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Biscuits sucrs
Les premiers biscuits remonteraient 2500 ans
avant JC sous forme de galettes. Aujourd
Aujourdhui
on trouve de nombreuses vari
varits de biscuits,
au chocolat, fourr
fourrs, aux amandes, la noix de
coco, moelleux, tendres ou secs. Instant plaisir ou
source d
dnergie,
nergie, les g
g
teaux secs sont consomm
consomm
s
par tous les types de consommateurs, les enfants
principalement mais aussi les adultes et les personnes g
ges.
es. Ils sont
galement appr
appr
ci
cis tous moments de la journ
journe, du petit d
djeuner
au petit creux du soir ! D
D
couvrez, gr
grce ce dossier, tous les secrets
de nos biscuits.

LORIGINE DES BISCUITS


Les origines des biscuits remontent plusieurs milliers
dannes, lorsque la bouillie de crales devint galette,
premier aliment condens susceptible dtre conserv.

La biscuiterie 2500 ans avant JC


Dans le tombeau dun pharaon de la 5me dynastie, on
trouvait dj des peintures montrant un ouvrier qui
attise le feu dun four o cuisent des galettes.
Lide dincorporer la pte quelques assaisonnements
comme des matires grasses et des produits sucrs,
suffit donner naissance la ptisserie.
Ptisserie, biscuiterie et boulangerie se sont lentement
diffrencies au gr des mille et une manires de travailler la farine des crales.

La biscuiterie en Grce et Rome


lpoque de Pricls, les Grecs savent dj prparer
de nombreuses varits de pains. Les Dypires, ou
pains cuits deux fois, signent la naissance du biscuit.
La boulangerie Rome ne prend son essor que lorsque
les boulangers grecs viennent sy tablir. Au contact des
Romains, les Gaulois apprennent lart de la boulangerie et le pain cuit devient la base de leur alimentation.

La biscuiterie au Moyen ge
Cest cette priode que la cuisson au four se gnralise et remplace la cuisson sous la cendre.
Ltymologie du mot biscuit nous est donne par Jean
de Joinville (1224-1317), chroniqueur franais et
conseiller de Saint-Louis, qui parle de ces petits pains
que lon appelle besquis parce quils sont cuits de deux
quatre fois.
Au XVme sicle, on apprcie les nieules (chauds
parfums lanis) et les talmouses, gteaux feuillets,
rgal de Louis XI, qui les aime surtout accompagns de
Brie.

Linfluence de Catherine de Mdicis


Lorsque Catherine de Mdicis arrive la Cour de France
en 1533, accompagne de ses ptissiers florentins,
nous dcouvrons la brioche et les biscuits la cuiller ;
ces derniers donnent naissance au boudoir au XIXme
sicle.
Les cuisiniers de Catherine de Mdicis apportent galement les macarons et les frangipanes, douceurs labores par Frangipani, personnalit italienne du XVIme
sicle au sujet duquel lhistoire ne sest pas accorde :
sagissait-il dun moine ? Dun marquis ? Ou dun
ptissier ?

La modernisation des recettes


Au XVIIme sicle, les biscuits sucrs ou sals sont de
plus en plus varis et parfois parfums ou aromatiss
la vanille, au caf, au chocolat, la noix de coco,
lanis mais aussi fourrs la confiture, aux fruits frais
ou secs. Cest au XVIIIme sicle que nat lexpression
petits fours qui dsigne de petits articles cuits
petit four , cest--dire four presque teint, aprs la
cuisson de grosses pices.
Cest probablement aussi au XVIIIme sicle, que les premires gaufres sont apparues. Issues de lallemand
Wabe , elles taient souvent vendues dans la rue
la crie.

