You are on page 1of 37

PROCEDEE DE VALORIFICARE A TESCOVINEI

Cuprins
1.Consideraţii generale
1.1 Condiţii optime la extracţia tescovinei
2.Procedee de prelucrarea a tescovinei
2.1 Procedee moderne de prelucrare a tescovinei
2.2 Metoda clasică de prelucrare a tescovinei
2.3 Metoda simplificată de prelucrare a tescovinei dulci
2.4 Metoda de prelucrare a tescovinei dulci cu ajutorul rezervoarelor
spălătoare
2.5 Metoda de prelucrare a tescovinei cu ajutorul pasatricei
2.6 Metoda Djonazo-Turchino de prelucrare a tescovinei
2.7 Metoda Metzner
2.8 Metoda "Padovan"
2.9 Metoda de prelucrare complexă a tescovinei şi a drojdiilor de vin
3. Metode de recuperare a zaharurilor din tescovină
3.1 Macerarea tescovinei dulci cu apă caldă
3.2 Metoda prin difuzia tescovinei dulci cu apă
3.3 Metoda prin spălare simplă în flux continuu
3.4 Metoda prin spălare multiplă în flux continuu
4. Tehnologia fabricării rachiului de tescovină
4.1 Caracteristicile materiei prime şi auxiliare
4.2 Recepţia tescovinei
4.2.1 Modalităţi de conservare a tescovinei
4.3 Spălarea tescovinei prin difuziune
4.4 Fermentarea tescovinei
4.5 Distilarea
4.6 Rectificarea
4. 7 Maturarea şi învechirea rachiului de tescovină
5. Prevenirea şi tratarea unor defecte care pot apărea în distilate

2

4
4
7
7
8
8
9
10
11
12
12
13
15
15
16
16
17
17
19
19
24
26
30
32
34
35
37

1.Consideraţii generale
Tescovina reprezintă subprodusul rezultat de la presarea strugurilor şi a mustuielii
dulci sau fermentate; în compoziţie se găsesc: ciorchinii, pieliţele, seminţele şi resturile
de must sau vin neextrase la pesare. Datorită componentilor valoroşi: glucide, alcool
etilic, săruri tartrice şi ulei de seminţe, tescovina poate valorificata obţinîndu-se furaje
proteice, acid tartric, alcool etilic, ulei alimentar, ulei tehnic, tanin, coloranţi în cazul
vinului roşu. Astfel, din 100kg tescovină se pot obţine circa 3 litri alcool, 1.5kg tanin, iar
reziduul poate constitui un material valoros pentru furajarea seminţelor.
Din tescovina proaspătă, nefermentată, rezultată de la presarea strugurilor roşii,
intens coloraţi, antocianii, soluţia obţinută este concentrată şi apoi folosită drept colorant
alimentar.
În ţara noastră, tescovina se valorifică ţn vederea recuperării alcoolului etilic şi în
proporţii reduse pentru obţinerea tartraţilor şi uleiurilor din seminţele de struguri.
1.1 Condiţii optime la extracţia tescovinei:
- prelucrarea imediată a tescovinei după operaţia de presare a boştinei
- afânarea tescovinei, astfel ca particulele să prezinte dimensiunile de 3-7 mm
- proces de extracţie în condiţiile:
- apa de extracţie trebuie acidulată cu H2SO4 la pH de circa 3 şi încălzită la
temperatura de 75-800C, în extractor temperatura se va menţine la circa 600C
- durata procesului de extracţie 40-50 minute
- numărul treptelor de extracţie să nu fie mai mic de patru
- viteza de spălare a tescovinei într-un strat de circa 150mm, care va fi de 0.0010.0016m3/s∙m2 şi hidromodul între 0.7-1
- tescovina epuizată trebuie să conţină maximum 0.7% zaharuri, 0.4% alcool şi 0.15%
tartraţi
- în cazul tescovinei dulci, sucul de difuziune trebuie imediat prelucrat după una din
schemele: precipitare acid tartric-fermentare-distilare sau fermentare-distilare-precipitare
acid tartric.

3

condiţii sterile pentru inhibarea dezvoltării baceriilor acetice şi a mucegaiurilor conduce la degradarea substanţelor extractibile. Ca materie primă pentru obţinerea enocolorantului se foloseşte tescovina roşie fermentată . însă calitatea şi cantitatea uleiului şi a taninului se reduc simţitor. Turtele rezultate după eliminarea solventului sunt supuse extracţiei cu alcool etilic de concentraţie 40-60%vol.obţinându-se un furaj bogat în proteine (circa26%).25% faţă de măcinătura)pentru a evita oxidarea grăsimilor . cu următoarele particularităţi: mărunţirea seminţelor să asigure particulei de circa 1 mm .proapătă . decolorarea şi purificarea se fac cu carbune activat adăugat chiar la extracţie(0.Soluţia taninică se distilă pentru recuperarea alcoolului.uscarea seminţelor să se facă la o temperatură maxim 110ºC.caracterizat ca ulei dietetic datorită conţinutului ridicat de acizi esenţiali. având următoarele avantaje: protejează antocianii de oxidare.se aplică schemele cunoscute din industria uleiurilor vegetale.cu un conţinut de minimum de 1. este ieftin.umiditatea . temperatura de extracţie să fie în jur de 35ºC.Pentru obţinerea uleiului şi a taninului de calitate se recomandă următoarele procedee: Separarea seminţelor să se efectueze din tescovina dulce . obţinută la vinificarea strugurilor negri. se concentrează la consistenţa păstoasă. de regulă. . se usucă şi se macină . Pentru a evita oxidarea şi polimerizarea antocianilor. în special antocianii. Obţinerea enocolorantului din tescovina de struguri negri se bazează pe solubilitatea substanţelor colorante. mărunţirii şi eliminării fibrelor .minimum 3 ore. Uleiul de seminţe poate fi folosit în :industria de lacuri şi vopsele (ulei semisicativ) parfumerie .obţinându-se enotanin pulbere.Dioxidul de sulf prezintă şi dezavantaje: reclamă instalaţii etanşe . .pe toată durata conservării. este un aditiv alimentar acceptat de toate legislaţiile ţărilor vinicole .Pentru extracţia substanţelor colorante se utilizează. alcoolic. iar extractele de antociani sunt în mare măsură impurificate cu substanţe necolorante . Pentru obţinerea uleiului alimentar. solventul optim este amestecul benzină de extracţie –acetonă(3:2).să fie de 11÷12% ..5 g/kg de antociani şi tescovină roşie dulce.construite din oţel –inox. tescovina trebuie 4 . se elimină uşor din enocolorant. . soluţii sulfitice care conţin 0. industria farmaceutică şi la fabricarea săpunurilor. Turtele epuizate în grăsimi şi taninuri sunt supuse prăjirii.2% SO 2. la temperatura de 70ºC . în mediul acid.Seminţele în mod obişnuit sunt separate.

Un produs asemănător enocolorantului brut se poate obţine din tescovina nefermentată din struguri albi denumit concentrat de tescovină.  extracţia prin difuziune cu soluţie de 0.  concentrarea sub vid ..u. tescovina fiind imersată în soluţie cu concentraţie în SO2 de 0.2% SO2 la 60ºC .  fermentarea sucului dulce şi limpezire .  centrifugarea pentru separarea tartraţilor. 5 . eventual depozitarea să nu depăşească 2 luni. Pentru obţinerea enocolorantului brut se utilizează procedeul Carpantieri (Italia)-Sefcal(Franţa) care constă în următoarele faze tehnologice :  separarea sau nu a seminţelor . ce poate fi utilizat la corijarea culorii galbene şi la brunificarea băuturilor răcoritoare şi a băuturilor alcoolice.  desulfitarea sucului sub vid la 40 -45 ºC . cu recuperarea sau nu a alcoolui .prelucrată imediat după presare.la 30 -40% s. Se obţine un enocolorant brut cu un conţinut de antociani ce variază în limite largi (câteva grame --50 g/kg ). funcţie de conţinutul de antociani al materiei prime. în industria farmaceutică şi cosmetică înlocuind coloranţii roşii de sinteză.2%. Enocoloranţii se utilizează în colorarea produselor alimentare acide.

care sunt mai scumpe ca soluţiile acide şi pH-ul ridicat favorizează infecţiile microbiene şi impurificarea tartratului de calciu cu săruri minerale şi coloizi. 6 .soluţiile alcaline. care nu necesită la preparare apă demineralizată şi este mai ieftină. przintă următoarele avantaje: la neutralizare se formează CaCl2 solubilă. cu temperatura de circa 600C sau supraîncălzită la circa 1100C. ce nu impurifică tartratul de calciu.uscarea tescovinei utilizate .1 Procedee moderne de prelucrare a tescovinei Procedeele moderne de prelucrare a tescovinei prevăd următoarele operaţii: . care este ieftină şi necorosivă. însă construite din materiale antiacide. în cazul tescovinei dulci .soluţie de HCl (pH circa 3) preparată cu apă demineralizată. .recuperarea alcoolului . însă la neutralizare formează CaSO4 care impurifică tartratul de calciu. iar în cazul prelucrării tescovinei fermentate trebuie să fie şi etanşe pentru a preveni pierderile de alcool.fermentarea soluţiei de zaharuri. însă nu solubilizează tartratul de calciu.separarea şi uscarea tartratului de calciu . Ca solvenţi de folosesc: .precipitarea tartraţilor sub formă de tartrat de calciu .Procedee de prelucrarea a tescovinei 2.apa demineralizată.separarea seminţelor şi a pieliţelor Extracţia substanţelor solubile din tescovină se realizează în extractoare continue de tipul celor utilizate în industriile extractive. mai puţin corozive.extracţia zaharurilor (alcoolului) şi a tartraţilor .soluţie de H2SO4. . .2. Deşi este mai scump ca acidul sulfuric.

