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UNIVERSIDAD TCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA


ESCUELA PARA EL DESARROLLO AGROINDUSTRIAL
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TEMA:
MANUAL DE UTILIZACION DE ADITIVOS, CONSERVANTES, ANTIOXIDANTES,
ESTABILIZANTES, Y ESPESANTES

ALUMNA:
MARCILLO YESSENIA

CURSO:
CUARTO AO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE:
ING. MAURO CAICEDO

CTEDRA:
TALLERES LACTEOS

AO LECTIVO:

2014

QUEVEDO LOS RIOS - ECU ADOR

ADITIVOS
La incorporacin de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma
accidental, posiblemente tenga sus orgenes en
el Paleoltico: la exposicin de los alimentos al
humo procedente de un fuego favoreca su
conservacin. Posteriormente, en el Neoltico,
cuando el hombre desarrollaba la agricultura y la
ganadera, se ve obligado a manipular los
alimentos con el fin de que resulten ms
apetecibles o que se conserven mejor. Con el
primer objetivo se utilizaron, entre otros, el
azafrn y la cochinilla y con el segundo, se recurri a la sal y el vinagre. El empleo
de estas y otras muchas sustancias era emprico, pero con los avances
experimentados por la qumica en el siglo XVIII y con las nuevas necesidades de la
industria agroalimentaria del siglo XIX, la bsqueda de compuestos para aadir a los
alimentos se hace sistemtica. No es hasta finales de este siglo cuando en el
lenguaje alimentario se incluye el trmino aditivo y se hace de un modo confuso, ya
que bajo la denominacin tambin se agrupaban diversas sustancias con distintos
efectos sobre la salud humana: las especias, los enriquecedores, los coadyuvantes
tecnolgicos, las impurezas y los contaminantes.
Hoy en da, y segn el Codex alimentarius, el concepto de aditivo se refiere a
cualquier sustancia que independientemente de su valor nutricional, se aade
intencionadamente a un alimento con fines tecnolgicos en cantidades controladas.
(Segn Dr. Francisco c. Ibez, 2007) .

Los aditivos alimentarios.


Los denominados "aditivos alimentarios" son sustancias que se aaden a los
alimentos para mejorar su color, su textura, su sabor o, simplemente, para su
conservacin durante un perodo ms largo de tiempo.
En Espaa se consideran legalmente como aditivos a aquellas substancias aadidas
intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades fsicas, sabor,
conservacin, etc., pero no a aquellas aadidas con el objetivo de aumentar su valor

nutritivo. En aquellos casos en los que la sustancia aadida es eliminada, o la


cantidad de ella que queda en el alimento no tiene funcin alguna, no se considera
un aditivo sino un agente auxiliar de fabricacin.
Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las
consideraciones ligadas a la proteccin de la salud hacen que los aditivos estn
sometidos a un control legal estricto en todos los pases.
Los aditivos que ms se utilizan son la sal (cloruro sdico), que no es considerado
en general como un aditivo, los mono y diglicridos (emulsionantes), el caramelo
(colorante), el cido ctrico (secuestrante y acidificante), el vinagre o cido actico
(acidificante y conservante), el bicarbonato sdico (para las levaduras qumicas),
el cido fosfrico y el glutamato sdico (potenciador del sabor).
En los pases de la Unin Europea, los aditivos alimentarios autorizados se designan
mediante un nmero de cdigo, formado por la letra E y un nmero de tres o cuatro
cifras. Grupos de aditivos ms importantes:

Colorantes, que pueden ser naturales o bien artificiales.


Conservantes, entre los que estn incluidos nitratos y nitritos.
Antioxidantes.
Secuestrantes de metales, entre los que se incluyen los fosfatos, aunque

estas sustancias se utilizan tambin para otras funciones.


Gelificantes, espesantes y estabilizantes.
Emulsionantes.
Potenciadores del sabor.
Edulcorantes bajos en caloras.

Otros aditivos, entre los que se incluyen los acidulantes y correctores de acidez,
distintas sustancias minerales, antiaglutinantes, antiespumantes, sustancias para
el tratamiento de harinas , etc.

La letra E
Muchas teoras hablan del significado de la letra E y los nmeros que le siguen, pero
esta letra no significa ms que la representacin de un aditivo que ha sido aprobado
por la UE, es decir, que el Comit Cientfico lo ha evaluado como seguro. Una vez

aprobado, se otorga la letra (E). Detrs de la letra aparecen unos nmeros que no
son ms que la clasificacin de los distintos tipos de aditivos segn la funcin que
desempean en el alimento.

Colorantes: (E-1XX) con el nmero uno delante, son los aditivos responsables
de devolver el color original al alimento que ha podido perderse durante su
procesado.

Conservantes: (E-2XX) con el nmero dos, son los responsables de evitar el


crecimiento de patgenos y alargar as la vida til del alimento.

Antioxidantes: (E-3XX) con el nmero tres impiden la oxidacin de las grasas


una vez abierto el envase del alimento.

Espesantes, Gelificantes, emulsionantes y estabilizadores: (E-4XX, E-12XX y


E-14XX) hacen referencia a sus nombres y favorecen adems la retencin de
agua.

Acidulantes: son los responsables de acidificar el alimento con el fin de evitar


el crecimiento de hongos y bacterias.

Edulcorantes y potenciadores del sabor: (E-420, E-9XX, E-620, E-635) tienen


la funcin de realzar el sabor de los alimentos y son los que conllevan ms
discusin.

El peligro de los aditivos.


El peligro de los aditivos o ingredientes usados en los productos de consumo radica
en que a menudo se trata de sustancias extraas al organismo no investigadas en
seres humanos y, aunque la mayora sean cancergenas en altas dosis, se
desconoce el efecto epidemiolgico de varias juntas, habindose constatado
solamente las siguientes reacciones: asma, alergias, hiperactividad en los nios,
nuseas y vmitos, dolores de cabeza, erupciones cutneas, hinchazones, visin
borrosa, etc. Para tratar de reducir estos riesgos y contrarrestar los efectos
cumulativos nocivos de los agentes cancergenos en los productos de consumo y en
el mismo aire que respiramos, aparte de la necesidad de fortalecer nuestro sistema

inmunolgico

consumiendo

ms

alimentos

frescos

naturales,

debemos

acostumbrarnos a comprobar los ingredientes de los productos que compramos y


consultar una gua europea de aditivos (precedidos de la letra E), para conocer su
origen -animal, mineral o vegetal- y su composicin.
Lista de aditivos.
NMER
O

NOMBRE

FUNCIN

TOXICIDAD

E-100
E-101
E-102
E-103
E-104
E-105
E-106
E-107
E-110
E-111
E-120
E-121
E-122
E-123
E-124
E-125
E-126
E-127
E-128
E-129
E-130
E-131
E-132
E-133
E-140
E-141

Curcumina
Lactoflavina
Tartracina
Crisona S
Amarillo de quinolena
Amarillo slido
Fosfato de lactoflavina
Amarillo 2G
Amarillo ocaso FCF
Naranja GN
Cochinilla (cido carmnico)
Orcilla
Azorrubina (carmoisina)
Amaranto
Ponceau 4R (rojo cochinilla A)
Escarlata GN
Ponceau 6R
Eritrosina
Rojo 2G
Rojo allura AC
Azul de antraquinona
Azul patente V
Indigotina (carmn indigo)
Azul brillante FCF
Clorofila A y B
Complejos cpricos de
clorofilas y clorofilinas
Verde cido brillante
Caramelo
Negro brillante BN
Negro 7984
Carbn vegetal medicinal
Marrn FK
Marrn chocolate HT
Carotenoides
Annatto, bixina, norbixina
Extracto de pimiento (paprika)
Licopeno
Beta-apocarotenal

Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante

INOFENSIVO
INOFENSIVO
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
INOFENSIVO
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
INOFENSIVO
PRECAUCIN

Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante

EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
PRECAUCIN
EVITAR
EVITAR
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO

E-142
E-150
E-151
E-152
E-153
E-154
E-155
E-160a
E-160b
E-160c
E-160d
E-160e

E-160f
E-161
E-161a
E-161b
E-161c
E-161g
E-162
E-163
E-170
E-171
E-172
E-173
E-174
E-175
E-180
E-181
E-200
E-201
E-202
E-203
E-210
E-211
E-212
E-213
E-214
E-215
E-216
E-217
E-218
E-219
E-220
E-221
E-222
E-223
E-224
E-225
E-226
E-227
E-228
E-230
E-231
E-232
E-233
E-234
E-235
E-236
E-237

Ester etlico cido betaapocarotenoico


Xantofilas
Flavoxantina
Lutena
Criptoxantina
Cantaxantina
Rojo remolacha (betanina)
Antocianinas
Carbonato de calcio
Bixido de titanio
xidos e hidrxidos de hierro
Aluminio
Plata
Oro
Pigmento rub (Litolrubina BK)
Tierra sombra quemada
cido srbico
Sorbato de sodio
Sorbato de potasio
Sorbato de calcio
cido benzoico
Benzoato sdico
Benzoato de potasio
Benzoato de calcio
Etil P-hidroxibenzoato
Etil P-hidroxibenzoato de sodio
Propil P-hidroxibenzoato
Propil P-hidroxibenzoato de
sodio
Metil P-hidroxibenzoato
Metil P-hidroxibenzoato de
sodio
Dixido de azufre
Sulfito sdico
Sulfito cido de sodio
Metabisulfito sdico
Metabisulfito potsico
Sulfito potsico
Sulfito clcico
Sulfito cido de calcio
Sulfito cido de potasio
Difenilo (bifenilo)
Ortofenil fenol
Ortofenil fenolato sdico
Tiabendazol
Nisina
Pimaricina (natamicina)
cido frmico
Formiato de sodio

Colorante

INOFENSIVO

Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante

INOFENSIVO
PRECAUCIN
PRECAUCIN
PRECAUCIN
EVITAR
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
EVITAR
INOFENSIVO
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR

Conservante
Conservante

EVITAR
EVITAR

Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Antibitico
Antibitico
Conservante
Conservante

EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
PRECAUCIN
PRECAUCIN
EVITAR
EVITAR

E-238
E-239
E-240
E-241
E-242
E-249
E-250
E-251
E-252
E-260
E-261
E-262
E-263
E-264
E-270
E-280
E-281
E-282
E-283
E-284
E-285
E-290
E-296
E-297
E-300
E-301
E-302
E-303
E-304
E-306
E-307
E-308
E-309
E-310
E-311
E-312
E-315
E-316
E-320
E-321
E-322
E-325
E-326
E-327
E-330
E-331
E-332
E-333
E-334

Formiato de calcio
Hexametilentetramina
cido brico
Tetraborato de sodio
Dimetil dicarbonato
Nitrito de potasio
Nitrito de sodio
Nitrato de sodio
Nitrato de potasio
cido actico
Acetato de potasio
Acetato de sodio
Acetato de calcio
Acetato de amonio
cido lctico
cido propinico
Propionato de sodio
Propionato de calcio
Propionato de potasio
cido brico
Tetraborato de sodio (brax)
Anhdrido carbnico
cido mlico
cido fumrico
cido ascrbico
Ascorbato de sodio
Ascorbato de calcio
Diacetato de ascorbilo
Palmitato de ascorbilo
Extractos naturales ricos en
tocoferol
Alfa-tocoferol
Gama-tocoferol
Delta-tocoferol
Galato de propilo
Galato de octilo
Galato de dodecilo
cido eritrbico
Eritorbato sdico
Butilhidroxianisol BHA
Butilhidroxitolueno BHT
Lecitina
Lactato sdico
Lactato potsico
Lactato clcico
cido ctrico
Citratos de sodio
Citratos de potasio
Citratos de calcio
cido tartrico

Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Acidulante
Acidulante
Acidulante
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante

EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
PRECAUCIN
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
EVITAR
EVITAR
INOFENSIVO
EVITAR
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO

Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Emulsionante
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Acidulante
Acidulante
Acidulante
Acidulante
Acidulante

INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
EVITAR
EVITAR
EVITAR
PRECAUCIN
PRECAUCIN
EVITAR
EVITAR
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
PRECAUCIN
PRECAUCIN
INOFENSIVO

E-335
E-336
E-337
E-338
E-339
E-340
E-341
E-342
E-343
E-350
E-351
E-352
E-353
E-354
E-356
E-357
E-363
E-370
E-375
E-380
E-385
E-400
E-401
E-402
E-403
E-404
E-405
E-406
E-407
E-407a
E-410
E-412
E-413
E-414
E-415
E-416
E-417
E-418
E-420
E-425
E-430
E-431
E-432
E-433
E-434

Tartrato de sodio
Tartrato de potasio
Tartrato doble de sodio y
potasio
cido ortofosfrico
Ortofosfatos de sodio
Ortofosfatos de potasio
Ortofosfatos de calcio
Ortofosfatos de amonio
Ortofosfatos de magnesio
Malatos de sodio
Malatos de potasio
Malatos de calcio
cido metatartrico
Tartrato clcico
Adipato sdico
Adipato potsico
cido succnico
Heptonolactona
cido nicotnico
Citrato triamnico
Etilenodiamino tetracetato
clcico disdico
cido algnico
Alginato sdico
Alginato potsico
Alginato amnico
Alginato clcico
Alginato de propilenglicol
Agar-agar
Carragenanos
Algas euchema procesadas
Goma garrofn o algarrobo
Goma guar
Goma tragacanto o aldragante
Goma arbiga
Goma xantana
Goma karaya
Goma tara
Goma gellan
Sorbitol
Goma de konjac
Estearato polioxietileno 8
Estearato polioxietileno 40
Monolaurato de sorbitn
polioxietilenado. Polisorbato 20
Monooleato de sorbitn
polioxietilenado. Polisorbato 80
Monopalmitato de sorbitn
polioxietilenado. Polisorbato 40

Acidulante
Acidulante
Acidulante

INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO

Acidulante
Acidulante
Acidulante
Acidulante
Acidulante
Acidulante
Acidulante
Acidulante
Acidulante
Acidulante
Acidulante
Acidulante
Acidulante
Acidulante
Acidulante
Acidulante
Acidulante
Antioxidante

PRECAUCIN
PRECAUCIN
PRECAUCIN
PRECAUCIN
PRECAUCIN
PRECAUCIN
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
PRECAUCIN
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR

Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Edulcorante
Espesante
Estabilizador
Estabilizador
Estabilizador

INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
PRECAUCIN
INOFENSIVO
EVITAR
EVITAR
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
PRECAUCIN
PRECAUCIN
INOFENSIVO
INOFENSIVO
PRECAUCIN
INOFENSIVO
EVITAR
EVITAR
EVITAR

Estabilizador

EVITAR

Estabilizador

EVITAR

E-435
E-436
E-440a
E-440b
E-441
E-442
E-444
E-445
E-450a
E-450b
E-451
E-452
E-459
E-460
E-461
E-463
E-464
E-465
E-466
E-468
E-469
E-470a
E-470b
E-471
E-472a

E-472b

E-472c

E-472d

E-472e

Monoestearato de sorbitn
polioxietilenado. Polisorbato 60
Triestearato de sorbitn
polioxietilenado. Polisorbato 65
Pectinas
Pectinas amidadas
Gelatina (ver vdeo)
Fosftidos de amonio
Acetato isobutirato de sacarosa
steres glicridos de colofonia
de madera
Difosfatos disdicos
pirofosfatos
Difosfato trisdico tetrasdico
tetrapotsico diclcico
Trifosfato de pentasodio o de
pentapotasio
Polifosfato de sodio o de
potasio
Beta-ciclodextrina
Celulosa microcristalina
Metilcelulosa
Hidroxipropilcelulosa
Hidroxipropilmetilcelulosa
Etilmetilcelulosa
Carboximetilcelulosa de sodio
Carboximetilcelulosa de sodio
reticulada
Carboximetilcelulosa de sodio
hidrolizada enzimticamente
Sales de sodio, potasio y calcio
de los cidos grasos
Sales de magnesio de los
cidos grasos
Mono y diglicridos de los
cidos grasos
steres acticos de los mono y
diglicridos de los cidos
grasos
steres lcticos de los mono y
diglicridos de los cidos
grasos
steres ctricos de los mono y
diglicridos de los cidos
grasos
steres tartricos de los mono
y diglicridos de los cidos
grasos
steres monoacetiltartrico y

Estabilizador

EVITAR

Estabilizador

EVITAR

Espesante
Espesante
Espesante
Emulsionante
Emulsionante
Estabilizador

INOFENSIVO
INOFENSIVO
EVITAR
PRECAUCIN
PRECAUCIN
INOFENSIVO

Estabilizador

EVITAR

Estabilizador

EVITAR

Estabilizador

EVITAR

Estabilizador

EVITAR

Estabilizador
Emulsionante
Emulsionante
Emulsionante
Emulsionante
Emulsionante
Emulsionante
Emulsionante

PRECAUCIN
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR

Emulsionante

EVITAR

Emulsionante

INOFENSIVO

Emulsionante

INOFENSIVO

Emulsionante

EVITAR

Emulsionante

EVITAR

Emulsionante

EVITAR

Emulsionante

EVITAR

Emulsionante

EVITAR

Emulsionante

EVITAR

E-479b
E-481
E-482
E-483
E-491
E-492
E-494
E-495
E-496
E-500

diacetiltartrico de los mono y


diglicridos de los cidos
grasos
steres mixtos acticos y
tartricos de los mono y
diglicridos de los cidos
grasos
Sucrosteres de los cidos
grasos
Sucroglicridos
steres poliglicridos de los
cidos grasos
Polirricinoleato de poliglicerol
steres de propilenglicol de los
cidos grasos
Aceite de soja oxidado
Estearoil-2-lactilato sdico
Estearoil-2-lactilato clcico
Tartrato de estearilo
Monoestearato de sorbitn
Triestearato de sorbitn
Monooleato de sorbitn
Monopalmitato de sorbitn
Polietilenglicol 6000
Carbonato de sodio

E-501

Carbonato de potasio

E-503

Carbonato de amonio

E-504

Carbonato de magnesio

E-507
E-508
E-509
E-510
E-511
E-512
E-513
E-514
E-516
E-517
E-518
E-520
E-521
E-522
E-523
E-524
E-525
E-526

cido clorhdrico
Cloruro de potasio
Cloruro de calcio
Cloruro de amonio
Cloruro de magnesio
Cloruro de estao
cido sulfrico
Sulfato de sodio
Sulfato de calcio
Sulfato de amonio
Sulfato de magnesio
Sulfato de aluminio
Sulfato sdico de aluminio
Sulfato potsico de aluminio
Sulfato amnico de aluminio
Hidrxido de sodio
Hidrxido de potasio
Hidrxido de calcio

E-472f

E-473
E-474
E-475
E-476
E-477

Emulsionante

EVITAR

Emulsionante

EVITAR

Emulsionante
Emulsionante

EVITAR
PRECAUCIN

Emulsionante
Emulsionante

PRECAUCIN
EVITAR

Emulsionante
Emulsionante
Emulsionante
Emulsionante
Emulsionante
Emulsionante
Emulsionante
Emulsionante
Disolvente
Antiaglomerant
e
Antiaglomerant
e
Antiaglomerant
e
Antiaglomerant
e
Acidulante
Potenciador
Estabilizador
Emulsionante
Estabilizador
Estabilizador
Acidulante
Estabilizador
Estabilizador
Estabilizador
Estabilizador
Estabilizador
Estabilizador
Estabilizador
Estabilizador
Estabilizador
Estabilizador
Estabilizador

EVITAR
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
PRECAUCIN
EVITAR
PRECAUCIN

E-527
E-528
E-529
E-530
E-535
E-536
E-538
E-541
E-542
E-544
E-545
E-551

Hidrxido de amonio
Hidrxido de magnesio
xido de calcio
xido de magnesio
Ferrocianuro de sodio
Ferrocianuro de potasio
Ferrocianuro de calcio
Fosfato cido de sodio y
aluminio
Fosfato de huesos
Polifosfatos de calcio
Polifosfatos de amonio
xido de silicio

E-552

Silicato de calcio

E-553a

Silicato de magnesio

E-553b

Talco

E-554

Silicato de sodio y aluminio

E-555

Silicato de potasio y aluminio

E-556

Silicato de calcio y aluminio

E-558

Bentonita

E-559

Silicato de aluminio (Caoln)

E-570

cidos grasos

E-572

Estearato de magnesio

E-574
E-575
E-576
E-577
E-578
E-579
E-585
E-620
E-621
E-622
E-623
E-624
E-625
E-626
E-627
E-628

cido glucnico
Glucono delta lactona
Gluconato sdico
Gluconato potsico
Gluconato clcico
Gluconato ferroso
Lactato ferroso
cido L-glutmico
Glutamato monosdico
Glutamato monopotsico
Glutamato clcico
Glutamato amnico
Glutamato magnsico
cido guanlico
Guanilato sdico
Guanilato dipotsico

Estabilizador
Estabilizador
Estabilizador
Estabilizador
Estabilizador
Estabilizador
Estabilizador
Emulsionante

EVITAR
INOFENSIVO
PRECAUCIN
PRECAUCIN
PRECAUCIN
PRECAUCIN
PRECAUCIN
EVITAR

Emulsionante
Emulsionante
Emulsionante
Antiaglomerant
e
Antiaglomerant
e
Antiaglomerant
e
Antiaglomerant
e
Antiaglomerant
e
Antiaglomerant
e
Antiaglomerant
e
Antiaglomerant
e
Antiaglomerant
e
Antiaglomerant
e
Antiaglomerant
e
Estabilizador
Estabilizador
Estabilizador
Estabilizador
Estabilizador
Estabilizador
Estabilizador
Potenciador
Potenciador
Potenciador
Potenciador
Potenciador
Potenciador
Potenciador
Potenciador
Potenciador

EVITAR
EVITAR
EVITAR
INOFENSIVO
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
INOFENSIVO
PRECAUCIN
INOFENSIVO
PRECAUCIN
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
PRECAUCIN
EVITAR
EVITAR

E-629
E-630
E-631
E-632
E-633
E-634
E-635
E-636
E-637
E-640
E-650
E-900
E-901
E-902
E-903
E-904
E-905
E-907
E-912
E-913
E-914
E-920
E-927a
E-927b
E-938
E-939
E-941
E-942
E-943a
E-943b
E-944
E-948
E-949
E-950
E-951
E-952
E-953
E-954
E-955
E-957
E-959
E-965i
E-965ii
E-966
E-967
E-999
E-1100
E-1103
E-1105
E-1200
E-1201

