CONSORZIO FICO ESSICCATO DEL COSENTINO

Manuale Pratico di Coltivazione
e Trasformazione dei
FICHI DI COSENZA

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CONSORZIO FICO ESSICCATO DEL COSENTINO

Manuale Pratico di Coltivazione
e Trasformazione dei
FICHI DI COSENZA

Indice
Prefazione
Presentazione
Premessa

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1. Descrizione della pianta di fico
1.1 Specie e varietà
1.2 Tronco e rami
1.3 Foglie
1.4 Gemme
1.5 Frutti

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2. Impianto di un nuovo ficheto
2.1 Individuazione dell’area
2.2 Preparazione del terreno all’impianto

2.2.1 Operazioni preliminari di preparazione del terreno

2.2.2 Lavorazioni di fondo

2.2.3 Lavorazioni di superficie

2.2.4 Concimazione di fondo

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3. Scelta del materiale vegetale
3.1 Talea
3.2 Pollone radicato
3.3 Micropropagato

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4. Piantagione
4.1 Periodo di piantagione
4.2 Distanze di piantagione e sesti di allevamento
4.3 Apertura delle buche
4.4 Concimazione localizzata
4.5 Messa a dimora

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5. Forme di allevamento e potatura
5.1 Forme di allevamento

5.1.1 Allevamento a vaso

5.1.2 Allevamento a cespuglio

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3 Malattie crittogamiche 8.2 Batteriosi 8.2.4 Insetti 76 81 81 83 83 88 9 Raccolta e lavorazione dei fichi 9.2 Irrigazione 71 74 8.1 Fichi per il consumo fresco 9.1 Virus e virus-simili 8.1 Azoto 6.3 Altri elementi.2. Calcio 6.2 Essiccazione con metodo tradizionale 9.2.2.3 Potatura di produzione 53 56 6. Avversità e mezzi di difesa 8. Gestione del terreno 7.5 La concimazione secondo il metodo biologico 58 59 60 61 61 63 7.1 Essiccazione naturale 9.1 Lavorazioni del terreno 7.2. Concimazione di allevamento e produzione 6.2.3 Essiccazione in ambiente protetto 9.1 Avversità da fattori meteorologici 8.4 Periodi e modalità di distribuzione dei concimi 6.2.4 Problematiche fitosanitarie connesse all’essiccazione 98 99 99 100 103 105 10 Costi di produzione 112 11 Elaborazioni tradizionali con i Fichi di Cosenza 116 Ringraziamenti 122 Bibliografia 123 110 .Indice 5.2 Avversità parassitarie 8.2.2 Fichi da essiccare 9.2 Potatura di formazione 5.2 Fosforo e potassio 6.

e si parlava del rilancio del Fico di Cosenza in varie sedi. sull’uso di attrezzi e macchine idonee. pur consapevoli del potenziale valore del tradizionale buon Dottato. quali gli annuali incontri sul Fico nel Comune di Zumpano (CS). a San Marco Argentano. parteciparono alle sperimentazioni scientifiche.Prefazione Con intima soddisfazione. Intanto. i Fichi di Cosenza sono stati rinomati nei secoli come una delle principali prelibatezze delle Calabrie. alimentare). la cui sezione di Caserta era competente per il Mezzogiorno. Pochi. uno dei simboli della natura mediterranea: frutto dolce ricavato dalla forza di un sole e di una terra particolari. partecipo alla pubblicazione di questo Manuale Pratico di Coltivazione e Trasformazione dei Fichi di Cosenza. svolsero indagini e promozioni: attualmente questi agronomi costituiscono il punto di riferimento tecnico per la fichicoltura calabrese. industriali). Ma già alla metà del secolo scorso questo comparto era in serie difficoltà. un’attività economica del tutto specifica basata sulla selezione delle migliori varietà. gli industriali del fico calabresi. Gli enti pubblici si fecero carico del problema. ma ottimi Divulgatori del Servizio di Sviluppo Agricolo dell’ARSSA. che allestì nel Centro Sperimentale Dimostrativo di Casello dell’ARSSA. riguardante anche la Calabria. in un efficace concorso di competenze: la Regione Calabria nel 1980 chiamò l’Istituto Sperimentale per la Frutticoltura di Roma. Se guardiamo al passato. I coltivatori. ma anche dal lavoro sapiente di una gente che aveva saputo ritagliare. sanitaria. con specifico settore di cloni di Dottato. su procedimenti di lavorazione ottimali. non trovavano margini economici per rilanciare il comparto. sulla messa a punto di tecniche e metodi agricoli più rispondenti allo scopo. 6 . sull’applicazione opportuna di tempi e di lavori (manuali. perché è il raggiungimento di una ulteriore importante tappa nel percorso di recupero e miglioramento della fichicoltura cosentina. l’ISF fu poi promotore del Progetto “Innovazioni tecnologiche per migliorare e valorizzare il prodotto Fico essiccato italiano” (POM B11). proseguirono la raccolta di cloni. poi ulteriormente aggravate dall’abbandono contadino delle terre e dal crescente predominio della Turchia sui mercati internazionali del fico essiccato. estetica. e sviluppare. gli enti di ricerca calabresi erano stati attivati. gli artigiani. un’ampia collezione di germoplasma di fico. dalla antica civiltà agricola del Mezzogiorno italiano. il tutto finalizzato a conseguire un prodotto finale tipico e di alta qualità (organolettica.

sempre presenti. si è negli anni confermato quale punto focale di valide iniziative a miglioramento. razionalizzare. utili o necessarie per approfondire le conoscenze. socio economica e industriale.E. prezioso strumento applicativo voluto allo scopo di dare ai soci del Consorzio (e non solo) informazioni e direttive. importante marchio europeo di tutela internazionale dei prodotti tipici. che chiese all’U. proficua collaborazione! Giorgio Grassi Già Direttore della Sezione di Caserta dell’Istituto Sperimentale per la Frutticoltura di Roma (ora CRA. buon studio. tenendo buon conto della diversificata realtà agronomica.Un decisivo contributo giunse dal Gal “Valle del Crati” che fornì non solo un prolungato sostegno economico alle attività. la DOP “Fichi di Cosenza”. che caratterizza la fichicoltura provinciale. Tra le azioni tecniche varate è questo Manuale. Da parte loro. migliorare tutto il percorso del processo di produzione dei fichi di Cosenza (dalla fase di preimpianto alla finale commercializzazione). Auguro ai lettori buona lettura. guidato da un Presidente lungimirante e convinto. valorizzazione e promozione del prodotto. ma anche efficace promozione alle imprese del settore. già collaboravano dando utili dati e notizie. Il testo è steso su basi scientificamente aggiornate. Unità di Ricerca per la Frutticoltura di Caserta). 7 . al fine anche di applicare correttamente il disciplinare della DOP. le aziende di trasformazione. In tale risveglio di interesse anche imprenditoriale. sorse il Consorzio per la tutela del Fico Essiccato del Cosentino. Il Consorzio.

la fichicoltura è stata trascurata e. sollecitato dagli operatori del comparto desiderosi di dotarsi di uno strumento pratico che. sia allo stato fresco che essiccato. potesse consentire di applicare. Il prodotto trasformato merita un discorso a parte perché rappre- . si è comunque manifestata nell’ultimo decennio con la realizzazione. Ma una inversione di tendenza. in maniera semplice ed efficace. gustative e merceologiche possedute. sia italiani che esteri. I fichi di Cosenza.Presentazione La realizzazione del Manuale Pratico di Coltivazione e Trasformazione dei Fichi di Cosenza è stata la prima iniziativa che il Consorzio “Fico Essiccato del Cosentino” ha previsto nel Progetto Integrato di Filiera (PIF). il rilancio e la valorizzazione della fichicoltura cosentina. grazie all’utilizzo dei fondi comunitari. può diventare coltura da reddito in molte zone della Provincia. continuano ad essere richiesti ed apprezzati dai consumatori. destinato alle aziende della filiera (circa 130) che avevano aderito all’iniziativa. relegata a coltura marginale. la quale. le moderne tecniche colturali. grazie alle elevate proprietà nutrizionali. organolettiche. il Consorzio “Fico Essiccato del Cosentino” ha voluto dare un ulteriore. Con la presentazione alla Regione Calabria. le innovazioni tecnologiche e le norme contenute nel disciplinare di produzione per il riconoscimento della Denominazione d’Origine Protetta (DOP). di fatto. per un importo di oltre 17 milioni di Euro. dove è scientificamente accertato che si ottiene il prodotto migliore grazie ad una concomitanza favorevole ed unica di condizioni pedo-climatiche. decisivo impulso per il recupero. del PIF. causa l’abbandono delle campagne. Un obiettivo certamente difficile perché negli ultimi decenni. infatti. di alcuni impianti di ficheto a coltura specializzata. grazie alla bontà del prodotto. al suo forte legame con il territorio ed alle notevoli potenzialità e sinergie esistenti. nell’anno 2004. senza difficoltà. anche se molto limitata. nella provincia di Cosenza.

pubblici e privati.senta un autentico fiore all’occhiello per tutta la filiera. Giorgio Grassi direttore della sede di Caserta dell’Istituto Sperimentale per la Frutticoltura del Ministero dell’Agricoltura. . . ormai conosciuti ovunque e molto richiesti. ha avviato. presente a tre edizioni del Salone del Gusto di Torino e l’avvio del censimento delle superfici coltivate a fico. ha contribuito con la partecipazione al progetto POM B 11. soprattutto nel periodo natalizio. lavorano i fichi essiccati. che ha coinvolto numerosi tecnici ed esperti. magistralmente diretto dal Prof. a fare emergere la potenzialità ed il valore economico che la coltivazione del fico rappresenta per la provincia di Cosenza. laborioso e creativo.le organizzazioni agricole di categoria: CIA. in maniera rigorosamente artigianale. si è avvalso della preziosa esperienza e dell’ apporto di diversi soggetti. Coldiretti ed Unione Agricoltori che hanno sostenuto il progetto di filiera invitando le aziende aderenti a parteciparvi. Il PIF ha previsto per le aziende aderenti interventi come la costruzione di nuovi locali. anche da parte di giovani imprenditori agricoli. oltre alla preziosa assistenza fornita alle aziende dai suoi divulgatori. Il Consorzio. dopo ampia ed articolata concertazione.il Gruppo di Azione Locale (GAL) Valle del Crati che. nel rispetto della tradizione e della storia locale. recuperando antiche ricette tramandate nei secoli. creando una vasta gamma di prodotti. oltre ad ospitare presso i suoi uffici la sede del Consorzio.la Camera di Commercio di Cosenza che ha finanziato le spese di avvio dell’iter per il riconoscimento della Denominazione d’Origine Protetta (DOP) per i “Fichi di Cosenza”. l’ammodernamento e l’ampliamento di quelli 9 . visto il crescente interesse. operanti sul territorio tra cui: . grazie ad un lavoro raffinato. Il lavoro. Le tante aziende di trasformazione che operano sul territorio. perché sono delle autentiche prelibatezze.l’ARSSA che. vere e proprie delizie per i palati più raffinati. ha promosso e finanziato tante iniziative tra cui la nascita del Presidio Slow Food sul fico Dottato. l’elaborazione del PIF. verso la fichicoltura. .

ha organizzato e curato. Ai beneficiari è stata data l’opportunità di partecipare ai corsi di formazione. esperti e professionisti di comprovata esperienza e competenza. attrezzi e derrate. agli incontri ed agli stages realizzati. con l’ausilio di personale altamente qualificato. con Decreto n° 1026 del 09. oltre alle conoscenze tecnico. dalla polvere. Tale struttura.scientifiche in materia. da parte sua. realizzazione di sistemi di tracciabilità e rintracciabilità. Dipartimento Agricoltura. si è tenuto conto delle novità emerse durante la ricca attività di assistenza alle aziende in pieno campo e all’interno dei laboratori di trasformazione. ha previsto anche iniziative a sostegno dell’intera filiera come: corsi di formazione professionale per gli operatori.S. presso la Sezione di Caserta dell’I. Il Consorzio. protezione dalle intemperie. assistenza alle aziende.2006 ha approvato il progetto che. soprattutto. con gli insetti.già esistenti per lo stoccaggio. lo svolgimento delle attività previste dalle misure di sostegno. è stata inserita in tutti i progetti presentati perché consente di migliorare qualitativamente il prodotto grazie ai numerosi vantaggi offerti: riduzione dei tempi di essiccazione. dopo due anni di attività. la realizzazione di oltre 300 ettari di nuovi impianti di ficheti in coltura specializzata. La Regione Calabria. la costruzione di locali per il ricovero di macchine. l’acquisto di macchine ed attrezzature per le lavorazioni aziendali. Il PIF. I lavori sono stati seguiti da tecnici. la realizzazione. la lavorazione ed il confezionamento. l’acquisto di macchinari ed attrezzature. manuali pratici. Per la realizzazione di questo Manuale Pratico di Coltivazione e Trasformazione dei Fichi di Cosenza. è stato realizzato quasi interamente. i quali hanno assicurato il rispetto e la perfetta osservanza delle previsioni progettuali. per ogni ettaro di ficheto.. Foreste e Forestazione. di mq 60 di serre di essiccazione.F. oltre ai già citati interventi in favore dei singoli beneficiari. certificazione di qualità ed altro. dal contatto con gli animali e. L’ opera è corredata da numerose e nitide immagini che aiutano in maniera perfetta la comprensione degli argomenti trattati relativi ai vari interventi . ideata e sperimentata con successo alcuni anni prima.06.

