RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: TAMAL LOJANO
CATEGORIA: ENTREMESES
N° DE PORIONES: 6

INGREDIENTES

UNIDA
D

CANTID
AD

MISE EN PLACE

VALOR
TOTAL

2

Dos Ramas (Brunoise fino)

Pimiento

u
u

Dientes de Ajo

u

2

gramos
gramos
gramos
gramos
c/n
cm3

30
15
1000
1500
c/n
1500

0,50
0,50
0,10
0,10
0,10
4,98
7,50
0,20

gramos
gramos
gramos
u
u

1500
150
15
20
2

Remojar durante tres días , pelar y Moler

gramos

1500

En vez del maíz remojados e puede

REFRITO

Cebolla Blanca

Manteca de Chancho
Aceite de Achiote
Carne de Cerdo
Espinazo de Cerdo
Comino, Sal, Pimienta
Agua

Julianas

2

Repicar

MASA
Maíz Amarillo
Manteca de Chancho
Polvo de hornear
Hojas de Achira
huevos

2,00
0,50
0,05
0,01
0,30

nota:
Tambien se puede
comprar
harina de maíz tostada

remplazar con harina de maíz tostada

DECORACION
Aji
Huevo
Pasas

u
u
gramos

2
2
50

cortar en julianas
cocinar

SUBTOTAL

Preparación

0,20
0,30
0,50
17,34

1. Mise place

2. El maíz remojado
Pasar por un chino
el afrecho).

pasar por la kitchen ace.
y reservar la harina (botar

Relleno:
3. En un sartén agregar la manteca de color, la cebolla el ajo, pimiento,
comino, pimienta. (Hacer un refrito). Agregar la carne de cerdo y el
espinazo. Reservar.

Masa
4. Hacer un volcán con la harina de maíz poner: manteca de chancho, achiote,
mantequilla, huevos y sal.

5. Mezclar hasta obtener una masa homogénea si está muy seca se añade
fondo de cerdo. Reservar.

6. Luego formar una bolita de masa, rellenar en el centro con la carne, hacer
el sellado con hojas de achira.

7. Se pone en una
se envía al horno a 180° C por 40 minutos.

RECETA ESTÁNDAR

bandeja

y

NOMBRE: TAMAL DE PAPA
CATEGORIA: ENTREMESES
N° DE PORIONES: 7
INGREDIENTES
Hojas de Achira

Papa
Huevos

Pechuga de
Pollo
Mantequilla
Sal
Polvo de hornear
Queso de Mesa
Pimienta
Pimiento(Rojo y Verde)
Aceitunas Verdes
Pasas
Aceite
AJI DE PEPA DE
SAMBO
Ají
Pepa de sambo
Culantro
Cebolla Blanca
Perejil
Aceite
Sal
Agua

UNIDAD

CANTID
AD

u
gramos
u

14
1000
5

u

1

gramos
gramos
gramos
gramos
c/n
u
gramos
gramos
cm3

250
15
15
250
c/n
1
20
20
30

u
gramos
rama
rama
rama
cda
c/n
cm3

1
80
1
1
1
1
c/n
250

MISE EN PLACE

VALOR
TOTAL
1,50

Cocinar y hacer pure que no tenga nada de agua las papas

2,00

2 huevos duros

0,75

Cocinar la pechuga en un mirepoixe bàsico

1,67
2,50
0,05
0,01

Desmenuzar

2,50
0,01

Julianas medias

0,30

rodajas

2,00
1,50
2,00

Lavar, quiitar semillas

0,25

Tostar

1,00

repicar

0,04

repicar

0,05

repicar

0,05
0,05
0,05
SUBTOTAL

Preparación

18,28

1. Mise place

2.

2. Lavar, pelar y cocinar las papas. Cocción inglesa

3. Pelar y majarlas
calientes o molerlas.

mientras

están

4. Agregar la mantequilla el polvo de hornear y las yemas, mezclar bien.
Incorporar las claras a punto de nieve.

5. Cocinar el pollo con un mirepoixe básico, luego desmenuzarlo.

6. Hacer un refrito agregar: el pollo desmenuzado, las pasas, aceitunas.
Sofreír los pimientos.

7. Para que tome consistencia añadir maicena.

8. En cada hoja colocar la masa, añadir el relleno, los pimientos, un trozo de
huevo, las aceituna y cierre.

9.

Se

pone en una
se envía al horno
por 40 minutos.

bandeja y
a 180° C

RECETA
ESTÁNDAR
NOMBRE: TAMAL DE MOTE CON CERDO Y POLLO
CATEGORIA: ENTREMESES
N° DE PORIONES: 7
INGREDIENT
ES

UNIDAD

CANTID
AD

MISE EN PLACE

VALOR
TOTAL

u

2

Dos Ramas (Brunoise fino)

0,50

Julianas

0,50

Repicar

0,10

REFRITO

Cebolla Blanca
Pimiento

Dientes de
Ajo

u

2

Manteca de
Chancho
Aceite de Achiote

gramos

30

0,10

gramos
gramos
u
c/n

15
1000
1
c/n

0,15

cm3
u

1500
1

gramos
gramos

1500
150

3,00

gramos
u

15
20

0,02

rama
rama
gramos
cm3
cdas
u
c/n

1
1
60
125
2
1
c/n

Carne de Cerdo
Cabeza de Cerdo
Comino, Sal,
Pimienta
Agua
Pechuga de Pollo

4,98
Para dos grupos la cabeza partirla en la mitad

11,00
0,20

Cocinar al pollo con un mirepoixe básico(Zanahoria, apio, Cebolla paiteña)

1,67

MASA
Mote Cocinado
Manteca de
Chancho
Polvo de hornear
Hojas de Achira

0,50

2,00

SALSA DE MANÍ
Cebolla Blanca
Cilnatro Picado
Mani
Leche
Aceite de Achiote
Huevo
Sal y comino

Repicar

0,05

Repicar

0,05

Tostar , Pelar

1,50
0,75
0,01

Cocinar hasta que este duro

0,15
0,04
SUBTOTAL

27,27

Preparación
1. Mise place

2. Moler el mote y pasar por un harnero o un chino con huecos grandes para
que se queden las raíces. Reserve la masa.

3. Agregar en un
sartén la manteca
de cerdo y agregar el aceite achiote, luego agregar la cebolla el ajo,
pimiento, comino, pimienta sal.

4. Cocinar en la olla de presión con 6 tazas de agua la carne y la cabeza de
chancho con hojas de laurel, sal, cebolla blanca rama y perejil, por 1 hora.

5. Cocinar la pechuga de pollo y desmenuzar la pechuga en hilachas reservar
el fondo de ave.

6. Cierna
caldo

el
y

desmenuzar la carne.

7. Mezcle el mote molido con el caldo, la manteca y el polvo de hornear.
Amasar muy bien. Reservar la masa.

8.

8. Formar una bolita de masa, rellene en el centro con la carne, de forma de
tamal y envuelva con las hojas de achira.
Nota: el mote debe estar bien seca la masa para que no tenga mucha
humedad.

9. Se pone en una bandeja y se envía al
horno a 180° C por 40 minutos.

10. PROCEDIMIENTO SALSA DE MANÍ

Preparar un sofrito con el aceite de achiote y la cebolla, dejar que se
sancoche. Mientras tanto, licuar el maní en seco, cuando esté bien triturado
agregar la mitad de la leche y continué licuando hasta tener una especie de
masa espesa. Agregue al sofrito y adicione el resto de ingredientes,
rectifique el sabor con sal y reserve hasta el momento de servir.