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INSTALAES E EQUIPAMENTO RELACIONADOS COM A

TCNICA DA INSPEO 'ANTE-MORTEM" E "POST-MORTEM"

As Instrues deste captulo tratam dos requisitos exigidos ou recomendados pelo Servio de
Inspeo Federal no tocante s instalaes e ao equipamento direta ou indiretamente
relacionados com a inspeo "ante-mortem" e "post-mortem" e com a higiene e a
racionalizao das operaes do abate de bovinos.
Para efeito de clareza e ordenao, a matria exposta seguindo a seqncia das fases
operacionais que se desenvolvem antes e depois do abate, ou seja, desde os currais, com a
recepo do gado, at a entrada das carnes nas cmaras frias.
Torna-se necessrio esclarecer, antes de tudo, que nestas Instrues so definidas por
INSTALAES o que diz respeito ao setor de construo civil da sala de matana, dos currais
e seus anexos, envolvendo tambm conjunto sanitrio, sistemas de gua e esgoto, de vapor,
etc; por EQUIPAMENTO, a maquinaria, plataformas metlicas, mesas e demais utenslios e
apetrechos utilizados nos trabalhos de matana.
1. CURRAIS
Os currais devem estar localizados de maneira que os ventos predominantes no levem em
direo ao estabelecimento poeiras ou emanaes; devem, ainda, estar afastados no menos
de 80 m (oitenta metros) das dependncias onde se elaboram produtos comestveis e isolados
dos varais de charque por edificaes (Art. 34-7 do RIISPOA) *. Classificam-se em:
Currais de Chegada e Seleo;
Curral de Observao;
Currais de Matana .
1. 1 - Currais de Chegada e Seleo: Destinam-se ao recebimento e apartao do gado para
a formao dos lotes, de conformidade com o sexo, idade e categoria. Devem apresentar os
seguintes requisitos (Art. 34-3 ):
a) rea nunca inferior dos currais de matana;
b) facilidades para o desembarque e o recebimento dos animais, possuindo rampa suave
(declive mximo de 25 graus), construda em concreto-armado, com antiderrapantes;
c) iluminao adequada (5 watts p/m2);
d) pavimentao, com desaguamento apropriado, declive de 2% (dois por cento), no mnimo;
superfcie plana (com antiderrapantes no raio das porteiras), ntegra, sem fendas, dilaceraes
ou concavidades que possam provocar acidentes nos animais, ou que dificultem a limpeza e
desinfeco; construdo em paraleleppedos rejuntados com asfalto, lajotas de concreto prfabricadas, concreto-armado, ou outro material impermevel de fcil higienizao aprovado
pelo DIPOA; canaletas de desaguamento, situadas na parte mais baixa do declive, evitandose ralos centrais. Nos projetos novos, recomendvel que a declividade da pavimentao se

faa no sentido da parte externa dos currais, no seu maior comprimento, conforme mostra o
Desenho No. 1 - pg. 125 -;
e) cercas de 2m (dois metros) de altura, construdas em madeira aparelhada ou de outro
material resistente, sem cantos vivos ou proeminncias (pregos, parafusos, etc.), que possam
ocasionar contuses, ou danos pele dos animais. Ainda visando preveno de leses
traumticas, as cercas internas, divisrias de currais, sero duplas, isto , os moures
recebero duas ordens de travesses, correspondentes, respectivamente, a cada um dos
currais lindeiros;
(*) Todos os Artigos, Pargrafos e Itens citados entre parnteses, no texto, referem-se ao
Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA)
aprovado pelo Decreto Federal No. 30.691, de 29 de maro de 1952 e modificada pelo de No.
1.255, de 25 de junho de 1962.
f) muretas separatrias ("cordo sanitrio") elevando-se do piso, ao longo e sob as cercas at
a altura de 0,30m (trinta centmetros), com cantos e arestas arredondados, conforme Desenho
No. 2 - pg. 125-;
g) plataformas elevadas, construdas sobre as cercas, de largura mnima de 0,60m (sessenta
centmetros), com corrimes de proteo de 0,80m (oitenta centmetros) de altura, para
facilitar o exame ante-mortem, o trnsito de pessoal e outras operaes. O traado de tais
plataformas obedecer sempre ao critrio da I.F. O Desenho No. 1 - pg. 125 - sugere uma
adequada localizao destas construes complementares;
h) bebedouros de nvel constante, tipo cacho, construdos em alvenaria, concreto-armado, ou
outro material adequado e aprovado pelo DIPOA, impermeabilizados superficialmente e
isentos de cantos vivos ou salincias vulnerantes. Suas dimenses devem permitir que 20%
(vinte por cento) dos animais chegados bebam simultaneamente;
i ) gua - para lavagem do piso, distribuiria por encanamento areo, com presso mnima de 3
atm (trs atmosferas) e mangueiras de engate rpido, para seu emprego. Com referncia ao
gasto mdio de gua, destes e dos demais currais, inclusive corredores, deve ser previsto um
suprimento de 150 L (cento e cinqenta litros) de gua de beber, por animal, por 24 horas e
mais 100 L (cem litros) por metro quadrado, para limpeza do piso;
j ) seringa e brete de conteno para exames de fmeas (idade e grau de gestao), inspeo
de animais suspeitos e aplicao de etiquetas aos destinados matana de emergncia. O
brete deve facilitar o acesso direto ao curral de observao. Os Desenhos Nos 1 e 4 - pgs.
125 e 127 - oferecem sugestes sobre esse tipo de instalao, com a sua respectiva
localizao;
k) lavadouro apropriado limpeza e desinfeco de veculos destinados ao transporte de
animais (Art. 34-6), localizado o mais prximo possvel ao local do desembarque, com piso
impermevel e esgoto independente dos efluentes da indstria com instalao de gua sob
presso mnima de 3 atm (trs atmosferas). Deve possuir dependncia destinada guarda do
material empregado nessa operao.
1. 1. 1 - Ser emitido um certificado de desinfeco de veculos transportadores de animais,
de acordo com modelo aprovado pelo Servio.

1. 2. Curral de Observao (Art. 34-5): Destina-se exclusivamente a receber, para observao


e um exame mais acurado, os animais que, na inspeo "ante-mortem", forem excludos da
matana normal por suspeita de doena. Deve atender s especificaes constantes das
alneas c, d, e, h e i do item 1.1 e mais s seguintes:
a) adjacente aos currais de chegada e seleo e destes afastado 3m (trs metros) no mnimo;
b) "cordo sanitrio" com altura de 0,50 m (cinqenta centmetros), quando se tratar de cerca
de madeira;
c) rea correspondente a mais ou menos 5% (cinco por cento) da rea dos currais de
matana;
d) as duas ltimas linhas superiores de tbuas, no seu contorno, pintadas de vermelho, ou
uma faixa da mesma cor, em altura equivalente, quando se tratar de muro de alvenaria;
e) identificvel por uma tabuleta com os seguintes dizeres: "CURRAL DE OBSERVAO
PRIVATIVO DA I.F.. Deve possuir cadeado com chave de uso exclusivo da I.F.
1.3. Currais de Matana(Art. 34-3): Destinam-se a receber os animais aptos matana
normal. Necessitam atender s especificaes das alneas d, e, f, g, h, e i do item 1.1 e mais
os seguintes:
a) rea proporcional capacidade mxima de matana diria do estabelecimento, obtida
multiplicando-se a cmmd* pelo coeficiente 2,50m2 (dois e meio metros quadrados). Nos
futuros projetos ser exigida a localizao destes currais aos dois lados de um corredor
central de no mnimo, 2m (dois metros) de largura. Para melhor movimentao do gado, cada
curral deve Ter duas porteiras da mesma largura
b) luz artificial num mnimo de 5w (cinco watts) por metro quadrado.
(*) cmmd = capacidade mxima de matana diria.
1.4 - "Depsito de Chegada": Alm dos currais mencionados nos itens acima, o
estabelecimento necessita dispor do "Depsito de Chegada" previsto no Art. 107, pargrafo
30, para o fim neste indicado.
2. DEPARTAMENTO DE NECROPSIA ( Art. 34-4 )
Deve localizar-se nas adjacncias do Curral de Observao e tanto quanto possvel prximo
rampa de desembarque. Se houver impossibilidade nessa localizao, consultadas as
convenincias o Departamento de Necropsia poder situar-se nas proximidades da Graxaria.
constitudo de: Sala de Necropsia e Forno Crematrio.
2. 1 - Sala de Necropsia: Ser construda em alvenaria, com paredes impermeabilizadas com
azulejos ou outro material aprovado pela DIPOA; ter janelas e portas teladas; piso
impermevel e ntegro com declive para ralo central e escoamento separado dos fluentes da
indstria. Dever dispor de instalaes de gua e vapor para higienizao e pia com torneira
acionada a pedal, munida de saboneteira de sabo lquido e de munidor de desinfetante;
dispor ainda de mesa metlica fixa na parede, de armrio metlico para a guarda de
instrumentos de necropsia e desinfetantes, e ainda de carrinho metlico provido de tampa

articulada, que permita perfeita vedao, para o fim especial de transportar os despojos do
animal para a graxaria, quando for o caso. Este carrinho, pintado externamente de vermelho,
conter a inscrio: "DEPARTAMENTO DE NECROPSIA" -I.F. (Desenho No. 6 - pg . 133 carrinho modelo no. 4).
A Sala de Necropsia dar acesso cmodo ao forno crematrio, distando deste, no mximo, 3m
(trs metros). Pode ser construdo de conformidade com quaisquer das plantas constantes
dos Desenhos Nos 5 e 5-A - pg. 132 -. Na falta de vapor, usar outros processos de
desinfeco que venham a ser aprovados. Os cantos das paredes, entre si, e destas com o
piso sero arredondados; a porta de acesso ser metlica, com pedilvio desinfetante, de
passagem obrigatria, soleira. O equipamento desta seo de uso privativo e
intransfervel.
2. 2 - Forno Crematrio: De alvenaria (tijolos refratrios) ou de outro material apropriado;
fornalha alimentada a lenha ou a leo. O Desenho No. 5 - pg. 132 - oferece sugesto para
sua construo. O forno pode ser substitudo, conforme as circunstncias e a juzo do DIPOA,
por autoclave apropriada finalidade, provida de boca que permita a entrada de um bovino
inteiro. O resduo poder ser destinado produo de adubo ou fertilizante.
2. 3 - Instalaes e Equipamentos - outras exigncias: Outras exigncias de instalaes e
equipamentos, relacionadas com a presena, no estabelecimento, de animais doentes,
moribundos ou mortos, podero ser formuladas tendo em vista acordos internacionais,
firmados pelo Brasil, no interesse de sua poltica de exportao.
3. BANHEIRO DE ASPERSO
O local do banho de asperso dispor de um sistema tubular de chuveiros dispostos
transversal, longitudinal e lateralmente (orientando os jatos para o centro do banheiro). A gua
ter uma presso no inferior a 3 atm (trs atmosferas), de modo a garantir jatos em forma de
ducha. Recomenda-se a hiperclorao dessa gua a 15 p.p.m. (quinze partes por milho), o
aproveitamento das guas hipercloradas das 'retortas' ou o emprego de gua com
caractersticas de potabilidade. A sua largura ser, no mnimo, de 3m (trs metros), conforme
Desenho No. 7 - pg. 134 -.
4. - RAMPA DE ACESSO A MATANA (Art. 34-3)
Da mesma largura do banheiro de asperso, provida de canaletas transversal-oblquas para
evitar que a gua escorrida dos animais retorne ao local do banho, e de paredes de alvenaria
de 2m (dois metros) de altura, revestidas de cimento liso e completamente fechadas. O seu
aclive deve ser de 13 a 15% (treze a quinze por cento), no mximo. Necessita de porteiras tipo
guilhotina ou similar, a fim de separar os animais em lotes e impedir a sua volta. O piso,
construdo de concreto ou de paraleleppedos rejuntados, obedece disposio do Desenho
No. 8 - pg. 135 -, que permite fcil limpeza e evita o escorregamento dos animais. Sua
capacidade deve ser de 10% (dez por cento) da capacidade horria da sala de matana. As
paredes, afunilando-se, na seringa, tero uma deflexo mxima de 45o (quarenta e cinco
graus).
5 . SERINGA (Art. 34-3)
De alvenaria, com paredes impermeabilizadas com cimento liso, sem apresentar bordos ou
extremidades salientes, porventura contundentes ou vulnerantes; piso de concreto ou de
paraleleppedos rejuntados com cimento. No deve apresentar aclive acentuado. A sua