Guanilato clcico
cido inosnico
Inosinato sdico
Inosinato dipotsico
Inosinato clcico
Ribonucletidos clcicos
Ribonucletidos disdicos
Maltol
Etilmaltol
Glicina y glicinato sdico
Acetato de zinc
Dimetilpolisiloxano
Cera de abejas
Cera candelilla
Cera carnauba
Goma laca (Shellac)
Cera microcristalina
Poli-L-deceno hidrogenado
steres del cido montnico
Lanolina
Cera polietileno oxidada
L-Cistena
Azodicarbonamida
Carbamida
Argn
Helio
Nitrgeno
xido nitroso
Butano
Isobutano
Propano
Oxgeno
Hidrgeno
Acesulfamo K
Aspartamo
Ciclamato
Isomaltosa
Sacarina
Sucralosa
Taumatina
Neohesperidina DC
Maltitol
Jarabe de Maltitol
Lactitol
Xilitol
Extracto de Quilaya
Amilasa
Invertasa
Lisozima
Polidextrosa
Polivinilpirrolidona

Potenciador
Potenciador
Potenciador
Potenciador
Potenciador
Potenciador
Potenciador
Potenciador
Potenciador
Potenciador
Potenciador
Revestimiento
Revestimiento
Revestimiento
Revestimiento
Revestimiento
Revestimiento
Revestimiento
Revestimiento
Revestimiento
Revestimiento
Estabilizador
Oxidante
Estabilizador
Gases
Gases
Gases
Gases
Gases
Gases
Gases
Gases
Gases
Edulcorante
Edulcorante
Edulcorante
Edulcorante
Edulcorante
Edulcorante
Edulcorante
Edulcorante
Edulcorante
Edulcorante
Edulcorante
Edulcorante
Espumante
Enzima
Enzima
Conservante
Espesante
Clarificante

EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
EVITAR
PRECAUCIN
EVITAR
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
PRECAUCIN
EVITAR
EVITAR
PRECAUCIN
PRECAUCIN
EVITAR
INOFENSIVO
EVITAR
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
INOFENSIVO
PRECAUCIN
PRECAUCIN
PRECAUCIN
INOFENSIVO
INOFENSIVO
EVITAR
EVITAR
EVITAR
PRECAUCIN
EVITAR
EVITAR
PRECAUCIN
INOFENSIVO
PRECAUCIN
PRECAUCIN
PRECAUCIN
EVITAR
PRECAUCIN
PRECAUCIN
INOFENSIVO
PRECAUCIN
PRECAUCIN
EVITAR

E-1202
E-1404
E-1410
E-1412
E-1413
E-1414
E-1420
E-1422
E-1440
E-1442
E-1450
E-1451
E-1505
E-1517
E-1518
E-1519
E-1520

Polivinilpolipirrolidona
Almidn oxidado
Fosfato de monoalmidn
Fosfato de dialmidn
Fosfato dialmidn fosfatado
Fosfato dialmidn acetilado
Almidn acetilado
Adipato dialmidn acetilado
Hidroxipropil almidn
Fosfato dialmidn
hidroxipropilado
Octenil succinato sdico
Almidn oxidado acetilado
Citrato de trietilo
Diacetato de glicerilo
Triacetato de glicerilo
Alcohol benclico
Propilenglicol

Utilizacin de los aditivos alimentarios

Clarificante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante

EVITAR
PRECAUCIN
PRECAUCIN
PRECAUCIN
PRECAUCIN
PRECAUCIN
PRECAUCIN
PRECAUCIN
PRECAUCIN
PRECAUCIN

Espesante
Espesante
Disolvente
Disolvente
Disolvente
Disolvente
Disolvente

PRECAUCIN
PRECAUCIN
EVITAR
EVITAR
EVITAR
PRECAUCIN
EVITAR

COLORANTES
Los colorantes son sustancias de origen natural o
sinttico que se usan para aumentar el color de los
alimentos. Bien porque el alimento ha perdido color en
su tratamiento industrial o bien para hacerlo ms
agradable a la vista y ms apetecible al consumidor.
El color es la primera sensacin que se percibe de un
alimento, y la que determina el primer juicio sobre su
calidad. Es tambin un factor importante dentro del
conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y
tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor.
Los colorantes para la industria alimenticia son denominados Categora A y deben
reunir

una

serie

de

caractersticas,

para

asegurar

su

buen

uso.

Los requisitos exigidos son:

1. Ser inocuo.
2. Constituir una especie qumica definida y pura.
3. Tener gran potencial tintorial, con objeto de utilizar la mnima cantidad posible,
y ser facilmente incorporable al producto.
4. Ser lo ms estable posible a la luz y al calor.
5. Poseer compatibilidad con los productos que deben teir.
6. No poseer olor ni sabor desagradables.
7. Ser indiferente al pH, agentes oxidantes y reductores.
8. Ser lo ms econmicamente posible.

Actualmente las regulaciones legales han hecho desaparecer muchos de los


colorantes utilizados anteriormente. Por otra parte, existe una cierta tendencia a
utilizar cuando es posible colorantes naturales en lugar de colorantes sintticos,
motivada por la presin de un sector importante de los consumidores. Analizado
objetivamente, el coloreado de los alimentos es una actividad "cosmtica", que no
contribuye a mejorar su conservacin o calidad nutritiva, por lo que el nivel de riesgo
aceptable para un beneficio pequeo ha de ser forzosamente muy bajo.
CLASIFICACION DE LOS COLORANTES:
Segn su origen.

Naturales.
Sintticos o artificiales.

Segn sus propiedades qumicas.

Colorantes cidos.
Colorantes bsicos.
Colorantes neutros.
Colorantes indiferentes.
COLORANTES NATURALES

Los

colorantes

naturales

son

considerados

en

general

como

inocuos

consecuentemente las limitaciones especficas en su utilizacin son menores que


las que afectan a los colorantes artificiales. Se obtienen de materiales biolgicos no
alimentarios (por ejemplo, plantas o insectos) o bien se formen espontneamente al
calentar un alimento como es el caso del caramelo.
Colorantes naturales de uso ms frecuentes que estn autorizados en la UE:

E100 - CURCUMINA.

Uso
Colorante que vara del amarillo al rojo dependiendo del pH (acidez). De origen

natural. Constituye una parte del curry. Es un extracto de la crcuma, rizoma


procedente de la India. Se parece al jengibre, incluso en el olor. Su sabor es algo
amargo. Se obtiene tambin qumicamente mediante sntesis. Se emplea en
mantequillas, quesos, leche, mostazas, t y productos de pastelera.
Toxicidad:
INOFENSIVO

E101 - LACTOFLAVINA.
Uso:
Colorante amarillo. De origen natural, presente en diversos alimentos tales como la
leche, los huevos, el hgado y los vegetales. Se obtiene sintticamente a partir de
levaduras. Se emplea en mantequillas, quesos, leches, productos de pastelera y
postres instantneos.
Toxicidad:
INOFENSIVO

E106 - FOSFATO DE LACTOFLAVINA.


Uso:
Colorante amarillo. De origen natural, se obtiene de la vitamina B2 y muchas plantas
lo poseen. Tambin es conocido como E-101a. Se emplea en pescados y productos
de pastelera.
Toxicidad:
INOFENSIVO

E140 - CLOROFILA A Y B.
Uso:
Colorante verde. De origen natural, se obtiene de los vegetales. Se emplea en
chicles, helados, dulces, legumbres y mostazas.
Toxicidad:
INOFENSIVO

E141 - COMPLEJOS CPRICOS DE CLOROFILAS Y CLOROFILINAS.

Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los
vegetales y de los frutos inmaduros. Son piezas claves en la fotosntesis, proceso
que permite transformar la energa solar en energa qumica, y finalmente a partir de
ella producir alimentos para todos los seres vivos y mantener el nivel de oxgeno en
la atmsfera. Por esta razn han sido estudiadas muy extensamente. Se ha dicho de
ellas que son las substancias qumicas ms importantes sobre la superficie de la
Tierra.
Las clorofilas, que en los vegetales se encuentran dentro de ciertos orgnulos, son
insolubles en agua pero solubles en alcohol, con el que pueden extraerse. Las
clorofilinas son derivados algo ms sencillos obtenidos por rotura parcial de las
clorofilas. La substitucin del magnesio por cobre da lugar al colorante E-141, cuyo
color es mucho ms estable
Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo ocasionalmente en
aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos
lcteos. Su empleo est limitado, en el queso a 600 mg/Kg, solo el E-140, y en
algunas conservas vegetales y yogures a 100 mg/Kg.
Uso:
De origen natural, se obtiene de las ortigas, el csped y la alfalfa. Adicionalmente,
las feofitinas se forman a travs de la desesterificacin qumica de la clorofila. Se
emplea en legumbres.
Toxicidad:
PRECAUCIN

Posibles efectos adversos:


Al calentarse libera cobre, sin embargo, las concentraciones alcanzadas de este
elemento no representan niveles txicos aunque podra tener efectos secundarios
como asma, reacciones cutneas y alergias respiratorias.
E150 - CARAMELO
El caramelo es un material colorante de composicin compleja y qumicamente no
bien definido, obtenido por calentamiento de un azcar comestible (sacarosa y otros)

bien solo o bien mezclado con determinadas substancias qumicas. Segn las
substancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos:
I.

Obtenido calentando el azcar sin ms adiciones o bien aadiendo tambin


cido actico, ctrico, fosfrico o sulfrico, o hidrxido o carbonato sdico o

II.

potsico. A este producto se le conoce como caramelo vulgar o caustico


Otendido calentando el azucar con anhidrido sulfuroso o sulfito sdico o

III.

potsico.
Obtenido calentando el azucar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato,

IV.

carbonato o fosfato amnico)


Obtenido calentando el azucar con sulfito amnico o con una mezcla de
anhidrido sulfuroso y amoniaco.

El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azcares, por


ejemplo en el horneado de los productos de bollera y galletas, fabricacin de
guirlaches, etc. El tipo I es asimilable al azucar quemado obtenido de forma
domstica para uso en repostera.
Uso:
Colorante que vara del marrn al pardo. De origen natural o qumico, a veces se
obtiene a partir del maz transgnico. Se emplea en chocolate, bebidas refrescantes,
salsas de soja, etc.
Toxicidad:
EVITAR

Posibles efectos adversos:


Puede disminuir la absorcin de vitamina B6. Algunos autores creen que podra
contener glutamato monosdico y ser cancergeno y mutgeno.
E153 - CARBN VEGETAL MEDICINAL
Este producto se obtiene, como su nombre indica, por la carbonizacin de materias
vegetales en condiciones controladas. El proceso de fabricacin debe garantizar la
ausencia de ciertos hidrocarburos que podran formarse durante el proceso de

carbonizacin y que son cancergenos. Por ello debe cumplir unas normas de
calidad muy estrictas, las que exige su uso para aplicaciones farmacuticaas.
En la legislacin espaola tiene la consideracin de colorante natural. Como
colorante tiene muy poca importancia, pero un producto semejante, el carbn activo,
es fundamental como auxiliar tecnolgico para decolorar parcialmente mostos, vinos
y vinagres, desodorizar aceites y otros usos. Este producto se elimina por filtracin
en la industria despus de su actuacin, y no se encuentra en el producto que llega
al consumidor.
E-160 Carotenoides
E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno
E-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato)
E-160 c Capsantina, capsorrubina
E-160 d Licopeno
E-160 e Beta-apo-8'-carotenal
E-160 f Ester etlico del cido beta-apo-8'-carotenoico
Uso:
Colorante negro. De origen natural, se obtiene de cenizas vegetales. Se emplea en
conservas vegetales, condimentos, pastelera y galletas.
Toxicidad:
PRECAUCIN

Posibles efectos adversos:


Aunque no es txico, puede ser peligroso dependiendo de su pureza. Puede
contener benzopireno.
E160A - CAROTENOIDES
Utilizados en la fabricacin de alimentos se pueden obtener extrayndolos de los
vegetales que los contienen (el aceite de palma, por ejemplo, contiene un 0,1%, que
puede recuperarse en el refinado) o, en el caso del beta-caroteno, beta-apo-8'carotenal y ester etlico al cido beta-apo-8'-carotenoico, por sntesis qumica. Los
dos ltimos no existen en la naturaleza.

