Universidad Nacional Experimental

De Los llanos Occidentales
“Ezequiel Zamora”
Unellez – Barinas

Planta
Procesadora
De
Atún

Profesor:

Bachiller:

Gilbert Saavedra

Guerrero Jesús

Sub-Proyecto

V- 20.868.934

Instalaciones Agroindustriales

Barinas, Enero del 2015

Resumen
En la Agro-Industria debemos conocer los diferentes procesos que existen
para una amplia gama de materias primas, por eso es importante no solo
conocer lo que a productos vegetales se refiere. En el área de carnes entra
una variedad extensa de diferentes tipos de productos cárnicos como lo es la
carne roja y blanca. En esta oportunidad conoceremos el proceso para obtener
Atún enlatado (carne blanca). Un producto que viene del mar y que representa
un importante consumo a nivel nacional, por sus características nutritivas y de
sabor.
Este informe sin duda es de mucha importancia porque en este tipo de
proceso se mezclan muchas técnicas que a lo largo de la carrera hemos
podido aprender. Como lo es la esterilización, los métodos preliminares para la
recepción de materia prima, conocer las diferentes maquinas que se necesitan,
auto-clave, sierras,

calderas, compresores entre otras, además de como

escoger el sitio adecuado para reducir gastos, y de cierto modo aumentar
utilidades. También se tomo en cuenta los sistemas vitales que permiten que
una industria funcione como lo es el agua, electricidad, materia prima,
seguridad ambiental, seguridad industrial y recursos humanos. Es importante
resaltar que el producto final, en este caso el atún enlatado, o conserva de
atún. Es un alimento que se consume mucho por ser muy práctico y de gran
calidad, además su proceso se caracteriza por ser muy controlado obteniendo
como resultado un producto final de excelente calidad que tiene un una vida de
anaquel considerable y un costo económico.

Palabras Claves.
-

Proceso.

-

Calidad.
Seguridad.
Sistemas Vitales.
Técnica.

Introducción

A continuación presento mi informe sobre cómo se procesa el atún para
obtener atún enlatado, un producto de gran importancia para el consumo de los
venezolanos.
Desde el momento en que el atún es capturados en aguas venezolanas,
empieza toda una serie de procesos para que ese atún, llegue a las mesas de
todos nosotros con una excelente calidad e higiene y siguiendo todas las
normas para su elaboración, lo importante que significa cumplir a cabalidad
todos y cada unos de los pasos que se necesitan para obtener ese producto
final.
Identifico cuales son cada uno de los procesos y para cual es su finalidad
también hablo de cuáles son los sistemas vitales necesarios para su
elaboración. También señalo algunos temas de seguridad y elementos
auxiliares que a la hora de alguna novedad, se dispongan de ellos.

Objetivo General.

Determinar la zona adecuada, servicios vitales y conocer todo el
proceso referente a la elaboración de conserva de atún, atún enlatado. Con
la finalidad de identificar cada proceso y lo que conlleva la elaboración de
dicho producto en Venezuela.

Objetivos Específicos.

Establecer una zona adecuada para instalar una planta procesadora de

atún enlatado.
Determinar maquinaria, herramienta y recursos necesarios para dicha

planta.
Conocer el proceso y cada una de las fases para la elaboración de atún
enlatado.

Materia prima.
El atún: Es un pez muy abundante en el Océano Pacífico. Allí es capturado
por barcos pesqueros, provistos de equipos de frío para congelar el
pescado y mantenerlo en perfecto estado, sin que se deteriore hasta llegar
a la planta de procesamiento en tierra firme. Las especies más importantes
de atún son: Yellowfin (aleta amarilla), Big eye (patudo) ySkipjack (barrilete).
Descripción de la materia prima (Atún).
Bajo el nombre de "atunes" se incluyen diversos tipos de peces: Algunos
pertenecen al género Tunas y se consideran los reales atunes, como el
"atún aleta azul" (Thunnus thynnus), el "atúnaleta amarilla" (Thunnus
albacares) y la "albacora" (Thunnusalalunga). Existen otros cuyas
características son relativamente similares, como el "barrilete" (Katsuwonus
pelamis) y el "bonitodel Atlántico" (Sarda sarda).
Los atunes, por sus condiciones morfológicas (cuerpo fusiforme, cabeza
alargada y boca pequeña en relación con el cráneo), son buenos
nadadores. Su piel dura, lubricada con un "mucus" que reduce la fricción
con el agua,

está

cubierta por escamas muy pequeñas y lisas.

Recorren grandes distancias con velocidades de hasta 70 kilómetros por
hora. Son animales depredadores de los peces que nadan en cardúmenes,
como sardinas, anchoas y arenques.
unto con los esturiones, los atunes se encuentran entre los peces de
mayor tamaño que compiten en su hábitat con otras especies como los
tiburones delfines. El atún es abundante en aguas cálidas donde tiene

La descarga debe hacerse con la mayor rapidez posible y evitando que el atún alcance una temperatura mayor a los -8ºC. El atún que se va sacando del barco debe ser colocado en conteiner limpios. Localización de la planta: . El "atún aleta amarilla" y el "patudo" alcanzan una talla máxima de 190 centímetros. colocado en forma ordenada para evitar la caída de la materia prima durante el trasporte. La zona de descarga debe estar limpia y desinfectada. durante el trasporte desde el sitio de captura hasta el lugar de descarga de la materia prima. Las bodegas deben estar limpias antes de la adición de la salmuera y libre de posibles fugas de amoniaco y gasoil que pueda contaminar el atún durante el trasporte. y este se hace con la mayor rapidez para evitar que la temperatura del atún suba por encima de los -8ºC. Durante las operaciones de descarga. como es el caso de los “bonitos" y los "barriletes". transporte y almacenamiento se debe evitar golpear el atún.menor tamaño (40cms a 1metro y peso de 15 a 100 kilos). montándose sobre camiones para su transporte hasta la planta. Almacenaje y Forma de Transporte: El atún debe mantenerse en las bodegas de los barcos en una salmuera que debe tener una concentración de (18 a 20) % y a una temperatura de almacenaje de (-15 a -20) ºC.

