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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA:
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS ANDINOS Y EXTRUIDOS.

DOCENTE:
ING. JHONY MARIO
TEMA:
MOLIENDA DE CEREALES
ESTUDIANTES GRUPO N3:
MAMANI TARIFA GLADIS VANESA

PAMO CRUZ GUSTAVO


SENCIA HILARIO
AREQUIPA PER
2015

MOLIENDA DE CEREALES

I. INTRODUCCIN
A travs de los tiempos, muchas plantas de la familia de las gramneas, los cereales
de grano, se han cultivado por sus semillas comestibles. Los cereales forman una
parte importante de la dieta de muchas personas. Incluyen el maz, sorgo, mijo, trigo,
arroz, cebada, avena, teff y quinua. Un nuevo cereal de considerable inters es el
tritical, un cruce entre el trigo y el centeno.
Aunque la forma y el tamao de las semillas pueden ser diferentes, todos los granos
de cereales tienen una estructura y valor nutritivo similar; 100 g de grano entero
suministran aproximadamente 350 kcal, de 8 a 12 g de protena y cantidades tiles de
calcio, hierro (sin embargo el cido ftico puede dificultar su absorcin) y las vitaminas
B (vase el Cuadro 33). En su estado seco, los granos de cereales carecen
completamente de vitamina C y excepto en el caso del maz amarillo, no contienen
caroteno (provitamina A). Para obtener una dieta balanceada, los cereales deben
suplementarse con alimentos ricos en protena, minerales y vitaminas A y C. (La
vitamina D puede obtenerse a travs de la exposicin de la piel a la luz solar.)

La estructura de todos los granos de cereales est compuesta por:


la cascara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para los seres humanos;
el pericarpio y testa, dos capas bastante fibrosas que contienen pocos

nutrientes;
la capa de aleurona rica en protenas, vitaminas y minerales;

el embrin o germen rico en nutrientes, consiste de la plmula y la radcula

unidas al grano por el cotiledn;


el endospermo que comprende ms de la mitad del grano y consiste
principalmente en almidn.

Corte transversal de un grano de trigo

CUADRO 1

Algunos nutrientes contenidos en 100 g de cereales seleccionados


Alimento

Energa Protena Grasa Calcio Hierro Tiamina Riboflavina Niacina


(kcal)

Harina

(g)

(g)

(mg)

(mg) (mg)

(mg)

(mg)

de maz 353

9,3

3,8

10

2,5

0,30

0,10

1,8

de maz 368

9,4

1,0

1,3

0,26

0,08

0,10

entera
Harina
refinada
Arroz pulido

361

6,5

1,0

0,5

0,08

0,02

1,5

Arroz precocido

364

6,7

1,0

1,2

0,20

0,08

2,6

Trigo entero

323

12,6

1,8

36

4,0

0,30

0,07

5,0

9,4

1,3

15

1,5

0,10

0,03

0,7

10,4

4,0

22

3,0

0,30

0,22

1,7

Harina

de trigo 341

blanca
Mijo, var. junco

341

Sorgo

345

10,7

3,2

26

4,5

0,34

0,15

3,3

El embrin es la parte del grano que germina si se planta el grano o si se lo sumerge


en agua. Es muy rico en nutrientes. Aunque pequeo en tamao, el embrin
generalmente contiene 50 por ciento de la tiamina, 30 por ciento de la riboflavina y 30
por ciento de la niacina del grano entero. La aleurona y otras capas externas
contienen 50 por ciento de la niacina y 35 por ciento de la riboflavina. El endospermo,
aunque en general es la parte ms grande del grano, generalmente contiene una
tercera parte o menos de las vitaminas B. Comparado con otras partes, es ms pobre
en protenas y minerales, pero es la fuente principal de energa, en la forma de un
carbohidrato complejo, el almidn.

II. INDUSTRIA HARINERA


1. Definicin de harina:
Harina se entiende como la procedente del trigo, si se trata de harinas
procedentes de otros vegetales, habr que especificar la procedencia, harina de
maz, harina de cebada, harina de centeno, etc.
Por lo tanto se define como harna, al producto finalmente triturado, obtenido de
la molturacin de grano de trigo, o la mezcla de trigo blando o trigo duro, en un
80% mnimo, maduro, sano y seco, e industrialmente limpio.
La molturacin del grano, incluye la trituracin del mismo y su tamizado. El
grano se criba, se descascarilla, se escoge y se limpia, excluyendo los granos
extraos y ocasionalmente se lavan los gano antes de ser molidos.
2. Clasificacin de las harinas:

2.1.

Segn su procedencia:

2.1.1 harinas de cereales


2.1.1.2. Harina de trigo: su definicin se ha desarrollado en el punto
anterior ahora se va a establecer una clasificacin de harina de trigo.

Harina fuerte: es la procedente de trigos duros, es rica en


gluten, lo que le da la capacidad de retener mucha agua, dando

lugar a la formacin de masas consistentes y elsticas.


Harina floja: su contenido en gluten es mucho menor, lo cual la
hace menos compacta que la harina fuerte, este tipo de harina

de masa ms floja y menos consistentes.


Harina de media fuerza: esta harina ser un punto intermedio
entre la harina de fuerza y la harina floja, se puede conseguir
simplemente mesclando a partes iguales de harina floja y
harina fuerte.

2.1.1.3. Harina de arroz: es harina extrada de la molturacin de los


granos de arroz blanco o integral. Contiene un 90% de almidn, cuyos
grnulos son mas pequeos que en otros tipos de harina, lo que hace
ideal como espesante. Se suele utilizar en la elaboracin de productos
para celiacos, ya que no tiene gluten.
2.1.1.4. Harina de cebada: se obtiene tras la molturacin de granos
de cebada. Su contenido en gluten es bajo, su color blanco grisceo, las
masas obtenidas suelen tener poco volumen, siendo necesario en
ocasiones, mezclarla con harina de trigo. Se suele usar para alimentos
infantiles y como espesante.
2.1.1.5. Harina de maz: harina completamente blanca y de gran pureza,
que se extrae de la trituracin de granos de maz. La harina de maz es apta para
hacer pan, ya que no contiene gluten.
2.1.2 segn tasa de extraccin:

La tasa de extraccin, es el porcentaje de harina que se obtiene al triturar


el gano de trigo.

Harina flor: tasa de extraccin del 40% (quiere decir, que por
cada100 Kg de grano, obtenemos 40Kg de harina, ya que solo se

moltura la almendra harinosa)


Harina integral: tasa de extraccin del 60 al 70%. Se moltura si
germen ni cubierta, es decir igual que la anterior, solo la almendra

harinosa, pero de una manera mas grosera.


Harina integral: tasa de extraccin de ms del 85%, ya que se

moltura el grano entero, excepto la cascarilla.


Smola: su tasa de extraccin es casi del 100%, ya que se moltura
el grano entero, de una manera mas grosera que la harina integral
pukdiendo encontrar incluso pequeos trozos del grano del trigo

2.1.3. Harinas modificadas (especiales):

Harina sin gluten: harina si gluten la cual a sido deprovisto de gluten.


Harina enriquecida: harina la cual ha sido adicionada con ciertos

nutrientes como vitamina o protenas.


Harina preparada: harinas que han sido enriquecidas con otros productos

de leche en polvo.
Harinas malteadas: harinas obtenidas a partir de cereales que han sido

malteados.
Harinas dextrinadas: harinas que han sido tratadas trmicamente, o a las
cuales de les ha adicionado algn elemento acido, con el fin de que
contengan dextrinas.

Los granos de cereales estn sujetos a muchos procesos diferentes durante su


preparacin para el consumo humano. Todos los procesos tienen en comn el hecho
que se han diseado para retirar las capas fibrosas del grano. Algunos procesos, sin
embargo, tienen por objetivo producir un producto altamente refinado que consiste

