HISTORIA DEL CAF

La palabra caf proviene de la palabra arabiga kaweh, que significa fuerza y vigor.

Origen, historia y distribucin del cultivo del

caf (Coffea arabica)
El caf arbico se origin en las tierras altas de ms de 1.000
metros sobre el nivel del mar en Etiopa y Sudn, frica. Actualmente, en esos lugares crece en estado de semilla silvestre, y
presenta una amplia variedad de tipos, muchos de los cuales
han sido introducidos recientemente al cultivo.
En los aos
575 y 890,
los persas y
los rabes
lo llevaron a
Arabia y a
Yemen, y los
nativos africanos a Mozambique y Madagascar; de aqu, los holandeses y portugueses, entre los aos 1600 y 1700 lo trasladaron a Ceiln, posteriormente a Java y la India, as como a otras
regiones de Asia y frica.
El gobernador de Java, Von Hoorn, en el ao de 1708, llev algunas plantas a Holanda, all obsequi a Luis XVI, Rey de Francia,
una planta de caf que fue sembrada en los invernaderos de
Pars.
En 1727, fue trasladado de Sumatra a Brasil, luego pas a Per y
Paraguay y en 1825 a Hawai.
Por otra parte, en el invernadero de Pars se multiplicaron las
plantas y fueron llevadas a la Guyana Francesa, frica Ecuatorial Francesa, Hait y Santo Domingo. Luego se extiende a Puerto
Rico, El Salvador en 1740, a Guatemala en 1750, Bolivia, Ecuador y Panam en 1784 y por ltimo a Costa Rica, procedente de
Cuba y Guatemala por los aos 1796 y 1798.
Costa Rica fue hasta finales del siglo XVII, la colonia ms pobre y
miserable del Reino de Guatemala, ya que pese a su nombre,

no posea riquezas minerales de factible explotacin para esa

poca.
Cuando se introdujo y desarroll el cultivo del caf, a principios
del siglo XIX, fue cuando los costarricenses empezaron a vivir
mejores tiempos, gracias a las exportaciones que se hacan a
mercados como Panam, Chile y luego a Europa y los Estados
Unidos. Gracias a esto el cultivo se constituy en precursor de
intercambios econmicos y culturales con el resto del mundo, lo
cual signific desarrollo y mejoras sustanciales al nivel de vida.

Historia del caf en Costa Rica

1720 es la fecha probable
de la introduccin del caf a
Amrica, cuando las primeras
semillas de la especie Coffea Arbica, variedad Typica
llegaron a la isla Martinica,
Antillas, que luego fueron
sembradas en la Provincia
Costa Rica a finales del siglo
XVIII.
En esa poca nuestro pas tena una agricultura de subsistencia.
La historia costarricense cambi desde 1808, bajo la gida del
gobernador Toms de Acosta empez a arraigarse en nuestro
suelo el cultivo del caf, que ha calado muy hondo en el ser y
quehacer costarricense.
Costa Rica fue el primer pas centroamericano que estableci
esta floreciente industria. Destacadas personalidades contribuyeron con el desarrollo del cultivo y se ha asignado al Padre Flix
Velarde como el primer sembrador, quien en 1816 hace referencia a que posee un solar con plantas de caf. El primer cafetal
estuvo 100 metros al norte de la Catedral Metropolitana, en el
cruce de la Avenida Central y calle Cero.

Varios factores favorecieron el establecimiento del Grano de

Oro. Los lugares alrededor de los cuales se hicieron las primeras
plantaciones, se caracterizaban por suelos de origen volcnico,
sumamente frtiles; una temporada lluviosa y otra seca, temperaturas relativamente uniformes y favorables a lo largo de todo el
ao para el desarrollo de la planta.