COMPOSITION
Les principaux ingrdients
Au cur des biscuits sont les farines, labores partir de bls spcialement slectionns pour la confection
de ceux-ci.
Mlang la farine, chaque ingrdient est lorigine
de la diversit des recettes. Ainsi les corps gras peuvent
donner diffrentes textures de ptes biscuits : brises,
sables, feuilletes et influer sur leur couleur et leur
saveur.
Les ufs apportent de la lgret et du moussant
aux recettes, comme pour les boudoirs, les madeleines,
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les meringues et les gnoises. Prenant couleur la cuisson, ils permettent aussi de donner du dor aux
biscuits.
Les diffrents sucres contribuent au got et larme
des biscuits et selon leurs provenances et leurs utilisations, ils dveloppent, colorent et donnent du croustillant aux gteaux.
Le lait donne couleur et saveur la pte, tout en
amliorant sa texture. Il permet une liaison plus rapide
de la pte avec leau et peut jouer sur la friabilit ou le
fondant du biscuit.

Les plus saveur


Ajouts la pte, au fourrage ou aux dcors, les fruits,
les confitures ou le chocolat offrent une large palette
de saveurs aux spcialits biscuitires.
Les fruits secs, schs, fruits confits et confitures, se
retrouvent notamment en garniture des tartelettes ou
dans les goters fourrs.
Le chocolat est utilis en ppites dans les cookies, en
pte dans les gteaux marbrs, en enrobage ou en
tablette accole aux biscuits.

FABRICATION
La chane de fabrication
La fabrication seffectue en plusieurs tapes :
1) Larrive des matires premires : les matires premires (farine, sucre, uf, beurre,) sont peses et
introduites dans un ordre rigoureux dans un ptrin
pouvant contenir jusqu' 1 tonne de pte.
2) Le ptrissage : ces ingrdients sont ptris de 5
40 min environ selon les recettes, puis transfrs dans
une cuve pour un repos de dure variable.
3) Le faonnage : la pte est alors faonne et
dtaille en portions individuelles selon la forme bien
connue des consommateurs.
4) Le fourrage (fruits-chocolat) : certains produits
peuvent tre fourrs avant cuisson (tartelettes aux
fruits), d'autres aprs cuisson (mini ptisseries fourres).
5) La cuisson : la cuisson est l'tape la plus spectaculaire de la fabrication. Les produits crus rentrent dans

un four pouvant atteindre 100 mtres de long et ressortent par milliers, tout dors, l'autre extrmit. Les temps
de cuisson varient de 3 min pour les biscuits secs plus
de 45 min pour les ptisseries familiales moelleuses.
6) Le conditionnement : aprs refroidissement, les
biscuits et gteaux sont tris puis emballs individuellement par lot, avant d'tre transports vers les circuits de
distribution.

QUALITES NUTRITIONNELLES
Ni ngligeables, ni excessives
Contrairement aux ides reues, les biscuits ne sont pas
de grands vecteurs de lipides ou dacides gras saturs.
Chez lenfant, ils contribuent hauteur de :
- 4,7 % des apports lipidiques
- 5,6 % des apports en acides gras saturs.
Cela les place respectivement la 9me et 8me place des
aliments vecteurs pour ces apports (sur la base de 37
groupes alimentaires).
Quant aux glucides simples, ils y contribuent hauteur
de 4,5 % (8me rang). Une contribution ni ngligeable,
ni excessive, comme pour de nombreux autres nutriments :
- glucides complexes (3,9 %),
- fibres (2,5 %),
- fer (2,4 %),
- vitamine E (2,3 %).
Chez les adultes, ces contributions sont plus
modres :
- 2,9 % des apports en glucides simples,
- 2,8 % des apports en acides gras saturs,
- 2,1 % des apports en lipides,
- 1,7 % des apports en glucides complexes,
- 1,1 % des apports en fer,
- 1,1 % des apports en vitamine E

Lhistoire navale et militaire du biscuit


Laspect militaire du biscuit a t dvelopp essentiellement pour les besoins des militaires et des marins, qui
devaient disposer dune nourriture de longue conservation et de faible encombrement.
Dj Rome, les boulangers cuisaient le pain deux fois,
afin de fournir en biscuits les lgions. Parmentier fit adopter la forme carre, plus propice la mise en caisses, et
rduire le poids 200 g pice.
On fait galement provision de biscuit pour les longs
voyages en mer, ce qui donne naissance au proverbe,
il ne faut pas sembarquer sans biscuit .
Le biscuit de mer est une grosse galette cuite deux fois,
un mois avant lembarquement. De temps en temps, pour
bien le conserver, on le fait scher sur le pont.