La producción se destina al consumo y a las industrias de enlatados y conservas de Cumaná. . Suministra. La especialización económica estadal muestra un predominio de las actividades primarias y terciarias en virtud de la mano de obra que ocupan. además. está afectado de forma clara por la localización de la planta. La importancia del coste de la materia prima y el transporte de la misma a la planta de procesamiento. de igual forma. siendo la de atún la más importante. donde se establecieron aldeas de pescadores. la cantidad de las materias primas y la regularidad de las mismas en la producción suele ser la consideración más importante a la hora de decidir la ubicación de la planta. Si existen distintas posibilidades. Realizando un estudio pude determinar que la mejor zona pesquera se encuentra en el estado sucre. entonces se deberán valorar aquellos lugares que impliquen un menor coste económico. ya que es interesante estar situado cerca de donde se extrae la materia prima (atún). vender y distribuir un producto (en este caso conservas de atún). La pesca industrial experimentó un notable crecimiento con la creación de compañías dotadas de grandes barcos que faenan en alta mar. La pesca es la actividad económica más arraigada y rentable. El principal recurso económico de Sucre es la riqueza pesquera del litoral.Es cierto que el coste que conlleva procesar. desembarca aproximadamente el 50% de la producción nacional. son los aspectos más a tener en cuenta. Es importante señalar que la localización de la planta será en zona cercana a costa. para así minimizar los costes de transporte a la planta de procesamiento. el 95% de la materia prima para las industrias procesadoras de productos pesqueros.

) por el rubro industrial de altura.59 %. el resto de la producción se orienta hacia la obtención de un alto volumen de otras especies provenientes sobre todo de la pesca artesanal marítima. observándose además. producción y porcentaje de composición de las capturas para el 2012 La actividad pesquera de Venezuela se centra principalmente en la producción de tres especies marinas tales como peptona (Arca zebra) y la sardina (Sardinella aurita) por el rubro artesanal y el atún (Thunnus spp. las cuales para el año 2008 representaron 23. tales como el camarón marino y especies autóctonas como la cachama. generando un importante nivel de empleo y de movimiento industrial dentro del sector.51 % y 18. una tendencia creciente en el cultivo de rubros de la acuicultura. .Principales especies de la pesca marítimas.27 % del total nacional respectivamente. Además de tomar en cuenta lo anterior. 11.

Diagrama de Proceso .

condensados y sala de calderas: El objetivo de esta instalación es alimentar a máquinas que bastante más adelante se mostrarán. En este apartado se irá mostrando cada una de las instalaciones necesarias que permitirán acondicionar la fábrica para su posterior funcionamiento como planta procesadora de atún.Instalaciones para acondicionar la fábrica. Hay bastantes instalaciones. y con costes muy diferentes. que funciona con vapor a presión. como por ejemplo el cocedor de atún. -Línea de vapor. muy simplificado se muestra en la siguiente figura: Producción de vapor Distribución de vapor Consumo de vapor . dependiendo del grado de complejidad de la instalación en cuestión. El esquema de esta instalación.

el vapor que se va condensando por el camino iría en la dirección contraria al sentido del vapor. Lo que se debe procurar es que el vapor no se ensucie con el condensado. -Línea de aire comprimido: .Caldera Es importante diseñar los conductos de forma que el vapor circule en pendiente negativa (bajando). y esto haría que en vez de eliminar el condensado se mezcle con el vapor. haciendo que se humedezca y perdiendo así su capacidad de calentamiento. y es por eso que la forma de hacerlo es la segunda opción. ya que si no fuera así.

En realidad. todas aquellas máquinas que dispongan de sistemas neumáticos para su funcionamiento necesitarán una vía de aire comprimido.El aire comprimido. papel bastante importante en el proceso productivo en el utilizada es el aire. Un ejemplo de su uso es en la empacadora que de un cilindro neumático. diseño dispone que tienen la un energía de atún. el y mantenimiento adecuado de redes de aire comprimido y sus respectivos accesorios. Un esquema muy simplificado que refleja una red de aire comprimido: . se usa para controlar los equipos de planta.

En primer lugar se encuentra el compresor. -Contraincendios: Se trata de prevenir toda la planta ante posibles incendios. almacenando el aire comprimido en el calderón. -Línea de aceite: Básicamente. Una buena instalación y preparación del aire. -Línea de agua dulce: Digamos que es la línea de agua corriente. que comprime. . -Soportación de tuberías: Aquí es todo aquello que tiene que ver con el soporte de todas las líneas de las instalaciones. deberá considerar el consumo de energía necesario por el sistema. para el consumo de agua de las máquinas que correspondan y demás utilidades. esta línea se encargar de alimentar el aceitador triple continuo. para su distribución a través de las líneas de aire comprimido. que introducirá el aceite en las latas de conservas.

como lavadora de atún. compresores y calderín: Se necesitará una caldera de vapor (5000 Kg/hora). de igual forma se necesitarán dos compresores para las líneas de aire comprimido y un calderín. autoclave. etc. -Caldera de vapor. -Desagües para máquinas: En este apartado. Imagen de un compresor: . Los compresores se encargarán de dar presión al aire que circulará por las líneas de aire comprimido. que se encargará de generar el vapor que atravesará las líneas de vapor pertinentes. con una potencia instalada de cómo mínimo de 150 KW/h.-Instalación eléctrica (electricidad. líneas eléctricas y soportación eléctrica): La instalación eléctrica deberá ser lo más completa posible. se instalarán desagües en todas aquellas máquinas que lo precisen.

