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HISTORIA DEL CAFÉ

La palabra “café” proviene de la palabra arabiga “kaweh’”, que significa fuerza y vigor.

África. Rey de Francia. Ecuador y Panamá en 1784 y por último a Costa Rica. Por otra parte. posteriormente a Java y la India. Actualmente. Chile y luego a Europa y los Estados Unidos. los persas y los árabes lo llevaron a Arabia y a Yemen. Historia del café en Costa Rica 1720 es la fecha probable de la introducción del café a América. Costa Rica fue el primer país centroamericano que estableció esta floreciente industria. muchos de los cuales han sido introducidos recientemente al cultivo. llevó algunas plantas a Holanda. En los años 575 y 890. en esos lugares crece en estado de semilla silvestre. allí obsequió a Luis XVI. cuando las primeras semillas de la especie Coffea Arábica. y los nativos africanos a Mozambique y Madagascar. El gobernador de Java. Antillas. ya que pese a su nombre.000 metros sobre el nivel del mar en Etiopía y Sudán. quien en 1816 hace referencia a que posee un solar con plantas de café. . en el invernadero de París se multiplicaron las plantas y fueron llevadas a la Guyana Francesa. una planta de café que fue sembrada en los invernaderos de París. lo cual significó desarrollo y mejoras sustanciales al nivel de vida. entre los años 1600 y 1700 lo trasladaron a Ceilán. luego pasó a Perú y Paraguay y en 1825 a Hawai. Bolivia. así como a otras regiones de Asia y África. historia y distribución del cultivo del café (Coffea arabica) El café arábico se originó en las tierras altas de más de 1. que luego fueron sembradas en la Provincia Costa Rica a finales del siglo XVIII. En esa época nuestro país tenía una agricultura de subsistencia. bajo la égida del gobernador Tomás de Acosta empezó a arraigarse en nuestro suelo el cultivo del café. y presenta una amplia variedad de tipos. los holandeses y portugueses. gracias a las exportaciones que se hacían a mercados como Panamá. África Ecuatorial Francesa. de aquí. Haití y Santo Domingo. Von Hoorn. Gracias a esto el cultivo se constituyó en precursor de intercambios económicos y culturales con el resto del mundo. variedad Typica llegaron a la isla Martinica. a principios del siglo XIX.Origen. procedente de Cuba y Guatemala por los años 1796 y 1798. Costa Rica fue hasta finales del siglo XVII. El Salvador en 1740. que ha calado muy hondo en el ser y quehacer costarricense. Destacadas personalidades contribuyeron con el desarrollo del cultivo y se ha asignado al Padre Félix Velarde como el primer sembrador. en el cruce de la Avenida Central y calle Cero. La historia costarricense cambió desde 1808. En 1727. la colonia más pobre y miserable del Reino de Guatemala. no poseía riquezas minerales de factible explotación para esa época. en el año de 1708. Cuando se introdujo y desarrolló el cultivo del café. fue trasladado de Sumatra a Brasil. fue cuando los costarricenses empezaron a vivir mejores tiempos. El primer cafetal estuvo 100 metros al norte de la Catedral Metropolitana. a Guatemala en 1750. Luego se extiende a Puerto Rico.

