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INSTITUTO FEDERAL GOIANO – CAMPUS RIO VERDE

ENGENHARIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS

VEGETAIS ACIDIFICADOS

Acadêmicos: Beatriz Severino da Silva
Fabiano Santos de Assis
Jéssica Leal Freitas e Souza
Julliane Carvalho Barros
Karlla Costa Barbosa dos Reys
Mônica Thaís de Lima
Professora: Geovana Rocha Plácido

RIO VERDE/GO
NOVEMBRO/2010
INSTITUTO FEDERAL GOIANO – CAMPUS RIO VERDE
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS

VEGETAIS ACIDIFICADOS

Relatório apresentado à disciplina Tecnologia de
Frutas e Hortaliças, 8º período, como parte
integrante para composição da nota final, para
obtenção do título Engenheiro de Alimentos.

RIO VERDE/GO
NOVEMBRO/2010
SUMÁRIO
1.

INTRODUÇÃO.........................................................................................................2

2.

OBJETIVOS..............................................................................................................2
2.1.Objetivo Geral..................................................................................................2
2.2.Objetivos Específicos.......................................................................................2

3.

MATERIAL E MÉTODOS........................................................................................2

4.

RESULTADOS E DISCUSSÃO................................................................................2

5.

CONCLUSÃO...........................................................................................................2

6.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................2

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1. INTRODUÇÃO
A preservação de alimentos pela acidificação é um procedimento muito antigo.
Os ácidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, além de
contribuírem para melhorar a qualidade degustativa e estimular o consumo. Têm sido
utilizados como agentes saboroizantes, como tampões no controle do pH, conservantes
na prevenção do crescimento de microorganismos e da germinação de esporos,
sinergistas aos antioxidantes, na prevenção da rancidez e do escurecimento,
modificadores da viscosidade, entre outros (BENEVIDES, 1998).
Um alimento acidificado é definido como um alimento de baixa acidez, ao qual
foi adicionado um ácido ou um alimento ácido, para originar um produto que tenha um
pH final de equilíbrio de 4,6 ou menor e uma atividade de água acima de 0,85
(SANTANA, 1996). No caso de vegetais acidificados artificialmente a acidificação é
controlada até o ponto de se ter um produto sem risco de desenvolvimento do C.
botulinum após a pasteurização (pH < 6), sem afetar significativamente o sabor do
produto.
Os principais tipos de produtos de legumes e hortaliças conservados por meio de
anti-sépticos são os chamados picles. Picles são legumes, hortaliças e, não raro, algumas
frutas, conservados em salmoura ou em vinagre, com ou sem fermentação lática e com

ou sem adição de açúcar ou especiarias. Podem assim ser divididos:
Picles em salmoura: fermentados e não fermentados
Picles em vinagre: ácidos, doces e aromatizados
O processo do picles fermentado consta em manter os legumes ou hortaliças,
devidamente preparados em salmoura de conc. constante (10o Bé). Nestas condições se
desenvolvem fermentos lácticos que, pelo desdobramento dos açúcares próprios dos
vegetais, dão formação ao ácido lático. A conservação, então, se dá graças à ação
conjugada do ácido lático formado (1,5 – 1,8 %) e do sal adicionado, o qual inibe toda e
qualquer atividade microbiana (CAMARGO, 1984).
No picles não fermentado, o material é devidamente preparado e conservado em
salmoura de concentração mais elevada (15-16

o

Bé), que impede todo e qualquer

desenvolvimento fermentativo.
A matéria-prima para o preparo do picles ácido pode ser tanto os picles em
salmoura como os legumes e hortaliças frescos depois de branqueados. O material
devidamente dessalgado ou, quando fresco, apenas branqueado, é acondicionado em
vidros e coberto completamente com vinagre ou uma solução de vinagre com sal e água
(CAMARGO, 1984).

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A maioria das indústrias especializadas na fabricação de picles utiliza o processo
em que praticamente nenhum tipo de fermentação se desenvolve. Os picles são obtidos
pela imersão das hortaliças em uma solução de vinagre condimentado, tendo como
tratamento preliminar apenas o branqueamento.
O produto estará pronto para consumo com 30 dias de armazenamento ou mais.
2. OBJETIVOS
2.1.