Imagen de una caldera de vapor: .

con un caudal de 60 m³/hora. La Temperatura de entrada de agua caliente es de 60 °C y la temperatura de salida de agua fría es de 30 °C. El calor disipado es de 1.000 Kcal/hora.500 litros.800. -Torre de refrigeración: Es la torre para el enfriado del agua que proviene del intercambiador de la autoclave para rebajar su temperatura y volver al intercambiador.Es en la caldera donde se calienta el agua para el proceso de generación de vapor. con relleno especial de goteo de alta resistencia térmica que soporta temperaturas máximas de 80 °C. Dicho intercambiador está provisto de un depósito de acumulación de agua con una capacidad de 11. Dispone de todos los materiales necesarios para la conexión de la torre con l Procesamiento del atún: .

y capacidad cada uno de ellos de 20 pallets. El equipo de frío es marca Carrier Supra 950. .tros.Cuando el atún es capturado. Una vez que el atún ha llegado a la fábrica. etc). válvulas. sondas. a la vez que se registra la fecha a la que pertenece. para cargarlo en camiones refrigerados que se encargarán de llevarlo a fábrica. para no dañar el pescado. con carrocería frigorífica de clase FRC con doble puerta trasera. se clasifica en función de la talla y calidad de cada atún. llega el momento de llevarlo al puerto. Todo lo que significa descarga. transporte y almacenamiento del atún se deberá hacer con sumo cuidado. Dispone de todos los materiales necesarios para la conexión de la torre con los autoclaves (bombas. tuberías. Se utilizarán camiones (chasis cabina IVECO ML180E28 18TM).

y que la temperatura de la cámara es correcta. donde se lavará la parte externa y la cavidad abdominal de cada atún con agua limpia y en donde finalmente le esperan dos sierras para el corte del pescado. que alimentará una cinta transportadora elevadora. lo que se hará primero es traer el pescado que está almacenado en la cámara de congelación. se procederá a la extracción de las vísceras de cada uno de los pescados. En esta cámara de almacenamiento se realizará una revisión diaria. El atún ya sea fresco o congelado (en contenedores) se introduce en el volteador. y el troceado. en donde el atún se almacenará en contenedores. el corte de las aletas. A continuación. a una temperatura entre -16º C y -20º C. donde por medio de una descarga secuencial se van descargando a una tolva de recepción. .Para iniciar el procesamiento del atún. Dicha cámara de congelación tiene un volumen de 1800 metros cúbicos. la cual se encargará de transportar el atún a otra cinta de alimentación. para asegurarse de que la materia prima se encuentra en buenas condiciones.

Es ahora cuando llega al sistema de lavado y encestado. Tiene un estructura reforzada para el vaciado de pallets con pescado congelado. y además posee una guía de protección contra el corte. La luz de corte es de 700 mm. en donde se procederá al eviscerado manual de los trozos que lo requieran. se depositará el atún en un transportador.El transportador elevador es de acero inoxidable. y de peso y volumen considerable. Zona del lavado: Este sistema de lavado está compuesto por un transportador de cadena de varillas con tracción por medio de un grupo moto-reductor con variador de velocidad. con hueso o sin hueso. Además tiene una bandeja de recogida para aguas. y 6 puestos de . Esta fase está formada por un túnel de duchas para el lavado del atún y eliminar así los restos de sangre que pudieran quedar después del corte. Esta máquina no deberá ser utilizada para trabajos en los que se requiera acercar los dedos a la hoja de sierra a una distancia menor a 100 mm. Llegados a este punto. una carcasa inferior y una carcasa superior.5 metros) para recibir el pescado a la entrada de las sierras.3 metros de ancho.5 metros de largo por 2. El soporte está construido de una forma robusta. una vez se ha realizado la operación de corte. y una mesa (de 3 por 1. con posibilidad de regulación. ronda los 5. Sierra de corte: La sierra de corte está diseñada para el corte de productos frescos o congelados. formado por una base de la sierra. Para hacerse una idea del tamaño. con palas de arrastre y tracción por medio de un grupo motor-reductor.

Sistema de lavado: Se dispondrá de 18 porta cestos con capacidad cada uno de ellos para 48 cestos de cocción.trabajo para la recogida y encestado del producto. Está provisto de bandejas separadoras de grasas. Después del lavado.5 metros de largo por 1. . el atún es recogido en porta cestos de acero inoxidable. para así evitar que durante el proceso de cocción con vapor los atunes situados en la parte superior viertan la grasa sobre los que se colocan debajo. El equipo completo tiene un tamaño de 11. para mantener apilado el atún durante las operaciones de traslado y cocción. Serán los operarios situados a ambos lados del transportador quienes encestarán el atún.8 metros de ancho. cada uno de ellos con capacidad para 18 Kg de atún.