Un ringraziamento sentito va al Prof Giorgio Grassi. generosamente. A tutti gli operatori della filiera gli auguri di un proficuo lavoro e di un sicuro successo per le attività avviate. in modo particolare il Dipartimento Agricoltura della Regione Calabria per aver finanziato il PIF ed averlo supportato in ogni fase. risulta di facile comprensione e contiene. grazie alla bravura.colturali e facilitano il riconoscimento di insetti e patologie. Nel complesso il Manuale. Angelo Rosa Presidente Consorzio Fico Essiccato del Cosentino. per il suo lungo e profondo legame con la fichicoltura cosentina alla quale ha. inoltre riporta i metodi di trasformazione delle varie tipologie di prodotti. tutti i suggerimenti e le indicazioni indispensabili per applicare correttamente le buone prassi suggerite dalla moderna tecnica. . alla competenza ed alla professionalità degli autori. ringrazia quanti hanno contribuito alla buona riuscita dell’iniziativa. sempre. il suo rapporto con tutti gli operatori locali del settore non è mai venuto meno. Siamo perciò convinti che il manuale risulterà un utile strumento per tutti gli attori della filiera. in forma semplice e sintetica. fornito i risultati del suo studio e della sua appassionata ricerca. soddisfatto per i risultati conseguiti. A conclusione del percorso il Consorzio.

12 . realizzata in luoghi poco contaminati. al razionale utilizzo delle nuove tecnologie. l’eccessivo impiego di prodotti chimici per la difesa delle colture ed il controllo delle malerbe ha creato problemi di resistenza delle piante ai parassiti ed ha fatto sorgere preoccupazioni circa la possibile presenza di residui chimici negli alimenti. La fichicoltura tradizionale si pratica in impianti non specializzati o con sesti irregolari e distanze di piantagione molto ampie. Il rischio che si affaccia con la costituzione dei nuovi impianti specializzati. fitosanitaria e delle potature. Il “Piano di assistenza alle aziende” attivato dal Consorzio adotta la metodologia propria dell’ agricoltura integrata che ottimizza l’utilizzazione delle risorse usando tutti i mezzi tecnici disponibili. sebbene si parli di impianti razionali. La nuova produzione di fichi nel cosentino avverrà in ecosistemi che dovranno essere sottoposti a continuo monitoraggio e per i quali si prevede un nuovo modo di fare agricoltura che.Premessa Il presente Manuale è stato steso specificamente per conseguire il prodotto Fichi di Cosenza in aderenza ai contenuti tecnici prescritti dal disciplinare della DOP “Fichi di Cosenza”. La fichicoltura del Cosentino è stata da sempre sinonimo di interazione tra una produzione di secondaria importanza (integrazione di reddito). Sorgono immediati problemi di gestione nutrizionale. affianchi una strategia che elimini gli aspetti negativi che l’agricoltura intensiva ha posto in evidenza. altro è condurre un ficheto con 300-400 piante/ha. e la indiscutibile qualità del prodotto che le viene riconosciuta dal mercato nazionale ed estero. è rappresentato dalla maggiore intensificazione colturale che porta con sé effetti di impatto ambientale sconosciuti nella nostra esperienza regionale. Un conto è produrre su 100 piante. necessario per conseguire i miglioramenti produttivi. ivi inclusi quelli contemplati dall’ agricoltura biologica. il ricorso a forme intensive di coltivazione ha talvolta prodotto effetti indesiderabili per l’ambiente. sparse nell’azienda e che funzionano un po’ come piante isolate. Infatti. che se non correttamente impostati potranno determinare uno scadimento del prodotto fresco e trasformato ed un danno per l’ecosistema.

per ogni singola azienda.l’uso efficace delle risorse del luogo. -. interventi agronomici. nonché allo smaltimento indiscriminato dei rifiuti di produzione (ad esempio i liquami zootecnici e i reflui di frantoio). antibiotici nell’allevamento degli animali. Le pratiche agricole biologiche generalmente includono: -.il divieto di uso di organismi geneticamente modificati (OGM). come per esempio l’utilizzo del letame e/o della tecnica di sovescio per fertilizzare la terra all’interno dell’azienda agricola o la coltivazione dei foraggi per il bestiame.la scelta di piante ed animali che resistono alle malattie e si adattano alle condizioni del luogo. alle lavorazioni intensive del terreno. rispettando il ciclo della natura. concimi. biologici. 13 . la concimazione. TIPI DI AGRICOLTURA Agricoltura integrata è un sistema di produzione agricola che consiste nell’integrazione di tutti i metodi e mezzi a disposizione dell’uomo (agronomici. le lavorazioni sono effettuate dopo attente valutazioni e monitoraggi da parte dei tecnici agricoli. ormoni. Per conseguire la produttività e la redditività richiesta dalla competitività del mercato. -. gustosi e genuini. antibiotici). in tal modo. basandosi soprattutto su interventi guidati da assistenti tecnici preparati e presenti in modo puntuale sul territorio. fisici e meccanici) per conseguire un’ equa produttività e redditività . per produrre cibi sani e sicuri realizzando l’agricoltura sostenibile. alle monocolture e monosuccessioni. La lotta.il divieto di usare pesticidi. Agricoltura sostenibile: rappresenta la sintesi e il risultato ottimale dei sistemi di agricoltura di cui sopra.con impiego di antagonisti naturali contro le avversità delle piante. Lotta chimica. Nelle coltivazioni e negli allevamenti utilizza il più possibile i processi naturali e le fonti energetiche rinnovabili disponibili in azienda. per realizzare l’agricoltura sostenibile.la rotazione delle colture per un uso efficiente delle risorse locali. Essa si pone l’ambizioso obiettivo di soddisfare le esigenze economiche (di bassa spesa per i consumatori e di alto reddito per gli agricoltori) senza compromettere il “capitale ambiente”. fisica. a seguito di monitoraggi. per produrre cibi sani e sicuri e per conservare e proteggere le risorse ambientali ed. patrimonio di tutti e risorsa per le future generazioni. riducendo così l’impatto ambientale dovuto all’uso di sostanze chimiche di sintesi (pesticidi. Agricoltura biologica è un sistema di produzione agricola che cerca di offrire al consumatore prodotti freschi. fertilizzanti di sintesi. -. -. lotta guidata e concimazioni saranno pianificati e decisi.

fornendo alla polpa una delle sue più pregiate caratteristiche qualitative: la finezza.. 1.1. mammoni). Raggiunge media­mente altezze di 3.5-4 metri e. a quest’ultimi si riferisce la DOP “Fichi di Cosenza”. Fra queste ricordiamo: Paradiso. fichi veri o fòrniti. Le caratteristiche 14 . La varietà prevalente impiegata negli impianti della provincia di Cosenza è la “Dottato”. cimaruoli). Descrizione della pianta di fico 1. con chioma espansa e irregolare. in condi­ zioni favorevoli. Granato. Oltre alla varietà “Dottato” molte altre si prestano bene all’essiccazione. Ficus carica sativa (domestica) L. siccome produce polline dai fiori maschili. gli acheni (che sono botanicamente i veri frutti che comunemente vengono identificati come “granelli”). profichi. Marinella ed altri ecotipi locali. esse però non rientrano nella DOP “Fichi di Cosenza”.2 Tronco e rami Il fico è una pianta con portamento tendenzialmente arbustivo. Niuredda. può arrivare con facili­tà anche ai 6-8 metri. La varietà Dottato gode di una particolare e utile caratteristica: è contraddistinta da “partenocarpia”. che si differenzia dal fico selvatico o caprifico. Il caprifico. Per questo motivo. presenti per lo più nei vecchi impianti ed in quantità limitate. i cui frutti sono destinati a due produzioni: i fioroni e i fichi veri. nel caprifico sono tre (mamme. Entrambi i tipi producono più fruttificazioni: nel domestico possono giungere a tre (fioroni. Ficus carica caprificus per la presenza quasi esclusiva di fiori femminili mentre quest’ultimo è dotato sia di fiori maschili che femminili con frutti più piccoli e non commestibili. è necessario per fecondare alcune varietà domestiche che producono frutti solo se impollinate. cioè produce fichi veri anche senza essere fecondata dal caprifico. rimangono vuoti e piccoli.1 Specie e varietà Dal punto di vista botanico le piante di fico utilizzate per produrre i Fichi di Cosenza derivano dal fico domestico.

La Dottato ha in genere portamento tendenzialmente assurgente con chioma globosa. Fig. ed il colore grigio cenere può assumere tonalità più o meno intense. andamento curvilineo ecc) dipendono dalla varietà. da buona ad elevata a seconda della fertilità dei terreni. 1. liscia. fittezza. Rispetto ad altre varietà ha maggior vigoria. Terminologia di base 15 . La chioma è rada ed espansa.del tronco e della ramaglia (nodulosità. In genere la corteccia è sottile.

Foto 1. Portamento naturale del fico Dottato Foto 2. Colore della corteccia del fico Dottato 16 .

Foto 3. a tre e cinque lobi. La pianta in inverno perde le foglie e si ri­sveglia solo a primavera inoltrata.3 Foglie Le foglie del fico sono generalmente grandi. lobate e a lamina rugosa. con lungo pic­ciolo. talvolta sette. Su una stessa pianta si possono presentare foglie a lembo inte­ro. La Dottato presenta tutti e tre i tipi di foglie. disposte in modo alterno sul ramo.1. Foglie del fico Dottato: A) foglia intera B) foglia trilobata C) foglia pentalobata 17 .

Sotto a queste. La pianta è dotata di una notevole capacità di ricaccio. le gemme miste apicali. mentre quelle miste daranno origine ai germogli sia per la crescita della pianta che per la fruttificazione. determinata dalla presenza inoltre di gemme latenti e gemme avventizie utili quando si deve ricostituire la chioma. sono visibili altre gemme. Poste in posizione collaterale rispetto alle precedenti e di forma globosa.4 Gemme A fine inverno sono ben visibili. sono le gemme a frutto. sono presenti sui rami di tutte le età ad esse si ricorre per rinnovare la chioma con la potatura. all’ascella delle foglie. Foto 4. responsabili della forma a cespuglio caratteristica del fico in condizioni naturali. allungate e appuntite. in cima ai rametti. rispettivamente basali e radicali. i succhioni. tendenzialmente appuntite: sono quelle a legno o miste.1. anche le gemme avventizie sono per lo più a legno ed emettono dal tronco e dalle branche rami di forte vigoria. Tipi di gemme nel fico domestico me m Ge ste mi Gemme a frutto i cal api Gemme a legno Cicatrici forniti Ci ca ri lia og if c tri Gemme a legno 18 . Le prime. possono originare anche frutti. invece le avventizie posizionate sul colletto o sulle radici danno luogo ai polloni. Le gemme a legno produrranno solo vegetazione. che produrranno i fioroni. ma pochi e non di qualità. di norma nascoste sotto la corteccia.

ma sono quasi assenti nel fico domestico. La prima generazione di fiori dà luogo ai “fioroni”. Talvolta.1.5 Frutti I fiori sono raccolti in una infiore­scenza e quelli che noi chiamiamo co­munemente frutti sono in realtà un ri­cettacolo fiorale incavato . all’interno dei quali c’è il vero seme. Sulla parete interna del siconio (ricettacolo) sono disposti numerosissimi fiori: i femminili occupano quasi tutta la parte interna. 2. portate dal legno di un anno. e sterili. prendono origine dalle gemme a frutto formatesi nell’anno precedente. questi ultimi prevalgono nel caprifico. i ma­schili sono solo in prossimità dell’ apertura e lungo l’ostiolo. la seconda ai “fichi veri” (o “fòrniti” o “fichi veri pedagnoli”). può verificarsi una terza generazione autunnale di “fichi veri cimaruoli”. Fig. 19 . maturano a fine giugno-inizi di luglio. soprattutto nelle varietà vernili. e alimentano quasi esclusivamente il mercato del fresco.detto sicònio (in passato anche sìcono). Nella Dottato i maschili sono quasi o del tutto assenti. Nel fico i fiori femminili possono essere longistili e brevistili. Fiori del fico ed infiorescenza (sicònio) Fiore femminile Fiore maschile Siconio Nel fico domestico ogni generazione di fiori porta a una formazione di fichi eduli. I veri frutti botanici sono costituiti dai granelli diffusi nella polpa (“acheni”). dove svolgono la importante funzione di ospitare la Blastofaga. i femminili sono quasi solo longistili. I longistili prevalgono nel fico domestico.a forma di otre e con una piccola aper­tura «a occhio» (ostiòlo) situata nella parte opposta al punto di inserzione del frutto sulla pianta. I fioroni.

Ricettacolo Fiori femminili Ostiolo Foto 5. Porzione di ricettacolo con fiori femminili longistili ben evidenti 20 . Sezione di fornito in cui è visibile la concentrazione di fiori femminili nella parte interna Foto 6.

essi sono destinati al mercato del fresco (i primi che giungono a maturare). quelli di più grandi dimensioni. Fioroni in accrescimento Foto 8. Forniti in accrescimento. Sul ramo che porta i due germogli sono ancora presenti due fioroni. Il disciplinare della DOP si riferisce alla produzione di questi ultimi. Forniti in fase iniziale di accrescimento Foto 9. e dalle gemme miste situate sia nella parte centrale che centro apicale. ma soprattutto al mercato dell’essiccato. Foto 7. ormai quasi maturi 21 .I fòrniti prendono origine invece dalle gemme a frutto che si formano sui germogli dell’anno e maturano nell’anno stesso: si formano all’ascella delle foglie.

