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Alimentos Ottone

DE: Lisandro Lostaunau Ottone

PLAN HACCP
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

PAN FORTIFICADO
GALLETA FORTIFICADA
GALLETA DE AGUA FORTIFICADA

CHIMBOTE – PERÚ
2010

PLAN HACCP

Alimentos Ottone

Revisado por: Comité técnico - RCAC

CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA

HACCP – 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
2 de 120

INDICE
1.

INTRODUCCION

7

2.

OJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN

8

2.1.

OBJETIVOS

8

2.2.

CAMPO DE APLICACIÓN

8

3.

NORMAS DE REFERENCIA

8

4.

ANTECEDENTES DEL HACCP

9

5.

DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

10

6.

EQUIPO HACCP

11

6.1.

ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP DE LA EMPRESA ALIMENTOS OTTONE

11

6.2.

DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP

12

6.2.1.
6.2.2.
6.2.3.
6.2.4.

6.3.

7.

Gerente General
Jefe de Planta
Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC)
Jefe de mantenimiento

Acta de reunión del Equipo HACCP

14

DESCRIPCION DE LOS PRODUCTOS

14

7.1.

DEFINICIÓN

7.1.1.
7.1.2.
7.1.3.

8.

12
12
13
13

14

PAN FORTIFICADO
GALLETA FORTIFICADA
GALLETA DE AGUA FORTIFICADA

14
14
15

DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS
8.1.

19

FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DE LOS PRODUCTOS

8.1.1.
8.1.2.
8.1.3.

8.2.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DEL PRODUCTO PAN FORTIFICADO
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE GALLETA FORTIFICADA
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE GALLETA DE AGUA FORTIFICADA

DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION

8.2.1.
8.2.2.
8.2.3.

PAN FORTIFICADO
GALLETA FORTIFICADA
GALLETA DE AGUA FORTIFICADA

19
19
20
21

22
22
25
28

9.

ANALISIS DE PELIGROS

31

10.

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC) :

31

10.1.
10.1.1.
10.1.2.
10.1.3.
10.1.4.
10.1.5.

10.2.

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PRODUCTO PAN FORTIFICADO

47

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC1): HORNEADO
PUNTO DE CONTROL (PC): CONTROL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
PUNTO DE CONTROL (PC): CONTROL DE PESOS DE PRODUCTO TERMINADO.
PUNTO DE CONTROL (PC): ENVASADO Y SELLADO
PUNTO DE CONTROL (PC): DISTRIBUCIÓN

47
49
50
50
51

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PRODUCTO GALLETA FORTIFICADA
2
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone

54

PLAN HACCP

Alimentos Ottone

Revisado por: Comité técnico - RCAC
10.2.1.
10.2.3.
10.2.4.
10.2.2.
10.2.5.

10.3.
10.3.1.
10.3.2.
10.3.3.
10.3.4.

10.3.5.

CODIGO
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FECHA
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HACCP – 01
01
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Equipo HACCP
3 de 120

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC-1) : HORNADO
PUNTO DE CONTROL (PC): MATERIA PRIMA E INSUMOS
PUNTO DE CONTROL (PC): CONTROL DE PESOS DE PRODUCTO TERMINADO.
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PC): ENVASADO Y SELLADO
PUNTO DE CONTROL (PC): DISTRIBUCIÓN

54
55
56
57
58

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PRODUCTO GALLETA DE AGUA FORTIFICADA

61

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC-1)- GALLETA DE AGUA FORTIFICADA- HORNEADO:
PUNTO DE CONTROL (PC): MATERIA PRIMA E INSUMOS
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PC)- GALLETA DE AGUA FORTIFICADA-ENVASADO
PUNTO DE CONTROL (PC): CONTROL DE PESOS DE PRODUCTO TERMINADO.

61
63
63
64

PUNTO DE CONTROL (PC): DISTRIBUCIÓN

65

11.

PROCEDIMIENTO DE ATENCION DE QUEJAS AL CONSUMIDOR

66

12.

PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA DE PRODUCTOS NO CONFORMES

67

13.

PROCEDIMIENTO DE CAPACITACION

68

14. PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO DESPUÉS DE LA
CAPACITACIÓN

70

15.

PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS

71

16.

PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS DEL PLAN HACCP

72

17.

PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACION DEL SISTEMA HACCP

73

Se llena el formato PLM-HACP-VS VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP.

74

18.

75

CONSIDERACIONES IMPORTANTES:

ANEXOS

77

GLOSARIO DE TÉRMINOS

78

ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC DE LA MATERIA PRIMA

80

ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)
81
ANEXO Nº 04

82

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE HARINA DE TRIGO
1.

Descripción del producto:

2.

Requisitos generales:

3.

Requisitos fisicoquímicos:

4.

Requisitos microbiológicos:

Recuento de hongos:

< 100 ufc/g

5.

Requisitos den envase:

6.

Requisitos de rotulado:

7.

Condiciones físicas de entrada:

8.

Condiciones de almacenamiento:

9.

Condiciones de manejo:

3
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone

PLAN HACCP

Alimentos Ottone

Revisado por: Comité técnico - RCAC

10.

Despacho:

11.

Inspección:

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4 de 120

ANEXO Nº 05
1.

84

Descripción del producto:

Es un producto resultante de la molienda de granos limpios de maíz.
2.

Características sensoriales:

3.

Requisitos fisicoquímicos:

4.

Requisitos microbiológicos:

Recuento de hongos:

< 100 ufc/g

5.

Requisitos de envase:

6.

Requisitos de rotulado:

7.

Condiciones físicas de entrada:

8.

Condiciones de almacenamiento:

9.

Condiciones de manejo:

10.

Despacho:

11.

Inspección:

ANEXO Nº 06
1.

86

Descripción del producto:

Sacarosa purificada y cristalizada.
2.

Características sensoriales:

3.

Requisitos fisicoquímicos:

4.

Requisitos microbiológicos:

5.

Requisitos del envase:

6.

Requisitos de rotulado:

7.

Requisitos de presentación en peso:

El correspondiente especificado en la guía de remisión e indicado en la bolsa.
8.

Condiciones de almacenamiento:

9.

Condiciones de manejo:

10.

Despacho:

11.

Inspección:

ANEXO Nº 07
1.

Descripción del producto:

2.

Características sensoriales:

88

4
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone

PLAN HACCP

Alimentos Ottone

Revisado por: Comité técnico - RCAC

3.

Requisitos fisicoquímicos:

4.

Requisitos den empaque:

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Equipo HACCP
5 de 120

Interno: Bolsas de polietileno, Externo: cajas de cartón.
5.

Requisitos de rotulado:

6.

Requisitos de presentación en peso:

Correspondiente al especificado en la guía de remisión e indicado en la caja.
7.

Condiciones físicas de entrada:

8.

Condiciones de almacenamiento:

9.

Condiciones de manejo:

10.

Despacho:

11.

Inspección:

ANEXO Nº 08
1.

Descripción del producto:

2.

Características sensoriales:

3.

Requisitos fisicoquímicos:

4.

Requisitos de rotulado:

5.

Requisitos del empaque:

6.

Requisitos de presentación en peso:

90

Correspondiente al especificado en la guía de remisión e indicado en la bolsa.
7.

Condiciones físicas de entrada:

8.

Condiciones de almacenamiento:

Ambiente limpio, fresco, seco y ventilado.
9.

Condiciones de manejo:

10.

Despacho:

11.

Inspección:

ANEXO Nº 09
1.

92

Descripción del producto:

Líquido fluido y límpido.
2.

Características sensoriales:

3.

Requisitos fisicoquímicos:

4.

Requisitos de rotulado:

5.

Requisitos del empaque:

6.

Requisitos de presentación en peso o volumen:

Correspondiente al especificado en la guía de remisión e indicado en la bolsa.
5
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone

Alimentos Ottone

PLAN HACCP
Revisado por: Comité técnico - RCAC

7.

Condiciones físicas de entrada:

8.

Condiciones de almacenamiento:

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Equipo HACCP
6 de 120

Ambiente limpio, fresco, seco y ventilado.
9.

Condiciones de manejo:

10.

Despacho:

11.

Inspección:

La conformidad de los ítem 4 y 5 serán refrendados por Certificados de Conformidad del
lote a internar o reporte de análisis de procedencia.
ANEXO Nº 10

94

EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES
ANEXO Nº 11

96

EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE UNIDADES DE TRANSPORTE
FORMATOS

97

CRONOGRAMA DE VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP

6
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone

113

permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y en concordancia con la legislación vigente del Ministerio de Salud del Perú (D. INTRODUCCION La realidad nos muestra que la calidad de los alimentos que ingerimos es la principal preocupación para consumidores y productores.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 7 de 120 1. Por ello. El HACCP. hasta la distribución o comercialización. del Códex Alimentarius (Código Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de Alimentos. que no traerá ningún problema de salud cuando sea consumido. seguido por el procesamiento. En este sentido. basado en principios científicos. En ese marco. el Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP). constituyéndose en un soporte para una eficaz protección de la salud de los consumidores. Volumen 1-1991). es de gran importancia la implementación de un sistema de calidad que garantice la inocuidad del producto final. la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA). La inocuidad en los productos de panadería constituye un elemento fundamental para la protección de la salud. está orientada a establecer sistemas de control que se centran en la prevención y satisfacer las exigencias de inocuidad y calidad.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . 7 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . es decir. el mismo que constituye una herramienta importante y valiosa para prevenir y minimizar los riesgos de contaminación en los productos. para el cual es necesario tomar en cuenta el concepto de la cadena alimenticia. 007-98-SA). es un sistema de aseguramiento de calidad. Galleta Fortificada y Galleta de agua Fortificada. que incluye el fortalecimiento y mejoramiento de los aspectos que se inician con la recepción de materia prima e insumos. para la línea de producción de Pan Fortificado.S. la Gerencia General y el Comité Técnico de Aseguramiento de la Calidad de la empresa Alimentos Ottone han diseñado el presente Plan HACCP.

 Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas (RM Nº 449-2006 / MINSA). Galleta Fortificada y Galleta de Agua Fortificada identificando los peligros.  Establecer un sistema eficiente (Sistema HACCP) que garantice la inocuidad en la producción de Pan Fortificado. 2. S.  Código Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de Alimentos (Códex Alimentarius.2. Galleta Fortificada y Galleta de agua Fortificada. para el producto: Pan Fortificado. desde la recepción de materia prima e insumos. monitorear puntos críticos y registrar datos. elaboración. estableciendo controles preventivos y criterios para garantizar el control. OBJETIVOS  Definir un plan de desarrollo para la implantación del Sistema de Análisis de Peligros y Control de Punto Críticos (Plan HACCP).1. Volumen 1-1991). Galleta Fortificada y Galleta de agua Fortificada.  Código de Buenas Prácticas de Manufactura de la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA). 3. 8 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . CAMPO DE APLICACIÓN El presente Plan HACCP elaborado por Alimentos Ottone. Cubre los aspectos de inocuidad y calidad. OJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN 2. hasta el almacenamiento del producto final en planta. así como la distribución. Nº 007-98-SA).RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 8 de 120 2. NORMAS DE REFERENCIA  Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . en la producción de Pan Fortificado.

el cual constituye en un dispositivo legal para la industria de alimentos. En el Perú. luego desde los meses de enero a marzo del año 1996. ANTECEDENTES DEL HACCP HISTORIA El sistema HACCP. Publicado por la organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y el Ministerio de Sanidad y Consumo de España.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . 9 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone .RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 9 de 120  Directrices para la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP). desde el año 1993 hasta 1995. 4.  Sistema de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. En 1995.Chimbote. 2007). el sistema HACCP ha mostrado su adaptabilidad a las más diversas condiciones socioeconómicas de producción y a distintas mentalidades e ideologías. El 25 de setiembre de 1998 se publicó en el Diario El Peruano el Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. 3 (1997). Decreto Supremo Nº 003 – 2005 – SA. cuando se le asignó a la compañía Pillsburg el diseño y la producción de alimentos para el programa espacial. Rev.. En el transcurso de estos años.A. Roma 2002. Ha sido empleada por muchas industrias e instituciones. los cuales deberían ser 100% seguros (cero defectos). se inició la implantación del Sistema HACCP. fue desarrollado en los años 60 por la Administración Nacional Espacial y Aeronáutica (NASA) y los laboratorios Natick en los Estados Unidos. la implantación se hace obligatoria con la intervención de la autoridad sanitaria del Ministerio de Salud (DIGESA) para este sector.  Ley Nº 27932 y Reglamento de la Ley que Prohíbe el uso de la Sustancia química Bromato de potasio en la Elaboración de Pan y otros productos alimenticios destinados a consumo humano. aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98 S. contándose de ese momento con una guía eficaz para alcanzar el objetivo de elaborar alimentos inocuos de alta calidad. Códex Alimentarius. por iniciativa de los propios empresarios del sector pesquero. pero no fue aplicado a la industria alimentaria hasta el año 1971. Anexo al CAC/RCP-1 (1969). el sistema HACCP se convierte en una herramienta universal de control de inocuidad de productos alimenticios. con la ratificación de los tratados con la Organización Mundial de Comercio.  Términos de Referencia del Programa Nacional de Asistencia Alimentaria (PRONAA Gerencia Local .

3. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. 2. Establecer un límite o límites críticos. etc. Miraflores Bajo Mz 5 Lte.a la elaboración y comercialización de productos enriquecidos como Galleta Fortificada.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente. Galleta de Agua Fortificada los cuales están destinados a programas sociales como el Programa Nacional de Asistencia Alimentaria – PRONAA (Programa de Desayunos Escolares).52 – Chimbote. Razón Social: Alimentos Ottone Representante legal: Lisandro Lostaunau Ottone Ruc: 10106800273 Dirección: Jr. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA Alimentos Ottone. es una empresa dedicada – entre otros . 10 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . 5. Sucre N°270 PJ. Realizar un Análisis de Peligros. 4. 7. 6. Municipalidades. Determinar los puntos Críticos de Control (PCC). 5.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 10 de 120 PRINCIPIOS DEL HACCP Los siete principios del HACCP son los siguientes: 1. Establecer las acciones correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no esta controlado. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

Alimentos Ottone CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . Organizacional : Herrera Pairazamán Jéssica Reyes Muñoz Lady Técnico de aseguramiento de la calidad (TAC) : Angélica Alarcón _________________________________________________________________________ 6.) 11 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . Alcántara Carretero _________________________________________________________________________ Recursos Humanos – Ps. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP DE LA EMPRESA ALIMENTOS NUTRITIVOS “JLC” GERENTE GENERAL ADMINISTRACION RR.A.C.HH. EQUIPO HACCP INTEGRANTES: El equipo HACCP está conformado de la siguiente manera: Gerente General : Lisandro Lostaunau Ottone _____________________ Administración : Lisandro Lostaunau Ottone _____________________ Jefe de Planta : Jaime Gil Lévano ______________________ Responsable del Aseguramiento de la calidad : Richard C.A.C.RCAC HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 11 de 120 6.1.) (T. JEFE DE PLANTA RESPONSABLE RESPONSABLE DEL DEL ASEGURAMIENTO ASEGURAMIENTO DE DE LA LA CALIDAD CALIDAD TECNICO TECNICO DE DE ASEGURAMIENTO ASEGURAMIENTO DE DE LA LA CALIDAD CALIDAD (T.

 Preside las reuniones periódicas del Equipo HACCP para la revisión el plan y aprueba cualquier modificación sobre el original.  Aprueba y evalúa el Plan Operativo Anual.  Supervisa diariamente el estado de funcionamiento de las máquinas. Sus principales responsabilidades son las siguientes:  Conjuntamente con el Equipo HACCP. Como miembro del Equipo HACCP:  Provee los recursos necesarios y mantenga su validez. 12 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . elabora el Plan HACCP.  Es el encargado de la correcta implantación del sistema HACCP.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico .  Es el responsable de ejecutar las disposiciones del presente plan.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 12 de 120 6. Jefe de Planta  Es el responsable de la planta y de reportar los defectos y fallas del producto.  Aprueba proyectos de inversión.  Participa en la revisión del Plan HACCP y en la verificación periódica del sistema conjuntamente con el Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) y/o Comité Técnico.2.2. Gerente General Como Presidente del Equipo HACCP:  Dirige y controla las actividades de la empresa.2.2. controla y evalúa el cumplimiento de la gestión de todas las áreas de la empresa.  Organiza y programa la producción diaria. DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP Las responsabilidades del personal que forma parte del Equipo HACCP son las siguientes: 6. evalúa los requerimientos de materia prima e insumos y verifica el cumplimiento de los parámetros de proceso. 6.1.

RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 13 de 120  Coordina el cumplimiento del monitoreo o vigilancia de los puntos críticos de control. Jefe de mantenimiento Tiene las siguientes responsabilidades: 13 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone .4.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico .  Asiste a las reuniones de elaboración y revisión del plan HACCP.2.  Hace cumplir los procedimientos del programa de higiene y saneamiento. ayudantes y Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC).  Verifica el cumplimiento de a implantación del sistema HACCP.  Organiza. coordina y participa en las reuniones del equipo HACCP.  Diseña y controla las especificaciones técnicas de las materias primas e insumos. 6.  Controla la producción diaria de la planta y redacta los reportes de producción verificando la calidad de los mismos.  Informa al jefe de producción sobre la marca del sistema HACCP.  Realiza los análisis de calidad respectivos de la materia prima e insumos.3.  Junto con el Equipo HACCP participa en la elaboración del plan HACCP. acciones correctivas y verificación del sistema HACCP.  Informa regularmente el presidente del equipo HACCP sobre la marcha del sistema.  Firma y revisa los registros del sistema HACCP. Profesional encargado del aseguramiento de la calidad y Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) Tiene las siguientes responsabilidades:  Asiste a las reuniones periódicas del equipo HACCP para la revisión del Plan.  Monitorea los puntos críticos de control. 6.  Lleva el control de asistencia de los trabajadores.  Supervisa la correcta implantación del sistema HACCP.  Supervisa al personal operario.2.

se deberá registrar en un acta todos los avances y acuerdos a los que se llegue en esta reunión (Formato JLC-HACCP – AR ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP). tubérculos). naranja.  Informar al jefe de aseguramiento de la calidad (TAC) sobre cualquier variación del programa de mantenimiento de máquinas. azúcar granulada. panetón.2. beneficiarios del programa de desayunos escolares.1. dirigir y cumplir con el programa preventivo de mantenimiento de máquinas y equipos. leguminosas.1. entre otros.  Es el responsable de realizar el manteniendo correctivo de las maquinas y equipos de la planta. 7.por los niños en edad escolar (6-13 años). anís. comprendidos en los grupos de riesgo de dichos programas.  Asiste a las reuniones periódicas del Equipo HACCP para la revisión del plan. Acta de reunión del Equipo HACCP Cada vez que se realice una reunión del Equipo HACCP. hecha de una mezcla de harinas (cereales.3. PAN FORTIFICADO Es el producto obtenido por la cocción de una masa debidamente desarrollada por un proceso de fermentación. USOS: El uso del producto (pan fortificado). Esta acta deberá estar firmada por cada uno de los integrantes del equipo HACCP. está destinado al consumo directo dentro del periodo de vida útil . El producto es fortificado con sulfato ferroso anhidro y puede añadirse saborizantes variados como vainilla. manteca vegetal. 7. DEFINICIÓN 7. se describe las características principales del producto. cultivos andinos.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 14 de 120  Organizar. En el CUADRO Nº 01.1. GALLETA FORTIFICADA 14 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone .Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . DESCRIPCION DE LOS PRODUCTOS 7. proteínas de origen animal (leche fresca o derivados lácteos).1. 6.

15 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . buena textura. No debe ser frágil. acido cítrico. u otra etc. manteca vegetal. 7. No debe ser frágil. se describe las características principales del producto. ni endurecer en el periodo recomendado para su consumo el producto final debe tener las características físico sensoriales al de la galleta de agua.. derivados lácteos u otra proteína de origen animal. buena textura.3.1. En el CUADRO Nº 03. tubérculos. ni endurecer en el periodo recomendado para su consumo. En el CUADRO Nº 02. de sabor ligeramente salado y aroma definido y de aprobada aceptabilidad por los niños. de sabor y aroma definido y de aprobada aceptabilidad por los niños. mediante los cuales se obtienen un producto final crocante. manteca vegetal. tubérculos. sulfato ferroso. suave en su masticación. etc. granos andinos.. leudantes. leudantes sal bicarbonato de sodio. GALLETA AGUA FORTIFICADA Es el producto obtenido por horneado.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . leguminosas. Es un alimento de consumo directo cuya composición puede tener mezcla de harinas de cereales. Es un alimento de consumo directo cuya composición puede tener mezcla de harinas de trigo. se describe las características principales del producto. mediante los cuales se obtienen un producto final crocante. azúcar. azúcar.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 15 de 120 Es el producto obtenido por horneado. suave en su masticación.

Proteínas ( N x 6. Consumo directo. Expresado en ácido láctico Cenizas Máximo 2.70%. azúcar rubia. harina de arveja. El producto debe tener buena textura. leche en polvo. antimoho. anís. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS CARACTERISTICAS NUTRICIONALES (Variable. Consumidores potenciales: Niños en edad escolar de (4-13 años) del Programa de Alimentación Escolar. panetón. de acuerdo a los Términos de Referencia del PRONAA) FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES. Bromatos Ausencia. Peso de la ración Mínimo 70 gramos Humedad Máximo 30% Acidez Máx. El producto es envasado individualmente (ración de 70g) en bolsas de polipropileno y es empacado con bolsas de polietileno conteniendo 30 raciones de 70 gramos cada una. etc. en el rotulado debe indicarse “PARA SU CONSUMO DIARIO” 16 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone .25) Mínimo 10% de la energía total Grasa 20-35% de la energía total Carbohidratos La diferencia Proteína de origen animal Mínimo 10% de la proteína total Hierro Mínimo 5mg/ración. huevos frescos. También puede ser consumido por el público en general. ni endurecerse en el período recomendado para su consumo. manteca. De acuerdo a condiciones del PRONAA. 0. de sabor y aroma definido y probada aceptabilidad por los niños. naranja. harina de maíz. No debe ser frágil.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . mejorador. suave a la masticación. Harina de trigo. Tres (03) días en condiciones adecuadas de almacenamiento (temperatura ambiente: 20-25ºC) a partir de la fecha de producción. VIDA UTIL Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA Descripción Parámetro Energía por ración Mínimo 255 Kcal. levadura. de sabor. esencias y colorantes permitidos y sulfato ferroso. color y aroma característico según el sabor correspondiente. arvejas). maíz. sometida a un tratamiento térmico (horneado) para lograr una cocción uniforme y presentada en los siguientes sabores: vainilla. elaborado sobre la base de harinas de cereales y leguminosas (trigo. sal yodada. harina de soya.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 16 de 120 CUADRO Nº 01: CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES DEL PAN FORTIFICADO ÍTEM NOMBRE DESCRIPCION FISICA INGREDIENTES PRINCIPALES CARACTERISTICAS FISICOQUÍMICAS DESCRIPCIÓN PAN FORTIFICADO Es un producto sólido de textura uniforme. azúcar rubia.5% Clase N c m M 1 Numeración de hongos y levaduras 2 3 5 2 102 103 Categ.

