Carnicos

CAPITULO 1: LA FIBRA MUSCULAR
TEMA 1: Tipos de Msculos

TEMA 2: LA FIBRA MUSCULAR
o 2.1 Estructura de la fibra muscular
o 2.2 Tipos de Fibras Musculares Esquelticas
o 2.3 Estructura de la Miofibrilla
o 2.4 Estructura de los Miofilamentos
TEMA 3 ESTRUCTURA DEL MUSCULO ESQUELETICO
TEMA 4 MECANISMO Y BIOQUIMICA DE LA
CONTRACCION MUSCULAR - MUSCULO ESQUELETICO
o 4.1 Deslizamiento Recproco
o 4.2 Potencial de la Membrana de la Fibra Muscular
o 4.3 Transmisin Neuromuscular
o 4.4 Acoplamiento Excitacin - Contraccin
o 4.5 Aspectos Bioqumicos de la Contraccin
CAPITULO 2: MATERIAS PRIMAS CARNICAS - IMPORTANCIA

DE SU ESTANDARIZACION
TEMA 1 INTRODUCCION
TEMA 2 TRATAMIENTO DE LA CARNE
TEMA 3 VARIACION GENETICA DEL CONTENIDO DE
GRASAS
TEMA 4 INFLUENCIA DE LAS GRASAS SOBRE LOS
PRODUCTOS CARNICOS
TEMA 5 ESTANDARIZACION DE LAS MATERIAS
PRIMAS CARNICAS
TEMA 6 METODOLOGIA PARA LA DISECCION
CAPITULO 3: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE

CARNES
TEMA 1 INGREDIENTES NO CARNICOS

TEMA 2 NITRATOS Y NITRITOS
TEMA 3 ASCORBATOS Y ERITORBATOS
TEMA 4 LOS POLIFOSFATOS
TEMA 5 AZUCARES
TEMA 6 EXTENDEDORES
TEMA 7 ANTIOXIDANTES
TEMA 8 INHIBIDORES DE HONGOS
TEMA 9 HIDROCOLOIDES
TEMA 10 USO DE ALMIDON EN CARNES CURADAS
TEMA 11 USO DE ALMIDONES ALIMENTICIOS
MODIFICADOS EN PRODUCTOS CARNICOS CURADOS
CAPITULO 4: FORMULACION DE PRODUCTOS CARNICOS
TEMA 1 INTRODUCCION
TEMA 2 PREMEZCLADO
o 2.1 Mecnica del Premezclado
o 2.2 Almacenamiento
o 2.3 Formulacin con Carnes Premezcladas
o 2.4 Premezclado
o 2.4 Formulacin de Embutidos con uso de Programacin
Computarizada
2.4.1 Tipos de Modelos de Programacin Lineal
CAPITULO 5: ELABORACION DE JAMONES COCIDOS
TEMA 1 INTRODUCCION
TEMA 2 SELECCION DE MATERIA PRIMA
TEMA 3 TECNOLOGIA DE PRODUCCION
TEMA 4 PREPARACION DE LA MATERIA PRIMA
TEMA 5 DESCORTEZADO
TEMA 6 PREPARACION DE LA SALMUERA
TEMA 7 INYECTADO Y TENDERIZACION
TEMA 8 MASAJE
TEMA 9 PERIODO DE REPOSO
TEMA 10 EMBUTIDO
TEMA 11 COCCION Y ENFRIAMIENTO
TEMA 12 PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PARA LA
LINEA DE PROCESO DE JAMON COCIDO
TEMA 13 CALCULO DE COSTOS
TEMA 14 CALCULO DE LOS COSTOS REALES DE JAMON
COCIDO CASERO
TEMA 15 CALIDADES DE JAMON
CAPITULO 6: CIENCIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS

CARNICOS Y MADURADOS
TEMA 1 ELABORACION DE EMBUTIDOS SECOS

TEMA 2 PEROXIDO DE HIDROGENO
TEMA 3 BACTERIOCINAS
TEMA 4 LOS FERMENTOS
TEMA 5 ACTIVIDAD DE LOS FERMENTOS EN EL
TRANSCURSO DE MADURACION DE SALCHICHON
TEMA 6 EL PROCESO DE CURACION
TEMA 7 EVOLUCION POSTMORTEM DE LAS GRASAS
ANIMALES
TEMA 8 INDUSTRIA DE EMBUTIDOS EN FRANCIA
TEMA 9 DEFINICION Y CARACTERISTICAS DE
PRODUCTOS SALADOS Y CURADOS

TEMA 10 EFECTOS DE LA CONGELACIN DE LOS
JAMONES
TEMA 11 PROCESO DE SALAZON
TEMA 12 PROCESO DE MADURACION
TEMA 13 PROCESO DE CURACION Y MADURACION
TEMA 14 DESHUESE Y ACONDICIONAMIENTO DEL
PRODUCTO FINAL
TEMA 15 DEFECTOS QUE PUEDEN OCURRIR
TEMA 16 PLAN DE CONTROL DE LA PRODUCCION
TEMA 17 DEFINICIN Y CARACTERSTICAS DE LOS
PRODUCTOS FERMENTADOS Y CURADOS
TEMA 18 PRESENTACION DE OTROS PRODUCTOS
FERMENTADOS Y CURADOS TIPICOS
TEMA 19 ELECCION DE LOS INGREDIENTES
TEMA 20 ELECCION DE LOS OTROS INGREDIENTES Y
ADITIVOS
TEMA 21 ELECCION DE LAS TRIPAS
TEMA 22 TECNOLOGIAS DE ELABORACION DE CARNES
FERMENTADAS Y CURADAS I
TEMA 23 TECNOLOGIAS DE ELABORACION DE CARNES
FERMENTADAS Y CURADAS II
TEMA 24 PLAN DE CONTROL DE LA PRODUCCIN

Tema 1: Tipos de Msculos
Las caractersticas funcionales del msculo vienen determinadas por su capacidad de
contraccin que confiere al organismo en su conjunto, o a cada uno de los rganos y
sistemas que lo constituyen, la posibilidad de realizar movimientos.
La importancia de la musculatura viene reforzada por el hecho de representar alrededor
del 40% del peso corporal, contener ms de un tercio de sus protenas y ser responsable
de casi la mitad de la actividad metablica del organismo en reposo.
La unidad anatmica del tejido muscular es la clula o fibra muscular, existiendo tres
tipos de fibras:
1.1.1 Fibras Lisas.
Presentan una fina estriacin longitudinal y carecen de estrias transversales. Tienen un
solo ncleo en posicin central. Su regulacin es independiente de la voluntad y est
controlada por el sistema nervioso vegetativo.
1.1.2. Fibras cardacas.
Presentan estriaciones longitudinales y transversales imperfectas. Pueden bifurcarse en
sus extremos y tienen un solo ncleo en posicin central. Su regulacin es
independiente de la voluntad y es controlada por el sistema nervioso vegetativo.
1.1.3. Fibras esquelticas.
Presentan estriaciones longitudinales y transversales. Tienen muchos ncleos dispuestos
perifricamente pudiendo considerarse un sincitio cuyo origen es la fusin de
mioblastos. Su regulacin puede ser voluntaria y est controlada por el sistema nervioso
somtico.
En la figura 1 se presentan los tres tipos de fibras musculares.
Figura 1. Tipos de fibras musculares
__
Tema 2: La Fibra Muscular
1.2.1. Estructura de la Fibra Muscular
El msculo esqueltico se puede disociar fcilmente en un conjunto de elementos (fibras
musculares) que son las unidades anatmicas del tejido. Las fibras musculares pueden
presentar unas dimensiones muy variables: longitud entre 0.1 - 10 cm y dimetro entre
10-100 micras.
En la estructura de una fibra muscular se pueden distinguir el sarcolema, el sarcoplasma,
las miofibrillas y los ncleos, tal como se aprecia en la Figura 2.
Figura 2. Estructura de la fibra muscular
1.2.1.1. El Sarcolema o membrana muscular.

Se encuentra formado por la membrana celular tpica (plasmalema) y una lmina basal
externa formada por glucoprotenas.
Presenta una serie de invaginaciones, denominados tbulos T, que se prolongan hasta
situarse en estrecha relacin con el retculo endoplasmtico. En mamferos se localizan en
el lmite entre las bandas A y las bandas I de las miofibrillas, existiendo por tanto dos en
cada sarcmero.
1.2.1.2. El Sarcoplasma.
Difiere unicamente del de otras clulas por la presencia en l de una protena con
capacidad de fijar el oxgeno transportado por la sangre (mioglobina) y que confiere a la
fibra su caracterstica coloracin roja. La fibra muscular, adems, tiene capacidad de
almacenar hidratos de carbono en forma de glucgeno.
Dada su alta capacidad metablica, todos los orgnulos citoplasmticos estn muy
desarrollados:
El aparato de Golgi se encuentra normalmente asociado a los ncleos.

Las mitocondrias se localizan en la proximidad de las miofibrillas. Su nmero es
muy variable dependiendo del tipo de fibra esqueltica.

El retculo endoplsmico, formando una red en torno a las miofibrillas. A la altura
de los tbulos T, presenta unas zonas ms engrosadas (cisternas) que discurren
paralelamente a ellos. A este conjunto de tres elementos se le da el nombre de
Trada o sistema T y desempea un papel fundamental en el inicio del proceso de
contraccin.
1.2.1.3. Las Miofibrillas.

Son unas finas estructuras cilndricas (1 micra de dimetro) de naturaleza proteica y son
los elementos responsables de la contraccin muscular.
Estn dispuestas paralelamente al eje longitudinal de la fibra, a la cual recorren de punta a
punta, unindose finalmente al sarcolema.
En la figura 3 se presenta la estructura de la fibra muscular.
Figura 3. Estructura de la fibra muscular
1.2.1.4. Los Ncleos.

Son abundantes, pueden contarse por centenares en cada fibra, y se sitan
inmediatamente por debajo del sarcolema.

1.2.2. Tipos de Fibras Musculares Esquelticas.
Existen dos tipos de fibras musculares esquelticas que no se diferencian tanto en su
estructura como en su actividad funcional, ellas son: las fibras musculares tipo I,
denominadas tambin rojas o de contraccin lenta y las fibras musculares tipo II,
llamadas tambin blancas o de contraccin rpida.
1.2.2.1. Fibras del tipo I.
Denominadas tambin rojas o de contraccin lenta. Se caracterizan por un nmero
reducido de miofibrillas que se agrupan en determinadas zonas, denominadas campos
de Cohnheim.
El sarcoplasma es muy abundante y contiene una elevada cantidad de mioglobina ( lo
que le da un color rojo muy intenso), de mitocondrias y de gotas lipdicas.
En la figura 4 se presentan las diferencias entre la fibra blanca y la fibra roja
Figura 4. Diferencias entre la fibra blanca y la fibra roja
La abundancia de mitocondrias y la capacidad de almacenamiento de oxgeno que le

confiere la mioglobina, determinan que la energa necesaria para sus procesos se
obtenga fundamentalmente por va aerobia, mediante el ciclo de Krebs.
La lentitud de la contraccin es causada por el reducido nmero de elementos
contrcticles (miofibrillas) en relacin con la masa de elementos pasivos o elsticos,
cuya resistencia debe ser vencida antes de que se produzca la contraccin.
Son, por el contrario, fibras que no se fatigan fcilmente, pues por un lado obtienen
gran cantidad de energa por unidad de materia consumida y poseen abundante reserva
energtica y por otro, en el proceso de combustin, la cantidad de productos residuales
producidos es baja.
1.2.2.2. Fibras del tipo II.
Llamadas tambin blancas o de contraccin rpida. Se caracterizan por la abundancia
de miofibrillas que ocupan la casi totalidad del sarcoplasma.
El sarcoplasma es muy escaso y tambin su contenido en mioglobina y en
mitocondrias. Presenta un almacenamiento de carbohidratos en forma de glucgeno.
Dentro de las fibras blancas se pueden distinguir dos subtipos: las Fibras II-A que
obtienen la energa a partir tanto de la va aerobia como de la va anaerobia mediante
gluclisis y las Fibras II-B en que slo existe prcticamente la via anaerobia. En este
segundo caso, tanto las mitocondrias como la mioglobina son muy escasas.
Son fibras de contraccin rpida pues poseen un nmero elevado de elementos
contrctiles en relacin con los pasivos o elsticos.
Las Fibras II-B se fatigan rpidamente pues la cantidad de energa producida es baja,
sus reservas escasas y la produccin de sustancias residuales alta. Las Fibras II-A
tienen un comportamiento intermedio respecto a esta caracterstica.
Dentro de un msculo suelen existir fibras de ambos tipos, aunque segn el tipo de
movimiento habitualmente realizado predominan los de uno de ellos.
Las fibras rojas predominan en los msculos posturales (msculos del tronco) cuya
actividad es contnua y las blancas en los msculos relacionados con el movimiento
(msculos de las extremidades) que necesitan contraerse con mayor rapidez.
En la figura 5 se presentan en detalle las fibras de tipo I y las fibras de tipo II.
Figura 5. Detalle de fibra muscular tipo I y tipo II
__

1.2.3. Estructura de la Miofibrilla.
Cada miofibrilla aislada muestra una alternancia de segmentos claros y oscuros. La
estriacin transversal caracterstica de la fibra muscular esqueltica es el resultado de que
los segmentos de todas las miofibrillas estn situadas al mismo nivel.
En la miofibrilla se aprecian las siguientes partes:
Discos o bandas A
Discos o bandas I
Miofilamentos primarios o gruesos
Miofilamentos secundarios o finos
En la figura 6 se puede apreciar la estructura de la miofibrilla.
Figura 6. Estructura de la miofibrilla
1.2.3.1. Discos o bandas A.

Oscuros, anistropos o birrefringentes. Con una longitud constante de 1.5 micras. Estn
divididos en dos semidiscos por una zona ms clara (estria H) ocupada en su centro por
una lnea oscura (lnea M).
1.2.3.2. Discos o bandas I.
Tambin denominados claros, istropos o monorrefringentes. Con una longitud variable
que oscila entre cero (contraccin total) y 2 micras (separacin total), siendo el valor de
reposo en torno a 1 micra. Est ocupado en su parte media por la estra Z que dividen la
miofibrilla en segmentos regulares que son considerados como las unidades estructurales
de la miofibrilla (sarcmeros).
Figura 7. Detalle de sarcmero
Las Miofibrillas, a su vez, son el resultado de la asociacin de dos tipos de Miofilamentos

cuya disposicin motiva la aparicin de los discos antes mencionados, ellos son los
miofilamentos primarios o gruesos y los miofilamentos secundarios o finos.
- Miofilamentos Primarios.
Tambin conocidos como miofilamentos gruesos, tienen 1.5 micras de longitud y 100400 A de dimetro. Se disponen paralelamente entre s y ocupando los vrtices de
hexgonos regulares.
- Miofilamentos Secundarios.
Conocidos tambin como miofilamentos finos, tienen 1 micra de longitud y 70-80 A de
dimetro. Se disponen paralelamente entre s y con relacin a los primarios. Ocupan los
vrtices de hexgonos regulares en cuyo centro se encuentra un miofilamento primario.
Los Discos A son aquellas zonas donde se encuentran filamentos de ambos tipos estando
cada miofilamento primario rodeado por 6 secundarios y cada secundario por cuatro
secundarios y dos primarios. Los Discos I son aquellas zonas dnde slo existen
miofilamentos secundarios y la estria H es la parte del disco A dnde no llegan los
miofilamentos secundarios.
La lnea M es la zona donde se produce la unin entre miofilamentos primarios. Aparecen

unos filamentos que discurren paralelamente a los primarios y con los cuales se unen por
medio de puentes transversales. Esta estructura tiene como funcin asegurar la cohesin
de los miofilamentos primarios.
En las figuras 8, 9 y 10 se presentan los detalles de las interacciones entre los
miofilamentos primarios y los miofilamentos secundarios.
Figura 8. Estructura Hexagonal de las miofibrillas
Figura 9 . Detalle de los miofilamentos M
Figura 10 . Detalle de los miofilamentos Z
La estra Z es la zona donde se produce la unin entre filamentos secundarios. Su

estructura permite a los filamentos secundarios insertarse en cada extremo del sarcmero
y sirve de unin entre sarcmeros.
Los filamentos primarios y secundarios no se encuentran totalmente separados sino que
existen entre ellos unos puentes transversales que los unen en determinadas
circunstancias. Los puentes pertenecen al miofilamento primario y se disponen en dos
espirales, de forma que enfrenten a los miofilamentos secundarios que lo rodean.
La figura 11 muestra los puentes de miosina y la estructura de espiral.
Figura 11. Estructura de espiral y puentes de miosina.

1.2.4. Estructura de los Miofilamentos.
Las miofibrillas estn constituidas por un nmero reducido de proteinas estructurales,
algunas de las cuales no estn plenamente identificadas.
1.2.4.1. Miofilamento Primario.
Est compuesto exclusivamente por Miosina (200 a 400 molculas). Cada uno de ellos
tiene una parte alargada (bastn) de meromiosina ligera y otra parte engrosada
(cabeza) de meromiosina pesada por dnde se une al filamento secundario.
En la figura 12 se presenta la estructura de los miofilamentos primarios.
Figura 12. Detalle de la estructura del miofilamento primario
Las molculas de miosina se disponen de forma que sus bastones se dirigen hacia la
lnea M y sus cabezas hacia fuera (de forma simtrica respecto a dicha lnea M),
habiendo un solape entre las molculas de manera que los puentes vayan dirigidos
hacia los miofilamentos secundarios con la separacin adecuada.
Figura 13. Detalle de la estructura del miofilamento primario
1.2.4.2. Miofilamento Secundario.

Est compuesto por tres protenas estructurales: Actina, Tropomiosina, Troponina.
1.2.4.2.1. Actina.
Protena globular, que forma una doble hlice que constituye el armazn del
miofilamento secundario.
1.2.4.2.2. Tropomiosina.
Protena fibrilar, forma dos cintas enrolladas en torno a la hlice de actina.
1.2.4.2.3. Troponina.
Est formada por tres subunidades T, C, I, que se fijan, como se presenta en la Figura
14, sobre la tropomiosina, las dems subunidades o la actina, respectivamente.
Figura 14. Detalle de las unidades estructurales del miofilamento secundario
En la figura 15 se presentan las cadenas de filamentosas
Figura 15. Cadenas miofilamentosas

__

Tema 3: Estructura del Msculo Esquletico
Las fibras musculares se encuentran individualizadas al estar cada una de ellas
totalmente rodeada de una envoltura de tejido conjuntivo (denominado endomisio),
difcil de diferenciar de la lmina basal del sarcolema. Las fibras se agrupan en haces
o fascculos de 30 a 50 , denominados haces primarios; 5 o 6 de ellos se pueden volver
a agrupar, formando haces secundarios. En msculos muy complejos pueden existir
haces de orden superior. Cada uno de estos haces est delimitado por una membrana
de tejido conjuntivo denominada perimisio. Finalmente existe una vaina externa que
recubre al msculo en su conjunto, denominada epimisio o aponeurosis.
Figura 16. Estructura muscular

Este tejido conjuntivo es abundante en fibras elsticas y juega un papel importante en
la capacidad del msculo de retornar a la posicin de reposo al cesar la fuerza que
estaba actuando sobre l. Por estas capas circulan los vasos sanguneos que aportan las
materias primas a cada fibra muscular y las fibras nerviosas que ponen en contracto
cada fibra muscular individualmente considerada con el medio externo al msculo.
Las fibras musculares pueden medir desde unos pocos centmetros hasta 34 cm de
longitud y, por lo tanto, no se extienden necesariamente entre el origen y la insercin
del msculo.
Algunas fibras (fibras cnicas) slo se unen por un extremo (la base) al punto de
insercin, mientras que el otro extremo, que va disminuyendo progresivamente de
dimetro, termina en el msculo adhirindose fuertemente a los tejidos conjuntivos.
Otras fibras (fusiformes) no tienen ninguna relacin con los extremos del msculo.
Figura 17. Detalle de fibras musculares

Los msculos esquelticos se unen a las piezas esquelticas por medio de unas cintas
(tendones) de un tipo especial de tejido conjuntivo (tejido tendinoso). El tendn no es
ms que una prolongacin de las vainas conjuntivas musculares con una disposicin
especial de los elementos caractersticos de dicho tejido.
Figura 18. Detalle de tendones

Existe una verdadera unin msculo-tendinosa caracterizada por numerosas
invaginaciones de la membrana del extremo de la fibra muscular. Los miofilamentos
secundarios se unen al plasmalema y las fibras colgenas del tendn a la lmina basal.
Figura 19. Detalle de unin

Tema 4: Mecanismo y Bioqumica de la Contraccin Muscular Msculo Esqueltico.
1.4.1. Deslizamiento Recproco.
Si se observa una fibra muscular en el transcurso de una contraccin, se aprecia que la
banda A mantiene una longitud constante. Las bandas I, por el contrario, van
disminuyendo y en la misma medida lo hacen las zonas H, con lo que la longitud total del
sarcmero se hace menor.
En la figura 20 se ilustra el deslizamiento recproco.
Figura 20. Contraccin Muscular

La longitud de los miofilamentos primarios y secundarios no se modifica, por lo que es
necesario, para que se produzca aquel acortamiento, que se deslicen unos (los
secundarios) entre otros (los primarios), proceso que se designa con el nombre de
deslizamiento recproco.
Este movimiento es posible por la existencia de los puentes de miosina que, en
determinadas condiciones, se fijan a la actina, habindose comprobado que al
establecerse dicha unin, el puente experimenta un giro en direccin cabeza-bastn,
arrastrando hacia el interior de la banda A a los miofilamentos secundarios. La
disposicin de las molculas de miosina en el miofilamento primario hace que los
miofilamentos secundarios puedan penetrar por ambos extremos de la banda A.

El desplazamiento provocado por un giro de los puentes supone un acortamiento
relativamente pequeo (5%), por lo que una contraccin, que puede originar un
acortamiento de hasta el 30%, debe ser el resultado de varios giros sucesivos de puentes
que vayan introduciendo los miofilamentos secundarios cada vez ms.
Figura 21. Contraccin Muscular
En el caso del estiramiento muscular, la modificacin en las dimensiones de las bandas es

la opuesta al irse sacando progresivamente los miofilamentos secundarios del interior de
la banda A. Un estiramiento excesivo, que separara totalmente los dos tipos de
miofilamentos, inutilizara el mecanismo contrctil al no poderse realizar la unin de los
puentes de miosina a la actina.
1.4.2. Potencial de Membrana de la Fibra Muscular.
1.4.2.1. Potencial de reposo.
En las fibras musculares inactivas (como en las neuronas), existe siempre una
polarizacin en su membrana cuya diferencia de potencial, con valores de 50 a 90 mV
y ms frecuente de 70 mV, recibe el nombre de potencial de reposo.
Si se observa la concentracin inica a ambos lados de la membrana, puede apreciarse
que el medio intracelular es especialmente abundante en K+ mientras el exterior lo es en
Na+ y C-. Estas diferentes concentraciones originan un proceso de difusin pasivo que,
por s slo, tendera a homogenizar las concentraciones inicas.
Tabla 1 . Concentraciones inicas aproximadas en los lquidos extra e intracelular. Las
concentraciones se expresan en m.eq./litro.
Ion
Sodio
Extracelular Intracelular
142
12
Potasio
150
Otros cationes
Cloruro
103
Bicarbonato
27
Otros aniones
150
En la figura 22 se ilustra la difrenecia de potencial

Figura 22. Diferencia de potencial de la membrana de la fibra muscular
Esto, sin embargo, no es as debido a la existencia de un mecanismo activo, llamado

bomba de sodio-potasio. Esta bomba, constituida por una estructura proteica de la
membrana celular, se encarga de fijar Na+ del interior y K+ del exterior y cambiarlos de
lado, liberndolos en el lado opuesto. En este proceso se intercambian 3 Na+ por 2 K+, pro
lo que hay un flujo catinico neto hacia el exterior, lo que provoca la polarizacin de la
membrana. En estos intercambios se consume ATP.
En la figura 23 se presenta la bomba de sodio - potasio.
Figura 23. Bomba de sodio - potasio
La existencia del potencial de reposo se debe a que se alcanza un punto de equilibrio

entre el proceso de difusin pasiva y la bomba de sodio - potasio. Para que se alcance y se
mantenga, se requiere que la clula disponga de suficiente energa, pues en caso contrario
la bomba se detiene y la difusin pasiva distribuira los iones a ambos lados de la
membrana, en la proporcin que corresponde al equilibrio de Donnan.
1.4.2.2. Potencial de Accin y Corriente de Accin.
Al estimular la fibra muscular (o nerviosa), se produce un cambio en el potencial de
membrana en el sentido de una despolarizacin. Si el estmulo es poco intenso, o
permanece poco tiempo, el potencial (local) vuelve, segn una curva exponencial, a su
valor de reposo. Sin embargo, si la despolarizacin producida rebasa un cierto valor
umbral, que suele ser del orden de 10 a 20 mV, sucede algo muy diferente: la membrana
procede a despolarizarse por s misma hasta alcanzar un potencial de +40 mV de sentido
contrario, llamado potencial de accin, que puede transmitirse a las zonas adyacentes a
dnde se aplic el estmulo, terminando por afectar a toda la superficie celular. Se dice
entonces que se ha originado una corriente de accin.
El potencial de accin, que es pasajero, est constituido por varias fases, a saber:
1. Fase de despolarizacin.
2. Fase de repolarizacin.
3. Fase de hiperpolarizacin.
4. Fase de reposo.
En la grfica 1 se presenta el proceso del potencial de accin.
Grfica 1. Proceso del potencial de accin
La aparicin de esta serie de cambios es el resultado de la aparicin transitoria de

modificaciones en la permeabilidad al Na+ y al K+, al ponerse en marcha nuevos procesos
activos que se superponen a los ya existentes. La secuencia con que se producen es:
Aumento de permeabilidad al Na+.

Inactivacin de la permeabilidad al Na+.
Aumento de la permeabilidad al K+.
Inactivacin de la permeabilidad al K+.
4.2.2.1. Aumento de la permeabilidad al Na+

Mediante la apertura de canales membranales de Na+, que introducen este in en la
clula.
Si dicha apertura es escasa, el flujo de Na+ hacia el interior ser lento y puede ser
contrarrestado con la salida de K+, mucho ms mvil, originndose slo un potencial
local que REMIRE, sin consecuencias a nivel de contraccin.
Pero si el estmulo es mayor , permitiendo una entrada de Na+, que no llega a ser
contrarrestada por la salida de K+, se produce una despolarizacin de la membrana, al
llegar a 10 o 20 mV, que no aumenta la permeabilidad del Na+, manteniendo abiertos los
canales, hasta que el potencial de membrana alcanza los +40 mV (potencial de accin).
4.2.2.2. Inactivacin de permeabilidad al Na+
Una vez alcanzado el potencial de accin, ste no se mantiene sino que los canales de Na+
se cierran al poco de alcanzarlo, determinando los otros procesos la vuelta a la situacin
de reposo. Esta fase corresponde al perodo de refractariedad absoluta y, en ella, la
llegada de nuevos estmulos no tiene el efecto al estar los canales bloqueados al parecer
por Ca++ que ha penetrado en la clula.
4.2.2.3. Aumento de la permeabilidad al K+
El cambio inicial de potencial de membrana determina tambin un aumento de la
permeabilidad al K+ mediante la apertura de canales especficos. Sin embargo, este
mecanismo se presenta retardado respecto al del Na+, de tal manera que el mximo de
permeabilidad al K+ se alcanza slo cuando la permeabilidad al Na+ est prxima a
desaparecer.
Este aumento acelera la vuelta del potencial a la posicin de reposo. Como la
permeabilidad al K+ contina ms all del cese del aumento de la permeabilidad al Na+,
se alcanza un potencial de membrana que se aproxima al potencial de equilibrio del K+,
por debajo del potencial de reposo.
En este momento, llamado de refractariedad relativa, la fibra puede ser de nuevo excitada,
pero se requerira un estmulo potente que consiguiera una despolarizacin capaz de
superar el valor umbral ms la hiperpolarizacin.
4.2.2.4. Inactivacin de permeabilidad al K+
Los canales de K+ terminan tambin por cerrarse y entonces la difusin pasiva y la bomba
de sodio potasio consiguen devolver el potencial al valor de reposo.
En la grfica 2 se obervan los potenciales de equilibrio
Grfica 2. Potenciales de equilibrio y de accin
Los procesos descritos tienen lugar inicialmente en la zona donde se ha aplicado el

impulso. Al estar esa zona rodeada por otras que mantienen su estado de reposo, se crea
una diferencia de potencial entre zonas adyacentes que determina que las cargas positivas
se desplacen hacia las zonas cargadas negativamente (de la zona activada a la de reposo
por el interior y la de la zona de reposo a la activada por el exterior) crendose los
llamados circuitos locales.
Figura 24. Circuitos locales y corriente de accin
Si ha aparecido un potencial de accin (+40 mV), la diferencia con la zona de reposo (-70
mV) resulta suficiente para desencadenar el mecanismo autoalimentado de aumento de
permeabilidad al Na+ en la zona de reposo. La consecuencia es la aparicin en ella de un
potencial de accin. El proceso se repite, crendose una onda de propagacin del

potencial de accin (corriente de accin) que termina por afectar a toda la clula.
1.4.3. Transmisin Neuromuscular
En el organismo la contraccin del msculo esqueltico es el resultado de la llegada de un
estmulo indirecto por va nerviosa. Por la fibra nerviosa discurre una corriente de accin
(impulso nervioso) que no puede transmitirse directamente a la fibra muscular al existir
entre ambas una brecha sinptica.
La transmisin a travs de la sinapsis se hace por medio de la Acetil-Colina almacenada
en el elemento pre-sinptico. Al llegar el impulso nervioso, esta sustancia es vertida al
exterior rellenando la brecha sinptica. En la rotura de las vesculas desempean un papel
fundamental los iones Ca++.
En la membrana muscular del elemento post-sinptico, los canales de Na+ estn
acoplados a una protena receptora especfica para la acetil-colina (o sustancias de
estructura molecular equivalente). En este punto, los canales slo responden a un tipo de
estmulo (la Acetil-colina) y slo permanecen abiertos mientras esta sustancia permanece
unida al receptor.
La acetil-colina unida al receptor permanece intacta poco tiempo, pues la despolarizacin
causada por la apertura de canales de Na+ determina la rotura de las vesculas de acetilcolinesterasa, la cual descompone la acetil-colina.
El valor de la despolarizacin (que depende de la cantidad de acetil-colina), llamado
potencial de placa motriz, genera un circuito local entre la membrana muscular de la
placa motriz y las zonas adyacentes que estn en reposo.
En la figura 25 se presenta el potencial de placa
Figura 25. Potencial de placa
Si este circuito local consigue bajar el potencial de estas zonas en 15mV, se provoca en
ellas un potencial de accin y a continuacin su propagacin. Si no se alcanza aquel
valor, el potencial no se transmite.
Diagarama 1. Tranmision neuromuscular

1.4.4. Acoplamiento Excitacin - Contraccin
La propagacin en todas direcciones de un potencial de accin (corriente de accin) se
conoce como excitacin muscular.
Esta excitacin pone en marcha una serie de mecanismos que finalmente dan lugar a la
contraccin muscular, siendo los sistemas T los encargados de iniciar esta serie de
procesos.
Figura 26. Excitacin muscular
N: Axn del nervio

motor
1: Movimiento del calcio a la llegada del potencial

de accin
CS: Axn del nervio

motor
2: Difusin de la sustancia transmisora
TN: Axn del nervio

motor
3: Receptor del transmisor
M: Axn del nervio

motor
4: Aumento permeabilidad a los iones: Potencial

Local
VS: Axn del nervio

motor
5: Corrientes electrolticas
ES: Axn del nervio

motor
6: Aumento permeabilidad osio y potasio;

produccin del potencial de accin.
T: Axn del nervio

motor
7: Conduccin del potencial de accin.
RS: Axn del nervio

motor
8: conduccin del potencial de accin por elsistema

T
9:Activacin del RS y salida del calcio hacia
elemento contrctil
Las cisternas del sistema T (que disponen de una bomba de Ca++), tienen una
concentracin de Ca++ hasta 500 veces superior a la del sarcoplasma. La llegada de la
corriente de accin al sistema T provoca una salida masiva de este in. Al desaparecer la
corriente de accin, la bomba de calcio vuelve a retirar el Ca++ del sarcoplasma,
efectuando un gasto de energa en forma de ATP.
La presencia de altas concentraciones de Ca++ en el sarcoplasma es indispensable para
que se produzca la contraccin.
En efecto, en el msculo en reposo los miofilamentos primarios y secundarios estn
separados porque en los secundarios el complejo tropomiosina - troponina bloquea los
puntos de fijacin de la miosina y la actina. La salida del Ca++ del sistema T determina
una inactivacin de la troponina y un cambio de la disposicin estructural de dicho
complejo que deja al descubierto el punto de fijacin.
Figura 27. Unin miosina -actina
Otros dos Ca++ se unen a la cabeza de la miosina (que en estado de reposo muscular
presenta unida una molcula de ADP y que posee una reserva energtica resultado de la
hidrlisis del ATP), abatindose los puentes y unindose la miosina a la actina y
formndose un complejo actina miosina (complejo activo) muy inestable que efecta un
giro del puente arrastrando al miofilamento secundario hacia el interior de los
miofilamentos primarios.
Queda entonces un segundo complejo activado (complejo pasivo) que pierde el ADP y
que es estable ya que slo se deshace si hay ATP en el medio en cuyo caso se fija a la
cabeza de la miosina (provocando la separacin actina miosina, pues el ATP miosina
no puede unirse a la actina), se hidroliza, parte de la energa se emplea en realizar un giro
opuesto y parte se almacena.
En la figura 28 se presenta la interaccin miofilamento primario - miofilamento
secundario
Figura 28. Interaccin actina - miosina
La accin de todos los puentes del miofilamento primario no est sincronizada, con lo
que no todos se unen y se sueltan al mismo tiempo.
Si al realizarse el giro de los puentes en direccin opuesta sigue habiendo iones Ca++ en el
medio, el puente vuelve a unirse a otro punto de fijacin de la actina y se repite todo el
proceso.
De esta forma se produce la contraccin muscular mediante la unin y posterior giro de
los puentes una vez formado el complejo actina miosina un nmero repetido de veces.
Si al volver los puentes hacia arriba, el Ca++ ya ha sido retirado del medio, ya no puede
realizarse la unin actina miosina. En este caso los puentes se iran separando
paulatinamente y cuando todos se hubieran soltado, los componentes elsticos del
msculo devolveran el miofilamento secundario a su posicin de reposo.
Figura 29. Esquema de contraccin muscular
Si las reservas energticas en forma de ATP se agotan en el curso del proceso de la

contraccin, los complejos actina-miosina pasivos no se deshacen y el msculo queda en
un estado de contraccin permanente. El caso extremo es el rigor mortis motivado por la
rpida desaparicin de ATP en un msculo sin circulacin sangunea.
Capitulo 1: La Fibra Muscular
1.4.5. Aspectos Bioqumicos de la contraccin.
En estado de reposo el msculo consume una cantidad importante de energa en el
mantenimiento del potencial de reposo (bomba sodio potasio) y en la conservacin del
Ca++ en las cisternas (bombas de calcio). Al entrar en actividad, este consumo se
incrementa notablemente por la puesta en marcha de una serie de procesos activos
relacionados con la excitacin muscular y por el giro de los puentes de miosina que
determinan la contraccin.
La fuente de energa directamente utilizable por el msculo es el ATP. Sin embargo, las
reservas musculares de ATP son muy pequeas, se calcula que slo seran suficientes
para ocho crispamientos, por lo que no bastaran para la realizacin de un trabajo
muscular ligeramente intenso.
En los mamferos y aves existe otra molcula capaz de almacenar energa en el msculo,
la fosfocreatina, en concentraciones varias veces superiores a la del ATP. Entre ambas
molculas existe una reaccin de equilibrio:
Fosfocreatina + ADP = Creatina + ATP
Con una constante de equilibrio = 20, y catalizada por la enzima creatin-quinasa.
Al consumirse el ATP, la reaccin se desplaza hacia la derecha tan rpidamente que,
mientras haya reserva de fosfocreatina, no se aprecian modificaciones en la concentracin
de ATP. Durante el reposo muscular la reaccin se desplaza hacia la izquierda,
regenerndose la fosfocreatina a partir del ATP que la clula va fabricando.
Diagrama 2. Bioqumica de la contraccin muscular
En un msculo sometido a un trabajo prolongado y/o intenso, tambin las reservas de

fosfocreatina llegaran a agotarse, por lo que el msculo ha de obtener la energa
directamente a partir de la combustin de sustancias de reserva y de las que le llegan por
intermedio de la sangre.
En el msculo esqueltico, los principales suministradores de energa son los glcidos,
pero pueden utilizarse como substrato tambin las grasas e incluso las protenas.
La glucosa de la sangre, o la que se obtiene por hidrlisis del glucgeno muscular, sufre
un proceso de gluclisis como consecuencia del cual se forman dos piruvatos y tres
molculas de ATP.
En condiciones aerbicas, cuando el msculo recibe suficiente oxgeno a travs de la
sangre, o bien lo tiene a su disposicin ligado a la mioglobina, los piruvatos sufren una
descarboxilacin (dando un radical acetilo y liberando un carbnico) y posteriormente
son oxidados completamente siguiendo el ciclo de Krebs, producindose carbnico y
agua y liberando energa que servir para la sntesis de 18 ATP.
Si la cantidad de oxgeno que llega al msculo es insuficiente, el cido pirvico forma

cido lctico. Parte del cido lctico producido pasa a la sangre y estimula a los
receptores situados en las venas a la salida del msculo, poniendo en marcha una serie de
mecanismos de carcter general (vasodilatacin en la zona, aumento de la frecuencia e
intensidad cardaca y respiratoria) encaminadas a lograr un mayor aporte de oxgeno y
materias primas a dicho msculo. As mismo, el cido lctico circulante es utilizado
como sustrato para el msculo cardaco mientras que en el hgado es metabolizado a
glucosa.
Si la actividad anaerbica continua, el cido lctico no difunde suficientemente y se
acumula en el msculo, baja su pH y cuando ste alcanza valores de 6.0-6.5, la velocidad
de la gluclisis se reduce drsticamente, lo que se acompaa de una reduccin adicional
de la resntesis de ATP. Bajo estas condiciones se presenta rpidamente fatiga y el
msculo no puede contraerse.
Durante la gluclisis anaerbica, el msculo trabaja por encima de sus posibilidades y la
acumulacin de cido lctico representa una deuda de oxgeno que tiene que ser
liquidada mediante la oxigenacin del lactato a piruvato, por lo que durante el reposo se
mantiene elevado el recambio energtico hasta compensar la deuda, en una fase llamada
de recuperacin.
Aunque el fenmeno que venimos describiendo es de carcter general, las fibras
musculares no se comportan de igual manera, ni por las sustancias que utilizan ni por la
va de produccin de energa.
Actualmente se considera la existencia de dos tipos bsicos de fibras y otras de caracteres
intermedios.
-Fibras rojas.
Utilizan preferentemente la va aerobia, lo que les permite obtener mayor cantidad de
energa por molcula degradada, aunque emplean ms tiempo en liberar dicha energa.
Utilizan como sustrato tanto la glucosa que toman de la sangre (1 molcula de glucosa
proporciona 40 ATP) como las grasas que almacenan (1 molcula de cido graso
proporciona 130 ATP).
-Fibras blancas.
Utilizan preferentemente la va anaerobia con lo que producen menos energa por
molcula degradada pero ms rpidamente. Almacenan hidratos de carbono en forma de
glucgeno del que por glucogenolisis obtienen glucosa que luego, y al igual que con la
glucosa que toman de la sangre, someten a gluclisis por va aerobia o, principalmente
por va anaerobia, obteniendo 3 ATP por molcula.
CAPITULO 2: MATERIAS PRIMAS CARNICAS - IMPORTANCIA DE SU
ESTANDARIZACION
Tema 1: Introduccin
La calidad organolptica de la carne cubre dos aspectos:
La calidad del msculo.

La calidad de la grasa.
Los criterios de importancia comercial de calidad del msculo son: pH, terneza, color,
capacidad de retencin de agua, textura y contenido de grasa intramscular.
En la calidad de la grasa los criterios son: consistencia, sabor, aroma y color.
2.1.1. Carne PSE (Plida, Blanda, Exudativa)
Estas carnes se caracterizan por un aumento rpido de la concentracin de cido lctico,
despus del sacrificio, esto produce una rpida cada del pH muscular (pH < 6.0) a los
45 minutos, que afecta drasticamente la capacidad de retencin de agua, el color, etc.
La CRA disminuye con el pH, tambin parece ser que se producen importantes cambios
en las membranas celulares de los msculos de las carnes PSE.
El color est determinado por tres factores, a saber:
Cantidad de pigmento.
Forma qumica del pigmento.
Estructura del msculo, influenciada por el pH.
El nivel de grasa intramuscular es otro de los parmetros que influyen en el color,

niveles superiores al 2.5% aumentan la reflectancia, ello explica por ejemplo la
apariencia ms blanca de la carne de las razas Duroc.
Causas:
Factores zootcnicos: si no existen desequilibrios nutricionales importantes, el factor
alimentacin no parece intervenir en la determinacin del carcter exhudativo de las
carnes, la apariencia muestra una degradacin en los casos extremos siguientes:
Rgimen muy rico en azcares.

Rgimen deficiente en vitamina E y oligoelementos (caso del Selenio).
La influencia de la alimentacin si es crucial en la calidad de las grasas.

FIGURA 1. Relacin entre la evolucin del pH en el perodo postmortem y la calidad
de la carne.
Figura 1. Tipos de fibras musculares
Factores genticos: algunos animales presentan gran sensibilidad a cierto stress, como
elevacin de la temperatura ambiental, ejercicio muscular intenso, etc.
La sensibilidad sera dependiente de un gen nico que puede estar presente bajo dos
formas (alelos) H y h; slo los animales de genotipo hh (doble recesivos) son sensibles
al stress. Puede detectarse en vivo haciendo inhalar un gas: halotano
(bromoclorotrifluoretano) con oxgeno, se observa entonces una contraccin general de
la musculatura, aumento del ritmo cardaco y problemas respiratorios, los animales que
presentan esta sintomatologa se clasifican como halotanos positivos.
No obstante del estudio de otras caractersticas importantes en la cria de cerdos, se
desprende que en una seleccin basada solo en el desarrollo mscular, tiene como
consecuencia un aumento de frecuencia de cerdos sensibles al stress y de las carnes
exhudativas, de hecho existe una relacin gentica inversa entre la cantidad de carne y
la calidad.
Factores ambientales: las situaciones de stress tanto fsicas como psquicas, por
transporte prolongado, mezcla de animales de distintos orgenes, manejo violento de los
animales, condiciones de ayuno, cambios de temperatura, son las principales causas de
los problemas.
El aturdimiento, en el proceso de matanza, tambin puede ser un factor desencadenante.
El mtodo de electro-shock es el ms eficaz, aunque tambin se obtienen buenos
resultados con CO2, as pues, para que se presenten canales con carnes exhudativas se
han de reunir tres factores:
Predisposicin gentica.
Un factor desencadenante
Un elevado nivel de energa en los msculos.
2.1.2. Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco).

Se caracteriza por alto valor de pH a las 24 horas postmortem, los msculos con poca
reserva de glucgeno no se acidifican, ya que la cantidad de cido lctico producida es
baja. Los msculos rojos abundantemente vasculados y predominantemente aerbios
son ms propensos a ser DFD.
Causas:
La apariencia DFD requiere solamente que los cerdos hayan agotado su energa de
reserva en los msculos, as pues, los mtodos de transporte, carga, descarga, tiempo de
ayuno, tipo de aturdimiento, influyen notablemente en este fenmeno.
Para amortiguar la presencia de carnes de DFD deben evitarse condiciones ambientales
extremas.
ESTANDARIZACION.
Tema 2: Tratamiento de la carne
A pesar de que en las carnes PSE las condiciones de bajo pH se manifiestan a los 30-30
minutos, no obstante la CRA disminuda se produce lentamente en las horas sucesivas.
Se ha demostrado que una disminucin de la temperatura <34C en los primeros 90
minutos, disminuyen las prdidas por goteo, as pues, mientras ms rpido se enfre la
canal menor sern las prdidas por goteo, no obstante las diferencias de metabolismo
entre msculos hacen que el riesgo de PSE sea diferente.
La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de
acidificacin.
ESTANDARIZACION.
Tema 3: Variacin Gentica del contenido de grasas
El tejido adiposo en la canal se localiza subcutneamente, as:
Intermuscular (entre los msculos)
Intramuscular (dentro del msculo): Intracelular (metabolismo) y

intercelular (reserva).
Actualmente, las demandas del consumidor hacia carnes magras ha propiciado una
bsqueda en la disminucin del contenido de grasas en la produccin de cerdos.
Las prdidas de la calidad organolptica debido a los bajos niveles de grasa
intramucular, se refieren fundamentalmente a la prdida de jugosidad, tambin se
han encontrado una correlacin positiva entre menos contenido de grasa
intramuscular y menos terneza.
El conocimiento de la composicin de las grasas y de sus propiedades permite
comprender mucho sobre los procesos de elaboracin y muchas caractersticas de
las materias primas y de los productos terminados; se puede afirmar que en muchas
ocasiones la clave de un buen embutido est en el correcto procesado de las grasas.
Los cidos grasos como componente principal de las grasas, definen en gran medida
sus propiedades.
Se distinguen dos tipos :
Saturados.
Insaturados. (presencia de doble enlace).
Las grasas naturales contienen por lo comn cidos grasos con un nmero par de
tomos de carbono (desde 4 a 26) relacionado con la longitud de la cadena de
carbono hay dos propiedades de crucial importancia, la solubilidad y la temperatura
de fusin.
Cuando la cantidad de cido linoleco (C-18-2) supera 150 mg/g de grasa se
considera grasa blanda o tambin cuando la relacin cido estearico/ ac. Linoleico
(C18-0/C18-2) es inferior a 1.47.
En la Tabla 1 se presentan algunas propiedades de los cidos grasos saturados.
Tabla 1. Algunas propiedades de los cidos grasos saturados.
No.
tomo
s de
carbon
o
Nombre
cientfico
Nombre
tradicional
del cido
Butanoico
Butrico
Solubilidad
Solub
solub.
Temperatur
a de fusin
Olor y
sabor
---
Olor
penetrante
. en
En
H2O solventes
orgnico
s
10
12
14
16
18
Hexanoico
solub.
En
Capronico Solub solventes
. en
H2O orgnico
s
---
Octanoico
Caprilico
solub.
En
Solub
. en solventes
H2O orgnico
s
---
Caprinico
solub.
En
Solub
solventes
. en
H2O orgnico
s
---
Laurico
solub.
En
Solub
. en solventes
H2O orgnico
s
43.6
Miristico
solub.
En
Solub
solventes
. en
H2O orgnico
s
53.8
Palmitico
solub.
En
Solub
. en solventes
H2O orgnico
s
62.9
Estearico
solub.
En
Solub
solventes
. en
H2O orgnico
s
69.6
Decanoico
Dodecanoico
Tetradecanoic
o
Hexadecanoic
o
Octadecanoico
y sabor
Repugnant
e que se
debilitan
Hasta ser
Casi
inodoros e
Insipidos
Araquico
solub.
En
Solub
solventes
. en
H2O orgnico
s
75.3
22
Docosanoico
Behenico
solub.
En
Solub
. en solventes
H2O orgnico
s
79.9
24
solub.
En
Tetracosanoic Lignoceric Solub
solventes
o
o
. en
H2O orgnico
s
84.1
26
solub.
En
Solub
. en solventes
H2O orgnico
s
87.7
20
Eicosanoico
Hexacosanoic
o
Cerotico

ESTANDARIZACION.
Tema 4: Influencia de las grasas sobre los productos crnicos
Desde el punto de vista del industrial podemos hablar de: Grasas orgnicas y Grasas
de depsito.
Las primeras entran en la composicin de todas las clulas del cuerpo, son
sustancialmente estructuradas, son de composicin constante y su naturaleza no
depende de la alimentacin.
Las segundas son sustancias de reserva, estn sometidas a un proceso continuo de
integracin y desintegracin, su composicin resulta muy influenciada por los
alimentos consumidos (de todos es conocido el olor tpico de cerdos alimentados con
harina de pescado).
En la Tabla 2, se presentan los contenidos de cidos grasos, temperatura de fusin e
ndice de yodo de algunas grasas animales y en la Tabla 3 se presentan las
temperaturas de fusin.
Tabla 2. Contenido de cidos grasos, temperatura de fusin e ndice de yodo de
algunas grasas animales
en %
en %
Tetradecanoi
Hexadecanoi Octadecanoi
co
co
co
Grasa
en %
C
en % 9en % 9,12en % 11en %
Temperatu Indic
octadecenoi octadecadienoi octadecenoi Butanoic
ra de
e de
co
co
co
o
fusin
yodo
Sebo de
buey
27.0
18.5
43.5
3.0
---
40...50 42
Manteca
de cerdo
21.5
11.4
48.5
11.6
---
---
36...42 55
Mantequil
la
12
20.0
6.0
31.0
5.0
32..37 35
Tabla 3. Temperaturas de fusin de algunas grasas animales.

Grasa
Temperatura de fusin, en C
Sebo de carnero
44-55
Grasa de cabra
48
Grasa de caballo
30-43
Grasa de gallina
30-32
Grasa de ganso
32-34
Grasa de pato
27-35
En la manipulacin y transformacin de las grasas resulta de importancia la

solubilizacin de las mismas, como se sabe las grasas no son solubles en agua,
principalmente por su carcter hidrfobo o por la gran tensin superficial de las gotas
de grasa, solamente mediante el concurso de sustancias llamadas emulsionantes es
posible mantener una grasa homogeneamente repartida en un medio acuoso.
La mezcla obtenida es una emulsin, el elemento conciliador de ambas fases (el
emulsionante) forma una fina membrana en torno a cada partcula de grasa y evita que
estas confluyan.
Las protenas crnicas son importantes emulsionantes naturales, otros son:
Fosftidos como lecitina y cefalina.

Casenatos.
Plasma sanguneo.
Aislado proteco de soya.
Otros.
Indudablemente, la teora de emulsiones y reologa de los productos crnicos es un

gran campo de desarrollo futuro o nuevas tecnologas, la aplicacin de tcnicas an
muy rudimentarias en la obtencin de emulsiones crnicas obliga a tomar
innumerables precauciones y el empleo de excesivo nmero de aditivos y
coadyuvantes tecnolgicos.