Impianto di un nuovo ficheto 2. Tra l’altro è possibile trovarlo nei giardini delle case impiegato oltre che per fornire gustosi e freschi fioroni estivi anche come pianta ombreggiante. la siccità.1 Individuazione dell’area Il fico nei nostri ambienti è specie molto rustica che si adatta alle diverse situazioni pedoclimatiche. solo le giovani piantine sono danneggiate da forti insolazioni (che possono fessurare la corteccia) e da grandinate. Tollera bene i venti marini salsi. climatici e pedologici favorevoli alla coltivazione della specie e che ne consentono la massima economicità di gestione. caratterizzata da parametri orografici. Un nuovo impianto deve sorgere in un’area vocata. Ma una fichicoltura specializzata condotta con tecniche agronomiche razionali non può prescindere dalla scelta del più idoneo ambiente di coltivazione. Foto 10. Nuovo impianto Castrovillari (CS) esposizione sud-est 22 .2.

esposizioni: sud. sud-est. . . è bene rispettare le seguenti indicazioni tecniche: . Nuovo impianto Castroregio (CS) esposizione sud-ovest Foto 12. Nuovo impianto Rota Greca (CS) esposizione sud.Nel caso dei Fichi di Cosenza. . est. Foto 11. pendenze: intorno al 10-20%. impediscono il normale sviluppo delle radici limitando­ne l’espansione e provocando anche un accrescimento stentato della parte aerea. terreno: si adatta a tutti i tipi di terreno. ovest. 23 . Per contro terreni troppo fertili favoriscono un eccessivo sviluppo della chioma a scapito della fruttificazione. ma è bene evitare quelli pesanti che riducono la pezzatura dei frutti. altimetria: non superiore a 600 m. sud-ovest.

ove necessario si devono prevedere idonei sistemi di drenaggio. La sistemazione del terreno costituisce un mezzo indispensabile per evitare i ristagni d’acqua e l’erosione idrica. in funzione del materiale presente possono utilizzarsi macchine “macinasassi” o “andanatrici”. . sia in pianura che collina.2 Preparazione del terreno all’impianto 2. sia per assicurare il regolare sgrondo delle acque. possono subire negli anni gravi fenomeni d’erosione con conseguenti perdite di terreno fertile e danni all’ambiente circostante. . nei terreni poco permeabili. trincee) o in casi estremi installando dreni ad una profondità di circa 1-1. - prevenire i danni da asfissia radicale.2 m di profondità. Infatti.1 Operazioni preliminari di preparazione del terreno Comprendono tutte le operazioni necessarie a rendere un terreno agrario idoneo ad ospitare l’ impianto del ficheto. anche perchè sarebbero substrato per future infezioni. Quanto alle acque sotterranee. se non correttamente realizzati e condotti. La sistemazione del terreno è sempre necessaria per l’impianto di un frutteto e deve conseguire i seguenti obiettivi: - aumentare lo spessore del suolo esplorabile dalle radici. è necessario predisporre una rete idrica di scolo. ponendo par­ticolare attenzione alla eliminazione delle eventuali ceppaie ed alla ri­mozione delle radici di maggiori dimensioni. nei terreni sciolti si effettua un livellamento in piano. in quelli con oltre il 10% di argilla il livellamento deve poter garantire una idonea pendenza verso canali di raccolta. 24 I problemi di conservazione possono verificarsi nelle aree declivi.2. Le lavorazioni preparatorie riguardano essenzialmente: - il decespugliamento della vegetazione preesistente all’impianto.2.gli spostamenti di terreno. I lavori preparatori hanno due obiettivi agronomici: la sistemazione e la conservazione del suolo. spontanea o coltivata.lo spietramento di terreni con scheletro affiorante. che può essere realizzata mediante la formazione di una buona affossatura (fossi. ove gli impianti frutticoli intensivi. necessari sia per livellare la superficie a vantaggio delle future operazioni colturali. Quanto alle acque superficiali. - dare al suolo una struttura soffice e porosa. .

sia per motivi di carattere economico (si ricorda che il fico non è una coltura “ ricca”) che per evitare di portare in superficie terreni anomali o strati inerti. rispetto allo scas­so tradizionale. può essere più convenientemente effettuata con aratri ripuntatori (ripper) ad una profondità di 80-100 cm ed effettuando di seguito una aratura fino a 60 cm. Foto 13. tradizionalmente effettuata in estate con grossi aratri da scasso. Il ricorso all’uso del ripper è fortemente consigliato nei casi in cui con il vomere si rischia di trasportare in superficie terreno anomalo o eccessi­vamente povero che comprometterebbe così il futuro impian­to. con macchine 25 . 2.2. per aumentare la porosità del terreno e per ampliare lo strato esplorabile dalle radici si procede alla lavorazione di fondo integrata da un’adeguata concimazione. Piuttosto che fare scassi parziali (trincee o buche). Ripper Tale operazione. è consigliabile ef­ fettuare una lavorazione profonda di tutta la superficie al fine di smuovere ed arieggiare completamente il suolo.Tutte le operazioni devono essere effettuate avendo cura di limitare al mini­mo indispensabile i movimenti di terreno.2 Lavorazioni di fondo Completato il livellamento della superficie. È altresì consigliato.3 Lavorazioni di superficie Dopo 1-2 mesi dalle lavorazioni profonde seguiranno le lavorazioni superficiali. per la possibilità di accedere in campo quando il terreno non si presenta in condizioni di tempera e per un minor costo dell’ operazione. che sono attuate ad una profondità di 30-40 cm. 2.2.

La sostanza organica prevalentemente utilizzata all’impianto è rappresentata da letame ben maturo che va somministrato in ragione di 400-500 q/ha. la quantità ed il tipo di concime da utilizzare dovranno scaturire da una accurata analisi chimico-fisica del terreno. vanno eseguiti con il terreno in tempera. Ricorda! AZOTO (N) Per evitare perdite di azoto lungo il profilo del suolo ed evitare inquinamenti alle falde idriche non somministrare concimi azotati prima dell’impianto. Le lavorazioni profonde rappresentano un momento irripetibile per dotare il profilo del terreno lavorato di elementi poco mobili quale fosforo e potassio di cui parleremo più avanti. Quantitativi inferiori sono considerati insufficienti a determinare un’azione ammendante nei confronti del suolo. FOSFORO (P) e POTASSIO (K) Vanno somministrati prima delle lavorazioni profonde (aratro e/o ripper) in modo da arricchire il terreno negli strati più profondi.li/ha 26 . come quelli preparatori.operatrici più leggere che hanno il compito di frantumare le zolle più grosse ed affinare il terreno in superficie. rendendolo più idoneo alla piantagione.4 Concimazione di fondo In concomitanza con le lavorazioni profonde deve essere effettuata la concimazione d’impianto o di fondo che ha lo scopo di arricchire di sostanza organica e di elementi nutritivi gli strati meno superficiali del terreno. si consiglia di non superare: Fosforo 2 q.2. 2.li/ha Potassio 2. Anche questi lavori.5 q.

il ramo posto a radicare poteva raggiungere anche la lunghezza di 90120 centimetri. sia perché. Questo posizionamento della talea. Scelta del materiale vegetale La DOP “Fichi di Cosenza” specifica che la varietà da coltivare deve essere la sola Dottato. La Dottato è propagata in modi diversi. La DOP non specifica quali tipi di piantine debbano essere messe a dimora. possono anche essere adagiate in buche ad una profondità di 30-40 cm. per i tradizionali impianti realizzati con piantagione diretta della talea in terra. né quale origine di propagazione debbano avere. benché utilizzabile quando si volesse cambiare la varietà coltivata. Perciò esaminiamo i vari tipi di materiale vegetale reperibili in Calabria e da quali tecniche di propagazione tradizionali (talea. sono raccolte in mazzi e frigoconservate. detto “ a tagliola”. 27 . Nelle zone asciutte. Generalmente si fa ora ricorso a piantine da talea fatte radicare in appositi spazi aziendali o in vivaio con materiale di un anno lungo da 20 a 10 cm. si renderebbe obbligatorio ricorrere alla pratica dell’innesto con aggravio di costi pressoché inutile. avendo cura di lasciarne fuoriuscire la parte apicale. Ancora attualmente questa tecnica viene effettuata in alcune aziende agricole per l’impianto di nuovi ficheti e per la sostituzione delle fallanze.3. le talee sono ricavate da rami lignificati (di 1-2 anni). pollone radicato) e recenti (micropropagazione) deriva. 3. trattandosi di selvatici. Non prenderemo in considerazione l’innesto perché pochissimo usato nella provincia di Cosenza.1 Talea Il fico è stato quasi sempre moltiplicato per talea legnosa grazie all’elevata capacità di radicazione della specie. quasi completamente interrato e lasciando emergere dal terreno l’apice vegetativo. Varie aziende preferiscono ancora usare la seguente tecnica: durante la potatura delle piante. Neppure considereremo il materiale ottenibile da seme (cioè per riproduzione) sia perché la Dottato non ha semi fertili. viene localmente indicato con il termine di “appastanatura”.

fine in­verno-inizio primavera (si possono così sfruttare i residui della potatura). il materiale di propagazione deve essere prelevato da piante madre immuni soprattutto dalle virosi ( se ne dirà trattando la virosi). In questo caso conviene scegliere un pollo­ne verticale tra i numerosi che si sviluppano al piede della pianta. si è diffuso il più razionale impiego di talee radicate ottenute per propagazione in vivai specializzati.2 Pollone radicato Rappresenta la tecnica più usata in passato ma rispetto alle talee richiede più lavoro e dà impianti eterogenei. La radicazione è rapida e in circa 30 giorni si può già notare la presenza del­le radichette (foto 11). Elevate percentuali di radicazione sono state ottenute prelevando il materiale al primissimo ingrossamento primaverile delle gemme. Al momento dell’impianto si suole in­terrare due talee vicine per diminuire il rischio di mancato attecchimento. b. Nel caso in cui entrambe le piantine risultino attecchite si elimina la più debole. cercando di asportarlo al momento della messa a di­mora con la maggior quantità possibile 28 . Per motivi fitosanitari ed in funzione del crescente interesse rivolto verso le colture specializzate. Foto 11. anche se in questo caso si deve intervenire con interventi irrigui per garantire una sufficiente radicazione. Talee di fico poste a radicare 3. L’epoca migliore per la preparazione delle talee è il periodo che precede la ri­presa vegetativa. Meno problemi pone la messa a dimora di un vigoroso pollone radicato di almeno tre anni.Particolare attenzione deve essere prestata a due tipi di scelte: a. il luogo di radicazione deve essere costituito da terreni non soggetti a ristagno idrico e adeguatamente arricchiti di letame o torba con l’aggiunta di sabbia.

Ricordiamo che occorre controllare bene durante la fase vegetativa lo stato sanitario della pianta da cui si preleva il mate­riale di propagazione. 3. precedentemente selezionata per caratteristiche fisiologiche e produttive di pregio. Fenotipo: è l’aspetto esteriore di una pianta (dimensione e sapore dei frutti. alla pianta madre di partenza. lavaggio e disinfezione in laboratorio delle parti prelevate dalla pianta madre.di radici. Le piante ottenute con questa tecnica sono uguali alla pianta madre e sono dette ‹‹popolazione clonalè› così come si verifica per le talee ed i polloni radicati. È bene ricordare che le piante origi­nate da pollone tendono a produrre a lo­ro volta abbondanti polloni che. prelievo di sue parti. Nel processo di micropropagazione distinguiamo le seguenti fasi: 1. Genotipo: è il profilo genetico di un individuo. ecc). devono essere aspor­tati ogni volta che si presentano. L’insieme dei geni di una pianta. in maniera tale da esaltare al massimo la produzione di nuovi germogli. suo allevamento e moltiplicazione. in successive fasi di crescita e trasferimenti periodici sui terreni coltura. un elevatissimo numero di piantine. 29 . 4. 5. Essa consiste nel prelevare i tessuti apicali delle gemme e allevarli su idonei mezzi di coltura addizionati di ormoni vegetali. trapianto delle pianticelle in substrato naturale (torba) per farle meglio radicare e successivi progressivi ambientamenti alle condizioni esterne. 2. L’obiettivo di tale metodologia è quello di ottenere in tempi brevi ed a costi contenuti. Questa operazione apre però nella pianta madre ferite (da cui possono entrare i patogeni) la cui rimarginazione è favorita da una copertura con terra della parte del colletto lesa. È il risultato dell’influenza che l’ambiente esterno ha avuto sul genotipo. 3. espianto dell’apice vegetativo e trasferimento sul substrato agarizzato (terreno di coltura).3 Micropropagato La micropropagazione è ormai diventata per molti fruttiferi un sistema di moltiplicazione sostitutivo delle tecniche tradizionali. nella fa­se di allevamento. sia nel genotipo che nel fenotipo. contenuti nel DNA delle sue cellule. colore delle foglie. scelta di campo della pianta madre sana e in buona attività vegetativa. È attuabile solo in laboratori e in vivai specializzati. identiche.

omogenee. trasferimento in campo in pane di terra o a radice nuda. 30 . stato sanitario).Ridotta vigoria. -. cavallette. larve di lepidotteri). perchè devono risultare rispondenti agli standard commerciali (altezza e spessore del fusto. -. Micropropagazione Vantaggi -. -. -. idonee a impianti fitti a basso costo. che fa ritardare la formazione della pianta. trasferimento in serra e prosecuzione della coltivazione secondo i sistemi tradizionali.Sensibilità alle avversità parassitarie (lumache.Si possono produrre piante esenti da virus e patogeni.6.Permette risanamento del materiale affetto da virosi. È necessario prestare particolare attenzione quando si acquistano piante micropropagate.Si ottengono piante numerosissime.Permette di produrre piante in qualsiasi periodo dell’anno indipendentemente dalle condizioni climatiche.Sensibilità alle avversità meteorologiche (gelo. -. grandine ecc). grazie alle condizioni di sterilità in cui sono mantenute. 7. Svantaggi -. attraverso il prelievo dell’apice meristematico.