iar când nu se utilizează acizi minerali cu clorură de calciu. şi se dirijează în vasele de decantare. lichidul se lasă în repaos circa 12 ore pentru depunerea tartratului de calciu. obţinându-se un tartrat de calciu de 40-48% acid tartric. Neutralizarea se realizează cu lapte de var. controlul reacţiei de neutralizare se face cu hârtie cu turnesol sau verde de bromcrezol până la reacţia slab acidă a soluţiei. Prelucrarea tescovinei în acest caz decurge astfel: după mărunţire tescovina este adusă într-un buncăr intermediar şi cu şnecul distribuitor este dirijată într-un alt buncăr intermediar. iar depozitul de tartrat de calciu se face în uscătoare cu aer cald până la 3% umiditate. prin scurgere. respectându-se condiţiile cerute pentru precipitarea totală a tartraţilor. lichidul care se obţine tot prin scurgere se aduce în aceleaşi vase decantoare.3 Metoda simplificată de prelucrare a tescovinei dulci Principiul acestei scheme constă în extragerea zaharurilor şi tartraţilor din tescovină proaspătă. După neutralizare. cu apă fierbinte.02%. Procedeul pote fi utilizat în unităţile de vinificaţie de mică capacitate şi care au în dotare instalaţii cu blaze de distilare. Se lasă în repaos timp de 6-8 ore. funcţie de conţinutul de tartrat acid de potasiu din tescovină. 2. soluţia din blază este deplasată cu pompa în schimbătorul de căldură şi 7 .2. se decantează lichidul limpede. prin soălare ei în blaze de distilare. apa acidulându-se cu acid sulfuric de concentraţie 0. De regulă. După distilare se evacuează mai întâi lichidul fierbinte din tescovina epuizată în alcool. după care se decantează lichidul limpede şi se dirijează la vasele de neutralizare. pentru depunerea particulelor grosiere.2 Metoda clasică de prelucrare a tescovinei Tescovina fermentată este supusă distilării în instalaţii discontinue de distilare cu 1-3 blaze. 10-15 minute. alcalinizată sau acidulată. Peste tescovina rămasă în blază se aduce apa de la răcitorul instalaţiei de distilare în proporţie de 1:1. În continuare. în care se toarnă o soluţie fierbinte de sodă. După fierbere. Prin acest procedeu se obţine în medie dintr-o tonă de tescovină 30-35% alcool etilic absolut şi 30 kg tartrat de calciu. După fierbere.

T=Ca uscat se ambalează în saci şi se trimite la depozitare. din soluţia neutralizată cu clorură de calciu şi lapte de var se separă tartratul de calciu prin centrifugare sau filtrare. 8 . Concentraţia soluţei în substanţe extrase trebuie să fie apropiată de concentraţia acestora în tescovină. În felul acesta. iar lichidul cu zahăr este supus fermentării. la trecerea din rezervorul 2 în rezervorul 1 cu apa din primul rezervor şi la evacuarea lui se duşează cu apă proaspătă. În primul rezervor spălarea se face cu soluţie alcalină de Na2CO3 la temperatura de 50-600C pentru extragerea zahărului şi a sărurilor tartrice şi a evita îmbogăţirea lichidului cu substanţe orgnice care ar împiedica depunerea tartratului de calciu. apa proaspătă este utilizată numai pentru spălarea tescovinei tratată cu soluţie alcalină. înainte de fierberea tescovinei proaspete. Cristalele de tartrat de calciu se supun uscării. iar tescovina este spălată cu apă proaspătă fierbinte. Soluţia zaharată ce se obţine de la spălare. pentru prepararea furajelor. iar depunerile de T=Ca din neutralizator se diluează cu apă. se amestecă cu malaxorul şi se pompează apoi în vasul de presiune pentru o prealabilă spălare. Timpul de staţionare a tescovinei în primul rezervor este de 5-10 minute. În continuare. După limpezire. de unde este apoi dirijată la fermentare. Apa utilizată este folosită apoi pentru spălarea şarjei următoare.vasul colector pentru limpezire. din care este trimis la uscător. este fermentată şi trimisă la distilare. Se asigură în felul acesta o circulaţie a soluţiei şi tescovinei în contracurent. Tescovina epuizată este dirijată la un trior. Spălarea definitivă a T=Ca are loc în centrifugă. iar lichidul alcoolic este supus distilării. La trecerea în al doilea rezervor tescovina se spală cu apă la 40-500C din rezervorul 2. 2. iar pieliţele. soluţia este pompată în neutralizator. seminţele sunt trimise la uscătorie.4 Metoda de prelucrare a tescovinei dulci cu ajutorul rezervoarelor spălătoare Tescovina este adusă cu un elevator la rezervoarele de spălare prevăzute cu transportatoare pentru tescovină.

separarea şi uscarea acestuia. Datorită pasatricei. Principalele avantaje sunt: asigură o spălare şi extragere înaintată a tescovinei prin circulaţia în  contracurent a materialelor soluţiile din spălare concentrate şi slabe nu vin în contact. pieliţele şi seminţele separate sunt trimise la trior. În continuare. amestecul cu temperatura de 70-80 0C este adus cu pompe în pasatrice. iar souţia este dirijată la o centrifugă în vederea separării particulelor grosiere. vâscoasă ce conţine zaharuri şi săruri tartrice. drojdiile sălbatice sunt distruse  zaharurile şi compuşii tartrici se extrag în proporţie de peste 90%  calitatea alcoolului brut şi a tartratului de calciu este superioară. ceea ce facilitează  obţinerea unor soluţii cu concentraţie mare procesul de extracţie se reglează uşor. iar lichidul cu zaharuri se fermentează şi se distilă. urmată de precipitarea T=Ca.Instalaţia de prelucrare a tescovinei dulci cu ajutorul rezervoarelor spălătoare poate fi utilizată la extragerea compuşilor tartrici din tescovina fermentată după distilarea ei. în funcţie de conţinutul cu compuşi  tartrici din tescovină prin modificarea gradului de lacalinizare sau acidulare a lichidului  rezervoarele pot fi utilizate şi la decantare  sub influenţa temperaturii ridicate. 9 . 2. productivitatea este mare şi prelucrarea tescovinei se face rapid.5 Metoda de prelucrare a tescovinei cu ajutorul pasatricei Se bazează pe utilizarea unei maşini care asigură separarea seminţelor şi a pieliţelor şi transformarea resturilor de pulpă într-o masă eterogenă. Tescovina este adusă cu un elevator într-un rezervor în care se barbotează abur direct. tescovina se acoperă cu apă la temperatura de 50-60 0C sau cu apele de spălare de la spălarea seminţelor şi pieliţelor.

iar căldura de condensare şi de răcire se recuperează complet pentru încăzirea apei. în care se concentrează până se reduce volumul la jumătate. Instalaţia se compune dintr-o baterie de autoclave. Tescovina aproape epuizată se spală cu apă fierbinte proaspătă. iar restul se tratează cu lapte de var şi se obţine tartrat de calciu. 10 . un condensator pentru răcirea vaporilor alcoolici şi recuperarea căldurii. În comparaţie cu difuzia la rece. special format din două corpuri. Cu ajutorul acestui procedeu se poate prelucra în amestec tescovina fermentată şi tescovina dulce. cu extragerea sărurilor tartrice aproape în întregime: 80% sub formă de cristale. unde se răceşte şi se produce cristalizarea acidului tartric. cristalizat şi un suc dulce steril.5 ori mai mult alcool etilic. rezervoare pentru cristalizarea tartraţilor.2.6 Metoda Djonazo-Turchino de prelucrare a tescovinei Esenţa metodei constă în prelucrarea tescovinei în autoclave cu aburi sub presiune şi concentrarea zemei de difuziune până la jumătate din volumul iniţial în concentratoare speciale. după îndepărtarea prin cristalizare a acidului tartric. unde spălarea se realizează în contracurent cu apă supraîncălzită şi recirculare permanentă. un concentrator. Flegma alcoolică se condensează într-un concentrator de tip vertical. ca în final să se obţină un distilat mai concentrat şi până la 80% acid tartric cristalizat. Tescovina se încarcă treptat în autoclave. Între bateria autoclavelor şi concentrator se găseşte rezervorul suplimentar pentru reglarea debitului de lichid în concentrator şi uniformizarea încărcării autoclavelor. care se utilizează pentru spălarea tecovinei în autoclavă. Difuzia cu apă supraîncălzită urnăreşte un dublu scop: dizolvarea completă a compuşilor tartrici şi coagularea substanţelor pectice şi mucilaginoase care pot frâna cristalizarea. care este supus fermentării. Productivitatea instalaţiei este de 25 tone/24 ore. Din produs rezultă. Din concentratoare soluţia cu compuşii tartrici trece continuu în rezervoare deschise din beton armat. acest procedeu extrage de 1. Soluţia care iese din bateria autoclavelor trece în concentratorul cu două corpuri.

