You are on page 1of 21

8

O USO DA PANELA DE FERRO NA PREVENO


DA ANEMIA FERROPRIVA
Mabya Mendes Faria de Souza

RESUMO
O emprego de panelas de ferro pode contribuir nutricionalmente nas preparaes de alimentos, pois h a
possibilidade da liberao de minerais ou metais pesados em quantidades que possam trazer efeitos positivos ou
negativos. H indcios de que o uso das panelas de ferro pode estar associado preveno da anemia ferropriva,
devido quantidade e biodisponibilidade do ferro liberado pelo material. Este trabalho abordar itens
fundamentais para determinar o benefcio nutricional, inocuidade e a importncia da utilizao da panela de
ferro, pesquisando atravs de literatura cientfica, a dissoluo do mineral em contato com os alimentos.

1. INTRODUO

Segundo Barbosa (2003), nos pases em desenvolvimento, a anemia nutricional


atinge mais de 50% das crianas entre seis meses e cinco anos de idade e, mesmo em pases
desenvolvidos como os Estados Unidos, atualmente o segundo problema nutricional
superado apenas pela obesidade.
Segundo estimativas da Organizao Mundial de Sade (OMS), a anemia afeta
cerca de 30% da populao mundial, e pelo menos metade desta prevalncia global pode ser
atribuda deficincia de ferro (De Maeyer & Adils-Tegman, 1985). Na Amrica Latina,
estima-se uma variao da prevalncia de anemia de 13% em homens adultos a 30% ou mais
em gestantes (De Maeyer et al., 1989). No Brasil, a deficincia de ferro tem sido reconhecida
como importante causa de anemia h mais de duas dcadas (Cook et al., 1971 citado por
CARDOSO & PENTEADO, 1994).
A anemia ferropriva caracterizada por nveis baixos de hemoglobina e
considerada o terceiro e ltimo estgio da depleo de ferro no organismo, sendo que o
mineral diminui de maneira gradual e contnua. Nos estgios anteriores, diminuio dos
estoques primeiro estgio e decrscimo no transporte de ferro segundo estgio, os nveis
de hemoglobina permanecem inalterados, assim, em populaes com alta prevalncia de

anemia ferropriva pode-se considerar que praticamente toda a populao seja ferro
deficiente (WILLIAMS, 2002).
Segundo Quintaes (2000), entre os indivduos susceptveis do problema se
encontram as crianas menores de 5 anos e as mulheres em idade reprodutiva. A baixa
biodisponibilidade do metal associada ao aumento da necessidade do organismo nos perodos
de crescimento e desenvolvimento explicam a alta prevalncia nestas populaes.
A Resoluo - RDC n 344, de 13 de dezembro de 2002, determina a
obrigatoriedade da adio de ferro e de cido flico nas farinhas de trigo e nas farinhas de
milho pr-embaladas na ausncia do cliente e prontas para oferta ao consumidor, as destinadas
ao uso industrial, incluindo as de panificao e as farinhas adicionadas nas pr-misturas,
devendo cada 100g de farinha de trigo e de farinha de milho fornecerem no mnimo 4,2 mg
(quatro vrgula dois miligramas) de ferro e 150 mcg (cento e cinqenta microgramas) de cido
flico (ANVISA, 2006).
A fortificao de alimentos tem sido considerada como a principal forma de
combate anemia carencial ferropriva. O alcance da fortificao de alimentos com ferro
extremamente grande e, para sua efetividade, alguns fatores devem ser considerados: 1) o
consumo mdio dirio do alimento pelo grupo em questo, 2) a quantidade do nutriente
presente na poro consumida e, 3) a biodisponibilidade do composto de ferro adicionado. O
objetivo final da fortificao de alimentos com ferro, resume-se na quantidade de ferro que
efetivamente ser absorvida pelo organismo. Segundo especialistas, programas de fortificao
de farinhas realizados em diversos pases por mais de 30 anos, com o objetivo de eliminar a
anemia ferropriva, no foram efetivos decorrentes da baixa absoro do composto de ferro
utilizado (NAME & RODRIGUES, 2006).
Devido aos efeitos deletrios que o dficit de ferro pode ter sobre a sade dos
indivduos afetados, vrias medidas tm sido adotadas no seu combate. Entre as estratgias
para a adequao da ingesto diria de ferro, se destacam a suplementao dirigida dos grupos
vulnerveis e a fortificao de alimentos com o metal (QUINTAES et al., 2005).
O saber popular h muito indicou que a utilizao de panelas de ferro na
coco de alimentos um meio preventivo e mesmo auxiliar no tratamento da anemia

10

ferropriva, apontando diretamente para um possvel efeito migratrio do ferro do utenslio


para o alimento preparado (QUINTAES, 2000).
Segundo Tirapegui (2002), o contedo total de ferro na dieta no um
indicador real da adequao da dieta, porque a disponibilidade do ferro diettico depende se o
ferro est presente como on heme (mais rapidamente absorvido), mas segundo Quintaes
(2005), o uso regular da panela de ferro est associado ao tratamento de anemia ferropriva,
pois alm de liberar ferro em quantidades expressivas, as panelas de ferro liberam teor
significativo de mangans, nutriente mineral indispensvel ao homem.

2. JUSTIFICATIVA
As mais recentes informaes cientficas disponveis descrevem as implicaes
nutricionais relacionados ao mineral ferro. Nos pases desenvolvidos, a anemia ferropriva
atinge mais de 50% das crianas entre 6 meses e 5 anos de idade, mesmo em pases
desenvolvidos como nos Estados Unidos, atualmente segundo problema nutricional
superado apenas pela obesidade.
Vale ressaltar que a proposta da pesquisa , acima de tudo, avaliar se realmente
o ferro fundido poder contribuir significativamente na melhor adequao da alimentao
com a utilizao de panelas de ferro, revisando atravs de pesquisas cientficas, a eficcia na
preveno e tratamento da anemia ferropriva.

