Contenido

PROCESO DE ELABORACION INDUSTRIAL DE CONSERVAS DE FRUTAS Y VERDURAS. 2
INTRODUCCIÓN........................................................................................... 2
MATERIAS PRIMAS....................................................................................... 2

FRUTAS Y HORTALIZAS.......................................................................3

AZÚCAR Y OTROS EDULCORANTES....................................................3

SUSTANCIAS COAGULANTES..............................................................4

PRESERVATIVOS Y ADITIVOS..............................................................5

SAL........................................................................................................... 5
VINAGRE.................................................................................................. 6
ESPECIAS................................................................................................. 6
PRESERVATIVO......................................................................................... 6
ADITIVOS.................................................................................................. 7
PROCESO..................................................................................................... 7
OPERACIONES PRELIMINARES..................................................................8
OPERACIONES FINALES............................................................................ 8
DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DE PROCESOS DE INDUSTRIALIZACIÓN DE CONSERVAS DE
FRUTAS Y HORTALIZAS................................................................................9
PROCESO DE ELABORACION INDUSTRIAL.....................................................10
DE LA MERMELADA...................................................................................... 10
DEFINICIÓN............................................................................................... 10
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS...10

FRUTA.............................................................................................. 10

AZÚCARES....................................................................................... 11

ÁCIDOS............................................................................................ 11

SUSTANCIAS PÉCTICAS....................................................................12

PROCESO................................................................................................... 13
DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DE PROCESOS DE.....................................15
INDUSTRIALIZACIÓN DE MERMELADAS.....................................................15
BIBLIOGRAFÍA............................................................................................... 16
Conservas de verduras y frutas................................................................16
Mermeladas.............................................................................................. 16

Muchas veces los productores debido a la naturaleza de las frutas y en periodos donde existe una sobreoferta de estos productos en el mercado tienen que vender sus cosechas a bajo precio lo que conlleva a no recuperar la inversión realizada. el abastecimiento por contrato. En la elaboración de las frutas y hortalizas intervienen las siguientes materias primas:  FRUTAS Y HORTALIZAS. salsas. Pero además de estos nutrientes también contienen gran cantidad de agua (más del 80%) por lo cual la mayoría de estos alimentos son muy perecederos y que deben consumirse lo más antes posible en menos de 24 horas o en su defecto refrigerarlos para prolongar su conservación unos días más. El procesamiento y conservación de las frutas y hortalizas es una alternativa para los productores en épocas en que el precio es muy bajo por la sobreoferta existe en el mercado. jaleas. como también durante éste.PROCESO DE ELABORACION INDUSTRIAL DE CONSERVAS DE FRUTAS Y VERDURAS. cristalizadores. Es necesario considerar especialmente la variedad de la fruta u hortaliza con la que se esté trabajando. licores. Este agente está involucrado en los problemas que conciernen al productor. . etc. encurtidos. fibra cruda y ácidos orgánicos. mermeladas. minerales. durazno para pulpas. hortalizas en salmuera.). ciruelas para secado. etc. Los productos que se pueden elaborar son: jugos y néctares. el transporte y el almacenamiento de la misma. Existen variedades de una misma especie que requieren un manejo especial previo al procesamiento. MATERIAS PRIMAS Las características de las materias primas resultan de particular interés para el elaborador de conservas. congelados. deshidratados. INTRODUCCIÓN Las frutas y verduras son una fuente importante de vitaminas. tales como los programas de cultivo. pastas o ates. Tampoco debe obviarse que ciertas variedades son exclusivas para la elaboración de determinado producto ( Ejemplo: zanahorias en la elaboración de jardineras.

