27/9/2014

Alimentation et Santé : la Science et l’imaginaire

Anthropology of food
S1 | October 2001 :
Regards croisés sur quelques pratiques alimentaires en Europe

Alimentation et Santé : la
Science et l’imaginaire
ANNIE HUBERT

Abstracts
Français English
L’alimentation a été pour les hommes, dans toutes les cultures, un support important de
l’imaginaire à travers lequel se cristallisent angoisses et espoirs. La naissance de la science
de la nutrition n’a rien fait pour changer cet état des choses. Aujourd’hui, tout comme hier,
les êtres humains projettent leur imagination sur ce support alimentaire, en des positions
souvent peu réconciliables avec la réalité scientifique menant à la croyance en des pouvoirs
quasi « magiques » des aliments.
Food, in all cultures, has been for human beings more than just fuel. It has allowed the
development of beleifs and practices more linked to imagination than actual scientific
reality. The two aspects so far cannot be reconciled: as science progresses, so does the
imagination and the beleifs in the extraordinary powers of diet.

Index terms
Mots-clés : pensée scientifique, alimentation, imaginaire, croyances
Keywords : food, diet, imagination, science, beliefs
Editor's notes
Cette communication a été inspirée d’un article paru dans “Alimentation et santé : la
science et l’imaginaire ”, Cahiers de Nutrition et de Diététique, 35, 5, 2000, pp. 353-356.

Full text

Introduction
1

La nourriture dans l’histoire de l’humanité a toujours été plus qu’un pourvoyeur
d’énergie. Elle remplit bien entendu les besoins physiologiques, mais sa
dimension symbolique, imaginaire, est un aspect fondamental de la relation qui
s’établit entre les hommes et leurs aliments. L’acte alimentaire génère et structure
croyances et représentations. Il devient un code à travers lequel circulent

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les diverses combinaisons d’aliments. du moins depuis Hippocrate et ce que l’on sait de la médecine grecque. environnement et santé ont formé un tout et furent générés par une pensée scientifique telle qu’elle pouvait s’exprimer à l’époque. d’autres civilisations et cultures. Les commentaires de Engels sur l’état nutritionnel des ouvriers anglais en donne une bonne illustration2. dans toute l’humanité. de disette voire de famine. Les divers gouvernements des nations occidentales prennent conscience de la nécessité d’une main d’œuvre rentable. se trouvaient confrontées à des oscillations entre de nombreuses situations de manque. L’aliment. Il a fallu attendre longtemps en Occident pour que la majorité des populations puissent se payer le luxe de se préoccuper du maintien de leur état de santé par l’alimentation.27/9/2014 2 3 Alimentation et Santé : la Science et l’imaginaire communication et informations. Il s’agit donc. Si en Occident l’histoire de la diététique. artisanes. l’idée de santé. au vrai sens du terme. c’est à dire celui de gérer sa façon de vivre. surtout en ce qui concerne les divers concepts savants ou profanes touchant à la santé. au moment de la révolution industrielle et la naissance du capitalisme. Un aspect important de ce code concerne. en plus important. maintenir leur potentiel humain au meilleur de sa forme pour le meilleur rendement. Seuls les groupes d’individus raisonnablement prospères pouvaient pratiquer une diététique (dont un régime alimentaire) recommandée par les médecins. a qui l’on peut attribuer une pensée « scientifique ». Il n’est pas impossible que le berceau universel de ce type de pensée n’ait été l’Inde antique. Alimentation et santé : un lien vieux comme le monde 4 5 Dans notre histoire d’Occidentaux. productive. à la peur de manquer. La grande majorité des populations. Par ailleurs la science et plus particulièrement la science de la nutrition a affiné toujours davantage la connaissance que nous avons de nous mêmes de nos besoins en tant qu’êtres biologiques. pour des besoins économiques. du problème confronté par les plantations coloniales pour l’entretien de leurs esclaves. Ailleurs dans le monde. environnement. comme l’Inde ayurvédique ou l’Empire chinois. à définir les meilleurs moyens http://aof. Les états industrialisés doivent gérer les corps de leurs travailleurs. rien n’est moins sûr. Ce qui revient à dire que le commun des mortels se trouva confronté durant des millénaires. son application ne s’est certes pas faite sur toutes les catégories de la société. science de l’autre. furent considérées comme remède ou comme poison dans une pensée médicale ancienne qui au cours des siècles pénétra l’univers profane et marqua durablement les représentations populaires. entre individu. de développer une véritable science de la nutrition visant entre autres. paysannes. Alors. personnalité. par conséquent en bonne santé pour assurer le développement et la richesse nationales. entrecoupées de périodes de plus grande affluence. peuvent elles fonctionner ensemble dans une sorte de « méta-représentation » qui nous conférerait une sorte de sérénité nutritionnelle ? A ce jour. symbolique et imaginaire d’un côté. Nous reviendrons plus loin sur cette angoisse ontologique à l’espèce humaine. On en voit les prémices au 19è siècle. rurales. commence sans doute avec la pensée grecque. ou plutôt. nourriture. ont développé cette même approche conceptuelle d’un lien étroit liant état de santé et type d’alimentation à travers le maintien d’un équilibre garanti par les nourritures.revues. à partir de laquelle il se répandit à l’est comme à l’ouest1. Sans vouloir faire de polémique il s’agissait. voire cosmos.org/1108 2/7 .