4.00 In un ficheto specializzato la distanza fra le piante deve essere tale da consentire l’agevole transito delle macchine.00 6.00 6. Fig.00 5.00 6.00 6.2 Distanze di piantagione e sesti di allevamento Fig. dalla vigoria della varietà e dalla possibilità di effettuare l’irrigazione. In questo modo si attenuano le problematiche legate alla siccità del periodo estivo in quanto le radici hanno avuto il tempo di crescere ed approfondirsi.00 6. Soprattutto nel caso di piante a radice nuda è quindi consigliabile l’impianto in autunno o al massimo a fine inverno. 3. sufficiente illuminazione ed aerazione delle piante. Altre variabili fondamentali nella scelta delle distanze sono rappresentate dalla fertilità del terreno. 4. dopo la caduta delle foglie. Sesto a quinconce 31 . I periodi più favorevoli sono l’autunno e la primavera. Piantagione 4. Prima del sopraggiungere dei freddi invernali solitamente la pianta riesce ad ancorarsi stabilmente al terreno grazie alla crescita autunnale delle radici prima del riposo vegetativo. ma è preferibile procedere alla messa a dimora in ottobre-novem­bre.4. Sesti d’impianto: quadrato e rettangolo 6.1 Periodo di piantagione Utilizzando piantine in fitocella si può trapiantare in quasi tutto l’anno. ma facendolo nel periodo estivo si richiedono molte attenzioni.

l’altitudine. Foto 14. Impianto in pianura 6x6 nel Comune di Bisignano (CS) 32 . le piante possono essere disposte con un sesto a quinconce. la giacitura. I sesti di allevamento più diffusi e consigliati sono quelli a quadrato e a rettangolo. cioè ai vertici di triangoli con lati uguali (equilateri). Impianto 5x6 in collina nel Comune di Altomonte (CS) Foto 15. da 6 x 6 fino a 8 x 8 metri. cui conseguono densità di piante per ettaro variabili da 200 a 300. con distanze di impianto da m 5x6 a 7x7. perché facilitano il passaggio delle macchine. si deve optare per distanze più ampie.La Dottato è caratterizzata da media vigoria e quindi nella maggior parte dei terreni collinari cosentini è possibile variare da un minimo di 5x5 metri a un massimo di 8x8. Nei terreni collinari in particolare vanno valutati il tipo di terreno. Però. volendo garantire una migliore intercettazione luminosa della chioma. avendo suoli di maggiore fertilità ed umidità. In pianura.

anche se nelle zone particolarmente acclivi deve essere adattato alla contro pendenza del terreno. Dimensioni della buca nei terreni compatti tutore in legno Nei terreni pesanti la buca deve essere più larga e anche più profonda. necessaria per evitare i fenomeni di erosione superficiale delle acque.manualmente. che diventano poco permeabili all’aria.L’orientamento ottimale dei filari. Nei terreni con buon drenaggio le buche misurano circa 30x30x50 cm ed è sufficiente coprire di qualche cen¬timetro il pane di terra. drenaggio Fig. di norma. 5. Fig. Sistemazione della piantina in buca 33 . -. è nord-sud. 7. scavando una buca di dimensione idonea.3 Apertura delle buche È importante ricordare che dopo una lavorazione profonda e totale non è necessario effettuare grosse buche per la messa a dimora delle piantine. Quest’ultimo metodo di scavo può creare problemi nei terreni argillosi e compatti perché può determinare un eccessivo compattamento delle pareti. al fine di dotarla di uno spessore di 25-30 cm di materiale inerte (pietrame e ciottoli) con funzioni di drenaggio. con apposite trivelle. Dimensioni e modalità di scavo della buca nei terreni compatti L’operazione può essere eseguita: -. 4. 6.meccanicamente. all’acqua e ostacolano il movimento delle radici (‹‹effetto vaso››). Fig.

perché le “bruciano”. è necessario legare la piantina al tutore ed irrigarla subito. ove occorra. 4. sono aggiunte oltre alla concimazione di fondo. I fosfopotassici. poiché nel terreno vengono trattenuti dai colloidi. per consentire una perfetta aderenza delle particelle del terreno alle radici.4 Concimazione localizzata Per aiutare la piantina ad attecchire e poi a meglio accrescersi. e che invece siano ben miscelati al terreno sminuzzato. 34 . È importante che il colletto della pianta. punto di inserzione tra fusto e radici. quest’ultimo va ridimensionato. per eliminare quelle che fossero ammalate da marciumi radicali e per recidere con taglio netto le radici danneggiate. Se l’apparato radicale è troppo scarso rispetto a quello aereo. in dose di 20-30 g/buca.5 Messa a dimora Le piantine da mettere a dimora vanno esaminate. che le favorisce. Una volta sistemati nella buca la piantina ed il suo tutore. produce un leggero riscaldamento delle radici. sempre utile a migliorare la struttura del terreno. si trovi di qualche centimetro al di sopra del livello del terreno. è utile inserire in buca un pò di fertilizzanti. perché sarà erogato soprattutto in dosi primaverili frazionate. in modo che in seguito all’assestamento del terreno venga poi a trovarsi appena sotto quel livello.4. Occorre attentamente badare a che i concimi (in particolare i nitrati) non siano a contatto con le radici. L’azoto va inserito in quantità minima. Un po’ di sostanza organica.

infatti.5.1 Allevamento a vaso È la forma di allevamento più diffusa perchè consente alla pianta di ricevere molta luce e arieggiamento e se opportunamente formato. Allevamento a vaso nel comune di Altomonte (CS) 35 . a evitare l’uso di scale privilegiando la raccolta da terra. Per impostare il vaso l‘impalcatura delle branche principali deve essere posizionata a circa 40-90 cm da terra. 90 cm Foto 16. Forme di allevamento e potatura 5.1 Forme di allevamento Nella provincia di Cosenza le forme di allevamento del fico più diffuse. attualmente nella moderna frutticoltura si tende. cespuglio. sono: a. vaso. agevola le operazioni di potatura e di raccolta dei frutti. qualità e costi di produzione. b. 5. che hanno consentito nel tempo di coniugare produttività.1. facilita il passaggio delle macchine.

Esso consente. Altrimenti se la pianta è di almeno 100 cm. devono essere spuntati per facilitare l’emissione di altri germo- 36 . portamento. La forma di allevamento deve essere scelta in funzione della varietà (vigoria. la si taglia per impalcarla ai prescritti 40-90 cm: il taglio favorisce l’emissione dei germogli laterali. facilitare il rinnovo della pianta. le piantine vengono fatte crescere liberamente almeno per un anno. se la pianta ha raggiunto l’altezza idonea e ha già emesso germogli tra 40 e 90 cm da terra.2 Allevamento a cespuglio Con questo sistema si abbassa la parte produttiva della chioma verso terra per evitare l’uso di scale. Alla fine del primo anno. delle caratteristiche ambientali e degli indirizzi produttivi aziendali (fichi freschi o fichi secchi). limitare l’erosione idrica superficiale. esalti l’efficienza fotosintetica della chioma. la forma di allevamento consigliata è il vaso nelle sue diverse tipologie. infatti. raggiunta la lunghezza di 50-60 cm (di solito alla fine del secondo anno dall’impianto. la raccolta ed eventuali trattamenti fitosanitari. Nei nuovi impianti è possibile indurre la produzione di polloni. ecc). avendo cura di eliminare gli eventuali succhioni lungo il tronco. con condizioni pedoclimatiche molto favorevoli allo sviluppo delle piante di fico. ma viene fortemente limitata la meccanizzazione dei lavori del suolo.Ricorda! Per IMPALCARE una pianta di fico a 90 cm devo tagliare a 110 cm 5. 5. la quale deve garantire una struttura che consenta elevate produzioni. Questi ultimi nel secondo anno di vegetazione. facilita le operazioni di potatura. una buona illuminazione della chioma.2 Potatura di formazione La potatura di formazione ha lo scopo di conferire alle piante di fico la forma di allevamento prefissata. eliminando i soprannumerari. faciliti le operazioni colturali. Una volta poste a dimora. ma prima nei terreni fertili). questi possono essere già selezionati per ricavarne le future branche primarie (solitamente ne bastano tre ben distanziate tra loro).1. Tale forma di allevamento è favorita dalla naturale tendenza del fico (compresa la varietà Dottato) ad emettere polloni basali. tagliando la giovane piantina fino al colletto. Nella provincia di Cosenza.

8.gli (che saranno le branche secondarie). 9. Terzo e quarto anno di vegetazione 37 . A sinistra: primo anno di vegetazione. A destra: secondo anno di vegetazione Fig. Si procede negli anni con la stessa tecnica di intervento fino alla formazione di almeno tre impalcature (vedi figura 8 e 9). Formazione dell’impalcatura a vaso Fig.

Giovani piante di fico impostate a vaso. che si formano sui rami di un anno. di eliminare le parti secche e malate. I polloni che nascono annualmente alla base della pianta. piuttosto che molti (aprono più ferite utili ai parassiti) dannosi.Foto 17. La potatura varia a seconda del tipo di fruttificazione che la varietà di fico tende a dare. ma ragionati. Nella pianta in primo piano le branche terziarie non sono state formate e la chioma tende a salire troppo 5. quando non c’è più pericolo di gelate. tenendola aperta e bassa (per facilitare la raccolta). È molto meglio operare pochi tagli. Per ottenere solo «fioroni». conviene quindi tagliarli quando il germoglio è ancora giovane ed erbaceo per ridurre al minimo i danni. La potatura annuale si effettua solitamente a fine inverno. o si vuole ottenere. rinnovare la chioma.3 Potatura di produzione Ha l’obiettivo di mantenere un giusto equilibrio tra produzione di frutti e vigoria della pianta. Asportarli con la vanga comporta spesso un lieve danneggiamento di radici e tronco. quando non siano indispensabili per un rimpiazzo è bene siano eliminati. perché le sottraggono vigoria. conviene in inverno eliminare la gemma posta alla sua estremità in modo che il ramo possa dare origine a tanti germogli che diventeranno produttivi l’ anno 38 .

a fine inverno.successivo. nella primavera immediatamente successiva. accorciare ad un terzo i rami che hanno prodotto e stimolare così la formazione di germogli produttivi subito. Giornata tecnica di potatura 39 . Se invece si vogliono ottenere abbondanti «fichi veri» (i cosiddetti «fòrniti») conviene. Foto 18.

consentivano la consociazione con colture arboree (olivo) e/o colture erbacee (quali grano. Per contro se si vogliono ottenere soddisfacenti risposte produttive sia in termini quantitativi che qualitativi dai nuovi impianti specializzati. potassio. con distanze di impianto più larghe (10x10 o 12x12). ammendanti (ne parleremo nel metodo biologico) e correttivi (modificano il pH e la salinità. Le concimazioni consistono nell’apportare al terreno tutti quegli gli elementi chimici di fertilità necessari per sostenere una equilibrata vegetazione e la miglior produzione della pianta. Concimazione di allevamento e produzione Per migliorare la fertilità del terreno e lo sviluppo delle specie vegetali coltivate. molibdeno e altri minori). cobalto. Nell’area di produzione dei fichi di Cosenza è diffusa la convinzione che la coltura sia poco esigente in termini di macroelementi (di cui le piante abbisognano in maggiori quantità: i principali sono azoto. fosforo. I vecchi impianti in realtà. magnesio) e di microelementi (ferro. È buona norma somministrare adeguate dosi di concime dopo aver valutato i risultati delle analisi chimico-fisiche del terreno. per cui gli apporti nutritivi riservati a quest’ultime consentivano in qualche modo la nutrizione anche delle piante di fico. si usano concimi. è opportuno considerare il ficheto come un qualsiasi altro frutteto. rame. Ricorda! Un ficheto con una produzione di 120-150 q/ha di fichi necessita dei seguenti apporti di macroelementi 40 AZOTO Kg/ha FOSFORO Kg/ha POTASSIO Kg/ha 50 30 70 . la produttività media della zona e l’ambiente pedo-climatico e rivolgersi a tecnici specializzati. manganese. zinco.6. i secondari sono calcio. boro. l’età delle piante. zolfo. ma non li tratteremo). foraggere e ortive).

dall’altro (causando maggiore distensione delle cellule) predispone i frutti alle spaccature dovute a squilibri idrici e nutrizionali. è buona norma non somministrare apporti di fosforo (P2O5) superiori a 50 kg/ha e di potassio (K2O) superiori a 90 kg/ha. che determina accrescimento della pianta dovuto all’allungamento ed alla moltiplicazione delle cellule.Scopo della concimazione di allevamento è di formare la struttura della pianta nel più breve tempo possibile mentre per quella di produzione mira a mantenere un equilibrio vegeto-produttivo del sistema suolo-pianta-ambiente. se da un lato determina un rapido accrescimento della pianta e frutti di grande dimensione. Nel caso in cui i valori derivanti dalle analisi dei terreni dovessero risultare inferiori a tali soglie sarà necessario intervenire con adeguate concimazioni per riportare il terreno a livelli di fertilità ottimali tali da sostenere la crescita e la produzione di frutti. Soprattutto in relazione al potassio va evidenziato come la regione Calabria sia particolarmente ricca di tale elemento e pertanto in linea di massima si deve tendere a limitarne l’apporto. nelle piante adulte.1 Azoto L’azoto è l’elemento dotato di maggiore effetto “plastico”. Ricorda! 1. potature più forti). scarsa produzione. 41 . 6. Al fine di evitare inquinamenti di falda. in caso di eccessiva vigoria delle piante si manifestano: internodi dei rami principali lunghi. In questo caso occorre incrementare gli apporti di fertilizzanti e valutare l’opportunità di interventi irrigui di soccorso (oltre a fare. Infatti. in caso di accrescimento stentato si manifestano: internodi dei rami principali brevi. Il fico è però specie particolarmente sensibile a tale elemento e pertanto bisogna evitare somministrazioni eccessive in quanto esse provocano scadimento della qualità dei frutti e scarsa produzione. di conseguenza occorre ridurre gli apporti di fertilizzanti (e fare potature più leggere). Il potassio è responsabile della dolcezza del frutto conferendogli anche maggiore serbevolezza nel tempo. dei corsi d’acqua e delle foci dei fiumi ed anche per contenere i costi di produzione. 2. 6.2 Fosforo e potassio Giova ricordare che in un terreno i contenuti soddisfacenti di fosforo devono essere compresi fra 19 e 27 mg/kg e quelli di potassio fra 100-150 mg/kg. ridotta dimensione dei frutti.

