You are on page 1of 33

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURESTI

FACULTATEA ECONOMIA AGROALIMENTARA SI A MEDIULUI

PROIECT LA DISCIPLINA MARFURI ALIMENTARE

2008-2009

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURESTI
FACULTATEA ECONOMIA AGROALIMENTARA SI A MEDIULUI

ANALIZA CALITATII SENZORIALE A PAINII
GRAHAM

PROF.INDRUMATOR:LELIA VOINEA
STUDENTI:

2008-2009

SCURT ISTORIC

Istoria painii
Cuvantul paine a devenit un sinonim al banilor, multi oameni spun ca muncesc pentru
“o paine”, insemnand de fapt ca muncesc pentru bani; ca sa nu mai vorbim de folosirea painii
in ritualurile religioase sau de cuvintele rugaciunii: “Painea noastra cea de toate zilele, da-neo noua astazi”, aceasta cerere nereferindu-se numai la alimentul in sine, ci si la bunastare
materiala, ea avand si un inteles moral.
Arheologii considera ca oamenii primitivi, care practicau mai mult vanatoarea, au
descoperit ca cerealele reprezinta o hrana foarte bogata in substante nutritive si ca, spre
deosebire de carnea vanatului, care se putea altera foarte repede, cerealele, in special graul,
puteau fi pastrate o vreme mai indelungata.
Primele culturi de cereale au aparut in Mesopotamia si in Egipt. La inceput, boabele
erau consumate prin simpla mestecare a lor in stare cruda. Abia mai tarziu oamenii si-au dat
seama ca pot fi macinate si consumate in amestec cu apa, sub forma unui amestec pastos tinut
deasupra focului din care rezulta un fel de paine plata, o lipie de fapt. In 1000 i.Hr s-a
intamplat acest lucru; in compozitie a inceput sa fie introdusa si drojdia. Tot in acea perioada
s-a obtinut un nou soi de cereale, de o calitate superioara, care a facut posibila obtinea unei
paini mai bune, albe...se pare ca atunci s-a obtinut de fapt prima paine moderna.
Tot atunci a aparut si berea : painea era inmuiata in apa indulcita si prin procesul de
fermentatre se obtinea un lichid spumos, care e de fapt bere.
Grecii au preluat de la egipteni tehnologia fabricarii painii, care apoi s-a raspandit in
intreaga Europa. Graul si painea au devenit foarte importante, mai ales in Roma, unde painea
era mult mai importanta decat carnea. Un soldat roman ar fi fost ofensat daca nu si-ar fi primit
painea. Bunastarea imperiului roman s-a bazat pe distribuirea gratuita de cereale fiecarui
cetatean. Mai tarziu guvernul a decis sa distribuie - nu cereale ci paine gata coapta – in mod
gratuit fiecarui cetatean roman. In Evul Mediu, painea era coapta contra cost in cuptoarele
detinute de stapanii mosiilor. In acea perioada intunecata, painea era unul dintre putinele
alimente pe care se putea baza populatia saraca.
O lunga perioada de timp, tipul painii care putea fi consumata de o persoana era
stabilita in functie de categoria sociala a persoanei respective. Painea neagra era destinata
saracilor, si asta pentru ca faina alba era mai scumpa; pentru morari - o meserie nou aparuta in
istoria omenirii pe vremea aceea - era mult prea greu sa realizeze faina alba. De atunci exista
expresia : “ are o paine alba de mancat “ - in sensul in care persoana respectiva are o situatie
materiala buna. In prezent, situatia este chiar invers, in sensul in care painea neagra e mult
mai scumpa si mai apreciata pentru gustul ei special si pentru valoare sa nutritiva.

Lumea antica avea la dispozitie o mare varietate de tipuri de paine. A avut succes de abia in 1928. A doua a fost aparitia unui grau continand suficienta proteina formatoarea de gluten. prajiturile. nedospita a format baza alimentara a multor civilizatii timpurii. spre exemplu tortilla in Mexic. Cea mai comuna sursa de agent de dospire era insa o bucata de aluat oprita din ziua precedenta. mai usor de digerat.Capitolul 1 Caracterizare generala Painea este unul dintre cele mai vechi alimente. Otto Frederick Rohwedder este considerat a fi tatal painii feliate. dar graul capabil s-o produca era aparent foarte rar. Astfel sa putut prepara o paine care crestea. Painea alba a fost painea preferata de aristocrati timp de generatii. si in cele din urma painea din faina necernuta. Aceasta raritate este sugerata de faptul ca acest tip de grau nu a devenit obisnuit in Grecia antica decat in secolul IV i. dupa cum spunea Diphilus. Se puteau obtine drojdii aeropurtate lasand aluatul crud expus la aer pentru o perioada de timp inainte de gatire. Prima proprietate a fost descoperita la inceputul Egiptului dinastic. datorita conditiilor geografice si climaterice care favorizau cresterea unui soi de grau cu doua proprietati noi fata de soiurile anterioare. Tipul si calitatea fainii putea de asemenea varia. dar brutariile au ezitat sa o foloseasca deoarece erau ingrijorati ca painea feliata se va invechi. painea neagra devenind . franzelele modelate sub forma de ciuperca si acoperite cu seminte de mac. turte de orez oatcake in Scotia.Hr. aceste bucati puteau fi mancate. si consta dintr-o varietate de graunte care puteau fi treierate fara a fi mai intai prajite. Primele feluri de paine produse au fost preparate din terci de cereale. drept sursa pentru drojdie. Acest lucru s-a schimbat in secolul XX. in timp ce oamenii saraci mancau paine neagra. painea facuta din faina rafinata (trecuta prin sita) este pe primul loc. autorul grec Athenaeus descrie o parte din painile.Hr in ciuda faptului ca exista un comert regulat intre Egipt si Grecia de 300 de ani. Este posibil sa fi aparut printr-un accident in timpul gatitului sau prin experimentare cu apa si faina de graunte. apoi painea din grau normal. chapati in India. Pliniu cel batran scria ca popoarele din Galia si peninsula Iberica foloseau spuma de bere pentru a produce o paine mai usoara decat a altor popoare. painea era nu numai aliment ci si o parte din vesela. fursecurile si patiseriile vremii. Acele parti ale lumii antice care beau vin in loc de bere foloseau o pasta compusa din suc de struguri si faina care era lasata sa inceapa sa fermenteze. care a declarat ca "painea facuta din grau. painea cu miere si ulei. este mai hranitoare. Rohwedder a inceput sa lucreze in 1912 la o masina care sa felieze paine. date saracilor sau cainilor. Initial. superioara in orice aspect. si chiflele militare coapte pe frigare. painea din porumb indian johnnycake in America de Nord si injera in Etiopia. sau tarate de grau inmuiate in vin. in comparatie cu cea facuta din orz. Dupa calitate. s-a crezut ca painea dospita a aparut in secolul XVII i. In cartea sa "Deipnosophistae". datand din era neolitica. Dospirea painii timpurii este confirmata de surse multiple. Se considera ca painea dospita a aparut in Egipt. cand a inventat o masina care felia si impacheta painea. iar egiptenii secolului XII i. Dupa terminarea mesei. Acest tip de paine simpla.Hr cumparau de la dughenele de pe strazi o paine numita tarta. Oamenii din acea vreme foloseau bucati de paine veche (cu dimensiuni aproximative de 15 cm pe 10 cm) drept farfurii. facuta din graunte macinate si apa. Descendente ale acestor tipuri timpurii de paine inca se mai consuma in lume. Sumerienii mancau un tip de turte nedospite din orz." In Europa medievala. poa ping in China. Farfuriile din lemn au inceput sa inlocuiasca recipientele din paine in secolul XV. Printre cele mentionate se gaseau clatitele preparate pe gratar.