ont depuis des siècles pénétré les représentations populaires et se manifestent durablement. en l’occurrence le monde occidental industrialisé. Force nous est de constater qu’en cette fin de vingtième siècle nous en sommes loin. collectivement. pureté ». quelque chose qui s’apparente à une psychose. Déplacement des craintes et des mythes 7 8 9 Première constatation : pour la première fois dans la longue histoire de l’humanité un groupe humain. à priori exclu de la nouvelle science. que commence à se creuser l’écart entre l’imaginaire profane et le savoir scientifique en ce qui concerne la nourriture. Il ne s’agit pas simplement de ses qualités nutritionnelles. S’il y a encore des problèmes de distribution équitable. ou la faiblesse. et les gros mangeurs sont admirés3. nous pensons cependant. savoir populaire et réalité scientifique pourraient se réconcilier et que le rationnel à tout crin pourrait enfin voir le jour en matière d’aliments.27/9/2014 6 Alimentation et Santé : la Science et l’imaginaire pour un maintien en forme d’une main d’œuvre suffisamment bien nourrie. il s’agit surtout d’une pensée analogique. mais d’une manière très particulière. il me semble. qui relève bien davantage de l’imaginaire que de la réalité scientifique . il y a. et plus particulièrement de la chair et du gras. l’imaginaire. se portent bien par ailleurs. « légumes verts : légèreté et minceur. On pourrait se dire qu’avec le développement de la science en matière de nutrition. se retrouve totalement à l’abri du manque de nourriture. Dans l’imaginaire populaire. et les blancs de poulet font du bien aux natures délicates ou aux convalescents. A quoi cela tient-il ? Notre vieille angoisse face à la nourriture. et qu’en fait notre imaginaire continue a fonctionner à plein rendement ! Le XXe siècle : « combat » de la science et de l’imaginaire. la vulgarisation des connaissances et l’impact de l’information médiatisée. « poisson : activité http://aof. Le symbolique. nous sommes ce que nous mangeons est plus que jamais à l’ordre du jour. mais de tous les attributs que l’imagination collective a pu lui conférer. j’entends ce qu’entendent les économistes et les historiens : pouvoir alimenter tous les individus d’une population de manière satisfaisante. L’absorption d’un aliment nous remplit de ses qualités qui deviennent les nôtres. L’imaginaire entre alors en scène : le vieil adage. avoir la santé c’est avant tout avoir assez à manger. Dans ce contexte de pléthore nous sommes en train de développer. Pour avoir des forces il faut beaucoup manger. « Riz complet : énergie et vitalité ». Nous sommes dans une ère de totale sécurité alimentaire. autour de la nourriture. Tout comme la viande rouge et le vin fortifient le travailleur. et par ce terme aujourd’hui galvaudé. le « profane » croit aux vertus de l’ingestion de sang frais pour combattre l’anémie. En pleine ère pasteurienne. C’est alors. Notre société est en train de cristalliser toutes ses craintes et toutes ses ancestrales angoisses du manque. Médecine humorale. largement assez d’aliments pour subvenir aux besoins de tous.revues. Si nous ne croyons plus tout à fait au schéma « viande rouge et sang frais égale force ». peut être liée à notre condition d’omnivores menant au besoin d’établir un choix nécessaire entre plusieurs aliments possibles pour assurer un régime adéquat semble être liée à la prise de décision que cela implique et à ses conséquences sur notre corps4. on le sait.org/1108 3/7 . Sa croyance ne doit rien aux réelles propriétés nutritionnelles de la chose. théorie des signatures.