In fase di produzione la concimazione può invece essere praticata a spaglio con spanditore centrifugo di concimi. a dosi ridotte rispetto a quelle massime indicate per le concimazioni di produzione.6. La presenza di questo elemento che migliora la qualità dei fichi essiccati. Ricorda! AZOTO: In fase di allevamento dal 1° al 3° anno sono consigliati apporti localizzati. bicchieri di plastica: 42 UNITÀ DI MISURA NITRATO AMMONICO Bicchiere grande 200 g Bicchiere piccolo 85 g . 6. cioè non è bloccato dal potere assorbente del terreno e l’ acqua (irrigazioni o piogge) lo dilava portandolo negli strati più profondi del terreno fino a raggiungere le falde. Quindi. distribuendone troppo e fuori tempo si ha danno economico e danno ambientale. Dunque.3 Altri elementi Calcio: Da analisi fatte di recente presso il Centro Agroalimentare di Lamezia Terme (CZ) è stato riscontrato. induce a ritenere che la pianta assorba molto calcio e pertanto risulta utile valutarne la dotazione di questo elemento mediante analisi dei terreni. Con particolare attenzione bisogna considerare che l’azoto è caratterizzato da elevata ‹‹lisciviabilità››. Va sottolineato che occorre somministrare l’azoto all’inizio della ripresa vegetativa in modo che le radici delle piante possano disporne nelle settimane in cui lo assorbono maggiormente. che può durare 3-6 anni in funzione dello sviluppo della pianta. si possono usare. un elevata concentrazione di calcio. Per facilitare le operazioni di concimazione per pianta.4 Periodi e modalità di distribuzione dei concimi Nella fase di allevamento. come dosatori. in campioni di fichi essiccati di questa provincia. si deve procedere a localizzare la concimazione nella zona di esplorazione delle radici tenendo presente che esse sono localizzate in un’area ideale compresa entro la proiezione della chioma. solitamente a partire dalla prima o seconda decade di marzo si deve distribuire l’ azoto frazionandolo in più interventi e localizzandolo lungo la fila o vicino alle piantine nel caso queste siano molto piccole.

Un aspetto fondamentale da prendere in considerazione per chi si avvicina per la prima volta all’agricoltura biologica riguarda il concetto di equilibrio fra pianta. a costi più elevati ma distribuibili in tutto l’anno. Ma si valuti anche la conoscenza locale dei vecchi agricoltori che conoscono la storia del territorio.000 g/ha = 80 kg/ ha di nitrato ammonico = 20 kg/ha di azoto (perché il nitrato ammonico ha titolo 26%). considerato che non è sufficiente sostituire 1 quintale di concime 11-22-16 con 4 quintali di super stallatico (titolo 43 . Le analisi chimico fisiche del terreno rappresentano un precondizione di base per operare scelte razionali. altitudine.4 La fertilizzazione secondo il metodo biologico Con l’approvazione del REG CEE 834/2007 che riconosce il metodo di coltivazione dell’agricoltura biologica in un quadro normativo ormai certo e con l’approvazione del PSR Calabria 2007/2013 che finanzia. fra le altre attività. suolo ed ambiente. anche l’agricoltura biologica (al momento il fico è escluso dalle specie finanziabili). In tal senso la vocazionalità del sito ove impiantare il futuro ficheto diventa quanto mai importante: esposizione. ventilazione sono solo alcuni degli aspetti da tenere in giusta considerazione. Tale precisazione non sembra superflua. fisiche e microbiologiche. Fosforo e potassio sono invece caratterizzati da una scarsa mobilità nel terreno e quindi conviene somministrarli interrandoli con le lavorazione autunno-vernine. diventa quanto mai attuale fornire precise indicazioni tecniche agli operatori agricoli che abbiano scelto di aderire a tale metodologia produttiva.Ricorda! Esempio: 1 bicchiere grande (200 g) x 400 piante/ha = 80. Definiti questi fattori fondamentali per l’agricoltura biologica si deve focalizzarre l’attenzione su di un altro concetto strategico riguardante la fertilizzazione che deve essere inteso quale processo continuo di arricchimento del contenuto di sostanza organica nel suolo con l’obiettivo di migliorarne la fertilità a livello delle componenti chimiche. Per avere un idea di quanto sia importante il fattore “sostanza organica” si pensi che in molti paesi anglosassoni il termine “agricoltura biologica” viene tradotto come “agricoltura organica”. Sono in commercio anche formulati di fosforo e potassio a “pronto effetto”. 6. terreno drenante.

A causa dei tempi lunghi necessari per la mineralizzazione e quindi per la cessione degli elementi chimici. all’impianto.00 €/q. intorno a 15. gli ammendanti devono essere somministrati in largo anticipo rispetto al risveglio vegetativo del ficheto. circa 2-3 mesi prima del suo germogliamento. la localizzazione dovrà essere effettuata sempre nella zona di esplorazione radicale che presenta. o correttivi. l’azoto non può superare il 3% nella sostanza secca. Per cui migliorano soprattutto la struttura del terreno. avendo a disposizione del letame maturo. la sua tessitura e l’ attività microbiologica. sono prodotti capaci di migliorare le varie componenti della fertilità del suolo. la sua massima attività di assorbimento nella zona posta oltre la proiezione della chioma. Gli ammendanti organici. potassio) in cui. Se è impossibile reperire letame nelle vicinanze del ficheto. dovuta alla riduzione degli allevamenti zootecnici familiari. al costo attuale degli ammendanti.3-3-3) e 50 kg di fosforite (27) per praticare l’agricoltura biologica. Inoltre avendo anche il compito di incrementare o di mantenere 44 . sicuramente meno costoso degli ammendanti. conviene distribuirlo in dosi non inferiori ai 500 q/ha . Va sottolineato che la strutturale mancanza di sostanza organica nelle aziende agricole. conviene localizzare gli ammendanti (a dosi ridotte non superiori ad 1 kg/pianta) in prossimità della piantina in modo da favorirne l’utilizzazione da parte della radice. effettuando una semplice sostituzione dei prodotti chimici con quelli certificati ai sensi del REG CEE 834/2007. risulta pressoché assurdo pensare a dosi di quest’ordine di grandezza. continua a diminuire ancora con un trend preoccupante per il futuro e rende necessario il ricorso ai fertilizzanti organici commerciali divenuti una esigenza obbligata. fosforo. secondo un programma che prevederà apporti equilibrati e costanti nel tempo: l’obiettivo è quello di incrementare il livello di sostanza organica in un periodo non inferiore ai cinque/dieci anni. insufficienti a svolgere qualsiasi ruolo strutturante . in questo caso non si consiglia di incorporare alcun ammendante in quanto il loro costo supererebbe di gran lunga il beneficio dell’operazione. ma rispetto ai concimi sono caratterizzati da un contenuto basso di elementi primari (azoto. con la crescita della pianta. escavatore).0020. Infatti quantitativi di sostanza organica inferiori ai 200 q/ha sono da ritenersi. Eccezione deve essere operata nel caso dei lavori preparatori del ficheto con le lavorazioni profonde (aratro scasso. ripper. per legge. In seguito. anche in piena produzione. Negli anni successivi la fertilizzazione sarà effettuata a spaglio.

come in molti altri settori dell’arboricoltura. L’epoca di interramento della coltura deve essere effettuata a circa ¾ della fioritura del favino. fra le tecniche di concimazione si sta riaffermando il sovescio. quest’ultima contenuta nei tubercoli delle radici (solo leguminose). di 50-30-70 kg/ha. la quantità da somministrare. La pratica del sovescio nella coltivazione biologica del ficheto. Si evidenzia invece la possibilità di utilizzare più convenientemente sia pollina.il livello di sostanza organica nel suolo. risulta evidente come la somministrazione di 10 q/ha di un ammendante con titolo 2-2-2 copra appena il 50 % circa delle esigenze della coltura. Le unità di azoto fornite si riducono del 50 % se la leguminosa viene seminata solo a filari alterni al fine di non intralciare le operazioni di potatura del ficheto. dall’impianto alla piena produzione. Un buon sovescio di favino seminato alle dosi di 150-180 kg/ha nel periodo di ottobre-novembre riesce a fornire circa 80-100 kg/ha di azoto di cui il 40% si rende disponibile nel I anno ed il restante 60 % nel II e III anno. in linea di massima esso ci informa che siamo al di sotto dei livelli di equilibrio tra disponibilità di elementi nutritivi nel suolo ed esigenze colturali. che necessita di azoto. Da ricordare che tutte le leguminose si avvantaggiano di apporti di fosforo e quindi prima della semina autunnale della leguminosa sarà necessario concimare il terreno con fertilizzanti 45 . Facendo un rapido calcolo delle esigenze di un ficheto in piena produzione che dia 120 -150 q/ha di prodotto. non sarà mai inferiore ai 10-15 q/ha/anno. Se consideriamo in particolare i prodotti che apportano azoto. quei concimi organici che lo contengono in elevato percentuali (11-13). fosforo e potassio in ragione. quando produce la più elevata quantità di massa verde e di azoto. caratterizzata da una buona velocità di cessione degli elementi nutritivi anche se di scarso potere ammendante. A causa dell’elevato costo che hanno raggiunto tutti i concimi. sono da sconsigliare per l’alto costo. Anche se il calcolo in unità fertilizzanti non rappresenta in agricoltura biologica un metro soddisfacente per comprendere i meccanismi più complessi che mette in moto la fertilità del suolo. rispettivamente. riveste un ruolo della massima importanza per la capacità di fornire azoto nobile ad un costo relativamente basso. come il sangue essiccato ed i residui di macellazione. sospinti dall’elevato prezzo del petrolio. sia concimi a medio contenuto in azoto (6-8) caratterizzati da lenta velocità di cessione.

Il prodotto polverulento costa circa il 10-15 % in meno rispetto al pellettato. nell’altro caso.gli ammendanti e i fertilizzanti commerciali addizionati di fosforo (sempre di provenienza naturale).fosfatici che in ogni caso si renderanno disponibili per il ficheto dopo il sovescio primaverile. sono di più facile reperimento sul mercato e quindi di gran lunga preferiti dagli agricoltori rispetto alle altre formulazioni (rocce macinate. fosforiti). orzo ecc. offre il vantaggio di fornire una maggiore superficie di attacco ai microrganismi del terreno e quindi subisce un più veloce processo di mineralizzazione anche 46 .ceneri di legna. può invece impiegare uno spandiconcime classico. senape. -. Per i prodotti a base di potassio oltre ai fertilizzanti commerciali arricchiti. Così come nella fertilizzazione convenzionale.patentkali (solfato di potassio e magnesio). Con la somministrazione degli ammendanti. ogni anno.la polvere di ossa. del tipo conico. si presentano allo stato polverulento e da qualche anno in formulazione granulare con titolo 27.le scorie Thomas che possono essere usate nei terreni acidi per correggerne il pH. per evitare fenomeni di stanchezza del terreno dovuti alla monosuccessione. Si ricorda che gli ammendanti commerciali. utilizzato normalmente per lo spandimento dei concimi chimici.rocce silicee. In un programma di sovescio che si ripete nel tempo è necessario. ad anni alterni o periodicamente in funzione delle esigenze della coltura e delle analisi del terreno. quando cioè si usino prodotti pellettati. lupino. -. sono da prendere in considerazione: -. sono da prevedere apporti specifici e significativi dei due elementi. per poterli spargere dovrà essere provvista di un spandiconcime del tipo spandiletame a scaricamento laterale. Sono disponibili sul mercato diversi prodotti che apportano fosforo: -. Mentre nel primo caso l’azienda. Quasi tutti gli ammendanti si trovano sotto forma polverulenta o pellettata. variare le essenze da seminare prevedendo successione di veccia/avena. a causa della loro composizione complessa vengono forniti anche il fosforo ed il potassio. -.i fosfati naturali (fosforiti) che per la loro scarsa solubilità ed elevato tenore in calcio esplicano una migliore attività in terreni acidi o neutri. -. seppure in quantità ridotte. ivi compresi quelli arricchiti in fosforo e potassio. -.

per aiutare la coltura nelle fasi più delicate della fisiologia della pianta. possono rimanere nella loro forma. in aziende agricole di medie dimensioni si consiglia l’uso degli ammendanti in forma polverulenta da somministrare con uno spandiconcime carrellato specifico per la loro distribuzione. Ricorda! Fertilizzazione biologica del ficheto Ripetere le analisi del terreno ogni 5-6 anni. Qualora i pellettati non siano bene incorporati nel terreno con idonee erpicature. a volte in annate siccitose si ritrovano indecomposti da un anno all’altro. 47 . 1) Fertilizzanti ammendanti pellettati (2-2-2): 20 q/ha + 1 q/ha di solfato potassico magnesiaco 2) Letame tal quale 200 q/ha 3) Letame compostato 100 q/ha oppure oppure TECNICA DEL SOVESCIO .quando non sia interrato alla perfezione. alle dosi da etichetta. Da qualche anno sono sempre più disponibili formulati fertilizzanti allo stato liquido che possono essere utilizzati nella concimazione fogliare. semina autunnale di Favino 150 kg/ha oppure Lupino 100 kg /ha oppure veccia e avena (70 + 50 kg/ha) - trinciare ed interrare quando l’erbaio si trova a ¾ della fioritura. distribuzione autunnale di fertilizzanti a base di fosforo 2-3 q/ha + 1 q/ha di solfato potassico magnesiaco seguita da . a cubetto. Per le motivazioni sopra addotte. anche per mesi. risultando così inattaccabili dai microrganismi del terreno ed incapaci di svolgere la loro funzione fertilizzante.

il contenimento delle erbe infestanti. Generalmente si usano erpici a dischi od a denti flessibili e fresatrici. Fresatrice 48 . massimo 15-20 cm per evitare eccessivi danni alle radici. con l’ ausilio di leggeri aratri a vomere o con erpici o a dischi.l’accumulo di acqua nel suolo. Secondo l’epoca di attuazione si distinguono: Lavorazioni autunnali o di fine inverno . Gli obiettivi che un fichicoltore del Cosentino deve raggiungere con le lavorazioni del terreno sono: -. Foto 19.1 LAVORAZIONI DEL TERRENO La loro funzione principale è di garantire alle radici del fico le funzioni di ancoraggio al suolo e di nutrizione. Tali operazioni si possono eseguire. Gestione del terreno 7. facilitare l’accumulo dell’acqua piovana e la penetrazione dell’aria e nello stesso tempo sono utilizzate per interrare sia i concimi organici che quelli minerali. a seconda delle condizioni del terreno.7.l’interramento dei concimi. -. si eseguono per ovviare al compattamento del terreno.la riduzione delle perdite idriche. -.generalmente sono le più profonde. -. Lavorazioni primaverili ed estive: servono sia per interrare i concimi azotati che per interrompere la capillarità del terreno (e così ridurre l’evaporazione d’acqua) e per eliminare le malerbe.

