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Gua de aprendizaje y

Evaluacin del certificado


de profesionalidad de
Elaboracin de Vinos y
Licores

Gua de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Elaboracin de vinos y licores

La Gua de aprendizaje y evaluacin del certificado de


profesionalidad de Elaboracin de vinos y licores
ha sido financiada por el Servicio Pblico de Empleo
Estatal, como una accin del plan de trabajo que ha
realizado el Centro Nacional de Formacin
Profesional Ocupacional de Ciudad Real
en 2012

Gua de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Elaboracin de vinos y licores

CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD:
ELABORACIN DE VINOS Y LICORES
(RD 646/2011 de 9 de mayo)

GUA PARA EL APRENDIZAJE Y LA EVALUACIN

Gua de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad:


Elaboracin de Vinos y Licores

INDICE
INTRODUCCIN.Pg.4
I. ORIENTACIONES GENERALES SOBRE LA FORMACIN CORRESPONIENTE
AL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDADPg.5
II. IDENTIFICACIN Y CONTEXTUALIZACIN DEL CERTIFICADO DE
PROFESIONALIDAD..Pg.8
UBICACIN EN LA FAMILIA PROFESIONAL Y RELACIN CON OTROS CERTIFICADOS,
CAPACITACIONES PROFESIONALES Y TTULOS DE FORMACIN
PROFESIONAL...Pg.10
III. DESARROLLO MODULAR. .....Pg.12
ESTRUCTURA Y SECUENCIACIN .Pg.
MF0548_2: Materias primas e instalaciones de bodega. (110 horas) . Pg.
UF0931: Materias primas en la elaboracin de vinos y sidras. (30 horas).
UF0932: Instalaciones y materiales de bodega (80 horas).
MF0549_2: Operaciones de vinificacin. (170 horas). Pg.
UF0933: Procesos fermentativos (90 horas).
UF0934: Estabilizacin y crianza (80 horas).
MF0550_2: Vinificaciones especiales. (90 horas)... Pg.
MF0551_2: Destilera-licorera. (90 horas) Pg.
MF0314_2: (Transversal) Envasado y acondicionamiento de bebidas. (60 horas) Pg.
MP0194: Mdulo de prcticas profesionales no laborales de elaboracin de vinos y
Licores. (80 horas).. Pg.

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Elaboracin de Vinos y Licores

INTRODUCCIN
Esta GUA DE APRENDIZAJE Y EVALUACIN DEL CERTIFICADO DE
PROFESIONALIDAD DE ELABORACIN DE VINOS Y LICORES tiene por objetivo apoyar
y orientar al personal docente a la hora de impartir las acciones formativas correspondientes
a este certificado.
Con esta Gua de Aprendizaje y Evaluacin se pretende:
Proporcionar a los formadores estrategias metodolgicas, procedimientos, mtodos y
recursos didcticos para desarrollar los procesos de enseanza/aprendizaje y evaluacin.
Atender las caractersticas de los destinatarios y establecer condiciones que favorezcan el
desarrollo del proceso de aprendizaje, seleccionar materiales, medios y recursos didcticos,
impartir el curso utilizando tcnicas y mtodos de comunicacin, analizar las condiciones y
recursos del entorno donde se desarrolla la accin formativa, son los aspectos esenciales en
los procesos de aprendizaje y son tratados en esta Gua.
Otro aspecto esencial que se recoge es la evaluacin del aprendizaje, que ha de realizarse
con criterios objetivos, fiables y vlidos, comprobando, mediante una evaluacin continua y
final de los mdulos y unidades formativas, si se alcanzan los resultados previstos.
Facilitar al alumno la adquisicin de las competencias profesionales en sus distintas
dimensiones que incluyen tambin las capacidades personales y sociales vinculadas a la
profesionalidad, as como la capacidad para aprender por s mismo y de trabajar en equipo.
Favorecer la homogeneidad en las acciones formativas que de un mismo certificado se
impartan en los distintos centros y por los diferentes formadores.
Contribuir a la calidad de la
Profesional para el Empleo.

planificacin, imparticin y evaluacin de

la Formacin

Esta Gua, adems, cuenta con un documento de apoyo en el que, por una parte, se
recogen alternativas metodolgicas y tcnicas de dinamizacin en el aula, y, por la otra, las
pautas y procedimientos para evaluar el aprendizaje y los criterios para elegir los mtodos e
instrumentos ms adecuados a los conocimientos, destrezas y/o habilidades a comprobar.
Es importante que el docente tenga siempre presente el perfil profesional del Certificado de
forma que cada mdulo formativo se enfoque considerando el contexto profesional puesto
que la formacin se dirige finalmente a la adquisicin de las competencias que hay que
demostrar en la prctica profesional.

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Elaboracin de Vinos y Licores

I.

ORIENTACIONES GENERALES SOBRE LA FORMACIN CORRESPONDIENTE AL


CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Las siguientes orientaciones estn inspiradas en la concepcin de la formacin


profesional y, concretamente, de la formacin del Subsistema de Formacin Profesional
para el Empleo, cuya primera finalidad es favorecer la formacin a lo largo de la vida de
los trabajadores desempleados y ocupados, mejorando su capacitacin profesional y
desarrollo personal.
La oferta formativa del certificado de profesionalidad ha de proporcionar los
conocimientos y las prcticas adecuados a las competencias profesionales recogidas en
el perfil profesional del mismo.
Para ello, el marco que ha de orientar el desarrollo de la formacin viene recogido en los
siguientes puntos:
Concepcin y diseo de la formacin
La concepcin de una formacin abierta, flexible y accesible, estructurada en
forma modular que facilite el aprendizaje permanente a travs de la oferta
formativa.
La realizacin de la oferta por la totalidad de los mdulos formativos asociados
al certificado, o bien por mdulos formativos asociados a cada una de las
unidades de competencia del mismo, ofertados de modo independiente, a
efectos de favorecer la acreditacin de dichas unidades de competencia.
La posibilidad de dividir los mdulos formativos en unidades formativas,
siempre que proceda, con el fin de promover la formacin a lo largo de la vida.
La consideracin de aprendizaje desde una perspectiva integradora y ligada al
contexto profesional; vinculando los aspectos tericos y prcticos y atendiendo
a las distintas dimensiones de la competencias profesional (conocimientos,
destrezas cognitivas y prcticas, y habilidades vinculadas a la profesionalidad).
Imparticin de la accin formativa
El desarrollo de la formacin en un contexto en el que se cumplen los
parmetros sobre requisitos mnimos que deben reunir los formadores; los
espacios, instalaciones y equipamientos y los criterios de acceso de alumnos.
La consideracin de distintas modalidades de imparticin de la formacin: de
forma presencial, a distancia, teleformacin o mixta.

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Elaboracin de Vinos y Licores

Estrategias metodolgicas
La utilizacin de estrategias metodolgicas que faciliten la participacin activa
de los alumnos en la construccin de sus aprendizajes, el desarrollo de la
motivacin, la autonoma, la iniciativa y la responsabilidad necesarias en el
desarrollo profesional y personal.
La realizacin de prcticas durante la formacin que faciliten la transferencia de
los aprendizajes a la hora de abordar situaciones, realizar actividades y
resolver problemas propios del mbito laboral.
El empleo de los medios y recursos didcticos adecuados a los conocimientos
y capacidades a adquirir y en conexin con el contexto profesional.
Evaluacin del aprendizaje
La realizacin de la evaluacin por los formadores que impartan las acciones
formativas, a travs de mtodos e instrumentos que garanticen la fiabilidad y
validez, tomando como referencia las capacidades y los criterios de evaluacin
establecidos para cada uno de los mdulos formativos.
La evaluacin del alumno por mdulos y en su caso por unidades formativas,
de forma sistemtica y continua, con objeto de comprobar los resultados de
aprendizaje y, en consecuencia, la adquisicin de las competencias
profesionales.
El reflejo documental, por parte de los formadores, de los resultados obtenidos
por los alumnos en cada uno de los mdulos del Certificado, de manera que
puedan estar disponibles en los procesos de seguimiento y control de la calidad
de las acciones formativas.
La elaboracin por los formadores de un acta de evaluacin en la que quede
constancia de los citados resultados, indicando si han adquirido o no (apto o
no apto) las capacidades de los mdulos formativos.
Prcticas profesionales no laborales
El desarrollo de un mdulo de prcticas profesionales no laborales con objeto
de completar las competencias profesionales no adquiridas en el contexto
formativo, facilitar la identificacin con la realidad del entorno productivo y la
transferencia de los aprendizajes adquiridos en la formacin.
Calidad. Evaluacin, seguimiento y control de las acciones formativas
El compromiso de favorecer una formacin de calidad que favorezca el
aprendizaje y garantice el valor de las acreditaciones obtenidas, ajustndose a
los dispositivos de calidad que se implanten en el Subsistema de Formacin
para el Empleo.

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Elaboracin de Vinos y Licores

La realizacin de un proceso de evaluacin, seguimiento y control, segn el


Plan Anual de Evaluacin que determine el Servicio Pblico de Empleo Estatal,
en coordinacin con las Comunidades Autnomas, en el que se incluirn
acciones de control y evaluacin internas y externas, con fines de diagnstico y
mejora de la calidad.
Expedicin del certificado de profesionalidad
La expedicin del certificado se realizar a los alumnos que lo soliciten y
demuestren haber superado todos los mdulos formativos del mismo.
Certificacin de mdulos
Quienes no superen la totalidad de los mdulos asociados al certificado de
profesionalidad y superen los mdulos asociados a una o varias unidades de
competencia del mismo, recibirn una certificacin de los mdulos superados
que tendr efectos de acreditacin parcial acumulable de las competencias
profesionales adquiridas.
Justificacin de unidades formativas
Se podr obtener una justificacin de haber superado unidades formativas
siempre que se hayan desarrollado con los requisitos de calidad establecidos
para impartir el mdulo al que pertenecen.
Esta justificacin tendr validez en el mbito de la Administracin laboral. La
superacin de todas las unidades formativas definidas para el mdulo, siempre
que el participante curse de forma consecutiva al menos una unidad formativa
por ao, dar derecho a la certificacin de mdulo formativo y a la acreditacin
de la unidad de competencia correspondiente.

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Elaboracin de Vinos y Licores

II. IDENTIFICACIN Y CONTEXTUALIZACIN DEL CERTIFICADO DE


PROFESIONALIDAD
Denominacin: Elaboracin de Vinos y Licores. (RD 646/2011 de 9 de mayo)
Cdigo: INAH0109
Familia profesional: Industrias Alimentarias
rea profesional: Bebidas
Nivel de cualificacin profesional: 2
Cualificacin profesional de referencia:
INA174_2 Elaboracin de Vinos y Licores (RD 1228/2006 de 27 de octubre)
Competencia general:
Realizar las operaciones de elaboracin, crianza y envasado de vinos, aguardientes,
licores y otros productos derivados, en las condiciones establecidas en los manuales de
procedimiento y calidad, as como manejar la maquinaria y equipos correspondientes y
efectuar su mantenimiento de primer nivel.

Relacin de unidades de competencia que configuran el certificado de


profesionalidad:
UC0548_2: Controlar la materia prima y preparar las instalaciones y la maquinaria de
bodega.
UC0549_2: Controlar las fermentaciones y el acabado de los vinos.
UC0550_2: Realizar vinificaciones especiales.
UC0551_2: Conducir el proceso de destilacin y elaborar aguardientes y licores.
UC0314_2: Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas.
Entorno Profesional:
mbito profesional
Desarrolla su actividad en la industria de la elaboracin y envasado del vino, la sidra, los
aguardientes y los licores, en el seno de grandes, medianas y pequeas empresas. Se
integra en los equipos de trabajo con otras personas del mismo o inferior nivel de
cualificacin, dependiendo orgnicamente de un mando intermedio. En determinados
casos de pequeas empresas puede tener bajo su responsabilidad a operarios y
depender directamente del responsable de produccin.

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Elaboracin de Vinos y Licores

Sectores productivos
Industria vincola, de sidra, de alcoholes etlicos de fermentacin, de aguardientes, de
licores, de vinagre y otros derivados, principalmente en las reas de elaboracin y
envasado.
Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados

77061029

Trabajadores de la elaboracin de bebidas alcohlicas

77071013

Bodegueros vincola

81601057

Operadores de mquina envasadora de bebidas

81601132

Operadores de mquinas para elaborar bebidas alcohlicas, en


general

81601143

Operadores de mquinas para elaborar bebidas sin alcohol

81601187

Operadores de mquinas para elaborar cavas

81601336

Operadores de mquinas para elaborar sidra

81601369

Operadores de mquinas para elaborar vinagres

81601370

Operadores de mquinas para elaborar vinos

81931051

Operadores de mquina embotelladora de bebidas

(Cdigos de Ocupaciones actualizados a Septiembre 2011)

Requisitos necesarios para el ejercicio profesional:


Regulacin de la profesin:
Ley 50/1998. Art 108, de 30 de diciembre por el que se regula la profesin de
Tcnico en elaboracin de vinos
Real Decreto 595/2002 de 28 de junio por el que se regula la habilitacin para
ejercer la profesin de Tcnico en elaboracin de vinos.
Duracin de la formacin asociada: 600 horas

UBICACIN EN LA FAMILIA PROFESIONAL Y RELACIN CON OTROS CERTIFICADOS, CAPACITACIONES PROFESIONALES Y TTULOS DE
FORMACIN PROFESIONAL
MAPA DE LA FAMILIA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

rea Profesional:
Lcteos

rea Profesional:
Pastelera,
panadera, confitera
y molinera

rea Profesional:
Bebidas

rea Profesional:
Conservas

Elaboracin de
leches de
consumo y
productos lcteos

Panadera y
Bollera

Pastelera y
confitera

Elaboracin de
cerveza

rea Profesional:
Aceites y grasas

rea Profesional:
Productos de la
pesca

Operaciones auxiliares de mantenimiento y


transporte interno en la industria
alimentaria

Operaciones auxiliares de elaboracin en la


industria alimentaria

Quesera

rea Profesional:
Crnicas

Fabricacin de
conservas
vegetales

Elaboracin de
refrescos y aguas
de bebida
envasadas

Sacrificio, faenado
y despiece de
animales

Obtencin de
aceites de oliva

Carnicera y
elaboracin de
productos
crnicos

Obtencin de
aceites de
semillas y grasas

Elaboracin de
Vinos y Licores

rea Profesional:
Alimentos
diversos

NIVEL 1

Pescadera y
elaboracin de
productos de la
pesca y acuicultura

Elaboracin de
azcar

Elaboracin de
productos para la
alimentacin
animal

NIVEL 2

Fabricacin de
productos de tueste
y de aperitivos
extrusionados

Fabricacin de
productos de cafs
y sucedneos del
caf

Industrias lcteas

Industrias de
derivados de
cereales y de
dulces

Enotcnia

Industrias
derivadas de la
uva y del vino

Industrias de
conservas y jugos
vegetales

Industrias
crnicas

Industrias del
aceite y grasas
comestibles

Industrias de
productos de la
pesca y de la
acuicultura
NIVEL 3

RELACIN ENTRE TTULOS DE FP Y CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

TTULO FP
TCNICO
EN ACEITES
TCNICO
......... DE
OLIVA
Y VINOS
(RD 1692/2007)
(RD 1798/2008)
CUALIFICACIONES

UC0548_2: Controlar la
materia prima y preparar
las instalaciones y la
maquinaria de bodega
UC0549_2: Controlar las
fermentaciones y el
acabado de los vinos

INA174_2 Elaboracin
de vinos y licores
(RD1228/2006)

UC0550_2: Realizar
vinificaciones especiales

CERTIFICADO DE
PROFESIONALIDAD
INAH0109 Elaboracin
de vinos y licores (RD
646/2011)

UC0548_2: Controlar la
materia prima y preparar
las instalaciones y la
maquinaria de bodega
UC0549_2: Controlar las
fermentaciones y el
acabado de los vinos
UC0550_2: Realizar
vinificaciones especiales

UC0551_2: Conducir el
proceso de destilacin y
elaborar aguardientes y
licores

UC0551_2: Conducir el
proceso de destilacin y
elaborar aguardientes y
licores

UC0314_2 Controlar el
proceso de envasado y
acondicionamiento de
bebidas

UC0314_2 Controlar el
proceso de envasado y
acondicionamiento de
bebidas

CERTIFICADO DE
PROFESIONALIDAD
INAH0109 Elaboracin
de vinos y licores (RD
646/2011)

TTULO
TTULO FP
FP
TCNICO
SUPERIOR
TCNICO
......... EN
VITIVINICULTURA
(RD 1692/2007)
(RD 1688/2007)
CUALIFICACIONES

UC0314_2 Controlar el
proceso de envasado y
acondicionamiento de
bebidas

INA174_2 Elaboracin
de vinos y licores
(RD1228/2006)

UC0314_2 Controlar el
proceso de envasado y
acondicionamiento de
bebidas

III. DESARROLLO MODULAR


ESTRUCTURA Y SECUENCIACIN

Mdulos formativos

MF0548_2: Materias primas e


instalaciones de bodega. 110 h.

Unidades formativas
UF0931: Materias primas en
la elaboracin de vinos y
sidras. 30 h.
UF0932: Instalaciones y
materiales de bodega.
80 h.

UF0933: Procesos
fermentativos. 90 h.
MF0549_2: Operaciones de
vinificacin. 170 h.

UF0934: Estabilizacin y
crianza. 80 h.

Unidades Aprendizaje

N Prcticas
representativas

UA1. La uva. 20 h.
UA2. Transporte y almacenamiento de materias primas. 10 h.
UA1. Instalaciones y equipos de bodega. 20 h.
UA2. Higiene en la industria vitivincola. 20 h.
UA3. Seguridad alimentaria en la industria vitivincola. 20 h.
UA4. Prevencin de riesgos laborales en la industria vitivincola. 20 h.
UA1. Operaciones de tratamiento a la vendimia y a otras materias
primas. 15 h.
UA2. Desfangado y clarificacin de mostos y productos en
fermentacin. 15 h.
UA3. Conduccin de la fermentacin. 10 h.
UA4. Otras bebidas fermentadas. 5 h.
UA5. Vinos y derivados vnicos. 5 h.
UA6. Toma de muestras de productos en fermentacin. 5 h.
UA7. Anlisis de productos en fermentacin. 15 h.
UA8. Anlisis sensorial de vinos y otras bebidas en la fermentacin. 10
h.
UA9. Incidencia ambiental de las industrias fermentativas. 10 h.
UA1. El proceso de clarificacin. 10 h.
UA2. Los procesos de filtracin y centrifugacin. 10 h.
UA3. La estabilizacin tartrica. 10 h.
UA4. Operaciones de acabado y crianza. 15 h.

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Elaboracin de Vinos y Licores

MF0550_2: Vinificaciones
especiales. 90 h.

s/ UF

MF0551_2: Destilera
Licorera. 90 h.

s/ UF

MF0314_2: Envasado y
acondicionamiento de bebidas.
60 h.

s/ UF

MP0194: Mdulo de prcticas


profesionales no laborales de
elaboracin de vinos y licores.
80 h.
Duracin Total

s/ UF

UA5. Anlisis sensorial de vinos y otras bebidas durante su crianza y


estabilizacin. 10 h.
UA6. Anlisis de productos fermentados durante su estabilizacin y
crianza. 15 h.
UA1. Concepto y clasificacin general de vinos espumosos y
gasificados. 35 h.
UA2. Tcnicas para la elaboracin de aperitivos y derivados vnicos. 35
h.
UA3. Elaboracin de vinagres. 10 h.
UA4. Elaboracin de vinos licorosos y generosos. 10 h.
UA1. Instalaciones y equipos de destilera y licorera. 20 h.
UA2. Conduccin de la destilacin. 20 h.
UA3. Operaciones de elaboracin y aejado de licores. 20 h.
UA4. Toma de muestras y anlisis de alcoholes. 20 h.
UA5. Medidas de proteccin y seguridad. 10 h.
UA1. Acondicionamiento de bebidas para el envasado. 20 h.
UA2. Caractersticas del envasado y etiquetado. 15 h.
UA3. Operaciones de envasado. 10 h.
UA4. Seguridad e higiene en el envasado. 10 h.
UA5. Autocontrol de calidad en el envasado. 5 h.
UA1. Recepcin de materias primas y toma de muestras.
UA2. Operaciones y procesos para la obtencin de mostos.
UA3. Operaciones de fermentacin y estabilizacin.
UA4. Vinos espumosos, vinos de aguja y vinos gasificados.
UA5. Operaciones de elaboracin de vinos especiales, destilados y
licores.
UA6. Envasado de vinos, sidras, licores y productos derivados.
UA7. Integracin y comunicacin en el centro de trabajo.
600 h
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MDULO FORMATIVO 1
Denominacin: MATERIAS PRIMAS E INSTALACIONES DE BODEGA
Cdigo: MF0548_2
Nivel de cualificacin: 2
Asociado a la unidad de competencia: UC0548_2 Controlar la materia prima y
preparar las instalaciones y la maquinaria de bodega
Duracin: 110 h
Objetivo general
Control de la materia prima y preparacin de las instalaciones y la maquinaria de
bodega

Gua de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad:


Elaboracin de Vinos y Licores

MDULO FORMATIVO 1
Materias primas e
instalaciones de bodega

CERTIFICADO
Elaboracin de
Vinos y
Licores

MDULO FORMATIVO 2
Operaciones de vinificacin

UNIDAD
FORMATIVA 1
Materias
primas en la
elaboracin
de vinos y
sidras

UNIDAD
FORMATIVA 2
Instalaciones
y materiales
de bodega

MDULO FORMATIVO 3
Vinificaciones especiales

UA 1 La uva.
Seguimiento de la
maduracin
UA 2 Transporte y
Almacenamiento de
Materias primas

UA 1 Instalaciones y
equipos de bodega
UA 2 Higiene en la
Industria Vitivincola
UA 3 Seguridad
Alimentaria en la
industria vitivincola
UA 4 Prevencin de
Riesgos Laborales en la
industria vitivincola

MDULO FORMATIVO 4
Destilera-licorera

MDULO FORMATIVO 5
Envasado y Acondicionamiento de bebidas

Orientaciones sobre el mdulo y su evaluacin


Se trata de un mdulo introductorio al mundo profesional del vino y la bodega. Es
eminentemente descriptivo y de toma de contacto para los alumnos.
La evaluacin del mdulo se efectuar a travs de la evaluacin de cada una de las
unidades formativas que lo componen, aplicando lo establecido en el apartado
correspondiente a
las Especificaciones de evaluacin final. Mtodos e
instrumentos.
En la totalidad de resultados a comprobar, a travs de los distintos mtodos e
instrumentos, estn representados el conjunto de criterios de evaluacin de cada
unidad formativa.
Si el alumno obtiene evaluacin positiva en cada unidad formativa, se le considerar
apto en dicho mdulo (capacidades adquiridas). En caso contrario, se le considerar
no apto (capacidades no adquiridas).

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Gua de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad:


Elaboracin de Vinos y Licores

Prcticas representativas del mdulo

Duracin

Unidades que integra cada prctica

1 Determinacin de la acidez total, pH y


grado baum en mosto

1h

UF1: UA1, UA2

2 Cata de uvas

1h

UF1: UA1, UA2

1h

UF2: UA1, UA2, UA3, UA4

1h

UF2: UA1, UA2, UA3, UA4

3 Limpieza y desinfeccin de una


despalilladora
4 Limpieza y desinfeccin de una barrica
bordelesa

Estas cuatro prcticas que se describen ms adelante, representan las seis unidades de
aprendizaje que componen el mdulo y el modelo formativo completamente desarrollado.
Al finalizar cada unidad de aprendizaje, o en su caso al concluirse la Unidad formativa, se
realizar una evaluacin final, planteando a los alumnos que realicen una prueba prctica y
una prueba objetiva, en la que pueda aplicarse de manera integrada las capacidades
adquiridas en las mismas.

Organizacin y temporalizacin del mdulo

Unidades
formativas
Unidad Formativa 1UF0931 Materias
primas en la
elaboracin de
vinos y sidras

Unidad Formativa 2UF0932


Instalaciones y
materiales de
bodega

Horas

Unidades de aprendizaje

Horas

Aula

Bodega/Laboratorio

UA 1 La uva seguimiento de la maduracin

20

UA2 Transporte y almacenamiento de las


materias primas

10

UA 1 Instalaciones y equipos de bodega

20

UA2 Higiene en la industria vitivincola

20

20

20

30

80

UA3 Seguridad alimentaria en la industria


vitivincola
UA4 Prevencin de riesgos laborales en la
industria vitivincola

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Elaboracin de Vinos y Licores

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominacin: MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIN DE VINOS Y


SIDRAS
Cdigo: UF0931
Duracin: 30 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1

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Gua de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad:


Elaboracin de Vinos y Licores

Objetivos especficos y criterios de evaluacin. Dimensiones de la competencia y contexto profesional


CRITERIOS DE EVALUACION
OBJETIVOS ESPECFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:

Resultados de aprendizaje a comprobar


segn dimensiones de la competencia
CONOCIMIENTOS

C1 Relacionar las
caractersticas de la uva,
manzana y dems materias
primas, utilizadas en la
elaboracin de vinos y sidras,
caractersticas de la zona de
produccin

CE1.1 Reconocer las


distintas variedades
de uva, manzanas y
otras materias primas
utilizadas en la
elaboracin de vinos
y sidras,
caractersticas de la
zona de produccin
CE1.2 Describir las
caractersticas
tecnolgicas de las
diferentes variedades de
uva, frutas y otras
materias primas, y
relacionarlas con su
aptitud enolgica o de
elaboracin

DESTREZAS cognitivas y prcticas

CE1.3 Describir los mtodos de control de


maduracin para determinar el momento ptimo
de recoleccin de la fruta.
CE1.4 Realizar la cata de uvas y otras frutas y
establecer relaciones con la fecha de recoleccin.
CE1.5 Realizar muestreos y determinaciones
analticas rpidas durante el proceso de
maduracin de la fruta.

20

CONTENIDOS
1. La uva.
Cultivo del viedo.
Proteccin racional del viedo.
Zonas y producciones vitivincolas.
Caractersticas de las diferentes variedades de uva
Calidad de la uva.
Defectos y alteraciones frecuentes.
Seleccin de la materia prima.
Materias auxiliares: caractersticas, actuacin,
normativa.
Antioxidantes y aditivos utilizados
2. Otras materias primas.
Cultivo y proteccin de los frutales.
Zonas de produccin de sidra.
La sidra en el mundo.
Caractersticas de las diferentes variedades de fruta.
Calidad de la fruta.
Defectos y alteraciones frecuentes.
Seleccin de otras materias primas ( manzanas ,
peras, etc).
Materias auxiliares: caractersticas, actuacin,
normativa.
Antioxidantes y aditivos utilizados.
3. Toma de muestras de uva y otras materias primas.
El seguimiento de la maduracin.
Muestreos durante la maduracin.
Procedimiento de toma de muestras.
Determinacin y evolucin de azcares, cidos y otros.
Eleccin de la fecha de recoleccin.
Documentacin tcnica utilizada.
Fichas de anlisis.

Gua de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad:


Elaboracin de Vinos y Licores

CONOCIMIENTOS

DESTREZAS cognitivas y prcticas


CE2.1 Comprobar que las condiciones de
recoleccin, tipo de recoleccin (manual,
mecnico) y medios de transporte utilizados
(material, volumen, temperatura, tiempo, otras)
son las adecuadas.

C2 Aplicar las condiciones


idneas de transporte,
seleccin y almacenamiento
de la materia prima para
garantizar la mxima calidad
del producto

CE2.6 Manejar la
documentacin
tcnica recibida
relativa a las
especificaciones que
deben cumplir las
materias primas en
las industrias de
elaboracin de
bebidas.
CE2.7 Enumerar las
materias auxiliares,
identificar su estado y
condiciones de uso,
sealando su
actuacin en los
diferentes procesos
de elaboracin de
bebidas.

CE2.2 Determinar el tipo de recipiente (cajas,


remolques) que se ha de utilizar durante la
recoleccin.
CE2.3 Identificar los principales defectos y
alteraciones de la uva y otras materias primas,
asocindolos a las causas y agentes que los
originan.
CE2.4 Enumerar los criterios de seleccin
establecidos para obtener una materia prima
de calidad y llevarlos a cabo.
CE2.5 Vigilar que el flujo y la cantidad de
materias primas es el suficiente para
completar los procesos y tareas establecidas.
CE2.8 Comprobar las condiciones de
almacenamiento y establecer la cantidad de
antioxidantes y aditivos requeridos por las
materias primas en funcin de su estado y
posterior aprovechamiento industrial.
CE2.9 Realizar determinaciones analticas
rpidas durante la recepcin de la materia
prima.
CE2.10 Validar y documentar la evacuacin de
residuos generados por las materias primas.

21

4.

Medios de transporte utilizados.


Recoleccin manual y mecanizada.
Manipulacin de la fruta.
Recipientes utilizados en la recoleccin y transporte.
Cajas. Tipos de cajas, capacidad.
Remolques. Tipos de remolques, capacidad.
Recepcin y control de las materias primas y auxiliares.
Almacenamiento de la fruta.
Evacuacin de residuos de fruta.
5. Anlisis fsico-qumicos y sensoriales de la materia
prima.
Determinaciones fsico-qumicas inmediatas.
Anlisis rpidos para determinacin de azcar y
cidos.
Determinacin del grado de podredumbre.
Cata de uva y otras materias primas.
Metodologas de cata de uvas. Mtodo ICV.
-

Gua de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad:


Elaboracin de Vinos y Licores

HABILIDADES PERSONALES Y SOCIALES VINCULADAS A LA PROFESIONALIDAD

Cumplir las normas de seguridad e higiene en la utilizacin de los equipos de recepcin y almacenamiento de la fruta

Mantener el rea de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza

Aplicar las normas de higiene personal establecidas en los manuales de buenas prcticas

Adoptar las normas vigentes en los procedimientos de calidad establecidos

Mostrar la responsabilidad y autonoma requeridas, por el nivel de cualificacin

CONTEXTO PROFESIONAL DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA ASOCIADA AL MDULO

Medios de produccin

Silos, tanques, depsitos, contenedores, cajas de transporte de fruta, mesas de seleccin, despalilladoras-estrujadora, trituradoras, escurridores-desvinadores, tanques de
maceracin, instrumental de toma de muestras, equipos de determinacin rpida de parmetros de calidad: densmetro, refractmetro, pH-metro; dispositivos de proteccin de
equipos y mquinas, equipos de limpieza

Productos y resultados
Uva, manzana y otras frutas, mostos sin fermentar, levaduras, clarificantes y otros productos auxiliares. Productos para la limpieza y desinfeccin

Informacin utilizada o generada

Manuales de utilizacin de equipos, especificaciones de materias primas y productos, resultados de pruebas de calidad, instrucciones de trabajo, normativa tcnico-sanitaria,
partes de trabajo y registros de control de calidad. Normativa de seguridad y medio ambiente

22

Gua de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad:


Elaboracin de Vinos y Licores

Unidades de aprendizaje
UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 1

Duracin: 20 h

LA UVA. CONTROL DE LA MADURACIN


Objetivo/s especfico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C1 Relacionar las caractersticas de la uva, manzana y dems materias primas, utilizadas en la elaboracin de
vinos y sidras, caractersticas de la zona de produccin

Criterios de evaluacin

Contenidos

Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje:


Conocimientos
CE1.1 Reconocer las distintas variedades de uva, manzanas y otras
materias primas utilizadas en la elaboracin de vinos y sidras,
caractersticas de la zona de produccin
CE1.2 Describir las caractersticas tecnolgicas de las diferentes
variedades de uva, frutas y otras materias primas, y relacionarlas con su
aptitud enolgica o de elaboracin

Destrezas cognitivas y prcticas.


CE1.3 Describir los mtodos de control de maduracin para determinar el
momento ptimo de recoleccin de la fruta.
CE1.4 Realizar la cata de uvas y otras frutas y establecer relaciones con
la fecha de recoleccin.
CE1.5 Realizar muestreos y determinaciones analticas rpidas durante
el proceso de maduracin de la fruta.
Habilidades personales y sociales

Adoptar las normas vigentes en los procedimientos de calidad


establecidos

Mantener el orden y la limpieza en el puesto de trabajo de


laboratorio

23

1. La uva.
Cultivo del viedo.
Proteccin racional del viedo.
Zonas y producciones vitivincolas.
Caractersticas de las diferentes
variedades de uva
- Calidad de la uva.
- Defectos y alteraciones frecuentes.
- Seleccin de la materia prima.
- Materias auxiliares: caractersticas,
actuacin, normativa.
- Antioxidantes y aditivos utilizados
2. Otras materias primas.
- Cultivo y proteccin de los frutales.
- Zonas de produccin de sidra.
- La sidra en el mundo.
- Caractersticas de las diferentes
variedades de fruta.
- Calidad de la fruta.
- Defectos y alteraciones frecuentes.
- Seleccin de otras materias primas
(manzanas, peras, etc.).
- Materias auxiliares: caractersticas,
actuacin, normativa.
- Antioxidantes y aditivos utilizados.
3. Toma de muestras de uva y
otras materias primas.
- El seguimiento de la maduracin.
- Muestreos durante la maduracin.
- Procedimiento de toma de
muestras.
- Determinacin y evolucin de
azcares, cidos y otros.
- Eleccin de la fecha de
recoleccin.
- Documentacin tcnica utilizada.
- Fichas de anlisis.
-

Gua de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad:


Elaboracin de Vinos y Licores

Estrategias metodolgicas
Exposicin por el formador de fotografas y/o vdeos de las variedades de uva y otras frutas as
como de los defectos y alteraciones ms frecuentes.
Realizacin de prcticas de laboratorio en grupo para determinar los parmetros de calidad de la
uva y otras frutas, incluyendo la cata. Formular preguntas y fomentar el debate en funcin de los
datos obtenidos sobre la idoneidad segn el tipo de elaboracin.
Elaboracin de grficos de evolucin de los parmetros de calidad (acidez, azcares) y discusin
en grupo del momento ptimo de vendimia.

Medios
Equipos de determinacin rpida de parmetros de calidad: refractmetro, densmetro, pH-metro, uvas y otras
frutas; fotografas/ vdeos; especificaciones de materias primas y productos, normativa tcnico-sanitaria,

24

Gua de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad:


Elaboracin de Vinos y Licores

UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 2

Duracin: 10 h

TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS


Objetivo/s especfico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C2 Aplicar las condiciones idneas de transporte, seleccin y almacenamiento de la materia prima para
garantizar la mxima calidad del producto

Criterios de evaluacin

Contenidos

Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje:


Conocimientos
CE2.6 Manejar la documentacin tcnica recibida relativa a las
especificaciones que deben cumplir las materias primas en las
industrias de elaboracin de bebidas.
CE2.7 Enumerar las materias auxiliares, identificar su estado y
condiciones de uso, sealando su actuacin en los diferentes
procesos de elaboracin de bebidas.

Destrezas cognitivas y prcticas.


CE2.1 Comprobar que las condiciones de recoleccin, tipo de
recoleccin (manual, mecnico) y medios de transporte utilizados
(material, volumen, temperatura, tiempo, otras) son las adecuadas.
CE2.2 Determinar el tipo de recipiente (cajas, remolques) que se ha
de utilizar durante la recoleccin.
CE2.3 Identificar los principales defectos y alteraciones de la uva y
otras materias primas, asocindolos a las causas y agentes que los
originan.
CE2.4 Enumerar los criterios de seleccin establecidos para obtener
una materia prima de calidad y llevarlos a cabo.
CE2.5 Vigilar que el flujo y la cantidad de materias primas es el
suficiente para completar los procesos y tareas establecidas.
CE2.8 Comprobar las condiciones de almacenamiento y establecer la
cantidad de antioxidantes y aditivos requeridos por las materias
primas en funcin de su estado y posterior aprovechamiento
industrial.
CE2.9 Realizar determinaciones analticas rpidas durante la
recepcin de la materia prima.
CE2.10 Validar y documentar la evacuacin de residuos generados
por las materias primas.

Habilidades personales y sociales

Adoptar los procedimientos de calidad establecidos


Mantener el orden y la limpieza en la realizacin de las
tareas.
25

6.

Medios de transporte
utilizados.
Recoleccin manual y
mecanizada.
Manipulacin de la fruta.
Recipientes utilizados en la
recoleccin y transporte.
Cajas. Tipos de cajas,
capacidad.
Remolques. Tipos de
remolques, capacidad.
Recepcin y control de las
materias primas y auxiliares.
Almacenamiento de la fruta.
Evacuacin de residuos de
fruta.
7. Anlisis fsico-qumicos y
sensoriales de la materia
prima.
Determinaciones fsicoqumicas inmediatas.
Anlisis rpidos para
determinacin de azcar y
cidos.
Determinacin del grado de
podredumbre.
Cata de uva y otras materias
primas.
Metodologas de cata de
uvas. Mtodo ICV.

Gua de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad:


Elaboracin de Vinos y Licores

Estrategias metodolgicas
El formador expondr mediante videos, fotografas y el propio material de bodega los
distintos medios de recoleccin de las frutas.
Manejo por parte de los alumnos de las fichas tcnicas y de seguridad de las materias
auxiliares
Realizacin por parte del alumnado de la toma de muestras y el anlisis fsico-qumicos
de la materia prima y registro en el correspondiente parte de control de recepcin de la
materia prima establecido en el plan APPCC y otros procedimientos de calidad.
Realizacin de un inventario y control de los productos enolgicos por grupos. Manejo de
los libros oficiales de control de entradas de materias primas y material auxiliar segn la
normativa vigente.

