You are on page 1of 44

0

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS


Departamento de Cincia dos Alimentos
Bacharelado em Qumica de Alimentos
Disciplina de Seminrios em Alimentos

Caractersticas Gerais da Carne Bovina e Defeitos


Relacionados ao Declnio do pH post mortem

Matheus Francisco da Paz

Pelotas, 2009.

Matheus Francisco da Paz

Caractersticas Gerais da Carne Bovina e Defeitos Relacionados ao Declnio


do pH post mortem

Trabalho acadmico apresentado ao


Curso de Bacharelado em Qumica de
Alimentos da Universidade Federal de
Pelotas, como requisito da disciplina de
Seminrios em Alimentos.

Orientadoras: Prof.a Dr.a Mrcia Gularte e Prof.a Dr.a Rosane Rodrigues

Pelotas, 2009.

Agradecimentos
Agradeo primeiramente a minha fora de vontade em terminar este
trabalho, pois sem ela eu jamais o teria concludo.
Prof.a Dr.a Mrcia Gularte pela ajuda, principalmente ao emprstimo do livro
Cincia, Higiene e Tecnologia da Carne (PARDI et al), que foi de extrema
importncia na elaborao deste trabalho.
Ao meu amigo Gabriel Plada que no momento de urgncia, emprestou seu
computador para a realizao da parte escrita deste seminrio, bem como a
Michelle Nogueira, amiga constante e detentora do recorde de ganhar pra do amor
no Campus Universitrio da UFPel.
Agradeo tambm a Dionatan Tissot, que contribuiu significativamente com
suas regras de portugus, teorias malucas e explicaes de como um abate deve
ser bem feito para sua respectiva tia.
Aos funcionrios das bibliotecas setoriais da FAEM e principalmente da
setorial de Cincia e Tecnologia, que me agentaram quase constantemente em
procuras apressadas por livros.
todos os meus colegas que no agentam mais me ouvir o quanto eu
adoro falar sobre carnes.
E por fim e no menos importante, meus pais, que mesmo distantes,
permanecem constantes, imutveis e presentes.

Resumo
PAZ, Matheus Francisco da. Caractersticas Gerais da Carne Bovina e Defeitos
Relacionados ao Declnio do pH post mortem. 2009. 42f. Trabalho acadmico
Bacharelado em Qumica de Alimentos. Disciplina de Seminrios em Alimentos.
Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.
Sendo a carne bovina a mais consumida no Brasil e o carro-chefe da exportao
de carnes no pas (principalmente in natura), vrios fatores que influenciam na
qualidade da carne tem sido estudados de modo a preservar caractersticas
sensoriais, fatores cruciais para a aceitabilidade do consumidor. Para que a carne
contenha uma qualidade elevada, diversos fatores devem ser controlados para que
os bovinos sofram a menor quantidade de estresse possvel, tanto no transporte,
chegada no abatedouro, curral de espera, insensibilizao e sangria; quando estes
tratamentos so mal executados, a reserva glicosdica cai, ocasionando defeitos de
origem tecnolgica. Aps a morte, o msculo tende a se manter vivo pelo processo
de homeostasis, que nada mais do que uma contrao/relaxamento com o intuito
de sustentar a quantidade de calor no msculo post mortem, e para isso, a fonte de
energia oriunda do glicognio muscular. A sangria remove boa parte do sangue
do animal e essa contrao e relaxamento ocorre em meio anaerbio, gasto de
glicognio e produo de cido lctico, posteriormente havendo uma diminuio do
pH. Quando h uma degradao rpida da glicose e formao do acido lctico em
temperatura alta no msculo, ocorre o defeito denominado PSE.

Em

circunstncias onde o animal estressado ao longo de todas as operaes que o


envolve, observa-se como conseqncia a diminuio acentuada da quantidade de
glicognio, sendo assim, no ocorrendo o abaixamento do pH, caracterizando um
defeito chamado DFD. Melhoramentos na qualidade da carne tem sido observados
atravs da implantao do bem-estar animal, que visa a reduo de seu estresse,
e com isso, uma qualidade superior da carne in natura.
Palavras-chave: PSE, DFD, carne, pH, qualidade, bovinos.

Lista de Figuras
Figura 1: Brasil: exportaes de carne bovina Halal Mercados atuais e
potenciais em 2004 .............................................................................................

12

Figura 2: Produo, consumo e exportao de carne bovina brasileira at


2015 ...................................................................................................................

13

Figura 3: Esquema de modificao na estrutura e cor da mioglobina e


correspondentes fatores responsveis por sua alterao .................................

16

Figura 4: Estrutura muscular: epimsio, perimsio e endomsio .........................

22

Figura 5: Estrutura da fibra muscular ................................................................

23

Figura 6: Encurtamento do sarcmero atravs da aproximao de actina e


miosina, ocorrendo a contrao muscular .........................................................

24

Figura 7: Esquema da degradao do glicognio muscular em meio aerbio e


anaerbio ...........................................................................................................

27

Lista de Tabelas
Tabela 1: Mundo: principais exportaes de carne bovina e de vitelo,
principais pases (mil toneladas equivalente carcaa)...................................... 11
Tabela 2: Brasil: consumo per capita de carnes (kg/habitante/ano)................. 12
Tabela 3: Quantidade em mg/g de CLA (cido linolnico conjugado) em
diferentes espcies...........................................................................................
Tabela 4: Media de gua, protena, gordura (%) e colesterol (mg/100g)

19

presente na carne de diferentes espcies.............................................................20

Sumrio
Resumo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Lista de figuras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Lista de tabelas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
1 Introduo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
2 Objetivo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
3 Mercado da carne bovina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
4 Composio qumica da carne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
4.1 Protenas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
4.1.1 Miofibrilares. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
4.1.2 Sarcoplasmticas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
4.1.3 Protenas do estroma ou tecido conjuntivo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
4.2 gua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
4.3 Gordura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
4.4 Substncias no-protecas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
4.5 Carboidratos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
5 Tecido muscular. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
6 Contrao muscular. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
7 Transformao do msculo em carne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
8 Carne tipo DFD e PSE em bovinos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
8.1 Carne PSE (Palide, soft and exsudative) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
8.2 Carne DFD (Dark, firm and dry) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
9. Fatores que influenciam na formao da carne tipo DFD e PSE em bovinos 34
9.1 Jejum antes do transporte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
9.2 Transporte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
9.3 Recepo no abatedouro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
9.4 Curral de espera e jejum ps-transporte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
9.5 Corredor antes do abate. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
9.6 Insensibilizao. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
9.7 Sangria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
10 Abates Religiosos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
11 A questo do bem-estar animal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
12 Concluso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
13 Referncias. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