La bixina y la norbixina se obtienen de extractos de la planta conocida como bija,


roccou o annato (Bixa orellana ). Son compuestos algo diferentes qumicamente
entre ellos, siendo la bixina soluble en las grasas e insoluble en algua y la norbixina
a la inversa. Se han utilziado desde hace muchos aos para colorear productos
lcteos, y su color amarillo puede aclararse por calentamiento, lo que facilita la
obtencin del tono adecuado. La capsantina es el colorante tpico del pimiento rojo y
del pimentn, siendo Espaa el principal productor mundial. Sus aplicaciones en la
fabricacin de embutidos son de sobra conocidas. El licopeno es el colorante rojo
del tomate y los carotenos estn distribuidos muy ampliamente entre los vegetales,
especialmente el beta-caroteno, que es tambin el colorante natural de la
mantequilla.
Los carotenoides son cada vez ms usados en tecnologa alimentaria a pesar de los
problemas que se han indicado, especialmente ante las presiones ciudadanas
contra los colorantes artificiales. Esto es especialmente notable en el caso de las
bebidas refrescantes. Tambin se est extendiendo en otros paises la utilizacin del
colorante del pimentn y de la propia especia.
Desde hace algunos aos se ha planteada la hiptesis de que el beta-caroteno, o
mejor, los alimentos que lo contienen, pueden tener un efecto protector frente a
ciertos tipos de cancer. Los datos epidemiolgicos parecen apoyarla, pero la
complejidad del problema hace que an no se puedan indicar unas conclusiones
claras, ni mucho menos recomendar la ingestin de dosis farmacolgicas de esta
substancia
Uso:
Colorante que vara del amarillo al naranja dependiendo del tipo de solvente
utilizado para su extraccin. Se puede obtener naturalmente a partir de las
zanahorias o producirse sintticamente a partir de transgnicos.
Toxicidad:
INOFENSIVO
Posibles efectos adversos:

El organismo lo metaboliza en vitamina A.


Ejemplos:

Barritas de Fresa Carrefour.

Flanby Vainilla con Caramelo Nestl.

Nctar ACE Solevita.

E160B - ANNATTO, BIXINA, NORBIXINA


Uso:
Colorante que vara del rojo al marrn dependiendo del tipo de solvente utilizado
para su extraccin. Annatto es la denominacin dada al extracto crudo, bixina es la
parte del colorante liposoluble y norbixina es la parte hidrosoluble. De origen vegetal
o por ingeniera gentica. Se emplea en caramelos, quesos y margarinas.
Toxicidad:
INOFENSIVO

Ejemplos:

Flautas de Pollo y Queso Jovi.

Lay's sabor Gambas al Ajillo.

E160C - EXTRACTO DE PIMIENTO (PAPRIKA)


Uso:
Colorante rojo oscuro. De origen natural, se obtiene a partir del pimiento. La mezcla
contiene principalmente capsantina y capsorubina. Se emplea en quesos fundidos,
confituras y mermeladas.
Toxicidad:
INOFENSIVO

E160D - LICOPENO
Uso:
Colorante rojo oscuro. De origen natural, se obtiene a partir de tomates
generalmente modificados genticamente. Se emplea en postres, condimentos
ysuplementos nutricionales.
Toxicidad:
INOFENSIVO

E120 - COCHINILLA (CIDO CARMNICO)


Uso:
Colorante rojo carmn. Se obtiene aplastando ciertos insectos de las familias Coccus
cacti, Coccidae y parsitos de algunas espcies de cctus. Hacen falta 100.000
hembras para obtener un kilo de producto aunque tambin se obtiene
qumicamente. Se emplea en sidras, vermouths y aperitivos.
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
Muy peligroso, en especial para los nios si se mezcla con analgsicos. Puede
provocar hiperactividad, asma, eczemas e insomnio. No hay estudios sobre sus
efectos a largo plazo sobre el sistema reproductivo y el metabolismo. Puede ser
cancergeno adems de mutgeno. En experimentos con ratas se observa una
disminucin del crecimiento y una proliferacin del tejido del bazo en los conejos.
Ejemplos:

Pizza Jamn y Championes Especial Microondas Hacendado

Yogur Cremoso de Fresa Passion Hacendado

E160E - BETA-APOCAROTENAL
Uso:
Colorante rojo oscuro. De origen natural, se obtiene del caroteno de diversas
plantas. Soluble solamente en aceite y usado en diversos productos.

Toxicidad:
INOFENSIVO

E160F - ESTER ETLICO CIDO BETA-APOCAROTENOICO

Uso:
Colorante rojo oscuro. De origen natural, se obtiene de diversas plantas. Se emplea
en diversos productos.

Toxicidad:
INOFENSIVO
E162 - ROJO REMOLACHA (BETANINA)

Uso:
Colorante rojo. De origen natural, obtenido del extracto de remolacha. Se emplea en
pastelera.
Toxicidad:
INOFENSIVO
E161 - XANTOFILAS

Uso:
Colorante naranja. De origen natural, se obtiene por medio de plantas carotenides.
Se emplea en galletas y pastelera.
Toxicidad:
INOFENSIVO
E163 - ANTOCIANINAS
Son un grupo amplio de substancias naturales, bastante complejas, formadas por un
azcar unido a la estructura qumica directamente responsable del color. Son las
substancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayora de
las frutas y flores. Usualmente cada vegetal tiene de 4 a 6 distintos, pero algunos

tienen prcticamente uno solo (la zarzamora, por ejemplo) o hasta 15. No existe una
relacin directa entre el parentesco filogentico de dos plantas y sus antocianos.
Los antocianos utilizados como colorante alimentario deben obtenerse de vegetales
comestibles. La fuente ms importante a nivel industrial son los subproductos
(hollejos, etc.) de la fabricacin del vino. Los antocianos son los colorantes naturales
del vino tinto, y en algunos casos permiten distinguir qumicamente el tipo de uva
utilizado. Son, evidentemente, soflubles en medio acuoso. El material extraido de los
subproductos de la industria vincola, denominado a veces "enocianina", se
comercializa desde 1879, y es relativamente barato. Los otros antocianos, en estado
puro, son muy caros.
Se utilizan relativamente poco, solamente en algunos derivados lcteos, helados,
caramelos, productos de pastelera y conservas vegetales (hasta 300 mg/kg),
aunque estn tambin autorizados en conservas de pescado (200 mg/kg), productos
crnicos, licores, sopas y bebidas refrescantes. Como los dems colorantes
naturales, en bastantes casos no tienen ms limitacin legal a su uso que la buena
prctica de fabricacin, aunque esta situacin tiende a cambiar progresivamente.
Cuando se ingieren, los antocianos son destrudos en parte por la flora intestinal.
Los absorbidos se eliminan en la orina, muy poco, y fundamentalmente en la bilis,
previas ciertas transformaciones. En este momento son substancias no del todo
conocidas, entre otras razones por su gran variedad, siendo objeto actualmente de
muchos estudios.
La ingestin diaria de estas substancias, procedentes en su inmensa mayora de
fuentes naturales, puede estimarse en unos 200 mg por persona.
Uso:
Colorante rosa, violeta y azul. De origen natural, se obtiene de extractos de verduras
y frutas. Se emplea en pastelera.
Toxicidad:
INOFENSIVO

COLORANTES ARTIFICIALES

El coloreado artificial de los alimentos es una prctica que data de la antigedad,


pero alcanz su apogeo con el desarrollo en el siglo XIX de la industria de los
colorantes orgnicos de sntesis; ya en 1860 se coloreaba el vino en Francia con
fucsina; ms adelante se colorearon los macarrones y la mantequilla con
dinitrocresol, etc. En los ltimos aos la preocupacin por la seguridad de los
alimentos, y la presin del pblico, ha llevado a muchas empresas a revisar la
formulacin de sus productos y substituir cuando es tecnolgicamente factible los
colorantes artificiales por otros naturales. Los colorantes artificiales pueden utilizarse
en forma soluble, como sales de sodio y potasio, y a veces amonio, en forma
insoluble como sales de calcio o aluminio, o bien adsorbidos sobre hidrxido de
aluminio formando lo que se conoce como una laca. La utilizacin de un colorante
soluble o insoluble depende de la forma en que se va a llevar a cabo la dispersin
en el alimento.
Colorantes naturales de uso ms frecuentes que estn autorizados en la UE:

E102 - TARTRACINA
Es un colorante amplsimamente utilizado, por ejemplo, en productos de respostera,
fabricacin de galletas, de derivados crnicos, sopas preparadas, conservas
vegetales helados y caramelos. Para bebidas refrescantes, a las que confiere color
de "limn". A nivel anecdtico, la tartracina es el colorante del condimento para
paellas utilizado en sustitucin del azafrn.
La tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequeo porcentaje
(alrededor del 10%) de entre las personas alrgicas a la aspirina. Estas personas
deben examinar la etiqueta de los alimentos que pueden contener este colorante
antes de consumirlos. El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es bien
conocido, ya que no existe un parentesco qumico evidente entre ambas sustancias.
Uso:
Colorante amarillo. De origen sinttico. Pertenece al grupo de los azoicos. Se
emplea en productos de pastelera y pescados.
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
Puede producir asma, rinitis, alergias, eczemas, hiperactividad, problemas de visin
e insomnio. Podra ser cancergeno, con efectos mutgenos y teratgenos.
Prohibido en Austria, Finlandia y Noruega.
E103 - CRISONA S

Uso:
Colorante amarillo. De origen artificial. Se emplea en pastelera y helados.
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
Peligroso,

especialmente

en

nios.

En

1978

se

prohibi

en

la

UE.

E104 - AMARILLO DE QUINOLENA


Este colorante es una mezcla de varias sustancias qumicas muy semejantes entre
s. Se utiliza en bebidas refrescantes con color de "naranja", en bebidas alcohlicas,
y en la elaboracin de productos de repostera, conservas vegetales, derivados
crnicos, helados, etc.
Uso:
Colorante amarillo De origen artificial. Se emplea en pastelera y helados.
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
Prohibido en USA y Australia. Puede producir hiperactividad, asma, eczemas,
insomnio y alergias. Puede ser cancergeno.

E105 - AMARILLO SLIDO


Uso:
Colorante amarillo. De origen sinttico. Pertenece al grupo de los azoicos. Se
emplea en helados y productos de pastelera.
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
Debido a que es un colorante azoico puede provocar intolerancia en las personas
que se ven afectadas por los salicilatos. Adems es un liberador de histamina y
puede intensificar los sntomas del asma. Tambin est implicado en casos de
hiperactividad en nios cuando ha sido utilizado en combinacin con los benzoatos.
En 1978 se prohibi en la UE.

E107 - AMARILLO 2G

Uso:
Colorante amarillo. De origen sinttico. Pertenece al grupo de los azoicos. Se utiliza
en la mayonesa.
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
Debido a que es un colorante azoico est implicado en la produccin de alergias,
hiperactividad y asma. Su uso est limitado y podra prohibirse en un futuro prximo.