La exportacin del caf

Luego de la Independencia, en 1821, los gobiernos municipales fueron los primeros en incentivar este cultivo con polticas de
entrega de plantas y concesin de tierras a quienes se interesaran en esta empresa. La municipalidad josefina, pionera en ese
esfuerzo, fue pronto emulada por los cuerpos administrativos de
otros asentamientos: Cartago y Tres Ros.

a) 1821: la Municipalidad de San Jos distribuye plantas de caf

gratis entre los vecinos.
b) 1825: el Gobierno exime al caf del pago del diezmo.
c) 1831: la Asamblea Nacional decret que cualquiera que cultivara caf por 5 aos en tierra balda podra reclamarla como
suya.

Los Jefes de Estado don Juan Mora Fernndez y don Braulio

Carrillo apoyaron la actividad cafetalera y vieron en el caf el
producto que generara un movimiento econmico para beneficiar nuestra economa y que permiti el desarrollo econmico y
social de Costa Rica. A Don Mariano Montealegre se tiene como
el principal impulsador del cultivo entre 1830-1840.

La exportacin del caf se desarroll desde 1832 cuando el

seor George Stiepel, que comerciaba con Inglaterra, hizo su
primera venta por medio de Chile. El comercio del caf con Europa se consolid en la dcada de 1840, luego de que el ingls
William Lacheur arribara en el velero The Monarc a Caldera y de
visita en San Jos negociara la compra de la cosecha de don
Santiago Fernndez Hidalgo, uno de los principales cafetaleros
de la poca y dueo del fundo El Laberinto.

Conforme crecan las primeras plantas

se incrementaba el inters de los costarricenses por su cultivo. Ya en 1821 se
contaba con 17 mil cafetos en produccin, habindose efectuado la primera
exportacin de 2 quintales de caf a Panam en 1820. Alrededor de 1840, don
Braulio Carrillo decret que las tierras al
poniente de San Jos, en Pavas, se dedicaran a siembras de caf. El Jefe de
Estado pensaba que el Gobierno deba
dirigir la poltica cafetalera y encargarse
de buscar mercados y que el ms importante era el ingls. Por
eso, paralelo al apoyo de la siembra orden construir el camino
al Atlntico que le permitira a Costa Rica tener una ruta directa
hacia los puertos britnicos.

Transcurrieron algunas dcadas entre la introduccin del caf y

su consolidacin como producto de exportacin. En ese lapso
las autoridades de Costa Rica tomaron una serie de medidas
para impulsar esta industria, entre las que destacan:

En 1841 el buque Alcin vino de Londres con mercaderas

consignadas al seor Stiepel por 38.079 pesos, la mitad de las
importaciones de 1841 por Puntarenas. A falta de mejores opciones, Fernndez se arriesg a dar su caf al extranjero y el que
haba comprado a otros productores con el compromiso de
que Lacheur regresara trayendo las ganancias de la venta del
producto. El ingls cumpli su promesa y en 1845 regres con
dinero y ms barcos. Fernndez se convirti en el primer exportador del caf de Costa Rica hacia el viejo mundo.
Pero la labor de Fernndez no se qued ah: impuls la introduccin de mtodos ms eficaces para el procesamiento (beneficiado) del caf; financi la apertura de una va a Sarapiqu y la
habilitacin del puerto de Trcoles para el comercio exterior.