Para estafase. de acero inoxidable para la cocción.6 metros de largo.Porta cestos: Además los porta cestos disponen de ruedas en material plástico especial. con base. con dimensiones cada cesto de 0. Cocedor: Es en este momento cuando el atún va atravesar el proceso de cocción. Cada porta cestos tiene una longitud de 1. Es un cocedor diseñado para la cocción de túnidosde una forma automática y . disponemos del cocedor de atún al vacío Tunivac. por 0. La capacidad aproximada es de 18Kg por cesto.15 metros de alto.4 de ancho.25 metros de largo por 1.22 metros de ancho. para evitar las altas temperaturas y que además no dañen el suelo de la fábrica.de chapa perforada para no marcar el producto. Se dispondrá de 1160 cestos. por 0.

y está provisto de un condensador de vapor situado entre el cocedor. Este tipo de enfriamiento reduce el tiempo de proceso y proporciona el porcentaje de humedad adecuado para la posterior manipulación del producto. mediante un proceso de cocción en vapor y un posterior enfriamiento y secado bajo vacío mediante electro-bomba de vacío total. y una tubería interior de agua para el enfriamiento y la humidificación del producto durante la fase de enfriamiento. Además. Equipo de control formado por un cuadro general. manómetro. termómetro y otros. Existen dos válvulas de seguridad y un dispositivo de visualización. aportándose un control completo de los procesos. Tiene un sistema de seguridad de cierre en las puertas. El control de la temperatura se realizará mediante sondas PT100 en la espina del pescado. aumentando el rendimiento de la línea de atún. una bomba de vacío y una bomba de agua. serpentines de vapor abiertos. con su correspondiente unidad de control de proceso. regulación y control de Las variables de cocción (presión y temperatura). una visualización gráfica y una alfanumérica de los programas memorizados. gráfico registrador. con visualización simultánea . se dispone de un microprocesador para un funcionamiento totalmente automático según el programa establecido. La tapa exterior de acero inoxidable.programada.

Mesas de limpieza: A la entrada de dicho sistema de limpieza se instala un sistema de control de producción para el registro del peso bruto en cada cesto.de todas las variables y de los tiempos de procesos y esquema sinóptico de funcionamiento. comienza la etapa de limpieza. con regulación de altura. las espinas y las partes oscuras muy cuidadosamente. Los cestos con pescado ya cocido son situados en el transportador intermedio del sistema de limpieza de donde son recogidos por los operarios para eliminar del atún la piel. garantizando la eficiencia del proceso. El sistema de limpieza tiene una longitud aproximada de 25 metros y un ancho de 7. Este sistema de limpieza está formado por un transportador intermedio de cadena Cardánica en circuito cerrado y sin retorno para el transporte de pescado para limpiar. que los conducen sobre los transportadores inferiores para ser descargados a .1 metros. El tamaño aproximado es 8metros de longitud por 2 metros de diámetro. Terminada esta etapa. es decir. estos cestos se llevan al sistema de limpieza. alarmas e interruptor de seguridad. Está compuesto por mesas de trabajo individuales. y giratorios. con asientos para operarios en cada puesto de trabajo. así como la colocación del producto limpio en cestos para llevarlos a su zona de empaque. espinas y partes oscuras. y con un canal en la mesa para evacuación de desperdicios. Los desperdicios producidos en la operación de limpieza son introducidos en unos canales situados en cada uno de los puestos de trabajo. en donde se retiran la piel. mediante un sistema basado en el transporte del producto una vez cocido. Después de la cocción. cada cesto se pesa y se deposita en él una tarjeta de código de barras de peso bruto.

comienza la fase de empaque. El empaque más conocido para el atún son las conservas en lata. en donde llegarán a un contenedor para el almacenamiento de dichos desperdicios. . Una vez finalizado el proceso de cocción. El pescado limpio será introducido en cestos plásticos de 600x400x100 mm (se dispone de 1000 unidades) para descargarlos en la empacadora destinados para tal fin (cada operario depositará en el cesto una tarjeta de códigos de barras de peso bruto y número de operario) y depositará dichos cestos sobre un transportador superior del propio sistema de limpieza que los conducirá al control de producción de pescado limpio para poder controlar el rendimiento que se ha obtenido en cada cesto. ya sea para empaques sólidos o en trozos. que por sus características y los cuidados en el proceso mantienen la calidad del atún hasta por cinco años.un sistema de recogida de desperdicios. Este producto se prepara previo a alimentar la empacadora de acuerdo con las características a enlatar. Con llenadoras de alta precisión y velocidad se coloca en la lata la porción exacta a su gramaje.

Sistema de alimentación envases vacíos: Los envases vacíos a las máquinas Empacadoras son enviados desde un piso Superior donde están situados los sistemas De alimentación de envases vacíos.Un sistema de carga de palets a través de camino de rodillos. integrado por los siguientes elementos: 1. . 2. 6. 5.Un sistema de elevación paso a paso por medio de motor-reductor con sistema de cadenas. 4.Un arrastrador para la descarga de las capas de latas al despaletizador.Un camino de rodillos para la salida de los palets vacíos.Un equipo despaletizador automático para la recepción de los envases en palets preparado para realizar su posterior entrega de los mismos al transportador de recepción. formado por una mesa de recepción de envases vacíos y un transportador aéreo que conecta con la empacadora. El sistema de alimentación envases vacíos está construido en acero inoxidable.Un transportador pulmón de recepción y evacuación de los envases vacíos en banda modular plástica. todo de una forma continua y automática. 3.

para su posterior salida. y el tamaño aproximado es de 6 metros de largo por 1. con suelo antideslizante y barandilla de protección. estando todo el conjunto controlado por PLC.Un transportador lateral de recogida de envases llegados del transportador pulmón.5 metros de ancho. . La producción sigue un ritmo de 300 latas por minuto. Para el empacado se ha elegido la empacadora de atún Tunipack-300.15 metros de ancho. 9. con una velocidad de aproximadamente 300 latas por minuto. El tamaño aproximado es de 5 metros de largo por 0. Dispone de una botonera de accionamiento en la zona del puesto de trabajo del operador. El transportador de alimentación a la empacadora es de acero inoxidable y banda modular plástica.Una tarima lateral construida en acero inoxidable y materiales plásticos.7.Un armario eléctrico de maniobra e instalación en máquina. 8. provisto de guías laterales.

