CURS 1:Bazele fiziologice ale nutritiei, relatia cu sanatatea umana.

Dr.Maria Nitescu
sef de lucrari

Igiena
Igiena alimentatiei
Igiena este ramura de baza a medicinei preventive care se ocupa de
pastrarea si promovarea sanatatii.
Sanatatea:starea completa de bine dpdv fizic, mental si social.Ea nu
inseamna numai absenta bolii sau a infirmitatii(OMS 1948)
sanatatea este mai mult decat absenta bolii,este asociata cu
starea de bine si calitatea vietii.(Academia Nationala de Stiinte 2001)
Igiena alimentatiei are 2 obiective importante:
a)cunoasterea efectelor benefice ale alimentatiei asupra starii de
sanatate;
b)eliminarea sau reducerea riscului ca alimentele sa devina factori
daunatori pt.consumatori.

Alimentele furnizeaza organismului substantele nutritive de care acesta are

nevoie pentru: -mentinerea vietii,
-crestere si dezvoltare,
- repararea uzurii si innoirea rezervelor.
- acoperirea trebuintelor energetice( participa furnizorii de
energie:lipide,glucide si proteine)
Clasificarea substantelor nutritive sau nutrientilor(dupa natura si rolul lor si
dupa cantitatea continuta de alimente):
A)macronutrienti:-proteine
-glucide
-lipide
-o parte a elem.minerale(Ca, P, Na, K, Mg, Cl, S, C, H, O2, N2)
B)micronutrienti: -elem minerale(Fe, Cu, Zn, Co, Mn, Mb, I,F,Cr, Se).
-vitamine
Proteinele:
-aduc aa(20-22aa)
-trebuie sa aduca aa esentiali(8 aa)
-au n principal rol formator,reparator,functional si rol energetic secundar.

Glucidele(carbohidrati):
-n alimente predomina cele cu 6 atomi de C(hexoze),urmate de cele cu 5 atomi
de C(pentoze);
-dpdv al structurii: -monozaharide(glucoza,fructoza,riboza)
-dizaharide(zaharoza)
-polizaharide:-digerabile(glicogen,amidon)
-nedigerabile(celuloza,hemiceluloza,pectine)
-rol energetic n principal
-rol plastic,functional minim.
Lipidele:
-formate din AG (saturati si nesaturati)
-AG polinesaturati sunt esentiali(nu pot fi sintetizati de catre om)
-rol energetic principal
-rol plastic, functional secundar

Elementele minerale:
-sunt necesare vietii, au rol structural si functional
-dupa cantitatea care se gasaste n alimente si organism se clasifica n:
macroelemente((Ca, P, Na, K, Mg, Cl, S, C, H, O2, N2)
microelemente(Fe, Cu, Zn, Co, Mn, Mb, I,F,Cr, Se)
-n cantitati mari,unele dintre ele sunt toxice si cancerigene(ex.Cr).
Vitaminele:
-sunt substante organice necesare organismului n cantitati foarte mici;
-sunt indispensabile pt ca organismul nu le poate sintetiza sau sinteza nu este
suficienta;
-nu aduc energie, nu au rol structural, dar au rol functional f.important(sunt
catalizatori ai proceselor eliberatoare de energie si sunt anabolizante)
-se clasifica n 2 grupe: vitamine liposolubile,solubile n grasimi(A,D,E,K)
vitamine hidrosolubile, solubile n apa(B,C,P,etc)

Recomandari ale OMS pt aportul de nutrienti(% din aportul caloric zilnic):

