You are on page 1of 202

A Billie Holiday

la cui morte ha cambiato la mia vita


ed a
Gloria Swanson
la cui vita ha cambiato la mia morte

Sugar/Zucchero
Saccarosio raffinato, C 12 H 22 011 , prodotto per mezzo di procedimenti chimici
complessi partendo dal succo di canna da zucchero o di barbabietola ed eliminandone tutti i minerali, le fibre e le proteine, che costituiscono il 90% della pianta
allo stato naturale.

Blues1
Uno stato di depressione o malinconia, aggravato da un senso di paura, malessere fisico e ansia (spesso reso liricamente in forma di cronaca autobiografica di
un disastro personale).

Sugar Blues
Molteplici miserie umane, fisiche e mentali, causate dal consumo di saccarosio
raffinato, comunemente chiamato zucchero.

Esser blu, avere i blues, in inglese vuol dire essere strani, depressi, tristi... (n.d.c.).

Lo zucchero vi sta forse uccidendo?


Un libro sconvolgente che vi insegna ad eliminare il veleno bianco dalla vostre
vita e riscoprirvi pi`u sani e pi`u snelli.
Se siete grassi, se soffrite di emicranie, di ipoglicemie o di acne, il flagello
sugar blues vi ha colpiti. Proprio come loppio, la morfina e leroina, lo zucchero
e` una droga distruttiva, che d`a assuefazione, dal momento che ne consumiamo
ogni giorno in tutto dal pane alle sigarette tanto che in base agli studi medici
tutta la nostra societ`a e` prediabetica: Il diabete e` senza dubbio la malattia pi`u
diffusa in Italia, avendo raggiunto una prevalenza superiore al 3%, con una netta
tendenza verso un progressivo incremento nel tempo (Salute e Territorio n. 48,
1990, M. Morsiani, Arcispedale S.Anna, Ferrara).
Questo libro autobiografico, che ripercorre la storia personale dellautore e
quella delluomo nei secoli, e` laiuto che cercavate per superare la tossicodipendenza da zucchero e ritrovare la salute e la gioia di vivere senza malesseri continui
(in particolare emicranee). E` un forte atto di accusa alla congiura economica
e sociale che si e` andata formando nel tempo, a nostro danno. Il tono dellautore
e` via via familiare, discorsivo, ironico e spesso profondamente permeato da una
grande poesia.
William Dufty, brillante giornalista e scrittore, un tempo dipendente dallo
zucchero, si e` liberato dal suo asservimento ringiovannedo visibilmente. Appassionandosi allalimentazione naturale, come via per una vita sana e libera, ha
introdotto negli USA il lavoro di George Ohsawa, con la traduzione in inglese di
SIETE TUTTI SANPAKU. Ha scritto tra laltro anche un libro sulla cantante di
blues Billie Holiday, LADY SINGS THE BLUES, che e` diventato un bestseller.

Figura 1: William Dufty: prima. . . e dopo

Capitolo 1
Ci dobbiamo arrivare da soli
Un bel giorno, tanto tempo fa, quando ero un incorreggibile consumatore di zucchero (C 12 H 22 011 ), fui la causa di un memorabile scontro tra Gloria Swanson e
una zolletta di zucchero. Ero stato convocato a una conferenza stampa indetta da
un avvocato newyorchese nei suoi uffici sulla 5a strada. La riunione era gi`a cominciata da un pezzo quando entrai cercando di non disturbare. Miss Swanson,
pi`u sveglia e premurosa di tutti gli altri nello studio, tolse subito la borsetta dalla
sedia al suo fianco, per farmi posto. Lavevo vista soltanto sullo schermo e non mi
aspettavo certo di trovarla l`. Questo incontro mi prendeva alla sprovvista.
Siccome era lora di pranzo, il cameriere di un bar arriv`o con quello che faceva
al caso: panini di segale con salame, caff`e in bicchieri di cartone e un vassoio di
zollette di zucchero. I miei colleghi giornalisti continuavano a discutere serratamente mentre si distribuivano le razioni. Presi il mio panino, strappai il coperchio
del bicchiere di caff`e e prelevai una zolletta di zucchero. La stavo per mettere nel
caffe, quando un sussurrio imperioso arriv`o al mio orecchio.
Quella robaccia e` veleno sibil`o Gloria io non me la metterei mai in casa,
figuriamoci nello stomaco! Pieno di stupore la fissai.

Quegli occhioni blu immensi si allargarono, i suoi famosi denti bianchi come
il marmo scintillarono con una specie di ferocia dietro a quel sorriso incantevole. Lei era langelo della purezza in presenza del demone dellalcool, lAnticristo
mentre scorge la Croce doro, Mos`e con una bistecca di maiale nel piatto. Come
un bimbo colto con le mani sul barattolo della marmellata, lasciai cadere immediatamente la zolletta. Notai allora che non cera niente davanti a miss Swanson
sul tavolo: lei non gradiva quella roba. Si era invece portata uno spuntino nella
borsa un pezzo di non so che cosa, maturato sullalbero e non trattato chimicamente. Me ne offr` un poco. Non avevo mai assaggiato niente di pi`u buono in vita
4

Sugar Blues

di William Dufty

mia e glielo dissi.


Certo, sapevano tutti delle leggende sul regime esotico di miss Swanson. Lo
si diceva dappertutto che non dimostrava affatto la sua et`a, ma, vedendola di
persona, non potevo che confermare lefficacia della sua dieta.
Prima mi mandava in bestia veder qualcuno ingurgitare veleno mormor`o
ma poi ho capito che ognuno deve scoprirlo da solo, nel modo peggiore. Ora
potrebbero mangiarmi davanti anche vetri rotti che non batterei ciglio.

Su, continui disse, sfidandomi a zuccherare il caff`


e si uccida pure. Vedr`a
che tanto non me ne importa proprio niente.

Ancora una volta i suoi denti magnifici lampeggiarono. La cosa mi ossession`o


per parecchi giorni. Ogni volta che allungavo la mano su di una zolletta di zucchero, rivedevo questa scena e ripensavo alla minaccia di Gloria. Non ci si accorge
mai di essere dipendenti fino a quando non si decide di testa propria di voler
smettere di fare qualcosa e si scopre che non e` la testa a condurre il gioco. Mi
resi conto di essere seriamente assuefatto allo zucchero. Volevo liberarmene, ma
non sapevo come. Erano anni che lo assumevo tranquillamente.
Devo essere stato abituato al dolce veleno fin da bambino, infatti il mio pi`u
lontano ricordo di un pranzo in famiglia e` una specie di purgatorio di carne e
patate, che sopportavo pazientemente in attesa del paradiso: il dolce dessert finale
tanto desiderato.
La nonna teneva sempre di riserva nella dispensa della sua cucina un sacco da
50 chili di buon zucchero di barbabietole del Michigan, con un generoso cucchiaione di stagno posato sopra. Durante il Proibizionismo, io andavo a raccogliere
per lei i denti di leone, lei poi li lavava e li metteva a bagno in una bacinella di
coccio, li copriva con zucchero e limone per farli fermentare e produceva cos` del
vino di contrabbando. Me la ricordo intenta a cospargere di zucchero crostate di
mele e di ciliege, biscotti e frittelle ed a versarne dosi generose in enormi pentole
ribollenti di prugne e di pesche quando faceva le conserve in autunno. Si metteva
dello zucchero anche nelle salse di pomodoro e in tutti i tipi di sottaceti, dolci o
agri. Al nostro ritorno da scuola la signora Moulton, nostra vicina e gran cuoca,
ci propinava pane casareccio spalmato col burro, con un bello strato di zucchero
rosso di canna sopra.
C`e da domandarsi se la memoria non ci tradisca, tanto e` difficile credere ora
cosera vivere una cinquantina danni fa in una di quelle cittadine del Midwest ormai scomparse per sempre. La famiglia controllava in modo completo ed assoluto
tutto quello che i bambini si cacciavano nello stomaco e noi avevamo ben poco a
ridire: i genitori erano i nostri angeli protettori. Ciascuno di noi sapeva cosa era
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

di William Dufty

permesso e cosa non lo era.


Non era certo pi`u facile rubare un hamburger o una Coca-Cola che rapinare
una banca o saltar messa la domenica.
La citt`a aveva un solo ristorante, che un tempo era stato un saloon. Se io
fossi entrato in un negozio per comprare tre soldi di qualcosa di commestibile, il
proprietario avrebbe telefonato a pap`a in ufficio e me le sarei buscate tornando
a casa. Tutti e tre i negozi di alimentari avevano un reparto di leccornie ed il
droghiere allangolo aveva una fontana di gassosa. Il gelato era una cosa cui
si aveva diritto solo la domenica e che si faceva in casa. Quandera festa grande
succedeva che si ordinasse dal droghiere e veniva consegnato subito a casa dal
locale pi`u veloce: ghiaccio secco e freezer erano cose avveniristiche. Colazione,
pranzo e cena si facevano a casa con la signora Moulton che controllava o non
si facevano affatto. Non cera modo di aprir la ghiacciaia senza la sua vigile
presenza. Fummo i primi in citt`a a possedere un frigorifero. I cubetti di ghiaccio
fatti in casa divennero uninvenzione pi`u stupenda e misteriosa della radio. La
cantina cominci`o a cadere in disuso e, invece di imbottigliare e inscatolare in
proprio, si pass`o ai prodotti gi`a pronti del negozio.
La gassosa, la Coca-Cola e le altre bibite gasate ci erano semplicemente sconosciute. Il gingerino Canada Dry cera, ma faceva parte della scorta antiproibizionismo di pap`a. Non fu che anni dopo, quando avevo circa otto anni, che un
visitatore dal mondo esterno ci fece scoprire la decadente invenzione di un gelato galleggiante in un bicchiere di gassosa. Avremmo potuto saperle prima, tutte
quelle cose, se ci fosse stato permesso di frequentare quei luoghi di corruzione che
erano i cinema il cine era in zona proibita al di l`a dei binari della ferrovia. . .
Zucchero filato e altre leccornie vendute ai baracconi e nei mercatini erano
altrettanto verboten1 del film. Vi fanno solo male, ci veniva detto. Quando vedevamo altri ragazzi che ne mangiavano senza cadere a terra rotolandosi, in preda
alle convulsioni, lo facevamo notare ai nostri genitori, ma tali prove pseudoscientifiche non valsero mai a piegarli. Commisi i miei primi peccati durante la nostra
villeggiatura al Crystal Lake. In confronto alla citt`a dove vivevamo, il Lago di
Cristallo era Babilonia o Las Vegas.
Cera un casin`o sul lungolago, in cui forestieri danzavano nel buio al suono di
una orchestra che pretendeva (sulle fiancate dellautobus e sulla batteria) di venire
da Hollywood. Cerano campi da golf e da tennis, barche a motore veloci, Indiani
che vendevano ai turisti domenicali cestini fatti a mano, ragazze che fumavano,
ragazzi che facevano il bagno a mezzanotte a dorso nudo e stazioni di servizio
che vendevano bottiglie di acqua e zucchero in technicolor, perennemente gelate:
1

Proibito, in tedesco nel testo.

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

di William Dufty

allarancio, al limone, alla fragola e a una roba detta Fiume Verde.


Non persi mai tempo con quei gusti a me noti: fu invece il viola scuro del succo duva ad avviarmi sulla via della perdizione. Non avevo mai assaggiato nulla
di simile. Il mio vizio per il succo viola con le bollicine divent`o ben presto irrefrenabile. Ricordo di aver cominciato a sentire subito unintima e segreta fratellanza
con lubriacone del posto.
Rivedo la prima volta che rubai dalla borsa di mamma mentre faceva un pisolino: presi un nichelino solo. Uno per volta. Se non cerano nichelini, non osavo
prender monete pi`u grandi. Avevo limpressione di rischiare una overdose con
due bottiglie, che le mie gengive potessero diventare di un color viola rivelatore,
che i miei denti potessero cominciare a disintegrarsi. In qualche modo, sapevo
qual era il limite da non superare, stavo attento a non far saltare tutto.
Passammo tutte le estati al Lago di Cristallo fino a che ebbi dodici o tredici
anni. A quel tempo durante linverno guadagnavo 75 dollari la settimana una
fortuna incredibile, per quei tempi come pianista jazz di una radio locale. Ma
non potevo certo firmare un assegno ad un venditore ambulante.
Quando persi il controllo della mia mania estiva per il frizzantino duva, fui
costretto a mentire, imbrogliare e rubare per pagarmi il vizio.
Il giorno in cui la mia voce cominci`o a cambiare, segn`o la fine della mia carriera radiofonica. Dal momento che la mia voce aveva perso le sue tonalit`a infantili, non rimaneva proprio niente di speciale nel mio modo di suonare il piano.
La pubert`a port`o altre paure. Faccia, collo e spalle mi si riempirono di brufoli
antiestetici.
Dapprima credetti di avere la lebbra e recitai diverse novene. Non avevo mai
visto niente di simile nei ragazzi pi`u grandi. Forse non avevo notato i loro difetti,
ma i miei non mi potevano certo sfuggire. Mi vergognavo a portare i nuovi slip
da bagno alla moda, quelli senza canottiera. Linfermiera di famiglia consigli`o
il Noxzema. La lavandaia del quartiere fremette quando vide che il farmaco si
rivelava inutile.
Ora so che stavo espiando i miei peccati. Se a quellepoca qualcuno fosse
stato abbastanza perspicace da farmelo notare, mi avrebbe risparmiato anni di
patimenti. Ma chi sapeva del mio amore segreto per lo zucchero? Chi se lo poteva
immaginare? E cosa faceva il medico di famiglia?
Beh, il nostro non era esattamente il dottor Miracolo.
Abitava di fronte a casa nostra e uno dei terrori di tutta la citt`a era lidea di
avere soltanto il dott. Hudson a disposizione, in caso di urgenza. Perche il dott.
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

di William Dufty

Hudson si drogava a piu` non posso. Lo si diceva di altri, ma di lui mai. La gente
mormorava solo: Povera signora Hudson!. Il buon dottore a volte vagava per
la citt`a come uno zombi. Aveva il suo ufficio in una dependence dietro casa e di
notte i bambini strisciavano fin sotto le sue finestre in punta di piedi per vederlo
giacere sulla sua poltrona in pelle nera, completamente suonato.
Quando cera unemergenza in citt`a, i pompieri andavano da lui, sfondavano la porta, lo annaffiavano ben bene dacqua e gli stavano appresso mentre lui
bendava un braccio rotto a qualche contadino. Poi portavano il ferito nella citt`a
pi`u vicina. Chi poteva permetterselo, si rivolgeva a un medico di unaltra zona.
Cos` non vedevamo mai un medico finche non eravamo veramente ammalati. Oh,
costernante significato delle cose che non si sono mai verificate!
Mi mandarono ogni sei mesi dal dentista, quando divent`o di moda. Questi
mise in relazione le mie carie con gli eccessi di dolci. Non avevo mai sentito un
medico dire una cosa simile. I vecchi della generazione della nonna parlavano degli eccessi alimentari: Ti verr`a male allo stomaco, che voleva dire mal di pancia
con crampi o vomito o qualcosa del genere. Come potevo mettere in rapporto la
mia pelle col mio vizio segreto?
Cominciai a notare che molti miei coetanei avevano dei brufoli simili, ma non
tutti. Poi mi arrivarono delle dicerie, secondo le quali le mie cattive condizioni
dovevano essere provocate dalle masturbazioni eccessive. Il fratello dun amico
mio, seminarista a Chicago, era la mia massima autorit`a quanto a legge canonica
e sessualit`a. Fu lui a sparger la voce che nellArcidiocesi di Chicago la masturbazione era solo un peccato veniale. Ma farlo nel Michigan era peccato mortale.
NellIllinois2 ci si poteva fare un solitario la notte e la mattina dopo lavarsi sotto
la pompa e trottare a prender la comunione.
Presi allora ad annegare i miei dispiaceri in bicchieroni di latte al malto, che
scopersi al liceo. A quel tempo avevamo gi`a traslocato in una citt`a pi`u grande e
dovevo percorrere diversi chilometri per andare a scuola. Mi davano 10 cents al
giorno, 5 per corsa. Se mi portavo il pranzo dietro? Mi sembrava poco carino
andare in giro con la gavetta e mi rifiutai di portare qualcosa da casa, come panini
e frutta.
La grande crisi del 29 era ancora vicina e la vita era dura per tutti. Un droghiere del centro vendeva in offerta speciale un frapp`e gigante al cioccolato
superscontato, il massimo che si poteva bere per un diecino. Per due anni feci la strada a piedi mattina e sera, con ogni tempo, tutto per risparmiare e poter
assaporare i miei 5 frapp`e settimanali.
2

Chicago si trova nello stato delllllinois.

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

di William Dufty

I miei problemi di pelle peggiorarono sempre pi`u; ricordo la mia mortificazione nella doccia della scuola. Poi sentii dire che lacne poteva derivare dallastinenza sessuale. Non vedevo veramente lora di buttarmi, pi`u spinto dalla speranza
di liberarmi dei miei brufoli che trasportato da una genuina passione. Metter nei
guai una ragazza, prendermi una malattia vergognosa: avrei accettato catastrofi
del genere con gioia, pur di poter entrare senza vergognarmi in mezzo ad una assemblea di giovani della mia et`a con una pelle desiderabile. Dei miei compagni
nessuno fumava; le sigarette erano troppo care, 10 cents al pacchetto, ed erano
considerate vagamente poco virili. Molti ragazzi vivevano sognando la Ford decappottabile che avrebbero ereditato dopo la maturit`a, se si fossero astenuti dal
fumo. Nel frattempo, ci fumavamo cose non tassabili che crescevano dietro langolo, come barbe di mais secche, grappoli morti e senzuva e persino una roba
che i Messicani chiamavano marijuana. Tutta roba che mi faceva solo star male,
io in effetti mi sentivo molto pi`u euforico con una banana split. Non ci saremmo
mai immaginati allora che il fumo dei Messicani si sarebbe venduto qualche
decennio pi`u tardi proprio come la birra di contrabbando.
Negli anni 20 ero ricco, anche se non avevo mai un centesimo in tasca. Negli
anni 30 faticando allUniversit`a con piccoli lavori per mantenermi ero povero,
perche spendevo tutto quello che avevo per vestirmi. Ricordo di essermi sentito
svenire per la fame vestito come un lord lo stomaco vuoto in un completo di
flanella inglese a righine con collarino rigido duca di Kent e camicia intonata.
LUniversit`a fu una noia completa ed interminabile, una specie di galera obbligatoria da subire per un certo periodo. Presi a collaborare alla redazione del
giornalino studentesco per divertirmi e fu in quelloccasione che scoprii che i fabbricanti di tabacco praticamente sovvenzionavano il nostro foglio universitario
con i loro annunci pubblicitari. Le ragazze pi`u belle del campus lavoravano per
queste ditte come propagandiste, regalando sigarette ed insegnando a fumare come Constance Bennett e Bette Davis nei loro film. Io fumavo le cicche gratis, non
me ne compravo mai un pacchetto. Preferivo sempre una caramella ad una Lucky
Strike.
Tra le varie cose noiose da fare cera un corso di educazione fisica. Uno
doveva correre, o nuotare, o giocare a pallavolo, o tirar su pesi per un tot di ore
settimanali. Ti controllavano ed osservavano, poi ti mettevano un timbro sul libretto e via. Una volta allanno cera una veloce visita medica. Se chiedevi al
dottorino uninformazione su qualcosa che ti stava tormentando, lui stava ben attento a non invadere il terreno della societ`a medica locale, dicendo: Chiedilo al
tuo medico di famiglia. Il suo lavoro consisteva nellindividuare ernie latenti o
il piede datleta.
Durante le vacanze estive facevo migliaia di chilometri in autostop, vivendo
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

10

di William Dufty

di Pepsi Cola in bottiglioni da 5 cents. Poi, visitando il sud, una ragazza mi


introdusse alla bomba. La servivano ai distributori automatici di gassosa con
un sacco di ghiaccio tritato, vaniglia, sciroppo dolce e acqua di selz. Al nord,
la si chiamava Coca Cola. Laggi`u luso popolare aveva conservato il nome, che
rispecchiava la sua funzione originale di rimedio indigeno per lemicrania.
Dopo aver patito per due anni allUniversit`a, finalmente me ne andai. Era
necessario esser audaci, a quei tempi, per affrontare la vita senza un diploma, ma
sentivo che unaltra guerra minacciava lorizzonte e non intravedevo altre vie che
quelle che portavano o in prigione o ai campi di battaglia nelle Fiandre.
Nellestate del 1965 incontrai un saggio orientale, un filosofo giapponese appena tornato da una visita di diverse settimane a Saigon.
Se volete davvero conquistare il Vietnam del Nord mi disse dovete bombardarlo con le vostre razioni militari zucchero, caramelle e Coca Cola. Questo li
distrugger`a pi`u in fretta delle bombe.

Sapevo di che cosa stava parlando. Quando mi arruolarono, nel 1942, mi


successe qualcosa di simile. Le razioni militari erano stabilite da qualche parte
in alto. Eravamo, come fu garantito a tutte le nostre madri, le truppe meglio
nutrite della storia mondiale, ma il cibo dellesercito mi fece storcere il naso sin
dallinizio: non volli mai assaggiarlo.
Cos` a colazione, pranzo e cena facevo la corsa allo spaccio. Fu un biennio
di orge di latte al malto, caff`e, zucchero, pasticcini, caramelle, cioccolata e Coca
Cola. Dopo diversi mesi di questo regime mi ritrovai con delle enormi emorroidi
sanguinanti, il che mi spavent`o a morte. Avevo sempre associato quel crudele male
allet`a avanzata, ma eccomi qua, colpito a ventanni. . . Non importava un granche,
tanto ero destinato allolocausto sui campi dellonore in Fiandra. . . La mia prima
esperienza adulta con il sistema medico americano fu con la sua caricatura: la
medicina dellesercito USA.
A tempo debito venni spedito oltremare a bordo del Mauritania; direzione:
Inghilterra. Gironzolavo sul ponte con la carabina in spalla ed un cappottone regolamentare inzuppato di spruzzi e salsedine; due ore di guardia, due di riposo. Al
momento dellarrivo a Liverpool mi ero preso una polmonite acuta. Linfermiere
diede unocchiata al termometro e mi risped` ai miei doveri. La storia continu`o
per altri sei giorni, finche il termometro tocc`o il numero vincente. Suonarono
i campanelli dallarme, le facce saddolcirono per la commiserazione, mi portarono di corsa in barella su di unambulanza, che vol`o al pi`u vicino ospedale!
Cure intensive, tenda ad ossigeno e megadosi della droga magica del momento,
il sulfanilamide. Era cos` nuova e sperimentale che ad ogni ora mi prendevano
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

11

di William Dufty

un campione di sangue, per esser certi di non uccidermi. Caddi in un piacevole


coma e vi rimasi per parecchi giorni. Meravigliose, profumatissime infermiere
mi cambiarono con regolarit`a, mi bucherellarono per prendermi un po di sangue
e mi lavarono dalla testa ai piedi. Affascinanti signore dellalta societ`a britannica mi confortavano portandomi lill`a. Il cappellano stava in agguato, nascosto in
corridoio. Sembrava proprio che non li avrei mai visti, i campi delle Fiandre!
Ma un mattino mi svegliai tutto sudato e cosciente. Ebbi persino unerezione.
Lesercito mi aveva fregato ancora! Ero bidonato, condannato a sopravvivere per
un altro po per servire il governo.
Quando arrancai in fondo al corridoio per farmi pesare, la prima volta, linfermiere svenne quasi guardando la bilancia. Il regolamento dice che non si pu`o
esser dimessi dallospedale, se non si recupera almeno il peso dellinizio della degenza, ma, se si viene ricoverati per pi`u di 28 giorni, non si torna al reparto, bens`
si viene spediti ad un Centro di Riclassamento, una specie di deposito dove tipi
come me sono immagazzinati in attesa di richieste in base a peso, altezza e categoria. Il mio reggimento non era certo Shangri-la3 , ma il Centro Riclassamento
era peggio della morte. Ce lavrei fatta a metter su sei chili in sei giorni?
Gli strilloni ci portavano ogni giorno le ultime cattive notizie, io puntualmente
compravo tre giornali e pagavo sempre con una banconota da una sterlina. Le
monete di metallo del resto me le incerottavo alla vita e allinguine. Come per
magia, ad ogni pesata quotidiana pesavo un chilo in pi`u. Il giorno X salii sulla
bilancia trionfante: avevo recuperato il mio peso. Poche ore pi`u tardi ero di nuovo
al mio vecchio reggimento sulla via delle Fiandre. I miei compagni si presero cura
di me, proteggendomi e viziandomi con le buone cosettine dello spaccio, poiche
ero troppo debole per andarci da solo.
Pi`u tardi fui spedito a Glasgow in treno e, da l`, per nave ad Algeri e infime su un camion sino ad Orano. Dopo tre settimane nel deserto ero un uomo
nuovo. Niente spacci per chilometri. Mie uniche evasioni, il mare e la birra algerina. Dopo lo sbarco nel Sud della Francia mi aggregarono alla Prima Armata
Francese: Arabi, Senegalesi, Sikh, Vietnamiti con ufficiali francesi. Vivevamo
dei prodotti della terra, le razioni non erano abbondanti e non si facevano follie.
Alcuni avevano con se pentole e padellame, anatre e oche, capre e pecore, mogli
e concubine.
Per mesi non ricevetti la paga; dovevo darmi da fare per procurarmi abiti e
scarpe e non vidi mai niente che somigliasse a uno spaccio. La maggior parte degli
indigeni con cui si mangiava non avevano visto zucchero da anni: lo si trovava
solo al mercato nero. Vivevamo di carne di cavallo, di conigli, di scoiattoli, di
3

Mitica citt`a felice del Tibet, secondo un vecchio film americano degli anni 40.

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

12

di William Dufty

pane scuro campagnolo e di qualsiasi altra cosa si potesse raggranellare.


Linverno nei Vosgi fu brutale ed interminabile, tuttavia non presi neanche un
raffreddore. Non mi ammalai mai nei 18 mesi passati in Francia e in Germania.
Pensate che io sia stato abbastanza furbo da capire il significato di questa esperienza alimentare cui avevo involontariamente partecipato? Mi sarei potuto probabilmente risparmiare anni di guai, ma ero un perfetto imbecille con meno cervello
ed istinto di sopravvivenza dei pidocchi che stavano nel mio elmetto. . .
Appena tornato negli Stati Uniti, feci subito una memorabile mangiata: torta
alla crema, panna montata, dozzine di frullati di latte e malto, cioccolata, Pepsi.
Zucchero. . . zucchero. . . ancora zucchero. . . In poche settimane ero di nuovo
a letto in preda a una serie di strane malattie. E tornarono le emorroidi. Ogni
giorno la febbre saliva e scendeva. Test ed esami ripetuti diedero come risultato
nomi come mononucleosi infettiva, malaria atipica, epatite, fuoco di S. Antonio,
dermatite tropicale, infezioni agli occhi ed alle orecchie. Una volta che ebbi finito
i soldi, scoprii le meraviglie della Medicina Sociale alla Mutua Veterani di Guerra.
Divenni membro fondatore delle Assicurazioni Malattia. Passai ben 15 anni tra
medici, ospedali, diagnosi, cure, esami su esami, medicine ed ancora farmaci.
Durante tutto quel tempo interminabile e quel vorticoso giro di medici, non ne
ricordo uno solo delle dozzine che mi curarono che avesse mai manifestato 1a
benche minima curiosit`a per ci`o che mangiavo e bevevo. Inevitabilmente, arriv`o il
giorno in cui i farmaci persero ogni efficacia. Le emicranie non mi lasciavano pi`u.
Per dieci giorni di fila non riuscii a dormire, lavorare, mangiare o muovermi. Mi
feci ricoverare durgenza allOspedale dei Veterani. Praticamente non potevo pi`u
sopportare il dolore. Fecero di tutto, esami estremamente accurati, i pi`u completi
che mi fossero mai stati fatti. Dopo che le macchine emisero il loro verdetto, il
giovane medico lo tradusse per me: niente cancro ne tumori cerebrali, niente di
questo, niente di quello e sorrise annunciandomi con soddisfazione che ero un
essere umano sano, normale sotto tutti i punti di vista.
Incredulo, balbettai:

Ma che cosa posso fare per il mio mal di testa cronico?.

Se non se ne va in un paio di settimane, ritorni pure da noi, rispose. Una


settimana o due? Ero pronto al peggio e questo lo era. Non ne potevo pi`u. Telefonai a un amico il cui padre era un medico famoso e conosceva bene un luminare
di Park Avenue che curava personaggi celebri. Presero un siringone pauroso e mi
misero nel naso qualcosa di molto fresco. Dopo una dormitina stavo bene, per la
prima volta da tempo. Ne sapevo abbastanza sulle droghe per capire che si trattava
di cocaina.

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

13

di William Dufty

Bene, pensai, e` cos` che cominciano i drogati. . .


In seguito, il mio amico mi sottopose a un regime che mi sembrava strano,
ma decisi di dargli retta anche perche non sapevo dove procurarmi altra coca. Mi
proib` sigarette e caff`e, sugger` fiocchi davena al mattino, riso a pranzo e poi
a cena di nuovo riso con pollo. Diagnosi: ipotensione, un rallentamento della
circolazione. Prescrisse poi dei bagni caldi al mattino e alla sera ed esercizi fisici
a mezzod`.
Cercai di smettere di fumare e di bere caff`e, il che mi rese quasi incapace di
lavorare. Ero abituato a cominciare la giornata col caff`e, a gran tazzoni con crema
di latte e zucchero; ne prendevo fino a quattro o cinque prima di pranzo. Dopo
che tutto questo mi aveva tolto lappetito, rallentavo finalmente il ritmo dei caff`e
e della Pepsi. A cena ero in un tale stato di stordimento provocato dallo zucchero
che era necessaria unanatra cinese o unaragosta alla diavola per stimolarmi un
poco lappetito.
Provai la nuova dieta e ne ebbi qualche giovamento temporaneo. Poi per`o
ricominciai con gli alimenti proibiti e le emicranie tornarono. Allora riprovai
ancora. Stavo imparando, ma non me ne rendevo conto.
Una sera mi ritrovai a leggere con avidit`a un libretto che diceva in tutta semplicit`a che se sei malato, la colpa e` tutta tua. Il dolore e` lultimo avvertimento.
Tu sai meglio di chiunque altro di aver abusato del tuo corpo, per cui devi farla
finita con gli eccessi. Lo zucchero e` un veleno, affermava il libro, piu` letale
delloppio e piu` pericoloso della pioggia radioattiva.
Tornava il ricordo di Gloria Swanson e della zolletta. Non me laveva forse
detto lei che tutti devono scoprirlo da soli, e nel modo pi`u terribile? Non avevo
nientaltro da perdere, se non i miei dolori, e cos` la mattina seguente buttai
fuori dalla mia cucina tutto lo zucchero. Poi presi ad eliminare tutto quello
che conteneva zucchero: fiocchi di cereali in scatola e frutta sciroppata, minestre
pronte e pane. Non avevo mai letto con attenzione la lista degli ingredienti degli
alimenti confezionati e cos` rimasi proprio di stucco vedendo che il frigo e la
dispensa erano vuoti; mi misi a mangiare solo cereali integrali e verdura.
Quarantottore dopo ero in agonia totale, con unemicrania da impazzire.
Se il dolore e` un campanello dallarme, questo era lungo, intenso e misterioso
come un messaggio in codice. Ci vollero alcune ore per venirne a capo.
Ne sapevo abbastanza sui drogati per riconoscere con riluttanza una certa
affinit`a con loro; mi stavo infatti disintossicando di colpo.
Dopo tutto, leroina non e` nientaltro che un prodotto chimico. Dal succo di
papavero si raffina loppio, poi si raffina questo in morfina ed infine in eroina.
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

14

di William Dufty

Anche lo zucchero non e` nientaltro che un prodotto chimico: si estrae il succo di


canna o di barbabietola, che viene raffinato per farlo diventare melassa e questa
a sua volta viene trasformata in zucchero rosso e poi in piccoli cristalli bianchi.
Non deve stupire che gli spacciatori taglino leroina pura con zucchero o lattosio
per rendere gradevoli alla vista i pacchetti trasparenti della loro perfida merce.
Stavo eliminando ogni sorta di residuo malsano: zucchero, aspirina, coca, caffeina, cloro, fluoro, glutammato e tutte quelle mostruosit`a polisillabiche
elencate in piccolo sulle scatole e sulle lattine che avevo appena buttato nei rifiuti.
Seguirono ventiquattrore dure e interminabili, ma il mattino, gi`a tutto era
diverso. Mi ero addormentato esausto tra dolori e tremiti, mi svegliai rinato.
Cereali e verdure erano come un dono degli dei. I giorni seguenti portarono
tutta una serie di nuovi prodigi: fine delle emorragie anali e

Sugar Blues
Everybodys singing the sugar blues. . .
Im so unhappy, I feel so bad
I could lay me down and die
You can say what you choose
But Im all confused
Ive got the sweet, sweet Sugar Blues
More Sugar!!
Ive got the sweet, sweet Sugar Blues

Tutti cantan il Blues dello Zucchero. . .


Che triste sono, come sto male
Potrei accasciarmi e morire.
Ma io non so veramente pi`u dove sono
Ho il dolce, dolce Blues dello Zucchero
Ancora zucchero!!
Ahi, ho il dolce,
dolce Blues dello Zucchero.

gengivali, la pelle cominci`o a purificarsi e mentre mi lavavo, aveva al tatto


una consistenza e una compattezza tutte nuove. Scoprii le ossa delle mani e
dei piedi, prima sepolte nel gonfiore e nel grasso. Al mattino saltavo fuori
dal letto prestissimo, pieno denergia e di voglia di fare, la testa ricominciava
a funzionar bene. Stavo davvero bene, mentre le camicie erano diventate
troppo larghe, come anche le scarpe. Un mattino, nel radermi, scoprii di avere
anche un mento.
Per far breve una lunga storia a lieto fine, passai da 93 a 63 chili in soli 5
mesi e mi ritrovai con un corpo, una vita ed uno spirito nuovi.
Buttai nel caminetto la tessera della mutua. Pi`u o meno nello stesso periodo
mi imbattei in una foto di Gloria Swanson sul New York Times e decisi di scriverle:
le dissi che aveva avuto ragione, cento volte ragione! Non avevo capito, allora, il
suo messaggio, Ma ora finalmente lo capivo in pieno!

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

15

di William Dufty

Questo succedeva negli anni 60. Da allora, lo zucchero non lho pi`u toccato.
Mai pi`u visto un medico, un ospedale, una pillola o una siringa, da quei tempi a
oggi. E neppure unaspirina.
Ora, quando vedo qualcuno toglier la carta ad uno zuccherino minnervosisco,
proprio come successe a Gloria con me in quel famoso incontro. Mi vien voglia
di prenderlo da parte, di portarmelo in un angolo tranquillo e spiegargli quanto
sia bello e facile perdere i Blues da zucchero. Provate a pensare a qualcuno che
prenda proprio voi: cosa avete da perdere?
La canzone Sugar Blues fu pubblicata nel 1923, anno di scandali in America ma anche lanno in cui milioni di diabetici cominciarono a bucarsi con la
nuova droga magica appena scoperta: linsulina.
Il 1923 segn`o anche lapogeo del proibizionismo. Non appena lalcool divenne
illegale, il consumo di zucchero sal` alle stelle. Lintero Paese si comportava alla
stregua di una banda di etilisti arrestati ad una riunione della Alcolisti Anonimi:
ora la gente trangugiava roba dolce a pi`u non posso. Gli astemi erano spesso i
pi`u dipendenti dalla zolletta, col loro giurare che mai un goccio avrebbe bagnato
le loro labbra, mentre tutto quello zucchero che ingurgitavano si trasformava
in alcool nel loro stomaco prima di venire espulso nei pisciatoi. Proprio come le
altre nemesi delluniverso del Blues nero gin, cocaina, morfina, eroina si d`a il
caso che anche lo zucchero sia bianco.
Le parole di Sugar Blues lasciano sagacemente intuire lantagonismo bipolare
dellesperienza umana con questa sostanza bianca, dolce e pericolosa: attrazionerepulsione, la sensazione di dammene-impediscimelo, vattene via-vieni pi`u vicino, trascinami via da l`-coinvolgimi pi`u profondamente, che sono alla radice del
Blues. La naturale saggezza del corpo ti dice che ti fa male, eppure lo desideri
disperatamente.
Sugar Blues cominci`o come una canzone che celebrava una condizione umana
assolutamente personale. Meriterebbe ora, dopo cinquantanni, di diventare il
simbolo universale di una piaga planetaria.
I poeti, soprattutto quelli popolari, sono spesso in anticipo di anni rispetto a
medici e politici nel trovare il nome giusto per un malessere generale.
Non sono certamente riuscito, nelle pagine seguenti, a scoprire o a rivelare
tutto quello che ho sempre voluto sapere sullo zucchero e che avevo paura di scoprire. Per`o ho imparato abbastanza per arrivare a concludere che quello che viene
considerato come storia della medicina ha bisogno di essere rivisto e corretto.
Nelleterno ordine delluniverso, lo zucchero raffinato, come qualsiasi altra
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

16

di William Dufty

cosa, ha una sua parte. Forse i commercianti di zucchero sono i nostri predatori, inducendoci in tentazione, smerciando una specie di pesticida della razza
umana infinitamente dolce che trascina alla perdizione gente avida di dolce vita, assottigliando cos` il giardino umano, seleziono in modo naturale i pi`u adatti
alla sopravvivenza, mentre il resto dellumanit`a annega nei nuovi flutti biblici fatti
di Coca, di Pepsi e di gassosa, purificando la razza umana per unet`a nuova.
In genere, lo scienziato non si interessa alla storia, ha detto il dr. Francis
Jacob, premio Nobel ed autore de La logica della vita: una storia di retaggi?
(New York Times, 11 aprile 1974).

E continua: Non mi soddisfa il modo in cui si scrive la storia della biologia.


In ogni nuova opera, luomo di scienza enuncia quello che i suoi predecessori
hanno imparato, per comporre una storia lineare che va dallerrore verso la verit`a.
Le cose non stanno cos`.
Sicuramente no.

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Capitolo 2
Il segno della canna
La nostalgia e` vecchia quanto Adamo. Ogni qual volta diventa troppo duro guadagnarci il pane col sudore della fronte, anche noi, come Adamo, ci mettiamo
a sospirare, rimpiangendo i bei tempi andati. Il concetto di un passato idilliaco
fiorisce nelle mitologie di tutto il mondo. Come tutti i miti universali, si cela profondamente nella memoria della razza umana: il Paradiso Perduto della Genesi,
lEt`a dellOro del Taoismo e del Buddismo.
Forse il Giardino dellEden fu qualcosa di pi`u del fazzoletto di terra nel Midwest sognato da tutti gli Americani: forse abbracciava un tempo gran parte del
pianeta, dalle isole della Polinesia alla Shangril`a tibetana.
E` impossibile non mettersi a sognarlo. La Bibbia fornisce qualche indizio.
Primo, niente sudore della fronte: gli uomini vivevano naturalmente della generosit`a della Natura. Secondo, niente citt`a. La parola civilt`a non significa nientaltro
che larte di vivere nelle citt`a. Ai bei tempi andati non esisteva niente di tutto ci`o.
Terzo, niente malattie: luomo biblico aveva una longevit`a impensabile ai giorni
nostri.
Le carte anatomiche dellantico Oriente non riportavano soltanto meridiani e
punti dagopuntura, ma anche la posizione dei cosiddetti nei: un neo in posizione
ore 4 sotto locchio destro delluomo o ad ore 8 sotto locchio sinistro della donna indicavano una allarmante probabilit`a di morte per malattia. Al tempo della
compilazione delle carte, migliaia di anni fa, la morte naturale semplicemente addormentarsi per non svegliarsi piu` era il modo normale di morire.
Lultimo fatto, non certo meno importante, e` che lo zucchero bianco raffinato non
faceva parte dellalimentazione umana.
Cerano mandorle, pistacchi e castagne; mele e prugne, uva, olive e bacche;

17

Sugar Blues

18

di William Dufty

orzo, grano, segale e miglio; cetrioli, meloni, menta e cipolle, anice, aglio e porri;
lenticchie, senape, latte e miele ed una infinit`a di delizie. Tutte traboccavano di
zuccheri naturali. Cera persino il ginseng, ma lo zucchero raffinato dalluomo
non cera.
(La riscoperta ai giorni nostri del ginseng coincide con quella della Cina e
dellagopuntura. Pochi ricordano che i nostri nonni, pionieri dAmerica, vennero
a sapere delle sue doti magiche dagli indiani e lo usarono, mescolato al cervello
di scoiattolo, per curare le ferite da sparo nel vecchio West. . . ).
Per migliaia danni, nel Giardino dellEden, ci`o che oggi chiamiamo zucchero
era sconosciuto alluomo, che pot`e evolversi e sopravvivere ignorandolo. Nessun
testo antico lo menziona: la Legge di Mos`e, il Codice di Manu, I Ching, il Canone
di Medicina Interna dellImperatore Giallo, il Nuovo Testamento, il Corano.
I Profeti ci danno qualche informazione su quel che rappresentava la canna da
zucchero nei tempi antichi: un lusso raro, importato da lontano e carissimo; che
cosa ne facessero, oltre che offrirlo nei sacrifici, lo possiamo solo supporre.
Potrebbe darsi che il lontano paese da cui proveniva fosse lIndia. Le leggende
e i miti polinesiani ne parlano abbondantemente. Si sa che lIndia pagava i suoi
tributi alla Cina sotto questa forma. Pare anche che la canna da zucchero fosse originaria dei climi tropicali. I tentativi di coltivarla in un paese temperato fallivano
regolarmente. Un passo dellAtharva Veda e` un elogio della sua dolcezza: Tho
incoronata con germogli di dolce canna affinche tu non mi sia affatto avversa.
Gli Indiani la facevano crescere nel giardino di casa e presero a masticarla per
la sua dolcezza. La canna da zucchero era coltivata con gran fatica da villani che
la pestan nei mortai, lasciando il sugo in un bacile finche rappreso duro, qual neve
o bianco sale. Si mangiava quel che rimaneva sul chapati il pane indiano o
con la minestra.
Poi cominciarono a pressare la canna e a berne la spremuta, cos` come gli
Indiani dAmerica incidevano gli aceri per estrarne il succo zuccherino e sciropposo.
Il sidro di mele o il vino di palma prodotto coi datteri van bevuti freschi e cos`
era anche per il succo di canna. Delicato comera, non resisteva a lungo senza
fermentare e decomporsi.
I Greci non avevano una parola precisa per designarlo. Quando Nearco, ammiraglio al servizio di Alessandro il Grande, discese il corso dellIndo per esplorare
le Indie Orientali nel 325 a.C., lo descrisse come una specie di miele che cresceva nei canneti. I soldati di Alessandro scoprirono degli indigeni nella valle
dellIndo che bevevano il succo di canna in forma di bevanda fermentata. Lo ridizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

19

di William Dufty

troviamo in altri resoconti greci e romani sempre confrontato con i cibi base del
tempo: miele e sale. Venne talvolta chiamato sale indiano o miele senzapi
e lo si importava in piccole quantit`a con costi enormi. Erodoto lo chiama miele
fatto a mano e Plinio miele di canna.
E come il miele, lo si usava in medicina. Uno scrittore del tempo di Nerone
menzion`o per primo il nome latino: saccharum. Dioscoride lo descrive come
una sorta di miele indurito detto saccharum, che si trova nelle canne in India e
nellArabia Felix; ha la consistenza del sale e scricchiola sotto i denti.
Si attribuisce alla scuola medica e farmacologica dellUniversit`a di Djondisapour, orgoglio dellImpero Persiano, la ricerca e la messa a punto di un processo
di cristallizzazione e raffinazione del succo di canna, in forma solida, che si conserva senza fermentare. Il trasporto ed il commercio erano finalmente possibili.
Questo accadeva poco dopo i1 600 d.C.
Quando i Persiani cominciarono a coltivare la canna, i pani di pietra di miele di Buchara, importati dalla Cina della dinastia Tang, venivano depurati e
laggiunta di latte contribuiva al candore di questo lusso per imperatori. Un pezzetto di saccharum era considerato a quel tempo un farmaco miracoloso, raro e
prezioso, molto richiesto in unepoca di pestilenze ed epidemie.
Quando il nome latino corrente nel Medio Evo per la preziosa sostanza fu attribuito pi`u tardi in Occidente ad un surrogato dello zucchero (la saccarina n.d.c.),
la parola originale sanscrita per pezzo rimase unita al termine sale indiano e sopravvisse alle transizioni attraverso le lingue dellImpero musulmano e la lingua
latina: il sanscrito khanda divenne il candy inglese (in italiano, candito n.d.c.).
LImpero Persiano sorse e cadde, come fan sempre gli imperi. Quando le
armate dellIslam lo travolsero, uno dei trofei del vincitore fu il segreto delluso
dello zucchero di canna come farmaco: il Wehrner Von Braun di Bagdad magari
sar`a stato portato alla Mecca e questo avveniva comunque non molto tempo prima
che gli Arabi cominciassero il traffico dello zucchero.
Quando, colto dalla febbre, Maometto mor`, il califfo che gli succedeva si
mise in marcia, forte della fede che smuove le montagne, alla testa di unarmata
di poche migliaia di Arabi per sottomettere il mondo intero. Dopo una serie di
campagne tra le pi`u brillanti della storia mondiale, stava quasi per riuscirci. In
125 anni infatti, lIslam si estendeva dal fiume Indo fino alla costa atlantica della
Spagna e dal Cachemir allAlto Egitto. Il califfo conquistatore cavalc`o fino a
Gerusalemme con un sacco dorzo, una manciata di datteri ed un otre di pelle
pieno dacqua.
Si possono per`o leggere delle storie meno gloriose sul suo successore, il CadizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

20

di William Dufty

liffo Omayyade Walid II, che si burlava del Corano, si addobbava in modo eccentrico, mangiava carne di maiale, trascurava le preghiere ed amava le bevande
zuccherate. La salsa saracena era servita durante le soste per ristorarsi. Gli eserciti di occupazione arabi si portarono dalla Persia del riso e dei pezzi di canna da
zucchero, che i Persiani avevano trovato in India: era pi`u pratico piantare giovani
canne che importare il prodotto finito.
A questo punto lIslam dovette porre rimedio a molti nuovi malanni e forzatamente separ`o la scienza dalla religione. La medicina e la chirurgia ebbero un
notevole sviluppo. Cominciarono a venire utilizzati gli anestetici, la chimica fece
i primi passi, fu introdotto il concetto di zero, fu riscoperta lalgebra, progred` lastronomia e fu fabbricato lalcool, miglior`o la lavorazione artigianale dei metalli
e dei tessuti, del vetro, della ceramica e del cuoio; inizi`o la fabbricazione della
carta come facevano i Cinesi.
Di tutti i contributi dati dallIslam alla nostra civilt`a occidentale, forse la carta
e lo zucchero sono stati quelli destinati a produrre in seguito il pi`u grande impatto.
Vien la tentazione di chiedersi, basandosi su testimonianze successive, quale
ruolo abbia avuto lo zucchero nel declino dellImpero Arabo. Nel sacro testo di
Maometto, il Corano, lo zucchero non viene menzionato, ma gli eredi del Profeta
sono probabilmente i primi conquistatori della storia ad aver prodotto zucchero
sufficiente ad approvvigionare sia le corti che le truppe con caramelle e bevande
dolci.
Un osservatore europeo dellepoca attribuisce alluso abituale di zucchero, da
parte dei guerrieri arabi del deserto, la ragione principale della loro perdita di
combattivit`a.
Il botanico tedesco L. Rauwolf1 diede il suo nome alla Rauwolfia serpentina.
I derivati di questa pianta sono ancora oggi usati come sedativi e tranquillanti.
Rauwolf viaggi`o nelle terre del Sultano in Libia e Tripolitania. I suoi diari, apparsi
nel 1573 sono la testimonianza di una abilit`a militare che supera la sua epoca: Li
Mori e li Turchi taglian un pezzo di zucchero dopo laltro e cos` li masticano e
trangugiano continuamente, anche per la strada, senza alcuna vergogna. . . Gli e`
cos` che sabituano alla ghiottoneria e non son pi`u glintrepidi guerrieri del tempo
che fu . . . .
Rauwolf considerava la dipendenza dallo zucchero, tra gli uomini del Sultano,
in maniera molto simile a quella di alcuni osservatori moderni circa le forze armate
1

I diari di Leonhard Rauwolf costituiscono un insieme di curiosi racconti di viaggio in 2 tomi. Nel primo e` narrato litinerario del dr. Leonhard Rauwolf in Oriente: Siria, Palestina, Terra
Santa Armenia, Mesopotamia, Assiria, Caldea. Tradotto dallolandese da Nicholas Staphorst, fu
pubblicato a Londra nel 1693 e riedito nel 1705.
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

21

di William Dufty

americane dipendenti da eroina e marijuana:


I Turchi si rammolliscono coi vizi di gola e non son pi`u liberi ne coraggiosi
contro il nemico, come erano in passato.

Questo rappresenta forse il primo segnale dallarme, da parte di un uomo di


scienza, sullargomento dellabuso di zucchero e sulle sue visibili conseguenze.
La parola scienziato sar`a coniata solo nel 1840; devono ancora venire la provetta
ed il laboratorio, ma questo Rauwolf pare aver avuto la capacit`a innata di vedere
gli esseri umani come individui integrati nel loro ambiente ed inseriti in una storia,
anziche come uninsieme di sintomi accuratamente etichettati.
Dopo lascesa dellIslam, lo zucchero divenne un potente fattore politicoeconomico. Gli uomini avrebbero venduto lanima al diavolo per procurarselo.
La stessa sorte, che aveva paralizzato i conquistatori arabi, stava ora per affliggere
i loro nemici cristiani. Sulla via della Terra Santa, che volevano strappare allInfedele, i Crociati presero ben presto il gusto allo sciroppo dei Saraceni. Alcuni
di essi desideravano solo languire nella terra degli Infedeli per riempirsi di succo
fermentato di canna o di frutta candita. I signori dEuropa scoprirono che i loro ambasciatori alla corte dEgitto erano stati corrotti dalla dolce vita e comprati
a suon di spezie rare e di zucchero. Per questa ragione, alcuni dovettero esser
richiamati in patria.
Lultima grande crociata fin` nel 1204. Pochi anni dopo, il IV Concilio si riun`
a Roma per progettare nuove crociate contro eretici e giudei.
In seguito, nel 1306, il Papa Clemente V, in esilio ad Avignone, ricevette un invito a rinnovare le crociate dei bei tempi andati. Copie del proclama furono inviate
ai re di Francia, di Inghilterra e di Sicilia. Questo antico documento diplomatico
prevedeva una strategia politica dello zucchero, per annientare i vili Saraceni.
Nella terra de lo Sultano, zucchero cresce in gran copia et da esso lo Sultano
raccoglie grandi gabelle et guadagni. Se li Cristiani prendon codeste terre, gran
danno ne verr`a al Sultano, mentre gran benefzio ne avr`a la Cristianit`a tutta a partire
da Cipro. Zucchero pure si pianta in Morea, Malta e Sicilia e crescerebbe in altre
terre cristiane se piantato. Nessun male ne verrebbe per li Cristiani tutti.

Tentata da queste pericolose promesse, la Cristianit`a diede un bel morso al


frutto proibito. Seguirono sette secoli di fioritura dei sette peccati capitali al di l`a
dei sette mari, un periodo questo che si lasci`o dietro una scia di schiavit`u, genocidi
e crimini organizzati.
Lo storico britannico N. Deerr afferma: Non e` unesagerazione stimare il
numero di Africani che sono stati fatti oggetto del commercio di schiavi sui 20
milioni, due terzi dei quali furono scambiati con dello zucchero.
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

22

di William Dufty

Nel primo round della corsa europea allo zucchero, i Portoghesi furono in testa
a tutti. I Saraceni avevano introdotto la coltivazione della canna da zucchero nella
penisola iberica durante la loro occupazione, specie a Granada e Valencia.
Il re portoghese Enrico il Navigatore esplor`o la costa occidentale dellAfrica
in cerca di piantagioni fuori dai domini arabi. Non trov`o piantagioni, ma in compenso trov`o un bel po di uomini neri adatti a far da schiavi in un clima dove la
canna sarebbe cresciuta bene. Nel 1444 Enrico fece portare 235 negri da Lagos a
Siviglia, dove furono venduti come schiavi. Fu linizio della Tratta.
Dopo dieci anni, il Papa arriv`o persino a dare la sua benedizione a questo
traffico. Si us`o lautorit`a papale per attaccare, assoggettare e ridurre in schiavit`u
Saraceni, pagani ed altri nemici di Cristo. Le ragioni addotte dalla Cristianit`a
erano le stesse che giustificavano la persecuzione degli ebrei e degli eretici in
Europa: salvare lanima di quegli infedeli. . . Il fatto non secondario che le nuove
piantagioni di Madera e delle Canarie abbiano potuto essere coltivate col sudore
di quelle nere fronti era un beneficio supplementare e provvidenziale per limpero
portoghese.
Per secoli anche le Sacre Scritture vennero travisate per dare una copertura
spirituale al traffico di schiavi, praticato dai mercanti di zucchero cristiani. Nella
sua profetica opera del 1923, Canna, il poeta nero americano Jean Toomer lo
marchi`o indelebilmente per i secoli cos`: Il peccato incancellabile della gente
bianca. . . Essi fecero mentire anche la Bibbia.
Zucchero e tratta dei negri furono le due facce della medaglia del Regno del
Portogallo. Verso il 1456, il Portogallo aveva pieno controllo del commercio europeo dello zucchero, ma la Spagna non stava a guardare: infatti i Mori le avevano
lasciato in eredit`a le piantagioni di Granada e dellAndalusia.
Al ritorno dal suo secondo viaggio nel Nuovo Mondo (1493), Cristoforo Colombo aveva portato, su richiesta della regina Isabella, dei getti di canna. Il cronista Peter Martyr asser` che venne trovata della canna nellisola di Hispaniola
(Haiti). Colombo sugger` di trasportare degli indigeni delle Antille in Spagna per
lavorare nelle piantagioni andaluse e ne mand`o due navi piene in patria, ma Isabella si oppose rispedendoli indietro. Alla sua morte, per`o, re Ferdinando acconsent`
allapertura della tratta di schiavi africani necessari allindustria spagnola dello
zucchero, in crescente espansione.
A quel tempo i Portoghesi coltivavano gi`a la canna da zucchero in Brasile,
grazie al lavoro degli schiavi. Un elemento ingegnoso della loro strategia zuccheriera fu il fatto che, mentre gli altri Stati europei mandavano al rogo giudei,
streghe ed eretici, i Portoghesi svuotavano le patrie galere, inviando i condannati
nel Nuovo Mondo. I galeotti erano incoraggiati ad accoppiarsi con le donne
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

23

di William Dufty

pagane, allo scopo di generare una razza meticcia capace di resistere al clima
torrido della piantagione.
Verso il 1500 entrarono poi in scena i mercanti olandesi: la loro superba abilit`a marinara li rendeva competitivi nei trasporti di schiavi. Ben presto venne
aperta una raffineria di zucchero ad Anversa: lo zucchero grezzo che vi si raffinava proveniva da Lisbona, dalle Canarie, dal Brasile, dalla Spagna e dalla Costa
dei Barbari. Il prodotto finito veniva poi esportato negli Stati del Baltico, in Germania ed in Inghilterra. Verso il 1560, Carlo V di Spagna si era gi`a fatto costruire
i magnifici palazzi di Madrid e di Toledo coi proventi delle tasse sul commercio
di zucchero.
Mai nessun prodotto ha cos` tanto influenzato la storia politica del mondo occidentale quanto lo zucchero, che per il commercio rappresent`o una vera manna
ed ebbe un peso determinante nella storia delle origini del Nuovo Mondo. Gli
imperi portoghese e spagnolo divennero opulenti grazie al commercio dello zucchero, ma, come gli Arabi prima di loro, anchessi decaddero ben presto. Fino a
che punto il declino sia stato anche biologico causato dalle dolci orge di corte
lo possiamo soltanto supporre.
Comunque sia, lImpero Britannico fu ben lieto di raccoglierne i resti. Dapprima la regina Elisabetta I aveva cercato di evitare di legalizzare la schiavit`u nelle
colonie britanniche, giudicandola come qualcosa di detestabile, che avrebbe
provocato la vendetta del Cielo sul suo regno. Ma nel 1588 aveva gi`a messo da
parte i suoi scrupoli: promulg`o infatti un editto reale, che estendeva i privilegi
della Compagnia dei Reali Avventurieri Inglesi in Africa, che di fatto significava
il monopolio della tratta di schiavi nellAfrica Occidentale.
Intanto nelle Indie Occidentali (Antille) gli Spagnoli, sullesempio di Colombo, avevano sterminato gli indigeni ed importato schiavi negri per coltivare le
piantagioni di canna. Nel 1515, certi frati spagnoli offrivano 500 libbre in oro in
prestito a chiunque volesse aprire uno zuccherificio.
Venne poi il tempo in cui la flotta inglese si mise a scacciare gli Spagnoli
e molti schiavi fuggirono in montagna per fare la guerriglia. Collannessione
formale delle isole, gli Inglesi ereditarono il commercio con le relative piantagioni
e la tratta degli schiavi. Il succo di canna fermentato veniva trasformato in
rum. I primi contrabbandieri del rum portarono la loro acqua di fuoco a New
York, dove veniva spacciata agli Indiani in cambio di preziose pellicce. Un soldo
di rum poteva comprare molte libbre di pelli, da rivendere poi in Europa per una
piccola fortuna.
Lungo la sua rotta verso ovest, la Compagnia inglese razziava schiavi sulla
costa occidentale africana, li trasportava alle Antille per venderli poi ai piantatori
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

24

di William Dufty

che ampliavano le loro coltivazioni per produrre pi`u canna, e quindi pi`u zucchero,
melassa e rum. Zucchero e pelli per lEuropa, rum per i Pellirossa, melassa per i
coloni americani.
(Questo commercio continu`o senza sosta sino a che le Barbados e le altre isole
appartenenti agli Inglesi non furono totalmente sfruttate, tanto da non avere pi`u
speranza di raccolti).
Laffare dello zucchero era diventato cos` remunerativo che gli Inglesi erano
disposti a fare la guerra per mantenere il loro monopolio: lAtto di Navigazione del
1660 proibiva il trasporto di zucchero, di tabacco e di qualsiasi altro prodotto delle
colonie americane ai porti fuori dalla Gran Bretagna e dai suoi possedimenti. Ma
le colonie volevano esser libere di commerciare con tutti i paesi europei, mentre
la loro madre patria voleva proteggere a tutti i costi i suoi proventi e mantenere
il suo monopolio dei trasporti; essa possedeva la Real Marina militare, mentre le
colonie non avevano navi da guerra, cos` Londra dominava i mari. . . e controllava
il commercio dello zucchero. E cos`, verso il 1860, la parola sugar, zucchero,
divent`o nella lingua inglese sinonimo di denaro.
Sebbene certi storici americani asseriscano che fu limposizione britannica di
una tassa sul t`e a causare lo scoppio della Guerra dIndipendenza americana, altri
individuano come casus belli lAtto sulla Melassa, che nel 1733 tass`o pesantemente ogni zucchero o melassa proveniente dalle colonie britanniche nei Caraibi.
Gli armatori dei velieri della Nuova Inghilterra erano infatti coinvolti nel lucrativo
commercio di schiavi, rum e melassa; facevano vela dallAmerica verso la costa
africana carichi di rum da scambiare con gli schiavi, che riportavano in America
Centrale e rivendevano ai piantatori delle colonie. L` imbarcavano melassa da trasportare a casa pi`u a nord, dove veniva distillato il rum da spacciare anche tra gli
ubriaconi locali.
Molto prima che scoppiasse la rivoluzione americana, il consumo annuale di
rum nelle colonie nord-americane era di 16 litri a persona, inclusi donne e bambini. Il Molasses Act del 1733 venne perci`o visto come una seria minaccia non solo
al libero commercio delle colonie nord-americane, ma anche alla sua sete di rum.
Non giunge balla di zucchero in Europa che non sia bagnata di sangue. Vedendo il miserando stato di questi schiavi, chiunque abbia un cuore deve rinunciare a questa merce e rifiutarsi di acquistare e godersi ci`o che fu comprato con
le lacrime e la morte di innumerevoli infelici. Cos` scriveva il filosofo francese Claude Adrien Helvetius a met`a del XVIII secolo, proprio quando anche la
Francia era passata al primo posto nel commercio dello zucchero. La Sorbona lo
condann`o; i preti persuasero la corte che era pieno di idee pericolose; lui ritratt`o
in parte anche per salvare la pelle ed il suo libro fu arso pubblicamente dai

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

25

di William Dufty

carnefici, ma la forza dei suoi attacchi contro la schiavit`u richiam`o lattenzione di


tutta lEuropa. Aveva detto in pubblico ci`o che molti pensavano in segreto.
Il marchio dinfamia della schiavit`u gravava dunque sullo zucchero, soprattutto in Gran Bretagna. Ovunque lo zucchero era diventato una fonte di grande
reddito e di prestigio nazionale. Attraverso tasse e tariffe il governo era praticamente associato al crimine organizzato. Piantatori, proprietari terrieri, mercanti
ed armatori costruivano fortune favolose e la sola preoccupazione dellaristocrazia
europea era quella di procurarsene una bella fetta.
Ci vollero tre secoli per sollevare le coscienze europee sino al punto da fondare
una Societ`a antisaccarica nel 1792. Il boicottaggio dello zucchero da parte dei
consumatori inglesi si diffuse in tutta lEuropa e la Compagnia Britannica delle Indie Orientali (Asia) gi`a ampiamente coinvolta nel nuovo commercio delloppio
sfrutt`o il movimento di opinione contro la schiavit`u e approfitt`o del boicottaggio
contro lo zucchero per costruirsi una qualche immagine di moralit`a commerciale:
Lo zucchero delle Indie Orientali non e
` il prodotto dello sfruttamento di schiavi! fu il suo slogan. I magazzini di porcellane Henderson informavano rispettosamente gli Amici dellAfrica che erano in vendita eleganti zuccheriere con la
dicitura in oro zecchino: Zucchero delle Indie Orientali prodotto senza lo sfruttamento di schiavi. In caratteri pi`u piccoli si diceva: Utilizzando per 21 mesi
lo zucchero delle Indie Orientali invece di quello delle Indie Occidentali, una famiglia che consumi 2 chili di zucchero la settimana salver`a la vita ad una creatura
umana. Otto di queste famiglie, in 19 anni e mezzo, eviteranno la schiavit`u e
luccisione di cento esseri.
Il governo di Sua Maest`a per`o, coi suoi irrinunciabili interessi in zucchero e
schiavi, difendeva lImpero con fierezza. LInghilterra del resto era il centro della
raffinazione e della distribuzione mondiali.
La felicit`a, la gloria e la grandezza dellInghilterra sono dovute pi`u allo
zucchero che a qualsiasi altra merce, lana inclusa, diceva Sir Delby Thomas.

Limpossibilit`a nelle Antille di far a meno di schiavi far`a s` che la tratta continui. La pura e semplice assoluta necessit`a di continuare e` dunque la sua scusa,
poiche non ce ne sono altre, affermava un altro eminente politico dellepoca.

Non ci volle molto perche lImpero diventasse completamente dipendente dalla produzione di zucchero. In altri posti e in altri tempi il raro prodotto era rimasto
allo stadio di un lusso costoso. In Gran Bretagna invece, presa dallingranaggio
della produzione, il desiderio era diventato necessit`a, la ghiottoneria si era convertita in bisogno; qui zucchero e schiavit`u erano inseparabili, perci`o vennero difesi
insieme.

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

26

di William Dufty

Quando gli schiavi cominciarono a ribellarsi, i ricchi coloni chiesero aiuto


a Londra: Noi non permetteremo alle colonie di scoraggiare un traffico cos`
benefico al Paese, si tuon`o in Parlamento.
Il commercio di negri e le sue naturali conseguenze si possono giustamente
stimare fonte inesauribile di ricchezza e di potenza marittima per questa Nazione, diceva unaltra colonna dellImpero.

