ESCOLA SUPERIOR DE TURISMO E TECNOLOGIA DO MAR

INSTITUTO POLITCNICO DE LEIRIA

CURSO DE ESPECIALIZAO TECNOLOGICA DE TCNICAS DE RESTAURAO

DISCIPLINA DE NUTRIO E DIETTICA
1 SEMESTRE - ANO LECTIVO 2013/2014
Aula prtica

CUIDADOS A TER NO LABORATRIO

1. A aula tem incio hora marcada no horrio. O aluno tem uma tolerncia de 10 minutos, finda a
qual no pode assistir aula.
2. As aulas prticas so obrigatrias; o aluno que falte injustificadamente a mais de 25% das aulas
prticas ter que se submeter a exame prtico obrigatrio.
3. expressamente proibido comer ou beber no laboratrio.
4. O uso de bata e de luvas obrigatrio. MARCADA FALTA AO ALUNO QUE NO DISPONHA
DESTE MATERIAL (pois encontra-se impedido de realizar o trabalho prtico).
5. Leia todo o protocolo da experincia que vai fazer, antes de iniciar o trabalho, para ficar claro o
que vai ser realizado.
6. Separe todo o material necessrio antes de comear o trabalho.
7. Siga especificamente as indicaes de tempo, material, etc, como o protocolo indica.
8. Responda s questes que lhe so colocadas ao longo do protocolo.
9. Informe o professor e/ou encarregado de trabalhos sempre que derramar algum reagente.
10. Coloque todo o material sujo no lavatrio para limpeza.
11. Deixe o laboratrio e as bancadas completamente arrumados e limpos.
12. Lave as mos no final da aula.

ESCOLA SUPERIOR DE TURISMO E TECNOLOGIA DO MAR

INSTITUTO POLITCNICO DE LEIRIA

DETECO DE BIOMOLCULAS
Objectivos
1. Seleccionar e realizar testes de deteco de hidratos de carbono, lpidos e protenas
2. Explicar a importncia das solues controlo nos testes bioqumicos;
3. Utilizar testes bioqumicos para identificar compostos desconhecidos.
Introduo
Existem diferentes tipos de testes bioqumicos utilizados correntemente para identificar os principais tipos
de compostos orgnicos que compem os organismos vivos. Cada um destes testes envolve a utilizao
de uma soluo de composio desconhecida, que se pretende identificar, e vrios controlos.
Conforme o nome indica, uma substncia desconhecida tem que sofrer um conjunto de experincias
cuidadosas de forma a detectar o seu contedo; pelo contrrio, um controlo implica uma soluo de
composio qumica conhecida. O controlo usado de forma a validar a experincia desenvolvida,
provando que aquela substncia desconhecida tem a composio esperada e nenhuma outra.
Um controlo positivo contm a varivel que est a ser testada; reage positivamente e demonstra a
capacidade efectiva do teste detectar uma determinada composio qumica. Qualquer substncia da
mesma natureza testada dever exibir igual comportamento perante este teste.
Um controlo negativo no contm a varivel que estamos a investigar. Frequentemente, apresenta apenas
o solvente (gua destilada, por exemplo) e no reage ao teste. Um controlo negativo indica o que esperar
de um teste negativo.
Um indicador uma substncia qumica que muda de cor na presena de outra substncia qumica.

1. Deteco de Hidratos de Carbono

Material:
Banho-maria
Suporte de tubos de ensaio
18 tubos de ensaio por grupo
Conta gotas

Solues:
Reagente de Benedict
Soluto de Lugol
Soluo de glicose 10%
2

Alimentos a testar:
Cebola ou limo
Batata
Mel

Caneta
Trituradora
Pipetas

Soluo de amido 10%

Soluo de sacarose 10%
cido clordrico 5%
NaOH 5%

Ma
Bolacha de gua e sal

Utilizao do Reagente de Benedict como indicador da presena de aucares redutores:

