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BRIOUATS AUX POISSONS

Ingrédients :

60 feuilles à pastilla
2 kg de colin ou de merlan
1 bouquet de persil haché
1 cuillerée à soupe de piment doux
1/2 cuillerée à café de cumin
1/2 cuillerée à café de sel
6 gousses d'ail pilées
3 cuillerée à soupe de jus de citron
3 cuillerée à soupe d'huile huile pour la friture
Préparation :

Faire pocher quelques minutes le poisson choisi dans de l'eau salée ou un
bouillon. Retirer peau et arêtes, émietter puis mélanger dans un récipient
avec le persil haché, le piment doux, le cumin, le sel, l'ail, le jus de citron
et l'huile.
Pliage des briouats :

Voir le pliage des briouats

Couper les feuilles à pastilla en deux. Prendre 1/2 feuille dans le sens de
la longueur, rabattre les côtés vers le centre pour obtenir une bande
rectangulaire, placer 1 c à s du mélange à l'une des extrémités, puis
replier ou rouler pour former un triangle, un rectangle ou un cylindre en
veillant à bien enfermer la farce. Coller l'extrémité à l'oeuf. Au moment de
servir, les frire en les plongeant dans l'huile très chaude, les retirer à
l'écumoire lorsqu'ils sont bien dorés, les égoutter et placer sur papier
absorbant.
Les servir chauds, accompagnés de citron et de petits piment fort.

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la coriandre.CHERMOULA Ingrédients : 2 gousses d'ail 1 petit bouquet de coriandre 2 cuillère à soupe d'huile 2 cuillère à soupe de piment doux 1cuillère à café de cumin piment fort. Ajouter un peu d'eau. 1 pincée de piment fort et 1 pincée de sel. sel Préparation : Presser l'ail. La consistance ne doit pas être trop liquide. Le passer au mixer avec l'huile. le cumin. 2 . le piment doux.

Pliages des crêpes Prendre les boules une par une et l'étaler sur un plan de travail huilé. faire revenir les oignons hachés dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Faire revenir l'ensemble pendant 5 minutes environ. Pour cela. paprika Huile d'arachide 2 jaunes d'oeufs Sel. Bien pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne élastique. Hacher finement le persil et couper les olives en rondelles. Aplatir avec les doigts huilés jusqu'à ce que la pâte soit très fine. le sel et la levure en y versant un peu d'eau tiède. Faire des petites boules de la taille d'une mandarine et les enduire d'huile. Les ajouter aux oignons. Ajouter le thon et les épices. Mettre 3 . Laisser reposer et préparer la farce en attendant. poivre Préparation : Préparer tout d'abord la pâte à crêpes en mélangeant la farine.CREPES AUX THON Ingrédients : 500 g de farine 1 sachet de levure boulangère 3 oignons 2 boîtes de thon 1 botte de persil 100 g d'olives dénoyautées Cumin.

badigeonner de jaune d'oeuf. Disposer sur une plaque huilée et mettre au four moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Faire la même chose dans le sens de la largeur. 4 . On obtient ainsi un carré qu'on aplatit légèrement.un peu de farce au milieu et rabattre vers le centre deux bords opposés en les faisant se chevaucher.

5 . le piment. Recouvrez-la de la moitier de la préparation. Hachez finement les oignons. le poivre. à mi-hauteur. les écorces de citron taillées en fine lamelles.5 kg vidée et parée 500g de tomates 2 poivrons verts 2 poivrons rouges 2 oignons 4 gousses d'ail 1 bouquet de coriandre 1 bouquet de persil 100g de d'olives rouge dénoyautées L'écorce de 2 citrons confit 1/2 cuillères à café de piment fort 1 verre à moutarde d'huile 1/2 cuillère à café de sel 1 cuillère à café de poivre Préparation Ebouillantez les tomates.DAURADE FARCIE Ingrédients pour 8 personnes 1 daurade de 1. faites cuire 20 minutes au four. Déposez la daurade dan un plat à gratin huilé. pelez-les et coupez-les en petits dés. Lavez les poivron. de 10 à 15 minute seulement. le sel et un verre de moutarde d'eau. écrasez les gousse d'ail. l'huile. Faites cuire à feu moyen. éliminez le pédancule et les graines. taillez-les en lanières. Mettez tout les légumes dans un faitout avec la coriandreet le persil hachés. les olives. Préchauffez le four 170°C.

Préparez la marinade puis en mélangeant ensemble tout les éléments. Enlevez les nageoires et la tête puis les vider. Les assaisonnez. Les lavez parfaitement et les essuyer. 6 . poivre Marinade : ½ cuillères à soupe de cumin en poudre 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée 1 grosse pincée de piment doux 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 2 gousses d’ail écrasé 2 cuillères à soupe de jus de citron Préparation Ecaillez les daurades. Découpez les poissons en tranches puis les placer en marinade 4 à 6 heures en les retournant de temps en temps. Les farinez puis les faire frire dans une poêle.DAURADES A LA CHERMOULA Ingrédients pour 4 personnes 2 daurades de 500 g 60 g de farine Huile d’arachide pour frire Sel. Les retirez de la marinade.

