You are on page 1of 5

Circuito productivo de la carne

:
Provincias donde se desarrolla, condiciones naturales de la región que favorecen el desarrollo de la actividad:
La principal región ganadera del país es la región pampeana, donde se concentran las dos terceras partes de los vacunos y casi la
mitad de los ovinos. Las zonas ecológicas de más alta capacidad ganadera se encuentran en esta región donde se distinguen dos
subregiones: la central y óptima que semeja un semicírculo con centro en la Capital Federal y un radio de 550km. Donde las
condiciones de humedad decrecen, por lo que es más apto para el ganado ovino aunque también se cría el vacuno.
Las características salientes de esta región hacen que el ganadero no se vea obligado a hacer grandes provisiones de forrajeras, ni a
disponer de instalaciones para proteger a los animales del frío. Otra característica importante de la región es el permitir hacer
agricultura para aumentar la capacidad ganadera de los campos y para obtener pastoreos de invierno mediante el cultivo de cebada,
avena o centeno. Todo este conjunto de condiciones hacen de esta región pampeana la mejor región ganadera del mundo.
En la región del nordeste el índice de crecimiento vegetal es más alto que en la pampeana, pero tiene menor capacidad ganadera por
varias razones. Es una región menos apta para la agricultura y, casi no hay alfalfares. El clima más cálido, favorece el desarrollo de la
garrapata, un ácaro que debilita los animales al extraerles la sangre y les transmite la tristeza, enfermedad que es mortal para el
ganado no inmunizado.
La vegetación no es pampa que determina la necesidad de hacer desplazamientos de animales en la época en que escasean los pastos.
En la región del noroeste la ganadería se repliega a las partes bajas de tipo sabana donde se conserva la humedad del verano; pero el
pastoreo excesivo determina el progreso del monte disminuyendo aún más la capacidad ganadera, también se suma en muchas partes
de la región, la escasez de aguadas naturales para el ganado.
En cuanto a los tipos de ganado, encontramos vacunos lecheros muy refinados: holando Argentino y Jersey en Salta y Jujuy.
Esta región es poco propicia para el vacuno de tipo común, a diferencia de la pampeana, produce para el consumo interno y exporta
ganado en pie a Chile por los pasos cordilleranos.
En la región del oeste el agua se reúne por escurrimiento y se forman pampas de dimensiones más bien reducidas, esto determina una
gran diversidad de condiciones ganaderas que se suceden aquí y allá, a reducidas distancias unas de otras, siendo razón más que
suficiente para afirmar que no es una región típicamente ganadera.
En la región patagónica se cría el vacuno lechero en los valles de los escasos ríos patagónicos, verdaderas depresiones de vegetación
permanente, o sea, de tipo pampa, y también puede darse el productor de carne.
Dada las precarias condiciones de abastecimiento alimentario de esa región, sería muy interesante desarrollar la cría del vacuno en esas
depresiones, en la medida de las necesidades locales. En cuanto al grueso de la ganadería patagónica, toda su vastedad exacta por las
características de este animal, pero la mayor concentración la encontramos en la ancha faja costera por la precariedad de lluvias y por
la proximidad a las vías de salida hacia los puertos.

Transformaciones realizadas por la sociedad en relación con esas condiciones naturales: Desde la década de 1970 se observan
en la región algunas transformaciones que afectaron a la producción de carne, entre ellas un proceso de agriculturización que aún
continúa, es decir, un aumento de la producción agrícola en detrimento de la ganadería bovina. Esto es resultado de un cambio en la
demanda de los mercados externos, sobre todo del europeo, que redujo sus compras de carne y aumentó las de cereales, en particular,
de oleaginosas. Entonces los productores prefieren dedicarse a la agricultura pensando en la comercialización de sus producciones .

Circuito de producción de la carne y sus etapas: 1er Eslabón: Producción Primaria, que incluye a los siguientes agentes:
productores que desarrollan la actividad completa -desde la cría a la invernada; circuitos de criadores complementados por (uno o más)
invernadores; y productores de ciclo completo con hacienda de calidad de exportación integrado a un frigorífico exportador. La primera
etapa se denomina de cría, es la vaca preñada a punto de dar a luz. Una vez que se haya producido el destete del ternero, comienza la
segunda etapa: el engorde, se lleva al ternero a pastar. Luego viene la tercer etapa: la invernada, son los novillos ya grandecitos que
terminan de engordar y pasan a la cuarta etapa: la adulta, en que serán separados aquellos que servirán como sementales (machos) y
las hembras que quedarán para vientres (crianza de terneros).
•2do Eslabón: Industrialización: De ahí comienza el traslado a los mercados en que serán vendidos a los frigoríficos para ser faenados,
cuyos cortes llegarán posteriormente a las góndolas para el consumo humano. Comprende frigoríficos y Mataderos, distinguiendo entre
los primeros aquellos que por su escala y por su capacidad financiera son frigoríficos capaces de realizar la faena total del animal con