Pero la labor de Fernández no se quedó ahí: impulsó la introducción de métodos más eficaces para el procesamiento (beneficiado) del café. se dedicaran a siembras de café. en 1821. los gobiernos municipales fueron los primeros en incentivar este cultivo con políticas de entrega de plantas y concesión de tierras a quienes se interesaran en esta empresa. A falta de mejores opciones. Los Jefes de Estado don Juan Mora Fernández y don Braulio Carrillo apoyaron la actividad cafetalera y vieron en el café el producto que generaría un movimiento económico para beneficiar nuestra economía y que permitió el desarrollo económico y social de Costa Rica. fue pronto emulada por los cuerpos administrativos de otros asentamientos: Cartago y Tres Ríos. La exportación del café se desarrolló desde 1832 cuando el señor George Stiepel. El comercio del café con Europa se consolidó en la década de 1840. El Jefe de Estado pensaba que el Gobierno debía dirigir la política cafetalera y encargarse de buscar mercados y que el más importante era el inglés. luego de que el inglés William Lacheur arribara en el velero The Monarc a Caldera y de visita en San José negociara la compra de la cosecha de don Santiago Fernández Hidalgo. El inglés cumplió su promesa y en 1845 regresó con dinero y más barcos. se caracterizaban por suelos de origen volcánico. don Braulio Carrillo decretó que las tierras al poniente de San José. que comerciaba con Inglaterra. . paralelo al apoyo de la siembra ordenó construir el camino al Atlántico que le permitiría a Costa Rica tener una ruta directa hacia los puertos británicos. financió la apertura de una vía a Sarapiquí y la habilitación del puerto de Tárcoles para el comercio exterior. temperaturas relativamente uniformes y favorables a lo largo de todo el año para el desarrollo de la planta. Fernández se convirtió en el primer exportador del café de Costa Rica hacia el viejo mundo.Varios factores favorecieron el establecimiento del “Grano de Oro”. b) 1825: el Gobierno exime al café del pago del diezmo. la mitad de las importaciones de 1841 por Puntarenas. hizo su primera venta por medio de Chile. La exportación del café Luego de la Independencia. En ese lapso las autoridades de Costa Rica tomaron una serie de medidas para impulsar esta industria. c) 1831: la Asamblea Nacional decretó que cualquiera que cultivara café por 5 años en tierra baldía podría reclamarla como suya. Fernández se arriesgó a dar su café al extranjero y el que había comprado a otros productores con el compromiso de que Lacheur regresaría trayendo las ganancias de la venta del producto.079 pesos. A Don Mariano Montealegre se tiene como el principal impulsador del cultivo entre 1830-1840. habiéndose efectuado la primera exportación de 2 quintales de café a Panamá en 1820. en Pavas. Transcurrieron algunas décadas entre la introducción del café y su consolidación como producto de exportación. Por eso. entre las que destacan: En 1841 el buque Alción vino de Londres con mercaderías consignadas al señor Stiepel por 38. sumamente fértiles. Alrededor de 1840. pionera en ese esfuerzo. a) 1821: la Municipalidad de San José distribuye plantas de café gratis entre los vecinos. Ya en 1821 se contaba con 17 mil cafetos en producción. una temporada lluviosa y otra seca. Conforme crecían las primeras plantas se incrementaba el interés de los costarricenses por su cultivo. Los lugares alrededor de los cuales se hicieron las primeras plantaciones. uno de los principales cafetaleros de la época y dueño del fundo “El Laberinto”. La municipalidad josefina.