construo orientada pelo Desenho No. 9 - pg. 136 -, variando, porm, o comprimento, cuja
tabela, transcrita abaixo, foi calculada em funo de 10% (dez porcento) da capacidade
horria de abate e da dimenso de 1,70m (um metro e setenta centmetros) por bovino.
40 bois/hora .................6,80 m
60bois/hora..................10,20 m
80bois/hora..................13,60 m
100 bois/hora ..............17, 00 m
120 bois/hora ..............20, 40 m
No caso de seringa dupla, o comprimento de cada uma, evidentemente, ser a metade dos
valores da tabela acima.
A movimentao dos animais, desde o desembarque at o boxe de atordoamento, ser
auxiliada por meio de choque eltrico, obtido com c/a de 40 a 60v (quarenta a sessenta volts),
proibindo-se o uso de ferres (Art. 109, pargrafo nico).
6. - CHUVEIRO (Art. 146)
Construdo de carros perfurados ou com borrifadores, em toda a extenso da seringa. O uso
de borrifadores mais recomendvel, porquanto reduz em cerca de 30% (trinta por cento) o
gasto de gua, em relao aos canos perfurados. Devem ser instalados, entretanto, de modo
a no formarem salincias para dentro dos planos da seringa, o que certamente ocasionaria
contuses nos bovinos e a danificao dos prprios artefatos (vide Desenho No. 9 - pg. 136 ). A presso mnima do chuveiro deve ser de 3atm (trs atmosferas), com vlvula de fcil
manejo. Os animais podem tambm receber jatos d'gua de chuveiros, sob presso, em
pequenos currais de espera, que antecedam a seringa. Neste caso, a tubulao aspersora
ser instalada por sobre os currais.
7. - BOXE DE ATORDOAMENTO (Art. 34-8 e Art. 135)
Os boxes sero individuais, isto , adequados conteno de um s bovino por unidade. E
conforme a capacidade horria de matana do estabelecimento, trabalhar ele com um boxe
ou com mais de um boxe. Neste ltimo caso, porm, sero geminadas as unidades,
construdas em contiguidade imediata e em fila indiana, intercomunicando-se atravs de
portas em guilhotina.
Ficam estabelecidas as seguintes dimenses-padro para um boxe singular:
Comprimento total:........ 2,40m a 2,70m
Largura interna: ............0,80m a 0,95m (mximo)
Altura total:.................... 3,40 m
No caso de unidades geminadas, o comprimento do conjunto ser obviamente, proporcional
ao seu nmero.

Os boxes sero de construo inteiramente metlica, reforada e com porta de entrada do


mesmo tipo das de separao, anteriormente referidos. O fundo e o flanco que confina com a
rea de 'Vomito' so mveis, possuindo o primeiro, movimento basculante lateral e o segundo,
movimento de guilhotina. Acionados mecanicamente e em sincronismo, depois de abatido o
animal, ocasionam a ejeo deste para a rea de 'Vmito'.
Na rea de 'Vmito' no permitido nmero de animais marretados, em decbito, superior ao
dos boxes com que opera o estabelecimento. Evita-se desta forma que o 'vmito" de um
animal que est sendo guinchado caia sobre outro. Para o normal desenvolvimento desta
operao, necessrio que cada boxe disponha de seu respectivo guincho de ascenso.
O atordoamento efetuado por concusso cerebral, empregando-se marreta apropriada ou
outro processo, que seja aprovado pelo Servio.
8. - REA DE "VMITO"
Esta rea ter o piso revestido, a uma altura conveniente, por grade metlica resistente, de
tubos galvanizados de 2 (duas polegadas) de dimetro e 2m (dois metros) de comprimento,
dividida em sees removveis de 0,25m (vinte e cinco centmetros) de largura, para melhor
facilitar a drenagem dos resduos e das guas para uma tubulao central de escoamento. As
paredes da rea sero impermeabilizadas com cimento liso ou outro material adequado at
2m (dois metros) de altura, requerendo-se arredondamento nos ngulos formados pelas
paredes entre si e pela interseo destas com o piso.
A rea dever ter as seguintes dimenses: comprimento correspondente extenso total do
boxe, ou dos boxes acrescida de 1,50m (um metro e cinqenta centmetros), no sentido da
seringa, e de 2m (dois metros) no sentido oposto; largura, 3m (trs metros).
A iluminao do recinto far-se- razo de 6w (seis watts) por metro quadrado.
No local haver ainda um anteparo destinado proteo dos operrios.
9. CHUVEIRO PARA REM OO DO VMITO" (Art. 34-3)
Considerando que, a despeito das precaues recomendadas no item 7 (sete) deste Captulo,
freqentemente sujam-se os bovinos, enquanto em decbito na rea de "'Vmito", com a
regurgitao de outros que esto sendo alados, fica instituda a obrigatoriedade de serem
eles mais uma vez banhados. Para tanto, prev-se a instalao de um sistema de chuveiro,
cuja construo est perfeitamente delineada no Desenho N 10 - pg. 137 -. Sua extenso
obedecer aos valores da tabela abaixo, em cuja composio obedecer aos valores da
tabela abaixo, em cuja composio levaram-se em conta dois fatores essenciais, a saber,
velocidade horria de matana e o tempo mnimo de banho:
Tabela:
At 40 bois/hora .................................1,20m
40 60 " " ......................................... 1,80m
80-100 " " .......................................... 2,40m

100-120 " " ........................................ 3,60m


Com base no tempo mnimo de 60 segundos, necessrio ao escorrimento da gua de
lavagem, o espao linear compreendido entre o chuveiro e a sangria ser o mesmo da tabela
acima.
A ttulo de economia de gua, recomenda-se que este chuveiro possua dispositivo automtico,
que permita o seu funcionamento somente durante a passagem pelo mesmo, do animal
dependurado no trilho. O tempo mnimo de permanncia do animal sob a ao do chuveiro
de 60' (sessenta segundos), como j foi ressaltado, e a presso deste deve ser, no mnimo, de
3atm (trs atmosferas).
10. - SALA DE MATANA
Quer seja construda em andar trreo ou pavimento superior, a Sala de Matana, deve ficar
separada do chuveiro para remoo do "vmito" e de outras dependncia (triparia, desossa,
seo de midos, etc). Nos projetos novos a graxaria ficar localizada em edifcio separado
daquele onde estiver a matana, por uma distncia mnima de 5m (cinco metros).
0 p-direito da Sala de Matana ser de 7m (sete metros). A sua rea total ser calculada
razo de 8m2 (oito metros quadrados) por boi/hora. Assim, por exemplo, se um
estabelecimento tem velocidade de abate de 150 bois/hora, sua sala de abate requer uma
rea (incluindo a rea de "vmito", rea de sangria e Departamento de Inspeo Final) de
l2OOm2 (mil e duzentos metros quadrados); para 100 bois,/hora, 800m2 (oitocentos metros
quadrados); para 50 bois,/hora, 4OOm2 (quatrocentos metros quadrados),etc.
10.1. Piso (Art. 33-3 e Art. 94): Construdo de material impermevel, resistente aos choques,
ao atrito e ataque dos cidos, com declive de 1,5 a 3% (um e meio a trs por cento) em
direo s canaletas, para uma perfeita drenagem. O dimetro dos condutores ser
estabelecido em funo da superfcie da sala, considerando-se como base aproximada de
clculo a relao de O, 15cm (quinze centmetros) para cada 50m2 (cinqenta metros
quadrados); todos os coletores,, com- igual dimetro, devem ser localizados em pontos
convenientes, de modo a dar vazo, no minimo, a 100 l/h/m2 (cem litros-hora por metro
quadrado). Todos os esgotos devem ser lanados nos condutores principais por meio de
piletas ou sifes.
Toda boca de descarga para o meio exterior deve possuir grade de ferro prova de roedores,
ou outro dispositivo de igual eficincia.
De modo algum ser permitido o retorno das guas servidas. Os coletores gerais so
condutos fechados ou tubulaes de dimetro apropriado; em cada 5Om (cinqenta metros),
ou em mudana de direo, ser instalada uma caixa de inspeo. Na construo do piso
podem ser usados materiais tipo 'Gressit' , 'korudur' , cermica industrial, cimento, ladrilhos de
ferro, etc, sempre que aprovados pelo Servio.
Sero arredondados os ngulos formados pelas paredes entre si e por estas com o piso. As
canaletas devem medir O,25m (vinte e cinco centmetros) de largura e 0,10cm (dez
centmetros) de profundidade, tomada esta em seus pontos mais rasos. Tero fundo cncavo,
com declive de 3% (trs por cento) em direo dos cletores, para facilitar a higienizao
diria e sero cobertas com grades ou chapas perfuradas, no se permitindo, neste particular,
pranches de madeira. As canaletas tero suas bordas reforadas com cantoneiras de ferro,
que tambm serviroo de encaixe para as grades ou chapas de cobertura.

10.2. Paredes , Portas e Janelas(Art. 33, itens 4 e 15): As paredes sero impermeabilizados
com azulejos brancos ou em cores claras, "gressit"' ou similar, at a altura de 2m (dois
metros), salvo no caso de estabelecimentos exportadores, em que a altura requerida de 3m
(trs metros). O acesso s sees de produtos no comestveis ser feito por portos de
vaivm, com visor de tela para prevenir acidentes e com largura mnima de 1,5Om (um metro
e cinqenta centmetros) para possibilitar o trnsito de carrinhos. Quando as circunstncias o
permitirem, recomenda-se o uso de culos, com tampa articular, para evitar o trnsito, atravs
das portas, de carrinhos de produtos no-comestveis, que se destinem Graxaria ou dela
retornem.
Recomenda-se tambm o emprego de artifcios mecnicos (noras, esteiras rolantes) com o
mesmo objetivo. Nas portas que se abrem para o exterior, obrigatrio o uso de cortinas-dear, com o intuito de impedir a entrada de insetos no ambiente.
Os parapeitos das janelas sero chanfrados e azulejados, para facilitar a limpeza, ficando, no
mnimo a 2m (dois metros) do piso da sala.
10.3. Iluminao e Ventilao (Art. 33, itens 2 e 15): A Sala de Matana uma dependncia
que necessita iluminao e ventilao naturais (especialmente ventilao), por janelas e
aberturas sempre providas de tela prova de insetos. A iluminao artificial, tambm
indispensvel far-se- por luz fria, observando-se o mnimo de 2OOw (duzentos watts) por
3Om2 (trinta metros quadrados). Nas linhas de inspeo, os focos luminosos sero dispostos
de maneira a garantir uma perfeita iluminao da rea, possibilitando a exatido dos exames.
Em caso de necessidade, podero instalar-se, supletivamente, exaustores, considerando-se
como satisfatria, de modo geral, uma capacidade de renovao do ar ambiente na medida de
3 (trs) volumes por hora.
10.4. rea de Sangria (Art. 33-20): Deve ser, preferentemente, separada da do resto da Sala
de Matana.
1O.4. 1 - A sangria realizada pela seco dos grandes vasos do pescoo, altura da
entrada do peito, depois de aberta sagitalmente a barbela pela "lnea alba". Deve ser
executada por operrio devidamente adestrado, a fim de que resulte a mais completa
possvel. O sangue ser recolhido em canaleta prpria,, por isto mesmo denominada
"CANALETA DE SANGRIA".
Ser ela construda de modo a aparar o sangue, sem que este se polua com o "vmito" ou
com a gua porventura escorrente dos animais dependurados. Construo em alvenaria
inteiramente impermeabilizada com reboco de cimento alisado, ou com outro material
adequado, inclusive o ao inoxidvel, obedecendo s medidas e outras especificaes
ilustradas pelos Desenhos Ns 11 e 11-A - pg. 138 e 139 -.
O fundo ou piso da canaleta deve apresentar declividades acentuadas, de 5-10% (de cinco a
dez por cento) convergindo para o meio, onde so instalados dois raios de drenagem: um
destinado ao sangue e o outro gua de lavagem. Por sobre a canaleta, correndo paralelo ao
trilho areo respectivo e altura da regio rural dos bovinos dependurados, haver um tubo
resistente de ferro galvanizado, para efeito de desviar um pouco o animal da sua verticalidade,
fazendo com que a cabea deslize por fora da mureta mais elevada. Evita-se, assim, que o
"vmito" polua o sangue no local onde este colhido (Desenho n 11-A pg. 139 -).