ESTANDARIZACION.
Tema 5: Estandarizacin de las Materias Primas Crnicas
El primer paso para obtener un correcto, integral y racional aprovechamiento de la
canal de cerdo y vacuno es proceder a un despiece y clasificacin de carnes acorde al
destino final de ellas.
De las mltiples metodologas para realizar el despiece de la canal de cerdo y vacuno,
y salvaguardando las posibles particularidades que en el mercado local se tendran que
observar, se propondr un sistema general de despiece.
Fase Preparatoria:
Obtencin de la semicanal
Cabeza: se separa mediante una seccin perpendicular al eje del animal en la
articulacin occipito-atlantoidea.
Patas y manos: se separan mediante corte en las articulaciones tarso-metatarsiana y
carpio-metatarsiana respectivamente.
Cola: se separa por un corte entre la 3 y 4 vertebra coxigea.
Grasa pelvio-renal: incluye todo el tejido adiposo de igual consistencia, es necesario
recortar el remanente de grasa que queda entre los msculos pero sin escarbar en ellos,
el rin se separa fcilmente con la cpsula de grasa perrenal.
Fase de Realizacin
Es el despiece propiamente dicho.
Se realiza la divisin de la canal en 5 piezas bsicas, a saber, jamn, chuleta, espalda,
papada y panceta.
1. Jamn.
Se obtiene por un corte perpendicular a la columna vertebral por la cara media que
pasa entre la ltima vertebra lumbar y la primera sacra.
2. Panceta (bacon).
Se separa por un corte que pasa por la lnea paralela a la columna vertebral en su cara
media que va desde la ltima vrtebra lumbar a la primera sacra y ventral al msculo
psoas mayor hasta la parte ventral entre la sexta y sptima vrtebra cervical.
La parte anterior de la pieza se separa haciendo un corte perpendicular que pasa por el
extremo anterior del esternn. La separacin debe hacerse sin incidir sobre los
msculos de la espalda, sin cortar las aponeurosis y msculos que unen la regin
torxica y la espalda.
3. Papada.
El corte superior se realiza siguiendo la misma direccin de la separacin de la
panceta y de la separacin de la paletilla y se hace cortando los msculos que unen la
espalda y el cuello.
4. Paletilla.
Se separa de la chuleta por un corte entre la primera y la segunda vrtebra cervical
perpendicular al eje de la canal. El extremo posterior de la pieza se separa por un corte
situado entre la quinta y la sexta costilla.
5. Chuleta.
El lmite superior es el corte realizado para separar el jamn y su lmite inferior el de
la articulacin occpito-adlantoide.
Segn se requiera o no se puede proceder a separar la parte correspondiente al cuello.
Capitulo 2: Materias primas crnicas - importancia de su estandarizacin.

Tema 6: Metodologa para la Diseccin
2.6.1. Tecnologa / Productiva.
En primer lugar se procede al pulido de las distintas piezas segn sea su destino final.
jamn con hueso y piel.

jamn 4D sin hueso, piel, codillo y pulido.
paletilla 4D
lomo
chuleta
cabeza de lomo sin hueso.
bacon sin hueso
panceta tringulo
costilla entera
tocino dorsal
magro primera (5-10% de grasa)
magro segunda (25-35% grasa)
grasa primera
grasa segunda
sebo y tendones
huesos carnudos
huesos para harina
vsceras comestibles.
2.6.2. Histologica/Rendimientos.
Cada una de las piezas obtenidas en el despiece se separan en sus componentes.
Piel. En el cerdo es conveniente separar la piel junto con la grasa subcutnea, se

separa toda la grasa que quede sobre los msculos. La piel se separa fcilmente
en tiras de 5 /6 mm de ancho cortndolas en forma de cua con un cuchillo.
Grasa subcutnea. Toda la localizada en la superficie externa de los msculos;
los ganglios y otros tejidos se pesan separadamente.
Magro. Los msculos y otros tejidos blandos se separan de los huesos, despus
se limpia cada msculo individualmente de grasa intramuscular, nervios,
ganglios y tendones, al resultante se le denomina magro de la pieza y al total
magro de la canal.
Huesos. Limpios de tejidos musculares y grasa intermuscular, la grasa va
separada de msculos y huesos.
Subproductos. Comprende tendones, ganglios, etc.
2.6.3. Variables a Estudiar

2.6.3.1. Peso canal
Es la suma de los componentes obtenidos por separacin de cada pieza + grasas plvico
renal, patas, manos, cola, riones y msculo psoas mayor.
Tabla 4. tipos de componentes a obtener

magro (PM) suma de todos los tejidos musculares (incluido cabeza).
grasa (GSC) grasa subcutnea.
grasa (GI)
grasa intramuscular.
grasa (GPR) grasa plvico renal.

grasa (GT)
grasa total. Es la suma de las tres anteriores.
hueso (H).
2.6.3.2. Porcentaje de magro
2.6.3.2. Rendimiento de la canal
Con el estudio de estas variables, unida a la informacin obtenida con el despiece

tecnolgico, se puede establecer una base que permita el diseo de productos que se van
a elaborar, as como la rentabilidad industrial.
CAPITULO 3: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES
Tema 1: Ingredientes no crnicos
Hay un sinnmero de ingredientes no crnicos que son importantes en la elaboracin de
productos crnicos. Algunos de ellos, como la sal, no pueden omitirse. Otros son
simplemente auxiliares cuya funcin principal depende de factores econmicos, tales
como los cereales de rellenos.
3.1.1. La Sal
La sal es el ingrediente ms crtico en la elaboracin de embutidos despus de la carne.
Se podra considerar que histricamente es casi imposible fabricar embutidos sin sal.
Originalmente la sal sirvi como conservante; y an lo acta como tal en algunos
embutidos secos y semi-secos. Para actuar completamente como conservante se
requieren concentraciones de salmuera en el producto de aproximadamente 17%. La

concentracin en la salmuera (relacin sal/contenido acuoso) se calcula as:
Ejemplo:
Actualmente, aunque alguna accin conservante es todava importante, el uso ms

importante de la sal es impartir sabor y olor. En la mayora de los productos embutidos,
el porcentaje utilizado es de 2,5 a 3,0 % de sal; un contenido de sal mayor podra
producir un sabor salado. Ya que los niveles de tolerancia a la sal varan, es difcil
establecer un punto especfico al cual los niveles de sal son aceptables o inaceptables.
Solamente a travs de un buen test de consumidores se puede determinar los mejores
niveles para los gustos del consumidor, y que nivel de sal debe ser mantenido.
Otra importante funcin de la sal es su relacin con las propiedades ligantes de la carne.
Una de las principales funciones de la sal en productos crnicos es la solubilizacin o
liberacin de las protenas contrctiles a partir de la fibra muscular. La concentracin de
salmuera ptima para este propsito es de aproximadamente el 8%. En consecuencia, el
agua, la sal y las carnes conteniendo las protenas contrctiles o ligantes se adicionan
juntos para facilitar dicha extraccin.
Las impurezas en la sal en forma de trazas de cobre, hierro o cromo tienen un marcado
efecto sobre el desarrollo de la rancidez oxidativa en productos crnicos. Esta es una de
las razones por la cual los productos embutidos no se mantienen por un largo perodo de
tiempo como los constituyentes de la carne fresca cuando es mantenida en condiciones
de almacenamiento congelado. Si el desarrollo de la rancidez es un serio problema, es
posible aportar sales bajas en prooxidantes en las cuales estos iones de metales pesados
hayan sido removidos.
Los fosfatos han sido acreditados con la habilidad de servir como agentes quelantes y
contraatacan los efectos de estos iones de metales pesados. Los nitratos y los nitritos
aparentemente funcionan de forma similar. Los antioxidantes pueden tambin
adicionarse en el caso de embutidos con carne fresca de cerdo para contrarrestar la
rancidez promovida por la sal. Incluso es posible adquirir sal recubierta con
antioxidantes.
3.1.1.1 Funciones
En trminos generales, las funciones que realiza la sal en la fabricacin de embutidos

son:
Sabor. En niveles inferiores a 2,5%, la sal presenta un sabor aceptable para el

consumidor y brinda un gusto salado caracterstico en los embutidos. La sal
aporta un gusto salado que es debido al anin Cl-; mientras que el catin Na+
tiene su efecto principal sobre la capacidad de estimular los receptores. Es
preciso sealar que la formacin de un complejo con las protenas, complejo
estable al fro pero que se destruye por calentamiento, no deja ms que una parte
de sal, la parte libre, para producir el gusto salado. Esto explica que un mismo
contenido en sal, un producto crudo parece menos salado que cuando est
cocido. La grasa parece siempre poco salada por razn de su escaso contenido
en agua, por lo que es muy poca la sal que penetra en ella.
Efecto bacteriosttico. Especialmente contra coliformes. Este efecto es slo
parcial debido al nivel de uso (generalmente, inferior al 2,5%). Se considera
generalmente que a la concentracin del 10%, inhibe el crecimiento de
numerosos microorganismos, en cambio, a la concentracin del 5% su accin no
se hace sentir ms que sobre los anaerobios. La accin de la sal est en relacin
con su concentracin en la fase acuosa, lo que explica, por ejemplo, que en los
productos sometidos a procesos de secado (jamones crudo curados, salchichones
fermentados), sea necesario utilizar el fro al comienzo de la fabricacin, cuando
el contenido en agua es todava importante, mientras que al final del proceso,
resulta prcticamente intil.
Extraccin de protenas solubles en sal y retencin de humedad.
Solubilizacin de la actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de
Retencin de Agua. Este efecto alcanza un mximo a una concentracin
aprximada del 4%.
Efecto pro-oxidante. Ocasionado por presencia de trazas de metales pesados,
especialmente el hierro, que actan como catalizadores. Esto explica la
necesidad de usar sal de alta pureza.
3.1.1.2. Posibles problemas y soluciones
Oxidacin del producto. Se debe usar slo sal de alta pureza.

Humedad en la sal. La sal es altamente higroscpica, por lo que es
recomendable mantenerla en lugares secos y en envases cerrados para facilitar el
manejo y evitar errores en la dosificacin.
3.1.1.3. Niveles de sal utilizados en distintos pases

Tabla 1. Niveles de sal utilizados en distintos pases
Pas
% En Producto Terminado
Mxico
2.0 2.2
Estados Unidos de Norteamrica
1.7 1.8
Japn
1.5 1.6
Costa Rica
1.8 1.9
Panam
1.7 1.9

Tema 2: Nitratos y Nitritos
Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de curado adicionados para elaborar un
embutido tipo curado. Su efecto ms reconocido es el desarrollo del color rojo o
rosado de curado.
El curado de las carnes produce un color rosa caracterstico y textura y sabor y olor
caractersticos, y provee un efecto conservante, especialmente frente al crecimiento de
las esporas de Clostridium botulinum que podran estar presentes. El nitrito es el
componente ms importante usado para el curado de las carnes, siendo tambin un
potente antioxidante.
En los Estados Unidos son comunmente usadas las sales de sodio, aunque tambin se
pueden usar el nitrato de potasio (saltpeter) o el nitrito de potasio. Histricamente estos
compuestos han llegado a su uso como contaminantes presentes en la sal. Las personas
encontraban que los embutidos que las contenan eran superiores a los que no las
contenan y finalmente, cuando los primeros qumicos las identificaron ellas fueron
adicionadas deliberadamente.
Adicionalmente a la funcin sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras importantes
funciones en carnes curadas. Tienen un efecto importante sobre el sabor y el olor: sin su
presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse en algunos productos.
Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su accin como poderosos
antioxidantes. Los antioxidantes son compuestos que previenen el desarrollo de la
rancidez oxidativa.
Las propiedades bacteriostaticas de los nitritos son tambien criticos en carnes curadas,
particularmente en jamones enlatados. El nitrito de sodio es un inhibidor muy efectivo
del crecimiento del Clostridia, particularmente del Clostridium botulinum, la bacteria
causante del botulismo. Sin nitrito no sera posible producir con cierta seguridad los
jamones enlatados no esterilizados (aquellos que requieren refrigeracin), as como
productos cocidos empacados al vaco tales como las salchichas frankfurter y la carne
de diablo.
El nitrato en s mismo no es efectivo en la produccin de reaccin de curado hasta que

es convertido en nitrito. Esto es un proceso lento y habitualmente depender de la
accin bacterial. En consecuencia, el uso de nitratos est limitado a los embutidos secos
y semi-secos y pueden ser fcilmente reemplazados en la gran mayora de los otros
productos curados. El nitrito slo debe usarse en productos crnicos procesados
rpidamente.
Los nitritos proveen la fuente ultima de xido ntrico que se combina con el pigmento
myoglobina. Para la formacin del color de curado se consideran necesarios
aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado, dependiendo de la
cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar con el nitrito.
Cuando el nitrito es adicionado a sistemas crnicos complejos biolgicamente,
reacciona con o es ligado a varios componentes qumicos presentes naturalmente como
las protenas. Las condiciones de calentamiento normalmente usadas en el proceso de
curado acelera estas reacciones, y cuando el proceso de elaboracin es completado, slo
aproximadamente del 10-20% del nitrito originalmente adicionado es analticamente
detectable. Este as denominado nivel de nitrito residual disminuye ms durante el
almacenamiento y la distribucin, cuando el producto se traslada hasta llegar al
consumidor final para su preparacin y consumo.
La Agencia Federal de Alimentos y Medicamentos (sigla en ingls FDA) y el
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (sigla en ingls U.S.D.A.) de los
Estados Unidos de Norteamrica regulan estrictamente la cantidad de nitrato y de nitrito
que pueden ser usados. Habitualmente, 1/8 de onza por 100 libras americanas de carne
es un nivel funcional para el nitrito. El nitrato a de onza por 100 libras americanas de
carne se considera un nivel funcional en embutidos secos o semi-secos.
Ya que el nitrato y el nitrito son adicionados en pequeas cantidades, ellos deben ser
disueltos en agua antes de su uso para asegurar una distribucin uniforme. Tambin
pueden disolverse en mezclas de sal o sal/dextrosa aunque ello podra ser peligroso ya
que estas premezclas fcilmente pueden ser confundidas con sal pura.
La funcin de los nitratos y los nitritos en el curado de las carnes est frecuentemente
bajo estudio intensivo por parte de los investigadores cientficos. Los nitritos han sido
implicados en la formacin de pequeas cantidades (partes por billn) de una
nitrosamina (nitrosopirrolidina) en la tocineta frita. Las nitrosaminas son de alguna
importancia debido a que algunas de ellas han sido identificadas como agentes
cancergenos en animales de laboratorio. An no es bien conocido si existe una
amenaza a la salud pblica de una forma prctica.
Hay un fuerte argumento para el uso del nitrito a causa de que es necesario para la
prevencin del crecimiento del Clostridium botulinum, una bacteria que produce una
toxina mortal.
El riesgo potencial de pequeas cantidades de nitrosaminas est siendo sopesado frente
al efecto protectivo de los nitritos frente al botulismo. Adicionalmente, no se han

encontrado sustitutos para el nitrito que produzcan un color y sabor y olor tpicos de
carne curada en productos crnicos. Esto no sugiere que el gobierno de los Estados
Unidos de Norteamrica tomar una posicin o todo o nada con respecto al asunto de
los nitratos-nitritos. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (U.S.D.A.)
y la industria crnica han venido trabajando estrechamente en los ltimos aos para
definir ms precisamente la funcin de estas sustancias qumicas. Los procesadores de
embutidos deben estar permanentemente alerta por los cambios que se presenten
relacionados con la reglamentacin con respecto a su uso.
A causa de los peligros de la formacin de nitrosaminas, las premezclas con especias,
saborizantes y otros ingredientes se sugiere que se eviten ya que se podran formar
nitrosaminas por la interaccin de los nitritos y las especias.
En los aos 1970, el uso de nitrito para el curado de las carnes fue seriamente
cuestionado. Fue sugerida la posibilidad de producir N-nitrosaminas, que son
cancergenas. Enormes cantidades de investigacin y anlisis se llevaron a cabo, y dos
reportes de resumenes publicados por la Academia Nacional de Ciencias de los Estados
Unidos (sigla en ingls NAS, 1981,1982) aliviaron la preocupacin del pblico acerca
de las carnes curadas como riesgo para la salud humana.
En un estudio llevado a cabo por Cassens, en 1997, se realizaron tres ensayos para
determinar el nitrito residual en muestras minoristas de carnes tipicas curadas
compradas habitualmente por los consumidores. En el ensayo 1, 10 paquetes fueron
comprados en un supermercado local con la nica condicin de que los productos no
estuviesen vencidos en fecha de venta. Muestras de tocineta, jamn cocido tajado, y
salchichas viena fueron seleccionadas para representar la produccin de tres diferentes
fabricas y fueron analizadas para nitrito residual en un laboratorio comercial. En los
ensayos 2 y 3, se contrato con una firma la recuperacin de carnes curadas a partir de
cajas de supermercados en los Angeles metropolitano, Denver, St. Louis, y Tampa,
ciudades en los Estados Unidos. La nica condicin fue que los empaques estuvieran
dentro del perodo antes de fecha de vencimiento.
En el ensayo 2, 11 paquetes de tocineta, 30 de mortadela boloa, 24 de jamn cocido, y
34 de salchichas viena fueron recuperados, y los productos fueron analizados para
nitrito residual. En el ensayo 3, 6 paquetes de tocineta, 7 de jamn, 23 de boloa, y 19
de salchichas viena fueron recuperados, y los productos fueron analizados para nitrito
residual, nitrato residual, y ascorbatos residuales.
El nitrito fue determinado por mtodos 976.14 y 973.31 y el nitrato por el mtodo
935.48, todos de la AOAC (1990). Los ascorbatos, incluyendo cido ascorbico y cido
eritorbico, fueron determinados por el mtodo 967.21 B de la AOAC.
El nivel de nitrito residual medio para todos los productos en el ensayo 1 fue de 5.4
ppm. Los resultados de las muestras individuales fueron 4, 1, y 15 ppm de nitrito para la
tocineta; 3,9, y 7 para el jamn cocido tajado: y 1,4,4, y 9 para las salchichas viena.
Los resultados para los ensayos 2 y 3 son dados en la Tabla ____. Para ambos ensayos,
el nivel de nitrito residual medio para todos los productos fue de 10 ppm, con un rango
de 0-48 en el ensayo 2 y de 0-45 en el ensayo 3. La Boloa tuvo un nivel de nitrito
residual ms alto (p<0.05) que los otros productos excepto con las vienas en el ensayo
3.
En el ensayo 3, el nitrato no fue detectable en las muestras de carnes curadas analizadas.
Todas las muestras fueron reportadas con menos de 10 ppm, como nivel de deteccin de
nitrato. El promedio global para ascorbato residual fue 209 ppm, y el rango fue de 66483 ppm. El nivel de ascorbato residual fue ms bajo (p<0.05) en salchichas viena que
en tocineta y jamn cocido pero no fue diferente al de la boloa.
La mayora de las muestras contuvieron fosfatos. La presencia de fosfatos result en un
nivel de nitrito residual ms alto (p<0.05) en el ensayo 1, pero en diferencia no
significativa en el ensayo 3.
Aproximadamente la mitad de las muestras de boloa y de viena contuvieron pollo. En
ambos ensayos, la presencia de pollo result en un nivel de nitrito residual ms alto
(p<0.05).
El hallazgo ms obvio e importante de esta investigacin fue que el nivel de nitrito
residual descendi en los productos crnicos curados en los Estados Unidos con
referencia a los aos 1970.
Tabla 2. Nitrito residual y ascorbatos en carnes curadas (a).
Producto
Tocineta
Boloa
Jamn
Viena
Global
Rango
Efecto de
Fosfatos
Con fosfatos
Sin fosfatos
Efecto de carne
de pollo
Con pollo
Sin pollo
Ensayo 2 #
Nivel de
Ensayo 3 #
Nivel de
observ. Nitrito (ppm) observ. nitrito (ppm)
11
30
24
34
99
5 2 b
15 2 a
7 1 b
9 1 b
10 1
0-48
6
23
7
19
55
3 2 b
15 3 a
4 1 b
8 3 ab
10 2
0-45
79
20
111 a
5 1 b
45
10
10 2 a
8 4 a
43
21
14 2 a
7 2 b
28
14
16 3 a
3 1 b
Nivel
ascorbato
(ppm)
240 52 a
215 9 ab
257 17 a
175 13 b
209 9
66-483
a. Resultados expresados como ppm y dando un promedio ? error estandar. En cada

porcin de la tabla, medias en la misma columna seguidas por letras diferentes difieren
con p<0.05.
Toxicidad del nitrito
La toxicidad propia del nitrito est relacionada con su poder oxidante. Tiene en efecto la
propiedad de oxidar la hemoglobina sangunea en metahemoglboina que bajo esta forma
no es ya apta para desempear su papel de transportador de oxgeno y entraa una
hipxia a nivel de los tejidos. El organismo humano es, en los adultos, capaz de luchar
contra esta agresin ya que est equipado de un sistema enzimtico apto para efectuar la
reaccin inversa y transformar la metahemoglobina en hemoglobina reducida (sistema
metahemoglobina reductasa). Por el contrario el organismo del nio de pecho no posee
este equipamiento enzimtico y los riesgos de intoxicaciones graves son entonces
mucho mayores. Adicionalmente est la toxicidad indirecta por la formacin de
nitrosaminas.
Ya que ha habido una reduccin de aproximadamente el 80% en el contenido de nitrito
residual de las carnes curadas desde la mitad de los aos 1970 y que las carnes curadas
modernas contienen substancial actividad reductora en la forma de ascorbatos, se deben
reevaluar el riesgo o beneficio para la salud derivado del consumo de carnes curadas,
especialmente desde el punto de vista de acumualr evidencia cientfica con respecto al
requerimiento humano por las funciones protectoras del oxido nitrico.
Tema 3: ascorbatos y eritorbatos.
Las dos principales reacciones que ocurren despus de que los ingredientes de
curado son introducidos en la carne son una reduccin de la metmioglobina a
mioglobina y una reduccin de nitrito a xido ntrico. El xido ntrico est entonces
disponible para combinarse con la mioglobina para formar nitrosomioglobina. Para
acelerar estas reacciones con el fin de acortar los tiempos de curado, se adiciona un
fuerte agente reductor. Los compuestos ms frecuentemente usados son el ascorbato
de sodio o el eritorbato de sodio, que son compuestos muy similares aunque el
ascorbato tiene actividad de Vitamina C. El ascorbato o el eritorbato acelera la
conversin de metmioglobina y nitrito a mioglobina y xido nitrico y tambin
suprime la reaccin inversa. Esto resulta en una conversin ms completa del
pigmento muscular a forma de pigmento curado. Las cantidades residuales de
ascorbato o eritorbato tambin ayudarn a estabilizar el pigmento de curado en el
embutido reduciendo el deterioro del nitrosohemocromo y dando as al color una
ms larga vida til. Una funcin benfica adicional parece ser que los ascorbatos y
los eritorbatos inhiben la formacin de nitrosaminas.
En la actualidad, el nivel de uso es 7/8 de onza por 100 libras americanas de carne.
Estos compuestos intensamente reductores pueden tener efectos indeseables si las
usos recomendados no son estrictamente tenidos en cuenta. Las salmueras para
curado que contienen estos compuestos pueden convertir los nitritos en xido ntrico
prematuramente si la salmuera es almacenada por largos perodos de tiempo o a
elevadas temperaturas. El xido ntrico se escapara en el aire como gas, creando un
riesgo para la salud. Tambin disminuira el nivel de nitrito de la salmuera,
reduciendo su efectividad para la carne. Las salmueras de curado conteniendo
ascorbato o eritorbato son estables por aproximadamente un da si la salmuera es
mantenida a 50F (10C) o menos y en una condicin alcalina o muy ligeramente
cida. Si la salmuera se vuelve cida, la reaccin de reduccin se lleva a cabo muy
rpidamente. Los fosfatos en la salmuera actan como un buffer y ayudan a prevenir
el desarrollo de una salmuera cida. Estas mismas consideraciones se aplicaran a la
adicin de estos compuestos en solucin acuosa a la mezcla de un embutido. Ellos
deben mantenerse separados del nitrito o del nitrato.

Tema 4: Los Polifosfatos
Son las sales del cido fosfrico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de la
roca fosfrica. Entre los fosfatos ms empleados estn los fosfatos simples
(ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos y polifosfatos.
Se conocen clsicamente el cido ortofsforico H3PO4, el cido metafosfrico HPO3,
que deriva del precedente por eliminacin de una molcula de agua y el cido
pirofosfrico H4P2O7, obtenido por condensacin de dos molculas de cido
ortofosfrico con eliminacin de una molcula de agua.
Condensando varias molculas de cido ortofosfrico, se obtienen los cidos
polifosfricos de cadena lineal, cuya frmula general es :
H(n+2)P(n)O(3n+1) en donde n puede variar de 2 (cido pirofosfrico) a 10 6.
Existen igualmente los cidos polifosfricos de cadena cclica, que son los polmeros
del cido metafosfrico (HPO3)n.
La estructura cclica est bien establecida para los primeros trminos (n=3, n=4), pero
para los grados de polimerizacin ms elevados, se tendra que pensar en una estructura
en cadenas de gran longitud, rizndose sobre ellas mismas, con eventualmente ligazones
laterales entre cadenas.
Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retencin de agua de
las carnes curadas. En la actualidad su uso no es an permitido en productos embutidos.
Ellos tienen algunos efectos beneficos, tales como reducir el grado de purga en
productos enlatados y cocidos.
Hay algunas evidencias de que tambin reducen la rancidez oxidativa, probablemente
reduciendo la actividad pro-oxidante de metales pesados en la sal. Los polifosfatos
ayudan a solubilizar las protenas musculares y a disminuir la acidez (elevan el pH) de
la carne, lo cual incrementa el espacio alrededor de las protenas y as mayor cantidad
de agua puede mantenerse entre las protenas.
Con la mayor capacidad de retencin de agua, el rendimiento del producto incrementa,
las superficies del producto son ms secas y ms firmes, y las emulsiones son ms
estables a temperaturas ms elevadas. Tambin se han argumentado mejores
estabilidades en color y mejor sabor y olor. Debido a que muchos productos crnicos
estn sujetos a la rancidez oxidativa, el efecto antioxidante de los fosfatos puede
desempear una funcin benfica. Los fosfatos son ms efectivos cuando se incrementa
la temperatura final de procesamiento.
Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan.
En el caso de la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0.5 unidades
lo que ocasiona que este se aleje del punto isoelctrico aumentando su capacidad de
retencin de agua.
Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos (sigla en ingls U.S.D.A.) para su uso en salmueras:
Tripolifosfato de sodio.
Hexametafosfato de sodio.
Pirofosfato cido de sodio.
Pirofosfato de sodio.
Fosfato monosdico.
Fosfato disdico.
El uso de estos fosfatos esta restringido a una cantidad tal que resultar en no ms de
0,5% en el producto terminado. Hay aproximadamente 0.1% de fosfato presente
naturalmente en el tejido muscular lo cual puede ser considerado en el anlisis cuando
se adicionan fosfatos.
El pirofosfato cido de sodio puede ser usado en productos como frankfurters y boloa
para acelerar el curado. El nivel de 8 onzas por 100 libras americanas de carne (0,5%) es
el mximo nivel de uso permisible para dicho propsito.
Los fosfatos no son fcilmente solubilizados en la mayora de las salmueras,
particularmente despus de que la sal ha sido adicionada. La prctica recomendada es
disolver los fosfatos primero. Si los niveles en la salmuera son demasiado altos, o si las
concentraciones de sal son demasiado altas, los fosfatos pueden precipitar fuera de la
solucin, lo cual disminuye su efectividad.
Cuando los productos curados que contienen fosfatos pierden humedad despus del
procesamiento, los fosfatos pueden precipitar fuera de la superficie formando barbas
(en ingls whiskers) de cristales de fosfato. Adems, niveles excesivos de fosfatos han
sido ser la causa del sabor a jabn. Los fosfatos alcalinos son corrosivos, as debern
usarse recipientes plsticos o en acero inoxidable para las salmueras que contienen
fosfatos.
Los fosfatos a menudo se usan en productos diferentes de lo que normalmente se
consideran carnes curadas. As son adicionados a productos tales como beef roast y a el
pollo cocido para controlar el goteo por coccin y mejorar el sabor y el olor.
Actualmente entre los fosfatos ms comunmente utilizados en la industria crnica se
tienen los presentados en la Tabla 3 y algunos de sus valores de pH en solucin al 1%
se presentan en la Tabla 4.
Tabla 3. Fosfatos comunmente utilizados en la industria crnica y su sigla en ingls.
Nombre
Abreviatura, en ingls.
Fosfato monosdico
MSP
Fosfato monopotsico
MKP
Fosfato disdico
DSP
Fosfato dipotsico
DKP
Pirofosfato cido de sodio
SAPP
Tripolifosfato de sodio
STPP
Tripolifosfato de potasio
KTPP
Pirofosfato Tetrasdico
TSPP
Pirofosfato Tetrapotsico
TKPP
Hexametafosfato de sodio
SHMP
Tabla 4. Valores de pH de varios polifosfatos en solucin al 1%.
Nombre
Abreviatura .Ph al 1%
Pirofosfato cido de sodio SAPP
10.5
Tripolifosfato de sodio
STPP
9.8
Hexametafosfato de sodio SHMP
7.0
Pirofosfato tetrasdico
TSPP
4.2
En orden de mayor a menor solubilidad en agua se tienen:
Tripolifosfatos > Hexametafosfatos > Pirofosfatos.
Normalmente es necesario mezclar dos o ms fosfatos para conseguir una funcionalidad

ptima y la mejor combinacin de propiedades para elaborar un producto determinado.
En la Tabla 5 se presentan las funciones que cumplen los fosfatos en los distintos tipos
de carnes.
Los polifosfatos sufren una hidrlisis en el curso de los tratamientos tecnolgicos, por
lo que los mtodos de control deben referirse a la determinacin del fsforo total. Por
ello, es difcil efectuar controles valederos sobre productos en la composicin de los
cuales entran elementos ms o menos ricos en fsforo (huevos, leche) y dichos
controles se limitan en la mayora de los casos al jamn cocido. En este caso se estima
que el fsforo naturalmente aportado por la carne representa 4,5 g/kg (expresado como
P2O5) en el producto y que por consecuencia esta cantidad no debe sobrepasar los 6,5
g/kg y 7,5 g/kg en las fabricaciones en que las dosis de empleo autorizadas son
respectivamente 2 y 3 g/kg (expresado como P2O5).
Tabla 5. Funciones de los fosfatos en distintos tipos de carnes.
Funcin
Vacuno
Cerdo Fresco
Fresco
Retencin
STPP
STPP
humedad
Emulsificar
----Retiene color STPP
STPP
SHMP/
Terneza
SHMP/ STPP
STPP
Aglutinar
----Proteger
STPP
--sabor
Nivel de
adicin
8%
8% solucin
solucin
Cerdo Y
Vacuno
Cocidos
Pollo
Embutido
Curado
Madurado
Embutido
Cocido
STPP
STPP
STPP
STPP
--STPP
--STPP
SAPP
SAPP
STPP
STPP
STPP
SAPP
SAPP
STPP
---
---
SAPP
STPP
---
---
STPP
STPP
0.5%
producto
final
0.5%
6%
0.5%
producto
solucin producto final
final

Tema 5: Azcares
En los productos crnicos se usan una gran variedad de azucares, que van desde la
sucrosa (azucar de caa o de remolacha) a la dextrosa (azucar de maz). Se incluyen en
este grupo los jarabes de maz, jarabes slidos de maz y el sorbitol. Estos productos
son usados principalmente para saborizacin aunque algunos de ellos proveen algunos
beneficios muy especficos en elaboracin de embutidos.
La mayora de los azucares, excepto el sorbitol, incrementan el pardeamiento de la
carne durante la coccin. Ello puede o no ser una ventaja. Los azucares tambin
ayudan a enmascarar el sabor salado cuando se usan altos niveles de sal. Altos niveles
de azucares podran ofrecer alguna accin conservante, aunque a los niveles usados en
la gran mayora de los embutidos y carnes procesadas, probablemente hacen todo lo
opuesto. Los azucares han sido identificados de servir como medio para el crecimiento
de algunos microorganismos indeseables como las levaduras. Algunos azucares
tambin proveen una condicin qumicamente reductora en los productos embutidos y
como resultado son acreditados como mejoradores del color de los embutidos frescos.
La dextrosa es esencial en los embutidos fermentados ya que provee las materias
primas necesarias que las bacterias convierten en cido lctico. Habitualmente se usan
cantidades de 0,5 a 1,0% con este propsito.
El sorbitol ha sido acreditado como responsable de reducir el chamuzcado de las
frankfurters cuando se asan a la parrilla. Ello debe ser un beneficio en donde gran
parte de la produccin va dirigida a consumidores que la calientan la frankfuter de esta
forma.
Ha habido gran nmero de intentos realizados con la adicin de varios endulzantes
para mejorar la pelabilidad de los productos sin piel. Sin embargo, estos intentos no
tienen un soporte muy slido. En general sera admisible revisar otros mtodos para
solucionar los problemas de pelabilidad en lugar de depender de la adicin de azcares
a la frmula.
Los niveles de uso para los azucares estn limitados tanto a las regulaciones como a
las consideraciones prcticas de su efecto sobre el sabor. En la Tabla 6 se presentan la
lista de algunos azucares usados en procesamiento de carnes y su poder endulzante o
dulzura equivalente.
Tabla 6. Dulzura comparativa de varios productos endulzantes (la sucrosa, azucar de
la caa o de la remolacha, se uso como base 100).
Endulzantes
Base seca Base lquida
Jarabe de maz de baja conversin
52
42
Jarabe de maz regular
60
48
Jarabe de maz alto en maltosa
70
56
Jarabe de maz de alta conversin
80
65
Slidos del jarabe de maz (DE 28)
35
-Slidos de jarabe de maz (DE 42)
60
-Azcar de maz (hydro dextrosa)
80
-Levulosa (fructosa)
-90

Tema 6: Extendedores
3.6.1. Leche en Polvo
La leche desgrasada deshidratada es un ingrediente usado en un sinnmero de
productos embutidos. Sirve principalmente como extendedor, aunque se le han
encontrado algunos efectos de mejora en sabor y olor, probablemente debido a su
efecto endulzante. La leche desgrasada deshidratada reducida en calcio se usa ya
que altos niveles de calcio interfieren con la solubilidad de las protenas. Los
niveles de uso estn restringidos dependiendo del tipo de producto.
Otros productos lcteos tales como el suero deshidratado se han usado como
ligantes o como extendedores. Igual situacin se ha presentado con el casenato de
sodio.
3.6.2. Harinas de cereales.
Varias harinas de cereales son usadas como ligantes o extendedores en productos
crnicos. Siendo los principales el almidn dependiendo su funcionalidad de la
fuente, que puede ser trigo, arroz, avena, maz, etc. En general estos son
adicionados a productos de mas baja calidad por razones econmicas. Sin embargo,
algunos de ellos mejoran la calidad de ligazn, los rendimientos en coccin y las
caractersticas de tajado. Las cantidades permitidas estn reglamentadas y
dependen del tipo de producto.
3.6.3. Protenas de soya.
En la industria de carnes es usada una gran variedad de productos de soya. Estos
han alcanzado amplia aceptacin en la industria y sus niveles de uso estn
reglamentados.
3.6.3.1. Harina de soya
Este producto protenico de soya finalmente molida contiene aproximadamente
50% de protena. Es usado en estofados para adicionar protena y ayudar a retener
los jugos crnicos. Sus principales limitaciones son de textura y sabor. Se prefieren
las harinas tostadas de soya para su uso en productos crnicos.
3.6.3.2. Granulados de soya
Estos son similares a la harina de soya en composicin pero son ms grandes en
tamao de partcula y ms adaptables a productos tales como coberturas de pizza.
Son ampliamente usados en tortas de carne molida. La desventaja de la textura de

la harina de soya es superada con los granulados.
3.6.3.3. Protena texturizada de soya
Esta es muy similar a los granulados excepto que la textura se ha cambiado para ser
mucho ms similar a la textura de la carne molida. Como con los granulados, su
principal uso es en tortas de carne molida o en productos como los estofados.
3.6.3.4. Concentrado protico de soya
Este es un producto protenico con 70% de protena que se encuentra disponible
sea en forma de grnulos gruesos para usarse de forma similar a los granulados de
soya o en harina para usarse en embutidos tipo emulsin. Retienen agua a niveles
de aproximadamente 2,5:1. Ya que el concentrado de soya es suave y de ms alto
contenido de protena, es preferido sobre las harinas para su uso en embutidos tipo
emulsin.
3.6.3.5. Aislado proteico de soya
Este producto contiene aproximadamente 90% de protena y es muy til como
emulsificante y como ligante. Es el nico producto de soya que funciona como la
carne en la formacin de una emulsin. El aislado proteico de soya no debe ser
considerado como igual en calidad a las protenas contrctiles en la formacin de
emulsiones pero es til, particularmente en formulaciones dbiles. Los aislados
de soya se usan generalmente a niveles de 2,0%, niveles ms bajos que los
concentrados, los granulados o las harinas.
3.6.4. Otras protenas no crnicas.
Una gran variedad de protenas no crnicas se han venido desarrollando para su uso
en embutidos y en carnes procesadas. Entre estas protenas se incluyen protenas de
semillas de oleaginosas tales como la semilla de algodn y las nueces as como de
fuentes vegetales unicelulares tales como la levadura torula. La mayora de los
cereales y otros ligantes o extendedores estn limitados en su uso a 3,5%.

Tema 7: Antioxidantes
Varios productos pueden ser adicionados a los embutidos frescos y secos para retardar
el desarrollo de la rancidez oxidativa. Estos productos son el BHA (butil hidroxi
anisol), BHT (butil hidroxi tolueno) y el propil galato. En embutido secos son usados
al nivel del 0,003% para algunas combinaciones de 2 o 3 de ellos. En embutidos

frescos el nivel es de 0,01% del contenido de grasa para alguno de ellos
individualmente o de 0,02% para la combinacin de dos o 3 de ellos. En carnes secas
el nivel de uso es de 0,01% sea individualmente o para combinaciones de ellos.
Algunos sinergistas (productos usados para incrementar la efectividad de un
compuesto) tales como el cido ctrico, el monoisorpopil citrato y el monogliceridil
citrato son a veces usados con estos compuestos.
Tema 8: Inhibidores de hongos
Donde el hongo es un problema en embutidos secos las tripas pueden ser sumergidas
en solucin al 2,5% de sorbato de potasio para inhibir su crecimiento. Este compuesto
es la sal potsica del cido srbico.
El propilparabeno (propil-p-hidroxi benzoato) es usado de forma similar en solucin al
3,5%
Tema 9: Hidrocoloides
3.9.1. Carragenina
3.9.1.1. Introduccin
La utilizacin de hidrocoloides de algas marinas data de cientos de aos atrs. Las
aplicaciones iniciales consistieron en el uso del alga cruda, en su totalidad, usualmente
cocinndola en agua o leche y combinndola con otros ingredientes, tales como carne
o azcar cruda, para producir probablemente uno de los primeros alimentos
fabricados.
Debido a que esos primeros sistemas alimenticios basados en agua o leche, fueron
simples en su propsito de entregar un alimento en diferente forma, hubo pocas
restricciones o normas a seguir, ya que el control de calidad era esencialmente
inexistente. Los alimentos eran consumidos, buenos o malos, porque no haba marcas
compitiendo en el mercado.
Con el advenimiento y desarrollo de la moderna tecnologa de alimentos, se
produjeron alimentos ms sofisticados. Estos sistemas requeran algunas veces, una
construccin compleja de ingredientes, para lograr un balance nutricional y
organolptico. Una simple mezcla de ingredientes, a menudo tena una estabilidad
muy corta, presentando separacin de fases, tales como aceite y agua, o
sedimentacin, tal como cocoa en chocolate con leche, o las especias en aderezos para
ensaladas. La necesidad de utilizar estabilizantes de carragenina aument, a medida
que los sistemas alimenticios se han ido haciendo cada vez ms complejos.
3.9.1.2. Tipos de carrageninas
Las carrageninas son extractos de las algas marinas rojas, que se encuentran en varias
partes del mundo. La mas comercialmente importantes materias primas y sus
localizaciones se encuentran detalladas en la Tabla 7.
Tabla 7. primas, fuentes y tipos de carragenina.
Alga marina
Chondrus crispus
Localizacin
Canad (martima)
U.S.(New england)
Francia
Corea
Carragenina
Kappa/Lambda
Filipinas
Euchema cottonnii Filipinas
Kappa
Indonesia
Euchema spinosum
Filipinas
Iota
Indonesia
Gigartina acicularia
Marruecos
Lambda
Gigartina radula
Chile
Kappa
Los extractos de estas algas son en su forma primaria, polisacridos sulfatados con un
contenido variable de esteres, que dan a los tres tipos bsicos de carrageninas (kappa,
iota, lambda) sus nicas e interesantes propiedades.
3.9.1.3. Estructura
Las carrageninas tienen caractersticas estructurales comunes:
la de unidades repetidas de azcar basada en galactosa, glicosidicamente enlazadas a
lo largo de posiciones alternas ? 1,3 y ? 1,4. Este enlace da a las carrageninas gelantes
(kappa, iota), un efecto helicoidal, el cual, a su vez, permite que dos molculas de
idntica carragenina formen una doble hlice tipo DNA.
Las unidades repetidas del discarido bsico, para los tres tipos de carragenina, se dan
en la Tabla 8.
Tabla 8. Unidades repetidas en las carrageninas.

Carragenina
Unidades repetidas.
Kappa
D-galactosa-4-sulfato 3,6 anhidra-D-galactosa
Iota
D-galactosa-4-sulfato 3,6 anhidra D-galactosa-2-sulfato
Lambda
D-galactosa-2-sulfato D-galactosa-2,6-disulfato
Los pesos molculares se encuentran generalmente en el rango de 100.000 a 500.000
Daltons. El contenido de esteres de sulfatos para los tres tipos son:
Tabla 9. Unidades repetidas en las carrageninas.
Carragenina % Ester sulfato
Kappa
18 - 25
Iota
25 - 34
Lambda
30 - 40
Las carrageninas kappa e iota forman gel, mientras que la fraccin labmbda es
bsicamente para aplicaciones como espesante y suspensor.
La carragenina kappa tiene una precursora, llamada mu, que es de naturaleza no
gelificante, debido al 6-sulfato y a la irregular y aleatoria estructura, asumida por esta
fraccin. La carragenina mu, es lentamente convertida a la forma kappa, por accin de
la enzima dekinkasa, durante el ciclo de vida de esta planta. La conversin
comercial de mu a kappa, se hace mediante alcali y temperatura (aproximadamente
95C) para catalticamente romper el 6-sulfato y cerrar el anillo 3,6 glicosdico (3,45,6). Esta modificacin en la estructura de la fraccin mu, forma las mucho ms
familiares carrageninas kappa. El anillo cerrado denkinkasa, de alguna vez estructura
aleatoria para formar el 1,4-1,3 enlaza la estructura helicoidal para la carragenina
kappa.
El tipo iota, tambin tiene un precursor llamado nu, el cual es de naturaleza no
gelificante, debido a su estructura aleatoria, similar a la encontrada en la fraccin mu,
para comparacin con la kappa. La conversin del tipo nu a carragenina iota, sigue los
mismos principios previamente discutidos, para la conversin de mu a kappa.
Lambda, es un tipo de carragenina no gelificante, altamente viscoso, usado
primariamente por sus propiedades suspensoras y espesantes. Estructuralmente, tiene
un 6-sulfato, similar a los mu y a los nu. Sin embargo, carece de 4-sulfato. El 2-sulfato
encontrado en la repetida molcula disacrida lambda, es irregular. La sustitucin
aleatoria del 2-sulfato, ocurre un 30% de las veces, como un grupo hidroxilo. La
divisin del grupo 6-sulfato, bien sea enzimtica o cataltica, que forma carragenina
theta, causa una prdida en viscosidad y no hay gelificacin. Esto es debido a la poca
probabilidad de que dos hlices de carragenina theta, de grupos 2-sulfato y 2-
hidroxilo, igualmente secuenciados, se combinen para formar el mecanismo

gelificante de doble hlice, asociado con las carrageninas kappa e iota. La
modificacin completa de la carragenina lambda anula el principal motivo para usar
lambda, que es espesante (viscosidad) y la subsecuente suspensin de materia en
partculas.
Con base en la posterior aplicacin, se puede realizar cualquier tipo intermedio de
extracto de carragenina, a travs de un estricto control del lcali, de la temperatura y
del tiempo de tratamiento para un alga especfica. Seleccionando parmetros
especficos para estos factores, un fabricante puede virtualmente producir cualquier
tipo de carragenina en particular, con propiedades creadas para una aplicacin en
especial. La Tabla ____ presenta los lmites a las propiedades tericas de las
carrageninas, en un medio seleccionado y en varias condiciones. La seleccin de las
materias primas y el control en los procesos, llevan a un rango menos amplio de
propiedades disponibles para los cientficos especializados en alimentos, para el
desarrollo de productos.
Es de notar particularmente las concentraciones usadas para producir geles en agua, en
comparacin con las usadas para formar geles en leche. Una reduccin a la decima
parte en la carragenina usada en geles en sistemas lcteos, genera an suficiente
estructura tridimensional para formar geles que son comparables con los sistemas
acuosos. Esto se debe primordialmente, a la fuerte interaccin de las carrageninas
gelificantes completamente modificadas con, bsicamente, casena kappa.
Tabla 10. Temperaturas de fusin de algunas grasas animales.
No modificada
Modificada
I. Viscosidad (cps)
1-1/2% ; 75C
Alta
Baja
Mu 500-1000
Kappa 10-30
Nu 1000-2000
Iota 20-40
Lambda 2000-4000
Theta 100-200
II. FUERZA DE RUPTURA, GEL en agua (g/cm2)
2.0% ; 20C
Baja
Alta
Mu 0
Kappa 2000 (0.2)*
Nu 0
Iota 300 (2.5)**
Lambda* 0
Theta* 0
III. REACTIVIDAD, GEL en leche (g/cm2)
0.2% ; 10C
Baja
Alta
Mu 10
Kappa 500
Nu 10
Iota 250
Lambda* 0
Theta* 0
* Espesa
** Penetracin en centmetros (cm).
Tabla ___. Propiedades de solubilidad y gelificacin para las carrageninas.

* 180F (82C)
Nota: la carragenina kappa tiene accin sinrgica con la goma de algarrobo.
pueden verse afectadas adversamente por otros ingredientes, por el proceso, la
estabilidad y las condiciones de almacenamiento.
7.9.1.5. Mecanismo de gelificacin.
La Figura ___ presenta el mecanismo de conversin de una solucin a gel, para
carrageninas kappa e iota. La carragenina se vende en forma de polvo fino, el cual, en
presencia de cationes, requiere calor para una solubilizacin completa. Para
compensar la solubilidad lenta caracterstica del material, se recomienda
generalmente, dispersar la carragenina, con buena agitacin, en el medio (agua, leche).
En agitacin continua, calentar el sistema hasta aproximadamente 82-85C, con lo cual
se asegura la solubilizacin completa del polisacrido.
INCLUIR FIGURA MECANISMO DE GELIFICACION DE LA CARRAGENINA.
Fsicamente, la solucin presentar un aumento de viscosidad, debido al
desenrrollamiento de las molculas de la carragenina, con la subsecuente ligadura del
hidrgeno, a las molculas de agua en el medio. La ligazn al agua disminuye la
cintica del sistema, lo que resulta en un aparente aumento en viscosidad. Un
calentamiento posterior de la solucin agregar suficiente energa trmica al sistema,
causando el rompimiento de la ligazn del hidrgeno, liberando de esta forma las
molculas de agua de nuevo en solucin. Esto se demuestra por una prdida aparente
de viscosidad y normalmente asegura, la solubilizacin completa de la carragenina.
Una vez que la carragenina gelificante esta aproximadamente solubilizada, el sistema
puede ser enfriado hasta aproximadamente 10C sobre su temperatura de gelificacin
y vertido en los envases deseados. En los sistemas listos para servir, el llenado debe
hacerse pro encima de 74C, a menos que se mantengan condiciones aspticas. En el
llenado en fro (asptico), las aplicaciones de carragenina estn limitadas a la iota,
debido a su propiedad de recuperacin tixotropica. La carragenina kappa, debe ser
vertida a temperatura superior a la de gelificacin, porque su estructura de gel roto,
permanece fluida.
Los mecanismos de gelificacin de las carrageninas kappa e iota, son bastante
similares. El tipo kappa, durante la etapa del proceso de enfriamiento, alinea dos rollos
helicoidales similares, de tal manera, que enfoca su 4-sulfato, hacia cada uno.
Normalmente, la fuerte negatividad de los grupos sulfato, causa repelencia a cargas
similares. Esto es neutralizado, en el caso del tipo kappa, por iones de potasio. Una
vez que la neutralizacin ocurre, una fuerte ligazn de hidrogeno permite la formacin
de la doble hlice. Esta formacin helicoidal puede ser tridimensional, dando por esto,
estructura al medio y sus otros ingredientes. Un enfriamiento posterior del sistema,
permite una ligazn adicional del hidrgeno de las dobles hlices de la kappa, las
cuales, a su vez, causan una textura de gel aumentada y sinresis. Esta, es la
exudacin de agua, de un sistema slido. Este endurecimiento del gel, puede ser
agravado posteriormente, por la adicin de concentraciones pequeas de iones
bivalentes (caso de Ca++, Mg++), los cuales tambin causan aumento de sinresis.
La carragenina kappa es sinergica con la galactomana de la goma de algarrobo, en su
estado semi-refinado o clarificado. Este sinergismo se demuestra en un gel con
sinresis y fragilidad reducidas. El sinergismo de la gelatina ocurre debido a la ligazn
de hidrgeno entre la doble hlice dela carragenina kappa y la base de polimanosa de
la galactomana. La sustitucin irregular de las cadenas laterales de galactosa, acta
solamente para bloquear la estrecha asociacin entre la carragenina y kla base de
manosa. Sin embargo, hay suficientes secciones suaves de goma de algarrobo, para
asegurar la asociacin. Esta reaccin depende del peso molecular de las dos gomas, la
relacin de la mezcla y la fuerza potencial de gelificacin de la carragenina kappa.
La carragenina iota va a travs de un ciclo solubilidad a gelificacin similar al de la
kappa, excepto que no hay ligazn posterior del hidrgeno, asociada con una estrecha
proximidad de la doble hlice. Esto es debido a la prdida del 2-sulfato adicional de la
kappa, pero enfocado hacia fuera, de la doble hlice de la iota. Estos grupos 2-sulfato
actan como puentes inicos entre las hlices, por la asociacin de un catin bivalente,
ms comunmente de calcio. Esta estructura de gel, permite una mayor flexibilidad en
la textura del producto final, que se muestra elstica. La flexibilidad de la estructura
tiene una buena capacidad de retencin de agua y la carragenina iota se usa en muchos
sistemas de congelacin-descongelacin, donde retarda la asociacin de la molcula
de agua, la cual forma cristales de hielo de estructura fragmentada.
Los geles de carrageninas kappa e iota son trmicamente reversibles, permitiendo por
esto, una mayor flexibilidad en el proceso. Sus temperaturas de gelificacin y
derretimiento, pueden ser controladas mediante un ajuste cationico, dentro del sistema
alimenticio.
7.9.1.6. Interaccin de carragenina protena.
La propiedad ms importante de la carragenina, es su capacidad de hacer que
complejos protenicos, formen estructuras alimenticias modificadas. Este aspecto es

probablemente el menos entendido de todas las caractersticas de la carragenina y el
ms interpretado. En trminos generales se ha encontrado que la interaccin entre
carragenina y protena, tiene dos mecanismos:
-Atraccin electrosttica.
Las protenas de la leche se forman en submicelas, las cuales, a su vez, se forman en
micelas. Se ha encontrado que la carragenina kappa posee una poderosa red de carga
positiva, en la primera parte de su molcula. Los aminocidos ordenados tienen una
red de carga positiva, lo cual se he encontrado en la superficie de la micela de caseina.
Esta carga permite la atraccin de los fuertemente negativos grupos sulfato, adjuntos a
la cadena de la carragenina. Si se presentan daos en la micela, se presentan cambios
en las texturas mostradas por las interacciones carragenina - protena. Por lo tanto, es
importante que las protenas de la leche sean desnaturalizadas lo menos posible, para
maximizar la reactividad de la carragenina con la protena. De todas estas fracciones
de protena en la leche, la caseina kappa es la ms reactiva, a lo largo de un proceso
alimenticio normal.
-Formacin de Puentes bivalentes.
Las interacciones carragenina protena pueden tambin ocurrir, debido a una
formacin de puentes bivalentes entre el grupo ester sulfato de la carragenina y un
grupo carboxilo contenido en el complejo aminocido, que constituye la
macromolcula protenica.
De todas maneras, la interaccin carragenina- protena, es una combinacin de los dos
mecanismos y debe ser perfectamente entendida, por quienes trabajan en desarrollo de
sistemas alimenticios con base protenica.
7.9.1.7. Factores claves para la utilizacin de carragenina: econmicos/disponibilidad.
Con el advenimiento del cultivo de algas marinas, hay un suministro constante de
materia prima uniforme, lo cual, a su vez, conduce a uniformidad en la produccin de
carragenina, porque algunos pueden tener propiedades innecesarias para un sistema
alimenticio, en particular.
-Tipo de aplicacin.
Con respecto al tipo de aplicacin, en trminos generales puede decirse que para
procesos en donde se requiere gelificacin, se necesitan carrageninas kappa y/o iota.
Si se requiere viscosidad o suspensin, se aplica carrageninas lambda. Con frecuencia,
una combinacin de dos o tres carrageninas, producir la textura deseada para un
sistema alimenticio.
-Proceso.
Este es el factor ms importante para el uso apropiado de carrageninas. El proceso

puede ser dividido en varias areas, incluyendo agitacin, dispersin, pH, temperatura y
tiempo.
Las carrageninas generalmente requieren un dispersante, un agente humectante, o
medios mecnicos para su apropiada adicin dentro del sistema. Esta es el rea ms
crtica para las carrageninas, ya que simplemente vertirla en el recipiente, producir
ojos de pescado. Estos son bolas de polvo, selladas por goma parcialmente hidratada
y son difciles de dispersar, una vez que se forman. Debe mantenerse agitacin
constante durante el proceso para asegurar la mezcla apropiada de los ingredientes.
Altos niveles de azcar (por ejemplo, aproximadamente 50% o ms), retardan la
completa solubilidad de la carragenina, debido a la solubilizacin/aglutinacin del
azcar con el agua. Altos niveles de sal, por ejemplo, 2-3%, no retardarn la
dispersin, pero a menudo, previenen la solubilizacin a las temperaturas normales del
proceso. Se recomienda que la carragenina sea incorporada al medio, con anterioridad
a la adicin de altos porcentajes de azcar o sal, para permitir una apropiada
solubilizacin del poliscarido. En la prctica real, la carragenina se usa en sistemas
con azcar reducida y en sistemas que no contengan ms del 2% de sal.
Altas temperaturas y corte durante perodos prolongados de tiempo, reducen la
funcionalidad de la carragenina. Esta falla en el comportamiento de los ingredientes,
no se limita a la carragenina, sino que tambin, con frecuencia, las protenas, las
grasas y otros ingredientes, se degradan. La temperatura y tiempo del proceso deben
ser mantenidos al mnimo, para reducir al mnimo, las posibilidades de cambios en
todos los componentes del alimento. El mejor rango de ph para el comportamiento de
la carragenina, esta entre 4 y 10, siendo el nivel, para la mayora de los sistemas
alimenticios, por debajo de pH 7. Las fallas en el comportamiento son aceleradas, a
medida que se reduce el pH, pero hay varios mtodos aplicables, para minimizar este
efecto del pH. Con tcnicas HTST (alta temperatura, tiempo corto), UHT (ultra alta
temperatura) y sistema de llenado asptico, se logra minimizar estas fallas.
7.9.1.8. Aprobaciones de la carragenina.
La carragenina chodrus extract, se reconoce como segura de acuerdo con las
reglamentaciones para drogas y alimentos de la FDA y est aprobada como aditivo
para alimentos bajo la norma 21 CFR-172.620.
Con respecto a las aprobaciones europeas, se debe consultar la norma E-407.
7.9.2. Goma xantica.
La goma xntica es un carbohidrato, o ms especficamente un polisacrido natural de
alto peso molecular. El trmino goma xntica define biopolisacrido exocelular que se
produce en un proceso de fermentacin de cultivos puros por medio del
microorganismo Xanthomonas campestris.

