JAMON

• • La nueva norma en preparación del ibérico clarifica las menciones que se pueden utilizar en los productos derivados del ibérico en lo relativo a raza y alimentación. En los últimos meses, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en colaboración con las Comunidades Autónomas y Entidades representativas de los intereses del sector, está trabajando en la preparación de un nuevo texto para la "Norma de Calidad para la carne y el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos", que sustituya al actualmente en vigor desde 2001. El nuevo texto tiene por objeto dar respuesta a una realidad de incremento en la producción y comercialización de productos del cerdo ibérico, garantizando en todo caso tres principios fundamentales: - La competencia leal entre operadores, con transparencia y unidad de mercado. - Los derechos de los consumidores a recibir una información veraz sobre el producto que consumen. - La preservación de un modelo productivo tradicional, ligado a una raza (el cerdo ibérico) y a un ecosistema (la dehesa) que determinan, no sólo unas características de calidad en el producto final, sino la sostenibilidad de una producción ligada como pocas a la tradición y al medio natural.+

• • •

La denominación de venta de los productos derivados del ibérico constará de tres partes: -Nombre del producto o pieza (jamón, paleta, lomola raza (ibérico o ibérico puro) -Alimentación (bellota, recebo, cebo de campo, cebo).

RAZA La norma pretende regular el uso de las menciones "ibérico" e "ibérico puro", reservándolas a aquellos productos procedentes de cerdos de esta raza, bien cruzados con otras razas (en el primer caso), bien en pureza genética (en el segundo). De esta forma, para poder ser "ibéricos" los cerdos tienen que tener, al menos, un 50% de sangre ibérica. Los "ibéricos puros" serán 100% de esta raza. No hay grandes modificaciones en este sentido respecto a la legislación actualmente vigente. Por lo tanto, no existe delimitación geográfica en cuanto al uso del término ibérico o ibérico puro.

ALIMENTACIÓN Por otro lado, la norma también trata de regular el otro importante elemento que influye en la calidad del producto: la alimentación de los cerdos y su forma de cría. En este sentido, efectivamente, se modifican aspectos de la actual legislación, con el fin de clarificarlos, regularlos y defender la competencia leal entre operadores y los derechos de los consumidores. Para ello, el proyecto pretende proteger la producción tradicional de cerdo ibérico en las dehesas, con técnicas ancestrales de pastoreo en la montanera, preservando las dos menciones ligadas a este sistema de cría: Las menciones "bellota" y "recebo". Así, las indicaciones "ibérico de bellota" o "ibérico de recebo" sólo podrán ser utilizadas en aquellos productos procedentes de cerdos ibéricos criados en régimen de aprovechamiento de la dehesa mediante pastoreo. Los cerdos "de bellota" serán los que han sido engordados exclusivamente en la montanera con el aprovechamiento de los recursos naturales en aquellas áreas de España en las que existen dehesas de encinas y alcornoques y estas se utilizan para la alimentación de los cerdos. Los cerdos "de recebo" también se crían en régimen de pastoreo y aprovechan la dehesa, pero son alimentados suplementariamente con piensos a base de cereales y leguminosas si no han repuesto suficiente peso mediante el pastoreo. Para garantizar la veracidad de esta mención, la norma incorpora una serie de medidas de control en el proceso de cría de estos cerdos. Por un lado, sólo se admite que sean criados en aquellos municipios en los que existe el ecosistema "dehesa", y que se recogen en un Anexo del proyecto de norma. Por otro lado, se realizará un registro minucioso de las parcelas que se destinen al pastoreo de cerdos, con el fin de asegurar que las fincas pueden albergar a los cerdos que en ellas pastan sin que la carga ganadera ponga en riesgo al ecosistema.

GLOSARIO
• AÑADA DE JAMÓN DE HUELVA : Conjunto de jamones y paletas de cerdos ibéricos que fueron sacrificados durante la misma montanera. Cada añada tiene sus propias y diferenciadas características organolépticas. • BABILLA : Parte del jamón que presenta menor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia abajo.