O operrio que executa a sangria trabalhar anteparado pela mureta oposta anteriormente
citada. Ter ele sua disposio , em local de cmodo e fcil acesso, pia profunda com gua
morna corrente (torneira a pedal) e esterilizador padro para as facas.
O comprimento da canaleta corresponder ao espao percorrido pela nora no tempo mnimo
exigido para uma boa sangria, ou seja, 3 mins. (trs minutos), antes do qual no ser,
permitida qualquer nova operao no rs (Art. 140, pargrafo nico). Em funo da
capacidade horria de abate do estabelecimento e do tempo mnimo de sangria, o
comprimento da canaleta apresentar as variaes constantes da tabela abaixo:
At 40 bois,/hora.................... 4,60 m
40 - 60 " " .......................6,40 m
60 - 80 " " .......................8,20 m
80 - 100 " " ...................... 10,00 m
100 - 120 " " ........................11,80 m
Acima de 120 " " ........................13,50 m
No processo de propulso manual (sem nora) dos bovinos abatidos, a extenso da canaleta
poder ser calculada na base de 90% (noventa por cento) dos valores da tabela acima,
atendendo-se possibilidade de mais lenta movimentao dos animais.
1O.4. 2 - Em continuao canaleta de sangria propriamente dita, dever construir-se uma
calha de aproximadamente 1,2Om (um metro e vinte centmetros) de largura e O,15m (quinze
centmetros) de profundidade, em sua parte central, a fim de recolher o sangue que ainda
escorre, normalmente, dos animais, e resduos provenientes das operaes subsequentes. A
calha, que poder formar salincia ou depresso em relao ao nvel do piso, acompanhar o
trajeto do trilho at a entrada das cmaras frias, apresentando, naturalmente, descontinuidade
nos trechos onde se tornar desnecessrio. Esta construo suplementar contribuir para a
manuteno das boas condies da higiene local e facilitar a remoo do sangue e outros
resduos para as devidas sees..
10.4.3 - As tubulaes que conduzem o sangue para a seo de sua industrializao devem
ter um dimetro mnimo de 6' (seis polegadas) e declive mnimo de 10% (dez por cento).
Para evitar a emanao de odores desagradveis, dever-se- prov-los, nas aberturas, de
tampas adequadas, que garantam perfeita vedao. Permite-se a utilizao de bombas, ar
comprimido ou vapor, para impulso do sangue.
1O.4. 4 - Pretendendo-se a utilizao do sangue ou do plasma sangneo como ingredientes
de produtos comestveis (Art. 417), a sangria, precedida de uma conveniente higienizao do
local do corte, ser efetuada com faca especial (Desenho N 12 - pg. 140 -), obrigatoriamente
esterilizada aps a operao em cada animal. Os recipientes para o recolhimento individual do
sangue devem ser de material inoxidvel ou de plstico adequado, formato cilndrico, com
cantos arredondados, com tampas, e assinalados de forma a permitir que facilmente se
determine a relao de origem entre os respectivos contedos e os animais sangrados (Arts.
147 e 417). O sangue s pode ser liberado aps a livre passagem do respectivo animal pelas

linhas de inspeo, sendo rejeitado no caso da sua contaminao ou da verificao de


qualquer doena que o possa tornar imprprio. Os recipientes somente podem ser reutilizados
depois de rigorosamente limpos e esterilizados.
1O.4. 5 . - A operao de serragem dos chifres ser feita, de preferncia nesta rea,
utilizando-se serra eltrica ou manual.
1O.4. 6. - Na rea onde se executam as primeiras operaes da esfola, sero instalados,
obrigatoriamente, esterilizadores para os instrumentos de trabalho e pias suficientemente
profundas para a lavagem de brao e antebrao dos operrios, com torneiras acionadas a
pedal ou por outro sistema aprovado pelo Servio. Instalados em locais apropriados, estes
petrechos sero de uso freqente, determinado pelas necessidades do trabalho.
10.5. - Trilhagem Area:: O trilho areo ter a altura mnima de 5,25m (cinco metros e vinte e
cinco centmetros) no ponto da sangria, de forma a assegurar no mnimo, uma distncia de
0,75m (setenta e cinco centmetros) da extremidade inferior do animal (focinho) ao piso. No
sistema de movimentao no mecanizada do boi abatido, conforme previsto neste item, o
declive do trilho, do ponto em que o animal alado at o da sangria (com altura acima
mencionada) no mximo, de 3,5% (trs e meio por cento). Neste trecho, indispensvel o
emprego de dispositivos de freada na trilhagem, nos seguintes pontos:
a) antes do chuveiro para remoo do "vmito";
b) no final da passagem por este chuveiro, para assegurar a conveniente lavagem individual
da rs;
c) na linha de sangria.
Para a trilhagem baixa, altura ser, obrigatoriamente, de 4m (quatro metros), no mnimo,
constituindo esta exigncia, pela sua fundamental importncia, principalmente em relao
comodidade e eficincia da eviscerao, detalhe "sine qua non" para o registro de novos
estabelecimentos.
A altura do equipamento que acompanha o trajeto da trilhagem (mesas de eviscerao e
inspeo, plataformas de inspeo, "toilette' e de serras, etc.) estabelecida com base na
altura oficial dos trilhos, que se encontra consignada neste item. Tal dimenso foi tomada da
borda superior do trilho ao piso. Quando, em estabelecimentos j registrados, a trilhagem for
mais baixa, torna-se evidente que o aludido equipamento ter altura proporcional.
A propulso das carcaas ao longo do trilho areo ser sempre procedida mecanicamente, ou
seja, com o emprego de nora prpria, tolerando-se a omisso deste mecanismo: no processo
de esfola rea, somente da rea do 'Vmito" at o final da linha de sangria, e no sistema
tradicional da esfola em "camas", da rea do "vmito" at a arriao do animal sobre estes
petrechos. ainda obrigatria, nos pontos das linhas de inspeo, a existncia de
interruptores, que possibilitem a parada de emergncia da nora. Estes dispositivos devem ser
independentes dos demais existentes na sala, para que, quando a nora for paralisada pelo
acionamento de qualquer um deles, os outros estejam impossibilitados de moviment-la.
Para o manejo das chaves da trilhagem e comando dos guinchos de descida e asceno dos
reses, proibido o uso de cordas, por anti-higinicas. Em seu lugar usar-se-o arames ou
correntes de ao ou cordes de "nylon", com argola de ao na extremidade.

Detalhe obrigatrio na trilhagem area o seu afastamento das colunas e paredes, para evitar
que as carcaas nelas esbarrem e facilitar o trnsito e os manipulaes.. Em relao s
colunas, o afastamento mnimo ser de O,8Om (oitenta centmetros) e, no que se refere s
paredes, de 1,20 m (um metro e vinte centmetros). Na linha de sangria o afastamento entre
parede e trilho ser, no mnimo, de 1,5Om (um metro e cinqenta centmetros). Existindo
mesa de eviscerao paralela e prxima parede, a distncia entre esta e o trilho no ser
inferior a 4m (quatro metros),
SNTESE DOS PADRES DIMENSIONAIS RELATIVOS
TRILHAGEM AREA NA SALA DE MATANA
1. Altura do trilho areo no local de sangria......................................................5,25m
2. Declive mximo do trilho, do ponto em que alado o animal
at
o
local
da
sangria,
nora)...........................3,5%

no

sistema

no-mecanizado

(sem

1. Distncia mnima da extremidade inferior da rs (focinho) ao piso, no local da sangria..........................................................................................0,75m


2. Comprimento da canaleta de sangria e respectivo trilho, em funo o tempo de 3 minutos de sangria:
Velocidade de abate at 40 bois/hora.......................................4,60m
" " " de 40- 60 " " .......................................6,40m
" " " de 60-80 " " .......................................8,20m
" " " de 80-100 " " ......................................10,00m
" " " de 100-120 " " .......................................11,80m
" " " mais de 120 " " ........................................13,50m
1. Altura mnima do trilho baixo, at a linha de inspeo de carcaas
......................................................................................................................4,00m
2. Altura mnima do trilho aps a linha de inspeo de carcaas,
incluindo
neste
percurso
Final.................................3,50m

Departamento

de

Inspeo

3.
Distncia
mnima
do
existentes................................................0,80m
4.
Distncia
mnima
do
prxima..........................................1,20m

trilho

trilho

colunas

parede

mais

5. Distncia mnima do trilho parede mais prxima, na linha de


sangria
....................................................................................................................1,50m
6. Distncia mnima do trilho parede, quando a mesa de eviscerao
(fixa)
situar-se
quela.............................................................3,50m

paralelamente

7. Distncia mnima do trilho parede, quando se tratar de mesa


mvel (de forma que entre a parede e a mesa haja um afastamento
1,20m)........................................................................................................4,00m
1.
Distncia
mnima
entre
paralelos.......................................................2,00m

dois

de

trilhos

2. Distncia mnima entre dois trilhos paralelos, quando a mesa de


eviscerao se localizar entre os dois......................................................................5,00m
a fim de que possa haver um afastamento mnimo de 1,20 m (um metro e vinte centmetros)
entre a parede e a borda prxima da mesa, o que facilitar os servios da Inspeo e bem
assim o trabalho paralelo dos operrios.
No que respeita disposio relativa dos trilhos e instalaes, sero observadas as seguintes
normas:
a) afastamento de 2m (dois metros), no mnimo, entre uma linha e outra;
b) afastamento de 5m (cinco metros), no mnimo, entre uma e outra linha, quando a mesa de
eviscerao for longitudinalmente localizada entre elas;
c) todo equipamento situado no trajeto da trilhagem deve dispor-se de tal forma que as
carcaas no possam toc-lo. Na impossibilidade de atender-se a esta exigncia, em
estabelecimentos j registrados, o equipamento ser revestido de material inoxidvel, de
superfcie lisa, e mantido em estado de permanente e escrupulosa limpeza.
10.6 - Esfola: A esfola do animal far-se- pelo moderno e j consagrado sistema areo, isto l
com o bovino dependurado no trilho, por suas evidentes vantagens do ponto-de-vista higinico
- sanitrio e tecnolgico. Da a obrigatoriedade de seu uso nos estabelecimentos novos.
Contudo, levando-se em considerao o custo e as dificuldades de adaptao esfola area

dos estabelecimentos que operam segundo o sistema tradicional, tolera-se, para os que j
tenham Inspeo Federal, a esfola do animal em decbito no matambre, desde que em cama
elevada apropriada. E isto mesmo, at que uma reforma geral da sala se torne necessria.
10.6.1 - Esfola Area: A esfola do animal suspenso em trilho ser feita com os operrios
trabalhando em plataformas metlicas elevadas (fixas ou mveis), situadas em altura que
possibilite um desempenho cmodo, eficiente e higinico das operaes, sem comprometer o
andamento ("fluxo") da matana. Nessas plataformas, ou ao seu lado, mas sempre ao alcance
fcil dos operrios que a trabalham. , sero instalados pias e esterilizadores de instrumentos,
em nmero suficiente e em posio adequada, a critrio da I.F. A largura mnima das
plataformas ser de O,7Ocm (setenta centmetros). A esfola area pode ser feita manual ou
mecanicamente Na esfola manual recomenda-se o uso de facas eltricas ou pneumticas. Na
esfola mecnica facultado o emprego de qualquer tipo de mquina adequada retirada da
pele, desde que comprovadamente idneo. Mas, qualquer que seja o sistema, o couro
necessita ficar preso regio sacro - lombar, at que a carcaa passe margem ou sobre o
sumidouro a ele destinado, ocasio em que arriado, pelo corte das ltimas pores de tecido
frouxo que ainda o retm. Se o "chute" localizar-se longe desse trajeto, o couro ser arriado
no ponto que se mostre mais conveniente e transportado at a boca do sumidouro, em
carrinho prprio, cujo modelo constitui o Desenho N. 14 - pg. 142 -. O transporte poder
realizar-se tambm por meio de artifcio mecnico, comprovadamente idneo, evitando-se, de
qualquer maneira e sempre, o arrastamento das peas pelo piso.
A descarnagem e lavagem do couro no podem ser executadas na sala de matana, mas em
seo separada, especialmente a isto destinada.
Justifica-se a obrigatoriedade do sistema areo de esfola, nos estabelecimentos novos, por
apresentar o mtodo, entre outras, as seguintes vantagens:
a) elimina completamente o contato do animal com o piso;
b) propicia maior drenagem do sangue, pela posio vertical do bovino, durante mais tempo,
que no sistema tradicional;
c) evita a formao de cogulos na cavidade torcica, facilitando, assim, a posterior lavagem
das meias - carcaas;
d) favorece a higiene e rapidez das operaes;
e) reduz a rea de trabalho e economiza mo-de-obra especializada;
f) reduz o gasto de gua.
1O.6. 2 - Cama Elevada: A esfola do animal sobre a cama elevada tem por finalidade sanar
as deficincias de ordem higinica, antes observadas no tradicional processo de esfola
diretamente sobre o piso, onde as contaminaes so dificilmente evitadas. A cama elevada
uma armao de canos, ou tubos galvanizados, dispostos paralelamente numa extenso em
torno de 4m (quatro metros), formando uma goteira elevada a O,4Om (quarenta centmetros)
do piso, podendo ser inteiria ou dividida em dois segmentos de cerca de 2m (dois metros)
cada, para facilitar, atravs do espao deixado entre os mesmos, o trnsito dos operrios em
servio na rea. O Desenho N. 13 pg. 141 d os detalhes de instalao dessa cama. A
extremidade caudal da cama deve estar situada na linha de projeo vertical do guincho de
suspenso, contribuindo assim para que, ao suspender se o animal deslize este ao longo da