3. OBJETIVO

11

Comprovar a eficcia do uso da panela de ferro na preveno e tratamento da


anemia ferropriva, bem como a utilizao adequada da mesma na preparao dos alimentos,
atravs de reviso bibliogrfica.

4. DESENVOLVIMENTO BIBLIOGRFICO
Segundo Barbosa (2003), nos pases em desenvolvimento, a anemia nutricional
atinge mais de 50% das crianas entre seis meses e cinco anos de idade e, mesmo em pases
desenvolvidos como os Estados Unidos, atualmente o segundo problema nutricional
superado apenas pela obesidade.
Entre os grupos de risco para anemia ferropriva encontra-se os lactentes, e as
crianas apresentam alto requerimento de ferro para suprir suas necessidades de crescimento.
Em contraposio, a sua dieta composta por alimentos que contm pequeno contedo de
ferro com baixa biodisponibilidade (BORIGATO & MARTINEZ, 1995).
De acordo com Anderson (2002), a maioria das anemias causada por falta de
nutrientes necessrios sntese normal dos eritrcitos, principalmente ferro. Outras resultam
de uma variedade de condies, como hemorragias, anormalidades genticas, estados
patolgicos crnicos ou intoxicao por drogas.
A anemia causada pela deficincia de ferro, vem aumentando nas ltimas
dcadas, acometendo cerca de dois bilhes de habitantes no mundo todo (Fisberg et al.,1998,
citado por SILVA et al., 2002).

12

Segundo Devlin et al., (2003), as alteraes nos glbulos vermelhos resultam


de velocidades diminudas de sntese de globina.
O ferro ingerido na dieta responde por 30% do total das necessidades dirias de
uma criana de um ano de idade enquanto no adulto responsvel por apenas 5% das
necessidades, sendo que o principal fator controlador de sua absoro o seu estoque no
organismo (BARBOSA, 2003).
Existem muitas causas possveis de anemia por deficincia de ferro. A condio
pode surgir de: 1. ingesto inadequada de ferro secundria a uma dieta pobre (como o estilo
de vida vegetariano com ferro heme insuficiente); 2. absoro inadequada resultante de
diarria, acloridria, doena intestinal, gastrite atrfica, gastrectomia parcial ou total ou
interferncia medicamentosa (anticidos, colestiramina, cimetidina [Tagamet], pancreatina,
ranitidina [Antak] e tetracilina); 3. utilizao inadequada secundria a distrbios
gastrointestinais; 4. maior necessidade de ferro para o crescimento do volume sangneo, que
ocorre durante a infncia, adolescncia, gravidez e lactao; 5. maior excreo devido ao
excesso de sangue menstrual (no sexo feminino); hemorragia proveniente de leso, ou perda
sangnea crnica decorrente de lcera hemorrgica, hemorridas sangrantes, varizes
esofgicas, enterite regional, colite ulcerativa, parasitoses (ancilosmase) ou doenas
malignas; ou 6. liberao excessiva de ferro devido inflamao crnica ou outro distrbio
crnico (ANDERSON, 2002).
Como a anemia representa o ltimo estgio de um processo relativamente
longo de deteriorao dos nveis de hemoglobina, para cada caso de anemia diagnosticado h
aproximadamente um caso de deficincia de ferro sem anemia (Yip, 1994, citado por
BARBOSA, 2003).
A anemia por deficincia de ferro torna-se mais grave, os defeitos surgem na
estrutura e funo dos tecidos epiteliais, especialmente lngua, unhas, boca e estmago. A pele
parece plida e a poro interna da plpebra inferior pode ficar ligeiramente rsea em vez de
vermelha. As unhas podem ficar finas e achatadas, e s vezes apresenta coilonquia (unhas em
forma de colher). Alteraes orais incluem atrofia das papilas linguais, queimao, rubor e,
em casos graves, aparncia lisa, cerosa e brilhante da lngua (glossite). A estomatite angular
tambm pode ocorrer, assim como uma forma de disfagia (dificuldade para engolir). Ocorre
gastrite com freqncia podendo resultar em acloridria. Anemia no tratada, progressiva,

13

resulta em alteraes cardiovasculares e respiratrias que s vezes levam insuficincia


cardaca (ANDERSON, 2002).
Segundo Tirapegui (2002), o contedo total de ferro na dieta no um
indicador real da adequao da dieta, porque a disponibilidade do ferro diettico depende se o
ferro est presente como on heme (mais rapidamente absorvido), mas segundo QUINTAES
(2005) o uso regular da panela de ferro est associado ao tratamento de anemia ferropriva,
pois alm de liberar ferro em quantidades expressivas, as panelas de ferro liberam teor
significativo de mangans, nutriente mineral indispensvel ao homem.
4.1.1