Durante la fermentacin, se cultiva Xanthomonas campestris en un medio bien aireado
que contiene glucosa comercial, una fuente apropiada de nitrgeno, fosfato cido de
dipotasio y elementos en trazas apropiados. Para suministrar semillas para la
fermentacin final, se cultiva el Xanthomonas campestris en varias etapas con las
pruebas de identificacin asociadas antes de introducirlo en el medio de fermentacin
final.
Al final del proceso de fermentacin, la goma xntica se recupera por medio de
precipitacin en alcohol isoproplico, luego se seca y se muele.
7.9.2.1. Estructura de la goma xntica.
La estructura de unidad repetida de la goma xntica, basada en la evidencia
experimental ms reciente, se detalla en la Figura ____. El peso molecular del
polmero es probablemente de uno s2 millones pero se ha reportado que es hasta de
13-50 millones. Estas diferencias probablemente se deban a fenmenos de asociacin
entre cadenas de polmeros.
Existen tres monosacridos diferentes en la goma xntica: manosa, glucosa, y cido
glucournico (como una sal mixta de sodio, potasio, y calcio).
Segn la Figura citada, cada bloque repetido contiene cinco unidades de azcar,
consistentes de dos unidades de glucosa, dos unidades de manosa y una unidad de
cido glucournico. La cadena principal de la goma xntica est formada de unidades
de ?-D-glucosa unidas en las posiciones 1- y 4- , es decir, la estructura qumica de la
cadena principal de la goma xntica es idntica a la estructura qumica de la clulosa.
La cadena lateral consiste en dos unidades de manosa y la unidad de cido
glucournico. La unidad terminal de ?-D-manosa se encuentra unida glicosdicamente
a la posicin 4- del cido ?-D-glucournico, el cual, a su vez, se encuentra unido
glicosdicamente a la posicin 2- de la ?-D-manosa. Esta cadena lateral de tres
azcares se encuentra unida a la posicin 3- de los residuos de glucosa alternada en la
cadena principal. Se desconoce la distribucin de las cadenas laterales. Adems,
aproximadamente la mitad de los residuos terminales de D-manosa llevan un residuo
de cido pirvico unida cetlicamente a las posiciones 4- y 6-. Se desconoce la
distribucin de estros grupos de piruvato. La unidad no terminal de D-manosa en la
cadena lateral contiene un grupo acetilo en la posicin 6.
El hecho de que las cadenas laterales rodean la cadena principal de la goma xntica
podra ser la causa principal de la extraordinaria resistencia enzimtica de la goma. La
estructura qumica invariable y la uniformidad de las propiedades fsicas y qumicas
son tambin singulares.
La rigidez estructural del polmero, la cual es causada por la presencia de uniones ?-
(1-4) y por la naturaleza especfica de la ramificacin produce varias de las

propiedades poco comunes de la goma xntica. A diferencia del comportamiento
esperado de un polisacrido aninico tpico, la adicin de sales a la solucin de goma
xntica libre de sales provoca un incremento en la viscosidad (con una concentracin
de goma arriba del 0.15%).
La mayor parte de soluciones de polisacridos muestran, cuando se calientan, una
disminucin de la viscosidad, mientras que las soluciones de goma xntica en agua
desionizada aumentan su viscosidad despus de la disminucin inicial de la
viscosidad. Este comportamiento de la goma xntica sugiere que se est llevando a
cabo un cambio en la conformacin. Se puede utilizar la tcnica de la rotacin ptica
para investigar los cambios en la conformacin, y la medida de la rotacin ptica de la
solucin de goma xntica libre de sales ha mostrado que un incremento en la
viscosidad corresponde exactamente a una disminucin en la rotacin ptica. Esto es
consistente con el desenrollamiento de una conformacin ordenada tal como una
hlice para transformarse en una espiral al azar con un aumento consecuente del
volumen hidrodinmico efectivo y, por lo tanto, en la viscosidad.
Sin embargo, en presencia de pequeas cantidades de sal, un aumento moderado de la
temperatura de la solucin tiene un efecto muy pequeo en la viscosidad de la
solucin de goma xntica. (Figura ___).
7.9.2.2. Reologa de las soluciones de goma xntica.
Una de las propiedades funcionales ms importantes de la goam xntica es su
habilidad de controlar la reologa de fluidos acuosos. Las soluciones acuosas de goma
xntica, son extremadamente pseudoplsticas; cuando se aplica un esfuerzo tangencial.
La viscosidad disminuye en proporcin directa a tal esfuerzo una vez que se ha
excedido el lmite de fluencia. Despus de que se haya dejado de aplicar el esfuerzo
tangencial, la recuperacin de la viscosidad total es casi instantnea. Este
comportamiento de las soluciones de goma xntica puede explicarse tomando como
base la estructura helicoidal que se ha sugerido recientemente.
El lmite de fluencia aparente de una solucin de goma xntica puede considerarse
cono la cantidad de fuerza requerida para disociar algunas de las zonas de
superunin, y la disminucin de la viscosidad resulta de la disociacin ulterior de las
zonas de unin por la aplicacin continua del esfuerzo tangencial. Sin embargo cuando
dicho esfuerzo se deja de aplicar, las zonas de unin vuelven a formarse, aumentando
as la viscosidad.
La Figura ____ ilustra la relacin entre la viscosidad y los gradientes de velocidad de
deformacin para la goma xntica sobre un rango de gradientes entre 0.1 y 40000
segundos recprocos. Debido a esta relacin uniforme y debido a que se conoce el
lmite de fluencia, la capacidad de suspensin es predecible y uniforme en un amplio
rango de condiciones. A bajos gradientes de deformacin, las partculas suspendidas
permanecen estacionarias debido a la alta viscosidad aparente de las soluciones de

goma xntica debajo del lmite de fluencia. Los gradientes de deformacin que se
encuentran al verter o cubrir son comnmente suficientes, para reducir materialmente
la viscosidad aparente. Bajo ciertas condiciones de elevado gradiente de deformacin
tales como el bombeo, la goma xntica imparte muy poca viscosidad aparente.
Comparadas con otros espesantes, las soluciones de goma xntica son
excepcionalmente resistentes a esfuerzos tangenciales prolongados. Una solucin de
goma xntica al 1% sometida a un esfuerzo de 46000 segundos recprocos durante una
hora no mostr prdida de viscosidad. Este esfuerzo es comparable al aplicado en un
homogenizador o molino coloidal.
Reologa de las emulsiones con goma xntica.

Una emulsin es una mezcla ntima de dos lquidos inmiscibles (como el aceite y el
agua) en la cual uno de los lquidos se encuentra disperso en el otro en forma de gotas
finas; esta mezcla se obtiene usualmente con la ayuda de un emulsificante y de algn
dispositivo mecnico tal como un molino coloidal. El emulsificante es un agente de
superficie activa que reduce la tensin interfacial de manera que puedan formarse las
gotas extremadamente pequeas del lquido emulsificado.
Para la formacin inicial de una emulsin, se requiere de agitacin. Al terminar la
agitacin, la emulsin se separar, a menos que se encuentre presente algn
emulsificante. Debido a esto, si se requiere una emulsin con un cierto grado de
permanencia, se hace necesaria la presencia de un estabilizante de emulsiones.
Las caractersticas y calidad de una emulsin se ven afectadas por el emulsificante y
por el estabilizante de emulsiones. La seleccin del emulsificante y del estabilizante se
ver tambin afectada por la formulacin total, por los requerimientos del uso final, y
por el equipo disponible. La goma xntica es nica entre los estabilizantes debido a las
muchas caractersticas deseables que imparte a la emulsin final.
Ya que una emulsin es bsicamente una suspensin, se necesita, para la permanencia,
un lmite de fluencia real o aparente. La goma xntica es casi ideal como estabilizante
de emulsiones, ya que no slo cuenta con un lmite de fluencia sino que tambin tiene
una viscosidad independiente de la temperatura y del pH. La goma xntica es tambin
qumicamente inerte con respecto a la mayora de los ingredientes que pudieran
encontrarse en el sistema.
Los lmites de fluencia pueden ser dependientes o independientes de la viscosidad del
medio de dispersin. En cuanto a las partculas lquidas sin fuerzas de atraccin, la
estabilidad provista por la goma xntica depende de la reologa y del lmite de fluencia
de la solucin de la goma.
La pseudoplasticidad de las soluciones de goma xntica (en conjuncin con el lmite

de fluencia) resulta en una viscosidad inmediata en respuesta a la deformacin. Las
emulsiones que se estabilizan con goma xntica presentan una viscosidad muy alta
durante el reposo y son extraordinariamente estables bajo condiciones de deformacin
baja que a menudo se tienen durante el envo y el almacenamiento prolongado. Las
condiciones de defromacin baja como el vaciado son suficientes para hacer fluida la
emulsin.
7.9.2.3. Reglamentacin de la goma xntica.
El uso general de la goma xntica en alimentos ha sido aprobado por la United States
Food and Drug Administration en los casos donde los reglamentos de las Normas
Federales de Identidad no impidan su uso como tal. Se encuentra en el Apndice II de
la lista de Emulsificantes/estabilizantes de la Unin Europea y el Joint Exspert
Committee of Health Organizacin (WHO).
En resumen la lista de aditivos es grande. Algunos son tiles algunos no. Se
recomienda su uso en donde realmente sean efectivos. La Tabla ___ presenta una lista
de ingredientes permitidos por el Animal and Plant Health Inspection Service del
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (siglas en ingls, U.S.D.A.A.P.H.I.S.) para su uso en carnes procesadas.
Tabla ____. Ingredientes no crnicos aprobados por USDA-APHIS para su uso en
carnes procesadas.
Clase de
Sustancia
sustancia
Anticoagulantes Acido ctrico
Citrato de sodio
Propsito
Prevenir la
coagulacin
Agentes
Metil polisilicona
antiespumantes
Antioxidantes e BHA
interceptores de
Retardar la
espuma
Retardar
rancidez
Productos
Cantidad
Sangre fresca 0.2% con o sin

del ganado
agua. Cuando se
use agua para
realizar la
solucin de cido
ctrico o de
citrato de sodio
para adicionar a
la sangre del
ganado, no se
deben usar ms
de 2 partes de
agua por 1 parte
de cido ctrico.
Curados por 50 ppm
inyeccin
Embutidos
0.003 % con base
secos
en el peso total
oxgeno
Ligantes
(0.006% en
combinacin).
BHT
Igual
Igual
Igual
Propilgalato
Igual
Igual
Igual
BHA
Igual
Embutidos
0.01% con base
frescos de
en el contenido
cerdo, torticas de grasa. (0.02%
de res preen combinacin
asadas, y
con base en el
embutidos
contenido de
frescos de
grasa.
bovino o
mezcla de
bovino y cerdo
BHT
Igual
Igual
Igual
Propil galato
Igual
Igual
Igual
BHA
Igual
Carnes secas 0.01% con base
en el peso total
(0.01% en
combinacin)
BHT
Igual
Igual
Igual
Propil galato
Igual
Igual
Igual
Metil celulosa
Para extender y Torticas de
0.15%
estabilizar el
carne y
producto,
vegetales
tambin se usa
como portador.
Aislado proteco Para ligar y
Embutidos.
2%
de soya
extender el
producto
Embutidos de Suficiente para el
imitacin;
propsito
estofados no
especficos;
sopas, guisos
Caseinato de
Igual
Igual
Igual
sodio
Suero,
Igual
Igual
Igual
deshidratado
Goma xanthan
Para mantener Salsas de
Suficiente para el
viscosidad
carne,
propsito
uniforme;
ensaladas con
suspensin de carne enlatadas
Agentes
colorantes
(naturales)
Agentes
colorantes
(artificiales)
materiales en
partculas;
estabilidad de la
emulsin;
estabilidad
congelacindesconge-lacin
Alkanet Annatto Para colorear
Carotenos
tripas o grasas
Cochineal
Clorofila verde
Azafran Tumeric
o congeladas y
/o refrigeradas,
guisos crnicos
enlatados o
congelados
Tintes de
Igual
alquitrn de
carbn, aprobado
por FDA.
Igual
Dixido de
titanium
Aceleradores de Acido ascrbico

la curacin;
deben usarse
slo en
combinacin
con agentes de
curado
Igual
Tripas de
embutidos
Suficiente para el
propsito
(pueden ser
mezclados con
tintes artificiales
aprobados o
materiales inertes
no peligrosos
tales como sal o
azcar comunes)
Suficiente para el
propsito (puede
estar mezclado
con materiales
colorantes
naturales
aprobados o con
materiales inertes
no peligrosos
tales como el
azcar o la sal
comunes)
0.5%
Ensalada
untable
enlatada para
jamn cocido y
productos
enlatados tipo
crema
Para acelerar la Cortes curados 75 onzas para
fijacin del
de bovino y de 100 galones de
color o mantener cerdo,
salmuera,
el color durante productos
inyeccin al
el
alimenticios 10%; onza
almacenamiento con base en
para 100 lbs
carne molida americanas de
curada
carne o producto
crnico; solucin
Acido eritorbico Igual

Glucona delta
Para acelerar la
lactona
fijacin del
color
Pirofosfato cido Para acelerar la

de sodio
fijacin del
color
Ascorbato de
sodio
Para acelerar la
fijacin del
color o
conservar el
color durante el
almacenamiento
al 10% para
superficies de
cortes curados
antes del
empaque. (el uso
de dichas
soluciones no
debe producir
adiciones
significativas de
humedad al
producto).
Igual
Igual
Productos
8 onzas por cada
crnicos
100 libras
picados o
americanas de
crnicos
carne o producto
enteros
crnico
Frankfurters, Sin exceder, slo
vienas,
o en
boloas, y
combinacin con
productos
otros
similares
aceleradores de
la curacin, los
siguientes: 8
onzas por 100
libras americanas
de carne o de la
carne y derivados
crnicos que
contenga la
frmula; ni
exceder 0.5% en
el producto
trminado.
Cortes curados 87.5 onzas por
de res y de
100 galones para
cerdo,
inyectar a un
productos
nivel del 10%;
crnicos
7/8 onza por 100
curados
libras americanas
molidos
de carne o
derivados
crnicos;
solucin al 10%
Eritorbato de
sodio
Acido ctrico o
citrato de sodio
Agentes
curantes
Igual
Igual
Igual
Igual
Nitrato de sodio o Fuente de nitrito Productos

potasio
curados
Nitrito de sodio o Para fijar color Igual

potasio
para superficies
de cortes curados
antes de su
empaque. (El uso
de dicha solucin
no debe resultar
en la adicin de
cantidades
significativas de
humedad al
producto)
Igual
Puede usarse en
productos
curados o en
solucin al 10%
usado por
aspersin de las
superficies de los
cortes curados
antes de su
empaque para
reemplazar 50%
o ms del cido
ascrbico, cido
eritrbico,
ascorbato de
sodio o del
eritorbato de
sodio.
7 libras
americanas por
100 galones de
salmuera; 3
onzas por 100
libras americanas
de carne (curado
en seco); 2
onzas por 100
libras americanas
de carne en
trozos.
2 libras
americanas por
Agentes
saborizantes;
protectores y
desarrolladores
de sabor
Programa
Para dar sabor y
aprobado de
olor al producto
saborizacin y
odorizacin con
humo artificial
Extracto de
Igual
levadura
Cultivos
Para desarrollar
iniciadores de
sabor y olor
bacterias no
txicas del tipo
acidophilus,
iniciadores cido
lcticos o cultivos
de Pediococcus
cerevisiae
Acido ctrico
Sabor y olor
Solidos de jarabe Para sabor y
de maz, jarabe de olor
maz, jarabe de
glucosa
Varias
referencias
comerciales
especficas
100 galones de
salmuera para
inyectar al 10%;
1 onza para 100
libras de carne
(curado en seco);
onza para 100
libras americanas
de carne en
trozos y/o
derivados
crnicos. El uso
de nitritos,
nitratos, o
combinacin no
debe resultar en
ms de 200 ppm
de nitrito,
calculado como
nitrito de sodio
en el producto
final.
Suficiente para el
propsito
Igual
Igual
Embutidos
secos,
thuringer,
boloa de
libano,
cervelat, y
salami
0.5%
Chili con carne Suficiente para el

propsito
Chili con
2.0%
carne,
individualmente
embutidos,
o colectivamente,
hamburguesas, calculado en base
Dextrosa
estofado de
seca
carne, carne de
diablo, jamn
prensado
Para saborizar el Embutidos,
Suficiente para el
producto
jamn cocido y propsito
productos
curados
Igual
Varios
Igual
Guanilato
disodico
Inosinato disodico Igual
Protena vegetal Igual
hidrolizada
Jarabe de malta Para dar sabor y
olor al producto
Hidrolizado de
Igual
protena lctea
Glutamato
Igual
monosodico
Sulfoacetato de Igual
sodio derivado de
mono y
digliceridos
Tripolifosfato de Para ayudar a
sodio
proteger sabor y
olor
Mezclas de
Igual
tripolifosfato de
sodio y
hexametafosfato
de sodio
Sorbitol
Para dar sabor y
olor, para
facilitar la
remocin de la
tripa del
producto y
Igual
Igual
Igual
Igual
Productos
curados
Varios
2.5%
Igual
Suficiente para el
propsito
Igual
Igual
0.5%
Bovino fresco, Igual

bovino para
posterior
coccin,
bovino cocido,
y productos
similares que
son congelados
y luego
procesados
Igual
Igual
Embutidos
cocidos
etiquetados
como
frankfurter,
frank, wiener,
No ms de 2%
del peso de la
frmula,
excluyendo del
peso de la
frmula el agua o
reducir la
knackwurst
caramelizacin
y el chamuzcado
Miscelaneos
Azucares (sucrosa Para dar sabor y

y dextrosa)
olor
Sorbato de
Para retardar el
potasio
crecimiento de
los hongos
Propilparabenon Para retardar el

(propil-p-hidroxy crecimiento de
benzoato)
hongos
Hidroxido de
sodio
Fosfatos
Para disminuir
la cantidad de
salida de jugos
en la coccin
Fosfato disodico Igual
el hielo; no
permitido en
combinacin con
jarabe de maz,
y/o solidos de
jarabe de maz.
Varios
Suficiente para el
propsito
Embutidos
2.5% en solucin
secos
acuosa puede ser
aplicado a las
tripas despus
del embutido o
las tripas pueden
ser sumergidas
en solucin antes
del embutido
Embutidos
3.5% en solucin
secos
acuosa puede ser
aplicado a las
tripas despus
del embutido o
las tripas pueden
ser sumergidas
en solucin antes
del embutido
Jamones
Puede ser usado
curados,
solamente en
brazuelos y
combinacin con
lomos de
fosfatos en
cerdo, jamones relacin de 4
enlatados y
partes de fosfato
brazuelos de a 1 parte de
cerdo, y
hidroxido de
productos
sodio; la
como el jamn combinacin no
con trozos de debe exceder 5%
carne y la
en la salmuera
tocineta
con nivel de
inyeccin del
10%; 0.5% en el
producto.
Igual
5% de fosfato en
la salmuera a
Enzimas
proteoliticas
Endulzantes
artificiales
Sinergistas
(usados en
combinacin
con
antioxidantes)
Fosfato
monosodico
Hexametafosfato
de sodio
Tripolifosfato de
sodio
Pirofosfato de
sodio
Pirofosfato acido
de sodio
Aspergillus
oryzae
Igual
Igual
10% de nivel de
inyeccin; 0.5%
de fosfato en el
producto
Igual
Igual
Igual
Igual
Igual
Igual
Igual
Igual
Igual
Igual
Igual
Igual
Igual
Para suavizar los Cortes bovinos Soluciones

tejidos
compuestas de
agua, sal,
glutamato
monosodico, y
enzimas
proteoliticas
aprobadas
aplicadas o
inyectadas en los
cortes de bovinos
deben no
producir una
ganancia de ms
del 3% por
encima del peso
del producto no
tratado.
Aspergillus flavus Igual
Igual
Igual
grupo oryzae
Bromelina
Igual
Igual
Igual
Ficina
Igual
Igual
Igual
Papaina
Igual
Igual
Igual
Sacarina
Para endulzar el Tocineta
0.01%
producto
Acido citrico
Para
Embutidos
0.003% en
incrementar la secos
embutidos secos
efectividad de
en combinacin
los antioxidantes
con antioxidantes
Embutidos
frescos de
cerdo
Monoisopropil
citrato
Igual
Monogliceridil
citrato
Igual
0.01% con base

en el contenido
de grasa en
combinacin con
antioxidantes
Carnes
0.01% con base
deshidratadas en el peso total
en combinacin
con antioxidantes
Tocino,
0.02%
recortes
grasos,
embutidos
frescos de
cerdo, carnes
deshidratadas
Tocino,
0.02 %
embutidos
frescos de
cerdo, carnes
deshidratadas

Introduccin
Los almidones modificados han sido usados por aos para impartir propiedades
funcionales a los alimentos, ya que ellos sirven para mejorar la textura, impartir
viscosidad, ligar agua, proveer cohesin, y mantener la tolerancia al proceso necesaria
y requerida para la manufacturacin. Los almidones alimenticios modificados son
usados para proveer la calidad que el consumidor demanda con la vida til necesaria
para llevar el alimento al mercado.
La Tabla 1 presenta algunos alimentos en donde pueden encontrarse los almidones
modificados.
Batidos y repostera.
Dulcera
Rellenos
Saborizados /bebidas
Salsas y espesantes
Sopas
Glaseados
Carnes
Alimentos para mascotas
Alimentos snacks
Pudines
Coberturas para ensaladas
Derivados lcteos.
Tabla 1. Categoras tpicas de alimentos que contienen almidones alimenticios
modificados.
Almidn:
El almidn en el compuesto orgnico ms ampliamente distribuido presente en la
naturaleza despus de la celulosa. La construccin bsica de bloque del almidn es un
anillo de piranosa de seis miembros llamado
-d-glucosa.
La glucosa es producida por las plantas a travs de la fotosntesis. Por condensacin

enzimtica, una molcula de agua es dividida entre dos molculas de glucosa para
formar un enlace. Esta condensacin se presenta principalmente entre carbonos 1 y 4 y
ocasionalmente entre 1 y 6. La celulosa o almidn es entonces formado por la planta
dependiendo del enlace.
La celulosa es usada estructuralmente, en races, tallos y hojas. El enlace en la celulosa

la hace indigestible para los humanos.
El almidn es la forma en la cual las plantas almacenan energa, mientras que los
humanos almacenan energa como grasa. El almidn esta formado tanto de amilosa
como de amilopectina. En donde se desarrolla el enlace
-1,4 resulta una cadena de
homopolmero que es denominada amilosa.
Aunque vara la longitud del polmero, la longitud promedio estar entre 500 y 2000
unidades de glucosa. Un segundo tipo de polmero en el almidn se desarrolla cuando
la condensacin enzimtica se desarrolla entre carbonos 1 y 6 de la molcula de
glucosa. Este enlace ocasional, con el enlace predominante 1,4 resulta en un efecto de
ramificacin. Esta molcula es denominada amilopectina.
Esta molcula es mucho ms grande en tamao que la amilosa pero con longitudes de
cadena lineal de solamente 25-30 unidades de glucosa. Todos los almidones se hacen
de una o ambas de estas molculas, sin embargo, la relacin de una a otra variar. El
almidn de maz tiene aproximadamente 25-28% de amilosa siendo el remanente
amilopectina. La tapioca tiene aproximadamente 17% de amilosa, la patata tiene
aproximadamente 20% de amilosa y el maz waxy virtualmente no tiene amilosa.
Como puede predecirse, las propiedades cocidos y crudos de estos almidones varan
basados en la relacin de amilosa a amilopectina.
Cuando las plantas producen las molculas de almidn, lo depositan en capas

sucesivas alrededor de un hilum central que forma un granulo grueso empacado. Los
almidones pueden encontrarse en una variedad de plantas y son caracterizados por la
fuente.
La tabla 2 presenta la clasificacin del almidn por la fuente.
Tubrculos (subterrneos)
Cereales (Semillas)
Patatas
Maiz
Tapioca
Maz waxy
ARROWROOT
Trigo
Patata dulce
Arroz
Tallo (STALK)
Sago
Tabla 2. Clasificacin del almidn por la fuente.
Los tratamientos de elaboracin aplicados sobre el almidn tambin sirven como

clasificacin. Por ejemplo almidones que pueden ser considerados nativos (tal como se
extrajeron), modificados (qumicamente tratados), o pregelatinizados (precocidos o
hinchados con agua fra).
Gelatinizacin.
Cuando un granulo de almidn es calentado en agua, con la progresiva hidratacin se
rompen los ms dbiles enlaces de hidrgeno en las reas amorfas, acabndose la
estructura altamente orientada y cristalina.
Con el hinchamiento de la amilosa conteniendo grnulos, las molculas de amilosa son
solubilizadas y leach out en solucin. Estas molculas luego se reasociaran en
agregados o a altas concentraciones formaran un gel. Esto se denomina una
retrogradacin. Esta formacin en retroceso es asociada con una liberacin de agua.
Problemas con los almidones nativos.

Con el fin de ilustrar la funcionalidad de un almidn alimenticio modificado es de
utilidad revisar lo que sucede cuando no se usa un almidn alimenticio modificado.
Los almidones modificados son usados tpicamente para impartir viscosidad y ligar
agua. Un almidn no modificado se hidratar rpidamente acompaado por un

importante incremento en viscosidad. Sin embargo, con la subsiguiente coccin, la
ruptura de los grnulos, conlleva a un muy rpido descenso de la viscosidad. Tales
caractersticas impartirn limitaciones a la textura y estabilidad de un producto
alimenticio. Este problema es adems acelerado por el calor, la acidez y el cortado.
Estas desventajas inherentes a los almidones no modificados les hacen adecuados para
muchos sistemas alimenticios. Las texturas indeseables, la pobre estabilidad y la falta
de tolerancia al procesamiento no dejan muchas opciones para el procesador de
alimentos. Sin embargo, con las modificaciones apropiadas muchas de estas
caractersticas indeseables pueden ser alteradas.
Modificacin qumica.
Hay dos modificaciones que son de importancia, especialmente con miras a las
aplicaciones crnicas. Estas modificaciones son los enlaces cruzados y la
estabilizacin. Los enlaces cruzados son un tratamiento en donde pequeas cantidades
de compuestos qumicos son usados para reforzar los enlaces naturales de hidrgeno
dentro del granulo. El almidn con enlaces cruzados produce grnulos con resistencia
aumentada a la sobrecoccin, la acidez y el cortado. El cortado involucrara fuerzas
tales como alta velocidad de mezclado, molido, homogenizacin, bombeo o cortado.
La Tabla 3 presenta varios equipos de procesamiento usados y la cantidad de corte
aplicado.
Equipo
Vapor de caldera enchaquetado
Superficie de coccin y enfriamiento de
barrido
Inyeccin de vapor
Intercambiador de platos para coccin y
enfriamiento
Emulsificador
Molino coloidal
Homogenizacin
Corte
Bajo
Medio
Alto
Medio
Alto
Alto
Alto
Tabla 3. Corte aplicado por equipamiento en los almidones.

La estabilizacin es un proceso por medio del cual los grupos bloqueados son
ligados a un polmero de almidn para inhibir la retrogradacin o permitir su
reversin. La estabilizacin imparte textura y estabilidad congelacin-descongelacin
a los productos alimenticios. Esta es una muy importante modificacin con miras al
almacenamiento de los productos alimenticios a bajas temperaturas. La retrogradacin

del almidn es acelerada a bajas temperaturas ya que la accin del bloqueo ayudar a
prevenir la sinresis o la prdida de agua. Este mismo proceso disminuye la
temperatura de gelatinizacin, un importante factor cuando se considera el uso de
almidones en carnes.
Modificacin fsica.
El almidn puede modificarse fsicamente, por ejemplo, la pregelatinizacin para un
desarrollo instantneo de viscosidad. El hinchamiento de los almidones con agua fra
tambin es usado para sistemas instantneos que requieren ms tolerancia al proceso.
Aplicacin y funciones de los almidones en sistemas carnicos.

Por qu se usa almidn modificado?
Cuando los productos carnicos son formulados, los procesadores quieren asegurar a
sus consumidores la obtencin de la ms alta calidad posible. La calidad es una
medida del rendimiento, ya que los consumidores esperan unas apropiadas
caractersticas en textura, flavor, tajabilidad, y jugosidad. Adicionalmente, los
procesadores de carne son fuertemente prevenidos de que cuando sus productos
desarrollan un problema de prdida de agua, los consumidores rechazaran el producto.
Es importante que el procesador considere el uso de ligantes, tales como almidn
alimenticio modificado, para prevenir este problema de perdida de agua e incrementar
la vida til del producto. Los almidones proveen a los procesadores de carnes con una
alternativa econmica cuando se usa como fuente el maz cultivado en los Estados
Unidos.
Se hace importante en la seleccin del almidn alimenticio modificado entender el
tipo de equipo de procesamiento que se va a usar. Como se discuti previamente, el
corte es un importante atributo que afectar la funcionalidad del almidn. Hay
diferencias en recomendaciones sobre almidn entre un molino de martillos, un cutter
o una mezcladora emulsificadora. La seleccin de un almidn con resistencia al corte
incrementada (ms entrecruzamiento) es requerida para su uso en un mezcladoremulsificador.
La temperatura de gelatinizacin es tambin una importante consideracin cuando se
selecciona un almidn para algn sistema. En el caso de carnes ahumadas la
temperatura interna tpicamente ser alrededor de 68.33-71.1C (155-160 F). El
almidn que es usado como ligador, extendedor o reemplazador de grasa debe
gelatinizar completamente en este rango de temperatura. Esto se requiere con el fin de
obtener la mxima capacidad de retencin de agua y la mxima funcionalidad.

Tal como se observa en la Tabla 4, algunos almidones nativos o no modificados y
harinas carecen de la funcionalidad necesaria, principalmente debido al hecho de que
stos no alcanzan la temperatura requerida para gelatinizar. Los que gelatinizan
pueden hacerse cohesivos, afectando adversamente la textura del producto. Estos
productos nativos tambin contribuirn al desarrollo de perdidas de humedad
disminuyendo de manera importante la vida til.
Almidn
Maz
Maz waxy
Patata
Tapioca
Sago
Trigo
Arroz
Temperatura de gelatinizacin (solucin al 5%)

C
F
80
176
74
165
64
147
63
145
74
165
77
171
81
178
Tabla 4. Temperaturas de gelatinizacin de almidones no modificados.
Carnes rojas emulsificadas.

El almidn alimenticio modificado es aprobado para su uso en frankfurters
estandarizadas y boloas a un nivel de uso de 3.5%. La funcin del almidn en esta
aplicacin es incrementar la capacidad de retencin de agua de la carne y reducir la
purga que ocurre durante el almacenamiento. Los almidones cocidos son preferidos
para estas aplicaciones cuando la intencin no es adicionar viscosidad a la batidora. El
requerimiento es que stos se hagan funcionales en el ahumador.
Los almidones hallan amplia aceptacin debido a su funcionalidad y facilidad con la
cual pueden ser incorporados en la formulacin. El almidn es adicionado en la misma
etapa en la que tpicamente se adiciona el condimento. Con frecuencia el almidn
alimenticio modificado es la parte funcional de una mezcla sazonadora y ligante.
Productos de jamn.
El almidn alimenticio modificado es aprobado para su uso en Jamn adicionado con
agua y en Jamn y agua X % de peso son ingredientes adicionados, al nivel

aprobado de uso de 2.0%. El almidn alimenticio modificado es usado como ayuda
para retener humedad en jamones y para reducir la purga o la liberacin de humedad
en el empaque. El almidn alimenticio modificado puede adicionarse fcilmente a la
salmuera en alguna etapa, ya que no interferir con ninguno de los otros ingredientes
tales como el fosfato o la sal. Una vez que el almidn es adicionado al tanque de la
salmuera deber ser mantenido en agitacin. Las operaciones de bombeo y masajeo se
deben efectuar como es habitual ya que el almidn gelatinizar en el ahumador
proveyendo rendimiento y reduccin de la purga.
Productos de carne de aves.

La carne de aves, tales como los productos estofados estn entre las primeras
aplicaciones en donde los almidones fueron permitidos por el Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos (siglas en ingls U.S.D.A.). Son usados en la
actualidad para proveer textura, jugosidad, mejorar la tajabilidad, y para prevenir las
perdidas de peso debidas a la purga. El almidn alimenticio modificado puede ser
usado en productos carnicos de aves a niveles hasta del 3.0%. En carnes tales como las
frankfurters de aves el nivel de uso permitido es de 3.5%.
Aplicaciones en productos bajos en grasa.

El almidn alimenticio modificado esta en una amplia variedad de productos bajos en
grasa tales como las versiones bajas en grasa de los productos que se han mencionado
previamente. Adems, son aprobados para su uso en torticas (patties) bovinas bajas en
grasa y productos embutidos de pasta gruesa bajos en grasa. Los niveles de uso en
estos productos son contemplados por el Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos (U.S.D.A) en su Memorando de Polticas #121. Esta aprobacin permite el uso
del almidn alimenticio modificado en un producto terminado que contiene no ms del
10% de grasa y no ms del 30% de una combinacin de grasa y sustancias aadidas.
En estas aplicaciones de pastas gruesas los almidones modificados proveen suculencia
a las torticas (patties) de bovino y a los embutidos, an cuando se mantengan en
mostradores con calentamiento por largos perodos. Como en otras aplicaciones,
muchos proveedores de mezclas de especias ofrecen mezclas de especias que
contienen almidn alimenticio modificado.
CONCLUSIN.
Los almidones alimenticios modificados ofrecen una amplia variedad de calidades
para los productos carnicos. La modificacin de textura y la retencin de humedad

pueden alcanzarse ambas a un costo mnimo de materias primas para el procesador de
carnes. Se pueden alcanzar ahorros importantes sobre la base de aumentos de peso y
vida til extendida debido a la capacidad de retencin de agua. Finalmente, la
aceptacin del consumidor es extremadamente positiva, ya que se encuentra almidn
alimenticio modificado en un creciente numero de productos alimenticios cada ao.
USO DE ALMIDONES ALIMENTICIOS MODIFICADOS EN PRODUCTOS
CARNICOS CURADOS.
Cmo funcionan los almidones en los sistemas carnicos:
Incrementan la capacidad de ligazn de agua

Mejoran la estabilidad de la emulsin.
Mejoran la textura y la sensacin de mordida.
Reducen la purga.
Qu es un almidn:
Carbohidrato: compuesto orgnico constituido de carbono, hidrgeno y oxigeno
(ejemplo, dextrosa, almidn, sucrosa y celulosa).
Proceso de refinacin del maz
maz descascarillado
Limpiadores de maz
Agua de escarpado Tanques de escarpado
Separadores de germen germen aceite de maz
Molinos
Cascarilla Tamices de lavado
Gluten Separadores de centrfuga
Filtros para lavado del almidn
alimentadores
Almidn jarabe de maz dextrosa
Bloque bsico de un polmero de almidn
Configuraciones polimericas
ESTRUCTURA CRISTALINA DE GRANULOS DE ALMIDON
ESTRUCTURA GRANULAR DEL ALMIDON DE DIFERENTES FUENTES
Contenido de amylosa/amylopectina de los almidones
Maz
Maz ceroso
Tapioca
Patata
Alta amilosa
Trigo
Arroz
Amylosa
25%
<1%
17%
20%
55-70%
25%
19%
Amylopectina
75%
>99%
83%
80%
45-30%
75%
81%
Cambios fsicos durante la gelatinizacin:
El granulo se hidrata y se hincha.

El granulo pierde la birefrigencia.
Se produce un aumento rpido de viscosidad.
Almidones no modificados vs almidones modificados. Porqu hay diferencias

importantes en aplicaciones crnicas?
Temperaturas de gelatinizacin:
MAIZ WAXY
ALMIDONES NO
MODIFICADOS
Comienza gelatinizacin
Pico de viscosidad
80 C
88.8 C
Problemas asociados con los almidones nativos:

Elevada temperatura de gelatinizacin.
No producen corte y son resistentes a los cidos.
Retrogradacin conducente a la purga.
MODIFICACIONES DE LOS ALMIDONES
Enlaces cruzados (Cross-linking)

Estabilizacin.
ALMIDONES
MODIFICADOS PARA
USO EN CARNES
57.77 C
67.77 C
Propiedades de almidones efectivos:

1. Proveen funcionalidad durante el proceso de coccin. El almidn correcto
gelatinizar a temperaturas ms bajas.
2. Incrementa la capacidad de retencin de agua de los sistemas carnicos y
previene prdidas de humedad a travs del tiempo (purga).
3. Provee jugosidad y suculencia a productos carnicos bajos en grasa.
4. Mejora la textura y la tajabilidad.
5. No imparte olores ni sabores desagradables o cambios en las caractersticas de
apariencia general del producto.
Aprobacin de almidones alimenticios modificados en productos de jamn. Nivel de
uso 3.5%.
Jamn con agua adicionada.
1. En productos de jamn y agua en donde X % de peso son los ingredientes
adicionados.
Ligantes aprobados (no permitidos en combinacin) para JAMN ADICIONADO
CON AGUA.
LIGANTE
Almidn alimenticio modificado
Protena aislada de soya
Concentrado protenico de soya
Carragenina
Caseinato de sodio
NIVEL PERMITIDO EN ESTADOS

UNIDOS.
3.5%
2.0%
2.0%
1.5%
2.0%
ADICIN DE SALMUERA:
100 Kg de carne
55 Kg de ingredientes adicionados
Un 55% de inyeccin de ingredientes adicionados bajaran la grasa total en

aproximadamente 35%.
FORMULACIN DE SALMUERA (basado en 55% de nivel de inyeccin y con 10%

de prdidas).
Ingrediente
Nivel de uso
Firm-Tex (producto comercial)

Sal
Dextrosa
Fosfato
Sal curante
Eritorbato de sodio
Agua
3.50
1.75
1.00
0.50
0.25
0.05
9.23
4.61
2.64
1.32
0.66
0.15
81.39
100.00
Libras
americanas
5.08
2.54
1.45
0.73
0.36
0.06
44.76
55.00
Kg
2.30
1.15
0.65
0.33
0.16
0.02
20.30
24.95
PREPARACIN ESTNDAR DE SALMUERA.

1. Primero, se adiciona el fosfato bajo agitacin para asegurar la solubilizacin.
2. Se adicionan la sal y los azucares y se mezclan hasta que la solucin sea
completa.
3. Se adiciona el almidn alimenticio modificado antes de los agentes de curado.
La naturaleza del almidn permite la fcil incorporacin sin que se produzcan
grumos.
4. Finalmente, se adicionan el nitrito de sodio y el eritorbato separadamente.
5. Para prevenir precipitacin de los componentes de la salmuera, se debe
mantener la condicin de agitacin.
INFORMACIN NUTRICIONAL DEL JAMN.
JAMN
Tamao de porcin: 1 tajada (21 g)
Control
Protena
Grasa
Total
55% de salmuera adicionada
Protena
Grasa
Carbohidrato
Total
%
24.00
5.50
gramos
5.04
1.16
Caloras
20.16
10.40
30.56
15.61
3.57
3.50
3.28
0.75
0.74
13.11
6.75
2.94
22.80
DECLARACIN TPICA DE ETIQUETA.
Jamn adicionado con agua.

Ingredientes:
Jamn, agua, almidn alimenticio modificado, sal, dextrosa, fosfato de sodio,
eritorbato de sodio, nitrito de sodio.
USOS APROBADOS PARA ALMIDONES ALIMENTICIOS MODIFICADOS EN

CARNES CURADAS.
Jamones adicionados con agua.
Frankfurters.
Boloa.
Salchicha tipo frankfurt de carne de aves.
Estofado con olivas.
Estofado a la vieja moda.
Estofado con pimiento.
Los almidones modificados son: Funcionales, de gran disponibilidad y econmicos.
USO DE CARRAGENINAS EN PRODUCTOS CARNICOS CURADOS
El mercado de los Estados Unidos produce una amplia variedad de productos de

jamn cocido tanto para el mercado minorista como para aplicaciones en servicios de
alimentacin. Estos productos difieren en trminos de sus caractersticas de apariencia,
perfil de sabor y olor, aplicabilidad y posicionamiento precio/calidad en el mercado.
Tambin existen diferencias entre productos de Estados Unidos y los productos y
tecnologas usadas en Canad, Mxico y a travs de Europa. En general, sin embargo,
las tcnicas bsicas de procesamiento y los ingredientes funcionales claves usados en
la produccin de jamn cocido son similares y han permitido el desarrollo de un
amplio rango de productos.
Productos de alta calidad y bajo rendimiento (20-30% de bombeo) pueden ser
producidos muy exitosamente usando tcnicas modernas de procesamiento. Las
protenas musculares extradas durante el procesamiento ligan los bajos niveles de
humedad adicionada y proveen buenas caractersticas texturales a los productos
terminados cuando se usan materias primas de alta calidad. Cuando se producen
productos de ms altos rendimientos (50-100% de bombeo), con frecuencia los
cambios texturales y las deficiencias en ligazn de agua conducen a caractersticas
inaceptables del producto. Entre los problemas ms serios se incluyen una textura
suave para el producto terminado y problemas de perdida de agua (purga) en el
producto empacado e incluso en el sitio de venta. El uso de carrageninas ha sido
demostrado que permite la produccin de productos de excelente calidad y alto
rendimiento a costos econmicos corrigiendo estos problemas.
Las funciones de la carragenina en los sistemas carnicos son:
1. Permitir altos rendimientos.
2. Controlar la purga por medio de la ligazn de salmuera en el producto crnico.
3. Incrementar la textura del producto terminado permitiendo la obtencin de un
producto firme con una textura natural.
4. Mejorar la tajabilidad por medio del incremento de la ligazn de las piezas
musculares individuales y as proveer una consistencia homognea con buena
cohesin.
5. Incrementar la jugosidad del producto en donde la humedad es retenida en el
producto sin enmascarar los olores y sabores o sin proveer olores y sabores
desagradables durante la vida til.
En la siguiente Grafica puede observase la distribucin geogrfica de recoleccin de
varias algas marinas rojas.
QUE ES UNA CARRAGENINA.

La carragenina es un agente gelificante extrado de ciertas especies de algas marinas
rojas. Es ampliamente usado en la industria de alimentos por sus particulares efectos
de estabilizacin y provisin de textura en productos tan variados como helados, leche
achocolatada, postres, gelatinas y flanes bajos en azcar, entre otros. La carragenina
ha sido usada por muchos aos en productos de jamn en Europa, Canad y Mxico.
En los Estados Unidos, es habitual que una gran proporcin de productos con carne de
aves tales como pechuga de pavo y rollos de carne de pollo se elaboren usando
carrageninas tanto en el msculo completo como en trozos y formas procesadas. En
todas estas reas las carrageninas han desarrollado una excelente reputacin para el
mejoramiento del rendimiento del producto y la aceptacin del consumidor.
Las carrageninas son producidas a partir de una amplia variedad de algas marinas rojas
de la clase Rhodophyceae . El termino carragenina (en ingles carrageenan)
originalmente describe extractos de especies Chondrus y Gigartina recolectadas a lo
largo de la lnea costera de Irlanda en donde los residentes usan el Musgo irlandes,
como se denomina en dicha regin, en los alimentos hace ms de 600 aos. Estas algas
marinas rojas fueron nicas a causa de su capacidad para producir gelificacin en
leches. Sin embargo, no fue hasta despus de la segunda guerra mundial que la
carragenina comenz a producirse industrialmente y que se expandi su uso en otros
sistemas alimenticios.
Las principales fuentes para las carrageninas incluyen diferentes tipos de algas
marinas rojas Gigartina , recolectada en Francia, Marruecos, y la lnea costera Sur
americana; Chondrus crispus recolectada en Francia y a lo largo de las regiones
costeras de Norteamrica; Irdeas recolectada principalmente en la costa chilena; y
Eucheuma tipos cottonii y spinosum cultivadas en las Filipinas e Indonesia, con

frecuencia usando acuicultura o mtodos de granja para algas marinas.
Cada una de estas fuentes de materias primas producen diferentes proporciones de los
tres tipos principales de carrageninas:
Carrageninas Kappa ( k ) que tienen caractersticas de geles firmes.

Carrageninas Iota ( i ) que producen geles ms elsticos
Carrageninas Lmbda ( l ) que no gelifican pero en su lugar funcionan como
agente espesante.
Con frecuencia se usan dos tipos de algas marinas rojas en la elaboracin de

carrageninas para productos carnicos y estas son Eucheuma cottonii y Eucheuma
spinosum . Estas son ricas en carrageninas tipo Kappa y Iota, respectivamente.
Tradicionalmente las carrageninas que se usan en la industria carnica se elaboran a
travs del proceso de extraccin alcalino. Las carrageninas son extradas, purificadas y
recuperadas como un coagulo. Este material es deshidratado y molido al tamao de
malla deseado antes de la estandarizacin y de aplicar las estrictas pruebas de
aseguramiento de calidad.
ELEBORACION DE LAS CARRAGENINAS

Archivo anexo.
COMO FUNCIONAN LAS CARRAGENINAS.