Unele paini mai sofisticate contin nuci. covrigei uscati cu sare( pretzels). naan (paine din Asia Centrala si de Sud asemanatoare cu pita). Painea in diverse tari Exista multe variatii de la reteta de baza a painii. Se mananca de obicei cu crusta. lavash (paine armeneasca). Painea nu este considerata un aliment de acompaniament. Aproape 300 de feluri de paine si 1200 de feluri de patiserii si chifle sunt produse in aproximativ 27000 de brutarii. branza. secara. sau sunt decorate cu seminte de mac Painea in Germania Germania este tara de bastina a celor mai multe varietati de paine. Un mic-dejun nemtesc consista din felii de paine sau chifle Brötchen cu mezeluri. painea este cunoscuta sub numele de pain de mie si se foloseste numai la paine prajita sau pentru umpluturi. ci un element important al unei diete sanatoase. Binecunoscut international este Pumpernickel care se tine la abur o vreme indelungata. Unele paini sunt facute chiar din faina de cartofi. sorg. chifle si covrigei din lume. Painea se serveste cu aproape orice masa. dar unele persoane pot inlatura crusta dupa preferinta sau pentru a o servi la unele mese sofisticate. cel mai consumat tip de paine este painea moala cu coaja subtire care se vinde gata feliata si impachetata. in timp ce painea alba a devenit asociata cu clasele ignorante in materie de alimentatie. gem. 1. chapati (o paine indiana). Aceasta paine are o textura mult mai ferma decat painea americana si britanica. puri (paine indiana nedospita) si multe alte varietati. secara alba. sub forma de baghete sau franzele groase. are o coaja groasa si deseori bule mari de aer in interior. In Franta. incluzand pizza. se consuma un tip de paine numita paine simpla plain bread. tortilla. porumb si orez.1 CLASIFICAREA PAINII . In Marea Britanie si in Statele Unite. In Germania se mananca cea mai mare cantitate de paine. Topul celor mai bune paini germane este:  Painea de secara cu grau ("Roggenmischbrot")  Painea prajita ( paine alba)  Painea integrala ("Vollkornbrot")  Painea de grau cu secara ("Weizenmischbrot")  Painea alba ("Weißbrot")  Painea din multiple cereale ("Mehrkornbrot")  Painea de secara ("Roggenbrot")  Painea cu seminte de floarea soarelui ("Sonnenblumenkernbrot")  Painea cu seminte de dovleac ("Kürbiskernbrot") Painea mai inchisa la culoare cum ar fi Vollkornbrot sau Schwarzbrot este tipica pentru bucataria germana. cu crusta arsa numai deasupra si dedesubtul franzelei. In Scotia. pita (paine turceasca).Germanii folosesc aproape toate tipurile de cereale pentru painea lor: grau.favorita deoarece are o valoare nutritiva superioara. miere sau altele. Feliile sunt mult mai inalte si mai subtiri. ovaz. orz. Painea standard. covrigi bagels. baghete frantuzesti (baguettes). biscuiti. cum ar fi ceaiul de societate.

etc. -produse speciale de franzelarie (specialitati)-care contin lapte . neagra. Prin aceasta circulare timp de 25-30 de min se realizeaza amestecarea fainii.amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite.  Cernerea fainii Dupa amestecarea corespunzatoare faina se cerne in mod obligatoriu. Se utilizeaza cerenatorul vibrator. 1. -paine cu adaos de cartofi sau faina de secara-alba . este antrenata de melcul vertical si si transportata in sus.arome.oua. asigurandu-se puritatea fainii. semialba.  Amestecarea fainii In functie de dotarea tehnica a unitatilor de panificatie. amestecarea fainii se realizeaza prin alimentarea alternativa a cernatorului cu faina din saci provenind din diferite loturi . Dupa pregatire se recomanda trecera fainii printr-o instalatie cu magneti.cornuri. Pregatirea afanatorilor  Drojdia .Dupa faina de grau din Romania. astfel incat produsele fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta . -paine pentru diabetici. imbunatatirii conditiilor de fermentatie a aluatului. introdusa in timoc pe la partea superioara. -paine cu calciu. faina de soia si faina de arahide. se foloseste timocul amestecator. prin trecerea ei printr-o sita metalica avand 7-8 ochiuri/cm. Faina provenind din diferite loturi. spre a se obtine o masa de de calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp. Prin aceasta cernere de control se indeparteaza eventualele impuritati. pentru separarea eventualelor impuritati metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau a celor care nu au mai patruns in faina pe parcursul operatiilor de pregatire. -paine dietetica (medicinala)-destinata persoanelor in regim sau tratament. in timp ce straturile laterale coboara. -paine graham-se prepara din faina de extractii diferite cu adaos insemnat de srot de grau.semialba . La unitatile de panificatie avand capacitate medie. zahar . franzelute). adaugandu-se in compensatie gluten . pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in faina dupa macinare si pentru afanarea prin aerisire. -produse de franzelarie cu zahar si ulei ce au valoare nutritiva ameliorata si insusiri senzoriale superioare.cernerea. -paine fara sare alba si intermediara.cascaval . bogata in proteine si cu un continut mai redus de faina de grau. -produse de franzelarie simple-care contin extract de malt (chifle. sortimentele de paine sunt: -paine simpla:alba.grasimi alimentare .neagra si dietetica.2 ETAPELE PROCESULUI DE OBTINERE A PAINII OPERATII TEHNOLOGICE a)Pregatirea mteriilor prime si auxiliare  Pregatirea fainii Pentru pregatirea fainii se efectueaza urmatoarele operatii : .

Instalaţiile sunt dotate cu posibilităţi de citire a volumului de lichid măsurat şi. iar solutia obtinuta se strecoara. c) Framantarea aluatului Framantarea reprezinta acea operatie tehnologica in urma careia se obtine. cu o anumita structura si insusiri reologice. Dozarea fainii. De obicei. a temperaturii acestuia (în cazul apei). temperature fainii si anotimpul de lucru.2g/cm³). formandu-se suspensie. drojdia comprimata se desface in apa calda.  Zaharul Zaharul se dizolva in apa calda. Pregătirea sării se face cu ajutorul dizolvantului ca agitator. pe cand apa legata prin absorbtie formeaza in jurul lanturilor proteice asa-zisele pelicule de hidratare. in proportie de 1:4. fie cu ajutorul unor instalaţii semimecanice sau mecanizate. Pentru aplicarea corecta a retetei de fabricatie. corespunzănd la densitatea de 1. care variaza de obicei intre 25si35 0 C.400 kg/buc”. Acesta se utilizeaza in fabricile mari. eventual. asigura precizia dozarii. se prepară soluţia saturată de sare (concentraţia circa 30g/100ml. Legarea apei in aluat reprezinta un proces complex. pentru a se indeparta eventualele impuritati care au patruns in ambalajul cu zahar sau in vasul de dizolvare. dozarea fainii are un rol important. iar pe de alta usureaza munca framantorului la framantare. Procesele esentiale care au luat loc in framantare si care alcatuiesc baza principala insusirilor lui fizice pe care trebuie sa le aiba in in procesul tehnologic sunt: legarea apei si modificarea proteinelor. Dozarea drojdiei comprimate. . in timpul executarii acestei operatii. o afanare uniforma a aluatului. Procesele care au loc in aluat. gradate. respectiv a painii. cît şi pentru eliminarea impurităţilor minerale pe care le conţine uneori. atît cu scopul de a se repartiza uniform în masa aluatului. El reprezinta un mijloc perfectionat care. tinand seama de ponderea cu care aceasta intra in compozitia aluatului. Se face prin măsurarea fie cu vase simple. Proteinele leaga apa in aluat in cea mai mare parte osmotic (75%) si in parte prin absortie. o masa omogena de aluat. .  Sarea Sarea se foloseşte dizolvată.  Apa tehnologica Apa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita temperatura. b)Dozarea materiilor prime si auxiliare La fabricarea painii albe la tava se foloseste metoda bifazica (indirecta) aluat si maia. Apa legata osmotic provoaca umflarea gliadinei si a gluteninei si trecera lor in stare de gluten. pe de o parte. care se filtrează înainte de utilizare. in functie de temperature necesara pentru aluat. zahărului şi a apei: se face dozînd fiecare materie în cantităţile prevăzute în reţetele pentru fabricarea produsului „ painea alba la tava 0. Dozarea portiilor de faina se face utilizand cantarul semiautomat. Pentru preararea drojdiei se foloseste agitatorul mecanic simplu. cu scopul de a se realiza o distributie uniforma a celulelor bacteriene in masa semifabricatului supus fermentatiei si in acest mod. in framantare. sau utilizand o instalaţie continuă de dizolvat Pentru prepararea sarii se foloseste dizolvatorul cu agitator. din materiile prime si auxiliare utilizate.Inainte de folosire. sării. depinzand de propietatile coloidale ale proteinelor si amidonului – principalii componenti ai fainii.

