You are on page 1of 8

REKAYASA GENETIKA

Rekayasa genetika (Ing. genetic engineering) dalam arti
paling luas adalah penerapan genetika untuk kepentingan manusia.
Dengan pengertian ini kegiatan pemuliaaan hewan atau tanaman
melalui seleksi dalam populasi dapat dimasukkan. Demikian pula
penerapan mutasi buatan tanpa target dapat pula dimasukkan.
Masyarakat ilmiah sekarang lebih bersepakat dengan batasan yang
lebih sempit, yaitu penerapan teknik-teknik genetika molekular
untuk mengubah susunan genetik dalam kromosom atau mengubah
sistem ekspresi genetik yang diarahkan pada kemanfaatan tertentu.

Obyek rekayasa genetika mencakup hampir semua golongan
organisme, mulai dari bakteri, fungi, hewan tingkat rendah, hewan
tingkat tinggi, hingga tumbuh-tumbuhan. Bidang kedokteran dan
farmasi paling banyak berinvestasi di bidang yang relatif baru ini.
Sementara itu bidang lain, seperti ilmu pangan, kedokteran hewan,
pertanian (termasuk peternakan dan perikanan), serta teknik
lingkungan juga telah melibatkan ilmu ini untuk mengembangkan
bidang masing-masing.

Perkembangan
Ilmu terapan ini dapat dianggap sebagai cabang biologi
maupun sebagai ilmu-ilmu rekayasa (keteknikan). Dapat dianggap,
awal mulanya adalah dari usaha-usaha yang dilakukan untuk
menyingkap material yang diwariskan dari satu generasi ke
generasi yang lain. Ketika orang mengetahui bahwa kromosom
adalah material yang membawa bahan terwariskan itu (disebut
gen) maka itulah awal mula ilmu ini. Tentu saja, penemuan
struktur DNA menjadi titik yang paling pokok karena dari sinilah
orang kemudian dapat menentukan bagaimana sifat dapat diubah
dengan mengubah komposisi DNA, yang adalah suatu polimer
bervariasi.

Tahap-tahap penting berikutnya adalah serangkaian
penemuan enzim restriksi (pemotong) DNA, regulasi (pengaturan
ekspresi) DNA (diawali dari penemuan operon laktosa pada
prokariota), perakitan teknik PCR, transformasi genetik, teknik
peredaman gen (termasuk interferensi RNA), dan teknik mutasi
terarah (seperti Tilling). Sejalan dengan penemuan-penemuan
penting itu, perkembangan di bidang biostatistika, bioinformatika
dan robotika/automasi memainkan peranan penting dalam
kemajuan dan efisiensi kerja bidang ini.
BIOTEKNOLOGI PENGOLAHAN
BAHAN-BAHAN PANGAN
Protein Sel Tunggal
Protein sel tunggal adalah bahan makanan berkadar protein
tinggi yang berasal dari mikroba. Istilah protein sel tunggal (PST)
digunakan untuk membedakan bahwa PST berasal dari organisme
bersel tunggal atau banyak. Pemanfaatan mikroorganisme sehingga
mengahasilkan makanan berprotein tinggi secara komersial
dimulai sejak Perang Dunia I di Jerman dengan memproduksi
khamir torula. Operasi utama dalam produksi protein sel tunggal
adalah fermentasi yang bertujuan mengoptimalkan konversi
substrat menjadi massa microbial.

Kecemasan akan kekurangan pangan dan malnutrisi di dunia
pada tahun 1970-an telah meningkatkan perhatian pada sel tunggal.
Sebagian besar dari bobot kering sel dari hampir semua spesies
memiliki kandungan protein yang tinggi. Oleh karena itu, bobot
kering sel tunggal memiliki nilai gizi yang tinggi.

Mikroorganisme yang dibiakkan untuk protein sel tunggal
dan digunakan sebagai sumber protein untuk hewan atau pangan
harus mendapat perhatian secara khusus. Mikroorganisme yang
cocok antara lain memiliki sifat tidak menyebabkan penyakit
terhadap tanaman, hewan, dan manusia. Selain itu, nilai gizinya
baik, dapat digunakan sebagai bahan pangan atau pakan, tidak
mengandung bahan beracun serta biaya produk yang dibutuhkan
rendah. Mikroorganisme yang umum digunakan sebagai protein sel
tunggal, antara lain alga Chlorella, Spirulina, dan Scenedesmus;
dari khamir Candida utylis; dari kapang berfilamen Fusarium
gramineaum; maupun dari bakteri.

