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TEMA: TRANSFERENCIA DE MASA ENTRE

CHOCOLATES Y SUS ENVASES.

DOCENTE: Dra. ISABEL JESÚS BERROCAL
MARTÍNEZ
CURSO: INGENIERIA DE ALIMENTOS II

INTEGRANTES:
ABAD, ANGELO
MARTINEZ, GERMAN
MURRUGARRA, KARINA
PALOMINO, GIANINA
PEREZ, HICELA

2014

con el fin de determinar las variables que llevan a la incorporación o pérdida de componentes en los mismos. no constituyen con el producto que contienen. bien sea. mediante fenómenos de difusión. sino que forman sistemas dinámicos caracterizados por un intercambio de compuestos de bajo peso molecular entre el envase. que irreversiblemente conducirán a: un cambio gradual en la composición del producto envasado que puede afectar a su calidad final y aptitud para el consumo. desde su producción hasta el momento de su consumo. Este intercambio consiste en movimiento de moléculas relativamente pequeñas. . sistemas totalmente estáticos. desde el punto de vista de la transferencia de masa. su contenido y el entorno que los rodea. debido a la incorporación (migración) o pérdida de componentes (desorción o permeación). Así mismo en el presente informe. En consecuencia el alimento queda expuesto a ciertas modificaciones químicas que pueden alterar sustancialmente sus características sensoriales o nutricionales y también incorporar residuos tóxicos que pueden hacerlo rechazable. vapores y líquidos. de pérdida de compuestos de bajo peso molecular presentes en el material polimérico (migración). adsorción y desorción de gases. se trata con énfasis la transferencia de masa en chocolates y sus empaques.INTRODUCCION Los materiales poliméricos utilizados como envases. y para asegurar la protección de las características del producto envasado durante su vida útil (POVEA. En los envases hay una actividad fisicoquímica continua en la interface del material con el alimento y el medio ambiente. 2008). Una alteración de las características físico-químicas y mecánicas del material de envase durante la vida útil del producto envasado. o por adsorción de sustancias que originalmente estaban en el producto envasado Dada la importancia práctica de estos fenómenos. es razonable la necesidad de estudios de interacción envase-producto para la selección de una material de envase.

luego el oxígeno (O2) y el anhídrido carbónico (CO2). Las hojas de PE y de PVDC. En contraposición muestran valores bajos las hojas de polietileno (PE). productos perecibles). la temperatura. nos indica su riesgo para producir oxidación y descomposición.  EMPAQUES PERMEABLES: Son envoltorios permeables al vapor de agua y a los gases. esta aumenta con el incremento de la temperatura y con el tiempo de almacenamiento del alimento.  EMPAQUES: Recipientes o envolturas que contienen productos de manera temporal. La permeabilidad a los gases es alta en el cloruro de polivinideno (PVDC). son similares a las del producto sin envolver. la aw. así como el celofán barnizado con cloruro de polivinilideno. la naturaleza de los gases retenidos dentro del envase y la competencia entre microorganismos. poliestireno (PS) y polipropileno (PP). que es un peligro principal. b) Permeabilidad al vapor de agua La baja permeabilidad es necesaria para impedir la deshidratación y las consecuentes pérdidas de peso (Ej.  EMPAQUES IMPERMEABLES HERMÉTICAMENTE CERRADOS: El crecimiento y la actividad de microorganismos dentro de un envase depende de: la idoneidad del alimento como medio de cultivo. o más permeables al oxigeno que al dióxido de carbono y los que no se ajustan a la superficie del producto. y la regla básica de que la permeabilidad para el CO2 es unas 4 veces mayor que para el O2 tiene sólo una validez aproximada. son muy poco permeables . pueden evitar la entrada de microorganismos contaminantes. el pH. Las condiciones intrínsecas de un alimento envuelto en un material muy permeable. El nivel de O2 en la atmósfera (21%). el poliéster y en las hojas (laminados) obtenidas de mezclas entre ellos. no obstante la relación entre éstos es diversa en los distintos materiales. a) Permeabilidad a los gases Aumenta a partir de nitrógeno (N 2). Carnes. el material envasado y el entorno de forma general. pero no afectan al crecimiento de los microorganismos que previamente se encontraban en el alimento.DEFINICIONES  MIGRACION: Es la transferencia de masa entre: el material de envase.

