RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE: HELADO DE
PAILA
CATEGORIA: POSTRE
N° DE PORIONES: 6
MATERIA: COCINA
ECUATORIANA I

INGREDIENTE
S

Pulpa De Mora
Azúcar
Claras De
Huevo
Adicionales
Hielo Seco
Sal En Grano
Paja
Paila De
Bronce

UNIDAD

Gramo
s
Gramo
s
Unidad
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Unidad

CANTIDA
D

MISE EN PLACE

1000 Pulpa Varios Sabores

Tina Plástica

2,00

2000

1,88

2

0,10

1000

0,40

2500
1000

1,50

600

1,00

1

Licor
Sal Fina

COSTOS

Licor Varios
Gramo
s

3,5

1000

0,41

Mas Grande Que La Paila De
Bronce
TOTA
L
10,79

PREPARACIÓN
1 Mise Place

1.

1.

2 Sobre una cama de hielo con sal (protegida por la paila), coloque un paila de bronce

3 Vierta la pulpa de la fruta con el azúcar; bata con una cuchara de madera,
haciendo girar la paila, por 15 minutos aproximadamente

4 Cuando empiece a tomar consistencia agregue las claras batidas, sin dejar de
batir

1.

RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: QUIMBOLITOS
CATEGORIA: POSTRE
N° DE PORIONES: 6
MATERIA: COCINA ECUATORIANA I

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Mise En Place

Azúcar

Gramos

250

Harina De Maíz

Gramos

150 Tamizada

Harina De Trigo

Unidad

150 Tamizada

Mantequilla

Gramos

120

Huevos

Unidad

Licor Anisado

Gramos

20 Norteño , Anís Del Mono , Etc

Polvo De Hornear

Gramos

20

Queso Fresco

Gramos

150 Rallado

Pasa

Unidad

100

Leche

Cc

250

6 Separar Yemas Y Claras

COSTOS
1,88
1,25
1,00
0,40
0,65
3,00
0,50
2,00
0,50

O,80

Limón

Unidad

Hojas De Achira

Unidad

1

Rallar La Cascara

15 Lavadas Y Secas
TOTAL

Preparación
1 Mise place

2. Cremar la mantequilla con el azúcar y las yemas

0,10
2,00
14,08

3 Mezclar la harina de trigo con la del maíz y el polvo de hornear.

4 Llevar claras a punto de nieve.

5 Mezclar las mantequilla cremada y la mezcla de las harinas y aromatizar con
licor de anís

6Finalmente incorporar las claras batidas.
7 Voltear las hojas hacia arriba, poner dos cucharadas soperas de masa sobre
cada una
8 Coser a vapor por 45 minutos.

RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: COME Y BEBE

CATEGORIA: POSTRE
N° DE PORIONES: 6
MATERIA: COCINA
ECUATORIANA I

INGREDIENTES

UNIDA CANTIDA
D
D

Badea

Gramos

300

Melón

Gramos

300

Frutillas

Gramos

250

Piña

Gramos

300

Plátano seda

Gramos

100

dados o ro

Papaya

Gramos

100

dados o r

Jugo de naranja

Gramos

1000

Zumo

Azúcar

Gramos

500

Vainilla

Gotas

3

MISE EN

Lavadas,
cubos de
Lavadas,
cortar cub
1cm
Lavadas,
cubos de
Lavadas,
cubos de

TOTAL

Preparación

1 Mise Place

2 Mezclar toda la fruta..

3 Agregar el agua, azúcar y las gotas de vainilla

4Servir bien fría.

RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Machica
tramposa
CATEGORIA: postre
N° DE PORIONES: 6
MATERIA: COCINA
ECUATORIANA I