Medios
Cajas de transporte, equipos de determinacin de parmetros de calidad: refractmetro, pH-metro;
partes de trabajo, partes de control de calidad, partes de almacn, plan APPCC y normativa vigente,
fotos, videos

26

Gua de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad:


Elaboracin de Vinos y Licores

Modelo de prctica/s

MF:

PRCTICA N:

UNIDADES DE APRENDIZAJE
A LAS QUE RESPONDE:

UA 1 y UA 2

Duracin:

1h

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TOTAL, pH Y GRADO BAUM EN MOSTOS

DESCRIPCIN
A partir de una muestra de uvas, u otras frutas, o bien del mosto hay que determinar el contenido en
azcar, el valor de pH y la acidez total.
A criterio del formador, se podr incluir en la presente prueba prctica la preparacin de NaOH 0,1 N
y N/49 a partir de una solucin 1N factorizada de NaOH.

MEDIOS PARA SU REALIZACIN


Manual de prcticas de laboratorio con tablas de equivalencias de B y densidad con concentracin
de azcares.
Reactivos: generalmente, disolucin de sosa 0,1 N e indicador (se puede utilizar fenolftalena, pHmetro).
Material de laboratorio: bureta graduada sobre soporte y vaso de precipitados, refractmetro,
aremetro B, pH-metro, densmetro, pera
PAUTAS DE ACTUACIN DEL FORMADOR
La prctica se desarrollar por parejas, al inicio el formador:
-

Explicar cul es el objetivo que se persigue con dicha prctica.


Aportar las instrucciones necesarias a los alumnos/as para la realizacin de la misma, haciendo
hincapi en aquellos aspectos ms relevantes.
Suministrar a cada alumno/a la documentacin y material necesario para su ejecucin.
Resolver las dudas que se planteen durante el transcurso de la prctica, con objeto de que el
alumnado aprenda y pueda concluir la realizacin de la misma.
Comprobar que el alumno no inicie la prueba si no tiene garantas de su conocimiento, con el fin de
evitar posibles accidentes
Se observar el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene correspondientes

Una vez finalizada la prctica, el formador propiciar una puesta en comn de los resultados.

ESPECIFICACIONES PARA LA EVALUACIN DE LA PRCTICA


Resultados a comprobar
-

Indicadores de logro

Prepara correctamente la muestra y los


reactivos (Conforme a los criterios de
evaluacin CE1.2, CE1.3, CE1.5,
CE2.4, CE2.9)
Adopta las medidas de seguridad
27

Ajuste y precisin en la
preparacin

Toma de medidas de seguridad


adecuadas y mantiene el orden y
la limpieza en el puesto de trabajo

Ajuste adecuado de los equipos

Gua de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad:


Elaboracin de Vinos y Licores

apropiadas
-

Ajusta bien los equipos de medida


previamente a la determinacin

Realiza correctamente el clculo del


resultado y su interpretacin

de medida
-

28

Precisin en el clculo del


resultado

Gua de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad:


Elaboracin de Vinos y Licores

Sistema de valoracin

PRCTICA: Determinacin del grado baum, pH y acidez total de un mosto


Resultados a comprobar Indicador de
Escalas
logro
Calcula y prepara correctamente
los reactivos

Ajuste y precisin

Adopta las medidas de


seguridad apropiadas

Seguridad

Ajusta bien o calibra el equipo de


medida

Preparacin correcta de la
muestra

Ajuste y precisin

Mtodo de trabajo y
orden el proceso

Aplica correctamente la frmula


y los clculos

Exactitud o precisin
en el clculo del
resultado final

Prepara el material y calcula correctamente


Calcula bien pero aplica mal el factor o no enrasa bien
Errores mayores que lo anterior o no sabe lo que necesita
Usa la pera para medir la sosa y maneja el material de vidrio con
cuidado de no romperlo o golpearlo. Evita salpicaduras
No usa la pera o golpea el vidrio, pero sin excesivo riesgo
No usa la pera ni otros medios de seguridad, golpea el vidrio o
incluso rompe algo
Ajusta bien el pH-metro y el refractmetro, o prepara correctamente el
indicador, enrasa la bureta correctamente
No hace perfectamente lo anterior
Errores mayor a lo anterior o no sabe lo que necesita ni qu debe
hacer
Observa si la muestra est limpia y contiene anhdrido carbnico y
determina lo que debe hacer, preparando el material necesario (filtro,
centrfuga y matraz para agitar)
No observa si la muestra lo necesita pero la limpia por filtracin o
centrifugacin o la descarbonata
Ni observa, ni limpia, ni descarbonata
Aplica correctamente la frmula y los clculos y en caso de existir
error en el resultado no supera el 5%
Pregunta cul es la frmula, o se equivoca pero rehace despus,
pero el resultado final no tiene un error superior al 5%
No conoce la frmula o el resultado final tiene un error superior al 5%

Valor mnimo exigible: 9

Puntuacin mxima

Obtenido

3
1
0
3
1
0
3
1
0
4

2
0
3
2
0

Valor mximo/valor obtenido: 17

29

Gua de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad:


Elaboracin de Vinos y Licores

MF:

PRCTICA N:

UNIDADES DE APRENDIZAJE
A LAS QUE RESPONDE:

UA 1 y UA 2

Duracin:

CATA DE UVAS

DESCRIPCIN
Realizar la cata de uvas segn un mtodo de anlisis normalizado para medir la calidad enolgica
potencial
MEDIOS PARA SU REALIZACIN
Uvas, ficha de cata. Se realizar en una sala de catas normalmente dotada.

PAUTAS DE ACTUACIN DEL FORMADOR


La prctica se desarrollar por parejas, al inicio el formador:
-

Explicar cul es el objetivo que se persigue con dicha prctica.


Aportar las instrucciones necesarias a los alumnos/as para la realizacin de la misma, haciendo
hincapi en aquellos aspectos ms relevantes.
Suministrar a cada alumno/a la documentacin y material necesario para su ejecucin.
Resolver las dudas que se planteen durante el transcurso de la prctica, con objeto de que el
alumnado aprenda y pueda concluir la realizacin de la misma.

Una vez finalizada la prctica, el formador propiciar una puesta en comn de los resultados.

ESPECIFICACIONES PARA LA EVALUACIN DE LA PRCTICA


Resultados a comprobar

Indicadores de logro

Conoce mtodos de anlisis de cata de


uvas (Conforme a los criterios de
evaluacin CE 1.4, CE1.5, CE2.3 y
CE2.9)

Mtodo de trabajo

Establece relaciones entre la cata de


uvas y el momento ptimo de vendimia
(Conforme a los criterios de evaluacin
CE 1.4, CE2.3)

Conclusiones adecuadas y lgicas,


relacionadas con la madurez

30

1h

Gua de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad:


Elaboracin de Vinos y Licores

Sistema de valoracin

PRCTICA: Cata de uvas


Resultados a comprobar
Reconoce los caracteres a
valorar de la uva y su significado

Establece conclusiones
coherentes y puede tomar
decisiones adecuadas

Indicador de logro

Escalas

Mtodo de trabajo

Conoce los descriptores de evaluacin sensorial y de la calidad


enolgica de la uva.
Realiza el examen visual y gustativo de la uva pero no el tctil
No realiza ningn examen o desconoce los descriptores

Relaciona el anlisis sensorial con el nivel de madurez de la uva y


su aptitud para la vinificacin
Comete algn error en la conclusin o toma de decisiones en
funcin de los resultados
Desconoce la relacin entre los resultados de la cata con la
madurez de la uva o su potencial enolgico

Precisin

Puntuacin mxima

Valor mnimo exigible: 3

Obtenido

1
0

1
0

Valor mximo/valor obtenido: 6

31

Gua de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad:


Elaboracin de Vinos y Licores

Evaluacin final de la Unidad Formativa 1


La evaluacin se efectuar aplicando lo establecido en las siguientes tablas sobre
Especificaciones de evaluacin. Mtodos e instrumentos

ESPECIFICACIONES DE EVALUACIN FINAL. MTODOS E INSTRUMENTOS

EVIDENCIAS DE COMPETENCIA

Demostracin de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a


la profesionalidad
RESULTADOS A COMPROBAR
A partir de una muestra de uva determina los parmetros analticos necesarios para valorar su grado
de madurez y su aptitud para la elaboracin (Conforme a los criterios de evaluacin CE1.1, CE1.2,
CE1.3, CE1.5, CE2.4, CE2.9). Igualmente es capaz de valor sensorialmente la fruta relacionando las
caractersticas organolpticas con el momento de la recoleccin (Conforme a los criterios de
evaluacin CE1.4)
Con los resultados, el alumno es capaz de elaborar un informe de aptitud de recepcin de fruta y un
albarn de salida de los residuos generados (Conforme a los criterios de evaluacin CE2.8 y CE2.10)

INDICADORES DE LOGRO

Exactitud o precisin en los datos obtenidos

Coherencia entre los resultados y las

conclusiones obtenidas

SISTEMA DE VALORACIN
La prueba se considera apta si realiza las
tres determinaciones de una forma correcta y
la desviacin de los resultados es inferior al
5% del valor estimado

METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION


Observacin del procedimiento operativo y formulacin de preguntas que relacionen los datos obtenidos
con el estado de madurez inicial de la uva de procedencia y su potencial para la elaboracin de vino

32

Gua de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad:


Elaboracin de Vinos y Licores

EVIDENCIAS DE COMPETENCIA

Demostracin de conocimientos y estrategias cognitivas


RESULTADOS A COMPROBAR
Reconoce las diferentes variedades de uva y otras frutas y describe su aptitud tecnolgica
Relaciona los parmetros analticos con el estado de maduracin de la fruta e identifica
los defectos y/o alteraciones
Enumera las diferentes materias auxiliares
Interpreta la documentacin tcnica
Reconoce los tipos de recoleccin y los medios de transporte utilizados
INDICADORES DE LOGRO
Identificacin de la respuesta
correcta

SISTEMA DE VALORACIN
Cada respuesta correcta: 1 punto.
Clculo de la suma total de respuestas correctas.
Penalizacin de errores.
Mnimo exigible: la mitad de la puntuacin mxima que se
pueda obtener mediante el instrumento de evaluacin.

METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION


Formulacin de preguntas mediante una prueba objetiva de seleccin mltiple.

33

Gua de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad:


Elaboracin de Vinos y Licores

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominacin: INSTALACIONES Y MATERIALES DE BODEGA


Cdigo: UF0932
Duracin: 80 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2,
RP3, RP4 y RP5.

34

Gua de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad:


Elaboracin de Vinos y Licores

Objetivos especficos y criterios de evaluacin. Dimensiones de la competencia y contexto profesional

CRITERIOS DE EVALUACION
OBJETIVOS ESPECFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:

C1: Identificar los


requerimientos y realizar
operaciones de preparacin y
mantenimiento de primer nivel
de los equipos de produccin

Resultados de aprendizaje a comprobar


segn dimensiones de la competencia

CONOCIMIENTOS

DESTREZAS cognitivas y prcticas

35

CONTENIDOS
1. Instalaciones y equipos de bodega
Composicin y distribucin de espacios en bodega.
Equipos genricos. Composicin, funcionamiento,
aplicaciones y manejo: Tanques, depsitos, tolvas.
Transporte de slidos: Sinfines, elevadores. Bombeo y
conduccin de lquidos. Dosificadores, sulfitmetros.
Clarificadores centrfugos, Filtros de tierra, placas,
esterilizantes.
Regulacin y seleccin de los equipos.
Equipos especficos de tratamiento de vendimias y de
otras materias primas: Despalilladoras-estrujadoras.
Mayadoras. Bombas de vendimia. Escurridores.
Maceradores. Prensas.
Equipos para la fermentacin: Equipos de fro y calor,
intercambiadores trmicos, depsitos abiertos,
depsitos cerrados, depsitos autovaciantes, cubas
rotatorias. Comparacin de los diferentes depsitos.
Materiales utilizados en la construccin de los diferentes
depsitos: Madera, cemento desnudo, cemento
revestido, acero esmaltado, acero inoxidable, fibra de
vidrio-polister.
Locales y recipientes de crianza: Soluciones para el
control del clima en bodegas. Sistemas de ventilacin
de locales. Barricas. Fudres. Conos. Botas. Otros.
Operaciones de preparacin, mantenimiento de primer
nivel y limpieza.
Seguridad en la utilizacin de equipos especficos de
bodega.

Gua de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad:


Elaboracin de Vinos y Licores

CE1.1 Explicar el
funcionamiento y
constitucin de los
equipos de produccin
utilizados en los procesos
de vinificacin o
similares.
CE1.2 Utilizar la
terminologa adecuada e
identificar las funciones
de los principales
conjuntos, dispositivos y
elementos que forman
parte de la bodega.
CE1.4 Explicar las
anomalas que ms
frecuentemente se
presentan durante la
utilizacin habitual de los
equipos.
C1.6 Describir los
equipos de regulacin
trmica as como de los
utilizados en la limpieza
de mostos y vinos.
CE1.8 Enumerar los
distintos tipos de envases
empleados en bodega y
relacionarlos con los
materiales utilizados en
su construccin.

CE1.3 Identificar los dispositivos y medidas


de seguridad en el manejo de los equipos y
realizar mantenimiento de primer nivel.
CE1.5 Comprobar al inicio y final de la
jornada la puesta a punto de las mquinas
as como su nivel de limpieza.
CE1.7 Describir las mquinas y equipos ms
adecuadas al programa de produccin
establecido.

36

Gua de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad:


Elaboracin de Vinos y Licores

CONOCIMIENTOS

C2: Analizar y aplicar los


procesos de limpieza de
instalaciones

CE2.1 Diferenciar los


conceptos y niveles de
limpieza utilizados en la
industria del vino y otras
bebidas fermentadas.
CE2.3 Describir las
operaciones, condiciones
y medios empleados en
la limpieza de
instalaciones.

DESTREZAS cognitivas y prcticas


CE2.2 Manejar los distintos productos y
tratamientos de limpieza (desinfeccin,
esterilizacin, desinsectacin, desratizacin)
y las condiciones de empleo.
CE2.4 Realizar la limpieza de equipos de
produccin y sealizar las reas en todo
momento.
CE2.5 Determinar los productos a utilizar en
cada una de las operaciones as como sus
condiciones de uso previstas en los
manuales.
CE2.6 Enumerar los productos de limpieza
utilizados en las instalaciones y verificar
su correcto empleo
CE2.7 Realizar el almacenamiento de
productos de limpieza en los almacenes
correspondientes.
CE2.8 En diversas situaciones de compra y
almacenamiento de productos de limpieza:
Priorizar los productos que se han de
adquirir.
Confeccionar la lista de compra a partir de
los productos en stock.
Realizar un estadillo de existencias y
colocar los productos en el lugar
correspondiente.

37

1.

Limpieza de instalaciones y equipos en industria


vitivincola

- Concepto y niveles de limpieza. Limpieza fsica, qumica,


microbiolgica.
- Procesos y productos de limpieza, desinfeccin, esterilizacin,
desinsectacin, desratizacin: Fases y secuencias de
operaciones. Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad,
incompatibilidades, precauciones.
- Desinfeccin y esterilizacin. Desinfectantes qumicos,
tratamientos trmicos. Desinsectacin: insecticidas.
Desratizacin: raticidas.
- Sistemas y equipos de limpieza. Sistema CIP.
- Tcnicas de sealizacin y aislamiento de reas o equipos.
- Preparacin y limpieza de los diferentes recipientes y
materiales: Madera, cemento, acero.
- Almacenes de productos de limpieza. Identificacin de envases.
Normativa.

Gua de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad:


Elaboracin de Vinos y Licores

C3: Analizar las indicaciones


especficas de medidas e
inspecciones de higiene personal
y general, adaptndolas a las
situaciones de trabajo para
minimizar los riesgos de
alteracin o deterioro de los
productos

CE3.1 Explicar los


requisitos higinicos que
deben reunir las
instalaciones y equipos
CE3.3 Describir las
medidas de higiene
personal aplicables en la
industria del vino y las
bebidas fermentadas y
relacionarlas con los
efectos derivados de su
no utilizacin.
CE3.4 En las medidas de
higiene, discriminar entre
las medidas aplicables a
las distintas situaciones
del proceso y las
aplicables al individuo.

CE3.2 Asociar las actuaciones para el


mantenimiento de las condiciones higinicas
en las instalaciones y equipos con los
posibles riesgos derivados de su
incumplimiento CE3.5 Interpretar la
normativa general y las guas de prcticas
correctas de industrias alimentarias
utilizadas al respecto CE3.6 Aplicar el
concepto de calidad alimentaria (sistemas de
autocontrol APPCC, trazabilidad y otras
normas de calidad) en la industria de las
bebidas fermentadas.

38

3. Normas y medidas sobre higiene en la industria


vitivincola y otras afines
- Normativa aplicable al sector.
- Medidas de higiene personal en la manipulacin de alimentos:
durante el procesado, en la conservacin y en el transporte.
- Requisitos higinicos generales de instalaciones y equipos:
Caractersticas de las superficies, distribucin de espacios.
Ventilacin, iluminacin, servicios higinicos. Materiales y
construccin higinica de los equipos.
- Aplicacin de buenas prcticas de manipulacin de alimentos.
- Aplicacin de sistemas de autocontrol APPCC.

Gua de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad:


Elaboracin de Vinos y Licores

C4: Analizar los factores,


situaciones de riesgo, medidas
de prevencin y proteccin
aplicables en bodega

CE4.3 Reconocer la
finalidad, caractersticas y
simbologa de las seales
indicativas de reas,
actuaciones o situaciones
de riesgo o de
emergencia.
CE4.4 Explicar la forma
de empleo de las prendas
y elementos de
proteccin personal
utilizadas en bodega,
describiendo sus
caractersticas
principales.
CE4.5 Describir las
condiciones y dispositivos
generales de seguridad
de los equipos utilizados
en las bodegas.
CE4.7 Explicar los
procedimientos de
actuacin en caso de
incendios, escapes
devapor y de productos
qumicos y caracterizar
los medios empleados

CE4.1 Identificar los factores y situaciones


de riesgo ms comunes en la bodega y
deducir las posibles consecuencias
derivadas de las mismas.
CE4.2 Interpretar los aspectos ms
relevantes de la normativa y de los planes
de seguridad relativos a medidas
preventivas, sealizaciones, normas
especficas para cada puesto, actuacin en
caso de accidente y de emergencia.
CE4.6 Relacionar la informacin sobre la
toxicidad o peligrosidad de los productos con
las medidas de proteccin a tomar durante
su manipulacin.

en su control.
CE4.8 Enumerar los
diferentes formas de
proteger heridas y
lesiones cutneas.

39

4. Seguridad en la industria vitivincola


Factores y situaciones de riesgo. Normativa.
Medidas de prevencin y proteccin en las instalaciones
y del personal: reas de riesgo, seales y cdigos.
Condiciones saludables de trabajo. Equipo personal.
Manipulacin de productos peligrosos, precauciones.
Elementos de seguridad y proteccin en el manejo de
mquinas.
Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.
Situaciones de emergencia: Alarmas. Incendios:
deteccin, actuacin, equipos de extincin. Escapes de
agua, vapor, gases, qumicos; actuacin. Desalojo en
caso de emergencia.

Gua de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad:


Elaboracin de Vinos y Licores

HABILIDADES PERSONALES Y SOCIALES VINCULADAS A LA PROFESIONALIDAD

Cumplir las normas de seguridad e higiene en la utilizacin de los equipos de bodega

Mantener el rea de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza

Aplicar las normas de higiene personal establecidas en los manuales de buenas prcticas

Adoptar las normas vigentes en los procedimientos de calidad establecidos

Mostrar la responsabilidad y autonoma requeridas, por el nivel de cualificacin

40

Gua de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad:


Elaboracin de Vinos y Licores

CONTEXTO PROFESIONAL DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA ASOCIADA AL MDULO

Medios de produccin
Silos, tanques, depsitos, contenedores. Equipos de transporte de vendimias y materias primas. Mesas de seleccin. Equipos de transporte de fluidos. Lavadoras.
Despalilladoras-Estrujadoras. Trituradoras. Tanques de escurrido. Escurridores-desvinadores. Prensas. Tanques de maceracin. Centrfugas. Filtros de tierras, placas.
Filtros esterilizantes: membranas ultrafiltracin, smosis inversa. Dosificadores. Tanques de fermentacin refrigerados. Equipos de produccin de fro. Intercambiadores de calor
de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada para calentar o enfriar. Tanques con agitador. Paneles de control central, informatizados. Soportes informticos.
Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad: densmetro, refractmetro, pH-metro. Equipos porttiles de
transmisin de datos. Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas. Equipos de limpieza y desinfeccin de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no),
desinfeccin y esterilizacin de equipos.

Productos y resultados
Productos para limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipos, instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo

Informacin utilizada o generada


Manuales de utilizacin de equipos. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo. Normativa tcnico-sanitaria. Sealizaciones de limpieza. Partes, registros de trabajo e
incidencias. Normativa reguladora de la profesin. Normativa relativa a seguridad y medio ambiente, plan APPCC, manuales de buenas prcticas

41

Gua de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad:


Elaboracin de Vinos y Licores

Unidades de aprendizaje
UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 1

Duracin:

20 h

INSTALACIONES Y EQUIPOS DE BODEGA


Objetivo/s especfico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C1 Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de preparacin y mantenimiento de primer nivel de
los equipos de produccin

Criterios de evaluacin

Contenidos

Se comprobarn los siguientes resultados de


aprendizaje:
Conocimientos
CE1.1 Explicar el funcionamiento y constitucin de los equipos de
produccin utilizados en los procesos de vinificacin o similares.
CE1.2 Utilizar la terminologa adecuada e identificar las funciones
de los principales conjuntos, dispositivos y elementos que forman
parte de la bodega.
CE1.4 Explicar las anomalas que ms frecuentemente se
presentan durante la utilizacin habitual de los equipos.
C1.6 Describir los equipos de regulacin trmica as como de los
utilizados en la limpieza de mostos y vinos.
CE1.8 Enumerar los distintos tipos de envases empleados en
bodega y relacionarlos con los materiales utilizados en su
construccin.

Destrezas cognitivas y prcticas.


CE1.3 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el
manejo de los equipos y realizar mantenimiento de primer nivel.
CE1.5 Comprobar al inicio y final de la jornada la puesta a punto
de las mquinas as como su nivel de limpieza.
CE1.7 Describir las mquinas y equipos ms adecuadas al
programa de produccin establecido
Habilidades personales y sociales

Cumplir las normas de seguridad e higiene en la


utilizacin de los equipos de bodega

Mantener el rea de trabajo con el grado apropiado de


orden y limpieza

42

. Instalaciones y equipos de bodega


Composicin y distribucin de
espacios en bodega.
Equipos genricos. Composicin,
funcionamiento, aplicaciones y
manejo: Tanques, depsitos, tolvas.
Transporte de slidos: Sinfines,
elevadores. Bombeo y conduccin
de lquidos. Dosificadores,
sulfitmetros. Clarificadores
centrfugos, Filtros de tierra, placas,
esterilizantes.
Regulacin y seleccin de los
equipos.
Equipos especficos de tratamiento
de vendimias y de otras materias
primas: Despalilladorasestrujadoras. Mayadoras. Bombas
de vendimia. Escurridores.
Maceradores. Prensas.
Equipos para la fermentacin:
Equipos de fro y calor,
intercambiadores trmicos,
depsitos abiertos, depsitos
cerrados, depsitos autovaciantes,
cubas rotatorias. Comparacin de
los diferentes depsitos.
Materiales utilizados en la
construccin de los diferentes
depsitos: Madera, cemento
desnudo, cemento revestido, acero
esmaltado, acero inoxidable, fibra
de vidrio-polister.
Locales y recipientes de crianza:
Soluciones para el control del clima
en bodegas. Sistemas de
ventilacin de locales. Barricas.
Fudres. Conos. Botas. Otros.
Operaciones de preparacin,
mantenimiento de primer nivel y
limpieza.
Seguridad en la utilizacin de
equipos especficos de bodega

Gua de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad:


Elaboracin de Vinos y Licores

Estrategias metodolgicas
El formador describe las instalaciones y equipos de bodega mediante videos, fotografas
y posteriormente, muestra los equipos de la bodega del centro de formacin. Es
recomendable, adems, la visita a otras bodegas privadas que cuenten con una
tecnologa diferente a la del centro de formacin para complementar los conocimientos a
adquirir del alumnado.
Realizacin por parte del alumnado de la limpieza y desinfeccin de los equipos de la
bodega.
Manejo de manuales de funcionamiento de equipos
Mantenimiento de primer nivel de los equipos: realizar engrases y cambio de juntas

Medios
Bodega: tanques, depsitos, contenedores. Equipos de transporte de vendimias y materias primas. Mesas de
seleccin. Equipos de transporte de fluidos. Lavadoras. Despalilladoras-Estrujadoras. Trituradoras. Tanques de
escurrido. Escurridores-desvinadores, Prensas. Tanques de maceracin. Centrfugas. Filtros de tierras, placas.
Filtros esterilizantes: membranas ultrafiltracin, smosis inversa. Dosificadores. Tanques de fermentacin
refrigerados. Equipos de produccin de fro. Intercambiadores de calor de placas, tubulares, espirales, de
superficie rascada para calentar o enfriar. Tanques con agitador. Paneles de control central, informatizados.
Soportes informticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Equipos porttiles de transmisin de datos.
Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas. Equipos de limpieza y desinfeccin de instalaciones.
Sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfeccin y esterilizacin de equipos.
Fotografas, vdeos, engrasador, herramientas de taller

43

Gua de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad:


Elaboracin de Vinos y Licores

UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 2

Duracin:

20 h

HIGIENE DE INSTALACIONES Y EQUIPOS EN LA INDUSTRIA VITIVINCOLA


Objetivo/s especfico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C2: Analizar y aplicar los procesos de limpieza de instalaciones

Criterios de evaluacin

Contenidos

Se comprobarn los siguientes resultados de


aprendizaje:

2.

Conocimientos
CE2.1 Diferenciar los conceptos y niveles de limpieza utilizados
en la industria del vino y otras bebidas fermentadas.
CE2.3 Describir las operaciones, condiciones y medios
empleados en la limpieza de instalaciones.

Limpieza de instalaciones y equipos


en industria vitivincola
-

Destrezas cognitivas y prcticas.


CE2.2 Manejar los distintos productos y tratamientos de limpieza
(desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin, desratizacin) y las
condiciones de empleo.
CE2.4 Realizar la limpieza de equipos de produccin y sealizar
las reas en todo momento.
CE2.5 Determinar los productos a utilizar en cada una de las
operaciones as como sus condiciones de uso previstas en los
manuales.
CE2.6 Enumerar los productos de limpieza utilizados en las
instalaciones y verificar
su correcto empleo
CE2.7 Realizar el almacenamiento de productos de limpieza en
los almacenes correspondientes.
CE2.8 En diversas situaciones de compra y almacenamiento de
productos de limpieza:
Priorizar los productos que se han de adquirir.
Confeccionar la lista de compra a partir de los productos en
stock.
Realizar un estadillo de existencias y colocar los productos en el
lugar correspondiente.

Concepto y niveles de limpieza.


Limpieza fsica, qumica,
microbiolgica.
Procesos y productos de limpieza,
desinfeccin, esterilizacin,
desinsectacin, desratizacin:
Fases y secuencias de
operaciones. Soluciones de
limpieza: propiedades, utilidad,
incompatibilidades, precauciones.
Desinfeccin y esterilizacin.
Desinfectantes qumicos,
tratamientos trmicos.
Desinsectacin: insecticidas.
Desratizacin: raticidas.
Sistemas y equipos de limpieza.
Sistema CIP.
Tcnicas de sealizacin y
aislamiento de reas o equipos.
Preparacin y limpieza de los
diferentes recipientes y materiales:
Madera, cemento, acero.
Almacenes de productos de
limpieza. Identificacin de envases.
Normativa.

Habilidades personales y sociales

Cumplir las normas de seguridad e higiene en la


utilizacin de los equipos de bodega

Mantener el rea de trabajo con el grado apropiado de


orden y limpieza

Estrategias metodolgicas
Manejo de fichas tcnicas y de seguridad de productos de limpieza, desinfeccin,
desinsectacin, esterilizacin
Realizacin de procesos de limpieza y desinfeccin a los equipos e instalaciones de
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Gua de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad:


Elaboracin de Vinos y Licores

bodega
Identificacin y almacenado de los productos de limpieza segn los protocolos y normas
de calidad

Medios
Bodega: tanques, depsitos, contenedores. Equipos de transporte de vendimias y materias primas. Mesas de
seleccin. Equipos de transporte de fluidos. Lavadoras. Despalilladoras-Estrujadoras. Trituradoras. Tanques de
escurrido. Escurridores-desvinadores, Prensas. Tanques de maceracin. Centrfugas. Filtros de tierras, placas.
Filtros esterilizantes: membranas ultrafiltracin, smosis inversa. Dosificadores. Tanques de fermentacin
refrigerados. Equipos de produccin de fro. Intercambiadores de calor de placas, tubulares, espirales, de
superficie rascada para calentar o enfriar. Tanques con agitador. Paneles de control central, informatizados.
Soportes informticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Equipos porttiles de transmisin de datos.
Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas. Equipos de limpieza y desinfeccin de instalaciones.
Sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfeccin y esterilizacin de equipos.
Fichas tcnicas, fichas de seguridad, manuales de instrucciones de equipos

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Gua de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad:


Elaboracin de Vinos y Licores

UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 3

Duracin:

20 h

SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA INDUSTRIA VITIVINCOLA:


Guas de Buenas Prcticas y Sistemas de Autocontrol APPCC
Objetivo/s especfico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C3: Analizar las indicaciones especficas de medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptndolas
a las situaciones de trabajo para minimizar los riesgos de alteracin o deterioro de los productos

Criterios de evaluacin

Contenidos

Se comprobarn los siguientes resultados de


aprendizaje:

3.

Conocimientos

Normas y medidas sobre higiene en


la industria vitivincola y otras afines
-

CE3.1 Explicar los requisitos higinicos que deben reunir las


instalaciones y equipos
CE3.3 Describir las medidas de higiene personal aplicables en la
industria del vino y las bebidas fermentadas y relacionarlas con
los efectos derivados de su no utilizacin.
CE3.4 En las medidas de higiene, discriminar entre las medidas
aplicables a las distintas situaciones del proceso y las aplicables
al individuo.

Destrezas cognitivas y prcticas.


CE3.2 Asociar las actuaciones para el mantenimiento de las
condiciones higinicas en las instalaciones y equipos con los
posibles riesgos derivados de su incumplimiento
CE3.5 Interpretar la normativa general y las guas de prcticas
correctas de industrias alimentarias utilizadas al respecto
CE3.6 Aplicar el concepto de calidad alimentaria (sistemas de
autocontrol APPCC, trazabilidad y otras normas de calidad) en la
industria de las bebidas fermentadas.

Normativa aplicable al sector.


Medidas de higiene personal en la
manipulacin de alimentos: durante
el procesado, en la conservacin y
en el transporte.
Requisitos higinicos generales de
instalaciones y equipos:
Caractersticas de las superficies,
distribucin de espacios.
Ventilacin, iluminacin, servicios
higinicos. Materiales y
construccin higinica de los
equipos.
Aplicacin de buenas prcticas de
manipulacin de alimentos.
Aplicacin de sistemas de
autocontrol APPCC.

Habilidades personales y sociales

Cumplir las normas de seguridad e higiene en la


utilizacin de los equipos de bodega

Mantener el rea de trabajo con el grado apropiado de


orden y limpieza

Estrategias metodolgicas
Manejo de guas de buenas prcticas y planes de autocontrol APPCC y otra normativa
aplicable
El alumnado ha de completar adecuadamente los registros de limpieza de los planes de
calidad de la bodega
El formador fomentar el debate en grupos de los posibles peligros para la seguridad
46

Gua de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad:


Elaboracin de Vinos y Licores

alimentaria que pueden darse en una bodega y la participacin de los alumnos en la


propuesta de medidas para evitar que stos se produzcan

Medios

Batas, guantes, filtros


Fichas tcnicas, fichas de seguridad, manuales de buenas prcticas, planes de APPCC

47

Gua de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad:


Elaboracin de Vinos y Licores

UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 4

Duracin:

20 h

PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES EN LA INDUSTRIA VITIVINCOLA


Objetivo/s especfico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C4: Analizar los factores, situaciones de riesgo, medidas de prevencin y proteccin aplicables en bodega

Criterios de evaluacin

Contenidos

Se comprobarn los siguientes resultados de


aprendizaje:

4. Seguridad en la industria vitivincola


Factores y situaciones de riesgo.
Normativa.
Conocimientos
Medidas de prevencin y proteccin
en las instalaciones y del personal:
reas de riesgo, seales y cdigos.
CE4.3 Reconocer la finalidad, caractersticas y simbologa de las
Condiciones saludables de trabajo.
seales indicativas de reas, actuaciones o situaciones de riesgo
Equipo personal. Manipulacin de
o de emergencia.
productos peligrosos, precauciones.
CE4.4 Explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de
Elementos de seguridad y
proteccin personal utilizadas en bodega, describiendo sus
proteccin en el manejo de
caractersticas principales.
mquinas.
CE4.5 Describir las condiciones y dispositivos generales de
Medidas de limpieza y orden del
seguridad de los equipos utilizados en las bodegas.
puesto de trabajo.
CE4.7 Explicar los procedimientos de actuacin en caso de
Situaciones de emergencia:
incendios, escapes de vapor y de productos qumicos y
Alarmas. Incendios: deteccin,
caracterizar los medios empleados en su control.
actuacin, equipos de extincin.
CE4.8 Enumerar los diferentes formas de proteger heridas y
Escapes de agua, vapor, gases,
lesiones cutneas.
qumicos; actuacin. Desalojo en
caso de emergencia.
Destrezas cognitivas y prcticas.
CE4.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo ms
comunes en la bodega y deducir las posibles consecuencias
derivadas de las mismas.
CE4.2 Interpretar los aspectos ms relevantes de la normativa y
de los planes de seguridad relativos a medidas preventivas,
sealizaciones, normas especficas para cada puesto, actuacin
en caso de accidente y de emergencia.
CE4.6 Relacionar la informacin sobre la toxicidad o peligrosidad
de los productos con las medidas de proteccin a tomar durante
su manipulacin.

Habilidades personales y sociales

Cumplir las normas de seguridad e higiene en la


utilizacin de los equipos de bodega

Mantener el rea de trabajo con el grado apropiado de


orden y limpieza

Respetar las normas y sealizacin en el puesto de


trabajo

48

Gua de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad:


Elaboracin de Vinos y Licores

Estrategias metodolgicas
Revisar un plan de prevencin de una bodega
El formador fomentar el debate de los alumnos para el establecimiento de los riesgos
laborales probables en una industria vitivincola y sobre las medidas preventivas ms
adecuadas
Mostrar videos de manipulacin de productos peligrosos y de los posibles accidentes

Medios

EPIs, equipos de extincin de incendios, manuales de instrucciones de equipos, plan de prevencin,

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Gua de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad:


Elaboracin de Vinos y Licores

MF:

PRCTICA N:

UNIDADES DE APRENDIZAJE A
LAS QUE RESPONDE:

UA1, UA2, UA3 y UA4

DURACIN:

2h

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE UNA DESPALILLADORA

DESCRIPCIN
Realizar la limpieza y desinfeccin de una despalilladora
MEDIOS PARA SU REALIZACIN
El material necesario para la correcta realizacin de la prctica es el siguiente:
1 despalilladora (a ser posible se realizar durante la vendimia, tras haber despalillado uva)
Detergente alcalino-clorado (en cantidad suficiente al tamao y suciedad de la despalilladora)
1 equipo de agua a presin con lanza
1 traje de agua y 1 par de botas de agua y guantes
1 cepillo o escoba
1 escalera o plataforma de acceso al interior del equipo
1 manguera con boquilla fina

PAUTAS DE ACTUACIN DEL FORMADOR


El formador prestar la mxima atencin en la preparacin y seleccin de materiales, herramientas necesarias
para la total realizacin de la prueba
El formador comprobar que el alumno no inicie la prueba si no tiene garantas de su conocimiento, con el fin de
evitar accidentes por desconocimiento en el manejo del equipo
Se observar el cumplimiento por parte del alumno de las normas de seguridad e higiene que afectan a la
prueba.

ESPECIFICACIONES PARA LA EVALUACIN DE LA PRCTICA


Resultados a comprobar

Indicadores de logro

1. Conoce las partes del equipo y los


dispositivos de seguridad empleando
correctamente los trminos
(Conforme a los criterios de evaluacin:
CE2.1,CE2.2, CE3.4, CE5.3, CE5.5,)

1.1 Mtodo de trabajo y orden del proceso

1.1 Seguridad

2. Manipula los productos de limpieza y el


equipo con las medidas de proteccin
necesarias
(Conforme a los criterios de evaluacin: CE2.2,
CE3.4, CE5.3, CE5.6).

3.1 Mtodo de trabajo


.

