You are on page 1of 15

Escuela Gastronómica “Juan Mejía Baca”

ÍNDICE:
1. Introducción………………………………………………….
………………………………………………………………………………………2
2. Objetivos……………………………………………………………………………….
……………………………………………………………..2
3. Fundamento
teórico…………………………………………………………………………………………………………
…………………..3
3.1. ¿Qué es un aditivo
alimentario?.................................................................................................
.....3
3.2. Características de un aditivo
alimentario…………………………………………………………………………………………3
3.3.
Clasificación…………………………………………………………………………………………………
………………………………….4
3.3.1.
Conservantes………………………………………………………………………………………………
………………….………….4
3.3.1.1.
Definición……………………………………………………………………………………………………
………..………….4
3.3.1.2.
Clasificación…………………………………………………………………………………………………
………..…………4
3.3.1.2.1. Conservantes
inorgánicos………………………………………………………………………………………..5
  Sulfitos………………………………………………………………………………
…………………………………..5
3.3.1.2.2. Conservantes
orgánicos…………………………………………………………………………………………….6
 Boratos…………………………………………………………………………………
………………………………….6
 Sorbatos………………………………………………………………………………
…………………………………..6
 Benzoatos……………………………………………………………………………
……………………….………….7
  propionatos…………………………………………………………………………
………………………………….8
 Nitratos y
nitritos…………………………………………………………………………………
………………….8
 Parabenos……………………………………………………………………………
……………………………..…..8
3.3.2.
Antioxidantes………………………………………………………………………………………………
…………………………………9

Página 1

3.4.4 Sinérgicos de antioxidantes………………………………………………………………………………………11 4.11 3. Clasificación………………………………………………………………………………………………… ………………………10 3. Bibliografía………………………………………………………………………………………………… ……………………………………. Antioxidantes sintéticos………………………………………………………………………………………….1 Definición………………………………………………………………………………………… ……………………………………9 3.Escuela Gastronómica “Juan Mejía Baca” 3.10 3. Antioxidantes misceláneos………………………………………………………………………………………11 3.2.2.3.4.3.3.10 3.2.2.4.4.3..2.……………….2.1.11  Galatos…………………………………………………………………………… …………………………….2. Antioxidantes naturales……………………………………………………………………………………………10  Ascorbatos……………………………………………………………………… …………………………….3.3.2..3.3.3.10  Tocoferoles……………………………………………………………………… ……………………………. Anexos………………………………………………………………………………………………………… …………………………………12-14 Página 2 .2.9  Efectos tecnológicos…………………………………………………………………………… ……….2.. Características…………………………………………………………………………………………… …………………9 3.9  Efectos saludables……………………………………………………………………………… ………………………. Efectos………………………………………………………………………………………………………… ……………….12 5..12 6. Conclusión…………………………………………………………………………………………………… …………………………………….4.

con el tiempo. Debido a este motivo es que se utilizan en los alimentos aditivos alimentarios. etc. levaduras y mohos).).Escuela Gastronómica “Juan Mejía Baca” Introducción La causa fundamental de alteración de los alimentos. y el factor que limita la vida útil de muchos de ellos. que añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias. el primero son un tipo de aditivos que se añaden a los alimentos para que estos no pierdan. Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. levaduras y mohos). Objetivos:   Conocer los aditivos alimentarios: conservantes y antioxidantes. Página 3 . pero en esta monografía solo se darán a conocer dos de ellas: antioxidantes y conservante. Conocer cuáles son los aditivos permitidos en el Perú.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). etc. problemas de sanidad. Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir pérdidas económicas sustanciales. El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones económicas evidentes. son los microorganismos (bacterias. tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización. deterioro de la imagen de marca) así como para distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo. su sabor y color y el segundo Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario. tanto para la industria alimentaria (que puede llegar a generar pérdidas de materias primas y de algunos sub-productos elaborados antes de su comercialización. pérdida de la imagen de marca.

