COMANDO DE EDUCACION Y DOCTRINA DEL

EJÉRCITO

PROYECTO DE PRODUCCIÓN
CARRERA PROFESIONAL TECNICA: TÉCNICO EN GASTRONOMIA Y ARTE
CULINARIO

NOMBRE DEL PROYECTO:” ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE YOGURT
FRUTADO, EDULCORADO CON STEVIA”
PRESENTADO POR:

 ALO III T/GAC BALBIN PAITÁN, Cassely.
 ALO III T/GAC BALLONA MILLONES, Javier Rubén.
 ALO III T/GAC CONDORI CCARI, Edwin Gabriel.
 ALO III T/GAC CUEVA VENTURA, Jhony.
 ALO III T/GAC YAPU CUELLAR, Diner.
ASESOR METODOLOGICO: ABOGADA ANTONIA CARRION GONZALES
Lima-Perú
2013

1

DEDICATORIA

A Dios por darnos la fortalece para perseverar en
nuestro objetivo

profesional militar, a

padres por su constante

nuestros
apoyo

durante los años académicos.

2

AGRADECIMIENTO

Al Ejército del Perú por darnos la oportunidad
de servir a nuestra patria, al Instituto de
Educación Superior Tecnológico del EjercitoETE “Sgto. 2° Fernando Lores Tenazoa“, por
formar sub oficiales con vocación de servicio.

3

ÍNDICE
Introducción…………………………………………………………………… 01
1.

Nombre Del Proyecto.………………………………………………… 02

2.

Responsables Del Proyecto…………………………………………. 02

3.

Diagnostico…………………………………………………................. 02

4.

Justificación……………………………………………………………..02

5.

Descripción Del Proyecto……………………………………………...04

6.

Objetivo Del Proyecto…………………………………………………. 05
6.1. objetivo general

.…………………………………………..... 05

6.2. objetivo específico .…………………………………………….....05
7. Ubicación………………………………………………………………….. 06
7.1. Ubicación

…………...…………………………………………...06

7.2. Naturaleza ……….…………………………………………………07
7.2.1. Naturaleza de acuerdo a su ubicación en el sector
Económico……………………………………………….…07
7.2.2. Naturaleza jurídico legal……………………………….….08
8. órgano o institución responsable del proyecto………………………....11
9. Beneficiarios Directos E Indirectos…………………………………...….11
9.1. Beneficiarios directos….……………………………………..……11
9.2. Beneficiarios indirectos

…………………………………..…….11

10. Metas Y Resultados Esperados Del Proyecto…………………………..11
10.1.

Metas ………………………………………………………. 12

10.2.

Resultados ………………………………………………….12

11. Diseño Del Proyecto……………………………………………...………..13
11.1.

Estudio del mercado……………………………….………13

11.2.

Tamaño del local…………………………………………...15

11.3.

Producto y/o servicio………………...……………………..17

11.4.

Administración .…………………………………………….24

12. Sostenibilidad ………...…………………………………………….……...27
12.1.

Financiamiento ……………..……………………..…….…27

12.2.

Marco legal………..…………………………………..…….28

12.3.

Contemplaciones básicas proyecto productivo

4

29 14..……………………………………………………... 29 13...……………………31 Anexos…………………………………………………………………………........……….…28 12.… 33 Fotografías de elaboración…………………………………………. Recomendaciones………………………………….…38 5 . 29 Bibliografía.…..4.…………. Conclusiones ……………………………………….Como fuente generadora de RDR…………………….……...…………. Costo de la prefactibilidad del producto…………………. 32 Encuestas…….………………………………………………....

por problemas de salud y enfermedades que tengan que ver con el exceso de azúcar. El yogurt es la leche fermentada más conocida que en los últimos años ha experimentado un desarrollo debido a su versatilidad y a su gran capacidad de captación de mercados. se ha visto que en varias empresas de elaboración de productos alimenticios que utilizan el azúcar industrial (azúcar blanca) que con el pasar del tiempo afectan a las personas en algunas enfermedades principalmente. 6 . además el yogurt es rico en proteínas. ya que dicho producto proviene de la leche cuajada por cultivos lácteos. Este producto se ha desarrollado en las estepas de Asia y en los países mediterráneos. Por este hecho se le da la importancia al uso de edulcorantes bajos en calorías en este tipo de productos dietéticos o "light". Actualmente el consumo de productos bajos en calorías tiene la misma importancia como la tiene el consumo de un alimento común. estos tipos de alimentos se consumen cada vez más ya sea por seguir una dieta baja en calorías que no incluyan edulcorantes artificiales. debido a sus propiedades funcionales. minerales.INTRODUCCIÓN En la actualidad la industrialización del yogurt en el Perú viene efectuándose con mayor énfasis desde varios años. especialmente si el consumidor no pudiera asimilar la lactosa. las cuales aumentan su valor nutricional convirtiéndose en un producto alternativo en la alimentación. enzimas y vitaminas. nutritivas dietéticas y sensoriales. el sobrepeso y la diabetes. con este producto donde la lactosa está separada de sus componentes.