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD MISE EN PLACE

Machica

gramos

300

Mapahuira
Manteca de
chancho
Panela
Sal
Agua

gramos

100

gramos

100

Gramos
Gramos
Gramos

500
0,005

COSTO
S
1,14
6,00
1,20
0,90
0,41

TOTAL

7,85

PREPARACION
1 Mise Place

2 En una paila de broce caliente, poner la manteca de chancho y la mapahuira

3 Agregar la machica, remover con una cuchara de palo o espátula de alta
temperatura

4 Incorporar la panela y la sal

RECETARIO

}

PROCEDIMIENTO
1.- MISE EN PLACE

2. BRIDAR EL BRAZO DEL CERDO

3. REALIZAR UN ADOBO CON EL RESTO DE LOS INGREDIENTES

4. SUMERGIR EL BRAZO DEL CERDO

5. HORNEAR A 300°C MAS CON VAPOR HÚMEDO Y SECO

6. PERIÓDICAMENTE SACAR DEL HORNO CADA 15 MIN PARA DAR LA
VUELTA Y COLOCAR UN POCO MAS DE ADOBO

7. REALIZAR UN MONTAJE CON EL PERNIL EN ESTE CASO EN UN
SÁNDUCHE

PROCEDIMIENTO
1. MISE EN PLACE

2. ABRIR LA CARNE Y ESPALMAR CON LA AYUDA DE UN MARTILLO DE
CARNE

3. AGREGAR ACHIOTE Y ESPECIAS Y LUEGO RESERVAR

4. CALENTAR UNA PLANCHA Y LUEGO ASAR EN ELLA LA CARNE COLORADA

5. EMPLATAR AL GUSTO

PROCEDIMIENTO
1. MISE EN PLACE

2. REALIZAR UN REFRITO CON LA CEBOLLA BLANCA, AJO,
MANTEQUILLA, CILANTRO SAL, PIMIENTA Y EL ACHIOTE.

3. ADICIONAR LA LECHE CON EL MANÍ Y EL CUERO DE CERDO Y
DEJAR COCINAR

4. COCINAR LAS PAPAS PREVIAMENTE Y LUEGO UNIR CON TODO Y
RECTIFICAR CON SAL/ PIMIENTA.

5. MONTAR

PROCEDIMIENTO
1. MISE EN PLACE

2. LLEVAR A EBULLICIÓN UN LITRO DE AGUA LUEGO ADICIONAR LA
HOJAS DE HORCHATA SECAS CON LA PANELA Y AL FINAL EL ZUMO
DE LIMÓN

PROCEDIMIENTO
1. MISE EN PLACE

2. COCINAR LA NARANJILLA LUEGO LICUAR PASAR POR UN COLADOR
RECTIFICAR CON AZÚCAR/PANELA Y ALGO DE LICOR

Nombre : Mote sucio

Ingredientes

Mote cocinado

Unidad

Cantidad

Mise En Place

gr

500

Mapahaura

Gr

250

Sal , pimienta

c/n

comino

c/n

Valor Total

1,00

2,20

0,30

TOTAL

3,70

Procedimiento :
1. Colocar en un sartén la maphuira a fuego bajo hastaa que comience a derretirse y luego
agregar el mote mezclar rectificar si fuera necesario ya que la mapuihra tiene sal.

NOMBRE: Chigüiles

Ingredientes

Agua

Unidad

Ml

Cantidad

Mise En Place

500

Valor Total

Mantecan De
Chancho

Gr

225 Punto Pomada

Harina De Maiz
Tostada

Gr

500 Tamizada

Huevos

Un

2,20

1,00

Queso Fresco

4

0,66

500 Desmenuzado

2,
00

Gr

Manteca De Color Gr

30

1,00

Mantequilla

Gr

50

0,50

Sal

Gr

C/N

Hojas De Verde

U

20
2,00

TOTAL
9,46

1.

Mise place

2. Hervir agua con sal y la mitad de la manteca, añadir de un solo golpe la harina y mezclar con una
cuchara de Madera y no dejar que forme grumos.

3. Cocinar masa hasta formar una bola consistemte y uniforme

4. Dejar enfriar un poco y luego añadir uno a uno los huevos y el resto de la manteca, amasar hasta
conseguir una masa compacta.

5. Incorporar el queso

6.Formar pequeñas bolas, envolver en las hojas de maíz.

7. Cocinar a vapor hasta que la hoja tome una coloración verde oscura

NOMBRE: Humitas o Choclotandas

INGREDIENTESUNIDAD CANTIDAD

MISE EN
Valor Total
PLACE

desgranar
,

choclo semi
maduro

unidad

Hojas de choclo

unidad

20

7,00
moler y
tostar

20

reservar
de los
choclos

Mantequilla

Gr

Azúcar

c/n

QUESO FRESCO Gr

Sal

200

punto
pomada

300

0,50

2 ,00

c/n

TOTAL

9,50

Procedimientos

1. Una vez cernido el choclo mezclar con yemas de huevo y la mantequilla hasta formar masa
uniforme

2.Incorporar queso, sal, azúcar y batir hasta unir y mezclar todo uniformemente

3.A parte batir las claras a punto de nieve, e incorporar en forma envolvente a la mezcla anterior

4.Colocar de 2 a 3 cucharadas de la masa según el tamaño de la hoja del choclo

5.envolver y cocinar a vapor por 20 min.