E110 - AMARILLO OCASO FCF


Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para
aperitivo, postres, etc. Sus lmites legales de utilizacin en Espaa son en general
iguales o menores a los del E-102, con excepciones como las conservas vegetales,
en las que no est autorizado. En 1984 se acus a este colorante de cancergeno,
aunque esta afirmacin no llegara a demostrarse. Tambin se le ha acusado, como
a todos los colorantes azoicos, de provocar alergias y trastornos en el
comportamiento en nios.
Uso:
Colorante amarillo. De origen sinttico. Pertenece al grupo de los azoicos. Se
emplea en galletas y productos de pastelera.
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
Mximo 2,5 mg/kg. Debido a que es un colorante azoico puede provocar intolerancia
en las personas que se ven afectadas por los salicilatos. Adems es un liberador de
histamina y puede intensificar los sntomas del asma. Tambin est implicado en
casos de hiperactividad en nios cuando ha sido utilizado en combinacin con los
benzoatos.

E111 - NARANJA GN

Uso:
Colorante naranja.

De origen artificial. Se emplea en caramelos, helados y

pastelera.
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
Peligroso

especialmente

en

nios.

En

1978

se

prohibi

en

la

UE.

E121 - ORCILLA
Uso:
Colorante rojo. Se extrae de los lquenes pero tambin se obtiene por sntesis. Se
emplea en sopas preparadas, pastelera y galletas.
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
En 1978 se prohibi en la UE.
E122 - AZORRUBINA (CARMOISINA)
Este colorante se utiliza para conseguir el color a frambuesa en caramelos, helados,
postres, etc. Su uso no est autorizado en los Paises Nrdicos, Estados Unidos y
Japn. Prcticamente no se absorbe en el intestino.
Uso:
Colorante rojo. De origen artificial. Pertenece al grupo de los azoicos. Se emplea en
caramelos, helados y pastelera.
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:

Mximo 4 mg/kg. Debido a que se trata de un colorante azoico, puede provocar


intolerancia en aquellas personas que se vean afectadas por los salicilatos. Adems
es un liberador de histamina y puede intensificar los sntomas del asma. Tambin
est implicado en casos de hiperactividad en nios cuando ha sido utilizado en
combinacin con los benzoatos. En experimentos con ratones se observ anemias,
linfomas y tumores.
E123 - AMARANTO
Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario desde principios de siglo.
Sin embargo, a partir de 1970 se cuestion la seguridad de su empleo. En primer
lugar, dos grupos de investigadores rusos publicaron que esta sustancia era capaz
de producir en animales de experimentacin tanto cncer como defectos en los
embriones. Esto dio lugar a la realizacin de diversos estudios en Estados Unidos
que llegaron a resultados contradictorios; sin embargo, si qued claro que uno de
los productos de la descomposicin de este colorante por las bacterias intestinales
era capaz de atravesar en cierta proporcin la placenta. Por otra parte, tambin se
ha indicado que este colorante es capaz de producir alteraciones en los
cromosomas. Aunque no se pudieron confirmar fehacientemente los riesgos del
amaranto, la administracin estadounidense, al no considerarlo tampoco plenamente
seguro, lo prohibi en 1976. En la CE est aceptado su uso, pero algunos paises
como Francia e Italia lo han prohibido de hecho al limitar su autorizacin nicamente
a los sucedneos de caviar, aplicacin para la que no es especialmente til y en la
que suele usarse el rojo cochinilla A (E-124).
Uso:
Colorante rojo. De origen artificial. Pertenece al grupo de los azoicos. Se emplea en
caramelos y en pastelera.
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:

Debido a que es un colorante azoico puede provocar intolerancia en aquellas


personas que se vean afectadas por los salicilatos. Adems es un liberador de

histamina y puede intensificar los sntomas del asma. Tambin est implicado en
casos de hiperactividad en nios cuando es utilizado en combinacin con los
benzoatos. Se ha establecido una conexin entre el consumo de amaranto y la
produccin de tumores en ratas, con efectos mutgenos y teratgenos. Muchos
pases han prohibido su uso a la espera de pruebas, vindose la IDA reducida hasta
0,5 mg/kg.

E124 - PONCEAU 4R (ROJO COCHINILLA A)


A pesar de la semejanza de nombres, no tiene ninguna relacin (aparte del color)
con la cochinilla (E-120)
Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelera,
helados, etc. y tambin en sucedneos de caviar y derivados crnicos (en el chorizo,
por ejemplo, sin demasiada justificacin al menos en Espaa, sustituyendo en todo o
en parte al pimentn).
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos. Se ha discutido su posible efecto
cancergeno en experimentos realizados con hmster (los resultados son claramente
negativos en ratas y ratones). Los resultados, confusos, podran ser debidos a la
presencia de impurezas en las muestras del colorante utilizadas en el test.
Uso:
Colorante rojo. De origen artificial. Pertenece al grupo de los azoicos. Producto
qumico muy peligroso que en ocasiones se utiliza en salsas de ktchup y
mermeladas de cereza. Tambin se emplea en algunos caramelos, yogures y
bebidas.
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
Puede provocar hiperactividad, asma, urticaria e insomnio. Puede ser cancergeno.

E125 - ESCARLATA GN

Uso:
Colorante rojo oscuro. De origen artificial. Pertenece al grupo de los azoicos. Se
emplea en caramelos y en pastelera.
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
Es muy difcil eliminar por el organismo. Mezclado con analgsicos produce alergias
hipertiroidismo y fototoxicidad. En 1978 se prohibi en la UE.
E127 - ERITROSINA
Una caracterstica peculiar de este colorante es la de incluir en su molcula 4
tomos de yodo, lo que hace que este elemento represente ms de la mitad de su
peso total.
Es el colorante ms popular en los postres lcteos con aroma de fresa. En Espaa
se utiliza en yogures aromatizados, en mermeladas, especialmente en la de fresa,
en caramelos, derivados crnicos, pats de atn o de salmn, y en algunas otras
aplicaciones.
Aunque se le ha acusado, sin pruebas, de ser un compuesto cancergeno, el
principal riesgo sanitario de su utilizacin es su accin sobre el tiroides, debido a su
alto contenido en yodo. Aunque en su forma original se absorbe muy poco, no se
conoce bien hasta qu punto el metabolismo de las bacterias intestinales puede
producir su descomposicin, originando substancias ms sencillas, o yodo libre, que
sean ms facilmente absorbibles.
Uso:
Colorante rojo. De origen sinttico. Contiene yodo. Se emplea en diversos
productos.
Toxicidad:
EVITAR

Posibles efectos adversos:


Mximo 0,1 mg/kg. Puede provocar hiperactividad as como una posible conexin
con mutagenecidad. Causa un aumento de la fotosensibilidad en las personas
sensibles a la luz solar. En grandes concentraciones interfiere con el metabolismo
del yodo.
E128 - ROJO 2G
Uso:
Colorante rojo. De origen sinttico. Pertenece al grupo de los azoicos. Su uso est
restringido en los productos crnicos y en los de confitera.
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos dversos:
Mximo 0,1 mg/kg. Debido a que es un colorante azoico puede provocar intolerancia
en aquellas personas que se vean afectadas por los salicilatos. Adems es un
liberador de histamina y puede intensificar los sntomas del asma. As mismo, est
implicado en la produccin de hiperactividad en nios cuando es utilizado en
combinacin con los benzoatos. El rojo 2G puede tambin generar anemia y es
posiblemente mutagnico. Consecuentemente su uso ha sido altamente restringido
y su Ingesta Diaria Admisible (IDA) reducida.
E129 - ROJO ALLURA AC
Uso:
Colorante rojo. De origen sinttico. Pertenece al grupo de los azoicos. Su uso est
restringido en los productos crnicos y en los de confitera.
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
Mximo 7 mg/kg. Debido a que es un colorante azoico puede provocar intolerancia
en aquellas personas que se vean afectadas por los salicilatos. Adems es un
liberador de histamina y puede intensificar los sntomas del asma. As mismo, est

implicado en la produccin de hiperactividad en nios cuando es utilizado en


combinacin con los benzoatos. En grandes concentraciones causa cncer de vejiga
en animales.
E130 - AZUL DE ANTRAQUINONA
Uso:
Colorante azul de origen artificial Se emplea en pastelera
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
Es potencialmente cancergeno. Produce alergias y urticaria en pocos minutos.
E131 - AZUL PATENTE V
Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los alimentos al combinarlo
con colorantes amarillos como el E-102 y el E-104. Se utiliza en conservas vegetales
y mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela, por ejemplo), en pastelera,
caramelos y bebidas.
Esta sustancia se absorbe en pequea proporcin, menos del 10% del total ingerido,
eliminndose adems rpidamente por va biliar. La mayor parte tampoco resulta
afectada por la flora bacteriana intestinal, excretndose sin cambios en su
estructura. Se ha indicado que puede producir alergias en algunos casos muy raros.
Uso:
Colorante azul de origen sinttico. Pertenece al grupo de los azoicos. Se emplea en
pastelera, recubrimientos de azcar y bebidas dulces.
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
Puede provocar asma, hiperactividad, reacciones alergicas, nuseas, problemas de
tensin, temblores, insomnio. Podra ser cancergeno. Est prohibido en Australia.

E132 - INDIGOTINA (CARMN NDIGO)


Este colorante se utiliza prcticamente en todo el mundo. Se absorbe muy poco en
el intestino, eliminndose el absorbido en la orina. No es mutagnico. En Espaa,
est autorizado en bebidas, caramelos, confitera y helados, con los lmites
generales para los colorantes artificiales.
Uso:
Colorante azul. De origen artificial. Se emplea en sopas preparadas, ts, galletas y
pastelera. A veces se utiliza en cosmticos.
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
Hiperactividad, nuseas, hipertensin, reacciones cutneas, problemas respiratorios
y alergias. Tambin puede actuar como un liberador de histamina. Podra ser
cancergeno y mutgeno.
E133 - AZUL BRILLANTE FCF
Uso:
Colorante azul de origen artificial. Pertenece al grupo de los azoicos. Se emplea en
muchas conservas inglesas, helados y otros pocos productos aunque mayormente
se utiliza en cosmticos.
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
En grandes concentraciones puede acumularse en los riones y vasos linfticos.
Puede causar hiperactividad, asma, urticaria e insomnio. Podra ser cancergeno.
E142 - VERDE CIDO BRILLANTE

Uso:
colorante verde de origen sinttico. Se emplea bsicamente en dulces.
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
Potencialmente cancergeno. Puede provocar hiperactividad, asma, reacciones
cutneas e insomnio.
E142 - VERDE CIDO BRILLANTE
Es un colorante cuyo uso no est autorizado en los Paises Nrdicos, Japn, Estados
Unidos y Canad. En Espaa slo se autoriza en bebidas refrescantes, productos de
confitera y chicles y caramelos. Desde el punto de vista tecnolgico, este colorante
sera til para colorear guisantes y otras verduras que ven alterado su color por la
destruccin de la clorofila en el escaldado previo a la congelacin o durante el
enlatado, pero esta aplicacin no est autorizada en Espaa. Una de las razones
fundamentales para la actual limitacin de su uso es la falta de datos concluyentes
sobre su eventual toxicidad.
Uso:
Colorante verde de origen sinttico. Se emplea bsicamente en dulces.
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
Potencialmente cancergeno. Puede provocar hiperactividad, asma, reacciones
cutneas e insomnio.
E151 - NEGRO BRILLANTE BN
Aunque est autorizado tambin para otras aplicaciones, se utiliza casi
exclusivamente para colorear sucedneos del caviar. No se permite su uso en los
Pases Nrdicos, Estados Unidos, Canad y Japn.

