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CALAZACN
TCNICAS DE CEREALES
NOMBRE:.
DOCENTE:
INFORME N1
TEMA: Obtencin de gluten
OBJETIVOS:
Investigar acerca de las propiedades del gluten y reconocer que cereales no mas
INTRODUCCIN:
Gluten es una glucoprotena engstica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos
cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est
compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de
harina, lo que permite su fermentacin, as como la consistencia elstica y esponjosa de los
panes y masas horneadas.
Obtencin
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno y avena, lavando el
almidn. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava con agua hasta
que el agua sale limpia. Para usos qumicos (no alimentarios) es preferible usar una solucin
salina. El producto resultante tendr una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle.
Uso
Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo
en que se cocina. Esta propiedad hace que sea apreciado como sustituto de la carne en las
cocinas vegetarianas y budista.
Aunque el gluten se encuentra en la mayora de los cereales (trigo, cebada o centeno) hay
cereales libres de gluten:
El gluten est contenido en los siguientes cereales: trigo, avena, cebada y centeno. Forma
parte de una parte del grano denominado endospermo.
Gracias a la presencia natural de gluten estos cereales nos permiten panificar.
Es fundamental tener presente la diferencia entre consumir un producto que por su propia
naturaleza contiene gluten y la utilizacin del gluten puro en la alimentacin.
El gluten puro se obtiene aislndolo del grano de trigo. Es una sustancia que mejora la
calidad de las masas. No puede utilizarse puro, siempre debe ir combinado con una harina.
Los productos que generalmente se vende en el comercio son de alto contenido en gluten.
Esto significa que estn realizados con harina blanca, que en su propia naturaleza contiene
gluten, a la cual se le agrega un porcentaje ms de ese gluten que ya posee.
El gluten es protena pura, no contiene hidratos de carbono. De ah proviene esta moda de
los alimentos de alto contenido en gluten. Al poseer menos almidn se los promociona como
dietticos o de bajas caloras. Si bien baja el contenido en almidn se pierde algo muy
valioso que es la fibra. Por lo cual es un error consumir productos de alto contenido en
gluten. Es preferible utilizar harina integral que tiene el porcentaje normal de gluten y al
mismo tiempo la fibra. La harina aglutinada, que es la que se utiliza para realizar un
producto de alto contenido en gluten no deja de ser un producto refinado (alimento muerto).
MATERIALES:
Bandeja.
Cernidor.
Harina de trigo
Harina alto en gluten
Harina ya
SUSTANCIA:
Agua.
DIAGRAMA DE FLUJO:
RECEPCIN
HOMOGENIZACIN
AMAZADO
REPOSO
LAVADO
COMPRIMIDO
PESADO
GLUTEN
PROCEDIMIENTO:
almidn.
Colocar la masa slida bajo agua durante 15min y secar por compresin, se arrolla en
forma de bola, se pesa el gluten hmedo y expresar en porcentaje de harina.
CALCULOS:
INGREDIENTES
Peso (g)
Peso 1 (g)
Peso
GLUTEN
(g)
M1 Harina ya
M2 Harina
454g
454g
450g
450g
108g
GLUTEN
214,8g
450g
GLUTEN
174,3g
1350
GLUTEN
497,1g
gluten
TOTAL
1362g
GLUTEN
RENDIMIENTO
450g
Harina ya 108g
24%
Harina
450g
100
214,8g
*
47,73 %
100
*
=
450g
100
Harina alto en gluten
174,3g
*
=38,73%
ANEXOS
CONCLUSIONES:
RECOMENDACIONES:
BIBLIOGRAFIA:
Informe de gluten.