LA GRANDE FAMILLE DES BISCUITS


ET DES GATEAUX
Depuis toujours, les biscuits et les gteaux sont des plaisirs gourmands, bons et sains la fois. Les biscuits et les
gteaux ont une histoire, parfois trs ancienne, parfois
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plus rcente ; ils sont inscrits dans le patrimoine culinaire franais. Les biscuits et les gteaux recouvrent une
infinie varit de produits et une grande diversit dingrdients : on a coutume de dire que les biscuits sont
croustillants et les gteaux plus moelleux mais il
existe nombre de produits atypiques ou intermdiaires.
Linventaire ci-dessous des "grands classiques" nest ni
exhaustif ni impratif ; il donne, pour chaque type de
biscuit
ou
de
gteau,
les
ingrdients
habituels. Mais dautres ingrdients peuvent avoir t mis en
oeuvre, en fonction des
recettes propres
chaque
fabricant.

Les biscuits
Biscuit cuiller : Biscuit aux ufs, de texture moelleuse
et are, lgrement croustillant en surface, de forme allonge, comportant
sur le dessus un sucrage au sucre
glace avec ou sans perlage. Le pied
du biscuit est plat et le dessus arrondi.
Le biscuit cuiller est "dress et non
moul".
La mise en oeuvre des ingrdients
suivants est obligatoire : ufs (30 %
minimum), sucre, farine de froment. L'indication du
pourcentage d'ufs doit figurer dans la liste des ingrdients.
Le biscuit cuiller est dfini par un code dusage professionnel.
Biscuit de Reims : Le biscuit de
Reims est un petit biscuit rectangulaire lger et croquant, poudr
de sucre glace. Le biscuit de Reims
est color en rose, lorigine, pour
masquer les points noirs de vanille
broye. Ses ingrdients sont les ufs, les matires
sucrantes et la farine.
"Biscuit ptissier" : Les biscuits ptissiers sont des
biscuits labors, qui recouvrent de multiples formes et
sont parfois prsents en assortiments. Les ingrdients
des biscuits ptissiers sont trs varis. Les biscuits
ptissiers peuvent tre agrments dautres ingrdients
comme pte damandes, chocolat, fruits confits
Boudoir : Le boudoir est un biscuit aux ufs, croustillant, de forme allonge, comportant sur le dessus un
sucrage de sucre cristallis. La mise en oeuvre des
ingrdients suivants est
obligatoire : matires
sucrantes, ufs (18 %

minimum), farine de froment. Lindication du pourcentage dufs doit figurer dans la liste dingrdients.
Le boudoir est dfini par un code dusage professionnel.
Cookie : Le cookie est un petit biscuit de forme ronde
et de texture friable, qui contient souvent des inclusions : ppites de chocolat, noisettes,
noix de pcan
Les ingrdients
du cookie sont la
farine, les ufs,
les
matires
sucrantes et les
matires grasses.

