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La palabra caf proviene de la palabra arabiga kaweh, que significa fuerza y vigor.
Luego de la Independencia, en 1821, los gobiernos municipales fueron los primeros en incentivar este cultivo con polticas de
entrega de plantas y concesin de tierras a quienes se interesaran en esta empresa. La municipalidad josefina, pionera en ese
esfuerzo, fue pronto emulada por los cuerpos administrativos de
otros asentamientos: Cartago y Tres Ros.
en el levante del Valle Central, una vez que el ferrocarril al Atlntico facilit la colonizacin de esa zona en las postrimeras decimonnicas.
El caf de Costa Rica era exportado con marcas acreditadas
que bautizaban su propio producto segn su gusto. El grano
era de tal calidad que no necesitaba de un gran aparato promocional para su colocacin en los mercados. Esa excelencia
se derivaba de un continuo mejoramiento en las tcnicas de
beneficiado y en la introduccin ininterrumpida de mecanismos
cuyo efecto benfico en la calidad del cafeto era conocido. La
puesta en prctica de nuevas tcnicas en el beneficiado coincidi con la consolidacin del mercado europeo consumidor del
caf costarricense.
En los albores de la actividad cada productor secaba el caf en
su patio, lo descascaraba de forma manual con pilones y lo
destinaba al consumo familiar. A finales de la dcada de 1830
el beneficiado dio un giro radical cuando don Buenaventura
Espinach Gaul, cataln con experiencia en minera, construy un
patio pavimentado y el primer beneficio hmedo al sur de Cartago, en la finca El Molino.
Una de las principales innovaciones del beneficiado hmedo fue
la fermentacin de la fruta durante su procesamiento, ya que el
sabor del caf mejoraba sensiblemente. Conforme los grandes
caficultores pararon mientes en la necesidad de aumentar la
calidad del producto que se exportaba, el beneficiado hmedo
se fue extendiendo hasta adquirir carta de legitimidad. Gracias
a la calidad del grano, los cafetaleros costarricenses pudieron
hacerle frente a las crisis que se presentaron en el ltimo cuarto
del siglo XIX. A pesar de los bajos precios, el grano nacional, a
diferencia de otros de menor calidad, encontr un nicho seguro en el mercado internacional, que se ha consolidado con el
paso del tiempo.
En las primeras dcadas del siglo XX fueron muchas las invenciones introducidas para reducir el tiempo de beneficiado y
aumentar la calidad del caf: sobresalieron las mquinas secadores (guardiolas), despulpadoras, pulidoras y clasificadoras.
El tipo de cafetos
Respecto a las variedades de caf utilizadas, las siembras establecidas a mediados del siglo XIX eran bsicamente de la variedad Typica o criollo de la especie Arabica. Este tipo se caracteriComo no todos los productores tenan la capacidad econmica zaba por su porte alto y una productividad elevada relacionada,
para invertir en la instalacin de beneficios hmedos, se fue con- en alguna medida, con que durante esa primera etapa no era
formando un grupo de beneficiadores que reciba la cosecha
extrao que los cafetales se cultivaran expuestos total o parcialde muchos productores pequeos. Estos empresarios establemente al sol.
cieron normas muy estrictas para la recepcin del caf de sus
clientes; entre ellos sobresalieron, Luis von Schroter, Juan y Adolfo Sin embargo, tambin plantaciones con sombra se han manKnhr, Hipolite Tournon, Juan Dent, los hermanos Lindo, Florentino tenido desde el siglo XIX hasta la actualidad. En un principio, se
Castro y Julio Snchez Lpiz.
sigui utilizando el Typica. Como los cafetos eran altos y frondosos se procuraba guardar una distancia adecuada entre ellos,
La mecanizacin de la agroindustria del beneficiado contino a que en la mayora era de tres varas en cuadro; eso haca que la
lo largo de todo el siglo XX. Con la extensin del rea cultivada
densidad por unidad productiva fuese relativamente baja.
creci proporcionalmente la capacidad de las plantas beneficiadoras, y aunque la mayora segua siendo de tamao relatiLos productores realizaban una serie de actividades tendientes a
vamente pequeo, unos cuantos podan procesar hasta cuatro
lograr una mayor productividad: poda, palea, abonado, tanmil fanegas en las postrimeras decimonnicas.