în contracurent cu apa.bazine fixe pentru cloectarea soluţiei de spălare . admisia unităţilor etc. legate între ele cu articulaţii şi umite cu lanţuri. după un anumit interval de timp sunt periodic deplasate. Productivitatea instalaţiei este de 200-1500 tone tescovină în 24 ore. Tescovina. Apa pătrunde în bateria rezervoarelor prin orificiul de evacuare a tescovinei şi în momentul când atinge un anumit nivel în rezervor este dirijată în rezervorul următor. Aceasta se limpezeşte prin decantare şi este tratată cu clorura de calciu şi lapte de var. Spălarea tescovinei decurge succesiv în câteva trepte în contracurent cu apă caldă. Tescovina este încărcată în primul coş cu ajutorul unui alimentator cu bandă rulantă. unde se realizează spălarea cu soluţia acidulată. Coşurile mobile.7 Metoda Metzner Metoda constă în prelucrarea tescovinei fermentate în vederea obţinerii alcoolului şi tartratului de calciu. Pentru aceasta instalaţia este prevăzută cu o instalaţie de distilare Metzner continuă şi o baterie de extractoare care fucţionează în contracurent pentru spălarea şi dizolvarea sărurilor tartrice. spălarea.pompe de recirculare a soluţiei .instalaţie ce asigură automatizarea deplasării lanţului cu coşuri.8 Metoda "Padovan" Prevede pentru extracţia tartraţilor o instalaţie continuă cu coşuri. Majoritatea instalaţiilor au câte trei rezervoare. care apoi se precipită sub formă de tartrat de calciu. din distilator trece în rezervoarele de spălare prin care circulă cu ajutorul transportatorului cu lanţ. 2. Tescovina spălată este presată şi lichidul obţinut se trimite în primul rezervor. condensul de la instalaţia de distilare se amestecă cu soluţia concentrată. Acesta este deplasat în poziţia de deasupra bazinului cu soluţia finală de difuzie. cu o distanţă egală cu lungimea unui rezervor.2. compusă din: .coşuri mobile fixate pe un lanţ transportator . 11 .

Laptele de var de concentraţie 8% se prepară într-un dizolvator prevăzut cu agitator. Apa trebuie să aibă un pH acid. se ambalează în saci de hârtie şi se livrează la fabricile producătoare de acid tartric. realizat cu acid sulfuric. consumul de acid sulfuric fiind 0. purificat şi separat prin centrifugare este uscat. de formă cilindrică. pH de 2. Separarea acestuia se realizează prin metoda continuă cu ajutorul hidrocicloanelor. Finalul reacţiei se determină cu un pH-metru montat în reactor. prevăzute cu malaxoare şi rezervoare de decantare cu o capacitate de 3000 litri fiecare. Maiaua de drojdii proaspătă cu soluţie de difuziune se introduce în generatorul de drojdii. Uscarea T=Ca are loc în uscătorul cu şnec. 2. Filtratul se neutralizează cu lapte de var până la reacţia slab acidă (pH 5. cu secţiune continuă. Temperatura de extracţie este 65-700C. cu temperatura de 28- 12 . cu o capacitate de 4000-5000 litri fiecare. Pentru evitarea pierderilor de tartrat de calciu. Sucul de difuziune obţinut în colector se pompează pentru purificare în filtrul presă. care se debitează în contracurent din rezervorul de presiune. După neutralizare. Neutralizarea acidului tartric este realizată în flux continuu cu carbonat de calciu. Tartratul de calciu spălat. soluţia cu precipitata de T=Ca este tercută în vasele de decantare pentru spălarea ei şi separarea tartratului. Lichidul dulce cu conţinut de zahăr se fermentează . Extracţia se efectuează cu apă fiebinte dedurizată. iar filtratul se neutralizează în flux continuu.9 Metoda de prelucrare complexă a tescovinei şi a drojdiilor de vin Conform acestui procedeu tescovina rezultată de la presare şi mărunţire se debitează într-un buncăr pentru încărcarea extractorului cu funcţionare continuă.5). După separarea precipitatului de tartrat de calciu din decantor se dirijează în instalaţia de deshidratare prin uscare.5-3.5-0. cu introducerea prealabilă de clorură de calciu.8kg/kg acid tartric din tescovină. pentru extracţia zaharurilor şi a compuşilor tartrici. supernatantul din hidrociclonul fiecărui decantor este recirculat în decantorul precedent.Instalaţia pentru obţinerea tartratului de calciu este compusă din rezervoare verticale de neutralizare. Prin partea inferioară se debitează continuu lichidul dulce.

pentru obţinerea uleiului şi a taninului. Pieliţele se debitează de asemenea în uscătorie. Reziduul – borhotul fierbinte se colectează într-un bazin. se pompează cu pompa în preîncălzitor. alcoolul şi sărurile acidului tartric se extrag cu acelaşi extractor. încadrându-se în schema generală: în prealabil se distilă. temperatura se ridică până la 65-700C şi în decurs de 30-45 de minute compuşii tartrici trec în soluţie. După rectificare se obţine un distilat brut cu tăria alcoolică de cel puţin 80 de grade. după care seminţele ambalate se livrează la fabricile de ulei. până la umiditatea de 10%. masa de fermentare se supune procesului de fermentare timp de 24-36 de ore. şi se dirijează la rectificare.tescovina se prelucrează direct. Şroturile rezultate din procesul de separare a seminţelor se pot valorifica ca furaj.300C. fără să fie depozitată .cu aceleaşi utilaje se pot prelucra drojdiile şi subprodusele de la fabricarea coniacului 13 . iar după extragerea părţii principale de alcool. din borhot prin antrenare cu vapori se obţine esterul enantic. Plămada se încălzeşte şi se debitează în coloana de distilare continuă. în primele 10-15 minute. Drojdiile se pot prelucra. Plămada cu cel puţin 3 0alcool din ultimul rezervor de fermentare.se îmbunătăţeşte calitatea produselor obţinute . unde seminţele se menţin la temperatura de 90-1050C. Vaporii de alcool trec prin deflagmator. la rece. iar după decantare se pompează pentru recuperarea căldurii în preîncălzitorul prevăzut la încălzirea soluţiei de difuziune a tescovinei. Prelucrarea tescovinei fermentate. în acelaşi extractor se preseză cu presa şi se folosesc drept combustibil. apoi e precipită tartratul de calciu. Tescovina se trimite la separarea seminţelor cu ajutorul unui elevator şi de aici în uscător.se asigură folosirea complexă a tescovinei şi drojdiei .se măreşte randamentul în acid tartric cu 50% şi în alcool cu 30% . se ambalează în saci şi se utilizează la prepararea furajelor. după care borhotul se tratează pentru recuperarea acidului tartric. Ciorchinii după spălare. Metoda prezintă următoarele avantaje: . Din soluţia obţinută se distilă alcoolul. răcitor. După umplerea generatorului de drojdii.

Peste tescovină. Pentru spălare se poate folosi un aspersor. prevăzute cu grătar pe fund şi care se încarcă cu tescovină de la presă. 14 . se toarnă apă caldă cu temperatura de 20-250C. La partea de jos a căzii se află o o canea prin care se poate evacua lichidul zaharat. Metode de recuperare a zaharurilor din tescovină Tescovina proaspăt rezultată de la prelucrarea strugurilor albi mai conţine resturi de zaharuri (5-10%) care pot fi separate prin metode diferite: .cheltuielile specifice de prelucrare se reduc de 2 ori. cu omogenizare timp de câteva ore. În unităţile mai mari tescovina rezultată de la prese se pune pe o platformă betonată puţin înclinată care la baza pantei are un bazin de colectare. Atunci când tescovina este săracă în zaharuri se recomandă ca mai întâi să se facă o înmuiere a tescovinei. După scurgerea lichidului astfel obţinut se continuă cu uşoară spălare. cu ajutorul unei stropitori. Soluţia îmbibată cu zaharuri se scurge din platformă în bazinul de colectare care după fermentare se trece la distilare. Operaţia de spălare se consideră încheiată atuci când apa ce curge la canea nu mai conţine zaharuri.metoda separării prin difuzie .macerarea tescovinei dulci cu apă caldă . 3.1 Macerarea tescovinei dulci cu apă caldă Metoda constă în folosirea căzilor de lemn obişnuite. de 4500-5000 litri. după care se trece la distilare. Tescovina se aşează în straturi care se tasează cu ajutorul unui tractor. Lichidul obţinut de la spălare este lăsat câteva zile pentru fermentare.creează posibilitatea mecanizării şi automatizării procesului tehnologic ..metoda spălării simple în flux continuu şi metode spălare multiplă în flux continuu 3.

lichidul zaharat de jos în sus. de unde ste colectată. Se foloseşte un extractor cu bandă.3. Cele două metode necesită un volum mai mare de muncă şi durează mai mult. dar operaţia este prea lentă. de regulă. cel de sus de primul vas cu cel de jos de la vasul următor. se deplasează în secţia de subproduse. Apa de spălare este recuperată şi se poate recircula sau trece la extragerea tartraţilor sau la fermentare. folosind aburi în loc de apă. Din secţia de vinificaţii primară. având un orificiu în partea de jos a vasului pentru intrarea apeişi câte unul în partea de sus pentru evacuarea apei. În unităţile mari. cu sursa de apă.2 Metoda prin difuzia tescovinei dulci cu apă Metoda se bazează pe metoda difuziei prin membrană poroasă de origine vegetală a două substanţe de densităţi diferite până la egalizarea densităţii. Primul vas se scoate din circuit. Metoda prin difuzia tescovinei dulci cu apă asigură o bună extragere a zaharurilor. Metoda a fost experimentaă la Odobeşti în 1964. fiecare vas devenind. prin racorduri de cauciuc. vas de capăt şi de sfârşit al bateriei. racordându-se de ultimul vas. tescovina dulce după ce este destrămată de un dispozitiv special. 15 . în partea de jos. prin spălare. se folosesc baterii de difuzie. pentru obţinerea rachiului de tescovină. Pentru aceasta se foloseşte o instalaţie formată din mai multe vase. 3. până la ultimul. Apa împinge. se descarcă şi se încarcă din nou cu tescovină proaspătă. După umplerea vaselor cu tescovină şi acoperirea fiecăruia dintre el cu un capac se face legătura la primul vas. Când se constată că apa iese din primul vas fără zaharuri însemană că tescovina este epuizată. Sursa de apă se racordează la al doilea vas care astfel devine primul şi instalaţia îşi reia funcţionarea. Pentru accelerarea procesului se va înlocui apa cu abur sau condens. unde trece pe un extractor cu bandă prevăzut cu şpriţuri care spală tescovina. legate între ele printr-un sistem de conducte flexibile şi demontabile. din vas în vas. pe rând.3 Metoda prin spălare simplă în flux continuu Se practică în unităţile mari care dispun de cantităţi mari de tescovină. Orificiile sunt legate înter ele. Se continuă în acest mod.