à feu doux. Tenez-les au chaud. puis enduisez-en les filets et laissez macérer 1 h. les câpres. Disposez tout autour les quartires de citron. l'ail et le sel. le concentré de tomate. Mettez le beurre avec les oignons émincés. le piment. le percil haché.FILETS DE THON AUX CAPRES Ingrédients pour 8 personnes 8 tranches de thon frais 2 cuillères à soupe d'huile 1/2 cuillères à café de cumin en poudre 1/2 cuillères à café de piment fort 4 gousses d'ail pilées 1/2 cuillères à café de sel Pour la sauce: 30 g de beurre 2 oignons 2 cuillères à soupe de concentré de tomate 1 bouquet de persil 2 citrons pour la décoration 100g de câpres 1/2 cuillères à café de sel 1/2 cuillères à café de poivre Pour la friture: huile Préparation Mélangez soigneusement l'huile. 2 à 3 minutes de chaque côté. Accompagnez ce délicieux plat d'une salade cuite. Faites revenoir le tout. Faites frire les filets de thon dans l'huile chaude. pendant 5 minutes. Dressez les filets de thon bien dorés et nappés de sauce sur un plat. le cumin. le poivre et le sel dans une poêle. 7 .

Mélangez bien soigneusement les poissons avec les vermicelles. l'huile. taillez-les en petits morceaux et faites-les cuire 10 minutes à feu moyen. Lavez et hachez la coriandre et le persil. Lavez les calmars. Plongez les vermicelles dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes. Égouttez-les et hachez-les grossièrement.PASTILLA AUX CREVETTES Ingrédients : 20 feuilles de pastilla 2 oeufs battu Pour la farce : 2 kg de crevettes cuites (bouquet) 1 kg de calmars 200 g de vermicelles de riz 1 bouquet de coriandre 1 bouquet de persil 3 c. de sel 1 c. à c. les fines herbes. 8 . Décortiquez ensuite toutes les autres. à s. à s. d'huile 1 c. de poivre Préparation : Voir la préparation en photo Réservez d'abord 4 ou 5 crevettes pour la décoration.

écrevisses ou des palourdes. Décorez votre pastilla avec les crevettes réservées en les disposant en forme de fleur. Huilez le moule et tapissez le avec les premières feuille. étalez la farce régulièrement.le poivre et le sel. Vous pouvez enrichir votre farce avec des moules. 9 . Achevez de plier et faite cuire.

laisser reposer 2 heures. pageot) 1 kg 1/2 de pommes de terre fermes épluchées et coupées en fines rondelles 2 kg de tomates épépinées et coupées en rondelles 4 poivrons grillés. le jus de citron. loup. sel et poivre. daurade. Saupoudrer de persil haché. Bien enduire le poisson avec cette marinade. le cumin. placer sur ce lit le poisson. le piment fort. Préparation : Piler la coriandre au mortier avec le gros sel et l'ail et mélanger dans un plat creux avec le piment doux. recouvrir avec les rondelles de tomates. les piments et l'huile. inciser le dos du poisson pour la faire pénétrer. l'eau et l'huile d'olives. ajouter les lamelles de poivron. arroser avec le jus de tomate mélangé au reste de marinade.POISSONS AUX FOUR Ingrédients : 1 beau poisson (alose. décorer avec les rondelles de citron. Cuire à four moyen- 10 . épépinés et coupés en lamelles dans le sens de la longueur 4 piments verts piquants 1 dl d'huile d'olives 1 bouquet de persil haché sel et poivre 2 citrons coupés en rondelles fines le jus des tomates recueilli en passant les pépins de tomates à la passoire grille fine. Tapisser le fond d'un plat allant au four avec les rondelles de pommes de terre.

chaud pendant 40 mn en l'arrosant de son jus à mi-cuisson. Présenter entier et décoré de demi-rondelles de tomates fraîches alternées avec des demirondelles de citron et des feuilles de persil. on peut la recueillir dans une casserole pour la faire réduire. En napper le poisson juste avant de servir. Pour obtenir une sauce onctueuse. 11 .

12 . de cumin 1 c. le paprika. Le passer ensuite dans la farine et le frire dans l'huile chaude. Enduire le poisson pré-lavés avec cette marinade et en mettre une petite partie à l'intérieur. l'ail. à c. le cumin.POISSONS FRITS Ingrédients : 1 Kg de chinchard 1 bouquet de persil haché 3 gousses d'ail hachées le jus d'un citron 1 c. le sel et le jus de citron. de paprika Farine Sel Huile pour friture Préparation : Dans une assiette mélanger le persil. à c.