De ser posible se recomienda primero disolverla en agua y pasarla atreves de una gasa para retirar cualquier partícula. Una recolección en una época inadecuada favorece el desarrollo de anomalías que son perjudiciales para la elaboración y conservación del producto. La concentración de las soluciones de sacarosa se puede medir por medio de la refracción de la luz a través de la solución.. este se mide en grados brix que equivale al porcentaje de peso sacarosa en una solución acuosa. La más utilizada es la sacarosa. 3% de sustancias como glucosa. aunque tiene apariencia blanca y limpia a menudo contiene muchas impurezas.  AZÚCAR Y OTROS EDULCORANTES. sales y vitaminas. y 2% de proteínas. cuando una solución contiene más azúcar. El resto del contenido sólido consiste en celulosa. que está compuesta de una molécula de fructuosa y una de glucosa y que se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha. La mayor parte de las frutas y las hortalizas contiene un promedio de 85% de agua.  SUSTANCIAS COAGULANTES. El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un producto con las características deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento adecuado.Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando después de la cosechas. . El azúcar refinado en forma granulada. compuestos pépticos. fructuosa y sacarosa. Una recolección temprana la maduración del producto durante su almacenamiento. Este método se basa por el cambio de dirección se sufren los rayos luminosos en el límite de separación de los medios en los cuales es distinta la velocidad de propagación. absorben oxigeno y expelen bióxido de carbono. La respiración va acompañada de la transpiración del agua contenida en las células. Además es más sensible a la podredumbre y a los efectos adversos de la manipulación. su índice de refracción es mayor.

Cuando más alto sea el valor de Bloom tanto más alta es la intensidad de la gelificación. Algunos autores clasifican a las frutas por su contenido de pectina.  Gelatinas: Es una proteína cruda que se extrae de materia primas animales que contiene colágeno como los huesos. La pectina en polvo se mezcla con 10 veces su volumen de azúcar antes de añadirla.  PRESERVATIVOS Y ADITIVOS. pieles y tendones de los animales.  Pectina: Se consigue en estado líquido o sólido.Esta sustancia tiene la propiedad de convertir una mezcla líquida en una masa gelatinosa. en ricas en pectina y pobres en pectina. Tragacanto: se adiciona en salsas y productos de repostería. La pectina comercial se extrae de las manzanas o de las cascaras de frutos cítricos de la granadilla o maracuyá. Algunas gomas modifican la formación de los cristales de hielo. la gelatina tiene un excelente poder gelificante pues absorbe entres cinco y diez su propio peso por lo que se emplea como coagulante. Estas tienen aplicación en la elaboración de helados Agar: productos de repostería Goma de algas: se utiliza en postres y helados Goma arábiga: se utiliza en bebidas y productos de repostería. En la elaboración de las frutas y hortalizas se emplean las siguientes sustancias coagulantes:  Gomas solubles: Son líquidos vegetales las gomas se incorporan a los productos alimenticios como coagulantes. La pectina líquida se puede añadir directamente al producto en elaboración. Un criterio importante para determinar la calidad de la gelatina es el llamado valor Bloom que generalmente está entre 50 y 300. El grado de pectina es la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede coagular en condiciones optimas. . Si se desea disolver la pectina en agua.0 y 3. es decir a una concentración de azúcar al 66% y a un pH entre 3. Si la pectina no es acidificada. utilizada como sustancia clarificadora. con este valor se determina la estabilidad y el poder de gelificación de la gelatina. La pectina que se vende para uso industrial es de grado 150 lo cual indica que por cada 150 g de azúcar utilizado se añadirá 1 g de pectina. el grado gelificante se lo mide en kg de azúcar gelificada/ kg de pectina. Este es además. es necesario adicionar 1. se debe seguir las instrucciones del fabricante. La cantidad de la pectina se expresa en grados.5 g de ácido cítrico o ácido tartárico por cada kg de conserva.4 proporcionando una consistencia normal. espesante y emulsificante. espesantes y emulsificante.

