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Alimentos.

Actualidad || Fortificados
Los productos así denominados son aquellos que han sido modificados en su composición original mediante la
adición de nutrientes esenciales a fin de satisfacer las necesidades particulares de la alimentación de
determinados grupos de la población.
Cambios de los hábitos alimenticios
Los cambios registrados en los últimos años en el perfil de los consumidores y en sus hábitos alimenticios han
proporcionado grandes oportunidades a la industria alimentaria. Y también han impulsado la elaboración de
productos fortificados, destinados a aportar necesidades específicas a personas sanas, ya que tienen efectos
beneficiosos sobre el organismo y evitan posibles enfermedades.
Los nuevos consumidores se caracterizan por tener algunas actitudes que los diferencian marcadamente de
generaciones anteriores:.
a) Tienen más desarrollado el concepto de la responsabilidad individual en cuanto al cuidado de la salud.
b) Están dispuestos a hacer valer sus derechos, reclaman información y especificaciones claras respecto a los
alimentos
c) Valoran los alimentos considerados "sanos".
d) Desean panes, galletas, fideos, snacks y cereales elaborados con harinas integrales.
e) Las dietas vegetarianas son frecuentes, al considerar que previenen algunas enfermedades.
f) Al ser el agua un elemento esencial de la vida, la demanda de este nutriente ha crecido en gran medida.
Alimentos fortificados y la industria alimenticia
Las empresas utilizan la fortificación como una estrategia diferenciativa para elaborar alimentos que puedan ser
percibidos como productos de mayor valor. Por esta razón, generalmente se fortifican alimentos que pueden ser
más rentables con poco costo adicional, como los panificados, cereales para desayunos, lácteos, galletas y
pastas.
No se acostumbra a fortificar productos cárneos y derivados, helados, alimentos azucarados, bebidas
fermentadas, bebidas analcohólicas, aguas, aguas carbonatadas y aguas minerales.
Para la empresa, las ventajas de la fortificación de alimentos puede resumirse en: a) su alto potencial de valor
añadido permite aumentar la rentabilidad, b) se puede desarrollar una estrategia de diferenciación de muy bajo
costo. Las principales desventajas se resumen en la posible toxicidad por exceso de micronutrientes o por
reacciones entre ingredientes.
Alimentos adicionados con nutrientes
Además de la fortificación existen otras alternativas a la adición de nutrientes esenciales para personas sanas,
utilizadas para diferenciar productos. Tal como por ejemplo para restaurar los nutrientes perdidos en el proceso
de elaboración, como sucede con los alimentos farináceos a los que se adiciona hierro, calcio y vitaminas
Los alimentos adicionados con nutrientes se elaboran con el objeto de prevenir enfermedades, acercándose al
concepto de alimentos funcionales, como son: barras de cereales destinadas a mujeres de mediana edad,
suplementadas con calcio (prevenir la osteoporosis), con proteína de soja (reducir el riesgo de cáncer de
mama), y con ácido fólico (prevenir cardiopatías). A otros snacks se les adiciona vitaminas y minerales.
En el mercado existe también: a) barras energizantes que contienen gingko biloba, lecitina, ginseng y ácido
fólico, b) galletas con proteínas, zinc y antioxidantes, c) dulces adicionados con coenzima Q10, vitamina E,
fructo-oligosacáridos, d) yogures con ácidos grasos N-3, vitamina A.
Alimentos enriquecidos
Son distintos de los alimentos fortificados. Así se conoce a los que se han adicionado nutrientes esenciales con
objeto de resolver algunas deficiencias de la alimentación que se traducen en fenómenos de carencia colectiva.
La autoridad sanitaria competente debe determinar las adiciones necesarias y sus concentraciones, los tipos de
alimentos sobre los que se podrán efectuar, las exigencias del etiquetado y las características del gasto.
Las bases de la adición de nutrientes conviene que se asienten sobre los siguientes hechos :
a) no alterar las características organolépticas del alimento
b) ser estable y no reaccionar con otros ingredientes
c) el compuesto a adicionar debe ser económico
d) el proceso tiene que ser de fácil realización y control
e) debe llevarse a cabo en forma tal que defienda los derechos del consumidor.
Alimentos empleados en el enriquecimiento
Entre los alimentos empleados como vehículos, los más importantes son los cereales, las fórmulas para
lactantes, los lácteos, las margarinas, la sal, el azúcar, las bebidas y el agua.
La harina de trigo es el vehículo más utilizado, debido a que en muchos países y sectores poblacionales
constituye casi la mitad de la ingesta calórica diaria. En su estado natural, el grano de trigo contiene una buena
fuente de vitamina B1 y B2, niacina, B6, E, hierro y zinc. Sin embargo, más de la mitad de estos nutrientes se
pierde en el proceso de molienda.
La fortificación de la harina de trigo con hierro y vitaminas del complejo B es un proceso simple y económico.

Comiendo . embarazadas o lactantes). y minerales como el hierro. cereales. o sabor del alimento sin fortificar c) ser completamente biológico d) ser razonablemente estable en el alimento e) debe estar cerca del precio del alimento sin fortificar Programa acertado Para ello el alimento debe: a) procesarse adecuadamente b) asegurase que el alimento sin fortificar no se encuentra en el comercio c) estár disponibles tanto el depósito como la distribución del alimento fortificado Fortificación con minerales En una dieta equilibrada. mala memoria y síntomas tensionales-emocionales se atribuyen a una baja concentración sérica de magnesio. panecillos. seguidos de vitaminas del complejo B. La biodisponibilidad de los lactatos en general. como mineral desempeña un papel importante en todo el proceso de la osificación. mujeres mayores. muchos alimentos. Puesto que los lactatos son muy solubles y tienen un gusto neutro comparados con otras fuentes minerales. en los que es importante la solubilidad durante el procesado o en el producto final. que se emplean como sustitutos de la lactancia materna. La energía de los cereales proviene sobre todo de los carbohidratos complejos. habas y lentejas. patatas y maíz. de forma que puede causar osteoporosis en personas mayores. Aunque puede encontrarse en alimentos fortificados. desde un punto de vista alimenticio. vitaminas del grupo B. cada día. trigo. niños jóvenes y mujeres adolescentes. Las cantidades a aportar de minerales deben regularse teniendo en cuenta las Recomendaciones Diarias de Ingesta (RDI) Alimentos fortificados con fibra Los nutriciólogos recomiendan que se coman dos o más porciones de alimentos integrales. zinc y calcio. la aportación de calcio en ocasiones es demasiado baja. El cociente óptimo calcio/magnesio para elaborar una buena estructura del hueso es 2:1. es buena. mijo y trigo. El calcio es un mineral importante en huesos y dientes. lo que desde un punto de vista fisiológico es suficiente razón para su elección en la industria de la fortificación. En estos grupos de individuos el hierro puede ser insuficiente en su dieta normal y por ello ser necesaria la aportación por medio de alimentos fortiificados. avena. ningún fortalecimiento es necesario. puede ser útil para el consumidor. galletas. Los expertos en nutrición recomiendan aportar más de mitad de las calorías en forma de alimentos ricos en carbohidratos. El magnesio. entre los que se incluyen panes. regular y fácilmente consumidos. Los alimentos integrales son ricos en fibra.En la actualidad. incluidas las fórmulas para lactantes. mantener niveles bajos del colesterol y controlar la diabetes. Dado que el consumo de productos lácteos es demasiado baja en ciertos países o entre ciertos grupos (p. aspecto. La fortificación de calcio en productos. Otra función muy importante del magnesio es su influencia en los nervios y músculos. se enriquecen de acuerdo a normas y principios definidos por organismos internacionales. El enriquecimiento de alimentos es una de las estrategias claves de la OMS y UNICEF que buscan erradicar la desnutrición. Los nutrientes más utilizados son el hierro. La mayoría de los adultos no ingieren a diario los 25-30 gramos recomendado. el yodo y la vitamina A. selenio.:. vitamina C. Estos alimentos son una gran opción entre los de poca grasa. en unión del calcio. El hierro aportado en cantidades adecuadas evita la anemia ferropénica. mujeres embarazadas y lactando. Un plan alimenticio rico en fibra puede ayudar a prevenir el cáncer. y en los deportistas. también se halla en alimentos para niños y en alimentos para deportistas.e. rodillos. Es especialmente importante en adolescentes. tortillas.Entre los granos enteros se incluyen cebada. como el jugo anaranjado. como parte de las 6-11 porciones del grupo pan. y del lactato del calcio en particular. se utilizan frecuentemente en productos alimenticios. Están cada vez más interesados en las necesidades de minerales y en la funciones de esos minerales en el cuerpo humano. Calambres musculares durante el ejercicio. guisantes. El zinc se utiliza actualmente para su efecto positivo sobre el sistema inmune. maíz. Pero los consumidores no se satisfacen con el producto diario y buscan maneras alternativas de compensar. Productos que utilizan lactatos minerales para la fortificación Se puede agregar lactatos a todos los tipos de alimentos. Programa de fortificación de un alimento En un alimento fortificado debe analizarse: Vehículo conveniente Para ello el alimento debe: a) consumirse por la población en cantidades apropiadas b) no diferenciarse perceptiblemente en color. aunque existen restricciones legislativas para cada país. insomnio.