NOMBRE: MOTE PILLO

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Mise En Place

Achiote

Ml

40

Cebolla Blanca

Gr

2

Ramas Repicadas

Ajo Diente

U

1

Repicada

Valor Total

1,00

0,25

0,05

Mote Pelado

Gr

1,00
500

Leche

Ml

250

Huevos

U

6

Sal , Pimienta

C/N

Desmenuzado

1,30

0,96

Total

6,57

Procedimiento
1. hacer un refrito la cebolla blanca y el ajo, cuando la cebolla este transparente agregar el
mote y mezclar incorporar la leche y sazonar

2. Dejar hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya reducido. Añadir los huevos ligeramente
batidos dejar cocinar a fuego bajo revolviendo, cuide que no se seque y sirva

RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Bonitísimas
CATEGORIA: empanadas
N° DE PORIONES: 10
INGREDIENTES

UNIDAD

Harina de Maíz
tostada
Mantequilla

Gr

CANTIDA
MISE EN PLACE
D
1000

Gr

350 clarificada

Huevos
Agua o caldo

Gr
Gr

3
c/n

enteros

Valor
Total
2

5,04
0,45
0,10

Sal y comido

Rama

c/n
0,02
TOTAL
7,61

Preparación
1.- Mise place

2.- Realizar un refrito con la cebolla ajo manteca de color sal pimienta y comino

3.- realizar un puré de papa con el refrito y el queso desmenuzado

4 realizar la masa de maíz

5.- dar la forma deseada y mandar la cocción al tiesto

6.- decorar el plato y servirse

RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Empanadas de Morocho
CATEGORIA: Empanadas
N° DE PORIONES: 12
INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDA
D

MISE EN PLACE

Valor
Total

Masa
Morocho

Gr

500 Remojado desde el día
anterior
1

1

Claras de huevo

U

Manteca de cerdo
Sal al gusto
Relleno
Carne de cerdo
molida
Cebolla paiteña
Zanahoria
apio
Ajo
Cilantro
Arveja

Gr
Gr

1
c/n

Gr

400

Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr

80
80
60
3
10
80

0,15
0,10
0,001
2,50
Fine brunoise
Fine brunoise
Fine brunoise
Repicado
Repicado
Cocinados

0,20
0,20
0,20
0,10
0,5
1

Sal, pimienta,
comino
Aceite
Arroz cocinado

0,015

Gr
Ml
Gr

1000
100 Traer ya cocinado el arroz
TOTAL

2,50
0,099
8,56

Procedimiento
1.- Mise place

2.- después de haber cocinado el morocho, lavarlo y exprimir bien el agua para su
próximo uso que es molerlo

3.- moler el morocho 3 veces hasta obtener una masa consistente

4.- dar la forma de empana y después rellenar para su próximo proceso

5.- freír las empanadas hasta que estén doradas y servirse

RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Empanadas de Viento
CATEGORIA: Empanadas
N° DE PORIONES: 10

INGREDIENTES

UNIDAD

harina
Polvo de hornear
Mantequilla
Agua mineral
guitig

Gr
Gr
Gr
ml

Relleno
Queso fresco sin
sal
Azúcar

CANTIDA
MISE EN PLACE
D
500
20
100
c/n

Valor
Total
0,80
0,30
1,44
1,25

Gr

500 desmenuzar

2,30

Gr

500 Para espolvorear
TOTAL

0,55
6,64

Procedimiento
1.- Mise place

2.- después de haber preparado la masa aplanarla y rellenar de queso para su
próxima fritura

3.- dar forma de la empanada

4.- calentar el aceite y mandar a freír

RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: ceviche de chochos
CATEGORIA: ceviche
N° DE PORIONES: 4

INGREDIENTES

UNIDAD

Chochos
Cebolla paiteña
mediana
Jugo de limón
Sal

Gr
Gr
Ml
ml

CANTIDA
MISE EN PLACE
D
1000 Limpiar y traer pelado
2 Cortada en jiliana
50
c/n

Valor
Total
3
0,03
1
0,02

pimienta
Aceite
Jugo de naranja
Cilantro (rama)
Cuero de cerdo

Gr
Gr

c/n
60
250
1 Repicado
250 Limpiar lavar y cocinar con
mirepoixe
TOTAL

0,02
0,15
1
0,15
1,50

Procedimiento
1.- mise place

2.-escurrir los chochos limpios juntar con la cebolla, sal, pimienta, aceite y el limón
en un recipiente