de esta forma se disminuye la posibilidad de crecimiento bacteriano. normalmente se usa . Además. El ácido benzoico puede emplearse en concentración de hasta 0. en grados salométricos. y disminuyendo las pérdidas de algunas vitaminas.SAL La sal es un saborizante que se agrega a los productos en cantidades menores. La presencia del ácido benzoico en la concentración mencionada en los alimentos puede notarse por un sabor desagradable. En este caso se tratan las hortalizas con una salmuera. el ácido cítrico también impide el oscurecimiento. Esta característica se aprovecha en los productos encurtidos. Este aparato mide el peso específico de la solución. algunas especias contribuyen a la preservación de la carne. En cantidades mayores. impidiendo así la decoloración del producto. Este preservativo se utiliza en sidra de manzana.1%. La concentración de la sal disuelta en el agua se determina fácilmente con el salímetro.  Ácido benzoico: Sus sales son más efectivos contra levaduras y bacterias que contra mohos. la sal ejerce una acción conservadora. jugos. En presencia del ácido ascòrbico. que sólo contiene 4 0 5 % y que no siempre se encuentra disponible. Por eso las frutas y hortalizas son tratadas con bióxido de azufre antes del secado. néctares y encurtidos. En concentración elevada el dióxido de azufre ejerce una acción conservante. evita la cristalización del azúcar alargando así la vida útil del producto ayuda a disminuir la acidez (pH) del almíbar. El bióxido de azufre es tóxico para los mohos y las bacterias y en menor grado para las levaduras. También se puede usar ácido acético al 80 % en solución diluida. PRESERVATIVO Un preservante es cualquier sustancia que se añade a un alimento para prevenir su deterioro. Las “especies” son sustancias aromáticas de origen vegetal mientras que las hierbas se refieren a las hojas desecadas o bulbos como la cebolla y el ajo. Se utiliza principalmente en las bebidas carbonatadas. La efectividad del preservativo es mayor en productos ácidos. ya que el destinado a uso comercial suele contener una gran proporción de plomo. en lugar del vinagre de malta. el bióxido de azufre bloquea la acción de enzimas. teniendo especial cuidado en que éste sea apto para consumo humano. Es preferible usar vinagre destilado. ESPECIAS Además de otorgar un sabor. En productos elaborados a partir de frutas y hortalizas.  Dióxido de carbono: Este ejerce una acción conservante a concentraciones mayores a la de la atmósfera. Ninguna precaución resulta extrema cuando se emplea ácido acético al 80%. VINAGRE Una solución de vinagre o ácido acético es indispensable para producir encurtidos y salsas.  Dióxido de azufre: El bióxido de azufre es el gas que se produce durante la combustión del azufre que se forma disolviendo sulfitis en agua. Algunas especies tienen propiedades antioxidantes como la pimienta.  Ácido ascòrbico: Se adiciona a los jugos o néctares para que el producto mantenga su color original.  Ácido cítrico: Es importante para la gelificación y aporta brillo al color de la mermelada ayuda al sabor. se utiliza los siguientes preservativos. que contiene 10% de ácido acético.