Puede entenderse el cmo funcionan las carregeninas en los productos carnicos por
medio del examen de las caractersticas estructurales de las carrageninas y como estas
permiten la interaccin con los componentes en el sistema.
Las carrageninas son un grupo de polisacridos conformado de azcar galactosa
sustituida formando bloques arreglados en cadenas largas. Estas molculas lineales
funcionan muy bien como ligantes y pueden interactuar entre s y con otros
componentes del sistema para formar estructuras tridimensionales o geles.
Los tres principales tipos de carrageninas, como se mencion previamente, difieren en
su comportamiento de gelificacin y esto es debido principalmente a las diferencias en
sus estructuras.
La carragenina Kappa tiene muy pocos grupos cargados y por tanto requiere
calentamiento para su solubilizacin (energa necesaria para individualizar las
molculas). Puede formar geles firmes ya que la repulsin de la cadena es minimizada
y esto permite la interaccin para formar redes tridimensionales.
La carragenina Iota es un tipo intermedio en trminos de densidad de carga y requiere
menos calentamiento que la kappa para solubilizar. Forma geles ms suaves y
elsticos.
La carragenina Lambda tiene un alto nivel de grupos cargados y as es soluble en agua
fra (las cadenas se repelen mutuamente aun bajo condiciones fras) y no forman gel
(la forma de la cadena y la repulsin no le permiten la interaccin para formar una
red).
En la practica, las carrageninas se usan como polvos secos, que son dispersados en
salmueras o adicionados directamente durante las operaciones en tumbler o en
masajeadora. Las molculas de las carrageninas en las partculas secas permanecen
insolubles durante todos las etapas tempranas del procesamiento de jamn.
Temperaturas ms fras y la presencia de sal inhiben el hinchamiento y eliminan
algunos posibles problemas de formacin de grumos. Durante la etapa de tumbler o
masajeo las partculas de carragenina son bien distribuidas en el interior de la carne.
Cuando el producto es cocido las molculas de carragenina se individualizaran y se
harn solubles. En el enfriamiento, las carrageninas formaran una red de gel cohesiva
dentro del producto terminado.
El mecanismo para la gelificacin de la carragenina Kappa involucra la interaccin de
molculas individuales unas con otras para formar dobles hlices. En presencia de
ciertos cationes tales como potasio, estas hlices pueden interactuar para formar
agregados con caractersticas de gelificacin aumentadas.
Las interacciones entre las molculas de la carragenina y las de las protenas dentro
del sistema crnico se piensa que tienen poca influencia sobre las caractersticas del
producto terminado y pueden involucrar dos posibles mecanismos. Las molculas de
carragenina pueden interactuar con grupos cargados negativamente en la superficie
proteinica a travs de puentes de cationes o pueden interactuar directamente con
grupos cargados positivamente sobre la superficie proteinica. Ciertamente todos, el
pH, los iones especficos y las protenas presentes en el sistema jugaran un papel en
las dinmicas de las interacciones carragenina-protena.
CARRAGENINAS APROBADAS PARA JAMONES

Un numero limitado de ingredientes han sido aprobados para su uso en los Estados
Unidos para productos curados de carne de cerdo como se describe en la Propuesta de
Registro Federal de Enero 31 de 1992 y Aprobacin final en Volumen 57, nmero 181
de Septiembre 17 de 1992. las regulaciones para permitir el uso de la carragenina para
prevenir la purga de soluciones salinas en productos de carne de cerdo curados (es
decir, para Jamn adicionado con agua o productos de Jamn y agua X% de peso
son ingredientes adicionados) permiten hasta 1.5% de carragenina para ser
adicionada como ligante o como relleno.
USO DE CARRAGENINAS EN PROCESAMIENTO DE JAMONES

Las carrageninas han sido usadas por muchos aos en Europa, Mxico y Canad para
una amplia variedad de diferentes productos curados de carne de cerdo. La industria
de derivados de carne de aves en los Estados Unidos tambin ha usado las
carrageninas por muchos aos en la produccin de productos procesados de alta
calidad de carne de pavos y de pollos.
Dependiendo del equipo de produccin empleado y del tipo de producto que est
siendo producido, las carrageninas pueden ser adicionadas en diferentes puntos
durante el proceso de produccin del jamn.
Una carragenina que pase por una malla fina puede ser dispersada en la salmuera
durante su preparacin (despus de la adicin del fosfato y de la sal). Esta salmuera
conteniendo carragenina es entonces inyectada en el tejido muscular antes de la
maceracin y el proceso del tumbler. La carragenina tambin puede ser adicionada
directamente durante el masajeo o el proceso del tumbler o puede incluso mezclarse
con otros ligantes carnicos durante el proceso. Diferentes productos de carragenina
han sido desarrollados para satisfacer las necesidades de virtualmente todos los
sistemas de procesamiento de jamn.
FORMULACIONES
El porcentaje de carragenina requerido para alcanzar resultado en rendimiento es
mucho ms bajo que muchos otros productos disponibles para uso como ligantes o
estabilizadores en productos de jamn cocido. El nivel actual de uso depende del nivel
de inyeccin objetivo, mtodo de adicin de salmuera, tipo de msculo y calidad,
equipo de procesamiento empleado, mtodos de coccin usados y, por supuesto, las
caractersticas finales deseadas del producto. Los clculos pueden llevarse a cabo para
un potencial de ligazn de agua aproximado del sistema, aunque en la practica,
normalmente se usan varias reglas para el trabajo de tumbler.
La formulacin de un producto para incluir carragenina se basa principalmente en el
rendimiento objetivo del producto. Por ejemplo, un nivel de bombeo de 50% requiere
0.25-0.50% de carragenina para mejorar la textura y para el control de la purga.
Las tcnicas de procesamiento empleadas y las caractersticas de las materias primas
tambin influenciaran el tipo de carragenina comercial usada, su nivel de uso y como
ser introducida en el proceso. Ya que las carrageninas comerciales pueden ser
producidas con diferentes fracciones componentes y estandarizadas con diferentes
iones, se pueden ofrecer diferentes capacidades de retencin de agua y propiedades
texturales y garantizar as un rendimiento muy consistente.
RESUMEN
Los excelentes beneficios provistos por las carrageninas para productos de jamn de
rendimientos mas altos le hacen una seleccin ideal para mejorar la calidad del
producto terminado y economizar en la produccin. El uso de carragenina permite la
produccin de un amplio rango de nuevos productos o la reformulacin de productos
en una lnea existente. Calidad mejorada del producto, beneficios nutricionales
mejorados y rendimientos aumentados en precio/calidad son todas las posibilidades
que ofrecen las carrageninas cuando son ingredientes claves en la produccin de
jamn cocido.
CHUNK AND FORM HAM (JAMON DE CARNE TROCEADA Y LIGADA - CTL

-) :
180% FORMULATION. (FORMULACION DEL 180%)
INGREDIENT
Lean pork (magro de cerdo)
Water (agua)
Salt (sal)
Dextrose (dextrosa)
Satiagel Carrageenan
Sodium Phosphates (fosfato
de sodio)
Prague Powder (sal curante)
Sodium Erythorbate
(eritorbato de sodio)
POUNDS FINISHED
100.00
70.43
3.60
3.60
1.08
0.90
% FINISHED
50.55
39.13
2.00
2.00
0.60
0.50
0.34
0.05
0.19
0.03
180.00
100.00%
INJECTED HAM (JAMON INYECTADO) .

200% FORMULATION. (FORMULACION DEL 200%)
INGREDIENT
Lean pork
Water
Salt
Dextrose
Satiagel carrageenan
Sodium phosphates
Prague powder
Sodium erythorbate
PUNDS FINISHED
100.00
89.16
4.00
4.00
1.40
1.00
0.38
0.06
200.00
% FINISHED
50.00
44.58
2.00
2.00
0.70
0.50
0.19
0.03
100.00%

Tema 1: Introduccin
Entre las mltiples modalidades de calcular una formulacin para un producto crnico
se encuentran algunos parmetros que de una forma u otra permiten evaluar la mezcla
y predecir algunas caractersticas organolpticas del producto terminado.
Los modernos mtodos de produccin de embutidos y carnes procesadas requieren una

aproximacin racional y cientfica a la formulacin de los ingredientes. Los
consumidores demandan un producto consistente, las agencias gubernamentales de
control requieren cumplimiento a los lmites especficos para ciertos productos, y la
necesidad de producir con beneficios econmicos requiere atencin creciente a los
factores de costo involucrados en los embutidos y las carnes procesadas.
Los modernos mtodos de anlisis de composicin, usados ya en algunas empresas
para elaborar sus premezclas, y avanzada tecnologa en computacin proveen las
herramientas requeridas por el productor de crnicos para satisfacer sus necesidades.
Tema 2: Premezclado
Con el requerimiento de un control de calidad ms estricto, se vuelven evidentes las
ventajas del premezclado. El premezclado de materiales crnicos para carnes
procesadas permite el control estricto de la composicin de los ingredientes crnicos.
En el premezclado, los materiales crnicos son cortados, se toman las muestras para
anlisis y luego son transferidos a unidades de almacenamiento. Las muestras
tomadas son analizadas para grasa y a veces tambin para humedad y la informacin
resultante se usa en la correccin de la mezcla final con respecto a estos
componentes.
Habitualmente, los ingredientes crnicos son divididos en categoras de mezcla
bsicas, por ejemplo, bovino magro, bovino graso, porcino magro, porcino graso y
carnes no musculares (tendones, sebo, etc.). Se pueden realizar otras divisiones con
base en el tipo de productos elaborados en la planta especficamente.
Tema 2: Premezclado
4.2.1. Mecnica del Premezclado
Las carnes magras habitualmente se muelen a travs de un disco de 1/8 a 3/16
mientras que las carnes grasas se pasan a travs de discos de 3/8 a 5/8. Si las
carnes estn congeladas, la carne se debe cortar a travs de un precortador apropiado,
con frecuencia despus de alguna forma de aclimatacin.
La carne se transfiere a un mezclador y se mezcla hasta obtener una mezcla
homognea. Se toma una muestra de la mezcla para su anlisis usando una tcnica
de muestreo adecuada y se adicionan las cantidades calculadas de nitrito y sal si la
premezcla va a usarse posteriormente en un producto curado, en caso de que se vaya
a usar para un producto no curado, debe tenerse cuidado de agregar slo la sal.
La cantidad bsica a adicionar es de 2 libras de sal y 1/8 onza de nitrito por 100
libras de carne. Posteriormente puede adicionarse ms sal y as se requiere ya en el
proceso de elaboracin del producto final. Tambin puede adicionarse eritorbato en
esta etapa a una tasa de 7/8 de onza por 100 libras o puede adicionarse en el proceso
final.
La carne se somete entonces a un intenso mezclado hasta que se distribuyan
completamente los aditivos adicionados y luego se transfiere a un recipiente para su
almacenamiento. A veces se adiciona parte del agua en esta etapa (despus de la
toma de muestras) de forma que el producto pueda ser manipulado de forma ms
fluida para luego usar bombas y sistemas de tubera en lugar de recipientes.
La sal y el nitrito (y a veces, el agua) podran adicionarse al comienzo del proceso
del premezclado siendo que ello sea compatible con los procedimientos de anlisis
rpido que se estn usando. Debe tenerse cuidado de evitar el sobremezclado durante
estas operaciones, ya que se puede afectar la estructura del producto final.
Tema 2: Premezclado
4.2.2. Almacenamiento
Un tipo comn de contenedor de almacenamiento es el formador de pallets o
bloques rectangulares de premezcla crnica en donde la carne luego se recubre con
plstico. Luego estos bloques de premezcla son apilados en el enfriador para
almacenamiento en donde son mantenidos a aproximadamente 36F (7.2 C) hasta su
uso. Se recomienda en trminos generales no almacenar las premezclas por ms de
72 horas. Las temperaturas de almacenamiento deben ser disminuidas a
aproximadamente 28F (2.2C) cuando se requiera de un almacenamiento ms
prolongado.
De todas las carnes, las premezclas con carnes de cerdo son quizs las ms
perecibles. Las premezclas de ingredientes crnicos no musculares deben tratarse
muy cuidadosamente. Los recortes de carne de cerdo para embutidos frescos de
carne de cerdo no deben almacenarse por ms de 24 horas.
Cada contenedor de almacenamiento debe ser identificado con un numero de lote de
forma que pueda ser registrado con el anlisis completo cuando se requiera realizar
realicen las correcciones finales de mezclado.
Tema 2: Premezclado
4.2.3. Formulacin con Carnes Premezcladas

La aproximacin ms simple es la formulacin computarizada conociendo la
composicin de las premezclas almacenadas. Cuando no est disponible el
computador, el procesador de embutidos puede ajustar la cantidad de las premezclas
para una caracterstica, habitualmente grasa, usando el mtodo del clculo por el
cuadrado de Pearson o planteando la solucin de ecuaciones simultneas.
Una modificacin al cuadrado de Pearson.
Determine el porcentaje total de grasa en ambos ingredientes. El porcentaje

de grasa de uno de los componentes debe ser mayor que la cantidad final
deseada y en el otro debe ser menor que la cantidad final deseada.
El procedimiento es el siguiente:
1.
2. Realice la diferencia entre el % de grasa del ingrediente #1 y el % de
grasa deseado. Resultado que ser el factor de proporcin para el
ingrediente #2.
3. Realice la diferencia entre el % de grasa del ingrediente #2 y el % de
grasa deseado. Resultado que ser el factor de proporcin para el

ingrediente #1.
4. Realice la divisin del factor de proporcin para el ingrediente #1 por
el total de los dos factores de proporcin (total que equivale a la
adicin de los factores de proporcin para los ingredientes #2 y #1),
obteniendo como resultado el % del ingrediente #1.
5. Realice la divisin del factor de proporcin para el ingrediente #2 por
el total de los dos factores de proporcin (total que equivale a la
adicin de los factores de proporcin para los ingredientes #2 y #1),
obteniendo como resultado el % del ingrediente #2.
Ejemplo:
Ingrediente #1 tiene 20% de grasa.

Ingrediente #2 tiene 60% de grasa.
Composicin final deseada 35% de grasa.
Ingrediente #1 (20) deseado (35) = 15 (factor para el ingrediente #2)
Ingrediente #2 (60) deseado (35) = 25 (factor para el ingrediente #1)
Total de factores #2 y #1, es decir, 15 + 25 = 40.
Resultados de %:
Para el ingrediente #1 = 25 / 40 = 62.5% ingrediente #1.
Para el ingrediente #2 = 15 / 40 = 37.5% ingrediente #2.
El procedimiento anterior se verifica as: se requiere 62.5% de ingrediente #1 (20%
grasa) y 37.5% de ingrediente #2 (60% grasa) para formular un batch con 35% de
grasa final,
20% x 62.5% = 12.5 %
60% x 37.5% = 22.5 %
Total 35.0%
Hasta aqu se ha balanceado la mezcla de recortes crnicos, pero el producto tambin

contiene entre otros hielo, protena vegetal texturizada, harina de trigo, aislado
proteco de soya, adems de los aditivos permitidos por la NTC 1325, como son
nitrato de sodio, ascorbato de sodio, sal, polifosfatos, colorantes, hidrocoloides,
carbohidratos, resaltadores de sabor (glutamato monosdico), diversas especias y
humo lquido.
La siguiente tabla muestra la contribucin en cuanto a grasa, protena, humedad,
almidn , sal y polifosfato que tienen los componentes mencionados anteriormente.
Premezclas o materiales
Pollo recuperado
mecnicamente
%
Grasa
%
%
Almidon Sal
Protena Humedad
Polifosfato
25
14,4
62,7
--
--
--
Harina integral de soya
18,4
37,5
7,1
--
--
--
Concentrado proteico de
soya
0,57
66,75
3,56
29
--
--
Aislado proteico de soya
0,78
81,71
6,99
10
--
--
Protena vegetal
texturizada de soya
1,2
43
10
--
--
--
Suero lacteo en polvo
12
--
--
--
harina de trigo
--
94
--
--
Sal
--
--
--
--
100
--
Sal curante de nitrito
--
--
--
--
93
--
Condimento comercial
--
--
--
--
50
30
Mezcla de polifosfatos
--
--
--
--
--
100
Hielo
--
--
100
--
--
--
Ahora veremos de que manera se realiza la mezcla para obtener un producto que
cumpla con las normas establecidas por la norma NTC 1325. Obtenemos la siguiente
tabla:
Ingrediente
Aporte Aporte Aporte

Cantidad %
%
%
Grasa Protena Humedad
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
CR 8/92
80
19.8
70.8
6.4
15.84
56.64
CC 60/40
10
60
8.51
30.46
0.851
CC 99/1
10
99
9.9
Hielo
30
Prot. Veg.
Texturizada
Harina de
trigo
Aislado
proteico de
soya
Nitrato de
Sodio
0,020
100
1.2
43
10
30
0.036
1.29
0.3
0.06
0.12
Ascorbato de
0,069
Sodio
Polifosfato de
0,069
Sodio
Condimentos 1,39
TOTAL
140.548
22.336 18.041
90.06
PORCENTAJES:
GRASA 15.89
PROTEINA 12.83
HUMEDAD 64.07
CUMPLE CON: SALCHICHA SELECCIONADA
Tema 2: Premezclado
4.2.4. Formulacin de Embutidos con uso de Programacin Computarizada
Se describir el uso de una tcnica computarizada, la programacin lineal, en la
obtencin de decisiones de fabricacin ms eficientes. Esta tcnica permite:
Reducir costos de adquisicin de materias primas.

Minimizar los costos de las formulaciones de los productos crnicos.
Formular productos de calidad uniforme.
Evaluar la sensibilidad de las formulaciones a cambios en el precio de los
constituyentes.
Evaluar el costo de especificaciones de formulacin.
Determinar las mezclas ms ventajosas y deseables para los productos.
El problema bsico de la formulacin de productos crnicos es el de determinar la

combinacin de mnimo costo de los constituyentes del producto que deben usarse
para cumplir con las especificaciones predeterminadas de la formulacin del
producto.
Las dimensiones del problema varan ampliamente de compaa a compaa
dependiendo de factores tales como el tamao de la industria, la disponibilidad de
ingredientes, la capacidad operativa, la mezcla de productos, y la posicin en el
mercado.
Para muchas compaas, el problema est ntimamente relacionado con la poltica de
adquisicin de materias primas, poltica de inventarios, programas de produccin,
mezcla de productos y estrategias de precios. En tales casos, el modelo de
formulacin bsica por programacin lineal puede ampliarse para incluir un amplio
rango de reas de decisiones interdependientes.
Debe puntualizarse que incluso pequeas escalas de mezclado son adaptables a la

programacin lineal. Incluso computadores personales equipados con un paquete
comercial de programacin lineal pueden ser tiles en la determinacin de
formulaciones a mnimo costo.
Tema 2: Premezclado
4.2.4.1. Tipos de modelos de programacin lineal.
Se desarrolla un modelo de programacin lineal para cada uno de los cuatro tipos de
problemas gerenciales. El primero es el mdelo de formula individual usado para
determinar la formulacin a mnimo costo de un producto, por ejemplo, frankfurters.
El segundo es el modelo compuesto que puede usarse par determinar las formulas a
mnimo costo de varios productos, uno a la vez. Los modelos uno y dos son similares
en su estructura. Por razones de eficiencia computacional se usa con mayor
frecuencia el modelo dos. El tercer problema involucra el desarrollo de un modelo
multiformula a mnimo costo en donde la disponibilidad de las materias primas es
limitada.
Este modelo tambin puede usarse para analizar las operaciones de fabricacin con
otras restricciones, tales como las limitaciones en produccin y capacidad de
almacenamiento. El cuarto problema tambin involucra un modelo multiformula con
varias restricciones de produccin y de compras. Adicionalmente, el modelo es
diseado para analizar decisiones relativas a la mezcla de productos y a estrategias
de precios.
4.2.4.1.1. Modelo de formula simple o individual.
El modelo de formula simple es diseado para determinar la combinacin a mnimo
costo de los ingredientes que pueden usarse para cumplir las especificaciones
predeterminadas del producto. Es inicialmente simple en concepto y forma la base
para el desarrollo de modelos ms elaborados. En este sentido es necesario comenzar
por el anlisis programado de formulaciones de productos crnicos y reas
relacionadas de procesamiento y mercadeo.
4.2.4.1.1.1. Informacin necesaria.
En un mnimo, se deben considerar tres reas principales en el anlisis inicial:
1. Disponibilidad de ingredientes y los costos
2. La composicin de los ingredientes
3. Las especificaciones de formulacin de los productos.
La mayora de los datos bsicos estn disponibles para compra, valoracin e

investigacin, pero existen problemas relacionados con la variabilidad en la
composicin de los ingredientes, el rpido cambio en los precios de los ingredientes
y las especificaciones competitivas para las formulas de los productos.
Es importante que tales datos reflejen exactamente las condiciones reinantes y las
relacionen con las de mercadeo, elaboracin y mercadeo. Significativas
discrepancias entre la representacin matemtica del problema y la poltica actual de
la compaa pueden destruir la efectividad del sistema. Los controles
computarizados son tiles slo si representan las condiciones reales y los problemas
enfrentados por la administracin.
4.2.4.1.1.2. Requerimientos de etiquetado.
Estos requerimientos deben ser claramente definidos en el modelo computarizado de
forma que los ingredientes usados estn en las cantidades correctas acorde con la
etiqueta. Hay que tener en cuenta que la sal, los ingredientes de curado y las especias
son habitualmente fijados en la formulacin aunque algunas formulaciones
computarizadas cambien las mezclas de especias conforme a los ingredientes
crnicos que se usen. En donde sean constantes, el programador tiene la opcin de
omitir estas consideraciones.
4.2.4.1.1.3. Disponibilidad de materias primas.
Para propsitos de comprensin se considerar que hay disponibilidad de 8 materias
primas para la formulacin del producto (Tabla 1). Estas materias primas se asume
que estn disponibles en cantidades adecuadas. El uso de estas materias primas en la
formulacin del producto es analizado para dos situaciones de precio. Posteriormente
se ver que se pueden denominar precios de una semana o precios de dos
semanas (Tabla 1).
Las guas para las formulas a mnimo costo sern computarizadas para situacin de
precio. Estos clculos sern diseados para demostrar la sensibilidad del costo del
producto y los cambios en la frmula a los cambios en los costos de las materias
primas. Las relaciones entre los costos absolutos y relativos de las materias primas
pueden fluctuar diariamente o semanalmente. A veces estas fluctuaciones son algo
leves, ocurriendo cambio en el precio de solo uno o dos materiales; otras veces, se
presentan cambios en la gran mayora de las materias primas involucradas.
Tabla 1. Precios de las materias primas, semana uno y semana dos.
Materia prima
Carne de cogote
Identificacin
X1
Semana uno
U.S.D. ctvs/libra
39.00
Semana dos
U.S.D. ctvs/libra
39.50
Recortes bovinos
Carne de cabeza de
bovino
Carrillada de bovino
Recortes de cerdo
Carne de panceta
Grasa de cerdo
Carne de oveja
X2
31.00
35.00
X3
27.50
27.00
X4
X5
X6
X7
X8
32.50
15.50
12.00
8.00
32.00
32.50
17.50
13.00
9.50
30.50
4.2.4.1.1.4. Composicin de las materias primas.

La variacin en la composicin de las materias primas es un problema continuo en
formulacin de productos crnicos. De primera importancia son las variaciones en
los niveles de grasa, protena, humedad interna y otras variaciones fsicas y
bioqumicas que se presentan a causa de las normales diferencias entre
animales. Estos problemas no son los nicos y deben enfrentarse
independientemente del mtodo de determinacin de las frmulas si se van a
producir productos de calidad. La determinacin de la composicin y el control
estricto de calidad de las materias primas son una parte difcil pero necesaria de una
eficiente operacin de produccin de crnicos. Para propsitos de anlisis, se
analizarn las situaciones de dos materias primas, que posteriormente se
denominarn materias primas semana uno y materia prima semana dos (Tabla
2). Las formulas a mnimo costo sern computarizadas para ambas situaciones y
presentaran el costo y la sensibilidad de la formula a los cambios en composicin en
las materias primas.
Tabla 2. Composicin de las materias primas, semana uno y semana dos
Semana
Uno
Materia prima Identificacin Grasa Protena Humedad
Carne de
X1
0.045 0.202 0.740
cogote
Recortes
X2
0.237 0.155 0.595
bovinos
Carne de
cabeza de
X3
0.111 0.179 0.697
bovino
Carrillada de
X4
0.201 0.167 0.619
bovino
Recortes de
X5
0.450 0.110 0.427
cerdo
Carne de
X6
0.689 0.066 0.232
Semana
Dos
0.047
0.221
0.719
0.221
0.159
0.607
0.199
0.161
0.627
0.079
0.183
0.725
0.545
0.087
0.355
0.700
0.068
0.219
panceta
Grasa de
cerdo
Carne de
oveja
X7
0.936
0.014
0.037
0.947
0.009
0.031
X8
0.130
0.178
0.679
0.198
0.176
0.613
4.2.4.1.1.5. Control de calidad del producto terminado.

Idealmente sera deseable tener ndices precisos de todos los factores importantes de
calidad tales como sabor, textura, color, y capacidad de retencin de agua para cada
materia prima. Desafortunadamente, los factores de calidad del producto no pueden
ser medidos directamente y exactamente en todos los casos. Adems, la relaciones
causales entre la composicin de las materias primas y la calidad del producto final
an no estn totalmente entendidas. Se han logrado algunos procesos en esta rea,
pero an hay algunos vacos tericos.
Como una aproximacin prctica provisional, algunos de los controles en tipos de
sabor-textura-color se dan en trminos de cantidades mximas y mnimas de
materias primas individuales. Las cantidades de grasa, agua adicionada y el
contenido humedad-protena tambin son controlados para dar un producto de
calidad consistente que responda a las demandas del consumidor, a las regulaciones
gubernamentales y a las polticas generales de la compaa. La calidad especfica y
los requerimientos de formulacin el ejemplo que se viene trabajando se establecen
como sigue:
Tabla 3. Requerimientos de formulacin para calidades especficas
Item
tipo de restriccin.
1. Costo de materias primas
=Mnimo costo
2. Tamao del batch
=400 libras de producto

terminado
3. Uso de carnes
>=78 libras/100 libras producto

terminado
4. Uso de especias
= 9 libras/100 libras de producto

terminado
5. Contenido de grasa
<= 28 libras/100 libras de

producto terminado
6. Contenido de humedad terminado + 10

libras/100 libras de producto terminado.
<= 4 X protena en producto
7. Uso de bovino
>= 35 libras/100 libras de

producto terminado.
8. Uso de cerdo
>= 30 libras/100 libras de

producto terminado.
9. Uso de carne de cabeza de Bovino.
<= 10 libras/100 libras de

producto terminado.
10. Uso de carne de cogote
<= 9 libras/100 libras de producto

terminado.
11. Uso de carne de oveja
<= 9 libras/100 libras de producto

terminado
4.2.4.1.1.6. Elaboracin del modelo de datos para el procesamiento en

computador.
El calculo de costos, de composicin y las especificaciones de control de calidad
para la formulacin constituyen la principal tarea que debe desarrollar el proceso
computarizado. La definicin precisa de las condiciones reales de operacin es difcil
pero importante prerrequisito para el uso exitoso del computador como herramienta.
Comparativamente, la definicin matemtica de estas condiciones de formulacin y
los procesadores actuales disponibles en los computadores son relativamente simples
de manejar. Considerese primero el costo asumido de las materias primas crnicas y
las condiciones de composicin que existen para la semana uno (Tablas
precedentes).
Los requerimientos de formulacin baja estas condiciones se establecen
matemticamente como se explicar a continuacin:
4.2.4.1.1.6.1. Tamao del batch.
Para propsitos de la explicacin, usaremos el tamao de batch de 400 libras de
producto terminado. Bajo condiciones actuales de operacin esto puede ser mucho
ms grande y frecuentemente se establecer en trminos de peso del bloque de carne
usado en lugar de producto terminado producido. La modelizacin algebraica para el
tamao de batch control es de 400 libras:
X1+X2+X3+X4+X5+X6+X7+X8+X9+X10 = 400.
Esto puede ser interpretado as: la cantidad de cogote (X1) ms la cantidad de
recortes de bovino (X2) ms cantidad de carne de cabeza de bovino (X3)... ms la
cantidad de especias (X9) ms la cantidad de hielo (X10) debe ser igual a 400 libras.
4.2.4.1.1.6.2. Uso de carnes.
El control de uso de carnes est incluido para asegurar que se usar la cantidad
mnima especificada de carne para cada 100 libras de producto terminado. En este
caso, el mnimo es de 78 libras por 100 libras de producto terminado o 312 libras
para el batch de 400 libras. El nivel mnimo puede variar entre productos, al igual
que las prcticas de la compaa. La modelizacin algebraica para el control de uso
de carne es:
X1+X2+X3+X4+X5+X6+X7+X8 >= 312.
Esto puede interpretarse como: cantidad de cogote (X1) ms la cantidad de recortes
bovinos (X2) ms ... ms la cantidad de grasa de cerdo (X7) ms la cantidad de carne
de oveja (X8) debe ser igual o mayor que (>=) 312 libras.
4.2.4.1.1.6.3. Uso de especias.
Normalmente el uso de especias permanece constante para cada producto,
independiente de la combinacin de las materias primas usadas en la formulacin del
producto. La modelizacin algebraica para el control de uso de especias es:
X9 = 36.
Esto puede interpretarse as: el uso de especias (X9) debe ser igual a 36 libras.
4.2.4.1.1.6.4. Control de grasa.
El control de la grasa es invariablemente expresado como la cantidad mxima
permitida en el producto. Este limite superior puede basarse en la demanda del
consumidor, tales como especificaciones del mercado, o puede basarse en
experiencia de la compaia y en la evaluacion de la relacion del nivel de grasa y la
calidad del producto. La mayoria de las veces, sin embargo, esto esta determinado
por las regulaciones del USDA-APHIS.
El requerimiento de contenido de grasa debe tener en cuenta el error inherente en la
determinacion del contenido de grasa de las materias primas y representa el nivel
objetivo para el procesador de embutidos ms que un maximo absoluto requerido
por la legislacion.
En nuestro ejemplo, la cantidad maxima de grasa permitida es 28 libras para 100
libras de producto terminado o 112 libras para el batch de 400 libras.
La modelizacion algebraica puede establecerse asi:
0.045X1+0.23X2+0.111X3+0.201X4+0.450X5+0.689X6+0.936X7+0.130X8 >=
112.
Esto puede interpretarse asi: porcentaje de grasa (4.5) en la carne de cogote por la
cantidad de cogote usado (X1) mas el porcentaje de grasa (23.7) en los recortes de
bovino por la cantidad de recortes usados (X2) ms ... ms el porcentaje de grasa
(13.0) en la carne de cordero por la cantidad de carne de cordero usada, debe ser
igual o menor que 112 libras.
4.2.4.1.1.6.5. Control protena - humedad.
Las fuentes de humedad incluyen la humedad dentro de las materias primas asi como
el hielo adicionado a la emulsion del embutido. Por razones de calidad del productto,
o para cumplir las reglamentaciones USDA-APHIS, se debe especificar que la
humedad total del producto no puede exceder 4 veces el contenido de proteina del
producto mas 10%.
Asi, la cantidad de hielo que puede adicionarse a la emulsion del embutido esta
directamente relacionada con la cantidad de humedad y de proteina en las materias
primas usadas. Dos restricciones son usadas para controlar la adicion de hielo. La
primera restriccion suma la cantidad de proteina en las materias primas y se
modeliza como:
.202X1+.155X2+.179X3+.167X4+.110X5+.066X6+.014X7+.178X8 = X11.
En otras palabras, el porcentaje de proteina de la carne de cogote (20.2) por la
cantidad de carne de cogote usada (X1) mas el porcentaje de proteina de los recortes
de bovino (15.5) por la cantidad de recortes usados (X2) ms ... ms el porcentaje de
proteina en la carne de cordero (17.8) por la cantidad de carne de cordero usada (X8)
= contenido de proteina total de la formula (X11).
Esto puede modelizarse asi:
.202X1+.155X2+.179X3+.167X4+.110X5+.066X6+.014X7+.178X8-X11 = 0
La segunda restriccion controla la cantidad de hielo que puede adicionarse asi:
.740X1+.595X2+.697X3+.619X4+.427X5+.232X6+.037X7+.679X8+X10 >= 4X11
+40
Asi, el porcentaje de humedad (74.0) en la carne de cogote por la cantidad de cogote
usado (X1) mas el porcentaje de humedad (59.5) en los recortes de carne de bovino
por la cantidad de recortes de carne de bovino usados (X2) mas ... mas el porcentaje
de humedad (67.9) en la carne de cordero por la cantidad de carne de cordero usada
(X8) mas el porcentaje de humedad (100.0) del hielo por la cantidad de hielo a usar
(X10) debe ser igual o menor que 4 veces la cantidad de proteina (X11) mas 40 (10%
de la masa total de producto).
2.4.1.1.6.6. Uso de carne de bovino.
Por razones de sabor, color o textura, puede requerirse el control de la cantidad de

carne de bovino usada en la formulacion. En nuestro ejemplo, esto se ha establecido
al minimo de 35 libras de carne de bovino por 100 libras de producto terminado o
140 libras para el batch de 400 libras. Algebraicamente se representa asi:
X1+X2+X3+X4 >= 140.
Ello significa que la cantidad de carne de cogote usada (X1) mas la cantidad de
recortes de carne de bovino usados (X2) mas la cantidad de carne de cabeza usada
(X3) mas la cantidad de carne de carrillos usada (X4) debe ser igual o mayor de 140
libras.
4.2.4.1.1.6.7. Otras materias primas.
A veces puede tambien requerirse especificar los niveles minimos o maximos de uso
de otras materias primas. En nuestro ejemplo, las restricciones serian:
Mnimo de uso de carne de cerdo: X5+X6+X7 >= 120.
Mximo de uso de carne de cabeza de bovino: X3 <= 40.
Mximo de carne de carrillada de bovino: X4 <= 36.
Mximo de uso de carne de cordero : X8 <= 36.
4.2.4.1.1.6.8. Otras condiciones.
Las restricciones adicionales pueden ser impuestas en la formulacion del producto
incluyendo items como disponibilidad de materias primas, capacidad de produccion
y controles adicionales de calidad del producto. Estos no han sido considerados en
este analisis ilustrativo pero pueden incluirse a traves de pequeas adiciones a la
entrada de los datos usados.
4.2.4.1.1.6.9. Color.
El color tambien es una importante consideracion. Puede codificarse utilizando un
indice subjetivo para el color estableciendo un requerimiento de punto final con base
en la combinacion especifica de los ingredientes que proveeran el color deseado.
4.2.4.1.1.6.7. Control de costo.
El analisis de programacion lineal determina la cantidad de materias primas que
minimizaran la formula mientras cumple estos estandares predeterminados de
calidad. Asi, para las condiciones especificas de la formulacion planteada, la
formulacion computarizada de hecho sera la formula a minimo costo disponible.

Algebraicamente, esto puede establecerse asi:
39.00X1+31.00X2+27.50X3+32.50X4+15.50X5+12.00X6+8.00X7+32.00X8 =
Mnimo.
Asi, el costo de la carne de cogote (39.00) por la cantidad usada (X1) ms el costo de
la carne de recorte de bovino (31.00) por la cantidad usada (X2) mas ... mas el costo
de la carne de cordero (32.00) por la cantidad usada (X8) debe ser igual a un
minimo. Ademas, la seleccion de la cantidad de materias primas que minimizaran el
costo dela formula esta sujeta a las especificaciones de formulacion anteriores y a los
estandares de calidad que se resumen asi:
Tamao de batch:
X1+X2+X3+X4+X5+X6+X7+X8+X9+X10 = 400.
Uso de carnes:
X1+X2+X3+X4+X5+X6+X7+X8 >= 312.
Uso de especias:
X9 = 36.
Control de grasa:
0.045X1+.237X2+.111X3+.201X4+.450X5+.689X6+.936X7+.130X8 112.
Control de protena - humedad:
.202X1+.155X2+.179X3+.167X4+.110X5+.066X6+.014X7+.178X8-X11 = 0
.740X1+.595X2+.697X3+.619X4+.427X5+.232X6+.037X7+.679X8+X10-4X110
<= 40
Tabla 4.
Uso de carnes de bovino:
X1+X2+X3+X4 >= 140.
Uso de carnes de cerdo:
X5+X6+X7 >= 120.
Uso de carne de cabeza de bovino:
X3 <= 40.
Uso de carne de carrillos de bovino:: X4 <= 36.
Uso de carne de cordero:
X8 <= 36.
4.2.4.1.1.7. Factores Necesarios para el Control de Calidad.

La calidad del producto resultante de la formulacin realizada de la forma anterior
depender primero de la precisin usada en la definicin de los estndares de
calidad, por ejemplo, nivel mximo de grasa, nivel de utilizacin de carne mnimo,
balance carne de cerdo/carne de bovino, y otros factores que influencian la calidad y,
segundo, de la precisin usada en el control y medicin de la composicin de las
materias primas usadas en la formulacin.
Si se tiene un control cuidadoso en estas reas, las guas de formulacin por
computador permitirn mantener la calidad del producto a los niveles deseados.
4.2.4.1.1.7.1. Guas de formulacin computarizada.
El anlisis computarizado del problema de formulacin desarrollado anteriormente
provee varios tipos de guas de formulacin. El primer tipo es la combinacin de
materias primas que daran la formula a mnimo costo. Para ciertas condiciones de
precios en el mercado y especificaciones de formulacin, se puede determinar
rpidamente y con precisin la formula particular que minimizara el costo de los
ingredientes mientras que cumplen las especificaciones predeterminadas de calidad.
Por ejemplo, en la Tabla 5 la formula programada por el computador es dada en las
columnas 2 y 3. La columna 2 presenta la lista de los porcentajes de cada ingrediente
que deben ser usados en la formula a mnimo costo, por ejemplo, los recortes de
carne de bovino, 25.00 %; carne de cabeza de bovino, 10%; los recortes de carne de
cerdo, 40%; etc.
La columna 3 da el numero de libras de cada ingrediente que debe usarse para cada
batch de 400 libras producido,por ejemplo, los recortes de carne de bovino, 100.00
libras; carne de cabeza de bovino, 40.00 libras; recortes de carne de cerdo, 160.00
libras; etc. Se debe notar que las Tablas 5 y 6 son reportes para toma de decisiones
generados por el computador. Varias copias de dicho reporte pueden estar
disponibles en unos cuantos minutos despus del ingreso de los datos requeridos.
Tabla 5. Guas para formulas a mnimo costo.
Ingredientes
crnicos en la
frmula
% usado
en la
formula
Libras de
ingrediente
para 400 lbs
Precio en el
mercado, $
para 100
libras
Rango de precios
para mantener la
formula de
mnimo costo
Mas bajo
Mas
alto
Recortes bovinos
Carne de cabeza
de res
Recortes de
carne de cerdo
Papada
Suma de
porcentajes
Costo de carne
para 100 lbs de
producto
25.00
100.00
31.00
25.56
31.36
10.00
40.00
27.50
1.49
32.94
40.00
160.00
15.50
15.18
17.09
3.00
12.00
12.00
10.19
12.17
78.00
17.06
Tabla 6. Costos penalizados para la sustitucin de ingredientes.

Precio en el
Ingredientes crnicos
mercado Ctvs /
no usados en la formula
libra
Cogote de bovino
39.00
Cachetes bovinos
32.50
Grasa de cerdo
8.00
Oveja
32.00
Costo por libra al Precio posible mas

usarlo en la formula alto a pagar Ctvs /
Ctvs / libra
libra
3.87
35.13
.36
32.14
.35
7.65
10.79
21.21
4.2.4.1.1.7.2. Rangos de costo.

Adicionalmente a las derivaciones de la formulacin a mnimo costo, el anlisis de
programacin lineal mostrara como pueden cambiar los costos de las materias
primas usados en la formula (uno a la vez) sin provocar cambios en la formula a
mnimo costo.
Especficamente, en la Tabla 7, se ve que los recortes de carne de bovino, con precio
de 31.00 cvs por libra, fueron usados a una tasa de 25.00% en la formula. De las
columnas 4 y 5 (tituladas rangos de precios para mantener la formula a mnimo
costo, inferior y superior) se ve que el precio de los recortes de carne de bovino varia
de 25.56 cvs por libra a 31.36 cvs por libra, los costos sern minimizados usando
25% de recortes bovinos. De forma similar, la persona que formula puede observar
que se requieren 10% de carne de cabeza de bovino mientras que el precio no est
por encima de 32.94 cvs por libra. El rango ms bajo de disminucin de precios en la
carne de cabeza de bovino, es en trminos prcticos, ilimitado.
As el precio siga disminuyendo no es posible aumentar el uso de carne de cabeza.
Esto es lgico, debido a que ya se encuentra al nivel mximo permitido.
En la tabla 7 tambin se presentan rangos de costos ms bajos y ms altos para todos
los ingredientes. La persona que formula puede usar estas guas para evaluar lo
atractivo de las alternativas de compras de materias primas.
4.2.4.1.1.7.3. Costos penalizados.
La Tabla 7 es la edicin de un anlisis de la informacin de los costos penalizados
para los ingredientes cuyos precios fueron demasiado altos como para ser usados en
la formulacin a mnimo costo.
Estos costos penalizados indican cuanto aumentara el costo de la formulacin y los
ingredientes excluidos fuesen usados en la formulacin. Por ejemplo, el uso de
cogote bovino incrementara el costo en 3.87 cvs por cada libra usada en la frmula.
De forma similar, los carrillos bovinos produciran un costo penalizado de 0.36 cvs
por cada libra usada. De hecho, los costos penalizados indican cuanto ha de
disminuir el costo de un ingrediente para que sea posible su uso en la formula. As, el
cogote de bovino sera usado si el precio disminuye al menos por debajo de 3.87 cvs.
A 35.13 cvs por libra habran sido una buena compra, pero a ningn precio ms alto
son tan baratos como para usarlos en la formula.
Tabla 7. Costos penalizados para sustitucin de ingredientes.
Precios del
Ingredientes no
mercado Ctvs /
usados en la formula
libra
Cogotes de bovino
39.00
Carrillos bovinos
32.50
Grasa porcina
8.00
Oveja
32.00
Costo por libra al

usarlo en la formula
Ctvs / libra
3.87
.36
.35
10.79
Precio posible mas

alto a pagar Ctvs /
libra
35.13
32.14
7.65
21.21
4.2.4.1.1.7.4. Costos de restricciones de calidad.

El anlisis de programacin lineal tambin da importante informacin de costos (uno
a la vez) para mantener estndares de calidad particulares de restricciones de
formulacin (Tabla 8).
En el caso de la grasa, el nivel se especifica en 28.00 % del producto terminado. A
un 1% de incremento en el nivel permitido de grasa se reduciran los costos en
0.1644 cvs por libra (con un lmite mximo de 37.20 % en el producto terminado).
Por el contrario, a una disminucin del 1% en el nivel permisible de grasa se
incrementaran los costos en 0.1644 centavos por libra (con un lmite mnimo de
27.11 % en el producto terminado).
Un 1% de incremento en el nivel permisible de humedad se reduciran los costos en
0.2260 cvs por libra hasta un nivel mximo de 4 P + 11.5 % en el producto

terminado. Disminuyendo los requerimientos mnimos se reduciran los costos en
0.1173 cvs por libra para cada reduccin porcentual hasta un lmite inferior de 30.91
% en el producto terminado. Elevando los requerimientos mnimos se
incrementaran los costos en 0.1173 cvs por libra para cada porcentaje de incremento
por encima de 49.11 % en el producto terminado.
Tabla 8. Costo de restricciones de calidad.
Estandares de
calidad
Item
Nivel de grasa
Humedad
adicionada
Mnimo bovino
Nivel
28.00%
producto
terminado
4 P +10%
producto
terminado
35.00 %
producto final
Efectos del
costo
Ctvs /por
ciento
0.1644
0.2260
0.1173
Rangos del
efecto del costo
Limite inferior Limite superior
57.11%
producto
terminado
4 P + 8%
producto
terminado
30.91%
producto
terminado
37.20%
producto
terminado
4 P +11.5
producto
terminado
49.11%
producto
terminado
4.2.4.1.1.8. Anlisis del Precio y Composicin.

Bajo condiciones normales de operacin, las principales variaciones en las formulas
de los productos surgen de cambios en el costo de las materias primas, la
composicin de las materias primas y las especificaciones de calidad del producto.
El uso del computador para realizar los clculos de formulacin permiten el ajuste
casi instantneo para algunos o la totalidad de cambios que se presenten.
4.2.4.1.1.8.1. Variaciones en el precio.
Las relaciones absolutas y relativas de precios entre las materias primas estn sujetas
a cambios diarios o semanales. Estas relaciones de costo son complicadas por la
posible sustitucin parcial entre la materias primas y las variaciones disponibles
entre las fuentes alternativas de suministro.
Tipicamente estas incluyen los mercados nacionales, el mercado local y materiales
generados en el proceso de matanza. Para propsitos de ilustracin, se considerarn
dos situaciones de precios: precios de una semana y precios de dos semanas. Las
cantidades disponibles se asumen que son adecuadas a las necesidades de
produccin. Las formulas comparativas y las guas para toma de decisin se
presentan en las Tablas 9 y 10

Tabla 9. Guias para formulacin computarizada, precios de una semana.
Formulas a mnimo costo.
Materias
primas
Recortes de
bovino
Carne de
cabeza de
bovino
Recortes de
cerdo
papada
% en la
formula
Precio del
mercado
Ctvs/libra
Rango de precios para

mantener la formula a
mnimo costo
Mas bajo. Ctvs/libra
Mas alto.
Ctvs/libra
25.00
31.00
25.56
31.36
10.00
27.50
1.49
32.94
40.66
15.50
15.18
17.09
3.87
12.00
10.19
12.17
Costos penalizados para sustitucin de materias primas

Materias
primas
Cogote
Carrilladas
Grasa de
cerdo
Oveja
Precio del
mercado Ctvs /
libra
39.00
32.50
Costo de uso en la
formula Ctvs / libra
Posibilidad de precio mas

alto a pagar Ctvs / libra
3.87
.36
35.13
32.14
8.00
.35
7.65
32.00
10.79
21.21
Tabla 10. Guas para formulacin computarizada, precios de dos semanas.

Materias
primas
% en la
formula
Precio del
mercado
Ctvs/libra

mnimo costo
16.00
39.50
36.27
Mas alto.
Ctvs/libra
40.16
10.00
27.00
1.90
36.82

Cogote
Carne de
cabeza de
bovino
Carrillos
Recortes de
cerdo
Papada
9.00
32.50
**
35.73
22.99
17.50
16.82
19.83
20.34
13.00
9.83
13.72

Materia
prima
Recortes
bovinos
Grasa de
cerdo
Oveja
Precio mercado
Ctvs/libra
Costo de uso en la
formula Ctvs/libra
Posibilidad mas alta de

precio a pagar Ctvs/libra
35.00
.66
34.34
9.50
2.02
7.48
30.50
5.77
24.73
Debe puntualizarse que los precios, contenidos de grasa, ingredientes, etc., son para
propsitos ilustrativos solamente y no reflejan en modo alguno las condiciones reales
de operacin al momento de realizar el ejercicio.
Analizando estas guas computarizadas, puede verse para la semana 1:
la composicin de formula difiere sustancialmente de la semana 2. Esto se esperara
a la luz de la magnitud de cambios ocurridos en los precios. El costo de las materias
primas en la formula subieron a $ 17.27 para 100 libras de producto terminado.
La actual formula a mnimo costo es sensible a cambios al alza en los precios para
los recortes regulares de bovino y las papadas. Incrementos de menos de 50 ctvs por
libra en el precio de las materias primas produciran cambios en la formula. En
contraste, los precios de recortes de cerdo y de cabeza de bovino incrementaran de 2
a 4 ctvs por libra sin ningn cambio en la formula a mnimo costo. -costos
penalizados para sustitucin de cogote (3.87 ctvs por libra) y oveja (10.79 ctvs por
libra) son virtualmente prohibitivos.
Los costos de sustitucin para cogote bovino y grasa de cerdo estn alrededor de
0.50 ctvs por libra. Se pueden realizar las siguientes observaciones para la semana 2:
-Aunque los costos de materias primas de alto uso en la semana 1 han incrementado
de 1 a 4 ctvs por libra, el costo de la formula par la semana 2 ha incrementado solo
ligeramente, alrededor de 1.0 ctv por libra.
El costo de la materia prima en la formula computarizada est alrededor de $ 18.61
para 100 libras de producto terminado. Mientras que todos los precios tiendan a
aumentar, los costos son minimizados por medio de una seleccin de las materias
primas de costo relativamente bajo y un mayor numero de materias primas. -La

formula es menos sensible a cambios al alza en los precios que en la semana 1.
Los items de baja tolerancia son el cogote y la papada, pero incluso estos pueden
cambiar ms de 0.60 ctvs por libra antes de que causen un cambio en la formula. Los costos de penalizacin para sustitucin de materias primas est en el rango desde
2 a 6 ctvs por libra de grasa de cerdo y oveja pero son mnimos para los recortes de
bovino.
2.4.1.1.8.2. Variaciones en la composicin.
Los cambios en la formula producidos a partir de variaciones en la composicin son
dados en las Tablas 12 y13. Estos pueden resumirse as: -La composicin de la
semana 2 conduce a costos de materias primas ms altas (18.33 ctvs por libra)
comparado con 17.27 ctvs por libra en la semana 1.
Los cambios en la formula fueron sustanciales. Fueron adicionados a la formula
cogote y carrillo de bovino, mientras que los recortes de bovino fueron retirados.
Las tasas de utilizacin cambiaron por recortes de cerdo y papada. -La sensibilidad
de la formula a los precios al alza en las materias primas permaneci casi constante
globalmente. Items individuales causan ligeros cambios en la sensibilidad. Los
costos penalizados para sustitucin fueron casi similares en magnitud, aunque
variando para items individuales.
4.2.4.1.1.8.3. Otras variaciones.
Son consideradas otras variaciones, en niveles permisibles de grasa, uso de carne,
relaciones bovino/porcino, disponibilidad de suministros u algn otro item que pueda
ser cuantificado.
Tabla 12. Guas de formulacin computarizada, materias primas para una semana.
Formula a mnimo costo.
Materia prima
Recortes
bovinos
Carne de
cabeza de
% en Precio mercado
formula
Ctvs/libra

mantener al formula a
mnimo costo
Mas bajo Ctvs/libra
Mas alto
Ctvs/libra
25.00
31.00
25.56
31.36
10.00
27.50
1.49
32.94
bovino
Recortes de
cerdo
Papada
40.66
15.50
15.18
17.09
3.87
12.00
10.19
12.17
Costos penalizados para sustitucin de materias primas.

Materia
prima
Cogote
Carrillos
bovinos
Grasa de
cerdo
oveja
Precio mercado
Ctvs/libra
39.00
Costo de uso en
formula Ctvs/libra
3.87
Posibilidad mas alta de precio

a pagar Ctvs/libra
35.13
32.50
.36
32.14
8.00
.35
7.65
32.00
10.79
21.21
Tabla 13. Guas para formulacin computarizada, materias primas para 2 semanas.
Materia prima

%
Precio mercado
mantener a formula a mnimo
formula
Ctvs/libra
costo
16.00
39.00
37.95
Mas alto
Ctvs/libra
42.15
10.00
27.50
24.79
31.43
9.00
32.50
**
34.87
35.84
15.50
15.41
16.03
7.16
12.00
10.02
12.10
Mas bajo Ctvs/libra

Cogote
Carne de
cabeza de res
Carrillos
bovinos
Recortes de
cerdo
papada

Materias
primas
Recortes
bovinos
Grasa de
cerdo
Precio mercado
Ctvs/libra
Costo de uso en
formula Ctvs/libra

a pagar Ctvs /libra
31.00
0.01
30.99
8.00
4.45
3.55
oveja
32.00
4.01
27.99

Tema 4: Formulacin de Embutidos con uso de Programacin Computarizada
Se describir el uso de una tcnica computarizada, la programacin lineal, en la
obtencin de decisiones de fabricacin ms eficientes. Esta tcnica permite:
Reducir costos de adquisicin de materias primas.

Minimizar los costos de las formulaciones de los productos crnicos.
Formular productos de calidad uniforme.
Evaluar la sensibilidad de las formulaciones a cambios en el precio de los
constituyentes.
Evaluar el costo de especificaciones de formulacin.
Determinar las mezclas ms ventajosas y deseables para los productos.
El problema bsico de la formulacin de productos crnicos es el de determinar la

combinacin de mnimo costo de los constituyentes del producto que deben usarse
para cumplir con las especificaciones predeterminadas de la formulacin del
producto.
Las dimensiones del problema varan ampliamente de compaa a compaa
dependiendo de factores tales como el tamao de la industria, la disponibilidad de
ingredientes, la capacidad operativa, la mezcla de productos, y la posicin en el
mercado.
Para muchas compaas, el problema est ntimamente relacionado con la poltica de
adquisicin de materias primas, poltica de inventarios, programas de produccin,
mezcla de productos y estrategias de precios. En tales casos, el modelo de
formulacin bsica por programacin lineal puede ampliarse para incluir un amplio
rango de reas de decisiones interdependientes.
Debe puntualizarse que incluso pequeas escalas de mezclado son adaptables a la
programacin lineal. Incluso computadores personales equipados con un paquete
comercial de programacin lineal pueden ser tiles en la determinacin de
formulaciones a mnimo costo.
4.3.2.4.1. Tipos de modelos de programacin lineal.
Se desarrolla un modelo de programacin lineal para cada uno de los cuatro tipos de
problemas gerenciales. El primero es el mdelo de formula individual usado para
determinar la formulacin a mnimo costo de un producto, por ejemplo, frankfurters.