iar la cele ultrarapide chiar de 30 sec. bine format. Procesele microbiologice care au loc in faza de fermentatie a aluatului se refera la inmultirea drojdiilor si a bacteriilor acidogene. cu doua viteze este in medie de 6-8 min la maia si 8-10 min la aluat. Regimul de fermentatie se refera la temperatura. Modul in care activeaza aceste enzime este de mare importanta la prepararea aluatului. temperatura este de 31-33° C.Durata fermentatiei este mai mare 120-150 min. timp in care. durata framantarii este de numai 2-3 min.Amidonul leaga principala masa a apei. Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformarilor fizice si chimice pe care le sufera in cursul procesului de framantare. prin adsortie. deprinzandu-se usor de pe bratul malaxorului si peretele cuvei in care s-a framantat. Durata framantarii. se formeaza structura optima a aluatului. Prin framantare se micsoreaza cantitatea de gluten ce poate fi spalat. Astfel. nu se pot lega osmotic cantitati inseminate de apa. in primul rand la. . intrucat. ceea ce se verifica dupa aspectul masei de aluat. Dimpotriva. durata si acidiate . Se considera aluat framantat corespunzator aluatul care este omogen. Temperatura semifabricatelor trebuie sa aiba in vedere scopul urmarit in fiecare stadiu de preparare a aluatului. Intrucat. cum si prin urmarirea duratei framantarii si a temperaturii aluatului. Regimul de framantare se refera la la durata framantarii si la temperatura pe care trebuie sa o aiba semifabricatul. Astfel la maia temperatura de 29-31°C iar la aluat.   amilaza transforma amidonul in mai putine dextrine si mai multa maltoza. Modificarile proteinelor influenteaza favorabil capacitatea aluatului de a retine gazele de fermentatie. d) Fermentatia aluatului Una din fazele principale ale procesului de fabricatie a painii albe la tava este fermentarea aluatului. uscat la pipaire. urmarindu-se si si intensificarea fermentatiei. din care sa rezulte un produs bine crescut. sub actiunea intensa a organelor de framantare ale masinii. Controlul framantarii aluatului se face prin stbilirea momentului in care s-au obtinut insusirile optime. Procesele enzimatice sunt reprezentate in cea mai mare parte de amiloliza amidonului si de proteoliza glutenului. Temperatura la care are loc fermentatia este de 30  32 0 C pentru aluat. Din punct de vedere chimic. proteinele din aluat isi modifica structura si compozitia prin denaturare. In cazul utilizarii malaxoarelor cu viteza rapida. intrucat glutenul devina mai extensibil si elastic. in sensul slabirii scheletului glutenic cat si o crestere a garadului de solubilitate. elastic. in microcapilare. in general. ca urmare a actiunilor mecanice. la maia si 20-30 min la aluat. utilizand malaxoare obisnuite. creste cantitatea de proteine solubile. granulele se maresc in mod neinsemnat la framantarea aluatului. la modificarea glucidelor -componente Asupra proteinelor fermentatia exercita atat o actiune de modificare a retelei. deci si acelora care formeaza glutenul. Procesele care au loc in timpul fermentatiei Procese chimice care se refera.   amilaza transforma amidonul formand mai multe dextrine si o cantitate mica de maltoza. Fermentatia se face cu scopul de a se obtine aluat bine afanat. in principal k urmare a descompunerii pe cale hidrolitica. la sfarsitul framantarii. Temperatura se verifica cu ajutorul termometrului. datorita structurii solide a amidonului. sub actiunea unor acizi si enzime Regimul tehnologic al procesului de framantare.

prin impartirea acestuia in bucati de masa egala.400 0. Durata predospirii este de 5-8 min. in timpul careia se defineste structura porozitatii pe care o va avea produsul finit. iar bulele mari de gaze se distrug. Se foloseste predospitorul cu benzi suprapuse. astfel ca structura porozitatii painii se imbunatateste mult. . cu masini avand functionare continua. -modelarea aluatului. -predospirea aluatului. g) Predospirea aluatului Aceasta opreatie se realizeaza prin mentinerea in stare de repaus. f) Opereatia de premodelare Aluatul se imparte in doua bucati. Ma  Mp 0. -premodelarea aluatului. care reprezinta ultima etapa a fermentatiei aluatului. prin eliminarea golurilor mari formate in timpul fermentatiei. fiecare bucata se modeleaza sub forma de fitil dupa care cele doua fitile se impletesc si se aseaza in tava pregatita i) Dospirea finala Scopul principal al dospirii finale este acumularea de co2 . in cazul fabricarii painii. dupa coacere si racire.458 Sc Sr 10 3 100  10 100  3 0.400     0. tinandu-se seama de scazamintele in greutate care au loc la coacere si racire.400 0. care conditioneaza volumul si structura porozitatii painii albe la tava. a bucatilor de aluat dupa divizare sau premodelare. cat si o structura uniforma a miezului. formandu-se un numar sporit de pori. avand temperatura de circa 30 0 C si umiditate relativa de 75%. iar fiecare bucata se modeleaza rotund. -dospirea finala. prestabilita.873              1   1   1   1      100   100  100   100     100   100  Divizarea se realizeaza. insusiri influentate de intensitatea si dinamica formarii gazelor de fermentatie si capacitatea aluatului de a le retine. produse de greutate prestabilita. intr-o atmosfera conditionata.PRELUCRAREA ALUATULUI Operatiile tehnologice care se executa in cazul fazei de prelucrare sunt: -divizarea aluatului. h)Modelarea aluatului Operatia de modelare permite sa se obtina atat forma estetica ca a produsului. Cele mai utilizate masini de divizat sunt: masina de divizat cu camera si piston si masina cu camera de divizare. Prin modelare porii existenti in bucatile de aluat se fragmenteaza. e)Divizarea aluatului Din masa de aluat fermentat trebuie sa se separe bucati din care sa se obtina. prin care se obtine forma caracteristica a produselor. in conditii corespunzatoare de microclimat.

Gelifierea constituie un fenomen endotermic.Dospirea finala trebuie sa se desfasoare intr-un mediu cald si umed. cît şi la ameliorarea elasticităţii suprafeţei aluatului. j) Coacerea aluatului Dupa ce bucatile de aluat au dospit corespunzator. principalele fiind degradarea termica si degradarea enzimatica. iar prin apasarea usoara cu degetele pe suprafata urmele formate dispar treptat. Incalzirea aluatului este procesul care reprezinta principala cauza a tuturor celorlalte procese si modificari care au loc la coacerea produsului. coloidale. Datorita temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se produce schimbul de caldura intre bucatile de aluat si elementele incalzite ale cuptorului. prin determinarea aciditatii. datorită căldurii cuptorului. determinat de macanismul deplasării căldurii şi umidităţii aluatului supus coacerii. Senzorial. se verifica volumul si propietatile fizice ale aluatului. in produs comestibil. datorita incalzirii. proteinele din aluat sufera modificari prin denaturare. Pentru dospire se foloseste dospitorul tip dulap. . sunt supuse coacerii în timpul căreia. . Spoirea bucătilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produsului. Momentul in care aluatul a ajuns la optimul de fermentatie se stabileste atat prin verficari senzoriale de catre cocator sau maistrul de fabricatie. Concomitent cu acest proces de bază. întrucît aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului.Formarea culorii cojii. care sunt profunde in momentul cand incepe formarea miezului produsului.elastica. cat si la laborator.Modificarea amidonului. biochimice şi microbiologice. coacerea reprezinta cea mai importanta faza. in comparatie cu solubilitatea la 30ºC. care se desfăşuară în cîmpul de temperatură a camerei de coacere. In procesul de coacere amidonul din aluat sufera cele mai mari transformari. coacerea reprezintă cea mai importantă fază. sunt supuse coacerii in timpul careia. . aluatul se transforma in produs finit. determinat de mecanismul deplasarii caldurii si umiditatii aluatului supus coacerii.5 grade. . ca rezultat al interactiunii de oxidoreducere a zaharurilor nefermentate din aluat si a produselor de desconpunere a proteinelor. aluatul se transformă în produs finit. transformarea aluatului în produs finit comportă o serie de modificări fizice. aciditatea finala a bucatii de aluat 3-3. In procesul tehnologic. .Modificarea proteinelor. Regimul de coacere După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător. formandu-se prin reactia . cosumul de caldura folosit la distrugerea structurii micelare interioare a granulelor si divizarea acestora in micele singulare sau grupe de micele mai mult sau mai putin mari. cu temperatura de 35  40 0 C si umiditate relativa de 75-80%. S-a determinat ca la aceasta temperatura se reduce brusc solubilitatea proteinelor si anume cu peste 37%. intrucat aceasta produce schimbarea materiilor prime si auxiliare utilizate la prepararea aluatului. Un astfel de aluat introdus ca atare în cuptor dă naştere la produse cu multe crăpături la coajă şi volum redus. în produs alimentar comestibil. optimul fiind considerat atunci cand bucata este dezvoltata si moale la pipaire. mai ales în cazul cînd dospirea finală s-a efectuat în atmosferă insuficient de umedă sau în curent de aer. care a produs uscarea suprafeţei bucaţilor de aluat şi formarea crustei.Incalzirea aluatului. datorita caldurii cuptorului. Coacerea aluatului reprezintă un proces hidrotermic complex. Prin gelifiere amidonul absoarbe atat apa de hidratare proprie cat si apa de hidratare pusa in libertate prin coagularea proteinelor. În procesul tehnologic. In timpul coacerii. Procesele care au loc in aluatul supus coacerii: Coacerea aluatului reprezinta un proces hidrotermic complex.