principalmente de endospermo. Otra caracterstica comn compartida por todos los


procesos es que reducen el valor nutricional del grano.
Los mtodos tradicionales de procesamiento, involucran el uso de una maja y mortero
o piedras, las que generalmente producen un grano de cereal que ha perdido algunas
de sus capas externas pero retiene por lo menos una parte del germen, incluyendo el
cotiledn. Aunque con procesos muy prolongados y cuidadosos, utilizando los
mtodos tradicionales se puede obtener un producto altamente refinado, tal
preparacin es poco comn. La molienda ligera, similar a moler en el hogar, tambin
produce un producto que retiene la mayora de los nutrientes. La mecanizacin de
este tipo tiene la ventaja adicional de quitar una enorme carga al ama de casa, ya que
la mujer generalmente es la responsable de moler el grano.
La molienda intensa para producir un producto altamente refinado, no es deseable
desde el punto de vista nutricional. Los cereales altamente refinados, tales como la
harina de maz blanca, el arroz pulido y la harina de trigo blanca, han perdido la
mayora del germen y las capas externas y con ello la mayora de las vitaminas B y
algo de las protenas y minerales. Los molineros, sin embargo, son servidores del
pblico, y el consumidor cada vez exige ms productos que sean muy blancos, que
tengan un sabor suave, neutro y sean fcilmente digeribles. Estas exigencias han
llevado, en la primera mitad del siglo XX a un enorme aumento en la produccin de
cereales altamente refinados y arroz blanco. Los molineros han respondido a la
demanda del pblico desarrollando maquinaria mejorada para moler, la que separa
ms y ms las partes nutritivas del grano, dejando el endospermo blanco.
El porcentaje del grano original que permanece en la harina despus de la molida se
denomina ndice de extraccin. Por lo tanto/una harina de extraccin de 85 por ciento
contiene 85 por ciento (por peso) del grano entero, un 15 por ciento se ha removido.
Por consiguiente, una harina de alta extraccin ha perdido poco de los nutrientes en
las capas externas y el germen, mientras que una harina de baja extraccin ha
perdido gran parte. Las ventajas de las harinas de baja extraccin, con relacin a las
de alta extraccin, desde el punto de vista comercial, son: que son ms blancas, y por
lo tanto, ms populares, tienen menos grasa y por lo tanto, menos tendencia a

volverse rancias; tienen menos cido ftico, lo que posiblemente tambin significa que
los minerales de los alimentos asociados se absorben mejor; y tienen mejor calidad
para el horneado. La desventaja de las harinas de baja extraccin para el consumidor
es que contienen menos vitaminas B, minerales, protena y fibra que las harinas de
alta extraccin.
En muchos pases las modas alimentarias empiezan entre las personas con mayores
recursos econmicos. Mientras la nueva moda alimentaria permanece confinada entre
quienes tienen altos ingresos, no hace mucho dao, puesto que ellos tienen los
medios para una buena dieta completa, lo que compensa los nutrientes perdidos en el
alimento de moda.

III. MOLIENDA
La molienda tiene por objetivo la transformacin del endospermo en harina y
smolas, y la separacin, lo ms ntegras posible de las cubiertas del grano
(fibra o salvado) y el germen.
Tabla 2.1. Fracciones de la molienda del trigo

Denominacin

Granulometra, m

Salvado

Partculas ms gruesas

Smolas

1150-430

Semolinas

430-130

Harinas

<130

Se trata de una operacin secuencial, en la que se obtienen y se van separando

fracciones de diferente granulometra y composicin, tales como las que se


incluyen en la Tabla 2.1, para el caso del trigo. Por ello el proceso de molienda
va intercalando equipos para la molturacin (molinos de rodillos), tamices
(cernedores o planchisters) y equipos para la clasificacin y purificacin de las
distintas fracciones (sasores y cepilladoras de salvado), tal como se muestra en
la figura2.8.
Como ya dijimos anteriormente el objetivo de la molienda es obtener productos
intermedios que puedan ser utilizados posteriormente en la fabricacin de
productos a base de cereales.
A grandes rasgos existen 2 grandes tipos de molienda: seca y hmeda. Obviamente
la diferencia est en la cantidad de agua que se usa en cada una de ellas. No es que
la molienda seca no utilice agua en el procedimiento pero la utiliza en menor cantidad
(de hecho, en muchsima menor cantidad)

Por otro lado, hay una diferencia fundamental en cada uno de estos tipos de
molienda. En la molienda seca lo que se pretende es la separacin de partes
anatmicas del grano (endospermo, germen, y pericarpio). Por el contrario, en la
molienda hmeda lo que se quiere es la separacin de componentes qumicos de los
granos de cereales (almidn, proteina, fibra).
Es por ello que el objetivo de la molienda seca es obtener la mayor cantidad de harina
(endospermo que tiene tanto almidn, gluten y algo de fibra). Por el contrario en la
molienda hmeda se quiere obtener la mayor cantidad posible de almidn, gluten
(protenas) y fibra, por separado, lo ms puras posibles.

1. MOLIENDA DE TRIGO

De acuerdo con en el volumen de produccin y consumo de cereal y productos


derivados, el trigo es la especie ms representativa del sector. Por ello se ha escogido
para desarrollar la cadena desde el campo hasta su consumo, que a continuacin se
esquematiza:

a) Diagrama de flujo de la molienda de trigo

Harina
Almacn
Salvad
Salvado
+
part.
Trigo Limpio y
Acondicionad

Trigo
Molid

o
Cepilladoras

harina

Planchisters

Molienda

Harin

Smol
as

Sasores
Harin

Salva
do

Smolas
Almacn

Smolas
Almacn
Figura 2.8. Diagrama de bloques simplificado del proceso de molienda del trigo

El anterior diagrama podra dar la impresin de que en una harinera existe un


nico molino de rodillos y un solo cernedor o planchister, cuando la realidad es que en
una harinera de unas 100 t/da de capacidad de molturacin se emplean por lo menos
13 molinos de rodillos y otros tantos planchisters para ir separando y clasificando las
diferentes fracciones resultantes de la molienda del grano de cereal. Por ello conviene
analizar someramente el diagrama de flujo de una harinera real, que se adjunta como
un anexo.

b) Descripcin del proceso:


1. CAMPO:
El objetivo del agricultor es obtener trigo de alto rendimiento (mxima cantidad de
harina producida al moler el trigo) y apto para moler.
El trigo es un cereal perteneciente a la familia de las gramneas. Existen innumerables
variedades de trigo. La mayora de variedades cultivadas pertenecen a las especies:
Triticum durum, trigo duro: tiene mayor facilidad en la molturacin,
fraccionndose de una forma ms o menos regular. Dan lugar a harinas o
smolas gruesas destinadas a la fabricacin de pastas alimenticias.
Triticum aestivum, trigo blando: sus granos se fraccionan de forma aleatoria,
irregular, dando lugar a harinas muy finas utilizadas para la panificacin.

Trigo blando

Trigo

duro

2. SECADO
El secado consiste en eliminar, mediante conveccin forzada de aire calentado o sin
calentar, el exceso de humedad para prevenir el deterioro de la cosecha durante el
almacenado.
El trigo destinado a molturacin no debe ser secado a temperaturas superiores a 66
C; de lo contrario podran producirse alteraciones en las protenas.

3. ALMACENADO Y TRANSPORTE

El grano se cosecha generalmente una vez al ao y en algunas zonas tropicales dos.


No obstante, se consume durante todo el ao gracias a un correcto almacenado.
El trigo es almacenado en sacos o en silos a granel, donde se conserva durante
largos periodos evitando que se produzcan alteraciones en sus propiedades.
Se recomiendan unos niveles de humedad mxima del 17 % para almacenados de
cuatro semanas y de 14 % para almacenados de ms de seis meses, a temperaturas
de 18 C en sacos apilados o a granel. Mediante circulacin forzada de aire
(ventilacin) se consigue refrigerar el grano mantenindolo en unas condiciones
adecuadas.
Existe un mtodo novedoso que permite almacenar los granos en el mismo lote donde
se est cosechando, en bolsas. El proceso de llenado de la bolsa se realiza por medio
de una mquina. Una vez almacenado el grano en las bolsas, el proceso respiratorio
consume el poco oxgeno que queda, lo que produce un ambiente de alta
concentracin de dixido de carbono que, al no ingresar aire externo, inhibe los
procesos respiratorios de los granos.
Es esta atmsfera, que se mantiene estable en el tiempo, la que impide el desarrollo
de hongos e insectos, as como tambin el aumento de la temperatura de los granos,
problema comn en el almacenado en silos o sacos.
El transporte del grano se realiza en camin, barco o tren. Es importante un correcto
transporte, que no afecte a la calidad y valor del grano, y evite su ruptura.

4. MOLINERA
El objetivo de la industria de molinera es obtener harina de consumo. Segn la
legislacin, se entiende por harina sin otro calificativo, el producto finalmente obtenido
de la molturacin del trigo Triticum aestivum o la mezcla de ste con el Triticum
durum, en proporcin mxima 4:1 (80 %, 20 %), maduro, sano y seco e
industrialmente limpio.
Los productos finamente triturados de otros cereales debern llevar adicionados al
nombre genrico de la harina el grano del cual proceden. Se entiende por smola los
fragmentos de endospermo, ms o menos vestidos de cscara. Su tamao es muy
variable. Las smolas se llaman limpias o vestidas segn contengan nicamente
endospermo harinoso o lleven tambin fragmentos de cscara. Algunos molinos
(semoleras) tienen por finalidad producir sobre todo smola, con lo que la harina es
entonces un subproducto.
El grado o tasa de extraccin es la cantidad de harina en peso extrada por unidad de
trigo utilizado, se expresa en porcentaje y puede variar entre 65 y 98%, se considera
un porcentaje normal de extraccin del 75%, debido a que parte de la harina queda
adherida al salvado entonces el grado de extraccin puede bajar. Se considera que
entre ms blanca sea la harina menor ser el grado de extraccin.
El contenido de cenizas est directamente relacionado con el grado de extraccin, ya
que la gran mayora de sustancias minerales presentes en la harina, se encuentran en
la corteza del grano de trigo y sus alrededores, este contenido oscila entre 0.45%1.40% para los porcentajes de cada uno de los grados de extraccin mencionados.

