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Pesquisa no Ensino de Química

A Química do Refrigerante

Ana Carla da Silva Lima e Júlio Carlos Afonso

Este trabalho aborda a produção de refrigerantes, descrevendo a função de cada um de seus componentes.
Sua fabricação exige um rigoroso controle a fim de assegurar a qualidade de um produto destinado ao consumo
humano. O refrigerante também se presta para diversas experiências em sala de aula, envolvendo a análise
sensorial, a solubilidade de gases em líquidos e as reações em meio ácido.

refrigerante, gases, análise sensorial

Recebido em 13/02/08, aceito em 03/11/08

R
efrigerante é uma bebida não de Bebidas das Américas (AmBev) tação, alterando a cor original do
alcoólica, carbonatada, com detinham, em 2004, 68% do mercado refrigerante. Os fenóis transferem
alto poder refrescante encontra- (Rosa e cols., 2006). seu sabor típico, principalmente
da em diversos sabores. O vocábulo quando combinado com o cloro
“tubaína”, empregado no interior do Composição do refrigerante (clorofenóis);
Brasil, é sinônimo de refrigerante Os ingredientes que compõem - Metais: Ferro, cobre e manganês
regional e local. A indústria de refri- a formulação do refrigerante têm aceleram reações de oxidação, de-
gerante surgiu em 1871 nos Esta- finalidades específicas e devem se gradando o refrigerante;
dos Unidos. No Brasil, os primeiros enquadrar nos padrões estabeleci- - Padrões microbiológicos: É neces-
registros remontam a 1906, mas dos. São eles: sário um plano de higienização e
somente na década de 1920 é que Água: Constitui cerca de 88% controle criterioso na unidade indus-
o refrigerante entrou definitivamente m/m do produto final. Ela precisa trial, que garantam à água todas as
no cotidiano dos brasileiros (ABIR, preencher certos requisitos para ser características desejadas: límpida,
2007). Em 1942, no Rio de Janeiro, empregada na manufatura de refrige- inodora e livre de microorganismos.
foi instalada a primeira fábrica. rante (Palha, 2005): Açúcar: É o se-
O Brasil é o terceiro produtor - Baixa alcalinidade: gundo ingrediente
mundial de refrigerantes, depois dos Carbonatos e bicar- O Brasil é o terceiro em quantidade (cer-
Estados Unidos e México (Palha, bonatos interagem produtor mundial de ca de 11% m/m). Ele
2005; Rosa e cols., 2006). Contudo, o com ácidos orgâni- refrigerantes, depois dos confere o sabor ado-
consumo per capita é da ordem de 69 cos, como ascórbico Estados Unidos e México. cicado, “encorpa” o
L por habitante por ano, o que coloca e cítrico, presentes produto, juntamente
o país em 28º lugar nesse aspecto. na formulação, alterando o sabor do com o acidulante, fixa e realça o pa-
A Coca-Cola e a Pepsi detêm ¾ do refrigerante, pois reduzem sua acidez ladar e fornece energia. A sacarose
mercado mundial, avaliado em cerca e provocam perda de aroma; (dissacarídeo de fórmula C12H22O11
de US$ 66 bilhões anuais (Rosa e - Sulfatos e cloretos: Auxiliam na de- - glicose + frutose) é o açúcar comu-
cols., 2006). finição do sabor, porém o excesso é mente usado (açúcar cristal).
Entre 1988 e 2004, o mercado na- prejudicial, pois o gosto ficará dema- Concentrados: Conferem o sabor
cional cresceu 165%, verificando-se siado acentuado; característico à bebida. São compos-
também um aumento da participação - Cloro e fenóis: O cloro dá um sabor tos por extratos, óleos essenciais e
de refrigerantes regionais (de 9% para característico de remédio e provoca destilados de frutas e vegetais (Palha,
32%). A Coca-Cola e a Companhia reações de oxidação e despigmen- 2005). Sabor é a experiência mista de