pues para la permeabilidad se han de tener en cuenta la composición química de las diversas sustancias aromáticas y la solubilidad de éstas. El fenómeno de permeabilidad tiene lugar cuando la pared del polímero separa dos fases. que algunos aromas se pueden liberar con el vapor de agua. Los principales indicadores de medición de empaques en alimentos a través de la ingeniería de procesos en alimentos son: Permeabilidad Es un fenómeno de transferencia de un gas o vapor a través de una película. lo son también. No es posible hacer una generalización. La influencia de los poros sobre la permeabilidad de los gases desempeña un papel de poca importancia en los envases normales no expuestos a una diferencia de presión entre el interior y el exterior. mantiene al producto fresco crocante y seco. Las laminillas de aluminio desprovistas de poros ofrecen la mejor hermeticidad para la conservación de los aromas. las cuales contienen especies de bajo peso molecular que tienen diferentes valores de actividad en cada una de las fases.al vapor de agua. tanto por su mecanismo en sí. en tanto que los recipientes sometidos al vacío. para las sustancias aromáticas. La propiedad de barrera de un material es la resistencia física que éste tiene al paso de una molécula o compuesto (oxígeno. limita esta afirmación lo dicho anteriormente. El concepto de permeabilidad está normalmente asociado con la evaluación cuantitativa de las propiedades de barrera de un material. c) Permeabilidad a los aromas Implica muchos problemas. Un buen material de barrera presenta bajos valores de permeabilidad. INDICADORES DE TRANSFERENCIA DE MASA EN CHOCOLATES. mientras que el celofán sin barnizar lo es en gran medida. Aunque generalmente las hojas o laminillas poco permeables a los gases. agua. como desde el punto de vista de su medición técnica. mientras que los demás permanecen en el contenido. aromas y componentes de los alimentos) capaz de difundirse a través del polímero. olores. lo que da lugar a una modificación de las propiedades organolépticas del producto. Existen casos en los que de una mezcla de aromas sólo se difunde intensamente uno de sus componentes a través de la envoltura. CO2. deberán carecer de poros como condición indispensable. Factores de los cuales depende la permeabilidad .

así:  Chocolate amargo: contiene un alto porcentaje de cacao. aunque existe una gran variedad de productos que conocemos bajo este nombre. Tipo de permeante: Naturaleza química. Difusividad Es la capacidad para distribuir un material en otro . tamaño molecular y volatilidad. Unidad: S = m3 (soluto) / m3 (solido) . grado de cristalinidad. Llamado comúnmente chocolate de mesa.Naturaleza del polímero: Estructura química. atl: agua. Temperatura La permeabilidad de la película de los empaques cambia al modificarse la temperatura. Para presiones por debajo de una atmósfera.  Chocolate negro: es crema de cacao con azúcar. Solubilidad Cantidad de soluto que puede disolverse en un solvente.atmosfera.¸ Deserción del gas a una superficie opuesta a una P2. Son tres las variables que interactúan para determinar la respuesta de un empaque a los cambios de temperatura: el cambio de respiración del producto empacado. el cambio de la permeabilidad de las películas y la tolerancia del producto en cuestión de concentraciones elevadas de CO2 y bajas concentraciones de O2.). grado de entrecruzamiento. el valor de la concentración del permeante en la interfase del polímero sigue la ley de Henry¸ La difusión de la molécula a través del material del lado de mayor concentración al lado de menor concentración sigue la ley de Fick. porcentaje de aditivos. . La mayoría de los diccionarios definen el chocolate como: “Una pasta hecha de cacao molido”. sin azúcar. Unidad : D = m2 / seg  CHOCOLATE : La palabra chocolate proviene del vocablo azteca “XOCOLAT” que significa “Agua Espumosa” ( xoco: espuma. Temperatura: La permeabilidad aumenta con la temperatura Mecanismo de Permeación El proceso de permeabilidad involucra tres etapas: La molécula se absorbe en la superficie del polímero a una presión parcial P1. estos se clasifican de acuerdo con su contenido de cacao. cargas.