4.1.

RECEPCIN DEL TRIGO

Antes de aceptar un lote de trigo, ste se somete a un control de calidad, que


determina su contenido de humedad e impurezas. Tras el control de calidad, se pesa
en bsculas puente para obtener el peso por diferencia de pesada y es almacenado
en silos.
El polvo generado durante la recepcin y a lo largo de todo el proceso de molienda
debe recogerse tanto por el valor econmico como subproducto (alimentacin animal),
como por el alto riesgo de explosin que genera, ya que es potencialmente explosivo.

4.2.

PRELIMPIEZA DEL TRIGO

Al llegar a la fbrica, el trigo puede contener impurezas adquiridas en el campo, el


almacenado, el transporte o de forma accidental.

En esta fase una cantidad significativa de estas impurezas, junto con granos
lesionados y rotos, se separan con la finalidad de aumentar la capacidad de
almacenado en los depsitos.
Las impurezas se separan del cereal segn su dimetro, mediante tamices en la
separadora-aspiradora.
Este equipo est formado por tres tamices ligeramente inclinados. El primer tamiz con
perforaciones grandes deja pasar fcilmente el trigo y retiene las impurezas ms
grandes, como la paja, hilo, etc.

El segundo tamiz tiene perforaciones ms pequeas que el grano de trigo, por lo que
ste queda retenido y deja pasar las impurezas ms pequeas (semillas de malas
hierbas, granos de trigo roto). Una corriente de aire aspira el polvo. Finalmente, el
trigo pasa sobre un dispositivo magntico que retiene las partculas metlicas de igual
dimetro que el trigo.

4.3.

ALMACENADO

El trigo se almacena en silos a temperatura y humedad adecuadas para mantener sus


caractersticas inalteradas.

4.4.

LAVADO INTENSIVO

La limpieza intensiva tiene por objeto eliminar del trigo todas sus impurezas.
Se eliminan las impurezas de igual dimetro que el grano de trigo pero diferente
longitud (como granos de avena y cebada) mediante clasificadoras. El principio de las
clasificadoras se basa en el alojamiento de los granos en los alvolos segn la forma.
Despus de la clasificacin se procede al cepillado del trigo para eliminar el polvo
adherido.
Finalmente se completa la limpieza con el lavado, que consiste en una ligera adicin
de agua. El objetivo de sta es eliminar el polvo y barro que se encuentra en el surco
del grano. Se realiza en lavadoras.

En la lavadora deschinadora, el trigo se remueve en el agua con un tornillo sinfn. Las


piedras y arena, que son ms pesadas, caen al fondo, mientras que las impurezas
ligeras (las semillas extraas y los granos de trigo vaco) flotan y son evacuadas con
el agua. El trigo pasa al secadero donde se elimina gran parte del agua por
centrifugacin, y el trigo queda an hmedo para el acondicionado.

4.5.

ACONDICIONAMIENTO

El acondicionado consiste en aadir agua al grano y dejarlo reposar durante un


periodo de tiempo, antes de molerlo. Se realiza con la finalidad de evitar la rotura del
salvado y ablandar o suavizar el endospermo para facilitar la molturacin.
La humedad ptima para la molturacin oscila entre 14 % y 17 %. La cantidad de
agua aadida, tiempo de remojo y tiempo de reposo, varan en funcin de:

La variedad del trigo


La humedad del grano de trigo
La humedad ambiental
La dureza del grano

El agua de remojo suele estar caliente, generalmente a temperaturas inferiores a 45


C, para acelerar el proceso.

4.6.

MOLIENDA

La molienda del trigo consiste en reducir el tamao del grano a travs de molinos de
rodillos. Primero se separa el salvado y el germen del endospermo y luego se reduce
este ltimo hasta obtener la harina. El endospermo triturado es lo que se llama harina;
el germen, salvado y endospermo residual adherido, son los subproductos resultantes
y se utilizan sobre todo en alimentacin animal (pienso).
El objetivo de la molienda es maximizar el rendimiento de la harina con el mnimo
contenido de salvado. El proceso de molienda se fundamenta en dos etapas la de
ruptura y la de reduccin, la molienda se realiza gradualmente, obtenindose en cada
etapa una parte de harina y otra de partculas de mayor tamao.
La molienda se realiza en molinos de rodillos, utilizando entre cuatro y seis juegos de
rodillos de ruptura, estos rodillos tiene forma de espiral con acanaladuras para romper
el grano y los trozos grandes de endospermo. Para la reduccin se emplean otros
cuatro o seis juegos de rodillo suaves y lisos que pulverizan los pedazos de
endospermo grandes hasta convertirlo en harina. Entre fase y fase de molienda el
producto molido es cribado, paso seguido la harina es purificada.

Harina

Smola

Salvado

Germen

4.6.1. Molienda del trigo blando: HARINA


Los trigos blandos se trituran y comprimen para obtener harina.
Trituracin: El grano de trigo despus de haber sido limpiado y acondicionado,
se pasa por el primer juego de rodillos para ser triturado. La rotura del grano se
produce por la accin conjunta de compresin y cizalla. Con ella se consigue
separar el endospermo del salvado y el germen. La velocidad del cilindro
superior es mayor que la del cilindro inferior.
En cada ciclo se obtienen:
* Trozos grandes de grano que van al siguiente triturador de rodillos estriados
* Smola impura que va a los sasores
* una pequea parte de harina que va a las bolsas o a los silos

El grano triturado se clasifica en funcin de su tamao por un proceso de


cernido.

Purificacin
Posterior a la trituracin se realiza la eliminacin del salvado y clasificacin de
las smolas por grosor a travs de tamices y purificadores. Los sasores estn
constituidos por tamices oscilantes a travs de los cuales circula una corriente
de aire de abajo hacia arriba, que arrastra las partculas de salvado,
atravesando los trozos de endospermo el tamiz ya que son ms densos al estar
limpio. El objetivo de los sasores es limpiar la smola impura y clasificarla
segn el tamao y pureza para la molienda en los cilindros de reduccin. Antes
de entrar el producto a los sasores es necesario desempolvarlo, eliminando la
harina que est adherida.
Reduccin
El objetivo de la reduccin es moler las smolas y las semolinas purificadas y
convertirlas en harina. Los cilindros de comprensin reducen las partculas de
smola hasta una finura de harina adems elimina algunas partculas de
salvado y germen que pueden quedar, esta operacin se realiza con un
cernido. Este proceso se realiza varias veces hasta que queda eliminada la
mayor parte de semolina extrable
Tras la trituracin y clasificacin se consigue:

En

trituraciones

reiteradas

la

distancia

entre

rodillos

se

disminuye

progresivamente.
En la compresin las partculas de endosperma puro, smolas y semolinas, se
reducen de tamao al hacerlas pasar entre cilindros lisos, y se obtiene harina.
Esta harina se pasar por tamices.
Blanqueo de la harina
La harina tiene un pigmento amarillo compuesto por un 95% Xantofila o de sus
steres, sin inters nutritivo. El blanqueo del pigmento natural del endospermo
de trigo por oxidacin, se produce rpidamente cuando se expone la harina al
aire, ms lentamente su se expone la harina a granel, y se puede acelerar por
tratamiento qumico. Los principales agentes utilizados o anteriormente
utilizados en el blanqueo de la harina son:
* Perxido de Nitrgeno (NO2)
* Cloro gaseoso: 1. 000 2. 000 ppm
* Tricloro de Nitrgeno: Cl2: Ha sido suspendido debido a que reacciona con
aminocidos azufrados como la metionina de la protena del trigo Para formar
un compuesto txico: METIONINA SULFOXIMINA:
* Dixido de cloro (ClO2): poco recomendado ya que destruye Tocoferoles si
no se adiciona en ppm recomendado.
* Perxido de Benzoilo: C6H5CO dosificacin 45 50 ppm, la harina tratada
contiene trozos de cido Benzoico y no representa peligro.

* Perxido acetona: se usa en 446 ppm slo o en combinacin perxido de


benzoilo comercial es un polvo con diluyente como almidn.
4.6.2. Molienda de trigos duros: SMOLA
En los molinos de smola no aplastan el grano sino que lo cortan por capas para ir
reduciendo su tamao progresivamente hasta conseguir que todas las partculas sean
del mismo tamao. Por tamizado se eliminan partculas que por su color ms oscuro o
por su peso no son idneas para fabricar la smola. stas representan
aproximadamente el 30 % del trigo limpio y se destinan a piensos.