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sensações olfativas, gustativas e tá- a estocagem. Luz solar e calor acele- (expresso em ácido benzoico).
teis percebidas durante a degustação ram as oxidações. Por isso, os refrige- O ácido sórbico (INS 202) ocorre
(Goretti, 2005). rantes nunca devem ser expostos ao no fruto da Tramazeira (Sorbus au-
Acidulante: Regula a doçura do sol. Os ácidos ascórbico e isoascór- cuparia). É usado como sorbato de
açúcar, realça o paladar e baixa o pH bico (INS 300) são muito usados para potássio e atua mais especificamente
da bebida, inibindo a proliferação de essa finalidade. Quando o primeiro é sobre bolores e leveduras. Sua ação
microorganismos. Todos os refrige- utilizado não é com máxima é em pH = 6.
rantes possuem pH ácido (2,7 a 3,5 o objetivo de conferir O teor máximo permi-
de acordo com a bebida). Na escolha vitamina C ao refri- Os ingredientes que tido é 30 mg/100mL
do acidulante (Tabela 1), o fator mais gerante, e sim servir compõem a formulação (expresso em ácido
importante é a capacidade de realçar unicamente como do refrigerante são: água, sórbico livre).
o sabor em questão (Palha, 2005). antioxidante. açúcar, concentrados, Edulcorante: É
O ácido cítrico (INS1 330) é obtido Conservante: Os acidulante, antioxidante, uma substância (Ta-
a partir do microorganismo Asper- refrigerantes estão conservante, edulcorante e bela 3) que confere
gillus niger, que transforma direta- sujeitos à deterio- dióxido de carbono. sabor doce às be-
mente a glicose em ácido cítrico. Os ração causada por bidas em lugar da
refrigerantes de limão já o contêm na leveduras, mofos e bactérias (mi- sacarose. As bebidas de baixa ca-
sua composição normal. croorganismos acidófilos ou ácido- loria (diet) seguem os padrões de
O ácido fosfórico (INS 338) apre- tolerantes), provocando turvações identidade e qualidade das bebidas
senta a maior acidez dentre todos e alterações no sabor e odor. O correspondentes, com exceção do
aqueles utilizados em bebidas. É utili- conservante (Tabela 2) visa inibir o teor calórico.
zado principalmente nos refrigerantes desenvolvimento desses microorga- Dióxido de carbono: A carbona-
do tipo cola. nismos (Palha, 2005). tação dá “vida” ao produto, realça o
O ácido tartárico (INS 334) é usa- O ácido benzoico (INS 211) atua paladar e a aparência da bebida. Sua
do nos refrigerantes de sabor uva praticamente contra todas as espé- ação refrescante está associada à so-
2 por ser um dos seus componentes cies de microorganismos. Sua ação lubilidade dos gases em líquidos, que
naturais. máxima é em pH = 3. É barato e bem diminui com o aumento da tempera-
Antioxidante: Previne a influência tolerado pelo organismo. Como esse tura. Como o refrigerante é tomado
negativa do oxigênio na bebida. ácido é pouco solúvel em água, é uti- gelado, sua temperatura aumenta
Aldeídos, ésteres e outros compo- lizado na forma de benzoato de sódio. do trajeto que vai da boca ao estô-
nentes do sabor são susceptíveis a O teor máximo permitido no Brasil mago. O aumento da temperatura e
oxidações pelo oxigênio do ar durante é de 500 mg/100mL de refrigerante o meio ácido estomacal favorecem a
eliminação do CO2, e a sensação de
frescor resulta da expansão desse
Tabela 1: Acidulantes empregados na manufatura de refrigerantes.
gás, que é um processo endotérmico
(Palha, 2005).
Acidulante Estrutura pKa
Processo de fabricação
pKa1 = 3,09
Ácido cítrico (Ácido 2-hidroxi-1,2,3- O processo de fabricação é feito
pKa2 = 4,74
propanotricarboxílico) (C6H8O7)
pKa3 = 5,41 sem qualquer contato manual e sob
rigoroso controle de qualidade duran-
pKa1 = 2,15
te todas as etapas.
Ácido fosfórico (H3PO4) pKa2 = 7,20
pKa3 =12,36 Elaboração do xarope simples: É o
produto da dissolução do açúcar em
Ácido tartárico (Ácido 2,3-diidroxi- pKa1 = 2,98 água. A concentração varia entre 55 e
butanodioico) (C4H6O6) pKa2 = 4,34 64% m/m (Rodrigues e cols., 2000). A
dissolução do açúcar cristal em água
quente reduz o risco de contamina-
Tabela 2: Conservantes encontrados em refrigerantes. ção microbiana. O xarope é tratado
com carvão ativado, que por adsor-
Conservante Estrutura pKa ção remove compostos responsáveis
por paladares e odores estranhos e
pK = 4,19 reduz a cor desse xarope. Ele é ar-
Benzoato de sódio (C7H5O2Na) mazenado em tanques esterilizados a
(ácido benzoico)
vapor, e um filtro microbiológico evita
a entrada de ar.
pKa = 4,75
Sorbato de potássio (C6H7O2K) Elaboração do xarope composto:
(ácido sórbico)
É o xarope simples acrescido dos