Empacadora TUNIPACK-300: La empacadora tiene una Bandeja de recepción de Lomos. que se mueven de forma circular intermitente. control de averías y un aviso de alarma en caso de avería que indica el lugar de la misma. con posicionado exacto enfrentado a la boquilla. existe un sistema de seguridad con puertas abisagradas y detectores que se encargarán de parar la máquina. Sobre los cuales se Colocan manualmente los lomos de atún. El cuadro de mandos tiene una pantalla para la selección del tipo de lata según paso predeterminado y ajuste fino de paso según producto. con un movimiento lineal alternativo a través de una excéntrica y un cilindro neumático. dispone de controles contadores de velocidad. en caso de enganche. con tres Transportadores de banda. Además. tiene un sistema de detectores de falta de latas vacías a la entrada y de latas llenas a la salida. para la máquina. con porta-formatos y latas de 16 estaciones. puede controlar la producción. Tiene una caja reductora accionada por un motor-reductor con variador electrónico y limitador de par. unidades producidas y tiempo invertido. En caso de apertura.Dispone de una cuchilla de corte de diseño especial. El transportador superior se encarga del compactado del producto(movimiento intermitente). en donde. . y circular intermitente al porta formatos y también al sistema impulsor. que da movimiento circular continuo a la cuchilla. De igual forma. la máquina tiene una bandeja de recogida de migas en la zona de corte. El sistema expulsor se encarga de trasladar la pastilla de atún desde el formato a la lata.

y está formado por un transportador para recogida de latas de la Tunipack en banda modular plástica. también en banda modular plástica.6 metros de ancho. de forma que pueda enlazar dicha salida con la entrada al grupo diseñado para la recepción de latas a la salida de la empacadora de atún Tunipack para enlazar con el aceitador y posteriormente con la cerradora. El tamaño aproximado del pulmón de enlace del transportador es de 2. y un transportador de salida del pulmón para alimentara la cerradora. . un segundo transportador pulmón para la recepción y acumulación de latas. Para ello. Transportador: El transportador está construido en acero inoxidable.Una vez finalizado el empaque de las latas. En este momento llega el momento de llenar las latas que salen de la empacadora con el aceite. comienza la etapa de llenado de aceite de las latas.4 metros de largo por 0. a la salida de la empacadora tendremos un transportador diseñado para la recogida de latas.

agua o la mezcla de los dos fluidos. válvulas. a los que se agrega la sal en caso de ser necesario. Este equipo está diseñado para añadir aceite por cortina y rebose a las latas empacadas antes del cierre. lo proteja y contribuya a su sabor y características que requieren los consumidores. Está construido en acero inoxidable y está formado por un depósito para almacenamiento del aceite provisto de circuito de vapor completo para su calentamiento (serpentín.El líquido de cobertura que se añade mediante el aceitador triple continuo puede ser aceite. etc.).. con total aprovechamiento del mismo.. Este líquido se dosifica en la cantidad exacta que recubra el producto. purgadores. .

El transportador es de varillas de acero inoxidable y tracción mediante motor. y el circuito de aceitado está formado por una bomba de recirculación y tres unidades de aceitado con regulación de caudal. se elimina el aire del envase e inmediatamente después se coloca la tapa. una cerradora de latas.5metros de largo por 0. El tamaño aproximado del aceitador triple continuo es de 3. a continuación. Dicho transportador alimenta a un aceitador triple continuo por cortina o rebose y. Además. A la salida de la empacadora. provisto de una mesa de revisión. las latas son conducidas al cierre por medio de un transportador de enlace como el ya comentado anteriormente. deteniendo este último la máquina al . en la cuales inyecta vapor saturado e higiénico en el espacio libre del envase y en combinación con una temperatura alta de los líquidos. El sistema de alimentación es automático mediante una cinta transportadora con guías reguladas situados siempre a la misma altura del suelo y dotado de sincronización con selector sin fin. Estas condiciones permiten aislar al producto del medio ambiente y comercializarlo en ciudades sobre el nivel del mar y en ciudades con alturas mayores.Aceitador: De igual modo tiene una bandeja de recogida y filtro. Se trata de una cerradora automática diseñada para cerrar envases cilíndricos. está provista de un sistema de seguridad no bote (tapa y no lata) parada. La máquina está construida sobre un cuerpo de robusta configuración y revestido totalmente en acero inoxidable. El sistema dispone de un control automático de la temperatura del aceite y de un cuadro de mando estanco con todos los elementos de control necesarios para su funcionamiento. Para cerrar las latas se utiliza la técnica de sellado hermético y al vacío.8 metros de ancho.