nei seguenti casi: -. -. a partire dalla seconda decade di maggio. al fine di realizzare una miglior gestione del suolo negli arboreti irrigui.negli impianti adulti e specializzati in caso di siccità prolungata. 7. -. A partire dalla terza decade di giugno fino a metà agosto occorre assicurare almeno 4-5 interventi irrigui localizzati sulle piante. In questi casi si configura per l’agricoltore una buon raccolto di fioroni e se la stagione estiva decorre secca. Nella provincia di Cosenza.nei primi tre anni di vegetazione come intervento di soccorso. occorre intervenire con moderate irrigazioni di soccorso almeno 2-3 volte e con l’accortezza di sospenderle 10-15 giorni pri- 49 . sebbene possa diventare secco durante l’estate. per effetto sia della decomposizione del cotico erboso sia per la riduzione dei fenomeni di ruscellamento che provocherebbero erosione del suolo. caratterizzata da estati siccitose. che provoca ingiallimenti delle foglie e cascola dei frutti. L’inerbimento è quindi una tecnica la cui efficacia nel ficheto deve ancora essere valutata nelle diverse zone di coltivazione.creazione di un tappeto erboso che. i tecnici consigliano sempre più frequentemente di adottare la tecnica dell’inerbimento controllato che consiste nel lasciare crescere nell’interfilare le essenze erbacee naturali il cui sviluppo viene controllato con l’uso di macchine trinciatutto. un abbondante raccolto di fichi veri o fòrniti. al fine di consentire alle giovani radici di estendersi ed affrancarsi nel terreno. In questi ultimi anni. esiste il rischio che l’inerbimento effettuato nel ficheto non irriguo possa determinare eccessiva competizione idrica.L’uso di fresatrici è da sconsigliare in terreni argillosi non solo perchè determinano la formazione della suola di lavorazione ma anche perché inducono una destrutturazione del suolo.possibilità di entrare in campo anche dopo le piogge. L’intervento irriguo diventa invece fondamentale nelle annate siccitose.il terreno assume una struttura migliore e si arricchisce in sostanza organica. -. attutisce la caduta dei fichi maturi evitando ammaccature e contatti diretti con il terreno. Sono numerosi i vantaggi di questa tecnica: -. -.2 Irrigazione Tradizionalmente la coltura nella provincia di Cosenza non viene irrigata soprattutto se la primavera decorre con piogge normali fino a giugno inoltrato.sviluppo radicale anche nella parte più superficiale del terreno che resta indisturbato non essendo interessato dalle lavorazioni dell’interfila.

In ogni caso è una pratica che va gestita correttamente in quanto ogni terreno ha le sue caratteristiche per ciò che concerne la possibilità di trattenere acqua e cederla alle piante. In conduzione integrata si può intervenire con un erbicida sistemico a base di glifosate da irrorare lungo il filare fino alla distanza di un metro dal tronco. soprattutto di soccorso. può essere utile creare a ridosso della base della pianta un’area in cui il controllo delle malerbe viene effettuato a mezzo di un quadrato di telo pacciamante di nailon intrecciato di un metro di lato. Dopo l’irrigazione si può verificare con una pala asciutta a che profondità è arrivata l’acqua.3 Controllo delle erbe spontanee È necessario garantire un tempestivo controllo delle erbe spontanee perchè esercitano una competizione diretta con le piante di fico per quanto riguarda i nutrienti e l’umidità del terreno. per evitare che si formino attorno alla base del tronco fitte corone di erba (che vanno almeno tolte con la zappa). creano condizioni di ombreggiamento e persistenza del bagnato che predispongono ad attacchi di malattie fungine e di insetti nocivi. e di 30 cm nei terreni di medio impasto.ma della raccolta. Irrigazioni abbondanti e prolungate in caso di siccità determinano spesso spaccatura dei frutti. In conduzione biologica del ficheto oltre all’intervento manuale o meccanico di cui sopra. si deve fare in modo che venga bagnato lo strato di terreno esplorato dalle radici. che nei terreni argillosi si può considerare profondo di circa 20 cm. 50 . Come regola generale quando si effettua un’irrigazione. 7. Nel ficheto inerbito si deve provvedere allo sfalcio periodico o alla trinciatura delle erbe spontanee ogni qual volta esse raggiungono l’altezza di 15-20 cm.

1 Avversità da fattori meteorologici Tra i fattori climatici che più danneggiano il fico vi è il freddo che può risultare. Preventivamente si possono proteggere le piantine o il tronco con coperture di vario tipo (paglia. tessuto non tessuto ecc. in alcune annate. Nei casi di danno si asporta la parte aerea compromessa favorendo così l’emissione di gemme laterali per ricostituire la chioma. 8. Reazione della pianta alla ripresa vegetativa 51 . Casi particolari di potatura a seguito di danni da freddo su piantine micropropagate di due anni: 1° caso: pianta di due anni parzialmente danneggiata dal freddo nella parte apicale. Le aree più a rischio per questa avversità sono quelle più umide con ristagni d’aria. particolarmente dannoso per gli organi non lignificati e i frutti in formazione.). il cui apice vegetativo facilmente necrotizza. si veda il capitolo sull’essiccazione. Avversità e mezzi di difesa Per quanto riguarda specificatamente il prodotto essiccato. Le piantine più sensibili sono quelle micropropagate ancora non pienemente acclimatate.8. Le foto che seguono mostrano come intervenire con la potatura in tre casi di danni su piantine micropropagate. Intervento effettuato: rimozione della parte apicale danneggiata mediante taglio e allevamento di un ramo laterale come futuro fusto.

2° caso: Pianta di due anni parzialmente danneggiata dal freddo con
presenza di rami laterali.

Intervento effettuato: rimozione della parte apicale danneggiata mediante taglio, in
modo da favorire lo sviluppo
di uno o più rami laterali.

3° caso: Pianta di due anni con parte apicale completamente danneggiata.
Intervento effettuato: taglio completo al di sopra del colletto, variabile
da 5 ad 8 cm in modo da stimolare le gemme latenti situate al di sotto
del taglio a sviluppare germogli.
Emissione di foglioline
da gemme latenti
al disotto del taglio

Reazione della pianta alla ripresa vegetativa:

Altro fenomeno connesso al freddo sono le gelate primaverili che colpiscono i
fioroni in formazione.
Le grandinate primaverili sono invece causa di danni su foglie già formate o in
fase di sviluppo causando fori e deformazioni. Sui rami non lignificati possono
provocare ferite che possono degenerare in necrosi e consentire l’ingresso a patogeni fungini.
Le temperature elevate possono essere causa di danni agli organi teneri della
pianta, soprattutto ai frutti. Temperature estive elevate e siccità prolungata sono
causa di forte disidratazione a carico dei forniti con conseguente cascola anticipata, mentre sulle foglie si possono manifestare necrosi dei bordi.

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In annate particolarmente afose e con impianti esposti ad ovest, sono stati segnalati danni a carico delle foglie che risultano ingiallite e soggette a caduta,
mentre i frutti si presentano di piccola pezzatura e con buccia ispessita.
La siccità può determinare un ritardo della maturazione dei frutti con un conseguente prolungamento della raccolta fino a settembre. Disidratazioni analoghe
con cascole anticipate, si manifestano anche in presenza di venti caldi.
Preventivamente, in annate con decorso primaverile siccitoso che si prolunga fino
alla produzione dei fioroni ed oltre, si deve intervenire con irrigazioni di soccorso (si veda “irrigazione”). Per contro piogge estive, o sovrabbondanti irrigazioni,
sono causa di un eccesso di idratazione dei frutti che diventano più sensibili agli
attacchi fungini, ai processi di acidificazione e alle fisiopatie. Per la produzione
dei forniti da essiccare il verificarsi di piogge nel periodo di appassimento sull’albero ne provoca la spaccatura e la cascola anticipata.
Secondo i nuovi orientamenti nella tecnologia di essiccazione è consigliabile raccogliere i forniti al momento del viraggio di colore (fase di preessiccazione sulla
pianta) e completare il processo di disidrazione nelle serre di essiccazione che
sono state introdotte nell’area di produzione della DOP a partire dal 2006.
8.2 Avversità parassitarie
Considerando che le avversità parassitarie cui è soggetto il fico sono numerosissime, qui saranno considerate solo quelle di più recente e importante presenza
nella zona.

8.2.1 Virus e virus-simili
Fra le diverse malattie che colpiscono il fico, più di tutte è presente il
Mosaico del fico: è una malattia virus-simile ormai diffusa in quasi tutto
il mondo; sulle foglie causa un tipico sintomo a mosaico, con maculature
anulari, deformazione e necrosi delle nervature fogliari; può attaccare anche i frutti deformandoli e quindi rendendoli incommerciabili.
Al fine di contenere la malattia nei vivai di moltiplicazione che operano la
propagazione del fico su grandi numeri, si deve tenere conto che qualunque sia la tecnica adottata, il materiale da propagare deve essere prelevato da piante madri sane, identificabili (almeno in prima approssimazione)
ad occhio in estate guardando non solo la pianta nel suo insieme, ma
soprattutto le foglie che, controluce, non devono mostrare le chiazze giallastre tipiche della malattia. I sintomi sopra descritti sono maggiormente

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evidenti sulle giovani foglie già nel mese di maggio. Maggiori sicurezze
sulla presenza/assenza di virus vengono effettuate mediante opportuni
saggi di laboratorio (E.L.I.S.A., inoculi su piante test, ecc.). La malattia è
trasmissibile mediante l’acaro Aceria ficus e probabilmente anche attraverso forbici, seghetti, accette e coltelli da innesto.
LOTTA: è quasi esclusivamente preventiva, si attua mettendo a dimora
piante sane o risanate. Tuttavia è consigliabile disinfettare gli attrezzi da
lavoro in una soluzione d’ipoclorito di sodio (varechina), poi lavarli in acqua, prima di usarli da una pianta all’altra.

Foto 20. Effetti sulle foglie
del mosaico del fico

8.2.2 Batteriosi
 Pseudomonas fici: causa il disseccamento dei getti e dei rami giovani
con fessurazioni della corteccia e dei nodi corticali compromettendo la
fogliazione.
La LOTTA consiste nell’asportare e bruciare le parti di chioma infetta.

8.2.3 Malattie crittogamiche
 Cancro del tronco: Phomopsis cinerescens è il principale parassita
degli organi legnosi del fico in particolare di branche e del tronco di piante
deperite. I sintomi più evidenti sono le depressioni corticali con necrosi

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che poi evolvono in lesioni e successivamente screpolamento e distacco
della corteccia. Le manifestazioni del parassita sono risultati maggiormente presenti nelle aziende dove si eseguono solo sporadiche potature
di rimonda.
Nelle aziende dove vengono effettuate regolari potature, si rileva un’incidenza minima del patogeno. La malattia colpisce giovani e vecchi rami
di varie dimensioni. La gravità di attacco dipende dalla superficie e dalla
circonferenza interessata dal ramo colpito. L’attacco che copre l’intera circonferenza ha esito letale nella parte apicale del ramo, altrimenti causa
sviluppo e crescita ridotta (foto n. 22). Probabile vettore della malattia è il
coleottero Hypoborus ficus.
LOTTA: si attua migliorando, con razionali interventi agronomici, lo stato vegetativo dell’albero, disinfettando accuratamente la ferita dopo aver
asportato e bruciato il legno infetto.
Per contenere le infezioni della malattia sulle parti sane della pianta a
seguito della potatura, è necessario ricoprire con mastici i grossi tagli ed
irrorare successivamente la chioma, le branche ed il fusto con prodotti
rameici somministrati a dose da etichetta.

Foto 21. Visibili manifestazioni di attacchi di Phomopsis cinerescens su giovani rami

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Il fungo sulle piante determina necrosi della porzione terminale dei rametti che si ricoprono di una caratteristica colorazione rosa-arancione dovuta alla presenza degli organi riproduttivi del patogeno (i conìdi).Foto 22. sia morti sia deperiti. ricorda i sintomi che si manifestano sull’uva attaccata dallo stesso parassita. appare generalmente favorito da condizioni di debolezza degli organi legnosi. visto da vicino. determinate da varie cause e in particolar modo dalle basse temperature. di rami.  Muffa grigia: Botrytis cinerea attacca i tessuti. Sui frutti causa un marciume molle che. giacché il materiale di risulta può essere veicolo di diffusione della malattia sulle piante sane. 56 . diffuso su molte piante arboree. Visibili manifestazioni di attacchi di Phomopsis cinerescens su giovani rami  Fusariosi: Fusarium lateritium. LOTTA: è utile asportare con la potatura le parti morte o deperite e bruciarle subito. è stato individuato anche sul fico sul quale colonizza diversi organi legnosi comprese le grosse branche. Questo patogeno. oppure effettuare trattamenti con prodotti a base di rame nel periodo invernale. foglie e frutti. se l’umidità è elevata si sviluppa la muffa grigio cinerea.

sia freschi sia in essiccazione. sia nell’eliminare prima dell’impianto i residui della vegetazione precedente. attribuendo loro un colore nerastro. LOTTA: è essenzialmente di tipo preventivo e consiste sia nell’attuare un corretto drenaggio per evitare ristagni idrici. il secondo in terreni relativamente più caldi. Esiti dell’attacco di Alternaria spp su fichi essiccati LOTTA: per contenere la malattia è possibile irrorare la chioma ed il fusto con prodotti a base di rame ad alte concentrazioni nel periodo invernale. Causa sui frutti aree necrotiche di forma subcircolare. Entrambi colpiscono più facilmente le piante debilitate: il primo si sviluppa in terreni freschi. che causano maculature fogliari di vario tipo e possono danneggiare gravemente i fichi. 57 . Al genere Alternaria sono ascrivibili altre specie. Foto 24. Danni provocati da Botrytis cinerea su giovane pianta di fico  Marciumi radicali: le radici sono molto sensibili a Rosellinia necatrix e Armillaria mellea (riconoscibile per i carpofori a caratteristici “chiodini”). sulle quali si sviluppano i conidi.  Alternaria: Alternaria fici.Foto 23.

di Castiglione Cosentino e Rose. fuoriescono le neanidi che si insediano su rami. Foto 25 e 26. nell’anno successivo si è propagata verso i comuni limitrofi di San Pietro in Guarano. l’anno successivo. quello maschile. foglie e frutti causando deperimento anche grave degli organi colpiti e caduta dei frutti. Per esempio. 8. presenta 15 raggi cerosi che sporgono dai bordi. bianco. Attacchi di Ceroplastes rusci su rami 58 . Si manifesta con frequenza ciclica e non appare contemporaneamente in tutte le aree fichicole: in un anno può manifestarsi in una determinata zona e se non si attiva la difesa. In primavera le femmine adulte depongono le uova.2. Negli ultimi anni ne è stata segnalata la presenza in diversi comuni del comprensorio fichicolo della provincia di Cosenza. sia nel versante a destra che a sinistra del fiume Crati. Inoltre l’abbondante melata prodotta. Questa cocciniglia viene a svilupparsi soprattutto in località calde ed umide e su alberi con chioma molto fitta. L’insetto compie due generazioni all’anno. a forma di scudo di testuggine. nel 2006 è apparsa dopo molti anni nel comune di Zumpano causando molti danni. nel 2008 è apparsa sull’altro versante del fiume Crati e precisamente in contrada Muoio di Cosenza e a Rende nella zona Dattoli con evidenti attacchi a carico di diversi organi della pianta. imbratta la vegetazione e costituisce un substrato ideale per lo sviluppo della fumaggine.4 Insetti  Cocciniglia del fico: Ceroplastes rusci. Il follicolo femminile è di colore scuro. Questa cocciniglia è quella che crea più danni al fico. può propagarsi alle zone limitrofe e così via.

