You are on page 1of 250

GHEORGHE TECA

NICOLAE MOCUA
ANAMARIA POP

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND

CALITATEA ALIMENTELOR

GHEORGHE TECA

POP ANAMARIA

NICOLAE MOCUA

STRATEGII DE MANAGEMENT
PRIVIND CALITATEA
ALIMENTELOR

EDITURA RISOPRINT
CLUJ NAPOCA . 2012

Cuprins
CAPITOLUL 1.
Calitatea un imperativ n viziunea politicii europene ........................... 5
1.1. Factorii care pot influena calitatea .................................................... 7
1.2. Conceptul de management i evoluia sa.......................................... 10
1.2.1. Conceptul de management......................................................... 10
1.2.2. Funciile managementului ......................................................... 11
1.2.3. Principiile i sistemul de management....................................... 14
1.2.4. Evoluia managementului .......................................................... 18
CAPITOLUL 2.
Sisteme, metode i tehnici de management.............................................. 21
2.1. Sisteme i metode generale de management..................................... 21
2.2.Metode i tehnici specifice de management ...................................... 28
CAPITOLUL 3.
Strategia i politica unitii....................................................................... 35
3.1. Conceptul de strategie i politic...................................................... 35
3.2. Componentele strategiei ................................................................... 36
3.3. Clasificarea strategiilor i politicilor ................................................ 37
3.4. Opiunile strategice majore............................................................... 38
3.5. Metodologia elaborrii strategiilor i politicilor ............................... 39
CAPITOLUL 4.
Strategii de management n sistemul alimentar...................................... 43
4.1. Organizarea manageriala a sistemului alimentar................................ 44
4.2. Elementele documentaiei sistemului calitii .................................. 46
4.3. Sisteme de management al siguranei alimentului
SR EN ISO 22000 ................................................................................... 46
4.4. Metodele implementrii sistemelor de management a calitii i
costurile elaborrii................................................................................... 48
CAPITOLUL 5.
Managementul riscurilor i punctelor critice de control (HACCP) ...... 49
5.1. Principiile HACCP........................................................................... 49
5.2. Etapele unui studiu HACCP............................................................. 50
5.2.1. Selectarea echipei HACCP........................................................ 52
5.2.2. Descrierea produsului................................................................ 52
5.2.3. Identificarea riscurilor ............................................................... 54
5.2.4. Determinarea punctelor critice de control.................................. 57
1

5.2.5. Stabilirea limitelor critice .......................................................... 60


5.2.6. Monitorizarea punctelor critice de control................................. 61
5.2.7. Stabilirea msurilor de corecie ................................................. 63
5.2.8. Verificarea programului HACCP .............................................. 63
CAPITOLUL 6.
Studii de caz............................................................................................... 65
6.1. Declaraie privind politica n domeniul siguranei alimentare .......... 65
6.2. Informaii generale cu privire la unitate ........................................... 67
6.3. Constituirea echipei HACCP............................................................ 69
6.4. Descrierea produselor....................................................................... 69
6.4.1. Descrierea produselor unitii de catering ................................. 69
6.4.2. Descrierea produselor unitii de industrie alimentar carne . 72
6.4.3. Descrierea produselor unitii de industrie alimentar lapte .. 75
6.4.4. Descrierea produselor unitii de industrie alimentar miere. 83
6.5. Descrierea procesului tehnologic...................................................... 91
6.5.1. Descrierea procesului tehnologic catering .............................. 91
6.5.2. Descrierea procesului tehnologic - carne................................... 96
6.5.3. Descrierea procesului tehnologic lapte ................................... 99
6.6. Identificarea riscurilor poteniale.....................................................117
6.7. Analiza riscurilor poteniale ............................................................119
6.7.1. Analiza riscurilor poteniale - catering .....................................119
6.7.2. Analiza riscurilor poteniale carne.........................................122
6.7.3. Analiza riscurilor poteniale lapte..........................................127
6.7.4. Analiza riscurilor poteniale miere ........................................145
6.8. Identificarea punctelor critice de control i a punctelor de control
(PCC i PA)............................................................................................148
6.8.1. Identificarea punctelor critice de control i a punctelor de control
(PCC i PA) - catering .......................................................................148
6.8.2. Identificarea punctelor critice de control i a punctelor de control
(PCC i PA) carne ...........................................................................149
6.8.3. Identificarea punctelor critice de control i a punctelor de control
(PCC i PA) lapte............................................................................150
6.8.4. Identificarea punctelor critice de control i a punctelor de control
(PCC i PA) miere...........................................................................152
6.9. Valori standard i tolerane..............................................................153
6.9.1. Valori standard i tolerane - catering ......................................153
6.9.2. Valori standard i tolerane carne..........................................154
6.9.3. Valori standard i tolerane lapte ...........................................155
6.9.4. Valori standard i tolerane miere..........................................158
6.10. Monitorizarea parametrilor critici n PCC .....................................159
2

6.10.1. Monitorizarea parametrilor critici n PCC - catering ..............159


6.10.2. Monitorizarea parametrilor critici n PCC - carne ..................161
6.10.3. Monitorizarea parametrilor critici n PCC lapte...................165
6.10.4. Monitorizarea parametrilor critici n PCC miere .................167
6.11. Aciuni corective ...........................................................................169
6.11.1. Aciuni corective catering....................................................169
6.12. Elaborarea documentelor i nregistrrilor ....................................174
6.13. Verificarea sistemului HACCP .....................................................176
6.14. Planuri HACCP pentru punctele critice de control........................178
6.14.1. Planuri HACCP pentru punctele critice de control catering 178
6.14.2. Planuri HACCP pentru punctele critice de control carne ....181
6.14.3. Planuri HACCP pentru punctele critice de control lapte ....185
6.14.4. Planuri HACCP pentru punctele critice de control miere ....188
6.15. Program de autocontrol ................................................................189
6.16. Modele de proceduri generale H.A.C.C.P .....................................190
BIBLIOGRAFIE......................................................................................245

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

CAPITOLUL 1.
Calitatea un imperativ n viziunea politicii europene
Calitatea n noua viziune a politicii europene constituie un fundament n
construirea unei societi viabile, acest considerent motiveaz c aria de ntindere
poate s depeasc graniele unei companii, a unei regiuni sau a unei ri,
ntinzndu-se la nivel de structuri regionale n ntreaga lume.
n acest scop se promoveaz o politic european n domeniul calitii
(PEC) care se vrea o prioritatea a UE i reprezint component esenial a politicii
de dezvoltare n domeniul agroalimentar. Aceasta orientare are n vedere o calitate
integrat, care apare n diferite corelaii cum ar fi:
Productor-consumator, in care calitatea economic este un factor de
prim rang pentru schimburile comerciale derulare pe pieele lumii;
Autoriti-ceteni, actul de calitate al guvernrii este esenial pentru
realizarea valorilor sociale, protecia cetenilor privind sigurana i
securitatea vieii, prosperitatea i bunstarea cetenilor;
Mediu-organizaii, calitatea mediului trebuie s fie rezultatul bunei
gospodriri n cadrul activitilor, proceselor operaionale a unei
organizaii n condiiile optimizrii resurselor naturale;
Calitatea, n noua viziune european reprezint un concept promovat
Made in Europa care cu timpul va deveni sinonim cu standarde
nalte ntre parteneriatele de calitate, privind sectoarele publice i
private.
Aa va arta pe viitor emblema modern a serviciilor i produselor oferite
de europeni ntregului comer internaional.

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Emblema
conceptului
``Made in
Europa``

Sigurana
alimentar

Viziunea
Europeana
privind
calitatea

Protecia
consumatorilor

Filizofia
calitii n
raport cu
consumatorii

Figura 1. Aspecte ale politicii U.E. n domeniul calitii

n mod obligatoriu, n noua viziunea a UE, valoarea alimentului trebuie


aezat n prim plan n strategia de management a siguranei alimentelor.
Conceptul de calitate este un termen care se utilizeaz n toate domeniile de
activitate cu nelesuri diferite, corespunztor fiecruia dintre acestea; sensurile
acestui concept sunt de natur filozofic, economic, tehnic, social i nu n
ultimul rnd de natura logic.
Cuvntul calitate i trage originea din latinescul Qualiti cu o
semnificaie caracteristic de atribut.
n literatura de specialitate gsim un numr mare de definiii privind
conceptul de calitate (120) care este considerat ca fiind un grad de utilitate,
6

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

conform cu cerinele, un nivel de cerine ale clienilor n conformitate cu


specificaiile produselor.
Odat ce am intrat n sex XXI n economia mondial se consider c acest
concept de calitate este deja integrat i este adaptat la noile cerine impuse calitii,
cerine care vizeaz n principal o mai puternic orientare spre consumator.
De aceea se impune n practica relaia: calitate-consumator i red cu
adevrat definiia calitii, logic este ca beneficiarul (consumatorul) nu
productorul hotrte ce este calitatea (judectorul calitii este consumatorul).
n spiritul calitii orientate ctre consumatori Zink consider c foarte
important pentru aceasta i diviziunea temporar a conceptului: calitatea
nseamn ndeplinirea cerinelor pentru asigurarea satisfacerii clientului pe
termen lung. Tot n acest context de calitate-consumator J. Kelada prezint
ntr-un mod foarte clar ce nseamn calitatea total care este definit ca
reprezentnd satisfacerea nevoilor consumatorilor n ceea ce privete calitatea
produsului sau serviciului.
La aceste exemple am mai putea aduga i alte cerine nesolicitate de
consumator dar care pot fi identificate uor de ctre organizaia care deservete
consumatorul prin serviciile oferite cum ar fi:
Prezentarea produsului;
integritatea ambalajului;
lipsa prafului de pe ambalaj;
pregtirea produsului la nivel de raft.
Conceptul de calitate mai poate avea un caracter dinamic i complex care
poate fi determinat de creterea continu a exigenelor consumatorului n raport cu
dezvoltarea domeniilor de activitate i a progreselor tehnico - tiinifice.
Acest caracter dinamic al calitii este foarte bine evideniat de ctre
I.M.Juran care spune: calitatea este o int n micare.
n final putem afirma c ntre calitate i consumator sunt relaii de
interdependen motiv pentru care calitatea unui produs este dat de unitatea
caracteristicilor pe care le posed. De aceea se impune tot mai mult noiunea de
calitate total care nglobeaz ntr-un tot unitar economicitatea produsului,
gradul de utilitate corespunztor destinaiei i funciei produsului, estetica i
ergonomia produsului.

1.1. Factorii care pot influena calitatea


Complexitatea conceptului de calitate este dat de o multitudine de factori
care pot influena conceptul de calitate prin:
calificarea profesional;
calitatea materiilor prime;
procesul tehnologic;
circulaia mrfurilor pe traseul productor-comerciant-beneficiar, toate
acestea putnd denatura sau mbuntii calitatea produsului finit.
7

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Contribuia acestor factori s-au prezentat grafic ntr-o serie de variante care
se cunosc din literatura de specialitate sub denumirea de spirala calitii
conceput de profesorul I.M.Juran n triunghiul calitii i cei 6 M.
Dup conceptul I.M.Juran, principalii factori pot influena procesul de
calitate pe parcursul procesului tehnologic, din care putem aminti:
muncitorul;
maina;
materialul;
metoda;
mediul;
msurarea.
n faa acestor factori se impune managementul i marketingul calitii
produsului.
Am convenit c nu o s descriem fiecare factor n parte datorit faptului c
n literatura de specialitate se regsesc toate datele necesare privind conceptul de
calitate, noi dorim s ne referim doar la cel mai important factor factorul om
(resursa uman) acesta poate influena toi factorii care contribuie la performana
calitii, de la el pleac toat activitatea i n tot procesul calitii el este factorul
activ numrul 1. n realizarea produsului de calitate se implic ntreg personalul
firmei, fiind utilizat pe deplin resursa uman, cu atribuii n toate domeniile cum
ar fi:
managementul cercetrii,
proiectrii,
execuiei,
ambalrii,
depozitrii,
expedierii,
comercializrii produsului,
consumatori.
Tot de factorul om depinde activitatea de cercetare-proiectare cu rol de a
cunoate produsul n funcie de cerinele consumatorului referitoare la :
modul de prezentare,
caracteristicile fizico-chimice i organoleptice,
funcionalitatea, disponibilitatea i mentenabilitatea produselor
cercetri n direcia perfecionrii tehnicii i tehnologiilor de lucru
Toate acestea, n final, conduc la realizarea produsului n cele mai bune
condiii. Aceste aspecte trebuie s cunoasc o dinamic accentuat din punct de
vedere tehnic, tiinific ct i a creterii preteniilor consumatorilor.
Rolul cercetrii i a proiectrii se confirm de teoria i practica economic,
evalundu-se de ctre specialiti ntr-o pondere de peste 70% n asigurarea
nivelului calitativ a produsului final.
Specialistul (omul) manager ocup un rol esenial respectnd cerinele
speciale pentru aceast activitate impuse de noile standarde care se finalizeaz prin
8

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

planificarea i controlul proiectrii. Aceste elemente, la nivelul unei firme,


presupun constituirea unei echipe specializate care s gndeasc elementele de
baz ale proiectului.
Factorul om, n activitatea de producie, este hotrtor n realizarea calitii
de conformitate adic acea documentaie final a produsului elaborat de ctre
echipa de proiectare care trebuie pus n practic prin executarea tehnic a
produsului. Importana specialistului n serviciile de asisten tehnic n producie,
menin funcionarea n bune condiii a produselor prin asigurarea consumului
specific pe produs, efectuarea reparaiilor la timp i culegerea informaiilor privind
comportarea produselor. Tot specialistul (factorul om) are obligaia s urmreasc
trecerea produsului de la productor la beneficiar cu pstrarea calitii la nivelul
realizat tehnic, economic prin recepia, transferul, depozitarea, transportul n
reeaua comercial pn la consumator.
Ali factori importani sunt reprezentai de materia prim i materialele
utilizate n procesul de producie care trebuie s corespund calitativ i cantitativ.
Fiecare firm trebuie s beneficieze de materii prime de calitate prin achiziii
planificate (cu caiete de sarcini pe produse) concepute de specialiti n domeniu,
asigurnd pstrarea i depozitarea ritmic n procesul de producie.
i aceti factori sunt inui sub control prin activitatea specialistului (omul
sfinete locul) utiliznd materiile prime n funcie de destinaia produsului cu
verificarea exigent a principalelor proprieti care pot influena calitatea
produsului final.
Cu ce mai poate contribui specialistul privind calitatea produsului?
Folosirea metodelor de selecie a materiilor prime n funcie de
criteriile considerate relevante pentru firm;
Controlul materiilor prime la furnizor n diferite etape de
producie;
Mediul de lucru (ambiana colectivului) - este dat de factorul care
coordoneaz activitatea firmei;
Aplicarea cu strictee a managementului i marketingului de
calitate n asigurarea resurselor;
Perfecionarea metodelor i tehnicilor de antrenare precum i
motivarea personalului n vederea realizrii activitii totale a
produselor.
n final putem vorbi de activitatea i implicarea factorului om (specialist) n
conceptul de calitate total a produsului finit:
nivelul de pregtire profesional,
comportamentul uman n relaii cu specialitii,
gradul de inteligen,
nivelul psihic,
evaluarea material conform efortului depus n procesul de
producie.

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

1.2. Conceptul de management i evoluia sa


1.2.1. Conceptul de management
Apariia managementului ca tiin este de dat relativ recent. Acesta a
aprut n S.U.A. odat cu micarea pentru conducerea tiinific, n primii ani ai
secolului trecut.
ETIMOLOGIA cuvntului provine din limba englez TO MANAGE: a
administra, a conduce, a reui (n afaceri).
n activitile economice termenul s-a impus n ultimii 60 de ani odat cu
apariia lucrrii lui James Burnham The managerial revolution (1941, New
York).
Sensurile termenului de management sunt:
tiin: ansamblu organizat i coerent de cunotine concepte, principii,
metode i tehnici prin care se explic fenomenele i procesele ce se produc n
conducerea organizaiilor.
Art: miestria managerului de a aplica la realitile diferitelor situaii, cu
rezultate bune, n condiii de eficien, cunotinele tiinifice.
n literatura de specialitate managementul a fost definit de-a lungul timpului
n mod diferit. Astfel:
1. Institutul britanic de management definete managementul ca fiind:
arta i tiina de a conduce i administra munca altuia n scopul de
a atinge obiective precise;
arta i tiina de a lua decizii;
integrarea prin conducere a factorilor: munc material capital
pentru a obine maximum de eficien.
2. Dicionarul limbii franceze:
Ansamblu de principii, metode i tehnici raionale de organizare, de
gestiune i de conducere a ntreprinderii.
3. Peter Druker spune:
Este mai degrab practic dect tiin sau profesie, dei conine elemente
din ambele. Mai trziu revine asupra acestei definiii recunoscnd c a
supraestimat rolul practicii i recunoate caracterul de tiin a managementului.
n opinia noastr managementul firmei este tiina care studiaz procesele i
relaiile de management pentru aplicarea legilor i principiilor care le guverneaz
n scopul conceperii de noi sisteme, metode tehnici i modaliti de conducere care
s asigure competitivitatea firmei.
Esena tiinei managementului o reprezint studiul relaiilor i proceselor
de management care are drept consecin descoperirea principiilor i legitilor care
explic coninutul i dinamica managementului prin implicarea n centrul ateniei a
omului ca subiect i obiect al managementului.
Managementul firmei este cea mai important component a tiinei
managementului deoarece:
10

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

firma este agentul economic de baz al fiecrei economii unde


lucreaz majoritatea populaiei;
primele cristalizri ale tiinei managementului au avut ca obiect
firma.
Managementul firmei are un dublu caracter:
este o disciplin economic de sintez deoarece are ca menire
creterea eficienei economice i preia o serie de categorii economice
i metode de la discipline ca economie politic, analiza economic,
organizare, marketing, finane etc.
are caracter multidisciplinar deoarece integreaz categorii i
metode preluate din alte discipline ca: sociologia, psihologia,
statistica, dreptul etc.
1.2.2. Funciile managementului
Procesele de management au fost identificate i analizate pentru prima dat
de Henry Fayol, care a definit cinci funcii principale: previziunea, organizarea,
comanda, coordonarea i controlul. Ali cercettori au definit funcii parial
diferite. Noi considerm c managementul are cinci funcii:
1. Previziunea;
2. Organizarea;
3. Coordonarea;
4. Antrenarea;
5. Evaluarea i controlul.
Previziunea este procesul de determinare a principalelor obiective ale
firmei, resursele i mijloacele necesare realizrii lor.
Previziunea rspunde la ntrebarea Ce trebuie realizat n cadrul
firmei?.
Rezultatele previziunii se mpart, n funcie de orizontul de timp la care se
refer i de gradul de detaliere, astfel:
1. Prognoze care acoper un orizont de timp de minim 10 ani i se rezum
la principalele aspecte implicate coninnd date cu valoare indicativ.
2. Planuri care se refer la perioade cuprinse ntre 1 lun i 5 ani i au
gradul de detaliere invers proporional cu orizontul la care se refer.
3. Programe care se refer la un orizont de timp redus: decad, sptmn,
zi, o or i au un grad ridicat de detaliere i certitudine.
Organizarea reprezint ansamblul proceselor de conducere prin care se
stabilesc i se delimiteaz procesele de munc fizic i intelectual n
componentele lor precum i gruparea acestora pe posturi, formaii de munc,
compartimente i atribuirea lor personalului, corespunztor anumitor criterii
economice, tehnice i sociale, pentru realizarea n cele mai bune condiii a
obiectivelor previzionate.
Organizarea rspunde la ntrebarea Cine i cum contribuie la realizarea
obiectivelor?.
11

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Exist dou subdiviziuni ale acestei funcii:


1. Stabilirea structurii organizatorice formale i a sistemului
informaional care este realizat de managementul superior;
2. Organizarea principalelor componente ale firmei:
Cercetare dezvoltare;
Producie;
Comercial;
Personal;
Financiar contabil care se realizeaz la nivelul managementului
mediu i inferior.
Coordonarea reprezint ansamblul proceselor de munc prin care se
armonizeaz deciziile i aciunile personalului firmei i ale subsistemelor sale, n
cadrul previziunii i organizrii stabilite anterior.
Coordonarea este o organizare n dinamic.
Necesitile coordonrii rezult din:
dinamismul organizaiei, imposibil de reflectat total n previziuni;
complexitatea, diversitatea i ineditul reaciilor personalului i
subsistemelor organizaiei care determin necesitatea unui feedback operativ, permanent.
Pentru a realiza coordonarea este necesar o bun comunicare la toate
nivelele managementului.
Exist cteva reguli vitale pentru asigurarea comunicrii:
s-i precizeze ie nsui ce vrei s spui;
s-i cunoti, pe ct posibil, pe cei crora te adresezi;
s creezi i s ntreii o atmosfer favorabil comunicrii i
colaborrii;
s-i formezi un sistem de comunicare caracterizat printr-o
exprimare simpl, fr volum mare de informaii, ntr-un timp
scurt;
s-i exprimi ideile astfel nct s ai convingerea c interlocutorii au
neles i sunt interesai.
Coordonarea mbrac dou forme:
bilateral care se deruleaz ntre un manager i un subordonat;
multilateral ntre un manager i mai muli subordonai. Este de tip
participativ i este folosit mai ales n edin.
Antrenarea ncorporeaz ansamblul proceselor de munc prin care se
determin personalul firmei s contribuie la stabilirea i realizarea obiectivelor
previzionate, pe baza lurii n considerare a factorilor care l motiveaz.
Antrenarea rspunde la ntrebarea De ce personalul firmei particip la
stabilirea i realizarea obiectivelor?.
Fundamentul antrenrii l reprezint motivarea care const n corelarea
satisfacerii necesitilor i interesului personalului cu realizarea obiectivelor i
sarcinilor atribuite.
Motivarea poate fi:
12

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

pozitiv: se bazeaz pe amplificarea satisfaciilor personalului;


negativ: se bazeaz pe ameninarea personalului cu reducerea
satisfaciilor dac nu realizeaz obiectivele i sarcinile repartizate.
Procesul motivrii trebuie s ndeplineasc urmtoarele caracteristici:
s fie complex utilizarea combinat a stimulentelor materiale i
morale;
s fie difereniat prin luarea n considerare a caracteristicilor
fiecrei persoane i a fiecrui loc de munc;
s fie gradual s satisfac succesiv necesitile personalului n
strns corelaie cu aportul su.

Controlul evaluarea reprezint ansamblul proceselor de urmrire a


modului n care se desfoar diferite aciuni sau ntregul proces de management
ct i de reglare a deficienelor.
Aceast funcie rspunde la ntrebarea Cu ce rezultate s-a finalizat munca
depus?.
Etapele implicate n procesul de evaluare-control sunt:
evaluarea rezultatelor sau urmrirea realizrilor;
compararea rezultatelor cu standardele;
identificarea cauzelor perturbaiilor;
corectarea derivaiilor nregistrate (abaterilor).
Aceast funcie trebuie s aib un caracter pronunat preventiv.
Procesele de munc din firm sunt de execuie i de management.
Procesele de execuie se caracterizeaz prin faptul c fora de munc
(salariaii) acioneaz nemijlocit asupra obiectelor muncii prin intermediul
mijloacelor de munc.
Procesele de management se caracterizeaz prin aceea c o parte din fora
de munc (salariai) acioneaz asupra celeilalte pri (majoritatea resurselor
umane), pentru realizarea unei eficiene ct mai ridicate.
Definiie: Procesul de management const n ansamblul fazelor prin care se
determin obiectivele firmei, resursele, procesele de munc, necesare realizrii
obiectivelor i executanii acestora, prin care se controleaz i integreaz munca
personalului folosind metode i tehnici specifice.
13

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Fazele procesului de management sunt:


faza previzional creia i corespunde managementul previzional, n
care predomin funcia de previziune;
faza de operaionalizare creia i corespunde managementul operativ,
n care predomin funciile de: organizare; coordonare; antrenare.
faza de comensurare i interpretare a rezultatelor cruia i corespunde
managementul postoperativ n care predomin funcia de evaluarecontrol.
Relaiile de management reprezint al doilea element cuprins n definiia
tiinei managementului.
Definiie: Relaiile de management sunt raporturi care se stabilesc ntre
membrii unei organizaii i ntre acetia i membrii altor sisteme n procesele
previzionrii, organizrii, coordonrii, antrenrii i control-evalurii.
Relaiile de management sunt condiionate de o serie de factori care au o
tripl determinare:
1. determinarea social-economic, care rezid n dependena relaiilor de
management de natur i de modalitile de existen ale proprietii
asupra mijloacelor de producie i de natura relaiilor de producie;
2. determinarea tehnico-material, const n dependena trsturilor
managementului de caracteristicile obiectelor muncii i mijloacelor de
munc care fac specifice relaiile de management n diferite ramuri ale
economiei naionale (construcii de maini, extractive, agricultura,
comer);
3. determinarea uman, rezid n faptul c relaiile de management.
Principalele variabile care determin relaiile de management sunt:
tipul de proprietate asupra firmei;
tipul de organizare al firmei;
dimensiunile firmei;
complexitatea produciei;
caracteristicile procesului tehnologic;
nivelul dotrii tehnice;
caracteristicile proceselor de aprovizionare i vnzare;
potenialul uman;
managementul firmei;
automatizarea informaiilor;
legislaia.
1.2.3. Principiile i sistemul de management
1.2.3.1. Principiile generale ale managementului
La baza conceperii managementului firmei stau un ansamblu de principii
care au aceeai tripl determinare socio-economic, tehnico-material i uman ca
i relaiile de management. Aceste principii se pot aplica n tot sistemul
14

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

agroalimentar din Romnia. Datele sunt preluate din literatura de specialitate,


autorii sunt prezentai la bibliografie i citai n material.
Principiile generale ale managementului sunt:
1. principiul asigurrii concordanei dintre parametrii sistemului de
management al organizaiei i caracteristicile sale eseniale i ale
mediului ambiant care const n corelarea, perfecionarea i adaptarea
sistemului de management la situaia efectiv existent n cadrul su, la
cultura organizaional i la contextul socio-economic n care
funcioneaz organizaia.
Originea acestui principiu rezult din dinamismul dezvoltrii sociale,
economice, tiinifice a societii care determin modificarea variabilelor de
management endogene i exogene organizaiilor.
2. Principiul managementului participativ care const n realizarea
proceselor i relaiilor de management pe baza implicrii managerilor,
specialitilor, proprietarilor apelnd la leadership i la un nou tip de
cultur organizaional.
Tendina n lume este de includere n organismele manageriale participative
de reprezentani ai principalilor Stakeholders (beneficiari ai activitii acestora)
n care se includ: acionari, sindicate, clieni, furnizori, autoriti locale.
Reglementarea acestei participri se realizeaz prin documente de
constituire: statut, contract de societate etc.
n Romnia, legislaia prevede obligativitatea constituirii organismelor de
conducere participativ la nivelul managementului superior: AGA, CA.
3. Principiul motivrii tuturor factorilor implicai, a stakeholderilor n
activitile firmei care const n necesitatea unei asemenea stabiliri i
utilizri a stimulentelor materiale i morale de ctre factorii decizionali
nct s se asigure respectarea i satisfacerea intereselor stakeholderilor
organizaiei.
Utilizarea acestui principiu const n identificarea i evaluarea motivaiilor
care se manifest la nivelul stakeholderilor firmei i n adaptarea, pe aceast baz, a
acelor modaliti de:
mprire a profitului;
constituire a fondurilor;
salarizare a personalului;
evaluare, promovare i sancionare a personalului;
stabilire a dividendelor;
acordare a premiilor,
care s determine contribuia maxim a acestora la realizarea obiectivelor
firmei.
4. Principiul eficacitii i eficienei const n structurarea i combinarea
proceselor i relaiilor manageriale astfel nct s se maximizeze
efectele economice i sociale pentru creterea competitivitii firmei.
Eficacitatea const n ndeplinirea obiectivelor i sarcinilor previzionate.
Eficiena const n obinerea de venituri superioare fa de cheltuieli.
15

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Managementul competent este un management eficace n condiii de


eficien.
Un rol determinant n eficacitatea i eficiena firmei l au proprietarii
acesteia sau reprezentanii lor. Sunt firme n care acetia, reprezentnd interesele
statului, se implic prea puin fcnd mai mult act de prezen ceea ce se rsfrnge
negativ asupra performanelor firmei.
1.2.3.2. Sistemul de management
Exercitarea funciilor i relaiilor de management se realizeaz prin sistemul
de management.
Definiie: Sistemul de management reprezint ansamblul elementelor cu
caracter decizional, organizatoric, informaional, motivaional prin intermediul
cruia se exercit procesele i relaiile de management n vederea obinerii unei
eficaciti i eficiene maxime.
Sistemul de management are urmtoarele componente:
subsistemul organizatoric;
subsistemul informaional;
subsistemul decizional;
subsistemul metode i tehnici de management.
1. Subsistemul organizatoric const n ansamblul elementelor de natur
organizatoric care asigur cadrul, divizarea, combinarea i
funcionalitatea proceselor de munc n vederea realizrii obiectivelor
previzionate.
Acest subsistem reunete dou categorii de organizare:
a. organizarea formal care reprezint elementele organizatorice stabilite de
management prin:
regulamentul de organizare i funcionare;
organigrama;
descrierea de funcii i posturi;
alte elemente organizatorice.
Firma are cinci funciuni n care, din punct de vedere procesual, este
structurat organizatoric formal:
cercetare dezvoltare;
comercial;
producie;
financiar contabil;
de personal.
Aceste funciuni sunt modelate n structura organizatoric care reprezint
ansamblul persoanelor i subdiviziunilor organizatorice astfel constituite nct s
asigure realizarea obiectivelor firmei.
Principalele componente ale structurii organizatorice sunt:
postul;
funcia;
16

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

ponderea ierarhic;
compartimentul;
nivelul ierarhic;
relaiile organizatorice.
b. organizarea informal care const n totalitatea elementelor i
interaciunilor umane cu caracter organizatoric care se deruleaz ntre
componenii firmei.
Componentele organizrii informale sunt:
grupa informal;
norma de conduit a grupei;
relaiile informale;
rolul informal;
leaderul informal.
Subsistemul organizatoric ndeplinete urmtoarele funcii:
a) stabilete principalele componente organizatorice ale firmei;
b) interconecteaz subdiviziunile organizatorice;
c) combin resursele firmei;
d) asigur cadrul organizatoric pentru activitile firmei.
2. Subsistemul informaional const n totalitatea datelor, informaiilor,
circuitelor informaionale, fluxurilor informaionale, procedurilor i
mijloacelor de tratare a informaiilor care au drept scop asigurarea
suportului informaional necesar pentru previzionarea i ndeplinirea
obiectivelor.
Subsistemul informaional este componenta cea mai dinamic i flexibil a
sistemului decizional.
Componentele sale de baz sunt:
data;
informaia;
circuitul informaional;
fluxul informaional;
procedura informaional;
mijlocele de tratare a informaiei.
Subsistemul informaional ndeplinete urmtoarele funcii:
a) funcia decizional: asigur informaiile necesare fundamentrii i
adoptrii deciziilor;
b) funcia operaional: asigur executanilor informaiile necesare
executrii sarcinilor;
c) funcia de documentare: furnizeaz permanent informaii necesare
firmei pentru a asigura pe termen lung eficiena acesteia.
3. Subsistemul decizional este format din ansamblul deciziilor adoptate i
aplicate n cadrul organizaiei. El reprezint partea cea mai activ a
sistemului de management.

17

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Decizia de conducere (de management) este cursul de aciune ales n


vederea ndeplinirii unui obiectiv cu implicaii directe asupra altei (altor) persoane
creia i influeneaz aciunile i comportamentul.
Funciile subsistemului decizional sunt:
a) direcioneaz dezvoltarea de ansamblu a firmei;
b) declaneaz aciunea personalului;
c) armonizeaz activitile i personalul firmei.
4. Subsistemul metode i tehnici de management este alctuit din
ansamblul metodelor, tehnicilor i procedurilor utilizate de organizaie
ca: diagnosticarea, delegarea, managementul prin obiective, prin
proiecte, tabloul de bord.
Subsistemul metodologic-managerial ndeplinete urmtoarele funcii:
a) asigur suportul logistic activitii manageriale;
b) dezvolt potenialul uman al firmei;
c) determin profesionalizarea managementului.
1.2.4. Evoluia managementului
Managementul se caracterizeaz din perspectiv istoric prin discrepana
ntre istoria ndelungat a activitii de management i vrsta tnr (istoric) a
managementului.
Apariia primelor elemente ale unor procese de conducere sunt plasate n
comuna primitiv. Acestea sunt:
conducerea la nivel de familii;
conductorul era persoana cea mai nzestrat;
existena unui ef de clas (conducere unipersonal) ct i elemente
democratice: adunarea obtii (sfatul btrnilor).
Sclavagismul se caracterizeaz din punct de vedere al conducerii prin:
apariia statului ca form de conducere macrosocial;
se dezvolt elemente de natur structural-organizatoric, informaionale
i decizionale la nivel microsocial;
se fundamenteaz deciziile pe baza factorilor economici;
descoperirea scrierii determin formalizarea informaiei;
transmiterea ereditar a funciei de conducere duce la creterea
prpstiei dintre ierarhia formal i ierarhia valorilor;
asigurarea unui minim de cunotine de cultur general i de conducere
n familiile regale;
ascendena conducerii autoritare n defavoarea celei democratice;
se dezvolt funcia de control a conducerii;
apar colaboratori ai conducerii (scribii);
apar lucrri teoretice despre conducere. (nelepciunea lui Solomon,
Codul lui Hammurabi).
Feudalismul aduce elemente de progres n planul conducerii:
predomin o conducere de tip autoritar;
18

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

crete numrul de nivele ierarhice;


apariia hrtiei i tiparului duce la dezvoltarea sistemului informaional;
apar elemente motivaionale.
Conturarea tiinei managementului se realizeaz abia n capitalism la
nceputul secolului XX.
n lume sunt patru coli de management:
1. coala clasic (tradiional) are ca reprezentani de baz pe:
Frederic Taylor (1856 1915) Principiile managementului tiinific;
Henry Fayol (1841 1925) Administrarea industrial i general.
Care sunt considerai ntemeietorii tiinei managementului.
Caracteristicile acestei coli este c folosete concepte i instrumente
economice: profit, cheltuieli, investiii, merit.
Meritul principal al acestei coli const n contribuia decisiv la
constituirea tiinei managementului, precum i la impregnarea unei optici
economice managementului.
2. coala behaviorist sau comportist conturat n ultimele patru decenii,
este reprezentat prin: George Mayo, Douglas Mc. Gregor, Rensis R.
Lickert (americani); M. Weber (german); Moreno (italian).
Caracteristic acestei coli este c folosete concepte i metode sociologice
i psihologice ca: sistem de valori, comportament individual i organizaional,
atitudini, aptitudini, leadership, cultur organizaional, motivaie etc.
Contribuia major a reprezint situarea n prim-plan, n procesul
managementului, a resurselor umane ale firmei.
3. coala cantitativ reprezentat prin:
A. Kaufman (francez) la sfritul celui de-al doilea Rzboi Mondial;
J. Starr i F. Goronzy (americani).
Folosete mai ales concepte i metode din statistic i matematic.
4. coala sistemic este reprezentat de: P. Drucker, R. Johnson, F. Kast,
H. Mintzberg, M. Porter (americani).
Aceast coal este cea mai tnr, complex i aplicativ i s-a conturat ca
o sintez a colilor precedente.
Se caracterizeaz prin folosirea unor metode i concepte care provin din
analiza economic, finane, sociologie, matematic, psihologie,
statistic, drept, informatic.
Contribuia esenial const n faptul c ntreprinderea este abordat ca
un sistem, ntr-o optic multidisciplinar, interogatoare.
Reprezint coala viitorului.

19

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

20

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

CAPITOLUL 2.
Sisteme, metode i tehnici de management
2.1. Sisteme i metode generale de management
Sistemul de management este un ansamblu coerent de elemente (principii,
reguli, metode, proceduri decizionale) prin care se asigur exercitarea funciilor
procesului de management.
Metoda de management este acea modalitate managerial ale crei
componente i etape sunt structurate ntr-un ansamblu funcional care permite
exercitarea componentelor procesului managerial.
Sistemele i metodele generale de management sunt:
managementul prin obiective (MPO);
managementul prin proiecte (MPP);
managementul prin produs (MPPr);
managementul prin bugete (MPB);
managementul prin excepii (MPE);
managementul participativ (MP);
Prezentnd aceste sisteme i metode ale tehnicii manageriale, nu facem
altceva dect s reamintim managerilor de societi comerciale, modul de implicare
i exercitarea funciei n deciziile societii, indiferent de activitatea i profilul
acesteia (sistem agroalimentar, industrial, agricol, etc.).
1. Managementul prin obiective este cel mai frecvent folosit. A fost
conceput n SUA n perioada postbelic i are urmtoarele caracteristici
eseniale:
necesit existena unui sistem de obiective;
presupune participarea ntregului personal la stabilirea acestor obiective;
presupune individualizarea bugetelor de cheltuieli pe centre de gestiune
(subdiviziuni organizatorice);
exist un sistem de control continuu bazat pe metoda abaterilor
semnificative;
presupune corelarea strns a recompenselor i sanciunilor materiale i
morale cu rezultatele obinute;
de regul se produc mutaii n mentalitatea personalului n sensul
creterii interesului pentru obiectivele firmei.
Definiie: Sistemul MPO este bazat pe determinarea riguroas a obiectivelor
pn la nivelul executanilor care particip nemijlocit la stabilirea lor i pe
corelarea strns a recompenselor i sanciunilor cu nivelul realizrii obiectivelor.

21

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Componentele MPO sunt:


sistemul de obiective care cuprinde obiective fundamentale, derivate 1,
derivate 2, specifice i individuale;
programele de aciuni care se realizeaz pentru fiecare subdiviziune
organizatoric i care cuprind resursele materiale, umane i financiare
necesare realizrii obiectivelor;
calendarele de termene (data la care un anumit obiectiv trebuie realizat);
bugetele de venituri i cheltuieli a fiecrei subdiviziuni organizatorice;
repertoarele de metode prin care se realizeaz funciile managementului;
instruciunile de respectat pentru implementarea celorlalte elemente.
Aceste instruciuni pot fi generale (valabile pentru ansamblul organizaiei)
i pariale (valabile pentru anumite subdiviziuni).
Etapele implementrii MPO:
stabilirea obiectivelor fundamentale;
stabilirea obiectivelor derivate, specifice i individuale;
elaborarea celorlalte componente ale MPO (programe de aciuni,
calendare, bugete, instruciuni);
adaptarea corespunztoare a subsistemelor decizional structural i
informaional la cerinele realizrii obiectivelor;
controlul realizrii obiectivelor (pe baza abaterilor semnificative);
evaluarea realizrii obiectivelor i recompensarea personalului;
Avantajele folosirii MPO sunt:
creterea realismului obiectivelor firmei i ale componentelor sale;
amplificarea motivrii personalului;
crearea unui climat de creativitate;
diminuarea sarcinilor de control a managerilor;
creterea responsabilitii ndeplinirii obiectivelor;
corelarea salarizrii cu rezultatele obinute;
sporirea eficienei firmei.
Limitele folosirii MPO constau n dificultatea modificrii mentalitii i
comportamentului personalului.
2. Managementul prin proiecte
Proiectul reprezint un ansamblu de procese de munc cu caracter
inovaional a crui realizare urmrete ndeplinirea unei misiuni complexe.
Caracteristicile eseniale ale unui proiect sunt:
rezultatul final al unui proiect este o unitate sau un numr mic de uniti
spre deosebire de producia n mas sau n serie;
n general exist doar un cumprtor sau un beneficiar final;
realizarea proiectului implic aportul unui numr mare de specialiti
care i desfoar activitatea n mai multe compartimente;
durata de desfurare sau de realizare este redus;
sunt necesare materiale i produse diversificate;
deoarece implic resurse materiale, umane i financiare importante este
necesar stabilirea detaliat a operaiunilor i termenelor de executare;
22

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

proiectul se realizeaz prin constituirea unor forme organizatorice


temporare care funcioneaz paralel cu structura organizatoric de baz
a organizaiei.
Definiie: Managementul prin proiecte este un sistem de management cu o
durat de aciune limitat, conceput pentru soluionarea unor probleme complexe,
precis definite, cu un puternic caracter inovaional care implic aportul mai multor
specialiti din subdiviziuni organizatorice diferite integrai temporar ntr-o reea
organizatoric autonom.
Acest sistem de management mbrac trei forme:
1. Management pe baz de proiect cu responsabilitate individual.
Caracteristica esenial a acestui tip de MPP este c ntreaga
responsabilitate pentru derularea proiectului este atribuit unei singure
persoane care asigur munca de coordonare necesar realizrii acestui
proiect.
Avantaje:
reduce la minim cheltuielile cu personalul;
folosete experiena specialitilor firmei.

Dezavantaje:
personalul nu este ntotdeauna cel mai potrivit pentru acea activitate;
personalul implicat nu este degrevat, de regul, de ndeplinirea
sarcinilor postului pe care l ocup.
2. Managementul pe baz de proiect cu stat major. Caracteristica esenial
este c realizarea proiectului este asigurat de un manager de proiect n
colaborare cu un colectiv care se ocup n exclusivitate de aceast
problem.
Avantaje:
pot exista specialiti din afar firmei;
presupune o abordare riguroas;
personalul are o sensibilitate mai ridicat pentru inovaie.
3. Management pe baz de proiect mixt. Este o mbinare a celor dou de
mai sus.
Elemente de implementare a MPP:
definirea general a proiectului;
desemnarea managerului proiectului;
definirea organizatoric a proiectului;
pregtirea climatului pentru implementarea MPP;
implementarea MPP;
stabilirea modalitilor de control i a termenelor;
evaluarea periodic a stadiului realizrii proiectului;
MPP are urmtoarele avantaje:
soluioneaz adecvat probleme complexe, inovaionale;
faciliteaz schimbul de experien ntre subdiviziunile organizatorice ale
firmei;

23

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

formeaz cadrul pentru descoperirea i formarea de manageri dinamici,


competeni.
Dezavantajele MPP sunt:
dificultatea armonizrii reelei organizatorice a proiectului cu structura
organizatoric a firmei;
creterea potenial a conflictelor n firm;
dificultatea gsirii de manageri de proiect buni.
3) Managementul pe produs
MPPr este rezultatul accelerrii nnoirii produselor sub impactul progresului
tehnic.
Definiie: MPPr este un sistem de management caracterizat prin atribuirea
sarcinilor, competenelor i responsabilitilor privind fabricarea i vnzarea unui
produs sau grupe de produse unui manager care se ocup n exclusivitate de acesta.
Etapele de implementare ale MPPr sunt:
stabilirea produsului sau grupei de produse care formeaz obiectul
MPPr;
desemnarea persoanei care asigur managementul sistemului respectiv;
elaborarea de ctre fiecare manager de produs de variante de strategii
privind fabricarea i comercializarea produsului sau grupei respective de
produse;
efectuarea de ctre managerul de produs a modificrilor de ordin
structural organizatoric, decizional i metodologic n compartimentele
implicate;
evaluarea periodic a fabricaiei i comercializrii produsului sau
produselor.
Are un caracter temporar.
Avantaje:
crete gradul de raionalizare a organizrii i desfurrii fabricaiei;
accentuarea laturii previzionale a managementului;
comercializarea acestor produse d rezultate economice superioare;
adaptarea ofertei de produse la cerinele pieei determin sporirea
vnzrilor i a profitului;
crete disciplina i responsabilitatea personalului.
Limitele MPPr sunt:
dificultatea asigurrii unei autonomii a MPPr;
desincronizri ntre MPPr i sistemul de management al firmei;
posibile conflicte ntre cadrele de conducere implicate.
4) Managementul prin bugete este un sistem de management care asigur
exercitarea funciilor manageriale cu ajutorul bugetelor.
Bugetul este un instrument managerial care asigur n expresie financiar
dimensiunea obiectivelor, veniturilor, cheltuielilor i rezultatelor pe centre de
gestiune i pe ntreaga firm.
Pentru aplicarea acestui sistem de management trebuie asigurate
urmtoarele premise:
24

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

stabilirea de obiective financiare pentru fiecare centru de gestiune;


proiectarea unor structuri organizatorice adecvate astfel nct s se
stabileasc clar atribuiile, responsabilitile i competenele;
divizarea firmei pe centre de gestiune cu bugete proprii;
participarea personalului la dimensionarea bugetelor;
proiectarea unui sistem informaional care s asigure determinarea
operativ a abaterilor de la previziuni;
adaptarea sistemului de eviden i contabil la cerinele impuse de
determinarea costurilor efective.
Etapele de implementare:
delimitarea i dimensionarea centrelor de gestiune;
elaborarea i fundamentarea bugetelor;
lansarea bugetelor pe centre de gestiune;
execuia bugetar, nregistrarea i transmiterea abaterilor de la bugetul
iniial;
decontarea produciei i analiza abaterilor, calculul costului efectiv al
produciei i produselor;
evaluarea activitii centrelor de gestiune.
Integrarea MPB se realizeaz cel mai eficace n sistemul managerial pe
obiective.
Avantajele principale ale acestui sistem de management sunt:
disciplina economic a centrelor de gestiune;
evidena clar i corect a contribuiei fiecrui centru de gestiune la
realizarea obiectivelor fundamentale;
climat motivaional.
Limitele MPB sunt:
efort uman pentru dimensionarea, fundamentarea, lansarea i urmrirea
execuiei bugetelor;
dificulti n adaptarea sistemului informaional.
5) Managementul prin excepii este un sistem de management bazat pe
vehicularea ascendent a informaiilor care reflect abateri de la limitele de
toleran stabilite i pe concentrarea celor mai buni manageri n zonele decizional
i operaionale cheie.
Caracteristicile eseniale ale MPE sunt:
fluxurile informaionale ascendente cuprind informaii ce reflect
abateri de la programe, planuri i norme;
aceste informaii sunt reinute la primul nivel de competen;
competenele decizionale sunt precis delimitate;
n zonele cheie ale firmei se culeg i se transmit un volum sporit de
informaii;
sistemul informaional se concentreaz mai ales pe obiectivele prioritare
ale firmei;
distribuirea personalului n firm are n vedere plasarea celor mai
competeni manageri i executani n punctele cheie ale firmei.
25

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Etapele de implementare:
previzionarea obiectivelor i stabilirea normelor ce concur la
desfurarea activitilor firmei;
stabilirea toleranelor permise fa de valorile previzionate;
stabilirea propriu-zis a MPE-ului respectiv compararea realizrilor cu
previziunile, comunicarea lor ctre decideni;
luarea deciziilor pentru nlturarea abaterilor sau corectarea lor.
Acest sistem de management se utilizeaz combinat cu alte sisteme de
management, cel mai adesea cu MPO.
Avantajele aplicrii MPE sunt:
economisirea timpului managerilor;
determin o ieftinire a funcionrii aparatului managerial;
simplificarea sistemului informaional.
Dezavantajele aplicrii acestui sistem de management decurg din riscul
netransmiterii abaterilor semnificative i implicit a uzurii morale a toleranelor
stabilite.
6) Managementul participativ const n exercitarea procesului de
management prin implicarea unui numr sporit de manageri, executani i
proprietari folosind organismele participative instituionalizate.
Trsturi principale:
implic organisme participative (AGA, CA, comitetul de direcie) n
adoptarea celor mai importante decizii pentru firm;
implic toi componeni firmei prin condiiile organizatorice din firm la
derularea proceselor decizionale;
amplific accesul salariailor la fondul de informaii al firmei;
amplific i intensific relaiile interpersonale.
Factorii care determin evoluia firmei spre managementul participativ sunt:
dezvoltarea proprietii;
creterea diversitii i complexitii obiectivelor firmei;
diversificarea influenelor pe care mediul ambiant le exercit asupra
firmelor;
amplific importana proceselor de management n creterea eficienei;
amplific autonomia decizional;
ritmul rapid de generare i implementare a schimbrilor;
crete competena salariailor prin ridicarea nivelului de pregtire
profesional.
MP presupune un ansamblu de fundamente prin care se operaionalizeaz:
fundamentul organizatoric asigurat prin organismele participative de
management:
Adunarea general a acionarilor;
Adunarea general a asociailor;
Consiliul de administraie;
Consiliul de direcie;
Echipe manageriale.
26

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

Acest fundament este asigurat de prevederile legale (legea 31/1990, legea


15/1990, statute, contracte de societate).
fundamentul decizional presupune participarea membrilor firmei,
indiferent de nivelul ierarhic, la derularea proceselor decizionale;
fundamentul motivaional bazat pe ntreptrunderea intereselor
societii, firmei, membrilor firmei i stakeholderilor;
fundamentul economic se bazeaz pe autonomia decizional i
operaional a firmei;
fundamentul moral-spiritual se bazeaz pe mentalitatea pe care
personalul firmei o are fa de obiectivele firmei i realizarea acestora.
Particularitile MP n Romnia sunt generate de atribuiile organismelor
participative. Astfel:
Adunarea general a acionarilor are urmtoarele atribuii:
aprob statutul i actul constitutiv;
aprob bilanul contabil i raportul de gestiune al Consiliului de
administraie;
aprob bugetul de venituri i cheltuieli;
aprob nfiinarea sau desfiinarea de sucursale;
aprob structura organizatoric;
numete consiliul de administraie i comisia de cenzori;
aprob mprumuturile bancare;
aprob mrirea sau reducerea capitalului social;
hotrte cu privire la fuziunea, dizolvarea sau divizarea societii.
Consiliul de administraie:
stabilete obligaiile personalului pe compartimente;
aprob politica general a firmei;
ntocmete raportul de gestiune anual;
aprob ncheierea de contracte.
Avantajele managementului participativ sunt:
creterea nivelului de informare a proprietarilor i salariailor;
creterea gradului de fundamentare a deciziilor;
amplificarea participrii stakeholderilor la stabilirea i realizarea
obiectivelor firmei;
folosirea optim a potenialului profesional i managerial al
personalului firmei.
Principalele limite ale managementului participativ sunt:
timp destinat consultrii subordonailor i participrii la edinele
organismelor participative;
scderea operativitii n soluionarea unor probleme;
creterea unor cheltuieli ocazionate de pregtirea i desfurarea
edinelor organismelor participative.

27

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

2.2.Metode i tehnici specifice de management


1. Metoda diagnosticrii este bazat pe identificarea punctelor forte i a
punctelor slabe ale domeniului analizat cu evidenierea cauzelor care le
genereaz i se finalizeaz n recomandri cu caracter corectiv sau de
dezvoltare.
Caracteristici principale:
se bazeaz pe analiza cauz-efect;
are caracter participativ;
se finalizeaz prin recomandri.
Recomandrile sunt soluii oferite de manageri sau echipe manageriale
factorilor de decizie n scopul valorificrii lor ulterioare.
Clasificarea diagnosticelor:
a) dup sfera de cuprindere diagnosticele sunt:
generale care se refer la ansamblul activitii unei firme;
specializate care privesc un compartiment, o activitate sau chiar o
problem n cadrul firmei;
b) dup fazele componente:
diagnostice monofazice care includ diagnostice specializate i se refer
la o singur faz, activitate sau problem;
diagnostice plurifazice (n cascad) care presupun analiza mai multor
activiti.
Etapele diagnosticrii sunt:
stabilirea domeniului de investigat cu evitarea supradimensionrii sau
subdimensionrii acestuia;
documentarea preliminar (culegerea de informaii cu caracter
economic, tehnic, uman din domeniul de investigat);
stabilirea principalelor puncte forte i a cauzelor care le genereaz;
stabilirea principalelor puncte slabe i a cauzelor care le genereaz;
formularea recomandrilor prin emiterea (enunarea) de soluii bazate pe
eliminarea cauzelor care genereaz puncte slabe i intensificarea
cauzelor care genereaz puncte forte.
n practic utilizarea acestei metode se bazeaz pe imaginaia proprie a
managerului.
Avantajele principale ale folosirii metodei diagnosticrii sunt:
asigur baza elaborrii i aplicrii programelor de dezvoltare ale firmei;
prentmpin apariia unor disfuncionaliti prin identificarea cauzelor
care le genereaz ntr-o faz incipient;
amplific potenialul firmei prin amplificarea cauzelor care le genereaz
ntr-o faz incipient;
amplific potenialul firmei prin amplificarea cauzelor care genereaz
puncte forte;
asigur baza informaional pentru adoptarea deciziilor.
28

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

2) edina const n reunirea mai multor persoane pentru un scurt interval


de timp sub conducerea unui manager n vederea soluionrii n comun a unor
sarcini cu caracter informaional sau decizional.
edinele se clasific n funcie de coninut n:
edine de informare constau n transmiterea de informaii
managerului sau colaboratorilor i se desfoar periodic sau ad-hoc;
edine decizionale au ca scop adoptarea unor decizii;
edine de armonizare au ca scop punerea de acord a aciunii
managerilor i a oamenilor din compartimente situate pe acelai nivel
ierarhic sau pe niveluri apropiate;
edine de explorare sunt axate pe investigarea viitorului firmei;
edine eterogene ntrunesc caracteristicile a cel puin dou din
edinele menionate mai sus.
Etapele parcurse n utilizarea acestei metode sunt:
pregtirea edinei;
deschiderea edinei;
desfurarea edinei;
finalizarea edinei.
n etapa de pregtire a edinei trebuie luate anumite decizii i nfptuite
anumite aciuni pentru ca edina s fie eficient. Acestea sunt:
stabilirea unei ordini de zi judicioase (pentru probleme curente un punct
pe ordinea de zi, iar pentru organele participative 3-4 puncte pe ordinea
de zi);
formularea cu claritate a problemelor nscrise pe ordinea de zi;
desemnarea persoanelor care vor ntocmi materialele necesare pentru
edin;
stabilirea persoanelor care vor fi invitate la edin;
urmrirea ca materialele elaborate s fie ct mai scurte i s intre n
posesia participanilor la edin cu 1-2 zile nainte;
consultarea persoanelor implicate n edin asupra datei ntlnirii sau
anunarea lor din timp;
pstrarea datei i orelor edinelor periodice (sptmnale, decadale,
lunare);
stabilirea locului de desfurare a edinei i a ambianei create s fie n
funcie de obiectivele urmrite;
desemnarea persoanei care se ocup cu redactarea discuiilor sau
ntocmirea proceselor verbale.
n etapa de deschidere a edinei trebuie respectate urmtoarele reguli:
deschiderea edinei se face de regul de cel care a convocat edina cu
anunarea ordinii de zi ce urmeaz a fi dezbtute;
formularea clar o obiectivelor edinei;
prezentarea ideilor la modul pozitiv;
folosirea unui limbaj elegant;
limitarea timpului pentru expunerea introductiv la 1-2 minute;
29

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

stabilirea n comun cu participanii a duratei lurilor de cuvnt i a


duratei totale a edinei.
n etapa de derulare a edinei trebuie respectate urmtoarele reguli:
sublinierea noutilor aduse de vorbitori pentru a stimula participarea
activ a celor prezeni;
evitarea momentelor de tensiune prin calmarea cu diplomaie a celor
mai nfierbntai;
intervenia prompt pentru stoparea divagaiilor de la subiect;
imprimarea unui ritm care s asigure ncadrarea n durata stabilit.

n etapa de nchidere a edinei trebuie respectate urmtoarele reguli:


limitarea edinei la 1-1,5 ore;
conductorul edinei s se refere n expunerea final la principalele
decizii, acorduri, puncte de vedere exprimate;
concluziile s fie transmise n scris participanilor a doua zi.
Avantajele acestei metode sunt:
informarea personalului;
fundamentarea temeinic a deciziilor;
dezvoltarea coeziunii n compartimente;
schimbul de experien ntre salariai.
Dezavantajele acestei metode sunt:
consum mare de timp;
reducerea operativitii soluionrii unor probleme;
scderea responsabilitii unor manageri.
3) Delegarea const n atribuirea temporar de ctre un manager a uneia din
sarcinile de serviciu unui subordonat, nsoit i de competena i responsabilitatea
corespunztoare.
Elementele componente ale delegrii sunt:
nsrcinarea: const n atribuirea unui subordonat de ctre un manager
a efecturii unei sarcini care i revine de drept prin organizarea formal;
atribuirea competenei formale: prin care se asigur subordonatului
libertatea decizional i de aciune necesar realizrii sarcinii respective;
ncredinarea responsabilitii: prin care noul executant este obligat s
execute sarcina respectiv n funcie de rezultate fiind sancionat sau
recompensat.
n cazul delegrii se produce dedublarea responsabilitii n sensul c
managerul care a efectuat delegarea i menine n faa superiorilor
responsabilitatea final pentru realizarea sarcinilor.
Problema cheie n utilizarea cu succes a metodei delegrii este soluionarea
corespunztoare a dilemei ncredere-control.
n soluionarea acestei dileme se pleac de la axioma c suma ncredere +
control este ntotdeauna constant, adic:
orice amplificare a controlului exercitat de ef diminueaz ncrederea
simit de subordonat, adic
control + X = ncredere X;

30

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

orice sporire a ncrederii efului n subordonat este nsoit de o


diminuare a controlului, adic
ncredere + X = control X.
Pentru ca delegarea s fie eficient trebuire realizat o mbinare raional a
ncrederii cu controlul, aceasta depinznd de variabile ca: natura sarcinii, pregtirea
subordonatului, gradul su de motivare, autoritatea efului etc.
Regulile care trebuie respectate n utilizarea delegrii sunt:
s nu se delege realizarea de sarcini de importan major (care privesc
obiective strategice);
precizarea clar, n scris, a sarcinilor, competenelor i
responsabilitilor delegate;
crearea unei ambiane favorabile delegrii (a unui climat de ncredere);
definirea riguroas a rezultatelor care se ateapt i a criteriilor de
evaluare;
verificarea rezultatelor obinute.