Quando fu introdotto in Inghilterra, lo zucchero aveva un costo proibitivo, che


lo relegava tra i lussi da re e cortigiani, simile ai costi delle droghe pi`u pure e
care del giorno doggi. Il prezzo di un chilo equivaleva a due anni di salario di un
operaio del tempo. Nel 1300 pochi grammi costavano il terzo di un opulento banchetto funebre. Nel XVI secolo, sotto Elisabetta I, il prezzo si era dimezzato. Nel
1662 simportavano sette milioni di chili lanno. Il costo era sceso a uno scellino
la libbra, lo stesso di tre dozzine di uova. Ventanni dopo, era ancora dimezzato.
Importazione nel 1700: dieci milioni di chili lanno. Nel 1800, settanta milioni.
In un secolo, il consumo era aumentato di otto volte. Altri centanni e gli Inglesi
avrebbero speso per lo zucchero altrettanto che per il pane: trenta chili pro
capite lanno e il consumo era destinato a crescere.
Anche Napoleone Bonaparte lasci`o il segno nella faccenda dello zucchero, sia
come consumatore che come produttore. Stanchi di farsi rapinare dai mercanti
veneziani sin dai tempi antichi, i Francesi si gettarono nel business alla grande.
Verso il 700 lo zucchero raffinato era il principale prodotto esportato dalla Francia e lindustria prosper`o sino alle guerre napoleoniche; poi, col blocco navale
inglese, le raffinerie rimasero senza materia prima. Il prezzo dei bonbon sal` alle
stelle.
Le armate napoleoniche, come gli eserciti dellIslam, rimasero senza dolciumi durante il periodo in cui conquistarono gran parte dellEuropa continentale.
Napoleone si prese per`o la sua rivincita. Nel 1747 1o scienziato tedesco Franz
Carl Achard a Berlino studiava la lavorazione di una specie di rapa o pastinaca
proveniente dallItalia. Il suo luogo dorigine sembra fosse per`o in Babilonia.
Il lavoro di Achard continu`o sotto il patrocinio di Federico III di Prussia. Tuttavia gli scienziati francesi per la pressione dovuta al blocco navale si misero
attivamente alla ricerca di un surrogato della canna.
Fu un certo Benjamin Delessert a Plassy, nel 1812 a trovare il procedimento adatto per trasformare lumile barbabietola babilonese in una specie di pan
di zucchero. Napoleone gli confer` la Legion dOnore; ordin`o che si seminassero
dovunque in Francia le barbabietole da zucchero e fu costruita una raffineria; sistituirono persino borse di studio per promuovere corsi per lapprendimento della
tecnologia dello zucchero da barbabietole, vennero quindi accordate 500 licenze
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

27

di William Dufty

per la raffinazione. In appena un anno, Napoleone aveva compiuto lo sforzo immane di produrre 8 milioni di libbre (3500 tonnellate) di zucchero. Le razioni
per lesercito in partenza per la campagna di Russia erano assicurate, ma come i
Mori prima di loro, anche i Francesi vennero ricacciati nel loro tentativo di conquistare il nord. La potente armata francese, nel clima ostile aveva trovato un
ostacolo insormontabile in quellesercito di gente arretrata non ancora abituata
allo zucchero nel t`e. . .
Dopo che Napoleone ebbe superato il blocco britannico della canna, anche i
Quaccheri inglesi cominciarono a raffinare zucchero di barbabietola, come atto di
lotta allo schiavismo, ma lindustria dello zucchero di canna si oppose dichiarandola una attivit`a sovversiva e chiese che i Quaccheri fossero fermati. Le bietole
inglesi finirono alle mucche e non ci fu una ripresa di questa lavorazione sino
a che non arriv`o una nuova crisi dellimportazione, nel corso di una successiva
guerra.
I Francesi furono i primi ad abolire il commercio degli schiavi con una legge
del 1807. Ci volle ancora un quarto di secolo di agitazioni, prima che lemancipazione venisse dichiarata anche nelle colonie inglesi, nel 1833. La schiavit`u era illegale ora dovunque, tranne che nella patria della libert`a, gli Stati Uniti dAmerica,
la terra degli uomini liberi.
I piantatori inglesi delle Barbados e della Giamaica andarono in rovina: i proprietari di schiavi ricevettero dal governo britannico una indennit`a da 75 a 400 dollari a schiavo. Segu`, nel 1846, labolizione delle tariffe protezionistiche, mentre
i negri scontenti si ribellavano agli ex padroni, cos` si fecero arrivare immigranti
dalle Indie Orientali per tenere in piedi ci`o che restava del vecchio commercio
zuccheriero. Intanto la tecnologia USA era pronta a recuperarne i resti: una triade
dinvenzioni, agli albori del XIX secolo, prepar`o la grande entrata in scena degli
Stati Uniti nel business dello zucchero: la messa a punto di James Watt della
sua caldaia a vapore; il metodo di Figuier per carbonizzare le ossa degli animali e levaporatore a pressione ridotta di Howard. Tuttavia la schiavit`u, in
qualche forma, non pass`o mai di moda nellindustria dello zucchero, anzi divenne il modello per altri tipi di agricolture industriali che si affermarono in seguito.
Infatti le bietole andavano piantate, potate e selezionate a mano; mentre la coltivazione di canna da zucchero richiedeva sempre un lavoro massacrante sotto il sole
cocente: un lavoro che non poteva essere meccanizzato, ma doveva essere fatto a
mano; la maggior parte di quelle mani erano nere.
Gli Stati Uniti si erano appena liberati dalla dominazione coloniale britannica che avevano gi`a cominciato a praticare un loro colonialismo a Cuba. Lisola
divenne un esempio classico di paese povero dipendente economicamente da un
paese ricco. La miglior terra cubana, dopo che le colonie inglesi erano ormai state
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

28

di William Dufty

sfruttate ed impoverite, serviva ad approvvigionare lAmerica delle materie prime


per le sue gigantesche e complesse raffinerie. Fino allinvenzione del carbone animale, del vapore e dellevaporatore a pressione ridotta non esisteva lo zucchero
raffinato bianco oggi in uso. I processi rudimentali di raffinazione producevano
uno zucchero grezzo color marroncino. Ci vollero le ossa danimali e delle enormi
raffinerie per trasformarlo in cristalli di un bianco purissimo.
NellAmerica dei pionieri, chi era nel business dello zucchero aveva completa
libert`a dazione e non cera alcuna interferenza governativa; infatti non erano ancora stati inventati il Dipartimento per lAgricoltura, ne le leggi per la protezione
del consumatore ecc.
La canna da zucchero fu una delle ultime derrate introdotte negli Stati Uniti e
ne fu coltivata in quantit`a limitata dagli schiavi della Luisiana. I padri fondatori
della nuova nazione non vi prestarono pi`u attenzione di quanto avesse fatto il loro
ex tiranno, Giorgio III dInghilterra. Il piccolo bilancio federale viveva solo grazie
alle tasse e alle gabelle sulle merci importate. Cuba era come una colonia dietro
langolo e forniva circa il 90% dello zucchero americano. La tassa dimportazione
di 5 cents al chilo sullo zucchero grezzo cubano, destinato agli zuccherifici statunitensi, rappresentava il 20% dellintero reddito federale proveniente dai diritti di
importazione.
Gli Americani superarono ben presto gli Inglesi ed ogni altro popolo nel consumo di zucchero, ben un quinto di tutta la produzione mondiale ogni anno, tranne
che durante la Guerra Civile. Nel 1893 in America si consumava pi`u zucchero di
quanto il mondo intero ne avesse prodotto nel 1865. Nel 1920, al tempo del Proibizionismo, il consumo di zucchero raddoppi`o. In guerra come in pace, in depressione e in prosperit`a, con alluvioni e siccit`a, il consumo di zucchero in America e`
costantemente aumentato. Probabilmente e` stata la pi`u seria sfida al corpo umano
di tutta la storia della nostra specie.
` interessante osservare come loppio abbia seguito un cammino storico
E
parallelo a quello dello zucchero. Entrambi furono dapprima utilizzati come
medicine e poi finirono col diventare dei piaceri sensoriali assuefacenti. Il traffico
doppio, come quello dello zucchero, sembra sia cominciato in Persia. Entrambi furono scoperti e diffusi nel mondo dagli Arabi e in pochi secoli da un uso
terapeutico passarono al servizio del piacere puro e semplice.
In Cina si inizi`o a fumare loppio nel XVIII secolo; i Portoghesi furono i primi
a lanciarsi nel commercio delle due droghe, seguiti dai Britannici. Un imperatore
cinese aveva previsto quando fu scoperto lalcool che questo avrebbe potuto
causare disastri tra i suoi sudditi, ma non eman`o alcun editto per proibirlo. Verso
il 1760, invece, le autorit`a imperiali cinesi ritennero di vietare luso delloppio
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

29

di William Dufty

e renderne illegale anche solo la coltivazione. Come al solito, il proibizionismo


serv` solo a peggiorare le cose. Gli Inglesi preferirono entrare in guerra contro la
Cina, allo scopo di proteggere i loro interessi nel vantaggioso mercato di questa
droga. La Real Compagnia delle Indie Orientali mantenne il suo monopolio sulla
coltivazione del papavero in India alla stessa maniera in cui la Real Compagnia
delle Indie Occidentali mantenne il suo sulla coltivazione della canna da zucchero
nelle Antille.
Il contrabbando delloppio, come il commercio dello zucchero, fu allorigine
di alcune delle grandi fortune accumulate in Inghilterra e in America. In tutti e
due i casi, laltra faccia della dorata medaglia era fatta di episodi riprovevoli di
schiavismo e di degradazione umana.
Le guerre delloppio terminarono col Trattato di Nanchino, nel 1842, e le
importazioni di oppio in Cina furono riaperte su pressione britannica nel 1858.
Circa in quello stesso periodo gli esperti si misero al lavoro contemporaneamente sullo zucchero e sulloppio e produssero delle versioni raffinate di entrambi.
Loppio raffinato fu chiamato morfina.
La stessa rivoluzione industriale, che aveva prodotto la macchina a vapore,
invent`o lago ipodermico e fu cos` che le iniezioni di morfina divennero il farmaco
miracoloso del tempo, la panacea per tutti i mali, compresa la nuova malattia
scoperta nei paesi pi`u zuccherivori: il diabete zuccherino o mellito.
Dopo la Guerra di Secessione, la morfinodipendenza fu soprannominata negli
Stati Uniti la malattia dei soldati, perche migliaia di veterani uscivano dagli
ospedali militari assuefatti. Unaltra abitudine presa durante la guerra fu quella
delle lattine di latte condensato, conservato grazie a grandi quantit`a di zucchero.
Quando finalmente i medici si accorsero troppo tardi delle propriet`a assuefacenti della morfina, i laboratori si rimisero al lavoro ed ottennero un prodotto
pi`u raffinato ancora della morfina, vantato dagli stregoni come un nuovo analgesico, che questa volta non avrebbe dato assuefazione. Il suo nome scientifico
assai complicato, di diacetilmorfina fu presto soppiantato dal nome popolare di
eroina. Leroina fu a sua volta salutata come la droga miracolosa del suo tempo e
sostitu` la morfina nel trattamento del diabete mellito.
Pochi anni dopo labolizione delle tasse sullo zucchero nellAmerica di fine
del secolo, il governo si mise a tassare gli oppiacei. Essi scoprirono la vecchia
Cannabis Sativa haschish, marijuana il cui uso era assai pi`u antico di quello di
zucchero ed oppio, solo negli anni 30. In certi ambienti del primo 900 ci furono
degli esperti che dichiararono lo zucchero la pi`u dannosa di tutte le sostanze che
provocano assuefazione, mentre latteggiamento nei confronti degli oppiacei era
relativamente pi`u benevolo.
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

30

di William Dufty

Nel 1912, il dentista Boesler faceva notare:


Lo zucchero industriale moderno ha provocato malattie del tutto nuove. Quello normalmente in commercio non e` altro che lacido cristallizzato
concentrato. Anticamente era cos` costoso che solo i ricchi potevano permetterselo, insomma non era rilevante economicamente. Oggi per`o, a causa
del suo basso costo, ha provocato una diffusa degenerazione di tutta la
popolazione ed e` quindi tempo di insistere sulla necessit`a di un generale
risveglio. La perdita di energia dovuta al consumo di zucchero nellultimo
secolo non potr`a pi`u essere ricuperata, poiche ha lasciato un segno indelebile sulla specie umana. Lalcool, consumato per migliaia danni, non ha
causato la medesima degenerazione di unintera razza, perche non contiene
acidi distruttivi. Ci`o che lo zucchero ha distrutto e` perduto e non si pu`o pi`u
ricuperare .

Lavvertimento del buon dottore al Paese era drammatico almeno quanto la


diagnosi sui Mori di Rauwolf, di 300 anni prima. Nel 1911, lundicesima edizione
dellEnciclopedia Britannica riportava una guida pratica completa per lacquisto,
luso e la manutenzione di una pipa da oppio e affermava tra laltro:
Fumare delloppio si pu`o considerare molto simile alluso degli stimolanti alcoolici. Per la maggioranza dei fumatori, che ne usano con moderazione, sembra agire da stimolante, rendendoli capaci di sopportare cos`
molta fatica a lungo, nutrendosi poco o niente. Se il fumatore si dedica
attivamente ad un lavoro, loppio non e` pi`u nocivo del tabacco. Se preso
in eccesso, diventa unabitudine inveterata; questo per`o capita ad individui
dal carattere debole, che altrettanto facilmente si rendono schiavi di bevande tossiche e che son spesso imbecilli morali gi`a assuefatti ad altre specie
di depravazione .

La Britannica liquidava in due parole le obiezioni cinesi contro loppio e la


volont`a economica che lo sosteneva:
Non v`
e dubbio che la droga sia avversata da tutti i Cinesi in grado di
pensare che non ne siano interessati economicamente e questo per molte
ragioni, tra cui il depauperamento delle campagne, il calo demografico, il
pericolo di carestie dovuto alla coltivazione del papavero anziche di cereali
e la corruzione dei funzionari .

Ogni sguardo al passato ci ricorda che tutto cambia. E laccettazione pubblica o il pubblico allarmismo circa appetiti, abitudini e dipendenze nei confronti di sostanze tossiche e` cambiata piu` spesso di quanto non si creda. La
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

31

di William Dufty

differenza tra la dipendenza dallo zucchero e quella da narcotici e` principalmente in termini di grado dassuefazione. Piccole dosi di narcotici possono
cambiare un comportamento fisico e mentale molto rapidamente. Gli zuccheri ci mettono un po piu` di tempo, qualche minuto nel caso di uno zucchero
semplice, liquido, come lalcool, fino a diversi anni per altri tipi di zuccheri.
La persistente fantasia americana circa il tipico spacciatore radicata nei miti
e nelle leggi e` quella di un viscido degenerato che si aggira nei dintorni di giardinetti e scuole offrendo campioni gratuiti di sostanze stupefacenti a bimbi innocenti. Questo tipo di fantasia caricaturale e scadente fu creata allinizio del secolo
da, e per, una nazione fatta di alcolisti e zucchero-dipendenti con una inguaribile
nostalgia per il negozietto dove tanti di loro erano stati iniziati.
Mark Twain ci racconta, nella sua autobiografia, che nel 1840 a Florida nel
Missouri, sua cittadina natale e mercato di schiavi, cerano solo due negozi, uno
dei quali apparteneva a suo zio:
Era un negozietto piccino. . . Qualche barile di sgombro salato, caff`e e
zucchero di New Orleans dietro il banco; pile di scope, pale, asce, zappe,
rastrelli ed altre cose simili. . . Un mucchio di cappellucci da poco prezzo
ed arnesi di stagno appesi alle pareti. . . Un altro banco per la polvere da
sparo uno o due formaggi e sacchi di pallini; di fronte, secchi di chiodi e,
dietro, un paio di barili di melassa di New Orleans, con del whisky nostrano
di mais, alla spina. Se un ragazzetto si comprava 5 o 10 cents di merce, gli
veniva regalata una mezza manciata di zucchero dal barile. . . E se un uomo comprava qualcosa poteva tirar su e trangugiare quanto whisky voleva.
Tutto costava poco: mele, pesche, patate dolci o irlandesi e mais, tutti 10
cents il sacco; polli, 10 cents luno; burro, 6 cents la libbra, uova, 3 cents la
dozzina; caff`e e zucchero, 5 cents la libbra; whiskey, 10 cents al gallone .

Lo zucchero costava molto pi`u del whisky e delle altre derrate: eppure eccoli
l`a a distribuirlo gratis, prendendo per sempre i piccoli allamo. Lautore come
qualsiasi bimbo il cui zio possieda un barile di zucchero era un bimbetto gracile, insicuro, sempre stanco, che viveva specialmente grazie alla medicina
allopatica.
Nel 1840 spacciatori di zucchero e Sistema Malattie2 erano compari di
ferro. Washington prendeva 2 cent di tasse ogni sacchetto da 5 cent e continu`o
cos` per altri cinquantanni. Dei tossicodipendenti che mantenevano il governo
invece del contrario una volta tanto.
2

Sottosistema dellestablishment (il Sistema), il diseasestahlishment (Sistema creatore di malattie) sarebbe per Dufty la parte maggioritaria del Sistema che, legalmente e no, produce malattie
e miserie umane per suo profitto e lucro. (n.d.c.).
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Capitolo 3
Come si e` arrivati fino
a questo punto
Mi comprer`o un bel pezzo di carne, la cuocer`o per cena e poi, prima
ancora che abbia finito di cuocere, alzer`o bandiera bianca e cener`o con
quel che ho sempre desiderato sin dallinizio: pane e marmellata. . . Perche
ci`o che realmente voglio e` solo e sempre zucchero.

Andy Warhol, New York Magazine 31-3-75


Siamo in cos` tanti oggi a consumare grandi quantit`a di zucchero che ci e`
difficile immaginare la reazione di un Crociato non ancora assuefatto al dolce
che, stanco e ferito in Terrasanta, si prende la sua prima dose.
Racconta Bernard Fergusson, in Oltre il Chindwin1 , come ai soldati, stanchi al
punto da non poter neanche parlare, venisse dato da mangiare una specie di zucchero fondente: il. . . risultato immediato era stupefacente, come in una moderna
Pentecoste: Le nostre lingue si ammorbidirono e potemmo di nuovo parlare.
E` difficile concepire che una sostanza in grado di produrre una reazione cos`
forte sul sistema nervoso di robusti e provati guerrieri sia la stessa che di solito regaliamo ai bambini per Natale. Lo zucchero era veramente qualcosa di pi`u
potente della birra o del vino e anche della maggior parte dei farmaci conosciuti
dalluomo. Nessuna meraviglia che uomini di medicina arabi e giudei usassero
lo zucchero raffinato con cautela e in dosi minime, prescrivendone quantit`a insignificanti aggiunte alle loro ricette: sapevano che dava alla testa, facendo passare
istantaneamente corpo e mente da uno stato di spossatezza ad uno di allucinazione.
1

Fiume birmano famoso per battaglie nella seconda Guerra Mondiale (n.d.c.)

32

Sugar Blues

33

di William Dufty

Oggi, gli endocrinologi spiegano con esattezza il meccanismo di tutto ci`o. In


termini strettamente biochimici, la differenza tra la vita e la morte e` pi`u impercettibile della differenza tra lacqua distillata e lacqua di rubinetto. Il cervello
e` sicuramente lorgano pi`u sensibile del corpo. Il fatto di sentirsi pi`u o meno in
forma, equilibrati o no, calmi o in preda alla frenesia, pieni di fiducia o depressi,
dipende principalmente da quel che ci mettiamo in bocca. Perche il corpo sia al
massimo dellefficienza ed il cervello non e` che una parte del corpo 1a quantit`a
di glucosio e di ossigeno nel sangue deve essere in un certo rapporto di equilibrio.
Come fanno notare i dottori Abrahamson e Pezet in Corpo, mente e zucchero,
uno stato di ipoglicemia, in cui il tasso di zucchero nel sangue e` relativamente
basso, tende ad affamare le cellule del corpo, specie quelle del cervello. Cosa
succede quando le cellule, in particolare quelle cerebrali, sono cronicamente sottonutriite? Sono le cellule pi`u deboli, le pi`u vulnerabili quelle che per prime ne
soffrono.

Quando tutto va bene, questo equilibrio e` mantenuto stabilmente dalle ghiandole surrenali. Se ingeriamo dello zucchero raffinato (saccarosio), assorbiamo
una sostanza che rappresenta lo stadio ultimo di trasformazione prima del glucosio, sostanza che sfugge cos` in larga misura ai processi chimici del nostro corpo.
Il saccarosio passa direttamente nellintestino, dove diventa glucosio predigerito; questo, a sua volta, e` assorbito dal sangue, dove il rapporto di equilibrio tra
glucosio e ossigeno e` gi`a stato prestabilito con precisione; ecco allora che il livello di glucosio nel sangue viene drasticamente aumentato, lequilibrio distrutto ed
il corpo entra in crisi.
E` il cervello a registrarlo per primo. Dalla corteccia surrenale esce un flusso di
ormoni per mobilitare tutte le riserve chimiche che possono equilibrare leccesso
di zucchero: dalle isolette del pancreas esce linsulina, che serve proprio a tener
basso il livello di glucosio nel sangue, lavorando in antagonismo complementare
agli ormoni delle surrenali (adrenalina), che si preoccupano di tener alti invece
i livelli di zucchero. Tutto ci`o avviene con un ritmo frenetico, e i risultati sono
prevedibili: andando troppo in fretta, si spinge troppo in l`a. Il tasso di glucosio
nel sangue scende ad un livello bassissimo ed una seconda crisi si produce in conseguenza alla prima. Le isole del pancreas si devono fermare, come pure alcuni
scomparti delle ghiandole surrenali. Altri ormoni devono essere prodotti per controbilanciare questultima inversione della direzione biochimica del corpo, per far
s` che il tasso ematico di glucosio risalga ancora.
Tutto questo si riflette sulle nostre sensazioni, su come ci sentiamo. Quando
il glucosio viene assorbito dal sangue, ci sentiamo in forma e viviamo un rapido
tirarsi su. Per`o questo aumento di energia presa a prestito non tarda a subire un
calo e il glucosio scende al minimo.
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

34

di William Dufty

Ci sentiamo allora stanchi, provati e dobbiamo fare uno sforzo anche solo
per muoverci o pensare e questo sino a che il tasso di glucosio non sia nuovamente risalito. Il nostro povero cervello diventa cos` incline al sospetto ed alle
allucinazioni; ci capita di essere irritabili, tutti nervi e scatti.
La gravit`a di una crisi conseguente ad unaltra crisi dipende dal sovraccarico
di glucosio. Se continuiamo ad assorbire degli zuccheri, una nuova doppia crisi
comincia sempre prima ancora che quella vecchia sia finita. Laccumularsi delle
crisi arriva entro la fine della giornata a farci dare i numeri.
Come risultato di anni ed anni di giornate come questa, ci ritroviamo con
le ghiandole surrenali distrutte: non tanto a causa del superlavoro, quanto
dai continui colpi di frusta. La produzione globale dormoni e` scarsa e le
quantit`a sono sfasate; questa funzione alterata si riflette su tutto il sistema endocrino. Ben presto il cervello pu`o avere delle difficolt`a a distinguere quello che e`
reale da quello che non lo e` . Se poi siamo sottoposti ad uno stress, andiamo a pezzi, perche il nostro sistema endocrino non cela fa pi`u; lefficienza cala giorno per
giorno, siamo continuamente stanchi e ci sembra di non riuscir pi`u a combinare
niente: siamo in preda agli sugar blues.
I medici che hanno studiato questo meccanismo notano che siccome le cellule cerebrali sono quelle che dipendono interamente, istante per istante, dal tasso di glucosio nel sangue per il loro nutrimento, sono dunque le pi`u colpite. Il
preoccupante aumento ed il grandissimo numero di malati di nervi tra la
popolazione e proprio una riprova di questo fenomeno.
Non tutti arrivano al limite estremo; alcuni partono con una costituzione e delle
ghiandole surrenali pi`u robuste; altri, come lo scomparso presidente Kennedy, no2 .
2

Stewart Alsop, Stay of Execution. Scrive Stewart Alsop, nel suo libro Esecuzione sospesa, che il dr. John Glick dellIstituto Nazionale della Sanit`a era scettico a proposito delluso di
steroidi (cortisone) poiche non curano il male alla radice e perche, pur facendo dapprima sentir
meglio il paziente, gli fanno pagare un caro prezzo con effetti collaterali: Questo mi turb`o. Ricordo che John Kennedy prendeva steroidi per insufficienza surrenalica ed infatti pareva pieno di
incontrollabile energia. . . .
Alsop prosegue facendo notare che, quando provava a chiedere a qualche amico intimo del
presidente che quantit`a ne prendesse, si sentiva rispondere che Kennedy non ne parlava mai, ma
che era facile scoprire quandera sotto leffetto del cortisone, perche era come se partisse in
quarta. Nel libro di ODonnell e Powers, Johnny ti conoscevamo appena, ci sono numerosi
aneddoti sul consumo sconsiderato che Kennedy faceva di gelati, frapp`e al latte e malto e cose
simili.
Il 2 maggio 1969 un giornale canadese, il Toronto Telegram riportava un articolo di Sid Adilman
su Helen Lewis, redattrice CBC per 14 anni. Tra i ricordi di Helen Lewis sui suoi primi tempi a
Hollywood, cera quello di esser stata lunica persona in Canada ad aver comprato dei cornetti
gelati per John Kennedy e ricorda: Una persona che non mi piaceva per niente, a Hollywood,
era Joe Kennedy, un uomo freddo come un pesce. . . Portava i suoi ragazzi agli Studios il sabato
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

35

di William Dufty

Ci sono diversi gradi di abuso di zucchero e di sugar blues, comunque il corpo non
mente: consumando zucchero, se ne subiscono le conseguenze.
Lo scomparso endocrinologo John W. Tintera fu molto eloquente a questo
proposito: E` assai facile migliorare il vostro carattere, aumentare lefficienza
e cambiar in meglio la vostra personalit`a. Lunico modo per far questo e`
quello di evitare assolutamente lo zucchero di canna e di barbabietola, in
qualsiasi modo si presenti.
Ci`o che gli endocrinologi esperti ci dicono oggi, i guaritori dei cosiddetti secoli bui lo sapevano per istinto o lo impararono con la pratica. Di generazione in
generazione, secolo dopo secolo, la gente si rivolgeva a loro. Mentre gli imperatori, i re, i papi ed i baroni pi`u ricchi avevano i loro dottori salernitani o i medici
mori e giudei, la gente comune di tutti i paesi, in tutto il mondo, consultava solo
le guaritrici, la saga, la sage femme (levatrice), la buona donna o la bella donna
nome che esse hanno dato ad una pianta utilizzata ancora oggi dai medici. L anatomia, lalchimia e la farmacologia fiorivano presso queste persone molto tempo
prima che tali studi diventassero scientifici. Le guaritrici sapevano che luniverso
era governato da una legge e un ordine universale: esse erano nello stesso tempo
il medico ed il prete, lamico ed il buon vicino.
Quando i medici erano ancora molto rari e praticavano barbari rituali
virili come salassi e amputazioni delle membra, i guaritori riuscivano a curare la gente combinando lazione delle piante con limposizione delle mani
(pranoterapia) insieme ai consigli relativi alla dieta, al digiuno e alla preghiera. Spesso la maga era anche levatrice ed infermiera ed officiava al momento della
nascita e della morte. Se un bimbo nasceva deforme, la maga talvolta gli toglieva
pietosamente la vita col cuscino. Se unanima anziana agonizzava lentamente e in
pena, laiutava a morire pi`u in fretta con lo stesso cuscino.
Filippo Aureolus Paracelsus (alias Theophrastus Bombastus von Hohenheim),
il grande medico del Rinascimento, che influenz`o a Goethe, il quale a sua volta
ispir`o Darwin, rinneg`o la farmacopea in uso nel 1527 e dichiar`o di aver imparato
dalle streghe tutto quello che sapeva.
Le guaritrici conoscevano bene le propriet`a di molte piante e alimenti. Per
distinguere i cibi buoni e sani dalle sostanze nocive o velenose usavano spesso
uno strumento comune tra gli antichi: un rametto biforcuto, un pendolino una
bacchetta divinatoria sospeso ad un filo. Il bastoncello del rabdomante serve a
rivelare la presenza dacqua o di minerali: si abbassa di colpo in presenza di una
pomeriggio e mi ordinava di portare quei piccoli furfanti di Joe Jr. che venne ucciso anni dopo
e John, tutti e due cos` carini nei loro abiti alla marinara, allo spaccio. Pagavo sempre io. Joe
non mi dava mai un soldo.
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

36

di William Dufty

vena sotterranea.
Questarte rabdomantica e` sopravvissuta in molti posti: ricordo che mio nonno, che era irlandese, si rivolgeva ad un rabdomante quando voleva trovare il posto
migliore per scavare un pozzo. Oggi questantica arte e` stata riscoperta da ingegneri e scienziati di tutto il mondo e viene usata per calcolare lenergia vitale dei
cibi.
Mentre il succo fresco di barbabietola da zucchero permette di registrare
8.500 unit`a di energia radiante salutare, una zolletta di zucchero non ne registra nessuna, nonostante il calcolo delle calorie indichi per entrambi allincirca
gli stessi valori.
Agli occhi della maga, lo zucchero raffinato sarebbe stato bocciato per un
semplice motivo: non era un alimento completo. Le parole inglesi holy (sacro,
benedetto), whole (completo), healthy (sano) e hale (robusto) provengono tutte
dalla stessa radice.
Un alimento completo era sacro, benedetto dagli spiriti della natura, destinato
a proteggere la salute delluomo.
Lo zucchero non era ovviamente un cibo completo come una pianta verde o un
chicco ambrato. La canna cresceva in terre lontane e tropicali: il contadino medio,
specie quello dEuropa, non poteva certo lavorare la canna in casa, come invece
faceva con pane, formaggio, vino e birra. Lo zucchero era una sostanza forestiera,
importata da lontano, fatta da mani ignote con una pianta che ne la maga ne il
rabdomante avevano mai visto. Se aveva una sua storia, era una storia estranea.
Si astennero probabilmente dal pronunciare un verdetto definitivo su di esso,
in attesa che una maga di Cheltenham si fosse consultata con una sua collega delle
Barbados.
Nel frattempo per`o lo zucchero veniva importato da lontano da lacch`e della
Chiesa e dello Stato, che agli occhi dei guaritori secondo natura avevano dei
precedenti personali che potevano apparire senza macchia, nonostante si fossero
lasciati dietro una scia di morte, tasse, dolori e pene, guerre e pestilenze.
Latteggiamento degli uomini di pensiero di quel tempo e` ben simboleggiato
dalla leggenda dei matti di Gotham.
Quando il re annunci`o la sua intenzione di onorare il loro villaggio costruendo una specie di cattedrale, la Casa Bianca Occidentale di San Clemente di Nixon
nel bel mezzo del paese, i decani di Gotham annunciarono ufficialmente la loro
gioia e soddisfazione. Allo stesso tempo, per`o, ben sapendo che ci`o avrebbe causato la rovina della loro vita e la confisca delle uova e delle galline, consultarono
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

37

di William Dufty

la maga locale onde evitare questa calamit`a. Poco dopo, tutti in citt`a presero a
comportarsi in maniera bizzarra, come dei matti. Tale insanit`a di mente continu`o
sino a che il re ebbe cancellato i propri piani; il fingersi matti era stata lunica
forma possibile di dissenso.
I guaritori secondo natura ispiravano fiducia; dovunque la gente aveva il massimo rispetto per la loro saggezza pratica e concreta.
Proprio per questo costituivano una minaccia per la chiesa e i governi corrotti di allora. Non ci volle molto perche tali autorit`a stringessero unalleanza
sistematica per annientare coloro che praticavano le arti mediche naturali.
Tutto ebbe inizio quando i Crociati tornarono a casa trionfanti, con le loro
storie piene di gloria. Essi portarono con se anche qualche interessante novit`a
carpita nella terra degli Infedeli. Una di queste era il mulino a vento, che permise
ben presto di macinare i cereali in cima a un colle, oltre che lungo i corsi dacqua.
Poi cera il trucchetto di usare lo zucchero come fermentante per fare birra e vino.
Questo trattamento di frodo venne chiamato sofisticazione. Sofisticare della
birra significava corromperla, rovinarla, aggiungendoci qualche sostanza estranea
ed inferiore. Lo zucchero era estraneo ed inferiore al malto dorzo ed al luppolo.
La parola sofisticare pass`o di moda e venne sostituita da adulterare, che a
sua volta diede luogo alla descrizione quantitativa del tutto anodina di sostanze
estranee ed inferiori come gli additivi. Oggi noi siamo cos` sofisticati e la nostra
alimentazione e` cosi corrotta che i nostri sofisticatori hanno buon gioco a farci
credere doppiezze di ogni genere. Il cibo va davvero integrato o vitaminizzato? Perche raffinare la farina per poi arricchirla? Il processo di raffinazione
spoglia il cereale di molti elementi vitali. Un bel progresso!3
Ai bei tempi di una volta, quando la birra era birra, la sofisticazione era una
cosa da combattere. I veri intenditori della bevanda prendevano misure drastiche
per esser certi di bere una birra fatta con nientaltro che cereali, malto e luppolo.
Gli amatori incaricati di assaggiarla rovesciavano la bevanda sospetta su di
una panca di legno e la collaudavano sedendocisi sopra coi loro calzoni di cuoio. Dopo le dovute deliberazioni e la necessaria evaporazione, lincaricato dellassaggio si alzava dalla panca. Se il suo derri`ere in cuoio rimaneva appiccicato
3

Negli USA i cereali raffinati (farine di grano per pasta o pane, riso bianco ecc.) vanno
per legge addittivati con vitamine e minerali (vitamine gruppo B, ferro e altro) di origine
sintetica, spesso. . . petrolifera! La soluzione pi`u ovvia, quella di non raffinarli, non viene presa
in considerazione, mentre quella di addittivarli pare interessante e forse pi`u remunerativa anche
alle nostre Autorit`a, che, dopo aver per legge vietato di chiamare riso o pasta quelli veri e cio`e
integrali, stanno esaminando la possibilit`a di integrare e rafforzare artificialmente gli stessi
sul modello americano. (n.d.c.)
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

38

di William Dufty

al legno, il birraio era nei guai, perche aveva senzaltro aggiunto dello zucchero
alla sua birra, infatti si riteneva che la birra di puro malto dorzo non fosse appiccicosa. I consumatori dellepoca erano violenti e rudi e la punizione seguiva
implacabile: il birraio fraudolento finiva o in gattabuia o esiliato. Sotto il regno
di Edoardo il Confessore, re dInghilterra, le cronache dellXI secolo parlano di
un furfante dun birraio di Chester che fu portato in giro per la citt`a su di
un carro in cui era stato raccolto il liquame dei cessi. . . .
Sofisticatori moderni, siete avvertiti! Oggi tutti sanno del buon Re Giovanni
e della sua Magna Charta, proclamata nel 1215, il primo Documento sui Diritti
dellUomo. Peccato non si sia troppo informati sul fatto che la gogna o il carretto
dei rifiuti servivano a dissuadere i sofisticatori del pane, della carne, della birra e
del vino. Nel 1482 in Germania un sofisticatore di vino fu condannato a bere sei
litri della sua mistura. Mor` nel bel mezzo dello spot pubblicitario. . .
Il popolo, per fare i propri test, era attaccato a metodi semplici e tradizionali e
diffidava dei nuovi sistemi dalla modernit`a oltraggiosa e di importazione. Quando i popoli persero di vista il modo corretto di vivere scrisse Lao Tze vennero
i codici a sancire lamore e lonest`a.
Nel 1816 in Gran Bretagna venne emanato un editto che metteva fuorilegge
i birrai che fossero anche solo colti in possesso di zucchero o di melassa. Nel
nostro XX secolo la sola detenzione di droghe e` sufficiente per essere incriminati.
Nel XIX secolo aver dello zucchero era considerata una prova dellintenzione di
sofisticare la birra, cosa punita per`o non pi`u con la gogna e la berlina, ma con
multe o col carcere. I birrai e i vinai disonesti poterono perci`o permettersi di
correre pi`u rischi, data la pena pi`u mite.
Un tempo la birra era ben altro che questa specie di liquido schiumoso, colorato e truccato della nostra era della plastica. Era invece una specie di pane
liquido, un prodotto alimentare essenziale. Madri e balie ne bevevano a colazione: un birraio che 1inzuccherasse era perci`o una minaccia per la sopravvivenza della comunit`a. Il fatto di portarlo a spasso per la citt`a su un carro di. . .
merde4 era un messaggio ben chiaro: corpo e cervello umani non possono sopportare lo zucchero. Lo sapevano bene loro. La gente imparava dalla maga o
sentiva nel sangue che lo zucchero era veramente troppo dolce per non essere
estremamente pericoloso: ma, come Eva nel Giardino, si lasci`o tentare. Pensava
di potersene disfare facilmente, qualcuno sembrava potercela fare, lo pensarono
fino a quando, mesi o anni dopo, scoprirono che non era cos`, specialmente gli
altolocati e i potenti. Presto o tardi si manifestavano i segni, gli incidenti, gli
avvertimenti: i loro corpi stavano dando i primi segnali.
4

in francese nel testo.

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

39

di William Dufty

Soldati e marinai, che trasportavano preziosi carichi di costosissimo zucchero


per migliaia di miglia, scoprirono che quella roba rimaneva appiccicata alle loro
dita. Cominciarono ad aver piu` problemi coi denti. La servit`u delle case dei
ricchi, ove il tesoro bianco era tenuto sottochiave, cominci`o a notare che lurina
nei pitali dei grandi e dei potenti aveva un odore sempre piu` dolce: era una
cosa di cui parlare solo ed esclusivamente con la maga. I naufraghi di navi da
carico che trasportavano zucchero cercarono di sopravvivere solo con zucchero e
rum, ma si indebolivano e spesso morivano.
Se ne parlava un po dappertutto. I lavoranti dei depositi e delle nuove raffinerie delle citt`a sembra fossero spesso soggetti a tisi galoppante. A volte ne
parlavano. Quando pizzicavano un pezzo di zucchero qui e l`a, invece, non lo
dicevano.
Le culture antiche, come quelle orientali, credono fermamente che tutti
i disordini fisici e mentali derivino da ci`o che si mangia. I saggi orientali
dicevano che corpo e mente non sono separati, ma una cosa sola. Anche la
maga, la levatrice, il guaritore lo sapevano bene. Comunque, al tempo in cui lo
zucchero divenne un alimento largamente diffuso in Europa, i guaritori naturali
vennero considerati da un giorno allaltro nemici dichiarati della Chiesa e dello
Stato. I malati che li consultavano lo facevano sapendo di rischiare un arto o la
vita ad aver qualcosa e che fare con loro e i guaritori correvano lo stesso pericolo
aiutandoli.
La Chiesa dichiar`o, nel XIV secolo, che se una femmina sosasse di curare senza aver studiato, e` una strega e deve deve morire. Preti cattolici e
protestanti proibirono lesercizio delle arti mediche o la diffusione di ogni tipo
di consigli basati sul buon senso, sotto la minaccia della pena di morte. Naturalmente non contava affatto che tali persone avessero passato lintera vita in studi
pratici. Studiavano tutti lordine delluniverso, i semi e le stelle, gli animali, gli
uccelli e le api nel loro habitat naturale. La natura e la tradizione erano i loro maestri e non le Scritture cos` comerano interpretate dai preti. Non esistendo la carta
stampata, tutta la conoscenza e la storia che non erano in mano allonnipotente
clero venivano tramandate da guaritore a guaritore.
Se consultavi una maga per dei disturbi allo stomaco, ti chiedeva cosa avevi mangiato, ti dava consigli pieni di buon senso e forse una tisana da bere per
rimetterlo a posto. Se andavi da un guaritore naturale lamentando malinconia,
emicrania o follia, lui sapeva che il malessere era dovuto a qualcosa che avevi
mangiato, probabilmente dello zucchero. In questo caso, ti metteva severamente
in guardia e ti consigliava forse una pozione o un infuso per rimetterti a posto il
cervello.

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

40

di William Dufty

Di colpo, quei giorni se ne erano andati e la medicina naturale era diventata


stregoneria. Se le tue allucinazioni erano state attribuite allo zucchero e si era
sparsa la voce, lintera storia poteva esserti rivoltata contro. Eri stato stregato. La
strega stava diffondendo maligne illazioni contro lo zucchero per minare una
nuova impresa nazionale, benedetta dalla Chiesa e lucrosa per lo Stato.
La stregoneria divent`o di competenza del prete e dellesorcista e la cura prescritta alla persona posseduta era quella di denunciare la guaritrice, la strega o
lo stregone, causa dellincantesimo profano e malefico. La punizione? Il rogo.
Gli Inquisitori si lamentavano amaramente del fatto che le persone stregate
consultassero la strega e venissero curate con metodi naturali:
Si fanno visitare e curare dalla saga anzich
e da preti ed esorcisti. . . E dette
cure avvengono collaiuto de diavoli, il che e` contro la legge; per cui non e` legale
curare quellincantesimo5, ma va invece pazientemente sopportato.

Allepoca della caccia alle streghe tutti i disordini, gli eventi e i sintomi eran
divisi in due categorie: quelli di cui si riteneva lammalato responsabile (fisici)
e quelli che si pensava fossero opera del demonio (mentali). La febbre da latte,
la tisi galoppante ed altri sintomi e manifestazioni conclamati erano chiaramente
di tipo fisico. I sintomi invisibili al contrario, dalla malinconia allemicrania fino
alla pazzia, erano dovuti alla stregoneria.
Col sostegno di principi e monarchi, la Chiesa medievale aveva il completo
controllo sulleducazione e sulla pratica medica.
Linfame manuale del 1486 ad uso di cacciatori di streghe, il Maellus Malefocarum (Il martello delle streghe) le definiva come quelle che cercan dindurre altri a fare prodigi malefici. Prescrivere cure era uno dei malefizi cui pensava
lautore.
Leresia era generalmente definita come linfedelt`a in una persona che e` stata
battezzata. E le levatrici erano viste come quelle che sorpassan tutte le altre per
la malvagit`a. Probabilmente non ci fu mai un porco maschio sciovinista pari
al Grande Inquisitore, che dichiarava che ogni stregoneria viene dalla lussuria
della carne, che e` , nella donna, insaziabile.
Quando venne proibito ai medici, in quanto maschi, di assistere ai parti, un
dottore tedesco troppo curioso si era sostituito alla levatrice di soppiatto. Fu
scoperto e mandato al rogo.
Ora il pendolo aveva percorso tutta la via fino in fondo. Qualsiasi attacco violento di una qualche malattia improvvisa o che almeno paresse tale era attribui5

Lincantesimo sarebbe la malattia, specie se nervosa (n.d.t.)

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

41

di William Dufty

to allopera delle streghe. Gli Inquisitori si affidavano ai medici, per distinguere


tra malanni dovuti a cause naturali e incantesimi causati da fatture.
Un altro metodo per discernere tra disordini naturali (fisici) e soprannaturali
(mentali) era una sorta di test di Rorschach medioevale: tenevano del piombo fuso sospeso sopra il corpo del paziente e poi lo versavano in acqua. Se il piombo
prendeva una forma riconoscibile, la punizione era immediata. Qualunque forma
prendesse il piombo, lInquisitore poteva sempre trovare un argomento per provare senza possibilit`a di dubbio, che il paziente soffriva esattamente di quello di cui
si sospettava fin dallinizio.
Il latino era la lingua dei preti e dei medici e cos` i dottori presero ad usare
la parola sintomi dal greco symptoma che significa segno. Ci`o che la guaritrice
aveva chiamato segno o avvertimento della natura, il medico lo chiamava invece
sintomo. Ben pochi medici potevano dirti qualcosa di pi`u di quanto non ti sentivi
gi`a nelle ossa. Potevano solo esaminarti, ascoltare le tue lamentele e dare poi ai
sintomi nuovi nomi in pompose formule latine o greche, cos` il prete non aveva il
monopolio del mistero.
Se un dottore diceva: Ah, mi sa che hai mal di stomaco, ti stava solo dicendo 1e stesse cose che tu gli avevi appena detto e se poi aggiuneva: Devessere
qualcosa che hai mangiato, non si pu`o dire che cera da restare proprio stupiti
per la sua gran chiaroveggenza, ma se esclamava: Ah, ecco un caso interessante
di dispepsia, allora s` che sembrava far davvero qualcosa per te. Ti faceva sentire
il primo ad esserti preso una nuova malattia nel quartiere: una nuova malattia di
cui si parlava in un nuovo libro, magari scritto in latino.
Johann Weyer, medico di corte del duca Guglielmo di Cl`eves, uno dei pochi
uomini di medicina del suo tempo a pronunciarsi contro la caccia alle streghe,
era durissimo nei confronti dei suoi colleghi del XVI secolo, che cooperavano
con lInquisizione. Attacc`o i medici incapaci e disinformati che attribuivano. . .
tutte le malattie, il cui rimedio essi non conoscevano, alla stregoneria. Per questa
ragione quei medici son loro i veri malfattori. Il suo libro fu immediatamente
messo allindice.
Per secoli, medici disinformati e incapaci avrebbero continuato ad attribuire i segni del blues da zucchero la cui semplice cura sfuggiva loro alla
stregoneria. Tre secoli di malefatte mediche produssero cos` una vera babilonia di sintomi in greco e latino: schizofrenia, paranoia, catatonia, demenza
precoce, nevrosi, psicosi, psiconeurosi, orticaria cronica, neurodermatite, cefalea,
emicrania, tachicardia parossistica, tutti nomi terrificanti come il diavolo stesso.
La gente perspicace, che capiva cosa veramente fossero i blues da zucchero, era praticamente ridotta ad agire clandestinamente. La serie di segni
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

42

di William Dufty

ed avvertimenti che davano il corpo ed il cervello umani per lincapacit`a a reggere lo zucchero, fu relegata insieme a loro. Occorsero secoli perche venisse
riscoperto il significato di questi segni e di questi avvenimenti: in seguito gli
zelanti missionari della Cristianit`a diffusero la croce, lo stendardo, lo zuccherino e la Coca Cola nel mondo intero. La Chiesa diede la sua benedizione
allo schiavismo praticato per la buona riuscita degli affari zuccheriferi, facendolo
passare come una salvezza per quelle anime pagane. Medici e preti continuavano
a condannare i guaritori come stregoni e li destinavano alla dannazione.
Ora che la concorrenza era stata eliminata, il medico e il prete fecero
quello che i conquistatori sempre fanno: si spartirono il bottino. Preti ed
esorcisti si presero cura della psiche, lasciando il soma (corpo) al medico e al
chirurgo. Corpo e mente venivano cos` suddivisi in nord e sud, come si e` fatto
per la Corea e per il Vietnam. Pi`u tardi, i preti furono soppiantati dagli psichiatri.
Il dualismo per`o rimaneva: agli uni spettava di curare il corpo, agli altri la mente.
LIstituto Nazionale per la Salute e` distinto dallIstituto Nazionale per la Salute
Mentale.
Quando limperatore romano Costantino abbracci`o il cristianesimo, obblig`o i
suoi sudditi ad adottare la nuova religione di Stato: furono le popolazioni rurali
a resistergli e i preti cittadini lanciarono fulmini contro i villani o pagi. Gli Inquisitori non savventurarono mai per buie strade pagane e non bussarono a molte
porte, perche in certe zone erano in minoranza; i curatori naturali venivano cos`
protetti, come guardiani del sacro fuoco, e la loro antica saggezza preservata
intatta... in clandestinit`a. Le streghe non furono, in fin dei conti, tutte quante
destinate al rogo. . .
Una gran parte di questo antagonismo storico profondo e` nascosta nella lingua
e nei simboli. I cristiani chiamavano stregoni i guaritori naturali, dalla parola
latina che designa qualcuno che tira a sorte o usa le carte dei tarocchi o i bastoncini
di achillea, per predire il futuro. Essi cominciarono poi a chiamare tutti i non
credenti, pagani.
I pagani chiamavano le loro guaritrici la buona donna. Il medico naturale
usava pozioni ed erbe e queste a loro volta erano misteriose per i preti, che sentivano lesigenza di mantenere il monopolio di tutti i misteri. Secoli dorrori sono
sepolti nella saga della metamorfosi della buona donna nella strega della notte di
Valpurga o di Halloween.
Un giorno destate del 1973, passeggiavo in una foresta antica, in un angolo
sperduto del Sud Est della Francia, in compagnia di un guaritore erborista; lo
guardavo perpetuare ci`o che i suoi antenati avevano continuato a fare per oltre
quattrocento anni. Era per me come andare indietro nel tempo. Questa foresta
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

43

di William Dufty

misteriosa sembrava proprio il Giardino dellEden.


Camminavamo in scioltezza, attenti a non incespicare e a non disturbare il
sacro ordine delle cose intorno a noi. Poi lui si inginocchi`o per assaggiare la
rugiada mattutina. Lo vidi passare vicino a dozzine di piante prima di fermarsi
davanti ad una, per poi raccoglierla con la stessa delicata considerazione con cui
si solleverebbe un bimbo in fasce. Infine se la premette sul viso e il suo modo di
odorarla fu come una specie di preghiera. Ci rinchiudemmo in un antico capanno
di legno, ove le piante erano appese a seccare. Ciascuna era stata raccolta
al tempo giusto, secondo la luna, le stelle ed anche il grado di maturazione;
anche i tempi dessiccamento sono diversi, ore, giorni o settimane. Alcune
erbe servono per infusi e tisane da bere prima dei pasti, mentre altre vengono
impiegate per compresse e tinture a sollievo di mani e piedi doloranti.
Il guaritore aveva imparato tutto questo da suo padre, che era solito rimanere
allungato carponi nei campi a studiare gli insetti, gli uccelli, le api e altre creature,
imparando i loro segreti collosservazione come fecero Darwin, Goethe e Paracelso per poi verificare le sue conclusioni sugli antichi testi ancestrali, validi
per secoli e verificati costantemente con mezzi empirici e corretti in base a fatti e
pratica e poi ancora pratica. . . La pratica della medicina erboristica.
Suo padre se lera portato su e gi`u per la campagna a raccogliere erbe, alle
prime luci dellalba o al chiar di luna. Le persone venivano da miglia e miglia
intorno per chiedere consiglio per qualche malanno: alle volte dava loro delle
erbe da portarsi a casa; talvolta preparava un bagno caldo con certi rametti secchi
dentro ed il paziente era invitato a mettersi a bagno e a liberarsi dei suoi dolori, l`
in cucina. Nessuno mai lasci`o la sua casa senza che gli fosse stato chiesto che
cosa mangiava e beveva e a tanti veniva raccomandato di badare alla qualit`a
del pane mangiato o del vino bevuto.
Si veniva poi sempre messi in guardia contro luso dello zucchero. I malati
di solito venivano di giorno, una volta per`o un paziente speciale arriv`o nel bel
mezzo della notte. Il padre del guaritore lo aveva curato nella maniera pi`u privata
e confidenziale possibile, a porte chiuse e finestre oscurate.
Quella volta, il padre aveva preparato personalmente il bagno caldo e le erbe
medicinali; non avrebbe mai messo in imbarazzo il visitatore col chiedergli in presenza di estranei cosavesse mangiato o bevuto, poiche questo paziente speciale
era il medico del villaggio vicino, incapace, con tutta la conoscenza scientifica appresa alluniversit`a e approvata dalla Chiesa e dallo Stato, di curare
se stesso. Il dottore era in debito, come pure suo padre e i suoi predecessori, nei
confronti dellumile guaritore erborista di poca reputazione, qualche antenato del
quale era stato forse arso vivo come stregone.
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

44

di William Dufty

Uno psichiatra moderno, il dr. Thomas S. Szasz, ha riassunto in modo sarcastico quale sia il prezzo da pagare per lipocrisia, nel suo La fabbrica della
follia:
. . . Il medico moderno e specialmente lo psichiatra, ripudia sistematicamente il suo reale predecessore medioevale, lumile e screditato mago e stregone.
Preferisce invece far risalire le sue origini direttamente ai medici di scuola
ippocratica dellantica Grecia, saltando in un imbarazzato silenzio i1 Medio
Evo. . . Ma ora la professione medica sta pagando il caro prezzo che un compromesso con la verit`a sempre comporta. Col negare le sue vere origini e
cio`e identificandosi con coloro che perseguitarono i suoi veri predecessori
il moderno psichiatra rinuncia a una sua identit`a di modesto ma indipendente
guaritore, scevro dal dogma dellautorit`a stabilita e diviene invece un servile vassallo dello Stato. . . Nella storiografia ufficiale della medicina contemporanea, la negazione di maghi e streghe quali curatori viene a formare
un legame importante nel processo che port`o alla trasformazione del ruolo di
medico, da lavoratore indipendente a burocrate del sistema.

In quel remoto angolo della Guascogna dove visitai il guaritore erborista Maurice Messegue, lInquisizione non era passata. Per`o erano passate con i loro
disastri la seconda Guerra Mondiale e loccupazione nazista.
Il giovane apprendista stregone aveva lasciato il villaggio per viaggiare nel
vasto mondo. Quando il figlio ripet`e altrove le cure semplici e naturali che suo
padre, nonno e bisnonno avevano somministrato ogni giorno, queste vennero prese
o per miracoli o per ciarlatanerie, a seconda del diverso modo di vedere, frutto
della superstizione moderna.
Messegue cur`o con successo celebrit`a come lammiraglio Darlan, Mistinguette, Jean Cocteau e persino lallora presidente della Repubblica Francese, Edouard
Herriot.
Le cure semplici di Messegue ebbero a volte risultati cos` spettacolari che
i suoi celebri pazienti ne parlarono un po troppo e lui venne cos` a rappresentare una tale minaccia per le autorit`a mediche ortodosse che queste non
lo poterono piu` ignorare. Fu cos` trascinato in giudizio per tutta la Francia
una quarantina di volte per pratica della medicina senza diploma, per aver
osato, come gi`a le streghe, curare senza aver studiato nelle istituzioni ufficiali.
I processi si trasformarono in una spettacolare propaganda per la medicina
erboristica.

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

45

di William Dufty

Fu il diseasestablishment6 ortodosso a render famoso in Francia Maurice Messegue.


Un giudice dopo laltro lo dichiar`o colpevole, condannandolo ad una multa simbolica di un paio di franchi e sollecitando subito dopo i suoi servizi per curare
la moglie o lamica, in attesa nel suo studio privato. Fu cos` che scrisse tre libri
famosi in Europa, basati sulle sue esperienze ed i suoi trattamenti naturali. In
tutti, egli ripete la prescrizione assai semplice ereditata dagli antenati: cibo
integrale naturale, coltivato biologicamente.
Ci`o che le punte pi`u avanzate della scienza medica hanno appena iniziato
a scoprire, i suoi antenati lavevano predicato per pi`u di 400 anni: evitare lo
zucchero di canna o di barbabietola in tutte le sue forme.
Quando torn`o trionfante in Guascogna, venne giustamente eletto sindaco della
bella citt`a di Fleurance. Ora vive in un magnifico castello, lo stesso in cui sua
madre aveva fatto la serva: ha nella sua tenuta una grande foresta, in cui passeggia
ogni mattina. Questa vasta tenuta rappresenta una fonte inesauribile di piante ed
erbe medicinali per provvedere ai bisogni di un mondo inquinato ed artificiale.
Nel 1964 ho tradotto il primo di una cinquantina dei libri scritti da un medico
naturale giapponese. La mia introduzione a You Are All Sanpaku di George
Ohsawa raccontava nei particolari la mia personale esperienza di cura guidato dai
suoi semplici insegnamenti.
Nel libro c`e un interessante capitolo sullo zucchero che, tra laltro, dice:
La scienza e la medicina moderne hanno appena iniziato a dare dei timidi segnali
dallarme sul colossale aumento dei consumi pro capite di zucchero, specialmente negli
Stati Uniti. Le loro ricerche ed i loro avvertimenti sono, temo, in ritardo di molti decenni. . . Sono sicuro che la medicina occidentale ammetter`a un giorno ci`o che e` conosciuto
in Oriente da molti anni: lo zucchero e` senza dubbio lassassino numero uno nella storia dellumanit`a assai pi`u letale delloppio o della pioggia radioattiva e specie per
quei popoli, il cui alimento principale e` il riso bianco.7

Lo zucchero e` il male pi`u grave che la civilt`a industriale moderna ha diffuso nei
paesi dellEstremo Oriente e dellAfrica. . . Gli insensati, che danno o vendono zuc6

Il sistema causa malattie.


Ohsawa si riferisce al fatto che la cucina orientale moderna e` tuttora basata sul riso bianco,
raffinato e che inoltre il consumo di zucchero (yin, espansivo, raffreddante. . . ) col`a usato spesso
in cottura per la preparazione di minestre e del riso stesso per migliorare il sapore, non e` bilanciato dai consumi di carni e prodotti animali (come invece in Occidente), i quali in un certo
modo riequilibrano o, meglio, nascondono maggiormente gli effetti letali del saccarosio. I
prodotti animali (carni, salumi, uova, latticini come formaggi ecc.) sono pi`u yang (concentrante,
riscaldante...) e quindi il loro uso maschera lazione devastante dello zucchero. (n.d.c.)
7

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

46

di William Dufty

chero ai bambini, scopriranno un giorno, con orrore, a che punto essi dovranno
risponderne.

I guaritori naturali doggi sono in disaccordo tra loro su diversi punti, ma


su una cosa son tutti daccordo: il corpo umano non pu`o tollerare 1o zucchero
raffinato, il saccarosio. . .

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Capitolo 4
Nello zucchero noi fidiamo
(Vedi nota 1 ).
Nei secoli bui raramente si rinchiudevano le persone un po fuori di testa. Tale
reclusione cominci`o nel secolo dei lumi, dopo che lo zucchero era gi`a passato da
rara prescrizione farmacologica a comune confezione di caramelle e dolci.
La grande reclusione del malato di mente, come la chiam`o un noto storico,
inizi`o verso la fine del XVII secolo, dopo che il consumo di zucchero era salito
in Inghilterra da qualche pizzico qua e l`a in qualche barile di birra, ad oltre un
milione di chili lanno. A quel tempo, alcuni medici londinesi avevano cominciato
ad osservare e registrare segni fisici irreversibili e sintomi della sindrome da sugar
blues.

Nel frattempo, nel caso in cui i consumatori di zucchero non manifestassero


evidenti sintomi fisici e che i medici fossero in serio imbarazzo, i malati non
erano pi`u dichiarati vittime di fatture o incantesimi, ma pazzi, alienati, turbati
emotivamente.
Fu cos` che la pigrizia, la stanchezza, il lassismo morale o il conflitto con i genitori insomma qualsiasi problema psicosociale era motivo sufficiente perche
un giovane sotto i venticinque anni finisse rinchiuso in uno dei primi ospedali parigini per malati di mente. Bastava solo una lamentela dei genitori, dei parenti o
dellonnipotente signor parroco.
Balie col bimbo al seno, ragazzine incinte, bambini ritardati o handicappati,
anziani, paralitici, epilettici, prostitute o pazzi furiosi, chiunque insomma fosse
da togliere dalla circolazione e dalla vista, veniva rinchiuso. Linternamento
1

Il titolo e` la parafrasi del motto del presidente degli Stati Uniti:


noi fidiamo). (n.d.c.)

47

In God We Trust (In Dio

Sugar Blues

48

di William Dufty

negli ospedali psichiatrici sostitu` la caccia alle streghe e lo strillare alleretico,


sotto le mentite spoglie dun metodo pi`u umano ed illuminato di controllo sociale.
Il medico ed il sacerdote sincaricavano dello sporco lavoro di ripulire le strade
in cambio del favore reale. Quando lOspedale Generale fu fondato a Parigi per
Regio Decreto, ospitava luno per cento della popolazione cittadina. Da allora
sino al XX secolo, mentre il consumo di zucchero cresceva senza posa specie
nelle citt`a crebbe notevolmente il numero di persone rinchiuse allOspedale
Generale. Ora, trecento anni dopo, i mentalmente alienati vengono trasformati
in automi che camminano, col cervello controllato dalle droghe legali psicoattive
(sono, per`o, liberi - n.d.c.).
Oggi, pionieri della psichiatria ortomolecolare come il dr. A. Hoffer, Allan
Cott e Cherkin ed il famoso dr. Linus Pauling hanno confermato che la malattia
mentale e` solo un mito e che i disturbi emotivi sono spesso solo il primo sintomo di una ovvia incapacit`a del corpo a sopportare lo stress di assuefazione
allo zucchero.
In Psichiatria Ortomolecolare, Linus Pauling scrive:
Il funzionamento del cervello e dei tessuti nervosi e` pi`u strettamente dipendente dai
tassi delle reazioni chimiche di quello degli altri organi o tessuti. Io credo che la malattia
di mente (o di nervi) sia quasi sempre causata da dei tassi di reazione anormali, determinati dalla costituzione genetica e dalla dieta e da concentrazioni molecolari di sostanze
essenziali anormali. . . La scelta del cibo (e dei farmaci) in un mondo che subisce rapidi
cambiamenti scientifici e tecnologici rischia di essere spesso sbagliata. Una carenza di
Vit. B12, qualunque ne sia la causa, porta alla malattia di mente, spesso pi`u grave delle conseguenze fisiche. La malattia mentale associata allanemia perniciosa . . . e` spesso
osservata per molti anni . . . prima che compaiano delle manifestazioni fisiche della malattia . . . Altri ricercatori hanno poi riferito unincidenza superiore di basse concentrazioni
di B12 nel siero di malati di mente che non tra la popolazione media ed hanno suggerito
che bassi livelli di B12 qualunque ne sia la causa, possono portare alla malattia nervosa.

Lacido nicotinico (niacina), quando il suo uso venne introdotto, cur`o centinaia di migliaia di malati colpiti da pellagra, guarendo altrettanto bene le manifestazioni psichiche
della loro malattia . . . Pi`u recentemente altri ricercatori hanno segnalato luso dellacido
nicotinico nel trattamento delle malattie mentali . . . e anche lacido ascorbico, la vitamina
C, e` stata usata per le stesse malattie . . . Sintomi mentali (depressione) accompagnano i
sintomi fisici della malattia provocata dalla carenza di vitamina C, lo scorbuto. . . E` mia
opinione, dallo studio della letteratura che molti schizofrenici abbiano un metabolismo
accresciuto di vitamina C, probabilmente di origine genetica, e che lingerimento di alte
dosi di acido ascorbico abbia valore nel trattamento della malattia mentale. E` possibile
che alcune persone abbiano una specie di scorbuto mentale senza alcuna delle altre manifestazioni o una sorta di pellagra cerebrale o di anemia perniciosa cerebrale . . . Quando

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

49

di William Dufty

sono insufficienti, ogni vitamina, ogni aminoacido essenziale, ogni altro fattore nutritivo
essenziale rappresenta una malattia molecolare che i nostri lontani avi sapevano tenere a
bada scegliendo una dieta adatta e continuando a tenerla sotto controllo in questo modo.

Nel suo Terapia per la schizofrenia con la Megavitamina B3, il dr. A. Hoffer notava che ai pazienti si raccomanda anche di seguire un buon programma
nutrizionale con restrizioni di saccarosio e di alimenti che lo contengono.
Ricerche cliniche su bambini ipercinetici o psicotici, come anche su bambini
con lesioni cerebrali e difficolt`a dapprendimento, hanno dimostrato che
Una frequenza particolarmente alta di diabetici nella storia familiare, cio`
e
genitori e nonni che non potevano reggere lo zucchero; unincidenza anormalmente alta di ipoglicemia funzionale nel bambino stesso, che indica che il loro
sistema non riesce a sopportare lo zucchero; assuefazione e dipendenza da alti
tassi di zucchero nella dieta degli stessi bambini che non lo possono tollerare.
Ricerche sulla dieta di pazienti dichiarati schizofrenici rivelano che lalimentazione che preferiscono e` ricca di dolciumi, caramelle, pasticcini, caff`e, bevande contenenti caffeina e zucchero (bibite gassate varie) ed altri cibi ricchi di zucchero. Questi alimenti, che stimolano troppo le ghiandole surrenali,
andrebbero eliminati o severamente limitati.

Lavanguardia della medicina moderna ha riscoperto ci`o che lumile maga


aveva imparato molto tempo fa con lo studio approfondito della natura.
In oltre 20 anni di lavoro in psichiatria scrive il dr. Thomas Szasz non ho
mai conosciuto uno psicologo clinico che riferisse, sulla base dei test di proiezione, che il paziente era una persona normale, mentalmente sana. Mentre forse certe streghe sopravvissero al supplizio delle immersioni forzate, nessun pazzo
esce indenne dai test psicanalitici. . . Non esiste, in pratica, alcun tipo di comportamento o di personalit`a che uno psichiatra moderno non possa diagnosticare
in maniera plausibile come anormale o patologico.

Era cos` anche nel XVII secolo. Una volta chiamato in causa, il dottore o
lesorcista si sentiva in dovere di far qualcosa. Quando ci provava e falliva,
il malcapitato paziente doveva essere liquidato. Come si suol dire, qualche
volta il chirurgo seppellisce i suoi errori. Cos` gli psichiatri ed altri medici
potevano far rinchiudere i loro errori. Gli eccessi dellInquisitore e dei cacciatori di streghe finirono per produrre una comprensibile reazione, sotto forma
di una ondata di orrore e di sdegno. I medici e i preti protagonisti del dramma si
trovavano tutti in una scomoda posizione, che ricordava le loro mani sporche di
sangue.

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

50

di William Dufty

Le eresie del passato furono istituzionalizzate, come lo furono le nuove ortodossie protestanti. La gente lasciava la Chiesa in massa ed il governo amico
emise pesanti sanzioni su coloro che mancavano di andare a messa. Le cose
peggiorarono: le orge di roghi di streghe e di esorcismi non avevano potuto nulla
contro londata di incantesimi, possessioni e pazzie ed ora medici e uomini del
clero erano costretti a trovare una nuova spiegazione per i sintomi e i segni del
mal di zucchero che sconvolgevano la mente degli uomini e disturbavano le loro
emozioni.
Nel 1710 un anonimo dottore in abito talare trov`o una risposta . . . Se a quei
tempi ci fosse stato il premio Nobel, glielavrebbero certamente dato. La sua semplice, infallibile spiegazione soddisfer`a medici e preti per tre secoli, garantendo
loro piena occupazione, contentezza danimo e ricchezza.
Nonostante i ragazzini lavessero fatto sin dalla notte dei tempi, ne i Greci,
ne i Romani, o gli Egizi, gli Orientali e tantomeno i Persiani ebbero mai una
parola speciale per questo fenomeno. Lanonimo dottore-prete spulci`o la Bibbia
e pervert` la leggenda di Onan per creare un nuovo peccato, lonanismo, che
descrive nel suo libro Onania o labbietto peccato dellautopolluzione.
I medici, daltro canto, spulciarono i dizionari di latino e scelsero la parola
latina pi`u prossima, manustuprazio, violentare con la mano. La parola fu ammodernata in masturbazione, che entr`o nel Dizionario della Lingua Inglese di
Oxford nel 1766.
Onania divenne un best seller e gli scienziati, che sapevano sempre prendere
al volo una buona occasione, entrarono in lizza, mettendo da parte le punizioni
infernali delle teorie religiose, per adottare questo puntello pseudoscientifico nellambito della patologia. Del resto, chi poteva mai controbattere al fatto che la
masturbazione non produceva insanit`a mentale? Per poter provare che la teoria
era sbagliata, si sarebbe dovuto ammettere dessersi masturbati per anni, per poter
poi dimostrare di esser ancora sani di mente: nessuno os`o farlo.
Che cosa successe allora nella dolce terra della libert`a? Il padre della psichiatria americana, il dr. Benjamin Rusch che fu anche uno dei padri della rivoluzione dAmerica, firmatario della Dichiarazione dIndipendenza, riprese in fretta
il ritornello degli Oh! no, Onan no!, insistendo sul fatto che i giochini sessuali solitari eran forieri di follia e producevano impotenza, dolori di minzione,
mancanza di coordinazione nei movimenti, tubercolosi, dispepsia, vista debole,
vertigini, epilessia, ipocondria, perdita della memoria, manalgia (qualunque cosa
voglia dire), imbecillit`a e morte.
Il grande psichiatra francese Esquirol si un` presto al coro, affermando che la
masturbazione e` riconosciuta in tutti i paesi quale causa di alienazione mentadizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

51

di William Dufty

le. . . a meno che venga abbandonata senza indugio; e` uno scoglio insormontabile
da superare. . . Riduce il paziente allo stato di cretinismo, porta tubercolosi, degenerazione dei tessuti e morte. . . Pu`o essere un segno premonitore di manie,
demenza. . . e condurre alla depressione ed al suicidio.
Fu cos` che il concetto di masturbazione come causa di malattie mentali venne
accettato dal mondo civile. La masturbazione diveniva un formidabile alibi della
classe medica, che in sostanza diceva: Ti possiamo guarire, a meno che tu ti
masturbi e che tu continui a farlo. Di conseguenza, venivi dichiarato incurabile
e rinchiuso al manicomio, con una cura definitiva contro la masturbazione: la
camicia di forza. Quelli meno gravi indossavano invece una specie di cinture di
castit`a di giorno e degli anelli con spuntoni la notte.
Questione di poco e anche i chirurghi entrarono in scena. Il loro contributo?
Il rituale della circoncisione del Vecchio Testamento.
In seguito, si pens`o anche alla maniera di rimuovere chirurgicamente il clitoride alle donne.
Negli anni intorno al 1850, il dr. Isaac Baker Brown, eminente chirurgo londinese, cre`o una tecnica chirurgica detta clitoridectomia, per combattere la masturbazione che era una forma di lebbra morale, causa disteria, epilessia ed altre
malattie convulsive.
Il presidente del Real Collegio di Chirurgia pubblic`o un articolo che raccomandava la circoncisione per curare e prevenire questo vizio vergognoso e propose di
andare ancora oltre con la chirurgia di resezione dei nervi sensitivi del pene, per
gli uomini, e lasportazione delle ovaie alle donne. La risposta finale alla masturbazione era quindi nella castrazione e nellisterectomia. Poi, nel XX secolo, ecco
un altro passo da gigante del progresso: la lobotomia, cio`e lasportazione di parti
del cervello.
Intorno al 1880 scrive lo storico A. Comfon la persona che volesse per vari motivi far legare, incatenare o storpiare ragazzini sessualmente attivi o pazienti
malati di mente (le due categorie di persone pi`u deboli e alla completa merce delle sperimentazioni basate sulluso di grotteschi apparecchi, ingessature o busti di
cuoio o di gomma, per batterli, spaventarli o castrarli, per cauterizzare o denervare i loro genitali), poteva trovare delle autorit`a mediche rispettabili e disponibili
che lo avrebbero appoggiato liberando la sua buona pace e coscienza. Ora s` che
linsanit`a masturbatoria era cosa reale: stava affliggendo la professione medica
stessa!.