se produce la floración de azúcar. formándose una capa blanquecina que corresponde a los cristales del azúcar. durante el almacenamiento del chocolate envuelto. si se produce condensación en la superficie.  Chocolate líquido: es elaborado con aceite vegetal en vez de manteca de cacao. se disuelve el azúcar. para garantizar su liquidez. a su vez el empaque absorbe esta humedad.  La pérdida del olor y sabor del chocolate . Empaque y condiciones de almacenamiento: Los parámetros más importantes son: la humedad relativa (% HR). deben evitarse las fluctuaciones bruscas de temperatura y humedad relativa. se daña fácilmente y las partículas se adhieren a la superficie. Al evaporarse el agua. se puede evitar esto con un empaque que proteja al producto de la luz. también una transferencia de los tintes usados en el empaque puede causar manchas y alterar las cualidades del producto. no presenta un sabor confiable. Entre 22ºC y 25°C el chocolate se Ablanda. En cuanto a la humedad relativa.18°C Considerándose como óptima 15°C. En general. fue desarrollado para hornear.  La rancidez originada por la luz al llegar hasta el chocolate.puede ser causado por influencias externas que penetran al empaque. la industria chocolatera aconseja una temperatura entre 14ºC. CAUSAS DE DETERIORO DEL CHOCOLATE  El almacenamiento en condiciones de humedad relativamente alta origina que el azúcar soluble del chocolate se deposite en forma de grandes gránulos sobre éste. razón por la cual no tiene el color marrón característico de las almendras tostadas de cacao. esfuerzos mecánicos. evitando de esta manera el cambio de la forma cristalina de la manteca de cacao. Siguiendo una de las reglas de oro en conservación preventiva. luz y temperatura. Estos parámetros son dependientes tanto del empaque como de las condiciones de almacenamiento. Entre 25ºC y 30°C. presión. El nivel de humedad relativa no debería exceder el 65% TIPOS DE EMPAQUES Envase de Foil de Aluminio (papel de aluminio) . las floraciones se producen rápidamente. Por encima de 25°C comienza a deformarse y más allá de 32°C a fundirse. se le añade azúcar y manteca de cacao. cerca de fuertes olores los cuales variarán tanto su sabor como su olor. Chocolate blanco: a la leche.

ni se expande o ablanda en contacto con contenidos húmedos o líquidos (calientes o fríos). Carencia de Toxicidad  Carece de toxicidad para alimentos y medicinas.  El gofrado (estampado). la impresión.  Evita la pérdida de aroma de los productos Carencia de Absorción  No absorbe líquidos y no se contrae. . drogas. pues evita crecimiento microbiológico. Apariencia  Para envases no existe otro material tan atractivo a la vista como el foil.: manteca. barnizado o coloreado mejoran su apariencia Resistencia al Vapor de Agua  No tiene índice de transmisión de vapor de agua dada su impermeabilidad. queso. • Compatible con la mayoría de alimentos. • Se puede recubrir con plásticos ante la presencia de materiales corrosivos. Carencia de Sabor y Olor  No genera olor ni sabor alguno en alimentos más delicados. Plegabilidad  Usando temperatura. etc.  Se utiliza contra la absorción de olores o sabores desagradables de su entorno. logrando un sellado estanco.Hojas delgadas de aluminio que se usan solas o en combinación con otros materiales. resaltando: • Su vistosidad y atractivo. Ej.  Es sanitario. tapas de las botellas de bebidas carbonatadas. se pliega. • Su excelente función a bajo costo.  Permite ser esterilizado sin cambio en su apariencia o propiedades. etc. Ej.  Útil para los alimentos congelados y/o servidos en el mismo envase. Resistencia a los Gases  A mayor espesor ofrece una barrera absoluta contra el oxígeno y otros gases perjudiciales. incluso a altas Temperaturas. se moldea a cualquier forma con facilidad. • Su impermeabilidad prolongando la vida en estante. Higiene  Es esencialmente higiénico así como su apariencia.  A espesores menores a 10u puede haber rancidez y oxidación dependiendo del tipo de producto. etc. químicos. Impermeabilidad a las Grasas  Impermeable a las grasas y aceites.