los hermanos Lindo. las cuales pasaban a ser parte del fondo de aquellas. en 1842. en la finca “El Molino”. lo descascaraba de forma manual con “pilones” y lo destinaba al consumo familiar. catalán con experiencia en minería. sino que formaron fincas en el levante del Valle Central. Max Koberg. aptas para el cultivo por sus características de topografía y clima y conexión con esa carretera por caminos secundarios. los cafetaleros costarricenses pudieron hacerle frente a las crisis que se presentaron en el último cuarto del siglo XIX. Una de las principales innovaciones del beneficiado húmedo fue la fermentación de la fruta durante su procesamiento. hubiera costado de 30 a 40 chelines. Wilhelm Peters. Un ejemplo prístino lo constituyó la asociación de Juan Rafael Mora y Vicente Aguilar. hasta 1890. encontró un nicho seguro en el mercado internacional. Jorge Seevers. a diferencia de otros de menor calidad. Esto obligó al naciente comercio cafetalero a utilizar Puntarenas y la ruta del Cabo de Hornos. Bonilla y González Flores. una vez que el ferrocarril al Atlántico facilitó la colonización de esa zona en las postrimerías decimonónicas. familia von Schroter. Esa excelencia se derivaba de un continuo mejoramiento en las técnicas de beneficiado y en la introducción ininterrumpida de mecanismos cuyo efecto benéfico en la calidad del cafeto era conocido. Gracias a la calidad del grano. el grano nacional. se terminó de dirigir la política cafetalera.Con la caída de Carrillo. Muchos de ellos no sólo asumieron el reto de producir café de calidad en zonas de rancia tradición. Emilio Challe. A pesar de los bajos precios. La puesta en práctica de nuevas técnicas en el beneficiado coincidió con la consolidación del mercado europeo consumidor del café costarricense. . El café de Costa Rica era exportado con marcas acreditadas que bautizaban su propio producto según su gusto. se olvidó gestionar rebajas de impuestos en puertos ingleses y se suspendió la construcción del camino al Atlántico. Durante ese período su cultivo se extendió a tierras del Occidente del Valle Central. planchas de hierro) que comercializaban en suelo costarricense. Ortuño. el grano se constituyó en el único producto de exportación de Costa Rica. que se ha consolidado con el paso del tiempo. construyó un patio pavimentado y el primer beneficio húmedo al sur de Cartago. El grano era de tal calidad que no necesitaba de un gran aparato promocional para su colocación en los mercados. hermanos Castro. La mayor parte de los integrantes de esos consorcios eran jóvenes con espíritu emprendedor que aunque no contaban con gran capital estaban dispuestos a dar mayor estabilidad a las compañías con sus fincas. Pronto se sumaron nuevos nombres a la estirpe caficultora. El floreciente negocio cafetalero condujo al rápido establecimiento de compañías comerciales que exportaban el café a Europa y al mismo tiempo importaban del viejo continente mercancías manufacturadas (máquinas de moler maíz y trigo. Conforme los grandes caficultores pararon mientes en la necesidad de aumentar la calidad del producto que se exportaba. y en el pivote de la economía nacional. el beneficiado húmedo se fue extendiendo hasta adquirir carta de legitimidad. los hermanos Rohrmoser. lo que significaba pagar un flete de 5 libras por tonelada cuando por Matina. En los albores de la actividad cada productor secaba el café en su patio. que revolucionó el comercio del café ya que permitió sustituir las mulas por carretas. Con la conclusión del camino a Puntarenas en 1846. ya que el sabor del café mejoraba sensiblemente. entre los cuales no faltaron extranjeros: Hipolite Tournon. Limón. A finales de la década de 1830 el beneficiado dio un giro radical cuando don Buenaventura Espinach Gaul. los Montealegre. Tampoco hay que olvidar a los cafetaleros criollos: Florentino Castro.

con el tiempo enconsuplementos para combatir plagas y enfermedades. Luis von Schroter. entre ellos sobresalieron. que si bien en las primeras décadas del de siembra por unidad y un mayor uso de fertilizantes. Juan Dent. Hasta la déla caficultura costarricense experimentó una nueva modificacada de 1920 la mayor parte del café se transportó en carretas ción productiva derivada de la difusión de técnicas agrícolas de tiradas por bueyes. cieron normas muy estrictas para la recepción del café de sus clientes. a partir de esa fecha. cubierta por cada recibidor y en la consiguiente competencia se adoptó híbridos de porte bajo. En un principio. híbrido tico. las sistemáticas mealto rendimiento en el marco de la “Revolución Verde”. palea. Posteriormente se introdujo otras variedades también ca Central. eso hacía que la lo largo de todo el siglo XX. Este tipo se caracteriComo no todos los productores tenían la capacidad económica zaba por su porte alto y una productividad elevada relacionada. Estos empresarios establemente al sol. abonos y siglo XX fueron pioneras en esas regiones. creció proporcionalmente la capacidad de las plantas beneficiadoras.en alguna medida. los hermanos Lindo. Entre sus joras en el transporte devino en el crecimiento de la superficie resultados sobresale el cambio en la variedad de café cultivado. tanmil fanegas en las postrimerías decimonónicas. despulpadoras. La mecanización de la agroindustria del beneficiado continúo a que en la mayoría era de tres varas en cuadro. Aunque el Typica se caracterizaba por la excelente calidad del Con la colonización de las regiones sur. se fue con. norte y noroeste de la grano y una maduración uniforme.uniforme. se Castro y Julio Sánchez Lépiz. abonado. Hipolite Tournon. El mejorablecieron recibidores de café y plantas de procesamiento en los miento genético se completó con el aumento en la densidad frentes de colonización. pulidoras y clasificadoras. queado. El tipo de cafetos Respecto a las variedades de café utilizadas. Florentino tenido desde el siglo XIX hasta la actualidad. las casas comercializadoras estaexigía sustituirlo por un cafeto de mayor producción. por captar la mayor cantidad posible de clientes. las siembras establecidas a mediados del siglo XIX eran básicamente de la variedad Typica o criollo de la especie Arabica. para invertir en la instalación de beneficios húmedos. . Con la extensión del área cultivada densidad por unidad productiva fuese relativamente baja. siguió utilizando el Typica. también plantaciones con sombra se han manKnöhr. con que durante esa primera etapa no era formando un grupo de beneficiadores que recibía la cosecha extraño que los cafetales se cultivaran expuestos total o parcialde muchos productores pequeños. Con la primera se controlaba las ramas para que las El número de establecimientos también aumentó a raíz de la plantas se desarrollaran y que los frutos maduraran de manera expansión cafetalera hacia los extremos de la Depresión Tectóni. unos cuantos podían procesar hasta cuatro lograr una mayor productividad: poda. Juan y Adolfo Sin embargo.En las primeras décadas del siglo XX fueron muchas las invenciones introducidas para reducir el tiempo de beneficiado y aumentar la calidad del café: sobresalieron las máquinas secadores (guardiolas). traron competidores en otras compañías o en los mismos productores organizados en entidades cooperativas. Como los cafetos eran altos y frondosos se procuraba guardar una distancia adecuada entre ellos. la baja densidad de siembra Depresión Tectónica Central. variedades Caturra y Catuaí. en esos sitios se establecieron plantas para facilitar el de porte alto: Borbón. y aunque la mayoría seguía siendo de tamaño relatiLos productores realizaban una serie de actividades tendientes a vamente pequeño. Desde mediados del siglo XX acarreo de la fruta hasta los centros de recepción.