Cassely. DIAGNÓSTICO. Ante el incremento de población obesa. ALO III T/GAC YAPU CUELLAR. ALO III T/GAC CUEVA VENTURA. este exceso de carbohidratos y azucares vaticinaran oficiales diabéticos y obesos. las personas están optando por consumir productos bajo en calorías. grasas. DE YOGURT FRUTADO 2. carbohidratos llamados comúnmente comida chatarra. Las raciones alimenticias que dan las escuela de formación militar a los alumnos y cadetes quedan insuficientes ante el desgaste físico y mental por lo que estos alumnos y cadetes optan por consumir alimentos con alto índice de calorías. A ello se adiciona el hecho que en los centros de expendio (Cafetines. Los alumnos del tercer año de la especialidad de Gastronomía y Arte Culinario presentan el proyecto de productivo de pre factibilidad de Yogurt frutado y edulcorado con stevia. Javier Rubén. “ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD EDULCORADO CON STEVIA”. RESPONSABLES DEL PROYECTO. Jhony. Diner. el cual afecta a futuro al desarrollo físico y mental del personal militar. 4. producto que está orientado a atender el mercado de los alumnos y cadetes de las escuelas de 7 . Edwin Gabriel. ALO III T/GAC BALBÍN PAITÁN. 3. ALO III T/GAC BALLONA MILLONES. ALO III T/GAC CONDORI CCARI. JUSTIFICACIÓN. NOMBRE DEL PROYECTO.1. azucares. Quioscos) de los centros de formación militar se ofrecen productos que no contribuyen a la salud.

aportando calcio. el objetivo brindar al Ejercito Yogurt frutado y edulcorado con stevia. Determinar la importancia de consumir productos sanos y además hacer de conocer la stevia como un edulcorante natural que no daña al 8 . Los diversos estudios realizados han demostrado que el yogurt previene diversas enfermedades patógenas. se considera un alimento funcional ya que proporciona compuestos minoritarios relacionados con la disminución de contraer ciertas enfermedades. se ha hecho incrementar la demanda de alimentos funcionales y prebióticos. mejoramiento del valor nutricional de alimentos y mejoramiento de la resistencia contra patógenos. así como de las formas naturales de promoverlas. La palabra probiótico proviene del griego y significa (por la vida). es decir tiene varias colonias de microorganismos vivos que influyen a nuestro organismo. Además de un alimento prebiótico. a corto. además ayuda el tratamiento de la anorexia. e incursionar en el mercado lácteo de yogurt. en general. para complementar la alimentación de estos alumnos producto del desgaste físico y mental como consecuencia de la instrucción militar que es propia de estas instituciones. otro objetivo es ser fuente de ingreso económico para la Escuela Técnica del Ejercito para tal efecto el ente financiador será el Instituto de Educación superior Tecnológica del Ejercito Sargento 2ºFernando Lores Tenazoa con los recursos directamente recaudados (RDR). pero su principal ventaja es mejorar las defensas del organismo humano. proteínas de alta calidad. mantener la flora intestinal normal y la micro flora urogenital.formación del Ejército del Perú y personal de tropa. vitaminas e hidratos de carbono. al alcance de la economía de las personas. mediano y largo plazo. Este trabajo tuvo como fin el creciente interés por la salud. producto natural y de calidad. Sus principales efectos benéficos son.

potasio (funciones celulares. nerviosas y coronarias) . contiene Calcio (huesos). manganeso. los cuales poseen microorganismos que influyen positivamente sobre el aparato digestivo mejorando la flora intestinal. zinc (memoria). El proyecto que presentamos es muy importante porque el yogur es un alimento fundamental en la dieta. cobalto (neuronas). 5. tiamina (energizante). y previniendo la anemia. fibra. fósforo (energizante. huesos.organismo. utilizando un costeo de producto real y estudio de mercado que pueda generar recursos económicos a nuestra institución ya que es un producto de gran importancia y nuevo en el mercado dirigido al público consumidor. dientes). ayudando a la absorción de las vitaminas y minerales de los alimentos. selenio (corazón y contra el cáncer). reemplaza productos altamente perjudiciales para la salud como la sacarina o el azúcar blanco refinado. riboflavina. vitamina C (antioxidante. gracias a sus funciones inmunológicas previene el cáncer. hierro (anemia). 9 . ya que pertenece al grupo de los alimentos probióticos. vitaminaB1. aumenta la resistencia y las defensa del cuerpo contra organismos patógenos.silicio (articulaciones). una fuente de calcio. previniendo la osteoporosis. aporta proteínas y carbohidratos. manganeso. también como producto a la venta para el público consumidor utilizando ingredientes nutritivos. beta caroteno por lo tanto es un antioxidantes cobalto (glóbulos rojos). magnesio (cartílagos). como por el ejemplo el de colon. diabetes. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO. Está dirigido a las personas que quieran adelgazar o llevar una dieta sana además de la influencia y la utilización total y parcial de stevia en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del yogurt. cáncer). reduce las alergias. Por otra parte la stevia es un producto natural que previene la diabetes.

 Ser fuente de ingreso económico para la Escuela Técnica del Ejército y así contribuir a la implementación de la especialidad de Gastronomía y arte Culinario. mental energizante. 6.1. dietéticos y nutricionales. los productos realizados por la empresa serán naturales y económicos y con mucha variedad de sabores para que contrarrestar el desgaste físico mental y será competitivo en el mercado por la innovación 6. 6. ETE quien financiar el proyecto. OBJETIVO ESPECIFICO  Demostrar la viabilidad del proyecto mediante la rentabilidad que obtendremos.  Aplicar los conocimientos adquiridos durante nuestra carrera. previene la hipertensión. así mismo estos productos estarán al alcance de los institutos de formación del Ejército y personal de tropa. es un tónico.(sistema inmune) a ello previene la caries. 10 .2.  Conquistar el mercado de clientes alumnos y cadetes de las escuelas de formación del Ejército.  Promover y conservar la salud de los futuros oficiales del Ejército. OBJETIVOS DEL PROYECTO.  Competir en el mercado local de productos lácteos. natural y con alto índice nutritivo. Es viable porque será una fuente de ingreso económico para el Instituto de Educación Superior Tecnológico Del Ejército. OBJETIVO GENERAL.  Demostrar la viabilidad comercial. ofreciendo yogurt de calidad.

