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Año de la Promociòn de la Industria Responsable y

del Compromiso Climatico

Universidad Nacional
José Faustino Sánchez Carrión
FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARÍA,
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
E. A. P. INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

CURSO
GENERAL
TEMA

: MICROBIOLOGIA
: SISTEMA TRANSPORTE DE
ELECTRONES Y FUERZAS
MOTRIZ DE PROTONES

DOCENTE

:

INTEGRANTES :
-CADILLO LAZARO, Julissa Valeria
-CRUZ MOLTALVO, Mardely
-Torres Cano Pierin

CICLO

: IV

2014 HUACHO – PERÚ .

INTRODUCCIÓN Según la F. Define el yogurt como el producto obtenido de la fermentación de leche. Se trata de una protección de duración limitada. por medio de la acción de microorganismos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus. 1993). y teniendo como resultado la reducción de pH (SCFI. . producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus./OMS el yogurt es una leche coagulada obtenida por fermentación láctica ácida. no se opone a la invasión por mohos.I. La fermentación acidificante constituye la primera forma de conservación de la leche.).A. estandarizada o no. Los microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes. 1991). debida a un valor de pH bajo. sin embargo.O. (Luquet. La NOM-181-SCFI-2010. La utilización de microorganismos como agentes de transformación es una práctica muy antigua y que ha tenido una gran contribución en la expansión del consumo de leche y sus derivados porque permite la obtención de productos con excelentes características organolépticas y nutritivas (Amiot. de la leche pasteurizada o concentrada con o sin adiciones (de leche en polvo. etc. b2010).

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. como el yogur. que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos. el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus. la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando). así como en nuestro aparato digestivo. a fin de obtener sabores particulares. mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. al koumiss y leben (variedades de yogur líquido) una frescura y una esponjosidad características. MARCO TEORICO . como la temperatura y la composición de la leche. En lo que concierne al yogur.BACTERIAS LÁCTICAS Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados. El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura. por ejemplo. el kéfir y el koumiss. como las levaduras. por ejemplo. que permiten crear una variada gama de productos. el queso.II. Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o añadir sabores. Existen otras variables. da al yogur su aroma característico. A medida que el ácido se acumula. . que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. Pueden añadirse asimismo al cultivo de microorganismos. El acetaldehído. la mantequilla. constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos. su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias. dan al kefir. dotados de propiedades similares. y lo mismo ocurre con la textura del producto.

pero se han señalado excepciones. ácido fólico y ácido nicotínico. Casi todos son inmóviles. incluso lineal. Este grupo está integrado por lactobacillus caucasicus. En concentración adecuada. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria. Los lactobacilos son bacilos microaerófilos. biotina. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal de fermentación. riboflavina. morfológicamente. 113 ºF). Las necesidades individuales de aminoácidos varían de 2 a 15. son microaerófilos o anaerobios. etanol y otro productos volátiles. Sus necesidades nutritivas son complejas. los lactobacilos heterofermentativos producen además de ácido láctico. lactobacillus bulgaricus. pero después de cultivos continuos. a menos que se enriquezcan con glucosa y suero. entre la concentración de vitamina en un medio . todos son grampositivos. para los cuales son más sensibles que los métodos químicos disponibles. De (45 ºC. Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar característica. y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios. al contrario de este. dióxido de carbono. lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz además. tiamina. lactobacillus lactis. hay cierta relación definida. Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicación práctica en técnicas de dosificación microbiológica de vitaminas y de algunos aminoácidos. variando las necesidades en cada caso. Los Lactobacilos. pero. otros son algo parecido al colibacilo. estos organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares.que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. algunos bacilos son bastones delgados y largos. Cualquier yogur comercial también puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. en general se requiere piridoxina. lactobacillus acidophilus y lactobacillus del brueckü. de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas. grampositivos y catalasa negativos. a menudo reniforme. además. algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire.

