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MINISTERIO DE EDUCACIÓN PÚBLICA

DIRECCIÓN DE GESTIÓN Y EVALUACIÓN DE LA CALIDAD
Departamento de Evaluación Académica y Certificación
Distribución de temas y objetivos del programa de estudio
Pruebas Nacionales de Especialidades Técnicas
Convocatoria ordinaria 2014 y extraordinaria 2015

Priorización de objetivos

Priorización de objetivos, contenidos y habilidades, para el montaje de las pruebas nacionales.

Estimado docente:

La información suministrada corresponde a la distribución de temas y objetivos, según el Programa de estudio de la
especialidad de Agroindustria Alimentaria con Tecnología Agrícola, que tendrá la prueba nacional de Especialidad
Técnica, de acuerdo con la consulta realizada a los docentes de todas las regiones educativas del país en marzo 2014 y
a la priorización de objetivos para el ensamblaje de la Prueba Nacional de Agroindustria Alimentaria con Tecnología
Agrícola, convocatoria ordinaria 2014 y extraordinaria 2015. La priorización fue realizada por los asesores de la Dirección
de Gestión y Evaluación de la Calidad en coordinación con los asesores de la Dirección de Educación Técnica y
Capacidades Emprendedoras, a solicitud de las autoridades ministeriales en el documento “Protocolo para la
recuperación pedagógica una vez reanudado el curso lectivo 2014” (inciso 5), remitido a todos los funcionarios del
Ministerio de educación Pública. La propuesta fue avalada en acuerdo 06-29-2014 de la sesión Nº29-2014 celebrada por
el Consejo Superior de Educación, el 23 de junio del 2014.

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características. para el montaje de las pruebas nacionales. leche. acuacultura. niveles y líneas de procesamientos de la materia prima agroindustrial.Priorización de objetivos.2).2 y 3). características y objetivos.  Clasificación de la agroindustria según diferentes factores técnicos (origen de las materias primas utilizadas. según el porcentaje de participación.  Líneas de la agroindustria (carnes. marinos. vegetales.  Niveles de procesamiento agroindustrial (1. pesquero. contenidos y habilidades. Clasificación general de la agroindustria según el nivel de transformación (0. . hortalizas. 1.  Materia prima de la agroindustria (pecuarios. según la ubicación (local. importancia. regional y nacional). Distinguir las generalidades. frutas. NOMBRE DEL TEMA OBJETIVOS DEL PROGRAMA CONTENIDOS 1. Agroindustria como componente de una cadena agroproductiva de materia prima y producto final. pescado y forestales). hortalizas y granos básicos). forestales. vegetales. PRINCIPIOS DE AGROINDUSTRIA 2  Agroindustria: Concepto. frutas. importancia.1.

Tipos de refrigeración y congelación. enlatados al vacío. sus características y la importancia de su conservación para el desarrollo agroindustrial del país. antioxidantes. otros) Radiaciones. 3  Métodos de conservación física y química de los alimentos. para el montaje de las pruebas nacionales. Reacciones químicas no enzimáticas. Vegetales y frutas congeladas. virus. contenidos y habilidades. PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS AGRÍCOLAS OBJETIVOS DEL PROGRAMA CONTENIDOS 1. Infección e intoxicación. Pasteurización.  Alteración de los alimentos: Cambios físicos. hongos y levaduras): Forma. Conservación por calor. NOMBRE DEL TEMA 2.Priorización de objetivos. Identificar los orgánismos que alteran los alimentos. Alimentos perecederos y no perecederos. estabilizantes. Curva de crecimiento Fuentes de contaminación. 2. deshidratación natural. Conservación química. . Secado. Crecimiento y actividad microbiana. insectos y enzimas. condimentos. Identificar los métodos y aditivos usados en la conservación e industrialización de los alimentos de origen vegetal para el consumo humano. ultrapasteurización y esterilización comercialización.  Microorgánismos que causan daños a los alimentos (bacterias. preservantes. consecuencias y su tiempo de descomposición de los productos de consumo humano. Uso de aditivos ( colorantes. Identificar las principales alteraciones.  3. artificial. Características.