Tabelul 1 Concentraţia în zaharuri şi acid tartric a soluţiei de spălare Specificaţie Tescovină prospătă Soluţia de la prima spălare Soluţia de la a doua spălare Zaharuri (%) 5.folosirea unei cantităţi de apă de spălare mai mici . Prima rezultă de la prelucrarea strugurilor albi.rachiul de vin.obţinerea unei soluţii de difuzie cu o concentraţie foarte apropiată de cea a tescovinei proaspete (tabelul 1) . Tehnologia fabricării rachiului de tescovină Rachiul de tescovină este o băutură alcolică obţinută prin distilarea tescovinei după faza de fermentaţie. Folosirea extractorului cu bandă prezintă o serie de avantaje: .5 1.5 Acid tartric (g/l) 6.6 2.rachiul de tescovină.rachiul de drojdie şi spuma de drojdie. în acest grup intră şi coniacurile. Rachiurile naturale obţinute din subprodusele rezultate de la vinificaţie sunt: . . Din prelucrarea completă a tescovinei dulci se pot obţine: rachiu de 16 .4 Metoda prin spălare multiplă în flux continuu Se bazează pe principiul recuperării lichidului de spălare de cel puţin patru ori şi obţinerea unui suc de difuzie cu o concentraţie ridicată de zaharuri apropiat de cel al tescovinei proaspete. Din punct de vedere chimic şi al originii alcoolului etilic din băutură. iar a doua de la vinificaţia în roşu.3. Tescovina rezultată de la prelucrarea strugurilor poate fi: tescovina dulce şi tescovina fermentată.76 4.2 5. însă aceste a se diferenţiază net de alte rachiuri printr-o serie de particularităţi ale tehnologiei de preparare şi caracteristici organoleptice. .refolosirea soluţiei şi posibilitatea spălării tescovinei cu şi fără ciorchini.4 4.

seminţe (din care se pot extrage ulei şi tanin).tescovină. seminţe. tescovina epuizată şi tartrat de calciu (folosit la obţinerea acidului tartric). maia de drojdie tescovina prospătă apa recepţie. fiind alcatuită din pieliţe. conţinutul îin must al tescovinei variază de la circa 0% în cazul preselor cu şnec. farmaceutice . fracţiuni si resturi ale ţesuturilor miezului. este constituită din particule solide separate de mustuială prin presare. rezultată de la prelucrarea strugurilor albi. pânî la 50% în cazul tescurilor clasice. Schema tehnologică de obţinere a rachiului de tescovină 17 ulei cu utilizări alimentare. Tescovina dulce. În funcţie de tipul de presă folosit la prelucrarea strugurilor. dozare spălare soluţie de difuzie presare filtrare soluţie zaharata fermentare seminţe pieliţe presare furajare coloranţi distilare CO2 rectificare maturare îmbuteliere rachiu de tescovină Figura 1.

Aceasta este constituită din resturile solide separate din: mustuiala 18 . conţinând substanţe care îi dau buchetul caracteristic. spălare. 4. Pentru obţinerea rachiului de tescovină se folosesc instalaţii discontinue de încălzire la foc direct (tescovină imersată) sau indirect (tescovină neimersată) sau încălzire cu abur direct sau indirect. alegând “corpul” sau “inima distilatului”. ca: tescovina şi drojdia de vin. să separe la timp frunziţele şi cozile. dar cu o productivitate redusă. care reprezintă rachiul de tescovină de cea mai bună calitate. Obţinerea rachiului de tescovină cuprinde următoarele etape: recepţia materiei prime. la gusturi şi mirosuri neplăcute ale rachiului. conform schemei tehnologice din figura 1. deţin ponderea cea mai mare în ţările vinicole. şi la unităţile de prelucrare complexă a tescovinei se utilizează instalaţii de distilare continuă verticale. Arta distilorului constă în modul cum ştie să conducă distilarea. sunt utilizate instalaţiile cu 2. urmată de distilarea vaporilor alcoolici. fiind produse în urma valorificării subproduselor vinicole.Distilarea ca metodă de obţinere a alcoolului etilic trebuie să se realizeze lent pentru a se obţine un rachiu pur în comparaţie cu cel obţinut în urma distilării rapide. La cramele de capacitate medie şi mare. însă se obţine un distilat brut cu circa 25% vol.. Alcolul care trebuie supus operaţiei de redistilare-rafinare şi eventula de demetalonare. distilare care poate conduce şi la arderea tescovinei. presare la presa continuă.3 sau 4 blaze încălzite cu abur direct şi prevăzute cu deflegmator ce realizează distilate cu concentraţia alcoolică de 50-80% vol. de circa 5t/24 ore. ce funcţionează pe principiul contracurentului (tescovina circulă de sus în jos. În ţara noastră. iar aburul se barbotează la partea inferioară a instalaţiei). Aceste instalaţii asigură un grad ridicat de mecanizare şi automatizare şi productivitate mărită. Rachiurile obţinute dim materii prime alcoolice. circa 50t/24 ore.1 Caracteristicile materiei prime şi auxiliare Tescovina reprezintă subprodusul cu ponderea cantitativa dominantă existentă în industria vinicolă. filtrarea şi fermentarea plămezii.

cultura viţei de vie şi vinificaţia fiind industrii extensive. În funcţie de modul de presare. la care se adaugă seminţele şi resturile de lichid şi ciorchini. De asemenea. În funcţie de tehnologia utilizată. Cantitatea de pieliţe raportate la struguri reprezintă 3-10% şi deţine în tescovină ponderea cea mai mare. Fracţiunea "pieliţe" este constituită din principalele grupe de substanţe. etc. radamentul în tescovină este foarte ridicat din cauza slabei presări aplicate pentru obţinerea vinurilor albe de calitate. nefermentată. tescovina poate fi dulce. se prezintă ca : tescovină albă şi roşie. celuloza şi proteinele componente în structura furajelor. mustuiala fermentată. cu un climat temperat. în funcţie de natura soiurilor vinificate. Compoziţia fizică şi chimică a tescovinei este strâns legată de calitatea soiurilor de struguri şi modul de obţinere a mustului. tescovina conţine aceleaşi substanţe chimice ca şi strugurii. celuloza. după o prelucrare corespunzătoare. În principiu. microorganisme. rezultată direct de la presarea strugurilor proaspeţi. tartraţi. ca: zaharuri (alcool). De asemenea. pentru obţinerea mustului de înalt randament. resturi de ciorchini şi must. Tescovina dulce contine pe lângă pieliţe şi seminţe şi o cantitate de must. tescovina din regiunile calde este totdeauna mai bogată în zaharuri. funcţie de culoare. proteine. însă în proporţii diferite. şi tescovina fermentată. rezultată de la presarea boştinei fermentate sau în urma fermentării tescovinei dulci în timpul depozitării. substanţe ce pot fi extrase. seminţe. respectiv pieliţe. 19 . iar tescovina fermentată o cantitate relativ redusă de vin explicat prin procesul aplicat şi precipitatelor formate din tartraţi polifenoli. Astfel. alcool şi uneori în tartraţi. în unele regiuni vinicole. În compoziţia chimică a seminţelor se găsesc lipidele. Pe de altă parte. săruri minerale. pigmenţi antocianici în tescovina roşie. care fac obiectul valorificării. substanţe pectice. de peste 60%. mustul din tescovina dulce obţinută la presele discontinue reprezintă circa 40% din tescovină şi până la 25-30% în cazul folosirii preselor continue.nefermentată sau din vin. tescovina rezultată este foarte epuizată în componenţi utili. filtrabilitatea ridicată a tescovinei fermentate. taninurile.