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Tabela 3: Edulcorantes utilizados no processamento de refrigerantes diet e suas principais características.

Poder adoçante Ingestão máxima diária


Nome Estrutura
(sacarose = 1) (mg/kg peso corporal)

Sacarina 300-400 5,0

(C7H5NSO3)

Ciclamato de sódio 50 11,0

(C6H12NSO3Na)

Aspartame* 200 40,0

(C14H18N2O5)

Acesulfame-K 200 15,0

(C4H4NSO4K) 3
* Não resiste ao calor (alimentos com aspartame não devem ser aquecidos)

outros componentes do refrigerante. possuem baixa susceptibilidade à envasado em baixa temperatura (3 a


Essa etapa é feita em tanques de contaminação por microorganismos 12 ºC) e sob pressão para assegurar
aço inoxidável, equipados com agi- por não conter açúcares. uma elevada concentração de CO2
tador, de forma a garantir a perfeita Envasamento: Para as garrafas no produto (Palha, 2005). As linhas
homogeneização dos componentes retornáveis, há uma inspeção prévia de CO2 têm um filtro microbiológico e
e evitar a admissão de ar. A adição para que sejam retiradas aquelas que são esterilizadas a vapor. Após o en-
dos ingredientes deve ocorrer de estejam trincadas, bicadas, lascadas, chimento, a garrafa é imediatamente
forma lenta e cuidadosa e de acordo lixadas, quebradas ou com material arrolhada e codificada com data de
com a sequência estabelecida na for- de difícil remoção como tintas ou validade, hora e linha de envasa-
mulação. O conservante é o primeiro cimento. Após essa mento. O lacre e o
componente a ser adicionado. Em seleção, as garrafas nível de enchimento
O processo de fabricação
caso de adição após o acidulante, são pré-lavadas com das garrafas são ins-
dos refrigerantes é feito
forma-se uma floculação irreversível água. Elas depois pecionados. O ar é
sem qualquer contato
(o benzoato de sódio precipita). A são imersas em soda uma contaminação
manual e sob rigoroso
adição do antioxidante ocorre minu- cáustica quente para nas bebidas carbo-
controle de qualidade
tos antes da adição do concentrado retirada de impure- natadas. Ele deve ser
durante todas as etapas.
(Palha, 2005). zas e esterilização. eliminado ou manti-
Concluídas as adições, mantém- Em seguida, passam do ao mínimo. Isso
se o agitador ligado por 15 minutos. pelo enxágue final com água. Uma se consegue trabalhando com água
Ao final, retira-se uma amostra para nova inspeção e seleção são feitas desaerada e desclorada e mantendo
as análises microbiológicas e físico- nessa fase. No caso das embalagens o nível do líquido em níveis corretos
químicas (como turbidez, acidez e descartáveis, não há necessidade da na embalagem. Piso, paredes, su-
dosagem de açúcar ou edulcoran- pré-lavagem. perfícies externas dos equipamentos
te). Somente após essas análises, A etapa final consiste no envio, por e esteiras devem ser periodicamente
o xarope pode ser liberado para o tubulações de aço inox, do xarope tratados com desinfetante ou água
envasamento (Palha, 2005). composto até a linha de envasamento quente (Palha, 2005).
A preparação do xarope compos- (enchedora), na qual são adicionados A Tabela 4 mostra as embalagens
to para bebidas do tipo diet ocorre água e CO2 em proporções adequa- usadas para refrigerantes. No pas-
em tanques específicos para tal. Elas das a cada produto. O refrigerante é sado, a embalagem universal para