111:2009 . almacenamiento. Clasificación: Los aditivos alimentarios se clasifican en 14 . pero solo nos basaremos en dos de ellas. con objeto de modificar las propiedades de los mismos (apariencia.1. Todos son sustancias formadas por moléculas químicas. empaquetado o preparación para el consumo. aminoácidos. sabor. Figura N°1: clasificación de aditivos alimentarios Conservante s Aditivos Antioxidantes Fuente: Elaboración propia (2014) Página 4 . minerales. aromas y otros aditivos son sintetizados 3. imparten diversos efectos tecnológicos en los alimentos. Características de un aditivo alimentario         Mejorar el aspecto Mejorar el color Mejorar el color Mejorar el sabor Mejorar la textura Mejorar la estabilidad Prolongar la durabilidad  Sin confundir al consumidor. dosificados a unas concentraciones máximas. en el momento de su producción. generalmente en pequeñas cantidades.2. sobre la verdadera naturaleza y composición química y propiedades de los alimentos.3. procesamiento. vitaminas. aunque un buen número son naturales que se obtienen industrialmente a partir de vegetales: antioxidantes. 2012 señala que son sustancias que no se consumen como tales. textura o conservación). ¿Qué es un aditivo alimentario? Según NTP 209. colorantes. FUNDAMENTO TEORICO 3. que en base a su estructura química.Señala que son sustancias o mezcla de sustancias añadidas a los alimentos. 3. Según Gavilan.Escuela Gastronómica “Juan Mejía Baca” 3.

1.3. carnes.1. son capaces de impedir el crecimiento y desarrollo de gérmenes patógenos en los alimentos. enrojecimiento de piel o mucosas debido a congestión en pequeños vasos Campo de aplicación: -Alimentos de origen vegetal: Frutas.1. que adicionadas de manera intencional a determinados tipos de alimentos.3.2. pescado. los podemos clasificar en: 3. Página 5 . azúcares. levaduras y mohos). Definición: Son sustancias químicas naturales o sintéticas. tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados. irradiación o congelación. conservar evitan la turbidez. pérdida de la imagen de marca. El problema de las alteraciones microbianas de los alimentos tiene implicaciones económicas.3. CONSERVANTES 3. Clasificación En base a su naturaleza y estructura química.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Sólo en personas sensibles pueden ocasionar síntomas de asma y eritema. A los métodos físicos.1. La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los microorganismos (bacterias. etc. hortalizas. blanqueantes.Escuela Gastronómica “Juan Mejía Baca” 3.2.1. cereales. Mariscos embutidos de carne. verduras. pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. como el calentamiento. inhibidores enzimáticos. Conservantes inorgánicos   Sulfitos: Descripción: Son conservantes de amplio espectro alimentario (alimentos de origen vegetal y de origen animal). a dosis prefijadas y en condiciones de utilización específicas. etc -Alimentos de origen animal: Leches.1. a la vez que actúan como antioxidantes. etc. legumbres. 3. deshidratación.3.

Tipos de sulfito            Sulfito sódico (E221): Sulfito potásico (E222)  Dióxido de azufre (E220) Sulfito sódico (E221) Sulfito ácido de sodio (E222) Metabisulfito sódico (E223)  Metabisulfito potásico (E224) Sulfito cálcico (E226)  Sulfito ácido de calcio (E227) Sulfito ácido de potasio (E228) 3.3.2.Escuela Gastronómica “Juan Mejía Baca” Dosis de uso: En alimentos de origen vegetal: desde 30ppm (en cebada perlada) hasta 2000 ppm (zumos  En alimentos de origen animal: desde 200 ppm (sucedáneos de la carne) hasta salchichas frescas (400 ppm) y pescados (300ppm)). - En alimentos de origen animal: 4g/kg Tipos    Ácido bórico (E284):  Tetraborato sódico (Bórax) (E285)  Sorbatos :   Campo de aplicación: Diversos alimentos de origen vegetal y animal (Anexo N°01) Dosis de uso: Se utiliza desde 200 ppm hasta 2000 ppm Página 6 .1.2. Conservantes orgánicos  Boratos: Campo de aplicación: -Alimentos de origen animal: Huevas de esturión (caviar).