Anemia Ferropriva
Segundo ANDERSON (2002), a anemia que resulta de ingesto inadequada de

ferro, geralmente chamada de anemia nutricional. No uma doena, mas sim um sintoma
de uma variedade de situaes, incluindo grande perda de sangue, destruio excessiva de
clulas sanguneas, ou diminuio de sua formao (CARLSON, 2002).
De acordo com Anderson (2002), anemia por deficincia de ferro caracteriza-se
pela produo de eritrcitos pequenos (microcticos) e um nvel menor de hemoglobina
circulante. O organismo que severamente carente em ferro torna-se incapaz de sintetizar
hemoglobina suficiente para sntese de novas clulas vermelhas do sangue, resultando em
anemia (SIZER, 2003). de fato o ltimo estgio da deficincia de ferro, e representa o ponto
final de um perodo prolongado de privao de ferro (ANDERSON, 2002).
Com poucas excees, a anemia por deficincia de ferro, em adultos do sexo
masculino, o resultado da perda de sangue. Grandes perdas de sangue menstrual podem
provocar deficincia de ferro em mulheres, muitas das quais no percebem que suas
menstruaes so excessivas de forma incomum (ANDERSON, 2002). De acordo com
Quintaes (2002), anemia considerada como um dos maiores desafios a ser vencidos pela
Sade Pblica.
O ferro no excretado na urina normal, sendo em grande parte reaproveitado.
A necessidade individual de ferro deve ser aquela suficiente para repor a perda nas fezes, no
suor, nos cabelos e na descamao da pele, alm daquela que ocorre na menstruao normal e
na transferncia placentria da me para o feto. Homens adultos normais perdem cerca de
1mg de ferro/dia. A mulher adulta com menstruao normal, requer 1,5 a 2mg de ferro/dia e

14

as gestantes, 3mg de ferro/dia. As necessidades dos indivduos em fase de crescimento variam


entre 0,6mg (lactentes com menos de 6 meses) e 1,2mg (adolescentes) (CUNHA,1998).
As situaes mais favorveis para o desenvolvimento de anemia so: a herana
deficiente de ferro recebido pela criana ao nascer perdas ocultas de sangue e ingesto e / ou
absoro de ferro diettico insuficiente (SZARFARC, 1985).
De acordo com Williams (2002), a deficincia de ferro ocorre em trs estgios:
o primeiro envolve a depleo dos estoques da medula ssea e uma reduo da ferritina srica
que conhecido como estgio da depleo de ferro, o segundo envolve uma reduo maior da
ferritina srica e do ferro na hemoglobina, ou ferro circulante. o terceiro estgio consiste de
uma concentrao muito baixa de ferritina srica e baixa concentrao de hemoglobina, ou
anemia ferropriva.
Um diagnstico definitivo de anemia por deficincia de ferro deve incluir uma
avaliao de morfologia celular. O nvel de ferritina srica ou plasmtica o parmetro mais
sensvel do equilbrio negativo de ferro, uma vez que o mesmo diminui apenas em presena
de deficincia verdadeira de ferro, como na saturao da transferrina. Em contraste, a
proporo protoporfirina eritrocitria: heme e os nveis de hemoglobina so afetados por
infeco crnica e outros fatores que podem produzir uma condio que simula a anemia por
deficincia de ferro quando, de fato, o ferro adequado. A TIBC declina e os nveis de
ferritina srica elevam-se na doena crnica no relacionada ao metabolismo de ferro. Por si
mesma, a concentrao de hemoglobina inadequada como ferramenta diagnstica em casos
de suspeita de anemia por deficincia de ferro por trs razes: 1. s afetada na doena tardia;
2. no possvel distinguir a anemia por deficincia de ferro das outras anemias; 3. os valores
de hemoglobina em indivduos normais variam amplamente (CARLSON, 2002).
4.1.2 Ferro e sua importncia nutricional
O ferro um dos elementos mais importantes no metabolismo das clulas vivas
(SILVA, 1994), constituinte normal do corpo humano, o ferro se distribui amplamente tanto
na forma orgnica quanto inorgnica, totalizando cerca de 3,5 a 4,5g em um indivduo adulto.
Setenta por cento desse total so considerados ferro funcional, por desempenhar funes
fisiolgicas e ocorrem na hemoglobina, mioglobina e enzimas intracelulares. Os 30%

15

restantes constituem o ferro de armazenamento, ocorrendo na forma de ferritina ou


hemossiderina (KOROLKOVAS & BURCKHALTER, 1988).
O ferro est amplamente distribudo em alimentos. Alguns tecidos animais
contm ferro na forma heme, ferritina e hemossiderina . Ovos e laticnios podem conter
protenas especficas como a lactoferrina e ovotransferrina. As plantas contm ferro na forma
de netaloprotenas, plantas ferritina e ferro complexado com componentes estruturais. De
outra maneira, o ferro pode estar presente nos alimentos como um contaminante inorgnico,
ou ainda, na forma de compostos de ferro adicionados durante o processamento com o
objetivo de fortificao da dieta (WHITNEY & SIZER, 2003).

4.2.1 Absoro do ferro


O estado de oxidao do ferro varia de Fe +2 at Fe+6, dependendo do ambiente
qumico. No entanto os estados de oxidao Fe+2(ferroso) e Fe+3(frrico) so os nicos que
ocorrem naturalmente nos alimentos, vistos que somente eles so estveis no meio aquoso. O
ferro elementar raramente encontrado nos sistemas biolgicos. Na presena de oxignio, a
forma ferrosa (Fe+2) mais rapidamente oxidada forma frrica Fe+3 (BORIGATO &
MARTINEZ, 1995).
De acordo com Cunha (1998), o ferro na forma (Fe 3+) est ligado a molculas
orgnicas e inorgnicas. A acidez gstrica e as enzimas hidrolticas no intestino delgado
liberam o ferro desses complexos, reduzindo-o forma ferrosa (Fe2+), que prontamente
absorvida no duodeno. A presena de cidos biliares bicarbonato-fosfato diminui a absoro
do ferro.
O principal local de absoro de ferro o intestino delgado, com a maior
quantidade sendo absorvida no duodeno e um gradiente de menor absoro ocorrendo em
pores mais distais do intestino delgado. O metal entra na clula da mucosa como on livre
ou como heme. No caso do ferro heme, ele separado do anel porfirnico no citoplasma da
mucosa. A grande quantidade de bicarbonato secretado pelo pncreas neutraliza o material
acdico liberado pelo estmago e, favorece a oxidao de Fe2+ a Fe3+ (DEVLIN, 2003).

