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Repblica bolivariana de Venezuela

Ministerio del poder popular para la educacin superior


Universidad Bolivariana de Venezuela
Maturn-EDO-Monagas
PFG-Petrleo

Mantenimiento del comedor

Profesor:
Orlando Velsquez

Integrantes:
Johan Alemn C.I:22708972
Gilberto Rodrguez C.I:21351120
Adriana Ydrogo C.I:19663189
Jonatn Ramrez C.I:21351284
Heisber Zabala C.I:18274368
Eduardo Guevara C.I:20915795
Armando Rodrguez C.I:24502653
Pedro Gonzales C.I:23924505
Francisco Caldera C.I.: 21347874

Maturn, 10 de diciembre del 2012

Introduccin

El mantenimiento son todas las acciones que tienen como objetivo mantener un
artculo o restaurarlo a un estado en el cual pueda llevar a cabo alguna funcin
requerida. Estas acciones incluyen la combinacin de las acciones tcnicas y
administrativas correspondientes. En las operaciones de mantenimiento,
el mantenimiento preventivo es el destinado a la conservacin de equipos o
instalaciones mediante realizacin de revisin y reparacin que garanticen su
buen funcionamiento y fiabilidad. El mantenimiento preventivo se realiza en
equipos en condiciones de funcionamiento; una de las reas ms importantes y
que debe ser atendida en cuanto a mantenimiento, es el rea de produccin de
alimentos ya que al asegurarse el buen funcionamiento de los equipos se
garantiza el proceso de inocuidad, higiene, elaboracin y servicio de los alimentos.
La UBV es un complejo educativo universitario que tiene como una de sus
servicios primordiales aparte de la educacin; proveer alimentos elaborados
(almuerzos) al estudiantado del mismo; utilizando para ello un espacio fsico
denominado comedor.
En el siguiente trabajo se definirn una serie de trabajos de mantenimiento
preventivos que servirn para optimizar y mantener el buen funcionamiento de los
equipos del comedor que se consideran pueden ser ms vulnerables a fallar
(cocinas, aires acondicionados, lneas de servicios, etc) y que al hacerlo pueden
interrumpir el servicio de comida a la poblacin estudiantil y personal
administrativo de la universidad.

Descripcin de la empresa
Con fecha 21 de Junio de 2004, se constituy la Comisin Organizadora de la
UBV - Sede Monagas y se nombr la coordinadora de la misma, con la finalidad
de avanzar en todo lo concerniente a la creacin y organizacin acadmicaadministrativa de la UBV en el Estado.
La UBV-Monagas, comienza, ofreciendo para la Misin Sucre, un Ciclo Bsico
Comn para dos Programas de Formacin de Grado: Gestin Social del
Desarrollo Local y Gestin Ambiental, en lo que sera su primera fase de
Municipalizacin, la cual se cubri entre el mes de octubre y diciembre 2004. En
ese periodo formalizaron inscripcin en la UBV-Sede Monagas 158 estudiantes, 64
para Gestin Ambiental y 94 para Gestin Social del Desarrollo Local. Todos estos
estudiantes fueron atendidos en el Municipio Maturn en los espacios del Liceo
Miguel Jos Sanz y La Misin Juana la Avanzadora.
A partir de Enero 2005, la UBV-Sede Monagas, entr en su segunda fase de
Municipalizacin. Oferta a los estudiantes, adems de Gestin Social y Gestin
Ambiental dos nuevos Programas de Formacin: Comunicacin Social y Estudios
Jurdicos. Incorporando a dichos Programas de Formacin el grueso de
estudiantes provenientes de la primera, segunda, tercera y cuarta cohortes que,
hasta Agosto de 2005, haban culminado el Programa de Iniciacin Universitaria
(PIU) de Misin Sucre, en los trece (13) Municipios del Estado Monagas. Estos
cuatros Programas aportan una matrcula de 3.881 estudiantes en todo el Estado.
En Octubre de este mismo ao se inaugura la Sede del Estado.
A partir del perodo 2006-I, se hace efectiva la incorporacin del Programa
Nacional de Formacin de Educadores (PNFE) con una matrcula en el Estado de
aproximadamente 4.600 estudiantes, distribuidos en los 13 Municipios del Estado;
para el mismo perodo se concreta tambin la incorporacin a esta Sede del
Programa de Medicina Integral Comunitaria (MIC), con una matrcula aproximada
de 1.200 estudiantes en el Estado y en junio 2006, se comienza a adscribir a la
Sede el Programa de Hidrocarburos con aproximadamente 2.000 estudiantes
inscritos en las menciones de Petrleo, Gas y Refinacin.

Objetivo General:
-Disear estrategias para el mantenimiento correctivo y preventivo del comedor de
la UBV.