Protein sel tunggal yang berasal dari kapang berfilamen
disebut mikroprotein. Di Amerika Serikat, mikroprotein telah
diproduksi secara komersial bernama quorn. Quorn dibuat dengan
cara menanam kapang ditempat peragian yang berukuran besar.
Setelah membuang air dari tempat peragian, makanan berharga
yang tertinggal dicetak menjadi balok-balok yang mudah dibawa.

Produk protein sel tunggal sangat bergantung pada
perkembangbiakan skala besar dari mikroorganisme tertentu yang
diikuti dengan proses pendewasaan dan pengolahan menjadi bahan
pangan.Ada dua factor pendukug pengembangbiakan
mikroorganisme untuk protein sel tunggal, yaitu:
a. laju pertumbuhan sangat cepat jika dibandingkan dengan sel
tanaman atau sel hewan dan waktu yang diperlukan untuk
penggandaan relatif singkat;

b. berbagai macam substrat yang digunakan bergantung pada jenis
mikroorganisme yang digunakan.

Langkah-langkah produk protein sel tunggal sebagai berikut.

a. Pemilihan dan penyiapan sumber karbon, beberapa perlakuan
fisik dan kimiawi terhadap bahan dasar yang diperlukan

b. Penyiapan media yang cocok dan mengandung sumber karbon,
sumber nitrogen, fosfor, dan unsur-unsur lain yang penting

c. Pencegahan kontaminasi media

d. Pembiakan mikroorganisme yang diperlukan

e. Pemisahan biomassa microbial dari cairan fermentasi

f. Penanganan lanjut biomassa

Kelebihan PST adalah sebagai berikut:

a. laju pertumbuhan sangat cepat yaitu dalam ukuran jam dan
masih bisa ditingkatkan lagi

b. dapat menggunakan bermacam-macam media atau substrat

c. produksi PST tidak bergantung iklim dan musim

d. memiliki kandungan protein lebih tinggi daripada hewan dan
tumbuhan.

2. Diversifikasi Produk Susu

Salah satu bahan pangan yang dikenal masyarakat adalah
susu. Saat ini, susu telah diolah sedemikan rupa sehingga
menghasilkan produk makanan yang lebih bervariasi. Salah satu
cara yang dilakukan adalah dengan metode fermentasi.

Fermentasi susu umumnya disebabkan oleh bakteri
Streptococcus dan Lactobacillus. Bakteri tersebut merombak
laktosa menjadi asam laktat. Reaksi-reaksi lain, baik yang terjadi
selama atau setelah fermentasi, menghasilkan kekhasan yang
membedakan produk-produk fermentasi susu. Produk olahan susu,
antara lain keju, whey, yoghurt, mentega, susu, mentega berkultur,
krim asam berkultur, dan kefir.
Produk akhir yang dihasilkan sangat bergantung pada
karakter dan intensitas reaksi-reaksi fermentasi. Fermentasi asam
laktat sering kali mengasilkan sifat khusus suatu produk.

a. Yoghurt
Yoghurt berasal dari bahasa Turki. Nama lain untuk yoghurt
adalah mast (Iran), kisel mleka (Balkan), mauzun (Armenia), dan
cieddu (Italia). Kata Yoghurt diambil dari bahasa Turki yoğurt
(pengucapan: [jɔˈurt]) diambil dari kata sifat ‘yoğun’, yang berarti
“padat” dan “tebal”, atau dari kata kerja yoğurmak, yang berarti
“memijat” dan kemungkinan berarti “membuat padat” aslinya –
bagaimana yoghurt dibuat.

Yoghurt salah satu dari produk fermentasi susu yang sudah
dikenal lama. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk
susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi
susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam
laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan
tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt.

Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke
dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi
lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri merombak
gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa.
Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk
membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga
menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial.

Yoghurt padat adalah suatu produk susu berwarna putih
dengan permukaan halus seperti porselin. Yoghurt mempunyai
sifat konsistensi gel padat, seperti krim, dapat dipotong, dan tidak
menghasilkan whey. Yoghurt memiliki bau asam laktat segar
dengan rasa khas dan sedikit asin. Yoghurt dihasilkan dari susu
panas dengan tingkat lemak yang beragam. Yoghurt dapat juga
dihasilkan dari krim atau dari bahan padatan yang dibentuk dengan
menggunakan bakteri asam laktat, bergantung pada karakteristik
hasil yang diinginkan. Sebagai produk konsumsi, yoghurt
umumnya mengandung sejumlah besar bakteri yoghurt yang masih
hidup.