Crpe dentelle : La crpe dentelle est une fine crpe


roule plat. De texture craquante, elle a une couleur
cuivre/dore. Farine, matires sucrantes, matires
grasses, ufs et lait entrent dans la composition des
crpes dentelle.
Financier : Petit gteau souvent
rectangulaire, moelleux et fondant, le financier a une couleur
lingot dor . Il est compos
de farine, d'ufs, de matires
sucrantes
et
de
poudre
damandes.
Florentin : De forme ronde, le florentin a une texture craquante. Ses ingrdients caractristiques sont les fruits
secs et confits (amandes, noisettes,
corces dorange) et les matires
sucrantes.
Galette : La galette doit son nom sa forme plate et
habituellement ronde, qui rappelle celle du galet. Les
ingrdients de la galette sont la farine, les matires
sucrantes, les matires grasses et les ufs.
Galette bretonne : La galette
bretonne est un biscuit rond, de
couleur dore. Les ingrdients de
la galette bretonne sont la farine,
les matires sucrantes, le beurre (au
moins 18 %) et les ufs. La seule
matire grasse autorise dans la
galette bretonne est le beurre.
Gaufre : La gaufre a une texture
lgre. Elle se prsente sous des
formes varies (rectangulaires
ou rondes), et est toujours
alvole. La gaufre est
compose de farine, de
matires sucrantes, de matires
grasses et dufs.

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Gaufrette : La gaufrette est un biscuit de texture sche


et craquante et qui se prsente sous des formes trs
varies (gaufrettes fourres, cornets de glace, ventails). Les ingrdients de la gaufrette sont la farine et
les matires sucrantes.
"Goter" et "djeuner" : Les goters et djeuners ont
une texture friable ; leur forme est souvent ronde ou
carre.
Les ingrdients sont la farine, les matires sucrantes et
les matires grasses. Les "goters" et "djeuners" sont
caractriss par leur faible teneur en sucre et en matire grasse. Les "goters fourrs" sont composs dun
sandwich de deux biscuits entourant un fourrage.
Langue de chat : De forme plate
et oblongue, la langue de chat a
une texture croustillante et fondante. Les bords sont bruns et le
centre est plus clair. Les ingrdients de la
langue de chat sont les matires sucrantes, les ufs, la
farine et la matire grasse.
Macaron : Le macaron a une forme ronde et sa surface est lisse ou craquele. Le macaron est fabriqu
avec des amandes, des matires sucrantes et
des blancs dufs. De la noix de coco ou
des noisettes peuvent parfois tre ajouts. Il en est alors fait mention dans la
dnomination de vente.
Lorigine des macarons est trs controverse. Ils remonteraient 791.
Fabriqus par des moines, ils leur
rappelaient leur nombril.
Les
macarons
driveraient
des
Massepains, composs en principe
dune gale quantit de sucre et
damande.
Pour en amliorer la lgret
et la conservation, les recettes
sont modifies et rendront
clbres les villes de Nancy,
Amiens, Montmorillon, Saintmilion et Melun, chacune
conservant jalousement sa recette.
Meringue : La meringue est de texture arienne ; elle
peut tre moelleuse ou craquante. Elle peut
prendre toutes les formes. Les ingrdients de la meringue sont les
blancs dufs et les matires
sucrantes. La meringue peut tre
aromatise : vanille, fraise, citron...
Palet : Le palet est un biscuit rond,
pais, la texture granuleuse. Les ingrdients qui le
composent sont la farine, le beurre, les matires sucrantes et les ufs. La seule matire grasse autorise dans
le palet breton est le beurre.

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Palmier : Le palmier est un biscuit


feuillet, le plus souvent sucr, prsentant une forme trs caractristique.

Petit-beurre : Le petit-beurre a une


forme bien caractristique, carre
ou rectangulaire. Les bords ont une
forme festonne. Le petit-beurre est
compos de farine, de matires
sucrantes et de beurre. Le beurre est la
seule matire grasse autorise.
Sabl : Le sabl est un biscuit trs
friable, qui smiette facilement en
petites particules. Les ingrdients du
sabl sont la farine, les matires
sucrantes et les matires grasses.
Tuile : La tuile a une forme ronde qui peuttre plate ou incurve ; elle a une texture fine et homogne. La tuile est fabrique avec des ufs, des matires
sucrantes, de la farine, et des matires
grasses. Les tuiles aux amandes sont
dcores damandes effiles.