Catabolismo.Priorización de objetivos. Importancia. FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN HUMANA Alimentos macro bióticos: Tipos. .  Nutrientes: Tipos. Valores nutritivos. Identificar los principales componentes de la nutrición y las generalidades de los alimentos macro biótico. Ventajas. Función. Recetas nutritivas. contenidos y habilidades. Tipos de absorción.  4 Funcionamiento del cuerpo humano: Proceso de digestión. Anabolismo. para el montaje de las pruebas nacionales. Clasificación. Fuentes de nutrición diaria. Características. Definición. Descripción. Excreción. Metabolismo. Valor nutritivo. NOMBRE DEL TEMA OBJETIVOS DEL PROGRAMA CONTENIDOS 1.  3. así como las condiciones del proceso de digestión y absorción en el cuerpo humano. Deficiencias.

NOMBRE DEL TEMA OBJETIVOS DEL PROGRAMA CONTENIDOS 1. Requisitos para el establecimiento de una planta. para el montaje de las pruebas nacionales. sellador de latas. Limpieza. molino de martillo. Tipos y características de plantas agroindustriales. .Priorización de objetivos. Soluciones detergentes y desinfectantes. Higienización. marmita. Identificar los procedimientos para el diseño. PLANTAS AGROINDUSTRIALES Criterios sobre localización de una planta. deshidratador. despulpadora con tamiz. Maquinaria y equipo utilizado para el procesamiento de productos agrícola (horno. Distinguir las técnicas y los programas para el aseguramiento de la higiene en las plantas agroindustriales.  5 Conceptos: Asepsia. balanza.        4. Programas de aseguramiento de la higiene en planta y equipos. extractora. otros): Características. Infraestructura e instalaciones de plantas agroindustrial. Programas de mantenimiento de infraestructura y equipo. Usos  2. Esterilización física y química. Desinfección. establecimiento de la infraestructura y equipos necesario para una planta agroindustrial agrícola. contenidos y habilidades. pasteurizadora. Programa de limpieza y desinfección. Factores que determinan la escala de planta física.

Desarrollo del sector agroindustrial. Tipos de contaminación. Desarrollo sostenible. Certificaciones (normas ISO 9000 y 14 000). Vegetales. Instituciones gubernamentales para controlar la problemática del medio ambiente. 2.Priorización de objetivos. Identificar las técnicas utilizadas para el tratamiento de los 5. Harinas. Sectores relacionados. Situación ambiental y su problemática en nuestro país. Otros. NOMBRE DEL TEMA OBJETIVOS DEL PROGRAMA CONTENIDOS  1. Regulaciones en materia de gestión ambiental. desechos sólidos y las aguas GESTIÓN AMBIENTAL residuales en el sector agroindustrial. Tratamientos de desechos líquidos: Descripción. contenidos y habilidades. para el montaje de las pruebas nacionales.     6 Sistema de Gestión Ambiental: Conceptos básicos. Tipos de tratamientos de desechos sólidos y aguas residuales de los diferentes sectores productivos: Frutas. . Describir las generalidades del Sistema de Gestión Ambiental (SGMA) y las normas de certificación de acuerdo con el entorno de las empresas.

candidata. AGROMÁTICA 2.  Manejo de Internet: Conceptos relacionados e historia.Priorización de objetivos. Recuperación y edición. trabajo con tablas. contenidos y habilidades. funciones. informes. Atributos del administrador de bases de datos. consultas herramientas. archivo y campo. Navegación o búsqueda de información. Operaciones básicas. 7 Procesador de texto: Normas básicas para el trabajo en cómputo. Distinguir el concepto. . asistentes. Arquitectura de un SABD. Correo electrónico. Trabajo con celdas y formulario. registros. Creación de gráficos. NOMBRE DEL TEMA OBJETIVOS DEL PROGRAMA CONTENIDOS  1. Distinguir los diferentes elementos relacionados con el manejo de bases  de datos y asistentes de Access. Trabajo y formato de documentos. alterna y externa. dominios y atributos.  Access: 3. Servicios de internet. Interdependencia de los datos. Bases de datos: Datos. Formas de conexión. 6. Relaciones. características funciones. Tablas y gráficos en un documento. aplicaciones. requerimientos y servicios relacionados con Internet. Distinguir el ambiente gráfico y el manejo del entorno en las herramientas que presenta un procesador de texto y una hoja  electrónica para la elaboración de documentos. Ingreso y modificación de datos. formularios y asistentes. para el montaje de las pruebas nacionales. Llaves: primaria. registros. Hoja de cálculo: Creación de una hoja de cálculo.