cama, e, pelas caractersticas destas, no entre em contato nocivo com o piso. No se permite
a instalao de cama nos modelos antigos (de madeira ou de cimento, curtas e baixas) nem
de outro material que no seja canos galvanizados.
O piso da rea do matambre ser construdo com observncia dos detalhes necessrios a
uma boa drenagem, convindo destacar que as camas podem ser levantadas sobre canaletas,
ou calhas em baixo relevo (rebaixamento do piso), tendo na extremidade mais elevada um
cano perfurado, com jorro contnuo de gua. Probe-se o uso de mangueiras para lavagem do
piso na rea do matambre, enquanto a houver animais em manipulao, para evitar respingos
sobre as carcaas. Para facilidade de lavagem durante as operaes, deve o piso apresentar
declive, para o livre escorrimento da gua que emanar de um cano perfurado, localizado ao
longo da parte mais alta do declive.
Detalhe fundamental nas operaes da esfola, neste sistema, que a cabea (j esfolada)
seja, obrigatoriamente, desarticulado e removida antes de o animal ser arriado na cama, para
que a pea jamais tenha contato com o piso. Para a garantia da correspondncia entre cabea
e carcaa do mesmo animal, indispensvel que estas peas sejam identicamente marcadas.
Isto se faz, a lpis-tinta, depois que a cabea e os mocots dianteiros foram desarticulados;
porm antes, obviamente, da remoo daquela. A cabea marcada com um nmero, sobre o
cndilo do occipital e a carcaa, com nmero idntico, sobre a cartilagem articular dos ossos
distais do carpo.
10.7 - Equipamento da Rotina de Inspeo (Art. 34-9): O equipamento para os trabalhos da
Inspeo, na sala de matana - fixo ou mecanizado - ser de constituio metlica, salvo em
alguns casos especiais em que se permite o uso de plsticos. As mesas sero de ao
inoxidvel, montadas em estrutura tubular, apresentando os requisitos indispensveis ao
normal desempenho dos trabalhos de inspeo e as facilidades para a sua permanente
limpeza e pronta esterilizao, inclusive da rea onde se situam. Para isso, em termos gerais,
exige-se que esse equipamento tenha superfcie lisa e plana, sem cantos vivos, frestas ou
juntos, a fim de evitar reteno de resduos facilmente putrescveis e, conseqentemente, o
desenvolvimento de microrganismos. A sua drenagem deve ser rpida e a mais completa
possvel. O uso de madeira no de forma alguma permitido, inclusive nos estrados, que
sero inteiramente metlicos.
10.7.1. - Equipamento- de Limpeza e de Inspeo das Cabeas: O equipamento para a
inspeo do conjunto cabea-lngua compreende o lavadouro-de-cabeas e a mesa-deinspeo propriamente dita com os seus respectivos anexos, podendo a mesa ser substituda
por carrinho apropriado ou por nora. A localizao desse equipamento deve ser, tanto quanto
possvel, prxima mesa-de-inspeao-de-vsceras, para facilitar a comunicao entre essas
duas linhas e a exata marcao das peas suspeitas.
10.7.1.1. - Lavadouro-de-Cabeas: Destina-se indispensvel lavagem da parte externo do
conjunto cabea-lngua, bem como escrupulosa limpeza de suas cavidades (boca, narinas,
laringe e laringe), para a perfeita remoo dos resduos do "vmito', a fim de apresentar-se o
conjunto Inspeo em satisfatrias condies de observao e tambm assegurar-se a
higiene das pores comestveis.
O lavadouro ser construdo como material preconizado no item 10.7 e localizar-se- prximo
mesa-de-inspeo, ou ento, nas imediaes do local onde se faz a exciso da cabea, se
esta operao for executada antes do matambre como acontece comumente nos matadouros
que operam pelo sistema tradicional. Facilita-se, assim, a remoo do sangue o mais
rapidamente possvel. Quando houver necessidade de transportar as cabeas do local de sua

exciso at o lavadouro ou deste at o ponto de inspeo, a conduo das peas realizar-se-


por intermdio de trilho areo ou nora, fazendo-se obrigatrio, em ambos os casos, o
espaamento mnimo de O,45cm (quarenta e cinco centmetros), entre as peas, a fim de
evitar o contato de uma com outra. No caso do emprego de trilho areo sem mecanizao,
esse espaamento conseguido por meio do dispositivo mostrado no Desenho N 15 - pg.
143 -. Sob o sistema transportador, em toda sua extenso, ser construda uma canaleta para
o recolhimento do sangue gotejante. As cabeas podem tambm ser transportadas pelo
carrinho Modelo 1, construdo de acordo com as precisas especificaes do Desenho N 16 pg. 144 -. No sistema de transporte por trilho, de preferncia mecanizado (nora), as cabeas
so suspensas aos ganchos da carretilha pela regio mentoniana, de modo a manter as
narinas voltadas para cima. Exige-se a higienizao freqente dos ganchos, devendo existir,
em uma das extremidades do trilho, dispositivo que permita a esterilizao automtica dos
mesmos. O Servio aprova o lavadouro individuais de cabea, de cabina, permitindo-se as
variaes constantes dos Modelos 1, 2 e 3, objetos dos Desenhos Ns 17, 17-A e 17-B - pgs.
145 e 146 -, bem como o lavadouro rotativo, modelo 4, configurado no Desenho N 17-C - pg
- 147 -. Em qualquer destes modelos, a lavagem feita com auxilio de uma mangueira a cuja
extremidade ajusta-se um cano bifurcado, que se introduz nas narinas e boca. O referido
dispositivo pode ser substitudo por pistola prpria, apta introduo nas narinas. A
mangueira, sincronizada com chuveiros laterais, para lavagem da parte extrema da pea,
acionada por pedal, fazendo-se, destarte, simultaneamente, as operaes de limpeza das
partes externa e interna do conjunto cabea-lngua. A lavagem demanda gua abundante e
sob forte presso (seis atmosferas) que, depois de usada, esgotada por grossa tubulao,
com dimetro mnimo de O, 15cm (quinze centmetros), a fim de evitar "dficit' de vazo.
Alm dos modelos de lavadouros individuais, o Servio de Inspeo aceita, para estudo e
eventual aprovao, projetos de lavadouros-de-cabeas, em cabina, em linha mecanizada
(nora), obedecidos os requisitos de ordem geral j apontados.
10.7.1.2 Equipamento de Inspeo: Este equipamento pode ser, optativamente:
a)mesa fixa, tipo 3;
b)carrinho modelo I;
c)mesa rolante;
d)nora apropriada.
a) Mesa Fixa Tipo 3:
A mesa fixa (tipo 3) deve obedecer s caractersticas gerais de construo mencionadas em
1O.7. constituda de duas sees: uma destinada deslocao da lngua e seus anexos,
onde tambm se faz a inspeo dos conjuntos; outra reservada reteno das peas
examinadas.
Seo de Inspeo: altura, 1m (um metro); largura, O,80m (oitenta centmetros); altura das
bordas, O,O5cm (cinco centmetros); comprimento mnimo, 2m (dois metros).
Deve apresentar superfcie plana, sem qualquer abaulamento, a fim de que a cabea se
mantenha na posio correta de exame. Para favorecer a limpeza e a eventual esterilizao
da superfcie da mesa, so obrigatrios os seguintes detalhes:

a) ter uma faixa central perfurada para a drenagem fcil da gua, que se escoa por uma
canaleta central removvel, ajustvel superfcie inferior da mesa;
b) possuir um cano perfurado, em toda a periferia com escoamento contnuo de gua morna,
obtida por meio de misturador; quando se fizer necessria a esterilizao da mesa, elevar-se a temperatura da gua fluente, por intermdio do mesmo aparelho. Vide Desenho N 18 pg. 148 -.
Seo de Reteno das Cabeas-Lnguas: em seguimento de inspeo, destina-se esta a
reter as cabeas examinados na seo anteriormente descrita, para aguardar o exame dos
rgos e carcaas correspondentes, nas linhas de inspeo subseqentes. Sua capacidade ,
pois a, necessria para receber as cabeas inspecionadas correspondentes s carcaas em
trnsito, desde a seo anterior at a ltima linha de inspeo de vsceras, prefixo I. Os
detalhes de construo deste segmento da mesa so idnticos aos j citados para a seo de
inspeo, exceto no que se refere ao comprimento.
Quando, por qualquer circunstncia, a mesa fixa no comportar a seo destinada reteno,
for-se- esta em trilhos paralelos, que se unem pelas extremidades, formando um anel
alongado. Nesta trilhagem, de 1,5Ocm (um metro e cinqenta centmetros) de altura, as
cabeas, em quantidade correspondente ao que ficou expresso em linhas anteriores, sero
dependuradas pela regio mentoniana e separadas entre si pelo dispositivo mencionado em
10.7.1.1 (Desenho N 15 pg. 143 -). Sob a trilhagem anular aqui referida, em todo seu
percurso, correr uma canaleta de chapa galvanizada, para recolher o sangue gotejante.
A mesa fixa, conquanto proporcione maior comodidade e eficincia aos trabalhos em pauta,
no aceita pelo Servio de Inspeo de certos pases importadores, razo por que no
permitido o seu uso nos estabelecimentos que fazem comrcio internacional. O que tolerado
por esses pases, em termos semelhantes, o uso de bandejas individuais, de material
plstico ou ao inoxidvel, ajustveis a uma armao metlica apropriada. Estas bandejas
sero obrigatoriamente lavadas e esterilizadas, entre o exame de uma cabea e o da
seguinte. Usar-se-o tantas bandejas quantas necessrias ao bom andamento dos servios.
A reteno das cabeas examinadas far-se- nos moldes j descritos e, se necessrio, em
trilhagem. Dimenses mnimas das bandejas: O,60 x O,8Ocm (sessenta por oitenta
centmetros.
b) Carrinho Modelo 1:
Permite-se, nos estabelecimentos autorizados exportao que abatam at 40 (quarenta)
bois por hora, o carrinho Modelo I referido em 10.7.1.1, com capacidade para 10 (dez)
cabeas. Este carrinho, cujos detalhes so evidenciados pelo Desenho N 16 - pg. 144 -,
constitudo de uma armao metlica inteiria, resistente, apoiado em duas rodas dianteiras
maiores, com aros de borracha macia, ligadas por um eixo, e em duas outras menores,
traseiros, tipo rodzio, cujas caractersticas facilitam as manobras direcionais. Sobre a
armao prendem-se suportes horizontais, removveis, para a deposio das cabeas com a
sua face ventral (mandbula) voltada para cima. Nesta posio fazem-se as operaes de
deslocamento da lngua e seus anexos, bem como a inspeo dos msculos, nados linfticos,
etc. Normalmente, deve dispor o estabelecimento de dois carrinhos, para revezamento. Se
necessrio, usar-se- como complemento a mesa ou o trilho de reteno, na forma
preconizada em 10.7.1.2.
c)Mesa Rolante:

