Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y Seguridad Alimentaria”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN
SUPERIOR TECNOLÓGICO
PÚBLICO CAJAMARCA

Curso: Procesos

para Productos Cárnicos e
hidrobiológicas.

Práctica Nº 04: Embutidos Cocidos
ELABORACIÓN DE CHORIZO
INGº: RINA ISABEL BURGOS TASSARA

Estudiante: Ulises Matara Sánchez.
CHETILLA, OCTUBRE DEL 2013.

J. lo que ocasiona que la población lo consuma en escasas cantidades (www. Utilizar las proporciones necesarias de carnes y condimentos para obtener un buen producto y de excelente sabor. Para lograr su conservación se aplican tres técnicas los cuales son: la adición de aditivos. INTRODUCCIÓN: Los chorizos son embutidos elaborados principalmente con carne de cerdo. el secado cumple con el hecho de que se elimina agua del alimento y eso evita la reproducción y daño de las bacterias. embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 centímetros.ELABORACION DE CHORIZO I. los cuales llegan a la mesa del consumidor escasamente por el bajo poder adquisitivo de las personas. los cuales son sazonados con especias y picantes. aunque también se preparan y expenden a partir de otras especies pecuarias pero en menores cantidades. II. especias y nitrato de potasio en una porción de 5 gramos por kilogramo de carne puesta en maceración durante 24 horas. III. La adición de cura premier a la pasta asegura la no proliferación de bacterias que un momento dado pueden desestabilizar la estructura proteica de la carne causando su deterioro. donde se venden al público. Identificar los procesos de riesgo en la elaboración de chorizo. Son. Elaborar un producto de calidad. a la vez que se desarrolla el aroma fruto de los aromas naturales y resultantes de los componentes de la masa del embutido. OBJETIVOS:     Conocer y dominar el proceso técnico en elaboración de chorizo. el tocino se mezcla con el resto de los ingredientes para posteriormente el reposo de la masa en un sitio fresco durante una noche: seguidamente se introduce la masa en la tripa de cerdo se atan y se exponen a su ahumado o también en un ambiente natural.com). que existen diferentes variedades de marcas en el mercado. REVISION BIBLIOGRAFICA: El chorizo es un producto muy conocido en el mercado local y nacional ya que preparado de manera artesanal no se requiere de maquinaria muy sofisticada. el secado y el ahumado. libre de microorganismos. que les dan el bouquet y los aromas característicos para el paladar y el olfato. El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. El proceso tradicional del chorizo incluye las siguientes fases: picado de las carnes. por estas razones. aves y borregos entre otras. (Según Mira. puede considerarse en otros países al ingrediente de los embutidos como principal el pimiento y el ajo base de divulgación. (1998)) El chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal. y el humo se le atribuye propiedades bacteriostáticas y . eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad. como las carnes de bovino.Agroinformación. Durante el tiempo de maduración hay procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura. Carece de un árbol genealógico equiparable en antigüedad a otros productos de charcutería española.

orégano. 1983. 250 grs. que trae como consecuencia la pérdida de peso y bajo rendimiento económico. Molido de la carne. EDITORIAL ACRIBIA. Achiote Tripa de cerdo 1 gr.bactericidas ya que el humo tiene sustancias químicas que se producen durante la combustión del aserrín y del mismo modo acentúan un sabor característico y único al chorizo. Eritorbato de Sodio. Pimienta negra molida 1 gr. ajo. pimienta negra molida. (Academia del área de plantas piloto de alimentos. Control de calidad: efectuar análisis físico u organoléptico. Además se le adicionará al chorizo Eritorbato de Sodio que es un producto químico que ayuda a mantener fresca la grasa. “tecnología de productos cárnicos” en introducción a la tecnología de alimentos. Pesado de sustancias curantes: sal. Vinagre 50 ml. Molido de chile. Sugerencia: se puede dejar reposar durante 12 hrs). limusa. Orégano molido 1 gr. Embutido: en tripa natural o artificial. 20 grs. SEGÚN WERNER F. Pesado de la carne (con base a este peso agregar sustancias curantes). pp. Cura premier. chile guajillo. amarrando cada 5 u 8 cm. Ajo fresco 1 diente Salsa china 5 ml. ESPAÑA. 95) INSUMOS. Empacado y comercialización. 2 metros Eritorbato de sodio 1 gr. ed. Tomillo molido 1 gr. Pesado de condimentos: chile ancho. FABRICACIÓN FIABLE DE EMBUTIDOS. Costos y rendimientos: hacer informes de costos y rendimiento. PP. Ingredientes Cantidad Carne de cerdo Grasa o lardo Chile ancho 750 grs.. ZARAGOZA. Cura premier 3 grs TÉCNICA. Chile guajillo 11 grs. con hilo). salsa china. Mezclado de la carne con los condimentos y las sales de cura (manual o mecánica. evitando su deshidratación. Selección de carne (utilizar carne de cerdo de 2ª y 3ª calidad). tomillo molido. 7-45 . achiote. vinagre.