UBICACIÓN La elaboración del producto se realizará en las instalaciones de la cocina del Instituto de Educación Superior Tecnológico del Ejército con su dirección: Avenida Paseo de la República S/N al costado de plaza Lima Sur.1. MAPA Nº1: INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO DEL EJÉRCITO.com 11 . 7.  Difundir el consumo de leches fermentadas en el Ejército. FUENTE: www.map/imagen. 7. UBICACIÓN. Estudiar costos para encontrar el presupuesto con el que se debe dar inicio y mantenimiento del proyecto.

Decreto Supremo N° 024-2009-PRODUCE-publicado el 10-07.09 Decreto que modifica el reglamento del TUO de la ley de Promoción de la Competitividad. Ley N° 29566 Ley que modifica diversas disposiciones con el objeto de mejorar el clima de inversión y facilitar el cumplimiento de obligaciones tributarias.1. Formalización y Desarrollo de la MYPE y del acceso al Empleo Decente. Decreto Supremo N° 009-2003-TR-Publicado el 09 de septiembre de 2003. se encuentra ubicado como Empresas del Sector Secundario o Industrial ya que se realizan proceso de transformación de la materia prima de la leche. Ley que modifica diversas disposiciones con el objeto de mejorar el clima de inversión y facilitar el cumplimiento de obligaciones tributarias. Protección legal de la Empresa Ley N° 28015-Publicada el 03 de julio de 2003 Ley de Promoción y Formalización de la Micro y Pequeña Empresa. 12 . 7.2 NATURALEZA.2.7. El Proyecto de prefactibilidad de yogurt frutado edulcorado con stevia al ofrecer al público un producto nuevo que no está explotado dentro de la industria láctea. Aprueban Reglamento de la Ley de Promoción y Formalización de la Micro y Pequeña Empresa. La empresa al ubicarse en el sector secundario tiene el amparo legal siguiente: a. Naturaleza de acuerdo a su ubicación en el sector económico.

): Una sociedad comercial de responsabilidad limitada (SRL) es un tipo de sociedad mercantil en la cual la responsabilidad está limitada al capital aportado. Decreto Supremo N° 007-2008-TR-Publicado el 30 de septiembre de 2008 Texto Único Ordenado de la Ley de Promoción de la Competitividad. ley general de salud del 20 de julio de 1997. ley de rotulado de productos industriales manufacturados del 30 de noviembre del 2011 Ley N° 29571 código de protección y defensa del consumidor del 02 de septiembre del 2010.2. NATURALEZA JURÍDICO LEGAL a.L.S 010-2010-MINCETUR. y por lo 13 .2.S N° 007-98-SA. Protección de manipulación de alimentos Ley N° 26842. Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada (S.R. Formalización y Desarrollo de la Micro y Pequeña Empresa y del Acceso al Empleo Decente.Decreto Legislativo N° 1086-Publicado el 28 de junio de 2008 Decreto Legislativo que aprueba la Ley de Promoción de la Competitividad. Formalización y Desarrollo de la Micro y Pequeña Empresa y del Acceso al Empleo Decente. b. D. Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas del 25 de septiembre de 1998. Ley N° 28405. D. Ley MYPE. establecen disposiciones reglamentarias referidas a la ventanilla única de comercio exterior del 09 de julio de 2010 7.

pero puede utilizar además un nombre abreviado en el que se debe añadir la indicación “sociedad comercial de responsabilidad limitada” o su abreviatura SRL. los órganos o integrantes de la empresa constituyen la junta general de socios.2008. por el número total de participaciones.. Elección de la forma jurídica. Así. La sociedad comercial de responsabilidad limitada (SRL) tiene una denominación. denominadas “participaciones” y deberá estar suscrito totalmente es decir. socios o no. en el caso de la Empresa De yogurt frutado edulcorado con stevia. La Nueva Ley Mype vigente a partir del 01.10. La administración de la sociedad se encargará a uno o más gerentes.tanto. Para constituir la sociedad no se exige un monto mínimo de capital social. En este tipo de sociedad el capital está dividido en participaciones iguales. 3º de la Ley Nº 28015. quienes la presentan. El aporte de cada uno de los socios se considerar en el contrato social y deberá ser cancelado por lo menos el 25 por ciento. el Art.define claramente que las características de las MYPE es: Microempresa: de 14 . que no son acciones y que tampoco pueden ser incorporadas en títulos valores. Los socios no pueden exceder de 20 y no responden personalmente por las obligaciones de la empresa. Tendrá seis accionistas. El capital social está compuesto por las aportaciones de los socios. no se responde con el patrimonio personal de los socios. y la gerencia es conformada por un mínimo de dos socios (personas naturales o jurídicas) y un máximo de veinte. modifica el Art. b. en el caso de que se contraigan deudas. 5º del TUO de la Ley Mype en su “Artículo 5.