..................0..5% o seminţe.. pregătirea apei necesită corectarea durităţii. Totalitatea sărurilor de calciu şi magneziu din apă formează duritatea totală....25%.....57....... Compoziţia chimcă a tescovinei: o apă...5-32.. indicator care condiţionează calitatea apei utilizată la fabricarea rachiului de tescovină.......................4......... Calitativ trebuie să respecte limitele compoziţionale admise de normele calitative în vigoare........... 37-39....... cu influenţă în îmbunătăţirea calităţii alcoolului etilic....... fără gust particular....... cu variaţii admisibile până la 2000mg/l.......Compoziţia fizico-structurală a tescovinei raportată la substanţa uscată: o pieliţă...............5% o pulpe.31.............. 20 ..........0...............55% o azot.34% o cenuşă(săruri tartrice).. Sărurile conţinute în apă sunt disociate în cea mai mare măsură în cationi şi anioni care se află în echilibru. Compoziţia chimică a apei Cantitatea de săruri dizolvată în apă este în medie de 500mg/l.. de compoziţia căreia depinde în mare măsură calitatea produsului finit...30........ În unele cazuri....................1-1. Apa utilizată ca materie primă provine din reţeaua urbană.... Apa trebuie sa îndeplinească toate condiţiile unei ape potabile: fără culoare........ fără miros...5% o diferite resturi........2......58% Apa Este o materie primă importantă pentru industria fermentativă.... la alegerea sursei de apă se va lua în considerare calitatea acesteia şi costurile impuse de utilizare..924% o substanţe solubile în alcool..............5% o alcool.........3....5% o ciorchine.28-29..2-0......51% o celuloză..

Calitatea apei în tehnologia alcoolului etilic din tescovină Indicatori Oxigen Materii u. în proporţie de 10-30%.2% cisteină şi. În proteina brută a celulei de drojdie sut înglobate şi fracţiunile cu azot uşor asimilabile (albumine.5 750 Satisfăcătoare 3 800 dizolvate Calciu Magneziu Fier Sulfaţi Cloruri Nitraţi Nitriţi Amoniu Duritate Numar mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L 0 germ. drojdiile rămân preponderente la elaborarea băuturilor alcoolice distilate.8% glutamină. Drojdiile au un conţinut ridicat de substanţe azotate.4 46000 118 15 2 3 urme 0 0 0 10. proporţia fiind de 60-90%.2 750 143 51 8 90 42 80 9 0 19 800 196 71 10 100 88 100 9 0 19. prin conţintul său în aminoacizi esenţiali şi semiesenţiali. circa 1. Drojdia sub formă de maia. genul Saccharomyces cerevisiae este cel mai răspândit. în care proteina brută deţine ponderea cea mai mare. se adaugă în soluţia obţinută în urma fermentării plămezii de tescovină. până la 10. aminoacizi liberi) ceea ce reprezintă circa 10% din substanţa uscată a celulei de drojdie. Tabelul 2. fie natural. Valoarea biologică a proteinei din drojdie. mg/L 135 40 8 35 13 Urme 0 0 14. Numărul de aminoacizi evidenţiaţi în unele proteine vegetale şi animale de 18-20% se regăsesc în proporţii armonioase şi în compoziţia chimică a celulei de drojdie.m.5 453 Potrivită 2.2 60 bacterii Maiaua de drojdie Având în vedere capacitatea de transformare a zaharurilor în etanol. fie prin însămânţare artificială. Excelentă mg/LO2 0 mg/L 263 Foarte buna 1. 21 . Dintre acestea.Clasificarea apei din punct de vedere al compatibilităţii sale cu producerea alcoolului etilic este prezentată în tabelul 2.

maltaza şi altele. inozitol. Drojdiile conţin aproape toate vitaminele. inclusiv invertaza. B2. folic. acidul pantotenic. conţinutul de glucan reprezintă 40-45% din substaţa uscată. iar în faza de autoliză produc degradarea celulei de drojdie. mananul reprezintă principalul component al stratului activ adsorbant al peretelui celular. Celulele de drojdie au în constituţie un echipament enzimatic divers şi complex. se mai găsesc: trigliceride. 4. Lipidele reprezintă 2-5% din substanţa uscată a drojdiei. iar o parte din acestea formează cu proteinele combinaţii complexe. din cele circa un milion de tone de struguri/an care se vinifică. etc. În ţara noastră. dar care poate lipsi în cazul când mediul a fost epuizat de zaharurile simple. vitaminele PP. Compoziţia chimică care imprimă unele proprietăţi funcţionale se exemplifică prin: glucanul imprimă rigiditate şi rezistenţă peretelui celular. paraaminobenzoic. manan şi o cantiate mică de zaharuri în citoplasmă. pe lângă vin. ce pot scinda zaharuri mai complexe. arahidonic şi valerianic.000 tone/an tescovină fără ciorchini şi 400. B6). Glucanul şi mananul se regăsesc în special în pereţii celulari ai drojdiilor în proporţie de 30-35% din substanţa uscată a celulei. viguroase. În afara gliceridelor acizilor palmitic. rezultate de la prelucrarea strugurilor.Hidraţii de carbon sunt formaţi din hemiceluloze şi polizaharidele membranelor celulare. ceruri şi uleiuri eterice. oleic. principii active. lauric. din glucan. de mare importanţă practică fiind enzimele care catalizează procesele de fermentare a monohexozelor. O importanţă deosebită o prezintă enzimele proteolitice a căror acţiune biocatalitică este legată de procesele de sinteză şi degradare a proteinelor. must şi vin. rezultă însemnate cantităţi de tescovină. la celulele mature sau aflate în pragul autolizei. în celula de drojdie s-au identificat şi carotenoide. 22 .000 hl/an de drojdie. Dacă la celulele tinere.2 Recepţia tescovinei În afara produselor de bază. glicerofosfaţi şi steroli. stearic. se obţin 120. evidenţiat fiind un conţinut ridicat de vitamine din grupul B (B1. implicat în fenomenele de anabolism şi catabolism al celulei.

pentru a îmbunătăţi calitatea acestora şi valorificarea seminţelor de struguri şi făină furajeră de calitate superioară. Pentru obţinerea unor randamente mari de alcool. din cauza capacităţilor reduse de prelucrare corespunzătoare majoritatea unităţilor de vinificaţie eşalonează valorificarea tescovinei după terminarea campaniei de vinificaţie. Pentru a evita pierderile prin oxidarea alcoolului etilic la acid acetic sau prin evaporare. Din aceste cauze trebuie luate măsuri pentru păstrarea tescovinei.1 Modalităţi de conservare a tescovinei Tescovina poate fi prelucrată în stare proaspătă sau în stare oconservată. este necesar ca tescovina proaspătă şi fermentată să fie prelucrate chiar în sezonul de vinificaţie fără a mai fi stocate. bazinele trebuie să fie etanşe. bazine de ciment sau tranşee. iar compuşii tartrici sun distruşi de bacteriile fermentative propionice. acoperite cu folii de polietilenă. Procedeul administrării de apă în timpul tasării în vederea conservării tescovinei nu poate fi indicat. prin formare de compuşi volatili. 23 . În cazul tescovinei fermentate se utilizează bazine din ciment placate cu marmură.Imediat după evacuarea din prese. în timp ce pentru tescovina dulce este nevoie de o anumită cantitate de oxigen pentru fermentare în timpul însilozării.2. care în unele cazuri poate să ajungă până în primăvara următoare. în straturi de 30-40 cm grosime. Pentru tescovina fermentată se caută să se reducă aerările la transport şi în timpul comservării. restricţie cauzată de efectele negative posibile: favorizează unele procese biochimice aerobe ce duc la pierderi cantitative de alcool şi la diminuarea calităţii rachiului. tescovina se alterează foarte repede datorită dezvoltării bacteriilor acetice. În contact cu aerul. tescovina se mărunţeşte şi se aşează în vase. 4. care se tasează bine. Bazinele sau vasele de ciment pentru stocarea tescovinei se izolează prin pereţi despărţitori în mici compartimente. propionice şi a mucegaiurilor. fără ca aceasta să vină în contact cu aerul. Însă. În asemenea situaţii este necesară depozitarea tescovinei în silozuri. În asemenea cazuri alcoolul trece în acid acetic. iar tescovina aşezată în straturi uniforme şi bine bătătorite cu ajutorul motocompresoarelor. fiecare cu un volum ce corespunde producţiei unei instatalaţii de distilare pe timp de 24 de ore. ultimul strat se izolează cu folii de polietilenă.

conduce la scăderea simţitoare a randamentelor în alcooli şi tartraţi. Pentru păstrarea alcoolului şi a compuşilor tartrici. respectiv de prelucrare. ce se cifrează la circa 50% după 6 luni de depozitare. Cantitatea de substanţă ce difuzează în unitatea de timp respectă legea FickEinstein: dG  RT r dc   F   kg / s  N 6 dx dG. Prelungirea duratei de conservare. conservarea tescovinei nu trebuie să depăşească două luni pentru obţinerea unor rachiuri cu un conţinut redus de metanol. Tescovina bine conservată trebuie să aibă o culoare apropiată de cea a boabelor de struguri şi un miros vinos plăcut de alcool. Tescovina cu semne de alterare trebuie supusă analizei chimice (alcool.023∙1023 (molecule∙mol). Fermentarea tescovinei dulci stocată în bazine decurge destul de repede şi se termină în medie în decurs de 20 zile. pentru a se stabili utilitatea prelucrării.cantitatea de substanţă ce difuzează în unitatea de timp R. în contact cu solventul tind sprea stabilirea unui echilibru al concentraţiilor până când concentraţia amestecului devine omogenă. Difuzia zaharurilor. alcoolului din tescovină Extracţia zaharurilor şi tartraţilor din tescovină prin procesul de difuzie constă în faptul că soluţiile cu concentraţii diferite în componenţi solubili. fapt semnalat de apariţia crăpăturilor în stratul de nisip sau de pământ.lui Avogadro 24 . constanta gazelor N-6.314 (N/m∙mol∙K). prelucrarea tescovinei trebuie programată imediat după fermentare. nr.După umplere. Tescovina fermentată este dirijată direct la distilarea în vederea obţinerii rachiului prin metoda distilării directe sau la prelucrarea mai mult sau mai puţin complexă a tescovinei.8. În general. acid tartric). stratul superior al tescovinei este din nou tasat şi acoperit cu grijă cu pământ argilos. Pe măsura fermentării tescovinei. Înainte de distilare se controlează calitatea tescovinei organoleptic şi chimic. bazinele cu tescovină sunt acoperite cu folii de polietilenă peste care se aşterne un strat de nisip sau de pământ.