A mesa rolante para inspeo de cabeas e lnguas compe-se de um mecanismo, que faz
girar, em sentido horizontal, uma esteira sem fim, a cuias travessas fixa-se uma fileira cerrada
de bandeias de ao inoxidvel, destinadas a receber os peas a examinar. As bandejas, que
no devem ter dimenses inferiores a O,60 x O,8Om (sessenta por oitenta centmetros), a fim
de que possa, cada uma delas, receber, folgadamente, um conjunto cabea-lngua, so
acopladas base mecnica de uma maneira tal que acompanham desembaraadamente seu
percurso fechado de ida e volta. As bandejas, logo depois de usadas, so lavadas e
esterilizadas pela imerso forado em depsito de gua quente (temperatura mnima: 85
graus centgrados), ou por dispositivo de asperso de gua quente convenientemente
disposto em seu caminho de retorno. E obrigatria a instalao de termmetro para o controle
de temperatura da gua. A altura da mesa no deve ser inferior a 1m (um metro).
Nunca demais frisar que as cabeas jamais podem escapar ao controle da Inspeo, antes
que as respectivas carcaas hajam passado pelo ltima linha de exame (prefixo 'I").
obrigatria, nesse tipo de mesa, a instalao de dispositivo de controle do movimento da mesa
(que conjugado com o da nora de carcaas), em ponto de fcil acesso aos funcionrios,
visando s paradas de emergncia.
Como norma, este tipo de mesa integra o conjunto mecnico de inspeo de vsceras
abdominais e torcicas.
d) Nora:
Nos estabelecimentos exportadores, com velocidade de matana superior a 60 (sessenta)
bovinos por hora, a inspeo de cabeas e lnguas pode ser feita em trilho areo provido de
corrente de trao (nora). As carretilhas tero ganchos inoxidveis e, nestes, as cabeas
sero dependurados pelo vrtice da mandbula (regio mentoniana).
Nesta posio, a lngua (com seus anexos) ser deslocada permanecendo presa cabea
pelo seu ligamento distal (freio). Proceder-se-, ento, ao exame completo do conjunto
cabea-lngua. escusado dizer que as cabeas, que as cabeas antes de serem
dependuradas, devem Ter sido prvia e escrupulosamente lavadas, na conformidade com o
que ficou especificado em 10.7.1.1.
Esta trilhagem especfica deve ser dimensionada de forma a sobejamente comportar o
nmero de cabeas exigido pela eficincia da Inspeo, conforme foi explicado anteriormente,
no item "Seo de Reteno das Cabeas-Lnguas". O movimento desta nora sincronizado
com o da nora das carcaas e com o da mesa mvel de eviscerao. O funcionrio que
trabalhe nesta linha ter ao seu alcance uma chave para a interrupo do movimento do
sistema, sempre que esta se fizer necessria. obrigatria ainda a existncia de um
dispositivo para a esterilizao sistemtica e oportuna dos ganchos em que so penduradas
as cabeas.
Alm disso, devem ser observadas as seguintes especificaes, quando for usado o sistema
de inspeo em trilhagem provida de nora:
1- altura do trilho (medida da sua borda superior at o piso): 2,2Om;
2-comprimento dos ganchos em que so penduradas as cabeas: O,35m (vide Desenho N.
19 pg. 149 -.

3-comprimento mnimo da poro do trilho correspondente aos exames completos da cabea


e lngua: 2,5Om;
4-comprimento mnimo da poro do trilho correspondente operao de deslocamento da
lngua (e respectivos anexos): I,5Om;
5-dimenso linear mnima para a instalao do esterilizador dos ganchos: O,6Om;
6-altura da plataforma para o exame das cabeas: O,,5Om;
7-altura da plataforma para o exame das lnguas: O,1Om;
8-espaamento mnimo entre as cabeas: O,45m;
9-espaamento mnimo entre os dois ramos da trilharem O,6Om (vide Desenho N 19 - pg.
149 -).
Qualquer que seja o sistema adotado, dos acima descritos, para a inspeo das cabeas e
lnguas, indispensvel a instalao, na rea, de pias e esterilizadoras de acordo com os
modelos oficiais, para uso, fcil e cerrado, dos funcionrios da I.F., e dos operrios que
realizam as manipulaes relacionadas com o servio daqueles.
1O.7.2 Mesa de Eviscerao e de Inspeo de Vsceras: Obedece ao disposto em 1O.7.
Pode ser fixa ou mvel ("rolante"). Destina-se aos trabalhos de eviscerao e de inspeo das
vsceras torcicas e abdominais.
10.7.2. 1 - Mesa Fixa: O DIPOA aprova dois tipos de mesa fixa, a saber
1. do TIPO 1, em que o animal eviscerado DE FRENTE para o funcionrio da lnspeo
(Desenho N 20 - pg. 150-);
2. a do TIPO 2, em que a eviscerao se faz, com a face DORSAL da rs voltada para o
funcionrio que procede inspeo (Desenho N 21 - pg. 151 -).
Nenhum desses dois tipos de mesa (fixa) permitido nos estabelecimentos que realizam
exportao internacional.
GENERALIDADES SOBRE OS TIPOS 1 e 2
Qualquer um desses dois tipos de mesa compe-se de duas sees distintas e separadas:
a) a seo de eviscerao e de inspeo das VSCERAS ABDOMINAIS
(exceto o fgado);
b) a seo destinada eviscerao e inspeo do FGADO E DAS VISCERAS
TORCICAS.
a) Seo de Eviscerao e de inspeo das vsceras abdominais: Destina-se recepo e
inspeo, de acordo com os mtodos descritos no Captulo IV, do conjunto constitudo pelo

trato digestivo (esfago, estmagos e intestinos) e mais o bao, o pncreas, a bexiga e o


tero. Os teros cheios - diga-se de passagem - so removidos da mesa por, abertura
apropriada, passando a um carrinho, que os leva diretamente graxaria. No so permitidas a
abertura de teros, nem a esfola de fetos na sala de matana.
Esta seo de vsceras abdominais , por sua vez, dividida em duas reas: a rea de
eviscerao e inspeo e a rea de espera. Nesta, as vsceras inspecionados aguardam o
exame das peas correspondentes na linha de prefixo F (pulmes e corao).
A rea de Eviscerao e de Inspeo localizada no extremo final da seo, limtrofe,
portanto, com a outra seo da mesa (rgos torcicos) e toma todo a sua largura. Esta rea,
qualquer que seja a velocidade da matana, apresenta dimenses constantes, ou seja: 2m
(dois metros) de comprimento por 1,80cm (um metro e oitenta centmetros) de largura (largura
da mesa). Separa-se da rea de Espera por uma elevao metlica de O,O5m (cinco
centmetros) de altura, de bordas arredondados, tipo cantoneiro, que tambm toma todo a
largura da mesa. Objetiva esta separao impedir que passe para o lado da rea de Espera
lquido eventualmente contaminado por material gastrintestinal, que contaminaria por contato
as peas limpos retidas na rea. Em torno doa rea, exceto em parte da elevao separatria
acima mencionada, conforme mostra o Desenho N. 20 - pg. 150 -, requerido um sistema
de canos perfurados, conjugado com um misturador de gua e vapor, para propiciar rpida
higienizao da rea, pelo manejo da vlvula de controle manual, toda vez que se fizer
necessrio. A rea de eviscerao e inspeo , de outra porte, composta: (a) do setor onde
se procede a eviscerao e deposio dos vsceras sobre a mesa (dimenses: 2,00 x O,9Om)
e (b) do setor onde se procede inspeo (medindo tambm 2,00 x O,9Om). Estes setores
so parcialmente separados entre si por uma diviso metlica, de modo a evitar que as
vsceras arriadas caiam diretamente no setor de inspeo e prejudique os exames que ali se
realizam, das peas da rs precedente. Em local conveniente do setor de inspeo situa-se
uma abertura destinada a dar sada s peas contaminadas por contedo gastrintestinal e s
demais condenadas pela I.F. e que no necessitem ser removidas para o Departamento de
Inspeo Final, bem como vazo das guas contaminadas. Essas peas condenadas,
destinando-se graxaria, sob o controle da I.F., so recolhidas em carrinho privativo deste
transporte (pintado de vermelho), colocado debaixo da mesa. Podem tombem, conforme a
disposio do estabelecimento, ser removidos ao longo de 'chute' especial (pintado de
vermelho) para o andar inferior, onde se depositam em cubculo controlado pela I.F. e, ainda
sob o controle desta, so encaminhadas, oportunamente, graxaria.
O tampo da mesa, neste setor, deve possuir orifcios para sua drenagem e canaleta
removvel, ajustvel sua superfcie inferior, a exemplo do que foi especificado em IO.7.1.2, a
propsito da 'Seo de Inspeo' da mesa fixa para inspeo das cabeas e lnguas.
A rea de espera ter obrigatoriamente extenso suficiente reteno das vsceras
abdominais, em nmero correspondente ao das carcaas normalmente em trnsito, desde a
linha de inspeo dos intestinos at a ltima linha da mesa de eviscerao, de prefixo F
(coraes, pulmes). A sua largura ser a mesma da outra seo da mesa (1,80m), sendo
que, desta dimenso, O,6Om no tipo 1 e O,9Om no tipo 2 so tomados por uma separao,
que corre ao longo de toda a margem avanada da rea (a que acompanha o trajeto das
carcaas), como anteparo contra resduos vrias ( vmito contedo gastrintestinal, etc.),que
porventura escapem acidentalmente, eviscerao evitando que estes invadam a rea onde se
encontram as peas limpas e examinadas. Na extremidade da rea de espera situam-se os
"chutes" ou as aberturas para a sada e conduo dos estmagos e intestinos limpos e
inspecionados, que se destinam, respectivamente, bucharia e triparia.

A rea de espera deve ainda dispor, a, modo do que foi descrito linhas atrs a propsito do
setor de inspeo, de um sistema de canos perifricos, perfurados, servidos de gua e vapor,
bem como do sistema de drenagem ali especificado.
A razo de ser dessas duos reas da Seo de Eviscerao e de Inspeo de vsceras
abdominais evitar que as barrigadas que porventura se auto-inquinem, em virtude de
acidentais ruturas ou perfuraes, durante as manobras de eviscerao, contaminem, direto
ou indiretamente (neste caso, por intermdio da superfcie suja da mesa), os vsceras limpas e
ntegras. Assim, desde que recebida na rea de eviscerao uma barrigada perfurada, esta,
aps exame dos nados, bao, etc., imediatamente desviada, pelo 'chute' de condenados,
procedendo-se, ato continuo, higienizao da superfcie da rea, pela inundao da mesma
com gua quente (temperatura mnima, 85 graus), fornecida, em abundncia, pelo sistema de
canos perifricos perfurados e misturador de vapor, j descrito. A gua de lavagem tende a
escoar-se pelo "chute" das peas contaminadas e condenadas, impedida que de espalharse pela seo de espera, graas elevao divisria das duas reas. Desta formo, os peas
evisceradas a seguir encontraro a superfcie da mesa livre de vsceras contaminadas e j
devidamente higienizada. As vsceras normais, aps a inspeo, sero transferidos, limpas,
rea de espera. Depreende-se, destarte, que a rea de inspeo pode ser eventualmente
contaminada; mas a rea de espera manter-se-, sempre, estritamente limpa.
b)Seo de Eviscerao e de Inspeo do Fgado e rgos Torcicos: Esta seo contgua
precedente; mas dela materialmente separada. Divide-se em duas reas: uma para a
inspeo dos fgados e a outra para a inspeo dos pulmes e coraes. Como
caractersticas gerais apresenta:
a sistema perifrico de canos perfurados, conectando com vlvula misturadora de gua e
vapor, para higienizao ocasional da superfcie da seo (j referidos para outras sees)
b faixa central de orifcios para drenagem das guas servidas e calha removvel, ajustvel
superfcie inferior do tampo, para recolhimento das mesmas.
A altura desta seo acompanho a da anterior. Ambos as suas reas possuem "chutes"', para
a remoo das peas liberadas pela I.F. As peas condenados so encaminhadas graxaria
por meio de carrinhos apropriados ou atravs de "chutes" localizados fora da superfcie da
mesa (exceto o de estmagos e intestinos), quando a graxaria se situar no andar inferior.
Ainda como caractersticas comuns a ambos tipos de mesa, tem-se: o comprimento total, que
varia em funo da velocidade do abate, conforme as, especificaes constantes da tabela
adiante transcrita; a altura, de 1,10cm (um metro e dez centmetros), na borda voltada para o
trajeto das carcaas, e de 1 m (um metro) na borda oposta, isto , onde trabalham
funcionrios da I.F. ( bom frisar que as alturas so sempre tomadas em funo da de 4m quatro metros -, do trilho baixo); o rebordo, de 0,05cm (cinco centmetros) de altura, no lado
do trnsito das carcaas e 0,20cm (vinte centmetros) no lado oposto, onde trabalha a I.F.
Finalmente, em qualquer dos dois tipos de mesa fixa so obrigatrias as seguintes instalaes
a) esterilizador e pia, conforme modelos oficiais, para os funcionrios da I.F. em local
apropriado (um ou mais, se necessrio);
b ) esterilizador e pia para os operrios evisceradores, sempre em ponto de fcil utilizao;
c) dispositivo munidor de soluo desinfetante para as mos e braos;