Con la cada de Carrillo, en 1842, se termin de dirigir la poltica

cafetalera, se olvid gestionar rebajas de impuestos en puertos
ingleses y se suspendi la construccin del camino al Atlntico.
Esto oblig al naciente comercio cafetalero a utilizar Puntarenas
y la ruta del Cabo de Hornos, lo que significaba pagar un flete
de 5 libras por tonelada cuando por Matina, Limn, hubiera costado de 30 a 40 chelines.
El floreciente negocio cafetalero condujo al rpido establecimiento de compaas comerciales que exportaban el caf a
Europa y al mismo tiempo importaban del viejo continente mercancas manufacturadas (mquinas de moler maz y trigo, planchas de hierro) que comercializaban en suelo costarricense. La
mayor parte de los integrantes de esos consorcios eran jvenes
con espritu emprendedor que aunque no contaban con gran
capital estaban dispuestos a dar mayor estabilidad a las compaas con sus fincas, las cuales pasaban a ser parte del fondo
de aquellas. Un ejemplo prstino lo constituy la asociacin de
Juan Rafael Mora y Vicente Aguilar.
Con la conclusin del camino a Puntarenas en 1846, que revolucion el comercio del caf ya que permiti sustituir las mulas por
carretas, el grano se constituy en el nico producto de exportacin de Costa Rica, hasta 1890, y en el pivote de la economa
nacional. Durante ese perodo su cultivo se extendi a tierras del
Occidente del Valle Central, aptas para el cultivo por sus caractersticas de topografa y clima y conexin con esa carretera por
caminos secundarios.
Pronto se sumaron nuevos nombres a la estirpe caficultora, entre
los cuales no faltaron extranjeros: Hipolite Tournon, Emilio Challe,
los hermanos Lindo, Jorge Seevers, Max Koberg, los hermanos
Rohrmoser, familia von Schroter, hermanos Castro, Wilhelm Peters. Tampoco hay que olvidar a los cafetaleros criollos: Florentino Castro, los Montealegre, Ortuo, Bonilla y Gonzlez Flores.
Muchos de ellos no slo asumieron el reto de producir caf de
calidad en zonas de rancia tradicin, sino que formaron fincas

en el levante del Valle Central, una vez que el ferrocarril al Atlntico facilit la colonizacin de esa zona en las postrimeras decimonnicas.
El caf de Costa Rica era exportado con marcas acreditadas
que bautizaban su propio producto segn su gusto. El grano
era de tal calidad que no necesitaba de un gran aparato promocional para su colocacin en los mercados. Esa excelencia
se derivaba de un continuo mejoramiento en las tcnicas de
beneficiado y en la introduccin ininterrumpida de mecanismos
cuyo efecto benfico en la calidad del cafeto era conocido. La
puesta en prctica de nuevas tcnicas en el beneficiado coincidi con la consolidacin del mercado europeo consumidor del
caf costarricense.
En los albores de la actividad cada productor secaba el caf en
su patio, lo descascaraba de forma manual con pilones y lo
destinaba al consumo familiar. A finales de la dcada de 1830
el beneficiado dio un giro radical cuando don Buenaventura
Espinach Gaul, cataln con experiencia en minera, construy un
patio pavimentado y el primer beneficio hmedo al sur de Cartago, en la finca El Molino.
Una de las principales innovaciones del beneficiado hmedo fue
la fermentacin de la fruta durante su procesamiento, ya que el
sabor del caf mejoraba sensiblemente. Conforme los grandes
caficultores pararon mientes en la necesidad de aumentar la
calidad del producto que se exportaba, el beneficiado hmedo
se fue extendiendo hasta adquirir carta de legitimidad. Gracias
a la calidad del grano, los cafetaleros costarricenses pudieron
hacerle frente a las crisis que se presentaron en el ltimo cuarto
del siglo XIX. A pesar de los bajos precios, el grano nacional, a
diferencia de otros de menor calidad, encontr un nicho seguro en el mercado internacional, que se ha consolidado con el
paso del tiempo.

En las primeras dcadas del siglo XX fueron muchas las invenciones introducidas para reducir el tiempo de beneficiado y
aumentar la calidad del caf: sobresalieron las mquinas secadores (guardiolas), despulpadoras, pulidoras y clasificadoras.