Etapele parcurse n metoda delegrii sunt urmtoarele:


gruparea sarcinilor aferente acelui post de conducere n trei categorii:
sarcini posibil a fi delegate;
sarcini probabil a fi delegate;
sarcini imposibil a fi delegate.
solicitarea aprobrii delegrii sarcinilor posibil a fi delegate;
delegarea (transmiterea) propriu-zis a sarcinilor, competenelor i
responsabilitilor delegate persoanei selecionate n acest scop;
evaluarea rezultatelor delegrii.
Avantajele folosirii acestei metode sunt:
folosirea mai raional a capacitii managerilor prin degrevarea de
soluionarea unor probleme mai puin importante;
condiii mai bune pentru dezvoltarea profesional a subordonailor;
valorificarea superioar a potenialului managerilor i executanilor;
climatul de munc favorizeaz iniiativa.
Dezavantajele posibile sunt:
diminuarea responsabilitilor n munc a persoanelor implicate;
neexecutarea ntocmai a sarcinilor.
4) Tabloul de bord este un ansamblu de informaii curente prezentate ntr-o
form sinoptic, prestabil, referitoare la principalele rezultate ale activitii firmei
i la factorii principali care condiioneaz derularea ei eficient.
Tablourile de bord se clasific astfel:
tablouri de bord restrnse, cu informaii foarte puine, care presupun un
volum mic de munc;
tablouri de bord complexe, care cuprind informaii multiple din
domeniul analizat cu un volum mai mare de munc i destinat unei
informri mai ample.
Cerinele minime pe care trebuie s le ndeplineasc tablourile de bord
sunt:

31

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

s aib consisten, adic s conin informaii relevante pentru


decident;
s aib rigurozitate, adic s poat fi neles i utilizat operativ;
s aib accesibilitate sau s aib posibilitatea modificrii ori de cte ori
intervin modificri n activitatea firmei;
s aib echilibru, adic s conin informaii despre fenomenele i
procesele din firm n proporie comparabil cu gradul de regsire a
acestora n viaa firmei;
s fie economicos, costurile necesare realizrii tabloului de bord s fie
rezonabile;
agregarea adic cuprinderea unor informaii cu grad diferit de
sintetizare funcie de nivelul ierarhic pentru care se ntocmete;
expresivitatea adic prezentarea informaiilor prin forme vizuale
expresive i sugestive.
Avantajele utilizrii tabloului de bord sunt:
fundamentarea deciziilor adoptate pe baza unor informaii operative;
utilizarea raional a timpului de lucru al decidenilor prin orientarea
acestora ctre problemele cheie sesizate de tabloul de bord;
sporirea responsabilitii managerilor;
abordarea informaiilor referitoare la activitatea de management ntr-o
viziune sistemic;
aprecierea corect a contribuiei fiecrui colectiv la obinerea firmei pe
baza informaiilor furnizate n tabloul de bord.
Dezavantajele utilizrii tabloului de bord sunt:
informaii repetate;
volum mare de munc;
cost ridicat pentru elaborarea acestuia.
5) Metode de stimulare a creativitii personalului
a. Brainstorming (asaltul de idei)
Aceast metod se deruleaz ntr-un grup restrns de persoane (5-12), sub
conducerea unui coordonator timp de 15-45 de minute. Este recomandat ca grupul
s fie format din format din persoane cu pregtire i ocupaii eterogene.
Regulile de desfurare a brainstorming-ului:
determinarea cu precizie a problemei care va fi discutat;
asigurarea unui cadru propice pentru reuniune;
selecionarea cu grij a participanilor;
expunerea clar i precis a problemei pentru care se caut soluii;
admiterea i solicitarea de idei ct mai neconvenionale, ndrznee,
trsnite;
neadmiterea de critici asupra ideilor enunate;
evitarea devierii de la subiect;
evitarea deranjrii participanilor cu alte probleme;
programarea reuniunii cnd participanii sunt odihnii;
nregistrarea exact i complet a discuiilor;
32

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

evaluarea i selecionarea ideilor, dup reuniune, cu ajutorul


managerilor i specialitilor la care se refer problema.
Avantajele utilizrii brainstorming-ului sunt:
obinerea de idei noi;
costuri reduse;
posibilitatea aplicrii n toate componentele managementului.
Limita utilizrii metodei const n dependena puternic a rezultatelor de
calitatea coordonatorului.
b. Sinectica
Aceast metod a fost conceput de William Gordon i se bazeaz pe
urmtoarele postulate:
creatorii trec prin mai multe faze, stri critice, cu funcii i contribuii
diferite n generarea i concretizarea noului;
cunoaterea fazelor i folosirea lor determin amplificarea capacitii
creatoare a oamenilor;
aceleai legi acioneaz n creaia individual i colectiv;
ntre creaia din diferite domenii nu exist diferene fundamentale;
n procesul creativ sunt mai importante aspectele emoionale i
iraionale dect cele intelectuale i raionale.
Folosirea sinecticii se face ntr-un grup format din 5-8 persoane cu pregtire
divers, majoritatea fiind nespecialiti.
Sinectica se bazeaz pe simularea proceselor creative spontane prin
acordarea de importan strii psihologice n special sentimentului de bucurie pe
care l genereaz gsirea unei soluii noi. Pentru obinerea unor rezultate superioare
se apeleaz la psihologi. Metoda este utilizat cu rezultate bune n firmele nordamericane.
Alte metode de stimulare a creativitii personalului sunt:
matricea descoperirilor care se prezint sub forma unui tabel cu
prezentare dubl n care factorii care se confrunt se plaseaz pe
vertical i pe orizontal pentru a se realiza toate combinaiile posibile
de cte dou elemente;
metoda Delbecq care se bazeaz pe obinerea de idei noi prin
maximizarea participrii membrilor grupului respectnd dou reguli:
orice faz a muncii n grup este precedat de o faz individual n scris
n cursul fazei muncii n grup interveniile orale sunt limitate n timp
fiind efectuate de fiecare participant
metoda DELPHI este utilizat pentru decizii strategice i se bazeaz pe
principiul gndirii intuitive prin parcurgerea a trei etape:
pregtirea i lansarea anchetei prin stabilirea coordonatorului, a grupului
de specialiti anchetai i redactarea chestionarului;
efectuarea anchetei prin completarea chestionarului de ctre specialiti,
restituirea acestora i reformularea chestionarului pe baza sugestiilor
specialitilor;
prelucrarea datelor obinute i valorificarea lor n procesul decizional.
33

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Toate aceste sisteme i metode de management au fost probate, aplicate cu


succes, n economia unor ri cu rezultate de excepie. Noi am ncercat s redm un
model funcional de management, care aplicat ar da rezultate i n activitatea
noastr: sistemul agroalimentar din Romnia.

34

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

CAPITOLUL 3.
Strategia i politica unitii
3.1. Conceptul de strategie i politic
De-a lungul timpului, specialitii n management au definit n mod diferit
strategia. Astfel, Peter Druker spunea n 1954 c strategia arat n ce const
afacerea i care ar trebui s fie obiectul de activitate al firmei.
Alte definiii, dup unii autori, sunt:
1)
determinarea pe termen lung al scopurilor i obiectivelor unei
ntreprinderi, adaptarea cursurilor de aciune i alocarea resurselor necesare pentru
realizarea obiectivelor care aparine lui Alfred Chandler (1962);
2)
structura fundamental a desfurrii a resurselor prezente i
previzionate i a interaciunilor cu mediul care indic cum organizaia i va atinge
obiectivele care aparine lui G. Hofer i D. Schendel.
3)
strategia este un model sau un plan ce integreaz scopurile majore
al organizaiei, politicile i secvenele de aciune ntr-un ntreg coerent care
aparine lui B. Quinn.
Strategia reprezint, deci, obiectivele firmei pe un orizont ndeprtat de
timp, modalitile de realizare a acestora i resursele necesare n scopul asigurrii
competitivitii firmei.
Trsturile definitorii ale strategiei sunt:
are un scop sub forma obiectivelor;
privete perioade viitoare din existena firmei;
privete organizaia n ansamblu sau pri importante ale acesteia;
se rezum la elemente eseniale;
se bazeaz pe abordarea organizaiei n contextul mediului;
reflect interesele stakeholderilor;
prefigureaz comportamentul competitiv al organizaiei;
urmrete obinerea unei sinergii ct mai mari;
favorizeaz procesul de nvare organizaional;
este un rezultat al negocierii stakeholderilor;
mbrac forma unui plan.
Strategiilor reprezint fundamentul pentru elaborarea politicilor sau
tacticilor.
Politica firmei cuprinde obiective pe termen mediu referitoare la ansamblul
activitilor sau la componentele majore ale acestora, volumul i structura
resurselor disponibile, aciunile de ntreprins, responsabilii i executanii, sursele de
finanare, termenele finale i intermediare i indicatorii de eficien.

35

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Politicile se refer la perioade de 0,5-2 ani i au un grad de detaliere mai


pronunat dect strategiile.

3.2. Componentele strategiei


Principalele componente ale strategiei sunt:
a.
Misiunea firmei care const n definirea scopurilor fundamentale i
a concepiei privind viitorul firmei prin care se difereniaz de celelalte firme,
adic:
produsul firmei;
piaa;
domeniile tehnologice prioritare.
b.
Obiectivele fundamentale au n vedere orizonturi ndelungate, de 35 ani i se refer la ansamblul activitilor firmei sau la componente majore ale
acesteia.
Obiectivele fundamentale sunt:
Economice:
dividendele;
valoarea aciunii;
eficiena capitalului;
profitul i rata profitului;
cifra de afaceri;
productivitatea muncii;
calitatea produselor i serviciilor.
Sociale:
controlul polurii;
cooperarea cu autoritile;
sistemul de salarizare;
oferta de produse;
cererea de resurse.
Modaliti de realizare a obiectivelor care definesc abordrile majore ca:
privatizarea;
retehnologizarea;
reproiectarea sistemului de management;
diversificarea produselor;
asimilarea de produse noi;
ptrunderea pe piee noi;
formarea unei societi mixte;
specializarea n producie;
profilarea i reprofilarea firmei;
combinarea produselor;
modernizarea organizaiilor;
informatizarea.
36

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

Resursele: fondurile de investiii i fondurile circulante, proveniena


acestora (proprii, mprumutate, atrase, de la stat);
Termenele: sunt de declanare, intermediare, finale i delimiteaz
perioada de operaionalizare a strategiei.

3.3. Clasificarea strategiilor i politicilor


1.

2.

3.

Dup sfera de cuprindere:


globale;
pariale.
Dup gradul de participare al firmei la elaborare:
Integrate cu alte subsisteme i sistemul din care face parte firma;
Independente se elaboreaz de managementul superior al firmei.
Dup dinamica principalelor obiective ncorporate:
De redresare elimin deficienele i stabilete obiectivele la nivelul
perioadelor anterioare;
De consolidare stabilete obiective identice sau apropiate celor din
perioada precedent;
De dezvoltare stabilete obiective superioare celor din perioada
precedent.
4.
Dup tipul obiectivelor i natura abordrilor:
Privatizare;
Restructurare;
Managerial;
Joint-venture (societate mixt);
Inovaionale (cercetare-dezvoltare);
Ofensive (piee noi);
Specializare (restrnge gama produselor);
Diversificare (noi produse);
Organizatorice (perfecionarea organizrii, cadre bine pregtite);
Informaionale (tehnic de calcul).
5.
Dup natura viziunii, obiectivelor i mijloacelor ncorporate:
Economice (principalele obiective sunt economice, mijloacele de
realizare i criteriile tot economice);
Administrativ-economice (de regul n rile comuniste nu sunt
aplicate criteriile economice).
Alte strategii:
a. tehnopolul: concentrarea tehno-industrial care asigur realizarea unui
contact strns ntre cercetare i industrie, ntre universitate i firm;
b. strategia dezvoltrii firmelor mici:
n 1990 1991, n rile vest-europene exist 20 30 ntreprinderi mici
la 1000 de locuitori;
n rile est-europene exist 1 2 ntreprinderi mici la 1000 de locuitori;
37

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

n Romnia (1998) existau 710.000 firme mici nregistrate, din care


funcioneaz jumtate.

3.4. Opiunile strategice majore


1. SPECIALIZAREA n producie reprezint procesul previzionat de
restrngere a gamei de produse fabricate sau a proceselor tehnologice
utilizate n condiiile creterii omogenitii lor, n vederea amplificrii
calitii produselor, a reducerii costurilor i a creterii profitului.
Premisa principal const n extinderea standardizrii produselor la nivelul
economiei naionale.
Forme de standardizare:
Specificarea: caracteristici calitative ale obiectului ce permit
identificarea lui;
Tipizarea sau simplificarea: eliminarea produselor inutile sau apropiate
ntre ele;
Unificarea:
stabilirea
de
caracteristici
care
s
permit
interschimbabilitatea se realizeaz prin codificarea produselor.
Forme de specializare:
pe produse limitarea gamei sortimentelor;
pe componente de produs fabricarea unor subansamble;
tehnologic numr redus de operaii tehnologice.
2. COOPERAREA n producie const n stabilirea n mod planificat de
legturi de producie de lung durat ntre o organizaie parial
specializat care realizeaz un produs finit complex i celelalte
organizaii specializate care concur cu piese i subansambluri la
realizarea acestuia.
Forme:
pe produs;
pe piese;
tehnologic.
3. DIVERSIFICAREA produciei este opusul specializrii i const n
lrgirea gamei de produse fabricate ca modalitate principal de
valorificare superioar a potenialului tehnic i uman al unei organizaii.
Forme:
pe produs;
organologic.
4. INFORMATIZAREA activitilor reprezint reconceperea structural i
formal a organizaiei prin valorificarea informaiilor cu ajutorul
tehnicii de calcul. Toate procesele din firm pot fi supuse informatizrii.
5. RETEHNOLOGIZAREA. Multe din firmele romneti au tehnic care
n proporie de mai mult de 90% este la nivelul anilor 1970-1980.
Retehnologizarea const n nlocuirea utilajelor i tehnologiilor uzate
38

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

fizic i moral, necompetitive, cu tehnologii care au performane tehnice


i economice superioare.
Cile de realizare a retehnologizrii sunt:
achiziii de utilaje moderne;
cumprarea de licene, brevete;
contracte de engineering i franchising cu parteneri dezvoltai.
6. REPROIECTAREA sistemelor de management const n modificarea
caracteristicilor structurale i funcionale ale managementului unei
firme n plan decizional informaional, structural-organizatoric i
metodologic.
Redefinirea sistemului de management se poate realiza prin:
nlocuirea criteriilor administrativ-funcionreti cu cele economice;
adaptarea de noi sisteme de management, prin obiective, pe produs, prin
proiecte, prin excepii, prin bugete;
tehnici i metode noi de management: diagnosticare, edina, delegarea,
tabloul de bord.

3.5. Metodologia elaborrii strategiilor i politicilor


Elaborarea i implementarea strategiei este un proces complex care se
deruleaz n 3 (trei) etape:
1. Fundamentarea strategiei
Pentru buna fundamentare a strategiei, specialitii recomand luarea n
considerare a urmtoarelor elemente eseniale:
diferenierea strategiei n funcie de faza de via a firmei care parcurge
n timp patru etape de via:
demarare;
cretere;
maturitate;
declin.
Stakeholderii firmei care au interese ce trebuie armonizate, astfel:
proprietarii-acionari pentru dividende;
salariaii pentru salarii, protecie social i calificare;
sindicatele pentru probleme sociale;
managerii-salariai pentru salarii i carier profesional;
clienii pentru mrfuri de calitate;
furnizorii pentru creterea firmei i vnzri mai mari;
clienii pentru mrfuri de calitate;
statul pentru impozite i taxe;
autoritile locale pentru locuri de munc, sponsorizri;
bncile pentru oferta de credite.
Actualizarea continu a strategiilor i politicilor n funcie de variabilele
endogene i exogene implicate;
39

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Multidimensionarea strategiei globale care rezult din tripla determinare


a firmei ca sistem:
sistem economico-social;
sistem tehnico-material;
sistem de management.
Abordarea sistemic a elaborrii i implementrii strategiei;
Flexibilitatea strategiei;
Internaionalizarea activitilor economice;
Transferul internaional de know-how managerial;
Fundamentarea strategiei se realizeaz prin parcurgerea urmtoarelor etape:
A. identificarea prognozelor privind mediul n care opereaz firma
prognozele se refer la predicia pe termen lung a tendinelor din domeniile: tiin,
tehnic, comer, finane, management, juridic etc.
B. realizarea unor studii de diagnosticare i analiz prin care se identific
punctele slabe i forte ale activitii firmei n aceast etap se studiaz trecutul i
prezentul firmei pentru a se identific simptomatologia i terapeutica unor
fenomene din firm.
C. efectuarea de studii de marketing;
D. realizarea de studii ecologice.
2. Elaborarea strategiei
n aceast etap se au n vedere urmtoarele aspecte:
formularea misiunii firmei;
identificarea obiectivelor fundamentale care trebuie s fie:
realiste;
mobilizatoare;
comprehensibile;
stimulatoare.
stabilirea opiunilor strategice care se implementeaz n dou moduri:
dintr-o dat i n ntregime;
treptat, ealonat ntr-o perioad de timp.
dimensionarea resurselor necesare, adic a fondurilor de investiii i a
activelor circulante ct i a surselor de finanare (proprii, credit,
finanatori etc.);
fixarea termenelor iniiale i finale de realizare a obiectivelor;
stabilirea avantajului competitiv de tipul:
asigurarea unui cost redus (sub media ramurii);
oferirea unui produs nou.
articularea strategiei globale prin cuplarea tuturor componentelor de mai
sus;
stabilirea strategiilor pe domenii:
financiare;
comerciale;
producie;
40

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

personal;
management.
formularea politicilor globale i pariale pe baza strategiei globale i
pariale parcurgnd anumite faze.
3. Implementarea strategiei
Aceasta se realizeaz pe baza unui program adecvat de pregtire a firmei
axat pe dou coordonate:
pregtirea climatului din firm pentru a reduce rezistena la schimbare
prin modificarea culturii firmei;
asigurarea premiselor tehnico-materiale, umane, financiare i
informaionale necesare.
Este necesar, de asemenea, s fie remodelat sistemul managerial al firmei
care s permit operaionalizarea opiunilor strategice prin modificri n
comportamentele procesuale i structurale ale firmei care vizeaz aspecte tehnice,
umane i manageriale.
Pe tot parcursul implementrii strategiei trebuie realizat evaluarea parial
i final ct i efectuarea de corecii, de perfecionri.
Fundamentarea, elaborarea i implementarea strategiei depinde de
motivarea adecvat a tuturor factorilor implicai.

41

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

42

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

CAPITOLUL 4.
Strategii de management n sistemul alimentar
n domeniul managementului alimentar abordarea clasic a termenului de
management cuprinde in primul rnd structura activitilor organizaiilor legal
nregistrate. Ca exponeni ai teoriei manageriale clasice au fost Henri Fayol (18411925) i F. W. Taylor. Ei au fost aceia care au pus bazele ideilor despre organizarea
muncii n cadrul social.
Aceste idei au constituit punctul central al teoriilor managementului din
ultimii 20 de ani, cu accent foarte pronunat pe aspecte strategice: promovarea
managementului de calitate, facilitarea puterii de decizie, optimizarea relaiilor dintre
toate prile implicate n acest domeniu.
n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai
contieni de aspectele igienice ale alimentaiei. Este absolut obligatoriu ca toi
productorii de alimente s respecte exigenele tehnologice pe baza unei strategii
manageriale de excepie. Acest sistem se numete HACCP i este un accesoriu de
baz a managementului special, abrevierea provenind de la expresia Hazard
Analisis and Critical Control Points adic Analiza Riscurilor i a Punctelor Critice
de Control.
Acest sistem managerial se folosete n industria alimentar ca metod
sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor produselor alimentare.
n ce privete calitatea produselor alimentare, strategia calitii manageriale
trebuie s porneasc de la directorul general al societii i s fie respectat pn la
ultimul angajat al societii. S fie un mesaj serios att pentru toi salariaii ct i o
ncredere a clienilor consumatori de bunuri alimentare. n acest domeniu am
elaborat o carte intitulat Managementul Calitii Teorie i Practic, care poate fi
de mare ajutor tuturor specialitilor care conduc, coordoneaz sau sunt implicai n
procesul de producie al managementului alimentar.
Strategia calitii manageriale trebuie s porneasc de la directorul general
(preedinte al Consiliului de Administraie) ca o declaraie oficial a Consiliului sub
form de angajament al ntreprinderii n privina calitii i un mesaj att pentru
salariai ct i un mesaj ctre cerinele clienilor i al pieei.
La nivelul fiecrei ntreprinderi analizate ar trebui sa se afle un grup de
specialiti (3-5) cu nalt specializare n domeniul de planificare i ingineria calitii,
care pot pune la dispoziia conducerii toate datele tehnice, economice, juridice,
necesare planificrii i dezvoltrii produselor naintea nceperii produciei.
Acest grup de lucru pe lng sarcinile de servicii normale conform fiei
postului: economist, jurist, inginer, biolog, medic, au i alte sarcini ca:
prospectarea pieei, cerinele clienilor;
consilierea conducerii privind calitatea i obiectivele calitii;
elaborarea standardelor de calitate pentru fiecare produs (dup proiectarea
produsului );
modul de control al procesului de fabricaie;
43

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

analiza costurilor calitii;


alegerea pe baze tiinifice, tehnologice i economice a tuturor
echipamentelor;
selectarea i evaluarea furnizorilor de materii prime, materiale i
echipamente;
programe de instruire cu angajaii privind mbuntirea calitii, etc.

4.1. Organizarea manageriala a sistemului alimentar


n ceea ce privete calitatea produselor alimentare de origine animal la
sistemul calitii sunt antrenate toate compartimentele de lucru; ntreaga
responsabilitate privind calitatea i revine consiliului de conducere sub controlul
direct al directorului general.
La nivel de ntreprindere se afl un consiliu al calitii format din director i
efii comportamentelor funcionale de la nivel de ntreprindere. Acest consiliu al
calitii este condus de directorul general care funcioneaz ca un organism obinuit
n care se dezbat probleme de calitate i se iau decizii n ce privete calitatea i se
stabilesc obiectivele, planurile anuale ale calitii privind:
funcionarea sistemului managerial al calitii;
analiza produselor obinute comparativ cu cele mai noi produse similare
de pe pia, propuneri, msuri, revizuiri ale unor proiecte, etc.;
analiza progreselor pe plan mondial privind calitatea produselor similare,
reproiectri, pentru a se ine pasul cu aceste progrese;
mult publicitate;
evaluarea nivelului de pregtire a personalului i msuri de perfecionare
a personalului.
Figura 3. Exemplu de schem organizatoric a sistemului calitii care este aplicat n
ntreprinderile studiate

Director general

Consiliul calitii

Dep.
tehnic

Dep.
producie

Dep.
asig.
calitii

Dep.
aprov.

44

Dep.
Resurse
Umane

Dep.
marketing

Dep.
financiar

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

Departamentul tehnic presupune activitile de: cercetare, dezvoltare,


procese tehnologice;
Departamentul de producie presupune activitile de: fabricaie, control
pe flux tehnologic, ntreinerea echipamentelor;
Departamentul asigurarea calitii presupune: laborator, verificri
analitice, mbuntirea calitii, controlul calitii;
Departamentul aprovizionare: presupune depozitarea, relaia cu
furnizori i clienii;
Departamentul resurse umane: pe lng evidena angajailor mai se
ocup i cu alte servicii;
Departamentul marketing: se ocup cu publicitatea;
Departamentul financiar se ocup cu contabilitatea i cuprinde i pe cel
juridic.
Aceast schem de funcionare a unui consiliu de calitate funcioneaz real
i creeaz un cadru de lucru privind susinerea nivelului calitii produselor dar nu
este suficient pentru atingerea rezultatului final stabilit.
Principiul vital al sistemului calitii este mentalitatea, gradul de pregtire i
de nelegere a salariailor din ntreprindere, druirea i participarea lor pentru
realizarea produselor de calitate, motivaia pe care o au sub aspect economic,
convingerea i ataarea ideii de calitate, etc. Dac aceste elemente lipsesc, sistemul
de calitate nu va funciona la capacitate i nu va fi tradus n practic.
n colaborarea cu aceste ntreprinderi i n discuii privind sistemul de
calitate cu muncitorii pentru ca activitatea lor s aib succes, am sugerat att
conducerii ntreprinderii ct i membrilor consiliului calitii s aib n vedere
urmtoarele recomandri fcute de UNCTAD/GATT:
a) Angajaii din ntreprindere trebuie privii ca parteneri cu importan i
nu doar ca nite prestatori de servicii;
b) S nu lucreze mereu sub frica ameninrilor privind productivitatea
muncii;
c) S se lucreze sub aspectul legturilor de ncredere ntre conducere i
muncitori prietenie i colaborare;
d) Un interes mrit privind bunstarea muncitorilor de la nivel de
conducere i n continu stimulare a celor care dau dovad de interes i
preocupare fa de produs, etc.; un climat de ncredere;
e) Conducerea s neleag c muncitorii sunt un izvor nesecat de

cunotine i sugestii privind mbuntirea calitii. Stimulai, vor


aciona conform cerinelor i a noutilor aprute pe pia.
Sistemul calitii este susinut tehnic de o documentare care n manualul
calitii este descris ntr-un sistem piramidal conform figurii urmtoare n care
instruciunile de lucru sunt afiate la nivelul doi al piramidei; nivelul trei sunt
procedurile iar la vrful piramidei este manualul calitii.

45

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Figura 4
Sistemul piramidal al calitii

Politica
de calitate
Proceduri
Instruciuni de Lucru
nregistrri
Dosare
ISO

Formulare
Standarde
Marketing,
vnzri,
finane,
contab.

Proiectare,
cercetare,
Dezvoltare,
Perfecionare

Aprovizionare,
Depozitare
Management

Producie,
Control flux,
ntreinere
Ambalare,
Depozitare

Fie
Cri
Asigurare,
Calitate,
Control,
Audit

Alimentare
Resurse
Umane,
Servicii

Pregtirea
Persona
-lului

4.2. Elementele documentaiei sistemului calitii


Not: Manualul calitii este documentul principal al sistemului calitii fr
de care nu se poate concepe elaborarea, implementarea i urmrirea obiectiv,
tiinific i sistematic a aplicrii corecte i eficiente a acestui sistem.
A fost conceput un manual al calitii n laborator conform SREN ISO/CEI
17025, privind cerinele calitii conform STAS 45001 i standard 17025 care
cuprinde toate cerinele din punct de vedere tehnic (autorii Dr. Sorin Apostu i
Dr. Adina Ardelean) care urmeaz s se aplice n unitile studiate de comun acord
cu consiliul calitii i a directorilor generali.

4.3. Sisteme de management al siguranei alimentului SR EN


ISO 22000
Normele pentru organizaiile din cadrul lanului alimentar specific
cerinele sistemului de management al siguranei alimentului, care combin
urmtoarele elemente cheie, general recunoscute pentru asigurarea siguranei
alimentului de-a lungul lanului alimentar pn la punctul final de consum:
comunicarea interactiv;
sistem de management;
46

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

controlul proceselor;
principii HACCP;
programe de condiii eseniale.
ISO 22000 aduce ca i nouti n sistemul de sigurana alimentului:
Cerine suplimentare referitoare la documentaie
Planificarea sistemului de management al siguranei alimentului
Comunicare
Pregtire i rspuns n caz de urgen
Programe preliminare (PRP)
Stabilirea programelor preliminare operaionale
Actualizare informaii i documente preliminare referitoare la PRP i
planul HACCP
Planificarea verificrii
Validare verificare i mbuntire
Avantajele implementrii unui sistem de management al siguranei
alimentului bazat pe principiile HACCP:
Este un sistem preventiv care reduce pn la dispariie riscurile
alimentare
Reprezint un angajament al organizaiei care va mbunti imaginea
acesteia
Reduce necesitatea i costurile testrii finale a produsului
Crete ncrederea consumatorilor n produs
Reduce drastic posibilitatea apariiei accidentelor care pot duce la
contaminarea produselor
Pe termen lung scad costurile legate de pierderile de materie prim i
rechemarea produselor din pia.
Avantajele certificrii sistemului de management al siguranei alimentului
n conformitate cu ISO 22000:
Recunoaterea oficial a capabilitii organizaiei de a produce/ distribui
/ comercializa alimente sigure pentru consumatori
Calificarea ca i furnizor al marilor productori / reele comerciale
Mai bun comunicare cu autoritile (ANPC, ANSVSA, DSP)
Asigurarea conformrii la legislaia n vigoare
O mai bun imagine n pia i avantaj concurenial
Motivarea personalului
Standardul ISO 22000 ia n considerare numai preocuprile privind aspecte
de sigurana alimentului. Totui, nu este intenia lui s descurajeze integrarea de
ctre organizaie i a aspectelor privind alte elemente ale sistemului de
management, cum ar fi calitatea n general i/sau protecia mediului. Organizaiile
care doresc s ia n considerare i astfel de aspecte, pot s o fac prin
implementarea integrat a ISO 22000 cu ISO 9001 i/sau ISO 14001.

47

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

4.4. Metodele implementrii sistemelor de management a


calitii i costurile elaborrii
De multe ori se acrediteaz ideea c elaborarea, implementarea i
certificarea unui sistem de management al calitii la nivel de ntreprindere privind
producerea, manipularea, depozitarea, comercializarea produselor de origine
animal, implic costuri foarte mari dar nimeni nu se ntreab n raport cu ce? La
multe ntreprinderi nu sunt prevzute n planul lor de afaceri informaii referitoare
la managementul calitii, dar au prevzute fonduri pentru pierderi (non calitate).
Dac se face o analiz comparativ ntre cele dou costuri, privind
pierderile sau recondiionarea, reambalarea, manipularea produselor n raport cu
implementarea managementului calitii ar fi un real avantaj privind implementarea
dac s-ar lua n calcul urmtoarele:
Costuri de elaborare a implementrii sistemului (program, instruire
personal, consultan, investiii pentru noi amenajri);
Costuri de evaluare (evaluare anual, salarii, audit intern, automatizri,
investiii de infrastructur;
Costuri interne ale calitii precare (valoarea tuturor rebuturilor, a
recondiionrii, manipulrii, reambalare, etc.);
Costuri externe ale calitii precare (produse returnate, transporturi,
reclamaii clieni, alte pierderi);
(reducerea costurilor operaionale, reducerea greelilor, a risipei
materiei prime i a materialelor, mbuntirea imaginii firmei pe piaa
de consum, creterea volumului de vnzri, creterea implicrii
salariailor la actul de calitate, etc.).
Reducerea costurilor poate fi realizat i prin accesarea programelor
europene Phare, Ro 9704-02 a Bncii Mondiale Sapard, program naional cadru al
Guvernului aprobat prin Hotrrea General nr.48/2003.
Aceste programe pot fi accesate de toate societile comerciale care au un
bilan pozitiv i o activitate productiv. Aceste societi au urmtoarele beneficii:
creterea ncrederii att a consumatorilor ct i a autoritii privind
sigurana alimentelor procesate;
sporirea accesului pe piaa intern i extern;
scderea costurilor prin scderea numrului de arje neconforme;
mbuntirea calitii produselor;
credibilitate mai mare pentru obinerea creditelor Sapard i Phare
privind modernizarea unitilor intitulat: Sprijin pentru ntreprinderile
din industria alimentar, n vederea armonizrii cu standarde i cerinele
Uniunii Europene;

48

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

CAPITOLUL 5.
Managementul riscurilor i punctelor critice de control
(HACCP)
n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai
contieni de aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor.
Este absolut obligatoriu ca toi productorii de alimente s respecte
exigenele tehnologice ct i pe cele igienico-sanitare.
Un aliment s fie sigur pentru consum trebuie s respecte anumite condiii
privind calitatea lui igienic.
n mod curent se fac examenele: organoleptice, fizice, chimice i
microbiologice.
Prin aceste examene se obin informaii n scris despre produs despre
calitatea produsului i dac este consumabil.
Un aliment conform concepiei moderne privind calitatea unui produs
alimentar este testat. Aceste teste clasice asupra produselor alimentare au o
semnificaie i o experien redus. Pe cnd se observ c produsul alimentar nu
este de calitate este prea trziu s se poat interveni.
De aceea acest fenomen se poate evita dac elementele cheie ale procesului
de fabricaie sunt n permanen urmrite i controlate, permind atunci cnd se
impune aplicarea n timp util a unor msuri corective.
Elementul cheie prin care se poate controla tot procesul tehnologic se poate
printr-o analiz HACCP, indicndu-se punctele critice pe flux.
Utilizarea metodei HACCP s-a demonstrat c este extrem de util i
eficient, deoarece ntreprinderea productoare nu-i poate permite i nici nu are
cum s verifice produsele finite n procent de 100%. Chiar dac, ipotetic ar fi
controlat prin metode de laborator ntreaga producie, exist nc probabilitatea
existenei unor abateri.

5.1. Principiile HACCP


Metoda Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control constituie o dovad
sistematic a realizrii siguranei pentru consum a produselor alimentare, care
const n aplicarea a apte principii de baz.
Conform Ghidului NACMCF, aceste principii sunt:
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea i recoltarea
materiilor i ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia,
prepararea culinar i consumul produselor alimentare;
49

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub


control riscurile identificate;
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare
punct critic de control;
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de
control;
Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd, n
urma monitorizrii punctelor critice de control, este detectat o deviaie de la
limitele critice;
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor,
care constituie documentaia planului HACCP;
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul
HACCP funcioneaz corect.

5.2. Etapele unui studiu HACCP


Definirea termenilor de referin. Pentru aplicarea eficient a metodei
HACCP trebuie s existe dorina i angajamentul deplin al tuturor
compartimentelor i lucrtorilor ntreprinderii i, n primul rnd, al conducerii de
vrf.
n principal, termenii specifici utilizai n proiectarea i implementarea
sistemului HACCP sunt:
arborele de decizie asupra CCP: o serie de ntrebri necesare pentru a
determina dac un punct de control este un CCP;
aciune corectiv: msura ce trebuie luat atunci cnd sunt indici care
evideniaz o tendin de pierdere a controlului n punctele critice de
control (cnd apare o deviaie)
criteriu: o cerin pe care se poate baza o hotrre sau o decizie.
monitorizare continu: nregistrarea nentrerupt a datelor din proces;
control : conducerea unei operaii, etape sau proces astfel nct s se
ating un anumit nivel al performanelor dorite.
punct de control (CP): orice punct, operaie sau faz tehnologic la
care pot fi controlai factorii de natur biologic, fizic sau chimic, dar
n care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sntii sau
vieii consumatorului;
punct critic de control (CCP): un punct, operaie sau faz tehnologic
la care se poate aplica controlul i poate fi prevenit, eliminat sau redus
la un nivel acceptabil un pericol (biologic, fizic sau chimic ) al
securitii alimentelor.
defect critic: o abatere aprut la un punct critic de control din cauza
unui pericol, care poate avea consecine grave asupra sntii
consumatorilor.
limita critic: un criteriu care poate fi ntlnit pentru fiecare msur
asociat unui CCP; o valoare care separ acceptabilul de inacceptabil.
50

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

nivel limit: un criteriu mai strict dect limita critic care este utilizat
de un operator pentru a reduce riscul apariiei unei deviaii.
msuri preventive: aciuni necesare pentru eliminarea pericolelor sau
reducerea lor pn la un nivel acceptabil.
verificri suplimentare: o serie de observaii i msuri care sunt
destinate pentru a suplimenta lista de evaluri cerut de planul HACCP.
echipa HACCP: grupul de persoane (cu diferite pregtiri n domeniul
produciei, controlului i asigurrii calitii, microbiologiei, igienei)
responsabil cu construirea unui plan HACCP.
revizia planului HACCP: o verificare periodic, bine documentat a
activitilor incluse n planul HACCP efectuat de ctre echipa HACCP
n scopul modificrii planului HACCP atunci cnd este necesar.
auditul planului HACCP: o examinare sistematic i independent ce
are drept scop determinarea faptului ca activitile incluse n planul
HACCP se desfoar corespunztor i ating obiectivele propuse.
planul HACCP: un document scris bazat pe principiile HACCP care
atest utilizarea HACCP (delimiteaz procedurile care trebuie urmate
pentru asigurarea controlului unui proces specific de fabricaie) ntr-o
ntreprindere.
sistemul HACCP: rezultatul implementrii unui plan HACCP.
Pericol: o proprietate de natur biologic, chimic sau fizic care poate
face ca un aliment sa fie nesigur pentru consum.
Monitorizare: verificarea prin teste, msurtori sau analize a faptului c
procedurile de prelucrare sau manipulare n fiecare CCP respect
criteriile stabilite.
Risc: o estimare a probabilitii apariiei unui pericol.
ingredient sensibil: un ingredient cunoscut a fi asociat cu un pericol i
care este afectat de acesta.
verificarea HACCP: utilizarea unor metode, proceduri i teste
suplimentare i/sau a unor treceri n revist a nregistrrilor
monitorizrii, realizate pentru a determina dac sistemul HACCP este
aplicat, dac funcioneaz conform planului i dac monitorizarea este
realizat efectiv i eficace.
Trebuie cunoscut faptul c o aplicaie HACCP are un grad nalt de
specificitate, fiind realizat pentru un anumit produs, fabricat ntr-o anumit
ntreprindere, cu o anumit dotare i un anumit personal. Aceast etap const, din
urmtoarele elemente:
specificarea produsului/procesului;
stabilirea tipului de risc (microbiologic, chimic, fizic);
obiectivul studiului (calitatea sau inocuitatea);
punctul final al studiului (ncheierea fabricaiei sau momentul
consumului);

51

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

5.2.1. Selectarea echipei HACCP


Pentru o nelegere deplin a procesului i pentru a fi capabil s identifice
toate riscurile i punctele critice de control posibile, este important ca echipa
HACCP s fie constituit din persoane cu experien ntr-o gam larg de domenii.
Criteriile de selecie a echipei vor fi urmtoarele:
membri din diverse domenii;
preedinte cu experien n aplicarea HACCP;
specialist n asigurarea i controlul calitii;
specialist n probleme de producie/proces;
inginer cu cunotine despre proiectare i exploatarea igienic a fabricii;
alocarea de resurse adecvate realizrii studiului;
implicarea echipei n instruirea HACCP a ntregului personal.
5.2.2. Descrierea produsului
Echipa trebuie s examineze produsul i s identifice caracteristicile acestuia,
precum i modalitile de utilizare i manipulare. Aceast analiz va ajuta echipa s
determine riscurile care amenin inocuitatea produsului sau consumatorul. n acest
proces vor fi utilizate ca linii directoare urmtoarele alimente:
Compoziia produsului. Cunoaterea reetei de fabricaie este esenial
pentru evaluarea riscurilor ce pot apare n timpul prelucrrii, transportului,
depozitrii i consumului produsului respectiv. Se vor preciza foarte clar
urmtoarele elemente:
1. Materiile prime i ingredientele utilizate;
2. Este posibil ca microorganismele periculoase s contamineze materiile
prime i ingredientele?
3. Este posibil ca vreunul dintre ingrediente s aib nsuiri toxice sau s
conin substane toxice?
4. n cazul utilizrii conservanilor, sunt acetia folosii n concentraii care
s previn dezvoltarea microorganismelor periculoase?
5. Este vreun ingredient utilizat n concentraie prea mare sau prea mic
pentru scopurile culinare?
6. Va determina pH-ul produsului prevenirea dezvoltrii sau inactivarea
microorganismelor periculoase?
7. Previne valoarea indicelui aw din produs dezvoltarea microorganismelor?
Modul de obinere. Se va rspunde la urmtoarele ntrebri:
1. Este posibil contaminarea produsului n timpul preparrii, prelucrrii
tehnologice sau depozitrii?
2. Vor fi microorganismele periculoase sau substanele toxice (care
eventual sunt prezente n produs) inactivate n timpul tratamentelor tehnologice
aplicate?
3. Este posibil contaminarea produsului cu microorganisme sau toxine
dup aplicarea tratamentelor termice?

52

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

4. Ar fi avantajoas sau acceptabil din punct de vedere al inocuitii sau


calitii produsului n general o prelucrare termic avansat?
5. Au tratamentele aplicate o baz tiinific?
6. Cum va afecta ambalajul utilizat supravieuirea i /sau dezvoltarea
microorganismelor?
7. Care este timpul afectat fiecrei etape de prelucrare, transport sau
depozitare?
8. Care sunt condiiile de distribuie?
5.2.2.1. Ambalarea
Ambalajul va proteja fizic produsul i, de asemenea, va aciona ca o barier
mpotriva contaminrii microbiologice sau chimice. Ambalajul nu trebuie s
constituie el nsui o surs de contaminare a produsului ambalat.
5.2.2.2. Depozitarea la productor
Pentru creterea termenului de valabilitate a alimentelor i asigurarea
inocuitii se pot utiliza sisteme specifice de pstrare: depozitarea n condiii de
refrigerare sau congelare, n condiii controlate de umiditate, etc. Sistemele
tradiionale trebuie modificate permanent, pentru a veni n ntmpinarea cerinelor
pieei, fiind esenial nelegerea implicaiilor acestor modificri asupra stabilitii
produsului.
5.2.2.3. Depozitarea la consumator
Toate produsele sunt manipulate i depozitate i de ctre consumator nainte
de a fi utilizate. Exist astfel posibilitatea unui abuz de depozitare, care poate
conduce fie la alterarea produsului, fie la compromiterea inocuitii acestuia.
5.2.2.4.Practicile consumatorului
Fabricantul de produse alimentare are un control redus asupra practicilor
consumatorului, dar consumatorului i pot fi furnizate informaii relevante i sfaturi
adecvate, nscrise pe eticheta produsului sau n instruciunile de utilizare:
ingrediente, condiii de depozitare, termen de valabilitate, mod de utilizare sau
preparare. Aceste informaii trebuie s fie complete, corecte i precise, pentru a
evita utilizarea greit a produsului i deci, riscul mbolnvirii ce pot fi produse de
consumul acestuia.
Descrierea produsului presupune cunoaterea:
Compoziiei;
Structurii;
Modului de prelucrare;
Modului de ambalare;
Termenul de valabilitate;
Instruciunilor de utilizare;
Condiiilor de depozitare i distribuie.

53

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

5.2.2.5.Utilizarea intenionat a produsului. Grupuri de destinaie


n cazul unei utilizri normale a produsului, atunci utilizarea dat este sub
forma de prezentare a produsului. Alimentele pot fi destinate publicului n general
(consumului n general) sau doar unei categorii de populaie cum ar fi: copii,
btrnii, persoane cu diferite afeciuni, etc.
La realizarea studiului, echipa trebuie s ia n considerare posibilitatea ca
produsul s fie consumat de grupuri de populaie care sunt mai susceptibile la
mbolnvire. Unele grupuri de populaie, cum sunt persoanele cu deficiene
imunitare, sunt mult mai expuse riscurilor ce pot nsoi produsele alimentare dect
populaia obinuit. De exemplu, dac produsul respectiv prezint un risc de
contaminare cu Lysteria monocytogenes, produsul se va eticheta ca nerecomandat
pentru consum n timpul sarcinii.
Trebuie de asemenea anticipat modul de utilizare a produsului de ctre
consumatorul final. De exemplu, copiii se pot expune mai mult la risc prin faptul c
pot ei nii contamina produsul nainte de consum sau pot consuma crud un
produs ce ar necesita n mod normal un tratament termic nainte de utilizare.
De aceea va trebui s rspund la urmtoarele ntrebri:
1. Produsul va fi pstrat fierbinte, refrigerat, congelat sau la temperatura
camerei, dup ce prsete fabrica sau magazinul de desfacere?
2. Va fi capabil regimul temperatur-timp aplicat la nclzire s determine
distrugerea microorganismelor i toxinelor existente eventual n produs?
3. Dac produsul trebuie pstrat dup renclzire, va fi meninut fierbinte
sau la temperatura camerei?
4. Produsul va fi manipulat sau expus la riscuri de contaminare de alt
natur?
5.2.3. Identificarea riscurilor
Riscul este definit de NACMF (National Advisory Comitte on
Microbiological Criteria of Foods) ca fiind orice element de natur biologic,
fizic sau chimic ce poate constitui o ameninare la adresa sntii
consumatorului. Prin definiie, unui produs alimentar i pot fi asociate trei categorii
de riscuri:
1. Risc biologic;
2. Risc chimic;
3. Risc fizic.
Esena sistemului HACCP const n identificarea acestor riscuri nainte de
nceperea fabricaiei produsului respectiv, urmat de elaborarea i aplicarea unor
msuri de prevenire sau eliminare a riscurilor identificate.
Pentru aceasta este necesar o cunoatere a tuturor riscurilor ce pot fi
vehiculate prin intermediul produselor alimentare.
nc din etapa definirii termenilor de referin se va specifica ce fel de
riscuri are n vedere studiul HACCP: doar riscurile de natur biologic sau att
riscurile biologice ct i cele de natur chimic i fizic.

54

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

n absena informaiilor epidemiologice, trebuie colectate informaii despre


toate aspectele produciei, prelucrrii, depozitrii, distribuiei i utilizrii
produsului. Acestea trebuie s includ aspecte ale igienei echipamentelor, ale
procedurilor de curenie i dezinfecie din fabric i ale sntii i igienei
personalului.
Exist posibilitatea contaminrii produselor cu substane sau materiale
riscante. Procedeele i dispozitivele utilizate pentru creterea siguranei produselor
sunt reprezentate de detectoare de metale, magnei, site, filtre, termometre, etc.
Ambalarea
Afecteaz metoda de ambalare utilizat multiplicarea germenilor
patogeni i /sau formarea toxinelor?
Este materialul de ambalaj suficient de rezistent astfel nct s nu
deterioreze i s nu permit recontaminarea produsului?
Se specific doar pe eticheta produsului sau pe ambalaj condiiile de
pstrare a produsului (de exemplu: Pstrai n stare congelat?),
precum i termenul de valabilitate n condiiile respective?
Conine ambalajul instruciuni de manipulare i preparare/utilizare a
produsului n condiii sigure?
Este ambalajul inscripionat corect i lizibil?
Igienizarea
Influeneaz igienizarea sigurana produsului?
Pot fi utilajele curate i dezinfectate, astfel nct s permit o
fabricaie igienic?
Este posibil asigurarea unor condiii sanitare riguroase i adecvate
pentru obinerea inocuitii produselor alimentare?
Sntatea, igiena personal i educaia igienic a personalului
Au impact sntatea sau practicile igienice ale personalului asupra
siguranei produsului n fabricaie?
nelege personalul procesul tehnologic i factorii pe care trebuie s-i
controleze pentru fabricarea de produse sigure?
i informeaz lucrtorii pe efii ierarhici atunci cnd apar probleme care
ar putea afecta sigurana alimentelor fabricate?
Condiii de depozitare a alimentului din momentul ambalrii i pn n
momentul consumului?
Ce probabilitate exist ca alimentul s fie pstrat necorespunztor, la o
valoare greit a temperaturii (abuz de pstrare n lanul de distribuie
sau la consumator)?
Va conduce o pstrare incorect la pierderea inocuitii produsului?
Utilizarea produsului
Necesit alimentul nclzire/ tratament termic nainte de consum?
Se va consuma cantitatea de produs dintr-un ambalaj o ingur dat sau
este posibil s rmn resturi ce vor fi consumate ulterior?
Consumatorii
Este alimentul respectiv destinat publicului larg?
55

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Este alimentul destinat consumului unor grupuri de populaie cu


susceptibilitate crescut la mbolnviri (copii, vrstnici, persoane cu
diferite afeciuni, imunodepresivi)?
Procesul de analiz a riscurilor cuprinde dou etape:
identificarea riscului
sesiune brain-storming
trecerea n revist a ingredientelor, etapelor procesului
tehnologic, metodelor de depozitare/distribuie i destinaie;
realizarea unei liste a factorilor de risc poteniali care poate fi
iniiat, extins sau controlat la fiecare pas.
evaluarea riscului (=probabilitatea manifestrii acestuia se
bazeaz pe experiena, date epidemiologice, documentaie
tehnic, etc.)
Nr. De
puncte

Probabilitatea de apariie
Nr. De
a riscului
puncte
/P/

Gravitatea riscului
/G/

Nr. De
puncte

Nu a aprut pn n
prezent, nu a cauzat
mbolnviri

n cazul apariiei nu se
preconizeaz
mbolnviri

A aprut de 1-2 ori pe an

10

n cazul apariiei poate


cauza mbolnviri
uoare fr urmri
grave

10

A aprut de mai mult de


dou ori pe an

100

n cazul apariiei poate


cauza mbolnviri
grave

50

Posibilitatea nlturrii
riscului potenial
//
Datorit specificului
procesului de fabricare
neconformitatea
rmne sub limita
admis
Datorit procedurii de
verificare a calitii,
produsul neconform nu
poate fi livrat
Cu toate metodele de
verificare aplicate
produsul poate fi livrat i
consumat

Tabelul 1. Evaluarea riscurilor

Aprecierea severitii riscului


Gradul de severitate al riscului: /S / : S = P * G *
Dac S < 10 msura aplicat este suficient trecere la urmtorul pas,
nu este PCC.
Dac 11 S 2500 atunci pe lng msura aplicat poate fi necesar i o
procedur de monitorizare. Aceast apreciere se face cu ajutorul arborelui
decizional.
Dac S > 2501 Procedura de monitorizare este obligatorie PCC.
stabilete riscurile poteniale care trebuie analizate n planul HACCP
n funcie de gravitatea riscului i de probabilitatea manifestrii acestuia.
Echipa HACCP va face o analiz a riscurilor i va identifica paii din
proces unde riscurile ar putea aprea. Riscurile trebuie s fie de aa natur nct s
poat fi prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptabil. Un risc minor sau a
crui probabilitate de apariie este foarte mic nu va fi luat n considerare mai
departe. Echipa trebuie s determine msurile preventive, dac ele exist, i care
56

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

pot fi aplicate pentru fiecare risc n parte. Pentru a controla un risc pot fi aplicate
mai multe msuri preventive.
Analiza riscurilor i identificarea asociat cu msurile preventive care
trebuie ndeplinite urmresc trei scopuri:
identificarea riscurilor i a msurilor preventive
modificrile care trebuie fcute pentru ca n viitor s se depeasc acest
risc
testele utilizate pentru identificarea CCP-urilor
n timpul analizei riscurilor trebuie s se fac o deosebire foarte clar ntre
sntatea alimentului i calitatea alimentului.
Trebuie realizat o list a factorilor de risc caracteristici fiecrei etape a
procesului tehnologic, alturi de msurile necesare de control al acestora. Se face
apel la msura de control deoarece nu toate riscurile pot fi prevenite sau eliminate.
Un singur factor de risc poate necesita aplicarea mai multor msuri de control.
5.2.4. Determinarea punctelor critice de control
Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe rnd toate
etapele procesului tehnologic, ncepnd cu obinerea materiilor prime i terminnd
cu depozitarea i distribuirea produsului finit, din punct de vedere al riscurilor
identificate. Echipa trebuie s determine dac n aceast etap riscul poate crete,
scade, dac poate fi prevenit sau eliminat.
Dac riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei
anumite forme de control n etapa respectiv, aceasta este un Punct Critic de
Control - CCP (engl. Critical Control Point). n practica HACCP, unii specialiti
fac referire la dou tipuri de puncte critice de control:
CCP1, care asigur eliminarea riscului;
CCP2, care reduce riscul, dar nu l elimin complet.
Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante i trebuie s fie
inute sub control. n unele procese, o singur operaie poate elimina complet un
risc. Cnd se decide modul n care un punct critic de control va fi monitorizat,
fiecrui risc i se va atribui un anumit nivel de preocupare. Literatura de specialitate
face referire la patru niveluri de preocupare:
Preocupare major cnd experii apreciaz c dac riscul nu este
controlat va reprezenta o ameninare a vieii;
Preocupare medie cnd experii apreciaz c exist o ameninare la
adresa consumatorului sau a produsului, care trebuie controlat;
Preocupare sczut cnd experii apreciaz c exist doar o ameninare
minor la adresa consumatorului sau a produsului; este ns recomandabil ca riscul
s fie controlat;
Fr motiv de preocupare experii apreciaz c nu exist nici un fel de
ameninare pentru consumator.
5.2.4.1. Puncte critice de control reprezentative

Obinerea materiilor prime


Att produselor de origine animal, ct i cele de origine vegetal, le sunt
asociate n mod normal riscuri din toate cele trei categorii (fizice, chimice,
57

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

microbiologice), acumulate n timpul creterii, ceea ce face creterea i respectiv


cultivarea materiilor prime s fie de cele mai multe ori puncte critice de control.
n cele ce urmeaz vor fi prezentate cteva exemple tipice de riscuri
asociate materiilor prime alimentare i posibilitile de inere sub control a acestor
riscuri.
Antibioticele sunt utilizate deseori pentru tratarea animalelor bolnave sau, n
unele ri, la furajarea animalelor n scopul mbuntirii performanelor de
cretere. Se mai ntlnesc i unele practici ilegale de adugare a antibioticelor
pentru efectul lor conservant n anumite produse alimentare, cum ar fi de exemplu
laptele.
Antibioticele, n special dac sunt incorect utilizate, se vor acumula n
carnea animalelor sacrificate sau n lapte i vor ajunge s fie ingerate de
consumatorul uman, contribuind fie la instalarea rezistenei la tratamentul cu
antibiotice, fie la declanarea unor alergii la persoanele care au intoleran fa de
anumite antibiotice. Ambele situaii reprezint efecte negative directe asupra strii
de sntate a consumatorilor. De aceea, obinerea materiilor prime constituie un
CCP din punct de vedere al contaminrii cu antibiotice i este necesar aplicarea
urmtoarelor msuri de control:
Se vor utiliza la tratarea animalelor doar antibioticele admise de
legislaia sanitar n vigoare i n doze corespunztoare;
Animalele vor putea fi sacrificate doar la un anumit interval de timp
dup administrarea antibioticelor (conform legislaiei).
Transportul materiilor prime
Toate materiile prime i ingredientele destinate fabricrii produselor
alimentare trebuie s fie transportate n vehicule specializate, n condiii de perfect
curenie i igien. Datorit posibilitilor de contaminare i depreciere a
produselor n timpul transportului, precum i faptul c exist modaliti de
prevenire a acestor fenomene, transportul este considerat n general un punct critic
de control. La transportul materiilor prime i ingredientelor perisabile este esenial
inerea sub control a temperaturii pe toat durata transportului, temperatura fiind un
parametru critic pentru calitatea i inocuitatea produselor respective.
Manipularea i transportul intern
n manipularea i transportul produselor n interiorul spaiilor de depozitare
pot s apar riscuri prin introducerea de corpi strini i contaminarea
microbiologic. Din aceste puncte de vedere, operaiile menionate sunt puncte
critice de control.
Rampele de recepie vor fi prevzute cu copertine (bine ntreinute, astfel
nct s nu existe cuiburi de psri, insecte, roztoare), iar liniile de transport nu
vor strbate spaii neacoperite i vor fi protejate mpotriva descrcrii accidentale.
Lanul frigorific, care trebuie respectat n timpul depozitrii unui produs,
constituie un alt punct critic de control, foarte important n special n cazul
produselor refrigerate sau congelate.