H2O. muy a menudo son determinantes importantes de la vida (SHELF LIFE) del producto. El intercambio de sustancias entre el producto y el empaque. ingredientes del producto. en conjunto con la habilidad del material plástico para transmitir sustancias entre el ambiente y el producto. si no puede entrar o moverse dentro del polímero. con los materiales confinados dentro del empaque. entonces el volumen libre también aumenta. los espacios entre moléculas del polímero o segmentos de moléculas. Las moléculas de gases. y entonces viajar a otra sustancia en contacto. no existiría intercambio de moléculas como el O2. Las moléculas pequeñas se pueden mover de mejor forma que las moléculas de mayor tamaño. El efecto de la temperatura es conocido como expansión térmica del material. de su tamaño. entre otros factores. La capacidad del permeante para moverse dentro del polímero se encuentra extremadamente influenciada por el volumen libre del polímero. La capacidad de la molécula permeante de moverse dentro del polímero depende de. difundirse a través de polímeros. Con una barrera perfecta e inerte. Un material como este no se encuentra disponible en el mundo real. La estructura física del polímero y su temperatura son factores determinantes en la cantidad de volumen libre dentro del material plástico. Los materiales poliméricos de embalaje son mucho menos inertes que los materiales antiguos como el metal y el vidrio. un material de empaque ideal debe ser capaz de contener y cubrir por completo el material y debe proveer una barrera perfecta entre el producto y el ambiente. este proporcionará una barrera perfecta. el mismo debe tener la capacidad de moverse dentro y a través del polímero. El alcance y velocidad de estos acontecimientos dependen de la estructura física y química del polímero y de la naturaleza de la molécula viajera. De igual forma. CO2. y tienen cierta permeabilidad a los gases. o componentes del material de empaque.Transferencia de Masa en Sistemas de Empaques Polimérico Para muchos productos. mientras mayor sea el . el espacio entre átomos adyacentes y moléculas aumenta. La fuerza de traslado para transferencia neta de moléculas permeantes desde un lugar a otro es la tendencia natural a equilibrar su actividad química que poseen las especies. a medida que la temperatura incrementa. Para que la transferencia del permeante a través del polímero ocurra. iones. vapores y otras sustancias pueden disolverse en los polímeros. El volumen libre es el espacio que no se encuentra ocupado por las moléculas del polímero. particularmente de su tamaño en comparación con el tamaño de los espacios libres en el polímero.

consecuentemente. como el polietileno. Estas interacciones en la película pueden ser clasificadas como permeación de compuestos a través del plástico. los cuales cambian de una conformación a otra. tienen mucha movilidad. La figura 1. pero si el polímero está por debajo de su Tg. la fuerzas de puentes de hidrógenos. de trasladarse a través de las regiones cristalinas. La actividad química de una sustancia i es proporcional a su concentración y es representada así: Donde γ es el coeficiente de actividad. Incrementando la polaridad. el coeficiente de actividad es aproximadamente igual a 1. pero el uso de este término puede llevar a la confusión. Por lo tanto. la cadena de moléculas en la región amorfa tiene suficiente energía para el movimiento de sus segmentos. adsorción. que posee regiones cristalinas y amorfas. y tienen mucho menos volumen libre que las regiones amorfas. Absorción Absorción es la transferencia de componentes del producto. Absorción decompuestos en el plástico. puede ser considerado que ocurre a través de la región amorfa del material. si el polímero se encuentra por encima de su temperatura de transición vítrea (Tg). y la cristalinidad. estos están formando y destruyendo volumen libre sucesivamente. todo el transporte de masa a través de materiales semicristalinos. como sabor. en un gas a presión atmosférica o por debajo de la misma. aroma.19 ilustra la difusión. prácticamente no existe movilidad. se le suele llamar “migración negativa”. entonces la actividad es aproximadamente igual a la concentración EJEMPLOS Solubilidad . logrando un estado muy dinámico. o colorantes (denominados sorbatos) hacia el empaque. y permeación que ocurre en la película plástica.volumen libre. decrece el volumen libre. por lo tanto aumenta la propiedad de barrera del polímero. mayor el tamaño de los espacios y mayor será la capacidad de la molécula permeante para poder moverse. hay mucho menos capacidad para la molécula permeante. en ambos casos las regiones cristalinas tienen una movilidad muy pequeña. y migración de compuestos desde el plástico. En polímeros semicristalinos.

como lo es común en el empacado. que es la cantidad de vapor de agua que pasa a través de un material por unidad de área y por unidad de tiempo. y el resultado de la mezcla es una solución. Si la solución es muy diluida.21 se puede observar claramente como se relacionan estos parámetros entre sí: . y el coeficiente de actividad es también aproximadamente igual a 1.El acto o proceso en el cual un compuesto como el oxígeno es molecularmente mezclado con un líquido (como el agua) o un sólido (como cualquier polímero) es llamado disolución. y se la conoce como el coeficiente de solubilidad. El valor WVTR se obtiene mediante un ensayo o prueba. se comporta como una solución ideal. Transferencia en multicapas La permeabilidad de un empaque se relaciona y se obtiene mediante un parámetro muy importante el WVTR (Water Vapor Transmission Rate) o tasa de transmisión del vapor de agua. es la constante de proporcionalidad de la Ley de Henry. La permeabilidad y el WVTR se relacionan de la siguiente manera: En la figura 1. que se describirá y realizará en el capítulo siguiente. La pendiente S. William Henry encontró en 1803 que la presión de vapor de un soluto sobre una solución ideal es proporcional a su concentración. y la concentración puede ser sustituida por la actividad en términos termodinámicos.