El tipo de cafetos

Respecto a las variedades de caf utilizadas, las siembras establecidas a mediados del siglo XIX eran bsicamente de la variedad Typica o criollo de la especie Arabica. Este tipo se caracteriComo no todos los productores tenan la capacidad econmica zaba por su porte alto y una productividad elevada relacionada,
para invertir en la instalacin de beneficios hmedos, se fue con- en alguna medida, con que durante esa primera etapa no era
formando un grupo de beneficiadores que reciba la cosecha
extrao que los cafetales se cultivaran expuestos total o parcialde muchos productores pequeos. Estos empresarios establemente al sol.
cieron normas muy estrictas para la recepcin del caf de sus
clientes; entre ellos sobresalieron, Luis von Schroter, Juan y Adolfo Sin embargo, tambin plantaciones con sombra se han manKnhr, Hipolite Tournon, Juan Dent, los hermanos Lindo, Florentino tenido desde el siglo XIX hasta la actualidad. En un principio, se
Castro y Julio Snchez Lpiz.
sigui utilizando el Typica. Como los cafetos eran altos y frondosos se procuraba guardar una distancia adecuada entre ellos,
La mecanizacin de la agroindustria del beneficiado contino a que en la mayora era de tres varas en cuadro; eso haca que la
lo largo de todo el siglo XX. Con la extensin del rea cultivada
densidad por unidad productiva fuese relativamente baja.
creci proporcionalmente la capacidad de las plantas beneficiadoras, y aunque la mayora segua siendo de tamao relatiLos productores realizaban una serie de actividades tendientes a
vamente pequeo, unos cuantos podan procesar hasta cuatro
lograr una mayor productividad: poda, palea, abonado, tanmil fanegas en las postrimeras decimonnicas.
queado. Con la primera se controlaba las ramas para que las
El nmero de establecimientos tambin aument a raz de la
plantas se desarrollaran y que los frutos maduraran de manera
expansin cafetalera hacia los extremos de la Depresin Tectni- uniforme. Posteriormente se introdujo otras variedades tambin
ca Central; en esos sitios se establecieron plantas para facilitar el de porte alto: Borbn, hbrido tico. Desde mediados del siglo XX
acarreo de la fruta hasta los centros de recepcin. Hasta la dla caficultura costarricense experiment una nueva modificacada de 1920 la mayor parte del caf se transport en carretas
cin productiva derivada de la difusin de tcnicas agrcolas de
tiradas por bueyes; a partir de esa fecha, las sistemticas mealto rendimiento en el marco de la Revolucin Verde. Entre sus
joras en el transporte devino en el crecimiento de la superficie
resultados sobresale el cambio en la variedad de caf cultivado;
cubierta por cada recibidor y en la consiguiente competencia
se adopt hbridos de porte bajo, variedades Caturra y Catua.
por captar la mayor cantidad posible de clientes.
Aunque el Typica se caracterizaba por la excelente calidad del
Con la colonizacin de las regiones sur, norte y noroeste de la
grano y una maduracin uniforme, la baja densidad de siembra
Depresin Tectnica Central, las casas comercializadoras estaexiga sustituirlo por un cafeto de mayor produccin. El mejorablecieron recibidores de caf y plantas de procesamiento en los miento gentico se complet con el aumento en la densidad
frentes de colonizacin, que si bien en las primeras dcadas del de siembra por unidad y un mayor uso de fertilizantes, abonos y
siglo XX fueron pioneras en esas regiones, con el tiempo enconsuplementos para combatir plagas y enfermedades.
traron competidores en otras compaas o en los mismos productores organizados en entidades cooperativas.

La tecnologa de la produccin pas de una forma extensiva a

una intensiva, lo que gener mayor productividad por unidad
cultivada. Las tcnicas incluyeron el uso de abonos a fin de llevar el nutrimento de la planta a un nivel saludable.