voire magiques. Il ne s’agit pas d’établir ici une charte des valeurs imaginaires des aliments familiers. mais qui permet de démontrer à quel point les êtres humains ont besoin de l’imaginaire pour leur bien être à la fois physique et psychologique.org/1108 4/7 . on peut en avoir une petite idée en consultant des publications de médecines parallèles qui font souvent appel la pensée analogique et à la représentation profane pour faire passer leur message théorique. vitalité. voire erronée ou mal comprise saisit l’imaginaire collectif et nous revoilà repartis dans la spirale de croyances qui ont peu ou prou à voir avec la réalité. pour les rendre « purs ». Les vitamines. souvent périlleux. le gras est devenu un péché dans le sens quasi religieux du terme. La manière de véhiculer l’information scientifique est primordiale. qui se réalise par l’utilisation de termes scientifiques pour décrire des procédés ésotériques et symboliques. Ces derniers trouveraient leur origine dans les « produits chimiques » des traitements subis par les produits alimentaires. l’information mal présentée. souvent. Je ne fais ici que reprendre une terminologie fréquente en médecines parallèles. L’alimentation n’est. diabolisé. Jamais personne n’a demandé à un nutritionniste à quoi ressemblaient ces molécules ni de démontrer leurs bienfaits5. physiquement et moralement7. résistance aux maladies. Grand écart. Tout comme le sucre. Et peut être sont-elles efficaces parce que justement. deviennent des concepts magiques. car c’est le corps « encrassé » qui provoque la maladie. En bref. mais un imaginaire qui pour se légitimer a besoin de se rattacher à la pensée ou du moins à la terminologie scientifique. A l’inverse. longue vie.27/9/2014 10 Alimentation et Santé : la Science et l’imaginaire cérébrale. les antioxydants. nous y croyons autant. il véhicule l’idée de laideur. La crainte du manque à été souvent remplacée par la crainte d’absorber des poisons. de grosseur. Les absorber nous garantit jeunesse. bien qu’elles contiennent un tant soit peu de vérité. Il ne s’agit pas ici d’analyser ces phénomènes sémantiques. La science a ainsi provoqué un envol sans précédent des croyances que l’on pourrait qualifier de « magiques » autour des vertus ou des dangers des nourritures humaines. de lâcheté morale6. mais il serait intéressant de voir comment le langage et les concepts scientifiques peuvent être « détournés » et reconstruits par les théoriciens d’une « science » parallèle. Et le passage du « chimique » au biologique par le biais de la http://aof. Les idées actuelles. même si nous n’avons pas la moindre idée de ce que peuvent être ces substances. « nettoyage » et autres méthodes permettant de métaphoriquement stériliser nos corps. dans notre imaginaire le gras. légèreté ». Le rôle des média 11 12 Dans tout ceci il n’est pas à négliger. Les progrès scientifiques qui nous ont mis à l’abri de la faim sont aujourd’hui imaginés comme pervers et délétères. sur l’effet préventif. Les absorber nous fait absorber toutes leurs valeurs négatives et va corrompre notre corps. Nous désirons un corps « propre ». détournée.revues. Nous y croyons aveuglément. Nous somme tout de même ici en plein imaginaire. jusqu’à nouvel ordre. nous transformons les qualités nutritives des aliments en qualités morales. qui font partie du vocabulaire courant de tout un chacun. popularisées à outrance. par la seule manière de prévenir les maladies. ni d’ailleurs le seul remède. devient source de toutes les maladies. qui n’en est peut être pas véritablement une. voire thérapeutique des aliments sont exagérées. Or. les oligo-éléments. Ces notions de pur et d’impur ne sont pas négligeables dans notre imaginaire alimentaire. Ces dernières prônent par ailleurs le « drainage ». Les nourritures issues de l’industrie agro-alimentaire sont un champ dans lequel se manifestent particulièrement les craintes donnant lieu à de nouvelles représentations.