como puede ser frutas. Absorbido y metabolizado como ácido graso. Diversos alimentos de origen vegetal (Anexo N°02) Campo de aplicación:  Diversos alimentos origen vegetal y animal Dosis de uso: Se utiliza desde 150 ppm hasta 2000 ppm Tipos  Ácido benzoico (E210)/ Benzoato sódico (E211): 0. no tóxico. Página 7 .Escuela Gastronómica “Juan Mejía Baca” Tipos:     Ácido sórbico (E200): Más utilizado.0. frutas escarchadas. carne picada. jarabes. que en dicho estado son capaces de destruir la membrana bacteriana y atacar a su ADN. resultaría en la precipitación de ácido sórbico... menor toxicidad Benzoato potásico (E212): Sus propiedades en la conservación de alimentos se restringe a evitar el crecimiento de mohos. ya que la acción antioxidante se produce como ácidos no ionizados (ácido benzoico y ácido sórbico). Suele emplearse en los alimentos con caracter ácido. levaduras y algunas bacterias. que es de difícil disolución en agua. mermeladas y gelatinas bajas en azúcar   Benzoato sódico: mayor solubilidad. Sólo para alimentos con pH ácido: bebidas carbónicas.05 . mermeladas.  Sorbato cálcico (E203)  Benzoatos: Descripción: precisan para ejercer su actividad de un medio ácido (pH<7). no da sabores ni aromas extraños. Antibacterianos y antifúngicos en pepinillos envinagre.1% acción antimicótica y bacteriostática. fuente de energía  Sorbato potásico (E202): es uno de los conservantes más usados en todo el .

Bacteriostáticos.Escuela Gastronómica “Juan Mejía Baca”  Benzoato cálcico (E213)   PROPIONATOS: Descripción: Fungistáticos y levaduristáticos Campo de aplicación: En alimentos de origen vegetal y animal Dosis de uso: Se utiliza desde 100 ppm hasta3000 ppm Tipos          Ácido propiónico (E280)  Propionato sódico (E281)  Propionato cálcico (E282)  Propionato potásico (E283) Niacina (E234)  Natamicina (E235)  Hexametilentetramina (E239)  Dimetildicarbonato (E242)  Nitratos y nitritos: Descripción: Son conservantes inorgánicos específicos para productos cárnicos y adicionalmente para algunos quesos y productos de la pesca. especializados en la eliminación del Clostridium botulinum en los productos Cárnicos (Anexo N°03) Dosis de uso: En alimentos de origen animal: desde 150 ppm a 300ppm (en productos cárnicos)  Parabenos Página 8 .

3. ensaladas. Campo de aplicación: En relleno de pasteles.Escuela Gastronómica “Juan Mejía Baca” Descripción: Aditivos alimentarios desde 1930. aderezos.2. purés deshidratados.2. olor o sabor desagradables en los productos alimenticios. jaleas con edulcorantes artificiales.CHO (aldehído). conservas vegetales y productos grasos. cambiando su sabor. cambio de color. 3. Efectos Página 9 . . Características: . Muy empleados en caldos.2. de olor (enrancia miento) -Disminución valor nutritivo (pérdidas de vitaminas). de color café cuando se exponen al aire. que en base a su estructura química y características. C=O (cetona).3. chicles  Está basado en la facultad que poseen de inhibir la formación de óxidos y peróxidos. snacks.. frutos secos. sopas. ..3. plátano.3. mientras el éster de heptilo se usa en la cerveza 3. refrescos..3.Impiden la oxidación de grasas.) capaces de formar compuestos de oxidación. Antioxidantes 3.SH (mercapto). Evitan se enrancien grasas y aceites de alimentos horneados y otras comidas. se oscurezcan por pardeamiento enzimático en el que por oxidación que origina difenoles. color.  Los componentes más alterables a nivel oxidativo en los alimentos son: Aceites esenciales.. para derivados cárnicos tratados por calor.N= (imino). durazno. manzana.OH (hidroxi).1 Definición Son aquellas sustancias químicas de origen natural y/o sintético.2.2. . que provocan mal aspecto. aceites y grasas comestibles y la mayoría de vitaminas hidrosolubles y liposolubles. -Evitan que frutas frescas sin cáscara. repostería y en salsas de mesa. en aquellos compuestos moleculares que poseen dobles enlaces (-C=C -) (insaturación electrónica) o bien otros tipos de grupos funcionales (. jugos. 3. son capaces de evitar los fenómenos de oxidación de los productos alimenticios. salsas.