Derecho laboral (cálculos). Derecho laboral y sus generalidades. Elementos básicos de la contabilidad financiera (activo. Inducción del personal en la empresa. Estados financieros: Cálculo e interpretación de medidas en productividad. Identificar los conceptos y procesos de la administración del recurso humano en una empresa agroindustrial. Cualidades de un buen administrador. NOMBRE DEL TEMA OBJETIVOS DEL PROGRAMA 8 Administración del recurso humano en empresas agroindustriales. tipos de empresas. procesos administrativos y los componentes. aportes. contenidos y habilidades. registros  contables. 7. para el montaje de las pruebas nacionales. Capacitación y actualización. Características del sector agroindustrial. Tipos de empresas agroindustriales. CONTENIDOS . Reclutamiento y selección de personal. Funciones de la administración. NOMBRE DEL TEMA OBJETIVOS DEL PROGRAMA 1. principales funciones. con base en el contexto en el cual se desempeña. pasivo y otros). Organización formal. así como las cualidades de un buen administrador. evolución e importancia). CONTENIDOS Principios básicos de la administración (concepto. Registros contables. Resolver las operaciones básicas de la contabilidad. Proceso administrativo. línea staff e informal. análisis financiero. origen. Distinguir los principios básicos de la administración.Priorización de objetivos. así  como las operaciones relacionadas con el derecho laboral en una  empresa. FUNDAMENTOS DE ADMINISTRACIÓN 2.        3. Entes mercantiles.

Microbiología: Importancia. El papel de la microbiología en las fermentaciones. Teoría de la espontaneidad. importancia. Reconocer la importancia de la  microbiología. para el montaje de las pruebas nacionales. Requerimiento para el crecimiento. su origen y el papel de los diferentes microorganismos en la agroindustria alimentaria y su debido control. contenidos y habilidades. funciones. hongos. FUNDAMENTOS DE MICROBIOLOGÍA  9 Métodos de control microbiano: Físicos. levaduras y algas). Químicos. y reproducción. . Origen. Importancia de los cultivos microbianos.  Microorgánismos (bacterias. El desarrollo de la microbiología en el siglo XX. 1. 8. rickettsias. Características.Priorización de objetivos. Morfología.

Físicos: daños mecánicos. PRÁCTICA DE LABORATORIO  Procedimientos destructivos: Firmeza y suavidad (resistencia a la presión). refractómetro y otros.). para el montaje de las pruebas nacionales. suavidad. forma y brillo. NOMBRE DEL TEMA OBJETIVOS DEL PROGRAMA CONTENIDOS 1. volumen. fibroso. virus y otros). HR. Aw. etc. Boca: chicloso.  Textura: Tipo de penetrómetro Effegi y Pam. Color: uniformidad e intensidad. salimetro. viscosidad en frutas. ancho. Determinación de la acidez titulable. sólidos solubles.   10 Procedimientos no destructivos (apariencia de las frutas. . deshidratación. contenidos y habilidades. durómetro. 9. pH. Apreciación visual. oleoso. suculencia (jugosidad). Características. diámetro y perímetro. fibrosidad (correoso).  instrumentos y equipos usados en la evaluación organoléptica de la calidad de los productos vegetales. Patológicos (hongos. Identificar los procedimientos. vegetales y subproductos. medición del contenido de agua y medición del jugo extraído. Peso. frutas y harinas. Presencia de defectos: externos e internos.  Características sensoriales: Tacto (firmeza. Usos de equipos e instrumentos: penetrómetro. granuloso. densímetro. vegetales y panes): Tamaño: Longitud. Determinación visual de madurez. bacterias.Priorización de objetivos. pegajoso. grietas y manchas. etc. arrugamiento.