Troceado: La carne previamente refrigerada se corta en piezas de 5 a 10 cm. Sal de cura. Sal común. se le agrega La sal común. la carne fría se introduce a la moledora.2 Equipos y materiales:  Maquinaria y Equipos:  Mezcladora o licuadora.  Embutidora o Jeringas. METODOS Y FORMULACIONES:  MATERIALES: 4. Azúcar. Glutamato monosódico (Ajinomoto).  Balanza de plataforma. EQUIPOS. Mezclado: .  Jarras.  Tabla de picar. Molido: Pasado el tiempo de curado. 3. Comino.  Especias:          EQUIPOS: Nuez moscada. la grasa picada previamente refrigerada. Curado: A la carne troceada. 4. las sales curantes y el azúcar y seguidamente se deja en refrigeración durante 24 horas.  Utensilios:  Cuchillos. Pimienta molida.1 Materia prima e insumos:  Carne de cerdo.  Grasa de cerdo. Ajos molidos.3 Instrumentos  Balanza gramera. también pasa por la moledora por separado. MATERIALES.  Congeladora. La grasa separada del cuero se corta en cubitos de 2 a 3 cm.IV. 4. 4. 2.  METODOS O PROCEDIMIEMTOS: 1.

9. así como la aromatización. Oreado: Luego se cuelgan las tiras de chorizos en un lugar limpio y ventilado por unas dos horas. picada mediana hasta gruesa y semiconsistente.6 gr. donde inhibe la multiplicación de los microorganismos sensibles al humo. 5.8 gr. Se desbarata fácilmente al eliminar la envoltura. Amasado: Seguidamente se amasa la pasta manualmente para eliminar el aire incluido en ella durante el trabajo. se golpea contra la mesa y se forma pelotas.6 gr. 5.3 gr. 2. La masa embutida se presenta jaspeada de un color rojo.2 gr. Una vez terminado el ahumado. 5.00 gr. Embutido y atado: Cuando la masa esta homogénea se lleva las pelotas a la embutidora.3 gr. 7. el chorizo se lleva para su postmaduracion y desecación. 8. Madurado y ahumado: La maduración se efectúa durante 6 días a una temperatura de 20°C o ahumado a 50°C por 6 horas en una cámara de ahumado y tienen por finalidad conferir al embutido crudo un agradable aroma a humo y el correspondiente color por añadidura mejora su capacidad de conservación. 216.A continuación se mezclan ambas y se agregan las especias y los condimentos. a los ambientes de colgado y secado a temperaturas de 12 a 15°C. Los procesos más importantes que tienen lugar durante la maduración son el enrojecimiento y aumento de consistencia. con cuya ayuda se embuten en tripas de intestino delgado o en tripas artificiales. se atan con hilo de algodón cada 8 cm aproximadamente. Refrigeración: Los chorizos son envasados en bolsas de plástico y son conservados y comercializados bajo refrigeración. 10. El humo penetra a través de la tripa del embutido y llega hasta el seno de la masa. entremezclando homogéneamente todos los ingredientes. . 6.1 gr 5. 21.  FORMULACIONES: MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Carne de cerdo Grasa de cerdo Nuez moscada Ajos molidos Azúcar Pimienta negra molida Comino Sal común Sal de cura Glutamato monosódico (Ajinomoto) CANTIDAD 650 gr.2 gr. 4. 4.

adición insumos y especias.Diagrama de Flujo de Elaboración de Chorizo Carne Grasa Pesado 650 gr carne Troceado Trozos: 5 a 7 cm Troceado Curado Refrigerado Sal común. Mezclado Amasado Formación de pelotas Embutido y atado Oreado T= 6 días A= 6 horas T= 2 horas Madurado y ahumado Refrigeración T°= 5°C. T= 24 horas Molido de carne y grasa Manualmente de Condimentos. sal de cura y azúcar Refrigerado T°= 4°C. Trozos: 2 a 5 cm T°= 4°C. T= 24 horas .

La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor. calibrados. editorial Acribia. hemos observado serias deficiencias y no se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas sintéticas. fabricación fiable de embutidos. 1983. ELABORACIÓN DE CHORIZO A BASE DE PESCADO núm. RECOMENDACIONES: Se recomienda usar tripas bien raspada. Para que el chorizo sea un embutido. RESULTADOS: Cuando se usan tripas naturales. Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener los mismos criterios exigentes de calidad. 2012. VII. Previo el rellenado cuelga para que se escurra bien.. luego se sumerge en agua con el nitrito disuelto para evitar una indeseada putrefacción. el. En el proceso de amasado manual se debe tener en cuenta la formación uniforme de pelotas. Zaragoza. uniformidad. y pueda lograrse esa EMULSIÓN es que se necesita de diferentes aditivos. juntando la tripa en el pico del mismo. pp.V. España. BIBLIOGRAFIA: Werner f. 1. En la preparación de la tripa se recomienda que se hace desalándola con abundante agua corriente. limpieza y acondicionamiento. El rellenado de las tripas de chorizo se puede hacerlo con un simple embudo. VIII. Liliana. DISCUSIONES: En el madurado el chorizo se lo hizo por un tiempo de 6 días para que los ingredientes y aditivos emulsionen adecuadamente y tengamos un producto de calidad. bastante grande. haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy apretado. pp. calibradas y limpias para tener un producto de calidad. generalmente de 13 a 15 centímetros. VI. CONCLUSIONES: Se concluye que se logró elaborar el chorizo de carne de cerdo con sus respectivos procesos y el uso de aditivos correspondientes. IX. S237-S239 Universidad de Antioquia Medellín. Colombia . BATISTA P.