El segundo es el modelo compuesto que puede usarse par determinar las formulas a
mnimo costo de varios productos, uno a la vez. Los modelos uno y dos son similares
en su estructura. Por razones de eficiencia computacional se usa con mayor
frecuencia el modelo dos. El tercer problema involucra el desarrollo de un modelo
multiformula a mnimo costo en donde la disponibilidad de las materias primas es
limitada.
Este modelo tambin puede usarse para analizar las operaciones de fabricacin con
otras restricciones, tales como las limitaciones en produccin y capacidad de
almacenamiento. El cuarto problema tambin involucra un modelo multiformula con
varias restricciones de produccin y de compras. Adicionalmente, el modelo es
diseado para analizar decisiones relativas a la mezcla de productos y a estrategias
de precios.
4.2.4.1.1. Modelo de formula simple o individual.
El modelo de formula simple es diseado para determinar la combinacin a mnimo
costo de los ingredientes que pueden usarse para cumplir las especificaciones
predeterminadas del producto. Es inicialmente simple en concepto y forma la base
para el desarrollo de modelos ms elaborados. En este sentido es necesario comenzar
por el anlisis programado de formulaciones de productos crnicos y reas
relacionadas de procesamiento y mercadeo.
4.2.4.1.1.1. Informacin necesaria.
En un mnimo, se deben considerar tres reas principales en el anlisis inicial:
1.
1. Disponibilidad de ingredientes y los costos
2. La composicin de los ingredientes
3. Las especificaciones de formulacin de los productos.
La mayora de los datos bsicos estn disponibles para compra, valoracin e
investigacin, pero existen problemas relacionados con la variabilidad en la
composicin de los ingredientes, el rpido cambio en los precios de los ingredientes
y las especificaciones competitivas para las formulas de los productos.
Es importante que tales datos reflejen exactamente las condiciones reinantes y las
relacionen con las de mercadeo, elaboracin y mercadeo. Significativas
discrepancias entre la representacin matemtica del problema y la poltica actual de
la compaa pueden destruir la efectividad del sistema. Los controles
computarizados son tiles slo si representan las condiciones reales y los problemas
enfrentados por la administracin.

4.2.4.1.1.2. Requerimientos de etiquetado.
Estos requerimientos deben ser claramente definidos en el modelo computarizado de
forma que los ingredientes usados estn en las cantidades correctas acorde con la
etiqueta. Hay que tener en cuenta que la sal, los ingredientes de curado y las especias
son habitualmente fijados en la formulacin aunque algunas formulaciones
computarizadas cambien las mezclas de especias conforme a los ingredientes
crnicos que se usen. En donde sean constantes, el programador tiene la opcin de
omitir estas consideraciones.
4.2.4.1.1.3. Disponibilidad de materias primas.
Para propsitos de comprensin se considerar que hay disponibilidad de 8 materias
primas para la formulacin del producto (Tabla 1). Estas materias primas se asume
que estn disponibles en cantidades adecuadas. El uso de estas materias primas en la
formulacin del producto es analizado para dos situaciones de precio. Posteriormente
se ver que se pueden denominar precios de una semana o precios de dos
semanas (Tabla 1).
Las guas para las formulas a mnimo costo sern computarizadas para situacin de
precio. Estos clculos sern diseados para demostrar la sensibilidad del costo del
producto y los cambios en la frmula a los cambios en los costos de las materias
primas. Las relaciones entre los costos absolutos y relativos de las materias primas
pueden fluctuar diariamente o semanalmente. A veces estas fluctuaciones son algo
leves, ocurriendo cambio en el precio de solo uno o dos materiales; otras veces, se
presentan cambios en la gran mayora de las materias primas involucradas.
Tabla 1. Precios de las materias primas, semana uno y semana dos.
Materia prima
Carne de cogote
Recortes bovinos
Carne de cabeza de
bovino
Carrillada de bovino
Recortes de cerdo
Carne de panceta
Grasa de cerdo
Carne de oveja
Identificacin
X1
X2
Semana uno
U.S.D. ctvs/libra
39.00
31.00
Semana dos
U.S.D. ctvs/libra
39.50
35.00
X3
27.50
27.00
X4
X5
X6
X7
X8
32.50
15.50
12.00
8.00
32.00
32.50
17.50
13.00
9.50
30.50
4.2.4.1.1.4. Composicin de las materias primas.

La variacin en la composicin de las materias primas es un problema continuo en
formulacin de productos crnicos. De primera importancia son las variaciones en
los niveles de grasa, protena, humedad interna y otras variaciones fsicas y
bioqumicas que se presentan a causa de las normales diferencias entre
animales. Estos problemas no son los nicos y deben enfrentarse
independientemente del mtodo de determinacin de las frmulas si se van a
producir productos de calidad. La determinacin de la composicin y el control
estricto de calidad de las materias primas son una parte difcil pero necesaria de una
eficiente operacin de produccin de crnicos. Para propsitos de anlisis, se
analizarn las situaciones de dos materias primas, que posteriormente se
denominarn materias primas semana uno y materia prima semana dos (Tabla
2). Las formulas a mnimo costo sern computarizadas para ambas situaciones y
presentaran el costo y la sensibilidad de la formula a los cambios en composicin en
las materias primas.
Tabla 2. Composicin de las materias primas, semana uno y semana dos
Semana
Uno
Materia prima Identificacin Grasa Protena Humedad
Carne de
X1
0.045 0.202 0.740
cogote
Recortes
X2
0.237 0.155 0.595
bovinos
Carne de
cabeza de
X3
0.111 0.179 0.697
bovino
Carrillada de
X4
0.201 0.167 0.619
bovino
Recortes de
X5
0.450 0.110 0.427
cerdo
Carne de
X6
0.689 0.066 0.232
panceta
Grasa de
X7
0.936 0.014 0.037
cerdo
Carne de
X8
0.130 0.178 0.679
oveja
Semana
Dos
4.2.4.1.1.5. Control de calidad del producto terminado.
0.047
0.221
0.719
0.221
0.159
0.607
0.199
0.161
0.627
0.079
0.183
0.725
0.545
0.087
0.355
0.700
0.068
0.219
0.947
0.009
0.031
0.198
0.176
0.613
Idealmente sera deseable tener ndices precisos de todos los factores importantes de
calidad tales como sabor, textura, color, y capacidad de retencin de agua para cada
materia prima. Desafortunadamente, los factores de calidad del producto no pueden
ser medidos directamente y exactamente en todos los casos. Adems, la relaciones
causales entre la composicin de las materias primas y la calidad del producto final
an no estn totalmente entendidas. Se han logrado algunos procesos en esta rea,
pero an hay algunos vacos tericos.
Como una aproximacin prctica provisional, algunos de los controles en tipos de
sabor-textura-color se dan en trminos de cantidades mximas y mnimas de
materias primas individuales. Las cantidades de grasa, agua adicionada y el
contenido humedad-protena tambin son controlados para dar un producto de
calidad consistente que responda a las demandas del consumidor, a las regulaciones
gubernamentales y a las polticas generales de la compaa. La calidad especfica y
los requerimientos de formulacin el ejemplo que se viene trabajando se establecen
como sigue:
Item
tipo de restriccin. 1. Costo de materias
primas
=Mnimo costo 2. Tamao del batch
=400 libras de producto
terminado 3. Uso de carnes
78 libras/100 libras producto
terminado
4. Uso de especias
= 9 libras/100 libras de producto
terminado 5. Contenido de grasa
28 libras/100 libras de producto
terminado 6. Contenido de humedad
4 X protena en producto terminado +
10 libras/100 libras de producto terminado. 7. Uso de bovino
35
libras/100 libras de producto terminado. 8. Uso de cerdo
30
libras/100 libras de producto terminado. 9. Uso de carne de cabeza de 10
libras/100 libras de producto terminado. Bovino. 10. Uso de carne de cogote
9 libras/100 libras de producto terminado. 11. Uso de carne de oveja

9
libras/100 libras de producto terminado
4.2.4.1.1.6. Elaboracin del modelo de datos para el procesamiento en
computador.
El calculo de costos, de composicin y las especificaciones de control de calidad
para la formulacin constituyen la principal tarea que debe desarrollar el proceso
computarizado. La definicin precisa de las condiciones reales de operacin es difcil
pero importante prerrequisito para el uso exitoso del computador como herramienta.
Comparativamente, la definicin matemtica de estas condiciones de formulacin y
los procesadores actuales disponibles en los computadores son relativamente simples
de manejar. Considerese primero el costo asumido de las materias primas crnicas y
las condiciones de composicin que existen para la semana uno (Tablas
precedentes).
Los requerimientos de formulacin baja estas condiciones se establecen
matemticamente como se explicar a continuacin:
2.4.1.1.6.1. Tamao del batch.

Para propsitos de la explicacin, usaremos el tamao de batch de 400 libras de
producto terminado. Bajo condiciones actuales de operacin esto puede ser mucho
ms grande y frecuentemente se establecer en trminos de peso del bloque de carne
usado en lugar de producto terminado producido. La modelizacin algebraica para el
tamao de batch control es de 400 libras:
X1+X2+X3+X4+X5+X6+X7+X8+X9+X10 = 400.
Esto puede ser interpretado as: la cantidad de cogote (X1) ms la cantidad de
recortes de bovino (X2) ms cantidad de carne de cabeza de bovino (X3)... ms la
cantidad de especias (X9) ms la cantidad de hielo (X10) debe ser igual a 400 libras.
4.2.4.1.1.6.2. Uso de carnes.
El control de uso de carnes est incluido para asegurar que se usar la cantidad
mnima especificada de carne para cada 100 libras de producto terminado. En este
caso, el mnimo es de 78 libras por 100 libras de producto terminado o 312 libras
para el batch de 400 libras. El nivel mnimo puede variar entre productos, al igual
que las prcticas de la compaa. La modelizacin algebraica para el control de uso
de carne es:
X1+X2+X3+X4+X5+X6+X7+X8312. Esto puede interpretarse como: cantidad de
cogote (X1) ms la cantidad de recortes bovinos (X2) ms ... ms la cantidad de
grasa de cerdo (X7) ms la cantidad de carne de oveja (X8) debe ser igual o mayor
que () 312 libras.
4.2.4.1.1.6.3. Uso de especias.
Normalmente el uso de especias permanece constante para cada producto,
independiente de la combinacin de las materias primas usadas en la formulacin del
producto. La modelizacin algebraica para el control de uso de especias es: X9 = 36.
Esto puede interpretarse as: el uso de especias (X9) debe ser igual a 36 libras.
4.2.4.1.1.6.4. Control de grasa.
El control de la grasa es invariablemente expresado como la cantidad mxima
permitida en el producto. Este limite superior puede basarse en la demanda del
consumidor, tales como especificaciones del mercado, o puede basarse en
experiencia de la compaia y en la evaluacion de la relacion del nivel de grasa y la
calidad del producto. La mayoria de las veces, sin embargo, esto esta determinado
por las regulaciones del USDA-APHIS.
El requerimiento de contenido de grasa debe tener en cuenta el error inherente en la
determinacion del contenido de grasa de las materias primas y representa el nivel

objetivo para el procesador de embutidos ms que un maximo absoluto requerido
por la legislacion.
En nuestro ejemplo, la cantidad maxima de grasa permitida es 28 libras para 100
libras de producto terminado o 112 libras para el batch de 400 libras. La
modelizacion algebraica puede establecerse asi:
0.045X1+0.23X2+0.111X3+0.201X4+0.450X5+0.689X6+0.936X7+0.130X8 112.
Esto puede interpretarse asi: porcentaje de grasa (4.5) en la carne de cogote por la
cantidad de cogote usado (X1) mas el porcentaje de grasa (23.7) en los recortes de
bovino por la cantidad de recortes usados (X2) ms ... ms el porcentaje de grasa
(13.0) en la carne de cordero por la cantidad de carne de cordero usada, debe ser
igual o menor que 112 libras.
4.2.4.1.1.6.5. Control protena - humedad.
Las fuentes de humedad incluyen la humedad dentro de las materias primas asi como
el hielo adicionado a la emulsion del embutido. Por razones de calidad del productto,
o para cumplir las reglamentaciones USDA-APHIS, se debe especificar que la
humedad total del producto no puede exceder 4 veces el contenido de proteina del
producto mas 10%.
Asi, la cantidad de hielo que puede adicionarse a la emulsion del embutido esta
directamente relacionada con la cantidad de humedad y de proteina en las materias
primas usadas. Dos restricciones son usadas para controlar la adicion de hielo. La
primera restriccion suma la cantidad de proteina en las materias primas y se
modeliza como:
.202X1+.155X2+.179X3+.167X4+.110X5+.066X6+.014X7+.178X8 = X11. En
otras palabras, el porcentaje de proteina de la carne de cogote (20.2) por la cantidad
de carne de cogote usada (X1) mas el porcentaje de proteina de los recortes de
bovino (15.5) por la cantidad de recortes usados (X2) ms ... ms el porcentaje de
proteina en la carne de cordero (17.8) por la cantidad de carne de cordero usada (X8)
= contenido de proteina total de la formula (X11). Esto puede modelizarse asi:
.202X1+.155X2+.179X3+.167X4+.110X5+.066X6+.014X7+.178X8-X11 = 0 La
segunda restriccion controla la cantidad de hielo que puede adicionarse asi:
.740X1+.595X2+.697X3+.619X4+.427X5+.232X6+.037X7+.679X8+X10 4X11
+40 Asi, el porcentaje de humedad (74.0) en la carne de cogote por la cantidad de
cogote usado (X1) mas el porcentaje de humedad (59.5) en los recortes de carne de
bovino por la cantidad de recortes de carne de bovino usados (X2) mas ... mas el
porcentaje de humedad (67.9) en la carne de cordero por la cantidad de carne de
cordero usada (X8) mas el porcentaje de humedad (100.0) del hielo por la cantidad
de hielo a usar (X10) debe ser igual o menor que 4 veces la cantidad de proteina
(X11) mas 40 (10% de la masa total de producto). 2.4.1.1.6.6. Uso de carne de

bovino. Por razones de sabor, color o textura, puede requerirse el control de la
cantidad de carne de bovino usada en la formulacion. En nuestro ejemplo, esto se ha
establecido al minimo de 35 libras de carne de bovino por 100 libras de producto
terminado o 140 libras para el batch de 400 libras. Algebraicamente se representa
asi: X1+X2+X3+X4 140. Ello significa que la cantidad de carne de cogote usada
(X1) mas la cantidad de recortes de carne de bovino usados (X2) mas la cantidad de
carne de cabeza usada (X3) mas la cantidad de carne de carrillos usada (X4) debe
ser igual o mayor de 140 libras. 2.4.1.1.6.7. Otras materias primas. A veces puede
tambien requerirse especificar los niveles minimos o maximos de uso de otras
materias primas. En nuestro ejemplo, las restricciones serian : Minimo de uso de
carne de cerdo: X5+X6+X7 120. Maximo de uso de carne de cabeza de bovino: X3
40. Maximo de carne de carrillada de bovino: X4 36. Maximo de uso de carne de
cordero : X8 36. 2.4.1.1.6.8. Otras condiciones. Las restricciones adicionales
pueden ser impuestas en la formulacion del producto incluyendo items como
disponibilidad de materias primas, capacidad de produccion y controles adicionales
de calidad del producto. Estos no han sido considerados en este analisis ilustrativo
pero pueden incluirse a traves de pequeas adiciones a la entrada de los datos
usados. 2.4.1.1.6.9. Color. El color tambien es una importante consideracion. Puede
codificarse utilizando un indice subjetivo para el color estableciendo un
requerimiento de punto final con base en la combinacion especifica de los
ingredientes que proveeran el color deseado. 2.4.1.1.6.7. Control de costo. El analisis
de programacion lineal determina la cantidad de materias primas que minimizaran la
formula mientras cumple estos estandares predeterminados de calidad. Asi, para las
condiciones especificas de la formulacion planteada, la formulacion computarizada
de hecho sera la formula a minimo costo disponible. Algebraicamente, esto puede
establecerse asi:
39.00X1+31.00X2+27.50X3+32.50X4+15.50X5+12.00X6+8.00X7+32.00X8 =
MINIMO. Asi, el costo de la carne de cogote (39.00) por la cantidad usada (X1) ms
el costo de la carne de recorte de bovino (31.00) por la cantidad usada (X2) mas ...
mas el costo de la carne de cordero (32.00) por la cantidad usada (X8) debe ser igual
a un minimo. Ademas, la seleccion de la cantidad de materias primas que
minimizaran el costo dela formula esta sujeta a las especificaciones de formulacion
anteriores y a los estandares de calidad que se resumen asi:
Tamao de batch:
X1+X2+X3+X4+X5+X6+X7+X8+X9+X10 = 400.
Uso de carnes:
X1+X2+X3+X4+X5+X6+X7+X8 312.
Uso de especias: X9 = 36.
Control de grasa:
0.045X1+.237X2+.111X3+.201X4+.450X5+.689X6+.936X7+.130X8 112.
Control de protena - humedad:
.202X1+.155X2+.179X3+.167X4+.110X5+.066X6+.014X7+.178X8-X11 = 0
.740X1+.595X2+.697X3+.619X4+.427X5+.232X6+.037X7+.679X8+X10-4X11
40
Uso de carnes de bovino:
X1+X2+X3+X4 140.
Uso de carnes de cerdo: X5+X6+X7 120.
Uso de carne de cabeza de bovino: X3 40.
Uso de carne de carrillos de bovino: X4 36.
Uso de carne de cordero: X8 36. 2.4.1.1.7.
Factores Necesarios para el Control de Calidad.
La calidad del producto resultante de la formulacin realizada de la forma anterior
depender primero de la precisin usada en la definicin de los estndares de
calidad, por ejemplo, nivel mximo de grasa, nivel de utilizacin de carne mnimo,
balance carne de cerdo/carne de bovino, y otros factores que influencian la calidad y,
segundo, de la precisin usada en el control y medicin de la composicin de las
materias primas usadas en la formulacin.
Si se tiene un control cuidadoso en estas reas, las guas de formulacin por
computador permitirn mantener la calidad del producto a los niveles deseados.
4.2.4.1.1.7.1. Guas de formulacin computarizada.
El anlisis computarizado del problema de formulacin desarrollado anteriormente
provee varios tipos de guas de formulacin. El primer tipo es la combinacin de
materias primas que daran la formula a mnimo costo. Para ciertas condiciones de
precios en el mercado y especificaciones de formulacin, se puede determinar
rpidamente y con precisin la formula particular que minimizara el costo de los
ingredientes mientras que cumplen las especificaciones predeterminadas de calidad.
Por ejemplo, en la Tabla ___ la formula programada por el computador es dada en

las columnas 2 y 3. La columna 2 presenta la lista de los porcentajes de cada
ingrediente que deben ser usados en la formula a mnimo costo, por ejemplo, los
recortes de carne de bovino, 25.00 %; carne de cabeza de bovino, 10%; los recortes
de carne de cerdo, 40%; etc.
La columna 3 da el numero de libras de cada ingrediente que debe usarse para cada
batch de 400 libras producido,por ejemplo, los recortes de carne de bovino, 100.00
libras; carne de cabeza de bovino, 40.00 libras; recortes de carne de cerdo, 160.00
libras; etc. Se debe notar que las Tablas __ y __ son reportes para toma de decisiones
generados por el computador. Varias copias de dicho reporte pueden estar
disponibles en unos cuantos minutos despus del ingreso de los datos requeridos.
Tabla___. Guas para formulas a mnimo costo.
Ingredientes
crnicos en la
frmula
Recortes
bovinos
Carne de
cabeza de res
Recortes de
carne de cerdo
Papada
Suma de
porcentajes
Costo de carne
para 100 lbs de
producto
Rango de
precios para
mantener la
formula de
mnimo costo
Mas bajo
Mas alto
% usado en
la formula
Libras de
ingrediente
para 400 lbs
Precio en el
mercado, $
para 100
libras
25.00
100.00
31.00
25.56
31.36
10.00
40.00
27.50
1.49
32.94
40.00
160.00
15.50
15.18
17.09
3.00
12.00
12.00
10.19
12.17
78.00
17.06
Tabla__. Costos penalizados para la sustitucin de ingredientes.

Precio en el
Ingredientes crnicos
mercado Ctvs /
no usados en la formula
libra
Cogote de bovino
39.00
Cachetes bovinos
32.50

Ctvs / libra
libra
3.87
35.13
.36
32.14
Grasa de cerdo
Oveja
8.00
32.00
.35
10.79
7.65
21.21
2.4.1.1.7.2. Rangos de costo. Adicionalmente a las derivaciones de la formulacin a

mnimo costo, el anlisis de programacin lineal mostrara como pueden cambiar los
costos de las materias primas usados en la formula (uno a la vez) sin provocar
cambios en la formula a mnimo costo. Especficamente, en la Tabla ___, se ve que
los recortes de carne de bovino, con precio de 31.00 cvs por libra, fueron usados a
una tasa de 25.00% en la formula. De las columnas 4 y 5 (tituladas rangos de precios
para mantener la formula a mnimo costo, inferior y superior) se ve que el precio de
los recortes de carne de bovino varia de 25.56 cvs por libra a 31.36 cvs por libra, los
costos sern minimizados usando 25% de recortes bovinos. De forma similar, la
persona que formula puede observar que se requieren 10% de carne de cabeza de
bovino mientras que el precio no est por encima de 32.94 cvs por libra. El rango
ms bajo de disminucin de precios en la carne de cabeza de bovino, es en trminos
prcticos, ilimitado. As el precio siga disminuyendo no es posible aumentar el uso
de carne de cabeza. Esto es lgico, debido a que ya se encuentra al nivel mximo
permitido. En la tabla ___ tambin se presentan rangos de costos ms bajos y ms
altos para todos los ingredientes. La persona que formula puede usar estas guas para
evaluar lo atractivo de las alternativas de compras de materias primas.
2.4.1.1.7.3. Costos penalizados. La Tabla __ es la edicin de un anlisis de la
informacin de los costos penalizados para los ingredientes cuyos precios fueron
demasiado altos como para ser usados en la formulacin a mnimo costo. Estos
costos penalizados indican cuanto aumentara el costo de la formulacin y los
ingredientes excluidos fuesen usados en la formulacin. Por ejemplo, el uso de
cogote bovino incrementara el costo en 3.87 cvs por cada libra usada en la frmula.
De forma similar, los carrillos bovinos produciran un costo penalizado de 0.36 cvs
por cada libra usada. De hecho, los costos penalizados indican cuanto ha de
disminuir el costo de un ingrediente para que sea posible su uso en la formula. As, el
cogote de bovino sera usado si el precio disminuye al menos por debajo de 3.87 cvs.
A 35.13 cvs por libra habran sido una buena compra, pero a ningn precio ms alto
son tan baratos como para usarlos en la formula.
Tabla __. Costos penalizados para sustitucin de ingredientes.
Ingredientes no
Precios del mercado
usados en la formula
Ctvs / libra
Ctvs / libra
libra
Cogotes de bovino
39.00
3.87
35.13
Carrillos bovinos
32.50
.36
32.14
Grasa porcina
8.00
.35
7.65
Oveja
32.00
10.79
21.21
4.2.4.1.1.7.4. Costos de restricciones de calidad.

El anlisis de programacin lineal tambin da importante informacin de costos (uno
a la vez) para mantener estndares de calidad particulares de restricciones de
formulacin (Tabla ___).
En el caso de la grasa, el nivel se especifica en 28.00 % del producto terminado. A
un 1% de incremento en el nivel permitido de grasa se reduciran los costos en
0.1644 cvs por libra (con un lmite mximo de 37.20 % en el producto terminado).
Por el contrario, a una disminucin del 1% en el nivel permisible de grasa se
incrementaran los costos en 0.1644 centavos por libra (con un lmite mnimo de
27.11 % en el producto terminado).
Un 1% de incremento en el nivel permisible de humedad se reduciran los costos en
0.2260 cvs por libra hasta un nivel mximo de 4 P + 11.5 % en el producto
terminado. Disminuyendo los requerimientos mnimos se reduciran los costos en
0.1173 cvs por libra para cada reduccin porcentual hasta un lmite inferior de 30.91
% en el producto terminado. Elevando los requerimientos mnimos se
incrementaran los costos en 0.1173 cvs por libra para cada porcentaje de incremento
por encima de 49.11 % en el producto terminado.
Tabla __. Costo de restricciones de calidad.
Estandares de
calidad
Item
Nivel de grasa
Humedad
adicionada
Mnimo bovino
Nivel
28.00%
producto
terminado
4 P +10%
producto
terminado
35.00 %
producto final
Efectos del
costo
Ctvs /por
ciento
0.1644
0.2260
0.1173
Rangos del
efecto del costo
Limite inferior Limite superior
57.11%
producto
terminado
4 P + 8%
producto
terminado
30.91%
producto
terminado
37.20%
producto
terminado
4 P +11.5
producto
terminado
49.11%
producto
terminado
4.2.4.1.1.8. Anlisis del Precio y Composicin.

Bajo condiciones normales de operacin, las principales variaciones en las formulas
de los productos surgen de cambios en el costo de las materias primas, la
composicin de las materias primas y las especificaciones de calidad del producto.
El uso del computador para realizar los clculos de formulacin permiten el ajuste
casi instantneo para algunos o la totalidad de cambios que se presenten.
2.4.1.1.8.1. Variaciones en el precio.
Las relaciones absolutas y relativas de precios entre las materias primas estn sujetas
a cambios diarios o semanales. Estas relaciones de costo son complicadas por la
posible sustitucin parcial entre la materias primas y las variaciones disponibles
entre las fuentes alternativas de suministro.
Tipicamente estas incluyen los mercados nacionales, el mercado local y materiales
generados en el proceso de matanza. Para propsitos de ilustracin, se considerarn
dos situaciones de precios: precios de una semana y precios de dos semanas. Las
cantidades disponibles se asumen que son adecuadas a las necesidades de
produccin. Las formulas comparativas y las guas para toma de decisin se
presentan en las Tablas ___ y ____. Tabla ___. Guias para formulacin
computarizada, precios de una semana.
Materias
primas
Recortes de
bovino
Carne de
cabeza de
bovino
Recortes de
cerdo
papada
% en la
formula
Precio del
mercado
Ctvs/libra

mnimo costo
Mas alto.
Ctvs/libra
25.00
31.00
25.56
31.36
10.00
27.50
1.49
32.94
40.66
15.50
15.18
17.09
3.87
12.00
10.19
12.17

Materias
primas
Cogote
Carrilladas
Grasa de
cerdo
Precio del
mercado Ctvs /
libra
39.00
32.50
8.00
Costo de uso en la
formula Ctvs / libra
Posibilidad de precio mas

alto a pagar Ctvs / libra
3.87
.36
35.13
32.14
.35
7.65
Oveja
32.00
10.79
21.21
Tabla ___. Guas para formulacin computarizada, precios de dos semanas.

Materias
primas
% en la
formula
Precio del
mercado
Ctvs/libra

mnimo costo
16.00
39.50
36.27
Mas alto.
Ctvs/libra
40.16
10.00
27.00
1.90
36.82
9.00
32.50
**
35.73
22.99
17.50
16.82
19.83
20.34
13.00
9.83
13.72

Cogote
Carne de
cabeza de
bovino
Carrillos
Recortes de
cerdo
Papada

Materia
prima
Recortes
bovinos
Grasa de
cerdo
Oveja
Precio mercado
Ctvs/libra
Costo de uso en la
formula Ctvs/libra
Posibilidad mas alta de

precio a pagar Ctvs/libra
35.00
.66
34.34
9.50
2.02
7.48
30.50
5.77
24.73
Debe puntualizarse que los precios, contenidos de grasa, ingredientes, etc., son para
propsitos ilustrativos solamente y no reflejan en modo alguno las condiciones reales
de operacin al momento de realizar el ejercicio.
Analizando estas guas computarizadas, puede verse para la semana 1:
la composicin de formula difiere sustancialmente de la semana 2. Esto se esperara
a la luz de la magnitud de cambios ocurridos en los precios. El costo de las materias
primas en la formula subieron a $ 17.27 para 100 libras de producto terminado.
La actual formula a mnimo costo es sensible a cambios al alza en los precios para
los recortes regulares de bovino y las papadas. Incrementos de menos de 50 ctvs por
libra en el precio de las materias primas produciran cambios en la formula. En
contraste, los precios de recortes de cerdo y de cabeza de bovino incrementaran de 2

a 4 ctvs por libra sin ningn cambio en la formula a mnimo costo. -costos
penalizados para sustitucin de cogote (3.87 ctvs por libra) y oveja (10.79 ctvs por
libra) son virtualmente prohibitivos.
Los costos de sustitucin para cogote bovino y grasa de cerdo estn alrededor de
0.50 ctvs por libra. Se pueden realizar las siguientes observaciones para la semana 2:
-Aunque los costos de materias primas de alto uso en la semana 1 han incrementado
de 1 a 4 ctvs por libra, el costo de la formula par la semana 2 ha incrementado solo
ligeramente, alrededor de 1.0 ctv por libra. El costo de la materia prima en la formula
computarizada est alrededor de $ 18.61 para 100 libras de producto terminado.
Mientras que todos los precios tiendan a aumentar, los costos son minimizados por
medio de una seleccin de las materias primas de costo relativamente bajo y un
mayor numero de materias primas. -La formula es menos sensible a cambios al alza
en los precios que en la semana 1. Los items de baja tolerancia son el cogote y la
papada, pero incluso estos pueden cambiar ms de 0.60 ctvs por libra antes de que
causen un cambio en la formula. -Los costos de penalizacin para sustitucin de
materias primas est en el rango desde 2 a 6 ctvs por libra de grasa de cerdo y oveja
pero son mnimos para los recortes de bovino.
2.4.1.1.8.2. Variaciones en la composicin.
Los cambios en la formula producidos a partir de variaciones en la composicin son
dados en las Tablas ___ y ___. Estos pueden resumirse as: -La composicin de la
semana 2 conduce a costos de materias primas ms altas (18.33 ctvs por libra)
comparado con 17.27 ctvs por libra en la semana 1. -Los cambios en la formula
fueron sustanciales. Fueron adicionados a la formula cogote y carrillo de bovino,
mientras que los recortes de bovino fueron retirados. Las tasas de utilizacin
cambiaron por recortes de cerdo y papada. -La sensibilidad de la formula a los
precios al alza en las materias primas permaneci casi constante globalmente. Items
individuales causan ligeros cambios en la sensibilidad. Los costos penalizados para
sustitucin fueron casi similares en magnitud, aunque variando para items
individuales.
2.4.1.1.8.3. Otras variaciones.
Son consideradas otras variaciones, en niveles permisibles de grasa, uso de carne,
relaciones bovino/porcino, disponibilidad de suministros u algn otro item que pueda
ser cuantificado. Tabla ___. Guas de formulacin computarizada, materias primas
para una semana. Formula a mnimo costo.
Materia prima
% en Precio mercado
formula
Ctvs/libra

mantener al formula a
mnimo costo
Recortes
bovinos
Carne de
cabeza de
bovino
Recortes de
cerdo
Papada
Mas bajo Ctvs/libra
Mas alto
Ctvs/libra
25.00
31.00
25.56
31.36
10.00
27.50
1.49
32.94
40.66
15.50
15.18
17.09
3.87
12.00
10.19
12.17

Materia
prima
Cogote
Carrillos
bovinos
Grasa de
cerdo
oveja
Precio mercado
Ctvs/libra
39.00
Costo de uso en
formula Ctvs/libra
3.87

a pagar Ctvs/libra
35.13
32.50
.36
32.14
8.00
.35
7.65
32.00
10.79
21.21
Tabla___. Guas para formulacin computarizada, materias primas para 2 semanas.

%
Precio mercado
Materia prima
mantener a formula a mnimo
formula
Ctvs/libra
costo
16.00
39.00
37.95
Mas alto
Ctvs/libra
42.15
10.00
27.50
24.79
31.43
9.00
32.50
**
34.87
35.84
15.50
15.41
16.03
7.16
12.00
10.02
12.10
Mas bajo Ctvs/libra

Cogote
Carne de
cabeza de res
Carrillos
bovinos
Recortes de
cerdo
papada

Materias
Precio mercado
Costo de uso en
primas
Recortes
bovinos
Grasa de
cerdo
oveja
Ctvs/libra
formula Ctvs/libra
a pagar Ctvs /libra
31.00
0.01
30.99
8.00
4.45
3.55
32.00
4.01
27.99

Tema 1: Introduccin
Los productos cocidos en trozos anatmicamente completos o incluso de pequeas
dimensiones estn adquiriendo cuotas cada vez ms importantes del mercado y
presentan tendencias de desarrollo positivas en la tipologa de consumo de las
familias.
Como resultado la tecnologa de produccin ha sido y es an objeto de numerosas
investigaciones que han determinado notables modificaciones en las lneas de
proceso, pasando de plantas y tecnologas de tipo puramente artesanal a plantas
totalmente industrializadas y siempre ms automatizadas.
La calidad de los jamones cocidos esta ligada a diversos factores: materia prima,
composicin de la salmuera, porcentaje de inyeccin, tecnologa de elaboracin,
temperatura, tiempos y modalidades de coccin.
A nivel europeo el porcentaje de inyeccin, se define bajo si esta comprendido entre
el 10 y el 20% de peso del jamn sin hueso, medio si esta comprendido entre el 20 y
el 30%, alto si esta comprendida entre el 30 y el 40%.
La temperatura de coccin se define baja si esta comprendida entre 64 y 66C en el
centro del jamn o punto trmico fro, media si esta comprendida entre 66 y 69C, y
alta si supera los 69C. Desde un punto de vista general y comercial se pueden
distinguir dos grandes tipologas de productos: jamones cocidos sin adicin de
polifosfatos y jamones cocidos con adicin de polifosfatos.
Al interior de cada tipologa se pueden luego distinguir jamones con piel y grasa
(tpicamente sin polifosfatos), jamones desengrasados, y jamones reconstruidos
(tpicamente con polifosfatos). Estas subdivisiones son decisivas para la seleccin de
la materia prima, la tecnologa de elaboracin y el empaque ms idneo para obtener
ptimos resultados.
El jamn debe tener un aspecto jugoso y atractivo, y un sabor crnico. Esto es lo que
motiva al cliente a comprar el producto. Si adems el sabor es tan atractivo como el

aspecto, el cliente volver siempre por ms. En este documento se indicar como
lograr una produccin ms segura y rentable, tanto en jamones sin adicin de agua
como en jamones para pizza con un 75% de rendimiento.
Tema 2: Seleccin de la Materia prima
La calidad de la materia prima esta ligada a la gentica, a la tecnologa de crianza, a
la edad y al peso de los cerdos al momento del sacrificio que pueden ser
diferenciados en tres grandes categoras: cerdo pesado, cerdo medio/pesado, cerdo
ligero. El cerdo pesado tradicional proviene de razas de madurez tarda o media
tarda que permiten alcanzar pesos vivos al sacrificio de 150-170 Kg a una edad de
10-12 meses sin excesivos depsitos liposos (principalmente Large White y algunas
lneas de Landrace). Los jamones provenientes de estos cerdos presentan
caractersticas de madurez optima que los hacen muy apropiados para la produccin
de crudo-curados, adems de que pueden procesarse en jamones cocidos sin
polifosfatos con bajo porcentaje de inyeccin, de alta calidad, muy apreciados por
consumidores particularmente exigentes.
El cerdo medio/pesado procede de lneas ms precoces de las razas utilizadas para el
cerdo pesado eventualmente cruzado con razas especializadas para la produccin de
carne (Landrace Belga, Hampshire, Duroc, Pietrain). El peso vivo de sacrificio es de
120-130 Kg a una edad comprendida entre 8-10 meses. Las carnes presentan buenas
caractersticas cualitativas que vuelven los jamones idneos para la produccin de
jamones cocidos con grasa y piel y sin polifosfatos, de buena calidad, con bajo
porcentaje de inyeccin.
El cerdo ligero se deriva de cerdos hbridos o cruces de razas altamente
seleccionadas por la velocidad de crecimiento y por porcentaje de carne magra en la
canal. El peso vivo de sacrificio es de 95-105 Kg a una edad de 6-8 meses. Dada la
notable precocidad en el desarrollo de estos animales sus carnes presentan escasa
aptitud para la transformacin lo cual se evidencia por las grandes prdidas de peso
por coccin por lo cual se requiere la adicin de polifosfatos en la salmuera. Debido
al reducido espesor de grasa de cobertura, se utilizan preferencialmente para la
produccin de jamones con grasa y piel de calidad media baja, con porcentaje de
inyeccin media o alta y temperatura de coccin baja, en estos jamones el principal
requisito cualitativo es la cantidad de magro. Las relaciones favorables magro/graso
de su carne al deshuesar, lo hacen particularmente apropiado para la produccin de
jamones desengrasados o reconstruidos, con porcentajes de inyeccin altas o medio
altas y baja temperatura de coccin.
Otro factor de extrema importancia en la evaluacin cualitativa de la materia prima
es el valor del pH al que estn ligados diversos factores entre los cuales el ms
importante para la produccin del jamn cocido es la aptitud de la carne para retener
agua de lo cual depende la perdida de peso en la coccin y la jugosidad del producto
terminado. Un pH superior a 5.85 confiere a la carne un buen valor de retencin de
agua, til en el caso de jamones en los que se requieren rendimientos elevados,
mientras que valores inferiores a 5.55 indican, por el contrario, una escasa aptitud
para retener agua y deben destinarse a la produccin de jamones cocidos en los
cuales no se deseen rendimientos elevados, eventualmente sometidos a coccin
suave para mantener una cierta jugosidad. Valores comprendidos entre 5.55 y 5.85
tienen un comportamiento intermedio.
La medida del pH debe efectuarse insertando la sonda en la parte posterior de la nuez
del jamn (msculo semimembranoso). Considerando la dificultad prctica de
efectuar la medicin del pH sobre todos los jamones en tiempos tcnicamente
compatibles con la potencialidad productiva de las plantas industriales, generalmente
se realiza sobre una muestra representativa de la partida industrial. De este modo
ser posible individualizar la lnea de proceso industrial ms adecuada no para el
jamn individual sino para la totalidad de la partida de jamones.
La seleccin de la carne es siempre importante (Figura 1), particularmente en
jamones de bajo rendimiento, hasta un 25%. Los jamones con un rendimiento mayor,
normalmente se procesan con adicin de protenas de soya y carragenatos haciendo
la seleccin de las carnes menos importantes. Sin embargo, para jamones de alta
calidad, es importante escoger cortes de carne con un valor de pH de 5.8 a 6.4 lo que
garantiza una ptima ligazn de agua incluso en tajadas delgadas de jamn.
La medicin del pH debe tomarse en la parte ms baja del msculo; aqu es donde la
medida es representativa del corte completo. Las carnes con un valor de pH menor
de 5.8 o mayor de 6.4 debern utilizarse para otros productos crnicos. Para jamones
crudo-curados o salami debern utilizarse valores de pH de 5.8 o menores. Las
carnes con valores de pH de 6.4 o valores superiores debern utilizarse para
embutidos cocidos o jamones de alto rendimiento con adicin de ligantes (Figura 2).
Otro factor de calidad es la temperatura que deber ser tan baja como sea posible. En
trminos generales se considerar como la ms indicada valores prximos a 2C.
Figura 1. Seleccin de la materia prima.
Figura 2. Toma de temperatura.

Tema 3: Tecnologa de produccin
A continuacin se presenta el esquema de elaboracin del jamn cocido:
5.3.1. Jamones Refrigerados.
Es la forma de recepcin ms utilizada por las plantas de produccin con matadero
anexo o que reciben los jamones de mataderos de zonas limtrofes en donde la
duracin del transporte es limitada. Sin embargo tambin se utiliza para distancias
importantes que involucran duracin de uno o ms das; ello impone el uso de
medios de transporte adecuadamente refrigerados y con ventilacin y de condiciones
higinicas del jamn en el lugar de embarque extremadamente favorables (reducida
carga bacterial superficial).
Las ventajas del uso de jamones refrigerados son por una parte, de orden
organizativo, ya que permiten efectuar la evaluacin inmediata de la correspondencia
del producto con los requisitos de adquisicin adems de eliminar completamente la
fase de descongelacin, y por otra parte de orden cualitativo, ya que no se verifican
perdidas de sustancias proteicas hidrosolubles (seroalbuminas, seroglobulina,
mioglobina) ligadas a la descongelacin, en consecuencia los productos terminados
presentaran una mejor coloracin y jugosidad.
Las desventajas se deben a factores de orden econmico, ya que la limitada
conservabilidad del producto no permite una correcta programacin de inventarios
segn los cambios favorables o desfavorables del mercado adems de que deben
procesarse inmediatamente a su llegada condicionando la organizacin interna de la
planta, y de orden microbiologico en cuanto que las temperaturas de refrigeracin (24C) disminuyen la velocidad pero no bloquean el crecimiento de los
microorganismos dainos psicrofilos y mesofilos y si hay suficiente variacin, as
sea limitada, tanto en los rangos de temperatura como en la duracin del transporte y
el almacenamiento, se pueden producir alteraciones o por lo menos aumentos
peligrosos en la carga bacteriana superficial.
Una vez los jamones llegan a la planta, en espera de las sucesivas fases de proceso
deben ser conservados preferiblemente colgados en cmaras mantenidas a
temperaturas de 2-4 C.
La seleccin por peso de los jamones refrigerados, resulta de difcil implantacin al
interior de la planta de proceso, as que en la prctica se realiza directamente en el
matadero al terminar las operaciones de pulido del jamn.
5.3.2. Jamones Congelados.

Es la forma de recepcin tpica de los establecimientos que se proveen de mataderos
situados a grandes distancias. Las ventajas y desventajas del uso de jamones
congelados se deducen de lo expuesto anteriormente para los jamones refrigerados.
Seleccin por peso.
Al momento de descargar, los jamones son sometidos a seleccin por peso mediante
una mquina seleccionadora. La seleccin, facilitada por el estado totalmente slido
de las piezas crnicas, permite la subdivisin en clases de peso homogneo con
diferencia del orden mximo de 0.5 kg.
En los mismos cestillos en los cuales fueron ordenados por la maquina, los jamones
se colocan por grupos homogneos por peso, en la cmara de conservacin
mantenida a -20C en espera de su uso. Generalmente se considera que a esta
temperatura la carne mantiene inalterada sus propiedades funcionales y tecnolgicas
por un perodo de tiempo de dos meses incluso estar en ptimas condiciones an
despus de los 6 meses. La seleccin por peso se hace necesaria para uniformizar las
operaciones de moldeado y de coccin (seleccin de los moldes y tiempos de
coccin).
Descongelacin
Se distinguen tres tipos de descongelacin: con agua corriente, con ducha, y con aire
a temperatura controlada.
La descongelacin con agua corriente se efecta introduciendo los cestillos llenos de
jamones congelados en tinas que contienen agua a temperatura ambiente (10-15C).
El agua se introduce en forma continua desde el fondo de la tina y se expulsa por la
parte superior de modo que se eviten posibles estratificaciones de temperatura.
El sistema ms usado en la prctica es la descongelacin con agua con una relacin
entre jamones y agua de 1:1.5, gracias a la rapidez de ejecucin, a la ausencia de
contacto con el oxigeno atmosfrico que especialmente en jamones congelados por
mucho tiempo provoca una rpida oxidacin de la grasa de cobertura, y al uso de
temperatura suficientemente baja que combinada con la rapidez de ejecucin
contribuyen a mantener inalterada la carga bacterial superficial inicial. Sin embargo,
requiere un importante consumo de agua potable.
La duracin de la descongelacin para jamones de peso 9 Kg y con agua a
temperatura ambiente (10-13C) es de aproximadamente 18 horas.
La descongelacin con ducha, presenta caractersticas intermedias entre la
descongelacin con agua y con aire. Consiste en someter los jamones a una ducha
intermitente de agua a temperatura ambiente en un ambiente climatizado; respecto a

la descongelacin con agua presenta la ventaja de requerir un consumo de agua
notablemente inferior manteniendo casi iguales los tiempos de descongelacin; sin
embargo, la exposicin al oxigeno atmosfrico puede favorecer la presencia de
fenmenos oxidativos como en la descongelacin con aire.
Descongelacin con aire. Se efecta en ambientes climatizados con aire forzado
manteniendo la temperatura entre 10 y 20C; temperaturas ms bajas requeriran
tiempos de descongelacin notablemente largos, y a temperaturas ms altas el riesgo
de la presencia de fenmenos de enranciamiento de grasas y de inaceptables
incrementos de la carga bacteriana superficial seran muy elevados.
En cada caso los tiempos y las prdidas de peso en descongelacin son ms elevadas
que en los otros dos sistemas, lo que sumado a los riesgos de orden oxidativo y
microbiologico citados convierten la descongelacin con aire en el sistema menos
adecuado para los jamones.
Climatizacin.
Al trmino de la descongelacin conducida con cualquiera de los mtodos descritos,
el jamn presenta un gran diferencial de temperatura entre la parte externa y las
partes internas cercanas al hueso. La parte externa se encuentra a una temperatura
ligeramente inferior a la del ambiente o a la del agua de descongelacin (8-12C)
mientras que la parte interna esta todava a temperatura comprendida entre 0-4C.
Para una buena y homognea distribucin y difusin de la salmuera es indispensable
que la temperatura al interior del jamn sea homognea para lo cual es necesario
dejar reposar los jamones al termino de la descongelacin en una cmara refrigerada
climatizada mantenida a 4-7C por un perodo de 18-24 horas al termino del cual la
temperatura del jamn completo se ha llevado a sus valores ptimos para las
operaciones posteriores.
Los tiempos y las temperaturas de las cmaras climatizadas son tales que hacen
permanecer casi inalterada la carga bacteriana mesofila detectable sobre los jamones
en el momento del ingreso en la cmara misma.
Tema 4: Preparacin de la Materia Prima
Despus de que la materia prima ha sido seleccionada, deber prepararse tal y como
en otros productos crnicos, teniendo muy en cuenta que los errores cometidos
durante la preparacin no podrn corregirse posteriormente. La principal razn de
esta preparacin es lograr una ligazn homognea en todos y cada uno de los
pedazos de carne, para que incluso en tajadas delgadas, el jamn se mantenga
compacto. Para conseguir una ligazn ptima, es necesario eliminar toda la grasa
visible del jamn. Luego se retira el tejido conjuntivo, ganglios linfticos, venas,
cartlagos, etc. Las superficies de los cortes largos debern prepararse para lograr una
mejor liberacin de la protena de la carne. Si se va a utilizar tenderizador o
descortezadora, el proceso manual de acondicionamiento puede omitirse.
Deshuese.
El deshuese se puede realizar manualmente o con mquina deshuesadora tipo Prince.
El deshuese manual prev la extraccin del hueso partiendo de la porcin residual de
la pelvis, luego el fmur, la rotula, la tibia y el peron manteniendo lo ms posible la
integridad de la masa muscular (tcnica denominada a jamn cerrado) o
efectuando una incisin longitudinal a lo largo de la lnea anterior de la cara interna
de la cadera (tcnica denominada a jamn abierto).
La tcnica a jamn cerrado requiere tiempos de trabajo ms largos y mayores
habilidades de los operarios con respecto a la de jamn abierto y se usa sobre todo
en los productos sin polifosfatos de calidad alta o medio-alta en los cuales el precio
de venta soporta bien el incremento de costo y en donde se requiere una presentacin
al corte lo ms semejante posible a la del jamn crudo.
La tcnica a jamn abierto poniendo el cuchillo en contacto directo con el hueso
requiere tiempos de deshuese ms cortos y menor profesionalidad de parte de los
operarios y se utiliza principalmente para productos sin polifosfatos de calidad
medio - baja o baja y para elaborar todos los productos con polifosfatos.
El deshuese mecnico permite efectuar la tcnica a jamn cerrado con tiempos de
proceso ms rpidos sin necesidad de utilizar en cada puesto de trabajo operarios de
elevada profesionalidad. Gracias a estas caractersticas goza cada vez ms de mayor
preferencia por parte de los industriales del sector, no obstante el alto precio de
adquisicin de la maquinaria.
Las eventuales operaciones de descuerado y desgrase se efectan simultneamente
con el deshuese. Los tiempos de deshuese y las temperaturas ambientales deben ser
tales que al termino del deshuese la temperatura del jamn no supere los 5-7C.
Tema 5: Descortezado
En la actualidad existen fabricantes de mquinas de alto rendimiento y muy
confiables tales como las descortezadoras, que eliminan el intenso trabajo manual.
Las descortezadoras actuales trabajan rpido, con precisin y a costos razonables,
con una mnima prdida de carne.
Figura 3. Descortezado manual.
Figura 4. Descortezado mecnico.
Tema 6: Preparacin de la Salmuera

Una salmuera consiste en agua fra, sal, nitrito de sodio y producto inyectable. El
producto inyectable que se utiliza para el ejemplo es para un jamn de 50% de
rendimiento y est compuesto por:
Extractos de especias y sabores naturales, para lograr un genuino sabor a carne.