1 Introduo
Por definio, qualidade o conjunto de atributos que satisfaz s
necessidades do consumidor ou at mesmo supere suas expectativas iniciais. Em
relao qualidade da carne, atributos como cor, textura e suculncia, por exemplo,
so de extrema importncia para que aquele consumidor exera uma ao de
aceitao mediante aquele produto (KITO; PEREIRA; JORGE, 2009).
Sendo a carne bovina muito exportada pelo Brasil em especial a venda in
natura de interesse que se observe com cuidado tais atributos sensoriais para
que o produto agregue um valor mais significativo e um lucro por partes dos

frigorficos e produtores rurais, e como conseqncia, uma qualidade superior do


produto final.
Diversos fatores no momento do pr-abate so determinados como pontos
de observncia em termos de qualidade da carne. Dependo destes fatores, o animal
consegue reter uma quantidade significativa de glicognio, e com isso, uma queda
de pH normal, sem o aparecimento de defeitos.
Dentre os mais diversos problemas da carne in natura, podemos considerar
dois de grande relevncia: a carne DFD (dark, firm and dry) que a obteno de
uma carne escura, firme e seca muito comum em bovinos e a carne PSE (palide,
soft e exsudative) cuja aparncia plida, mole e exsudativa (geralmente ligado a
sunos porm com uma incidncia razovel em bovinos).
Em termos tecnolgicos, esses dois defeitos acarretam inmeras perdas para
o produtor rural e para os frigorficos, visto que o produtor rural recebe pela
quantidade que a carcaa do animal rendeu em termos financeiros de carne.
O mais grave em se tratando de qualidade microbiolgica a carne DFD,
onde o pH da carne no sofre uma reduo, devido insuficincia de glicognio no
interior do msculo para posterior transformao em cido lctico. Com o pH
aumentado de forma significativa, a carne est sujeita a um ataque de
microrganismos deteriorantes e patognicos, sendo esta no aceita em termos de
exportao.
Para reduzir as perdas por esses dois defeitos apresentados, uma das
sadas mais viveis e mais aceitas o chamado bem-estar animal. Este um
conceito novo que visa um abate adequado com uma insensibilizao adequada, e
todo um manejo pr-abate que tem por objetivo minimizar o estresse sofrido pelo
animal desde a sua ida ao lugar de engorda at o momento da sangria. Reduzindo
o estresse do animal, se tem uma minimizao e at uma extino desses dois
defeitos. Solues para isto aplicvel principalmente para animais destinados
exportao.

2 Objetivo
O objetivo deste trabalho apresentar uma reviso bibliogrfica sobre a
carne bovina de uma forma geral - como mercado, composio qumica,
caracterstica do msculo - focando nos defeitos ligados ao pH deste alimento (PSE
e DFD), bem como os fatores que delimitam esses tipos de defeitos e o manejo
adequado para a obteno de uma carne com uma qualidade superior mediante a
aplicao correta de mtodos que diminuam o estresse do animal.

10

3 Mercado da carne bovina


Uma mudana acentuada e progressiva na venda de carne bovina a outros
pases vem se destacando no panorama mundial. Dados revelam que as
exportaes de carne bovina evidenciaram um crescimento mdio de 25% ano at
2005, sendo o Brasil principal exportador de carne bovina do mundo. (tab. 1)
Tabela 1 Mundo: principais exportaes de carne bovina e de vitelo, principais
pases (mil toneladas equivalente carcaa)

11

Fonte: BUAINAIN; BATALHA, 2007 apud USDA 2007.


Os padres de aceitao esto cada vez mais rigorosos, principalmente para
uma carne que tem como principal meio a exportao. Carnes com defeitos PSE e
DFD no so aceitas (tanto para venda no pas quanto fora), pois so considerados
defeitos comumente associados ao bem-estar animal, e, portanto, no sendo bem
vistas para o comprador, em especial, aquele com padres mais exigentes de
qualidade.
Dentre as exportaes da chamada carne Halal (carne para muulmanos), o
Brasil tambm apresenta venda para um nmero significativos de pases (Fig. 1).

Figura 1 Brasil: exportaes de carne bovina Halal Mercados atuais e


potenciais em 2004.
Fonte: BUAINAIN; BATALHA, 2007 apud CAMADERLLI; ABIEC, 2005.
Em se tratando de consumo interno, a carne bovina preferncia na mesa
do consumidor (tab. 2).

12

Tabela 2 Brasil: consumo per capita de carnes (kg/habitante/ano)

Fonte: BUAINAIN; BATALHA, 2007.


O Brasil tem uma ampla oportunidade de crescer nas exportaes e
consumo interno, porm um aumento de volume produtivo no deve afetar a
qualidade da carne. Uma grande potncia em termos econmicos, o Brasil (que j
uma referncia em exportao de carne) tende a ampliar horizontes e aumentar sua
produo, seu consumo interno e exportao, como mostra a Fig. 2, uma
perspectiva do desenvolvimento do mercado brasileiro at 2015:

Figura 2 Produo, consumo e exportao de carne bovina brasileira


at 2015.
Fonte: BUAINAIN; BATALHA, 2007

13

4 Composio qumica da carne


Em se tratando de composio qumica, a carne tem uma gama enorme de
variveis que interferem significativamente na quantidade de seus componentes
bsicos. Nestes, incluem-se espcie, raa, idade, sexo, alimentao e manejo.
Tanto as protenas, to comumente citadas como constituinte abundante em
carnes, os demais componentes tambm variam em funo do corte. Msculos com
intensa atividade esto relacionados ao alto teor de gua, que ento,
inversamente proporcional ao contedo de gordura (PARDI, et al. 1995).
Em um conceito geral, a carne pode ter, aproximadamente, 75% de gua,
2,5% de gordura, 19% de protena e 3,5% de substncias no proticas solveis
(nitrogenados e carboidratos por exemplo) (LAWRIE, 1998).
4.1 Protenas

14

Diversas so as funes das protenas, variando entre estrutura muscular a


reaes metablicas vitais. Compreende o segundo componente mais abundante
em carnes, precedido apenas da gua (FORREST et al. 1975).
Podem ser classificadas segundo a sua solubilidade, podendo ser solveis
em gua ou em solues salinas diludas (sarcoplasmticas), em solues salinas
concentradas (miofibrilares) e, por fim, as insolveis em soluo salina concentrada
(protenas do tecido conjuntivo ou do estroma) 1 (PARDI, et al. 1995).
4.1.1 Miofibrilares
Esto presentes entre 11 a 12% na composio na carne. Dentre as
protenas miofibrilares, as de maior interesse se diferenciam por participar da
contrao muscular, um fator importante para a caracterizao do rigor mortis,
tambm chamada de rigidez cadavrica (PRICE; SCHIWEIGERT, 1995).
A actina e a miosina so especialmente responsveis pela contrao
muscular, formando o composto denominado actomiosina. Para que haja um
controle sobre a contrao muscular voluntria, outras protenas coexistem neste
meio, so chamadas protenas reguladoras - troponina e tropomiosina - e estas,
no so contrteis. O funcionamento da contrao muscular em detalhes se
encontra no item 6 deste trabalho.
4.1.2 Sarcoplasmticas
Seu contedo na carne corresponde a porcentagem de 6 a 7% de sua
composio total. As demais protenas que esto presentes nas clulas musculares
e que, no se encaixam na descrio de contrtil, se incluem nas sarcoplasmticas.
De um modo mais significativo, dois tipos de protenas sarcoplasmticas influeciam
na qualidade da carne durante a fase post mortem. (PRICE; SCHWEIGERT, 1995).
O grupo das proteases musculares, responsveis pela maciez da carne e
resoluo do rigor mortis e os pigmentos em especial a mioglobina
responsveis

pela

colorao

SCHWEIGERT, 1995).
1

Tecido conectivo (ORDEZ, 2005).

vermelha

caracterstica

da

carne

(PRICE;

15

A mioglobina exerce um fator crucial na deciso do consumidor em optar por


uma determinada carne, pois responsvel por uma das questes mais
importantes em termos sensoriais: a cor.
A mioglobina (como a maioria dos pigmentos) no estvel, sofrendo
modificaes estruturais. Este pigmento pode se apresentar de 4 modos diferentes:
mioglobina (vermelho prpura), oximioglobina (vermelho brilhante), metamioglobina
(vermelho-amarronzado) e sulfomioglobina (colorao esverdeada) (Fig. 3).

16

17

Figura 3 Esquema de modificao na estrutura e cor da mioglobina e


correspondentes fatores responsveis por sua alterao.
Tanto a oximioglobina quanto a mioglobina propriamente dita, so aceitveis
ao consumidor, pois ambas retomam ao conceito de cor da qual a carne pertence.
O mesmo no se pode dizer da metamioglobina e sulfomioglobina, que desviam da
idia de normalidade de um pigmento crneo.
4.1.3 Protenas do estroma ou tecido conjuntivo
Um dos grupos mais importantes em carnes e associado dureza da mesma
o grupo das protenas do estroma ou tecido conjuntivo. Suas funes so as mais
diversas, desde conectar de msculos proteo mecnica, esta ltima a mais
importante. So protenas insolveis em soluo salina concentrada e esto
presentes na carne entre 2 a 3% de sua constituio total. Dentre estas protenas,
so duas as que merecem destaque: o colgeno e a elastina (PRICE;
SCHWEIGERT, 1995).
O colgeno est presente em todos os tecidos conjuntivos (como o tendo,
ossos, cartilagem, etc.) sendo seu componente principal. Sua unidade estrutural
bsica a molcula monomrica de tropocolgeno, sendo que trs destas
enroladas em hlice constituem uma fibrila de colgeno. Com o tempo o animal
envelhece e o colgeno sofre modificaes, dentre outras, a mais importante a
sua estabilizao por ligaes covalentes transversais, fazendo assim, com que a
dureza da carne se acentue. Portanto, podemos dizer, que quanto maior a
quantidade de colgeno em um animal de idade avanada, pior ser a qualidade da
carne em se tratando da maciez (PRICE; SCHWEIGERT, 1995; ORDEZ, 2005).
A elastina, como o prprio nome j diz, possui propriedades elsticas,
encontrada em tecidos que sofrem processos de deformao, tenso ou alta
presso, que incluem-se pele, os ligamentos, e at mesmo a parede de grandes
artrias (PRICE; SCHWEIGERT, 1995).
4.2 gua

18

Em msculos bovinos, o teor de gua varia entre 70 a 75%, e tambm varia


conforme a quantidade de gordura presente. Pode-se dizer que a gua decresce
conforme aumenta o contedo de tecido adiposo na carne. Uma observao
relevante no contedo de gua a ligao com a idade do animal, sendo que
jovens possuem um teor mais elevado (PARDI, et al. 1995; PRICE; SCHWEIGERT,
1995).
Na sua importncia est contida como fator de interesse higinico-sanitrio e
tecnolgico cogitado como elemento vital no processo de conservao. Tambm
unido-se as estruturas celulares, meio de transportes para nutrientes etc. Se avalia
a atividade de gua, para que com ela se possa ter um controle devido nas reaes
de deteriorao dos alimentos, de um modo especial, o desenvolvimento
microbiano (PARDI, et al. 1995)
As protenas tm um papel de destaque no mecanismo de reteno de gua.
Estas so as principais substncias que captam a gua de organismos vivos,
referindo-se assim as protenas musculares, quando o assunto carne.
A gua tambm est ligada com a cor da carne. No caso da carne exsudativa
(PSE) como h liberao de gua na superfcie, h uma limitada capacidade de
absoro luminosa (superfcie refletora) e assim a intensidade da luz se reduz muito
(carne plida). No caso DFD, a gua se encontra ligada as fibras, no se alojando
na superfcie mas sim no interior da carne, portanto, as reflexes da luz branca
diminuem, aumentando a absoro (colorao escura) (FORREST et al. 1975).
4.3 Gordura
A gordura no bovino est presente em uma porcentagem de 2 a 3,2% de sua
composio. Tem como funo aporte energtico, funes metablicas (em forma
de hormnios por exemplo), estrutura e funcionalidade da membrana celular
(FORREST et al. 1975; ORDEZ, 2005).
Em se tratando de nutrio humana, em especial carnes, fatores como o
valor calrico, diferentes caractersticas nutricionais essncias, suas relaes com
outros nutrientes e as conseqncias de sua ingesto e manipulao adequada so
abordadas como importantes (PRICE; SCHWEIGERT, 1995).
Em termos de armazenamento, a gordura se apresenta disposta no msculo
em extramuscular, intermuscular e intramuscular; a extramuscular se entende por

19

gordura externa, a intermuscular entre os msculos e a intramuscular esta contida


no interior do msculo. As duas ltimas se caracterizam como o chamado
marmoreio da carne, que est associado a suculncia da carne e aceitao em
termos sensoriais.
Estas gorduras, tambm chamadas de cidos graxos, esto apresentados
em duas formas bsicas: os cidos graxos saturados no qual se enquadram o
palmtico, mirstico e o esterico e os insaturados olico, linolnico, linolico e
arquidnico destes, o olico o mais presente, em torno de 71 a 91% da gordura
dos bovinos.
Um caso a parte destes componentes, pode-se citar o CLA (acido linolnico
conjugado)

que

tem

como

origem

animais

ruminantes,

ocorrendo

biohidrogenao, onde as bactrias do rumem abrem as duplas ligaes. O CLA


considerado anticarcinognico, antitrombtico e redutor de colesterol.
Tabela 3 Quantidade em mg/g de CLA (cido linolnico conjugado) em diferentes
espcies
Espcie
Ovinos
Bovinos
Frango
Suno
Peixe

Mg/g
5,6
4,3
0,9
0,6
0,3

Na tab. 3, pode-se observar que os bovinos apresentam uma quantidade


superior comparado as outras espcies, atrs apenas de ovinos.
Fatores intrnsecos podem ser observados a importncia de composio da
gordura na carne. A idade do animal, onde a medida que h um envelhecimento, h
um acumulo de gordura. Esta se apresenta em quantidade superior em animais que
foram submetidos menor seleo gentica. O sexo um fator que afeta o
contedo de gordura intramuscular, sendo esta mais abundante em fmeas, assim
como animais castrados, que apresentam um ndice de gordura superior ao no
castrado. Entre os fatores extrnsecos, o de importncia fundamental a
alimentao, que est associada a qualidade da carne (ORDEZ, 2005).

