ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

PROCESAMIENTO DE GELATINA Y HELADOS

TEMA

PROCESO CIDO Y ALCALINO EN LA ELABORACIN DE GELATINA.

NOMRES Y APELLIDO: MARA JOS LPEZ

FECHA DE ENTREGA: 2015 01 12

RIOBAMBA ECUADOR

INTRODUCCION
La Gelatina es una mezcla coloide (sustancia semislida), incolora, translcida,
quebradiza y casi inspida que se obtiene a partir del colgeno procedente
del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua. En el animal, la gelatina no
existe como componente, se obtiene, como ya se dijo, por hidrlisis parcial irreversible
del colgeno, su precursor insoluble.
enc o l g e n o , l a u n i d a d b s i c a e s t f o r m a d a p o r t r e s c a d e n a s d e p
olipptidos, enrolladas en forma de hlice y estabilizadas por uniones
intermoleculares. Esto hace que el colgeno exhiba propiedades mecnicas nicas y forme
la estructura del tejido conectivo de la piel, l o s tendones, l o s cartlagos y l o s huesos
de los animales. La gelatina es una protena compleja, es decir, un polmero
compuesto por aminocidos. Como sucede con los polisacridos, el grado de
polimerizacin, la naturaleza de los monmeros y la secuencia en la cadena proteica
determinansus propiedades generales. Una notable propiedad de esta molcula s u
comportamiento frente a temperaturas diferentes: se derrite con el agua caliente y se solidifica
nuevamente y se hincha con el agua fra. Pocos alimentos renen tantas
propiedades positivas como la gelatina. Sirve de fuente protenica de primera,
no dispone de potencial alrgeno, es libre de colesterol, azcar y grasa, se digiere sin
problemas y no contiene aditivos. Con la gelatina se puede crear platos
bajos en caloras que, a pesar del bajo contenido en grasas, no pierden en sabor y
garantizan un plus de protena Tradicionalmente relegada a la repostera, la gelatina es
algo ms que un postre fcil

OBJETIVOS
GENERAL

Identificar los tipos de procesos existentes en la gelatina

ESPECIFICOS

Describir el tipo de gelatina en donde interviene el proceso cido.

Conocer el proceso alcalino y su efecto en la gelatina

REVISION DE LITERATURA.
PROCESO DE ELABORACION DE GELATINA
Los recortes de piel suelen recuperarse como materia prima para la fabricacin de
gelatina; los recortes de piel sin curtir, as como los descarnes, provenientes del
descarnado y dividido, no aprovechables para obtener cuero. En el caso del cuero
wet-white, las rebajaduras estn exentas de cromo y pueden ser fcilmente
descurtidas hasta el punto de que pueden ser empleadas como una valiosa
materia prima para la fabricacin de gelatina.
Entonces, tenemos que las materias primas bsicas para la fabricacin son
descarne fresco, descarne piquelado, descarne cabeza, recortes frescos
provenientes de vacunos, las cuales son descargadas en un sector de la Planta
destinado al efecto.
Se realizan diferentes pre-tratamientos:

Los cueros son tratados con sales para su preservacin.

Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.

Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de

su transporte y procesamiento.

Todos los das se recogen huesos frescos que deben ser procesados
dentro de las 24 hs del sacrificio del animal.

La gelatina es un producto proteico de propiedades espesantes y se obtiene por

hidrlisis del colgeno. Es un proceso de extraccin slido/lquido en etapas.
Qumicamente el proceso consiste en transformar cada molcula de colgeno en
dos de gelatina. Las cantidades son grandes, son fbricas enteras que se dedican
a esto, no se hace a nivel particular. Algunas se dedican a la produccin de cola
para encolar, cierta variedad de pegamento de papel y las de gelatina con destino
alimenticio son sofisticadas instalaciones que bsicamente consisten en lo mismo
que procesan este cuero.
Consta de dos fases:
1. la primera en fro, removiendo el contenido proteico no colagnico soluble.
Los recortes son encalados durante 7 das en unas molinetas especiales
con movimiento de agua y cal que luego son lavados, con exceso de agua
para retirar la mxima cantidad de cal y luego son desencalados con
productos qumicos que no dejen residuos de productos nocivos dentro de
esta gelatina, preferentemente cantidades diluidas de cido clorhdrico,
adiciones lentas, porque va a formar cloruro de calcio que es sumamente
soluble. Se lava abundantemente, muy muy lavado, se controlan los cortes