Pada yoghurt, susu dipasteurisasi dahulu, lalu sebagian besar
lemak dibuang. Mikroorganisme yang digunakan adalah bakteri
asam laktat, yaitu Lactobactilus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus. Kedua bakteri ini ditambahkan pada susu dengan
jumlah yang seimbang, lalu disimpan dalam suhu 45˚C selam 5
jam. Dalam penyimpanan ini, pH turun menjadi 4,0 akibat aktivitas
bakteri asam laktat. Setelah proses ini, susu didinginkan dan dapat
ditambahkan cita rasa buah jika diinginkan. Yoghurt yang baik
adalah tanpa rasa dan tanpa warna (cukup ditambah gula saja).

Cara membuat yoghurt adalah sebagai berikut. Setelah
dipanaskan, kemudian didinginkan, susu diinokulasi dengan
biakkan yoghurt 2-3%. Bakteri yang penting adalah Streptococcus
dan Lactobactilus bulgaricus. Untuk memperoleh hasil yang baik,
kedua organisme ini harus terdapat dalam biakan dengan
perbandingan jumlah yang sama. Starter (biakkan awal) setiap kali
harus diperbarui karena penggunaan berulang-ulang berakibat pada
ketidakseimbangan jumlah bakteri. Apabila tidak diperbarui,
Lactobactilus bulgaricus akan menjadi lebih dominan.

Bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobactilus
bulgaricus hidup bersama secara simbiosis. Dalam beberapa kasus,
Lactobactilus jugurtisi dapat digunakan untuk menggantikan
Lactobactilus bulgaricus. Bakteri tersebut terdapat dalam
gumpalan susu di daerah tropis atau dapat pula diisolasi dari perut
anak sapi.

Bakteri Streptococcus thermophillus berkembang biak secara
cepat pada permulaan fermentasi. Aktivitas bakteri tersebut
menyebabkan terjadinya pengasaman hingga mencapai 0,6%.
Kandungan asam mulai menurun dan berhenti jika konsentrasi
asam laktat mencapai 0,8%. Bakteri Lactobactilus bulgaricus akan
mengambil alih proses pengasaman hingga mencapai nilai
maksimum sekitar 1,5-2% asam laktat. Yoghurt ringan yang siap
dikonsumsi mengandung asam laktat sekitar 1,0-1,3%.

.Di AS, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus. Pada kebanyakan negara, produk
mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk
akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri
hidup, disebut susu fermentasi (minuman).

Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup
yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas.
Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral
yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia
dibuat.
Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa
dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu. Yoghurt kaya dengan
vitamin B.
Dadiah atau Dadih adalah yoghurt tradisional dari Sumatera
Barat yan dibuat dari susu kerbau belang. Dadiah difermentasi
dalam tabung bambu.
Minuman yoghurt
Lassi adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal
mulanya dari subkontinen India (seperti India, Pakistan dan
Bangladesh), biasanya dibuat asin atau manis. Lassi asin biasanya
diberi rasa cumin yang dibakar dalam tanah dan cile pepper;
sedangkan rasa manis dengan rosewater, lemon, mangga atau jus
buah lainnya. Minuman berbasis yoghurt lainnya, minuman asin
yang disebut ayran, populer di Azerbaijan, Turki, Bulgaria,
Macedonia, Kazakhstan dan Kyrgystan. Dibuat dengan cara
mencampur yoghurt dengan air dan menambah garam. Minuman
sama yang dikenal tan di Armenia dan “Laban Ayran” di Syria.
Minuman yang mirip, Doogh, populer di Timur Tengah antara
Lebanon dan Iran; berbeda dari ayran karena menambah herb,
biasanya mint, dan dikarbonisasi, biasanya dengan air seltzer??. Di
AS, minuman berbasis yoghurt seringkali dijual dalam nama seperi
“yoghurt smoothie” atau “drinkable yoghurt”.
Kefir
Kefir adalah minuman susu fermentasi berasal di Kaukasus.
Beberapa peternakan Amerika menawarkan minuman yang disebut
“kefir” untuk beberapa tahun dengan rasa buah tapi tanpa
karbonisasi atau alkohol.
b. Mentega
Mentega adalah massa bersifat plastis dengan kandungan
utamanya lemak susu yang dibuat dari susu yang diperkaya dengan
krim. Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai
perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan, dan terkadang
bahan untuk menggoreng. Pengganti mentega ialah margarin, yang
biasanya lebih murah, dan memiliki sedikit lemak dan kolesterol.
Kandungan lemaknya berkisar 82-84%, air 14-16%, dan bahan
padatan lainnya (bahan lemak).
Mentega dipasarkan dalam krim manis (sweet cream butter)
atau krim asam (sour cream butter). Perbedaan antara keduanya
adalah cara pembuatnnya. Pada pembuatan mentega manis tidak
dilakukan penambahan bakteri pembentuk aroma dan pembentuk
asam lemak, sedangkan pada mentega asam dilakukan
penambahan kedua jenis bakteri tersebut.