20

A qualidade da carne tambm associada a quantidade de gordura


presente, em especial o colesterol amplamente explorado na aceitao ou rejeio
de um produto. Porm, a maioria das pessoas desconhece que a carne possui uma
baixa quantidade de colesterol, em vista que as vsceras como fgado e corao
possuem uma alta quantidade deste componente.
A tab. 4 mostra que a quantidade de colesterol da carne bovina menor que
a carne de frango, e os nveis apresentados no so exorbitantes como geralmente
se pensa em se tratando de carnes.
Tabela 4 Media de gua, protena, gordura (%) e colesterol (mg/100g) presente na
carne de diferentes espcies
Componente
gua
Protena
Gordura
Colesterol

Suno

Espcie
Bovino

Frango

75
19
4,5
50

70
20
2
50

73
20
5,5
50-80

4.4 Substncias no proticas


Dentre as substncias no proticas, podemos encontrar as vitaminas, que
na carne se dispe em A,D,E,K (lipossolveis) e hidrossolveis, compostas por
vitaminas do complexo B e vitamina C, sendo pobre nesta ltima e rica em
vitaminas do grupo B, em especial a niacina, tiamina e riboflavina (PARDI, et. al.
1995).
Em se tratando de vitaminas hidrossolveis, so encontradas em maior
quantidade em carnes magras, devido ao alto teor de gua no seu interior. O
contrrio ocorre com vitaminas lipossolveis, que esto presentes em maior
quantidade em carnes com percentual elevado de gordura, obviamente devido as
suas respectivas afinidades (PARDI, et al. 1995).
Ainda em relao as lipossolveis, constatado que a vitamina A em relao
a bovinos encontrada em maior concentrao no outono. A vitamina D
encontrada em traos na carne de animais de corte. A vitamina E mais abundante
em bovinos, encontrando-se em (1,0mg/100g) em relao a sunos (0,6mg/100g),
ovinos (0,5mg/100g) ou frangos (0,2mg/100g). A vitamina K se apresenta na

21

mesma concentrao, tanto para bovinos, sunos e ovinos (0,14 a 0,15mg/100g), j


o frango est abaixo com 10,02mg/100g). (PARDI, et. al. 1995).
Tambm, como parte destas substncias no proticas se encontra os
minerais. Com exceo do clcio que est presente em sua maioria nos ossos e
dentes a carne uma boa fonte mineral. Os minerais esto ligados a parte magra
da carne, sendo um mineral importante o ferro, o qual est presente em boa
quantidade. Este indispensvel para se manter a boa sade. Sabendo que o ferro
que se armazena no organismo escasso, a manuteno deste mineral
importante, em virtude de que a carne proporciona uma forma facilmente absorvvel
(FORREST et. al. 1975).
Entre os compostos nitrogenados que no compe as protenas, podemos
citar os aminocidos livres, a creatina e os nucleotdeos.
4.5. Carboidratos
Em se tratando de organismo animal, este considerado pobre em
carboidratos, a maioria se localiza no msculo e principalmente no fgado. O
carboidrato de maior presena o glicognio, que desempenha um papel
fundamental no pH aps a morte. Tem-se observado um teor de 3% de glicognio
em bovinos recm sacrificados. Na maturao o glicognio se transforma em acido
lctico, e como conseqncia, a queda do pH observado (FORREST et al. 1975).
de dependncia do glicognio que carnes DFD e PSE existem, bem como
a carne que possui um caminho de pH normal em relao a quantidade de cido
lctico produzido e a velocidade com que o pH cai por formao deste cido.
No abate, a quantidade de glicognio (e sua velocidade de gliclise post
mortem) afetam caractersticas como a cor do msculo, a textura, a firmeza, a CRA
(capacidade de reteno de gua), a capacidade de emulsificante e sua vida til
(FORREST et. al. 1975).
Os carboidratos tambm esto associados com o escurecimento no
enzimticos promovido pelo calor, chamado de reao de Maillard, o que d a
carne um aspecto suculento durante o preparo.

22

5 Tecido muscular
O tecido muscular em termos gerais representa aproximadamente 50% do
peso da carcaa do gado bovino. Este, apresenta-se recoberto por uma membrana
de tecido conjuntivo chamado epimsio, que recobre todos os feixes musculares
unindo-os. Em cada feixe muscular, encontra-se o perimsio, uma membrana
envoltria deste feixe. As fibras musculares se encontram dentro do feixe muscular,
e esta fibra recoberta por uma membrana de nome endomsio (Fig. 4).

Figura 4 Estrutura muscular: epimsio, perimsio e endomsio.


Fonte: CARCERONI, D. Disponvel em: <http://www.fiqueinforma.com/wpcontent/uploads/2009/05/estrut_musc.jpg>. Acesso em: 7 Junho 2009.
Na fibra, h uma membrana logo abaixo do endomsio, chamada de
sarcolema. Dentro deste h o sarcoplasma, formado de substncias intracelulares,
dentre seus componentes, encontra-se o glicognio, importante no declnio do pH
post mortem. O sarcolema tambm envolve as miofibrilas, que esto presentes na
fibra muscular, estas miofibrilas contm miofilamentos. Dentro destes miofilamentos
se encontram as protenas de actina e miosina, responsveis pela contrao
muscular. (PARDI, et al. 1995; PRICE; SCHWEIGERT, 1995 ; FORREST et al.
1975; ORDEZ, 2005; LAWRIE, 1998).

23

Figura 5 Estrutura da fibra muscular.


Fonte: CARCERONI, D. Disponvel em: <http://www.fiqueinforma.com/wpcontent/uploads/2009/05/fibra_muscular.jpg>. Acesso em: 7 Junho 2009.
necessrio entender a estrutura da carne, para a total compreenso da
contrao muscular, gasto de glicognio em meio anaerbio e posterior declnio do
pH ou ausncia deste declnio.

24

6 Contrao muscular
Para compreender o declnio do pH no msculo, necessrio uma
compreenso do sistema de contrao muscular, que est interligado de uma
maneira evidente com o rigor mortis, que a contrao muscular sem relaxamento
e formao do composto actomiosina, este irreversvel aps formado em se
tratando do animal abatido. Alm disso, a contrao muscular o mecanismo pelo
qual o glicognio gasto no msculo, gerando cido lctico em meio anaerbio (pH
da carne).
A miofibrila, possui uma unidade funcional, chamada sarcmero, onde h a
contrao e relaxamento muscular. O sarcmero a parte da miofibrila constituda
entre duas linhas denominadas linhas Z.
Entre estas duas linhas ocorre a contrao. A contrao se d pela liberao
de ons de clcio que fazem com que a troponina se afaste da actina, assim a
miosina se liga a ela e acontece a contrao muscular. A troponina e a topromiosina
so substncias consideradas reguladoras, pois impedem que o msculo
permanea em infinita contrao (Fig. 6).

Figura 6 Encurtamento do sarcmero atravs da aproximao de actina e


miosina, ocorrendo a contrao muscular.

25

Fonte:
<http://www.passeiweb.com/na_ponta_lingua/sala_de_aula/biologia/biologia_a
nimal/fisiologia/musculo>. Acesso em: 6 Jun. 2009.
Na contrao muscular, o sarcmero diminui, reduzindo o espao entre as
linhas Z. O inverso acontece quando o msculo relaxa, h um afastamento de
linhas Z. Na fig. 6, estam representadas as linhas Z, aquelas na extremidade da
figura, de forma vertical.
Para que ocorra estes processos de contrao e descontrao muscular, h
um gasto energtico, que efetivado pela degradao de glicognio. Em meio
anaerbio, a contrao e descontrao muscular tambm acontece, produzindo
cido lctico, e este cido lctico que baixar o pH da carne logo aps o abate,
pois mesmo aps a morte do animal, a contrao do msculo observada,
enquanto energia remanescente estiver presente.