(7) Con este registro ellos podrán acceder a las prestaciones que otorga dicha entidad. (2) Escritura Pública: si ya se tiene lista la minuta de constitución se puede terminar de elaborar la escritura pública ante un notario. (4) Tramitar el REGISTRO ÚNICO DEL CONTRIBUYENTES (RUC) en la SUNAT. Trámites administrativos a realizar. (8) Solicitar permiso.532. Es el registro informático a cargo de la SUNAT donde se encuentran inscritos los contribuyentes de todo el país. 15 . autorización o registro especial ante el ministerio respectivo en caso lo requiera su actividad económica: (9) Obtener la autorización del Libro de Planillas ante el MINISTERIO DE TRABAJO Y PROMOCIÓN DEL EMPLEO. (10) Tramitar la licencia municipal de funcionamiento ante el municipio donde estará ubicado tu empresa. (1) Elaborar la Minuta de Constitución: para elaboración puedo encargarla a un abogado su su elaboración y autorización de la minuta.uno (1) hasta diez (10) trabajadores inclusive y ventas anuales hasta el monto máximo de 150 Unidades Impositivas Tributarias (UIT) (S/. (3) Inscripción en los Registros Públicos: es la entidad de dar publicidad a la empresa.” c. (5) Inscribir a los trabajadores en ESSALUD: (6) Usted deberá registrar a sus trabajadores dependientes ante Es Salud. 500). así como otros obligados a inscribirse en él por mandato legal.

A mediano plazo. - Unidades de tropa. 10.) 9. BENEFICIARIOS DIRECTOS E INDIRECTOS. del tipo de régimen tributario ÓRGANO O INSTITUCIÓN RESPONSABLE DEL PROYECTO Instituto de Educación Superior Tecnológica del Ejército – ETE se constituirá como una microempresa (S. BENEFICIARIOS INDIRECTOS.2. 16 .(11) Legalizar los libros contables ante notario público.000 aprox.1. A largo plazo Colegios de la comunidad militar.R.L. 9. METAS Y RESULTADOS ESPERADOS DEL PROYECTO. BENEFICIARIOS DIRECTOS. (Dependiendo 8. 9. - Total = 5. A corto plazo - Alumnos del IESTE-ETE. Instituto de Educación Superior Tecnológica del Ejército – ETE como promotor inversionista. - Total = 800 aprox. - Alumnos del IESTE ETE - Escuela Militar de Chorrillos - Escuela de Inteligencia.

fresa y mango) Mediano 2 años Largo 5 años Proyección 7 años yogurt con 5 sabores (Plátano. lúcuma y durazno) yogurt con 5 (Plátano. Proyección Conservar y velar por la salud de los social alumnos y cadetes de las escuelas de formación militar por ende de los futuros oficiales del Ejército. mango. Mercado - Captar nuevos clientes - Introducir nuevos productos en base al proyecto. - Implementar más estrategias de marketing para hacer descuentos. lúcuma y durazno) y cereales endulzados con stevia Ingresar a los hipermercado Recursos Humanos Oficiales con estado de salud bueno al servicio de la patria 17 . mango. 10. RESULTADOS Plazo Corto Año 1 año Mercado yogurt con 3 sabores (Plátano. fresa. fresa.10. Fuente de Las ganancias del producto serán ingreso asumidas por el IESTE ETE Implementación Las ganancias implementar la se invertirán cocina de en la especialidad de Gastronomía y arte Culinario del específicamente IESTE el sistema ETE de refrigeración.1 METAS.2.

El mercado que se tiene proyectado atender se encuentra en el área geográfica del distrito de Chorrillos de la ciudad de Lima. DISEÑO DEL PROYECTO 11. Definición del área geográfica. distrito donde se encuentra la Escuela militar de Chorrillos (EMCH) la Escuela Técnica del Ejercito (ETE). algunas unidades de tropa. la Escuela de Inteligencia.11.1 ESTUDIO DE MERCADO a.map/imagen. MAPA Nº2: INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICA DEL EJÉRCITO Escuela de Inteligencia EMCH ETE FUENTE: www.com 18 . a nivel del área geografía del Ejercito lo encontramos en el Comando de Educación y Doctrina del Ejército. colegio de oficiales y sub oficiales del Ejército.

respetando los controles fitosanitarios. Fortalezas y Debilidades de la Competencia. Ubicación estratégica del producto en Precio alto para el mercado diversos puntos de venta a través de nacional (s/ 2. No cumplen cuotas de ventas estimadas para cubrir costos. (2) Leche en polvo. (5) Frutas. (4) Stevia. Su función es endulzar y darle el valor nutritivo propio de esta planta. extraída dentro de las 24 hrs. c.50 para el yogurt los canales de distribución.b. 19 . es la base principal para la elaboración del yogurt. EMPRESA LAIVE FORTALEZA Producto con garantía completa DEBILIDADES Falta de comunicación en el departamento de marketing. Agrega solidos minerales para la mejor alimentación de las bacterias por ende producir mejor yogurt con más cuerpo (3) Sepas. Le dará sabor. Clientes fieles y conocidos. Son bacterias prebióticas su función es romper cadenas de aminoácidos de la proteína de la leche para su mejor digestión y aprovechamiento de las proteínas. agrega acidez y le dan la textura del yogurt griego natural. “Laive” ) Habilidad de competir a través de Personal con poca experiencia en promociones. control de la información. impulsar el producto. Capacidad de financiamiento Dificultad en la comunicación y publicitario. valor nutritivo agregándole vitaminas dependiendo de la fruta a usar. color. Características del producto principal. (1) Leche fresca Proporciona la proteína animal.