Importancia econmica
La actividad cafetalera como generadora de empleo, se manifiesta principalmente en las labores de mantenimiento, coseha y beneficiado.
En labores tales como aplicacin de
fertilizantes, control de plagas, arreglo
de sombra, conservacin de suelos y
empleo de herbicidas, entre otras, se
estima que para la cosecha 1995 1996 se utilizaron 4.972.656 jornales. En
recoleccin se generaron 12.335.894
jornales y 510.978 en beneficiado.
Como fuente de empleo permanente, el cultivo del caf genera por atencin a plantaciones, recoleccin y beneficiado, un
promedio de 59.399 personas empleadas todo el ao.
Para la cosecha 1995 - 1996, se calcul una productividad promedio de 65,73 Dhl, segn las reas mencionadas. La produccin nacional de 1995/96 fue de 6.809.414 dobles hectolitros,
los cuales se traducen en 154.131.00 toneladas de caf oro.
El rea en produccin para la cosecha 1995 - 1996 se estim
en 103.597 hectreas, cifra que resulta de dividir 6.809.414 Dhl,
total producido en el pas, entre 65.73 que fue la productividad
promedio nacional, en Dhl, obtenida en el estudio de campo
realizado por el Instituto del Caf para la cosecha en mencin.

La encuesta de Hogares y Propsitos Mltiples de la Direccin

General de Estadstica y Censos, de julio de 1996, indic que el
empleo permanente generado por el caf, represent u 4,87%
de la fuerza de trabajo del pas y un 5,19% de las ocupadas a
nivel nacional. Respecto al sector agropecuario represent un
22,93% de la fuerza de trabajo y un 24,05% de las personas
ocupadas.
Con respecto a las reas geogrficas de cultivo del caf en
Costa Rica, cabe aclarar que ste se encuentra distribuido en
todo el territorio nacional, cultivndose con mejores resultados
de calidad en las zonas ubicadas por su aptitud en el mapa
adjunto. Cabe mencionar que el mayor porcentaje del rea
cultivada se ubica en el Valle Central.

PROCESOS DEL CAF

Negro como el diablo, caliente como el infierno

puro como un ngel, dulce como el amor
As se refiri al caf hace varios siglos un
poltico francs.

Establecimiento de cafetales

Variedad y distancia de siembra

Para el establecimiento de una plantacin de caf se deben

de considerar una serie de variables, de las cuales depender
la futura produccin. En este sentido se pueden mencionar dos
grupos:

Para la siembra se recomienda utilizar almcigo formado a 3 o

4 ejes, de 6 a 12 meses de edad y de las siguientes variedades:
Catua, Caturra, Villa Sarch y Costa Rica 95.

a) Factores generales

El siguiente cuadro muestra las distancias de siembra en metros

para Caturra, Catua, Villa Sarch y Costa Rica 95 en diferentes
zonas.

Tiene relacin con la condicin agroecolgica de la zona en

que se encuentra ubicado el terreno donde se va a establecer
el cafetal. Entre estos factores destacan la altitud sobre el nivel
del mar, precipitacin total anual, temperatura promedio anual
y tipo de suelo.
b) Factores locales
Se trata de los aspectos de los aspectos relacionados con las
caractersticas especficas de la seccin o lote escogido para la
nueva siembra. Estos pueden ser: la topografa del terreno, estructura fsica del suelo, posibilidades de riego, cubierta vegetal
anterior (si el cultivo era potrero, charral, hortaliza, caal).

Preparacin del terreno

Pasos para preparar el terreno:
1. Limpiar el terreno por medio
de chapias, herbicidas o combinando ambos mtodos.
2. Arar y rastrear el terreno si es
plano o de poca pendiente.

En terrenos inclinados se requiere hacer trabajos de conservacin de suelos y proteger los canales y orillas de callejn con
Vetiver o zacate violeta.

Hoyado
Las dimensiones del hueco para establecer la plantacin pueden variar segn el tipo de suelo, sin embargo, la profundidad
de 25-30 cm por 20 cm de ancho se considera como apropiada para las plantas, debiendo utilizarse mayores dimensiones
cuando se trata de suelos pesados o arcillosos.

Fertilizacin, prevencin de plagas y enfermedades

Al momento de la siembra debe aplicarse un fertilizante con alto
contenido de fsforo, segn recomendaciones de fertilizacin
del caf en desarrollo.
Tambin se debe aplicar algn nematicida-insecticida al momento de la siembra para la prevencin de ataques ocasionados por nematdos e insectos. Hay que seguir un programa de
atomizadores con fungicidas y fertilizantes para prevenir y/o controlar enfermedades fungosas. Los productos fungicidas se pueden mezclar con fertilizantes foliares completos y cuando sea
necesario hacer aplicaciones extra con fuentes de cinc o boro,
muy importantes durante las primeras etapas de crecimiento de
los cafetos.