Para disminuir este aceite. mientras la materia prima se traslada en cintas transportadoras o se pasa a través de tamices agitados. es decir la separación de los mismos. flotación. son normalmente procesos mecánicos.3 . bacterias y mohos. inmersión y arrastre en canales. Los principales aditivos que se incorporan a los productos son:  Colorantes: Se agregan a comestibles y bebidas para intensificar su color. insectos y residuos químicos. eliminación de fallas y cortado. peso. deshuesado. así como operaciones mecánicas y manuales. Esto se realiza en baños de agua y aspersión a presión. Limpieza e inspección Los productos hortofrutícolas son sometidos a limpieza para remover materias extrañas y material dañado. al sabor y al color del mismo. dependiendo de las características y dureza del agua a utilizarse o también se usa en la relación máxima de 2 g de ácido por kilogramo de fruta. El sorbato de potasio y el benzoato de sodio son agentes que actúan contra levaduras.6. Existen estabilizadores sintéticos como los derivados de las gomas de algas. los sobrantes pueden utilizarse o descartarse. PROCESO OPERACIONES PRELIMINARES Limpieza y preparación preliminares Todas las frutas y hortalizas a ser procesadas deben ser liberadas de la tierra adherida. Se efectúa una clasificación según tamaño. eliminación de fallas y cortado Algunas materias primas deben trozarse en tamaños específicos. chorros de aire y cintas y rodillos transportadores. en tanto métodos húmedos son la aspersión de agua. se agrega el aceite obtenido de la : cáscara. como la lecitina. jugo seco. . Ejemplos de sistemas secos son la agitación manual.  Emulsificantes: se agregan a mezclas de agua y aceite para homogeneizar el producto. Para los colorantes sintéticos existen normas oficiales respecto de las sustancias y cantidades permitidas. pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.cantidades de 0. en forma homogénea en el líquido.  Mejorador de sabor: El glutamato monosódico o sal del ácido glutámico. Existen emulsificantes naturales. productos cárnicos y hortalizas. Trozado. tamices. el glutamato mantiene el sabor específico del producto elaborado hasta su consumo. Además.1 % (1 g/l de agua) para obtener pH entre 3. El bisulfito de sodio se utiliza para evitar el crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras). ADITIVOS Los aditivos se añaden al producto para contribuir a la textura.1%. madurez. Los colorantes pueden ser de origen vegetal o sintético.  Estabilizadores: Previenen cambios como la estratificación de sólidos. Estos procesos usan tanto procesos secos como húmedos. calidad u otras características. El estabilizador más empleado es el carboxil metil celulosa (CMC). El deshuesado. Este proceso se realiza habitualmente en forma manual. Por ejemplo: para dar más sabor a bebidas de naranja. salsas. Los espesantes pueden servir como estabilizadores. y sintéticos como los ésteres de glicerol. El glutamato monosódico se añade para intensificar el sabor de productos como sopas concentradas. es necesario añadir un emulsificante.3.

Después del llenado. se agregan al producto principal. jarabes. mecánica o química. el producto se enfría rápidamente para prevenir el deterioro del sabor y del color. agua. canales o cintas transportadoras. Mezclado e incorporación de aditivos Algunos componentes específicos. Se utiliza agua caliente para vegetales enlatados y vapor para hortalizas congeladas y deshidratadas. los productos se envasan en latas metálicas.: pasta de tomate). En la planta. Inspección final y envasado Después de la inspección final. Pulpado y colado Sólo se efectúa para algunos productos específicos (por ej.: tomates y duraznos). botellas de vidrio o tambores. Proceso térmico Luego del llenado y sellado.Pelado La remoción de la cáscara puede ser manual. las latas son calentadas a alta temperatura para esterilizar su contenido. Preparación y transporte Antes de entrar al proceso final. Esta última se utiliza para los productos más frágiles (por ej. Efectos secundarios positivos del blanqueo son la eliminación de aire y gases del producto. el exterior de los envases se lava habitualmente con agua caliente. como saborizantes o preservantes. OPERACIONES FINALES Blanqueo Esta operación expone el producto a una alta temperatura por un período breve. agentes espesadores. los productos son inspeccionados para asegurar la calidad. Pueden ser especies. El principal propósito de este proceso es inactivar o retardar la acción de bacterias y enzimas que provocan una rápida pérdida de calidad. DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DE PROCESOS DE INDUSTRIALIZACIÓN DE CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS . Después del blanqueo. etc. el transporte se efectúa mediante bombeo. sal. Cocción La cocción y otros métodos de calentamiento de los productos también se efectúan en casos específicos (por ej.: pulpa de manzana y alimentos infantiles) y consiste en la molienda de la fruta y/o verdura.

por lectura refractométrica. La mermelada también es definida como el producto obtenido por la concentración de la pulpa. La norma señala que la concentración final de sólidos solubles. pectina y ácido. con la adición o no de agua y de aditivos permitidos. Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas. es decir. hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. no debe ser inferior al 65%. adecuadamente preparadas con edulcorantes. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia. presentar un cuerpo pastoso pero no duro. con cantidades adecuadas de azúcar.PROCESO DE LA DE ELABORACION INDUSTRIAL MERMELADA DEFINICIÓN. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS  FRUTA .