Dari segi pembuatannya, mentega merupakan produk paling
sederhana dalam kelompoknya. Krim susu dipekatkan dari 30-32%
menjadi 30-40% sesuai dengan komposisi produk akhir yang
diinginkan. Pangadukan krim ini mengubah emulsi minyak dalam
air menjadi tipe air dalam minyak.

Pada pembuatan mentega, mikroorganisme yang digunakan
adalah Streptococcus lactis dan Leuconostoc cremoris yang
membantu proses pengasaman. Setelah itu, susu ditambah dengan
cita rasa tertentu, kemudian lemak mentega dipisahkan.
Pengadukan lemak mentega menghasilkan mentega yang siap
santap.

c. Keju
Keju (diambil dari bahasa Portugis queijo) adalah makanan
padat yang dibuat dari susu sapi, kambing, domba, dan mamalia
lainnya. Keju dibentuk dari susu dengan menghilangkan
kandungan airnya dengan menggunakan kombinasi rennet dan
pengasaman. Bakteri juga digunakan pada pengasaman susu untuk
menambahkan tekstur dan rasa pada keju. Pembuatan keju tertentu
juga menggunakan jamur.
Ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia.
Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung susu
yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai, serta lama
fermentasi atau penuaan. Faktor lain misalnya jenis makanan yang
dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan
susu.
Keju sudah diproduksi sejak jaman prasejarah. Tidak ada
bukti pasti dimana pembuatan keju pertama kali dilakukan, di
Eropa, Asia Tengah, maupun Timur Tengah, tetapi praktek
pembuatan keju menyebar ke Eropa sebelum jaman Romawi
Kuno, dan penurut Pliny, pembuatan keju telah menjadi usaha
yang terkoordinasi pada masa Kekaisaran Romawi.
Perkiraan awal adanya pembuatan keju adalah antara 8000
SM (ketika domba mulai diternakkan) sampai 3000 SM. Pembuat
keju pertama diperkirakan adalah manusia di Timur Tengah atau
suku-suku nomaden di Asia Tengah. Bukti arkeologis pertama
tentang pembuatan keju ditemukan pada mural di makam Mesir
Kuno, yang dibuat pada 2000 SM.

Keju merupakan produk-produk segar atau produk-produk
dengan tingkat kematangan yang bergam dan dibuat dari gumpalan
susu (curdled cheese milk).
Produksi keju merupakan salah satu fermentasi tertua sebagai
metode pengawetan dan pengamanan nilai gizi susu di Yunani
maupun Romawi. Keju sangat beragam sekali, mulai dari yang
sangat lunak sampai yang keras. Perbedaan tingkat kekerasannya
terletak pada kadar airnya, keju lunak alami mengandung air antara
55-60%, sedangkan pada keju keras sekitar 13-34%. Berdasarkan
cara dan proses pembuatannya serta cirri-cirinya, keju dapat
dibedakan menjadi keju segar, keju segar berbentuk granula
(granular fresh cheese), keju keras (harzev cheese, cheddar
cheese, emmental Swiss), keju setengah lunak (limburg cheese,
cammbert cheese, dan Roquefort cheese).
Walaupun sifat-sifat keju sangat beragam, tetapi sejumlah
tahapan produksinya berlaku umum. Secara singkat, langkah
pertama produksi keju adalah menyiapkan dan menginokulasi susu
dengan bakteri asam laktat. Selanjutnya, akan terjadi
penggumpalan susu yang memerlukan enzim rennin. Setelah
terjadi pemisahan daricairan berair (whey), hasilnya dimasak,
kemudian dikan sehingga memiliki bentuk. Selanjutnya, diberi
garam dan dibiarkan agar tejadi pematangan.

Dalam pembuatan keju, kelompok bakteri yang dipergunakan
adalah bakteri asam laktat. Bakteri ini berfungsi memfermentasi
laktosa dalam susu menjadi asam laktat menurut reaksi berikut: