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BPM

o
Nm
ero
Reco
men
daci
n

Descripci
n

BPM
1.0

Salud del
empleado

BPM
2.0

Higiene
del
empleado
y hbitos
de trabajo.

Riesgo
a
ser
controlado: Biolgico
B Qumico Q
Fsico F
Contaminacin
microbiolgica
del
producto, material de
empaque, y superficies
de
contacto
con
alimentos.
B
Contaminacin
del
producto, material de
empaque, y superficies
en contacto con los
alimentos.
B

Observacin

Empleados con heridas abiertas


y/o
infecciones,
o
con
enfermedades transmisibles, que
pueden contaminar el producto,
materiales de empaque, equipo,
etc.
Malos hbitos y mala higiene
del empleado pueden causar
contaminacin con patgenos
humanos.
Un lavado inapropiado de
manos puede causar transmisin
de contaminantes al producto,
superficies en contacto con
alimentos o materiales de
empaque.

BPM
3.0

Manejo
manual del
producto.

Contaminacin
microbiolgica
introducida por
empleados.
B

BPM
4.0

Manejo
manual del
producto

Contaminacin
qumica del producto.
Q

Cremas, medicamentos para la


piel, pintura de uas, etc.,
pueden ser una fuente potencial
de contaminacin.

BPM
5.0

Materiales
de
empaque

Contaminacin de los
materiales de empaque.
F, Q y B

Un manejo inadecuado del


material de empaque puede
contaminar el producto.

Control de
plagas

Contaminacin fsica
y/o microbiolgica del
producto, materiales de
empaque, partes de
equipo, etc.
F y B

Pjaros, roedores e insectos


pueden contaminar el producto,
materiales de empaque, y
superficies en contacto con
alimentos.

BPM
6.0

BPM
7.0

Grapas
metlicas
y
otros
materiales
metlicos.

BPM
8.0

Lubricaci
n
de
motores,
cadenas y
tuercas.

Contaminacin
del producto.
F

Contaminacin
qumica.
Q

los

fsica

Material metlico extrao, tal


como grapas metlica, tuercas,
etc., pueden entrar en el
producto y causar dao al
consumidor.

El lubricante proveniente de los


motores y cadenas puede ser
una fuente de contaminacin.

Medida Preventiva

Establecer Polticas de Higiene del


Empleado. Condiciones de salud de los
empleados. Manual SSOP.

Establecer Polticas de Higiene del


Empleado. Condiciones y limpieza de
las superficies que entran en contacto
con el alimento.
Realizamos sesiones de educacin y
entrenamiento para los empleados en
tcnicas de lavado apropiado de manos.
Contaminacin cruzada manual SSOP.
Contamos con una secuencia adecuada
de lavado de manos en todos los
lavamanos.
Sesiones de educacin y entrenamiento.
Las polticas de BPM de la compaa
deben considerar este tpico. Control
contra adulterantes manual SSOP.
El almacn del material de empaque
est incluido en el programa de preinspeccin diaria. El material de
empaque debe ser cubierto con el fin de
protegerlo contra el polvo y
condensado.
Ningn material de
empaque debe estar en contacto directo
con el suelo; si esto sucede, este
material debe ser descartado. El
programa de control de plagas debe
considerar el almacn de materiales de
empaque.
Un programa regular de limpieza y
mantenimiento
del
edificio
y
alrededores puede reducir la actividad
de plagas. Control de pestes y plagas
manual SSOP.
Evite el uso de grapas de metal cuando
sea posible. Sea cuidadoso con piezas
sueltas del equipo, como tuercas,
tornillos, etc. Considere agregar un
paso de deteccin de metales en su
proceso, si las caractersticas de su
producto pudieran permitir este tipo de
contaminacin.
Todos los motores deben estar
protegidos con charolas que retengan
posibles goteos de aceite o lubricante.
Control contra adulterantes manual
SSOP.