ETE.EMPRESA GLORIA FORTALEZA Su contenido y gran aporte nutricional DEBILIDADES Entre sus sabores no tiene la para reponer energías stevia.2 TAMAÑO DE LOCAL. 11. Adquisición de insumos Proveedores: Leche fresca: “Establo San Pedro” del distrito de Lurín Leche en polvo: MACRO Stevia: Casa naturista Bio salud. poco impacto Marketing Entren sus sabores no contiene la stevia. Ayuda al rendimiento de los No presenta sabores naturales ya deportistas que utiliza saborizantes artificiales. EMPRESA YOGURT METRO FORTALEZAS Gran variedad de presentaciones y DEBILIDADES El empaque que actualmente sale sabores al mercado es básico Contenido y gran aporte nutricional Los colores que maneja tiene muy para reponer las energías perdidas. De Producción La elaboración del producto será en la cocina que se encuentra al frente de los comedores y la espalda de la cuadra de tropa del IESTE. mercado. a. Frutas: Mercados de mayoristas de Frutas de Lima Sepas: Empresa MONTANA S. Bebida de alta calidad Llegar a nuevos nichos del mercado d. Certificado o evaluado.A. bebida de alta Llegar a nuevos lugares en el calidad. 20 .

2 2. y refrigerado ra Incubadora Almacén de almacen utensilios y envases Almacén de materia prima 15 mts.60 m a.50 mts 7mts.2. Lavadero n°3 1. 21 .50 mts Mesa de trabajo TAMAÑO DEL LOCAL 1. De Venta FUENTE. ELABORACION PROPIA.60 m 2.50 mts cocina 9 mts 15 mts.50mts Lavadero n°1 9 mts. 1.60 m 2.

Etapas del procesamiento. De Venta COCINA DEL INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO DEL EJERCITO Lugar de venta el cafetín de alumnos Cocina de la IESTE_ETE Patio de honor Cuadra de alumnos Lugar de preparación Cuadra de oficiales Comedores FUENTE: ELABORACION PROPIA/PAINT 11.5 minutos 80°. PRODUCTO Y/O SERVICIO a.6-4.5 minutos para 42°-45° 4 minutos agregar la sepa Colocamos en la cámara de 42°-45° 5-6 hrs hasta incubación (Reproducción de alcanzar 4.15 minutos 90°.30 minutos 80°. (1) Del Yogurt Proceso Homogenización Pasteurización Agregamos la leche en polvo Primer enfriamiento Duración 60°-70°c 70°.7 pH 22 .3.b.

sepa) Segundo enfriamiento 4°-8° 8-12 hrs (2) Del Almíbar Proceso Lavado y seleccionado de frutas Trozado o licuado de fruta A fuego lento 60ºcelsius Agregamos la stevia procesada Refrigerado 6-10ºcelsius Duración 10 minutos 15 minutos 15 minutos 10 minutos 30 minutos (3) Producto final Proceso Combinación almíbar con el yogurt a 20º Celsius Batido Envasado y etiquetado 10º Celsius Refrigerado y almacenado4º Celsius Duración 10 minutos. Hasta 20 días. 23 . 5 minutos 1 minuto por botella aprox.

8 T° 0 – 4. diagrama de flujos INICIO -Acidez = 14 – 16°D -PH = 6.8 -Densidad = 1. LA MATERIA PRIMA RECEPCIÓN DE .c.x c/L leche -T° 40°C adición d azúcar 10 – 12% FILTRADO-DEPURADODESCREMADO-HOMOGENIZADO PASTEURIZACIÓN 85 x 15 min.5°C BATIDO Y ADICIÓN DEL ALMIBAR FILTRADO EMBAZADO PRODUCTO FINAL 24 .0296 – 1.7 – 6.034 -ST = 12% -Ausencia de inhibidores 9.6 – 4. ENFRIADO RÁPIDO 40 -42°C INOCULACIÓN CULTIVO INCUBACIÓN ENFRIAMIENTO FRUTADO Tiempo 4 – 6 horas T° 40 – 42°C PH 4. 30 g. 90 x 5 min.T° 32°C adición de LPD 10.

M. que no presenten alteraciones de textura. signos de sangre.d. el objetivo es hacer que los glóbulos de grasa sean mucho más pequeños. . staphylococcus aureus. salmonella.Disminuye la atención del coagulo. ósea hay una formación de coagulo suave.Impide la separación de las grasas durante su almacenamiento. sabor. . sus ventajas: .) . color. pus o leche calostrales y ausencia de materias extrañas y coagulaciones. textura) Tengan olor y aspectos normales.Da en función a los Sólidos Totales y este se debe incrementar a 12 a 15 % S.O de alerta (coliformes. impidiendo el desnatado o 25 . (2) Homogenización: Se efectúa en caliente (60 a 70 ºC).P.T.Prueba del Lugol (Yodo) “presencia de almidón” - Temperatura de recepción de la leche 10 ºC aproximado. prueba de acidez y de adulteración) .Adicionar L.Distribución uniforme de vitaminas solubles en la grasa. .D. en % de 1 a 5 %. (b) Análisis Físico-químico (temperatura. (c) Analisis Microbiologicos. etc. Desarrollo descriptivo del proceso PROCESAMIENTO DEL YOGURT 1º DIA: (1) Recepción de la leche: Al recepcionar la leche debemos analizarla: (a) Análisis organoléptico (olor.

