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COPANT

NORMA TCNICA FONDONORMA.

3982:2010
BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE
PARA SERVICIOS DE COMIDA.

Lic. Romn Mercado

Gerente Jr. Diseo y Elaboracin de Normas
roman.mercado@fondonorma.org.ve

Cultura de la Calidad en Venezuela

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Miembro de:

CONTENIDO
COPANT

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

Introduccin.
Objeto.
Referencias Normativas.
Definiciones.
Establecimiento de elaboracin, distribucin y servicio de
comida.
Requisitos de higiene del establecimiento.
Requisitos sanitarios y de higiene personal.
Requisitos de higiene en la elaboracin de alimentos.
Otros requisitos de calidad.
Bibliografa.
Beneficios de las BPH en Servicios de Comida.

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INTRODUCCIN
PROGRAMA DE PRERREQUISITOS
(PPR)

COPANT

GRANJA
ESTABLECIMIENTO
DISTRIBUIDOR
CONSUMIDOR
Los PPR necesarios dependen del segmento de la cadena alimentaria en la que
opera la organizacin y del tipo de organizacin. Son ejemplos de trminos
equivalentes: Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), Buenas Prcticas Veterinarias
(BPV), Buenas Prcticas de Fabricacin/Manufactura (BPF, BPM), Buenas Prcticas
de Produccin (BPP), Buenas Prcticas de Distribucin (BPD), Buenas Prcticas de
Higiene para Servicios de comida (BPHSC).

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INTRODUCCIN
BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE
(BPH)

COPANT

Conjunto de medidas y condiciones mnimas necesarias para la produccin,

elaboracin, almacenamiento y distribucin de alimentos destinados a
garantizar un producto apto para el consumo humano.

Infraestructura/
Instalaciones

Materia prima

Procesos

Personal
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Producto

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CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

COPANT

Higiene

Nutricional

CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS

Inocuidad
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Sensorial

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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

COPANT

Proteccin a los consumidores

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BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA
SERVICIOS DE COMIDA.
REQUISITOS.

1.

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OBJETO
Esta Norma Tcnica FONDONORMA establece los requisitos generales de
Buenas Prcticas de Higiene para los Servicios de Comida, que tienen como
finalidad la preparacin y expendio de alimentos listo para consumir.
El campo de aplicacin de esta Norma Tcnica FONDONORMA incluye:

Comedores industriales e institucionales, tales como: centros educativos,

casas de alimentacin, hospitales, geritricos, crceles, cuarteles y otros.
Restaurantes;
Cafeteras;
Servicios de catering; y
Otros servicios de comida para consumo inmediato dentro o fuera del
establecimiento.

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BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA
SERVICIOS DE COMIDA.
REQUISITOS.

2.

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REFERENCIAS NORMATIVAS
FONDONORMA-COVENIN 3802:2002 Directrices generales para la aplicacin
del sistema HACCP en el sector alimentario.
FONDONORMA-ISO 9001:2008 Sistemas de gestin de la calidad. Requisitos.
FONDONORMA-ISO 22000:2005 Sistema de gestin de inocuidad de los
alimentos. Requisitos para cualquier organizacin de la cadena alimentaria.

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BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA
SERVICIOS DE COMIDA. REQUISITOS.

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DEFINICIONES
3.7 Establecimiento de preparacin, servicio y/o expendio de alimentos listos para consumir:

Establecimientos que preparan, sirven y/o expenden alimentos listos para consumir.
Incluyen: establecimientos de servicio rpido, restaurantes convencionales, comedores
industriales o institucionales, "caterings", agencias de festejos, y locales o unidades de
preparacin y servicio incorporadas a establecimientos de venta comerciales o
institucionales, u otros establecimientos reconocidos como tales por la autoridad
sanitaria.
3.16 Servicio de comida:
Establecimiento que disea, elabora, almacena, distribuye, sirve y/o expende alimento
listo para consumir.
3.12 Mantenimiento sanitario:
Conjunto de acciones planificadas y sistemticas destinadas a preservar las condiciones
sanitarias de la edificacin, equipos e instalaciones del establecimiento.
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BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA
SERVICIOS DE COMIDA. REQUISITOS.

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DEFINICIONES
3.1 Alimento listo para consumir
Alimentos que para ser consumidos no requieren ser sometidos de nuevo a procesos de
lavado, coccin, o preparacin adicional en el establecimiento de alimentos o por el
consumidor y que se espera sean consumidos en la forma en que son vendidos. Se
incluyen aquellos alimentos que solo requieren de calentamiento previo para su
consumo.
3.11 Manipulacin de alimentos:
Cualquier operacin o proceso a que es sometido el alimento desde el cultivo,
recoleccin, captura, seleccin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin, expendio y preparacin para el consumo.
3.13 Materia prima:
Sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por los servicios de
comida ya sea en forma directa o indirecta, para la elaboracin del alimento listo para
consumir.
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SERVICIOS DE COMIDA. REQUISITOS.

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DEFINICIONES
3.4 Contaminacin:
La introduccin involuntaria o la presencia de un contaminante en los alimentos o en el
medio ambiente alimentario.
3.5 Contaminacin cruzada:
Transferencia al alimento de sustancias extraas y/o de microorganismos causantes de
enfermedades, a travs del contacto de ste con las manos, paos, utensilios,
superficies de contacto u otras. Tambin puede ocurrir cuando el alimento listo para
consumir entra en contacto con el alimento crudo o semielaborado.
3.2 Alimento potencialmente peligroso:
Alimentos que por sus caractersticas intrnsecas proporcionan el medio adecuado para
el crecimiento de microorganismos patgenos y/o toxignicos, condicin que se ve
favorecida por el uso de prcticas incorrectas de manipulacin.

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BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA
SERVICIOS DE COMIDA.
REQUISITOS.

4 Establecimiento de elaboracin, distribucin y

servicio de comida
4.1 Establecimiento general
4.2 Separacin de reas
4.3 Zonas de manipulacin de alimentos
4.4 Iluminacin y ventilacin
4.5 Abastecimiento de agua
4.6 Evaluacin de efluentes y desechos
4.7 Almacenamiento y refrigeracin
4.8 Vestuarios y cuartos de aseo
4.9 Equipos y utensilios

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SERVICIOS DE COMIDA.
REQUISITOS

4.1 Establecimiento en general

La planta fsica y las instalaciones deben ser
de construccin slida y estar autorizadas de
acuerdo con la legislacin vigente.
Los edificios y las instalaciones se deben
disear y construir con las caractersticas
funcionales y con la ubicacin, medidas y
distribuciones que respondan a las necesidades
de cada rea de trabajo.
El diseo del establecimiento se debe realizar
de manera tal que se puedan separar de manera
eficaz las operaciones que generen riesgos de
contaminacin cruzada.

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SERVICIOS DE COMIDA.
REQUISITOS
4.2 Separacin de reas
Las distintas reas se deben disear de forma tal
que faciliten el buen ordenamiento de los equipos
/ materiales y eviten la contaminacin cruzada.

4.3 Zonas de manipulacin

Las superficies de las paredes, pisos y techos
deben ser lisas, duras, impermeables y sin
roturas, para minimizar la dispersin o la
acumulacin de polvo o de partculas que
contribuyen a la proliferacin de microorganismos
y plagas, y para facilitar la aplicacin de agentes
de limpieza y desinfectantes.
Se debe proveer de una red suficiente y
apropiada de conductos o caeras de desages.

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BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA
SERVICIOS DE COMIDA.
REQUISITOS
4.4 Iluminacin y ventilacin
Todas las reas deben estar provistas de una adecuada iluminacin y estar
protegidos para evitar los peligros fsicos por sus roturas.
La direccin de la corriente de aire, ya sea natural o forzada, debe ir de una zona
limpia a una zona sucia. Las aberturas deben tener protecciones y mallas que eviten el
ingreso de agentes contaminantes.
Se debe proveer de una adecuada ventilacin en reas de preparacin de comida y
contar con campanas extractoras.

4.5 Abastecimiento de agua

Se debe utilizar agua potable a la que se le debe efectuar los controles y mantener los
registros.
El hielo que se consuma debe ser fabricado con agua potable y se debe transportar,
manipular y almacenar de modo que est protegido contra una posible contaminacin.
Todo el agua no potable que se emplee para refrigerar, para generar vapor que no est
en contacto con alimentos, para combatir incendios u otras operaciones similares, debe
ser conducida por tuberas adecuadas que estn separadas en toda su extensin de las
que conducen agua potable,
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BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA
SERVICIOS DE COMIDA.
REQUISITOS
4.6 Evaluacin de efluentes y desechos
El establecimiento debe disponer de un sistema eficaz
de efluentes.
El establecimiento debe disponer de espacios para el
almacenamiento y posterior eliminacin de los desechos y
residuos.

4.7 Almacenamiento y refrigeracin

El establecimiento debe disponer de equipos de
refrigeracin y/o congelacin, en nmero y con la
capacidad suficiente, para conservar los alimentos a
temperatura adecuada. Se debe mantener registros de
dichas temperaturas.
El depsito de vveres secos debe mantener condiciones
de temperatura y humedad adecuado.
Los agentes de limpieza y desinfeccin se deben
almacenar en un sector aparte.
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BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA
SERVICIOS DE COMIDA.
REQUISITOS
4.8 Vestuarios y cuartos de aseo
El establecimiento debe disponer de vestuarios, sanitarios y
cuartos de aseos de uso exclusivo para el personal de servicio
de comidas.
Con el propsito de facilitar el cambio de ropa del personal,
junto a los servicios sanitarios, se debe disponer de reas de
vestuarios y armarios individuales para guardar la ropa y los
artculos para el aseo personal.

4.9 Equipos y utensilios

. Los equipos y utensilios deben estar construidos con
materiales impermeables, resistentes a la corrosin y que no
transmitan sustancias txicas, olores ni sabores.
Todos los equipos deben estar diseados y construidos de
forma tal que aseguren la higiene.
Los equipos deben tener un programa de control que incluya la
calibracin de los instrumentos de medicin.

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BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA
SERVICIOS DE COMIDA.
REQUISITOS.

5 Requisitos de higiene del establecimiento

5.1 Mantenimiento
5.2 Limpieza y desinfeccin
5.3 Disposicin y eliminacin de residuos
5.4 Ausencia de animales domsticos
5.5 Control de plagas
5.6 Almacenamiento de sustancias peligrosas
5.7 Elementos ajenos al establecimiento

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BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA
SERVICIOS DE COMIDA.
REQUISITOS
5.1 Mantenimiento
La planta fsica, los equipos, los utensilios y todas las dems
instalaciones del establecimiento, incluidos los desages, deben
ser mantenidos, ordenados adecuadamente y en buen estado.

5.2 Limpieza y desinfeccin

Para impedir la contaminacin de los alimentos a travs de los
equipos y utensilios, stos se deben limpiar con la frecuencia
necesaria y desinfectar con los productos y la metodologa que
asegure su higiene
Cuando se limpien o desinfecten se deben tomar las
precauciones necesarias, para impedir que el alimento se
contamine con el agua de lavado, con los detergentes y con los
desinfectantes.
Los vestuarios y cuartos de aseo del personal se deben
mantener limpios en todo momento.
Las vas de acceso, los patios situados en las inmediaciones
del establecimiento y los que comuniquen con ste se deben
mantener limpios y desocupados.
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SERVICIOS DE COMIDA.
REQUISITOS
5.3 Disposicin y eliminacin de residuos
En las cocinas, las salas u otros locales del establecimiento
donde se manipulan alimentos, los residuos se deben colocar en
bolsas desechables, impermeables, resistentes y dentro de
recipientes debidamente identificados.
Los contenedores de basura se deben mantener en un rea
cerrada reservada exclusivamente para ellos y separadas del
almacenamiento de alimentos.

5.4 Ausencia de animales domsticos

5.5 Control de plagas
El establecimiento debe aplicar un programa preventivo, eficaz y
continuo contra las plagas. Se debe llevar registros
Las medidas de control de plagas que comprendan el
tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos, slo se
deben aplicar bajo la supervisin directa del profesional
responsable y autorizado por la autoridad competente.
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BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA
SERVICIOS DE COMIDA.
REQUISITOS
5.6 almacenamiento de sustancias peligrosas
Las sustancias peligrosas que puedan representar un riesgo
para la salud se deben etiquetar adecuadamente con un rtulo en
el que se informe sobre su identidad, su empleo y su toxicidad.
No se deben utilizar envases de alimentos para medir, diluir,
fraccionar, utilizar o almacenar sustancias peligrosas.
No se debe almacenar en la zona de manipulacin de alimentos.