Desde el punto de vista de la fabricación suministran el olor. fruta preservada. fruta rechazada por tamaño.  ÁCIDOS . ácidos y azúcares. Las características de la fruta a utilizar son las siguientes:      Estado óptimo de madurez Sabor. Sanidad Para la elaboración de mermeladas se puede partir de fruta fresca proveniente de los centros de acopio o directamente de los cultivos. o mediante un proceso como el enlatado. sabor y color del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pécticas.  AZÚCARES La norma permite el uso como edulcorantes en la fabricación de mermeladas de los siguientes azúcares: sacarosa. Contenido de pectina adecuado. congelación o deshidratación. color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiológica Buen balance azúcar/ácido. glucosa y miel de abejas. azúcar invertido. componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad. aquella que ha sido conservada ya sea mediante sustancias químicas como el anhídrido sulfuroso. o mediante sistemas de refrigeración. es decir.

debido a que su actividad permanece inalterada durante el almacenamiento a temperatura ambiente.  SUSTANCIAS PÉCTICAS Forman parte de los tejidos de las frutas. de los cuales generalmente predomina uno. están localizadas en los espacios intercelulares y en la pared primaria de las células y tienen como función reforzar su estructura. La cantidad a emplear varía entre 0. málico. láctico y fumárico. tartárico. . El comercio ofrece pectinas tanto en estado sólido como en estado líquido. Sin embargo. Su importancia dentro del proceso de elaboración de mermeladas radica en su capacidad para formar geles en presencia de azúcar y ácido o de iones divalentes como el Calcio. presentan un bajo contenido de pectina. En los casos de frutas de excesiva acidez se pueden utilizar sales tampones como el citrato de sodio y el carbonato de sodio. Resulta más conveniente utilizar pectina en polvo que líquida. Algunas frutas utilizadas para la elaboración de mermeladas. entre estos el más utilizado es el cítrico por su agradable sabor. muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de ácido para producir un buen gel. Las normas permiten la adición de los siguientes ácidos: cítrico. por lo cual es necesario adicionarlo.Las frutas contienen diferentes ácidos orgánicos. en cambio la pectina líquida sufre degradación perdiendo actividad con el almacenamiento y necesitan la presencia de un conservador para evitar la fermentación.2% del peso total de la mermelada. razón por la cual se debe recurrir a la adición de pectinas comerciales para suplir esta deficiencia.1-0.

luego se sacan. Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar. debe durar de 7-8 minutos con un máximo de 10. Se debe evitar la sobre concentración. dos azúcares simples producidos a partir de la sacarosa por acción del ácido de la fruta. se escurren y se adicionan. quedando de esta manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de concentración. la mezcla comienza a espesarse. selección. estos se deben preparar en un jarabe del 70% hasta que cocinen. Al acercarse el punto final de la concentración. es decir. Se comprueba entonces el . sino que se fragmenta en gruesos “goterones”. sino también conseguir la pasterización de la mezcla. ayudando a disolver el azúcar y los otros ingredientes solubles y asegurando la inversión parcial de la sacarosa. Al agregar la última porción de azúcar no sobrepasar los 60 °Brix. no se suelta de forma regular. clasificación. desinfección. además. Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada. Planificar el proceso de producción. para la preparación de mermeladas se puede utilizar fruta fresca o conservada.PROCESO Como se mencionó anteriormente. es necesario realizar primero un desulfitación. invertir demasiado la sacarosa y deteriorar el sabor y aroma del producto. La pectina se debe adicionar al final del proceso y en mezcla de 5 a 10 veces su peso en azúcar por su tendencia a formar grumos. Una vez obtenida la pulpa se debe verificar la concentración de sólidos solubles y el pH (a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un ácido o una base para ajustarlo a las condiciones óptimas). cuando comience la ebullición se adiciona la otra mitad del azúcar. permitirá demás:    Preparar los envases necesarios para toda la mermelada. Una vez se ha formulado se procede a la cocción. esta dependerá básicamente del producto que se desea obtener: grados Brix finales y porcentaje de fruta. si con un cucharón se levanta y vierte. lavado. Si la mermelada va con trozos de fruta. Para ello se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10 minutos hasta eliminar no menos del 90% del anhídrido sulfuroso presente. corte y despulpado. Cuando se emplea fruta sulfatada. A continuación se calcula la proporción de los distintos componentes del producto. El agregar una porción del azúcar a la fruta en el calentamiento preliminar. se realizan las etapas de recepción. que es una mezcla de glucosa con fructosa. pelado. para transformar parte del azúcar en azúcar invertido. controlando siempre los grados Brix o el peso del producto en caso de no contar con refractómetro. es decir. se adiciona a la marmita la pulpa y la mitad del azúcar. En el caso de la fruta fresca. su formulación. Con ello se evita la cristalización por la sobre concentración del producto y. se logra un brillo especial debido a la glucosa. a partir del peso inicial de fruta. pues puede haber peligro de degradar la pectina. sirve para lograr un cierto grado de inversión de la sacarosa usada. esto con la finalidad de que se disuelva totalmente. a modo de controlar el proceso de concentración en la última etapa de evaporación. El motivo de la ebullición no es solo evaporar el agua para alcanzar la concentración deseada. La adición del ácido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para evitar demasiada inversión del azúcar.