16

A maioria das orientaes, quanto ao aporte diettico de ferro, baseia-se na


estimativa de que 10% do ferro alimentar seja absorvido. No entanto, deve ser considerada a
varivel biodisponibilidade do ferro alimentar. Segundo clculos de (Monsen et al. citado por
BORIGATO & MARTINEZ, 1995), estima-se que as crianas podem absorver cerca de 10%
do ferro contido em uma dieta com boa biodisponibilidade, apresentando ferro heme em sua
composio, e 5% em uma dieta com pobre biodisponibilidade, contendo unicamente ferro
no heme em sua composio.
O organismo tem condies especiais para a obteno do ferro. Normalmente,
somente cerca de 10% a 15% do ferro diettico absorvido; mas se o estoque corporal de
ferro est menor ou a necessidade aumentada por alguma razo, como na gravidez, a absoro
aumenta (SIZER, 2003). Normalmente perde-se muito pouco ferro por vias como pele, trato
intestinal, cabelo e suor. Cerca de 10 miligramas de ferro da dieta diria so suficientes para
repor essas perdas. As mulheres tambm perdem ferro no fluxo menstrual (WILLIAMS,
2002).
De acordo com Devlin (2003), a ferrritina plasmtica (pobre em ferro, rica em
subunidades L) tem meia-vida de 50 horas e depurada por clulas reticuloendoteliais e
hepatcitos; sua concentrao muito baixa, porm correlaciona-se intimamente ao tamanho
dos estoques de ferro do organismo. O cozimento do alimento facilita a quebra de ligantes
presos ao ferro, aumentando a disponibilidade do metal no intestino. O baixo pH do contedo
estomacal permite a reduo de Fe3+ a Fe2+, facilitando a dissociao dos ligantes. O ltimo
requer a presena de um acompanhante, o que geralmente feito pela adio de ascorbato
dieta.
A absoro tambm influenciada pela forma de ferro na dieta. O ferro heme,
presente nas carnes vermelhas, peixes e aves, melhor absorvido que o ferro no heme, que
tambm pode ser encontrado em ovos, gros, vegetais e frutas. A taxa de absoro de ferro
no-heme varia entre 3 e 8%, dependendo da presena de fatores intensificadores na dieta,
especialmente cido ascrbico e carnes, peixes e aves. O cido ascrbico no apenas um
complexo de fcil absoro. O mecanismo pelo qual as carnes, peixes e aves potencializam a
absoro de ferro no-heme em outros gneros alimentcios desconhecido. A digesto de
carnes, peixes e aves podem induzir a liberao de aminocidos (particularmente cistena) e
polipeptdeos no intestino delgado alto, que ento faz a quelao do ferro no-heme em forma
solvel, complexos absorvveis (Mulvihill et al., 1998, citado por ANDERSON, 2002).

17

A absoro de ferro pode ser inibida em vrios graus por muitos fatores que
quelam o ferro, incluindo carbonatos, oxalatos, fosfatos e fitatos (po sem fermentao,
cereais no refinados e gros de soja). Fatores na fibra vegetal podem inibir o ferro no-heme.
Ingerindo com as refeies, o ch pode reduzir a absoro de ferro, em torno de 50%, atravs
da formao de compostos de ferro insolvel com tanino. O cido etilenodiaminotetractico
(EDTA), um conservante alimentar, provoca 50% de reduo na absoro de ferro no heme.
O ferro na gema do ovo mal-absorvido presena de fosvitina (ANDERSON, 2002).
4.2.2 Armazenamento do ferro
O ferro pode se ligar e influenciar a estrutura e funo de vrias
macromolculas, com resultados prejudiciais ao organismo. Para proteger contra tais reaes,
vrias protenas, que se ligam ao ferro, funcionam especificamente para armazen-lo e
transport-lo (DEVLIN, 2003).
De acordo com Cunha (1998), no fgado o ferro armazenado como ferritina
ou hemossiderina, a qual uma protena com capacidade de armazenar cerca de 4.500 ons de
Fe3+ por molcula.
A maior parte do ferro armazenado ocorre nos hepatcitos, clulas
reticuloendoteliais e msculo esqueltico. A razo entre ferro e polipeptdeo no constante,
uma vez que a protena tem a capacidade de ganhar e liberar ferro, de acordo com as
necessidades fisiolgicas. Canais da superfcie permitem acmulo e liberao de ferro.
Quando o ferro est em excesso, a capacidade de armazenamento da apoferritina recmsintetizada pode ser ultrapassada. Isso leva deposio de ferro adjacente s esferas de
ferritina, tal depsito de amorfo de ferro chamado de hemossiderina. As cadeias de
hidrognio da ferritina oxidam ons ferrosos ao estado frrico (DEVLIN, 2003).
O ferro um mineral precioso para ser estocado, o fgado estoca ferro enviado
pela medula ssea dentro de novas clulas vermelhas, tambm sintetizadas na medula ssea, e
os libera para o sangue. A meia-vida das clulas vermelhas do sangue dura em torno de trs a
quatro meses. Quando elas morrem, o bao e o fgado as degradam, recuperam o ferro, e as
mandam de volta para a medula ssea para serem sintetizadas novamente (SIZER, 2003).
4.2.3 Sintomas da deficincia de ferro