58

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

Alte puncte critice din procesul tehnologic de depozitare ar mai putea fi


practicile de lucru ale muncitorilor precum i operaiunile de curire i
dezinfecie.
Acele practici care conduc la evitarea contaminrii ncruciate pot fi privite
ca puncte critice de control. Ca exemple pot fi amintite controlul traficului intern i
bunele practici de lucru ale personalului.
Controlul traficului intern:
Sub nici o form nu va fi permis accesul n secia de prelucraredepozitare a transportoarelor i a personalului care activeaz n exterior
(n special oferii); acetia vor avea acces doar n anumite spaii tampon,
care nu au contact direct cu produsul;
Muncitorii care manipuleaz materii prime nu vor veni n contact sub
nici o form cu produsele prelucrate termic i nici mcar nu vor avea
acces n seciile de prelucrare-depozitare i de ambalare a produselor
prelucrate; utilizarea echipamentului de lucru de culori diferite (pentru
fiecare zon) pentru muncitori i instalarea unor bariere fizice sunt
deseori folosite n fabricile de industrie alimentar ca msuri de
controlare a traficului intern. Unele ntreprinderi pun aceast problem
att de serios, nct construiesc chiar vestiare separate pentru lucrtorii
din zonele curate i cei din zonele murdare.
Practicile de lucru ale personalului:
Bazine special dotate pentru splarea i dezinfectarea minilor n toate
spaiile de prelucrare;
Tvi cu dezinfectant pentru nclminte la intrarea n seciile de
prelucrare;
Utilizarea de nclminte cu tlpi dure, neabsorbante, care s nu
permit absorbia i ancorarea microorganismelor, pentru a mpiedica
transportul acestora de la o zon la alta.
Aerul din spaiile de depozitare
Aerul poate constitui o important surs de contaminare i de aceea trebuie
tratat ca punct critic de control. Este necesar ca presiunea aerului din ncperi s
fie mai mare dect presiunea aerului din exterior, pentru a mpiedica ptrunderea
aerului fals din exterior, care are o ncrctur microbian periculoas pentru
produs.
Ambalarea produselor
Ambalrii i sunt asociate de obicei mai multe puncte critice de control.
Unul dintre acestea este instalarea unui detector de metale pentru a respinge
produsele care conin impuriti metalice. Un alt CCP este utilizarea unui cod al
produsului, pentru asigurarea trasabilitii i identificarea cauzelor care au condus
la returnarea unui produs sau la plngeri legate de calitatea acestuia.
Un punct critic de control legat de ambalare la care a nceput recent s se
fac referire este protecia produsului mpotriva sustragerilor i falsificrilor.
Pentru a preveni acest lucru i pentru a proteja consumatorul, la ambalare se

59

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

folosesc membrane sigilate sau folii care ader strns la ambalajul propriu-zis i
care trebuie nlturate pentru a deschide ambalajul.
Distribuia
Punctele critice de control n timpul distribuiei produselor alimentare sunt,
de obicei, respectarea condiiilor de temperatur i timp. Produsele refrigerate
trebuie pstrate la temperaturi de maximum 8C, iar cele congelate la temperaturi
sub 18C (sau mai puin, n funcie de produs). Este foarte important ca produsele
s fie refrigerate, respectiv congelate, nainte de a fi ncrcate n mijloacele de
transport, deoarece instalaiile frigorifice ale mijloacelor de transport sunt
proiectate doar pentru a menine temperatura, nu pentru a rci. Operaia de
ncrcare a mijloacelor de transport trebuie s dureze ct mai puin, pentru a nu
permite creterea temperaturii produselor rcite.
Comercializarea, servirea i utilizarea la consumator
inerea strict sub control a timpului i temperaturii de depozitare sunt la
fel de importante n reeaua comercial, ct i acas la consumator. Utilizarea
vitrinelor frigorifice este obligatorie n comerul cu produse alimentare refrigerate
i congelate.
5.2.5. Stabilirea limitelor critice
Limita critic reprezint valoarea maxim sau minim a unui factor de risc
biologic, chimic sau fizic care trebuie controlat la orice CCP, pentru a preveni,
elimina sau reduce la un nivel acceptabil incidena unui risc alimentar.
Fiecare CCP trebuie s aib o limit critic pentru a stabili dac acel CCP
se afl sau nu sub control. Un CCP poate prezenta una sau mai multe limite critice.
Dac oricare din aceste limite critice ies de sub control, atunci CCP-urile vor iei
de sub control i exist posibilitatea de apariie a pericolelor.
Stabilirea limitelor critice se face pe baza:
dovada existenei unui factor de risc direct asupra sntii;
dovada posibilitii apariiei unui factor de risc direct;
indiciilor c produsul nu a fost obinut n condiiile de siguran
prevzute.
Limitele critice trebuie:
s indice controlul unui PCC;
s fi simple, specifice i clare;
s se bazeze pe parametrii determinai tiinific;
s fie cuantificabile;
s fie validate.
Limitele critice se pot baza pe:
standardele de reglementare;
anchete;
rezultate experimentale ;
specialiti externi.
Utilizarea limitelor int:
contribuie la minimizarea sau evitarea msurilor corective costisitoare;
60

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

ajut la depistarea tendinelor de nerespectare nainte de apariia


efectiv a unei nclcri.
5.2.6. Monitorizarea punctelor critice de control
Monitorizarea poate fi realizat prin observare sau prin msurtori efectuate
asupra unor eantioane prelevate conform unui plan de eantionare realizat pe baze
statistice. Exist cinci modaliti principale de monitorizare a unui punct critic de
control:
Observarea vizual;
Aprecierea senzorial;
Msurtori fizice;
Testri chimice;
Analize microbiologice.
Eficacitatea procedurilor de monitorizare n punctele critice de control
depinde de viteza cu care sunt obinute rezultatele.
Observarea vizual este simpl, dar d rezultate rapide, fiind astfel foarte
util. Observarea vizual poate avea ca obiect materiile prime, igiena lucrtorilor,
tehnicile de igien i dezinfecie i procesele de prelucrare. Observarea vizual nu
necesit echipamente costisitoare sau personal de nalt calificare. Totui, ea
trebuie s fie corespunztor organizat i supravegheat, iar personalul trebuie s
fie corespunztor pregtit. Trebuie fcut distincie ntre monitorizarea punctelor
critice de control i verificrile de rutin realizate asupra produsului. Monitorizarea
are ca scop verificarea modului de aplicare a msurilor de control n punctele
critice de control, pe cnd verificrile de rutin necesit ele nsele monitorizare.
Aprecierea senzorial poate fi o metod foarte util de verificare a
prospeimii unor produse alimentare (lapte, carne, pete). Aspectul, gustul sau
mirosurile neplcute pot constitui un indiciu rapid a scprii de sub control a unor
parametrii (de exemplu scparea de sub control a timpului sau temperaturii n
timpul depozitrii sau transportului).
Testele chimice, de exemplu determinarea concentraiei clorului n apa de
rcire a cutiilor de conserve sterilizate, msurarea concentraiei anumitor
componente ale materiilor prime sau produselor finite, sunt mijloace de
monitorizare utile mai ales dac se pot efectua prin metode rapide.
Determinri fizico-chimice (msurarea timpului, a temperaturii, a pH-ului,
a densitii optice) pot constitui, de asemenea, mijloace utile n monitorizarea
punctelor critice de control.
Pstrarea nregistrrilor este o parte integrant a monitorizrii i, ntr-un
program de monitorizare proiectat corespunztor, trebuie s fie organizat ct mai
simplu posibil Existena acestor nregistrri ofer produsului i procesului o
caracteristic foarte important, trasabilitatea.
Tipurile i numrul nregistrrilor difer de la un produs la altul i de la un
proces la altul.
1. nregistrri privind materiile prime i ingredientele:
Natura, sursa i calitatea materiilor prime;
Certificarea furnizorului pe baza conformitii cu specificaiile;
61

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

nregistrrile temperaturii de depozitare pentru materiile prime i


ingredientele sensibile la temperatur;
nregistrrile duratei de depozitare pentru ingredientele cu
conservabilitate limitat.
2. nregistrri referitoare la sigurana produsului:
Date i nregistrri pentru stabilirea eficienei msurilor preventive
aplicate pentru meninerea siguranei produsului;
Date i nregistrri privind termenul de valabilitate a produsului;
Toate deciziile legate de inocuitatea produsului.
3. nregistrri privind ambalarea:
nregistrri indicnd conformitatea cu specificaiile pentru ambalaje;
nregistrri indicnd conformitatea cu specificaiile comerciale.
4.nregistrri privind depozitarea i distribuia:
nregistrri ale temperaturii;
nregistrri care s precizeze c nici un produs din categoria produselor
sensibile la temperatur nu a fost expediat dup expirarea termenului de
valabilitate;
Toate procesele verbale i documentele legate de monitorizarea CCP-urilor
trebuie s fie semnate de persoana care a fcut monitorizarea i de un responsabil
oficial al companiei.
Pentru a putea beneficia de o monitorizare corect a CCP-urilor trebuie
respectate urmtoarele reguli:
Personalul trebuie s neleag pe deplin scopul i importana activitii
de monitorizare.
Persoanele trebuie s fie pregtite n domeniul tehnicilor de
monitorizare.
Imparialitate n activitatea de monitorizare i raportare.
Raportarea i nregistrarea cu fidelitate a rezultatelor monitorizrii.
Angajaii trebuie s fie pregtii n ceea ce privete msurile ce trebuie
luate n situaia n care exist tendine de pierdere a controlului.
Toate registrele de monitorizare trebuie s fie datate i s poarte
iniialele sau semntura persoanei care efectueaz monitorizarea.
Procedurile de monitorizare trebuie efectuate rapid pe linia de producie
i n timp real. Testele microbiologice sunt rareori eficace n
monitorizare.
Registrele de monitorizare:
datele introduse trebuie s fie corecte i la zi;
lipsa erorilor sau omiterilor;
lipsa tersturilor, tieturilor, obturrilor n alb;
s fie parcurse de ctre o persoan, alta dect cea care a efectuat
monitorizarea-semnate/marcate cu iniiale i datate;

62

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

5.2.7. Stabilirea msurilor de corecie


Managementul calitii n cadrul sistemului HACCP este destinat
identificrii riscurilor poteniale i stabilirii strategiilor de prevenire a apariiei lor.
Oricum, n unele cazuri ideale aceste riscuri sunt prevenite i nu pot aprea deviaii
de la limitele stabilite. Dar atunci cnd apare o deviaie de la limitele critice
stabilite, msurile corective trebuie luate imediat, trebuie corectat cauza care le-a
determinat pentru asigurarea faptului c CCP-urile sunt sub control i trebuie
pstrate nregistrrile cu aciunile corective aplicate atunci cnd a aprut deviaia
de la limitele critice iniiale.
Aciunile corective trebuie s demonstreze c CCP-urile au fost aduse sub
control. Orice deviaie care apare trebuie documentat n planul HACCP i s fie
aprobat de persoane avizate n acest sens.
Dac intervine o deviaie, ntreprinderea va stopa producia produsului pn
la aplicarea msurilor corective i pn la efectuarea analizelor, pentru a putea fi
sigur c apariia riscului a disprut.
Atunci cnd funcia de monitorizare sesizeaz o situaie care este nafara
limitelor critice trebuie avut n vedere:
decizia care se ia atunci cnd exist posibilitatea apariiei unui pericol
identificat.
activitatea ce trebuie executat pentru a preveni reapariia pericolului i
pstrarea nregistrrilor ce descriu rezultatul aciunii corective aplicate
CCP-urilor.
Este obligatorie nregistrarea tuturor msurilor de corecie.
5.2.8. Verificarea programului HACCP
Conform celui de al aptelea principiu al metodei HACCP, verificarea este
o etap foarte important pentru desfurarea cu succes a planului HACCP i are ca
scop confirmarea faptului c acesta este respectat ntocmai.
Verificarea sistemului HACCP se fac pentru prima dat la implementarea
planului HACCP, iar apoi la intervale de timp bine stabilite. De asemenea
verificarea se face ori de cte ori intervine o modificare de reet, de echipament,
de proces tehnologic, etc. Este necesar s se fac o distincie clar ntre verificare i
monitorizare.
Metodologia verificrii programului HACCP
Exist patru procese implicate n verificarea programului HACCP:
1. Primul este procesul tiinific sau tehnic, n care se verific dac limitele
critice n punctele critice de control sunt satisfctoare. Acest proces este complex
i necesit implicarea unor specialiti de nalt calificare, din domenii diferite.
Procesul const n trecerea n revist a limitelor critice pentru a verifica dac
acestea sunt adecvate pentru inerea sub control a riscurilor ce ar putea s apar;
2. Al doilea proces de verificare garanteaz c planul HACCP funcioneaz
eficient. Un sistem HACCP funcional implic o eantionare redus a produsului
finit, ntruct au fost luate msuri preventive corespunztoare n procesul
tehnologic. ntreprinderea nu trebuie s se bazeze pe eantionarea i testarea
63

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

produselor finite, ci pe inspectarea cu o frecven ridicat a planului HACCP i a


modului de aplicare a acestuia, pe trecerea n revist a nregistrrilor din punctele
critice de control i de evaluare a corectitudinii i eficienei deciziilor i aciunilor
corective aplicate;
3. Al treilea proces, const n revizuirea i revalidarea periodic a planului
HACCP. Acest lucru se realizeaz prin audituri sau alte proceduri de verificare.
Revalidarea planului HACCP este realizat periodic sau ori de cte ori se impune
de ctre echipa HACCP. Revalidarea presupune verificri la faa locului,
verificarea tuturor diagramelor de flux i a punctelor critice de control;
4. Al patrulea proces de verificare este realizat de ctre organismele
guvernamentale responsabile, pentru ca acestea s se asigure c sistemul HACCP
funcioneaz corect.
Referitor la standardele pentru certificarea sistemului HACCP, pn n
prezent GF le-a agreat pe urmtoarele:
IFS - standardul olandez - International Food Standard, care a fost
promovat i de Frana i Germania;
BRC British Retailer Consortium, promovat de Anglia;
SO 2000, promovat de Australia;
EFSIS promovat de S.U.A.
ntre aceste standarde, ca de altfel i comparativ cu standardul DS 3027 E:
2002 nu exist diferene prea mari de fond, ele fiind doar de form.

64

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

CAPITOLUL 6.
Studii de caz
Unitile de industrie alimentar care au fost analizate doresc s-i pstreze
denumirile de la registrul comerului sub form protejat. Pentru a respecta aceast
dorin i pentru o mai bun exprimare a datelor gsite n uniti am ales
codificarea acestora.
Obiectul de activitate al acestor uniti este colectarea, prelucrarea,
ambalarea, depozitarea i comercializarea produselor alimentare n reeaua
comercial.
Realizarea i implementarea Programului HACCP, asigurnd respectarea n
totalitate a Principiilor obligatorii cuprinse n Regulamentele UE enunate, va fi
realizata parcurgndu-se urmtoarele etape:
1. DEFINIREA SCOPULUI (Definirea termenilor de referin / politica de
siguran alimentar)
2. CONSTITUIREA ECHIPEI HACCP
3. DESCRIEREA PRODUSULUI
4. INFORMAII DESPRE PROCES. DIAGRAMA DE FLUX
5. IDENTIFICAREA RISCURILOR
6. ANALIZA RISCURILOR
7. DETERMINAREA PCC
8. STABILIREA LIMITELOR CRITICE
9. MONITORIZARE
10. ACIUNI CORECTIVE
11. DOCUMENTARE. NREGISTRARE
12. VERIFICARE
NOT: Etapele 11 i 12 se refer la aciunea de certificare a Programului HACCP.
n continuare v prezentm modele de implementare a sistemului HACCP
n cteva uniti de industrie alimentar, urmrind paii propui n capitolul
anterior.

6.1. Declaraie privind politica n domeniul siguranei


alimentare
Avnd n vedere Directiva Consiliului Comunitarii Europene
nr.93/43/EEC/14 iunie 1993 i existenta n ara noastr a Ordinului Ministerului
Sntii nr.1956/1995 privind introducerea i aplicarea sistemului HACCP n
circuitul alimentelor(publicat n Monitorul Oficial al Romniei nr. 59 bis ,din
martie 1996) conducerea ntreprinderii stabilete necesitatea implementrii
65

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

sistemului HACCP n ntreprindere. Prin declaraia managerului general se va


aduce la cunotina tuturor compartimentelor i angajailor ntreprinderii
obligativitatea introducerii i respectrii procedurilor acestui sistem de asigurare a
securitii produselor alimentare.
Este necesar ca pentru aplicarea eficienta a metodei HACCP s existe o
dorina i angajamentul deplin al tuturor compartimentelor ntreprinderii. Este de
preferat ca declaraia privind politica n domeniul siguranei alimentare s conin
urmtoarele :
SC ..A... SRL este o unitate industrie alimentar tip ..
are i propune ca produsele livrate consumatorilor s fie la nivelul solicitat i
agreat, sigure din punct de vedere igienic i al inocuitii alimentelor, respectnd
reglementrile naionale n vigoare.
Politica economic a unitii impune i mbuntirea continu a activitii
i implicarea tuturor angajailor cu contientizarea lor permanent, cu privire la
responsabilitile ce le revin n realizarea calitii i siguranei alimentare a
produselor livrate consumatorilor.
Obiectivele pe care societatea SC A SRL i propune s le ating,
n cadrul politicii n domeniul siguranei alimentare, constau n asigurarea sntii
consumatorilor produselor companiei i asigurarea calitilor organoleptice a
produselor noastre libere de riscuri microbiologice, fizico-chimice i fizice pe toat
durata perioadei valabilitii pentru consum.
n acest sens unitatea va realiza urmtoarele:
lipsa reclamaiilor privind contaminri, cu produsele companiei, care s
afecteze sntatea consumatorilor.
lipsa situaiilor de urgen care s conduc la rechemarea de pe pia a
produselor noastre ca urmare a unor riscuri potenial periculoase pentru
consumatori.
reducerea ct mai mult posibil a reclamaiilor privind calitatea
produselor i serviciilor oferite de unitatea noastr.
contientizarea, prin instruiri periodice, a personalului implicat n
activitatea de producie, despre obligaiile privind sigurana alimentelor
i cu privire la rolul determinant pe care l are n realizarea obiectivelor
propuse n domeniul siguranei alimentare.
Pentru realizarea obiectivelor propuse ne angajm s respectm legislaia n
vigoare, principiile HACCP i aplicarea acestora i s asigurm toate mijloacele i
condiiile necesare pentru garantarea succesului implementrii msurilor cuprinse
n programul ntocmit n acest scop.

MANAGER GENERAL

66

SCASRL

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

6.2. Informaii generale cu privire la unitate


Firma SC.SRL este o societate de industrie alimentar
cu specificul . .
Unitatea de producie este situat n intravilanul
StrNr.. Managerul unitii este .
Capacitatea de lucru a unitii este de . kg zilnic.
Date generale despre unitate:
Accesul n unitate se face din strada..Unitatea funcioneaz
ntr-un spaiu amenajat adecvat, n cadrul unei cldiri solide, construit din
materiale rezistente, bine ntreinut, pereii interiori sunt uor lavabili i
dezinfectabili fiind placai cu marmor, ferestrele unitii sunt prevzute cu
geamuri termopan, etane, iar uile interioare i cele de acces sunt confecionate
din materiale lavabile, dezinfectabile i inoxidabile.
Exist geamuri prevzute cu plase pentru protecia mpotriva insectelor i
duntorilor i curse pentru roztoare.
Zona nu prezint potenial de poluare a produselor depozitate i preparate
cu substane toxice sau ali contaminani.
Unitatea este prevzut cu trei intrri, pentru aprovizionare, pentru livrare i
una pentru personal.
Dotarea tehnic:
Unitatea este dotat cu instalaiile necesare i obligatorii, respectiv spaii
pentru refrigerare, frigidere, congelatoare (pentru carne i separat pentru produse
lactate) o vitrin frigorific pentru expunere produse lactate i mezeluri, toate fiind
prevzute, cu termometre pentru msurarea i monitorizarea temperaturii.
Amplasarea spaiilor i utilajelor i schia cu fluxul tehnologic sunt prezentate n
schia anexat n Programul HACCP.
Apa potabil i nepotabil :
Unitatea este racordat la reeaua de ap potabil a oraului. i
folosete n exclusivitate apa potabil. Se are n vedere i implementarea
prevederilor Directivei Consiliului nr. 98/83/CE cu privire la calitatea apei
destinat consumului uman;
Apa menajer uzat este deversata prin conducte n reeaua de canalizare a
oraului cu care exista ncheiat un contract de prestri servicii.
Apa cald este asigurat n totalitate prin centrala termic proprie care este
racordat la reeaua de ap a oraului.
Filtrele sanitare.
La intrarea n spaiul unitii exist amenajate filtre-vestiare sanitare separat
pentru femei i brbai cu o capacitate suficient i adecvate n raport cu numrul
de persoane angajate.
Grupurile sociale sunt amenajate la nivelul cerut de normele actuale de
igien i sunt comune pentru toate spaiile comerciale situate la acelai nivel.
Iluminatul se face i natural prin geamuri i artificial cu corpuri de
iluminat fluorescente protejate.
67

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Ventilaia se face pe cale natural i artificial iar pentru cazanele de


preparare a mncrii ventilaia i eliminarea aburului se face cu ajutorul hotelor de
absorbie.
Deeuri
Din procesul de producie al unitii rezult o cantitate redus de deeuri
menajere (cca kg zilnic) stocate n containere etan nchise, care sunt
colectate periodic de ctre societatea de salubrizare a oraului, n baza unui
contract de prestare de serviciu.
Personalul care asigur desfurarea activitii n cadrul unitii cuprinde,
n prezent un numr de.persoane, incluznd i pe administratorul firmei.
Personalul are pregtirea necesar i calificarea pentru activitile
desfurate.(Buctar ef, osptari, personal pentru servire)
Producia rezultat din activitatea unitii (gustri simple, platouri reci,
supe, ciorbe i alte sortimente de mncare solicitate de clieni) este destinat
exclusiv consumului uman prin livrarea lor ctre consumatori, conform solicitrilor
acestora.
Produsele oferite de unitatea noastr sunt de bun calitate i de aceea bine
apreciate de ctre consumatori
Beneficiarii produselor noastre sunt consumatorii de diferite vrste i
categorii, iar ateptrile lor se refer la asigurarea unor produse de calitate, n
conformitate cu normele legale i mai ales sigure sub raportul riscurilor pentru
sntatea consumatorului, aa cum rezult i din implementarea sistemului
HACCP.
Legislaia specific i general, respectat, ce reglementeaz activitatea
noastr asigur livrarea de produse calitativ corespunztoare i sigure sub raportul
inocuitii lor i respectrii normelor legale cu privire la coninutul i compoziia
lor.
Sortimentele de produse ce se pot servi de ctre unitatea noastr, constau
n produse alimentare pregtite i corespund cererilor consumatorilor.
Din punct de vedere termic produsele se livreaz n stare cald, proaspt
sau preparate ca platouri reci.
Obiectivele urmrite n cadrul implementrii Programului HACCP se
refer la respectarea prevederilor din normele legale enunate i a prevederilor din
normele interne specifice din unitatea noastr.
Ca urmare, calitatea produselor livrate va fi mereu mbuntit iar livrarea
de produse neconforme va fi eliminat.
Modalitile de aciune pentru realizarea obiectivelor propuse vor consta
n:
schimbarea mentalitii personalului cu privire la sigurana alimentelor.
meninerea permanent pe direcia de aciune stabilit n Programul
HACCP.
selecia furnizorilor de produse alimentare i a celor de materiale
auxiliare (ambalaje, detergeni, dezinfectante)
urmrirea realizrii auditurilor programate
68

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

instruirea, comunicarea i stabilirea de responsabiliti pentru


colaboratorii proprii
monitorizarea permanent a reclamaiilor i observaiilor beneficiarilor
produselor unitii noastre.
Organizarea activitii pentru realizarea obiectivelor propuse va avea n
vedere:
planificarea i controlul permanent n conformitate cu obiectivele
propuse
activitatea permanent i continu a echipei HACCP
alocarea de resurse bugetare necesare i suficiente pentru realizarea
scopului propus.

6.3. Constituirea echipei HACCP


Organizarea sistemului calitii i a implementrii sistemului HACCP este
o preocupare capital a conducerii unitii, care se angajeaz s sprijine n mod
permanent echipa HACCP i, mai ales, s asigure resursele materiale i financiare
absolut necesare realizrii obiectivelor propuse.
Echipa HACCP organizat n unitate este format din maxim 5-6 persoane,
structura ei fiind funcional i absolut neierarhic.
Constituirea echipei HACCP din unitate a fost realizat pe baza unor criterii
stabilite n prealabil de comun acord cu conducerea unitii SC ........ SRL
Condiii apreciate ca adecvate i necesare scopului urmrit:
competena
experiena n activitate
contiinciozitate
abiliti de comunicare cu colegii i cu clienii
cunoaterea foarte bun a activitii din unitate
cunoaterea procesului de producie
situarea n poziie cheie n producia unitii .
Avnd n vedere aceste criterii, cu acordul conducerii unitii, s-a stabilit
componena echipei HACCP conform modelului din anexa.

6.4. Descrierea produselor


6.4.1. Descrierea produselor unitii de catering
PRODUSE ALIMENTARE
Utilizarea produselor noastre se face pentru consum sub form de platouri
reci, paste finoase, aperitive, supe, ciorbe, fripturi sau alte specialiti cerute de
clienii notri.
n totalitate produsele sunt destinate pentru consum i de aceea respectarea
normelor de igien n unitate i la locaiile clienilor precum i asigurarea
69

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

salubritii i inocuitii produselor trebuie s exclud posibilitile de apariie a


infeciilor i mbolnvirilor consumatorilor cu produsele cumprate de la unitatea
noastr.
Aceleai instruciuni sunt obligatorii i suficiente i pentru consumul
produselor noastre de ctre grupele speciale de risc (btrni, copii, gravide).
Caracteristicile principale ale produselor se refer la coninutul lor ridicat
n principii nutritivi, coninutul echilibrat n grsimi de calitate superioar, proteine
i vitamine, precum i calitile organoleptice (aspect, miros, gust) i procedeele
de preparare.
Ambalarea, marcarea i etichetarea se efectueaz conform cu prevederile
normelor legale n vigoare.
Ambalajele, trebuie s fie rezistente la oc, uscate, curate i n stare bun i
s fie fcute din materiale care s protejeze alimentele de mirosuri strine i de
riscul deteriorrii calitii.
Pentru asigurarea TRASABILITII PRODUSELOR i a identificrii
productorului i agentului economic care comercializeaz produsele, legislaia
prevede reglementri foarte severe privind marcarea produselor i ambalajelor. n
acest sens REGULAMENTUL (CE) NR. 178/2002 AL PARLAMENTULUI
EUROPEAN menioneaz c trasabilitatea produselor alimentare i a oricrei alte
substane destinat sau prevzut a fi ncorporat ntr-un produs alimentar se
stabilete pentru toate etapele produciei, prelucrrii i distribuiei.
Operatorii din sectorul alimentar trebuie s poat identific orice
persoan de la care au fost aprovizionai cu un produs alimentar i orice substan
destinat sau prevzut s fie ncorporat ntr-un produs alimentar
n acest scop, operatorii trebuie s dispun de sisteme i proceduri care
permit ca aceste informaii s fie puse la dispoziia autoritilor competente, la
cerere.
Produsele alimentare care sunt introduse pe pia sau este de ateptat s fie
introduse pe pia n Comunitate trebuie s fie etichetate sau identificate n mod
corespunztor pentru facilitarea trasabilitii lor.
Scopul etichetrii este de a da consumatorilor informaiile necesare,
suficiente, verificabile i uor de comparat, astfel nct s permit acestora s
aleag acel produs care corespunde exigenelor lor din punct de vedere al nevoilor
i posibilitilor lor financiare, precum i de a cunoate eventualele riscuri la care ar
putea fi supui.
Principalele acte normative pentru reglementarea etichetrii alimentelor n
UE sunt REGULAMENTUL (CE) nr. 1924/2006 privind meniunile nutriionale i
de sntate asociate alimentelor; REGULAMENTUL(CE) nr.1925/2006 privind
adugarea de vitamine i minerale i de alte substane la alimente ;
REGULAMENTUL nr. 608/2004/CE al Comisiei cu privire la etichetarea
alimentelor i ingredientelor alimentare cu adaos de fitosteroli, esteri ai
fitosterolilor, fitostanoli i/sau esteri ai fitostanolului:

70

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

Noi reguli privind etichetarea produselor alimentare Potrivit noii


legislaii, valoarea energetic, precum i cantitile de lipide, acizi grai
saturai, carbohidrai, glucide, proteine
Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 privind aditivii alimentari;
Noi norme de etichetare a produselor de protecie solar privind
coninutul n substane chimice; pesticide, antibiotice, hormoni, metale
grele.
Etichetele alimentelor trebuie s cuprind n mod obligatoriu:
(HOTRRE nr. 106 din 7 februarie 2002)
a) denumirea sub care este vndut alimentul;
b) lista cuprinznd ingredientele;
c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente, conform
art. 8;
d) cantitatea net pentru alimentele preambalate;
e) data durabilitii minimale sau, n cazul alimentelor care din punct de
vedere microbiologic au un grad nalt de perisabilitate, data limit de
consum;
f) condiiile de depozitare sau de folosire, atunci cnd acestea necesit
indicaii speciale;
g) denumirea sau denumirea comercial i sediul productorului, al
ambalatorului sau al distribuitorului;
n cazul produselor din import se nscriu numele i sediul importatorului
sau ale distribuitorului nregistrat n Romnia;
h) locul de origine sau de provenien a alimentului, dac omiterea acestuia
ar fi de natur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor cu privire la
originea sau proveniena real a alimentului;
i) instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o
utilizare necorespunztoare a alimentelor;
j) concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de
1,2% in volum;
k) o meniune care s permit identificarea lotului;
l) meniuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse, prevzute n
anexa nr.1a).
Data durabilitii minimale (DDM) este marcat de productor n
momentul ambalrii i cuprinde pentru ambalaj specificaia a se consuma, de
preferin, nainte de ....., urmate de dat, care va fi indicat astfel:
Pstrarea produselor n unitatea noastr se face n spaii curate, uscate,
lipsite de mirosuri care dispun de sisteme de aerisire i iluminare corespunztoare,
asigur condiii bune pentru executarea cureniei i dezinfeciei iar produsele sunt
protejate mpotriva diferenelor mari de temperatur exterioar.
n timpul depozitrii alimentele sunt pstrate la temperaturi corespunztoare
care s asigure meninerea optim a calitii acestora, n funcie de sortimentul
produselor (frigidere pentru sortimentele ce trebuie refrigerate, congelatoare

71

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

pentru alimentele congelate i pn la 18 C pentru sortimentele proaspete ce nu


necesit temperatura de refrigerare n mod permanent)
Transportul se face cu mijloace de transport care ndeplinesc cerinele
legislaiei n vigoare privind transportul alimentelor i autorizate sub raport sanitar
veterinar, n condiii ce asigur igiena produselor i evit toate posibilitile de
contaminare sau de impurificare. Fiecare transport este nsoit de declaraie de
conformitate dat de productor cu privire la garantarea calitii produselor.
Condiiile tehnice de calitate menionate de fiecare productor pentru
fiecare sortiment i menionate pe eticheta i celelalte documente nsoitoare ale
mrfii.
Proprietile organoleptice specificate de productor i asigurate prin
transportul i depozitarea n cele mai bune i potrivite condiii n unitatea noastr.
Proprietile microbiologice obligatorii sunt prevzute n Regulamentul UE
1441/2007.
Caracteristicile de siguran pentru produsele livrate de unitatea noastr
sunt urmtoarele:
CRITERII DE SIGURANA PRODUS FINIT REGULAMENT
1441/2007
Proprietile fizico-chimice i compoziia sunt menionate pe eticheta
fiecrui produs i vor fi determinate la nevoie prin examene de laborator.
Proprietile toxicologice sunt asigurate de productori cu respectarea
Ordinului ANSVSA nr.147 din 29 decembrie 2004) i Ordinului ANSVSA 14 din
27 ianuarie 2006
La recepia produselor n depozitul unitii fiecare transport va fi nsoit
de declaraia de conformitate eliberat de productor pe proprie rspundere n
conformitate cu prevederile normelor legale n vigoare.

6.4.2. Descrierea produselor unitii de industrie alimentar carne


Utilizarea produselor noastre se face numai pentru consum sub form
pregtit (past mici, carne tocat) sau sub form cumprat (Crnai proaspei sau
afumai, caltabo, oase afumate, slnin afumat. n cea mai mare parte produsele
sunt destinate pentru consum ca atare, fr prelucrare termic, de aceea respectarea
normelor de igien n unitate i la domiciliul clienilor precum i asigurarea
salubritii i inocuitii produselor trebuie s exclud posibilitile de apariie a
infeciilor i mbolnvirilor consumatorilor cu produsele cumprate de la unitatea
noastr.
Aceleai instruciuni sunt obligatorii i suficiente i pentru consumul
produselor noastre de ctre grupele speciale de risc (btrni, copii, gravide)
Caracteristicile principale ale produselor se refer la coninutul lor ridicat
n principii nutritivi, coninutul echilibrat n grsimi, proteine dar mai ales la
calitile organoleptice (aspect, miros, gust) datorit respectrii unor reete i mod
de preparare n stil gospodresc, tradiional respectate ntocmai.
Ambalarea, marcarea i etichetarea se efectueaz conform cu prevederile
normelor legale n vigoare.
72

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

Ambalajele, trebuie s fie rezistente la oc, uscate, curate i n stare bun i


s fie fcute din materiale care s protejeze alimentele de mirosuri strine i de
riscul deteriorrii calitii.
Pentru asigurarea trasabilitii produselor i a identificrii productorului
i agentului economic care comercializeaz produsele, legislaia prevede
reglementri foarte severe privind marcarea produselor i ambalajelor. n acest
sens REGULAMENTUL (CE) NR. 178/2002 AL PARLAMENTULUI
EUROPEAN menioneaz c trasabilitatea produselor alimentare i a oricrei alte
substane destinat sau prevzut a fi ncorporat ntr-un produs alimentar se
stabilete pentru toate etapele produciei, prelucrrii i distribuiei.
Operatorii din sectorul alimentar trebuie s poat identifica orice
persoan de la care au fost aprovizionai cu un produs alimentar i orice substan
destinat sau prevzut s fie ncorporat ntr-un produs alimentar.
n acest scop, operatorii trebuie s dispun de sisteme i proceduri care
permit ca aceste informaii s fie puse la dispoziia autoritilor competente, la
cerere.
Produsele alimentare care sunt introduse pe pia sau este de ateptat s fie
introduse pe pia n Comunitate trebuie s fie etichetate sau identificate n mod
corespunztor pentru facilitarea trasabilitii lor.
Scopul etichetrii este de a da consumatorilor informaiile necesare,
suficiente, verificabile i uor de comparat, astfel nct s permit acestora s
aleag acel produs care corespunde exigenelor lor din punct de vedere al nevoilor
i posibilitilor lor financiare, precum i de a cunoate eventualele riscuri la care ar
putea fi supui.
Etichetele alimentelor trebuie s cuprind n mod obligatoriu (HOTRRE
nr. 106 din 7 februarie 2002):
a) denumirea sub care este vndut alimentul;
b) lista cuprinznd ingredientele;
c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente, conform
art. 8;
d) cantitatea net pentru alimentele preambalate;
e) data durabilitii minimale sau, n cazul alimentelor care din punct de
vedere microbiologic au un grad nalt de perisabilitate, data limit de
consum;
f) condiiile de depozitare sau de folosire, atunci cnd acestea necesit
indicaii speciale;
g) denumirea sau denumirea comercial i sediul productorului, al
ambalatorului sau al distribuitorului;
n cazul produselor din import se nscriu numele i sediul importatorului sau
ale distribuitorului nregistrat n Romnia;
h) locul de origine sau de provenien a alimentului, dac omiterea acestuia
ar fi de natur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor cu privire la
originea sau proveniena real a alimentului;

73

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

i) instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o


utilizare necorespunztoare a alimentelor;
j) concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de
1,2% n volum;
k) o meniune care s permit identificarea lotului;
l) meniuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse, prevzute n
anexa nr.1a).
Descrierea tehnic
Data durabilitii minimale (DDM) este marcat de productor n
momentul ambalrii i cuprinde pentru ambalaj specificaia a se consuma, de
preferin, nainte de ....., urmate de dat, care va fi indicat astfel:
a)
ziua, exprimat n numere de la 1 la 31;
b)
luna, exprimat n numere de la 1 la 12 sau pn la 4 litere din
alfabet.
Data durabilitii minimale este data pn la care produsele alimentare i
pstreaz caracteristicile descrise pe ambalaj.
n general termenul de valabilitate pentru produsele noastre, cu condiia
pstrrii lor n condiiile menionate, este urmtorul : carne tocat i past mici - 60
de zile, cap presat-15 zile, oase i slnin afumat-15 zile, crnai proaspei i
caltaboi-15 zile, crnai afumai-30 zile.
De asemenea pentru asigurarea trasabilitii se menioneaz c unitatea
noastr funcioneaz sub nregistrare sanitar veterinar.
Pstrarea produselor n unitatea noastr se face n spaii curate, uscate,
lipsite de mirosuri care dispun de sisteme de aerisire i iluminare corespunztoare,
asigur condiii bune pentru executarea cureniei i dezinfeciei iar produsele sunt
protejate mpotriva diferenelor mari de temperatur exterioar.
n timpul depozitrii i expunerii alimentele sunt pstrate la temperaturi
corespunztoare care s asigure meninerea optim a calitii acestora, n funcie de
sortimentul produselor (frigidere pentru sortimentele ce trebuie refrigerate i pn
la 17 C pentru sortimentele proaspete ce nu necesit temperatura de refrigerare n
mod permanent)
Transportul se face cu mijloace de transport care ndeplinesc cerinele
legislaiei n vigoare privind transportul alimentelor i autorizate sub raport sanitar
veterinar. Fiecare transport este nsoit de declaraie de conformitate dat de
productor cu privire la garantarea calitii produselor.
Caracteristicile de siguran pentru produsele livrate de unitatea noastr
sunt urmtoarele:
Condiiile tehnice de calitate menionate de fiecare productor pentru
fiecare sortiment i menionate pe etichet i celelalte documente nsoitoare ale
mrfii.
Proprietile organoleptice specificate de productor i asigurate prin
transportul i depozitarea n condiii corespunztoare n unitatea noastr
Proprietile microbiologice sunt obligatorii i sunt prevzute n
Regulamentul UE 1441/2007.
74

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

CATEGORIA DE PRODUS
CARNE TOCAT, PAST MICI
PREPARATE DIN CARNE PROASPETE:
(CALTABO DE CAS, CAP PRESAT)
PREPARATE DE CARNE SARATE I
AFUMATE: SLNIN AFUMAT, CIOLAN
AFUMAT, COASTE I OASE GARF
AFUMATE.

EXAMENUL
EFECTUAT
SALMONELLA
Absent/25 gr.
SALMONELLA
Absent/25 gr.

OBSERVAII
Cnd situaia o impune sau n
cazuri de suspiciuni sau
litigii se va solicita efectuarea
examenelor pentru depistarea
germenilor patogeni :
Stafilococ coagulaz
pozitiv.E.coli, B.cereus, Drojdii i
Mucegaiuri s.a.

Tabel 2. CRITERII DE SIGURAN PENTRU PRODUSUL FINIT REGULAMENT


1441/2007 CE

Proprietile fizico-chimice i compoziia sunt menionate pe eticheta


fiecrui produs i vor fi determinate la nevoie prin examene de laborator.
Proprietile toxicologice sunt asigurate de productori cu respectarea
Ordinului ANSVSA nr.147 din 29 decembrie 2004) i Ordinului ANSVSA 14 din
27 ianuarie 2006.
La recepia produselor n depozit fiecare transport va fi nsoit de
declaraia de conformitate eliberat de productor pe proprie rspundere n
conformitate cu prevederile normelor legale n vigoare.
6.4.3. Descrierea produselor unitii de industrie alimentar lapte
Descriere tehnic:
Brnz Mozzarella este un tip de brnz cu past oprit, din categoria
brnzeturilor cu past moale. Mozzarella este un termen generic pentru mai multe
tipuri de brnzeturi italiene, care sunt produse prin filare i apoi tiere
(Mozza=tiat, sau mozzare =a tia, referitor la metoda de fabricare), din lapte
proaspt de vac sau de bivoli, pasteurizat sau prin oprire la 80 C (Sortimentele
mai cunoscute sunt: burrata, stracciatella, scamorza).
Mozzarella este, n general, de culoare alb, dar poate varia n funcie de
variaiile sezoniere pn la uor glbuie, n funcie de regimul alimentar al
animalului. Este o semi-brnz moale. Datorit coninutului ridicat de umiditate,
este n mod tradiional servit in ziua n care se face dar poate fi pstrat n
saramur sau n zer pn la o sptmn sau mai mult. Mozzarella cu umiditate
sczut se poate pstra la rece timp de pn la o lun sau chiar 6 luni dac este
premrunit. Mozzarella este de asemenea, folosit pentru cele mai multe tipuri de
pizza, lasagna, sau servit cu felii de roii i busuioc.
Brnz mozzarella are mai puina grsime i, mai ales grsimi saturate
dect majoritatea celorlalte brnzeturi i se poate prezenta i sub forma de globuri
albe sau afumate, iar tipul scamorza se prezint sub forma de globuri cu o legtur
75

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

n form de nod la partea superioar. Utilizarea produsului, pentru consum uman se


face fr nici un fel de restricii sau destinaie special.
Caracteristici de siguran.
Condiii tehnice de calitate
1.Proprieti organoleptice: Se prezint sub forme diferite cu greutatea de
50-400 grame, de culoare alb, suprafaa neted, consisten elastic. Pe seciune
are un aspect omogen, fr impuriti n masa. Mirosul i gustul sunt plcute,
caracteristice produsului. Ambalarea se face n ambalaje de plastic, gletue cu
capac, brnz fiind ambalat n zer.
2.Proprieti fizico-chimice (medii, n general)
Valorile nutritive pentru 100 de grame de mozzarella (parte
comestibil)
Tabel 3. Valori energetice
Kcal

250,00

KJoule
Calorii din proteine
Calorii din glucide
Calorii din grsimi

1120,00
31.00%
1,00%
68.00%

Tabel 4. Compoziie chimic


Pri comestibile
Ap
Proteine
Carbohidrai
Grsimi
Fibre total

Cantitate
100,00
58,5
18,5
0,70
19,5
00:0

%
gr
gr
gr
gr
gr

Tabel 5. Vitamine
Tiamina (B1)
Riboflavina (B2)
Niacina (B3)
Vitamina A (Retinol eq.)
Tabel 6. Minerale
Calciu
Fier
Fosfor

0.03

mg

0.27
0.30
300,00

mg
mg
g micrograme

162,00 mg.
0.40
355,00

76

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

3. Proprieti microbiologice
(Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007).
Tabel 7. Proprieti microbiologice
Tipul probei
recoltate pentru
examen de
laborator
Produsul finit

Igiena procesului
(Recoltare pe fluxul
tehnologic)

Denumirea parametrului
bacteriologic

Limite maxim admise

Salmonella spp.
(La arjele subpasteurizate)

Salmonella/Abs/25 gr. la 5
uniti /proba

E. coli

E. coli max. 1000ufc/gr.


la 2/5 uniti din proba

Stafilococ coagulaza pozitiv.


(Sortimentele din lapte crud)

Staf c.p.max.1000 ufc/gr.


la 2/5 uniti din proba.

Condiii de pstrare Se pstreaz la rece, la temperatura de la 1 C pn


la 4 C
6.4.3.1. INFORMAII DESPRE PRODUS PRODUSUL: URDA
(Brnz tip Ricotta)
Descriere tehnic: Urda este obinuta din zer prin nclzire.
Brnz tip Ricotta este un produs sntos,100 gr. asigurnd peste 50 % din
necesarul zilnic de calciu. Aprecieri pozitive: coninut sczut n zaharuri, coninut
ridicat n calciu, fosfor i seleniu, iar negativ este coninutul ridicat n grsimi
saturate.
Cele mai multe dintre proteinele din lapte (cazeina n special) se regsesc n
brnz dar unele proteine rmn n zer, mai ales albumina, cu mare valoare
biologic care este recuperat n urda, respectiv ricotta, prin precipitare la
nclzirea zerului acidulat pn la temperatura de 95C. Este mult utilizat n
alimentaie ca mascarpone, n deserturi sau cu zahar, scorioar, ciocolat, citrice,
fistic, uneori la ravioli, pizza, lasagna.
Forma produsului este rotund, granuloas, cremoas, compact,
consistent, elastic.
Culoarea natural este de lapte alb, fr pete, aroma delicat, uor srat.
Utilizarea produsului, pentru consum uman se face fr nici un fel de
restricii sau destinaie special.
Caracteristici de sigurana.
1. Proprieti organoleptice:
Se prezint sub forma unor buci de forma cilindrica, cu diametrul de cca
8-20 cm, cu greutatea de 50-400 grame, de culoare alba, suprafaa neteda, cu
desene in forma de ptratele, consistent elastic spre moale. Pe seciune are un
aspect omogen, culoarea alb, consistent moale, fr impuriti in masa. Mirosul
i gustul sunt plcute, caracteristice, de urda.
Ambalarea se face in folie din plastic sub vid.
77

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

2. Proprieti fizico-chimice:
Valoarea nutriional la 100 gr. produs:138 kcal, respectiv 578 kj.
Compoziia chimic variaz mult n funcie de metodele de preparare. n
general, compoziia fizico-chimic s-ar prezenta conform datelor din tabelul
alturat.
Tabel 8. Proprieti fizico-chimice
Caracteristica
Umiditate
Grsimi
Proteine
Glucide
Cenu
Sare

Urda (Ricotta) umed


68-72
Max 10
16
3
1,2

Urda deshidratat
60
5,2
18,7
4
3,6
1,5

3. Proprieti microbiologice,
(Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR.
1441/2007 al Comisiei din 5 Decembrie 2007.
Tabel 9. Proprieti microbiologice
Tipul probei
recoltate pentru
examen de
laborator

Denumirea parametrului
bacteriologic

Limite maxim admise

Produsul finit

Salmonella spp.
(La arjele subpasteurizate)

Salmonella/Abs/25 gr. la 5 uniti /proba

Igiena procesului
(Recoltare pe fluxul
tehnologic)

E. coli

E. coli max. 1000ufc/gr.


la 2/5 uniti din prob

Stafilococ coagulaza pozitiv.


(Sortimentele din lapte crud)

Staf c.p.max.1000 ufc/gr.


la 2/5 uniti din prob.

Perioada de valabilitate: 45 zile de la data livrrii / data de emitere a notei


de livrare.
Condiii de transport : Cu vehicul frigorific, la temperatura de la 1 C
pn la 4 C
Condiiilor de depozitare: Se pstreaz la rece, la temperatura de la 1 C
pn la 4 C
6.4.3.2. INFORMAII DESPRE PRODUS
PRODUSUL: BRNZ TIP PIZZA-FILATISSIMA
Descriere tehnic:
Este o pasta de baza din care se prepara mai multe sortimente de brnzeturi
cu pasta cruda sau maturate i cu adaosuri diferite: piper, miez de nuca, ardei iute,
msline, salvie etc., n funcie de cererile clienilor.
Laptele, de vac sau de bivoli este pasteurizat, nchegat, rcit i pus n
forme Filatissima poate fi i maturat 15 zile
78

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

Utilizarea produsului, pentru consum uman se face fr nici un fel de


restricii sau destinaie special. Poate fi consumat ca atare, dup o maturare
scurt sau rzuit n unele produse, n varianta maturat timp de 2-3 luni.
Caracteristici de siguran.
1.Proprieti organoleptice: Se prezint sub forma unor buci de forma
cilindrica, cu diametrul de cca 15-20 cm, cu greutatea de cca 0,75 kg., de culoare
alb, sau rulad, cu suprafaa neted, cu desene n form de ptrele, consistent
pstoas sau semidur, cu guri mici i de culoare glbuie, la varianta maturat
timp de 2-3 luni. Mirosul i gustul sunt plcute, caracteristice. Ambalarea se face
n folie din plastic, sub vid.
2.Proprieti fizico-chimice:
Valorile nutritive la 100 g de parte comestibil la sortimentul din lapte de
capr i compoziia fizico-chimic sunt prezentate in tabelul urmtor:
VALOARE ENERGETIC
Kilocalorii 250
kilojoule KJ 745
Calorii din proteine din 27%
Calorii din grsimi 72%
Calorii din glucide 1%
Calorii din alcool 0%
COMPOZIIA CHIMIC
Pri comestibile 100 %
Proteine 18 g
Lipide 20 g
Carbohidrai 0,5 g
Fibre 0 g
Alcool 0 g
Calciu 396 mg de
Fosfor 240 mg

Tabel 10. Proprieti fizico-chimice

3. Proprieti microbiologice, (conform prevederilor


REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al Comisiei din 5 Decembrie
2007.
Tabel 11. Proprieti microbiologice
Tipul probei
recoltate pentru
examen de
laborator
Produsul finit

Igiena procesului
(Recoltare pe fluxul
tehnologic)

Denumirea parametrului
bacteriologic

Limite maxim admise

Salmonella spp.
(La arjele subpasteurizate)

Salmonella/Abs/25 gr. la 5 uniti /prob

E. coli

E. coli max. 1000ufc/gr.


la 2/5 uniti din prob

Stafilococ coagulaza pozitiv.


(Sortimentele din lapte crud)

Staf c.p.max.1000 ufc/gr.


la 2/5 uniti din prob.

79

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Condiii de transport: Cu vehicul frigorific, la temperatura de la 1 C


pn la 8 C
Condiii de pstrare: Se pstreaz la rece, la temperatura de la 1 C pn
la 4C, nematurat sau la 1 C pn la 10 C dac este maturat.

6.4.3.3. INFORMAII DESPRE PRODUS


PRODUSUL: SMNTN DULCE NEFERMENTAT
Descriere tehnic: Este un produs semilichid, obinut prin smntnirea
laptelui pasteurizat cu ajutorul separatorului i normalizare in funcie de procentul
de grsime dorit.
Utilizarea produsului,pentru consum uman se face fr nici un fel de
restricii sau destinaie special.
Caracteristici de siguran.
1.Proprieti organoleptice: Se prezint sub forma semilichid-vscoas,
de culoare alb, masa omogen, fluid, fr impuriti, fr aglomerri de grsime
Mirosul i gustul sunt plcue, caracteristice produsului, cu aroma specific de
smntn, fr miros sau gust strin.
Ambalarea se face n pahare din material plastic, cu capace etane.
2.Proprieti fizico-chimice:
Nr.
crt.
1.
2.
3.

Caracteristici

Condiii de admisibilitate

Grsime %

320,1
Max.20
Max 8C

Aciditate T
Temperatura la livrare

Tabel 12. Proprieti fizico-chimice

Condiii de pstrare Se pstreaz la rece, la temperatura de la 1 C pn


la 4 C
1.
Proprieti microbiologice,
(Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007).
Tabel 13. Proprieti microbiologice
Tipul
probei recoltate
pentru examen de
laborator
Produsul
finit
Igiena
procesului
(Recoltare
pe flux)

Denumirea
parametrului bacteriologic
Salmonella spp.

Enterobacteriaceae

80

Limite maxim admise


Salmonella/Abs/25 gr.
la 5 uniti /prob
Enterobacteriaceae
max. 5 ufc/ml.la 2/5 uniti din
prob

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

6.4.3.4. INFORMAII DESPRE PRODUS


PRODUSUL:BRNZ TELEMEA
Descriere tehnic: Este un produs ce face parte din grupa
BRNZETURILOR n saramur i se produce din lapte pasteurizat de vac,
bivoli, capr sau de oaie, sau n amestec.
Utilizarea produsului, pentru consum uman se face fr nici un fel de
restricii sau destinaie special.
Caracteristici de siguran.
Condiii tehnice de calitate (Conform Regulamentului (CE) 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007.
1.Proprieti organoleptice: Se prezint sub forma de calupuri, relativ
egale, de culoare alba, suprafaa neted, cu urme de sedila, consisten elastic spre
tare, cu guri mici de presare pe seciune. Mirosul i gustul sunt plcute,
caracteristice. Gustul este srat in funcie de durata de maturare i concentraia
saramurii.
Ambalarea se face n saramur i n cutii de plastic sau in vid in folie din
material plastic.
2.Proprieti fizico-chimice
Tabel 14. Proprieti fizico-chimice
Nr.
crt.

1
2.

Condiii de admisibilitate

Caracteristici
VAC

OAIE

BIVOLI

MIXT

Umiditate

Max..57%

Max 55%

Max 55%

Max.55%

Grsime la s.u.

Min.42%

Min.47%

Min 47%

Min.45%

2,5-4

2,5-4

2,5-4

2,5-4

Sare (NaCl) %

Condiii de transport: Cu vehicul izoterm temperatura de 0-8C


Condiii de pstrare Se pstreaz la rece, la temperatura de la 1C pn la
4C
3. Proprieti microbiologice,
(Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007.
Tabel 15. Proprieti microbiologice
Tipul probei recoltate pentru
examen de laborator

Denumirea
parametrului
bacteriologic

Produs finit

Salmonella

Igiena procesului
(Recoltare pe flux)

E. coli

Tipul probei recoltate pentru


examen de laborator

Denumirea
parametrului
bacteriologic

81

Limite maxim admise


Salmonella/Abs/25 gr. la 5 uniti
/prob
E. coli max. 100ufc/gr.la 2/5 uniti
din prob
Limite maxim admise

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________


Produs finit

Salmonella

Igiena procesului
(Recoltare pe flux)

E. coli

Salmonella/Abs/25 gr. la 5 uniti


/prob
E. coli max. 100ufc/gr.la 2/5 uniti
din prob

6.4.3.5. INFORMAII DESPRE PRODUS


PRODUSUL: LAPTE PASTEURIZAT NORMALIZAT
Descriere tehnic: Este lapte pentru consum, obinut prin pasteurizarea i
normalizarea laptelui de vac. Obinerea unor sortimente diferite se realizeaz prin
normalizare cu lapte smntnit.
Utilizarea produsului, pentru consum uman se face fr nici un fel de
restricii sau destinaie special.
Caracteristici de siguran.
1. Proprieti organoleptice: Se prezint sub form lichid, de culoare
alb, produs omogen, fr impuriti. Mirosul i gustul sunt plcute, de lapte,
uneori uor de lapte fiert.
Ambalarea produsului se face n sticle, flacoane din material plastic cu
capace etane.
2. Proprieti fizico-chimice
Tabel 16. Proprieti fizico-chimice
Nr. crt.
1
2
3.

Caracteristici

Condiii de admisibilitate

Grsime
3,60,1
Densitate relativ
1,028
Substana uscat negras %
3,2

3,00,1
1,029
3,2

2,0 0,1
1,029
3,2

3. Proprieti microbiologice,
(conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007.
Tabel 17. Proprieti microbiologice
Tipul probei recoltate pentru
examen de laborator

Denumirea
parametrului
bacteriologic

Produs finit

Enterobacteriaceae

Igiena procesului
(Recoltare pe flux)

Enterobacteriaceae

Limite maxim admise


Enterobacteriaceae max. 5 ufc/ml.la 2/5
uniti din prob
Enterobacteriaceae max. 5 ufc/ml.la 2/5
uniti din prob

Condiii de pstrare Se pstreaz la rece, la temperatura de la 1C pn la


4C.
Depozitarea produselor n unitile de producie se face la temperaturile
stabilite n funcie de starea termic la care se livreaz i de compoziia lor fizicochimic. Depozitele vor fi suficiente ca spaiu, curate, bine ventilate, dezinfectate
periodic.

82

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

Mijloacele pentru transportul produselor alimentare trebuie s


ndeplineasc cerinele legislaiei n vigoare i s fie autorizate din punct de vedere
sanitar veterinar.
Fiecare transport va fi nsoit de declaraia de conformitate eliberat de
productor pe propria rspundere n conformitate cu prevederile legale n vigoare,
alturi de documentul comercial.
Ambalarea, marcarea i etichetarea se efectueaz conform cu prevederile
normelor legale in vigoare.
Ambalajele, inclusiv materialele interioare, trebuie sa fie rezistente la oc,
uscate, curate i n stare bun i s fie fcute din materiale care sa protejeze
produsele de mirosuri strine i de riscul deteriorrii calitii.
Pe ambalaje va fi indicat prin litere i cifre corespunztoare numrul de
nregistrare sanitar veterinar a societii. Pe stampila dreptunghiular se va
meniona: produs n unitatea proprie tip VA 2415. i Produs cu lapte crud la
sortimentele la care este cazul.
Etichetarea se face conform prevederilor HG 106/2002 iar etichetele
alimentelor trebuie s cuprind n mod obligatoriu:
Data durabilitii minimale (DDM) este marcat n momentul ambalrii i
cuprinde pentru ambalaj specificaia a se consuma, nainte de ....., sau valabil
pn la......
n timpul depozitrii la productor i n timpul transportului de la
productor la beneficiar produsele sunt pstrate la temperaturi corespunztoare
care s asigure meninerea optim a calitii acestora.
Proprieti toxicologice
Conform Ordinului ANSVSA nr. 147 din 29 decembrie 2004 pentru
aprobarea normelor sanitare veterinare i pentru sigurana alimentelor privind
reziduurile de pesticide din produsele de origine animal i non animal i
reziduurile de medicamente de uz veterinar n produsele de origine animal, pentru
coninutul n reziduuri i pesticide se vor recolta probe pentru examene de laborator
conform meniunilor din Anex.