queado. Con la primera se controlaba las ramas para que las
El nmero de establecimientos tambin aument a raz de la
plantas se desarrollaran y que los frutos maduraran de manera
expansin cafetalera hacia los extremos de la Depresin Tectni- uniforme. Posteriormente se introdujo otras variedades tambin
ca Central; en esos sitios se establecieron plantas para facilitar el de porte alto: Borbn, hbrido tico. Desde mediados del siglo XX
acarreo de la fruta hasta los centros de recepcin. Hasta la dla caficultura costarricense experiment una nueva modificacada de 1920 la mayor parte del caf se transport en carretas
cin productiva derivada de la difusin de tcnicas agrcolas de
tiradas por bueyes; a partir de esa fecha, las sistemticas mealto rendimiento en el marco de la Revolucin Verde. Entre sus
joras en el transporte devino en el crecimiento de la superficie
resultados sobresale el cambio en la variedad de caf cultivado;
cubierta por cada recibidor y en la consiguiente competencia
se adopt hbridos de porte bajo, variedades Caturra y Catua.
por captar la mayor cantidad posible de clientes.
Aunque el Typica se caracterizaba por la excelente calidad del
Con la colonizacin de las regiones sur, norte y noroeste de la
grano y una maduracin uniforme, la baja densidad de siembra
Depresin Tectnica Central, las casas comercializadoras estaexiga sustituirlo por un cafeto de mayor produccin. El mejorablecieron recibidores de caf y plantas de procesamiento en los miento gentico se complet con el aumento en la densidad
frentes de colonizacin, que si bien en las primeras dcadas del de siembra por unidad y un mayor uso de fertilizantes, abonos y
siglo XX fueron pioneras en esas regiones, con el tiempo enconsuplementos para combatir plagas y enfermedades.
traron competidores en otras compaas o en los mismos productores organizados en entidades cooperativas.
Importancia econmica
La actividad cafetalera como generadora de empleo, se manifiesta principalmente en las labores de mantenimiento, coseha y beneficiado.
En labores tales como aplicacin de
fertilizantes, control de plagas, arreglo
de sombra, conservacin de suelos y
empleo de herbicidas, entre otras, se
estima que para la cosecha 1995 1996 se utilizaron 4.972.656 jornales. En
recoleccin se generaron 12.335.894
jornales y 510.978 en beneficiado.
Como fuente de empleo permanente, el cultivo del caf genera por atencin a plantaciones, recoleccin y beneficiado, un
promedio de 59.399 personas empleadas todo el ao.
Para la cosecha 1995 - 1996, se calcul una productividad promedio de 65,73 Dhl, segn las reas mencionadas. La produccin nacional de 1995/96 fue de 6.809.414 dobles hectolitros,
los cuales se traducen en 154.131.00 toneladas de caf oro.
El rea en produccin para la cosecha 1995 - 1996 se estim
en 103.597 hectreas, cifra que resulta de dividir 6.809.414 Dhl,
total producido en el pas, entre 65.73 que fue la productividad
promedio nacional, en Dhl, obtenida en el estudio de campo
realizado por el Instituto del Caf para la cosecha en mencin.
Establecimiento de cafetales
a) Factores generales
En terrenos inclinados se requiere hacer trabajos de conservacin de suelos y proteger los canales y orillas de callejn con
Vetiver o zacate violeta.
Hoyado
Las dimensiones del hueco para establecer la plantacin pueden variar segn el tipo de suelo, sin embargo, la profundidad
de 25-30 cm por 20 cm de ancho se considera como apropiada para las plantas, debiendo utilizarse mayores dimensiones
cuando se trata de suelos pesados o arcillosos.
Sombro
La sombra debe establecerse simultneamente con la siembra
de caf, salvo bajo ciertas condiciones de clima y suelo que no
lo ameriten.
Tapavientos o rompevientos
Se recomienda la utilizacin de tapavientos en reas ventosas,
con el propsito de contrarrestar el efecto perjudicial del viento,
principalmente en los primeros aos de crecimiento.
La distancia entre las cortinas de tapavientos depende de la
topografa y de la altura del rbol a usar. Se estima que un rompevientos cubre una distancia de 8 a 10 veces su altura, por lo
que la distancia entre rompevientos puede variar entre 25 y 100
m y 0,75 m entre rboles.
Entre los rboles que mejor cumplen esta funcin estn el Copalchi (Croton niveus), el Trueno (Lygustrum lucidum) y el Ciprs
(Cupressus lusitanica).
Cuando la cortina rompevientos adquiere 1 m de altura, se
debe pobar lateralmente y en la parte superior para que cierre. Al asociarlo con otros de tipo temporal, como el pltano
(Musacea sp), gandul (Cajanus cajan), zacate King grass (Pennisetum purpureum var. King grass), caa de azcar; en hileras
paralelas, separadas 1m una de otra.
