La grasa ya no es mala

DARÍO PESCADOR / QUO 2015-01-14
"Ya no creemos que las dietas bajas en grasa sean la solución." Son las declaraciones de la doctora
Linda van Horn, del Comité de Nutrición de la American Heart Association. La AHA es una institución
sin ánimo de lucro y la mayor propagandista hasta la fecha de la idea de que las grasas saturadas son las
culpables de los ataques al corazón. Es un cambio de opinión muy importante, después de casi cincuenta
años de demonizar las grasas. Son ideas que se convierten en folclore. Ideas con las que tus padres te
educaron. Por eso tú crees que los yogures con 0% de grasa son más sanos, por eso bebes leche
desnatada y te pones aceite de oliva en lugar de mantequilla en las tostadas. Un exceso de grasa animal
tiene que ser malo porque así nos lo han enseñado, fin de la cuestión.

Come más grasa, pierde barriga
Sin embargo, el peso de la evidencia está haciendo que poco a poco las instituciones médicas de todo el
mundo rectifiquen, especialmente en EEUU. Quizá tenga que ver con el hecho de que, tras medio siglo,
un tercio de los americanos son obesos, más del doble que cuando empezó la fiebre antigrasa.
En septiembre de este año se publicó un estudio en los National Institutes of Health de EEUU en el que
se dividió a 148 personas sanas en dos grupos. Uno de ellos siguió una dieta baja en grasas y alta en
carbohidratos. El otro, una dieta baja en carbohidratos y alta en grasa y proteína, muy parecida a la dieta
Atkins. No se restringieron las calorías a ninguno de los dos grupos, pero se les animó a que
consumieran frutas y verduras.
Pasado un año, los resultados no fueron lo que la mayoría de los médicos esperaban. Los dos grupos
perdieron peso, pero los participantes que siguieron la dieta alta en grasa perdieron el doble que los
voluntarios con la dieta baja en grasa. Además perdieron más grasa corporal en proporción, y
conservaron o ganaron masa muscular, mientras que los de la dieta baja en grasa perdieron músculo.
Más importante aún: aunque los dos grupos redujeron sus niveles totales de colesterol en sangre, los de
la dieta alta en grasa redujeron su nivel de triglicéridos y aumentaron su nivel de colesterol HDL (el
bueno). Utilizando la fórmula de Framingham, los de la dieta alta en grasa vieron reducido su riesgo de
padecer un ataque al corazón en los próximos 10 años. Los demás, no.

¿Era todo mentira?
La importancia de este estudio es monumental. Se está desmontando pieza a pieza la hipótesis lipídica,
la teoría con la que la ciencia médica explicaba el origen de la enfermedad cardiovascular, y que se
asumía sin reservas como verdadera.
Entre los años 1940 y 1970, las muertes por ataques al corazón en EEUU se duplicaron, lo que hizo que
el Gobierno tomara cartas en el asunto. El comité McGovern, formado por políticos y encargado de
recomendar la dieta que pudiera prevenir la epidemia, se decidió por aceptar como dogma una idea
popular en la época: la hipótesis lipídica. Aunque es más compleja, la hipótesis lipídica se puede resumir
en la frase: "Reducir el colesterol en sangre reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares". El
colesterol es imprescindible para el funcionamiento de nuestro organismo, es parte esencial de las
membranas de las células y un precursor de varias hormonas y enzimas. Para poder viajar por el torrente
sanguíneo, el colesterol utiliza como transporte las llamadas lipoproteínas. Las de baja densidad (LDL)
transportan el colesterol a las células. Las de alta densidad (HDL) retiran el exceso de colesterol de las
células y lo llevan al hígado para su excreción. Hoy sabemos que un exceso de LDL y un déficit de
HDL es la causa de las enfermedades cardíacas.