NOMBRE DEL TEMA OBJETIVOS DEL PROGRAMA 10. TECNICAS PARA LA BUSQUEDA DE EMPLEO 11 CONTENIDOS  Contexto actual de las empresas: Tratados de libre comercio. carta de solicitud y currículo): Normas básicas. para el montaje de las pruebas nacionales. Relación con el mercado mundial. así como el uso del análisis FODA.comunidad. como instrumento de interpretación dentro de la planificación y el contexto actual de la empresa. Tipos. Efecto de la globalización y transnacionalización de la economía en la empresa. Criterios básicos para la entrevista: Normas. así como los criterios básicos para su confección. Identificar los factores y fenómenos económicos globales que influye en la gestión de las empresas.Priorización de objetivos. 11.  . GESTIÓN EMPRESARIAL 1. 1. Elementos. Documentos para la empresa (Formularios.  Análisis FODA   Elementos básicos (concepto e importancia). contenidos y habilidades. documentos para buscar empleo. Relación empresa . Identificar las técnicas empleadas. Formatos. etapas y procedimientos.

Tormenta de ideas. Características: cambio hacia la calidad. Identificar los aspectos generales  relacionados con calidad. métodos y herramientas para el logro del mejoramiento y la productividad en  la empresa. para el montaje de las pruebas nacionales. Importancia del trabajo en equipo. . 12. Gráfico de control. Diagrama de dispersión. Diagrama causa-efecto. Diagrama de flujo y de Pareto.  Métodos para el mejoramiento continuo.  Herramientas para el mejoramiento continuo: Histograma. Consecuencias de la no satisfacción. Matriz de responsabilidad. Definición y satisfacción del cliente. cliente. contenidos y habilidades. NOMBRE DEL TEMA OBJETIVOS DEL PROGRAMA CONTENIDOS 1.Priorización de objetivos. trabajo en equipo. Diferencia. Clasificación de los tipos de clientes. Hoja de comprobación. El Cliente: Lo que se espera del cliente. GESTIÓN DE LA CALIDAD 12 Calidad: Generalidades.  Trabajo en equipo: Concepto.

y . esto con el fin de garantizar la calidad de los productos alimenticios. Seguridad. trabajo. tipos de enfermedad. contenidos y habilidades. INOCUIDAD 1. Normas de seguridad. Reglamento General de Seguridad Ocupacional. para el montaje de las pruebas nacionales. Simbología. factores de riesgo y puntos críticos de control). NOMBRE DEL TEMA OBJETIVOS DEL PROGRAMA 1. Ley 6727 sobre riesgos del trabajo: Derechos y obligaciones de trabajadores. Distinguir las herramientas y normativas necesarias para cumplir con los parámetros estandarizados de la inocuidad. Buenas prácticas agropecuarias y de manufactura. señales de peligro. zonas de riesgo y normalización de colores (rojo. anaranjado. blanco. higiene y prevención de accidentes. violeta. salud. Tipos de peligros asociados con los alimentos (concepto.   14. agente y huésped). 13      Conceptos: (salud ocupacional. con base en los factores contemplados por la salud ocupacional y los agentes de riesgo a que es expuesto el trabajador. medio ambiente.Priorización de objetivos. negro o gris). los patrones Normas de las Comisiones de Salud Ocupacional. Inocuidad (concepto e importancia). Normativas en inocuidad de alimentos (nacional e internacional). Identificar derechos y obligaciones de los trabajadores  y patronos con base en la ley 6727 y las normas de la Comisión de Salud Ocupacional. 13. azul. SALUD OCUPACIONAL CONTENIDOS      2. Distinguir los conceptos de salud. Factores de riesgos (físicos. trabajo y medio ambiente. accidente. Definición del Sistema APPCC (HACCP). químicos y biológicos).