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bebidas, de um modo geral, era o dos alimentos e como são percebidas do cítrico em pequena quantidade
vidro. Basta recordar o conceito da pelos sentidos humanos: aumenta a doçura da sacarose. No
embalagem (casco) retornável, que Visão: Por meio dela, obtemos a entanto, à medida que aumenta a
era devolvida na aquisição de um primeira impressão do produto quan- quantidade do ácido, a intensidade
novo refrigerante. Hoje predomina to à aparência geral: cor, tamanho, do gosto doce diminui.
a embalagem plástica descartável, formato, brilho e turbidez; Tato e audição: Eles permitem a
pois o plástico passou a ter compe- Olfato: Permite a percepção do percepção da textura do produto.
titividade frente ao vidro em termos aroma e odor; Textura é o conjunto de proprieda-
de custo, além de ser mais leve, Paladar: É a sensação percebida des (volume, espessura, formato,
reduzindo o risco de acidentes em pelos órgãos gustativos (especial- densidade etc.) perceptíveis pelos
caso de queda. mente a língua) quando estimulados sentidos. Como exemplo, tem-se a
Prazos de validade: Eles se dife- por determinadas substâncias solú- crocância de um biscoito; a firmeza
renciam entre produtos e entre em- veis: doce, salgado, amargo e ácido. de uma maçã; o som do morder, do
balagens do mesmo produto (Tabela A sensibilidade ao paladar varia entre quebrar e do borbulhar de vários
5). Estes são determinados por meio as pessoas, e os fatores que influem produtos (incluindo bebidas).
de teste de estabilidade do produ- na percepção do gosto são:
Experimento 1. Análise sensorial: efeito
to quanto às análi- - Temperatura: O má-
do CO2
ses físico-químicas, ximo de sensibilidade
microbiológicas e As embalagens PET tendem e habilidade sensorial Material
sensoriais (Puglia, a ter menor validade ocorre entre 10 e 35
2005). As embala- devido à sua maior ºC. Com o aumento - Refrigerantes de diversos sabores e
gens PET tendem a porosidade frente ao vidro da temperatura, há marcas diferentes, devidamente nu-
ter menor validade e ao alumínio, levando à um aumento na sen- merados, em duplicata: um, fechado,
devido à sua maior perda de CO2 em menos sibilidade para o doce em baixa temperatura (geladeira), e
porosidade frente ao tempo. e diminuição para o outro, aberto, em temperatura ambiente
4 vidro e ao alumínio, salgado e o amargo. para escape do CO2 e posteriormente
levando à perda de CO2 em menos Por isso, testa-se um produto na tem- resfriado em geladeira, em mesma
tempo (a propriedade de os gases peratura em que ele é consumido; temperatura da embalagem fechada;
escaparem por pequenos orifícios se - Meio de dispersão: O grau de - Copos identificados de acordo com
chama efusão). diluição de uma substância com a a numeração dos refrigerantes.
saliva determina a sua velocidade de
Experimentos com refrigerante Procedimento
percepção. Uma solução de sacaro-
A análise sensorial é um fator- se a 50% m/m pode ser percebida - Remover os rótulos originais dos
chave na indústria de alimentos para extremamente doce, mas balas com produtos para não comprometer a
seleção, pesquisa e desenvolvimen- aproximadamente 100% m/m de análise sensorial;
to de novos produtos, controle de açúcar não o são; - Vendar os olhos dos degustadores;
qualidade e testes de mercado com - Interação de gostos: Pode haver - Proceder à degustação. Anotar as
consumidores (Goretti, 2005). Ela in- influência na percepção de um gosto observações em tabela previamente
terpreta as reações às características devido a outro. Por exemplo, o áci- organizada;
- Retirar a venda dos degustadores e
Tabela 4: Tipos de embalagem utilizadas no envase de refrigerantes em 2006 (valores proceder à análise visual (cor, trans-
expressos em %). parência etc.).
Discussão
Vidro Lata PET [poli(tereftalato de etileno)] Barris de aço/alumínio
- Discutir o efeito do CO2 em relação
12,2 7,8 79,9 0,1 aos órgãos dos sentidos.
Experimento 2. Análise sensorial: sacarose
Tabela 5: Prazos de validade (em meses) de refrigerantes segundo as embalagens.
ou edulcorante? Natural ou artificial?