Les gteaux
Biscuit de Savoie : Le biscuit de Savoie est un gteau
trs lger, dont les ingrdients caractristiques sont les
ufs, la farine et les matires sucrantes.
Brownie : Le "brownie" est un
gteau au chocolat, dense, moelleux, fondant. Sa forme est gnralement rectangulaire ou carre. Le
brownie contient souvent des inclusions telles que des ppites de chocolat, fruits secs ou schs (noix,
noix de pcan). Il est compos de chocolat ou de
cacao, de matires sucrantes, dufs, de matires grasses et de farine.
Cake : Le cake a une pte are et serre. Il se
prsente sous diffrentes formes. Les ingrdients du
cake sont la farine, les ufs et les matires grasses. Le
cake peut tre "nature", aux fruits, aux ppites de
chocolat, ou encore sal. Les ingrdients
caractristiques du cake devront tre mentionns
dans la dnomination de vente. La mise en
uvre des ingrdients suivants est
obligatoire : farine de
froment, matires
grasses (12 %),
matires
sucrantes,
ufs (14 %).

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Choux : Cette ptisserie souffle est


gnralement prsente sous la
forme dune bouche. Les choux
peuvent tre fourrs de crme
ptissire, de crme chantilly ou
de glace Les choux sont utiliss
dans de nombreuses spcialits :
religieuses,
clairs,
Paris-Brest, pices montes La pte
choux est compose dufs, de
farine, de matires grasses et ventuellement de matires sucrantes.
Il est possible de trouver ce produit au rayon surgels.

Genoise : La gnoise est un


gteau lger et moelleux, qui
se prsente sous des formes
varies. Elle peut servir de support diffrents gteaux ;
tre garnis de crme au beurre, confiture,
fruits Les ingrdients de la gnoise sont les ufs, la
farine et les matires sucrantes.
Madeleine (usage codifi) : La madeleine est un petit
gteau moelleux aux ufs, soit en
forme de coquille pour le dessous et bomb sur le dessus,
soit de forme longue.
Ces petits gteaux ont affect
ds lorigine la forme du
coquillage appel Peigne, quils ont
conserv jusqu aujourdhui. De mme, leur
composition est reste invariable : farine, beurre,
sucre et ufs, parfum de citron et de fleur
doranger. Le nom de ce gteau serait une flatterie de
ptissiers de Commercy lintention de Mme de Fargis,
prnomme Madeleine.
Autre hypothse, la madeleine devrait son nom
Madeleine Paulmier, ancienne cuisinire de
Mme Perrotin de Balmond, qui en aurait dcouvert
la formule.
Pain d'pices (usage codifi) :
Le pain d'pices est un gteau
plus ou moins moelleux et ar,
trs sucr et pic. Le pain d'pices est de couleur brune, plus ou
moins fonce. Le pain d'pices est
pauvre en matires grasses. Les
ingrdients suivants doivent tre mis en uvre : farine
de froment ou de seigle ou un mlange de ces deux
farines, matires sucrantes, pices et/ou aromates
et/ou armes. D'autres ingrdients tels que fruits secs
et confits, confitures, chocolat, son de seigle ou de bl,
jaune d'uf, lait... peuvent tre ajouts.

Petits fours : Les petits


fours sont des biscuits ou
des ptisseries de la taille
dune bouche, composs
partir dingrdients trs
varis.

Quatre-quarts (usage codifi) : Le quatre quarts est


un gteau de texture moelleuse et lgrement are.
Les ingrdients suivants doivent tre mis en oeuvre
parts gales : ufs entiers, beurre, farine de froment,
sucre.
Tarte : La tarte est une ptisserie, ronde ou rectangulaire. Elle est compose dun
fond (pte brise, sable,
feuillete) et dune
garniture
(fruits,
crme ptissire,
frangipane ). La pte
tarte est compose de
farine, de matires grasses
et, ventuellement, dufs et de matires sucrantes.
Tartelette : La tartelette est une tarte de petite taille.