15. estrategias del producto y servicio. EJECUCIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS 1. Selección del mercado. funciones. sus componentes. mercado. Estrategias. Diagnóstico. Ejecución Estudios (económico.  Principios básicos de mercadeo:  Concepto. Proceso de decisión de compra. Comportamiento. para el montaje de las pruebas nacionales. etapas y canales:  Transformación de productos. 1. Factores culturales y personales. Evaluación. FORMULACIÓN. Presentación. así como las variables del comportamiento del consumidor. Ciclo de vida. mercadotecnia. ciclo de vida. Importancia.  Variables del comportamiento del consumidor: Segmentación y posicionamiento. MERCADEO 16.  Planeación. 14 . Estrategias para mercado meta. Definición. contenidos y habilidades. Distinguir los diferentes pasos y requisitos técnicos que propicie la formulación y diseño de un proyecto productivo  Proyectos productivos: Fases de la formulación. etapas. Técnica. desarrollo y estrategias del producto y servicios. Distinguir los conceptos básicos de mercadeo. financiero).Priorización de objetivos.  Componentes.

agroindustriales así como los factores que regulan la oferta y demanda. importancia. vertical y humana) Comercialización nacional (características): . NOMBRE DEL TEMA 17. Descentralización del proceso . mayoreo. SISTEMAS DE INFORMACIÓN OBJETIVOS DEL PROGRAMA 1. Sistemas ofimáticos (tipos y características). Distinguir los sistemas de información y sus componentes. Identificar las características  de los mercados en la comercialización de productos. comunicación y organización (concepto. 18. minoreo. contenidos y habilidades.Priorización de objetivos. internacional y regional). tipos y medios). Automatización de oficinas (integración horizontal. como herramientas esenciales en el proceso del manejo de la información y comunicación en las organizaciones y la sociedad CONTENIDOS     1. COMERCIALIZACIÓN 15 Información. para el montaje de las pruebas nacionales. Marco legal del manejo de la información (nacional.Canales de comercialización.

Reconocer los factores y  criterios de selección y clasificación que se debe de tomar en cuenta en el proceso del manejo poscosecha de las hortalizas. néctares. mermeladas. Identificar los métodos de HORTALIZAS. salsas. vegetales. INDUSTRIALIZACIÓN DE  2. vegetales y  hortalizas 16 Factores a considerar: Características físicas. hortalizas. envases. e Frutas (pulpas. frutas. materiales.  Hortalizas (escabeche. salmueras. vegetales en vinagre.  Sistema de empaque: ventajas y desventajas. Métodos de conservación física y química industrialización de las frutas. contenidos y habilidades. Operaciones unitarias (preliminares. aderezos. químicas y fisiológicas de los vegetales y frutas. escaldado. transformación y acabado) del tratamiento de la materia prima. concentrados. control de calidad. . NOMBRE DEL TEMA OBJETIVOS DEL PROGRAMA CONTENIDOS 1. pulpas.Priorización de objetivos. parámetros de calidad.  Flujos de procesos (operaciones unitarias. Criterios para la selección y clasificación de hortalizas y frutas. jaleas Bocadillos y conservas). tipos. Almacenamiento de los productos agrícolas. jugos. para el montaje de las pruebas nacionales. frutas y vegetales   19. VEGETALES Y FRUTAS conservación e industrialización y los empaques utilizados en hortalizas. inocuidad).

Materia prima: Clasificación.  Almacenamientos. así como rellenos y lustres. Queques. Importancia en la obtención de harinas para procesamiento de los alimentos. humedad. Pasta hojaldre y croissant.Priorización de objetivos. usos y funciones. tratamiento y clasificación de algunos tipos de harina de trigo. otros.  Tratamiento 3. PANIFICACIÓN  Clasificación de las harinas de trigo. Rellenos y cubiertas. Elaboración (diagrama de flujo. Hojaldres. contenidos y habilidades. Pasteles. Contenido de proteínas. Procesamiento y operaciones unitarias. operaciones unitarias) Panes seco y con levaduras. Distinguir los procesos de almacenamiento. Identificar los métodos básicos  para la obtención de la materia prima. 20. para el montaje de las pruebas nacionales. Bocadillos. 17 CONTENIDOS Métodos básicos para la calidad de la harina: Aspectos generales. Galletas. su uso. funciones y el  proceso de la industrialización y obtención de la harina. Identificar los procedimientos  técnicos para la elaboración de diferentes tipos de panes. Pizza el . Decoración y lustres. Valor nutricional. maíz según: Tipos.  2. NOMBRE DEL TEMA OBJETIVOS DEL PROGRAMA 1. Mazapán.