Azcares para lograr una consistencia adecuada al morder y para desarrollar un
color atractivo.
Aditivos para el desarrollo y estabilidad de un color fresco y atractivo de la
carne durante muchas semanas.
Fosfatos y carragenatos para una mejor ligazn de agua.
La salmuera es el vehculo de introduccin en el jamn de la sal, los aromas y los

otros aditivos utilizados en la tecnologa de produccin. Su composicin vara en
funcin del tipo de producto lo que determina el porcentaje de inyeccin adems de la
seleccin y cantidad de ingredientes y aditivos a agregar al producto terminado,
entendindose con este termino el producto antes de la coccin (carne pulpa ms
salmuera inyectada).
El mtodo de calculo para determinar la cantidad de agentes de salazn que se
adicionan al agua es el siguiente:
% aditivo en el producto terminado x
(100 + % salmuera a inyectar)
________________________________ = % de ingredientes en la salmuera
% salmuera a inyectar
Ejemplo:
Si se quiere tener una cantidad de sal sobre el producto terminado del 2%, en un jamn
inyectado al 20% del peso de carne pulpa, la cantidad de sal a colocar en 100 Kg de
salmuera ser:
2 x (120)
____________________ = 12 Kg
20
Tambin se prefiere utilizar para el agua la medida en peso mejor que en litros porque
es una determinacin ms rpida y precisa en las condiciones de planta de proceso.
La cantidad de agua a utilizar se deduce por diferencia de 100 de la suma de los pesos
de los diversos ingredientes y aditivos calculados segn la metodologa ilustrada.
Los principales agentes de salazn con sus respectivos porcentajes usuales de

utilizacin sobre el producto final y los lmites legales permitidos son ilustrados en la
Tabla 1.
Tabla 1. Niveles de uso de algunos aditivos en salmueras
Aditivo
Sal
Polifosfatos
Ascorbatos
Glutamato
monosdico
Casenato de Na
Azcar
% de uso sobre producto

% mximo legal en producto
final
final
Mnimo
Mximo
1.50
2.50
No previsto
-0.25
0.25
0.05
0.10
0.25
0.05
0.15
0.25
0.50
0.50
1.00
1.50
2.00
1.50
El agua para la preparacin de la salmuera debe ser potable y en lo posible se debe

mantener a una temperatura de 4-7C y nunca debe ser superior a los 15C si se quiere
evitar la prdida del nitrito. Se recomienda mantener la temperatura durante todo el
ciclo de elaboracin de los jamones como ptimo +5C, con un mximo de +10C.
Para permitir la completa solucin de los componentes y evitar que el nitrito y el
ascorbato puedan interactuar entre s formando xido de nitrgeno y provocando su
prematura descomposicin en la salmuera, la mezcla debe conducirse en el siguiente
orden: agua - polifosfatos- sales - azucares - aromas - nitrito - nitrato - ascorbato,
teniendo cuidado que para la adicin de nuevos ingredientes los componentes
precedentes se hayan disuelto completamente.
La salmuera que ya contiene el nitrito y el ascorbato debe usarse en un lapso de
tiempo lo ms breve posible (mximo 12 horas); si, por motivos de fuerza mayor la
salmuera se prepara el da anterior a su utilizacin, es indispensable mantenerla en
refrigeracin y adicionar el ascorbato en el ltimo momento antes de su uso.
As la salmuera residual aparentemente est bien esta no se reutiliza en los das
sucesivos a menos que se efecte un anlisis qumico para establecer el nivel efectivo
de nitrito y ascorbato an presentes, en consecuencia para evitar gastos intiles es
aconsejable efectuar da a da el anlisis de la cantidad de salmuera necesaria con base
en la cantidad de carne pulpa que debe ser inyectada, porcentaje de inyeccin previsto
y la cantidad de salmuera que normalmente queda como residuo en el tanque y en la
mquina multiagujas.
La preparacin de la salmuera se efecta con la ayuda de maquinas que aspiran con
bombas adecuadas los ingredientes y aditivos de un embudo de relleno, mezclan el
contenido con el agua y envan todo al tanque o directamente a la inyectora

multiagujas, Al terminar la inyeccin los jamones se recogen en contenedores de acero
inoxidable ligados a la cinta transportadora y se pesan (Figuras 4 y 5).
La diferencia entre el peso obtenido en este punto y el peso antes de la inyeccin,
representa la cantidad de salmuera inyectada y debe corresponder con una
aproximacin no superior al ?1% al porcentaje de inyeccin calculado. Si resulta
inferior se puede agregar, en los lmites impuestos por la tecnologa adoptada, la
cantidad faltante en el contenedor o directamente en la cuba; si resulta superior se
deber tener en cuenta la
Figura 5. Inyectora multiagujas. Figura 6 Inyectora multiagujas
permanencia en coccin prolongndolo tanto como para hacer que los jamones pierdan
el lquido agregado en exceso. En cada caso, si las diferencias superan el 2-3%, se
impone una inmediata verificacin de la regulacin de la inyectora para llevarla a los
valores correctos.
La temperatura de la salmuera, con todos los ingredientes, no deber exceder de los
2C. Para lograrlo, es importante que la temperatura del agua sea muy baja antes de
aadir cualquier ingrediente, no ms de 2C. Es posible que se requiera algo de hielo
para sustituir parcialmente el agua. Una temperatura baja es importante tanto para la
duracin como para la estabilidad del color en el jamn.
No se debe aadir ningn ingrediente seco a la salmuera antes de que todo el hielo est
completamente disuelto. De lo contrario, los ingredientes secos se adherirn a los
pedazos de hielo y causarn una distribucin no homognea de los ingredientes en la
salmuera y, consecuentemente, en el producto final.
Cuando el agua alcance la temperatura correcta, se puede comenzar a aadir los
ingredientes. Estos ingredientes deben calcularse de acuerdo al total de la salmuera
que se precise.
Los tanques de salmuera industriales, estn equipados con un dispositivo mezclador de
alta velocidad que garantiza que todos los ingredientes se disolvern completamente
en agua fra. Es importante considerar la solubilidad de los aditivos que se utilicen
(Figura 6).
Figura 6. Contenedores de acero inoxidable e inyectores en acero inoxidable.
El producto inyectable debe disolverse instantnea y homogneamente. Otra

caracterstica importante es determinar el tiempo en el que la salmuera permanece
estable, es decir sin que el producto inyectable se precipite. Luego se aade la sal
curante de nitrito. La mayora de las veces el contenido mximo de nitrito de sodio se
especifica en partes por milln (ppm). Es tambin importante no preparar ms de un
10% de salmuera extra sobre las necesidades de fabricacin, debido a que el nivel de
nitritos se reduce en la salmuera lo que afectar el color del jamn. En trminos
generales se recomienda que la salmuera se prepare cada da calculando la cantidad de
sal curante de nitrito.
Una vez que todos los ingredientes hayan sido disueltos en la salmuera, se mide de
nuevo la temperatura para asegurarse de que no exceda los 2C.
Es recomendable que los productos de inyeccin que contengan carragenatos, se dejen
espesar durante 30 minutos antes de inyectar.
Ejemplos Prcticos de Clculo de Salmueras.
Para que la sal funcione completamente como conservante se requieren
concentraciones salinas en el producto de aproximadamente 17%.
La concentracin en la salmuera se calcula as:

% sal en la carne
____________________ x 100 = concentracin de la salmuera.
% agua en carne + % sal
Ejemplo:
3 % sal
____________________ x 100 = 6% concentracin en salmuera.
47% agua + 3% sal
Para determinar los niveles de sal en una salmuera, se debe usar un salinometro. La
escala salinomtrica puede observarse en la Tabla 2. La presencia de azucar en la
salmuera tambin afectar las lecturas salinometricas. El azucar adicionado a la
salmuera elevar las lecturas salinometricas aproximadamente en la mitad de lo que lo
hara una cantidad igual de sal. Los nitratos, nitritos, ascorbatos, ect, afectarn las
lecturas salinometricas, pero los niveles a los cuales son adicionadas no son lo
suficientemente altos para hacerlas factor importante en el clculo de concentracin de
la salmuera. Los fosfatos afectarn las lecturas salinometricas en alguna medida.
Una vez que se determine la concentracin de la salmuera se puede entonces
determinar la concentracin de sal en el producto terminado.
Ejemplo:
Salmuera de 70 salinometricos = 18.477 % de sal.
Para determinar el porcentaje de sal, con base en el peso bruto, en el producto
inyectado, se debe multiplicar el porcentaje de sal por el porcentaje de inyeccin.
0.18477 (% sal) x 0.15 (% inyeccin) x 100 = 2.771 % de sal para el peso bruto del
producto.
Ahora, asumase que solo se tiene 105 % de rendimiento (a partir del peso bruto) en el
producto terminado. Su porcentaje de sal final en el producto terminado se calcular
as:
Tabla 2. Propiedades de las salmueras compuestas de sal pura (NaCl) y agua pura.
Con base en la lectura del salinometro a 60F.
Grados
grados Gravedad
Salinometricos Baum especfica

100
24,6
1,204
99,6
24,5
1,203
99
24,4
1,202
98
24,2
1,2
97
23,9
1,197
% (por
peso)
NaCl
26,395
26,285
26,131
25,867
25,603
Libras por galon de Peso de 1 galn

salmuera
de
NaCl (libras) Agua (lb)
Salmuera
2,647
7,38
10,027
2,634
7,386
10,02
2,626
7,394
10,01
2,585
7,409
9,994
2,552
7,417
9,969
96
95
94
92
90
88,3
88
86
84
82
80
78
76
74
72
70
68
66
64
62
60
58
56
54
52
50
48
46
44
42
40
38
36
34
32
30
28
26
24
22
20
23,7
23,5
23,3
22,7
22,3
22,9
21,9
21,4
21
20,4
20
19,6
19,1
18,6
18,1
17,7
17,2
16,7
16,2
15,8
15,3
14,8
14,4
13,9
13,4
12,9
12,5
12
11,5
11
10,5
10
9,5
9
8,5
7,9
7,4
6,9
6,4
5,8
5,3
1,195
1,193
1,191
1,186
1,182
1,179
1,178
1,173
1,169
1,164
1,16
1,156
1,152
1,147
1,143
1,139
1,135
1,13
1,126
1,122
1,118
1,114
1,11
1,106
1,102
1,098
1,094
1,09
1,086
1,082
1,078
1,074
1,07
1,066
1,062
1,058
1,054
1,05
1,046
1,042
1,038
25,339
25,075
24,811
24,283
23,755
23,31
23,228
22,7
22,172
21,644
21,116
20,558
20,06
19,532
19,004
18,477
17,949
17,421
16,893
16,365
15,837
15,309
14,781
14,253
13,725
13,198
12,67
12,142
11,614
11,086
10,558
10,03
9,502
8,974
8,446
7,919
7,391
6,863
6,335
5,807
5,279
2,522
2,491
2,459
2,398
2,338
2,288
2,279
2,218
2,158
2,098
2,04
1,982
1,925
1,866
1,809
1,753
1,697
1,639
1,584
1,529
1,475
1,42
1,366
1,313
1,26
1,207
1,154
1,102
1,05
0,999
0,948
0,897
0,847
0,797
0,747
0,698
0,649
0,6
0,552
0,503
0,456
7,43
7,444
7,46
7,479
7,506
7,528
7,531
7,551
7,577
7,596
7,62
7,645
7,669
7,686
7,71
7,733
7,755
7,772
7,794
7,815
7,836
7,858
7,878
7,898
7,918
7,937
7,957
7,976
7,994
8,012
8,03
8,047
8,064
8,081
8,097
8,113
8,129
8,144
8,159
8,175
8,188
9,952
9,935
9,919
9,877
9,844
9,816
9,81
9,769
9,735
9,694
9,66
9,627
9,594
9,552
9,519
9,486
9,452
9,411
9,378
9,344
9,311
9,278
9,244
9,211
9,178
9,144
9,111
9,078
9,044
9,011
8,978
8,944
8,911
8,878
8,844
8,811
8,778
8,744
8,711
8,678
8,644
15
10
0
4
2,7
0
1,028
1,019
1
3,959
2,64
0
0,339
0,224
0
8,222
8,262
8,328
8,561
8,486
8,328
0.02771 (% sal con base en el peso bruto del producto)

______________________________________________ x 100 = 2.639 %
1.05 (% rendimiento del producto terminado)
Para Temperaturas Diferentes a 60F se usa la Tabla3.
Tabla 3. Factores de correccin de grados salinomtricos con relacin a temperaturas
diferentes a 60F.
Lectura
salinomtrica
8 a 15
16 a 30
31 a 45
46 a 60
61 a 75
76 a 90
91 a 100
Grados salinomtricos
Adicionar por F por encima de
60F
0.074
0.089
0.114
0.121
0.128
0.136
0.137
Sustraer por F por debajo de

60F
0.053
0.065
0.082
0.097
0.110
0.116
0.116

Tema 7: Inyectado y Tenderizacin
La salmuera deber inyectarse uniformemente en la carne. Los actuales fabricantes de
inyectoras de alto rendimiento ofrecen mquinas que lo garantizan.
La inyeccin se puede combinar con la tenderizacin, accin mecnica mediante la
cual se obtiene un dao de las estructuras conectivas que envuelven los msculos y las
fibras musculares individuales con el objetivo de favorecer la extraccin de las
protenas miofibrilares durante el masajeo sucesivo mejorando el rendimiento de
coccin y la textura de la tajada en el producto terminado. Adems se obtiene un
sustancial ablandamiento del trozo de carne que resulta til al permitir una ms fcil
adaptacin del jamn al prensado y una ms completa ligazn de los diferentes
msculos entre s durante el prensado.
Es mejor que el ablandamiento se realice inmediatamente despus, y no que preceda la
inyeccin, para evitar que la salmuera liberada por las agujas de la inyectora se
posicione en los cortes realizados por las cuchillas antes que en el espesor de la carne,
reduciendo la cantidad realmente inyectada.
Se utilizan dos tipos de ablandadores:
de cilindros.
con agujas.
El ablandador de cilindro o ablandador rotativo (Figura 7), consiste en dos cilindros

paralelos provistos de cuchillas redondas dentadas, distanciadas entre s de 1-3 cm.
Los dos cilindros rotan en sentido contrario de modo que la carne impulsada entre
ellos recibe cortes superficiales durante el paso a travs de la mquina.
FIGURA 7. Ablandador de carnes de cilindro o ablandador rotativo.
En algunos modelos, uno de los cilindros est ligado a un muelle de tensin variable y
se puede mover en funcin del espesor del msculo. Siendo regulable la distancia de
base de los dos cilindros.
El ablandador de cilindros se usa sobre todo para tratar las porciones crnicas de los
denominados jamones recompuestos. Para obtener mejores resultados, es fundamental
que la distancia entre los dos cilindros sea correcta, en caso contrario se obtendr una
distribucin desuniforme de la sal y una dbil estructura muscular en el producto final.
La correcta ejecucin de las operaciones requieren por lo tanto que los trozos de carne
sometidos a la accin del ablandador sean de dimensiones uniformes como se
requieren precisamente para los jamones recompuestos, en los cuales en el momento
del deshuese son completamente descuerados, desengrasados y seccionados en los
principales grupos musculares que sern luego recompuestos en el momento del
prensado para reformar la composicin original del jamn.
Cuando se quieren tratar con el ablandador de cilindros, jamones desgrasados enteros,
estos deberan ser deshuesados abiertos, de modo que pueda exponerse al corte de las
cuchillas la mayor superficie posible.
Puesto que el espesor del trozo de carne en este caso no es uniforme, se hace necesario
utilizar el modelo dotado de muelle de tensin variable.
Tambin es posible utilizar este tipo de ablandador para jamones con grasa y cuero,
dotando la mquina de dos guas mviles que eliminan la accin de las cuchillas.
Posicionando oportunamente las guas, la mquina puede utilizarse para productos que
necesiten ablandarse por un solo lado.
El ablandador de agujas (Figuras 8 y 9) consisten esencialmente de una mquina con
sistema de transporte y avance del trozo de carne muy similar al de una inyectora, en
las cuales las agujas para la distribucin de la salmuera son sustituidas por agujas con
forma de escalpelo, o angulares, o de platos romos.
Ablandador de carne de aguja
Ablandador de carne de dos cabezotes
El numero de agujeros por unidad de superficie del producto, y por lo tanto la

intensidad del ablandamiento, son regulados por la velocidad de avance de la cadena
de transporte y por el numero de golpes del cabezote mvil al que estn fijadas las
agujas, a menor velocidad y mayor numero de golpes, se producen ms agujeros.
El ablandador de agujas se utiliza en todos aquellos productos en los cuales se quiere
mantener integra la estructura anatmica del pedazo y muy especialmente para
jamones enteros, deshuesados cerrados, con grasa y piel.
Para productos con hueso, se usan modelos dotados de dos cabezotes posicionados
oblicuamente para alcanzar tambin los puntos debajo del hueso, en los cuales las
agujas estn fijadas al cabezote mediante la interposicin de un muelle que permite la

interrupcin de la penetracin cuando encuentran el hueso.
Cuando se quiere fabricar jamones con un 50% de rendimiento, significa que 50 kg de
salmuera sern aadidos a 100 kg de carne. Con una inyectora moderna no se tendr
ningn problema para inyectar esta cantidad en una sola pasada. Si la mquina
disponible no puede realizarlo, el proceso de inyeccin deber repetirse o deber
trabajarse con una inyectora de doble cabezal (Figura 10).
Se recomienda especial atencin a la limpieza y afilado de las agujas. Unas agujas
sucias son garanta de contaminacin y reduccin de la vida til del producto e incluso
puede producirse una decoloracin en el interior del jamn. Las agujas romas laceran
la superficie de la carne y deben ser sustituidas. Se sugiere familiarizarse con las
instrucciones provistas por el fabricante de la inyectora. Algunas inyectoras
comerciales tienen 93 agujas con dimetro exterior de 4 mm (5/32 pulgada) y dimetro
interior de 2 mm (1/16 pulgada). Cada aguja tiene 3 huecos para asegurar una
distribucin uniforme de la salmuera en la carne.
Obviamente, el tubo de la salmuera tambin debe estar limpio para prevenir
contaminacin. Una higiene deficiente es la causa ms comn relacionada con los
problemas de conservacin del producto.
Figura 10. Inyectora multiagujas.
En el proceso de inyeccin en primer lugar debe programarse la presin de inyeccin.

Esta presin puede variar debido al tipo de inyector y al tamao de las porciones de
carne a inyectar. Los trozos grandes de carne normalmente requieren una presin
mayor de inyeccin que los trozos pequeos que se utilizan para preformar el jamn.
Estos trozos pequeos quedarn virtualmente destruidos debido a la alta presin de

inyeccin. En este ejemplo, la presin es de 3 bar, o 42 libras por pulgada cuadrada,
medidas en la bomba. Algunos fabricantes de inyectoras indican la presin de la
inyeccin medida en las agujas. En este caso, la presin no deber exceder de 2 bar o
28 libras por pulgada cuadrada (Figura 11).
Una importante pieza para la elaboracin de jamn es el tenderizador, el cual puede
estar conectado a la inyectora. Puede incluso prescindirse de l, pero los mejores
resultados se logran si el tenderizado se efecta despus del inyectado.
El tenderizado incrementa el rea de la superficie de la carne y permite una mayor
absorcin de agua. Cuando se requiera un rendimiento de un 30% o ms, la carne
deber tratarse con un tenderizador, de lo contrario, no puede garantizarse la
distribucin homognea de la salmuera en el msculo.
Figura 11. Detalle de la presin de inyeccin.
Algunos tenderizadores poseen dos rodillos horizontales, a travs de los cuales pasa la
carne inyectada. Los rodillos poseen unas cuchillas afiladas que abren las fibras
permitiendo una mayor liberacin de la protena. Hay otras mquinas que tienen
rodillos de goma o plstico, sin cuchillas, y la superficie plana libera una protena
extra mediante el cepillado de la carne (Figura 11).
El tenderizador debe estar constantemente limpio para prevenir la contaminacin.
Despus del proceso de inyeccin y tenderizado, la bscula muestra 145 kg de peso, lo
cual significa que 5 kg de salmuera an no se han asimilado, con relacin al
planteamiento inicial (100 kg de carne + 50 kg de salmuera). Los 5 kg sern
absorbidos por la carne sin problemas durante el proceso de masaje, que es la etapa
siguiente
Figura 12. Tenderizador.

Tema 8: Masaje
El proceso mecnico de masaje deber llevarse a cabo antes de que la carne se embuta
en tripas o moldes. Este proceso se denomina masajeado. El masaje ablanda la carne y
libera la protena lo que previene la separacin del agua inyectada durante y despus
del proceso de coccin.
En los ltimos aos, el progreso tcnico de los masajeadores o bombos ha sido
inmenso. Actualmente hay disponibles no slo de diferentes dimensiones sino adems
con numerosas variedades de equipamiento. El tipo de equipamiento tiene una
influencia significativa en el resultado del masajeado, tanto en el rendimiento como en
la calidad. Hay masajeadoras con o sin vaco, algunos equipos incluso tienen un
sistema de fro incorporado y pueden aplicar tanto vaco como presin. El vaco
previene la formacin de espuma durante el proceso de masaje. En consecuencia, la
mayor parte de los masajeadores que actualmente se comercializan son al vaco
(Figura 13 y 14).
Hay muchos modelos disponibles y las recomendaciones de los fabricantes respecto a
la cantidad de revoluciones vara enormemente. La cantidad total de carne en el
masajeador deber tomarse en cuenta debido a que esto influir en el tiempo de
masaje. El masajeador se llena correctamente,
Figura 13. Masajeador vista frontal.
Figura 14. Masajeador detalle de vista interior.

Figura 14. Tenderizador.
aproximadamente un tercio del volumen terico disponible. El peso de la carne

proporcionar un efecto de masaje, por lo que el tiempo de funcionamiento deber ser
mayor si el masajeador se llena a menor nivel de su capacidad mxima.
A nivel industrial en Alemania se utiliza una frmula que puede aplicarse a la mayora
de los masajeadores que tiene en cuenta las siguientes variables:
D = Dimetro interior del bombo.
? = 3.15
U =D x ? , circunferencia interior del bombo.
N= Nmero de revoluciones por minuto
T= Tiempo en movimiento neto, sin tomar en cuenta los descansos, en minutos.
As, multiplicando los 3 factores U, N, T, se obtiene el nmero total de metros en
movimiento. Este nmero deber estar situado entre 10.000 y 12.000 metros, o su
equivalente 33.000 a 40.000 pies.
U x N x T = 10.000 a 12.000 METROS.
La mayor parte de los fabricantes de masajeadoras recomiendan un tiempo total de
masaje de 4 horas. El nmero de revoluciones por minuto desciende con los aparatos
ms grandes, pero la distancia recorrida es la misma, debido a que la carne en los
masajeadores mayores recorre ms distancia por revolucin. Esto compensa un
nmero de revoluciones menor.
El masajeador industrial de uso comn es de 2.000 litros o 520 galones USA de
capacidad, opera a vaco y tiene un preselector de velocidad de 6 revoluciones por

minuto.
Supongase que han transcurrido 4 horas de trabajo en el masajeador, as el bombo
habr recorrido aproximadamente 12.000 metros. Se espera y se comprueba que la
salmuera haya sido absorbida totalmente durante un proceso de masaje. En la
superficie es posible observar la protena liberada de la carne, ya que se presenta
brillante y pegajosa, garantizando con ello que incluso las tajadas de jamn ms
delgadas se mantengan compactas al corte (Figura 15),
Figura 15. Carne despus del proceso de masajeado.
Si con este proceso, la salmuera no ha sido completamente absorbida, puede deberse a

una o varias de las siguientes razones:
Tiempo de proceso demasiado corto. Otros 15 minutos de masaje resolvern el

problema, si no se resuelve, repetir el proceso de masaje otros 15 minutos, para
un total de 30 minutos adicionales de masaje.
Las agujas del inyector estaban romas y la superficie de la carne ha sido
daada de modo tal que no ha sido posible una absorcin adecuada de la
salmuera. En este caso se debe proceder a revisar las agujas y sustituirlas por
nuevas, aceptando las consecuentes disminuciones en el rendimiento de este
lote de jamn.
El valor de pH de la carne es demasiado bajo.
La temperatura interna de la carne en el masajeador era demasiado alta. Las
altas temperaturas no solo reducen la liberacin de protena y en consecuencia

disminuyen la capacidad de ligazn de agua, sino que adems, incrementan las
posibilidades de desarrollo bacteriano. En este caso, se sugiere llevar el
masajeador a una cmara ms fra, o disminuir la temperatura de la cmara en
donde se encuentra. A veces puede incluso utilizarse nitrgeno lquido si las
condiciones lo permiten.
No se utiliz tenderizador. En este caso se debe aceptar un menor rendimiento
o se puede adicionar almidones, siempre observando la legislacin al respecto.
Si se opta por aceptar el rendimiento que se obtendr, debe pesarse la cantidad
de salmuera sobrante y as se recalcularn las cantidades para el prximo lote
de jamn con base en las condiciones propias de la planta. Si se opta por
utilizar almidones, debe observarse que no afecten el sabor. Debe utilizarse de
un 2 a 5% de almidones para ligar la salmuera restante, dependiendo de la
cantidad de sta que no haya sido absorbida. Se recomendara incrementar el
proceso de masaje unos 10 minutos para lograr una mejor distribucin del
almidn en la carne y la salmuera.
En trminos generales se recomienda la utilizacin de carne prepicada,

aproximadamente el 5% de la carne inicial. Esta se pica a travs de un disco de 8 a 12
mm (3/8 a 1/2), o con solo una cuchilla y sin disco.

Tema 9: Perodo de Reposo
Es importante para la estructura del jamn que se deje reposar suficientemente la
carne despus de muchas horas de masaje, es decir, proveer un perodo adecuado
de descanso.
Se recomienda un perodo de reposo de al menos 12 horas, si es posible durante la
noche. La carne deber cubrirse y almacenarse en cmara fra a un mximo de 4C,
para prevenir el crecimiento de microorganismos perjudiciales. Se debe tener muy
en cuenta que la carne fresca despus del masaje ofrece un medio ideal para el
desarrollo de bacterias debido a la liberacin de la protena en la superficie de la
carne.

Tema 10: Embutido
Una vez que el perodo de reposo se ha completado, la carne se embutir en tripas,
bolsas, pelculas o moldes. Si se usan tripas fibrosas las ms recomendables son las
easy-peel. Generalmente tienen un calibre nominal de 110 mm (7 1/2 USA), que

pueden embutirse a 122 mm (4 7/8), con una longitud de 80 cm (31 1/2),
preformadas, atadas con un lazo o aseguradas con un clip (Figura 16). Las tripas
contienen aproximadamente 5 1/2 kg de carne. Es necesario advertir que los jamones
cocidos en tripas sufrirn algunas mermas, por ello la industria actual prefiere utilizar
bolsas retrctiles al vaco o bobinas (reelstock). Estas bolsas tienen mejor aceptacin
debido a su mejor presentacin y permiten cocinar el jamn sin prdidas de peso.
Figura 16. Embutido de jamones
Este tipo de empaque no solo es una ayuda para la coccin, sino que adems son muy
aconsejables para el transporte y almacenamiento. Incluso estas bolsas o pelculas
pueden imprimirse para mejorar la presentacin del producto. As, en trminos
generales se recomienda utilizar bolsas o pelculas retrctiles para vaco tipo
barrier. Esta pelcula especial encoge durante el proceso de cocimiento,
enfriamiento y almacenamiento, aplicando as una presin mecnica al jamn. Esta
presin previene o al menos minimiza la humedad o la separacin de gel de la carne,
lo cual tanto el distribuidor como el consumidor, identifican con un producto de poca
calidad. El ajuste adecuado de la bomba de vaco tambin ayuda a prevenir huecos que
podran llenarse de lquido o de gel durante el proceso de coccin.
El uso de bobinas en mquinas automticas o bolsas individuales, es solo una cuestin
relacionada con la cantidad de producto que se procese (Figura 17).
Tema 11: Coccin y Enfriamiento
Una vez que la carne se haya embutido en tripas o bolsas, o se haya prensado en
moldes, los jamones estarn listos para el proceso de coccin.
Figura 17. Moldeado y prensado.
Hay casi tantos mtodos de coccin como variedades de jamn. Casi cada empresa
tiene el suyo propio. Adems de asegurar la calidad higinica del producto, son
cruciales otros factores tales como el consumo de energa y el tiempo en coccin.
As el mtodo ms fcil y rpido de coccin, consiste en alcanzar la temperatura
interna deseada en el menor tiempo posible. La temperatura interna de los jamones
con un rendimiento del 15% o menos deber estar alrededor de 68C. Los jamones con
mayor rendimiento, a partir del 25% de rendimiento aproximadamente, debern tener
una temperatura interna de 72C, ello por dos razones:
1.
1. Los ingredientes que ligan el agua tales como los carragenatos, comienzan a
ser efectivos a partir de esta temperatura. De otra forma, las posibilidades de
humectacin y separacin de gel son altas.
2. Se detectar un valor de aw considerablemente ms elevado en jamones de
alto rendimiento. Por lo cual es importante cocinar a temperaturas elevadas
para aumentar la duracin del producto.
No es particularmente necesario comenzar la fase del desarrollo de color en la
coccin. Debido al tamao relativamente grande de los jamones embutidos en bolsas o
en tripas, al cocinarlos, la temperatura se incrementar poco a poco, permitiendo
adems el desarrollo del color deseado en la carne. Siendo adems muy importante la
cantidad correcta de ascorbato de sodio en el producto de inyeccin.
Se recomienda que la temperatura del horno se programe desde el principio en 8C por
encima de la temperatura interna final deseada. As se ahorra energa y tiempo, ya que
los hornos en la mayor parte de las empresas raramente estn vacos.
La mayor parte de la energa ahorrada ser vapor con una humedad relativa del 100%.
Tan pronto como el jamn haya alcanzado la temperatura interna deseada, el proceso
de coccin se habr completado. Incluso, se puede programar el horno para que el
proceso final se termine a 2C antes de que la temperatura interna que se desea sea
alcanzada, debido a que la temperatura interna del jamn se incrementar 2C por s
misma, sin necesidad de aplicar ms calor (Figura 18).
Figura 18. Coccin de jamones.
Una vez completada la coccin, los jamones deben llevarse a duchado, en el caso de
que el horno no tenga la funcin para pasar automticamente de coccin a duchado.
Ello depender del tipo de horno, del programa seleccionado para coccin y de
criterios tcnico econmicos de la planta de proceso en cuanto a ahorro energtico.
Los jamones se deben duchar tanto tiempo como sea necesario hasta alcanzar una
temperatura interna de 28C. Es importante alejar a los jamones del rango de
temperatura crtica bacteriolgica, el cual se encuentra entre 30C y 40C, ya que las
bacterias poseen un enorme potencial de crecimiento en este rango de temperatura y
podran tener influencia negativa en la conservacin del producto (Figura 19).
El uso de duchado continuo o intermitente es slo cuestin de disponibilidad de agua y
de temperatura. El duchado intermitente se recomienda para ahorrar una gran cantidad
de agua fresca y acelerar el intercambio de calor.

Se considera que el proceso de duchado ha terminado cuando se alcance una
temperatura interna del jamn de 28C. Se sugiere una pausa antes de llevar los
jamones a la cmara. Durante este tiempo, el agua contenida en la superficie de los
moldes se evaporar, evitando as un incremento de la humedad en la cmara de
enfriamiento, lo cual no es conveniente para el resto de productos almacenados all.
Figura 19. Enfriado.
Los jamones debern permanecer al menos durante 24 horas en una cmara de

enfriamiento antes de proceder al tajado o a su comercializacin. Se considera que este
tiempo es conveniente para que la protena de la carne ligue el posible exceso de
humedad en el producto.
5.11.1.Tipos de coccin.
La temperatura mnima para una pasteurizacin aceptable en el centro de la pieza
crnica est establecida mnimo en 68C.
Temperatura constante.
Se fija la temperatura externa en +8 por encima de la temperatura deseada en el
centro de la pieza y as se desarrolla el proceso.
Coccin escalonada.
Se acostumbra realizarla en tres fases, siendo las dos primeras 55C y 60C, las
temperaturas de mayor cuidado.
Delta T.
El cociente entre la temperatura exterior y el ncleo es constante; es la que mejor
resultados provee desde el punto de vista de la reduccin de mermas de coccin, pero
tiene el inconveniente de que se alarga considerablemente el tiempo de coccin.
En la Figura 20 se presentan los diferentes mtodos de coccin.
5.11.2. Duracin de la coccin.
Esta depender bsicamente de:
Temperatura exterior.
Velocidad de ascenso de la temperatura.
Medio transmisor de la energa trmica, es decir, si es aire, vapor o agua. La
duracin para el mismo producto disminuye con relacin a la capacidad de
transmisin de calor.
Espesor y forma de las piezas.
Temperatura de las piezas al inicio de la coccin.
En todo caso la decisin con respecto a la relacin entre la duracin de la coccin y la

temperatura a obtener en el ncleo estar siempre en funcin de evitar la sobrecoccin
en la periferia.
Figura 18. Grficas correspondientes a los diferentes mtodos de coccin de jamones.

Tema 12: Puntos Crticos de Control Para la Lnea de Proceso de Jamn Cocido
Es importante que en la planta de procesamiento se realice un listado que contenga
todos los pasos de la produccin identificando los posibles puntos crticos de control.
Este listado ser de gran ayuda para prevenir posibles daos en el producto y adems
producir un producto consistente y uniforme. A manera de ejemplo se presenta el
siguiente listado:
5.12.1. Seleccin de la materia prima.
Para jamones calidad superior (sin rendimiento) y calidad europea (15% rendimiento)
usar carne con un valor de pH entre 5.8 y 6.4.
Para jamones de calidad industrial (25% de rendimiento), econmica (50%
rendimiento) y calidad bajo costo (75% rendimiento), el pH de la carne es menos
importante.
La temperatura de la carne para cualquier tipo de jamn debe ser mximo 2C.
5.12.2. Preparacin de la materia prima.
Se debe remover la grasa, el tejido conectivo, los nodos linfticos, las venas y
cartlagos de la superficie manualmente con un cuchillo o usando maquinas
descortezadoras.
5.12.3. Preparacin de la salmuera.
Para calidad superior (sin rendimiento):
85 kg de agua fra.
5 kg de preparado para salmueras, jamones calidad superior
10 kg de sal curante de nitrito
__________________________________________________
100 kg de salmuera de inyeccin
Para calidad europea (15% de rendimiento):
85 kg de agua fra.
5 kg de preparado para salmueras jamones,calidad europea
Inyectar: 20%.
__________________________________________________
Inyectar: 20%.
Para calidad industrial (25% de rendimiento):

80 kg de agua fra.
10 kg de preparado para salmueras, jamones calidad industrial
__________________________________________________
Inyectar: 25%.
Para calidad econmica (50% de rendimiento):

84 kg de agua fra.
10 kg de preparado para salmueras, jamones calidad econmica
__________________________________________________
Inyectar: 50%.
Para calidad bajo costo (75% de rendimiento):

85.3 kg de agua fra.
10.0 kg de preparado para salmueras, jamones bajo costo
4.7 kg de sal curante de nitrito
__________________________________________________
Inyectar: 75%.
La temperatura de la salmuera debe ser de 2C o menos, si se hace necesario se deber

usar hielo como parte del agua.
No adicionar ninguno de los ingredientes en polvo hasta que no se haya disuelto
totalmente el hielo.
Algunos proveedores recomiendan disolver en primer lugar el preparado para la
salmuera y posteriormente adicionar la sal curante de nitrito.
Debe permitirse un espesamiento de la salmuera por unos 30 minutos, especialmente
cuando su presentacin es en polvo.
La salmuera una vez preparada debe usarse dentro de las 5 horas siguientes, si se
excede este tiempo se recomienda agitarla nuevamente. Se recomienda preparar la

salmuera que se requiera cada da.
5.12.4. Inyeccin y tenderizado.
Tanto las agujas como las cadenas de transporte de la inyectora se deben

limpiar rigurosamente.
Verificar la presin de inyeccin.
Adicionar como salmuera de inmersin la salmuera sobrante de la inyectora si
no fue ompletamente inyectada.
Se debe usar tenderizador para jamones de 30% o ms de rendimiento.
El tenderizador se debe limpiar rigurosamente despus de su operacin.
5.12.5. Masajeo.
Se deben consultar las instrucciones del masajeador para lograr las condiciones
optimas de operacin.
Para masajeadores a vaco, puede aplicarse la formula:
U = circunferencia interna del masajeador en metros (dimetro interno x PI(3.1416...))
N = nmero de revoluciones por minuto
T = movimiento neto en minutos
U x N x T = Total de metros en movimiento.
El total de metros en movimiento debe ser de 10.000 a 12.000.
5.12.6. Embutido.
Cuando es en tripas debern usarse tripas fibrosas easy-peel, intensamente remojadas
por al menos 30 minutos.
Cuando se embute en bolsas barrera o en pelculas retrctiles se debe preparar la
cantidad calculada de material para proceder inmediatamente al embutido despus del
proceso de masajeado.
5.12.7. Coccin y enfriado.
Se debe usar un mtodo de coccin general o se puede usar el mtodo ahorrador de
energa en el cual se establece la temperatura del horno 8C por encima de la
temperatura interna deseada usando 100% de humedad relativa, es decir, coccin con
vapor. El proceso de coccin termina 2C antes, siendo la temperatura interna que se
alcanza de 68C a 70C aprovechando as la retencin de calor en el producto.

La temperatura interna deseada para la coccin de jamones de Calidad Superior (sin
rendimiento) es de 68C, para Calidad Europea (15% de rendimiento) es de 68C, para
Calidad Industrial (25% rendimiento) es de 72C, para calidad econmica (50%
rendimiento) es de 72C y para la calidad bajo costo (75% rendimiento) es de 72C.
Los jamones cocidos elaborados con carne de aves (pollo, pavo o pato) siempre deben
alcanzar una temperatura interna de 72C.
Se debe enfriar hasta que se alcance una temperatura interna de 28C.
Se debe permitir la evaporacin del exceso de agua de enfriamiento antes de trasladar
los jamones a la cmara de refrigeracin.
Dejar los jamones en reposo mnimo 24 horas antes del desmoldado y tajado.
APITULO 5: ELABORACION DE JAMONES COCIDOS

Tema 13: Clculo de Costos
Tan importante como la calidad del jamn es su competitividad en el mercado. El
jamn en particular, est sometido siempre a una presin en el precio. A veces slo se
comparan los costos parcialmente, tales como el precio de la salmuera o incluso el
precio del producto de inyeccin. Pero la diferencia entre la cantidad de salmuera
que se inyecta en el producto y la cantidad de jamn producido es tambin un factor
de costo que rara vez se toma en consideracin. Para el ejemplo no se incluyen en el
clculo , el costo de energa, agua, sal , nitrito de sodio y material de empaque. En un
anlisis comparativo, estos costos no tienen mayor importancia ya que son casi los
mismos en todos los productos y no influyen en el beneficio que se genera por el
incremento de peso. Este beneficio se aumenta a medida que se incrementa el
rendimiento.
Hay 4 factores que afectan al precio y permiten una comparacin clara entre los
diferentes productos de inyeccin comercialmente disponibles y conocidos en el
mercado como preparados para salmueras:
1. El precio por kg de salmuera de inyeccin, con todos los ingredientes. Para
simplificar, no se tendr en cuenta el agua, la sal y el nitrito de sodio.
2. El porcentaje de salmuera que se inyecta y se aade a la carne.
3. El precio de 100 kg de carne para la produccin de jamn.
4. El porcentaje de jamn vendible despus del proceso de fabricacin.
El resultado es el precio material del jamn por kilogramo. La comparacin de los

precios materiales de 2 jamones, cada uno elaborado con diferentes productos
comerciales de inyeccin es la nica forma de comparacin clara.
Se pone en evidencia que un producto comercial de inyeccin que pareca ms caro
puede resultar ser el ms econmico y mejor que uno que aparentemente era ms
barato.
En el producto A se considerar un precio de la carne de 2.85 kg. El precio de la
salmuera es de 0.835 por kg, resultando un precio del producto de inyeccin de 8.35, y
una dosis de la salmuera del 10%. El porcentaje de inyeccin ser del 50%. Debido a
que no se tendr mermas usando el producto X para jamones de 50% de rendimiento,
el total de la salmuera inyectada se encontrar disponible en el producto final,
llevndolo a un 150%, esto es, 100% de carne fresca y 50% de salmuera aadida y
retenida.
Un kilogramo de jamn fabricado con el producto A costar 2.18.
En el producto B, la carne tiene el mismo precio que el que se toma para el producto
A, pero el producto comercial de inyeccin es ms barato, cuesta solo 1/3 del precio
del producto A. Sin embargo, la dosis que se utiliza debe ser mayor, 15% en lugar del
10% del producto A. Esto tiene como resultado un precio de salmuera de 0.456, es
decir, casi la mitad del precio de la salmuera preparada con el producto A. La dosis de
inyeccin es de solo el 40%; una dosis de inyeccin mayor solo ocasionara un
desperdicio ya que la salmuera no quedar retenida en el producto. El peso del
producto vendible ser de solo el 130%; 100% de carne y 30% de salmuera.
Este jamn elaborado con el producto inyectable ms barato, resulta con un costo final
de 2.33%, es decir 6% ms que el producto A, siendo un falso ahorro.
Tema 14: Cculo de los Costos Reales de Jamn Cocido Casero
Debido a la enorme presin del precio, especialmente en el caso de productos de
jamn con gran beneficio, los fabricantes deben estar en capacidad de averiguar el
valor exacto por kilogramo de jamn. Este clculo no es sencillo debiendo tomar en
cuenta cuatro (4) factores :
1. El precio de la carne apta para la fabricacin de jamn.
2. El precio de la salmuera por kilogramo.
3. La cantidad de salmuera incorporada o inyectada en la carne, expresada en
forma de porcentaje del peso de la carne sin tratar.
4. La cantidad de peso adicional en el producto acabado en forma de un
porcentaje alcanzado por encima de 100, es decir el % alcanzado en
rendimiento.
En este ejemplo se comparan dos productos diferentes de inyeccin usando como base
100 kg de carne fresca, sin considerar los costos de energa, agua, embalaje, sal y sal
curante.
Precio/ kg de carne + precio salmuera x % incorporado
____________________________________________
% alcanzado (promedio arriba de 100) terminado
= Costo/kg
producto
Ejemplo A.
1. Precio carne = U.S.$ 2.85/kg de carne magra de cerdo de primera clase.
2. Producto para inyeccin rendimiento esperado 50%, U.S. $ 8.35/kg con un
consumo en la salmuera del 10%.
3. Cantidad de salmuera incorporada = 50%.
4. Rendimiento alcanzado= 150%, con coccin en bolsas retrctiles o en bolsas
de coccin, as el producto no pierde salmuera.
U.S.$2.85/kg x 100 kg + U.S.$8.35/kg x 10% x 50 kg
____________________________________________
= U.S.$2.18/kg
150
Ejemplo B.
1. Precio de carne= U.S.$2.85/kg de carne magra de cerdo de primera clase.
2. Producto para inyeccin con rendimiento esperado del 30%, precio U.S.
$2.80/kg con un consumo en la salmuera del 15%.
3. Cantidad de salmuera incorporada = 40%.
4. Rendimiento alcanzado= 130%, con una prdida de coccin del 10%.
U.S.$2.85/kg x 100 kg + U.S.$2.85/kg x 15% x 40 kg
_______________________________________________
= U.S.$2.33/kg
130
As se demuestra que el producto aparentemente ms caro, U.S.$ 8.35/kg en
comparacin con U.S.$2.85/Kg, permite la obtencin de un producto 6% ms
econmico.
Tema 15: Calidades de Jamn
Las calidades preferidas para mostrador de delicatessen y autoservicios situados en

zonas preferentes, son Calidad Superior y Calidad Europea, mientras que la
Calidad Industrial es ideal para jamones a base de aves, tales como pollo o
pechuga de pavo, as como jamones de cerdo elablorados a base de cuartos
delanteros y traseros.
La Calidad Econmica y la Calidad Bajo Costo han sido desarrolladas para
clientes que buscan jamones de reducido precio para competir en su propio
mercado. Por ejemplo, el jamn para pizza est sometido a una intensa presin en
el precio y necesita incrementar el contenido de jugos para resistir a las altas
temperaturas de coccin de la pizza en el horno.
Lo mismo sucede con las aves, siendo por naturaleza su carne ms seca que la
carne de cerdo, es perfectamente adecuada para jamones de alto rendimiento.
A continuacin se presentan en detalle las caractersticas de cada tipo de jamn.
5.15.1. Calidad Superior.
No tiene mermas de coccin, no tiene rendimiento (0%). Es para los delicatessen.
Son jamones de calidad superior preempacados y con altos precios en el mercado
5.15.2. Calidad Europea.
Aproximadamente 15% de merma, no tienen rendimiento (0%). Es para los
delicatessen. Son jamones de calidad superior preempacados.
5.15.3. Calidad Industrial.
Aproximadamente 25% de rendimiento. Son jamones de carne de aves y pechuga
de pavo, y jamones elaborados de cuartos delanteros y traseros del cerdo.
5.15.4. Calidad Econmica.
Aproximadamente 50% de rendimiento. Son jamones de cerdo elaborados a partir
de carne de cuartos delanteros, y jamones reestructurados elaborados a partir de
carne de pavo, pollo, ternero o cerdo.
5.15.5. Calidad Bajo Costo.
Aproximadamente 75% de rendimiento. Son jamones reestructurados a partir de
carne de cerdo, ternero o pollo y jamones para pizza u otros productos crnicos con
bajo precio en el mercado.
Importancia de los cultivos iniciadores y sus productos metablicos

Originalmente los embutidos secos eran elaborados sin adicin de cultivos starters.
Esta fue una prctica normal por generaciones. Los productos que fueron
habitualmente de calidad aceptable fueron elaborados con la ayuda de lo que se
conoca como flora casera, pero los productos de calidad ms pobre tambin fueron
producidos con gran cantidad de productos defectuosos. Los factores decisivos en el
xito o falla del proceso fueron la composicin de la flora espontnea y si la
tecnologa tradicional los mantena bajos y haban sido controlados o no.
Desde 1961 los cultivos starter en embutidos curados han estado disponibles. La Tabla
1 muestra la importancia de los microorganismos que en la actualidad estn siendo
utilizados como cultivos starter (habitualmente en la forma de cultivos multi-cepa
deshidratados congelados). Las investigaciones realizadas por Hammes et al. (1985),
demuestran que no se hallaron fallas en cuanto a la pureza de las preparaciones de los
cultivos starters para embutidos curados ofrecidos en el mercado Aleman. Los
conteios bacterial tambin estuvieron a un nivel que podra ser tolerado en la prctica.
Desde entonces las preparaciones de starters son habitualmente usadas en grandes
firmas y en pequeas empresas que producen embutidos crudos curados (Weber,
1986). Estos la aplican tanto a ambas empresas como a variedades untables.
Documentacin detalladas sobre el desarrollo de los cultivos starter para embutidos
crudo curados han sido presentadas por Coretti (1977) y Liepe (1983).
Grupo de Microorganismos
Bacterias cido lcticas
Cocos catalasa positivos

Levaduras
Mohos
Especies
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus sake
Lactobacillus curvatus
Lactobacillus pentosus
Pediococcus acidilactici
Pediococcus pentosaceus
Staphylococcus carnosus
Staphylococcus xylosus
Micrococcus varians
Debaryomyces hansenii
Penicillium nalgiovense
Tabla 1. Microorganismos usados en elaboracin de embutidos crudo curados.

Productos metabolicos antibacterial de bacterias acido lcticas. Efectos de cultivos
starter particulares en embutidos crudo curados.
Se sabe a partir de la literatura por muchos aos que las bacterias cido lcticas
individuales son capaces de producir cidos orgnicos y tambin sustancias
antibacteriales. Reuter (1970,1972) reportaron sobre el antagonismo de lactobacilli

con otros grupos de organismos. En su opinin lactobacilli probablemente tambin
acta antagnicamente en los productos crnicos frente a grupos de microorganismos
saprofitos, infecciosos y formadores de toxinas. Hay varios productos metablicos que
pueden ser responsables para la accin inhibitoria de lactobacilli (Daeschel, 1989). La
Tabla 2 contiene una lista de productos metablicos antibacteriales de lactobacilli. A
continuacin se tratar en particular sobre los productos metablicos que son de
importancia en el sistema de embutidos secos.
Tabla 2. Listado de productos metablicos con accin antibacterial que pueden ser
producidos por las bacterias cido lcticas.
Antibiticos
Bacteriocinas
Diacetyl
Acido acetico
Dixido de
carbono
Acido lctico
Reuterina
Perxido de
hidrgeno
Adaptada de Daeschel, 1989; Schillinger y Lcke, 1989.
El perxido de hidrgeno (H2O2) en un agente oxidante que puede originarse en el
metabolismo de muchas bacterias aerbicas y anaerbicas. En el caso de las bacterias
aerbicas y aerbicas facultativas el H2O2 es a su vez roto intracelularmente por medio
de la enzima catalasa. Se puede, no obstante, reconstruir el perxido de hidrgeno en
el producto si la actividad de las enzimas que lo rompen, por ejemplo la catalasa de
micrococci y staphylococci es insuficiente.
El perxido de hidrgeno inhibe o destruye las bacterias por medio de la inactivacin
de enzimas. Se encontr en condiciones experimentales que Staphylococcus aureus
(Dahiya y Speck, 1968) y pseudomonas (Price y Lee, 1970) son claramente inhibidas
por me dio del aproduccin y acumulacin de perxido de hidrgeno. El perxido de
hidrgeno puede tambin reaccionar con otros componentes que tambin tienen un
efecto inhibitorio. Hrnulv et al. (1984) reportaron que la vida til de la leche cruda
podra extenderse por esta va.
Produccin de perxido de hidrgenoAlgunas cepas de lactobacilli son capaces de
producir H2O2. Los mecanismos involucrado en la produccin de este producto
metablico siguen el plano mostrado en la figura (ecuacin 1). La habilidad para
formar perxido de hidrgeno tambin ha sido notado en el caso de lo s cultivos starter
para embutidos crudo curados ya en uso y con lactobacillis que han sido sugeridos
como cultivos protectores en embutidos crudo curados. Lcke y Hechelmann (1986)

reportaron que muchas cepas de Lactobacillis curvatus y Lactobacillis sake son
capaces de formar perxido de hidrgeno en presencia del oxigeno del aire.
Importancia de la produccin de perxido de hidrgeno en embutidos secos

En vista de su accin inhibitoria la produccin y disponibilidad de perxido de
hidrgeno en un sistema de embutidos secos en teora no sera indeseable. Desde el
punto de vista sensorial sin embargo la presencia de perxido de hidrgeno en un
embutido seco es algo crtico. Los perxidos tienen una accin decolorante. As si la
enzima que rompe el perxido no esta suficientemente activa pueden haber defectos
de color. El tejido graso (tocino graso) puede hacerse rancio ms rpidamente. Los
posibles resultados fatales del uso de cultivos starter que producen perxido de
hidrgeno son suficientemente conocidos en la prctica. Otro factor determinante de si
la formacin del perxido por parte del cultivo starter y/o protector contribuye a la
produccin de productos defectuosos puede ser la habilidad para hacer que el H2O2
producido sea poco efectivo. Esto puede hacerse por medio de la enzima catalasa
como en la ecuacin 2. en teora adems el uso de cepas de lactobacillis que producen
perxido acompaadas por medio de una actividad espontnea adecuada en las
enzimas que rompen el perxido, caso de catalasa, es una posibilidad para el futuro.
A causa del peligro de defectos de color y rancidez temprana los cultivos starter no
deben ser usados en embutidos crudo curados si se sabe que producen perxido de
hidrgeno. As en estos productos crnicos, al menos para la actualidad, la accin
inhibitoria del perxido de hidrgeno, la cual es bien conocida en otros contextos, no
puede ser aprovechada.
Lcke y Hechelmann (1986) atribuyen el hecho, que en la elaboracin de embutidos
crudo curados es principalmente el L. Plantarum y pediococci y no L. sake y L.
curvatus, los que son usados por su capacidad para producir H2O2.
Las bacteriocinas son efectivas sustancias antibacteriales. Son pptidos o estructuras
proteinicas y forman un grupo heterogneo. A diferencia de los antibiticos, las

bacteriocinas son sustancias que pueden romperse fcilmente por medio de proteasas y
son rapidamente inactivadas en el estomago y en el intestino delgado. Las
bacteriocinas producidas por Escherichia coli es la que ms ha sido investigada.
Produccin y accin de las bacteriocinas
Las bacteriocinas son producidas por un gran numero de bacterias. Hay varias especies
de Lactobacillus que producen estas sustancias inhibitorias, caso de L. Fermentum
(DeKlerk, 1967), L. Helveticus (Daeschel, 1990). El L. Plantarum es otra bacteria que
con frecuencia es usada como cultivo starter en embutidos crudo curados y es capaz de
producir bacteriocinas (West y Warner, 1988).
Los pediococci usados en maduracin de embutidos crudo curados tambin han sido
evaluados para su habilidad de producir bacteriocinas. Esta capacidad fue encontrada
en Pediococcus acidilactici (Gonzalesz y Kunka, 1987; Hoover et al.,1988) y en
aislados de Pediococcus pentosaceus (Daeschel, 1989).
Clara inhibicin de bacterias individuales fue establecida en bacteriocinas y sustancias
similares a las bacteriocinas. Las bacteriocinas producidas con frecuencia actan
frente a las bacterias ms estrechamente relacionadas. El conocimiento preciso de los
mecanismos de accin de las bacteriocinas individuales todava es incompleto. Se
puede asumir que las bacteriocinas producidas son excretadas por las clulas
bacteriales.
Schillinger y Lcke (1989) examinaron 221 cepas de Lactobacilli para sustancias
inhibitorias de bacterias, encontrando que seis cepas de L. Sake en el cultivo lquido
tuvieron una protena bactericida que fue activa frente a las especies bacteriales mas
estrechamente relacionadas. La Listeria monocytogenes, una bacteria gram-positiva
intoxicante de alimentos, fue suprimida por medio de la adicin de esta cepa
productora de bacteriocina en cultivo lquido. Esta bacteriocina, la sacacina, tambien
actua frente a bacterias gram-positivas que incluan varios lactobacilli (Tabla 3), sin
embargo, no se encontr efecto inhibitorio en bacterias gram-negativas. Los efectos
antagonistas, observador en varios grados en sustratos slidos, de varias cepas de
Lactobacilli con relacin a Salmonella typhimurium y Staphylococcus aureus fue sin
embargo muy probablemente no atribuible a las bacteriocinas.
Tabla 3. Espectro de accin de las bacteriocinas producidas por Lactobacillus sake
Organismo evaluado
Inhibicin por medio de L. Sake
Bacillus cereus
Bacillus licheniformis
Bacillus subtilis
Lactobacillus brevis
Lactobacillus plantarum
Leuconostoc lactis
Lactococcus
Pediococcus acidilactici
Pediococcus pentosaceus
Staphylococcus aureus
Staphylococcus carnosus
Pseudomonas aeruginosa
Pseudomonas fluorescens
Salmonella typhimurium
Proteus vulgaris
Serratia liquefaciens
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Brochothrix thermosphacta
Carnobacterium pisiocola
Enterococcus faecalis
Enterococcus faecium
Lactobacillus casei
Lactobacillus curvatus
Listeria monocytogenes
Positivo
Positivo
Positivo
Positivo
Positivo
Positivo
Positivo
Fuente: Schillinger y Lcke, 1989.