Uso:
Colorante negro. De origen artificial. Se emplea en regaliz, salsas, dulces, huevas de
pescado y caviar alemn.
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
Por la accin del calor se convierte en txico. Produce reaciones alrgicas. Provoc
quistes intestinales en cerdos. Podra ser cancergeno.
E152 - NEGRO 7984
Uso:
Colorante

negro.

De

origen

artificial.

Se

emplea

en

pastelera.

Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
En 1978 se prohibi en la UE.
E154 - MARRN FK
Uso:
Colorante marrn. De origen artificial. Pertenece al grupo de los azoicos. Se emplea
en ahumados.
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
Experimentos con bacterias han demostrado mutaciones genticas. Puede provocar
hiperactividad, asma rinitis, urticaria, insomnio y quistes. Podra ser cancergeno.
Prohibido en USA.
E155 - MARRN CHOCOLATE HT

Uso:
Colorante marrn. De origen artificial. Pertenece al grupo de los azoicos. Se emplea
en galletas, dulces y condimentos.
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
Experimentos con bacterias han demostrado mutaciones genticas. Puede provocar
hiperactividad, asma, rinitis, urticaria, insomnio, quistes y problemas renales. Podra
ser cancergeno. Prohibido en USA.
COLORANTES PARA SUPERFICIES.
Estos colorantes se utilizan fundamentalmente para el recubrimiento de grageas y
confites, de chicle y de las bolitas y otras piezas empleadas en la decoracin de
productos de pastelera, mezclados con azcar o con otros aglutinantes como la
goma arbiga.
E-170 Carbonato clcico
E-171 Dixido de titanio
E-172 Oxidos e hidrxidos de hierro
E-173 Aluminio
E-174 Plata
E-175 Oro
.

CONSERVANTES

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de


microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
Las condiciones de uso de los conservantes estn reglamentadas estrictamente en
todos los paises del mundo. Usualmente existen lmites a la cantidad que se puede
aadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes
alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los
microorganismos, sino que solamente evitan su proliferacin. Por lo tanto, solo son
tiles con materias primas de buena calidad.
Aditivos con actividad conservante ms utilizados en la UE.

Entre los conservantes ms polmicos destacan las sales de nitrito y nitrato, ya que
en alimentos sometidos al asado pueden formar unos compuestos cancergenos
denominados nitrosaminas2, por otro lado no se autoriza su uso en la carne picada,
ya que mantienen la apariencia de frescura en muchos alimentos existen de forma
natural sustancias con actividad antimicrobiana. Por otro lado ciertas sustancias no
autorizadas, y que por ello no se pueden considerar aditivos, se han utilizado con
fines fraudulentos. Estos usos se destinan a enmascarar la baja calidad sanitaria de
las materias primas. Algunas de ellas son las recogidas en esta tabla:

E200 - CIDO SRBICO


Es un cido graso insaturado, presente de forma natural en algunos vegetales, pero
fabricado para su uso como aditivo alimentario por sntesis qumica. Tienen las
ventajas tecnolgicas de ser activos en medios poco cidos y de carecer
prcticamente de sabor. Su principal inconveniente es que son comparativamente
caros y que se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullicin. Son
especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las bacterias.
Uso:
Conservante de origen natural o artificial. Se obtiene de la naturaleza pero es
producido a travs de diferentes mtodos qumicos. Se utiliza en la leche
fermentada, en los yogures y en el pan de centeno.
Toxicidad:
INOFENSIVO
Ejemplos:

Empanada Gallega de Atn Dia

Flautas de Pollo y Queso Jovi

Pan Bimbo Buensimo

Tiramis Postres Delice

E249 - NITRITO DE POTASIO

Uso:
Conservante qumico. Su empleo slo est autorizado en embutidos, salazones,
pats y beicon tratado y en algunos productos certificados como biolgicos.
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
Podra impedir el transporte de oxgeno en la sangre (metahemoglobinemia) y
reaccionar con otros aditivos volvindose ms txico y cancergeno. Podra provocar
ahogo, vrtigos y dolores de cabeza. Muy peligroso en nios.
E250 - NITRITO DE SODIO
Uso:
Conservante qumico. Se utiliza en productos elaborados con carne o pescado.
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
Mximo 0,06mg/kg. Al mezclarse con cloruro de sodio se transforma en las
posiblemente carcinognicas nitrosaminas, las cuales se forman en el estmago a
partir de nitritos y protenas. A altas concentraciones puede reaccionar con la
hemoglobina. Su uso no est permitido en productos dirigidos a nios menores de 6
meses ya que tienen un tipo diferente de hemoglobina, la cual es mucho ms
reactiva

hacia

los

nitratos

que

la

hemoglobina

normal.

Ejemplos:

Flautas de Pollo y Queso Jovi

Pizza Jamn y Championes Especial Microondas Hacendado

Pizza Mediterrnea Hacendado

Pizza Rstica Hacendado

Sandwich Mixto Plancha Hacendado

E251 - NITRATO DE SODIO


Uso:
Conservante qumico muy peligroso que se emplea en la fabricacin del cido
nitroso. Se emplea en la conservacin de embutidos, carnes, productos crnicos,
quesos y algunas pizzas.
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
Destructor potencial de glbulos rojos, cancergeno. Puede provocar accidentes
vasculares.

E-210 EL CIDO BENZOICO


Es uno de los conservantes ms empleados en todo el mundo. Aunque el producto
utilizado en la industria se obtiene por sntesis qumica, el cido benzoico se
encuentra presente en forma natural en algunos vegetales, como la canela o las
ciruelas por ejemplo.
El cido benzoico es especialmente eficaz en alimentos cidos, y es un conservante
barato, til contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus principales
inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente poco agradable y su
toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la de otros conservantes.
En Espaa se utiliza como conservante en bebidas refrescantes, zumos para uso

industrial, algunos productos lcteos, en repostera y galletas, en algunas conservas


vegetales, como el tomate o el pimiento envasados en grandes recipientes para uso
de colectividades, mermeladas, crustceos frescos o congelados, margarinas,
salsas y otros productos.
E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (ster etlico del cido para-hidroxi-benzoico)
E-215 Derivado sdico del ster etlico del cido para-hidroxi- benzoico
E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (ste proplico del cido para-hidroxibenzoico)
E-217 Derivado sdico del ster proplico dle cido para-hidroxi-benzoico
E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (ster metlico del cido para-hidroxibenzoico)

E-234 NISINA
La nisina es una proteina con accin antibitica producida por un microrganismo
inofensivo presente en la leche fresca de forma natural y que interviene en la
fabricacin de diferentes productos lcteos. Solo es eficaz contra algunos tipos de
bacterias y se utiliza en casi todo el mundo (Espaa incluida) como conservante de
ciertos tipos de quesos procesados, especialmente los fundidos. Existe como un
conservante natural en algunos quesos y otros productos lcteos fermentados,
producidos por su flora de maduracin. Tambin la produce la propia flora intestinal
humana. La nisina ingerida es destruda rapidamente durante la digestin y sus
aminocidos constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de las otras
protenas. Prcticamente carece de toxicidad o de poder alergnico.
E-235 PIMARICINA.
La pimaricina, tambin llamada natamicina es un antibitico til en la proteccin
externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos. Su utilizacin no est
autorizada a nivel de la Comunidad Europea, pero s en Espaa, de una forma
transitoria. Tambin est autorizada en Estados Unidos y otros paises. En Espaa
se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros, chorizo,
salchichn y jamones.

E-239 HEXAMETILENTETRAMINA
Utilizado inicialmente con fines mdicos, pas a la tecnologa alimentaria como
conservante de escabeches hacia 1920, hacindose muy popular en el norte de
Europa. Aunque en otros paises se utiliza como conservante en escabeches y en
conservas de cangrejos o camarones, La UE lo permite exclusivamente para evitar
el hinchamiento del queso Provolone.
El mecanimos de la accin antimicrobiana de este conservante se basa en su
transformacin en formaldehido en los alimentos cidos. Si se ingiere, se produce la
misma reaccin en el estmago. El formaldehido es un agente cancergeno debil, y
se ha comprobado a nivel experimental con ratas que la ingestin de grandes
cantidades de hexametilentetramina es capaz de inducir la aparicin de ciertos tipos
de cancer.
E-240 FORMALDEHIDO
El formaldehido es un gas bastante txico que suele utilizarse en disolucin acuosa
(formol o formalina). Es un agente mutgeno y cancergeno debil. Su empleo como
aditivo alimentario no est autorizado en Espaa ni en la mayora de otros paises,
aunque s se emplea en la desinfeccin de los equipos industriales. A veces se
utiliza tambin en la desinfeccin de especias en los paises tropicales productores.

E-260 ACIDO ACTICO


En su forma de vinagre, que es esencialmente una disolucin de este cido en agua,
ms los aromas procedentes del vino y los formados en la acidificacin, se utiliza
como conservante al menos desde hace 5.000 aos. Una gran parte del utilizado
actualmente se obtiene por sntesis qumica. Como conservante es relativamente
poco eficaz, con excepcin de una aplicacin especfica en panadera y respostera,
la evitacin de la alteracin conocida como "pan filante". Tambin es eficaz contra
algunos mohos.
La accin conservante del cido actico es un efecto aadido en aquellos productos
en los que la acidez o el aroma tpico que confiere es deseable o caracterstico,
como en los escabeches, salmueras y encurtidos. En las aplicaciones en las que no
resulta desagradable la acidez debe utilizarse algn otro tratamiento conjunto para
estabilizar el producto, como el calor (pasterizacin), fro (semiconservas), o la

combinacin del cido actico con otros conservantes. En mahonesas, por ejemplo,
su uso permite reducir la adicin de otros conservantes como benzoatos o sorbatos.
La legislacin espaola exige en muchos casos que el cido actico utilizado sea de
origen vnico. La razn no es de ndole sanitaria sino para la proteccin de la
industria del vinagre. El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones
metablicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la
obtencin de energa o la fabricacin de constituyentes del organismo. El cido
actico y los acetatos son productos totalmente inocuos a las concentraciones
utilizables en los alimentos.
E-280 ACIDO PROPINICO
Un cido graso de cadena corta, y sus sales, se usan como conservantes
alimentarios desde los aos cuarenta, especialmente en panadera. Es el ms
efectivo contra los mohos de todos los conservantes, pero poco eficaz contra
levaduras y bacterias, con alguna excepcin. Se utilizan especialmente las sales, ya
que el cido tiene un olor muy fuerte. Son conservantes baratos. Es un conservante
fundamental en la fabricacin del pan de molde, estando autorizado para ello en la
mayora de los paises. Esta aplicacin por si sola hace que, si se excepta la sal
comn, sea el conservante ms utilizado en el mundo. Tambin se utiliza en algunos
productos de repostera.
La otra aplicacin importante de este producto es para impregnar exteriormente
Aunque el que se utiliza en la industria procede de sntesis qumica, el cido
propinico est bastante extendido en la naturaleza. El presente en los alimentos
tanto en forma natural o como aditivo se absorbe en el intestino y se utiliza de la
misma forma que los dems cidos grasos, es decir, como fuente de energa.
E-290 ANHDRIDO CARBNICO
El anhdrido carbnico se produce en la respiracin de todos los seres vivos. En los
procesos de fabricacin de alimentos, se produce en la fermentacin de la masa del
pan y en las fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas
responsable de la formacin de las burbujas de estas bebidas. Evidentemente, el
cido carbnico ha contribuido a la proteccin de estas bebidas desde su origen,
aunque lo ignoraran los fabricantes.