3.2. CLASIFICACIÓN 3.Escuela Gastronómica “Juan Mejía Baca”  EFECTOS TECNOLÓGICOS:  Proteger la calidad sensorial de los alimentos o sea el índice organoléptico (aspecto. en unas condiciones dadas en el alimento.3. .4. color. mediante la dosificación intencional.3. prolongando la estabilidad y la durabilidad de los productos alimenticios.  EFECTOS SALUDABLES: Mejorar el aspecto hedonístico de los alimentos.).4. incrementando el atractivo y frescura del producto alimenticio y manteniendo el valor nutricional. sabor..1. que forman una clase de compuestos químicos llamados tocoferoles de los cuales varios actúan como Vitamina E. al impedir la alteración de los nutrientes que contiene.. Página 10 . olor. Antioxidantes naturales (Anexo N°04)  Ascorbatos Campo de aplicación: Aplicación universal en todo tipo de alimentos Tipos    Ácido L-ascórbico (E300) … Vitamina C: insoluble en grasas.25 mg/Kg Ascorbato sódico (E301)  Ascorbato cálcico (E302)  Tocoferoles: Descripción: El tocoferol es el nombre de varios compuestos orgánicos conformados por varios fenoles metilados.2.ADI: 0.

.2.Escuela Gastronómica “Juan Mejía Baca” Campo de aplicación: Aplicación universal en todo tipo de alimentos 3.A.4.3. frutos secos transformados.4 Sinérgicos de antioxidantes Descripción: Sustancias obtenidas mediante síntesis u otros procedimientos de fabricación.2. salsas.2. …):estabilizante de acidez. Antioxidantes sintéticos  Galatos Campo de aplicación:  Aceites y grasas.4. salvo en aceites esenciales (1000ppm) y chicle (400ppm) 3.…)  Vitamina B2 (Riboflavina)  Vitamina C Vitamina E - S. Citrato trisódico (E331(iii)). queso para untar      Malatos (Ácido málico y malatos.a. inorgánicas  Sales de zinc Página 11 . postres a base de cereales.3. leche en polvo. chicle. aceites esenciales.organicos   Citratos (Ácido cítrico (E330). Tipos -s. que poseen la propiedad de potenciar el efecto antioxidante. patatas deshidratadas Dosis de uso:  desde 100ppm a 200ppm. helados.2. Antioxidantes misceláneos: se han prohibido en el Perú.…)  Tartratos (Ácido tartárico y tartratos.4.3. niger * Galletas. cereales. saborizante * Obtención: fermentación de melazas por A.3.

R. Disponible en :http://books.Escuela Gastronómica “Juan Mejía Baca”     Sales de manganeso Sales de selenio Sales de hierro (ferroso) CONCLUSIÓN:   Se logro conocer los aditivos alimentarios: antioxidantes y conservas Se logro conocer cuáles son los aditivos utilizados en el Perú BIBLIOGRAFÍA:  Gavilan. Editorial médica panamericana. (En línea).  Hernández. A 2012.  Ortiz. Seguridad alimentaria y nutrición:”Actualidad y nuevos enfoques aditivos y seguridad alimentaria” (en línea).(En línea).com. 2012.pe/books? id=hcwBJ0FNvqYC&pg=PT478&lpg=PT478&dq=aditivos+antioxidantes+monog rafia&source=bl&ots=6GH_KqubXu&sig=UqcyIYCCj3zBsB7K0TD9KhP_vZo&hl=e s&sa=X&ei=V9YcU7WmI8bz0gGlwYCgCg&ved=0CEwQ6AEwBzgK#v=onepage& q=aditivos%20antioxidantes%20monografia&f=false. A.:”aditivos alimentarios”.2011 Tratado de nutrición: “Composición Y Calidad Nutritiva”. Madrid. M. S y alvarado. tomo II. (en línea). 2010.google.editorial acribia Página 12 . Aditivos alimentarios.  Hernández.toxicologia alimentaria.

Escuela Gastronómica “Juan Mejía Baca” Anexos Anexo N°01: SORBATOS EN LOS ALIMENTOS UTILIZADA EN SORBATO DE POTASIO MERMELADA S Página 13 .

Escuela Gastronómica “Juan Mejía Baca” Anexo N°02: Benzoatos en alimentos Usado en Benzoato de sodio salsas Fuente: Elaboracion propia (2014) Anexo N°03: Campo de aplicación de los nitritos y nitratos Página 14 .

com/2013/06/nitrito-de-sodio.html Anexo N°04: Antioxidantes naturales Fuente: http://www.rinconvegetariano.com/wp/category/nutricion/ Página 15 .Escuela Gastronómica “Juan Mejía Baca” Fuente: http://gmp-b2.blogspot.