Nombre y dirección del productor. FECHA DE PRODUCCIÓN. y sulfato ferroso. buena textura. información nutricional. acuerdo a los Términos Referencia del PRONAA) de de FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES VIDA UTIL ENVASE Descripción Parámetro Energía por ración Mínimo 300 Kcal. Cara principal del envase: ENVASE PRONAA. manteca vegetal. También puede ser consumido por el público en general. azúcar rubia. empacadas en frío y sobre empaque para un total de 100 raciones (impreso con logo del PRONAA) sellado herméticamente al calor. manteca vegetal. LIBRE DE BROMATOS. Bicarbonato de sodio. ventilado y sin exposición al sol. en un ambiente limpio.PLAN HACCP Alimentos Ottone Revisado por: Comité técnico . Tres (03) meses en condiciones adecuadas de almacenamiento (temperatura ambiente: 20-25ºC) a partir de la fecha de producción. etc. CUADRO Nº 02: CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES DE LA GALLETA FORTIFICADA. El producto es almacenado en estantes. esencias. Expresado en ácido láctico Índice de peróxido Máximo 5 meq / Kg grasa. colorantes permitidos. 0. Consumidores potenciales: Niños en edad escolar de (4-13 años) del Programa de Alimentación Escolar. sal yodada. Harina de trigo. color y aroma característico según el sabor correspondiente. sulfato ferroso. SUB PROGRA ESCOLAR.40%. Bolsa de Polipropileno Biorientado cristal de 30 micras con sobre impresión monocapa. FECHA DE VENCIMIENTO. Peso de la ración 70 gramos Humedad Máximo 5% Acidez Máx. Código del Registro Sanitario. PROGRAMA INTEGRAL DE NUTRICION. Así como azúcar. haciendo un total de 70g en el paquete (equivalente a una ración). PESO NETO 70 GRAMOS. MIMDES.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 17 de 120 El Bolsa de polipropileno transparente de 1 milésima de espesor (impreso con logo del PRONAA) sellado herméticamente al calor conteniendo una ración de 70gr por bolsita. leudantes. etc. circular o de animalitos. producto peruano. PROHINIDA SU VENTA. El empaque debe ser bolsas de polietileno de color blanco de 3 milésimas de espesor y selladas herméticamente al calor con una capacidad de 30 raciones cada una. GOBIERNO DEL PERU. DISTRIBUCIÓN GRATUITA. suave en su masticación. El producto es envasado en paquetes de 4 a 6 unidades con un peso no menor de 11. leguminosas. LOTE. Las formas puedes ser variadas: cuadrada. El transporte se realiza en unidades debidamente sanitizadas y acondicionadas para proteger al producto. mediante los cuales se obtienen un producto final crocante. RUC. lecitina de soya. Consumo directo. Peso neto por ración de 70 gramos( variable según el programa). teléfono. PAN FORTIFICADO. harina de soya. Los lotes deben contener sabores variados. N c m M Hongos 5 2 102 103 DESCRIPCION FISICA INGREDIENTES PRINCIPALES CARACTERISTICAS FISICOQUÍMICAS CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA CARACTERISTICAS NUTRICIONALES (Variable. PARA CONSUMO DIARIO. derivados lácteos u otra proteína de origen animal. harina de maíz. ÍTEM DESCRIPCIÓN NOMBRE GALLETA FORTIFICADA Es un alimento de consumo directo cuya composición puede tener mezcla de harinas de cereales. antimoho.5 g cada una.6617.. Proteínas Mínimo 8% de la energía total Grasa 25-35% de la energía total Carbohidratos La diferencia Proteína de origen animal Mínimo 10% de la proteína total Hierro Mínimo 5mg/ración. de sabor. ROTULADO ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION Reverso: Ingredientes. El empaque debe ser cajas de cartón corrugado 17 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone .

MIMDES. Bicarbonato de sodio. ROTULADO ALMACENAMIENTO DISTRIBUCION Y Cara principal del envase: DISTRIBUCIÓN GRATUITA. Consumo en forma directa. azúcar. DEERMINACIONES/LIMITE POR GRAMO n c m Mohos (UFC/gr. Harina de trigo fortificado. de sabor ligeramente salado. de aroma definido. cuya composición puede tener mezcla de harina de trigo. no pierde su crocantez durante el periodo recomendado para su consumo. Peso de la ración Humedad Acidez Índice de Peroxido 45 gramos Máximo 7% Máx. buena textura. Tanto el envase como el empaque se rotularán de acuerdo a las especificaciones técnicas otorgadas por el cliente y en concordancia con la Norma Técnica vigente. acido cítrico. Información Nutricional por ración y por cada 100g. Mediante los cuales se obtiene un producto final de consistencia crocante. suave en su masticación. Consumidores potenciales: Niños en edad escolar de 4 -13 años Beneficiarios del Programa de Alimentación Escolar. El envase primario para raciones de 45gr. Asimismo puede ser consumido por el público en general.PLAN HACCP Alimentos Ottone Revisado por: Comité técnico . El producto solidó de formas redondas y ovaladas con espesor y diámetros uniformes. sulfato ferroso. El sobre empaque son cajas de cartón corrugado de primer uso que soporta una pila de 5 18 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . fecha de producción. El peso neto de cada ración será de 45gramos cada uno. sulfato ferroso y agua.40%. sal. fecha de vencimiento. 0. PRONAA. de las galletas de agua es de Polipropileno Biorientado cristal de 30 micras con sobre impresión monocapa. Sesenta (60) días en condiciones adecuadas de almacenamiento (temperatura ambiente: 20-25ºC) a partir de la fecha de producción. sal yodada. CONSUME TU GALLETA. bicarbonato de sodio. grasa. GOBIERNO DEL PERU. CUADRO Nº 03: CARACTERÍSTICAS DE LA GALLETA DE AGUA FORTIFICADA ÍTEM NOMBRE DESCRIPCION FISICA INGREDIENTES PRINCIPALES CARACTERISTICAS FISICOQUÍMICAS CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO GALLETA DE AGUA FORTIFICADA Es un producto sólido de consumo directo. Mínimo 8% de la energía total Mínimo 18% de la energía total La diferencia Mínimo 5mg. manteca vegetal. ventilados y sin exposición al sol. es presentado en paquetes de 5 unidades como mínimo cuyo peso total es de 45gramo.) 5 2 102 M 103 Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA CARACTERISTICAS NUTRICIONALES (Variable. GALLETA FORTIFICADA. Producto no frágil. manteca vegetal. Reverso: Lista de ingredientes. y de aprobada aceptabilidad por los niños. PROHINIDA SU VENTA. azúcar. Código del Registro Sanitario. de acuerdo a los Términos de Referencia del PRONAA) FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES VIDA UTIL ENVASE Energía por ración Proteínas Grasa Carbohidratos Hierro Mínimo 184 Kcal. El transporte debe realizarse en unidades debidamente sanitizadas y acondicionadas para proteger al producto. Máximo 5 meq/Kg. empacadas en frío y sobre empaque para un total de 100 raciones (impreso con logo del PRONAA) sellado herméticamente al calor.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 18 de 120 de primer uso que soporte el apilado. Nombre y dirección del productor. Expresado en ácido sulfúrico. Acido cítrico. El producto debe ser almacenado sobre parihuelas en ambientes limpios.

El transporte debe realizarse en unidades debidamente Sanitizados y acondicionadas para proteger al producto. ventilados y sin exposición al sol. LIBRE DE BROMATOS.1. FECHA DE PRODUCCIÓN. RUC. código del lote. Nombre y dirección del productor. En las cajas se indica el código del Registro Sanitario. PROHINIDA SU VENTA. información nutricional. GOBIERNO DEL PERU.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 19 de 120 cajas de altura y selladas garantizando hermeticidad y seguridad. PESO NETO 45 GRAMOS. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS ENFRIADO 8. PROGRAMA DE ALIMENTACION ESCOLAR. PRODUCTO PERUANO. MATERIA PRIMA E INSUMOS 8. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DEL PRODUCTO PAN FORTIFICADO PESADO Y FORMULACIÓN SELECCION MEZCLADO ENVASADO Y SELLADO AMASADO .SOBADO EMBOLSADO PESADO Y CORTADO ALMACENAMIENTO BOLEADO Y LABRADO DISTRIBUCIÓN FERMENTADO HORNEADO 19 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . DISTRIBUCIÓN GRATUITA.1.PLAN HACCP Alimentos Ottone Revisado por: Comité técnico . FECHA DE VENCIMIENTO. ROTULADO CONTROLES DURANTE EL ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION Cara principal del envase primario: PRONAA. MIMDES. Reverso: Ingredientes. teléfono. DESAYUNOS ESCOLARES. GALLETA DE AGUA FORTIFICADO.ALMACENAMIENTO FLUJOGRAMAGENERAL DE LA ELABORACION DE LOS PRODUCTOS 8. Código del Registro Sanitario. así como los datos exactos del productor.1. El producto debe ser almacenado en ambientes limpios.

Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico .FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DE GALLETA FORTIFICADA MATERIA MATERIA PRIMA PRIMA EE INSUMOS INSUMOS ENVASADO Y SELLADO ALMACENAMIENTO GENERAL EMPACADO PESADO Y FORMULACIÓN ALMACENAMIENTO MEZCLADO DISTRIBUCIÓN MOLDEADO HORNEADO ENFRIADO 20 SELECCIONADO Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone .2.1.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 20 de 120 8.

1.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico .3.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 21 de 120 8.FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DE GALLETA DE AGUA FORTIFICADA MATERIA PRIMA E INSUMOS ENVASADO Y SELLADO ALMACENAMIENTO GENERAL EMPACADO PESADO Y FORMULACIÓN ALMACENAMIENTO MEZCLADO Y AMASADO DISTRIBUCIÓN REFINADO Y FORMADO HORNEADO ENFRIADO HORNEADO 21 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone SELECCIONADO .

sal. colorantes. Los insumos como manteca vegetal.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 22 de 120 8. Los operarios colocan los productos sobre parihuelas. manteca. Se realizan en una balanza digital de 20Kg. huevos. saborizantes y micronutrientes son recepcionadas en la planta previa verificación de las condiciones en que estos llegan. El pesado de las harinas. etc. ubicada dentro de la sala de proceso.PLAN HACCP Alimentos Ottone Revisado por: Comité técnico . Recepción de Insumos Las harinas que llegan a la planta son recepcionadas previo control organoléptico.2. así mismo se realiza la dosificación de los insumos químicos en bolsitas individuales previamente identificadas. azúcares y manteca vegetal en recipientes adecuados. azúcar. Esta operación se realiza en un área específica acondicionada para este fin. en los respectivos almacenes. leudantes.1gr. con la finalidad de obtener un producto 22 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone .2. azúcar. de capacidad. la levadura si es fresca se coloca en una refrigeradora. ii. Los insumos se pesan en base a la formulación o porcentajes requeridos por el cliente. los insumos químicos se colocan en andamios metálicos. los cuales se encuentran identificados para cada tipo de insumo. los insumos químicos y leudantes se pesan en una balanza digital de 1kg con una especificidad de 0.DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION 8. Pesado y Formulación En esta etapa se realiza el pesaje de las harinas. aceite.PAN FORTIFICADO i. esencias.1.

sabor. Esta operación se realiza en una amasadora-sobadora de 75Kg/Batch de capacidad. para lo cual se realiza la prueba de la liga. El peso de las unidades es específico dependiendo del tipo de formulación. el cual se coloca a la cortadora/divisora para obtener 30 unidades de 80g cada uno. sal. v. vi.PLAN HACCP Alimentos Ottone Revisado por: Comité técnico .RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 23 de 120 uniforme y evitar variaciones de la calidad tales como olor. las se colocan a las bandejas limpias (28 unidades por bandeja). la manteca. vii. Fermentado 23 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . Las unidades cortadas se colocan en una mesa de trabajo previamente higienizada. iii. Al final de esta etapa las bandejas son colocadas en carros o coches porta bandejas para pasar a la siguiente etapa de procesamiento. Pesado y Cortado La masa obtenida en la etapa anterior se pesa en bolos de 2400 gramos aproximadamente. se bolea la masa dándole una forma esférica. proteína de origen animal. Mezclado Esta etapa consiste en mezclar primero los insumos secos (harinas. el agua. azúcar. color. Boleado y labrado En esta etapa. textura y tamaño. consistente y suave. luego se presiona manualmente (formar o labrar) hasta obtener una masa plana de forma circular característica. luego se añade la levadura. Sobado Se realiza inicialmente a velocidad lenta (amasado) por un tiempo aproximado de 7-10 minutos. iv. luego se realiza el sobado a máxima velocidad por un lapso de 6-8 minutos hasta que la masa haya tomado el punto característico de masa homogénea. Una vez incorporado todos los insumos se procede a mezclar hasta obtener una masa homogénea. el sulfato ferroso previamente disuelto en una jarra con agua).

Seleccionado El pan fortificado frío son colocados en la mesa de trabajo para proceder a seleccionarlas.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 24 de 120 En esta etapa se degradan los azucares. separando las unidades defectuosas (producto quemado. Los coches conteniendo al producto que van saliendo del horno se trasladan al área de enfriamiento (ambiente ventilado y limpio). en un ambiente cerrado (cámara de fermentación) a una temperatura entre 30-35ºC y un tiempo aproximado de 3 horas. liberando CO 2 además de sustancias volátiles como alcohol y aldehídos que darán el aroma típico del pan recién horneado. Enfriado Esta etapa consiste en lograr que los panes pierdan calor hasta alcanzar la temperatura ambiente (20-25ºC). manchado. Transcurrido el tiempo los coches se retiran a su respectivo ambiente para su enfriamiento. Horneado Etapa consistente en someter la masa labrada y fermentada a un tratamiento térmico hasta lograr una cocción homogénea del pan fortificado. Esto se logra colocando los coches. Envasado y sellado Esta etapa consiste en lograr un embolsado adecuado y hermético. xi. las cuales se sellan con una selladora manual de resistencia asegurándose que no haya pliegues o aberturas. Las bandejas con la masa labrada se colocan en el interior del horno NOVA MAX 2000. aplastado) y ordenándolas de manera manual para continuar con la siguiente etapa. y es sometido a una temperatura entre 160 – 180 °C por un tiempo entre 18 a 25 minutos dependiendo del tipo de formulación.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . arrugado. Durante esta etapa se realizan los controles 24 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . ix. x. conteniendo la masa labrada. Esta etapa toma un tiempo aproximado de 2 a 3 horas. el que se realiza introduciendo individualmente el pan fortificado en bolsas de polipropileno (envase primario) impresas de acuerdo a las exigencias del comprador. viii.

la levadura si es fresca se coloca en una refrigeradora. xiv. Los insumos como manteca vegetal. Empaque Las unidades envasadas del producto son colocadas en bolsas de polietileno (envase secundario) en cantidad de 30 raciones por bolsa y selladas manualmente. fecha de producción y sabor del producto.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . para evitar reclamos posteriores. 8. los insumos químicos se colocan en andamios metálicos. Almacenamiento del producto final En esta etapa las bolsas son almacenadas en el almacén de producto terminado. xii. sal.GALLETA FORTIFICADA i. leudantes.2. esencias. aceite. xiii.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 25 de 120 de pesos y hermeticidad del sellado. Cada responsable de la IE quien recepción del producto firma la hoja de entrega y conformidad del pan. Cada bolsa es codificada con fecha de vencimiento. colorantes. Almacenamiento General 25 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . ii. La distribución del producto a las Instituciones Educativas se realiza desde las 06:30 hasta las 09:00 horas. en andamios higienizados. Las harinas que llegan a la planta son recepcionadas previo control organoléptico. en los respectivos almacenes. separados de acuerdo al sabor por un periodo corto antes de su distribución. Distribución En esta etapa las bolsas son transportadas en vehículos sanitizados con la capacidad y condiciones adecuadas para el transporte de este tipo de productos alimenticios.2. azúcar. Recepción de materias primas e insumos Se pueden emplear una mezcla de dos o más de estas harinas de acuerdo a la formulación de la empresa. Los operarios colocan los productos sobre parihuelas. saborizantes y micronutrientes son recepcionados en la planta previa verificación de las condiciones en que estos llegan. periodo establecido por el programa.

Esta operación se realiza en un área específica acondicionada para este fin. con la finalidad de obtener un producto uniforme y evitar variaciones de la calidad tales como olor. Manteca. color. en rumas separadas por tipo de insumo. saborizantes y micronutrientes son almacenados en el almacén de aditivos e insumos químicos. la manteca (o aceite). El pesado de las harinas. manteca y azúcar son recepcionadas y almacenadas en unos ambientes que se encuentra en el segundo piso del cual se abastecen a la sala de proceso al inicio de cada elaboración específica para este fin. textura y tamaño. proteína de origen animal. esencias. identificados para cada tipo de insumo. Los insumos tales como leudantes.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico .1gr. Se realizan en una balanza digital de 20Kg. así mismo se realiza la dosificación de los insumos químicos en bolsitas individuales previamente identificadas. el micronutriente previamente disuelto en una jarra con agua). Esta Operación se realiza en una amasadora-mezcladora de 75kg/Batch de capacidad con tolva de acero inoxidable. los insumos químicos y leudantes se pesan en una balanza digital con un rango de especificidad de 0. de capacidad. etc. Una vez incorporado todos los insumos se procede a mezclar. sal. azúcar. sabor. Los insumos se pesan en base a la formulación o porcentajes requeridos por el cliente. huevos. ubicada dentro de la sala de proceso. iii. Mezclado Esta etapa consiste en mezclar primero los insumos secos (harinas. o en su defecto en andamios acondicionados para tal fin. 26 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . estos insumos son acomodados sobre parihuelas. Pesado y Formulación En esta etapa se realiza el pesaje de las harinas. luego se añade el agua. iv. colorantes.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 26 de 120 Las harinas. azúcares y manteca vegetal en recipientes adecuados.

Las porciones formadas y cortadas (masa) se colocan en bandejas de acero inoxidable y transportado por medio de una faja hacia el exterior. el cual se retira y se coloca en carros o coches porta bandejas para pasar a la siguiente etapa del proceso. Las bandejas conteniendo la masa moldeada se colocan en el interior del horno NOVA MAX 2000 y es sometido a una temperatura entre 165 -180°C por un tiempo entre 15 a 20 minutos dependiendo del tipo de formulación. para luego ser trasladado a la zona de enfriamiento. Seleccionado Etapa en la cual se seleccionan y separan aquellas galletas que han sufrido roturas. vii. la cual por medio de un gusano interior transporta la masa hacia el formador o moldeador propiamente dicho. 27 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone .RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 27 de 120 v. los cuales se colocan directamente frente a los coches conteniendo el producto horneado. La masa en forma de galleta es expulsada por la parte inferior de la tolva de la maquina moldeadora. quemaduras u otros defectos y se ordenan de manera manual sobre las bandejas.PLAN HACCP Alimentos Ottone Revisado por: Comité técnico . Esto se realiza aplicando corriente de aire por medio de ventiladores. colocándolas en filas y columnas a fin de facilitar la etapa siguiente. Horneado Esta etapa consiste en someter a la masa moldeada a un tratamiento térmico hasta lograr una cocción homogénea de la masa. Moldeado o formado La masa mezclada en la etapa anterior se coloca en la tolva de la galletera o formadora (maquina moldeadora). Transcurrido el tiempo se procede a retirar el coche del horno. viii. Enfriado Esta etapa consiste en lograr que las galletas pierdan calor hasta alcanzar la temperatura ambiente (20-25ºC). vi.

x. lote de producción y sabor del producto. Almacenamiento del producto final En esta etapa las cajas son almacenadas en un ambiente fresco. seco y limpio hasta autorizar su distribución. en cantidades de 100 raciones por caja. Recepción de materias primas e insumos Las materias primas e insumos que adquiere la empresa son recepcionados en la planta previa verificación mediante un 28 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . 8. Durante el trasporte las cajas conteniendo al producto deben estar protegidas de las adversidades del clima y de la contaminación con tierra.3. polvo.PLAN HACCP Alimentos Ottone Revisado por: Comité técnico . hasta el lugar designado por el cliente. asegurándose que no haya pliegues o aberturas. CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 28 de 120 Envasado y sellado Esta etapa consiste en lograr un embolsado adecuado y sellado hermético. etc. Durante esta etapa se realizan los controles de pesos y hermeticidad del sellado. xi. fecha de producción. Distribución El producto es transportado en vehículos acondicionados para tal fin.2. xii.GALLETA DE AGUA FORTIFICADA i. Cada caja es codificada con fecha de vencimiento. se realiza de manera manual introduciendo 05 unidades en bolsas de polipropileno impresas de acuerdo a las exigencias del comprador. las cuales se sellan al calor de una selladora manual.RCAC ix. Empacado En esta etapa las raciones de galletas embolsadas son colocadas en cajas de cartón corrugado de primer uso.

