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Universidade Federal de Pernambuco

Curso: Nutrio (2012.2)


Disciplina: Bioqumica dos Alimentos

Bioqumica pscolheita
Profa: Viviane Lansky

Produtos hortcolas
Grande
variedade
de
importncia econmica

vegetais

de

Principais fontes de vitaminas, minerais,


fibras e compostos bioativos da dieta

Produtos hortcolas
Necessidades de cada vegetal
x
Tcnicas de conservao

Mxima conservao de suas caractersticas


(mercado interno e externo)

Produtos hortcolas
Originam-se de diferentes
anatmicas dos vegetais.

estruturas

Partes mais utilizadas: folhas, flores, razes,


bulbos e tubrculos, brotaes, frutos.

Produtos hortcolas
Folhas

Sensveis a perda de gua e


perda de cor verde

Produtos hortcolas
Flores

Vida til curta


Rpida senescncia
Sensveis ao etileno

Produtos hortcolas
Razes, bulbos
e tubrculos

Baixa taxa metablica


Estveis no perodo ps-colheita
Suscetveis a podrides e brotamento

Produtos hortcolas
Brotaes

Alta taxa metablica


Curto perodo de conservao pscolheita

Produtos hortcolas
Frutos

Maior importncia comercial


Sofrem alteraes no amadurecimento
ligados ou no a planta me

Amadurecimento
Mudanas nos atributos sensoriais que
tornam o fruto aceitvel para consumo

Envolve reaes de degradao e sntese

Frutos

gua, cidos,
compostos volteis,
HC, pigmentos,
vitaminas e minerais

Sofrem alteraes
durante o
armazenamento

Amadurecimento
3 vias so responsveis pela gerao de
metablitos importantes para produo de
aroma, pigmentos, hormnios entre outros:
1. Gliclise
2. Via das pentoses fosfato
3. Via do cido chiqumico
Em anaerobiose: fermentao alcolica com
acmulo de acetaldedo e etanol

Respirao
Principal processo fisiolgico aps a colheita
Oxidao de molculas complexas (amido,
acares, lipdeos, ptns, cidos) molculas
mais simples

Perecibilidade: relacionada a atv respiratria do fruto

Respirao
Gliclise

+ O2 Acetil-CoA

Respirao
Gliclise

Atividade em
altas taxas de CO2
e baixas de O2

Essencial para sntese


de compostos
aromticos

CO2 e O2 podem impedir a formao de compostos


volteis (aroma dos frutos)

Respirao
Ciclo de Krebs

CO2 reduz atv da enz acmulo


de succinato txico as clulas

Respirao
Em anaerobiose (fermentao alcolica):

Alteraes no sabor e
aroma dos frutos

Respirao
Cadeia transportadora de eltrons

Respirao
Via oxidativa das pentoses-fosfato
Ocorre paralelamente a gliclise
So formadas trioses, pentoses e hexoses
Importante na fase pr-climatrica: forma-se
metionina precursor primrio do etileno

Respirao

Respirao
Via do cido chiqumico (metab. secundrio)
Eritrose 4P + fosfoenol-piruvato (gliclise):
via do cido chiqumico produo de aa
aromticos tirosina, triptofano e fenilalanina
Fenilalanina: precursora de compostos
fenlicos, como lignina e flavonides
(antocianinas, cumarinas e isoflavonas)

Padres de atividade
respiratria
Frutos climatricos:
O amadurecimento acompanhado por
na atv respiratria
Ocorre produo autocataltica de etileno e
transformaes bioqumicas
Podem ser colhidos ainda verdes, pois
amadurecem longe da planta-me (facilita
manuseio e amplia tempo de conservao)
Ex: abacate, banana, mamo, pera,
maracuj, tomate

Padres de atividade
respiratria
Frutos no-climatricos:
No apresentam aumentos na atv
respiratria e na produo de etileno (lenta e
gradual quando ligados a planta)
Respirao decrscimo gradual durante o
amadurecimento
Devem ser colhidos quando apresentarem
caractersticas timas para consumo
Ex: limo, laranja, morango, uva, figo

Padres de atividade
respiratria
A atv respiratria tem estreita relao com o
tempo que o produto leva para amadurecer

