Anlisis de carnes

1.- Nitrito de sodio

Se basa en la reaccin del analito en medio acido para formar una sal diazonio que acoplada a
aminas aromticos produce un colorante azo (diazotizacin de Griess). Esta reaccin de color es
monitoreada fcilmente por medio de espectrofotometra.

El resultado se expresa en mgN/100g

En donde:
V1=ml de cido Sulfrico 0.1 N requeridos en la titulacin de la muestra.
V2= ml de cido Sulfrico 0.1 N requeridos en la titulacin del blanco.
N= Normalidad del cido Sulfrico o clorhdrico
G mta= Peso de la muestra
14= Miliequivalente de Nitrgeno
Un producto se considera fresco cuando el valor de NVT es inferior a 20 mg N/100g, valores
superiores son indicativos de alteracin e inadecuados para su consumo cuando se alcanzan
valores superiores a 35 mg/100 g
2.- Nitrito de Sodio
Este mtodo se basa en a diazotacin de Griess, que es la reaccin del analito en medio cido para
formar una sal diazonio que acoplada a aminas aromticas produce un colorante azo.
Esta reaccin es fcilmente monitoreada por espectrofotometra a 520 nm.

Curva de calibracin Ecuacin

Despeje absorcin de mta. De y=mx b

Diluciones

mg/kg (ppm)

En presencia de altas concentraciones de nitrito, el grupo hemo del pigmento puede continuar
reaccionando y producir compuestos porfirnicos nitrificados de color verdoso. Esta reaccin se
acelera a valores bajos de pH y el compuesto formado no puede convertirse de nuevo en el
pigmento rosado de la sangre curada llamada que madura de nitrito.
3.- Cloruros mtodo de Volhard
Se basa en la determinacin indirecta para cloruros, en que se aade un exceso de nitrito de plata
con respecto a la cantidad de cloruros presente. El exceso de ion plata se valora por retroceso con
solucin de tiocianato de potasio o amonio y sulfato frrico como indicador segn el mtodo de
Volhard.

El curado significa la adicin de NaCl a la carne con el objetivo de conservarla. El tratamiento

adicional de curado era por frotacin de una mezcla seca de sales en la carne o por inmersin de
esta en salmuera que contiene 15-25% de sal.
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Escaldado, al procedimiento mediante el cual los animales sacrificados son introducidos en

agua caliente con el fin de facilitar el depilado o el desplumado, segn la especie que se
trate.
Evisceracin, a la extraccin de las vsceras contenidas en las cavidades torcica,
abdominal, craneana y bucal de las especies de animales consideradas aptas para el
consumo humano pudiendo o no extraerse los riones.
Curacin, proceso por medio del cual se agregan por va seca o va hmeda sales como
NaCl, Nitritos, nitratos y otros aditivos para alimentos autorizados por la secretaria, con el
propsito de conservar la calidad sanitaria de los productos objeto de esta norma.

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4.- Determinacin del pH
En numerosos alimentos el pH constituye un factor importante para su estabilidad ya que
determina el crecimiento de grupos de moos especficos.

pH optimo (5.4-5.6): buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de moos y le

proporciona las caractersticas fsico-qumicas adecuadas.
pH final menor a 5.4: Carnes PSE (plida, blanda y exudativa) menor capacidad de
retencin de agua y exuda agua al exterior que favorece la proliferacin microbiana.
pH mayor a 5.6: Carnes DFD (Oscura, firme y dura) Alta capacidad de retencin de agua
y un pH elevado que favorece la proliferacin microbiana.

5.- Determinacin del grado de alteracin de la carne: prueba amino-sdica

Fundamento
Esta prueba se utiliza para determinar el grado de alteracin de las carnes, basndose en las
reacciones de los productos de degradacin proteica (aminas y amoniaco, frente a determinados
reactivos).
Interpretacin
En la carne no alterada los vapores desprendidos no deben alcalinizar el papel indicador,
previamente humedecido, ni formar vapores blancos de cloruro amnico en contacto con una
varilla de vidrio mojada en clorhdrico.
6.- Deteccin de residuos antimicrobianos en carne.
Fundamento

Los antibiticos se emplean en animales de granja como medicamentos o promotores del

crecimiento. Tales tratamientos conllevan la acumulacin de residuos en el msculo, rin o
hgado durante un cierto periodo de tiempo.
PremiTest es un test de screening sensible que detecta un gran nmero de antibiticos por debajo
o al nivel mximo permitido. Se basa en la inhibicin del crecimiento de B. Stearotermophilus, una
bacteria muy sensible a muchos antibiticos y compuestos sulfurados.
7.- Determinacin cualitativa de almidn en productos crnicos
Fundamento
La molcula de almidn es helicoidal y est formada por -amilosa y amilopectina. La amilosa es
lineal y est formada por glucosas unidas por enlaces -1,4. La amilosa se dispersa en el agua y
forma complejos con el yodo y es el responsable del color azul.
Significado de presencia de almidn: valor proteico menor.
8.- Adicin de soya
Para aumenta el valor proteico.
En productos crnicos desmenuzados, las protenas de soya promueven la absorcin y retencin
de grasa, por lo tanto se disminuyen las prdidas durante la coccin y se mantiene la estabilidad.
9.- Capacidad de retencin de agua (CRA)
La capacidad de retencin de agua se define como la habilidad que tiene la carne para retener el
agua propia y aadida cuando se le somete a un esfuerzo mecnico. Esta propiedad se relaciona
con las caractersticas de jugosidad, color y terneza de la carne fresca, as como con el rendimiento
en productos cocidos. El pH, la estabilidad oxidativa, el tipo de carne as como la presencia de sales
y otros aditivos pueden potenciar o reducir los valores de CRA; a un pH de 5.5 el valor de CRA es
mnimo y alcanza un mximo a valores de pH cercanos a la neutralidad.
10.- Capacidad de emulsificacin (CE)
Esta propiedad se define como la cantidad de grasa que se puede emulsionar por gramo de carne.
Esa caracterstica es importante para evaluar la aptitud tecnolgica de la carne destinada a la
elaboracin de productos de pasta fina como salchichas. Los productos crnicos de pasta fina se
consideran sistemas tipo emulsin.
La CE disminuye en el punto isoelctrico (pH= 5.5) de las protenas miofibrilares y aumente a
valores de pH cercanos a la neutralidad.