forma si marimea produselor. . k) Umezirea (spoirea) aluatului Umezirea bucatilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii painii albe la tava. produse numite melanoidine. care a produs uscarea suprafetei bucatilor de aluat si formarea crustei Faina Apa Drojdie Zahar Sare Pregatirea materiilor prime si auxiliare Dozarea materiilor prime si auxiliare Tavi Ulei Pregatire tavi . mai ales in cazul cand dospirea finala s-a efectuat in atmosfera insuficient de umeda sau in curent de aer.Pentru obtinerea cojii rumene si crocante restul procesului de coacere trebuie sa se desfasoare in mediul uscat.Modificarea activitatii microflorei fermentative si a drojdiei din aluat. . in urma carora rezulta. pe langa alcool etilic. Faina cu putere redusa de fermentatie conduce la obtinerea de produse avand culoare deschisa. Pentru corectarea acestui defect se adauga la prepararea aluatului zahar. Formarea unei cantitati suficiente de substante aromatice este conditionata de stadiul anterior de fermentatie a aluatului. cat si la ameliorarea elasticitatii suprafetei aluatului.Formarea aromei si a gustului. o astfel de coaja reprezentand garantia unei arome complete a produsului. ca urmare a continuarii unor transformari chimice petrecute inca din faza de fermentatie a aluatului.Maillard. . o serie foarte mare de substante. coacerea corecta.

fara miros strain placut. fara gust acru sau strain.3 CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE PAINII Caracteristici organoleptice Aspect Aroma Gust coaja rumena galben-aurie miez masa cu pori fini.Framantarea maielei Fermentarea maielei Fermentarea Framantareaaluatului aluatului Divizare aluatului Premodelarea aluatului Predospirea Modelarea aluatului Dospirea finala Coacerea Umezirea Spoirea Depozitarea si pastrarea produselor Livrarea produselor Painea alba la tava 1. uniformi. caracteristic painii bine coapte. fara scrasnet datorat impuritatilor minerale Caracteristici fizico-chimice . caracteristica painii bine coapte. elastic placuta.

dar semnificative prin plasarea acestora in zonele cu potential comercial ce asigura o operare profitabila".5 95 cm 3 la 100 g min 280 Continut de clorura de sodiu % min 1.1Piata painii. in special prin dezvoltarea micilor afaceri. Pe piata din Iasi. % max 0. concurenta este deosebita. sustine conducerea SC Vel Pitar SA in raportul de activitate de la sfarsitul anului 2005. "In domeniul de activitate al societatii. Principalii producatori Standardele impuse de Uniunea Europeana (UE) aduc beneficii marilor firme de panificatii. competitia exista si este destul de dura. cu arie de piata limitata. Aceasta este una dintre cele mai mari firme de profil din tara. avand o retea de productie si distributie bine plasata pe piata.4 3. odata cu impunerea normelor sanitar veterinare de catre UE.2 Capitolul 2 2. Daca in anii precedenti conducerile marilor firme sustineau ca principala categorie de concurenti o constituie dezvoltarea micilor afaceri care amplaseaza magazinele de desfacere in cele mai bune zone. in detrimentul micilor producatori. deoarece . acestora le este din ce in ce mai greu sa faca fata rigorilor de pe piata. "Personal ma lupt sa fac o brutarie noua care sa corespunda normelor europene din toate punctele de vedere.Volum Grupa de paine Felul coacerii Umiditatea miezului % max Porozitate % min Aciditate grade max Elasticitate miez % min Paine alba In tava 46 7.3 Continut de cenusa insolubila in Hcl 10%. Cu o competitie dura din partea firmelor mici si standarde inalte impuse de europeni se confrunta si reprezentantii ieseni ai firmelor de panificatii.

De anul trecut. paste fainoase. Tot ce pot sa fac eu este sa incerc sa ma aliniez la toate standardele europene. prin fuziunea cu societatile Postavarul din Brasov si Panam din Giurgiu. Vel Pitar fiind liderul pietei romanesti a produselor de panificatie si un jucator important in domeniul productiei si distributiei de specialitati. Bucuresti. iar in 2004 Vel Pitar a achizionat o unitate de productie in orasul Bals. sa-mi pastrez angajatii si sa le ofer acestora conditii bune de munca". specialitati de cofetarie si patiserie si produse de morarit. Asta inseamna ca fiecare unitate trebuie sa aiba o echipa de specialisti care sa implementeze sistemul de gestionare in care securitatea produsului este orientata spre analiza si controlul riscurilor biologice. Principalele activitati ale companiei sunt in industriile de panificatie si morarit. patron SC Panifcom SRL Iasi.acesta avand acelasi actionar majoritar ca si Vel Pitar SA. distribuirea si consumul produsului finit. a spus Stefan Holicov. sa implementez sistemul HACCP si sa rezist pe piata. Titan.sunt multe brutarii. biscuiti si napolitane.A . Galati. Harmopan. Brasov. sortiment care detine circa 70.8% din volumul pietei de profil. circa o treima din piata fiind detinuta de un numar de patru producatori. Iasi. procurarea si manipularea materiei prime. Anul 2005 a marcat marirea grupului.). detinand la momentul respectiv peste 2000 de angajati. In octombrie 2002 Vel Pitar SA fuzioneaza prin absorbtie cu compania Spicul Arges Pitesti. brutariile de cartier nu au posibilitatea financiara. Arges. Desfiintarea micilor afaceri inseamna. Dobrogea . Producatorii nu prea s-au inteles intre ei. Descrierea firmei Harmopan S.n. Daca marile firme pot face fata acestor norme. Micii producatori se confrunta in principal cu indeplinirea standardelor de productie. si o oportunitate de dezvoltare a retelei pentru firmele mari de profil care raman pe piata. Gorj si Olt) si un partener de grup in Bucuresti (" Libertatea ") . In 2003 procesul de extindere a continuat cu preluarea altor doua companii: Pangran Iasi si Gorjpan Targu Jiu. iar multe dintre acestea se vad nevoite sa renunte la afaceri. Romanii prefera in continuare painea alba. Firma de panificatie Vel Pitar Descrierea firmei Vel Pitar Vel Pitar SA s-a format in decembrie 2001 prin fuziunea a patru fabrici din industria de morarit si panificatie: Mopariv Ramnicu Valcea. pe langa pierdea brutariei de la coltul blocului unde cetateanul de rand se invatase sa mearga. pana la producerea. in crestere usoara. Cluj.r. respectiv Vel Pitar. fiecare brutarie sau patiserie trebuie sa implementeze sistemul HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point . dar cei care nu vor respecta regulile se vor elimina singuri sau ii va elimina piata.Analiza Riscurilor in Punctele Critice de Control . Berceni Bucuresti. In prezent Vel Pitar detine centre de productie in 10 judete ale tarii (Valcea. Mopariv Cluj Napoca si Granpan Tecuci. Giurgiu. chimice si fizice de la producerea.