pero también se utilizan como insumo para la elaboración de subproductos como grasas purificadas. o en otro caso. el consumo per cápita es de 52. autoservicios.000. Algunos súper e hipermercados cuentan con estructuras de faenamiento y comercialización propias con diferentes grados de desarrollo y producción. ( USDA ). Vendidos tanto al mercado interior como el exterior. los más grandes (hipermercados) se encuentran integrados desde la etapa de engorde hasta la venta al consumidor final. mientras que el número asciende a 60. pasta de hígado. Existen distintas escalas de supermercados. Argentina produce cerca del 5. lo que le confiere el quinto puesto entre los principales productores del mundo. extracto. Mercados donde se comercializan los productos: Constituye la actividad comercial de la cadena. Los distintos cortes de carne se comercializan en el mercado interno y externo. Nuestro país es el principal consumidor y uno de los mayores productores de carne en el mundo. Hipermercados. Dentro del mercado interno los destinos de las reses despostadas y los diversos cortes son las carnicerías. y a pesar del crecimiento de las cadenas de supermercado durante la última década. Hipermercados y Carnicerías. y se ubica entre el quinto y el sexto puesto del ranking de los principales países exportadores de carne vacuna. venden los cortes sin envasar como carnicería propia del supermercado.captación plena de subproductos de aquellos que sólo se remiten a prestar el servicio de faena a intermediarios. pezuñas.6 Kg. continúan siendo elegidas por los consumidores. cueros para marroquinería. por el volumen de compra/venta que operan. SUPERMERCADOS E HIPERMERCADOS: Los supermercados han incrementado su participación en el comercio minorista de carnes alcanzado alrededor del 25% de las ventas en país. mercados institucionales y frigoríficos. Concentran alrededor del 75% del comercio minorista de carnes. Esta actividad ha contribuido a nuestro desarrollo local y a la inserción de nuestra economía en los mercados internacionales. y restaurantes y hoteles.4 kg por habitante. •3er Eslabón: Comercialización: conformado por: Matarife. es fundamental la garantía de un producto de calidad homogénea y en cantidades constantes durante todo el año.5% de la producción mundial de carne vacuna. Supermercados. detrás de Uruguay con 59. Los medianos y pequeños. supermercados e hipermercados. comercialización y exportación de carnes. cifra que ubica a nuestro como el segundo consumidor del Mercosur. /Hab. CARNICERÍAS: Las carnicerías son las principales expendedoras de carne vacuna en todo el país. Los principales países en el mercado mundial de carne aumentarán sus importaciones ya que su demanda interna seguirá aumentando y la oferta continuará relativamente restringida. lugares en los que se concentra la demanda. al considerar todo el territorio nacional. Abastecedores. También con la media res como insumo se realizan distintos cortes. etc. Se estima que en la ciudad de Buenos Aires existen alrededor de 5. referida a la distribución.500 bocas de expendio de carne vacuna. Su presencia se hace más fuerte en los principales centros urbanos. Argentina exporta el cerca del 17% del total que produce. RAMI: Actualmente. DISTRIBUCIÓN: El 90 % de la producción de carne tiene como destino el mercado interno. despostan la media res en carnicería propia dentro del local y envasan los cortes en bandeja para la venta. Estados .