6.4.4. Descrierea produselor unitii de industrie alimentar miere


Mierea de albine

Caracteristici organoleptice
Produsele apicole livrate de unitate i mierea colectata i va fi verificata
intr-un laborator autorizat,supusa n procesul tehnologic normalizrii umiditii,
filtrrii i ambalrii la borcane i alte tipuri de ambalaje solicitate,pentru pstrare,
transport i folosire.
Mierea de albine este un produs natural,folosit de vechi timpuri n
alimentarea omului,fiind extrem de binefctoare pentru sntatea omului.
Utilizarea produsului,pentru consum uman se face fr nici un fel de
restricii sau destinaie special.
Mierea posed o serie de caracteristici senzoriale specifice: aspect fr
spum, fr corpuri strine vizibile, culoare de la slab incolor pn la galben
deschis, galben auriu, galben-portocaliu, galben-nchis, rubiniu, galben brun, brun83

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

nchis, miros i gust specifice mierii, cu arom mai puin sau mai mult pronunat,
gust dulce, consistena omogen, fluid, vscoas, cristalizat
Dup provenien, mierea de albine se clasific n: miere monoflor,
poliflor i miere de pdure.
Mierea monoflor provine integral sau n cea mai mare parte din
nectarul unei specii de plante: miere de salcm, tei, floarea soarelui, rapi.
Mierea poliflor provine dintr-un amestec natural de nectar de pe flori
de diferite specii sau dintr-un amestec de miere monoflor: fnea de deal, de es,
de balt, pomi fructiferi, salcm-tei, tei-floarea soarelui.
Mierea de pdure provine n cea mai mare parte din sucurile dulci de pe
alte pri ale plantelor, altele dect florile, n amestec cu nectarul florilor din
pdure.
n funcie de modul de prelucrare, mierea de albine se clasific n:
Miere n fagure;
Miere obinut prin presare;
Miere obinut prin centrifugare.
Principalele nsuiri senzoriale care dau calitatea organoleptic a mierii sunt
redate n tabelul urmtor:
Tabelul 18. nsuiri senzoriale
Felul
mierii

Miere de salcm

Miere de tei

Miere de zmeur
Miere de izma

Culoarea
Calitatea I

Calitatea II

Aproape
incolora
GalbenGalben-nchis
deschis
Galben-aurie
Galbenportocali,
rocata
Galbenrocata
Galbenverzuie
Galbenverzuie

Miros i
gust
Plcut,dulce,
caracteristic mierii de
salcm

Brun;brunanchis

Aroma pronunat, dulce


caracteristic mierii de tei

Brun-rocata

Plcute,aroma specifica,
dulce

Brun-rocata

Plcut, dulce, aromat

Miere de conifere

Brun

Rubinie

Plcut, Putin astringent

Miere de fanata de
cal

Galben

Brun

Plcut , dulce

Miere de floarea soarelui

Galben-aurie
Galbenportocalie

Galbennchis,Brun

Plcut , dulce, specific

Miere poliflor (cu


excepia mierii de
fanata)

Galben

Brun

Plcut, dulce

84

Consistenta
Calitatea Calitatea
I
II
Uniform
vscoas, fr
cristalizare, fluid
sau
Uniform
sau fin, fluid,
vscoas
cristalizat
Uniform
sau fin, fluid,
vscoas
cristalizat

Se admite
Uniform
sau fin
,fluida,vscoasa
cristalizata
Uniform
sau fluid, vscoas
cristalizat
Uniform
sau
fluid, vscoas
cristalizat

85
0,1

0,2

min65

1,5

Mierea
mana
Cal.sup
20
5
60
10
13,9
1,0
Cal.I
20
5
60
10
10,9
1,0
1,5
min.5
5
0,2

de

0,1

Celelalte
sorturi
Cal.I
20
4
70
5
10,9
0,5
30
25
40
20
1,5

Se consider falsificare depistarea de ap n miere sau a glicerinei, zaharului, zaharozei, dextrinei, melasei, amidonului,
aromelor, coloranilor, ndulcitorilor sintetici, conservanilor
Parametrii de calitate fizico-chimici pentru mierea de albine,conform standardelor EU sunt prezentai n urmtor.

0,1

Conductivitatea electrica,micro Siemens X10 ,min


Substane insolubile n apa,max.

max18

Cal.I
20
4
70
5
6,5
0,5
1,5

Cal.sup
20
4
70
5
6,5
0,5
1,5
max12

salcm

Miere de

Indice colorimetric,mm,max.(pe scara P fund)

Hidroximetil furfural.mg/100g max.

Apa ,% max.
Aciditate,ml NaOH sol.1N/100g max.
Zahar reductor,exprimat n zahar invertit ,%,min.
Zahar uor hidrolizabil,exprimat n zaharoza,%max.
Indice amilazic,min
Cenua %,max.
Granule de polen specific ,raportat la numrul
Salcm
total de granule polen examinate ,%,max.

Parametrul

Tabelul 19. CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE (Stas 784/2-1989)

NSUIRI SENSORIALE ALE MIERII CARACTERISTICI DE SIGURAN.


Caracteristicile fizico-chimice i microscopice ale mierii de albine sunt redate n tabelul urmtor
(conform STAS 784/2-1989).

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

86

Coninut de HMF, mg/kg, maxim


Indicele de culoare, mm pe scara Pfund
Miere de salcm maxim
Miere de man, minim

Substane insolubile n ap, % (g/g), maxim


Coninutul de elemente minerale cenua, (%, g/g), maxim
General
Miere de man

Coninutul de ap, % (g/g), maxim


Zahr direct reductor, exprimat n zahr invertit,
g/g), minim
Miere de flori
Miere de man
Zahr uor hidrolizabil, exprimat n zaharoz, (%, g/g), maxim
General
Miere de man
Miere de salcm lavand, lucern, portocal, rozmarin i dulcior

Parametrul

(%,

0,6 g/100g
1,2 g/100g
10 mg/Kg / (40)
12
65

12
65

5g/100g
15g/100 g
15g/100 g
0,1g/100 g

5g/100g
10g/100g
10g/100g
0,1g/100 g
0,6 g/100g
1g/100 g
10 mg/Kg / (40)

65 g / 100 g
45 g / 100 g

International Standard
(Codex Alimentarius
Standard of F.A.O. /
O.M.S
Commission)
21 g /100 g

65 g / 100 g
60 g / 100 g

21 g /100 g

EU Standard
(European Honey Directive of the
European Honey Commission)

Tabelul 20. PARAMETRII DE CALITATE PENTRU MIERE (caracteristici fizico chimice)

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

Caracteristici microbiologice
n general mierea de albine nu reprezint un substrat favorabil supravieuirii
i multiplicrii microorganismelor,iar riscul contaminrii consumatorilor cu acest
produs este redus,mai ales datorita unor proprieti ce le are mierea:coninut ridicat
n zahar i redus n apa libera,aciditatea redusa (pH sub 4,5),coninut foarte redus n
proteine,lipsa de oxigen n miere,prezenta unor enzime i substane chimice
nefavorabile dezvoltrii microbilor etc.
Levurile nsa pot supravieui i chiar se pot multiplica n miere ntruct ele
tolereaz aciditatea i nivelul ridicat de zaharoza.
Condiiile microbiologice care trebuie avute n vedere n general pentru
mierea de albine sunt:
E. coli=abs/gr
NTG=max. 100/gr
Stafilococ cp=max. 10/gr
D+M=max. 100/gr
Salmonella=abs/25 gr.
n ceea ce privete caracteristicile de calitate i conservabilitate ale mierii,
acestea sunt redate n Tabelul urmtor
Tabelul 21. PRINCIPALII INDICATORI MICROBIOLOGICI PENTRU CALITATEA
IGIENIC I CONSERVABILITAEA MIERII
SPECIFICARE

NTM/gr

Miere normala
Miere cu conservabilitate
limitat
Miere care se scoate din
consum

<300

Numr de
drojdii/gr
2-3

<300

10-10

>300

104

Absente

Microflora
patogena/gr
Absent

Absente

Absent

Prezente

Prezent

Nr. Mucegaiuri/gr

Tabelul 22. Caracteristicile toxicologice de siguran sunt cuprinse n mai jos, n


conformitate cu EXIGENELE UNIUNII EUROPENE
N DOMENIUL CALITII MIERII.

PARAMETRII DE CALITATE PENTRU MIERE ( contaminanii mierii)


Parametrul analizat

Reziduuri de
pesticide
organoclorurate,
mg/kg, maxim

HCH

HCH
Lindan
DDT total
PCB
alte pesticide
(Aldrin, Dieldrin,
Endrin,
Hexaclorbenzol)

EU Standard
(European Honey
Directive of the
European Honey
Commission)
0,01

International Standard
(Codex Alimentarius
Standard of F.A.O. / O.M.S
Commission)

0,01
0,01
0,05
Absent / (0,20)
0,20

0,01
0,01
0,05
Absent / (0,20)
0,20

87

0,01

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________


Reziduuri de pesticide
organofosforice
mg/kg, maxim
Contaminare radioactiv, Bq / kg,
maxim

0,02

0,02

10

10

Reziduuri de metale grele


0,20
0,20
0,10
0,10
0,50
0,50
0,02 / (0,20)
0,02 / (0,20)
1,00 / (3,00)
1,00 / (3,00)
0,01
0,01
1,00
1,00
Ali compui
Fenol, g/kg, maxim
50
50
Etilendibromid, g/kg, maxim
5
5
Coumaphos, g/kg, maxim
50 / (100)
50 / (100)
Fluvalinat, g/kg, maxim
10 / (50)
50 / (50)
Flumetrin, g/kg, maxim
50
50
Clordimeform (CDF), g/kg, maxim
Absent / (10)
Absent / (10)
Carbandazin, g/kg, maxim
Absent
Absent
Naftalin, g/kg, maxim
Absent
Absent
Amitraz, g/kg, maxim
50 / (200)
50 / (200)
Cymiazol, g/kg, maxim
50 / (100)
50 / (100)
Reziduuri de substane medicamentoase (antibiotice), g/kg, maxim
Cloramfenicol, g/kg, maxim
Absent
Absent
Nitrofuran* (metabolii), g/kg,
Absent
Absent
maxim
Streptomicin, g/kg, maxim
Absent / (20)
Absent / (20)
Tetraciclin, g/kg, maxim
Absent / (10)
Absent / (10)
Sulfonamide, g/kg, maxim
Absent / (10)
Absent / (10)
Eritromin, g/kg, maxim
Absent
Absent
Penicilin V, g/kg, maxim
Absent
Absent
Penicilin G, g/kg, maxim
Absent
Absent
Oxacilin, g/kg, maxim
Absent
Absent
Naffcilin*, g/kg, maxim
Absent
Absent
Dicloxacilin*, g/kg, maxim
Absent
Absent
Cloxacilin*, g/kg, maxim
Absent
Absent
Ampicilin, g/kg, maxim
Absent
Absent
Amoxicilin, g/kg, maxim
Absent
Absent
Clindamycin*, g/kg, maxim
Absent
Absent
Kitasamycin*, g/kg, maxim
Absent
Absent
Spiramycin*, g/kg, maxim
Absent
Absent
Ciprofloxacin*, g/kg, maxim
Absent
Absent
Piperacilin*, g/kg, maxim
Absent
Absent
Dapson*, g/kg, maxim
Absent
Absent
Tylosin*, g/kg, maxim
Absent
Absent
Plumb, mg/kg, maxim
Arsen, mg/kg, maxim
Cupru, mg/kg, maxim
Cadmiu, mg/kg, maxim
Zinc, mg/kg, maxim
Mercur, mg/kg, maxim
Fier, mg/kg, maxim

Regulamentul (CE) nr. 470/2009 al Parlamentului European i al


Consiliului din 6 mai 2009 de stabilire a procedurilor comunitare n vederea
stabilirii limitelor de reziduuri ale substanelor farmacologic active din alimentele
de origine animal,
n tabelele urmtoare sunt ilustrate cauzele i efectele negative care
influeneaz calitatea mierii.
88

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

Tabelul 23. CAUZELE I EFECTELE NEGATIVE POSIBILE PE CARE LE POT


PRODUCE ASUPRA CALITII MIERII
Cauza
Extracia mierii din faguri necpcii sau incomplet
cpcii
Extracia mierii din faguri n condiii de umiditate
atmosferic excesiv (timp ploios sau dup ploaie)
Depozitarea mierii n recipiente defectuos nchise, sau
in spaii de depozitare umede i neaerate
Depozitarea mierii n recipiente defectuos nchise, sau
n spaii de depozitare umede i neaerate,
nerespectarea condiiilor igienice din timpul
extraciei, condiionrii i ambalrii mierii
Falsificarea mierii prin adugare de ap, ceaiuri,
arome sau/i siropuri concentrate de fructe
Depozitarea mierii n ambalaje improprii, murdare sau
n care s-au pstrat alte substane

Depozitarea recipienilor cu miere n btaia soarelui,


n apropierea surselor de cldur pe timp ndelungat
Nerespectarea parametrilor optimi de lichefiere a
mierii
Extracia mierii din faguri necpcii
Falsificarea mierii cu sirop de zahr invertit artificial,
glucoz industrial, sirop de porumb industrial, arome
de fructe, ceaiuri, siropuri concentrate de fructe
Nerespectarea parametrilor optimi de lichefiere a
mierii

Folosirea de faguri vechi n timpul culesului


Depozitarea mierii ce conine impuriti (cadavre
albine) n cantitate mare
Folosirea de materiale improprii pentru afumarea
famililor de albine (n timpul lucrului n stup)

Efecte negative posibile asupra


calitii mierii?
Coninut mare de ap n miere
(peste 20%)
Alterarea fermentativ a mierii
Modificarea caracteristicilor
organoleptice (culoare, gust, miros)
i caracteristicilor fizico-chimice
(apariia unor compui nespecifici
compoziiei naturale a mierii)

Modificare caracteristici
organoleptice (culoare, gust, miros)
i caracteristici fizico-chimice
(apariia unor compui nespecifici
compoziiei naturale a mierii)
Modificare caracteristici
organoleptice (culoare, gust, miros)
i fizico -chimice (coninut mare de
HMF, coninut mic de enzime,
concentraiile de fructoz i
glucoz)
Modificare concentraie de fructoz,
glucoz i zaharoz

nchiderea culorii mierii


Modificarea caracteristicilor
organoleptice (miros, culoare) i
fizico chimice (compui noi)

Tabelul 24. CAUZELE I EFECTELE NEGATIVE POSIBILE PE CARE LE POT


PRODUCE ASUPRA CALITII MIERII
Efecte negative posibile asupra calitii
mierii
Contaminarea mierii cu metale grele,
prezente n concentraii posibil duntoare
sntii
- din aer: circuit: plant (nectar/man/polen)
albine produs finit: miere;
-din recipieni (reacii chimice componente
material - acizii din miere).

Cauza
Amplasarea stupilor n apropierea zonelor
urbane, cu trafic auto intens, sau zone
industrializate
Folosirea pe ntreg circuitul mierii de obiecte
sau recipiente confecionate din materiale
improprii (inacceptabile)

89

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________


Amplasarea stupilor n apropierea culturilor
agricole, plantaiilor de pomi fructiferi i/sau vi
de vie, pdurilor tratate cu pesticide
Folosirea repelenilor n timpul operaiei de
scoatere a fagurilor cu miere din stup
Folosirea substanelor organice de sintez
de tipul: naftalinei, etilen bibromidului,
paradiclorbenzolului pentru protecia fagurilor pe
durata depozitrii acestora (mpotriva moliei
cerii)
Folosirea antibioticelor n hrnirile de
stimulare a dezvoltrii albinelor
Folosirea preventiv a substanelor
medicamentoase de uz veterinar pentru
prevenirea unor boli ale albinelor
Folosirea de alte produse medicamentoase
de uz veterinar dect cele autorizate a se folosi
pentru combaterea bolilor albinelor
Nerespectarea instruciunilor de folosire din
pliantul produsului (perioada de administrare,
doza, timpul de ateptare)
Amplasarea stupilor in apropierea unor
culturi agricole, plantaii pomicole tratate cu
produse pe baz de antibiotice, pentru
combaterea unor boli ale acestora n cazul
produselor pe baz de streptomicin folosite
pentru combaterea focului mlurii, o
devastatoare boal a pomilor fructiferi (mai ales
n perioada de nflorire) provocat de Erwina
amylovora)

Contaminarea mierii cu pesticide


- din aer: circuit: plant (nectar/man/polen)
albine produs finit:miere;
-din sol;
-din apa din apropierea stupinei.
Contaminarea mierii cu substane chimice de
sintez (din faguri si miere)

Contaminarea mierii cu reziduuri de


substane medicamentoase de uz veterinar

Pentru produsele convenionale etichetarea produselor se face conform


prevederilor
HG 106/2004.
Marca de identificare, are inscripionate urmtoarele informaii: n partea
superioar ROMNIA cu majuscule sau codul RO, n centru numrul de
autorizare, iar n partea inferioara, cu majuscule CE sau EC.
Condiii de depozitare
Temperatura maxima 15 C i umiditatea maxim a aerului de 50%
Propolisul
Denumire propolisului vine de la cuvintele greceti pro=pentru;
polis=cetate i ar putea fi tradus liber ca un complex de substane destinat pregtirii
cuibului, mai ales n vederea iernrii. Albinele l recolteaz de pe diferite plante
(cire, viin, plop, brad, molid etc.) i l aduc sub form de ncrctur n cuib. Cu
ajutorul propolisului albinele acoper crpturile stupilor i nconjoar cadavrele
duntorilor pe care i rpun. Compoziia chimic a acestui produs arata c este
bogat n rini vegetale, uleiuri eterice, substane ceroase care, n ansamblu, i
imprim printre altele i proprieti antibiotice. Propolisul este o substan de
culoare brun-deschis, cu nuane pn la brun-nchis i uneori cu reflexe verzui
puin solubil n ap, dar perfect solubil n eter i alcool. Punctul su de topire este
90

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

de 60-70C, la temperatura din interiorul stupului este maleabil, iar la temperatura


mediului ambiant devine casant.
Condiii fizico-chimice:
extract alcoolic uscat, minim 50%
coninut de cear, maxim 30%
Polenul.
Polenul este recoltat de ctre albinele culegtoare de la plantele polenifere
i, cu ajutorul unui colector se poate obine n cantiti mai mari pentru folosirea lui
n alimentaia omului i a animalelor.
Compoziia chimic a polenului ndreptete folosirea lui n alimentaie i
chiar n terapia unor afeciuni. Este bogat n vitamine, proteine, lipide, glucide,
sruri minerale, precum i o serie de fitoncide. n mod special proteinele i
vitaminele se gsesc din abunden. Dintre vitamine menionm vitaminele C, B1,
B2, B6, PP, D, acid folic etc.
Organoleptic se prezint sub forma de grunciori de mrime
neuniforma,fr conglomerate,gust dulceag, aromat, plcut, miros specific florilor
din care a fost recoltata de albine. Dup recoltare polenul trebuie condiionat prin
uscare moderata la 55C sub ventilaie continu, ferit de lumina solar direct i
gazare cu bromur de metil sau alt substan similar pentru distrugerea oulor de
insecte i germenilor patogeni, care trebuie sa lipseasc din polen.
Dup condiionare umiditatea maxim admis este de 8% iar coninutul
de proteine minim 20%.

6.5. Descrierea procesului tehnologic


n aceast etap echipa HACCP elaboreaz schema tehnologic bloc,
schema de flux tehnologic i planul de amplasare a seciei de fabricaie (pentru
urmrirea desfurrii procesului tehnologic i sesizarea eventualelor ncruciri i
ntoarceri de flux).
Fazele elementare ale produsului de fabricaie trebuie s conin informaii
utile n legtur cu natura procedeelor de fabricaie, funciile, echipamentul,
materialele constructive, caracteristicile procedeului, fluxul de materiale, igiena i
protecia mediului i a muncii. Este mult mai uor s se identifice punctele sau
cile de contaminare n secia de fabricaie i s stabileasc apoi modalitile de
prevenire a contaminrii dac se lucreaz pe diagrama de flux.
6.5.1. Descrierea procesului tehnologic catering
Pentru stabilirea programului HACCP i garantarea sntii
consumatorilor procesul specific de activitate unitii alimentare se desfoar
conform tehnologiilor de lucru i n condiii de igien riguroase.
91

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Partea de curenie trebuie s urmeze standardele n vigoare, cele mai


sensibile fiind zonele de gtit i zona toaletelor.
Detergenii utilizai trebuie s respecte normele HACCP, s fie nsoii de
fie tehnice i fie de siguran, iar dezinfectanii sa aib avize eliberate de
Ministerul Sntii.
Etapele procesului de activitate n cadrul unitii noastre de alimentaie
public sunt urmtoarele:
1. Recepia cantitativ i calitativ a produselor alimentare neprelucrate
2. Depozitarea-sortarea i pstrarea a alimentelor n funcie de sortimentul
produsului.
3. Prepararea alimentelor conform solicitrii clienilor prin comenzi.
4. Ambalarea i transportul alimentelor i veselei la locul evenimentului
5. Servirea-distribuirea alimentelor la consumatori
6. Debarasarea, splarea, cltirea veselei i sticlriei
1.Recepia
Recepia cantitativ a produselor se face prin cntrirea acestora sau prin
numrarea ambalajelor. Sub raport calitativ recepia se face prin verificarea
documentelor de nsoire, comerciale i sanitar-veterinare i prin examenul
organoleptic al produselor i ambalajelor aspectului i integritii ambalajelor.
Obligatoriu se urmrete etichetarea corect i complet a produselor, mai ales a
duratei durabilitii minimale (termenul de valabilitate) i a modului cum au fost
transportate, precum i respectarea normelor obligatorii de etichetare menionate
mai sus.
2. Depozitarea, pstrarea i sortarea alimentelor se face dup recepie
iar fiecare categorie de produse, sub raport termic i al compoziie este dirijat n
spaiul de depozitare adecvat: frigider sau spaii rcoroase i bine aerisite.
Spaiile sunt igienizate, dezinfectate i deratizate periodic, conform
programelor ntocmite, aerisite i cu o temperatur ct mai constant.
3. Prepararea alimentelor se face n spaiile de preparare i n cantitile i
sortimentele cerute de consumatori. Alimentele servite reci (aperitive, platouri,
deserturi) sunt porionate i pregtite pentru distribuire la locurile evenimentelor.
Mncrurile calde sunt preparate conform reetelor i comenzilor primite, sunt
gtite i pstrate n vase de capacitate corespunztoare pentru transport i servire de
asemenea la locul evenimentelor.
4. Ambalarea i transportul veselei i alimentelor la locul
evenimentului Livrarea produselor, ctre consumatori se face conform comenzilor
primite de la acetia i const n ambalarea preparatelor, ncrcarea n mijloacele de
transport n condiiile prevzute de normele sanitare, transportul alimentelor i
veselei la locul servirii. Pe durata transportului se asigur temperaturile de pstrare
obligatorii, respectiv 60C pentru alimentele calde i 4C pentru alimentele reci i
deserturi.
92

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

5. Servirea alimentelor la clieni, se face dup porionarea preparatelor i


servirea la mas a produselor n vesela pregtit.
6. Debarasarea, splarea, cltirea veselei.
Imediat dup consumul alimentelor de ctre consumatori, vesela i
tacmurile sunt debarasate i depozitate n spaiul special amenajat n mijlocul de
transport pentru a fi transportate la unitate pentru splare i cltire. Resturile
alimentare sunt debarasate n containerele cu capac destinate acestui scop i
predate unitii de colectare a deeurilor menajere.
Pentru evitarea unor intersectri de flux n unitate dup debarasarea veselei
la locul consumului alimentelor i transport la unitate, aceasta (vesela) este
introdus n spaiul de splare de la unitate, pe alt intrare dect cea pentru livrarea
produselor, se spal, se usuc i se pregtete pentru a fi folosit n cele mai bune
condiii de igien n ziua urmtoare.
Dup splare cu ap cald vesela se cltete bine cu ap curat pentru a
evita persistena urmelor de detergeni pe aceasta.
Procesul activitii din unitate este redat n DIAGRAMA DE FLUX i
schia de amplasare a utilajelor i spaiilor de depozitare, anexat, iar evaluarea
procesului este documentat n Fia de evaluare a procesului din anexele
programului HACCP.

93

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Figura 5. DIAGRAMA DE FLUX - catering

94

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

DIAGRAME: SIMBOLURI I PRESCURTRI

NCEPUT SAU SFRIT

PROCES

PRODUS

CONTROL

DOCUMENT

DECIZIE

COMAND
CONECTOR

95

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

6.5.2. Descrierea procesului tehnologic - carne


Etapele procesului de activitate n cadrul unitii noastre, sunt specifice
fiecrui sortiment de produse, pe lng etapele comune pentru toate produsele:
1.Recepia cantitativ i calitativ a produselor materii prime: carne,
membrane, condimente prime: carne, materii auxiliare.
2. Depozitare Pstrare - carne la temperatura de 0-5C
3-15.Prelucrare materii prime i preparare sortimentele de produse
(dezosare, tocare, amestecare, adugare condimente, umplere membrane i fierbere
la unele sortimente, rcire, depozitare).
16. Depozitare produse finite. Produsele proaspete (crnai proaspei,
caltabo, cap presat) se pstreaz la temperaturi de 2-5C iar cele afumate i srate
(slnina afumat, oase garf, coaste, crnai afumai) se pstreaz la temperaturi de
2-12C.
17.Vnzare-livrare, produse finite la cererea consumatorilor.
1.Recepia
Recepia cantitativ a produselor se face prin cntrirea acestora sau prin
numrarea ambalajelor. Sub raport calitativ recepia se face prin verificarea
documentelor de nsoire, comerciale i sanitar-veterinare (declaraie de
conformitate, buletine de analiz de laborator) i prin examenul organoleptic al
produselor i ambalajelor aspectului i integritii ambalajelor. Obligatoriu se
urmrete etichetarea corect i complet a produselor recepionate, mai ales a
duratei durabilitii minimale (termenul de valabilitate) i a modului cum au fost
transportate.
2.Pstrarea i depozitarea crnii se face dup recepie, inclusiv sub raport
termic i compoziie n spaiul de depozitare adecvat, respectiv camera frigorific.
Spaiile sunt igienizate, dezinfectate i deratizate periodic, conform programelor
ntocmite, aerisite i cu o temperatura ct mai constant.
3-15 Prelucrarea materiilor prime se face n funcie de sortiment :
Carnea tocat
Se taie n buci carnea de vit i de porc, dac se prepar n amestec sau
numai sortimentul cerut, se toac la cuter, se amestec bine la malaxor, se
ambaleaz n pungi de unic folosin, se trece n vitrina frigorific i se livreaz
clienilor.
Past mici.
Carnea tocat (cuter) de vit se amestec cu carnea tocat de porc (cu
malaxorul). Se adaug apa i bicarbonatul, sare dup gust, apoi condimentele
pentru mititei, usturoiul, piper negru mcinat n cantitile specifice reetei folosite
n unitate. Se frmnt tot amestecul timp de 10 minute, dup care se pune la
frigider pentru 3-4 ore pentru maturare.) Se poate trage ca mititei sau se
ambaleaz n pungi de unic folosin i se vinde din vitrina frigorific.
Caltaboi de cas.
Se obine prin fierberea urmtoarelor pri ale porcului: ficat, cap cu gu,
rinichi, plmni. Dup fierbere i rcire se toac i se malaxeaz. Urmeaz
96

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

prelucrarea compoziiei la cutter, se adaug supa de carne i condimente: sare,


piper coriandru i orez, conform reetei proprii. Se introduce n membrane cu
priul, se fierbe (72-95C) i, dup rcire, se depoziteaz n spaiul frigorific, de
unde se livreaz clienilor.
Carnai Proaspei
Se fabric n membrane de porc. Se folosete carne de porc lucru 70/30 sau
80/20 (carne/slnin), tocat prin sit normal, se malaxeaz i se adaug
condimente: sare, piper, cimbru i usturoi pisat. Se amestec bine, se trece n
maina de umplere (priul) i se introduce compoziia n membrane de porc. Se
zvnt i se pstreaz la rece, (2-5C) i bine aerisit, pn la livrare ctre
consumatori.
Crnai afumai.
Crnaii proaspei, dup zvntare se duc n celula de afumare, se afum la
cald, cu rumegu de esen tare, se rcesc i se depoziteaz la rece pentru livrare.
Cap presat
Se obine prin fierberea urmtoarelor pri ale carcaselor de porc: cap fr
gu, inim, limb, rasol, picioare. Se taie n buci mici, se adaug sare, piper,
usturoi. Se introduce n formele de aluminiu, se preseaz, se rcete i se depune la
rece (2-5C) pentru vnzare.
Slnin Afumat
Slnina de pe spatele porcului se taie n tblii lungi de 20-30 cm i late de
10-20 cm.
Proces de fabricaie: se leag cu sfoara alimentar i se pun la maturat n
saramur (ap, sare, coriandru, piper), unde stau 4~6 zile n funcie de grosime.
Dup maturare se scot, se zvnt, se introduc n celula de afumare unde se execut
coacerea i afumarea. Afumarea se face cu rumegu obinut din lemn de esen
tare. Se pstreaz la rcoare (2-12C) bine aerisit.
Oase Garf Afumate, coaste, ciolan afumate.
Se obin prin detaarea cefei i a muchiului file de pe oase, precum i a
crnii de celelalte oase.
Se leag cu sfoara alimentar i se pun la maturat n saramur (ap, sare,
coriandru, piper), unde stau 4~6 zile n funcie de grosime.
Dup maturare se scot, se zvnt, se introduc n celula de afumare.
Afumarea se face cu rumegu obinut din lemn de esen tare (fag, stejar sau
carpen). Se pstreaz n spaiul de depozitare, (2-12C) bine aerisit i curat pn la
livrare ctre clieni.
Sortimentele care sufer prelucrare termic, respectiv fierbere, sunt
caltaboul de cas n membrane de porc i capul presat n forme de aluminiu i
fiert.
Procesul activitii din unitate este redat n DIAGRAMA DE FLUX i
schia de amplasare a utilajelor i spaiilor de depozitare, anexat.

97

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Figura 6. DIAGRAMA DE FLUX

98

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

6.5.3. Descrierea procesului tehnologic lapte


6.5.3.1. BRNZA DE TIP MOZZARELLA
Procesul de producie al brnzei mozzarella se desfoar n urmtoarele
etape:
recepia calitativ i cantitativ a laptelui materie prim.
filtrarea laptelui
nclzirea la 35C
adugare cheag soluie
nchegarea
tierea coagulului
repaus exprimare zer
scoaterea coagulului pe mas
oprirea la 70-80 C, n recipient
prepararea aluatului (sub forma de filamente)
srarea
formarea manual (diferite forme i tipuri)
rcirea n ap rece
ambalarea n gletue de plastic
depozitarea la rece
livrarea
La livrare brnz mozzarella trebuie s fie de bun calitate, proaspt,
curat, sub form de sfere cu greutatea de 50-400 gr.

Recepia laptelui
Conform normelor legale laptele de vac materie prim trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii:
Caracteristici fizico-chimice pentru recepia laptelui de vac.
Aciditate= max. 20T
Densitate =1,029-1,033
Grsime %= minim 3,2
Substana uscat negras %=minim8,5
Titrul proteic %= minim 3,2
Temperatura= maxim 10C
pH=6,6-6,9
punct de congelare=0,55 C
Caracteristici bacteriologice
(Regulament UE 853/2004/CE=HG. 054/2005)
Numr total de germeni (NTG)= maxim 100.000/ml pentru laptele de
vac i max.1.500.000/ml pentru laptele de la alte specii.
Numr de celule somatice (NCS)= max. 400.000/ml
Recepia cantitativ se face prin msurare in bazinul de recepie citind
cantitatea pe scala gradat.
99

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Filtrarea laptelui se face prin sita pentru filtre cu ochiuri de 100 m. , sub
aciunea pompei. Apoi laptele este trecut prin curitorul centrifugal, pentru
ndeprtarea celorlalte impuriti din lapte.
Normalizarea laptelui de face prin amestecarea laptelui integral cu o
cantitate de lapte smntnit conform calculelor tehnologice care sa asigure un
procent de grsime stabilit n produsul finit. Laptele smntnit se obine prin
smntnirea laptelui integral cu ajutorul separatorului centrifugal, dup o nclzire
prealabil la temperatura de 35-40C.
Desfurarea ntregului proces de producie este artat sugestiv n
DIAGRAMA DE FLUX anexat iar parcursul, n spaiu, a materiei prime i a
produselor intermediare se redau n PLANUL SPAIILOR DE PRODUCIE i
PLANUL GENERAL AL UNITII.

100

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE


PRODUSUL: BRNZ TIP MOZZARELLA

Figura 7. DIAGRAMA DE FLUX

101

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

102

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

6.5.3.2. URDA ( brnz tip ricotta)

Procesul de producie se desfoar n urmtoarele etape:

recepia zerului de la brnz Mozzarella.


nclzirea zerului la 85C
adugarea de lapte nclzit la 65C
adugare amestec acidifiant (acid citric)
strngerea (culegerea) coagulului de la suprafaa
ambalarea n recipiente de plastic gurite (pentru scurgerea zerului)
scurgerea zerului
rcire la 4-6C
depozitare la 4-6C
livrare.

6.5.3.3. BRNZ TIP PIZZA- FILATISSIMA


Acest tip de brnz se prepar din lapte de vac sau lapte de bivoli.
Etapele preparrii produsului sunt urmtoarele:
recepia laptelui
pasteurizarea la 65C (30 minute)
rcire la 38C
adugarea de cheag soluie
nchegare
mrunire coagul
eliminare zer
rcire
preparare aluat
formare n formele de plastic
maturare 15 zile
ambalare n pungi vidate
depozitare
livrare
Pentru sortimentul Filatissima maturat 15 zile forma este rotund sau
baton iar pentru sortimentul cu past crud cu form rotund se pot aduga n
produs diferite ingrediente, la cererea beneficiarului: piper mcinat, piper boabe,
ardei iute, msline, miez de nuc, salvie etc.
FILATISSIMA poate fi prezentat i sub form de baton, ambalat n vid i
maturat o lun.

103

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________


PRODUSUL: BRNZ TIP RICOTTA-URDA

Figura 8. DIAGRAMA DE FLUX


START
RECEPTIE ZER
MOZZARELLA SAU
SCAMORZA

ZER SCAMORZA
SAU

INCALZIRE ZER LA 80-85C

LAPTE
ADAUGARE LAPTE PASTEURIZAT
INCALZIT LA 65C

ADAUGARE AMESTEC
ACIDIFIAT CU ACID CITRIC

PIENTI
DEPLASTIC CU
GAURI

STRANGERE (ADUNARE)
COAGUL DE PE ZER

AMBALARE IN
RECIPIENTE DE
PLASTIC GAURITE

SCURGERE ZER MENTINERE 8-10 ORE LA


TEMPERATURA CAMEREI

RACIRE LA 4-6C PENTRU 24 H

DEPOZITARE 4-6 C

LIVRARE

104

ZER

LIVRARE LA
BENEFICIARI

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE


PRODUSUL: BRNZ TIP PIZZA-FILATISSIMA

Figura 9. DIAGRAMA DE FLUX


START

BULETIN DE ANALIZA SAU


EXAMEN DE LABORATOR
TABEL CU FURNIZORII
ACCEPTATI

RECEPTIE
LAPTE

CURATIRE
LAPTE

PASTEURIZARE

RACIRE 38 C

ADAUGARE CHIAG
SOLUTIE

CHIAG SOLUTIE

INCHEGARE
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA DE
LABORATOR.

MARUNTIRE
COAGUL

ELIMINARE ZER

RACIRE

105

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________


DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA DE
LABORATOR.

DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA DE
LABORATOR.

AMBALAJE DIN
PLASTIC

PIPER
MACINAT,
PIPER BOABE ,
ARDEI IUTE,
MASLINE,MIEZ

PREPARARE ALUAT

FORMARE IN FORME DE
PLASTIC

FORME ROTUNDE SAU


BATON

FORME ROTUNDE SAU


BATON
CACCIOCA
VALLO

CACCIOT
TA

MATURARE 15 ZILE

AMBALARE IN PUNGI VIDATE

DEPOZITARE
2-8C

LIVRARE

106

DECLARATIE DE
CONFORMITATE

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

6.5.3.4. SMNTN DULCE NEFERMENTAT


Smntna produs n unitatea noastr este smntn pentru consum sub
forma de smntn proaspt dulce cu aciditate de maxim 20 T.
Procesul de producie se desfoar n urmtoarele etape:
recepia laptelui
curare lapte
smntnirea laptelui cu separatorul
normalizare
pasteurizarea smntn la 85C
rcire
ambalare
maturare fizic la 4-8C pentru 24 h.
depozitare la 2-8C
livrare.
6.5.3.5. BRNZ TELEMEA
n unitatea noastr brnz telemea se produce din lapte de oaie, vac,
bivoli, sau amestec i se livreaz, n funcie de preferina clientului ca brnz
telemea proaspt sau telemea maturat.
Etapele producerii brnzei telemea sunt urmtoarele:
recepia laptelui calitativ i cantitativ
curirea laptelui
normalizare
pasteurizare71-74C 15 sec.
pregtirea pt. nchegare
adugare cheag
scoatere coagul
tiere coagul cu harfa
prelucrare coagul pe crint
presare coagul
srare umed 12-14 h
srare uscat 10-12 h
ambalare sub vid
maturare 20 de zile sau nu
depozitare la 4-8C
livrare ca maturat sau brnz proaspt.

107

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________


PRODUSUL: SMNTN DULCE NEFERMENTAT

Figura 10. DIAGRAMA DE FLUX

108

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE


PRODUSUL: BRNZ TELEMEA

Figura 11. DIAGRAMA DE FLUX

109

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________


PRODUSUL:BRNZ TELEMEA

110

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

6.5.3.6. LAPTE PASTEURIZAT PENTRU CONSUM


Laptele pentru consum este produs din lapte crud integral de vac prin
pasteurizare i normalizare.
Etapele producerii laptelui pentru consum:
-recepie lapte
-filtrare
-curire centrifugal
-normalizare la coninutul de grsime dorit
-pasteurizare la 71-74C min 15 sec
-racire la 3-4C
-ambalare
-depozitare 2-4C
-livrare.

111

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________


PRODUSUL:LAPTE PENTRU CONSUM

Figura 12. DIAGRAMA DE FLUX

112

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

6.5.4. Descrierea procesului tehnologic miere


Etapele n care se desfoar procesul de lucru sunt urmtoarele:
Miere i mixuri cu miere
Recepie calitativ i cantitativ, materie prim
nclzire i termostatare la 36C, pentru fluidificare
Filtrare de impuriti prin pompare i trecere prin site metalice
Mixare (Omogenizare) i adugare de polen i/sau propolis la produsele
mixate.
Dozare la dozator
Ambalare ( maina de ambalat ) i etichetare
Depozitare la o temperatura de 10-15C
Livrare
Polen
Recepie calitativ i cantitativ
Dozare la dozator n borcane
Depozitare
Livrare.
Prune cu miez de nuc
Recepie calitativ i cantitativ prune i smburi de nuc.
Splare prune
Scoaterea smburilor din prune i introducerea smburilor de nuc.
Uscare la usctorul electric 12-16 ore. Rcire.
Sterilizare (Oprire) n ap cald la 90C timp de 90 secunde
Ambalare n caserole din plastic, etichetare.
Depozitare
Livrare.
Recepia cantitativ a materiilor prime i ambalajelor se face prin msurare,
numrare sau cntrire iar recepia calitativ se face prin inspecie vizuala, examen
organoleptic i n baza documentelor de nsoire (buletinelor de analiza de
laborator, declaraiei pe proprie rspundere pentru miere i a certificatului sanitar
veterinar de sntate pentru stupina, declaraie de conformitate)
Tot procesul tehnologic ce urmeaz se desfoar n condiii speciale,
igienice, prin conducte i utilaje etane, din inox, nct mierea nu vine n contact
nici cu atmosfera nici cu muncitorii, nici cu alte utilaje, ntregul circuit fiind total
nchis i orice contaminare fiind exclus.
Pentru celelalte produse asigurarea condiiilor de igien este de asemenea
obligatorie.

113

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

nclzirea mierii i termostatarea la 36C se realizeaz n recipiente pentru


miere cu perei dubli pentru apa cald i se face pentru fluidificare i/sau
decristalizare, n vederea scurgerii prin conductele din inox.
Filtrarea de impuriti se realizeaz prin pompare i trecere prin filtre (site)
metalice pentru asigurarea stocului pentru ambalare.
Mixarea (Omogenizarea) se realizeaz n omogenizatorul cu palete, prin
acionarea instalaiei de omogenizare.
Dozarea respectiv repartizarea n ambalaje se face cu ajutorul dozatorului
automat setat n funcie de tipul i mrimea ambalajului.
Ambalarea produselor apicole constituie o problem de mare importan,
ambalajele folosite pentru produsele alimentare asigur securitatea alimentului care
se afl n interiorul acestuia i trebuie sa respecte cerinele ecologice a produsului.
Ambalajele utilizate pentru mierea de albine trebuie sa fie certificate de
laborator de analize pentru ambalaje de uz alimentar i trebuie s protejeze
produsul.
Ambalarea se face n caserole, borcane sau pungulie se realizeaz n
utilajele speciale etane, destinate acestui scop, n funcie de solicitarea
beneficiarilor. Ambalajele goale pregtite pentru miere sunt pstrate n condiii
igienice n depozitul de ambalaje goale.
Splarea prunelor dup recepie se face n bazine special destinate acestui
scop, i se face cu ap potabil.
Scoaterea smburilor din prune i introducerea smburilor de nuca se face
manual pe mese curate, n spaiul de producie.
Sterilizarea prunelor cu nuc se face la temperatura 90C i timp de 90
secunde.
Ambalarea prunelor uscate cu nuc, n caserole se face manual.
Etichetarea borcanelor sau caserolelor se face n mod automat de ctre
aparatul destinat special pentru etichetare, caserolele i punguliele fiind etichetate
prin imprimare de ctre furnizori.
Depozitarea mierii ambalate, a produselor apicole, a mixurilor i fructelor
uscate se face intr-un depozit curat, rcoros, (10-15 C) protejat de insecte i
roztoare.
Livrarea produselor se face din depozit prin, fr ncruciare de flux a
produsului finit cu produsul n curs de procesare.
Transportul produselor livrate din depozit spre beneficiari se asigura cu
mijloace igienizate, rcite produsele fiind ferite de razele directe ale soarelui i de
intemperii.
Desfurarea ntregului proces de producie este artata sugestiv n
DIAGRAMA DE FLUX anexata iar parcursul, n spaiu, a materiei prime i a
produselor intermediare se redau n PLANUL SPAIILOR DE PRODUCTIE i
PLANUL GENERAL AL UNITII.

114

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

MIERE,PRODUSE APICOLE, MIXURI CU MIERE


Figura 13. DIAGRAMA DE FLUX
START
BULETIN DE ANALIZA SAU
EXAMEN DE LABORATOR
DOCUMENT SANATATE PENTRU STUPI

RECEPTIE CANTITATIVA SI CALITATIVA


A MIERII SI PRODUSELOR APICOLE

INCALZIRE MIERE LA 36C

CORPURI
STRAINE

POMPARE- FILTRARE MIERE

PROPOLIS,POLEN,NUCA,
PRUNE

AMBALAJE DIN
PLASTIC SAU
BORCANE

OMOGENIZARE (MIXARE , ADAUGARE MIEZ DE NUCA,PRUNE


USCATE,DACA E CAZUL)

DOZARE IN CASEROLE
SAU BORCANE

DOZARE IN
PUNGULITE

AMBALARE- ETICHETARE

DECL. DE CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA DE
LABORATOR.

BAXARE

FOLIE DE
PLASTIC

DEPOZITARE LA 10-15C

LIVRARE

SFARSIT

115

DECLARATIE DE
CONFORMITATE
DOC. COMERCIAL

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________


PRODUSUL:FRUCTE USCATE

Figura 14. DIAGRAMA DE FLUX


START
BULETIN DE ANALIZA SAU
EXAMEN DE LABORATOR,
DECLATRATIE DE
CONFORMITATE

RECEPTIE CANTITATIVA SI
CALITATIVA
A FRUCTELOR PROASPETE SAU

SPALARE PRUNE

MIEZ DE NUCA

SCOATERE
SAMBURI SI

CORPURI STRAINE
(SAMBURI,COJI)

USCARE LA USCATOR 12-16


ORE.RACIRE

STERILIZARE LA
90C/90 SEC.

AMBALAJE
DIN PLASTIC

DOZARE IN
CASEROLE

CONTAINERE
DESEURI

AMBALARE- ETICHETARE
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA
LABORATOR.

BAXARE

FOLIE DE
PLASTIC
DEPOZITARE LA 10-15C

LIVRARE

SFARSIT

116

DECLARATIE DE
CONFORMITATE
DOCUMENT COMERCIAL

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

Dup trasarea diagramei de flux echipa HACCP trebuie s verifice


concordanta acesteia cu situaia existenta n practica. Acest lucru este indispensabil
pentru asigurarea fiabilitii metodei HACCP i mai ales pentru informaiile
necesare funcionarii sistemului.
Aceasta verificare se impune deoarece pot apare diferene chiar de la un
schimb la altul, n funcie de modul de conducere a procesului. Este necesar ca
diagrama de flux s fie realizata pornind de la date care sunt actualizate i care
include ultimele modificri i modernizri ale echipamentelor de lucru.
6.6. Identificarea riscurilor poteniale

A.

RISCURI POTENIALE FIZICE (CORPURI STRINE)


Tabel 25.

Produse de
origine animal
Sticl

Metale

Duntori

ntreinere
Obiecte
personale

Oase, achii de oase (Provenite de la procesul de dezosarea


crnii)
Buci de sticl, becuri (Provenite de la spargerea becurilor sau
a unor ambalaje de la condimente etc.)
Cleme, buci de ambalaje, (Provenite de la desfacerea unor
ambalaje, pungi, batoane)
uruburi, cuie mici (Provenite de la utilajele de prelucrarea
crnii) lame de cuit (Provenite de la ruperea cuitelor n timpul
prelucrrii i dezosrii crnii)
Mute, insecte, gndaci (Provenite din spaiile de lucru dup
aplicarea de insecticide sau datorit lipsei sau ruperii plaselor
de protecie de la geamuri)
Roztoare, oareci (Provenite dup deratizri incorecte i
incomplete sau ca urmare a msurilor de protecie
necorespunztoare)
Crpe, perii, peri din perii (folosite la curenia i tergerea
utilajelor i meselor de lucru)
Monede, inele, agrafe de pr, cercei, bijuterii mici, fire de pr,
pixuri (Provenite de la personalul care prelucreaz carnea
insuficient instruit i nerespectarea normelor de igien i
protecie stabilite)

117

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

B.

RISCURI POTENIALE BIOCHIMICE


Tabel 26.

Pesticide, nitrai, fertilizatori, antibiotice, hormoni (Prezente n


Substane
carnea materie prim, primit la prelucrare, n care substanele
chimice agricole respective se gsesc ca urmare a folosirii lor pentru fertilizarea
solului, ierbicidri sau pentru tratamentul animalelor)
Metale grele (Pb,Cd;Hg) substane radioactive, dioxine,
Poluani ai
nitrozamine, melamina, clorofenoli poliaromatici. (Provenite
mediului
din poluarea mediului nconjurtor, nglobate n plante i apoi
n furajele consumate de animale i apoi n carne)
Conservani (ex. nitrii), antioxidani, (adugai n exces n
Aditivi de
timpul prelucrrii) detergeni i dezinfectani (rmai ca urmare
proces
a splrii i dezinfeciilor utilajelor, meselor, spaiilor de lucru
i a cltirii insuficiente cu ap potabil).

C.

RISCURI POTENIALE BIOLOGICE


Tabel 27.

AGENI PATOGENI INFECIOI


Bacterii
Salmonella, E.coli enteropatogen,
Clostridium perfringens, E.coli
(Prezente n carnea materie prim, datorit
condiiilor de igien proaste la furnizor) i
insuficienei
prelucrri
termice
sau
contaminrii dup prelucrare prin deficiene de
igien i de la purttorii umani, n cazul
preparatelor din carne

Virusuri
Rotavirus, Virusul hepatiteiA, Astrovirusuri
Virusuri din grupa Norwalk, virusuri mici cu
structura rotunda (SSRV)
(Contaminri mai ales de la purttorii umani
care prelucreaz carnea i produsele)

AGENTI PATOGENI
PRODUCTORI DE TOXINE
Bacterii
Staphylococcus aureus.
Cl.perfringens
E.coli O-157 H-7
(Prezente n carnea materie prim,
datorit condiiilor de igien
proaste la furnizor
i a
insuficienei prelucrrii termice
sau contaminrii dup prelucrare
prin deficiene de igien i de la
purttorii
umani,
n
cazul
preparatelor din carne)
Drojdii i Mucegaiuri
(n cazul mierii)
Pot produce micotoxine:
Aspergillus flavus s.a (aflatoxine)
Penicillium ( patulina,
ochratoxine) (Contaminarea
fructelor nainte sau dup recoltare
i pstrarea perioadei mai lungi la
temperatura necorespunztoare).
( Conform 22)

118

RECEPIE PRODUSE
ALIMENTARE
DE LA FURNIZORI

PROCESUL

119
F

Pianjeni, mute, insecte, roztoare


(Primite de la furnizori sau de la
pstrarea n magazie)

Pesticide, metale grele, substane


radioactive, detergeni, dezinfectani
conservani , supradoze de aditivi
alimentari (E-uri), ageni de colorare,
arome de gust sau miros antioxidani,
ageni de legare (primite de la furnizori)

Bacterii i virusuri patogene: Salmonella,


E.coli, Cl.perfringens,
Staphylococcus aureus, Virusul
hepatitei A, Virusuri din grupa Norwalk
(contaminare la furnizori)

PERICOL (E)
TIPUL DE RISC

Medie

Medie

Medie

Sczut

Medie

Sczut

CR

Tabel 28.

-Verificare documente
(Declaraie de conformitate,
buletine de analiz, alte
documente oficiale UE)
-Selecie furnizori
-Analize fizico-chimice de
laborator cnd este cazul
-Instruire personal
-Montare de plase la geamuri.
-Dezinsecie
-Inspecie vizual

-Selecie furnizori
-Verificare documente
(Declaraie de conformitate,
buletine de analiza,alte
documente oficiale UE)
-Verifcare temperatura i condiii
de transport.
-Inspecie vizual
-Instruire personal
-Analize bacteriologice de
laborator cnd este cazul

ACIUNI PREVENTIVE/MSURI
DE CONTROL

ANALIZA I EVALUAREA RISCURILOR POTENIALE


PRODUSE ALIMENTARE

6.7.1. Analiza riscurilor poteniale - catering

6.7. Analiza riscurilor poteniale

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

120

PSTRARE, AMBALARE
TRANSPORT ALIMENTE
PREPARATE I VESEL

PORTIONARE I
SERVIRE
CONSUMATORI
LA MAS

PREPARARE
ALIMENTE

DEPOZITARE-SORTARE
PRODUSE ALIMENTARE
RECEPIONATE
(MATERII PRIME)

Bacterii i virusuri patogene (de la


personal)

Inele, agrafe de pr, cercei, bijuterii mici,


fire de pr (Provin de la personalul care
pregtete gustrile sau preparatele)

Inele, agrafe de pr, cercei, bijuterii mici,


fire de pr (Provin de la personalul care
pregtete gustrile sau preparatele)
-Mute, alte insecte
Bacterii i virusuri patogene (din
contaminri anterioare i multiplicarea
agenilor patogeni n alimentele pstrarte
la temeperaturi necorespunztoare)

Bacterii i virusuri patogene


(Bacteriile patogene posibil existente n
produse se pot multiplica la temperaturi
mai mari dect cele din frigidere)
Detergeni ,dezinfectani
(De la splarea rafturilor i cltirea
insuficient cu ap curat)
Insecte, roztoare (din depozit sau aduse
cu alimentele la aprovizionare)
Inele, agrafe de pr, cercei, bijuterii mici,
fire de pr (de la personalul care
manipuleaz alimentele)
Bacterii i virusuri patogene (de la
personalul bolnav sau infectat care
prepar mncarea, de la instrumentele
de lucru, cuite, felietoare etc.)

Medie

Sczut

Sczut

Medie

Ridicat

Medie

Medie

Medie

Sczut

Sczut

Medie

Medie

Medie

Medie

Medie

Medie

-Instruire personal
-Monitorizare starea de sntate
a personalului.
-Analize medicale conform
instruciunilor MS

-Instruire personal
-Montare de plase la geamuri.

-Instruire personal
-Masurarea i respectarea strict
a temepraturii de pstrare a
alimetelor preparate

-Instruire personal
-Montare de plase la geamuri.
-Inspecie vizual.

-Verificarea strii de sntate a


personalului
-Instruire personal
-Analize bacteriologice de
laborator cnd este cazul

-Instruire personal
-Montare de plase la geamuri.
-Dezinsecie, deratizare

-Instruire personal
-Analize fizico-chimice de
laborator (tampoane)

-Monitorizarea continu a
temperaturii de depozitare
-Instruire personal

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

121

Medie

Medie

Bacterii i virusuri patogene (de la


personalul de serviciu bolnav sau
contaminat)

Detergeni, dezinfectani (de la vesela


splat i cltit insuficient cu ap
curat)

Medie

Mute, insecte (din spaiile de servire)


Inele, agrafe de par, cercei, bijuterii mici,
fire de pr (De la personalul din local)

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

-Instruire personal
-Analize fizico-chimice de
laborator (tampoane,teste de
alcalinitate)
-Instruire personal
-Inspecie vizual
-Deratizare, dezinsecie
-Montare de plase la geamuri.
-Instruire personal
-Monitorizare starea de sanatate
a personalului.
-Analize microbiologice de
laborator, conform instruciunilor
MS
-Instruire personal
-Analize fizico-chimice de
laborator (tampoane, teste de
alcalinitate)

B=Risc biologic
C=Risc chimic
F=Risc fizic
G=Gravitate
P=Probabilitate (Frecvena)
CR=Clasa de risc
GRAVITATE: Consecinele pentru consumator ca urmare a expunerii la contaminant. Magnitudinea riscului
PROBABILITATE (FRECVENA): Probabilitatea de a avea un contaminant n produsul final.

DEBARASARE, SPLARE,
CLTIRE VESEL I
STICLRIE

Medie

Detergeni, dezinfectani
(De la vesela splat i cltit insuficient
cu ap curat)

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

122

DEPOZITARE
PSTRARE
PRODUSE MATERIE
PRIMA IN STARE
REFRIGERAT (CARNE I
ORGANE)
2-4C

RECEPIE PRODUSE
ALIMENTARE (MATERII
PRIME
DE LA FURNIZORI
CARNE, CONDI-MENTE,
ADITIVI, MEMBRANE)

PROCESUL

Bacterii i virusuri patogene


(Bacteriile patogene posibil existente n
produse se pot multiplica la temperaturi mai
mari dect cele din frigidere)
Detergeni, dezinfectani
(De la splarea crligelor i vaselor i
cltirea insuficient cu ap curat)

Medie

Medie

Medie

Pianjeni, mute, insecte, gndaci, roztoare.


(Provenite de la furnizori, prin pstrare n
condiii necorespunztoare)

Medie

Medie

Pesticide, metale grele, antibiotice,


hormoni, substane radioactive, detergeni,
dezinfectani conservani , (Provenite de de la
furnizori)

Bacterii i virusuri patogene: Salmonella,


E.coli, Cl.perfrin-gens, Staphylococcus
aureus, Virusul hepatitei A, Virusuri din grupa
Norwalk (Contaminare la furnizori)

TIPUL DE RISC

PERICOL (E)

6.7.2. Analiza riscurilor poteniale carne

Sczut

Medie

Sczut

Medie

Medie

CR

Tabel 29.

