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ELABOR:

Comit de Directores de la Carrera de


TSU en XXXXXX

REVIS:

APROB:

C. G. U. T.

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

Septiembre de 2010
F-CAD-SPE-28-PE-5B-09-A1

ASIGNATURA COCINA EUROPEA


1.

Competencias

2.
3.
4.
5.
6.

Cuatrimestre
Horas Tericas
Horas Prcticas
Horas Totales
Horas Totales por
Semana Cuatrimestre
7.
Objetivo de aprendizaje

Desarrollar y administrar un concepto gastronmico a


travs del diagnstico del potencial culinario, la
ingeniera de mens, cocina mexicana e internacional
representativa,
herramientas
financieras
y
de
administracin estratgica y la normatividad aplicable
para fortalecer al sector gastronmico y contribuir al
desarrollo econmico de la zona.
Octavo
30
90
120
8
El alumno elaborara una propuesta gastronmica de
cocina
tradicional
europea
considerando
los
ingredientes tradicionales, modos y costumbres,
mtodos y tcnicas culinarias con base en la
normatividad aplicable para diversificar la oferta
gastronmica y potencializar el sector.

Unidades de Aprendizaje
I.

II.
III.

Cocina francesa
Cocina italiana
Cocina espaola
Totales

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C. G. U. T.

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

Horas
Tericas Prcticas
10
30
10
30
10
30
30
90

Totales
40
40
40
120

Septiembre de 2010
F-CAD-SPE-28-PE-5B-09-A1

COCINA EUROPEA
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Unidad de
aprendizaje
2. Horas Tericas
3. Horas Prcticas
4. Horas Totales
5. Objetivo de la
Unidad de
Aprendizaje

Temas

I. Cocina francesa
10
30
40
El alumno elaborar platillos representativos de la cocina
francesa para la conformacin de mens.

Saber

Saber hacer

Introduccin a Antecedentes histricos


la cocina
de la cocina francesa:
francesa
- ubicacin geogrfica
- regiones
gastronmicas
- ingredientes principales
Identificar la estructura
del men en la cocina
francesa.

ELABOR:

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C. G. U. T.

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

Ser
Sistemtico
Responsabilidad
Disciplina
Ordenado
Proactivo
Honesto
tico
Asertivo
Humildad
Trabajo en equipo
Puntualidad
Trabajo bajo presin
Autocontrol
Eficiente
Motivacin
Liderazgo
Pulcritud

Septiembre de 2010
F-CAD-SPE-28-PE-5B-09-A1

Temas
Entradas y
sopas

Saber

Saber hacer

Reconocer los mtodos Elaborar entradas y


de coccin bsicos.
sopas representativas
de la cocina francesa.
Describir entradas y
sopas representativos
de la cocina francesa:
-Entradas: scargot, foie
gras, tapenade, quirch
lorraine, vol au vent,
pat, terrina aspic,
ensalada nicoise,
alcachofas.
-Sopas: Bouillabaisse
Sopa de cebolla,
potage, consom
clarificado, Vichyssoise,
bisque, potaje.

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FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

Ser
Sistemtico
Responsabilidad
Disciplina
Ordenado
Proactivo
Honesto
tico
Asertivo
Humildad
Trabajo en equipo
Puntualidad
Trabajo bajo presin
Autocontrol
Eficiente
Motivacin
Liderazgo
Pulcritud

Septiembre de 2010
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Temas

Saber

Saber hacer

Plato principal Describir los platos


y guarniciones principales y
guarniciones
representativos de la
cocina francesa.

Elaborar platos
principales y
guarniciones
representativos de la
cocina francesa.

Platos principales:
Confit de pato, coq au
vin, lapin la moutarde
(conejo a la mostaza),
truite aux amandes
(trucha a la almendra y a
la mantequilla,
blanquette de veau
(estofado de ternera),
cassoulett, escalopas,
salmn pochado con
salsa bearnesa, boeuf
bourguignon (res al vino
tinto).