coseha y beneficiado.978 en beneficiado. obtenida en el estudio de campo realizado por el Instituto del Café para la cosecha en mención.414 Dhl.131.05% de las personas ocupadas. representó u 4.809.656 jornales.972.73 que fue la productividad promedio nacional. se estima que para la cosecha 1995 1996 se utilizaron 4. Como fuente de empleo permanente. indicó que el empleo permanente generado por el café. En labores tales como aplicación de fertilizantes. Para la cosecha 1995 . cifra que resulta de dividir 6. arreglo de sombra. Con respecto a las áreas geográficas de cultivo del café en Costa Rica.73 Dhl.809. Importancia económica La actividad cafetalera como generadora de empleo. En recolección se generaron 12. Las técnicas incluyeron el uso de abonos a fin de llevar el nutrimento de la planta a un nivel saludable.1996 se estimó en 103. El área en producción para la cosecha 1995 .00 toneladas de café oro.87% de la fuerza de trabajo del país y un 5.19% de las ocupadas a nivel nacional. control de plagas.894 jornales y 510. entre 65.93% de la fuerza de trabajo y un 24. de julio de 1996. en Dhl. se manifiesta principalmente en las labores de mantenimiento. el cultivo del café genera por atención a plantaciones. total producido en el país.1996.La tecnología de la producción pasó de una forma extensiva a una intensiva. lo que generó mayor productividad por unidad cultivada.399 personas empleadas todo el año. los cuales se traducen en 154.597 hectáreas. según las áreas mencionadas. La encuesta de Hogares y Propósitos Múltiples de la Dirección General de Estadística y Censos. recolección y beneficiado. cultivándose con mejores resultados de calidad en las zonas ubicadas por su aptitud en el mapa adjunto.414 dobles hectolitros. un promedio de 59. . entre otras. Cabe mencionar que el mayor porcentaje del área cultivada se ubica en el Valle Central. cabe aclarar que éste se encuentra distribuido en todo el territorio nacional. conservación de suelos y empleo de herbicidas. se calculó una productividad promedio de 65. La producción nacional de 1995/96 fue de 6. Respecto al sector agropecuario representó un 22.335.

. caliente como el infierno puro como un ángel.PROCESOS DEL CAFÉ “Negro como el diablo. dulce como el amor” Así se refirió al café hace varios siglos un político francés.