Odată ce echilibrul este stabilit. de factorii cu influenţă determinantă (calitatea tescovinei. prrezenţa coloizilor (substanţe proteice. 4. într-o soluţie apoasă. în faza iniţială vor difuza în solvent substanţele solubile din restul de must sau vin existent în tescovină. procesul fiind mult mai lent în acest caz datorită permeabilităţii reduse a pereţilor celulari. când operaţia de difuziune este continuă. Mecanismul procesului de extracţie a substanţelor solubile din tescovină decurge astfel: în prezenţa solventului. (NS/m2) r-raza particulelor (m) dc/dx-gradientul de concentraţie (kg/m3∙m) F-suprafaţa de difuziune (m2) Extracţia substanţelor solubile din tescovină depinde de condiţiile tehnologice. materialul de extracţie fiind stabil. sau pot fi închise.temperatura în grade Kelvin η – vâscozitatea. regimul de extracţie). după care are loc difuzia substanţelor conţinute în celulele pieliţelor şi pulpei. Se bazează pe circulaţia soluţiei în contracurent.T. Vasele de difuziune pot fi deschise. pectine) ce interacţionează cu cationii de K şi Ca şi micşorează astfel extracţia tartraţilor. Difuzia va continua până când concentraţiile substanţelor rezultate în mediu de difuziune devin egale.3 Spălarea tescovinei prin difuziune Prin această metodă se urmăreşte extragerea zaharurilor şi a combinaţiilor tartrice din tescovină. care va influenţa în final calitatea soluţiei obţinute prin difuzie. adsorbţia parţială de către tescovină a substanţelor solubile. Reîmprospătarea solventului va duce la crearea unei noi diferenţe de concentraţii şi procesul de difuziune reîncepe cu implicaţii pozitive asupra randamentului. Operaţia de difuziune se efectuează în baterii compuse din 5 sau mai multe difuzoare. Este de asemenea influenţată de gradul de afânare a materialului ce permite circulaţia solventului. 25 . mărimea pierderilor de zaharuri şi tartraţi din tescovina supusă prelucrării. în jurul suprafeţei fazei solide se formează un strat superficial de soluţie saturată. când operaţia de difuziune este periodică. prezenţa membranelor celulare ce îngreunează pătrunderea solventului. ca urmare a diferenţei de concentraţie. se echilibrează.

se scoate din circuit. Extracţia în bateriile de difuzie are aplicabilitate redusă din următoarele considerente: construcţia complicată şi greoaie a bateriilor. sucul cu temperatura de 28-300C este evacuat şi este dirijat la fermentare. consum mare de energie. apa circulă de sus în jos în baterie şi are temperatura de 70-800C. III. După ce difuzoarele sunt încărcate cu tescovină se introduce apa cu pompa în preîncălzitorul I şi de aici în vasul I.Bateria este compusă din 5 sau mai multe vase de difuzie(figura 3).m. Menţinerea temperaturii de 50-600C este asigurată prin recircularea masei calde. În momentul când se constată că tescovina din primul vas este epuizată. ş. 26 .d.d. Pentru prelucrarea tescovinei fermentate se aplică procesul de extracţie continuu realizat în extractoare etanşe. Vasele sunt legate prin conducte care să permită circulaţia soluţiei dintr-un vas în oricare altul.a. robinete.a. astfel ca tescovina epuizată să nu mai conţină mai mult de 0. II ş. circuitul soluţiei în acest caz fiind: II. IV. şubere şi ventile. V. Din ultimul rezervor. cu prezenţa unui număr mare de ţevi de legătură.. Soluţia de la presarea tescovinei de la ieşirea din difuzor este recirculată pentru a permite recuperarea urmelor de alcool.2% alcool. se goleşte şi se umple cu tescovină proaspătă. înzestrate cu o cameră de depresiune şi un sistem de condensare a vaporilor alcoolici pentru a evita pierderile de alcool. I. obţinerea soluţiilor diluate. dificultăţi în intensificarea procesului de difuzie.m.

B.5-5. lactică. este necesară limpezirea grosieră a soluţiei înaintea operaţiei de neutralizare. propionică.0 Neutralizarea soluţiei de difuzie 27 . 4-preîncălzitoare.C-conducte de comunicare. Ca atare. mici particule alcătuite din albumine şi fibre de celuloză. Operaţia trebuie să se realizeze în instalaţii fără răcirea soluţiei sub 50 0C. Compoziţia fizico-chimică a soluţiei de difuziune este condiţionată de cea a tescovinei şi de modul cum s-a realizat procesul de extracţie. Compoziţia fizico-chimică a soluţiei de difuziune Denumirea produşilor Zaharuri Substanţă uscată Alcool Coloizi Acid tartric Acid pectic Suspensii pH Valori procentuale 6-8 7-10 max.00 0.0 0. 2-pompă. 1. Pentru aceasta se recomandă limpezirea cu ajutorul filttrelor cu sită sau cu pânză. care influenţează negativ operaţiunile ulterioare cu reducerea tartratului de calciu obţinut. 1-preîncălzitor comun. Schema bateriei cu 5 difuzoare I-V difuzoare ermetic închise. Limpezirea soluţiei Soluţia de difuzie obţinută de la extractoare de regulă conţine. A.0 3. macroparticule din tescovină. Soluţia de difuziune conţine aproape toţi compuşii solubili. electroliţi şi coloizi.20 0.Figura 2. ceea ce ar permite declanşarea unor procese microbiene nedorite în soluţia supusă prelucrărilor fermentative: alcoolică.10 1.02-0. Tabelul 3. 3-conductă de nivel. analitic prezentând următorii indici în tabelul 3. cre realizează reţinerea particulelor grosiere în flux continuu şi cu viteză mare de filtrare. din mustul de struguri ce umectează suprafaţa părţilor solide din tescovină şi pe cel din sucul celular.6-1.5-1.5-4.

valoare care este controlată cu ajutorul pH-metrului încorporat în vasul reactor sau cu ajutorul indicatorului verde de bromcrezol (culoare albastră). deoarece în acest caz tartratul de calciu se va îmbogăţi în săruri de fier.5. soluţia de difuzie cu un conţinut de 6-8% zaharuri se supune operaţiei de răcire până la o temperatură de 28-30 0C după care se dirijeză în vasele de fermentare. În cazul când nu s-ar adăuga clorura de calciu. aluminiu. sub acţiunea diferitelor microorganisme. În stare umedă. cu lapte de var sau carbonat de calciu.2-0. operaţia fiind facilitată eventual prin introducerea hidrocicloanelor. după care uscarea T=Ca trebuie realizată imediat după centrifugare.Se face la o temperatură nu mai mică de 50 0C. conţinutul de acid tartric scade în mod rapid. 28 . Pentru neutralizarea în flux este necesar a fi prevăzute 3 vase reactoare: un vas pentru umplere continuă cu soluţia de difuzie. După separarea T=Ca. se tratează mai întâi cu clorura de calciu 0. Operaţia de neutralizare cu lapte de var se realizează până la un pH de 5. Uscarea se poate face în instalaţii continue sau discontinue. iar acidul tartric format se precipită cu lapte de var. filtrare sau centrifugare. pectinat de calciu şi alte impurităţi. fermentaţia soluţiei se realizează în mod spntan sau se însămânţează soluţia cu must în fermentaţie în proporţie de 10%. care rămâne în soluţie.40%. încălzite direct cu gaze de ardere sau indirect prin intermediul unor calorifere. randamentul în tartrat de calciu s-ar micşora cu cca. fosfaţi.3kg/100 l soluţie. În asemenea condiţii fermentaţia alcoolică se perfecţionează în 36-48 de ore. Separarea cristalelor se poate realiza prin sedimentare-decantare. În primul caz. Uscarea şi depozitarea T=Ca. Fermentaţia alcoolică se desfăşoară după procedul continuu sau discontinuu. deoarece în acest caz se formează tartrat neutru de potasiu. vasul doi pentru neutralizare şi la treilea pentru suspensie de tartrat de calciu ce urmeză a fi supusă opreaţiei de separare a cristalelor . După spălare cu apă rece şi centrifugare tartratul conţine în medie 30% umiditate. Cele mai bune rezultate se obţin prin folosirea centrifugelor continue care asigură separarea şi spălarea cristalelor în flux continuu. Neutralizarea nu trebuie condusă până la reacţie neutră. În cazul când la extracţie nu s-au utilizat acizi minerali pentru precipitarea tartraţilor de potasiu din soluţie. Tartratul uscat se ambalează în saci de hârtie şi se depozitează în camere protejate de umezeală.