Foto 27 e 28. Causa danni in termini di forti erosioni delle foglie e. è di colore giallo-verdastro. a maturità.Simaethis nemorana. porta verruche pilifere nere su ogni segmento e ha il capo aranciato.  Tignola del fico o Antofila: Choreutis nemorana . La larva. Particolare di attacchi di Ceroplaste rusci su foglie e frutti LOTTA: è prevalentemente chimica da effettuarsi con oli bianchi leggeri alla dose di 2 kg/ha e al momento della massima fuoriuscita delle neanidi. dei frutti. Buoni risultati si possono ottenere con interventi meccanici (spazzolature o strofinamenti invernali) che asportino la popolazione presente. in misura minore. Le erosioni si ve- 59 . ma per gli elevati costi di esecuzione l’operazione va attentamente valutata.

Fasi larvali di Choreutis nemorana del fico 60 . La prima generazione di adulti compare da metà maggio ai primi di giugno. Danni da tignola su foglie di fico L´incrisalidamento avviene alla fine di giugno-inizio di luglio all´interno di porzioni di foglie unite tra loro. le larvette appena sgusciate erodono la pagina superiore delle foglie. Le uova sono deposte in ooplacche sulla pagina inferiore delle foglie. Foto 29.rificano prevalentemente sulla pagina superiore della foglia rispettando quella inferiore e le nervature. la seconda generazione dalla fine di luglio a tutto agosto. Foto 30.

In caso di forte infestazione si riuniscono in massa ricoprendo interamente il terreno. I primi adulti Foto 31. scalarmente in relazione ad altitudine ed esposizione. L´insetto compie una generazione all´anno.  Mosca della frutta: Ceratitis capitata. penetrano nella polpa causando la cascola dei frutti prima della maturazione. si può intervenire con prodotti a base di Bacillus thuringiensis varietà Kurstachi. Gli adulti sono di colore grigio o brunastro e presentano un accentuato dimorfismo sessuale. e marcescenza. lunghe circa 5 mm. In piccole coltivazioni può essere utile la pronta raccolta a mano delle prime foglie infestate. Le forme giovanili (neanidi). diventano scure in poco tempo e attraverso più mute raggiungono lo stadio di immagine in 40-50 giorni. Al viraggio del colore dei frutti le femmine ovidepongono sotto l’epidermide. Di recente sono state segnalate infestazioni di cavallette. Adulto di Calliptamus italicus 61 . il maschio raggiunge una lunghezza di 13-26 mm e la femmina di 21-36 mm. biancastre appena nate. marcisce un’area circolare.LOTTA: generalmente non è necessario effettuare alcun intervento. In un frutto si possono trovare da poche ad oltre 70 larve. le larve. È un dittero polifago molto diffuso e pericoloso perché compie da 5 ad oltre 10 generazioni all’anno. su nuovi impianti di ficheto con consistenti danni alle piante giovani. è un insetto ortottero del bacino mediterraneo. Le neanidi nascono dalla fine di maggio alla fine di luglio. all’esterno del luogo della puntura. biancastre.  Cavalletta: Calliptamus italicus. LOTTA: si attua previo monitoraggio utilizzando trappole prevalentemente cromotropiche al fine di individuare il periodo ottimale per disporre nell’appezzamento delle esche proteiche. Comunemente nota come cavalletta dei prati o locusta dalle ali rosa. Previo monitoraggio degli adulti con trappole a feromoni sessuali ed in caso d’eccessiva presenza. in alcune aree del cosentino.

L´ovideposizione viene effettuata in agosto in aree circoscritte (“grillare”). prevalentemente in terreni compatti. Foto 32. Calliptamus italicus e danni evidenti a carico di giovani rami e foglie 62 . dotati di pendenza e quindi meno soggetti a ristagni idrici.compaiono in luglio e si spostano in volo per brevi distanze. esposti a sud.

 Scolitidi: questi coleotteri scavano gallerie a diversa profondità su rami. le infestazioni vengono controllate meglio attraverso l’impiego di volatili domestici al pascolo (galline. 63 . 32 ). Gli attacchi se particolarmente forti causano deperimento e/o anche morte della giovane pianta (Foto n. LOTTA: consiste nel colpire gli adulti che si accingono alla riproduzione e i giovani adulti appena sfarfallati. utile anche l’uso di rami esca: i resti della potatura opportunamente accumulati nelle interfile sono in grado di attirare le femmine ovideponenti.I danni riscontrati su piante di fico si verificano a carico degli organi non lignificati: erosioni dei giovani fusticini. LOTTA: l’utilizzo di mezzi chimici sulle forme adulte è pressochè inutile. Poiché facile preda di volatili. ad inizio primavera e prima degli sfarfallamenti. faraone ecc. I rami infestati vanno rimossi e distrutti.). questi cumuli vanno asportati e bruciati. i più dannosi agenti sono Hypoborus ficus di colore nero e Anisandrus dispar di colore scuro. sensibili a tale intervento risultano invece le neanidi. branche e tronco. germogli e foglie.

principalmente perchè l’epidermide è particolarmente sensibile agli urti e alle pressioni.1 Fichi per il consumo fresco La varietà Dottato che è bifera produce i fioroni dalla fine di giugno a metà luglio. 64 . commercializzati freschi ma in prevalenza essiccati. possono produrre dagli 80 ai 100 q. La produzione di un ficheto è influenzata dalle condizioni pedoclimatiche e dalla cultivar.li ad ettaro. CICLO PRODUTTIVO DI UN FICHETO NELLA PROVINCIA DI COSENZA (Var. Dopo tale periodo inizia la fase di calo produttivo. commercializzati per lo più come frutti freschi. Raccolta e lavorazione dei fichi Ricordiamo che la pianta ottenuta da talee e polloni radicali inizia a fruttifi¬care dopo 3-4 anni e raggiunge la massima produttività (40-60 kg di frutti) tra i 6 e i 10 anni. Dottato) Limite temporale della piena produzione Intervallo di inizio piena produzione Quantità q.9.li/ha Anno di entrata in produzione 80-100 0 3 6 10 30 40 n. I fichi da consumo fresco sono facilmente deperibili nel breve periodo. e i forniti o fichi veri dalla prima decade di agosto e fino a settembre. 9. In terreni particolarmente pesanti e in asciutto la media si attesta intorno ai 50-70 q. La bibliografia scientifica di riferimento riferisce che impianti di Dottato in coltivazione tradizionale e nelle migliori condizioni di terreno.li di fico per ettaro. rimanendo produttiva fino a circa 40 anni.

nelle ore più fresche del mattino. quando questo mostri una certa resistenza al distacco. Il prodotto dopo la raccolta può essere sistemato in cassette a file singole o sistemati in appositi plateaux alveolari e inviato in tempi brevi alla vendita locale. Infatti i fichi sono lasciati sui rami in pianta fino a che raggiungono un avanzato grado di appassimento. La raccolta va fatta in modo graduale.2 Fichi da essiccare I fichi veri o forniti sono destinati alla produzione dei fichi secchi. ridotte percentuali di umidità (sia durante le ore diurne che notturne). 9. accompagnato da variazione del colore (dal verde al giallo con 65 .1 Essiccazione naturale Le condizioni climatiche della provincia di Cosenza nel periodo precedente la raccolta. è bene utilizzare coltelli affilati. La pratica comporta una buona dose di manualità e di saper fare tradizionalmente acquisiti: requisiti. caratterizzate da forte insolazione. questi. soprattutto. Per evitare la lacerazione del frutto in prossimità del peduncolo. da un lato. che una esposizione prolungata al sole comporti eccessiva perdita di peso ed indurimento e. La resa del fresco in essiccato varia dal 30 al 40% ed è fortemente influenzata dall’andamento stagionale e dal tempo di esposizione al sole. afferrando con le dita il peduncolo che va staccato insieme al frutto integro. o fuori regione su mezzi refrigerati o a centri di lavorazione (condizionamento e confezionamento specifici). che consentono di evitare.che se fatte in modo brusco e frettoloso sono causa di rottura e annerimento della buccia. che una esposizione troppo breve lasci nei frutti eccessiva acqua. piogge poco frequenti o assenti e. 9. consentono una pre-essicazione del fico assolutamente naturale. dall’altro.2. con conseguente ammuffimento e annerimento del prodotto.

) è buona norma igienica coprire i frutti con teli traforati per uso alimentare (quali “tessuto naturale”. reti). e fatti asciugare al sole per un periodo di tempo che va da tre a sette giorni a seconda del loro grado di maturazione. sicché restano pendenti. i fichi devono completare il processo di essiccazione restando esposti al sole. Al fine di ottenere una ulteriore disidratazione. al fine di raggiungere una essiccazione uniforme. cui segue la raccolta da terra o da teli sottostanti. a seconda del grado di maturazione e del metodo utilizzato (o tradizionale o protetto). Per evitare contaminazione con elementi estranei (insetti. sia che quella realizzata con una semplice scrollatura delle branche principali. i fichi vengono localmente nominati “passuluni”. per un periodo di tempo che va da tre a sette giorni. Vari stadi di appassimento dei frutti sull’albero fino alla formazione dei “passuluni”. “tessuto non tessuto”. Foto 36.2 Essiccazione con metodo tradizionale I fichi vengono adagiati su supporti di canne (cannizzi).sfumature beige) e da piegature del peduncolo. 34 e 35.2. 9. . Per queste caratteristiche assunte. Fico “ passulune” pronto per distaccarsi naturalmente dal ramo 66 Foto 33. Tale fenomeno agevola sia la raccolta manuale diretta dalla pianta. La piegatura del fico sul peduncolo precede il distacco naturale. il cui fondo consenta il passaggio d’aria e la conseguente perdita d’acqua dei frutti. metallo o altro materiale trattato per uso alimentare. i fichi devono essere: - rivoltati almeno due volte al giorno nei primi tre giorni. Durante tale periodo. polvere ecc.

Sistemazione dei fichi sui “cannizzi” 9. Le serre devono essere dotate alle porte e ad ogni apertura di reti antinsetti: la loro presenza è decisiva per non far entrare 67 . - protetti dall’umidità notturna o da piogge inattese mediante il ricovero in locali coperti o mediante la copertura dei supporti con teli di materiale igienico traspirante e posizionati in modo tale da evitarne il contatto con i frutti.2. Essiccazione con metodo tradizionale all’aria aperta sui “cannizzi” Foto 38. di recente introduzione. prevede l’essiccazione dei frutti in serre. Foto 37. con copertura in vetro o altro materiale trasparente alla luce e aperture regolabili in modo che la temperatura massima possa essere mantenuta inferiore a 50°C.3 Essiccazione in ambiente protetto Tale metodo. parzialmente o totalmente chiuse. per un periodo massimo di 5 giorni.