18

Segundo Anderson (2002), os sintomas da deficincia de ferro refletem a


disfuno de uma variedade de sistemas corpreos. A funo muscular inadequada reflete-se
na diminuio do desempenho ocupacional e tolerncia a exerccios.
De acordo com Quintaes (2002), o ferro nutriente indispensvel ao homem.
Os sinais e sintomas da sua deficincia so logo notados: fadiga, cefalia, palpitaes, entre
outros. Se esta deficincia no for corrigida rapidamente pode trazer seqelas duradouras e at
letais.
O envolvimento neurolgico manifesta-se por alteraes do comportamento,
tais como fadiga, anorexia e pica especialmente pagofagia (ingesto de gelo). O
desenvolvimento anormal em crianas sugere a presena de deficincia de ferro antes de seu
desenvolvimento em anemia evidente segundo Pollitt e cols, (1986), citado por ANDERSON
(2002).
De acordo com Anderson (2002) so comuns anormalidades do crescimento,
distrbios epiteliais e reduo na acidez gstrica. Um possvel sinal de incio de deficincia de
ferro a reduo da imunocompetncia, particularmente defeitos na imunidade mediada por
clulas e atividade fagocitrias dos neutrfilos, que podem induzir infeco.
Alguns sintomas comportamentais da deficincia de ferro parecem responder
terapia com ferro antes da anemia ser curada, sugerindo que podem ser resultantes de
depleo tecidual de enzimas que contm ferro e no resultante do nvel de hemoglobina
diminudo (ANDERSON, 2002).
Segundo Arderson, 2002, estgios progressivos de deficincia de ferro podem
ser avaliados por quatros diferentes mensuraes: 1. O nvel de ferritina plasmtica
proporciona uma avaliao das reservas de ferro; 2. A saturao de transferrina pode ser usada
como uma medida de padro de suprimento de ferro para os tecidos. calculada dividindo-se
o ferro srico pela capacidade total de ligao ao ferro; os nveis inferiores a 16% so
considerados como inadequados para a eritropoiese; 3. As mensuraes de hemoglobina e
hematcrito podem indicar anemia. A maioria dos pacientes desenvolve sintomas de anemia
quando o nvel de hemoglobina de aproximadamente 8 a 11g/dl; 4. A proporo de
protoporfirina zinco (Znpp; protoporfirina eritrocitria) e heme um indicador sensvel do
suprimento. Quando o substrato de ferro insuficiente est disponvel para se incorporar na

19

porfirina, o zinco ento substitudo. Embora possa se combinar com a globina e circular,
esta molcula que contm zinco no pode se ligar ao oxignio.
4.3.1 A utilizao de panelas de ferro
sabido, cientificamente, que durante a elaborao culinria ocorrem
interaes entre alimentos e os utenslios. Algumas podem ser consideradas como benficas,
outras incuas e ainda outras podem ser prejudiciais sade. Neste sentido, dado sua
relevncia para a sade do homem, os utenslios culinrios confeccionados com diversos
materiais tm sido mundialmente objetos de estudo em muitas pesquisas (QUINTAES, 2005).
A migrao de componentes dos utenslios culinrios, especialmente nas
panelas, pode ser interessante principalmente nos casos em que ocorre carncia do elemento
migrante, ou quando apresenta algum grau de toxicidade (QUINTAES, 2005).
No Brasil, os utenslios de ferro so bastante tradicionais, em especial na
culinria mineira. Suas caractersticas principais so o peso elevado e a cor escura. O ferro foi
utilizado por antigas civilizaes do litoral mediterrneo e era usado em numerosas
ferramentas e armas (FAIRBANKS, 2003). A explorao das jazidas de ferro teve incio no
Oriente Mdio por volta de 1.500 a.C. Os hititas conseguiram dominar a purificao do ferro
a partir do minrio do metal, resultando em material resistente e relativamente malevel
(QUINTAES, 2005). O domnio da metalurgia do cobre abriu caminho do ferro, segundo
elemento metlico mais abundante na crosta terrestre (QUINTAES, 2005).
Na temperatura de fuso do ferro (~1250C), elementos com ponto de fuso
inferior, como chumbo e o mercrio, so eliminados durante sua metalurgia, portanto no h
relato de intoxicao por utenslios culinrios de ferro (QUINTAES, 2005).
As peas de ferro recebem revestimento para evitar corroso j que o ferro
tambm pode ser atacado por cidos, incluindo aqueles naturalmente contidos nos alimentos.
O ferro inalterado em temperatura ambiente e ao ar seco, quando submetido ao ar mido,
sofre oxidao e se transforma em ferrugem (xido de ferro). No h problema em cozinhar
em panelas com um pouco de ferrugem, entretanto, uma ingesto de quantidade elevada de
ferrugem, alm de alterar a cor e o sabor do alimento, poder causar distrbios
gastrointestinais (diarria) (QUINTAES, 2005).