aplicando calentamiento el proceso se hace menos lento. algunos beneficiosos y otros perjudiciales. Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4. que puede hacer espesar la leche. burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente ácido. pero exento de vitamina. Generan coágulos grasos en la Butíricas leche no acidificada. de 24 °C para comenzar a Pueden generar un exceso actuar. paso principal para elaborar yogur.8. Actúan sobre las trazas de ácido propiónico de la Requieren de temperaturas Propiónicas leche para generar ácido acético.PROPIEDADES MICROBIOLÓGICAS La leche recién obtenida es un sustrato ideal para un gran número de géneros bacterianos. . A temperaturas ambientales se genera un cultivo láctico y puede tardar hasta 2 días. . Lácticas su necesarias como Lactobacillus bulgaricus. y el desarrollo o la cantidad de ácido producidos. Pueden generar una alteración en la consistencia. Generan liberación de dióxido de Se requiere de temperaturas ya sea ambientales o superiores.de cultivo adecuado. La Requieren de temperaturas acidez disminuye. La alteración Requieren de poca acidez y de la grasa puede generar un de un pH superior a 6.5. Patógenas Alteran todas las propiedades. carbono (CO2). que provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades: Tipo bacterias de Condiciones Efectos sobre el alimento para activación o desarrollo Son las bacterias que convierten mediante la fermentación la lactosa en ácido láctico. el pH comienza a de 37 °C y de acidez baja. espesor muy poco deseado.

Generan burbujas grandes y pareciera efervescer. la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza antes de determinar el destino como producto terminado. como la Usualmente. liberación de CO2 y dióxido de nitrógeno (NO2). si el recuento . este tipo de bacterias (Familia pseudomonas) son responsables de conferir un Como control de calidad.6. contaminación puede fecal. existe una separación irregular de las grasas y la caseína (se "corta") y el olor se hace pútrido. amargor característico cumplido el 50% del tiempo de su caducidad. No son inhibidas por congelamiento una y persistente generan actividad enzimática. Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este Psicrófilas tipo de gérmenes. Su presencia. Este tipo de bacterias aparecen después del esterilizado de la leche y resisten las bajas temperaturas pudiendo incluso manifestar crecimiento bacteriano entre 0° y 10° Celsius. estos dejan una huella enzimática (proteasa) que resiste las provocando altas en temperaturas las leches un Requieren un grado de acidez y valor de pH menor a 6. la leche fuera de coliformes.Tipo de bacterias Condiciones Efectos sobre el alimento para su necesarias activación o desarrollo hacerse básico. indicar de refrigeración experimenta Producen estos cambios. En la industria láctea.

de leche búlgara fermentada. en 1905. delbrueckii Subespecie: 'bulgaricus Nombre binomial Lactobacillus delbrueckii subsp. creía que la putrefacción intestinal podía reprimirse . quien. bulgaricus (ORLA-JENSEN 1919) ROGOSA & HANSEN 1971 Este nombre se asignó a un organismo aislado por Grigoroff. como antes se dijo. Ganó importancia por los trabajos de Metchnikoff. También se determina la potencialidad de brucelosis que pudiera presentar -LACTOBACILLUS BULGARICUS DELBRUECKII SUBSP. Lactobacillus bulgaricus Clasificación científica Reino: Bacteria División: Firmicutes Clase: Bacilli Orden: Lactobacillales Familia: Lactobacillaceae Género: Lactobacillus Especie: L.000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior calidad que una cuyo recuento sea menor a ese número.de gérmenes es mayor que 100.

Se ha señalado que L. la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus. Lactobacillus delbrueckii subsp. es una bacteria láctea homo fermentativa. muere en cultivos repetidos en caldo de lactosa – peptona – levadura. Bulgaricus raramente se desarrolla a 15 ºC. produce disminución del pH. Es mas difícil de cultivar que este. es incapaz de desarrollarse en medio que contengan 2. ligeramente mas voluminoso y algo diferente en la fermentación de azúcares. a L. se empleo en terapéutica experimental se inclinó a favor de L. sin embargo. semejante. en tanto que L. Bulgaricus.bebiendo leche fermentada por este microorganismo. puede producir hasta un 2. Bulgaricus. es miembro de este grupo. produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. STREPTOCOCCUS SALIVARIUS SUBSP. acidophilus puede crecer en todas estas condiciones. Bulgaricus no se implantaba en el intestino. es proteo lítica. se relacionan estrechamente. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º.8. Acidophilus. sino idéntico.5 por 100 de cloruro de sodio y no crece en caldo a pH de 7.7% de ácido láctico. Cuando mas tarde se demostró que L. visto por primera vez en 1895 en jugo gástrico de pacientes con carcinoma gástrico. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina. THERMOPHILUS . El bacilo de Boas – Oppler.

salivarius subsp.Streptococcus thermophilus Clasificación científica Reino: Bacteria Filo: Firmicutes Clase: Cocci Orden: Lactobacillales Familia: Streptococcaceae Género: Streptococcus Especie: S. thermóphilus son un género de bacterias grampositivas y catalasa negativos. 1995 Streptococcus salivarius subsp. salivarius S. esféricas pertenecientes al filo firmicutes. Subespecie: Thermophilus Nombre binomial Streptococcus salivarius subsp. . thermophilus (EX ORLA-JENSEN 1919) SCHLEIFER ET AL.

Streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales. estreptococos del grupo A: Streptococcus pyogenes producen amigdalitis e impétigo. estreptococos del grupo B: streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer. E y Sutherland. Figura 2 :Crecimiento simbiótico de las dos principales especies . Streptococcus thermophilus. 1991). es una bacteria homo fermentativa termorresistente produce ácido láctico como principal producto de la fermentación. Dentro de ésta familia también se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como. se ve que Streptococcus thermóphilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de células esféricas o elipsoides de un diámetro aproximado de 0. se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. neumococo: Streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumonía adquirida en la comunidad.9 flm. En el yogur viven en perfecta simbiosis (Spreer.7-0. Tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus.Observadas bajo el microscopio.

Por lo general los productos lácteos fermentados se encuentran libres de patógenos y las cepas prebióticas en el yogurt elaborado parecieran acentuar el efecto inhibitorio de . siendo algunos factores que coopera en esto. el agotamiento de nutrientes y bajo potencial redox. lo cual garantiza un producto de buena calidad. Los yogures formulados no presentaron coliformes totales lo que indica la adecuada calidad higiénica con que fueron elaborados.Factores que determinan el crecimiento simbiótico de las dos especies Evaluación Microbiológica del Yogurt yogurt elaborados cumplen con los requisitos microbiológicos establecidos en la norma COVENIN (2393:01). la producción de ácido láctico que conlleva a una disminución del pH. plantean que los microorganismos coliformes no son acidodúricos por lo que no resisten pH bajos y altos valores de ácido láctico. el y al uso de fermentos lácticos provenientes de un cultivo madre. Adams y Moss (1997). Por otra parte las condiciones de almacenamiento garantizaron la estabilidad microbiológica de los yogures elaborados. condiciones que se producen en los yogures durante su almacenamiento. esto puede atribuirse a la adecuada pasteurización de la leche. debido a que las bacterias acidolácticas se comportan como inhibidoras de otros microorganismos y este comportamiento es la base de su capacidad para mejorar la calidad y la inocuidad de muchos productos alimenticios. que para el caso de mohos y levaduras debe estar entre 10 y 100 ufc/ml y para coliformes entre 4 y 11 ufc/ml.

2002. algunos protozoos y muchos tejidosanimales. por el contrario. el parénquima muere rápidamente ya que no fermenta. carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica. a causa de una intensa actividad motora. Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular. debido a que la viabilidad de las bacterias lácticas protegen al producto de los microorganismos patógenos. Algunas células. coliformes totales y fecales en yogures durante 28 días de almacenamiento. y su única fuente de energía es la respiración aeróbica. en la cual se oxida parcialmente laglucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.. como loseritrocitos. no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica. en efecto.. (2005). la fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando. Aryana y McGrew. Igualmente De Oliveira et al. 2007).1 hongos.este producto sobre algunas bacterias patógenas (Berrocal et al. Este proceso lo realizan muchos tipos de bacterias (llamadas bacterias lácticas). Figura 1: Ruta Metabólica Fermentación Láctica . RUTAS METABOLICA La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula. señalaron que no hubo presencia de mohos y levaduras.

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