con fenolftalena que no queden restos de cal, que est totalmente

desencalado.
2. la segunda en caliente, provocando la hidrlisis del colgeno. Es en esta
fase que aparece en sucesivos caldos de contenido protenico decreciente
lo que se define como Gelatina.
Luego de desencalados, son escurridos, exprimidos y sometidos a coccin
en autoclaves con vapor y como aumenta la presin ellos hierven a ms
baja temperatura. Hay primeras y segundas extracciones.
El material colagnico es insoluble y recin al hidrolizarse se hace posible la
extraccin por solubilizacin.
Dado el carcter proteico, o sea Aminocido, del contenido a extraer, el pH es
fundamental. Lo es extensivo a la historia de la materia prima. Cuando el hueso o
el cuero provienen del faenamiento del ganado vacuno o porcino, su pH no ha sido
modificado por va qumica. En cambio cuando el cuero de vacuno proviene de
una curtiembre, indudablemente se lo ha sometido a procesos qumicos, sea cual
fuere el origen de la materia prima, se distinguen dos procesos de fabricacin.
Proceso cido:
Se elaboran a partir de cueros de cerdo, son gelatinas tipo A.
La primera etapa se lava hasta que desaparezca la reaccin cida y no haya
protena soluble. En la segunda etapa se hace un tratamiento de agua caliente
provocando la hidrlisis del colgeno. Se hacen sucesivos tratamientos, se
separan los sucesivos cortes, se filtra. Se concentra por evaporacin, se gelifica y
se seca.
Cuando se trabaja hueso se lo digiere en un bao cido hasta la obtencin de un
material esponjoso que se define como osena. Se lava hasta que desaparece la
reaccin cida. Las etapas siguientes son similares a las anteriores.
Alcalino:
Cuando se utilizan cueros vacunos provenientes de curtiembres, se trabaja con
procesos alcalinos, y son gelatinas de tipo B.
La diferencia entre ambas es el poder gelificante y el pH del producto.
Obtencin de Gelatina Comestible - Secuencia de Procesos
Cortado: Se reduce el tamao de los descarnes por medio de una mquina
cortadora para que el tratamiento sea ms homogneo.
Prelavado: Se efecta un lavado preliminar para separar elementos extraos al
material

Tratamiento Alcalino: Se realiza ya sea con cal o con soda para preparar otros
contenidos (no protenicos y protenicos no colagnicos presentes) para su
separacin en la prxima etapa.
Neutralizacin: Se lleva a cabo un lavado previo para remover los acompaantes
no deseables y una neutralizacin con cido.
Extraccin: Se hace una extraccin slido-lquido a temperatura, en etapas
sucesivas, separando los distintos cortes que son sometidos a purificacin
posteriormente.
Filtracin: Mediante este proceso, realizado con tierras de diatomeas, se logra
dar a la gelatina la claridad y el brillo necesario para su utilizacin alimentaria,
farmacutica y fotogrfica.
Desmineralizacin: La gelatina atraviesa un lecho de resina de Intercambio
Inico.
Evaporacin: Se concentran los caldos como paso intermedio para llegar al
Producto final seco.
Esterilizacin: Se hace por medio de un chorro de vapor directo a presin y
posterior flameado.
Secado: En la etapa final se gelifica y seca el producto en un Tnel de secado
especial.
Molienda: Se le da la granulometra adecuada
Envasado y Almacenaje: Constituyen las fases finales del proceso Productivo.
Obtencin de Gelatinas Tcnicas:
En un mezclador de slidos se coloca la gelatina animal, luego se agrega
antiespumante y Sulfato de Zinc.
Se embolsan y se almacenan.

CONCLUSIONES

Se elaboran a partir de cueros de cerdo, son gelatinas tipo A.

La primera etapa se lava hasta que desaparezca la reaccin cida y no
haya protena soluble. En la segunda etapa se hace un tratamiento de agua
caliente provocando la hidrlisis del colgeno. Se hacen sucesivos
tratamientos, se separan los sucesivos cortes, se filtra. Se concentra por
evaporacin, se gelifica y se
seca.

Cuando se utilizan cueros vacunos provenientes de curtiembres, se trabaja

con
procesos
alcalinos,
y
son
gelatinas
de
tipo
B.
La diferencia entre ambas es el poder gelificante y el pH del producto.

ANEXOS
TRATAMIENTO ACIDO

TRATAMIENTO ALCALINO