Cloruro sdico (sal comn)


Es, con mucho, la substancia ms utilizada de entre todos los aditivos alimentarios;
sin embargo, su gran tradicin en el procesado de los alimentos, incluyendo el
realizado a nivel domstico, hace que no se le considere legalmente como aditivo y
que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso. No obstante, adems de
condimento es un conservante eficaz en la mantequilla, margarina, quesos y
derivados del pescado. A pesar de lo extendido de su uso, la sal comn no es un
producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar la muerte de una
persona. De hecho, se conocen algunos casos de intoxicaciones accidentales
graves de nios muy pequeos por confusin de la sal con el azucar al preparar sus
papillas.

ANTIOXIDANTES

Los antioxidantes actan deteniendo la oxidacin de las grasas. Otras sustancias


refuerzan la accin de los antioxidantes eliminando las trazas de ciertos metales
como el cobre o el hierro que facilitan la oxidacin.
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos mediante
diferentes tcnicas, como el envasado al vaco o en recipientes opacos, pero
tambin utilizando antioxidantes. La mayora de los productos grasos tienen sus
propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el
procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), prdida que debe ser compensada.
Las grasas vegetales son en general ms ricas en sustancias antioxidantes que las
animales. Tambin otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por
ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos.
Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:
- Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas.
- Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el
espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza
- Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la
oxidacin.
Antioxidantes ms utilizados en la UE.

Sinrgicos de antioxidantes admitidos como aditivos en la UE.

E-300EL CIDO ASCRBICO

Son muy solubles en agua, excepto el palmitato de ascorbilo, que es ms soluble en


grasas. La limitacin en su uso est basada ms en evitar el enmascaramiento de
una mala manipulacin que en razones de seguridad. En Espaa el E-304 est
autorizado en aceites de semillas. El cido ascrbico y sus derivados se utilizan en
productos crnicos y conservas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos,
productos de repostera y en la cerveza, en la que se utiliza el cido ascrbico para
eliminar el oxgeno del espacio de cabeza. El cido ascrbico contribuye a evitar el
oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a evitar la corrosin de los envases
metlicos. Tambin se utiliza el cido ascrbico en panadera, no como antioxidante
sino como auxiliar tecnolgico, para mejorar el comportamiento de la masa. Su
adicin a mostos y vinos permite reducir el uso de sulfitos. El cido ascrbico es una
vitamina para el hombre y algunos animales, y como tal tiene una funcin biolgica
propia. Adems mejora la absorcin intestinal del hierro presente en los alimentos e
inhibe la formacin de nitrosaminas, tanto en los alimentos como en el tubo
digestivo.
E 320 BUTIL-HIDROXI-ANISOL (BHA)
Este antioxidante sinttico se utiliz inicialmente en la industria petrolfera. Desde los
aos cuarenta se utiliza como aditivo alimentario. Solamente es soluble en grasas y
no en agua. Resulta muy eficaz en las grasas de fritura, ya que no se descompone o
evapora, como hacen los galatos o el BHT, pasando al producto frito y protegindolo.
Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostera, fabricacin de galletas,
sopas deshidratadas, etc. Su seguridad ha sido discutida extensamente. No tiene
accin mutagnica, pero es capaz de modular el efecto de ciertos carcinogenos
sobre animales de experimentacin, potenciando o inhibiendo su accin, en funcin
del carcingeno de que se trate.
E 321 BUTIL-HIDROXI-TOLUENO (BHT)
Es otro antioxidante sinttico procedente de la industria petrolfera reciclado su uso
como aditivo alimentario. Se utiliza prcticamente siempre mezclado con el BHA (E320), tiene sus mismas aplicaciones, y, en general, las mismas limitaciones legales.

Esta substancia no es mutagnica, pero como el BHA, es capaz de modificar la


accin de ciertos carcingenos. Se elimina en la orina combinado a otras
substancias, por una va metablica comn a muchos otros compuestos extraos al
organismo. El BHT a dosis muy altas, produce lesiones hemorrgicas en ratas y
ratones,

pero

no

en

otras

especies

animales.

Esto

puede

ser

debido

fundamentalmente a que interfiere con el metabolismo de la vitamina K, a cuya


carencia son especialmente sensibles estos roedores.
El BHT, a dosis relativamente altas, afecta la reproduccin en la rata, especialmente
el nmero de cras por camada y la tasa de crecimiento durante el perodo de
lactancia. En funcin de estos datos, la OMS ha rebajado recientemente la ingestin
diaria admisible.
E 512 CLORURO ESTANNOSO
Puede utilizarse como aditivo exclusivamente para esprragos enlatados, aunque
prcticamente no se utiliza. El estao se absorbe muy poco en el tubo digestivo, lo
que contribuye a su escasa toxicidad.
LOS POLIFOSFATOS
Se utilizan fundamentalmente para favorecer la retencin de agua en los productos
crnicos. Parece que esto es debido a la interaccin de los fosfatos con las
protenas del msculo, aunque el mecanismo exacto de su actuacin no est
todava completamente aclarado.
En Espaa est autorizado el uso de los distintos tipos del E-450 en embutidos
fiambres, pats y productos crnicos tratados por el calor. Tambin puede utilizarse
en crustceos frescos o congelados y en cefalpodos troceados y congelados, en la
elaboracin de confites y turrones, panes especiales y repostera.

GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES

Las sustancias capaces de formar geles se han utilizado en la produccin de


alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de
formar geles est el almidn y la gelatina, La gelatina, obtenida de subproductos
animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea
que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso ms elevada, debe
recurrirse a otras substancias. El almidn acta muy bien como espesante en
condiciones normales, pero tiene tendencia a perder lquido cuando el alimento se
congela y se descongela. Algunos derivados del almidn tienen mejores
propiedades que ste, y se utilizan tambin. Los derivados del almidn son
nutricionalmente semejantes a l, aportando casi las mismas caloras.
Se utilizan tambin otras substancias, bastante complejas, obtenidas de vegetales o
microrganismos indigeribles por el organismo humano. Por esta ltima razn, al no
aportar nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en caloras.
Algunos de estos productos no estn bien definidos qumicamente, al ser exudados
de plantas, pero todos tienen en comn el tratarse de cadenas muy largas formadas
por la unin de muchas molculas de azcares ms o menos modificados. Tienen
propiedades comunes con el componente de la dieta conocido como "fibra",
aumentando el volumen del contenido intestinal y su velocidad de trnsito.
Sustancias empleadas como modificadores de textura y
autorizan como aditivos en la UE.

que actualmente se

E1440 HIDROXIPROPIL ALMIDN


Uso:
Soporte para aditivos, espesante, agente de carga y de recubrimiento. Puede ser de
origen natural o derivado del maz transgnico.
Toxicidad:
PRECAUCIN
Posibles efectos adversos:
Hiperactividad.
E1450 OCTENIL SUCCINATO SDICO DE ALMIDN
Uso:
Soporte para aditivos espesante, agentes de carga y de recubrimiento. Puede ser
de origen natural o derivado del maz transgnico.
Toxicidad:
PRECAUCIN
Posibles efectos adversos:
Hiperactividad.
E1413 - FOSFATO DIALMIDN FOSFATADO
Uso:
Soporte para aditivos espesante, agentes de carga y de recubrimiento. Puede ser
de origen natural o derivado del maz transgnico.
Toxicidad:
PRECAUCIN
Posibles efectos adversos:
Hiperactividad.
E441 - GELATINA
Uso:
Se emplea como estabilizador y espesante. Se emplea en infinidad de productos de
consumo habitual como lcteos, quesos, golosinas, helados, sorbetes, natillas,
flanes, etc. Se dice que procede de protenas puras pero la realidad es que se
extrae de la piel, ligamentos y huesos de diferentes animales como el cerdo.

Para mayor garanta alimentaria debemos elegir productos que especifiquen que la
gelatina es de cola de pescado o de agar-agar (algas vegetales).
Toxicidad:
EVITAR
Posibles efectos adversos:
Puede causar diversas alergias, asma, etc. debido a que podra contener restos de
sulfitos y de glutamato monosdico. Evitaren lo posible la gelatina de origen
porcino aunque es difcil porque no se detalla el origen de la gelatina en los
productos.
E415 - GOMA XANTANA
Uso:
Espesante, gelificante y soporte sinttico para aditivos. Se obtiene de la
fermentacin de la glucosa por una bacteria. Esta glucosa podra proceder del maz
transgnico.
Toxicidad:
PRECAUCIN
Posibles efectos adversos:
Informes contradictorios. Algunos informes lo clasifican como inofensivo mientras
otros dicen que podra causar reacciones cutneas y alergias respiratorias.
Ejemplos:

Flan de Cuajada Goshua


Flan de Dulce de Leche Hacendado
Flanby Vainilla con Caramelo Nestl
Yogur Cremoso de Fresa Passion Hacendado
Yogur Griego Azucarado Stracciatella Hacendado

E-400 ACIDO ALGNICO


Se obtiene a partir de diferentes tipos de algas (Macrocrystis, Fucus, Laminaria,
etc.) extrayndolo con carbonato sdico y precipitndolo mediante tratamiento con
cido. Los geles que forman los alginatos son de tipo qumico, y no son reversibles
al calentarlos. Los geles se forman en presencia de calcio, que debe aadirse de

forma controlada para lograr la formacin de asociaciones moleculares ordenadas.


Esta propiedad hace a los alginatos nicos entre todos los agentes gelificantes, y
muy tiles para la fabricacin de piezas preformadas con aspecto de gambas, trozos
de fruta, rodajas de cebolla o manzana, etc. Se pueden utilizar en Espaa en
conservas vegetales y mermeladas, en confitera, repostera y elaboracin de
galletas y en nata montada y helados. Tambin se utiliza en la elaboracin de
fiambres, pats, sopas deshidratadas, para mantener en suspensin la pulpa de
frutas en los nctares y en las bebidas refrescantes que la contienen, en salsas y
como estabilizante de la espuma de la cerveza. El E-405 no est autorizado en
muchas de estas aplicaciones
E-406 AGAR
El agar se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas, entre ellas las
del gnero Gellidium. El nombre procede del trmino malayo que designa las algas
secas, utilizadas en Oriente desde hace muchos siglos en la elaboracin de
alimentos. A concentraciones del 1-2% forma geles firmes y rgidos, reversibles al
calentarlos, pero con una caracterstica peculiar, su gran histresis trmica. Esta
palabra designa la peculiaridad de que exista una gran diferencia entre el punto de
fusin del gel (ms de 85 oC) y el de su solidificacin posterior (segn el tipo, menos
de 40oC).
En Espaa est autorizado su uso en repostera y en la fabricacin de conservas
vegetales, en derivados crnicos, en la cuajada, helados y para formar la cobertura
de conservas y semiconservas de pescado, as como en sopas, salsas y
mazapanes. Teniendo en cuenta que es el ms caro de todos los gelificantes, unas
20 veces ms que el almidn, que es el ms barato, se utiliza relativamente poco.
E-407 CARRAGENANOS
Los carragenanos son una familia de substancias qumicamente parecidas que se
encuentran mezcladas en el producto comercial. Tres de ellas son las mas
abundantes, difiriendo, adems de en detalles de su estructura, en su proporcin en
las diferentes materias primas y en su capacidad de formacin de geles. Se obtienen
de varios tipos de algas (Gigartina, Chondrus, Furcellaria y otras), usadas ya como