26

7 Transformao do msculo em carne


O msculo constitui um sistema contrtil muito complexo, que necessita ser
estudado com profundidade para se ter uma compreenso mais completa do
mecanismo de converso do msculo em carne. Aps o abate, o msculo passa
por muitas transformaes, tanto fsicas quanto qumicas, e estas mudanas so de
interesse vital para entendimento da queda do pH referente a gliclise (FORREST
et al. 1975).
Com o surgimento de tcnicas centralizadas de produo em massa, como
se utiliza ultimamente nas indstrias de produo de carne, h um aumento da
preocupao com fatores que buscam a qualidade e uniformidade do produto final,
isto leva a um estudo sobre as causas de suas variaes, buscando uma melhora
nestes quesitos. Atualmente se conhece um numero realmente grande de variveis
que influenciam a qualidade da carne e que se sabe que so devidas as mudanas
que ocorrem depois do sacrifcio animal. (FORREST et. al. 1975)
As mudanas que ocorrem no msculo vivo e no tecido aps a morte, so de
certo modo parecidas, com exceo que no ltimo h a incapacidade dos tecidos
para

sintetizar e

eliminar certos metablicos depois da

morte

(PRICE;

SCHWEIGERT, 1995).
No momento em que o animal morre, tipos particulares de metabolismos
continuam agindo naquele msculo. Embora este no esteja se contraindo de uma
forma abrupta, a energia se faz responsvel por manter a temperatura e a
integridade das clulas contra a tendncia natural de seu colapso, este efeito
denominado homeostasis. Em resumo, o msculo se contrai e relaxa diversas
vezes mesmo aps a morte para tentar manter sua temperatura interna (LAWRIE,
1998).
No momento que a sangria efetuada, o aporte de oxignio cessa e o
msculo passa a executar contraes em meio anaerbio, e neste meio que
ocorre um dos fenmenos mais importantes em termos tecnolgicos de carne: a
gliclise post mortem.

27

A gliclise post mortem um dos processos de maior interesse em se


tratando de qualidade da carne, pois atravs desta que a queda do pH ser
observada. Como j foi dito no item 6 deste trabalho, o msculo no momento de
sua contrao, utiliza energia tanto para a extenso do sarcmero quanto para sua
retrao. Em se tratando de msculo recm abatido, se a sangria for bem efetuada,
o aporte de oxignio cessa, porm a homeostasis do msculo continua, e o
msculo necessita de energia para que estas contraes aconteam.
A energia que o msculo utiliza provm do glicognio, mais especificamente
da gliclise, que se faz para ressintetizar o ATP e utiliz-lo na homeostasis.
Portanto, podemos dizer que o glicognio o principal fator para a contrao e
relaxamento muscular em se tratando de post mortem. Porm, a sangria se for
efetivada, remove o oxignio presente no msculo, e esta gliclise acaba
acontecendo em meio anaerbio, gerando cido lctico, e este, diminui o pH da
carne em um nmero determinado de horas (ORDEZ, 2005).

Figura 7 Esquema da degradao do glicognio muscular em meio aerbio


e anaerbio.
Portanto, o valor de pH pode variar conforme a quantidade de glicognio
presente no msculo, e isso acarreta em interferncias de grande escala em termos
sensoriais e tecnolgicos, podendo originar carnes do tipo DFD, que a carne onde
o declnio do pH no est presente devido a falta de glicognio anteriormente gasto
por um manejo pr-abate inadequado, e tambm poder gerar uma carne do tipo
PSE, como se apresentar mais adiante.
Um dos processos mais importantes na transformao do msculo em carne
a rigidez cadavrica, chamada mais comumente de rigor mortis. O msculo do

28

animal abatido tenta se manter vivo contraindo e relaxando, como um modo de


manter a temperatura do msculo. No momento em que a contrao e relaxamento
cessa, nota-se que o msculo no possui mais energia em forma de ATP para esta
funo, e em conseqncia disto, forma-se um composto chamado actomiosina,
que uma contrao do msculo irreversvel, chamado rigor mortis.
Vale ressaltar que uma vez que a gliclise post mortem acontece em um
msculo com uma reserva de glicognio adequada tem um pH final em torno de
5,5, e este o ponto isoeltrico das principais protenas do msculo, alguma perda
da capacidade de reteno de gua a inevitvel conseqncia da morte do animal
(LAWRIE, 1998).
A desnaturao protica est ligada com a capacidade de reteno de gua,
pois quando a protena desnatura, ela est no seu ponto isoeltrico, onde as cargas
so iguais, portanto insolveis em gua, e assim, diminuindo sua capacidade de
aderncia com a mesma. Dentre as protenas atingidas por este efeito, esto as
protenas sarcoplasmticas, s quais se deve a capacidade de reteno de gua e
que so especialmente afetadas pela queda post mortem do pH (LAWRIE, 1998).
E ainda, parte da capacidade de reteno de gua se deve ao fato da
ausncia de ATP e posterior formao do complexo actomiosina medida que o
msculo entra em rigor mortis, pois este causa a perda da capacidade de reteno
de gua em qualquer valor de pH, pois o complexo actomiosina tem uma
capacidade de reteno de gua menor do que as da miosina e actina (LAWRIE,
1998).
Um dos pontos relevantes em termos de reteno de gua, independentes
do pH a desnaturao das protenas oriundas da queda de energia do msculo.
Com a diminuio do ATP, inicia o processo de desnaturao daquelas protenas
cuja integridade do animal vivo depende nica e exclusivamente da proviso de
energia (LAWRIE, 1998).
Aps a resoluo do rigor mortis, h uma liberao de enzimas proteolticas,
essas enzimas proteolticas degradam as protenas miofibrilares, aumentando a
maciez da carne, ocorrendo um rompimento da linha Z. Dentre essas enzimas,
podemos destacar as catepsinas e as calpanas.
Alm dos fatores citados como homeostasis, gliclise, rigor mortis, e
degradao enzimtica dentre as conseqncias que marcam a transformao
do msculo em carne est a perda de proteo frente ao povoamento microbiano, a

29

perda da integridade estrutural e tambm, as modificaes de aspecto fsico. Todos


esses fatores so citados como a transformao do msculo em carne, a partir
destes pontos em comum se pode chamar o msculo do animal de carne. O tempo
para este efeito acontecer varia em torno de 24 horas para bovinos, porm esse
valor pode ser modificado conforme o uso da estimulao eltrica, tal processo
diminui o tempo de espera para o alcance do pH final do msculo (PARDI, et al.
1995).

30

8 Carne tipo DFD e PSE em bovinos


A qualidade e uniformidade da carne um dos fatores que mais tem
influenciado o desenvolvimento de pesquisas para produtos crneos.
Principalmente ao longo dos ltimos anos em que o Brasil tem se tornado um
dos principais exportadores de carne bovina no setor mundial, sendo que em 2007,
foram exportadas 2,53 milhes de toneladas, deste montante, 80% foi representado
por carne in natura. (KITO; PEREIRA; JORGE, 2009).
Para que a carne continue com um ndice alto de exportao, interessante
um cuidado com no somente as caractersticas nutricionais da carne, mas tambm
com as caractersticas sensoriais tais como cor, suculncia, exsudao, maciez
que interferem diretamente na escolha do consumidor.
Tais caractersticas podem sofrer modificaes conforme o tratamento que o
animal recebe, podendo ocorrer vrios defeitos na carne in natura, dentre eles os
defeitos chamados PSE (palide, soft and exsudative) e DFD (dark, firm and dry),
que representam defeitos diretamente ligados falta de bem-estar animal e manejo
pr e ps-abate inadequado.
Visto que o msculo passa por diversos processos em sua transformao em
carne, alguns defeitos podem ser observados podendo ser constatados no produto
final. Nesta transformao, como visto, o pH do msculo cai devido a transformao
do glicognio em cido lctico atravs da gliclise anaerbia.
Quando o animal sofre um estresse momentos antes do abate, a carne
diminui drasticamente seu pH, acarretando na chamada carne PSE (plida, mole e
exsudativa), sendo esta muito comum em sunos, porm ocorrendo em bovinos.
J quando o animal estressado por fatores intrnsecos e extrnsecos ao
longo do processo pr-abate e sua reserva glicosdica deixa de existir, a carne
assume o defeito denominado DFD (escura, seca e firme), sendo esta mais comum
em bovinos, porm podendo ocorrer em outros animais. Estes defeitos sero
abordados com mincia nos itens 8.1 e 8.2, respectivamente (PELICANO; PRATA,
2007).

