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INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN

Quito - Ecuador

NORMA TCNICA ECUATORIANA

NTE INEN 2 340:2002

BEBIDAS ALCOHLICAS. CERVEZA. MUESTREO.


Primera Edicin
ALCOHOLIC. BEVERAGES. BEER. SAMPLING.

First Edition

DESCRIPTORES: Bebidas alcohlicas, fermentacin, cerveza, muestreo


AL 04.02-202
CDU: 663.41:658
CIIU: 3131
ICS: 67.160.10

CDU: 663.41:658
ICS: 67.160.10

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Norma Tcnica
Ecuatoriana
Obligatoria

BEBIDAS ALCOHOLICAS.
CERVEZA.
MUESTREO.

CIIU: 3131
AL 04.02-202

NTE INEN
2 340:2002
2002-12

1. OBJETO
1.1 Esta norma establece el procedimiento para la toma de muestras de cerveza.

2. ALCANCE
2.1 Esta norma se aplica a los lineamientos que se deben seguir para la extraccin y preparacin de las
muestras de cerveza sobre las cuales se realizan los anlisis para determinar sus caractersticas fsicas,
qumicas y microbiolgicas.

3. DEFINICIONES
3.1 Lote. Es una cantidad de producto de caractersticas homogneas, proveniente de una fuente comn,
que se somete a inspeccin como un conjunto unitario.
3.2 Unidad de muestreo. Es una porcin de producto o un envase individual extrado al azar de un lote.
3.3 Muestra. Es una o ms unidades de muestreo, representativas de un lote, que permita asegurar la
calidad del lote.
3.4 Muestra de ensayo. Es la parte representativa de la muestra destinada a un anlisis o ensayo.

4. DISPOSICIONES GENERALES
4.1 Los datos analticos desarrollados sobre una muestra de cerveza son solamente el reflejo de la
muestra obtenida.
4.2 Si el anlisis que se va a hacer es fsico, qumico o microbiolgico, la muestra debe ser representativa
del lote de cerveza que se va a analizar.
4.3 Cuando se realice el anlisis microbiolgico, es necesario tomar precauciones especiales para evitar la
contaminacin de la muestra.
4.4 La muestra debe estar formada por un mnimo de tres unidades de muestreo destinadas: una al
laboratorio de anlisis, otra al fabricante o vendedor y la tercera se guardar como testigo, en condiciones
que no alteren las caractersticas del producto para, en caso de discrepancia, enviarla a la entidad
competente.
4.5 En el caso de ensayos microbiolgicos, se tomar una cuarta muestra
4.6 Cada muestra debe rotularse con:
4.6.1

Nmero o identificacin del lote, declarado por el fabricante.

4.6.2

Fecha de muestreo y nmero de orden.

4.6.3

Nmero de la NTE INEN de referencia.

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DESCRIPTORES. Bebidas alcohlicas, fermentacin, cerveza, muestreo.
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Declaracin de producto y marca comercial.

4.6.5

Lugar de toma de muestra.

4.6.6

Volumen total del lote, en caso de haberse verificado.

4.6.7

Nombre y domicilio del fabricante o importador.

4.6.8

Observaciones que se consideren necesarias.

5. INSPECCION
5.1 Muestreo
5.1.1 Muestreo para analisis fisico-quimico
5.1.1.1 Se purga el tomamuestras dejando fluir la cerveza libremente durante 5 s a 10 s, con la vlvula
completamente abierta y se recoge el volumen necesario de acuerdo con los ensayos que se van a
realizar o se purga la pipeta o probeta mnimo dos veces.
5.1.1.2 Cuando el producto se encuentre en lata o en botella, se debe asegurar la limpieza de las
superficies externas para evitar la contaminacin de la cerveza con sustancias extraas.
5.1.2 Muestreo para analisis microbiologico
5.1.2.1