Os hidratos de carbono so molculas compostas por, carbono, hidrognio e oxignio numa proporo de
1:2:1. Os monossacardeos so acares simples; quando emparelhados formam dissacardeos; a ligao
de trs ou mais monossacardeos formam polissacardeos.
A ligao entre as vrias subunidades uma ligao glicosdica O e forma-se atravs de uma reaco
de desidratao.
A maioria dos monossacardeos so acares redutores, isto , apresentam um grupo aldedo (grupo
carbonilo terminal) ou uma cetona (grupo carbonilo no meio da cadeia de hidrocarboneto) que reduzem
agentes oxidantes fracos tais como o cobre existente no Reagente de Benedict. So exemplos de
acares redutores a glicose, a dextrose e a frutose. A formao de um precipitado
branco, indicador
de xido de cobre insolvel, denuncia a presena de um acar redutor. Quanto maior a quantidade de
auar redutor, mais alterar a cor de azul para branco. A sacarose (dissacardeo) no altera a cor inicial
azul, pelo que um acar no redutor.
Calor

R. Benedict oxidado + acar redutor

(Cu2+) (RCOH)

PH elevado
R. Benedict reduzido
(Cu

AZUL

+)

+ acar oxidado
RCOOH

BRANCO

TESTE 1
1. Prepare os sumos de batata, cebola (ou limo) e ma com o auxlio da trituradora e adicionando
cerca de 50% de gua.
2. Dissolva o mel em igual quantidade de gua.
3. Numere 9 tubos de ensaio com nmeros de 1 a 9.
4. Adicione a cada um dos tubos 2 mL do material a ser testado, conforme a tabela 1.1.
5. A cada tubo de ensaio adicione 2 mL de reagente de Benedict.
6. Com a ajuda de uma pina de madeira, aquea os tubos de ensaio no banho maria, sem deixar
ferver (cerca de 60 C), durante 5 minutos. ATENO: NO VIRE A BOCA DO TUBO PARA SI
NEM PARA NINGUM; AQUECER REALIZANDO MOVIMENTOS CIRCULARES, DE FORMA
SUAVE E CONTNUA.
7. Observe a alterao de cor produzida. Ordene os tubos consoante a intensidade da cor.
8. Registe as alteraes de cor na tabela 1, utilizando simbologia de + a ++++ de acordo com a
intensidade da cor.
Teste do Soluto de Lugol para deteco de amido:
A colorao do amido pelo Soluto de Lugol distingue este polissacardeo de outros acares, quer sejam
mono-, oligo- ou polissacardeos. A base para esta colorao deve-se ao facto da molcula de amido ser
formada por um polmero de glicose de estrutura helicoidal, com a qual o Soluto de Lugol interage,
tornando-se azul-escuro ou negro. Este indicador no reage com outro tipo de ligao qumica, pelo que a

cor no altera, mantendo a cor original (castanho amarelado). Inclusivamente com o glicognio, que exibe
uma estrutura ligeiramente diferente do amido, o soluto e Lugol apenas produz uma reaco intermdia.
TESTE 2
9.
10.
11.
12.

Numere 9 tubos de ensaio com nmeros de 10 a 18.

Adicione a cada um dos tubos 2 mL do material a ser testado, conforme a tabela 1.1.
A cada tubo de ensaio adicione 3 gotas de soluto de Lugol.
Registe as alteraes de cor na tabela 1, utilizando simbologia de + a ++++ de acordo com a
intensidade da cor.
Tabela 1 Reaces de cor para o R. Benedict e para o Soluto de Lugol

Soluo
Sumo de batata
Sumo de ma
Mel dissolvido
Sumo de cebola
Soluo com bolacha
Soluo de sacarose
Soluo glicose
Soluo amido
gua destilada

Tubo
n.
1
2
3
4
5
6
7
8
9

R. Benedict

Tubo
n.
10
11
12
13
14
15
16
17
18

S. Lugol

2. Deteco de protenas
Material:
6 tubos de ensaio
Caneta
Suporte de tubos de ensaio
gua destilada

Provetas
Conta gotas
Trituradora
Reagente de Biureto

Extracto de carne
Ovo (clara)
Gro cru
Gro cozido

Utilizao do reagente de Biureto como indicador da presena de protenas:

As protenas so formadas por aminocidos, cada um deles apresentando um grupo carboxlico (COOH)
e um grupo amina (NH2). A ligao entre dois aminocidos faz-se tambm atravs de reaces de
desidratao, dando origem a ligaes peptdicas (CN).
Este tipo de ligao identificado pelo Reagente de Biureto.
O R. Biureto um composto que resulta da adio de hidrxido de sdio e de sulfato de cobre. As ligaes
peptdicas das protenas complexam os ies Cu2+ produzindo uma cor violeta.
Para que se produza uma cor intensa, cada io Cu 2+ necessita reagir com 4 a 6 ligaes peptdicas, pelo
que a presena de simples aminocidos no d origem a uma reaco positiva. As protenas, todavia,
apresentam cadeias com numerosos aminocidos, pelo que comportam ligaes peptdicas suficientes
para dar origem a reaces positivas com o R. Biureto.
TESTE 4

13. Numere 5 tubos de ensaio com nmeros de 1 a 5.

14. Adicione a cada um dos tubos o material a ser testado, conforme a tabela 3.
15. Se o alimento slido, esmague num almofariz uma pequena poro, com 10 mL de gua.
Decante a mistura e coloque 2 mL num tubo de ensaio.
16. Deite 2 mL do alimento lquido num tubo de ensaio.
17. A cada tubo de ensaio adicione 2 mL de uma soluo 10% de hidrxido de sdio;
18. A cada tubo de ensaio adicione 2 mL de uma soluo de 1% de sulfato de cobre (CuSO 4).
19. Registe as alteraes de cor na tabela 2, utilizando simbologia de + a ++++ de acordo com a
intensidade da cor.
Tabela 2. Reaces de cor para o Reagente de Biureto

Tubo n.
1
2
3
4
5

Soluo
Extracto de carne
Albumina de ovo
Gro cru
Gro cozido
gua destilada

R. Biureto

3. Deteco de lpidos
Material:
8 tubos de ensaio
Suporte de tubos de ensaio
Caneta
NaOH 20%

Banho-maria
Provetas
Conta gotas
gua destilada
Sudo III

Azeite
leo vegetal
Leite
Queijo

Teste Sudo III para a identificao de lpidos:

Os lpidos constituem uma variedade de molculas que apresentam em comum a capacidade de
dissoluo em solventes apolares, como o ter, a acetona e o leo de parafina, sendo tambm insolveis
em solventes polares, como a gua. A ligao entre as vrias molculas, que formam o lpido, produz-se
tambm atravs de reaces de desidratao, dando origem a ligaes ster.
Os testes de identificao de lpidos baseiam-se na capacidade que estes apresentam para absorver
pigmentos de corantes solveis, em gorduras, tais como o Sudo III.
TESTE 6
20. Numere 5 tubos de ensaio com nmeros de 1 a 5.
21. Adicione ao tubo 1. 3 mL de azeite.
22. Prepare uma soluo lquida de queijo, num almofariz (partes iguais de queijo e gua), bem
homogeneizada.
23. Prepare uma soluo lquida de carne branca, num almofariz (partes iguais de carne e gua), bem
homogeneizada.
24. Ao tubo 2 adicione 3 mL de soluo de queijo.
25. Ao tubo 3 adicione 3 mL de soluo de carne.
26. Ao tubo 4 adicione 3 mL de gua.
27. Adicione a cada tubo de ensaio um pouco (1 ou 2 gros) de Sudo III em p.
28. Agite os tubos para misturar o contedo de cada tubo.
5

29. Aguarde 5 minutos.

30. Registe as alteraes de cor na tabela 3, utilizando simbologia de + a ++++ de acordo com a
intensidade da cor.

Tabela 3. Reaces de cor para o Sudo III

Soluo
3 mL azeite + Sudo III
3 mL queijo + Sudo III
3 mL carne + Sudo III
3 mL gua + Sudo III

Tubo n.
1
3
4
5

Reaco