pero han acentuado las especiales necesidades de las mujeres durante el embarazo. las especiales recomendaciones diarias se centran. o con una combinación de ambos. antes de que una mujer incluso sepa que está embarazada. Alimentos fortificados para personas mayores Conviene recordar que los individuos mayores de 70 años tienen: a) menores necesidades energéticas b) necesidad de una aumentada densidad de los nutrientes de sus alimentos c) aumentada necesidad de fibra d) necesidades diarias aumentadas de calcio (1200-1400 mg). hombres y mujeres. LABBÉ M R. Las principales funciones biológicas de la vitamina D es mantener normales las concentraciones séricas de calcio y fóstoro. elegir los integrales. Sin vitamina D. . Protejer contra los riesgos de ciertos defectos del nacimiento. cacahuetes y otras legumbres. rojo y amarillo). habas. Crit Rev Food Sci Nutr. El ácido folico se convierte fácilmente en folato en el organismo. tienen lugar procesos importantes en el sistema nervioso central del feto.JOHNSON-DOWN L. También es conveniente elegir pan o tostadas hechos de harinas fortificadas y enriquecidas Alimentos fortificados con vitamina D Vitamina D. y el fruto entero en lugar del zumo. tales como espina bífida. y helados generalmente no se fortifican con vitamina D. Además de los productos tales como cereales fortificados. Una preocupación principal de la fortificación alimenticia proviene del hecho de que el folato puede enmascarar síntomas de la deficiencia de la vitamina B12. guisantes. Por ello se debe seleccionar. Los productos lácteos derivados de leche como queso. Buenas fuentes de vitamina B12 incluyen carne. Un vaso (240 cc) de leche fortificada con vitamina D proporciona aproximadamente la cuarta parte de las necesidades estimadas diarias para dicha vitamina en adultos. el indicador que señala la deficiencia B12. La vitamina D favorece la absorción de calcio. Conforme se avanza en edad es necesario comer alimentos con mayor densidad entre los de cada grupo. los cereales de desayuno fortificados en fibra. GRAY-DONALD K. f) debe comerse el mínimo posible de carbohidratos refinados (azúcares Referencias: . elegir principalmente alimentos preparados con aceites en lugar de grasas hidrogenadas o saturadas. el raquitismo era un gran problema de salud en muchos países. ingiriendo un promedio cada día de 400 microgramos. GUINARD J-X. una de las vitaminas del grupo B. Promociona la mineralización ósea junto con una serie de vitaminas. La carencia de folato en esos días va unida a defectos del tubo neural. espinaca y otros verduras y ciertas partes de las vísceras. además de elecciones en alimentos fortificados tal como se indica a continuación en: a y b. yogur. Solamente unos pocos alimentos naturales contienen cantidades significativas de vitamina D. con la dieta. Altos niveles en sangre de folato pueden corregir la anemia perniciosa. d. o el equivalente en zumo de naranja fortificado con calcio o con suplementos nutricionales. frágiles y deformables.. naranja. f: a) entre los productos derivados de granos. Antes de la fortificación de los productos lácteos en los años 30. es una vitamina liposoluble. y de hecho se absorbe mejor que el folato.: Novel approaches and applications of contemporary sensory evaluation practices in iron fortification progrmas. necesitan al día 400 microgramos de folato en su dieta. e. los alimentos ricos en folato incluyen cítricos. frutas y verduras se puede aumentar la ingesta de fibra. con al menos 3 porciones ricas en calcio. Alimentos fortificados con acido fólico El ácido folico es una forma sintética de folato. LEE N S. Los estudiosos de estas enfermedades estiman que 400 microgramos de folato por día pueden disminuir la incidencia de estos defectos en unos dos tercios. d) elegir diferentes variedades de carnes y pollo. Por ello. arroz pardo en lugar de blanco. calciferol. y vitamina B-12 e) particulares necesidades de hidratación. 2003 . fortificados con vitamina B-12 y ácido fólico b) lácteos pobres en grasa. es un hecho importante en aquellas mujeres que pueden quedar embarazadas.: Apopropiate calcium fortification of the food . Durante los primeros día. El folato es un elemento importante en la prevención de defectos del nacimiento en recién nacidos. y ayuda a mantener unos huesos fuertes. entre los que se incluyen algunos pescados. Los científicos indican que adultos. productos fortificados o enriquecidos.BOWELL-BENJAMIN A C. Los niveles adecuados de folato durante los primeros días del embarazo reducen el riesgo de defectos del tubo neural. y hormonas. como excelente opción. y cereales para desayuno ricos en fibra. en los que se presentan en : c. huevos y productos lácteos. Comer pescado al menos una vez a la semana y legumbres al menos dos veces a la semana en lugar de carnes e) limitar las grasas. los huesos son finos. Vitamina D previene el raquitismo en niños y la osteomalacia in adults Los alimentos fortificados son la mayor fuente dietética de vitamina D. vitamina D (600 IU). minerales.alimentos integrales. Actuales investigaciones indican que el folato puede también intervenir en la reducción de riesgos de enfermedad cardíaca. c) de los vegetales y frutas deben elegirse los de colores intensos (verde oscuro. con los suplementos. El folato se necesia continuamente mientras se desarrolla el cerebro y la columna espinal del feto.

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