-Instruire personal
-Analize fizico-chimice de
laborator (tampoane)

-Monitorizarea continu a
temperaturii de depozitatre
-Instruire personal

-Inspecie vizual
-Instruire personal
-Montare de plase la geamuri.
-Dezinsecie

ACIUNI
PREVENTIVE/MSURI DE
CONTROL
-Selecie furnizori
-Verificare documente
(Declaraie de conformitate,
buletine de analiz, alte
documente oficiale UE)
-Verifcare temperatur i
condiii de transport.
-Inspecie vizual
-Instruire personal
-Analize bacteriologice de
laborator cnd este cazul
-Verificare documente
(Declaraie de conformitate,
buletine de analiz, alte
documente oficiale UE)
-Selecie furnizori
-Instruire personal
-Analize fizico-chimice de
laborator cnd este cazul

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

TOCARE CARNE
(PENTRU PREPARARE
CARNE TOCAT, PAST
MICI, CRNAI)

DEZOSARE
CARNE

123
F

Inele, agrafe de pr, cercei, bijuterii mici, fire


de pr (de la personalul lucrtor)

Detergeni, dezinfectani (De la utilajele


splate i dezinfectate i cltite insuficient
cu ap curat)

Bacterii i virusuri patogene (de la personalul


de lucru, utilaje, igien necorespunztoare)

Detergeni, dezinfectani
(De la cuite i alte instrumente, splate,
dezinfectate, i insuficient cltite cu ap
curat)
Mute, insecte (din spaiile de lucru n lipsa
plaselor antiinsecte)
Inele, agrafe de pr, cercei, bijuterii mici, fire
de pr (de la personalul lucrtor)

Bacterii i virusuri patogene (Infectate de la


personalul de lucru i igiena
necorespunztoare)

Pianjeni, mute, insecte (Lips plase


mpotriva insectelor, igien defectuoas),
roztoare, oareci (deratizare sau msuri de
protecie neadecvate mpotriva roztoarelor)

Medie

Medie

Medie

Medie

Medie

Medie

Medie

Medie

Sczut

Medie

Sczut

Sczut

Medie

Sczut

-Instruire personal
-Monitorizare stare de sntate
a personalului.
-Respectarea normelor de
igien.
-Analize microbiologice de
laborator, conform programului
de autocontrol.
-Instruire personal
-Analize fizico-chimice de
laborator (tampoane, teste de
alcalinitate)
-Instruire personal
-Inspectie vizual.
-Deratizare, dezinsecie
-Montare de plase la geamuri.
-Instruire personal
-Monitorizare starea de
sntate a personalului.
-Igiena personalului i utilajelor.
-Analize microbiologice de
laborator, conform programului
de autocontrol.
-Instruire personal
-Analize fizico-chimice de
laborator (tampoane, teste de
alcalinitate)
-Instruire personal
-Inspectie vizual.
-Supraveghere plan de igien i
curenie.

-Instruire personal
-Montare de plase la geamuri.
-Dezinsecie, deratizare.

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

124

UMPLERE MATE
(CRNAI,
CALTABOI)

ADUGARE CONDIMENTE
(PAST MICI, CRNAI)

AMESTECAREMALAXAREA
AMESTECULUI
PRODUSELOR CU
CONDIMENTELE

AMESTECARE
(MALAXARE) CARNE
TOCAT

C
F

Medie

Sczut

Bacterii i virusuri patogene (eventuala


contaminare a membranelor)

Medie

Medie

uruburi, cuie mici, (de la utilaje) buci de


sticl (de la spargerea becurilor)

Detergeni, dezinfectani (De la utilajele


dezinfectate i cltite insuficient cu ap
curat)

Bacterii i virusuri patogene (de la personalul


de lucru, igiena necorespunztoare)

Medie

Bacterii i virusuri patogene (coninute n


condimente)

B
C
F

Medie

Medie

uruburi, cuie mici, (de la utilaje) buci de


sticl (de la spargerea becurilor)

Detergeni, dezinfectani (De la utilajele


dezinfectate i cltite insuficient cu ap
curat)

Medie

Bacterii i virusuri patogene (de la personalul


de lucru, igiena necorespunztoare a
utilajelor)

S
Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

Medie

Sczut

Sczut

-Instruire personal
-Monitorizare stare de sntate
a personalului.
-Analize microbiologice de
laborator, conform programului
de autocontrol.
-Instruire personal
-Analize fizico-chimice de
laborator (tampoane, teste de
alcalinitate)
-Instruire personal
-Supraveghere plan de igien i
curenie
-Mentenana utilajelor
-Monitorizare documente la
recepia condimentelor
-Selecie furnizori
-Examene de laborator la
membrane.

-Instruire personal
-Monitorizare starea de
sntate a personalului.
-Analize microbiologice de
laborator, conform programului
de autocontrol.
-Instruire personal
-Analize fizico-chimice de
laborator (tampoane, teste de
alcalinitate)
-Instruire personal
-Inspectie vizual
-Supraveghere, plan de igien
i curenie.
-Monitorizare documente la
recepia condimentelor
-Selecie furnizori

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

AFUMARE
( CRNAI
SLNIN, OASE GARF)

FIERBERE ORGANE
(PENTRU CALTABOI I
CAP PRESAT)

TOCARE ORGANE FIERTE


(CALTABOI)
TAIERE BUCI PENTRU
CAP PRESAT

FIERBERE CALTABOI N
MEMBRAN

PRESARE IN FORME CAP


PRESAT

10

11

12

125

13

Detergeni, dezinfectani (splare insuficient


dup dezinfecie)

Bacterii i virusuri patogene (de la forme)

Medie

Medie

Medie

Bacterii i virusuri patogene (de la personalul


de lucru,igiena necorespunztoare,de la
utilaje)

B
C
F

Medie

uruburi, cuie mici, (de la utilaje) buci de


sticl (de la spargerea becurilor), lame de
cuit.

Medie

Bacterii i virusuri patogene (de la personalul


de lucru, igien necorespunztoare, de la
utilaje)

Medie

Bacterii i virusuri patogene (contaminri de


la personalul de lucru, igien
necorespunztoare, de la contaminarea
organelor inclusiv la furnizori)

C
F

Sczut

oareci, roztoare (neefectuarea


deratizrilor)

B
C

Sczut

Redus

Medie

Sczut

Sczut

Medie

Sczut

-Instruire personal
-Monitorizare stare de sntate
a personalului.
-Igienizarea utilajelor
-Instruire personal
-Analize fizico-chimice de
laborator (tampoane, teste de
alcalinitate)

-Instruire personal
-Supraveghere plan de igien i
curenie
-Mentenana utilajelor
-Monitorizarea continu a
temperaturii de fierbere
-Instruire personal

-Instruire personal
-Monitorizare stare de sntate
a personalului.
-Respectarea normelor de
igien i dezinfectarea
utilajelor.

-Monitorizarea continu a
temperaturii de fierbere
-Instruire personal

-Instruire personal
-Deratizare, dezinsecie corecte
-Protecie mpotriva
roztoarelor.

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

DEPOZITARE
PRODUSE FINITE
0-4C

16

17

AMBALARE

15

VNZARE
LIVRARE

MATURARE N
SARAMUR (SLNIN
I OASE)

14

126

B
C

C
F

B
C
F

Mute, insecte, oareci (din depozit sau din spaiile de


vnzare nederatizate, i fr efectuarea dezinseciei)

oareci, roztoare (neefectuarea deratizrilor)

Bacterii i virusuri patogene (rmai n produse dup


prelucrare agenii patogeni se pot multiplica la
temperatur mai ridicat dect temperatura de
depozitare)

Bacterii i virusuri patogene (ambalaje, pungi


contaminate)

Medie

Medie

Sczut

Sczut

Medie

Sczut

-Instruire personal
-Deratizare, dezinsecie

-Instruire personal
-Deratizare, dezinsecie

-Monitorizarea continu a
temperaturii de
depozitatre
-Instruire personal
-Mentenana
echipamentului frigorific.

-Monitorizare documente
la recepia ambalajelor
-Selecie furnizori
-Instruire personal

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

127

NCLZIRE LA 35C

FILTRARE

RECEPIE LAPTE

PROCESUL

Salmonella, E. coli, Listeria, Stafilococ,

Medie

Medie

Nisip, buci din sit, fire din perii

B
C
F

Medie

Medie

Fire din perii

Antibiotice, Pesticide, Detergeni ,Metale grele,


Micotoxine

Medie

PERICOL (E)

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita A
virusuri Norwalk)Protozoare(Giardia, Cryptosporidium)

TIPUL DE RISC

6.7.3. Analiza riscurilor poteniale lapte

Mica

Sczut

Sczut

Medie

Medie

CR

-Mentenant (Verificare filtru)


-Monitorizarea strict a
temperaturii laptelui.
-Examene de laborator pe flux
-Teste de sanitaie la utilaje

-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declaraie de conformitate,
buletine de analiza, alte
documente oficiale UE)
-Verifcare temperatura i condiii
de transport.
-Inspecie vizual
-Instruire personal
-Analize bacteriologice de
laborator cnd este cazul
-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declaraie de conformitate,
buletine de analiza, alte
documente oficiale UE)
-Analize fizico-chimice de
laborator
-Filtrare
-Selectie furnizori
Instruire personal

ACIUNI PREVENTIVE/MSURI
DE CONTROL

Tabel 30.

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

128

SCOATERE COAGUL
PE MASA

EXPRIMARE ZER

TAIERE COAGUL

INCHEGARE

ADUGARE CHIAG
SOLUTIE

Medie

Medie

Detergeni,dezinfectante

Buci de sticl (bec)


duntori, mute

Medie

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus, Mucegaiuri

Medie

Sticl, mute, plastic, inele,monede,fire de pr

Medie

Reziduri dezinfectante din van

Medie

Salmonella, E. coli, Listeria, Stafilococ,


Cl.perfringens,

Medie

Medie

Medie

Salmonella, E. coli, Listeria, Stafilococ,


Cl.perfringens, E. coli B. cereus, Virusuri
Rotavirusuri, Hepatita A virusuri Norwalk
Reziduuri dezinfectante
Lubrifiani

Medie

Buci de sticla, mute, uruburi, fire de pr, inele,


monede.

Nisip, fire din perii, insecte, mute, sticl, uruburi,


fire de pr, inele, monede, plastic (de la utilaje)

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

Medie

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

-GHP
Teste de sanitaie de pe utilaje
-Instruire personal
-GMP
-Instruire personal
-GHP
-Combatere duntori, plase
antiinsecte
-Instruire personal

-Combatere insecte
-Aplicarea unui capac pete
vana cu lapte
-Instruire personal
-GHP
-Mentenan van
-Teste de laborator
Registru de igienizare
-GHP
-Ex.laborator (Teste de alcalinitate
-Instruire personal
-Combatere insecte
-Plase contra insectelor
-Instruire personal

-Ex.laborator (Teste de alcalinitate

-Teste de laborator la cheag


-Registru de igienizare

-Aplicarea unui capac peste vana


cu lapte
-Combaterea duntorilor
-Instruirea personalului

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

129

FORMARE MANUALA

RACIRE IN APA
RECE

10

SARARE

PRELUCRARE
ALUAT

OPRIRE LA 80C
(IN RECIPIENT)

Detergeni,dezinfectani

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus, Mucegaiuri

Detergeni,dezinfectani

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus, Rotavirusuri,Hepatita A virusuri
Norwalk Mucegaiuri

Duntori, insecte

Medie

Medie

Medie

Medie

Medie

Medie

Medie

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus, Rotavirusuri,Hepatita A virusuri
Norwalk Mucegaiuri

Detergeni,dezinfectani

Medie

Duntori, insecte
Buci de sticla

Medie

Detergeni,dezinfectani
(cltire insuficient cu ap curat)

Mare

Salmonella,E. coli ,Listeria, Stafilococ,


B. cereus, Rotavirusuri, Hepatita A virusuri
Norwalk Mucegaiuri

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

Medie

-Examene de laborator la apa


-GHP
Teste de sanitaie
-Teste de laborator
-Instruire personal

-GMP (respectare tehnologie)


-Monitorizare permanent a
temperaturii produsului
-Teste de sanitaie
-Probe de laborator
-GMP
-Mentenana aparaturii
-Instruire personal
-GHP
-Combatere duntori,plase
antiinsecte
-Instruire personal
-GHP
Teste de sanitaie de pe utilaje i
mini
-Teste de laborator
-Instruire personal
-Combatere duntori,plase
antiinsecte
-Instruire personal
-GHP
Teste de sanitaie de pe utilaje i
mini
-Igiena personalului
-Teste de laborator
-Instruire personal

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

13

12

11

LIVRARE

DEPOZITARE LA
RECE
4-6C

AMBLARE IN
GALETUSE SAU
CUTII DE PLASTIC

130

Detergeni,dezinfectani (dup splare urmata de


cltirea insuficienta cu apa curata)

Duntori,oareci

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri
(Bacteriile patogene se pot multiplica dac nu se
respecta temperatura de depozitare)

Detergeni,dezinfectani

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus, Mucegaiuri (de la ambalaje
contaminate)

Medie

Sczut

Medie

Sczut

Medie

Sczut

Sczut

Medie

Sczut

Sczut

-Teste de laborator
-Instruire personal

-Combatere duntori,plase
antiinsecte
-Instruire personal

-Monitaorizare temperatura din


depozit.
-Instruire personal

-Documente nsoitoare pentru


ambalaje.
-GHP
Teste de sanitaie de pe utilaje i
mini
-Teste de laborator
-Instruire personal

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

131

ADUGARE
AMESTEC
ACIDIFIANT

ADUGARE
LAPTE
INCALZIT LA
65C

NCLZIRE
ZER la 85C

RECEPIE
ZER

PROCESUL

C
F

Sczut

Medie

Nisip,fire din perii, insecte,mute,sticla,uruburi,fire de


par,inele,monede,plastic

F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,

Medie

Antibiotice ,Pesticide,Detergeni,Metale
grele,Micotoxine

Medie

Sczut

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter,Virusuri
Provin deficiente pe fluxul anterior sau contaminri
ulterioare)
-

Medie

Sczut

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter,
Virusuri,Protozoare

C
F

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri
Antibiotice ,Pesticide,Detergeni,Metale
grele,Micotoxine

TIPUL DE RISC

PERICOL (E)

6.7.3.1. URDA (BRNZ TIP RICOTTA)

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

Medie

Sczut

Sczut

CR

Tabel 31.

-Monitaorizare
temperatura laptelui
-Teste de laborator
bacteriologice
-Monitorizare proveniena
laptelui
(Trasabilitatea)
-Ex.laborator fizicochimice
-Acoperirea vanei cu zer
cu capac de plastic
-Combaterea duntorilor
-Instruirea personalului
-Documente pentru aditivi
-Teste de laborator
bacteriologice

Monitorizare,nregistrare
temperatura produsului.
-Examene de laborator
-Instruirea personalului

ACIUNI
PREVENTIVE/MSURI
DE CONTROL
-Respectare tehnologie
-Analize de laborator
-Analize fizico-chimice la
zer cnd este cazul

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

132

LIVRARE

DEPOZITARE
LA 4-6C

RACIRE LA
4-6 C

AMBALARE IN
RECIPIENTI
GAURITI I
SCURGEREA
ZERULUI

STRANGERE
COAGUL

C
F

C
F
B
C

C
F

Mute,fire de par,roztoare

Virusuri,Mucegaiuri Salmonella,E.
coli,Listeria,Stafilococ,
(Agenii patogeni ramai in produse,
se pot multiplica dac nu se respecta
temperatura de depozitare)

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus,Campylobacter,
Virusuri,Protozoare

Dezinfectani,detergeni
Mute,fire de par,monede

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B.
cereus,Campylobacter.Mucegaiuri

C
F

Medie

Medie

Medie

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus,Campylobacter, Virusuri,Protozoare

Medie

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

-Combaterea duntorilor
i insectelor
-Instruirea personalului

-Monitorizare temperatura
-Instruire personal

-GHP

Teste de sanitaie in
depozit i de pe ambalaje

-GHP
-Teste de sanitaie la
ambalaje
-Verificare documente pentru
ambalaje.

-Respectarea normelor de
igiena
-Teste de laborator
bacteriologice

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

RECEPIE LAPTE

FILTRARE

PROCESUL

133

B
C

Nisip,buci din sita,fire din perii

Fire din perii

Antibiotice ,Pesticide,Detergeni,Metale
grele,Micotoxine

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita A
virusuri Norwalk)Protozoare(Giardia,
Cryptosporidium)

TIPUL DE RISC

PERICOL (E)

6.7.3.2. BRNZ TIP PIZZA-FILATISSIMA

Medie

Medie

Medie

Medie

Sczut

Sczut

Medie

Medie

CR

Tabel 32.

Mentenanta aparaturii (Verificare


filtru)

-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declaraie de
conformitate,buletine de
analiza,alte documente oficiale
UE)
-Verifcare temperatura i condiii
de transport.
-Inspectie vizuala
-Instruire personal
-Analize bacteriologice de
laborator cnd este cazul
-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declaraie de
conformitate,buletine de
analiza,alte documente oficiale
UE)
-Analize fizico-chimice de
laborator
-Filtrare
-Selectie furnizori

ACIUNI PREVENTIVE/MSURI
DE CONTROL

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

134

RACIRE LA 38C

TAIERE COAGUL

INCHEGARE

ADUGARE CHIAG
SOLUTIE

PASTEURIZARE
LA 65C
20 minute)

C
F

Medie

Medie

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare

Medie

Medie

Medie

Medie

Medie

Sticla, mute,uruburi,fire de par,inele,monede.

Reziduuri dezinfectante
Lubrifiani

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,
Rotavirusuri,Hepatita A virusuri Norwalk
Protozoare

Antibiotice ,Pesticide,Detergeni,Metale
grele,Micotoxine

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,
Rotavirusuri,Hepatita A virusuri Norwalk
Protozoare

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

Medie

-GHP
-Teste de laborator pentru
cheag
-Instruirea personalului
-GMP
-Ex.laborator (Teste de
alcalinitate
Combatere insecte
-Acoperirea cu capac a vanei de
nchegare cu lapte
-Instruire personal
-GHP
-Teste de laborator
Registru de igienizare

-Monitorizare temperatura laptelui


-GHP
-Teste sanitaie

-G.M.P.
-Ex.laborator fizico-chimice
-nregistrare temperatura

-Monitorizarea i nregistrarea
temperaturii de pasteurizare
-GHP (Buna Practica de Higiena)
-Teste de sanitaie
-Probe de laborator

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

RACIRE

PRELUCRARE
ALUAT

FORMARE IN
FORME DE
PLASTIC

10

ELIMINARE
ZER

135

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri

Dezinfectani,detergeni

Dezinfectani,detergeni

Sczut

Medie

Sczut

Medie

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri

Sczut

Duntori, mute

Medie

Medie

Sticla (bec)

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri

Sczut

Dezinfectani,detergeni dup aciune de splare i


dezinfecie,cltire insuficienta cu apa curata.

Sczut

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri

Medie

Sticla, mute,plastic,inele,monede,fire de par

Medie

Reziduuri dezinfectante vana


Lubrifiani

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

2
-

-GHP
-Teste de laborator pentru forme
-Registru de igienizare
-Teste de alcalinitate
-Instruire personal

-GHP
Teste
de sanitaie
-GMP
Mentenant
-Instruire personal
-GHP- GMP
-Combatere duntori
-Instruire personal
-GHP
-Teste de laborator tampoane de
la personal
-Registru
de igienizare
-Teste de alcalinitate
-Instruire personal

-GHP
-Teste de sanitaie
-GHP
-Teste de alcalinitate
-Instruire personal

-GMP, GHP
-Ex.laborator (Teste de
alcalinitate
Instruire personal
-GHP,
-Combatere duntori
-Instruire personal

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

12

14

13

AMBLARE IN
PUNGI VIDATE

11

LIVRARE

DEPOZITARE LA
RECE
4-6C

MATURARE
15 zile

C
F
B
C
F

C
F

C
F

Duntori,(roztoare) mute

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri
(Agenii patogeni eventual ramai in produse,se pot
multiplica dac temperatura de pstrare o permite)

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri

Medie

Medie

Medie

Medie

Sczut

Medie

Sczut

Sczut

-Combatere roztoare.

-Monitorizare temperatura din


depozit
-Instruire personal

-GHP
-Teste de laborator pentru pungi
-Registru de igienizare

-Respectarea temperaturii de
maturare.

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

136

RECEPIE LAPTE

FILTRARE
LAPTE

PROCESUL

6.7.3.3. SMNTN

137
F

B
C

Nisip,buci din sita,fire din


perii

Nisip,fire din perii

Antibiotice
,Pesticide,Detergeni,Metale
grele,Micotoxine

Salmonella,E.
coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus,
Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita
A virusuri
Norwalk)Protozoare(Giardia,
Cryptosporidium)

TIPUL DE RISC

PERICOL (E)

Medie

Medie

Medie

Medie

Sczut

Sczut

Medie

Medie

CR

Tabel 33.

Mentenanta (Verificare
filtru)

-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declaraie de
conformitate,buletine de
analiza,alte documente
oficiale UE)
-Verifcare temperatura i
condiii de transport.
-Inspectie vizuala
-Instruire personal
-Analize bacteriologice de
laborator cnd este cazul
-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declaraie de
conformitate,buletine de
analiza,alte documente
oficiale UE)
-Analize fizico-chimice de
laborator
-Inspectie vizuala
-Mentenant
echipamentelor de lucru

ACIUNI
PREVENTIVE/MSURI
DE CONTROL

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

138

RACIRE RAPIDA
4C

AMBALARE

NORMALIZARE LAPTE
SAU NORMALIZARE
SMNTN

PASTEURIZARE
SMNTN
LA 85C
30
SEC.

SMANTANIRE
LAPTE

Reziduuri dezinfectante

C
F

Mucegaiuri, Salmonella,E.
coli,Listeria,Stafilococ,

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,

Medie

Mare

Salmonella,E.
coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B.
cereus,Campylobacter,
Virusuri,Protozoare

Medie

Medie

Medie

Salmonella,E.
coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B.
cereus,Campylobacter,
Virusuri,Protozoare
Reziduuri dezinfectante
Lubrifiani

Medie

Sticla, mute,uruburi,fire de
par,inele,monede.

C
F

Salmonella,E.
coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,
Virusuri,Protozoare

Medie

Sczut

Sczut

Medie

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

-Documente de nsoire
pentru ambalaje.
Teste de sanitaie
ambalaje

-GHP,GMP
-Teste de sanitaie

-Ex.laborator (Teste de
alcalinitate
-Combatere duntori
-Acoperirea
vanei cu lapte
-Instruire personal
-Monitorizarea
permanent i
nregistrarea temperaturii
de pasteurizare.
-Mentenant
pasteurizator
-Teste de laborator
-GMP, GHP
-Ex.laborator (Teste de
alcalinitate
-Instruire personal

-Igiena i splarea
utilajelor din unitate.
-Teste de laborator
bacteriologice

-Igienizare conform
procedurilor.
-Teste de sanitaie la
utilaje

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

DEPOZITARE
2-6C

LIVRARRE

10

MATURARE
FIZICA 2-4C
24 h

139
F

Duntori, oareci

Duntori, oareci

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter,
Virusuri,Protozoare,Mucegaiuri.
(Agenii patogeni eventual ramai in
produse,se pot multiplica dac
temperatura de pstrare o permite)

Medie

Medie

Medie

Medie

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,

Duntori, oareci

Sczut

Mute

Sczut

Sczut

Medie

Sczut

Sczut

-Combatere duntori
Instruire personal

-Combatere duntori
-Instruire personal
-Inspectie vizuala.

-Combatere duntori
Instruire personal
-Monitorizare i
nregistrare temperatura
din depozit.
-Instruire personal
-Mentenant instalaiilor
de frig.

-Monitorizarea
temperaturii de
maturare.
-Teste bacteriologice
-Instruire personal

-Combatere insecte
-Instruire personal

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

RECEPIE LAPTE

FILTRARE
LAPTE

NORMALIZARE

PROCESUL

140
B

B
C

PERICOL (E)

Medie
Medie

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter,
Virusuri,Protozoare

Medie

Medie

Medie

Nisip,buci din sita,fire din perii

Nisip,fire din perii

Antibiotice ,Pesticide,Detergeni,Metale
grele,Micotoxine

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita A
virusuri Norwalk)Protozoare
(Giardia, Cryptosporidium)

TIPUL DE RISC

6.7.3.4. BRNZ TELEMEA

Sczut

Sczut

Sczut

Medie

Medie

CR

Tabel 34.

Mentenanta filtrelor
(Verificare filtru)
-GMP.
-Teste de laborator
bacteriologice

ACIUNI
PREVENTIVE/MSURI
DE CONTROL
-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declaraie de
conformitate,buletine
de analiza,alte
documente oficiale UE)
-Verifcare temperatura
i condiii de transport.
-Inspectie vizuala
-Instruire personal
-Analize bacteriologice
de laborator cnd este
cazul
-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declaraie de
conformitate,buletine
de analiza,alte
documente oficiale UE)
-Analize fizico-chimice
de laborator
-Inspectie vizuala
-Selectie furnizori

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

141

PREGTIRE PENTRU
INCHEGARE
ADUGARE CHIAG SOLUTIE

INCHEGARE
TAIEREA COAGULULUI
SCOATEREA COAGULUI

PRELUCRAREA COAGULULUI
PE CRINTA

PASTEURIZARE
LAPTE
74C MIN 15 SEC.

Medie

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter,
Virusuri,Protozoare

Sticla, mute,fire de par.

Medie

Medie

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter,
Virusuri,Protozoare

B
C

Medie

Sticla, mute,fire de par.

Medie

Medie

Sticla, mute,fire de par.

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter,
Virusuri,Protozoare

Medie

Reziduuri dezinfectante

Mare

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare

Medie

Sticla, mute,fire de par.

Medie

Reziduuri dezinfectante
Lubrifiani

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

Medie

Sczut

Sczut

-Instruire personal
-Combatere insecte

-Instruire personal
-Combatere insecte
-Ex.laborator
bacteriologice
-Instruire personal

-Instruire personal
-Combatere insecte
-Ex.laborator
bacteriologice
-Instruire personal

-Ex.laborator pentru
cheag
-Instruire personal
-Acoperire vana de
nchegare
-Mentenant vana

-Ex.laborator (Teste de
alcalinitate
-Combatere duntori
-Acoperirea
vanei cu lapte
-Instruire personal
-Monitorizarea i
nregistrarea
temperaturii de
pasteurizare.
-Mentenant
pasteurizator
-Teste de laborator
-Ex.laborator (Teste de
alcalinitate
-Instruire personal

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

MATURARE
20 DE ZILE
SAU NU

DEPOZITARE
La 2-8C

11

12

AMBALARE IN PUNGI DE
PLASTIC
SUB VID

SARARE
UMEDA,
SARARE USCATA

10

PRESARE COAGUL
I FORMAREA
CALUPURILOR DE BRNZ

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ

142
C

C
F

C
F

Salmonella,E.
coli,Listeria,Stafilococ,virusuri,mucegaiuri.
(Agenii patogeni eventual ramai in produse,se
pot multiplica dac temperatura de pstrare o
permite)

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ

Sticla, mute,fire de par.

Sticla, mute,plastic ,fire de par

C
F

Reziduuri dezinfectante vana


Lubrifiani

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare

Medie

Sczut

Sczut

Medie

Medie

Medie

Medie

Medie

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

-Monitorizare
temperatura
-Instruire personal

-Monitorizarea
temperaturii de
maturare.
-Teste de laborator
bacteriologice

-Instruire personal
-Teste de laborator
bacteriologice pentru
ambalaje

-Teste de laborator
bacteriologice pentru
sare

-Instruire personal
-Combatere insecte

-Monitorizarea
programelor de
igienizare in unitate.
-Teste de laborator
bacteriologice
-Ex.laborator (Teste de
alcalinitate
-Instruire personal

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

B
C
Roztoare,insecte

Roztoare,insecte

143

RECEPIE LAPTE
MATERIE PRIMA

FILTRARE

Nisip,fire din perii

Antibiotice ,Pesticide,Detergeni,Metale
grele,Micotoxine

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita A
virusuri Norwalk)Protozoare(Giardia,
Cryptosporidium)

TIPUL DE RISC

PERICOL (E)

6.7.3.5. LAPTE PASTEURIZAT PENTRU CONSUM

PROCESUL

13

LIVRARE
CA BRNZ PROASPT
SAU MATURATA

Medie

Medie

Medie

Sczut

Medie

Medie

Medie

Medie

CR

Sczut

Sczut

Tabel 35.

-Instruire personal
-Combatere roztoare

-Instruire personal
-Combatere insecte i
roztoare

ACIUNI
PREVENTIVE/MSURI DE
CONTROL
-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declaraie de
conformitate,buletine de
analiza,alte documente
oficiale UE)
-Verifcare temperatura i
condiii de transport.
-Inspectie vizuala
-Instruire personal
-Analize bacteriologice de
laborator cnd este cazul
-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declaraie de
conformitate,buletine de
analiza,alte documente
oficiale UE)
-Analize fizico-chimice de
laborator
-Mentenant filtru
-Selectie furnizori
-Inspectie vizuala

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

144

PASTEURIZARE
LAPTE
LA 74C MIN 15
SEC.

AMBALARE
IN FLACOANE DE
PLASTIC

RACIRE
RAPIDA

NORMALIZARE

LAPTE

Mare

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare

C
F

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens B.
cereus,Campylobacter.Mucegaiuri

Reziduuri dezinfectante

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare

Reziduuri dezinfectante

Medie

Sticla, mute,fire de par.

Medie

Medie

Medie

Medie

Medie

Medie

Medie

Nisip,buci din sita,fire din perii

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter,
Virusuri,Protozoare
Reziduuri dezinfectante (dup aciunile de
igienizare)

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

Medie

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

-Monitorizare temperatura
-GHP
-Teste de sanitaie

-Teste de laborator
bacteriologice pentru
ambalaje
-Mentenant dozatorului
-Ex.laborator (Teste de
alcalinitate) pentru ambalaje
-Instruire personal

-Combatere duntori
-Acoperirea
vanei cu lapte
-Instruire personal
-Monitorizare i nregistrare
permanent a temperaturii de
pasteurizare
-Mentenant pasteurizator
-Teste de laborator
-Ex.laborator (Teste de
alcalinitate
Instruire personal

-Ex.laborator (Teste de
alcalinitate

-Mentenant
(Verificare filtru)
-Instruire personal
-Teste de laborator
bacteriologice
-Mentenant vana

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

LIVRARE

B
C

Duntori, oareci

Duntori, roztoare

145

RECEPIE
MATERII PRIME
(MIERE,PRODUSE
APICOLE,FRUCTE)

PROCESUL

Medie

Mare

Pesticide,Antibiotice, Metale grele


Radioactivitate(Poluare,
fertilizare,tratamente medicamentoase la
stupi,tratamente agricole si horticole)
Detergeni,dezinfectani,(Splare vase si
butoaie,clatire insuficienta)Toxine si micotoxine
produse de bacterii,sau de mucegaiuri(Dupa
contaminarea fructelor,inainte sau dupa recoltare)

PERICOL (E)

Medie

Sczut

Mare

Salmonella,E.coli,Stafilococ, Virusuri,Drojdii si
Mucegaiuri (Contaminri de la albine sau de la
oameni prin activitatea in stupina,pentru miere si
produse apicole.Contaminri din mediu,sol sau
de la om pentru fructe)

TIPUL DE RISC

6.7.4. Analiza riscurilor poteniale miere

DEPOZITARE
2-4C

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,
Virusuri,Protozoare(Agenii patogeni eventual
ramai in produse,se pot multiplica dac
temperatura de pstrare o permite)

Medie

Sczut

Sczut

Sczut

Medie

CR

-Documente de
nsoire(Buletin de
analiza,sau Declaraie de
conformitate
-Selectie furnizori
-Analize fizico-chimice de
laborator

ACTIUNI
PREVENTIVE/MASURI
DE CONTROL
-Documente de nsoire
(Buletin de analiza,sau
Declaraie de conformitate
-Selectie furnizori
-Analize de laborator
bacteriologice

Tabel 36.

-Combatere duntori Instruire personal

-Combatere duntori,
roztoare
-Instruire personal

-Verificare temperatura
-instruire personal

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

146

DOZARE MIERE SI
MIXURI IN BORCANE
SAU ALTE AMBALAJE

MIXARE
OMOGENIZARE
MIERE SI MIXURI CU
MIERE

FILTRARE MIERE

NCLZIRE MIERE LA
36C

Detergeni,Dezinfectani (Ca urmare a igienizarii


instalatiilor si cltirii insuficiente cu apa curata)

Metale,buci din palete (rupte din utilaj)

Detergeni,Dezinfectani (Ca urmare a igienizarii


instalatiilor si cltirii insuficiente cu apa curata)

Salmonella,E.coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, Virusuri (Contaminare de la utilaj
sau de la adausuri)

Metale,sarma din filtre. Corpuri de albine moarte


muste,insecte,buci de faguri.(In cazul ruperii
filtrelor)

Detergeni,Dezinfectani (Ca urmare a igienizarii


instalatiilor si cltirii insuficiente cu apa curata)

F
B
C

Insecte,corpuri de albine,viespi,oareci.
(Din mediul inconjurator,din natura)
Nisip,pamant,samburi,frunze.(Ramase de la
recoltarea fructelor)

Medie

Medie

Medie

Sczut

Medie

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

Medie

Sczut

Medie

-Ex.laborator (Teste de
alcalinitate)
-Examen de laborator la
apa.
-Instruire personal

-Mentenanta (Verificare
filtru)
-Plase antiinsecte la
geamuri
-Inspectie vizuala
-Instruire personal
-Dezinsecie
-Teste de sanitatie pentru
controlul utilajelor si
conductelor
-Registru de igienizare
-Ex.laborator (Teste de
alcalinitate)
-Examen de laborator la
apa.
-Instruire personal
-Mentenanta omogenizator
-Inspectie vizuala

-Instruire personal
-Splare cu apa
-Teste de alcalinitate

-Inspectie vizuala
-Plase antiinsecte
-Dispozitive de indepartare
insectele si de prtectie
antiroztoare
-Instruire personal

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

147

STERILIZARE
(OPRIRE)
FRUCTE LA 90 C

AMBALARE PRODUSE
FINITE (FRUCTE) IN
CASEROLE

11

10

SCOATERE SAMBURI
DIN PRUNE
INTRODUCERE
SAMBURI DE NUCA

DEPOZITARE
PRODUSE FINITE

AMBALAREA SI
ETICHETARE
CASEROLE,
BORCANE SAU
STIKURI

SPLARE
PRUNE

C
F
B

C
F

C
F

C
F

Bacterii patogene,Drojdii si mucegaiuri (Ramase


din contaminrile anterioare ambalarii)Micotoxine
si toxine (ca urmare a dezvoltarii bacteriene si
micotice si nerespectrii temperaturii de
depozitare)

Dezinfectante,Detergeni (Dupa dezinfecie si


clatire insuficienta cu apa curata)

Bacterii patogene,drojdii si mucegaiuri (prin


manipulare in conditii neigienice sau de la
caserole contaminate)

Bacterii patogene,virusuri,drojdii si mucegaiuri


(prin manipulare in conditii
neigienice,nerespectarea temperaturii de
sterilizare)

Bacterii patogene,drojdii si mucegaiuri (prin


manipulare in conditii neigienice)

Bacterii patogene,drojdii si mucegaiuri (de pe


suprafaa fructelor,din apa de splare)

Medie

Medie

Medie

Medie

Medie

Medie

Medie

Sczut

Sczut

Medie

Sczut

Sczut

-Monitorizare permanenta
si inregistrarea
temperaturii din depozite
-Instruire personal

-Ex.laborator (Teste de
alcalinitate
-Instruire personal

-Instruire personal
-Examene medicale
periodice la personal

-Monitorizare permanenta
si inregistrarea
temperaturii apei
-Instruire personal

-Instruire personal
-Examene medicale
periodice la personal

-Instruire personal
-Examen de laborator la
apa de splare

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

148

B
C
Buci de sticla sau plastic(de la spargerea unor
ambalaje)

Daunatori, oareci,albine,viespi,insecte
(daca nu sunt respectate normele pentru
combaterea insectelor si duntorilor)

Sczut

Sczut

Sczut

Sczut

DEPOZITARESORTARE
ALIMENTE MATERII
PRIME

PREPARARE
ALIMENTE
(CU SAU FR
PRELUCRARE

ETAPA
PROCES

F
C

Bacterii i virusuri patogene (de la personalul


bolnav sau infectat care prepar mncarea, de
la instrumentele de lucru, cuite, felietoare, etc)

Bacterii i virusuri patogene (contaminare la


furnizor sau la locul de depozitare de la personal
sau alte produse)

Pesticide, Metale grele, Substane radioactive,


Detergeni, Dezinfectan-i, Conservani,
Supradoze de aditivi alimentari (E-uri), ageni de
colorare, arome de gust sau miros antioxidani,
ageni de legare

PERICOL
IMPORTANT

CLA-SA
DE
RISC

DA

DA

DA

Q- 1

NU

NU

DA

DA

DA

NTREBRI DIN
ARBORELE
DECIZIONAL
Q-2
Q-3

DA

NU

Q-4

P.A-1B

P.C.C-1B

P.C.C-1C

PCC
SAU
PC (PA)

Tabel 37.

-Instruire personal

6.8.1. Identificarea punctelor critice de control i a punctelor de control (PCC i PA) - catering

6.8. Identificarea punctelor critice de control i a punctelor de control (PCC i PA)

LIVRARE PRODUSE
FINITE

RECEPIE
PRODUSE
ALIMENTARE
(MATERIE PRIM)

12

-Plase antiinsecte
-Dispozitive de indepartat
insectele.
-Combatere daunatori
-Inspectie vizuala
-Instruire personal

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

149

Inele, agrafe de pr, cercei, bijuterii mici, fire de


pr (Provin de la personalul care pregtete
gustrile sau preparatele)
-Mute, alte insecte
Bacterii i virusuri patogene (din contaminri
anterioare i multiplicarea agenilor patogeni n
alimentele pstrarte la temperaturi
necorespunztoare)
4

DA

DA

NU

NU

DA

NU

DEPOZITARE
PSTRARE
PRODUSE MATERIE PRIMA
IN STARE REFRIGERAT
(CARNE I ORGANE)
2-4C

DEZOSARE
CARNE

TOCARE CARNE

ETAPA
PROCES

B
C
F
B

Bacterii i virusuri patogene

Bacterii i virusuri patogene

Bacterii i virusuri patogene

Pesticide, Metale grele, Substane radioactive, Detergeni,


Dezinfectani, Conservani, Supradoze de aditivi alimentari
(E-uri), ageni de colorare, arome de gust sau miros
antioxidani, ageni de legare

Bacterii i virusuri patogene: Salmonella, E.coli,


Cl.perfringens, Staphylococcus aureus ,Virusul hepatitei A,
Virusuri din grupa Norwalk

PERICOL
IMPORTANT

CLASA
DE
RISC

NU

DA

DA

DA

DA

DA

NU

NU

DA

DA

DA

NU

NU

NTREBRI DIN
ARBORELE
DECIZIONAL
QQQ- Q1
2
3
4

6.8.2. Identificarea punctelor critice de control i a punctelor de control (PCC i PA) carne

C
F

RECEPIE PRODUSE
ALIMENTARE (MATERII
PRIME
DE LA FURNIZORI
CARNE, CONDIMENTE,
ADITIVI, MEMBRANE)

PSTRARETRANSPORT
ALIMENTE
PREPARATE

TERMIC)

P.A-2B

P.A-1B

P.C.C2B.

P.C.C1C

P.C.C1B

PCC
SAU
PC(PA)

Tabel 38.

P.C.C-2B

P.A-1F

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

FIERBERE CALTABOI
N MEMBRAN

150

1.

FIERBERE ORGANE
(PENTRU CALTABOI I CAP
PRESAT)
F

B
C
F
Bacterii i virusuri patogene

Bacterii i virusuri patogene

Bacterii i virusuri patogene

B
C

uruburi, cuie mici, (de la utilaje) buci de sticl.(de la


spargerea becurilor)

B
C

DA

DA

DA

DA

RECEPIE
LAPTE
TOATE PRODUSELE

ETAPA
PROCES

B
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita A virusuri
Norwalk)Protozoare(Giardia, Cryptosporidium)

PERICOL
IMPORTANT

CLASA
DE RISC

DA

DA

DA

NU

NU

DA

DA

NTREBRI DIN
ARBORELE DECIZIONAL
Q-1
Q-2
Q-3
Q-4

6.8.3. Identificarea punctelor critice de control i a punctelor de control (PCC i PA) lapte

DEPOZITARE
PRODUSE FINITE
0-5C

AMESTECARE
(MALAXARE) CARNE
TOCATA

MICI, CRNAI)

(PENTRU PREPARARE
CARNE TOCAT, PAST

PCC-1B

PCC sau
PC
(PA)

Tabel 39.

PCC4B

PA-3B

PCC3B

P.A.-1F

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

151

3.

2.

DEPOZITARE
TOATE PRODUSELE
LACTATE FINITE 2-6C

-PASTEURIZARELAPTE
La 65C pt.20 min. sau la 74C
minim 15 secunde.
pentru TELEMEA,LAPTE
CONSUM, PIZZA.
-PASTEURIZARE SMNTN
LA 85C min.30 sec.
-OPRIRE COAGUL
MOZZARELLA LA 80C
-NCLZIRE zer la 85C pentru
URDA (RICOTTA)

NCLZIRE
ZER LA 85C
RICOTTA

OPRIRE
PASTA MOZZARELLA
80 C

B
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus, Virusuri

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita A virusuri
Norwalk)Protozoare(Giardia, Cryptosporidium)

B
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita A virusuri
Norwalk)Protozoare(Giardia, Cryptosporidium)
B
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita A virusuri
Norwalk)Protozoare(Giardia, Cryptosporidium)

C
Antibiotice,Pesticide,Detergeni,Metale
grele,Micotoxine

DA

DA

DA

DA

DA

NU

DA

DA

DA

DA

DA

NU

PCC-5B

PCC-4B

PCC3B

PCC2B

PCC-1C

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

152

Detergeni,

patogene,

virusuri,

drojdii

flux i depozitarea la temperaturi prea ridicate pentru

timp mai lung)

FINITE

Drojdii i mucegaiuri. Bacterii patogene. (Contaminri pe

DEPOZITARE

PRODUSE

nerespectarea temperaturii de sterilizare)

mucegaiuri.(Contaminri din sol sau din mediu i

Bacterii

producie)

90C

FRUCTE

STERILIZARE

insecte, buci de faguri. (Ca urmare a ruperii sitelor de

MIERE

la filtre) Cercei, agrafe .(De la pesonalul care lucreaz n

Metale, srm din filtre. Corpuri de albine moarte mute,

miceti sau/i bacterii toxigene)

Toxine, micotoxine (Ca urmare a contaminrii fructelor cu

agricole i horticole, fertilizare)

FILTRARE

LA

grele,

(Din polen, tratamente medicamentoase, tratamente

dezinfectani, radioactivitate.

Metale

MATERII PRIME

Antibiotice,

Pesticide,

IMPORTANT

PROCES

RECEPIE

PERICOL

ETAPA

DA

DA

DA

DA

Q-1

RISC

NU

DA

NU

NU

Q-2

DECIZIONAL

NTREBRI

DE

CLASA

NU

NU

DA

Q-3

DIN

NU

Q-4

ARBORELE

6.8.4. Identificarea punctelor critice de control i a punctelor de control (PCC i PA) miere

PA-1B

PCC-1B

PA-1F

PCC-1C

PC(PA)

sau

Tabel 40.
PCC

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

153

Nu exist

Minim 55C pentru preparatele servite


calde i minim 6C pentru preparatele
servite reci.

Corpuri strine i insecte = absente n


alimente.
-Temperaturi de transport conform
sortimentului.
-Limite de temperatur minim 60C
pentru preparatele servite calde i
minim 4C pentru preparatele servite
reci.

PREPARARE
ALIMENTE

PSTRARE-TRANSPORT
ALIMENTE PREPARATE

P.A-1F

P.C.C.-2B

-Temperatura n camera de preparare,


maxim 19C, pentru un timp scurt,
pentru restul preparatelor.

-Maxim 18C pentru timp scurt, n


camera de preparare platourile reci

-Maxim 6C pentru refrigerate


-Minim minus 16C pentru congelate,
pentru timp scurt
-Maxim 20C pentru celelalate
sortimente de alimente, pentru timp scurt

Nu se admit

TOLERANTE

PREPARARE
ALIMENTE

DEPOZITARE-SORTARE
ALIMENTE
MATERII PRIME

-Limitele stabilite prin Regulamentele


CE i interne, pentru fiecare sortiment

RECEPIE
PRODUSE ALIMENTARE
Temperaturi specifice pentru fiecare
sortiment.
-Minim 4C pentru alimente refrigerate
-Minim minus 18C pentru alimentele
congelate
-Maxim 18C pentru sortimentele fr
refrigerare obligatorie
-D.D.M (Termenul de valabilitate) n
termen
-Limita de temperatur n camera de
preparare, maxim 15C, pentru
preparatele reci.
-Temperatura de fierbere pentru
preparatele calde
-Starea de curenie verificat, inclusiv
prin examene de laborator cnd este
cazul.

LIMITE
CRITICE

ETAPA

Tabel 41.

P.A.-1B

P.C.C.-1B

PUNCT CRITIC DE
CONTROL (PCC)
PUNCT DE CONTROL
(PC)
P.C.C.-1C

6.9.1. Valori standard i tolerane - catering

6.9. Valori standard i tolerane

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

154

PCC-4B

PA-3B

PCC-3B

PA-1F

PA-2B

DEPOZITARE
PRODUSE FINITE 0-4C

FIERBERE ORGANE
(PENTRU CALTABOI I CAP
PRESAT)
FIERBERE CALTABOI
N MEMBRAN

AMESTECARE
(MALAXARE) CARNE TOCAT

TOCARE CARNE
(PENTRU PREPARARE CARNE
TOCAT, PAST MICI, CRNAI)

DEZOSARE CARNE

PA-1B

P.CC.-2B

P.C.C.-1B

P.C.C.-1C

ETAPA

RECEPIE PRODUSE ALIMENTARE


(MATERII PRIME
DE LA FURNIZORI
CARNE, CONDIMENTE, ADITIVI,
MEMBRANE)
RECEPIE PRODUSE ALIMENTARE
(MATERII PRIME
DE LA FURNIZORI:
CARNE, CONDIMENTE, ADITIVI
MEMBRANE
DEPOZITARE
PSTRARE
PRODUSE MATERIE PRIM N
STARE REFRIGERAT (CARNE I
ORGANE) 2-4C

PUNCT CRITIC DE
CONTROL (PCC) SAU
PUNCT DE CONTROL (PC)
PUNCT DE ATENIE=P.A)

6.9.2. Valori standard i tolerane carne

Limite de temperatur maxim 7C

Limite de temperatur minim 90C

Limite de temperatur la fierbere 100C

Corpi strini, metale, agrafe, uruburi, buci


de sticl=Absente

Limite de temperatur 4-14C

Minim 95C,timp de 15
minute
Limite de temperatur
minim 80C
Limite de temperatur
maxim 9C, pentru timp
scurt

Nu se admit

Maxim17C, pentru timp


scurt

Maxim17C,pentru timp
scurt

Maxim 8C pentru timp


scurt.
(Pentru produsele care
se pstreaz la frigider)

Limite de temperatura 0-4C, pentru produsele


care trebuie pstrate la frigider, 15-18C pentru
ambalaje i membrane
Limite de temperatur la prelucrare 4-14C

Nu se admit

Temperatura de transport
max.6 C

Nu se admit

TOLERANE

Limitele stabilite prin Regulamentele CE i


normele interne, pentru fiecare sortiment

-Limitele stabilite prin Regulamentul CE


1441/2007 pentru fiecare sortiment (Conform
B.A.,Salmonella=Abs/25 gr.)
-Temperatura de transport 0-4C
-Termenul de valabilitate asigurat

LIMITE
CRITICE

Tabel 42.

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

PC/
PA

PCC-1C

PCC-1B

155

Temperatura=
maxim 8C

NCS=max.
400000/ml

NTG=Max.
100000/ml

Valori standard
Limite critice
Arsen=max.
.0,1mg/kg
Cadmiu=max.
0,01mg/kg
Plumb=max.
0,1mg/kg
Zinc=max.
5mg/kg
Cupru=max.
0,5mg/kg
Mercur=max.
0,01mg/kg
Antibiotice i
Pesticide se
admit conform
Normelor UE.

-Examene
de laborator
bacteriologi-ce in
cazul suspiciunilor
-Masurarea i
nregistrarea
temperaturii
Laptelui la recepie

-Solicitare
documente de
nsoire (Declaraie
de conformitate sau
buletin de analiza
de laborator
-Selecia
furnizorilor

-Examene
de laborator fizicochimice in cazul
suspiciunilor

-Selecia
furnizorilor

Solicitare
documente de
nsoire (Declaraie
de conformitate sau
buletin de analiza
de laborator

Metoda

La fiecare
suspiciune sau
prin sondaje
La toate loturile
de lapte primite

Permanent la
toate loturile de
lapte
recepionate.

La fiecare
suspiciune sau
prin sondaje

Permanent la
toate loturile de
lapte
recepionate.

MONITORIZARE
Frecventa

6.9.3. Valori standard i tolerane lapte

ef echip HACCP

ef echip
HACCP

Responsabilitatea

Selecia
furnizorilor

Respingerea
laptelui de
la prelucrare.

Selecia
furnizorilor

Respingerea
lotului de
lapte de la
prelucrare.

Managerul unitii
cnd este cazul

eful echipei
HACCP i

eful echipei
HACCP i
Managerul unitii
cnd este cazul

ACIUNI CORECTIVE
Aciuni
Responsabilitatea

Tabel 43.

Registrul de
Producie i
destinaia
produselor
neconforme.

Lista cu furnizorii
acceptai

Declaraie de
conformitate sau
Buletine de analiza
de laborator

Registrul de
Producie i
destinaia
produselor
neconforme.

Lista cu furnizorii
acceptai

Declaraie de
conformitate sau
Buletine de analiza
de laborator

DOCUMENTE I
NREGISTRRI

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

PCC-2B

PCC-3B

Min 85C

Min. 80C

Msurare i
nregistrare
temperatur
i timp

Msurare i
nregistrare
temperatur
i timp

La fiecare arj de
brnz produs

La fiecare arj de
brnz produs

156
ef echip
HACCP

Operatorul
de la
punctul de lucru

ef echip
HACCP

Operatorul
de la
punctul de lucru

ntreruperea
procesului.
Repetarea
nclzirii.
Recoltarea de
probe pentru
examen bacteriologic de laborator

ntreruperea
procesului.
Repetarea
nclzirii.
Recoltarea de
probe pentru
examen bacteriologic de laborator

ef echip
HACCP

ef echip
HACCP

Fia de aciuni
corective
Fia de reparaii
utilaje(cnd se
impune)

Registrul de producie

Buletine de analiz de
laborator (cnd este
cazul)

Fia de reparaii
utilaje (cnd se
impune)
Registrul de
evidena temperaturii
sau termogram,
dac se face
nregistrarea pe
band.

Fia de aciuni
corective

Registrul de producie

Buletine de analiz de
laborator (cnd este
cazul)

Registrul de evidena
temperaturii sau
termogram,
dac se face
nregistrarea pe
band.

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

PCC-4B

PCC-5B

Salmonella spp.=
Abs/25 gr. la 5 uniti
/proba la BRNZETURI produse finite

Temp. =2-6C pentru toate produsele din


depozit

Temp. =85C
Timp 30 sec. pentru
smntn

Temp. =65C
Timp =20 min
sau
Temp. =74C
Timp =15 sec. pentru
laptele destinat pentru
pizza,telemea,
lapte consum

Lapte pasteurizat pentru consum:


Enterobacteria-ceae= max. 5 ufc/ml.la 2/5 uniti
din proba .

Msurare i
nregistrare
temperatura
i timp

157
Prin sondaje,n
cazul unor
suspiciuni,conform
programu-lui de
autocontrol de
laborator.

Permanent cnd
unitatea
produce sau
depoziteaz
produse.

In mod permanent
cnd
se lucreaz cu
instalaia
de pasteurizare.

ef echip
HACCP
ul)

Operatorul de la
punctul de lucru
(magazioner

ef echip
HACCP

Rechemarea
Produsului de pe
piaa

Stoparea livrrii

Recoltarea de
probe pentru
laborator

Recoltarea de
probe pentru
examen bacteriologic

Repetarea
pasteurizrii

ntreruperea
procesului.

eful
echipei
HACCP i
Managerul
unitii
cnd este
cazul

ef echip
HACCP

Fia de rechemare de
pe pia.

Fia de aciuni
corective
Fia de reparaii
utilaje (cnd se
impune)

Registrul de producie

Buletine de analiz de
laborator (cnd este
cazul)

Fia de aciuni
corective
Fia de reparaii
utilaje(cnd se
impune).
Registrul de
evidenta temperaturii
din depozit sau
termograma,
dac se face
nregistrarea pe
band.

Registrul de producie

Buletine de analiza de
laborator (cnd este
cazul)

Registrul de
evidenta temperaturii
laptelui, sau
termograma,
dac se face
nregistrarea pe
banda.

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

158
TEMPERATURA
10-15C
N
DEPOZIT
NTF=80/gr.
(La miere)

DEPOZITARE
MIERE

P.A-1B

NU EXISTA

FILTRARE
MIERE

P.A-1F

TEMPERATURA
DE 90C

NU
EXISTA

LIMITE
CRITICE

STERILIZARE
FRUCTE

RECEPIE
MIERE

ETAPA

TOLERANTE
MAXIME

TEMEPERATURA
MAX.
C,pentru timp scurt
NTF max.120/gr.(La miere)

NU EXISTA

MINIM 85 C pentru timp scurt

18

Arsen=max. .0,1mg/kg
Cadmiu=max. 0,02mg/kg
Plumb=max. 0,2mg/kg
Zinc=max.1mg/kg
Cupru=max.0,5mg/kg
Mercur=max.0,01mg/kg
Antibiotice=Absent
HCH =0,01 mg/kg
=0,01 mg/kg
Lindan==0,01 mg/kg
DDT. =0,05 mg/kg
PCB=Absent
Organofosforice=max. 0,02 mg/kg
Contaminare
radioactiva=max.
10Bq/kg

(Conform EU Standard)

PCC 1-B

PCC-1C

PUNCT CRITIC
DE
CONTROL(PCC)

6.9.4. Valori standard i tolerane miere


Tabel 44.

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Valori standard
Limite critice

-Limitele stabilite
prin
Regulamentele
CE i interne,
pentru fiecare
sortiment

Limite de
refrigerare
(0-4C) sau 15C
n funcie de
sortiment

PC/
PA
PCC

PCC1C

PCC1B

159

Monitorizarea
permanent a
temperaturii de
pstrare a
produselor

-Inspecie
vizual
-Verificare
documente
(Declaraie de
conformitate,
buletine de
analiz,alte
documente
oficiale UE)
-Verifcare
temperatur i
condiii de
transport.
-Selecie
furnizori
-Analize fizicochimice de
laborator cnd
este cazul

Metoda

Permanent
dac se
nregistreaz
temperatura
(termohigrogr
ama) sau de
dou ori zilnic
cu notarea
temperaturii.

n caz de litigii
sau
suspiciuni.

Permanent,
i la recepia
fiecrui lot de
produse

Frecvena

MONITORIZARE

eful
Echipei HACCP

eful
Echipei HACCP

Responsabilitatea

6.10.1. Monitorizarea parametrilor critici n PCC - catering

6.10. Monitorizarea parametrilor critici n PCC

-Verificarea
nregistrrilor
temperaturii i a
funcionrii
termometerelorInstruirea
personalului.
-Confiscarea
produselor cu
modificri
organoleptice.

Schimbarea
furnizorului.

Monitorizarea
prin examene
suplimentare
fizico-chimice
a loturilor
urmtoare.

Respingerea de
la recepie.

eful echipei
HACCP

Managerul
unitii

eful echipei
HACCP

ACIUNI CORECTIVE
ResponsabiliAciuni
tatea

-Termograme sau
Fie de urmrire a
temperaturii i a
funcionrii corecte a
termometrelor.