3. Realiza la limpieza del equipo logrando el


nivel exigido por el proceso
(Conforme a los criterios de evaluacin: CE2.3,
CE3.4, CE4.1)
50

Gua de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad:


Elaboracin de Vinos y Licores

Sistema de valoracin

PRCTICA: Limpieza y desinfeccin de una despalilladora


Resultados a comprobar Indicador de logro
Escalas
Conoce las partes del equipo
y los dispositivos de
seguridad empleando
correctamente los trminos

Mtodo de trabajo y orden


en el proceso

Manipula los productos de


limpieza y el equipo con las
medidas de proteccin
necesarias

Seguridad

Realiza la limpieza del equipo


logrando el nivel exigido por
el proceso

Ajuste y precisin

Puntuacin mxima

Desconecta el equipo y la bomba de vendimia y retira las


protecciones (tapas) y rodillos
No retira las tapas ni rodillos pero desconecta el equipo
No retira partes mviles ni desconecta

Prepara el detergente a la concentracin adecuada y se protege


convenientemente y maneja con precaucin.
Prepara el detergente pero no lo aplica convenientemente
No elige el detergente adecuado o no se protege adecuadamente

Vaca el equipo completamente, desconecta posteriormente y


enjuaga el equipo con agua a presin antes de aplicar el
detergente. Rearmar todo el equipo de nuevo
Usa agua a presin corriente o no retira todos los restos de uva
No realiza los procesos perfectamente

Valor mnimo exigible: 5

Obtenido

1
0

1
0

1
0

Valor mximo/valor obtenido: 9

51

MF:

PRCTICA N:

UNIDADES DE APRENDIZAJE A
LAS QUE RESPONDE:

UA1, UA2, UA3 y UA4

DURACIN:

1h

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE UNA BARRICA BORDELESA

DESCRIPCIN
Realizar la limpieza de una barrica bordelesa mediante vaporizacin utilizada para el envejecimiento
de un vino tinto.
MEDIOS PARA SU REALIZACIN
-

Barrica
Equipo de limpieza de barricas
Equipo de agua a presin con agua/vapor caliente
Pastillas/discos de azufre (azufrines)

PAUTAS DE ACTUACIN DEL FORMADOR


El formador prestar la mxima atencin en la preparacin y seleccin de materiales, herramientas necesarias
para la total realizacin de la prueba
El formador comprobar que el alumno no inicie la prueba si no tiene garantas de su conocimiento, con el fin de
evitar accidentes por desconocimiento en el manejo del equipo
Se observar el cumplimiento por parte del alumno de las normas de seguridad e higiene que afectan a la prueba

ESPECIFICACIONES PARA LA EVALUACIN DE LA PRCTICA


Resultados a comprobar

1. Conoce las partes del equipo y los


dispositivos de seguridad empleando
correctamente los trminos
(Conforme a los criterios de evaluacin:
CE2.1,CE2.2, CE3.4, CE5.3, CE5.5,)
2. Manipula los productos de limpieza y el
equipo con las medidas de proteccin
necesarias
(Conforme a los criterios de evaluacin: CE2.2,
CE3.4, CE5.3, CE5.6).

Indicadores de logro

1.1 Mtodo de trabajo y orden del proceso

2.1. Seguridad
3.1 Mtodo de trabajo
.

3. Realiza la limpieza del equipo logrando el


nivel exigido por el proceso
(Conforme a los criterios de evaluacin: CE2.3,
CE3.4, CE4.1)
Sistema de valoracin

PRCTICA: Limpieza y desinfeccin de una despalilladora


Resultados a
Indicador de Escalas
comprobar
logro

Puntuacin
mxima

Conoce las partes


del equipo y los
dispositivos de
seguridad
empleando
correctamente los
trminos

Mtodo de
trabajo y orden
en el proceso

Desconecta el equipo y la
bomba de vendimia y retira las
protecciones (tapas) y rodillos
No retira las tapas ni rodillos
pero desconecta el equipo
No retira partes mviles ni
desconecta

Manipula los
productos de
limpieza y el
equipo con las
medidas de
proteccin
necesarias

Seguridad

Prepara el detergente a la
concentracin adecuada y se
protege convenientemente y
maneja con precaucin.
Prepara el detergente pero no lo
aplica convenientemente
No elige el detergente adecuado
o no se protege adecuadamente

Realiza la limpieza
del equipo
logrando el nivel
exigido por el
proceso

Ajuste y
precisin

Vaca el equipo completamente,


desconecta posteriormente y
enjuaga el equipo con agua a
presin antes de aplicar el
detergente. Rearmar todo el
equipo de nuevo
Usa agua a presin corriente o
no retira todos los restos de uva
No realiza los procesos
perfectamente

Valor mnimo exigible: 5

Obtenido

1
0

1
0

1
0

Valor mximo/valor
obtenido: 9

Evaluacin final de la Unidad Formativa 2


La evaluacin se efectuar aplicando lo establecido en las siguientes tablas sobre
Especificaciones de evaluacin. Mtodos e instrumentos

ESPECIFICACIONES DE EVALUACIN FINAL. MTODOS E INSTRUMENTOS


EVIDENCIAS DE COMPETENCIA

Demostracin de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la


profesionalidad
RESULTADOS A COMPROBAR
A partir de la siguiente lista de equipos:
Mangueras
Prensa neumtica
Racores
Despalilladora
Tanque de maceracin
Bomba de vendimia
Bomba de descube
El alumno establece un diagrama de flujo o circuito ordenado, realiza la puesta en marcha de los equipos
y los conecta entre s adecuadamente. Adems describe los peligros probables desde el punto de vista
de la seguridad alimentaria y las medidas y dispositivos de proteccin del personal y de cada equipo.

INDICADORES DE LOGRO

SISTEMA DE VALORACIN

El formador anotar S o No segn corresponda en


la siguiente lista de cotejo o check-list:
1) Se pone el calzado de seguridad y los
guantes:
2) Establece el orden correcto:
3) Conecta los equipos entre s con el material
adecuado:
4) Comprueba la colocacin de todos los
dispositivos de proteccin
5) Comprueba el funcionamiento de todos los
equipos:
6) Define todos los peligros posibles en cada
etapa para la seguridad del producto
elaborado
El mnimo exigible ser la respuesta afirmativa en
cuatro de los seis tems de la lista anterior.
METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION

Orden y mtodo de trabajo


Orientacin a la calidad
Seguridad en el manejo

Observacin del desempeo y formulacin de preguntas directas al alumno sobre los peligros y medidas
preventivas.

EVIDENCIAS DE COMPETENCIA

Demostracin de conocimientos y estrategias cognitivas

RESULTADOS A COMPROBAR
Conoce el funcionamiento y constitucin de los equipos de elaboracin de vino o
similares
Conoce las anomalas ms frecuentes en la utilizacin habitual de los equipos
Define los conceptos y niveles de limpieza utilizados en la industria enolgica y de otras
bebidas fermentadas
Describe los medios de limpieza de las instalaciones
Explica los requisitos higinicos de las instalaciones y equipos as como del personal en
contacto
Conoce los principales riesgos de la industria alimentaria y es capaz de proponer las
medidas preventivas oportunas
Reconoce la informacin sobre peligrosidad o toxicidad de los productos e interpreta la
simbologa de riesgo o emergencia.
INDICADORES DE LOGRO
Identificacin de la respuesta
correcta

SISTEMA DE VALORACIN
Cada respuesta correcta: 1 punto.
Clculo de la suma total de respuestas correctas.
Penalizacin de errores.
Mnimo exigible: la mitad de la puntuacin mxima que se
pueda obtener mediante el instrumento de evaluacin.

METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIN


Formulacin de preguntas mediante una prueba objetiva de seleccin mltiple.

MDULO FORMATIVO 2

Denominacin: OPERACIONES DE VINIFICACIN


Cdigo: MF0549_2
Nivel de cualificacin: 2
Asociado a la unidad de competencia: CONTROLAR LAS
FERMENTACIONES Y EL ACABADO DE LOS VINOS
Duracin: 170 horas

Objetivo general
Elaborar los productos requeridos de acuerdo a las caractersticas de calidad e higiene,
determinar los controles necesarios en la elaboracin de dichos productos, y seleccionar los
tratamientos fsico- qumicos adecuados para conseguir la estabilizacin, conservacin,
acabado y crianza de los vinos.

MDULO FORMATIVO 1
Materias primas e
instalaciones de bodega

UA 1 Operaciones de
tratamiento a la
vendimia y a otras
materias primas
UNIDAD
FORMATIVA 1
Procesos
fermentativos

UA 2 Desfangado y
clarificacin de
mostos y productos
en fermentacin
UA 3 Conduccin de
la fermentacin
UA 4 Otras bebidas
fermentadas
UA 5 Vinos y
derivados vnicos
UA 6 Toma de
muestras de
productos en
fermentacin

MDULO FORMATIVO 2
Operaciones de
vinificacin

UA 7 Anlisis de
productos en
fermentacin
UA 8 Anlisis
sensorial de vinos y
otras bebidas en la
fermentacin
UA 9 Incidencia
ambiental de las
industrias
fermentativas

CERTIFICADO
Elaboracin de
vinos y licores

UNIDAD
FORMATIVA 2
Estabilizacin
y crianza

MDULO FORMATIVO 3
Vinificaciones especiales

MDULO FORMATIVO 4
Destileria- licoreria
MDULO FORMATIVO 5
Envasado y
acondicionamiento de
bebidas

MDULO FORMATIVO 6
Mdulo de prcticas
profesionales no
laborales de elaboracin
de vinos y licores

Orientaciones sobre el mdulo y su evaluacin

UA 1 El proceso de
clarificacin
UA 2 Los procesos
de filtracin y
centrifugacin
UA 3 La
estabilizacin
tartrica
UA 4 Operaciones de
acabado y crianza
UA 5 Anlisis
sensorial de vinos y
otras bebidas
durante su crianza y
estabilizacin
UA 6 Anlisis de
productos
fermentados durante
su estabilizacin y
crianza

El control de las fermentaciones y el acabado de los vinos representan las fases


esenciales en el proceso de produccin vitivincola. La realizacin del control de las
fermentaciones permite elaborar el vino o el producto vincola de acuerdo con las
caractersticas comerciales, siguiendo los estndares de calidad pretendidos,
dependiendo de las caractersticas potenciales de la materia prima y de la
maquinaria utilizada. El acabado de los vinos trata de mejorar y adecuar el producto
para alargar su vida til, dentro de los parmetros de calidad.
Para garantizar el objetivo general de este mdulo, la formacin se ha organizado
en dos Unidades Formativas. A su vez, la Unidad Formativa 1 se ha organizado en
nueve Unidades de Aprendizaje (UA), mientras que la Unidad Formativa 2 se ha
organizado en seis Unidades de Aprendizaje.
La Unidad Formativa 1, denominada Procesos fermentativos capacita para la
aplicacin a la vendimia de los procedimientos de elaboracin de vinos y otros
productos fermentados y de las distintas tcnicas de fermentacin dependiendo de
las caractersticas requeridas del producto final. Asimismo, la UF 1 capacita para la
caracterizacin de los vinos, sidras y bebidas alcohlicas procedentes de la
fermentacin, as como para el anlisis de las tcnicas de toma de muestras. En esta
UF se capacita para la aplicacin de los mtodos de anlisis qumico y
microbiolgico durante la fermentacin, as como los protocolos y tcnicas de
anlisis sensorial de los productos durante su proceso fermentativo.
La Unidad Formativa 2, denominada Estabilizacin y Crianza capacita para la
aplicacin de las tcnicas y procedimientos de estabilizacin y crianza de vinos y
otros productos fermentados con el fin de obtener la calidad requerida. Esta UF
capacita para aplicar las tcnicas y protocolos de anlisis sensorial de la cata de
vinos, sidras y otras bebidas fermentadas, as como para aplicar los mtodos de
anlisis qumico y microbiolgico con el fin de determinar los parmetros bsicos de
calidad de los productos estabilizados.
Esta Gua se plantea para que pueda ser utilizada de forma flexible, es decir, con la
posibilidad de adaptarla a las caractersticas del alumnado. Se ha de incidir en la
adquisicin de aquellos conocimientos, que sustenten las distintas destrezas y
habilidades implicadas en las competencias profesionales que se tendrn que
demostrar en la prctica laboral.
En el desarrollo de cada Unidad de Aprendizaje se tendrn en cuenta las tcnicas y
principios de pedagoga activa, participativa y flexible, establecida en sus propias
estrategias metodolgicas, procurando, en todo momento, despertar el inters del
alumno, con el fin de que sigan el proceso de aprendizaje y obtengan los logros
esperados.
El formador/a iniciar el mdulo exponiendo el objetivo general del mismo.

En cada Unidad de aprendizaje expondr los objetivos especficos a alcanzar en la


misma, as como con una recapitulacin de lo visto en sesiones anteriores,
comprobando el nivel de comprensin de los conceptos ya vistos.
Cada sesin se comenzar, con una explicacin inicial del formador/a con la que se
tratar de fijar los conceptos fundamentales y bsicos, para que el alumnado vaya
asimilando los conceptos expuestos y, a su vez, los integre en su proceso de
aprendizaje.
Cada explicacin ir acompaada de ejercicios prcticos que permitan detectar y
resolver las dificultades en la adquisicin de los conceptos anteriormente explicados.
Para ello, el formador/a har uso de las estrategias metodolgicas incluidas en cada
unidad de aprendizaje.
La evaluacin del mdulo se efectuar a travs de la evaluacin de cada una de las
unidades formativas que lo componen, aplicando lo establecido en el apartado
correspondiente a
las Especificaciones de evaluacin final. Mtodos e
instrumentos.
En la totalidad de resultados a comprobar, a travs de los distintos mtodos e
instrumentos, estn representados el conjunto de criterios de evaluacin de cada
unidad formativa.
Si el alumno obtiene evaluacin positiva en cada unidad formativa, se le considerar
apto en dicho mdulo (capacidades adquiridas). En caso contrario, se le considerar
no apto (capacidades no adquiridas).
Prcticas representativas del mdulo

Duracin

Unidades que integra cada prctica

1. PREPARACIN DE PIE DE CUBA

1h

UF1: UA3

2. DETERMINACIN DE PARMETROS
DE CALIDAD

4h

UF1: UA7; UF2: UA6

3. ESTABILIZACIN DE VINO

2h

UF2: UA3

4. ESTABLECIMIENTO DE LOS
TRATAMIENTOS A LA VENDIMIA

1h

UF1: UA1

Organizacin y temporalizacin del mdulo

Unidades formativas

Horas

Unidades de aprendizaje
UA1 Operaciones de tratamiento a la
vendimia y otras materias primas
UA2 Desfangado y clarificacin de mostos y
productos en fermentacin

Unidad Formativa 1- UF0000

90

80

Aula...... Taller.....

15

15

UA3 Conduccin de la fermentacin

10

UA4 Otras bebidas fermentadas.

UA5 Vinos y derivados vnicos

UA6 Toma de muestras de productos en


fermentacin

UA7 Anlisis de productos en fermentacin

15

10

10

UA 1 El proceso de clarificacin

10

UA2 Los procesos de filtracin y


centrifugacin

10

UA3 La estabilizacin tartrica

10

UA4 Operaciones de acabado y crianza

15

UA8 Anlisis sensorial de vinos y otras


bebidas en la fermentacin
UA9 Incidencia ambiental de las industrias
fermentativas

Unidad Formativa 2- UF0000

Horas

UA5 Anlisis sensorial de vinos y otras


bebidas durante su crianza y estabilizacin
UA6 Anlisis de productos fermentados
durante su estabilizacin y crianza

X
X

10
15

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominacin: PROCESOS FERMENTATIVOS


Cdigo: UF0000
Duracin: 90 horas
Referente de competencia: RP1, RP2, RP6 y con la RP5 en lo referente
procesos fermentativos.

Objetivos especficos y criterios de evaluacin. Dimensiones de la competencia y contexto profesional


OBJETIVOS ESPECIFICOS
Logro de las siguientes
capacidades
C1. Describir los procedimientos
de elaboracin de vinos y otros
productos
fermentados
relacionando las operaciones
necesarias, los productos de
entrada y salida y los medios
empleados

CRITERIOS DE EVALUACIN
Resultados de aprendizaje a comprobar segn dimensiones de la
competencia
CONOCIMIENTOS
DESTREZAS cognitivas y
prcticas
CE1.4. Ante una situacin prctica CE1.1.
Interpretar
la
de un proceso fermentativo: - documentacin tcnica recibida
identificar las tareas a realizar, - sobre la ejecucin de los procesos
determinar si los parmetros de vinificacin (diagramas de
establecidos
de
control
de bloques, flujo de producto).
temperatura se ajustan a los CE1.2. Describir la secuencia y
productos a obtener.
diagramas de flujo necesarios en
CE1.5. Describir los manuales de los trabajos de ejecucin del
procedimiento y de calidad proceso fermentativo.
utilizados en los procesos de CE1.3. Asociar los procesos y
elaboracin.
procedimientos de fermentacin
con los productos de entrada y los
equipos necesarios y salida,
describiendo los fundamentos y la
secuencia de operaciones de
cada uno de ellos.
DESTREZAS cognitivas y
C2. Aplicar tratamientos a la CONOCIMIENTOS
prcticas
vendimia y otras materias primas
para
obtener
mostos, CE2.1. Distinguir las diferentes CE2.4. Determinar los parmetros
consiguiendo la calidad requerida. operaciones
de
tratamiento analticos bsicos en los mostos y
mecnico de la uva procedente de aplicar
las
correcciones

CONTENIDOS

3.
Conduccin
de
la
fermentacin:
- Operaciones durante el proceso
fermentativo:
Encubado
de
vendimias o mostos. Remontado.
Descube. Trasiegos.

1. Operaciones de tratamiento a
otras materias primas.
- Despalillado, estrujado, mayado,
otros.
Extraccin
de
mostos:

la
vendimia
(despalillado,
estrujado, prensado, escurrido,
filtrado)
o de otras materias
primas, sealando, en cada caso,
su aplicacin y las mquinas
empleadas.
CE2.2. Determinar las condiciones
de ejecucin y los parmetros de
control
de
los
diversos
tratamientos (tiempo, temperatura,
presin, otros) recibidos por las
materias primas en funcin de su
estado y del producto a obtener.
CE2.3. Describir las diferentes
tcnicas
de
desmangadoclarificado de mostos indicando su
utilidad, los equipos y clarificantes
empleados, las condiciones de
operacin y los parmetros de
control.
CE2.6. Indicar en funcin de su
utilidad, los distintos tipos de
mostos, subproductos y residuos
obtenidos.

necesarias. Normativa.
CE2.5. Ante una situacin prctica
de vertido resultante de un
desmangado: - determinar la
posible reutilizacin de estos
fangos. establecer el momento y
medios para su evacuacin.
CE2.7. Realizar la anotacin de
registros y comprobar que los
resultados obtenidos estn dentro
de los parmetros establecidos.

Escurrido.
Maceracin.
Maceracin
prefermentativa en fro. Duracin
de la maceracin. Factores que
influyen.
- Prensado. Tipos de prensas.
Presiones de trabajo segn tipo y
calidad del producto.
- Tratamientos de limpieza y
desinfeccin del material.
- Procesado de otras frutas.
2. Desfangado y clarificacin de
mostos
y
productos
en
fermentacin.
- Decantacin. Intensidad de
desfangado.
Control
de
la
turbidez.
- Tcnicas de desfangado.
Desfangado esttico y dinmico.
- Centrifugacin.
- Filtracin de mostos. Tipos de
filtros. Material filtrante.
- Adicciones y correcciones del
mosto. Legislacin aplicable.

C3. Especificar y aplicar las CONOCIMIENTOS


tcnicas de fermentacin de los
productos para la obtencin de CE3.1. Diferenciar los distintos
vinos y sidras.
tipos de fermentacin, los agentes
responsables y las sustancias
auxiliares, relacionndolas con los
distintos procesos y productos.
CE3.2. Explicar las diferencias
entre vinificaciones en presencia y
ausencia de hollejos.
CE3.3. Justificar el empleo de las
diferentes tcnicas de vinificacin
que se pueden emplear en la
obtencin de un producto.
CE3.5 Describir las condiciones
de fermentacin de los diversos
productos,
los
recipientes
necesarios, los parmetros de
control, los trasiegos y los
mtodos
de
detencin
y
finalizacin.
CE3.6. Describir la preparacin y
adicin de levaduras y bacterias
comerciales, as como de los pies
de cuba.
CE3.7. Describir los signos de las
principales
alteraciones
que
pueden aparecer a lo largo de su

DESTREZAS cognitivas y
prcticas
CE3.4. Determinar mediante los
controles establecidos el momento
oportuno de realizar los descubes
en la elaboracin de vinos tintos y
comprueba la evacuacin de
orujos.
CE3.8. Realizar la anotacin de
registros y comprobar que los
resultados obtenidos estn dentro
de los parmetros establecidos.
CE3.9. Ante un supuesto prctico
de
siembra
de
levaduras:determinar
la
cantidad
de
levaduras que se han de utilizar.
rehidratar las levaduras segn
prescripciones de la etiqueta.
realizar la adicin de las levaduras
de forma homognea en el
depsito.

3.
Conduccin
de
la
fermentacin.
- Tipos de fermentacin, agentes
responsables, incorporacin de
levaduras
y
bacterias
seleccionadas. La fermentacin
espontnea.
- Condiciones de desarrollo de
levaduras y bacterias.
- Activadores de fermentacin.
Nutrientes especficos.
- Tcnicas de vinificacin para la
elaboracin de vinos tintos:
Maceracin inicial en caliente.
Maceracin
inicial
en
fro.
Maceracin carbnica. Vinificacin
contnua. Termovinificacin. Flash
detente.
- Tcnicas de vinificacin para
vinos
blancos
y
rosados.
Maceracin prefermentativa de
hollejos.
- Control de temperaturas y
seguimiento de la fermentacin:
Fermentacin
alcohlica.
Fermentacin malolctica.
- Los problemas fermentativos.
Ralentizaciones y paradas de

proceso de fermentacin, las


causas que las provocan y las
posibilidades de prevencin y
correccin.
DESTREZAS cognitivas y
C4. Caracterizar los vinos, las CONOCIMIENTOS
prcticas
sidras y las bebidas alcohlicas
procedentes de fermentacin.
CE4.1. Clasificar los vinos, las CE4.3.
Interpretar
las
sidras y otras bebidas alcohlicas, especificaciones
de
los
de acuerdo con los criterios parmetros de calidad de los
utilizados al respecto.
diferentes vinos, sidras y otras
CE4.2.
Describir
las bebidas fermentadas.
caractersticas de los distintos
tipos de vinos, sidras y otras
bebidas fermentadas.
CE4.4. Identificar los productos en
curso, subproductos y residuos
originados en los procesos de
elaboracin de vino, sidras y otras
bebidas fermentadas, as como
sus posibles aprovechamientos.
CE4.5. Relacionar las bebidas con
las materias primas y auxiliares,
con los procesos de elaboracin a
que se someten.
CE4.6.
Justificar
los
requerimientos y cuidados de
almacenamiento que necesitan los
distintos productos de acuerdo

fermentacin.
- Alteraciones durante el proceso
fermentativo,
sntomas,
prevencin y correccin.
4. Otras bebidas fermentadas.
- Sidras.
- Sidra natural y sidra espumosa.
- Otros tipos de sidras.
- Bebidas fermentadas de otras
frutas.
5. Vinos y derivados vnicos.
- Composicin de los vinos y sus
derivados.
- Vinos: Clasificadores, normativa
actual,
denominaciones,
principales caractersticas.
- Derivados vnicos.
- Subproductos de las industrias
fermentativas.
Tratamientos.
Aprovechamiento.

con sus caractersticas.


C5. Analizar y sistematizar las CONOCIMIENTOS
tcnicas de toma de muestras,
para la verificacin de la calidad CE5.1. Explicar los diferentes
de las materias primas y procedimientos y formas de toma
productos en la industria de de muestras empleadas en los
elaboracin de vinos, sidras y mostos y mostos en fermentacin,
otras bebidas fermentadas.
reconociendo y manejando el
instrumental asociado.
CE5.2. Identificar los sistemas de
constitucin, marcaje, traslado y
preservacin de las muestras
durante la fermentacin.
CE5.3. Relacionar la forma de
toma de muestras (nmero,
frecuencia, lugar, tamao de
extracciones) con la necesidad de
obtener una muestra homognea
y representativa del proceso
fermentativo.
C6. Aplicar los mtodos de CONOCIMIENTOS
anlisis qumico y microbiolgico
durante la fermentacin, para la CE6.1. Definir los conceptos
determinacin inmediata de los fsicos, qumicos y microbiolgicos
parmetros bsicos de calidad de necesarios para aplicar mtodos
productos en la industria de de anlisis inmediatos en mostos
bebidas.
y mostos en fermentacin.

DESTREZAS cognitivas y
prcticas
CE5.4. En una situacin de toma
de muestras de los diferentes
depsitos:
establecer
los
parmetros a medir en cada uno
de ellos. - comprobar que las
temperaturas no superan los
lmites
establecidos.
confeccionar un listado diario de
todos ellos.

6. Toma de muestras de
productos en fermentacin.
- Tcnicas de muestreo durante la
fermentacin.
- Sistemas de identificacin,
registro y traslado de las
muestras.
- Procedimientos de toma de
muestras. Cierre de envases.
- Casos prcticos en bebidas
durante su elaboracin.
Determinaciones
analticas
realizadas in situ durante la
fermentacin:
Temperatura
y
densidad.

DESTREZAS cognitivas y
prcticas
CE6.2.
Realizar
clculos
matemticos
y
qumicos
elementales para lograr el manejo
fluido de los datos obtenidos en
los
anlisis
durante
la
fermentacin.

7. Anlisis de productos en
fermentacin.
- Fundamentos fsico- qumicos
para
la
determinacin
de
parmetros de calidad.
Mtodos
de
anlisis.
Fundamentos.
Determinaciones
fsico-

CE6.3. Identificar, calibrar y


manejar
el
instrumental
y
reactivos que intervienen en las
determinaciones de parmetros
bsicos de calidad de los mostos
y mostos en fermentacin.
CE6.4. Reconocer y utilizar las
operaciones de preparacin de la
muestra durante la fermentacin
(dilucin,
concentracin,
homogeneizacin)
para
su
posterior anlisis fsico- qumico o
microbiolgico.
CE6.5. Colabora en la realizacin
de hojas de registro de datos.

C7. Aplicar los protocolos y


tcnicas de anlisis sensorial de la
cata de vinos, sidras y otras
bebidas durante su proceso
fermentativo,
y
realizar
la
descripcin de las sensaciones
obtenidas.

CONOCIMIENTOS
CE7.1. Asociar la composicin de
los vinos, sidras y otras bebidas a
sus
caracteres
gustativos,
olfativos y visuales durante el
proceso de fermentacin.
CE7.2.
Enumerar
las

DESTREZAS cognitivas y
prcticas
CE7.4. Interpretar y manejar el
lxico y las expresiones de uso
habitual en los procedimientos de
descripcin de las sensaciones
obtenidas en la cata durante la
fermentacin: - enumerar los

qumicas
bsicas
realizadas
durante la fermentacin: - acidez
total, pH, acidez voltil, alcohol,
azcar, anhdrido sulfuroso, cido
mlico, otros. Relaciones
glucomtricas
(Baum,
Brix,
Grado probable y otros).
- Control del desarrollo de la
fermentacin alcohlica: Densidad
y temperatura.
- Control del desarrollo de la
fermentacin
malolctica:
Cromatografa de papel, anlisis
enzimtico.
- Pruebas microbiolgicas.
Desviaciones
de
la
fermentacin.
Microorganismos
causantes.
- Hojas de control y registro de
datos.
8. Anlisis sensorial de vinos y
otras
bebidas
en
la
fermentacin.
- Caractersticas organolpticas
de los mostos, vinos, sidras y
otras bebidas.
- Tcnicas y protocolos utilizados
en la cata de bebidas en

caractersticas a apreciar en una


cata, y los puntos o niveles de
referencia en los productos
durante la fermentacin.
CE7.3. Describir las vas y formas
de apreciacin y cuantificacin de
cada uno de los caracteres
organolpticos que son de inters
en fermentacin.
C8. Caracterizar las operaciones CONOCIMIENTOS
bsicas de control ambiental y de
recuperacin,
depuracin
y CE8.1. Explicar las tcnicas
eliminacin de los residuos.
bsicas
para
la
recogida,
seleccin, reciclaje, depuracin,
eliminacin y vertido.
CE8.2. Describir las medidas
bsicas para el ahorro energtico
e hdrico en las operaciones de
produccin.
CE8.3. Identificar los medios de
vigilancia
y
deteccin
de
parmetros
ambientales
empleados en los procesos de
produccin.
CE8.4. Reconocer los parmetros
que posibilitan el control ambiental
de los procesos de produccin y
depuracin.

diferentes estilos de vino, establecer las caractersticas del


producto y determinar alternativas.
- justificar posibles modificaciones
para su mejora.

fermentacin.
- Terminologa utilizada en el
anlisis organolptico.
Relacin
producto
en
fermentacin- producto final.

DESTREZAS cognitivas y
prcticas
CE8.5. Comparar los valores de
esos
parmetros
con
los
estndares o niveles de exigencia
a mantener o alcanzar para la
proteccin del medio ambiente.
CE8.6. Realizar informes y
completar hojas de control y
registro de datos.

9. Incidencia ambiental de las


industrias fermentativas.
- Agentes y factores de impacto.
- Tipos de residuos generados en
la industria de fermentacin.
- Normativa aplicable sobre
proteccin ambiental.
Medidas
de
proteccin
ambiental en la bodega: Ahorro y
alternativas energticas.
- Parmetros de control (oxgeno,
pH, slidos en suspensin, otros).
- Residuos slidos y envases.
Seleccin de residuos.
- Emisiones a la atmsfera de
anhdrido carbnico.
- Vertidos lquidos. Depuracin de
vertidos lquidos.
- Otras tcnicas de prevencin o

proteccin.
HABILIDADES PERSONALES Y SOCIALES VINCULADAS A LA PROFESIONALIDAD
Planificacin y organizacin en el trabajo.
Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene en todos los procesos de elaboracin.
Cumplimiento y seguimiento de las instrucciones del tcnico responsable.
Mostrar la responsabilidad y autonoma requeridas por el nivel de cualificacin.
Coordinacin y direccin del equipo profesional en el desarrollo de las tareas del proceso.
CONTEXTO PROFESIONAL DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
Medios de produccin
Depsitos, contenedores. Equipos de transporte de vendimias y materias primas. Equipos de transporte de fluidos. Lavadoras.
Despalilladoras- Estrujadoras. Trituradoras. Tanques de escurrido. Escurridores- desvinadores. Prensas. Tanques de maceracin.
Centrfugas. Filtros de tierras, placas, lenticulares. Filtros esterilizantes: membranas, ultrafiltracin, smosis inversa. Dosificadores. Tanques
de fermentacin refrigerados. Equipos de produccin de fro. Intercambiadores de calor de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada
para calentar o enfriar. Tanques con agitador. Barricas, recipientes, soportes para crianza. Microoxigenadores. Paneles de control central
informatizados. Soportes informticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de
calidad: aermetro, refractmetro, pH-metro, espectrofotmetro, equipos de valoracin y destilacin. Equipos porttiles de transmisin de
datos. Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas. Equipos de depuracin y evacuacin de residuos. Instrumental de toma de
muestras. Aparatos de determinacin rpida de factores ambientales.
Productos y resultados
Vinos de mesa, Vinos de mesa con derecho a la mencin tradicional vinos de la tierra, Vinos de calidad producidos en una regin
determinada (v.c.p.r.d.): Vinos de calidad con indicacin geogrfica, vinos con denominacin de origen, vinos con denominacin de origen
calificada, vinos de pagos. Vinos tranquilos de calidad producidos en regiones determinadas (v.t.c.p.r.d.). Vinos con indicaciones relativas a la
categora de envejecimiento: crianza, reserva, gran reserva; noble, aejo, viejo. Sidra.
Informacin utilizada o generada
Manuales de utilizacin de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de
procedimientos- instrucciones de trabajo.
Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ. Normativa tcnico- sanitaria. Normativa reguladora de la
profesin. Normativa comunitaria, esta tal y autonmica sobre vino. Normativa de seguridad y medio ambiente.

Unidades de aprendizaje
UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 1

Duracin:

OPERACIONES DE TRATAMIENTO A LA VENDIMIA Y A OTRAS MATERIAS PRIMAS


Objetivo/s especfico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:

C2. Aplicar tratamientos a la vendimia y otras materias primas para obtener mostos,
consiguiendo la calidad requerida.
Criterios de evaluacin
Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos

CE2.1. Distinguir las diferentes operaciones de tratamiento


mecnico de la uva procedente de la vendimia (despalillado,
estrujado, prensado, escurrido, filtrado) o de otras materias
primas, sealando, en cada caso, su aplicacin y las
mquinas empleadas.
CE2.2. Determinar las condiciones de ejecucin y los
parmetros de control de los diversos tratamientos (tiempo,
temperatura, presin, otros) recibidos por las materias primas
en funcin de su estado y del producto a obtener.
CE2.3. Describir las diferentes tcnicas de desfangadoclarificado de mostos indicando su utilidad, los equipos y
clarificantes empleados, las condiciones de operacin y los
parmetros de control.
CE2.6. Indicar en funcin de su utilidad, los distintos tipos de
mostos, subproductos y residuos obtenidos.
Destrezas cognitivas y prcticas.

CE2.4. Determinar los parmetros analticos bsicos en los


mostos y aplicar las correcciones necesarias. Normativa.
CE2.5. Ante una situacin prctica de vertido resultante de
un desfangado: - determinar la posible reutilizacin de estos
fangos. establecer el momento y medios para su
evacuacin.
CE2.7. Realizar la anotacin de registros y comprobar que
los resultados obtenidos estn dentro de los parmetros
establecidos.
Habilidades personales y sociales

Planificacin y organizacin en el trabajo.


Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene
en todos los procesos de elaboracin.

Contenidos

1.
Operaciones
de
tratamiento a la vendimia y
otras materias primas.
- Despalillado, estrujado,
mayado, otros.
- Extraccin de mostos:
Escurrido.
- Maceracin. Maceracin
prefermentativa
en
fro.
Duracin de la maceracin.
Factores que influyen.
- Prensado. Tipos de
prensas.
Presiones
de
trabajo segn tipo y calidad
del producto.
- Tratamientos de limpieza y
desinfeccin del material.
- Procesado de otras frutas.

Cumplimiento y seguimiento de las instrucciones del


tcnico responsable.
Mostrar la responsabilidad y autonoma requeridas
por el nivel de cualificacin.
Coordinacin y direccin del equipo profesional en
el desarrollo de las tareas del proceso.

Estrategias metodolgicas
Mediante el mtodo expositivo, se introduce al alumnado en los conocimientos tericos
necesarios para desarrollar las prcticas planteadas.
A travs del mtodo demostrativo, el formador indica la forma de proceder en la
aplicacin de los tratamientos.
Prcticas grupales, empleando los medios dispuestos en la bodega, en la aplicacin de
los tratamientos a la vendimia.
Prcticas individuales, mediante la resolucin de problemas planteados.

Medios

Depsitos, contenedores. Equipos de transporte de vendimias y materias primas.


Equipos de transporte de fluidos. Lavadoras. Despalilladoras- Estrujadoras. Trituradoras.
Tanques de escurrido. Escurridores- desvinadores. Prensas. Tanques de fermentacin
refrigerados. Equipos de produccin de fro. Intercambiadores de calor de placas,
tubulares, espirales, de superficie rascada para calentar o enfriar. Tanques con agitador.
Paneles de control central informatizados. Soportes informticos. Instrumental de toma
de muestras, sondas. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad:
aermetro, refractmetro, pH-metro. Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas.
Equipos de depuracin y evacuacin de residuos. Instrumental de toma de muestras.

UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 2

Duracin:

DESFANGADO Y CLARIFICACIN DE MOSTOS Y PRODUCTOS EN FERMENTACIN


Objetivo/s especfico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:

C2. Aplicar tratamientos a la vendimia y otras materias primas para obtener mostos,
consiguiendo la calidad requerida.
Criterios de evaluacin
Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos

CE2.1. Distinguir las diferentes operaciones de tratamiento


mecnico de la uva procedente de la vendimia (despalillado,
estrujado, prensado, escurrido, filtrado) o de otras materias
primas, sealando, en cada caso, su aplicacin y las
mquinas empleadas.
CE2.2. Determinar las condiciones de ejecucin y los
parmetros de control de los diversos tratamientos (tiempo,
temperatura, presin, otros) recibidos por las materias primas
en funcin de su estado y del producto a obtener.
CE2.3. Describir las diferentes tcnicas de desmangadoclarificado de mostos indicando su utilidad, los equipos y
clarificantes empleados, las condiciones de operacin y los
parmetros de control.
CE2.6. Indicar en funcin de su utilidad, los distintos tipos de
mostos, subproductos y residuos obtenidos.
Destrezas cognitivas y prcticas.

CE2.4. Determinar los parmetros analticos bsicos en los


mostos y aplicar las correcciones necesarias. Normativa.
CE2.5. Ante una situacin prctica de vertido resultante de
un desmangado: - determinar la posible reutilizacin de estos
fangos. establecer el momento y medios para su
evacuacin.
CE2.7. Realizar la anotacin de registros y comprobar que
los resultados obtenidos estn dentro de los parmetros
establecidos.
Habilidades personales y sociales

Planificacin y organizacin en el trabajo.


Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene
en todos los procesos de elaboracin.
Cumplimiento y seguimiento de las instrucciones del
tcnico responsable.
Mostrar la responsabilidad y autonoma requeridas
por el nivel de cualificacin.

Contenidos

2.
Desfangado
y
clarificacin de mostos y
productos
en
fermentacin.
- Decantacin. Intensidad de
desfangado. Control de la
turbidez.
- Tcnicas de desfangado.
Desfangado
esttico
y
dinmico.
- Centrifugacin.
- Filtracin de mostos. Tipos
de filtros. Material filtrante.
- Adicciones y correcciones
del
mosto.
Legislacin
aplicable.

Coordinacin y direccin del equipo profesional en


el desarrollo de las tareas del proceso.

Estrategias metodolgicas
Mediante el mtodo expositivo, se introduce al alumnado en los conocimientos tericos
necesarios para desarrollar las prcticas planteadas.
A travs del mtodo demostrativo, el formador indica la forma de proceder en la
aplicacin de los tratamientos.
Prcticas grupales, empleando los medios dispuestos en la bodega, en la aplicacin de
los tratamientos a la vendimia.
Prcticas individuales, mediante la resolucin de problemas planteados.

Medios
Depsitos, contenedores. Tanques de maceracin. Centrfugas. Filtros de tierras,
placas, lenticulares. Filtros esterilizantes: membranas, ultrafiltracin, smosis inversa.
Dosificadores. Tanques de fermentacin refrigerados. Equipos de produccin de fro.
Intercambiadores de calor de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada para
calentar o enfriar. Tanques con agitador. Paneles de control central informatizados.
Soportes informticos. Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas. Equipos de
depuracin y evacuacin de residuos. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de
determinacin rpida de factores ambientales.

UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 3

Duracin:

CONDUCCIN DE LA FERMENTACIN
Objetivo/s especfico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:

C1. Describir los procedimientos de elaboracin de vinos y otros productos fermentados


relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios
empleados.
C3. Especificar y aplicar las tcnicas de fermentacin de los productos para la obtencin
de vinos y sidras.
Criterios de evaluacin
Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos

CE1.4. Ante una situacin prctica de un proceso


fermentativo: - identificar las tareas a realizar, - determinar si
los parmetros establecidos de control de temperatura se
ajustan a los productos a obtener.
CE1.5. Describir los manuales de procedimiento y de calidad
utilizados en los procesos de elaboracin.
CE3.1. Diferenciar los distintos tipos de fermentacin, los
agentes responsables y las sustancias auxiliares,
relacionndolas con los distintos procesos y productos.
CE3.2. Explicar las diferencias entre vinificaciones en
presencia y ausencia de hollejos.
CE3.3. Justificar el empleo de las diferentes tcnicas de
vinificacin que se pueden emplear en la obtencin de un
producto.
CE3.5 Describir las condiciones de fermentacin de los
diversos productos, los recipientes necesarios, los
parmetros de control, los trasiegos y los mtodos de
detencin y finalizacin.
CE3.6. Describir la preparacin y adicin de levaduras y
bacterias comerciales, as como de los pies de cuba.
CE3.7. Describir los signos de las principales alteraciones
que pueden aparecer a lo largo de su proceso de
fermentacin, las causas que las provocan y las
posibilidades de prevencin y correccin.
Destrezas cognitivas y prcticas.

CE1.1. Interpretar la documentacin tcnica recibida sobre la


ejecucin de los procesos de vinificacin (diagramas de
bloques, flujo de producto).
CE1.2. Describir la secuencia y diagramas de flujo

Contenidos

3.
Conduccin de la
fermentacin.
- Tipos de fermentacin,
agentes
responsables,
incorporacin de levaduras y
bacterias seleccionadas. La
fermentacin espontnea.
- Condiciones de desarrollo
de levaduras y bacterias.
Activadores
de
fermentacin.
Nutrientes
especficos.
- Tcnicas de vinificacin
para la elaboracin de vinos
tintos: Maceracin inicial en
caliente. Maceracin inicial
en
fro.
Maceracin
carbnica.
Vinificacin
contnua. Termovinificacin.
Flash detente.
- Tcnicas de vinificacin
para
vinos
blancos
y
rosados.
Maceracin
prefermentativa de hollejos.
- Control de temperaturas y
seguimiento
de
la
fermentacin: Fermentacin
alcohlica.
Fermentacin
malolctica.
Los
problemas
fermentativos.

necesarios en los trabajos de ejecucin del proceso Ralentizaciones y paradas


fermentativo.
de fermentacin.
- Alteraciones durante el
CE1.3. Asociar los procesos y procedimientos de
proceso
fermentativo,
fermentacin con los productos de entrada y los equipos
sntomas, prevencin y
necesarios y salida, describiendo los fundamentos y la correccin.
secuencia de operaciones de cada uno de ellos.
CE3.4. Determinar mediante los controles establecidos el
momento oportuno de realizar los descubes en la
elaboracin de vinos tintos y comprueba la evacuacin de
orujos.
CE3.8. Realizar la anotacin de registros y comprobar que
los resultados obtenidos estn dentro de los parmetros
establecidos.
CE3.9. Ante un supuesto prctico de siembra de levaduras:determinar la cantidad de levaduras que se han de utilizar.
rehidratar las levaduras segn prescripciones de la etiqueta.
realizar la adicin de las levaduras de forma homognea
en el depsito.
Habilidades personales y sociales

Planificacin y organizacin en el trabajo.


Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene
en todos los procesos de elaboracin.
Cumplimiento y seguimiento de las instrucciones del
tcnico responsable.
Mostrar la responsabilidad y autonoma requeridas
por el nivel de cualificacin.
Coordinacin y direccin del equipo profesional en
el desarrollo de las tareas del proceso.
Estrategias metodolgicas
Mediante el mtodo expositivo, se introduce al alumnado en los conocimientos tericos
necesarios para desarrollar las prcticas planteadas.
A travs del mtodo demostrativo, el formador indica la forma de proceder en la
aplicacin de los tratamientos.
Prcticas grupales, empleando los medios dispuestos en la bodega, en la aplicacin de
los tratamientos a la vendimia.
Prcticas individuales, mediante la resolucin de problemas planteados.

Medios
Depsitos, contenedores. Tanques de fermentacin refrigerados. Equipos de produccin
de fro. Intercambiadores de calor de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada
para calentar o enfriar. Tanques con agitador. Microoxigenadores. Paneles de control
central informatizados. Soportes informticos. Instrumental de toma de muestras,
sondas. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad: aermetro,

refractmetro, pH-metro, espectrofotmetro, equipos de valoracin y destilacin.


Equipos porttiles de transmisin de datos. Dispositivos de proteccin en equipos y
mquinas. Equipos de depuracin y evacuacin de residuos. Instrumental de toma de
muestras. Aparatos de determinacin rpida de factores ambientales.

UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 4

Duracin:

OTRAS BEBIDAS FERMENTADAS


Objetivo/s especfico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:

C4. Caracterizar los vinos, las sidras y las bebidas alcohlicas procedentes de
fermentacin.
Criterios de evaluacin
Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos

CE4.1. Clasificar los vinos, las sidras y otras bebidas


alcohlicas, de acuerdo con los criterios utilizados al
respecto.
CE4.2. Describir las caractersticas de los distintos tipos de
vinos, sidras y otras bebidas fermentadas.
CE4.4. Identificar los productos en curso, subproductos y
residuos originados en los procesos de elaboracin de vino,
sidras y otras bebidas fermentadas, as como sus posibles
aprovechamientos.
CE4.5. Relacionar las bebidas con las materias primas y
auxiliares, con los procesos de elaboracin a que se
someten.
CE4.6. Justificar los requerimientos y cuidados de
almacenamiento que necesitan los distintos productos de
acuerdo con sus caractersticas.
Destrezas cognitivas y prcticas.

CE4.3. Interpretar las especificaciones de los parmetros


de calidad de los diferentes vinos, sidras y otras bebidas
fermentadas.
Habilidades personales y sociales

Planificacin y organizacin en el trabajo.


Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene
en todos los procesos de elaboracin.
Cumplimiento y seguimiento de las instrucciones del
tcnico responsable.
Mostrar la responsabilidad y autonoma requeridas
por el nivel de cualificacin.
Coordinacin y direccin del equipo profesional en
el desarrollo de las tareas del proceso.
Estrategias metodolgicas

Contenidos

4.
Otras
bebidas
fermentadas.
- Sidras.
- Sidra natural y sidra
espumosa.
- Otros tipos de sidras.
- Bebidas fermentadas de
otras frutas.

Mediante el mtodo expositivo, se introduce al alumnado en los conocimientos tericos.


Prcticas individuales, mediante la resolucin de problemas reales planteados.

Medios

Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad: aermetro,


refractmetro, pH-metro, espectrofotmetro, equipos de valoracin y destilacin.

Medios audiovisuales (DVD, enlaces a pginas Web).

UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 5

Duracin:

VINOS Y DERIVADOS VNICOS


Objetivo/s especfico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:

C4. Caracterizar los vinos, las sidras y las bebidas alcohlicas procedentes de
fermentacin.
Criterios de evaluacin
Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos

CE4.1. Clasificar los vinos, las sidras y otras bebidas


alcohlicas, de acuerdo con los criterios utilizados al
respecto.
CE4.2. Describir las caractersticas de los distintos tipos de
vinos, sidras y otras bebidas fermentadas.
CE4.4. Identificar los productos en curso, subproductos y
residuos originados en los procesos de elaboracin de vino,
sidras y otras bebidas fermentadas, as como sus posibles
aprovechamientos.
CE4.5. Relacionar las bebidas con las materias primas y
auxiliares, con los procesos de elaboracin a que se
someten.
CE4.6. Justificar los requerimientos y cuidados de
almacenamiento que necesitan los distintos productos de
acuerdo con sus caractersticas.

Destrezas cognitivas y prcticas.

CE4.3. Interpretar las especificaciones de los parmetros


de calidad de los diferentes vinos, sidras y otras bebidas
fermentadas.
Habilidades personales y sociales

Planificacin y organizacin en el trabajo.


Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene
en todos los procesos de elaboracin.
Cumplimiento y seguimiento de las instrucciones del
tcnico responsable.
Mostrar la responsabilidad y autonoma requeridas
por el nivel de cualificacin.
Coordinacin y direccin del equipo profesional en
el desarrollo de las tareas del proceso.
Estrategias metodolgicas

Contenidos

5. Vinos y derivados
vnicos.
- Composicin de los vinos y
sus derivados.
Vinos:
Clasificadores,
normativa
actual,
denominaciones, principales
caractersticas.
- Derivados vnicos.
- Subproductos de las
industrias fermentativas.
Tratamientos.
Aprovechamiento.

Mediante el mtodo expositivo, se introduce al alumnado en los conocimientos tericos.


Prcticas individuales, mediante la resolucin de problemas planteados.

Medios

Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad: aermetro,


refractmetro, pH-metro, espectrofotmetro, equipos de valoracin y destilacin.

Medios audiovisuales (DVD, enlaces a pginas Web).

UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 6

Duracin:

TOMA DE MUESTRAS DE PRODUCTOS EN FERMENTACIN


Objetivo/s especfico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:

C5. Analizar y sistematizar las tcnicas de toma de muestras, para la verificacin de la


calidad de las materias primas y productos en la industria de elaboracin de vinos, sidras y
otras bebidas fermentadas.
Criterios de evaluacin

Contenidos

Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje:

6. Toma de muestras de
productos
en
CE5.1. Explicar los diferentes procedimientos y formas de fermentacin.
toma de muestras empleadas en los mostos y mostos en - Tcnicas de muestreo
fermentacin, reconociendo y manejando el instrumental
durante la fermentacin.
asociado.
CE5.2. Identificar los sistemas de constitucin, marcaje, - Sistemas de identificacin,
traslado y preservacin de las muestras durante la registro y traslado de las
Conocimientos

fermentacin.

muestras.

CE5.3. Relacionar la forma de toma de muestras (nmero, - Procedimientos de toma de


frecuencia, lugar, tamao de extracciones) con la necesidad
muestras. Cierre de envases.
de obtener una muestra homognea y representativa del
Casos
prcticos en
proceso fermentativo.
bebidas
durante
su
elaboracin.

Destrezas cognitivas y prcticas.

CE5.4. En una situacin de toma de muestras de los


diferentes depsitos: - establecer los parmetros a medir
en cada uno de ellos. - comprobar que las temperaturas no
superan los lmites establecidos. - confeccionar un listado
diario de todos ellos.

- Determinaciones analticas
realizadas in situ durante la
fermentacin: Temperatura y
densidad.

Habilidades personales y sociales

Planificacin y organizacin en el trabajo.


Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene
en todos los procesos de elaboracin.
Cumplimiento y seguimiento de las instrucciones del
tcnico responsable.
Mostrar la responsabilidad y autonoma requeridas
por el nivel de cualificacin.
Coordinacin y direccin del equipo profesional en
el desarrollo de las tareas del proceso.
Estrategias metodolgicas
Mediante el mtodo expositivo, se introduce al alumnado en los conocimientos tericos

necesarios para desarrollar las prcticas planteadas.


Prcticas individuales sobre la toma de muestras de productos en fermentacin
Prcticas grupales para la confeccin de registros sobre la toma de muestras y controles
efectuados.

Medios

Depsitos, contenedores. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de


determinacin rpida de parmetros de calidad: aermetro, refractmetro, pH-metro,
espectrofotmetro, equipos de valoracin y destilacin. Equipos porttiles de transmisin
de datos. Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas. Equipos de depuracin y
evacuacin de residuos. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinacin
rpida de factores ambientales.

UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 7

Duracin:

ANLISIS DE PRODUCTOS EN FERMENTACIN


Objetivo/s especfico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:

C6. Aplicar los mtodos de anlisis qumico y microbiolgico durante la fermentacin, para
la determinacin inmediata de los parmetros bsicos de calidad de productos en la
industria de bebidas.
Criterios de evaluacin
Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos

CE6.1. Definir los conceptos fsicos, qumicos y


microbiolgicos necesarios para aplicar mtodos de anlisis
inmediatos en mostos y mostos en fermentacin.
Destrezas cognitivas y prcticas.

CE6.2. Realizar clculos matemticos y qumicos


elementales para lograr el manejo fluido de los datos
obtenidos en los anlisis durante la fermentacin.
CE6.3. Identificar, calibrar y manejar el instrumental y
reactivos que intervienen en las determinaciones de
parmetros bsicos de calidad de los mostos y mostos en
fermentacin.
CE6.4. Reconocer y utilizar las operaciones de preparacin
de la muestra durante la fermentacin (dilucin,
concentracin, homogeneizacin) para su posterior anlisis
fsico- qumico o microbiolgico.
CE6.5. Colabora en la realizacin de hojas de registro de
datos.
Habilidades personales y sociales

Planificacin y organizacin en el trabajo.


Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene
en todos los procesos de elaboracin.
Cumplimiento y seguimiento de las instrucciones del
tcnico responsable.
Mostrar la responsabilidad y autonoma requeridas
por el nivel de cualificacin.
Coordinacin y direccin del equipo profesional en
el desarrollo de las tareas del proceso.

Estrategias metodolgicas

Contenidos

7. Anlisis de productos en
fermentacin.
Fundamentos
fsicoqumicos
para
la
determinacin de parmetros
de calidad.
- Mtodos de anlisis.
Fundamentos.
- Determinaciones fsicoqumicas bsicas realizadas
durante la fermentacin: acidez total, pH, acidez
voltil,
alcohol,
azcar,
anhdrido sulfuroso, cido
mlico, otros. Relaciones
glucomtricas (Baum, Brix,
Grado probable y otros).
- Control del desarrollo de la
fermentacin
alcohlica:
Densidad y temperatura.
- Control del desarrollo de la
fermentacin
malolctica:
Cromatografa de papel,
anlisis enzimtico.
- Pruebas microbiolgicas.
Desviaciones
de
la
fermentacin.
Microorganismos causantes.
- Hojas de control y registro
de datos.

Mediante el mtodo expositivo, se introduce al alumnado en los conocimientos tericos


necesarios para desarrollar las prcticas planteadas.
Prcticas individuales de determinacin de parmetros analticos
Prcticas grupales de la calibracin aparatos analticos.

Medios

Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinacin rpida de


parmetros de calidad: aermetro, refractmetro, pH-metro, espectrofotmetro, equipos
de valoracin y destilacin. Equipos porttiles de transmisin de datos. Dispositivos de
proteccin en equipos y mquinas. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de
determinacin rpida de factores ambientales.

UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 8

Duracin:

ANLISIS SENSORIAL DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN LA FERMENTACIN


Objetivo/s especfico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:

C7. Aplicar los protocolos y tcnicas de anlisis sensorial de la cata de vinos, sidras y otras
bebidas durante su proceso fermentativo, y realizar la descripcin de las sensaciones
obtenidas.
Criterios de evaluacin
Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos

CE7.1. Asociar la composicin de los vinos, sidras y otras


bebidas a sus caracteres gustativos, olfativos y visuales
durante el proceso de fermentacin.
CE7.2. Enumerar las caractersticas a apreciar en una cata, y
los puntos o niveles de referencia en los productos durante la
fermentacin.
CE7.3. Describir las vas y formas de apreciacin y
cuantificacin de cada uno de los caracteres organolpticos
que son de inters en fermentacin.
Destrezas cognitivas y prcticas.

CE7.4. Interpretar y manejar el lxico y las expresiones de


uso habitual en los procedimientos de descripcin de las
sensaciones obtenidas en la cata durante la fermentacin: enumerar los diferentes estilos de vino, - establecer las
caractersticas del producto y determinar alternativas. justificar posibles modificaciones para su mejora.

Contenidos

8. Anlisis sensorial de
vinos y otras bebidas en la
fermentacin.
Caractersticas
organolpticas
de
los
mostos, vinos, sidras y otras
bebidas.
- Tcnicas y protocolos
utilizados en la cata de
bebidas en fermentacin.
- Terminologa utilizada en el
anlisis organolptico.
- Relacin producto en
fermentacin- producto final.

Habilidades personales y sociales

Planificacin y organizacin en el trabajo.


Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene
en todos los procesos de elaboracin.
Cumplimiento y seguimiento de las instrucciones del
tcnico responsable.
Mostrar la responsabilidad y autonoma requeridas
por el nivel de cualificacin.
Coordinacin y direccin del equipo profesional en
el desarrollo de las tareas del proceso.
Estrategias metodolgicas
Mediante el mtodo expositivo, se introduce al alumnado en los conocimientos tericos

necesarios para desarrollar las prcticas planteadas.


Prctica individual de anlisis sensorial de vinos y otras bebidas en la fermentacin.

Medios

Material de cata: copas.

UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 9

Duracin:

INCIDENCIA AMBIENTAL DE LAS INDUSTRIAS FERMENTATIVAS


Objetivo/s especfico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:

C8. Caracterizar las operaciones bsicas de control ambiental y de recuperacin,


depuracin y eliminacin de los residuos.
Criterios de evaluacin
Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos

CE8.1. Explicar las tcnicas bsicas para la recogida,


seleccin, reciclaje, depuracin, eliminacin y vertido.
CE8.2. Describir las medidas bsicas para el ahorro
energtico e hdrico en las operaciones de produccin.
CE8.3. Identificar los medios de vigilancia y deteccin de
parmetros ambientales empleados en los procesos de
produccin.
CE8.4. Reconocer los parmetros que posibilitan el control
ambiental de los procesos de produccin y depuracin.
Destrezas cognitivas y prcticas.

CE8.5. Comparar los valores de esos parmetros con los


estndares o niveles de exigencia a mantener o alcanzar
para la proteccin del medio ambiente.
CE8.6. Realizar informes y completar hojas de control y
registro de datos.
Habilidades personales y sociales

Planificacin y organizacin en el trabajo.


Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene
en todos los procesos de elaboracin.
Cumplimiento y seguimiento de las instrucciones del
tcnico responsable.
Mostrar la responsabilidad y autonoma requeridas
por el nivel de cualificacin.

Contenidos

9. Incidencia ambiental de
las
industrias
fermentativas.
- Agentes y factores de
impacto.
Tipos
de
residuos
generados en la industria de
fermentacin.
- Normativa aplicable sobre
proteccin ambiental.
- Medidas de proteccin
ambiental en la bodega:
Ahorro
y
alternativas
energticas.
- Parmetros de control
(oxgeno, pH, slidos en
suspensin, otros).
Residuos
slidos
y
envases.
Seleccin
de
residuos.
- Emisiones a la atmsfera
de anhdrido carbnico.
Vertidos
lquidos.
Depuracin
de
vertidos
lquidos.
- Otras tcnicas de
prevencin o proteccin.

Coordinacin y direccin del equipo profesional en


el desarrollo de las tareas del proceso.
Estrategias metodolgicas
Mediante el mtodo expositivo, se introduce al alumnado en los conocimientos tericos
necesarios para desarrollar las prcticas planteadas.
Visualizacin de un video sobre la produccin de vertidos y residuos en las industrias

fermentativas y ejemplo de soluciones tcnicas a aplicar.


Prctica individual de determinacin de parmetros de control (pH, slidos en
suspensin).
Prctica grupal de elaboracin de informes sobre incidencias ambientales.

Medios

Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas. Equipos de depuracin y


evacuacin de residuos. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de
determinacin rpida de factores ambientales.
Material audiovisual (documentales, exposicin de imgenes, etc.).

Modelo de prctica/s

MF:

PRCTICA N:

UNIDADES DE APRENDIZAJE
A LAS QUE RESPONDE:

Duracin:

1h

PREPARACIN DE PIE DE CUBA

DESCRIPCIN
Se prepara un pie de cuba para la fermentacin del mosto fresco obtenido por los procesos
anteriores.
Preparar todos los medios necesarios para la operacin: depsito- mezclador, materias
auxiliares, mangueras, conexiones, etc.
Aplicar de forma adecuada los productos.
Verter el pie de cuba en el tanque elegido.
Limpiar, recoger y ordenar los medios empleados.
MEDIOS PARA SU REALIZACIN
Mosto fresco sin fermentar.
Levaduras comerciales
Azcar
Depsito abierto, con sistema de agitacin o mezclado.
Agua tibia
Termmetro
Mangueras, depsitos, sistema de mezclado o remontado.

PAUTAS DE ACTUACIN DEL FORMADOR


La prctica se desarrollar de forma grupal, contando tres alumnos por grupo.
Al inicio de la prctica, explicar cul es el objetivo que se persigue con dicha prctica.
Aportar a cada grupo las instrucciones necesarias para la realizacin de la misma,
incidiendo en los aspectos ms importantes a tener en cuenta, y en el uso de los medios
de proteccin necesarios.
Coordinar los grupos de 3 alumnos por prctica.
Suministrar a cada grupo los medios necesarios para su ejecucin
Resolver las dudas que puedan plantearse durante el transcurso de la prctica, con
objeto de que el alumnado aprenda y pueda concluir correctamente la realizacin de la
prctica.

ESPECIFICACIONES PARA LA EVALUACIN DE LA PRCTICA

Resultados a comprobar
1. Determinar la eleccin y la
cantidad de levaduras a utilizar.
(CE3.6, CE3.9, CE3.3).
2. Identificar y emplear los
recipientes necesarios y los
parmetros de control. (CE3.5).
3. Rehidratar las levaduras segn
prescripciones de la etiqueta.
(CE3.6, CE3.9).
4. Realizar la adicin de levaduras
de forma homognea en el depsito.
(CE3.6, CE3.9).
5. Aplicar las tcnicas para la
recogida, y limpieza de los medios
empleados. (CE3.6, CE3.9).
6. Anotar los registros de los
productos empleados.

Indicadores de logro
1.1. Exactitud o precisin.
1.2.Funcionalidad
2.1. Adecuacin de instrumentos,
materiales, etc.
1.2 Manejo equipos, instrumentos, etc.
a.
b.

Secuenciacin
Tiempo

4.1. Secuenciacin
4.2. Tiempo.
4.3. Funcionalidad.
5.1. Secuenciacin.
5.2. Orden, limpieza en las actuaciones.
6.2. Exactitud o precisin.
6.3. Funcionalidad.

Sistema de valoracin

Definicin de indicadores y escalas de medida


Se incluyen en la pgina siguiente.
Mnimo exigible
El mnimo exigible para la superacin de la prctica se refleja tambin en dicha
pgina.

PRCTICA: Preparacin de un pie de cuba


Resultados a comprobar
Indicador de logro

Escalas

Determinar la eleccin y Exactitud


en
los Clculos correctos
cantidad de levaduras a clculos a realizar.
utilizar.
Funcionalidad de los Justificacin 100% correcta
productos elegidos.
Justificacin 50 % correcta
Justificacin incorrecta
Identificar y emplear los Adecuacin
de
los Todos los elementos empleados correctos
recipientes necesarios y los instrumentos,
Ms del 75 % de los elementos empleados correctos
parmetros de control.
materiales a utilizar.
Menos del 75% de los elementos empleados correctos
Manejo
de
los Maneja correcto de ms del 75% de los equipos
instrumentos y equipos. Manejo correcto de menos del 75% de los equipos
Rehidratar las levaduras Secuenciacin en los Secuenciacin correcta del proceso
segn prescripciones de la pasos
de
esta
etiqueta.
operacin.
Tiempo, respetando los Aplicacin correcta de los plazos de tiempo
plazos de aplicacin.
Realizar la adicin de las Secuenciacin en los Secuenciacin correcta del proceso
levaduras
de
forma pasos
de
esta
homognea en el depsito.
operacin.
Tiempo empleado en la Aplicacin correcta de los plazos de tiempo
realizacin
de
esta
operacin.
Funcionalidad de la Correcta y adecuada adicin de las levaduras
operacin realizada.
Aplicar las tcnicas para la Funcionalidad en las Correcta y adecuada realizacin de las tareas de

Puntuacin Obtenido
Mxima
Si
No

Si
No
Si
No

1
0
4
2
0
5
3
0
2
0
1
0

Si
No
Si
No

1
0
1
0

Si
No

1
0

Si
No
Si

2
0
2

2
2

limpieza y recogida de los operaciones de limpieza


medios empleados.
y recogida.
Orden y limpieza en el
modo de realizacin de
las operaciones.
Anotar los registros de los
productos empleados.

limpieza y recogida.

Mas del 75% de efectividad de las operaciones


realizadas.
Menos del 75% de efectividad de las operaciones
realizadas
Exactitud en el registro Todas los registros correctos
de anotaciones.
Ms del 75% de los registros correctos
Entre el 75% y 50% de los registros correctos
Menos del 50% de los registros correctos
Funcionalidad de los Registro correcto y ordenado de todos los datos
registros realizados.
Registro correcto y ordenado de ms del 75% de los
datos
Registro correcto y ordenado de menos del 75% de
los datos
Registro correcto y ordenado de menos del 50% de
los datos
Valor mnimo exigible:
Valor mnimo/ Valor obtenido

No

0
4
1
5
3
1
0
5
3
2

1
34

Evaluacin final de la Unidad Formativa 1


La evaluacin se efectuar aplicando lo establecido en las siguientes tablas sobre
Especificaciones de evaluacin. Mtodos e instrumentos

ESPECIFICACIONES DE EVALUACIN FINAL. MTODOS E INSTRUMENTOS


EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostracin de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la profesionalidad

RESULTADOS A COMPROBAR
A partir de las uvas y otras materias primas, se debern comprobar las siguientes destrezas:

Determinar los parmetros analticos bsicos y sensoriales en mostos, sidras,


vinos y otras bebidas fermentadas. (CE7.4, CE6.3, CE6.2., CE5.4., CE4.2.,
CE4.3., CE2.4.)
Justificar el empleo de diferentes tcnicas de vinificacin, dependiendo de las
caractersticas de los mostos.( CE3.3, CE3.5., CE3.4.)
Justificar y aplicar los tratamientos de clarificacin sobre los mostos.(CE2.3.,
CE2.6.)
Reconocer los vertidos de residuos de la industria fermentativa y justificar el
empleo de las diferentes tcnicas de control ambiental y de recuperacin.
(CE8.1., CE8.4., CE8.3.)

INDICADORES DE LOGRO

Exactitud o precisin.
Funcionalidad
Adecuacin de
instrumentos,
materiales, etc.
Manejo equipos,
instrumentos, etc.
Secuenciacin
Tiempo

SISTEMA DE VALORACIN

Escalas graduadas y/o listas de cotejo en cada indicador.


En todos los indicadores se ha de alcanzar el valor mnimo que
se determina.

MTODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIN

Mtodo basado en la observacin directa de la actuacin del alumno durante el


desarrollo de las prcticas y actividades propuestas.

EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostracin de conocimientos y estrategias cognitivas

RESULTADOS A COMPROBAR
Asimilacin de conceptos, principios, procedimientos y normativa relativos a:
Desfangado y clarificacin
Tratamientos mecnicos de la uva procedente de la vendimia.
Tcnicas de vinificacin.
Procesos de obtencin de distintas bebidas fermentadas: vino, sidra, etc.

INDICADORES DE LOGRO
Precisin
y
exactitud
en
descripciones y definiciones.

SISTEMA DE VALORACIN
las

Razonamiento lgico
Relacin entre los distintos contenidos.
Identificacin de la respuesta correcta

Cada respuesta correcta: 1 punto


Clculo de la suma de respuestas
correctas. Penalizacin de errores.
Mnimo exigible: la mitad de la
puntuacin mxima que se pueda
obtener mediante el instrumento de
evaluacin.

MTODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIN


Formulacin de preguntas escritas mediante una prueba objetiva con tems de seleccin
mltiple.
Formulacin de situaciones problema, en las que se exige el desarrollo de una respuesta
justificada y razonada como posible solucin.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominacin: ESTABILIZACIN Y CRIANZA


Cdigo: UF0000
Duracin: 80 horas
Referente de competencia: RP3, RP4 y con la RP5 en lo referente a
estabilizacin y crianza.

Objetivos especficos y criterios de evaluacin. Dimensiones de la competencia y contexto profesional


OBJETIVOS ESPECIFICOS
Logro de las siguientes
capacidades
C1. Describir los procedimientos
de estabilizacin y crianza de
vinos
y
otros
productos
fermentados relacionando las
operaciones
necesarias,
los
productos de entrada y salida y
los medios empleados.

CRITERIOS DE EVALUACIN
Resultados de aprendizaje a comprobar segn dimensiones de la
competencia
CONOCIMIENTOS
DESTREZAS
cognitivas
y
prcticas
CE1.2. Justificar la secuencia CE1.1.
Interpretar
la
necesaria en los trabajos de documentacin tcnica recibida
ejecucin
del
proceso
de sobre la ejecucin de los procesos
estabilizacin
y
crianza: de
estabilizacin
y
crianza
Caracterizacin del producto y del (diagramas de bloques, flujo de
procedimiento,
preparacin
y producto), las especificaciones de
mantenimiento de equipos y los productos y los manuales de
mquinas,
identificacin, procedimiento y calidad.
comprobacin y alimentacin de CE1.3. Asociar los procesos y
productos entrantes, fijacin y procedimientos de estabilizacin y
control de parmetros, pruebas y crianza con los productos de
verificaciones de calidad.
entrada
y
salida,
equipos
CE1.4. Relacionar entre si los necesarios,
fundamentos
y
procesos de elaboracin, crianza secuencia de operaciones de
y envasado y, en su caso, cada uno de ellos.
posterior transformacin de los
vinos
y
otros
productos
fermentados.

CONTENIDOS

1. El proceso de clarificacin.
- Clarificacin de los vinos,
sidras y otros productos.
2. Los procesos de filtracin y
centrifugacin
- La filtracin. Finalidad.
- La centrifugacin. Ventajas e
inconvenientes.
3. La estabilizacin tartrica.
- Estabilizacin tartrica de los
vinos.
4. Operaciones de acabado y
crianza
- Clasificacin y conservacin de
los productos.
- Crianza, objetivos y mtodos.

C2. Especificar y aplicar las CONOCIMIENTOS


tcnicas de estabilizacin de los
productos, consiguiendo la calidad CE2.1. Reconocer las diferentes
requerida.
tcnicas de estabilizacin y
conservacin de vinos, indicando
su utilidad, los equipos y
sustancias auxiliares necesarias,
las condiciones de la operacin y
los parmetros de control.
CE2.2. Identificar las condiciones
en que deben desarrollarse los
tratamientos de los diversos
productos,
los
recipientes
necesarios, los parmetros de
control,
los
momentos
de
realizarlos, los trasiegos, los
mtodos
de
detencin,
el
momento de su finalizacin.

DESTREZAS
cognitivas
y
prcticas
CE2.3. Describir los signos de las
principales
alteraciones/desviaciones
que
pueden sufrir los vinos a lo largo
de su proceso de estabilizacin y
almacenamiento, las causas que
las provocan y las posibilidades
de prevencin y correccin.
CE2.4.
Realizar
supuestos
prcticos
de
estabilizacin
determinando las cantidades de
producto a adicionar a cada
producto.

1. El proceso de clarificacin.
- Principios de la clarificacin.
Mecanismos en la clarificacin.
- Factores que influyen en la
clarificacin.
- Factores que influyen en la
clarificacin.
- Ensayos de clarificacin.
- Control de la estabilidad
coloidal. Medidas de turbidez
(NTU).
- Sobreencolado. Causas del
sobreencolado. Prevencin.
- Tipos de clarificantes.
- Las gelatinas, la ovoalbumina,
la ictiocola, la casena, las
protenas
vegetales,
las
bentonitas, los alginatos, los
taninos, los soles de slice, el
PVPP, otros.
2. Los procesos de filtracin y
centrifugacin.
- Mecanismos de filtracin:
Filtracin por tamizado. Filtracin
en profundidad.
Materiales
y
medios
filtrantes.
- Tipos de filtros.

- Filtros de placas. Filtros


lenticulares. Filtros de aluvionado
continuo.
- Filtros de vacio. Los filtros
prensa. Filtros de membrana.
Filtros tangenciales.
- Filtrabilidad de los productos
elaborados.
- Controles antes y despus de la
filtracin.
Sistemas
de
seguridad.
Operaciones de limpieza y
desinfeccin.
- Mantenimiento y preparacin de
los equipos.
3. La estabilidad tartrica.
- Mtodos de estabilizacin
tartrica. Tratamientos por fro.
- Sistema por estabulacin.
- Mtodos continuos. Adicin
de cristales de bitartrato potsico.
- Otros productos utilizados en la
estabilizacin tartrica.
- Eliminacin de tartratos.
- Aprovechamiento industrial.

C3. Caracterizar los mtodos de CONOCIMIENTOS


la crianza del vino y realizar el
seguimiento, consiguiendo las CE3.1. Relacionar la realizacin
calidades requeridas.
de las operaciones de mezclado y
acabado de los vinos con la
necesidad de obtener un producto
apto para la crianza.
CE3.2. Enumerar los argumentos
que apoyan o desaconsejar la
crianza de los vinos y justificar la
necesidad de partir de productos
de calidad y caractersticas
destacadas.
CE3.3. Diferenciar los principales
sistemas de crianza de vinos,
precisando en cada caso los
recipientes, locales, condiciones
ambientales
y
perodos
necesarios, las operaciones a
realizar y los parmetros a
controlar en funcin de la
evolucin de las caractersticas
del vino.
CE3.4. Enumerar los distintos
tipos de madera utilizados en la
crianza de vinos y otros productos
fermentados.

DESTREZAS
cognitivas
y
prcticas
CE3.4. Determinar mediante los
controles establecidos el momento
oportuno de realizar los descubes
en la elaboracin de vinos tintos y
comprueba la evacuacin de
orujos.
CE3.8. Realizar la anotacin de
registros y comprobar que los
resultados obtenidos estn dentro
de los parmetros establecidos.
CE3.5. Establecer un calendario
para la realizacin de los trasiegos
durante
el
proceso
de
envejecimiento y colaborar en la
realizacin de
los
mismos,
registrando los movimientos y
mermas producidas.
CE3.6. Ante una situacin prctica
de crianza de vino:
- Determinar el tipo de vino ms
apto para la crianza.
- Comprobar el equilibrio qumico
y organolptico.
- Elegir el tipo de madera y el
tostado ms idneo.

4. Operaciones de acabado y
crianza.
- Caractersticas de los vinos y
productos destinados a crianza.
- Mezclado de vinos. Operaciones
durante la crianza: Trasiegos y
rellenos.
- Crianza en madera. Tipos de
madera.
El
roble.
Orgenes.
Composicin.
Fabricacin
de
barricas.
- Fenmenos fsico- qumicos
ocurridos durante la crianza.
- Controles bsicos durante el
proceso de crianza.
- Riesgos durante la crianza.
Peligros
de
la
contaminacin
microbiolgica.
Microorganismos contaminantes.
- Alternativas a la crianza en
madera.
- Envejecimiento en botella.
Condiciones ambientales.

C4. Aplicar los protocolos y


tcnicas de anlisis sensorial de la
cata de vinos, sidras y otras
bebidas fermentadas durante su
proceso de estabilizacin y
crianza, y realizar la descripcin
de las sensaciones obtenidas.