BPM
9.0

Contaminacin
cruzada.
F y B

Mesas

El uso de mesas, en forma


indistinta, para materia prima y
producto terminado, puede ser
una
fuente
potencial
de
contaminacin cruzada.

La
contaminacin
causada por el agua
utilizada
en
la
operacin.

Calidad microbiolgica
agua.
Calidad e integridad
depsito de agua.

Contaminacin fsica y
qumica del producto.
F y Q

El producto, material de
empaque o equipo de empaque,
puede contaminarse con la
herrumbe y las partculas de
pintura provenientes de equipo
en mal estado.

Cmara de
producto
terminado

Contaminacin
microbiolgica.
B

Contaminacin cruzada por


otros
productos.
Goteo
condensado.
Residuos.
Contaminacin
ambiental.
Contaminacin
del
equipo
auxiliar en el manejo del
producto.

BPM
13.0

Zona
carga

Contaminacin
cruzada.
F y B

BPM
14.0

Sanidad
ambiental
de
la
planta.

Contaminacin
microbiolgica.
B

BPM
15.0

Agua del
Hidrocoole
r1

Contaminacin
microbiolgica.
B

BPM
10.0

Agua del
hidrocoole
r

BPM
11.0

Equipo
presenta
partes
oxidadas y
pintura en
mal estado.

BPM
12.0

BPM
16.0

de

Deteccin
de metales

Contaminacin fsica.
F

del
del

Contaminacin proveniente de
otros productos, condensado.
Restos
de
producto
en
descomposicin, pedazos de
tarimas, materia extraa.
El ambiente de la planta
presenta ciertas condiciones,
como
alta
humedad
y
numerosos nichos estructurales,
que pueden
provocar
el
crecimiento de bacterias.
El agua del pre-enfriado puede
ser una fuente potencial de
contaminacin
importante,
debido a la acumulacin
constante de suciedad, restos de
producto,
tierra
y
otros
materiales orgnicos.
Piezas de metal, como grapas,
tuercas, tornillos, etc., que
provengan del campo, del
equipo, etc., pueden caer en el
producto y contaminarlo. Estos
materiales
pueden
causar
lesiones en el consumidor.

Mantener las mesas identificadas para


su uso especfico, ya sean para materia
prima o para el producto terminado.
Prevencin de la contaminacin
cruzada manual SSOP.
El agua utilizada debe alcanzar los
estndares microbiolgicos del agua
potable. El tanque de agua debe estar
libre de contaminantes. Seguridad del
agua manual SSOP. Se realiza una
inspeccin de las mesas y del producto
antes del proceso de enfriamiento.
Drene y cambie el agua de la cmara
diariamente. Se limpia y sanitiza el
equipo de acuerdo a su programa de
sanitizacin. Se evala la acumulacin
de restos de producto.
Mantenga el equipo en buen estado;
reemplace partes en malas condiciones.
Es recomendable utilizar solamente
pintura epxica para el equipo de una
planta de alimentos. Manual de
mantenimiento preventivo.
Tubos de drenaje y charolas de
condensado deben ser drenados,
limpios e intacto. Incluya estas partes
de equipo en su programa de
sanitizacin. Limpie y retire basura y
desperdicios visibles, regularmente.
Inspeccione
los
sistemas
de
evaporacin
en
forma
regular.
Mantenga los montacargas limpios.
Antes de cargar, se debe asegurar que
el piso y las paredes estn libres de
restos de otros productos o de materia
extraa.
El programa de limpieza y sanitizacin
ambiental considera pisos, paredes y
techos (donde sea posible), y drenajes,
desde la recepcin, sala de proceso,
cmara fra, reas de espera y
almacenaje.
Establezca un punto de referencia que
nos indique cundo el agua del preenfriado debe ser cambiada. Se utiliza
cloro de 50 a 150 ppm en el agua del
pre-enfriado.
Monitoreo de la concentracin del
cloro libre de dicha agua.
Considere incorporar una operacin de
deteccin de metales en su proceso, si
es que las caractersticas de su producto
pudieran permitir este tipo de
contaminacin.