Importancia de la produccin de bacteriocinas en embutidos crudo curados
Schillinger y Lcke (1989) examinaron el comportamiento de esta cepa productora de
bacteriocina en relacin con la Listeria monocytogenes en productos crnicos. Los
autores fueran capaces de demostrar que la cepa productora de sacacina fue capaz de
suprimir L. Monocytogenes en carnes molidas. La L. Monocytogenes puede caer por
ms de una potencia de 10 en presencia del formador de bacteriocina , cuando se
compar con muestras que contenan una variante negativa para bacteriocina. As la L.
Monocytogenes fue suprimida en mayor grado por esta cepa de L. Sake que por la
cepa control no formadora de bacteriocina. El efecto inhibitorio fue menor sin
embargo en carne molida que en un caldo nutritivo. Schillinger y Lcke (1989)
atribuyeron este hecho a que la sacacina es menos bien difundida en el producto
crnico.
Los efectos antagonistas de varias cepas de Lactobacillus sobre la Salmonella
typhymurium y Staphylococcus aureus, que fueron observados al variar los niveles de
slido en el medio, no pudieron ser confirmados en Mettwurts fresco (un embutido
crudo curado que se consume relativamente fresco) o en embutidos crudo curados
madurados con hongos. De acuerdo a Schillinger y Lcke (1989) el factor decisivo en

la inhibicin de salmonellae y Staphylococcus aureus es el rpido crecimiento de
lactobacilli y la rpida cada del pH que le acompaa. Esto concuerda con los
hallazgos de Karches y Teufel (1988), que en Mettwurst fresco el pH es el principal
factor del entorno que controla los organismos intoxicantes en alimentos. Este
hallazgo fue, sin embargo, obtenido en experimentos con Listeria monocytogenes.
En investigaciones ms recientes (Schillinger y Lcke, 1990) la inhibicin del
crecimiento de Listeria monocytogenes por medio de una cepa de L. Sake formadora
de bacteriocina fue observada en Mettwurst fresco. Con esta cepa de L. Sake fue
posible reducir el numero de listeriae en Mettwurst fresco inoculado
experimentalmente por aproximadamente una potencia de 10. La cepa de L. Sake
redujo el conteo de listeriae de 4 x 104 a 1 x 103 /g.
Estos resultados sugieren que el uso de estos lactobacilli formadores de bacteriocinas
es una buena idea en donde ciertos microorganismos, caso de Listeria monocytogenes,
deban ser suprimidos.
Antibiticos
Los antibiticos, an a muy bajas concentraciones son sustancias activas que
generalmente son mencionadas solamente cuando son usadas en tratamientos de
medicina humana o animal. El uso de antibiticos en alimentos no es permitido en la
actualidad en ninguna de las naciones industrializadas.
Produccin de antibiticos
Los antibiticos pueden producirse en el metabolismo secundario de las bacterias y los
hongos. El antibitico ms ampliamente conocido, la penicilina, fue descubierta por
Fleming en 1928.
Importancia de la produccin de antibiticos
La cuestin de si las sustancias antibiticas deben ser usada por fuera de tratamientos
mdicos fue discutida hace muchos aos (Brggemann y Tiews, 1958). El uso de
antibiticos en alimentos debe ser rechazado por razones de salud. Los antibiticos
son no obstante inadecuados para la supresin del crecimiento de microorganismos
indeseables en los alimentos en general y as tambin en embutidos crudo curados. El
proceso de fermentacin pueden tambin ser perturbado por la presencia de
antibiticos, y esto puede causar defectos de produccin, para el caso por ejemplo de
embutidos crudo curados y de yogurt.
Acido lctico
El cido lctico (CH3-HCOH-COOH) es un cido orgnico con un sabor levemente
cido. Es ptimamente activo y puede estar presente en la forma L(+), la forma D(-)
(conocida como cido sarcolactico) o como una mezcla (racemica) en la forma DL.
Particularmente las bacterias son inhibidas por medio de cido lctico. Frank (1990)
report que 40 mg/l (24 h a 22C) fueron necesarias para destruir Staphylococcus
aureus y 300 mg/l para destruir Pseudomonas aeruginosa.
Produccin de cido lctico
El cido lctico puede ser producido bacterialmente por medio de bacterias
morfolgicamente no uniformes gram-positivas. En donde puede mencionarse la
familia Lactobacillaceae con los generos Lactobacillus (reconocibles bajo el
microscopio como varillas largas o cortas). Las bacterias cido lcticas con forma de
cocos pertenecen principalmente a los generos Aerococcus, Streptococcus,
Pediococcus y Leuconostoc. Las bacterias bifidas pueden tambien producir cido
lctico (Familia Actinomycetaceae, genero Bifidobacterium; Familia Bacillaceae,
genero Sporolactobacillus). Las bacterias cido lcticas importantes tecnolgicamente
son mostradas en la Tabla 4.
Tabla 4. Bacterias cido lcticas importantes tecnolgicamente.
Familia
Lactobacillaceae
Streptococcaceae
Actinomyceataceae
Gnero
Lactobacillus
Streptococcus
Pediococcus
Leuconostoc
Bifidobacterium
Fuente: Kandler, 1983.

Las bacterias cido lcticas son divididas en grupo homofermentativo y grupo
heterofermentativo. Las especies homofermentativas rompen la glucosa a travs de la
ruta de la fructosa difosfato (gliclisis) casi exclusivamente a cido lctico. Las
bacterias cido lcticas heterofermentativas rompen la glucosa a travs de la ruta de la
pentosa fosfato. Los productos finales, adems del cido lctico, son el cido actico,
el dixido de carbono y el etanol.
La importancia de la produccin de cido lctico en embutidos crudo curados:
El cido lctico es el producto metabolico ms importante formado por medio de las
especies de la Familia Lactobacillaceae y los streptococos lcticos. Este cido
orgnico es de vital importancia en la conservacin no solo de los embutidos secos
sino tambin de muchos otros alimentos fermentados ( caso de la leche saborizada).
La produccin de cido lctico disminuye el pH. En la maduracin de los embutidos
crudo curados esta cada en el pH es el fenmeno ms importante y tiene cuatro
efectos principales:
Efecto de conservacin: ya que los microorganismos dainos sensibles al cido

son inhibidos.
El embutido se hace firme debido a la coagulacin de las protenas crnicas.
El secado de los embutidos es acelerado.
El enrojecimineto del embutido (produccin de xido nitrico) es acelerada.
La velocidad de produccin de cido depende principalmente de los siguientes

factores:
Actividad acidificante del cultivo starter adicionado y la flora naturalmente

presente.
Los azucares, en cuanto a tipo de azcar y concentracin del azcar.
Temperatura durante la maduracin.
Las bacterias cido lcticas usadas como cultivos starter deben asegurar una ptima
acidificacin del embutido crudo curado (Landvogt y Fischer, 1990), por tanto se
vuelve un requerimiento el uso de especies homofermentativas. En investigaciones
realizadas por List y Klettner (1978) encontr que es principalmente el cido lctico
DL el que es producido durante la maduracin de los embutidos. Los resultados
obtenidos por Karches y Teufel (1988) demostraron que el pH es el factor del medio
ms importante cuando se controla Listeria monocytogenes en Mettwurts fresco
condimentado con cebolla.
El cido lctico producido por los lactobacilli no inhibe solo la flora acompaante
sensitiva a cido via la cada de pH, la porcin que no es disociada tambin tiene un
efecto bacteriostatico. La porcin de cido no disociada puede penetrar las membranas
de la pared bacterial e inhibir los procesos metabolicos dentro de la clula.
cido actico
El cido actico (CH3-COOH) es un cido orgnico con un sabor y olor (flavour) muy
fuerte.
Produccin de cido actico:
El cido actico puede ser producido pro medio de las bacterias cido lcticas
heterofermentativas. Siendo posible aqu dos rutas metablicas (ecuaciones 3 y cuatro
de la figura ).
El cido actico tambin puede ser producido si se adiciona al proceso glucona-?lactona (GdL). El L. Plantarum y el L. Sake rompen el cido glucnico en cido
actico (Kneissler et al., 1986).
Importancia de la produccin de cido actico en la produccin de embutidos crudo

curados
La produccin de cido actico en embutidos crudo curados no es deseable por
razones de olor y sabor. El cido actico en concentraciones altas produce un sabor
pungente y picante, adems de astringente. Sin embargo algunas trazas de este cido
de olor muy intenso pueden soportarse sin problema. Desde el punto de vista
bacteriolgico la produccin de cido actico se ve como positiva . el cido actico
tiene una actividad antibacterial mayor que el cido lctico normalmente producido
por las Lactobacillaceae. Esto puede ser atribuido a la diferente disociacin de este en
dos cidos.
Dixido de carbono
El dixido de carbono (CO2) es un gas incoloro e insaboro. Cuando se disuelve en
agua se produce cido carbnico (inestable) (ecuacin 5 en la Figura).
Produccin de CO2:
El dixido de carbono puede producirse por medio de las bacterias cido lcticas
heterofermentativas a travs de dos rutas metablicas ( ecuaciones 6 y 7 en la Figura).
Importancia de la produccin de CO2 en los embutidos crudo curados:
La produccin de dixido de carbono es tambin indeseable en los embutidos crudo
curados por razones sensoriales. El CO2 causa que se formen poros y fisuras en el
producto. En casos extremos los embutidos de dimetros ms grandes pueden
estallarse.
Sin embargo, desde el ngulo bacteriolgico la produccin de dixido de carbono
puede ser vista como positiva. El dixido de carbono ha sido hallado que tiene un
efecto antibacterial. En particular las bacterias aerbicas Gram-negativas, caso de
pseudomonas, son inhibidas por medio del dixido de carbono. El dixido de carbono
es usado en tcnicas de atmsferas modificadas para carne fresca en cortes y otros
alimentos (Weber, 1991).
Diacetilo
El diacetilo (CH3-CO-CO-CH3) y la acetoina (CH3-CO-CHOH-CH3), a diferencia de
los productos metabolicos mencionados antes, son productos de la fermentacin no
cidos. El diacetilo es familiar a partir del aroma de la mantequilla. Esta involucrado
en el perfil del flavour (olor y sabor) de los productos lcteos fermentados. Los
cultivos starter usados en elaboracin de productos lcteos influencia el desarrollo del
aroma en forma positiva a traves de la produccin de diacetilo.
El diacetilo tambin tiene un efecto antibacterial. Las levaduras y bacterias gramnegativas y gram-positivas son inhibidas por medio del diacetilo. Es importante
mencionar que las bacterias acido lcticas (gram-positivas) no son inhibidas o son
inhibidas solo a mucho mas altas concentraciones que otros organismos (Jay, 1982).
Produccin de diacetilo
Este es un producto intermedio que puede ser producido en el metabolismo a partir del
citrato y a traves del piruvato. Las bacterias acido lcticas individuales pueden
producir diacetilo y por lo tanto muchas de las cepas pueden usarse como cultivo
starter (tabla 5).
Tabla 5. Produccin de acetoina de las bacterias acido lcticas.
L. plantarum
L. sake
L. curvatus
P. pentosaceus
P. acidilactici
Positiva
Usualmente
Pocas veces
Positiva
Positiva
Importancia de la produccin de diacetil en embutidos crudo curados:

Se puede asumir que el diacetilo producido por medio de las bacterias cido lcticas
esta involucrado en el desarrollo del aroma de los productos crudo curados, sin
embargo, no hay informacin explicativa acerca de ello en la literatura. No est
establecido algun efecto antagonista del diacetil producido sobre la microflora del
embutido crudo curado.
Reuterin
Finalmente se debe mencionar un producto metablico producido por las especies
heterofermentativas Lactobacillus reuterii y llamado reuterin. Este es un compuesto de
bajo peso molecular que tiene un amplio efecto antibacterial (Daeschel, 1989). Se ha
reportado que son inhibidas especies de Salmonella, Shigella, Clostridium,
Staphylococcus, Listeria, Candida y tripanosoma. Se ha sugerido que el reuterin o los
lactobacilli productores de reuterin pueden ser usados para conservar alimentos y
piensos para animales. La accin inhibitoria del reuterin ha sido demostrada en carne
molida (Daeschel, 1989).
No hay informacin disponible en la literatura sobre la accin del reuterin en
embutidos crudo curados. Cuando se evala debe recordarse que los lactobacilli
heterofermentativos incluyendo el Lactobacillus reuterii son indeseables en los
embutidos crudo curados debido a su produccin de dixido de carbono.
Al comienzo, la mezcla esta naturalmente contaminada por flora denominada Natural,

la cual es variable en funcin de las condiciones de sacrificio, de corte y del trabajo de
la mezcla.
Con el objetivo de obtener regularidad en la produccin y con el fin de proteger al
salchichn de microorganismos "peligrosos", los industriales y algunos artesanos
emplean los fermentos.
Los fermentos son microorganismos seleccionados por su utilidad en la fabricacin de
salchichn y por su ausencia de toxicidad. En Francia, el primer fermento fue utilizado
en 1976 y se trat del L110 que fue descubierto y puesto a punto por el profesor
Larpent (Clermont-Ferrand) con ayuda del ADIV.
1. LA FUNCION DE LOS FERMENTOS.
Las especies pertenecientes a la flora natural han sido seleccionadas para elaborar los
fermentos. Cada vez con mayor frecuencia las mezclas son sembradas con fermentos.
Los fermentos (internos) se componen de un equilibrio entre Micrococcaceae y
bacterias lcticas (Pediococcus, Lactobacillus). Estos fermentos son comercializados y
sembrados a tazas de 1 a 3 x 106 microorganismos/ g de mezcla.
Las cepas bacterianas utilizadas como fermento son seleccionadas segn tres grandes
criterios:
Inocuidad: ausencia de poder patgeno y toxigenico (Enterococcos).

Aptitud para crecer en los productos crnicos: es necesario que las cepas se
desarrollen sin oxgenos, a pH cido, en presencia de nitrato y/o nitrito, a
temperaturas de 12 a 25C y a bajas Aw.
Eficacia tecnolgica: buena implantacin, regularidad de las expresiones
bioqumicas (pH, color), efecto aromtico, entre otras.
En la Tabla 1 se presenta las principales especies comercializadas en Francia como

fermentos de salazn.
TALBA 1. Principales especies comercializadas en Francia como fermentos de
salazn.
Lactobacillus
Lactobacillus sake
Lactobacillus
plantarum
Lactobacillus
curvatus
Lactobacillus
Pediococcus
BACTERIAS
Staphylococcus
Pediococcus
acidilactici
Pediococcus
pentosaceus
Staphylococcus
xylosus
Staphylococcus
carnosus
Micrococcus
Kocuria varians
Micrococcus
varians
pentosus
LEVADURAS
Debaryomyces
Candida
Debaryomyces
hansenii
HONGOS
Penicillium
Penicillium nalgiovense
Penicillium chrysogenum
Penicillium camenberti
Candida lypolytica
Candida famata
1.1. Las bacterias lcticas empleadas en los fermentos.

Son los Lactobacillos y los Pediococcus. Son bacterias gram (+), catalasa (-) (no
degradan el agua oxigenada), en forma de bastn, son homofermentativas estrictas
(produccin de cido lctico solamente) y que resisten la sal (10%). Estas bacterias
son utilizadas principalmente por su capacidad acidificante. La acidificacin tiene
varias funciones:
Formacin de gel proteico : coagulacin.

Permitir la prdida de agua. pH isolctrico.
Proteccin contra otras bacterias indeseables.
Adems, las bacterias lcticas pueden tener una actividad de degradacin de las
protenas, lo que permite la sntesis de molculas aromticas.
En la Tabla 2 se presentan datos referentes a la relacin entre la acidificacin y la
prdida de peso.
Tabla 2. Incidencia de la acidificacin sobre la prdida de peso.
-pH despus de 7 das de
embutido
5.6
5.45
5.2
% de prdida mxima posible

12
18
20
1.2. Los Staphylococcus.

Estos son seleccionados pro su ausencia de patogenicidad. Algunas cepas producen
toxinas, por tanto estas cepas se deben evitar. Los staphylococcos son muy resistentes
a la sal (15%) pero son rpidamente frenados por el pH ( aprox. 5.2-5.3) y por la
actividad de agua (aprox. 0.95).
Los Staphylococcos son indispensables para la formacin del color cuando se emplea
nitratos., ya que son responsables por la sntesis de la nitrato reductasa. Del hecho de
su sensibilidad al pH y a la Aw, es importante conducir bien el embutido para no tener

defectos de coloracin sea interna (cada de pH demasiado rpida) o sea perifrica
(secado demasiado rpido).
Los Staphylococcus participan tambin en la formacin del gusto:
- Pueden ser proteliticos.
- Son lipoliticos: ellos degradan las grasas en cidos grasos y luego en compuestos
aromticos.
- Presentan actividad que permite aumentar el crecimiento de bacterias lcticas. No
est todava bien definido si las actividades antioxidantes podran intervenir (catalasa).
1.3. Las Levaduras.
En los salchichones no inoculados, estas se pueden desarrollar ligeramente durante las
3 primeras semanas para alcanzar 103 a 104 clulas por gramo.
En los salchichones sembrados con levaduras, se agregan a 105/106 clulas /g y
pueden tener comportamientos diferentes:
- Se pueden mantener estables durante la maduracin.
- Pueden aumentar de un factor de 10 a 100 durante los 6 primeros das y se
estabilizan o aumentan todava ligeramente o disminuyen al final del secado.
1.4. Los hongos de superficie.
Dan un aspecto favorable al producto o desfavorable en ciertos casos.
Las floras naturales son las ms coloreadas y algunas son susceptibles de producir
toxinas como algunas especies de Penicillium o de Aspergillus.
Con el fin de limitar los inconvenientes de floras "silvestres" y de obtener un
florecimiento regular, los charcuteros emplean floras "industriales". Estas floras son
escogidas por tener un crecimiento rpido, comportarse bien a pH de 4 a 7 y hasta
20/25% de sal.
La siembra de hongos asociados con levaduras pueden ser un factor limitante de floras
parsitas coloreadas.
2.1. Evolucin de los fermentos
Con el transcurso de la maduracin, las bacterias lcticas y los Staphylococcos tienen
un fuerte crecimiento. Las levaduras pueden desarrollarse igualmente. Se desarrollan
las floras de superficie.
2.2. Inhibicin de floras indeseables.

Las bacterias lcticas son seleccionadas por su poder acidificante. Esta acidificacin es
un factor de inhibicin de algunas bacterias indeseables. Tambin intervienen otros
factores para reducir las bacterias nocivas:
- la actividad de agua.
- Los nitratos/nitritos.
- La ausencia de oxgeno.
De hecho, el efecto acumulativo de estos tres factores permite obtener productos
sanos.
As como el nitrito inhibe ciertos Clostridium y ciertas enterobacterias, el pH y la
actividad de agua inhiben los coliformes, los Staphylococcos y los Micrococcos.
2.3. Inhibicin de floras tiles.
Los Staphylococcus: bacterias responsables de la formacin del color en caso

de utilizacin de nitrato interviniendo tambin en la formacin del aroma del
salchichn. Son rpidamente inhibidas por el pH y por la baja Aw. De hecho,
la disminucin de pH debe ser ligeramente retardada (a travs de la seleccin
de lactobacillos y de parmetros de maduracin) con el fin de permitir la
formacin del color que tiene durante las primeras 24 de maduracin. De todas
formas, en la gran mayora de los casos, los Staphylococcos no se desarrollan
ms, son capaces ,en el transcurso del secado, de sintetizar compuestos
aromticos.
Las levaduras tienen comportamiento variable durante la maduracin. Son
sensibles a la ausencia de oxigeno. En estudios llevados a cabo se ha
demostrado que pueden presentar actividad durante toda la maduracin en una
corona de 1 cm de espesor en la periferia del salchichn .
FIGURA VISUALIZACION DE LOS FENOMENOS QUE INTERVIENEN LUEGO

DE LA MADURACION Y DEL SECADO.
FIGURA EJEMPLOS DE ACIDIFICACION
FIGURA DE TIPO DE AZUCAR Y EVOLUCION DE pH.
FIGURA SOBRE EL EFECTO DE LA VARIACION DE DIFERENTES DOSIS DE

DEXTROSA SOBRE LA EVOLUCION DEL pH.
FIGURA SOBRE EL EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA VELOCIDAD

DE ACIDIFICACION.
FIGURA EFECTOS DE LA CONCENTRACION DE SAL Y DE LA

TEMPERATURA SOBRE LOS TIEMPOS NECESARIOS PARA OBTENER UN
pH DE 5.1.
FIGURA EFECTO DEL DIAMETRO DEL PRODUCTO SOBRE LA CINETICA

DEL pH.
Los startes o fermentos son cepas seleccionadas de microorganismos , tiles para la

fermentacin de los productos crudos. Tienen que ser capaces de desarrollar en el
medio especfico de los chachinados secos y de dirigir de manera favorable la
fermentacin.
Actualmente existen dos grandes familias de microorganismos tiles. Micrococcaceae

y lactobacillaceae. La primera abarca los micrococos y estafilococcos no patgenos y
patgenos. Durante mucho tiempo se habl exclusivamente de micrococos, pero cada
vez ms se tiene a abandonar la sistemtica propuesta por Bergey. Eta inclua en el
gnero Micrococcus, a los micrococos con carcter fermentario y a los que
necesitaban oxgeno para su desarrollo.
En la actualidad se considera oficialmente que los micrococcos son grmenes aerobios
obligados, y como en los productos carnicos secos se ha desaireado la mezcla, no
tienen posibilidades de desarrollarse.
En consecuencia solo crecen micrococos capaces de desarrollarse en medio pobre en
oxgeno, que son los actualmente llamados estafilococos no patgenos.
Los estafilococos patgenos se caracterizan por ciertos criterios bioqumicos, en
particular por responder positivamente al test de la coagulasa y de la termonucelasa.
En EEUU se exige el test de la termonucleasa, que permite apreciar el riesgo de
formacin de enterotoxinas estafilococcicas en los productos crnicos madurados. No
hay que olvidar que la formacin de toxinas estafiloccocicas, es el nico riesgo serio
en al fabricacin de carnicos madurados.
Las cepas deben ser puras, no contaminadas, adaptadas al medio carne, no ser
toxinogenicas y tener buenas propiedades de conservacin.
En cuanto a la forma de presentacin, no todos los micororganismos se prestan a la
liofilizacin, slo lo hacen los micrococos y los lactobacillus, pero no parece posible
aplicarle a los pediococcus por ahora, ya que resulta en una prdida de actividad
biolgica considerable. Los pediococcus de origen generalmente norteamericano se
presentan congelados. Debe indicarse en ste caso la fecha de utilizacin, asociada con
la temperatura de congelado. Por ejemplo, el "LACTACELL" que es un producto
comercial, garantiza un ao a -30C, 6 meses a -25C y 3 meses a -18C.
La funcin de los starters (familia Micrococcacea) es fundamentalmente asegurar la
formacin del color, mediante el aporte de nitratoreductasa, para transformar el nitrato
en nitrito y de una cantidad suficiente de catalasa para evitar la produccin de
perxido que provoca fallas en el color.
Porqu la propiedad catalasa es esencial? Por regla general, al principio de la
fabricacin del producto crnico madurado hay todava una flora parsita indeseable,
en particular enterobacterias. Estas son Gram Negativas, presentan una fuerte
actividad nitratoreductasa, de modo que an sin micrococcus se pude formar el color
del producto crnico seco, pero por razones de higiene bsicas hay que evitar su
presencia.
La segunda familia de starters, es la Lactobacillaceae o de los bacilos lcticos, a los
que se les exige la acidificacin, antes que el producto se haya secado completamente.
En el caso de pre-secado acelerado, son imprescindibles para garantizar la
acidificacin. En productos que puedan tardar varios das antes de bajar a un valor
menor de 0.921 de Aw, no son necesarios los startes, salvo el caso en donde se tengan
dudas sobre las materias primas crnicas desde el punto de vista microbiolgico y en
particular materias primas con muchos estafilococcus.
Una de las funciones ms importantes de los microorganismos lcticos es su funcin
antagnica con el desarrollo de los estafilococcus, la cual es ms importante a altas
temperaturas. A 20-25C, los riesgos de txina estafilococcica son limitados, pero a
40-49C (tecnologa rpida que se aplica en EEUU) es absolutamente indispensable el
uso de bacilos lcticos, para evitar el riesgo de enterotoxinas estafilococcicas.
Los controles son en resumen pureza de la cepa, eficacia tecnolgica, poder patgeno
y toxigenico. El primer y ltimo factores son fciles de determinar en laboratorio, pero
la eficacia se mide en fbrica. Para ello adems dela simple apreciacin sensorial del
aroma, aspecto y color, se mide el pH y se hace un estudio de la flora microbiana
tratando de reencontrar los microorganismos aadidos, o medir en medios testigos la
importancia de las propiedades fermentativas
Durante mucho tiempo se deca en Europa: puse 1-10 millones de microorganismos
tiles para fermentar mi producto, y a los 4-5 das no pude poner en evidencia el
grmen aadido, puede decirse entonces que el microorganismo aadido no fue til?.
No, porque la investigacin en el producto terminado del organismo agregado, a veces
es positiva y a veces negativa. Por ejemplo, si se aaden micrococcos o fermentos
lcticos, se los encontrar durante un tiempo relativamente largo, pero en el caso de
levaduras o bacterias Gram negativas del gnero Vibrio o Achromobacter
(actualmente llamado Acinetobacter), ser imposible ya a los 3 das de sembradas
ponerlas en evidencia. Sin embargo cuando se hace la comparacin, se ve la diferencia
neta de calidad entre los productos con Actinomicetes y sin ellos.
Para apreciar la actividad metablica de las cepas utilizadas, su deteccin en los
productos terminados no siempre permiten sacar conclusiones. Se mide esa actividad
en condiciones modelo, agregando una cierta cantidad de clulas a un medio que tiene
nitrato por ejemplo, y se ve al cabo de un cierto tiempo qu cantidad de nitrito se
form, o bien aadir una cierta cantidad de azcar a un medio que contiene
lactobacilos y medir a un tiempo prefijado que cantidad de cido lctico se form.
Si se analiza la evolucin dela flora til y de la nociva, se practique o no la siembra, al
cabo de un cierto tiempo no hay diferencia entre la cantidad de flora til presente en el
producto, segn que los starters se hayan agregado o no. pero, para llegar a una cierta
cantidad de flora til, se necesita un tiempo ms largo cuando se parte de la flora
natural de la fbrica que si se practic una siembra.
Cuando en el pre-secado, por error la Aw es mayor que 0.95-0.96, el fabricante no
puede quedarse tranquilo. Lo mismo ocurre, cuando sabe que necesita varios das para
alcanzar un nivel de flora til, para permitir la formacin del color y el desarrollo de la
acidificacin. Por lo tanto, si es de temperamento inquieto el productor usar starters,
de lo contrario continuar con la flora natural de la fbrica.
En cuanto al efecto del uso de starters, hay una acidificacin constante a partir del
tiempo cero. A veces se observa al principio de la fabricacin un leve aumento de 0.1
de dcima de pH, lo que se explica porque el producto est an muy hmedo y no est
suficientemente protegido por la sal, y en consecuencia los microorganismos
encuentran condiciones de Aw que les permiten multiplicarse; los proteolticos liberan
compuestos amoniacales, que no se huelen si el secadero tiene una ventilacin normal.
Es evidente que la fabricacin con starters, disminuye el riesgo de esa elevacin leve
del pH al principio de la fabricacin. La cuestin es saber cual es la cantidad de
productos de degradacin aceptables. Adems, segn los profesionales las normas son
diferentes: estn los que buscan la seguridad antes que nada en detrimento del gusto, y
los que prefieren un producto satisfactorio de buen sabor, aceptando los eventuales
riesgos de algunos accidentes de fabricacin.
En la Tabla X se presenta una larga lista de los microorganismos que se pueden
incorporar a los productos carnicos madurados y que podra modernizarse, porque hay
cepas de las que ya no se habla actualmente. Los microorganismos son muy variables
segn los pases.
A)BACTERIAS
Fam.: Lactobacillaceae
Lactobacillus
L. plantarum
L.acidophilus
L. casei
L. fermenti
L. brevis, buchneri
Lactobacilus sp.
Estreptobacterias
atipicas
Streprococcus
B)LEVADURAS
Debaryomyces
D. kloeckerl
D. hansenii
D. cantarelli
D. phaffii
Debaryomyces sp.
Fam. Enterobacteriaceae
Escherichia sp.
Aerobacter sp.
Alcaligenes sp.
Fam. Achromobacteriaceae
Str. lactis
Str. diacetilactis
Str. acidilactici
(Str. faecalis)
Achromobacter sp.
Flavobacterium sp.
Fam. Pseudomonadaceae
Pediococcus
Pseudomonas sp.
P. cerevisiae
P. acidilactici
Fam.: Micrococcaceae
Vibrio
V. costicolus
V. halo (de) nitrificans
Micrococcus
Fam. Corynebacteriaceae
M. aurantiacus M 53
M.candidus
M. varians
M. epidermis
M. conglomeratus
M. aquatilis
Micrococcus lactis
Micrococcus sp. P 4
Micrococcus sp.
Corynebacterium sp.
C) HONGOS
Penicillium
P. expansum
P. miczynskii
P. simplicissimum
Scopulariopsis
Scopulariopsis sp.
En Francia se usa el L. Plantarum y un L. Sp particular de ese pas y no se incorporan

Streptococcus.
Al Streptococcus faecalis naturalmente presente en el salami seco no se le atribuye, en
los niveles en que se encuentra, ningn rol tecnolgico particular.
En cuanto a los Pediococcus, son usados en USA, En Espaa en producciones rpidas,
as como en Alemania en donde se busca un gusto picante que no satisface a los
franceses.
Los micrococcus, cuya taxonoma evolucion mucho, resisten tenores muy elevados
de sal, de hasta 21%.
En Francia, las mezclas comerciales de starters contienen Staphylococcus y
Micrococcus no patgenos liofilizados y una baja proporcin de lactobacillus, pues la
bsqueda de un buen color es prioritaria sobre la acidificacin del producto.
En EEUU y Alemania en cambio, es importante la acidificacin y por ello usan

starters ricos en Pediococcus. Las cepas actuales producen peroxidasas y catalasas.
Antiguamente eran fuentes de problemas, porque las cepas disponibles producan
cantidades abundantes de perxidos. As tambin antes se deca que los grmenes
lcticos no tenan catalasas, y hoy en da particularmente algunos pediococcus, no solo
producen peroxidasas sino catalasa. Por lo tanto, se puede hacer un producto carnico
madurado al gusto norteamericano (un poco picante), sin tener accidentes de
formacin de color o de oxidacin, que se presentaban con las primeras cepas de
pediococcus. El uso de starters an no es cabalmente conocido.
Hay algunas cepas de Escherichia coli que dieron buenos resultados pero en general su
empleo siempre origin catstrofes, porque su poder de putrefaccin provocaba la
aparicin de sabores y aromas anormales. Tambin se utiliz Achromobacter a ttulo
de prueba en Alemania, entre 1950 y 1960, el que con fuerte poder de liplisis es
capaz de provocar la degradacin de las grasas.
A la familia Pseudomonadaceae, se le reconoci en alguna poca un rol tecnolgico,
pero se pude considerar en regla general que entre estos grmenes Gram negativos, los
Vibrio son los ms clsicos sobre todo en salazones. En Francia hace ms de 15 aos
era corriente aadir cepas de Vibrio, que haban sido desarrolladas por el Instituto
Pasteur, en las salmueras de cobertura de los jamones cocidos.
Habra que agregar a la lista los Actinomicetes, que son importantes porque aportan
una cantidad apreciable de catalasa, a condicin de que las dosis de empleo no sean
elevadas. Las cargas normales de los cultivos oscilan entre 1 y 10 millones/g de
mezcla para lograr un resultado interesante. No se aconseja por el contrario pasar de
100.000 Actinomicetes/g, por la aparicin de gustos anormales, que hacen pensar que
el producto ha evolucionado en el sentido de la putrefaccin.
En cuanto a las levaduras, son los italianos los que ms han credo en ellas. Son en
principio aerobios, pero pueden desarrollarse en condiciones de oxgeno reducido. Es
el color rojo brillante de los salamis italianos debido a las levaduras? Esto ha sido
propuesto para explicarlo. Pareciera, que no buscarn una desaireacin precoz en la
mezcla como los espaoles. Si se desairea rpidamente una mezcla, la levadura no
tendr posibilidad de desarrollar, ni de formar ese color caracterstico cuya naturaleza
no se conoce exactamente. parece que el pigmento rojo producido en los salamis con
levaduras, no es el caracterstico nitrosado del que se ha tratado antes. Desde el punto
de vista de los riesgos patgenos, el empleo de las levaduras , se ha considerado un
poco sospechoso: las hay importantes en medicina como Cndida. Hay un poco de
reticencia, pero se eligieron las cinco cepas mejores, como D. Kloecheri, que dieron el
tipo de salamis italianos con los mejores resultados tecnolgicos. , en particular en lo
referente a la formacin del color y una mejora de los de elaboracin rpida. Cuanto
ms largo es el proceso, menos importancia tienen los starters.
Cuales son las exigencias en Francia para lso cultivos starters? A los lactobacilos se
les pide entre otras, dos propiedades, que desaminen a la arginina y que multipliquen a
4C. La primera es cierta, pero se sabe que los microorganismos lcticos no pueden
desarrollarse a temperaturas tan bajas; a 8C sera ms realista. A 4C, es
prcticamente imposible tener desarrollo importante de actividad lctica microbiana,
cuando el producto est en la fase de reposo. El reposo, como se ha dicho, es
esencialmente una operacin destinada a permitir la desaireacin de la mezcla, ms
que una fase que permita la iniciacin microbiana. Los microorganismos exigen por lo
general para desarrollar, temperaturas superiores a 8C, por debajo los estafilococcos
no patgenos y los micrococos no pueden trabajar, y los lcticos, son prcticamente
incapaces de multiplicarse.
La Tabla indica las caractersticas de las distintas cepas de origen norteamericano, que
se utilizan en funcin dela temperatura y del proceso de pre-secado.
Cultivo
Composicin
LACTACE Pediococcus
L
cerevisae
LACTACE
L MC
LACTATE
L PLUS
Funcin
1. Produccin
rpida de
cido lctico
para producir
sabor
2. Desalentar a
las bacterias
indeseables,
naturalmente
presentes en
la carne
Temperatura
interna
Carbohidrato
s
fermentables
25.5C 48.8C
Optimo:
43.3C
Dextrosa
Sacarosa
Fructosa
No fermenta
la lactosa
18.3C 48.8C
Optimo PC:
43.3C
Optimo LP:
37.7C
Dextrosa
Sacarosa
Fructosa
Lactosa
Maltosa
1. Pediococcus
cerevisae
2. Lactobacilus
plantarum
1. Produccin
rpida de
cido lctico
para producir
sabor
2. Desalentar a
las bacterias
indeseables,
naturalmente
presentes en
la carne
1. Pediococcus
cerevisae
2. Micrococcus
1. Produccin
26.6C rpida de
37.7C
cido lctico
Dextrosa
Sacarosa
Fructosa
varians
2.
3.
4.
5.
para producir
sabor
Desalentar a
las bacterias
indeseables,
naturalmente
presentes en
la carne
Realzar el
sabor del
micrococcus
Superior
color a carne
curada
Proteccin
contra la
decoloracin
causada por
el agua
oxigenada
Especialmente para
salmes totalmente
secos, de cura lenta,
y de pH final
superior a 5.0
LACTACE
L 331
1. Pediococcus
cerevisae
2. Micrococcus
varians
1. Produce cido
lctico para el 10C - 32.2C
sabor (mucho
ms lento que Especialment
las antes
e
Dextrosa
mencionadas) recomendado
Sacarosa
2. Desalentar a para el uso de
Fructosa
las bacterias temperaturas
indeseables, de
naturalmente fermentacin
presentes en europeas
la carne
3. Aumenta e
sabor debido
al alto nivel
de
Micrococcusy
a la lenta
produccin de
cido
4. Superior
color curado
5. Proteccin
contra la
decoloracin
causada por
el agua
oxigenada
Fleurs de surface TEXEL (documents technico - commerciaux)
PNT1
NG14
Prisca
LEM
blanc
blanc
levure
Penicillium
nalgiovensis
P. nalgiovensis, plus
ras que PNT1
Debaryomyces
hensenni - Ivoire Eviter en souche
pure
levure +
blanc cass
moisissure
blanc cass/gris Florine
levure +
Ivoire -Eviter en
moisissure
souche pure
P.
NEO 1
nalgiovensisBlanc et anti-vert
(lger)
+
P.candidum
PN 2000
Penicillium
blanc
nalgiovensis
A partir de los azucares, en funcin de la naturaleza de los microorganismos, se

obtienen diferentes metabolitos. La glucosa llega a piruvato y si se tienen
microorganismos lcticos verdaderos o homofermentativos que no producen anhdrido
carbnico, ni vapor de agua, ni cido actico, ese piruvato se transforma en cido
lctico.
El piruvato es tambin utilizado por los clostidios, al principio de la fabricacin,
cuando el producto est todava hmedo, para dar cido frmico, butanodiol y etanol.
Las enterobacterias a partir del piruvato producen en ciertos casos cido lctico, pero
como dan adems otros compuestos (butanodiol, etanol, cido actico) no es
aconsejable usarlos.
Desde el punto de vista del sabor fresco, nada picante, es deseable la formacin del
cido lctico, la que depende de la cantidad de azcar incorporada. Hay una
acidificacin mxima que se logra con cepas homofermentativas en un producto
carnico seco. Si se comprueba que la acidificacin no es importante, con dosis de
azcar de 6.0 a 7.5 g/kg es porque hay otras sustancias que se estn produciendo
adems del cido lctico, que pueden no ser favorables.
Actualmente es difcil determinar con precisin, si hay que tener una fermentacin de
tipo homofermentativa con solo produccin de cido lctico, o admitir tambin una
pequea cantidad de otras sustancias como el etanol o el cido actico. En Francia, se
considera que l proceso es adecuado cuando el 85% de la acidez es lctica, y se admite
el 15 % de acidez actica, formica o piruvica. Cuando el porcentaje de cido lctico
baja del 85% hay defectos de sabor y el producto es mal apreciado por los
consumidores.
Los productos hechos a base de carne vacuna y porcina se acidifican ms rpido que
cuando solo se utiliza carne porcina.
Por qu se encuentra el Streptococcus faecalis en cantidades importantes en los
productos crnicos madurados secos? Los microorganismos Gram negativos, que
tienen una membrana celular muy delgada son prcticamente bloqueados de inmediato
en su desarrollo por un secado an moderado. Los Gram positivos por el contrario se
caracterizan por una membrana celular fuerte, que les permite resistir mejor las
condiciones adversas de un producto salado y seco. Es la razn por la cual la simple
variacin de la Aw de 0.99 a 0.95 selecciona globalmente todos los tipos de
microorganismos -Gram positivos que existen en la naturaleza. Pero las condiciones
los productos crnicos madurado secos seleccionan adems microorganismos que no
tienen grandes exigencias en lo que respecta a la cantidad de oxgeno; en la doble
condicin de un producto crnico madurado seco desaireado, se tiene una flora
dominante lctica y otra de micrococcus o estafilococcus no patgenos. El
Streptococcus faecalis es un microorganismo que aparentemente se desarrolla cuando
la Aw es de 0.90 a 0.95. Es interesante aclarar que a pesar de su nombre, no
caracteriza una contaminacin de origen fecal, como E. Coli que implica una falta de
higiene. En Francia la situacin se vuelve interesante, solamente cuando el contenido
en Streptococcus faecalis sobrepasa 5 millones/g, pero en los productos terminados
por lo general nivele entre 100.000 y 1 milln, son considerados normales.
En productos crnicos rpidamente acidificados, en el pre-secado se observa una
relacin lacticos/streptococcus fecales mayor que en un producto crnico madurado
poco cido de elaboracin tradicional.
Para producir de manera ms o menos natural el aroma caracterstico de los productos
crnicos madurados secos, se debe partir de cepas comerciales de la familia de las
Micrococaceas y lactobacillaceae. La primera produce catalasa y la segunda
peroxidasa. Se debe recordar que los peroxidos presentes en los productos que
encuentran catalasa sern destruidos con desprendimiento de oxigeno gaseoso, poco

peligroso para la oxidacin y menos an para el color que el peroxido; por otra parte
en presencia de peroxidasas son degradados a aldehidos y cetonas.
Cual es la accin de las especias sobre los starters? Se realizaron dos trabajos , una
belga y otro ruso, que demostraron que a partir de una cantidad idntica de azucares,
las especias estimulaban de modo considerable la acidez lctica. Se considera que el
papel de las especias est limitado al sabor, pero de hecho intervienen como agentes
bacteriostticos, antioxidantes y aumentan la actividad de los starters para la
produccin de cido lctico.
A lo largo de las distintas fases tecnolgicas, el jamn ha ido perdiendo agua por
evaporacin superficial, con el consiguiente aumento de la concentracin salina en
esta zona y el efecto perturbador sobre la estructura de las protenas. Pero la fase
tecnolgica ms delicada viene a ser el perodo de permanencia en secadero, donde la
prdida de agua va a depender de parmetros que deben ser bien controlados :
Humedad relativa del aire, Temperatura, Velocidad de renovacin del aire,
Distribucin de las piezas, etc.
Desde luego, constituye la fase tecnolgica ms prolongada de todo el proceso de
fabricacin del jamn curado, con variaciones muy amplias en tiempo segn el tipo de
jamn que se fabrique y tambin de acuerdo con la calidad bromatolgica que se
quiera conseguir.
Los secaderos pueden ser naturales, o bien artificiales, que llevan sistemas de
acondicionamiento del aire, en este caso, la ventilacin suele ser el parmetro ms
difcil de fijar y de regular, ya que cualquier descuido desemboca en un
acortezamiento de los jamones, con resultados defectuosos en la desecacin.
La metodologa aplicada, desde luego, suele ser muy variada, pero en general se
recomienda la divisin en dos etapas :
Una primera, a +14C/+15C con un 75-80% de humedad relativa en la que se

fuerza la desecacin.
Una segunda de afinado a +12C+16C con una humedad relativa superior al
85%, donde la prdida de agua debe ser ms lenta. Sin embargo, una atmsfera
demasiado hmeda en el secadero entraa riesgos de desarrollo de mohos
superficiales que ponen en peligro la buena acidificacin, adems de otros
posibles efectos nocivos. Hay quienes propugnan una impregnacin de las
partes musculares con grasa para regular mejor la evaporacin. No obstante de
la duracin de esta segunda fase va a depender, en gran parte, el aroma y la
textura del producto acabado.
Curacin del jamn de cerdo ibrico
El proceso de curacin (maduracin-desecacin) comienza desde que se sacrifica el

cerdo, pero didcticamente se considerar en esta fase, ya que en las anteriores aunque
existen procesos de fermentacin-desecacin, principalmente en la fase de salazn, la
curacin se considera despus del post-salado.
Se realiza en secaderos naturales, con unas fases lgicas pero realizadas en muchas
industrias de forma emprica, de mantenimiento a bajas temperaturas, ventilacin
natural, e incluso en algunas, las piezas se cuelgan en cobertizos, donde permanecen
hasta pasado el mes de Junio, con temperaturas diurnas de hasta 30C, en que se pasa a
otros secaderos o bodegas a una temperatura de 14-16C y la HR del ambiente. Estos
jamones, en general, antes de pasar a bodegas o secaderos pasan por un proceso de
calentamiento natural durante el cual hay una fusin de las grasas de bajo punto de
fusin; es decir, la pieza gotea. La fusin de esta grasa se considera ptima para lograr
el punto deseado. Los jamones permanecen en curacin hasta pasados 16-24 meses,
durante los cuales hay una merma del 32-35%.
Modificaciones relacionadas con el proceso de curacin
Las cualidades bromatolgicas del jamn curado : textura, aroma, olor y sabor, son el
resultado de transformaciones experimentadas por las protenas y las grasas en el
transcurso de todo el proceso de fabricacin, pero de modo especial durante este
perodo de secadero. Todo ello exige un tiempo y unas condiciones que deben ser
cumplidas para obtener jamones de buena calidad y que no se suelen dar en los
procesos actuales de curacin rpida, aunque aparentemente la aplicacin de un
estufaje parezca, equivocadamente, que el jamn adquiere unas cualidades
organolpticas propias del producto acabado. En realidad los jamones de curacin
rpida ofrecen una peor calidad bromatolgica y ello se debe a que el proceso de
estufaje representa, en la prctica, una simple fusin de grasas en la que se distribuyen
por la masa muscular, pero hasta ahora no representa una alternativa de las reacciones
propias de las protenas y grasas, conducentes a la formacin del aroma especfico. Por
ello el estufaje tiene una repercusin sobre el aspecto del jamn, pero no sobre las
cualidades organolpticas, porque apenas influye sobre la degradacin de las protenas
y sus transformaciones.
Hay que tener en cuenta que las protenas sufren una proteolisis mediante la accin de
enzimas que se encuentran en el mismo tejido muscular tales como las catepsinas,
aunque en algunas ocasiones tambin pueden proceder de microorganismos presentes,
como las Pseudomonas que son bacterias proteolticas. Desde luego hay factores que
regulan la velocidad e intensidad de estas reacciones proteolticas : cantidad de enzima
presente, contacto del enzima con la protena, agua disponible, temperatura,
inhibidores del enzima, etc. Y adems se producen reordenaciones de aminocidos
dando nuevos tipos de pptidos que influyen de modo distinto en la textura. No
debemos olvidar que en esta fase tecnolgica, el jamn debe tener una flora
microbiana reducida, por lo que el aporte de enzimas microbianos debe ser escaso.
Tambin la textura del producto y la baja actividad de agua no permiten el contacto
eficaz enzima-protena, ni el agua disponible posibilita las reacciones proteolticas.

Adems, si hay presentes iones nitratos, o nitritos, la velocidad de reaccin enzimtica
queda tambin reducida. Todo ello hace que la contribucin proteica al aroma del
jamn curado sea muy lenta y el perodo secadero-maduracin, forzosamente, deba ser
prolongado.
En cuanto a las grasas, podemos sealar que sufren dos procesos qumicos diferentes:
uno enzimtico, de liplisis, por enzimas lipasas que pueden estar presentes de modo
natural en el jamn, o bien elaboradas por microorganismos lipolticos, como pueden
ser los micrococos. Y otro proceso qumico de oxidacin de los cidos grasos,
mediante complejas reacciones que conducen a compuestos carbonilos, que inciden en
el aroma, favorecido por la accin del cloruro sdico. Adems existen reacciones entre
compuestos y aminocidos an no bien estudiadas.
1.1. Fenmenos de protelisis
Los aminocidos libres han sido reconocidos como precursores de muchos
compuestos del aroma. La concentracin de aminocidos libres en los jamones
aumentan con el envejecimiento y han sido relacionados con la salazn de los
jamones.
Slo una pequea fraccin de este aumento de aminocidos libres se debe a la
actividad proteoltica de los microorganismos en los jamones a causa de su
crecimiento limitado al descender el contenido en agua durante la curacin. El
aumento de esos aminocidos se debe principalmente a los enzimas hidrolasas
proteolticos, tales como, catepsinas carbohidrasas, nucleasas y peptidasas que estn
en el tejido muscular, siendo las ms importantes, por su actuacin, las catepsinas y las
peptidasas.
Las condiciones ptimas de actuacin de las catepsinas son :
Respecto al pH, valores comprendidos entre 4,00 y 9,00 siendo el mejor de 4,00.
Desciende su actividad a medida que aumenta el pH.
En cuanto a la temperatura hay que decir que su actividad es mxima a 50-55C y
tienen el inconveniente de menor actividad a las temperaturas de curacin de los
jamones (10-30C), aunque esta actividad queda compensada al considerar el mayor
tiempo durante el cual actan sobre el msculo.
La concentracin de sal afecta a dicha actividad. Esta no es afectada por
concentraciones bajas (menos del 3%), pero por encima de ese tope, la actividad de los
enzimas se reduce. Por lo tanto, se debe procurar no salar en exceso. Tambin las
concentraciones de otras sales curantes actan como freno a su actividad, tales como
1% de KNO3. No obstante, la presencia de iones metlicos tales como calcio y sobre
todo hierro en concentraciones de hasta el 0,4% estimulan esta actividad.
El estudio de la actividad de las catepsinas frente a la concentracin de cloruro sdico

lleva a considerar que dicha actividad es mayor al comienzo del curado y que
disminuye a medida que la concentracin de sal aumenta como consecuencia de la
desecacin.
En resumen puede decirse que la actividad autoltica en jamn est caracterizada por
la liberacin de numerosos aminocidos y pptidos.
Esta actividad presenta un mximo a pH bajo (4,00) y est fuertemente influenciada
por la presencia de cationes metlicos, siendo muy fuerte en presencia de Fe+2,
aunque a baja concentracin.
Las peptidasas son divididas, segn el tipo sustrato en dipeptidasas, aminopeptidasas y
carboxipeptidasas. Las dipeptidasas hidrolizan los pptidos que tienen un grupo
amnico y un grupo carboxlico libre; las aminopeptidasas hidrolizan los pptidos que
poseen grupos amino terminales, mientras las carboxipeptidasas actan sobre grupos
carboxlicos terminales.
De las investigaciones efectuadas sobre las peptidasas se deduce que :
Su actividad se desarrolla entre los 16C (mnima) y los 37C.
La concentracin salina no influye sobre su actividad, salvo en el caso de las
aminopeptidasas que disminuyen su actividad al aumentar la concentracin salina.
En los animales recin sacrificados la actividad peptidsica es mayor respecto a la de
los jamones curados. Esto se confirma tanto a 37C como a 15C, aunque en este caso
las cifras son ms bajas que a 37C.
Teniendo en cuenta las condiciones en que se realiza el curado del jamn (prxima a
15C) en presencia de concentraciones de cloruro de sodio del 4% se comprende que
en el tejido muscular esta actividad enzimtica est notablemente ralentizada. De aqu
deriva la necesidad de llevar la maduracin hasta largos perodos de tiempo (12 meses
y ms).
Realmente solo hay una modesta modificacin cuantitativa de los prtidos del tejido
muscular durante la maduracin. Unicamente tiene una mayor importancia el proceso
de tipo peptidsico, producindose una hidrlisis parcial de los pptidos musculares.
El proceso hidroltico es particularmente intenso en los 2 primeros meses de la
maduracin; sucesivamente disminuye la intensidad por la accin deshidratante de la
sal o por la evaporacin tisular que sustrayendo el agua tisular ralentiza la accin
enzimtica.
1.2. Fenmenos de liplisis
Respecto a los enzimas lipolticos hay que decir que tienen una amplia distribucin,
habiendo sido identificados en numerosos tejidos y rganos. Desde el punto de vista
metablico dan origen a cidos grasos libres y glicridos parciales, necesarios para el
transporte de los cidos grasos a travs de la membrana celular.
Los enzimas lipolticos, o lipasas, se pueden definir en base a su actividad en cuanto
hidrolizan los steres de los glicridos emulsionados en la interfase aceite-agua.
La Unin Internacional de Bioqumica (I.U.B.) recomienda que las lipasas sean
denominadas hidrolasas glicerolestersicas, que es su definicin genrica.
En las hidrolasas debern ser incluidas las monogliceridasas y, quizs, algunos
enzimas especficos para ciertos cidos grasos.
Las lipasas hidrolizan los triglicridos segn las fases siguientes:
Entre las lipasas ms estudiadas estn la lipasa pancretica, la lipoproteinlipasa

plasmtica, diversas lipasas bacterianas, alguna lipasa vegetal y la del tejido adiposo.
Desde el punto de vista de la tecnologa de los alimentos crnicos, las lipasas presentes
en el tejido adiposo son muy importantes en cuanto que, actuando durante el curado
liberan cidos grasos responsables del aroma y del sabor de los productos madurados.
Presentan, en el jamn, especial importancia las carboxilesterilasas, que descomponen
los steres carboxlicos en glicerol (se han hallado concentraciones de 0,846 a 2 mg/
100 g en la grasa del jamn curado) y en cidos carboxlicos.
En la grasa interna estn presentes siete cidos grasos libres voltiles, que son :
actico, propinico, isobutrico, butrico, isovalrico, valrico y caprico.
De estos slo el actico y el caprico presentan variaciones correlativas con la marcha
de la curacin.
En la grasa de recubrimiento estn presentes 24 cidos grasos, de los cuales se han
identificado 20. De estos los cidos palmtico, olico, linolico y esterico son los que
porcentualmente son ms representativos.
Como compuestos carbonlicos se han aislado 23, de los cuales se han identificado 17.
Los ms significativos son el propionaldehido, el isovalrico, el caproaldehido y la
mezcla de acetona ms isobutiraldehido.
2.1. Liplisis de las grasas
En los primeros momentos que siguen al sacrificio, los diferentes tipos de grasa, grasa
intra e intermuscular y grasa de depsito, sufren una reaccin de hidrlisis cuya
cintica esta dictada por la temperatura y el modo de almacenamiento. Esta reaccin
de origen enzimtico, afecta a los esteres de glicerol y lleva a la formacin de cidos
grasos libres. Es debida a la accin de lipasas endgenas o lipasas bacterianas, o bien a
la accin simultanea de las dos.
Cualquiera que sea su origen, cabe sealar que esta reaccin tiene doble importancia,
tanto en el plano cuantitativo, por las cantidades de cidos grasos liberados, como en
el plano cualitativo, por el papel primordial que juegan estos compuestos sobre el
sabor y olor de la carne y los productos crnicos.
En la Tabla 3 puede observarse el cambio en comportamiento de cidos grasos con
respecto al tiempo de almacenamiento para el longuissimus dorsi y tocineta de cerdo.
Tabla 3. Comportamiento de cidos grasos del Longuissimus dorsi y de la tocineta de

cerdo con respecto al tiempo de almacenamiento
Tiempo de Almacenamiento
en das a 3C ...
Acidos grasos libres en mg.
de Ac. Palmtico por g. de
lpidos...
Grasa intramuscular
Longuissimus dorsi de
Toro
Grasa de
depsito
Tocineta de
Cerdo
0 8 15
0 8 15
7.4 20.9 27.1
1.4 2.8 5.0
La evolucin del ndice de acidez de las grasas animales es mucho ms acusada en las
condiciones de las industrias de transformacin de estas grasas.
Numerosos grmenes tienen capacidad lipoltica. Las enzimas que segregan son
especificas, unas atacan los fosfolipidos , otros los glicridos. En otros la actividad
lipoltica puede ser variable segn la naturaleza del cido graso comprometido en el
enlace ster con la glicerina.
En general, los cidos grasos insaturados son los primeros afectados por la accin de
las lipasas, mientras que los cidos grasos saturados de largas cadenas, tipo palmtico
y esterico, son menos afectados.