31

8.1 Carne PSE (Palide, Soft e Exsudative)


A carne PSE (plida, mole e exsudativa) caracterizada pela diminuio do
pH em uma velocidade bastante rpida antes do abate atravs do estresse que o
animal sofre antes de sua morte, sendo muito comum em sunos, porem com uma
incidncia razovel em bovinos.
A desnaturao protica observada tanto na queda brusca de pH quanto o
valor de pH final e diminuio da capacidade de reteno de gua. Tal msculo
contm uma superfcie muito aquosa, e em casos extremos, a superfcie do
msculo goteja (FORREST et al., 1975).
A desnaturao das protenas, dentre elas as sarcoplasmticas, tanto mais
agravada quanto mais rpida for a queda de pH, e isto aumenta a tendncia da
actomiosina em contrair-se assim que ela se forma, forando assim, a sada do
lquido que se dissociou das protenas para o exterior.
Quando uma velocidade rpida de queda de pH associada a temperaturas
elevadas do msculo, h um uma perda cada vez maior de reteno de gua, que
se da, em parte, ao aumento da desnaturao das protenas musculares e
parcialmente ao aumento do movimento da gua para os espaos extracelulares.
O pH da carne entra no ponto isoeltrico da protena (em torno de 5,5) e a
desnaturao acontece, e assim, a protena deixa de reter a gua, portanto a
exsudao observada. E por esse fator da desnaturao protica devido ao
ponto isoeltrico que a textura da carne se torna mole (LAWRIE, 1998).
Conforme h migrao da gua do interior para o exterior da carne
(exsudao) ocorre a cor plida da carne. Isso se d ao fato de que a gua tem um
potencial de refrao da luz acentuado, e, como no caso da carne exsudativa a
gua permanece na superfcie, e consequentemente reflete mais a luz, tornando a
carne plida.
Uma das razes para a palidez se d pela ausncia da mioglobina, e
tambm a mudana qumica do pigmento, sendo essa causada pela rpida queda
do pH (expondo as protenas sarcoplasmticas, incluindo a mioglobina a um pH
mais baixo enquanto a temperatura post mortem ainda est alta).

32

8.2 Carne DFD (Dark, Firm and Dry)


Este defeito da carne caracterizado por uma carne escura, e isso se d ao
fato de que a carne retm gua no seu interior, portanto no se direcionando para a
superfcie, fazendo com que os raios de luz no sejam refletidos e sim absorvidos,
portanto, tornando a carne mais escura.
Uma das principais desvantagens do defeito denominado DFD (tambm
chamada de carne de corte escuro) que o pH da carne no diminui como uma
carne com um pr-abate adequado. O glicognio gasto atravs de um manejo prabate defeituoso e componentes que influem para que isso ocorra, fazendo com
que o glicognio no se degrade em forma de contrao/relaxamento, ele foi
degradado antes atravs do estresse animal, no h formao de cido lctico e
no h o abaixamento do pH. Esse pH alto tem vrios fatores de influenciam
tecnologicamente na qualidade da carne.
Uma observao relevante na manuteno da sanidade microbiolgica da
carne, visto que o aumento de uma unidade de pH requer o aumento de 10 vezes
da concentrao de nitrito para prevenir o crescimento microbiano. E ainda algo
mais agravante que como o nvel de carboidratos deste tipo de carne
praticamente inexistente, os microrganismos ao invs de degrad-los de uma forma
primordial, degradam as protenas diretament, causando uma deteriorao rpida,
incluindo odores indesejveis (LAWRIE, 1998).
Um dos fatores mais importantes em termos de tecnologia, principalmente
para carne de exportao a faixa de pH. Essa determina se a carne ser aceita
fora do pas, sendo os pases importadores estipularam que o pH da carne deve
estar abaixo de 5,9 porque o vrus da febre aftosa inativado abaixo desse valor.
Portanto, um fator de extrema importncia para a aceitao no exterior a faixa de
pH, que est relacionada com a qualidade microbiolgica da carne, e assim, a
carne DFD nunca ser aceita para a comercializao da carne fora do pas, e
sendo assim, um frigorfico deve tomar medidas para que o pr-abate seja
adequado evitando assim a formao da carne DFD.
A falta da desnaturao protica acontece em carnes DFD, ento, a protena
no entra em seu pronto isoeltrico, e isso a faz reter mais gua, e assim a carne
se torna firme, escura e seca. Este termo seca errneo, porque a quantidade de
gua dentro da carne superior as demais tipos de carnes, porm ela dita seca

33

porque na sua superfcie ela no emana gua, e em um teste simples, se for


colocado um papel sobre a carne DFD, o papel dificilmente se tornar mido. O
contrrio acontece com a carne PSE, que se fizermos o mesmo teste, o papel se
tornar mido de uma forma intensa, acusando a exsudao.

34

9 Fatores que influenciam na formao da carne tipo DFD e PSE em bovinos


Estresse um termo de expresso genrica, referente a mudanas
fisiolgicas, tais como alteraes no ritmo cardaco e respiratrio, temperatura
corporal e presso sangunea, que ocorrem quando o ambiente torna-se
desfavorvel para o animal. Isto o que se quer evitar conhecendo os pontos que
esse ambiente adquire esse predicado e corrigindo esses pontos para que o animal
no sofra tanto com esses processos (BATISTA DE DEUS; SILVA; SOARES, 1999).
9.1 Jejum antes do transporte
Para os bovinos, o jejum antes do transporte no necessrio, sendo
apenas preciso para o momento ps-transporte. Porm outros tipos de animais
necessitam de um jejum antes de transporte, como no caso de sunos e aves.
9.2 Transporte
Reconhece-se cada vez mais que o manejo sem cuidado ou rude dos
animais no perodo imediatamente pr-abate afeta a carne de diversos modos,
alm de ser no-humanitrio. Causas estressantes podem ser maximizadas ao
longo do transporte, e um dos pontos crticos em se tratando da queda de
glicognio do msculo animal. Durante o transporte, pode haver perda de peso,
leses e se animais estiverem em caminhes ou em vages de trem, o
sufocamento pode acontecer devido ventilao inadequada (LAWRIE, 1998)
(PARDI, et. al. 1995).
So diversos os fatores que levam ao estresse no transporte, dentre eles o
clima, o pessoal envolvido nas atividades, as distncias e os equipamentos
utilizados nas atividades de pr-abate. Fatores como temperatura, umidade, luz,
rudo, espao, bem como a resistncia daquele animal ao estresse e a herana
gentica , influenciam na degradao do glicognio no msculo.
Na temperatura, podemos destacar que para minimizar o estresse trmico, a
maioria das viagens executadas, principalmente em termos de pases tropicais