5.7 Elementos ajenos al establecimiento

No se deben depositar ropas ni artefactos personales en las zonas
de almacenamiento ni de manipulacin de alimentos, ni tampoco
artculos de librera, herramientas, entre otros.

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COPANT

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BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA
SERVICIOS DE COMIDA.
REQUISITOS

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6 Requisitos sanitarios y de higiene del personal

Competencia
Educacin
z Habilidades
z Experiencia
z Formacin

Toma de
conciencia

Importancia de sus

actividades
Contribucin al logro
Evaluar eficacia de las acciones
Mantener los registros apropiados
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BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA
SERVICIOS DE COMIDA.
REQUISITOS

Control de enfermedades
Todos los trabajadores que manipulan alimentos
deben estar sanos;
No tener resfriado u otras enfermedades
respiratorias
No deben ser portadores de bacterias
patgenas
No deben presentar heridas o infectadas
No deben tener diarrea
El personal tiene que ser instruido para reportar
tales condiciones.

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Miembro de:

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BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA
SERVICIOS DE COMIDA.
REQUISITOS

Comenzar con bao diario.

Ropa limpia
Ropa a la medida
Zapatos adecuados
Guantes en caso de ser
necesarios
Ningn bolsillo en la parte
superior
Gorro
No fumar
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BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA
SERVICIOS DE COMIDA.
REQUISITOS

Uas cortas, limpias y sin esmalte.

Pelo corto
Barba razurada
Bigote corto

Hombres
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SERVICIOS DE COMIDA.
REQUISITOS

Pelo limpio y recogido

Las mujeres se deben de
presentar a su puesto de trabajo, sin
maquillaje o pintura.
Sin joyas, pulseras,anillos, aretes,
relojes

Mujeres
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BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA
SERVICIOS DE COMIDA.
REQUISITOS

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7 Requisitos de higiene en la elaboracin de alimentos

7.1 Recepcin y almacenamiento de materias primas e ingredientes
7.2 Prevencin de la contaminacin cruzada
7.3 Descongelacin
7.4 Proceso de coccin
7.5 Divisin en porciones
7.6 Enfriamiento y condiciones de almacenamiento
7.7 Congelacin y condiciones de almacenamiento
7.8 Higiene en el transporte
7.9 Recalentamiento y servicio
7.10 Sistema de identificacin y control de calidad

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SERVICIOS DE COMIDA.
REQUISITOS

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7.1 Recepcin y almacenamiento de materias primas e ingredientes. ( 0-4 C) (-18 C)

7.2 Prevencin de la contaminacin cruzada

7.3 Descongelacin (0-4 C)

7.4 Proceso de coccin (60 70 C)

7.5 Divisin en porciones (Tiempo 30 min. a 15 C. rea separada)

7.6 Enfriamiento y condiciones de almacenamiento (Tiempo 24 h a 4 C)

7.7. Congelamiento y condiciones de almacenamiento (-18 C)

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SERVICIOS DE COMIDA.
REQUISITOS
7.8 Higiene en el transporte
Los requisitos de higiene se deben aplicar a de los vehculos que
transportan productos terminados, listos para su consumo.
Para transportar alimentos calientes, deben estar diseados para
mantener los alimentos entre 60 C y 70 C..
Para transportar alimentos refrigeracin se debe mantener a 4 C.
Para transportar alimentos congelados se debe mantener a -18 C.

7.9 Recalentamiento y servicio

El recalentamiento del alimento debe realizarse rpidamente.
Todos los alimentos recalentados que no se consuman se deben
descartar.
En los servicios de alimentos, el sistema de distribucin debe ser
tal que los alimentos ofrecidos estn protegidos contra la
contaminacin.

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SERVICIOS DE COMIDA.
REQUISITOS
7.10 Sistema de identificacin y control de calidad
Cada bandeja, envase o contenedor debe llevar indicados la fecha de elaboracin, el tipo de
alimento, el nombre del establecimiento que preparo el alimento, detalles de uso, forma de
conservacin y su vida til.
Los procedimientos de control de calidad se deben llevar a cabo por personal tcnicamente
competente.
Se recomienda que se mantenga un muestreo estadstico y se tome una muestra representativa
en un envase estril a una temperatura de 4 C o menor y se la conserve hasta, por lo menos,
tres das despus de que se haya consumido todo el lote.

