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LAS TORTILLAS

Para hacer una tortilla se toma la masa necesaria, se hace una bolita que se
coloca en el centro de la prensa manual, encima de un pedazo de plástico
transparente de 20 x 20 cm. (fig. 1), se le pone encima otro pedazo de plástico
igual, se cierra la tapa de la prensa y se presiona: naturalmente, cuanto mayor
sea la presión ejercida, más delgada quedará la tortilla.
Se abre la prensa y se quita el plástico superior empezando por una esquina
del lado del mango Se desprende el otro pedazo de plástico junto con la tortilla
y con cuidado se voltea ésta sobre los dedos de la mano abierta ,
desprendiendo el plástico. La tortilla se extiende sobre el comal caliente ;
cuando empieza a inflarse se aplana un poco con la mano.
Se voltea la tortilla tres o cuatro veces hasta que se dore en algunos puntos en
ambos lados, y se coloca en una canasta especial (chiquihuite o tlaxcal), en el
cual las tortillas apiladas se envuelven en una servilleta gruesa.

la manteca se bate hasta que quede esponjosa y se añade a la masa.1 cebolla mediana finamente picada . Ingredientes para un pan de 1 kg.1/2 de taza de cilantro picado . En la manteca se acitrona la cebolla.6 chiles serranos picados muy finamente .1 1/2 cucharadita de polvo para hornear . remojadas y secas Para el relleno verde: .300 gramos de carne maciza de cerdo cocida con una cebolla . Aparte.750 gramos de tomates verdes pelados . o hasta que se desprendan fácilmente de las hojas.Sal al gusto Preparación: La masa y el caldo se baten muy bien con la mano o con la batidora (a mano 20 minutos). se les pone el relleno. se le añade el chile y luego lo licuado.400 gramos demanteca de cerdo . Tamales verdes Ingredientes (para 8 a 10 personas) .1.Dos dientes de ajo y hierbas de olor hasta que esté suave y deshebrada . se agregan el polvo para hornear y la sal y se mezclan bien.1 cucharada de manteca de cerdo . Para el relleno verde: Los tomates se ponen a cocer con 1/2 taza de agua y sal al gusto hasta que estén suaves. se le agrega a la carne y se deja sazonar. aproximadamente . Se dejan cocer durante 45 minutos.1/2 litro de caldo donde se coció la carne de relleno . Se sigue batiendo vigorosamente hasta que al poner un pedazo en una taza de agua fría éste flote.1 cucharada de sal (o sólo una pizca si se requiere hacer los tamales dulces) . se doblan y se ponen a cocer en una tamalera sobre un colchón de hojas de tamal.50 hojas de maíz para tamal lavadas. Se distribuye una cucharada de masa en cada hoja de tamal. se dejan enfriar un poco y se licúan con el cilantro.1 kilo de masa blanca para tortillas .

Dobla luego sobre si misma al mismo tiempo que la retuerces ligeramente (un par de giros). Haz un hueco en el centro de la harina.1/2 cucharada de sal fina . Si usas levadura fresca. Las cantidades de agua y harina son siempre aproximadas. . para la mesa Elaboración Mezcla: Tamiza la harina y la sal sobre un cuenco. ve amasando la masa en sentido circular. unta con aceite ligeramente e introduce dentro la masa. para mantener la humedad. agua tibia . ya que destruiría el fermento vivo. estira la masa extendiéndola hasta que empiece a rasgarse. añade algo más de harina. hasta que forme burbujas en la superficie. Se conoce el punto cuando al presionar con el dedo la huella desaparece muy lentamente. Si esta muy seca. Deja reposar unos 15 minutos la mezcla de levadura con el agua. repitiendo el proceso. durante 15-20 minutos. Cubre con film transparente. ya que depende mucho del grado de absorción de la marca de harina que usemos. humedece un poco la masa.Amasado y refinado: Pasa a la mesa enharinada y amasa a fondo durante 15 minutos. pero sin sobrepasar los 40º. se extienda fácilmente y se note suave al tacto.Semolina o harina.450 cc. Cuando tenga forma redondeada. doblando los bordes hacia el centro. haciendo una presión ligera con la palma de la mano. Para ello sujeta la masa con una mano y.750 gramos harina de fuerza . entre 45 minutos y una hora u hora y media.Primera fermentación: Lava bien el cuenco. da la vuelta .. y deja fermentar en lugar tibio hasta que duplique su volumen.1 cucharada de levadura seca de panadero (equivalente a 20 gramos levadura fresca) . . La pasta estará lista cuando no esté pegajosa. con la palma de la otra. doblando y retorciendo la pasta con un movimiento rítmico y regular. Si ves que está demasiado blanda y húmeda. mezcla la levadura con el agua tibia. removiendo a fondo con las manos hasta que la masa se desprenda de los bordes. . y vierte la mezcla de levadura. y añadirla directamente a la harina. Continúa extendiendo.Segundo amasado: Pasa la masa a la mesa y. Si usas levadura seca puedes evitar este paso. según temperatura ambiente.

Deja fermentar en sitio cálido durante 50 minutos. pulveriza con agua fresca el horno. Si usas la piedra de hornear. ya que la piedra podría romperse por el cambio de temperatura. Introduce la bandeja del horno a media altura. Este amasado es importante para eliminar el exceso de gas generado en el interior de la masa por acción de la levadura. para dar forma redonda de nuevo. No es recomendable en este caso pulverizar con agua.Horneado: Enciende al horno a 230º. . baja la temperatura a 200º y deja acabar el horneado. Esto lo sabremos cuando al golpear la base con los nudillos suene a hueco. para que se vaya calentando. Para obtener una atmósfera húmeda introduce una bandeja con agua caliente en la base del horno. A los 20 minutos.dejando los pliegues en la base. mejor espolvoreada con semolina. haz una incisión poco profunda en la superficie. . Una vez el pan haya subido lo suficiente. Cubre el pan con un trapo limpio y deja reposar 10-15 minutos. hasta que el pan esté cocido. . retira la bandeja con agua del horno. Coloca el pan sobre una tabla bien enharinada o una pala de hornear de madera. El vapor es fundamental para la formación de la corteza. Sigue la cocción otros 15-20 minutos. Repite el amasado anterior. y cubre con un lienzo seco. desde el horno en frío. al menos media hora antes de meter el pan.Segunda fermentación: Esta segunda fermentación es la que dará esponjosidad al pan. para que desarrolle más corteza. con una hoja de afeitar o cuchillo muy afilado. Desliza el pan en la bandeja del horno. lo mejor es precalentarla previamente.