el cálculo de permeabilidad a través de la misma. se lo realiza analizando la transferencia a través de las capas individuales de la estructura. Para la estructura completa conocemos: . de una manera analógica a los conceptos utilizados en transferencia de calor.En una estructura multicapa.

se obtiene: Entonces conociendo el espesor de cada capa y el coeficiente de permeabilidad del material. podemos calcular el coeficiente de permeabilidad (y/o WVTR) de la estructura completa. se obtiene: Realizando lo mismo para cada una de las capas individuales.Y despejando Δp. Se puede generalizar para una estructura de n-capas de la siguiente manera: Y resolviendo para la permeabilidad total PT. se obtiene: .

oxidación. este es obtenido a una temperatura determinada. actividad de agua del producto. EP es la energía de activación de la película plástica. despejando l : l= PT . es decir que si P es hallado para Quito (21° C).Debemos tener mucho cuidado en el uso del coeficiente P. . deterioro por acción microbiana. donde se grafica humedad del empaque vs. o la combinación de estos factores. y EP de algunos polímeros utilizados en coextrusión.314 Joule / mol K). ya que P tendría un valor mayor. y que tan mayor es este valor de P que se debe utilizar. y tener la curva de isoterma de adsorción del producto a empacar. T1 es la temperatura conocida en grados Kelvin. R es la constante universal de gases (8. no puede ser utilizado ese mismo P para Guayaquil (32° C). se lo puede calcular. T2 es la temperatura deseada en grados Kelvin. ∆ P q Donde: l : Espesor en micras PT : Coeficiente de permeabilidad total de la multicapa T : Tiempo de vida en percha (SHELF LIFE) A : Área del empaque Q : Cantidad de H2O ganada o perdida por el producto Δp : Diferencia de presión en ambos lados del empaque El primer paso para el diseño del empaque alimenticio es determinar los parámetros que influyen en la pérdida de calidad del producto: ganancia de humedad. P1 es el coeficiente de permeabilidad a la temperatura conocida T1. A .T . a 25° C: Posteriormente con el correcto y adecuado valor de PT se diseña el empaque utilizando la ecuación de permeabilidad para multicapa. En la tabla 5 podemos ver valores de P. y ese es el único valor de P que nos sirve para cálculos a esa temperatura. ya que la permeabilidad se ajusta al tipo de ecuación de Arrhenius: P2=P1 e EP 1 1 ( − ) R T1 T 2 Donde P2 es el coeficiente de permeabilidad a la temperatura deseada T2.

o sea en la condición deseada de almacenamiento del mismo.Como sabemos que la diferencia de presión en ambos lados del empaque es: ∆ P= Donde Ps (HR out −HR ¿ ) 100 Ps es la presión de saturación de vapor de agua cuyo valor se obtiene de la tabla 6. La humedad relativa dentro del empaque con el alimento ( HR ¿ ) no es constante. sino que depende de la actividad de agua del alimento a través del tiempo y la relación entre estos 2 parámetros se lo aprecia la isoterma de adsorción de cada alimento. como se aprecia en figura Esta isoterma nos sirve de gran ayuda para encontrar la humedad promedio a lo largo del lapso requerido. y HR ¿ es la humedad relativa del interior del empaque. y entonces la HR ¿ puede ser expresada así: . dentro del empaque. HR out es la humedad relativa del ambiente fuera del empaque.

el correspondiente valor de presión de saturación. Se debe tener cuidado en utilizar el correcto valor de presión de saturación de vapor de agua para cada ciudad. se procede a calcular el espesor l. PROBLEMA APLICATIVO . para la temperatura de cada una. utilizando la ecuación 3.26.mf HR ¿=∫ A w mo Conociendo ya todos estos parámetros. es decir. siendo de este parámetro (espesor) de donde se parte para un posterior diseño del proceso de coextrusión de la película multicapa requerida.