El cultivo
Desde su plantacin, pasan entre tres y
cuatro aos hasta que el cafeto produce
su primera cosecha. A partir de aqu, sern
productivos entre 20 y 30 aos, en funcin
de las condiciones del cafetal y los cuidados
que reciba.
La recoleccin
El momento de la recoleccin lo
marca el color de sus bayas o cerezas, que son las que albergan los
granos de caf. Adquieren un color
rojizo cuando estn maduras: la variedad arbica entre los 6 u 8 meses
desde la floracin, y la robusta tarda entre 9 y 11 meses. Por lo tanto
slo se obtiene una cosecha anual.
2. Por ordeo o stripping: consiste en desgranar las ramas desde el interior hacia el exterior. Este sistema puede hacerse bien
manualmente o bien con maquinaria. Reduce el tiempo y el
coste pero se recogen tanto los frutos rojos como los verdes.
Venteado o secado
Inmediatamente despus de la recogida del fruto y, por medio
de cribas o cedazos, se hace su venteado, es decir, se lanza
hacia lo alto para que lo limpie el aire.
A continuacin y, tambin a mano, se efecta el primer control
antes de procederse al tratamiento propiamente dicho de la
cereza, operacin que puede hacerse de dos
formas:
Tueste
El tueste es un proceso vital del que
depender la futura calidad del caf:
las transformaciones que el caf experimenta con este proceso determinarn
el aroma, el cuerpo, el sabor, el grado
de acidez, etc.
En el proceso de tueste el caf se
somete a temperaturas superiores a
100C, donde el caf pierde humedad
y pasa del color verde al amarillo plido.
Posteriormente se aumenta a 180C y pasa a color castao claro, desprendindose un aceite voltil llamado Cafena.
Los granos comienzan a hincharse es entonces cuando aumentamos la temperatura entre 218C y 225C segn el tueste final
que queramos darle.
Tueste natural
El caf de tueste natural se obtiene sometiendo al caf verde o
crudo en grano a la accin del calor, de forma que adquiera su
color, aroma y cualidades caractersticas.
Tueste torrefacto
El Torrefacto es un caf al que se le ha aadido en torno a un
10-15% de azcar durante su proceso de tostado
El proceso de tueste se dedica ntegramente a producir un caf
sabroso. Cuando se tuesta, el grano de caf verde aumenta su
tamao hasta casi el doble, cambiando en color y densidad.
Durante el tueste aparecen aceites en la superficie del grano. El
tueste continuar oscureciendo
el caf hasta que se elimine de
la fuente de calor.
En algunos pases, notablemente
en Costa Rica, Espaa, Francia
y Portugal, puede elegirse una
forma de tueste en presencia de hasta el 15% de azcar; este
azcar se carameliza durante el proceso y se adhiere al grano,
dndole una ptina brillante de caramelo y un sabor ms recio.
Esta forma de tueste se denomina torrefaccin y el caf resultante, caf torrefacto.
En tuestes ligeros, el grano mostrar ms su sabor original - los
sabores creados en el grano por las condiciones de suelo y
atmosfricas del lugar donde fue cultivado. Los granos de caf
de regiones famosas como Java, Kenia, Kona hawaiano, y Blue
Mountain de Jamaica se tuestan normalmente de forma ligera
para que sus matices caractersticos dominen el sabor.
Enfriamiento
Para alcanzar un tueste ptimo, ste debe ser interrumpido, por
el proceso de enfriamiento, usando aire o agua como agentes
de refrigeracin. Este proceso de enfriamiento requiere hacerse
rpidamente para fijar aromas.
El caf debe estar por lo menos 10 minutos en una charola integrada a la torrefactora.
Molienda
Es importante saber si un caf recin tostado va a ser envasado
molido o en grano ya que el proceso toma distintos caminos.
La eleccin de un caf molido o en grano va a depender del
cliente, de sus preferencias o de su posibilidad de molerlo.
Como norma general, el sector hostelero es el mayor demandante de caf en grano al disponer de molinos adecuados.
Frente a ello, el consumo en hogares representa el mayor volumen de caf molido.
Una vez molido, el caf pasa a unos silos de desgasificacin
durante varias horas antes de envasarse al vaco con cierre hermtico.
Mtodos de conservacin
Su envasado es de enorme importancia para garantizar su buena conservacin : el sistema denominado al vaco es el mejor
de todos los conocidos y garantiza la prolongacin de sus cualidades durante un ao al protegerlo de la luz. Todos los mtodos
se basan en la infusin, esto es, en el contacto del agua hirviendo con los granos de caf ms o menos finamente molidos, durante un tiempo variable, y en diferentes condiciones de presin.