10-15% proteine
15-30% lipide
55-75% glucide
Parametrii calitatii alimentelor:
1.calitate extrinseca-senzoriala- organoleptica
(gust,culoare,miros,textura,)
-indicele de satietate parametru senzorial ce poate fi obiectivizat si
exprimat pe o scara de valori.
2.calitate intrinseca-nutritionala-biologica obiectivizata prin analize de
laborator si care poate fi exprimata n:

biodisponibilitate-valoare biologica =cantitatea de nutrienti sau nonnutrienti dintr-un aliment si viteza de atingere a acestei cantitati n circulatia
generala a orgs.si care poate fi utilizata de celule sau tesuturile tinta(cat
dintr-un aliment foloseste orgs);

indicele de densitate nutritionala exprimat prin continutul echilibrat n

macronutrienti, micronutrienti, non-nutrienti existenti n matricea alimentului

 densitatea calorica exprima continutul de energie; alimentele naturale integrale au

n general valori energetice de 100-110 kcal/100g
indexul glicemic exprima capacitatea glucidelor din alimente de a induce secretia de
insulina de catre pancreasul endocrin(index glicemic<39)
scorul antioxidant exprima capacitatea antioxidanta a alimentelor(continut de vit.C,
P,E) cu cat este mai mare acest scor cu atat alimentul este mai sanogen.

3.calitatea igienica sau inocuitatea reprezinta continutul in substante toxice sau

microorganisme patogene, care prin consum nu afecteaza sanatatea consumatorului

Starea de nutritie normala=echilibru intre nevoile nutritive ale organismului si cantitatile

de substante nutritive aduse de alimente.
Necesitatile nutritive variaza in functie de variabile biologice:
-varsta;
- sex;
- felul si intensitatea activitatii;
- conditiile mediului ambiant(frig, cald, prezenta unor substante chimice toxice) si
comportamentale(consum de tabac, alcool si medicamente).

Dezechilibrul alimentar intre necesitati si aport(in plus sau minus) duce la

aparitia de stari patologice numite generic boli de nutritie, malnutritii sau
distrofii.
Insuficienta substantelor nutritive:
a)globala:cantitativa si calitativa.
-se poate manifesta ca: scadere in greutate , inanitie si foamete.
b)partiala:insuficienta calitativa a dietei:
-carenta de macronutrienti determina malnutritia protein calorica;
-carenta de micronutrienti:
carenta de elemente minerale:
1)deficienta de fier:cea mai comuna tulburare nutritionala,
cauzata de dieta carentata in fier,rata scazuta de
alaptare la sugar, parazitoze intestinale, infectiile gastrointestinale, fitatii din
cereale si leguminoase si compusii fenolici din ceai, cafea, cacao, infuzii de
plante si unele vegetale leaga fierul si inhiba utilizarea lui.
2)carenta de iod(gusa endemica, cretinismul, IDD)
-1 miliard de oameni sunt cu risc de IDD
-200 milioane sufera de gusa
-15 milioane au suferinta mentala de diferite grade si 5 milioane sunt
cretini.

3)carenta de fluor si incidenta crescuta a cariei dentare a impus fluorizarea

apei
4)deficitul de calciu si vitamina D, determina cresterea riscului de
osteoporoza
-carenta vitaminica:
1)carenta de vitamina A determina xeroftalmia si poate fi cauza cecitatii in
copilarie.Zone afectate pe glob sunt:sudul si estul Asiei,America latina,
Africa etc.
2)carenta de vit.C determina scorbutul
3)carenta de vit PP determina pelagra
4)Carenta de B12,,B6,,acid folic determina anemii
5)Carenta de vit D determina rahitism,osteomalacie

Excesul alimentar si patologia umana

Poate fi:
-global:-exces calitativ si cantitativ,determina crestere ponderala pana la
obezitate de diferite grade
-partial:-exces de macronutrienti:lipide(dislipidemii), proteine(guta,
hiperuricemie,calculoza renala), glucide(diabet zaharat si carie dentara)
-exces de saruri minerale:consum excesiv de sare(HTA, IM),exces de
fluor (fluoroza dentara si afectari grave ale rinichiului si scheletului)
-exces de vitamine:vitaminele A si D sunt cele mai toxice pt ficat
Consecintele indirecte ale malnutritiei asupra sanatatii

Tulburari ale dezvoltarii morfofunctionale a organismului

Alimentatia dezechilibrata scade capacitatea intelectuala si capacitatea de
efort fizic a organismului
Carenta si excesul alimentar scad capacitatea de reproducere a organismului
Aportul alimentar neadecvat reduce capacitatea de aparare a organismului fata
de agresiuni infectioase si toxice
Atat aportul in exces cat si carenta scad durata medie de viata