20

A ferrugem pode surgir da vida til da panela, ou mesmo acumulada naquelas


que h muito tempo esto sem usar. Neste caso recomendvel lav-las com gua e
detergente neutro e esponja comum. Deve-se enxaguar bem e, depois secar o excesso de gua
com um pano de papel absorvente, finalizar a secagem no fogo e quando a panela estiver
completamente fria recomendvel que ela seja untada com leo por dentro e por fora. A
panela untada com leo ir produzir uma camada superficial impedindo o contato com o
oxignio e com a gua do ambiente (umidade relativa), uma vez que o leo e a gua no se
misturam, protegendo e prevenindo o aparecimento de ferrugem (QUINTAES, 2005).
4.3.2 A utilizao das panelas de ferro e a anemia ferropriva
A migrao de ferro das panelas de ferro modulada por fatores como acidez
da preparao, teor de gua dos alimentos, tempo e temperatura de contato. Quanto mais
cido o alimento, maior o teor liberado de ferro. E por outro lado, quanto maior o tempo de
cozimento, maior quantidade de ferro ser observada no alimento (QUINTAES, 2005).
O ferro um nutriente indispensvel ao homem, os sinais e sintomas da sua
deficincia so logo notados. Se esta deficincia no for corrigida rapidamente pode trazer
seqelas duradouras e at letais, por este motivo a anemia considerada como um dos
maiores desafios Sade Pblica a ser vencido. Uma vez que o problema mundial da
deficincia de ferro tem como causa principal a ingesto inadequada e a baixa
biodisponibilidade encontrada no ferro dos alimentos, os utenslios culinrios de ferro podem
ser considerados como uma soluo alternativa para a preveno e tratamento da anemia,
segundo os vrios estudos publicados sobre migrao deste mineral dos utenslios para os
alimentos (ADISH et al., (1999); BORIGATO & MARTINEZ (1995), (1998); QUINTAES
(2000); QUINTAES et al., (2003), QUINTAES et al., (2004); QUINTAES (2005);
QUINTAES; HAY-ISA; MORGANO (2005)).
Muitas pesquisas demonstraram que o pH do alimento tem uma influncia
direta sobre a quantidade de ferro acrescentada a este durante a coco. Alimentos cidos
como o molho de tomate, apresentam um acrscimo maior de ferro do que alimentos menos
cidos. Tambm ficou documentado em vrios estudos que, tanto o teor de gua como o
tempo de coco dos alimentos exerce uma influncia direta no acrscimo de ferro ao
alimento. Entretanto o pH e o tempo de coco so fatores de maior peso quando comparados

21

com a umidade da preparao (Brittin & Nossaman, 1986; Zhou & Brittin, 1994; Kollipara &
Brittin, 1996, citado por QUINTAES, 2000).
Segundo Sizer et al., (2003), alimentos cozidos em panelas de ferro contm
sais de ferro como os contidos nos suplementos. O contedo de ferro em 100 gramas de
molho de espaguete cozido em uma travessa de vidro 3 miligramas, mas quando o molho
feito na panela de ferro esse contedo de 87 miligramas. At mesmo no curto tempo que se
leva para fazer ovos mexidos, a coco pode triplicar o ferro contido nos ovos atravs da sua
mistura em uma panela de ferro.
De acordo com QUINTAES (2005), a quantidade mdia de ferro em refeies
preparadas em panelas de ferro e de vidro verificou que as panelas de ferro contribuem com
2,0mg/dia na ingesto de ferro. A quantidade mdia do acrscimo de ferro em algumas
preparaes, tais como molho de tomate e molho branco, chega a ser duas vezes maior
quando comparada aos utenslios de vidro. estimado que o acrscimo mdio de ferro
promovido pelo uso das panelas de ferro supra 20% das necessidades nutricionais dirias do
elemento. Um fato interessante que as panelas de usadas/velhas liberam quantidades de
ferro superiores s novas. Quanto mais se utiliza a panela, mais ferro passar para o alimento,
a quantidade de ferro menor apenas nas duas ou trs primeiras vezes de uso, permanecendo
constante e at aumentando a seguir.
O cozimento dos alimentos aumenta a absoro do ferro, devido ao efeito do
calor na quebra de suas ligaes com outros compostos orgnicos. Na presena de glicose,
frutose, alguns aminocidos e cido ascrbico, que reduzem o on frrico ao estado ferroso, a
absoro do ferro ser aumentada. Esse efeito justifica o uso de ferro quelado (por exemplo,
com aminocidos) e a orientao de ingerir sulfato ferroso com sucos de frutas ctricas, ricos
em cido ascrbico, para otimizar a absoro do ferro na preveno e no tratamento da
anemia (CUNHA, 1998).
Segundo Borigato & Martinez (1995), a forma qumica do ferro da dieta pode
afetar a sua disponibilidade para a absoro. O ferro liberado pelo utenslio de ferro nos
alimentos ocorre como um sal inorgnico, na forma no-heme. O estado de oxidao do ferro
varia de Fe+2 at Fe+6, dependendo do ambiente qumico. No entanto, os estados de oxidao
Fe+2 e Fe+3 so os nicos que ocorrem naturalmente nos alimentos, vistos que somente eles so

22

estveis no meio aquoso. O ferro elementar raramente encontrado nos sistemas biolgico.
Na presena de oxignio, a forma ferrosa (Fe+2) rapidamente oxidada forma frrica (Fe+3).
A utilizao do ferro, que migra das panelas de ferro, pelo organismo j foi
estudada, sendo considerada igual do ferro presente em alimentos de origem vegetal
(QUINTAES, 2005).
Borigato & Martinez (1995 e 1998), avaliaram o contedo de ferro na dieta de
lactentes cozida em panela de ferro e de alumnio, os resultados indicaram alta incidncia de
anemia ferropriva nas crianas que receberam a dieta tradicional, preparada em panelas de
alumnio, pois ela continha quantidade insuficiente de ferro para preencher os requerimentos
da criana. A coco da dieta do lactente em panela de ferro aumentou significativamente seu
contedo de ferro. Segundo os autores este ferro aliado aos fatores facilitadores da absoro,
melhoraria o padro nutricional de ferro destas crianas, podendo diminuir a prevalncia de
anemia carencial ferropriva.
Segundo Borigato & Martinez (1995), toda a dieta cozida em panela de ferro
apresentou incremento na concentrao de ferro estatisticamente significante, quando
comparada dieta cozida em panela de alumnio. No estudo realizado, o incremento mdio
variou entre 12 a 44 vezes. O incremento mdio no contedo de ferro da papa vegetal em
panela de ferro (6,28 mgFe/100g) foi 12 vezes maior, quando comparada a dieta em panela de
alumnio (0,66 mgFe/100g). Na papa de vegetal sem carne, cozida em panela de ferro,
observou-se a concentrao de (7,67 mgFe/100g), na panela de alumnio, a concentrao foi
de 0,67 mgFe/100g. No entanto, os trabalhos indicam que o acrscimo de carne aos vegetais
no promove aumento adicional no seu teor de ferro, apesar dos valores obtidos das
concentraes de ferro nas papas de vegetal com e sem carne serem prximos, deve-se
ressaltar que a presena de carne na dieta aumenta a sua biodisponibilidade, devido ao seu
contedo de ferro heme que propicia melhor absoro do ferro no-heme.
Segundo Adish et al., (1999), pelo lado nutricional, uma prova concreta do
benefcio sade que o ferro derivado da panela de ferro pode produzir est no estudo
realizado com crianas de 2 a 5 anos de idade na Etipia. O resultado deste estudo mostrou
que as crianas alimentadas com alimentos cozidos em panelas de ferro cresceram mais e
apresentaram maior nvel de hemoglobina no sangue. Aps um ano foi verificado que a
incidncia de anemia reduziu de 57 para 13% nestas crianas.