secado. rústico e industrial de la caña de INDUSTRIALIZACIÓN azúcar y el cacao.  Procesamiento en ingenios (diagrama de flujos): Molienda. NOMBRE DEL TEMA OBJETIVOS DEL PROGRAMA CONTENIDOS 1. pre limpieza. historia y características. refinado.Priorización de objetivos. maíz y frijoles: Desinfección y clasificación. Distinguir los principios básicos y  procesos de la industrialización de los granos básicos 21. 2. despergaminado.  Procesamiento del café (diagrama de flujo. tostamiento del jugo. moldeo. pesado. filtración. filtrado. centrifugación. Determinación de humedad y secado. preparación. almacenado. Pérdidas físicas y nutricionales. empaque. despulpado y desmucilaginado. empaque. evaporación. . Identificar las generalidades y los procesos de preparación de las diferentes comidas utilizando como base los granos básicos. ventajas. Identificar el procesamiento 22.  Comidas típicas y regionales: Concepto. concentración y otros. DE LOS CULTIVOS TRADICIONALES 18 Procesos industrial del arroz. INDUSTRIALIZACIÓN DE GRANOS BÁSICOS 2. batido. cristalización. para el montaje de las pruebas nacionales. Propiedades físicas. 1. purificación. Trapiche: molienda. contenidos y habilidades. operaciones) Tipos. clasificación. químicas y morfológicas. Tipos y etapas de procesos. Factores que inciden en la calidad. cocción. lavado. Identificar los procedimientos y la industrialización del café en torrefacción.

para el montaje de las pruebas nacionales. Secado y curado tostado. .    23. en polvo y de frutas. Identificar los aspectos técnicos  del proceso de elaboración de diferentes tipos de confites y chocolates. Malvaviscos. composición. Bombones.Priorización de objetivos. Tipos de chocolates: Rellenos. Formulaciones. características. Empaques. Tipos de confites: Turrones. operaciones unitarias del proceso. Identificar el proceso  agroindustrial y manufactura del  cacao. negro. blancos y otros. Proceso de manufactura del chocolate. simples. Extracción de la semilla.   19 CONTENIDOS Proceso de beneficiado del cacao: Composición física. NOMBRE DEL TEMA OBJETIVOS DEL PROGRAMA 1. Etapas: Molienda. Fermentación. Tipos de chocolate. Caramelos. Procesos (operaciones unitarias). contenidos y habilidades. garrapiñada. Otros: Peladillas. química del cacao. chocolate. Proceso de elaboración de confites y chocolate: Diagramas de flujo. Gomitas (hinchables y masticables). confites (duros). Diagramas de flujo. Frutas confitadas. cobertura. grageas. ELABORACIÓN DE CONFITES Y CHOCOLATES TRADICIONALES 2. Separación de las cascarillas. Mezclado.

Especialidades Técnicas. contenidos y habilidades. en las distintas modalidades. Créditos: Gilberto Rodríguez Álvarez Departamento de Evaluación y Certificación Académica Asesor de Macroevaluación Modalidad Agropecuaria Especialidad Agroindustria Alimentaria Revisado por: Luis Gilberto Marín Gamboa Dirección de Educación Técnica y Capacidades Emprendedoras Departamento de Especialidades Técnicas Asesor Nacional de la Modalidad Agropecuaria 20 . de los colegios técnicos del país. con la colaboración de los Asesores del Departamento de Educación Técnica del Ministerio de Educación Pública y el valioso aporte de los profesores de las respectivas especialidades.Priorización de objetivos. para el montaje de las pruebas nacionales. MINISTERIO DE EDUCACIÓN PÚBLICA DIRECCIÓN DE GESTIÓN Y EVALUACIÓN DE LA CALIDAD Departamento de Evaluación Académica y Certificación Documento elaborado en la Dirección de Gestión y Evaluación de la Calidad.

contenidos y habilidades.Priorización de objetivos. para el montaje de las pruebas nacionales. 21 .