55 metros de longitud. el expulsor presiona verticalmente la tapa separándola de la placa de cierre. Se estima un ritmo de cierre de latas entre 250/300 latas por minuto. el autómata pone en marcha el sistema alimentador de tapas: se activa un pistón neumático que retira la cuchilla retenedora del depósito de tapas dejando que una tapa entre en el sistema realimentación. por 1.faltar una tapa. el autómata detiene la máquina para no desperdiciar botes inútilmente. y son colocadas por el disco transportador sobre una lata y ambos son introducidos y centrados sobre una de las estaciones de cierre.2 metros de ancho y por 1. Cuando termina se realiza el cierre. Una estrella giratoria saca la lata de la máquina por una rampa ajustable.8 metros de alto. evitando de esta forma quelas latas queden enganchadas a la placa de cierre. La cerradora está dotada de 5 estaciones de cierre simétricas que trabajan independientemente. Las dimensiones aproximadas son de 2. al mismo tiempo que el platillo inferior de cierre desciende por su leva. . En caso de que no entre una nueva lata. Por cada entrada de una lata en la máquina. Si por algún casual se detecta la falta de tapas en el depósito. Las latas y tapas son transportadas por discos y guías. en donde una vez efectuado el cierre. la cuchilla retentora impide que se gaste una tapa inútilmente. dependiendo del envase. la lata es expulsada de la placa de cierre y posteriormente dela máquina.

capacidad para 6 carros. Se usarán 2 unidades de autoclaves con dos puertas. Autoclaves: . queda listo para proceder a su esterilización.Carros de autoclave: Disponen de ruedas en material plástico especial para soportar las altas temperaturas y que no dañan el suelo de la fábrica. Una vez lleno el carro. intercambiador y tracción cada una de ellas. Las dimensiones son de 1 metro de largo por un metro de ancho. El proceso de esterilización en el autoclave H-1CA-150 comienza con la carga de los carros es el autoclave.

El proceso de esterilización está controlado automáticamente por medio de un equipo con capacidad para varios programas distintos.Esterilización: La temperatura y la presión. sea cual sea la temperatura a la que el producto esté destinado a ser almacenado.Una vez lleno. seleccionando para ello el programa correspondiente al formato que se va a esterilizar. son reguladas por medio de las válvulas correspondientes y el microprocesador. La esterilización es el fundamento en el que se basan las conservas y consiste en someter el producto envasado a un tratamiento térmico suficiente para destruir o inactivar cualquier microorganismo que pudiera proliferar.Precalentamiento: Se inicia la recirculación de agua que está en el interior del autoclave a través de uno de los circuitos del intercambiador. 2. de un modo independiente. a la vez que se hace pasar vapor por el otro circuito para calentar dicha agua (el vapor nunca entra en contacto con el producto a esterilizar) y alcanza la temperatura de esterilización predeterminada para ese formato. y comprende tres fases claramente diferenciadas: 1. Las puertas están provistas con todos los sistemas de seguridad que se requieren en un aparato de este tipo. En esta fase del . cierre manual de seguridad y micro eléctrico. que impiden la puesta en marcha del autoclave si el cierre no es correcto. un operario cerrará la puerta y lo pondrá en marcha.

proceso se mantiene una temperatura constante durante un tiempo predeterminado. Una vez finalizado el proceso de esterilizado. 3.Enfriamiento: Se corta la entrada de vapor en el circuito del intercambiador y se hace pasar agua fría (se puede emplear agua de cualquier naturaleza ya que nunca está en contacto con el producto) para el enfriamiento del agua de recirculación y. . La esterilización es a vapor. y dispone de seguridad de cierre en las puertas. y el enfriamiento es por duchas de agua con sobrepresión. un operario abre la puerta del autoclave y se procede a la descarga del mismo. retirándose los carros que serán llevados hasta las plataformas hidráulicas para el despaletizado de los carros (las plataformas serán accionadas por los operarios encargados de vaciar los carros).500 mm de diámetro para la esterilización de alimentos conservados en envase hermético con control de presión y temperatura. en consecuencia. La carga y descarga automática de carros es accionada por medio de una cadena con motor-reductor. La autoclave es horizontal de 1. mediante la recuperación de los condensados procedentes del intercambiador y la reutilización del agua de enfriamiento en sucesivos procesos mediante la utilización de una torre de enfriamiento. enfriamiento del producto (fase con sobrepresión). Por medio del intercambiador se consigue un ahorro sustancial del vapor y agua de enfriamiento.n Las puertas son abisagradas con rampa de entrada de carros.

gráfico registrador. con su correspondiente unidad de control de proceso.Está equipado con un intercambiador de calor para conseguir un ahorro sustancial del agua dulce que se utilizará durante los distintos procesos de esterilizado a realizar en la jornada de trabajo. Está formada en primer lugar por una primera zona de lavado con agua caliente. con una bomba de recirculación de agua y con un equipo de control formado por un cuadro general. Lavadora-secadora: . las latas pasan a un transportador. Para la limpieza se usará un sistema de filtros. A continuación. termómetro y otros. La bomba será de lata presión lan alimentación del agua de lavado. conectado a una lavadora secadora lineal. todo de una forma continua después del esterilizado y antes de su encajonado final. y existe un serpentín de vapor cerrado para el calentamiento del agua. La lavadora secadora (acero inoxidable) está diseñada el lavado final y posterior secado de las latas. Las duchas están formadas con boquillas para el lavado. manómetro.