CONOCIMIENTOS
CE4.2.
Enumerar
las
caractersticas a apreciar en una
cata y los puntos o niveles de
referencia durante la crianza.
CE4.3. Describir las vas y formas
de apreciacin y cuantificacin de
cada uno de los caracteres
organolpticos durante la crianza.

DESTREZAS
cognitivas
y
prcticas
CE4.1. Asociar la composicin de
los vinos, sidras y otras bebidas
fermentadas a sus caracteres
gustativos, olfativos y visuales
durante la crianza.
CE4.4. Interpretar y manejar el
lxico y las expresiones de uso
habitual en los procedimientos de
descripcin de las sensaciones
obtenidas en la cata de los
productos durante su mezcla,
estabilizacin y crianza.
CE4.5.
Relacionar
las
caractersticas y cualidades de los
distintos tipos de vinos y bebidas
con la gastronomia.
CE4.6. Realizar la tipificacin y
clasificacin de vinos con destino
a la crianza.

5. Anlisis sensorial de vinos y


otras bebidas durante su
crianza y estabilizacin.
- Evolucin de las caractersticas
organolpticas durante la crianza
y estabilizacin de los productos
elaborados.
- Tcnicas y protocolos de cata
durante la crianza.
- Evolucin de los vinos durante la
crianza.
- Relaciones gastronmicas.

C5. Aplicar los mtodos de


anlisis qumico y microbiolgico,
para la determinacin inmediata
de los parmetros bsicos de
calidad
de
los
productos
estabilizados, en la industria de
bebidas.

CONOCIMIENTOS
CE5.1. Definir los conceptos
fsicos, qumicos y microbiolgicos
necesarios para aplicar mtodos
de anlisis inmediatos en vinos y
otras
bebidas
durante
los
procesos de estabilizacin.
CE5.2. Identificar los sistemas de
constitucin, marcaje, traslado y
preservacin de las muestras
durante la fermentacin.

DESTREZAS
cognitivas
y
prcticas
CE5.2.
Realizar
clculos
matemticos
y
qumicos
elementales para lograr el manejo
fluido de los datos obtenidos en
los
anlisis
durante
la
estabilizacin y crianza.
CE5.3. Identificar, calibrar y
manejar
el
instrumental
y
reactivos que intervienen en las
determinaciones de parmetros
en la estabilizacin y crianza.
CE5.4. Reconocer y utilizar las
operaciones de preparacin de la
muestra (dilucin, concentracin,
homogeneizacin, estabilizacin)
para su posterior anlisis fsicoqumico o microbiolgico durante
los procesos de estabilizacin y
crianza.
CE5.5.
Realizar
supuestos
prcticos para determinar anlisis
bsicos durante el proceso de
elaboracin,
estabilizacin
y
crianza.

6.
Anlisis
de
productos
fermentados
durante
su
estabilizacin y crianza.
- Fundamentos fsico- qumicos
para
la
determinacin
de
parmetros de calidad.
- Mtodos de anlisis durante la
estabilidad y crianza.
- Pruebas de estabilidad ms
usuales: Estabilidad tartrica,
estabilidad proteica, estabilidad de
la materia colorante, etc.
- Determinaciones fsico- qumicas
bsicas utilizadas durante la
estabilizacin y crianza.
- Pruebas microbiolgicas ms
usuales. Deteccin rpida de
microorganismos contaminantes.

HABILIDADES PERSONALES Y SOCIALES VINCULADAS A LA PROFESIONALIDAD


Planificacin y organizacin en el trabajo.
Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene en todos los procesos de elaboracin.
Cumplimiento y seguimiento de las instrucciones del tcnico responsable.
Mostrar la responsabilidad y autonoma requeridas por el nivel de cualificacin.
Coordinacin y direccin del equipo profesional en el desarrollo de las tareas del proceso.
CONTEXTO PROFESIONAL DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
Medios de produccin
Depsitos, contenedores. Equipos de transporte de vendimias y materias primas. Equipos de transporte de fluidos. Lavadoras.
Despalilladoras- Estrujadoras. Trituradoras. Tanques de escurrido. Escurridores- desvinadores. Prensas. Tanques de maceracin.
Centrfugas. Filtros de tierras, placas, lenticulares. Filtros esterilizantes: membranas, ultrafiltracin, smosis inversa. Dosificadores. Tanques
de fermentacin refrigerados. Equipos de produccin de fro. Intercambiadores de calor de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada
para calentar o enfriar. Tanques con agitador. Barricas, recipientes, soportes para crianza. Microoxigenadores. Paneles de control central
informatizados. Soportes informticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de
calidad: aermetro, refractmetro, pH-metro, espectrofotmetro, equipos de valoracin y destilacin. Equipos porttiles de transmisin de
datos. Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas. Equipos de depuracin y evacuacin de residuos. Instrumental de toma de
muestras. Aparatos de determinacin rpida de factores ambientales.
Productos y resultados
Vinos de mesa, Vinos de mesa con derecho a la mencin tradicional vinos de la tierra, Vinos de calidad producidos en una regin
determinada (v.c.p.r.d.): Vinos de calidad con indicacin geogrfica, vinos con denominacin de origen, vinos con denominacin de origen
calificada, vinos de pagos. Vinos tranquilos de calidad producidos en regiones determinadas (v.t.c.p.r.d.). Vinos con indicaciones relativas a la
categora de envejecimiento: crianza, reserva, gran reserva; noble, aejo, viejo. Sidra.
Informacin utilizada o generada
Manuales de utilizacin de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de
procedimientos- instrucciones de trabajo.
Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ. Normativa tcnico- sanitaria. Normativa reguladora de la
profesin. Normativa comunitaria, esta tal y autonmica sobre vino. Normativa de seguridad y medio ambiente.

Unidades de aprendizaje
UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 1

Duracin:

EL PROCESO DE CLARIFICACIN
Objetivo/s especfico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:

C1. Describir los procedimientos de estabilizacin y crianza de vinos y otros productos


fermentados relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y
los medios empleados.
C2. Especificar y aplicar las tcnicas de estabilizacin de los productos, consiguiendo la
calidad requerida.
Criterios de evaluacin
Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos

CE1.2. Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de


ejecucin del proceso de estabilizacin y crianza:
Caracterizacin del producto y del procedimiento,
preparacin y mantenimiento de equipos y mquinas,
identificacin, comprobacin y alimentacin de productos
entrantes, fijacin y control de parmetros, pruebas y
verificaciones de calidad.
CE1.4. Relacionar entre si los procesos de elaboracin,
crianza y envasado y, en su caso, posterior transformacin
de los vinos y otros productos fermentados.
CE2.1. Reconocer las diferentes tcnicas de estabilizacin y
conservacin de vinos, indicando su utilidad, los equipos y
sustancias auxiliares necesarias, las condiciones de la
operacin y los parmetros de control.
CE2.2. Identificar las condiciones en que deben desarrollarse
los tratamientos de los diversos productos, los recipientes
necesarios, los parmetros de control, los momentos de
realizarlos, los trasiegos, los mtodos de detencin, el
momento de su finalizacin.
Destrezas cognitivas y prcticas.

CE1.1. Interpretar la documentacin tcnica recibida sobre la


ejecucin de los procesos de estabilizacin y crianza
(diagramas de bloques, flujo de producto), las
especificaciones de los productos y los manuales de
procedimiento y calidad.
CE1.3. Asociar los procesos y procedimientos de
estabilizacin y crianza con los productos de entrada y

Contenidos

1.
El
proceso
de
clarificacin.
- Clarificacin de los vinos,
sidras y otros productos.
Principios
de
la
clarificacin. Mecanismos en
la clarificacin.
- Factores que influyen en la
clarificacin.
- Factores que influyen en la
clarificacin.
- Ensayos de clarificacin.
- Control de la estabilidad
coloidal. Medidas de turbidez
(NTU).
- Sobreencolado. Causas del
sobreencolado. Prevencin.
- Tipos de clarificantes.
Las
gelatinas,
la
ovoalbumina, la ictiocola, la
caseina,
las
proteinas
vegetales, las bentonitas, los
alginatos, los taninos, los
soles de slice, el PVPP,
otros.

salida, equipos necesarios, fundamentos y secuencia de


operaciones de cada uno de ellos.
CE2.3.
Describir
los signos de las principales
alteraciones/desviaciones que pueden sufrir los vinos a lo
largo de su proceso de estabilizacin y almacenamiento, las
causas que las provocan y las posibilidades de prevencin y
correccin.
CE2.4. Realizar supuestos prcticos de estabilizacin
determinando las cantidades de producto a adicionar a
cada producto.
Habilidades personales y sociales

Planificacin y organizacin en el trabajo.


Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene
en todos los procesos de elaboracin.
Seleccin y manejo de los productos, materiales,
maquinaria e instrumental necesarios para el
desarrollo de las prcticas.
Cumplimiento y seguimiento de las instrucciones del
tcnico responsable.
Mostrar la responsabilidad y autonoma requeridas
por el nivel de cualificacin.
Coordinacin y direccin del equipo profesional en
el desarrollo de las tareas del proceso.
Estrategias metodolgicas
Mediante el mtodo expositivo, se introduce al alumnado en los conocimientos tericos
necesarios para desarrollar las prcticas planteadas.
Prctica individual sobre la determinacin, y la interpretacin de los datos previos del
vino a clarificar.
Prctica individual de seleccin de los productos clarificantes ms adecuados a las
caractersticas de los vinos a tratar.
Prctica grupal de ejecucin de los trabajos del proceso de clarificacin.

Medios

Depsitos, contenedores. Centrfugas. Filtros de tierras, placas, lenticulares. Filtros


esterilizantes: membranas, ultrafiltracin, smosis inversa. Dosificadores. Paneles de
control central informatizados. Soportes informticos. Instrumental de toma de muestras,
sondas. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad: aermetro,
refractmetro, pH-metro, espectrofotmetro, equipos de valoracin y destilacin.
Equipos porttiles de transmisin de datos. Dispositivos de proteccin en equipos y
mquinas. Instrumental de toma de muestras.

UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 2

Duracin:

LOS PROCESOS DE FILTRACIN Y CENTRIFUGACIN


Objetivo/s especfico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:

C1. Describir los procedimientos de estabilizacin y crianza de vinos y otros productos


fermentados relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y
los medios empleados.
C2. Especificar y aplicar las tcnicas de estabilizacin de los productos, consiguiendo la
calidad requerida.
Criterios de evaluacin
Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos

CE1.2. Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de


ejecucin del proceso de estabilizacin y crianza:
Caracterizacin del producto y del procedimiento,
preparacin y mantenimiento de equipos y mquinas,
identificacin, comprobacin y alimentacin de productos
entrantes, fijacin y control de parmetros, pruebas y
verificaciones de calidad.
CE1.4. Relacionar entre si los procesos de elaboracin,
crianza y envasado y, en su caso, posterior transformacin
de los vinos y otros productos fermentados.
CE2.1. Reconocer las diferentes tcnicas de estabilizacin y
conservacin de vinos, indicando su utilidad, los equipos y
sustancias auxiliares necesarias, las condiciones de la
operacin y los parmetros de control.
CE2.2. Identificar las condiciones en que deben desarrollarse
los tratamientos de los diversos productos, los recipientes
necesarios, los parmetros de control, los momentos de
realizarlos, los trasiegos, los mtodos de detencin, el
momento de su finalizacin.
Destrezas cognitivas y prcticas.

CE1.1. Interpretar la documentacin tcnica recibida sobre la


ejecucin de los procesos de estabilizacin y crianza
(diagramas de bloques, flujo de producto), las
especificaciones de los productos y los manuales de
procedimiento y calidad.
CE1.3. Asociar los procesos y procedimientos de
estabilizacin y crianza con los productos de entrada y
salida, equipos necesarios, fundamentos y secuencia de
operaciones de cada uno de ellos.

Contenidos

2.
Los
procesos
de
filtracin y centrifugacin
- La filtracin. Finalidad.
- Mecanismos de filtracin:
Filtracin
por
tamizado.
Filtracin en profundidad.
- Materiales y medios
filtrantes.
- Tipos de filtros.
- Filtros de placas. Filtros
lenticulares.
Filtros
de
aluvionado continuo.
- Filtros de vaco. Los
filtros prensa. Filtros de
membrana.
Filtros
tangenciales.
Filtrabilidad
de
los
productos elaborados.
- Controles antes y despus
de la filtracin.
- La centrifugacin. Ventajas
e inconvenientes.
- Sistemas de seguridad.
Operaciones de limpieza y
desinfeccin.
Mantenimiento
y
preparacin de los equipos.

CE2.3.
Describir
los signos de las principales
alteraciones/desviaciones que pueden sufrir los vinos a lo
largo de su proceso de estabilizacin y almacenamiento, las
causas que las provocan y las posibilidades de prevencin y
correccin.
CE2.4. Realizar supuestos prcticos de estabilizacin
determinando las cantidades de producto a adicionar a
cada producto.
Habilidades personales y sociales

Planificacin y organizacin en el trabajo.


Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene
en todos los procesos de elaboracin.
Cumplimiento y seguimiento de las instrucciones del
tcnico responsable.
Mostrar la responsabilidad y autonoma requeridas
por el nivel de cualificacin.
Coordinacin y direccin del equipo profesional en
el desarrollo de las tareas del proceso.
Estrategias metodolgicas
Mediante el mtodo expositivo, se introduce al alumnado en los conocimientos tericos
necesarios para desarrollar las prcticas planteadas.
Prctica individual sobre determinacin e interpretacin de los datos previos de los
vinos o productos a filtrar.
Prctica individual sobre la determinacin e interpretacin de los datos analticos
resultantes tras el proceso de filtrado.
Prctica individual sobre la seleccin, preparacin, montaje y puesta en funcionamiento
de los distintos tipos de filtros a emplear segn los productos a filtrar.
Prctica sobre la ejecucin de los trabajos de filtrado de vinos y otras bebidas.

Medios
Centrfugas. Filtros de tierras, placas, lenticulares. Filtros esterilizantes: membranas,
ultrafiltracin, smosis inversa. Dosificadores. Instrumental de toma de muestras,
sondas. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad: aermetro,
refractmetro, pH-metro, espectrofotmetro, equipos de valoracin y destilacin.
Equipos porttiles de transmisin de datos. Dispositivos de proteccin en equipos y
mquinas. Instrumental de toma de muestras.

UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 3

Duracin:

LA ESTABILIZACIN TARTRICA
Objetivo/s especfico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:

C1. Describir los procedimientos de estabilizacin y crianza de vinos y otros productos


fermentados relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y
los medios empleados.
C2. Especificar y aplicar las tcnicas de estabilizacin de los productos, consiguiendo la
calidad requerida.
Criterios de evaluacin
Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos

CE1.2. Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de


ejecucin del proceso de estabilizacin y crianza:
Caracterizacin del producto y del procedimiento,
preparacin y mantenimiento de equipos y mquinas,
identificacin, comprobacin y alimentacin de productos
entrantes, fijacin y control de parmetros, pruebas y
verificaciones de calidad.
CE1.4. Relacionar entre si los procesos de elaboracin,
crianza y envasado y, en su caso, posterior transformacin
de los vinos y otros productos fermentados.
CE2.1. Reconocer las diferentes tcnicas de estabilizacin y
conservacin de vinos, indicando su utilidad, los equipos y
sustancias auxiliares necesarias, las condiciones de la
operacin y los parmetros de control.
CE2.2. Identificar las condiciones en que deben desarrollarse
los tratamientos de los diversos productos, los recipientes
necesarios, los parmetros de control, los momentos de
realizarlos, los trasiegos, los mtodos de detencin, el
momento de su finalizacin.
Destrezas cognitivas y prcticas.

CE1.1. Interpretar la documentacin tcnica recibida sobre la


ejecucin de los procesos de estabilizacin y crianza
(diagramas de bloques, flujo de producto), las
especificaciones de los productos y los manuales de
procedimiento y calidad.
CE1.3. Asociar los procesos y procedimientos de
estabilizacin y crianza con los productos de entrada y
salida, equipos necesarios, fundamentos y secuencia de
operaciones de cada uno de ellos.

Contenidos

3.
La
estabilizacin
tartrica.
- Estabilizacin tartrica de
los vinos.
- Mtodos de estabilizacin
tartrica. Tratamientos por
fro.
- Sistema por estabulacin.
- Mtodos continuos.
Adicin de cristales de
bitartrato potsico.
- Otros productos utilizados
en la estabilizacin tartrica.
- Eliminacin de tartratos.
- Aprovechamiento industrial.

CE2.3.
Describir
los signos de las principales
alteraciones/desviaciones que pueden sufrir los vinos a lo
largo de su proceso de estabilizacin y almacenamiento, las
causas que las provocan y las posibilidades de prevencin y
correccin.
CE2.4. Realizar supuestos prcticos de estabilizacin
determinando las cantidades de producto a adicionar a
cada producto.
Habilidades personales y sociales

Planificacin y organizacin en el trabajo.


Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene
en todos los procesos de elaboracin.
Cumplimiento y seguimiento de las instrucciones del
tcnico responsable.
Seleccin y preparacin del material y equipos para
los procesos a realizar.
Mostrar la responsabilidad y autonoma requeridas
por el nivel de cualificacin.
Coordinacin y direccin del equipo profesional en
el desarrollo de las tareas del proceso.
Estrategias metodolgicas
Mediante el mtodo expositivo, se introduce al alumnado en los conocimientos tericos
necesarios para desarrollar las prcticas planteadas.
Prctica individual sobre clculos previos al proceso de estabilizacin, interpretacin de
resultados y correcciones.
Prctica grupal: estabilizacin tartrica de vinos, mediante el empleo de los diferentes
mtodos.

Medios
Tanques de fermentacin refrigerados. Equipos de produccin de fro. Intercambiadores
de calor de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada para calentar o enfriar.
Tanques con agitador. Soportes informticos. Instrumental de toma de muestras,
sondas. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad: aermetro,
refractmetro, pH-metro, espectrofotmetro, equipos de valoracin y destilacin.

UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 4

Duracin:

OPERACIONES DE ACABADO Y CRIANZA


Objetivo/s especfico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:

C1. Describir los procedimientos de estabilizacin y crianza de vinos y otros productos


fermentados relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y
los medios empleados.
C3. Caracterizar los mtodos de la crianza del vino y realizar el seguimiento, consiguiendo
las calidades requeridas.
Criterios de evaluacin
Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos

CE1.2. Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de


ejecucin del proceso de estabilizacin y crianza:
Caracterizacin del producto y del procedimiento,
preparacin y mantenimiento de equipos y mquinas,
identificacin, comprobacin y alimentacin de productos
entrantes, fijacin y control de parmetros, pruebas y
verificaciones de calidad.
CE1.4. Relacionar entre si los procesos de elaboracin,
crianza y envasado y, en su caso, posterior transformacin
de los vinos y otros productos fermentados.
CE3.1. Relacionar la realizacin de las operaciones de
mezclado y acabado de los vinos con la necesidad de
obtener un producto apto para la crianza.
CE3.2. Enumerar los argumentos que apoyan o
desaconsejar la crianza de los vinos y justificar la necesidad
de partir de productos de calidad y caractersticas
destacadas.
CE3.3. Diferenciar los principales sistemas de crianza de
vinos, precisando en cada caso los recipientes, locales,
condiciones ambientales y perodos necesarios, las
operaciones a realizar y los parmetros a controlar en
funcin de la evolucin de las caractersticas del vino.
CE3.4. Enumerar los distintos tipos de madera utilizados en
la crianza de vinos y otros productos fermentados.
Destrezas cognitivas y prcticas.

CE1.1. Interpretar la documentacin tcnica recibida sobre la


ejecucin de los procesos de estabilizacin y crianza
(diagramas de bloques, flujo de producto), las
especificaciones de los productos y los manuales de
procedimiento y calidad.

Contenidos

4. Operaciones de acabado
y crianza
Clasificacin
y
conservacin
de
los
productos.
- Crianza, objetivos y
mtodos.
- Caractersticas de los vinos
y productos destinados a
crianza.
Mezclado
de
vinos.
Operaciones
durante
la
crianza: Trasiegos y rellenos.
- Crianza en madera. Tipos
de madera.
- El roble. Orgenes.
Composicin. Fabricacin de
barricas.
Fenmenos
fsicoqumicos ocurridos durante
la crianza.
- Controles bsicos durante
el proceso de crianza.
- Riesgos durante la crianza.
Peligros
de
la
contaminacin
microbiolgica.
Microorganismos
contaminantes.
- Alternativas a la crianza en
madera.
- Envejecimiento en botella.

CE1.3. Asociar los procesos y procedimientos de Condiciones ambientales.


estabilizacin y crianza con los productos de entrada y
salida, equipos necesarios, fundamentos y secuencia de
operaciones de cada uno de ellos.
CE3.4. Determinar mediante los controles establecidos el
momento oportuno de realizar los descubes en la
elaboracin de vinos tintos y comprueba la evacuacin de
orujos.
CE3.8. Realizar la anotacin de registros y comprobar que
los resultados obtenidos estn dentro de los parmetros
establecidos.
CE3.5. Establecer un calendario para la realizacin de los
trasiegos durante el proceso de envejecimiento y colaborar
en la realizacin de los mismos, registrando los movimientos
y mermas producidas.
CE3.6. Ante una situacin prctica de crianza de vino:
- Determinar el tipo de vino ms apto para la crianza.
- Comprobar el equilibrio qumico y organolptico.
- Elegir el tipo de madera y el tostado ms idneo.
Habilidades personales y sociales

Planificacin y organizacin en el trabajo.


Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene
en todos los procesos de elaboracin.
Cumplimiento y seguimiento de las instrucciones del
tcnico responsable.
Mostrar la responsabilidad y autonoma requeridas
por el nivel de cualificacin.
Coordinacin y direccin del equipo profesional en
el desarrollo de las tareas del proceso.
Estrategias metodolgicas
Mediante el mtodo expositivo, se introduce al alumnado en los conocimientos tericos
necesarios para desarrollar las prcticas planteadas.
Prctica individual sobre la idoneidad de los vinos planteados para su posible crianza.
Prctica individual de establecimiento de calendario de las fases del proceso de
envejecimiento y crianza.
Prctica grupal: preparacin del vino para la crianza y seguimiento y control del proceso.

Medios

Depsitos, contenedores. Dosificadores. Tanques de fermentacin refrigerados.


Barricas, recipientes, soportes para crianza. Aparatos de determinacin rpida de
factores ambientales.

UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 5

Duracin:

ANLISIS SENSORIAL DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS DURANTE SU CRIANZA Y


ESTABILIZACIN
Objetivo/s especfico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:

C4. Aplicar los protocolos y tcnicas de anlisis sensorial de la cata de vinos, sidras y otras
bebidas fermentadas durante su proceso de estabilizacin y crianza, y realizar la
descripcin de las sensaciones obtenidas.
Criterios de evaluacin

Contenidos

Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje:


Conocimientos

CE4.2. Enumerar las caractersticas a apreciar en una cata y


los puntos o niveles de referencia durante la crianza.
CE4.3. Describir las vas y formas de apreciacin y
cuantificacin de cada uno de los caracteres organolpticos
durante la crianza.
Destrezas cognitivas y prcticas.

CE4.1. Asociar la composicin de los vinos, sidras y otras


bebidas fermentadas a sus caracteres gustativos, olfativos y
visuales durante la crianza.
CE4.4. Interpretar y manejar el lxico y las expresiones de
uso habitual en los procedimientos de descripcin de las
sensaciones obtenidas en la cata de los productos durante
su mezcla, estabilizacin y crianza.
CE4.5. Relacionar las caractersticas y cualidades de los
distintos tipos de vinos y bebidas con la gastronomia.

5. Anlisis sensorial de
vinos y otras bebidas
durante su crianza y
estabilizacin.
Evolucin
de
las
caractersticas
organolpticas durante la
crianza y estabilizacin de
los productos elaborados.
- Tcnicas y protocolos de
cata durante la crianza.
- Evolucin de los vinos
durante la crianza.
- Relaciones gastronmicas.

CE4.6. Realizar la tipificacin y clasificacin de vinos con


destino a la crianza.
Habilidades personales y sociales

Planificacin y organizacin en el trabajo.


Cumplimiento y seguimiento de las instrucciones del
tcnico responsable.
Estrategias metodolgicas
Mediante el mtodo expositivo, se introduce al alumnado en los conocimientos tericos
necesarios para desarrollar las prcticas planteadas.
Prctica individual sobre productos a analizar.
Prctica grupal mediante puesta en comn de resultados de los anlisis sensoriales
individuales.

Medios

Material de anlisis sensorial de vinos y otras bebidas: copas, decantadores.

UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 6

Duracin:

ANLISIS DE PRODUCTOS FERMENTADOS DURANTE SU ESTABILIZACIN Y CRIANZA


Objetivo/s especfico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:

C5. Aplicar los mtodos de anlisis qumico y microbiolgico, para la determinacin


inmediata de los parmetros bsicos de calidad de los productos estabilizados, en la
industria de bebidas.
Criterios de evaluacin
Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos

CE5.1. Definir los conceptos fsicos, qumicos y


microbiolgicos necesarios para aplicar mtodos de anlisis
inmediatos en vinos y otras bebidas durante los procesos de
estabilizacin.
CE5.2. Identificar los sistemas de constitucin, marcaje,
traslado y preservacin de las muestras durante la
fermentacin.

Destrezas cognitivas y prcticas.

CE5.2. Realizar clculos matemticos y qumicos


elementales para lograr el manejo fluido de los datos
obtenidos en los anlisis durante la estabilizacin y crianza.
CE5.3. Identificar, calibrar y manejar el instrumental y
reactivos que intervienen en las determinaciones de
parmetros en la estabilizacin y crianza.
CE5.4. Reconocer y utilizar las operaciones de preparacin
de la muestra (dilucin, concentracin, homogeneizacin,
estabilizacin) para su posterior anlisis fsico- qumico o
microbiolgico durante los procesos de estabilizacin y
crianza.
CE5.5. Realizar supuestos prcticos para determinar
anlisis bsicos durante el proceso de elaboracin,
estabilizacin y crianza.
Habilidades personales y sociales

Planificacin y organizacin en el trabajo.


Seleccin, preparacin y manejo de los instrumentos
de anlisis.
Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene
en todos los procesos de elaboracin.

Contenidos

6. Anlisis de productos
fermentados durante su
estabilizacin y crianza.
Fundamentos
fsicoqumicos
para
la
determinacin de parmetros
de calidad.
- Mtodos de anlisis
durante la estabilidad y
crianza.
- Pruebas de estabilidad ms
usuales: Estabilidad tartrica,
estabilidad
proteica,
estabilidad de la materia
colorante, etc.
- Determinaciones fsicoqumicas bsicas utilizadas
durante la estabilizacin y
crianza.
- Pruebas microbiolgicas
ms usuales. Deteccin
rpida de microorganismos
contaminantes.

Cumplimiento y seguimiento de las instrucciones del


tcnico responsable.
Mostrar la responsabilidad y autonoma requeridas
por el nivel de cualificacin.
Coordinacin y direccin del equipo profesional en
el desarrollo de las tareas del proceso.

Estrategias metodolgicas
Mediante el mtodo expositivo, se introduce al alumnado en los conocimientos tericos
necesarios para desarrollar las prcticas planteadas.
Prctica individual de determinacin de parmetros de control (pH, slidos en
suspensin).
Prctica grupal de elaboracin de informes sobre la interpretacin de los resultados
obtenidos.

Medios

Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinacin rpida de


parmetros de calidad: aermetro, refractmetro, pH-metro, espectrofotmetro, equipos
de valoracin y destilacin. Equipos porttiles de transmisin de datos.

Modelo de prctica/s

MF:

PRCTICA N:

UNIDADES DE APRENDIZAJE
A LAS QUE RESPONDE:

UA1, UA6

Duracin:

2h

CLARIFICACIN DE VINOS CON DISTINTOS INDICE DE TURBIDEZ

DESCRIPCIN
A partir de una serie de muestras de vinos con distintos indices de turbidez, se exige:
Determinar el indice de turbidez
Seleccionar los productos clarificantes ms efectivos a cada caso y calcular las dosis a
aplicar.
Preparar los productos, materiales, instrumentos y maquinarias necesarias para la
ejecucin de la aplicacin del tratamiento clarificante.
Aplicar el tratamiento de clarificacin a las distintas muestras de vinos.
Registrar los datos obtenidos.
Controlar el proceso de clarificacin en las 48 horas posteriores: +2h, +24h, +48h.,
determinando la efectividad del tratamiento.

MEDIOS PARA SU REALIZACIN


Diferentes tipos de vino: dos vinos en rama con distinto indice de turbidez, dos vinos
blancos con distinto indice de turbidez.
Productos clarificantes.
Dosificadores,
Depsitos, contenedores, con sistema de mezclado o agitado.
Mangueras, bombas de trasiego,
Instrumental de laboratorio para la determinacin del indice de turbidez.

PAUTAS DE ACTUACIN DEL FORMADOR


La prctica se desarrollar en grupos de 4 alumnos, cada uno de los cuales dispondr de uno de
las muestras de vino planteadas.
Al inicio de la prctica, explicar es el objetivo que se persigue con dicha prctica.
Aportar a cada grupo las instrucciones necesarias para la realizacin de la misma,
incidiendo en los aspectos ms importantes a tener en cuenta, y en el uso de los medios
de proteccin necesarios.
Coordinar los grupos de 4 alumnos por prctica.
Suministrar a cada grupo los medios necesarios para su ejecucin.
Resolver las dudas que puedan plantearse durante el transcurso de la prctica, con
objeto de que el alumnado aprenda y pueda concluir correctamente la realizacin de la
prctica.
ESPECIFICACIONES PARA LA EVALUACIN DE LA PRCTICA

Resultados a comprobar
1. Seleccionar los productos o
sustancias clarificantes y calcular las
dosis necesarias para aplicar en el
tratamiento. (CE1.2., CE1.1.).
2. Determinar con precisin los
parmetros de control de la turbidez.
(CE1.2., CE5.2.)
3. Aplicacin correcta y efectiva de los
tratamientos con los productos
clarificantes. (CE1.2., CE2.1., CE1.3.)

Indicadores de logro
1.1. Exactitud o precisin
1.2. Funcionalidad
2.1. Exactitud o precisin.
3.1. Secuenciacin.
3.2. Tiempo
3.3. Funcionalidad.

Sistema de valoracin

Definicin de indicadores y escalas de medida


Se incluyen en la pgina siguiente.
Mnimo exigible
El mnimo exigible para la superacin de la prctica se refleja tambin en dicha
pgina.

PRCTICA: Interpretar un plano de tubera


Resultados a comprobar
Indicador de logro
Seleccionar los productos
clarificantes y calcular las
dosis necesarias para aplicar
en el tratamiento.

Determinar con precisin los


parmetros de control de la
turbidez.

Aplicacin correcta y efectiva


de los tratamientos con los
productos clarificantes.

Valor mnimo exigible:

Exactitud en el clculo de las


dosis de productos a aplicar.
Funcionalidad
de
los
productos
clarificantes
escogidos.

Precisin en la determinacin
de los parmetros de ndice
de turbidez, presencia de
protenas, etc.
Secuenciacin
en
la
aplicacin de los diferentes
productos clarificantes.
Empleo del tiempo preciso y
necesario en la aplicacin de
cada producto
Funcionalidad del modo de
aplicacin de los productos
conforme a los productos a
obtener.

Escalas
Clculos correctos
Justificacin correcta de la eleccin
En ms del 75%
En ms del 50%
En ms del 25%
Menos del 25%
Clculos correctos
Clculos correctos en un 75%
Clculos correctos en un 50%
Clculos incorrectos
Secuenciacin correcta
Secuenciacin correcta al 50%
Secuenciacin correcta menor al 50%
Tiempo correcto

Aplicacin correcta
Aplicacin correcta en ms del 75%
Aplicacin correcta en ms del 50%
Aplicacin incorrecta
Valor mnimo/ Valor obtenido

Puntuacin Obtenido
mxima
Si
No

Si
No

2
0
5
4
3
2
0
3
2
1
0
3
1
0
2
0
4
2
1
0

10

19

Evaluacin final de la Unidad Formativa 1


La evaluacin se efectuar aplicando lo establecido en las siguientes tablas sobre
Especificaciones de evaluacin. Mtodos e instrumentos

ESPECIFICACIONES DE EVALUACIN FINAL. MTODOS E INSTRUMENTOS

EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostracin de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la
profesionalidad
RESULTADOS A COMPROBAR
A partir de una serie de vinos presentados, se exige:
Seleccionar, justificar y razonar la eleccin
procedimientos y sustancias auxiliares.

y seleccin de tcnicas,

Calcular las condiciones de desarrollo de los procesos, as como las dosis de


productos a emplear.
Determinar los parmetros de control a travs de anlisis fsico- qumicos de
los productos obtenidos.

INDICADORES DE LOGRO
1. Exactitud o precisin.
2. Funcionalidad.
3. Secuenciacin del proceso
4. Valoracin de los resultados de
las prcticas.
5. Identificacin de medidas y
equipos de trabajo y de proteccin
(seguridad e higiene).

6. Adecuacin de instrumentos,
materiales, etc.
7. Manejo equipos, instrumentos,
etc.
8. Secuenciacin
9. Tiempo

SISTEMA DE VALORACIN

Escalas graduadas y/o listas de cotejo en cada


indicador.
En todos los indicadores se ha de alcanzar el valor
mnimo que se determina.

MTODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIN

Mtodo basado en la observacin directa de la actuacin del alumno durante el


desarrollo de las prcticas y actividades propuestas.

EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostracin de conocimientos y estrategias cognitivas
RESULTADOS A COMPROBAR
Asimilacin de conceptos, principios, procedimientos y normativa relativos a:
- Procesos de estabilizacin y crianza de vinos.
- Tcnicas de estabilizacin tartrica.
- Tcnicas de conservacin de vinos.
- Tcnicas de crianza de vinos.
- Tcnicas de filtracin y centrifugacin.
- Mtodos de anlisis qumico y microbiolgico
INDICADORES DE LOGRO
1. Exactitud o precisin.
2. Interpretacin de la
documentacin tcnica.
3. Funcionalidad de las tcnicas
desarrolladas.

SISTEMA DE VALORACIN

MTODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIN

MDULO FORMATIVO 3

Denominacin: VINIFICACIONES ESPECIALES


Cdigo: MF0550_2
Nivel de cualificacin: 2
Asociado a la unidad de competencia: UC0550_2 Realizar vinificaciones
especiales
Duracin: 90 h

Objetivo general
Realizar vinificaciones especiales a partir de vino base para la obtencin de
vinos espumosos, aperitivos y derivados vnicos, vinos dulces y vinos licorosos y,
tambin, realizar el tratamiento del vino para obtener vinagre controlando la fermentacin
actica.

MDULO FORMATIVO 1
Materias primas e instalaciones de bodega

MDULO FORMATIVO 2
Operaciones de vinificacin
UA 1 Vinos espumosos y
gasificados
CERTIFICADO
Elaboracin de
Vinos y
Licores

UA 2 Derivados vnicos
MDULO FORMATIVO 3
Vinificaciones especiales

UA 3 Vinagre
UA 4 Vinos de licor

MDULO FORMATIVO 4
Destilera y licorera

MDULO FORMATIVO 5
Envasado y acondicionamiento de bebidas

Orientaciones sobre el mdulo y su evaluacin


El mdulo de vinificaciones especiales es un mdulo eminentemente prctico donde
los conocimientos se irn adquiriendo casi a la vez que se realizan las prcticas. Es
fundamental, especialmente para las unidades de aprendizaje 1 y 2, el dominio de la
regla de las mezclas para el clculo correcto de las proporciones de cada
componente.

Prcticas representativas del mdulo

Duracin

Unidades de aprendizaje
que integra cada prctica

1 Preparacin y adicin de licor de tiraje

3h

UA1

2 Preparacin y adicin del licor de


expedicin tras realizar el degelle de vino
espumoso fermentado en botella

3h

UA1

2 Elaboracin de sangra, tinto de verano

1h

UA2

3 Elaboracin de vermut
4 Anlisis de azcares reductores por
mtodo Rebelein y con previa inversin de
la sacarosa
5 Determinacin de la acidez de distintos
tipos de vinagre
6 Valoracin sensorial de vinos de licor y
generosos segn las especificaciones

1h

UA2

1h

UA1, UA2

1h

UA3

1h

UA4

Organizacin y temporalizacin del mdulo


Unidades de aprendizaje

Horas

Aula

Laboratorio/Bodega

1 Vinos espumosos y gasificados

35

2 Derivados vnicos

35

3 Vinagre

10

4 Vinos de licor y generosos

10

Objetivos especficos y criterios de evaluacin. Dimensiones de la competencia y contexto profesional


CRITERIOS DE EVALUACION
OBJETIVOS ESPECFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:

Resultados de aprendizaje a comprobar


segn dimensiones de la competencia
CONOCIMIENTOS

C1: Aplicar las tcnicas


necesarias para tratar el vino
base con el fin de obtener
vinos espumosos.
.

C2: Aplicar las tcnicas


necesarias para tratar el vino
base con el fin de obtener

CE1.1 Clasificar, segn el contenido en materias


reductoras, los distintos tipos vinos base de
espumosos, indicando proporciones en cada uno de
ellos.
CE1.3 Establecer diferencias y analogas entre los
diferentes mtodos de obtencin de vinos
espumosos.
CE1.4 Describir las operaciones que se llevan a
cabo en botella para obtener espumosos, por el
mtodo tradicional antes del degelle, explicando el
significado de cada operacin.
CE1.5 Describir el proceso de degelle que se lleva
a cabo en el proceso de obtencin de espumosos,
especificando las tcnicas que se utilizan y su
finalidad.