tales para fabricar postres lcteos en Irlanda desde hace ms de 600 aos. Los
denominados furceleranos (antes con el nmero E-408) son prcticamente idnticos,
y desde 1978 se han agrupado con los carragenanos, eliminando su nmero de
identificacin.
Los carragenanos tiene carcter cido, al tener grupos sulfato unidos a la cadena de
azcar, y se utilizan sobre todo como sales de sodio, potasio, calcio o amonio.
Forman geles trmicamente reversibles, y es necesario disolverlos en caliente.
Algunas de las formas resisten la congelacin, pero se degradan a alta temperatura
en medio cido.
E-418. GOMA GELLAN
Este polisacrido fue introducido en la elaboracin de alimentos en los Estados
Unidos a finales de 1990. Es un polisacrido extracelular elaborado por un
microrganismo, Pseudomonas elodea, cuando crece sobre materiales azucarados. A
pesar de lo que indica su nombre, es capaz de formar geles en presencia de calcio o
de cidos con concentraciones de polisacrido tan bajas como el 0,05%. Se utiliza
en la fabricacin de helados y mermeladas.
E 412 GOMA GUAR
Se obtiene a partir de un vegetal originario de la india (Cyamopsis tetragonolobus),
cultivado actualmente tambin en Estados Unidos. Desde hace cientos de aos la
planta se utiliza en alimentacin humana y animal. La goma se utiliza como aditivo
alimentario solo desde los aos cincuenta. Produce soluciones muy viscosas, es
capaz de hidratarse en agua fra y no se ve afectada por la presencia de sales. Se
emplea como estabilizante en helados, en productos que deben someterse a
tratamientos de esterilizacin a alta temperatura y en otros derivados lcteos.
Tambin como estabilizante en suspensiones y espumas. No se conocen efectos
adversos en su utilizacin como aditivo.
E 413 GOMA TRAGACANTO
La goma tragacanto es el exudado de un rbol (Astragalus gummifer) presente en
Irn y Oriente Medio. Es uno de los estabilizantes con mayor historia de utilizacin

en los alimentos, probablemente desde hace ms de 2000 aos. Es resistente a los


medios cidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lcteos
y productos de repostera.
No se conocen efectos secundarios indeseables tras la ingestin de cantidades
bastante mayores que las utilizadas como aditivo. Est en estudio la posibilidad de
que la goma tragacanto sea capaz de producir alergia en casos extremadamente
raros.
E-414 GOMA ARBIGA.
La goma arbiga es el exudado del rbol Acacia senegalia y de algunos otros del
mismo gnero. Se conoca ya hace al menos 4000 aos. Es la ms soluble en agua
de todas las gomas, y tiene mltiples aplicaciones en tecnologa de los alimentos:
como fijador de aromas, estabilizante de espuma, emulsionante de aromatizantes en
bebidas, en mazapanes, en caldos y sopas deshidratadas y en salsas; en todos
estos casos la legislacin espaola no limita la cantidad que puede aadirse. Se
utiliza tambin como auxiliar tecnolgico para la clarificacin de vinos. Se considera
un

aditivo

perfectamente

seguro,

no

conocindose

efectos

indeseables.

E-415 GOMA XANTANA


Es un producto relativamente reciente, utilizado solo desde 1969. Se desarroll en
Estados Unidos como parte de un programa para buscar nuevas aplicaciones del
maz, ya que se produce por fermentacin del azcar, que puede obtenerse
previamente a partir del almidn de maz, por la bacteria Xanthomonas campestris.
No es capaz por s mismo de formar geles, pero s de conferir a los alimentos a los
que se aade una gran viscosidad empleando concentraciones relativamente bajas
de substancia. La goma xantano es estable en un amplio rango de acidez, es
soluble en frio y en caliente y resiste muy bien los procesos de congelacin y
descongelacin. Se utiliza en emulsiones, como salsas, por ejemplo. Tambin en
helados y para estabilizar la espuma de la cerveza. Mezclado con otros
polisacridos, especialmente con la goma de algarrobo, es capaz de formar geles,
utilizndose entonces en pudings y otros productos. Es muy utilizado para dar

consistencia a los productos bajos en caloras empleados en diettica.


Prcticamente no se metaboliza en el tubo digestivo, eliminndose en las heces. No
se conoce ningn efecto adverso y tiene un comportamiento asimilable al de la fibra
presente de forma natural en los alimentos.
E-416 GOMA KARAYA.
Se obtiene como exudado de un rbol de la india (Sterculia urens). Es una de las
gomas menos solubles, de tal forma que en realidad lo que hace es absorber agua,
dando dispersiones extremadamente viscosas. Tiene aplicacin en la fabricacin de
sorbetes, merengues y como agente de unin en productos crnicos. No se utiliza
en Espaa. Puede ocasionar reacciones alrgicas en algunas personas.
E-417 GOMA TARA
Se obtiene de las semillas de un rbol nativo del Per. En cuanto a estructura y
propiedades, es semejante a la goma de algarroba, y tiene
aplicaciones.
Derivados del almidn
E 1200 Polidextrosa
E 1404 Almidn oxidado
E 1410 Fosfato de monoalmidn
E 1412 Fosfato de dialmidn
E 1413 Fosfato de dialmidn fosfatado
E 1414 Fosfato de dialmidn acetilado
E 1420 Almidn acetilado
E 1422 Adipato de dialmidn acetilado
E 1440 Hidroxipropil almidn

sus mismas

E 1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado


E 1450 Octenil succinato sdico de almidn
La utilizacin del almidn como componente alimentario se basa en sus propiedades
de interaccin con el agua, especialmente en la capacidad de formacin de geles.
Abunda en los alimentos amilceos (cereales, patatas) de los que puede extraerse
facilmente y es la ms barata de todas las substancias con estas propiedades; el
almidn ms utilizado es el obtenido a partir del maz. Sin embargo, el almidn tal
como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones
que pueden presentarse en los procesos de fabricacin de alimentos.

POTENCIADORES DEL SABOR

Los potenciadores del sabor son sustancias que, a las concentraciones que se
utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que
potencian el de los otros componentes presentes. Adems influyen tambin en la
sensacin de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Esto
es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en
muchos ms productos.
Algunos de los potenciadores de sabor que se admiten como aditivos en la UE.

E621 - GLUTAMATO MONOSDICO


Uso:
Potenciador sinttico del sabor. Se usa en miles de productos de consumo diario
como sopas de sobre, patatas fritas, platos precocinados, productos de dietas, etc.
Posibles efectos adversos:
Es neurotxico ya que es capaz de destruir las neuronas del cerebro con gran
rapidez. Evitar su consumo es realmente difcil por encontrarse en muchos
productos de consumo habituales.
Toxicidad:
EVITAR
Ejemplos:

Flautas de Pollo y Queso Jovi

Lay's sabor Gambas al Ajillo

Patatas bravas Hacendado

Pat de atn Hacendado

Pizza Mediterrnea Hacendado


E-637 ETIL MALTOL
El Maltol se forma por rotura de los azcares, especialmente de la fructosa durante
su calentamiento. Aparece espontneamente en el procesado de algunos alimentos,
especialmente en el tostado de la malta, de donde toma el nombre, pero tambin en

la elaboracin de productos de repostera, galletas, en el tostado del caf o del


cacao, etc. El etil maltol no se conoce como componente natural de los alimentos.
Estas substancias tienen olor a caramelo, potenciando el sabor dulce de los
azcares y permitiendo reducir la cantidad que debe aadirse para conseguir un
sabor dado. El etil maltol es alrededor de cinco veces ms potente que el maltol. Se
utilizan nicamente como aditivos directos en repostera, confitera, bollera y
elaboracin de galletas. Sin embargo, puede formar tambin parte de los aromas de
fritos, o en los de caramelo que se utilizan en la elaboracin de yogures, postres,
chicles, etc. La ingestin diaria admisible es de 1 mg/Kg de peso para el maltol y de
2 mg/Kg para el etil maltol. Estas substancias se absorben en el intestino y se
eliminan facilmente en la orina, por un mecanismo comn con el de otras muchas
substancias extraas al organismo.

EDULCORANTES

Los edulcorantes no calricos, artificiales o naturales, son en este momento una de


las reas ms dinmicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran
expansin que est experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas
en caloras.
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de mltiples polmicas por lo que
respecta a su seguridad a largo plazo. La forma ms adecuada de enfocar esta
polmica es desde la perspectiva del balance riesgo-beneficio. El consumidor tiene
que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de
las ventajas que le reporta el uso de determinados productos, ventajas que en este
caso seran la reduccin de las caloras ingeridas sin renunciar a determinados
alimentos o sabores. Tambin deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos
sobre el organismo de la limitacin de la ingesta calrica, especialmente en la
prevencin de los trastornos cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales.

Aunque el efecto preventivo se produce fundamentalmente con la reduccin del


contenido de la grasa de la dieta, tambin puede contribuir la reduccin del
contenido energtico global, y en este caso los edulcorantes artificiales seran una
cierta ayuda. Por supuesto, son de gran inters para el mantenimiento de la calidad
de vida de aquellas personas que por razones mdicas tienen que controlar su
ingestin de azcares.
Sustancias de sntesis utilizadas como aditivos edulcorantes.

E 954. SACARINA Y SUS SALES


La sacarina fue sintetizada en 1878, descubrindose accidentalmente su sabor
dulce. Se utiliza como edulcorante desde principios del presente siglo. Es varios
cientos de veces ms dulce que la sacarosa. La forma ms utilizada es la sal sdica,
ya que la forma cida es muy poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre
todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este regusto puede minimizarse
mezclndola con otras substancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y
a los medios cidos, por lo que es muy til en muchos procesos de elaboracin de
alimentos. En Espaa se utiliza en bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y
en productos dietticos para diabticos.

E 951 ASPARTAMO
Es el ms importante de los nuevos edulcorantes artificiales. Fue sintetizado dentro
de un programa de investigacin sobre pptidos para uso farmacutico,
descubrindose su sabor dulce de forma
accidental en 1965. Despus de un estudio
exhaustivo acerca de su seguridad, se
autoriz su uso inicialmente en Estados
Unidos como edulcorante de mesa, aunque
desde 1983 se autoriz en ese pas como
aditivo en una amplia serie de productos.
Qumicamente est formado por la unin de dos aminocidos (fenilalanina y cido
asprtico), uno de ellos modificado por la unin de una molcula de metanol.
Aunque como tal no existe en la naturaleza, s que existen sus componentes, en los
que se transforma durante la digestin. Es varios cientos de veces ms dulce que el
azucar. Por esta razn, aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloras
aproximadamente que el azcar, en las concentraciones utilizadas habitualmente
este aporte energtico resulta despreciable.
EDULCORANTES NATURALES

BIBLIOGRAFIA

Cubero, N. 2002. Aditivos alimentarios. Editorial Mundi prensa libros,


S.A. Madrid.
Ibez, F. Aditivos alimentarios. Consultado el 20/11/13. Disponible en:
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lpro/mondragon_n_vy/
capitulo4.pdf
Multon, J. 2000. Aditivos y auxiliares de fabricacin en industrias
agroalimentarias. Segunda edicin. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.