a) Factores generales El siguiente cuadro muestra las distancias de siembra en metros para Caturra. Catuaí. precipitación total anual. En terrenos inclinados se requiere hacer trabajos de conservación de suelos y proteger los canales y orillas de callejón con Vetiver o zacate violeta. Preparación del terreno Pasos para preparar el terreno: 1. herbicidas o combinando ambos métodos. Tiene relación con la condición agroecológica de la zona en que se encuentra ubicado el terreno donde se va a establecer el cafetal. Caturra. estructura física del suelo. b) Factores locales Se trata de los aspectos de los aspectos relacionados con las características específicas de la sección o lote escogido para la nueva siembra. cubierta vegetal anterior (si el cultivo era potrero. debiendo utilizarse mayores dimensiones cuando se trata de suelos pesados o arcillosos. de las cuales dependerá la futura producción. Villa Sarchí y Costa Rica 95. . posibilidades de riego. la profundidad de 25-30 cm por 20 cm de ancho se considera como apropiada para las plantas. hortaliza. Hoyado Las dimensiones del hueco para establecer la plantación pueden variar según el tipo de suelo. sin embargo. Limpiar el terreno por medio de chapias. charral. Estos pueden ser: la topografía del terreno. Villa Sarchí y Costa Rica 95 en diferentes zonas. cañal). de 6 a 12 meses de edad y de las siguientes variedades: Catuaí. temperatura promedio anual y tipo de suelo. Arar y rastrear el terreno si es plano o de poca pendiente. 2. Entre estos factores destacan la altitud sobre el nivel del mar. En este sentido se pueden mencionar dos grupos: Para la siembra se recomienda utilizar almácigo formado a 3 o 4 ejes.Establecimiento de cafetales Variedad y distancia de siembra Para el establecimiento de una plantación de café se deben de considerar una serie de variables.

La distancia entre las cortinas de tapavientos depende de la topografía y de la altura del árbol a usar. prevención de plagas y enfermedades Al momento de la siembra debe aplicarse un fertilizante con alto contenido de fósforo. en hileras paralelas. muy importantes durante las primeras etapas de crecimiento de los cafetos. se debe pobar lateralmente y en la parte superior para que cierre. que son las que albergan los granos de café. separadas 1m una de otra.75 m entre árboles. con el propósito de contrarrestar el efecto perjudicial del viento. Adquieren un color rojizo cuando están maduras: la variedad arábica entre los 6 u 8 meses desde la floración. Entre los árboles que mejor cumplen esta función están el Copalchi (Croton niveus). Por lo tanto sólo se obtiene una cosecha anual. pasan entre tres y cuatro años hasta que el cafeto produce su primera cosecha. Hay que seguir un programa de atomizadores con fungicidas y fertilizantes para prevenir y/o controlar enfermedades fungosas. El cultivo Desde su plantación. Tapavientos o rompevientos Se recomienda la utilización de tapavientos en áreas ventosas. Los productos fungicidas se pueden mezclar con fertilizantes foliares completos y cuando sea necesario hacer aplicaciones extra con fuentes de cinc o boro. en función de las condiciones del cafetal y los cuidados que reciba. caña de azúcar. King grass). serán productivos entre 20 y 30 años. según recomendaciones de fertilización del café en desarrollo. salvo bajo ciertas condiciones de clima y suelo que no lo ameriten. como el plátano (Musacea sp). La recolección El momento de la recolección lo marca el color de sus bayas o cerezas. Se estima que un rompevientos cubre una distancia de 8 a 10 veces su altura. . Al asociarlo con otros de tipo temporal. el Trueno (Lygustrum lucidum) y el Ciprés (Cupressus lusitanica). por lo que la distancia entre rompevientos puede variar entre 25 y 100 m y 0.Fertilización. A partir de aquí. También se debe aplicar algún nematicida-insecticida al momento de la siembra para la prevención de ataques ocasionados por nematódos e insectos. Sombrío La sombra debe establecerse simultáneamente con la siembra de café. Cuando la cortina rompevientos adquiere 1 m de altura. principalmente en los primeros años de crecimiento. zacate King grass (Pennisetum purpureum var. gandul (Cajanus cajan). y la robusta tarda entre 9 y 11 meses.