Sabor Vidro 290 mL Lata 350 mL Pet 600 mL Pet 2 L Material


Cola 9 9 3 4
- Refrigerantes de sabores de frutas
Cola light 6 4 3 4 (normais e diet) e sucos de frutas,
Guaraná 9 9 6 6 de diversas marcas, devidamente
Guaraná diet 6 6 6 6 numerados, mantidos fechados, em
baixa temperatura (geladeira);
Laranja 6 6 3 4
- Copos identificados de acordo com
Limão 6 6 6 6 a numeração das bebidas.

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Procedimento importante notar que, uma vez aberta cessar o desprendimento de gás
Executar conforme mostrado no a embalagem, a bebida perderá parte antes da nova adição;
Experimento 1. do gás, mesmo quando em tempe- - Quando a adição do bicarbonato
ratura igual àquela do envase, pelo não produzir mais gás, medir o pH
Discussão
fato de a pressão interna ser superior do líquido.
- Observar se os alunos conseguem à atmosférica.
Discussão
distinguir o sabor dos refrigerantes Medida de acidez dos refrigeran-
contendo sacarose ou edulcorante; tes e reações em meio ácido: Os A dissolução de carbonatos e bi-
- Descrever como os alunos per- refrigerantes têm caráter ácido. O carbonatos reduz a acidez do líquido
cebem a diferença valor do pH, medi- (como acontece quando se toma
entre o sabor de um do com instrumento um antiácido para combater a azia
refrigerante e o do O refrigerante é uma ou papel indicador, estomacal):
suco de fruta corres- ferramenta versátil e de pode ser compa-
pondente. baixo custo para aulas rável ao do pH do CO32-(aq) + 2 H+(aq) → CO2(g) + H2O(l)
Efeito da tempe- práticas ou demonstrativas, suco gástrico (pH HCO3-(aq) + H+(aq) → CO2(g) + H2O(l)
ratura e da pressão facilitando o aprendizado ~ 2,0) e de outros
na solubilidade dos de diversos conceitos. sucos naturais. Po- Os alunos devem entender porque
gases em líquidos: dem-se mostrar aos em pH = 7 não ocorre mais liberação
De acordo com o princípio de Le alunos reações químicas que ocor- de CO2.
Châtelier, a elevação na temperatura rem em meio ácido. O emprego de
Experimento 5. Reação do ferro metálico
favorece uma transformação endo- refrigerantes sem corante facilita a
com o ácido do refrigerante (Figura 2)
térmica que, para um gás, ocorre visualização dos experimentos.
quando ele deixa a solução. Por isso, Material
Experimento 4. Dissolução de bicarbonato
os gases se tornam menos solúveis à
de sódio no refrigerante (Figura 1)
medida que a temperatura do líquido - Béquer de 250 mL;
no qual estão dissolvidos se eleva Material - Refrigerante de sabor limão ou outro 5
(Macedo, 1981; Canto e Peruzzo, que não contenha corante;
2006). A uma temperatura fixa, a so- - Béquer de 250 mL; - Palha de aço;
lubilidade dos gases aumenta com a - Refrigerante de sabor limão ou outro - Solução de H2O2 a 3% m/m (10
elevação da pressão (Macedo, 1981; que não contenha corante; volumes);
Canto e Peruzzo, 2006). - Bicarbonato de sódio sólido; - Pipeta.
- Espátula;
Experimento 3. Efeito da temperatura e da Procedimento
- Tiras de papel indicador universal
pressão na solubilidade dos gases
de pH. - Medir o pH inicial do refrigerante por
Material meio do papel indicador de pH;
Procedimento
- Adicionar a palha de aço no refri-
- Refrigerantes de diversos sabores - Medir o pH inicial do refrigerante por gerante; a partir daí, acompanhar
e de uma mesma marca, fechados, meio do papel indicador de pH; a evolução visual do experimento,
em triplicata: o primeiro, em baixa - Adicionar, aos poucos, com a espá- conforme descrição na Figura 2;
temperatura (geladeira); o segundo, tula, o bicarbonato de sódio. Esperar - Após 20 minutos, adicionar o peróxi-
exposto ao sol; o terceiro, inicialmente
exposto ao sol e depois colocado por
10 minutos na geladeira.
Procedimento
- Abrir as tampas. Anotar o comporta-
mento do produto em cada uma das
condições acima listadas.
Discussão
- Avaliar o efeito combinado da
temperatura e da pressão sobre a
solubilidade de um gás em um lí-
quido. O resultado dessa discussão
deve explicar todos os fenômenos
visuais (modo de liberação do gás) Figura 1: Dissolução de bicarbonato de sódio em refrigerante de limão: (a) Início do
e auditivos (barulho decorrente da processo (pH = 3,0); (b) Após 3 minutos (desprendimento de CO2); (c) Após 10 minutos
despressurização) observados. É (pH = 7,0). Nesse pH, não há mais liberação de CO2.