Descriera firmei Dobrogea 2007-se pune in functiune o linie automatizata de producere a painii Toast si a franzelei ambalate. -in luna iunie a anului 2000 . 1989-Se construiesc 5fabrici depaine in orasele Constanta .Fiecare moară în aceea perioadă a avut un caracter prestator. folosind apa râului Târnava-Mare. care a fost acţionată de o roată hidraulică. 1995-Dobrogea se privatizeaza(100%capital romanesc). În anii '60 s-a trecut la electrificarea morilor. 1998-se inaugureaza reteaua de magazine Fresh. o fabrica de paine si o fabrica de biscuiti. -se lanseaza oferta de servicii complete pentru utilizatorii industriali . a celor 12 fabrici de paine si a liniilor de ambalare a biscuitilor. 2005-Se pun in functiune 3 investitii: o linie automatizata de producere a painii cu capacitate de 30to/24h. astfel incatDobrogea devine cel mai mare producator de faina din Romania. 1991-este inregistrata la Registrul Comertului „Dobrogea”SA(societate peactiuni). care acţiona cu motor diesel. astfel s-a mărit şi capacitatea de măciniş. În 1991 a început privatizarea firmei. 1994-Moara de grau Constanta este retehnologizata cu utilaj Buhler. Se lanseaza amelioratorii de panificatie Dan Do Pan-primii amelioratori enzimatici performanti adaptati materiilor prime si conditiilor de lucru cu brutariile romanesti. 2000-se instaleaza o noua moara de grau de mare capacitate. pentru care Dodrogea detine brevet de inventie.asistenta tehnicapentru brutarii . incluzand materii prime. până în anul naţionalizării. A început o nouă eră în viaţa firmei. Privatizarea s-a făcut prin metoda MEBO. -punerea in functiune a unei linii flexibile si complet automatizate de productie a biscuitilor zaharosi. pentru a măcina grâu pentru persoane fizice şi nu din fondul statului. 2002-Se pune in functiune prima linie tehnologica din Romania de obtinere a cerealelor mic dejun in cadrul unui proiect finantat de guvernulOlandei. În 1942 şi la Brădeşti funcţiona tot o moară de grâu. magazine moderne si elegante.cofetarii si patiserii. devenind secţiile întreprinderii Regionale de Industrie Alimentară până în anul 1961.Eforie Nord si Navodari. 2004-Se pune in functiune prima linie tehnologica moderna de productie a biscuitilor si se lanseaza noua gama de biscuiti Dobrogea. 1961-Ia fiinta Intreprinderea de Morarit Panificatie Dobrogea prin punerea in functiune a 2 mori de grau. care se numea atunci Intreprinderea de Morărit şi Panificaţie Harghita. Dobrogea pune in functiune o sectie de produs catering. care au introdus cu succes in Romania un nou conceptde comercializare a produselor alimentare. 1996-Incepe derularea programelor de investitii pentru retehnologizarea fabricii de paste fainoase . . 2006-modernizarea silozurilor de grau si faina la moara Constanta. în care principala caracteristică era modernizarea pe toate liniile de activitate a firmei.În anii '30 în Miercurea-Ciuc exista deja o moară de grâu.însă a devenit Harmopan. urmărind ca până la sfârşitul anilor '90 acţiunile firmei au ajuns în mâna angajaţilor.În anul 1955 morile s-au unificat cu unităţiile de panificaţe din fiecare oraş. 1948. noi echipamente de productie ce completeaza linia flexibila de producere a biscuitilor cu capacitate de 600to/luna si o noua linie de obtinere a fainii ce aduce moara Dobrogea la statutul de cea mai mare capacitate concentrat de macinis din Romania de 800to/24h.

Extinderea activitatii in Romania a fost o adevarata provocare pentru Grupul Loulis. are ca scop formarea unei companii mult mai solide si competitive pe piata moraritului si panificatiei din Romania. si Mopan S. Titan S. Operatiunile Grupului in Grecia. consumul total al produselor din cereale a scazut cu 0. Prezenta companiei pe piata locala a fost consolidata odata cu punerea in functiune a unui nou complex industrial langa Bucuresti (Moara Loulis S. Astfel. Albania sunt concentrate strict in sectorul de morarit. Intrarea Grupului Loulis pe piata din Romania a fost posibila prin preluarea a doua unitati de profil din Bucuresti si Targu Mures. in cadrul Adunarilor Generale ale Actionarilor aprobandu-se schimbarea denumirii noii companii in Loulis S. In 2008. cele doua companii cu traditie in industria romaneasca de morarit si panificatie. care a devenit centrul operatiunilor Loulis in Romania. cozonac.5 kilograme. si-a schimbat denumirea in luna august 2007.A. Loulis S. Bulgaria. intreaga activitate de productie din cadrul complexului Titan S. Popescu a precizat ca. a declarat la inceputul lunii octombrie pentru NewsIn Aurel Popescu.. Rompan. s-a inregistrat o crestere a pietei produselor de patiserie. sustinea reprezentantul Rompan. prezent la cea de-a opta editie a Targului de Paine.2%. au fuzionat.A. ajungand la 112 kilograme pe cap de locuitor .1 Painea Graham( Vel Pitar si Titan) . cu 12% mai mult comparativ cu anul trecut”. Capitolul 3 3. in ianuarie 2005 Mopan S. O crestere au inregistrat produsele de patiserie. odata cu scaderea consumului de paine. Reunirea celor doua companii in plan economic si operational sub forma unei structuri unice.2 Date statistice cu privire la consumul de paine in Romania Consumul de paine a scazut in Romania anul acesta cu 1. unul dintre cei mai mari producatori de paine si produse de panificatie din Romania.A. cel mai important grup de morarit din Europa. Loulis a transferat in Romania know-how-ul si cunostintele dobandite in cei peste 220 de ani de activitate in domeniu si a implementat tehnologie si metode de lucru moderne in cadrul unitatilor de productie locale.A. portofoliul de produse s-a diversificat si in directia producerii de paste.A. Pe de alta parte. a fost transferata in perioada 2002 – 2003 in noul sediu de la Cernica. si Moara Loulis S. cereale pentru micul dejun. fiind listate la Bursa.A. Schimbarea a survenit la trei saptamani dupa ce Loulis International a vandut 60% din divizia romaneasca firmei austriece Leipnick Lundenburger Invest. intrucat pornind de la faina ca produs de baza.) in anul 2003.A.A. Secolului XX a reprezentat inceputul unei perioade de prosperitate pentru companie: activitatea in domeniul moraritului sa diversificat. paine. presedintele Patronatului Roman din Industria de Morarit si Panificatie. 2. compania se numeste acum Titan. volumul vanzarilor a crescut considerabil si s-au facut investitii importante in modernizarea unitatilor de productie.Descrierea firmei Titan Istoria Grupului Loulis a inceput in anul 1782 in Grecia.

Roll4Ever şi Almadolce. Keine Touch - „Consumatorul este prima persoană care atinge produsul” Produsele realizate pe aceste linii sunt de calitate superioară (prospeţime îndelungată. French Toast Graham . iar în acest moment dispun de utilaje şi silozuri de produse finite performante. Gama de făinuri este obţinută din procesarea materiilor prime de cea mai bună calitate. Accentul se pune şi pe investiţii în campaniile de comunicare ale brandurilor naţionale. în condiţiile stabilite de normele în vigoare. logistică. gama de pâini speciale French Rolls şi Panisimo. iar productivitatea este crescută. culoare şi forma constante). Grupul Vel Pitar a investit în linii tehnologice de ultimă generaţ ie. complet automatizate. începând cu operaţia de frământare şi până la procesul de ambalare. cât şi întreg procesul de producţie să utilizeze tehnologia Keine Touch fără atingere (consumatorul este prima persoană care atinge produsul). napolitane. brandul de pâine ambalată French Toast si cozonacii Vel Pitar. cercetare şi marketing. retail. unităţile de morărit din cadrul Grupului Vel Pitar au beneficiat de investitii majore. complet automatizata. principalele categorii de produse promovate fiind mini prăjiturile lansate în 2007.Grupul Vel Pitar este liderul pieţei româneşti a produselor de panificaţie şi un jucător important în domeniul producţiei şi distribuţiei de biscuiţi. Bugetele anuale ale celor trei companii prevăd investiţii orientate către achiziţia de utilaje de ultimă generaţie. Dispunand de o tehnologie moderna. De asemenea. Invesţiile în tehnologii noi au permis ca ambalarea. administrativ. specialităţi de cofetărie şi patiserie. foarte gustoase si obtinute in conditii stricte de igiena si siguranta: French Toast. Vel Pitar a lansat pe piata o gama de produse de panificatie de o calitate superioara.

Painea graham Vel Pitar: procent redus de glucide asimilabile si. TITAN Toast Pâinile feliate sunt produse ce respectă tendinţele moderne de consum. acestea sunt recomandate pentru un regim alimentar echilibrat. Alternat cu alte produse de panificatie proaspata (paine graham Vel Pitar. care contine faina de malt si boabe de grau adaugate. dând un plus de vitalitate organismului. Fabricate din ingrediente naturale. din acesta cauza. acest tip de paine integrala este ideal. Fortina Multicereale.Sortimente 650g: Clasic. are nivelurile majoritatii nutrientilor mai ridicate decat painea neagra obisnuita. Conţinutul bogat în făină graham înscrie acest sortiment în gama produselor potrivite unei alimentaţii echilibrate. Graham fulgi de grau. dinamic. Graham.Fiecare felie de French Toast Graham respectă tendinţele nutriţionale moderne. . Secara. sunt recomandate bolnavilor de diabet si persoanelor cu dereglari de nutritie. Are mai multe vitamine B complex decat painea alba si cea neagra si contine vitamina E. paine fara sare). magneziu si mangan sunt mari. atent selectate. unui stil de viaţă modern. Clasic cu lapte. Grahamul. Nivelurile de fosfor. Patru felii de paine integrala furnizeaza peste 25 la suta din necesarul zilnic de fier al unei femei si 40 la suta din cel al unui barbat.

un loc de prim ordin tinzând să îl deţină informaţiile de ordin nutriţional.  Informatiile inscrise pe eticheta nu trebuie sa induca in eroare consumatorii în următoarele privinţe: . Frecvent. astfel încât producătorii deţin un control destul de redus asupra etichetei.Prin aportul de vitamine si fibre. fibre). gradul de detaliere necesar. vitamine. faina graham.2 ETICHETAREA PRODUSELOR ALIMENTARE  Principalul rol al etichetării este acela de a oferi informaţii. 3. presupune un mesaj mai bogat şi mai variat de informaţii utile comerţului şi consumatorilor.obezitate si pentru orice regim alimentar echilibrat. are elemente nutritive (faina neagra.  Etichetarea modernă a produselor alimentare. painea graham este un produs sanatos si echilibrat nutritional. minerale. limba în care apar informaţiile sunt reglementate de către guverne la nivel local. Painea graham contine un amestec de faina si tarate de grau. fiind recomandata in afectiuni gastrointestinale .