Este secado puede reducirse a tres o cuatro días utilizando un secador. 2. teniendo en especial cuidado en cubrirla por la noche para protegerla del frío y del rocío. que consiste en sacudir los árboles para que caigan al piso los frutos maduros lo cual no es tan útil. se fermentan solamente los restos de pulpa y la envoltura apergaminada se desprende fácilmente y se llevan a otra . permite la liberación del grano mediante su golpeado o con ayuda de máquinas. al despulpizar la cereza. Este sistema puede hacerse bien manualmente o bien con maquinaria. o lavado. Esta función. Existen dos tipos de recolección: 1. Este procedimiento se utiliza especialmente en Brasil y en África Occidental. Grano a grano o picking: permite elegir y coger en el propio arbusto sólo aquellos granos que están realmente maduros y sanos. si bien es más propenso a enmohecer o enranciar si no se ha secado convenientemente. Por vía húmeda. se elimine buena parte de su pulpa. es interesante saber que en el sabor final del café tiene gran importancia la elección de los frutos: un fruto verde o poco maduro aumenta el sabor amargo del café. Por “ordeño” o stripping: consiste en desgranar las ramas desde el interior hacia el exterior. también a mano. mediante máquinas especiales. Es el más sencillo y económicoy con un adecuado secado puede dar un buen café. operación que puede hacerse de dos formas: 2. ya que cada cereza se compone de dos granos. Reduce el tiempo y el coste pero se recogen tanto los frutos rojos como los verdes. se hace su venteado. Venteado o secado Inmediatamente después de la recogida del fruto y. en el que se pone la cereza a secar.En algunos países se ha llevado a cabo la mecanización del proceso de recolección del café. se efectúa el primer control antes de procederse al tratamiento propiamente dicho de la cereza. removiéndola y rastrillándola constantemente. Llevados hacia lugares idóneos para ello. se lanza hacia lo alto para que lo limpie el aire. Por vía seca. natural. llamado también. es decir. no todos los cafetos maduran a la vez. incluso ni siquiera lo hacen al unísono todos los frutos del mismo cafeto. que consiste en introducir las cerezas en unos recipientes en los que basta una sola noche para que se hinchen en el agua y luego. mientras que un fruto demasiado maduro da un sabor fuerte y áspero. El café queda verde y listo para su limpiado en el catador y calibrado en el separador. A continuación y. ni efectivo. extendida en capas durante dos o tres semanas al sol. más mecánico que el anterior. Por último. Hay que tener en cuenta que en una misma plantación. Siempre se hace de manera manual 1. por medio de cribas o cedazos.

Existen dos tipos de tueste: el natural y el torrefacto. Por tanto. con el que se persiga un sabor fuerte. Colombia. en todos los casos. Así. lógicamente. Con el llamado tueste completo se elimina toda acidez Este proceso de tueste dura entre 12 y 15 minutos. del lugar donde haya sido cultivado. libera a su vez su sabor. En el proceso de tueste el café se somete a temperaturas superiores a 100ºC. pero sin que se destruyan. más se propaga su aceite hacia el exterior y con ese tiempo guarda relación directa el grado de acidez. . el grano mejor es el más fuerte. ya que ésta es más notable cuanto mayor sea el tiempo de exposición de aquél. el tiempo de cada uno de ellos guarda relación con el tipo de grano y el sabor final que se pretenda. Kenya y Tanzania. preciso. El grado de tueste de un grano se conoce por su brillantez. también. depende. del proceso de tueste. se los lustra convenientemente. como se ha dicho. se consigue con un grano de calidad y un tueste ligero. Los granos comienzan a hincharse es entonces cuando aumentamos la temperatura entre 218ºC y 225ºC según el tueste final que queramos darle. se clasifican los granos por su tamaño y . Cuanto más tiempo se tuesta el grano. Respecto a la acidez señalada. donde el café pierde humedad y pasa del color verde al amarillo pálido. de un tueste acertado.del grano y adquiere un sabor ligeramente más amargo. etc. procediéndose a continuación a su envasado en sacos. el cuerpo. desprendiéndose un aceite volátil llamado Cafeína. Esta vía es la que permite la obtención del café llamado mild. en mayor grado. listos para ser enviados al mercado. Posteriormente se aumenta a 180ºC y pasa a color castaño claro. Guatemala. Aunque el grado de tueste corresponde a la preferencia del consumidor. el grado de acidez. un delicado sabor fácilmente identificable. Finalmente y. Los cafés húmedos o lavados se consideran de superior calidad y destacan especialmente los de México. aunque es un procedimiento más complicado por las instalaciones que exige y el mayor trabajo que requiere. ya que a más tueste menos acidez y menos proporción de cafeína. depende que se libere el sutil sabor de todas las sustancias que entran en su composición. Costa Rica. Tueste El tueste es un proceso vital del que dependerá la futura calidad del café: las transformaciones que el café experimenta con este proceso determinarán el aroma. ya que durante ese proceso queda liberado el aceite volátil del café y según se va abriendo camino hacia la superficie. Para un tueste medio. conviene hacer notar que la misma es un atributo de un buen café y aunque depende. El tueste tiene un papel muy trascendente respecto a su calidad última. el sabor. nacional o extranjero. al extenderse por todo él.máquina descascarilladora que los libera totalmente de su envoltura y película. puesto que una parte de la misma se quema durante esa acción prolongada. a fin de darles un mejor aspecto.