este enfriamiento hace el producto lo suficientemente espeso para que las fruta o sus trozos queden repartidos en la masa y no suban a la superficie (en el caso de que la mermelada lleve trozos de fruta). la relación superficie de calentamiento/producto disminuye cuando aumenta el contenido de los recipientes. puede dársele la vuelta a los botes. de modo que el producto caliente quede en contacto con la parte superior del envase y la tapa. para lo cual la muestra debe enfriase. . No se aconseja este método de auto-pasterización para los envases de vidrio. aproximadamente. Posteriormente los recipientes deben enfriarse muy rápidamente al aire o bajo duchas de agua y colocarlos en reposo hasta el enfriamiento completo. estas precauciones son indispensables para evitar la degradación de la pectina y conseguir una buena gelificación que se realiza entre 50-60ºC.grado de concentración por medio de un refractómetro (no se debe olvidar que es un instrumento graduado para 20 o 25ºC. aconseja no hacer cocciones en recipientes abiertos de más de 400 Kg. pues el cuello debe quedar limpio. Si no hay cierre bajo chorro de vapor. La necesidad de acortar el proceso de concentración. Después la mezcla se enfría rápidamente hasta no menos de 85ºC y se vierte en los envases en que se va a conservar. por lo tanto deben hacerse las correcciones necesarias de acuerdo a la temperatura que registre el producto al momento de la lectura). en este momento se adicionan los conservantes. las paredes del recipiente y el espacio libre encima del contenido. con el fin de no degradar la pectina. la norma señala que como mínimo el producto debe presentar 65ºBrix.05% final de mermelada.   Benzoato de sodio 0. en efecto. También contribuye a evitar la degradación de la pectina. entonces se recurre a una pasterización en agua a 75ºC. Los recipientes una vez llenos se cierran con preferencia bajo chorro de vapor. con el fin de esterilizar la tapa.05% con respecto al peso Sorbato de potasio 0.

slideshare.org/d ocrep/fao/008/y 5771s/y5771s00 .  ftp://ftp.pdf  http://www.es/area/ing_rural/Proyectos/AnaBelenDiaz/Anejo02.uclm.gob.fao.cl/ambiente/do cumentos/Indust ria %20Procesadoras%20de%20Frutas%20%20Hortalizas.edu.pdf  http://www.mx/ icamex/investiga cion_publicacion es/agroindustria/ licores/groups/p ublic/documents /edomex_archiv o/icamex_arch_ conserok.htm .DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DE PROCESOS DE INDUSTRIALIZACIÓN DE MERMELADAS BIBLIOGRAFÍA Conservas de verduras y frutas.unal.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/p4.com/  http://es. edomex.galeon.net/SilviaKate/fabrica-de-mermelada-1  http://www.sofof a.pdf Mermeladas  http://frutasymermeladas.pdf  http://qacontent.virtual.

 http://www.com/attachment.elforolatino.php?attachmentid=16445&d=1313805542 .