6,87

3.- después de agregar la naranja y el limón dejar curtir x 4 minutos y reservar

4.- cortar el cuero en pequeños cuadrados

5.- rectificar sabor y juntar el cilantro para coger sabor y aroma

6.- después de rectificar sabores montar el plato y servir

RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: TAMAL LOJANO
CATEGORIA: ENTREMESES
N° DE PORIONES: 6

INGREDIENTES

UNIDA
D

CANTID
AD

MISE EN PLACE

VALOR
TOTAL

2

Dos Ramas (Brunoise fino)

Pimiento

u
u

Dientes de Ajo

u

2

gramos
gramos
gramos
gramos
c/n
cm3

30
15
1000
1500
c/n
1500

0,50
0,50
0,10
0,10
0,10
4,98
7,50
0,20

gramos
gramos
gramos
u
u

1500
150
15
20
2

Remojar durante tres días , pelar y Moler

gramos

1500

En vez del maíz remojados e puede

REFRITO

Cebolla Blanca

Manteca de Chancho
Aceite de Achiote
Carne de Cerdo
Espinazo de Cerdo
Comino, Sal, Pimienta
Agua

Julianas

2

Repicar

MASA
Maíz Amarillo
Manteca de Chancho
Polvo de hornear
Hojas de Achira
huevos

2,00
0,50
0,05
0,01
0,30

nota:
Tambien se puede
comprar
harina de maíz tostada

remplazar con harina de maíz tostada

DECORACION

u
u
gramos

Aji
Huevo
Pasas

2
2
50

cortar en julianas
cocinar

SUBTOTAL

Preparación
1. Mise place

0,20
0,30
0,50
17,34

2. El maíz remojado
pasar por la kitchen ace.
Pasar por un chino y reservar la harina (botar el afrecho).

Relleno:
3. En un sartén agregar la manteca de color, la cebolla el ajo, pimiento,
comino, pimienta. (Hacer un refrito). Agregar la carne de cerdo y el
espinazo. Reservar.

Masa
4. Hacer un volcán con la harina de maíz poner: manteca de chancho, achiote,
mantequilla, huevos y sal.

5. Mezclar hasta obtener una masa homogénea si está muy seca se añade
fondo de cerdo. Reservar.

6. Luego formar una bolita de masa, rellenar en el centro con la carne, hacer
el sellado con hojas de achira.

7. Se pone en una
se envía al horno a 180° C por 40 minutos.

RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: TAMAL DE PAPA

bandeja

y

CATEGORIA: ENTREMESES
N° DE PORIONES: 7
INGREDIENTES
Hojas de Achira

Papa
Huevos

UNIDAD

CANTID
AD

u
gramos
u

14
1000
5

u

1

gramos
gramos
gramos
gramos
c/n
u
gramos
gramos
cm3

250
15
15
250
c/n
1
20
20
30

u
gramos
rama
rama
rama
cda
c/n
cm3

1
80
1
1
1
1
c/n
250

Pechuga de
Pollo
Mantequilla
Sal
Polvo de hornear
Queso de Mesa
Pimienta
Pimiento(Rojo y Verde)
Aceitunas Verdes
Pasas
Aceite
AJI DE PEPA DE
SAMBO
Ají
Pepa de sambo
Culantro
Cebolla Blanca
Perejil
Aceite
Sal
Agua

MISE EN PLACE

VALOR
TOTAL
1,50

Cocinar y hacer pure que no tenga nada de agua las papas

2,00

2 huevos duros

0,75

Cocinar la pechuga en un mirepoixe bàsico

1,67
2,50
0,05
0,01

Desmenuzar

2,50
0,01

Julianas medias

0,30

rodajas

2,00
1,50
2,00

Lavar, quiitar semillas

0,25

Tostar

1,00

repicar

0,04

repicar

0,05

repicar

0,05
0,05
0,05
SUBTOTAL

Preparación
1. Mise place

18,28

2.

2. Lavar, pelar y cocinar las papas.
Cocción inglesa

3. Pelar y majarlas mientras están calientes o molerlas.

4. Agregar la mantequilla el polvo de hornear y las yemas, mezclar bien.
Incorporar las claras a punto de nieve.

5. Cocinar el pollo con un mirepoixe básico, luego desmenuzarlo.

6. Hacer un refrito agregar: el pollo desmenuzado, las pasas, aceitunas.
Sofreír los pimientos.

7. Para que tome consistencia añadir maicena.

8. En cada hoja colocar la masa, añadir el relleno, los pimientos, un trozo de
huevo, las aceituna y cierre.

9.