manipulador y ambiente de trabajo).Aumenta la digeribilidad.90 ºC por 5 min. transporte. . (4) Primer enfriamiento: Esta se logra con la finalidad de mantener la calidad de la leche obtenida en la pasterización y de llegar a la temperatura para el desarrollo de las bacterias del Yogurt de 42 a 45 ºC.Desnaturaliza las proteínas del suero (evitando la sinéresis) .Facilita el desarrollo de las bacterias del Yogurt. . 26 . Esta operación Incrementa los niveles de seguridad de la leche.sedimentación de la grasa. ventajas: .Inactiva la lipasa (enzima que produce la acidez en la leche). .Mejora la viscosidad. (5) Acondicionamiento del cultivo lácteo: Este es un tratamiento que va dirigido a la cepa madre y llevando a su temperatura de óptima de activación (43 ºC). las temperaturas recomendadas son: .Aumenta la consistencia y estabilidad del producto. . que se ve después de la coagulación. . contenido bacterial (ordeño. . (3) Pasteurización: Este es un tratamiento térmico de sistema abierto a fuego directo.70 ºC por 30 min. .80 ºC por 15 min.Reducción y eliminación de microrganismos viables.

resaltando aún más el sabor. que es la temperatura óptima de desarrollo de las bacterias lácticas del cultivo. (9) Batido .Una vez que el yogurt ha alcanzado la temperatura antes mencionada el gel debe ser sometido a un tratamiento mecánico suave de batido hasta lograr una consistencia homogénea. el aroma y la viscosidad del mismo. Se siembran la cepa madre según la cantidad de leche a fermentar. con la finalidad que se torne liso. constancia. 2º DIA: (8) Segundo enfriamiento . aroma y sabor deseado.Ayudar a estabilizar el Yogurt .(6) Inoculado: Para la inoculación se procede a llevar la leche a una temperatura entre 42 a 45°C. En esta etapa es cuando existe la degradación de compuestos originarios de la leche por un tiempo aproximado de 5 a 6 horas. (7) Incubado: Se incuba a temperatura entre los 42 a 45 °C para lograr la acidificación.Después de la incubación se lleva a la cámara de refrigeración a una temperatura entre los 4 a 8 ºC por 8 a 12 horas. . con la finalidad: .Frenar la actividad del cultivo en el Yogurt . La fermentación correcta se efectúa hasta alcanzar un pH de 4. o hasta alcanzar el grado de acidez deseado. Se debe agitar despacio sin incorporación de aire 27 .8. brillante y más fluido.Producir la maduración del Yogurt.Se efectúa con un agitador con la finalidad de romper el coágulo formado y obtener la consistencia del yogurt deseado.64.

.. 28 . de stevia…………. (10) Procesamiento del almíbar El frutado natural puede ser de 15 a 30 % de almíbar de fruta del total de yogurt obtenido. 1 La stevia se añade en dos partes durante la cocción del almíbar. . pulpeado: Se procedió trozar y/o licuar la fruta (depende de la fruta a trabajar) (11) Cálculos de adición de la stevia La cantidad de stevia a añadir debe ser igual al total de la pulpa de fruta.5 gr. sus pasos de elaboración son los siguientes:  Selección: Seleccionar las frutas en buen estado y eliminando las dañadas. descarozado: Tomar el peso en fruta requerido  trozado. ejm: (12) - 1º Parte = 12.………….  Pelado.  Lavado de la materia prima: Se procede al lavado de la fruta. (Dependiendo de la fruta). ejemplo: 5 Kg. eliminando la suciedad visible y restos de tierra procedentes del campo de cultivo. de stevia Cocción Esta operación se aplica moviendo constantemente con una espátula.5 gr. de stevia - 2º Parte = 12. “sin agua”.En una olla ponemos la pulpa trozada y/o licuada con la stevia (50 %).para evitar una dilución y sinéresis. (no es recomendable usar batidora ni licuadora). la primera parte en un 50 % y la segunda del otro 50 % restante del total del azúcar. pulpa de fruta…………………1 25gr.

. luego batimos el Yogurt hasta lograr la homogeneidad del producto final.Mandil blanco largo de manga larga. Se deberá tener en cuenta que el grupo de trabajo guarde las normas de higiene en su vestimenta y aseo personal. .Manos limpias.Gorro para evitar la caída del pelo. agregamos los 50 % restantes de stevia.Las uñas bien recortadas y limpias.El cabello bien recogido y tapado. de tal manera que el producto tenga un mayor tiempo de durabilidad. .4.Adición de almíbar: Se procedió agregarlo al Yogurt previo enfriamiento de este a temperatura ambiente o a la Tº de conservación del almíbar (8 a 10 ºC).Sin maquillaje.. . Normas de seguridad. e. .Aseo personal. Vestimenta de los integrantes.Envasado y almacenado: El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones asépticas e inmediatamente debe almacenarse en refrigeración. entre 3 a 4 semanas. . . . (13) Producto final . tomamos tiempo de 10 minutos.Cuando llegue a ebullición. . ADMINISTRACIÓN 29 . . 11. entre 1 a 5 º C.Cuando llegue a ebullición final.No portar alhajas.

Personal Conocimiento Experie ncia Sueldo uno ( 01) Carrera técnica de Gastronomía y Arte Culinario (3 años) Tres años s/ 500.Financiar (Financiador) .Recibir la orden .00 Carrera técnica de Gastronomía y Arte Culinario tres (03) b.00 Dos años S/ 300.Coordinar .Supervisar Tesorería Jefe de Gastronomía y Arte Culinario Oficial de Abastecimiento Oficial de Rancho - Hacer requerimiento . Ayudante Nom bre Horario : (8:00 am a 04:00 pm) 04 días mensuales. Matriz de Requerimiento de personal Productor Descripción Horario : ( 8:00 am a 04pm) 04 días mensuales Funciones : elaborara el yogurt. Presentación: bien uniformado y con las medidas de seguridad antes mencionado.a. Organigrama Director ETE .Dotar de productos - Habilitar el centro de producción Controlar el uso de ingredientes SSOO de Gastronomía y Arte Culinario - Preparar el producto 30 .Captar mercado . Funciones : ayudar en la elaboración de la bebida y la limpieza.