los operarios llenarán las cajas que previamente habrán formado y sellado por su parte inferior. y de una forma manual. fecha de fabricación.En segundo lugar se encuentra el túnel de secado. y las dimensiones aproximadas son 5 metros de largo por 0. las latas siguen su camino hacia la zona de encajonado por medio de un grupo transportador de enlace. Este equipo está formado por un cabezal de impresión. El transportador está accionado mediante un motor-reductor. de caducidad. igual que el comentado anteriormente. compuesto por una primera sección con ventilador para eliminación del agua en las latas y una segunda sección con soplante de alta presión para la eliminación total de las pequeñas gotas que pudiesen llevar las latas. Dispone de 6 . lleva incorporado un teclado para permitir la entrada de datos de una forma rápida. Transportador de encajonado manual: El transportador de encajonado manual está diseñado para introducir las latas en cajas.75 metros de ancho. está construido en acero inoxidable. y está formado por un transportador montado con banda modular plástica y un sistema de tracción accionada con un grupo motor-reductor. A la salida de la secadora. etc. Existe un control automático de la temperatura. donde incorporamos dos Ink-Jet para el marcado de las latas. un armario con panel de control y visualizador frontal. Una vez llenas. y un cuadro de mandos con todos los elementos de control necesarios para su funcionamiento. El ritmo de lavado y secado es de 300 latas por minuto. Se marcarán con los datos necesarios tales como número de lote. gracias a un transportador de encajonado manual. En la zona de encajonado. se precintarán las cajas por su parte posterior y quedarán así listas para su almacenaje final.

Está construida en acero inoxidable. una segunda zona de lavado a presión para la total eliminación de partículas sólidas y una zona final de lavado y aclarado por duchas con agua caliente.75 metros de ancho. se ha incorporado en la línea una lavadora para cestos . El ritmo de lavado es de 600 cestos por hora. . El tamaño aproximado es de 3. y un cuadro de mando con control automático de temperatura.4 metros de largo. y las dimensiones aproximadas de la lavadora de cestos son 11. En esta línea hay dos usos diferentes para los cestos: . por 0. y el calentamiento se realiza por medio de un serpentín cerrado de vapor con purgadores. .Cestos de 600x400x150 mm (se dispone de 1160 unidades): Se utilizan para la cocción del atún (se limpiarán después de cada uso). Tiene un sistema de compuertas laterales para facilitar la limpieza.mesas o puestos de trabajo individuales.65 metros de alto. Para realizar el lavado diario de cestos utilizados durante los procesos.8 metros de ancho. Dispone de un sistema de tracción mediante motor reductor con variación de velocidad. formada por una primera zona de inmersión en agua caliente. La máquina está diseñada para el lavado de los cestos plásticos de cocción. por 1. Las guías son regulables.4 metros de largo por 1.Cestos de 600x400x100 mm (se dispone de 1000 unidades): Se utilizan para el transporte de pescado limpio (se limpiarán una vez por día).

se pueden destacar las siguientes: Empresas procesadoras de harinas y aceites de pescado: .Tratamiento de desperdicios: Es importante señalar que los desperdicios obtenidos de la limpieza de atún como subproductos. . serán vendidos a otra empresa que se dedique a la fabricación de harinas y aceites de pescado. Como principales empresas que se dedican a esto en ------------.

truchas. tales como cerdos. Para este tipo de análisis de histamina.La harina de pescado es un producto que se obtiene al procesar los residuos de la elaboración de las conservas de atún. entre las que se encuentra el atún. El tamaño de dicha cámara será de 1800 metros cúbicos. controlado electrónicamente y automatizado por medio de transportadores. secadores y refinadores se procesa y empaca la harina de pescado. es importante de disponer de una cámara de congelación. etc. En esta cámara de almacenamiento se realizará una revisión diaria. que es un compuesto orgánico que está presente en varias especies que vienen del mar. Cámara de frío: La cámara de frío será capaz de mantenerse entre -16º C y -20º C. En primer lugar. se usará el Stat-fax (señal . para asegurarse de que la materia prima se encuentra en buenas condiciones. para mantener el atún congelado. si bien es verdad que se podrían añadir algunos elementos más. Mediante un proceso productivo continuo. También se dispondrá de un equipo de laboratorio para el control de calidad. En este laboratorio se analizará la histamina. y que la temperatura de la cámara es correcta. camarones. el control de cierre y el control de mobiliario. que de forma directa intervienen en el proceso. aves. siendo uno de los principales elementos que causan envenenamiento y reacciones alérgicas. Elementos auxiliares: En este momento ya se ha descrito el proceso de fabricación completo. Es utilizada como materia prima para la elaboración de alimentos concentrados para animales. cocinadores.

Es necesario en este tipo de procesos también medir la presencia de metales pesados. el sílice y el PH. la dureza. El PH influye en la capacidad corrosiva de los distintos elementos de la caldera. Los equipos que se utilizarán en este control son una balanza para la determinación de humedad. el cloruro en el agua de caldera. y el sílice tiende a formar una carga vidriosa sobre la tubería del sistema de generación de vapor. una espátula y un Beacker. que es un instrumento de gran sensibilidad que lee y calcula el valor de histamina. el cobre y el plomo. pues ha de ser bajo para que no tenga efecto corrosivo en el sistema de generación de vapor. también se determinará el porcentaje de humedad en el atún. es decir. la cantidad de agua que contiene el atún en su interior. En este laboratorio. un molino. El procedimiento se basa en coger con la espátula una se toma la muestra homogeneizada de atún y se pesa un gramo en el plato de la balanza. y el valor de la humedad se lee directamente en pantalla en porcentaje. De igual modo. como el cadmio. El equipo automáticamente al transcurrir el tiempo programado de unos 25 minutos. Para ello se utilizará un Espectrofotómetro de Absorción. habrá que realizar un análisis del agua de la caldera y del agua que se recircula por los autoclaves. La dureza es causada por la presencia de los iones calcio y magnesio. Habrá que medir la alcalinidad. y puede causar incrustaciones. se apaga.digital). también se medirá el cloro. Espectrofotómetro de Absorción: También se realizará una determinación de vacío mediante la utilización de un manómetro tipo Bourdon. para asegurarse de que la presión interna es .