Objetivo Geral
Proceder a fabricação de picles em vinagre.

2.2.

Objetivos Específicos
Conhecer quais procedimentos empregados durante a produção e
compreender a importância de cada etapa.

3. MATERIAL E MÉTODOS
A aula prática foi conduzida no Laboratório de Vegetais do Instituto Federal
Goiano – Campus Rio Verde. Foram utilizados vegetais frescos comprados em mercado
da região, compreendendo: batata, beterraba, cebola, cenoura, pepino e pimentão
vermelho.
Os vegetais foram previamente sanitizados por imersão em uma solução de cloro
ativo 100-150 ppm/L. Depois, procedeu-se o enxágüe com solução de cloro ativo 2-5
ppm/L. A cenoura foi cortada transversalmente para maior uniformidade, e assim como
a beterraba foi descascada mecanicamente. A beterraba, a cebola, o pepino e o pimentão
vermelho foram cortados em rodelas. A batata foi descascada manualmente e
posteriormente cortada em cubos.
Foi feito o tratamento térmico de branqueamento em todos vegetais, através da
imersão em água fervente (100°C pelo tempo descrito na tabela 1) seguido de
resfriamento em água gelada (0ºC por alguns minutos).

Tabela 1: Tempo de branqueamento das hortaliças na fabricação de picles

PRODUTO
Batata
Beterraba
Cenoura
Pepino
Pimentão vermelho

TEMPO
7 minutos
15 minutos
8 a 10 minutos
4 minutos
2-3 minutos

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Os potes de vidro previamente esterilizados por imersão em água fervente e
higienização com álcool 70% foram preenchidos com os vegetais. Acrescentou-se louro
e orégano como especiarias.
A salmoura foi preparada na proporção de 1 parte de vinagre para 3 partes de
água, com adição de 3% de sal e 5% de açúcar. Primeiramente a água foi aquecida para
solubilização dos compostos, e depois o vinagre foi adicionado.
Após a adição da salmoura, os potes foram devidamente fechados, e
posteriormente colocados em banho-maria para tratamento térmico final (90°C por 10
minutos), seguidos de resfriamento em temperatura ambiente.
Figura 1: Fluxograma da fabricação de picles em vinagre

Sanitização

Enxágue

Descascamento

Branqueamento

Enchimento dos potes

Adição de
Salmoura

Tratamento
Térmico

Armazenamento

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os picles foram produzidos de forma artesanal, porém adotando as devidas
providências das boas práticas de fabricação. A fabricação procedeu-se em ambiente
limpo, com higienização dos equipamentos e utensílios empregados, sanitização prévia
dos vegetais e cuidados dos manipuladores.
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Tomou-se o cuidado de adicionar o vinagre na salmoura posteriormente ao
aquecimento, para evitar a fácil volatilização do ácido acético, o que prejudicaria nas
características do produto.
Benevides et al., 1998 mostram que para picles de cebola, cenoura, couve-flor,
pepino, pimentão verde e pimentão amarelo, o armazenamento ideal é de 120 dias. A
acidez final foi de 1,07 e pH 3,62; o produto atendeu aos padrões microbiológicos e
obteve 78,6% de aceitabilidade.
5. CONCLUSÃO
As conservas produzidas mostraram-se de boa apresentação, devendo-se
proceder testes físico-químicos (acidez, pH) e de análise sensorial (parâmetros como
textura, sabor, aroma e aparência) ao longo do armazenamento para determinar o ponto
final.
A acidificação dos vegetais é um importante método de conservação, importante
para aumentar a vida útil, reduzir significativamente a contaminação microbiana e para
a formação de novas características sensoriais apreciadas.
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BENEVIDES, Clícia Maria de Jesus; FURTUNATO, Dalva Maria da Nóbrega.
HORTALIÇAS ACIDIFICADAS. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 18, n.
3, Aug. 1998.
CAMARGO, R. et alii. Tecnologia dos produtos agropecuários. 4a ed. Nobel. São
Paulo, 1984.
SANTANA, L.R.R..et. alii. Desenvolvimento do processo de ovos de codorna em
conserva. Salvador-Ba, 1996.

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