Le profane le sait. les réponses à cette question d’équilibre sont diverses. Sur ce même sujet on pourrait également se demander si « l’imaginaire scientifique ». sont plus sûres et meilleures que les productions industrielles. Les interprétations sont nombreuses et il semble que le modèle nutritionnel ne soit pas bien intégré. un bon équilibre étant légumes verts et laitages. de besoin de savoir d’où proviennent nos aliments. les cuisines ancestrales. quelle qu’elle soit. Songeons par exemple aux bienfaits de la pasteurisation ou de la chaîne du froid. nous le savons depuis longtemps. vis à vis des substances qui lui confèrent la vie. que j’ai pu faire dans diverses régions de France. Or. la mettent en cause. C’est alors qu’il serait intéressant de se pencher sur les savoirs profanes. Le fait justement.revues. Or. nous représenter le pommier centenaire qui nous donne notre reinette préférée. scientifiquement. découvert de quel élevage venaient les poulets contaminés et par quoi et par qui ils furent contaminés. se nourrissant l’un de l’autre sans http://aof. ce qui est déjà bien. est intimement perturbante. raisonnablement. est une preuve suffisante de l’excellence de la chaîne « sécuritaire » de nos produits comestibles. il y a réinterprétation du concept d’équilibre8. pour d’autres c’est autant de viande que de végétaux. Nous assistons là à une recherche de sécurité affective. Comment alors réconcilier notre imaginaire et les nouvelles techniques de production ? Il y a hiatus entre la science et le vécu. Nos peurs relèvent donc pour une bonne part de l’imaginaire. et de ses catégories « naturelles ». que l’alimentation de nos ancêtres était plus saine.27/9/2014 13 14 Alimentation et Santé : la Science et l’imaginaire génétique (pensons ici à l’exemple les OGN) n’a rien fait pour arranger les choses. Le fait que les techniques de production transforment cette représentation. La qualité et son contrôle n’ont cessé de croître depuis un siècle. plus « naturelle » (je mets des guillemets. connaître le pré où vaches brebis ou cochons ont batifolé. ce que les marketteurs contemporains appellent la traçabilité. c’est la remise en cause d’une représentation du monde où les herbivores mangent de l’herbe. Mais qu’est cet équilibre. En bref. Ce qui correspond à notre représentation du monde. que l’on a déterminé la provenance et les risques liés au prion. Nous avons besoin de « voir » pousser la salade. dans la production alimentaire. car ce concept de nature. celui qui permet le développement de la recherche et de nouvelles idées et concepts. le terroir. Nous n’avons jamais eu une meilleure sécurité alimentaire. pour nous assurer qu’ils ont bien grandi dans la terre ou sur le sol herbeux des prairies. il est courant de nos jours de penser que la tradition. ne communiquent pas quand même à leur insu. et « l’imaginaire profane ». il est évident que jamais auparavant une population n’a eu une alimentation aussi contrôlée qu’aujourd’hui. mériterait en soi une réflexion anthropologique : les produits chimiques ne seraient pas « naturels ». Ce qui a terriblement perturbé nos concitoyens à la découverte de la maladie de la vache folle. alors que toute substance sur cette planète est chimique ?) est. comme si les êtres humains avaient besoin d’entretenir une crainte. Pour d’autres il s’agit de consommer des aliments « légers ». On passe de l’angoisse du manque à l’angoisse de l’empoisonnement insidieux : il faut bien pouvoir transférer ses peurs. comment est-il conçu ? comment est-il en fait imaginé ? Dans des enquêtes encore non publiées. Pour certains il s’agit simplement de varier. Les affaires de la vache folle et du poulet à la dioxine n’ont fait que cristalliser ces craintes. Le rôle des nutritionnistes 15 Une autre aire de confrontation entre science et imaginaire de la santé est celle de l’équilibre nutritionnel.org/1108 5/7 . notre imagination ne peut y faire face. les carnivores de la viande et les plantes vivent racines dans la terre. L’idée encore si fréquente. il faut équilibrer son alimentation. totalement erronée.