Determina vida til ps-colheita


Frutos com taxas elevadas de respirao
geralmente so mais perecveis

Fatores que afetam a


respirao
Etileno
nico hormnio gasoso conhecido
Hidrocarboneto ativo em baixas [ ]
Relacionado com a resposta vegetal ao
estresse
Todo fruto produz etileno, varia a [ ] entre os
climatricos e no climatricos

Fatores que afetam a


respirao
Etileno

Fatores que afetam a


respirao
Etileno
Efeitos desejveis:

Efeitos indesejveis:

Uniformiza o
amadurecimento

Amarelecimento de
hortalias folhosas
Acelera demasiadamente o
amadurecimento
(antecipa a senescncia)

Fatores que afetam a


respirao
Etileno biossntese mecanismos de ao e
inibio

Fatores que afetam a


respirao
Etileno aplicao em frutos

Frutos
climatricos:
amadurecimento
antecipado, com produo autocataltica de
etileno.
Frutos no-climatricos: produz aumento a atv
respiratria por um determinado perodo
enquanto houver contato; no h produo
autocataltica de etileno.

Fatores que afetam a


respirao

B
Amadurecimento da fruta do frasco A com etileno e
amadurecimento da fruta do frasco B sem etileno

Fatores que afetam a


respirao
Temperatura
Baixa temperatura: reduz atv respiratria e
velocidade das reaes bioqumicas
TMS (temperatura mnima de segurana):
menor T onde no ocorre distrbio
fisiolgico que caracterize injria pelo frio

Fatores que afetam a


respirao

Fatores que afetam a


respirao
Temperatura
Dano pelo frio (chilling): no h formao de
cristais de gelo; h alterao no metabolismo
normal da planta.
A suscetibilidade aos danos depende
gentipo, estdio de maturao, binmio
tempo-temperatura.

Fatores que afetam a


respirao
Temperatura
Alteraes metablicas causadas pelo frio:

Extravasamento de solutos
respirao e produo de etileno
Acmulo de compostos txicos
Oxidao de fenis
Diferentes sintomas

Fatores que afetam a


respirao

Fatores que afetam a


respirao
Concentrao gasosa
Altas taxas de CO2 e baixas de O2 reduzem a
atv respiratria importante na atm de
armazenamento do fruto.
Desbalanceamento da atm pode levar a
fermentao alcolica e a morte celular.

Fatores que afetam a


respirao
Concentrao gasosa
Tcnica de atm controlada: monitoramento e
controle da composio gasosa a que o fruto
fica exposto
Tcnica de atm modificada: a [ ] dos gases
modificada pela prpria respirao dos
frutos. Criada por meio de barreira artificial
difuso de gases em torno do produto.

Fatores que afetam a


respirao
Concentrao gasosa
Embalagens ou recobrimentos: reduz atv
respiratria e cria barreira a difuso de vapor
dgua
Reduz perda de gua
Retarda desidratao
Previne murchamento

Fatores que afetam a


respirao
Concentrao gasosa
Embalagens mais utilizadas: filmes de PVC,
polietileno e polipropileno
Recobrimentos mais utilizados: a base de
cera de carnaba e polietileno
Comestveis: ainda pouca aplicao comercial
Lipdeos: leo ou cera de parafina, cera de abelha
Polissacardeos: quitosana, celulose, pectina
Protenas: casena, gelatina

Fatores que afetam a


respirao
Danos mecnicos

Estimulam a atv respiratria


Provocam liberao de polissacardeos da
parede celular lesionada sinalizam a
produo de etileno de ferimento
Causa mudanas no metabolismo para
reparar o dano: atv respiratria

Amadurecimento
Mudanas bioqumicas:
Alterao da colorao degradao da
clorofila e sntese ou revelao dos outros
pigmentos.
Alteraes nos compostos volteis cetonas,
aldedos, steres, lcoois e cidos volteis.
Alteraes nos compostos fenlicos
taninos
(condensados
durante
o
amadurecimento)

Amadurecimento
Mudanas bioqumicas:
Mudanas nos cidos e vitaminas
Mudanas nos
amolecimento

HC

sabor

doce