La prima associazione medica in America fu quella dei Sovrintendenti Medici


delle Istituzioni per i Malati di Mente. Fu fondata nel 1844, al tempo cio`e in cui i
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

52

di William Dufty

negozi della Frontiera regalavano qualche etto di zucchero ad ogni ragazzino che
entrasse in bottega per una spesuccia da cinque centesimi.
La prima presa di posizione del sindacato degli strizzacervelli della dolce terra della libert`a fu una risoluzione per difendere la camicia di forza: Risulta
essere allunanimit`a sentito da questo Consesso che il tentativo dabbandonare interamente luso di tutti i mezzi di correzione e restrizione dei movimenti non sia
nellinteresse del malato.
Nel 1855 un editoriale del New Orleans Medical and Surgical Journal dichiarava che ne la peste, ne la guerra, ne il vaiolo o tutta una torma di simili malanni
furono mai cos` disastrosi per lumanit`a quanto il vizio della masturbazione; essa
e` il fattore che distrugge la societ`a civile.
Mentre la medicina ufficiale USA, da un lato, inveiva contro la masturbazione, dallaltro denunciava come praticone e imbroglione tale I.P. Semmelweis, che
aveva scoperto a met`a secolo che la causa delle febbri neonatali era spesso dovuta
alla mancanza di igiene del medico, che non si lavava le mani tra il tavolo dautopsia e la sala parto. Nonostante personaggi illustri come Oliver Wendell Holmes
lo abbiano difeso, Semmelweis fu trattato da ciarlatano e truffatore e fin` i suoi
giorni in manicomio nel 1865.
Se i medici, solo centanni fa, non riuscivano ad accettare il fatto fondamentale
che la loro mancanza di igiene causasse malattie e sofferenze non necessarie, certo
sarebbe stato troppo aspettarsi che fossero capaci di collegare lenorme aumento
del consumo di zucchero con le nuove malattie.
Al termine dellera vittoriana, la teoria della follia masturbatoria cominciava
gi`a a sgonfiarsi. Ecco allora entrare in scena Sigmund Freud, il quale stabil` che
la masturbazione non necessariamente rendeva pazzi o portava al suicidio, ma che
essa era solo il sintomo di una nuova malattia, la nevrosi.
Il rimedio non era pi`u la cintura di castit`a o il bisturi, ma il divano dello psichiatra. Una cintura di castit`a costava poco, mentre gli psichiatri si facevano pagare a ore e le sedute proseguivano per settimane, mesi, anni. Scriveva Freud,
nel 1897: . . . Ho avuto lintuizione che la masturbazione sia un vizio primario,
lassuefazione primordiale, e che solo per sostituirla o per rimpiazzarla vennero
le altre assuefazioni: alcool, morfina, tabacco. . . .
Peccato che il dr. Freud si sia scordato di menzionare lo zucchero e la cocaina,
forse perche a questi era assuefatto anche lui. . .
In un suo libro, Freud ricorda di essere stato chiamato a casa da una ansiosa
mamma viennese per visitare il figlio. Gli occhi di falco del dottore notarono
una macchiolina rivelatrice sui pantaloni del ragazzotto ed egli cominci`o a porre
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

53

di William Dufty

domande cautamente esploratorie, cui il giovane rispose affermando che si trattava


di bianco duovo. Naturalmente il dottore non ci casc`o e giunse a concludere che
il paziente soffriva di turbe derivanti dalla masturbazione.
Commenta allora acidamente il dr. Szasz ne La Fabbrica della Follia: Non
fu il ragazzo a chiamare Freud e non v`e motivo di credere che lui soffrisse dalcunche; la persona che soffriva era la madre, presumibilmente della sopraggiunta
maturit`a sessuale del figlio.
Stranamente, secoli interi di orrori degni della peggiore fiction commessi dalla
confraternita medicopsichiatrica nel trattamento di questa follia da masturbazione, non compaiono affatto nei testi di storia della medicina. Secondo il dr. Szasz,
tra milioni di parole di esaltante autostima, nessuna e` spesa su questo soggetto.
Come il coinvolgimento dei medici negli orrori della caccia alle streghe, questa storia pietosa e` stata sepolta senza lasciare traccia. Szasz giustamente la paragona alla Costituzione degli Stati Uniti, che riesce ad evitare abilmente largomento della schiavit`u dei negri. Similmente, la psichiatria ufficiale resta tra
le specialit`a pi`u restie della confraternita medica nel riconoscere che lincapacit`a dellorganismo umano a sopportare lo zucchero e` riflessa in tutta una serie di
sintomi, che essa insiste a definire malattia mentale.
Fu nel 1911 che Eugen Bleuler coni`o linquietante termine schizofrenia che
soppiant`o quello di dementia praecox. La sola cosa nuova per`o era il nome, i
sintomi invece erano vecchi almeno come lo zucchero.
In precedenza i dottori, di fronte agli stessi inspiegabili sintomi, avevano dichiarato i loro pazienti stregati; ora li chiamavano schizofrenici. Mentre un
tempo si portava la gente dallesorcista; ora la si affidava allo psichiatra. La masturbazione ormai non faceva impazzire pi`u nessuno; e che cosa era allora? Ma
certo, gli sforzi di mamma per impedirla! Oppure linsanit`a mentale veniva dal
fatto di esser stati obbligati troppo presto e perentoriamente a farla sul vasino. . .
dai litigi con pap`a a tavola. . . dalla poca disciplina. . . dalla carenza o dalleccesso damore, da qualunque cosa si potesse ricordare della propria storia familiare:
povert`a, ricchezza, litigi o pace tra le pareti domestiche.
Quando poi la psichiatria non si dimostr`o tanto pi`u valida dellesorcismo, alcuni strizzacervelli2 adottarono metodi pi`u drastici e pi`u fisici, come i vari trattamenti di shock, dalle droghe allelettricit`a, passando per linsulina. Nel 1935, Egas
Moniz di Lisbona disse la parola definitiva in fatto di schizofrenia: la lobotomia
frontale o taglio chirurgico di un lobo cerebrale.
2

Shrink, in inglese sta per restringere, asciugare. Nome popolare in America per definire lo
psichiatra, cio`e colui che asciuga, stringe, fa contrarre cervelli troppo espansi. (N.d.C.)

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

54

di William Dufty

Nel 1949 a Moniz fu conferito un premio Nobel per essere stato il pioniere
dellultimo atto dellhorror.
La medicina orientale tradizionale ha sempre sottolineato che mente e
corpo non sono due entit`a separate. Ci`o che noi chiamiamo malattie sono
solo i sintomi, che segnalano che il corpo e` fuori quadro. Per render intero
un uomo non c`e che da dargli del cibo intero. Insiste il piu` famoso neuropsichiatra della Cina: . . . nevrosi e psicosi qui non esistono e nemmeno la
paranoia.
Sagen Ishizuka, un famoso dottore antidottore giapponese (cos` chiamato per la sua decisione di seguire i metodi tradizionali, nonostante il fatto che
il Giappone abbia adottato la medicina dellOccidente sin dal 1880), insegn`o
ai suoi discepoli che anche quella che veniva chiamata malattia mentale in
Occidente, poteva essere curata con la dieta.
Come il cancro e` la malattia yin estrema di chi ha una forte costituzione, cos`
la schizofrenia e` la malattia yin estrema di persone di debole costituzione,
scrisse Nyoiti Sakurazawa (successore di Ishizuka).

Questo autore tenne conferenze e corsi, e pubblic`o molte opere in Europa e


poi in America, dal 1920 sino alla morte, avvenuta nel 1966.
Come anche nellagopuntura, nella medicina orientale tutto dipende dal principio unificante dello yin/yang.
Lo zucchero e` il cibo yin piu` estremo mentre la carne e` un alimento estremamente yang. Leccesso di zucchero yin produce malattie eccessivamente yin,
come il cancro e la cosiddetta schizofrenia.
Una costituzione debole, com`e definita dalla medicina tradizionale orientale, e` determinata dal patrimonio genetico, che e` modificato dal cibo assunto dalla
madre sin dai primi mesi di gravidanza. Per gli orientali, il segno esterno di una
costituzione poco robusta e` un lobo dellorecchio piccolo, o per niente staccato dalla guancia. Dei lobi auricolari grandi e ben staccati, invece, son segno
di una costituzione forte e di un patrimonio genetico ereditario sano.
La diagnosi occidentale conferma quella orientale, affermando che i lobi grandi e separati sono segno di forti ghiandole surrenali.
Molto tempo prima del boom dellinteresse per la medicina orientale, dovuto
al riavvicinamento USA-Cina negli anni 70, mentre agopuntori come Sakurazawa erano sbrigativamente denunciati come ciarlatani, un endocrinologo newyorkese era al lavoro per riscoprire la validit`a di alcuni dei principi base della
medicina dellAntico Oriente.
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

55

di William Dufty

Negli anni 40, il dr. Tintera riscopriva limportanza vitale del sistema endocrino (specie delle ghiandole adrenergiche, le surrenali) negli stati mentali
patologici o turbe cerebrali.
Su 200 casi sotto trattamento3 per ipoadrenocorticismo cio`e insufficienza
nella produzione dellormone corticale surrenale o squilibri tra ormoni egli scoperse che i pazienti lamentavano soprattutto disturbi assai simili a quelli delle persone il cui organismo era incapace di sopportare lo zucchero: segni di stanchezza,
esaurimento, nervosismo, depressione, ansia, continuo desiderio di dolci, incapacit`a a reggere lalcool, mancanza di concentrazione, allergie, pressione bassa. Gli
sugar blues!
Tintera allora concluse che tutti questi pazienti dovevano sottoporsi al GTT o
test di tolleranza al glucosio4, per scoprire se potevano o no tollerare lo zucchero.
I risultati furono cos` allarmanti che i tecnici di laboratorio rifecero gli esami
due volte e si scusarono poi per quelli che credevano essere degli errori di lettura.
In realt`
a, la loro confusione derivava dal fatto che tutti gli esami precedenti erano
stati fatti solo su pazienti affetti da diabete giovanile, affezione il cui test presenta una
curva grafica bassa e piatta.

La definizione di Dorland di schizofrenia (la demenza precoce di Bleuler) dice tra laltro che e` spesso riconoscibile durante o poco dopo ladolescenza e continua, parlando
di ebefrenia e catatonia, che si presentano subito dopo linizio della pubert`a.
Questi stati nervosi sembrano sopraggiungere o aggravarsi al tempo della pubert`a; ma
sondaggi sul passato del paziente spesso rivelano indizi risalenti ai primi giorni di vita, al
primo anno det`a ed ai primi anni di scuola. Ciascuno di questi periodi ha un suo caratteristico quadro clinico. Questo quadro diventa pi`u marcato nella pubert`a e spesso induce
i responsabili scolastici a lamentare i crescenti tassi di violenza e criminalit`a giovanile
o i decrescenti tassi di apprendimento. Un test di tolleranza al glucosio fatto in questi
frangenti potrebbe mettere sul chi vive genitori e medici e risparmiare innumerevoli ore e
piccole fortune spese per esaminare la psiche del bambino e il suo ambiente familiare per
3

Trattare (con medicine) e` una parola poco usata in italiano, sostituita da cura e curare.
Data la confusione tra curare e guarire e luso spesso mistificato, il traduttore ritiene opportuno
usare il piu` onesto e veritiero termine trattare anziche curare, specie quando si parla di
trattamenti di medicina moderna. (n.d.c.)
4
Per la prova da carico di glucosio (per effettuare la diagnosi di diabete mellito) si somministrano per via orale al paziente a digiuno gr.1 di glucosio per kg. di peso corporeo, si esegue
un prelievo di sangue prima e gli altri di seguito ogni mezzora, sino a due ore e mezza dopo lingestione del glucosio. Normalmente, si ha unelevazione dei valori glicemici (non pi`u di
160mg./100ml.) entro la prima ora dallingestione per poi ridiscendere ai valori di base entro le
prime 2 ore; in caso di diabete, lelevazione e` pi`u cospicua e pi`u prolungata.

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

56

di William Dufty

individuare cause oscure e spesso discutibili che abbiano provocato uno sviluppo emotivo
tarato. La negativit`a, liperattivit`a, lostinato rifiuto della disciplina dovrebbero essere
indicazioni per fare almeno un minimo di esami di laboratorio: analisi delle urine, conteggio ematico e un test di 5 ore di tolleranza al glucosio. Questultimo si pu`o fare anche su
un bimbo piccolo, con microanalisi che non causano traumi al paziente. Suggerisco che
questo insieme desami sia di routine per tutti, ancor prima di fare esami fisici. In quasi
tutti gli studi sullassuefazione alle droghe, sullalcoolismo e sulla schizofrenia, si dice
sempre che non c`e un tipo preciso costituzionalmente predisposto a queste sindromi. Si
afferma poi che tutti questi individui sono immaturi dal punto di vista emotivo. Da molto
tempo il nostro obiettivo e` stato quello di persuadere ogni medico, sia esso psichiatra,
genetista o fisiologo, a riconoscere che vi e` in realt`a un solo tipo di sistema endocrino
coinvolto nella gran parte di questi casi: il tipo ipoadrenocorticale .

Tintera pubblic`o diversi articoli medici che fecero epoca. Sottoline`o ripetutamente che miglioramenti, cure o guarigione dipendono dal ripristino del normale
funzionamento dellintero organismo. La prima cosa che prescriveva era una
dieta appropriata. Non si stanc`o mai di ripetere che non si d`a mai abbastanza importanza allalimentazione. E metteva ripetutamente in guardia contro
luso dello zucchero in tutte le sue forme e travestimenti.
Mentre Egas Moniz riceveva il Nobel per aver suggerito la lobotomia per il
trattamento della schizofrenia, Tintera fu ricompensato con la persecuzione,
braccato dai mostri sacri della medicina ufficiale. Sino a che il suo energico
avvertimento e la correlazione zucchero/schizofrenia da lui individuata restarono
confinati alle riviste mediche, lo si pot`e ignorare; fu insomma tollerato, purche
restasse nellambito del suo campo, lendocrinologia.
Anche quando sugger` che lalcoolismo era in relazione alluso dello zucchero
che dava una sferzata alle surrenali, lo lasciarono dire, perche i sapientoni avevano
deciso che per loro non cera niente da guadagnare a lottare contro questa piaga
sociale. Erano ben contenti di lasciarla agli Alcolisti Anonimi. Per`o quando
Tintera ebbe lardire di suggerire, su una rivista a grande diffusione, che e`
ridicolo parlare di diversi tipi di allergie guando tutte san dovute al cattivo
funzionamento delle ghiandole surrenali. . . a causa dello zucchero, non lo
poterono piu` ignorare.
Gli allergologi avevano una professionalit`a da difendere. I malati di allergie si erano raccontati a vicenda, per anni, aneddoti su allergie alle cose piu`
strane, dal crine di cavallo alle code di aragosta. Ed ecco che arrivava qualcuno che non diceva niente di simile, che li contestava e li teneva lontani dallo
zucchero.

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

57

di William Dufty

Forse la scomparsa prematura di Tintera, avvenuta nel 1969 a soli 57 anni, rese
pi`u facile alla classe medica accettare scoperte che una volta sembravano troppo
audaci, come ad esempio la tesi orientale su genetica e alimentazione, yin e yang.
Oggi i dottori di tutto il mondo ripetono ci`o che Tintera annunciava anni fa:
nessuno, proprio nessuno dovrebbe mai essere autorizzato ad iniziare un cosiddetto trattamento psichiatrico, a meno di essersi per lo meno fatto fare un
esame di tolleranza al glucosio (GTT), per scoprire se pu`o metabolizzare lo
zucchero in maniera equilibrata.
La medicina cosiddetta preventiva va pi`u in l`a e suggerisce che non e` sufficiente avere avuto in eredit`a delle surrenali forti per credere che possiamo sopportare
lo zucchero e che dobbiamo attendere i segni di un loro decadimento per smettere
di consumarne.
Toglietevi questo peso di dosso ora, subito, eliminando lo zucchero in tutte
le sue forme e travestimenti, cominciando da quella bibita gassata che avete in
mano. . .
La mente vacilla letteralmente quando si pensa a che cosa e` successo nel corso della storia della medicina. Nei secoli, delle povere anime son state arse al
rogo per stregoneria, esorcizzate perche possedute, rinchiuse per insanit`a mentale, torturate per follia masturbatoria, psicoanalizzate per psicosi, lobotomizzate
per schizofrenia. Quanti pazienti avrebbero dato ascolto al guaritore locale che
avesse detto loro che la sola cosa di cui soffrivano era il mal di zucchero?

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Capitolo 5
E` tutta colpa delle api
Fino al 1662, in poco pi`u di due secoli, il consumo di zucchero in Inghilterra era
salito da zero fino a qualcosa come 8 milioni di chili lanno.
Poi, nel 1665, Londra fu travolta da una pestilenza; durante il mese di settembre morirono pi`u di 30 mila persone e, siccome di lazzaretti per appestati ce nera
uno solo in tutta la citt`a i malati venivano rinchiusi sotto vigilanza a casa propria,
a porte sbarrate e marcate con grandi croci rosse. Altra gente fugg` in campagna
e tutte le attivit`a si arrestarono.
Mentre un esercito di truffatori vendeva pozioni e compresse inutili, i medici
eruditi si servivano del bisturi e della soda caustica per incidere e bruciare i bubboni ascellari e inguinali; siccome i loro interventi servivano solo a
peggiorare le cose ed alcuni tra gli stessi dottori erano rimasti contaminati,
smisero quel genere di trattamenti.
Lepidemia esaur` il suo corso nel giro di un anno e rimase nella storia col
nome del suo sintomo pi`u evidente, il rigonfiamento o bubbone: era arrivata la
peste bubbonica. Quella parte di popolazione che, vivendo in campagna, non
consumava molto zucchero, sembr`o sfuggire piu` facilmente alla pestilenza.
Ma se solo qualcuno si fosse azzardato a chiamar la la peste cittadina da zucchero, si sarebbe esposto al rischio di esser denunciato come nemico dei commerci
e della Corona e sarebbe finito sulla forca.
Poco tempo dopo la fine della peste, Thomas Willis anatomista e fisiologo,
uno dei primi membri della Real Societ`a e socio onorario del Real Collegio dei
Medici si install`o nella St. Martins Lane, a Londra, dove inizi`o una professione
medica destinata a farlo ricordare come uno dei migliori professionisti della sua
epoca. I suoi primi scritti danatomia, del 1664 era noto anche per leleganza e

58

Sugar Blues

59

di William Dufty

la purezza del suo prosare latino descrivono quella parte del cervello ancor oggi
nota come poligono del Willis1.
Successivamente, scrisse in inglese Del semplice metodo per conservare in
salute quelli che non sono ancora toccati dal morbo della Peste e per curare
quelli che ne son gi`a infetti.
Willis fu il primo a sottolineare se non anche il primo a scoprire che
le urine dei pazienti ricchi e famosi erano caratterizzate da un sentore inusitatamente dolce. In un successivo trattato, Pharmaceutice Rationalis, pubblicato
nel 1674 in latino, descrisse questo sintomo chiamandolo diabetes mellitus.
La parola greca diabetes sta semplicemente ad indicare unemissione abnorme
durina. In latino spesso lo stesso sintomo era chiamato polyuria. Il latino mellitus
che Willis combin`o col greco diabetes, significa dolce come il miele. Mel in
latino sta per miele ed itis per infiammazione. Eccoci a Londra, subito dopo la
peste, di fronte ad un nuovo sintomo: lemissione di quantit`a eccessive d urina
dallodore incredibilmente dolce.
Dopo oltre duecento anni di consumo di zucchero, specie da parte delle persone ricche e famose, che potevano pagarsi un medico come il dr. Willis, perche non
chiamare la nuova malattia polyuria saccharitis, espressione latina per infiammazione da zucchero? Sappiamo gi`a che un linguaggio semplice e comune non era
davvero in voga tra i medici del tempo. Gli Inglesi avevano appena fatto decapitare un re e messo sul trono il suo erede. Willis era un fervente realista nemico
delle teste rotonde; divenne in seguito medico personale di re Carlo II, il quale,
come tutti i personaggi reali sin dal tempo della buona Regina Bess (Elisabetta I
n.d.c.), era immerso fino al collo nel redditizio commercio zuccheriero.
Che cosa avreste fatto voi, se aveste avuto il re come paziente, come pure numerosi altri personaggi altolocati, che guadagnavano delle fortune col commercio
dello zucchero? Perche rischiare di offendere la migliore clientela, se non addirittura rischiare di rovinarsi la carriera e forse anche di perdere persino la testa,
suggerendo che proprio lo zucchero poteva esser la causa della nuova malattia?
Meglio dare alla malattia un nome greco. E meglio ancora, dare la colpa alle
api. Il miele e` antico come il mondo ed in fondo nessuno e` ancora riuscito ad
ammassare fortune dal frutto del lavoro delle api. Buttando quindi tutta la colpa
sulle api, usando parole latine ermetiche per designare linfiammazione da miele,
uno non solo guadagna fama come grande dottore, ma si assicura un posto nella
storia della medicina senza correre alcun rischio.
1

Sistema arterioso sulla base cranica, da cui si dipartono i vasi sanguigni che irrorano il
cervello. (n.d.c)

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

60

di William Dufty

Willis comunque diede il suo durevole contributo alla scienza nosologica


quel ramo della medicina che si occupa della classificazione delle malattie e merit`o una nota a pi`e di pagina in quella che oggi passa per la storia della medicina,
grazie al suo accorto manovrare.
Giusto un anno prima, Galileo era riuscito a sfuggire dalle grinfie dellInquisizione, quindi gli uomini di scienza non potevano che essere molto cauti, specie
se avevano relazioni a corte. Scienziati che si piegano al volere dellindustria
sono tuttora una realt`a. Ad esempio, dopo che un intero villaggio giapponese fu decimato per avvelenamento (i suoi abitanti avevano mangiato del pesce
inquinato dal mercurio di una discarica industriale), la miriade di sintomi osservati vennero battezzati la malattia di Minamata, dal nome del villaggio
e non da quello del mercurio o della sua fabbrica. . .
Willis ebbe lintuito di individuare la relazione tra consumo di zucchero e
scorbuto secoli prima che fosse scoperta la vitamina C. Nella raffinazione della
canna da zucchero o della barbabietola tutte le vitamine, compresa la C vengono eliminate. Invece lo zucchero naturale presente nella verdura e nella
frutta fresche, fornisce al corpo, tra le altre cose, la vitamina C.
Nel XVII e XVIII secolo quel che faceva la differenza tra il dessert francese abituale un frutto fresco, ed il dessert inglese della stessa epoca un
budino zuccherato fu sufficiente perche il secondo provocasse lo scorbuto.
(Quanto alla consunzione, ora chiamata tubercolosi ed attribuita ad un bacillo, levidenza dei fatti suggerisce che una alimentazione ricca di zucchero
pu`o creare le condizioni favorevoli allo sviluppo del bacillo nel nostro corpo.
Trecento anni fa, nel 700, i casi di morte per TBC specie in Gran Bretagna
aumentarono drammaticamente. La pi`u forte incidenza si registrava tra gli operai delle fabbriche e delle raffinerie di zucchero, secondo Naboru Muramoto.
Nel 1910, quando il Giappone si procur`o una fonte abbondante e a basso costo di zucchero a Formosa, lincidenza della tubercolosi in quel paese aument`o
drammaticamente).
James Hurt, dottore in Fisica, scrisse Il Compagno della Famiglia per la salute
ovvero semplici, facili e sicure regole che se ben osservate e seguite preserveranno
le famiglie dalla malattia e procureranno loro una lunga vita, che fu pubblicato
nel 1633 sotto il titolo di Clinica, ovvero la dieta per la malattia.
Il dr. Hurt non era membro della Royal Society dei medici di quel tempo. Era
un medico naturista, convinto che il dottore dovesse essere una guida, interessata piu` allalimentazione e alla salute dei pazienti che alla ricerca della
notoriet`a, magari ottenuta associando il proprio nome ad una nuova malattia. Scrisse in inglese e non in latino, perche anche la gente comune potesse
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

61

di William Dufty

comprenderlo e non solo i dotti della Real Societ`a. Le sue opinioni da uomo del
Seicento sullo zucchero sono straordinariamente puntuali:
Lo zucchero di per se avrebbe effetto dapertura e ripulitura, ma invece essendo usato in eccesso produce perigliosi effetti sul corpore; e sono, come
pure per immoderato uso di confetture dolci e caramelle, quei di riscaldare
il sangue, generare ostruzioni, cachessie, consunzioni, marcire de denti, che
prendon colore nero; e poi causa spesso alito puzzolente disgustoso. E quindi
si faccia sapere specie ai giovani quanto troppo vi pasticciano .

Cachessia un termine medico caduto in disuso deriva dal greco kakos,


cattivo ed hexis, condizione ed originariamente stava ad indicare uno stato di
deperimento grave causato da alimentazione scadente.
I dizionari medici segnalano oggi che la cachessia si pu`o manifestare nelle
malattie allo stato avanzato, come nelle fasi terminali di un cancro o di una tubercolosi. Ci sono voluti 300 anni di ricerche complicate per riscoprire ci`o che
era evidente e proclamare che la miriade di sintomi di diverse malattie dal nome
multisillabico sono causati dallo zucchero.
Si rimane veramente esterrefatti quando, ancor oggi, si legge su varie
opere di storia della medicina e su altri testi, che la causa di fondo del diabete
mellito e` ancora sconosciuta, che e` cronico ed incurabile o che e` dovuto allincapacit`a del pancreas di produrre un quantitativo sufficiente di insulina.
E` ancora greco per il migliore dei medici? Ed ecco come la storia e la lingua sono
state distorte al fine di provare che il diabete e` una malattia vecchia di migliaia di
anni.
Quando il papiro di Ebers, definito uno dei pi`u venerabili documenti medici , fu scoperto a Luxor, in Egitto, nel 1872, ci rivel`o che anche in quegli antichi
tempi si disponeva di numerose medicine contro lurinazione eccessiva. Benche questo non sia che uno dei sintomi del diabete, gli storici della medicina non
si sono lasciati sfuggire loccasione per concludere che ci`o che essi chiamano diabete era noto da oltre tremila anni. Ci`o sembra assolvere convenientemente lo
zucchero raffinato. 0 invece no?

Gli Egizi non conoscevano il saccarosio raffinato. Tuttavia avevano molto


miele e tanti datteri e facevano delle caramelle dolcificando un impasto di farina
con miele e datteri; limpasto, tagliato a triangoli, era simile al dolce greco detto
baklava, in uso ancora oggi. I ghiottoni delle classi alte forse ne abusavano anche loro. Datteri zuccherini e miele sono alimenti completi e non se ne pu`o
mangiare piu` di tanto senza star male. Per migliaia di anni nessuno, fuori dai
paesi tropicali, ha avuto accesso allo zucchero dei datteri.
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

62

di William Dufty

Non riesco a capire come mai Ippocrate non abbia mai descritto un caso di
diabete, nota il dr. Campbell, esperto sudafricano della malattia, e continua:
Un osservatore dallocchio clinico cos`
attento non poteva non riconoscere le
sue evidenti manifestazioni, o della malattia da sola, o come complicanza duno
dei morbi da lui studiati. Certamente si doveva trattare dun disordine poco comune, probabilmente con una frequenza sporadica come in certe comunit`a rurali
doggi. . . .

La storia medica moderna si sofferma sui Greci solo se questi possono porgere
il fianco alla critica, ma nel caso contrario li si pu`o anche dimenticare. Durante
il XIX secolo ci dicono poi lincidenza del diabete pare aumentare rispetto a
quella dei tempi antichi.
Non esistono dati particolareggiati relativi alla sua frequenza nei tempi andati. Non sono mai stati messi insieme dati correlanti il consumo di zucchero
nellAmerica dei pionieri, col numero di decessi a causa del diabete. Le autorit`a
danesi possiedono tuttavia delle statistiche di questo tipo, ma e` raro che la storia
della medicina degli USA le menzioni o che stabilisca un rapporto tra zucchero e
diabete.
Nel 1880 il danese medio consumava pi`u di 13 chili di zucchero lanno e a
quel tempo la mortalit`a per diabete era dellordine di 2 casi su 100.000 persone.
Nel 1911, il consumo di zucchero era pi`u che raddoppiato: 37 chilogrammi lanno
per abitante, con casi di morte per diabete saliti a 8 su 100.000 persone. Nel 1934,
i danesi mangiavano 51 chili di zucchero a testa lanno, e la mortalit`a era salita a
19 casi su 100.000.
Prima della seconda Guerra Mondiale la Danimarca aveva il consumo di zucchero pi`u alto di tutta lEuropa (in America, il danese e` infatti un pasticcino famoso, vera bomba allo zucchero). In Danimarca una persona su 5 e` colpita dal
cancro (anni 70).
In mezzo secolo, dal 1880 al 1929, il consumo annuale medio svedese di
zucchero raffinato e` cresciuto da 5 a 51 chili. Un abitante su sei si ammala di
cancro.
Esistono pochi dati per i paesi scandinavi, le cui statistiche risalgono ai giorni
in cui il consumo di zucchero era relativamente basso; non esiste negli Stati Uniti
niente di simile. Comunque, nonostante il resto del mondo sia pi`u indietro dei
paesi scandinavi nel compilare e pubblicare statistiche del genere, il fatto e` inconfutabile: pi`u cresce il consumo di zucchero (v. tabella) e pi`u inesorabilmente
aumenta la frequenza delle malattie fatali.
Lo scenario, che fa da sfondo alla saga del progresso della scienza medica, va
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

63

di William Dufty

sempre pi`u avanti e sempre pi`u in alto, mentre le scoperte fanno epoca una dopo
laltra. Ma nella lotta alle malattie da zucchero queste scoperte furono poche e
molto distanziate. Non si avanz`o (nella ricerca sul diabete) un granche, finche nel
1889 una disputa tra il russo Minkowski ed il collega Von Mering fu risolta con la
rimozione del pancreas dun cane, per vedere se la bestia poteva vivere senza di
esso; il cane mor`, come pure molti altri durante gli esperimenti successivi. Prima
di morire, tutti eliminarono una assai copiosa urina contenente tra il 5 ed il 10%
di zucchero.
Ci si stava arrivando: la causa doveva essere collegata al pancreas! Nel 1923,
il medico canadese Frederick Banting ricevette il premio Nobel per aver scoperto
il modo di estrarre lormone detto insulina che un pancreas sano produce in
discreta quantit`a e per aver provato che lormone pu`o controllare tassi anormali
di zucchero nel sangue, che rendono il diabete mellito un assassino che uccide
lentamente.
Andamento dei consumi di zucchero nellultimo secolo in Italia
(Kg. per abitante per anno)
Anni
Zucchero (Kg.)
Anni
Zucchero (Kg.)
1861-70
3
1931-40
7
1871-80
3
1941-50
8
1881-90
3
1951-60
17
1891-1900
3
1961-65
24
1901-10
4
1975
26
1911-20
5
1979
30
1921-30
8
1984
28,1
Tabella 5.1: I valori qui riportati sono tratti dalle tabelle dellISTAT, Sommario di statistiche storiche dellItalia, 1861-1965, Annuario statistico italiano, 1976, 1977 e bollettino
mensile di statistica, maggio 1980. In 100 anni il consumo di zucchero in Italia e` aumentato di 10 volte. Nel 1984 copriva il 4% del totale dei consumi nella dieta standard
italiana.

Nei decenni attorno al 1880, il malato di diabete aveva dovuto patire le pene
dellinferno. Gli si era fatta di volta in volta soffrire la fame, era stato ingozzato
di grassi, gli si era iniettata soda (carbonato o bicarbonato di sodio) ed era stato
privato dei cereali, perche i chimici li avevano classificati non correttamente come
zuccheri. Si amputavano dita, arti ed estremit`a. Purtroppo, tuttavia, a dispetto di
tutti gli sforzi della scienza medica, alla fine sopravveniva la morte.
DallEnciclopedia Britannica del 1911 traggo questo saggio di intuizione e
terapia medica dei giorni preinsulina:

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

64

di William Dufty

Il diabete mellito e` una delle malattie causate da metabolismo alterato. E`


spiccatamente ereditario, molto pi`u comune in citt`a, e specie nelle pi`u moderne, che non in comunit`a rurali ed e` pi`u frequente tra gli Ebrei. Luso smodato di
zucchero e` di solito ritenuto una delle cause del male e lobesit`a ne aumenta la
probabilit`a, ma colti studiosi osservano che lobesit`a cos` spesso incontrata fra
i diabetici e` dovuta alla stessa causa che ha creato la malattia stessa. Nessuna
et`a e` immune, ma si verifica pi`u comunemente verso la cinquantina, colpisce i
maschi in numero doppio delle femmine, i biondi pi`u dei castani. . . Il diabete
e` quasi sempre fatale, essendo una guarigione rarissima. . . Ci sono due tipi
distinti di trattamento, quello con la dieta e quello con farmaci; la dieta e` dimportanza primaria perche si e` provato senzombra di dubbio che certi tipi di cibi
hanno una enorme influenza nellaggravare la malattia e particolarmente quelli
consistenti soprattutto di materiale saccarino ed amidaceo. . . Vari trattamenti
mirano ad eliminare il pi`u possibile questi componenti dalla dieta. . . La dieta
migliore si pu`o solo decidere sperimentalmente per ogni individuo. Si sono
impiegate numerose sostanze medicinali nel diabete, ma ben poche si possono
menzionare come valide perche dotate di una qualsiasi efficacia. Loppio e`
spesso assai utile, perche somministrandolo si nota un marcato miglioramento
dei sintomi. Morfina e codeina hanno unazione simile. . . Lipoclorito di eroina e` stato sperimentato al loro posto, ma pare che serva pi`u in casi miti che
non in casi pi`u gravi. . . .

La scoperta dellinsulina fu il genere di miracolo moderno che il diseasestablishement2 sapeva bene come sfruttare.
La produzione dinsulina fu ed e` tuttora una manna per lindustria farmaceutica. I malati di diabete rappresentavano un mercato di persone in cattivit`a,
un milione allinizio del 900.
Laumento dellassuefazione allo zucchero negli anni 20 dava la certezza che
questo lucroso mercato sarebbe andato aumentando anno dopo anno. Le iniezioni di insulina erano care, ma un palliativo sostenibile, non erano comunque una
cura veloce ed economica. Milioni di diabetici sarebbero dora in poi diventati
insulinodipendenti per il resto della vita. Il farmaco poteva essere confezionato e venduto in farmacia e cos` pure i suoi accessori, aghi e siringhe. Catturava
la fantasia di una societ`a affamata di vaccinazioni ed incline a droghe e farmaci.
Cos` i diabetici erano tenuti in vita iniettando loro insulina estratta dalle ghiandole
pancreatiche degli animali macellati.
Molta gente, che prima moriva, ora si salvava, se poteva pagarsi linsulina per
procreare discendenti a loro volta inclini alla malattia.
2

Sistema causamalattie

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

65

di William Dufty

Si moltiplic`o la classificazione dei vari tipi di diabete: diabete mellito, una


infiammazione da miele che causa il copioso passaggio durina fu rimpiazzato da
una terminologia sintomatica moderna: ipoinsulinismo insufficiente produzione
dinsulina.
Nel 1924 poi, un anno dopo lassegnazione del premio Nobel allo scopritore
dellinsulina, un professore di medicina scopr` lantagonista complementare dell
ipoinsulinismo.
Comera inevitabile, medici e pazienti, sperimentando linsulina, ne presero
un po troppa o troppo poca. Unoverdose (dose eccessiva) produceva sintomi di
ci`o che venne chiamato shock da insulina.
Poi il dr. Scale Harris, dellUniversit`a dellAlabama, cominci`o a notare sintomi di questo shock in molte persone che non erano ne diabetiche ne comunque
sottoposte a trattamento insulinico. Si diagnostic`o che queste persone avevano
tassi troppo bassi di glucosio nel sangue, mentre al contrario i diabetici hanno
tassi alti.
Il dr. Harris rifer` le sue scoperte quellanno stesso: i bassi livelli di glucosio
nel sangue furono dichiarati sintomo delliperinsulinismo, ovvero di un eccesso
di insulina. Fino ad allora i sintomi delliperinsulinismo erano stati trattati per
trombosi coronariche o altre malattie di cuore o per tumori cerebrali, epilessia,
mal di fegato, appendicite, isteria, asma, allergia, ulcera, alcoolismo e tutta una
variet`a di malattie di mente.
Il dr. Harris non ebbe il premio Nobel, comunque. Forse la sua scoperta non
era una pacchia per il sistema fabbricamalattie, era anzi imbarazzante.
Il rimedio da lui suggerito per liperinsulinismo o insufficienza di glucosio nel
sangue non era una nuova droga miracolosa e prestigiosa che si potesse mettere
in flacone e vendere in farmacia o la cui licenza poteva esser venduta allindustria
farmaceutica per farne un affare da molti miliardi.
Il dr. Harris sottoline`o che il trattamento per liperinsulinismo detta anche
erroneamente ipoglicemia era qualcosa di cos` semplice che nessuno nemmeno
i dottori poteva guadagnarci qualcosa.
Il rimedio consisteva nel prendersi cura da soli del proprio corpo. Il paziente doveva rinunciare allo zucchero raffinato, alle caramelle, al caff`e e alle
bibite gassate zuccherate, perche questi erano gli alimenti che avevano provocato
la malattia.
I malati di iperinsulinismo non dovevano pi`u per nessuna ragione rendersi
dipendenti da qualcun altro per il resto della loro vita, se la dovevano sbrigare da
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

66

di William Dufty

soli ed il medico poteva solo insegnare loro che cosa non dovevano fare: la terapia
del far-da-se, dopo le dovute istruzioni.
Come cera da aspettarsi, la medicina ufficiale si oppose al dr. Harris col peso
di una valanga di mattoni: le sue scoperte, se non attaccate, furono boicottate;
forse, se le si rendeva troppo note, potevano creare problemi al chirurgo, allo
psicanalista o ad altri specialisti. Ancora al giorno doggi liperinsulinismo e`
rimasto lorfanella tra le malattie descritte dal sistema fabbricamalattie.
Ci vollero 25 anni perche lOrdine dei Medici americano ricompensasse Harris
con una medaglia.
Nel 1929 il dr. Frederick Banting, che aveva scoperto linsulina, cerc`o di dirci
che la sua scoperta era solo un palliativo e non un rimedio e che il modo per
prevenire il diabete era di fermare questa pericolosa orgia di zucchero.
Negli USA lincidenza del diabete e
` cresciuta proporzionalmente col consumo pro capite di zucchero ammoniva Nella cottura e nella cristallizzazione
della canna e dei suoi derivati si altera qualcosa, che fa del prodotto finito un
alimento pericoloso.

Dati di fonte inglese indicano che linsulina pu`o al massimo ritardare la


morte per diabete e questo e` tutto.
Prima dellintroduzione dellinsulina in Gran Bretagna, i morti per diabete
erano:
110 per milione nel 1920
119 per milione nel 1922
112 per milione nel 1925
Dopo limpiego dellinsulina i decessi furono:
115 per milione nel 1926
131 per milione nel 1928
142 per milione nel 1929
145 per milione nel 1931
Negli anni 30, brillanti ricercatori americani scoprirono che i Cinesi e i Giapponesi, il cui alimento principale e` il riso bianco, soffrono assai poco di diabete.
Notarono poi che tra gli Ebrei e gli Italiani il tasso di diabete era molto alto.
Basandosi su questi dati ed ignorando la grande differenza di consumo di zucchero tra Est ed Ovest, arrivarono a concludere che, siccome gli Ebrei usano molti
grassi animali e gli Italiani usano lolio di oliva in sovrabbondanza, i diabetici
erano coloro che consumavano troppi grassi.
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

67

di William Dufty

Altre statistiche americane dimostrarono che il numero di diabetici si abbass`o notevolmente durante la prima Guerra Mondiale (quando lo zucchero
era razionato). Altri dati statistici mostrano che lincidenza del diabete tra i giovani delle forze armate (quando per i soldati cera a disposizione lo zucchero di cui
i civili facevano invece a meno), aument`o costantemente dalla prima alla seconda
Guerra Mondiale.
Herbert Spencer diceva che quando il sapere di un uomo non e` in ordine,
pi`u ne ha e pi`u e` grande la confusione del suo spirito. La risposta della medicina
occidentale alla malattia da zucchero era cos` segnata dalla pi`u grande confusione.
Lo zucchero raffinato (saccarosio) fu introdotto in Giappone con larrivo dei
missionari cristiani dopo la fine della Guerra Civile Americana (verso il 1870).
Dapprima i Giapponesi utilizzarono lo zucchero raffinato come medicina, come
gi`a avevano fatto in precedenza gli Arabi e i Persiani. Infatti era pesantemente
tassato come ogni farmaco importato. Nel 1906 in Giappone cerano solo 20
mila ettari di terreno coltivati a canna da zucchero, contro i 3,5 milioni di ettari
destinati alla coltivazione del riso. E` interessante notare che, durante la guerra
del 1905 contro la Russia, i soldati nipponici si portavano le proprie razioni in
battaglia e che queste erano molto simili a quelle dei Vietcong degli anni 70:
ogni uomo aveva abbastanza riso arrostito secco per poter resistere tre giorni, pi`u
pesce salato, alghe secche e prugne umeboshi salate.
Negli anni successivi alla vittoria sui Russi, molti Giapponesi iniziarono gradualmente ad abbandonare le antiche tradizioni a favore delle idee occidentali
sulla medicina, la nutrizione, la tecnologia e la religione. Lintroduzione progressiva dello zucchero nellalimentazione giapponese port`o con se i primi segni delle
malattie occidentali.
Unostetrica giapponese, che ben conosceva le tecniche occidentali per via
della sua professione di infermiera, si ammal`o e venne abbandonata, in quanto incurabile, dai medici venuti dallOvest, cui si era affidata. Tre dei suoi figli
morirono allo stesso modo. Il quarto, Nyoiti Sakurazawa (pron. Nyo`ci) non
ne volle sapere di morire di tubercolosi e di ulcera prima dei suoi vent anni;
si mise allora a studiare gli antichi testi di medicina orientale, che erano stati
messi ufficialmente fuorilegge nel Giappone moderno. Fu specialmente attratto dal lavoro e dalla poco ortodossa carriera del dr. Sagen Ishizuka, famoso per
aver curato migliaia di persone con luso tradizionale del cibo, dopo che queste
eran state abbandonate come incurabili dalla moderna medicina occidentale.
Il dr. Ishizuka aveva scoperto la validit`a biochimica dellantico principio unico dello yin-yang mettendo in evidenza lantagonismo complementare tra sodio
(yang) e potassio (yin).
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

68

di William Dufty

Il giovane Sakurazawa studi`o a lungo con Ishizuka e, quando questi mor`, and`o
ancora oltre; studi`o le antiche medicine indiana e cinese, lagopuntura e i testi sacri di queste civilt`a. Dopo la prima Guerra Mondiale, Sakurazawa and`o a Parigi
per studiare alla Sorbona e allIstituto Pasteur. L`, negli anni 20, apr` uno studio
privato di agopuntura (allora sconosciuta in Occidente) per potersi mantenere. Pi`u
tardi collabor`o col medico francese De Morant, che si era interessato allagopuntura quandera in Indocina collesercito della Republique e insieme pubblicarono
un libro sullagopuntura, il primo scritto in una lingua occidentale, il francese.
Questo lavoro valse a Sakurazawa una noticina nelle traduzioni tedesca e inglese
del Canone dellImperatore Giallo di Medicina Interna, che e` oggi usato come
testo storico nelle Facolt`a di Medicina americane.
In seguito, Sakurazawa doveva pubblicare moltissimi libri in giapponese o in
francese sulla filosofia orientale e sulla medicina preventiva. Tradusse il capolavoro di Alexis Carrel, Luomo, questo sconosciuto e lo fece cos` conoscere in
Giappone. In base alle sue molte esperienze personali in Oriente e Occidente egli
giunse alla conclusione che la medicina occidentale era in ritardo di molti decenni
nel dare lallarme sulla relazione tra consumo di zucchero e malattie.
La medicina occidentale dovr`a un giorno ammettere ci`o che in Oriente si sa
da anni scrive in Siete tutti Sanpaku lo zucchero e` la pi`u grave calamit`a che la
civilt`a industrializzata moderna. ha diffuso tra i popoli dOriente e dAfrica.

Sakurazawa raccomand`o che ciascuno si prendesse personalmente cura del


proprio corpo, sia per prevenire che per guarire la malattia, non solo per l iperinsulinismo, come aveva consigliato il dr. Harris.
Comera naturale, in America e allestero, il sistema fabbricamalattie si fece
delle gran risate. Dove non era ignorato, era deriso. Eppure la sua analisi della
malattia da zucchero e` la quintessenza della semplicit`a: quando mangiamo, il processo digestivo converte, demolendolo, il cibo in glucosio (uno zucchero semplice, yin); questo glucosio e` trasportato dal sangue sino al pancreas, dove laumento
di livello zuccherino stimola la produzione dinsulina (yang); linsulina e` portata
dal sangue fino al fegato, dove leccesso di glucosio e` convertito in glicogeno (uno
zucchero o carboidrato pi`u complesso, yang), che e` poi accumulato nel fegato.
Al contrario, un abbassamento dei livelli di glucosio nel sangue stimola la
secrezione degli ormoni corticali nelle ghiandole surrenali, nonche quelli della
pituitaria (questi ormoni ACTH sono yin) che rialzano i tassi di glucosio utilizzando le riserve di glicogeno del fegato che vengono riconvertite in zucchero
semplice (glucosio). In un organismo sano la quantit`a di glucosio nel sangue e`
mantenuta costante grazie al gioco di equilibrio tra linsulina (yang), gli ormoni
corticali e lACTH (yin).
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

69

di William Dufty

In un organismo dal funzionamento deficiente, per`o, le oscillazioni del livello


di glucosio nel sangue sono molto pi`u estreme. Se il pancreas produce troppa
insulina, troppo glucosio sar`a convertito in glicogeno, mentre il livello sanguigno
di glucosio si abbasser`a e rimarr`a basso.
Questo stato di cose viene chiamato ipoglicemia o iperinsulinismo e rappresenta il primo stadio del blues allo zucchero (depressione da zucchero). Liperstimolazione del pancreas e` provocata dallingestione di troppi zuccheri semplici,
tipo quelli di saccarosio, miele, frutta, specie se molto zuccherina o tropicale, e
indirettamente da altri cibi yin (cioccola la, caff`e, alcool, stimolanti, olio, spezie,
farmaci e droghe)3 .
Al contrario, se il pancreas non produce abbastanza insulina, il fegato non pu`o
convertire leccesso di glucosio in glicogeno e si ha il diabete. Il pancreas e` stanco
e non pu`o pi`u produrre insulina in dose sufficiente a neutralizzare tutto quello yin
da zucchero, miele o droghe e gli zuccheri si accumulano nel sangue. I livelli di
zucchero restano alti.
Quindi la prima fase della malattia da troppi dolci e` dovuta al gran consumo di
questi, che obbliga il pancreas a un superlavoro, con conseguente iperinsulinismo
o ipoglicemia; segue poi una fase invale, in cui il pancreas e` esaurito e si arriva
al diabete, lo stadio successivo dei sugar blues. Il tasso eccessivo di glucosio
nel sangue, che Willis chiam`o diabete nel 1674, fu scoperto per primo perche
basta odorare un campione durina per determinarvi la presenza di zucchero,
mentre la metodologia clinica per scoprire lipoglicemia e` pi`u recente.
Siccome questa malattia e` yin, la cura, secondo Sakurazawa deve essere
yang: unalimentazione ben equilibrata, ne troppo yin ne troppo yang. Sugger` il riso integrale, non raffinato, fagioli rossi giapponesi, gli azuki, e zucca
rossa dolce (Hokkaido, bernoccoluta o altre). Lo studioso orientale introdusse
la coltivazione di questi ed altri prodotti in Belgio e Francia, dove prima erano
sconosciuti, come pure quella dei fagioli di soia (il manzo dOriente), che erano
stati introdotti in America come fonte primaria di proteine vegetali gi`a negli anni
20.
La soia divenne subito popolarissima negli USA e in Canada, perche costituiva
un alimento primario per il bestiame, che a sua volta veniva mangiato sotto forma
di carne o di sottoprodotti caseari. La zucca e i fagioli azuki, il riso integrale e
altri prodotti tradizionali a base di soia, come il miso, il tofu e il tamari o salsa di
3

Tuttavia il pancreas pu`o anche essere spremuto e iperstimolato a produrre insulina a causa di troppi cibi yang (cibi animali vari, sale, prodotti del forno, cibo stracotto etc.) che dapprima causano contrazione e ipoglicemia (yang), lasciando poi un pancreas esaurito ed impoverito
(yin) che porta al diabete (yin). (n.d.c.).

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

70

di William Dufty

soia, non ebbero invece un successo iniziale altrettanto strepitoso. Anche questo
cambier`a, aveva predetto Sakurazawa, ed e` cambiato.
Come e` facile intuire, i santoni della medicina moderna accusarono Sakurazawa di essere un ciarlatano e un imbroglione. Il fatto che praticasse persino
lagopuntura senza la laurea di qualche universit`a e questo prima del riavvicinamento USA-Cina bast`o per screditarlo completamente in certi ambienti. Il fatto
di prescrivere cibi che la medicina occidentale aveva erroneamente etichettato ad
alto contenuto di carboidrati a persone con alti tassi ematici di glucosio o col
diabete fu definito assurdo, perche si sapeva bene che i carboidrati sono digeriti e
scomposti nei loro costituenti pi`u semplici, gli zuccheri, i quali poi tenderebbero
a far aumentare i livelli di glucosio nel sangue a limiti pericolosi.
Sakurazawa rappresentava una minaccia per lindustria zuccheriera e
per la sua figliastra, quella dellinsulina. Egli comunque si ritenne molto onorato da tutte queste avversit`a; scriveva infatti nel 1960:
Nessun dottore in Occidente pu`o guarire il diabete, nonostante da trentanni
si faccia uso dellinsulina. I medici continuano a prescriverla, condannando i
diabetici a camminare per tutta la vita con linsulina come stampella. Eppure,
in occasione del 25 anniversario della sua scoperta, linefficacia dellinsulina nella cura del diabete fu pubblicamente ammessa. Nel frattempo,
milioni di diabetici hanno continuato a pagare milioni di dollari per questo rimedio inefficace, non solo in America, ma in tutto il mondo. Ed il loro numero
aumenta ogni giorno. Da quando iniziano a prendere linsulina, possono esser certi di avere iniziato a riempire le tasche dei medici e degli industriali
farmaceutici e di continuare cos` finche vivono.

Sakurazawa rimase saldo nelle sue teorie, insistendo sul fatto che un qualunque regime dietetico per diabetici, che escludesse ci`o che lOccidente chiama
carboidrati4 , era in realt`a pericoloso.
Fu lui il primo a supplicare gli esperti di nutrizione occidentali di distinguere
la qualit`a degli alimenti che essi avevano meccanicamente etichettato come carboidrati: li preg`o di non confondere i cereali completi non raffinati, mettendoli a
casaccio tra gli amidacei e le patate, il pane bianco, il riso bianco e lo zucchero di ogni tipo e colore, che sono le fonti abituali di carboidrati delloccidentale
moderno.
4

I carboidrati semplici come glucosio, saccarosio (zucchero), fruttosio, causano laumento rapido di glucosio nel sangue e andrebbero quindi limitati.
I carboidrati complessi (amidi) contenuti in cereali completi, legumi e verdure, si scindono lentamente in glucosio e non causano crisi diabetiche. Questo e` oggi dimostrato dalle pi`u
aggiornate ricerche mediche. (n.d.c.).
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

71

di William Dufty

Un segno evidente della poca chiarezza che regnava tra i medici USA nel
classificare le cause e sintomi delle malattie da zucchero, era dovuto al fatto
che molti medici e le loro mogli ne soffrivano e non potendo nemmeno
curare se stessi, abbandonavano i pazienti alla loro sorte.
La storia del dr. Stephen Gyland di Tampa, Florida, e` un caso esemplare.
Questo medico cadde ammalato, con una miriade di sintomi e disturbi mentali
e fisici: perdeva memoria e capacit`a di concentrazione; era debole e in preda
alle vertigini, col cuore dal battito accelerato senza un motivo apparente; soffriva
di crisi dansiet`a e di tremori inspiegabili. Il dr. Gyland and`o da uno dei pi`u
grandi specialisti che conosceva, per sentirsi dire semplicemente che era nevrotico
e che avrebbe fatto bene ad andare in pensione per il bene di tutta la categoria.
Consult`o un altro medico e poi un altro, quattordici in tutto, tra cui tre dei pi`u
illustri clinici diagnostici in America.
Emmanuel Kant ha affermato che i medici hanno limpressione di avere fatto
molto per un paziente quando hanno dato un nome alla sua malattia.
Il dr. Gyland aveva pi`u di un nome a disposizione per la sua, non aveva che
limbarazzo della scelta: nevrosi, tumore cerebrale, diabete mellito, arteriosclerosi
cerebrale. . . Gli cost`o una fortuna arrivare allo stesso punto da cui era partito,
malato, incapace di lavorare e sconcertato da un gergo contraddittorio. Era ormai
quasi al termine del suo calvario, quando si imbatt`e nel primo articolo medico
pubblicato nel 1924 dal dr. Seale Harris sul Journal of the American Medical
Association.
Gyland fece allora il test di tolleranza al glucosio di 5 ore (GTT) e scopr` di
avere un tasso di glucosio insufficiente nel sangue. . . lipoglicemia. . . i blues da
zucchero. Segu` allora i consigli di Harris, adott`o una dieta pi`u semplice, eliminando tutti i prodotti raffinati. I suoi sintomi dansia, i tremiti, i capogiri, le
nevrosi e larteriosclerosi sparirono.
Dopo la guarigione, si ricord`o che uno dei medici aveva diagnosticato la malattia correttamente, ma prescrivendo la cura sbagliata! Infatti costui aveva diagnosticato un basso livello di glucosio nel sangue ed aveva consigliato dolci
e caramelle per rialzarlo! Ovviamente ci`o aveva solo aggiunto combustibile al
fuoco della malattia di Gyland ed aggravato il suo stato.
Se anche voi avete passato questo genere di esperienza, come me e milioni di
altri, saprete che si finisce per rimanere disgustati e come coscienti di avere
una missione da compiere. Il dr. Gyland era amareggiato e seccato al punto
giusto e salt`o alla ribalta con una lettera al Journal dellAMA (vol. 152, 18 luglio
1953) in cui rimproverava ai suoi colleghi di aver ignorato il magnifico lavoro da
pioniere fatto dal dr. Harris. Giur`o di voler trarre profitto da una lezione cos`
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

72

di William Dufty

duramente imparata per contribuire a diagnosticare e curare le legioni di persone


che soffrivano di sugar blues, tra cui i molti cui era stato detto come era capitato a lui che lo zucchero raffinato era un buon rimedio per le loro malinconie
e altre miserie, quando ne era invece la causa. Cerc`o poi di dimostrarlo praticamente, trattando oltre 600 pazienti che soffrivano dei suoi stessi sintomi e scrisse
uno studio esauriente su questi casi, con diagnosi dettagliate, i sintomi ed il modo
con cui rispondevano al suo trattamento, che iniziava sempre con la completa
soppressione dei carboidrati raffinati, specie zucchero e farina bianca. Divenuto una pulce nellorecchio dellAMA, gli venne finalmente concesso di leggere
quanto aveva scritto di fronte ad una delle Associazioni Mediche. Attese per`o
invano per anni di veder pubblicati i suoi studi.
Ecco quanto era ansiosa lAssociazione Medici Americani di attirare lattenzione dei suoi membri sullimportanza del test di tolleranza al glucosio tra tutti
gli altri esami normali. (Ci sono tre tipi di questo test, ciascuno con durata diversa). Il rapporto sullimportante lavoro del Dr. Gyland fu finalmente pubblicato in
portoghese su di una rivista medica brasiliana.
Mentre Gyland peregrinava da uno specialista allaltro, depresso e con la testa
confusa in preda ai fumi dello zucchero, uno scrittore scientifico, che aveva studiato ad Harvard ed al MIT5 stava passando per lo stesso scoraggiante calvario.
Dovette girovagare per innumerevoli sale di consultazione, sopravvivere a diagnosi sbagliate e trattamenti inadatti per pi`u di dieci anni prima di trovare un medico
che isolasse il vero problema, lo confermasse con un test GTT e lo liberasse dallo
zucchero. Lo scrittore, W.A. Pezet, vide i suoi malanni sparire. Pose allora delle
domande assai stringenti al suo medico, il dr. Abrahamson:
Perche cos` tanti medici non sanno nulla su questa costellazione di sintomi che affliggono tanti milioni di persone? Se la diagnosi e` cos` semplice e la
rimozione della causa dei sintomi pi`u semplice ancora, che cosa si deve pensare
di tutta la preparazione dei medici?.

Il senso della missione si approfond` in Pezet, quando si accorse che sua


moglie soffriva degli stessi suoi sintomi e che, dopo aver smesso lo zucchero,
ne aveva avuto lo stesso sollievo. Ne risult`o cos` una proficua collaborazione
Abrahamson-Pezet, con la pubblicazione nel 1951 del volume storico Corpo,
mente e zucchero. La vendita di piu` di 200 mila copie rivelava in modo significativo il grande interesse del pubblico sul soggetto. Il libro, dedicato al
dr. Seale Harris, non dovette attendere desser pubblicato sulle riviste mediche
come era accaduto per i lavori di Harris e Gyland, ma pass`o direttamente sopra le
teste dei capi dellAMA per raggiungere chi soffriva, il grande pubblico dei mal
5

Le due pi`u prestigiose universit`a scientifiche americane.

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

73

di William Dufty

diagnosticati.
I pazienti cominciarono a richiedere il test GTT e la parola ipoglicemia divent`o
duso comune. Purtroppo, luso di termini come poco zucchero nel sangue e
affamato di zucchero, comparsi sulledizione tascabile, generarono confusione
e molta gente fin` per credere a medici disinformati che dicevano che la risposta
alla fame di zucchero era mangiarsi tavolette di canditi tra un pasto e laltro. . .
Nel 1969, lesperto in nutrizione Carlton Fredericks, in collaborazione con il
dr. H. Goodman, scriveva il validissimo libro Low Blood Sugar And You (Voi e
lipoglicemia).
Nonostante tanti libri e articoli di questo genere, lAssociazione Medici Americani continuava ad assicurare allAmerica che i suoi membri sanno tutto su ci`o
che ci fa o non ci fa ammalare. Il suo Journal, infatti, nel 1973 proclamava:
Fatti pubblicizzati di recente nella stampa popolare hanno portato il pubblico
a credere che la frequenza dellipoglicemia sia cosa comune nel Paese e che i
molti sintomi che affliggono gli Americani siano dovuti alla suddetta malattia e
non riconosciuti come tali. Queste affermazioni non sono sostenute da alcuna
prova medica. . . Ipoglicemia vuol dire basso livello di zucchero nel sangue.
Quando si manifesta, si hanno sintomi come sudorazione eccessiva, tremiti,
ansia, battito cardiaco accelerato, emicranie, sensazione di fame, debolezza
passeggera, a volte convulsioni e coma. Per`o, la maggior parte delle persone
con questi sintomi non ha lipoglicemia .

Come possono, in nome di Allah, proclamare cos` sicuramente di saperlo?


Cosa cercano di dirci, che solo una minoranza, magari il 49,2%, degli Americani
ha lipoglicemia?
Tra chi si poneva questa domanda cera Marylin Hamilton Light, direttrice
della Societ`a di Ricerche AdrenoMetaboliche per lIpoglicemia, che aveva vissuto
lo stesso incubo del dr. Gyland.
Secondo i dati della fondazione, la vittima media dei sugar blues, non diagnosticati o mal diagnosticati, aveva consultato venti medici e quattro psichiatri prima
di scoprire per sentito dire, per caso o per averlo letto che poteva trattarsi di
ipoglicemia, in seguito confermata dal test GTT.
Marylin Light scrisse al Ministero della Sanit`a, Educazione e Assistenza Pubblica e chiese di avere i loro dati sullincidenza dellipoglicemia nel paese. Ecco la
risposta: . . . Dati non pubblicati dal censimento Sanitario indicano che circa 66
mila casi sono stati accertati con inchieste a domicilio di persone non facenti parte
di istituzioni, durante lanno fiscale 1966-67. Di 134 mila persone intervistate, si
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

74

di William Dufty

riportano 66 mila casi di ipoglicemia; questo rappresenta il 49,2% delle persone interrogate. Non la maggioranza, bens` solo il 49,2%! Ulteriori ricerche
stabilirono poi che:
1. Lo stesso modulo dintervista e` usato dal governo USA per raccogliere dati
e valori su qualsiasi genere di problema di salute.
2. Le persone intervistate non erano in alcun modo indotte o indottrinate. Sulla lista delle passibili malattie non esisteva ne la parola ipoglicemia ne la
definizione basso livello di zuccheri nel sangue.
3. Per avere questa riposta si doveva rispondere affermativamente ad una domanda sola, polivalente: Oltre a questa, avete altre malattie?
4. Gli intervistati dovevano gi`a essere al corrente circa il loro problema e
dovevano volerlo denunciare spontaneamente allintervistatore.
5. Nonostante il fatto che la percentuale del 49,2 sia gi`a vecchia di 10 anni e
che anche cos` dovrebbe servire come notevole campanello dallarme contro
i blues da zucchero (basandosi su dati simili per altre epidemie), il Ministero
non aggiunse mai lipoglicemia alla sua lista di malattie e non prevede di
includerla nel prossimo futuro.
Ve lo sareste aspettato? Ve limmaginate il Ministero della Sanit`a e lOrdine
dei Medici che cancellano una campagna contro il cancro o le malattie di cuore perche non affliggono ancora la maggioranza della popolazione, ma solo un
misero 49,2%?
La differenza tra una malattia cara come il cancro ed una economica come
i sugar blues e` essenziale. I trattamenti odierni per il cancro sono proibitivamente e malignamente cari. La vostra rovina finanziaria e` uno yacht per il
vostro medico. Invece la cura del blues da zucchero e` un affare da gestirsi
in proprio. Vuol dire buttar via lo zucchero raffinato e dire ciao al dottore
e ai conti dospedale. Un medico riesce difficilmente a cavarne delle pellicce di
visone per la sua signora e dei convegni al sole delle Bermude.
Negli anni 70 era di moda lo slogan medicina preventiva. Se non che ci`o
che il sistema fabbricamalattie chiama con medicina preventiva non sono altro
che costose visite regolari presso un medico o una clinica per effettuare esami
onerosi e magari sorbirsi una predica sui danni provocati dal fumo o sul colesterolo, sempre che il dottore riesca a nascondere la pancia sotto il camice, o a
star lontano dalle sigarette abbastanza a lungo per fare il suo discorsetto. Questo
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

75

di William Dufty

genere di medicina preventiva pu`o far guadagnare un sacco di soldi, spillati a


gente spaventata dal cancro o dallinfarto. La medicina ha in realt`a una sola risposta valida per prevenire i sugar blues o ipoglicemia o prediabete: la nutrizione
preventiva. Smettete di mangiare zucchero. Smettere prima di rovinarvi le surrenali prima di finire coi sintomi del mal di zucchero, ipoglicemia, prediabete o
comunque lo vogliate chiamare.
Ma quanto ci si pu`o far pagare un consiglio semplice come questo?
I dati sui blues dello zucchero del Ministero della Sanit`a non furono mai pubblicati e per questo lAMA pu`o dire di non esserne al corrente. Ecco perche, nel
1973, essa pu`o impunemente dire allAmerica che le numerose denunce di casi
dipoglicemia nel Paese non sono confermati da prove mediche. Dopo tutto,
levidenza dei fatti viene solo da statistiche del Ministero. . . Sono stati infatti i
pazienti, mal diagnosticati e mal curati, a riferire le prove, non i dottori. Certo
non e` una prova medica, questo e` sicuro, naturalmente; la prova medica non
esiste, perche quelle 66 mila persone menzionate nei sondaggi non avevano cartelle cliniche per provare le loro affermazioni. Forse, non avevano cartelle cliniche
perche la maggioranza dei medici e degli ospedali si rifiutano di dare ai pazienti
copie delle loro diagnosi e dei referti desami. La credibilit`a dellAMA e` basata
sulla nostra ignoranza.
Nel caso in cui vi sfugga ancora la differenza tra prove e prove mediche o tra
fatto reale e fatto scientifico, lasciate che ve la spieghi io. Se ho mal di capo o la
febbre, questo e` un fatto certo solo per me. Se ne parlo al dottore, questi definisce
questa prova anedottica o di testimonianza. Se poi mi prende la temperatura e
se la annota, questa diventa una prova medica. Se un altro dottore si copia il
dato, diventa un fatto scientifico. Ma, se mi occorressero delle prove che gioved`
scorso avevo la febbre a 40 e chiedessi al dottore una copia del grafico della mia
temperatura, lui non me la darebbe. Quel semplice fatto e` ora un fatto, una realt`a
scientifica ed e` solo a disposizione di un altro medico. Se mi lamento che il
dottore non mi vuol fornire i dati scientifici della mia malattia, questo costituisce
una prova anedottica. Ed eccoci tornati al punto di partenza.
Dopo aver fatto per trentanni praticamente una religione della dieta povera
di carboidrati per i diabetici, la medicina moderna fu sconfessata da unaltra scoperta. Allinizio del 1971 unequipe di ricercatori guidata dal dr. Edwin L.
Bireman, riferiva sul New England Journal of Medicine che unalimentazione ricca di carboidrati in realt`a abbassa i livelli di glucosio nel sangue dei
diabetici non gravi e delle persone normali. Diete ricche in carboidrati non
alzano i tassi di glucosio nel sangue diceva il dr. Bireman questa e` lerronea
credenza che quasi tutti i medici hanno avuto negli ultimi trentanni.

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

76

di William Dufty

La Societ`a Americana contro il Diabete sugger` allora ai professionisti della


medicina di fare un completo voltafaccia e di raccomandare ai pazienti una dieta ricca di carboidrati uguale o pi`u ricca di quella delle persone normali. Questa
decisione rifletteva il fatto che, nonostante il largo impiego di insulina e di altri trattamenti sintomatici, molti diabetici avevano cominciato a soffrire dindurimento delle arterie larteriosclerosi di malattie cardiache e di colpi apoplettici.
Tali problemi sembrano provenire dal consumo di quantit`a eccessive di grassi,
raccomandate dai medici ai diabetici.
Cinquantanni dopo la scoperta dellinsulina, che fece tanto scalpore, il numero di diabetici e` cresciuto senza sosta. Dalla Prima Guerra Mondiale alla
guerra del Vietnam, i risultati delle visite di leva mostrano un crescente aumento di gente riformata per condizioni prediabetiche o diabetiche. I dati del 1970
ne segnalano un 12%. Il diabete e` la causa principale della cecit`a ed una delle
maggiori cause dinvalidit`a o morte per affezioni cardiache e renali. Si calcola
che il numero dei diabetici in America oscilla tra i 4 e i 12 milioni (nel 1985,
oltre 20 milioni). Si ritiene che il numero dei prediabetici, cio`e di persone sofferenti dipoglicemia, iperinsulinismo, o insufficienza di glucosio nel sangue
1antagonista/complementare ed a volte precursore del diabete sia ancora pi`u
elevato.
Gli appelli allautoregolazione per il controllo delle malattie da mal di zucchero sono soffocati dagli strombazzamenti di innumerevoli Fondi Federali alla
ricerca della nuova pozione magica, di una pillola, di una vaccino o magari di
un pacemaker atomico, magico, pancreatico, pagato dalla mutua, che possa un
giorno vincere come per miracolo la malattia.
Vogliamo avere la salute, ma vogliamo anche mangiare la torta.