Les plus inspirés d’entre eux. à celle de manger sain. en méditant.P. dans leur imaginaire. Ils étaient arrivés à l’immortalité par la restriction alimentaire. on vise autre chose que le cornet de frites ou la cuisine au beurre. donc de la santé. l’amalgame fut vite fait entre standards de santé et standards de beauté. 2000 6Walford R. par le biais de la science. PUF Paris 1993 2Engels F. L’Homnivore. menant pour nous à la mort. sommeil. de nous sauver éventuellement de la vieillesse et de la mort. mais pour eux. Ce faisant ils passaient de plus en plus de temps en méditation. La Médecine Ayurvédique.revues. florissante au 16e siècle. Il semble qu’aujourd’hui. Nous avons foi en la capacité de la bonne fée nutrition. campagnes de santé publique aidant. surveillance du poids. 84-110 http://aof. Paris 1989 4Fishler C. avec sa signification de « mode de vie ». 1845) 3Aaron R. 3e partie (conversion à la phytothérapie) Université Bordeaux2. Et dans l’imaginaire profane. Puis. nous en soyons revenus à son sens premier. Un être sain est par définition beau. Jusqu’au jour où. qui contiennent des substances magiques et bénéfiques sous la forme de vitamines. et jeune de préférence. est pour ceux qui adoptent une manière de manger et surtout de vivre « saines ». Il y eut plusieurs de ces « saints » au Japon. Son corps s’était en quelque sorte auto momifié. à la vie sans fin. Odile Jacob Paris 1992 9Lemoine J. non publiés. 8Strabanek P et McCormick J. protéines. « L’initiation du mort chez les Hmong » L’Homme Tome XII. dans le domaine de la science. et celle-ci ne se terminerait que le jour de l’arrivée sur terre du Bouddha à venir. Ses adeptes pratiquaient un régime alimentaire strict. Notes 1Mazars P. Un exemple du pouvoir de nos imaginations dans nos croyances est parfaitement illustré par une pratique ancienne d’une secte bouddhiste japonaise. Que sais-je. font partie des recommandations diététiques. on peut encore aujourd’hui visiter certains de ces monuments autour d’un corps automomifié. végétarien. son corps incorruptible. mais en grande médiation. The Condition of the Working Class in England. Les gouvernants ou les décideurs font entendre que la voie du bonheur. Le mangeur du XIXe Siècle. l’individu mourrait en fait de dénutrition. On lui construisait un stuppa où on pouvait le voir en posture assise les jambes croisées. Sept 1972 pp. et en éliminant les divers aliments les uns après les autres. Les deux notions se mélangent. Quand on parle de la diète ou du régime d’une population en occident. Cette beauté et cette jeunesse on les maintient par les nourritures que nous absorbons. je voudrais revenir à ce concept ancien de diète. mais les croyances profanes actuelles dans les pouvoirs extraordinaires de divers régimes alimentaires sur notre santé et notre longévité méritent réflexion sur nos rôles à jouer : scientifiques oui. 1969 London Granada (orig. La Vie la Plus Longue. mirent au point une manière de se nourrir en limitant graduellement les prises alimentaires. Ceci pourrait devenir un champ d’investigation intéressant en anthropologie nutritionnelle et donner aux nutritionnistes une vision plus globale des liens qui se tissent entre eux et leurs clients. Pour terminer. Il ne s’agit pas seulement de manger sainement : exercice.27/9/2014 16 17 18 Alimentation et Santé : la Science et l’imaginaire toutefois se rejoindre. et ses disciples disaient qu’il n’était pas mort. Juil. le devoir de santé se fait sentir. Robert Laffont Paris 1984 7Rapports d’enquêtes Hérault et Tarn (Projet COMER) 1998. 9 Nous n’en sommes pas là certes. Payot. Montpellier. gourous non. non publié. Institut Agronomique Méditerranéen. micro-nutriments. Dans l’ensemble nous avons glissé de la nécessité à avoir assez à manger. Idées Folles Idées fausses en médecine. Odile Jacob Paris 1992 5Estager M.org/1108 6/7 . thèse de doctorat en anthropologie.

Online since 01 octobre 2001.org/1108 7/7 . Université Bordeaux 2 CNRS 146 rue Léo Saignat 33 076 Bordeaux Cedex By this author Laura Shapiro. 4 | May 2005 Copyright © All rights reserved http://aof. Published in Anthropology of food. Anthropology of food [Online]. 336 p. URL : http://aof.revues. connection on 27 septembre 2014. 2005. S1 | October 2001.27/9/2014 Alimentation et Santé : la Science et l’imaginaire References Electronic reference Annie Hubert. « Alimentation et Santé : la Science et l’imaginaire ». Something from the Oven: Reinventing Dinner in 1950s America [Full text] Penguin.org/1108 About the author Annie Hubert Directeur de Recherche au laboratoire « Sociétés Santé Développement » UMR 5036.revues.