Ser
Sistemtico
Responsabilidad
Disciplina
Ordenado
Proactivo
Honesto
tico
Asertivo
Humildad
Trabajo en equipo
Puntualidad
Trabajo bajo presin
Autocontrol
Eficiente
Motivacin
Liderazgo
Pulcritud

Guarniciones: papa
Anna, papa boulanger,
papa dauphine, papas
duquesas, soufles, Arroz
pilaf, menestra de
verduras.

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Temas
Postres

Saber
Reconocer las tcnicas
de elaboracin de
repostera.

Saber hacer
Elaborar postres
representativos de la
cocina francesa.

Describir los postres


representativos de la
cocina francesa:
-crepas suzette, tarta
tatn, souffls, creme
brul, clafoutis,
profiteroles, parfait,
nougatt, saint honore,
mousse.

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FECHA DE ENTRADA
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Ser
Sistemtico
Responsabilidad
Disciplina
Ordenado
Proactivo
Honesto
tico
Asertivo
Humildad
Trabajo en equipo
Puntualidad
Trabajo bajo presin
Autocontrol
Eficiente
Motivacin
Liderazgo
Pulcritud

Septiembre de 2010
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COCINA EUROPEA
PROCESO DE EVALUACIN
Resultado de aprendizaje
A partir de un proyecto de
cocina francesa tradicional
prepara un men representativo
e integrar un portafolio de
evidencias que contenga :
a) carta del men con
descripcin del platillo
b) regiones gastronmicas y
justificacin de los platillos
seleccionados
c) Estandarizacin de receta en
el formato correspondiente que
contenga:
- ingredientes
- procedimientos apegados a la
normatividad
- tipos de corte
- mtodos de coccin
- temperaturas de coccin y de
servicio
- fotografa de la presentacin
final
- costos, porciones y
rendimientos
- tiempo de conservacin
- armona de platillo y bebidas

Instrumentos y tipos
de reactivos
1. Identificar los elementos de la Proyecto
cocina Francesa, regiones
lista de cotejo
e ingredientes de la cocina
francesa.
Secuencia de aprendizaje

2. Identificar los platillos


representativos de la cocina
francesa.
3. Comprender la elaboracin
de los mtodos de coccin de
la cocina Francesa y las
tcnicas de elaboracin de
postres.
4. Conformar mens de la
cocina tradicional Francesa.

-c) Display del men

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COCINA EUROPEA
PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE
Mtodos y tcnicas de enseanza
Prcticas de laboratorio
Equipos colaborativos
Aprendizaje basado en proyectos

Medios y materiales didcticos


Computadora
Equipo multimedia
Cmara fotogrfica
Laboratorio de cocina
Equipo especializado de cocina francesa
Equipo multimedia
Equipo mayor y menor de cocina
Equipo de higiene y seguridad
Material impreso

ESPACIO FORMATIVO
Aula

Laboratorio / Taller

Empresa

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COCINA EUROPEA
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Unidad de
aprendizaje
2. Horas Tericas
3. Horas Prcticas
4. Horas Totales
5.
Objetivo de la
Unidad de
Aprendizaje

Temas

II. Cocina italiana


10
30
40
El alumno elaborar platillos representativos de la cocina
italiana para la conformacin de mens.

Saber

Saber hacer

Introduccin a Antecedentes histricos


la cocina
de la cocina italiana:
italiana
- ubicacin geogrfica
- regiones
gastronmicas
- ingredientes principales
Identificar la estructura
del men en la cocina
italiana.

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FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

Ser
Sistemtico
Responsabilidad
Disciplina
Ordenado
Proactivo
Honesto
tico
Asertivo
Humildad
Trabajo en equipo
Puntualidad
Trabajo bajo presin
Autocontrol
Eficiente
Motivacin
Liderazgo
Pulcritud

Septiembre de 2010
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Temas

Saber

Antipastos y
sopas

Saber hacer

Describir antipastos de
la cocina italiana.

Elaborar antipastos y
sopas representativos
de la cocina italiana

Antipastos: Pescados,
carnes, vegetales y
quesos (berenjenas
capresse, Calamares
fritos, carppaccio, vitello
tonato, championes
rellenos, crostini,
panninis).
Sopas: minestrone,
stracciatella, pasta e
fagioli, sopa de setas a
la toscana.
Segundos
platos

Reconocer la
clasificacin de los
mtodos de coccin.