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Capitolo 6
Dal biberon alla siringa
E` il mezzogiorno duna calda giornata di luglio a Manhattan. Un uomo scende
barcollando le scale della metropolitana aggrappato alla ringhiera, cercando di
raggiungere le macchinette automatiche di dolciumi. Niente caramelle, niente
Pepsi-Cola: solo gomma da masticare. Sta sudando, balbettando. Sembra un
ubriaco, mentre rimane appoggiato ad un pilastro di ferro sino a che arriva il treno.
Allora fa uno sforzo, sale e saggrappa al sostegno centrale, il sudore gli impregna la camicia e lui a fatica, sempre tenendosi alla ringhiera, si toglie la giacca,
prima una manica e poi laltra; quando questa cade a terra non riesce a raccoglierla. Il treno si ferma stridendo. Si tiene alla ringhiera, cercando di non afflosciarsi a
terra. Due passeggeri, una elegante matrona ed un robusto lavoratore lo afferrano,
altri due si alzano per lasciarlo sdraiare. Gli slacciano la cravatta.
Gli chiedono se ha mal di cuore e se ha con se qualche farmaco da prendere.
L uomo, disperatamente malato, sospira senza poter parlare. Loperaio gli d`a un
paio di schiaffi sulle guance, il che lo costringe ad aprire gli occhi. Con la lingua
ispessita, biascica di essere un diabetico e che croller`a, se qualcuno non gli d`a
subito qualcosa di dolce.
La voce si sparge nello scompartimento e due ragazzi trovano nel loro cestino della merenda una lattina di aranciata, mentre il guidatore chiama per radio
unambulanza. Una grassona l` vicino gli passa una pasta. Gradualmente, luomo
riprende il proprio equilibrio metabolico e scende dal treno a Times Square. E` un
giornalista del New York Times, famoso per i suoi reportages politici, diabetico da
23 anni, che aveva dimenticato il suo abituale pacchetto di caramelle sciogliinboccanonintasca. Aveva appena avuto uno shock insulinico, per troppa insulina.
Reazione ipoglicemica. Basso livello di glucosio nel sangue. Sugar blues.

77

Sugar Blues

78

di William Dufty

Pochi mesi dopo, il 6 marzo 1974, moriva per complicazioni diabetiche. Il


numero del New York Magazine del 25 marzo pubblic`o postuma la storia del suo
incidente sul treno. Per smentire una volta tanto tutte le storie sulla supposta
freddezza umana e mancanza di sentimenti dei Newyorkesi diceva la rivista
questuomo fu trattato amorevolmente da quanti lo circondavano. Questo episodio
e` lesempio di uno dei tanti miti urbani che vengono sfatati.
Un mito cade e un altro se ne crea. E cos` via.
Quando muore un junkie, che sia sconosciuto o meno, e` sempre per complicazioni metaboliche? Certo che no. Leroina uccide; i junkies, i drogati, muoiono
di junk, di porcherie. Persino un ubriacone, quando muore, muore per i propri
peccati, ma quando qualcuno muore di mal di zucchero, spesso i parenti servono
dolcini alla veglia funebre. Avvelenamento da zucchero e` unespressione che
raramente si vede stampata.
La stessa ambiguit`a e parzialit`a e` evidente nel mondo dellarte e dello spettacolo. Drogati e ubriaconi muoiono a tutte le ore, sul piccolo schermo. Gran
parte di queste saghe moralistiche ci vengono proposte da quelle fantastiche persone che pubblicizzano la vendita di zucchero e di altre porcherie, ad ogni spot
pubblicitario.
Camilla soffre di TBC. Gli spettatori versano calde lacrime mentre leroina
di Love Story muore di leucemia. Gli psicopatici riempiono i nostri schermi e
i palcoscenici. Abbondano gli infarti, quando si vuole arricchire una trama. E`
tutto un alternarsi di fosse di serpenti, prigioni orrende e divani da psichiatra,
tutta unorgia di confessioni autobiografiche e drammi televisivi basati su storie
di alcolizzati e di mangiatori doppio. Ma dove sono i week-end perduti degli
zuccheromani?
Nella letteratura moderna, la cosa pi`u significativa e` forse proprio quella che
manca. Avete forse mai letto un libro o visto uno spettacolo teatrale, un film o un
programma TV che avesse per soggetto la piaga dello zucchero nel XX secolo?
Chi ci ha mai parlato del baratro dei sugar blues?
Ci sono solo due eccezioni, che confermano questa regola. La prima risale
alla fine del 1973 durante la trasmissione di Merv Griffin. Griffin rivel`o di avere
tardivamente scoperto di essere una vittima dellipoglicemia, dopo aver lottato
con problemi di sovrappeso ed essersi preso delle belle ubriacature. La reazione
esemplare che ebbe alla scoperta della sua malattia, fu quella di dedicare diverse
puntate della sua trasmissione a discussioni molto illuminanti sui problemi dello
zucchero raffinato nella nostra alimentazione, su come avveleni la gente e quanto
sia facile seguire una dieta curativa.

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

79

di William Dufty

La seconda eccezione si trova ne La Filosofia di Andy Warhol (pubblicata


nel 1975). Warhol ammette francamente che lo zucchero e` la sola cosa che egli
abbia mai desiderato: Uno non pu`o mica portare una principessa fuori a cena ed
ordinare un bign`e per antipasto, anche se ne muore dalla voglia. La gente saspetta
che uno mangi delle proteine, uno lo fa, cos` nessuno pu`o aver niente a che ridire.
E continua poi a spiegare che oltre a quella di vivere, la fatica pi`u ardua e` il fare
allamore. . . Ho scoperto che e` troppo faticoso. Quandera bambino, sua madre
gli dava una caramellina ogni volta che finivo di colorare una pagina del mio
album.
Allepoca in cui linsulina era appena stata scoperta, Sydney Kingsley scrisse
quello che fu un popolarissimo successo di Broadway: Uomini in bianco, che poi
divenne un film con Clark Gable. In questa storia, due dottori sono in conflitto
al capezzale duna ragazzina, che versa in condizioni disperate. Il medico pi`u
giovane diagnostica (correttamente) che la paziente si trova in uno stato di shock
insulinico (bisogno di glucosio), mentre il medico anziano insiste trattarsi di coma
diabetico (bisogno di insulina).
Fortunatamente, il medico che ha fatto la diagnosi giusta ha la meglio: la
bimba si riprende, apre gli occhi e gli sorride. Fine.
Questa rappresentazione scenica della grande divisione e confusione che regnava tra i medici, risale a quarantanni fa. Oggi, ci sono milioni di storie di
catastrofi personali provocate dallo zucchero. Vediamo questi malati incespicare
ed annaspare intorno a noi ogni giorno e questo dramma si produce nella vita reale e non sui libri e sulle riviste; dietro le quinte del teatro e non sul palcoscenico;
sulle poltrone dei cinema e davanti alla TV, mai sullo schermo.
Secondo Elijah Muhammad, profeta dei Musulmani Neri, i bambini allattati
artificialmente finiscono per amare il biberon e odiare le loro mamme. Lo avrebbe
potuto dire di George, che e` un ragazzo alto, bianco e bello. Da bebe era stato
figlio del biberon. Bevve il suo primo zucchero da una tettarella di gomma.
Una volta messi i dentini, mangi`o zucchero insieme ai Corn Flakes ed al succo
darancia e poi col Ketchup di pomodoro che metteva sulle uova fritte.
I suoi genitori, come milioni di altri, non sapevano neanche che il Ketchup
contenesse zucchero (ancora oggi pochi consumatori si rendono conto che gli ingredienti sono elencati sulle etichette in ordine decrescente in base al loro peso.
I diversi nomi dati allo zucchero raffinato complicano ancor pi`u la questione; il
Ketchup, che contiene pomodori, zucchero, destrosio, aceto, sale, cipolle, spezie,
contiene due diversi tipi di zucchero raffinato, il destrosio e` lo zucchero nascosto).
Carne e patate erano servite ogni sera a cena con piselli surgelati; poi crostata
di mele abbondantemente zuccherata o frutta sciroppata in scatola, zuccherata,
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

80

di William Dufty

naturalmente. Quando faceva il bravo bambino, era ricompensato con una barra
candita o una bottiglia di 7 UP e con del cioccolato fondente prima dandare a
letto. I suoi denti erano gi`a pieni di carie la prima volta che qualcuno gli guard`o
la bocca. Aveva continue infezioni alla gola, cosicche gli strapparono le tonsille
a soli 5 anni. Ebbe tutte le classiche malattie infantili, come il morbillo e gli
orecchioni, e, in pi`u, strane allergie che lo tennero a letto con impacchi caldi,
durante lestate del 1954.
La casa di sua nonna (che era polacca) sapeva sempre di crauti e di prosciutto
affumicato, di sapone, lill`a e rum. La nonna parlava molto della sua dieta, ma in
realt`a aveva spesso in mano una fetta di ciambella al cioccolato. George la ricorda
tirarsi su la gonna del vestito a fiori per piantarsi un ago nella coscia. Lui ben
presto non ci pens`o pi`u. Forse tutte le vecchie di 52 anni hanno quella cosa che
chiamano diabete. Quando una volta il ragazzo trov`o una siringa abbandonata in
un vicoletto, la port`o alla nonna per farla risparmiare.
Poi, quando George aveva tredici anni e la nonna cinquantanove, lei mor`.
Non poteva tollerare lo zucchero e mor` per aver cercato di sopportarlo. Nessuno
in famiglia parve imparare qualcosa dalle sue sofferenze. Quando pi`u tardi
George andava in chiesa con la zia, si sedevano insieme nel coro e mangiavano
torrone. Sua madre aveva ereditato da sua nonna lattrazione per le cose
dolci. George poteva sempre contare su di lei per avere qualche caramella; purche,
beninteso, facesse il bravo bambino.
Tre anni dopo la scomparsa della nonna, la famiglia si ritrovava un altro
diabetico: il piccolo George. Si era appena meritato una menzione donore della
scuola per il tennis. In quel suo primo giorno, nel maglioncino blu fiammante,
come voleva la tradizione, ogni ragazzo pi`u anziano aveva il diritto di afferrarlo
e torcere la nuova lettera arancione cucita sulla maglia, rituale che determinava
lo stato sociale alle scuole superiori. Si azzuff`o con diversi ragazzi e per lora
di pranzo era cos` accalorato che fece fatica a mangiarsi il suo hamburger e la
sua torta alla crema. Dopo le lezioni corse alla fontanella a bere acqua a pi`u non
posso. Unora dopo era in bagno a svuotarsi.
Il suo peso cal`o da 82 a 70 chili in pochissimo tempo. Sua madre sapeva che
cosa voleva dire e con pap`a lo portarono dal dottore. Due minuti dopo che George
aveva dato il campione durina, ricevettero la notizia: poteva condurre una vita
normale solo iniettandosi ogni giorno insulina nella gamba, come la nonna.
Nervoso, respirando a fatica, George si chiese: Quanto tempo mi rimane? Oh,
dolce Ges`u, per quanto ancora? Da sedici anni fino a quando?. Quella notte la
madre lasci`o mangiare al suo ragazzo condannato lultima tavoletta Hershey alle
mandorle. Perche non e` successo a me?, singhiozz`o.

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

81

di William Dufty

George pass`o una settimana allospedale per imparare a bucarsi, facendo pratica su di unarancia prima di cominciare sulla sua gamba.
Gli insegnarono a stare attento alla dieta: niente zucchero e tutto il resto era
razionato. Ben 4000 calorie al giorno da equilibrare con 45 unit`a di insulina Eli
Lilly NPH-U80. Insistevano sulle calorie, ogni cibo ne aveva un certo numero,
persino la birra. La qualit`a invece non contava, nessuno ne parlava. Solo le
calorie. Dei cereali integrali macinati a pietra avevano lo stesso numero di calorie
di quella roba spugnosa del supermercato chiamata pane, fatta di farina bianca
e zucchero. Gli fu detto di stare alla larga dallo zucchero, ma nessuno insegn`o
a` sua madre come poteva evitare lo zucchero di cui sono pieni gli alimentari da
supermercato.
Forse perche la spesa la fa la moglie del medico, non lui disse George
perche pare che lui non abbia mai dato unocchiata a unetichetta per rendersi
conto di cosa succedeva e, del resto, neanchio lho mai fatto.

George venne poi equipaggiato con un bagaglio composto da siringhe, aghi,


alcool, garza, Clinistix - un reagente colorato insulina e zollette di zucchero.
Un drogato qualsiasi viaggia pi`u leggero. Ogni volta che urinava, gettava il
Clinistix nel gabinetto: se lurina diventava rossa, era perche aveva troppo zucchero nel sangue; presto, altra insulina. Ma il Clinistix non serviva a niente, quando aveva troppo poco glucosio nel sangue; questo voleva dire che si era iniettato
troppa insulina, o che aveva lavorato troppo o saltato un pasto: rischiava di avere
uno shock.
Unoverdose di insulina pu`o essere altrettanto pericolosa di una dose eccessiva
di eroina. George poteva solo contare sul suo cervello che, affamato di glucosio,
gli mandava il messaggio: Presto, gli zuccherini!. Era continuamente sulla
corda. Appeso al collo portava un collarino dellAllerta Medica, con un numero
di telefono da chiamare in caso qualcuno lo trovasse in giro svenuto. Una tesserina
plastificata nel suo portafoglio diceva: Sono diabetico non sono un tossicomane.
Se mi trovate in stato dincoscienza o se il mio comportamento e` insolito pregasi
vedere le istruzioni sul retro di questo documento. E, sul retro: Trattamento
demergenza; se la persona e` impossibilitata a deglutire, dategli dello zucchero in
qualsiasi forma succo darancia, CocaCola o altre bibite, caramelle, sciroppi
etc. e chiamate subito un medico.
Si preparava per una partita di pallacanestro prendendo meno insulina. A volte, dopo uno sforzo, si sentiva il naso diventare freddo e umido, le gambe e le
braccia formicolare e la parte posteriore del cervello come vuota e leggera. Erano i segni dellimminenza dello shock da insulina: qualche cubetto di zucchero e
tutto andava di nuovo bene.
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

82

di William Dufty

Un giorno, mentre lavorava in un supermercato, gli cadde a terra la scatoletta


con le zollette di zucchero e, nel tirarla su, sent` un vecchio che passava di l` dire:
Diabetico, eh? . . . .
Il simile riconosce il simile, come una segreta confraternita. George si sent`
come unanima abbandonata imprigionata nel corpo di un adolescente.
Un giorno, dopo una partita, gli altri ragazzi fecero una pausa per comprare un
gelato, un frutto proibito per lui. Sapeva di dover mangiare qualcosaltro, ma
non voleva attirare lattenzione su di se, sentirsi diverso e cos` ne prese uno anche
lui. Il resto di quel pomeriggio fu una nebbia totale, ricorda solo una macchina che
lo riport`o a casa e qualcuno che gli porse il suo pallone, poi fece un passo o due
e. . . si risvegli`o in ospedale con una flebo nel braccio: il glucosio si riversava nelle
sue vene attraverso un tubo. Aveva cominciato a 16 anni con 45 unit`a dinsulina
al giorno, ma quando prese il diploma di maturit`a era gi`a a 55.
Al secondo anno di universit`a, la marijuana, lerba, era un grosso affare. Lerba e il Viemam. Se ti facevi beccare con luna, sfuggivi allaltro. George fu
riformato in quanto diabetico. Si risparmi`o lagonia della guerra, ma prov`o lerba. Nel 1967, al terzanno di universit`a, si fece il primo trip con lLSD. Al quarto
anno, aveva preso una dozzina di acidi e fumava erba tutti i giorni. Continu`o a
superare gli esami al College scrivendo articoli di ispirazione mistica.
Richard Alpert venne a fare una conferenza, al campus universitario, sulle
droghe allucinogene e annunci`o che lerba abbassa il tasso di glucosio nel corpo,
mentre lLSD lo alza. Questa fu una rivelazione sconvolgente per George: forse il
suo cervello non laveva capito, ma lui se lo sentiva nelle vene, che era vero. Ogni
volta che si strafaceva con dellerba, provava una voglia divorante di abbuffarsi di
dolci, di mele spalmate di pasta darachidi, di pane e marmellata. L LSD aveva
leffetto contrario: durante un trip con lacido doveva urinare furiosamente ed
aveva bisogno di insulina quandera finito. Si prepar`o ad ogni nuova eventualit`a
aggiungendo nuove scorte al suo bagaglio.
Quando i tipi che prendevano lacido scoprirono le religioni orientali, George
ci si mise anche lui. Un compagno di classe trov`o un libro giapponese in cui
si dichiarava che il diabete poteva essere controllato e prevenuto mangiando
carboidrati naturali e completi sotto forma di riso integrale, fagioli azuki e
zucca.
Ci`o suonava del tutto incomprensibile a George. I medici lavevano convinto
che un carboidrato e` un carboidrato. Secondo la religione medica occidentale,
il riso era un carboidrato, dunque era assolutamente tab`u per lui. Ora per`o la sua
mente si stava aprendo su tutto quel che concerneva lalimentazione.

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

83

di William Dufty

Cominciava ad intuire che quello che ci si mette in bocca ha qualcosa a che


vedere con quel che succede in testa, sia fumando dellerba che prendendo dellLSD o mangiando del riso. Fu cos` che George cominci`o a cimentarsi con alimenti
naturali e bacchette. Pass`o dallhamburger al pesce, dal riso bianco impacchettato
al riso integrale, aggiungendoci un po di alghe giapponesi e di insalata verde. Ma
continuava a prendere 55 unit`a di insulina al giorno, 45 1a mattina e altre 10 la
sera.
Qualche tempo dopo, una notte si svegli`o dibattendosi come un pesce in agonia: il suo compagno di stanza chiam`o lambulanza e lo portarono di corsa allinfermeria del College. Qui il dottore gli disse che 55 unit`a di insulina erano troppe
e che doveva, scendere a 45. Forse il guru orientale cera per qualcosa! Qualche settimana a riso integrale e alghe avevano cambiato la sua direzione. Per
festeggiare, gett`o via la sua collanina dellAllerta Medica.
Dopo la laurea si trasfer` a San Francisco, per unirsi ad una comunit`a di hippies. Un pomeriggio, mentre stava fumando dellerba seduto a terra, si addorment`o e si svegli`o allospedale con una flebo di glucosio nelle vene. Lo imbottivano tanto di glucosio negli ospedali che, appena uscito, doveva ogni volta aumentare la dose dinsulina. George stava imparando che lequilibrio del glucosio e`
molto precario. Il giorno dopo accadde la stessa cosa, venne persino un psichiatra
a domandare se per caso George stesse tentando di suicidarsi.
George detestava di essere un insulino-dipendente e di dover contare le ore tra
i pasti con precisione. Non ne poteva pi`u di essere diabetico. Se non fosse stato
diabetico, che cosa diavolo mai sarebbe stato? Non aveva unidentit`a migliore per
il momento. Linvalidit`a era in fondo una via duscita attraente, una scusa pronta
per qualsiasi fallimento. Con linsulina, lerba, l LSD ci si sceglie la propria
dipendenza.
Ma che cosa sarebbe successo, se la Ely Lilly avesse fatto fallimento? Alla fine
di quellestate, ad un concerto rock, George sent` un bisogno divorante di qualcosa
di dolce. Aveva con se gli zuccherini, ma voleva qualcosa di normalmente dolce,
come unaranciata. Si diresse al banco che vendeva le bibite. La lunga fila in attesa
si muoveva al passo di lumaca e lui cominci`o a barcollare e, vacillando, si fece
largo a fatica, per mettersi al riparo della siepe che correva lungo il marciapiede,
si allung`o a terra e cerc`o malamente di aprire la scatoletta degli zuccherini.
Le riviste dellinizio degli anni 70 lasciavano credere che tutte le zollette di
zucchero della California fossero imbevute di LSD. E George si stava comportando da drogato. E pensare che non cercava affatto di sfuggire alla polizia; anzi, gli
avrebbe fatto piacere che ci fosse.

Aiuto!, biascic`o sordamente, invocando un passante.

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

84

di William Dufty

Lo sconosciuto ne sapeva abbastanza per riconoscere un tipo in acido, quando


gli capitava di vederne uno. Se la svign`o. George svenne.
Un amico lo sent` gridare, lo trov`o e prese subito a dargli dello zucchero,
uccidendolo dolcemente, affondandolo pi`u profondamente. . .
In seguit`o si trov`o un lavoro in un ranch californiano, dove, il primo giorno, arrivarono degli Indiani Mokelume per fumare il calumet della pace pieno di
hashish, ma questa fu lunica droga che prese durante tutto il suo soggiorno, a
parte Lilly, la bianca insulina. Mangiava pane di frumento integrale, fiocchi davena, formaggio, mele appena colte, crescione selvatico raccolto lungo il ruscello
e lamponi di bosco. And`o a cavallo, uccise un serpente, spacc`o della legna. Nei
giorni di lavoro pi`u duri arriv`o a ridurre linsulina a 25 unit`a. Quando era ancora
troppa e sentiva arrivare lo shock insulinico, mangiava un po di miele e tornava
al lavoro.
Leccesso di glucosio nel sangue peggiora col tempo; l` per l` si rimane coscienti, ma si perde il controllo di se stessi. Troppo poco glucosio nel sangue, o
quella che chiamano ipoglic`emia, pu`o invece lasciarti in asso, svenuto da qualche
parte l`a nella foresta. Un diabetico conosce langoscia dei terrori pi`u profondi del
mal di zucchero.
Quando aveva mangiato troppo si svegliava la mattina dopo con la vescica dilatata, gettava un Clinistix nella pip` e diventava furioso vedendola diventare rossa.
Si metteva allora a guardare quellalba stupenda, odiando sua madre per aver fatto
di lui un invalido. A volte non riusciamo a perdonare gli altri perche sappiamo di
essere noi stessi nel torto. George sapeva che era colpa sua se mangiava troppo,
ma perche avrebbe dovuto sentirsi responsabile del senso di paura in cui viveva,
sballottato tra lipoglicemia e lo shock da insulina? Quando gli faceva comodo
un capro espiatorio, George assolveva se stesso e si sfogava sulla madre, lontana
mille miglia. Colpa di lei, che laveva nutrito con quella tettarella di gomma, che
laveva portato allago dacciaio. Dalla tettarella allago, ecco la storia della sua
vita!
Poi torn`o a Berkeley e allLSD. Aveva capito che mangiare con attenzione
era di molto aiuto e sapeva ormai di doversi svezzare dallerba, oltre che dallinsulina. Benche anche solo mangiare cereali e verdure, come aveva suggerito il
profeta giapponese, fosse gi`a fantastico, George non era un buon cuoco e non aveva voglia di diventarlo. Voleva che mamma cucinasse per lui: era lei che laveva
cacciato in questa galera, allora che si desse da fare per toglierlo dai guai.
Stava ormai alla larga dalla carne, ma lerba gli faceva venire voglia di dolci
pesanti, caramellosi e appiccicaticci. Nonostante queste occasionali mangiate,
aveva ridotto linsulina a 25 unit`a, cercando di risparmiare grossi shock al suo
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

85

di William Dufty

fisico e infliggendogliene alcuni di minore entit`a, come quel suo ultimo tango a
Sacramento. Aveva fatto unavance, si era accorto che la ragazza ci stava. . . e
lui, sul pi`u bello, era rimasto fuori combattimento. Al primo segno di stress, il
pene aveva cominciato ad avvizzirsi, un altro segno rivelatore di shock insulinico
incipiente. La ragazza era rimasta a guardarlo stupita mentre, nudo, scartava una
caramella al miele e lingurgitava avidamente.
Questultimo episodio limpression`o molto, portandolo a fare molte sciocchezze e cose troppo drastiche per scoprire la sua vera natura. . . Cerc`o di eliminare del tutto linsulina e di vivere solo di riso, azuki e zucca. A questo punto,
fu per lui come tornare ai sedici anni e dovette di nuovo bere litri e litri dacqua
e orinare ettolitri di liquido incolore, sino a che si arrese e si fece uniniezione.
Poi prov`o a non mangiare: altro fallimento. Da un estremo allaltro. Voleva una
cura miracolosa e istantanea. Non aveva la pazienza di ridurre linsulina gradualmente, seguendo una dieta ben bilanciata di cereali integrali, legumi e
verdure.
Forse e` perche non mi sono mai svezzato dal seno materno? si chiede, e
aggiunge: Non lo so proprio.

Nellestate del 1969 prese una quarantina di acidi, ammettendo di cercare di


uccidersi. O meglio, di uccidere il suo vecchio se. Girovagava per Berkeley tra
le proteste studentesche fumando erba su erba, sino a che un giorno entr`o in un
lavabo pubblico ed incontr`o una ragazza.
Vidi questa bella figliola alta e pensai di averla gi`a vista prima da qualche
parte.

Poi si accorse di star guardando la propria immagine riflessa in uno specchio.


Salt`o gi`u dal tappeto volante psichedelico ed and`o a farsi tagliare i capelli. Smise collacido e con lerba e scopr` solo allora che specie di mostro laveva reso
il suo metabolismo. Ora non desiderava nientaltro che zucchero, come un avvinazzato che non sogna altro che il moscatello. Prese a correre da un negozio
allaltro a comprare dolciumi. Scopr` di non essere solo; questo succede spesso
quando si lascia perdere 1LSD, ma nessun medico glielo aveva mai detto, perche
alla Facolt`a di Medicina non dicono niente sullLSD. Non ancora. Non pi`u che
sullipoglicemia, nonostante quanto aveva detto Seale Harris nel 1924.
Ero un maniaco del cremino ricorda George Mi stavo premiando con una
corsa al suicidio.

Dopo queste follie, dovette aumentare la dose di insulina fino a 60 unit`a al


giorno. Tra unincursione in pasticceria e laltra, decise di tornare sulla costa
atlantica a studiare la medicina orientale con i cui insegnamenti aveva flirtato per
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

86

di William Dufty

cos` tanto tempo. Sent` che questa era la sola via duscita.
fisicamente e spiritualmente.

. Ero disperato,

Si trasfer` in una casa comunitaria vicino a Boston dove bravi cuochi preparavano cibo orientale tradizionale: riso integrale, verdure, un po di pesce,
insalate, fagioli, alghe, salsa di soia naturale, tofu (formaggio di soia fresco), miso (pasta di soia e sale, fermentata e invecchiata) e un po di frutta
di stagione.
Lentamente e gradualmente il suo equilibrio si ristabil`. Arriv`o al punto in cui
i cibi senza zucchero gli sembravano dolci. Il suo folle appetito per i dolci se ne
and`o per sempre, come anche la voglia di yogurt, latte, formaggio e persino
di gelato. In due anni riusc` a ridurre 1 insulina da 60 a 15 unit`a al giorno ed il
suo peso diminu`, stabilizzandosi sui 75 chili.
Ora non si deve pi`u portare dietro le zollette di zucchero e se sente arrivare
una piccola crisi insulinica, non ha neanche pi`u bisogno di miele: gli basta un
pezzetto di pane integrale o un boccone di riso. Quando lo mastica bene a lungo,
talvolta fino a una cinquantina di volte, questo si scompone lentamente in glucosio
nella sua bocca ed e` sufficiente a riequilibrare il suo metabolismo come prima le
zollette di zucchero, senza pi`u quellimpatto violento sul suo organismo.
Ogni settimana si sottopone a un trattamento dagopuntura da un ex compagno di universit`a. Dice: Lagopuntura mi ha insegnato la pazienza; il mio amico
mi spiega perche avevo il fegato sovraccarico, forse per la collera repressa e per
le tonnellate di zucchero mangiate durante linfanzia. Secondo la teoria dellagopuntura, leccesso di attivit`a del fegato ha un effetto distruttivo sul pancreas, dove
viene prodotta linsulina.
Un giorno, in aereo, George era seduto vicino a un ragazzino. Pot`e comprendere, dal modo in cui la madre esaminava con apprensione il suo pasto, contando
le calorie, che il ragazzo era diabetico e insulinodipendente.
A George erano occorsi dieci lunghi anni per scoprire la sua strada. George non pot`e trattenersi dal domandare quanti anni avesse il bambino: ne aveva solo
nove. Non os`o chiedere da quanto tempo fosse a questo punto. Oggi la compagnia
farmaceutica Lilly trova clienti sempre pi`u giovani.

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Capitolo 7
A proposito di cavoli e di re
Durante la costruzione della Grande Muraglia cinese, ai lavoratori venivano
dati dei cavoli sotto sale insieme al ris`o, per mantenerli forti ed in buona
salute. La salatura serviva a conservare i cavoli anche fuori stagione ed era lunica
verdura che usavano per integrare il riso scuro non decorticato.
Quando i Mongoli invasero la Cina, apprezzando le cose buone di quel paese,
adottarono i cavoli sotto sale per le loro razioni da viaggio, poiche erano molto
pratici. I loro eserciti si spinsero nel XIII secolo sino allUngheria, attraverso la
quale introdussero in Europa quel cibo, conosciuto come crauti o Sauerkraut, che
divenne uno degli alimenti principali in Germania e nellEuropa dellEst.
Le legioni di Giulio Cesare, la pi`u efficiente macchina da guerra che il mondo
abbia mai conosciuto, si spingevano assai lontano da Roma. Le sole provviste
che si portavano dietro erano dei sacchi di granaglie, uno per soldato. Come
i Vietcong, i legionari di Cesare non avevano zucchero ne cucine, e nemmeno
ospedali da campo, solo qualche chirurgo per ricucire le ferite. Mangiavano i
cereali in grani interi durante le campagne, o macinati quando erano a Roma: ci
aggiungevano del cavolo o qualche altra verdura che riuscivano a rimediare. . .
Plinio ha detto che il cavolo tenne Roma lontana dai medici per secoli.
Furono invece gli eserciti europei, che viaggiavano nellaltra direzione, a cacciarsi nei guai.
Nelle sue cronache sullinvasione dellEgitto prodigo di zucchero da parte
dei Crociati di S. Luigi, nel 1260, il Sire Jean de Joinville descriveva le gengive
putride, sanguinanti e come fungose, le chiazze emorragiche cutanee e le gambe
rigonfie che minarono le armate cristiane e le condussero alla disfatta finale con
la cattura dei Cavalieri della Croce e del Comandante supremo.

87

Sugar Blues

88

di William Dufty

I Cinesi, i Mongoli ed i Romani sapevano che il cavolo sotto sale preservava dallo scorbutus, come i Romani lo chiamarono la parola latina ne descrive i
sintomi cutanei. Pare che anche i contadini dEuropa sapessero che cosa bisognava fare per proteggersene: le sagge donne, le levatrici e altri guaritori naturali prescrivevano ogni sorta di piante selvatiche a foglie verdi come lerba da
scorbuto.
Gli eserciti e le flotte cristiane furono decimati dallo scorbuto. Mentre Chiesa
e Stato mandavano al rogo i curatori naturali come streghe, maghi, avvelenatori
e quanti trafficavano con la magia nera, clero e regnanti erano invece vittime della
loro magia di Stato, dellidea che lo scorbuto poteva esser guarito col semplice
tocco di un sangue blu, re o imperatore. Se un imperatore si autoproclamava
capace di guarire lo scorbuto col proprio tocco divino, poteva il re suo vicino
non sentirsi in dovere di fare altrettanto? Voltaire ci ha raccontato lincontro tra
un santo cristiano, che soffriva di scorbuto, ed un re malato di altri malanni, che
sperava che il tocco del santuomo lo potesse guarire.
Qual e` la storia dei cavoli e dei re? Dagli Arabi in Persia ai Crociati in Islam,
agli esploratori del Cinquecento, soldati e marinai furono spesso i primi a diventare zuccheromani. I califfi, i sultani, i re e le regine potevano ordinare e comandare;
avevano i mezzi e il diritto divino di prendersi per primi le cose difficili da ottenere, ma potete star certi che molto zucchero rimase appiccicato alle dita dei soldati
e dei marinai, che trasportavano le preziose merci da un capo allaltro delloceano.
C`e una differenza sostanziale tra esercito e marina.
Gli eserciti di terra possono sempre rimediare qualcosa in giro da mangiare.
Le razioni dei naviganti sono invece stabilite da leggi reali e tendono a riflettere
lavarizia, la corruzione e i pregiudizi che comunemente regnano tra i potenti.
Gli eserciti possono confiscare per se del buon cibo contadino, ma in marina
ci si nutre come vuole Sua Maest`a. I contadini e le loro bestie mangiavano solo
cibo completo, e rimanevano perci`o integri, ma coloro che vivevano lontani
dalla campagna, nelle nuove citt`a o in alto mare, intenti a scoprire nuovi
mondi, si nutrivano di cibi sempre piu` raffinati e prima o poi sammalavano.
Durante uno dei primi viaggi di Cristoforo Colombo verso il Nuovo Mondo,
una parte dei suoi uomini cadde gravemente ammalata e le loro condizioni diventarono ben presto disperate. L ammiraglio stava per gettarli ai pesci quando
unisoletta verdeggiante apparve allorizzonte. I malati chiesero e ottennero di essere sbarcati per morirvi. Dopo lo sbarco in questisola paradisiaca, i moribondi
si fecero tentare dalle piante e dai frutti sconosciuti che crescevano l` intorno e se
ne cibarono. Con loro somma sorpresa, la loro salute prese a migliorare.

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

89

di William Dufty

Quando Colombo ripass`o per lisola, alcuni mesi pi`u tardi, sulla via del ritorno
verso lEuropa, rimase stupefatto vedendo degli uomini bianchi barbuti chiamarlo da terra e fu ancora pi`u sbalordito nel constatare che i suoi moribondi erano
tutti vivi e in buona salute. Per celebrare questo felice avvenimento, lisola fu
battezzata Curacao, che in portoghese vuol dire guarigione.
Vasco de Gama, mentre cercava un passaggio per lIndia attraverso il Capo di
Buona Speranza, perse, a causa dello scorbuto, 100 dei suoi 160 uomini. Magellano lasci`o lEuropa nel 1519 per fare un giro del mondo con una flotta di cinque
navi. Tre anni pi`u tardi, dopo aver fatto scalo in isole come Guam e Curacao,
ritorn`o in Spagna con una nave e un equipaggio superstite di soli 18 uomini.
Durante il regno di Elisabetta I, numerosi marinai inglesi cominciarono a morire di scorbuto. I malati erano spesso sospettati di fingere il morbo e venivano
perci`o puniti con la flagellazione. Questa era lunica cura prescritta. La Marina
Reale and`o quasi in crisi per mancanza di personale, essendo malata la met`a degli
uomini.
La storia dello scorbuto e` ormai classica. Quando se ne parla oggi, si dice
di solito che non cera allora un modo per portarsi dietro per molto tempo delle verdure fresche. Come se non ci fossero stati altri esploratori prima di quelli
della Regina Betta. Che dire allora dei Vichinghi, dei Fenici e degli orientali? Comerano sfuggiti alla piaga dello scorbuto? Alcuni portandosi la loro
versione dei cavoli di Giulio Cesare sotto forma di crauti, ovvero sotto forma di
insalatini o verdure in salamoia; altri si portavano fagioli, lenticchie ed altri
semi, che facevano germogliare per ottenere quello che noi chiamiamo acido
ascorbico o vitamina C.
La curatrice di villaggio druido avrebbe forse potuto consigliare in questo senso la Real Marina, se non fosse gi`a stata tanto occupata a nascondersi per evitare
di essere bruciata sul rogo: anche quella era infatti unepoca dura per quanti praticavano una medicina non ortodossa. Dopo tutto, fu solo nel 1684 che lultima
strega fu arsa viva nella felice Inghilterra.
Quando la spedizione dellesploratore francese Jacques Cartier fu decimata dallo scorbuto presso Terranova, nel 1535, un amichevole stregone indiano
consigli`o una pianta verde locale: un decotto di aghi dabete appena colti.
Nel 1593 lammiraglio Sir Richard Hawkins protesse efficacemente lequipaggio del Dainty, nave di Sua Maest`a, con scorte di arance e di limoni.
Tuttavia, ogni volta che si racconta la storia dello scorbuto, c`e un elemento
che viene raramente menzionato. Era stato aggiunto un nuovo cibo alla dieta dei
marinai dElisabetta, cibo che ne i Vichinghi, ne i legionari romani, ne i Fenici
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

90

di William Dufty

ed i navigatori dOriente usarono mai e di cui fecero benissimo a meno; lo stesso


alimento che caus`o perdite tra i Crociati, il tesoro che si erano portati dietro
dalla Terrasanta: zucchero grezzo e rum. Allinizio, soldati e marinai presero ad
arraffare tutto lo zucchero e il rum su cui mettevano le mani. Non molto tempo
dopo, entrambi erano entrati a far parte delle razioni regolari della Royal Navy
inglese.
Uno dei primi allarmi sul possibile rapporto tra zucchero e scorbuto venne dal
dr. Willis e ricomparve dopo la sua morte in un libro, scritto in latino e pubblicato
in Svizzera, la Diatriba de medicamentorum operationibus in humano corpore
(Diatriba sulle operazioni della medicina nel corpo umano).
Disapprovo grandemente le cose conservate o comunque condite con molto
zucchero scriveva il dr. Willis e giudico che la sua invenzione e luso smodato di esso hanno molto contribuito al grande aumento di scorbuto nella nostra
epoca. . . .

Non ci sono documenti a provare che proprio nessuno si sia curato del monito
del dr. Willis. Sicuramente non lAmmiragliato britannico, comunque. Lo scorbuto continu`o a far strage nella Regia Marina, prendendosi migliaia di vite. Tutto
questo succedeva mentre gli Inglesi dominavano e controllavano il commercio
dello zucchero.
Nel 1740 il commodoro Anson lasci`o lInghilterra con sei navi e 1500 marinai,
per tornare quattro anni dopo con una nave e 335 uomini.
Negli anni intorno al 1750, James Lind, assistente chirurgo sul Salisbury, nave
di Sua Maest`a, allarmato dal fiasco di Anson e dai molti casi di scorbuto osservati
anche sulla sua nave, si mise a fare uno dei primi esperimenti di nutrizione che
sia mai stato registrato.
In mare aperto sul Salisbury, Lind isol`o 12 malati di scorbuto, dividendoli in
sei gruppi di due. Tutti ricevevano la razione regolamentare della Royal Navy:
Una brodaglia zuccherata, la mattina;
Brodo di montone a pranzo, spesso;
Altre volte budini, gallette bollite in acqua calda e zucchero, etc.;
(Letc. significa probabilmente gelatine o marmellate zuccherate).
Per cena, orzo, riso, ribes e sagu (una fecola tropicale) uvetta e vino.

Confrontiamola ora con la tipica colazione di lusso inglese del 1516, prima
che venisse di moda la mania dello zucchero:

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

91

di William Dufty

Nei giorni di magro, Milord e Milady si dividevano una pagnotta di pane grezzo, intero, non raffinato.
Poi due michette (pagnottine di pane bianco).
Un quarto di birra o un po di vino.
Due pezzi di pesce salato, sei aringhe salate e un piatto di pesciolini.
Nei giorni di carne, bollito di montone o vitello al posto del pesce.
(Nel 1500 il prezioso zucchero era raro, a meno di non essere invitati a corte
e di vedersene offrire un pizzico: un po come sarebbe oggi farsi offrire una
presina di cocaina, tanto per provare).

Ciascuna delle sei coppie di malati di Lind ricevette un rimedio sperimentale diverso. Quattro ebbero qualcosa di liquido: sidro, aceto, una pozione dacido
solforico diluito e di acqua di mare. La quinta coppia ricevette un rimedio raccomandato da un medico dospedale: una pasta fatta daglio, semi di senape, rafano,
balsamo del Per`u e gomma di mirra. Agli ultimi due vennero date due arance
e un limone al giorno. Questo lo mangiarono con avidit`a not`o Lind e con
subitanei e ben visibili effetti positivi.
Uno dei due che mangiarono agrumi guar` e fu pronto a riprendere il lavoro in
sei giorni e laltro miglior`o tanto da prendersi cura delle altre cavie umane.
Sia che Lind avesse sentito dire o meno degli avvertimenti contro lo zucchero
del dr. Willis, non vi prest`o comunque attenzione. Non era venuto in mente a
nessuno di fare prove togliendo degli alimenti dalle razioni anziche aggiungendone altri, specie con qualcosa di forte come lo zucchero. I medici, allora come
adesso, si fanno valere prescrivendo qualcosa in pi`u. Persero spesso la faccia e i
loro pazienti, prescrivendo qualcosa di gradevole al palato. Nel XVI secolo, gli
Inglesi avevano gi`a iniziato a perdere i capelli e i denti. Sino a quel momento
solo i privilegiati ne erano stati colpiti, ma ora persino luomo della strada era
ormai uno zuccheromane. La relazione tra zucchero e scorbuto era ritenuta empirica, non scientifica. Verdura, frutta, bacche e semi oleosi, le fonti naturali
di ci`o che noi conosciamo come vitamina C, erano considerati dei dolci prima
che arrivasse lo zucchero. Questo invece e` un dolce innaturale, privato della
vitamina C nel processo di raffinazione, insieme al 90% degli altri fattori nutritivi della canna. La sostituzione dei dolcificanti naturali con zuccheri raffinati
concentrati e` la causa effettiva dello scorbuto.
La scoperta di James Lind venne, come di dovere, riferita allAmmiragliato.
Naturalmente il sistema fabbricamalattie inglese sapeva bene di non poter ammettere di aver causato il morbo con una dieta non equilibrata: tutti sapevano che
la Reale Marina era la migliore del mondo e i suoi marinai i meglio nutriti, per cui
continuarono a fustigare i marinai scorbutici per altri cinquantanni almeno. . .

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

92

di William Dufty

Lind lasci`o la Regia Marina lanno seguente allesperimento, fin` gli studi
a Edimburgo e apr` uno studio privato per diventare successivamente il medico
personale di re Giorgio III a Windsor. Continu`o tuttavia le sue ricerche e pubblic`o
un trattato sullo scorbuto nel 1753. Nel frattempo, il ritardo nel modificare le
razioni della Marina cost`o al paese circa 100 mila vite in meno di 50 anni.
Lind mor` nel 1794. Un anno dopo, quando il buon dottore non era pi`u l`a a
perorare la causa, fu fatta finalmente marcia indietro. Tutta un tratto, quelle che
eran state ufficialmente definite panzane, si trasformarono in un ordine ufficiale: ogni marittimo inglese doveva ormai ricevere ogni giorno una dose di succo
dagrumi col suo rum. Con larroganza che fu in ogni epoca caratteristica dellamministrazione, si sparse la voce che si trattava di unarma segreta per mantenere
la supremazia sui mari.
Una nuova verit`a scientifica non trionfa convincendo i suoi detrattori
e facendo loro vedere la luce diceva Max Planck ma piuttosto perche
alla fine si lascia che i suoi oppositori muoiano e li soppianta una nuova
generazione cui la novit`a va bene.

Gli Inglesi chiamavano il limone lime1 , a quellepoca, e i marinai dInghilterra


sono da allora noti al mondo intero come limeys. Se Lind avesse tolto lo zucchero
ai suoi uomini, offrendo loro decotto di aghi di pino, del t`e Bancha o avesse dato
loro da mangiare dei crauti, dei germogli, del prezzemolo, delle alghe o del pesce
crudo tutti quanti ricchi di vitamina C agli Inglesi sarebbe stato forse affibbiato
un nomignolo del tutto diverso.
La confusione britannica tra limoni e limes caus`o un vero disastro nella spedizione polare di Sir George Nare nel 1875: per il viaggio furono imbarcati dei
limes delle Indie Occidentali, anziche dei limoni del Mediterraneo: scoppi`o unepidemia di scorbuto che rovin`o la spedizione. L inchiesta che ne segu` non riusc`
a stabilire la vera causa della sciagura. A quellepoca, la teoria dei microbi di
Pasteur come causa delle malattie divent`o di moda e la semplice scoperta del dr.
Lind pass`o nel dimenticatoio, come lantica maga e la sua efficace verde erbetta
antiscorbuto. Medici eminenti proclamavano ora che la vera causa dello scorbuto
era unintossicazione da acido e, nel 1916, unaltra scoperta ne dava la colpa ad
una costellazione di diabolici germi. Poi fu la volta della costipazione intestinale
e infine, durante la II Guerra Mondiale, due medici tedeschi, incaricati della salu1

Lime o Limetta: frutto tropicale dellalbero della famiglia delle Rutacee, simile al limone, ma
pi`u piccolo, tondo ed aspro, ricca fonte di vitamina C; dalla buccia si ricava un olio, usato come
aromatizzante nellindustria cosmetica.
Se ne conoscono due specie, la limetta acida (citrus aurantifolia) originaria della Malesia e
coltivata nelle zone tropicali: e la limetta dolce o limone dolce, che e` un ibrido della precedente
ed e` coltivata nellAmerica Centrale.
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

93

di William Dufty

te dei prigionieri di guerra russi, arrivarono alla conclusione che lo scorbuto era
trasmesso da parassiti.
Lidea che un morbo sia causato da un qualche diavolo al di fuori di noi placa
evidentemente un bisogno atavico nelluomo: combattiamo fino allultimo sangue pur di evitare di accettare la responsabilit`a dei nostri mali. Se era occorsa
uneternit`a, alla Royal Navy, per accettare un concetto che un qualsiasi guaritore
campagnolo avrebbe potuto suggerirle, i suoi quarantadue anni di tergiversazioni
sembrano un record di velocit`a in confronto alla totale inefficienza di altre amministrazioni dellImpero Britannico. Ad esempio, il Ministero del Commercio,
incaricato del controllo della marina mercantile, per oltre un secolo non ne volle
sapere di adottare cure per lo scorbuto. Ci sono documenti comprovanti che certe
navi mercantili, i cui uomini eran colpiti dallo scorbuto (che di solito si rivelava
fatale), erano cariche di limoni de destinatiti alla Royal Navy.
Sullaltra sponda delloceano, in unAmerica sconvolta dalla guerra civile, i
dati riportati non sono pi`u confortanti. Lesercito nordista dellUnione i cui
soldati si riempievano di latte condensato zuccherato segnal`o ben 30 mila casi
di scorbuto ed il comando coi suoi medici ci mise altri trentanni per capire ci`o
che ogni stregone indiano avrebbe potuto dir loro, per non parlare dellesempio
dietetico inglese.
Sul volgere del XX secolo, quando ormai il latte condensato zuccherato era
divenuto una assuefazione nazionale, si cominci`o a considerare superato allattare
al seno i beb`e, e le mamme cominciarono a nutrire i bambini col latte condensato.
Fu cos` che comparve un nuovo tipo di scorbuto, i cui sintomi furono chiamati
morbo di Barlow, dal nome del medico che aveva scoperto che due pi`u due fa
quattro.
Nel corso dellestate del 1933, un intrepido dentista americano si avventurava nelle zone piu` lontane e impervie delle Montagne Rocciose canadesi,
nel territorio dello Yukon. Il dr. W. Price trov`o delle tribu` indiane, la cui
salute e dentatura non erano ancora stati corrotti dal contatto con la cultura
ed il commercio degli invasori bianchi. Dinverno, nello Yukon la temperatura
scende anche fino a 50 gradi sotto lo zero, per cui, ovviamente, gli agrumi sono
sconosciuti, come anche la maggior parte degli alimenti noti alla civilt`a moderna
come fonti di vitamina C.
Questi indiani vivevano quasi esclusivamente di caccia alla selvaggina. Il viaggiatore si chiedeva come mai gli indiani non erano preda dello scorbuto. Interrog`o
un vecchio indiano tramite uninterprete:

Come mai il tuo popolo non sammala di scorbuto?

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

94

di William Dufty

Perche e` una malattia delluomo bianco, disse lindiano.

Non e` possibile che un indiano se lo prenda?, fu la domanda successiva.

S`, certo, ma gli indiani sanno come prevenire lo scorbuto. Luomo bianco,

no

Perche non dici alluomo bianco come fare per preservarsi da questa malat-

tia?

Luomo bianco sa troppo per chiedere qualcosa ad un indiano

Me lo diresti, se te lo chiedessi?.

Il vecchio rispose che prima doveva consultare il capo-trib`u. Quando ritorn`o,


disse che il capo accettava di dividere il segreto col visitatore, amico dellindiano, consigliando di non mangiare la farina e lo zucchero che si vendevano
allemporio delluomo bianco. Poi il vecchio descrisse nei minimi particolari la
maniera con cui i cacciatori uccidono lalce, come aprono la sua carcassa sulla
schiena, appena sopra le reni. Qui si trovano quelle che gli indiani descrivevano
come due palline di grasso: le ghiandole surrenali! Queste due piccole palline di
grasso venivano tagliate in tanti pezzetti quante erano le bocche da sfamare nella
famiglia e ciascuno mangiava la sua parte. Mangiavano cos` anche le pareti del
secondo stomaco dellanimale. Tutti i popoli primitivi che cacciavano, avevano
dei medici-stregoni che studiavano gli animali selvatici in libert`a ed avevano cos`
imparato a mangiare gli organi interni dellanimale; spesso, il muscolo ed il
filetto erano gettati in pasto ai cani.
Luomo civilizzato moderno, che mangia per il proprio piacere, e non per la
propria sopravvivenza, fa esattamente lopposto. Gli indiani dello Yukon erano
in grado, da secoli, di ricavare lacido ascorbico o vitamina C, dalle ghiandole
surrenali dellalce o dellorso grizzly.
Nel 1937, due scienziati, lungherese dr. Albert Szent-Gyorgyi ed il chimico
inglese Sir Walter Haworth, furono entrambi ricompensati col Premio Nobel (uno
per la Fisiologia e la Medicina, laltro per la Chimica diviso con Paul Karrer)
per aver riscoperto il segreto della vitamina C.
Szent-Gyorgyi trov`o il primo indizio importante quando isol`o una sostanza
contenuta nelle surrenali dun bue, che aveva delle propriet`a biochimiche insolite. Eppure, per cinque secoli, luomo bianco aveva saputo troppo per chiedere
qualcosa al pellerossa. . .
Nel 1855 il Capo Sealth della Trib`u dei Duwamish, che abitava quello che
oggi e` lo Stato di Washington, scrisse al presidente Franklin Pierce per protestare
contro la sua intenzione di comprare le terre della sua trib`u. Oggi la citt`a di Seattle,
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

95

di William Dufty

corruzione del nobile nome di quel grande capo, giace nel cuore della terra dei
Duwamish. La sua lettera era un monito contro le abitudini corruttrici e distruttrici
delluomo bianco:
Come potete voi comprare o vendere il cielo, il calore della terra? Questo
concetto ci e` cos` estraneo. . . La freschezza dellaria o lo scintillio dellacqua
non sono nostri. Come potete comprarli da noi?
Sappiamo bene che luomo bianco non capisce le nostre abitudini. Per lui un
pezzo di terra vale laltro, poiche egli e` uno straniero che arriva nel cuore della
notte a prendere dalla terra quel che gli serve. La terra per lui non e` una sorella,
ma un nemico, e cos`, una volta che lha conquistata, continua per la propria
strada, lasciandosi dietro le tombe dei suoi padri, senza ricordarsi del diritto di
nascita dei suoi figli.
Laria e` preziosa per luomo rosso, poiche tutte le cose sono unite in un unico
respiro: le bestie, gli alberi, gli uomini. Luomo bianco sembra non accorgersi dellaria che respira. Come un moribondo che trascina la propria agonia,
intorpidito dal proprio fetore. . .
Luomo bianco deve imparare a trattare gli animali della terra come fratelli.
Io sono un selvaggio e non posso capire un altro modo. Ho veduto migliaia
di bisonti marcire nella prateria, lasciati dalluomo bianco, che li aveva uccisi
col fucile da un treno in corsa. . . Che cos`e luomo, senza gli animali? Se
tutte le bestie sparissero, gli uomini morirebbero, per una grande solitudine
nel profondo del cuore, perche tutto ci`o che accade alle bestie accade anche
alluomo. Tutte le cose sono collegate. Tutto quello che succede alla terra
succede ai figli della terra.
E` una cosa che noi sappiamo, che luomo bianco scoprir`a un giorno. Il nostro
Dio e` lo stesso Dio. Ora forse potete illudervi di possederlo, cos` come desiderate possedere la nostra terra. E` impossibile. Egli e` il Corpo stesso delluomo
e la sua compassione e` la stessa per luomo rosso che per luomo bianco. La
terra e` preziosa per Lui. Fare del male alla terra significa disprezzare il suo
Creatore. . . Continuate pure a insozzare il vostro letto e finirete per soffocare
una notte nel vostro stesso sudiciume.
Noi potremmo capire, se solo sapessimo che cosa sogna luomo bianco, quali
speranze comunichi ai suoi figli nelle lunghe notti dinverno, quali visioni accenda nelle loro menti. . . I nostri guerrieri hanno provato vergogna. E, dopo la
sconfitta, essi hanno reso pigri e vuoti i loro forni, contaminando i loro corpi
con cibi dolci e bevande forti.

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Capitolo 8
Come complicare la semplicit`a
Il boom dello zucchero penetr`o anche nella civilt`a del bohio e nel pi`u profondo
della giungla. Tutto si pieg`o al reale decreto: Disboscate pi`u terra per piantare
pi`u canna. Le magnifiche foreste primordiali, piegandosi di fronte allatroce
comando, assunsero un triste ruolo nella storia cubana.
Non c`e nessun paese al mondo pi`u ricco, nella sua dovizia di legni e piante,
della perla delle Antille.
Nella foresta cubana crescevano quaranta diversi tipi di legno pregiato da mobilio e da costruzione: mogano, legno di rosa, campeggio, ebano, il fragrante olmo
spagnolo. . . Disboscando il paese per far posto allo zucchero, i cubani abbatterono e bruciarono intere falangi di vecchie palme secolari, che davano cibo, latte,
fibre, cordami e diverse altre cose essenziali alla vita del contadino che furono
sacrificate al dio supremo: lo zucchero.
In modo pi`u sottile, lavvento dellindustria dello zucchero su larga scala cambi`o il mondo del contadino. Prima il cubano di campagna risiedeva contento nel
suo fazzoletto di terra, con a portata di mano qualunque cosa di cui avesse bisogno,
tanto che un venditore ambulante tedesco aveva coniato la immortale espressione
damned wantlessness, la dannata mancanza di volont`a, il maledetto bisogno di
niente del paesano cubano.
Ora che la sua terra era stata venduta alle compagnie saccarifere, si ritrov`o a
far parte di una grande impresa industriale che gli dava una casa ed un salario da
essa convenuto. Per temperamento non era fatto per questa ondata di progresso
industriale moderno in mezzo al quale si era venuto a trovare. . .

96

Sugar Blues

97

di William Dufty

Non prende parte alla gestione di questo gigante industriale; non ha voce in
capitolo nella sua amministrazione. Ci`o nonostante, deve mettersi al lavoro per
la propria ed educazione, per lo svago e per il pane quotidiano. Ha scambiato,
suo malgrado, la sua vita semplice con lasservimento ad un colosso straniero. Il suo futuro non gli appartiene pi`u: e` deciso per lui in qualche consiglio
damministrazione a New York.

LAmerica e` una terra che ha elevato lo spreco a livello dindustria, adottando


la politica di base di sciupare risorse inesauribili per comprare quelle di altri
paesi. Arrivati alla met`a del XX secolo, gli Stati Uniti si sono ritrovati immersi
fino al collo in una doppia crisi, energetica ed alimentare, entrambe interdipendenti. Una delle differenze principali tra America ed Europa e dopo tutto la
maggioranza dei padri fondatori dellAmerica venivano dallEuropa e` che negli
Stati Uniti esistevano delle risorse nuove da dilapidare e saccheggiare. Lenorme
divario geografico naturale fra lOriente e lOccidente fu ancora accresciuto con
linvenzione e lutilizzazione dun semplice strumento: il mulino. Con esso si
pote avere la scelta tra farine di grano, davena, di segala, dorzo e di mais.
Dapprima il cereale era macinato tra due pietre e si usava lenergia manuale
umana per trasformare il grano in farina. Le creme di cereali, i dolci ed il pane
erano fatti con la farina. Dal momento in cui il chicco integro e` ridotto in
farina, la sua energia naturale o la sua forza vitale che si chiamano elementi
nutritivi, vitamine o enzimi si riduce.
Infatti il cereale macinato non pu`o piu` germogliare, non si pu`o piu` riprodurre. Le macine a energia umana furono sostituite dal mulino ad acqua. I
Crociati poi portarono il mulino a vento dai paesi arabi. In seguito le pietre delle macine vennero sostituite da rulli dacciaio; lacqua divent`o vapore e infine
elettricit`a.
La potenza dei macchinari aumentava e le farine diventavano sempre pi`u raffinate. Quella che viene chiamata civilt`a la separazione dalla terra avanzava.
Veniva utilizzata sempre pi`u energia per togliere ai cereali la loro forza vitale, con
macinazione, rottura del chicco e setacciatura, inizialmente attraverso tessuti di
lana, che furono poi sostituiti da tele di lino ed infine dalla seta. La gente mangiava farine raffinate e divenne anchessa raffinata. Il chicco intero e` un frutto
contenente il germe: se ne eliminarono parti sempre piu` importanti, specie il
germe e la crusca. Se si fossero piantati nella terra i chicchi di grano cascati tra
i rulli, ciascuno di essi avrebbe prodotto molti, molti altri chicchi. Invece il prodotto finale della macinazione, la farina, e` morto. Messa nel terreno marcirebbe,
perche lenergia vitale e` stata estratta, distrutta, perduta, uccisa.
Cos` dunque lenergia delluomo fu impiegata per spremere via lenergia dal
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

98

di William Dufty

chicco. Furono messe a punto, luna dopo laltra, altre tecniche di raffinazione come la sbiancatura ed i trattamenti col gas. Per la canna da zucchero si
usava in origine, per schiarirne il succo, sangue animale. Pi`u avanti questo metodo decadde e, per sbiancare lo zucchero, si usarono le ossa carbonizzate degli
animali.
Il germe e la crusca del grano che restavano nel setaccio vennero chiamati scarti, parola che significa residui, sottoprodotti di un trattamento. I residui
della canna da zucchero, la bagassa, venivano dati alle mucche e ad altri animali. Mentre le persone diventavano sempre pi`u raffinate a furia di mangiare grano
e zucchero raffinati, aumentava il consumo di animali nutriti con gli scarti della raffinazione stessa. Il mulino aveva sostituito la masticazione delluomo, si
utilizzavano ora gli animali nello stesso modo.
I cereali completi in grani vanno masticati molto, molto bene, altrimenti
non si digeriscono, e questo vale anche per il pane integrale, mentre il pane
bianco praticamente si scioglie in bocca e si sa che gli umani scelgono la via pi`u
facile, la strada pi`u veloce.
Dopo la II Guerra Mondiale, lindustria alimentare americana ha fatto passi da
gigante per permettere ai suoi clienti praticamente tutti i bambini ed una buona
parte degli adulti di non dover affatto masticare per la prima colazione. I rimasugli gasati, sbiancati e ricolorati dei cereali produttori di vita vengono arrostiti,
tostati, ricoperti di zucchero, imbalsamati con conservanti chimici e imballati in
una scatola variopinta assai pi`u grande di ci`o che realmente contiene. I servizi
di vendita e pubblicit`a sprecano delle quantit`a incredibili di energia per riuscire
a vendere le loro scatole semivuote di cibo morto: ci vogliono buoni sconto, fischietti e pistoline giocattolo per indurre madri raffinate a tirar gi`u queste scatole
semivuote dagli scaffali del supermercato.
Una delle ragioni per cui lOriente era lOriente e lOccidente lOccidente e
per le quali sembrava impossibile gettare un ponte tra i due, consisteva nel fatto
che il mulino non esistette in Oriente per secoli, dopo la sua invenzione e la sua
integrazione nel modo di vita occidentale.
Luomo e la terra erano considerati come un tutto indivisibile, sano e sacro
(whole, healthy e holy hanno in inglese la stessa radice n.d.c.).
Cereale completo significava chicco sano, salutare e sacro. Wa, lideogramma giapponese che rappresenta la pace, e` fatto a forma di bocca con un chicco di
riso dentro. Sprecare alcunche, specie il cibo, era considerato una offesa a madre
natura e allordine delluniverso.
Al bambino cinese, che lasciava del riso nella sua ciotola, si diceva che la
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

99

di William Dufty

sua futura sposa avrebbe avuto tanti puntini sul viso quanti erano i chicchi da lui
sciupati.
In Oriente, i cereali si mietevano nei campi: gli steli del riso venivano battuti
entro contenitori di legno per rimuovere la pula; poi si faceva saltare nel vento il
riso e il suo involucro con un telo: il vento faceva volar via la pula ed i chicchi
ricadevano sul terreno. Il chicco di riso intero, completo, il frutto col seme
veniva mietuto, conservato e mangiato completo. Il resto della pianta tutta la
parte non commestibile veniva restituito alla terra. I chicchi di riso erano mangiati completi, masticati in bocca, invece che tra le pietre del mulino. Veniva messo
poco o niente da parte per gli animali e tuttora in Oriente si allevano pochissimi
animali domestici. I rifiuti umani, come pure i residui di ogni genere, non venivano affatto sprecati; il sovrappi`u che luomo non utilizzava nel suo corpo veniva
restituito al suolo da cui era venuto.
Durante la fioritura dellepoca industriale in Europa e in America, i mugnai
di tutto il mondo fecero a gara nel creare marchingegni sempre pi`u complicati
per torturare i chicchi di grano e trasformarli in farina bianca. Mentre la raffinazione dello zucchero raggiungeva lultimo stadio, in cui lo zucchero era privato
di tutto, tranne che delle calorie, gran dispute legali si contendevano brevetti di
macinazione e di raffinazione.
Poco tempo dopo la messa a punto di macchinari sofisticati per raffinare zucchero e farina, venne brevettata uninvenzione tedesca, la macchina di Engelberg.
Si era ben lontani dalla pulitura del riso fatta in passato a mano sui campi. Ogni
chicco veniva spogliato dei suoi strati intermedi ed interni. Le sostanze nutritive,
ricche dei minerali dello zucchero e della canna, erano eliminate. Restava ben
poco, salvo appunto lamido puro. Tutto a un tratto, lumile cibo del coolie (il
facchino orientale) era stato reso adatto ai palati delicati ed agli appetiti raffinati
dellOccidente.
Questo riso fu fatto passare in Europa per riso vero: usarono la parola intero
per descrivere quelli che oramai erano solo i resti. Se il riso bianco e` riso e il
riso non decorticato e` riso integrale o completo, secondo questa logica potrebbero
venderci il torsolo di una mela al posto di una mela e, nel caso protestassimo,
domandarci perche non avevamo detto che volevamo una mela integrale. . .
La macchina Engelberg per brillare il riso fu introdotta nei paesi orientali consumatori di riso. Questo cereale poteva forse solo essere una prelibatezza esotica
in Occidente, ma in Oriente era stato per secoli lalimento base.
Il processo di trasformazione dei chicchi interi in farine, attraverso la setacciatura e i vari processi di raffinazione aveva preso diversi secoli in Occidente,
per cui il deterioramento biologico della gente era stato molto graduale, ma
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

100

di William Dufty

questo deterioramento si produsse in Oriente molto rapidamente.


Riso bianco voleva dire novit`a, modernit`a, raffinatezza e civilt`a. Fu accettato
ovunque soffiasse un vento di modernit`a. Nella sua scia lasci`o improvvisi focolai
di una nuova malattia, che dai sintomi fu chiamata beri beri, che in Senegalese
vuol dire debolezza.
Quando le prime manifestazioni del beri beri seguirono allintroduzione del
riso brillato in Giappone, la gente del popolo generalmente cap` quale fosse la
soluzione. Le abitudini tradizionali, fortunatamente ancor fresche nella memoria,
suggerivano di tornare ad unalimentazione allantica, al riso integrale, e chi lo
faceva stava bene, perche con esso ritornava intero e sano. Ancora oggi, se si
entra in un ristorante giapponese in America o in Europa e si prova a chiedere
del riso scuro, completo, e` possibile che la cameriera vi chieda gentilmente se vi
sentite bene.
Sullesempio dellAmmiragliato britannico dun secolo prima alle prese con
lo scorbuto, anche gli ufficiali educati alloccidentale della Marina giapponese
furono incapaci di capire questo semplice fatto. Fu solo dopo lintroduzione di
zucchero e riso raffinati sulle navi da guerra giapponesi che il beri beri cominci`o
a mietere vittime tra i marinai nipponici, come lo scorbuto aveva fatto con gli
Inglesi. Eppure, invece di tornare a mangiare riso completo come i contadini, la
Marina Imperiale and`o fino in fondo con ladozione delle razioni occidentali, tipo
quelle delle navi inglesi e tedesche. La carne e il latte condensato, tra laltro,
furono aggiunti alla dieta dei marinai giapponesi.
Solo i colonizzatori imperialisti, i superpiazzisti della tecnologia europea ed i
grandi geni della scienza dOccidente pensavano che il beri beri fosse una peste
misteriosa, che doveva essere vinta con la scienza moderna. Dapprima fu classificato come malattia tropicale e studiato come uninfezione parassitaria. Tra le
terapie proposte cerano il chinino, i salassi, le docce fredde, i bagni di vapore, i
bagni di sole, la stricnina ed i massaggi.
A Giava, nel 1890, lesercito olandese, i missionari e gli amministratori coloniali furono colpiti da una vera e propria epidemia di beri beri.
Dormivano sotto le zanzariere, si aspergevano a vicenda di acido fenico e stavano ben attenti a non farsi toccare dagli sporchi indigeni quando uscivano per
andare in chiesa, ma nessuna di queste precauzioni serviva a proteggerli. Furori
mandati allora a Giava i migliori dottori e scienziati educati in Germania, per fare
esperimenti e trovare una cura. Un gran numero di essi morirono o tornarono in
patria in barella.
Uno di loro, il giovane dr. Christian Eijkman, torn`o una seconda volta. Egli si
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

101

di William Dufty

mise al lavoro da solo, in un laboratorio nella giungla presso Batavia, vicino ad un


ospedale per malati di beri beri e cominci`o ad inoculare sangue di questi ultimi nei
polli, ma i volatili parevano immuni. Poi, finalmente, un giorno vide una gallina
barcollante con tutti i sintomi apparenti del morbo. Eureka! Stava scoprendo
qualcosa. Ben presto, tuttavia, tutti i polli si ammalarono, sia quelli inoculati
che gli altri presentavano gli stessi sintomi. Le sue speranze svanirono. I polli
guarirono poi, spontaneamente e misteriosamente, cos` come si erano ammalati,
senza nessun aiuto della medicina occidentale.
Eijkman si improvvis`o detective; aveva un solo indizio: di solito, gli animali erano nutriti con riso scuro, non decorticato la qualit`a pi`u economica, che i
nativi giavanesi mangiavano. Cera stata recentemente penuria di questo riso e
cos` avevano dato ai polli del riso bianco raffinato come quello che si serviva allospedale ai raffinati pazienti europei insieme a zucchero puro, raffinato, bianco,
pane bianco con burro e marmellata e tutte le dolci ghiottonerie importate dai missionari e dai colonialisti. Poi non appena si accorsero dello spreco del prezioso
riso raffinato per nutrire i polli, li rimisero a riso grezzo. Eijkman cominci`o a
fare esperimenti sullalimentazione dei polli. Ben presto scopr` il segreto che gli
indigeni giavanesi non volevano condividere con i mangiazucchero dellesercito di occupazione straniero: chi mangia zucchero bianco e riso brillato
si busca il beri beri. Mangiando riso intero scuro, non raffinato, si guarisce.
Questa non era una novit`a, per i popoli semplici dellOriente. Una delle leggi
naturali che essi osservavano da sempre era che in natura tutto e` perfettamente
equilibrato: la legge di natura decreta che luomo deve mangiare degli alimenti completi, il pesce intero, la radice del porro, le foglie della carota, le verdure
selvatiche marine come le piante coltivate sulla terra. Gli imperatori del Giappone si sforzarono di insegnare ci`o con lesempio, mangiando sempre riso
integrale.
Il buon dottore ispezion`o in seguito le carceri moderne e igieniche costruite
sul modello olandese, dove erano imprigionati gli indigeni che avevano trasgredito le leggi dellesercito doccupazione. I prigionieri erano nutriti con lo stesso riso
bianco dei pazienti dellospedale coloniale: su 3.900 uomini, 270 erano colpiti dal
beri beri. Fuori dal carcere, tra i nativi che vivevano in capanne di fibre vegetali
(in condizioni ritenute disgustosamente antiigieniche dai colonialisti olandesi maniaci di una pulizia sterile), lalimento principale era il riso non brillato, che essi
trebbiavano e sbramavano da se, Eijkman non pote trovare un solo caso di beri
beri in una popolazione di 10 mila persone.
Timidamente, Eijkman fece il suo primo rapporto nel 1893: Su di una polinevrite simile al beri beri osservata tra i polli.