Molinos

Sasor o purificador

Tamizado

Dureza y humedad
El trmino calidad aplicada al trigo envuelve ciertas propiedades exigidas por el
productor, el molinero y el consumidor, pero en general, la calidad se expresa como la
propiedad del trigo para producir un buen pan, buenas galletas o buenas pastas
dependiendo de su uso. La humedad es un factor importante, porque un contenido
alto hace peligroso el almacenamiento y lo contrario, dificulta la molienda. La dureza
es una propiedad importante que nos permite calcular el agua que se agregar al
grano antes de la molienda. Segn Aguilar (1997) una importante propiedad de los
granos es su dureza, su resistencia a ser quebrada o a reducir su tamao de
partcula. Existen grandes variaciones en la dureza debido a factores determinados
por la especie, diferencias genticas y el medio ambiente de desarrollo del grano.

McRitchie (1980) citado por Aguilar (1997) explica la dureza del trigo en base a 2
teoras:
- La primera se basa en la continuidad de la matriz proteica y la relacin entre el
almidn y la protena, y se dice que la matriz proteica atrapa fsicamente a los
grnulos de almidn, dificultando la separacin de almidn de la protena lo que hace
que el grano se endurezca.
- La segunda sugiere que en el trigo existe un material que roda al grnulo de almidn
y que este se presenta en mayores cantidades en trigo duro que en trigo suave. La
dureza afecta a muchos factores, como la susceptibilidad al ataque de insectos y la
susceptibilidad al quebrado durante el manejo, por lo tanto los trigos suaves son ms
susceptibles a la infestacin (Ibarra, 2010).Existen varios mtodos para evaluar la
dureza como son el ndice de tamao de partcula, ndice de perlado, reflectancia de
rayos infrarrojos e ndice de flotacin. En la prctica se determin la dureza del grano
de trigo utilizando el procedimiento de reduccin de tamao, este mtodo es
relativamente rpido y reproducible en el cual los granos de trigo fueron sometidos a
una molienda tal como indica Aguilar (1997): el trigo es molido en un molino de piedra
y mido posteriormente, el molino debe ser calibrado anteriormente con trigos duros,
suaves e intermedios. Otra caracterstica usada para diferenciar los trigos duros y
suaves es el tiempo de molienda. Los trigos duros se muelen mucho ms rpido que
los trigos suaves. Tambin, en el caso del trigo, Ramirez et. Al (2010) indica que se
puede evaluar la dureza del grano sometiendo un peso determinado de trigo a una
molienda estandarizada y luego usar tamices para determinar el tamao del grano de
la harina. Mientras ms fina sea la harina obtenida ms suave (menos duro) el grano.
La dureza del grano ser inversamente proporcional al material desprendido despus
de ese tiempo de decorticado. As los granos ms suaves liberarn ms material que
los ms duros. La humedad tiene un efecto de ablandamiento en el endospermo y
disminuye la dureza cuando es medida con el penetrometro (Ramrez et al, 2010), por
ello cuanto mayor humedad tiene el grano menos dureza presenta y viceversa; para
llegar a lo que se requiere se debe acondicionar o atemperar el grano. En la prctica
se hall una humedad del grano de trigo de 14.3%, pero se requera una humedad de

13.5% para obtener una dureza de 47.5% de acuerdo al cuadro de acondicionamiento


del trigo para la molienda, por ello se aadi 9.3 ml de agua de acuerdo a lo obtenido
de la frmula: Esta operacin de acondicionamiento tambin llamado "Atemperado",
es el tratamiento en el cual se aade y distribuye uniformemente humedad al grano
para que este alcance un estado fsico que permita una molienda de resultados
ptimos, segn Aguilar 1997, el moderno sistema de molido progresivo debe aspirar a
lograr la separacin ms completa posible entre el endospermo y las envolturas del
cereal y para conseguirlo es necesario que la cscara de los granos sea lo bastante
dura para resistir una intensa trituracin y el endospermo lo suficientemente
desmenuzable como para experimentar su completa pulverizacin y poder ser cribado
enteramente y con facilidad; el agua extra aadida debe situarse entre la cascara y el
endospermo con lo cual el grano adquiere las condiciones fsicas deseadas. El ndice
de dureza es una prueba que diferencia los trigos duros de los blandos, ya que define
el destino de la harina obtenida y las condiciones en que se debe realizar la molienda.
La determinacin se realiza triturando 20 gramos de trigo en una perladora StronSeatt a 1725revoluciones/min durante un minuto, al cabo del cual se pesan los granos
perlados, ladiferencia entre uno y otro peso expresada en % es el ndice de dureza el
cual es tanto msalto cuando ms blando sea el grano.
4.7. ENVASADO
Las harinas y smolas destinadas a condimentacin o consumo directo se distribuirn
envasadas.
Las harinas y smolas destinadas a la industria de transformacin para elaborar
productos derivados (pan, bollera, pasta alimenticia) son transportadas a granel o
envasadas en sacos de yute, algodn, papel u otro material autorizado.

2. MOLIENDA DE MAZ
Nivel de procesamiento del maz

Tiamina Riboflavina Niacina

Grano entero

0,35

0,13

2,0

Ligeramente refinado

0,30

0,13

1,5

Altamente refinado (65 por ciento de extraccin)

0,05

0,03

0,6

A. MOLIENDA SECA
La molienda seca generalmente implica la eliminacin de lo que el molinero llama
salvado, es decir: el pericarpio, las cubiertas de la semilla, epidermis nuclear y la capa
de aleurona. Adems generalmente se elimina el germen por ser relativamente ricos
en aceite, lo que hace que el producto se enrancie rpidamente disminuyendo
su calidad . El salvado y el germen son relativamente ricos en protenas, vitamina B,
sustancias minerales y grasas, de modo que el producto molido si bien gana en
paladar, pierde en valor nutritivo.
Se va a obtener smolas y productos de molienda con diferentes granulometras.
Tienen un mercado bien definido, puede ser para produccin de cerveza que es una
polenta con una determinada especificacin y que no debe tener grasa para que no le
genere sabores rancios a la cerveza.
Smolas para extrusin que tienen otra especificacin se acepta un 1 % de grasa. El
problema de extrusin es la granulometra, los extrusores son muy sensibles al
cambio de partcula. Dentro de los diferentes tipos de smolas esta la polenta comn
que puede ser fina, instantnea, precocida, comn, tambin podemos obtener maz
pisado que en nuestra alimentacin se destina al locro o mazamorra. La smola
desgerminada, pelada y gruesa se denomina grits tambin se usa para la produccin
de lminas u hojuelas llamadas. Corn flakes.
Antes de empezar a recibir el maz, ste es verificado por Aseguramiento de Calidad;
de acuerdo con los parmetros de humedad, porcentaje de granos quebrados,
materias extraas y cantidad de granos daados, se determina el grado del maz.

Adems, se envan muestras al laboratorio para los anlisis fsico-qumicos (grasa,


protenas, acidez, bacteriolgicos, aflatoxina, etc.).
1. RECEPCIN
El maz es recibido tanto en los silos metlicos como en los silos de planta (de
concreto), debidamente higienizados y fumigados. Antes de caer en los silos, el maz
pasa por un sistema de pre limpieza que consiste en separar, por medio de una
zaranda, los trozos de tuza y las partes metlicas grandes, por medio de un imn. De
los silos de la planta, el maz va directamente a Produccin, pasando por el sistema
de limpieza. Mientras que en los silos metlicos, la materia prima es sometida a un
proceso de conservacin, que consiste en inyectarle aire fro y seco con granifrigores
y sacarle aire caliente con extractores. El control de calidad se mantiene haciendo
inspecciones para verificar las condiciones del maz mientras est en los silos.
2. LIMPIEZA:
La limpieza del maz consiste en una serie de mquinas que, por diferencia de
tamao y peso, separa piedras, polvo, granos quebrados, restos de tuza, partculas
metlicas, etc.; y al final de este proceso, el maz pasa por una rosca humedecedora
que agrega agua para acondicionar el maz para la desgerminacin, lo usual es
hacerlo en 2 etapas.
1 acondicionamiento interno (endospermo) del orden del 15% H de ah se lo saca
con un tornillo transportador elevndolo con una noria al
2 acondicionamiento externo (pericarpio + germen) a 20% H. Este acondicionamiento
se realiza con agua caliente o se inyecta vapor.
El tiempo de reposo depender del tipo de producto a elaborar.
Por ejemplo si se hace un producto cervecero de muy baja grasa hay que degerminar
muy bien, por lo tanto el acondicionamiento ser muy riguroso, ajustando la humedad
a 16-17% H y se lo deja descansar bastante tiempo para que el agua llegue bien al
germen y penetre.

En cambio si se quiere hacer hojuelas para corn flakes el acondicionamiento es


diferente, no puede trabajar con humedades altas porque la especificacin de los
productos exige 12 - 13% H.