d) quadros mercadores de leses ou afeces, conforme os Desenhos N 2l-A, 22, 22-A e 23 pgs. 152 a 155 - ou numerador mecnico;
e) drenagem perfeita da guas.. para evitar sua contra-indicada estagnao sobre a mesa;
f) iluminao abundante em todo a rea de trabalho, sendo que a iluminao artificial,
supletiva, deve ser fornecida por lmpadas fluorescentes (luz fria), do tipo "solar"
g ) dispositivo para parar a nora de carcaas, nas ocasies necessrias.
PARTICULARIDADES SOBRE OS TIPOS 1 e 2
A MESA TIPO 1, em que o animal eviscerado com sua face ventral voltada para o
funcionrio da I.F. apresenta as seguintes particularidades:
Qualquer que seja o seu comprimento ter sempre uma largura de 1,8Om (um metro e oitenta
centmetros), na seo correspondente as vsceras abdominais e de 1m (um metro) na das
vsceras torcicas.
E fundamental, nas mesas de eviscerao deste tipo, que a margem orientada para o trnsito
das carcaas apresente um afastamento de O,12m (doze centmetros), da projeo vertical do
respectivo trilho. sumamente importante, tambm, que, quando a mesa for instalada na
periferia da sala, haja um espao desimpedido de 1,2Om (um metro e vinte centmetros) pelo
menos, entre a mesa e a parede, para facilidade de trabalho e trnsito do pessoal.
A plataforma que acompanha longitudinalmente a mesa, em todo o trecho correspondente
seo de eviscerao e inspeo de visceras abdominais, plataforma sobre a qual trabalha,
de p, o eviscerador, apresenta cota de + O,5Ocm(cinqenta centmetros) em relao ao nvel
mais elevado da mesa.
No permitido que essa plataforma se fixe na prpria mesa, para deixar inteiramente livre o
vo de passagem das vsceras a serem examinadas.
As projees verticais desta plataforma sobre a superfcie da mesa, ficaro respectivamente a
0,28cm (vinte e oito centmetros), e 0,98cm (noventa e oito centmetros) da borda mais
elevada da mesa (oposta quela que trabalha a I.F.), ou seio, a 0,40cm (quarenta centmetros)
e 1,1 cm (um metro e dez centmetros) da projeo vertical do trilho.
A plataforma da seo .de eviscerao e inspeo dos rgos torcicos tem a altura de
O,8Ocm (oitenta centmetros); , portanto, O,8Ocm (oitenta centmetros) mais baixa que a
anteriormente citada. Isto visando a funcionalidade das operaes levando em conta a
posio da cavidade torcica, em relao abdominal, no animal dependurado. Para
satisfazer a este esquema, a mesa, nesta seo,, 0,80cm (oitenta centmetros) mais estreita
que na seo reservada s vsceras abdominais.
Nas sees de eviscerao e inspeo de fgados e rgos torcicos apresenta ainda, este
tipo de mesa, uma elevao de O,O5cm (cinco centmetros), de bordas arredondadas, tipo
cantoneira, que visa a separar a rea da inspeo da de espera, evitando, assim, que
qualquer pea que esteja sendo examinada possa contaminar as mantidas na rea de espera.
O Desenho N 20 - pg. 150 - mostra a localizao dessa elevao separatria.

A MESA TIPO 2, em que a carcaa eviscerada com a face dorsal voltada para a Inspeo
(Desenho N 21 - pg. 151 -), - difere fundamentalmente da do TIPO 1, quanto posio da
plataforma de eviscerao. Esta, ao invs de localizar-se sobre a mesa (deixando o vo por
onde passam as vsceras arriadas),- margeia-a,, contgua ao longo de toda a borda "vis--vis"
s linhas da Inspeo. A largura desta plataforma (O,7Om) , pois, complementar largura da
mesa. Compe-se a plataforma de dois segmentos contnuos e alinhados, que apresentam
entre si desnvel de O,45cm (quarenta e cinco centmetros), a saber: o trecho correspondente
seo reservada s vsceras abdominais, com cota de + O,15cm (mais quinze centmetros)
em relao ao nvel da mesa (margem prxima) e o trecho limtrofe da seo onde se
trabalham os fgados e vsceras torcicas, cuja cota de 0,30cm (menos trinta centmetros),
usado o mesmo ponto de referncia. Com esta disposio da plataforma, que, diga-se de
passagem, permite um trabalho muito cmodo ao eviscerador, a carcaa transita SOBRE a
mesa, em toda a sua extenso, com o brao apenas roando a borda de material inoxidvel
da plataforma. Mas, para isto, indispensvel que se respeitem, com rigor, as seguintes
especificaes: a largura da mesa ser, precisamente, de 1,8Om (um metro e, oitenta
centmetros); sua orientao ser, rigorosamente, paralela do trilho correspondente; por fim,
a mesa ser instalada de tal maneira que a linha de projeo vertical do referido trilho (linha
"B") atinja-a a O,4Ocm (quarenta centmetros) da borda limtrofe com a plataforma de
eviscerao (Desenho N 21 - pg. 151 -).
Nesse tipo de mesa a largura uniforme, no havendo aquela retrao de O, 80cm (oitenta
centmetros), correspondente seo de fgados e vsceras torcicas, referida a propsito do
tipo anterior. de notar ainda um detalhe diferencial entre os dois tipos de mesa: na TIPO 2,
alm da elevao separatria de O,O5m (cinco centmetros) descrita anteriormente, como
detalhe da superfcie da mesa TIPO 1 , existe uma outra (perpendicular primeira) de O,
10cm,(dez centmetros) de altura, que esta localizada paralelamente ao trajeto das carcaas e
dista O,9Ocm (noventa centmetros) da borda junto qual trabalham os funcionrios da I.F.
Impede, esta separao, que os resduos derivados da eviscerao torcica vo ter rea de
espera (vide detalhes no Desenho N 21 - pg. 151 -). Quanto s demais caractersticas, os
dois tipos de mesa coincidem.
1O.7.2. 2 - Mesa Rolante: O princpio da construo e do funcionamento da mesa mecnica
de eviscerao e da inspeo das vsceras abdominais e torcicas j foi sucintamente descrito
em 10.7.1.2, letra c). Ela necessita funcionar em sincronismo com a nora de carcaas e com a
esteira mvel de cabeas ou quando for o caso, com a nora de inspeo de cabeas. Precisa,
ainda, atender as seguintes especificaes:
a) comprimento indispensvel normal execuo dos trabalhos que nela se desenvolvem:
eviscerao torcico-abdominai; inspeo de todas as vsceras destacadas; separao dos
estmagos e intestinos, de conformidade com a tcnica descrita nestas Instrues;
determinao segura da relao de origem, ou seja, de complementao recproca, entre
vsceras e respectivas carcaas e cabeas, at a linha de inspeo de prefixo 'I" (carcaa,
quarto dianteiro);
b) largura mnima de 1,00m (um metro), quando se tratar de mesa em esteira nica. Nas
mesas de duas esteiras paralelas, a destinada s vsceras abdominais deveria ter a largura
mnima de 1,OOm (um metro) e a reservada s vsceras torcicas (e fgados) a de 0,80cm
(oitenta centmetros);
c) no sistema de mesa com plataforma de eviscerao, esta deve ter uma disposio tal, que
impea o contato das vsceras e carcaas com a mesma, por ocasio da eviscerao;
necessita, de outra parte, possuir dispositivo que evite o escoamento, sobre a mesa, de
lquidos eventualmente vindos da plataforma;

d) o sistema de higienizao da mesa deve ser de comprovada eficincia e localizado no incio


do trajeto til da mesa, a fim de que as vsceras a serem examinadas encontrem sempre uma
superfcie limpa e esterilizada. Para assegurar o controle
ESPECIFICAES

AT 50 BOIS

AT 80 BOIS

MAIS DE 80

POR HORA

POR HORA

POR HORA

TIPO 1

TIPO 2

TIPO 1

TIPO 2

TIPO 1

TIPO 2

Altura
na
borda 1,10m
anterior (de trnsito
das carcaas)

1,10m

1,10m

1,10m

1,10m

1,10m

Altura
na
oposta (da IF)

borda 1,00m

1,00m

1,00m

1,00m

1,00m

1,00m

Comprimento total (as 7,00m


2 sees)

7,00m

9,00m

9,00m

11,00m

11,00m

Posio em relao -0,12m


ao trilho (1)

+0,40m

-0,12m

+0,40m

-0,12m

+0,40

Comprimento da rea 2,00m


de ev. Insp.

2,00m

2,00m

2,00m

2,00m

2,00m

Largura da rea de 1,80m


ev. Insp.

1,80m

1,80m

1,80m

1,80m

1,80m

Comprimento da rea 2,50m


de espera

2,50m

3,50m

3,50m

4,50m

4,50m

Largura da rea de 1,20m


espera (2)

0,90m

1,20m

0,90m

1,20m

0,90m

Largura da separao 0,60m


de resduos da AP

0,90m

0,60m

0,90m

0,60m

0,90m

Comprimento
da 2,50m
mesma separao de
resduos da AP

2,50m

3,50m

3,50m

4,50m

4,50m

Altura da plataforma 0,50m


(2)

0,15m

0,50m

0,15m

0,50m

0,15m

Largura da plataforma 0,70m

0,70m

0,70m

0,70m

0,70m

0,70m

Comprimento
plataforma

4,50m

5,50m

5,50m

6,50m

6,50m

(+)

(x)

(+)

(x)

(+)

DADOS GERAIS

DADOS
PARTICULARES
SEO DE EV. INSP.
ABDOMINAL

da 4,50m

Posio da plataforma (x)


na seo

Altura dos rebordos 0,05m


(beirada)

No lado

Anterior e 0,20m no

Da I.F.

Altura da divisria das 0,05m


reas de inspeo e
espera

0,05m

0,05m

0,05m

0,05m

0,05m

Comprimento da rea 1,00m


insp. Fgados

1,00m

1,50m

1,50m

2,00m

2,00m

Largura da rea insp. 1,00m


Fgados

1,80m

1,00m

1,80m

1,00m

1,80m

Comprimento da rea 1,50m


pulmes-corao

1,50m

2,00m

2,00m

2,50m

2,50m

Largura
da
rea 1,00m
pulmes-corao

1,80m

1,00m

1,80m

1,00m

1,80m

Altura da plataforma, 0,80m


do piso

0,80m

0,80m

0,80m

0,80m

0,80m

Largura da plataforma 0,65m

0,65m

0,65m

0,65m

0,65m

0,65m

Posio da plataforma (xx)


na seo

(++)

(xx)

(++)

(xx)

(++)

SEO DE EV. INSP.