Menţiuni suplimentare de etichetare :  etichetarea nutriţională poate include cantităţile din una sau mai multe dintre următoarele substanţe: amidon. Instrucţiuni de utilizare. Data durabilităţii minimale. proteine . 5. colesterol . 8. Cantitatea netă pentru alimentele preambalate.  atribuirii de efecte sau proprietati alimentelor pe care acestea nu le poseda. atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzătoare a alimentelor.grame (g). Lista cuprinzând ingredientele.3 ANALIZA CONTINUTULUI INFORMATIONAL .grame (g). 11. 3.  atribuirii de proprietati de prevenire. Numele şi sediul importatorului sau ale distribuitorului înregistrat în România în cazul produselor din import. sodiu .2% în volum.grame (g). tratare sau vindecare a bolilor Menţiuni obligatorii de etichetare a produselor alimentare (conform HG 106/2002) 1. 3. 9.kJ şi kcal.grame (g). 10. glucide . fibre . acizi graşi mononesaturaţi. 7. In cazul vitaminelor şi mineralelor procentul din doza zilnică recomandată (DZR) poate fi înscris şi sub formă grafică. Condiţiile de depozitare sau de folosire. lipide . vitamine şi minerale .miligrame (mg). colesterol şi oricare dintre mineralele sau vitaminele prezente în aliment în cantităţi semnificative. atunci când acestea necesită indicaţii speciale. Locul de origine sau de provenienţă a alimentului. Denumirea sub care este vândut alimentul. cu condiţia menţionării pe ambalaj a numărului de porţii conţinute.unităţile de măsură specificate în mod expres. al ambalatorului sau al distribuitorului. 12. O menţiune care să permită identificarea lotului. 6. a caracteristicilor alimentului precum si a metodelor de fabricatie sau de productie.grame (g). 4. Informaţia referitoare la vitamine şi minerale trebuie exprimată în procente din doza zilnică recomandată (DZR). Cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente. Unităţile de măsură utilizate sunt următoarele: valoarea energetică . 2.  sugerarii ca alimentul are caracteristici speciale atunci cand in realitate toate produsele similare au astfel de caracteristici. polioli. Concentraţia alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1. Denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului. acizi graşi polinesaturaţi. Informaţiile nutriţionale se exprimă la 100 g/100 ml sau raportat la porţia de consum.

. faina graham. Jud Ilfov.sare iodata. ameliator de panificatie(faina de soia. emulgator(stearoil-2-lactilat de sodiu).contine gluten Faina Graham 15 650 04. Val energetica 224.12.Sediu Producator.antioxidant(acid ascorbic).bine aerisit.faina de malt. Fibre 0. Lipide 0. tel.8kj Cele doua marci de produs sunt etichetate correct.conservant:acid sorbic. grasimi vegetale hidrogenate.Sos. propionat de calciu). conservanti(acid sorbic.Romania.fax 0040212046799.sare iodata.tel 0040212046790.4g.MENTIUNI OBLIGATORII Denumire Produs MARCA VEL PITAR French Toast Graham Lista Ingrediente Faina alba de grau. str.pe langa acestea mai sunt inscriptionate si informatii suplimentare.9g.Pantelimon.productia si ambalarea sunt realizate cu instalatii automate-igiena perfecta.gluten din grau.Val energetica 1033.46kcal/952. Cernica nr 11.5g.2 Den Comerciala.73g.emulsifianti:stearoil-2lactilat de sodiu. 0214066222.ele respectand HG nr 106/2002 privind etichetarea alimentelor.La cumparare controleaza ca ambalajul sa fie intact. faina de soia.78g. Glucide 46.2008 A se pastra la loc uscat.Distribuitor Prod.ro Identificare Lot Valori Nutritionale(100 g produs) Lipseste Proteine 8g.12. Glucide 45. Vel Pitar SA Punct de lucru Buc. Emil Racovita3-5.esteri mono si diacetiltartrici. sect4.drojdie.enzime).86g.zahar.ro L 325 Proteine 8.loulisgroup. In cazul marcii Vel Pitar se intalnesc informatii privind valorile nutritionale: Pe langa informatiile nutritionale ne mai ofera si informatii privind gradul ridicat de igiena respectat in tot procesul tehnologic:”tehnologia Keine touch garanteaza ca esti prima persoana care atinga painea. aerisit si racoros MARCA TITAN Graham-Paine feliata Cu Faina Graham faina alba de grau 80.8kj/245kcal 600 08. ameliator de faina:cisteina. . Lipide 2. enzime Cantitate Din Anumite Ingrediente(%) Cantitate neta (g) Data Limita De Consum Conditii De Depozitare Faina graham 31. www.agent antioxidant:acid ascorbic.velpitar..la temperatura max de 20 grade Produs si distribuit de Titan SA.2008 A se pastra la loc uscat. fax 0214066263. www. aroma.ai mono si digliceridelor cu acizigrasi.faina graham.diacertat de sodiu.pe ambalajele lor fiind inscriptionate mentiunile obligatorii.corector de aciditate.drojdie.apa.Ambalator.

valoarea energetica iar in cazul marcii titan:proteinele.lipidele. Aditivii alimentari sunt inscriptionati corect in lista de ingrediente fiind afisata atat denumirea categoriei din care fac parte cat si denumirea acestora. 3. Pentru produsul pastrat la frigider.crize de vezica biliara.acidului folic si al anumitor aminoacizi. CAPITOLUL 4 . Aditivii care apar in listele celor duoa marci sunt: a) emulgator:stearoil-2-lactilat de sodiu(E481)-nu se cunosc reactii adverse b) conservanti:acid sorbic(E200)-obtinut fie din fructe de padure fie sintetic.inactiveaza vitamina B12 c) conservanti:propionat de calciu(Vel Pitar)(E282)-poate provoca migrene. d)antioxidant:acid ascorbic(E300)-implicat in metabolismul glucozei. Alte informatii suplimentare sunt despre conformitate si pastrare:”produs in conformitate cu Sistemul de Igiena si Siguranta al Alimentelor-HACCP-certificat pe baza Directivei 852/2004 UE si Codex Alimentarius.glucidele. e) esteri mono si diacetiltartrici ai mono si digliceridelor cu acizi grasi(vitan)(E472)-nu se cunosc efecte secundare f) ameliorator de faina(titan):cisteina si enzime-bune pentru consum g) corector de aciditate(vitan):diacetat de sodium(E262)-nu se cunosc efecte secundare.lipidele.iar la congelator cu pana la 30 zile.in cazul celor de la vel pitar sunt declarate:proteinele.termenul de valabilitate se mareste cu pana la 10 zile.informatiile suplimentare oferite sunt legate de valorile nutritionale.glucidele.fibrele.valoarea energetica.poate irita pielea.Dupa deschidere.4 MODALITATI DE DECLARARE A VALORII NUTRITIVE In cazul ambelor marci de produs declararea valorii nutritive este facuta simplu.pastratiprodusulin frigider pentru ca acesta sa isi pastreze calitatile.colagenului.In cazul marcii Titan.