Se

pone en una
se envía al horno
por 40 minutos.

bandeja y
a 180° C

RECETA
ESTÁNDAR
NOMBRE: TAMAL DE MOTE CON CERDO Y POLLO
CATEGORIA: ENTREMESES
N° DE PORIONES: 7
INGREDIENT
ES

UNIDAD

CANTID
AD

MISE EN PLACE

VALOR
TOTAL

u

2

Dos Ramas (Brunoise fino)

0,50

Julianas

0,50

Repicar

0,10

REFRITO

Cebolla Blanca
Pimiento

Dientes de
Ajo

u

2

Manteca de
Chancho
Aceite de Achiote

gramos

30

0,10

gramos
gramos
u
c/n

15
1000
1
c/n

0,15

cm3
u

1500
1

gramos
gramos

1500
150

3,00

gramos
u

15
20

0,02

rama
rama
gramos
cm3
cdas
u
c/n

1
1
60
125
2
1
c/n

Carne de Cerdo
Cabeza de Cerdo
Comino, Sal,
Pimienta
Agua
Pechuga de Pollo

4,98
Para dos grupos la cabeza partirla en la mitad

11,00
0,20

Cocinar al pollo con un mirepoixe básico(Zanahoria, apio, Cebolla paiteña)

1,67

MASA
Mote Cocinado
Manteca de
Chancho
Polvo de hornear
Hojas de Achira

0,50

2,00

SALSA DE MANÍ
Cebolla Blanca
Cilnatro Picado
Mani
Leche
Aceite de Achiote
Huevo
Sal y comino

Repicar

0,05

Repicar

0,05

Tostar , Pelar

1,50
0,75
0,01

Cocinar hasta que este duro

0,15
0,04
SUBTOTAL

27,27

Preparación
1. Mise place

2. Moler el mote y pasar por un harnero o un chino con huecos grandes para
que se queden las raíces. Reserve la masa.

3. Agregar en un sartén la manteca de cerdo y agregar el aceite achiote, luego
agregar la cebolla el ajo, pimiento, comino, pimienta sal.

4. Cocinar en la olla de presión con 6 tazas de agua la carne y la cabeza de
chancho con hojas de laurel, sal, cebolla blanca rama y perejil, por 1 hora.

5. Cocinar la pechuga de pollo y desmenuzar la pechuga en hilachas reservar
el fondo de ave.

6. Cierna
caldo

el
y

desmenuzar la carne.

7. Mezcle el mote molido con el caldo, la manteca y el polvo de hornear.
Amasar muy bien. Reservar la masa.

8.

8. Formar una bolita de masa,
rellene en el centro con la carne, de forma de tamal y envuelva con las
hojas de achira.
Nota: el mote debe estar bien seca la masa para que no tenga mucha
humedad.

9. Se pone en una bandeja y se envía al
horno a 180° C por 40 minutos.

10. PROCEDIMIENTO SALSA DE MANÍ

Preparar un sofrito con el aceite de achiote y la cebolla, dejar que se
sancoche. Mientras tanto, licuar el maní en seco, cuando esté bien triturado
agregar la mitad de la leche y continué licuando hasta tener una especie de
masa espesa. Agregue al sofrito y adicione el resto de ingredientes,
rectifique el sabor con sal y reserve hasta el momento de servir.

AYAMPACO

PROCEDIMIENTOS
1. MISE EN PLACE

2. Sazonar el pesado con sal/pimienta, yuca molida y colocarlos sobre la
hoja de bijao con un poco de agua.

3. En volver las hojas de bijao y hacerle un nudo en la parte superior con la
ayuda de alguna piola o parte misma de la planta de bijao.

4. Cocina en el horno a vapor constante por 15 a 20 min luego servir
caliente

Maito

Procedimiento
1. Mise en place

1. Sazonar el pescado y envolverlo en la hoja de plátano

2. Llevarlo a la plancha para cocerlo hasta que la hoja este semi quemada
posteriormente se lo sirve con yuca

GUAYUSA

PROCEDIMIENTO

1 MISE EN PLACE

3. Hervir agua y luego adicionar la guayusa y reservar

4. Endulzar la bebida con la miel de panela y servir

ROSERO

Procedimiento.
1. Mise en place

2. Hervir todas las cascaras de todos los frutos a usarse

3. Realizar compotas de Babaco y chamburo

4. Juntamos todas las frutas

5. Adicionar la parte liquida de las cascaras previamente hervidas y
tamizadas

6. Finalmente adicionar el agua de rosas y servir