Faltan todo tipo de pruebas
¿Cuál fue la respuesta del comité McGovern en 1970? Pues si el problema es el colesterol, la solución
es hacer que baje el colesterol total en sangre. Para conseguir esto hay que comer menos comida con
colesterol; es decir, menos grasas saturadas, que son sobre todo las que provienen de los animales, como
la mantequilla y el tocino.

como el consumo de azúcar. en Reino Unido. Lo que se está desmoronando es la supuesta relación entre la ingesta total de grasa saturada y el riesgo de morir de un ataque al corazón. estas calorías vinieron sobre todo del azúcar. Italia.Como dijo Mencken: "Para cada problema complejo existe una solución que es simple. varios estudios recientes han probado que las grasas saturadas hacen aumentar el colesterol HDL (el bueno). hasta ignorar otros factores de riesgo. En el caso de la dieta occidental. Según el doctor Chowdhury: "En nuestro análisis. mientras que los azúcares aumentan el colesterol LDL (el malo). Países Bajos. y tome esta dosis diaria de estatinas durante el resto de su vida. En 1992. tabaco y alcohol. y descartar los que no. Esta investigación está llena de trampas: desde seleccionar los países donde los datos salían favorables a la teoría. ni queso. entre otras cosas. Finlandia. ni carne roja. reunieron los datos de 74 estudios anteriores sobre más de 600. Por otro lado. Sin grasa. La hipótesis lipídica también justifica la existencia de las estatinas. los medicamentos más vendidos del mundo. No solo porque así son más saciantes. Si revisas las etiquetas de los alimentos bajos en calorías. pero los que apoyaban la premisa de los lípidos se citaban seis veces más. en el que participaron nuestros colegas de Harvard. Grecia. elegante y equivocada". ni huevos. aunque demoledoras para la hipótesis lipídica: "Las pruebas actuales no sostienen de forma clara las recomendaciones que animan a un consumo alto de ácidos grasos poliinsaturados y un consumo bajo de grasas saturadas". también llegó a la misma conclusión para el consumo total de grasa y el riesgo de enfermedad cardíaca". autor del llamado "estudio de los siete países". verás que casi todos son altos en azúcar. ni leche entera. La hipótesis lipídica es todo eso. Las conclusiones son cautelosas. analizamos estudios prospectivos que evaluaban la relación entre la ingesta total de ácidos grasos saturados y el riesgo de infarto. . ni mantequilla. Ya antes de la introducción de las estatinas se cuestionó el método y las conclusiones del estudio de los siete países. reducir el colesterol total no disminuye la mortalidad de los pacientes. un meta análisis descubrió que tomando en cuenta los estudios que habían olvidado citar. El principal artífice de la hipótesis lipídica es el investigador de Minnesota Ancel Keys. Un meta análisis previo. Estas conclusiones se convirtieron casi en un dogma. un trabajo con cohortes (grupos) a lo largo de 15 años en EEUU. ya que esa era la corriente dominante sancionada por las instituciones. a partir de la década de 1980. y por tanto con riesgo de padecer aterosclerosis. sino porque la grasa es imprescindible para el transporte de los sabores en nuestra boca. la entonces Yugoslavia y Japón. y cuando un paciente acudía a la consulta con el colesterol LDL alto. y no encontramos ninguna asociación significativa. Y entonces llegó el azúcar En 2014. La hipótesis lipídica hace aguas por todos lados. la receta que recibía era siempre la misma: nada de embutido. que son las famosas pastillas para hacer descender el colesterol. La única forma de hacerla atractiva es hacerla más dulce. Reducir el colesterol no ayuda Durante los cuarenta años siguientes surgieron tanto estudios a favor como en contra.000 personas. la comida no sabe a nada. el doctor Rajiv Chowdhury y su equipo de la Universidad de Cambridge. La industria alimentaria se apresuró a estampar sus envases con "bajo en grasa" sin contar la otra parte de la historia. El problema de retirar la grasa de la dieta es que las calorías que faltan tienen que venir de algún lado. y en ciertos casos podía aumentarla.