-Certificate de
conformitate pentru
produse de la furnizor.
-Copie program HACCP
de la furnizor
-Buletine de analize de
laborator fizico-chimice
atunci cnd este cazul

DOCUMENTE I
NREGISTRRI

Tabel 45.

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

Limite de
temperatur
minim 60C pentru
preparatele servite
calde i 4C
pentru preparatele
servite reci.

Limita de
temperatura in
camera de
preparare,maxim
15C

Corpuri strine i
insecte= absente
n alimente.

PCC2B

PA
1B

160

P.A1F

-Instruire
personal
-Montare de
plase la
geamuri.
-Inspecie
vizual.

-Verificarea strii
de sntate a
personalului
-Instruire
personal
-Analize
bacteriologice de
laborator cnd
este cazul

respectarea
strict a
temepraturii de
pstrare a
alimetelor
preparate

-Msurarea i

-Instruire
personal

-Conform
programului
de instruire a
personalului
-Inspecie
vizual
permanent.

-Permanent
dac se
nregistreaz
(termohigrogr
ama) sau de
dou ori zilnic
cu notarea
temperaturii

-Permanent
dac se
nregistreaz
(termohigrogr
ama) sau de
dou ori zilnic
cu notarea
temperaturii

eful
Echipei HACCP

eful
Echipei HACCP

eful
Echipei HACCP

-Verificarea
nregistrrilor
temperaturii i a
funcionrii
termometerelorInstruirea
personalului.
-Confiscarea
produselor cu
modificri
organoleptice.
-Verificarea
permanent prin
inspecie vizual
a alimentelor
-Excluderea
imediat din
consum a
alimentelor n
care s-au
depistat corpuri
strine sau
insecte.

-Verificarea
nregistrrilor
temperaturii i a
funcionrii
termometerelorInstruirea
personalului.
-Confiscarea
produselor cu
modificri
organoleptice.

eful echipei
HACCP

eful echipei
HACCP

eful echipei
HACCP
Gestionarul
produselor

-Procese verbale de
instruire i de testare a
personalului din unitate.
-Documente de
eliminare la deeuri a
preparatelor n care s-au
depistat impuriti.

-Termograme sau
Fie de urmrire a
temperaturii i a
funcionrii corecte a
termometrelor n camera
de preparare a
alimentelor

-Termograme sau
Fise de urmarire a
temperaturii i a
funcionrii corecte a
termometrelor,in toate
spaiile frigorifice i
pentru pstrarea
alimentelor.

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

161

PCC1C

PCC1B

PC/
PA
PCC

Limitele stabilite prin


Regulamentele CE i
normele interne, pentru

-Limitele stabilite prin


Regulamentul CE
1441/2007 pentru
fiecare sortiment
(Conform
B.A.,Salmonella=Abs/25
gr.)
-Temperatura de
transport
0-4C
-Termenul de
valabilitate asigurat

Valori standard Limite


critice

n caz de
suspiciuni sau
litigii

Permanent
i la recepia
fiecrui lot de
produse

-Verificare
documente
(Declaraie de
conformitate,

Permanent
i la recepia
fiecrui lot de
produse.

Frecvena

-Analize
bacteriologice
de laborator
cand este
cazul

-Verificare
documente
(Declaraie de
conformitate,
buletine de
analiz, alte
documente
oficiale UE)
-Verifcare
temperatur i
condiii de
transport.
-Inspecie
vizual
-Selectie
furnizori

Metoda

MONITORIZARE

eful
Echipei HACCP

eful echipei
HACCP
Va suprave-ghea
PCC-ul i va
conduce FIA de
supraveghere

Responsabilitatea

6.10.2. Monitorizarea parametrilor critici n PCC - carne

eful echipei
HACCP
Managerul unitii

Monitorizarea

Managerul unitii

eful echipei
HACCP

Responsabilitatea

Respingerea de
la recepie.

Schimbarea
furnizorului.

-Monitorizarea
prin examene
suplimentare
bacteriologice a
loturilor
urmtoare i
cnd este cazul

-Respingerea
de la recepie a
loturilor
neconforme

Aciuni

ACIUNI CORECTIVE

-Registrul sau
fiele cu
produsele
intrate i
furnizorul
(Trasabilitatea)
-P.V.de instruire
personal
-Certificate de
conformitate
(sau B.A.)
pentru produse

-Buletine de
analize de
laborator
bacteriologice
atunci cnd
este cazul

-Registru cu
temperatura de
recepie i
transport a
produselor.

-Copie program
HACCP de la
furnizor

Tabel 46.

DOCUMENTE
I
NREGISTRRI
-Certificate de
conformitate
(sau B.A.)
pentru produse
de la furnizor.

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

P.A1B

PCC2B

Limite de temperatur la
prelucrare
4-14C

Limite de temperatur
0-4C, pentru produsele
care trebuie pstrate la
frigider, 15-18C pentru
ambalaje i membrane

fiecare sortiment

162
eful
Echipei HACCP

-Operatorul de la
locul de munc

De dou ori pe zi
sau permanent
cu
termohigrometrul

-Verificarea
nregistrrilor
temperaturii i a
funcionrii
termometerelorInstruirea
personalului.
-Confiscarea
produselor cu
modificri
organoleptice.

-Monitorizarea
permanent a
temperaturii
-Inspecie
vizual
-Instruire
personal
-Monitorizare
starea de
sntate a
personalului.
-Respectarea
normelor de
igien.
-Analize
microbiologice
de laborator,
conform
programului de

eful
Echipei HACCP

-Verificarea
nregistrrilor
temperaturii i a
funcionrii
termometerelorInstruirea
personalului.
-Confiscarea
produselor cu
modificri
organoleptice.

-Permanent
dac
temperatura se
nregistreaz
grafic
(termohigrograma) sau de
dou ori zilnic cu
notarea
temperaturii.

-Monitorizarea
permanent a
temperaturii de
pstrare a
produselor
-Inspectie
vizuala

-Analize fizicochimice de
laborator cnd
este cazul

Schimbarea
furnizorului.

prin examene
suplimentare
fizico-chimice
a loturilor
urmtoare.
In caz de litigii
sau
suspiciuni.

buletine de
analiz, alte
documente
oficiale UE)
-Selecie
furnizori

Managerul unitii

eful echipei
HACCP

eful echipei
HACCP

-P.V.de instruire
a personalului

-Termograme
sau
Fie de
urmrire a
temperaturii i a
funcionrii
corecte a
termometrelor.

-Termograme
sau
Fie de
urmrire a
temperaturii i a
funcionrii
corecte a
termometrelor.

de la furnizor.
-Copie program
HACCP de la
furnizor
-Buletine de
analize de
laborator fizicochi,mice atunci
cnd este cazul

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

163

PCC3B

PA1F

PA2B

Limite de temperatur la
fierbere 100C

Corpi strini, metale,


agrafe, uruburi, buci
de sticl
Absente

Limite de temperatur
4-14C

Permanent

De dou ori pe zi
sau permanent
cu termohigrograma

-Monitorizarea
permanent a
temperaturii
-Instruire
personal
-Inspecie
vizual

De dou ori pe zi
sau permanent
cu
termohigrometrul

-Inspecie
vizual
-Instruirea
personalului

autocontrol.
-Monitorizarea
permanent a
temperaturii
-Inspecie
vizual
-Instruire
personal
-Monitorizare
starea de
sntate a
personalului.
-Respectarea
normelor de
igien.
-Analize
microbiologice
de laborator,
conform
programului de
autocontrol.

eful
Echipei HACCP

-Operatorul de la
locul de munc

eful
Echipei HACCP

-Operatorul de la
locul de munc

eful
Echipei HACCP

-Operatorul de la
locul de munc

-Verificarea
nregistrrilor
temperaturii i a
funcionrii
termometrelor
-Instruirea
personalului.

-Oprirea
procesului de
producie
eliminarea
corpilor strini,
stabilirea
cauzei i
cantitii de
produse
afectate

-Verificarea
nregistrrilor
temperaturii i a
funcionrii
termometerelorInstruirea
personalului.
-Confiscarea
produselor cu
modificri
organoleptice.

eful
Echipei HACCP

eful
Echipei HACCP

Managerul unitii

eful echipei
HACCP

-Termograme
sau
Fie de
urmrire a
temperaturii i a
funcionrii
corecte a
termometrelor.
-Procese
verbale de

-Fia de
observaie
-procesul verbal
de producie.
-P.V.instrire
personal

- Termograme
sau
Fie de
urmrire a
temperaturii i a
funcionrii
corecte a
termometrelor.

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

PCC4B

PA3B

Limite de temperatur
maxim 7C

Limite de temperatur
minim 90C

De dou ori pe zi
sau permanent
cu termohigrograma

De dou ori pe zi
sau permanent
cu termohigrograma

-Monitorizarea
permanent a
temperaturii
-Instruire
personal
-Inspecie
vizual

-Monitorizarea
continu a
temperaturii de
depozitatre
-Instruire
personal
-Mentenana
echipamentului
frigorific.
eful
Echipei HACCP

eful
Echipei HACCP

-Operatorul de la
locul de munc

--Verificarea
nregistrrilor
temperaturii i a
funcionrii
termometrelor
-Instruirea
personalului.

-Verificarea
nregistrrilor
temperaturii i a
funcionrii
termometrelor
-Instruirea
personalului.

eful
Echipei HACCP

eful
Echipei HACCP

instruirea
personalului
-Termograme
sau
Fie de
urmrire a
temperaturii i a
funcionrii
corecte a
termometrelor.
-Procese
verbale de
instruirea
personalului
-Termograme
sau
Fie de
urmrire a
temperaturii i a
funcionrii
corecte a
termometrelor.
Procese
verbale de
instruire i
mentenan a
instalaiilor
frigorifice.

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

164

PCC-1B

PCC-1C

PC/
PA
Metoda

Frecventa

MONITORIZARE

165

Temperatura= maxim
8C

NCS=max. 400000/ml

NTG=Max.
100000/ml

-Masurarea i
nregistrarea
temperaturii
Laptelui la recepie

-Examene
de laborator
bacteriologi-ce in
cazul suspiciunilor
La toate loturile
de lapte primite

La fiecare
suspiciune sau
prin sondaje

-Solicitare
documente de
nsoire (Declaraie
Permanent la
de conformitate sau toate loturile de
lapte
buletin de analiza de
laborator
recepionate.
-Selecia furnizorilor

Arsen=max. .0,1mg/kg Solicitare documente


Permanent la
Cadmiu=max.
de nsoire
toate loturile de
0,01mg/kg
(Declaraie de
lapte
Plumb=max. 0,1mg/kg
conformitate sau
recepionate.
Zinc=max.
buletin de analiza de
5mg/kg
laborator
Cupru=max.
0,5mg/kg
-Selecia furnizorilor
Mercur=max.
0,01mg/kg
-Examene
La fiecare
Antibiotice i Pesticide de laborator fizicosuspiciune sau
se admit conform
chimice in cazul
prin sondaje
Normelor UE.
suspiciunilor

Valori standard Limite


critice

ef echip
HACCP

ef echip
HACCP

Responsabilitatea

6.10.3. Monitorizarea parametrilor critici n PCC lapte

Selecia
furnizorilor

Respingerea
laptelui de
la prelucrare.

Selecia
furnizorilor

Managerul
unitii cnd
este cazul

eful echipei
HACCP i

eful echipei
HACCP i
Managerul
unitii cnd
este cazul

ACIUNI CORECTIVE
ResponsaAciuni
bilitatea
Respingerea
lotului de lapte
de la
prelucrare.

Tabel 47.

Registrul de
Producie i destinaia
produselor neconforme.

Lista cu furnizorii
acceptai

Declaraie de
conformitate sau
Buletine de analiza de
laborator

Registrul de
Producie i destinaia
produselor neconforme.

Lista cu furnizorii
acceptai

Declaraie de
conformitate sau
Buletine de analiza de
laborator

DOCUMENTE I
NREGISTRRI

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

166

PCC4B

PCC3B

PCC
2B

Temp. =85C
Timp 30 sec. pentru
smntn

Temp. =65C
Timp =20 min
sau
Temp. =74C
Timp =15 sec. pentru
laptele destinat pentru
pizza,telemea,
lapte consum

Min 85C

Min. 80C

La fiecare arja
de brnz
produsa

In mod
permanent cnd
Msurare i
se lucreaz cu
nregistrare
instalaia de
re tempera-tura
pasteurizare.
i timp

Msurare i
nregistra-re
tempera-tura i
timp

Msurare i
La fiecare arja
nregistrare
de brnz
re temperatura i
produsa
timp

ef echip
HACCP

ef echip
HACCP

Operatorul
de la
punctul
de lucru

ef echip
HACCP

Operatorul
de la
punctul
de lucru

Recoltarea de
probe pentru
examen
bacteriologic

Repetarea
pasteurizrii

ntreruperea
procesului.

ntreruperea
procesului.
Repetarea
nclzirii.
Recoltarea de
probe pentru
examen
bacteriologic
de laborator

ntreruperea
procesului.
Repetarea
nclzirii.
Recoltarea de
probe pentru
examen
bacteriologic
de laborator

ef echip
HACCP

ef echip
HACCP

ef echip
HACCP

Registrul de producie

Buletine de analiza de
laborator (cnd este cazul)

Registrul de
evidenta temperaturii
laptelui, sau termograma,
dac se face nregistrarea
pe banda.

Fia de aciuni corective


Fia de reparaii utilaje
(cnd se impune)

Registrul de producie

Buletine de analiza de
laborator (cnd este cazul)

Fia de reparaii utilaje


(cnd se impune)
Registrul de
evidenta temperaturii sau
termograma,
dac se face nregistrarea
pe banda.

Fia de aciuni corective

Registrul de producie

Buletine de analiza de
laborator (cnd este cazul)

Registrul de
evidenta temperaturii sau
termograma,
dac se face nregistrarea
pe banda.

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

167

PC
C1C

PC/
PA

Lapte pasteurizat pentru


consum:
Enterobacteria-ceae=
max. 5 ufc/ml.la 2/5
uniti din proba .

Prin sondaje,in
cazul unor
suspiciuni,confor
m programu-lui
de autocontrol
de laborator.

Permanent cnd
unitatea produce
sau depoziteaz
produse.

Arsen=max.
.0,1mg/kg
Cadmiu=max.
0,02mg/kg
Plumb=max.
0,2mg/kg
Zinc=max.1mg/kg
Cupru=max.0,5mg/kg
Mercur=
max.0,01mg/kg

Valori standard
Limite critice

-Examene de
laborator
fizicochimice

Verificarea
documentelor
de nsoire

Metoda

n cazuri de
suspiciune
sau
antecedente

La toate loturile
de materii
prime, la
recepia lor

Frecvena

MONITORIZARE

ef formaie

Responsab
ilitatea

Aciuni

Selecia
furnizorilor

ef echip
HACCP

Responsabilit
atea

-Buletine de analiz de
laborator sau Declaraie de
conformitate

-Proces verbal sau Fia de


recepie a
produselor, materii prime

DOCUMENTE I
NREGISTRRI

Tabel 48.

Fia de rechemare de pe
piaa.

Buletine de analiza de
eful echipei
laborator (cnd este cazul)
HACCP i
Managerul
Registrul de producie
unitii cnd
este cazul
Fia de aciuni corective
Fia de reparaii utilaje
(cnd se impune)

ACTIUNI CORECTIVE

Rechemarea
Produsului
de pe piaa

Stoparea
livrrii

Recoltarea de
probe pentru
laborator

Respingerea
produsului
de la
recepie

ef echip
HACCP
ul)

Operatorul
de la punctul
de lucru
(magazioner

6.10.4. Monitorizarea parametrilor critici n PCC miere

PCC5B

Salmonella spp.=
Abs/25 gr. la 5 uniti
/proba la BRNZETURI
produse finite

Temp. =2-6C pentru


toate produsele din
depozit

Fia de aciuni corective


Fia de reparaii utilaje
(cnd se impune).
Registrul de
evidenta temperaturii din
depozit sau termograma,
dac se face nregistrarea
pe banda.

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

168

P.A
2-B

P.A
1-F

PC
C1B

Maxim 120 NTF/gr.la


miere

Temperatura 10-15C
n depozit

NU SE ADMIT

Temperatura de
sterilizare
85-90 C

Antibiotice=
Absent
HCH =
0,01 mg/kg
=
0,01 mg/kg
Lindan=
0,01 mg/kg
DDT. =
0,05 mg/kg
PCB=Absent
Organofosforice=max
. 0,02 mg/kg
Contaminare
radioactiva=
max. 10Bq/kg

Exame-ne de
labora-tor

Monitorizarea
i inregistrarea
temepra-turii
n depozit

Inspecti-e
vizuala
Examen
organo-leptic.

Monitorizarea
i inregistrarea
temepra-turii
apei n
steriliz-ator

n situaii
deosebite
(Defectarea
sistemului de
rcire etc.)

Permanent

Permanent

Permanent, n
timpul activitii

ef de
formaie

ef formaie

ef formaie

Oprire de la
livrare

Oprire proces
tehnologic
nlocuire filtru

Oprire activitate
i corectare
defecte la
sterilizator

ef
Echip HACCP

ef echip
HACCP

ef echip
HACCP

-Buletine de analiz.

-Termograma sau fia cu


temperatura din depozit.
-Fia de mentenanta
-Proces verbal de instruirea
personalului

-Termograma sau fia cu


temperatura apei n
sterilizator
-Fia de mentenanta a
echipamentului de sterilizare
-Proces verbal de instruirea
personalului
-Registrul de reparaii.
-Fia de mentenanta
-Proces verbal de instruirea
personalului

-Registrul de
producie

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

169

PCC-2B

PA-1F

-Verificarea permanent prin inspecie


vizual a alimentelor
-Excluderea imediat din consum a
alimentelor n care s-au depistat corpuri
strine sau insecte.

-Verificarea nregistrrilor temperaturii i a


funcionrii termometerelor
-Instruirea personalului.
-Confiscarea produselor cu modificri
organoleptice.

-Verificarea nregistrrilor temperaturii i a


funcionrii termometerelor.
-Instruirea personalului.
-Confiscarea produselor cu modificri
organoleptice.

PCC-1B

PA-1B

eful echipei HACCP

-Verificarea nregistrrilor temperaturii i a


funcionrii termometerelor
-Instruirea personalului.
-Confiscarea produselor cu modificri
organoleptice.

eful echipei HACCP

eful echipei HACCP

eful echipei HACCP

Managerul unitii

eful echipei HACCP

Responsabiliti

PCC-1C

Aciuni

Respingerea de la recepie.
Monitorizarea prin examene suplimentare
fizico-chimice
a loturilor urmtoare. Schimbarea
furnizorului.

PCC/PA

ACIUNI CORECTIVE

6.11.1. Aciuni corective catering

6.11. Aciuni corective

-Procese verbale de instruire i de testare a


personalului din unitate.
-Documente de eliminare la deeuri a preparatelor
n care s-au depistat impuriti.

-Termograme sau
Fie de urmrire a temperaturii i a funcionrii
corecte a termometrelor n camera de preparare a
alimentelor
-Procese verbale de instruire personal
-Procese verbale de confiscare produse
neconforme.

-Termograme sau Fie de urmrire a temperaturii i


a funcionrii corecte a termometrelor.
-Procese verbale de instruire personal
-Procese verbale de confiscare produse
neconforme.

-Termograme sau
Fie de urmrire a temperaturii i a funcionrii
corecte a termometrelor, n toate spaiile frigorifice
i pentru pstrarea alimentelor.
-Procese verbale de instruire personal
-Procese verbale de confiscare produse
neconforme.

-Certificate de conformitate pentru produse de la


furnizor.
-Copie program HACCP de la furnizor
-Buletine de analize de laborator fizico-chimice
atunci cnd este cazul

DOCUMENTE I NREGISTRRI

Tabel 49.

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

170

PA-1B

PCC-2B

PCC-1C

PCC-1B

PCC/PA

-Verificarea nregistrrilor temperaturii i a


funcionrii termometerelor
-Instruirea personalului.
-Confiscarea produselor cu modificri
organoleptice.
-Verificarea nregistrrilor temperaturii i a
funcionrii termometerelor
-Instruirea personalului.
-Confiscarea produselor cu modificri
organoleptice.

Schimbarea furnizorului.

Monitorizarea prin examene suplimentare fizicochimice


a loturilor urmtoare.

Respingerea de la recepie a produselor


neconforme.

Schimbarea furnizorului.

-Monitorizarea prin examene suplimentare


bacteriologice a loturilor urmtoare i cnd este
cazul

-Respingerea de la recepie a loturilor neconforme

ACIUNI CORECTIVE
Aciuni

6.11.2. Aciuni corective carne

-eful echipei
HACCP

-Operatorul de la
locul de munc

eful echipei HACCP

Managerul unitii

eful echipei HACCP

Managerul unitii

eful echipei HACCP

Responsabiliti

-Termograme sau
Fie de urmrire a temperaturii i a funcionrii corecte a
termometrelor.

-Termograme sau
Fie de urmrire a temperaturii i a funcionrii corecte a
termometrelor.
-Proces verbal de instruirea personalului

-Certificate de conformitate (sau B.A.) pentru produse


de la furnizor.
-Copie program HACCP de la furnizor
-Buletine de analize de laborator fizico-chimice atunci
cnd este cazul

-Registrul sau fiele cu produsele intrate i


furnizorul (Trasabilitatea)

-Buletine de analize de laborator bacteriologice atunci


cnd este cazul

-Registru cu temperatura de recepie i transport a


produselor.

-Copie program HACCP de la furnizor

-Certificate de conformitate (sau B.A.) pentru produse


de la furnizor.

DOCUMENTE I NREGISTRRI

Tabel 50.

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

-Verificarea nregistrrilor temperaturii i a


funcionrii termometerelor
-Instruirea personalului.

-Verificarea nregistrrilor temperaturii i a


funcionrii termometerelor
-Instruirea personalului.

PA-1F

PCC-3B

PA-3B

-Verificarea nregistrrilor temperaturii i a


funcionrii termometerelor
-Instruirea personalului.

-Oprirea procesului de producie eliminarea corpilor


strini, stabilirea cauzei i cantitii de produse
afectate

PA-2B

PCC-4B

-Verificarea nregistrrilor temperaturii i a


funcionrii termometerelor
-Instruirea personalului.
-Confiscarea produselor cu modificri
organoleptice.

eful echipei HACCP

eful echipei HACCP

-Operatorul de la
locul de munc
-eful echipei
HACCP
-Operatorul de la
locul de munc
-eful echipei
HACCP

-Operatorul de la
locul de munc
-eful echipei
HACCP

-Termograme sau
Fie de urmrire a temperaturii i a funcionrii corecte a
termometrelor.
-Procese verbale de instruire
-Termograme sau
Fie de urmrire a temperaturii i a funcionrii corecte a
termometrelor.
-Procese verbale de instruire
-Termograme sau
Fie de urmrire a temperaturii i a funcionrii corecte a
termometrelor.
-Procese verbale de instruire
-Proces verbal de confiscare a produselor improprii
pentru consum

-Fia de observaie
-Procesul verbal de producie.
-Proces verbal de instruirea personalului.

-Termograme sau
Fie de urmrire a temperaturii i a funcionrii corecte a
termometrelor.

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

171

172

PCC-5B

PCC-4B

PCC-3B

PCC-2B

PCC -1B

PCC-1C

PCC/PA

Rechemarea
Produsului de pe piaa

Stoparea livrrii

Recoltarea de probe pentru laborator

ntreruperea procesului.
Repetarea pasteurizrii.
Recoltarea de probe pentru examen
bacterio-logic

ntreruperea procesului.
Repetarea nclzirii.
Recoltarea de probe pentru examen
bacterio-logic de laborator

eful echipei HACCP i


Managerul unitii cnd
este cazul

ef echip HACCP

ef echip HACCP

ef echip HACCP

eful echipei HACCP i


Managerul unitii cnd
este cazul

Respingerea
laptelui de
la prelucrare.
Selecia furnizorilor

ntreruperea procesului.
Repetarea nclzirii.
Recoltarea de probe pentru examen
bacterio-logic de laborator

eful echipei HACCP i


Managerul unitii cnd
este cazul

Responsabiliti

Respingerea
lotului de lapte de la
prelucrare.
Selecia furnizorilor

Aciuni

ACIUNI CORECTIVE

6.11.3. Aciuni corective lapte


Tabel 51.

Buletine de analiza de laborator (cnd este cazul)


Registrul de producie
Fia de aciuni corective
Fia de reparaii utilaje (cnd se impune)
Registrul de evidena temperaturii sau termograma, dac
se face nregistrarea pe banda.
Buletine de analiza de laborator (cnd este cazul)
Registrul de producie
Fia de aciuni corective
Fia de reparaii utilaje (cnd se impune)
Registrul de evidenta temperaturii sau termograma, dac
se face nregistrarea pe banda.
Buletine de analiza de laborator (cnd este cazul)
Registrul de producie
Fia de aciuni corective
Fia de reparaii utilaje (cnd se impune)
Registrul de evidenta temperaturii din depozit sau
termograma, dac se face nregistrarea pe banda.
Buletine de analiza de laborator (cnd este cazul)
Registrul de producie
Fia de aciuni corective
Fia de reparaii utilaje(cnd se impune)
Fia de rechemare de pe piaa.

Declaraie de conformitate sau Buletine de analiza de


laborator
Lista cu furnizorii acceptai
Registrul de
Producie i destinaia produselor neconforme.
Declaraie de conformitate sau Buletine de analiza de
laborator
Lista cu furnizorii acceptai
Registrul de
Producie i destinaia produselor neconforme.
Registrul de evidenta temperaturii sau termograma, dac
se face nregistrarea pe banda.

DOCUMENTE I NREGISTRRI

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

ef echip HACCP

ef echip HACCP

Oprire proces tehnologic


nlocuire filtru
Oprire de la
livrare

P.A-1F

P.A.-1B

ef echip HACCP

ef echip
HACCP

Respingerea produsului
de la recepie
Selectia furnizorilor

Oprire activitate i corectare


defecte la sterilizator

Responsabiliti

Aciuni

PCC-1B

PCC-1C

PCC/PA

ACIUNI CORECTIVE

6.11.4. Aciuni corective miere

-Proces verbal sau Fia de recepie a


produselor,materii prime
-Buletine de analiza de laborator sau
Declaraie de conformitate
-Registrul de producie
-Termograma sau fia cu temperatura apei n
sterilizator
-Fia de mentenan
-Proces verbal de instruire
-Registrul de reparaii.
-Fia de mentenanta
-Proces verbal de instruire
-Termograma sau fia cu temperatura din
depozit.
-Fia de mentenan
-Proces verbal de instruire
-Buletine de analiz

DOCUMENTE I NREGISTRRI

Tabel 52.

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

173

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Dac monitorizarea indic faptul ca nu au fost respectate limitele critice


trebuie s se aplice masuri corective cat mai repede posibil. Aciunile corective
trebuie s se bazeze pe evaluarea pericolelor, a probabilitii de apariie a acestora,
precum i de utilizarea finala a produsului.
Cnd funcia de monitorizare sesizeaz o situaie aflata n afara limitelor
critice trebuie avute n vedere trei aspecte:
- Decizia care se ia atunci cnd un punct critic de control a fost detectat a fi
in afara controlului i deci exista posibilitatea apariiei unui pericol
identificat;
- Corectarea cauzelor care au generat neconformitatea (se refera la
activitatea ce trebuie executata pentru a preveni reapariia neconformitii;
- Meninerea nregistrrilor care descriu rezultatul aciunii corective aplicate
CCP-urilor.

6.12. Elaborarea documentelor i nregistrrilor


Stabilirea unui sistem documentar practic i precis este esenial pentru
aplicarea sistemului HACCP.
Cuprinde doua tipuri de documente :
- Elemente i decizii corespunztoare etapelor care constituie Planului
HACCP( documentaia descriptiva);
- nregistrri (rezultate, observaii, rapoarte, luri de decizii) care rezulta din
aplicarea planului HACCP (documentaie operaionala).
Acest ansamblu de documente necesita parcurgerea urmtoarelor etape:
redactare/aprobare i vizare/ codificare/difuzare controlata/modificare/arhivare/ i
este inclus n sistemul documentar de asigurare a calitii daca acesta exista.
Structura documentara a sistemului HACCP este structurata pe mai multe
nivele: nivelul de referina, nivelul de aplicare, nivelul de supraveghere, nivel de
evidenta a nregistrrilor documentaiei.
Nivelul descriptiv sintetic este reprezentat de Manualul HACCP care este
documentul de baza pentru implementarea sistemului HACCP ntr-o ntreprindere.
Este un document oficial, sintetic, de baza n relaiile societilor
comerciale cu clienii si , precum i reprezentani autorizai ai organelor locale.
Manualul HACCP prezint urmtoarele avantaje:
- servete ca document principal pentru realizarea auditului sistemului
HACCP;
- asigur accesul imediat la documentele sistemului HACCP i faciliteaz
gestionarea acestora;
- mbuntete comunicarea n interiorul organizaiei prin delimitarea
canalelor verticale i orizontale de comunicare, referitoare la toate
problemele legate de asigurarea securitii produselor;
- asigur instruirea unitar a personalului ntreprinderii privind elementele
legate de asigurarea securitii produselor i faciliteaz contientizarea

174

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

acestuia n ceea ce privete impactul propriei activiti asupra problemelor


legate de securitatea produselor.
Gradul de detaliere i forma de prezentare a Manualului HACCP difer n
funcie de nevoile specifice ale ntreprinderii:
De regula Manualul HACCP cuprinde mai multe seciuni i anume:
- Seciunea A: Generaliti;
- Seciunea B: Prezentarea i organizarea societilor comerciale :
- Seciunea C: Planul HACCP;
- Seciunea D: Programe anexe.
Fiecare seciune este paginata separat, paginile fiind identificate prin nr.,
revizie curenta i ediie.
Responsabilitatea redactrii i administrrii Manualului HACCP revine de
regula liderului echipei HACCP.
Administrarea Manualului HACCP se realizeaz prin revizii anuale i
periodice. Toate ediiile paginate, seciunile originale nlocuite cu prilejul reviziilor
efectuate sunt pstrate ca o evidenta a istoricului acestui manual. n fiecare din
copiile difuzate ale manualului se introduc paginile modificate , aceste nlocuiri
fiind consemnate n Lista de modificri a manualului.
Avizarea i aprobarea Manualului HACCP se realizeaz de ctre directorul
general al societii.
Procedurile reprezint documentele care specifica modalitatea de
desfurare a unei activiti fr a intra ns n detalii tehnice.
O procedura trebuie s cuprind urmtoarele elemente: scopul/domeniul de
aplicare a procedurii/ documente de referina/ definiii i prescurtri/
responsabiliti/ procedura/ formulare, etichete, tampile/ proceduri conexe (daca
este cazul )/ dispoziii finale (daca este cazul)/ anexe (daca este cazul).
- n capitolele Scopul i Domeniul se va preciza obiectul procedurii chiar
daca acest lucru rezulta clar din titlu.
- n capitolul Documente de referina se vor scrie acele definiii ale unor
noiuni din textul documentului sau se vor face trimiteri la Manualul
HACCP.
- n capitolul Responsabiliti sunt precizate atribuiile i sarcinile
fiecrui compartiment implicat n activitatea pe care o trateaz procedura.
- n capitolul Procedura se va descrie succesiunea cronologica a fazelor
activitii respective, modul n care se realizeaz, utilaje, materiale,
calificare personal, metode de control i criterii de acceptare. Acolo unde
este cazul se vor include i prevederi de protecia muncii. n prezentarea
capitolului se va urmri continuitatea i corelarea diferitelor puncte din text.
- Capitolul Formulare,etichete utilizate n operaiile de identificare i
tampile folosite.
- n capitolul Proceduri conexe vor fi cuprinse procedurile care
completeaz sfera procedurii ntocmite.
- Capitolul Dispoziii finale va specifica procedura nlocuita (inclusiv
revizia) i data de aplicabilitate.
175

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

- n capitolulAnexe sunt cuprinse formularele folosite ori alte prevederi


de aplicare a procedurii.
- n forma completa procedurile vor mai conine i alte pagini: lista de
difuzare, pagina de avizri i modificri.
Procedurile operaionale pot fi detaliate prin instruciuni de lucru, fise
tehnologice, formulare de supraveghere.
Ca anexe n Manualul HACCP se vor elabora urmtoarele proceduri
operaionale: proceduri operaionale de igiena, procedura de etalonare a
echipamentului de lucru, procedura operaionala de instruire a personalului,
procedura operaionala de identificare a produselor, lista cu substane chimice
periculoase utilizate, proceduri referitoare la cerinele i reclamaiile clienilor,
procedura operaionala de supraveghere a CCP-urilor.
La redactarea instruciunilor tehnologice capitolele procedurii pot fi
cumulate dup cum urmeaz :
- Scopul cu Domeniul n cazul n care acest lucru este necesar pentru
claritatea i concizia formulrii, iar textul capitolelor este redus ;
- Definiii i abrevieri poate fi eliminat daca este cazul ;
- Responsabiliti cu Procedura daca este necesar pentru claritatea si
concizia formulrii;
- Formulare, etichete, tampile poate fi eliminat.
Introducerea sistemului HACCP presupune introducerea unui sistem de
documente i nregistrri care s conin toate datele i informaiile legate de
inocuitatea produselor fabricate.
Tipul i numrul nregistrrilor trebuie s reflecte severitatea riscului ,
metodele folosite pentru controlarea riscurilor i metodele de nregistrare a
msurtorilor.
Scopul pstrrii nregistrrilor este de a furniza informaii ce vor fi folosite
pentru a verifica daca procesul a fost sau nu sub control.

6.13. Verificarea sistemului HACCP


A. VERIFICAREA CONTROLULUI PROCESULUI
Tabel 53. COD: F-XX-FVP
TESTE
APLICATE
Procesul de
producie

Data verificrii

Rezultatele
verificrii

Analiza msurtorilor nregistrate la


PCC/PC
Analiza deviaiilor de proces

Analiza msurilor de corecie luate

Condiiile de
producie

Analiza Programului de igiena muncii

176

Msuri corective

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE


Analiza Programului de ntreinere

Analiza Programului de achiziii

Analiza nregistrrii i rezolvrii


reclamaiilor
Analiza Programului de instruire

Produsele
finite

Controlul calitii prin eantionare i


pstrarea de eantioane pentru referire
ulterioar

B.VERIFICAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT


FIA DE VERIFICARE A SISTEMULUI DE MANAGEMENT
Tabel 54. COD: F-XX-FVM
TESTE APLICATE

Data verificrii

Rezultatele
verificrii

Verificarea documentelor
sistemului HACCP

Verificarea implementrii
sistemului HACCP
i a eficienei lui
Verificarea validrii
aspectelor referitoare la
materiile prime i auxiliare,
la procese, compoziia
produselor finale
Verificarea validrii
metodelor de lucru i de
msurare, valorilor
standard i toleranelor,
produselor i procedeelor
Verificarea auditrii
sistemului HACCP i
componenei echipei de
audit

177

Msuri corective

Recepie
produse
alimentare

ETAPA

Pesticide
Metale grele,
Substane
radioactive,
Detergeni,
Dezinfectani
Conservani
, Supradoze
de aditivi
alimentari
(E-uri),
agenti de
colorare,
arome de
gust sau
miros
antioxidani,
agenti de
legare

PERICOLE
IMPORTANTE

-Verificare
documente
(Declaraie
de
conformitate,
Buletine de
analiza,alte
documente
oficiale UE)
-Selectie
furnizori
-Analize
fizicochimice de
laborator
daca este
cazul

MSURI DE
CONTROL

PCC-1C

PCC/PC
NR

Limitele
stabilite prin
Regulamentele
CE i interne,
pentru fiecare
sortiment

LIMITE
CRITICE

eful echipei
HACCP
Va
supraveghea
PCC-ul i va
conduce
documentele

Responsabilitate

178
-Analize
fizicochimice de
laborator
cnd este
cazul

Inspectie
vizual
-Verificare
documente
(Declaraie
de
conformitate,
buletine de
analiz, alte
documente
oficiale UE)
-Verifcare
temperatur
i condiii de
transport.
-Selecie
furnizori

Metoda

PROCEDURI DE
MONITORIZARE

n caz de
litigii sau
suspiciuni

Permanent,
i la
recepia
fiecrui lot
de produse

Frecvena
Respingerea
de la
recepie.
Monitorizarea
prin
examene
suplimentare
fizico-chimice
a loturilor
urmtoare.
Schimbarea
furnizorului

ACIUNI
CORECTIVE

-Registrul sau
fisele cu
produsele
intrate i
furnizorul
(Trasabilitatea)

-Certificate de
conformitate
pentru
produse de la
furnizor.
-Copie
program
HACCP de la
furnizor
-Buletine de
analize de
laborator
fizico-chimice
atunci cnd
este cazul

DOCUMENTE/
NREGISTRRI

Managerul
unitii

eful
echipei
HACCP

RESPONSABILITI

Tabel 55. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)

6.14.1. Planuri HACCP pentru punctele critice de control catering

6.14. Planuri HACCP pentru punctele critice de control

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

DEPOZITARESORTARE
ALIMEN-TE

ETAPA

MSURI DE
CONTROL

179

-Monitorizarea
Bacterii i
continu a
virusuri
temperaturii de
patogene
depozitare
(contaminare la
-Instruire
furnizor sau la
personal
locul de
depozitare de la
personal sau
alte produse)

Bacterii i
virusuri
patogene
(Bacteriile
patogene posibil
existente n
Monitorizarea
produse se pot permanent a
multiplica la
temperaturii de
temperaturi mai
pstrare a
mari dect cele
produselor
din frigidere)

PERICOLE
IMPORTANTE

Temperaturi
specifice pentru
fiecare sortiment.
-Minim 4C pentru
alimente refrigerate
-Minim -18C
pentru alimentele
congelate
-Maxim 18C
pentru sortimentele
fr refrigerare
obligatorie
-D.D.M (Termenul
de valabilitate).n
termen

-Temperaturi de
transport conform
sortimentului.
-Limite de
temperatur minim
60C pentru
preparatele servite
calde i minim 4C
pentru preparatele
servite reci.

PCC/PC
LIMITE CRITICE
NR

PCC-2B

SC ..SRL

eful
Echipei
HACCP

Responsabilitate
Frecvena

-Instruire
personal
-Permanent dac se
-Msurarea i
nregistreaz
respectarea
(termohigrograma)
strict a
sau de dou ori zilnic
temepraturii de
cu notarea
pstrare a
temperaturii
alimetelor
preparate

Metoda

PROCEDURI DE
MONITORIZARE

Verificarea
nregistrri-lor
temperaturii i
a funcionrii
termometre-lor
-Instruirea
personalu-lui.
-Confiscarea
produselor cu
modificri
organolep-tice

ACIUNI
COREC-TIVE

RESPONSABILITI

-Termograme sau
Fie de urmrire a
temperaturii i a
funcionrii corecte a
termometrelor,n
toate spaiile
eful echipei
frigorifice i pentru
HACCP
pstrarea
alimentelor.
Gestionarul
-Procese verbale de produselor
instruire personal
-Procese verbale de
confiscarea
produselor
neconforme.

DOCUMENTE/
NREGISTRRI

Tabel 56. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

PSTRARETRANSPORT
ALIMENTE
PREPARATE

ETAPA
Responsabilitate

Metoda

-Instruire
personal
-Masurarea
i
respectarea
strict a
temepraturii
de pstrare
a alimetelor
preparate

PROCEDURI DE
MONITORIZARE

-Instruire
Limite de
eful
personal
temperatur Echipei HACCP
-Msurarea
minim 60C
i
pentru
respectarea
PCC-2B preparatele
strict a
servite calde
temepraturii
i 4C
de pstrare
pentru
a alimetelor
preparatele
.
preparate
servite reci.

PERICOLE
MSURI
PCC/PC LIMITE
IMPORTANTE DE
NR
CRITICE
CONTROL

Bacterii i
virusuri
patogene (din
contaminri
anterioare i
multiplicarea
agenilor
patogeni n
alimentele
pstrarte la
temepraturi
necorespunztoare)

SC.SRL

-Verificarea
nregistrrilor
temperaturii
i a
funcionrii
termometrelor
Instruirea
personalu-lui.

Permanent dac
se nregistreaz
(termohigrograma)
sau de dou ori
zilnic cu notarea
temperaturii
Confiscarea
limentelor.
produselor
cu modificri
organoleptice

Frecvena
-Termograme
sau
Fie de
urmrire a
temperaturii i a
funcionrii
corecte a
termometrelor,
n toate spaiile
frigorifice i
pentru
pstrarea
alimentelor.
-Procese
verbale de
instruire
personal
-Procese
verbale de
confiscarea
produselor
neconforme.

ACIUNI
DOCUMENTE/
RESPONSABILITTI
CORECTIVE
NREGISTRRI

Tabel 57. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

180

ETAPA

RECEPIE PRODUSE MATERIE PRIMA

Pesticide Metale
grele, Substane
radioactive,
Detergeni,
Dezinfectani
Conservani
Supradoze de
aditivi alimentari
(E-uri), ageni de
colorare, arome
de gust sau miros
antioxidanti,
ageni de legare
(Contaminare de
la furnizori)

Bacterii i virusuri
patogene: Salmonella, E.coli,
Cl.perfringens,
Staphylococcus
aureus ,Virusul
hepatitei A,
Virusuri din grupa
Norwalk
(Contaminare la
furnizori)

PERICOLE
IMPORTANTE

-Verificare
documente
(Declaraie de
conformitate,
buletine de
analiz, alte
documente
oficiale UE)
-Verifcare
temperatur i
condiii de
transport.
-Inspecie
vizual
-Selecie
furnizori
-Analize
bacteriologice
de laborator
dac este
cazul
-Verificare
documente
(Declaraie de
conformitate ,
buletine de
analiz, alte
documente
oficiale UE)
-Selecie
furnizori
-Analize fizicochimice de
laborator dac
este cazul

MSURI DE
CONTROL

PCC
1-C

PCC/
PC
NR
PCC
1-B

Limitele stabilite
prin
Regulamentele
CE i interne,
pentru fiecare
sortiment

-Limitele
stabilite prin
Regulamentul
CE 1441/2007
pentru fiecare
sortiment
-Temperaturi de
transport
conform
sortimentului.
-ncadrare n
termen de
valabilitate

LIMITE
CRITICE

eful echipei
HACCP

181
-Analize fizicochimice de
laborator cnd
este cazul

-Verificare
documente
(Declaraie de
conformitate,
bu-letine de
analiz, alte
documente
oficiale UE)

Metoda
-Inspecte
vizual
-Verificare
documente
(Declaraie de
conformitate,
buletine de
analize, alte
documente
oficiale UE)
-Verifcare
temperatur i
condiii de
transport.
-Analize
bacteriologice
de laborator
cnd este
cazul
-Selecie
furnizori

n caz de
litigii sau
suspiciuni.

Permanent,
i la
recepia
fiecrui lot
de produse

n caz de
suspiciuni
sau litigii

Frecventa
Permanent,
i la
recepia
fiecrui lot
de produse.

PROCEDURI DE MONITORIZARE
Responsabilitate
eful echipei
HACCP
Va suprave-ghea
PCC-ul i va
conduce
documentele

ACIUNI
CORECTIVE

Respingerea
de la recepie a
lotului
Monitorizarea
prin examene
suplimentare
fizico-chimice
a loturilor
urmtoare.
Schimbarea
furnizorului

Schimbarea
furnizorului.

Monitorizarea
prin examene
suplimentare
bacteriologice
a loturilor
urmtoare.

Respingerea
de la recepie a
loturilor
neconforme
-Certificate de
conformitate
pentru produse
de la furnizor.
-Copie program
HACCP de la
furnizor
-Registru cu
temperatura de
recepie i
transport a
produselor.
-Buletine de
analize de
laborator
bacteriologice
atunci cnd este
cazul
-Registrul sau
fiele cu
produsele intrate
i furnizorul
(Trasabilitatea)
-Proces verbal
de instruire
personal
-Declaraie de
conformitate
-Buletine de
analize de
laborator fizicochimice atunci
cnd este cazul
-Registrul sau
fiele cu
produsele intrate
i furnizoru

DOCUMENTE/
NREGISTRRI

Managerul
unitii

eful
echipei
HACCP

Managerul
unitii

eful
echipei
HACCP

RESPO
NSABIL
ITI

Tabel 58.PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)

6.14.2. Planuri HACCP pentru punctele critice de control carne

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

182

(MINIM
100 C)

FIERBERE
ORGANE
(CALTABOI I
CAP
PRESAT)

DEPOZITAREPSTRARE
PRODUSE
MATERIE PRIM
2-4 C

ETAPA

-Monitorizarea permanent P.C.C


a temperaturii de depozitare. 2-B
-Inspecie vizual
-Analize bacteriologice de
laborator dac este cazul

MSURI DE CONTROL

PCC/
PC
NR

Bacterii i virusuri
-Monitorizarea permanent P.C.C
patogene: (Materie
a temperaturii de fierbere. 3-B
prim contaminat, i
supravieuirea
-Inspecie vizual
patogenilor n cazul
nerealizrii
temperaturii de
fierbere)

Bacterii i virusuri
patogene:
(Contaminare la
furnizori i
multiplicarea
germenilor n cazul
nerespectrii
temperaturii de
depozitare)

PERICOLE
IMPORTANTE

eful echipei
HACCP
(Supervizare)

Limitele de -Operatorul de la
tempera- locul de munc
tur de
minim
100 C

-Instruire
personal

-Verifcare
temperatur
i
nregistrre
temepratur
(termohigro
-grame
dac e
posibil)

PROCEDURI DE
LIMITE MONITORIZARE
CRITICE ResponsaMetoda
bilitate
Limite de -Operatorul de la -Verifcare
tempera- locul de munc temperatur
i nregistr
tur
eful HACCP
rile
2-4C
va supraveghea temepraturii
-Admis
maxim 6C PCC-ul i
-Instruire
pentru timp completarea
documentelor
personal
scurt

-De dou ori


pe zi sau
permanent,
prin
termohigrograme.

-De dou ori


pe zi sau
-Permanent,
prin
termohigrograme.

Frecventa

-Confiscare
produse
alterate.

-Verificarea
nregistrrii
temperaturii,
remediere
imediat
dac e
cazul
-Instruire
personal

-Verificare nregistrrr
temperatur,
remediere
imediat
dac e
cazul
-Instruire
personal
-Confiscare
produse
alterate.

ACIUNI
CORECTIVE

Managerul
unitii

eful
echipei
HACCP

-Proces verbal
de instruire
personal

-Fiele de
aciuni
corective.

-Fiele de
eful
nregistare a echipei
temperaturii HACCP
sau
higrogramele

-Fiele de
nregistare a
temperaturii
sau
higrogramele
-Fiele de
aciuni
corective.
-Proces verbal
de instruire
personal
-Proces verbal
de confiscare
a produselor
alterate

DOCUMENTE
RESPON/
SABILINREGISTATI
TRRI

Tabel 59. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

183

-Control prin tampoane de


sanitaie.

-Instruire personal

-Inspecie vizual

-Monitorizarea permanent a
temperaturii din spaiul de lucru

Bacterii i
virusuri
patogene
(contaminare de
la furnizori,
contami-nare
prin manipulare
de la personal
sau
instrumentar n
condiii de lucru
neigienice)

DEZOSARE
CARNE

MSURI DE CONTROL

Bacterii i
-Monitorizarea permanent a
virusuri
temperaturii de depozitare
patogene
(Contaminare -Inspecie vizual
rezidual din
timpul
prelucrrii i
multiplicarea
patogenilor n
cazul
nerespectrii
temperaturii de
pstrare)

PERICOLE
IMPORTANTE

DEPOZITARELIVRARE
PRODUSE
FINITE
0-4 C

ETAPA

P.A-1B

P.C.C
4-B

PCC
/PC
NR

-eful echipei
HACCP
(supervizor)

-Operatorul de
la locul de
munc

Responsabilita
te

eful echipei
HACCP
(Supervizare)

-Verifcare
temp. i
nregistrri
temp.
-Instruire
personal
-Verificarea
proceselor
verbale de
instruire
-Verificarea
strii de
igien prin
probe de
sanitaie

-Verifcare
temperatur
i
nregistrri
temepraturi
i
-Instruire
personal

Metoda

Frecvena
-Verificarea
nregistrrii
temperaturii,
remediere
imediat
dac e cazul
-Instruirea
personalului
-Confiscarea
produselor
alterate

Managerul
unitii

eful echipei
HACCP

-Fiele de nreg. a eful echipei


temp. sau
HACCP
higrogramele
-Fiele de aciuni Managerul
corective.
unitii
-Buletine de
analize de
laborator atunci
cnd este cazul
-Proces verbal de
instruire personal
-Fia de
mentenana
instalaiilor de frig

ACIUNI
CORECTIV DOCUMENTE/ RESPONSA
E
NREGISTRRI BILITATI

De dou ori -Verificarea -Proces verbal


pe zi sau
nregistrrii de instruire
temperaturii, personal
remediere
imediat
dac e cazul
-Fiele de
Verificare
-Instruire
msurare a
document de personal
instruire
-Confiscarea temeperaturii n
periodic
produselor spaiul de lucru
alterate

De dou ori
pe zi sau
permanent,
prin
termohigrograme

PROCEDURI DE
MONITORIZARE

Limitele de -Operatorul de
temperatur la locul de
de 4-14C munc

Limitele de
temperatur
de maxim
4C
Admis
maxim 7C
pentru timp
scurt.

LIMITE
CRITICE

Tabel 60. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

184

uruburi, cuie
mici (de la
utilaje)
Cioburi de
sticl (becuri
sparte)

AMESTECARE
MALAXARE
CARNE
TOCATA

Bacterii i
virusuri
patogene:
(Contaminare
pe flux, i
supravieuirea
FIERBER patogenilor n
cazul
E
CALTA- nerealizrii
temperaturii de
BOI
fierbere)
MINIM
90C

Bacterii i
virusuri
patogene
(contaminare
de la furnizori,
contaminare
prin manipulare
de la personal
sau utilaje n
stare
neigienic)

TOCARE
CARNE
(PENTRU
PASTA
MICI,
CRNAI
CARNE
TOCATA)

ETAPA

PERICOLE
IMPORTANTE

PCC/
PC
NR
LIMITE
CRITICE
Responsabilitate

Nu se admite Operatorul de la
prezena de
punctul de lucru
corpuri strine
sau duntori
n produsele
alimentare

Limita de
-Operatorul de la
temperatur de locul de munca
minim
P.A.-3B 90C

Monitorizarea
P.A. temperaturii apei 1F
n vasul de
fierbere

-Inspecie vizual
-Instruire
personal

-Inspecie vizual
-Instruire
personal

Operatorul de la
-Monitorizarea P.A-2B Limite de
temperaturii in
temperatur 4- punctul de lucru
spaiul de lucru
14C

MSURI DE
CONTROL

-Controlul
proceselor
verbale de
instruire

-Mentenana i
repararea utilajelor

-Remedierea
-Control periodic deficienelor la
al P.V. de
fierbere.
instruire

-Permanent,

-Verifcare fiele
de nregistrare .
a temperaturii

-Controlul
Proceselor
verbale de
instruirea
personalului

-Controlul
Proceselor
verbale de
instruire
-Buletine de
analiz pentru
tampoane de
saniaie
-Inspecie
vizual

ACIUNI
CORECTIVE
-Verifcare fiele de
nregistrare a
temperaturii i
remedierea imediat
a deficienelor
nregistrate.
Mentenana
aparaturii i
instalaiilor de frig.
-Oprirea procesului
Prin sondaj
de producie i
eliminarea corpurilor
strine din produse.
Inspecie vizual Stabilirea cauzei i
permanent
cantitii de produse
afectate.

Frecventa

-Inspecie
Permanent,
vizual
-Verifcare fiele
de nregistrare Verificare P.V.
a temperaturii periodic

Metoda

PROCEDURI DE
MONITORIZARE

Managerul
unitii

eful echipei
HACCP

Procesele verbale eful echipei


HACCP
de instruire-Fiele de
Managerul
observaie
unitii
-Fiele de aciuni
corective

-Procesele verbale eful echipei


HACCP
de instruire-Fiele de
Managerul
observaie
unitii
-Fiele de aciuni
corective

-Fie de aciuni
corective

-Fiele de
nregistare a
temperaturii
-Proces verbal de
instruire
-Fia de
observaie.

DOCUMENTE/ RESPONSA
NREGISTRRI
BILITATI

Tabel 61. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

RECEPTIE
LAPTE
MATE- Salmonella,
RIE
E. coli,Listeria,
PRIMA Stafilococ,
B. cereus,
Virusuri(Rotavi
rusuri,Hepatita
A ,virusuri
Norwalk)Protozoar
e
(Giardia,Crypto
-sporidium)

Antibiotice,Pes
-ticide,Detergenti,Metale
grele,Micotoxine

ETAPA PERICOLE
IMPORTANTE

PCC/
PC
NR
LIMITE CRITICE

Declaraie de conformitate sau Buletine de


analiza de laborator
Lista cu furnizorii
acceptai
Registrul de
producie i destinaia
produselor neconforme.

Solicitare doc. de
ef
echip nsoire
HACCP (Declaraie de
conformitate sau
buletin de analiza
de lab.
-Selecie furnizori
-Examene
de lab.fizicochimice n cazul
suspiciunilor
-Masurarea i
nregistrarea
temp. laptelui la
recepie
-Inspectie vizual

185
Permanent
la toate
loturile de
lapte
recepionate

Respingerea
laptelui de
la prelucrare.

Declaraie de conformitate sau Buletine de


analiza de laborator
-Solicitare
ef
echip documente de
Lista cu furnizorii
HACCP nsoire
Selecia furnizorilor acceptai
Registrul de
(Declaraie de
producie i destinaia
conformitate sau Ex. de lab.
produselor neconforme
buletin de analiza bacteriode laborator
logic
-Selecia
la fiecare
furnizorilor
suspiciune
-Examene
sau prin
de laborator
sondaje
bacteriologice in
cazul
La toate
suspiciunilor
loturile de
lapte primite

La fiecare
suspiciune
sau prin
sondaje

Selecia furnizorilor

Permanent Respingerea
la toate
lotului de lapte de la
loturile de prelucrare.
lapte
recepionate

DOCUMENTE/
NREGISTRRI

PROCEDURI DE MONITORIZARE
ACIUNI
Resp.
Metoda
Frecvena CORECTIVE

Managerul unitii
cnd este cazul

eful echipei
HACCP i

eful echipei
HACCP i
Managerul unitii
cnd este cazul

RESPONSABILITATE

Tabel 62. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)

Solicitare doc. de PCC-1C Arsen=max.


nsoire
.0,1mg/kg
(Declaraie de
Cadmiu= maxim
conformitate sau
0,01mg/kg
buletin de
Plumb=max.
analiza de lab.
0,1mg/kg
-Selecie furnizori
Zinc=max. 5mg/kg
-Examene
Cupru=max.
de lab.fizico0,5mg/kg
chimice in cazul
Mercur= maxim
suspiciunilor
0,01mg/kg
(CF.Ord MS
975/98)
Antibiotice i
Pesticide se admit
-Solicitare
conform Normelor
documente de
UE.
nsoire
(Declaraie de
PCC-1B NTG=Max.
conformitate sau
100000/ml
buletin de
analiza de lab.
NCS=max.
-Selecia
400000/ml
furnizorilor
-Examene
Temperatura=
de laborator
maxim 8C
bacteriologice in
cazul
suspiciunilor
-Masurarea i
nregistrarea
temperaturii
laptelui la
recepie

MSURI DE
CONTROL

6.14.3. Planuri HACCP pentru punctele critice de control lapte

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

INCALZIRE
ZER,
URDA
TIP RICOTTA

Msurare i
nregistrare
re tempera-tura i
timp
PCC-2B Min. 80C

Salmonella,
Msurare i
PCC-3B Min 85C
E. coli,Listeria,
nregistrare temperaStafilococ,
tura i timp
B. cereus,
Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita A
virusuri Norwalk)Protozoare
(Giardia,Cryptosporidium)

Salmonella,
OPARIRE
E. coli,Listeria,
PASTA MOZZA- Stafilococ,
RELLA
B. cereus,
Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita A
virusuri Norwalk)Protozoare
(Giardia,Cryptosporidium)

Operator
ul de la
punctul
de lucru

Msurare
i nreg.
temp. i
timp
(cu termometru sau
termohigrograf)

La fiecare
arja de
brnz
produs

Operator Msurare La fiecare


punctu i
arja de
de lucru nreg.tem brnz
peratura produsa
i timp

ntreruperea
procesului.
Repetarea nclzirii.
Recoltarea de probe
pentru examen
bacterio-logic de
laborator

ntreruperea
procesului.
Repetarea nclzirii.
Recoltarea de probe
pentru examen
bacterio-logic de
laborator

ef
echip
HACCP

186

Fia de aciuni
corective
Fia de reparaii
utilaje(cnd se
impune)

Registru producie

Buletine de analiza
de lab. (cnd este
cazul)

Fia reparaii utilaje


(cnd se impune)
Registr de
eviden temp. sau ef
termograma,
echip
dac se face
HACCP
nregistrarea pe
banda.