Sombro
La sombra debe establecerse simultneamente con la siembra
de caf, salvo bajo ciertas condiciones de clima y suelo que no
lo ameriten.

Tapavientos o rompevientos
Se recomienda la utilizacin de tapavientos en reas ventosas,
con el propsito de contrarrestar el efecto perjudicial del viento,
principalmente en los primeros aos de crecimiento.
La distancia entre las cortinas de tapavientos depende de la
topografa y de la altura del rbol a usar. Se estima que un rompevientos cubre una distancia de 8 a 10 veces su altura, por lo
que la distancia entre rompevientos puede variar entre 25 y 100
m y 0,75 m entre rboles.

Entre los rboles que mejor cumplen esta funcin estn el Copalchi (Croton niveus), el Trueno (Lygustrum lucidum) y el Ciprs
(Cupressus lusitanica).
Cuando la cortina rompevientos adquiere 1 m de altura, se
debe pobar lateralmente y en la parte superior para que cierre. Al asociarlo con otros de tipo temporal, como el pltano
(Musacea sp), gandul (Cajanus cajan), zacate King grass (Pennisetum purpureum var. King grass), caa de azcar; en hileras
paralelas, separadas 1m una de otra.

El cultivo
Desde su plantacin, pasan entre tres y
cuatro aos hasta que el cafeto produce
su primera cosecha. A partir de aqu, sern
productivos entre 20 y 30 aos, en funcin
de las condiciones del cafetal y los cuidados
que reciba.

La recoleccin
El momento de la recoleccin lo
marca el color de sus bayas o cerezas, que son las que albergan los
granos de caf. Adquieren un color
rojizo cuando estn maduras: la variedad arbica entre los 6 u 8 meses
desde la floracin, y la robusta tarda entre 9 y 11 meses. Por lo tanto
slo se obtiene una cosecha anual.

En algunos pases se ha llevado a cabo la mecanizacin del

proceso de recoleccin del caf, que consiste en sacudir los
rboles para que caigan al piso los frutos maduros lo cual no es
tan til, ni efectivo.
Existen dos tipos de recoleccin:
1. Grano a grano o picking: permite elegir y coger en el propio
arbusto slo aquellos granos que estn realmente maduros y sanos. Hay que tener en cuenta que en una misma plantacin, no
todos los cafetos maduran a la vez, incluso ni siquiera lo hacen
al unsono todos los frutos del mismo cafeto. Siempre se hace de
manera manual

1. Por va seca, llamado

tambin, natural, en el que
se pone la cereza a secar,
extendida en capas durante dos o tres semanas al
sol, removindola y rastrillndola constantemente, teniendo en especial
cuidado en cubrirla por la
noche para protegerla del
fro y del roco.

2. Por ordeo o stripping: consiste en desgranar las ramas desde el interior hacia el exterior. Este sistema puede hacerse bien
manualmente o bien con maquinaria. Reduce el tiempo y el
coste pero se recogen tanto los frutos rojos como los verdes.

Este secado puede reducirse a tres o cuatro das utilizando un

secador. Esta funcin, al despulpizar la cereza, permite la liberacin del grano mediante su golpeado o con ayuda de mquinas, ya que cada cereza se compone de dos granos.
El caf queda verde y listo para su limpiado en el catador y calibrado en el separador.

Por ltimo, es interesante saber que en el sabor final del caf

tiene gran importancia la eleccin de los frutos: un fruto verde o
poco maduro aumenta el sabor amargo del caf, mientras que
un fruto demasiado maduro da un sabor fuerte y spero.