3. DESGERMINIZACIN
Luego del acondicionamiento se lo lleva a una 1 mquina de rotura que es una
DEGERMINADORA, lo cual tiene un rotor con sectores cnicos, enfrentados a estos
tienen un sector esttico de conos, son placas de alta resistencia a la abrasin, el
maz que entra por arriba es obligado a recorrer, el espacio que hay entre ambas
piezas.
Este proceso se denomina "Desgerminacin en Seco", que consiste en separar el
germen del maz sin exceder el 16.0% de humedad. Se realiza quebrando el grano en
dos trituradores de impacto y, mediante mesas clasificadoras, se divide en tres
fracciones por diferencia de peso especfico de los subproductos; ya que el
endospermo la parte ms dura del maz tiene mayor peso especfico que el germen.
Se logra una buena rotura pero no lo reduce a polvo simplemente lo parte. Adems la
desgerminadora cuenta con cribas perforadas por donde saldr la cascara, la mayor
parte del germen y algo de endospermo, que se ha partido y pasa por ese tamao.
La desgerminadora hace un partido del grano, basndose en el acondicionamiento
previo, se tendr cernido, finos, gruesos (cola) son trozos de maz partido.
LA DEGERMINADORA ES EL CORAZN DE LA FBRICA.
Los finos que salen de la desgerminadora que son germen ms pericarpio con 20% H
se lo enva a un secadero neumtico, que consta de una tolva el producto entra por
un cao y arriba hay un cicln y un ventilador que succiona, por lo tanto entra en
contacto con el aire y se va secando a medida que lo transporto hacia arriba, se le
hacen 2 o 3 pasadas sucesivas sale aproximadamente con un 13% H.

Como tiene gran cantidad de germen entero y roto ms semolitas se lo pasa por un
tamiz de tipo centrifuga (rotatorio) TURBO TAMIZ ya que el germen tiene mucha
grasa y ningn tamiz de malla lo va a cernir porque se bloquea de este turbo tamiz se
obtiene un fino , que es la materia prima para la industria aceitera harina de germen
14-18% grasa y gruesos que son trozos de endospermo , con algo de germen y
pericarpio, a estos gruesos se le hace una ASPIRACION para sacar cascarillas de
pericarpio, y se lo enva al plansfiter (endospermo + germen) , donde se enva los
gruesos de la desgerminadora .
Los gruesos salen con un 15% H los envo a un PLANSIFTER, de este plansfiter
obtengo gruesos que se los aspira y van a la tarara para luego ser sometidos a una
reduccin de tamao, cernido, aspiracin y clasificacin de smolas. Tambin de la
tarara obtengo un desecho que es pericarpio.
Con los finos de ese plansfiter pasan por una tarara, obteniendo desecho y finos.
Los finos se enva a una mesa densimtrica (separacin) de la que se obtienen 3
productos:

producto liviano germen.


producto pesado que va a molienda endospermo
Producto intermedio que si tiene germen con endospermo pegado va a
molienda, y si no hay germen, s lo clasifica por granulometra para obtener
distintas smolas.

4. MOLIENDA:
Los pre-productos libres de germen van a los molinos de cilindros para ser triturados,
luego son clasificados en cernidores planos de acuerdo al tamao; despus pasan a
otros molinos de cilindros que lo trituran hasta obtener la granulometra deseada de
los productos finales.
El pre-producto, que luego ser Smola Cervecera, pasa por los purificadores de
Smola, que le elimina las partculas de germen y cscaras ms pequeas, lo que

garantiza un porcentaje de grasa menor a 1.0% en dicho producto. El germen extrado


es almacenado o enviado a tanques de extraccin de aceite. Se realiza un segundo
acondicionamiento para obtener el mximo de grits y un mnimo de harina, consiste
en humedecer el endospermo, con la ayuda de una rociadora se le adiciona agua.
5. SECADO:
Los productos finales pasan por un sistema de secado neumtico que reduce la
humedad de 15.0% a 12.0%, para la buena estabilidad del producto. Despus de
pasar por un enfriamiento hasta llegar a la temperatura ambiente, son depositados en
los silos de productos terminados. La Harina Granular y la Harina Extrafina, despus
del enfriamiento son fortificadas con un compuesto concentrado de vitaminas A, E,
B1, B2, B6, Hierro, Niacina, cido Flico y Acido Pantotnico.
6. EMPACADO:
Los productos terminados son empacados en los diferentes formatos en el
Departamento de Envasado. Las harinas son empacadas por mquinas automticas
que forman las fundas, las sellan y las llenan, al mismo tiempo que le imprimen la
fecha de vencimiento, nmero de lote y el precio de venta al consumidor.
Las smolas son empacadas por balanzas y mquinas cosedoras, en sacos de 50
y 100 libras. Estas son para consumo industrial. La Smola Cervecera tambin es
despachada a granel. En este Departamento, al igual que en el Molino, se llevan
rigurosos controles tanto de parte de Produccin como de Aseguramiento de Calidad.
B. MOLIENDA HMEDA:
La molturacin hmeda separa de igual forma que la molienda seca, pero avanza
mucho ms y separa algunas de sus partes en sus constituyentes qumicos. De la
molienda hmeda de maz se obtiene aceite de maz, gluten feed, gluten meal,
almidn; fructosa, glucosa, dextrosa y otros productos edulcorantes.
El producto principal que se obtiene de la molienda hmeda es el almidn de maz,
libre de protenas, para ello al grano se le hace un tratamiento previo (qumico)

llamado maceracin que apunta a disgregar (desnaturalizar) las protenas que forman
la matriz proteica que mantienen encerrado al grano de almidn.
Proceso de Maceracin: en el interior del recipiente silo, se realizara la maceracin,
es un proceso en contracorriente, ya que el maz baja y la solucin sube, el maz
demora de 2 a 3 das en llegar al fondo, obtenindose el producto acondicionado.
El cido sulfuroso (sol) H2SO3 asciende, dentro del silo y se va absorbiendo en los
tejidos del grano, esto hace que la concentracin vaya disminuyendo llegando a ser
menor de 0.001% en la superficie del silo de modo que en esta zona no tiene poder
inhibidor.
Esta es la razn por la cual se dan las condiciones favorables para el desarrollo de
bacterias lcticas por la presencia del azcar en el cereal y una acidez residual en el
agua. Las mismas bacterias comienzan a generar cido lctico que alcanza
concentraciones por arriba del 15%.
A medida que los granos van descendiendo se encuentran con un aumento
progresivo de concentracin de cido sulfuroso, que ejerce su efecto inhibidor y mata
a las bacterias, al mismo tiempo ejerce una accin qumica sobre las protenas
desnaturalizndolas. El grano adquiere un hinchamiento notable ya que ingresa con
un 14- 15 % H y sale con 45 - 48% H, se trabaja a 48C, porque las bacterias lcticas
son termfilas. Esta maceracin se realiza en una instalacin de seis recipientes,
construidos de hormign (por el cido lctico) y pintados con pintura epoxi. El circuito
de los 6 recipientes se hace mediante vlvulas.
Con este proceso de maceracin se destruye- desnaturaliza- disgrega la estructura
terciaria y cuaternaria, de esta forma pierde vinculacin con el almidn. El grano se
encuentra entero, pero hinchado
Los sistemas continuos trabajan inyectando agua desde abajo que lo toma del rebalse
del silo anterior de modo que toda la masa tenga un flujo grande de agua y el maz
quede suspendido

Acido sulfuroso: es un blanqueador adems es un conservante, inhibe el desarrollo de


bacterias, hongos, y levaduras.
Conclusin: se coloca el maz en un recipiente silo durante 48-72 horas + agua+ 2
sustancias qumicas cido lctico y anhdrido sulfuroso, que es un gas. Cuando el
anhdrido sulfuroso se pone en contacto con el agua se forma el cido sulfuroso
diluido, que posee una fuerza cida importante a nivel protn.
FLUJOGRAMA DEL PROCESO.
Luego de la maceracin el grano sale del silo y se pasa por una criba que separa el
agua del maz cuya humedad es aproximadamente 48% H. Tenemos que separar los
componentes que constituyen el grano, la cascara es la primero que se separa, para
que quede disponible el endospermo rico en almidn, protena y germen. Para ello, se
lleva a una molienda gruesa o suave, utilizando un molino de discos de acero
inoxidable, que tiene tetones, el objetivo es romper el grano en partes separando el
endospermo del germen. , En esta molienda se puede agregar agua para eliminar
sulfito si quedo.
Luego de esta molienda se obtiene un lquido denso con el germen flotando, a esta
masa obtenida, se bombea con agua a una serie de hidrociclones, para separar el
primero de los constituyentes que me inters que es el germen, el cual es grande que
se encuentra flotando.
En esta serie de hidrociclones la fraccin con germen va hacia arriba y la que no tiene
va hacia abajo, normalmente, no se logra una separacin 100%, por eso a la fraccin
de abajo del 1 hidrocicln, se lo lleva a un 2 hidrocicln que se obtienen 2 corrientes.
Si la corriente de arriba an tiene germen, s la reinyecta al primer hidrocicln y la
fraccin que sale de abajo es sometida a molienda para separar el germen que quedo
adherido al endospermo y algo que pueda haber de cascara.
La masa obtenida que sale de la molienda se la bombea con agua a otro sistema de
hidrociclones, de esta forma se van juntando todas las fracciones que van hacia arriba