para realizar todas las labores de mantenimiento y demás utilidades. Una medida muy importante es la determinación del peso neto. se incorporarán las vestimentas de trabajo apropiadas y los elementos extras que correspondas. al igual que depósitos para gasóleo. Para ello se utilizarán balanzas de precisión. al igual que un set de estanterías para almacén de lleno Taquillas: De igual forma. Igualmente se quiere incorporar a la línea un par de básculas de latas. una vez el producto es acabado. y por eso también se ha decidido incluirlo en el proceso. para la desinfección de las aguas residuales se incluye una depuradora. como guantes y demás complementos. La determinación del espacio libre también será uno de los parámetros a controlar. el peso escurrido y el peso del líquido de cobertura. y un set completo de carretillas y transpalets.correcta. . Es importante no olvidarse de todo lo que es el equipo de limpieza para la fábrica. y por supuesto. Dejando aparte el equipo de laboratorio. Mediante el uso de un calibrador. Es importante disponer de un taller mecánico. se medirá la distancia que hay desde la parte superior del envase hasta que empieza el producto dentro del envase. Se habilitarán 200 taquillas para empleados de la fábrica. tendrán que existir unos depósitos de agua y aceite en la línea de fabricación.

se mostrarán los distintos elementos (con personal incluido) que conforman la línea de atún y su distribución en planta.Distribución del proceso en planta: A continuación. .

Cocedor de atún al vacío Tunivac.Portacestos. 22. 2.Lavadora de cestos. 5.Tolva de alimentación a la sierra. 4.1. 3. .Sierra de corte.Sistema de lavado y encestado.

6.Sistema de limpieza con puestos de trabajo. .

Aceitador triple continúo. . 21.7.Alimentación de envases vacíos (desde la planta superior).Empacadora de atún Tunipack-300. 11.Cerradora de latas.Transportador.Lavadora con recuperación de aceite. 9. 10.Paletizador de carros. 12. 8.Grupo de transportadores. 13.

Carro de autoclave. 15.Autoclave para el esterilizado. .14.

Impresora INK-JET.Transportador de enlace.Lavadora secadora lineal. 19. .Despaletizador de carros. 20. 17.16. 18.Transportador de encajonado manual.

.A continuación se muestra la vista en planta de lo que sería la línea de atún.

de forma que se obtendrían 24 paquetes de tres latas cada uno. paquetes de 3 latas. desde la recepción de materia prima hasta que el producto está listo para enviar al cliente. Cabe destacar que de momento se fabricará solamente el tipo de lata citada. En este proyecto se considera un rendimiento del 46 % del atún. es decir.Funcionamiento de la planta: La línea de atún. vapor y potencia. Estos cálculos se han realizado bajo la estimación de trabajar con atunes entre 15 y 20 Kg cada uno. Además. . y tendrá un diámetro de 83. se ha estimado que cada operario (de los que se encargan de la limpieza directa del atún) limpiará aproximadamente 500 Kg de materia prima en 8 horas de trabajo. Para la línea de limpieza. y que se corresponde con el formato estándar RO-160 (peso final de 140 gramos). aproximadamente 11500 Kg de producto final. vapor y electricidad de todas las máquinas que intervienen en el proceso. el producto final se suele colocar en cajas de 72 latas. Cada lata se llenará con un peso de 104 gramos. para poder así entender los consumos totales diarios de agua. Simulación en planta: En primer lugar se mostrará una tabla con los consumos de agua.7 milímetros y altura de 30 mm. se va a estimar en una producción de 25 toneladas diarias de materia prima en las 8 horas de jornada de trabajo. y dentro de cada caja.

Consumos vapor. agua y potencia .

256 lts/dia Anual: 588.171.Cantidad de Cada unos de los Principales Servicios utilizados durante el proceso: Servicios Total Consumo por hora de Trabajo: 131.600 lts/dia Anual: 30.600 lts/año Total de Consumo de Combustible de la Caldera de 3920kG por Hora de trabajo: 282 lts/h Total Combustible por Día (8 horas): 2.8 Kw Anual: 274.258 kw/Año Total de Litros de Agua utilizados por Día: 115.35 Kw/h Total consumo por 8 horas de trabajo: 1050.816 lst/año .

es un sistema muy seguro y que ayuda a alargar la vida de anaquel de todos los productos finales. Como parte de todo lo aprendido durante esta investigación.Conclusión. todo lo que se necesita para instalarla y lograr un adecuado funcionamiento. Un tema muy importante para la conservación de alimentos. . Y también que el atún es un alimento muy importante en la dieta de los venezolanos y que nuestras aguas son importante en esta materia prima. admito que es de total agrado poder saber cómo funciona una planta procesadora de atún enlatado. El estado Sucre es una potencia en lo que a pesca se refiere y demuestra que Venezuela tiene mucho potencial a nivel mundial en lo que a captura de peces se refiere. Esta investigación me ha dado nuevos conocimientos sobre el área de enlatado.