TORCICA

Altura dos rebordos

0,05m no Lado

Anterior e 0,20m no

Da I.F.

da temperatura da gua (usada na esterilizao), que nunca deve estar a menos de 85 graus
centgrados, obrigatria aqui, como na mesa descrita em 1O.7.1.2 - c), a instalao de um
termmetro exato e de fcil observao;
e) possuir dispositivo, capaz de parar instantaneamente a mesa e a nora de carcaas,
localizado junto s linhas de inspeo, de conformidade com o que foi exigido em 1O.5;
f) dispor de chuveiro de gua morna, no ponto de inspeo de vsceras torcicas;
g) dispor, junto extremidade final da mesa, de aberturas e "chutes" apropriados e separados,
para a remoo das vsceras normais e das condenadas pela I.F. (por causas que no
impliquem sua remessa para o D.I.F.);
h) possuir cabina para lavagem e desinfeco de botas, com soluo de hipoclorito a 0,1 %
(um dcimo por cento), em localizao conveniente e de modo a evitar que elas possam
contaminar a plataforma e a prpria mesa;
- Incluindo a largura de canaleta coletora de "vmito" e resduos de origem gastrintestinal
- Em relao borda mais elevada da mesa
- Posio da Plataforma da Mesa TIPO 1, na Seo Relativa s Vsceras Abdominais: cota de
+0,50cm(cinquenta centmetros), em relao borda mais elevada da mesa; as projees

verticais das margens desta plataforma caem sobre a superfcie da mesa, respectivamente, a
0,28cm (vinte e oito centmetros) e a 0,98cm(noventa e oito centmetros) da sua borda mais
elevada (oposta quela onde trabalha a I.F.).
- Posio da Plataforma da Mesa TIPO 1, na Seo Relativa aos Fgados e Vsceras
Torcicas: cota de +0,80cm (oitenta centmetros), em relao do piso; contgua e paralela
borda aposta quela onde trabalha a I.F.
(+) - Posio da Plataforma de Eviscerao (dois segmentos), Anexa Mesa TIPO2: contgua
e paralela mesa, ao longo das duas sees, acompanhando o lado mais elevado da mesa
(oposto quele onde trabalha a I.F.); cota de +0,15cm ( mais quinze centmetros), na seo
relativa s vsceras abdominais e de 0,30cm ( menos trinta centmetros), na outra seo,
ambas referindo-se cota mxima do tampo da mesa.
i) letreiro luminoso conjugado com campainha (conforme foi descrito no Captulo IV), para a
necessria intercomunicao das linhas de inspeo.
j) o trilho pelo qual transitam as carcaas, no trecho correspondente eviscerao abdominal
e torcica, ter sua projeo vertical caindo sobre a mesa em ponto varivel de acordo com a
largura e o modelo desta. Logo adiante, o trilho defletir para afastar-se da mesa voltando a
acompanh-la, paralelamente, em toda a sua extenso restante; a projeo vertical do trilho
nesse segundo trecho se distanciar de 2,00 (dois metros) da margem mais prxima da mesa
(vide desenhos n 28, 28-A, 28-B e 28-C pgs. 162/5 - ).
Esse afastamento indispensvel para que entre a margem da mesa e as carcaas
dependuradas no trilho, haja o necessrio espao s operaes da serragem das carcaas
concomitantemente com as de inspeo das vsceras correspondentes, de modo a se
conseguir o mximo possvel de aproveitamento da mesa.
10.8 - Serra de Peito: Instalada em ponto que precede a eviscerao, requer esterilizador
privativo, situado em local de fcil acesso. Sempre que ocorrer contaminao da serra,
inclusive pelo contedo rumina], obrigatria se torna sua esterilizao. Como rotina, exige-se a
esterilizao da serra no incio dos trabalhos e aps a operao em cada animal. Serra
sobressalente e exigida, para evitar descontinuidade do trabalho.
10.9 - Plataforma para a Serra de Carcaas: Pode ser escalonada, constituir rampa ou ser do
tipo levadio. Ser sempre de construo metlica, no se permitindo o uso de madeira. A
plataforma em rampa deve ser construda de modo a permitir trabalho cmodo do serrador.
Considera-se o ideal, neste particular, quando a serra trabalha a partir do nvel dos ombros do
operador at uns quarenta centmetros abaixo. E obrigatria a instalao de esterilizador
prprio para a serro (Desenho N 23 - pg. 155 -), em local de fcil acesso, para uso aps a
operao em cada animal.
1O.10 Plataforma para Inspeo de Carcaas: Localiza-se aps a plataforma descrita em
10.9. Propicia posio adequada ao funcionrio encarregado da inspeo do quarto posterior.
Esta abrange: superfcies externa e interna do quarto, nados linfticos regionais, rim ('in loco')
e, eventualmente, glndula mamria (linhas de inspeo G e H). O decalque do carimbo de
inspeo Modelo 1 sobre as carcaas aptas ao consumo pode ser feito nesta plataforma ou
em outro, situado mais adiante. construda em ferro galvanizado, possuindo detalhes
relacionados com a segurana do trabalho (piso com ranhuras antiderrapantes e parapeito). O
seu comprimento, nos estabelecimentos tipos 1 e 2, nunca ser inferior a 2,OOm (dois
metros); nos de tipo 3, ser, no mnimo, de 1,50m (um metro e cinqenta centmetros) - ver

pg. 153; largura de O,8Om (oitenta centmetros), no mnimo. O nvel desta plataforma
representa cota de + 1,8Om (mais um metro e oitenta centmetros), em relao do piso da
sala, ou, mais precisamente, cota de-2,2Om (menos dois metros e vinte centmetros), em
relao do trilho (lembre-se, aqui, mais uma vez, que o trilho deve ter cota de +4,OOm, com
referncia ao piso da sala). Em local conveniente desta plataforma, requerem-se o quadro
para marcao dos rins condenados (Desenho N 24 - pg. 156 -) e caixa metlica para
receb-los com vistas a uma reinspeo. Como em qualquer linha de inspeo, so
obrigatrios, nesta plataforma: iluminao a luz fria (suficiente e que no modifique a
colorao normal das carnes) e o esterilizador para facas, instalado em ponto conveniente.
Permite-se tambm o uso de plataformas mveis, capazes de deslocamentos vertical e lateral.
10.11. Departamento de Inspeo Final D.I.F. (Art. 152) - Instalado em local de fcil acesso,
isolado das diferentes reas de trabalho da sala de matana, com iluminao natural
abundante, tanto quanto possvel prximo as linhas de inspeo, para com facilidade receber
as vsceras e rgos a ele destinados.
Da linha normal de circulao das carcaas, o desvio para este Departamento feito logo
aps o ponto da penltima linha de inspeo (prefixo 1).
O D.I. .F. possuir, obrigatoriamente, as seguintes caractersticas, condies e instalaes
a) rea correspondente a 6% (seis por cento) da rea total da Sala de Matana;
b) plataforma para exame da parte superior da carcaa, com corrimo de segurana e piso
antiderrapante. Deve esta plataforma ter largura de O,65m (sessenta e cinco centmetros), no
mnimo, e ser provida de um esterilizador segundo modelo oficial;
c) carrinho ou "chute", conforme prescreve o item 10.14.1 e bem assim recipientes de chapa
galvanizada, pintados externamente de vermelho, para receberem os resduos derivados das
'limpezas", da resseo de contuses e das condenaes;
d) esterilizador, conforme modelo oficial (Desenho N 25 ou 25-A pgs. 157/8);;
e) pia com torneira acionada a pedal (Modelo oficial, conforme Desenho n 32 pg. 169 - ),
exibindo os seguintes acessrios: saboneteira para sabo lquido, munidor de soluo
desinfetante, toalhas no reutilizveis e recipiente para o descarte das toalhas usadas, com
tampa tambm acionada a pedal;
f) vapor canalizado e mangueira prpria, para higienizao do recinto;
g) mesa-de-inspeo (tipo 5), em ao inoxidvel, com ganchos-suportes para as peas a
examinar, sistema de drenagem conveniente com canaleta removvel e dispositivo para
esterilizao eficiente da mesa, independente para cada rea (Desenho N 26 - pg. 159 -);
Permite-se um segundo tipo de mesa-de-inspeo (tipo 5-A), disposto contra a parede, de
conformidade com o Desenho N 26-A - pg. 160 - e que disponha das mesmas facilidades de
higienizao e drenagem acima citadas.
Na construo de qualquer destes dois tipos de mesa no permitido o emprego de outro
material que no seja o ao inoxidvel. H, ainda, um terceiro tipo de mesa-de-inspeo,
econmico, que pode ser consentido (tipo 5-B - pg. 161 -); consiste em uma armao

metlica resistente, como ilustra o Desenho N 26-B - pg. 161 -, onde so assentadas
bandejas removveis de ao inoxidvel ou de material plstico, destinados recepo das
peas encaminhadas ao controle da Inspeo Final. Estas bandejas so sistematicamente
higienizadas antes dos trabalhos da jornada e aps cada vez que sejam usadas. A
higienizao se faz em lavadouro-esterilizador especial, situado ao lado da mesa (Desenho n
27 pg. 161 - ). No caso da adoo desta aramao mesa, uma base suplementar, de ao
inoxidvel, medindo 0,50x0,30 (cinqenta por trinta centmetros) utilizada, para exame de
corao (Desenho n 26-B pg. 161 -).
A instalao de gua e vapor so indispensveis, para ocasional higienizao da mesa;
h) "chute" diretamente ligado seo de midos, para a remoo de todas as vsceras
destinadas ao aproveitamento condicional e que sero manipuladas em mesa privativa;
i) plataforma, para eventual limpeza de contuses;
j) conjunto de trilhos areos, para sustentao e movimentao das meias-carcaas, com
capacidade mnima de 2% (dois por cento) do total do abate, sendo indispensvel que haja
um trilho para entrada de carcaas e outro de sada para a linha normal. tambm necessrio
que haja trilhos-desvios, para o estacionamento de carcaas, que porventura requeiram um
exame mais demorado, sem prejuzo da movimentao das demais (Desenho sugestivo n 28
pg. 162 - );
k) mesinha para o trabalho de anotao das refeies e para a guarda do material de trabalho
do veterinrio, com a respectiva tabuleta das papeletas;
l)armrio com chave, para a guarda de chapas de marcao, aventais e carimbos;
m) entrada do Departamento de Inspeo Final deve existir uma placa com os dizeres:
PRIVATIVO DA INSPEO FEERAL
10.12 - Lavadouro das Meias-carcaas: A lavagem das meias-carcaas feita com jatos
d'gua temperatura de 38C (trinta e oito graus centgrados) e sob uma presso mnima de 3
atm (trs atmosferas). Os jatos podem provir de instalaes tubulares fixas ou de mangueiras
reforadas, trazendo como terminais pistolas prprias No primeiro caso, a lavagem se faz em
gabinete, ou tnel, ao longo do qual, ao passarem as meias-carcaas, puxadas pela nora,
recebem os jatos cruzados provenientes de tubulaes hidrulicas laterais. No segundo caso,
operrios colocados de um lado da linha dirigem os jatos das pistolas contra as meiascarcaas, diligenciando isent-las completamente de cogulos sangneos e outros detritos,
porventura aderentes sua superfcie, tanto na face lateral, como na media[; obviamente,
neste caso as meias-carcaas devem receber um movimento de rotao sobre seu eixo
vertical; esta operao feita com o auxilio de ganchos metlicos, de tamanho conveniente.
Para conter, na medida do possvel, os respingos d'gua, inevitveis nesta operao, instalase do lado oposto da linha um tapume, de altura e comprimento adequados, construdo com
chapas de ao inox.
Um lavadouro-gabinete que d excelentes resultados aquele em que de cada lado est
disposto um cano de 2' (duas polegadas) de dimetro; estes canos tm projeo
perpendicular ao piso, com ligeira obliqidade no sentido do trajeto das meias-carcaas; so
munidos de bicos com luz de 3/16 (trs dezesseis avos de polegada), atravs dos quais
possam violentssimos jatos d'gua, retilneos, transversais, que atingem as meias-carcaas
de cima abaixo, em todas as partes. Este chuveiro funciona sob controle manual ou

automaticamente, de modo a somente entrar em ao quando da passagem das peas a


serem lavadas. Este detalhe visa a economia d'gua e esta de muito importncia, toda vez
que se usa o lquido sob alta presso.
Para recolher a gua servida necessrio que o piso, no local, possua uma declividade de 4%
(quatro por cento) em direo ao ralo central. Aps a passagem das meias-carcaas pelo
gabinete conveniente, ainda, completar a lavagem com jatos de mangueira manual.
Nestas operaes escovas e panos, de quaisquer espcie so terminantemente proibidos.
Aps a lavagem, executa-se uma raspagem superficial das meias-carcaas, para eliminar o
excesso d'gua e emprestar-lhes melhor aspecto. Utilizam-se, para este efeito lminas
recurvadas, de ao inoxidvel, providas de cabos metlicos nas extremidades. Em local
conveniente, deve ser colocado o esterilizador para estes e outros utenslios empregados nas
operaes de lavagem e enxugo das meias-carcaas. Nos lavadouros do tipo gabinete, deve
tomar-se cuidado para que as meias-carcaas no esbarrem nas paredes e tubulaes.
Naturalmente, quando de sua construo, este aspecto higinico no pode ser negligenciado.
10. 13 - Transporte , para o D. I.F. , das Peas Marcadas nas Linhas de Inspeo de Cabeas
e de Vsceras (Art.152):
O carrinho reproduzido no Desenho N 29 - pg. 166 -, obedecidas todas as suas
especificaes, o meio de conduo das cabeas e outros rgos que, por qualquer causa,
sejam encaminhados ao Departamento de Inspeo Final, juntamente com as carcaas
correspondentes, para do Veterinrio-Inspetor.
O carrinho de construo metlica e possui, dispostos em dois planos, bandejas removveis,
de ao inoxidvel ou de plstico, onde so individualmente colocadas as peas. O desenho
em referncia especfica dimenses e outros detalhes de construo desse equipamento, que
o padro adotado pelo Servio, para essa finalidade especfica.
No estabelecimentos de pequeno e mdio portes (de abate at 200 reses) o nmero de
compartimentos do carrinho pode ser reduzido, sem que tal implique, bvio, na reduo das
dimenses individuais dos compartimentos. recomendvel que as Inspees Federais
disponham de dois desses carrinhos, para um proveitoso revezamento, no trabalho.
As bandejas tm as seguintes dimenses:
bandejas superiores: comprimento .............................0,35m
largura .....................................................................0,60m
profundidade ............................................................0,10m
bandejas inferiores: : comprimento ...........................0,50m
largura ....................................................................0,60m
profundidade ............................................................0,10m
No permitido, sob nenhum pretexto, que rgos e vsceras sejam remetidos ao D.I.F.
dependurados por ganchos nas respectivas carcaas. Por outro lado, admite-se que meios