Objetivos Especficos:
-Ubicar los equipos que ameriten el mantenimiento correctivo y preventivo dentro
del comedor.
-Detectar los problemas que presenten los equipos.
-Planificar acciones inmediatas para la implementacin de las estrategias de
mantenimiento.
-Implementar polticas tcnicas dirigidas a los empleados, para mantener en buen
estado los equipos.

Marco Terico

-Mantenimiento preventivo: es una disciplina identificar y corregir problemas


menores en cualquier tipo de maquinaria o equipo dentro de una planta o
industria con la finalidad de evitar que se produzcan fallas en dichos equipos ,
priorizando a aquellos que se encuentren en situacin crtica .Este mantenimiento
reduce las fallas y los tiempos muertos en la industria , as como tambin aumenta
el tiempo de vida til de todos los equipos.
-Mantenimiento correctivo: es el mantenimiento que se realiza siempre en un
equipo o cuando un sistema deja de trabajar por causas desconocidas ,ponindolo
en funcionamiento en el menor tiempo posible .Este mantenimiento representa
reparar todo lo que estaba averiado y as evitar posibles consecuencias
producidas por las averas.
-Mantenimiento predictivo: El mantenimiento predictivo es una tcnica para
pronosticar el punto futuro de falla de un componente de una mquina, de tal
forma que dicho componente pueda reemplazarse, con base en un plan, justo
antes de que falle. As, el tempo muerto del equipo se minimiza y el tiempo de vida
del componente se maximiza.
-Extractor: Aparato que sirve para extraer algo, especialmente el humo o los olores
de un lugar ya sea el olor de una cocina o de un rea especfica.
-Rebanadora: es una mquina de cocina que permite al usuario cortar carne o pan
en diferentes tipos de tajada para su consumo.
-Cortadora: es una mquina de cocina diseada solo para cortar jamones estos
pueden ser fiambre, pernil, ibrico, serrano, etc. ya que estos tienen una textura
ms dbil que otras carnes.
-Bao Mara: es un mtodo empleado en las industrias (farmacutica, cosmtica,
de alimentos y conservas), en laboratorio de qumica y en la cocina, para

conferir temperatura uniforme a una sustancia lquida o slida o para calentarla


lentamente, sumergiendo el recipiente que la contiene en otro mayor con agua que
se lleva a o est en ebullicin.
-Plancha de cocina: emplea la distribucin de calor sobre los alimentos debido a la
conductividad de una plancha de metal caliente. Los alimentos puestos sobre la
placa reciben el calor y se van cocinando, esta tcnica se emplea con todo tipo de
alimento: carne, pescado, verdura. Se distingue de la parrilla en que los alimentos
no tocan el fuego y por lo tanto no reciben los aromas a humo que libera el fuego.
-Marmitas: es una olla de metal con tapadera que sirve para cocinar los alimentos.
-Sartn: Consiste en un recipiente metlico de bordes bajos y abiertos y una
manija que puede ser plstica (baquelita), del mismo metal o de madera, para
sujetarlo. Actualmente muchas vienen recubiertas de tefln antiadherente, que
facilita la coccin o fritura de los alimentos al evitar que se peguen los alimentos a
la sartn.
-Carro trmico: es un equipo que sirve para mantener la comida caliente con la
caracterstica que se puede mover fcilmente de un lugar a otro ya que posee
unas ruedas.
-Cavas de refrigeracin: este equipo sirve para mantener los alimentos fros para
que no se pudran con el tiempo o se pongan calientes.
-Aire acondicionado por tonelada: es un equipo de refrigeracin para los usuarios
o personas con la caracterstica de que estos cubren ms espacio para enfriar,
alrededor de 10 mts de largo por 3,50 mts de alto.
--Estrategias: es un conjunto de acciones planificadas sistemticamente en el
tiempo que se llevan a cabo para lograr un determinado fin o misin.
-Mantenimiento: se designa al conjunto de acciones que tienen como objetivo
mantener un artculo o restaurarlo a un estado en el cual el mismo pueda
desplegar la funcin requerida o las que vena desplegando hasta el momento en
que se da, en caso que haya sufrido alguna rotura que hizo que necesite del
pertinente mantenimiento y arreglo.
-Equipos de trabajo: Se puede definir como el Conjunto de personas que
interactan directamente, con una finalidad perseguida por todos, para cuya
consecucin establecen unas normas de funcionamiento acordadas por todos los
miembros del equipo del cual se sienten parte.
-Ameritar: significa que alguna actividad o alguien en especfico merece algo.