CE2.1 Establecer diferencias entre vinos de aguja,


vinos gasificados y vinos espumosos, respecto a:
Presin mxima, origen del CO2 (anhdrido

CONTENIDOS

DESTREZAS cognitivas y prcticas


CE1.2 Obtener un determinado volumen
de licor de tiraje, dosificando los distintos
componentes, segn lo determinado en
la normativa especfica, para conseguir la
presin correspondiente.
CE1.6 Obtener un determinado volumen
de licor de expedicin para obtener
distintos
tipos de espumosos, controlando la
dosificacin de ingredientes y la
homogeneizacin del mismo.
CE1.7 Ante una situacin en bodega de
elaboracin de un vino espumoso
natural:
Preparar y analizar el vino base
ajustndolos a los parmetros
establecidos.
Adicionar licor de tiraje,
levaduras y coadyuvantes.
Tapar y almacenar las botellas
en lugar adecuado, vigilando la
temperatura de fermentacin.
Comprobar el desarrollo de la
fermentacin y presiones en
botella.

CE2.2 Controlar la fermentacin para


obtener vinos de aguja, consiguiendo el
desdoblamiento total de los azcares.

1. Concept o y clasif icacin general


de vinos espum osos y gasif icados
- Vinos espumosos naturales.
Variedades de uva.
- Composicin qumica del vino.
- Clculo de las presiones producidas.
- Licor de tiraje. Preparacin y empleo
del cultivo de levaduras.
- Fermentacin. Toma de espuma.
Seguimiento de la fermentacin.
- Colocacin de las botellas en pupitres
y removido.
- Condiciones de fermentacin:
Temperatura, humedad, luminosidad,
otros.
- El degelle.
- Licor de expedicin. Taponado
definitivo.
- Otros mtodos de obtencin de vinos
espumosos.
- Mtodo Charmat. Otros mtodos de
inters.
- Control de la fermentacin. Control de
presin y temperatura.

- Obtencin de vinos de aguja y


gasificados. Variedades de uva.
- Mtodos de adicin de anhdrido
carbnico.

vinos de aguja y gasificados.

C3: Aplicar las tcnicas


necesarias para la
elaboracin de aperitivos y
derivados vnicos.

carbnico), contenido en materias reductoras,


mtodos de elaboracin.
CE2.3 Describir los mtodos de dosificacin de
anhdrido carbnico, para obtener
vinos gasificados y establecer la temperatura de
tratamiento

CE3.1 Clasificar los distintos tipos de derivados


vnicos y mostos, atendiendo a la existencia o no de
alcohol, y a la naturaleza de sus componentes.
CE3.2 Determinar las prcticas y tratamientos que
se llevan a cabo en la obtencin de derivados
vnicos, y comprobar que estn permitidos en la
normativa vigente.
CE3.3 Indicar que alteraciones pueden producirse
en las sangras, determinando los tratamientos de
estabilizacin necesarios para evitarlas.
CE3.4 Describir las sustancias empleadas en la
elaboracin de vermut, indicando las proporciones
en que se combinan.

CONOCIMIENTOS

C4: Aplicar las tcnicas y


procedimientos, para la
obtencin de vinagre.

CE4.1 Diferenciar distintos vinagres segn su


materia prima de origen, su mtodo de elaboracin
y su envejecimiento.

CE3.5 Sobre un muestrario o coleccin


de vinos aromatizados y refrescos de
vino para los que, adems, se
proporciona informacin sobre sus
parmetros analticos:
- Reconocer los tipos de producto, su
denominacin y categora comercial.
- Describir las caractersticas tcnicas y
diferenciadoras de cada producto.
- Contrastar los parmetros obtenidos a
travs de pruebas o tests con las
especificaciones requeridas y, en
consecuencia, valorar su calidad.
- Deducir las principales etapas del
proceso de elaboracin sufrido por cada
producto

DESTREZAS cognitivas y prcticas


CE4.2 Utilizar diferentes mtodos de
fabricacin de vinagre y comparar los
productos as obtenidos.
CE4.3 Controlar los procesos de
envejecimiento y crianza de vinagres
segn instrucciones recibidas.
CE4.4 Efectuar las diferentes tcnicas de
estabilizacin y conservacin de los
productos obtenidos
CE4.5 Realizar anlisis de los

2. Tcnicas para la elaboracin de


aperit ivos y derivados vnicos
- Elaboracin de vinos especiales.
Tipos. Clasificacin
- Mistelas y Vinos aromatizados.
- Preparacin del vermut.
- Proporcin de sus ingredientes.
Adicin de sustancias vegetales.
Maceracin.
- Adicin de extractos. Aperitivos
vnicos. Sangrias.
- Preparacin de los vinos quinados.
- Mostos apagados.
- Empleo de los mostos azufrados.
Mostos concentrados. Zumos de uva.
- Prcticas y tratamientos admitidos en
la elaboracin de vinos especiales.
- Procesos de elaboracin.
Tratamientos de estabilizacin.
Determinaciones analticas.
- Alteraciones y anomalas ms
frecuentes de estos vinos.
Refermentacin.
3. Elaboracin de vinagres
- Seleccin de vinos para la obtencin
de vinagre. Criterios tcnicos.
- Fermentacin actica: Bacterias
acticas.
- Control de la fermentacin actica.
Condiciones ptimas para favorecer
la fermentacin actica.
- Prcticas y tratamientos admitidos en
la elaboracin de vinagres.
Normativa.

parmetros ms usuales (alcohol, cido


actico, extracto, otros) durante la
fermentacin y en el producto acabado.

C5: Diferenciar los distintos


tipos de vinos dulces y
licorosos, as como las
variedades de uva que los
origina.

C6: Describir el proceso de


crianza por mtodos
biolgicos, as como, por el
sistema de envejecimiento
dinmico o de soleras y
criaderas para obtener vinos
generosos.

CE5.1 Clasificar los distintos tipos de vinos de licor,


segn: Mtodos de elaboracin, encabezado,
sistema de crianza.
CE5.3 Indicar qu caractersticas son las idneas
para obtener vinos licorosos respecto: Al suelo, la
variedad de uva y las condiciones climticas.
CE5.4 Indicar las diferentes metodologas que
permiten concentrar el contenido en azcar de las
uvas y mostos.

CE6.1 Clasificar, seleccionar y mezclar los vinos,


indicando las caractersticas de cada categora, con
el fin de saber qu vinos se destinan a la crianza
bajo velo de "flor" y, cules a la crianza no biolgica,
as como las operaciones previas de encabezado.
CE6.2 Determinar, en el proceso de encabezado de
los vinos, qu graduacin han de
alcanzar para su clasificacin, comprobando el
desarrollo de levaduras de velo durante su crianza.
CE6.3 Determinar, en la modalidad de crianza
biolgica bajo velo de "flor" las condiciones de:
Humedad, temperatura y ventilacin necesarias
para el perfecto desarrollo de la levadura.

CE5.2 Determinar las caractersticas de


los vinos atendiendo al sabor, color y
aroma de los ms importantes vinos de
licor.
CE5.5 Manejar mediante los dispositivos
correspondientes, el control de
temperatura, humedad y tiempo
necesarios para la correcta evolucin del
producto.
CE5.6 Realizar analticas de los vinos
(azcar, alcohol, acidez y otras)
determinando su idoneidad para la
obtencin de vinos licorosos.

CE6.4 Realizar el sistema de soleras y


criaderas, determinando la frecuencia en
las sacas y la proporcin en las
extracciones tras cada corrida de escala,
observando las orientaciones tcnicas y
normativas establecidas.
CE6.5 Comprobar que el nivel de llenado
de las botas es el adecuado.

- Composicin qumica del vinagre.


Determinaciones analticas.
- Mtodos de obtencin de vinagres.
- Mtodo de Orlens. Mtodo
Schtzenbach. Mtodo Frings de
fermentacin sumergida.
- Envejecimiento de vinagres.
Alteraciones y anomalas en la
fabricacin del vinagre.
- Tipos de vinagre. Origen de los
vinagres.
4. Elaboracin de vinos licorosos y
generosos
- Caractersticas de los vinos de licor.
Clasificacin y legislacin.
- Mtodos de elaboracin.
Clasificacin de los vinos.
Encabezado.
- Envejecimiento biolgico. Vinos finos.
- Crianza bajo velo. Levaduras de velo.
- Condiciones que favorecen el
desarrollo de la flor
- Envejecimiento oxidativo. Vinos
olorosos.
- Condiciones que favorecen el
desarrollo oxidativo.
- Vinos licorosos dulces.
- Vinos de Jerez. Vinos de MontillaMoriles. Vinos de Mlaga.
- Otros vinos licorosos de Espaa.
- Otros vinos licorosos elaborados en
el mundo.

HABILIDADES PERSONALES Y SOCIALES VINCULADAS A LA PROFESIONALIDAD

Cumplir las normas de seguridad e higiene en la utilizacin de los equipos de bodega

Mantener el rea de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza

Aplicar las normas de higiene personal establecidas en los manuales de buenas prcticas

Adoptar las normas vigentes en los procedimientos de calidad establecidos

Mostrar la responsabilidad y autonoma requeridas, por el nivel de cualificacin


CONTEXTO PROFESIONAL DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA ASOCIADA AL MODULO

Medios de produccin: depsitos, filtros de tierras, placas, esterilizantes; equipo de produccin de fro, barricas, botas, soportes para crianza,
gasificadores, instrumental para la toma de muestras, equipos de determinacin de parmetros de calidad: densmetro, pH-metro, espectrofotmetro,

Productos y resultados: vinos espumosos, vinos de aguja, vinos gasificados, vinos generosos, vinos dulces y licorosos, vinos aromatizados, sangra,
mistela, bebidas refrescantes a base de vino, vinagre

Informacin utilizada o generada: especificaciones de materias primas y productos, instrucciones de trabajo, legislacin aplicable, manuales de
equipo

Unidades de aprendizaje

UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 1

Duracin: 35 H

VINOS ESPUMOSOS Y GASIFICADOS


Objetivo/s especfico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C1: Aplicar las tcnicas necesarias para tratar el vino base con el fin de obtener vinos espumosos.
C2: Aplicar las tcnicas necesarias para tratar el vino base con el fin de obtener vinos de aguja y gasificados.

Criterios de evaluacin

Contenidos

Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje:


Conocimientos
CE1.1 Clasificar, segn el contenido en materias reductoras, los distintos 1. Concept o y clasif icacin
tipos vinos base de espumosos, indicando proporciones en cada uno de general de vinos espum osos y
ellos.
gasif icados
CE1.3 Establecer diferencias y analogas entre los diferentes mtodos de
obtencin de vinos espumosos.
- Vinos espumosos naturales.
CE1.4 Describir las operaciones que se llevan a cabo en botella para
Variedades de uva.
obtener espumosos, por el mtodo tradicional antes del degelle,
- Composicin qumica del vino.
explicando el significado de cada operacin.
- Clculo de las presiones
CE1.5 Describir el proceso de degelle que se lleva a cabo en el proceso
producidas.
de obtencin de espumosos, especificando las tcnicas que se utilizan y
- Licor de tiraje. Preparacin y
su finalidad.
empleo del cultivo de levaduras.
CE2.1 Establecer diferencias entre vinos de aguja, vinos gasificados y
- Fermentacin. Toma de espuma.
vinos espumosos, respecto a: Presin mxima, origen del CO2
Seguimiento de la fermentacin.
(anhdrido carbnico), contenido en materias reductoras, mtodos de
Colocacin de las botellas en
elaboracin.
pupitres y removido.
CE2.3 Describir los mtodos de dosificacin de anhdrido carbnico, para
Condiciones de fermentacin:
obtener vinos gasificados y establecer la temperatura de tratamiento
Temperatura, humedad,
luminosidad, otros.
- El degelle.
Destrezas cognitivas y prcticas.
- Licor de expedicin. Taponado
CE1.2 Obtener un determinado volumen de licor de tiraje, dosificando los
definitivo.
distintos componentes, segn lo determinado en la normativa especfica,
- Otros mtodos de obtencin de
para conseguir la presin correspondiente.
vinos espumosos.
CE1.6 Obtener un determinado volumen de licor de expedicin para
- Mtodo Charmat. Otros mtodos
obtener distintos tipos de espumosos, controlando la dosificacin de
de inters.
ingredientes y la homogeneizacin del mismo.
- Control de la fermentacin. Control
CE1.7 Ante una situacin en bodega de elaboracin de un vino
de presin y temperatura
espumoso natural:
Obtencin de vinos de aguja y
Preparar y analizar el vino base ajustndolos a los parmetros
gasificados. Variedades de uva.
establecidos.
Mtodos de adicin de anhdrido
Adicionar licor de tiraje, levaduras y coadyuvantes.
carbnico.
Tapar y almacenar las botellas en lugar adecuado, vigilando la
temperatura de fermentacin.
Comprobar el desarrollo de la fermentacin y presiones en
botella.
CE2.2 Controlar la fermentacin para obtener vinos de aguja,
consiguiendo el desdoblamiento total de los azcares.

Habilidades personales y sociales

Cumplir las normas de seguridad e higiene especialmente

durante la operacin de degelle

Mantener el rea de trabajo con el grado apropiado de orden


y limpieza

Estrategias metodolgicas
El formador expondr diversos ejemplos de clculo a partir de unos determinados datos
de partida de la presin requerida en la segunda fermentacin para la elaboracin de un
vino espumoso conforme la legislacin, despus lo realizarn en la parte prctica y
comprobarn analticamente que sus clculos han sido correctos. Igualmente se har
con la composicin del licor de expedicin para obtener vinos con diferentes cantidades
de azcares reductores que se correspondan con la clasificacin de vino espumoso que
establece la legislacin vigente (brut nature, brut, dulce).
Visualizar vdeos de las distintas denominaciones de origen de elaboracin de vino
espumoso, especialmente del champagne y del cava, enfatizando las similitudes y
diferencias.

Medios
Depsitos, botellas de vino espumoso, obturadores, tapones de chapa, taponadora de chapa,
tapones de corcho para vino espumoso, gasificador, levaduras, manmetro, equipos de medicin
de parmetros de calidad en laboratorio (destilador, pH-metro, espectrofotmetro, balanza)

UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 2

Duracin: 35 H

DERIVADOS VNICOS
Objetivo/s especfico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:

C3: Aplicar las tcnicas necesarias para la elaboracin de aperitivos y derivados vnicos.

Criterios de evaluacin

Contenidos

Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje:


Conocimientos
CE3.1 Clasificar los distintos tipos de derivados vnicos y mostos,
atendiendo a la existencia o no de alcohol, y a la naturaleza de sus
componentes.
CE3.2 Determinar las prcticas y tratamientos que se llevan a cabo en la
obtencin de derivados vnicos, y comprobar que estn permitidos en la
normativa vigente.
CE3.3 Indicar que alteraciones pueden producirse en las sangras,
determinando los tratamientos de estabilizacin necesarios para
evitarlas.
CE3.4 Describir las sustancias empleadas en la elaboracin de vermut,
indicando las proporciones en que se combinan.

2. Tcnicas para la elaboracin


de aperit ivos y derivados vnicos
-

Destrezas cognitivas y prcticas.

CE3.5 Sobre un muestrario o coleccin de vinos aromatizados y


refrescos de vino para los que, adems, se proporciona informacin
sobre sus parmetros analticos:
- Reconocer los tipos de producto, su denominacin y categora
comercial.
- Describir las caractersticas tcnicas y diferenciadoras de cada
producto.
- Contrastar los parmetros obtenidos a travs de pruebas o tests con las
especificaciones requeridas y, en consecuencia, valorar su calidad.
- Deducir las principales etapas del proceso de elaboracin sufrido por
cada producto

Elaboracin de vinos especiales.


Tipos. Clasificacin
Mistelas y Vinos aromatizados.
Preparacin del vermut.
Proporcin de sus ingredientes.
Adicin de sustancias vegetales.
Maceracin.
Adicin de extractos. Aperitivos
vnicos. Sangras.
Preparacin de los vinos
quinados.
Mostos apagados.
Empleo de los mostos azufrados.
Mostos concentrados. Zumos de
uva.
Prcticas y tratamientos
admitidos en la elaboracin de
vinos especiales.
Procesos de elaboracin.
Tratamientos de estabilizacin.
Determinaciones analticas.
Alteraciones y anomalas ms
frecuentes de estos vinos.
Refermentacin.

Habilidades personales y sociales

Cumplir las normas de seguridad e higiene

Mantener el rea de trabajo con el grado apropiado de orden


y limpieza. Mostrar especial cuidado a la hora de manejar los
aromas y extractos vegetales.

Estrategias metodolgicas
Proporcionar a los alumnos muestras de productos comercializados de vinos aromatizados y
refrescos de vino que puedan encontrar en su entorno, los alumnos debern realizar el control de
calidad de los productos y, a partir de los resultados, debern reconocer el tipo de producto y su
denominacin y categora comercial y su diferenciacin del resto de productos mostrados.

Medios
Depsitos, equipos de medicin de parmetros de calidad en laboratorio (destilador, pH-metro,
espectrofotmetro, balanza), aromas y extractos vegetales para la realizacin de vermut, sangra
y otros derivados vnicos, azcar y mosto, alcohol, pasteurizador, equipos de filtracin esterilizantes

UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 3

Duracin: 10 h

VINAGRE
Objetivo/s especfico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:

C4: Aplicar las tcnicas y procedimientos para la obtencin de vinagre.

Criterios de evaluacin

Contenidos

Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje:


Conocimientos
CE4.1 Diferenciar distintos vinagres segn su materia prima de origen,
su mtodo de elaboracin y su envejecimiento.

Destrezas cognitivas y prcticas.


CE4.2 Utilizar diferentes mtodos de fabricacin de vinagre y comparar
los productos as obtenidos.
CE4.3 Controlar los procesos de envejecimiento y crianza de vinagres
segn instrucciones recibidas.
CE4.4 Efectuar las diferentes tcnicas de estabilizacin y conservacin
de los productos obtenidos
CE4.5 Realizar anlisis de los parmetros ms usuales (alcohol, cido
actico, extracto, otros) durante la fermentacin y en el producto
acabado.

Habilidades personales y sociales

Cumplir normas de seguridad e higiene

Mantener el orden y la limpieza en el puesto de trabajo

Cumplir los protocolos de trabajo

3. Elaboracin de vinagres
- Seleccin de vinos para la
obtencin de vinagre. Criterios
tcnicos.
- Fermentacin actica: Bacterias
acticas.
- Control de la fermentacin
actica. Condiciones ptimas
para favorecer la fermentacin
actica.
- Prcticas y tratamientos
admitidos en la elaboracin de
vinagres. Normativa.
- Composicin qumica del vinagre.
Determinaciones analticas.
- Mtodos de obtencin de
vinagres.
- Mtodo de Orlens. Mtodo
Schtzenbach. Mtodo Frings de
fermentacin sumergida.
- Envejecimiento de vinagres.
Alteraciones y anomalas en la
fabricacin del vinagre.
- Tipos de vinagre. Origen de los
vinagres.

Estrategias metodolgicas
Junto con la exposicin terica por parte del formador, los alumnos dispondrn de
vinagres comerciales de distintos orgenes y tipos sobre los que debern realizar las
determinaciones analticas y debatir sobre su origen y procesado.

Medios
Tanques, bacterias acticas, barricas, filtros, equipos de medicin de laboratorio (pH-metro,
destilador)

UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 4

Duracin: 10 H

VINOS LICOROSOS Y GENEROSOS


Objetivo/s especfico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C5: Diferenciar los distintos tipos de vinos dulces y licorosos, as como las variedades de uva que los origina.
C6: Describir el proceso de crianza por mtodos biolgicos, as como, por el sistema de envejecimiento dinmico
o de soleras y criaderas para obtener vinos generosos.

Criterios de evaluacin
Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE5.1 Clasificar los distintos tipos de vinos de licor, segn: Mtodos de
elaboracin, encabezado, sistema de crianza.
CE5.3 Indicar qu caractersticas son las idneas para obtener vinos
licorosos respecto: Al suelo, la variedad de uva y las condiciones
climticas.
CE5.4 Indicar las diferentes metodologas que permiten concentrar el
contenido en azcar de las uvas y mostos.
CE6.1 Clasificar, seleccionar y mezclar los vinos, indicando las
caractersticas de cada categora, con el fin de saber qu vinos se
destinan a la crianza bajo velo de "flor" y, cules a la crianza no
biolgica, as como las operaciones previas de encabezado.
CE6.2 Determinar, en el proceso de encabezado de los vinos, qu
graduacin han de alcanzar para su clasificacin, comprobando el
desarrollo de levaduras de velo durante su crianza.
CE6.3 Determinar, en la modalidad de crianza biolgica bajo velo de
"flor" las condiciones de: Humedad, temperatura y ventilacin necesarias
para el perfecto desarrollo de la levadura.

Destrezas cognitivas y prcticas.


CE5.2 Determinar las caractersticas de los vinos atendiendo al sabor,
color y aroma de los ms importantes vinos de licor.
CE5.5 Manejar mediante los dispositivos correspondientes, el control de
temperatura, humedad y tiempo necesarios para la correcta evolucin del
producto.
CE5.6 Realizar analticas de los vinos (azcar, alcohol, acidez y otras)
determinando su idoneidad para la obtencin de vinos licorosos.
CE6.4 Realizar el sistema de soleras y criaderas, determinando la
frecuencia en las sacas y la proporcin en las extracciones tras cada
corrida de escala, observando las orientaciones tcnicas y normativas
establecidas.
CE6.5 Comprobar que el nivel de llenado de las botas es el adecuado.
Habilidades personales y sociales

Orden y limpieza

Cumplir normas de seguridad e higiene

Contenidos
4. Elaboracin de vinos licorosos
y generosos
- Caractersticas de los vinos de
licor. Clasificacin y legislacin.
- Mtodos de elaboracin.
Clasificacin de los vinos.
Encabezado.
- Envejecimiento biolgico. Vinos
finos.
- Crianza bajo velo. Levaduras de
velo.
- Condiciones que favorecen el
desarrollo de la flor
- Envejecimiento oxidativo. Vinos
olorosos.
- Condiciones que favorecen el
desarrollo oxidativo.
- Vinos licorosos dulces.
- Vinos de Jerez. Vinos de
Montilla-Moriles. Vinos de
Mlaga.
- Otros vinos licorosos de Espaa.
- Otros vinos licorosos elaborados
en el mundo.

Estrategias metodolgicas
El formador propondr a cada alumno la realizacin del curso online sobre el vino de
Jerez disponible en la pgina web de su consejo regulador
(http://www.sherry.org/ES/cursonline.cfm) para favorecer el afianzamiento de los
conocimientos adquiridos.
Se llevarn a cabo tambin, valoraciones de sabor, color y aroma de los vinos de licor
ms importantes del mercado y los alumnos debern reconocer su correspondencia con
la clasificacin establecida, realizar una puesta en comn con los resultados.

Medios
Botas o barricas, ordenadores con conexin a internet, sala de catas, fichas tcnicas, vinos de licor
comerciales, bombas, mangueras, equipos de medicin del laboratorio y reactivos para la
realizacin de las determinaciones analticas pertinentes (grado alcohlico, acidez, color, azcares
reductores, entre otros)

Modelo de prctica/s

MF:

PRCTICA N:

UNIDADES DE APRENDIZAJE A
LAS QUE RESPONDE:

UA1

DURACIN:

*3 h

PREPARACIN Y ADICIN DEL LICOR DE TIRAJE

DESCRIPCIN
Preparacin y adicin del licor de tiraje a un vino base para la obtencin de un vino espumoso por el
mtodo tradicional de fermentacin en botella.

MEDIOS PARA SU REALIZACIN


Vino blanco de 10,5% v/v, cido tartrico, botellas, obturadores, tapones corona (chapas), taponadora
levaduras tipo Saccharomyces cer. Bayanus, mosto concentrado y/o azcar, nutriente, clarificante,
garrafa, varilla de vidrio, balanza de precisin, probeta de 250 ml, vaso de precipitados, agitador
magntico e imanes, pipetas graduadas, termmetro, embudo, filtros de membrana esterilizante,
kitasato con bomba a vaco o equipo de determinacin del ndice de colmatacin con aire o gas a
presin.

PAUTAS DE ACTUACIN DEL FORMADOR


El formador prestar la mxima atencin en la preparacin y seleccin de materiales para la
realizacin de la prctica y comprobar que no inicie la misma si no tiene garantas de su
conocimiento.
Indicar al alumno los datos de partida de que dispone (cantidad de vino base y su contenido en
azcares reductores, y las dosis recomendadas de uso del nutriente y del clarificante). Asmismo, le
indicar que debe preparar un pie de cuba que suponga el 10% del volumen final del espumoso. El
alumno, antes de empezar la prctica, deber realizar los clculos pertinentes para obtener la presin
de CO2 deseada as como la cantidad necesaria del resto de ingredientes que componen el licor de
tiraje.
Se observar las medidas de higiene y de seguridad por parte del alumno.
Es conveniente, tambin, que los alumnos realicen el seguimiento y control de la fermentacin en
botella hasta la finalizacin del proceso y que se discutan y extraigan conclusiones tras la puesta en
comn de los resultados de cada alumno o grupo de alumnos evaluados.

ESPECIFICACIONES PARA LA EVALUACIN DE LA PRCTICA


Resultados a comprobar

Indicadores de logro

Prepara y analiza el vino base ajustndolo a los


parmetros establecidos.
Adiciona licor de tiraje, levaduras y
coadyuvantes.
Tapar y almacena las botellas en lugar
adecuado, vigilando la temperatura de
fermentacin.
Comprueba el desarrollo de la fermentacin y
presiones en botella.

Ajuste y precisin

Mtodo de trabajo
Orden

Conforme a los criterios de evaluacin:


CE1.2.CE1.7

Sistema de valoracin

PRCTICA: Preparacin y adicin del licor de tiraje


Resultados a comprobar Indicador de logro
Escalas
Analiza y prepara el vino base
ajustndolo a los parmetros
establecidos

Prepara correctamente el pie de


cuba

Prepara el licor de tiraje

Ajuste y precisin

Mtodo de trabajo y orden


en el proceso

Mtodo de trabajo y
precisin

Puntuacin mxima

Analiza grado alcohlico, acidez total y azcares reductores.


Realiza los clculos para la correccin de la acidez total y la
adicin de azcar segn las caractersticas pre-establecidas

Analiza dos o menos parmetros de los descritos en el prrafo


anterior

No analiza el vino base


Emplea agua a 38C para rehidratar la LSA y prepara el mosto
con la concentracin de azcar adecuada para el tipo de vino a
elaborar y para aclimatar las levaduras al alcohol que van a
encontrar en la botella

0
8

No calienta el agua o usa mosto directamente, o pregunta lo que


precisa, o dosis o sobre el procedimiento

No lo hace
Pesa el azcar en balanza de precisin y aade el resto de
componentes (tiamina, clarificante, pie de cuba a una densidad de
1020-1010) logrando una disolucin perfecta y comprueba
analticamente el contenido en azcares buscado

0
8

Prepara las cantidades adecuadas de cada componente pero no


consigue una disolucin correcta o no comprueba el contenido en
azcar o aade el pie de cuba a una densidad superior a 1020

Se le olvida algn componente o tiene errores en las cantidades

Valor mnimo exigible: 12

Obtenido

Valor mximo/valor obtenido: 34

Evaluacin final del mdulo


La evaluacin se efectuar aplicando lo establecido en las siguientes tablas sobre
Especificaciones de evaluacin final. Mtodos e instrumentos.
.
En la totalidad de resultados a comprobar, a travs de los distintos mtodos e
instrumentos, estn representados el conjunto de criterios de evaluacin del mdulo.
Si el alumno obtiene evaluacin positiva, se le considerar apto en dicho mdulo
(capacidades adquiridas). En caso contrario, se le considerar no apto (capacidades
no adquiridas).

ESPECIFICACIONES DE EVALUACIN FINAL. MTODOS E INSTRUMENTOS


EVIDENCIAS DE COMPETENCIA

Demostracin de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a


la profesionalidad
RESULTADOS A COMPROBAR
Determina la cantidad de cada componente del licor de tiraje o de un licor de expedicin a partir de
unos datos de partida y una especificacin de vino espumoso a obtener. Realiza las determinaciones
analticas tiles para el control de los vinos gasificados y espumosos e interpreta los resultados
obtenidos (CE1.2, CE1.6, CE1.7, CE2.1, CE2.4)

INDICADORES DE LOGRO

Exactitud o precisin en los datos obtenidos

Coherencia entre los resultados y las

conclusiones obtenidas

SISTEMA DE VALORACIN
La prueba se considera apta si realiza las
operaciones en el orden y forma correctos y
la desviacin de los resultados es inferior al
5% del valor inicial estimado

METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION


Observacin del procedimiento operativo y revisin de los clculos numricos efectuados as como
formulacin de preguntas.

EVIDENCIAS DE COMPETENCIA

Demostracin de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a


la profesionalidad
RESULTADOS A COMPROBAR
Prepara una mistela, sangra y vermut a partir de mosto, vino, azcar, esencias de frutos ctricos,
alcohol vnico y extractos vegetales (CE 3.2, CE3.3, CE3.4, CE3.5)

INDICADORES DE LOGRO

Realiza la mezcla en las proporciones


adecuadas segn el tipo de producto

Contrasta los objetivos perseguidos con los


datos analticos obtenidos y valora su calidad

SISTEMA DE VALORACIN
La prueba se considera apta si realiza las
operaciones en el orden y forma correctos y
la desviacin de los resultados perseguidos
es inferior al 5% del valor inicial propuesto.

METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION

Observacin de la secuencia de operaciones y del orden y la limpieza de todo el proceso.

EVIDENCIAS DE COMPETENCIA

Demostracin de conocimientos y estrategias cognitivas


RESULTADOS A COMPROBAR
Clasifica los distintos tipos de vino espumoso en funcin de su contenido en materias
reductoras (vino seco, dulce) segn lo establecido en la legislacin vigente
Realiza clculos (regla de las mezclas) adecuados para la preparacin del licor de tiraje y
el licor de expedicin
Describe y explica el significado de las distintas etapas de elaboracin de un vino
espumoso por el mtodo tradicional o fermentacin en botella
Conoce los distintos mtodos de obtencin de espumosos
Define las diferencias entre vinos de aguja, gasificados y espumosos
Describe los diferentes mtodos de dosificacin de dixido de carbono
Clasifica los distintos tipos de derivados vnicos y conoce las prcticas enolgicas
permitidas por la normativa vigente
Conoce los tratamientos de estabilizacin de sangras y similares para evitar las
alteraciones de las que son susceptibles este tipo de productos
Describe los distintos mtodos de obtencin de vinagre
Conoce las caractersticas, sistema de obtencin y variedades de uva ms frecuentes de
los vinos de licor, as como su clasificacin
Describe el proceso de crianza biolgica
Explica el sistema de soleras y criaderas, trasiegos y correcciones
INDICADORES DE LOGRO

SISTEMA DE VALORACIN

Identificacin de la respuesta
correcta

Cada respuesta correcta: 1 punto.


Clculo de la suma total de respuestas correctas.
Penalizacin de errores.
Mnimo exigible: la mitad de la puntuacin mxima que se
pueda obtener mediante el instrumento de evaluacin.

METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION


Formulacin de preguntas mediante una prueba objetiva de seleccin mltiple.

MDULO FORMATIVO 4
Denominacin: DESTILERA LICORERA.
Cdigo: MF0551_2
Nivel de cualificacin: 2
Asociado a la unidad de competencia: UC0551_2: Conducir el proceso de destilacin y elaborar
aguardientes y licores.
Duracin: 90 horas

Objetivo general

Conducir el proceso de destilacin y elaborar aguardientes y licores, a partir de la documentacin tcnica,


ajustndose a los criterios de realizacin establecidos en la Unidad de Competencia correspondiente.

CERTIFICADO:
Elaboracin de vinos y licores

MODULO FORMATIVO 1:
Materias primas e instalaciones de
bodega.

MDULO FORMATIVO 2:
Operaciones de vinificacin.

MDULO FORMATIVO 3:
Vinificaciones especiales.
UA1. Instalaciones y equipos de destilera y licorera.
UA2. Conduccin de la destilacin.
MDULO FORMATIVO 4:
Destilera licorera.

UA3. Operaciones de elaboracin y aejado de licores.


UA4. Toma de muestras y anlisis de alcoholes.
UA5. Medidas de proteccin y seguridad.

MDULO FORMATIVO 5:
Envasado y acondicionamiento de
bebidas.

MDULO FORMATIVO 6:
Mdulo de prcticas profesionales no
laborales de elaboracin de vinos y
licores

Orientaciones sobre el mdulo y su evaluacin


La conduccin del proceso de destilacin y la elaboracin de licores y aguardientes puede representar una
fase ms del proceso de produccin vitivincola, al crear un producto de gran valor aadido a partir de los
productos finales (vino) y subproductos (orujos) del proceso de vinificacin. La elaboracin de nuevos
productos permite una mejora de la competitividad de la empresa y del sector.
Para garantizar el objetivo general de este mdulo, la formacin se ha organizado en cinco Unidades de
Aprendizaje (UA). Las Unidades de Aprendizaje tienen una pretensin especfica y se han de impartir de
forma secuencial, para favorecer el aprendizaje significativo del alumno y por tanto el logro de las
capacidades del Mdulo.
La Unidad de Aprendizaje 1 capacita para analizar los procedimientos de destilacin y de elaboracin de
licores, as como para analizar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparacin y
mantenimiento de primer nivel de los equipos de destilacin y licorera.
La Unidad de Aprendizaje 2 capacita para aplicar los mtodos de destilacin para obtener alcoholes o
aguardientes simples, consiguiendo la calidad requerida.
La Unidad de Aprendizaje 3 capacita para aplicar las tcnicas de elaboracin de bebidas y licores
compuestos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

La Unidad de Aprendizaje 4 capacita para utilizar la metodologa de toma de muestras y realizar las
pruebas y ensayos de laboratorio requeridos.
La Unidad de Aprendizaje 5 capacita para indicar las medidas de proteccin y seguridad que se deben
adoptar en el proceso de destilacin.
Se ha planteado esta Gua para que pueda ser utilizada de forma flexible, es decir con la posibilidad de
adaptarla a las caractersticas del alumnado. Se ha de incidir en la adquisicin de aquellos conocimientos,
que sustenten las distintas destrezas y habilidades implicadas en las competencias profesionales que se
tendrn que demostrar en la prctica laboral.
En el desarrollo de cada Unidad de aprendizaje se tendrn en cuenta las tcnicas y principios de pedagoga
activa, participativa y flexible, establecidas en sus propias estrategias metodolgicas. Se procurar, en
todo momento, despertar el inters del alumno, con el fin de que sigan el proceso de aprendizaje y
obtengan los logros esperados.
El formador/a iniciar el mdulo exponiendo el objetivo general del mismo.
En cada Unidad de aprendizaje expondr los objetivos especficos a alcanzar en la misma, as como con
una recapitulacin de lo visto en sesiones anteriores, comprobando el nivel de comprensin de los
conceptos ya vistos.
Cada sesin se comenzar, con una explicacin inicial del formador/a con la que se tratar de fijar los
conceptos fundamentales y bsicos, para que el alumnado vaya asimilando los conceptos expuestos y, a su
vez, los integre en su proceso de aprendizaje.
Cada explicacin ir acompaada de ejercicios prcticos que permitan detectar y resolver las dificultades
en la adquisicin de los conceptos anteriormente explicados. Para ello, el formador/a har uso de las
estrategias metodolgicas incluidas en cada unidad de aprendizaje.
En cada Unidad de aprendizaje se realizar una evaluacin continua, con el fin de detectar el ritmo de
aprendizaje de cada alumno/a, as como las dificultades de adquisicin de conocimientos, destrezas y
habilidades. A la vista de esto, el formador/a deber reforzar o reorientar las estrategias utilizadas.
Durante el desarrollo del Mdulo se propone la realizacin de 5 prcticas representativas, una para cada
UF, que integran todas las unidades de aprendizaje de las mismas. Con el conjunto de estas cinco
prcticas se sigue el proceso completo de destilacin y elaboracin de licores y aguardientes.

Prcticas representativas del mdulo

Duracin

Unidades de aprendizaje
que integra cada prctica

P1: Dimensionamiento de una planta de destilacin y


5555
licorera.

UA1

P2: Conduccin de los procesos reales de destilacin,


15 h
en los destiladores.

UA2

P3: Elaboracin de distintos licores: brandy, de caf,


15 h
de hierbas, etc.

UA3

P4: Determinacin de parmetros analticos de


15 h
alcoholes.

UA4

P5: Identificacin de EPIs y dimensionamiento de las


medidas de proteccin y seguridad en una planta de 5 h
destilacin propuesta.

UA5

Organizacin y temporalizacin del mdulo


Unidades de aprendizaje

Horas

Aula.....

Taller.....