Completo: elimina la acidez y confiere un sabor amargo. . italiano (negro). este azúcar se carameliza durante el proceso y se adhiere al grano. yendo del “tueste cinamomo ligero“ al “tueste francés“ pasando por el “tueste Viena“.los sabores creados en el grano por las condiciones de suelo y atmosféricas del lugar donde fue cultivado. marrón oscuro. España. En la siguiente imagen podemos ver el color que adquiere el grano de café dependiendo del nivel de tueste. Muchos consideran que el mejor grano es uno que esté semitostado. medio. Mientras el color de los granos va oscureciendo hacia un tono marrón oscuro. aroma y cualidades características. dándole una pátina brillante de caramelo y un sabor más recio. usando aire o agua como agentes de refrigeración. Cada clase de grano tiene un tiempo y tipo de tostado óptimos. Cuando se tuesta.Tueste natural El café de tueste natural se obtiene sometiendo al café verde o crudo en grano a la acción del calor. Niveles de tueste: rubio. Durante el tueste aparecen aceites en la superficie del grano. En tuestes más oscuros el sabor de los granos más tostados“ es tan dominante que puede ser difícil distinguir el origen de los granos empleados. café torrefacto. marrón. Esta forma de tueste se denomina torrefacción y el café resultante. Kenia. puesto que “no es demasiado ligero“ ni “demasiado oscuro“. éste debe ser interrumpido. de forma que adquiera su color. el grano de café verde aumenta su tamaño hasta casi el doble. Podemos distinguir tres tostados distintos: . Este proceso de enfriamiento requiere hacerse rápidamente para fijar aromas. ropa de monje. Estos granos tostados son vendidos según el grado de tueste. En tuestes ligeros. francés (o seminegro). Tueste torrefacto El Torrefacto es un café al que se le ha añadido en torno a un 10-15% de azúcar durante su proceso de tostado El proceso de tueste se dedica íntegramente a producir un café sabroso.Medio: de sabor fuerte. y Blue Mountain de Jamaica se tuestan normalmente de forma ligera para que sus matices característicos dominen el sabor. . puede elegirse una forma de tueste en presencia de hasta el 15% de azúcar. Kona hawaiano. Enfriamiento Para alcanzar un tueste óptimo. canela. El tueste continuará oscureciendo el café hasta que se elimine de la fuente de calor. . cuyas variaciones alteran el sabor final. En algunos países.Ligero: de delicado sabor. cambiando en color y densidad. Los granos de café de regiones famosas como Java. los sabores de origen del grano son eclipsados por los sabores creados por el proceso de tueste en sí mismo. Francia y Portugal. por el proceso de enfriamiento. el grano mostrará más su „sabor original“ . notablemente en Costa Rica.

en el contacto del agua hirviendo con los granos de café más o menos finamente molidos. Como norma general. el café pasa a unos silos de desgasificación durante varias horas antes de envasarse al vacío con cierre hermético. Todos los métodos se basan en la infusión. . Una vez molido.El café debe estar por lo menos 10 minutos en una charola integrada a la torrefactora. La elección de un café molido o en grano va a depender del cliente. Molienda Es importante saber si un café recién tostado va a ser envasado molido o en grano ya que el proceso toma distintos caminos. Frente a ello. el sector hostelero es el mayor demandante de café en grano al disponer de molinos adecuados. Métodos de conservación Su envasado es de enorme importancia para garantizar su buena conservación : el sistema denominado “al vacío” es el mejor de todos los conocidos y garantiza la prolongación de sus cualidades durante un año al protegerlo de la luz. durante un tiempo variable. esto es. de sus preferencias o de su posibilidad de molerlo. el consumo en hogares representa el mayor volumen de café molido. y en diferentes condiciones de presión.