după scurgere. Pentru ca fermentaţia tescovinei să decurgă normal trebuie asigurate o serie de condiţii. deoarece în caz contrar soluţia poate fi uşor alterată de către bacteriile lactice. Peste tescovina rămasă în cazan se aduce apă fierbinte pentru epuizarea ei. se aduce soluţia de zaharuri şi maiaua de drojdii după care se trece în rezervoarele următoare unde se perfectează fermentaţia. Printre acestea un loc important îl ocupă alegerea vaselor de fermentare şi igienizarea lor. Apoi se face însămânţarea mediului cu o cultură pură de drojdie de laborator sau cu un lichid în fermentare dintr-un vas alăturat.4 Fermentarea tescovinei În procedeul de fermentare continuă sunt necesare 6-8 rezervoare înseriate. Masa fermentată se trimite cu o pompă în cazanele de distilare. prin distilare. acetice. Apa. Prin această metodă se pot obţine dintr-o tonă de tescovină 2. Vasele de fermentare 29 . cu una sau două coloane de distilare. tescovina este trimisă cu un transportator în vasele de fermentare. Fermentarea este terminată în 24-36 de ore. şi drojdiile peliculare. astfel ca temperatura mediului să fie de cel puţin 20 0C. la început. unde se tratează cu maia de drojdie. înainte de fermentare.8 kg săruri tartrice. De la presă. după care alcoolul se extrage din tescovina fermentată. Apa se introduce fierbinet şi temperatura masei se meţine un timp la 70 0C. Fermentarea durează două zile. tescovina dulce se amestecă cu apă în proporţie de 1:1. alcool. distilarea soluţiei se efectuează în instalaţii de distilare cu actiune continuă. Prin acest procedeu durata de fermentatie este de 24-36 de ore. Soluţia fermentată ce conţine 3-5% vol. unde în primul rezervor. se foloseşte pentru o nouă tescovină dulce (proaspătă). De regulă. După un alt procedeu.7 daL alcool absolut şi 2.4. După răcire la 200C se însămânţează cu o cultură pură de drojdie de panificaţie. se triite imediat la distilare. După obţinerea alcoolului din tescovină şi borhot se obţine tartratul de calciu. unde se aduce apă caldă.

Obişnuit. eliminându-se orice fel de pierderi. tescovina este trecută în vasele de fermentare. ele se construiesc în pământ având şi partea ce depăşeste nivelul solului cu maximum 80-100cm. Dintre vasele de lemn. ele se încălzesc foarte repede la soare. Ele pot fi acoperite cu o copertină. datorită efectului de seră. cu posibilităţi de reglare a temperaturii. De obicei. făcând astfel posibilă continuarea fermentaţiei şi pe timp rece.După presare. Tratarea cu aburi durează pâbă când condensul scurs din butoi este limpede. compartimentate în celule. În unităţile mari se folosesc bazine de fermentare cu capacitate de 15-20 tone. deasupra bazinelor din beton s-au suprapus cisterne de polistif. Fiind îngropate sau semiîngropate. Rezervoarele din polistif sunt deseori folositoare la fermentarea tescovinei şi dau rezultate foarte bune cu condiţia să fie amplasate în locuri protejate. Umplerea cu apă este mai greu de aplicat deoarece cere multă muncă şi durează mai mult. Controlul detanizării se face 30 . iar la frig se răcesc la fel de repede. ele pot fi închise ermetic. bazinele de fermentare sunt construite în grupe. ele menţin temperatura mai ridicată în interior. ceea ce contribuie la mărirea duratei de folosire a bazinelor şi permite o bună igienizare după golirea tescovinei fermentate. Igienizarea şi tratarea vaselor Dintre tratamentele mai des folosite se practică umplerea repetată a vaselor cu apă rece sau caldă. Având pereţii subţiri. Ca recipienţi de fermentare se folosesc: vase din lemn. placate în interior cu gresie antiacidă. Bazinele de fermentare se căptuşesc cu plăci de gresie antiacidă rostuită cu chit. cisterne de beton şi rezervoare de polistif. căzile şi budanale de la care se scoate un fund. tratamentul cu vapori şi tratamentul chimic. plăci de sticlă sau alte materiale care împiedică corodarea pereţilor de către acizii din tescovină. umbrite. Pentru a folosi mai economic spaţiile de fermentare şi a mări capacitatea de depozitare la distilare. mai des se întâlnesc putinile. Prezintă avantajul că după încetarea fermentaţiei. Pentru igienizarea vaselor noi. dacă nu se poate distila imediat tescovina. cât şi a vaselor folosite se concepe o instalaţie pentru instalaţie pentru igienizarea butoaielor din lemn pe bază de aburi.

se freacă cu perii de duşumele. poate fi separat în două sau mai multe fracţiuni prin intermediul transformării lui mai întâi în vapori. acizi volatili.5 Distilarea Rachiul din tescovină este o băutură rezultată prin distilarea tescovinei care a suferit un proces de fermentaţie alcoolică. Prin distilare se realizează trecerea unui lichid în stare de vapori prin fierbere şi apoi condensarea acestora într-un recipient. În caz contrar. acea fracţiune cu un grad alcoolic mai redus. Când spaţiile dintre doage sunt mai mari. acestea conţin şi cantităţi importante de aldehide. mai importante sunt: fosfatul de sodiu (2%). căzile din lemn. Temperatura de fierbere a unui asemenea amestec este intermediară punctelor de fierbere a lichidelor componente şi este cu atât mai scăzută cu cât amestecul este mai bogat în lichide mai volatile. care apoi sunt condensaţi în mod succesiv. Putinile. În cazul materiilor prime pentru fabricarea rachiurilor. Dacă au stat mai mult timp goale. Dintre substanţele folosite sub formă de soluţii. dă un lichid impur şi slab alcoolic numit "flegmă". precum şi un produs impur ce formează "fuzelul" sau "uleiul de fuzel". în timpul distiilării este necesar să se separe din amestec. 4. prin răcire. Pentru a se obţine rachiuri pure şi bogate în alcool etilic. se umplu cu apă. tratamentul se continuă. înainte de folosire. butoaiele de la care s-a scos un fund. esteri. Se lasă cu gura în jos să se zvânte şi apoi se sulfitează. şi curg. pentru tratamentul chmic. carbonatul de sodiu (2-4%). după care se igienizează. pe lângă apă şi alcool etilic. ele se păpuresc. care apoi. Dacă apa nu se înnegreşte înseamnă că excesul de tanin din doage a fost îndepărtat şi vasul poate fi folosit. 31 . acidul sulfuric (12%) şi acidul tartric (2-4%). se pală cu soluţiile menţionate şi se clătesc cu apă rece.prin adăugarea în apa provenită din ultima spălare a clorurii de fier. sau au mirosuri străine (de stătut). Tescovina poate fi considerată din punct de vedere fizic un amestec format din alcool etilic şi alte substanţe care au rezultat din fermentaţie. care trecând în distilat i-ar putea da un gust şi miros neplăcut. Un amestec de două sau mai multe componente cu temperaturi de fierbebre diferite. prin condensare.

dau un lichid alcoolic destul de pur şi cu o concentraţie alcoolică mare. Obţinerea alcoolului din tescovină se face prin distilare. Aceştia din urmă. Cele mai cunoscute aparate cu acţiune periodică sunt compuse din 3 blaze de distilare. Deflegmatoarele care au suprafeţe răcite la anumite tempreaturi. 32 . pentru extragerea cât mai completă a sărurilor de acid tartric. se scurge primul lichid (borhot). După încălzirea tescovinei începe distilarea alcooluluui. lichidul condensat rămânând mereu în contact cu vaporii. unde se condensează şi prin felinarul de control ajung la rezervorul de depozitare. un deflegmator şi un răcitor. O parte din vaporii de alcool-apă se condensează şi refluxul. Tescovina se aduce cu elevatorul şi se poate încărca în oricare din blaze prin gurile de încărcare. din care se va extrage tartratul de calciu. în contact cu amestecul de vapori. coloana de concentrare şi intră în deflegmator.Operaţia de separare a flegmei din amestecul de vapori poartă numele de "deflegmare" şi se realizează cu ajutorul deflagmatoarelor. Vaporii de alcool trec prin conductă. Aparatele de distilare pot fi cu acţiune periodică sau continuă. mai puţin bogat în alcool. partea de jos a blazei se deschide şi toată tescovina este descărcată într-un vagonet. condensează vaporii slab alcoolici şi lasă să treacă mai departe vaporii bogaţi în alcool. condensarea se produce treptat. iar lichidul iese din contactul cu vaporii. Aburul introdus în partea de jos a aparatului aduce la fierbere lichidul din tescovină. Aparatele mai perfecţionate sunt cele continue. iar vaporii de alcool intră în coloana de rectificare aşezată deasupra coloanei de distilare propiu-zisă. o coloană de concentrare. Vaporii mai concentraţi în alcool trec în răcitor. în care tescovina este adusă cu un elevator în partea de sus a instalaţiei. Distilatul obţinut are o concentraţie în alcool etilic de 500 (în volume). se introduce înapoi în blază. Aburul se introduce prin barbotoarele montate la partea de jos a blazelor. În blază se mai adaugă apoi apa acidulată cu acid sulfuric şi se face a doua fierbere în continuare. prin condensarea ulterioară. După distilare se deschide robinetul de la partea de jos a blazei. După colectarea ultimului lichid din blază. prin acţionarea unui mâner plasat pe platforma superioară de lucru. Se cunosc două procese de deflegmare: deflegmarea simplă şi deflegmarea treptată sau diferenţiată. În cazul celui de–al doilea procedeu. La primul procedeu vaporii se condensează instantaneu.

