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3.

Práctica 3: Pardeamiento no enzimático:(Elaboración de
arequipe)
Objetivos
Identificar los mecanismos de oscurecimiento debido a la caramelización y reacciones de
pardeamiento no enzimático (reacciones de Maillard), en alimentos tratados térmicamente como el
dulce de leche o arequipe.
- Analizar en forma paralela las diferencias entre el pardeamiento químico (no enzimático) y el
pardeamiento enzimático.
- Reconocer las sustancias causantes de las reacciones de caramelización y de reacción de
Maillard.

Marco teórico

INVESTIGAR SOBRE CARAMELIZACION O PIROLISIS DE AZUCARES Y EL FUNDAMENTO
TEORICO DE LA REACCION DE MAILLARD, CONDICIONES PARA EL PARDEMAIENTO
QUIMICO Y MANERA DE PREVENIRLO

Descripción de la actividad y resutlados
PROCEDIMIENTO
Verifique el pH inicial de la leche.
1.

Elaboración de Arequipe

Colocar la leche (500 ml) en un recipiente hondo y junto a ella el bicarbonato (½ cucharadita),
mezclar uniformemente y coloque sobre el fuego, tomar nuevamente el pH.
Cuando la temperatura este entre 30 ºC, adicionar el azúcar (150 gramos) dejar hervir y espesar. A
partir de ese momento continuar la cocción sin dejar de batir con una cuchara de madera hasta
que se vea el fondo de la paila.
Repita el procedimiento variando algunos de los siguientes aspectos:
Variable a: el orden de adición de los ingredientes pero colocando el doble de bicarbonato
y tomar nuevamente el pH.
Variable B: El orden de adición de los ingredientes: adicionar primero el azúcar y pasados
10 minutos el bicarbonato, y tomar nuevamente el pH.
Variable c: Siguiendo como dice la formulación pero sin bicarbonato y tomar nuevamente el
pH.

Variable D:Siguiendo como dice la formulación pero adicionando ácido tartárico o láctico (2 ml) y tomar nuevamente el pH hasta alejarla de un pH básico.  Qué efecto tiene el bicarbonato de sodio sobre las reacciones de caramelización y de Maillard.  Tabule los resultados observados y analice las observaciones enfatizando el fundamento del cambio sobre las características del producto obtenido. .  Establezca una escala de pardeamiento y construya gráficas para cada una de las variables realizadas así. titulo de la práctica 2. marco teórico de cada una de las pruebas valor 3. orden de adición de los ingredientes sobre las reacciones de caramelización y de Maillard  Exponga las diferencias entre la caramelización y la reacción Maillard PRESENTACION DEL INFORME SESION 3 CONTENIDO DEL INFORME: 1. analice el comportamiento de cada variable. análisis y discusión de resultados (incluye graficas y tabla de resultados). En cada uno de las variaciones registre los tiempos de aparición del pardeamiento (registre por lo menos 6 tiempos) y llene la siguiente tabla: VARIACION A VARIACION B VARIACION C VARIACION D Tiempos de aparición de pardeamiento Observaciones y diferencias CUESTIONARIO PARA DESARROLARLO EN EL INFORME DE LABORATORIO. en el eje y el tiempo de aparición y en el eje x la escala de pardeamiento.

Biblioteca Unad. 7.uah. cualquier tecnología de cereales.mayo.co/contenidos/301203/301203/leccin_38_pardeamient o_enzimatico.mx/Prontuario/A-C. QUIMICA DE ALIMENTOS SALVADOR BADUI 3.com/index.htm http://datateca. en páginas virtuales www.unad. con las palabras claves: polifenoloxidasas.htm http://www2. Para la realización del informe puede consultar la siguiente bibliografía: 1. modulo química de alimentos. Química de alimentos de Ana Silvia Bermúdez. 5. practicas planta piloto de cereales. tirosinasas.es/biomodel/model3j/polisac.gastrosoler. 3.uson. quinonas.html . 2.edu. http://www. química orgánica tomo I y II Unad.google.4.com. 4.htm http://payala. modulo de cereales ´ 6. UNAD o de Salvador Badui. conclusiones.