color. Esta operación se realiza en un área específica acondicionada para este fin. Los insumos como: sulfato ferroso. separados por cada tipo de insumo. El pesado de la harina. etc. hilos. así mismo se verifica el código de los registros sanitarios de cada producto. se le añade el sulfato ferroso y finalmente se le agrega la manteca vegetal. en rumas separadas. Los insumos se pesan en base a la formulación o porcentajes requeridos por el cliente. El análisis físico se realiza mediante observación visual. iii. el acido cítrico y finalmente se agrega el bicarbonato de sodio. cuya ponderación es de 4 puntos para los atributos de color. ii. paralelamente y en la cantidad de agua que indica la formula se disuelve el azúcar. los insumos químicos y leudante se pesan en una balanza digital de 1 kg. astillas. manteca vegeta. Pesado y Formulación: En esta etapa se realiza el pesaje de la harina fortificada. mezclando a fin de obtener una solución homogénea. Almacenamiento La harina fortificada. Se realizan en una balanza digital de 10Kg. Mezclado y amasado Esta etapa consiste en mezclar primero los insumos secos: en la mescladora se vierte la harina. ubicada dentro de la sala de proceso.. olor y textura.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . azúcar y manteca vegetal en recipientes adecuados. con la finalidad de obtener un producto uniforme y evitar variaciones de la calidad tales como sabor. de capacidad. así mismo se realiza la dosificación de los insumos químicos en bolsitas individuales previamente identificadas. la sal yodada. fecha de producción y fecha de vencimiento. sabor. de capacidad. pelos. Posteriormente el agua con la mezcla de ingredientes disueltos es 29 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . iv. Acido Cítrico y Bicarbonato de Sodio son colocados en andamios de metal. textura y tamaño. sal yodada. utilizando un tamiz para detectar materias extrañas como: piedrecillas.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 29 de 120 análisis sensorial con escala hedónica. manteca y azúcar son recepcionadas y almacenadas en ambientes exclusivos para este fin. identificados para cada tipo de insumo. estos insumos son acomodados sobre parihuelas.

las cuales se sellan al calor asegurándose que no haya pliegues o aberturas.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico ./ración) en bolsas de polipropileno impresas de acuerdo a las exigencias del comprador. vii. Envasado y sellado. ix. Seleccionado El enfriado se realiza a temperatura ambiente por un lapso de 2 3 horas aproximadamente en el área destinado para tal fin. Transcurrido el tiempo de cocción. Enfriado El enfriado se realiza a temperatura ambiente por un lapso de 2 3 horas aproximadamente en el área destinado para tal fin. Durante 30 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . por un tiempo entre 20 – 25 minutos. luego se traslada por la siguiente faja donde se van ha formados por 6 copas en fila luego la siguiente faja desliza las galletas hacia las bandejas por una faja para luego ser colocados en los coches. iniciándose el proceso de amasado hasta obtener una masa homogénea tosca y sin liga. v. con capacidad para un coche de 36 bandejas. vi. El coche con la masa labrada es introducido al horno a una temperatura entre 190 °C – 210°C . el producto final es extraído del horno y es trasladado a la zona de enfriamiento. Horneado Se utiliza un horno eléctrico marca Nova Max 2000. siendo la temperatura y tiempo ideal de 190°C y 20 minutos respectivamente. viii. Esta etapa cosiste en lograr un embolsado adecuado y hermético. Refinado y Formado La masa se corta en pequeños trozos para introducir en le tolva de la maquina galletera M-2000 o en una Rola la cual forma una lamina de masa la cual se traslada a través de una pequeñas fajas por dos rodillos de acero inoxidable previamente regulados para el peso requerido.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 30 de 120 vertida inmediatamente a la mezcladora de 50kg de capacidad. hasta realizarse la cocción optima. Las galletas se introducen individualmente en numero de 04 unidades (45 gr.

químicos y físicos. Se consideraron tres categorías de peligros: biológicos. Asimismo. las fechas de producción y vencimiento. el cual puede ser de inocuidad o de calidad del producto. Para cada uno de ellos se consideró un efecto (abarque). Las cajas son selladas para garantizar la hermeticidad y seguridad del producto. Distribución Las cajas conteniendo las galletas de agua fortificada son transportadas en vehículos adecuados. 9. 05. x.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . el riesgo o probabilidad que el peligro ocurra se presenta en tres niveles: alto. 10. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC) : 31 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . ANALISIS DE PELIGROS En este capítulo se han evaluado los peligros asociados de las materias primas e insumos y los peligros asociados a cada una de las etapas del flujo de proceso. 06 Y 07 correspondiente a la línea de producción. considerando para cada una de ellas medidas preventivas. Almacenamiento Las cajas conteniendo las galletas de agua fortificada son apiladas sobre parihuelas hasta una altura de 10 cajas. Los peligros evaluados en cada una de las etapas del flujo de procesamiento se muestran en los CUADROS 04. durante el transporte son apiladas de 10 cajas de altura y son cubiertas con mantas de plástico para ser protegidas de las adversidades del clima y de la contaminación con tierra y polvo. xi. Empacado Las raciones envasadas y selladas son sobre empacadas en cajas de cartón corrugado de primer uso para un total de 100 raciones/caja.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 31 de 120 esta etapa se realizan los controles de pesos y hermeticidad del sellado. medio y bajo. xii.

Estas se muestran en los CUADROS 08.Control de Envasado y sellado (PC-CES) 4.Control de pesos en el producto terminado (PC-CPPT) 3. Se identificaron también Puntos de control (PC) en las líneas de producción  Los puntos de control en la línea de producción de Pan fortificado son: 1.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . procedimientos de monitoreo. las medidas preventivas. límites críticos.Control de materia prima e insumos (PC-CMPI) 32 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . 09 Y 10.  El punto crítico de control para la línea de producción de Pan Fortificado es: 1.  El punto crítico de control para la línea de producción de Galleta Fortificada es: 1.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 32 de 120 En este capítulo se indican las etapas consideradas puntos críticos de control (PCC) dentro del flujo de procesamiento...Control de distribución (PC-CD)  Los puntos de control en la línea de producción de Galleta fortificada son: 1.Control de materia prima e insumos (PC-CMPI) 2. indicándose para cada PCC los peligros relacionados. Como resultado del análisis (árbol de decisiones – ANEXO 02) se determinaron uno (01) etapas dentro del flujo de procesamiento consideradas puntos críticos de control (PCC) para el producto Pan fortificado.-Horneado (PCC-1).. galleta fortificada y galleta de agua fortificada. acciones correctivas y los registros que deberán llevarse para documentar el control de estos puntos.  El punto crítico de control para la línea de producción de Galleta de Agua Fortificada es: 1. Horneado (PCC-1). Horneado (PCC-1)...

RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 33 de 120 2.CCF)  Los puntos de control en la línea de producción de Galleta de agua fortificada son: 1...Control de cambio de faja (PC ..Control de materia prima e insumos (PC-CMPI) 2.Control de Envasado y sellado (PC-CES) 4.Control de distribución (PC-CD) 5..CCF) 33 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone ..Control de distribución (PC-CD) 5..Control de Envasado y sellado (PC-CES) 4..Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico .Control de cambio de faja (PC ...Control de pesos en el producto terminado (PC-CPPT) 3.Control de pesos en el producto terminado (PC-CPPT) 3.

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PLAN HACCP
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CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA

HACCP – 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
34 de 120

CUADRO Nº 04: ANALISIS DE PELIGROS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS.
MATERIA PRIMA E
INSUMOS

HARINAS

HARINA DE MAIZ

AZUCAR RUBIA

PELIGROS

CAUSAS

Biológico:

-

- Presencia de microorganismos patógenos
(Bacillus sp, Rhizopus sp, Penicillium sp,
Aspergillus flavus.

EFECTO

RIESGO

- Inocuidad

Alto

-

El proveedor no cuenta con sistema de trabajo
adecuado
Malas prácticas de almacenamiento y transporte.

Físico:
- Presencia de grumos y apelmazamiento.
- Presencia de cuerpos extrañas.
- Roturas de bolsas.
Químico:
- Presencia de humos nocivos y sustancias
químicas indeseables.
Biológico:

-

Elevada humedad en almacenamiento y transporte.

- Inocuidad.

Bajo

- Presencia de microorganismos patógenos
(Bacillus Aerius)

- Malas prácticas de transporte, almacenamiento y
manipulación.
-

Transporte y almacenamiento inadecuado (no
exclusivo).

- Inocuidad

Medio

-

- Inocuidad

Alto

-

El proveedor no cuenta con sistema de trabajo
adecuado
Malas prácticas de almacenamiento y transporte.

Físico:
- Presencia de grumos y apelmazamiento.
- Presencia de Cuerpos extraños.
- Roturas de bolsas.

-

Elevada humedad en almacenamiento y transporte.

- Inocuidad.

Bajo

Químico:
- Presencia de humos nocivos y sustancias
químicas indeseables.

-

- Inocuidad

Medio

Biológico:

-

- Presencia de microorganismos patógenos
(Bacillus sp, Rhizopus sp, Penicillium sp,
Aspergillus flavus. Bacillus sp, Rhizopus sp,
Penicillium sp, Aspergillus flavus).

-

- Malas prácticas de transporte, almacenamiento y
manipulación.
Transporte y almacenamiento inadecuado (no
exclusivo).

El proveedor no cuenta con sistema de trabajo
adecuado
Malas prácticas de almacenamiento y transporte.

- Inocuidad

Alto

34
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone

MEDIDA PREVENTIVA
-

Evaluación y selección de proveedores.
Solicitar certificado de calidad.
Evaluación físico organoléptica.
Evaluar la Integridad de los sacos.
Verificar código de registro sanitario.
Capacitación en BPM.
Evaluación y selección de proveedores.
Realizar Evaluación sensorial.
Capacitación en BPM.
Tamizado del producto.
Evaluación y selección de proveedores y
transportista.
Capacitación en BPM.
Evaluación y selección de proveedores.
Solicitar certificado de calidad.
Evaluación físico organoléptica.
Evaluar la Integridad de los sacos.
Verificar código de registro sanitario.
Capacitación en BPM.
Evaluación y selección de proveedores.
Realizar Evaluación sensorial.
Capacitación en BPM.
Tamizado del producto.

-

Evaluación y selección de proveedores y
transportista.
Capacitación en BPM.

-

Evaluación y selección de proveedores.
Solicitar certificado de calidad.
Evaluación físico organoléptica.
Evaluar la Integridad de los sacos.
Verificar código de registro sanitario.
Capacitación en BPM.

-

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Revisado por: Comité técnico - RCAC

LECHE EN POLVO

Físico:
- Presencia de grumos.
- Presencia de cuerpos extraños.
- Roturas de bolsas.

-

Químico
- Presencia de humos nocivos y sustancias
químicas indeseables.

-

Biológico:
- Presencia de Bacterias aerobias mesofilas
viables, Stafilococcus aureus, Mycobacterium
sp, Salmonella sp.

-

Físico:
- Presencia de cuerpos extraños.

-

CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA

HACCP – 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
35 de 120

Elevada humedad en almacenamiento y transporte.

- Inocuidad.

Bajo

-

Evaluación y selección de proveedores.
Realizar Evaluación sensorial.
Capacitación en BPM.
Tamizado del producto.

- Inocuidad

Medio

-

Evaluación y selección de proveedores y
transportista.
Capacitación en BPM.

- Malas prácticas de transporte, almacenamiento y
manipulación.
Transporte y almacenamiento inadecuado (no
exclusivo).

Malas prácticas de almacenamiento y trasporte.
Deficiente Higiene del personal manipulador.

- Inocuidad

- Bajo

-

Adquirir de proveedores seleccionados.
Realizar evaluación sensorial durante la
recepción.
Verificar registro sanitario e integridad de los
envases.
Adquirir de proveedores seleccionados.
Realizar evaluación sensorial durante la
recepción.
Verificar registro sanitario e integridad de los
envases.
Capacitar en BPM al personal.
Adquirir de proveedores garantizados.
Realizar evaluación sensorial.
Capacitar al personal en BPM.

- Bajo

-

Adquirir de proveedores garantizados.
Realizar evaluación sensorial.
Capacitar al personal en BPM

- Bajo

-

Cumplir con el programa de higiene
saneamiento del tnque.
Verificar diariamente el CRL.

-

Evaluación y selección de proveedores.
Evaluación sensorial.
Capacitación en BPM.

-

Elevada humedad en almacenamiento y transporte.
Malas prácticas de transporte, almacenamiento y
manipulación.

- Inocuidad

- Bajo

-

HUEVOS FRESCOS

AGUA POTABLE

MANTECA VEGETAL

Biológico:
- Presencia de Salmonella sp.

-

Malas prácticas avícolas, conservación y transporte.

- Inocuidad

- Bajo

Físico:
- Presencia de plumas y restos de heces,
presencia de cucarachas (Blatella germanica).

-

Malas practicas de manipulación, almacenamiento y
transporte

- Inocuidad

Biológico:
- Presencia de coniformes totales y bacterias
aerobias mesofilas.

-

Dosificación deficiente con Hipoclorito de sodio

- Inocuidad

Fisicoquímico:
- Enranciamiento.
- Olores y sabores indeseables.

-

Malas prácticas de transporte, almacenamiento y
manipulación (exposición al medio ambiente).

- Inocuidad.

Medio

35
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone

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CODIGO
EDICION
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APROBADO
PAGINA

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36 de 120

Físico:
- presencia de cuerpos extraños.

-

Malas prácticas de manipulación y envasado.

- Inocuidad

Bajo

-

Físico:
- Presencia de grumos e impurezas.
- Presencia de cuerpos extraños.

- Elevada humedad en almacenamiento y transporte.
- Malas prácticas de manipulación.

- Inocuidad

Bajo

AISLADO DE SOYA

Físico;
- Presencia de cuerpos extraños.

- Elevada humedad en almacenamiento y transporte.
- Roturas de Bolsas.

- Inocuidad

-Balo

LECITINA DE SOYA

Físico:
- Presencia de cuerpos extraños.

- Malas prácticas de manipulación.
- Roturas de las Bolsas.

- Inocuidad

-Bajo

Biológico:
-Contaminación con Salmonella spp,
Echerichia coli, otras enterobacterias,
Mycobacterium tuberculosis,
Staphylococcusaureus.
Físico:
- Presencia de cuerpos extraños.
Biológicos
- Activación de la Saccharomyces Cerevisiae
Físico:
- Presencia de grumos e impurezas.
Presencia de cuerpos extraños.

- Malas Prácticas de ordeño, almacenamiento y
transporte.
- Vacas enfermas.
- Contaminación del medio ambiente donde se ordeña.

- Inocuidad

Alto

- Evaluación y selección de proveedores.
- Evaluación sensorial.
- Verificar fecha de Vencimiento.
- Capacitación en BPM
- Adquirir de proveedores garantizados.
- Realizar evaluación visual.
- BPM
- Adquirir de proveedores garantizados.
- Realizar evaluación visual.
- BPM
- Adquirir de proveedores garantizados.
- Realizar evaluación visual.
- BPM
- Limpieza y desinfección adecuada de los
establos.

- Inadecuada Temperatura de almacenamiento.

- Inocuidad

Alto

- Malas prácticas de almacenamiento, y estiba.
- Manipulación inadecuada
- DOCIFICACION ADECUADA

- Inocuidad

Bajo

Físico:
- Presencia de grumos y apelmazamiento.
- Presencia de cuerpos extraños.
Biológico:
- Contaminación con stafilococcus aureus, y
Leptospiras sp.
Físico:
- Roturas y presencia de polvo.

- Elevada humedad en almacenamiento y transporte.
- Malas prácticas de manipulación.

- Inocuidad

Bajo

- Malas prácticas de almacenamiento, y estiba.
- Manipulación inadecuada.

- Inocuidad

Alto

- Malas prácticas de almacenamiento, y transporte.
- Manipulación inadecuada.

- Inocuidad

Bajo

SAL YODADA
INSUMOS QUÍMICOS
(Acido Cítrico,
Bicarbonato de Sodio ,
Preservante, Mejorador)

LECHE FRESCA

LEVADURA FRESCA
SABORIZANTES
LIQUIDOS
SUSTANCIA
FORTIFICANTE (Sulfato
ferroso)
MATERIAL DE ENVASE Y
EMPAQUE

36
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone

Adquirir de proveedores garantizados.
Realizar evaluación sensorial.
Capacitar al personal en BPM

- Buenas prácticas de almacenamiento a
adecuadas temperaturas.
- Buenas prácticas de almacenamiento, y estiba.
- Manipulación inadecuada
-

Evaluación y selección de proveedores .
Evaluación sensorial.
Capacitación en BPM
Evaluación y selección de proveedores.
Capacitación al personal en BPM.

-

Capacitación al personal
BPM.

piedritas.Inocuidad Medio 37 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone MEDIDA PREVENTIVA Capacitar al personal en BPM y cumplir con el procedimiento de higiene del personal y programa de higiene y saneamiento de la planta. Aureus. inadecuada limpieza de balanzas y utensilios.Contaminación microbiana con Bacillus cereus. manipulación y transporte.Inocuidad Medio - Capacitar al personal en buenas prácticas de manufactura.Malas prácticas almacenamiento y manipulación. cartón.Vaciado inadecuado de los ingredientes. PESADO I y II (FORMULACION) EFECTO - Malas prácticas de almacenamiento y manipulación. .Falta de Hermeticidad del almacén.Higiene y manipulación inadecuada el personal. Alto - Bajo - . Cumplimiento del programa de higiene y saneamiento. Capacitar al personal en BPM y cumplir con el procedimiento de higiene del personal y programa de higiene y saneamiento de la planta. Físico: .Cumplimiento del programa de higiene y saneamiento.Presencia de cuerpos extraños.Inocuidad .Presencia humos nocivos y sustancias químicas indeseables. .Presencia de microorganismos patógenos: Bacillus cereus y Staphylococcus aureus. Capacitar al personal en buenas prácticas de manipulación. - . . Elevada humedad en el almacén.Malas prácticas almacenamiento. .RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 37 de 120 CUADRO Nº 05: ANALISIS DE PELIGROS EN LA LINEA DE PRODUCCIÓN DE PAN FORTIFICADO ETAPA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ALMACENAMIENTO PELIGROS Biológico: . . plásticos. Cumplir con el Programa de higiene y saneamiento-control de plagas. - Físico: .Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . Bajo - .Inocuidad Alto - Químico .Inadecuada limpieza y desinfección de balanzas y utensilios. cabellos.Higiene y manipulación inadecuada del personal. . manipulación e higiene inadecuada por parte del personal.Presencia de roedores e insectos.Deficiente control de plagas. . . . coliformes y Aerobios mesofilos. Físico: . Biológico: . St.Inocuidad Medio - .Contaminación del producto con hilos. .Inocuidad. Capacitar al personal en BPM y cumplir con el procedimiento de higiene del personal y programa de higiene y saneamiento de la planta. RIESGO - . .Personal manipulador no capacitado. Capacitar al personal en BPM y cumplir con la de higiene del personal.Inocuidad. Cumplir con buenas practicas de almacenamiento y estiba. BIOLOGICO: . CAUSAS Higiene y manipulación inadecuada del personal de planta. . tierra.Contaminación microbiana por bacterias Aerobios mesófilos y mohos. Hermetizar el almacén.

Cumplimiento del programa de higiene y saneamiento. St. coli. Aureus. coli. E.Inocuidad Alto .Cumplir con el mantenimiento preventivo y correctivo del horno. Biológico: . . . E.Mala practicas de higiene y manipulación durante la etapa . Higiene deficiente de la sobadora. cámara de fermentación.Contaminación del producto con pelos.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . Cumplimiento del programa de higiene y saneamiento. aureus.Capacitación al personal en BPM. mohos. bacterias aerobias mesófilas y mohos.Sobrevivencia de esporas de .Inocuidad Alto . Biológico: . . Capacitación al personal en BPM. Higiene inadecuada de la amasadora.Contaminación y desarrollo de Bacillus cereus.Demasiado tiempo de fermentación. bacterias aerobias mesófilas. E. Biológico: .Inocuidad Alto . bacterias aerobias mesófilas y mohos.Contaminación microbiana con Bacillus cereus. . Cumplimiento del programa de higiene y saneamiento. hilos.Inadecuada limpieza y desinfección de la - personal e inadecuado lavado de manos. E.Inocuidad Alto . Uso de agua no potable. E.Inadecuada limpieza de divisora.Inocuidad Bajo . .Presencia de partículas extrañas como pelos. 38 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone - Capacitar al personal en BPM.Inocuidad Alto . . coli. Cumplimiento del programa de higiene y saneamiento. bacterias aerobias mesófilas. - Controlar el tiempo de fermentación y verificar el desarrollo de la masa. hilos. St. - . Aureus.Inocuidad Alto . aureus.Capacitación al personal en BPM. . Cumplimiento del programa de higiene y saneamiento.Cambio de color de la masa. Cumplimiento del programa de higiene y saneamiento. . Cumplimiento del programa de higiene y saneamiento. St. .Higiene y manipulación inadecuada del personal e inadecuado lavado de manos . Abastecimiento de agua potable. papel. Físico: Contaminación del producto con pelos. - Capacitación al personal en BPM.. Capacitación al personal en BPM.RCAC MEZCLADO AMASADO . Capacitar al personal en BPM. St.uso incorrecto de la toca.Inocuidad Alto . . Químico: . St. tierra.Higiene y manipulación inadecuada del Biológico: . Malas prácticas de higiene y manipulación durante el proceso.Higiene y manipulación inadecuada del personal e inadecuado lavado de manos.Inocuidad Alto . .Inocuidad Alto . Aureus.Inocuidad Medio . papel. coli. mohos. papel.Cumplimiento del programa de higiene y saneamiento. Físico: .Deficiente lavado de la mesa de trabajo.Deficiente control de la temperatura y tiempo de horneado.Contaminación microbiana con Bacillus cereus. hilos y plástico. - Capacitación al personal en BPM. .Contaminación microbiana con Bacillus cereus.Malas prácticas de manipulación . . Biológico: .SOBADO PESADO Y DIVISION DE MASA BOLEADO Y MOLDEADO FERMENTACION HORNEADO CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 38 de 120 Biológico: Contaminación microbiana con Bacillus cereus.Cumplir con el programa de Higiene y Saneamiento. coli. Higiene y manipulación inadecuada del personal e inadecuado lavado de manos. Físico: .Higiene deficiente de balanzas y divisora. Inadecuada limpieza de la amasadora. plásticos.Contaminación con cabellos. Físico: . .

Contaminación microbiana con Bacillus cereus. . Biológico: . Excesivo tiempo de enfriado. tierra y polvo. Falta de capacitación en BPM.Contaminación y desarrollo microbiano: Aspergillus sp.Inocuidad Alto Medio - .Presencia de cabellos. . Biológico: . St. Deficiente higiene del personal. Penicillium sp.Falta de hermeticidad del almacén - horno. No existe peligro identificado. Salmonella sp. .Inocuidad Bajo - .Inadecuada limpieza de área de enfriado .Inocuidad Alto . Proteger los envases primarios. Exposición de las bolsas al medio ambiente.Contaminación de las bolsas con polvo. coli. coli. Capacitar al personal del área en BPM Cumplir con el Programa higiene y saneamiento. aureus. Cumplir con el programa de higiene y saneamiento. Aplicar control de la humedad relativa y temperatura ambiental.Inocuidad Bajo - - - . Deficiente limpieza de las mesas de trabajo. coli. Físico: . además mesófilos viables. Uso incorrecto de mascarillas. bacterias aerobias mesófilos.Ventilación deficiente del área. Físico: .Excesivo apilamiento de bolsas. Aspergillus sp.inocuidad Bajo 39 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone Realizar calibración de equipos e instrumentos. Existe contaminación cruzada del área. Cumplir con el programa de Higiene y Saneamiento del área. Realizar exhaustiva limpieza y desinfección de mesa de trabajo.RCAC ENFRIADO SELECCION ENVASADO Y SELLADO EMPAQUE ALMACENAMIENTO CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 39 de 120 microorganismos patógenos como: Bacillus cereus. St.Inocuidad Medio - . Capacitar al personal en BPM. . mesas de trabajo y selladora. . Presencia de roedores. E. Inadecuada limpieza de área. tierra y polvo. Monitoreo del estado de salud y lavado de manos del personal. Control de la temperatura interna del pan mediante muestreo al azar. . Rhizopus sp.Malas prácticas de manipulación. Malas prácticas de manipulación. Deficiente limpieza de mesa de trabajo. . - . mohos. - . E.Contaminación con partículas extrañas. Inadecuada higiene del área.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . Aerobios mesofilos. Mal sellado de bolsas. Control del tiempo de enfriamiento. Inadecuado manipuleo de los envases. Penicillium sp. Inadecuada manipulación de los sellos y tampones durante el marcado de las bolsas.Limpieza y desinfección inadecuada de Físico: Temperatura y humedad alta. Capacitación del personal en BPM.Inocuidad . . Físico : . Cumplir con el procedimiento de higiene del personal.Contaminación con microorganismos patógenos: Bacillus cereus. Cumplir con el Programa de Higiene y Saneamiento Mantenimiento preventivo de selladora. Cumplir con el programa de higiene y saneamiento del área. Salmonella sp y mohos. Aureus. Capacitar al personal en BPM.Falta de mantenimiento y calibración del Biológico : . Salmonella sp.Aplicar ventilación artificial. E. Control de sellado.Deficiente higiene y manipulación - - inadecuada del personal e inadecuado lavado de las manos. . residuos de tinta indeleble.Contaminación con partículas extrañas.

.Contaminación con combustible. - .Inocuidad Medio 40 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone Hermetizar el almacén. .Inadecuado mantenimiento y limpieza del vehículo de transporte. . .Inadecuadas condiciones de higiene de los vehículos.RCAC DISTRIBUCION Y ENTREGA CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 40 de 120 Físico: .Inocuidad Bajo Químico . .Realizar selección de transportista. . .Transporte no exclusivo del producto. lubricante y grasa propios del vehiculo.Contaminación con tierra y polvo. .Cumplir con el saneamiento de los vehículos de transporte.Inadecuada manipulación y estiba de las bolsas durante la distribución.Capacitar al personal en BPM. .Deterioro y/o rotura de empaque.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . Realizar prácticas adecuadas de manipulación durante la carga y descarga del producto. .

Presencia de microorganismos patógenos como Bacillus cereus. estiba y manipulación.Cumplir con el procedimiento de higiene del personal y de planta - Bajo Capacitación al personal en BPM. Monitoreo de la temperatura y ventilación del almacén. - Malas prácticas de almacenamiento y .Capacitación al personal en BPM y en almacenamiento de alimentos. pitas.Presencia de bolsas y empaques rotos .Contaminación microbiana con Stafilococcus aureus y E.Inocuidad trabajo adecuado . plásticos. Químico: . Bajo - - Capacitación al personal en BPM. no exclusivo. Alto Biológico: . coli. .Inadecuada higiene del almacén. . . .Inocuidad.Malas prácticas de almacenamiento y transporte.Inadecuada limpieza de balanzas. RIESGO Alto Elevada humedad en almacén del .Deficiente control de plagas. .Higiene deficiente del equipo de pesado y .BPM. pedazos de papel y plásticos.Inocuidad Medio Capacitación al personal en BPM. . - . Físico: .Inocuidad estiba de la materia prima .Malas prácticas de manipulación.Contaminación con materias extrañas pelos. ALMACENAMIENTO GENERAL PESADO Y FORMULACIÓN CAUSAS EFECTO El proveedor no cuenta con sistema de .Transporte inadecuado. . .Capacitación al personal. piedritas. - del personal. Cumplir con el procedimiento de higiene del personal y programa de higiene y saneamiento de planta.Aplicación adecuada del programa de Higiene y Saneamiento. .Uso incompleto del uniforme. . Cumplir con el procedimiento de higiene del personal y programa de higiene y saneamiento de planta.Contaminación con de cabellos.control de plagas. . . astillas.Inadecuada manipulación de la materia prima.Inocuidad .Contaminación con microbiana por Bacterias aerobias mesofilas y mohos.Malas prácticas de transporte. . Físico: .Cumplir con el programa de Higiene y Saneamiento.Presencia de cuerpos extraños.Inocuidad Alto .RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 41 de 120 CUADRO Nº 06: ANALISIS DE PELIGROS EN LA LINEA DE PRODUCCIÓN DE GALLETA FORTIFICADA ETAPA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS PELIGROS Biológico: . .Presencia de grumos y apelmazamiento.Presencia de humos nocivos y sustancias químicas indeseables.Inocuidad. .Capacitación al personal en BPM. . Físico: . MEDIDA PREVENTIVA 41 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone Capacitación al personal en BPM e Higiene del Personal. Stafilococcus aureus. . pitas.Malas prácticas de almacenamiento y manipulación. proveedor y durante el transporte.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . . .Cumplir con el procedimiento de higiene del personal y programa de higiene y saneamiento de planta.Presencia de roedores e insectos. - Medio Biológico: . .

.Malas prácticas de manipulación. . papel. Biológico: . E.Sobrevivencia de esporas de microorganismos patógenos como Aspergillus sp. Cumplir con el Programa de higiene y saneamiento. .Inadecuada Limpieza y Desinfección del área de trabajo. .Inocuidad Medio - ENFRIADO Físico: .Contaminación por esporas de Aspergillus sp.Higiene y manipulación Inadecuada.Inocuidad Medio .Área de enfriamiento no exclusivo.Deficiente higiene del personal. .Contaminación con pelos. Cumplir con el programa de higiene y saneamiento. plástico.Cumplir con el mantenimiento preventivo correctivo del horno. Monitoreo constante de la etapa. . Cumplir con el programa de higiene y saneamiento. SELECCIONADO CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA Biológico: .Monitoreo constante del proceso.Inocuidad Alto Biológico: .Evidente contaminación cruzada.Inocuidad Medio - -Higiene y manipulación inadecuada del personal e inadecuado lavado de manos.Falta de Mantenimiento y calibración del Horno.Calibración del horno . 42 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone Capacitación al personal en BPM. E. - Cumplir con el programa de Higiene y Saneamiento. Inocuidad Alto - . . hilos. Penicillium sp. -Higiene y manipulación inadecuada del personal e inadecuado lavado de manos. .Inocuidad Alto - . .Deficiente horneado (tiempo y temperatura). proliferación de hongos. Capacitación al personal en BPM. Penicillium sp.Inadecuada limpieza de área de enfriado . Capacitación al personal en BPM. coli. Químico . . . Inocuidad Alto - Físico: Contaminación con cabellos. . . . y bacterias aerobias mesofilas.Falta de control de temperatura y tiempo de horneado.Control de proceso.Contaminación microbiana con Stafilococcu aureus y E. deficiente lavado de manos. Enfriamiento del producto en una área exclusiva. . Capacitación al personal en BPM. microbiana. Deficiente limpieza de las mesas de trabajo. Capacitación al personal en BPM. . Bacterias aerobias mesofilas y mohos. .Capacitación al personal en BPM. . coli.Contaminación microbiana con St. .Contaminación con polvo.RCAC MEZCLADO MOLDEADO O FORMADO HORNEADO HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 42 de 120 Biológico: . Capacitación al personal en BPM. Físico: .Uso inadecuado del uniforme. .Falta de control de proceso. Uso incorrecto de la toca.Malas prácticas de manipulación.Excesivo tiempo de enfriado que facilita . Aureus. Cumplir con el programa de higiene y saneamiento.Inocuidad Medio .. aros. coli. navaja. Aureus.Capacitación al personal en BPM.Inocuidad Bajo - . Biológico: Contaminación microbiana con St.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico .Empleo de material equivocado o tóxico por confusión. Cumplir con el programa de Higiene y Saneamiento. .Malas prácticas de manipulación e higiene durante el proceso.

PLAN HACCP

Alimentos Ottone

Revisado por: Comité técnico - RCAC
Físico:
- Contaminación con cabellos, pitas,
polvo y tierra.
Biológico :
- Contaminación con microorganismos
patógenos: St. Aureus, E. coli,
Bacterias aerobias mesofilas viables
y mohos.
ENVASADO

Físico :
Presencia
de
materias extrañas.
Contaminación de
las bolsas con polvo.
Químico:
Residuos de tintes de marcado de los
envases.
No existe peligro identificado.
Físico:
Temperatura y humedad alta del
almacén.
Físico:
- Deterioro y/o rotura del empaque.
- Contaminación el producto con polvo.

HACCP – 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
43 de 120

- Inadecuada limpieza y desinfección del
-

-

EMPACADO
(EMBOLSADO)
ALMACENAMIENTO
DE PRODUCTO
TERMINADO

CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA

-

área.
Malas prácticas de manipulación.
Limpieza y desinfección inadecuada de
mesa de trabajo y selladoras.
Deficiente lavado de
manos.
Mal sellado de las bolsas.
Inadecuado manipuleo de los envases
Deficiente higiene del personal.
Deficiente limpieza y desinfección de mesas
de trabajo.
Inadecuado almacenamiento de las bolsas
primarias.

- Manipulación deficiente de los marcadores

- Inocuidad

Bajo

-

- Inocuidad

Alto

-

- Inocuidad

Medio

-

- Inocuidad

Medio

-

de las bolsas.
-

-

- Ventilación deficiente del área de
almacenamiento.

- Inocuidad

Bajo

-

- Inadecuadas manipulación y estiba de las

- Inocuidad

Alto

-

-

bolsas durante el transporte.
- Inadecuadas condiciones de higiene de los

vehículos.

-

DISTRIBUCION

-

Químico
- Contaminación con combustible,
lubricantes y grasa propios del
vehiculo.

- Inadecuado transporte (no exclusivo).
- Inadecuado mantenimiento y limpieza del
vehículo de transporte.

- Inocuidad

Capacitación al personal en BPM.
Cumplir con el programa de higiene y
saneamiento.
Cumplir con el Programa de Higiene y
Saneamiento
Mantenimiento preventivo de selladora.
Control de sellado de las bolsas.
Correcto lavado de manos y uso del
uniforme completo.
Capacitación de personal en BPM.
Realizar exhaustiva limpieza y
desinfección de las mesas de trabajo.
Almacenamiento adecuado y exclusivo
de las bolsas primarias.
Capacitación permanente en BPM.
Capacitación al personal en BPM yen
manipulación de adecuada de los
marcadores de tinta indeleble.

Medio

43
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone

-

Aplicar control de la quedad relativa y
temperatura ambiental.
Aplicar ventilación artificial.
Realizar prácticas adecuada de
manipulación durante la carga y
descarga del producto.
Cumplir con los procedimiento de
saneamiento de los vehículos de
transporte.
Capacitación del personal distribuidor
en BPM.
Realizar selección de vehículos.
Capacitar a los transportistas BPM.

Alimentos Ottone

PLAN HACCP
Revisado por: Comité técnico - RCAC

CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA

HACCP – 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
44 de 120

CUADRO Nº 07: ANALISIS DE PELIGROS EN LA LINEA DE PRODUCCIÓN DE GALLETA DE AGUA FORTIFICADA
ETAPA

MATERIAS PRIMAS
E INSUMOS

ALMACENAMIENTO

PELIGROS
Biológico:
- Presencia de microorganismos
patógenos: Bacillus cereus y
Staphylococcus aureus.
Físico:
- Presencia de cuerpos extraños.

CAUSAS
Higiene y manipulación inadecuada del
personal de planta.
- Personal manipulador no capacitado.

RIESGO

Elevada humedad en el almacén.
- Malas prácticas almacenamiento y
manipulación.

- Inocuidad

Alto

-

Químico
- Presencia de humos nocivos y
sustancias químicas indeseables.

- Malas prácticas almacenamiento,
manipulación y transporte.

Biológico:
- Contaminación microbiana por
bacterias Aerobios mesófilos y
mohos.
Físico:
- Presencia de roedores e insectos.

-

Físico:
- Contaminación del producto con
hilos, cartón, cabellos, plásticos,
tierra, piedritas.

- Vaciado inadecuado de los ingredientes,

BIOLOGICO:
- Contaminación microbiana con
Bacillus cereus, St. Aureus, coliformes
y Aerobios mesofilos.
Biológico:
Contaminación microbiana con Bacillus
cereus, St. Aureus, E. coli, bacterias
aerobias mesófilas y mohos.

-

Malas prácticas de almacenamiento y
manipulación.

- Deficiente control de plagas.
- Falta de Hermeticidad del almacén.

-

PESADO Y
FORMULACION

MEZCLADO Y
AMASADO

EFECTO

-

-

manipulación e higiene inadecuada por
parte del personal.
Higiene y manipulación inadecuada el
personal, inadecuada limpieza de balanzas
y utensilios.
Higiene y manipulación inadecuada del
personal.
Inadecuada limpieza y desinfección de
balanzas y utensilios.
Higiene y manipulación inadecuada del
personal e inadecuado lavado de manos.
Higiene inadecuada de la amasadora.
Uso de agua no potable.

- Inocuidad.

Bajo
-

- Inocuidad

Medio
-

- Inocuidad

- Inocuidad.

Alto

-

Bajo
-

- Inocuidad

Medio

-

- Inocuidad
- Inocuidad

Medio
Medio

44
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone

-

MEDIDA PREVENTIVA
Capacitar al personal en BPM y cumplir
con el procedimiento de higiene del
personal y programa de higiene y
saneamiento de la planta.
Capacitar al personal en BPM y cumplir
con el procedimiento de higiene del
personal y programa de higiene y
saneamiento de la planta.
Capacitar al personal en BPM y cumplir
con el procedimiento de higiene del
personal y programa de higiene y
saneamiento de la planta.
Capacitar al personal en BPM y cumplir
con la de higiene del personal.
Cumplir con buenas practicas de
almacenamiento y estiba.
Cumplir con el Programa de higiene y
saneamiento-control de plagas.
Hermetizar el almacén.
Capacitar al personal en buenas
prácticas de manipulación.
Cumplimiento del programa de higiene
y saneamiento.
Capacitar al personal en buenas
prácticas de manufactura.
Cumplimiento del programa de higiene
y saneamiento.
Capacitar al personal en BPM.
Cumplimiento del programa de higiene
y saneamiento.
Abastecimiento de agua potable.

Alimentos Ottone

PLAN HACCP
Revisado por: Comité técnico - RCAC

REFINADO
Y
FORMADO

HORNEADO

ENFRIADO

SELLECCIONADO

CODIGO
EDICION
FECHA
APROBADO
PAGINA

HACCP – 01
01
Enero 2010
Equipo HACCP
45 de 120

Físico:
- Contaminación del producto con
pelos, hilos, plásticos, papel.
Físico:
- Contaminación del producto con
pelos, hilos, plásticos, papel.
Biológico:
- Contaminación microbiana con
Bacillus cereus, St. aureus, E. coli,
bacterias aerobias mesófilas, mohos.

- Inadecuada limpieza de la amasadora.
- Malas prácticas de higiene y manipulación

Físico:
Contaminación del producto con pelos,
hilos y plástico, papel, tierra.
Físico:
- Presencia de partículas extrañas
como pelos, hilos, papel.
Biológico:
- Sobrevivencia de esporas de
microorganismos patógenos como:
Bacillus cereus, Aspergillus sp,
Penicillium sp.
Biológico:
- Contaminación y desarrollo
microbiano: Aspergillus sp, Rhizopus
sp, Penicillium sp, Aerobios
mesofilos, E. coli.
Físico:
- Contaminación con partículas
extrañas, tierra y polvo.
Biológico:
- Contaminación y desarrollo
microbiano: Aspergillus sp, Rhizopus
sp, Penicillium sp, Aerobios
mesofilos, E. coli.

- Mala practicas de higiene y manipulación

- Inocuidad

Bajo

-

- Inocuidad

Alto

-

durante el proceso.
- Inadecuada limpieza de amasadora.
- Malas prácticas de higiene y manipulación

durante el proceso.
- Higiene deficiente de la tolva y extrusor

De la maquina galletera M-2000.
- Higiene y manipulación inadecuada del
personal e inadecuado lavado de manos.
durante la etapa
- Inadecuada limpieza de cortadora.
- Malas prácticas de manipulación

-

- Inocuidad

Alto

- - Inocuidad

Alto

-

- Inocuidad

Alto

-

- Deficiente control de la temperatura y
-

tiempo de horneado.
Falta de mantenimiento y calibración del
horno.
Falta de capacitación en BPM.
Inadecuada higiene del área.
Existe contaminación cruzada del área.
Excesivo tiempo de enfriado.

- Inadecuada limpieza de área de enfriado
- Malas prácticas de manipulación.
- Inadecuada higiene del área.
- Existe contaminación cruzada del área.
- Excesivo tiempo de enfriado.

- Inocuidad

Alto

-

- Inocuidad

Alto

- Inocuidad

Bajo

-

Alto

45
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone

Capacitación al personal en BPM.
Cumplimiento del programa de higiene
y saneamiento.
Capacitación al personal en BPM.
Cumplimiento del programa de higiene
y saneamiento.
Cumplir con el mantenimiento
preventivo y correctivo del horno.
Realizar calibración de equipos e
instrumentos.
Capacitación del personal en BPM.
Control de la temperatura interna del
pan mediante muestreo al azar.
Control del tiempo de enfriamiento.
Cumplir con el programa de Higiene y
Saneamiento del área.
Cumplir con el programa de higiene y
saneamiento del área.

Control de la temperatura interna del
pan mediante muestreo al azar.
- Control del tiempo de enfriamiento.
- Cumplir con el programa de Higiene y
Saneamiento del área.
-

- Inocuidad

Capacitar al personal en BPM.
Cumplimiento del programa de higiene
y saneamiento.
Capacitar al personal en BPM.
Cumplimiento del programa de higiene
y saneamiento.
Capacitación al personal en BPM.
Cumplimiento del programa de higiene
y saneamiento.

Proteger los envases primarios. . E.Contaminación con microorganismos patógenos: Bacillus cereus. lubricante y grasa propios del vehiculo. . Biológico : . Físico : . Aplicar ventilación artificial. Capacitar al personal en BPM. Control de sellado. Realizar selección de transportista.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . Cumplir con el programa de Higiene y Saneamiento del área. . Exposición de las bolsas al medio ambiente.Presencia de cabellos.Inocuidad Químico .Inadecuada manipulación y estiba de las bolsas durante la distribución. Inadecuado manipuleo de los envases. Hermetizar el almacén.Inadecuadas condiciones de higiene de los vehículos. Mal sellado de bolsas. Capacitar al personal en BPM. Inadecuada manipulación de los sellos y tampones durante el marcado de las bolsas.Inadecuado mantenimiento y limpieza del vehículo de transporte.Excesivo apilamiento de bolsas. .Contaminación con tierra y polvo. Cumplir con el Programa de Higiene y Saneamiento Mantenimiento preventivo de selladora. No existe peligro identificado.Ventilación deficiente del área. Deficiente higiene del personal. Alto - . .Contaminación con partículas extrañas. Cumplir con el saneamiento de los vehículos de transporte. .Contaminación con combustible. residuos de tinta indeleble.Inocuidad . . coli. Aplicar control de la humedad relativa y temperatura ambiental.Malas prácticas de manipulación. .Falta de hermeticidad del almacén . además mesófilos viables.Inadecuada limpieza de área de enfriado .RCAC ENVASADO Y SELLADO EMPAQUE ALMACENAMIENTO DISTRIBUCION Y ENTREGA CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 46 de 120 Físico: . Control del tiempo de enfriamiento. mohos. Realizar prácticas adecuadas de manipulación durante la carga y descarga del producto. tierra y polvo. . Capacitar al personal en BPM. aureus.inocuidad Físico: . Deficiente limpieza de mesa de trabajo. .Inocuidad .Deterioro y/o rotura de empaque.Inocuidad Alto Medio - Bajo - Bajo - - Medio 46 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone - Control de la temperatura interna del pan mediante muestreo al azar. .Contaminación de las bolsas con polvo. Presencia de roedores. Realizar exhaustiva limpieza y desinfección de mesa de trabajo. . .Limpieza y desinfección inadecuada de Físico: Temperatura y humedad alta.Inocuidad - mesas de trabajo y selladora. .Transporte no exclusivo del producto. St.

Contaminación con polvo. papel. Aureus. E. coli PESADO Y Físico: CORTADO . .Contaminación microbiana:St. Aureus. Aureus.RCAC HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 47 de 120 CUADRO Nº 8: DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LA LINEA DE PRODUCCIÓN DE PAN FORTIFICADO ETAPA PELIGROS P1 P2 P3 P4 ¿ES PCC? Biológico: . Biológico: . E. RECEPCIÓN DE Físico: MATERIAS PRIMAS . coli. Biológico: . coli ENFRIADO Físico: . E. hilos.Alimentos Ottone CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico .Contaminación con cabellos. papel.Presencia de olores y trazas de combustible y lubricantes. E. Biológico: .Contaminación microbiana: St. plástico. Físico: SOBADO . BOLEADO Y No existe peligro identificado en esta etapa LABRADO Biológico: FERMENTACION .Sobrevivencia de esporas de Bacillus cereus.Presencia de grumos y apelmazamiento.Presencia de grumos y apelmazamiento. E.Desarrollo microbiano: St. Aspergillus sp. papel. plástico. SI NO SI SI SI NO SI SI SI NO NO SI SI NO SI SI NO NO SI NO NO - SI NO SI SI SI NO NO - SI NO SI SI SI NO NO - SI NO SI SI NO NO NO SI NO NO - SI NO SI SI SI NO NO - - - - - - SI NO SI SI NO SI SI SI NO SI SI NO SI NO SI NO NO SI NO NO 47 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . AMASADO – coli.Contaminación con cabellos. E. aureus. plástico. hilos. Físico: MEZCLADO Contaminación con cabellos. coli. penicillium sp. hilos. Aureus. plástico.Presencia de partículas extrañas. Químico . Biológico: . Físico: GENERAL . coli. papel.Contaminación con cabellos.coli PESADO Y Físico: FORMULACIÓN . Aureus.Presencia de microorganismos patógenos.Contaminación microbiana:St. E.Contaminación con microorganismos ALMACENAMIENTO patógenos: St. Aureus.Contaminación microbiana: St. Biológico: HORNEADO . Biológico: . hilos. E INSUMOS . Biológico: -Contaminación microbiana: St.Presencia de partículas extrañas.

Contaminación de las bolsas con polvo. patogenos Fuente: resolución Ministeral N°449-2006/MINSA Formato 3 Cómo? Control de parametros de T° y tiempo. coli. No existe peligro identificado. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC1): HORNEADO Punto crítico de control Horneado Peligro significativo Límites críticos Alto T°: 160-180°C Tiem:18-25min. Biológico : ..1. 10. coli. SI NO SI - SI NO NO - SI NO SI NO HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 48 de 120 NO NO SI NO NO NO - - - - - - - - - - SI NO NO NO SI NO NO NO SI NO NO NO NO P1: P2: ¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado? ¿Esta etapa fue diseñada específicamente para eliminar o reducir la probabilidad de ocurrencia de un peligro hasta un nivel aceptable? P3: ¿Podría la contaminación del peligro identificado sobrepasar los niveles aceptables o aumentar hasta niveles inaceptables? P4: ¿Un paso o etapa siguiente eliminará el peligro identificado o lo reducirá a un nivel aceptable? --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------FUENTE: Códex Alimentarius (Sitio Web.Contaminación con microorganismos patógenos: St. coli. 48 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone HORNEADO. E. Vigilancia Qué? Supervivencia de esporas de m.Deterioro y/o rotura de empaque.1. Aureus. E. Frecuencia Quién? Diario Hornero Acciones correctoras Registro T° entrada T° proceso T° coccion JLC-HACCPPCC1 CONTROL DE a). .-Responsables:  Jefe de Producción (supervisa).o.Contaminación con combustible y lubricantes. E.Alimentos Ottone CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . Biológico: . bacterias aerobias mesofilas viables.Contaminación con polvo. .  Operario (ejecuta). Aureus.1. Físico: Presencia de roturas de las bolsas. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PRODUCTO PAN FORTIFICADO 10. Físico: . salmonella sp Físico : Presencia de materias extrañas. 2000).Contaminación microbiana: St. Físico: . Aureus. Químico .Contaminación con polvo.RCAC SELECCIONADO ENVASADO EMPACADO ALMACENAMIENTO DISTRIBUCION Biológico: Contaminación microbiana: St.

el operario anota la temperatura de entrada y salida (temperatura de procesamiento) y la hora en la cual se inicia y termina en tiempo de cocción del pan fortificado en el formato JLCHACCP-PCC1 CONTROL DE HORNEADO.-Peligros a controlar:  Supervivencia de esporas de microorganismos patógenos.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 49 de 120 b).Medidas preventivas:  Control de parámetros: temperatura y tiempo. espera un tiempo adicional hasta comprobar la completa cocción de los panes.-Procedimientos de monitoreo: Diariamente. 10. a) Acciones correctivas:  Temperatura de entrada: Si el operario comprueba que la temperatura de entrada está fuera del límite crítico establecido. en cada batch. b) Registros: FORMATO JLC-HACCP-PCC1 CONTROL DE HORNEADO.  Temperatura de proceso: Si el operario comprueba que la temperatura de proceso está por debajo del límite establecido. luego introduce las latas al horno y procede a esperar el tiempo de horneado necesario.  Temperatura de cocción: Si el operario comprueba que no se ha alcanzado la completa cocción del producto al término del tiempo establecido. Las acciones correctivas se registran en el formato JLCHACCP-PCC1 CONTROL DE HORNEADO. d).2.-Límites críticos: Temperatura de proceso Pan Fortificado 165 – 180 ºC. espera un tiempo adicional hasta comprobar la completa cocción y comunica inmediatamente al jefe de producción para proceder a la revisión del horno. PUNTO DE CONTROL (PC): CONTROL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS 49 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . c).1.. retira el coche con los panes. realiza la acción correctiva y espera hasta alcanzar la temperatura adecuada.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . Tiempo (minutos) 18 – 25 E.

50 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone .3. cuando se realicen inspecciones o previa a la producción.  Realizar prácticas adecuadas de carga y descarga del producto. PUNTO DE CONTROL (PC): CONTROL DE PESOS DE PRODUCTO TERMINADO.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 50 de 120 a) Responsables:  Jefe de Producción (supervisa). b) Peligros a controlar:  Deterioro del insumo (naturaleza físico organoléptica) c) Medidas preventivas:  Evaluación y selección de proveedor.  Si las condiciones no son las adecuadas.1.  Operarios (ejecuta).  Toma muestras representativas del lote para evaluar sus características físico organolépticas.  Técnico de Aseguramiento de la Calidad (ejecuta).  Las acciones correctivas se registran en el FORMATO JLC-HACCPPC-CMPI CONTROL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS g) Registros:  Formato JLC-HACCP-PC-CMPI CONTROL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS 10. no se autorizará el uso del (los) insumo (s) hasta haber subsanado la observación.  Evaluación físico organoléptica  Capacitación de personal en BPM. verifica los insumos. e) Procedimiento de monitoreo:  El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC). para tomar una decisión al respecto.  Los resultados se registran en el FORMATO JLC-HACCP-PC-CMPI CONTROL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS f) Acciones correctivas  Si el TAC detecta que el producto se encuentra fuera de los límites establecidos.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . comunica al Jefe de Planta. cada vez que se adquieran insumos. d) Límites de control:  Evaluación físico organoléptica conforme.

d) Límites de control:  69gr a 72gr.  Capacitación de personal.  Operarios (ejecuta).  Técnico de Aseguramiento de la Calidad (ejecuta).1. Contaminación con microorganismos patógenos. f) Acciones correctivas  Si el TAC detecta que el peso del producto se encuentra fuera de los límites establecidos.  Pesado adecuado de masa antes de boleado.  Las acciones correctivas se registran en el FORMATO JLC-HACCPPC. b) Peligros a controlar: i. e) Procedimiento de monitoreo:  El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC).  Técnico de Aseguramiento de la Calidad (supervisa y ejecuta). 51 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone .  Los resultados se registran en el FORMATO JLC-HACCP-PC. comunica al Jefe de Planta. b) Peligros a controlar:  Peso fuera del límite establecido en las especificaciones técnicas del producto.CPPT CONTROL DE PESOS DE PRODUCTO TERMINADO. 10.CPPT CONTROL DE PESOS DE PRODUCTO TERMINADO.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . PUNTO DE CONTROL (PC): ENVASADO Y SELLADO a) Responsables:  Jefe de Producción (supervisa).CPPT CONTROL DE PESOS DE PRODUCTO TERMINADO. Conforme a las especificaciones técnicas y/o establecidas por el cliente. diariamente y en cada lote de producción toma muestras representativas del producto para realizar el pesado correspondiente de las raciones. para tomar una decisión al respecto. g) Registros:  Formato JLC-HACCP-PC.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 51 de 120 a) Responsables:  Jefe de Producción (supervisa).4. c) Medidas preventivas:  Formulación adecuada de insumos. Siendo peso ideal de 70gr Ración.

durante el turno de trabajo.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico .RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 52 de 120 c) Medidas preventivas: ii.5. Todo producto que pasó por el sellado desde el último control será separado para verificar si el sellado es conforme o no.  Técnico de Aseguramiento de la Calidad (ejecuta). Las acciones correctivas se registran en el formato JLC-HACCP-PC CONTROL DE ENVASADO. f) Acciones correctivas: vi. Si el TAC detecta bolsas mal selladas. PUNTO DE CONTROL (PC): DISTRIBUCIÓN a) Responsables:  Jefe de Producción (supervisa).1. las bolsas mal selladas serán reenvasados. Diariamente y cada media hora. Si la falla se originó por descuido del personal. El resultado de su verificación es registrado en el formato JLC-HACCP-PC CONTROL DE ENVASADO. éste es capacitado in situ. viii. e) Procedimiento de monitoreo: iv. detiene la etapa de embolsado y sellado y verifica si el efecto se originó por falla en la selladora. Mantenimiento de selladoras y Control de sellado. d) Límite crítico: iii. el TAC toma una muestra al azar (100 raciones) para verificar el sellado hermético. ésta se revisa inmediatamente y se ajustan los parámetros. El TAC diariamente y cada media hora durante el turno de trabajo. g) Registros: Formato JLC-HACCP-PC CONTROL DE ENVASADO.  Operarios (ejecuta). verifica la hermeticidad del sellado y la registra en el formato JLCHACCP-PC CONTROL DE ENVASADO. vii. 52 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . v. b) Peligros a controlar:  Deterioro y/o rotura de empaque. 10. Sellado hermético.

así como el adecuado manipuleo durante el transporte.  Realizar prácticas adecuadas de carga y descarga del producto.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . 53 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone .  Los resultados se registran en el FORMATO JLC-HACCP-PC-CD CONTROL DE DISTRIBUCIÓN. g) Registros:  Formato JLC-HACCP-PC. comunica al Jefe de Planta. d) Límites de control:  Envase y empaque: Sellado Hermético (sin roturas)  Evaluación físico organoléptica.  Condiciones de transporte: Conforme. f) Acciones correctivas  Si el TAC detecta que el producto se encuentra fuera de los límites establecidos.  Evaluación físico organoléptica  Capacitación de personal en BPM. diariamente toma muestras representativas del lote a distribuir.CONTROL DE DISTRIBUCIÓN.  Si las condiciones del vehículo de transporte no son las adecuadas.  Deterioro del producto (naturaleza físico organoléptica) c) Medidas preventivas:  Evaluación y selección de transportista.  Verifica las condiciones higiénicas del vehículo de transporte. no se autorizará la distribución hasta haber subsanado la observación.  Las acciones correctivas se registran en el FORMATO JLC-HACCPPC-CD CONTROL DE DISTRIBUCIÓN.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 53 de 120  Contaminación con polvo u otro agente contaminante (condiciones de transporte). e) Procedimiento de monitoreo:  El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC). para tomar una decisión. para verificar el sellado hermético.

mesófilos aerobios viables. papel. Químico .Contaminación microbiana. E INSUMOS .Sobrevivencia de microorganismos.Contaminación con polvo. Aureus.Contaminación microbiana: St.Contaminación con microorganismos (bacterias aerobias mesófilas. PESADO Y coli.Contaminación microbiana con S. papel.Presencia de partículas extrañas. plástico. Biológico: . aerus. aerus y E. hilos. Biológico: . SI NO SI SI SI NO SI SI SI NO NO SI SI NO SI SI NO NO SI NO NO - SI NO SI SI NO SI NO NO - SI NO SI SI NO SI NO NO - SI NO SI SI SI NO NO - SI SI SI NO SI NO SI NO NO SI NO SI NO NO SI SI NO SI NO SI NO NO - 54 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone .Contaminación microbiana (S. hilos.Contaminación con polvo. GENERAL Físico: . Biológico: .Contaminación con cabellos. mohos y MEZCLADO levaduras). ENFRIADO coli). aerus y E. Biológico: .Contaminación con cabellos. MOLDEADO Y Físico: FORMADO .Presencia de partículas extrañas. FORMULACIÓN Físico: .RCAC HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 54 de 120 CUADRO Nº 9: DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LA LINEA DE PRODUCCIÓN DE GALLETA FORTIFICADA ETAPA PELIGROS P1 P2 P3 P4 ¿ES PCC? Biológico: . E. Físico: . hilos.Contaminación con cabellos. SELECCIÓN coli. . RECEPCIÓN DE Físico: MATERIAS PRIMAS . mesofilas aerobias viables. plástico. Físico: .Presencia de grumos y apelmazamiento.Contaminación con microorganismos (bacterias aerobias mesófilas. Biológico: . Físico: .Presencia de olores y trazas de combustible y lubricantes. papel. Biológico: . mohos y ALMACENAMIENTO levaduras).Presencia de grumos y apelmazamiento.Contaminación microbiana con S.Alimentos Ottone CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . Biológico: HORNEADO .

SI NO SI HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 55 de 120 NO NO SI NO NO NO - - - - - SI NO NO - NO SI NO NO NO NO SI NO NO NO P1: P2: ¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado? ¿Esta etapa fue diseñada específicamente para eliminar o reducir la probabilidad de ocurrencia de un peligro hasta un nivel aceptable? P3: ¿Podría la contaminación del peligro identificado sobrepasar los niveles aceptables o aumentar hasta niveles inaceptables? P4: ¿Un paso o etapa siguiente eliminará el peligro identificado o lo reducirá a un nivel aceptable? --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------FUENTE: Códex Alimentarius (Sitio Web. . salmonella sp.  Operario (ejecuta). No existe peligro identificado.-Peligros a controlar:  Supervivencia de esporas de microorganismos patógenos. 10.2. 55 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone HORNEADO.Contaminación con combustible lubricantes. Químico .-Responsables:  Jefe de Producción (supervisa).o. de T° y patogenos tiempo. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PRODUCTO GALLETA FORTIFICADA 10. Fuente: resolución Ministeral N°449-2006/MINSA Formato 3 Frecuencia Diario Quién? Jefe de producción.Alimentos Ottone CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . Físico : Presencia de materias extrañas.Contaminación con microorganismos patógenos: St.Contaminación con polvo. 2000). Aureus.RCAC ENVASADO EMPACADO ALMACENAMIENTO DISTRIBUCION Biológico : . Físico: . Contaminación de las bolsas con polvo. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC-1) : HORNADO Punto crítico de control Horneado Peligro significativo Límites críticos Alto T°: 165-180°C Tiem:1520min. Vigilancia Qué? Cómo? Supervivencia Control de de esporas de parametros m. Físico: Presencia de roturas del empaque.Deterioro y/o rotura de empaque. E. .1.2. B. coli. operario Acciones correctoras Registro T° entrada T° proceso T° coccion JLC-HACCPPCC1 CONTROL DE A.

espera un tiempo adicional hasta comprobar la completa cocción y comunica inmediatamente al jefe de producción para proceder a la revisión del horno. el operario anota la temperatura de entrada y salida (temperatura de procesamiento) y la hora en la cual se inicia y termina en tiempo de cocción del pan fortificado en el formato JLCHACCP-PCC1 CONTROL DE HORNEADO. en cada batch. PUNTO DE CONTROL (PC): MATERIA PRIMA E INSUMOS B.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 56 de 120 C.-Límites críticos: Temperatura de proceso Galleta Fortificada 165 – 180 ºC. realiza la acción correctiva y espera hasta alcanzar la temperatura adecuada.  Temperatura de proceso: Si el operario comprueba que la temperatura de proceso está por debajo del límite establecido. Responsables:  Jefe de Producción (supervisa).-Procedimientos de monitoreo: Diariamente. 56 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . Tiempo (minutos) 15 – 20 E.2. D.. a) Acciones correctivas:  Temperatura de entrada: Si el operario comprueba que la temperatura de entrada está fuera del límite crítico establecido.  Temperatura de cocción: Si el operario comprueba que no se ha alcanzado la completa cocción del producto al término del tiempo establecido.  Técnico de Aseguramiento de la Calidad (ejecuta).-Medidas preventivas:  Control de parámetros: temperatura y tiempo.2. espera un tiempo adicional hasta comprobar la completa cocción de los panes.PLAN HACCP Alimentos Ottone Revisado por: Comité técnico . b) Registros: FORMATO JLC-HACCP-PCC1 CONTROL DE HORNEADO 10. retira el coche con los panes. Las acciones correctivas se registran en el formato JLCHACCP-PCC1 CONTROL DE HORNEADO. luego introduce las latas al horno y procede a esperar el tiempo de horneado necesario.

no se autorizará el uso del (los) insumo (s) hasta haber subsanado la observación. C.  Evaluación físico organoléptica  Capacitación de personal en BPM. Medidas preventivas:  Evaluación y selección de proveedor.2. PUNTO DE CONTROL (PC): CONTROL DE PESOS DE PRODUCTO TERMINADO. para tomar una decisión al respecto. verifica los insumos.  Realizar prácticas adecuadas de carga y descarga del producto. Responsables:  Jefe de Producción (supervisa). E.  Las acciones correctivas se registran en el formato JLC-HACCP-PCCMPI CONTROL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS H. cada vez que se adquieran insumos. A. Procedimiento de monitoreo:  El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC). F.  Técnico de Aseguramiento de la Calidad (supervisa y ejecuta).RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 57 de 120  Operarios (ejecuta). comunica al Jefe de Planta.  Operarios (ejecuta). cuando se realicen inspecciones o previa a la producción.  Si las condiciones no son las adecuadas.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico .  Los resultados se registran en el FORMATO JLC-HACCP-PC-CMPI CONTROL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS G. Acciones correctivas  Si el TAC detecta que el producto se encuentra fuera de los límites establecidos. Peligros a controlar: 57 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . Peligros a controlar:  Deterioro del insumo (naturaleza físico organoléptica) D.  Toma muestras representativas del lote para evaluar sus características físico organolépticas. 10. Registros:  Formato JLC-HACCP-PC-CMPI CONTROL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS.3. B. Límites de control:  Evaluación físico organoléptica conforme.

Peligros a controlar:  Contaminación con microorganismos patógenos.  Los resultados se registran en el FORMATO JLC-HACCP-PC-CPPT CONTROL DE PESOS DE PRODUCTO TERMINADO. Registros:  Formato JLC-HACCP-PC-CPPT CONTROL DE PESOS DE PRODUCTO TERMINADO 10. G. D. C. Procedimiento de monitoreo:  El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC). Responsables:  Jefe de Producción (supervisa). F. Siendo peso ideal de 70gr Ración.  Las acciones correctivas se registran en el FORMATO JLC-HACCPPC-CPPT CONTROL DE PESOS DE PRODUCTO TERMINADO. Límites de control:  69gr a 72gr. comunica al Jefe de Planta.  Pesado adecuado de masa antes de boleado. E.  Técnico de Aseguramiento de la Calidad (ejecuta).RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 58 de 120  Peso fuera del límite establecido en las especificaciones técnicas del producto.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . diariamente y en cada lote de producción toma muestras representativas del producto para realizar el pesado correspondiente de las raciones. D.  Capacitación de personal. Acciones correctivas  Si el TAC detecta que el peso del producto se encuentra fuera de los límites establecidos.4. para tomar una decisión al respecto. C. Medidas preventivas:  Formulación adecuada de insumos. Conforme a las especificaciones técnicas y/o establecidas por el cliente.2. Medidas preventivas: 58 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . PUNTO DE CONTROL (PCC): ENVASADO Y SELLADO B.

RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 59 de 120  Mantenimiento de selladoras y Control de sellado. 59 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . Acciones correctivas: i. B.  Operarios (ejecuta). 10. éste es capacitado in situ. el TAC toma una muestra al azar (100 raciones) para verificar el sellado hermético. Todo producto que pasó por el sellado desde el último control será separado para verificar si el sellado es conforme o no. F. durante el turno de trabajo. PUNTO DE CONTROL (PC): DISTRIBUCIÓN A. ésta se revisa inmediatamente y se ajustan los parámetros. Las acciones correctivas se registran en el formato JLC-HACCP-PC CONTROL DE ENVASADO. verifica la hermeticidad del sellado y la registra en el formato JLCHACCP-PC CONTROL DE ENVASADO Y SELLADO. ii. Responsables:  Jefe de Producción (supervisa).5.  Técnico de Aseguramiento de la Calidad (ejecuta). detiene la etapa de embolsado y sellado y verifica si el efecto se originó por falla en la selladora.  Diariamente y cada media hora. E. Límite crítico:  Sellado hermético.2. Registros: Formato JLC-HACCP-PC-CES CONTROL DE ENVASADO Y SELLADO. iii. H. Procedimiento de monitoreo:  El TAC diariamente y cada media hora durante el turno de trabajo. G. las bolsas mal selladas serán reenvasados. Si la falla se originó por descuido del personal. El resultado de su verificación es registrado en el formato JLC-HACCP-PC CONTROL DE ENVASADO Y SELLADO. Si el TAC detecta bolsas mal selladas.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . Peligros a controlar:  Deterioro y/o rotura de empaque.

comunica al Jefe de Planta.  Verifica las condiciones higiénicas del vehículo de transporte. para verificar el sellado hermético. así como el adecuado manipuleo durante el transporte.  Las acciones correctivas se registran en el FORMATO JLC-HACCPPC-CD CONTROL DE DISTRIBUCIÓN. Acciones correctivas  Si el TAC detecta que el producto se encuentra fuera de los límites establecidos. Realizar prácticas adecuadas de carga y descarga del producto. G.  Condiciones de transporte: Conforme. no se autorizará la distribución hasta haber subsanado la observación. para tomar una decisión.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . Medidas preventivas:     Evaluación y selección de transportista. 60 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . diariamente toma muestras representativas del lote a distribuir. Evaluación físico organoléptica Capacitación de personal en BPM.  Si las condiciones del vehículo de transporte no son las adecuadas.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 60 de 120  Contaminación con polvo u otro agente contaminante (condiciones de transporte).  Los resultados se registran en el FORMATO JLC-HACCP-PC-CD CONTROL DE DISTRIBUCIÓN. Registros:  Formato JLC-HACCP-PC-CD CONTROL DE DISTRIBUCIÓN. F.  Deterioro del producto (naturaleza físico organoléptica) C. Límites de control:  Envase y empaque: Sellado Hermético (sin roturas)  Evaluación físico organoléptica. Procedimiento de monitoreo:  El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC). D. E.

coli. bacterias MEZCLADO Y aerobios mesófilos y mohos. RECEPCIÓN DE Físico: MATERIAS PRIMAS . hilos y plástico.Presencia de grumos y apelmazamiento. Biológico: . . coli. Aureus.Presencia de Bacillus sp. E INSUMOS .Presencia de partículas extrañas. hilos. Biológico: Contaminación microbiana con Bacillus cereus.Presencia de roedores e insectos.Alimentos Ottone CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . . plásticos. ALMACENAMIENTO Físico: . St. . coliformes. PESADO Y coliformes y mohos. Penicillium sp y Aspergillus Flavus.Contaminación del producto con pelos. Aureus. E.Bolsas rotas. pelos y piedras. Aureus. plásticos.Presencia de hilos. Aureus y E. bacterias aerobios mesófilos y mohos. tierra y polvo e insectos. Biológico: . pelos. bacterias aerobias SOBADO mesófilas y mohos. St.Presencia de olores a combustible y lubricantes. Químico . St. Aerobios mesofilos. FORMULACIÓN Físico: . cartón. St. Rhizopus sp. AMASADO Físico. Físico: Contaminación del producto con pelos.Presencia de grumos. CORTADO DE Biológico: MASA Contaminación microbiana con Bacillus cereus. Biológico: .Contaminación microbiana con Bacillus cereus.Contaminación microbiana con Bacillus cereus. SI NO SI SI SI NO SI SI SI NO NO SI SI NO SI SI NO NO SI NO NO - SI NO SI SI NO SI NO NO - SI NO SI SI NO SI NO NO - SI NO NO SI NO NO - NO SI NO NO - NO NO 61 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone .RCAC HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 61 de 120 CUADRO Nº 10: DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LA LINEA DE PRODUCCIÓN DE GALLETA DE AGUA FORTIFICADA ETAPA PELIGROS P1 P2 P3 P4 ¿ES PCC? Biológico: .Contaminación microbiana por bacterias aerobias mesófilas y mohos.