35

(como no caso do Brasil) so realizadas a noite, com o intuito de que o animal se


sinta mais confortvel com a viagem.
Um perodo longo de transporte acarreta em problemas na qualidade da
carne, sendo um perodo superior a 15 horas inaceitvel do ponto de vista do bemestar animal, portando cabe aos donos de frigorficos acionar os produtores mais
prximos (com um devido programa de rastreabilidade e controle dos bovinos) para
minimizao das viagens, at porque, o custo que se tem comprando animais de
distncias superiores com o transporte e qualidade da carne de total relevncia
(KITO; PEREIRA; JORGE, 2009).
O veiculo no deve possuir pontas de madeira, ripas, pregos ou parafusos
expostos, o que tambm poder afetar a qualidade do couro. A altura das
carrocerias, bem como a rampa com inclinao prpria devem ser observados,
alm dos fatores j citados acima. Importante tambm, so as condies de higiene
deste transporte, sendo de fcil higienizao e remoo das sujidades encontradas
(KITO; PEREIRA; JORGE, 2009).
Tambm se pode chamar a ateno para o fator equilbrio dos bovinos no
veculo, tendo em vista o perigo de grandes leses e sufocamento. Para isso, um
motorista bem treinado em transporte animal deve ser contratado, para que seja
adequado o modo como remover os animais se locomovem seja o mais suave
possvel. O espao durante o transporte muitas vezes em funo do lucro
utilizado de uma forma errnea, tanto porque os animais tendem a se debater mais
e o estresse evidenciado. Esse transporte, ao invs de trazer um benefcio de
forma rentvel ao frigorfico, perde em termos qualitativos (ILLICH; HAGUIWARA,
2006).
Tranqilizantes tem sidos administrados para acalmar os animais durante o
transporte, agem como compesadores de suscetibilidade ao stress. Porm essa
medida adotada pode ser perigosa proporo que os animais no podem parar de
p e podem ser sufocados (LAWRIE, 1998).
Mtodos benficos para o transporte devem ser analisados com preciso,
visto que um dos principais fatores de estresse animal, para que a qualidade da
carne se acentue, de total relevncia que os mtodos de pr-abate sejam
executados com preciso, e com isso inibindo o aparecimento de defeitos como
DFD e PSE em bovinos.

36

9.3 Recepo no abatedouro


Os animais aps o transporte se alojam no curral de chegada, ontem vo ser
separados em lotes que facilitam tanto a funo de pesagem quanto a de
fiscalizao. A separao por lote tambm tem a funo de classificar por local de
origem, sexo, idade etc. Em termos de sexo por exemplo, animais devem ser
separados para evitar a monta e possvel degradao da qualidade da parte nobre
do animal (quarto). Essas etapas so tambm pontos de observncia, porque o
animal deve ser conduzido sem movimentos bruscos e sem uso de instrumentos
que possam afetar de modo significativo a quantidade de glicognio no organismo
animal.
9.4 Curral de espera e jejum ps-transporte
Para bovinos, o curral de espera caracteriza um tempo de aproxidamente 24
horas, passado esse tempo, o animal deve ser alimentado para evitar a perda de
glicognio. O curral de espera tem diversas finalidades, das quais se pode citar a
inspeo de animais com possveis doenas, e o isolamento destes animais para
posteriores exames comprovantes. Tambm tem como finalidade a recuperao de
glicognio no msculo e o relaxamento do animal antes estressado pelo transporte.
Neste curral de espera, o animal fica em jejum por um determinado tempo, somente
com dieta hdrica para limpar o trato gastrointestinal, sendo esse um dos principais
focos de contaminao na hora do abate.
9.5 Corredor antes do abate
Aps o animal residir um determinado tempo no curral de espera, na hora do
abate ele passa para um corredor com banho de asperso. A gua utilizada para
esse banho uma gua hiperclorada para uma diminuio da carga microbiana
(principalmente das patas e couro). Outro beneficio de ordem tecnolgica para o
banho de asperso o relaxamento muscular, juntamente com a dilatao dos
grandes vasos para facilitar a sangria do animal.

37

9.6 Insensibilizao
Logo que o animal retirado do corredor com asperso, ele insensibilizado
para o abate. Alguns mtodos de abate religiosos no permitem o uso de
insensibilizadores, e isso aceito pela legislao vigente. Porm, o mtodo a
marretada, muito utilizado em abates clandestinos, foi retirado dos possveis meios
de insensibilizao prescritos, tanto por motivos de crueldade com o animal quanto
para a qualidade da carne.
O objetivo da insensibilizao a imobilizao do animal visando evitar o
maior sofrimento deste. No caso tecnolgico, de interesse fundamental que os
pulmes e corao continuem funcionando aps efetuado a insensibilizao, para
que seja melhor executado a sangria logo aps. Tambm ele fundamental para se
garantir o abate dentro dos princpios humanitrios. Dentre os mais comuns
mtodos de insensibilizao, esto os mecnicos concusso cerebral o mtodo
eltrico, chamado de eletronarcose, e o mtodo de camara de gs carbnico
(PARDI, et al. 1995) (BARBOSA FILHO; SILVA, 2004).
O mtodo de concusso cerebral o mais utilizado para animais de grande
porte, no caso os bovinos. Existe dois meios para sua execuo: o modo de
percussivo penetrativo,onde um dardo penetra no crebro e usa-se uma pistola
pneumtica. E tambm h o mtodo percussivo no-penetrativo, que causa um
aumento da presso intercraniana e por conseqncia uma leso enceflica.
Tambm podemos citar o uso de eletronarcose, onde se passa uma corrente
eltrica atravs do crebro do animal, e este entra em estado de epilepsia,
ocorrendo a despolarizao dos neurnios cerebrais. Pouco utilizado em casos de
animais de grande porte, geralmente utilizados para caprinos, ovinos, sunos e
aves. Igualmente tem-se observado um uso crescente de cmara de gs carbnico
onde o animal passa numa esteira e vai perdendo a conscincia conforme o tempo
que permanece naquela cmara (utilizados para pequenos animais).
A insensibilizao deve ser executada de um modo efetivo, e para notificar
que esta foi bem executada, vrios fatores fsicos so evidenciados para determinar
se a insensibilizao foi realizada com sucesso. A queda imediata com as pernas
flexionadas, uma respirao rtmica ausente, espasmos musculares nas pernas,
expresso fixa e vidrada so exemplos de sinais que o animal apresenta aps uma
insensibilizao adequada.

38

Uma insensibilizao mal feita gera dor para o animal a ser abatido, e h um
momento de estresse para o animal, ocorrendo a perda do glicognio muscular
muito rapidamente, podendo assim ocasionar em defeitos na carne (em especial o
PSE). E tambm h o perigo do animal acordar e se debater, dificultando a sangria
e podendo colocar em risco a proteo dos funcionrios.
9.7 Sangria
A sangria executada em torno de 5 a 10 segundos aps a insensibilizao,
e tem como principal objetivo a morte do animal e a remoo da maior quantidade
de sangue possvel da carcaa.
Esta etapa um ponto de cuidado em relao aos microrganismos, tanto
patognicos quanto deteriorantes. Para isso, se utiliza de duas facas para sua
execuo, a primeira faca abre o couro para a entrada da segunda faca, e esta por
fim corta os grandes vasos. O sangue um timo meio de cultura microbiano, por
tanto, de extrema importncia que a sangria seja efetuada com sucesso. Se essa
etapa demorar a acontecer, pode ocorrer fraturas sseas, salpicamento e uma
acelerao da taxa de metabolismo post mortem, resultando em carnes do tipo
PSE.
Quanto mais bem feita a sangria, mais rpido o pH da carne ir baixar devido
a falta de oxignio que essa operao proporciona. Isso no d margem para o
desenvolvimento microbiano. Para que a sangria se estabelea de uma forma mais
eficiente e o rigor mortis acontea de uma forma mais rpida, geralmente se utiliza
a estimulao eltrica, e esta est diretamente ligada a maciez da carne. Uma
necessidade para o rigor mortis acontea de uma forma mais rpida a cadeia do
frio. Resfriar um alimento possui um custo muito elevado, ento quanto mais
rapidamente o produto abatido sofrer as mudanas post mortem, mais rpido ele
ser comercializado e menos tempo permanecer no frigorfico. H um porm nesta
historia, pois carne tipo exportao, por via de regra, no pode ficar menos de 24
horas na cmara fria, pois os processos post mortem devem ser efetuados a modo
de que seja efetivo o abaixamento do pH (inibio do vrus da aftosa).

