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Tutorial de como templar el chocolate

:
¿PARA QUE TEMPLAR EL CHOCOLATE?
1. Para cristalizar la materia grasa del chocolate bajo un forma estable y
totalmente homogénea.

2. Para obtener un producto de máxima calidad
3. Para asegurar un brillo impecable
4. Para obtener una rotura perfecta (crocante)
5. Para alcanzar la máxima textura, sabor y untuosidad
6. Para evitar el blanqueamiento graso de la superficie
7. Para una correcta contracción en el molde de vaciado
HAY 3 MÉTODOS PARA TEMPLAR
MÉTODO 1
SOBRE LA ESTUFA:
1. Trocear el chocolate con un cuchillo sobre una tabla

2. Fundir el Chocolate a vapor hasta que esté líquido.
La temperatura inicial DE FUNDIDO para cualquier cobertura blanco, oscuro o de leche
debe de ser entre los 45°c - 50°c cuando llegue a estos grados quitar inmediatamente de la
estufa

3.32°c CHOCOLATE DE LECHE 30°c .31°c . Enfriar dos terceras partes del chocolate con una espátula sobre una placa de mármol Hasta que lleguen a las siguientes temperaturas: CHOCOLATE OSCURO 27°c CHOCOLATE DE LECHE 26°c CHOCOLATE BLANCO 25°c 4. Regresar esas dos terceras partes al tazón y mover hasta llegar a la siguiente temperatura: CHOCOLATE OSCURO 31°c .

colocarlo en un tazón para micro hondas de minuto en minuto hasta disolver. .CHOCOLATE BLANCO 27°c .28°c MÉTODO 2 EN MICRO HONDAS Seguir los mismos pasos de arriba sólo que en lugar de colocarlo a baño María sobre la estufa.

El chocolate está presente en nuestras mesas desde el tiempo de los aztecas y en la actualidad hay un sin fin de formas para prepararlo. Ya que esta derretido ese 60% de mi chocolate agregar el otro 40% que no esta derretido y darle vueltas hasta llegar a la temperatura ideal la cual se menciona en el método 1. • Utiliza un tazón de vidrio o de metal. ya que este material no conduce el calor de manera uniforme. bebidas o simplemente en barra. según el tipo de chocolate. nunca uno de plástico. (esta forma es muy efectiva para las personas que no tienen tabla de mármol) Ahora si estamos listos para darle forma al chocolate ya sean huecas. Cómo derretir adecuadamente el chocolate. Colocar sólo el 60% del chocolate que voy a utilizar ya sea en el método de la estufa o en el método del micro hondas y derretirlo. Es difícil encontrar a alguien que se resista a saborear un buen chocolate. 3.MÉTODO 3 DERRETIR SÓLO EL 60% DEL CHOCOLATE 1. Trocear el chocolate 2. ya sea en postres. una simple presión servirá para extraer la pieza. . rellenas o macizas. Deja secar el chocolate en ambiente seco por espacio de 4 a 6 horas antes de proceder a desmoldarlo que se hará sin calentar el molde ni rasparlo.

• El chocolate se quema bastante rápido. seco y a una temperatura de 16° C. Con la ayuda de una espátula. • Si guardas el chocolate en el refrigerador o congelador. Nunca lleves el chocolate a más de 50° C. Por qué y cómo se tempera el chocolate. Si esto ocurre. Hay varios métodos para temperar. Pica el chocolate en trozos pequeños. en este momento el chocolate está en perfectas condiciones para trabajarlo. Pique el chocolate en trozos de no más de uno o dos centímetros para que derrita rápida y uniformemente. 2. . Retira del fuego. la manteca de cacao que contiene sale a la superficie y forma una delgada capa gris. agua o se forme vapor en el chocolate. jamás hirviendo. Después. Vierte el chocolate en una tabla de mármol o en una superficie laminada. Añádale. 2. Funde dos tercios a Baño María hasta obtener una consistencia líquida (ente 30° y 32° C). el resultado es un chocolate suave y con un acabado brilloso. añade el tercio sobrante y caliente nuevamente hasta que toda la mezcle esté suave. que no es dañina. . Si éste cubre tu boca con una textura aterciopelada y suave. es señal de que estás probando un excelente chocolate técnica 1 Sembrar cristales de chocolate atemperado en el chocolate derretido 1. A continuación describimos una forma sencilla para realizar este importante proceso: 1. chocolate . trata de probar el chocolate antes de comprarlo. Más útiles consejos . Calienta y remueve constantemente hasta alcanzar los 18° C. • El chocolate debe conservarse en un lugar fresco. Cuando este proceso se realiza correctamente. añade un poco de aceite vegetal y mueve constantemente. talla y revuelve el chocolate para enfriarlo. regresa la mezcla al Baño María. • Temperar es un método de calentar y enfriar el chocolate para utilizarlo en coberturas y confitería. Si el chocolate se encuentra a una temperatura mayor. Cuando el chocolate llegue a los 13° C. al chocolate derretido. debido a esto hay que derretirlo a Baño María con agua caliente. • Por último. Coloca una pequeña pieza en tu lengua y deja que se derrita lentamente. • No permitas que caiga humedad. esto puede causar que la mezcla quede dura. espera hasta que obtenga la temperatura ambiente antes de trabajar con él.

Luego de obtener este resultado. recójalo con el raspe metálico. 3. 3. Extiéndalo y amáselo hasta que comience a espesar. . Técnica 2 Tableado 1. Vierta el chocolate tableado dentro del tazón que contiene el resto del producto derretido.atemperado finamente picado y mueva la mezcla hasta que los fragmentos se derritan por completo. Viértalo dentro de los moldes. Esparza dos terceras partes del chocolate derretido sobre un mesón de granito o de mármol. 2.