mecnicos sejam empregados no transporte de cabeas e vsceras que demandam o D.I.F ou


deste saiam para outros destinos. Neste caso, o projeto respectivo deve receber sano do
DIPOA, antes de ser posto em prtica.
10.14 - Transporte de Material Comestvel e No comestvel, da Solo de Matana: A remoo
do material, da Sala de Matana e do Departamento de lnspeo Final para os seus destinos,
levada a efeito por "chutes" (quando possvel), carros apropriados ou por outros meios
aprovados pelo Servio de Inspeo. A remoo deve ser constante, evitando-se qualquer
"deficit" neste particular.
10.14.1 Carros (Art.78): Os destinados a produtos comestveis so construdos em material
inoxidvel ou plstico adequado, montados em estrutura metlica e identificados pela cor
branca, em que so pintados rodos e suportes e pela inscrio "COMESTIVEIS ". Os carros
transportadores dos rgos tm compartimentos separados e apresentam, na parte inferior,
uma bandeja, para aparar o sangue gotejante, evitando o seu derramamento pelo piso. O
depsito dos rgos e as bandejas so removveis, para facilidade de higienizao.
Os carros destinados a produtos no-comestveis so em chapa galvanizada, montados em
armao metlica, identificados pela cor vermelha de que so pintadas as rodas e suportes e
ainda pela inscrio "NO COMESTIVEL". Devem ser higienizados antes do retorno Sala de
Matana, toda vez que forem graxaria.
No recolhimento e transporte do material condenado, do D.I.F. para a Graxaria, o CARROPADRAO, para os estabelecimentos de grande porte, o revelado no Desenho N 30 pg.
167. -, enquanto o do Desenho N 31 - pg. 168 de emprego nos pequenos e mdios
matadouros. Ambos os modelos possuem obrigatoriamente tampa articulada; mostram a
superfcie' externa totalmente pintada de vermelho e levam, em caracteres bem destacados, a
palavra "CONDENADOS" (Art. 34-10). Os carrinhos sero repontados quando a lnspeo
Federal julgar necessrio. O carro de condenados, sendo, como , utenslio privativo do
Departamento de Inspeo Final, s estar fora deste Departamento o tempo suficiente para ir
Graxaria com a sua carga, descarreg-la e retornar em seguida.
Pode tambm fazer-se a remoo do material para a Graxaria por meio de equipamento
mecanizado, como j foi dito.
Quando a remoo dos couros for realizada por meio de carrinhos, estes obedecero ao
modelo representado pelo Desenho N 14 - pg. 142 -, referido no item 1O.6.2.
1O.14.2 - "Chutes" (Art. 78): Os destinados aos produtos comestveis so de material
inoxidvel, desmontveis em diversos setores, para melhor higienizao, com janelas,
principalmente nas mudanas de direo ou acanaletados, com tampo ajustvel e removvel,
em toda a sua extenso. So exclusivos dessa finalidade.
Os "chutes" para produtos no-comestveis podem ser construdos de chapa galvanizada e
sero identificados por pintura externa vermelha (zarco). Tero janelas ou tampa ajustvel,
como nos destinados a produtos comestveis. Os "chutes" que ligam sees de produtos,
respectivamente, comestveis e no-comestveis devem possuir, na extremidade que abre na
seo do segundo tipo, uma tampa articulada que permita a passagem do produto, evitando,
porm, a entrada de odores estranhos.
Devem possuir os "chutes", em qualquer caso, dimetro suficiente passagem folgada dos
produtos.

10.15 Equipamento e Instalaes Higinico-Sanitrios:


Destinam-se a propiciar sanidade e higiene pessoal e das operaes desenvolvidas na Sala
de Matana, antes, durante e aps os trabalhos, de forma a ser assegurada a qualidade
sanitria da produo. Este equipamento compreende: esterilizadores para o instrumental,
pias com torneiras acionadas a pedal e acessrios, e instalao de gua e vapor.
10.15.1 - Esterilizadores (Art. 101): Propiciam a necessria esterilizao de facas, ganchos e
fuzis dos funcionrios da Inspeo e dos operrios e, bem assim, das serras e outros
instrumentos de trabalho, sempre que estes sofram qualquer espcie de contaminao e de
acordo com as normas prescritas nestas Instrues.
O esterilizador de facas, ganchos e fuzis uma caixa de ao inoxidvel, retangular, medindo
O,3O4m (trezentos e quatro milmetros) de comprimento por O,1O6m (cento e seis milmetros)
de largura e O,36Om (trezentos e sessenta milmetros) de altura, provido, na parte superior,
de uma tampa removvel com uma fenda longitudinal para receber as facas e ganchos, e
pequenas aberturas circulares, para introduo dos fuzis. Na parte inferior (fundo), deve,
dispor de um bujo de descarga, para limpeza da caixa. A gua no interior da caixa, quando
de seu uso, dever estar temperatura mnimo de 85C (oitenta e cinco graus centgrados). Os
Desenhos N 25 e 25-A - pg. 157/8- oferecem os necessrios detalhes desse esterilizador.
So pontos obrigatrios de instalao deste tipo de esterilizador, na Solo de Matana:
a) a rea de sangria;
b) a rea de esfola e exciso da cabea e de desarticulao dos mocots;
c) o "matambre", (no sistema tradicional, um esterilizador para cada "cama");
d) as plataformas de retirada do couro, no processo de esfola area;
e) a mesa de manipulao de cabeas;
f)a plataforma de eviscerao (um a dois esterilizadores);
g) os locais de 'toilette" das carcaas;
h) todas as linhas de inspeo, inclusive o Departamento de Inspeo Final.
Fica a critrio da Inspeo Federal a localizao mais conveniente deste equipamento,
visando ao atendimento dos pontos acima enumerados.
O esterilizador das serras para carcaas obedece o que foi expresso no item 10.9.
1O.15.2 - Lavatrios (pias): Para assegurar a higiene normal e, consequentemente, prevenir
contaminaes da carne, as pias so distribudas na Sala de Matana, a critrio da lnspeo
Federal, em pontos que atendam convenientemente s diversas reas. So de instalao
obrigatria nos seguintes locais: nas entrados da Sala de Matana; nas sadas dos gabinetes
sanitrios adjacentes; junto s mesas de inspeo; nas reas do "matambre" e da sangria,
sendo que nestes dois Iocais sero do modelo fundo, que permite a lavagem do brao e
antebrao; na rea de esfola area (colocadas nas prprias plataformas).As pias dos

gabinetes sanitrios e das entradas das sees so providas de saboneteira de sabo lquido
e abastecidas com toalhas no reutilizveis e respectivo depsito com tampa movida a pedal.
O Desenho n 32 pg. 169 d sugestes sobre um tipo de pia profunda.
Complementando estas exigncias sanitrias, devem existir pedilvios, para lavagem das
botas, nas entradas da Sala de Matana.
10.15.3. Bebedouros: Sero instalados no interior da Sala de Matana bebedouros,
acionados a pedal, na proporo de 1 (um) para cada 50 (cinqenta) operrios.
10.15.4. Instalao de gua e Vapor (Art. 34~16): Para enseiar a limpeza do piso e paredes e
a lavagem e esterilizao de equipamentos e utenslios, impe-se a instalao de
misturadores de gua e vapor, em pontos convenientes da sala, com engate rpido para
mangueiras apropriadas.
Nos dois tipos de mesa fixa, anteriormente citados, obrigatria a instalao desses
misturadores em local que facilite o controle da vlvula pelo funcionrio da I.F., para obteno
de gua morna ou quente, conforme a necessidade.
A gua consumida no Sala de Matana, qualquer que seja seu emprego. apresentar
obrigatoriamente, as caractersticas de potabilidade especificadas no Art. 62 do RIISPOA.
Ser compulsoriamente clorada, como garantia de sua inocuidade microbiolgica. E isto,
independente da sua procedncia (gua de superfcie represadas, nascentes, poos comuns
ou tubulares profundos, rede pblica de abastecimento). A clorao obrigatria aqui referida
no exclui, obviamente, o prvio tratamento qumico (floculao, sedimentao, filtrao e
neutralizao) tecnicamente exigido para certas guas impuras, notadamente as de superfcie
e de cuja necessidade julgar a Inspeo Federal. O controle da taxa de cloro na gua de
abastecimento atribuio obrigatria e intransfervel da I.F. que, para tanto, deve possuir
comparador de Hellige com o disco de "ortotolidina" ou aparelhagem outra, equivalente,
devidamente aprovada pelo Servio e louvar-se-, como critrio, no que est disposto na
alnea m do citado Art. 62. Este controle deve ser feito, como regra geral, pelo menos de
quatro em quatro horas e, no caso de estabelecimentos exportadores, de hora em hora. Estes,
devero possuir laboratrio idneo para anlises qumica e microbiolgica da gua e realizlas diariamente. Devero ser enviadas ao LAGRO regional amostras d'gua, para os mesmos
fins, obedecendo o seguinte critrio de freqncia: estabelecimentos que no exportam, de
dois em dois meses; estabelecimentos exportadores de come "in natura", uma vez por ms;
estabelecimentos exportadores de enlatados, quinzenalmente.
Por outro lado importante o controle volumtrico do gasto de gua na Sala de Matana e
dependncias anexas, inclusive a seringa (chuveiros), para que se possam evitar desperdcios
escusados do lquido e prevenir sua desastrosa carncia. Para este fim, de toda
convenincia a instalao de hidrmetros em pontos adequados.
Como base mdia razovel do consumo d'gua, por bovino, abatido, pode tomar-se o volume
de 800 I (oitocentos litros).
10.16 - Consideraes Gerais sobre o Equipamento da Sala de Matana: O equipamento e
utenslios da Sala de Matana sero sempre de constituio metlica. Excepcionalmente, em
certos casos, permite-se o emprego de material plstico adequado, jamais admitindo-se,
porm, o uso de madeira e de recipientes de alvenaria. O equipamento e utenslios, tais como
mesas, caixas, bandejas, gamelos, carrinhos e outros continentes que recebam produtos
comestveis, quando no de plsticos apropriados s finalidades, so de chapa de material

inoxidvel, entendendo-se como tal o ao inoxidvel, de todo recomendvel, os ligas duras de


alumnio ou outro material que venha a ser aprovado pelo Servio de lnspeo. Na construo
das mesas-de-inspeo, todavia, s permitido o ao inoxidvel.
A construo do equipamento destinado a produtos comestveis deve atender aos detalhes
gerais expressos no item 1O.7 e, com relao s plataformas, aos do item 10. 10. O
equipamento fixo deve ser instalado pelo menos a O,30cm (trinta centmetros) do piso, com o
fito de facilitar a higienizao e a inspeo.
Com referncia s tubulaes do estabelecimento, para facilitar o controle por parte da
Inspeo, ficam estipuladas as seguintes convenes de cor:
a) vermelha..............................incndio
b) cinza .................................. esgoto
c)branca...................................gua potvel
d) azul .....................................gua hiperclorada
e) amarela ................................amnia
f) cor de alumnio ......................vapor
Saliente-se, por fim, que o Servio de Inspeo, no obstante os padres estabelecidos
nestas Normas, sensvel ao estudo de projetos de equipamento e instalaes,
especialmente dos que envolvam mecanizao e forem apresentados por firmas ou entidades
especializadas.