-Planificacin:
es
un proceso continuo
que
refleja
los
cambios
del ambiente en torno a cada organizacin y busca adaptarse a ellos, uno de los
resultados ms significativos del proceso de planificacin es una estrategia para
la organizacin.
-Implementar: Poner en funcionamiento, aplicar los mtodos y medidas necesarios
para llevar algo a cabo.
-Acciones: significa modo de actuar ante un problema que se presente.

Descripcin del comedor

El comedor es un mdulo de 2 plantas el cual se encuentra ubicado en el ala


oeste de la Universidad Bolivariana de Venezuela Sede -Monagas cuenta con un
permetro de 1075,57 metros cuadrados.
La planta baja est dividida por el rea de produccin de comida y el rea de
mesas y servicio; el rea de mesas est comprendida por 75 mesas la cual
pueden albergar a 300 personas sentadas adems cuenta con una lnea de
servicio la cual est conformada por 2 pozos fros y uno caliente (Bao Mara)y el
rea de produccin se encuentra conformado por 2 cocinas industriales,2
freidoras,2 hornos,1 fabricador de hielo,1 plancha,2 marmitas,1 sarten de volteo,4
carros trmicos,1 sierra de corte,1 procesador de vegetales,1batidora bascular,2
licuadoras de vaso,1 maquina lava platos,8 cavas de refrigeracin y 80 toneladas
de aire acondicionado. La planta alta al igual que en la planta baja tambin cuenta
con un rea de mesas y servicios con la misma descripcin que la planta baja pero
sin el rea de cocina; adems este nivel superior cuenta con un mini ascensor que
comunica el rea de produccin de la planta baja con la lnea de servicio del nivel
superior.

Definicin de los trabajos de mantenimiento

Equipo: Bao de Mara (Lnea de servicio)

*Mantenimiento preventivo: Limpieza


-Plan de accin:
a) Se cierran las tomas de gas.
b) Se retiran las bandejas y se extrae el agua del pozo.
c) Con un pao o esponja se aplica agua con detergente a la superficie de todo el
equipo para retirar la grasa y residuos de comida.
d) Se retira la mezcla de agua con detergente con agua fresca.
-Herramientas: pao u esponja, guantes de goma.
-Equipo: ninguno.
-Personal: obrero de limpieza.
-Materiales: agua y detergente.
NOTA: Este mantenimiento se debe aplicar todos los das para mantener el buen
funcionamiento del mismo.
*Mantenimiento preventivo: Graduacin de gas de Bao de Mara
-Plan de accin:

a) Se debe encender el quemador.


b) Se observa la coloracin de la llama (Azul o Amarilla).
c) Se procede a mover el flanche o graduador hasta obtener el color de la llama
deseada la cual debe ser azul.
-Herramientas: ninguna.
-Equipo: guantes de carnaza y lentes de seguridad.
-Personal: cocineros.
-Materiales: ningunos
NOTA: stos se deben hacer diariamente para poder preservar las
condiciones de la comida.
*Mantenimiento preventivo: Chequeo de fuga de gas de Bao de Mara
-Plan de accin:
a) Se cierran las hornillas.
b) Se procede a abrir el paso del gas hacia el equipo.
c) Luego con un equipo de deteccin de gas se procede a chequear desde la lnea
de descarga hasta la entrada de las hornillas; chequeando el recorrido del gas
desde que sale del tanque de gas hasta la entrada de las hornillas.
-Herramientas: equipo de deteccin de gas
-Equipo: mascarillas industriales
-Personal: tcnico especialista en equipos trmicos.
NOTA: este mantenimiento se debe realizar por lo menos una vez al mes
para evitar fugas y posibles accidentes.

Equipo: Air Acondicionado de 10 toneladas


*Mantenimiento preventivo: limpieza de condensador
-Plan de accin:
a) Cortar el suministro de energa a la unidad.

b) Desmontar las tapas que protegen los serpentines del condensador.


c) Limpiar la superficie con un cepillo especial para as eliminar polvo, pelusas y
costras de tierra o de charco.
d) Mezclar el qumico limpiador con agua teniendo en cuenta el grado de
suciedad del condensador para poder realizar la relacin agua-qumico.
e) Humedecer con agua el panel, esto ayudara la penetracin del limpiador
qumico entre los tubos del serpentn.
f) Aplicar el limpiador por ambos lados del serpentn (exterior e interior)
saturndolo completamente.
g) Dejar que el limpiador actu por un mximo de 5 minutos o hasta observar que
la espuma (reaccin qumica) arrastre toda la suciedad.
h) Enjuagar con abundante agua el serpentn de arriba hacia abajo asi como
tambin enjuagar todo el rea circundante y eliminar restos de espumas o de
mezcla qumica.
i) Ensamblar nuevamente el equipo.
j) Reanudar nuevamente el suministro de energa

-Herramientas: destornilladores, peine especial para aletas de aluminio, brocha,


pauelos, guantes de goma, lentes y tapa boca.
-Equipo: aspersor e hidrojet
-Materiales: agua, qumico dispersante de suciedad
-Personal: Tcnicos en refrigeracin
Nota: este mantenimiento se debe efectuar con una periodicidad de 4 a 6
meses.