80 31 .80 (3) Costo de pre factibilidad del proyecto.c. refrigeración S/. 1.00 producción y refrigeración) Indirectos Costos Costos Directos de uso.00 S/ 780.00 mango 20kg s/2.00 Mantenimiento de cocina S/ 40. (1) Directos De Fabricación (880 unds) Costos Descripción Costo por lote Alquiler de local de producción.00 plátano 15kg s/0.00 Materiales de limpieza S/ 30.00 Botellas descartables 880 unid. S/ 176.5 kg.00 s/10.80 Stevia 950gr s/80. 200 producción (Por S/ 46. S/ 132.80 L TOTAL s/289. 32. INSUMO Leche fresca Leche en polvo UNIDAD (Kg) 170 lts.00 Pago de agua para producción S/ 16.10k s/42.00 Movilidad S/ 50.80 Total S/ 1247.00 Costos de insumos S/ 467.90 k s/ 38.70L s/1.00 Fresa 20kg s/1.00 s/467. UNIDAD COSTO s/1. Costos.00 Etiquetas 880 unid. 02 días Pago de luz de S/.00 K s/76. Costos Costo por lote Costos Directos de fabricación S/ 780.00 (2) Matriz de costos directos indirectos de fabricación (880 und).80k s/12.00 Telefonía S/ 20.00 Combustible (gas) S/ 38.

60 Entonces por la producción y venta de un lote de 880 botellas de 250 ml se obtendrá una ganancia de S/528. 32 . Con la finalidad de promover en forma dinámica y permanente la generación de los Recurso Directamente Recaudados (RDR) en el Ejercito e incrementar la productividad de los Entes Generadores de RDR. 12.(14) Viabilidad Costos Monto Costo total de producción S/ 1247. c) Costo variable: Parte del costo total. 250.00 a favor del IESTE ETE. b) Costo operativo: Gasto total de recursos imputables al proceso productivo con la finalidad de cubrir la realización de un proyecto.80 (15) Ganancias 01 Botella de 250ml tendrá un costo de S/ 2. SOSTENIBILIDAD.1 Financiamiento. es que el presente proyecto será un medio de ingreso para el Instituto de Educación Superior Tecnológico del Ejército IESTE-ETE quien será el ente financiador. 12.30 en el mercado Costo de producto por botella de 250nml S/ 1.00 Total S/ 1497. que evolucionara con el volumen de los bienes producidos. Que cubrirá el costos de alquiler de local.80 Mano de obra S/. para lo cual deberá clasificarse el presente proyecto en la cuenta generadora de: a) Costos fijos.70 Ganancia de producto por Unid S/0.

3. d) Decreto Supremo N° 032-2001 Administración de la Propiedad Inmobiliaria del MINDEF e) Resolución Ministerial N° 1141 DE/SG del 28 Sep. 12. Marco legal a) Resolución de la Comandancia General del Ejército N° 409 CGE/DIGECOE/C4.b. b) Inversión: Diseño definitivo y construcción del proyecto. 33 . d) Evaluación: constatación física del proyecto y su viabilidad y sostenibilidad.2.12. 2001 Bienes y/o servicios que constituyen actividades comerciales del Ejercito del Perú. El presente proyecto de pre factibilidad será fuente para el proyecto productivo como fuente generadora de RDR de la IESTE ETE cumpliendo las disposiciones legales vigentes que determinan las fases obligatorias que son: a) Identificación del problema o necesidad b) Identificación de la solución c) Priorización de la necesidad En los ciclos de: a) Pre inversión: Estudios necesarios para toma de decisiones. b) Decreto Supremo N° 88-2001 Desarrollo de actividades de comercialización de bines y servicios y efectuar los cobros correspondientes.4/27.00 del 24 de julio del 2006 aprueba el RE221 Generación de Recursos Directamente Recaudados en dependencias del Ejercito del Perú. c) Decreto Supremo N° 154-2001 Reglamento de Procedimientos Administrativos de Propiedad Estatal. c) Operación: Empieza a generar beneficios el proyecto. Contemplaciones básicas Proyecto Productivo como fuente generadora de RDR.

para garantizar el embotellamiento.80 Mano de obra S/. 250. b. Se encontró la mejor alternativa de producción y manipulación.00 aproximadamente. e. ya que demostramos viabilidad y rentabilidad favorable. b. Se demostró la rentabilidad del proyecto. d. Sugerimos llevar a cabo los objetivos del proyecto. Que se siga.12. c.00 Total S/ 1497. implementado la mejor alternativa de producción y manipulación del producto. 34 . para ello se necesita adquirir una maquina embotelladora esterilizadora de 4 surtidores como mínimo que está a un precio de S/ 3850.80 CONCLUSIONES a. mediante el cual se encontró el presupuesto con el que debemos contar para el montaje y mantenimiento del proyecto. Se encontraron mejores estrategias de comercialización. Se realizó un diagnóstico que sondeó los costos. Costos Monto Costo total de producción S/ 1247. a. RECOMENDACIONES.4 Costo de la pre factibilidad del proyecto. con una baja inversión. asimismo se sugiere adquirir una cámara de frio de una capacidad de 350 litros para conservar el producto. Cuantificamos la inversión del proyecto y evaluamos que la alternativa de financiamiento es el Ejercito del Perú mediante sus Recursos Directamente Recaudados.