La viennoiserie : La viennoiserie comprend traditionnellement les croissants, les pains au lait, les pains aux
raisins, les brioches, les pains au chocolat, cest--dire
les apprts de pte leve ou demi-feuillete.

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LES CHIFFRES
Une consommation modre, stable depuis 10 ans
La consommation moyenne par habitant est de 25 g par
jour, soit lquivalent dune madeleine ou de 3 petits-beurre.
Biscuits secs et goters : 3,2 kg
Biscuits aux ufs et gaufrettes : 0,5 kg
Biscuits ptissiers, chocolats et assortiments : 2,9 kg
Gteaux mlleux et pain d'pices : 2,7 kg
Au cours des dix dernires annes, la consommation a oscill
entre 9,1 kg et 9,9 kg, avec une trs lgre tendance la
hausse. La diffrence de consommation journalire entre ces
deux chiffres est de l'ordre de 2 g.

France est en effet la croise entre la majorit des pays du


nord de lEurope, forts consommateurs de biscuits, et les pays
du sud de lEurope. La consommation, dun Britannique
reprsente presque 3 fois celle dun Grec.

en Kg / An / Hab.

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2004

La grande famille des biscuits


5%

29 %

32 %

34 %

LE MARCHE
La consommation en France : dans la moyenne
Europenne.
Avec 9,3 kg par habitant en 2004, la consommation
franaise se situe dans la moyenne de lUnion Europenne. La

Les conseils du professionnel


Francis Domenech,
directeur commercial de la
socit Kambly
1 Quels sont vos conseils pour rendre un rayon biscuits attractif ?
Le rayon biscuits est un rayon trs vari,
on y trouve de nombreuses rfrences.
Le consommateur a peu de temps, il
faut donc laider et le guider. Le principal conseil serait de bien segmenter
son rayon en positionnant les produits
par cible. Par exemple, rangez ensemble tous les biscuits enfant puis les produits plaisir , puis
les produits adulte , les produits petits djeuners
Les prsentoirs attractifs, placs hors rayon, peuvent augmenter

 Gteaux mlleux et pain d'pices


 Biscuits secs et goters
 Biscuits ptissiers, chocolats et assortiment
 Biscuits aux ufs et boudoirs

les ventes de 30 50 %. De plus vous pouvez privilgier les


ventes promotionnelles (vente par lot, rduction, gratuit) car
elles reprsentent 30 % des ventes.
2 Quels sont vos conseils pour limplantation du rayon
biscuits ?
Il faut crer un effet de masse, avoir les rayons toujours parfaitement remplis. Les produits les plus qualitatifs et les plus rentables
sont placs au centre des linaires hauteur des yeux et des
mains des consommateurs.
3 Quel est lassortiment indispensable avoir dans un
commerce de proximit ?
Effectivement, comme lespace est rduit dans un commerce de
proximit, il faut faire un choix slectif afin davoir un assortiment
adapt au type de consommateurs des piceries. Il faut avoir en
rayon la meilleure rotation de chaque segment. Les grossistes ou
les Cash&Carry du type METRO, proposent un assortiment des
meilleures rotations.

CONCLUSION
La gamme des produits de biscuiterie est trs diversifie et permet ainsi de satisfaire tous les gots
et toutes les envies. De la petite gourmandise au chocolat prise en buvant son caf, la gaufrette
qui accompagne la glace en passant par les madeleines pour un goter plus copieux. Tout le monde
consomme des biscuits, pour assouvir une petite faim, pour dcorer les crmes caramels et autres
desserts, pour offrir ses invits ou ses petits enfants et mme pour le petit creux de minuit !
Il est indispensable davoir un rayon biscuits bien fourni, car ils sachtent facilement et toutes
heures du jour et mme de la nuit.
Source : Syndicat National de la Biscuiterie Franaise. Visuels : Socit Kambly.
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