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

102

di William Dufty

Nessuno ci fece caso e pi`u tardi fu rispedito in Europa. Il collega che lo sostitu`, il dr. C. Grinjs, pubblic`o nel 1901 le sue conclusioni in base ad esperimenti
che suggerivano che il beri beri, sia nei volatili che negli esseri umani, era causato
dalla mancanza nel riso brillato di una certa sostanza vitale contenuta nella crusca
del riso.
Nel 1907 due norvegesi, Holst e Froelich, indussero sperimentalmente il beri
beri in polli e piccioni. La cavia scelta per lesperimento fu nutrita con riso brillato; lanimale si ammal`o di qualcosa che venne definito una forma di scorbuto.
Tutto a un tratto, la cosa fece un gran rumore negli ambienti scientifici occidentali. La lezione avrebbe potuto sembrare evidente, dal momento che era molto
semplice: luomo occidentale doveva imparare qualcosa dai semplici popoli dOriente, il cui alimento principale era stato, per centinaia danni, il riso integrale non
raffinato. Questa per`o era una cosa troppo semplice per la comunit`a scientifica occidentale, che a quel tempo si trovava nel bel mezzo di unesplosione dinteresse
per la nuova scienza chimica, che pareva capace di risalire alla radice di tutti i
segreti della vita.
Nel 1911 allIstituto Lister di Londra il chimico polacco Casimir Funk part`
dallesperimento di Eijkman con polli e riso e si prodig`o per perfezionarlo. Pass`o
quattro mesi a brillare e a macinare 380 chilogrammi di riso integrale, da cui
estrasse 170 grammi di crusca di cui fece una soluzione. Diede una quantit`a infinitesimale dessa ad un piccione paralizzato dal beri beri e luccello si ristabil` in
poche ore.
Nel 1912, Funk pubblicava la sua audace e rivoluzionaria teoria, secondo la
quale una sostanza vitale presente nel riso integrale non brillato viene eliminata
col processo di raffinazione.
Quando ci sono delle lacune nella comprensione umana diceva Goethe
gli uomini creano delle parole nuove.

Cos` Casimir Funk, vittima della mania della nomenclatura di preferenza


latina o greca si spremette le meningi per battezzare questa misteriosa forza
vitale naturale, che aveva scoperto nel riso integrale non decorticato. Combin`o
la parola latina vita col termine amina gli aminoacidi sono dei componenti del
protoplasma per formare il termine vitamina. La vitamina anti beri beri.
Avrebbe potuto dare il proprio nome a questa forza misteriosa, secondo la
moda anglosassone di chiamare le nuove scoperte col nome dello scopritore
come fanno i medici quando battezzano nuovi sintomi avrebbe potuto chiamare
la misteriosa forza vitale Funky Funky1 e risparmiare a questo pazzo mondo un
1

Gioco di parola basato sul nome Funk dello scienziato ed il termine gergale americano

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

103

di William Dufty

bel po di confusione.
Il passo successivo venne fatto allUniversit`a del Wisconsin nel 1912. Chimici tedeschi avevano scoperto la dieta equilibrata: proteine, carboidrati, grassi,
sali minerali e acque. Questa era lEt`a della Scienza di cui Mary Shelley aveva
tracciato il quadro creando il personaggio del dr. Frankenstein. Il vero dr. Frankenstein fu in realt`a fratello in carne ed ossa del barone Liebig, il Superman della
nuova scienza chimica. Liebig annunci`o che stava per produrre in laboratorio un
latte artificiale straordinario e migliore di quello prodotto dal seno materno o dalle
mammelle di una mucca!
Lorigine e la qualit`a del cibo non erano importanti in quel periodo, tutta
lattenzione era accentrata sulla formula chimica.
Stephen Babcock, che studi`o con Liebig in Germania, divenne successivamente uno dei pionieri del Dipartimento USA per lAgricoltura, nellultima met`a del
XIX secolo. Analizz`o il cibo fornito ad un gruppo di mucche campione e poi
ne analizz`o le feci. Con suo sommo stupore, scopr` che uscivano pi`u sali minerali
di quanti ne entrassero. Sottopose le due formule chimiche al direttore del laboratorio, chiedendogli in tutta seriet`a quale sarebbe stato il miglior cibo per le bestie.
Chimicamente, non cera una grossa differenza tra lalimento e il letame: erano
identici. La cosa non poteva avere nessuna importanza per nessuno, solo per le
mucche! E le mucche, vittime della nuova scienza, non avevano nessuna voce in
capitolo.
(Centanni dopo un altro scienziato trov`o un procedimento per riconvertire il
letame in alimento per il bestiame).
AllUniversit`a del Wisconsin, nel 1912, il prof. E.V. McCollum fece esperimenti di nutrizione sui ratti, somministrando loro varie combinazioni di proteine,
carboidrati e grassi. Con certe combinazioni i ratti prosperavano, mentre con altre
deperivano. Eppure sia la dieta che li irrobustiva che quella che li debilitava avevano esattamente la stessa composizione chimica. Ovviamente, la chimica non
forniva lunica risposta. I ratti venivano nutriti con latte, zucchero ed altre letali
combinazioni consumate dagli occidentali civilizzati. Se si fosse lasciata ai ratti
la libert`a di scegliersi il cibo secondo il proprio istinto, McCollum avrebbe potuto
imparare una lezione assai valida. In ogni caso, tra prove ed errori, pote concludere che non tutte le proteine hanno lo stesso valore nutritivo; che non tutti i
carboidrati sono uguali, che alcuni grassi sono diversi da altri. Ancora una volta,
solo una comunit`a scientifica incantata dalla chimica tedesca poteva cogliere in
questo processo una novit`a.
funk che vuol dire pressappoco fifa, tremarella, o anche un genere musicale moderno.(n.d.c.)

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

104

di William Dufty

McCollum isol`o un fattore nutritivo presente in certi grassi, nelle foglie di erba
medica, nel fegato e nei reni di molti animali. Lo tolse dal burro e lo mise dentro
a della margarina, che diede da mangiare a dei ratti fino ad allora sottoposti ad
un regime di latte e zucchero: i roditori si misero a prosperare. Eureka! Questa
era la prova inconfutabile dellesistenza di una nuova sostanza, che McCollum
chiam`o liposolubile A. E qui entra in gioco il genio scientifico per le etichette: la
lettera A fu aggiunta alla parola vitamina creata da Funk. Era nata la vitamina
A e, con essa, un altro affare da miliardi.
Nel 1906, Frederick Hopkins dellUniversit`a di Cambridge aveva richiesto pi`u
ricerche sulle vitamine: . . . Una cosa e` certa: ogni alimento contiene quantit`a
minime di sostanze di cui il corpo ha bisogno. . . . Se questa affermazione e` vera,
ne consegue che lo zucchero non e` un alimento.
Nel 1920, Hopkins si associava al dr. Wilson dellOspedale St. Mary di Londra in una dichiarazione congiunta: Si pu`o certamente concludere che esistono
gi`a le prove che le malattie da carenza, quando compaiono in individui con effettiva carenza di vitamine necessarie, si possono prevenire aggiungendo alla dieta
alimenti contenenti le vitamine stesse. La storia delle epidemie di scorbuto e beri
beri durante la guerra consente di arrivare a questa evidente conclusione.
Ora, se queste scoperte hanno un qualche significato, significano solo che cera
qualcosa presente nel riso integrale non decorticato chiamatelo vitamina o funky
funky che e` essenziale per la salute e la vita, sia che si tratti dei polli giavanesi che
degli uomini dOccidente. Ci`o significa che decorticare riso e canna mediante
il processo di raffinazione elimina gli elementi nutritivi. Ne consegue che il
consumo di queste sostanze fa male (nel 1973, una commissione del Senato USA
impieg`o il termine antinutritivo per designare lo zucchero).
Dunque queste sostanze sono davvero nocive, perche sconvolgono lequilibrio esistente nel corpo, nel flusso sanguigno e negli organi vitali. I responsabili della scienza condivisero forse questa scoperta con luomo della strada?
LAssociazione Medica Americana ha forse lanciato una crociata educativa per dire alla gente dAmerica e del mondo intero che una dieta contenente riso brillato
e zucchero poteva condurre al beri beri o alla polinevrite o comunque la si voglia chiamare? Ci hanno forse detto che una dieta a base di riso integrale e senza
zucchero pu`o invece curare questa malattia o mantenerci in buona salute?
I termini pellagra e beri beri designavano entrambi la stessa malattia. La
pellagra portava il malato ad invalidit`a progressiva sino alla morte; lautopsia rivelava una generale degenerazione dei tessuti. Per anni, si era pensato che la
pellagra fosse dovuta a un virus tropicale infettivo imparentato con la malattia del
sonno e la mosca tse tse. Dopo che anche la febbre gialla fu domata grazie alla
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

105

di William Dufty

sperimentazione del vaccino da parte dei militari, ci si aspettava che con la vaccinazione si potessero debellare tutte le malattie tropicali. Si provarono larsenico
ed altri veleni, ma la pellagra disorient`o per due secoli i cervelloni europei della
medicina.
Per tutto quel tempo i contadini dItalia e di Spagna dove questa malattia era ormai endemica non smisero mai di ripetere Date da mangiare
bene a chi ha la pellagra e star`a subito bene.
Questo era troppo semplicistico per i cervelloni a caccia di vaccini, mosche
tse tse e premi Nobel. I contadini poveri sembravano sopravvivere, mentre erano
i ricchi che avevano abbastanza soldi per chiamare un dottore a morire.
Nel 1914 1a pellagra raggiunse proporzioni epidemiche nel Sud degli Stati
Uniti. Il Medico Generale di Stato ed il Servizio di Pubblica Sanit`a americani
subivano una enorme pressione da parte del Congresso e del pubblico per trovare
una cura veloce per questa peste italiana. I pi`u famosi medici e ricercatori americani, potendo disporre di sovvenzioni illimitate avevano tentato esperimenti senza
successo per cinque anni.
I medici del Sud degli Stati Uniti erano certi che fosse contagiosa: interi villaggi in Carolina del Sud, Georgia e Mississippi furono tutto a un tratto travolti da
queste strane eruzioni cutanee dun rosso fuoco.
Infine la Sanit`a trov`o un volontario per andare dove altri medici esitavano ormai ad avventurarsi: Joe Goldberger, un ebreo ungherese che veniva dai quartieri
bassi dellEast Side newyorkese, era un eccellente batteriologo e un esperto in
malattie tropicali non scordate che quelli, eran tempi di caccia al microbo.
Goldberger, anziche studiare in laboratorio culture batteriche e cadaveri allobitorio, si mise a girare per ospedali e manicomi per vedere da vicino i malati di
pellagra ancora in vita.
Quanti dei vostri dottori ed infermieri hanno preso la pellagra? chiese al
capo di un manicomio della Georgia.
Veramente mai nessuno. Solo i pazienti ne muoiono rispose il medico. Si
sgonfiava cos` la teoria scientifica sulla contagiosit`a della pellagra.

Essendo venuto a sapere che la pellagra colpiva pi`u i poveri dei ricchi, Goldberger ipotizz`o che poteva esserci una relazione col fatto che la gente povera non
sempre riesce a procurarsi le cose giuste da mangiare. No, non pu`o essere
dissero al manicomio qui tutti mangiano lo stesso cibo, pazienti e personale.
Goldberger volle a tutti i costi controllare di persona. Visitando la mensa
allora di pranzo, vide molto mais: polenta, polpette di granturco e sciroppo di
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

106

di William Dufty

zucchero di canna. Mais e zucchero raffinati. Certo, anche medici e infermiere ne


mangiavano, ma si servivano pure di bei tagli di carne e di bicchieroni di latte.
Goldberger trov`o la stessa cosa negli orfanotrofi: pane, polenta, altri prodotti
vari di mais degerminato e melassa con biscotti di meliga costituivano lalimentazione dei ragazzi tra i sei e i dodici anni. Anche l` cereali e zucchero raffinati. Il
latte e la carne che avevano, li davano ai pi`u piccoli e agli adolescenti.
La malattia colpiva invece molto di pi`u il gruppo dei ragazzi tra i sei e i dodici anni, la cui dieta era pi`u ricca di cibi raffinati, quelli antinutritivi. Dopo
qualche mese, Goldberger ebbe la certezza. Ottenne dei fondi governativi per fare un esperimento di nutrizione in due orfanotrofi parrocchiali della stessa citt`a.
In poche settimane non si verificarono nuovi casi di pellagra e ci fu un notevole
miglioramento dei ragazzi gi`a ammalati.
Prima di pubblicare i risultati dei suoi esperimenti, doveva ora fare linverso
e cio`e far ammalare di pellagra della gente sana, rendendo la loro alimentazione
carente. Cera un posto solo dove far questo, senza che si sollevasse uno scandalo
a compromettere lesperimento. Nemmeno un campo di lavori forzati in Georgia
poteva andar bene: ci voleva una vera prigione con tanto di mura. Il governatore
del Mississippi assecond`o il piano di Goldberger con lassicurazione che non ci
sarebbero state vittime.
Goldberger isol`o undici volontari maschi adulti in una prigione agricola del
Mississippi per sei mesi. I detenuti poterono mangiare a saziet`a il migliore pane
bianco, biscotti di meliga, polenta, patate dolci, maiale salato, sciroppo di canna, cavolo e caff`e. Lesperimento inizi`o nellaprile del 1915. Ai carcerati tra i
quali vi erano omicidi ed ergastolani venne promessa la libert`a al termine degli
esperimenti. La colazione era composta da gallette di mais2, crema di mais, riso
brillato, sciroppo di canna, caff`e e zucchero; per pranzo mangiavano pan di meliga, foglie verdi bollite, patate dolci, sciroppo di canna e altra polenta. Per cena
avevano ancora polenta, crocchette di mais in salsa, sciroppo di canna, zucchero
e caff`e. Per creare una certa variet`a si sostituiva il men`u di pranzo con quello di
cena. Era insomma una cena a base di cereali raffinati, farina raffinata, sciroppo
di canna e zucchero. Molto occasionalmente veniva aggiunta un poco di carne.
Quello che era cominciato come qualcosa di molto divertente per i detenuti,
si tramut`o rapidamente in qualcosa di spiacevole. In poche settimane tutti lamentavano gi`a mal di schiena, mal di stomaco e vertigini: i primi sintomi della
pellagra. Siccome per`o le famose eruzioni rosso fuoco (la pelle agra) non erano
2

Il mais e` molto usato, raffinato o degerminato, nel Sud degli USA. I piatti corn grits, hominy, biscuit ed altri sono approssimativamente tradotti con polenta o altro, in quanto non esistono
altrove ne sono in alcun modo traducibili in italiano (n.d.c)
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

107

di William Dufty

comparse, lesperimento doveva essere prolungato. Dopo cinque mesi, gli uomini erano indeboliti e si trascinavano, ma ancora niente fenomeni cutanei. Il
tempo prestabilito stava per scadere, i guardiani e i medici, oltre ai galeotti, erano
molto preoccupati. L eruzione rivelatrice era presunta comparire prima sulle nocche e sulla parte posteriore del collo. Un mattino, durante lappello, lassistente di
Goldberger fece unispezione accurata ad un paziente. Sotto lo scroto cera leruzione rivelatrice a forma di ali di farfalla. Sette altri uomini presentavano la stessa
eruzione nello stesso punto. Goldberger fece chiamare urgentemente un esperto
di pellagra da Menphis ed un dermatologo da St. Louis. Arrivarono, esaminarono
e dichiararono ufficialmente che sei detenuti avevano la pellagra, senza ombra di
dubbio.
Goldberger pubblic`o le sue ricerche e scoperte come vuole il protocollo medico, su di una rivista scientifica. La piaga della pellagra che tenne in agitazione
il Congresso, il Dipartimento Medico Generale di Stato e la comunit`a scientifica
per anni era semplicemente quello che i vecchi contadini italiani avevano detto. Lalimentazione la provocava e lalimentazione la curava. Unalimentazione
a base di cereali raffinati (mais degerminato) e zucchero la causava. Nutrite bene
un pellagroso e star`a presto bene.
Goldberger vinse forse il premio Nobel quellanno o pi`u tardi? O ricevette una
medaglia dOnore del Congresso o le felicitazioni dellOrdine dei Medici?
Alcuni dei luminari della medicina accettarono le sue conclusioni. La maggioranza rumorosa lo contest`o. Misero in dubbio le sue conclusioni, lo vilipesero.
Insistevano sui dati che classificavano la malattia tra i morbi contagiosi, come la
febbre tifoide, e dicevano che era infettiva, causata da un microbo. Le teste dure
son dure a morire.
Goldberger li defin` ciechi, egoisti, gelosi e pieni di pregiudizi. Cerc`o addirittura di convincere gli scettici, iniettandosi in corpo sangue di pellagrosi, ingoiando cellule prese da scariche intestinali di ammalati o cellule tolte dalla loro
cute. Non mor`, ma non si fece nemmeno una gran fama nel mondo medico.
Walter Reed divenne invece un eroe nazionale e la sua storia divenne unopera
teatrale e poi un film; questo perche Reed fece degli esperimenti a Cuba, che portarono alla creazione di un vaccino contro la febbre gialla, che rese sicuro e senza
rischi lo sfruttamento, da parte degli Americani, delle piantagioni di canna da zucchero dellisola. Forse questo spiega perche lospedale dove vengono ricoverati i
presidenti americani e` chiamato Walter Reed e non Joe Goldberger.
La scienza e la medicina continuarono la loro marcia. Il passo successivo fu
abbastanza lungo e complicato da far sembrare primitiva la scoperta di Casimir
Funk. Invece di insegnare a quei mangiazucchero degli occidentali di smetterla
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

108

di William Dufty

di eliminare la vita dal riso brillandolo, gli scienziati sgobbarono duro nei laboratori per preparare dei magici cristalli di vitamina pura, isolandola a partire da
grandi quantit`a di sottoprodotti della raffinazione del riso. Come si otteneva la
crusca? Brillando il riso! Tutti i chimici del mondo lavorarono come pazzi su
quei cristalli in uno sforzo comune per ridurli a una formula chimica.
Il dr. Robert R. Williams ed i suoi colleghi impiegarono ventisei anni per
isolare cinque grammi di cristalli puri da una tonnellata di crusca di riso.
Grazie ad essi, venne infine determinata la struttura molecolare di questo misterioso elemento vitale. In altri due anni la molecola fu ricostruita sinteticamente nei loro laboratori e quando questo formidabile compito fu portato a termine,
nel 1936, si profilava ormai lo spettro di unaltra guerra mondiale. Lannuncio
al mondo dellisolamento della sostanza, chiamata tiamina o vitamina B, fece
sensazione sulle colonne del New York Times del 23 agosto 1936:
Trentasei anni fa il dr. Robert R. Williams, diventato poi direttore della Ricerca Chimica presso i laboratori della Telefoni Bell, cominci`o a dedicare il
suo tempo libero allo studio della vitamina B.
(. . . ) Tre anni fa annunci`o, con altri colleghi, di aver sviluppato il primo metodo, coronato da successo, per estrarre la sostanza su larga scala dalle sue fonti
naturali vegetali allo stato di puri cristalli; questo la rende disponibile nelle
sue forme pi`u attive per lutilizzazione immediata, da parte della medicina,
nel trattamento e nella cura della nevrite. Rimane ora solo un altro passo da
compiere: quello di imitare la natura, creando la vitamina artificialmente in
laboratorio.
(. . . ) Mescolando e rimescolando in infinite combinazioni 50 diversi composti
contemporaneamente, gli scienziati sono riusciti a copiare perfettamente la segreta combinazione naturale. Williams e Cline condividono i meriti con molti
altri collaboratori della grande scoperta nel campo della chimica, scoperta che
non solo permetter`a ai medici di avere la vitamina a disposizione in abbondanti quantit`a, ma ridurr`a molto il suo costo sul mercato, mettendola alla portata
anche delle tasche pi`u modeste. Attualmente il prezzo di mercato del prodotto
e` di 400 dollari al grammo(nel 1936!).

La pubblicazione di questo articolo non fu che la prima bordata; un riconoscimento ed una convalida ulteriori seguirono qualche settimana pi`u tardi in un
articolo sul Times scritto da William Laurence:

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

109

di William Dufty

15/9/1936. La relazione eziologica (causale) tra unalimentazione carente ed


il beri beri polinevritico (un disordine nervoso dovuto ad una insufficienza di
vitamina B1) e` stata notata da diversi anni dichiarava il dr. Strauss ma solo
recentemente si e` scoperto che molti altri disordini nervosi possono essere il risultato di un modo di alimentarsi insufficiente. E` dimostrato che le polinevriti
associate allalcolismo cronico, alla gravidanza e a certe anomalie gastrointestinali sono clinicamente e patologicamente identiche alla polinevrite da beri
beri.

Leggete con attenzione la storia sul New York Times del 23 agosto: menziona
forse il fatto che il riso integrale contiene la vitamina B1 e quello bianco no?
No di certo. Il riso scuro non brillato costava solo 20 centesimi al chilo,
a quel tempo. L articolo di giornale vi suggeriva forse di precipitarvi al piu`
vicino negozio di alimentari a comprarne? No, che diavolo! Fate invece un
salto ai laboratori Bell a comprare un po di vitamina B1 per soli 400 dollari
al grammo!
Dopo che le vitamine divennero unaltra religione dispensatrice di miliardi di
dollari, il dr. Funk cerc`o, come gi`a aveva fatto Pasteur, di tornare sui suoi
passi per smontare ci`o che aveva contribuito a costruire.
Dichiar`o che le vitamine non sono pozioni magiche: esistono nel latte perche
la madre o la mucca le mettono insieme a partire dal cibo che hanno mangiato. . .
. E poi: Per quale ragione dobbiamo preparare artificialmente degli alimenti
quando Madre Natura ce li fornisce gi`a in abbondanza?. . . Sarebbe una follia
persino solo pensare di trasformarci in fabbricanti e consumatori di cibi fatti da
noi, mentre la natura ce li offre in quantit`a sufficiente. . . .
Era per`o gi`a troppo tardi. La moda delle vitamine era diventata un grosso
affare commerciale, che non poteva piu` essere fermato. I mulini dei signori del mercato dei cereali completarono lopera di devitalizzazione del riso, che
in natura era completo. Ci vendettero il riso bianco, che insieme allo zucchero antinutritivo creava squilibri nel nostro organismo. Poi fu messa in
commercio, presentata con lorgoglio del duro lavoro fatto per crearla, la
vitamina B1 in pillole, a partire dalla crusca del riso.3 Ce le vendettero: noi le
comprammo, perche, dopotutto, ne avevamo un gran bisogno!. . .
Allinizio della seconda Guerra Mondiale, la colonia della Corona Britannica di Singapore fu minacciata da una crisi alimentare, simile a quelle che
3

Oggi le vitamine spesso non son nemmeno pi`u estratte da alimenti vegetali raffinati e poi scartati, ma sono sintetiche, cio`e la loro formula chimica e` ricreata in laboratorio a partire da sostanze
semplici di natura minerale, in specie gli idrocarburi. Dunque e` vero, luomo pu`o mangiare i sassi,
il petrolio, le ossa animali. . . in pillole! (n.d.c.)
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

110

di William Dufty

molti paesi devono fronteggiare oggi. La Malesia e Singapore non producevano


abbastanza riso per il proprio fabbisogno e le importazioni erano state di colpo
drasticamente ridotte. Il medico capo inglese a Singapore, dr. Scharff, prese lo
stesso tipo di difficile decisione che salv`o la Danimarca durante il blocco tedesco della Prima Guerra Mondiale; emise unordinanza di polizia che vietava
il riso brillato: si poteva vendere solo quello integrale non decorticato. Le autorit`a militari britanniche erano influenzate da un solo fattore: scorte insufficienti.
Si preoccupavano della quantit`a, la qualit`a non contava. Volevano semplicemente
scongiurare eventuali rivolte. Cento tonnellate di riso integrale erano cento tonnellate di cibo, mentre la brillatura e la lavorazione le avrebbero ridotte a sole 70
tonnellate di riso bianco brillato.
Ci`o che avvenne dopo fu stupefacente, incredibile. Il dr. Scharff era da principio andato a Singapore con una missione: ridurre la mortalit`a infantile dovuta
alla malaria. Al suo arrivo, il tasso di mortalit`a era di 420 bambini su 1000 nati.
Us`o metodi erculei, ma ortodossi. In meno di una decina danni la mortalit`a era
scesa a 160 su 1000 bambini, mettendosi quasi in parit`a con i tassi inglesi del
tempo. Per`o, dopo un anno di dieta a riso integrale per decreto militare, ci
fu un enorme cambiamento statistico: senza intervento medico, la mortalit`a
si abbass`o del 50%. Invece di 160 bambini morti nel primo anno di vita, ne
morivano solo 80.
Scriveva alcuni anni pi`u tardi leminente dr. Picton, inglese: Mi pare che qui
accada un fenomeno che dovrebbe far riflettere ogni uomo di Stato, perche, con
un colpo di penna, si sono salvate centinaia di migliaia di vite.
Qualcuno diede a Scharff il premio Nobel? LOrganizzazione Mondiale per
la Sanit`a si preoccup`o di spargere la notizia? O forse le cliniche ostetriche,
i pediatri e le bianche navi-ospedale della speranza sparsero la buona novella al
resto del mondo?
La risposta e` ovvia. Quanto poteva guadagnare la professione medica
diffondendo il riso integrale? Una moda per i cereali integrali avrebbe creato il
panico tra i venditori di vitamine, gli spacciatori di zucchero, le compagnie farmaceutiche, nonche tra i loro associati del sistema fabbricamalattie . . . La storia di
Singapore sembra sepolta per sempre in schedari segreti o forse al Ministero della
Sanit`a.
. . . Siamo portati a domandarci ironizz`o il dr. Picton in quali proporzioni il capriccio e labitudine a non pensare siano mescolati alla saggezza che ci
dovrebbe governare.

La combinazione di riso bianco e zucchero bianco specie per le popolazioni


il cui cibo principale e` il riso e` letale. La rimozione, oltre alle altre sostanze, deldizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

111

di William Dufty

la vitamina B dal riso provoca uno squilibrio, perche poi il corpo, cercando quello
che gli manca, perde altre vitamine B nel digerire il riso brillato. Lo zucchero
bianco raffinato fa perdere vitamine per lo stesso motivo. La combinazione, poi,
di farina bianca e zucchero bianco comporta un doppio squilibrio: il beri beri e`
quello stadio finale di debolezza, desaurimento, in cui il corpo dice: Basta, non
ne posso pi`u.
I problemi di salute, che ora i medici chiamano scorbuto o beri beri preclinici coprono tutte le fasi intermedie della malnutrizione e della debolezza. Beri
beri preclinico e` una maniera ermetica ufficiosa di descrivere un beri beri non
abbastanza severo nei suoi sintomi per portare il medico medio a diagnosticarlo.
L avventura americana in Vietnam fu, per opinione mondiale, definita una
follia sotto molti aspetti. Forse, al livello di base dellalimentazione umana, fu
una delle storie pi`u tristi che conosciamo.
Il Vietnam era una delle piu` grandi risaie del mondo e per decenni esport`o
riso allestero in molti paesi. Il riso integrale era il cibo principale per i Vietnamiti. Per anni, i guerriglieri vietminh e vietcong si sostentarono con un sistema
di vettovagliamento semplice e primitivo, come quello delle legioni romane di
Giulio Cesare: ogni uomo si portava appresso un sacchetto di riso integrale e del
sale; aggiungeva foglie di manioca della giungla o del pesce, quando era possibile. Per anni, ostacolarono gli eserciti occidentali elaboratamente equipaggiati e
riccamente nutriti. Quando le forze militari straniere alla fine si ritirarono, il mondo fu informato con ricchezza di particolari sulla vietnamizzazione del conflitto. Si sent` molto meno parlare dell americanizzazione del rancio nellesercito
sudvietnamita.
Sin dalla fine degli anni 60, le armate alleate del Sud Vietnam una delle pi`u
importanti regioni produttrici di riso del pianeta erano state approvvigionate di
riso bianco precotto, istantaneo, americano.
Il costo di questa scelta fu di un milione di dollari al mese, pagati dai contribuenti americani.
Spieg`o un ufficiale del Pentagono:
Siccome i Vietnamiti sono un popolo arretrato, non sono dotati di propri
impianti per la lavorazione del riso.
(Cio`e qualcuno si accorse che cera pi`u profitto a vender loro riso gi`a trattato
in America che non i macchinari necessari alla raffinazione). Il riso coltivato
in Vietnam e` inutile per un soldato in campo, perche lo si dovrebbe cucinare
sul posto.

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

112

di William Dufty

(Questo ragionamento dovette sembrare di una intelligenza militare da lasciare


senza fiato un Vietcong).
Il riso precotto istantaneo americano e
` perfetto per questa situazione spiegava Robert Graff del Centro Sostentamento Personale della Difesa a Filadelfia, in una conferenza stampa (17 aprile 1971) Il Pentagono ha fornito riso
istantaneo al Vietnam sin dal 68, ad una media di un milione e mezzo di
sacchi del costo di 65 centesimi luno al mese.

Contemporaneamente, beninteso, gli USA continuarono anche a spedire in


Vietnam del Sud zucchero a tonnellate e oceani di bibite gasate. Dopo che il Vietnam del Sud si era definitivamente assuefatto a una dieta alloccidentale a base di
zucchero e di riso bianco ciascuno dei due spogliato delle sue vitamine del complesso B generatrici di vita non doveva essere sorprendente che i Sudvietnamiti
fossero preda di parecchie malattie completamente nuove. I medici americani in
servizio in Vietnam si dichiaravano sconvolti per lo scoppio di febbri strane che
colpivano soprattutto i bambini. Allora si fecero proclami alla radio e alla TV,
si inond`o il paese dallaria con manifestini, mentre gli ospedali straripavano. Ai
medici USA fu ordinato di cercare un vaccino, mentre si continuavano a scaricare
dagli aerei plasma e adrenalina e la colpa del focolaio fu data tutta alle zanzare.
Quando le armate Vietcong vincitrici invasero Saigon, vennero a contatto per
la prima volta, come i Crociati in Terrasanta tanti secoli prima, con la pausa che
rinfresca: i distributori di Coca Cola o il banco dei dolci. Toccava a loro adesso
abituarsi alla ghiottoneria, alla dolce vita, a mangiare e bere zucchero allaperto
sulla strada, senza nessuna vergogna.
Non e` da qui che avevamo cominciato?

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Capitolo 9
Cani morti e marinai inglesi
Milioni di tonnellate di zucchero non potevano essere trasportate attraverso gli
oceani per secoli senza qualche sventura insolita. Ne successe una ad una nave che
trasportava un carico di zucchero, naufragata nel 1793. I cinque marinai superstiti
vennero alla fine soccorsi, dopo esser rimasti isolati per nove giorni. La mancanza
di cibo li aveva ridotti in condizioni pietose: erano sopravvissuti nutrendosi solo
di zucchero e rum.
(Come molti possono testimoniare, me compreso, e` assolutamente possibile
` senza cibo ne acqua.
sopravvivere decentemente, per nove giorni o anche piu,
Con un po dacqua e senza cibo e` possibile sopravvivere ancora piu` a lungo).
Leminente fisiologo francese F. Magendie si ispir`o a questo incidente per condurre una serie di esperimenti con animali, i cui risultati pubblic`o nel 1816. Nutr`
alcuni cani con zucchero, o con olio doliva e acqua: tutti i cani morirono dopo
grave deperimento.
I marinai naufragati ed i cani dellesperimento del fisiologo francese provano,
una volta per tutte, la stessa cosa: come elemento di base della dieta, lo zucchero e` peggio di niente. Dellacqua pura ti pu`o tenere in vita per un tempo
abbastanza lungo, zucchero e acqua ti possono uccidere. Gli esseri umani
furono incapaci di sopravvivere ad una dieta di solo zucchero.
C`e la storia dellodissea di una ragazzina gravemente ferita in un incidente aereo, che si tenne in vita per pi`u di un mese mangiando solo neve. Due naufraghi,
andando alla deriva sul relitto di una barca a vela, che si era rovesciata nel Pacifico, sopravvissero per 72 giorni, nellestate del 1973, solo con una tazza dacqua
piovana ogni cinque giorni, una dacqua salata, un cucchiaio di crema darachidi al d e qualche sardina. Alla fine del 1970, un ragazzino di nove anni scapp`o

113

Sugar Blues

114

di William Dufty

di casa e si tenne in vita per dieci giorni nel deserto dello Wyoming senza cibo,
con temperature che scendevano talvolta fino a 15 gradi sotto lo zero. Quando lo
ritrovarono, era ancora in ottime condizioni.
Lo zucchero raffinato e` letale per gli esseri umani in quanto fornisce quel` esso e` peggio
le che i dietologi chiamano calorie vuote o nude. Per di piu,
di niente, perche porta via al corpo vitamine ed elementi minerali preziosi e la sua digestione detossificazione ed eliminazione, impongono una grave
richiesta allintero organismo.
Lequilibrio e` cos` essenziale per il nostro corpo che disponiamo di diversi
mezzi contro lo shock provocato dallingestione duna grossa quantit`a di zucchero. Minerali come il sodio (dal sale), il potassio e il magnesio (dalle verdure e il
calcio dalle ossa) sono mobilitati ed utilizzati nel processo chimico: vengono prodotti acidi neutri, che cercano di riportare lequilibrio acido-alcalino del sangue
ad uno stato pi`u normale.
Lo zucchero consumato ogni giorno causa una condizione continua di iperacidit`a ed occorrono sempre piu` minerali, da riserve sempre piu` profonde
nel corpo nel tentativo di correggere lo squilibrio. Infine per proteggere il
sangue, viene tolto cos` tanto calcio dalle ossa e dai denti che comincia un
decadimento ed un indebolimento generale.
Leccesso di zucchero prima o poi colpisce ogni organo del corpo. Allinizio,
questo viene immagazzinato nel fegato sotto forma di glucosio (glicogeno). Poiche la capacit`a del fegato e` limitata, un consumo quotidiano di zucchero raffinato
(superiore alla quantit`a necessaria di zucchero naturale) rende ben presto il fegato
gonfio come una palla; quando il fegato si riempie al massimo della sua capacit`a, leccesso di glicogeno viene rimandato al sangue sotto forma di acidi
grassi. Questi vengono trasportati in ogni parte del corpo ed immagazzinati
nelle zone piu` inattive: il ventre, le natiche, il petto e le cosce.
Una volta che queste zone relativamente inoffensive sono state saturate,
gli acidi grassi cominciano a distribuirsi negli organi attivi, come il cuore
e i reni. Questi cominciano a rallentare la loro attivit`a ed infine i loro tessuti
finicono per degnerare e diventare adiposi. Il corpo intero viene colpito dalla
riduzione delle loro capacit`a e si viene a creare una pressione sanguigna anormale.
Lo zucchero raffinato manca di elementi minerali naturali (che son presenti nella
canna o nella barbabietola); il nostro sistema nervoso parasimpatico viene cos`
intaccato e gli organi da esso governati, tra cui il cervelletto, diventano inattivi o
si paralizzano (raramente consideriamo il normale funzionamento del cervello in
modo puramente biologico tanto quanto la digestione). Sono poi invasi il sistema
linfatico e circolatorio e la qualit`a dei globuli rossi inizia a cambiare. Si verifica
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

115

di William Dufty

una sovrabbondanza di globuli bianchi e rallenta la produzione di nuovi tessuti. La


capacit`a di tolleranza e di immunizzazione del nostro corpo diventa pi`u limitata e
non riusciano pi`u a rispondere come dovremmo agli attacchi pi`u estremi: caldo,
freddo, zanzare o microbi.
Leccesso di zucchero ha un forte effetto nocivo sul funzionamento del
cervello; la chiave della sua ordinata funzione e` lacido glutammico, un composto
vitale che si trova in molti vegetali. Le vitamine del complesso B hanno un ruolo
preciso nel dividere questacido in due composti antagonisti e complementari, che
danno, a livello cerebrale, degli stimoli a procedere o a bloccare.
Le vitamine B sono anche biosintetizzate da alcuni batteri simbiotici, che
vivono nel nostro intestino. Quando consumiamo zucchero raffinato ogni
giorno, questi batteri deperiscono e muoiono e le nostre scorte di vitamina
B si esauriscono o quasi. Troppo zucchero, perci`o, ci rende addormentati e
letargici e ci fa perdere la capacit`a di ricordare o calcolare.
I naufraghi che mangiarono solo zucchero per nove giorni di certo ebbero dei
traumi di questo tipo: le storie che raccontarono crearono molti problemi dimmagine pubblica agli spacciatori di zucchero. I cani morti del laboratorio del
prof. Magendie misero lindustria zuccheriera in guardia contro i pericoli
della libera ricerca scientifica.
Da allora sino ai giorni nostri, lindustria zuccheriera ha investito milioni
di dollari in sovvenzioni clandestine per la scienza. Sono stati assunti i migliori nomi scientifici che il denaro potesse comprare, nella speranza che un
giorno o laltro se ne uscissero con qualche buona novella pseudoscientifica a
favore dello zucchero.
E` stato comunque provato che
lo zucchero e` il principale fattore di carie dentaria;
lo zucchero nella dieta provoca obesit`a;
1 abolizione dello zucchero dalla dieta ha guarito sintomi di reumatismo
e malattie diffuse in tutto il mondo come il diabete, il cancro e le malattie
cardiache.
La storia dei tentativi nel campo delle relazioni pubbliche, da parte dei fabbricanti di zucchero cominci`o in Gran Bretagna nel 1808, quando il Comitato per
le Indie Occidentali annunci`o alla Camera dei Comuni che era stato offerto un
premio di 25 ghinee a chiunque provasse, con esperimenti soddisfacenti, che lo
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

116

di William Dufty

zucchero non raffinato andava bene come mangime per ingrassare vitelli, vacche,
suini e ovini. Il foraggio per gli animali e` spesso stagionale e sempre caro. A quel
tempo, lo zucchero era terribilmente a buon mercato e la gente non ne consumava
abbastanza in fretta.
I maiali prosperano coi rifiuti, perche sanno come cavarsela. Neanche le pecore sono cretine. Quando arrivarono i primi concimi chimici in Inghilterra, un
contadino scettico divise il suo prato pi`u grosso in due. Aveva sentito tutta la nuova propaganda scientifica, che veniva dalla Germania, sulle meraviglie del nuovo
fertilizzante chimico che il mercato offriva, ma aveva anche molto rispetto per
lintelligenza e listinto dei suoi amici a quattro zampe. Quellautunno distribu`
il nuovo prodotto fabbricato industrialmente solo su di una met`a del suo prato,
mentre sullaltra met`a mise semplicemente il solito letame. Poi, a primavera, tolti
i paletti di divisione, lasci`o le pecore pascolare liberamente. Nel giro di pochi
giorni erano tutte a brucare sul lato del prato concimato al vecchio modo.
Questa, per lui, fu la prova pi`u scientifica di tutte e non us`o mai pi`u fertilizzanti
chimici.
Sir Frederick Banting, co-autore della scoperta dellinsulina, not`o, nel 1929
a Panama, che il diabete era molto comune tra i proprietari delle piantagioni di
canna, che mangiavano molto del loro prodotto raffinato. Invece non riscontr`o il
diabete tra i tagliatori di canna indigeni, che masticavano e succhiavano la canna
grezza.
Ovviamente, il tentativo di foraggiare a zucchero di canna o con melassa gli
animali in Inghilterra nel 1808 si risolse in un disastro. Quando il Comitato per
le Indie Occidentali fece il suo quarto resoconto alla Camera dei Comuni, un
membro del Parlamento, John Curwin, rifer` di aver cercato di alimentare con
zucchero di melassa i suoi vitelli senza successo. Sugger` che ci si poteva di
nuovo provare, mescolando questi prodotti al latte scremato. Se comunque la
cosa fosse riuscita, potete star certi che i commercianti delle Indie Occidentali
avrebbero fatto fare il giro del mondo alla notizia. Dopo questi singolari insuccessi
nellintrodurre lo zucchero nei pasti bovini, i mercanti alla fine si arresero.
Dato il loro intrepido zelo nel fare aumentare la domanda sul mercato del pi`u
importante prodotto agricolo delle Indie Occidentali, il Comitato adott`o una tattica, che serv` agli spacciatori di zucchero per due secoli: testimonianze irrilevanti
e chiaramente insulse da parte di persone ignote, da posti mai sentiti e con qualche credenziale scientifica. Un commentatore del tempo li battezz`o coscienze
prese a nolo.
Il Comitato aveva un bisogno cos` disperato di qualche partigiano locale entusiasta sulla questione dello zucchero che si ridusse a citare un dottore della lontadizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

117

di William Dufty

na Filadelfia, ex capo della recente ribellione antiinglese della colonia americana:


Riferiscono che il grande dr. Rush di Filadelfia avrebbe detto che lo zucchero
contiene, a parit`a di volume, pi`u elementi nutritivi di qualunque altra sostanza nota. Il dr. Rush era quello che allora girava predicando contro la masturbazione,
causa di insanit`
a mentale.
Se ha potuto essere citata una dichiarazione volpina come quella, si pu`o star
certi che non si poteva trovare un solo veterinario in tutta la Gran Bretagna disposto a raccomandare lo zucchero per la cura e lalimentazione di bovini, ovini e
suini.
Durante la preparazione del suo memorabile volume Storia della Nutrizione,
pubblicato nel 1957, il prof. McCollum dellUniversit`a John Hopkins ritenuto il
massimo esperto in nutrizione dAmerica e certo un pioniere nel campo esamin`o
duecentomila documenti scientifici, registr`o esperimenti coi cibi, le propriet`a degli alimenti, la loro utilizzazione e gli effetti su animali e uomini. Il materiale
copriva il periodo dalla met`a del 700 al 1940. Da questo gran repertorio di ricerca scientifica, McCollum selezion`o gli esperimenti che giudicava pi`u significativi
per correlare la storia del progresso nella scoperta di errori commessi dalluomo
nel campo dellalimentazione.
Il prof. McCollum evita di riferire qualsiasi esperimento sullo zucchero avvenuto tra il 1816 anno del test di Magendie sui cani ispirato alla storia dei
naufraghi ed il 1940. Benche non accenni ai primi avvertimenti sullo zucchero da parte dei settori scientifici rappresentati da Rauwolf, Willis e Hurt, il buon
professore trov`o tempo e spazio per riportare la seguente specie di tiritera pro zucchero pi`u che sospetta, che non e` cambiata da allora ad oggi: Leminente medico
Sir John Pringle fece notare che la peste non e` mai stata conosciuta in paesi ove
lo zucchero era parte della dieta del popolo.
Di quale piaga o peste si trattasse, non lo dicono ne luno ne laltro autore. Uno
scritto di Thomas Thompson del 1838 diceva: Lo zucchero e` ormai divenuto
parte essenziale della dieta europea. Contiene forse una proporzione maggiore di
elementi nutritivi di qualunque altra sostanza vegetale dello stesso volume. . . A
voler credere al Dr. Rush, un uso abbondante di esso e` uno dei migliori mezzi
preventivi contro le malattie provocate da vermi. E` stato a lungo ritenuto a torto
una causa di malattie dentarie, ma questo pregiudizio e` stato ormai abbandonato.
(Corsivo aggiunto).1
1

Burle al buon senso su questa falsariga si ebbero anche in Italia nel 1985, con slogan pubblicitari del tipo: Lorganismo ha bisogno di zucchero e Lo zucchero e` vita. Quale vita? E di
quale tipo di zuccheri ha bisogno lorganismo? In realt`a lo spaccio della famigerata polverina
e` in crisi anche in Italia, le vendite ristagnano e sono state adottate campagne pubblicitarie e
mascheramenti vari, come la vendita dello zucchero di canna o integrale, dove il buon vecdizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

118

di William Dufty

I corsivi sono miei, ma lironia del testo e` proprio opera del prof. McCollum.
Che ci stia dicendo che qualsiasi cosa va bene? O che forse duecent anni di
scienza hanno perso il treno? Se lo zucchero pu`o uccidere dei cani, come sembra
aver provato il prof. Magendie, dovrebbe anche poter uccidere i vermi. Dopotutto
non c`e stata unepidemia di lebbra ad Ashtabula, Ohio, dopo che vi costruirono
un impianto di Coca Cola nel 1922. Perche non convertire anche questo fatto
scientifico inoppugnabile e citarlo sul Giornale delle Casalinghe?
Sfortunatamente, dobbiamo rammentare che gli scienziati, oggi come sempre, combinano poco senza laiuto di uno sponsor. I fatti scientifici ufficiali
chiamati cos` per distinguerli da fatti aneddotici come quello del contadino inglese con le sue pecore nel suo campo concimato sono costosi da realizzare. I
protocolli della scienza moderna hanno moltiplicato i costi dellindagine scientifica. Non possiamo quindi essere sorpresi leggendo la prefazione della Storia della
Nutrizione di McCollum, dove si precisa che lautore e gli editori sono debitori
verso la Fondazione per la Nutrizione S.p.A., per la sovvenzione concessa per far
fronte a parte dei costi di pubblicazione di questo libro.
Vi chiederete che cosa sia questa Fondazione per la Nutrizione S.p.A. Autore
ed editore non ve lo dicono. Si tratta di una societ`a di facciata, che cela i nomi di
tutte le maggiori compagnie che spacciano zucchero nei cibi, tra cui la Compagnia
Americana Raffinerie di Zucchero, la Coca Cola, la Pepsi Cola, la Dolciumi Curtis, la General Foods, la General Mills, la Nestle, la Latte Pet, la Biscotti Sunshine
ed altre, per un totale di circa 45 compagnie in tutto di questo genere.
Forse la cosa pi`u significativa del lavoro di McCollum del 1957 fu ci`o che non
volle pubblicare: un lavoro monumentale di qualche tempo prima, descritto da
un eminente professore di Harvard come uno di quei tipi di ricerche che fanno
epoca e che fanno venir voglia a tutti gli altri ricercatori di prendersi a schiaffi da
soli per non averci pensato prima.
Negli anni 30, un dentista ricercatore di Cleveland, Ohio, il dr. Weston A.
Price, viaggi`o per tutto il mondo, dalle terre degli Eschimesi alle isole dei Mari del
Sud, dallAfrica alla Nuova Zelanda. La sua opera, Nutrizione e degenerazione
fisica: un confronto tra diete primitive e moderne e loro effetti, che e` illustrata con
centinaia di fotografie, fu pubblicata per la prima volta nel 1939.
Il dr. Price fece del mondo intero il suo laboratorio. La sua sconvolgente
conclusione, documentata con particolari agghiaccianti zona per zona, era molto
semplice: i popoli che vivevano in condizioni cosiddette primitive e arretrate
avevano denti eccellenti e godevano di una splendida salute. Mangiavano
chio farmaco e` travestito da parente dolce dei cereali, della verdura e della frutta con laggiunta di
coloranti da raffineria, melassa, etc. (n.d.c)
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

119

di William Dufty

solo cibo naturale del posto, non raffinato. Dove per`o erano stati introdotti
alimenti raffinati e zuccherati dopo i primi contatti col mondo civile, subito
era iniziata una degenerazione fisica precisamente osservabile nello spazio di
una sola generazione.
Qualsiasi credibilit`a possano ancora avere gli spacciatori di zucchero, svanirebbe come neve al sole se tutti fossero a conoscenza di opere come quella del dr.
Price. Gli industriali dello zucchero continuano a provarci, a sperare e ad elargire
generosissime donazioni per sovvenzionare ricerche in varie scuole ed universit`a,
ma i laboratori di ricerca non forniscono mai dei dati che gli industriali possano usare a loro vantaggio. Invariabilmente, i risultati della ricerca portano solo
ulteriori brutte notizie.
Andiamo a vedere il selvaggio ignorante, consideriamo il suo modo di mangiare e di essere saggio disse il professore di Harvard Earnest Hooten nel suo
Scimmie Uomini e Idioti e smettiamola di pensare che spazzolini e dentifrici
siano in qualche modo pi`u importanti di spazzola e lucido da scarpe. In realt`a, e`
il cibo conservato che ci ha dato denti da conservare.

Quando i ricercatori mordono la mano che d`a loro da mangiare e la notizia si diffonde, c`e un gran imbarazzo. Nel 1958, il Time rifer` che un biochimico di Harvard ed i suoi assistenti avevano lavorato per oltre dieci anni con
esperimenti sui topi, sponsorizzati dalla Fondazione per la Ricerca sullo Zucchero
S.p.A. con una somma di 57 mila dollari, per scoprire come lo zucchero provochi
la carie dei denti e come prevenirla. Ci vollero dieci anni perche concludessero
che non cera alcun modo per prevenire il decadimento dei denti provocato
dallo zucchero. Quando i ricercatori riferirono le loro scoperta sul Giornale dellAssociazione Dentisti, la sorgente dei fondi si prosciug`o. La Fondazione per la
Ricerca sullo Zucchero ritir`o il proprio aiuto.
Piu` gli scienziati li deludevano, piu` gli spacciatori di zucchero dovevano
affidarsi agli agenti pubblicitari.
C`e una regola empirica: piu` un prodotto e` propagandato piu` e` una fregatura, scrisse Paul Hawken, autore de La magia di Findhorn, che pass`o molti
anni a mettere in piedi una ditta di alimenti naturali che non usava ne pubblicit`a
ne zucchero.

Un prodotto come la Coca Cola, che contiene veleni ben noti e distrugge denti e stomaco, e` oggetto di una delle piu` stupefacenti campagne
pubblicitarie della storia del mondo moderno.

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

120

di William Dufty

E` davvero fantastico: questa enorme quantit`a di denaro per creare unillusione, lillusione che Coke is the real thing. Ora i dirigenti della Coca Cola
sanno, grazie ad una ricerca di grande portata, che la giovane America e` alla
ricerca di ci`o che e` reale, di un qualcosa che abbia un significato nel mondo
della plastica, e un brillante responsabile della pubblicit`a se ne e` uscito con
lidea che questo qualcosa di pi`u (Coca Cola e` di pi`u), la cosa che conta,
e` la Coca Cola. Gi`a, la Coca Cola e` la cosa vera e da allora questo e` fissato
profondamente nel cervello del 97% di tutti i ragazzi tra i 6 e i 19 anni, fino a
che i loro denti diventano marci come quelli dei loro genitori.
Non c`e niente di vero negli annunci pubblicitari. Immaginatevi un ragazzino
pieno di brufoli, che davanti alla telecamera cerca di spiegarvi comera pulita
la sua pelle prima di cominciare a bere la Coca Cola e che, anche se sa di farlo
a spese della sua vita sociale, non riesce veramente a smettere con quella roba.
Questa sarebbe verit`a nella pubblicit`a. Oppure uno spot con una ragazzina
con una lattina di aranciata fabbricata nel New Yersey, che dice che e` di color
arancio grazie ai coloranti, che la ragione per cui fa male e` che e` fatta con aromi
naturali a base di catrame e che la ragione per cui vogliamo che la compri e`
che vogliamo far soldi. Pubblicit`a sincera e veritiera significherebbe la fine
dei canali di radio diffusione e di quasi tutte le TV, di centinaia di giornali,
riviste e di decine di migliaia di imprese industriali e commerciali. Per cui,
credetemi, la pubblicit`a non sar`a mai veritiera .

Dopo aver dato unocchiata a 50 anni di pubblicit`a per lo zucchero, e` difficile


non essere daccordo con Hawken.
Quando le calorie divennero la grossa faccenda in voga negli anni 20 e tutti
impararono a contarle, gli spacciatori di zucchero tirarono fuori la nuova storia
che esso conteneva 5.500 calorie al chilo, per cui un solo etto di zucchero forniva
il 20% del fabbisogno giornaliero totale.
Se poteste comprare tutto il vostro fabbisogno calorico ad un prezzo basso
quanto quello dello zucchero dicevano i vostri costi sarebbero molto, molto ridotti. Con lo zucchero a 15 cents al chilo, ci vorrebbero solo 35 dollari
allanno!.

Una maniera davvero economica per uccidersi.


Certo, non si pu`o vivere con una dieta cos` squilibrata ammettevano poi
ma questi dati servono a far capire quanto economico sia lo zucchero come fonte
denergia per il corpo. Ci`o che un tempo fu un alimento per i pi`u fortunati, e` oggi
anche alla portata dei pi`u poveri.

Pi`u tardi, gli stessi spacciatori proclamarono che lo zucchero era chimicamente puro, anche pi`u del sapone Ivory, essendo puro al 99,9% contro il 99,4% del
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

121

di William Dufty

sapone: Nessun alimento della nostra dieta quotidiana e cos` puro, assicuravano.
Che cosa intendevano per puro, oltre al fatto incontestabile che tutte le vitamine, i sali minerali, le proteine erano stati eliminati nel corso del processo di
raffinazione? Bene, quei signori con la purezza, facevano valere un nuovo punto
di vista: Non dovete selezionarlo come i fagioli, ne lavarlo come il riso. Nessuno
spreco nel suo impiego. Niente ossa inutili come nella carne, ne fondi come nel
caff`e.
Puro e` laggettivo preferito dagli spacciatori, perche significa due cose ben
diverse per il chimico e per il comune mortale. Quando il miele e` definito puro,
significa che e` naturale, cio`e rubato direttamente alle api che lo hanno fatto, senza
adulterazioni con saccarosio per allungarlo e senza residui chimici nocivi, che
qualcuno pu`o aver spruzzato sui fiori; non significa che il miele e` privo di minerali
come lo iodio, il ferro, il calcio, il fosforo o di diverse vitamine.
` talmente efficace, la purificazione cui vanno incontro le barbabietole o
E
le canne da zucchero in raffineria, che lo zucchero ne esce chimicamente puro
quanto leroina o la morfina di laboratorio. Quale virt`u nutritiva rappresenti
questidea astratta di purezza, gli spacciatori non ce lhanno mai detto.
Allinizio della prima Guerra Mondiale, essi diedero alla loro propaganda il
tono di un appello a combattere al meglio.
I dietologi sono al corrente da tempo dellalto valore nutritivo dello zucchero
diceva un prospetto degli anni 20 ma c`e voluta questa guerra per portare ci`o a
conoscenza del pubblico. Il potere energetico dello zucchero arriva in pochi minuti ai muscoli ed e` prezioso per i soldati come razione distribuita immediatamente
prima di andare allassalto.

Gli spacciatori hanno gracchiato per anni sullenergia calorica dello zucchero, perche esso non contiene nientaltro! Energia calorica e sapore assuefacente, tutto l`. Tutti i cibi veri contengono energia, tutti gli altri alimenti
contengono unenergia positiva, tutti contengono certi elementi nutritivi tipo proteine, carboidrati, vitamine, minerali o tutti questi insieme. Lo zucchero contiene
solo calorie. Punto e basta.
Lenergia veloce di cui parlano gli spacciatori, quella che in realt`a fa partire
gli esitanti ragazzi in divisa allassalto e rende insopportabili le piccole pesti, e`
basata sul fatto che lo zucchero raffinato non e` digerito in bocca o nello stomaco,
ma passa direttamente in fondo allintestino e, da l`, nel sangue. Questa estrema
velocit`a con cui e` assorbito fa insomma pi`u male che bene.
In ogni caso, durante la prima Guerra Mondiale, mentre era razionato in AmedizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

122

di William Dufty

rica per le persone che erano al fronte, il saccarosio girava liberamente tra i soldati
che combattevano. Non ce lavevano solo nelle caramelle e nella gomma da masticare distribuite prima dellassalto, ma anche a colazione, pranzo e cena. Forse
lesercito lo stava volutamente usando come stimolante per le truppe in trincea.
Lo zucchero raffinato sar`a forse anche servito da stimolante momentaneo durante
le due guerre mondiali, ma in Corea e in Vietnam le truppe erano cos` stracolme
di zucchero che molti optarono per lhashish. . . per lerba. . . e poi per diverse
droghe pesanti.
Gran parte della confusione del pubblico sullo zucchero raffinato e` dovuta allambiguit`a del linguaggio. Gli zuccheri sono classificati chimicamente
come carboidrati. Questo termine designa una sostanza contenente del carbonio
associato ad idrogeno ed ossigeno.
Se gli scienziati vogliono usare questi termini ermetici tra loro in laboratorio,
facciano pure. Luso della parola carboidrati fuori da quellambiente l` e specie
nella terminologia usata per etichettare gli alimenti o nel linguaggio pubblicitario
per designare indistintamente cereali integrali, che sono stati lalimento principale dellumanit`a, e zucchero raffinato nato industrialmente (che e` una droga artificiale ed uno dei principali veleni dellumanit`a solo da poche centinaia danni) e`
scorretto e ambiguo in modo dimostrabile. Confusioni di questo tipo rendono possibili argomentazioni pubblicitarie equivoche, usate dagli spacciazucchero per
confondere madri ansiose e convincerle che al pupo lo zucchero e` indispensabile
per sopravvivere.
Nel 1973, la Fondazione per lInformazione sullo Zucchero mise annunci a
tutta pagina sulle riviste nazionali. In realt`a, si trattava di ritrattazioni mascherate
che la Fondazione dovette fare in una sua ritirata strategica, dopo una lunga lotta
con la Commissione del Commercio Federale a proposito di una campagna pubblicitaria precedente, secondo la quale una piccola dose di zucchero prima dei
pasti rompeva lappetito: Avete bisogno di carboidrati. E lo zucchero e` proprio
il carboidrato dal sapore pi`u gradevole. . . . Allo stesso modo si potrebbe anche
dire che il corpo ha bisogno di liquidi ogni giorno e che, per molti, lo champagne
e` il migliore dei liquidi. . . Ma per quanto tempo lUnione per la Temperanza delle
Donne Cristiane lascerebbe passare annunci del genere?
Luso del termine carboidrati per designare lo zucchero e` volutamente ingannevole. Dal momento in cui la legge americana sul miglioramento delle etichette impose che fossero elencati i principi nutritivi contenuti in scatole e lattine,
i carboidrati raffinati come quelli dello zucchero furono confusi con quei carboidrati che potevano anche non essere raffinati. I diversi tipi di carboidrati
furono assommati per dare un totale complessivo. Il risultato finale fu quello
di celare allignaro consumatore il quantitativo reale di zucchero. I chimici
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

123

di William Dufty

aumentano poi spesso la confusione usando la parola zuccheri per descrivere


tutto un gruppo di sostanze simili, ma non identiche.
Il glucosio e` uno zucchero che si trova spesso in combinazione con altri zuccheri
nella frutta e nelle verdure. Costituisce il carboidrato di base del metabolismo di tutti gli esseri viventi. Gran parte dei nostri alimenti sono convertiti
in glucosio nel nostro corpo. Il glucosio e` sempre presente nel nostro flusso
sanguigno ed e` spesso chiamato zucchero del sangue.
Il destrosio, derivato sinteticamente dallamido, e` anche chiamato zucchero (o
malto) di mais.
Il fruttosio e` lo zucchero della frutta.
Il maltosio e` quello del malto (ottenuto facendo germinare i cereali; ad es. malto
dorzo, di riso etc.; e` gi`a uno zucchero polisaccaride, cio`e pi`u complesso di
quelli finora elencati, saccarosio compreso n.d.c.).
Il lattosio e` lo zucchero contenuto nel latte.
Il saccarosio e` lo zucchero bianco comune, ottenuto dalla raffinazione della barbabietola o della canna da zucchero.
Il glucosio e` sempre stato un elemento essenziale del flusso sanguigno umano. Invece lassuefazione al saccarosio e` una cosa abbastanza recente nella storia delluomo. Usare la parola zucchero per descrivere due sostanze che son
ben lontane dallesser identiche, che hanno strutture chimiche diverse e che
influenzano il corpo in maniera profondamente differente, genera confusione.
Questo permette ulteriori bl`abl`a da parte degli spacciatori di zucchero
per spiegarci quanto sia importante lo zucchero come componente essenziale del
corpo umano, come viene bruciato per produrre energia, come e` metabolizzato
per produrre calore e cos` via. Naturalmente stanno parlando del glucosio, che
produciamo da soli nel nostro corpo. Siamo per`o portati a pensare che i fabbricanti
stiano parlando del saccarosio, che invece e` fatto nelle loro raffinerie. Se la parola
zucchero pu`o designare sia il glucosio del tuo sangue che quello della Coca Cola,
questo e` un gran vantaggio per i venditori, ma e` un serio problema per chiunque
altro.
La gente e` stata confusa talmente tanto da essere portata a pensare al proprio
corpo nello stesso modo in cui pensa al proprio conto in banca. Se solo sospetta
di aver poco zucchero nel sangue, e` indotta a farsi uno spuntino in pasticceria o un
salto al bar per una bibita zuccherata in modo da rialzare il proprio tasso ematico
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

124

di William Dufty

di glucosio. In realt`a, per`o, questa e` la cosa peggiore che si possa fare. Il livello di
glucosio nel sangue e` basso, perche si mangia gi`a troppo zucchero! (che scatena
produzione di insulina n.d.c.).
Chi si libera da questa dipendenza dal saccarosio e se ne tiene alla larga, scopre che la quantit`a di glucosio nel suo sangue ritorna normale e tale
rimane.
Dopo la fine degli anni 60, milioni di Americani sono ritornati ad una alimentazione naturale. Un nuovo tipo di negozio, quello di alimenti naturali,
ha incoraggiato parecchie persone ad abbandonare il supermercato. Lalimentazione naturale pu`o essere lo strumento privilegiato del ristabilimento della
salute; per questo molta gente ha iniziato ad usare la parola naturale come sinonimo di salutare. Ecco allora che gli spacciatori di zucchero hanno cominciato
ad impadronirsi della parola naturale per confondere il pubblico.
Tutto naturale! Fatto con ingredienti naturali! non fanno che ripetere alla
televisione per qualsiasi prodotto. Non insistono sul con.

Dovrebbero farlo. Anche lo zucchero chimico raffinato e` pur sempre fatto


con alimenti naturali. Niente di nuovo. Gli ingredienti naturali sono la canna e
le barbabietole. Ma le tre lettere da cui e` composta la parola con non ci lasciano
sospettare che il 90% della canna o della barbabietola sono stati gettati via!
Anche leroina potrebbe essere pubblicizzata come fatta con elementi naturali. Il papavero da oppio e` naturale quanto la barbabietola, ma e` ci`o che luomo
ottiene da queste piante che e` unaltra storia.
Sul retro della scatola dei fiocchi davena Quaker naturali al 100%, si legge:
Il segreto del buon sapore sta nel lasciare le cose come stanno il pi`u possibile.
Ogni ingrediente e` naturale e non e` stato lavorato. Non contiene aromi artificiali
ne conservanti.

Sembra fantastico, no? Sulla scatola c`e poi la lista delle proteine e dei carboidrati, dei grassi e delle vitamine, ma non e` scritto da nessuna parte che contiene
un buon 50% di zucchero, ben nascosto dalla parola carboidrati che fa da paravento. Niente e` stato aggiunto, ma dallo zucchero e` gi`a stata tolta via ogni cosa,
tranne le calorie.
Sfortunatamente, esempi come questo sono senza fine. Se volete evitare lo
zucchero al supermerato, c`e un solo metodo sicuro. Non comprate niente, se
non c`e scritto: Non contiene zucchero. Luso del termine carboidrato come
termine scientifico per zucchero e` diventato una strategia di difesa classica
degli spacciatori e dei medici che li difendono. E` la loro copertura di sicurezza.

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

125

di William Dufty

Il 12 aprile 1973, tre illustri medici, due dei quali rappresentavano il Consiglio dellAlimentazione e della Nutrizione dellAssociazione Medica Americana
(A.M.A.) erano sul banco dei testimoni duna Commissione del Senato per la
Nutrizione e le Necessit`a Umane.
Il senatore Schweiker della Pensylvania tent`o validamente di indurre i dottori
a fare una distinzione tra zucchero e carboidrato. Ecco che cosa accadde (corsivi
e parentesi quadre sono stati aggiunti dallautore):
Sen. Schweiker Uno dei punti apparentemente contraddittori e` che, parlando da
un punto di vista medico (nel rapporto dellAMA), e` scorretto dire che lo zucchero ha
elevate propriet`a antinutritive. Mi chiedo se questaffermazione sia corretta. Chi pu`o dire
qualcosa a questo proposito?
Dott. Van Italie Quando noi parliamo di propriet`a antinutritive, normalmente ci
riferiamo ad un alimento o ad una droga che e` antagonista ad un fattore nutritivo e che
interferisce in qualche modo con lutilizzazione e col metabolismo di questultimo. I
carboidrati sono metabolizzati o bruciati con laiuto di certi enzimi contenenti tiamina
e altre vitamine del gruppo B. C`e quindi un maggiore fabbisogno di queste vitamine
quando il consumo di carboidrati aumenta. Ecco perche la gente con diete molto ricche di
carboidrati in Estremo Oriente e, nello stesso tempo, con uno scarso apporto di vitamina
B1 e` soggetta al beri beri. Il fatto che la necessit`a di vitamine del gruppo B aumenti un
poco, quando si consumano pi`u carboidrati non giustifica laffermazione che i carboidrati
o lo zucchero siano antinutritivi.
Sen. Schweiker Non sto parlando dei carboidrati, parlo dello zucchero. Restiamo
in tema di zucchero, per favore.
Dott. Van Italie Non c`e differenza fra zucchero e carboidrati dal punto di vista della vitamina B1. (Questo e` falso, a meno di specificare che si tratta di carboidrati raffinati
n.d.c.).
Sen. Schweiker Eppure abbiamo avuto recentemente con noi un certo numero di
dentisti, che ci hanno detto quanto lo zucchero e non i carboidrati, rovini i denti.
Dott. Van Italie E` vero, ma non sto parlando di questo. Allo zucchero mancano vitamine, questo e` un fatto, e probabilmente fa male ai denti. . . Io mi riferivo ad una
dichiarazione specifica. . . che afferma che lo zucchero e` antinutritivo. Scientificamente,
questo non e` esatto. Lo zucchero e gli altri carboidrati aumentano il fabbisogno di vitamine B. E` lunica mia affermazione.
(Laffermazione e` di nuovo scorretta. I carboidrati completi forniscono le loro vitamine
B, quelli raffinati invece no n.d.c.).
Sono antinutrienti quelle sostanze che interferiscono con lutilizzazione o il metabolismo
di un fattore nutritivo, che e` effettivamente antagonista alla sua utilizzazione metabolica;
come ad esempio leccesso di un certo metallo tossico, che pu`o creare delle interferenze col metabolismo. Certe droghe interferiscono con gli elementi nutritivi e sono dette
antinutritive. La pillola anticoncezionale pu`o avere ad esempio propriet`a antinutritive.
Sen. Schweiker E quindi state dicendo che qualcosa che accresce il fabbisogno di
fattori nutritivi in termini di quantit`a non e` antinutritivo?
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

126

di William Dufty

Dott. Van Italie Esatto.


Sen. Schweiker E` sicuro di non perdersi in sottigliezze linguistiche?
Dott. Van Italie Genera confusione lidea che ci sia qualcosa di male nei carboidrati
solo perche aumentano il bisogno di vitamine. . . (Ed e` ancor pi`u tendenzioso parlare di
carboidrati naturali come i cereali integrali senza differenziarli dai carboidrati raffinati
tipo lo zucchero n.d.c.).
Dott. Van Italie Dopotutto anche lesercizio fisico fa aumentare il fabbisogno di
vitamine, ma non per questo si pu`o dire che lattivit`a sia antinutritiva.
Sen. Schweiker Se mettiamo in commercio un cereale pre dolcificato, con unaggiunta di zucchero, stiamo lavorando contro noi stessi. Un cliente compra un pacco di
cereali, con elementi nutritivi addizionati e zucchero. Abbiamo insomma tutti e due nello
stesso alimento. Con questo, chi stiamo cercando di prendere in giro? Se non avessimo
messo dello zucchero nel prodotto, non avremmo bisogno di aggiungerci degli elementi
nutritivi!2
Dott. Van Italie Senatore, io non difendo lo zucchero e non sono favorevole a
un eccessivo consumo di zucchero [E chi mai e` favorevole ad un eccesso?]. Stavo solo
facendo unobiezione al termine antinutritivo usato in questo contesto. Sono daccordo
con lei che, quando si zucchera un prodotto, lo si fa consumare pi`u volentieri, perche e`
dolce, ma questo non aggiunge certamente alcuna propriet`a nutritiva, solo calorie.
Sen. Schweiker Esatto. Ho concluso, grazie.
Dott. Butterworth Lo zucchero e` un carboidrato.
Sen. Schweiker E` uno dei carboidrati, ma dire che tutta la gamma dei carboidrati e
lo zucchero siano la stessa cosa non e` esatto. La carie e` causata dallo zucchero, non dai
carboidrati. Questa e` esattamente la differenza che sto cercando di evidenziare.
Dott. Butterworth Questo e` esatto, per`o non volevo lasciare al pubblico limpressione che lo zucchero sia antinutritivo, anche se e` certo che causa la carie ai denti e ci
sono le prove di questo.
Sen. Schweiker Senzalcun dubbio.
Dott. Butterworth S`, ma non e` un elemento antinutritivo. E` un alimento nutriente
ed e` un carboidrato.
Sen. Schweiker Ma fa aumentare sostanzialmente il fabbisogno di vitamine e
minerali.
Dott. Van Italie Non pi`u di altre forme di carboidrati. . .
(Questo medico continua a ripetere questa inesattezza. Quanti medici comprendono che
alcuni carboidrati contengono le vitamine, mentre altri ne sono stati completamente privati
e contengono solo pi`u calorie vuote? n.d.c).
Dott. Van Italie Penso che sia importante sottolineare che qualunque carboidrato
si assuma, quando sta per essere assorbito nellintestino deve prima esser demolito, esser
ridotto in zucchero.
2

Come gi`a ricordato precedentemente, il cereale del mattino (Corn flakes, fiocchi davena
etc.) industriale americano, essendo raffinato e molto dolcificato, deve per legge essere fortificato con vitamine e minerali sintetici aggiunti, come con vitamina B complesso, ferro etc.
(n.d.c.)

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

127

di William Dufty

(La differenza tra glucosio elaborato nel corpo a partire dal cibo e zucchero bianco raffinato e` paragonabile alla differenza tra la vita e la morte). Quando si assorbono degli amidi
in qualsiasi forma, questi vengono digeriti nellintestino, trasformandosi in glucosio o in
un altro degli zuccheri pi`u semplici. Ne consegue che lo zucchero bianco, o saccarosio, e`
un tipo di carboidrato predigerito.
(Altra confusione. Il saccarosio e` un carboidrato raffinato, che con la raffinazione ha perso
il 90% della massa originale della canna; con quel 90% se ne sono andati tutti i minerali,
le vitamine etc. Questa e` precisamente lorigine dei danni al nostro organismo, che derivano dal consumare zuccheri semplici. Per assimilare questi carboidrati predigeriti, il
corpo deve attingere alla sua riserva di vitamine e minerali e si crea uno squilibrio. Poiche
infine questa costrizione e` continua se la dieta e` molto ricca di zucchero, il risultato sar`a
prima o poi una mancanza di salute cronica n.d.a)
Sen. Schweiker Ora la Commissione del Commercio Federale [FTC] ha vietato ai produttori di zucchero e di cibi zuccherati di pubblicizzare lo zucchero come cibo
nutriente o fonte denergia. Possiamo dire che i carboidrati forniscono energia, ma dire
che lo zucchero e` nutriente e che fornisce energia e` proibito dalla FTC; siamo cos` vicini
allimpressione che la gente comune pu`o avere della questione.
Dott. Adamson Vorrei esaminare le credenziali di coloro che hanno fatto questa raccomandazione. E` difficile per me, non essendo dietologo, accettare che chiunque
sia qualificato a dare un giudizio e a testimoniare davanti a questa commissione, possa
dichiarare che lo zucchero non e` un fattore che d`a energia.
Dott. Van Italie Penso che la ragione per cui la FTC si e` scagliata contro quellannuncio sia stata che gli agenti pubblicitari suggerivano che lo zucchero avesse una qualit`a
sua unica di produttore di energia. Se questo e` il nostro caso, credo che la Commissione
governativa abbia fatto bene a criticare questo genere di approccio pubblicitario.
Sen. Schweiker Ma questo era fare pura semantica su quello che luomo della
strada pu`o comprendere. Va bene definire la portata di quello che vogliamo dire, ma se
leffetto sul pubblico e` quello opposto, allora la Commissione ha il diritto di lamentarsi.
Lannuncio sottointendeva che lo zucchero e` un fattore nutritivo. Ora lei ha detto che non
e` esatto chiamarlo antinutritivo, per cui stiamo arrivando molto vicino alla stessa cosa.
Sono due negazioni che affermano.
Dott. Van Italie Un cibo contenente calorie facilmente disponibili e` una buona
fonte denergia. Penso che questo sia ci`o che la Commissione voleva dire. (Veramente?).
Sen. Schweiker Allora quando dite che non e` esatto chiamarlo antinutritivo, state
affermando forse che lo zucchero e` nutriente?
Dott. Van Italie Lo zucchero e` nutriente.
Sen. Schweiker E questo e` ci`o che la Commissione vi ha proibito di dire, perche
non crede affatto che lo sia.
Dott. Van Italie Mi spiace, ma non sono daccordo. Penso che la Commissione
obiettasse solo su certe informazioni poco chiare o fuorvianti che la tecnica pubblicitaria
utilizzava per la promozione dello zucchero. Sen. Schweiker Bene, sarei lieto di mostrarle
lannuncio, ne ho qui una copia.

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

128

di William Dufty

A quel punto, il presidente della Commissione Senatoriale, il senatore McGovern, aggiorn`o ludienza e con essa la discussione. Va da se che il senatore
Schweiker aveva ragione dallinizio alla fine.
Qualche mese pi`u tardi, una Commissione giudicatrice di cinque membri dellUfficio Nazionale di Controllo della Pubblicit`a (National Advertising Review
Board) dichiar`o che la pubblicit`a sullo zucchero come cibo nutriente era priva di fondamento; i mercanti di zucchero si impegnarono a interromperla sino a
quando non sarebbero stati in grado di giustificarla. Tuttavia altri milioni di persone vennero ingannati prima che questa venisse sospesa. Non costava nulla agli
spacciatori promettere di non fare pi`u in futuro campagne pubblicitarie simili.
Mentre il governo con una mano dava un colpetto ai fabbricanti di zucchero, con laltra stava gi`a correndo in loro soccorso: prepar`o infatti un opuscolo a
fumetti a colori da inviare gratis su richiesta (a spese del contribuente) prodotto dal Ministero americano dellAgricoltura, della Salute, dellEducazione e del
Benessere Pubblico in cooperazione con gli Industriali Alimentari Riuniti ed il
Consiglio Pubblicitario. Il fumetto in sostanza proclamava esattamente ci`o che
la Commissione aveva proibito di fare ai commercianti: sottintendeva che lo zucchero e` nutriente. Esso figurava nella lista degli alimenti nutritivi pi`u importanti,
aumentando la confusione del pubblico ed evitando di fare la distinzione fondamentale tra carboidrati naturali come quelli dei cereali completi, verdura e frutta
e carboidrati raffinati come quelli dei cereali raffinati e zucchero. Non appariva
nemmeno la nozione universalmente accettata che lo zucchero rovina i denti e i
consigli per un consumo limitato erano indirizzati solo ai ragazzini obesi.
Come il popolo americano ha potuto intuire negli anni 70 durante il Watergate3 , il governo della Casa Bianca non finge neppure un certo imbarazzo
quando e` colto in flagrante a raccontar menzogne. Questo e` il progresso, come
dice Russel Baker del New York Times, checche ne dicano i moralisti. Le panzane governative sono le piu` pericolose, perche spesso sono prese per buone: la
loro credibilit`a e` fondata sulla nostra ignoranza.
Circa ventanni fa, il dr. William Coda Martin tent`o di rispondere alla domanda. Quando un cibo e` tale e quando e` invece un veleno?
La sua definizione di veleno fu:
3

Scandalo scoperto da giornalisti sui controlli telefonici degli avversari politici del presidente
Nixon. Di fronte alle evidenti prove, Nixon ed altri non si vergognarono affatto, ma insultarono
tutti e disinvoltamente finirono per ammettere.(n.d.c.)

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

129

di William Dufty

Dal punto di vista medico: qualunque sostanza che, applicata sul corpo, ingerita o elaborata nel corpo, provoca o pu`o provocare malattia. Dal punto di
vista fisico: qualunque sostanza che inibisce lattivit`a dun catalizzatore o enzima, che a sua volta e` una sostanza chimica in quantit`a minima che attiva una
reazione

Il dizionario d`a una definizione di veleno pi`u ampia:

Ci`o che esercita un chiaro effetto nocivo o che perverte.

Il dr. Martin classific`o lo zucchero raffinato tra i veleni, perche e` stato


privato delle sue forze vitali, vitamine e minerali.
Quel che rimane sono solo dei carboidrati puri, raffinati. Il corpo non pu`o
utilizzare questo amido e questo carboidrato raffinato senza la contemporanea
presenza di proteine, minerali e vitamine.
La natura ci d`a in ogni pianta questi elementi in quantit`a sufficiente per metabolizzare i carboidrati contenuti in quella stessa pianta, ma non c`e uneccedenza disponibile per eventuali altri carboidrati aggiunti. Ne pi`u ne meno di
ci`o che occorre e` presente.
Un metabolismo incompleto dei carboidrati porta a formare metaboliti
tossici come lacido piruvico e zucchero anormali con 5 atomi di arbonio
anziche 6. Lacido piruvico si accumula nel cervello e nel sistema nervoso e gli zuccheri anormali nei globuli rossi del sangue. Questi metaboliti
tossici interferiscono con la respirazione delle cellule, che non possono piu`
ricevere ossigeno a sufficienza per vivere e funzionare normalmente. Cos`
alcune di esse muoiono. Ci`o, a sua volta, danneggia lorgano da esse composto
ed inizia una malattia degenerativa.
Dal momento che il 50% della nostra dieta moderna e` composto da questi carboidrati raffinati, occorrono proprio miliardi spesi in ricerche per scoprire la
ragione per cui questa generazione e` sempre pi`u soggetta a queste nuove e
frequentissime forme di malattie degenerative?

Le cose sono cambiate davvero molto poco negli ultimi trecento anni. Quando
il dr. Willis pubblic`o i suoi avvertimenti contro lo zucchero nel 1685, ci vollero
quarantanni perche lindustria saccarifera trovasse un dottore per difenderla, ma
infine usc` a Londra la Difesa dello zucchero contro laccusa del dr. Willis.
Non era scritta in latino, come avrebbe dovuto se fosse stata indirizzata ai soci
della Reale Societ`a di cui Willis era un fondatore. Era scritta in inglese e dedicata alle signore. Il suo autore ammetteva che era oggetto di continui dibattiti
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

130

di William Dufty

allinterno della classe medica, per`o diceva anche che era sopravvissuto a molti
nemici implacabili di quella preparazione balsamica assai deliziosa e nutriente, il
fine zucchero.
Questo fu forse un colpo del destino diretto al Willis, che mor` giovane. Aveva
scoperto i pericoli dello zucchero a proprie spese.
E` difficile leggere questa cosiddetta Difesa senza sospettare che lautore sia
stato gratificato con un bel po di azioni della Compagnia Britannica delle Indie
Occidentali. Non era una difesa, ma solo una sviolinata propagandistica.
Ho spesso raccomandato a Lor Signore un pasto del mattino, detto breakfast
(letteralmente, il rompidigiuno n.d.c.), fatto di buon cibo come pane, burro,
latte, acqua e zucchero. Anche il t`e e il cioccolato sono dotati di virt`u poco
comuni, se usati con prudenza e moderazione; ne io condanno il caff`e benche
si sia rivelato nocivo per la mia salute. Per certa gente esso e` buono se usato
in quantit`a modeste specie per certe particolari malattie, se mescolato con un
quantit`a di zucchero fino. . . Si deve raccomandare di astenersene o di farne
un uso moderato a coloro che tendono ad esser troppo grassi poiche specie lo
zucchero, essendo un s` ricco nutriente, pu`o predisporli ad ingrassare pi`u di
quanto desiderino, essendo paurosi di perdere la bella figura del corpo, ma del
resto esso si fa perdonare dandoci aspetto molto sano e di buona apparenza,
addolcendo gli umori cattivi ed amari quando sfortunatamente ci fossero. . .
Pi`u ancora son gli elogi per lo zucchero. Sar`a esso che useremo per correggere
lasprezza o acidit`a residua de nostri frutti, anche dei pi`u dolci anche maturi
come le pi`u dolci fra le fragole e i lamponi, che son migliorati cospargendovi
zucchero sopra e luva sultanina che e` intollerabile senza di esso. Lo zucchero
potr`a dimostrarsi una specie di Vice Reggente del Glorioso Pianeta, il Sole, col
suo anticipare le virt`u che maturano grazie a quella famosa Stella.

Lautore era il dr. Frederick Slare, membro del Real Collegio dei Medici e
della Reale Societ`a. Il suo nome suona del tutto simile a quello del dr. Frederick
Stare della Scuola di Alimentazione di Harvard, che ancora oggi scrive varie rassicurazioni su riviste a grande tiratura, propagandando apertamente lo zucchero.
In una recente intervista a W, un giornale femminile che e` una versione bisettimanale del Womens Wear Daily, il dr. Stare e` riuscito a trovare il modo di
rovesciare le cose riportandole allo stesso punto da cui erano partiti gli spacciatori di molti anni or sono. Egli pensa che, data la crisi energetica di oggi, sia
imperativo raddoppiare i nostri consumi di zucchero:

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

131

di William Dufty

Dobbiamo metterci a coltivare quei cibi che richiedono la minor quantit`a


possibile di terra per produrre il massimo denergia. Per esempio, ci vogliono
0,07 ettari di terra per produrre un milione di calorie dello zucchero; ci vogliono invece ben 8 ettari di terreno per produrre questo milione di calorie con la
carne. Le calorie sono energia ed io vorrei raccomandare alla maggior parte
della gente di raddoppiare il proprio consumo quotidiano di zucchero.
Lo zucchero e` la pi`u economica fonte denergia alimentare ed io prevedo che
diventer`a molto pi`u prevalente nellalimentazione mondiale. Si dice che nello
zucchero si trovano solo calorie e niente di nutriente. Come molti altri cibi,
mi aspetto che nel futuro sia sempre pi`u fortificato. Non esiste un alimento
perfetto, nemmeno il latte materno.

La dichiarazione di Stare e` una di quelle famose menzogne efficaci, che strumentalizzano la verit`a senza mai dirla. La sua credibilit`a e` ancora una volta
basata sullignoranza di chi gli crede. La scelta tra zucchero o carne e` disperata
e falsa. Sia la coltivazione della canna da zucchero che quella del foraggio per
animali da carne o latte e` uno spreco mostruoso.
Lo zucchero potr`a forse offrire le calorie pi`u economiche sul mercato, finche
non si faranno i conti dei suoi costi veri, che sono tenuti nascosti. La stima delle
spese necessarie a riparare o rimettere i denti degli Americani arriva a 54
miliardi di dollari.
Gli USA hanno gi`a raddoppiato il loro consumo di zucchero diverse volte, dal
1909, con le palesi conseguenze di degenerazione fisica che ci circonda.
La gente afferma che lo zucchero abbia solamente calorie, sia senza valore
nutritivo, dice il dr. Stare. Non spiega se ci`o e` vero o falso. Ma dicendo la gente,
anziche le autorit`a mediche, rende laffermazione perentoria, lasciando intendere
(senza promettere niente) che in futuro capiremo tutti meglio.

Nel frattempo, Stare si aspetta che lo zucchero venga presto fortificato. La


FDA dovr`a di nuovo rivedere la propria affermazione.
L arricchimento dello zucchero devitalizzato con qualche vitamina sintetica
sar`a la perversione finale.
Se il Conte Dracula vi viene a succhiare il sangue e vi fa poi uniniezione
di vitamina B12 prima di scapparsene dalla finestra, voi cosa dite, di esser stati
fregati o arricchiti?
Lo zucchero non e` perfetto, ammette Stare. Ma, del resto, nessun cibo e`
perfetto, neanche il latte materno.
Ma di quale latte materno sta parlando?
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

132

di William Dufty

Lo zucchero e` una specie di costante fisica. Come alimento, la sua mancanza


di perfezione e` totale.
Su qualunque scala di valori nutritivi, sarebbe sotto lo zero.
Il latte materno e` infinitamente variabile, quanto la vita stessa; esso dipende
soprattutto come il futuro della razza umana dal buon senso e dal giudizio che
ogni madre eserciter`a nella scelta del suo cibo.
In un suo discorso sulle mode alimentari, pubblicato dalla Fondazione per la
Ricerca sullo Zucchero il 16 maggio 1951, Stare affermava:
Devo concludere dicendo che lindustria alimentare, la Fondazione per lo
Zucchero, la Fondazione per lAlimentazione e numerose compagnie dellindustria alimentare a titolo individuale hanno certamente fatto molto per migliorare la buona alimentazione di base ed hanno anche molto contribuito a
sostenere il nostro dipartimento (di Nutrizione, allUniversit`a di Harvard), per
la qual cosa noi siamo profondamente grati.

Tra il 1950 ed il 1956, secondo la Lettera Aperta numero due della Societ`a di
Nutrizione di Boston del 22 gennaio 1957, i gruppi suddetti donarono circa 250
mila dollari al Dipartimento del dr. Stare ad Harward.
Diverse autorit`a mediche, come il dr. G.D. Campbell, medico della Clinica
Diabetici dellOspedale di Re Giorgio VII a Durban, in Sud Africa, hanno suggerito limitazioni urgenti sotto legida della FAO alle dichiarazioni altamente
perniciose e spesso virtualmente false emesse dalle multinazionali dello zucchero
e dai loro agenti medici per promuovere le vendite.
Campbell sugger` listituzione di un codice etico, che bandisse lintrusione di
scienziati interessati o sovvenzionati dagli zuccherieri, nelle societ`a che si occupano di nutrizione, per impedire loro di utilizzare tali societ`a o dei titoli accademici
nellinteresse di qualche sponsor o dei loro datori di lavoro:
Gli scienziati disinteressati dovrebbero fare particolare attenzione prima di
accettare qualsiasi forma di assistenza finanziaria da parte di potenze zuccheriere, specie se concessa senza secondi fini; pi`u di un dietologo o nutrizionista ha gi`a avuto delle ragioni per rimpiangere di aver imboccato una strada del
genere.

Ogni tanto nelle pubblicazioni sullo zucchero compaiono versioni interessantissime di risultati intermedi, senza che i veri autori dei lavori sovvenzionati ne siano stati informati o che abbiano dato il loro consenso.
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Capitolo 10
Codici donest`a
Le leggi americane sulla purezza di cibi e sulle droghe sono spesso considerate
una pietra miliare nella storia della legislazione sociale. Certamente un governo
non pu`o aver obiettivi pi`u alti di quello di cercare di proteggere la salute del suo
popolo. Forse per`o il declino biologico doveva esser gi`a ben avviato, quando
divenne necessario promulgare delle leggi per impedire agli uomini di avvelenarsi
a vicenda per la loro eccessiva devozione al denaro.
Quando le genti perdono di vista il giusto modo di vivere disse Lao Tse
compaiono i codici donore e donest`a.

Cos`, ad esempio, cercare di vietare luso dello zucchero nella produzione


della birra fu una bruciante causa di dispute in Inghilterra per secoli. Finalmente,
nel 1816 il Parlamento vot`o una legge che rendeva illegale per tutti i birrai il
possesso di zucchero.
Un birraio poteva esser ritenuto colpevole di intenzione di sofisticazione se
nella sua bottega veniva trovato anche solo un po di zucchero. Laddove una volta
i birrai traditori erano portati in giro su di un carro pieno dei rifiuti del pitale, il
Parlamento stabil` multe e ammonizioni. La sofisticazione era ora punita in modo civile. Li si portava in Tribunale, dove gli avvocati risolvevano la faccenda.
I birrai intrigarono e fecero pressione sul Parlamento per ventanni, finche vennero finalmente autorizzati a produrre solo per uso personale uno sciroppo
zuccherato per scurire la birra. Tanto di guadagnato, per il progresso.
A quel tempo, un consumatore britannico anonimo aveva provocato un grande
scalpore pubblico siamo nel 1830 col suo libro Adulterazione e lento avvelenamento smascherati, ovvero Malattia e morte in pentola e bottiglia, in cui le
adulterazioni che avvelenano il sangue e distruggono la vita dei vini, degli

133

Sugar Blues

134

di William Dufty

alcolici, della birra, del pane, della farina, del te, dello zucchero, delle spezie, dei
prodotti del latte, della pasticceria, dei farmaci ecc., erano rivelate al pubblico.
Nel 1850, un medico inglese ebbe la felice idea di controllare gli alimenti sospetti attraverso quella nuova invenzione, che era il microscopio. Quando lesse
davanti alla Societ`a Botanica di Londra i risultati delle sue sconvolgenti scoperte,
che lesame microscopico dello zucchero aveva consentito, ci fu un gran rumore sui giornali e tra il popolo. Il dr. Arthur H. Hassall venne perci`o incaricato
dal proprietario delleminente periodico medico, The Lancet, di estendere il suo
esame microscopico ad altri alimenti. Il panico arriv`o all estremo tra il pubblico.
Il Lancet pubblic`o per quattro anni i resoconti di Hassall, fornendo dati
indiscutibili sullo stato pietoso del cibo quotidiano. Non si fece alcuno scrupolo. Nomi e indirizzi di centinaia di migliaia di produttori e fornitori di cibi
adulterati furono rivelati. Le cifre erano allarmanti: su 34 campioni di caff`e esaminati, solo tre erano puri; su 49 tipi di pane, nessuno era esente da allume; su 56
campioni di cacao, solo 8 erano soddisfacenti; tra 26 diversi tipi di latte, 15 erano
sofisticati. Di un centinaio di dolciumi zuccherati, praticamente tutti contenevano
prodotti chimici nocivi.
Si nominarono commissioni parlamentari; ci furono udienze alla Watergate
per anni. Alla fine, vennero votate leggi severe e le dispute continuarono ancora
per lungo tempo. Nel 1899, per`o, la maggior parte della produzione alimentare
in Inghilterra era stata ormai industrializzata, il che venne a creare un nuovo tipo
di problema. I fabbricanti potevano pi`u agevolmente ingannare un pubblico senza
sospetto.
Nel 1900 avvenne un grande disastro: circa 6 mila persone furono colpite da
una strana nuova malattia per la quale non si trov`o un nome. Fu alternativamente
etichettata come alcolismo, nevrite periferica o polinevrite.
Prima che qualcuno dei grandi cervelloni della medicina potesse trovare uno
strano batterio, un insetto esotico o unoscura ameba cui dare la colpa, si scopr`
che la grande maggioranza delle persone colpite compresa quella settantina di
esse che morirono avevano una cosa in comune. Erano tutti bevitori di birra; anzi, molti lavoravano nelle moderne birrerie modello. In seguito uninchiesta rivel`o
quantit`a pericolose darsenico nella mistura sospetta. Fu ritirata dal commercio e
lepidemia cess`o di colpo. Semplicemente. Tutte le birrerie coinvolte nellintossicazione di massa avevano usato zuccheri da birra glucosio e zucchero invertito
forniti da ununica ditta. Scoprirono che questi zuccheri erano stati contaminati
dallarsenico durante la loro fabbricazione. Alcuni campioni ne contenevano fino
al 2,6%!
Venne nominata una reale commissione per andare fino in fondo al barile di
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

135

di William Dufty

birra inglese. Nel corso delle indagini si scoprirono particolari spaventosi sulla
raffinazione dello zucchero: si faceva, ad esempio, passare del gas di acido carbonico attraverso il succo di canna e di bietola per fare precipitare altre impurit`a,
come la calce e lo stronzio, a loro volta usati nelle fasi precedenti della raffinazione. Siccome questo acido carbonico gassoso e` ricavato dal carbone, lo zucchero
finisce spesso per presentare delle tracce darsenico! Quando poi gli additivi dello
zucchero o del malto allarsenico fermentano il lievito, come quando si fa la birra, questo fa precipitare una parte considerevole delle impurit`a, purificando cos`
parzialmente la birra, ma, a questo punto, tutte le preparazioni fatte a partire da
questo lievito sono a loro volta suscettibili di essere contaminate dallarsenico.
La regia commissione scopr` cos` che i vecchi avevano visto giusto quando punivano severamente i birrai fraudolenti. Sul continente europeo la birra era ancora
fatta allantica maniera: il malto non era essiccato nei forni con gas di combustione, ma su pavimentazioni riscaldate. Il processo tradizionale era lento, ma sicuro.
Le birre tedesche e di altri paesi del continente non contenevano arsenico: questa sostanza letale fu ritrovata solo nelle birre dellindustrializzata e progressista
Inghilterra!
Questa scoperta apr` il campo a nuove allarmanti possibilit`a. Infatti tale pericolosa lievitazione di zuccheri invertiti non era usata solo per la birra dopo che il
Parlamento si era arreso e laveva permesso nel 1847 ma per diversi altri prodotti
sofisticati come il miele, la marmellata ed i dolciumi. Con un belleufemismo,
lEnciclopedia Britannica conferma lassioma di Lao Tse: E` difficile dire, nello
stato attuale della legislazione, se una tale mistura sia da considerarsi unadulterazione. Essa fu chiaramente fatta con proposito di frode sin dallinizio, ma luso
comune e la decisione della Corte Suprema hanno gradualmente conferito a detta
pratica unaria di rispettabilit`a.
Lepitaffio sulla tomba delle leggi a salvaguardia della purezza del cibo in una
societ`a industrializzata fu scritto in Gran Bretagna, prima ancora che negli USA
si incominciasse a parlarne. In Inghilterra la battaglia, saccese per la birra, in
America per il whisky e la Coca Cola.
In tutte e due le nazioni, allora come oggi, il governo era unappendice del
commercio. La corruzione politica era un ramo collaterale della corruzione
economica. Dagli scandali sul whisky al tempo del presidente Grant negli anni
intorno al 1870, al Teapot Dome degli anni 20, sino al Watergate del 1970, si
evince che il pubblico e` spesso meglio informato sulla corruzione politica che non
sulla corruzione commerciale. Non si pu`o governare completamente in segreto,
ma, come dice John Yay Chapman, si possono fare i propri affari. Questo e` particolarmente vero per lindustria alimentare. Quando una persona e` candidata al
Congresso, la sua vita diventa un libro aperto. Anche se dal 1975 gli altri prodotdizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

136

di William Dufty

ti alimentari devono avere unetichetta che indichi chiaramente il loro contenuto,


tuttora il consumatore americano non ha il diritto di sapere cosa ci sia nel
gelato.
Il governo americano ha tenuto lo zampino tramite lUfficio Imposte nel
business del whisky sin dai primi giorni della Repubblica. Si istitu` una pesante
tassa sullalcool, sia su quello per uso industriale che su quello da bere, destinato
alla ricerca della felicit`a.
Per molti anni il whisky rimase whisky: il distillato dun impasto acquoso di
cereali fermentati. Conteneva tutti gli elementi naturali del chicco, come pure alcool etilico e simili, volatili a temperatura di distillazione. Il whisky conteneva
pure una colorazione ed altri prodotti solubili dovuti alla fermentazione in botti di
quercia e nuove sostanze che si potevano creare, durante il processo di invecchiamento, che durava quattro anni. Il whisky era una versione irlandese e scozzese
della latina aqua vitae, o acquavite, acqua di vita, che in Francia si faceva con
luva e si chiamava eau de vie. Il suo nome in Gaelico Scozzese era uisge beatha
e poi usquebaugh, anglicizzato in whiskey.
Poi venne linvenzione dellalambicco distillante continuo, un apparecchio che analogamente alla raffineria di zucchero rivoluzion`o la produzione. Si poteva ora fare un alcool meno caro, distillato e non tassato che,
mescolato con un po di whisky vero, con aggiunta di coloranti e aromi vari, poteva passare per whisky. Questo whisky sofisticato veniva definito per
rettificato.
Di colpo, la fabbricazione di questo nuovo alcool economico divenne un tremendo business. Quella roba adulterata fu messa in commercio col nome e laspetto di quello vero. Il Congresso fu persuaso a chiudere un occhio sulla frode,
in cambio dun aumento della tassa sullalcool. Ubriachezza e avvelenamento da
alcoolici erano ora alla portata di tutti, ricchi e poveri. Lalcolismo divent`o ben
presto una malattia nazionale e fin` per creare da se il proprio antidoto: la crociata
per la proibizione di tutte le bevande alcoliche, vere o false.
Fu unepoca, quella, in cui ne succedevano delle belle nel campo dellalimentazione, delle bevande e delle droghe. Leroina, la morfina e la cocaina erano
vendute liberamente nelle farmacie. Addirittura farmaci legali a base di
droghe assuefacenti venivano venduti per posta, in un giro daffari di miliardi. Il whisky rettificato era in vendita al saloon o allemporio locale. I
fabbricanti di medicine assuefacenti si accaparravano gli annunci pubblicitari pi`u
vistosi su giornali e riviste.
Durante la guerra ispano-americana (1901), i fornitori di carne di scarto per le forze armate esagerarono: i combattenti si ammalavano e morivano,
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

137

di William Dufty

a causa del manzo putrido. Questo scandalo fece molto rumore e alcune riviste
cominciarono una crociata per informare sui pericoli derivanti dalluso increbilmente indiscriminato di additivi vari, aromi artificiali e coloranti negli alimenti in
scatola e in bottiglia. Upton Sinclair attacc`o i commercianti di carne in scatola:
il suo romanzo The Jungle sconcert`o il pubblico che reclam`o unefficace azione
governativa.
Il capo dellUfficio Chimico del Ministero dellAgricoltura, il dr. Harvey W.
Wiley, fu il Ralph Nader1 di quel tempo. Dopo aver lottato per decenni per ottenere una legislazione che tutelasse la purezza di cibi e farmaci, nel 1902 intraprese
un esperimento pubblico che cattur`o la fantasia popolare. Dei volontari di sesso
maschile furono divisi in squadre, che i giornalisti battezzarono Squadre Veleni e
a questi giovani sani fu proposta una dieta americana tradizionale. Poi ad essa si
cominciarono ad aggiungere, ad uno ad uno, i nuovi additivi in uso allepoca nella
salsa di pomodoro o ketchup, nel mais in scatola, nel pane e nella carne. Gli industriali tremavano, il pubblico gioiva e tutti seguivano avidamente lesperimento, il
cui resoconto appariva quotidianamente sui giornali.
Per cinque anni, alla Squadra Veleni furono date dosi giornaliere di conservanti, adulteranti e coloranti allora largamente presenti nellindustria commerciale: acido borico, borace, acido salicilico, salicilati, acido benzoico e benzoati,
anidride solforosa e solfiti, formaldeide, solfato di rame (verderame) e salnitro.
Periodicamente, Wiley pubblicava un bollettino con i particolari dei severi
effetti di questi additivi sullorganismo. I giornali portarono il suo nome sulla
bocca di tutti e la Squadra Veleni divenne popolare al massimo.
Le forze che gestivano lindustria alimentare, farmaceutica e del whisky rettificato vennero sconfitte e, dopo venticinque anni di agitazione pubblica a favore
di una riforma, le Leggi per il cibo e le droghe2 puri si fecero finalmente strada
attraverso i dedali del Congresso.
Il risultato congiunto del Senato e delle Camere fu di 304 voti a favore e solo
21 contro. Il 1 gennaio 1907 allUfficio Chimico di Wiley fu conferito potere poliziesco allinterno dellindustria alimentare americana, col compito di legiferare,
ispezionare e denunciare i fraudolenti.
Wiley e i suoi si misero ad applicare la legge alla lettera. Casse e casse di
1

Nader e` da oltre ventanni una popolarissima figura di difensore dei deboli e pioniere
forse il primo nel dopoguerra dei diritti dei cittadini, specie dei consumatori. Le sue battaglie, per
svelare il vero contenuto o qualit`a dei prodotti, ne hanno fatto un eroe del pubblico ed il terrore
dei commercianti poco scrupolosi, specie quelli molto in vista. (n.d.c.).
2
Drug in Inglese vuol dire droga o farmaco e drugstore vuol dire farmacia (negozio delle
droghe).
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

138

di William Dufty

pseudo-whisky furono sequestrate ed i fabbricanti portati in tribunale. Poi fu la


volta dei carichi di Coca Cola mandati da uno Stato allaltro, con laccusa di
sofisticazione ed etichettatura impropria.
Ma che cos`e la Coca Cola?
Allinizio del XVII secolo, un viaggiatore italiano in Sud America scopr` che
gli Indios masticavano tutto il giorno delle foglie di coca; al lavoro, spostandosi,
portavano sempre con se la coca in un sacchettino oppure la tenevano in bocca,
mescolata ad un po di calce o di cenere di pianta di china. Dopo averla presa,
lavoravano contenti e camminavano un giorno o due senza bisogno di riposo, o
rinfresco, o cibo alcuno, scriveva Francesco Carletti nel suo diario del 15941606.
Tre o quattro volte al giorno tutto si fermava per un coca-intervallo. E
Per gli Indios del Peru` quella era stata da tempo immemorabile la pausa che
rinfresca, stimola, aguzza lingegno ed aumenta il vigore fisico. Raffinando
la foglia di coca sudamericana si riesce ad ottenere tutta una serie di droghe
alcaloidi, dette cocaina.
Ora la pianta e` coltivata anche nelle Antille, a Giava, a Sumatra e in altre terre
tropicali. In Nord America gli Indiani fumavano o masticavano foglie di tabacco.
In Africa Occidentale i nativi usavano tirarsi su masticando le mandorle delle
noci di cola. Questa noce e` ricca di caffeina (presente in minor quantit`a nel caff`e)
ed anche di un altro stimolante, la colanina, che venne utilizzato nella farmacopea
occidentale come stimolante cardiaco.
Ai bei tempi, negli Stati Uniti del Sud, quando molte signore bene si curavano da sole con dosi quotidiane di laudano ed altri sciroppi assuefacenti
a base doppio, la Coca Cola cominci`o la sua carriera come rimedio efficace
per lemicrania.
Lo spaccio di droga era allora una miniera doro perfettamente legale.
Oppio, cocaina, morfina e, in seguito, eroina erano pubblicizzate sulle prime
pagine dei giornali come cura universale per tutti i mali, dalla sifilide allalito
cattivo. Il rimedio brevettato per il mal di testa, come la gran parte delle medicine
zuccherate in vendita, era assuefacente per definizione e composizione.
Labitudine a bere Coca Cola fu, nel Sud, allorigine di un business da
molti miliardi di dollari. Nel 1890, la pubblicit`a presentava la Coca Cola
come un meraviglioso tonico nervoso e cerebrale ed un notevole agente terapeutico. Il governo federale diede la sua prima occhiata ufficiale al tonico
dopo la promulgazione della prima legge del 1906. L Ufficio di Wiley, applicando i termini di legge, analizz`o la Coca Cola, denunci`o e confisc`o una partita
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

139

di William Dufty

della bibita a un confine tra Stati e raccomand`o che si denunciassero i criminali,


fabbricanti e commercianti, per adulterazione e falsa denominazione.
Coloro che adulteravano il cibo ed i farmaci, intuirono che, se fossero riusciti
a paralizzare le attivit`a dellUfficio Chimico scrisse qualche anno pi`u tardi il suo
fondatore e direttore, il dr. Harvey W. Wiley si sarebbero salvati dalle accuse.
Utilizzarono diversi mezzi e riuscirono a rendere questa paralisi effettiva.

Fu di fatto impossibile ottenere una qualunque conferma delle accuse dellUfficio Chimico da parte di autorit`a superiori e si giunse al punto di ordinare
allUfficio stesso, con la firma del ministro in persona, di cessare la sua attivit`a e
di desistere dal suo tentativo di portare la compagnia della Coca Cola davanti ai
giudici.
Tutti pensarono che limbroglio fosse ai pi`u alti vertici, come per il Watergate
e lITT degli anni 70. Per`o un tale Mr. Seeley, il coraggioso editore di un
giornale di Atlanta (Georgia), venne a Washington a fare visita al dr. Wiley. Voleva sapere perche lUfficio Chimico stava perseguendo i sofisticatori di salsa
di pomodoro e di fagiolini in scatola e risparmiava la Coca Cola. Compassatissimo, Wiley gli mostr`o lordine firmato del Segretario allAgricoltura. Seeley
esplose.
Era molto meravigliato, di fronte ad una tale ingerenza nell amministrazione
della giustizia, ha dichiarato il dr. Wiley. Immediatamente, il visitatore incollerito and`o dal Segretario allAgricoltura e present`o una vigorosa protesta per i
metodi usati da quel Dipartimento per proteggere i sofisticatori di cibo.

Minacci`o poi di rendere noti tutti i particolari pi`u scandalosi sul suo giornale di Atlanta, a meno che il Segretario revocasse lordine. LUfficio Chimico fu
autorizzato a portare avanti laccusa. Pubblicamente il Ministero dellAgricoltura
diede semaforo verde, non avedo altra scelta. Ma ufficiosamente fece tutto il possibile per sabotare la faccenda dallinterno. LUfficio voleva trasferire il caso nel
Distretto di Columbia; dove sarebbe stato pi`u semplice riunire esperti e testimoni
ed anche meno costoso per il governo. Le alte sfere del Ministero vollero invece
che si facesse il processo a Chattanooga, nel Tennessee.
La Coca Cola aveva i suoi principali impianti di imbottigliamento laggi`u e la
Compagnia vi possedeva anche importanti beni immobili, tra cui lhotel principale
e forse aveva dalla sua anche un giudice o due. Wiley disse che tutto lambiente
di Chattanooga era favorevole alla Coca Cola. Il Ministero dovette spendere un
occhio della testa per mandare i suoi esperti scientifici laggi`u. Tanto valeva fare
la causa ad Atlanta3 .
3

Sede legale e direzionale mondiale di quella multinazionale che e` la Coca Cola. Era come

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

140

di William Dufty

Il processo fu lungo, stiracchiato e pesantemente contestato. Dei battaglioni


di esperti testimoniarono per le due parti. Alla fine, i difensori della Coca Cola si
mossero in direzione di una sentenza di non punibilit`a, basata su di un dettaglio
tecnico: la caffeina, la principale sostanza nociva contenuta nella bibita, non era
una sostanza aggiunta nella lavorazione, ma era gi`a contenuta negli ingredienti
di base. Il giudice locale si mostr`o prontamente accomodante e il caso fu per il
momento chiuso. In seguito, lUfficio Chimico si appell`o alla Corte Suprema.
Il Presidente della Corte, C.E. Hughes, trascrisse la decisione unanime che
revocava la decisione del giudice di Chattanooga appoggiando lUfficio Chimico,
nel settembre 1917:
Non possiamo trovare nessuna scappatoia alla conclusione che la caffeina
sia un elemento aggiunto ai termini di legge. . . Laccusato ha sempre insistito
e insiste ora sul fatto che il suo prodotto contiene ci`o che dice il nome (coca e
cola). . . Concludiamo che la Corte err`o nel suo verdetto. . . Il giudizio e` revocato
. . . .

La decisione della Corte Suprema demol` le pretese della Compagnia, decidendo che la caffeina e` una sostanza aggiunta e che Coca Cola sarebbe solo un
nome descrittivo e non distintivo.
La Coca Cola era nei guai. Ma la Corte Suprema fu incapace di fare
applicare le sue deliberazioni, come accadde anche piu` tardi, quando le sue
decisioni sullapplicazione della Legge Harrison sul controllo delle droghe del
1914 furono pervertite dal corpo esecutivo del governo.
Il corpo giudiziario del governo, come il legislativo, non ha truppe. I Tmen
e Gmen (agenti del Tesoro e del Governo) dellAgricoltura lavorano direttamente
per la Casa Bianca e per lEsecutivo (dei Segretari e del Presidente). Sfidare la
legge e lordine e` un giochetto nel quale il governo pu`o facilmente battervi.
Ci`o che la Coca Cola fece dietro le quinte per salvare lazienda lo possiamo
solo supporre. Quando dovette ritornare davanti alla Corte di Chattanooga nel
1917, la Coca Cola ricorse al nolo contendere, senza contestare i fatti (da noi
sarebbe rimettersi alla clemenza della Corte, pur senza dichiararsi ne innocente
ne colpevole).
Su richiesta del procuratore, il tribunale emise una sentenza il cui valore nominale parve abbastanza severo da soddisfare il pi`u bellicoso editore dei giornali
di Atlanta. La Compagnia fu condannata a pagare tutte le spese processuali: i 40
barili e le 20 casse di Coca Cola sequestrati le furono resi, con la clausola che la
Coca Cola non li vender`a, altrimenti la Compagnia si metterebbe in una posigiocare in casa propria. (n.d.c).
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

141

di William Dufty

zione contraria ai termini della Legge Federale sugli Alimenti e le Droghe e delle
leggi di ogni Stato, territorioo distretto o possesso insulare degli Stati Uniti.
Era chiaro: la Coca Cola non poteva esser venduta fuori della Georgia, ma
la decisione del giudice conteneva anche una clausola che fungeva da valvola di
sicurezza: . . . Il giudizio di violazione non sar`a vincolante per la Compagnia
anzidetta o per i suoi prodotti, tranne che per quanto riguard`o questa causa e le
particolari merci coinvolte. . . .
In altre parole, la Coca Cola non poteva vendere i 40 barili e le 20 casse, ma
era libera di continuare a venderne altri, in altri posti. Il Governo sarebbe
stato costretto a perseguire il caso tramite lUfficio Chimico ancora ed ancora, barile per barile, cassa per cassa, bottiglia per bottiglia. Pochi innocenti
termini giudiziari aprirono una falla immensa.
Un Ministro dellAgricoltura aveva dovuto essere minacciato affinche applicasse la legge contro la Coca Cola. Questi, sicuro del fatto che il pubblico, preoccupato a preparare la guerra contro lodiato Unno, si sarebbe accontentato della
simbolica sentenza senza vedere la realt`a, proib` allUfficio Chimico di fare qualsiasi altra nuova azione contro la Compagnia della Coca Cola. A quel tempo, il
coraggioso dr. Wiley era stato bersaglio dinvestigazioni di rappresaglia e di
minacce telefoniche simili a quelle che la General Motors cerc`o di usare negli
anni 60 contro Ralph Nader.
Afferma Wiley nel suo libro:
Gli esecutori della legge sugli alimenti non provarono nemmeno a far applicare il decreto del tribunale avviando unazione contro i prodotti Coca Cola
non appena valicavano i confini dello stato di produzione. Secondo il parere
della Corte Suprema, tali procedure sarebbero state uniformemente coronate
da successo.
Siccome queste azioni legali non furono portate avanti, la Compagnia della Coca Cola possiede ora azioni ben quotate alla Borsa Valori di New York. Le sue
vendite sono enormemente aumentate, invadendo, dopo il Sud, anche il Nord.
Bere caffeina a stomaco vuoto e allo stato libero e` molto piu` nocivo che
non berne una quantit`a uguale, ma associata ai tannini del t`e o del caff`e.
La minaccia alla salute ed al benessere dei nostri cittadini sta per raggiungere
ora proporzioni molto pi`u serie, grazie a questa espansione commerciale. I
dirigenti della Borsa di New York hanno ammesso lentrata delle azioni
della Coca Cola, i cui prodotti sono stati condannati da una Corte degli
Stati Uniti come sofisticati e falsamente denominati.

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

142

di William Dufty

Questa grave situazione si sarebbe potuta evitare, se solo gli ufficiali incaricati
si fossero levati ad impedire lo sviluppo futuro di questo commercio, intentando una causa in tribunale contro i suoi fabbricanti per i loro crimini. Si sarebbe
chiarita unaltra storia interessante, se la Corte Suprema avesse potuto emettere un giudizio sulla immunit`a accordata dal tribunale alla Compagnia della
Coca Cola.

La campagna per far passare le Leggi sui cibi e le droghe puri era stata condotta
in maniera aperta. La loro inosservanza avvenne invece subdolamente. Industrie
alimentari e fabbricanti di whisky rettificato formarono un fronte unito per sabotare Wiley ed il suo ufficio. Tirapiedi dellindustria si accamparono sui gradini
del Parlamento, davanti agli uffici dellAmministrazione e di fronte al gabinetto
del Presidente stesso degli Stati Uniti, lamentando la confisca del sacro capitale,
pregando, supplicando e ricattando per ottenere respiro dalle azioni di Wiley e dei
suoi, ma Wiley era diventato un simbolo del servizio incorruttibile nellinteresse
del pubblico e cos` dovettero procedere in maniera subdola e trasversale.
Quando i fabbricanti di salsa di pomodoro e di mais in scatola si recarono
alla Casa Bianca, il presidente Teddy Roosevelt ascolt`o le loro lamentevoli proteste, chiamando anche il Segretario allAgricoltura e Wiley. Dopo aver udito la
commovente litania delle restrizioni che intralciavano le loro attivit`a lucrose, il
presidente si volse verso il Segretario allAgricoltura e disse: Cosa ne pensate
dellopportunit`a di far rispettare le decisioni del vostro Capo dellUfficio Chimico? (Non esistono verbali ufficiali o registrazioni di questincontro, solo le note
di Wiley e la storia pu`o ritenersi fortunata che esistano almeno quelle).
Il Segretario rispose che la legge era la legge e che le sostanze nocive aggiunte
agli alimenti per un qualche fine, qualunque esso sia, vanno vietate. . Il dr.
Wiley ha effettuato uno studio particolareggiato sullingestione di alimenti trattati
con benzoato su uomini giovani e in buona salute riscontrando che in tutti i casi
la loro salute ne era venuta a soffrire.
Poi Teddy si gir`o verso Wiley e gli chiese quale fosse il suo pensiero. Signor
Presidente rispose Wiley io non penso: io, in seguito a pazienti esperimenti,
so che il benzoato di sodio o acido benzoico aggiunto agli alimenti e` nocivo alla
salute.

Il Presidente batt`e un pugno sul tavolo e disse ai suoi importanti visitatori:


Questa sostanza che voi usate e` nociva alla salute e voi non la userete pi`u.

Pareva tutto finito l`, ma uno degli emissari forse il pi`u prestigioso un importante uomo politico che stava per esser eletto vicepresidente degli Stati Uniti
per rimpiazzare Roosevelt (che era arrivato alla presidenza in seguito allassassinio di McKinley), intervenne.
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

143

di William Dufty

James S. Sherman era una figura di spicco nei consigli del partito repubblicano, anche se quel giorno rappresentava solo la propria fabbrica, la Fratelli
Sherman di New York.
Signor Presidente cominci`o c`e unaltra cosa di cui vi ho parlato ieri e che
non centra niente col benzoato. Mi riferisco alluso della saccarina negli alimenti. La mia compagnia ha risparmiato 4 mila dollari, lanno scorso, usandola al
posto dello zucchero per dolcificare il mais in scatola. Noi ora le chiediamo una
decisione anche su questa faccenda.

Il dr. Wiley non era un politico. Tutti gli altri s`. Ne era in rapporti confidenziali col presidente, come lo erano tutti i presenti. Se avesse anche solo
preso un te o un caff`e col Presidente, avrebbe saputo quel che gli altri sapevano.
Invece cadde nella trappola. Violando il protocollo presidenziale, invece di attendere che il Presidente gli chiedesse il suo punto di vista, sentendosi oltraggiato da
questo sfacciato appello da politicante, dichiar`o bruscamente: Chiunque abbia
mangiato quel mais dolce e` stato imbrogliato. Pensava di mangiar zucchero,
mentre invece mangiava un derivato del catrame, totalmente privo di valore
nutritivo ed estremamente nocivo alla salute.
Come Wiley ricord`o piu tardi, il presidente da dr. Jekyll si trasform`o bruscamente in Mr. Hyde. Voltandosi furioso verso di lui, esplose:

Cosa sta dicendo, che la saccarina e` nociva alla salute?.

Per lappunto, signor Presidente, e` esattamente quello che sto dicendo,


disse Wiley.

Il dr. Rixley me la d`a tutti i giorni! , replic`o Roosevelt.

Signor Presidente, forse ritiene che lei sia minacciato dal diabete, rispose
Wiley.

Chiunque dica che la saccarina fa male e` un idiota.

Il Presidente era furioso. Lincontro fu interrotto e Wiley non rivide mai pi`u
Roosevelt. Il dr. Wiley fa risalire linizio della non applicazione delle Leggi per la
purezza degli alimenti e delle droghe al giorno di quellincidente alla Casa Bianca,
proprio al primo anno della loro entrata in vigore.
Teddy Roosevelt era stato un bimbetto malatino e gracile. Dopo aver superato
le sue limitazioni fisiche, era diventato un prode commissario della polizia newyorkese, un valoroso eroe di guerra, un autentico eroe americano. A quel tempo,
linsufficienza di glucosio nel sangue non era ancora stata chiamata ipoglicemia
ed era costume tra i dottori di prescrivere saccarina, al posto dello zucchero, ai pazienti con tendenza al diabete. Wiley non era al corrente del fatto che il Presidente
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

144

di William Dufty

potesse essere uno di questi. Potete scommettere che i rappresentanti industriali,


e specie il compare che stava per essere nominato vicepresidente, la sapevano pi`u
lunga sul Presidente del Capo dellUfficio Chimico.
Wiley aveva contraddetto il parere del medico presidenziale: era colpevole di
lesa maest`a. Chi sapeva che la precedente first lady degli Stati Uniti, Ida McKinley, era soggetta a crisi epilettiche durante i pranzi ufficiali? Chi sapeva che
i medici del Presidente Kennedy gli propinavano cortisone e ananfetamine o che
quelli di Franklin Roosevelt verso la fine gli somministravano morfina? La dedizione alla salute pubblica aveva trasformato una piccola gaffe in una crisi politica
seria. Wiley si pent` per il resto dei suoi giorni di avere, senza volerlo, dato il
colpo di grazia alle leggi per il cibo, per cui aveva combattuto tutta la vita.
Lindomani stesso, Teddy Roosevelt diede un colpo ai vertici, istituendo
una commissione di consulenza scientifica. Si assicur`o che la nuova commissione
sostenesse lui ed il suo medico personale e nomin`o presidente di questa il dr. I.
Remsen, luomo che aveva ricevuto una medaglia per aver scoperto la saccarina.
Il presidente della commissione aveva la facolt`a di scegliere tutti gli altri membri.
Questo era linizio della fine, per il dr. Wiley ed il suo Ufficio Chimico. 1 fabbricanti di pseudo-whisky presentarono la loro petizione alla Casa Bianca; unaltra commissione fu formata per rimpiazzare il dr. Wiley, che a sua volta doveva
spendere tutto il suo tempo a sostenere battaglie burocratiche allinterno del suo
Ufficio. Una specie dinchiesta lanci`o accuse fasulle sul suo conto, nel tentativo
di screditarlo. Veniva strangolato a poco a poco per decreto esecutivo. Non pubblicavano i suoi bollettini scientifici contenenti avvertimenti contro nuovi additivi
e prodotti. Alla fine si vide costretto a dimettersi per poter finalmente parlare
liberamente in pubblico e davanti al Congresso.
Era chiaramente previsto dalla legge e pienamente sottinteso al momento
della sua promulgazione che lUfficio Chimico dovesse esaminare tutti i
campioni di cibi e medicine sospetti per determinare se fossero adulterati
o mal etichettati e, in questo caso, doveva riferire la cosa ai tribunali per
decidere la questione. Ma gli interessi implicati in ci`o che determinammo
essere la produzione di alimenti e medicine adulterati o falsamente etichettati,
manovrarono per sfuggire al giudizio e difendere le loro pratiche. Furono
usati vari metodi per assicurare la riuscita di questa manovra: metodi che
spesso ebbero successo.

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

145

di William Dufty

Una ad una, le attivit`a dellUfficio vennero ridotte e si sottrassero al suo esame


vari tipi di cibi manipolati, che vennero passati alla competenza di altri enti
non contemplati dalla legge o addirittura esentati da ulteriori controlli. Alcuni di questi casi sono ben noti: la distillazione di pseudo-whisky a partire da
alcol, coloranti e aromi; laggiunta di acido benzoico e benzoati ad alimenti,
oppure di acido solforoso, di solfato di rame, saccarina, allume; la fabbricazione di cosiddetti vini con pomice, coloranti prodotti chimici; limmersione
di ostriche in acque inquinate allo scopo di farle diventare piu` grosse per
venderle meglio; lo spaccio di cereali vecchi, ammuffiti e decomposti; la vendita di glucosio sotto la denominazione di sciroppo di mais, usando addirittura abusivamente il nome di un altro prodotto fatto invece con mais indiano
originale.
La tolleranza degli ufficiali e laccettazione di tali pratiche hanno ormai ristretto le attivit`a dellUfficio Chimico ad un ambito molto ridotto. Come risultato
di queste limitazioni, mi sono state date istruzioni di astenermi dallesprimere pubblicamente le mie opinioni sulleffetto di queste sostanze sulla salute e
questo veto ha interferito con la mia libert`a accademica di parola su questioni
direttamente legate al pubblico benessere .

Il libro di Upton Sinclair, La giungla, aveva contribuito a piegare lopinione


del paese a favore della Legge sulla purezza degli alimenti.
Dopo aver lasciato il suo servizio governativo, il dr. Wiley scrisse un libro
su tutta la sordida storia dellaffondamento di quelle leggi da parte del governo
stesso. Egli sapeva doverano sepolte le prove e decise di dire tutto e lasciare
che gli Americani rialzassero ancora una volta il capo. Ma non era un politico.
Sottovalut`o di nuovo le forze che gli si opponevano. Mentre cercava finanziamenti
per il libro che stava scrivendo, Wiley port`o il manoscritto ad un tipografo. Il
manoscritto scomparve e non e mai pi`u stato ritrovato. Come avvengano queste
cose, non si viene mai a sapere.
Sconvolto ma non spezzato, il dr. Wiley riscrisse eroicamente il suo libro da
capo; questa faccenda lo tenne completamente occupato per dieci anni. Cerc`o di
aggiornare gli argomenti, ma nel 1929 molte delle sue sconvolgenti dichiarazioni
erano cosa superata. Alcuni dei cattivi erano morti. Gran parte dei politici erano
spariti o decaduti dal potere. Eppure il suo libro Storia di un crimine contro la Legge sugli alimenti restava un libro essenziale sul tema della corruzione governativa
e non aveva niente a che fare con quanto era stato scritto in precedenza. Lautore
questa volta si tutel`o per evitare di perdere il nuovo manoscritto, seguendo personalmente ogni aspetto della correzione e della stampa. Quando venne pubblicato,
sembrava proprio destinato a diventare un best seller. I libri sparivano in fretta
dagli scaffali delle librerie, ma allautore non giungevano i commenti dei letdizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

146

di William Dufty

tori, ne congratulazioni o critiche e praticamente non apparvero recensioni


sui giornali. I libri sembravano sparire, tanto che non se ne poteva trovare
una copia da nessuna parte. Disperato, Wiley invi`o i pochi volumi rimasti
alle biblioteche del paese, ma sparirono anche da l` cos` come erano spariti
dai negozi. Provate voi stessi oggi a trovarne una copia nella vostra biblioteca. . .
Non dovrebbe sorprendere nessuno, attualmente, che queste cose possano succedere, considerando che la cifra investita per la pubblicit`a da una grande industria
alimentare e` maggiore dellintero finanziamento annuale a disposizione dellufficio governativo incaricato del controllo alimentare. La conclusione del libro di
Wiley fu comunque profetica, nel lontano 1929.
Oggi il valore di quellultima pagina e` addirittura esemplare.
Se fosse stato permesso al nostro Ufficio Chimico di applicare le leggi come
dapprima gli era stato chiesto e come di fatto si prov`o a fare, in quale situazione ci si troverebbe oggi? Nel nostro paese nessun alimento conterrebbe traccia
di acido benzoico o solforoso, di solfiti o dallume o di saccarina, tranne che
per uso medicinale. Nessuna bevanda gasata caffeina o teobromina. Nessuna
farina sbiancata chimicamente potrebbe passare i confini tra gli stati ed i nostri
cibi e le nostre droghe sarebbero interamente esenti da adulterazioni e denominazioni fasulle. La salute del pubblico sarebbe assai migliorata e la durata
della vita prolungata di molto. I produttori di alimenti, e specie i conduttori di
mulini, potrebbero impiegare le loro energie a migliorare la salute pubblica ed
a promuovere una migliore, producendo farine e cibi interi e non raffinati.
La resistenza del nostro popolo alle malattie infettive verrebbe notevolmente rafforzata da una dieta controllata e qualitativamente pi`u valida. Il nostro
esempio avrebbe potuto essere seguito dal mondo civile e quindi avrebbe portato a tutto il mondo i benefici di cui gi`a poteva godere la nostra gente.
Ci saremmo potuti risparmiare la disgrazia e la vergogna di vedere grandi uomini di scienza sforzarsi di distruggere lo spirito di una delle pi`u grandi leggi
mai promulgate per la protezione del benessere pubblico. Cos` anche grandi
figure del mondo politico sarebbero potute sfuggire allindignazione dellopinione pubblica oltraggiata per aver permesso ed incoraggiato queste frodi
sulla loro pelle. La causa duna alimentazione sana non sarebbe stata ritardata
di una cinquantina danni se non addirittura cento, e per finire, questa Storia di
un crimine non sarebbe mai stata scritta.

LUfficio Chimico fu infine legalmente smantellato e sostituito dall Amministrazione Alimenti, Farmaci ed Insetticidi, che precorreva lAmministrazione
Alimenti e Farmaci (FDA).

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

147

di William Dufty

La Squadra Veleni, il gruppo di giovanotti in buona salute che Wiley us`o per
sperimentare i prodotti prima che uscissero sul mercato, fu poi sostituita dalla
FDA GRAS LIST (la lista di cibi del Ministero dellAgricoltura considerati generalmente sicuri, Generally Regarded as Safe) una lista di coloranti, additivi e
adulteranti. I produttori ebbero praticamente carta bianca per usare qualunque ingrediente nei loro prodotti, sino a che non ci fossero le prove che un
prodotto poteva esser nocivo alla salute pubblica. Lintento della Legge sulla
Purezza Alimentare era cos` stato interamente capovolto.
La Squadra Veleni era stata estesa allintero paese, nessuno stato escluso. Oggi
la lista GRAS e` diventata cos` lunga che lAmericano medio ingerisce due chili
e mezzo di prodotti chimici allanno, insieme a una trentina di chili circa di
zucchero.
Come, gi`a lAmmiragliato Britannico 200 anni prima, la FDA (Food and
Drug Administration) passa la maggior parte del suo temo a supportare ufficiosamente lindustria alimentare, dichiarando che la dieta americana tipo,
qualunque essa sia, e` la migliore nella storia del mondo.
Il Governo diede onori postumi al dr. Wiley, emettendo un francobollo con
la sua effigie ed il suo nome. Lo si e` proposto in seguito per la Sala degli Eroi
americani, ma questo avverr`a forse il giorno in cui la FDA ci dir`a che Wiley aveva
del tutto ragione a proposito della saccarina4 (tra le altre cose) e in cui il panico si
diffonder`a inesorabilmente tra il pubblico; solo allora gli si eriger`a una statua nel
Panteon degli Eroi americani.
Nel 1971, la saccarina fu silenziosamente rimossa dalla lista GRAS ad opera
della FDA. Questa tacita ammissione dellopinione di Wiley e` avvenuta dopo sessanta lunghi anni. Ora la FDA ha cominciato a limitarne luso, tranne che nelle
cosiddette bibite a basso contenuto calorico o senza zucchero, che utilizzano la
saccarina.
Gli affari degli alimenti dietetici senza zucchero hanno un crescente successo e proporzionalmente sempre pi`u Americani scoprono ogni giorno di avere il
mal di zucchero: questo business e` salito ormai a un miliardo di dollari lanno
(1975) e le acque toniche dietetiche sono le pi`u vendute. Negli ultimi 50 anni,
si sono avuti molti segnali dallarme a proposito dellassuefazione allo zucchero
degli Americani. Quanti di questi vengono dai cani da guardia ufficiali della FDA? Nessuno, che io sia riuscito a scoprire. Al contrario, quando gli agenti
di questente finiscono intrappolati senza volerlo in un qualche aspetto scabroso
4

Dal 1983 la saccarina e` venduta negli USA con lavvertimento obbligatorio che e` stata
provata cancerogena sulla vescica di animali da laboratorio. Un primo passo, ma importante.
Il serpente scientifico governativo si mangia la coda. . . (n.d.c.)
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

148

di William Dufty

della controversia sullo zucchero, pare che confermino sempre che tutto va per il
meglio.
Nel 1961 una compagnia alimentare dellOhio fece un vero e proprio colpo
pubblicitario lanciando un nuovo prodotto: lo zucchero fortificato. Per anni cereali, farine e pani, accuratamente privati dalla raffinazione delle loro
vitamine e minerali, sono stati venduti come fortificati con laggiunta di
vitamine sintetiche. La FDA continu`o a ripetere che la farina arricchita era
buona quanto quella vera. Miliardi di dollari di pubblicit`a hanno indotto la massaia americana a comprare la tal cosa arricchita e la tal altra rafforzata, per cui,
perche non arricchire anche lo zucchero?
Qualcuno si affrett`o infatti a farlo. Lo zucchero fortificato apparve sul mercato con un lungo elenco di vitamine e minerali sulla confezione: iodio, ferro,
vitamina C, quattro vitamine del complesso B e 400 unit`a di vitamina A.
Cosa potevano fare, a questo punto, gli spacciatori di zucchero? Potevano far
le scarpe al nuovo concorrente, oppure unirsi a lui. Lunione per`o presentava alcune difficolt`a. Se i venditori di zucchero bianco raffinato si mettevano in gara
per vedere chi riusciva ad elencare sulle confezioni pi`u vitamine o minerali, non
avrebbero avuto altro da elencare che una bella sfilza di zeri. Se invece si mettevano a fortificare il loro zucchero con vitamine e minerali, si venivano a trovare tra
lincudine e il martello. Parecchi dei loro migliori clienti, come la Coca Cola e gli
altri fabbricanti di bevande gassate, avrebbero potuto trovare la cosa decisamente
sleale.
Non sapremo mai che cosa effettivamente successe nelle alte sfere dellindustria dello zucchero. La FDA part` alla riscossa. Quale riscossa? Gli ispettori
governativi sequestrarono quantitativi di zucchero fortificato e dichiararono con
un decreto amministrativo che il prodotto aveva una denominazione equivoca.
Quella di denominazione fraudolenta od equivoca, e` una forma daccusa usata
dalla FDA per fermare un prodotto sino a che non riesce a trovare niente di meglio.
In occasione di altre perquisizioni degli agenti della FDA la formula denominazione equivoca era stata intesa alla lettera per significare ad esempio che, se in
un negozio di alimenti naturali un depliant spiega che il riso integrale va bene per
curarti e che e` meglio del riso bianco, esso deve essere a 15 metri dal sacco del riso, altrimenti la FDA e` capace di dire che il depliant stesso costituisce una errata
denominazione per quel prodotto ed a questo punto pu`o procedere a sequestrare
e a mandare al rogo il depliant oppure il riso. Poiche per`o il rogo dei libri ricorda a
qualche persona sensibile Hitler e i nazisti, la FDA preferisce bruciare il riso, come gi`a era avvenuto in Vietnam, cosa che a qualcuno pu`o senzaltro andare anche

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

149

di William Dufty

bene.5
I produttori di zucchero fortificato pensarono che la loro situazione non era
poi cos` drammatica. Dopotutto gli Stati Uniti sono un paese libero e loro avevano
il denaro e gli avvocati necessari per portare la faccenda in tribunale. Il processo
and`o avanti per due anni prima che si arrivasse a una decisione. Durante listruttoria, il Ministero dellAgricoltura si limit`o al fatto che le vitamine e i minerali
elencati sulle confezioni di zucchero arricchito non erano giustificabili dal punto
di vista nutritivo, perche quantit`a sufficienti di tali sostanze sono gi`a presenti nella
dieta americana tipo.
Voleva forse dire che lo zucchero arricchito non serve, perche c`e gi`a il pane
arricchito? Il giudice federale respinse listanza del Ministero con un monito: Se
detta FDA avesse ragione si potrebbero eliminare uno ad uno tutti i cibi arricchiti. . . tanto essi son gi`a contenuti in altri alimenti. . . La posizione del Governo e`
dunque insostenibile.
I commercianti di zucchero arricchito vinsero la battaglia giuridica, ma capirono bene lantifona. Avete mai pi`u visto in giro o sentito uno di quegli annunci
radiosi sulle virt`u dello zucchero fortificato?
Nel 1951 un medico che era stato incaricato di fare delle ricerche di nutrizione per la Marina americana durante la seconda Guerra Mondiale, rilasci`o
uninteressante testimonianza davanti a una commissione del Congresso.
(Quando la Marina scopr` quali enormi somme di denaro i suoi uomini spendevano in Coca Cola, si mise a studiare tutte le bibite a base di cola. Si evidenzi`o
che contenevano circa il 10% di zucchero).
L industria delle bevande non alcoliche aveva ottenuto delle licenze di approvvigionamento e poteva cos` prendersi la sua percentuale su tutto lo zucchero
venduto alle forze armate.
Il dr. McCay, esperto di nutrizione della Navy, cominci`o a studiare queste
licenze e si dichiar`o molto stupito quando scopr` che la bevanda conteneva moltissimo acido fosforico. . . Poi, allIstituto di Ricerca Medica della Marina provarono immergere dei denti umani in una bevanda a base di Cola e li videro diventare friabili e dissolversi in un tempo assai breve. Mentre i senatori
restavano a bocca aperta, il medico cosi continuava:
5

Quanto ai roghi di alimenti naturali, il Governo o altri enti pubblici italiani si sono fatti
campioni di distruzioni di alimenti naturali, quali oli non doliva, se spremuti a freddo, cereali
completi, pasta integrale, perchenon conformi alle vigenti leggi. Inutile dire che riso bianco
paraffinato, coperto di talco, farina bianca additivata e oli estratti e chiarificati chimicamente,
sono conformi alle leggi italiane. . . (n.d.c.)

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

150

di William Dufty

L acidit`a delle coche e` allincirca pari a quella dellaceto. Lalta quantit`a di


zucchero maschera lacidit`a e i ragazzi non si rendono conto che stanno bevendo questa strana mistura di acido fosforico, zucchero, caffeina, coloranti
e aromatizzanti.

Un parlamentare chiese al dottore quale ente governativo fosse incaricato di


vagliare il contenuto delle bibite gassate.

Che io sappia, nessuno, fu la risposta.

Un altro chiese se fossero stati esaminati gli effetti della Cola sui metalli come
il ferro. Quando il medico rispose di no, il parlamentare aggiunse: Un amico mi
disse daver una volta messo tre chiodini in una bottiglia di Coca e di averli
visti scomparire totalmente in ventiquattrore.
Ma certo rispose il medico tutto quellacido fosforico pu`o dissolvere
ferro o roccia. Se la versaste sugli scalini che portano qui, eroderebbe anche
quelli. Provateci! .

E concluse: Giacche le bevande non alcoliche stanno avendo un ruolo sempre pi`u importante nella dieta di questo paese e tendono a sostituire bevande come
il latte, meritano uno studio pi`u attento.
Ci`o avveniva nel 1951. Oggi si va di male in peggio. Le statistiche mostrano
che il 25% dello zucchero consumato negli Stati Uniti raggiunge lo stomaco sotto
forma di bibite gassate di tutti i tipi.
Tra il 1962 e il 1972 il consumo di caff`e e latte scese, mentre il consumo
di bibite gassate e zuccherate raddoppi`o, passando da 60 litri lanno pro capite
(1962) a 120 litri (1972).
Il t`e e la birra si sono classificati al quarto e al quinto posto tra le bevande preferite dagli Americani. La loro vendita e` aumentata nello spazio di un
decennio.
L aumento della vendita del t`e fu in gran parte dovuto alla commercializzazione di t`e pronti, magari con limone e zucchero gi`a aggiunti. Il t`e fu cos`
convertito in un soft drink zuccherato che cominci`o a competere con altri gusti e
marche. Praticamente tutto ci`o che bevono gli Americani caff`e, bevande non
alcoliche, latte, birra, t`e, succhi di frutta o di verdura, alcolici distillati e vino e`
sovraccarico di zucchero o di edulcoranti artificiali.
Il nostro vizio di bere dalla culla alla tomba e` una forma di dipendenza
dallo zucchero.
Secoli fa, i villani erano oltraggiati dal fatto che qualche sofisticatore mettesse
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

151

di William Dufty

zucchero nella birra piccole quantit`a, come fermento.


Negli anni 20 il valente senatore Robert La Follette, populista del Wisconsin,
ingaggi`o la sua lotta contro la confraternita dello zucchero. Fin` per concludere
che questa non solo controllava i prezzi, ma anche il governo.
Oggi gli spacciatori di zucchero e i potenti della Cola hanno praticamente in
tasca presidenti e primi ministri. La famosa conferenza in cucina tra lallora
vicepresidente Nixon ed il premier russo Krushev a Mosca negli anni 60, fu in
realt`a in gran parte un affare promozionale per fotografare il capo sovietico con in
mano una Pepsi Cola. E Nixon era il legale di questa ditta. Il presidente della Societ`a Pepsi Cola divenne presidente della Fondazione Nixon, dopo che lavvocato
fu nominato presidente degli Stati Uniti.
Nel 1972, la Pepsi ottenne la prima franchigia russa per diffondere i suoi
prodotti nellUnione Sovietica, in cambio dei diritti di distribuzione per vini ed
alcoolici russi negli Stati Uniti.
La multimiliardaria industria delle bibite spacciatrice di zucchero, merita unattenta considerazione, come il nutrizionista della Marina sugger` al Congresso.
Potete star certi che lha ottenuta, la considerazione.

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Capitolo 11
Cosa dicono gli specialisti
Che si tratti di cereali zuccherati o di un caff`e nero con una pasta a colazione, di
hamburger e Coca Cola a pranzo o di un vero e proprio men`u da buongustai la
sera a cena, dal punto di vista chimico, lalimentazione dellAmericano medio e`
una formula garantita per ottenere dei gorgoglianti mal di stomaco.
A meno che una persona abbia preso troppa insulina e che, in stato di shock
insulinico, abbia bisogno di zucchero come antidoto, nessuno ha mai veramente
bisogno di zucchero. Gli esseri umani hanno bisogno di zucchero ne pi`u ne meno
che della nicotina del tabacco. Una cosa e` averne una voglia matta, unaltra e`
averne bisogno.
Dai tempi dellImpero Persiano ai giorni nostri, lo zucchero e` stato generalmente usato per addolcire bevande e alimenti, come ingrediente in cucina o condimento in tavola. Lasciamo per un momento da parte gli effetti ben noti dello
zucchero (a breve e lungo termine) su tutto il nostro organismo e concentriamoci
sul suo effetto in combinazione con altri alimenti quotidiani.
Quando la nonna ci diceva che i biscotti mangiati prima di cena rovinano
lappetito sapeva quel che diceva. La sua spiegazione non avrebbe magari soddisfatto un chimico, ma, come nel caso di molti detti tradizionali, dalle leggi di
Mose sul cibo kosher e la separazione degli alimenti in cucina, tali regole sono
basate su anni di prove, riprove ed errori hanno un loro fondo di validit`a. La
maggior parte delle moderne ricerche sulla combinazione dei cibi e` una elaborata scoperta delle cose che per la nonna erano scontate. Qualunque dieta
intrapresa al solo fine di perdere peso e` pericolosa per definizione. NellAmerica
del XX secolo, lobesit`a e` considerata e curata come una malattia.
In realt`a non e` una malattia, e` semplicemente un sintomo, un segno, un av-

152

Sugar Blues

153

di William Dufty

vertimento che il nostro corpo e` in disordine. Stare a dieta per perdere peso e`
altrettanto sciocco e pericoloso che prendere unaspirina per farsi passare un mal
di testa prima di conoscere la causa di quel mal di testa. Sbarazzarsi di un sintomo
equivale a far tacere un allarme: lascia intatta la causa fondamentale.
Ogni dieta intrapresa senza porsi come obiettivo il ripristino totale della salute
del proprio corpo e pericolosa. Molte persone in sovrappeso sono sottonutrite
(il dr. M. Curtis Wood sottolinea con vigore questo punto nel suo libro del 1971,
Sovralimentati ma sottonutriti). Mangiare meno pu`o aggravare questa condizione,
a meno che ci si interessi della qualit`a del cibo invece che solo della quantit`a.
Molte persone medici inclusi ritengono che perdere peso significhi perdere
grassi, ma non e` necessariamente cos`. Una dieta che assomma insieme tutti i
carboidrati e` pericolosa, perche non considera la qualit`a di questi carboidrati e
non fa la cruciale distinzione tra carboidrati naturali non raffinati, come i cereali
completi ed i legumi e quelli raffinati industrialmente, come lo zucchero e la farina
bianca. Qualsiasi dieta che preveda unassunzione di zucchero raffinato e farina
bianca, non importa quale nome scientifico abbia, e` pericolosa.
Eliminare lo zucchero e la farina bianca sostituendoli con cereali completi, verdura e frutta di stagione, e` il punto di partenza di ogni regime naturale
ragionevole.
Cambiare la qualit`a dei carboidrati che mangiate pu`o cambiare la qualit`a
della vostra salute e della vostra vita. Se scegliete alimenti naturali di buona
qualit`a, la quantit`a tender`a a stabilirsi da sola. A nessuno salter`a mai in mente
di mangiare una mezza dozzina di barbabietole in una sola volta, o una scatola
intera di zucchero di canna. Anche se qualcuno lo facesse, sarebbe sempre meno pericoloso del consumo giornaliero di alcune decine di grammi di zucchero
raffinato.
Lo zucchero di ogni tipo gli zuccheri naturali come quelli del miele e della
frutta (fruttosio), come pure gli zuccheri bianchi raffinati (saccarosio) tendono a
fermare la secrezione dei succhi gastrici ed hanno un effetto inibitore sul naturale
movimento dello stomaco.
Gli zuccheri non vengono digeriti in bocca, come i cereali, o nello stomaco,
come la carne animale. Quando vengono ingeriti da soli, passano rapidamente attraverso lo stomaco e vanno a finire nellintestino tenue. Quando gli zuccheri vengono consumati insieme ad altri cibi come nel caso di un panino con della carne
si fermano per un po nello, stomaco. Lo zucchero della Coca Cola e del pane
sta l` ad aspettare che lhamburger e il pane vengano digeriti. Mentre lo stomaco
lavora per digerire tutte le proteine animali e lamido raffinato del pane, la presenza associata dello zucchero praticamente garantisce una rapida fermentazione
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

154

di William Dufty

acida, nelle condizioni di calore ed umidit`a presenti nello stomaco.


Un cucchiaino di zucchero nel tuo caff`e, dopo un panino, e` sufficiente a
trasformare lo stomaco in una palude ribollente, e una soda con un hamburger, in una landa congelata. Lo zucchero sui cereali sia che li compriate
gi`a zuccherati o che lo zucchero lo aggiungiate voi garantisce una fermentazione acida. Sin dalla notte dei tempi, le leggi di natura sono state osservate in
entrambi i sensi della parola, quando si trattava di mangiare cibi diversi associati.
Gli uccelli fanno in modo di mangiare gli insetti in un certo momento del giorno
e i semi in un altro. Gli altri , animali di solito tendono a mangiare un solo cibo
alla volta. Gli animali carnivori consumano le loro proteine crude e direttamente.
In Oriente e` tradizione mangiare quel che e` yang prima di quanto e` yin.
Zuppa di miso (proteina di soia fermentata, yang) a colazione, pesce crudo (proteine pi`u yang) allinizio del pasto; dopo di che viene il riso (meno yang del miso
e del pesce); infine le verdure che sono yin.
Se vi capitasse di mangiare con una famiglia giapponese tradizionale ed infrangeste questordine, gli Orientali vi riprenderebbero cortesemente, ma con fermezza.
La legge osservata dagli Ebrei ortodossi proibisce molte combinazioni in un
solo pasto, specialmente se si tratta di carne e latticini. Utensili speciali per i pasti
a base di latticini e differenti utensili per i pasti a base di carne rafforzano questo
tab`u nel posto dove questi alimenti vengono preparati, la cucina.
Luomo impar`o assai presto cosa possono provocare combinazioni scorrette allorganismo umano. Quando aveva mal di pancia per aver associato frutta
cruda e pane o cereali, o miele col porridge, non prendeva una pastiglia di antiacido; semplicemente non mangiava pi`u in questo modo. Quando poi la ghiottoneria
e gli eccessi divennero comuni, si cominciarono ad invocare i comandamenti ed i
codici religiosi. La ghiottoneria e` un peccato capitale per la maggior parte delle
religioni; non vi sono specifici avvertimenti o comandamenti contro lo zucchero raffinato, poiche il suo abuso di esso come quello di droghe o farmaci
comparve sulla scena del mondo diversi secoli dopo che i sacri testi erano stati
scritti.
Si domanda il dr. Herbert Shelton: Perche dobbiamo accettare come normale ci`o che troviamo in una razza di esseri umani malati ed indeboliti? Dobbiamo forse prender sempre per stabilito che le attuali pratiche alimentari delluomo
civile siano normali?.
Feci nauseabonde, liquide o indurite, piene di calcoli, gas intestinali flatulenti, colite, emorroidi, sangue nelle feci, il bisogno di tanta carta igienica. . . sono

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

155

di William Dufty

fatti passare per normali.


Quando gli amidi e gli zuccheri complessi (come quelli della frutta o del miele)
vengono digeriti, sono demoliti e ridotti in zuccheri semplici detti monosaccaridi,
che sono sostanze utilizzabili un nutrimento.
Quando zuccheri e amidi son presi assieme e fermentano, sono scissi in
biossido di carbonio, acido acetico, alcool e acqua. Ad eccezione dellacqua,
tutte queste altre sono sostanze inutilizzabili veleni.
Quando le proteine vengono digerite, sono scomposte in aminoacidi, che
sono sostanze utilizzabili, nutritive. Se vengono consumate con dello zucchero, vanno in putrefazione e sono scisse in una variet`a di ptomaine e leucomaine, che sono sostanze inutilizzabili dei veleni. La digestione enzimatica
del cibo lo prepara ad essere utilizzato dal nostro organismo; la sua decomposizione da parte di batteri lo rende inutilizzabile da parte del nostro corpo. Il primo
processo ci d`a del nutrimento, il secondo del veleno.
Gran parte di ci`o che e` spacciato per moderna dietetica e` ossessionata dalla
mania dei conteggi quantitativi. Il corpo e` trattato come un conto in banca: si
depositano calorie (come soldi) e si ritira dellenergia. Si depositano proteine,
carboidrati, grassi, vitamine e minerali in quantit`a equilibrate ed il risultato
dovrebbe essere in teoria un corpo sano. La gente si considera in buona salute, al giorno doggi, se e` capace di saltar fuori dal letto, arrivare in ufficio e
timbrare il cartellino. Se non ce la fa, chiama subito il dottore per farsi mettere
in malattia, per farsi mandare allospedale o per farsi prescrivere un periodo di
riposo, qualunque cosa va bene, dallessere pagati senza andare a lavorare fino a
farsi mettere un rene artificiale, per gentile concessione dei contribuenti. Ma che
vantaggio possono dare tutte queste calorie e proteine necessarie (almeno in
teoria), se poi sono consumate di corsa, ingozzandosi, e questa arlecchinata
caotica di alimenti finisce solo per fermentare e putrefare nel tratto intestinale? A che pro nutrire il corpo con tutte queste proteine, se poi vanno a male nel
duodeno? Mentre i carboidrati che fermentano nellintestino si trasformano in alcool e acido acetico, monosaccaridi non digeribili. Per aver sostentamento dal
cibo mangiato, esso devesser digerito bene e non andare a male, avvertiva
Shelton molti anni fa.
S`, certo, il corpo pu`o eliminare tossine con lurina e attraverso i pori; la quantit`a di veleno nellurina e` considerata indicativa di cosa sta avvenendo nellintestino. Il corpo instaura una certa tolleranza per questi veleni, cos` come si
abitua gradualmente alleroina. Ma, continua Shelton, lo stato di disagio causato dallaccumulo di gas, lalito cattivo e altri odori nauseabondi, o semplicemente
sgradevoli, sono tanto indesiderabili quanto gli stessi veleni.
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

156

di William Dufty

Non so cosa avete fatto voi durante la Settimana delle Malattie dellApparato Digerente (maggio 1973); io ho seguito un seminario televisivo tenuto nella
trasmissione di David Susskind. Tre eminenti gastro-enterologi di New York e
uno psichiatra hanno parlato per novanta minuti di ulcere. Avevo scommesso con
me stesso che questi eminenti specialisti avrebbero continuato per unora e mezza senza mai pronunciare la parola zucchero. Ho ascoltato perci`o le loro parole
attentamente, fino alla fine.
Ci sono state citazioni dai classici, come da consuetudine (Iago si rodeva
dentro); poi si sono succedute seducenti disquisizioni psichiatriche sulla personalit`a dellulceroso (tassisti, controllori di volo, donne dopo la menopausa. . . ).
Non sono mancate le digressioni storiche, come il ricordo del padre della gastroenterologia, W Beaumont, che studi`o per primo luomo con lo stomaco perforato da
un colpo di fucile; cenni sulla predisposizione familiare (la frustrazione che ti rode); unesposizione dei sintomi (dolori come da fame, che passano mangiando,
vomito con sangue, corri dal medico e sicuramente ti fai una bevuta di bario e di
raggi X).
Qua e l`a apparivano degli avvertimenti quasi incidentali. Laspirina pu`o infiammare le ulcere e causare emorragie nel 70% dei casi (ve lo immaginate uno
spot pubblicitario con un medico che vi dice queste cose?).
Un altro ha affermato: Odio laspirina: mia suocera ci vive, di quella roba,
ma io credo che laspirina nascosta sia una causa delle ulcere. Che cosa sia
laspirina nascosta non lo hanno detto, per`o!
Sono quindi stati illustrati gli ultimi progressi della scienza per un avvenire
pieno di speranza: Neil Miller dellIstituto Rockefeller aveva trovato un nuovo
farmaco contro lacidit`a, i Giapponesi avevano creato strumenti di precisione per
individuare lulcera. Non sono mancate generose ammissioni su errori medici
passati: si era ricorsi troppo prematuramente alla chirurgia, asportando tutto lo
stomaco o quasi.
Infine, i medici hanno elencato esempi di vari casi, arrivarono alla vera causa:
leccesso di acidit`a nello stomaco provoca lulcera. Niente acidit`a, niente ulcera.
La maggioranza di noi, hanno affermato, ha uno stomaco acido. Che cosa provoca
lacidit`a gastrica? Ebbene, tutto ci`o che e` acido. Lo stomaco veniva considerato
come un conto in banca, per lennesima volta.
Si mandano i pazienti dallo psichiatra?, volle sapere Susskind. Generalmente, no. Sono meglio gli antiacido. Fanno sentire meglio pi`u in fretta. Per`o
non esistono farmaci per accelerare la guarigione. Dobbiamo tutti fare i conti con
lo stress.

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

157

di William Dufty

Lacidit`a provoca dolore e per avere sollievo, un medico sugger` una dieta
leggera in bianco. Gradevole, ma non troppo gustosa. E poi tre pasti e uno snack
ad intervalli regolari. Troncare lacidit`a, eliminando i cibi speziati (avete mai visto
uno spot pubblicitario che illustri i cibi speziati?). La caffeina e` acida: il caff`e nero
e` fuori questione, prendetelo alla crema. Si stavano avvicinando allargomento
per cui avrei perso la scommessa, ma sorvolarono. Nessuno nomin`o lo zucchero
o la Coca Cola, che e` piena di zucchero e di caffeina. Come dieta severa per
i pazienti in preda a dolori acuti, suggerirono un thermos di latte caldo, sempre
pronto, crema di grano, budino di latte e uova e qualche gelatina. Questi ultimi
due alimenti sono pieni di zucchero, ma nessuno lo fece rilevare.
Dopo un periodo di tempo dalle due alle sei settimane di questa dieta, lulceroso doveva, secondo loro, sentirsi un po meglio. E poi?
Poi un dottore (senza che gli altri avessero niente a che ridire) afferm`o:
Potete mangiare tutto quello che volete.
Nessun medico pu`o guarire lulcera oggi, aggiunsero. La chirurgia e` lultima risposta, richiede un caro prezzo. In luogo della chirurgia mutilante praticata
ancora fino a non molti anni fa, ora i chirurghi fanno un altro tipo di operazione,
che non richiede lasportazione dello stomaco, ma taglia solo i nervi, bloccando la
trasmissione del dolore al cervello (la vagotomia, o taglio del nervo vago n.d.c.).
Il 50% degli ulcerosi deve in ogni caso aspettarsi una ricaduta entro due anni; il
75% entro quattro.
Il dolore e` il segnale dallarme benedetto, che ci d`a la natura per farci sapere
che qualcosa non va nellorganismo. Ebbene si propone unoperazione che spegne
questo segnale dallarme. . .
Immaginatevi di essere nel bel mezzo dun incendio con lallarme che suona e
che arrivino i pompieri con le loro sirene solo per spegnere lallarme senza preoccuparsi dellincendio. Secondo questo modo di vedere, laborto e` semplicemente
un contraccettivo. . .
Guarda, guarda. Venti milioni di americani hanno lulcera, ci hanno detto quei bravi dottori. Ecco qui alcuni tra i piu` grandi luminari di New York
a dirci quanto poco ne sappiano, nel modo piu` dotto e convincente possibile.
Qual e` la soluzione? Ci vogliono pi`u soldi, pi`u fondi dal governo per sovvenzionare pi`u ricerche. In novanta minuti essi non sono riusciti a dare un solo suggerimento utile al cittadino medio per poter prevenire 1 ulcera. E sono anche riusciti
a parlare per novanta minuti senza menzionare una sola volta lo zucchero.
Un mese dopo, tre gastroenterologi dichiararono ad una sottocommissione senatoriale che laspirina ed altri farmaci che la contengono, come lAlkaSeltzer,
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

158

di William Dufty

possono far aggravare i problemi di stomaco cui dovrebbero invece dar sollievo. Il dr. J. Donald Ostrow, professore titolare di una cattedra di medicina alluniversit`a di Pennsylvania, propose di fare vedere in TV, a spese dei produttori di AlkaSeltzer, un uomo, mentre vomita sangue, con un tubo gastroscopico cacciato
gi`u in gola.
Il dr. Ostrow fece notare che per 18 mesi aveva tenuto in osservazione, allOspedale Veterani di Filadelfia, 18 pazienti in cui le emorragie gastriche erano
state causate dallingestione di preparazioni a base di aspirina. Per cinque di loro
si trattava di AlkaSeltzer, preso pi`u volte in poco tempo per trattare sintomi di
imbarazzo gastrico, che erano in realt`a legati a disordini profondi dello stomaco.
Ostrow parl`o del circolo vizioso che si instaura quando qualcuno prende dell
AlkaSeltzer per dar sollievo ad un senso di fastidio allo stomaco: da principio
sembra che funzioni, ma appena cessa leffetto antiacido, il dolore ritorna pi`u
acuto di prima. Ci`o porta a prendere ancora AlkaSeltzer e cos` via, nuovi dolori, di nuovo un po dAlkaSeltzer, fino a che il paziente finisce allospedale con
unemorragia. Utilizzando i dati forniti dai fabbricanti del prodotto, il medico
stimava che ogni quattro mesi, circa 600 mila individui usano dosi eccessive di
AlkaSeltzer finendo per star peggio di prima.
Un altro medico assicur`o davanti alla commissione del Senato che laspirina
non causa emorragie allo stomaco nellindividuo sano. Certo che no. Perche la
gente in buona salute non prende quella roba. E allora questo a che cosa ci porta?
Accadono cose interessanti quando i medici cercano di curarsi. Se vi capita di incontrare un dottore che pratichi una medicina non ortodossa, pu`o darsi che
i suoi occhi e la sua mente si siano aperti quando aveva cercato di curarsi seguendo quel che dicono i libri. Vedendo che la cosa non funzionava, avr`a gettato via il
manuale e cominciato a sperimentare su se stesso. Il dolore e la sofferenza tendono a minare la fede nei trattamenti convenzionali. Dopo qualche tempo si
ha voglia di provare qualcosa di diverso. Persino qualcosa di cos` semplice come
lo star attenti a quel che si mangia. Questa e` sostanzialmente la storia di grandi
medici non convenzionali come il dr. Tilden, il dr. Hal Beiler e moltissimi altri,
in America ed altrove.
Nel suo Puro, bianco, ma nocivo, il dr. John Yudkin, leminente medico britannico, biochimico e professore onorario di Alimentazione allUniversit`a di Londra, racconta che anche a lui erano state diagnosticate delle ulcere. Gli avevano
fatto le solite raccomandazioni: calmati, tranquillizzati, non te la prendere, non
ti stancare, evita i cibi piccanti, mangia meno e pi`u spesso, rinvia loperazione
a meno che non diventi indispensabile. Prendeva delle medicine contro lacidit`a
ogni volta che aveva difficolt`a digestive. Aveva cominciato ad aumentare di peso,
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

159

di William Dufty

come molti uomini della sua et`a. Inizi`o cos` una dieta dimagrante, evitando di
mangiare, tra le altre cose, anche lo zucchero. Nel giro di qualche mese si accorse
che i sintomi dolorosi allo stomaco erano quasi completamente spariti. Nei due
anni che seguirono Yudkin fece esperimenti rigorosi, raccogliendo informazioni
su 41 pazienti. I risultati erano molto chiari. Due di loro dissero di essersi sentiti
peggio con una dieta povera di carboidrati, undici non trovarono alcuna apprezzabile differenza, ma una maggioranza decisiva, di ventotto individui, afferm`o di
stare veramente meglio con meno carboidrati e molti decisero di continuare questa
dieta.
Tra i pazienti cerano uomini e donne con ulcera gastrica o duodenale, alcuni
soffrivano anche di ernia iatale. Dice Yudkin: Adesso nessuno pu`o pi`u affermare
che la dieta non possa migliorare una dispepsia anche severa. La dieta giusta
ovviamente, perche una dieta sbagliata non ci avr`a alcuna efficacia.
Perche la dieta giusta funziona? Lo zucchero irrita il rivestimento della parte
superiore del tratto digestivo: lesofago, lo stomaco e il duodeno. . . . La dieta
prescritta da Yudkin a quei pazienti conteneva poco o niente zucchero.
Il dr. Yudkin lavorava con pazienti non completamente controllabili, perche
non erano ricoverati. I medici della sua e quipe dovevano fidarsi della loro parola,
quanto alla fedelt`a alla dieta prescritta. In condizioni meglio controllabili, come
nellesercito o in carcere, i risultati di questo tipo di esperimento a base di una
dieta senza zucchero sarebbero stati pi`u attendibili.
Il dr. Yudkin riferisce un altro recente esperimento in senso inverso. Persuase sette ragazzi a trangugiare una microprovetta per poter avere dei campioni di
succhi gastrici al mattino a digiuno, con lo stomaco a riposo; ogni quarto dora
dopo che tutti avevano ingerito un leggero pasto di sole pectine per il test
prese altri campioni gastrici, che venivano analizzati nel solito modo, misurando
il grado di acidit`a e lattivit`a digestiva. Poi i pazienti furono sottoposti per due
settimane a un regime molto ricco di zucchero e nuovamente esaminati. I risultati
mostrarono che due settimane di questa dieta ricca di zuccheri erano pi`u che sufficienti a portare sia lacidit`a gastrica che lattivit`a digestiva dei succhi gastrici a
un livello simile a quello riscontrato in persone con ulcere gastriche o duodenali.
La dieta ricca di zucchero aumentava lacidit`a nello stomaco del 20% circa e
lattivit`a enzimatica veniva triplicata (tale effetto gi`a si notava al mattino prima
di colazione).
Questi dati sono probabilmente troppo semplici per interessare uno specialista
di ulcere. I regimi dietetici moderni si preoccupano, per la maggior parte, della
quantit`a. Parlano di calorie. Mangiate proteine, attenti ai grassi, riducete magari
i carboidrati. Occasionalmente si sente dire che c`e qualche differenza qualitativa
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

160

di William Dufty

tra grassi vegetali e animali, polisaturi e poliinsaturi. Tuttavia, i carboidrati fanno


tutti parte di un medesimo gruppo e le proteine sono proteine.
L intera faccenda del mescolare i cibi tra loro in pessime combinazioni indigeste e` lasciata a Lisa Biondi e ad altra gente che inventa libri di cucina e cene
televisive. Non impariamo niente dai nostri mali e dai nostri bruciori di stomaco,
tranne che prenderci un AlkaSeltzer.

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Capitolo 12
Perche non prendi una Lucky invece
di un dolce?
Il maggior consumatore di zucchero del paese e` lindustria alimentare. E` facile da
indovinare. Ma chi e` al secondo posto, con un crescente aumento dei consumi?
Ci credereste se vi dicessi che si tratta dellindustria del tabacco?
I dati precisi sono dei segreti commerciali. AllUfficio dIgiene e` permesso
avvertirci, su ogni pacchetto o immagine pubblicitari, che fumare e` nocivo alla
salute. Nello stesso tempo, per`o, i fabbricanti di sigarette non sono tenuti a fornire
alcuna ulteriore informazione.
I fabbricanti di baci canditi sono tenuti a dichiarare sulla confezione che lo
zucchero e` il principale ingrediente del prodotto. Persino le scatolette di vongole
devono avere sulletichetta la lista degli ingredienti. Il fabbricante del Fortunello e` tenuto ad elencare ad uno ad uno tutti gli ingredienti del biscotto, ma non e`
obbligato a dire cosa c`e nel gelato.
Lo stesso vale per il tabacco. Ti dicono quanto catrame e nicotina contiene;
la fanno lunga sul filtro speciale, ma che altro ancora c`e nel tabacco? Non lo
dicono. Unautorit`a dellindustria americana del tabacco ha segnalato nel marzo
1973 su Notizie del Mondo Medico, che in media alle sigarette viene aggiunto
un 5% di zucchero, fino a un 20% nei sigari e persino un 40% nel tabacco da
pipa, quasi sempre sotto forma di melassa e simili.
La mania di mettere dello zucchero dappertutto ha raggiunto un tale parossismo in questo paese che, per un periodo di quattro anni, durante gli anni 60,
la quantit`a di zucchero utilizzata per gli alimenti industriali ha avuto un aumento
record del 50%. Aumenti simili si sono anche verificati nelluso dello zucchero
161

Sugar Blues

162

di William Dufty

raffinato da parte dellindustria del tabacco?


Secondo un documentario presentato alla televisione dalla BBC inglese nellautunno del 1972 e` successo proprio questo e per un bel pezzo.
Questa particolare trasmissione forse non lavrete vista, ma e` bene che almeno
sappiate che, secondo studi chimici e sperimentali, lo zucchero nel tabacco e`
una delle possibili cause di cancro polmonare. Interessanti statistiche hanno
poi permesso di confrontare il numero dei casi di cancro in paesi dove si fumano
sigarette zuccherate, con quello di altri paesi dove le sigarette non sono adulterate,
non sono cio`e impregnate di zucchero.
Il tabacco, come si sa, e` qualcosa di quasi altrettanto nuovo nella civilt`a occidentale dello zucchero raffinato industrialmente. Gli Indiani dAmerica hanno
fumato la loro pipa della pace per secoli, che io sappia, ma il tabacco rimase sconosciuto alluomo bianco sino a che Colombo non vide i nativi di Cuba masticarlo
e fumarlo nel 1492. Si fumava in occasione di cerimonie tribali del pi`u solenne
carattere religioso. Si dice che la parola tabacco fosse usata dagli Indios messicani per designare lerba; altri dicono che fosse il nome del tubo a Y in legno, con
cui i nativi si adornavano le narici.
La pianta di tabacco vera e propria fu portata in Europa nel 1558 da un medico
inviato da Filippo II di Spagna a studiare la flora e la fauna del Messico. L
ambasciatore francese in Portogallo ne port`o i semi alla sua regina, Caterina de
Medici. Il suo nome, Jean Nicot, divenne pi`u tardi la radice del nome botanico
latinizzato della pianta, la nicotina.
Come allo zucchero, si attribuivano alla nicotina poteri curativi. Divenne in
breve la nuova droga-miracolo del suo tempo e coloro che la apprezzavano la
vantarono chiamandola herba panacea, herba santa, divino tabacco, lerba santa
e benedetta, lerba che serve per tutto.
Durante il XVII secolo la mania del tabacco si propag`o come un incendio
in tutta lEuropa, nonostante lopposizione di uomini di Stato e di Chiesa, che
minacciarono pene estreme come la scomunica e la morte. Siccome la pena di
morte non ebbe sufficienti poteri dissuasivi, la maggioranza dei governi opt`o per
la tassazione.
Il tabacco fin` per essere coltivato in tutto il mondo, ma i primi produttori e
coltivatori furono americani. Dapprima le foglie erano trattate dopo il raccolto alla
maniera degli Indiani: mettendole a seccare al sole su dei graticci. Poi vennero
allestiti capannoni e tettoie per proteggere i raccolti dalla pioggia.
Il trattamento ad aria il tabacco viene appeso sotto un tetto dove circola
liberamente laria quando il tempo e` asciutto era simile allessiccamento al sole.
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

163

di William Dufty

Nelle stagioni fredde, si us`o un riscaldamento artificiale. La maggior parte del


tabacco da sigari e` oggi seccato allaria. Questo trattamento richiede circa tre
mesi e lascia nella foglia solo tracce di zucchero naturale.
Nellessiccazione a flusso (conosciuta pure come trattamento Virginia), si
accendono dei fuochi allesterno del capanno ed il calore e` convogliato per mezzo
di tubi di ferro o cappe sin dentro allambiente dove e` appeso il tabacco appena
colto. Poiche la temperatura sale fino a una trentina di gradi, questo metodo accelera lessiccamento. Il tempo e` denaro nel business del tabacco, come in tutti
i business, per cui questo metodo permette di risparmiare. Talvolta per`o lintenso calore attiva gli enzimi naturali, che da parte loro provocano la fermentazione
degli zuccheri naturali del tabacco: ne consegue che il tabacco trattato in questo
modo contiene fino a un 20% del suo peso di zucchero. Per complicare ancora di
pi`u le cose, durante loperazione di miscelatura viene aggiunto al tabacco seccato allaria anche dello zucchero (saccarosio). Da quanto tempo si protrae questa
pratica? Praticamente da sempre. Alla fine del secolo scorso le autorit`a inglesi
dichiaravano che il trinciato veniva solo inumidito con acqua nel Regno Unito, mentre in America si impiegavano certe soluzioni di sostanze aromatiche, di
zucchero, di liquirizia, di sale ed allume etc., disciolti in acqua. Queste sostanze
servono a migliorare laroma e la combustione della foglia.
Chiunque abbia fumato una sigaretta francese e labbia posata dopo qualche boccata, avr`a notato che si spegne da sola nel posacenere. Se mettete giu`
una sigaretta americana, noterete che non si spegne. In Francia si possono
anche comprare sigarette avvolte in carta di mais gialla, non sbiancata. La prima
volta che offrii una sigaretta made in USA ad un francese, lo vidi accettare con
piacere, tagliare per il lungo col coltello, aprire e riavvolgere il tabacco in una
cartina gialla; quando poi diede fuoco alla cartina bianca non usata e me la mise
sotto il naso, mi misi a tossire.
Devo confessare che lidea che il tabacco fosse stato trattato con zucchero per
tutto questo tempo mi giunse del tutto nuova. NellInghilterra degli anni 70 la
controversia sul contenuto di zucchero nelle sigarette ha occupato spesso la prima
pagina dei giornali.
Quando, alla fine del 1972, il governo britannico annunci`o limminente pubblicazione della lista dei tassi di catrame e nicotina delle sigarette inglesi come
era gi`a stato fatto in America il London Sunday Times pubblic`o il suo commento polemico in prima pagina. Criticavano il fatto che questi elenchi sono spesso ingannevoli e citavano degli studi che dimostrano che i tabacchi inglesi fatti
seccare ad aria calda, e quindi ricchi di zucchero, possono comportare un serio rischio di malattie polmonari gravi, anche nel caso in cui il contenuto di
catrame e nicotina sia relativamente basso.
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

164

di William Dufty

Lo scomparso dr. Richard Passey dellIstituto di Ricerca Chester Beatty di


Londra ha portato avanti per ventanni le sue ricerche sul cancro in relazione al
fumo.
Incuriosito dal minor numero di tumori tra i fumatori di sigari che non tra
quelli di sigarette, studi`o la differenza tra i due tipi di tabacco ed il fumo che
producono. Fece allora notare che la maggior parte del tabacco inglese da sigarette
subiva il trattamento a flusso, mentre quello dei sigari era essiccato ad aria. In
diversi paesi le sigarette contengono misture dei due tipi di tabacco come negli
Stati Uniti, oppure solo tabacco seccato ad aria come nellEuropa dellEst e in
Asia. Secondo il dr. Passey, i tipi di fumo prodotti bruciando i due tipi di tabacco
sono molto differenti. Un tabacco molto zuccherino produce un fumo assai
acido, mentre un tabacco poco zuccherato e` debolmente acido o alcalino.
Questa tesi e` sostenuta anche dal dr. G.B. Gori, condirettore dellIstituto Nazionale per il Cancro americano, che spende 6 milioni di dollari lanno per cercare
una sigaretta pi`u sicura. Si tende ad inalare di pi`u, se il fumo e` acido e per questo penso che il tabacco seccato a flusso possa essere alla lunga pi`u pericoloso che
non il tipo burley o tabacco seccato ad aria, afferma il dr.Gori.
Il dr. Passey, lesperto britannico sul tabacco in relazione ai tumori, ha messo a confronto, paese per paese, i tassi sul consumo di sigarette di ogni nazione
europea, con quelli sullincidenza del cancro:
Inghilterra e Galles hanno i pi`u alti tassi di cancro al polmone del mondo
intero per quel che riguarda gli uomini. Le sigarette inglesi contengono il
piu` alto tasso di zucchero del mondo, il 17% circa.
I Francesi fumano a testa circa i due terzi delle sigarette che fumano gli Inglesi.
I loro tassi di cancro polmonare sono di un terzo rispetto allaltra nazione. In
Francia, il tabacco e` seccato allaria e contiene solo il 2% di zucchero. Gli
Americani fumano pi`u sigarette pro capite degli Inglesi, ma da loro il tasso di
tumori e` la met`a che in Inghilterra. Le sigarette americane sono una miscela
dei due tipi di tabacco e contengono in media il 10% di zucchero.
In Russia, in Cina, a Formosa ed in altri paesi dove le sigarette sono fatte di
tabacco seccato allaria pi`u simile al metodo usato dagli Indiani dAmerica
prima che si inventassero le salse aromatiche zuccherate i ricercatori sono
stati finora incapaci di trovare una qualunque correlazione tra il fatto di fumare
ed il cancro al polmone.

Benche il governo maoista (siamo nei primi anni 70 n.d.c.) abbia sempre
incoraggiato il popolo a tenersi in forma, la Cina e` uno dei pochissimi paesi al
mondo dove non c`e stata nessuna campagna ufficiale antifumo. Si ritiene che
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

165

di William Dufty

le sigarette cinesi abbiano dei contenuti di nicotina e catrame estremamente


bassi, come anche pochissimo zucchero.
In India, dove le malattie coronariche sono assai frequenti tra i ricchi, ma
del tutto rare nella gran massa della popolazione, R.P. Malhotra e N.S. Pathania
hanno dimostrato, in un articolo del 58 su di una rivista medica inglese, che la
malattia coronarica era altrettanto comune tra i Sikh che non fumano e gli Ind`u
che fumano.
Tuttavia la rivista medica inglese The Lancet sollev`o serie obiezioni alle teorie
e ai dati del dr. Passey e il dr.Gori dellIstituto Nazionale per il Cancro insiste nello stesso senso: Non penso che si debba focalizzare lattenzione sullo zucchero
in particolare.
Tutti gli esperti sono daccordo su di una cosa sola, e cio`e che si debbano fare
ricerche pi`u profonde sulla questione. LIstituto USA per il Cancro non studia solo gli effetti dei diversi fertilizzanti usati nella coltivazione del tabacco,
come pure dei vari prodotti chimici usati nella manifattura dei tabacchi, ma
affronta ora anche l`a questione zucchero.
Nel 1973 il dr.Gori mi scrisse: Stiamo progettando di studiare nei particolari
il problema, per determinare le quantit`a di fumo inalato da chi usa sigarette contenenti per lo pi`u tabacco seccato ad aria (poco zucchero, alto pH) e da coloro che
utilizzano sigarette con tabacco seccato a flusso caldo (molto zucchero, debole
pH).
Se scopriamo dei legami, sar`a allora possibile mettere in relazione la quantit`a
di zucchero nel tabacco con le quantit`a inalate e quindi diminuire i rischi pi`u o
meno gravi derivanti dal fumo.
I miei amici dellEstremo Oriente, come Herman Aihara, trovano molto
buffa la dottrina ufficiale americana del cancro polmonare provocato dal tabacco. Essi pensano che entro una decina danni lIstituto Nazionale per il Cancro
sar`a costretto ad ammettere che lenorme eccesso di zucchero e di prodotti chimici nel nostro cibo, come pure leccessivo consumo di proteine animali trattate
chimicamente, hanno la loro parte di responsabilit`a nel provocare il cancro al polmone1 . Per loro, la causa del cancro e` un eccesso di yin, zucchero e prodotti
chimici.
1

Parole profetiche. Infatti il National Cancer Institute ha ufficialmente dichiarato che almeno
il 7.0% dei tumori (1984) e` dovuto agli eccessi della dieta moderna. (n.d.c.)

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

166

di William Dufty

Fumare e` molto yang e, dunque, preferibile ad un consumo eccessivo di frutta,


succhi di frutta, bibite ed altri intrugli gasati, zuccherati e contenenti caffei` piu` importante smettere di prender droghe e diminuire il consumo di
na. E
frutta che smettere completamente di fumare.
Il tabacco allo stato naturale veniva utilizzato dagli Indiani dAmerica per curare diverse malattie.
Le sigarette in commercio contengono prodotti chimici e zuccheri; evitatele allora e fatevi le sigarette da soli con del tabacco naturale se vi e`
possibile trovarne usando cartine non trattate chimicamente.
Le persone con polmoni, fegato e reni deboli, non dovrebbero fumare molto.
Fumare non e` una necessit`a, come mangiare: e` un piacere. La difficolt`a, per
i piaceri, e` sempre quella di trovare un equilibrio soddisfacente tra essi ed
i loro effetti.

Molti anni fa, quando sorvegliare continuamente il proprio peso divenne una
delle principali preoccupazioni degli americani e soprattutto delle americane
una marca di sigarette aveva adottato lo slogan: Prendete una Lucky invece di
una caramella (questo slogan era forse pi`u saggio di quanto non sembri).
Nonostante tutte le campagne antifumo dellIgiene e del sistema fabbricamalattie, la gente in America non fuma di meno2. Oggi lindividuo da solo non pu`o
fare gran che per migliorare la qualit`a dellaria che respira, ma pu`o ancora controllare quello che si mette nello stomaco e la qualit`a del tabacco che si permette. Le
sigarette zuccherate non sono necessarie. Se i fumatori cominciassero a chiedere
sigarette senza zucchero, credo che il mercato cercherebbe di soddisfare questa
domanda.
Negli anni 70 combattere il fumo e` diventata una politica ufficiale, negli Stati
Uniti. I treni e gli autobus hanno sempre degli scompartimenti per non fumatori.
Lo stesso sugli aerei, nei bar e nei ristoranti dove i non fumatori trovano un loro
spazio. Nei cinema, nei teatri, nei grandi magazzini, negli uffici pubblici e negli
ospedali si fanno rispettare severamente le norme antifumo, con pesanti multe anche per ragioni antincendio. Il tabacco e` sottoposto a tasse assai alte dappertutto
e in paesi come la Svezia e` tassato in modo esorbitante, non tanto per aumentare gli introiti statali, quanto per seguire una linea di politica sociale destinata a
risvegliare la coscienza ed a scoraggiare i fumatori.
I non fumatori sono sempre pi`u protetti e, se il fumo li disturba, possono protestare, minacciare o altro: i contravventori vengono individuati con facilit`a, visto che qualcuno conserva ancora qualche vestigia del proprio senso olfattivo.
Ma se il rischio daria appestata sar`a sempre dietro langolo per il non fumatore,
2

Non pi`u. Negli anni 80, il fumo e` molto calato, sia in America che in Europa (n.d.c.).

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

167

di William Dufty

la sua croce e` come una brezza fresca e pura a confronto di quella del diabetico, dellipoglicemico o dellindividuo cosciente che cerca di tenersi lontano dallo
zucchero.
Lobiettore di coscienza dello zucchero e` solo e attraversa le sue giornate
come una nave in un mare minato. Il pericolo e` l`a che lo aspetta fin dal momento
in cui apre la bocca.
Il mattino, ancora mezzo addormentati, vi lavate i denti. Siete proprio sicuri
che il dentifricio non contenga zucchero? Una pubblicit`a molto convincente
vanta le sue infinite qualit`a e la sua benefica azione sullalito e tanti altri dati
incomprensibili sulle sostanze anticarie in esso contenute.
Ma quale tubetto vi dice veramente cosa contiene? Anche dopo aver letto tutte
quelle belle formule, ne saprete quanto prima. Per potersi fidare, bisognerebbe
mandarlo a far analizzare in un laboratorio indipendente. L unica maniera sicura
e` di evitare tutti i dentifrici ed usare una pasta non propagandata e che non sappia
di dolce, se si viaggia, portarsi qualche dentifricio non adulterato dallEuropa,
o farselo da se con del sale marino e della polvere di buccia di melanzana,
seccata e tostata nel forno.
Nel marzo 1974, il tenente Hiro Onoda usc` dalla giungla filippina dopo
aver vissuto unesistenza precaria e marginale per quasi trentanni. Per tutto quel tempo non aveva voluto arrendersi, non essendogli stato espressamente
ordinato dal suo ufficiale superiore. Fu portato in aereo a Tokyo dove fu accolto
come un eroe. Dopo un attento esame, i medici annunciarono che stava bene e che
non aveva carie. Senza dentifrici al fluoro! Certamente senza zucchero. E senza
carie! I coetanei americani di Onoda, ubriachi di zucchero, hanno perso in media
almeno la met`a dei loro denti. Verso i 55 anni, un Americano su due li ha persi
tutti. Sugar blu, blu carta da zucchero, e` persino il colore della soluzione in cui si
immerge la dentiera di notte.
Nel giugno 1975 il New York Times riferiva che il 44% degli Scozzesi sopra
i 16 anni e` senza denti, secondo statistiche dei servizi sanitari scozzesi. Solo il
2% tra le persone esaminate si poteva considerare a posto in bocca. Il rapporto
concludeva in maniera significativa che la Scozia ha uno dei pi`u alti tassi di
consumo di zucchero del mondo, 65 chili a testa ogni anno.
Nei numeri di febbraio e agosto del 1973, la rivista Esquire pubblicava due
lunghi articoli, uno sulle diete dimagranti e laltro sugli enormi costi delle cure
dentistiche, senza mai menzionare 1a parola zucchero, oggi individuato come il
primo responsabile dellobesit`a e della carie. In un altro articolo sulle diete dimagranti scritto da un medico, la parola zucchero e` menzionata una volta sola, per
dire che esso e` un carboidrato puro.
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

168

di William Dufty

Ma nellarticolo sulle carie non e` nominato per niente. LEsquire defin` i carboidrati la causa principale che contribuisce alla carie dei denti. I mangiatori
di zucchero potranno anche spazzolarsi i denti tra un boccone e laltro ed andare
dal dentista tre volte al giorno, ma non ci sono scappatoie ai sugar blues.
L avanguardia dei dentisti ha riscoperto che il corpo e i denti non sono due entit`a separate: i denti fanno parte del corpo. Ci fu un periodo in cui i denti venivano
considerati organi inattivi e la carie un fenomeno locale alla loro superficie. I
dentisti erano considerati alla stregua dei barbieri, dei meccanici degli estetisti e
dei callisti. Se un dentista parlava ad un paziente di altro che di carie e di otturazioni, si azzardava ad entrare nel campo riservato alluomo di Medicina (per
fortuna non e` pi`u cos`, ora).
Le ricerche in campo dentistico hanno dimostrato che i denti sono soggetti agli
stessi processi metabolici degli altri organi del corpo. Tutto il corpo e` una cosa
sola.
Adattando una tecnica originariamente sviluppata per studiare il movimento
dei fluidi allinterno di organi come il fegato o i reni, due ricercatori della Scuola
di Odontoiatria di Loma Linda hanno scoperto che gli impercettibili cambiamenti
nella struttura interna del dente, provocati dallo zucchero, possono essere il primo
segno dun inizio di carie.
Nel loro rapporto ad un congresso tenuto a Chicago dallAssociazione Internazionale per la Ricerca Dentistica, i dottori R.E. Steinman e John Leonora mostrarono che il principale cambiamento causato dallo zucchero e` il movimento di
fluidi allinterno dei denti. Sostanze chimiche di tipo ormonale sono trasportate dalla polpa interna allo smalto esterno attraverso la dentina per mezzo
di minuscoli canaletti.
La resistenza alla carie implica la salute di tutto lorganismo: ci sono complessi processi fisiologici, che mantengono e proteggono la salute dei denti.
I due ricercatori scoprirono che:
Una dieta ricca di zucchero pu`o arrivare a ridurre di due terzi la velocit`a di
trasporto delle sostanze chimiche ormonali anche in una sola settimana.
Denti con attivit`a interna lenta sono pi`u soggetti alla carie.
Un ormone dellipotalamo stimola a sua volta la secrezione di un secondo
ormone da parte delle ghiandole parotidi o salivari. Questa seconda sostanza
aumenta la velocit`a di scorrimento dei fluidi nei denti.

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

169

di William Dufty

Una dieta ricca di zucchero sconvolge lequilibrio ormonale e riduce il flusso interno gi`a descritto, cosa che indebolisce la dentatura e la rende pi`u
vulnerabile alla carie.
I denti sani sono generalmente intaccabili da parte dei microbi sempre presenti in bocca.
E chi vuole liberarsi degli amichevoli microbi della bocca, tranne quei matti
che vendono soluzioni orali disinfettanti?
Cercando di risolvere in piedi nel nostro bagno il primo imbarazzante problema della giornata, per consolarvi fumereste volentieri la prima sigaretta. Ma lo
passerebbe il test anti-zucchero? LIstituto di Igiene avverte che fumare e` pericoloso per la salute. Ma quel che pu`o essere una disgrazia per uno, pu`o esser
vantaggioso per un altro. La quantit`a cambia la qualit`a. Cosa contiene? Su certi
pacchetti e` indicato il tasso di catrame e nicotina. Ma quale tabacco e` trattato con
zucchero e quale non lo e` ? Se volete una sigaretta dimportazione non zuccherata,
dovete pagare una tassa doppia. Se la volete arrotolare da soli, dovete comprare
del tabacco e delle cartine dimportazione senza chimici e senza salnitro. La libert`a di scelta diventa una farsa, se uno deve essere un esperto in tabacchi o se e`
costretto a mandare la sua erba secca ad un laboratorio di fiducia.
Ma ritorniamo alla nostra stanza da bagno: avrete magari gi`a spento la cicca ed
allungato la mano su di un flacone di vitamine. Da un lato, il governo ci informa
che fumare priva il nostro organismo di certe vitamine; dallaltro, ci assicura che
non ci dobbiamo preoccupare, dal momento che la dieta corrente nel nostro paese
ci fornisce queste sostanze nutritive essenziali in abbondanza. Ma proprio per
star tranquilli, senza abituarvi troppo alle pillole, magari ne prendete una ogni
tanto. E come fate a distinguere quelle ricoperte di zucchero dalle altre? Sarebbe
obbligatorio indicare tutto quello che contengono sulletichetta, se c`e zucchero o
no: uno deve chiederlo al farmacista vicino a casa, o scrivere al fabbricante? Che
fare?
Sugli aerei, se ci tenete a farvi servire qualcosa senza zucchero da bere o mangiare, dovete portarvi da voi il pranzo o telefonare 48 ore prima per prenotare un
pranzo dietetico. Ho sempre desiderato provarne uno, ma non ce lho mai fatta a
prevedere una partenza due giorni prima. Ho sicuramente mancato un festino.
Nonostante tutta la pubblicit`a ed il baccano fatti dalle compagnie aeree, i viaggi in aereo riguardano solo un 5% della popolazione americana. Tutti quei milioni
di voli son destinati principalmente a questa piccolissima percentuale di persone.
In America, la gran massa viaggia in macchina sulle autostrade. Le autostrade
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

170

di William Dufty

hanno praticamente eliminato o quasi gli angolini da picnic, le buone vecchie


osterie lungo la strada, i ristoranti per i camionisti e le altre trattorie casalinghe.
Lautomobilista affamato odierno e` un cliente forzato. Sulle autostrade ci sono
solo i ristoranti di grandi catene che hanno vinto un appalto, tutti con architettura
e men`u standardizzati ed uguali da un capo allaltro del paese, dal Maine alla
California. Vendono gli stessi gelati dai mille gusti diversi, uno pi`u delizioso
dellaltro (anche se in realt`a hanno spesso solo vaniglia, cioccolato e talvolta un
gusto pi`u esotico), lo stesso assortimento di bibite e cole e gli stessi aggeggini
zuccherati avviluppati nel modo pi`u seducente possibile, in modo da provocare
gli strilli rivendicatori dei bambini. Se sperate di trovare qualcosa senza zucchero
per sostenervi, vi sbagliate di grosso.
` sempre la stessa solfa: pane, panini, pasticcini, crackers, biscotti, ciamE
belle e wafers, brioches e toast, marmellate e succhi, maionese e ketchup,
verdure e frutta, bistecche e patatine; dallantipasto al dolce tutto surgelato,
preparato, strapieno di zucchero. Al mattino, fareste meglio a lasciar perdere
la colazione completa superzuccherata a favore di una bella tazza di crema di
fiocchi davena al naturale. Insistendo, vi troveranno forse un po di miele da
metterci dentro per dolcificarla, ma anche il miele probabilmente sar`a stato allungato con dello zucchero. La zuppa davena viene normalmente salata durante la
cottura ed anche il sale a volte contiene dello zucchero. Se osate, potete sempre informarvi. Anche i fagioli in scatola sono pieni di zucchero e anche il
prosciutto o la pancetta lo sono.
Mentre i tuoi occhi danno una scorsa al men`u alla ricerca di un cibo che forse
potrebbe non contenerne, ti esce alla fine un sospiro di sollievo vedendo che ci
sono degli spaghetti alle vongole. Trattieni il respiro aspettandoti magari che la
cameriera ti dica, con un sorriso doccasione, che non ce ne sono pi`u o che non
e` la stagione. Se sei stato fortunato, ti porteranno un piatto di pasta bianca con
vongole in scatola, qualche verdura appassita e non molto di pi`u. Ti congratuli
per il tuo acume: la pasta aveva il gusto di quella fatta in casa. Mentre fai la
fila alla cassa per pagare, scopri, in mezzo ad altre cose zuccherate, anche delle
lattine di vongole per sugo da portar via. Ne prendi una e la guardi da vicino;
il tuo stomaco emette un gorgoglio sonoro. . . il primo ingrediente della lista e`
lo zucchero cui avevi cercato di sfuggire. Pi`u zucchero che vongole. Ti hanno
fregato. Lunico scampo e` portarsi dietro colazione, pranzo e cena.
E` tempo di tornare al vecchio cestino da viaggio. Io ne ho uno di quelli col
thermos fissato sul coperchio. Non parto mai in macchina senza il thermos pieno e qualcosa di sostanzioso tipo razioni demergenza. Lultima volta che ho
attraversato tutto il paese da un capo allaltro, ho scoperto le meraviglie duna preparazione particolarmente pratica per il viaggio, molto semplice: le crocchette di
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

171

di William Dufty

riso.
Fate cuocere una pentola di riso integrale con un po di sale e lasciatelo
raffreddare. Fate tostare sulla fiamma qualche foglio di nori, una gustosa
alga marina giapponese, finche non diventa croccante. Mettete al centro della
pallina di riso che avrete formato con le mani bagnate in acqua fredda
salata, in modo che il riso non si appiccichi una prugna salata umeboshi o
anche solo mezza e avvolgete lalga tostata attorno alla crocchetta, sino a che
vi aderisca perfettamente.
Potete mettere gli arancini di riso in un sacchetto, ma non impacchettateli
troppo stretti, in modo che laria possa circolare. La prugna salata agisce da
` dipende dal cliconservante naturale per tre o quattro giorni o anche piu,
ma. Lalga tostata che lo avvolge impedisce al riso di seccare. Se avete fame
mentre guidate, prendetene una e masticatela bene, almeno un minuto per ogni
boccone. E` importante per digerire bene. Lalga assorbe lumidit`a del riso, il che
la rende soffice ed elastica; la prugna d`a al riso un leggero sapore aspro. Farete
un viaggio eccellente. Avrete limpressione di avere un occhio dietro la testa e
guiderete senza gli alti e bassi causati dalla stanchezza della giornata e senza le
fitte della fame. E, cosa ancora pi`u importante, sarete in grado di fronteggiare le
bizzarrie dei guidatori della domenica, che fanno la coda uscendo dallAutogrill.
La carneficina sulle autostrade dAmerica supera il numero dei morti di tutte
le sue guerre messe assieme; anno dopo anno, nonostante i miliardi di dollari spesi
per la sicurezza autostradale, le opere darte, leducazione, la polizia ecc., questo
numero continua ad aumentare. Le cause reali degli incidenti sono quasi sempre
sepolte con le loro vittime. Sono stati fatti studi approfonditi, a questo proposito.
Radar, computer e studiosi del comportamento hanno cercato una risposta; appelli
sconvolgenti e angosciosi alla televisione cercano di mandarci in paranoia; ex
alcolizzati hanno supplicato i guidatori alticci di stare alla larga dal volante. Al
tempo dei grandi esodi, si raccomanda ai guidatori di lasciar perdere lultimo
bicchiere e di prendere un caff`e al suo posto. Ma quanti appelli televisivi avete
sentito che suggerivano di non lasciar partire la gente fatta di zucchero?
Tuttavia non si potr`a continuare ad ignorare questa necessit`a per molto tempo
ancora. Nel 1971, in uno degli studi pi`u completi mai fatti sugli incidenti stradali,
il dr. H.J. Roberts, specialista in medicina interna, consacr`o mille pagine di testo
e di grafici per mettere in evidenza il fatto che la ricerca delle cause dei sinistri
doveva essere rivista da cima a fondo.
Nel vero senso del termine, gli incidenti sono mal denominati. Un incidente
e` semplicemente un avvenimento dalla causa nascosta. Che significato pu`o avere
il fatto che qualcuno bruci uno stop, attraversi un incrocio senza precauzione,
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

172

di William Dufty

stia troppo a sinistra, sorpassi in salita, prenda una curva troppo forte o perda il
controllo della vettura? Perche il guidatore lha fatto?
Si impara durante un combattimento militare, negli sport, negli incidenti stradali, in un incendio o in ogni situazione limite, che comporti un pericolo fisico,
che pochi secondi possono rappresentare uneternit`a, leternit`a che pu`o costituire
la differenza tra la salvezza e labisso della morte. La capacit`a di reagire rapidamente, in un batter docchio, con precisione, ad ogni sfida o situazione
pericolosa, e` quello che ciascuno apprezza nei compagni di squadra o di plotone, nei camionisti, sciando o facendo dellalpinismo ed in tutte le attivit`a
fisiche rischiose. E questo e` uno dei piu` importanti indici dello stato di salute
di qualcuno. Dire che si e` veramente in buona salute, e` dire che si possiede questa
capacit`a di reagire spontaneamente.
Se uno straniero, in uno dei suoi primi giorni in questa citt`a che gli e` poco
familiare, scende a Londra dal marciapiede sulla parte della strada dove il traffico e` in senso contrario a quello cui e` abituato, se e` una persona sveglia sapr`a prevenire il pericolo. Se le rocce che state scalando presentano un rischio,
valutate rapidamente in che modo aggirarlo. Lo stesso accade quando si guida
sullautostrada.
Nel suo vasto studio, frutto di anni di ricerche e pubblicato nel 1971, il dr.
Roberts concludeva che lorigine significativa di molti incidenti inspiegabili
sta nel fatto che milioni di persone al volante sono soggette a una sonnolenza
patologica ed a ipoglicemia dovuta a iperinsulinismo funzionale. Egli stimava
che ci potevano essere pi`u di dieci milioni di guidatori di questo tipo sulle strade
americane.
In altre parole, un basso tasso di glucosio rende pi`u appiccicosi e lenti il funzionamento, le percezioni e le reazioni del cervello. Che cosa provoca questa condizione? Ecco la risposta di quel medico: La frequenza manifestamente accresciuta delliperinsulinismo e della narcolessia (attacchi di sonnolenza anormali)
negli ultimi decenni sono da attribuirsi largamente alle conseguenze dellenorme
aumento del consumo di zucchero da parte di una popolazione vulnerabile.
Oggi gli Americani consumano un pasto su tre al ristorante, al bar o in
una mensa, dove nessuno e` obbligato a dire al cliente, sul menu` o in altro
modo, se ci sia dello zucchero nel pasto. Qualcuno riesce a reggere quel men`u
il solo disponibile per il guidatore imprigionato dallautostrada con lo zucchero
in ogni cosa, fornito da ditte tutte simili sparse a macchia dolio per il nostro
paese, e poi i gelati, la Coca Cola, il caff`e, le caramelle, la gomma da masticare
e lincredibile gamma di merendine zuccherate disponibili presso la cassa. Certi
non lo sopportano. Naturalmente, altri lo sopportano almeno fino al momento in
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

173

di William Dufty

cui non ce la fanno pi`u. Non scopriranno mai quando e` abbastanza, finche non
scoprono quando e` troppo e finiscono allospedale, su di una sedia a rotelle o al
cimitero.
Liperinsulinismo o tasso insufficiente di glucosio nel sangue pu`o essere aggravato da altri fattori, secondo il dr. Roberts.
Il primo e` let`a. Roberts cita diversi studi che mostrano come tre anziani su
quattro abbiano un metabolismo degli zuccheri insufficiente. Un altro fattore
di complicazione e` il largo e crescente uso di agenti terapeutici, come tranquillanti
ed antistaminici, che tendono molto spesso a causare sonnolenza. Combinare
queste droghe con dello zucchero pu`o essere disastroso.
Poi c`e lalcool. Di per se, un bicchiere o due pu`o non voler dire niente. Ma
il test del palloncino riesce a rivelare solo un aspetto della questione. Per una
persona con problemi di metabolismo degli zuccheri, e` importante il tipo di alcool
bevuto. Infatti whisky, grappa, vino e birra contengono altre cose, oltre allalcool.
Il loro tasso di zucchero varia molto. L alcool combinato con dello zucchero
aumenta lesaurimento del cervello e diventa particolarmente significativo il fatto
che la maggioranza degli alcolizzati, per non dire tutti, sono anche ipoglicemici o
iperinsulinici, con poco glucosio nel sangue.
Roberts cita altri studi fatti su automobilisti soliti ad avere molti incidenti, tutti
forti bevitori, e nota che moltissimi incidenti accadono anche quando sono sobri.
Se siete stati senza zucchero per lungo tempo, come me, imparerete a riconoscerne la presenza molto facilmente. Dopo aver mangiato o bevuto in un locale
dove non potete controllare il vero contenuto di quello che consumate, il gusto non
sempre e` infallibile, ma se dopo quel pasto vi viene sonno potete stare sicuri
che conteneva dello zucchero o del miele.
Anche mangiare parecchia frutta, specie quella tropicale molto dolce, fa
dormire. Il miele pu`o fare lo stesso effetto.
Conosco una signora giapponese che non aveva mai assaggiato dello zucchero
in vita sua, prima di venire in America. Mangi`o un pezzo di pane integrale che
una gentile persona le aveva offerto e lei si assop` poco dopo, perdendo laereo.
Nel pane cera un pochino di miele e ci`o era bastato.
Per migliorare la sicurezza sulle strade, il dr. Roberts suggerisce ai guidatori
di evitare glucosio e saccarosio. Insomma, se vuoi arrivare a destinazione, viaggia senza zucchero. Ho smesso di consumare zucchero negli anni 60; voglio dire
che ho eliminato il saccarosio dalla mia alimentazione. In seguito, ho conosciuto
centinaia di giovani che hanno scoperto che la malattia o labuso di zucchero
o di droghe poteva essere la strada che porta alla salute. Una volta riusciti
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

174

di William Dufty

a ristabilire la salute da soli, avevamo in comune lo stesso interesse per lalimentazione. Se posso usare qui questespressione, dividevamo uno stile di vita
senza zucchero. Mi sono tenuto in contatto con un certo numero di loro, nelle
universit`a e nelle comunit`a, in viaggio, dovunque. Un giorno ci si incontrava a
Boston. La settimana seguente ci si trovava in California.
In tutti questi anni, con centinaia di amici sempre pi`u o meno in viaggio, sono
venuto a conoscenza solo di due che hanno avuto degli incidenti. Ho fatto una
piccola inchiesta personale su questi incidenti. In entrambi i casi, guidavano da
soli. Uno aveva avuto una storia di epilessia. Si era curato da solo per qualche
anno con una dieta priva di zucchero, con molti cereali integrali, verdure,
legumi, un po di pesce ogni tanto e poca frutta. Era diventato cos` euforico
da scordarsi la sua vecchia malattia. Dopo un anno in cui non si permetteva il
minimo strappo, durante una visita ad un vecchio sacerdote alla Curia di Boston,
fu invitato a cena: una trappola di pasto, degna di un arcivescovo, coronata da
un dolce esplosivo. Anche se aveva evitato accuratamente il vino, durante il
viaggio di ritorno ebbe un mancamento, un attacco epilettico. Lincidente che ne
segu` gli lasci`o tutte e due le gambe ingessate.
L altro amico coinvolto in un incidente automobilistico era stato diabetico
sin dallet`a di sedici anni e sottoposto ad insulina da dieci.
Dopo incerti tentativi ed errori, tra bicchierini e marijuana, aveva imparato abbastanza sul suo metabolismo da trovare un regime che per lui funzionava. Da
allora era stato in grado di arrivare pi`u che a dimezzare le dosi di insulina, mettendosi a quella che un dietologo quantitativista chiamerebbe una dieta ricca
di carboidrati, soprattutto a base di cereali integrali e verdure. Prima per`o
di arrivare a questo, al tempo in cui era ancora alle sue combinazioni di insulina
e marijuana, si sent` svenire al volante e fin` in un fossato. La Stradale lo port`o
allospedale. Quando gli trovarono addosso la targhetta Sono diabetico, gli
ritirarono la patente.
Quando oggi si fa lesame di guida viene data molta importanza a come sapete
parcheggiare; c`e anche un test scritto per vedere se ricordate tutte le norme del
Codice Stradale. Un ispettore fa il giro dellisolato con voi per vedervi fare gli
stop, le partenze etc. Vi provano la vista. Poi i computer della polizia terranno
conto di tutti i vostri incidenti e delle vostre multe. Ma, fino a quando non si sar`a
scoperto il modo per individuare la gente ubriaca di zucchero, la sicurezza
stradale sar`a solo una pia illusione.

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Capitolo 13
Come farla finita
Farla finita con lassuefazione allo zucchero non e` facile, ma pu`o essere molto
divertente. La miglior soluzione, se vivete da soli, e` di sbarazzarvi una volta per
tutte di questa porcheria. Mettete insieme tutto quello che avete in casa contenente
zucchero, buttatelo nellimmondizia e ricominciate da capo. Facendo in questo
modo, sar`a pi`u facile resistere, nel caso in cui ve ne venisse una voglia matta.
E pi`u facile tener duro facendo le compere al negozio che reprimere continuamente la tentazione in voi stessi a casa vostra. Ci vorr`a forse un mesetto o gi`u di
l` per cambiare il modo di fare le compere, di cucinare e di concedervi qualche
piccolo piacere. I dettagli della vostra battaglia quotidiana non sono importanti,
ma la direzione generale che prendete e` vitale.
Se siete pesantemente assuefatti ai gelati, non cercate di eliminarli completamente. Potete trovare dappertutto ottimi gelati al miele, in America (in Italia no.
Forse qualcuno tra i nostri molti lettori coglier`a lispirazione. . . n.d.c.). Negli
Stati Uniti una marca ne propone di buonissimi senza zucchero, fatti con emulsionanti naturali e miele. Ci sono anche i gelati Danish Haagen Das, ma fate
attenzione. Haagen Das ne fa di due tipi: uno con miele e zucchero e un altro solo
con miele. Il fatto che il miele sia menzionato sulletichetta non significa che non
contenga affatto zucchero; deve esserci scritto che non vi e` zucchero aggiunto.
Una volta svezzati ripiegando sui gelati al miele, potete cominciare a dimezzare
la quantit`a e cos` via. Lasciate il gelato come gratificazione: in qualche occasione speciale compratene delle piccole quantit`a. Il fatto di prender nota di ci`o che
mangiate e di dove lacquistate pu`o contribuire a rendere il gioco pi`u divertente.
Poi, se i vostri amici vogliono sapere esattamente cosa avete fatto e come lo avete fatto, il vostro esperimento sar`a documentato e registrato giorno per giorno in
modo esatto.

175

Sugar Blues

176

di William Dufty

Se bevete troppo caff`e, con molto zucchero e latte, forse vi andr`a bene fare
come ho fatto io: smettere di colpo. Mi sembrava che, se non potevo pi`u prendere
il mio caf`e au lait con due o tre cucchiaini di zucchero, tanto valeva non berlo
affatto. Fortunatamente, mi piaceva il t`e. Se pensate di non amare il t`e, forse
dipende dallidea sbagliata che ve ne siete fatti a causa di quella roba in
bustine che c`e in giro. Buttatele via e spendete qualche soldo in piu` per un
t`e cinese o giapponese.
Il t`e bancha giapponese o t`e di tre anni sia in foglie che in rametti, o
i due mescolati e` mille miglia lontano da quella specie di porcherie tipo t`e
Lipton. Il t`e bancha si tosta leggermente in un pentolino e si fa bollire a fuoco
lento in un recipiente in pyrex per 15 o 20 minuti; preparatene molto e fatelo
riscaldare quando desiderate berne un po. Questo t`e pu`o anche essere usato
due volte o ve ne si pu`o anche aggiungere di nuovo.