Fia aciuni corective

Registru producie

Buletine de analiza
de lab. (cnd este
cazul)

Registrul de
eviden temp. sau
termograma,
dac se face
nregistrarea pe
banda.

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

DEPOZITARE
PRODUSE
FINITE
la temperatura
de 2-6C

PASTEURIZARE
SMNTN la
85C min.30 sec.
OPARI-RE COAGUL pt. MOZZARELLA la 80C
INCALZI-RE zer
la 85C pentru
URDA (TIP
RICO-TTA)

PASTEURIZARE
LAPTE
la 65C pentru
20 min,sau la
74C minim 15
secunde.
pentru TELEMEA,
LAPTE CONSUM, PIZZA.

Salmonella,
E. coli,Listeria,
Stafilococ,
B. cereus,
Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita A
virusuri Norwalk)Protozoare
(Giardia,Cryptosporidium)

Salmonella,
E. coli,Listeria,
Stafilococ,
B. cereus,
Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita A
virusuri Norwalk)Protozoare
(Giardia,Cryptosporidium)

187

Examene de
laborator
Bacteriologice,cnd
exista suspiciuni i
conform programului
de autocontrol

Masurarea i
nregistrarea
temperaturii din
depozit.

Msurare i
nregistrare
re temperatura i
timp

Lapte pasteurizat
pentru consum:
Enterobacteriaceae=
max. 5 ufc/ml.la 2/5
uniti din proba .

Salmonella spp.=
Abs/25 gr. la 5 uniti
/proba la brnzeturi
produse finite

PCC-5B Temp. =2-6C pentru


toate produsele din
depozit

Temp. =85C
Timp 30 sec. pentru
smntn

Msurare
i
nregistrar
e
temperatu
ra din
depozit
Inspectie
vizuala

Msurare
i nreg.
re temp.i
timp
(cu termometru sau
termohigrograful)
In mod
permanent
cnd se
lucreaz cu
instalaia de
pasteurizare.
Recoltarea de probe
pentru examen
bacterio-logic

Repetarea
pasteurizrii

ntreruperea
procesului.

Permanent
cnd unitatea Stoparea livrrii
produce sau
depozitea za Recoltarea de probe
produse.
pentru examene de
laborator
Prin sondaje,in
ef
cazul unor
Rechemarea
echip
suspiciuni,conf Produsului de pe piaa
HACCP
orm programuExamene lui de autoconde
trol de
laborator laborator.
Bacteriolo
-gice

Operator
ul de la
punctul
de lucru
magazio
ner)

PCC-4B Temp. =65C


ef
echip
Timp =20 min
HACCP
sau
Temp. =74C
Timp =15 sec. pentru
laptele destinat pentru
pizza,telemea,
lapte consum

Fia de rechemare
de pe piaa.

Fia aciuni corective


Fia de reparaii
utilaje (cnd se
impune)

Registru producie

Bul. de analiza de
lab. (cnd este
cazul)

Reg. de evidena
temp. din depozit
sau termograma,
dac se face nreg.
pe banda.

Fia aciuni corective


Fia de reparaii
utilaje (cnd se
impune)

Registru producie

Buletine de analiza
de lab. (cnd este
cazul)

Registrul de
evidena temp.
laptelui, sau
termograma,
dac se face
nregistrarea pe
band.

eful
unitii,c
nd
situaia
o
impune.

ef
echip
HACCP

ef
echip
HACCP

Operator
punct
lucru

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

188

Metale,sarma din filtre.


Corpuri de albine moarte
mute,insecte,
buci de faguri.
Cercei,agrafe .

Bacterii patogene,
virusuri, drojdii i
mucegaiuri

STERILIZARE
FRUCTE
Fia de mentenanta

Monitoriza-rea i
nregistrarea temperaturii
apei n sterilizator

Inspecie vizuala
Examen
Organo-leptic.
Fia de mentenanta a
utilajelor

-Examene de
laborator fizico-chimice

-Examene de
laborator fizicochimice n cazuri
de suspiciuni

Resp.
Metoda
ef formaie -Verificarea
documentelor de
nsoire
-Selectia
furnizorilor

PROCEDURI DE
MONITORIZARE

Respinger
ea
produsului
de la
recepie

n cazuri de Selecia
suspiciuni furnizorilor
sau
antecedente

Frecven
La toate
loturile de
materii
prime,la
recepia lor

Declaraie de
conformitate
sau
Buletine de
analiza de
laborator .

Proces verbal ef
sau Fia de echip
HACCP
recepie a
produselor,
materii prime

ACTIUNI DOCUMEN- RESPON


COREC- TE/NREGIS SABILITIVE
TRRI
TI

Registru
producie
P.A.
Nu exist Operatorul Inspecie vizuala Permanent, Oprire
-Registrul de ef
1-F
de la filtru Examen
pe timpul proces
reparaii.
echip
Organo-leptic
activitii tehnologic -Fia de
HACCP
aciuni
nlocuire corective
filtru
-Proces
verbal de
Instruire instruire
personal
PCC-1B Temperatur ef formaie Monitoriza-rea i Permanent Oprire
Termograma ef
a de 90C
nregista-rea
pe timpul activitate sau fia cu echip
temepra-turii apei activitii i
temp. apei n HACCP
n sterilizator
corectare sterilizator
defecte la -Fia de
sterilizator aciuni
corective

-Verificarea docu-mentelor PCC-1C Nu


de nsoire (declaraie de
exist
conformitate sau buletin de
analiza)

LIMITE
CRITICE

Pesticide, Antibio-tice,
Metale grele, Detergeni,
dezinfectani,
radioactivitate.
(Din polen, miere, fructe,
dup
tratamentele
medicamentoase la stupi,
tratamente agricole i
horticole cu pesticide,
fertilizare)

PCC/
PC
NR

MASURI DE CONTROL

Tabel 63. PRODUSUL: MIERE DE ALBINE, MIXURI CU MIERE, PRODUSE APICOLE, FRUCTE USCATE.

PERICOLE
IMPORTANTE

FILTRARE MIERE

RECEPIE
PRODUSE
MATERII PRIME

ETAPA

6.14.4. Planuri HACCP pentru punctele critice de control miere

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

189

Numr
curent

Temperatur ef formaie Monitori-zare i Permanent Oprire de


a 10-15C
inregistaretemepr
la
n depozit
a-tura n depozit
Livrare
Confiscare
produse
NTF=max.8
Examene de
n situaii neconform
0/gr (la
laborator
deosebite e.
miere)
(Defectare
a
Instruire
sistemului personal
de rcire
etc.)
-Termograma ef
sau fia cu echip
temperatura HACCP
din depozit.
-Proces
verbal de
confiscare,
cnd e cazul
-Proces
verbal de
instruire.
-Buletine de
analiz.

Pe toata durata activitii

Zilnic

La toate produsele primite n


unitate.

Recepie produse alimentare

Depozitare-Sortare
produse alimentare

Examen organoleptic i inspecie


vizuala

Etapa

FELUL EXAMENULUI
Examen microbiologic
(laborator autorizat)
Din loturile provenite de la furnizori nou acceptai,in caz
de suspiciuni.
Examen: Salmonella
Probe de ou pentru consum n caz de suspiciune
Examen: Salmonella
Alte produse n caz de suspiciuni.
Examen: Germeni patogeni.

n caz de suspiciune

Examen fizico-chimic
(laborator autorizat)
La fiecare lot nou provenit
dac exist suspiciuni

Tabel 64. PROGRAM PENTRU AUTOCONTROL PRIN EXAMENE DE LABORATOR pentru anul

PA
1-B

Preparare alimente

Din materiile prime, n caz de suspiciuni sau avertizare


n cazul suspiciunilor
Examen: Germeni patogeni n caz de suspiciuni.
La pstrare
Semestrial
Produse preparate (finite)
4
n caz de suspiciune (reclamaii)
n caz de suspiciune
Livrare produse pentru consum
La livrare
Examen: Salmonella.
5
Apa potabil
Permanent
Trimestrial (Conform Ordinului M.S.)
Semestrial minim 2 tampoane
Tampoane de sanitaie
(Pentru utilaje i suprafee de lucru: NTG, E.coli,
6
Suprafee de lucru, utilaje, mini
B.coliforme.
personal, prin rotaie.
Pentru mini: Salmonella, Stafilococ c.p. E.coli)
NOT: Examenul de laborator pentru probele recoltate pentru igiena procesului i pentru sigurana de igiena produsului va fi corelat, cu volumul, sortimentele produse i cu
perioadele de lucru cu activitate efectiv din unitate.

Examene de laborator

Monitorizare si inregistare
temperatura n depozit

6.15. Program de autocontrol

DEPOZITARE
Bacterii patogene,
PRODU-SE FINITE virusuri, drojdii i
mucegaiuri.
(Rmase din contaminri
anterioare)

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

6.16. Modele de proceduri generale H.A.C.C.P


PROCEDURA DE IGIEN I CURENIE
DEFINIII I PRESCURTRI
HACCP: analiza pericolelor i a punctelor critice de control: un sistem de
identificare, evaluare i control al riscurilor poteniale (pericolelor) care sunt
semnificative pentru sigurana alimentelor.
Duntori: vieuitoare care sunt duntoare produselor alimentare prin
prezena lor sau ca purttori de microorganisme.
Dezinfectare: reprezint un complex de msuri care se aplic n scopul
decontaminrii microbiene a obiectelor, suprafeelor, minilor etc. prin distrugerea,
ndeprtarea sau reducerea numrului de germeni pn la limita la care prezena
acestora nu mai reprezint un risc de mbolnvire pentru consumatorii de alimente.
Aliment potenial duntor: aliment capabil s suporte o cretere rapid i
progresiv a numrului de microorganisme toxicogene.
Agent de contaminare: orice agent biologic sau chimic, substane strine
sau alte substane adugate neintenionat la aliment i care i pot compromite
gradul de securitate sau caracterul adecvat.
Contaminare: introducerea unui agent de contaminare n aliment sau n
mediul nconjurtor alimentului.
Contaminare ncruciat: contaminarea care se poate produce prin
ncruciarea fluxurilor salubre cu cele insalubre.
Aliment ori produs alimentar: orice produs sau substan, indiferent dac
este procesat sau neprocesat, destinat consumului uman optimizat a destinat
consumului uman.
Echipament de protecie: - articole de mbrcminte i nclminte utilizate
de lucrtori n timpul lucrului.
n unitile de alimentaie colectiv din fiecare mncare servit se pstreaz
probe de alimente timp de 48 ore la temperatura de 4C. Produsele de patiserie
neambalate se manipuleaz cu ustensile speciale.
IGENIZAREA
Prezenta procedur de sistem reglementeaz msurile adecvate de curenie
i dezinfecie pentru spaiile de comercializare care trebuie s fie meninute n stare
corespunztoare pentru desfurarea corect a activitilor, prevenirea contaminrii
fizice, chimice i biologice a alimentelor.
Procedura i metode de igienizare.
Igienizarea trebuie s se execute conform unui plan n care se vor preciza
spaiile, practicile i succesiunea activitilor specifice, frecvena de realizare,
precum i responsabilitatea pentru execuie.
n fiecare unitate se va numi o echip sau persoan responsabil cu
activitile de igienizare.
190

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

Elementele construciei ( pardoseli, perei, ui, ferestre etc.) trebuie s fie


curate periodic i dezinfectate;
n spaiile n care exist un risc mare de contaminare microbian i/sau
chimic, operaiunile de curenie i dezinfecie trebuie s se fac n regim special
(ex. Cile de evacuare a deeurilor, grupuri sanitare );
Operaiunile de igienizare pentru spaiile murdare vor fi efectuate de ctre
personal angajat special.
Utilajele i ustensilele implicate n desfurarea procesului tehnologic se
vor igieniza de operatorii care le exploateaz sau de o persoan anume desemnat.
Frecvena operaiunilor de igienizare depinde de riscul de contaminare pe
care l prezint spaiile, echipamentele, ustensilele, suprafeele etc.
Ustensilele de igienizare pot fi :
Perii, mopuri, piolete etc;
Dispozitive mobile de igienizare automate, cu bazine de soluii de
splare i dezinfectare i jet de ap;
Instalaii de igienizare centralizate, cu sisteme locale amplasate n toate
spaiile de interes, cu bazine de soluii de splare i/sau de dezinfectare.
CURENIA
Prin curenie se nelege ndeprtarea mecanic a murdriei de pe obiecte,
suprafee i corpul uman. Efectuarea corect a cureniei duce la distrugerea
microbilor n proporie de 95%.
Dup amploarea i frecven, curenia efectuat n spaiile de comer i de
depozitare poate fi:
Curenia curent care se execut zilnic sau de cteva ori pe zi, la sfritul
unui ciclu de munc. Aceast curenie cuprinde suprafeele de lucru murdrite n
timpul activitii i trebuie efectuat respectnd riguros ordinea operaiilor de
igienizare.
n unitile de alimentaie public (restaurante) curenia curent se
efectueaz dup fiecare mas, nainte de a se ncepe pregtirea mesei urmtoare i
n mod deosebit la sfritul fiecrei zile, cnd se recomand s se aplice i
dezinfecia.
Trebuie avut grij ca n timpul cureniei alimentele s fie protejate pentru a
nu se depune praf pe suprafaa lor.
Curenia curent a pardoselilor, gurilor de canal i a suprafeelor care se
murdresc n mod curent este efectuat prin ndeprtarea reziduurilor solide i a
prafului, prin tergerea umed i aerisire. Curenia curent este efectuat n
permanen pe timpul desfurrii proceselor tehnologice i de depozitare.
Curenia la sfritul programului de lucru - a pardoselilor, utilajelor i
echipamentelor tehnologice, a suprafeelor de lucru i de depozitare - este efectuat
prin eliminarea reziduurilor solide, curarea i splarea suprafeelor de lucru,
pardoselilor i gurilor de canal cu ap cald i detergent.

191

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Curenia de fond sau general const n splarea atent cu ap cald i


detergent a ntregii uniti (perei, podele, mese, dulapuri, vitrine, spaii frigorifice,
utilaje, precum i asigurarea cureniei n jurul unitii.
Etapele efecturii cureniei
Ciclul de curenie i dezinfecie va cuprinde urmtoarele faze :
ndeprtarea resturilor grosiere;
Splarea cu substane de splare ( detergeni) dizolvate n ap cald;
Cltirea cu ap cald n cantitate suficient;
Dezinfectarea cu soluii n concentraie stabilit n funcie de tip i
durata de contact;
Cltire cu ap cald;
Uscare.
Reziduurile trebuie colectate n recipiente cu capac i cu pedal cptuii cu
saci de plastic.
Recipientele nu se pstreaz n locurile unde sunt prezente i alimente.
Periodic recipientele se golesc n boxele de gunoi i dup golire se vor cura i se
dezinfecteaz. Evacuarea gunoiului din unitate se face zilnic cu maini destinate
pentru acest scop.
Ca regul general, curenia trebuie efectuat ntotdeauna ncepnd de
sus n jos, ncepnd cu tavanele, pereii, uile, ferestrele i terminnd cu dotrile
din spaiile curate i pardoselile.
Curenia trebuie efectuat dinspre:
zonele cu operaii salubre spre zonele cu operaii insalubre (ex.
ncperile de lucru ctre grupurile sanitare i locurile de depozitare a
gunoaielor);
tavan spre podea;
Metode folosite pentru efectuarea cureniei
1.aspirare (se poate folosi acolo unde apa poate deteriora suprafeele)
2.mturare numai pentru exteriorul cldirii
3.tergere, numai tergere umed
4.splare
5.metode mixte
Curenia spaiilor de comer i de depozitare trebuie efectuat de personal
instruit special destinat acestei activiti.
Personalul care este folosit pentru efectuarea cureniei trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii:
s cunoasc tehnic efecturii cureniei;
s respecte regulile de igien;
s aib carnet de sntate, vizat la zi;
s utilizeze la efectuarea cureniei numai ustensilele adecvate;
s fie dotat cu echipament de protecie adecvat.
Frecvena cureniei de fond n unitile de alimentaie public este de o
dat pe sptmn.
SPLAREA
192

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

Pentru splarea ustensilelor, utilajelor i instalaiilor trebuie folosit ap


potabil cald i detergeni avizai de Ministerul Sntii.
Substanele de splare care se pot folosi pentru acest domeniu:
Substane alcaline: soda caustic, soda calcinat, polifosfai,
Substane acide: soluii slab acide de acid clorhidric sau azotic;
Substane tensioactive: detergeni (anionici, cationici, amfiionici,
neionici) n concentraie de 2-20 %,
Apa este folosit n cadrul operaiei de splare pentru:
Dizolvarea substanelor chimice folosite ca ageni de splare i
dezinfecie;
Antrenarea depunerilor de murdrie desprinse de pe suprafee;
Cltirea final a suprafeelor, cu scopul ndeprtrii agenilor chimici de
splare. Pentru splare va fi folosit ap cald, potabil, n cantitate
suficient.
Temperatura soluiilor de splare trebuie s fie de:
60~65C pentru ap de cltire;
Agenii chimici folosii la splare trebuie s ndeplineasc urmtoarele
cerine:
s nu fie toxici i periculoi n timpul manipulrii;
s se dizolve uor i complet n ap;
s nu aib aciune coroziv asupra materialelor din care sunt
confecionate suprafeele splate;
s emulsioneze i s saponifice grsimile;
s solubilizeze sau s desprind particulele solide organice sau
anorganice;
s fie active i n apele dure;
s se poat ndeprta uor prin cltire;
s nu aib mirosuri puternice i persistente pe care s le transmit
produselor/suprafeelor;
s fie avizare de Ministerul Sntii i Familiei pentru folosirea n
unitile de industrie alimentar.
La alegerea agenilor chimici pentru splare trebuie s se in seama de:
Natura impuritilor care trebuiesc ndeprtate;
Materialul din care sunt confecionate suprafeele de splat,
Modul de splare folosit (mecanic sau manual);
Concentraia soluiilor folosite pentru splare este determinat de gradul de
murdrie a suprafeelor i de meniunile din instruciunile de utilizarea ale acestora.
CLTIREA
Cltirea este operaia care trebuie efectuata n mod obligatoriu dup
operaia de dezinfecie cu ageni chimici. Scopul operaiei de cltire este de a
ndeprta de pe suprafeele dezinfectate urmele de substane chimice.
Pentru efectuarea cltirii trebuie utilizat numai ap potabil, curat i n
cantitate suficient. Temperatura apei utilizate pentru cltire trebuie s fie cuprins
193

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

ntre 60-65Celsius, pentru a favoriza uscarea suprafeelor cltite. Cltirea poate fi


realizat sub jet de ap, n funcie de tipul i concentraia substanei chimice
folosite pentru dezinfecie, cltirea trebuie efectuat o dat sau de mai multe ori.
Nu este admis cltirea repetat, n aceeai ap care a fost deja folosit la o
cltire.
DEZINFECIA Este metoda prin care se distrug germenii situai n
mediul exterior pe diferite obiecte n ap, alimente, pe tegumente, pe suprafee i n
diferite spaii. Efectuarea corect a dezinfeciei duce la distrugerea microbilor n
proporie de 99.9%.
Dezinfecia este de dou feluri:
Dezinfecia preventiv (profilactic)
Cnd dezinfecia se aplic pentru prevenirea unei infecii vorbim de
dezinfecia profilactic.
Dezinfecia profilactic se aplic zilnic dup curenie i se poate efectua
prin metode fizice i chimice.
Metode fizice:
fierberea (minim 30 min), dezinfecia apei, alimentelor, hainelor de
prob, obiecte care rezist la fierbere
pasteurizarea, se folosete n industria alimentar pentru dezinfecia
lipidelor;
tindalizarea, n industria alimentar pentru dezinfecia conservelor;
razele ultraviolete, dezinfectarea suprafeelor i a ncperilor;
Metode chimice: germenii se distrug cu ajutorul unor substane chimice
numite dezinfectani.
clorura de var este o pulbere alb, foarte instabil, coroziv (atac
metalul), se pstreaz ferit de lumin i de umezeal, clor activ 25%:
sub form de soluie i sub form de pulbere.
cloramina- este mai stabil dect varul cloros, nu e aa de toxic, se
pstreaz ferit de lumin i de umezeal. Se folosete sub form de
soluie sau pulbere. Concentraia n clor activ 25%.
Cloramina 0.5% se folosete pentru dezinfecia minilor
ali dezinfectani foarte activi i eficieni produi de firme specializate
dar care trebuie obligatoriu avizai de ctre Ministerul Sntii.
Dezinfecia de combatere
Cnd dezinfecia se aplic pentru stoparea infeciei deja prezente vorbi
despre dezinfecia de combatere.
Substanele chimice utilizate pentru splare i dezinfectare trebuie s fie
avizate pentru producia de alimente i vor ndeplini urmtoarele caracteristici:
S nu fie toxice i periculoase la manipulare;
S nu fie corozive;
S se poat ndeprta uor prin cltire;
194

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

S aib o capacitate mare de ptrundere;


S emulsioneze eficient grsimile.
Substanele chimice de splare i dezinfectare trebuie s fie manipulate
cu precauie.
Substanele de splare i dezinfectare utilizate trebuie dozate corect, cu
ustensile de msurare.
Pentru evitarea riscului de contaminare chimic sau microbiologic,
substanele chimice i ustensilele de curenie vor fi depozitate protejat ntr-un
spaiu/dulap special amenajat.
Este permis numai folosirea dezinfectantelor avizate de M.S.
Cltirea dup splare i dup dezinfecie se va face cu ap potabil n
cantitate suficienta pentru ndeprtarea completa a substanelor de chimice utilizate
pentru aceste operaii.
USCAREA
ntruct umiditatea rmas pe suprafeele splate, dezinfectate i cltite
poate favoriza dezvoltarea microorganismelor, se recomand uscarea acestora.
Uscarea se poate realiza prin:
Utilizarea de aer cald/rece;
Ventilaie natural;
tergerea suprafeelor cu materiale textile de unic folosin;
IGIENA PERSONAL
Este necesara pentru pstrarea strii de sntate a lucrtorului cat i pentru a
preveni contaminarea alimentelor.
Prin igiena personala se nelege curenia corporala, a lenjeriei,
mbrcmintei i curenia nclmintei.
Starea de sntate a personalului
nainte de intrarea n activitate personalului i se adreseaz urmtoarele
ntrebri:
1. Ai prezentat, unul sau mai multe dintre semnele/simptomele urmtoare,
n ultimele 24 de ore: Stare de ru;febra;tuse;dureri n gat;guturai;scurgeri din
urechi, diaree, vom, grea, dureri abdominale; modificri de culoare a urinei;
panariiu; abcese; plgi infectate; rni prin tiere, arsuri.
2.Suntei sub influena uneia dintre urmtoarele substane: alcool,
medicamente ce provoac somnolen sau scad gradul de atenie?
3.Avei cunotin de alte pericole ce pot afecta activitatea dumneavoastr
sau sigurana produsului?
Deoarece personalul vine n contact direct cu produsele fabricate sau
manipulate este absolut necesar respectarea unor reguli referitoare la:
Controlul medical la angajare i controlul periodic;
Controlul strii de sntate nainte de nceperea lucrului;
Respectarea regulilor de igien n timpul lucrului;
Respectarea regulilor de igien la terminarea programului de lucru;
195

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Igiena personal i folosirea corespunztoarea spaiilor social-sanitare;


Igiena echipamentului de protecie;
Educaia sanitar.
Angajaii bolnavi sau suspeci de mbolnvire nu vor avea acces n spaiile
de producie culinar ale unitii i vor fi trimii la medic. Personalul va fi reprimit
numai cu aviz medical
Orice persoan care are o tietur sau o ran va nceta lucrul i va izola rana
cu pansamente sterile i, apoi, cu mnui sau cu un sistem de protecie
impermeabil, i va putea continua lucrul.
Igiena corporal
Accesul persoanelor n procesul de producie se face prin vestiare n sistem
filtru, dotate cu duuri i spaii separate pentru haine de strad i pentru
echipamente de protecie;
Igiena corporal va fi asigurat prin efectuarea de duuri generale la
nceputul i sfritul fiecrui schimb, splarea periodic a prului, splarea i
dezinfectarea minilor, ntreinerea cureniei unghiilor i purtarea echipamentului
de protecie complet, n stare perfect de curenie.
Igiena minilor
Este obligatorie splarea minilor:
la nceperea lucrului;
la schimbarea operaiei de lucru;
dup manipularea materiilor prime sau a ambalajelor;
dup fiecare pauz;
nainte de punerea sau schimbarea mnuilor
dup orice operaie de curenie i dezinfecie a locului de munc;
dup manevrarea deeurilor;
dup fumat, mncat, but sau mestecat gum;
dup ieirea de la WC;
dup strnutare, tuire, folosirea unei batiste sau erveel;
dup atingerea prului, a nasului, a urechilor sau a corpului.
Splarea minilor se face dup urmtoarea tehnic:
umezirea minilor i antebraelor cu jet de ap cald ( min. 38 C );
spunire i clbucire ;
frecarea energic a minilor timp de 10-15sec.
cltirea minilor cu jet de ap cald;
dezinfectare cu soluie dezinfectant avizat sanitar;
uscarea minilor cu jet de aer cald/cu prosoape de hrtie de unic
folosin.
Comportamentul personalului
n timpul proceselor de preparare, personalul n contact cu produsele nu va
purta bijuterii, ceasuri, agrafe etc.;
Nu se admite prezenta personalului n seciile de preparare cu obiecte
personale (sacose, geni, ziare, borcane cu mncare, sticle cu ap minerala etc.;

196

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

Tot personalul care participa la activitatea de producie va purta echipament


de protecie complet (inclusiv sorturi din material textil sau pnz cauciucat) i
curat, inclusiv nclmintea i piese pentru acoperirea completa a parului, iar
pentru zonele n contact cu umezeala, va avea piese din material impermeabil;
n spaiile de lucru este interzis consumul buturilor alcoolice, fumatul,
mncatul sau mestecatul gumei. Se recomand amenajarea unor spaii pentru servit
masa i fumat.
Pe tot parcursul desfurrii activitii, personalul trebuie s aib un
comportament adecvat prevenirii contaminrii produselor prin strnut, tuse, splare
incorect.
ngrijirea unghiilor i prului
Pentru a asigura o splare corect a minilor, personalul trebuie s:
aib unghiile tiate - pentru a nu permite reinerea murdriei;
s-i curee unghiile cu ap, spun i periua;
s nu aib unghiile acoperite cu lac/oj - pentru a putea observa dac
sunt curate i pentru ca lacul/oja s nu ajung n produse;
s anune orice rnire sau infecie local la nivelul unghiilor;
s i spele prul ct mai des;
s i in prul ct mai bine strns i protejat cu bonete, etc.;
s i pieptene prul numai n. camera vestiarelor sau la du;
s nu ating prul cu mna n timpul lucrului, iar dac aceasta se
produce, este obligatoriu s-i spele minile.
Igiena gurii, nasului i urechilor
Pentru prevenirea contaminrii, personalul trebuie s:
Asigure o igien corespunztoare a gurii, nasului i urechilor;
Nu-i tearg nasul sau urechile n spaiile de producie sau
comercializare.
Nu mestece gum i s nu scuipe guma;
Nu fumeze n spaiile de producie sau comercializare.
Nu guste produsele prin intermediul degetelor;
Pentru igiena gurii, nasului i urechilor personalul trebuie s utilizeze numai
periue proprii, batiste de unic folosin, beioare cu vat sterile.
Educaia igienico-sanitar a personalului
Cunoaterea regulilor igienico-sanitare de ctre personalul care lucreaz
este deosebit de important deoarece influeneaz nu numai starea de sntate a
individului, ci i a colectivitii i a consumatorului.
Periodic personalul din particip, obligatoriu, la cursuri de instruire
igienico-sanitar. Aceste cursuri trebuie susinute de personal specializat i
finalizate prin teste de evaluare a cunotinelor acumulate. n urma absolvirii
cursului fiecare cursant va obine un certificat de absolvire.
Responsabilitatea educaiei sanitare i a verificrii respectrii acestor reguli
revine Administratorului .

197

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Echipamentul de protecie sanitar este destinat s protejeze att personalul


ct i produsele alimentare mpotriva contaminrii, acest lucru realizndu-se prin:
Protecia lucrtorului - cnd mediul su de munc conine noxe care l-ar
putea mbolnvi;
Protecia alimentului - cnd lucrtorul prin hainele i nclmintea s i
prin ncrcarea microbian a organismului su ar putea contamina
alimentele.
Echipamentul de protecie trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s acopere corespunztor corpul;
s nu permit trecerea uoar prin material a microorganismelor i
substanelor nocive;
s nu se ncheie cu accesorii care pot contamina prin cdere produsele;
s nu degaje mirosuri sau alte substane toxice (de la colorani,
detergeni etc);
Echipamentul de protecie sanitar trebuie folosit:
Ori de cte ori se lucreaz n mediul pentru care este destinat;
Tot timpul lucrului;
Numai n mediul de lucru, n nici un caz n afar lui (la WC, afar etc);
Complet i curat, iar dac se murdrete trebuie schimbat imediat;
Numai de ctre posesorul lui (nu se poate mprumuta de la o persoan la
alta);
Echipamentul de protecie sanitar trebuie meninut ntr-o stare perfect de
curenie i trebuie schimbat zilnic sau ori de cte ori este nevoie.
MONITORIZAREA CONTROLUL EFICIENEI OPERAIUNILOR
DE IGIENIZARE.
Verificri periodice;
Inspecii fcute naintea nceperii operaiunilor i dup efectuarea
acestora, sau de cte ori este necesar; (Conform Fiselor i Programelor
ntocmite din capitolul Anexe HACCP)
Teste de sanitaie pentru mediu i suprafee de contact;
Analize i determinri de laborator a ncrcturii microbiene i a naturii
acesteia.
Controlul eficienei igienizrii se face prin :
Teste microbiologice prin metode clasice sau rapide;
Teste chimice (prin msurarea pH-ului)
Monitorizarea executrii operaiilor de igienizare se nregistreaz n fise
prin care s se poat urmri att substanele utilizate ct i concentraia
acestora.

198

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE


PERIODICITATEA CONTROLUL OBLIGATORIU PENTRU LUCRATORII DIN
ALIMENTAIE PUBLIC

Tabel 65.
Categoria de personal
Personalul care lucreaz
nemijlocit n buctarii sau
sectorul de preparate culinare,
de cofetrie, de ngheata i de
buturi rcoritoare
Personalul din unitile i
punctele de desfacere a
alimentelor
Personalul de transport i
depozitare a produselor
alimentare

Examenul medical periodic

Periodicitatea
Lunar

Examen clinic general


Examen coprobacteriologic.
Examen radiologic pulmonar

Trim. II i III
Anual

Examen clinic general i dermatologic


Examen radiologic pulmonar

Trimestrial
Anual

Examen clinic general i dermatologic


Examen radiologic pulmonar

Anual
Anual

PLAN DE CURATARE, SPLARE I DEZINFECIE


Nr
crt.

Activitatea
efectuata

Materiale utilizate

Frecventa
activitii

Cine
efectueaz

Tabel 66.
Cine
verifica

CURAREA
1
2
3

Curarea spaiilor
de comercializare
i depozitare
Curarea grupului
social i a
vestiarului
Curarea cailor de
acces, holurilor,

Perii, , lavete, mturi,


fr, mop
Perii , maturi, fr,
Perii, maturi, fr,

Zilnic-la
fiecare
schimb
Zilnic la
fiecare
schimb
Zilnic

Operatori

ef unitate

operatori

ef unitate

Operatori

ef unitate

SPLAREA
4

Splarea vitrine de
refrigerare

Splarea spaiilor
de servire

Splarea grupurilor
sociale i a
vestiarelor

Mese

Spaii de servire

Spaii de depozitare

10

Vesela

11

Grupuri sociale i
vestiare

Lavete, detergeni,
dezinfectani
Lavete, detergeni,
dezinfectani, perii de
cauciuc, mop, glei
Lavete, detergeni,
dezinfectani, perii de
cauciuc, mop, galei
Lavete, detergeni,
dezinfectani
DEZINFECIA

Sptmnal
sau ori de
cate ori e
nevoie
La sfritul
fiecrui
schimb

Operatori

Operatori

ef unitate

ef unitate

Zilnic

Operatori

ef unitate

Zilnic

Operatori

ef unitate

Dezinfectani

Zilnic i ori
de cate ori
este cazul

Operatori

Dezinfectani

Sptmnal

Operatori

Dezinfectani

Dup fiecare
utilizare
zilnic i cnd
e cazul

Dezinfectani

Zilnic

199

Operatori
Personal
curenie

ef unitate
ef unitate

ef unitate

Sef unitate

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Tabel 67.
PROGRAM DE IGIENIZARE LUNA ______________________

Ziua
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.

Ui,
Ferestre

Pardoseala

Grup
Social

Tejghea

Mese

Vesel

Vestiar

Depozit

PROCEDURA PENTRU APRECIEREA CONDIIILOR MICROBIOLOGICE PENTRU


APRECIEREA EFICIENEI IGIENIZRII DIFERITELOR OBIECTIVE DIN
UNITILE CARE PRELUCREAZ, DEPOZITEAZ I COMERCIALIZEAZ
PRODUSE ALIMENTARE

Nr.
crt.

1
Microaeroflora

Tabel 68.

Obiectivul controlat

Numrul total
de bacterii
aerobe (NTG)
maxim admis

Bacterii
coliforme

Numrul
de levuri i
mucegaiuri
(maxim
admis)

Depozite nchise,sli
de prelucrare,nainte
de nceperea
lucrului

600/m.c.

300/m.c.

2000/m.c.

1000/m.c.

3000/m.c.

2000/m.c.

2/cm.2

Absente/10

Se accepta

Depozite, n timpul
ncrcrii, Sli de
prelucrare n timpul
lucrului, Sli de
tiere nainte de
nceperea lucrului

Sli de tiere
animale n timpul
lucrului
Suprafee de lucru, utilaje,

200

Observaii

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE


instrumente, echipament de
protecie

cm2

Recipiente (de sticl, metal,


material plastic) nainte de a fi
umplute cu produse

1/ml.capacitate

Conducte de la instalaiile de
pasteurizare

2/ml lichid de
splare

5
6

Materiale de ambalaj care vin n


contact direct cu produsul
Mini personal, neprotejate de
mnui, care vin n contact direct
cu alimentul

2/cm2.
2/cm2

Absente/500
ml
capacitate
sau la
recipientele
mai mici de
1000 ml. n
din
capacitate
Absente/5
ml. lichid de
splare
Absente/18
cm2.patrati
Absente/ml
lichid de
splare

NTG=20/cm2. daca
B.coliforme=absente/10
cm2.

Se accepta NTG=2/ml
Xcapacitate daca
B.coliforme=absente n
500 ml sau n 1/2 din
capacitate

3/cm2.

Se verifica i prezenta
Salmonella spp.i
Staphylococcus aureus.

PROCEDURA PENTRU CONTROLUL DUNTORILOR

Principiile managementului pentru controlul al duntorilor


Programul pentru controlul duntorilor se refera la duntori ca: roztoare,
psri, pisici, cini i insecte.
Obiectivele acestui program sunt:
Prevenirea contaminrii produsului cu microorganisme patogene, avnd
n vedere ca duntorii pot aciona ca un vector pentru astfel de
germeni.
Problemele estetice (de calitate) ale alimentelor cu referire la
contaminarea fizic a produsului final cu duntori;
mpiedicarea exclusiv a accesului duntorilor n unitate i implicit la
produsele alimentare.
Combaterea duntorilor din mediul nconjurtor;
Distrugerea, dac e posibil n totalitate, a duntorilor;

Ca reguli generale de prevenire a rspndirii duntorilor trebuie


realizate urmtoarele masuri:
deschiderea ferestrelor spre exterior i dotarea lor cu site lavabile fine;
uile ar trebui s aib nchidere automata sau s fie echipate
corespunztor;
uzul perdelelor de aer la toate ieirile i intrrile ar trebui s fie
obligatoriu n anotimpurile n care zborul insectelor este predominant;
grtarele de la gurile de ventilaie i conductele ar trebui s fie echipate
cu site lavabile fine sau cu filtre rezistente la insecte;
alte ci de acces ale duntorilor ca evi, conducte, guri, grinde ar
trebui s fie sigilate cu plase fine sau cu componente de protecie
aprobate.
Dezinsecia
201

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Dezinsecia este aciunea de combatere a insectelor, mai ales a celor


purttoare de germeni, cu ajutorul diferitelor mijloace i substane. Insectele pot
infecta sau infesta materiile prime i produsele finite, prezentnd un real pericol
prin marea lor capacitate de vehiculare a unui numr imens de germeni patogeni i,
mai ales, a bolilor gastro-intestinale.
Insectele mature sau n diferite faze de dezvoltare pot infecta sau infesta att
materiile prime cat i produsele finite sau echipamentele, utilajele, spaiile de
producie. Insectele cele mai frecvente n unitile de alimentaie publica sunt
gndacii, furnicile i n special mutele (n sezonul cald). Circulnd i hrnindu-se
prin locuri insalubre (gunoaie, closete), mutele se ncarc cu un numr imens de
microbi: 6-7 milioane pe corp i 20 milioane n intestine. Microbii ajung pe
alimente att prin contact direct, cat i prin dejectele mutelor, dar mai ales prin
regurgitare. Fiind foarte lacome, mutele, dup ce au mncat pe saturate din orice
gunoi, ajunse pe un produs alimentar excreta ce au consumat, mpreuna cu un
numr imens de microbi i mnnc din nou. De aceea trebuie s se ia toate
masurile pentru distrugerea mutelor, ca i a celorlalte insecte, precum i
prevenirea ptrunderii lor n uniti.
Pentru combaterea insectelor trebuie n primul rnd eliminate cauzele care
favorizeaz infestarea spaiilor de producie i a celor de depozitare. n general
mijloacele i metodele pentru protecia mpotriva insectelor sunt :
mpiedicarea ptrunderii insectelor n spaiile de producie prin
montarea de plase de protecie la geamuri i ui (daca se poate) i
tinerea uilor de acces i a geamurilor nchise.
curare permanent a spaiilor de producie, a depozitelor i anexelor
sanitare prin ndeprtarea resturilor menajere i a deeurilor tehnologice.
meninerea unui microclimat adecvat care s nu favorizeze dezvoltarea
insectelor
controlulul riguros al materiilor prime la recepie i n depozite pana la
introducerea n procesul de producie.
dezinsecia periodic
meninerea permanenta a cureniei i o dezinsecia periodic a spaiilor
i punctelor de colectare a deeurilor.
Pentru distrugerea insectelor, se folosesc substane chimice numite
insecticide. Acestea se administreaz sub forma de pulbere, soluii, emulsii,
aerosoli,gaze etc.
Dezinsecia spaiilor de producie i depozitare se face prin diferite metode :
pulverizare cu insecticide (mai ales pe baza de spray)
gazare cu gaze toxice sau insecticide volatile
atragerea i distrugerea insectelor n diverse capcane (ex. aparate cu
ultraviolete sau alte tipuri de unde sau ultrasunete) Acestea ar trebui s
fie localizate n spaii cu lumina slaba, unde accesul personalului este
dificil i nu pot aprea accidente de electrocutare.
Ca o metoda suplimentar de distrugere a insectelor se mai poate folosi aa
numita hrtie zburtoare lipicioas.
202

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

Dezinsecia trebuie efectuata numai de personal autorizat i cu folosirea


unor substane avizate de Ministerul Sntii.
Substanele folosite pentru dezinsecie,avizate de ctre M.S. trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii :
s aib o toxicitate maxima fata de insecte indiferent de stadiul lor de
dezvoltare i s nu fie periculoase pentru om i animale
s distrug insectele intr-un timp cat mai scurt
s fie rezistente la factorii de mediu (umiditate, temperatura, lumina)
s nu afecteze utilajele,echipamentele,ambalajele
s aib o aciune remanenta cat mai de lung durat
s fie active att la temperatura camerei ct i la temperaturi mai joase
s nu imprime miros sau gust particular produselor
s nu fie inflamabile i explozibile
s fie autorizate de M.S.
Pentru a se mpiedica nmulirea mutelor, anexele sanitare (WC-uri,
spltoare), rampele i platformele de gunoi sunt obligatoriu supuse periodic
dezinseciilor.
Dup efectuarea dezinseciei trebuie meninute nregistrrile i trebuie s fie
verificata eficiena lucrrii i dac este cazul, repetarea lucrrii. (Conform cu
modelul de fia anexat).
Pentru depistarea prezentei insectelor persoanele nominalizate vor inspecta
zilnic capcanele i plasele anti insecte i vor decide dac este necesar dezinsecia
prin alte metode.
Insectele trtoare trebuie s fie distruse prin intermediul otrvurilor
amplasate n apropierea cuibului. n acest fel insectele nu se mai deplaseaz prin
unitate, ci consum otrava lng cuib sau o car n cuib unde vor fi distruse toate
stadiile de dezvoltare de la un capt la celalalt al populaiei.
Deratizarea
Deratizarea const n combaterea roztoarelor ntruct acestea constituie
surse de contaminare cu boli infecioase i parazitare pentru om i animale. Acestea
reprezint un pericol real pentru sectorul alimentar deoarece, pe de-o parte, distrug
cantiti mari de alimente, iar pe de alt parte, le contamineaz cu microbi.
Contaminarea produselor alimentare se face prin contact direct, fecale, urin,
saliv.
n felul acesta roztoarele pot transmite toxiinfecii alimentare, febra
tifoid, dizenterie, trichinoz, teniaz.
Deratizarea se face n scop profilactic, mecanic, chimic.
Metodele profilactice se refera la evitarea apariiei i rspndirii
roztoarelor i se realizeaz prin:
mpiedicarea ptrunderii roztoarelor n cldiri,depozite, subsoluri prin:
eliminarea posibilelor locuri de acces (crpturi, goluri n
construcii, fisuri pe la conductele de ap, canalizare);
montarea de site etane i realizarea grzii hidraulice la sifoanele
de pardoseal i canalizare;
203

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

ndeprtarea vegetaiei agtoare de pe pereii exteriori ai


cldirilor;
protejarea cu site sau alte sisteme de protecie a uilor i
ferestrelor exterioare;
nchiderea permanent a uilor exterioare i ferestrelor,nedotate
cu sisteme de protecie.
eliminarea posibilitilor de hrnire prin:
pstrarea produselor alimentare numai n depozite protejate
mpotriva accesului roztoarelor;
curarea permanent a spaiilor de producie i depozitare.
ndeprtarea n timp util a deeurilor tehnologice
depozitarea deeurilor numai n recipiente bine nchise
evacuarea zilnic a deeurilor i meninerea strii de igien a
platformelor de depozitare a acestora
protejarea surselor de ap.
ndeprtarea din spaiile de producie i depozitare a ambalajelor
precum i eliminarea oricror materiale care pot constitui
adpost pentru roztoare.
Metodele de distrugere i combatere ar trebui s includ:
Metodele mecanice care se practica n vederea evitrii apariiei i
rspndirii roztoarelor i sunt realizate prin folosirea capcanelor i curselor.
Capcanele mecanice care pot fi: mortale i non-mortale.
Capcanele i cursele trebuie amplasate n serie pe cile obinuite de
circulaie a roztoarelor. Periodic ele trebuie verificate iar roztoarele prinse
trebuie eliminate.
Metodele chimice care constau n utilizarea substanelor raticide fie ca
momeli amplasate pe cile de circulaie a roztoarelor, fie prin prfuirea galeriilor
acestora. Cutile cu otrav: sunt dou grupe distincte de otrav care sunt folosite la
alegere adesea bazate pe istoria local i pe rezistena roztoarelor la otrvire.
Otrvurile anticoagulante care sunt folosite n cantiti mici pe o
perioad scurt de timp, reduce abilitatea sngelui de a se nchega i
eventual cauzeaz moarte prin hemoragie intern;
Otrvurile neuro-toxice pentru roztoare cauzeaz mori destul de
dureroase i pot fi folosite pe perioade lungi de timp.
Metodele chimice se utilizeaz exclusiv n spaiile exterioare cldirilor.
Deratizarea spaiilor de producie i de depozitare trebuie efectuat numai
de personal autorizat care decide i alegerea substanelor chimice care vor fi
utilizate.
Pentru depistarea prezentei roztoarelor n spaiile de producie i
depozitare persoanele desemnate urmresc sptmnal prezenta roztoarelor n
curse iar rezultatele sunt consemnate n graficul de urmrire i nregistrate ca
documente.

204

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

Dup deratizri se impune eliminarea cadavrelor de roztoare i incinerarea


acestora.
De asemenea se verific eficiena lucrrilor de deratizare i se dispune
repetarea dac e nevoie.
Ca reguli generale i permanente n cadrul aciunilor de monitorizare i
detecie n combaterea duntorilor se pot considera:
controlul permanent al capcanelor puse;
stabilirea i urmrirea traseelor roztoarelor;
prezena insectelor;
prezena pasrilor;
inspecia permanent a igienei

205

206

FEB

MAR

APR

MAI

IUN

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1

Spt-mna Spt-mna Spt-mna Spt-mna Spt-mna Spt-mna

IAN

SEP

SE VA MENIONA: N=Negativ

P= Pozitiv

OCT

NOV

DEC

Tabel 69. COD: F-VL-UCR

SEP
Sptmna
4 1

NOV
DEC
Sptmna Sptmna
1 2
3 4

APROBAT,

OCT
Sptmna
2 3 4

Spt-mn Spt-mn Spt-mn Spt-mn Spt-mn

AUG

412341234123 4 1 2 3

Spt-mna

IUL

OBIEC- IAN
FEB
MAR
APR
MAI
IUN
IUL
AUG
TIV
Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna
Sptmna
NR.
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3
1

CURSA
NR.

SC.. SRL
GRAFIC DE URMARIRE A CURSELOR PENTRU ROZTOARE I A PLASELOR PENTRU INSECTE I DUNTORI (MODEL)
PENTRU ANUL______________________________

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

PROCEDURA PRIVIND MANAGEMENTUL DEEURILOR I


PROTECIA MUNCII
Deeurile rezultate n cadrul unitilor alimentare pot constitui surse de
contaminare pentru materiile prime, pentru materiale, produse finite, ambalaje i
personal. Din aceste motive activitatea de colectare, depozitare i evacuare a
deeurilor este imperios necesar s fie inut sub control riguros.
Managementul deeurilor trebuie s aib ca inta urmtoarele obiective.
Existena unei politici de management a deeurilor;
mprirea corect a bunurilor alimentare i non-alimentare;
Existena unor controale potrivite pentru a preveni contaminarea
ncruciat;
Stabilirea unor sisteme care s previn acumularea i atracia
duntorilor.
Deeurile tehnologice trebuie s fie colectate separat de deeurile menajere.
Deeuri tehnologice. (rezultate din procesul de producie)
Totalitatea deeurilor provenite din manipularea i prelucrarea tehnologica
a materiilor prime i a ingredientelor n procesele de preparare, precum i cele
provenite din manipularea semipreparatelor se ncadreaz n categoria deeurilor
tehnologice :
Cojile de fructe/legume rezultate n urma prelucrrii primare;
Cotoarele de fructe/legume rezultate n urma prelucrrii primare;
Cojile de ou provenite de la spargerea oulor;
Oase i achii de oase, pielite, buci de grsime/seu, cartilagii rezultate
de la alegerea i fasonarea crnii;
Margini de blaturi/plcinte/rulade rezultate la porionarea produselor
culinare etc.
Aceste deeuri vor fi colectate, depozitate i dirijate separat pentru
valorificare sau pentru distrugere, n funcie de gradul i de tipul de contaminare.
Cojile de ou se vor colecta n saci de menaj bine nchii i se vor evacua din
spaiul de producie imediat dup terminarea operaiei de spargere a oulor.
Deeurile tehnologice provenite din procesele de prelucrri preliminare sau
preparare se pot colecta n recipiente speciale pentru deeuri, cptuite cu
saci/pungi de polietilen, i care trebuie s fie la ndemna operatorilor pentru a
asigura o operare corect; aceste recipiente trebuie golite de cate ori este nevoie dar
cel puin o data pe zi;
Evacuarea deeurilor din spaiile de producie la platformele de depozitare
centralizat se face ori de cate ori este nevoie. Ele nu vor staiona n spaiul de
producie mai mult de cteva ore pentru ca sunt, de cele mai multe ori, alterabile.
Deeurile provenite de la manipularea i prelucrarea produselor de origine
animal, se colecteaz n recipiente speciale care se golesc imediat dup terminarea
operaiilor respective.

207

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Pentru deeurile tehnologice igienice trebuie amenajate spaii speciale de


colectare, depozitare, curate i igienizate. Deeurile alterabile se depoziteaz n
spaii frigorifice
Deeuri menajere
Gunoiul rezultat din maturarea spaiilor de lucru i a anexelor social-sanitare,
hrtiile de coacere, hrtiile de la finisare-decorare(cartoane-dantele), cartoanele i
ambalajele, foliile i pungile de plastic se colecteaz n recipiente speciale cu capac,
cptuite cu saci de material plastic, inscripionai corespunztor, care se transport
pe platformele de depozitare a gunoiului.
Evacuarea deeurilor se va face pe trasee care nu se vor intersecta cu cele
salubre (materii prime, produse finite). Recipientele reutilizabile trebuie splate i
dezinfectate ori de cate ori sunt readuse n spaiile de pregtire.
Daca este cazul se afieaz programul de evacuare i se numete persoana
responsabil cu aciunea respectiv.
Deeurile trebuie evacuate ori de cate ori este nevoie, n funcie de natura i
cantitatea acestora.
Platformele pentru depozitarea deeurilor trebuie s fie nchise, amplasate
departe de zonele de producie, dotate cu sistem canalizare s fie curate, splate i
dezinfectate.
Gestionarea deeurilor.
Din raiuni igienico-sanitare deeurile se depoziteaz n recipieni din inox,
cptuii cu saci de polietilena la interior, cu capac cu acionare de la pedala, cu roti
pentru a asigura deplasarea la platforma de gunoi.
Platforma de gunoi este un spaiu anex a buctriei, situat n exteriorul
acesteia, orientat spre nord, dotat cu pubele mai mari, difereniate pentru ambalaje
metalice, de sticl, de hrtie i de resturi organice.
Pubelele sunt la rndul lor echipate cu capac, fiind igienizate dup fiecare
golire i obligatoriu o dat pe zi.
Platforma de pubele trebuie s aib pardoseala confecionat din materiale
uor igienizabile, cu pant de scurgere i sifon de pardoseal, cu racord la ap cald
i rece.
Pentru gestionarea deeurilor organice, se poate prevedea un dezintegrator de
alimente sau de compactor (pentru ambalaje, n special).
Unitatea alimentar trebuie s aib contract de prestare servicii cu uniti
specializate n colectarea deeurilor. Pentru cantitile de deeuri predate acestor
uniti trebuie meninute nregistrri .
Gestionarea ambalajelor.
Ambalajele pot fi de unic folosin, situaie n care se depoziteaz la pubele,
separat, n funcie de natura ambalajului, sau refolosibile se pot depozita n curtea
interioar, fiind reciclate de firma productoare, care se i ngrijete de recuperarea
ambalajului. (ldie , navete etc.)
Monitorizarea
Urmtoarele acte de monitorizare trebuie incluse n sistemul de
management al deeurilor:
stabilirea politicii de management i implicarea personalului;
identificarea etapelor de utilizare a apei i de producie a apei reziduale;
208

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

identificarea proceselor care aduc cele mai mari costuri cu ap i ap


rezidual n procesul de producie;
gsirea de soluii de reducere a costurilor;
implementarea masurilor low-cost sau no cost;
monitorizarea progreselor;
mbuntire continu;
Pentru reducerea cantitii de deeuri, unitile trebuie s ntocmeasc un
program care include:
masurile ce trebuiesc implementate;
programul de implementare;
estimarea costurilor;
specificarea responsabilitilor;
instruirea personalului;
inta de reducere a volumului deeurilor;
alte cai de stimulare a performantei;
Gestionarea apelor uzate.
Evacuarea apelor uzate se va face prin descrcarea n reeaua de canalizare a
oraului, sau n sisteme proprii puuri absorbante sau tancuri septice, n localiti
unde nu exist reele de canalizare.
Este permisa trecerea coloanelor de canalizare prin ncperi de producie,
preparate, depozitate numai cu condiia izolrii lor i meninerii acestora n stare foarte
bun, astfel nct s fie prevenit orice posibilitate de infiltrare i de impurificare a
spaiilor i proceselor.
n cazul buctriei, deoarece apele reziduale conin grsimi, se va prevedea i
un separator de grsimi, de preferat cu injecie de abur.
Evacuarea apelor reziduale din buctrie i anexe se va face prin canalizare n
sistem divizor (buctrie, separat de anexe) pentru a evita ncrucirile i refulrile n
sistemul de ap potabil,i, de asemenea, trebuie efectuate periodic operaii de curire
prin splare alcalina, cltire i dezinfectare cu soluii clorigene 5%.
Apa pluvial trebuie drenat n rigole de drenaj ctre canale de scurgere, pentru
a evita staionarea apei.
n procesul de igienizare se utilizeaz ap cald n combinaie cu diferite
substane alcaline i dezinfectante, special proiectate pentru specificul activitii.
n afar poluanilor de natura fizic sau chimic, buctriile mai interfereaz cu
mediul prin poluanii olfactivi i de acest aspect trebuie inut cont pentru limitarea lui.
Protecia mediului
Cu toate c aparent industria de catering este nepoluat, totui la o analiza mai
atent se pot identifica procese tehnologice n care prin succesiunea operaiilor fizice,
chimice i microbiologice materiile prime de origine animal i vegetal sunt
transformate n preparate culinare sau produse de cofetrie.
Noiuni de protecia muncii i tehnica securitii muncii.
Munca este protejat prin legi i acte normative (legislaia pentru protecia
muncii Legea 319/2006 legea securitii i sntii n munc) care au ca scop

209

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor i


mbolnvirilor profesionale.
Legislaia pentru protecia muncii prevede sarcinile i msurile care trebuie
luate, stabilete cui revine rspunderea i cine are sarcina controlului privind modul
de ndeplinire a sarcinilor pe linie de protecia muncii.
Potrivit prevederilor legislaiei unitile comerciale sunt obligate n
principal la aplicarea urmtoarelor msuri:
s asigure aplicarea normelor de protecia muncii, de igien i
antiepidemice la proiectarea i introducerea noilor procese tehnologice,
la construcia i exploatarea obiectivelor n care se desfoar
activitatea, la amplasarea utilajelor i instalaiilor, precum i la utilizarea
mijloacelor i cailor de transport;
s asigure angajailor echipament de protecie i de lucru;
s realizeze i s verifice nsuirea i respectarea instructajului general i
pe locul de munca, de ctre angajai;
s previn att la locul de munca cat i n vecintate a polurii mediului;
s asigure mijloace necesare i s aplice n uniti, masurile de
dezinfecie i deratizare periodice, ori de cate ori condiiile de igiena sau
situaia epidemic impune.
PROCEDURA PRIVIND INSTRUIREA PERSONALULUI
Contientizare i responsabilitate
Personalul angajat este un element esenial n meninerea igienei produselor
alimentare i el trebuie s beneficieze de explicaii clare i complete privind
regulile ce se impun pentru asigurarea siguranei alimentelor.
Pentru impunerea sistemului calitii n unitate instruirea trebuie s nceap
cu managerii de proces pentru c ei sunt cei care controleaz i impun modul de
desfurare a procesului de producie i ca atare trebuie s fie cei mai competeni n
aceast activitate.
De asemenea numai prin instruirea i motivarea personalului se poate
implementa sistemul de calitate din unitate. Dac personalul nu este instruit i
suficient de bine motivat sistemul de asigurare a calitii nu poate fi eficient i
corect implementat.
Informarea i formarea pentru igiena se realizeaz prin instruiri la intervale
stabilite i conform unor programe dinainte ntocmite avnd ca scop :
nsuirea noiunilor teoretice privind riscurile ce depind direct de relaia
dintre sntatea populaiei i calitatea alimentelor
nsuirea noiunilor teoretice i practice privind igiena unitilor de
producie, desfacere i mijloacelor de transport
nsuirea noiunilor teoretice i practice privind igiena produciei
nsuirea noiunilor teoretice i practice privind protecia personalului
ncadrat
nsuirea legislaiei sanitare i veterinare n domeniu
210

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

nsuirea noiunilor despre protecia mediului nconjurtor


Orice alte modificri sau nouti aprute n legislaia n domeniu.
Obiective
Persoanele care vin n mod direct sau indirect n contact cu alimentul
trebuie s fie instruite cu privire la respectarea cerinelor din normele de igien
specifice pentru a asigura sigurana alimentar a produselor fabricate.
Datorita multitudinii factorilor de risc pe care o reprezint comportamentul
operatorilor dintr-o unitate alimentar, innd cont c majoritatea operaiunilor se
execut manual trebuie s se acorde o mare importan perfecionrii cunotinelor
acestora n domeniul siguranei alimentare.
Personalul din cadrul unitilor alimentare trebuie instruit periodic i trebuie
s respecte regulile generale de igien stabilite la nivelului unitii prin proceduri i
instruciuni afiate n locuri cu vizibilitate maxim.
Programele de instruire
Programele de instruire se ntocmesc anual i cuprind : perioada, durata,
participanii, tematica, condiiile de evaluare, responsabilitile i locul de
desfurare.
Factorii luai n considerare la elaborarea tematicii programelor sunt :
Natura i gradul de complexitate al proceselor n care ar putea avea loc
creterea ncrcturii bacteriene patogene
Modalitatea de ambalare
Particulariti de depozitare
Durabilitatea minimal.
Pentru o evaluare periodic a eficienei instruirilor i programelor i aa
numitele instruiri de supraveghere.
Pentru asigurarea eficienei instruirilor programele de instruire se revizuiesc
n permanent i se actualizeaz de cte ori este necesar.
Este de asemenea necesar informarea consumatorilor prin informaii care
s le permit acestora i clienilor pstrarea corect a produselor i evitarea creterii
nedorite a florei bacteriene patogene.
Programele de instruire trebuie s fie ntocmite pentru instruirile anuale,
periodice i la angajare.
Planul de instruire ntocmit trebuie s cuprind tematicile de instruire i
graficele de desfurare ale acestora.
Evaluarea cunotinelor dobndite n timpul instruirii este realizat prin
testarea cunotinelor practice i teoretice acumulate de cursani.