(germen) y se las enva a un sistema de cribas de barras, estas tiene forma triangular,
tienen una distancia bien definida entre una y otra.
El proceso de separacin del germen del lquido que est llevando lo fino (almidn,
protena) se realiza en o 3 etapas y en contracorriente, es decir, a la ltima criba se le
agrega agua limpia, que se va reinyectando mediante bombas.
Obtengo de estas cribas de barras un germen lavado, al cual se lo prensa para
sacarle el agua, se lo seca.
Ya seco se enva a extraccin obtenindose por un lado el aceite y por el otro el
germen (torta) que se la puede peletizar.
De la fraccin que no es germen del 2 hidrocicln podemos sacar maz hinchado
porque recordemos que la primera molienda fue suave, tambin tendremos cascara
casi entera, as que por esta razn se enva a una molienda fina fuerte, utilizando un
molino con ranuras a ambos lados del disco, o puede ser a un molino con fuerza de
impacto, cualquiera de ellos tiene poca cizalla.
De esta molienda fina fuerte, se saca una pasta de protenas, cascara y almidn que
se pasa por una serie de cribas que trabajan a contracorriente de las cuales vamos a
sacar por un lado fibra y por otra suspensin acuosa de protena y almidn. Como la
fibra es densa y pesada se la saca fcilmente con zarandas estticas.
Por otro lado como dijimos tenemos una suspensin acuosa de protena densidad
1.06 y almidn densidad 1.60, la cual lo debo separar, como sus densidades son
diferentes recurro a una centrifugacin. Preferentemente se utiliza un decantador o
una centrifuga de discos con boquilla autodeslodante.
Todo esto se hace a una temperatura no menor de 60C para que el almidn no
empiece a gelificar. De esta centrifuga decantadora voy a sacar por abajo la fase
pesada almidn a la cual se le hace un lavado y se lo bombea a otro decantador
obteniendo un almidn puro que se lleva a secado.

La base liviana del primer decantador es una solucin de protenas que se lleva a
evaporacin para obtener un producto concentrado llamado gluten feed, conocido
comercialmente como huevina.
La fase liviana del segundo decanter, se pude reinyectar al tanque de maceracin y el
agua que sale de la primer criba, que recibe los productos solubles de maceracin,
ms los que vienen del proceso, tambin se puede reinyectar al evaporador para la
obtencin del concentrado gluten feed.
1. Remojo: Despus de limpiar el maz y de realizar la molienda como en la
molienda seca, se sumerge el maz en agua con 0.1 -0.2% de dixido de azufre,
(evita el crecimiento de microorganismos), se controla temperatura, la cual debe
estar entre 48-52C, por espacio de 30 - 50 horas aproximadamente, el maz con
este proceso alcanza una humedad del 45%, ablandndose lo suficiente. El
almidn se hincha y se vuelve gomoso.

Diagrama 7. Proceso de la molienda hmeda

2. Separacin del germen: El germen se separa hacindolo pasar por el molino dos
veces, despus se separa del resto del grano con un separador de cicln para
lquidos o hidrocicln. Este fenmeno se debe a que el germen tiene menor
densidad por el mayor contenido de aceite. El germen recuperado se lava para
retirarle el almidn adherido, es secado y se lleva a los tanques para obtener el
aceite.
3. Cribado y molido: El material que queda se criba y las partculas gruesas como el
salvado y trozos de endospermo se muelen nuevamente, con el fin de separar el
almidn, la protena y la fibra.

4. Lavado y tamizado: Se realiza con el fin de separar el salvado. Primero se realiza


un tamizado (el tamiz ms fino puede tener 75 m) y luego se lava para retirar el
almidn adherido. Se escurre el salvado aplicndole presin posteriormente se
seca, el producto que resulta es empleado para la alimentacin de animales. Por
otros orificios pasa el almidn y el gluten.
5. Centrifugacin y secado: Debido a que el almidn es ms denso que la protena,
se pueden separar entre s a travs de centrifugas continuas o por medio de
hidrociclones adicionales. El gluten es liberado y secado, obtenindose un
contenido de protena del 60 -70% en base seca. Este producto al igual que el
salvado se utiliza para la alimentacin de animales.
6. Purificacin: Debido a que el almidn en esta etapa aun contiene mucha
protena, es necesario que se purifique por recentrifugacin o con hidrociclones,
estos ltimos funcionan igual que los empleados para separar el germen, siendo
de un tamao mucho ms pequeo y se colocan en forma secuencial siendo
mayor el nmero empleado. El almidn obtenido contiene menos de 0.3% de
protena quedando listo en este momento para su modificacin qumica,
conversin en jarabe o para ser secado en secadores flash para luego
ser comercializado.
PRODUCTOS Y DERIVADOS DE LA MOLIENDA HMEDA DE MAZ
GLUTEN FEED:
Tambin llamado Pienso de Gluten es un producto derivado de la molienda hmeda
del grano de maz, Su presentacin hmeda posee color amarillento claro, con sabor
dulzn a cereales tostados y ligero olor a maz fermentado.Es relativamente alto en
protena (20 a 25%) moderadamente alto en fibra (12 a 16% de FDA = Fibra
Detergente Acido.)
Gluten feed (Protena Bruta: 23%), parte remanente del grano de maz entero que
queda luego de haber sido extrados la mayor parte del almidn, del gluten y del
germen durante el proceso de molienda hmeda, pudiendo o no contener extractivos
de la fermentacin y harina de germen de maz.

Caractersticas del almidn del gluten feed. No todos los almidones son iguales y se
comportan de forma diferente afectando la digestin y la produccin animal. Una parte
del almidn de los cereales y sus subproductos (grano de maz y gluten feed) una vez
ingerido por el animal, se solubiliza en un muy corto tiempo (almidn soluble), otra
fraccin del almidn es atacada por las enzimas de las bacterias del rumen y as
digerida o degradada (almidn degradable en rumen) en un tiempo variable
(aproximadamente 12 hs. Para Grano Maz y 6 horas para GFM), por ltimo hay una
tercera fraccin que pasa al intestino delgado sin sufrir modificaciones en el rumen y
que se denomina fraccin no degradable en rumen o almidn bypass.
El gluten feed no solo se utiliza para alimentacin animal sino tambin para darle color
al pan dulce comercialmente llamado huevina.
Harina de gluten o gluten meal (PB: 40 al 60%) que es utilizada en algunos
balanceados para mascotas ya que su alto costo imposibilita su uso en nutricin de
rumiantes.
GERMEAL: es el germen separado del pericarpio, bsicamente constituye la torta o
masa que queda luego de la extraccin de aceite.
ALMIDON: Es un polisacrido de glucosa, insoluble en agua fra, pero aumentando la
temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidn est
constituido por dos tipos de cadena:
Amilosa: polmero de cadena lineal.
Amilopectina polmero de cadena ramificada.
Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10%
del almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van
a degradar el almidn hasta dextrina, maltosa y glucosa que servir de alimento a las
levaduras durante la fermentacin.
El almidn es insoluble en agua fra; pero es capaz de retener agua. El agua se
adhiere a la superficie de los grnulos de almidn, algo se introduce por las grietas y

lleva el grnulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se


acelera por calentamiento. El almidn sano retiene en las pastas y masas
aproximadamente un tercio de su propio peso en agua.
Almidn, es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un
glcido que al transformar la levadura en gas carbnico permite la fermentacin. El
almidn se usa como adhesivo, para ligar protenas y como materia prima para hacer
jarabes.
DEXTRINAS: se representa por los gr. de azcar reductora / 100 gr. de almidn, son
productos de degradacin del almidn, cuyo valor de DE esta entre 1 y 300
JARABES: son productos de degradacin del almidn, que as u vez puede ser de
distintas conversiones, alta 48 en adelante; media entre 40 y 48; baja entre 30 y 40.
Los ms importantes son:
JARABE DE GLUCOSA: se lo obtiene de una lechada de almidn de 35% - 40%
slidos (20Be) a la lechada se la somete a un proceso de hidrlisis (rompe enlaces
1.4 y 1.6) por el mtodo Ac- Enz o Enz- Enz. Hidrlisis cida a pH 2 neutralizo con
hidrxido de sodio y lo separo centrifugando se hace un ajuste de pH para que la
enzima acte eficazmente (alfa o beta amilasa o glucoamilasa, se produce la
sacarificacin debido al ataque de la enzima, la dextrina se transforman en azucares
propiamente dicho, luego inactivo la enzima con calor, luego decoloracin y filtracin,
a la solucin obtenida se la concentra y se obtiene el jarabe de glucosa que se usa en
flanes (gelifica) y mermeladas. De la evaporacin + conversin enzimtica (enzima
glucosa isomerasa) + refinado jarabe de maz de alta fructosa 42%. La fructosa es
ms dulce
Si la el jarabe de maz de alta fructosa 42% le hago un intercambio inico (mediante
cromatografa de afinidad se obtiene jarabes de aproximadamente 90% de fructosa)
obtengo jarabe de maz de alta fructosa 55%.
El jarabe de maz de alta fructosa55% se obtiene por mezcla adecuada del 42% +
90% de concentracin.