eventual o nuanta de verde.forma nu este perfect dreptunghiulara.transparenta.denumirea produsului.aspect neted Produsul este Titan Volum suficient de mare.2 SOLUTII DE IMBUNATATIRE A ASPECTULUI ESTETIC Pentru ambalajul folosit la painea produsa de Vel Pitar o solutie de imbunatatire a aspectului estetic este schimbarea combinatiei de culori alb-portocaliu cu o culoare sau o combinatie de culori mai representative.spice de grau).o mare parte fiind neacoperita.CROMATICA.4.forma putin neregulata Culoare brun uniforma.la . DESCRIERE Vel pitar Volumul este suficient de mare.1 OBSERVATII CRITICE CU PRIVIRE LA FORMA.colorat foarte frumos cu o combinatie de galben si maron.aspect neted Produs suficient de copt.elemente de grafica frumos conturate(sugestii de prezentare.ambalajul este colorat in special la cele doua capete.GRAFICA AMBALAJULUI Pentru cele doua marci de produs se utilizeaza un ambalaj corespunzator din punct de vedere al formei si marimii. 4.marca precum si alte informatii sunt frumos conturate si lizibile. Pentru marca Titan ambalajul este corespunzator din punct de vedere al dimensiunii si formei.Din punct de vedere al graficii stau destul de bine.este aplatizata Culoare brun neuniforma.Nu lipsesc nici sugestiile de prezentare.Pentru painea graham de la Vel Pitar s-a folosit o combinatie de portocaliu si alb destul de nepotrivita si de tipatoare care nu impresioneaza ci dimpotriva supara putin privirea. CAPITOLUL 5 DESCRIEREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE ALE PAINII GRAHAM PENTRU CELE 2 MARCI Caracteristica senzoriala Forma si volumul produsului Culoarea si aspectul cojii Gradul de coacere.

este foarte pufos Porozitate mare.miezul nu se faramiteaza Porozitatea miezului Porii au structura si structura porilor fina.structura fina.la apasarea cu degetul revine la forma initiala.prezinta mai mult de 3 goluri Aroma puternica.specifica Gust placut.starea si aspectul miezului suficient de copt.usor dulceag.placuta.prezinta pana la 3 goluri de aer Aroma Se simte o aroma puternica Gustul Gust specific de paine apasare cu degetul revine la forma initiala.specific CAPITOLUL 6 ANALIZA SENZORIALA A PAINII GRAHAM PRIN METODA PUNCTAJULUI 6.miezul nu se faramiteaza.1 EVALUAREA PRIN PUNCTAJ A CALITATII SENZORIALE A PAINII GRAHAM FELIATA(VEL PITAR SI TITAN) .

prezinta carapaturi mai mari Produsul este bine copt..1 0. iar volumul este sufient de crescut Produsul nu are forma stabilita. simetrica. suprafata aspra. placut.Caracteristica senzoriala Forma si volumul produsului Culoarea si aspectul cojii Gradul de coacere. culoarea este uniforma si atragatoare. neaplatizat sau bombat 4 Produsul prezinta forma stabilita. la apasarea cu degetul miezul revine mai incet la starea initiala. fara crapaturi sau alte defecte Produsul are coaja nerumenita uniform.4 0..roscat).miezul nu se faramiteaza Produsul este suficient de copt. miezul are culoarea uniforma. caracteristic sortimentului 0 Produsul prezinta gust satisfacator..3 0. prin presare miezul se deformeaza ireversibil si se faramiteaza usor prin sectionare Produsul are porozitatea miezului uniforma si structura porilor fina(pufoasa). felii de forma patrata). mai mari de ¼ din suprafata cojii.. placuta.2 EFECTUAREA ANALIZEI SENZORIALE SI COMPLETAREA FISELOR INDIVIDUALE DE ANALIZA PRIN PUNCTAJ FISA INDIVIDUALA 4 . miezul nu se faramiteaza Produsul prezinta resturi de aluat necopt.. mai ales in partile laterale sau prezinta parti prea brunificate.. dar este asimetrica.deformat. caracteristica painii bine fermentate si bine coapte 2 0 4 2 0 4 2 0 3 2 1 0 1 Produsul prezinta aroma slab pronuntata. prezinta pana la 4 goluri de marima cca 2 cm 2 in sectiune Produsul prezinta goluri mari in sectiune iar porozitatea este foarte redusa Produsul prezinta aroma pronuntata. slab acrisor-dulceag. aplatizat Produsul are coaja frumos rumenita(de la brun la brun. fara nuante straine Gustul produsului este bun. are suprafata incretita sau coaja murdara.4 0. destul de bun Produsul prezinta gust acru pronuntat. eventual prezinta maxim 2 goluri de marime pana la 1cm 2 in sectiune Produsul are porozitatea miezului uniforma si structura porilor fina . la taiere lama cutitului ramane curata. fara aderente de miez. suprafata cojii este neteda. la taiere lama cutitului ramane curata..produs bine crescut in volum(bine dezvoltat).4 0. prezinta parti prea brune sau prea palide. prezinta crapaturi sub 1 cm latime si sub 5 cm lungime Produsul are coaja albicioasa datorita coacerii insufiente. insa prezinta pana la 3 goluri de pana la 1 cm 2 in sectiune Produsul are porozitatea miezului neuniforma.. este inestetic. fad ori sarat 2 0 Elaborarea schemei de analiza prin punctaj cu un total de 20 puncte 6.4 Descrierea caracteristicilor produsului analizat Punctaj acordate Forma corecta(dreptunghiulara.. este uscat la pipaire. are miezul elastic astfel incat la apasarea cu degetul revine imediat la starea initiala. estetica. starea si aspectul miezului Porozitatea miezului si structura porilor Aroma Gustul Scara de Punctaj 0….

.4.specific FISA INDIVIDUALA ......... Numele si prenumele degustatorului...........POPA MARIA IULIA............specifica Gust bun............miez pufos 4 1 1 4 Porozitate mare.prezinta mai mult de trei goluri Aroma placuta....... starea si aspectul miezului Porozitatea miezului si structura porilor Aroma Gustul Punctaj acordat Observatii 2 Forma asimetrica...coaja nu prezinta deformari Produs foarte bine copt....4.....POPA MARIA IULIA..uniforma................ starea si aspectul miezului Porozitatea miezului si structura porilor 4 Produs bine copt..usur dulceag..forma aplatizata Culoarea si aspectul cojii 2 Culoare brun neuniforma.........12.... Caracteristici senzoriale Forma si volumul produsului Culoarea si aspectul cojii Gradul de coacere..volum mare 4 Culoare brun.... Caracteristici senzoriale Forma si volumul produsului Punctaj acordat Observatii 2 Volum mare..............FRENCH TOAST GRAHAM.2008....specifica Gustul 4 Gust bun..................Denumirea produsului analizat...2008. Numele si prenumele degustatorului...GRAHAM PAINE FELIATA CU FAINA GRAHAM......placuta... Data:................. Data:...coaja are aspect neted Gradul de coacere....... (TITAN).................12....miezul nu se faramiteaza 3 Structura fina..revine la starea initiala daca este apasat................specific FISA INDIVIDUALA Denumirea produsului analizat..pana la 3 goluri Aroma 1 Aroma puternica.....structura fina.........

roscat).2008.nu prezinta defecte Produsul este bine copt. miezul nu se faramiteaza Produsul are porozitatea miezului uniforma si structura porilor fina .simetrica..Pisaru Gabriela Iulia.. slab acrisor-dulceag.. culoarea este uniforma si atragatoare.12.. Caracteristici senzoriale Forma si volumul produsului Culoarea si aspectul cojii Punctaj acordat Observatii 2 Gradul de coacere. la apasarea cu degetul miezul revine mai incet la starea initiala.. fara crapaturi sau alte defecte Produsul este suficient de copt. Produsul are porozitatea miezului uniforma si structura porilor fina(pufoasa) Produsul prezinta aroma pronuntata. starea si aspectul miezului Porozitatea miezului si structura porilor 2 Forma corecta .. placut... caracteristic sortimentului 4 3 1 FISA INDIVIDUALA Denumirea produsului analizat: French Toast Graham(Vel Pitar) Numele si prenumele degustatorului.produs bine crescut in volum Produsul are coaja frumos rumenita(de la brun la brun.Pisaru Gabriela Iulia. placuta Gustul 4 Gustul produsului este bun.Graham-Paine Feliata Cu Faina Graham(Titan) Numele si prenumele degustatorului...4.4. insa prezinta goluri Aroma 1 Produsul prezinta aroma pronuntata. caracteristica painii bine fermentate si bine coapte Gustul este placut.. Data:. Caracteristici senzoriale Forma si volumul produsului Culoarea si aspectul cojii Punctaj acordat Observatii 4 Gradul de coacere..12.... placuta........ starea si aspectul miezului Porozitatea miezului si structura porilor Aroma 4 Gustul 4 Produsul prezinta forma asimetrica. estetica. caracteristic 4 2 FISA INDIVIDUALA ... Data:.Denumirea produsului analizat.roscat).2008. culoarea este uniforma si atragatoare. are miezul elastic astfel incat la apasarea cu degetul revine imediat la starea initiala. suprafata cojii este neteda. putin aplatizata Produsul are coaja frumos rumenita(de la brun la brun.