Este procedimiento se utiliza especialmente en Brasil y en frica

Occidental. Es el ms sencillo y econmicoy con un adecuado
secado puede dar un buen caf, si bien es ms propenso a enmohecer o enranciar si no se ha secado convenientemente.

Venteado o secado
Inmediatamente despus de la recogida del fruto y, por medio
de cribas o cedazos, se hace su venteado, es decir, se lanza
hacia lo alto para que lo limpie el aire.
A continuacin y, tambin a mano, se efecta el primer control
antes de procederse al tratamiento propiamente dicho de la
cereza, operacin que puede hacerse de dos
formas:

2. Por va hmeda, o lavado, ms mecnico que el

anterior, que consiste en
introducir las cerezas en
unos recipientes en los que
basta una sola noche para
que se hinchen en el agua
y luego, mediante mquinas especiales, se elimine
buena parte de su pulpa. Llevados hacia lugares idneos para
ello, se fermentan solamente los restos de pulpa y la envoltura
apergaminada se desprende fcilmente y se llevan a otra

mquina descascarilladora que los libera totalmente de su envoltura y pelcula.

Los cafs hmedos o lavados se consideran de superior calidad
y destacan especialmente los de Mxico, Guatemala, Costa
Rica, Colombia, Kenya y Tanzania. Esta va es la que permite la
obtencin del caf llamado mild, aunque es un procedimiento ms complicado por las instalaciones que exige y el mayor
trabajo que
requiere.
Finalmente y, en todos los casos, se clasifican los granos por su
tamao y , a fin de darles un mejor aspecto, se los lustra convenientemente, procedindose a continuacin a su envasado en
sacos, listos para ser enviados al mercado, nacional o extranjero.

Tueste
El tueste es un proceso vital del que
depender la futura calidad del caf:
las transformaciones que el caf experimenta con este proceso determinarn
el aroma, el cuerpo, el sabor, el grado
de acidez, etc.
En el proceso de tueste el caf se
somete a temperaturas superiores a
100C, donde el caf pierde humedad
y pasa del color verde al amarillo plido.
Posteriormente se aumenta a 180C y pasa a color castao claro, desprendindose un aceite voltil llamado Cafena.
Los granos comienzan a hincharse es entonces cuando aumentamos la temperatura entre 218C y 225C segn el tueste final
que queramos darle.

El tueste tiene un papel muy trascendente respecto a su calidad

ltima, ya que durante ese proceso queda liberado el aceite voltil del caf y segn se va abriendo camino hacia la superficie,
al extenderse por todo l, libera a su vez su sabor. Por tanto, de
un tueste acertado, preciso, depende que se libere el sutil sabor
de todas las sustancias que entran en su composicin, pero sin
que se destruyan.
Cuanto ms tiempo se tuesta el grano, ms se propaga su aceite hacia el exterior y con ese tiempo guarda relacin directa el
grado de acidez, ya que a ms tueste menos acidez y menos
proporcin de cafena, puesto que una parte de la misma se
quema durante esa accin prolongada. El grado de tueste de
un grano se conoce por su brillantez, ya que sta es ms notable cuanto mayor sea el tiempo de exposicin de aqul.
Respecto a la acidez sealada, conviene hacer notar que la
misma es un atributo de un buen caf y aunque depende,
como se ha dicho, del proceso de tueste, depende, tambin,
en mayor grado, del lugar donde haya sido cultivado.
Aunque el grado de tueste corresponde a la preferencia del
consumidor, el tiempo de cada uno de ellos guarda relacin
con el tipo de grano y el sabor final que se pretenda.del grano y
adquiere un sabor ligeramente ms amargo.
As, un delicado sabor fcilmente identificable, se consigue con
un grano de calidad y un tueste ligero. Para un tueste medio,
con el que se persiga un sabor fuerte, el grano mejor es el ms
fuerte, lgicamente. Con el llamado tueste completo se elimina
toda acidez
Este proceso de tueste dura entre 12 y 15 minutos. Existen dos
tipos de tueste: el natural y el torrefacto.