Elaborar segundos
platos representativos
de la cocina italiana

Describir los segundos


platos de la cocina
italiana:
-Pastas cortas: all
amatriciana, napoletana
-Largas: aglio e olio, ai
futi di mare, carbonara,
pesto
-Rellenas: ravioles,
tortellini, rag a la
bolognesa, burro e
salvia, lasagna
-Rissoto: alla milanes,
ai futi di mare
-oquis: al burro
-Calzones y pizzas:
margarita, napolitana y
cuatro estaciones

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FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

Ser
Sistemtico
Responsabilidad
Disciplina
Ordenado
Proactivo
Honesto
tico
Asertivo
Humildad
Trabajo en equipo
Puntualidad
Trabajo bajo presin
Autocontrol
Eficiente
Motivacin
Liderazgo
Pulcritud
Sistemtico
Responsabilidad
Disciplina
Ordenado
Proactivo
Honesto
tico
Asertivo
Humildad
Trabajo en equipo
Puntualidad
Trabajo bajo presin
Autocontrol
Eficiente
Motivacin
Liderazgo
Pulcritud

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Temas

Saber

Saber hacer

Plato principal Describir plato principal Elaborar plato principal


y contornos
y contornos de la cocina y contornos
italiana.
representativos de la
cocina italiana
Plato principal: Pollo a la
napolitana, ossobuco,
bistecca alla fiorentina,
saltimboca, cordero al
hinojo, pollo al
amarengo, San Pedro
con salsa capri, pescado
a la sal, ossobuco.
Contornos: polenta,
hongos y setas,
peperonata, caponata.
Postres

Describir los postres


representativos de la
cocina italiana

Elaborar postres
representativos de la
cocina italiana

Postres: panacotta,
tiramisu, zucotto, zuppa,
gelatto, cassatta,
cannoli, pastel tibio de
chocolate.

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FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

Ser
Sistemtico
Responsabilidad
Disciplina
Ordenado
Proactivo
Honesto
tico
Asertivo
Humildad
Trabajo en equipo
Puntualidad
Trabajo bajo presin
Autocontrol
Eficiente
Motivacin
Liderazgo
Pulcritud
Sistemtico
Responsabilidad
Disciplina
Ordenado
Proactivo
Honesto
tico
Asertivo
Humildad
Trabajo en equipo
Puntualidad
Trabajo bajo presin
Autocontrol
Eficiente
Motivacin
Liderazgo
Pulcritud

Septiembre de 2010
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Resultado de aprendizaje
A partir de un proyecto de cocina
italiana tradicional prepara un
men representativo e integrar
un portafolio de evidencias que
contenga:
a)Carta del men con
descripcin del platillo
b) Estandarizacin de receta en
el formato correspondiente que
contenga:
- ingredientes
- procedimientos apegados a la
normatividad
- tipos de corte
- mtodos de coccin
- temperaturas de coccin y de
servicio
- fotografa de la presentacin
final
- costos, porciones y
rendimientos
- tiempo de conservacin
- armona de platillo y bebidas

Secuencia de aprendizaje
1. identificar los antecedentes
de la cocina italiana

Instrumentos y tipos
de reactivos
Proyecto
Ejercicios prcticos
lista de cotejo

2. Identificar ingredientes y
regiones principales de la
cocina italiana.
3. Identificar los platillos
representativos de la cocina
italiana y su clasificacin en el
men
4. Comprender los mtodos de
coccin de la cocina italiana
5. Elaborar los platillos
representativos.

-c) Display del men

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COCINA EUROPEA
PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE
Mtodos y tcnicas de enseanza
Prcticas de laboratorio
Equipos colaborativos
Aprendizaje basado en proyectos

Medios y materiales didcticos


Medios impresos.
Internet.
Equipo multimedia
Equipo mayor y menor de cocina
Equipo de higiene y seguridad

ESPACIO FORMATIVO
Aula

Laboratorio / Taller

Empresa

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COCINA EUROPEA
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Unidad de
aprendizaje
2. Horas Tericas
3. Horas Prcticas
4. Horas Totales
5.
Objetivo de la
Unidad de
Aprendizaje

Temas

III. Cocina espaola


10
30
40
El alumno elaborar platillos representativos de la cocina
espaola para la conformacin de mens

Saber

Saber hacer

Introduccin a Antecedentes histricos


la cocina
de la cocina espaola:
espaola
- ubicacin geogrfica
- regiones
gastronmicas
- ingredientes principales
Identificar la estructura
del men en la cocina
espaola.