Aspergillus sp. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PRODUCTO GALLETA DE AGUA FORTIFICADA 10. Fuente: resolución Ministeral N°449-2006/MINSA Formato 3 Frecuencia Diario Quién? Hornero Jefe de producción. y grasa propios de los vehículos. Salmonella sp. hilos. E.1.Contaminación de las bolsas con polvo. PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC-1). Físico : . coli. Aureus. coli. E. Químico . 10. 2000).Contaminación microbiana con Bacillus cereus. St.o. hilos. bacterias aerobias mesófilas y mohos. Físico . aerobios mesofilos. Biológico : . plásticos. HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 62 de 120 SI NO NO - NO SI SI SI NO SI SI NO SI NO NO SI NO NO SI SI NO SI NO NO SI NO NO NO - - - - - SI NO NO - NO SI NO NO NO SI NO NO - ¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado? ¿Esta etapa fue diseñada específicamente para eliminar o reducir la probabilidad de ocurrencia de un peligro hasta un nivel aceptable? ¿Podría la contaminación del peligro identificado sobrepasar los niveles aceptables o aumentar hasta niveles inaceptables? ¿Un paso o etapa siguiente eliminará el peligro identificado o lo reducirá a un nivel aceptable? P3: P4: FUENTE: Códex Alimentarius (Sitio Web. lubricantes.Deterioro y/o rotura de empaque. Aspergillus Flavus.GALLETA DE AGUA FORTIFICADAHORNEADO: Punto crítico de control Horneado Peligro significativo Límites críticos Alto T°: 190-200°C Tiem:2025min.Alimentos Ottone CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico .Contaminación con combustible.Presencia de pelos. . Biológico .3.Contaminación por Rhizopus sp. No existe peligro identificado.3. Penicillium sp. de T° y patogenos tiempo. .Contaminación con tierra y polvo. plásticos. Acciones correctoras Registro T° entrada T° proceso T° coccion JLC-HACCPPCC1 CONTROL DE a) Responsables: 62 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone HORNEADO. Salmonella sp.Sobrévivencia de esporas de patógenos: Bacillus cereus.Contaminación con polvo. Físico: Alta temperatura y humedad relativa. Vigilancia Qué? Cómo? Supervivencia Control de de esporas de parametros m. . Penicillium sp. Biológico .RCAC HORNEADO ENFRIADO ENVASADO Y SELLADO EMBOLSADO ALMACENAMIENTO DISTRIBUCION Y ENTREGA P1: P2: Físico: Contaminación del producto con pelos. Físico: .

Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . – 25min..  Temperatura de cocción: Si el operario comprueba que no se ha alcanzado la completa cocción de las galletas al término del tiempo establecido. Penicillium sp. espera un tiempo adicional hasta comprobar la completa cocción de las galletas y comunica inmediatamente al jefe de producción para proceder a la revisión del horno. luego introduce el coche al horno y procede a esperar el tiempo de horneado necesario. el operario anota la temperatura de entrada y salida de cada Bach (temperatura de cocción) y la hora en la cual se inicia y termina el tiempo de cocción de la galleta de agua fortificada. e) Acciones correctivas:  Temperatura de entrada: Si el operario comprueba que la temperatura de entrada de la galleta de agua fortificada está fuera del límite crítico establecido. c) Límites críticos: Temperatura: 190 – 200 ºC.  Temperatura de proceso: Si el operario comprueba que la temperatura de proceso está por debajo del límite establecido. realiza la acción correctiva pertinente (calentamiento o reposo) y espera hasta alcanzar la temperatura adecuada. registrándose en el FORMATO JLC-HACCP-PCC-1 CONTROL DE HORNEADO. a) Peligros a controlar:  Sobrevivencia de esporas de microorganismos Aspergillus sp. Las acciones correctivas se registran en el FORMATO JLC-HACCP-PCC-1 CONTROL DE HORNEADO. b) Medidas preventivas:  Mantenimiento Preventivo y correctivo del Horno. d) Procedimientos de monitoreo: Diariamente. retira el coche con las galletas.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 63 de 120  El Hornero ejecuta y el Jefe de Producción supervisa. 63 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . espera un tiempo adicional hasta comprobar la completa cocción de las galletas y comunica inmediatamente al jefe de producción para proceder a la revisión del horno.  Realizar Calibración de Equipos e instrumentos. Tiempo : 20min.

 Toma muestras representativas del lote para evaluar sus características físico organolépticas. no se autorizará el uso del (los) insumo (s) hasta haber subsanado la observación.  Realizar prácticas adecuadas de carga y descarga del producto. cada vez que se adquieran insumos. 10. Límites de control:  Evaluación físico organoléptica conforme. Peligros a controlar:  Deterioro del insumo (naturaleza físico organoléptica) C.  Técnico de Aseguramiento de la Calidad (ejecuta).  Evaluación físico organoléptica  Capacitación de personal en BPM.GALLETA DE AGUA FORTIFICADA-ENVASADO 64 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone .3. E. 10.2. Registros:  Formato JLC-HACCP-PC.RCAC f) CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 64 de 120 Registros: FORMATO JLC-HACCP-PCC1 CONTROL DE HORNEADO. Acciones correctivas  Si el TAC detecta que el producto se encuentra fuera de los límites establecidos.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico .  Operarios (ejecuta).3. PUNTO DE CONTROL (PC): MATERIA PRIMA E INSUMOS A.  Si las condiciones no son las adecuadas.  Las acciones correctivas se registran en el formato JLC-HACCP-PC-CMPI CONTROL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS G. verifica los insumos. Responsables:  Jefe de Producción (supervisa).3.  Los resultados se registran en el FORMATO JLC-HACCP-PC-CMPI CONTROL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS F. Medidas preventivas:  Evaluación y selección de proveedor. comunica al Jefe de Planta.CMPI CONTROL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS. D. para tomar una decisión al respecto. Procedimiento de monitoreo:  El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC). B. PUNTO DE CONTROL (PC). cuando se realicen inspecciones o previa a la producción.

Realizar mantenimiento preventivo y correctivo de selladoras. bacterias aerobias mesófios y mohos. b) Peligros a controlar: i. verifica si el efecto se originó por falla de la selladora.  El Técnico de Aseguramiento de la Calidad supervisa. Hermeticidad de cada bolsa primaria. e) Procedimiento de monitoreo: iv. 65 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . St. c) Medidas preventivas: ii. E. Todo producto que pasó por el sellado desde el último control será separado para verificar si el sellado es conforme y los no conformes serán re envasados y sellados. g) Registros: Formato JLC-HACCP-PC-CES CONTROL DE ENVASADO.3. durante el turno el TAC toma una muestra al azar (100 raciones) para verificar el sellado hermético. Aureus. PUNTO DE CONTROL (PC): CONTROL DE PESOS DE PRODUCTO TERMINADO. f) Acciones correctivas: v. Contaminación microbiana por Bacillus cereus. Si el TAC detecta raciones mal selladas. El resultado de su verificación es registrado en el FORMATO JLC-HACCP-PC-CES CONTROL DE ENVASADO Y SELLADO. Si la falla se originó por descuido del personal. coli. 10. ésta se revisa inmediatamente y se ajustan los parámetros.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 65 de 120 a) Responsables:  Los operarios ejecutan la operación.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . d) Límite crítico: iii. Las acciones correctivas se registran en el Formato JLC-HACCP-PCCES CONTROL DE ENVASADO.4. se realiza una capacitación in situ. detiene momentáneamente el proceso de embolsado y sellado. vi. Diariamente y cada media hora.

 Técnico de Aseguramiento de la Calidad (ejecuta). F. Registros:  Formato JLC-HACCP-PC-CPPT CONTROL DE PESOS DE PRODUCTO TERMINADO 10. G. Conforme a las especificaciones técnicas y/o establecidas por el cliente. D. Límites de control:  69gr a 72gr.  Capacitación de personal. diariamente y en cada lote de producción toma muestras representativas del producto para realizar el pesado correspondiente de las raciones. PUNTO DE CONTROL (PC): DISTRIBUCIÓN A.3.  Operarios (ejecuta). Siendo peso ideal de 70gr Ración. Procedimiento de monitoreo:  El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC). Responsables:  Jefe de Producción (supervisa). Responsables:  Jefe de Producción (supervisa).  Los resultados se registran en el FORMATO JLC-HACCP-PC-CPPT CONTROL DE PESOS DE PRODUCTO TERMINADO. Medidas preventivas:  Formulación adecuada de insumos. E.  Operarios (ejecuta).  Las acciones correctivas se registran en el FORMATO JLC-HACCP-PCCPPT CONTROL DE PESOS DE PRODUCTO TERMINADO.5.  Pesado adecuado de masa antes de boleado.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 66 de 120 A. para tomar una decisión al respecto.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico .  Técnico de Aseguramiento de la Calidad (supervisa y ejecuta). Acciones correctivas  Si el TAC detecta que el peso del producto se encuentra fuera de los límites establecidos. comunica al Jefe de Planta. C. B. 66 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . Peligros a controlar:  Peso fuera del límite establecido en las especificaciones técnicas del producto.

11. 11. Medidas preventivas:  Evaluación y selección de transportista. para verificar el sellado hermético.  Los resultados se registran en el FORMATO JLC-HACCP-PC-CD CONTROL DE DISTRIBUCIÓN.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico .  Realizar prácticas adecuadas de carga y descarga del producto. Registros:  Formato JLC-HACCP-PC-CD CONTROL DE DISTRIBUCIÓN.Alcance: El presente procedimiento abarca las posibles quejas y reclamos recibidos por parte de los clientes.Objetivos: Dar lineamiento para el manejo de las quejas o reclamos recibidos del cliente.  Evaluación físico organoléptica  Capacitación de personal en BPM.  Contaminación con polvo u otro agente contaminante (condiciones de transporte). diariamente toma muestras representativas del lote a distribuir.1. D.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 67 de 120 B.  Las acciones correctivas se registran en el FORMATO JLC-HACCPPC-CD CONTROL DE DISTRIBUCIÓN. Acciones correctivas  Si el TAC detecta que el producto se encuentra fuera de los límites establecidos. documentarlos y resolverlos para satisfacer las expectativas. Límites de control:  Envase y empaque: Sellado Hermético (sin roturas)  Evaluación físico organoléptica. G. no se autorizará la distribución hasta haber subsanado la observación. Peligros a controlar:  Deterioro y/o rotura de empaque.  Si las condiciones del vehículo de transporte no son las adecuadas. PROCEDIMIENTO DE ATENCION DE QUEJAS AL CONSUMIDOR 11.  Deterioro del producto (naturaleza físico organoléptica) C. F.2.  Verifica las condiciones higiénicas del vehículo de transporte. 67 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . para tomar una decisión. así como el adecuado manipuleo durante el transporte. comunica al Jefe de Planta. Procedimiento de monitoreo:  El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC). E.  Condiciones de transporte: Conforme.

11. Objetivos Dar lineamiento para el manejo de los Productos No Conformes.Procedimiento:  Toda queja y/o reclamo del consumidor será dirigida a la Gerencia.  El Gerente General llena un memorándum de queja y se lo entrega al Jefe de Producción. Responsable Jefe de Producción: Gerente General: Investiga y toma la decisión del destino final. 11.  Gerente General: Recepciona y resuelve la queja. 68 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone .3.5.PLAN HACCP Alimentos Ottone Revisado por: Comité técnico . quien llena un formulario de quejas del consumidor e investiga la causa de la queja y si la misma es legítima.  Todos los formularios de quejas del consumidor y los memorándums de los representantes de ventas son archivados en la oficina de la Jefatura de Producción.4. supervisar. quien maneja la cuenta donde la queja fue originada. ésta se registrará en el formulario de quejas.2.RCAC 11. tomar la decisión de su destino final y documentarlos. quien se encargará de absolver la queja legítima o ilegítima.Responsable:  Jefe de Producción: CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 68 de 120 Investiga y resuelve la queja.1. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA DE PRODUCTOS NO CONFORMES 12. 12. Recepciona y resuelve la queja. 12.Registros: Formato JLC-HACCP-CQ CONTROL DE QUEJAS DEL CLIENTE. indicando la fecha de recepción y el motivo de la queja.  Si alguna acción es tomada debido a la queja. El informe sustentado por el Jefe de Producción se eleva al Gerente General. 12.3. Alcance El presente procedimiento abarca todos los productos no conformes.

4. 13. Responsables  Gerente General. Formato JLC-HACCP-KPNC KARDEX DE PRODUCTOS NO CONFORMES 13. 69 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . rotulados para su identificación y ubicados en una zona de la planta destinada para tal fin.3. Registros Formato JLC-HACCP-TPNC TRATAMIENTO DE PRODUCTOS NO CONFORMES. 12.2.  Jefe de planta. o eliminación.  El jefe de producción evalúa los productos no conformes.1. El jefe de producción debe elevar un informe al Gerente general sustentado las causas.  Se mantendrán en observación hasta decidir su destino final.  Todos los formularios documentos y registros sobre productos no conformes son archivados en la oficina de la Jefatura de Producción. CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 69 de 120 Procedimiento  Todos los Productos No Conformes serán colocados en recipientes adecuados (cajas. PROCEDIMIENTO DE CAPACITACION 13.RCAC 12.  Todo el personal relacionado con el proceso productivo (personal de planta y personal administrativo). en temas relacionados con el sistema HACCP para su mantenimiento y desarrollo efectivo. Alcance  Miembros del Equipo HACCP. 13.  Jefe de Aseguramiento de la Calidad.5. toma la decisión de su destino final y autoriza su evacuación.PLAN HACCP Alimentos Ottone Revisado por: Comité técnico .  Toda acción tomada respecto a los productos no conformes serán registradas en el formato correspondiente. Objetivo Capacitar al personal implicado en el proceso de elaboración de alimentos. bandejas y/o bolsas).

acorde con las exigencias de la normativa vigente y de los requerimientos de nuestros clientes. planificada y permanente cuyo propósito general es preparar.RCAC 13. conocedor de esta temática.4. N° 1 2 SUB-PROGRAMAS / TEMAS MANEJO DEL SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN ALIMENTOS NUTRITIVOS “JLC”. mediante la entrega de conocimientos.PLAN HACCP Alimentos Ottone Revisado por: Comité técnico . CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 70 de 120 Programa de Capacitación La capacitación es una actividad sistemática. desarrollo de habilidades y actitudes necesarias para el mejor desempeño de todos los trabajadores en sus actuales y futuros cargos y adaptarlos a las exigencias cambiantes del entorno. Alimentos Nutritivos “JLC”.HACCP 01 – 2010 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DURACION (Horas) FECHA HORARIO 4 15/01/10 8am-12pm 8 20/01/10 y 25/01/10 8am-12pm 8am-12pm 3 SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS (SISTEMA HACCP) 8 02/02/10 break 3pm-7pm 4 5 CONTROL DE PROCESOS Y SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 4 8 8/2/10 8am-12pm 16/07/10 8am-12pm break 3pm-7pm 6 PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO – PARTE I 5 21/07/10 8am-1pm 7 PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO PARTE II 5 26/07/10 8am-1pm 8 MANEJO Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS 4 05/08/10 3pm-7pm 70 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . desarrollar e integrar a los recursos humanos al proceso productivo. ha implementado un programa de capacitación.

si el personal aplica lo aprendido durante las capacitaciones. Objetivo: Evaluar el desempeño del personal luego de las capacitaciones. DE LA  Todo el personal relacionado con el proceso productivo (personal de planta y personal administrativo).PLAN HACCP Alimentos Ottone Revisado por: Comité técnico . se debe comunicar al Jefe de Planta y/o Gerente. 14.RCAC 13.5.  En caso que no ejecute lo aprendido. Responsables:  Gerente General.5.1. PROCEDIMIENTO CAPACITACIÓN DE EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO DESPUÉS 14. Registros: 71 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone .  Administrador y  Jefe de Aseguramiento de la Calidad. CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 71 de 120 Registros Formato JLC-HACCP-CC CONTROL DE CAPACITACION DE PEROSONAL. para que se tome una decisión al respecto. 14.3.4. El control de desempeño después de las capacitaciones se registrará el Formato JLC-HACCP-CDDC CONTROL DE DESEMPEÑO DESPUES DE LAS CAPACITACIONES. Alcance:  Miembros del Equipo HACCP. mediante un examen escrito a todo el personal involucrado. 14.  Posteriormente se debe evaluar in situ.2. según la gravedad del caso. Formato JLC-HACCP-CDDC CONTROL DE DESEMPEÑO DESPUES DE LAS CAPACITACIONES 14. Procedimiento de evaluación:  Al final de cada capacitación se evalúa. 14.

Registrar en el Formato JLC-HACCP-ME MANTENIMIENTO DE EQUIPOS.  Balanzas.  Jefe de Mantenimiento. Objetivo: Mantener operativo los equipos implicados en el proceso de elaboración para asegurar la continuidad de labores que se realizan en la planta. 15.PLAN HACCP Alimentos Ottone Revisado por: Comité técnico . solo en caso de ser necesario se autorizará la salida del equipo en mantenimiento. 15.  Mezcladora. Las actividades de mantenimiento estarán a cargo de profesionales y/o especialistas. 15. Responsables:  Gerente General. 72 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone .4. Alcance:  El presente procedimiento abarca a todos los equipos de la planta que intervienen en el proceso productivo. quienes deben efectuar su trabajo dentro de la planta. Registros: Formato JLC-HACCP-ME MANTENIMIENTO DE EQUIPOS.2. Programa de Mantenimiento de Equipos: El presente procedimiento contempla el mantenimiento de los siguientes equipos:  Amasadora / Sobadora. 15.5.1.  Quemador del horno.  Divisora de masa.  Selladora. PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS 15.3.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 72 de 120 Formato JLC-HACCP-CDDC CONTROL DE DESEMPEÑO DESPUES DE LAS CAPACITACIONES 15.

Documentos de referencia: . PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS DEL PLAN HACCP 16. 16. certificados.Programa de Higiene y Saneamiento 16. pertenecientes al proceso productivo. Objetivos:  Establecer un procedimiento único para la preservación de todos los registros del Plan HACCP. registros. al Plan HACCP y al Programa de Higiene y Saneamiento. 16. copias del Plan HACCP y Programa de Higiene y Saneamiento. Definiciones:  Registros: Documento oficial del Plan HACCP sobre el control del proceso de elaboración de los productos a los cuales va dirigido el presente plan.5.4.6..  Designar responsables para preservar los registros. Responsables: El responsable de la correcta preservación de la documentación del Plan HACCP es el Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Procedimiento: 73 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . 16.  Mantener y administrar la seguridad y confiabilidad de la información y conservar los registros durante el periodo requerido por los Organismos Reguladores. etc. mantenidos secuencialmente y ordenadamente por fechas en archivadores adecuados y por tiempo indefinido.3.Plan HACCP .RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 73 de 120 16. Alcance: Aplicable a los registros del Plan HACCP.  Archivo muerto: Lugar adecuado o depósito de documentos. mantenimiento y efectividad del Plan HACCP 16.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico .1.  Preservación de registros: Sistema eficiente de archivos de todos los registros del proceso productivo y de las acciones correctivas el cual prevé datos fidedignos del proceso productivo.2.

 Finalizado el año deberán conservarse en archivo muerto por un lapso no menor de tres (03) años.  Determinar si lo que ocurre realmente cumple con lo establecido documentalmente. Alcance: Plan HACCP y Sistema HACCP en la línea de producción de PAN FORTIFICADO.  Conocer si mediante los procedimientos establecidos se alcanzan los objetivos. así como para incidentes (enfermedades. nombre.  Los registros se mantendrán en el área correspondiente por un periodo de un (01) año y estarán accesibles a los miembros del Equipo HACCP.  Al término de la jornada. cargo y firma del responsable. litigios.  Los registros deberán estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los organismos reguladores y/o auditores externos. 18. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACION DEL SISTEMA HACCP 18. Aseguramiento de la Calidad y Gerencia General. todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y Saneamiento serán reunidos y revisado por el Jefe de Producción.1. 17.) derivados del procedimiento.  En cada uno de los formatos (registros) se indica el número correlativo.  El Jefe de Producción presentara un resumen mensual de cada registro con las observaciones pertinentes.  Los registros de los Puntos Críticos de Control (PCC) se llevarán en los formatos con código JLC-HACCP-PCC. se llevará un control de registros del Plan HACCP. Objetivos:  Comprobar el cumplimiento del Plan HACCP y la efectividad del sistema HACCP. 74 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . el cual hará llegar al Gerente General. miembros del Comité de Saneamiento.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 74 de 120  De acuerdo a los formatos establecidos en el Anexo del presente plan.2.  Estos registros se archivan en orden cronológico de acuerdo al tipo de formato. GALLETA FORTIFICADA Y GALLETA DE AGUA FORTIFICADA. personal de producción. etc.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico .

 Calidad de la materia prima y producto terminado (toma de muestra y análisis de laboratorio). Documentos de referencia:  Plan HACCP.  Registros de calibración y mantenimiento de equipos.  Programa de Higiene y saneamiento (registros). 18.4.  Revisar los repotes de verificaciones anteriores y los informes del seguimiento de sus recomendaciones. motivación y estado de salud del personal.6.  Registros de Plan HACCP.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico .  Revisar las Actas de reunión del Equipo HACP. 18. Procedimiento: a.  Manejo de registros relacionados con el Plan HACCP. Aspectos a verificar:  Adherencia al Plan HACCP.  Coordinar días y horas exactas de las verificaciones.  Manejo de desviaciones de límites críticos.  Procedimiento de Puntos Críticos de Control. Responsables:  La Gerencia General y  Jefe de Producción.  Programa de Higiene y Saneamiento – Buenas Prácticas de Manufactura.3. Ambos son responsables de planificar la verificación y determinar a las personas y/o entidad que se harán cargo de la verificación del sistema.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 75 de 120 18.  Registros de Plan HACCP.  Capacitación. De acuerdo al cronograma de verificación el equipo de auditores se reúne con el Gerente General y los miembros del Equipo HACCP. 75 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone .5. 18. En esta reunión se tienen los siguientes puntos:  Discusión de los propósitos de la verificación.

el Gerente General y los demás miembros del Equipo HACCP Se reúnen para discutir sobre las observaciones encontradas y las recomendaciones pertinentes. Estos podrán 76 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone .  Revisión del Diagrama de Flujo del procedimiento.  Toma de muestra y análisis de laboratorio mensual del producto terminado. Plan HACCP (cumplimiento de los principios. acciones correctivas y registros del Plan HACCP.  Procedimientos de limpieza. c. registros del Programa de Higiene y Saneamiento. Se realiza la revisión de los documentos del sistema HACCP: Programa de Higiene y Saneamiento.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 76 de 120 b. el equipo de auditores. Se lleva a cabo la inspección in situ para verificar si lo que está escrito se aplica en la realidad:  Estado de las instalaciones. por último se determina la fecha para el seguimiento de las acciones correctivas a tomar y se llena el formato HACCP.  Revisión e Puntos Críticos de Control. d. Se llena el formato JLC-HACP-VS VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP. JLC-HACCP-VT VALIDACION TECNICA DEL PLAN. revisión de los formatos) y se llena el formato JLC-HACCPRP REVISION DEL PLAN HACCP. CONSIDERACIONES IMPORTANTES:  Todos los registros de los Punto Críticos de Control (PCC). serán revisados y firmados diariamente por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Terminada la verificación. Las no conformidades se resumen en el formato HACCP-VE3 RESUMEN DE NO CONFORMIDADES.  Los registros de acciones correctivas serán revisados y firmados por el Jefe de Planta y el Jefe de Aseguramiento de la Calidad. equipos y utensilios.  Entrevistas al personal sobre el modo de ejecución del monitoreo de los PCC.  Las pruebas de verificación estarán a cargo de personal imparcial de la empresa. sistema de monitoreo. o consultores externos. 18. peligros identificados.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . previamente capacitado.VE4 SOLICITUD DE ACCION CORRECTIVA.

HACCP-VS VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP  Formato JLC .RCAC HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 77 de 120 hacer pruebas de vigilancia de los PCC durante las visitas periódicas programadas a fin de constatar si las operaciones están acorde con el sistema HACCP. que constituirá parte del archivo del sistema HACCP. Los encargados de la verificación deben elaborar un documento de verificación.HACCP-VT VALIDACION TECNICA DEL PLAN 77 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . - Entrevista al personal sobre el modo de ejecución de la vigilancia de los PCC. - Confirmar la vigilancia de los Puntos Críticos.HACCP-RP REVISION DEL PLAN HACCP  Formato JLC .  Para constatar in situ si los controles de los Puntos Crítico de Control son apropiados. - Revisión de las mediciones de tiempo y temperatura del horno. se pueden efectuar los siguientes controles: - Observación de las operaciones en los Puntos Críticos de Control. - Análisis Físico Químico y Microbiológico del producto final mensualmente.Alimentos Ottone CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . - Verificación de los instrumentos de vigilancia - Ejecución de (laboratorios). pruebas comprobación a cargo de terceros Registros:  Formato JLC . - Revisión de registros sobre quejas de clientes.

RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 78 de 120 ANEXOS 78 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone .Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico .

Crecimiento de microorganismos (bacterias. etc. Sistema HACCP: Es el resultado de la implantación del Plan HACCP. pesticidas. etc. e. antibióticos. Los peligros físicos incluyen fragmentos de metal. parásitos. Riesgo: Es una estimación de la probabilidad de que ocurra un peligro o varios peligros en secuencia. mohos. metales tóxicos. vidrios. rikettsias. Los peligros químicos incluyen insecticidas. provocar atragantamiento o perforar al tracto alimentario. compuestos para la limpieza. trozos de metal. Los grados de riesgo son altos (A).RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 79 de 120 ANEXO Nº 01 GLOSARIO E TÉRMINOS Bryan (1993) cita las siguientes definiciones asociadas al sistema HACCP: a. f. virus. Peligros Biológicos: Presencia de insectos. g.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . astillas de madera y piedras. pitas. madera. Peligros Físicos: Piedras. física o microbiológica que puede causar un riesgo sanitario para el consumidor. roedores y plagas. romper dientes. Peligros Químicos: Productos de limpieza. etc. vidrio. moderados (M). aditivos químicos. virus. metales pesados y aditivos tales como sulfatos y glutamato monosódico. c. pelos. hongos. Los peligros biológicos incluyen bacterias infecciosas o toxicogénicas. Estos pueden cortar la boca. Esta contaminación inaceptable puede ser de naturaleza química. mohos y levaduras) patógenos y sus toxinas. 79 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . etc. estruvita. d. Peligro: Agente capaz de alterar la calidad de un alimento. b. Plan HACCP: Es el documento escrito que delinea los procedimientos formales de un determinado proceso que deben seguirse en concordancia con la aplicación y principios generales del HACCP.

reputación del producto. Es cualquier punto o procedimiento en un proceso en el cual se puede aplicar una medida de prevención o control que elimine. k. i. 80 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone .Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . la pérdida de control. prevenga o minimice un riesgo o varios riesgos. j. Límites de control: Conjunto de variables y rangos de tolerancia que deben mantenerse para asegurar que efectivamente se controla un peligro en un punto crítico de control. Punto de control crítico: Aspecto del sistema productivo en el cual la pérdida de control implica alta probabilidad de presentación de un defecto crítico. h. existen distintos tipos de puntos de control críticos de acuerdo con el control que se ejerza. Por ende. o insignificantes (I). los peligros físicos por lo general afectan a los individuos más que a grupos. Datos epidemiológicos y sobre brotes indican que los peligros microbiológicos son de mayor riesgo para la mayor parte de las personas. Las situaciones riesgosas pueden variar (V). Punto de control: Es cualquier paso de un proceso en la que se toman medidas de prevención y/o control debido a buenas prácticas industriales. Severidad: Es la magnitud de un peligro o el grado de consecuencia que puede originar la existencia del peligro. según lo que está sucediendo en ese momento. normas internas.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 80 de 120 bajos (B). implica el incumplimiento de una norma legal. estéticas o reguladoras. Aspectos del sistema productivo en el cual. Monitoreo: Consiste en verificar que un procesamiento o un procedimiento de manipuleo en casa punto de control crítico cumpla con los criterios establecidos.

81 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . ¿Puede contaminar instalaciones u otros productos en los que no se controle el peligro? Si NO (a) (b) (a) Proseguir con la siguiente materia prima.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 81 de 120 ANEXO Nº 02 ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC DE LA MATERIA PRIMA (Responder a las preguntas por orden sucesivo) P1. ¿Eliminaría Ud. necesario un alto nivel de control PCC. o el consumidor este peligro del producto? Si NO (a) P3.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . (b) Materia prima sensible. ¿Existe algún peligro relacionado con esta materia prima? Si NO (a) P2.

¿Un paso o etapa siguiente eliminará el peligro identificado o lo reducirá a un nivel aceptable? SI 82 NO No es PCC. ANEXO Nº 03 ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC) (Responder a las preguntas por orden sucesivo) P1.. ¿Podría la contaminación del peligro identificado sobrepasar los niveles aceptables o aumentar hasta niveles inaceptables? NO No es PCC. PARE SI SI P4.Alimentos Ottone CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . ¿Esta etapa fue diseñada específicamente para eliminar o reducir la probabilidad de ocurrencia de un peligro hasta un nivel aceptable? NO SI NO 10 LA ETAPA ES PCC P3. PARE Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . ¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado? SI Modificar el proceso ¿El control en esta etapa es necesario para la inocuidad? NO P2.RCAC HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 82 de 120 Fuente: Mortimore y Wallace (1996).

.Deberá tener consistencia de un polvo fluido en toda su masa. 0. Requisitos fisicoquímicos: Humedad: Cenizas: Proteínas: Granulometría: Sobre malla 212 Sobre malla 150 Sobre malla 132 Sobre malla 118 Pasa malla 118 4.50% Máximo.Olor: Característico.Deberán estar libre de toda sustancia o cuerpo extraño a su naturaleza.20 10. Máximo. Máximo.75% Máximo.00 10. Máximo. .00% Mínimo.00 68-71 Máximo. Descripción del producto: Es un producto resultante de la molienda del grano limpio de trigo (Triticum vulgare. Máximo. . ANEXO Nº 04 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE HARINA DE TRIGO 1. 3. Triticum durum) con o sin separación parcial de la cáscara. .Sabor: Característico. sin grumos de ninguna clase (considerando la compactación natural del envasado automático y del estibado). 2.Color: Blanco cremoso. Podrá adicionarse algún micronutriente aprobado por el Códex Alimentarius y la legislación vigente. 9. 0.PLAN HACCP Alimentos Ottone Revisado por: Comité técnico . No podrá obtenerse a partir de granos fermentados o descompuestos.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 83 de 120 Nota: Los niveles aceptables e inaceptables necesitan ser divididos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifican los PCC del Plan HACCP. Requisitos microbiológicos: Recuento de hongos: 14. < 100 ufc/g 83 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone .00 12. libre de olores a rancio y ácido. Requisitos generales: .

9. Nº de lote. muestreo simple normal. visto en la Tabla II de inspección normal. Luego del pesaje sellar o amarrar las bolsas. Los sacos (o bolsas) deben estibarse sobre parihuelas lejos de sustancias volátiles y respetando los espacios entre rumas y paredes. Condiciones de almacenamiento: Ambiente limpio. Tocuyo. Requisitos de rotulado: Nombre del producto. siempre se debe dar salida al producto más antiguo que se encuentre en el almacén (principio PEPS). iluminado y ventilado. fecha de producción. libre de materias extrañas. Se aplicará un AQL ó NCA (nivel de calidad aceptable) de 0. 6. Despacho: Dar una adecuada rotación al producto. El volumen ocupado no deberá ser menor del 90% de la capacidad de la bolsa. Condiciones físicas de entrada: Transporte adecuado. Poliyute. lugar de origen. Inspección: El producto será evaluado según la Norma Técnica Peruana NTP ISO 2859-1.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 84 de 120 Recuento de aerobios mesófilos: <104 ufc/g. 5. seco. informando sobre cualquier anormalidad en los envases. nivel e inspección S-3.65 para el ítem 3.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . Sin manchas ni señales de roturas o rasgaduras que comprometan su contenido. 7. 8. 11. Condiciones de manejo: El pesaje debe realizarse en un área destinada para tal fin. contenido neto. La conformidad del ítem 4 será refrendado por un Certificado de Conformidad del lote a internar o reporte de análisis de procedencia. Papel multipliego de tres hojas. El transporte debe ser exclusivo del producto (o similares). limpio. fresco. fecha de vencimiento (dd-mm-aa). 84 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . Requisitos den envase: Polipropileno (externo) de 70 micrones sellados al calor o cosidos y Polietileno (interno). de ninguna manera se permitirá la presencia de agentes químicos junto al producto. uso de furgón o toldera de protección impermeable si el caso lo requiere. 10.

60% Máximo. - Olor: Característico. Características sensoriales: - Color: Amarillo. Cenizas: 0. Requisitos microbiológicos: Recuento de hongos: < 100 ufc/g Recuento de aerobios mesófilos: <104 ufc/g.75% Máximo. Requisitos de envase: Polipropileno (externo) y Polietileno (interno). 5. - Sabor: Característico.PLAN HACCP Alimentos Ottone Revisado por: Comité técnico .RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 85 de 120 ANEXO Nº 05 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE HARINA DE MAÍZ 1. sin manchas ni señales de roturas o rasgaduras que comprometan su 85 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . Descripción del producto: Es un producto resultante de la molienda de granos limpios de maíz. 2. Poliyute. 3. libre de olores a rancio y ácido. heces de roedores. Grasa: 2. Requisitos fisicoquímicos: Humedad: 14. Los envases deben ser de primer uso. etc.00% Máximo. insectos vivos o muertos. Carbohidratos: 4. Proteínas: 5. La diferencia.80% Mínimo.30% Máximo Fibra: 0. Ausencia de partículas extrañas.

Despacho: Dar una adecuada rotación al producto. 8. Condiciones físicas de entrada: Transporte adecuado. 9. lugar de origen. visto en la Tabla II de inspección normal.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . 10. 86 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . 6. muestreo simple normal. Los sacos (o bolsas) deben estibarse sobre parihuelas lejos de sustancias volátiles y respetando los espacios entre rumas y paredes. Condiciones de manejo: El pesaje debe realizarse en un área destinada para tal fin. siempre se debe dar salida al producto más antiguo que se encuentre en el almacén (principio PEPS). iluminado y ventilado. Se aplicará un AQL ó NCA (nivel de calidad aceptable) de 0. La conformidad del ítem 4 será refrendado por un Certificado de Conformidad del lote a internar o reporte de análisis de procedencia. El transporte debe ser exclusivo del producto.65 para el ítem 3.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 86 de 120 contenido. Luego del pesaje sellar o amarrar las bolsas. Condiciones de almacenamiento: Ambiente limpio. Inspección: El producto será evaluado según la Norma Técnica Peruana NTP ISO 2859-1. Requisitos de rotulado: Nombre del producto. protegidos contra el polvo y lluvias si el caso lo requiere. informando sobre cualquier anormalidad en los envases. fecha de producción. El volumen ocupado no deberá ser menor del 95% de la capacidad de la bolsa. Nº de lote. 11. seco. 7. contenido neto. limpio. fresco. fecha de vencimiento (dd-mm-aa). libre de materias extrañas. nivel e inspección S-3.

Polarización (20ºC): 99.1% Máximo. - Olor: Característico. 87 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone olores . Descripción del producto: Sacarosa purificada y cristalizada. Detención de enterobacterias: Ausencia. Requisitos fisicoquímicos: Humedad: 0. Coliformes: < 1 ufc/g. Requisitos microbiológicos: Recuento de microorganismos aerobios mesófilos: <102 ufc/g.CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA PLAN HACCP Alimentos Ottone Revisado por: Comité técnico .RCAC HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 87 de 120 ANEXO Nº 06 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL AZÚCAR 1. Cenizas: Menor a 0. no debe presentar extraños. - Sabor: - Textura: Dulce. Gránulos finos.06% Solubilidad: Buena en solución al 15%. 2. Contenido de sólidos solubles: 33 grados Brix en solución al 50%. 3. Impurezas: Grado cero. 4. Características sensoriales: - Color: Blanco cremoso claro. Mohos y levaduras: < 10 ufc/g.7 grados Mínimo Color: Menor de 150 unidades ICUMSA.

Requisitos de presentación en peso: El correspondiente especificado en la guía de remisión e indicado en la bolsa.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . iluminado y ventilado. CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 88 de 120 Requisitos del envase: Polipropileno (externo) y Polietileno (interno). seco. Las bolsas (o sacos) deben apilarse sobre parihuelas de madera. Se debe informar acerca de cualquier anormalidad en la bolsa. 7. estibadas lejos de sustancias químicas y o volátiles. siempre se debe despachar primero el producto más antiguo que se encuentre en el almacén (principio PEPS). Inspección: El producto será evaluado según la Norma Técnica Peruana NTP ISO 2859-1. 8. Los envases deben ser de primer uso. las bolsas a medio usar deben ser selladas. Despacho: Se debe dar una adecuada rotación del producto. nombre del ingenio azucarero. nivel de inspección S-3. Condiciones de almacenamiento: Ambiente limpio. fresco. muestreo simple normal. contenido neto y país de procedencia si es importado. lugar e origen. Requisitos de rotulado: Debe indicar el nombre del producto. 11. sin manchas ni señales de roturas o rasgaduras que comprometan su contenido.RCAC 5. 88 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . El volumen ocupado no deberá ser menor del 95% de la capacidad de la bolsa. 6. Poliyute. en todo caso amarradas. Condiciones de manejo: El pesaje debe realizarse en un ambiente destinado para este fin. 9. 10.

05% Máximo. Externo: cajas de cartón. Acidez (expresado en ácido palmítico): 0. 3.06% Máximo. 89 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . contenido neto. número de lote. Punto de fusión: 31 – 47ºC Requisitos den empaque: Interno: Bolsas de polietileno.5 meq/Kg. - Olor: Característico.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 89 de 120 Se aplicará un AQL ó NCA (nivel de calidad aceptable) de 0. 5.65 para el ítem 3. fecha de producción y fecha de vencimiento. visto en la Tabla II de inspección normal. Requisitos fisicoquímicos: Humedad: 0. ANEXO Nº 07 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE MANTECA VEGETAL 1.PLAN HACCP Alimentos Ottone Revisado por: Comité técnico . - Sabor: Característico. 2. Índice de peróxido: 0. de color y sabor agradable o neutro y que provienen de aceites naturales comestibles hidrogenada. La conformidad de los ítem 4 y 5 4 serán refrendados por Certificados de Conformidad del lote a internar o reporte de análisis de procedencia. Requisitos de rotulado: Debe indicar el nombre del producto. Características sensoriales: - Color: Característico. Descripción del producto: Son las grasas sólidas a la temperatura de 20ºC. 4.

7. CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 90 de 120 Requisitos de presentación en peso: Correspondiente al especificado en la guía de remisión e indicado en la caja. libre de materias extrañas. Las cajas deben ir sobre parihuelas. Condiciones de manejo: El pesaje debe realizarse en un ambiente destinado para este fin. Se aplicará un AQL ó NCA (nivel de calidad aceptable) de 0. uso de toldera impermeable si el caso lo requiere.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . nivel e inspección S-3. 9. El producto debe estibarse lejos de sustancias volátiles y/o reactivas. 10. se debe informar acercad de cualquier anormalidad en la caja. siempre se debe despachar primero el producto más antiguo que se encuentre que se encuentre en el almacén (principio PEPS). muestreo simple normal. La conformidad del ítem 4 será refrendado por un Certificado de Conformidad del lote a internar o reporte de análisis de procedencia. Despacho: Se debe dar una adecuad rotación del producto. 8.RCAC 6. limpio. Inspección: El producto será evaluado según la Norma Técnica Peruana NTP ISO 2859-1. Condiciones físicas de entrada: Transporte adecuado. 90 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone .65 para el ítem 3. Condiciones de almacenamiento: Ambiente limpio. 11. visto en la Tabla II A de inspección normal. seco y ventilado.

Descripción del producto: Polvo fino. Requisitos fisicoquímicos: - 4. es preferible para mezclas en seco y otras formaciones de pre-mezcla. - Sabor: Salino - Textura: Polvo fino. 2. Oz. 1.5 – 14. Las sales de sulfato ferroso hidratadas se convierte en anhidras a 300ºC y se descomponen a mayores temperaturas. Características sensoriales: - Color: Verde grisáceo - Olor: Sin olor.PLAN HACCP Alimentos Ottone Revisado por: Comité técnico . 3.5 Fl. ligeramente soluble en agua e insoluble en alcohol. Arsénico: 3 ppm Máximo Mercurio: 3 ppm Máximo Plomo: 3 ppm Máximo Base: 86 – 90% Requisitos de rotulado: 91 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone ./lb. Volumen: 8.H2O. Material insoluble: 0.05% Máximo.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 91 de 120 ANEXO Nº 08 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL SULFATO FERROSO EN POLVO GRADO ALIMENTARIO (USP) FeSO4.

RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 92 de 120 Debe indicar el nombre del producto. 8. nivel de inspección S-3. siempre se debe despachar primero el producto más antiguo que se encuentre en el almacén (principio PEPS). el volumen ocupado no será menor del 90% de la capacidad de la bolsa. Condiciones de almacenamiento: Ambiente limpio. 7. contenido neto. 11. 6. libre de materias extrañas. Despacho: Se debe dar una adecuada rotación del producto. 10. fecha e vencimiento. lugar de origen.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . Inspección: El producto será evaluado según la Norma Técnica Peruana NTP ISO 2859-1. Condiciones físicas de entrada: Transporte adecuado limpio. muestreo simple normal. Requisitos del empaque: Bolsas de polietileno sellado. uso de toldera impermeable si el caso lo requiere. número del lote. Requisitos de presentación en peso: Correspondiente al especificado en la guía de remisión e indicado en la bolsa. 5. visto en la Tabla II A de inspección normal. fecha de producción. Se debe informar acerca de cualquier anormalidad en la bolsa. fresco. Se aplicará un AQL ó NCA (nivel de calidad aceptable) de 0.65 para el ítem 3. 92 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . 9. seco y ventilado. Condiciones de manejo: El pesaje debe realizarse en un ambiente destinado para este fin.

Requisitos del empaque: Bidones de plástico con tapa hermética. ANEXO Nº 09 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA ESENCIA DE VAINILLA. número del lote. fecha e vencimiento.079 1. 1. 4. contenido neto.448 – 1.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 93 de 120 La conformidad de los ítem 4 y 5 4 serán refrendados por Certificados de Conformidad del lote a internar o reporte de análisis de procedencia. lugar de origen. 2.069 – 1. fecha de producción. el volumen ocupado no deberá ser menor del 90% de la capacidad del envase. 5.PLAN HACCP Alimentos Ottone Revisado por: Comité técnico .458 Requisitos de rotulado: Debe indicar el nombre del producto. Descripción del producto: Líquido fluido y límpido. 3. 93 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . Características sensoriales: - Color: Marrón oscuro - Olor: Conforme al estándar - Sabor: Conforme al estándar Requisitos fisicoquímicos: - Densidad(20ºC): - Índice de refracción(20ºC): 1.