23

Apesar dos indcios positivos da migrao do ferro, Quintaes et al., (2005) em


um recente estudo sobre a preparao em iogurteiras de ferro fundido, obsevaram que o
recipiente de ferro pode alterar as caractersticas sensoriais dos alimentos.
De acordo com Quintaes et al., (2005), h evidncias de que recipientes de
ferro podem alterar as caractersticas sensoriais dos alimentos. A referida transferncia pode
variar conforme as caractersticas fsico-qumicas do alimento e em decorrncia do tempo de
contato. A baixa aceitao, o gosto indesejvel e a cor dos alimentos fortificados com o ferro
tm sido frequentemente citados como causas principais de insucessos em programas de
fortificao alimentar com o metal. No presente estudo, a menor preferncia natural preparado
na iogurteira de ferro pode ser parcialmente explicada pelo sabor residual do produto relatado
pelos provadores. Por outro lado, a adio de gelatina comercial e acar ao iogurte, fizeram
com que o produto apresentasse caractersticas sensoriais semelhantes ao produto
correspondente preparado no recipiente de vidro. Tal observao indica que o produto teve
parte do seu sabor encoberto pelos insumos adicionados, melhorando consideravelmente sua
aceitao geral.
Alm da ingesto necessrio considerar a biodisponibilidade do metal. Nesse
sentido, diversos estudos determinaram a biodisponibilidade do ferro derivado de recipientes
de ferro. No caso especfico de iogurte, h relato de pesquisadores que avaliaram a
possibilidade da fortificao deste produto quando preparado em panelas de ferro bem como a
biodisponibilidade in vitro do ferro migrante. O resultado obtido por estes pesquisadores
indicou que o iogurte apresentava 5mg/100g de ferro aps quinze horas de fermentao,
sendo sua biodisponibilidade similar a do ferro no hematnico (QUINTAES et al., 2005).
Frente aos resultados obtidos, o consumo dirio de uma quantidade equivalente
a um copo (200g) de iogurte natural preparado no recipiente de ferro fermentado por seis
horas poderia contribuir com 1,76mg de ferro, o que corresponde a aproximadamente 10%
das necessidades dirias de uma mulher adulta. J a ingesto de uma quantidade similar do
produto preparado com adio de gelatina e acar conseguiria suprir entre 14,5 a 32,5% do
requerimento dirio de ferro de uma mulher em idade frtil (QUINTAES et al., 2005).
Recentemente foi demonstrado que, alm de liberar ferro em quantidade
expressiva, as panelas de ferro liberam teor significativo de mangans, nutriente mineral
indispensvel ao homem. Mas, guardar alimentos em panelas de ferro pode resultar em grande

24

acrscimo de ferro como de mangans, sendo indesejado tanto do ponto de vista sensorial
como nutricional, o alimento pode se apresentar escuro e com gosto metlico. O limite para
ingesto mxima diria de ferro de 40mg, a ingesto de quantidade superior pode causar
desconforto intestinal independente do excesso de ferro ingerido ser do alimento em si ou
proveniente da panela (QUINTAES, 2005).
Preparaes base de carne e de vegetais preparados em panelas de ferro
obtm ndices elevados de ferro aproveitvel pelo organismo, entretanto, sob a tica da
aparncia do prato elaborado, vegetais como chuchu, cenoura e similares podem ter seu
aspecto comprometidos ao serem preparados em panelas de ferro, ficando mais escuros que o
habitual (QUINTAES, 2005).
Outra desvantagem que em patologias raras nas qual o metabolismo do ferro
est alterado, como por exemplo, na desordem hereditria hemocromatose, a ingesto de
alimentos fontes de ferro bem como o uso de panelas de ferro contra-indicada (QUINTAES,
2005).
Segundo Quintaes et al., (2003), devido ao peso excessivo das panelas de ferro
tradicionais (fundidas), parece estar com os dias contados. Estudos iniciais j foram efetuados
com panelas de ferro laminado, mostrando uma migrao de ferro superior ao das de ferro
fundido e, com 20% de peso inferior.

25

5.

CONCLUSO

Pode se concluir, atravs desta reviso bibliogrfica, que a coco da dieta em panela
de ferro aumenta o contedo de ferro. Esta observao, aliada a recentes pesquisas que
demonstraram que uma dieta rica em cido ascrbico e com presena de ferro heme
(carnes vermelhas, peixes e aves), e com uma diminuio do consumo de inibidores da
absoro de ferro durante as refeies como (ch, caf, alguns cereais, leite e derivados)
teoricamente, melhoraria o padro nutricional de ferro entre os indivduos susceptveis,
podendo diminuir a prevalncia de anemia carencial ferropriva. As prticas populares
centenrias reconhecidas cientificamente, como o uso da panela de ferro, devem ser
encorajadas, so medidas eficazes, simples e baratas. Entretanto, conveniente que se
realizem estudos clnicos, a fim de que seja avaliada a biodisponibilidade do ferro
acrescido dieta dos indivduos cozida em panela de ferro.