39

10 Abates religiosos
Existem dois tipos de abates religiosos executados no Brasil para
exportao: o abate Halal, para pases muulmanos e o abate kasher (judaico),
este ultimo sem o mtodo de insensibilizao j descrito.
Com o abate Halal, o uso de insensibilizao permitido, porm pouco
usual, e tem a condio de no ser penetrativo. Porm a religio judaica mais
exigente quanto as normas de alimentao, que envolvem seleo de matriaprima, o abate dos animais, preparo e consumo dos alimentos, uso de
determinados utenslios e sobretudo, regras de alimentao em certos dias, como
sab ou dias de festas. Este abate em especfico envolve uma conteno animal,
estiramento da cabea atravs de um gancho, e uma inciso, sem movimentos
rpidos, entre a cartilagem cricide a laringe, cortando msculos, pele, traquia,
esfago, veias jugulares e cartidas e, s vezes, se aproximando das vertebras
cervicais, e tem como objetivo final a mxima remoo de sangue. (SIMBALISTA et
al., 2003).
Em casos de abate que no utilizam a insensibilizao e mtodos que
diminuem o gasto de glicognio no sangue, podem possuir uma grande incidncia
de defeitos na carne, dentre eles os estudados neste trabalho (DFD e PSE). Porm,
para padres especficos de cada pas, para uma exportao bem executada,
necessrio seguir as peculiaridades recomendadas segundo cada mtodo.

40

11 A questo do bem-estar animal


Uma luta constante dos grupos contra o consumo de carne tem desenvolvido
projetos que levem em considerao o bem-estar animal. Este tema motivo de
vrias matrias em diferentes revistas relacionadas ao tema, e um assunto muito
polmico em relao ao modo de tratamento e abate do animal.
Em tempos que ativistas vem lutando para que o consumo de carne cesse,
de importncia vital que o frigorfico em questo esteja de acordo com as normas
de um abate adequado conforme os termos descritos (KITO; PEREIRA; JORGE,
2009).
A chamada carne tica leva em considerao o alimento que produzido
ou obtido de uma forma mais humanitria possvel, levando em considerao que
os animais no sofram nenhum tipo de dor ou injria desnecessria e nem stress
por perodos prolongados durante a sua criao e abate. (BARBOSA FILHO; SILVA,
2004).
Porm, cada vez mais o abate humanitrio tem ganhado espao dentre os
produtores de alimentos crneos. Tem se visto que o bem-estar animal, alm de
estar de acordo com a legislao em termos de cuidados com os animais de corte,
entra em consenso com fatores que determinam a qualidade da carne, em especial,
carnes in natura do tipo exportao.

41

12 Concluso
Para uma qualidade da carne acentuada, de necessidade bsica um
manejo pr-abate adequado para que o msculo obedea ao seu declnio comum
de pH da carne. Quando isso no aplicado, a carne pode acarretar em problemas
tecnolgicos considerados preocupantes, principalmente em funo do pH.
Os principais fatores que levam o animal ao stress e conseqente diminuio
do teor de glicognio no msculo ou queda brusca de pH so basicamente o
transporte, a recepo e a sangria.
Entre os principais defeitos ligados ao pH da carne se encontram o DFD e
PSE, que so defeitos relacionados a ausncia de glicognio e ao declnio rpido
do pH respectivamente. Estes defeitos esto intimamente ligados ao modo como o
animal tratado momentos antes de seu abate ou dias antes, como no caso do
transporte.
A carne PSE tem caracterstica exsudativa, plida e mole, e caracterizada
pelo abaixamento do pH rpido, enquanto o animal ainda permanece com uma
temperatura corporal elevada, provocando a desnaturao protica. J no caso da
carne tipo DFD, ela pode ser considerada mais problemtica, visto que a carne
DFD tem uma pequena queda de pH, com isso os microrganismos patognicos e
deteriorantes se estabelecem com maior facilidade. Tambm um fator importante na
exportao, que a carne deve ter um pH adequado, pois carnes com pH acima de
5,9 no so aceitos para os padres internacionais, isto se d devido ao vrus da
aftosa que no se manifesta em pH abaixo de 5,9.
Se pode concluir tambm que o animal deve ser tratado conforme as normas
de bem-estar animal, para que a qualidade da carne se torne cada vez melhor.

42

13 Referncias
PRICE, J. F.; SCHWEIGERT, B. S. Ciencia de la carne y de los productos
crnicos. 2. ed. Zaragoza: Acribia, 1994. 581p.
ORDEZ, J. A.T. Tecnologia de alimento: Alimentos de origem animal. Porto
Alegre: Artmed (v.2), 2005.
FORREST, J. C. et al. Fundamentos de la ciencia de la carne. Zaragoza: Acribia,
1979. 364p.
BRIAINDIN, M.A.; BATALHA M.O. Cadeira produtiva de carne bovina. Braslia:
Ministrio da Agricultura, pecuria e abastencimento. 2007. 86p.
PARDI, M. C. et al. Cincia, higiene e tecnologia da carne. Goinia: UFG, 1995.
(v. 1). 586p.
LAWRIE, R. A. Cincia da carne. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 384p.
BATISTA DE DEUS, J. C.; SILVA, W. P.; Soares, G. J. D. Efeito da distncia de
transporte de bovinos no metabolismo post mortem.

Revista Brasileira de

Agrocincia, v. 5 n 2, p 152-156. mai-ago, 1999.


PELICANO, E. L. R.; PRATA L.F. Propriedades da carne & medidas instrumentais
de qualidade. Revista Nacional da Carne, n. 363, p.22-32, jun. 2007.
FILHO, A.D.B.; SILVA, I. J. O. Abate humanitrio: ponto fundamental do bem-estar
animal. Revista Nacional da Carne, n. 328, p.37-42, jun. 2004.
KITO S. M.; PEREIRA M. R.; JORGE S. P. Produo responsvel, bem-estar
animal: qualidade da carne bovina. Revista Nacional da Carne, n.385, p.52-62,
mar. 2009.
AMORIN, J. Disponvel em:
<http://www.passeiweb.com/na_ponta_lingua/sala_de_aula/biologia/biologia_a
nimal/fisiologia/musculo>. Acesso em: 6 Jun. 2009.
CARCERONI, D. Disponvel em: <http://www.fiqueinforma.com/wpcontent/uploads/2009/05/estrut_musc.jpg>. Acesso em: 7 Junho 2009.
CARCERONI, D. Disponvel em: <http://www.fiqueinforma.com/wpcontent/uploads/2009/05/fibra_muscular.jpg>. Acesso em: 7 Junho 2009.