Hinchamiento libre del almidn: se separan, se rompe el grano protena + almidn se


obtienen diferentes caractersticas rompe los enlaces puente de hidrogeno se forma
enlaces puentes agua, la cruz de malta desaparece.
Gelatinizacin: pierde su fuerza intragranular estructura interna, se rompe enlaces
1.4 y 1.6- almidn cocido.
C. DIFERENCIAS ENTRE EL PROCESAMIENTO DE TRIGO Y MAIZ
Principalmente es el desgerminado, el maz para separar el germen se necesita de la
mesa densimtrica porque es muy grande.
En trigo se hace con tamiz, en trigo se ejecuta 2- 4 bancos de molienda o sea 4 o 8
pasadas de molinera, en maz se hacen 20 pasadas en un molino comn.
Maz no hay molino lisos son todos estriados con velocidades diferenciales, si se
quiere hacer harina de maz es muy difcil por la dureza del grano menos de 270
micrones no se puede obtener por ms potencia que se le d a los bancos es muy
difcil molerlo, por eso la harina de maz es la que sale sola como consecuencia del
endospermo harinoso.

3. MOLIENDA DE ARROZ.
En el proceso de molienda, el arroz es sujeto a una fuerza abrasiva para obtener las
cscaras. Despus de la operacin de limpieza y separacin, los granos filtrados son
llevados hacia una cmara descascaradora. El flujo del arrozal ser transformado
uniformemente con la ayuda del rodillo alimentador. La velocidad del flujo es
controlada por una vlvula reguladora. La cmara descascaradora es equipada con
un par de rodillos de caucho los cuales giran hacia la direccin interna a varias
velocidades. El arrozal es descascarado en arroz marrn cuando pasa a travs del
despojador entre los rodillos de caucho. El despojador es ajustado por una agarradera
o mango.

El arroz marrn es blanqueado por friccin entre los granos de arroz al pasar a travs
del despojador entre el filtro y los rodillos de molienda. La capa del salvado del arroz
marrn es obtenida por la accin de los granos friccionados conjuntamente. Un chorro
de aire es soplado desde el ventilador, y pasado a travs de la cavidad del mango
principal y fluir dentro de la cmara de molienda. Esta funcin de enfriar los granos
de arroz no slo previene la temperatura de los granos de afloramiento, sino tambin
para soplar fuera la adherencia del salvado para el arroz blanqueado. Las lminas de
caucho son cerradas en el interior del armazn del tipo de friccin de la mquina
blanqueadora de arroz as como para minimizar la intensa presin localizada y de esa
manera evitar la excesiva rotura del arroz. Este logra una mayor uniformidad del
blanqueamiento y lustre.
La moda de la harina blanca ha permeado a todos los niveles de la sociedad, ricos y
pobres, en muchos pases. Adems, el arroz altamente refinado se ha extendido
rpidamente a travs de Asia desde hace ms de 80 aos.
La preferencia por la harina blanca o el arroz altamente refinado ha llevado al
consumo de un cereal bsico deficiente a causa de la molienda, una mala salud
general pudo ser y ha sido el resultado entre aquellos que no han incluido en su dieta
otros alimentos que contrarresten esta carencia. Mucha miseria, sufrimientos y muerte
ha sido el resultado directo de la introduccin de los cereales refinados para la
poblacin de Asia, alrededor de comienzos del siglo XX, cuando la enfermedad del
beriberi lleg a ser muy generalizada (vase el Captulo 16).
La industrializacin y la urbanizacin cada vez mayor en pases en desarrollo han
comportado un mayor consumo de pan, por su conveniencia para los trabajadores
que comen lejos del hogar.
Los productos manufacturados basados en cereales se venden cada vez ms como
alimentos para bebs y para el desayuno. En los pases en desarrollo, estos
productos

generalmente

se

importan.

Pueden

ser

convenientes

pero

son

relativamente costosos y no tienen una ventaja mayor desde el punto de vista


nutricional, respecto a los cereales preparados en forma tradicional. Sin embargo, por

tener una amplia publicidad se consideran alimentos de prestigio y equivocadamente


como ms nutritivos que los alimentos locales. Su uso se debe desestimular para
aqullos que realmente no tienen como pagarlos.
En algunos pases existe una legislacin que exige a los molinos agregar vitaminas
adicionales a las harinas de cereales, lo que puede ser efectivo. Este procedimiento
no funciona igualmente para el caso del arroz, debido a que ste comnmente se
compra y consume en forma de granos, mientras que el maz y el trigo y la mayora
de otros cereales se compran frecuentemente como harina. En Asia se ha tratado de
agregar vitaminas en forma concentrada a granos artificiales para luego mezclarlos
con el arroz. Este mtodo no ha sido totalmente exitoso, debido en parte a que una de
las vitaminas B, la riboflavina, es amarilla y le da un color que no es aceptable para
quienes desean un producto uniformemente blanco.
El arroz, como otros cereales, es una hierba domesticada (Foto 48); las variedades
silvestres de arroz han existido durante siglos en Asia (Oryza sativa) y frica (Oryza
glaberina). El arroz es un alimento particularmente importante para gran parte de la
poblacin de China y muchos otros pases de Asia, donde habita casi la mitad de la
poblacin mundial. Es adems importante en las dietas de algunas poblaciones del
Cercano Oriente, frica y en menor grado en el continente americano. Gran parte del
arroz se produce en pequeos campos o arrozales de Asia, pero una parte se cultiva
en reas lluviosas sin irrigacin.
Contenido de nutrientes. Las capas externas y el germen contienen conjuntamente
casi un 80 por ciento de la tiamina en el grano de arroz. El endospermo, aunque
constituye el 90 por ciento del peso del grano, contiene menos del 10 por ciento de
tiamina. La lisina y la treonina son los aminocidos limitantes en el arroz.
Procesamiento.
Despus de la cosecha, las semillas o granos de arroz se someten a diferentes
mtodos de molienda. El mtodo tradicional hogareo para moler el arroz en un
mortero de madera y aventamiento en una batea poco profunda, generalmente
genera una prdida de aproximadamente la mitad de las capas externas y el germen,

dejando un producto que contiene alrededor de 0,25 mg de tiamina por 100 g. El


procedimiento de molienda y subsiguiente pulido del arroz, que produce el arroz
blanco altamente estimado para la venta en muchos lugares, retira casi la totalidad de
las capas externas y el germen y deja un producto que slo contiene ms o menos
0,06 mg de tiamina por 100 g, una cantidad muy deficiente. En Asia, mucha gente
pobre tiene una dieta a base de arroz durante gran parte del ao. Una persona que
consume diariamente 500 g de arroz altamente refinado y pulido recibira nicamente
0,3 mg de tiamina. La misma cantidad de arroz molido en el hogar o ligeramente
refinado,

suministrara

aproximadamente

1,25

mg

de

tiamina,

que

es

aproximadamente el requerimiento normal para un hombre promedio.


La fortificacin es un mtodo para agregar micronutrientes. Otra forma de suministrar
arroz altamente refinado, que sea razonablemente blanco y sin embargo contenga
cantidades adecuadas de vitaminas B es por medio de la precoccin. Este proceso
generalmente se realiza en el molino, pero se puede hacer en la casa. El arroz, sin
retirar la cascara, generalmente se cocina al vapor, de tal manera que el agua se
absorba por el grano entero, incluyendo el endospermo. Las vitaminas B, son solubles
en agua, y se distribuyen en forma ms pareja a travs de todo el grano (Figura 16).
El arroz se seca y se descascara y luego queda listo para ser molido en la forma
ordinaria. Inclusive si es altamente refinado y pulido, el grano precocido todava
retiene la mayor parte de tiamina y otras vitaminas B.