I fichi vengono adagiati su supporti del tipo di quelli descritti al punto precedente posti ad una altezza da terra variabile dai 60 ai 100 cm. toglie ai fichi qualità rendendoli più secchi e di colore troppo imbrunito. Particolare di interno di una serra di essiccazione. perché causa due ordini di problemi: - aumenta fortemente lo sviluppo di aflatossine. nelle serre gli infestanti e per consentire contemporaneamente l’arieggiamento interno necessario per contenere il calore e far uscire l’umidità. Confrontotra cannizzi e moderni graticci in legno (in primo piano). In seguito al processo di essiccazione (tradizionale o protetto) il prodotto raggiunge un tenore di umidità compreso tra il 20% (che permette di conservarli meglio) e il 40% (che li rende più gradevoli al gusto). a tal fine è utile posizionare la serra con le porte verso la locale ventilazione naturale. Foto 39. La temperatura non deve salire oltre il limite di cui sopra. Nei primi tre giorni è necessario rivoltare almeno due volte al giorno i fichi per assicurare uniforme essiccazione e colorazione del prodotto. Serra per l’essiccazione dei fichi nei nuovi impianti Foto 40. . Tale livello di 68 .

sia perchè danneggiano la pianta aumentandone l’esposizione all’attacco fungino. La presenza d’insetti spesso coincide con alti livelli di aflatossine. che si sviluppano su numerosi substrati vegetali come la frutta secca ed essiccata. in quanto essi sono da considerare tra i maggiori responsabili della contaminazione sia perché veicolano le spore fungine. I danni consistono nella incommesti- 69 . o tignola dei fichi secchi.4 Problematiche fitosanitarie connesse all’essiccazione I prodotti alimentari sono aggredibili da funghi capaci di produrre micotossine molto velenose per l’organismo umano (aflatossine. Foto 41. compiono notevoli danni allo stato di larva su derrate alimentari conservate.2. umidità favorisce le lavorazioni successive del prodotto e corrisponde all’ampiezza di valori che si riscontrava tradizionalmente attraverso la verifica della mancata fuoriuscita della polpa premendo il frutto tra indice e pollice. la larva matura è biancastra lunga 12-14 mm. responsabili di epatocarcinomi. Variazioni di umidità al di sotto o al di sopra dei limiti indicati possono compromettere la qualità e la salubrità del prodotto: - un tasso minore di umidità provocherebbe un disidratamento eccessivo del frutto.). A questo genere di insetti lepidotteri appartengono specie prevalentemente polifaghe. Svolge una generazione all’ anno svernando in tutti gli stadi nelle derrate in magazzino. Le più pericolose sono le aflatossine. Sui frutti di fico in essiccamento o disseccati si trova più frequentemente l’Ephestia cautella. sia durante la coltivazione che durante il raccolto e l’immagazzinamento. Aflatossine: sono prodotte dal metabolismo secondario di alcuni ceppi fungini di Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus. Efestie: (Ephestia spp). La produzione di aflatossine da parte dell’Arspergillus flavus risulta inoltre particolarmente abbondante in stagioni con temperature superiori alla media e piovosità non elevata. ocratossine ecc. Fichi essiccati all’ultimo stadio 9. L’adulto è una farfallina grigiastra. - un tasso maggiore comporterebbe l’annerimento dei fichi e il pericolo della insorgenza di muffe. che diventerebbe stopposo.

impiego di reti antiinsetti alle finestre o alle prese d’aria delle serre. Foto 42 Ephestia cautella 70 . LOTTA: è soprattutto preventiva e consiste nella disinfestazione dei locali di conservazione. Anche l’impiego delle trappole luminose e feromoniche può risultare utile.bilità dei siconi attaccati che vengono riempiti da secrezioni e deiezioni larvali.

colore beige. evaporazione fino all’ottenimento di uno sciroppo denso e filante di colore marrone molto scuro. una volta essiccati (col il metodo tradizionale o col metodo protetto) possono essere commercializzati come tali. vengono amalgamati con “mielata di fichi”. A cottura ultimata i fichi vengono lasciati raffreddare fino a quando non raggiungano la temperatura ambiente e. . oppure in contenitori di cartone di peso compreso tra 1 e 20 kg. I fichi. successivamente. prodotto ottenuto con le seguenti operazioni in successione: bollitura in acqua di fichi freschi o secchi di qualsiasi pezzatura per un periodo di 2/3 ore. Il prodotto viene confezionato in con- 71 . In questo caso devono presentare le seguenti caratteristiche: . Elaborazioni Tradizionali  Montagnoli: Per la preparazione del prodotto vengono utilizzati fichi essiccati medi e/o piccoli. Il prodotto viene confezionato in vassoi di legno o materiale per uso alimentare di peso compreso tra 250 e 1000 gr. filtrazione e ricottura del liquido ottenuto per altre 2/3 ore a temperatura di ebollizione.pezzatura grande o media. I contenitori devono essere ricoperti con pellicola trasparente. quasi nero. adagiati in teglie in unico strato. vengono fatti cuocere in forno ad una temperatura di 150/200°C per un periodo di tempo compreso tra 20 e 30 minuti fino a quando il prodotto non assuma una colorazione dorata. Fichi secchi al naturale (fichi janchi) I fichi. Elaborazioni tradizionali con i Fichi di Cosenza I Fichi secchi di Cosenza possono essere commercializzati come tali oppure lavorati per ottenere delle Elaborazioni tradizionali che rappresentano il patrimonio esclusivo degli operatori locali di questa provincia.10.

Adagiare le crocette su teglie in unico strato e cuocerle in forno ad una temperatura di 150/200°C per un periodo di tempo oscillante dai 20 ai 45 minuti fino a quando il prodotto non assume una colorazione dorata. Quindi sovrapporre al fico farcito un altro fico aperto con le modalità sopra indicate e pressarli manualmente. È ammessa la guarnizione del prodotto con foglie di alloro.tenitori di materiale per uso alimentare o in cestini di legno avvolti con pellicola trasparente per alimenti di peso compreso tra 250 e 500 gr. A cottura ultimata. lasciando le parti aperte unite per il peduncolo. Il prodotto viene confezionato e posto in commercio in contenitori di materiale per uso alimentare ricoperto con pellicola trasparente di peso compreso tra 250 e 1000 gr. rispettando le seguenti operazioni: 1. 3. 2. Altri due fichi lavorati come i precedenti vengono sovrapposti ortogonalmente ai primi due formando così una croce greca. Quindi 72 . 3. provenienti dalla zona di produzione di cui all’art. Riempire l’interno di ciascun lobo con una mandorla o con ½ gheriglio di noce. dividere manualmente un fico a metà. 4. ed eventualmente con della scorza di agrumi (arance. dall’ostiolo fino al peduncolo. senza separare le parti. Dividere manualmente un fico a metà. rispettando le seguenti operazioni: 1. fare raffreddare le crocette a temperatura ambiente. Riempire l’interno di ciascun lobo con una mandorla o con ½ gheriglio di noce. Eventualmente sottoporre ad ulteriore pressione meccanica fino a 24 ore i fichi lavorati come al punto precedente.  Nocchette: Per l’ottenimento del prodotto occorre utilizzare fichi grandi e/o medi. 3. limoni e cedri). limoni e cedri).  Crocette (Crucetti): Per l’ottenimento del prodotto occorre utilizzare fichi grandi e/o medi. dall’ostiolo fino al peduncolo. È ammessa la spennellatura del prodotto con una soluzione di acqua e “mielata di fichi” in proporzioni rispettivamente superiore all’80% e inferiore al 20% e una leggera spolveratura di zucchero semolato e/o cannella. ed eventualmente con della scorza di agrumi (arance. provenienti dalla zona di produzione di cui all’art.

sovrapporre al fico farcito un altro fico aperto con le modalità sopra indicate e pressarli manualmente. È ammessa la spennellatura del prodotto con una soluzione di acqua e “mielata di fichi” in proporzioni rispettivamente superiore all’80% e inferiore al 20% e una leggera spolveratura di zucchero semolato e/o cannella. viene fatto cuocere in forno alla temperatura di 150/200°C per un periodo di tempo oscillante dai 20 ai 40 minuti fino a quando il prodotto non assume una colorazione dorata. Il prodotto viene confezionato in contenitori di materiale per uso alimentare o in cestini di legno avvolti con pellicola trasparente per alimenti di peso compreso tra 250 e 500 gr. Adagiare le nocchette su teglie in unico strato e cuocerle in forno alla temperatura di 150/200°C per un periodo di tempo oscillante dai 20 ai 40 minuti fino a quando il prodotto assume una colorazione dorata. il fico viene aperto manualmente ponendo attenzione a non separare le parti. Quindi si sovrappone al lobo farcito l’altro lobo provvedendo a pressarli manualmente. I frutti. Durante tale periodo di tempo si procede ad uniformare 73 . A cottura ultimata. È ammesso l’utilizzo di fichi appassiti sulla pianta detti localmente “passuluni” o “moscioni”. È ammessa la spennellatura del prodotto con una soluzione di acqua e “mielata di fichi”. e una leggera spolveratura di zucchero semolato e/o cannella. Si procede a riempire l’interno di uno dei lobi ottenuti con una mandorla o con ½ gheriglio di noce. Dopo avere reciso il peduncolo. ed eventualmente con scorza di agrumi (arance.  Palloni (Palluni): Per la preparazione del prodotto si possono utilizzare fichi di qualsiasi pezzatura posti ad essiccare al sole per 20/24 ore secondo le modalità descritte nel metodo di lavorazione. adagiato in teglie in unico strato. Il prodotto così lavorato. 2. presentano una colorazione compresa tra il verde ed il beige. in proporzioni rispettivamente superiore all’80% e inferiore al 20%. Il prodotto viene confezionato in contenitori di materiale per uso alimentare o in cestini di legno avvolti con pellicola trasparente per alimenti di peso compreso tra 250 e 500 gr. che non hanno ancora completato l’essiccazione. 3. fare raffreddare le nocchette a temperatura ambiente.  Fichi imbottiti (fioroni o picce): Per l’ottenimento del prodotto si utilizzano fichi grandi e/o medi. limoni e cedri). lavati in acqua corrente e ancora gocciolanti. Tali fichi. vengono cotti in forno ad una temperatura oscillante da 150 a 170°C per un periodo di tempo compreso tra 150 e 180 minuti.

ovvero amalgamati con le mani l’uno contro l’altro esercitando delle leggere pressioni. Verrà così formato un pallone costituito da 25 – 50 frutti. Il tutto viene legato con un filo di rafia. Le Trecce così ottenute. Il prodotto viene confezionato e posto in commercio in vassoi di materiale per uso alimentare ricoperto con pellicola trasparente di peso compreso tra 100 e 500 gr. A cottura ultimata i fichi vengono prelevati dal forno e lasciati riposare. stoccati in appositi recipienti. arancio e/o cedro) o alloro tra le foglie di fico ed i frutti amalgamati. I fichi devono essere infilati pressando gli uni agli altri in modo da ottenere una sorta di spiedino. Il prodotto così ottenuto viene fatto cuocere in forno alla temperatura di 140/170°C per un periodo di tempo compreso tra 20 e 45 minuti. I fichi essiccati. precedentemente lavate e asciugate. che vengono infilati usando sezioni di canne secche. vengono adagiate su teglie in unico strato e cotte in forno alla temperatura di 150/180°C per un periodo di tempo oscillante dai 20 ai 45 minuti fino a quando il prodotto assume una colorazione ambrata. Il prodotto può essere avvolto in un sacchetto o in una pellicola trasparente e posto in commercio singolarmente in confezioni di peso compreso tra 250 e 300 gr.  Treccia (Ietta): Per la preparazione della Treccia devono essere utilizzati fichi essiccati medi e/o piccoli. per 5/10 giorni in locali chiusi. presi tra il pollice e l’indice della mano. A riposo ultimato vengono “impallonati”. Il pallone ottenuto viene avvolto in due/tre foglie di fico verdi. vengono schiacciati in modo da formare dei piccoli 74 .la cottura rivoltando i fichi una volta. di 20/30 cm di lunghezza e di 3/6 mm. Al fine di aromatizzare il prodotto. è consentito inserire foglie di agrumi (limone. prestando attenzione che tra un fico e l’altro non rimangano dei vuoti. opportunamente appuntite. di larghezza.  Corolle o Coroncine: La lavorazione delle Corolle prevede l’impiego di fichi medi e/o piccoli.

vengono cotti nel forno ad una temperatura di 150/200° C. si procede alla porzionatura conferendo al prodotto la classica forma di salame. Utilizzato per farcire dolci di natale o nelle spennellature o farciture delle Elaborazioni Tradizionali. quasi nero Viene confezionato in barattoli o bottiglie da 250 ml o 750 ml. mandorle e/o nocciole) e mielata di fichi. I fichi così schiacciati vengono infilati in corrispondenza del peduncolo usando un rametto di mirto o spago per alimenti.dischi. adagiati in teglie in unico strato. Il prodotto viene confezionato e posto in commercio in vassoi di materiale per uso alimentare ricoperto con pellicola trasparente di peso compreso tra 100 e 500 gr. fino a ottenere uno sciroppo denso e filante di colore marrone molto scuro. agrumi freschi (arance.  Mielata di fichi o melasso (mele i ficu): È ottenuta dalla bollitura in acqua di fichi freschi o secchi di qualsiasi pezzatura per 2/3 ore a temperatura di 100° C. I fichi. per un periodo compreso fra 20 e 30 minuti fino a quando il prodotto assume una colorazione dorata. Ottenuto l’impasto. Si possono aggiungere frutta candita (arance. Il liquido raccolto viene sottoposto ad ulteriore cottura per altre 2/3 ore a temperatura di ebollizione.  Salamini di fichi: Per la preparazione del prodotto si utilizzano fichi essiccati medi e/o piccoli. tagliato longitudinalmente e appuntito ad un’estremità. A cottura ultimata i fichi sono amalgamati e triturati con frutta secca (noci. Il prodotto viene posto in commercio avvolto in materiale per alimenti in confezioni di peso variabile tra 200 e 500 gr. In seguito le corolle sono cotte nel forno ad una temperatura compresa tra 150 e 180°C per 20/45 minuti fino a quando assumono un colore ambrato. mandarini e/o limoni e spezie). 75 . mandarini e/o cedri). fino a formare una collana. successivamente scolati dall’acqua e sottoposti a pressatura in recipienti filtranti o all’interno di teli (sistema tradizionale).

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Agr. Fabio Petrillo. . al GAL Valle del Crati e più in particolare alla Dott.ssa Valeria Fagiani ed alla Dott.8 Responsabile del PIF Prof. Giorgio Grassi già Direttore dell’Istituto Sperimentale per la Frutticoltura di Caserta. a tutti i coltivatori di fichi ed alle aziende di trasformazione della Provincia di Cosenza. per le attività di coordinamento e per il supporto logistico. Agr. al Prof.ssa Anna Maria Rosa. Angelo Rosa Autori Dott.Pubblicazione realizzata nell’ambito del Piano Integrato di Filiera PIF Fico Essiccato del Cosentino POR Calabria 2000-2006 Misura 4. per il contributo scientifico e per la sua appassionata disponibilità. a tutto il gruppo di lavoro che ha fornito la necessaria assistenza tecnica alle aziende agricole della Filiera. Marcello Bruno RINGRAZIAMENTI per la collaborazione accordata. Dott.

ssa Erica Clerici Elaborazione grafica e Stampa Gradient Consulting s.§ Contributo organizzativo e redazionale alla stampa Dott.l.it .r. – Taverna di Montalto Uffugo (CS) www.gc3.

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