1. Instalaciones y equipos de destilera y licorera.

20

2. Conduccin de la destilacin.

20

3. Operaciones de elaboracin y aejado de licores.

20

4. Toma de muestras y anlisis de alcoholes.

20

5. Medidas de proteccin y seguridad

10

Objetivos especficos y criterios de evaluacin. Dimensiones de la competencia y contexto profesional

OBJETIVOS ESPECIFICOS
CRITERIOS DE EVALUACION
CONTENIDOS
Logro
de
las
siguientes Resultados de aprendizaje a comprobar segn dimensiones de la
capacidades:
competencia
C1. Analizar los procedimientos de
destilacin y de elaboracin de licores,
relacionando las operaciones necesarias,
los productos de entrada y salida y los
medios empleados.

CONOCIMIENTOS
CE1.2. Justificar la secuencia
necesaria en los trabajos de
ejecucin del proceso.
CE1.3. Asociar los procesos y
procedimientos de destilacin y
elaboracin licores con los
productos de entrada y alida y los
equipos necesarios, describiendo
los fundamentos y la secuencia de
operaciones de cada uno de ellos.
CE1.4. Relacionar los procesos de
destilacin con los de obtencin de
caldos o subproductos alcohlicos
y con los de elaboracin y
envasado
de
los
diversos
alcoholes.
CE1.5. Describir los procesos de
maceracin de frutas y otros
productos
que
permiten
la
obtencin de licores, estableciendo
las condiciones de temperatura y
tiempo.

DESTREZAS cognitivas y prcticas


CE1.1. Interpretar la documentacin tcnica
sobre la ejecucin de los procesos de
destilacin y elaboracin de licores.

1.

C2. Identificar los requerimientos y

CONOCIMIENTOS

DESTREZAS cognitivas y prcticas

1. Instalaciones y equipos de

Instalaciones y equipos de
destilera y licorera.
- Composicin y distribucin de los
espacios.
- Instalaciones generales y servicios
auxiliares necesarios.
- Equipos de destilacin:
- Alambiques.
- Columnas de destilacin.
- Columnas de rectificacin.
- Equipos para la elaboracin de
licores y bebidas derivadas.

realizar las operaciones de limpieza,


preparacin y mantenimiento de primer
nivel de los equipos de destilera y
licorera.

CE2.1. Explicar el funcionamiento


y constitucin de los equipos
utilizados en los procesos de
destilacin y elaboracin de
aguardientes y licores, empleando
correctamente los conceptos y la
terminologa
especficas,
identificando las funciones y
contribucin de los principales
conjuntos,
dispositivos
y
elementos a la funcionabilidad.

CE2.2. Identificar los dispositivos y medida de


seguridad en el manejo de los equipos.
CE2.3. Efectuar la limpieza de equipos y
recipientes por procedimientos manuales o
automticos logrando los niveles exigidos por
los procesos y productos.
CE2.4. Realizar las adaptaciones de los
equipos y lneas requeridas por los distintos
tipos de licores o bebidas a elaborar.
CE2.5. A partir de las instrucciones de
utilizacin y mantenimiento de los equipos de
destilacin y elaboracin bsicos:
- Realizar las comprobaciones rutinarias
de los elementos de regulacin y control.
- Efectuar la puesta en marcha y parada
siguiendo el orden de actuacin fijado.
- Identificar y ejecutar las operaciones de
mantenimiento de primer nivel.
CE2.6. Explicar las anomalas que se presentan
ms frecuentemente en la utilizacin habitual
de los equipos.

destilera y licorera.
- Operaciones de preparacin,
mantenimiento de primer nivel y
limpieza.
- Seguridad en la utilizacin de
equipos.

C3. Aplicar los mtodos de destilacin


para obtener alcoholes o aguardientes
simples, consiguiendo la calidad
requerida.

CONOCIMIENTOS
CE3.1. Diferenciar los distintos
sistemas y niveles de destilacin
de materias vegetales azucaradas o
amilceas fermentadas.
CE3.2. Especificar y relacionar las
caractersticas y la preparacin de
los caldos o subproductos a
procesar
con
los
diversos
destilados.

DESTREZAS cognitivas y prcticas


CE3.3. Identificar los equipos, condiciones de
operacin
y
parmetros
de
control
(temperatura, presin) utilizados en la
obtencin de aguardientes simples y/o
alcoholes.
CE3.4. Realizar la destilacin de vinos y sidras
mediante tcnicas continuas de arrastre de
vapor y al vacio.
CE3.5. Ante un proceso prctico de

2. Conduccin de la destilacin
- Preparacin de materias primas
para la destilacin.
- Tipos de destilacin:
- Destilacin discontinua.
- Destilacin contnua.
- Rectificado de los alcoholes.
- Conduccin del proceso de
destilacin.
- Productos y subproductos de la

CE3.7. Justificar la reutilizacin de


los subproductos de destilera,
haciendo un uso eficiente de los
recursos.

destilacin:
- Efectuar el llenado de alambiques con
orujos de uvas.
- Controlar el proceso discontinuo de
destilacin, eliminando cabezas y colas.
- Comprobar que el flujo de producto es el
adecuado.
CE3.6. Aplicar las condiciones adecuadas de
temperatura y tiempo para realizar una correcta
separacin de los componentes.

destilacin.
- Concentracin de efluentes.
Minimizacin de vertidos.
- Destilacin fraccionada de orujos.
Tipos
de
aguardientes:
Aguardientes de vino. Aguardientes
de orujo.
- Aguardientes de sidra. Otros tipos
de aguardientes.

C4. Aplicar las tcnicas de elaboracin


de bebidas y licores compuestos,
consiguiendo la calidad e higiene
requeridas.

CONOCIMIENTOS
CE4.2. Describir los mtodos de
preparacin,
mezclado
y
maceracin de la base alcohlica y
de otros componentes (azcares,
frutas, esencias, jarabes, etc.)
utilizados en la elaboracin de
licores.

DESTREZAS cognitivas y prcticas


CE4.1. Interpretar frmulas de elaboracin de
licores compuestos, reconociendo los diversos
ingredientes, el estado en que se deben
incorporar y sus mrgenes de dosificacin.
CE4.3. Identificar y justificar las prcticas
(aireacin,
estabilizacin,
conservacin,
mezclas) utilizadas en los acabados de los
licores.
CE4.4. Realizar las operaciones de aejado de
los diferentes aguardientes de vino, sidra y
otros productos, utilizando los recipientes y
materiales ms adecuados.

3. Operaciones de elaboracin y
aejado de licores
- Aejamiento de aguardientes
simples.
- Elaboracin de aguardientes
compuestos y licores.
Formulacin y acabado de licores.
- Licores de hierbas.

C5. Utilizar la metodologa de toma de


muestras y realizar las pruebas y ensayos
de laboratorio requeridos.

CONOCIMIENTOS
CE5.4. Describir las propiedades
organolpticas de los destilados,
determinando
posibles
desviaciones y registra los datos.

DESTREZAS cognitivas y prcticas


CE5.1. Realizar la toma de muestras durante el
proceso de destilacin de los diferentes
productos.
CE5.2. Realizar anlisis rpidos de densidad
durante la destilacin utilizando los
instrumentos adecuados.
CE5.3. Identificar y transporta las muestras al

4. Toma de muestras y anlisis de


alcoholes.
- Materiales utilizados en el muestreo de
alcoholes.
- Instrumental para el anlisis rpido de
alcoholes (densmetros)
- Anlisis por cromatografa de los
alcoholes.

laboratorio de control para su anlisis.


C6. Indicar las medidas de proteccin y
seguridad que se deben adoptar en el
proceso de destilacin.

CONOCIMIENTOS
CE6.1. Explicar el uso correcto de
los
equipos
personales
de
proteccin.

DESTREZAS cognitivas y prcticas


CE6.2. Ante una situacin prctica revisin de
equipos de seguridad:
- Comprobar que los dispositivos de seguridad
tienen la presin adecuada.
- Efectuar la parada y puesta en marcha de las
mquinas.
- Identificar posibles fallos y establecer
soluciones.
CE6.3. Realizar una manipulacin adecuada y
responsable.

5. Medidas de proteccin y seguridad.


- Equipos de proteccin individual.
Sistemas de seguridad de mquinas y
equipos.
- Sistemas de seguridad durante el
almacenamiento de alcohol. Normativa.
- Extintores y equipos antiincendio.
Tipos de extintores.
- Tomas de agua antiincendio.

HABILIDADES PERSONALES Y SOCIALES VINCULADAS A LA PROFESIONALIDAD

Planificacin y organizacin en el trabajo.


Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene en todos los procesos de elaboracin.
Cumplimiento y seguimiento de las instrucciones del tcnico responsable.
Mostrar la responsabilidad y autonoma requeridas por el nivel de cualificacin.
CONTEXTO PROFESIONAL DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
Medios de produccin

Tanques, depsitos, tolvas, contenedores. Equipos de transporte de fluidos. Alambiques. Columnas de destilacin y rectificacin. Tanques de
mezclado. Barricas, recipientes para aejamiento. Intercambiadores de calor. Tanques de clarificacin. Filtros. Maceradores. Dosificadores.
Osmosis, bombas de vaco, concentradoras. Paneles de control central, informatizados. Soportes informticos. Instrumental de toma de
muestras, sondas. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad. Equipos porttiles de transmisin de datos. Dispositivos de
proteccin en equipos y mquinas.
Productos y resultados
Aguardientes simples de vino, de orujo, de frutas, de sidra, de cereales, de caa. Alcoholes destilados. Alcoholes rectificados. Brandy.
Whisky. Ron. Ginebra y Ans destilados y fros. Licores: pacharn, marrasquino, de frutas y esencias, bitter, anisette, cremas, pipermint,
tequila y otros.

Informacin utilizada o generada


Manuales de utilizacin de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de
procedimientos- instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de las pruebas de calidad in situ. Normativa
relativa a seguridad y medio ambiente. Manual de APPCC del proceso de destilacin y elaboracin de aguardientes y licores.

Unidades de aprendizaje
UNIDAD DE APRENDIZAJE N:

20

Duracin:

INSTALACIONES Y EQUIPOS DE DESTILERA Y LICORERA


Objetivo/s especfico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C1. Analizar los procedimientos de destilacin y de elaboracin de licores, relacionando las operaciones necesarias, los
productos de entrada y salida y los medios empleados.
C2. Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparacin y mantenimiento de primer nivel de
los equipos de destilera y licorera.
Criterios de evaluacin

Contenidos

Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje:


Conocimientos
CE1.2. Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecucin del proceso:
Caracterizacin del producto y del procedimiento, preparacin y mantenimiento
de equipos y mquinas, identificacin, comprobacin y alimentacin de
productos entrantes, fijacin y control de parmetros, pruebas y verificaciones de
calidad.
CE1.3. Asociar los procesos y procedimientos de destilacin y elaboracin de
licores con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios,
describiendo los fundamentos y la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.

2.
-

CE1.4. Relacionar los procesos de destilacin con los de obtencin de caldos o


subproductos alcohlicos y con los de elaboracin y envasado de los diversos
licores.
CE1.5. Describir los procesos de maceracin de frutas y otros productos que
permiten la obtencin de licores, estableciendo las condiciones de temperatura y
tiempo.
CE2.1. Explicar el funcionamiento y constitucin de los equipos utilizados en los
procesos de destilacin y elaboracin de aguardientes y licores, empleando
correctamente los conceptos y la terminologa especificas, identificando las
funciones y contribucin de los principales conjuntos, dispositivos y elementos a
la funcionabilidad.
CE2.6. Explicar las anomalas que se presentan ms frecuentemente en la
utilizacin habitual de los equipos.

Destrezas cognitivas y prcticas.


CE1.1. Interpretar la documentacin tcnica sobre la ejecucin de los procesos
de destilacin y elaboracin de licores, las fichas tcnicas de elaboracin de
los productos y los manuales de procedimiento y calidad.
CE2.2. Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los
equipos.
CE2.3. Efectuar la limpieza de equipos y recipientes por procedimientos
manuales o automticos logrando los niveles exigidos por los procesos y
productos.
CE2.4. Realizar las adaptaciones de los equipos y lneas requeridas por los
distintos tipos de licores o bebidas a elaborar.

Instalaciones y equipos de
destilera y licorera
Composicin y distribucin de
los espacios.
Instalaciones
generales
y
servicios auxiliares necesarios.
Equipos de destilacin:
Alambiques.
Componentes
bsicos.
Funcionamiento
y
regulacin.
- Columnas de destilacin.
Componentes
bsicos.
Funcionamiento
y
regulacin.
Columnas
de
rectificacin. Descripcin
y funcionamiento.
Equipos para la elaboracin de
licores y bebidas derivadas.
Operaciones de preparacin,
mantenimiento de primer nivel y
limpieza.
Seguridad en la utilizacin de
equipos.
Aplicacin del sistema APPCC
en el proceso.

CE2.5. A partir de las instrucciones de utilizacin y mantenimiento de los


equipos de destilacin y elaboracin bsicos:
- Realizar las comprobaciones rutinarias de los elementos de regulacin
y control.
- Efectuar la puesta en marcha y parada siguiendo el orden de actuacin
fijado.
- Identificar y ejecutar las operaciones de mantenimiento de primer
nivel.
Habilidades personales y sociales
Planificar y organizar el trabajo.
Valorar el orden, la limpieza e higiene en la ejecucin de las
operaciones de los procesos.

Estrategias metodolgicas
Exposicin terica de las nociones, fundamentos, descripcin y control de los elementos, instalaciones,
equipos y operaciones que se establecen en el proceso de destilacin y elaboracin de licores.
Realizacin de prcticas sobre los manuales tcnicos de los equipos de destilacin y elaboracin de licores.
Realizacin de prcticas sobre el manejo de los elementos y equipos.
Realizacin de prcticas de cumplimentacin de registros del sistema APPCC.
Realizacin de trabajo en grupos de 3 sobre el dimensionamiento ptimo de una planta de proceso de
destilacin o elaboracin de licores, aplicando unos requisitos y datos dados.
Medios
Material del aula de prcticas: Tanques, depsitos, tolvas, contenedores. Equipos de transporte de fluidos. Alambiques.
Columnas de destilacin y rectificacin. Tanques de mezclado. Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas.
Material del aula: Manuales tcnicos de los equipos y maquinas. Manual de registros del sistema APPCC. Equipos
informticos con conexin a Internet.

UNIDAD DE APRENDIZAJE N:

20

Duracin:

CONDUCCIN DE LA DESTILACIN
Objetivo/s especfico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C3. Aplicar los mtodos de destilacin para obtener alcoholes o aguardientes simples, consiguiendo la calidad requerida.
Criterios de evaluacin

Contenidos

Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje:


Conocimientos
CE3.1. Diferenciar los distintos sistemas y niveles de destilacin de materias
vegetales azucaradas o amilceas fermentadas.
CE3.2. Especificar y relacionar las caractersticas y la preparacin de los caldos o
subproductos a procesar con los diversos destilados.
CE3.7. Justificar la reutilizacin de los subproductos de destilera, haciendo un
uso eficiente de los recursos.

Destrezas cognitivas y prcticas.


CE3.3. Identificar los equipos, condiciones de operacin y parmetros de control
(temperatura, presin) utilizados en la obtencin de aguardientes simples y/o
alcoholes.
CE3.4. Realizar la destilacin de vinos y sidras mediante tcnicas continuas de
arrastre de vapor y al vacio.
CE3.5. Ante un proceso prctico de destilacin:
- Efectuar el llenado de alambiques con orujos de uvas.
- Controlar el proceso discontinuo de destilacin, eliminando cabezas y
colas.
- Comprobar que el flujo de producto es el adecuado.
CE3.6. Aplicar las condiciones adecuadas de temperatura y tiempo para
realizar una correcta separacin de los componentes.

2. Conduccin de la destilacin
- Preparacin de materias primas
para la destilacin.
- Tipos de destilacin:
- Destilacin discontnua.
- Destilacin contnua: Por
arrastre de vapor. Destilacin al
vacio.
- Rectificado de los alcoholes.
- Conduccin del proceso de
destilacin.
- Productos y subproductos de la
destilacin.
- Concentracin de efluentes.
Minimizacin de vertidos.
- Destilacin fraccionada de orujos.
Tipos
de
aguardientes:
Aguardientes de vino. Aguardientes
de orujo.
- Aguardientes de sidra. Otros tipos
de aguardientes.

Habilidades personales y sociales


Planificar y organizar el trabajo.
Valorar el orden, la limpieza e higiene en la ejecucin de las
operaciones bsicas.
Estrategias metodolgicas
Exposicin de las nociones y fundamentos tericos de la conduccin del proceso de destilacin.
Demostracin de los tipos de destilacin a travs de los equipos en el aula de prcticas o en video.
Realizacin de prcticas utilizando los equipos de destilacin y elaborando destilados a partir de vino.
Demostracin de la elaboracin de diferentes tipos de elaboracin de aguardientes, a travs de videos.
Medios
Material del aula de prcticas: Tanques, depsitos, tolvas, contenedores. Equipos de transporte de fluidos. Alambiques.
Columnas de destilacin y rectificacin. Tanques de mezclado. Intercambiadores de calor. Tanques de clarificacin.
Filtros. Maceradores. Dosificadores. Osmosis, bombas de vacio, concentradoras.
Material del aula: Proyector de video. Equipos informticos conectados a Internet.

UNIDAD DE APRENDIZAJE N:

20

Duracin:

OPERACIONES DE ELABORACIN Y AEJADO DE LICORES


Objetivo/s especfico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C4. Aplicar las tcnicas de elaboracin de bebidas y licores compuestos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
Criterios de evaluacin

Contenidos

Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje:


Conocimientos
CE4.2. Describir los mtodos de preparacin, mezclado y maceracin de la base
alcohlica y de otros componentes (azcares, frutas, esencias, jarabes, etc.)
utilizados en la elaboracin de licores.

Destrezas cognitivas y prcticas.


CE4.1. Interpretar frmulas de elaboracin de licores compuestos, reconociendo
los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar y sus mrgenes de
dosificacin.
CE4.3. Identificar y justificar las prcticas (aireacin, estabilizacin,
conservacin, mezclas) utilizadas en los acabados de los licores.

3. Operaciones de elaboracin y
aejado de licores
- Aejamiento de aguardientes
simples:
- Materiales y recipientes
utilizados en el aejamiento.
- Roble, castao, acacia, otros.
- Elaboracin de aguardientes
compuestos y licores.
Formulacin y acabado de licores.
- Licores de hierbas.

CE4.4. Realizar las operaciones de aejado de los diferentes aguardientes de


vino, sidra y otros productos, utilizando los recipientes y materiales ms
adecuados.
Habilidades personales y sociales
Planificar y organizar el trabajo.
Valorar el orden, la limpieza e higiene en la ejecucin de las
operaciones bsicas.
Estrategias metodolgicas
Realizacin de prcticas en grupos de 3 donde el alumno tendr que:
- realizar los clculos para la preparacin de los ingredientes en la elaboracin de licores.
- realizar las operaciones de aejado en una serie de aguardientes, utilizando las tcnicas explicadas.
Realizacin de prcticas de los procedimientos de aejado y acabado de los licores.
Medios
Tanques, depsitos, tolvas, contenedores. Equipos de transporte de fluidos. Alambiques. Columnas de destilacin y
rectificacin. Tanques de mezclado. Barricas, recipientes para aejamiento. Intercambiadores de calor. Tanques de
clarificacin. Filtros. Maceradores. Dosificadores. Osmosis, bombas de vacio, concentradoras.

UNIDAD DE APRENDIZAJE N:

20

Duracin:

TOMA DE MUESTRAS Y ANLISIS DE ALCOHOLES


Objetivo/s especfico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:

C5. Utilizar la metodologa de toma de muestras y realizar las pruebas y ensayos de laboratorio requeridos.
Criterios de evaluacin

Contenidos

Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje:


Conocimientos

4. Toma de muestras y anlisis de


CE5.4. Describir las propiedades organolpticas de los destilados,
alcoholes.
determinando posibles desviaciones y registra los datos.
- Materiales utilizados en el muestreo
de alcoholes.
Destrezas cognitivas y prcticas.
- Instrumental para el anlisis rpido
CE5.1. Realizar la toma de muestras durante el proceso de destilacin de
de alcoholes (densmetros)
los diferentes productos.
- Anlisis por cromatografa de los
CE5.2. Realizar anlisis rpidos de densidad durante la destilacin
alcoholes.
utilizando los instrumentos adecuados.
CE5.3. Identificar y transporta las muestras al laboratorio de control
para su anlisis.
Habilidades personales y sociales
Planificar y organizar el trabajo.
Valorar el orden, la limpieza e higiene en la ejecucin de las
operaciones bsicas.
Valorar la precisin, concentracin en la ejecucin de las
determinaciones analticas.

Estrategias metodolgicas
Demostracin de los mtodos de determinacin analtica de diversos parmetros.
Realizacin de prcticas de determinacin de parmetros, sobre distintos tipos de aguardientes.
Realizacin de prcticas de toma de muestras.
Realizacin de prcticas empleando la cromatografa de gases.

Medios
Instrumental de toma de muestras, sondas.
Laboratorio: cromatgrafo de gases, reactivos, material diverso.

UNIDAD DE APRENDIZAJE N:

10

Duracin:

MEDIDAS DE PROTECCIN Y SEGURIDAD


Objetivo/s especfico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:

C6. Indicar las medidas de proteccin y seguridad que se deben adoptar en el proceso de destilacin.
Criterios de evaluacin

Contenidos

Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje:

5. Medidas de proteccin y
CE6.1. Explicar el uso correcto de los equipos personales de proteccin. seguridad.
- Equipos de proteccin individual.
Destrezas cognitivas y prcticas.
Sistemas de seguridad de mquinas y
CE6.2. Ante una situacin prctica revisin de equipos de seguridad:
equipos.
- Comprobar que los dispositivos de seguridad tienen la presin
- Sistemas de seguridad durante el
adecuada.
almacenamiento
de
alcohol.
- Efectuar la parada y puesta en marcha de las mquinas.
Normativa.
- Identificar posibles fallos y establecer soluciones.
- Extintores y equipos antiincendio.
CE6.3. Realizar una manipulacin adecuada y responsable.
Tipos de extintores.
Habilidades personales y sociales
- Tomas de agua antiincendio.
Conocimientos

Planificar y organizar el trabajo.


Valorar la previsin de los riesgos en la ejecucin de las operaciones
de destilacin y elaboracin de licores.
Aplicar las medidas de proteccin personal y medioambiental durante
las operaciones de destilacin y elaboracin de licores.

Estrategias metodolgicas
Realizar prcticas de identificacin de EPIs y su modo de utilizacin.
Exposicin de la normativa relativa a la Prevencin de Riesgos Laborales.
Realizar prcticas en grupos de 3 de propuesta de planificacin de medidas de proteccin y seguridad en una
planta de destilera y licorera, dados unos requisitos y datos previos.

Medios
Material de proteccin y seguridad en la prevencin de riesgos laborales: EPIs, sistemas de seguridad en equipos y
mquinas.
Manual de prevencin de riesgos laborales. Normativa.

Modelo de prctica/s

MF:
PRCTICA N:

1
1

UNIDADES DE APRENDIZAJE A
LAS QUE RESPONDE:

UA1

DURACIN:

4
h

DIMENSIONAMIENTO DE UNA PLANTA DE DESTILACIN


DESCRIPCIN
Realizar un ejercicio terico de dimensionamiento de una planta de elaboracin de destilados a partir de vino y subproductos
vnicos. Se trata de proponer la secuenciacin correcta de los elementos, equipos y maquinaria necesarias en la planta,
dimensionar su produccin para un rendimiento ptimo de la planta y disponer los equipos sobre un plano terico de una
planta de destilacin.

MEDIOS PARA SU REALIZACIN


- Manuales tcnicos de los equipos, elementos y maquinas.

- Planos en papel DIN A 3


- Bolgrafo, lapicero, goma de borrar, calculadora, reglas con escala, folios, escuadra y cartabn.

PAUTAS DE ACTUACIN DEL FORMADOR


Al inicio de la prctica, que se desarrollar en grupos de 3 personas, el formador/a realizar las siguientes actuaciones:
Explicar cul es el objetivo que se persigue con dicha prctica.
Aportar las instrucciones necesarias a los alumnos/as para la realizacin de la misma, haciendo hincapi en
aquellos aspectos ms relevantes.
Suministrar a cada grupo la documentacin y material necesario para su ejecucin.
Resolver las dudas que se planteen durante el transcurso de la prctica, con objeto de que el alumnado aprenda y
pueda concluir la realizacin de la misma.
Una vez finalizada la prctica, el formador/a llevar a cabo la resolucin de la misma; con el fin de que los alumnos/as puedan
detectar y modificar aquellos aspectos en los que han fallado, y as conozcan la forma ms apropiada de resolucin de dicha
prctica.

ESPECIFICACIONES PARA LA EVALUACIN DE LA PRCTICA


Resultados a comprobar

1. Asociar los elementos y procedimientos de destilacin y


elaboracin de licores, justificando la secuencia seguida en
los trabajos a realizar

Indicadores de logro

1.1. Secuenciacin en la realizacin del


dimensionamiento
de la planta, revisando
informacin y decidiendo la optimizacin.
1.2. Funcionalidad del dimensionamiento planificado.

Conforme a los criterios de evaluacin: CE.1.2., CE1.3.


2. Interpretar la documentacin tcnica descriptiva de la
maquinaria y equipos necesarios para la elaboracin.
Conforme a los criterios de evaluacin: CE.1.1.

2.1. Exactitud o precisin en la comprensin de la


documentacin tcnica que acompaa a los equipos y
maquinarias
Cada resultado se puede comprobar por uno o ms
indicadores.

Sistema de valoracin

Definicin de indicadores y escalas de medida


Se incluyen en la tabla siguiente

Mnimo exigible
El mnimo exigible para la superacin de la prctica es de 7 puntos.

PRCTICA: Dimensionamiento de una planta de destilera y licorera

Resultados a
comprobar

Indicador de
logro

Asociar los elementos


y procedimientos de
destilacin
y
elaboracin de licores,
justificando
la
secuencia seguida en
los trabajos a realizar

Secuenciacin en
la realizacin del
dimensionamiento
de
la
planta,
revisando
informacin
y
decidiendo
la
optimizacin.

La secuenciacin es
correcta.
El planteamiento es
correcto
pero
la
secuenciacin no
Ni el planteamiento ni
la secuenciacin son
correctas

Funcionalidad del
dimensionamiento
planificado.

El dimensionamiento es
ptimo
El dimensionamiento
no es ptimo
Interpretacin exacta
Ms del 75%
Ms del 50%
Ms del 25%
Menos del 25%

Interpretar
la
documentacin tcnica
descriptiva
de
la
maquinaria y equipos
necesarios para la
elaboracin.

Exactitud
o
precisin a la
hora
de
comprender
textos tcnicos

Escalas

Valor mnimo exigible: 7

Puntuacin
Mxima

Obtenido

3
1

Si
No
4
3
2
1
0

10

Valor mximo/ valor


obtenido:

14

Evaluacin final del mdulo


La evaluacin se efectuar aplicando lo establecido en las siguientes tablas sobre
Especificaciones de evaluacin final. Mtodos e instrumentos.

.
En la totalidad de resultados a comprobar, a travs de los distintos mtodos e instrumentos,
estn representados el conjunto de criterios de evaluacin del mdulo.
Si el alumno obtiene evaluacin positiva, se le considerar apto en dicho mdulo (capacidades
adquiridas). En caso contrario, se le considerar no apto (capacidades no adquiridas).

ESPECIFICACIONES DE EVALUACIN FINAL. MTODOS E INSTRUMENTOS

EVIDENCIAS DE COMPETENCIA

Demostracin de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la profesionalidad


RESULTADOS A COMPROBAR

Identificar y aplicar los sistemas de destilacin y elaboracin de licores, relacionando las operaciones
bsicas necesarias. (Conforme a los criterios de evaluacin CE3.1, CE3.2, CE3.3, CE3.4, CE3.5, CE3.6,
CE3.7).
Aplicar los requisitos de limpieza, seguridad, higiene, mantenimiento y preparacin de los equipos del
proceso de destilacin y elaboracin de licores, en el marco de la normativa de PRL. (Conforme a los
criterios de evaluacin CE1.1, CE1.2, CE1.3, CE1.4, CE1.5, CE2.1, CE2.)
Aplicar diversas tcnicas de aejamiento y elaboracin de bebidas y licores compuestos. (Conforme a los
criterios de evaluacin CE4.1, CE4.2, CE4.3, CE4.4).
Aplicar la metodologa de toma de muestras y realizar las pruebas y ensayos de laboratorio. (Conforme a
los criterios de evaluacin CE5.1, CE5.2, CE5.3, CE5.4.)
INDICADORES DE LOGRO
1. Secuenciacin de las operaciones bsicas en la
destilacin y elaboracin de licores.
2. Adecuacin de instrumentos y materiales,
materias primas, etc. en cada proceso.
3. Exactitud o precisin a la hora de realizar
determinaciones analticas y a la hora de ajustar los
equipos para optimizar los procesos.
4. Manejo de equipos, instrumentos, etc.
optimizando su uso, y manteniendo su estado.
5. Planificacin y organizacin de las actividades
principales y auxiliares relativas a la elaboracin de
destilados y licores.
6. Tiempo relacionado con el rendimiento de los
procesos.
7. Funcionalidad de los productos obtenidos en la
aplicacin de las prcticas.

SISTEMA DE VALORACIN

ESCALAS
Escalas graduadas
Lista de cotejo
MINIMO EXIGIBLE
Mayor o igual al 50% la puntuacin mxima
de la prctica.

METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION


Observacin directa del desempeo de las actividades guiadas propuestas, utilizando las pruebas prcticas
para valorar la ejecucin de las mismas y el producto obtenido.
La resolucin de problemas mediante la propuesta tanto de pruebas prcticas (ejecucin de tareas
resolutivas ante problemas planteados e inesperados), como de pruebas escritas (planteamiento terico de
problemas reales).
Estudio de caso incidentes crticos, mediante pruebas verbales, donde se propongan temas objeto de
discusin o de soluciones diferentes.

EVIDENCIAS DE COMPETENCIA

Demostracin de conocimientos y estrategias cognitivas

RESULTADOS A COMPROBAR

Describir el proceso de destilacin y elaboracin de licores, justificando la secuenciacin de etapas y la aplicacin de


los diferentes mtodos de produccin. ( Conforme a los criterios de evaluacin CE3.1, CE3.2, CE3.3, CE3.4, CE3.5,
CE3.6, CE3.7, CE1.1, CE1.2, CE1.3, CE1.4, CE1.5, CE2.1, CE2)
Reconocer y describir el funcionamiento de los distintos equipos y maquinarias que se utilizan en los procesos de
destilacin y elaboracin de licores.
Describir las tcnicas de aejamiento y elaboracin de bebidas y licores compuestos. (Conforme a los criterios de
evaluacin CE4.1, CE4.2, CE4.3, CE4.4)
Planificar las medidas de proteccin y seguridad en el trabajo, de acuerdo a la normativa en PRL. (Conforme a los
criterios de evaluacin CE6.1)

INDICADORES DE LOGRO

SISTEMA DE VALORACIN

1. Secuenciacin en la descripcin de los


procesos de produccin.
2. Adecuacin en la seleccin de maquinaria,
equipos, materias, instrumentos del proceso
de produccin.

METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION

Formulacin de preguntas a travs de pruebas escritas, que permitan conocer el grado de de asimilacin de
conocimientos y destrezas cognitivas sencillas.

ANEXO

ANEXO DEL CERTIFICADO

Se incluir el Real Decreto del certificado correspondiente

MDULO FORMATIVO 5

Denominacin: ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS


Cdigo: MF0314_2 (Transversal)
Nivel de cualificacin: 2
Asociado a la unidad de competencia: UC0314_2 Controlar el proceso de
envasado y acondicionamiento de bebidas
Duracin: 60 h

Objetivo general
Preparacin de las bebidas para el envasado y control de los procesos de tratamiento de
conservacin, llenado, cerrado y etiquetado de envases.

MDULO FORMATIVO 1
Materias primas e instalaciones de bodega

MDULO FORMATIVO 2
Operaciones de vinificacin

CERTIFICADO
Elaborador de
Vinos y
Licores

MDULO FORMATIVO 3
Vinificaciones especiales
MDULO FORMATIVO 4
Destilera-Licorera

UA 1 Acondicionamiento
MDULO FORMATIVO 5
Envasado y acondicionamiento de bebidas

UA 2 Envasado y Etiquetado
UA 3 Control de Calidad
UA 4 PRL en el envasado

Orientaciones sobre el mdulo y su evaluacin


El mdulo de acondicionamiento y envasado de bebidas tiene carcter transversal lo
que tendr que tenerse en cuenta en su desarrollo para no impartirlo exclusivamente
en el mbito del vino y lo licores que son los productos objeto de este certificado de
profesionalidad. Es importante destacar la operacin de envasado y etiquetado como
tal y la legislacin a cumplir independientemente de su naturaleza.

Prcticas representativas del mdulo

1Pasterizacin de sangra o zumo


2 Filtracin por membranas. Test de
integridad
3 Puesta a punto de planta de embotellado
y etiquetado
4 Control de calidad de material auxiliar
(tapones, botellas, etiquetas)
5 Control efectivo del contenido de los
envases
6 Prueba del ndice de colmatacin
7 Control de calidad del envasado: del
producto y de los procesos (temperatura,
vaco, par rotura,segn proceda)

Duracin

Unidades de aprendizaje
que integra cada prctica

3h

UA1, UA2, UA3, UA4

2h

UA1, UA2, UA3, UA4

1h

UA1, UA2, UA3, UA4

1h

UA3, UA4

1h

UA3

15 min

UA1, UA3

1h

UA1, UA2, UA3, UA4

Organizacin y temporalizacin del mdulo


Unidades de aprendizaje

Horas

Aula

Bodega/Laboratorio

1 Acondicionamiento de bebidas

20

2 Envasado y etiquetado

20

3 Control de calidad durante el envasado

10

4 Prevencin de Riesgos Laborales en la


operacin de envasado

10

Objetivos especficos y criterios de evaluacin. Dimensiones de la competencia y contexto profesional


CRITERIOS DE EVALUACION
OBJETIVOS ESPECFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:

Resultados de aprendizaje a comprobar


segn dimensiones de la competencia
CONOCIMIENTOS

C1: Describir los procesos de


preparacin del producto
necesario para conservar sus
propiedades organolpticas,
su estabilidad y/o su
esterilidad

C2: Caracterizar los


materiales y los envases para
el envasado y etiquetado y,
relacionar sus caractersticas
con sus condiciones de
utilizacin.

DESTREZAS cognitivas y
prcticas
1. Acondicionamient o de bebidas para el
envasado.
Alteracin de las bebidas
Tipos de alteracin y causas.
Factores que intervienen en las alteraciones
Conservacin mediante calor
Sistemas de tratamiento trmico.
Pasterizadores. Autoclaves.
Intercambiadores trmicos.
Sistemas de filtracin estril.
Filtracin con membranas.
Caractersticas de los aditivos utilizados en
la industria de bebidas.
- Sistemas de procesado asptico

CE1.1 Distinguir las principales causas de


alteracin de bebidas y sus tratamientos.
CE1.2 Clasificar los aditivos utilizados en la
industria de bebidas para lograr su
estabilidad.
CE1.3 Describir los mtodos de tratamiento
trmico utilizados para conseguir la
estabilidad de los distintos tipos de
bebidas.
CE1.4. Describir los sistemas de envasado
asptico, utilizados en la industria de
bebidas
CE1.5 Identificar los parmetros que deben
controlarse en el tratamiento trmico de
bebidas.
CE1.6 Describir los procesos de filtracin
amicrbica y los controles realizados para
garantizar su eficacia
CONOCIMIENTOS

CE2.1 Clasificar los envases y los


materiales de envasado ms empleados en
la industria de bebidas.
CE2.2 Describir las caractersticas y
condiciones de empleo de los distintos
envases y materiales de envasado.
CE2.3 Enumerar las propiedades y
describir las caractersticas de tapones y
otros elementos auxiliares de envasado.
CE2.4 Sealar las incompatibilidades

CONTENIDOS

DESTREZAS cognitivas y
prcticas

CE2.5 Identificar los materiales


para el etiquetado y asociarlos
con los envases y los productos
ms idneos.

2. Caract erst icas del envasado y et iquet ado.


Tipos y caractersticas de los materiales de
envasado.
Clases de materiales. Propiedades de los
materiales. Calidades.
Incompatibilidades. Cierres. Normativa.
Clasificacin, formatos, denominaciones,
utilidades, elementos de cerrado, su
conservacin y almacenamiento.
Formateado de envases "in situ": Materiales
utilizados. Identificacin y calidades.
Sistemas y equipos de conformado. Sistema
de cerrado. Caractersticas finales.

existentes entre los materiales y envases y


los productos.

C3: Identificar los


requerimientos y efectuar las
operaciones de
mantenimiento de primer nivel
y de preparacin de las
mquinas y equipos de
envasado.

CE3.3 Enumerar y explicar el significado de


las revisiones a llevar a cabo antes de la
puesta en marcha o parada de una lnea o
equipos de envasado.
CE3.5 Ordenar y caracterizar la secuencia
de operaciones de limpieza de una lnea o
equipos de envasado al finalizar cada lote
teniendo en cuenta los productos
procesados.

CE3.1 Interpretar los manuales de


mantenimiento de los equipos y
mquinas de envasado,
seleccionando las operaciones de
primer nivel.
CE3.2 Especificar los reglajes a
realizar ante un cambio de formato en
el envase.
CE3.4 Reconocer las incidencias ms
frecuentes surgidas en una lnea o
equipos de envasado y deducir las
posibles causas y las medidas
preventivas y correctivas a adoptar.