GLOSARIO
• BODEGA : Lugar con temperatura y humedad constante a lo largo del año, donde maduran los jamones y paletas de cerdo ibérico hasta su consumo. • JARRETE : Parte del jamón localizada entre la tibia y el peroné que, una vez obtenida, se corta en taquitos para poder apreciar su jugosidad y sabor. • CALIDAD BELLOTA/RECEBO/CEBO : Sistema de calificación de la calidad de los jamones y paletas Jamón de Huelva atendiendo a la alimentación del cerdo ibérico durante la fase de engorde en las dehesas. Bellota=bellotas +pastos; Recebo=bellotas+pastos+pi ensos naturales; Cebo, criado en libertad= pastos+piensos naturales.

GLOSARIO
• CERDO IBÉRICO : Cerdo autóctono del suroeste de la Península Ibérica caracterizado por su excelente adaptación a la dehesa, por su capacidad de infiltrar grasa en el magro y por presentar unas extremidades muy finas y largas. • CUCHILLO JAMONERO : Cuchillo de hoja estrecha, muy alargada y flexible que permite el corte del jamón en finísimas lonchas.

GLOSARIO
• CHAIRA : Utensilio cilíndrico de acero con mango que se usa para afilar los cuchillos. • · MAZA : Parte del jamón que presenta mayor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia arriba. • INFILTRACIONES : Líneas de grasa entre la masa muscular que le confieren jugosidad al jamón y que en el caso de los de calidad bellota se van acumulando los compuestos volátiles de la bellota, durante la maduración, lo que determinará finalmente su aroma y flavor. •

GLOSARIO
• MONTANERA : Período de tiempo que transcurre desde el otoño hasta final del invierno, durante el cual los cerdos ibéricos engordan con los pastos y las bellotas de encinas, alcornoques y quejigos de las dehesas.
• SECADERO NATURAL : Lugar dispuesto para secar los jamones y paletas ibéricas, abriendo y cerrando ventanas • SUDADO : Difusión de grasa a través del jamón que se manifiesta en forma de gotitas, como consecuencia de la temperatura ambiente y, en el caso de los jamones calidad bellota por su alto contenido en ácido oleico.

El corte del jamón
• PREPARACIÓN PARA EL CORTE " PASO 1 " - Se necesitarán una tabla de corte y tres tipos de cuchillos: uno largo y flexible, tipo jamonero, otro corto y fuerte, tipo puntilla y un tercero de hoja ancha, tipo machete. Ademas, la chaila para asentar sus filos.

El corte del jamón
• PASO 2 - Para empezar, con el cuchillo ancho, se retira la corteza, el tocino exterior y se da un corte profundo en la caña. A partir de ese corte, con el cuchillo jamonero se empieza a extraer lonchas de la maza, que es la parte mas gruesa de la pieza.

El corte del jamón
• PASO 3 - Si se va a consumir el jamón en un solo día, se eliminará toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón. En caso contrario, se limpiará y perfilará a medida que se va cortando.

El corte del jamón
• PASO 4 - Las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea posible. Independientemente del tiempo que se tarde en consumir, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas innecesarias.

El corte del jamón
• PASO 5 - Al llegar al hueso de la cadera, usando la puntilla, se hará un corte incisivo alrededor de este hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.

El corte del jamón
• PASO 6 - Si se deja de cortar, hay que proteger la zona con algunos de los trozos más gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca.

El corte del jamón
• PASO 7 - El corte se continúa, lo más recto posible, incluso en la parte inferior o contramaza. El corte de esta parte inferior puede hacerse en sentido inverso, hasta igualar el nivel.

El corte del jamón
• PASO 8 - En la zona de unión del fémur con la rótula, se extraen lonchas sólo de su parte inferior, próxima al hueso de la cadera, dejando la parte superior o jarrete para el final.

El corte del jamón
• PASO 9 - En la parte superior de la caña hay que extraer el hueso peroné. Se hará con una escisión profunda y apalancando el hueso para sacarlo con facilidad. El corte en esta zona, puede hacerse en lonchas o en taquitos.

El corte del jamón
• PASO 10 - Una vez terminado el corte en estas dos zonas escalonadas, próximas a la rótula, se da la vuelta al jamón para continuar cortando por la otra parte, denominada babilla.

El corte del jamón
• PASO 11 - El corte de las lonchas se finaliza en la parte inferior, del dorso o babilla del jamón, es decir, en la punta, siempre en lonchas pequeñas y finas.

El corte del jamón
• PASO 12 - El hueso del jamón es un gran ingrediente para dar sabor al puchero o cocido. Con este último paso se aprovechan completamente las distintas partes del jamón.