ponderea fracţiunii "frunţi" este de 1-2% faţă de volumul distilatului crud şi cu tăria de peste 72% volume alcool şi cu impurităţi neplăcute la gust şi miros. butiric. propionică). Capacitatea acestor aparate este de 1-5t tescovină pe oră. rămâne un reziduu numit "borhot epuizat" fără nici o tărie alcoolică. În ultimă fază se obţine un lichid mai slab alcoolic. În această fază. de calitate inferioară. alcoolul metilic şi unii esteri. în afară de alcoolul izobutilic.6 Rectificarea La distilarea tescovinei se aplică distilarea simplă şi rectificarea. La rectificare. izovalerianic. La rectificare. conferind "frunţilor" un caracter foarte toxic. Această fracţiune se caracterizează prin mirosuri plăcute. Între aceste substanţe se află unii acizi volatili (propionic. la rachiurile naturale este de 2045% volume alcool şi reprezină 33-50% din totalul de volum al distilatului ce se redistilă. Din practica distilării a reieşit că diferitele componente ale amestecurilor 33 . caproic). în afară de alcool etilic. în prima fază se degajă vaporii care conţin cele mai volatile substanţe. izoamilic. conţine şi unii esteri. În general. hexilic). de cea mai bună calitate. aceştia purtând deumirea de "mijloc". La rectificare. "frunţile" şi "cozile" se colectează separat de fracţiunea mijloc. Ele reprezintă 10-15% din rachiul ce se redistilă. Fracţiunea "mijloc" se obţine când tăria distilatului în fierbere începe să scadă sub 72% volume alcool până ajunge la 20-25% volume. Principalii constituenţi din "frunţi" sunt aldehidele (acetică. 4. În cazan.Tescovina epuizată de alcool este împinsă periodic de un piston care se găseşte în partea de jos a coloanei. aceste substanţe sunt în concentraţii mari în porţiunea de distilat ce curge în prima fază. "Cozile" reprezintă substanţele greu volatile care se distilă la urmă. bogat în impurităţi. mai trec în distilat unii alcooli superiori şi acetaţi. izoamilic). numite "frunţi". Faţă de vin. "Frunţile" se redistilă iar "cozile" se adaugă de fiecare dată la borhturile care urmează a se distila. când temperatura este mai ridicată. în continuare se degajă vaporii de alcool mai puri. denumit "cozi" sau "ulei de fuzel". alcooli superiori (amilic. la care sfărşitul fracţiunii "mijloc" este considerat la 50% volume alcool. unii esteri (izovalerianic. acid acetic. după terminarea distilării.

5 996. Vasele de păstrare şi de maturare Cele mai bune rezultate se obţin prin folosirea butoaielor de stejar.8 1010. 7 Maturarea şi învechirea rachiului de tescovină Rachiul de tescovină proaspăt.3 1003. 4.6 1007.2 1003.7 996. are gust şi miros înţepător.0 992.1 989. el îşi îmbunătăţeşte calităţile.0 1003. influenţată uneori şi de temperatura de distilare. pe soluri sărace şi în vârstă de peste 40 de ani.4 987.7 1011.5 1003.8 996.distilării au o anumită dinamică.9 989.0 10 1002. armonios. Pentru a fi dat în consum.0 994. Rachiul capătă astfel o culoare galben-aurie foarte plăcută.2 1007. regimul lor de funcţionare şi viteza de distilare.3 988. alternând o doagă de stejar cu una de dud. Unii practicieni. dinamica de distilare mai este influenţată şi de tipul aparatelor de distilare.8 984. conform tabelului 4.0 34 15 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 20 997.9 998.6 993. recomandă confecţionarea butoaielor din stejar şi dud.7 1010. urmată eventual de o învechire la sticlă. aromă slabă şi lipsit de fineţe. Pe lângă temperatură.9 1006.8 1009.4 996.3 996. Referitor la capacitatea vaselor.7 1008.7 990.3 993. obţinut în urma distilării borhotului.9 1005. rachiul crud îşi pierde gustul înşepător şi aspru şi devine plăcut. el trebuie să parcurgă o perioadă de maturare la vas.7 1005. aspru. În acest timp. Tabelul 4.3 1006.7 1003. Păstrat câţiva ani în vase de lemn.6 1014.3 1009. Durata de maturare şi învechire Volumul distilatelor variază în funcţie de temperatura şi tăria alcoolică.6 993.9 25 994. cele mai bune rezultate se obţin în butoaiele mai mici. confecţionate în special din arbori crescuţi în zone mai secetoase.4 991. de 500-600 litri.7 30 991. 30 36 38 40 45 50 87 0 1006.Volumul distilatului funcţie de temperatură şi tărie alcoolică Temperatura (0C) Tăria distilatului % vol.9 5 1004. Aceasta se datorează faptului că o cantitate mai mare de distilat ajunge în contact cu pereţii vasului faţă de vasele cu capacitate mai mare.6 . însă.

Prevenirea defectelor este mai uşor de realizat decât tratarea lor. după care devine brun închis. un distilat de 50%vol. iar la temperaturi de peste 150C toate distilatele se dilată. 5. Defectele care apar la rachiuri pot să aibă multiple cauze care de multe ori sunt greu de depistat. Pentru a evita aceste erori de dilatare sau contractare a rachiurilor în secţia de îmbuteliere este necesar să se asigure o temperatură de 150C pentru ca volumul lor la îmbuteliere să fie real. La temperaturi sub 15 0C. volumul lui va scădea cu 12. prin încercarea rezistenţei la aer şi prin analize fizico-chimice. devine mai închis mai culoare şi capătă o nunaţă galben-portocalie. tulbureala este provocată de mai multe substanţe la care se asociază şi alţi factori. rachiurile cu defecte tratate nu egalează calitatea avută înainte de apariţia defectului. În acelaşi timp. Rachiul se tulbură. Majoritatea defectelor se pot recunoaşte prin cercetarea aspectului depozitului. Astfel.6 l. Altoeri. Tulbureala provocată de excesul de fier are loc atunci când sărurile de fier depăşesc un anumit conţinut. Aceeaşi cantitate preluată la 300C şi pus în depozit la 150C.2 l. La producerea lor nu iau parte direct microorganisme. Deferizarea cu ferocianură de 35 .Indiferent de tăria alcoolică. toate distilatele se contractă. culorii rachiului. din cauza conţinutului ridicat de alcool. la 150C. Prevenirea şi tratarea unor defecte care pot apărea în distilate Prin defecte se înţeleg modificările anormale în compoziţia distilatelor ca urmare a unor transformări de natură biofizică-chimică. toate distilatele au volumul real fără contractări sau distilări. Unele substanţe care provoacă tulbureala dau un depozit şi aspect caracteristic şi sunt mai uşor de determinat. fără acţiunea directă a microorganismelor patogene. ceea ce face mai grea recunoaşterea. în cantitate de 1000 l preluat la 0 0C şi pus în depozit la 15 0C volumul lui va creşte cu 11.

înainte de îmbuteliere. Predispuse sunt rachiurile provenite din materii prime oţetite. gust de fum. Apa folosită trebuie să corespundă parametrilor de calitate: să fie fără miros. O uşoară remediere a defectului se poate obţine printr-o aerisire puternică şi prin tratarea cu cărbune animal (150-200g/hl) Înnegrirea rachiului. Tulbureala provocată de cupru se datorează excesului de cupru provenit de la instalaţiile de distilare în cazul unei materii prime defectuos conservată. miros care trece în distilat la distilare. max. cu aspect cristalin. Rachiul se poate trata printr-o cleire cu tanin şi gelatină sau cu bentonină. Tulbureli cauzate de depunerea sărurilor tartrice . Defectul se manifestă prin formrea unei uşoare tulbureli ce se depune la fundul buteliilor sub forma unui sediment de culoare deschisă.20 germeni/ml şi 3 bacili coli/litru. Se tratează prin administrarea unor doze de tanin de 5-10g/l. rachiurile trebuie răcite la -5 0C şi menţinute la această temperatură timp de cel puţin o săptămână. gust de cocleală. cantităţile fiind stabilite prin microprobe. fără particule în suspensie. gust de doagă. incoloră. Se recunosc uşor datorită schimbării culorii. Mirosul de SO2. max. urmată de filtrarea izotermă. odată cu temperaturile scăzute de la începutul iernii. fără gust străin. miros de petrol. Este datorat prezenţei metalelor grele provenite în urma contactului rachiului cu recipientele metalice folosite la producerea şi manipularea rachiului. Apare la rachiul din tescovină provenită din recolte suprasulfitate.20 duritate totală. etc. Flocoanele care se formează în urma tratamentului se depun foarte greu. Pentru prevenire. urmat de o cleire cu gelatină şi o filtrare. de la cea normală la o culoare vineţie sau neagră. pH=7-8. 36 . Ca defecte accidentale se mai pot întâlni: mirosul de drojdii.potasiu nu dă aceleaşi rezultate ca în cazul vinului. Tulbureli cauzate de duritatea apei. Prevenirea se poate face printr-o sulfitare corespunzătoare la vinificare a materiei prime.

Editura Pim. 2010 3. Editura Alma Mater. – Minimizarea scăzămintelor tehnologice în industria alimentară prin valorificarea subproduselor şi deşeurilor.Bibliografie 1. Editura Ecozone. – Tehnologii şi utilaje în industria alimentară fermentativă. – Biotehnologii în industria alimentară fermentativă. Bacău. 2005 37 . Macoveanu M. 2002 2. Dabija A. Iaşi. Iaşi. Dabija A.