Tueste natural
El caf de tueste natural se obtiene sometiendo al caf verde o
crudo en grano a la accin del calor, de forma que adquiera su
color, aroma y cualidades caractersticas.

Tueste torrefacto
El Torrefacto es un caf al que se le ha aadido en torno a un
10-15% de azcar durante su proceso de tostado
El proceso de tueste se dedica ntegramente a producir un caf
sabroso. Cuando se tuesta, el grano de caf verde aumenta su
tamao hasta casi el doble, cambiando en color y densidad.
Durante el tueste aparecen aceites en la superficie del grano. El
tueste continuar oscureciendo
el caf hasta que se elimine de
la fuente de calor.
En algunos pases, notablemente
en Costa Rica, Espaa, Francia
y Portugal, puede elegirse una
forma de tueste en presencia de hasta el 15% de azcar; este
azcar se carameliza durante el proceso y se adhiere al grano,
dndole una ptina brillante de caramelo y un sabor ms recio.
Esta forma de tueste se denomina torrefaccin y el caf resultante, caf torrefacto.
En tuestes ligeros, el grano mostrar ms su sabor original - los
sabores creados en el grano por las condiciones de suelo y
atmosfricas del lugar donde fue cultivado. Los granos de caf
de regiones famosas como Java, Kenia, Kona hawaiano, y Blue
Mountain de Jamaica se tuestan normalmente de forma ligera
para que sus matices caractersticos dominen el sabor.

Mientras el color de los granos va oscureciendo hacia un tono

marrn oscuro, los sabores de origen del grano son eclipsados
por los sabores creados por el proceso de tueste en s mismo.
En tuestes ms oscuros el sabor de los granos ms tostados es
tan dominante que puede ser difcil distinguir el origen de los
granos empleados. Estos granos tostados son vendidos segn el
grado de tueste, yendo del tueste cinamomo ligero al tueste
francs pasando por el tueste Viena. Muchos consideran que
el mejor grano es uno que est semitostado, puesto que no es
demasiado ligero ni demasiado oscuro.
En la siguiente imagen podemos ver el color que adquiere el
grano de caf dependiendo del nivel de tueste.

Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrn,

marrn oscuro, francs (o seminegro), italiano (negro).

Cada clase de grano tiene un tiempo y tipo de tostado ptimos,

cuyas variaciones alteran el sabor final. Podemos distinguir tres
tostados distintos:

- Ligero: de delicado sabor.

- Medio: de sabor fuerte.
- Completo: elimina la acidez y confiere un sabor
amargo.

Enfriamiento
Para alcanzar un tueste ptimo, ste debe ser interrumpido, por
el proceso de enfriamiento, usando aire o agua como agentes
de refrigeracin. Este proceso de enfriamiento requiere hacerse
rpidamente para fijar aromas.

El caf debe estar por lo menos 10 minutos en una charola integrada a la torrefactora.

Molienda
Es importante saber si un caf recin tostado va a ser envasado
molido o en grano ya que el proceso toma distintos caminos.
La eleccin de un caf molido o en grano va a depender del
cliente, de sus preferencias o de su posibilidad de molerlo.
Como norma general, el sector hostelero es el mayor demandante de caf en grano al disponer de molinos adecuados.
Frente a ello, el consumo en hogares representa el mayor volumen de caf molido.
Una vez molido, el caf pasa a unos silos de desgasificacin
durante varias horas antes de envasarse al vaco con cierre hermtico.

Mtodos de conservacin
Su envasado es de enorme importancia para garantizar su buena conservacin : el sistema denominado al vaco es el mejor
de todos los conocidos y garantiza la prolongacin de sus cualidades durante un ao al protegerlo de la luz. Todos los mtodos
se basan en la infusin, esto es, en el contacto del agua hirviendo con los granos de caf ms o menos finamente molidos, durante un tiempo variable, y en diferentes condiciones de presin.