Muestreo asptico de tanque y lneas

a) Las muestras tomadas deben representar la poblacin microbiana de la cerveza dentro del tanque o
lnea (ver Nota 1). Por lo tanto, se deben tomar precauciones para evitar contaminar las muestras de
cerveza por organismos que puedan estar alojados en los tomamuestras.
b) Debido a la variedad de tomamuestras instalados en los equipos de cervecera, no es posible describir
un procedimiento de muestreo que se pueda aplicar en todas las situaciones.
c) El mtodo dado a continuacin es un procedimiento estndar.
c.1) Equipos
c.1.1) Mechero
c.1.2) Limpiadores estriles para tubos, de 5 mm de dimetro aproximadamente, o aplicadores de
algodn.
c.1.3) Recipientes para muestras estriles, provistos con algn tipo de cierre hermtico.
c.1.4) Agujas de muestreo estriles, si los tanques estn equipados con tomamuestras de diafragma.
c.2) Reactivos
c.1.2) Etanol al 70%.
c.3) Procedimiento
c.3.1) Purgar el tomamuestras dejando fluir la cerveza durante 5 s a 10 s, con la vlvula
completamente abierta o purgar la pipeta o probeta mnimo dos veces.
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NOTA 1. Para efectos de esta norma, los barriles son considerados como tanques a los cuales se debe instalar el tipo de grifo adecuado para
realizar el muestreo.

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c.3.2) Limpiar todas las superficies del tomamuestras que estarn en contacto con la cerveza cuando
fluya la muestra.
c.3.3) Frotarlas con un aplicador de algodn estril o con un limpiador para tubo estril remojado en
alcohol del 70%.
c.3.4) Flamear con un mechero la superficie del tomamuestras que estar en contacto con la muestra
de cerveza hasta que la superficie est seca.
c.3.5) Dejar fluir la cerveza a travs del tomamuestras el tiempo suficiente para que las superficies que
se encuentran calientes se enfren.
c.3.6) Recolectar la muestra en un recipiente estril usando una tcnica asptica para destaparlo y
volverlo a tapar (ver Nota 2).
c.3.7) Si se ha instalado un tomamuestra de diafragma, perforar el diafragma con una aguja estril y
dejar que el flujo de cerveza pase hasta el recipiente para muestras esterilizado (ver Nota 3).
5.1.3 Muestreo asptico de productos envasados
5.1.3.1 Cuando la muestra de cerveza es enlatada, se limpia la parte superior del envase y se flamea.
5.1.3.2 Si la tapa es del tipo "pull-top" se toma la muestra por el otro extremo de la lata. El instrumento
para abrir se debe sumergir en alcohol y luego flamear.
5.1.3.3 Cuando la muestra de cerveza es embotellada, el instrumento para abrirla se debe sumergir en
alcohol y luego flamear. Despus de abrir el envase, se flamea la boca de la botella
5.1.3.4 Si el envase es lata, se cubre con una caja de petri estril y, si el envase es botella, con la tapa. Se
puede emplear una lmina de aluminio estril como alternativa para este propsito.
5.1.3.5 Cualquier aparato usado para tomar la muestra del envase debe estar estril.
5.2 Aceptacin o rechazo
5.2.1 En la muestra sometida a inspeccin, se determinarn en el laboratorio los valores de los requisitos
exigidos en el numeral 4 de la NTE INEN 2 262.
5.2.2 Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos establecidos en el numeral 4 de
la NTE INEN 2 262, se extraer una segunda muestra y se repetirn los ensayos.
5.2.3 Si la segunda muestra de los ensayos repetidos no cumpliere con uno de los requisitos establecidos,
se rechazar el lote correspondiente.

6. ALMACENAMIENTO DE LAS MUESTRAS


6.1 Las muestras que no se analicen de inmediato, se almacenarn para su posterior anlisis, de manera
que las condiciones de almacenamiento no afecten la calidad de la cerveza.
_____________________________
NOTA 2. Los recipientes para la muestra deben ser de tamao adecuado para contener la muestra requerida sin sobrellenarlo o sin que el
lquido (o la espuma) lleguen hasta el cuello de los mismos.
NOTA 3. La superficie externa del diafragma debe estar estril antes de insertar la aguja para muestreo. Se deben tomar precauciones para
asegurar que la cobertura del diafragma est en completo contacto con el mismo y que contenga suficiente alcohol u otro antisptico para
mantener la superficie externa del diafragma hmeda y esteril.

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7. PREPARACION DE LA MUESTRA PARA ANALISIS FISICO Y QUIMICO


7.1 Se atempera la cerveza en un intervalo de temperatura de 15C a 20C. La muestra se desgasifica
transfirindola a un erlenmeyer grande y agitando, suavemente al comienzo y luego fuertemente, hasta
que no haya escape de gases de la cerveza.
7.2 Si es necesario, se remueve el material en suspensin filtrando la cerveza a travs de un papel de filtro
seco. El embudo de filtracin se cubre con un vidrio de reloj para reducir la evaporacin.
7.3 Despus de desgasificada, la cerveza debe tener una temperatura aproximada de 20C.

