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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias alimentarias
QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
PRÁCTICA Nº 4

PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

I. OBJETIVO

Observar las reacciones de pardeamiento de naturaleza no enzimático

II. FUNDAMENTO

Las reacciones de pardeamiento no enzimático poseen una especial importancia en
química de alimentos. Estos incluyen los fenómenos de caramelización y/o interacción de
proteínas o aminas con carbohidratos (reacción de Maillard)

Los azúcares en solución son bastante estables al calor a valores de pH entre 3 y 7.Sin
embargo, al fundir azúcar seco o calentar soluciones de azúcar en presencia de
catalizadores ácidos o básicos, el azúcar se carameliza. La caramelización da como
resultado la formación de colores café y aromas agradables. Los colores de caramelo se
utilizan muy ampliamente para dar color a las bebidas de cola y otros alimentos.

La reacción de Maillard es la reacción que tiene lugar entre un azúcar reductor libre, con
el grupo amínico de una proteína o de un aminoácido. Es una reacción compleja con
muchas reacciones intermedias y en las que se acaban formando polímeros con
coloraciones marrones, desarrollándose también aromas correspondientes a alimentos

cocinados específicos. La reacción no esta catalizada por enzimas, siendo las
temperaturas altas las que dan el grado mayor de la reacción.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materiales
Platos de aluminio.
Estufa.
Olla.
Cocina eléctrica.
Vaso de 500 ml.
Balanza.
Capsulas.
Papas.
Caseína.
Ácido cítrico
3.2 Metodología
A. Pardeamiento de leche en polvo.
Pesar en 5 placas de aluminio los gramos de leche suficiente para cubrir el fondo de la
placa.
Colocar 4 de las muestras pesadas en una estufa a 125ºC.
Retire las muestras a los 10, 20, 30 y 60 minutos respectivamente.
Comparar todas las muestras y describir el color formado.

B. Pardeamiento no enzimático.
Pesar sobre un beacker 5 g de glucosa más 5 g de caseína.
Luego sobre lo pesado adicionar la suficiente cantidad de agua hasta humedecer toda la

Cheftel. Química de los alimentos. . Someter a calentamiento las placas con las muestras en una cocina eléctrica. 1967. Introducción a la bioquímica de los alimentos. Observar el color y olor que se producen y comprobar si la mezcla calentada de azúcar y proteína producen algún aroma que recuerden a un determinado alimento. Remover hasta que se funda todo el azúcar. 2006. 1976. H. y Cheftel. BIBLIOGRAFIA Badui. México. IV. España. Observar y anotar el orden en el que se produce la caramelización en las tres capsulas y la viveza de color formado en tiempos iguales. En tres capsulas de evaporación preparar lo siguiente: Capsula 1: 10g de sacarosa y suficiente agua para humedecer el azúcar. J. Colocar las tres capsulas en una cocina eléctrica. V. Editorial Alambra. S.muestra. RESULTADOS Y DISCUSIONES Observar y anotar los cambios y fenómenos ocurridos en cada una de las pruebas que se han realizado en función del objetivo de la práctica. Caramelización. J. Braverman. Repetir los pasos anterior con sacarosa. C. CONCLUSIONES VI. Capsula 2: 10g de glucosa y suficiente agua para humedecerla. Editorial Omega. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Barcelona. Los resultados deben ser discutidos y comparados con datos bibliográficos. Capsula 3: 10g de sacarosa más 1g de ácido cítrico y suficiente agua hasta humedecerla.

después marrón claro y luego una rápida sucesión de marrones cada vez más oscuros. Zaragoza. salsas de soja de poca calidad u otros alimentos. se funde. tienen lugar los dos tipos de reacciones químicas. 2002. se vuelve amarillo. Esto se debe a que una parte de la molécula de azúcar (su grupo aldehído) reacciona con la parte de nitrógeno de la molécula proteica (su grupo amino) tras lo cual sigue una serie de reacciones complejas que desembocan en polímeros marrones y sustancias químicas de sabor muy intenso. S. se desarrolla un sabor único. cuando pequeñas moléculas de azúcares o almidones se calientan en presencia de proteínas o aminoácidos. ya que además de la reacción de Maillard el calor hace que los almidones se descompongan en azúcares simples que caramelizan fácilmente. sobreviene una nueva categoría de reacciones químicas a las altas temperaturas: las reacciones de Maillard. Así. En las cebollas “caramelizadas”. En el proceso. que se deben a una “especie” de reacción de Maillard. En sentido estricto. I.Vol. Esto es la caramelización y se aplica para fabricar una variada gama de dulces. pero no proteínas. Editorial Acribia. Sin embargo. Fennema. Por otra parte. se obtiene al calentar soluciones de azúcar con un compuesto amónico. que actuarían exactamente igual que los grupos amino en las proteínas. el “color caramelo” que tienen algunos refrescos de cola. Editorial Acribia. desde el caramelo líquido hasta los clásicos caramelos o los garrapiñados. Estas reacciones son las principales responsables del agradable aroma que desprenden al calentarse y volverse marrones los carbohidratos de alimentos como las carnes asadas o a la brasa. REACCIONES DE PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICAS: REACCIÓN DE MAILLARD VS CARAMELIZA Domingo. Zaragoza (España). cuando el azúcar puro de mesa (sacarosa) se calienta a 185ºC. . la corteza de pan. caramelizar significa oscurecer por medio del calor un alimento que contiene azúcares. y da como resultado un líquido incoloro. cada vez más amargo. es decir. ligeramente acre. etc. O. Química de los alimentos.A. 11 de Enero de 2009 21:41 La palabra “caramelizar” se emplea para el proceso de oscurecer (o “dorar”) una gran variedad de alimentos. que a medida que se va calentando más.

INTRODUCCIÓN. el almacenamiento. l a c o m p l e j i d a d q u í m i c a d e l o s a l i m e n t o s h a c e q u e s e p r o p i c i e n d i v e r s a s transformaciones que son las que provocan estos cambios. en las del tipo no enzimático se incluyen la caramelización y lareacción de Maillard. pardeamiento no enzimatico REACCIONES DE PARDEAMIENTO QUÍMICO1.La Actividad práctica a desarrollar tiene como finalidad hacer un estudio sencillo que permita alestudiante conocer y describir estas reacciones y concluir sobre su importancia en los procesosculinarios. 2.0. Indique l a s r e a c c i o n e s químicas que se llevan a cabo. q u e s i n t e t i z a n compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el café oscuro.Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables(aromas cárnicos sintéticos).  Establecer la importancia del pardeamiento químico en preparación de alimentos.En las reacciones de tipo enzimático se encuentran aquellas que son catalizadas por enzimas presentes en algunos alimentos.  En que consiste la reacción de Maillard y la caramelización. "La cocina y la ciencia". Existe un grupo de mecanismos muyi m p o r t a n t e s l l a m a d o s d e o s c u r e c i m i e n t o . mientras que en otros lasd e t e r i o r a . Antes de la actividad práctica investigue:  En que consiste el Pardeamiento Químico o No Enzimático. muchos de los alimen t o s d e s a r r o l l a n u n a coloración que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales. etc. Existen diversos factores como la temperatura. estos han sido clasificados en forma general como reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático. 3. e n c a f e c i m i e n t o o p a r d e a m i e n t o . o por la degradación de compuestos con doblesenlaces conjugados a grupos carbonilo. Acribia. pero que en la mayoría de casos con llevan alteraciones organolépticas ypérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados.Meter Barham. etc.  Diferenciar los tipos de pardeamiento químico en estudio. La velocidad de oscurecimiento no enzimático tiene unmáximo a valores de aw = 0.70 . el pardeamiento no enzimático es el resultado d e r e a c c i o n e s o r i g i n a d a s p o r l a s condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados.60 . que afectan elcomportamiento de estas reacciones así como también existen mecanismos que se empleanpara controlar dichas reacciones en aquellos alimentos donde no sean deseados. FUNDAMENTO TEÓRICO DE PARDEAMIENTO U OSCURECIMIENTO NO ENZIMÁTICO Generalmente. Durante la fabricación. pH. Ed. OBJETIVOS:  Identificar y describir la reacción de pardeamiento químico o no enzi m á t i c o e n l o s alimentos.

dependiendo de las condiciones ambientales. MATERIALES Y REACTIVOS:MATERIALES Y EQUIPOS: • Beaker de 1000 ml • Probeta de 50 ml • Tubos de ensayos • Rallador.La caramelización es la reacción de pardeamiento de los azúcares que son calentados por encima de su punto de fusión en ausencia de proteínas o aminoácidos. del pH y la temperatura. Esta reacción cambia tanto las propiedades químicas como fisiológicasde las proteínas. La peroxidación de los lípidos es debida a la acción del oxígeno y las especies reactivas deloxígeno sobre los ácidos grasos. • Placas de petri • Termómetro • Cocina • . La caramelización puedeser conveniente o perjudicial para la calidad de un producto alimentario.Estos se oxidan para formar aldehídos y cetonas que entonces reaccionan con los aminoácidos para formanpigmentos pardos. especialmente en los ácidos grasos no saturados. primariamente azúcares. 4. las cuales permiten la formación de intermediaros de dicarbonil y por este motivo forman productos depardeamiento. la química de estas reaccionesestá relacionada con la reacción de Maillard: Reacción de Maillard Oxidación del ácido ascórbico Peroxidación de lípidos Caramelización a alta temperaturaLa reacción de Maillard es el resultado de productos reductores.El ácido ascórbico se somete a una reacción química similar a la de los azúcares.La oxidación del ácido ascórbico (vitamina C) es catalizada por el pH bajo y temperaturas elevadas. El ácido ascórbico es muy reactivo. que reaccionan conproteínas o con grupos amino libres. salvo que los aminoácidosno son necesarios para el pardeamiento. yla pérdida de valor nutritivo. como en la reacción de Maillard.Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimático. se degrada a través de dos rutas. si bien. En general la acumulación de pigmentos de color marrón indica que la reacción se haproducido en alimentos que contienen hidratos de carbono y proteínas. Esta se ve favorecida por condiciones alcalinas oácidas y se usa para la coloración comercial de caramelos y para obtener flavores. y se puede prevenir evitando elproceso a alta temperatura y almacenando a bajas temperaturas. En la industria láctea se emplea comoindicador de un procesado térmico excesivo La reacción de Maillard avanzada puede seguir cinco rutas. Losproductos de descomposición resultantes de la oxidación del ácido ascórbico causan una coloración marrón.

S e lavó. S a c a r o s a a l 1 % p / v . b . peló y cortó una papa en tiras delgadas y se sumergió e n a g u a h i r v i e n d o durante 1 min. Seescurrió y se sometió a deshidratación. Vaso 1: Se colocó 50 gramos de sacarosa y 100 ml.1.2 . MÉTODOS5.Se colocó en un beaker 600 mL. S e c o m p a r ó y a n a l i z ó l o s r e s u l t a d o s o b t e n i d o s . AGENTES INHIBIDORES DEL PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO 1.Se dividió las papas en tres grupos y se colocó en remojo por una hora en las siguientessoluciones:a .Se lavó y peló 2 papas. 5.2 . REACCIÓN DE MAILLARD 1. 4. 5. los tres grupos de papas fueron fritas. c .Sartén con mango • Aceite • Papas medianas • Cebollas • Cuchillos • Tablas. Se coloó la muestra en una placa petri y sellevó al horno por 30 min.3.Finalmente. Se ralló por el lado grueso del rallador. REACTIVOS:  Solución de sacarosa y glucosa al 1 % p/v  Solución de glucosa al 1 % p/v  Solución de sulfito de sodio al 1 % p/v  Cloruro de sodio (NaCl). G r u p o B : Se sumerjió en una solución de Sulfito de sodio al 1% por 10 min. . PARDEAMIENTO DE LAS PAPAS FRITAS. CARAMELIZACIÓN 1. G l u c o s a a l 1 % p / v . 5. A g u a d e s t i l a d a b . de agua.2. Se coloó la muestra en una placa petri y se llevó al horno por 30 mín. de agua y se llevó a fuego medio.3. Se tomó tres (3) vasos de aproximadamente 1 L de capacidad y se realizó las siguientespreparaciones: a.3 . G r u p o A : Se escaldó en agua a 90 ºC por 1 min. S e d i v i d i ó l a s p a p a s e n d o s g r u p o s : a . Se dejó escurrir y se sometió adeshidratación.

2001. España. Zaragoza. Química de los Alimentos. España. H.Remueva constantemente por 25 min.Retire del fuego.b. Cada 5 min.4. RESULTADOS6. Editorial Acribia. coloque las cebollas en un plato y observe el cambio de color 6.Compare con las cebollas que no sometió a cocción.. de glucosa y 100 ml. Zaragoza. Cheftel. Edit. se tomó una muestra del caramelo y se extendió sobre una placa petri. México. 2 . • Belitz. Vaso 3: Se colocó 50 gr. Vaso 2: Se colocó 50 gr.10 min15 min20 min25 min4. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de losAlimentos.Lave 4 cebollas y despréndalas de su concha. hasta que observe un color marrón claro enlas cebollas. H. El restode las cebollas resérvelas en un plato y tape con envoplast. Se continuó calentando solo el vaso 3 hasta que se produjo un olor a azúcar quemada(resultado una coloración marrón oscuro) y se dejó enfriar. España • Tscheuschner. al mismo tiempo. BIBLIOGRAFÍA • Badui.com/doc/231173334/Pardeamiento-No-Enzimatico Introducción a la Tecnología de los Alimentos María Pía Mogues. Acribia. J.4. Seanotaron las observaciones en la tabla N° 1 4.scribd. Química de los Alimentos.. S. 3. España https://es. Zaragoza.F.2005 PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO Y ALIMENTOS CÁRNICOS . 2001. de agua c. Tabla N° 1 Pardeamiento NO Enzimático T i e m p o M u e s t r a N ° 1 M u e s t r a N ° 2 M u e s t r a N ° 3 5 min.Coloque una sartén con 50 ml. Grosch. de aceite a fuego lento y la mitad de las cebollas. de sal y 120 ml. de agua. Acribia. 1985.5. W. H. D. CONCLUSIONES8. DISCUSIÓN7. C ó r t e l a s e n t i r a s d e l g a d a s . 1976. 2. • Cheftel. Se colocó en el fuego los tres (3) vasos a fuego medio. 3. 5.Zaragoza. Alhambra. Química Culinaria. de sacarosa más 10 gr. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. 1. Acribia. • Coenders A. PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO EN LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS. 1986. aprox.

Muchasveces se confunden las reacciones de caramelización con las de Maillard. modifican la cantidad final de ciertos elementosquímicos denominados compuestos de Maillard. se resumen algunascaracterísticas y productos de cada grupo de reacciones (McGee. Estas reacciones químicas de pardeamiento noenzimático son un grupo de transformaciones que dan origen a los colores y algunos saborestípicos de muchos alimentos cuando se someten a un tratamiento térmico. En cambio. en alimentos tales como las carnes rojas y lasaves rostizadas. tostado. Mediante asado. dependiendo de laintensidad. las segundas exigen la participaciónadicional de grupos amino primario libres. Este tipo de compuestos son en general de tono oscuro y están asociados alconocido proceso de “pardeamiento no enzimático” (browning) de los alimentos. Ambas sonreacciones de pardeamiento. fritura y horneado se desarrollan en losalimentos calentados aromas típicos en los que los aminoácidos participan como precursores.La reacción de Maillard ocurre cuando las proteínas y ciertos lípidos de la superficie serecombinan con los azúcares en los alimentos. pero las primeras corresponden simplemente a la transformaciónde los azúcares sometidos a alta temperatura.respectivamente) y la cocción al microondas. la coloración puede variar desde un ligero amarillo hasta el café intenso. las operaciones culinarias y su respectivo correlato a nivel de la tecnología industrial:el horneado o asado (terminología que se prefiere según se trate de panes o carnes. En la siguiente tabla.Las reacciones a temperaturas muy altas juegan un papel importantísimo en lapreparación de los alimentos.De hecho. 2004) .

la coloración puede variar desde un ligero amarillo hasta el café intenso.De hecho.respectivamente) y la cocción al microondas. modifican la cantidad final de ciertos elementosquímicos denominados compuestos de Maillard. Estas reacciones químicas de pardeamiento noenzimático son un grupo de transformaciones que dan origen a los colores y algunos saborestípicos de muchos alimentos cuando se someten a un tratamiento térmico. dependiendo de laintensidad. Ambas sonreacciones de pardeamiento. pero las primeras .2005 PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO Y ALIMENTOS CÁRNICOS Las reacciones a temperaturas muy altas juegan un papel importantísimo en lapreparación de los alimentos.La reacción de Maillard ocurre cuando las proteínas y ciertos lípidos de la superficie serecombinan con los azúcares en los alimentos. tostado.Introducción a la Tecnología de los Alimentos María Pía Mogues. Este tipo de compuestos son en general de tono oscuro y están asociados alconocido proceso de “pardeamiento no enzimático” (browning) de los alimentos. Muchasveces se confunden las reacciones de caramelización con las de Maillard. Mediante asado. las operaciones culinarias y su respectivo correlato a nivel de la tecnología industrial:el horneado o asado (terminología que se prefiere según se trate de panes o carnes. en alimentos tales como las carnes rojas y lasaves rostizadas. fritura y horneado se desarrollan en losalimentos calentados aromas típicos en los que los aminoácidos participan como precursores.

constituye los AGEs(por Advanced Glycosylation End-products) [Vlassara et al. los productos de Amadori. dando lugar a una serie de compuestos complejos. muchos de los cuales sonfluorescentes. se lleva a caboentre grupos reductores de los azúcares y los grupos amino libres de las proteínas oaminoácidos. las segundas exigen la participaciónadicional de grupos amino primario libres. etcétera. 1984). A través de una serie de reacciones complejas. pirrólica (D) y otras diversas (E) . la heterólisis de los carbohidratos y la posterior interacción entre sus productosintermedios. En el esquema de reacción del proceso de glucosilación noenzimática o glicación. presentan color pardo amarillento y resultan del entrecruzamiento covalente conotras proteínas o con otras zonas de la misma proteína [Reynolds. Dutson y Orcutt. La formación de furanos. se resumen algunascaracterísticas y productos de cada grupo de reacciones (McGee. la reacción de Maillard de ennegrecimiento no enzimático. 2004). las primeras etapas reversibles corresponden al reordenamiento deAmadori y reacción de Schiff. 1963].Solamente después del almacenamiento prolongado de un alimento se puedenobservar cambios del aroma a temperatura ambiente debidos a reacciones no enzimáticas. Estos procesos se aceleran muchodurante el tratamiento térmico del alimento. la degradación de Strecker de losaminoácidos. 1984].En concreto. En la siguiente tabla.2005 1981.. que a su vez se polimerizanformando una serie de pigmentos oscuros conocidos como melanoidinas (Chichester y Lee Introducción a la Tecnología de los Alimentos María Pía Mogues. puedenoriginar derivados con estructura imidazólica (C). La diversidad de aromas se enriquece a lastemperaturas utilizadas para asar o freír. que son procesos reversibles. piridinas. A diferencia de lageneración de la base de Schiff o del producto de Amadori. en la que participan principalmente aldehídos.corresponden simplemente a la transformaciónde los azúcares sometidos a alta temperatura. Eneste proceso toman parte la peroxidación lipídica. En cambio. laformación de AGEs es un proceso lento y fuertemente desplazado hacia la formación deproductos.

Las investigaciones con alimentos y con sistemasmodelo han demostrado que los aromas característicos aparecen vía reacción de Maillard yque son compuestos derivados especialmente de cisteína.los científicos determinaron la existencia de más de 600 compuestos diferentes quecontribuyen al aroma de la carne asada. metionina.En la noción de flavor de un alimento pardeado está involucrada esta complejacombinación de los azúcares con las demás biomoléculas. Basta decir que entre 1940 y 1950. . ornitina y prolina.

al progresar la reacción de Maillard. Sin ir más lejos. la carne esasada a fuego vivo.es sabido que la cocción en un horno de microondas produce en general un alimento menossabroso que el cocinado a fuego vivo. elablandamiento por la modificación sufrida por el colágeno. así como la calidad y cantidad de los compuestos de Maillardformados en cada caso. no siempre este tipo de reacciones mejoran el sabor del alimento.2005 Cabe preguntarse cómo es que se producen estos compuestos y en qué cantidad. la salida de jugo por disminución de la capacidad de retención de agua. Asimismo. lo que genera un tostado intenso de la superficie con generación decompuestos antranílicos y un interior más crudo que el tradicional asado criollo hecho a lasbrasas de carbón o leña.Introducción a la Tecnología de los Alimentos María Pía Mogues. Esun hecho conocido que el sabor generado en una carne asada difiere según el procedimientocon el que se ase.180 °C. El sabor de ambosasados difiere notoriamente. 1981). Por otra parte. Si en lugar de cocinar a 140. las reacciones de Maillard tienen lugar. durante el calentamiento de la carne se presentan reacciones y otros fenómenosde cambio que pueden ser indeseables en algunos casos. Este ejemplo muestra como partiendo del mismo ingrediente se llega adistinto producto con un similar método de cocción. et al 1977) . lo que sugiere la formación de compuestos tóxicos oantinutricionales o simplemente pérdida de nutrimentos (Tanaka. El producto del asado criollo es más ahumado y el uso de una llamareductora resulta en una carne bien cocida pero roja.Sin embargo. se observa que tambiénse disminuye la digestibilidad de las proteínas. en la barbacoa (barbecue) de Estados Unidos. tales como la coagulación de lasproteínas. así como la cantidad de lisina disponible(Satterlee y Chang. Encontraparte. ya que se evita oxidar la mioglobinadebido al monóxido de carbono y óxidos nitrosos generados por las brasas. su transformación parcial en gelatinay el incremento de pH. estose hace a una temperatura inferior a 100 °C. pero enforma poco significativa: la comida se cuece pero no alcanza el sabor apropiado.

es decir que son capaces de inducir mutaciones.Por ejemplo. debida la funciónaminoheteroaromática. tales como 3-amino-1. se demostró en experimentos modelo que los productos de lapirólisis de aminoácidos y proteínas eran los responsables de esta acción: piridoindoles. 1979.estando relacionado al aumento de actividad de fosfatasa alcalina y de la transferasa deoxalato. que se revierte a su estado "natural" de independencia de lahistidina.Tannenbaum. et al 1978. problemas intestinales (cecum inflamado). 1982).En el caso de utilizar dietas con una concentración elevada de compuestos de tipoMaillard. Además. (Sugimura y Nagao.piridoimidazoles y tetraazafluorantenos. se observan diarreas agudas. después de haber sido expuesta a materiales que provienen de la reacción deMaillard.glutamato. Taylor.sacarasa y maltasa. para la cual se utiliza una cepa mutada de Salmonella dependiente dehistidina para su crecimiento. se demostró que las superficies chamuscadas de carnes ypescados a la parrilla y los condensados de humo captados durante esta operación mostrabanuna acción mutagénica intensa en los ensayos microbiológicos. Incluso se ha demostrado que este tipo de pigmentos son mutagénicos enla prueba de Ames.Introducción a la Tecnología de los Alimentos María Pía Mogues.2005 Influencia del calentamiento y el pH sobre la capacidad de retenciónde agua del músculo vacuno. (Según Hamm. También se ha asociado el daño en hígado a compuestos de tipo Maillard.. la degradación pirolítica del triptófano ha dado origen a compuestosmutagénicos potentes. una elevadaexcreción de aminoácidos y un decremento considerable en la actividad enzimática de lactasa.4-dimetil-5H-pirido- . 1972):En los años setenta.

es menester resaltar que en la reacción de Maillard se llevan a cabocambios favorables como el color-olor-sabor característico de las carnes rojas o bien dealgunas aves rostizadas (Chichester y Lee. sus estructuras químicas y precursores estudiados: 3 Introducción a la Tecnología de los Alimentos María Pía Mogues. 1 Introducción a la Tecnología de los Alimentos María Pía Mogues.3b). Taylor. principalmente. carne frita (2). 1981. Las primeras son fundamentales para el aroma de los alimentos tratadostérmicamente (por ejemplo.2005 Por otra parte.(4. La acrilamida. que no se desaminan por acción de nitritosinactivándose porque no reaccionan a consecuencia de la estructura guanidínica del anillo deimidazol 2 De todas maneras. algunosaminoácidos (glicina. alanina. los rostizados).indol. Se trata principalmente deimidazoquinolinas e imidazoquinoxalinas. se puso de manifiesto que los mutágenos procedentes deaminoácidos y proteínas también se formaban a temperaturas más bajas. por su parte. 1982). pero algunas de ellas han presentado propiedadesmutagénicas.2a: 3'.2a:3'. Entre estos últimos. las emulsiones cárnicas durante el proceso de elaboración sonsometidas a un tratamiento térmico con el objeto de fijar la estructura .2'd) imidazol. aunquepresentan cierta mutagenicidad (Shibamato.2005 Al mismo tiempo. treonina) y glucosa (4-5-6). que está sindicada como posible carcinogénico ha sidodetectada en algunas frituras de carnes rebosadas. En cualquier caso se observa. Hoseney. la síntesis de pirazinasy de imidazol. mientras que la fenilalanina puede producir 2-amino-5-fenilpiridina y elácido glutámico sintetiza 2-amino dipirido (1.pescado a la parrilla (3) y mezclas modelo calentadas formadas por creatina. cabe citar los siguientes compuestos.2'd) imidazol y 2 amino 6 metil dipirido (1. Los compuestosenumerados en la siguiente tabla se obtuvieron a partir de extracto de carne(1). los imidazoles no son tan importantes para el aroma. 1984) y el desarrollo del aromatípico de asado o cocido.3b)-indol y 3-amino-1-metil-5H-pirido-(4. 1982.

fitina. sustancias volátiles principalmente aldehídicas que producen olores y saboresdesagradables. El WOF se inhibe mediante aditivos que liganiones de hierro. 1998). Si algunos productos cárnicos se someten a calentamiento cuyas temperaturas excedena los 100 ºC. Se basa sobre todo en un rápido aumento del hexanal (por ej. Según investigaciones realizadas por Mielche y Bertelsen en 1993.80 ºC) aceleran la oxidación delípidos. los aminoácidos de las proteínas en presencia de grupos reductores. puedenformar Productos de Reacción de Maillard (PRM). EDTA.1994). Por el contrario.proteica.5-epoxi-(E)-2-decenal. Estos aromasextraños WOF muy extendidos en los alimentos. de0. dependiente de la temperatura final y de la cantidad de calor aplicado (Erickson. como ocurre en la carne cocida. 1978). lo que se conoce como el Warmed Over Flavour (WOF) o sabor a rancio. es decir durante el Introducción a la Tecnología de los Alimentos María Pía Mogues. desarrollando durante su posterior almacenamientorefrigerado. que se desarrollan cuando se recalienta carnecalentada y/o almacenada. Además. (Prändl y col. lamayoría de los tratamientos térmicos a altas temperaturas (60. ymostrando un aumento del desarrollo de las Sustancias Reactivas al Ácido 2Tiobarbitúrico(TBARS) cuando se trabaja en sistemas modelo calentados en baño de agua. estos tratamientos térmicos pueden a su vez influir fuertemente en eldesarrollo del color y cambios en el aspecto del alimento por excesivo calentamiento.2005 almacenamiento. hecho éste quese logra cuando en el interior de la masa se alcanza los 75 ºC aproximadamente.como así también el tiempo de duración del mismo se cree que influyen en la estabilidad de lasgrasas durante el período de comercialización de dicho producto. lo cual podría interpretarse como efectos antioxidantes (Huang y Greene.3 a más de 10 mg/kg en la carne de vacuno cocida durante 48 h a 4°C) y en la formación detrans-4.. Por otra parte. siendo larespuesta de un producto a éste. que prevendrían el desarrollo de sustanciasaldehídicas.. durante el almacenamiento en refrigeración se pierdenimportantes componentes azufrados del aroma. por ejemplo polifosfatos. El aumento de la temperatura de calentamiento. 4 Sin embargo. existen numerosas investigaciones que tratan deexplicar el efecto que produce este calentamiento sobre la estabilidad de las grasas que seencuentran dispersas en estructura proteica. los antioxidantes sonprácticamente inútiles a este respecto. 5 .

Durante el tratamiento térmico. cuyo valor aumentaba al incrementarse la temperatura y el tiempo decalentamiento. lo que se correlaciona con el aumento del color marrón.como la formación de los PRM. La pasta se moldeó de tal manera que cada sistema modelo (patties) tuvieraun peso de 100 g. durante la cocción de emulsionescárnicas a distintos tiempos y temperaturas. y cocinados en un sistema estático de temperatura a 60. Antes de ser analizadas. midiendo la absorbancia a 420 nm.Estos datos experimentales fueron ajustados a ecuaciones exponenciales (Gráfico 1). que tuvo comoobjetivo relacionar el desarrollo de sustancias aldehídicas. se mantieneprácticamente constante.Tiobárbiturico (TBARS) con el método de Jo y Ahn(1998). los cuales fueron dispuestosen tres grupos. consideradas productos deoxidación. todos los datos obtenidos ajustaron a ecuacionesexponenciales (Gráfico 2). tocino (15 %) y ClNa (2 %). la determinación de sustancias aldehídicas se realizó mediante elanálisis de Sustancias Reactivas al Ácido 2.Como puede verse a medida que aumenta la temperatura y el tiempo de calentamiento. mediante la técnicaespectrofotométrica de Aubourg (1998). además de no ajustar a la ecuación exponencial.En este sentido. variaron significativamente a todas las temperaturas y tiemposde calentamiento ensayados. 7 . la determinación de los Productos de Reacción de Maillard (PRM) se realizó sobre lafracción lipídica extraída con el método de Bligh y Dyer (1959).carne de cerdo (35 %). con sus duplicados. durante el calentamiento evaluando el desarrollo dela oxidación de lípidos durante 8 horas. La materia prima fue picada utilizando undisco con perforaciones de 6 mm de diámetro y emulsionada utilizando un emulsor de doscoronas dentadas. respectivamente y en oscuridad. Garro y Judis.Para este estudio. la emulsión cárnica se preparó a partir de carne vacuna (48 %). responsables delpardeamiento no enzimático con posible efecto antioxidante. el trabajo de investigación de Andreo. para obtener una pasta homogénea.mientras que las de 60 ºC. las muestras fueron trituradas durante aproximadamente un minuto. un diámetro de 90 mm y una altura de 20 mm. siendo la tendencia descendiente para las de muestras de 80 y 100 ºC. permitió concluir que existe una correlación entredichos parámetros. con la formación de productos de la reacción de Maillard. 6 En el caso de la formación de PRM. el valor de TBARS disminuye. tomándose muestras cada 2 horas. Los valores de PRM mostraron en todos los casos una tendenciaascendente. se pudo observar que tanto la formación de TBARS.80y 100 ºC.

no porque no se produzcan sino porque reaccionan combinándose paradar otro producto. enmascarando un efecto antioxidante. Siendo mayor el grado decorrelación. Elefecto del .se desarrollan.2005 Gráfico 2:El análisis de correlación entre ambos parámetros.Introducción a la Tecnología de los Alimentos María Pía Mogues. numerosos compuestos con aromasvariados y muy intensos. De este manera. la correspondencia entre ambosparámetros ajustó a la recíproca con R 2 =0. para lograr la coagulación de la proteína dela carne. Esto podría deberse a que lastemperaturas de tratamiento fueron lo suficientemente altas para propiciar la interacción de losgrupos carbonilos de los aldehídos con los grupos aminos de las proteínas formando losproductos de reacción de Maillard (PRM). lípidos y otros constituyentes. se podría inferir que la temperatura no fue lo suficientemente alta.Un capítulo aparte merece el tema del aroma de la carne. es sometida a la pirólisis de sus principales constituyentes: carbohidratos. asado. En las muestras tratadas a 100 ºC. no hubo estadísticamente correlación entre ambos parámetros.proteínas. con el calentamiento de la carne -que cruda. siendo el mejor ajuste el de larecíproca (Gráfico 3).8694. mientras que para las muestras tratadastérmicamente a 60 ºC. La superficie de la carne. resultó bueno R 2 = 0.8251. y como consecuencia resulta un espectro aromáticodiversificado. por lo que se cree que la desnaturalización juega un rol importante en el proceso dedeterioro oxidativo. para las muestras que fuerontratadas térmicamente a 80 ºC. para el caso de las muestras tratadas a 80 y 100 ºC. según la especie animal de que se trata y el tipo de cocinado(cocción. En el caso de las muestras tratadas térmicamente a 60 ºC. de menor producción de TBARS. solamente poseeun aroma débil. estofado. cocción a presión. unavez deshidratada. que van acompañados de un cambio de color a pardo grisáceo. fritura). 8 Gráfico 3: Correlación entre TBARS y PRM durante el calentamiento a 80 ºC 9 Gráfico 4: Correlación entre TBARS y PRM durante el calentamiento a 100 ºC De acuerdo con el análisis realizado se pudo concluir que existe una buena correlaciónentre la formación de los PRM y la desaparición de las TBARS.

6-dihidro-1. y la triacetona análoga al tritioacetaldehído se forman efectivamentedurante el cocinado de la carne o si se forman en el transcurso de la marcha analítica alconcentrar la fracción volátil. las notas a asado yquemado del perfil aromático de la carne de vacuna asada están provocadas por 2-acetil2-tiazolina. por el contrario. Los aromas .dimetilpirazina y 2. A partir de acetaldehído y sulfuro de hidrógeno se forman compuestosazufrados heterocíclicos. Enparticular. También eldiacetilo y el metional forman parte de las notas aromáticas importantes. el ácido sulfhídrico liberado a partir de lacisterna o del glutatión provoca la formación del 2-metil-3-furanotil y su disulfuro. los tiazoles y tiazolidinas han recibido mucha atención como ingredientes con flavor acarne. es un producto intermedio. por ejemplo 2-metil-3tiofenotiol. No obstante.5.6-trimetil-s-tritiano y 2. esenciales en la carne cocida.3-dietil-5metilpirazina. El metional es responsabledel sabor típico de los caldos de carne. 10 Las diferencias en el aroma de la carne de diferentes especies están causadas en granmedida por la grasa.cocinado tiene su origen en las diferentes concentraciones de los reactantes y lasdiversas temperaturas de calentamiento.con un aroma a carne cocida. pero no está claro si los sulfuros 2. ambos con umbrales extraordinariamentebajos y formados por hidrólisis de tiamina. guayacol.4. ésta entra a formar parte adicional de lamezcla de reactantes.Cuando se calienta la carne en una grasa caliente. después de que fueran aislados a partir de carne cocida. Los compuestos aromáticos o sus precursores proceden esencialmentede las fracciones solubles de la carne. el bis(2-metil-3-furil)disulfuro. Estos compuestos se formanen muchos sistemas modelo. cerdo.3. muy reactiva. El 2-Acetil-tiazol forma parte de los componentes aromáticos característicos en la carne cocida. todavía debeaclararse si los tiofenos desempeñan o no un papel importante en la carne cocida. oveja) tiene entodos los casos una nota aromática a vacuno. Pertenecen a los aromas típicos del pescado cocido el 2-metil-3-furanotiol y suproducto de oxidación. puesto que la carne magra calentada (vacuno. El aroma y sabor que resultan en conjunto de la secuencia dereacciones de pardeamiento son la suma de compuestos sápidos no volátiles y compuestosaromáticos volátiles. conteniendo azúcar y aminoácidos como la cisteína. Al cocer carne. no desempeñan ningún papel en el aroma dela carne asada. losfuranos azufrados.mientras que el simple calentamiento del extracto resulta en un aroma de caldo de carne. furaneol.4. Así.Haciendo referencia a los compuestos químicos específicos. También se ha demostrado que a partir de la 5hidroxi-3-mercaptopentan-2-ona formada por hidrólisis de tiamina. 2-etil-3. con una moderada desecación y posterior calentamiento de un extracto en agua fría de carne se produce el típico aroma a asado. Se postula que en este caso la 5-hidroxi-3-mercaptopentano-2-ona.5-ditiazina. que es un compuesto con una excepcional actividad aromática. El trisulfuro dedimetilo. también pueden formarse tiofenos. también contribuye alaroma de la carne.6-trimetil-5.

formándose (E. C. • The Maillard Reaction and Food Protein Crosslinking. CA 95616. sólo de la masa seca de lamezcla de reacción. y (12) N. que el tipo de aroma y la intensidad delcolor dependían. Se ha demostrado con un sistema modelo en el que eran los aminoácidos yazúcares los precursores de los aromas formados. Al cocer un caldo de gallina. cisteína. Davis. University of California. La carne de gallina contiene aproximadamente diez vecestanto ácido linoleico que la de vacuno.La obtención de aromas similares a los de la carne es posible por calentamiento de unamezcla de cistina. (2) 2-Metiltiazolidina. One Shields Avenue.N’-Dibutirilcistamina. and Juliet A. (5) Ácido butírico. • . Antonia G. este ácido graso sufre una peroxidación. Davis.4-decadienal como compuesto con un aroma más intenso.2. (11) 2.(6) N-Etilbutiramida.específicos de especie aparecencuando se añade el tejido adiposo. Kwang-Geun Lee and Takayuki Shibamoto.enzymatic browning reaction products. Juan Pablo F.que modifica el aroma antes citado de los furanos azufrados hacia el aroma “a gallina”. 12 En ella.5-Dimetildioxopiperazina. Rossi. metionina y tiamina con azúcares reductores.E). (4) 2Propiltiazolina. por reacción de ácidosulfhídrico con alquenales e hidroxidihidrofuranos y por toda una serie de reaccionesalternativas. 11 La siguiente reacción modelo presenta los productos tal y como se formarían a partir deaminoácidos por calentamiento en presencia de triacilglicerol.Gerrarda. Millera. (7) Butiramida. Department of Environmental Toxicology. donde: (1) es la2-Metiltiazolina. la cisteína y la tributirina se mantuvieron 2 horas a 200-220 ºC. • Toxicologyand antioxidant activities of non. (8-9-10) Mono o diglicéridos del ácido butírico. REFERENCIAS: • La combinación de los azúcares con las biomoléculas. a igual tiempo y temperatura de calentamiento. (3) 2-Propiltiazol.

Química de los alimentos.BELITZ. .