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FECHA DE ENTRADA
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Ser
Sistemtico
Responsabilidad
Disciplina
Ordenado
Proactivo
Honesto
tico
Asertivo
Humildad
Trabajo en equipo
Puntualidad
Trabajo bajo presin
Autocontrol
Eficiente
Motivacin
Liderazgo
Pulcritud

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Temas
Entradas y
Sopas

Saber

Saber hacer

Describir entradas y
sopas de la cocina
espaola.

Elaborar entradas y
sopas representativas
de la cocina espaola.

Sistemtico
Responsabilidad
Disciplina
Ordenado
Proactivo
Honesto
tico
Asertivo
Humildad
Trabajo en equipo
Puntualidad
Trabajo bajo presin
Autocontrol
Eficiente
Motivacin
Liderazgo
Pulcritud

Elaborar plato principal


y guarniciones
representativos de la
cocina espaola.

Sistemtico
Responsabilidad
Disciplina
Ordenado
Proactivo
Honesto
tico
Asertivo
Humildad
Trabajo en equipo
Puntualidad
Trabajo bajo presin
Autocontrol
Eficiente
Motivacin
Liderazgo
Pulcritud

Tapas y pinchos:
Pimientos piquillo,
Angulas al ajillo, setas al
ajillo , pan tomate, pisto,
tortilla espaola, chorizo
a la sidra, jamn serrano
e higos, chipirones,
pulpos a la gallega,
croquetas espaolas,
boquerones, alcachofas
con allioli.
Sopas: Paella, fideua,
puchero, olla podrida,
cocido Madrileo, Arroz
con costra, zarzuela,
gazpacho, habas con
pollo, fabada.
Plato principal Describir el plato
y guarniciones principal y guarniciones
de la cocina espaola.

Ser

Platos principales:
estofado de chamorro,
lechn de Segovia,
calamares en su tinta,
bacalao a la vizcana,
pringa, cocido vasco,
caldo gallego, codorniz
con higo, costillas de
cordero con ajo.
Guarniciones: alubias,
lentejas, coles, papas y
migas.

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Temas
Postres

Saber

Saber hacer

Describir los postres


representativos de la
cocina espaola.

Elaborar postres
representativos de la
cocina espaola.

Postres: crema catalana,


mazapn, churros,
torricas, chocolates,
leche frita, arroz con
leche, tocino de cielo,
alfajores, ensaimada y
tarta de Santiago.

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FECHA DE ENTRADA
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Ser
Sistemtico
Responsabilidad
Disciplina
Ordenado
Proactivo
Honesto
tico
Asertivo
Humildad
Trabajo en equipo
Puntualidad
Trabajo bajo presin
Autocontrol
Eficiente
Motivacin
Liderazgo
Pulcritud

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COCINA EUROPEA
PROCESO DE EVALUACIN
Resultado de aprendizaje
A partir de un de cocina
espaola tradicional prepara un
men representativo e integrar
un portafolio de evidencias que
contenga :
a)Carta del men con
descripcin del platillo
b) Estandarizacin de receta en
el formato correspondiente que
contenga:
- ingredientes
- procedimientos apegados a la
normatividad
- tipos de corte
- mtodos de coccin
- temperaturas de coccin y de
servicio
- fotografa de la presentacin
final
- costos, porciones y
rendimientos
- tiempo de conservacin
- armona de platillo y bebidas

Secuencia de aprendizaje
1. identificar los antecedentes
de la cocina espaola

Instrumentos y tipos
de reactivos
Proyecto
Ejercicios prcticos
lista de cotejo

2. Identificar ingredientes y
regiones principales de la
cocina espaola.
3. Identificar los platillos
representativos de la cocina
espaola y su clasificacin en el
men
4. Comprender los mtodos de
coccin de la cocina espaola
5. Elaborar los platillos
representativos.