Figura 13.1: il t`e Bancha e il t`e di tre anni


Se lavorate in un posto dove lintervallo per il caff`e, la macchinetta del caff`e o
il ragazzo del bar fanno parte di un rito quotidiano, fate come me: compratevi un
bel thermos e portatevi il t`e da casa. Non c`e nessun soggetto di conversazione
migliore di questo. Non siate esclusivi! Faste in modo di dividere ogni giorno la
vostra felicit`a senza zucchero con qualcuno, basta un giorno per ognuno, lasciate
che si portino il loro thermos.
Dopo esservi abituati a bere solo t`e senza niente, provate del caff`e nero o
del caff`e con una fettina di buccia di limone. Potete anche provare uno dei tanti
sostituti del caff`e, alcuni sono fatti di cereali, orzo e riso, arrostiti e ben tostati, altri
con radici come cicoria, dendelio etc. Dopo una lunga astinenza da caff`e, questi
sostituti possono avere un gusto delizioso. Alcuni sono istantanei, altri vanno
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

177

di William Dufty

bolliti. Provate a portarveli nel thermos con una buccia di limone. Imparerete che
tutto cambia, compresi i gusti, le voglie e le abitudini alimentari che pensavate
essere vostre per il resto dei vostri giorni.
Tutto quello che mangerete avr`a un sapore migliore, dopo aver eliminato
lo zucchero: dapprima penserete che ci`o dipenda dal cibo, poi vi renderete
conto che dipende da voi e dal vostro corpo.
Per anni, molti negozi di alimentazione naturale hanno venduto zucchero chiaro e zucchero scuro di canna o non raffinato, insieme alle vitamine e al germe di
grano. I dolciumi vari e persino il pane venduti nei negozi di alimentazione naturale erano sovente fatti con questo zucchero parzialmente raffinato,
che dava limpressione di esser meglio di quello bianco del supermercato.
Se uno si informava, veniva spesso portato a pensare che gli zuccheri normalmente usati dallindustria alimentare naturale fossero stati sottratti alla raffineria
ed alle sue grinfie meccanizzate prima che la buona canna venisse completamente
snaturata e trasformata in zucchero bianco.
Poi, verso la fine degli anni 60, al tempo in cui i giovani facevano attenzione alla qualit`a del cibo che compravano e in cui cominciarono a sorgere un po
dappertutto cooperative e negozi di alimentazione naturale, un giovane pioniere
di questo movimento nella California del Nord ebbe i suoi dubbi a proposito dello
zucchero integrale.
Fred Rohe aveva venduto quella roba nei suoi negozi alimentari della
Nuova Era, in California. Vedendo che non riusciva ad ottenere delle risposte chiare sulla sua provenienza e sui trattamenti cui veniva sottoposto
lo zucchero integrale, si prese la briga di andare a visitare di persona le
raffinerie che lo producevano alle Hawaii e in California.
Ben presto ebbe la risposta: lo zucchero chiaro, quello rosso scuro e lo
zucchero non raffinato sono fatti tutti allo stesso modo: aggiungendo melassa allo zucchero bianco. Arriv`o alla conclusione che tutti gli zuccheri
integrali sono zucchero bianco mascherato.
Viene aggiunto un 5% di melassa al tipo pi`u chiaro, fino a un 13% a quello pi`u
scuro. Il fatto che dia limpressione di non essere raffinato, e` dovuto a un processo
di cristallizzazione appositamente studiato, che produce questa illusione estetica.
Fred Rohe butt`o fuori tutti gli zuccheri colorati dal suo negozio e contribu`
a fondare unorganizzazione di proprietari di alimenti naturali chiamata Organic
Merchants (qui si direbbe Commercianti Biologici n.d.c.). Uno dei punti basilari di questa organizzazione consisteva nel rifiutare uno spazio negli scaffali dei
loro negozi a tutti i tipi di zucchero ed a tutti i prodotti che ne contenevano. Rohe
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

178

di William Dufty

scrisse anche un corrosivo opuscolo di due pagine, La storia dello zucchero, per
educare i suoi clienti.
Non intendiamo togliere il piacere della vita a chicchessia dice la Storia
dello Zucchero ma intendiamo avere un ruolo nel miglioramento della qualit`a
del cibo americano. Se un numero sufficiente di noi smette di comprare porcherie
persino le porcherie migliori i produttori ci dovranno ascoltare.

I Commercianti biologici vendono miele e raccomandano di sostituirlo a una


met`a della quantit`a di zucchero consigliata dalle ricette. Certi vendono melassa e
sciroppo di carrube, sciroppo di canna da zucchero non raffinato, melassa di sorgo
e zucchero di datteri. Erewhon vende ora uno sciroppo di glucosio naturale fatto
con riso e orzo. I negozi di alimenti naturali sono diventati oggi delle vere e proprie istituzioni educative, perche insegnano con lesempio. Il saccarosio raffinato
industrialmente, bianco o colorato che sia, e` uno dei punti essenziali attraverso cui
mostrano la via da seguire.
Per farla finita con lo zucchero, il consiglio piu` utile che io vi possa dare
e` quello che per me ha funzionato: abolite insieme ad esso la carne rossa. E
pi`u facile farlo oggi che i prezzi della carne sono saliti alle stelle. Scoprirete ben
presto ci`o che gli orientali sapevano da tempo immemorabile. La carne (che e`
yang, maschile) produce nel vostro organismo un profondo bisogno di essere
equilibrata dal suo opposto, da qualcosa di molto dolce, femminile, yin, come
frutta o zucchero.
Gi`a solo sostituire la carne rossa con del pesce o con carni bianche, riduce il
desiderio di qualcosa di dolce alla fine del pasto, rendendo pi`u facile accontentarsi di un po di frutta o anche di saltare del tutto il dessert1. Pi`u si utilizzano
proteine vegetali al posto delle proteine animali e pi`u diventa facile non pensare
allo zucchero, ai pasticcini e ad altre cose del genere.
Una ragazza, che conosce bene il problema, mi ha confidato unastuzia che
funziona assai bene. Quando era invitata fuori a cena, talvolta ordinava un antipasto, talvolta un primo e poi il secondo. Poi anziche proporre dandare a casa per
un drink, invitava il suo compagno a finire il pasto con un dolce senza zucchero
preparato da lei, con un t`e o con un caff`e finto.
Se non vivete soli, dare laddio allo zucchero pu`o diventare difficile; fatto in
compagnia pu`o diventare divertente. Se siete padri o madri di famiglia, e` la stessa
cosa. Quando il padre e la madre sono tutti e due daccordo a provare e in pi`u ci
1

Il meccanismo e` anche logico dal punto di vista biochimico: carni, uova, formaggi e altri latticini sono ricchi di grassi e proteine, ma privi di carboidrati. Ne consegue la voglia di carboidrati
puri, di cui lo zucchero e
` il capostipite e poi farine bianche etc. (n.d.c.)

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

179

di William Dufty

sono dei bambini di mezzo, pu`o diventare una bella avventura. I bambini piccoli
possono essere le migliori piccole cavie che abbiate mai visto. I risultati che
si ottengono con loro sono spesso cos` spettacolari da servire da esempio e
da motivazione per gli adulti. Ricordate che nessuna autorit`a medica di questo
pianeta potr`a mai sostenere che lo zucchero e` necessario a qualcuno; nessuna di
esse potr`a mai dichiarare che lo zucchero fa bene ai bambini; nessuna autorit`a
medica potr`a mai dire che una dieta senza zucchero pu`o essere in qualche modo
pericolosa. La sola cosa su cui i medici possono concordare e` che lo zucchero
ha un buon sapore e che contiene calorie. Se avete un bimbo in casa, diciamo tra
i due e i cinque anni, eliminare lo zucchero pu`o veramente essere unavventura
fantastica.
Ci sono pochi posti nella nostra societ`a dove un esperimento di nutrizione
possa essere fatto con il necessario controllo. Si pu`o fare ad esempio in un carcere,
o in ununit`a dellesercito in condizioni di isolamento. Persino un ospedale non e`
un posto dove pu`o essere esercitato un controllo assoluto, a meno che le camere
siano isolate e sorvegliate. Ma con un bimbo praticamente ancora in fasce, o
abbastanza piccolo perche possiate controllare la sua alimentazione, loccasione e`
unica.
Se il vostro bambino e` abituato a una certa quantit`a giornaliera di zucchero
(come quello contenuto negli alimenti per neonati, nei succhi di frutta, nei biscotti
etc.), allinizio non siate drastici. Quando gettate via tutto lo zucchero destinato
agli adulti, conservate ancora per un po quello del piccino. Osservate attentamente il suo comportamento. E` di umore capriccioso quando si sveglia? E` contento di
giocare? Sorvegliate la sua attivit`a, i suoi umori, le sue parole. Guardate bene il
bambino per 4 o 5 giorni, mentre la sua alimentazione e` ancora zuccherata (dagli
omogeneizzati al gelato, ai cereali, alle verdure, alle bibite, ai succhi etc.). Poi
cambiate completamente regime. Via le caramelle, via tutto quello che contiene
zucchero. Dategli pere, mele, noci, uva passa e succhi di frutta senza zucchero.
Osservate il comportamento del bambino per almeno una decina di giorni la
differenza vi meraviglier`a. . . Questo potrebbe essere la prova di cui avete bisogno
per proseguire lesperimento con voi stessi e con il resto della famiglia. Ho visto
tanti bambini cresciuti senza zucchero in Europa e in America. E incredibile:
sembrano essere di unaltra razza rispetto alla media dei bambini strapieni
di zucchero. La cosa notevole e` che, se allevati completamente senza zucchero, i
bambini, una volta esposti alle numerose tentazioni della nostra civilt`a zuccherata,
hanno gi`a sviluppato spontaneamente una loro naturale immunit`a. Se si offrono
loro delle caramelle o delle bibite zuccherate, le rifiutano. Pi`u i vostri bambini
sono piccoli, pi`u vi sar`a facile eliminare lo zucchero dalla loro dieta.
Se sono gi`a pi`u grandicelli, togliere loro lo zucchero pu`o essere un problema.
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

180

di William Dufty

In molti casi deve esser tolto lentamente e con precauzione. Offrite loro del succo
naturale di mele al posto della Coca Cola o di altre bibite gassate. Se danno in
escandescenze, lasciateli sfogare. Preparate loro dei dolci fatti in casa col miele
e dei dessert vari, anche se diranno di detestarli. Fate loro dei gelati al miele al
posto di quelli soliti strapieni di zucchero. Fateli partecipare, facendo in modo
che le ragazzine si preoccupino sufficientemente del loro aspetto e dei loro dolori mestruali, per cercare di vedere gli effetti prodotti da dolci e pasticcini senza
zucchero che loro stesse avranno aiutato a preparare.
Talvolta anche i ragazzi si preoccupano molto per il loro aspetto fisico o per
altri problemi (dallacne alleccesso di peso) e finiscono per interessarsi allesperimento familiare. Se sono gi`a grandi, di 17 o 18 anni, e` possibile che i ruoli
siano completamente rovesciati. Moltissimi giovani oggi si interessano sem` sullargomento, dei loro
pre piu` allalimentazione naturale e ne sanno di piu,
genitori.
Una famiglia e` un gruppo di persone con lo stesso sangue. La madre nutre
con il proprio sangue e con il proprio latte il bambino durante i suoi primi mesi
di vita. Poi, a partire da questo momento, il sangue di ogni persona si ricrea
un poco ogni giorno col cibo che la famiglia mangia insieme. Mangiare ogni
giorno insieme gli stessi alimenti contribuisce a fare della famiglia un gruppo
di persone con lo stesso sangue. Nei tempi antichi, la cucina e la sala da pranzo
erano i luoghi sacri di ogni casa. La madre rafforzava lunione della famiglia
con il cibo che preparava. Nessunaltra cerimonia terrestre ha mai superato in
importanza il pasto collettivo.
Non fa meraviglia che quasi tutte le famiglie americane siano oggi cos` poco
unite. Nel XX secolo, la famiglia potrebbe essere definita un gruppo con lo stesso
indirizzo e lo stesso numero di telefono. Nei primi giorni di vita, il neonato e`
nutrito dalle catene di montaggio degli ospedali. Poi arrivano i pasti pieni
di zucchero, preparati con le scatolette e i barattolini del supermercato. Sin
da quando il pupo e` in grado di sgambettare, viene premiato a suon di caramelle;
per punirlo gli si toglie la Coca Cola. Se e` stato bravo, il piccolo avr`a il diritto
di scegliere il pacchetto di cereali in fiocchi zuccherati, con un giocattolino di
plastica dentro. Beve il latte di mucche mai viste, il succo congelato di frutta mai
toccata. Mister Buon Umore lo attende allangolo della via con la sua delizia:
il gelato allo zucchero.
Quelli che una volta erano cibi riservati alle feste di compleanno pizze, torte,
biscotti, gelato e Coca Cola sono oggi diventati la versione surgelata del pane
quotidiano. Prima che i bambini abbiano sviluppato qualche altro tipo di giudizio
diverso da quello dettato dalle loro papille gustative, vedono gi`a fratelli e sorelle
mangiar biscotti in scatola e cioccolata in barattolo. Le parole trattenimento
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

181

di William Dufty

e spuntino sono svuotate del loro significato: i ragazzi si intrattengono da soli


quando limpulso glielo detta. Si servono dal frigo, dal freezer, dalla dispensa,
al negozio di dolci, al bar, al distributore automatico. Se dovessero ringraziare il
Signore prima di mangiare, sarebbe un pregare intermittente tutto il giorno.
Mamma prende le sue preparazioni dimagranti da una scatola. Pap`a intanto
sta pranzando in centro con due Martini. I ragazzi a scuola sono nutriti come
meglio piace allonnipotente governo o scialano la loro paghetta settimanale
in pasticceria o dal gelataio. Dopo la scuola, la baldoria senza fine ricomincia e
i ragazzi si rovinano lappetito ruminando continui spuntini o sorbendosi bibite
zuccherate. Se le cene surgelate su di un vassoio davanti alla TV sono troppo
per la mamma, se questoggi lei ha bisogno di un po di riposo, tutta la famiglia
scappa via in auto al pi`u vicino drive-in, dove ognuno prende quel che gli pare e
piace. Ho fatto un sondaggio.
Tutte le giovani donne consumatrici di zucchero che conosco hanno confessato la stessa cosa: non sanno e non hanno mai saputo cosa significhi avere
una mestruazione regolare senza dolori, crampi, o un estremo disagio. Nessuna meraviglia se la pubblicit`a in TV mostra delle madri allatto di iniziare le
figlie adolescenti alle meraviglie degli analgesici per quei giorni assai speciali di
indisposizione femminile.
Mi sono interessato allargomento in un periodo in cui avevo incontrato una
giovane attrice. Quando venne il suo giorno di gloria per una scena madre, cominci`o a comportarsi da nevrotica, alla Marilyn Monroe.
Quandebbi indovinato che cosa la faceva soffrire, si lasci`o andare confidandomi qual era il suo problema. La invitai ad eliminare lo zucchero. Era ben
decisa e disposta a fare qualsiasi cosa, pur di sfuggire a quei tre giorni di torture che si ripetevano ogni mese sin da quando aveva raggiunto la pubert`a.
Il suo ciclo successivo and`o gi`a molto meglio e nel giro di due mesi, quando
dovevano venirle le mestruazioni, non se ne accorgeva neanche, mentre sino
ad allora queste erano preannunciate da almeno 24 ore di dolori lancinanti.
Dopo questesperienza mi sentii un piccolo dr. Kildare (un eroe dei telefilm
n.d.c.). La mia bellissima paziente sparse la buona novella tra studi di estetica
e saloni di parrucchiere da New York alla California.
In seguito scoprii che molti medici specie in Francia erano al corrente da decenni delleffetto nefasto dello zucchero sullequilibrio ormonale
femminile.
Sulla rivista La Vie Claire il dr. Victor Lorenc scrive:

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

182

di William Dufty

Nelle donne lo zucchero provoca dolori mestruali. Ecco la storia di Sophie Z. . . che consumava circa un etto di zucchero raffinato al giorno. Verso
i trentanni i suoi periodi erano diventati molto dolorosi, ma questo disagio
scomparve completamente dopo che nel 1911 abol` tale alimento omicida.
Da allora ho avuto modo di osservare molti casi analoghi. Questo fatto dovrebbe esser conosciuto e divulgato ampiamente da chi cura le donne. Astenersi
dallo zucchero libera le donne da quella che passa per una debolezza naturale, vale a dire dal nervosismo e dallincapacit`a di lavorare che sono spesso la
conseguenza di mestruazioni difficili.

Avete delle lentiggini? Se s`, vuol dire che siete seriamente dipendenti dallo
zucchero. Dopo averlo eliminato, per un annetto o due, comincerete a notare
grandi cambiamenti nel modo in cui la vostra pelle reagisce al sole. Stare
sdraiati al sole con il corpo unto di olii chimici e di grassi vari per ottenere una bella abbronzatura, significa cercarsi dei guai, per le donne specialmente. Dopo aver eliminato lo zucchero scoprirete che i bagni di sole senza
lozioni protettive sono normalmente possibili. con minore o senza rischio di
scottature. Anche se la pelle si arrossa, non ci si dovrebbe scottare.
Da bambino, quando prendevo il sole per la prima volta destate, di solito
mi prendevo delle dolorose scottature. Dopo dieci anni senza zucchero, posso
girare nel deserto per unora e prendere una bella tintarella senza arrossarmi
o provare prurito, dolore o qualche altro sintomo di scottatura. Provate e
vedrete! Ricordatevi solo di essere molto prudenti nei vostri esperimenti col sole.
Non e` che non stia bene ingannare madre natura, e` semplicemente impossibile.
Certe persone farebbero comunque meglio ad evitare il sole, sia che mangino
zucchero, sia che non ne mangino.
Nel bel mezzo di un picnic sulla spiaggia o in un parco, ecco arrivare la tipica
famiglia americana. I bambini schizzano fuori dal pulmino prima ancora che pap`a
abbia spento il motore. Mamma comincia a svuotare la macchina ed informa pap`a
sul posto migliore dove stendere la coperta. Prima di aprire la scatola-frigo con le
bibite, mamma invade laria, lerba o il terreno con un letale spray insetticida. Una
rappresaglia massiccia contro il nugolo di insetti che li aveva tormentati durante
la loro ultima gita. Mamma si e` scordata nel caso in cui lo sappia che come
lo zucchero versato attira in cucina le formiche e gli insetti, cos` lo zucchero
nel nostro sangue attira irresistibilmente zanzare, microbi e parassiti. Una
delle gioie piu` grandi, che si provano tenendosi alla larga dallo zucchero, e`
quella di potersi sdraiare su di una spiaggia o di andar per i boschi senza
esser tormentati dalle zanzare o da altre creature dello stesso genere. Dopo
un anno senza zucchero o giu` di l`, provate a vedere se funziona anche per

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

183

di William Dufty

voi. Se siete in compagnia di un consumatore di zucchero non ancora pentito,


tenetevelo accanto e vedrete da chi vanno gli insetti e chi lasciano in pace.
Dopotutto non e` un caso se il primo scoppio di febbre gialla trasmessa dalle zanzare nellemisfero occidentale si e` verificato nel 1647 nellisola delle
Barbados, che produceva zucchero. Allinizio fu chiamata nova pestis. La febbre
gialla pass`o da una terra di produzione di zucchero allaltra: Guadalupa, St. Kitts,
Giamaica, Brasile, Guinea Britannica, Spagna, Portogallo, New Orleans e infine
Cuba, ove lesercito USA si impegn`o allinizio del nostro secolo in una massiccia
campagna per salvare dalle zanzare la sua colonia produttrice di zucchero.
La dipendenza dallo zucchero e` ormai un fenomeno di dimensioni mondiali.
La produzione mondiale ha superato i 75 milioni di tonnellate nel 1975. I prezzi
sono saliti alle stelle, ma il consumo annuale per abitante va da 50-60 chilogrammi
nei paesi ricchi, come gli USA, a meno di 5 chilogrammi nei paesi sottosviluppati.
Gli spacciatori hanno ora gli occhi puntati sullAsia e sullAfrica. Se anche solo qualche milione di persone sono suscettibili di diventare Coca Cola dipendenti, un aumento di qualche chilo a persona pu`o rappresentare, nellambito
di questo enorme mercato, un vero e proprio boom. Se questo si verifica, la crisi
alimentare attuale pu`o trasformarsi in una catastrofe.
Il marchio infame dello schiavismo rimane ancora legato al taglio della canna
da zucchero in molti paesi tropicali. Numerosi militanti di colore non ne vogliono
sapere della coltivazione della canna da zucchero sotto il sole cocente dei tropici.
Per le nazioni da poco indipendenti, impazienti di entrare a far parte del club
dei ricchi, e` il simbolo della dolce vita. E` difficile chiedere a qualcuno di
rinunciare a qualcosa che non ha mai avuto. I bianchi, da parte loro, hanno avuto
tutto lo zucchero che volevano per secoli senza dover mai sudare sotto il sole
cocente.
I Cinesi sono passati dal carro trainato dai buoi al jet, saltando cos` molte tappe
intermedie. Ma ladattamento alla tecnologia e` una cosa e ladattamento del corpo
umano ad un ambiente invaso dallo zucchero e` ben altra. Oggi chi non ha mai
assaggiato dello zucchero in vita sua pu`o passare da un momento allaltro come
i ragazzini di periferia che se ne vanno in giro con delle droghe dallinnocenza
alla dipendenza pi`u totale. Quando ci`o avviene in periferia o in Siberia il
risultato e` sempre uno: un disastro ben visibile.
Mentre orde di scienziati prostituiti al soldo dellindustria zuccheriera, lavorano nei loro costosi laboratori per cercare di mettere insieme qualche brandello
di giustificazione pseudoscientifica, un gruppo di scienziati inglesi ha ancora una
volta messo a nudo tutto linganno, studiando lumanit`a nel suo insieme, facendo
del pianeta intero un laboratorio globale, come aveva fatto il dr. Price negli anni
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

184

di William Dufty

30.
Ai nostri giorni, il sole non tramonta mai sulle insegne della Coca Cola, cos` i
tre dottori britannici hanno fatto di questo il loro filo conduttore: la loro inchiesta
spazia su tutte le terre dellex Impero Britannico e su alti ancora. Considerano
luomo come un essere facente parte di un ambiente e di una storia (come gi`a aveva fatto secoli prima, nel 500, il medico botanico Rauwolf) e non come un gruppo
di sintomi su di una cartella dospedale o un dato da passare a un computer. Il loro lavoro e` stato di portata darwiniana e costituisce una sintesi dellesperienza
orientale e del sapere occidentale. Le loro conclusioni giungono a rafforzare gli
avvenimenti che i nostri amici dellOriente hanno portato fino in Occidente per
poterli dividere con noi. Il loro campo di esplorazione va dagli Zul`u nelle loro
terre tribali confrontati ai loro cugini urbanizzatisi da un momento allaltro; mettono i neri d America a confronto con gli altri Africani; gli Indiani dellIndia
con quelli emigrati in Sud Africa; gli Indiani Cherokee con gli Indiani del Bangla
Desh; gli Eschimesi a paragone con gli Islandesi, gli Yemeniti nella terra dei loro avi opposti agli Yemeniti che hanno scelto di vivere in Israele. Il consumo di
zucchero viene messo in relazione con la degenerazione fisica su scala globale.
Questo lavoro profetico e corrosivo e` merito del capitano chirurg T.L. Cleave
(pensionato della Royal Navy), del dr. G.D. Campbell della Clinica per Diabetici
dellOspedale Re Edoardo VIII di Durban, Sud Africa e del prof. N.S. Painter del
Real Collegio di Chirurgia di Londra.
La seconda edizione di Diabete, trombosi coronarica e la malattia saccarica,
pubblicata dalleditore John Wright and Sons, Ltd. in Inghi terra, e` del 1969.
Ecco alcune delle loro conclusioni:
I diversi sintomi di avvelenamento da arsenico, la sifilide o altre malattie (dovute ad ununica causa) non sono normalmente trattati separatamente, ma allo
stesso modo. Perche dunque le multiple manifestazioni patologiche provocate
dallo zucchero dovrebbero esser trattate in questo modo? Di tutti gli alimenti
trattati dalluomo, i carboidrati raffinati come lo zucchero e la farina bianca
sono i pi`u alterati: il 90% della canna o della barbabietola e il 30% del grano
vengono eliminati. I cambiamenti prodotti dalla cottura dei cibi sono uninezia
al confronto.
Questo pervertimento degli alimenti naturali e` cos` recente in tutta la storia delluomo che si pu`o dire che risalga solo a ieri. Luomo e` assolutamente in grado
di vivere di soli vegetali; milioni di orientali lo hanno dimostrato vivendo di
riso completo e verdure per millenni.

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

185

di William Dufty

Dove luomo vive di alimenti naturali integrali, le malattie da zucchero


sono assenti nel modo piu` evidente. I prodotti della raffinazione di carboidrati come lo zucchero bianco e la farina bianca colpiscono il corpo umano in
tre modi diversi:
1. Lo zucchero raffinato industrialmente e` otto volte pi`u concentrato della
farina, otto volte meno naturale, forse otto volte pi`u pericoloso. E` il
suo carattere artificiale che inganna il palato e lappetito, portando cos`
al consumo eccessivo. Chi mangerebbe pi`u di un chilo di barbabietole
al giorno? Eppure il loro equivalente in zucchero raffinato e` di solo
120 grammi. Questo consumo esagerato provoca il diabete, lobesit`a, la
trombosi coronarica tra le altre cose.
2. La soppressione delle fibre vegetali naturali provoca la carie dentaria, malattie delle gengive, problemi di stomaco, vene varicose,
emorroidi e diverticolite.
3. La rimozione delle proteine causa ulcere peptiche .

Sarebbe poi straordinario, se lo zucchero e la farina bianca, fattori di cui e`


dimostrato leffetto disastroso per i denti, non avessero anche profonde ripercussioni su altre parti del corpo.
La malattia coronarica e` stata considerata come una complicazione del diabete.
Infatti hanno entrambi una causa comune: lo zucchero bianco e la farina bianca.
Gli Indiani del Natal, in Sud Africa, consumano nove volte pi`u zucchero di quello che consumano i loro compatrioti in India, ed i primi hanno subito una vera e
propria esplosione di diabete, il cui tasso e` forse il pi`u alto del mondo. Se succedesse che le masse in India avessero altrettanto zucchero a loro disposizione,
le conseguenze in 10 o 20 anni sarebbero troppo spaventose per poter essere
immaginate.
I programmi di salute pubblica dovrebbero concentrarsi sulla nutrizione preventiva principalmente sostituendo i carboidrati naturali a quelli raffinati piuttosto che sulla individuazione della malattie causate dallo zucchero.
La nutrizione preventiva dovrebbe anche comprendere, temporaneamente, luso teoricamente scorretto di dolcificanti artificiali sostitutivi, che gli autori di
Diabete, trombosi coronarica e la malattia saccarica paragonano alluso della
pillola contraccettiva ritenuta non desiderabile, ma spesso inevitabile.
Leroina venne dapprima introdotta come sostituto non assuefacente e non
tossico della morfina. Poi e` stato introdotto il metadone come sostituto non assuefacente e non nocivo delleroina. Questo e` avvenuto solo poco tempo prima che
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

186

di William Dufty

si scoprisse che i prodotti di sintesi erano altrettanto pericolosi dei narcotici alla
vecchia maniera.
Lo stesso discorso vale anche per i dolcificanti di sintesi, che adescano il
cliente in quanto venduti come sostituti innocui dello zucchero. La saccarina e il
ciclammato hanno molti difensori tra la classe medica.
Se comparati con lo zucchero, si possono sempre trovare degli argomenti
scientifici per difenderli come il minore dei mali. Gli scienziati sono freneticamente allopera per scoprire nuove formule per dolcificanti sintetici. Altri ricercatori nel contempo sono al lavoro, talora sovvenzionati dallindustria dello
zucchero, per dimostrare che le nuove sostanze sintetiche sono potenzialmente
pericolose.
Il guaio, con tutti i vari dolcificanti chimici, oltre al potenziale pericolo per la
nostra salute, e` che pi`u dipendiamo da essi pi`u ci diventa difficile apprezzare la
naturale dolcezza del vero cibo.
Questa dipendenza dai dolcificanti sintetici, come quella da zucchero, attenua
il nostro senso del gusto fino a farlo sparire quasi completamente.
Il parere piu` sensato sui dolcificanti artificiali secondo me lha dato il
dr. A. Kawahata, nutrizionista dellUniversit`a di Kyoto, che cita un antico
assioma buddista:
Se cerchi la dolcezza
La tua ricerca sar`a senza fine
Non sarai mai contento
Ma se cerchi il vero gusto
Troverai ci`o che cerchi.

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Capitolo 14
Dalla minestra al dolce
E` un vero miracolo trovare in commercio una minestra in lattina che non contenga
ne zucchero1 ne conservanti. Se volete farla finita con lo zucchero, dovete contare
su voi stessi in questo settore. Una zuppa fatta in casa e` questione di un attimo,
basta solo procurarsi gli ingredienti giusti.

Figura 14.1: unalternativa di qualit`a allo zucchero: il malto di riso 100%


[seguono suggerimenti di cucina macrobiotica: da leggere si consigliano i libri
di George Ohsawa e Michio Kushi]
Io tengo sempre a portata di mano una scorta di legumi secchi, come piselli,
fagioli rossi2 e lenticchie. Si combinano a meraviglia con le verdure di base come cipolle, porri, carote e sedani. Poi faccio variazioni con verdure di
stagione come zucche, mais fresco, barbabietole, rape e pastinache.
Basta mettere a bagno i piselli o i fagioli secchi durante la notte in acqua
fredda. Se volete essere avventurosi, aggiungeteci un pezzetto di wakame secco
1

Probabilmente quegli illustri scienziati non conoscevano dolcificanti pi`u naturali, quali il
malto dorzo, di riso etc. (n.d.c.)
2
azuki.

187

Sugar Blues

188

di William Dufty

una verdura marina giapponese che si pu`o trovare nei negozi di alimenti naturali.
I minerali dellalga riducono il tempo di cottura e danno un gradevole sapore.
Le zuppe sono la quintessenza della semplicit`a.
Cominciate col procurarvi un olio vegetale di buona qualit`a, non filtrato e
spremuto a freddo, di sesamo o di mais, o una combinazione dei due. Fate saltare una cipolla tritata in una pentola ben spessa. Aggiungete sedano tagliato fine
e magari delle carote. Versate a poco a poco i piselli con la loro acqua dammollo.
Portateli a bollore e cuoceteli a fuoco lento per unora, sino a che i legumi siano
teneri, ma non sfatti.
Lasciate riposare e riscaldate per qualche minuto prima di servire nelle ciotole,
aggiungendo un po di shoyu, una salsa di soia tradizionale a base di sale marino.
(Lo shoyu, la salsa di soia tradizionale giapponese, e` un alimento vivo, fermentato naturalmente e fatto invecchiare per due anni in botti di legno; non contiene
prodotti chimici, zucchero o conservanti: i suoi ingredienti sono acqua, fagioli di
soia, grano e sale marino. Molte altre salse di soia in commercio in America sono
fatte con zucchero ed altri prodotti chimici, per ridurre il tempo di fermentazione).
Questa e` la ricetta di base. Le variazioni possibili sono infinite:
Se trovate delle belle cipolle, potete gi`a fare una buona minestra.
Oppure mettete a cuocere molto sedano e passatelo: ecco pronta una crema
di sedano.
Con delle bietole tagliate, parti verdi comprese e qualche foglia di cavolo,
otterrete una specie di borsht alla polacca.
Fate saltare della cipolla con della zucca sino a che siano soffici, aggiungete
dellacqua ed ecco pronta una zuppa di zucca.
Se trovate dei porri, usateli insieme o al posto della cipolla e avrete una minestra che si avvicina molto alla cosiddetta vichyssoise. La potete ispessire
con farina davena.
Io evito di utilizzare patate e pomodori nelle zuppe ed evito anche la maggior parte dei cereali in chicchi, a parte 1 orzo, che, aggiunto in piccole dosi a
qualunque combinazione di verdure, d`a una densit`a ed un sapore completamente
diversi.
Faccio anche una meravigliosa zuppa di mais che di per se e` gi`a un pasto.
Fate saltare delle cipolle affettate. Quando sono dorate, aggiungete mescolando
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

189

di William Dufty

mezza tazza o pi`u di farina di mais gialla o bianca, facendola saltare un poco (del
peperone verde aggiunge colore e sapore). Dopo aver fatto rosolare un poco la
farina nellolio, aggiungete lentamente lacqua come quando si fa una salsa.
Si pu`o poi aggiungere altra acqua e cuocere a fuoco lento per circa unora.
Togliete qualche chicco di mais fresco e tenero da una pannocchia e servite con
shoyu. Fuori stagione potete usare mais in barattolo (attenti allo zucchero. . . ).
Con minestre cos` non avete bisogno di scrivervi le ricette.
Potete farne una allitaliana facendo un brodo di cipolla e sedano e aggiungendo scarola o lattuga romana. Ricordatevi di decorare le ciotole per la minestra
con cipollina verde cruda tritata fine, come fanno i Giapponesi, o con prezzemolo,
allitaliana.
Potete usare le foglie di carota e le radici dei porri, come fanno i Francesi, se
li tagliate sottili e li saltate bene.
Usate pure molto cavolo, come fanno i Russi e gli Irlandesi.
Usate anche fiocchi davena, alla scozzese o allirlandese.
Oppure aggiungete al brodo di cipolle le verdure ancora crude per fare una
minestra mediterranea. Il fatto e` che se riuscite a trovare delle verdure fresche, la
zuppa vi riuscir`a eccellente. Shoyu o miso daranno poi il giusto sapore.
[O ancora, un semplice brodo di kombu (alga marina) e altre verdure, poi tolte
e mangiate asciutte, pu`o far da brodino in cui mettere unottima pasta di grano
saraceno, la soba, cotta a parte, appena condita con shoyu e un pizzico di zenzero,
e con qualche elegante decorazione di verdure tagliate finemente n.d.c.].
In America, tra quegli ammazza-persone che sono gli spacciazucchero,
Fannie Farmer e` certamente la regina. Se abbia rispecchiato lera vittoriana o se
sia stata lei ad influenzarla, non lo sapremo mai.
E` certo che i suoi libri di cucina erano come la bibbia delle cuoche americane,
verso la fine del secolo. Inizi`o con un diploma della Scuola di Cucina di Boston e
forse aveva rubato molte delle sue ricette alla preside, signora Lincoln, il cui libro,
pubblicato alcuni anni prima del suo, ebbe meno successo.
Per decenni, le donne hanno copiato le loro ricette da Fannie. Forse venne
incoraggiata dalla Zuccherieri Riuniti e Company! Giustamente, ad ogni modo, la sua effige venne tramandata ai posteri su di una scatola di caramelle, poiche fu una, se non la prima, ad aver lidea omicida di aggiungere zucchero praticamente a tutto: al pane, alle verdure, alle insalate e ai loro relativi
condimenti.

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

190

di William Dufty

Nel capitolo del suo libro di cucina, pubblicato nel 1896, dedicato alle insalate,
le ricette dei loro condimenti pretendevano che ci si mettesse dello zucchero. In
edizioni successive, le gelatine di pomodoro erano rese letali dalle aggiunte di
zucchero. Questo veniva usato anche per accelerare la lievitazione de pane, tanto
che gli europei scambiavano il pane americano per un dolce. E infatti lo era.
La sua mania di aggiungere zucchero culmina nelledizione del 1965 del suo
libro, che consiglia di usare la maionese commerciale (gi`a zuccherata) e di aggiungervi una parte di zucchero contro due di succo di limone e altri condimenti.
Consiglia poi di sbattere bene. Sicuramente e` questo, comunque, leffetto che
produce! Oggi e` praticamente impossibile comprare della maionese o delle
salse pronte per insalate in vasetto o in bottiglia che non siano gi`a zuccherate.
Se poi cominci ad aggiungere gelatine colorate (tutte pesantemente zuccherate) e
frutta sciroppata in scatola ben zuccherata, avrai fatto una tipica insalata allamericana. Molte donne non mangiano nientaltro che questa specie di bomba allo
zucchero e pensano di essere a dieta. Poi si stupiscono che ai loro uomini non
piacciano tanto i loro pasticci colorati. Farebbero meglio a mangiarsi i fiori del
vaso a centrotavola, invece di quella roba!
Senapi e mostarde, ketchup, maionesi e le loro diverse combinazioni chiamate insalate russe sonno stracariche di zucchero. Se volete lasciar perdere
lo zucchero, dovrete ripartire da zero per quel che riguarda le insalate. Ricordatevi
che nel 1905 i Giapponesi le suonarono ai Russi; perche non provate uninsalata
giapponese? E` facile a farsi ed eccellente per lo stomaco, si combina bene con
quasi tutti gli altri piatti e inoltre e` compatta e pu`o esser trasportata in un barattolo, infine si conserva molto a lungo. L insalata pressata si prepara mettendo
delle verdure tagliate fini a strati sovrapposti in un recipiente di terracotta e, dopo
averle salate, si coprono con un asse leggermente pi`u piccolo coperto da un peso.
Se avete un vaso in terracotta e una grossa pietra va bene. Altrimenti vi potete
arrangiare con due insalatiere messe una dentro laltra, con una gran caraffa piena dacqua sopra, come peso. Dopo un poco da 15 minuti a 2 ore si versa
leccesso dacqua trasudato dalle verdure, che diventano cos` pi`u gustose.
Il cavolo cinese va benissimo per le insalate pressate, ma praticamente qualunque verdura va bene: lattuga, scarola, bietola, dente di leone, sedano, cipolla,
rapanello a fettine, daikon e il verde di tante radici come carote rape, sedani,
zucchini, cipolline, cipolla selvatica, radicchio rosso e verde. Io evito di usare le
foglie dal sapore troppo aspro, come il cavolo e gli spinaci. I cetrioli si combinano
bene con quasi tutte le verdure verdi e sono buoni anche da soli.
Comincio sempre lavando bene le verdure (ogni volta che lo faccio mi ricordo sempre della storia della signora americana a Parigi, cui dissi comera bello
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

191

di William Dufty

andar per mercatini allaperto in Francia a comperare verdure fresche. Lei, con
unespressione disgustata, sottoline`o: Per`o sono cos` sporche!).
Se siete abbastanza fortunati da avere le verdure del vostro orto o di quello
di qualcun altro, coltivate senza chimici ed insetticidi, biologiche, scoprirete che
hanno veramente un buon sapore. In questo caso, sono quasi sempre sporche di
terra. Dopo averle lavate ed asciugate, tagliatele a pezzettini; mettetele poi in un
recipiente (o in un vaso di terracotta), cospargendo ciascuno strato con un po di
sale marino.
E` meglio usare il sale marino grezzo, bianco o chiaro e non grigio e non il
salgemma o il sale fino, che e` forse anche additivato con zucchero per renderlo
scorrevole. Dopo aver cosparso di sale tutti gli strati di verdure, mettete linsalatiera piccola su quella grande contenente le verdure, posandoci sopra qualcosa di
pesante.
Come pressa-insalate potete anche trovare qualcosa in commercio, oppure farvi fare un coperchio per un barilotto o altro contenitore a bocca larga: il coperchio
di legno non dovr`a essere troppo giusto, in modo da poter entrare nel barile e scorrervi liberamente. Come peso ci potete mettere un pietrone o altro. Dopo unora,
linsalata pressata e` generalmente pronta. Togliete il peso, gettate via il liquido e
servite con un poco di shoyu, o con shoyu e limone o shoyu e aceto di riso o altro.
Se volete, potete aggiungere un po dolio di sesamo, non raffinato. Se qualche
verdura particolarmente fibrosa e` ancora dura, rimettetela a pressare ancora un
po.
I Giapponesi con lo stesso metodo preparano dei favolosi insalatini o salamoie, con un po pi`u di tempo e forse un po pi`u di sale. Lasciano le verdure in
salamoia per giorni, talvolta per settimane. Lazione del sale sulle verdure opera
una trasformazione completa e d`a un sapore del tutto diverso.
Uninsalata pressata pu`o servire per un piatto principale. Fate cuocere della
pasta di grano integrale, scolatela bene e fermate la cottura con un po dacqua,
aggiungete un poco dolio di sesamo e di salsa di soia e mescolatela poi con le
verdure.
Non rimpiangerete molto la maionese zuccherata in commercio e se proprio
volete la maionese, fatela voi con uova fertilizzate (fecondate), olio buono e limone con shoyu. Sino a che non avrete svezzato i vostri familiari dagli alimenti
industriali, penseranno di non poterne fare a meno.
I pomodori e gli avocados sono frutti tropicali, per cui non li uso mai nelle
insalate, e nemmeno le patate. Se siete ai tropici e volete un avocado, mangiatelo
cos` com`e con un po di salsa di soia. Per uninsalata di pasta uso spesso la soba,
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

192

di William Dufty

o spaghetti giapponesi di grano saraceno, ancora poco conosciuti, pur essendo una
delicatezza. Il grano saraceno e` ricco di proteine e di rutina, che molti comprano
a caro prezzo sotto forma di integratori in pillole, in farmacia.
Conosco delle donne che si esaminano spesso con cura la pelle alla ricerca di
capillari rotti, sgradevoli a vedersi. Appena scoprono qualcosa del genere mangiano del grano saraceno. Provate anche voi. Se il vostro medico ha delle venuzze
varicose sul viso o sul naso, parlategli del grano saraceno. Non vi lasciate
mai visitare da un medico senza esaminarlo anche voi. Molti medici hanno
bisogno di tutto laiuto che gli potete dare.
Quando preparo uninsalata, ci aggiungo sempre dei germogli, che io stesso
preparo. Gli orientali hanno fatto germogliare semi, fagioli e legumi per secoli,
prima ancora di sentire parlare di vitamina C.
Oggi che la verdura fresca costa cara, e` bene che chiunque pu`o li produca in
casa. Per far germogliare i chicchi o i semi non serve ne terra ne una finestra
al sole, si possono persino far crescere nella cella di una prigione! Avete solo
bisogno di un recipiente adatto, di acqua e dei semi di soia o di erba medica
(alfa alfa) o di lenticchie. Mettete i semi sul fondo del vaso, pochi, in uno strato.
Bagnateli e teneteli bagnati, prima al buio e poi alla luce (in modo che i germogli
si colorino di verde).
Molti negozi di alimenti naturali vendono speciali vaschette con filtro rimovibile. Seguendo le istruzioni, in qualche ora o in qualche giorno avrete pi`u germogli di quanti ne possiate mangiare. Si possono conservare per parecchi giorni in
frigorifero vanno bene nelle insalate, oppure mescolati ad altre verdure, scottati o
saltati.
Dopo aver raccolto quasi 50 milioni di dollari lanno per decenni, promettendo
ai donatori che, se continuavano a dare e poi dare, si sarebbe finalmente potuto
trovare un rimedio per la loro malattia di cuore prima che morissero, la Societ`a
Cardiaca Americana ha recentemente ammesso che non si poteva impedire agli
uomini di scavarsi la fossa con i propri denti.
LAssociazione Cardiaca ha pubblicato con molto rumore un libro ufficiale di
cucina per una dieta a basso tenore di grassi. Spiega come contare i grammi
di colesterolo proprio come una volta si contavano le calorie. Non avevamo certo
bisogno che ci venissero a raccontare, dopo tanti anni, che olio di sesamo, di
girasole, di mais e di germe di grano sono meglio di strutto, lardo, margarina,
burro o qualche altro buon grasso in commercio.
Se ne sono anche usciti con altre geniali trovate (come la frittata povera di
colesterolo, fatta con un tuorlo e tre chiare duovo), ma continuano a non fare
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

193

di William Dufty

spesso una gran differenza tra uovo e uovo. Tra le uova di fattoria fecondate
di galline ruspanti che corrono e beccano in libert`a e uova non fecondate
di galline fantasma sequestrate nei pollai dallevamento simili a prigioni. Se
una gallina cova un uovo fecondato, nasce un pulcino. Se cova un uovo sterile
pu`o insistere quanto vuole e ne risulter`a un uovo marcio e puzzolente. Non e`
facile trovare delle buone uova come le prime, mentre questultime sono quelle dei
supermercati. Visto che le uova vere sono cos` rare, e` meglio non mangiarne
affatto.
Selezione dal Readers Digest si un` al coro, pubblicando con grande enfasi
alcuni paragrafi tratti dal libro di cucina dellAssociazione Cardiaca Americana,
col titolo La dieta con pochi grassi. Non potei resistere dal dare unocchiata alle
ricette. Nonostante tutti i lavori scientifici pubblicati sul rapporto tra lalto consumo di zucchero e le varie malattie di cuore, lAssociazione abborda largomento
zucchero con grande precauzione.
Mangiate alimenti che soddisfino il vostro bisogno quotidiano di proteine,
vitamine, minerali e altre sostanze nutritive. Il vostro appetito sar`a meglio soddisfatto da cibi utilizzabili anziche da calorie vuote come quelle che si trovano nello
zucchero.

Tuttora non si sono ancora spostati di un millimetro dal vecchio concetto superato e screditato, secondo il quale lo zucchero rappresenta solo calorie vuote o
nude, senza pericolo. I cereali, ci dicono, non contengono colesterolo. Ma non ci
dicono che cosa contengano.
Non consumate troppi latticini ricchi come burro, gelati e latte intero. Gli alimenti convenienti spesso non lo sono per chi vuole limitare luso dei grassi. Si
possono far dolci con meno uova e burro. Quando si arriva alle ricette, tutte senza
grassi e povere di colesterolo, sono completamente sullo stile di Fannie Farmer:
zucchero nel pane, nelle frittelle e nelle crepes, nei dolci, nelle torte, nei plumcake, nelle paste; gelatina duva e marmellate varie con gli hamburger; maionese,
cornflakes (fiocchi zuccherati di mais) e frutta sciroppata come contorno!
Tutto questo prima ancora di arrivare al dolce! Quasi tutti i dolci consigliati
sono pieni zeppi di zucchero.
Sono grato a questo libro solo per una cosa: anche se le sue ricette non mi sono
piaciute, la salsa di ceci mi ricorda un favoloso piatto arabo, il delicato hummus
tahina.
Esistono due tipi di tahin: quello chiaro, fatto con semi sbucciati, e quello
scuro, di semi interi e tostati, chiamato burro o crema di sesamo, di gusto assai
simile a quello del burro di arachidi.
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

194

di William Dufty

Fatta con ceci in scatola (come suggerisce il libro degli amici del cuore) e
senza tahin la pasta bionda fatta di semi schiacciati di sesamo, una derrata di
base in Medio Oriente da secoli per`o la crema di ceci diventa solo una pallida
imitazione.
Io preferisco i ceci secchi del negozio di alimenti naturali; perche comprare
tutta quellacqua in scatola? Lasciateli a bagno tutta la notte e fateli cuocere nella
loro acqua sino a che non siano soffici. Io ci aggiungo un pezzo di alga kombu
giapponese sin da quando li metto a bagno per sveltire la cottura ed aggiungere
nuovi elementi nutritivi, tutti senza colesterolo!
Ed eccoci allaglio, terzo ingrediente dellhummus. Nessuno ti pu`o dire quanto aglio usare, perche dipende dai tuoi gusti e anche dallaglio. Credevo di saperne
abbastanza sullaglio, sino a che non visitai la vecchia cittadina francese di Fleurance, in Guascogna. Ho trovato qui un aglio mai assaggiato prima, fatto crescere
senza prodotti chimici o insetticidi. Il sindaco del paese e` il famoso guaritore naturale ed erborista Maurice Messegue (v. capitolo III). Lo scopo della sua vita e`
quello di fare del nome della sua citt`a il sinonimo della migliore alimentazione naturale dEuropa, se non del mondo (gli incomparabili polli di Fleurance sono nel
men`u di Maxims a Parigi e sicuramente contribuiscono a far salire il conto. . . ).
L aglio che cresce intorno a Fleurance e` cos` ricco e succoso da esplodere
di succhi ed odori quando lo si apre. Messegue dice che laglio ha la virtu` di
tonificare e di guarire, ma che e` pericoloso se coltivato artificialmente perche
i prodotti chimici tossici tendono a concentrarsi negli spicchi. Tornai da Fleurance con aglio in sacchetti blu con fiocchi verdi. Uno spicchio dovrebbe bastare
a dare aroma a un piatto, ma se dovete accontentarvi di quella roba stanca e un
po secca venduta in citt`a, ve ne occorre una testina alla volta. Quando sar`a riconosciuta la loro superiorit`a qualitativa, le verdure e le erbe biologiche saranno in
gran voga.
Per lhummus, fate una pasta nel frullatore e ancor meglio nel mortaio, con
dei ceci cotti, aggiungere laglio, il tahin ed un bel po di salsa di soia o shoyu.
Mescolare il tutto ed assaggiare.
Se non siete soddisfatti aggiungete ancora un po di ceci o di tahin, di shoyu o
di aglio. Servire con prezzemolo tritato fine.
E` una crema eccellente, pratica da usare sul pane per tartine o per farcire altre
verdure crude. E` un piatto molto ricco di nutrimento e, al contrario della maionese,
non contiene grassi animali, e` meno grasso ed e` senza zucchero. Man mano che
cresce il vostro rispetto per il cibo che cucinate e mangiate, comincerete a provare
un rispetto simile per la precisione della lingua francese; non fa stupire che fosse il
linguaggio diplomatico e, per precisione ed economia, e` anche diventata la lingua
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

195

di William Dufty

della cucina internazionale. In francese, ad esempio, il riso integrale, quello con


tutte le vitamine, i minerali e la crusca intatti, e` detto riz complet, mentre in inglese
ci si deve accontentare del termine pi`u impreciso di riso bruno, brown rice, una
descrizione imprecisa del suo colore e questo ha spesso causato una confusione
voluta. In certi supermercati si trova del riso bianco colorato. Scuro lo e` , ma e` ben
lungi dallesser completo.
In francese, raisin vuol dire uva. Il raisin inglese e` , in Francia, raisin sec
(uvetta secca). Serve a ricordarci che era uva e che ora e` secca. Lo zucchero naturale delluvetta la rende un dolcificante naturale; idem per luva sultanina. Ci sono
poi mele, pesche, albicocche, prugne, ciliegie e altri frutti seccati, che, al naturale
o cotti dopo esser stati a bagno, sono dei dolcificanti. Si potrebbero comprare
datteri, fichi, banane ed altro, secchi, ma io preferisco lasciare questa frutta
zuccherina e tropicale a chi vive ai tropici. Ci`o che e` naturale per un Eschimese non lo e` per un isolano della Polinesia e viceversa. Provate lumeboshi,
la favolosa prugna secca salata giapponese. Impiegata nella medicina tradizionale locale come antiacido, e` anche un prezioso aiuto in cucina, in vari tipi
di cotture o come condimento.
Fate seccare la frutta fresca di stagione per linverno. Seccata al sole senza
prodotti chimici ha un sapore favoloso, tutto diverso da quello della frutta sciroppata zuccherata in scatola e migliore di quella cruda. Si mantiene a lungo e
occupa poco spazio. Con qualche barattolo di frutti seccati, prugne umeboshi, noci, mandorle e nocciole in dispensa, siete pronti a fare grandi scoperte. Una volta
lasciato lo zucchero raffinato, aprite il vostro gusto ad una nuova gamma di sapori,
che in realt`a nuovi non sono e che predominavano nei dolci e nei piatti atti di una
volta. Un altro ingrediente, che spesso uso per il suo aroma, e` la buccia secca di
arancia o di limone non trattati, conservata in un vaso di vetro.
Le possibili combinazioni sono infinite.
Cominciate con mele secche, uvetta e un po di buccia di limone. Lasciate una
manciata di mele secche a bagno; tagliate un po di uvetta in modo che tutta la sua
dolcezza impregni la composta. Mettete in pentola con un po di scorza dagrume,
cuocete a fiamma bassa un 20-30 minuti, spegnete.
Questa composta si pu`o consumare cos`, oppure passata, oppure la si pu`o
rendere un po pi`u solida con un amido, il kuzu3 o arrowroot, o con agar-agar4
3

Kuzu: e` un amido estratto da una leguminosa (Pueraria Thunbergii) che cresce sulle montagne
vulcaniche del Giappone. E molto nutriente, indicato per persone con un debole apparato digerente
ed anche utilizzato in caso di raffreddore, diarrea, acidit`a del sangue, anemia. Per la sua propriet`a
di rassodarsi al calore e` utilizzato in cucina per salse, zuppe, dolci e gelatine. Della stessa famiglia
del kuzu e` larrowroot, radice che si sviluppa in pianura e in clima pi`u dolce.
4
Agar-agar e` un prodotto derivato da alghe marine, serve a preparare gelatine: non d`a calorie
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

196

di William Dufty

cotta insieme e poi raffreddata.


La si pu`o anche usare come ripieno per crostate. Si possono aggiungere
castagne fresche o secche, bollite e pelate.
Per una composta di frutta diversa, potete combinare uvetta, albicocche e
scorza dagrumi. Oppure uva sultanina e pere.
Queste combinazioni prendono un sapore migliore aggiungendo delle prugne salate umeboshi (volendo, potete togliere il nocciolo). Agiscono come un
catalizzatore, addolcendone il sapore.
Tengo sempre della frutta cotta in frigo: posso cos` in poco tempo fare un
dolce, una crostata, un budino o una gelatina di frutta; basta frullare la composta e
aggiungere acqua e arrowroot per ispessirla, versarla poi in un bicchiere o in uno
stampo e lasciarla raffreddare, gelificare o assomigliare a. . . quel che vi pare!
La maggior parte dei budini in polvere in commercio sono pieni zeppi di zucchero e altre cose poco consigliabili. Ho avuto qualche successo nello svezzare
dei bambini dal budino con un frullato di frutta e tahin (che serve da sostituto
del latte da secoli, nei paesi arabi). O anche con latte di soia e malto dorzo,
nocciole tostate e tritate e caff`e dorzo, il tutto gelificato con agar-agar.
O potete mettere a bagno una tazza di frutta secca in acqua con una buccia di
limone, con una prugna umeboshi. Fate cuocere per qualche minuto a fuoco basso
e lasciate raffreddare. Frullate tutto con qualche cucchiaiata di tahin. Versate nei
piatti per servire e guarnite con un poco di noce di cocco grattugiata o con qualche
bacca di stagione.
Per fare la pasta per le crostate, labilit`a sta tutta nel trovare gli ingredienti
giusti: farina fresca di grano biologico tenero e completo setacciata, farina di
granturco, un po di farina pasticciera, olio di sesamo di prima spremitura, non
raffinato ne colorato, senza prodotti chimici5.
La farina di mais d`a variet`a, compattezza e sapore. Se la consistenza che d`a e`
troppo grossolana, riducetene la quantit`a. Infine, aggiungere sale marino. Io uso
in genere un terzo di farina di mais e due terzi di farina di grano completo,
un po setacciata.
Mescolate le farine in una terrina, con un pizzico di sale marino, aggiungere goccia a goccia 2 o 3 cucchiai di olio di sesamo o di mais. Mescolate fino
a che lolio abbia ben impregnato la farina; aggiungete a poco a poco acqua
ed e` ricco di sali minerali.
5
Come gi`a detto tale olio costituirebbe, secondo la legge italiana, una frode, almeno sino a che
i consumatori non riusciranno a farla cambiare. (n.d.c.)
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

197

di William Dufty

fino a che si possa lavorare bene la pasta e fate una palla. Lasciatela riposare
unoretta. Cospargete bene di farina un tavolo o un tagliere di legno, prendete
il mattarello (o una bottiglia ben pulita) e fate una sfoglia piatta e sottilissima.
Adattatela ad una teglia da forno.
Preriscaldate il forno (i forni col grill sono molto indicati per cuocere il fondo
delle crostate). Infornate e lasciate cuocere per pochi minuti, tirate fuori e lasciate
raffreddare.
Se utilizzate il forno della cucina economica, preriscaldate fino a 220 C e
lasciate il fondo della crostata sino a che sia ben dorato e croccante. Ogni forno
e` diverso, per cui per temperatura e tempi vi dovete regolare da soli. In genere,
20 minuti bastano. Provate a fare crostatine piccole, individuali: sono pi`u facili
da preparare e pi`u attraenti. Potete riempire la crostata con la vostra crema di
frutta, passata o intera.
E` raro che usi frutta fresca per fare crostate o fagottini. Se riuscite a trovare
della bella frutta fresca di stagione, mangiatela cos` com`e. Se pensate di non
poter apprezzare delle fragole senza zucchero, fate cos`: lavatele con tanto di
gambetto e lasciatele in acqua fredda salata per una mezzora (un cucchiaino
di sale in mezzo litro dacqua) poi asciugatele. Tutti sappiamo come un po di
sale ravvivi la dolcezza del melone o delle mele. Lo stesso vale per le fragole
o i lamponi.
Le pesche seccate con noci tostate rendono la crostata deliziosa. Versate le
pesche con la loro acqua in un pentolino, aggiungendo una scorza di limone
fresco o secco e fate bollire.
Non scordate di ispessirle con arrowroot (o kuzu o amido di mais). Versate il
tutto sul fondo della torta e tenete in forno per qualche minuto. Se il composto
e` troppo liquido, aggiungete ancora arrowroot, se lo si vuole pi`u dolce, basta del
malto o lacqua d ammollo delluvetta. Per la parte superiore, potete far tostare
i ritagli di sfoglia con del germe di grano, con fiocchi davena o con un po di
datteri o di miele, semi di sesamo schiacciati, un po di cocco, un goccio dolio
di sesamo e un po dacqua. Cospargete la crostata con questa granola. Dorate
sotto il grill.
Troppi cuochi ignorano tutte le possibilit`a di verdure come carote, zucche,
pastinache e cipolle, che rendono le crostate ottime e fragranti.
Pelate le cipolle e tagliatele a fettine non troppo sottili, fatele saltare in olio di
sesamo fino a dorarle e aggiungete un po dacqua.
Fate bollire gentilmente e mescolatevi, girando, un cucchiaio di arrowroot
disciolto in un po dacqua fredda fino a che formi una pasta che render`a biancastre
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

198

di William Dufty

le cipolle nella loro acqua di cottura; continuate a girare, a fiamma bassa, finche
bollendo diventa trasparente.
Aggiungete allora una buona dose di salsa di soia o shoyu. Fate delle prove
per stabilire la quantit`a ideale per voi. Versate le cipolle cotte sul fondo della
crostata, precedentemente preparato, e mettete in forno per pochi minuti: la
crostata e` buona sia fredda che calda.
Il furikake e` uno straordinario condimento orientale fatto con semi di sesamo,
miso (pasta fermentata di soia), un po di farina di soia, nori (unalga secca tostata)
e di bonito (fiocchi di pesce secco). Si trova gi`a pronto o si fa in casa, tostando
questi ingredienti.
Aggiungetelo alla vostra verdura, prima di mettere (arrowroot e la salsa di
soia e cospargete tutto di sesamo tostato prima di mettere in forno.
Passiamo ora allargomento crepes.
Le crepes suzettes sono delle sfoglie arrotolate e farcite. Sono facili da fare e
deliziose.
Io uso la farina fine integrale setacciata, talvolta mescolata ad altre farine per
variare. L impasto e` lo stesso di quello utilizzato per le crostate, con laggiunta
di latte, o latte di soia, o yogurt, oppure acqua.
Se volete, potete aggiungere un uovo o due, a seconda della quantit`a di farina. Il latte e le uova non sono essenziali, si possono usare una volta ogni tanto.
Diluite limpasto sino a che non ottenete una pastella filante, non troppo liquida (non scordate olio e sale). Piu` leggera e` la pastella, piu` sottile sar`a la
crepe. Cuocetela su di una piastra ben calda, oleata o in una padella pesante,
leggermente unta con olio di mais. Versate un po di pastella sulla piastra calda
e lasciate cuocere finche la parte superiore della crepe e` asciutta. Saggiate lorlo
della frittella: se e` pronta, giratela.
In Francia la lanciano in aria con la padella e la fanno capovolgere in volo,
mentre le enormi crepes bretoni al saraceno sono troppo grandi per esser voltate
senza aiutarsi con uno strumento.
Quando la crepe e` cotta sui due lati, fatela scivolare su di un piatto. Per dessert
le si pu`o farcire con un sacco di cose diverse: composta naturale di mele;
mele, castagne e uvetta mescolate oppure uvetta da sola, la cui acqua si sia
ispessita con arrowroot, oppure una composta di albicocche, uva sultanina
e buccia di limone. Spalmate semplicemente qualche cucchiaio della vostra
composta favorita sulla crepe, piegatela od arrotolatela e servite.

dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Sugar Blues

199

di William Dufty

Delle noci leggermente cosparse di sale marino, tostate a fiamma bassa e poi
servite ancor calde costituiscono uno spuntino o un dessert incomparabile.
Chiunque apprezza la differenza tra le noccioline tostate e quelle che non
lo sono, ma, chiss`a perche, in genere si presentano le noci semplicemente
senza guscio o si usano come decorazione.
Non avete mai assaggiato niente di buono, se non avete mai provato delle
noci fresche appena tostate. Date la vostra preferenza a noci e semi non
trattati.
Le mandorle non decorticate sono molto buone, ecco il modo di gustarle
alla giapponese. Mettetele in un recipiente ed inumiditele con un poco di
shoyu (la qualit`a della salsa di soia e` molto importante).
Mescolate in modo che se ne impregnino bene, la buccia assorbir`a la soia.
Mettetele in una teglia da forno, facendo in modo che non rimanga shoyu
sul fondo. Passatele al grill a bassa temperatura, 200 C o meno, stando ben
attenti che non si brucino e girandole ogni 5 minuti.
Occorrono da 15 a 20 minuti perche le mandorle diventino abbastanza croccanti per poter essere servite.
Le caldarroste sono una delizia di stagione molto familiare nelle strade di
Parigi e di altre citt`a. Le castagne secche si possono conservare indefinitamente. La loro farina e` buona fresca, macinata da poco. Le castagne sono
dolci per loro natura e si sposano magnificamente con le mele e con luvetta per ripieni di strudel, fagottini e crostate e con la loro farina si
pu`o fare il castagnaccio o, se mescolata con farina di grano integrale, ogni
tipo di pasticceria: crepes, cialde, chapati o bigne6 .
Combinando un po di fantasia e creativit`a con gli ingredienti giusti, riuscirete
a preparare degli alimenti naturali, deliziosi e senza zucchero. Quando vi sarete
decisi a fare questo passo, vi ritroverete in condizioni migliori, in migliore salute,
mentalmente pi`u svegli e liberi dal mal di zucchero, dal sugar blues.

La dolcezza autentica comunque e` quella dei cereali completi ben cotti e ben masticati:
piu` si masticano, piu` son dolci. Provate anche voi! Li si pu`o anche cuocere con uvetta o altra
frutta fresca o seccata e decorare o passare in forno con noci o semi, per un dessert casalingo tipo
pudding di riso di eccellente qualit`
a. (n.d.c.)
dizioniPDF www.edpdf.it
. . . come una foglia nel vento. . .

Indice
COPERTINA

Ci dobbiamo arrivare da soli

Il segno della canna

17

Come si e` arrivati fino


a questo punto

32

Nello zucchero noi fidiamo

47

` tutta colpa delle api


E

58

Dal biberon alla siringa

77

A proposito di cavoli e di re

87

Come complicare la semplicit`a

96

Cani morti e marinai inglesi

113

10 Codici donest`a

133

11 Cosa dicono gli specialisti

152

12 Perche non prendi una Lucky invece di un dolce?

161

13 Come farla finita

175

14 Dalla minestra al dolce

187

A . . . altri libri in PDF

201

200

Appendice A
. . . altri libri in PDF
Sono stati anche digitalizzati, tra gli altri, i libri che seguono e scaricabili con
eMule durante i week-end. Tutti eccellenti. Cercali ...
Perch`e? Per informare ... anche chi ha pochi soldi in tasca e non pu`o spendere
per acquistare decine e decine di libri. Troppa ignoranza in giro. Linformazione
veicolata dai media in tema di nutrizione e cura delle malattie fa pena. Il solito
bla-bla, la solita tiritera, le solite filastrocche, le solite balle.
E infatti ... la gente sta male, sempre peggio, e gli ospedali traboccano. Quello
delle malattie e` un grande business in cui a sguazzarci sono i sanitari, i ricercatori,
gli industriali, i politici... Tanti si arricchiscono e non ne hanno mai abbastanza,
vogliono sempre pi`u soldi ma serve allora una popolazione sempre pi`u malata.
. . . appunto!
Gli autori sotto indicati, sono stati boicottati per avere intuito frammenti di verit`a, altruisti, eroici per avere cercato di aiutare i loro simili. Grandi uomini, da
ammirare.
Diversi libri sono dedicati al DIGIUNO, un rimedio che non costa nulla ...
approfondisci! Chiss`a, potr`a esserti utile.
Gli altri titoli:
Digiuno razionale, per il ringiovanimento fisico mentale e spirituale del Prof.
Arnold Ehret
Il Sistema di Guarigione della Dieta Senza Muco del Prof. Arnold Ehret (Pregevole per tante intuizioni valide e per quanto e` scritto sul digiuno ma ATTENZIONE: la dieta di Ehret non vale per chiunque, con qualunque costituzione fisica ... e lui inoltre non distingue a seconda della costituzione fisica,
non parla di canali energetici nel corpo, non sa nulla di prana/etere, non parla delle qualit`a energetiche dei diversi alimenti ... e questa dieta presuppone
comunque che si accompagni al digiuno e lunghi bagni di sole ... meglio
201

leggere anche qualche libro sulla dieta macrobiotica, prima di cacciarsi nei
guai).
Ipertensione e malattia circolatoria Come prevenirle e disfarsene naturalmente
senza ricorrere a medicine ma adottando un sistema di vita corretto, del dr.
Herbert SHELTON
Il digiuno pu`o salvarti la vita del dr. Herbert SHELTON (uno dei migliori libri sullargomento). Tante malattie gravi, incurabili per la medicina ufficiale, possono essere guarite semplicemente digiunando e in breve tempo.
Occorre forza di volont`a.
Sieri e Vaccini del dr. Herbert SHELTON
Tumori e Cancri del dr. Herbert SHELTON, c`e anche una critica feroce ma
onesta sulla cosidetta ricerca scientifica in campo oncologico (era il 1950)
tuttoggi attualissima. Si parla anche di errate diagnosi. Non ci fanno una
bella figura i medici. Shelton era un Igienista Naturale, non un Medico.
Lantico segreto per ringiovanire
Lo Yoga della Nutrizione di M. Aivanhov
Il Vangelo Esseno della Pace scoperto da Edmond B. Szekely, un classico, poetico.
La scoperta del Vangelo Esseno della Pace descrive come Szekely ha scoperto
il Vangelo Esseno della Pace.
Di cancro si pu`o guarire . . . con laloe arborescens preparata secondo la ricetta
di Padre Romano Zago.
Vegetarismo e Occultismo di Leadbeater
Alcool e Nicotina di Rudolf Steiner
Alimentazione per vivere sani di Rudolf Steiner
FLUORO, pericolo per i denti, veleno per lorganismo di L. Acerra

Il presente file e` stato ottenuto con software open-source: in ambiente Linux


(OpenSuse), formattato con LATEX, interfacciato da Kile. . . . . . . . nel luglio 2008.