4. Condiciones naturales de la región que favorecen el desarrollo de la actividad: Clima y pasturas propicios. 2. entre otros). las poblaciones pobres se aventuran en las reservas de flora y fauna buscando carne. Corea del Sur e Israel seguirán siendo opciones para tener en cuenta. A medida que crece la población. Asimismo la Argentina es un país declarado Libre de Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB/BSE) por la Organización Internacional de Epizootias. sumado a un adecuado manejo del rodeo lechero. En virtud del predominio creciente de los sistemas pastoriles con baja suplementación con grano. La pérdida de biodiversidad y la amenaza de extinción: por encima de toda la destrucción de los bosques y praderas a causa del ganado vacuno. gran parte de los rodeos lecheros se encuentran libres o “en saneamiento” de Brucelosis y Tuberculosis. Las regiones lecheras de país recibieron su denominación según su especialización.Llega a las plantas industriales encargadas de pasteurizarla. Los primeros mantienen por más tiempo en buenas condiciones y por eso su fecha de vencimiento es posterior. y otros primates. quesos y manteca. aunque el verdadero aumento de la población ganadera se debe al ganado proveniente del Paraguay en 1556 como consecuencia del apareamiento de un toro con siete vacas traídas por los hermanos Goes desde Brasil. sino. la contaminación atmosférica y del agua. vacas y ovejas. el cambio climático y la pérdida de biodiversidad. la vizcacha. Historia de la producción y transformaciones actuales: Cuando en Agosto de 1535 Carlos I de España autoriza el envio a las indias de la más importante expedición al Rio de La Plata. y cada vez menos para su propia subsistencia. como la deforestación. la solución a largo plazo dependerá de lograr frenar la construcción de pistas forestales para la tala de árboles (que facilita la invasión por cazadores) y una mayor protección contra la caza furtiva y la comercialización de la carne de bosque. chimpancés. La llanura pampeana argentina es una perfecta combinación de clima y lugar donde el ganado lechero es criado en un ambiente ideal. Circuito productivo de la leche: Las provincias donde se desarrolla: Se distinguen dos tipos de producción lechera bien diferenciados: una región lechera rodeando el casco metropolitano de Buenos Aires encargada del abastecimiento de leche fresca para sus pobladores. y otra ubicada en el interior del país (ciudades de Santa Fé. la escasez de agua potable. Igualmente requerirá una distribución más equitativa de los alimentos. el creciente tráfico de la carne de bosque está diezmando las escasas poblaciones de gorilas. así como también inversiones en equipamientos y nuevas tecnologías. lo hace poniendo al frente de 16 naves. quedando así conformadas dos grandes cuencas: la “cuenca del abasto” de leche fresca para consumo. Sin embargo. Aquí. Eslabón industrial. y la “cuenca de industria” especializada en la elaboración de productos industriales tales como caseína. Problemas ambientales en el circuito: A medida que avanzan las ciencias ambientales. no es este adelantado quien introduce el ganado vacuno a la zona pampeana.Se coloca en recipientes como cajas de cartón. Lo seguirá Francisco de Aguirre a través de la Cordillera de los Andes en 1551 arriando ganado proveniente de Santiago. por carne de vaca e incluso de caballo. la usina de transformación y el transporte.Unidos. la erosión. la Unión Europea y México seguirán concentrando el 80% del volumen negociado. al pecarí (jabalí). el hambre y las enfermedades.La lecha se enfría y se coloca en tanques de enfriamiento ubicados en los camiones que llegan a los establecimientos. a Don Pedro de Mendoza con la orden de fundar por lo menos tres fortalezas para expandir el poderío español en esa parte del continente ante el avance de los portugueses. son los factores claves que le permiten a la Argentina producir leche suficiente para atender las demandas tanto del mercado interno como del mercado externo. y de los ingresos con que adquirirlos. 1. . como Egipto. Otros destinos relevantes. En cuanto a las condiciones zoosanitarias. el pato. la perdiz. que también habían encontrado en estas tierras un hámbito propicio para su reproducción después de ser abandonados por Domingo Martinez de Irala cuando huye de Buenos Aires asediado por los indios. iran reemplazando al choique (avestruz). Rusia. que por falta de caminos adecuados y lejanía de las grandes centros se especializo en productos lácteos menos perecederos. Juan Nuñez de Prado que lo hara 13 años después trayendo desde Potosi. 3. lo que explica las fluctuaciones en los volúmenes anuales de leche producida en el país. Córdoba y Entre Ríos. A partir de ese momento podríamos decir que los habitos alimenticios de los habitantes del Rio de La Plata comienzan a cambiar muy lentamente y a lo largo de los años. y codornices.Se ordeñan las vacas en los tambos. la producción primaria de leche resulta ser dependiente de las condiciones agroclimáticas. Las vacas son alimentadas predominantemente con pasturas naturales apropiadas para una producción lechera de altísima calidad y reconocida internacionalmente. proceso que destruye los organismos que pueden transmitir enfermedades. y la creación de zonas muertas oceánicas a causa del vertido de residuos ganaderos. Japón. es cada vez más evidente que el apetito humano de carne animal agrava la mayoría de los problemas ambientales. Actividades que corresponden a cada eslabón del circuito: Eslabón agrícola inicial: la pradera y el tambo. envases conocidos como tetra pack o en bolsitas. hacia Tucumán.