En su lugar. son muy diversos. o los alimentos de los que provienen. con una persona obesa de cada seis. Por tanto. como la grasa total o la grasa saturada total. dentro de una familia de grasas. debe evitarse". Sin embargo. el consumo de azúcares se incrementó de 54 a 68 kilos por persona y año. en relación a sus riesgos para la salud. el tipo de grasa parece ser mucho más importante que la cantidad ingerida. No hay demasiada investigación sobre cada grasa específica. tocino…) se convirtieron en el enemigo. seguramente necesite un replanteamiento. la industria alimentaria recurrió a los aceites vegetales. El consumo de harinas de trigo y maíz creció en un 60 por ciento. Las consecuencias del festín de carbohidratos de las últimas décadas son terribles. Las cifras actuales en España son menores. . harinas refinadas o incluso sales no ayuda a reducir el riesgo cardiometabólico. Pero para fabricar repostería es necesaria una grasa que se mantenga sólida a temperatura ambiente. El estudio del doctor Chowdhury lo corrobora: "En nuestro análisis hemos encontrado un riesgo significativo asociado a los ácidos grasos trans (o artificiales). lo que a su vez ha generado un enorme negocio de suplementos y alimentos enriquecidos. y más investigación científica". galletas y la comida procesada –incluida la comida rápida–. es así como avanza la ciencia. aparecerán como "grasas vegetales". es preferible reemplazarlas con opciones más recomendables. un ácido graso con efectos inflamatorios. en realidad en los alimentos preparados y la comida rápida se utilizan sobre todo otros aceites vegetales ricos en omega-6. bollería. La obesidad es endémica en Estados Unidos. Si lees la etiqueta. "Solo estamos empezando a entender que los efectos sobre la salud de los ácidos grasos individuales. o grasas trans. como pescado. El remedio peor que la enfermedad Sacar a las grasas del banquillo de los acusados no quiere decir que haya carta blanca para comer manteca de cerdo a cucharadas. En el mismo tiempo. Si la mantequilla se veía como veneno. estas han demostrado ser un remedio mucho peor que la enfermedad. Al mismo tiempo. Estudio tras estudio. legumbres y grasas saludables". la comida que contiene estas grasas. especialmente el de jarabe de maíz alto en fructosa (HFCS). todavía no". ¿sabemos qué tipos de grasas debemos comer para evitar un ataque al corazón y en qué cantidad? "Por desgracia. Entonces.La obesidad ya es endémica En EEUU. y ha pasado del 14% en 1970 al 33% en la actualidad. la mayor parte de la población sufre de un déficit de ácidos grasos omega-3. Una de las razones es que disminuyen las lipoproteínas de alta densidad o HDL. explica el doctor Rajiv Chowdhury. y ya están prohibidas en varios países. El doctor Chowdhury y su equipo creen que "reemplazar las grasas con carbohidratos como azúcar. Así se empezó a generalizar el uso de las grasas hidrogenadas. que son las responsables de transportar lo que se conoce como el "colesterol bueno". En Reino Unido se multiplicó por cuatro hasta alcanzar el 24 por ciento. Ensayo y error. como diferentes alimentos comerciales fritos. A la espera de saber qué es bueno Sin embargo. el consumo de grasa descendió del 40% en 1970 al 34% en 2000. Por fortuna. como la soja y el girasol. el aceite de oliva se empezó a considerar un bálsamo milagroso. Cuando las que vienen de fuente animal (mantequilla. Mediante procedimientos industriales se convertía el aceite de palma o soja en una pasta perfecta para fabricar los bollos rellenos que hay en la máquina de tu oficina. frutos secos. Otra consecuencia de la fiebre antigrasa fue la entronización de las grasas vegetales como "grasas saludables". aunque entre los niños se dispara hasta uno de cada cuatro. Así que nuestro foco tradicional en grupos amplios.