8. TAMAO DE LA MUESTRA
8.1 El tamao de la muestra debe ser representativo del lote y debe realizarse como se indica a
continuacin:
8.1.1 De cada lote se tomar, al azar, de acuerdo con lo indicado en la NTE INEN 255 para un plan de
muestreo por atributos simple normal correspondiente al nivel de inspeccin especial S-3, como se indica
en la tabla 1.
TABLA 1. Tamaos del lote y de la muestra
TAMAO DEL LOTE
2
16
51
151
501
3201
35001
500001

TAMAO DE LA MUESTRA
2
3
5
8
13
20
32
50

a
15
a
50
a
150
a
500
a
3200
a 35000
a 500000
o ms

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APENDICE Z
Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 255:1979
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 2262:2002

Control de calidad. Procedimientos de muestreo y


tablas para la inspeccin por atributos.
Bebidas alcohlicas. Cerveza. Requisitos

Z.2 BASES DE ESTUDIO


Gua Tcnica colombiana GTC 32 Cerveza. Toma de muestras. Instituto Colombiano de Normas Tcnicas
y Certificacin. Bogota. 1997.
ASBC. Beer 1. Methods of analysis. Eigth Edition. American Society of Brewing Chemists. St. Paul,
Minnesota, 1992.

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INFORMACIN COMPLEMENTARIA
Documento:
TITULO: BEBIDAS ALCOHLICAS. CERVEZA.
Cdigo:
NTE INEN 2 340
MUESTREO
AL 04.02-202
ORIGINAL:
REVISIN:
Fecha de iniciacin del estudio:
Fecha de aprobacin anterior por Consejo Directivo
2001-07-12
Oficializacin con el Carcter de
por Acuerdo No.
de
publicado en el Registro Oficial No.
de
Fecha de iniciacin del estudio:
Fechas de consulta pblica: de
Subcomit Tcnico: CERVEZAS
Fecha de iniciacin: 2001-07-19
Integrantes del Subcomit Tcnico:

Fecha de aprobacin: 2001-07-19

NOMBRES:

INSTITUCIN REPRESENTADA:

Ing. Jess David Rueda (Presidente)


Dr. Jos Snchez
Ing. Guillermo Pla
Ing. Julio Baquerizo
Dra. Susy Calva
Ing. Gustavo Chicaiza

CERVECERIA ANDINA S.A.


COMPAA DE CERVEZAS NACIONALES
CERVEZAS REGIONALES S.A.
CERVECERA SURAMERICANA S.A.
CERVECERA SURAMERICANA S.A.
ESCUELA DE INGENIERA QUMICA
UNIVERSIDAD CENTRAL
INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE
LEOPOLDO IZQUIETA PREZ GUAYAQUIL
INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE
LEOPOLDO IZQUIETA PREZ QUITO
MINISTERIO DE SALUD PBLICA
ESCUELA POLITCNICA NACIONAL
INEN
INEN
INEN

Dra. Meyra Manzo


Dra. Rosa Rivadeneira
Dra. Magda Saltos
Ing. Monserrat Cuesta
Dra. Mnica Gualotua
Dra. Blanca Viera
Ing. Csar Jara (Secretario Tcnico)

Otros trmites:
El Consejo Directivo del INEN aprob este proyecto de norma en sesin del
Oficializada como: Obligatoria
Registro Oficial No. 731 del 2002-12-24

2002-08-13

Por Acuerdo Ministerial No. 02416 del 2002-11-05

Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre


Casilla 17-01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815
Direccin General: E-Mail:furresta@inen.gov.ec
rea Tcnica de Normalizacin: E-Mail:normalizacion@inen.gov.ec
rea Tcnica de Certificacin: E-Mail:certificacion@inen.gov.ec
rea Tcnica de Verificacin: E-Mail:verificacion@inen.gov.ec
rea Tcnica de Servicios Tecnolgicos: E-Mail:inencati@inen.gov.ec
Regional Guayas: E-Mail:inenguayas@inen.gov.ec
Regional Azuay: E-Mail:inencuenca@inen.gov.ec
Regional Chimborazo: E-Mail:inenriobamba@inen.gov.ec
URL:www.inen.gov.ec