26

6.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ADISH, A. U., ESREY, S. U., GYORKOS, T. W., et al. Effect of Consumption of Food
Cooked in Iron Pots on iron Status and Growth of young Children: A Randomised Trial,
The Lacet, v. 354, 1999. 712-716 p.
ANDERSON, J. J. B. Minerais. In: MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause
Alimentos, Nutrio & Dietoterapia. 10 ed. So Paulo: Roca, 2002. 120-126 p.
ANVISA. Disponvel em: <www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/344_02rdc.htm >Acesso em
27 de junho 2006.
BARBOSA, T. N; CARDOSO, A. L. Deficincia de ferro e Repercusses Sobre o
Desenvolvimento Cognitivo: Aspectos Preventivos, Revista Brasileira de Nutrio Clnica,
V.18, n3, 2003. 130-135 p.
BORIGATO, E. V. M., MARTINEZ, F. E. Contedo de Ferro na Dieta do Lactente Cozida
em Panela de Ferro. Jornal de Pediatria. V. 71, n 2 , 1995. 67-71 p.
BORIGATO, E. V. M., MARTINEZ, F. E. Iron Nutritional Status Is Improved in Brazilian
Preterm Infants Fed Food Cooked in Iron Pots. Jornal of Nutrition, V. 128 n 5, 1998. 855859p.
CARDOSO, Marly A. y PENTEADO, Marilene de V. C. Nutritional strategies for
controlling iron deficiency anemia. Cad. Sade Pblica, vol.10, n 2, abr./jun., 1994 231240p.
CUNHA, D. F; CUNHA, S. F. C. Micronutrientes. In: DUTRA-DE-OLIVEIRA, J. E.
Cincias Nutricionais. 1 ed. So Paulo: Sarvier, 1998. 143-146 p.

27

CARLSON, T. Dados Laboratoriais na Avaliao Nutricional. In: MAHAN, L. K.; ESCOTTSTUMP, S. Krause Alimentos, Nutrio & Dietoterapia. 10 ed. So Paulo: Roca, 2002. 374
p.
DEVLIN, T. M.; MICHELACCI, Yara M. Manual de Bioqumica com Correlaes
Clnicas. So Paulo: Edgard Blcher LTDA, 2003. 933 p.
FAIRBANKS, V. F. O Ferro em Medicina e Nutrio. Tratado de Nutrio Moderna na
Sade e na Doena. 9. ed. So Paulo: Manole, 2003. 207-237 p.
KOROLKOVAS, A.; BURCKHALTER, J. H. Qumica Farmacutica. Rio de Janeiro:
Guanabara, 1988. 783 p.
NAME,
J.
J.;
RODRIGUES,
J.
E.
F.
G.;
Disponvel
em:
<http://www.albitech.com.br/artigo5.php> Acesso em: 27 de junho 2006.
QUINTAES, K. D. Utenslios Para Alimentos e Implicaes Nutricionais, Rev. Nutr.,
Campinas, V.13, n3, 2000. 151-156 p.
QUINTAES, K. D.; AMAYA-FARFAN, J.; TOMAZINI, F. M; MORGANO, M.A.;
MANTOVANI, D.M.B. Migrao de Mangans e Zinco em Panelas de Ferro fundido e
laminado, Rev. Nutr., Campinas, V.2, n4, 2003. 208-210 p.
QUINTAES, K. D.; AMAYA-FARFAN, J.; TOMAZINI, F. M; MORGANO, M.A.;
MANTOVANI, D.M.B. Migrao de Minerais de Panelas Brasileiras de Ao Inoxidvel,
Ferro Fundido e Pedra-Sabo (Esteatito) para Simulantes de Alimentos, Cinc. Tecnol.
Aliment. Campinas, V. 24, n3, 2004. 397-402 p.
QUINTAES, K. D. Por Dentro das Panelas. So Paulo: Varela, 2005. 66-78 p.
QUINTAES, K. D.; HAY-ISA, N. M. A.; MORGANO, M. A. Concentrao de Ferro e
Aceitao de Iogurteiras de Ferro Fundido (Migrao de Ferro e Aceitao de Iogurte),
Alan Archivos Latinoamericanos de Nutricin. Caracas, V. 55, n 4, 2005.
SILVA, D. G; FRANCESCHINI, S. C. C; PRIORE S. E; et al. Anemia Ferropriva em
Crianas de 6 a 12 meses Atendidas na Rede Pblica de Sade do Municpio de Viosa,
Minas Gerais, Rev. Nutr., Campinas, V.15, n3, 2002. 301-308 p.
SILVA, P. Farmacologia. 4 ed. Rio de Janeiro: Guanabara, 1994. 1450 p.
SIZER, F. S.; WHITNEY, E. N. Conceitos e Controvrsias, Nutrio. 8 ed. So Paulo:
Manole, 2003. 284-288 p.
SZARFARC, S. C. Diagnstico de deficincia de ferro na infncia. Rev. Sade Pblica, jun.
1985, vol.19, n3, 278-284 p.
TIRAPEGUI, J. Nutrio, Fundamentos e Aspectos Atuais. So Paulo: Atheneu, 2002. 8586 p.

28

WILLIAMS, M. H. Nutrio Para Sade, Condicionamento Fsico & Desempenho


Esportivo. 5ed. So Paulo: Manole, 2002. 254-256 p.
WHITNEY, E, SIZER, F. Nutrio - Conceitos e Controvrsias. So Paulo: Manole, 2003.