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SERVICIOS DE COMIDA.
REQUISITOS

8 Otros requisitos de calidad

8.1 Evaluacin de proveedores
8.2 Direccin y supervisin
8.3 Documentacin y registro
8.4 Satisfaccin del cliente

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SERVICIOS DE COMIDA.
REQUISITOS
8.1 Evaluacin de proveedores
Se deben establecer criterios de aceptacin de los proveedores y
mantener registros del cumplimiento de las especificaciones
establecidas.

8.2 Direccin y supervisin

La direccin debe controlar y supervisar cada actividad relacionada
con el servicio de comida, independientemente del volumen y de los
tipos de alimentos involucrados
La direccin de la organizacin debe asegurar que se cumplan las
buenas prcticas de higiene para la elaboracin de los alimentos.

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SERVICIOS DE COMIDA.
REQUISITOS
8.3 Documentacin y registro
Se deben mantener procedimientos y registros en las distintas
etapas del servicio detalladas en esta norma y los que la
organizacin consideren pertinentes.

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1y objetivos
Poltica

Procedimientos

Instrucciones de trabajo

Registros
8.4 Satisfaccin del cliente
Se recomienda, establecer y operar un sistema de atencin de
las necesidades del cliente, mediante el cual se reciben sus
sugerencias o reclamos, y se les d respuestas. Se puede
llevar registro

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SERVICIOS DE COMIDA.
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BIBLIOGRAFA
CAC/RCP 1:1969, Rev. 4 (2003), Volumen 1B. Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas. Principios
generales de higiene de los alimentos.
CAC/RCP 39:1993. Cdigo de prcticas de higiene para los alimentos precocidos y cocinados utilizados en
los servicios de comidas para colectividades.
Gaceta Oficial de la Repblica de Venezuela. N 36.081. Ministerio de Sanidad y Asistencia Social. Buenas
Prcticas de Fabricacin, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano. Caracas; 07-111996.
Gaceta Oficial de la Repblica Bolivariana de Venezuela. N 36.678 Normas sobre Prcticas para la
Fabricacin, almacenamiento y transporte de envases, empaques y/o artculos destinados a estar en contacto
con alimentos. Caracas; 04-05-2007.
IRAM 14201:2007. Servicios de alimentos. Buenas prcticas de manufactura.
NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos. Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados.
OPS/OMS- ORGANIZACIN PANAMERICANA DE LA SALUD/ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD
Manual de Higiene y Saneamiento de los Transporte areos. Catering areo e inocuidad de alimentos para
viajeros.
MERCOSUR-MERCADO COMN DEL SUR. Resolucin N80/96 Reglamento Tcnico MERCOSUR sobre las
condiciones higinico sanitarias y de buenas prcticas de elaboracin para establecimientos
elaboradores/industrializadotes de alimentos.

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Participaron en la elaboracin de esta norma:

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA ALIMENTACIN (MINPPAL),
INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIN (INN),
BURGER KING,
CAVIDEA,
MC DONALDS,
WENDYS,
ARTURO`S PAICA,
SUBWAYS,
INSTITUTO GASTRNOMICO ARGENTINO (IGA),
SAFE, C.A.,
CANIA-POLAR (Centro de Atencin Nutricional Infantil Antmano)
EXPERTOS TCNICOS.

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Miembro de:

Beneficios de la BPH en servicios de comida

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Higiene en los procesos de elaboracin, envasado, almacenamiento,

expendio, transporte y distribucin.
Una adecuada disposicin y manejo correcto de los residuos slidos.
Alto nivel de capacitacin, en todos y cada uno de los temas que
componen las BPH. Esta capacitacin se puede realizar mediante talleres,
charlas magistrales, das de campo, avisos alusivos y estmulos por
rendimiento.
La escasa o nula presencia de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos
(ETAs), debido a que las fuentes de contaminacin se controlan, los
manipuladores aplican normas higinicas de tipo personal y en los
procesos de los alimentos hay una adecuada limpieza y desinfeccin.
Permite una mayor satisfaccin de los clientes y del empresario.
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Miembro de:

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Muchas gracias
por su atencin

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