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de qualidade necessário para que
seja consumido sem risco à saúde.
A Química tem um papel essencial
na análise de quaisquer produtos
consumidos pelas pessoas.
O refrigerante é uma ferramenta
versátil e de baixo custo para aulas
práticas ou demonstrativas, facilitan-
do o aprendizado de diversos concei-
tos, tais como solubilidade dos gases
em água, interações químicas (dipolo
Figura 2: Reação da palha de aço com o ácido do refrigerante de limão. (a) Início do permanente – dipolo induzido), pKa,
processo; após 3 minutos, observam-se bolhas de gás na malha de ferro; (b) A palha pH e efeito da pressão e da tempera-
de aço é levantada pelas bolhas que se acumulam na malha de seus fios; (c) A palha de tura no comportamento dos gases.
aço afunda depois que o gás se desprende da solução; (d) Após 10 minutos (pH = 4,0),
nota-se a cor verde que indica a formação do íon Fe2+; (e) Após 20 minutos (pH = 7,0), Nota
o ferro precipita como hidróxido de ferro(II), Fe(OH)2; a adição de peróxido de hidrogênio 1. INS - International Numbering
(H2O2), um agente oxidante, oxida o Fe2+ a Fe3+, formando o hidróxido Fe(OH)3.
System ou Sistema Internacional de
Numeração de Aditivos Alimentares,
do de hidrogênio, por meio da pipeta, agente redutor frente ao peróxido elaborado pelo Comitê do Codex
no fundo do béquer. de hidrogênio, de acordo com a sobre Aditivos Alimentares e Contami-
equação: nantes de Alimentos (CCFAC) como
Discussão
um sistema numérico de identificação
O ferro reage com ácidos, libe- 2 Fe(OH)2(s) + H2O2(aq) → 2 Fe(OH)3(s) desses aditivos em alternativa à de-
rando gás hidrogênio. Essa reação claração de seus nomes.
6 ocorre em “câmera lenta”, mas à A mudança de cor na Figura 2(e) é o
medida que ela avança, a concen- resultado visual dessa reação redox. Ana Carla da Silva Lima, graduada em Licenciatura
em Química pelo Instituto de Química da Universi-
tração de H+ diminui no meio e, por
consequência, o pH aumenta. Conclusão dade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), trabalha em
laboratório de controle de qualidade de refrigerantes
O refrigerante é um exemplo de de uma unidade industrial. Júlio Carlos Afonso
Fe(s) + 2 H+(aq) → Fe2+(aq) + H2(g) como a química está inserida em (julio@iq.ufrj.br), graduado em Química e Engen-
haria Química e doutor em Engenharia Química
nosso cotidiano, não apenas no que pelo IRC/CNRS (França); é professor associado do
Esse fato leva à precipitação do diz respeito à preparação desse Departamento de Química Analítica do Instituto de
Fe2+ como hidróxido. O Fe(II) é um produto, mas também no controle Química da UFRJ.

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Abstract: The chemistry of soft drink. This work presents an overview on the production of soft drink, describing the function of each of its components. The manufacture of a soft drink requires
a rigid quality control since it is a product for human consumption. Soft drink is also useful as a tool for some classroom experiments, such as sensorial analysis, the study of solubility of gases in
liquids and the reactions in acid medium.
Keywords: soft drink; gases; sensorial analysis.

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