211

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

PROCES VERBAL DE INSTRUIRE (MODEL)


Nr.________/_____________
TEMA INSTRUIRII:________________________________________________
LOCUL DESFASURARII INSTRUIRII________________________________
CATEGORIA DE PERSONAL INSTRUIT_____________________________
FELUL INSTRUIRII: Planificat

Suplimentar

La angajare.

PARTICIPANII LA INSTRUIRE
Nr.crt.

NUME I PRENUME

FUNCIA

SEMNATURA

REZULTAT
EVALUARE

LA

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

EFECTUAT INSTRUIREA_____________________________
SEMNATURA______________________DATA__________________

212

213

DATA__________________

CATEGORII DE PERSONAL,
DOMENII DE
INSTRUIRE,PERFECTIONARE,
CALIFICARE
MUNCITORI NECALIFICAI
TOTAL
DOMENII DE
INSTRUIRE/CALIFICARE
1
2
MUNCITORI CALIFICAI
TOTAL
DOMENII DE
INSTRUIRE/PERFECIONARE
1
2
PERSONAL DIN
CONDUCEREA
SECTOARELOR
DOMENII DE INSTRUIRE
1
2
PERSONAL DIN
CONDUCEREA UNITII
DOMENII DE INSTRUIRE
1
2
PERIOADA DE
DESFAURARE

DURATA
INSTRUIRII

NTOCMIT_______________________________

NUMAR TOTAL
DE PERSOANE/
DOMENIU

LECTORI

APROBAT__________________________

LOCUL DE
DESFAURARE A
INSTRUIRII

PROGRAM DE INSTRUIRE A PERSONALULUI PENTRU ANUL___________ (MODEL)

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

PROCEDURA DE RETRAGERE-RECHEMARE DE PE PIA


n practic pot fi ntlnite situaii n care fie datorit controlului ineficient,
fie nerespectrii normelor de igien, fie transportului n condiii necorespunztoare
sau deteciei cu ntrziere a unor neconformiti, produsele neconforme pot s
ajung pn la consumatorul final.
n aceste cazuri se impune organizarea i aplicarea unui sistem eficient i
rapid de retragere de pe pia a produselor necorespunztoare.
Acest sistem se bazeaz pe elaborarea unei proceduri ale crei prevederi se
aplic n activitatea de retragere-rechemare a produselor alimentare potenial
nesigure de pe pia, n conformitate cu art. 19 din Regulamentul (CE)
Parlamentului European i al Consiliului nr. 178/2002 de stabilire a principiilor i a
cerinelor generale ale legislaiei n domeniul alimentelor, de nfiinare a Autoritii
Europene pentru Sigurana Alimentar i de stabilire a procedurilor n domeniul
siguranei alimentelor.
Scopul urmrit prin aplicarea acestei proceduri este acela de a reglementa
i defini responsabilitile pe care le au operatorii implicai n iniierea i derularea
aciunilor ntreprinse n cazul retragerii-rechemrii produselor alimentare de pe
pia precum i stabilirea de reguli unitare pentru realizarea activitii de retragererechemare a produselor alimentare de pe pia.
Aplicarea prevederilor acestei proceduri asigur:
protejarea sntii consumatorilor
oprirea livrrilor produselor din tot lotul incriminat ctre consumatori.
izolarea acestor produse n spaii special destinate
analiza produselor neconforme de o comisie competent i luarea unei
decizii n aceasta privin
stabilirea cauzei care a produs neconformitatea.
stabilirea gravitii i riscurilor pentru sntatea consumatorului prin
consumarea acelor produse
evaluarea consecinelor evenimentului
aplicarea de masuri corective pentru evitarea apariiei neconformitilor.
stabilirea deciziilor adecvate pentru retragerea/rechemarea produselor
potenial nesigure;
inerea sub control a situaiei semnalate;
retragerea/rechemarea n mod controlat, n timp util, a produselor de pe
pia:
inerea sub control a produselor potenial nesigure retrase de pe pia;
analizarea prompt a loturilor de produse retrase;
luarea deciziilor cu privire la destinaia produselor retrase;
informarea adecvat a clienilor i mass-media, pentru protejarea
imaginii firmei, dup retragerea/rechemarea produselor i pentru
evitarea unor posibile litigii;
pstrarea nregistrrilor necesare pentru stabilirea trasabilitii.
214

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

Prin tratamentul special ,n cazul n care testele pe baza criteriilor de


siguran a produselor alimentare, definite n Regulamentul Comisiei Europene nr.
1441/ 2007, privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, dau
rezultate nesatisfctoare, produsul sau lotul de produse alimentare se retrage sau
se retrimite la unitatea de producie.
Produsele introduse pe pia, care nu sunt nc la un nivel de vnzare cu
amnuntul i care nu ndeplinesc criteriile de siguran a produselor alimentare, pot
fi supuse unei prelucrri suplimentare, printr-un tratament care s elimine riscul n
cauz. Respectivul tratament poate fi efectuat, cu avizul autoritii competente,
numai de ctre operatori din sectorul alimentar, alii dect cei de la nivelul vnzrii
cu amnuntul.
Operatorul din domeniul alimentar poate folosi lotul n alte scopuri dect
cele pentru care a fost prevzut iniial cu condiia ca aceast utilizare s nu prezinte
nici un risc pentru sntatea public sau animal i cu condiia ca aceast utilizare
s fi fost decis n cadrul procedurilor bazate pe sistemul HACCP i pe buna
practic de igien i s fi fost autorizat de autoritatea competent.
n cazul produselor retrase de pe pia acestea pot fi distruse, daca afecteaz
sigurana alimentara,declasate i vndute cu pre redus, daca nu afecteaz sigurana
alimentar (ex ca hrana pentru animale)
Personalul din unitatea productoare trebuie informat i instruit asupra
cauzelor care au dus la apariia acestor neconformiti.
Prin timp de retragere/rechemare se nelege durata de timp dintre
momentul adoptrii deciziei de retragere i cel al ncheierii aciunii.
ndeprtarea rapid de pe pia a produselor potenial nesigure, sau care nu
corespund reglementrilor legale, va evita publicitatea nefavorabil, reclamaiile de
la clieni, pierderea credibilitii produselor, situaiile cu implicaii legale de natur
civil sau penal, deteriorarea imaginii firmei i scderea livrrilor.
Dup ce operatorul din domeniul alimentar a decis s iniieze procesul de
retragere-rechemare a produsului din reeaua de distribuie,comisia de retragere
trebuie s notifice n interval de 24 de ore autoritatea despre demararea activitii i
s pun la dispoziia autoritii toate datele referitoare la cazul n spe.
Notificarea retragerii trebuie s cuprind urmtoarele informaii:
elementele de identificare ale produsului (codul, denumirea produsului,
identificarea i mrimea lotului etc.);
raiunea pentru retragere i detaliile referitoare la cnd i cum produsele
cu probleme au fost descoperite:
evaluarea unui probabil risc asociat cu consumul produsului i modul
cum a fost efectuat evaluarea;
ce cantitate din produsul n discuie a fost fabricat. n ce interval de
timp i o estimare a cantitii de produs rmas n reeaua de distribuie:
aria geografic de distribuie a produsului;
ce cantiti de produse se afl sub controlul productorului
distribuitorilor i datele de contact ale persoanei cu care se poate
comunica n timpul derulrii procedurilor de retragere.
215

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Pe timpul derulrii crizei generate de procesul de retragere relaia cu massmedia trebuie asigurat numai de persoana mputernicit, prin intermediul
comunicatelor de pres i sau conferinelor de pres.
Datele referitoare la distrugerea produselor trebuie nregistrate n Procesul verbal de distrugere a produselor supuse retragerii de pe pia.
Personalul din unitatea productoare trebuie informat i instruit asupra
cauzelor care au dus la apariia acestor neconformiti.
Pentru asigurarea desfurrii corecte i rapide a aciunilor cuprinse
procedura de retragere de pe piaa se recomand ca cel puin anual s fie simulat o
situaie de acest fel.
Aciunile ntreprinse i datele necesare n aceasta direcie sunt menionate
n Fia de rechemare
FIA DE RECHEMARE (MODEL)
DATE PRIVIND
INFORMAIA
Cine
De unde
Cadrul de
preia
provine
analiz a
informainformaia
informaiei
ia

Msuri
de
corecie

Aciunea
corectiv

Mod de
comunicare
cu
clienii

Responsabilitate

PROCEDURA PRIVIND COMPORTAMENTUL VIZITATORILOR


Orice persoan din afara unitii (vizitator sau persoane implicate n relaii
comerciale , demonstrative sau tehnice) care intr n spaiile de producie trebuie s
se supun regulilor de comportament i igien stabilite de unitate pentru acetia,
reguli care vor tine cont de gradul de risc pe care prezena lor n unitate l implic.
Fiecare unitate trebuie s posede o procedur pentru vizitatori prin care se
vor stabili traseele urmate de acetia, persoanele nsoitoare i responsabilitile
acestora privind respectarea regulilor i normelor de igien, echipamentul care va fi
pus la dispoziia vizitatorilor etc.
216

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

Conform regulilor de conduit stabilite n scopul meninerii condiiilor de


igien din spaiul de producie sau comer, orice persoan care nu face parte din
personalul cu rol n procesul de comer trebuie s urmeze o procedur prestabilit
de acces n aceste spaii.
Reguli de conduit pentru vizitatori
Vizitatorii trebuie s poarte echipamente de protecie i s se supun n
totalitate regulilor de comportament i de pstrare a igienei specifice zonelor pe
care le viziteaz avnd n vedere i gradul de risc pe care-l implic prezena lor
acolo.
Traseele urmate, personalul de nsoire, echipamentul obligatoriu,
responsabilitile trebuie stabilite n prealabil de fiecare unitate printr-un document
scris.
Aceste date vor fi comunicate, n termeni amiabili, vizitatorilor nainte de
nceperea vizitei. Este cu desvrire interzis accesul persoanelor strine n
buctrie. Orice vizitator poate intra n secie numai cu aprobarea conducerii, dup
ce a fost instruit n privina normelor sanitare, echipat cu halat de unic folosin,
bonet, acoperitoare de pantofi.
Nu se admite accesul vizitatorilor cu obiecte personale (geni, sacoe, ziare
etc.) n spaiile de producie (buctrie i spaiile de pstrare)
O deosebit atenie trebuie acordat folosirii grupurilor social-sanitare.
n acest sens personalul, inclusiv vizitatorii, va respecta ntocmai regulile de
igien, va utiliza instalaiile sanitare conform regulilor de utilizare, iar la prsirea
grupului sanitar se va spla i dezinfecta pe mini. Se recomand folosirea
prosoapelor din hrtie de unic folosin pentru tergerea minilor dup splare.

PROCEDURA PENTRU ASIGURAREA TRASABILITII I


ETICHETARII PRODUSELOR
Trasabilitatea, a fost definit n 1987 conform standardului cu privire la
calitate ISO 8402 i ISO 9000/2000 ca fiind aptitudinea de a gsi istoricul,
utilizarea sau localizarea unei entiti cu ajutorul identificrilor nregistrate.
O definiie a trasabilitii ar fi aceea ca trasabilitatea nseamn n fapt,
posibilitatea identificrii i urmririi pe parcursul tuturor etapelor de comer,
procesare i distribuie a unui aliment, a hranei pentru animale, a unui animal
destinat pentru producia de alimente sau a unei substane care urmeaz ori care
poate fi ncorporat ntr-un aliment sau n hrana pentru animale.
Asigurarea trasabilitii se face prin mijloacele prevzute n normele legale.
n acest sens se vor asigura posibiliti de identificare a lotului din care provine
produsul :codul de identificare a lotului, data de fabricaie, schimbul, arja etc.
Dup caz aceste informaii se nscriu i pe certificatele de calitate sau
declaraiile de conformitate.

217

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Entitatea poate reprezenta o activitate, un proces, un produs, un organism


sau o persoan.
Scopul dezvoltrii trasabilitii n acest caz a fost acela de a crete
securitatea i sigurana n lanul alimentar i de a stabili un model pentru
trasabilitate, acceptabil pentru aprovizionarea cu materie prim, fabricarea
alimentelor, schimbul i consumul acestora. Trasabilitatea, aa cum este formulat
i utilizat n practica produciei alimentare,este un element cheie al transparenei.
Trasabilitatea asociat unui flux de informaii este un proces fizic, care const n
urmrirea produsului alimentar n spaiu i timp, aceasta fiind un concept simplu
din punct de vedere intelectual, dar este complex din punctul de vedere al
implementrii practice i ea este integrat n sistemul de calitate. Trasabilitatea
permite urmrirea unui produs mergnd pe traseul acestuia de la materia prim
pana la expunerea n vederea comercializrii, inclusiv la consumator i deci,
parcurgerea fluxului unui produs alimentar prin identificarea i urmrirea cu
ajutorul documentelor. Trasabilitatea ascendent urmrete produsul de la
obinerea materiei prime pn la consumul produsului finit.
Pentru asigurarea trasabilitii produselor i a identificrii productorului
i agentului economic care comercializeaz produsele, legislaia prevede
reglementri foarte severe privind marcarea produselor i ambalajelor. n acest
sens REGULAMENTUL (CE) NR. 178/2002 AL PARLAMENTULUI
EUROPEAN menioneaz c trasabilitatea produselor alimentare i a oricrei alte
substane destinat sau prevzut a fi ncorporat ntr-un produs alimentar se
stabilete pentru toate etapele produciei, prelucrrii i distribuiei.
Operatorii din sectorul alimentar trebuie s poat identific orice persoan
de la care au fost aprovizionai cu un produs alimentar i orice substan destinat
sau prevzut s fie ncorporat ntr-un produs alimentar.
n acest scop, operatorii trebuie s dispun de sisteme i proceduri care
permit ca aceste informaii s fie puse la dispoziia autoritilor competente, la
cerere.
Scopul etichetrii este acela de a da consumatorilor informaiile necesare,
suficiente, verificabile i uor de comparat, astfel nct s permit acestora s
aleag acel produs care corespunde exigenelor lor din punct de vedere al nevoilor
i posibilitilor lor financiare, precum i de a cunoate eventualele riscuri la care ar
putea fi supui.
Etichetarea i datele etichetrii produselor alimentare sunt precizate n
HOTARAREA nr. 106 din 7 februarie 2002)
n acest sens acest act normativ prevede ca pentru toate produsele
alimentare ambalate individual eticheta trebuie s conin:
Denumirea produsului;
Lista ingredientelor;
Cantitatea net;
Denumirea comercial, sigla i sediul productorului;
Denumirea comercial i sediul ambalatorului (daca este cazul);
Instruciuni pentru pstrarea produsului;
218

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

Data de fabricaie;
Termenul de valabilitate (DDM - data durabilitii minimale);
Codul de bare (dac este cazul);
Identificarea lotului (foarte important).
Pe eticheta produsului, alturi de celelalte informaii se vor nscrie :codul de
identificare a lotului, arja, schimbul etc. Codul va asigura stabilirea corect a
trasabilitii produselor fabricate.
Alte informaii despre produs
Toate produsele trebuie s fie nsoite de informaii specifice referitoare la
compoziie, modalitatea de manipulare, condiii de depozitare,de expunere la
vnzare stabilita de productor. Aceste informaii se vor nscrie pe etichete i pe
documentele de nsoire, certificate de calitate, declaraii de conformitate etc.
De asemenea,daca este cazul produsul va fi nsoit i de alte meniuni
suplimentare de etichetare pe grupe de produse, prevzute n anexa nr.1a) din
Hotrre.
Data durabilitii minimale (DDM) este marcat de productor n
momentul ambalrii i cuprinde pentru ambalaj specificaia a se consuma, de
preferin, nainte de ....., urmate de dat, care va fi indicat astfel:
a)ziua, exprimat n numere de la 1 la 31;
b)luna, exprimat n numere de la 1 la 12 sau pn la 4 litere din alfabet.
Data durabilitii minimale este data pn la care produsele alimentare i
pstreaz caracteristicile descrise pe ambalaj.
Pstrarea produselor alimentare se face n spaii curate,uscate,lipsite de
mirosuri care dispun de sisteme de aerisire i iluminare corespunztoare, asigura
condiii bune pentru executarea cureniei i dezinfeciei iar produsele sunt
protejate mpotriva diferenelor mari de temperatur exterioar.
n timpul depozitarii i expunerii alimentele sunt pstrate la temperaturi
corespunztoare care s asigure meninerea optim a calitii acestora, n funcie de
sortimentul produselor (frigidere pentru sortimentele ce trebuie refrigerate i pn
la 18 C pentru sortimentele proaspete ce nu necesita temperatur de refrigerare n
mod permanent, congelatoare pentru produsele congelate)
Loturile de produse vor fi comercializate conform principiului primul
intrat-primul ieit (First in, First out=FIFO), n baza elementului de identificare a
lotului, aa dup reiese din Fia de apreciere a procesului cuprins ca anex n
sistemul HACCP.
Transportul alimentelor se face cu mijloace de transport care ndeplinesc
cerinele legislaiei n vigoare privind transportul alimentelor i autorizate sub
raport sanitar veterinar. Fiecare transport este nsoit de declaraie de conformitate
data de productor cu privire la garantarea calitii produselor.
Educaia consumatorilor
Deoarece produsele alimentare pot suferi modificri n ceea ce privete
calitatea i sigurana lor, cu urmri grave pentru pentru sntatea consumatorilor

219

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

(rncezire, mucegire) este necesar informarea cat mai corect a consumatorului


privind modul de pstrare a produselor.
Responsabiliti n domeniul produselor alimentare: operatorii din
sectorul alimentar
n cazul n care un operator din sectorul alimentar consider sau are motive
s cread c un produs alimentar pe care l-a importat, produs, prelucrat, fabricat
sau distribuit nu satisface cerinele privind sigurana produselor alimentare, el
iniiaz de ndat procedurile pentru retragerea produsului alimentar respectiv de pe
pia n cazul n care produsul alimentar a ieit de sub controlul imediat al
respectivului operator iniial i informeaz despre aceasta autoritile competente.
n cazul n care produsul ar putea s fi ajuns la consumator, operatorul
informeaz, n mod eficient i precis, consumatorii n legtur cu motivul retragerii
acestuia i, dac este necesar, retrag de la consumatori produsele care le-au fost
deja furnizate, atunci cnd alte msuri nu sunt suficiente pentru realizarea unui
nivel ridicat de protecie a sntii.
FIA DE EVALUARE A PROCESULUI (MODEL)
Nr.
crt.

Aciunea evaluat

Data
evalurii

Stabilirea specificaiilor impuse materiilor prime


(caracteristici critice)
Selectarea furnizorilor

2
3

4
5
6

Recepionarea materiilor prime i auxiliare;depozitarea,


aplicarea principiuluiprimul
intrat, primul ieit (FIFO=First n, First out)
Evaluarea etapelor: inclusiv depozitarea articolelor
semifabricate, reprelucrarea prilor eliminate la
procesare, pornirea sau repornirea utilajelor, opriri n
caz de urgen, curarea i dezinfectarea etc.
Ambalarea: metode i materiale de ambalare
(specificaii, caracteristici critice ale materialelor)
Depozitarea: spaiile i condiiile disponibile pentru
depozitare
Comercializarea

7
8
9
10

Destinaia/Logistica ofertei spre vnzare


Prepararea/Utilizarea de ctre consumator
Verificarea fluxului tehnologic (Parcursul fluxului n
ntregime)

220

Rezultatele
evalurii

Msuri
corective

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

MODELE Anexe H.A.C.C.P.


ACIUNI CORECTIVE

ACIUNILE CORECTIVE N FUNCIE DE RISC


DATE DESPRE RISC
CATEGORIA DE
RISC
SEVER

CARACTERISTICILE RISCULUI
Probabilitate mare de apariie a unui risc ce
afecteaz inocuitatea produsului.
Control sever de prevenire.

MODERAT

Probabilitate medie de apariie a riscurilor.


Riscurile pot aprea prin nerespectarea
unor factori (temperatura).
Este necesar o monitorizare ritmic.

SCZUT

Probabilitatea de apariie a riscurilor este


foarte sczut. Practic este posibil datorit
unor practici abuzive sau unor condiii
externe. Monitorizarea se va face
sporadic, prin sondaje.

ACIUNI CORECTIVE
Nu se va mai fabrica niciun
produs pn la rezolvarea
problemei. Dac este cazul,
produsele se trec n carantin
i se testeaz.
Produsul poate fi fabricat n
continuare, dar problema
trebuie soluionat n timp scurt
(zile-sptmni). Se vor stabili
proceduri suplimentare de
monitorizare
Produsul se fabric n
continuare. Probleme vor
exista atta timp ct timpul i
situaia de producie o permit.
Se vor face verificri de rutin
pentru a se verifica dac
nivelul riscului nu s-a modificat
(trecere la o categorie
superioar de risc)

S.C..........................
PROCEDURI AJUTTOARE PENTRU STABILIREA CLASEI
DE RISC
GRUPAREA MICROORGANISMELOR I PARAZIILOR
PERICULOI PENTRU SNTATEA OMULUI N FUNCIE DE
SEVERITATEA RISCULUI
Grupa I: riscuri severe
Clostridium botulinum A,B,E i
F
Shigella dysenteriae
Salmonella typhy, paratiphy A
i B
Virusul hepatitei tiP A i E
Brucella abortus i suis
Vibrio cholerae O:1
Vibrio vulnificus
Toxoplasma gondii
Trichinella spiralis
Tenia solium

Grupa II: riscuri moderate i


rspndire potenial extins
Listeria monocytogenes
Salmonella spp.
Shigella spp.
E.coli enteropatogen
E.coli O-157 H-7
Streptoccus pyogenes
Rotavirusuri
Grupa Norwalk virus
Entamoeba histolytica
Diphyllobotrium latum
Ascaris lumbricoides
Cryptosporium parvum

221

Grupa III: riscuri moderate i


rspndire limitat
B.cereus
Clostridium jejuni
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Vibrio cholerae non O:1
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia enterocolitica
Giardia lamblia
Tenia saginata
Anisakis spp.
Enterobius vermicularis

Lapte crud, brnz moale, crnuri


crude, ngheat, legume.
Carnea, produsele din carne.
Oule i produse din ou
Produse de patiserie, budinc, lapte
i produse lactate.
Orice aliment contaminat prin
manipulare.
Salate, fructe, sucuri, lapte, legume,
molute.
Salat, molutele, ap.
Orice aliment contaminat pe cale
fecal-oral.

Listerioza
Septicemii
Meningita, avort la femei
Intoxicaie alimentar,
stafilotoxicoza.
Grea, vom, crampe
abdominale, dureri de cap.
Hepatita cu virus A
Indispoziie,greaa,anorexie,icter
Gastroenterita viral, grea,
vom, diaree, dureri abdominale
i dureri de cap.

Sol, sedimente, praf, ap,


cereale, preparate din carne,
produse lactate.

Ap, sol, mamifere, psri.

Sol, ap de scurgere, tractul


intestinal al psrilor i
roztoarelor

Sol, ape naturale, tractul


intestinal al porcilor, psrilor,
cinilor, pisicilor

Sol, ap, om, animale i


psri.

Minile, pielea, faringele,


laringele, cile nazale la om.
Pielea animalelor

Fecalele persoanelor
infectate, apa i alimentele
contaminate pe cale fecaloral

Apa i alimentele
contaminate, salat, molute.

B.cereus

Salmonella
spp.

Campylobacter
jejuni

Yersinia
entrocolitica

Listeria
monocytogenes

Staphylococcus
aureus

Virusul
hepatitei A

Virusuri din
grupa Norwalk

26.

27.

28.

29.

30.

31.

32.

33.

Carnea crud, produse din carne


crude, legume, pete, lapte crud

Carnea crud de pui


Apa, lapte.

Crnuri crude, ou.


Lactate, pete, molute, sosuri,
salate, crme, deserturi.

Crnuri, lapte, pete, orez etc.

Crnuri, produse din carne, sosuri


impropriu preparate

Sol, tractul intestinal la om i


animale

Cl. perfringens

Alimente n care pot fi prezente

25.

mbolnvirea i
simptomele
Toxiinfecie alimentar.
Enterita, greuri, stri de vom,
Diaree, dureri abdominale
Intoxicaie alimentar cu diaree
apoas, crampe abdominale,
grea, vom.
Febra tifoid, salmoneloza,
toxiinfecie alimentar.
Grea, crampe abdominale,
vom, diaree, dureri de cap.
Gastroenterita, enterita.
Diaree apoas, hemoragic,
febr, dureri abdominale,
grea.
Toxiinfecie alimentara.
Gastroenterita, diaree, vom,
dureri abdominale

Sursa
natural

Denumire

Nr.
crt.

222

Toate categoriile
de populaie.

Toate categoriile
de populaie mai
frecvent la cele
cu stare de
igien
nesatisfctoare.

Toate
categoriile.

Femeile gravide
i fetuii
Btrnii,
diabeticii

Persoanele de
toate vrstele,
mai grav la copii
i la btrni.
Toate
categoriile.
Mai grav la copii
i la btrni

Toate
categoriile.

Consum colectiv.
Copii, btrni.

Populaia
inta

AGENI BIOLOGICI DE INTERES MAJOR PATOGENI PENTRU OM POSIBIL PREZENI N PRODUSELE ALIMENTARE

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Nr.
Crt.

NOTA:

Nume i
prenume
angajat

223

DATA

( ZIUA )

La echipament se verific starea de curenie a acestuia


Verificarea cutanat se face pentru starea de curenie i eventuale rni deschise
La unghii se verific dac acestea sunt tiate scurt, sunt curate i nevopsite
La bijuterii se verific prezena lor indiferent de tip
La starea de sntate se verific prezena unor semene de boal

ECHIPAMENT
VERIFICARE
CUTANAT
UNGHII
BIJUTERII
STARE DE
SNTATE
ECHIPAMENT
VERIFICARE
CUTANAT
UNGHII
BIJUTERII
STARE DE
SNTATE
ECHIPAMENT
VERIFICARE
CUTANAT
UNGHII
BIJUTERII
STARE DE
SANATATE

Verificri

REGISTRUL PENTRU EVIDENA CURENIEI I IGIENEI PERSONALULUI

S.C..

LUNA

VERIFICAT,

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

MAINA/UTILAJ

DATA:

Nr.crt.

NTOCMIT:

LOCALIZARE
REVIZIE
TEHNIC

DATA
PROGRAMRII
REPARIEI

APROBAT:

TIP REPARAIE
REPARAIE
REPARAIE
CURENT
CAPITAL

PENTRU ANUL_____________________

REGISTRUL CU PROGRAMAREA REPARAIILOR I MENTENAN

OBSERVAII

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

224

225

11

10

Nr.crt.

PRODUSE APROVIZIONATE

SC.. SRL

NTOCMIT:

DENUMIRE

ADRESA

FURNIZOR
TELEFON

APROBAT:

CLASIFICARE
ACCEPTAT
REZERV

ACCEPTAT

REGISTRUL CU LISTA FURNIZORILOR ACCEPTAI


LA DATA DE___________________________________

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

226

1
2
3
4
5
6
7
8

NTOCMIT:

ACTIVITATEA
DESFURAT

Nr.crt.

MATERIALE
UTILIZATE
FRECVENA

MSURA

PROPUS

REGISTRU PLAN DE MSURI PENTRU PROPUNERI


Nr.______________din____________

S.C..SRL

LOCUL/
ECHIPAMENTUL

RESPONSABIL DE
IMPLEMENTARE

RESPONSABIL
EFECTUARE

APROBAT:

VERIFICAREA
EFICACITII
PRIN TESTE DE
SANITAIE I TESTE
DE ALCALINITATE

TERMEN DE IMPLEMENTARE

VERIFICAREA
EFECTURII

PENTRU ANUL________________________________

REGISTRUL PLAN ANUAL DE CURENIE I IGIENIZARE

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

LISTA DE DIFUZARE
Nr.crt

Nume i prenume

Funcia

NTOCMIT

Semntura

Data

APROBAT

REGISTRUL CU PROGRAM DE INSTRUIRE A PERSONALULUI


PENTRU ANUL___________
CATEGORII DE
PERSONAL,
NUMR
TOTAL DE
DOMENII DE
INSTRUIRE,
PERS./
PERFECIONARE, DOMENIU
CALIFICARE
MUNCITORI
NECALIFICAI
TOTAL
DOMENII DE
INSTRUIRE/
CALIFICARE
1
2
MUNCITORI
CALIFICAI TOTAL
DOMENII DE
INSTRUIRE/PERFECTIONARE
1
2
PERSONAL DIN
CONDUCEREA
SECTOARELOR
DOMENII DE
INSTRUIRE
1
2
PERSONAL DIN
CONDUCEREA
UNITII
DOMENII DE
INSTRUIRE

PERIOADA
DE DESFURARE

LOCUL DE
DURATA
DESFURARE
INSTRUIRII
A INSTRUIRII

LECTORI

1
2
DATA_____________ NTOCMIT_______________________ APROBAT___________________
_____
________
_______

227

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

S.C.........................

Nr.crt.

REGISTRU CU EVIDENA REPARAIILOR


N ANUL________________________

MASINA/
DATA
DATA
UTILAJUL PROGRAMATA
TIP DE
LUCRRI
EFECTURII CONSTATRI
OBS.
REPARAIE
EFECTUATE
ECHIPAPENTRU
REPARAIEI
MENTUL
REPARAIE

NTOCMIT:
SC.. SRL

228

229

Nr.

NTOCMIT

DATA

RECLAMAIE

RECLAMANT

S.C..

ECHIPAMENT
SUPRAFEE
PERSONAL
TESTE DE SANITAIE
ALCALINITATE
MICROAEROFLORA
ANALIZA APEI
ANALIZA MATERIEI PRIME
(PROCESUL TEHNOLOGIC)
ANALIZA PRODUSULUI FINIT

ACTIVITATE PROGRAMAT
DATA
PRELEVRII

DATA
EXPEDIERII LA
LABORATOR

NUMR
BULETIN DE
ANALIZ

DESCRIEREA PE
SCURT A
RECLAMAIEI

MODUL DE
SOLUIONARE

TERMEN

SOLUIONARE

REGISTRUL DE EVIDENA RECLAMAIILOR N


ANUL________________

NUMR

PROBA/CONTRAPROBA

APROBAT

RESPONSABIL

DATA
ELIBERRII

VERIFICAT
SOLUIONARE
SEMNDATA
TURA

REZULTATE ANALIZE

BULETINE DE ANALIZ

REGISTRUL DE EVIDENA A REZULTATELOR EXAMNELOR DE LABORATOR N CADRUL PROGRAMULUI DE


AUTOCONTROL
PENTRU ANUL_____________

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________


FIA DE APRECIERE A FURNIZORILOR
NR.__________________DIN_______________________
DENUMIRE FURNIZOR:_______________________________________________
PRODUSE FURNIZATE:_________________________________________________
Nr.crt.

CRITERII DE EVALUARE

SISTEMUL
CALITII/SIGURANEI
ALIMENTULUI

TERMENE DE LIVRARE

FACILITI DE PLAT

PRE PRODUS/PREUL
MEDIU AL OFERTELOR

PUNCTAJ
-Certificat
-n curs de
certificare
-Documentat
-Nedocumentat
-Maxim 24 ore
-5-7 zile
-5-20 zile
-Peste 30 zile
-Peste 30 de zile
-15-30 de zile
-la livrare
-n avans
-mai mic
-egal
-mai mare

OBSERVAII
3
2
1
0
3
2
1
0
3
2
1
0
3
2
0

-orice cantitate
2
-conditioneaza
cantitatea
0
CRITERII SUPLIMENTARE
-nu au existat
3
-pana la 20%
1
6
PRODUSE NECONFORME
-peste 20%
0
COLABORAREA LA
-prompta
3
SOLUIONAREA
-cu intarziere
1
7
RECLAMAIILOR
-nesolutionate
0
-intotdeauna
RESPECTAREA
3
-rare intarzieri
TERMENELOR DE
1
8
-intarzieri
LIVRARE
0
frecvente
CONCLUZII:
5

CANTITATE LIVRAT

EFECTUAT EVALUAREA:
NUME I PRENUME:

SEMNTURA:

230

DATA:

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE


CERERE DE OFERT
NR.___________________DIN____________________________
DE LA:

CTRE:

ADRESA:

ADRESA:

TELEFON:
FAX:
E-mail

TELEFON:
FAX:
E-mail

Nr.crt

DENUMIRE MATERIAL/PRODUS

CODUL
PRODUSULUI

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

DATA________________________
NTOCMIT______________________

231

CANTITATEA

OBSERVAII

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

FIA DE MAGAZIE PENTRU MATERIALELE PENTRU IGIENIZARE


Denumirea materialului_____________________________
DOCUMENT
Numr

Data

U/M

Productor

Intrri

Valabilitate

Ieiri

Obs.

Stoc

Felul

S.C............................................................
FIA CU PROGRAMUL DE AUTOCONTROL PRIN EXAMENE DE LABORATOR
LUNA____________________SEMESTRUL_________________ANUL_____________
ACTIVITATE PROGRAMATA

BULETINE DE ANALIZ

PROBA/CONTRAPROBA

NR

DATA
PRELEVARII

DATA
EXPEDIERII
LA
LABORATOR

NUMR
BULETIN
DE
ANALIZA

DATA
ELIBERARII

REZULTATE
ANALIZE

ANALIZA MATERIEI PRIME


(PROCESUL TEHNOLOGIC)
ANALIZA PRODUSULUI FINIT

TESTE DE
SANITATIE

ECHIPAMENT
SUPRAFEE
PERSONAL
ALCALINITATE

MICROAEROFLORA
ANALIZA APEI

NTOCMIT

APROBAT

232

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE


S.C............................
CHESTIONAR AUTOEVALUARE FURNIZORI
NR.__________________DIN__________________
DATE GENERALE DESPRE FURNIZOR:
Denumire:______________________________
Adresa:________________________________
Nr. telefon/fax___________________________
Persoana de contact cu beneficiarii:Nume i prenume__________________________
Funcia_______________________Semntura_____________________
Gama de produse fabricate:________________________________________________
Dac avei un Sistem de Management al Calitii siguranei alimentului implementat
DA
NU
Dac avei un Compartiment de Asigurarea Calitii
DA
NU
Dac avei un reprezentant al conducerii pentru calitate
DA
NU
Dac avei proceduri scrise pentru activitile ce pot influenta calitatea
DA
NU
Dac aplicai un sistem documentat pentru evaluarea furnizorilor
DA
NU
Dac efectuai inspecii/ncercri asupra produsului pe flux i la final
DA
NU
Dac sunt ntreprinse msuri corective i preventive pentru produsele neconforme
DA
NU
Dac verificai calitatea produselor finite nainte de expedierea la beneficiar
DA
NU
Precizai termenul de tratare a reclamaiilor primate de la beneficiari
24 ore
48 ore
Mai mult.
Precizai modul de tratare a reclamaiilor: - nlocuirea produselor reclamate
- plata produselor reclamate
- remedierea produselor reclamate
Precizai termenul de livrare a produselor comandate i modalitile de plat.
Precizai facilitile acordate clienilor.
Precizai ce documente de calitate eliberai la livrarea produselor livrate.
COMPLETAT CHESTIONAR:
NUME I PRENUME
FUNCTIA

SEMNATURA

233

DATA

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________


S.C
FIA PENTRU STABILIREA RISCURILOR I
PUNCTELE CRITICE DE CONTROL
NIVELUL DE RISC

EVALUAREA RISCULUI I MSURILE CORECTIVE RECOMANDATE


A)Exista nivel nalt de risc care are impact direct asupra salubritii produsului. Este necesar
un control sever pentru ca asemenea risc s nu apar.
B)Msura prioritar: niciun produs nu se va prelucra pn ce situaia nu este corectat.
Este bine ca produsul s fie pstrat i analizat. Dac produsul nu corespunde la testare,
atunci se va impune o msura adecvat.

RISC MARE

A)Exista un nivel de risc moderat dac apare. Riscul potenial poate s apar dac ali factori
(temperatura ridicat, nendeplinirea unor criterii) nu sunt ndeplinii. Se impune o
monitorizare corespunztoare deoarece aceste probleme pot avea ca rezultat un risc asupra
salubritii produsului.
B)Msura prioritar: produsul poate fi fabricat, dar problema va fi corectat ntr-o perioad
scurt de timp (ore,zile)
Este necesar o monitorizare specific suplimentar pn cnd se face corecia.

RISC MEDIU

A)Exist un nivel mic de risc ca s apar pericolul. Riscul semnificativ va apare numai n
condiii care se ntlnesc excepional de rar. Este necesar monitorizarea numai prin
inspecie sau verificare prin randomizare.
B)Msura prioritar: produsul continu s fie produs. Problemele vor fi corectate cnd
programul de producie o va permite. Se vor face verificri de rutin pentru a se asigura c
situaia de risc mic nu s-a schimbat sau riscul a disprut.

RISC MIC

NTOCMIT
S.C..
FIA DE RECHEMARE

De unde
provine
informaia

DATE PRIVIND
INFORMAIA
Cine preia
informaia

Cadrul de
analiz a
informaiei

Msuri de
corecie

MANAGER,

234

Aciunea
corectiv

Mod de
comunicare
cu
clienii

Responsabilitate

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE


SC . SRL
ACTIVITATI DE ALIMENTATIE
FIA DE RECLAMAIE
CTRE
DE LA .......................................SRL
ADRESA:

ADRESA:

TELEFON:
FAX:

TELEFON:
FAX:

Nr.crt

DENUMIRE PRODUS

DATA
ACHIZITIEI

NUME
FURNIZOR

DATA______________________________
NTOCMIT___________________________

235

NUMR/DATA
FACTURII

OBSERVAII

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________


S.C.
FIA PENTRU NECESARUL DE APROVIZIONARE
PENTRU PERIOADA____________________________________
Nr.crt.

DENUMIRE PRODUSE I CARACTERISTICILE


TEHNICE

U.M

CANTITATEA

TERMEN DE
LIVRARE

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

DATA_____________________
NTOCMIT__________________
S.C
FIA DE EVALUARE A PROCESULUI
Nr.
crt.
1
2
3

5
6
7
8
9
10

Aciunea evaluat

Data evalurii

Stabilirea specificaiilor impuse materiilor prime


(caracteristici critice)
Selectarea furnizorilor
Recepionarea materiilor prime i auxiliare;
depozitarea, aplicarea principiuluiprimul
intrat, primul ieit (FIFO=First n, First out)
Evaluarea etapelor: inclusiv depozitarea
articolelor semifabricate, reprelucrarea prilor
eliminate la procesare, pornirea sau repornirea
utilajelor, opriri n caz de urgen, curarea i
dezinfectarea etc
Ambalarea: metode i materiale
de ambalare (specificaii, caracteristici critice ale
materialelor
Depozitarea: spaiile i condiiile disponibile
pentru depozitare
Comercializarea
Destinaia/Logistica ofertei spre vnzare
Prepararea/Utilizarea de ctre consumator
Verificarea fluxului tehnologic
(Parcursul pe flux)

236

Rezultatele
evalurii

Masuri corective

OPERAIUNEA

ntrerupere
operaiune

Izolare
produs
suspect

SC....................... SRL
FIA DE ACIUNI CORECTIVE

Identificarea
cauzei deviaiei
Reincludere
n circuit

Schimbarea
destinaiei
produsului
Reprelucrare

DESTINAIA PRODUSULUI IZOLAT

MASURI CORECTIVE

Distrugere

NREGISTRAREA
ACTIUNILOR I
EVENIMENTULUI

REVIZUIRE PLAN
HACCP
(Dac este
necesar)

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

237

238

SE VA MENIONA: N=Negativ

P= Pozitiv

FEB
MAR
APR
MAI
IUN
IUL
AUG
OBIEC- IAN
TIV
Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna
Sptmna
NR.
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3
1

SEP
Sptmna
4 1

NOV
DEC
SptmnaSptmna
1 2
3 4

APROBAT,

OCT
Sptmna
2 3 4

CURSA IAN
FEB
MAR
APR
MAI
IUN
IUL
AUG
SEP
OCT
NOV
DEC
NR.
Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna
Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3
4 1
2 3 4
1 2
3 4
1

SC. SRL
GRAFIC DE URMRIRE A CURSELOR PENTRU ROZTOARE I A PLASELOR PENTRU INSECTE I DUNATORI
PENTRU ANUL______________________________
COD: F-VL-UCR

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

SC ..SRL
ETAPA 7.IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
Arborele decizional CCP

Q1

Modificarea unei etape


proces sau produs

Exist msuri de control ?

Da

Nu

Este necesar pentru sigurana alimentului un


control n aceast etap ?

Nu este un CCP Stop

Nu

Q2

Da

Este etapa special proiectat pentru a


elimina sau a reduce posibilitatea de
apariie a unui risc potenial la un
nivel acceptabil ?

Da

Nu

Q3

Exist posibilitatea contaminri


datorit apariiei unui risc potenial
peste nivelul acceptabil sau chiar s
creasc la nivelele inacceptabile ?

Da

Q4

Nu este un CCP Stop

Nu

Poate etapa ulterioar s elimine un


risc potenial identificat sau s reduc
posibilitatea de apariie a unui risc
potenial la un nivel acceptabil ?

Punct critic
de control
Nu este un CCP Stop

Da

Nu

239

O
R
A

O
R
A

Zilele citirii temperaturii i valoarea temperaturii


9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

240

20

21

Zilele citirii temperaturii i valoarea temperaturii


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
18

19

20

21

22

22

APARATUL, INSTALAIA, INCINTA___________________________________


LUNA___________________ANUL________

Numele persoanei ce monitorizeaz temperatura___________________


S.C..

Locul
(Nivelul)

19

Numele persoanei ce monitorizeaz temperatura___________________

FIA DE URMRIRE A TEMPERATURII

Locul
(Nivelul)

23

23

24

24

APARATUL, INSTALAIA, INCINTA___________________________________


LUNA___________________ANUL________
COD:F-VL-UT

SC.................................. SRL
FIA DE URMRIRE A TEMPERATURII (N LIPSA TERMOGRAMELOR)

25

25

26

26

27

27

28

28

29

29

29

29

30

30

31

31

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE


FIA CU BUGETUL DE CHELTUIELI ALOCAT INSTRUIRII
PERSONALULUI
PENTRU ANUL________________________

Nr.crt.

CATEGORII DE CHELTUIELI

SUMA
ALOCAT

1
1.1
1.2

BUGET ALOCAT PLANULUI DE INSTRUIRE


Cheltuieli pentru pregtirea muncitorilor necalificai
Cheltuieli pentru pregtirea persoanelor din conducerea sectoarelor de
activitate
1.3
Cheltuieli pentru specializarea persoanelor din conducerea unitii
2
BUGET ALOCAT EVALURII PERSONALULUI
3
BUGET PENTRU INSTRUIRE N DOMENIUL SIGURANTEI
ALIMENTULUI
TOTAL:
DATA:
NTOCMIT:
DIRECTOR:

APROBAT

TIPURILE DE DOCUMENTE:
SPECIFICAII
Diagrama de flux
pentru fiecare
produs
Standarde pentru
materii prime:
STAS 2418/61

Standard de firm
pentru fiecare
produs i fiecare
produs auxiliar

INSTRUCIUNI

PROCEDURI

Instruciuni de
igienizare SSOP

Procedura de calibrare i de
ntreinere a aparaturii

Instruciuni privind
executarea analizelor
de laborator

Procedura de nregistrare a
reclamaiilor

Instruciuni pentru
reglarea i operarea
mainilor i

Procedura de curare i
dezinfecie a
spaiilor,echipamentului,a
personalului.

FORMULARE
Formular de
nregistrare a
temperaturii
Termograma
Fise specifice
Proces verbal de
recepie
Registrul de
recepie

instalaiilor de control
Procedura de urmrire a
reclamaiilor
Procedura de curare i
dezinfecie a spaiilor,
echipamentului, a
personalului.
Procedura de combatere a
duntorilor
Procedura de instruire a
personalului

241

Buletine de analiza
de laborator
Registru cu
rezultatul
examenelor de
laborator
Registrul de
producie

Nr.crt

NTOCMIT:

Data i
schimbul
ui

Limite critice determinate:


___________________________________________________
____________________________________________________
_____________________________________________________

Risc identificat:

APROBAT:

Constatri referitoare la riscul identificat i limita critica:


Risc 1
Risc 2
Risc 3
Verificri
Verificri
Verificri
Verificri
Verificri
Verificri
efectuate
efectuate la
efectuate la
efectuate la
efectuate la
efectuate la
la
instalaia/
instalaia/
instalaia/
instalaia/
instalaia/
instalaia/
utilajul/
utilajul 1
utilajul 2
utilajul 1
utilajul 2
utilajul 2
incinta
incinta
incinta
incinta
incinta
incinta

1-fizic
2-chimic
3-biologic

S.C.
FIA DE MONITORIZARE N PUNCTUL CRITIC DE CONTROL NR________

Masuri
corective
aplicate

Numele
responsabil
ului
i
semntura

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

242

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

PROCES VERBAL DE INSTRUIRE


Nr.________/_____________
TEMA INSTRUIRII:______________________________________
LOCUL DESFURRII INSTRUIRII______________________
CATEGORIA DE PERSONAL INSTRUIT___________________
FELUL INSTRUIRII:
Planificat
Suplimentar
PARTICIPANII
Nr.crt.

NUME I PRENUME

La angajare
LA

FUNCIA

INSTRUIRE
SEMNTURA

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

EFECTUAT INSTRUIREA_____________________________
SEMNTURA______________________DATA__________________

243

REZULTAT LA
EVALUARE

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

CODIFICAREA DOCUMENTELOR
n sistem alfa numeric, conform tabelului
Nr.crt

TIP DOCUMENT

COD

Manualul Sistemului de
Management al
siguranei alimentului

MSA-FL-01

Proceduri generale

PG-XX-.xy

Proceduri de sistem

PS-XX- xy

Proceduri operationale

PO-XX- xy

Instruciuni de lucru

IL-XX- xy

Formulare

F-XX- xyz

Registre

R-XX- xyz

244

SEMNIFICATIE
MSA=Manual de management al
siguranei alimentului
XX=NUMELE S.C.
01=REVIZIA 0, EDITIA 1
PG= Proceduri generale XX=NUMELE
S.C.
Xy=numrul ordine n tipul respectiv de
proceduri
PS=Procedura de sistem
XX=NUMELE S.C
Xy=numrul de ordine n tipul respectiv
de proceduri
PO= Proceduria operationala
XX=NUMELE S.C
Xy=numrul de ordine n tipul respectiv
de proceduri
IL= Instruciune de lucru XX=NUMELE
S.C
Xy=numrul de ordine n tipul respectiv
de proceduri
F=Formular
XX=NUMELE S.C
Xyz=prescurtarea denumirii formularului
R= Registru
XX=NUMELE S.C
Xyz=prescurtarea denumirii registrului

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

BIBLIOGRAFIE
[1]
[2]
[3]
[4]
[5]
[6]
[7]
[8]
[9]
[10]
[11]
[12]
[13]
[14]
[15]
[16]
[17]
[18]
[19]
[20]
[21]
[22]

Antonescu C. Institutul De Cercetare i Dezvoltare Pentru Apicultur Exigenele Uniunii Europene n Domeniul Calitii Mierii
www.eurohonig.com/targ2006/CarmenAntonescui.htm
Apostu S., Managementul Calitii Alimentelor. Editura Risoprint,
Cluj-Napoca, 2004
Brzoi D., Apostu S. - Microbiologia produselor alimentare
Brzoi D., S.Meica, M.Negut - Toxiinfeciile Alimentare. Editura Diacon
Coresi, Bucureti 1999
Bonsi R., Galli Cristina Il Metodo HACCP, Calderini, Edagricole,
Bologna, 2001
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. Cod internaional de practic - Codex
Alimentarius. Principii generale de igiena alimentelor.
Chira A., The use of HACCP principles, in the vegetable production field,
XXXI ESNA Meeting, Chania, Greece, 2001
Chira. A.,- Sistemul de management al siguranei alimentului conform
principiilor HACCP, Editura Conteca Grup, Bucureti,2005
Dillon M., How to HACCP. An illustrated Guide, MD Associates, Grimsby,
1996
Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca,2002
Ghid De Bune Practici Pentru Sigurana Alimentelor. Managementul
Siguranei Alimentelor n Industria De Panificaie. Editura Uranus 2005
Ghid naional de bune practici de igien n patiserie i cofetrie, Tipografia
Romtrans,2005
International Food Standard. Version 4, 2004
Juran, Planificarea calitii, Editura Teora, Bucureti, 2000
Lenco G., Caracteristicile de calitate ale mierii de albine, utilizat n
procese de valorificare biotehnolog, www.agir.ro/buletine/35.pdf
Loken J., The HACCP food safety manual, Jhon Wiley Inc., New York, 2001
Mocua Nicolae, Organisme modificate genetic, pro sau contra. Editura
Silvania, Zalu 2006
Popescu N., Meica S.Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de
origine animal. Editura Diacon Coresi, Bucureti 1995
Parker, Graham W., Costurile calitii, Editura Codex, Bucureti, 1998
Prunea P., Riscul n activitatea economic, Editura Economic, Bucureti,
2003
Romalimenta Ghid De Bune Practici Privind Retragerea/Rechemarea.
Produselor Alimentare De Pe Pia. www.romalimenta.ro/upl/ghid-retragererechemare.pdf
Rotaru G., Moraru C., HACCP Analiza riscurilor. Punctele Critice de
Control, Editura Academic, Galai, 1997

245

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

[23] teca Gh., C. Man, I. Murean (2000) Condiii de igien n unele depozite

[24]

[25]
[26]

[27]
[28]
[29]
[30]
[31]
[32]
[33]
[34]
[35]
[36]

pentru produsele agroalimentare ce se desfac pe pieele Clujului.


Simpozionul Realizri i perspective n zootehnie i biotehnologii agricole,
vol. XXIV, 17-18 noiembrie 2000, p. 442-446.
teca Gh., C. Man, I. Murean (2002) Aprecierea igienico- sanitar a
materiei prime (carne) folosit n fabricarea conservelor. Simpozionul
Naional Realizri i perspective n zootehnie i biotehnologii agricole,
Cluj-Napoca.
teca Gh., C. Man, C. Laslo (2004) Cercetri privind conservarea i
depozitarea laptelui i a produselor lactate prin frig. Simpozionul Prospects
for the 3rd Millennium Agriculture, USAMV Cluj-Napoca.
teca Gh., C. Man, C. Laslo, Gh. Mihai (2004) Cerine privind condiiile
de igien i de temperatur a produselor de origine animal n piee i
magazine de desfacere ale Clujului. Simpozionul Prospects for the 3rd
Millennium Agriculture, USAMV Cluj-Napoca.
teca Gh. (2005) Tez de doctorat: Cercetri privind condiiile de
igien n spaiile de depozitare a produselor alimentare de origine animal
din piee i uniti de desfacere. Universitatea de tiine Agricole i
Medicin Veterinar Cluj-Napoca.
teca Gh., S. C. Macovescu (2006) Igiena depozitrii produselor
alimentare de origine animal i sisteme frigorifice. Editura Risoprint,
Cluj-Napoca.
teca Gh., Mariana Dinea (2006) Tehnologia prelucrrii i valorificrii
produselor avicole aspecte teoretice i practice. Editura Risoprint,
Cluj-Napoca.
teca Gh., Gh. Tu (2007) Managementul alimentar teorie i practic.
Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
teca Gh. (2008) Igiena unitilor de industrie alimentar. Editura
Risoprint, Cluj-Napoca.
teca Gh., I. Bud, Vldu V-V. (2009) Igiena i controlul calitii
produselor acvatice. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
teca Gh., Adriana Paula David (2009) Igienizarea unitilor de industrie
alimentar. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
teca Gh., Tehnologii de obinere a materiilor prime de origine animal,
Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca, 2010
teca Gh., Chindri, V., Laptele de bivoli igien i calitate, Editura

RISOPRINT, Cluj-Napoca, 2010

[37] teca Gh., Lenua uteu (2010) Norme de igien n industria alimentar, Ed.
Risoprint, Cluj-Napoca;

[38] Steca Gh., Igiena unitilor de industrie alimentar. Ediia IV, Ed. Risoprint
Cluj-Napoca, 2011
[39] Teodoru T., Implementarea i certificarea sistemelor de management,
Editura Conteca, Bucureti, 2004

246

GHEORGHE TECA, Dr. Ing., Cadru Universitar la U.S.A.M.V. Cluj-Napoca,


Facultatea de Agricultur, specializat n domeniu agroalimentar, autor i
coautor de cri i cursuri de specialitate (15), autor i coautor de lucrri
tiinifice publicate n ar i strintate (50). Membru, Responsabil,
Director de granturi de cercetare C.N.C.S.I.S., I.N.F.R.A.S., P.H.A.R.E., Cecuri
de Inovare. Competene i aptitudini n Managementul Calitii
implementare I.S.O. 22000, H.A.C.C.P., audit intern i extern conform I.S.O.
9001, I.S.O. 19011, membru n Societatea Romn de Pajiti, membru al
Societii Romne de Genetic Medical, membru Bioterra.

ANAMARIA POP, Ing. Drd., absolvent a facult?ii de Agricultur din


cadrul U.S.A.M.V. Cluj-Napoca, specializarea Controlul ?i Expertiza
Produselor Alimentare, absolvent de master cu specializarea Sisteme de
Procesare ?i Controlul Calit?ii Produselor Alimentare, doctorand al
Universit?ii de ?tiin?e Agricole ?i Medicin Veterinar Cluj-Napoca n
domeniul Agricultur. Competene i aptitudini n Managementul
Calitii Lector calificat cursuri de formare auditori interni conform ISO
22000, HACCP ?i auditori externi pentru Sistemul de Management al
Calit?ii conform ISO 9001, ISO 19011. Autor ?i coautor de lucrri ?tiin?ifice
publicate din domeniu.

NICOLAE MOCUA, medic veterinar primar, actualmente coordonator


cabinet medical privat. Doctor n medicin veterinar, cu competene i
aptitudini privind diagnostic veterinar de laborator, expertiza alimentelor
de origine animal, igiena public veterinar, cu specializri
postuniversitare n detecia germenilor patogeni din tehnica P.C.R.
(Belgia), detecia organismelor modificate genetic din alimente (Italia).
Participant cu lucrri de specialitate la ntruniri i congrese internaionale
n Frana, Germania, Belgia, Slovacia, Danemarca, Cipru, Italia. Contracte
de ceretare tiinific (COPERNICUS) cu U.E., peste 30 de lucrri tiinifice
publicate, membru n Federaia European de Biotehnologie.