Envases de vidrio. Normativa sobre


embotellado.
Tipos de vidrio. Tipos de botella. Sistemas,
equipos y materiales de cierre o
taponado.
Tapones de corcho. Propiedades y
caractersticas.
Mquinas taponadoras de corcho.
Sistemas, equipos y materiales de
capsulado.
Envases metlicos: Metales utilizados.
Propiedades de los recipientes y de los
cierres. Recubrimientos.
Envases de plstico: Materiales utilizados y
propiedades. Sistemas de cierre.
Etiquetas y otros auxiliares: Normativa sobre
etiquetado: Informacin a incluir.
Tipos de etiquetas. Ubicacin. Otras marcas,
seales y cdigos.
Productos adhesivos y otros auxiliares.

3. Operaciones de envasado.
Manipulacin y preparacin de envases.
Tcnicas de manejo de envases.
Niveles de llenado. Control volumtrico.
Mtodos de limpieza.
Procedimientos de llenado.
Llenado al vaco, llenado asptico, llenado
isobrico.
Etiquetado: tcnicas de colocacin y fijacin.
Maquinaria utilizada en el envasado.
Tipos bsicos, composicin y
funcionamiento, elementos auxiliares.
Manejo y regulacin.
Mantenimiento de primer nivel.
Mquinas manuales de envasado. Tipos y
caractersticas.
Mquinas automticas de envasado. Tipos y
caractersticas.
- Lneas automatizadas integrales de
envasado.

C4: Operar con la destreza


adecuada mquinas, equipos
y lneas de envasado y
etiquetado utilizados en la
industria de bebidas y evaluar
la conformidad de los
productos y lotes envasados.

C5: Analizar los factores y


situaciones de riesgo para la
seguridad y las medidas de
prevencin y proteccin
aplicables en el envasado.

CE4.1 Distinguir los diferentes tipos de


envasado utilizados en la industria
alimentaria.
CE4.2 Identificar y caracterizar las
operaciones de formacin de envases in
situ, de preparacin de envases, de
llenado-cerrado y de etiquetado.
CE4.3 Describir las partes y su
funcionamiento de las mquinas, equipos y
lneas de envasado.
CE4.4 Sealar el orden y la secuencia
correcta de las diversas mquinas y
equipos que componen una lnea de
envasado.
CE5.1 Identificar los factores y situaciones
de riesgo ms comunes en el rea de
envasado de la industria alimentaria y
deducir sus consecuencias.
CE5.2 Interpretar los aspectos ms
relevantes de la normativa y de los planes
de seguridad relativos al rea de envasado
de la industria alimentaria: Medidas
preventivas, sealizaciones, normas
especficas para cada puesto, actuacin en
caso de accidente y de emergencia.
CE5.3 Reconocer la finalidad,
caractersticas y simbologa de las seales
indicativas de reas o situaciones de riesgo
o de emergencia.
CE5.4 Enumerar las propiedades y explicar
la forma de empleo de las prendas y
elementos de proteccin personal propios
de los puestos de trabajo de la zona de
envasado.
CE5.5 Describir las condiciones y
dispositivos generales de seguridad de los
equipos utilizados en el envasado en una
industria alimentaria.
CE5.6 Relacionar la informacin sobre la
toxicidad o peligrosidad de los productos
utilizados con las medidas de proteccin a
tomar durante su manipulacin.

5. Aut ocont rol de calidad en el envasado.


Sistemas de autocontrol APPCC
Trazabilidad y seguridad alimentaria.
Niveles de rechazo.
Pruebas de materiales.
Comprobaciones durante el proceso y al
producto final.
Controles de llenado, de cierre, otros
controles al producto.

4. Seguridad e higiene en el envasado.


Requisitos higinico-sanitarios de
instalaciones, maquinaria y utillaje.
Normativa.
Las buenas prcticas higinicas.
Las buenas prcticas de manipulacin
durante el envasado de bebidas.
Seguridad y salud laboral en la planta de
envasado. Prevencin y proteccin.
- Sistemas de control y vigilancia de la planta
de envasado.

CE5.7 Explicar los procedimientos de


actuacin en caso de incendios, escapes
de vapor y de productos qumicos y
caracterizar los medios empleados en su
control.
HABILIDADES PERSONALES Y SOCIALES VINCULADAS A LA PROFESIONALIDAD

Cumplir las normas de seguridad e higiene

Mantener el orden y la limpieza en el puesto de trabajo


CONTEXTO PROFESIONAL DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA ASOCIADA AL MODULO

Medios de produccin: Equipos de tratamiento trmico de bebidas: intercambiadores de placa, tubulares, pasteurizadores (flash, tnel), autoclaves. Equipos de filtracin
estril. Equipos de preparacin y formacin de envases: despaletizadoras, limpiadoras (sopladora, enjuagadora, lavadora). Moldeadora-sopladora de preformas,
termoformadoras. Lneas de envasado: enjuagadora, dosificadora-llenadora, embolsadoras, cerradoras,taponadoras, selladoras, soldadoras, precintadoras, capsuladoras,
marcadoras, etiquetadoras, paletizadoras Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas.

Productos y resultados: bebidas envasadas y etiquetadas dispuestas para su almacenamiento y expedicin,

Informacin utilizada o generada: guas de buenas prcticas, manuales de equipo, registros de controles de calidad del envasado y etiquetado, registros de control
de calidad de material auxiliar (tapones, botellas, otros envases, etiquetas), equipos de medicin de laboratorio, normativa de etiquetado y envasado, normas de
seguridad, procedimientos de trabajo

Unidades de aprendizaje

UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 1

Duracin: 20 h

ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS
Objetivo/s especfico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C1: Describir los procesos de preparacin del producto necesario para conservar sus propiedades
organolpticas, su estabilidad y/o su esterilidad.

Criterios de evaluacin

Contenidos

1. Acondicionamient o de
Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje:
bebidas para el envasado.
Alteracin de las bebidas
Conocimientos
Tipos de alteracin y
CE1.1 Distinguir las principales causas de alteracin de bebidas y sus
causas.
tratamientos.
Factores que intervienen en
CE1.2 Clasificar los aditivos utilizados en la industria de bebidas para
las alteraciones
lograr su estabilidad.
Conservacin mediante
CE1.3 Describir los mtodos de tratamiento trmico utilizados para
calor
conseguir la estabilidad de los distintos tipos de bebidas.
Sistemas de tratamiento
CE1.4. Describir los sistemas de envasado asptico, utilizados en la
trmico.
industria de bebidas
Pasterizadores. Autoclaves.
CE1.5 Identificar los parmetros que deben controlarse en el tratamiento
Intercambiadores trmicos.
trmico de bebidas.
Sistemas de filtracin estril.
CE1.6 Describir los procesos de filtracin amicrbica y los controles
Filtracin con membranas.
realizados para garantizar su eficacia
Caractersticas de los
aditivos utilizados en la
industria de bebidas.
Habilidades personales y sociales
- Sistemas de procesado
asptico
Cumplir las normas de seguridad e higiene especficas y la

normativa de aditivos en cuanto a cantidades permitidas


Estrategias metodolgicas
El formador mostrar los distintos tipos de alteracin de bebidas mediante fotografas o
muestras reales y fomentar que el alumno se atreva a evaluar las posibles causas.
Igualmente, apoyar su exposicin terica con fotografas, videos o incluso visitas a
plantas de envasado para mostrar los distintos equipos de pasteurizacin y de filtracin
esterilizante que existen.
Por otro lado, para afianzar los conocimientos de los alumnos sobre los aditivos usados
en bebidas se les proporcionar las fichas tcnicas comerciales y muestras reales de
algunos de ellos.

Medios
Intercambiadores de calor (pasterizadores, enfriadores), equipos de filtracin estril, bebidas
alteradas, fotos, videos, equipo para la realizacin de la prueba del ndice de colmatacin,
turbidmetro

UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 2

Duracin: 15 h

ENVASADO Y ETIQUETADO
Objetivo/s especfico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C2: Caracterizar los materiales y los envases para el envasado y etiquetado y, relacionar sus caractersticas con
sus condiciones de utilizacin.

Criterios de evaluacin
Se comprobarn
aprendizaje:

los

siguientes

Contenidos
resultados

de

2. Caract erst icas del envasado y


et iquet ado.
- Tipos y caractersticas de los materiales de
Conocimientos
envasado.
CE2.1 Clasificar los envases y los materiales de envasado ms
- Clases de materiales. Propiedades de los
empleados en la industria de bebidas.
materiales. Calidades.
CE2.2 Describir las caractersticas y condiciones de empleo de
- Incompatibilidades. Cierres. Normativa.
los distintos envases y materiales de envasado.
- Clasificacin, formatos, denominaciones,
CE2.3 Enumerar las propiedades y describir las caractersticas de
utilidades, elementos de cerrado, su
tapones y otros elementos auxiliares de envasado.
conservacin y almacenamiento.
CE2.4 Sealar las incompatibilidades existentes entre los
- Formateado de envases "in situ":
materiales y envases y los productos.
Materiales utilizados. Identificacin y
calidades.
- Sistemas y equipos de conformado.
Destrezas
cognitivas
y
prcticas.
Habilidades
Sistema de cerrado. Caractersticas
personales y sociales
finales.
- Envases de vidrio. Normativa sobre
embotellado.
CE2.5 Identificar los materiales para el etiquetado y asociarlos
- Tipos de vidrio. Tipos de botella. Sistemas,
con los envases y los productos ms idneos.
equipos y materiales de cierre o
- taponado.
- Tapones de corcho. Propiedades y
Habilidades personales y sociales
caractersticas.
Mquinas taponadoras de corcho.
Cumplir normas de seguridad e higiene especficas de
- Sistemas, equipos y materiales de
los equipos de llenado, especial atencin a las seales
capsulado.
de seguridad
- Envases metlicos: Metales utilizados.
- Propiedades de los recipientes y de los
cierres. Recubrimientos.
- Envases de plstico: Materiales utilizados
y propiedades. Sistemas de cierre.
- Etiquetas y otros auxiliares: Normativa
sobre etiquetado: Informacin a incluir.
- Tipos de etiquetas. Ubicacin. Otras
marcas, seales y cdigos.
Productos adhesivos y otros auxiliares.

Estrategias metodolgicas
El formador se apoyar durante la exposicin terica en la muestra de envases, tapones
y etiquetas. Propondr a los alumnos el anlisis de diversas etiquetas de productos
comercializados para que analicen si cumplen o no con la norma de etiquetado.

Medios
Fotos, videos, especificaciones tcnicas de material auxiliar, normativa vigente de etiquetado,
encapsuladora, taponadora de corcho

UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 3

Duracin:

10 h

CONTROL DE CALIDAD DURANTE EL ENVASADO


Objetivo/s especfico/s
Criterios de evaluacin
Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje:
C3: Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento
de primer nivel y de preparacin de las mquinas y equipos de envasado.
C4: Operar con la destreza adecuada mquinas, equipos y lneas de
envasado y etiquetado utilizados en la industria de bebidas y evaluar la
conformidad de los productos y lotes envasados.

Conocimientos
.CE3.3 Enumerar y explicar el significado de las revisiones a llevar a cabo
antes de la puesta en marcha o parada de una lnea o equipos de envasado.
CE3.5 Ordenar y caracterizar la secuencia de operaciones de limpieza de una
lnea o equipos de envasado al finalizar cada lote teniendo en cuenta los
productos procesados.
CE4.1 Distinguir los diferentes tipos de envasado utilizados en la industria
alimentaria.
CE4.2 Identificar y caracterizar las operaciones de formacin de envases in
situ, de preparacin de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado.
CE4.3 Describir las partes y su funcionamiento de las mquinas, equipos y
lneas de envasado.
CE4.4 Sealar el orden y la secuencia correcta de las diversas mquinas y
equipos que componen una lnea de envasado.

Destrezas cognitivas y prcticas. Habilidades personales y


sociales
CE3.1 Interpretar los manuales de mantenimiento de los equipos y mquinas
de envasado, seleccionando las operaciones de primer nivel.
CE3.2 Especificar los reglajes a realizar ante un cambio de formato en el
envase.
CE3.4 Reconocer las incidencias ms frecuentes surgidas en una lnea o
equipos de envasado y deducir las posibles causas y las medidas preventivas
y correctivas a adoptar.

Habilidades personales y sociales

Estrategias metodolgicas

Contenidos
3. Operaciones de
envasado.
Manipulacin y
preparacin de envases.
Tcnicas de manejo de
envases.
Niveles de llenado.
Control volumtrico.
Mtodos de limpieza.
Procedimientos de
llenado.
Llenado al vaco, llenado
asptico, llenado
isobrico.
Etiquetado: tcnicas de
colocacin y fijacin.
Maquinaria utilizada en el
envasado.
Tipos bsicos,
composicin y
funcionamiento,
elementos auxiliares.
Manejo y regulacin.
Mantenimiento de primer
nivel.
Mquinas manuales de
envasado. Tipos y
caractersticas.
Mquinas automticas de
envasado. Tipos y
caractersticas.
Lneas automatizadas
integrales de envasado.
5. Aut ocont rol de calidad
en el envasado.
Sistemas de autocontrol
APPCC
Trazabilidad y seguridad
alimentaria.
Niveles de rechazo.
Pruebas de materiales.
Comprobaciones durante
el proceso y al producto
final.
Controles de llenado, de
cierre, otros controles al
producto.

El docente propiciar el debate entre los alumnos para que definan los rangos ms adecuados
de control de llenado para que se cumpla la normativa vigente y las medidas preventivas ms
eficaces para evitar riesgos para la salud y otros posibles peligros derivados de la operacin del
envasado, teniendo en cuenta el tipo de producto y envase que se utilicen.
Medios
Embotelladora, etiquetadora, planes APPCC de distintas industrias envasadoras (vino, zumos,
agua, leche), manuales de equipo,

UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 4

Duracin:

10 h

PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES EN LA OPERACIN DE ENVASADO


Objetivo/s especfico/s
C5: Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevencin y proteccin
aplicables en el envasado.

Criterios de evaluacin

Contenidos

Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje:


4. Seguridad e higiene en
el envasado.
CE5.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo ms comunes en el rea
- Requisitos higinicode envasado de la industria alimentaria y deducir sus consecuencias.
sanitarios de instalaciones,
CE5.2 Interpretar los aspectos ms relevantes de la normativa y de los planes
maquinaria y utillaje.
de seguridad relativos al rea de envasado de la industria alimentaria:
Normativa.
Medidas
Las buenas prcticas
preventivas, sealizaciones, normas especficas para cada puesto, actuacin
higinicas.
en caso de accidente y de emergencia.
- Las buenas prcticas de
CE5.3 Reconocer la finalidad, caractersticas y simbologa de las seales
manipulacin durante el
indicativas de reas o situaciones de riesgo o de emergencia.
envasado de bebidas.
CE5.4 Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las
prendas y elementos de proteccin personal propios de los puestos de trabajo - Seguridad y salud laboral
en la planta de envasado.
de la zona de envasado.
Prevencin y proteccin.
CE5.5 Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los
- Sistemas de control y
equipos utilizados en el envasado en una industria alimentaria.
vigilancia de la planta de
CE5.6 Relacionar la informacin sobre la toxicidad o peligrosidad de los
envasado.
productos utilizados con las medidas de proteccin a tomar durante su
manipulacin.
CE5.7 Explicar los procedimientos de actuacin en caso de incendios,
escapes de vapor y de productos qumicos y caracterizar los medios

Conocimientos

empleados en su control.

Estrategias metodolgicas
El docente propondr a los alumnos el anlisis por grupos del plan de prevencin de riesgos
laborales para el puesto de operador de envasado y su discusin sobre las medidas ms
convenientes para garantizar la seguridad de los trabajadores.
Medios
Plan de prevencin de riesgos laborales, fotos, videos, guas de buenas prcticas, envasadora,
taponadora, sistemas de proteccin,

Modelo de prctica/s
MF:

PRCTICA N:

UNIDADES DE APRENDIZAJE A
LAS QUE RESPONDE:

UA3

DURACIN:

5h

CONTROL DEL CONTENIDO DE BEBIDAS ENVASADAS

DESCRIPCIN
Realizar un control de calidad del contenido efectivo durante el embotellado de una bebida segn lo
establecido en el RD1801/2008.

MEDIOS PARA SU REALIZACIN


Botellas
Balanza de precisin
Densmetro, refractmetro
Calculadora
RD1801/ 2008 (Ver documento en Anexo)

PAUTAS DE ACTUACIN DEL FORMADOR


El docente indicar al alumno que lea y comprenda antes de comenzar las instrucciones que se le
entregan y haga cuantas preguntas crea pertinentes para aclarar sus dudas.
Se observar el cumplimiento de las normas de seguridad en la toma y manejo de muestras
Se indicar al alumno el tipo de bebida y volumen total del lote sobre el que ha de realizar el control
del contenido.

ESPECIFICACIONES PARA LA EVALUACIN DE LA PRCTICA


Resultados a comprobar

2. Evaluar la conformidad de un lote envasado


Conforme a los criterios de evaluacin: CE4.1,
C.E. 4.3 y CE4.4

Indicadores de logro

1.1 Precisin
1.2 Organizacin
1.3 Seguridad
1.4 Calidad

Sistema de valoracin

PRCTICA: Control del contenido efectivo de una bebida envasada


Resultados a
Indicador
Escalas
Puntuacin
comprobar
de logro
mxima
Prepara
correctamente todo
el material necesario

Adopta las medidas


de seguridad
apropiadas en el
manejo de muestras

Aplica
correctamente la
frmula y los
clculos

Calidad y
precisin

Seguridad y
orden

Exactitud o
precisin en el
clculo del
resultado final

Elige el plan de muestreo


adecuado al tamao del lote
dado, segn lo establecido en
normativa y prepara balanza,
calculadora y tabla de registro

Elige un tamao de muestra


segn su propio criterio y/o no
elige el equipo de medida
adecuado

Desconoce qu ha de hacer o
que exista normativa al respecto

Toma precauciones en la toma de


muestras en funcin de si el
producto est recin pasteurizado
(guantes), el envase es de
vidrio (evitar roturas) y obedece
normas de seguridad
establecidas en el tren de
embotellado o almacn, segn
proceda

Toma medidas de prevencin que


no se ajustan al tipo de operacin
a realizar

Realiza alguna accin que pueda


suponer algn riesgo (dejar
botellas en el suelo fuera de la
caja, coger envases en alto con
medios no seguros)

Aplica correctamente la frmula y


los clculos y aplica
adecuadamente los criterios de
aceptacin y rechazo, segn
normativa

Pregunta cul es la frmula, o se


equivoca o no tiene en cuenta el
control de la media y/o el error
mximo por defecto

No conoce la frmula o el

Obtenido

resultado final es errneo

Valor mnimo exigible: 4

Valor mximo/valor
obtenido: 9

Evaluacin final del mdulo


La evaluacin se efectuar aplicando lo establecido en las siguientes tablas sobre
Especificaciones de evaluacin final. Mtodos e instrumentos.
.
En la totalidad de resultados a comprobar, a travs de los distintos mtodos e
instrumentos, estn representados el conjunto de criterios de evaluacin del mdulo.
Si el alumno obtiene evaluacin positiva, se le considerar apto en dicho mdulo
(capacidades adquiridas). En caso contrario, se le considerar no apto (capacidades
no adquiridas).

ESPECIFICACIONES DE EVALUACIN FINAL. MTODOS E INSTRUMENTOS

EVIDENCIAS DE COMPETENCIA

Demostracin de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la


profesionalidad
RESULTADOS A COMPROBAR

2. El alumno realiza un cambio de formato en la envasadora disponible en el

centro de formacin
INDICADORES DE LOGRO

Seguridad
Calidad
Orden y limpieza

SISTEMA DE VALORACIN
La prueba se considera apta si la puesta en
marcha del equipo tras el cambio es correcta
y no se dan incidencias achacables en el
llenado con el nuevo formato

METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION


El docente observar las operaciones que realiza el alumno y le pedir su justificacin y si
puede relacionarse esas operaciones con envases de otro material para valorar a la vez los
conocimientos del alumno.

EVIDENCIAS DE COMPETENCIA

Demostracin de conocimientos y estrategias cognitivas


RESULTADOS A COMPROBAR

Conoce las principales causas de alteracin de las bebidas y sus tratamientos


Describe los procesos de preparacin del producto necesarios para conservar sus cualidades
sensoriales, su estabilidad y/o su esterilidad: tipos de conservantes y estabilizantes, tratamientos
trmicos, tratamientos esterilizantes por filtracin,
Caracteriza los envases y etiquetas en funcin de los materiales empleados y el producto a
envasar y establece las relaciones ms idneas
Identifica los requisitos y efecta las operaciones previas de mantenimiento de primer nivel antes
del envasado
Conoce las operaciones a realizar ante un cambio de formato de envase, una parada o puesta
en marcha
Reconoce las incidencias ms frecuentes en una lnea de envasado y las posibles causas as
como las medidas preventivas y correctivas a adoptar
Describe las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en el
envasado de la industria alimentaria
Conoce los procedimientos de actuacin en caso de incendios, escapes de vapor y productos
qumicos
INDICADORES DE LOGRO
Identificacin de la respuesta
correcta

SISTEMA DE VALORACIN

Cada respuesta correcta: 1 punto.


Clculo de la suma total de respuestas correctas. Penalizacin de
errores.
Mnimo exigible: la mitad de la puntuacin mxima que se pueda
obtener mediante el instrumento de evaluacin.

METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION

Formulacin de preguntas mediante una prueba objetiva de seleccin mltiple.

ANEXO
MDULO FORMATIVO 5

RD 1801/2008 d e 3 d e n o viem b re, p o r el q u e se est ab lecen n o rm as relat ivas a las


can t id ad es n o m in ales p ara p ro d u ct o s en vasad o s y al co n t ro l d e su co n t en id o
ef ect ivo

MDULO DE PRCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE ELABORACIN DE


VINOS Y LICORES
Cdigo: MP0194
Duracin: 80 horas

Concepcin y finalidad del mdulo


Es un bloque de formacin especfica que se desarrolla en un mbito productivo real,
la empresa, donde los alumnos pueden observar y desempear las actividades y
funciones propias de los distintos puestos de trabajo del perfil profesional y conocer
la organizacin de los procesos productivos o de servicios y las relaciones laborales.
Este mdulo tiene por finalidad:
Facilitar la identificacin con la realidad de un entorno productivo y la posibilidad
de la insercin profesional.
Evidenciar las competencias profesionales adquiridas en el centro formativo y de
aquellos aspectos que resultan ms difciles de ser comprobados por requerir
situaciones reales de produccin.
Completar aquellas capacidades, que por motivos normalmente estructurales, no
se pudieron concluir en el centro formativo, incluidas las actitudes relacionadas
con la profesionalidad.
Para la obtencin del certificado de profesionalidad es necesaria la superacin del
mdulo de prcticas no laborales.
Estarn exentos de realizar este mdulo los alumnos de los programas de formacin
en alternancia con el empleo, en el rea del correspondiente certificado, as como
quienes acrediten una experiencia laboral de al menos tres meses, que se
corresponda con las capacidades recogidas en el citado mdulo.
La experiencia laboral se acreditar mediante la certificacin de la empresa donde se
haya adquirido la experiencia laboral, en la que conste especficamente la duracin
del contrato, la actividad desarrollada y el periodo de tiempo en el que se ha
realizado dicha actividad. En el caso de trabajadores por cuenta propia, se exigir la
certificacin de alta en el censo de obligados tributarios, con una antigedad mnima
de tres meses, as como una declaracin del interesado de las actividades ms
representativas.

Las solicitudes de exencin de este mdulo por su correspondencia con la prctica


laboral se realizarn de acuerdo con lo regulado por las administraciones laborales
competentes, que expedirn un certificado de exencin del mismo.

Capacidades y criterios de evaluacin


C1. Recepcionar y almacenar materias primas para la elaboracin de vinos, sidras y
derivados, segn los procedimientos e instrucciones establecidas.
CE1.1. Realizar los pesajes y registros pertinentes.
CE1.2. Reconocer los defectos y alteraciones en la uva y otras materias
primas.
CE1.3. Realizar la toma de muestras y valorarla en funcin de su aspecto,
caracteres externos y cata.
CE1.4. Efectuar determinaciones fsico- qumicas inmediatas en uvas, frutas y
otras materias primas.
CE1.5. Elaborar un informe razonado sobre su aceptacin o rechazo, y sus
posibles aprovechamientos, segn procedimiento e instrucciones.
CE1.6. Fijar las condiciones de almacenamiento segn procedimiento e
instrucciones recibidas.
CE1.7. Participar en la interpretacin de resultados de los controles bsicos y
en la cumplimentacin de los registros.
C2. Realizar las operaciones necesarias para la obtencin de mostos de calidad
debidamente caracterizados.
CE2.1. Seleccionar las mquinas, equipos y recipientes a utilizar para la
obtencin de mostos.
CE2.2. Efectuar la carga o alimentacin, asignar los parmetros y operar las
mquinas y equipos de vendimia.
CE2.3. Realizar la distribucin en depsitos para la obtencin de mosto.
CE2.4. Regular las condiciones de los equipos para el desmangadoclarificado de los mostos.
CE2.5. Separar y trasladar para su reempleo o evacuacin los subproductos
generados.
CE2.6. Dosificar y adicionar los correctores del mosto indicados en el
procedimiento.
CE2.7. Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la
manipulacin de productos y manejo de equipos.
CE2.8. Contrastar las caractersticas de los mostos con relacin a los
requerimientos del proceso.
CE2.9. Intervenir en la preparacin y mantenimiento de primer nivel de los
equipos de produccin.
C3. Participar en los procesos de fermentacin y estabilizacin siguiendo normas e
instrucciones.

CE3.1. Comprobar el estado y tratamientos recibidos por el mosto o masa de


partida.
CE3.2. Seleccionar los recipientes y equipos a utilizar en la fermentacin y
estabilizacin del vino.
CE3.3. Efectuar el encubado y dosificacin de los agentes de fermentacin,
auxiliares y en su caso, otros ingredientes o acompaantes.
CE3.4. Controlar los parmetros de fermentacin alcohlica.
CE3.5. Realizar los descubes y trasiegos en los momentos y formas
requeridos.
CE3.6. Someter a los productos a fermentacin malolctica en los envases y
condiciones especificadas.
CE3.7. Regular las condiciones y los equipos para aplicar los tratamientos de
estabilizacin y conservacin.
CE3.8. Apreciar los primeros sntomas de posibles alteraciones.
CE3.9. Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la
manipulacin de los productos y manejo de los equipos.
CE3.10. Contrastar las caractersticas de los productos obtenidos con las
especificaciones previstas.
CE3.11. Efectuar la toma de muestras y realizar anlisis qumicos,
microbiolgicos y organolpticos.
C4. Intervenir en las operaciones necesarias para la elaboracin de vinos espumosos,
vinos de agua y vinos gasificados.
CE4.1. Realizar la preparacin del vino base, azcar y levaduras.
CE4.2. Realizar el seguimiento de la segunda fermentacin en botella o gran
envase.
CE4.3. Efectuar las operaciones de separacin de las.
CE4.4. Establecer los clculos de solubilidad de CO2 para obtener un vino
gasificado.
CE4.5. Determinar las analticas y controles a utilizar en vinos gasificados.
CE4.6. Interpretacin de los resultados obtenidos.
C5. Realizar la elaboracin de vinos especiales y obtener alcoholes, aguardientes y
licores compuestos.
CE5.1. Reconocer los tipos de productos, su denominacin y categora
comercial.
CE5.2. Describir las caractersticas tcnicas y diferenciadoras de cada
producto.
CE5.3. Contrastar los parmetros obtenidos a travs de pruebas con las
especificaciones requeridas y valorar su calidad.
CE5.4. Reconocer las principales etapas del proceso sufrido por cada
producto.
CE5.5. Aplicar los procesos de crianza biolgica y oxidativa.
CE5.6. Realizar la preparacin de los mostos, mistela, arrope azcares y
otros productos azucarados permitidos.

CE5.7. Efectuar la adicin de zumos, extractos o esencias naturales de frutos


ctricos u otras frutas.
CE5.8. Realizar las mezclas en las proporciones definidas para el tipo de
sangra a obtener.
CE5.9. Metodologa utilizada en la obtencin de vinagre.
CE5.10. Comprobar las caractersticas y preparacin de la materia prima de
entrada.
CE5.11. Mantener los parmetros de destilacin dentro de los mrgenes
tolerados.
CE5.12. Contrastar las caractersticas de los destilados con sus
especificaciones y realizar los ajustes necesarios.
CE5.13. En su caso, someter los aguardientes simples a aejamiento en los
recipientes, tiempo y condiciones requeridas.
CE5.14. Calcular la cantidad necesaria de ingredientes y dosificarlas con los
mrgenes de tolerancia permitidos.
C6. Efectuar las operaciones de envasado y expedicin de productos.
CE6.1. Realizar la puesta en marcha de las mquinas y elementos auxiliares.
CE6.2. Aplicar las labores de limpieza y esterilizacin de filtros y
embotelladora.
CE6.3. Reconocer la aptitud de los envases y materiales de envasado y
etiquetado a utilizar.
CE6.4. Calcular la cantidad de materiales y productos necesarios en el
envasado.
CE6.5. Manejar las mquinas supervisando su correcto funcionamiento y
manteniendo los parmetros de envasado dentro de los mrgenes
establecidos.
CE6.6. Aplicar las medidas de seguridad y control especficas en la utilizacin
de las mquinas y equipos de envasado.
CE6.7. Realizar los controles de nivel de llenado, etiquetado y correcto cierre
de los envases.
CE6.8. Calcular los niveles de desviacin y compararlos con las referencias
para la admisin o rechazo del producto o lote, aplicando las medidas
correctoras pertinentes.
C7. Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e
instrucciones establecidas en el centro de trabajo.
CE7.1. Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas
como en los trabajos a realizar.
CE7.2. Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.
CE7.3. Emprender con diligencia las tareas segn las instrucciones recibidas,
tratando de que se adcuenla ritmo de trabajo de la empresa.
CE7.4. Integrarse en los procesos de produccin del centro de trabajo.
CE7.5. Utilizar los canales de comunicacin establecidos.
CE7.6. Respetar en todo momento las medidas de prevencin de riesgos,
salud laboral y proteccin del medio ambiente.

Contenidos
1.
Recepcin de materias primas y toma de muestras.
- Recepcin de mercancas.
- Toma de muestras. Mtodo de muestreo.
- Alteraciones ms frecuentes en las materias primas.
- Clasificacin y destino de las materias primas.
- Procedimientos y equipos de carga y descarga.
- Condiciones de almacenamiento y conservacin en funcin de la mercanca recibida.
2. Operaciones y procesos para la obtencin de mostos.
- Caracterizacin de los mecanismos utilizados en la obtencin de mostos de uva,
manzana y otros frutos.
- Mtodos de extraccin. Maquinaria utilizada en la extraccin.
- Clarificacin de los mostos.
- Procesos fsicos de la clarificacin. Sedimentacin.
- Adicin de coadyuvantes y enzimas que favorecen la clarificacin.
- Mantenimiento y puesta a punto de equipos e instalaciones.

3. Operaciones de fermentacin y estabilizacin.


- Determinacin de las condiciones de fermentacin.
- Descripcin del proceso fermentativo. Agentes responsables.
- Prevencin de alteraciones.
- Aplicacin de productos clarificantes y productos que ayudan a la estabilizacin.
- Interpretacin y ejecucin de las operaciones de establecimiento.
- Determinacin de las condiciones de conservacin.
- Muestreo y anlisis fsico- qumico y microbiolgico.
Mtodos utilizados en la toma de muestras.
Identificacin de muestras.
Registro y Trazabilidad de los productos.
Mtodos de anlisis ms usuales y rutinarios utilizados en bodegas.
Determinacin de parmetros de control. Umbrales.
Caracterizacin de las tcnicas microbiolgicas utilizadas durante el proceso.
Tcnicas de anlisis sensorial.
4. Vinos espumosos, vinos de aguja y vinos gasificados.
Mtodos de elaboracin de vinos espumosos.
Descripcin del material utilizado en la elaboracin de vinos espumosos.
Productos complementarios utilizados en la elaboracin.
Seguimiento de los procesos fermentativos.
Eliminacin de las las. Metodologa.
Vinos de aguja y vinos gasificados.

Normativa y control.
5. Operaciones de elaboracin de vinos especiales, destilados y licores.
- Identificacin de los diferentes vinos dulces y licorosos.
- Formulacin de aperitivos y derivados vnicos.
- Caracterizacin de tcnicas de elaboracin de vinagre.
- Vinos de licor. Legislacin.
- Procedimientos de elaboracin de vinos generosos.
- Vinos licorosos y generosos espaoles.
- Otros vinos generosos y licorosos.
- Obtencin de destilados y licores.
Destilados y sus tipos. Caractersticas.
Mantenimiento y regulacin de los equipos de destilacin.
Temperaturas de trabajo. Destilacin a baja temperatura.
Licores simples y compuestos. Formulaciones.
6. Envasado de vinos, sidras, licores y productos derivados.
- Acondicionamiento de las bebidas antes del envasado.
- Descripcin de los controles a realizar antes, durante y despus del envasado.
- Etiquetado de los productos. Aplicacin de la normativa sobre etiquetado.
- Identificacin de los materiales, operaciones y equipos de envasado y embalaje.
- Aplicacin de las normas de higiene y seguridad alimentaria.
- Codificacin por lotes. Trazabilidad.
7. Integracin y comunicacin en el centro de trabajo
- Comportamiento responsable en el centro de trabajo.
- Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.
- Interpretacin y ejecucin con diligencia las instrucciones recibidas.
- Reconocimiento del proceso productivo de la organizacin.
- Utilizacin de los canales de comunicacin establecidos en el centro de trabajo.
- Adecuacin al ritmo de trabajo de la empresa.
- Seguimiento de las normativas de prevencin de riesgos, salud laboral y proteccin
del medio ambiente.

Organizacin del mdulo


El mdulo de formacin prctica en centros de trabajo se realizar preferentemente
una vez superados el resto de los mdulos formativos de cada certificado de
profesionalidad, si bien tambin podr desarrollarse simultneamente a la realizacin
de aqullos.
En ningn caso se podr programar este mdulo de forma independiente.
La realizacin de este mdulo se articular a travs de convenios o acuerdos entre
los centros formativos y los centros de trabajo.

Para el desarrollo del mdulo de prcticas no laborales, se designarn dos tutores:


uno por la empresa correspondiente y, otro, por el centro formativo de entre los
formadores del certificado de profesionalidad.
Funciones del tutor designado por el centro formativo:
Sus dos funciones principales son:
Acordar el programa formativo con la empresa.
Realizar, junto con el tutor designado por la empresa, el seguimiento y la
evaluacin de los alumnos.
Para acordar el programa formativo tendr en cuenta las caractersticas y aspectos
que ha de reunir el mismo segn se indica a continuacin.
Respecto al seguimiento y evaluacin de los alumnos programar una serie de
actividades con objeto de facilitar el desarrollo de este mdulo, entre las que se
incluyen:
-

Explicar a los alumnos las condiciones tecnolgicas de la empresa (actividades,


puestos de trabajo, seguridad y salud laboral; etc.)

Presentar a los alumnos en la empresa.

Peridicamente (en funcin de la duracin del mdulo) visitar la empresa para


realizar el seguimiento de las actividades.

Accin tutorial con los alumnos (dificultades, aclaraciones; etc.).

Planificar y realizar la evaluacin de los alumnos junto con el tutor de empresa.


Para ello se tendr en cuenta lo establecido sobre procedimientos, mtodos e
instrumentos de evaluacin recogidos en el Anexo II de la Gua.

Funciones del tutor designado por la empresa:


-

Dirigir las actividades formativas de los alumnos en el centro de trabajo.

Orientar a los alumnos durante el periodo de prcticas no laborales en la


empresa.

Valorar el progreso de los alumnos y evaluarlos junto con el tutor del centro
formativo.

Caractersticas del programa formativo: Dicho programa incluir:

Las prcticas no laborales a desarrollar:


o

Estarn referidas a la realizacin de actividades productivas profesionales


que permitan la adquisicin de las capacidades y el tratamiento de los
contenidos recogidos para este mdulo.

Estarn programadas en tiempo y concretadas en puestos formativos y


mtodos de realizacin y medios de trabajo.

Los procedimientos de seguimiento y evaluacin del mdulo, incluyendo criterios


de evaluacin observables y medibles.

El programa ha de reunir los siguientes aspectos:


o

Imbricarse con la actividad que se desarrolle en la empresa.

Contemplar un nivel de exigencia para el alumno similar al de los trabajadores


de la empresa.

Respetar el convenio colectivo.

Respetar las normas de seguridad y salud laboral.

Ser realista y que se pueda cumplir.

Adaptarse a las condiciones establecidas.

Ser evaluable.

Evaluacin del mdulo


Se llevar a cabo una planificacin de la evaluacin considerando las actividades
desarrolladas en el centro de trabajo y atendiendo a las capacidades que incluyen y
a criterios de evaluacin observables y medibles.
Para planificar la evaluacin se establecern las especificaciones de evaluacin, los
mtodos e instrumentos, segn se indicado para el resto de los mdulos.

ANEXO DEL CERTIFICADO.