9. Condiciones de almacenamiento: Ambiente limpio. La conformidad de los ítem 4 y 5 4 serán refrendados por Certificados de Conformidad del lote a internar o reporte de análisis de procedencia. uso de toldera impermeable si el caso lo requiere.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . Se aplicará un AQL ó NCA (nivel de calidad aceptable) de 0. Despacho: Se debe dar una adecuada rotación del producto. siempre se debe despachar primero el producto más antiguo que se encuentre en el almacén (principio PEPS). seco y ventilado. Se debe informar acerca de cualquier anormalidad en la bolsa. 7. 11. nivel de inspección S-3. Condiciones de manejo: El pesaje debe realizarse en un ambiente destinado para este fin. 94 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone .RCAC 6. Inspección: El producto será evaluado según la Norma Técnica Peruana NTP ISO 2859-1. visto en la Tabla II A de inspección normal. muestreo simple normal. fresco. CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 94 de 120 Requisitos de presentación en peso o volumen: Correspondiente al especificado en la guía de remisión e indicado en la bolsa.65 para el ítem 3. 10. libre de materias extrañas. Condiciones físicas de entrada: Transporte adecuado limpio. 8.

El jefe de producción es el responsable de la evaluación continua de los proveedores. .El Gerente General se responsabilizará de establecer contacto con los diferentes proveedores y solicitar el producto de acuerdo a las especificaciones técnicas para la adquisición de materias primas e insumos en coordinación con el jefe de producción. da su visto bueno para la compra de materia prima e insumos. . FRECUENCIA: 95 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . OBJETIVOS: .Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico .Asegurar el cumplimiento de las Especificaciones Técnicas de materia prima e insumos requeridas para la producción. aún en periodos estacionales de escasez. 4.Garantizar que las materias primas e insumos se obtenga por proveedores de confianza.El Técnico de Aseguramiento de la Calidad verifica la calidad del producto en recepción e informa al jefe de producción sobre los resultados obtenidos.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 95 de 120 ANEXO Nº 10 EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES 1. 2. materias primas e 3. . .Garantizar el abastecimiento de materia prima e insumos. . ALCANCE: El presente procedimiento se aplica para la adquisición de insumos utilizados para la elaboración de Pan Fortificado. verifica la calidad de éstos durante la recepción. RESPONSABILIDADES.

RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 96 de 120 Anual: para todos los proveedores.Formato JLC-HACCP-FP FICHA DEL PROVEEDOR . Solicitar la especificación técnica. 5. El servicio post-venta ofrecido por el proveedor.Formato JLC-HACCP-PV LISTA DE PROVEEDORES VALIDADOS 6. Si el proveedor cumple con la entrega oportuna de las especificaciones/protocolos de análisis de cada materia prima e insumo al momento de la recepción y si éstos cumplen con las especificaciones técnicas requeridas por la empresa. protocolo de análisis y una muestra del producto. Si el proveedor cumple con las especificaciones establecidas por la empresa. se solicita el producto. El proveedor seleccionado con una calificación de bueno o muy bueno (con uno o más productos) será incluido en la relación de proveedores validados para la empresa ALIMENTOS NUTRITIVOS “JLC” (formato JLC-HACCP-PV LISTA DE PROVEEDORES VALIDADOS). solicitándole una carta de presentación. Esta verificación se basará en las características sensoriales de cada materia prima e insumos de acuerdo a las especificaciones técnicas. se tomará en cuenta lo siguiente: a. Contactar al proveedor. PROCEDIMIENTO: Para la selección de proveedores (primera vez). Los resultados de los análisis deberá estar dentro de los rangos establecidos en las especificaciones técnicas. se tomará en cuenta lo siguiente: a. Calidad del producto: La calidad el producto se verificará antes de realizar la compra y en el momento de recepción (una vez seleccionado el proveedor y realizado el pedido). Los criterios para la selección de proveedores se tomarán sobre cada producto que abastezca el proveedor. c. c. 96 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . REGISTROS: .Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . b. Para la evaluación de proveedores. b.

Material y diseño que permita limpieza fácil y completa con el objetivo de evitar la contaminación de origen externo. 5. 97 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . 3. RESPONSABILIDADES: El Jefe de Producción y el encargado de mantenimiento serán los responsables de que las unidades de transporte que efectúen la distribución del producto cumplan con las especificaciones dadas.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . 2. OBJETIVOS: . Los procedimientos de saneamiento deben estar claramente definidos para evitar contaminación cruzada por productos químicos. desinfectados y desinfectados previo a la carga del producto. ALCANCE: Todas las unidades que efectúen el transporte del producto comercializado por la empresa. . FRECUENCIA: Todos los días (durante el periodo de distribución del alimento).Deberán garantizar que estén limpios. REGISTROS: Formato JLC-HACCP-CT CONTROL DE UNIDADES DE TRANSPORTE 6. CALIFICACION Muy bueno Bueno Regular Malo PUNTAJE 9 – 10 6–8 4–5 0-3 ANEXO Nº 11 EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE UNIDADES DE TRANSPORTE 1.Proteger el alimento de posibles focos de contaminación. Los resultados de la evaluación de selección se registran en el formato HACCP-FP-001 FICHA DEL PROVEEDOR.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 97 de 120 El Jefe de Producción y Gerencia General evalúan a los proveedores según los criterios anteriormente citados y los califican según tabla adjunta. REQUISITOS: Las unidades de transporte deben cumplir con las siguientes características: . 4.

éste deberá limpiarse a fondo y en caso necesario desinfectarse entre las distintas cargas. Cuando e utilice el mismo medio de transporte para diferentes alimentos o para productos no alimentarios.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . aire y otras condiciones necesarias para proteger los alimentos contra el crecimiento de microorganismos nocivos o indeseables y contra el deterioro que los puedan hacer no aptos para el consumo. grado de humedad. Que puedan mantener con eficacia la temperatura. FORMATOS 98 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone .RCAC - - CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 98 de 120 Condiciones físicas y sanitarias que nos garantice la seguridad del producto hasta su destino final.

Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico .RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 99 de 120 99 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone .

Galleta fortificada (2) 165 – 180 15 – 20 HORNEADO Hora T(ºC) Salid. 160 – 180 18 – 25 NºLOTE Hora Entra. Entrada Galleta de agua Fortificada(3) 190 – 210 20 – 25 T(ºC) Proceso ¿C o NC? Observaciones Problema identificado C: Conforme. NC: No conforme TAC FORMATO JLC – HACCP – PC-CES Jefe de planta 100 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone Acción correctora VºBº Resp.PLAN HACCP Alimentos Ottone Revisado por: Comité técnico . .RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 100 de 120 FORMATO JLC – HACCP – PCC1 CONTROL DE HORNEADO – PCC1 Límites Críticos Producto Parámetro Pan Fortificado(1) Temperatura(°C) Tiempo(min) FECHA PROD.

CMPI 101 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone VºBº Resp .Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico .RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 101 de 120 CONTROL DE ENVASADO Y SELLADO . NC: No conforme TAC Jefe de planta FORMATO JLC – HACCP – PC .PC Descripción Sellado FECHA Parámetro Hermeticidad HORA NºLOTE Evaluación Inspección visual TAMAÑO MUESTRA SELLADO HERMETICO C NC OBSERVACIONES PROBLEMA IDENTIFICADO ACCION CORRECTORA C: Conforme.

Alimentos Ottone CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . U.M. EVALUACION COLOR OLOR SABOR TEXTURA HUMEDAD C o NC PROBLEMA IDENTIFICADO  : Normal X: Extraño C: Conforme.RCAC HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 102 de 120 CONTROL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS – EVALUACION FISICO ORGANOLEPTICA FECHA MATERIA PRIMA/ INSUMOS CANT. NC: No conforme TAC Jefe de planta 102 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone ACCION CORRECTORA VªBº .

PC -CPPT CONTROL DE PESOS DE PRODUCTO TERMINADO Límites de Control Producto Parámetro Peso (grs) FECHA Nº LOTE HORA Galleta fortificada (1)  70 TAMAÑO DE MUESTRA Galleta de agua Fortificada(2)  45 PESO PROMEDIO (g) PROBLEMA IDENTIFICADO Pan Fortificado(3)  70 ACCION CORRECTORA C: Conforme.PLAN HACCP Alimentos Ottone Revisado por: Comité técnico .RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 103 de 120 FORMATO JLC-HACCP. NC: No conforme TAC Jefe de planta 103 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone VºBº .

RCAC HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 104 de 120 FORMATO JLC-HACCP. adjuntar una copia del Certificado de Conformidad emitido por el laboratorio competente.PC.CD CONTROL DE DISTRIBUCIÓN Descripción Envase y empaque Evaluación físico organoléptica1 Condiciones higiénicas de transporte2 FECHA HORA Nº LOTE Parámetro Sellado hermético Conforme Conforme DESTINATARIO ENVASE/ EMPAQUE Cond. NC: No Conforme TAC Jefe de planta 104 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone ACCION CORRECTORA VºBº RESP. de Transporte C o NC C o NC EVALUACIÓN FISICO ORAGNOLÉPTICA Color Olor sabor Textura PROBLEMA IDENTIFICADO Humedad 1: De ser el caso. 2: De acuerdo a la FICHA DE SELECCIÓN DE TRANSPORTE.Alimentos Ottone CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . C: Conforme. .

RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 105 de 120 FORMATO JLC-HACCP-AR ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP FECHA: HORA: LUGAR: ASISTENTES FIRMA 1. 5. TEMAS: ACUERDOS: TAREAS RESPONSABLE (S) SEGUIMIENTO/FECHA 105 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . 3.PLAN HACCP Alimentos Ottone Revisado por: Comité técnico . 4. 2.

) .PLAN HACCP Alimentos Ottone Revisado por: Comité técnico . J.. Jefe de Planta Gerente General 106 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone Resp.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 106 de 120 FORMATO JLC-HACCP-CQ CONTROL DE QUEJAS DEL CLIENTE Fecha * Cliente Razón Social L: Legítima.: (G.P.G. I: Ilegítima. Dirección Motivo de la Queja L I Acción tomada Comentarios (*): Fecha de ingreso de la queja.

Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . .RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 107 de 120 FORMATO JLC-HACCP-TPNC TRATAMIENTO DE PRODUCTOS NO CONFORMES Fecha Producto Cantidad Posible Causa Acción tomada Jefe de Planta Destino Final del producto no conforme Gerente General 107 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone Vº Bº Resp.

RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 108 de 120 FORMATO JLC-HACCP-CC CONTROL DE CAPACITACION DEL PERSONAL1 FECHA TEMA EXPOSITOR MATERIAL DIDACTICO ASISTENTES NOMBRE ÁREA NOTA OBSERVACIONES/ Y/O ACCIONES CORRECTIVAS 1: Adjuntar copia de Certificados o Constancias de Capacitación Jefe de Planta Gerente General FORMATO JLC-HACCP-CDDC CONTROL DE DESEMPEÑO DESPUES DE LAS CAPACITACIONES FECHA DE CONTROL PERSONAL CAPACITADO AREA ¿EJECUTA LO APRENDIDO? SI NO OBSERVACIONES ACCIONES CORRECTIVAS 108 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone Vº Bº RESP.PLAN HACCP Alimentos Ottone Revisado por: Comité técnico . .

RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA Jefe de Planta HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 109 de 120 Gerente General 109 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone .Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico .

RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 110 de 120 FORMATO JLC-HACCP-CPME CONTROL PREVENTIVO DE MANTENIMIENTO DE MAQUINARIAS Y/O EQUIPOS Fecha: Maquinaria/Equipo: Responsable del mantenimiento preventivo: Trabajo realizado: Recomendaciones: Próxima fecha de mantenimiento preventivo: Firma del responsable: Jefe de Planta Gerente General 110 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone .Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico .

.PLAN HACCP Alimentos Ottone Revisado por: Comité técnico .RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 111 de 120 FORMATO JLC-HACCP-CCF CONTROL DEL CAMBIO DE FAJA – MAQUINA GALLETERA FECHA PROVEEDOR DE LA FAJA CARATERISTICAS DE LA FAJA RESPONSABLE DEL CAMBIO ESTADO DE LA FAJA CAMBIADA 111 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone Vº Bº RESP.

RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 112 de 120 FORMATO JLC-HACCP-PV LISTA DE PROVEEDORES VALIDADOS Nº NOMBRE O RAZÓN SOCIAL MATERIA PRIMA O INSUMO SUMINISTRADO R.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico .C.U. DIRECCIÓN TELÉFONO Jefe de Planta FECHA DE ACEPTACIÓN CANTIDAD POR MES Gerente General 112 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone .

RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 113 de 120 FORMATO JLC -HACCP. Sueltas RESPONSABLE DE RECEPCIÓN Total Unid. Nombre Jefe de Planta OBSERVACIONES Firma Gerente General 113 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone .FD FICHA DE DISTRIBUCIÓN-RECEPCION DE PRODUTO TERMINADO FECHA HORA DESTINATARIO CANTIDAD BX30 Unid/ Cx100 Unid Unid.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico .

Gerente General 114 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone SALIDA SALDO VºBº RESP . Jefe de Planta KPNC PRODUCTO NO CONFORME INGRESO FECHA PROD.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico .RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 114 de 120 FORMATO JLC-HACCP–KA KÁRDEX DE ALMACÉN KMPI MATERIA PRIMA E INSUMOS FECHA HORA PRODUCTO MARCA UNID. FECHA VENC. SANIT. REG. KPT PRODUCTO TERMINADO PROCEDENCIA/ DESTINO DOCUM.

…………………………….……………………………. Verificación del Sistema HACCP.……………………………. Verificación del Plan HACCP.…………………………….…………………………….RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 115 de 120 FORMATO JLC.……………………………. Gerente General 2.…………………………….……………………………. Gerente General 3.…………………………….…………………………….……………………………. Técnico del aseguramiento de la calidad AÑO 1 (Trimestral) AÑO 2 (Semestral) AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 OBSERVACIONES: …………………………….……………………………. ……………………………. …………………………….……………………………. Verificación del Programa de Higiene y Saneamiento.…………………………….……………………………. Validación del Plan HACCP Gerente General 5.…………………………….……………………………. Muestreos y análisis de laboratorio. VºBº Gerente General 115 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone .…………………………….PLAN HACCP Alimentos Ottone Revisado por: Comité técnico .…………………………….HACCP – CV CRONOGRAMA DE VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP ACTIVIDAD RESPONSABLE 1. Gerente General 4.……………………………. …………………………….

Técnicas. físicos y químicos potencialmente capaces de afectar a la inocuidad del producto. MEDIDAS CORRECTIVAS Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan los C NC NA COMENTARIOS 116 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . mantenimiento y calibración y control de aguas y materias primas. La determinación de PCC es consistente con el análisis de peligros. cobijando todos los aspectos claves de la inocuidad. Identificación clara y precisa de las medidas preventivas requeridas para controlar los peligros identificados. química y sensorial completa. Descripción del tipo de consumidor y la forma de consumo. Protocolos de muestreo y análisis de laboratorios bien referenciados y claros. Todos los peligros para la inocuidad del producto se controlan en puntos críticos. IDENTIFICACION DE LIMITES CRITICOS Los límites críticos establecidos garantizan el control de los peligros de inocuidad. Responsables del proceso debidamente capacitados en sistemas HACCP y en las funciones de control de la inocuidad. Conexión clara del Plan HACCP con los programas de limpieza y desinfección. IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS Puntos Críticos de Control establecidos sobre bases científicas. los factores de riesgo y las medidas preventivas identificadas. suficientes y bien identificados.Alimentos Ottone CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . claros con las firmas necesarios. Formatos de registros de control en Puntos Críticos completos. frecuencias y responsabilidades de monitoreo claramente establecidos y/o referenciados en el Plan. Descripción. Consistencia entre los peligros. física.RCAC HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 116 de 120 FORMATO JLC-HACCP-RP REVISION DEL PLAN HACCP Fecha: Auditor: ……………………………… ……………………………… ASPECTO ESPECIFICACIONES EL PRODUCTO El Plan tiene una definición clara el producto. REPORTE DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS Identificación completa y sistemática de todos los peligros biológicos. PLAN DE MONITOREO Instrumentos de medición adecuados. DESCRIPCION DEL PROCESO Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del producto. Descripción completa de las condiciones del proceso que tienen efectos sobre la inocuidad del producto. Los límites críticos establecidos no contradicen ninguna descripción legal.

Nº ASPECTO 1 Las características del producto. manejo y destino de los productos desviados. técnicas. 2 El diagrama de flujo del proceso no corresponde a lo observado en la producción. Claramente establecidos en el Plan en términos de criterios. Se han diseñado todos los formatos necesarios para realizar la validación y verificación del Plan HACCP.HACCP-VS VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP Fecha: …………………………………………………………………………………………. Se ha diseñado un sistema complejo de identificación. NC: No conforme. CONTROL DE REGISTROS Se han diseñado formatos para el control de todos los límites crítico en la totalidad de PCCs. C: Conforme. NA: No aplicable AUDITOR HACCP RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIEMTO ANOTACIONES: ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………… FORMATO JLC. acciones responsabilidades. identificación. Responsable: …………………………………………………………………………………………. C M 117 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone m . el envase y el empaque no corresponden a lo enunciado en el Plan HACCP. clasificación. Se han diseñado formatos para el control de desviaciones. instrumentos. la etiqueta. Se han previsto acciones correctivas para todas las posibles desviaciones de límites críticos.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 117 de 120 peligros derivados de la ocurrencia de las desviaciones respectivas. El plan de validación y verificación está diseñado en forma tal que permite mantener la confianza en la validez y el funcionamiento del Plan. PLAN DE VALIDACION Y SEGUIMIENTO Se ha establecido procedimientos.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . protección y control de documentos relacionados con el control de PCC y el manejo de desviaciones. archivo. frecuencias y responsabilidades de validación y verificación del HACCP. quejas y reclamos asociados con riesgos en puntos críticos de control. variables. rangos..

archivados y al día. Criterios claros de evaluación de la probabilidad de presentación de los 6 peligros potenciales. C: Crítico. 15 Los registros de control en puntos críticos no están debidamente identificados.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . 11 Las medidas correctivas no se aplican o registran de acuerdo al Plan. firmados por el personal responsable. 8 No existen o no se encuentran al día los registros de control de uno más puntos críticos.HACCP-VT VALIDACION TECNICA DEL PLAN Fecha: ………………………………………………………………………………………………………… Responsable: ………………………………………………………………………………………………………… Nº ASPECTO C NC COMENTARIOS El Equipo HACCP ha sido conformado y capacitado de acuerdo con los 1 requerimientos técnicos del producto y del proceso. 9 Los muestreos realizados al producto arrojan resultados no conforme con las especificaciones. 18 NO existe evidencia de la capacitación y del trabajo continuado del Equipo HACCP. 13 No se toman medidas efectivas para evitar la ocurrencia reiterada de desviaciones de los límites críticos. m: Menor VERIFICACION HACCP GERENCIA GENERAL ANOTACIONES: ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………… FORMATO JLC . 118 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . 14 No se desarrollan las acciones de validación y verificación contenidas en el Plan HACCP. M: Mayor. 4 No se aplican los pre requisitos del HACCP. 6 Se han modificado los límites críticos sin la debida autorización de los responsables del proceso. 17 El personal responsable del Sistema HACCP no comprende suficientemente los principios técnicos ni las consecuencias de fallas en el funcionamiento del mismo.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 118 de 120 3 Los peligros y factores de riesgo propios de la planta no han sido bien reportados o identificados en el Análisis de Peligros del Plan. 16 No se encuentran registros de las actividades de validación y verificación del plan. 4 Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del producto. 7 No se han definido o incumplen las frecuencias de monitoreo. 12 Los productos no conformes no son fácilmente identificables o rastreables. 5 Los Puntos Críticos de Control observados en planta no corresponden con los identificados en el Plan HACCP. Identificación completa y sistemática de todos los peligros biológicos. La descripción del producto incluye todos los aspectos claves para la 2 inocuidad. 3 Identificación del tipo de consumidor y forma de consumo. físicos 5 y químicos potencialmente capaces de afectar la inocuidad del producto. 10 El personal a cargo de las operaciones no tiene capacidad técnica o administrativa para decidir si el proceso se encuentra bajo control o no.

Se han establecido procedimientos. 11 El monitoreo es capaz de detectar posible salidas del control. control de aguas y materias primas. frecuencias y responsabilidades de validación y verificación del Plan HACCP. variables rangos.Alimentos Ottone PLAN HACCP Revisado por: Comité técnico . responsabilidades. Se han establecido claramente las acciones correctivas en términos de 15 criterios. mantenimiento y calibración de equipos. Se han diseñado correctamente formatos para el registro de control de 18 todos los puntos críticos de control. 16 instrumentos. 7 VERIFICADOR HACCP RESPONSABLE DE LA PLANTA 119 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone . Se ha diseñado formatos para el control de desviaciones. frecuencias y responsabilidades del monitoreo se encuentran 12 claramente establecidas y/o referenciadas en el Plan. Se han diseñado correctamente formatos necesarios para hacer la 17 verificación del Plan HACCP. Se han previsto acciones correctivas para todas las posibles desviaciones 14 de límites críticos. Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan los peligros 13 derivados de la ocurrencia de las desviaciones respectivas. Las técnicas. técnicas. quejas y reclamos 19 asociados con desviaciones de puntos críticos de control. Hay evidencia de la capacitación de todo el personal involucrado en el Plan 20 HACCP. desinfección. NC: No conforme. acciones. Los puntos críticos de control y límites críticos se han establecido sobre 9 bases científicas. Se detecta una calara conexión del Plan HACCP y los programas de 8 limpieza. manejo y destino de los productos desviados. Los límites críticos establecidos garantizan el control de los peligros de 10 inocuidad y no contradicen ninguna descripción legal.RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 119 de 120 Identificación clara y precisa de las medidas requeridas para controlar los peligros. C: Conforme. identificación.

PLAN HACCP Alimentos Ottone Revisado por: Comité técnico . DE METODO DE OBSERVACIONES ACCIONES CORRECTIVAS LA CALIBRACIÓN APLICACIÓN Jefe de Planta Gerente General 120 Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone VºBº .RCAC CODIGO EDICION FECHA APROBADO PAGINA HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HACCP 120 de 120 FORMATO JLC .HACCP-CC EQUIPOS: FECHA 1 BALANZAS EQUIPO CONTROL DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS 2 TERMÓMETROS 3 PIRÓMETROS 4 HIGRÓMETROS EMPRESA RESP.