. culoarea este uniforma si atragatoare....produs bine crescut in volum.. simetrica... neaplatizat sau bombat Produsul are coaja frumos rumenita(de la brun la brun. eventual prezinta maxim 2 goluri de marime pana la 1 cm 2 in sectiune ...... fara aderente de miez.. este uscat la pipaire.4............:Paine graham Titan Numele si prenumele degustatorului.. suprafata cojii este neteda...:Raducan Suzan -Aurora. are miezul elastic astfel incat la apasarea cu degetul revine imediat la starea initiala...... estetica. caracteristica painii bine fermentate si si bine coapte Gustul 2 Produsul prezinta gust satisfacator.miezul nu se faramiteaza Produsul are porozitatea miezului uniforma si structura porilor fina9pufoasa)..... placuta. Caracteristici senzoriale Forma si volumul produsului Punctaj acordat Observatii 4 Culoarea si aspectul cojii 4 Forma corecta(dreptunghiulara..... fara crapaturi sau alte defecte Gradul de coacere...Denumirea produsului analizat.. destul de bun Produsul este bine copt... la taiere lama cutitului ramane curata...... Data:.12.. miezul are culoarea uniforma... felii de forma patrata).... starea si aspectul miezului 4 Porozitatea miezului si structura porilor 3 Aroma 1 Produsul prezinta aroma pronuntata.2008...roscat)....

........ dar revine mai greu la starea initiala...... Caracteristici senzoriale Forma si volumul produsului Punctaj acordat Observatii 2 Produsul prezinta forma stabilita. destul de bun 3 FISA INDIVIDUALA ..... eventual prezinta maxim 2 goluri de marime pana la 1cm 2 in sectiune Aroma 1 Produsul prezinta aroma pronuntata.. iar volumul este sufient de crescut Culoarea si aspectul cojii 4 Produsul are coaja frumos rumenita(de la brun la brun..roscat).. caracteristica painii bine fermentate si si bine coapte Gustul 2 Produsul prezinta gust satisfacator...:Raducan Suzan -Aurora..........2008. Numele si prenumele degustatorului....... suprafata cojii este neteda. Data:............ culoarea este uniforma si atragatoare.......... miezul nu se fara miteaza Produsul are porozitatea miezului uniforma si structura porilor fina9pufoasa). placuta....... fara crapaturi sau alte defecte Gradul de coacere...12.........4..........:Paine graham Vel Pitar . starea si aspectul miezului Porozitatea miezului si structura porilor 2 Produsul este suficient de crescut..... dar este asimetrica....FISA INDIVIDUALA Denumirea produsului analizat...

.Graham-Paine Feliata Cu Faina Graham(Titan) Numele si prenumele degustatorului.. are miezul elastic astfel incat la apasarea cu degetul revine imediat la starea initiala. Caracteristici senzoriale Forma si volumul produsului Culoarea si aspectul cojii Punctaj acordat Observatii 4 Produsul prezinta forma simetrica.nu prezinta defecte Produsul este bine copt.2008. starea si aspectul miezului Porozitatea miezului si structura porilor Aroma 4 0 Produsul prezinta forma simetrica. Data:. starea si aspectul miezului Porozitatea miezului si structura porilor Aroma 4 Gustul 4 4 3 1 Produsul este bine copt.Denumirea produsului analizat. nu este aplatizat Produsul are coaja frumos rumenita(de la brun la brun..4. Produsul are porozitatea miezului uniforma si structura porilor fina(pufoasa) Produsul prezinta aroma pronuntata.4.3 COMPLETAREA FISELOR CENTRALIZATOARE DE ANALIZA . caracteristic sortimentului 6.. este bine dezvoltat Produsul are coaja frumos rumenita..roscat)..Radu oana Felicia. Caracteristici senzoriale Forma si volumul produsului Culoarea si aspectul cojii Punctaj acordat Observatii 4 Gradul de coacere.2008. Produsul are porozitatea miezului uniforma si structura porilor fina(pufoasa) Produsul prezinta aroma slab pronuntata Gustul 2 Gustul este satisfacator 4 3 FISA INDIVIDUALA Denumirea produsului analizat.. placuta Gustul este placut.. Data:.Radu Oana Felicia.12.French Toast Graham(Vel Pitar) Numele si prenumele degustatorului..... are miezul elastic astfel incat la apasarea cu degetul revine imediat la starea initiala.. culoarea este uniforma si atragatoare. slab acrisor-dulceag...12.... nu prezinta defecte Gradul de coacere.

.75% ..75 83........4... starea si aspectul miezului Porozitatea miezului si structura porilor Aroma 2 4 4 2 3 2 4 4 4 3....FISA CENTRALIZATOARE DE ANALIZA SENZORIALA Denumirea produsului analizat....5 4 2 4 2 3 3 2 3 3 2.12..5 Punctaj mediu al produsului Procent Numele si prenumele examinatorilor 1... Caracteristica senzoriala Punctaj individual acordat Punctaj total mediu al caracteristicilor 1 2 3 4 Forma si volumul produsului Culoarea si aspectul cojii Gradul de coacere..Radu Oana Felicia 4.. Data.Popa Maria Iulia 2................2008.:French Toast Graham (Vel Pitar).75 1 1 1 1 1 Gustul 4 4 4 2 3..Raducan Suzan Aurora 16..Pisaru Gabriela Iulia 3..

. Caracteristica senzoriala Punctaj individual acordat Punctaj total mediu al caracteristicilor 1 2 3 4 Forma si volumul produsului Culoarea si aspectul cojii Gradul de coacere.....Radu Oana Felicia 4..2008.12..Pisaru Gabriela Iulia 3........FISA CENTRALIZATOARE DE ANALIZA SENZORIALA Denumirea produsului analizat.. Data.25% 6....:Graham-Paine Feliata Cu Faina Graham (Titan)..4..Popa Maria Iulia 2..5 1 1 0 1 0...25 86..Raducan Suzan Aurora 17.75 Gustul 4 4 2 2 3 Punctaj mediu al produsului Procent Numele si prenumele examinatorilor 1.4 STABILIREA CLASEI DE CALITATE IN FUNCTIE DE PUNCTAJUL MEDIU TOTAL ..... starea si aspectul miezului Porozitatea miezului si structura porilor Aroma 2 2 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 3 3 3 2....

dar nu se faramiteaza). Avand in vedere punctajele obtinute cele doua produse se incadreaza in clasa de calitate „foarte bun”. Doar 3 puncte s-au acordat pentru forma . la fel ca si pentru gradul de coacere( produsul este suficient de copt.putin aplatizata. miezul revine mai incet la starea sa initiala dupa exercitarea unei presiuni asupra lui. iar pentru aroma 1 punct(maxim) ceea ce indica faptul ca aceasta este destul de bine pronuntata. produsul avand coaja frumos rumenita.75 puncte adica un procent de 83. neteda. In cazul painii graham Titan s-a acordat punctaj maxim (4 puncte) pentru culoarea si aspectul cojii si gradul de coacere. respectiv 17. produsul prezentand mici goluri in sectiune. volumul si gustul produsului . gust satisfacator .5 puncte) pentru culoarea. caracteristica painii bine fermentate si bine coapte si nu prezinta nuante staine. acesta prezentad mici defecte precum forma asimetrica. respectiv pentru aroma s-au obtinut punctaje mai mici (2. suficient de crescuta in volum. crapaturi iar culoarea (brun spre brun-roscat) este uniforma si atragatoare. Pentru porozitatea miezului si structura porilor s-au acordat 2. aspectul cojii si gust.In urma completarii fiselor individuale si a fiselor centralizatoare s-au obtinut urmatoarele punctaje medii totale:16. starea si aspectul miezului.5 respectiv 0.25%(din 20 puncte) in cazul marcii Titan. volum suficient de crescut.75) datorate prezentei unor goluri in sectiune si unei porozitati neuniforme. pentru forma si volum a obtinut 3 puncte cu observatiile ca produsul are o forma asimetrica in unele cazuri. produsul avand mici defecte precum : culoarea neuniforma.75%(din 20 puncte) pentru marca Vel Pitar. gust satisfacator.75 puncte. destul de bun. Painea graham Vel Pitar a obtinut cel mai mare punctaj (3. nu prezinta defecte. .25 puncte si un procent de 86. Pentru porozitatea miezului si stuctura porilor.