*Mantenimiento preventivo: limpieza de evaporador


-Plan de accin:
a) Cortar el suministro de energa a la unidad
b) Verificar que no est obstruido el drenaje del equipo
c) Chequear visualmente el grado de suciedad del evaporador.

d) Rociar con un aspersor a baja presin y dependiendo del grado de


suciedad una cierta cantidad de qumico surfactantante y detergente
e) Cuidar que no caiga qumico en las partes elctricas del equipo.
f) Enjuagar con abundante agua.
g) Reanudar suministro elctrico; dependiendo de las condiciones de
humedad y temperatura se debe encender el equipo de 30 a 60 minutos
para asegurar que todo el limpiador se remueva del evaporador
h) Con un trapo o toalla, limpiar la charola de condensado.

-Herramientas: brocha, pauelos, guantes de goma, lentes y tapa boca.


-Equipo: aspersor y cubeta
-Materiales: agua, qumico dispersante de suciedad
-Personal: Tcnicos en refrigeracin
Nota: Realizar este mantenimiento cada 6 meses para garantizar la calidad
del aire y prevenir enfermedades respiratorias

Equipo: Cocina industrial:


-Plan de accin:
a) Antes que nada se debe cerrar el paso del gas
b) Retirar residuos gruesos: consiste en remover partculas gruesas. Este
proceso se hace manual con un pauelo o esptula
c) Aplicacin de agentes qumicos (detergentes, desengrasantes): se realiza
de modo manual o mecnico (sistemas de aspersin).
d) Enjuague o aclarado: se realiza de manera manual o automtica con agua
para retirar el agente qumico aplicado. Es muy importante que no queden
residuos para garantizar la calidad final de alimento.
e) Desinfeccin: se efecta aplicando un agente qumico para eliminar
microorganismos contaminantes.
f) Enjuague o aclarado: se realiza de manera manual o automtica, con agua
para retirar el agente qumico aplicado. Es muy importante que no queden
residuos, para garantizar la calidad final de alimento que se procesa en el
equipo.
g) Desinfeccin: se efecta aplicando un agente qumico para eliminar
microorganismos contaminantes.
h) . Enjuague final: se roca la cocina con abundante agua

i)

Secado: se realiza de modo manual o mecnico, para evitar el crecimiento


de microorganismos que puedan reproducirse y contaminar los alimentos
elaborados en los mismos.

-Herramientas: Esptulas, pauelos, guantes de goma, lentes de seguridad


-Equipos: Aspersores e hidrojet.
-Materiales: Detergente, desengrasante, agua.
-Personal: Obreros de limpieza y cocineros.
Nota: Este tipo de mantenimiento se debe realizar a diario para asi
asegurar la integridad e higiene de la cocina.

Recomendaciones

Para garantizar un rendimiento ptimo y eficaz de los equipos del comedor, se


deben mantener limpios y bien organizados.
Llevar a cabo una buena planificacin para realizar las actividades de
mantenimiento preventivo en los equipos y asi asegurar el buen
funcionamiento de los mismos.
Llevar una documentacin de los procesos de manteamientos que se realicen
a los equipos del comedor en cuanto a la correccin de fallas esto con el fin de
contar con un historial de fallas y soluciones, que pueden ser utilizados por el
personal tcnico al momento de realizar un plan de accin.

Conclusiones:

El mantenimiento de equipos, infraestructuras, herramientas, maquinaria, etc.


representa una inversin que a mediano y largo plazo acarrear ganancias no slo
para el empresario a quien esta inversin se le revertir en mejoras en su
produccin, sino tambin el ahorro que representa tener trabajadores sanos e
ndices de accidentalidad bajos.
El mantenimiento representa un arma importante en seguridad laboral, ya que un
gran porcentaje de accidentes son causados por desperfectos en los equipos que
pueden ser prevenidos. Tambin el mantener las reas y ambientes de trabajo con
adecuado orden, limpieza, iluminacin, etc. es parte del mantenimiento
preventivo de los sitios de trabajo.
El mantenimiento no solo debe ser realizado por el departamento encargado de
esto. El trabajador debe ser concientizado a mantener en buenas condiciones los
equipos, herramienta, maquinarias, esto permitir mayor responsabilidad del
trabajador y prevencin de accidentes.
Un mantenimiento preventivo bien realizado garantizara el buen funcionamiento de
los equipos y por ende una buena prestacin del servicio a los usuarios que de
este se beneficien