-c) Display del men

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PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE


Mtodos y tcnicas de enseanza
Prcticas de laboratorio
Equipos colaborativos
Ejercicios prcticos

Medios y materiales didcticos


Medios impresos.
Internet.
Equipo multimedia
Equipo mayor y menor de cocina
Equipo de higiene y seguridad

ESPACIO FORMATIVO
Aula

Laboratorio / Taller

Empresa

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COCINA EUROPEA
CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE
CONTRIBUYE LA ASIGNATURA
Capacidad

Criterios de Desempeo

Disear propuesta gastronmica


considerando el diagnstico sobre el
potencial gastronmico de la zona, los
tipos de cocinas, la ingeniera de mens
de alimentos, as como la normatividad
aplicable, para satisfacer las necesidades
de mercado y promover la cultura
gastronmica.

Presenta propuesta gastronmica que integre lo


siguiente:
- Justificacin de las tendencias y corrientes
gastronmicas seleccionadas
B) Ingeniera de mens de alimentos de cocina
internacional:
- Por tiempos: entradas, sopas, platos fuertes,
postres.
- Por tipo de alimentos: aves, carnes, pescados
y mariscos.
- Por tcnicas: grasos y no grasos
C) Recetas estndar del men
Presenta propuesta gastronmica de cocina
internacional representativa que integre lo
siguiente:

Desarrollar propuestas gastronmicas de


cocina internacional a travs de los
mtodos y tcnicas culinarias, cocina
internacional representativa, protocolos de
servicio, tcnicas de montaje de platillos. 1) Presentar los platillos y bebidas de la cocina
Considerando la normatividad de
internacional:
seguridad e higiene para contribuir al
logro de las metas establecidas.
a) Platillos:
- Mtodos y tcnicas culinarias
- Insumos
- Presentacin tradicional
- Caractersticas organolpticas
b) Servicio en el comedor: calidad en el servicio,
servicio de alimentos y bebidas a comensales y
montaje.
2) Lista de verificacin de la normatividad en
seguridad e higiene
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Capacidad
Evaluar la propuesta gastronmica con
base en la ingeniera de mens,
preparacin de los platillos, servicio al
cliente y herramientas de supervisin y
control para establecer acciones
correctivas y cumplir con los estndares
de calidad.

Criterios de Desempeo
Evala la propuesta gastronmica e integra un
reporte:
A) Ingeniera de mens de alimentos de cocina
internacional:
- Presentacin de la carta: concepto apegado a la
tendencia culinaria
- Conformacin del men
- Contenido: platillos acordes a la tendencia
propuesta.
- Recetas estndar.
B) Preparacin de platillos de cocina
internacional:
Platillos:
- Mtodos y tcnicas culinarias
- Insumos: acorde a las caractersticas
organolpticas y estndares de calidad
- Presentacin
- Caractersticas organolpticas
C) Servicio al cliente:
- Calidad en el servicio
- Servicio de alimentos a comensales
- Montaje.
D)Listas de verificacin sobre la preparacin
higinica de los alimentos y bebidas.

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COCINA EUROPEA
FUENTES BIBLIOGRFICAS
Autor

Ao

Ttulo del Documento

Nestor Lujn,
Perucho Juan

2003

VVAA
Bou, Vincent
Bou, Vincent;
Delorme,
Hubert;
McLachlan
Freson, Robert
Zarzalejos,
Mara

2002
2013
2010

El libro de la cocina
espaola: gastronoma
e historia
Delicias de Francia
La cuchara de plata
Enciclopedia de la
gastronoma Francesa

Richardson,
Paul
VVAA

2010

2012

2011

Sabor de Francia
Las recetas esenciales
de la gastronoma
espaola
Cenar a las tantas
Cocina italiana paso a
paso

Ciudad

Pas

Editorial

Madrid

Espaa

Tusquets
editores

Madrid
Madrid
Barcelona

Espaa
Espaa
Espaa

Kliczkowski
Phaidon
Blume

Barcelona

Espaa

Noriega
Lunwerg

Barcelona

Espaa

Elipse

Madrid

Espaa

Parragon

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