CÁMARA DE REFRIGERACIÓN FRIA MAQUINA EMBOTELLADORA ESTERILIZADORA DE 4 SURTIDORES 35 .

b. Consultor internacional en casi toda Hispanoamérica y Pro rector de la Universidad de Chile. Profesor Internacional del Diplomado Internacional en Preparación y Evaluación de Proyectos de Inversión de ESAN Directiva N° 02 U-9.3/22. ESAN. Director del Centro de Desarrollo del Emprendimiento de la Facultad de Economía y Negocios de la Universidad San Sebastián.00 IESTE ETE Normas para el desarrollo del proyecto productivo del IESTE ETE 2013.BIBLIOGRAFIA Nassir Sapag Chain MBA. 36 . Ingeniero Comercial de la Universidad de Chile.

ANEXOS 37 .

.. ¿Qué sabor de yogurt es de su preferencia? a. s/2. pequeño 200ml 18 6. grande 1000ml 39 c... ¿Qué sabor de bebidas prefiere? a.ANEXO 01: ENCUESTA REALIZADA A LOS ALUMNOS DE LA IESTE ETE EN CUANTO A YOGURT EDULCORADO CON STEVIA 1. 3 veces por semana 39 8. yogurt 54 b.. ¿Ud. familiar (1 litro) 47 c.. vidrio 36 b.. plástico 62 c. papaya d. no 31 3. Ud. coco e. otra. fresa 23 38 .. 2 veces por semana 29 c. ¿cuál?..... 5. ¿conoce Ud. si 69 b.... refresco 21 2. compra yogurt? a.. s/2.. gaseosa 25 c.00 36 b... tetrapak 2 4.. Por un yogurt de 500ml? a. ¿Con que frecuencia Ud... la importancia de consumo de yogurt? a.. que tamaño le gusta que tenga el Producto? a.. ¿Preferencia del tamaño del envase del Yogurt? a... durazno 13 27 c. piña 25 12 b. s/2.. ¿Cómo Ud. diariamente 32 b.. ¿Cuánto pagaría Ud.. personal 53 b. mediano 500ml 43 b..50 45 c.. Desea que se presente la Bebida? a.90 19 7.

si 34 b. ¿Ud. si 70 b. le gusta 48 10. no 22 12. no 66 14. Yendo a algún lugar 11 13. no 64 15. si 36 b. ¿Qué grado de acidez del yogur a Ud. ¿Por qué consume yogurt? a. ¿En qué momento suele comer yogur? a. Le gusta? a. ¿Conoce los beneficios del yogur? a. ¿Ud. no acido 64 39 . En casa 34 c.9. Salud 36 b. En el trabajo/escuela 55 b. si 78 b. Ha consumido yogurt Elaborado de stevia? a. ¿El yogur lo prefiere frutado? a. si 36 b. sabe que es la Stevia? a. no 64 16. costumbre 16 c. no 30 11. conoce las propiedades de la Stevia como un alimento nutritivo? a. ¿Alguna vez Ud. medio acido 24 c. acido 12 b.

tiendas 19 16 65 19. ¿conoce alguna marca que elabora yogurt con stevia? a. no 01 21. ¿Dónde le gustaría que se vendiera el producto? a. ¿Con qué le gustaría acompañar el yogurt? a. si 66 b. Que el yogur con stevia pueda ser favorable en la alimentación sana de las personas? a. con cereales 52 c. si. ¿desearía consumir yogur con stevia sabiendo que tiene una buena entrada al mercado? a.. con hojuelas 12 b. no 24 23. ¿sabía Ud. Que las personas que consumen azúcar industrial (común) con el tiempo pueden ser propensas a tener la enfermedad de la diabetes? a. no 79 22. ¿has visto un producto similar al nuestro? a. 92 b. ¿sabia Ud. que marca…GLORIA…. mercados b. si 99 b. que la stevia tiene mejores propiedades que el azúcar industrial? a. si 21 b. no 08 40 .17. si 86 b. no 34 24. no 06 20. bolitas de chocolate 36 18.. si 94 b. ¿cree Ud. supermercados c.

si 99 b. si 100 41 . fácil encontrar 15 b. ¿En que se fija Usted cuando va a comprar este producto? a. sabor 03 26. Cree que la publicidad influye al adquirir un producto? a. empresa conocida 82 c. Precio y Tamaño 49 b.25. no 01 28. Calidad 14 d. Publicidad 29 30. Internet 12 29. disminuye c. se mantiene d. no consume 14 19 47 20 27. Volantes 17 d. ¿Por qué razón elige esa marca? a. ¿Le gustaría encontrar yogur con empaque reciclable para cuidar el medio ambiente? a. Empaque 08 c. ¿En época de invierno. su consumo? a. ¿Qué tipo de publicidad cree Usted que sería fundamental para adquirir el producto? a. Radio 34 c. aumenta b. televisión 37 b. ¿Ud.

30 mediano tiendas CANTIDAD DE LAS PERSONAS ENCUESTADAS 30 36 32 15 66 64 62 60 Series1 58 56 54 dulce s/2.30 42 .GRAFICO DE BARRAS PREGUNTA PREFERENCIA PRECIO TAMAÑO LUGAR RESPUESTA dulce s/2.50 mediano tiendas PREFERENCIA PRECIO TAMAÑO LUGAR FUENTE: ELABORACION PROPIA En una población de 80 personas prefieren YOGURT de FRESA a un precio de s/2.

Figura n° 2 y 3 Preparación de la sepa.ANEXO 2 FOTOS FIGURA N° 1 Homogenización de la leche. 43 .

Figura n°4 Adición de la sepa. Figura n° 5 Enfriamiento. 44 .