Efectos de la molienda y precoccin sobre la tiamina del arroz

La solubilidad de las vitaminas B tiene algunas desventajas. El arroz que se lava


demasiado en agua pierde algo de las vitaminas B, que se disuelven. Asimismo, si el
arroz se cocina con exceso de agua, una considerable proporcin de vitamina B se
elimina despus de la coccin. El arroz debe por lo tanto cocinarse en la cantidad
justa de agua que absorber. Si queda algo de agua una vez cocinado, sta se debe
utilizar para preparar una sopa o estofado, ya que contendr valiosas vitaminas B que
no se deben desperdiciar.
Diagrama de flujo de la molienda de arroz:

Obtencin de Harina de Arroz (Diagrama de Operaciones de Proceso, DOP**) En la


figura siguiente, se muestra el DOP para obtener harina de arroz, y a continuacin se
describe el proceso.
a. Limpieza Normalmente, el porcentaje de elementos extraos es de 1.5%
Libland y Drubea (1981), recomiendan el retiro de estas impurezas debido a
que ocasionan contaminacin, disminucin del valor del grano y problemas de
almacenamiento.
b. Hidratacin Aqu, los granos absorben agua muy rpidamente durante los
primeros 50 minutos para luego ir disminuyendo el grado de absorcin hasta
los 60 minutos, despus de los cuales la absorcin de agua es casi nula ya

que hay una saturacin de grano. El grano antes de la hidratacin posee una
humedad inicial de 13.5%, donde la mayor absorcin se da entre los 30 y 50
minutos. Elevndose la humedad de 26% a 41.03%, respectivamente.
c. Molienda Conforme se ablanda el grano partido, se facilita la operacin de
molienda (Surcar, 1977) reflejndose esto en la eficiencia de la molienda
conforme se incrementa la humedad del grano pero hasta cierto lmite,
obtenindose un mximo de 69.02% que se da con 26% de humedad; en un
tiempo correspondiente a 30 minutos de hidratacin; tenindose que a
humedades mayores de 26% la eficiencia va decreciendo debido a que la
molienda se torna mas dificultosa, por la formacin de una masa pastosa que
va pronuncindose ms a medida que el porcentaje de humedad aumenta.
d. Secado La humedad final del grano es de 13 a 14%, porcentaje a la cual se
evita la proliferacin de microorganismos e insectos, que normalmente son
causas del deterioro de microorganismos e insectos, que normalmente son
causas del deterioro de granos y harina. Esta humedad final se obtiene
respecto al porcentaje de agua eliminada considerando a los granos en
materia seca respecto al tiempo de secado a temperatura de 60 C. Esto se
logra comnmente en un tiempo de 130 minutos, con una velocidad de aire del
tnel de 2,5 m/seg. Prez (1986), hace referencia del secado como una
operacin importante para la preservacin y acondicionamiento del alimento,
que permite incrementar el tiempo de vida y disminuir perdidas por deterioro
durante el almacenaje de productos.
e. Tamizado En sta operacin, se busca tener la granulometra adecuada para
su utilizacin en panificacin y esta es similar a la de harina de trigo (3.1
micras o grano medio) utilizando harina especial o de tres ceros (000), la
llamada harina panadera, siendo posible la sustitucin en el porcentaje
descrito.
f. Almacenaje Se colocan los sacos de harina en el almacn de productos
terminados para su posterior despacho.
4. MIJO Y SORGO
El mijo y el sorgo son cereales de grano extensamente cultivados en frica y algunos
pases de Asia y Amrica Latina. Aunque menos cultivados que el maz, el arroz y el

trigo, son alimentos importantes. Sobreviven en condiciones de sequa mejor que el


maz y otros cereales, por lo tanto se cultivan por lo comn en reas donde la lluvia es
escasa e impredecible. Son cosechas de alimentos valiosas debido a que
prcticamente todos contienen un mayor porcentaje de protena que el maz y la
protena es adems de mejor calidad, con un contenido bastante alto de triptfano.
Estos cereales son tambin ricos en hierro y calcio. Debido a que existe la tendencia
a molerlos en casa y no en el molino, estn con frecuencia menos sometidos a
prdida de vitaminas, minerales y protena. Sin embargo, en muchas reas de frica
se estn reemplazando por arroz y maz, aunque generalmente continan
cultivndose para la fabricacin de cerveza. En algunas partes de Asia el mijo se
considera como alimento de clase baja para la gente pobre.
Muchas variedades de mijo y sorgo tienen las desventajas de la susceptibilidad a ser
atacados por pequeas aves y una tendencia a esparcir sus granos. Las prdidas
frecuentemente son altas. En algunos pases el mijo y el sorgo se utilizan para
alimentar animales.
El sorgo (Sorghum vulgare o Sorghum bicolor) se considera originario de frica pero
ahora se cultiva en muchos pases. Tambin se denomina maz de guinea o durra
(variedad de grano de sorgo) y en la India se conoce como jowar.Existen muchas
variedades de sorgo; la mayora crecen bastante y tienen una gran inflorescencia,
pero tambin existen variedades enanas. El grano generalmente es grande pero vara
en color y formas de acuerdo al tipo. El sorgo requiere mayor humedad que el mijo
pero menos que el maz. El sorgo es un alimento nutritivo y muchas variedades tienen
un mayor contenido de protena que otros cereales.
Existen varias especies de mijo. La ms importante en frica es el mijo junco
(Pennisetum glaucum) tambin denominado mijo perla, y el mijo dedo (Eleusine
coracana). El primero, como lo implica el nombre, tiene la apariencia de un junco,
pero la inflorescencia puede ser mucho ms prolongada y ms gruesa, algunas veces
tiene 1 x 8 cm (Foto 49). La inflorescencia del mijo dedo parece una mano flccida.
Las semillas son ms pequeas que las del mijo junco y se utiliza comnmente para
la fabricacin de cerveza.

5. OTROS CEREALES
Avena. La avena no es importante en la alimentacin de la mayora de los
pases en desarrollo. Este cereal se cultiva slo en tierras altas y fras, donde
se prepara localmente y no se muele generalmente. La avena es un buen
cereal que contiene ms protena que el maz, el arroz o el trigo, pero adems
tiene una considerable cantidad de cido ftico, lo cual puede interferir en la
absorcin de hierro y calcio. La harina de avena importada se usa en papillas y

en algunos productos alimentarios para bebs.


Centeno. El centeno se cultiva poco en frica, Asia y Amrica Latina, e
inclusive en Europa no es un cereal importante en la dieta. Tiene propiedades

nutritivas similares a las de otros cereales y algunas veces se agrega al pan.


Cebada. La cebada se cultiva en algunos distritos productores de trigo en
frica y zonas altas de Asia y Amrica Latina. En estos lugares, generalmente
se consume como papilla de preparacin casera. En Europa se utiliza
actualmente para alimentacin animal, y en la preparacin de bebidas

alcohlicas como cerveza y whisky.


Triticale. Este nuevo cereal (Foto 50) es un cruce entre trigo y centeno.
Promete altos rendimientos y buen valor nutritivo. Es particularmente apto para

climas templados.
Teff. El teff (Eragrostis tef) es un importante cereal en Etiopa, que se aprecia
bastante aunque tenga un rendimiento relativamente bajo por rea cultivada.
Generalmente se muele para convertirlo en harina, se cuece y se come
comoinjera, un tipo de hojuela horneada. El valor nutritivo del teff es similar al
de otros cereales, excepto que es ms rico en hierro y calcio. El alto consumo
de teff en partes de Etiopa puede ser una buena razn de que poco se informe

sobre anemia por deficiencia de hierro en estos lugares.


Qunoa. Es un cereal en grano similar al mijo, que se cultiva en Amrica Latina,
particularmente en el altiplano de los Andes. Crece bien, inclusive donde existe
poca lluvia, los suelos no son frtiles y las noches muy fras. Como alimento
ocupa un lugar especial en las dietas de algunas poblaciones andinas.

ALMIDONES Y RAICES FECULENTAS

Un buen nmero de tubrculos comestibles, races y bulbos forman una parte


importante de la alimentacin de muchas personas en diferentes partes del mundo.
En pases tropicales la yuca, batatas, taro (cocoyam), ame y maranta son los
alimentos ms importantes de esta clase. En las partes ms fras del mundo, se
cultiva ampliamente la patata comn.
Estas cosechas de alimentos generalmente son fciles de cultivar y presentan altos
rendimientos por hectrea. Contienen grandes cantidades de almidn y por lo tanto
son una fuente fcil para obtener energa. Como alimentos bsicos, sin embargo, son
inferiores a los cereales debido a que estn compuestos de dos terceras partes de
agua y tienen mucho menos protena, al igual que cuentan con menor contenido de
minerales y vitaminas. Generalmente contienen menos del 2 por ciento de protena,
mientras que los cereales contienen aproximadamente un 10 por ciento. Sin embargo,
el taro y las batatas, contienen hasta un 6 por ciento de protena de buena calidad.

Atados de mijo junco

Triticale

Un pez pequeo seco de 150 g o 1,4 kg de harina de maz (mahindi) contiene la


misma cantidad de protena que 6,8 kg de yuca (mihogo)

Leer

ms:

http://www.monografias.com/trabajos35/molienda-maiz/molienda-

maiz.shtml#ixzz3QAznjfiE

w.etsia.upm.es/fedna/capitulos/08CAP%20I.pdf

http://www.csif.es/archivos/andalucia/ensenanza/revistas/iee/Numero_60/JOSE_REQUENA_1.pdf
http://informepracticaboluga.blogspot.com/