entre los cuales la leche ocupaba un lugar privilegiado y transmitieron sus costumbres a los pobladores locales. dos grandes grupos de partículas en el aire o "emisiones aéreas" se estudian en la actualidad por distintos problemas respiratorios relacionados con la salud humana. con un promedio del 84. El mismo se produce como consecuencia de la descarga de diferentes sustancias químicas en el agua. es una realidad en diferentes países. como consecuencia de la aguda crisis de ingresos que se produjo en el año 2002. Asimismo.Ya envasada se carga nuevamente en camiones que la conducen a los distintos comercios para su venta o a los destinos del comercio exterior (especificado más adelante).Las importaciones de productos lácteos no son significativas en Argentina y son referidas a productos “gourmet”. Problemas ambientales presentes en el circuito: Diferentes y extremadamente complejos efectos sobre el ambiente son consecuencia de la producción intensiva de carne o leche en condiciones de confinamiento total. Mercados donde se comercializa el producto: La Argentina había alcanzado en los últimos 10 años un elevado consumo de productos lácteos (230 litros de equivalente leche por habitante y por año). Los inmigrantes de origen europeo fueron en nuestro país los primeros en encarar la producción láctea como una actividad comercial organizada. a través del sacrificio y espíritu innovador de grandes pioneros quienes por medio de la incorporación de la tecnología y del cuidado higiénico de la leche. Las primeras vacas que llegaron a América fueron traídas junto a Cristobal Colon en su segundo viaje. Los mismos se pueden resumir según su impacto en: (1) olores. vale la pena destacar que van ganando cada vez más importancia los canales industriales.La proporción destinada al mercado interno oscila entre el 88% y el 76 %.Eslabón comercial: el almacén o supermercado donde se vende o el comercio exterior.) y los servicios alimentarios (restaurantes y catering). Finalmente.2 % en 2002) y alrededor del 4 % de las manufacturas de origen agroindustrial (3. sin embargo que. Cabe mencionar. No obstante. autoservicios. el “mix” de consumo nacional se caracteriza por la alta participación de los quesos. causando entre otras cosas un proceso denominado eutroficación. sentaron las bases de una industria que permitió a los argentinos acceder a productos de mayor calidad que los anteriores. Historia de la producción: La lechería argentina comenzó a tomar cierta forma luego de la revolución de mayo. Se han encontrado más de 200 sustancias químicas en el aire relacionadas con diferentes tipos de "olores" provenientes de los sistemas intensivos de producción animal. las exportaciones de productos lácteos representan algo más del 1% de las exportaciones totales del país (1. La leche fluida ocupa el segundo lugar en el consumo nacional de lácteos. tradicionales). A través las innovaciones que aportaron para la distribución y comercialización de lácteos. Estas sustancias. Esta incipiente lechería conservaba rasgos artesanales. lo que incremento el consumo de leche y sus derivados. instalándose en buenos aires con la intención de desarrollar actividades comerciales. ya sea por los canales de venta tradicionales. Éstos extranjeros mantenían sus hábitos alimentarios. por lo que la industria lechera moderna de la argentina reconoce su origen hacia principios del siglo xx. La leche en polvo. En segundo lugar. institucionales (licitaciones.8 % en 2002). 5. A su vez. En términos de composición relativa. el consumo interno disminuyó notablemente para ubicarse un valores levemente por encima de los 160 litros por año. si bien su principal destino es la exportación. esos inmigrantes se convirtieron en los prouctores más importantes. (2) emisiones aéreas y (3) contaminación de suelo y agua. las licitaciones públicas y por el uso industrial. . la contaminación del suelo y el agua con nitrógeno. se espera que en los próximos años se recupere hasta alcanzar los niveles de la década del ´90. Finalizada la revolución de mayo comenzaron a llegar al país grandes contingentes. lo que la ubica en el segmento de países de alto consumo a nivel mundial.El producto más significativo de nuestra cartera exportable es la leche en polvo (74 % de las exportaciones de 2002 y 81% en 2003). con la llegada de diferentes grupos europeos. la proporción mayoritaria del consumo interno se destina a la “distribución minorista” en sus diferentes formatos (super/hipermercados.2 %. afectan el comportamiento humano y se ha comprobado que en algunas personas pueden producir depresión.En conjunto. En 1580 Juan de Garay introdujo el ganado vacuno en la región del río de la plata. especialmente de variedades de pasta blanda seguidos por los de pasta semidura y algunas variedades de quesos de pasta dura. etc. fósforo y otros compuestos. tiene aún un buen mercado doméstico.

Mattivi. .Santa Cruz. Imparato. Gerván. Macaya.