Dresser le poisson vidé et lavé sur la grille du four. Présenter la sauce à part. L'enduire avec la moitié de la préparation. à 2 cuillères à soupe de concentré de tomate et au jus de citron. et laisser cuire encore 10 minutes. Peler et râper les carottes. Les mélanger aux épices.POISSONS M'CHERMEL Ingrédients : 2 kg de loup ou d'ombrine 500 g de tomates 2 gousses d'ail 2 verres de jus de citron 3 cuillères à soupe de concentré de tomates 1 cuillères à soupe de cumin 1 cuillères à soupe de harissa 1 cuillères à soupe de persil haché 1/2 cuillères à soupe de sel 1 poivron rouge 12 olives vertes 2 carottes 2 verres d'huile Préparation : Ébouillanter. ainsi que 1 cuillère à soupe de concentré de tomate et l'huile. Dresser le poisson sur un plat de service. et le faire cuire en papillotes à four chaud pendent 45 minutes. en saucière. Décorer avec les olives. sur un lit de papier aluminium. Presser l'ail. peler et concasser les tomates. Puis arroser de nouveau avec quelques cuillères du mélange. le peler et le vider puis le découper en fine lanières. 13 . Ajouter ces légumes au reste de la marinade. ou les couper en rondelles. Griller le poivron.

Former des petites galettes allongées de la taille d'une grosse noix que l'on prendra en sandwich entre deux sardines ouvertes. l'ail. 14 . vider et ôter tête et arêtes des sardines. les fariner sur les deux faces et les frire dans de l'huile chaude.SARDINES AUX POMMES DE TERRE Ingrédients : 2 kg de sardines 500 g de pommes de terre 1 bouquet de persil haché 1 bouquet de coriandre pilée 3 gousses d'ail pilées 3 oeufs battus 1 cuillerée à café de cumin 1 cuillerée à soupe de piment doux 1/2cuillerée à café de piment fort sel Préparation : Écailler. le piment doux. la coriandre. les oeufs battus. les ouvrir et les mettre à plat. Servir chaud ou froid accompagné de quartiers de citron frais. Les faire égoutter après les avoir rincées. le cumin. Les aplatir. Préparer une purée avec les pommes de terre en y incorporant le persil. le piment fort et le sel.

le paprika. Déposer un peu de farce sur une sardine ouverte et la couvrir avec une autre sardine. mélanger le persil et le coriandre finement hachés. à c. nettoyer et bien laver les sardines. de cumin. Leur ôter la tête et l'arête centrale. les laisser égoutter ouvertes. le jus d'1 citron et le sel. 15 . 1 c.SARDINES FARCIES Ingrédients : 1 Kg de sardines fraîches 1/2 bouquet de persil. ventre contre ventre. vider. Quand toutes les sardines sont ainsi farcies. Dans un bol. l'ail écrasé. puis les égoutter. à c. le cumin . 1/2 bouquet de coriandre 3 gousses d'ail Farine 2 citrons 1 c. de paprika Huile pour friture Sel Préparation : Gratter. les fariner de chaque côté et les faire frire dans l'huile bien chaude.

Servez les soles dans le plat de cuisson après les avoir parsemées avec les amandes frites.SOLES A L'OIGNON Ingrédients pour 8 personne 8 soles vidées et parée 500g d'oignons 1 bouquet de persil 100g d'amandes émondées 50g de beurre 1 cuillère à café de sel 1 cuillère à café de poivre Préparation Préchauffez le four à 170°C . le sel et le poivre. grossièrement hachées. a mi-hauteur. 16 . pendant 15 à 20 minutes. le beurre. Accompagnez-les de pommes de terre à la vapeur. à feu doux. pendant 5 minute. Recouvrez-les de sauce et faites-les cuire au four. Essuyez les soles bien soigneusement avec du papier absorbant. les oignon émincés. le persil haché. Rangezles côte à côte dans un plat a gratin préalablement huilé. Dans une poêle. faites revenir ensemble.

TAJINE DE POISSONS Ingrédients : 600 g de filets de merlan 3 citrons verts sel poivre 3 petits oignons 1 pincée de piment en poudre 2 c à café de moutarde au poivre vert 2 piments rouge quelques olives dénoyautées persil haché Préparation : Couper le poisson en dés (si possible de même grosseur). Ajouter du sel et du poivre. Presser les citrons. Pour terminer. les ajouter au poisson ainsi qu'une pincée de piment en poudre. en recueillir le jus et le verser sur le poisson qui devra être arrosé copieusement. les couper en fines rondelles. 2 morceaux de citron puis refermer et mettre sur le feu. mettre les olives. les 2 piments rouge. 17 . Peler les oignons. les mettre dans une jatte.