Al lado de esta especificidad en la eleccin del cido graso, denominada especificidad
de cadena, existe una especificidad llamada de posicin relativa, segn la posicin del
cido graso en la molculas de glicerina.
Entre los grmenes ms activos, desde este punto de vista se puede citar:
Achromobacter lipolyticum, Achromobacter lipidis, Pseudomonas icthyosmia,
Aeromonas hydroplaida, Pseudomonas fragi, Pseudomonas fluorecens y Serratia
marcescens. Estos grmenes no necesitan la temperatura de 70C y las lipasas que
segregan son igualmente sensibles (salvo las Pseudomonas fragi) a la accin
destructiva del calor, sin embargo, son capaces de multiplicarse a 0C.
Durante el almacenamiento a +2C pueden desarrollarse hongos en la superficie de las
grasa animales, que en su gran mayora tienen poder lipoltico.
Las levaduras, que en ciertos casos, se encuentran en nmero importante en los
productos crnicos poseen en general un poder lipoltico ms o menos importante que
puede alterar las grasas.
As como la accin de las lipasas de origen bacteriano ha sido ampliamente estudiada,
no ha sucedido lo mismo en el estudio de la accin de las lipasas endgenas sobre los
tejidos adiposos despus del sacrificio, ni sobre la grasa intramuscular en el curso de la
maduracin de la carne.
La liplisis constituye el primer estado de la degradacin de los lpidos animales, para
continuar con las reacciones de origen oxidativo que se superponen a la reaccin de
hidrlisis, que conducen a la formacin de diversos compuestos que alteran el sabor y
el olor de la carne.
2.2. Oxidacin de la grasa

Como anteriormente se ha indicado, la liplisis constituye el primer estado de la
degradacin de los lpidos. Durante el almacenamiento, las reacciones de origen
oxidativo se superponen a la reaccin de hidrlisis. Esta segunda etapa entraa el
deterioro rpido de las cualidades organolpticas de los productos crnicos que
conducen al final al olor rancio que los hace incomestibles.
2.3. Modificaciones organolpticas de las grasas de deposito durante la conservacin

Las grasas de origen animal poseen, despus del sacrificio, un olor y sabor
generalmente agradable. No obstante, conviene sealar algunas excepciones a esta

regla general: los olores sexuales que caracterizan las carnes de verracos debidos a la
ingestin por el animal de materias grasas en mal estado de conservacin.
Tambin, es bien sabido que, durante un periodo prolongado de almacenamiento, el
olor y sabor agradable de la grasa desaparece sustituido por olor y sabor rancio. Pero
este estado de enranciamiento no se presenta bruscamente sino despus de una fase
transitoria en el curso de la cual el olor y el sabor se modifican gradualmente.
Durante el periodo de induccin que corresponde con la degradacin de las cualidades
organolpticas de la grasa, ninguna reaccin analtica permite descubrir los
compuestos traza de la oxidacin, nicamente la degustacin permite juzgar la
evolucin de la materia grasa.
Solamente al final del periodo de induccin los ndices o test de la oxidacin permiten
cuantificar el estado de la degradacin de los lpidos. El ndice ms adecuado es el
ndice de perxidos, ya que son los componentes que aparecen en todos los primeros
estadios de la degradacin oxidativa de los lpidos.
Modificaciones organolpticas de la carne durante la conservacin
Es bien conocido, salvo casos extremos, que durante la transformacin del msculo en
carne, la conservacin a mas de 4C tiene un efecto beneficioso sobre el sabor y olor
de la carne. Durante esta fase se suceden importantes reacciones bioqumicas como
son la degradacin de los nucletidos, la formacin de cido lctico, proteolisis,
liplisis; sin embargo, no existe ninguna reaccin analtica que permita descubrir la
presencia de compuestos de la oxidacin en la fraccin lipidica. Por ejemplo, el test de
cido tiobarbiturico, no indica ninguna evolucin en la carne de vacuno madurada a
ms de 4C durante 15 das.
2.4. Influencia de la composicin de la carne

Aparte de parmetros tecnolgicos inherentes a las condiciones de almacenamiento
(temperatura, presin, naturaleza de la atmsfera de embalaje), algunos factores
relativos a la composicin de la carne intervienen en la velocidad de la oxidacin de la
fraccin lipidica:
1. Las interacciones entre los pigmentos y los lpidos. Ya que los compuestos
heminicos catalizan la reaccin de oxidacin, aunque los mecanismos de la
reaccin no estn suficientemente estudiados,
2. La composicin de la fase lipidica: La alteracin qumica se efecta
principalmente a expensas de las cadenas de lpidos insaturados, lo que explica
la poca conservacin de las carnes de cerdo en comparacin a las carnes de

vacuno y ovino.
3. Por ultimo, la presencia de cidos grasos libres que pueden resultar del stress
ante-mortem que facilitan la autooxidacin disminuyendo el periodo de
induccin.
2.5. Alteraciones qumicas de los lpidos

Los lpidos son muy susceptibles de sufrir alteraciones qumicas, originando como
consecuencia modificaciones en su estructura.
Podemos considerar 3 tipos de alteraciones: Hidrlisis, Enranciamientos y reversin.
2.5.1. Hidrlisis
Fundamentalmente ocasionada por la actividad de lipasas que pueden estar presentes
como enzimas tisulares, o pueden ser de origen microbiano. La consecuencia directa
recae sobre la calidad bromatolgica al considerar que aumenta el grado de acidez,
incidiendo en el olor y sabor principalmente.
El sustrato sobre el que actan estas enzimas son los Triacilglicridos, originndose
como productos finales: cidos grasos libres, diacilglicridos, monoacilglicridos y
glicerina.
Los factores que afectan a este tipo de alteracin son:
La naturaleza de la grasa.
pH ptimo de la actividad de las lipasas.
Temperatura ptima de actuacin : 20-37C (a 50C se inactivan)
Progresin geomtrica que se da una vez iniciado el proceso.
Es aconsejable como medida preventiva, conservar las materias primas a bajas

temperaturas (refrigeracin, congelacin, o al menos una temperatura inferior a 20C).
2.5.2. Enranciamientos
Son alteraciones muy importantes tanto cientficamente, por las reacciones complejas
que tienen lugar, como desde el punto de vista prctico a la hora de utilizar grasas que
hayan sufrido estos procesos.
Se pueden considerar 3 subgrupos:
2.5.2.1. Enranciamiento oxidativo o auto oxidacin.

Esta alteracin tiene como agente causal al oxigeno del aire; y el sustrato que se va a
ver afectado son los cidos grasos insaturados, resultando al final, entre otros
productos: perxidos, hidroperxidos, aldehdos, cetonas, alcoholes, cidos... e incluso
polmeros.
Como consecuencia de la formacin de estos productos se modificarn las propiedades
organolpticas, as el sabor por ejemplo pasar de ser suave a dulzn y
progresivamente picante. Y no slo se provoca la prdida de la calidad, sino que
adems disminuir el valor nutritivo al destruirse cidos grasos esenciales (linolico y
linolnico), vindose afectadas tambin vitaminas con estructuras insaturadas
(vitamina A).
Mecanismos de reaccin:
Se dan 3 perodos:
Perodo de iniciacin.
Perodo de propagacin.
Perodo de neutralizacin o terminacin.
Perodo de iniciacin.
Por la presencia de ciertos agentes preoxidantes (calor, ciertas radiaciones, iones
metlicos, etc.) se originan radicales libres de los cidos grasos insaturados a partir del
hidrgeno ms labil que se sita en posicin alfa respecto del doble enlace.
Estos radicales libres son muy reactivos.
RH ---------------------------> R* + H*
Perodo de propagacin.
El oxgeno del aire reacciona con el radical libre, originndose hidroperxidos que a
su vez pueden reaccionar con otros cidos grasos para originar nuevos radicales libres
activos.
Adems, los propios perxidos pueden suministrar radicales libres al descomponerse,
originando alcoxiradicales que posteriormente darn lugar a compuestos secundarios
ms pequeos (aldehdos, cetonas, entre otros).
R* + O2 ------------------> R-O-O*
R-O-O* +RH ------------------> R-OOH + R*
Son reacciones en cadena, cuyos lmites son:

- Ausencia de oxgeno.
- Reaccin entre radicales libres.
Perodo de neutralizacin.
Al reaccionar entre s los radicales libres se originan dmeros.
R* + R* ------------------> R-R
R* + R-O-O* --------------> R-O-O-R
Siempre desaparece el cido graso original, y como productos finales se pueden
encontrar:
- Polmeros diversos.
- Hidroperxidos R-OOH
- Dmeros con puente de oxgeno R-O-O-R.
Para evitar la propagacin hay un mecanismo que se apoya en los antioxidantes:
tocoferoles y vitamina E (naturales) y otros artificiales derivados del cido glico y del
anisol (BHA, BHT, TBHQ) que son compuestos de naturaleza fenlica que se
caracterizan por una gran apetencia y poder de captacin de los radicales libres,
formando un compuesto estable que impide la propagacin de formacin de radicales
libres. Estos seran los llamados antioxidantes primarios, para diferenciarlos de los
secundarios, llamados tambin sinergistas ya que potencializan la accin de otros
antioxidantes, pero por si solos tienen muy poco efecto. Los ms caractersticos son el
cido ctrico, el cido ascrbico, el cido tartrico, el cido tiodipropinico y el cido
fosfrico.
Su mecanismo de actuacin sera retener impurezas metlicas pro-oxidantes, es decir
como agentes quelantes.
Sin embargo, conocidos los factores que favorecen el enranciamiento oxidativo:
- temperaturas elevadas.
- Radiaciones U.V.
- Radiaciones ionizantes.
- Presencia de perxidos.
- Cationes metlicos (Fe, Cu, Co, entre otros).
Es importante tomar las medidas preventivas oportunas tales como:
- Refrigeracin.
- Recipientes opacos.
- Ausencia de oxgeno.
- Secuestrantes de metales.
2.5.2.2. Oxidacin por lipoxidasas

Es una alteracin de tipo enzimtico, debido a la presencia de lipoxidasas en algunos
vegetales y en ciertas carnes de animales, como por ejemplo en la carne de cerdo.
Son capaces de catalizar la oxidacin de unos cidos grasos insaturados especficos,
aquellos que contengan el sistema 1,4-pentadieno cis-cis, como es el caso de los
cidos: linolico, linolnico y araquidnico.
Cis
Cis
=CH-CH2
= CHCH
CH
1
2 3 4
5
Se inicia el proceso con la formacin de radicales libres en presencia de oxgeno.
Aunque no se conoce bien el mecanismo de reaccin, se sabe que aparecen radicales
libres, hidroperxidos y que hay un cambio en la primera isomera a trans, cuando lo
natural es que sea cis.
2.5.2.3. Enranciamiento cetnico
Se denomina as porque el mecanismo mediante el que transcurre la reaccin conduce
a la formacin de metil-cetona.
Es una alteracin de tipo enzimtico, enzimas que poseen los mohos que se
desarrollan sobre sustratos de cidos grasos de bajo peso molecular (generalmente con
un nmero de tomos de carbono inferior a 12) y saturados.
El mecanismo se inicia con una alteracin a cargo del oxgeno que en bioqumica se
denomina beta-oxidacin. Despus de esta oxidacin puede seguir dos caminos
distintos:
a) descarboxilacin ------> metil-cetona.
b) Hidrlisis en medio acuoso que originaria un compuesto inestable que con el
oxgeno y por rotura formara tambin metil-cetonas.
La presencia de metil-cetonas se detecta mediante la reaccin de Taufel y Thaler
(cido saliclico) dando un color rojo en caso positivo.
2.5.3. Reversin
Algunas grasas comestibles sufren un cambio de sabor en el almacenamiento, distinto
al enranciamiento es la reversin de las grasas.
Se define como la aparicin de olores desagradables como consecuencia de un proceso
de oxidacin diferente al del enranciamiento.
Es caracterstico en aceites ricos en cidos grasos multiinsaturados, si bien la grasa de
cerdo es ms inestable al enranciamiento.
Esta influenciado por diversos factores como:
- Temperaturas elevadas
- Oxigeno
- Luz
- Metales: Co, Cu, Zn, Cr
- Grado de humedad
No se conoce bien el mecanismo por el que transcurre, nicamente se descarta la
posibilidad de que sea a travs de radicales libres.
Industria de embutidos en Francia : principales datos (Ao 2000).
377 empresas (masa laboral > 20 personas).

5730 millones de Euros de volumen de facturacin.
35 065 trabajadores.
1,229 millones de toneladas de productos elaborados.
75% de la produccin porcina francesa elaborada.
Sueldo del negocio exterior excedentario (539 millones de Francos).
3ra industria agro-alimentara en Francia.
2nda industria de transformacin de carnes de Europa.
Las empresas.
Evolucin del numero de empresas.
Estructura de las empresas

Volumen de
% agregado
Nmero de
facturacin(en
Nmero de
empresas
millones de francos)
empresas
+ de 500
16
4
De 100 a 500
61
20
De 50 a 100
56
35
Menos de 50
244
100
% Agregado
Volumen de
Facturacin
41
77
88
100
Los productos
Principales regiones de produccion de embutidos (en toneladas).
BRETAGNE
PAYS DE
LOIRE
RHONE
ALPES
ILE DE
FRANCE
NORD
26,1
%
15,4
%
14,7
%
7,0
%
6,1
%
Evolucin de la produccin
Principales familias de productos : diversidad de las recetas
El consumo anual de productos elaborados por la industria charcutera (productos

madurados y productos cocidos) es de 20 kg / habitantes (en Francia).
La produccin de algunos productos ha bajado significativamente, por razones de la
epidemia de listara del mes de febrero 2000. Encontramos en este caso, la familla de
los pats :
58,6% por la lengua de cerdo ;

34,3% por los rillettes ;
5,6% por otros tipos de pats.
Han bajado tambin los productos elaborados con tripas de bovinos (as como
landouille : - 4,6%).
Sin embargo, la produccin de otros productos sigue subiendo :
El jamn cocido vendido en tajas + 12,3 %

Los otros jamones cocidos + 1,5%
La tocineta ahumada +8,4 %
Los salchichones de cerdo + 6,3 %
Los otros embutidos fermentados y curados tpicos (rosette, fuseau, etc.) +
16,1 %
Las ensaladas preparadas a base de producto de charcutera + 8,2
Las preparaciones culinarias cocinadas a base de carne +13,1%
Las salchichas crudas con pasta fina (Strasbourg, Francfort, etc.) + 4,7%
Las salchichas curdas picadas gruesas + 3,5 %.
Los actores de esta industria.

Evolucion de los efectivos permanentes.
Reparticin de las empresas dependiendo del numero de empleos.

EMPRESAS
Nmero
+ de 500
empleos
De 200 a 500
empleos
De 50 a 200
empleos
Menos de 50
empleos
TOTAL
NUMERO DE
EMPLEOS
%
Nmero %Agregado
Agregado
11
9 576
27
30
11
9 298
54
102
38
10 368
83
234
100
5 823
100
377
100
35 065
100
El negocio en exportaciones
Evolucin de las exportaciones.
Destino de los productos de charcuteria exportados.
Presentacin de los distintos productos salados y curados elaborados con carne de

cerdo.
La ventrche (plate ou roule).(tocino barriguero o tocineta).
Le lard.(el tocino)
Le lomo espaol o la coppa italiana.
Evocacin de los productos elaborados con otras carnes.
Le filet de boeuf sch (+ autres types de viandes rouges peu rpandues en France
ne, cheval, gibier, bison, autruche ...). (el filete de bovino seco (+ otros tipos de
carnes rojas poco difundidas en Francia caso del burro, caballo, animales de caza,
bisonte, avestruz..)
Le filet de canard gras sch (+ autres types de viandes grasses). (el filete de pato
graso seco (+ otros tipos de carnes grasas).
TECNOLOGIA DE ELABORACION DE CARNES SALADAS Y CURADAS

Eleccin de la materia prima y preparacin del jamn fresco.
Caractersticas del jamn fresco (caractersticas intrnsecas y de aspecto)
El control del proceso de elaboracin de un jamn curado incluye imperativamente el
control de los abastecimientos y el conocimiento de la materia prima. En efecto, la
calidad de la materia prima influye sobre la evolucin del jamn y sobre su calidad
final.
Un jamn fresco debe presentar una buena cohesin de sus msculos, un color rosado
y homogneo. El msculo no debe ser ni viscoso, ni pegajoso, ni tener un olor muy
marcado.
Caractersticas intrnsecas.
El pH y el color.
En un jamn, el pH se mide entre 16 y 28 horas despus del sacrificio (se llama
el pH 24 H) en el semi-membranoso (msculos a unos 5 centmetros de la
cadera).
Este pH debe ser superior a 5,4 e inferior a 6,2.
Un pH superior a 6,2 caracteriza un jamn DFD Dark, Firm, Dry (oscuro,
firme, seco). Este tipo de jamn tiene un elevado poder de retencin de agua
(lo que explica el aspecto seco de la superficie). Lo cual significa que la
penetracin de la sal en estos jamones sea muy lenta y que el desarrollo de las
bacterias sea elevado (pH favorable y gran cantidad de agua disponible). En
consecuemcia, en este caso, el riesgo de putrefaccin es elevado.
El jamn es firme, oscuro, pegajoso y con olor astringente.
Un pH inferior a 5,4 caracteriza un jamn PSE Pale, Soft, Exsudative
(plido, suelto, exudativo). Este tipo de jamn tiene un poder de retencin del
agua muy bajo. Ello significa que la penetracin de la sal en estos jamones es
muy importante igual que la desecacin.
Adems, estos jamones tienen una cohesin de sus msculos muy mala y un
color plido y heterogneo.
Debe tenerse en cuenta que el color del jamn fresco puede ser un indicador para
diferenciar rpidamente las carnes que tienen colores extremos ; es decir, los jamones
que provienen de los jamones DFD o de los PSE.
Por eso, se utiliza una escala colorimtrica que se llama escala japonesa. Este escala
debe ser utilizada con jamones frios (aprox. 3C), porque la temperatura de la carne
provoca una oxidacin de la superficie y un cambio temporal de color.
Los jamones de color 1 y 2 son demasiados plidos (PSE), y los de color 5 y 6 son
demasiado oscuros (DFD). Los jamones mas adecuados para la salazn y la curacin
son los de color 3 y 4. Los bi-color (que incluyen generalmente los colores extremos)
no son muy adecuados.
La temperatura.
La temperatura del centro de la pieza debe ser inferior a los 3C. Esta es una
caracterstica de gran importancia para un buen desarrollo del producto
(transformacin de las protenas y desarrollo de las bacterias).
La diferencia entre el centro de la pieza y la superficie del jamn debe ser
inferior a 0,5C. De no ser as, es un signo de recalentamiento durante el
transporte o el almacenamiento.
Caractersticas tcnicas
El peso del jamn fresco.

Es importante que el peso del jamn fresco (listo para la salazn) sea adecuado
con la duracin del proceso de elaboracin del jamn. Entre ms pesado el
jamn, mas largo ser el proceso. Por referencia, para un proceso que dura 6
meses, el peso adecuado ser entre 6 y 7 kg, ; para un proceso largo (mnimo 9
meses), el peso adecuado ser de 10 kg.
En Francia, se tiene la costumbre de decir 1 kg de jamn fresco = 1 mes de
proceso de elaboracin.
Peso del jamn

fresco
<8,5 Kg
8,5 hasta 9 Kg
9 hasta 9,5 Kg
9,5 hasta 10 Kg
10 Kg
11 Kg
12 Kg
Duracin ptima del proceso de

elaboracin
<6 meses
7 meses
8 meses
9 meses
10 meses
11 meses
12 meses
El contenido de grasa y su calidad.

La grasa funciona como un filtro que regula la penetracin de la sal y tambin
la perdida de agua, lo cual influye sobre la homogeneidad del jamn final. Por
referencia, el espesor mnimo de grasa de cobertura (medida verticalmente a la
cabeza de fmur) debe ser de 10 mm (para el jamn de Bayonne) o de 15 mm
(para jamones tipo Lacaune). El 60% de los jamones en Francia tienen un
espesor de grasa entre 10 y 15 mm.
Adems, la grasa debe ser blanca y firme. Ello significa que el punto de fusin
de la grasa no es muy bajo, y en consecuencia se limitan los riesgos de
oxidacin.
Defectos de aspecto
Un jamn demasiado almacenado sin proceso

Se recomienda salar el jamn durante las 48 horas que siguen al sacrificio del
porcino, 96 horas si las condiciones de almacenamiento son excelentes, pero
solo en casos excepcionales (fines de semana).
En jamones demasiados almacenados presentan manchas pardas en el magro.
Tambin presentan un olor fuerte, una superficie pegajosa y la corteza de
tocino parda. Son jamones con una poblacin de bacterias demasiado elevada.
En consecuencia, estas bacterias pueden iniciar el desarrollo de defectos como
la presencia de liquido amarillento de mal olor (limonage)(similar a la pus) en
las venas o en la cadera (quasie). El riesgo de putrefaccin general del jamn
aumenta.
Un jamn que no fue salado durante las primeras 48 horas que siguen al
sacrificio o que fue mal almacenado tiene su masa muscular degradada
(fenmeno de proteolisis), lo que lleva consigo una mala textura del producto
final.
Un jamn mal refrigerado
Este defecto puede ocurrir si las cmaras de enfriamiento no funcionan bien o
si estn sobrecargadas. En este ultimo caso, las canales (y por consecuencia los
jamones) tienen contacto entre ellos, lo cual provoca manchas blancas y

blandas en la corteza del tocino.
Si mas del 10% del lote presenta manchas, es preferible no aceptar el lote e
informar al proveedor.
Los defectos de presentacin (hematomas, petequias, desgarraduras y
fracturas)
La evaluacin de estos defectos puede ser bastante difcil y subjetiva. Pero, es
necesario evaluar la calidad del lote con respecto a estos factores. Si mas del
10% del lote presenta uno de estos defectos, es preferible no aceptar el lote.
Los hematomas y las petequias no deben ser numerosos, ni amplios (por
referencia 7 cm2), ni profundos (por referencia menos de 5 mm), de lo
contrario, estos defectos se presentaran en el producto final (manchas en las
tajadas de jamn).
Las desgarraduras llevan consigo un riesgo de contaminacin bacteriana (por
referencia no deben ser superiores a 2,5 cm). Es difcil de detectarlas, pero
llevan consigo contaminacin y deterioro de las tajadas.
Las recomendaciones con respecto a la congelacin y a la descongelacin son las

mismas que para cualquier otro tipo de carne.
La salazn se puede hacer con una temperatura al centro de la pieza de 1C y en
superficie de 2C.
Algunas experiencias han mostrado que con todos los parmetros iguales excepto la
congelacin del jamn, los rendimientos de un jamn congelado y de un jamn fresco
son significativamente distintos. Esta diferencia es mayor si se trata del rendimiento
del jamn tajado (1,91 puntos de diferencia para un jamn de 10 Kg fresco y entero).
Esta misma experiencia muestra que el nivel de sal en el producto final es mas elevado
en el caso de un jamn congelado. En efecto, las carnes congeladas absorben mas la
sal y la conservan durante la maduracin.
Finalmente, la formacin de cristales de tiroxina (cristales blancos visibles en las
tajadas de jamn) es mas frecuente en el caso de jamones congelados.
Preparacin del jamn fresco.
Como las caractersticas del jamn fresco, su preparacin es una etapa fundamental
que condiciona la calidad del producto final.
Preparacin de los msculos y de los huesos.
Tratamiento de la pezua
Se puede quitar la pezua, dejando la articulacin de la tibia unida al jamn. Si
se quita la pezua debe ser abajo de la articulacin, ya que de lo contrario
aumentara el riesgo de contaminacin bacteriana de los msculos de la pierna.
Esta parte del jamn presenta un pH elevado, lo que favorece el desarrollo de
las bacterias.
Si no se le quita la pezua, lo mejor es romper la articulacin.
Perfilado del primer trozo del jamn.
El primer trozo de los msculos del jamn debe ser cortado con una forma
redonda, a unos 6 centmetros de la cabeza del fmur (para respetar las
aponeurosis). Eso influye sobre la calidad final del producto (menos oxidacin
y no desarrollo bacteriano) y tambin sobre el rendimiento del jamn (menos
perdidas al cortar el jamn).
Tratamiento de la cadera
El hueso de la cadera se corta a 3 centmetros de la cabeza del fmur, dejando
solamente la parte que sostiene los msculos. Hay que cuidar de no arrancar
los musculos, porque esto ocurre se puede formar una cavidad abajo del hueso.
En esta cavidad, se concentra humedad lo que provoca desarrollo bacteriano y
fenmeno de limonage.
Tratamiento de los msculos.
Para que la sal penetre regularmente, se recomienda preparar los msculos
quitando todas las membranas adiposas (grasas con punto de fusin muy bajo)
y tejido conjuntivo. El nico msculo que se deja con estas membranas es la
pequea nuez, porque absorbe la sal mas rpidamente que los otros.
Se recomienda preparar bien los msculos que rodean la cabeza del fmur. En
efecto, la sal penetra dentro del jamn tras el fmur y hasta el morcillo
(jarrete). Adems, es una zona sensible al desarrollo de las bacterias.
Finalmente, se quita el msculo araigne porque es una parte que puede
contaminarse cuando se le retiran las vsceras al cerdo.
El corte de la grasa
Para limitar el riesgo de separacin entre el magro y la grasa, es mejor biselar
la grasa.
Preparacin de la piel de tocino (corteza)
Se debe recordar que la piel de tocino juega el papel de filtro o de barrera, por lo tanto,
la preparacin de la piel de tocino es importantsima porque condiciona la superficie
de intercambio entre la sal y el msculo (durante la salazn), y entre el aire y el
msculo (durante la curacin).
Entre ms arriba se haga la preparacin (3/4 de la grande nuez sin piel), mas corto ser
el proceso de salazn. Eso permite al morcillo un mejor secado, sobre todo con
jamones frescos pesados.
Si se corta bajo, el proceso de salazn ser mas largo, y la curacin mas lenta.
Se recomienda que para preparar la piel de tocino no se debe cortar con cuchillo, es
mejor de dibujar firme la forma y de levantar la piel de tocino con la mano. Esta
tcnica respeta las aponeurosis.
Presin manual o mecnica de las venas y de la arteria femoral

Con esta tcnica se evacua la sangre residual que queda en las venas o en la arteria
femoral (sobre unos 10 centmetros). La sangre es un elemento muy propicio para el
desarrollo bacteriano. Si no se retira bien la sangre puede propiciar limonage, o a lo
mejor manchas negras de sangre seca.
Hay dos mtodos de presin en Francia : con una maquina especial o con las manos.
Este segundo mtodo se debe hacer muy enrgicamente (presin importante) y con un
trozo de tela seco que pueda absorber la sangre que sale de las venas o arterias.
Esta presin se debe realizar antes del salado del jamn.
Identificacin
Es importante indicar de manera indeleble en la corteza de tocino la fecha de salazn
(en Francia es legalmente obligatorio). Con esto es mas fcil de manejar el
seguimiento del jamn sin equivocarse.
Existen varias tcnicas para realizarlo. Por ejemplo, se puede marcar la fecha con
hierro puesto al rojo con calor, con una pastilla de plomo, con tinta alimentara
(tampn o bolgrafo para las carnes).
Colgamiento
No se debe cortar la corteza de tocino colgando el jamn fresco (riesgo de
contaminacin bacteriana elevado). Lo mejor es de colgar el jamn con una cuerda
fina que se pone alrededor del morcillo.
Antes de salar el jamn, es mejor almacenarlo en una cmara de fro hasta que alcance
una temperatura de 1 a 3C. Cuidando que la humedad de esta cmara se encuentre
entre 75% (abajo de este punto el riesgo de secar la superficie ser grande y la
penetracin de la sal difcil) y 95% (arriba de este punto el riesgo de contaminacin
bacteriana ser elevado).
La sal juega un papel esencial en la elaboracin de los productos salados y madurados,
porque es un factor que condiciona el gusto salado de esto tipo de productos y porque
esta implicado en el proceso de conservacin de la carne actuando sobre los microorganismos. Es el nico ingrediente que permite conservar la carne durante periodos
muy largos. Este proceso de conservacin de la carne es uno de los mas antiguos del
mundo.
La fase de salazn es la mas corta del proceso de elaboracin de un producto salado y
curado, pero al mismo tiempo es la mas importante. Por tanto, hay que tratar esta fase
con mucho cuidado y vigilancia. Hay que conocerla perfectamente para controlarla.
Principio de la salazn y precisiones a propsito de la sal y de los aditivos permitidos
Principio de la salazn.
En el caso de productos curados, la fase de salazn consiste en aportar sal en la
superficie de una pieza de carne fresca (como el jamn) ; trabajando en un ambiente
fro. La penetracin de la sal dentro del msculo induce una accin bacteriosttica y
confiere al producto final un gusto mas o menos salado.
Se habla de sal porque es el ingrediente lo mas importante pero en verdad se trata mas
de una mezcla con sal hmedo y sal nitrito (entre 0,5 y 1%).
El mecanismo de penetracin de la sal resulta de un equilibrio entre la concentracin
de sal en el interior y en el exterior del msculo fresco. Es un mecanismo de doble
intercambio :
En un lado, el agua se traslada hasta el exterior del jamn, por un fenmeno de

osmosis. El agua va desde el medio menos concentrado, hasta el que tiene una
mayor concentracin de sal. El agua migra hasta el exterior del jamn,
disolviendo la sal e induciendo una solucin salina saturada.
Por otro lado, la sal (en forma de solucin salina) se traslada desde el exterior
hasta el centro de la pieza. Va desde el medio mas concentrado hasta el que
tiene una concentracin en sal menos elevada. Entonces, la velocidad de
penetracin de la sal disminuye a medida que la concentracin de sal en el
exterior y en el interior se equilibra. Adems, algunos factores (externos o
internos) influyen sobre esta velocidad.
o Factores externos : la elevacin de la temperatura favorece la
penetracin de la sal.
o Factores internos : el pH influye la penetracin de la sal (entre mas
elevado sea el pH, mas baja es la velocidad de penetracin de la sal).
La cantidad de grasa en el msculo influye tambin la penetracin de la

sal, igual que la historia de la carne, en particular la congelacin.
Funciones de la sal.
Funcin bacteriosttica
La sal no es antisptico porque no destruye las bacterias (o si lo hace es
mnimo). Con una concentracin suficiente la sal frena o detiene el desarrollo
de la mayora de ellas. Se puede considerar que con una concentracin de 10%,
la sal inhibe el desarrollo de muchos grmenes. Con una concentracin de 5%,
inhibe solamente las bacterias anaerobias.
Hoy en da, a los consumidores les gustan productos poco salados.
Concretamente, esto implica que la cantidad de sal debe ser inferior al 3%.
Entonces, para completar el papel bacteriosttico de la sal, la salazn debe
hacerse en fro, sobre todo para productos curados. Por consiguiente, el efecto
de la sal depende de su concentracin en una fase acuosa y en el caso de
productos curados la cantidad de agua al principio es elevada.
Agente de sapidez.
La sal influye sobre el gusto salado que se puede explicar por la presencia del
anin Cl-. El catin influye sobre la capacidad de estimular los receptores.
Se debe tener en cuenta que con la accin del calor, la sal puede agregarse con
protenas formando un complejo estable al fro y destruido por calor. En este
caso, solo la parte libre de la sal produce el gusto salado. As, con el mismo
nivel de sal un producto crudo (como el jamn de Bayonne) parece menos
salado que un producto cocido. Adems, la grasa parece menos salada. Eso se
explica por el bajo nivel de agua en la grasa, lo que provoca una penetracin de
la sal escasa.
Influencia en el poder de retencin del agua de la carne.
Agregar sal a una carne cruda (con dosis clsicas), disminuye el pH de las
protenas de mas o menos 0,2 puntos. De esta forma, la diferencia entre el pH
de las protenas y el pH del medio aumenta, lo que provoca un aumento en la
capacidad de retencin de agua.
La sal baja la actividad del agua, lo que frena el desarrolla bacteriano.
Influencia en la transformacin de las protenas.
Aumentando la fuerza inica, la sal aumenta la solubilidad de las protenas de
los msculos. Eso favorece la expresin de sus propiedades tecnologas.
Influencia en la evolucin de las grasas.
La sal favorece la oxidacin y la rancidez de las grasas. Es importante,
controlar este proceso de evolucin de las grasas.
Por informacin, dosificacin de la sal.
Para conocer el nivel de sal de un producto hay que medir la cantidad de Cl- en
el producto. Esta medida se puede hacer de diferentes maneras que se basan

sobre la insolubilidad del cloruro de plata.
Si el objetivo es hacer un anlisis diettico, hay que dosificar los iones Na+,
porque generalmente la sal no es la nica fuente de Na+.
Funciones de los nitritos y los nitratos.
En Francia, la utilizacin de nitrito esta autorizada desde 1964 ; pero nicamente en
forma de Sal nitrito (Nitrito de sodio por 0,6% y cloruro de sodio a 99,4% = sal
curante de nitrito) . Eso permite disminuir los riesgos de error durante su
manipulacin. El uso de nitrito influye positivamente el color, el flavor (aroma y
sabor), el desarrollo bacteriano y tiene adems poder anti-oxidante. Pero, su
utilizacin debe ser limitada, ya que puede ser toxico.
De nitratos a nitritos y de nitritos a nitratos.

Acciones bacterianas pueden reducir el nitrato en nitrito.
Pero, al revs, algunas experiencias han demostrado que el nitrato se forma en
carnes tratadas solamente con nitritos.
Nitrito y flavor.
Algunas experiencias han demostrado que la diferencia de flavor entre un
producto elaborado con nitritos o sin nitritos es significativamente distinta.
Con nitrito, el flavor a cerdo disminuye cuando aumenta un flavor
caracterstico. Este flavor en los productos aparece cuando el nitrito ya ha
reaccionado con los componentes de la carne.
Nitritos y desarrollo bacteriano.
El nitrito tiene un poder bacteriosttico contra, por ejemplo, las bacterias
siguientes : Clostridia y Stafilococus. Ntese que el Clostridium botulinum
produce efectos graves y se puede desarrollar con las formas de empaques a
vaco.
El poder inhibidor del nitrito depende del nivel de la sal, del pH, de la
presencia de nitratos, de la cantidad de bacterias y de la temperatura de
almacenamiento.
Nitritos con poder oxidante o anti-oxidante.
En la carne, el nitrito puede reaccionar en el hierro heminico para mantenerlo
en la forma Fe++, lo que reduce la probabilidad de existencia de la forma
Fe+++, el cual es un catalizador de la oxidacin. Pero, este fenmeno de antioxidacin no es todava muy bien conocido.
Notese que el fenmeno de oxidacin (formacin de nitrosamina) que ocurre
tambin utilizando nitrito en las carnes, a un nivel alto, puede ser toxico.
Todos estos fenmenos resultan de acciones entre el nitritos y las protenas, o las
grasas, o los glucidos de los msculos. Generalmente, su accin esta intensificada por
el uso de cido ascrbico.
El cido ascrbico y el ascorbato de sodio.

El cido ascrbico (o sal de sodio mas estable) es utilizado para la salazn, por su
poder de reduccin.
El cido ascrbico no se puede disolver en las grasas. Entonces, juega su papel de antioxidante solamente en los msculos. Aqu, el cido ascrbico protege la mioglobina
contra oxidaciones.
Con nitritos, el cido ascrbico favorece la formacin del oxido nitroso y de un
pigmento nitrosado.
Finalmente, permite reducir la cantidad de nitrito residual, lo que induce una
reduccin de las posibilidades de formacin de nitrosaminas.
Su dosificacin es bastante difcil porque es un elemento poco estable.
Los azucares.
Se utilizan los azucares para aumentar el poder de reduccin del medio y tambin para
constituir un medio nutritivo para las bacterias involucradas en la transformacin de
nitrato en nitrito.
Por eso, el uso de azucares es sobre todo necesario en el caso del uso de nitritos.
La cantidad de azucares utilizados es limitada y su papel no es realmente significativo.
Especias, condimentos o otros productos vectores de un gusto tpico.

En Francia, el uso de especias, de condimentos o de cualquier otro tipo de producto de
naturaleza aromtica esta autorizado.
Sin embargo, los jamones, lo mas conocidos en Francia (Bayonne, Lacaune, Savoie,
Auvergne, etc.) no utilizan ninguno de estos productos.
Estos productos se utilizan en el caso de jamones tpicos o recetas creadas por las
empresas (con un objetivo comercial). En jamones tpicos se puede hablar del uso de
pimentn (frotando el jamn despus de la salazn). Se pueden utilizar tambin
hierbas (como tomillo, romero, etc.) o alcoholes (como Cognac, etc.). El efecto de
estos ltimos productos no es muy significativo. Lo mejor es utilizarlos justo antes de
empacarlos al vaco.
Proces tcnico de salazn.

Distintas tcnicas de frotacin con sal.
Para facilitar la penetracin de la sal dentro del jamn, se recomienda aumentar su
disolucin para que forme una solucin salina concentrada. Frotando el msculo, se
rompen las clulas de los msculos y sale el agua que se mezcla con la sal para
constituir una solucin.
Debe frotarse enrgicamente la corteza de tocino, para que la sal penetra un poco por
este lado. As se disminuye sobre todo el desarrollo de las bacterias y el riesgo de
putrefaccin. Flexibiliza tambien la corteza de tocino.
Frotacin dentro de una tumbler.

Esa tcnica permite masajear los jamones durante 3 minutas (con una
velocidad de 15 vueltas/minuto).
La mezcla que se aade a los jamones dentro de la tumbler se compone de 89%
de sal, 10% de agua y 1% de sal nitrito (mas otros ingredientes si es necesario).
La tumbler debe ser cargada al mximo con un espesor de sal importante, para
que no se produzca contusin en los jamones. Si no es el caso, la contusin de
los jamones puede provocar un desprendimiento de los msculos, induciendo
cavidades donde se deposita humedad (riesgo de limonage).
Para obtener un resultado igual o superior, se puede cambiar esta tcnica por
una Frotacin mecnica (empresas de tipo industrial) o manual (empresas mas
de tipo artesanal).
Frotacin manual.
La tcnica es similar utilizando las manos en lugar de las maquinas. Se debe
frotar enrgicamente los msculos y la corteza de tocino, con una preparacin
de sal hmedo.
Distintas tcnicas de salazn

Notar que en este informe se trata la tcnica utilizada en la mayora de los casos en
Francia, la tcnica de salazn dulce. Pero, sealamos aqu la tcnica de salazn por
inmersin mas conocida en Espaa.
Salazn dulce.
Los jamones estn dispuestos en estantes inclinadas o depsitos equipados con
un sistema de drenaje. Estos equipamientos permiten la evacuacin del
exudado y evita la formacin de salmuera.
En este caso, los jamones se colocan en una capa fina de sal para que la corteza
de tocino no este en contacto con el soporte. Si no es el caso, puede ocurrir un
desarrollo bacteriano fuente de toxicos.
En la parte superior del jamn, se debe poner una capa mas importante de la
mezcla salina (sal + otros ingredientes). El espesor de la capa es de 2
centmetros mximo. Mas arriba de estos valores, la sal que esta en contacto
directamente con el msculo no puede aprovechar la humedad del saladero
para disolverse.
Tener cuidado con la cabeza del fmur que debe estar bien tapada. En efecto es
un punto con riesgos, y adems es el punto de penetracin de la sal hasta el
morcillo.
Esta tcnica se utiliza en Francia (caso de los jamones de Bayonne, de
Lacaune, etc.) y en Italia (caso de los jamones de Parma).
En el caso de un aporte mnimo de sal, la penetracin debe ser rpida. Para
mejorar la velocidad de penetracin de la sal, la humedad del saladero debe

estar muy elevada (entre 85 y 95%) y nunca debe bajar a menos de 75%. En
este ultimo caso la sal puede formar como una crteza lo que induce una
penetracin casi nula. La temperatura del saladero es de aproximadamente
2C, y al mximo 3C. Mejor de monitorear frecuentemente la temperatura.
Nota sobre la granulomtria.
La velocidad de penetracin de la sal depende de su granulomtria. Se puede
considerar que una sal con una granulometria de 2 3 mm, tiene una velocidad
de penetracin adecuada.
Salazn por inmersin.

Los jamones estn dispuestos en depsitos o en el suelo de los saladeros. En
este caso, hay que poner una capa importante de sal (en el suelo o en el fondo
de los depsitos) para que los jamones no estn en contacto con estas partes.
Despus hay que alternar una capa con jamones (sin que los jamones se
toquen) y una capa de sal de 5 centmetros mnimo. Como mximo, es posible
apilar 8 capas de jamones.
Esta tcnica se puede hacer despus de un Frotacin con sal.
Esta tcnica se utiliza en Espaa, en la mayora de las empresas.
Duracin
Es difcil definir exactamente y sin flexibilidad la duracin exacta de una fase de
salazn. La evolucin de una fase de salazn depende de varios factores tales como :
la preparacin de las carnes, la calidad de las carnes, la tcnica de Frotacin, la
granulomtria de la sal, la humedad del saladero, entre otros.
Se proponen unas reglas generales que no tienen cuenta de la calidad de las carnes,
sino solamente del peso del jamn y del estado del jamn (fresco o congelado). A
propsito de la calidad de las carnes, se debe suponer que las recomendaciones estn
rigurosamente cumplidas (pH, calidad bacteriana, parmetros de riesgos, etc.). De
todas formas, entre homognea sea la calidad de la materia prima, mas homogneos
sern los resultados de la fase de salazn.
Cul ser la duracin de la fase de salazn? El objetivo es que el jamn pierda entre 3
al 5% de su peso fresco.
Caso de una preparacin de la corteza de tocino baja (menos de los 3/4 de la

grande noix pelados).
Este tipo de preparacin esta adecuado con un periodo de salazn corto.
Por un jamn fresco, la regla es 1 da de salazn por un kilogramo de jamn
fresco + 2 das (ejemplo : por un jamn de 7 kg, 9 das de salazn son
necesarios).
Por un jamn congelado (que absorba mas la sal), 1 da de salazn por un
kilogramo de jamn son suficientes.
Caso de una preparacin de la corteza de tocino alta (los 3/4 de la grande noix
pelados, al mnimo).
Este tipo de preparacin es adecuado con un periodo de salazn regular o
largo.
Para un jamn fresco, la regla es 1 da de salazn por un kilogramo de jamn
fresco + 4 das (ejemplo : para un jamn de 10 kg, son necesarios 14 das de
salazn).
Para un jamn congelado (que absorbe mas la sal), 1 da de salazn por un
kilogramo de jamn + 2 das, son suficiente.
Nota: Estas reglas se aplican en el caso de un proceso de elaboracin que incluye una
fase de maduracin en fro.
Limpieza del jamn

Al final de esta fase, saliendo el jamn de la salazn, hay que limpiarlo para sacar la
sal que queda en la superficie del jamn. Este Frotacin, se puede hacer manualmente
con un cepillo extremadamente limpio (limpiado y desinfectado entre cada serie de
uso), mecnicamente con la maquina de salazn (con los distribuidores de sal
apagados), o con un aparato que sopla aire (mtodo mas higinico).
No se recomienda mojar los jamones en un bao de agua, porque aumentara la
humedad del producto y aumentara los riesgos de limonage en los puntos sensibles
(venas, hueso de la cadera, etc.).
Es importante hacer una segunda drenaje de las venas, para evacuar la sangre que
podra quedar. Adems, si es necesario es posible preparar mas la parte alrededor de la
cabeza de fmur.
Nota : uno o dos periodos de salazn

La fase de salazn puede ser dividida en dos fases. Las reglas y las tcnicas que hemos
visto quedan iguales. Lo nico es que a la mitad de la fase de salazn se quita toda la
sal y se limpia el jamn (mtodo ya visto) y se pone de nuevo sal (mtodo ya visto).
Eso permite cambiar la sal para tener una sal menos sucia (con sangre, trocitos de
carne, etc.) y con una humedad adecuada.
Proceso de maduracin en fro.
Despus de la fase de salazn, el jamn esta salado (elemento que condiciona su
conservacin) pero no esta completamente estable. En sus partes mas profundas (como
el morcillo y el corazn de los msculos), la sal no esta bien presente y la humedad
queda demasiado elevada. No mucha sal y alta humedad favorecen el desarrollo

bacteriano y aumentan los riesgos de putrefaccin, sobre todo con una temperatura
favorable.
Ello significa, que si pasa directamente el jamn del saladero al secadero (con
temperaturas mas altas) el riesgo de putrefaccin general es supremamente elevado.
Por tanto, la fase de maduracin en fro constituye un punto clave del proceso de
elaboracin de un jamn curado. Si resulta bien esta fase, no importa como pasan las
otras, porque el jamn no se arriesga mas.
Principio general de una maduracin en fro.
El principio de la maduracin en fro es estabilizar los jamones con temperatura baja.
Durante esta fase, el objetivo es que la sal se homogeneiza en todo el jamn (morcillo,
corazn, etc.). El segundo objetivo es empezar a secar bien el jamn a baja
temperatura. La disminucin de la actividad del agua, en fro, detiene el desarrollo
bacteriano.
Material, organizacin de la cmara de maduracin en fro, recomendaciones tcnicas,
recomendaciones higinicas.
Hoy en da, la tendencia es aumentar la duracin de la fase de maduracin en fro
(hasta 8 semanas) para aumentar las perdidas de agua (hasta 17 a 18% de perdida entre
la fase de salazn y la fase de maduracin en fro).
Pero en la mayora de los casos existen dos mtodos de maduracin en fro, la primera
para las empresas mas artesanales que tiene menos espacio y una nica cmara de
maduracin en fro (da excelentes resultados con volumen de produccin normal), la
secunda para empresas de tipo industrial que tiene varias cmaras de maduracin en
fro (adecuada con volumen de produccin importantes).
El riesgo de esta fase, es secar demasiado y rpidamente la superficie, lo que forma
como una crteza que acta como una barrera. En este caso, ser difcil para el jamn
de perder mucho mas agua y el riesgo de putrefaccin es elevado. Por eso, la
diferencia entre la recomendacin de humedad baja y alta debe ser de 10%.
Es importante seguir la evolucin de los distintos parmetros durante la fase de
maduracin en fro : temperatura y humedad relativa. Con este objetivo, existen
instrumentos que permiten registrar continuamente la temperatura y la humedad
No se puede cargar demasiado una cmara de maduracin en fro, para que el aire
puede circular fcilmente. Por eso la distancia mnima entre el jamn lo mas cerca del
suelo y el suelo, ser de 50 centmetros. Los jamones no se deben tocar.
Mtodo de maduracin en fro de tipo artesanal : una fase nica.

UNICA FASE DE MADURACION
2C
(mas o menos 1C)
TEMPERATURA
HUMEDAD
RELATIVA
MEZCLA Y
CAMBIO DEL
AIRE
Entre 70% (recomendacin baja) y 80%

(recomendacin alta)
Cambiar 30 a 40 veces el volumen de la
cmara / hora
Ciclos de ventilacin que permiten bajar

rpidamente a los 70% y subir lentamente a
VENTILACION
los 80% (1/3 con ventilacin, 2/3 sin
ventilacin).
6 semanas
DURACION
PERDIDA DE
12% al mnimo
PESO
Mtodo de maduracin en fro de tipo industrial : una fase de premaduracin y una fase de maduracin.
TEMPERATURA
HUMEDAD
RELATIVA
MEZCLA Y
CAMBIO DEL
AIRE
VENTILACION
DURACION
PERDIDA DE
PESO
FASE DE PREMADURACION*
2C (mas o menos 1C)
Entre 65%
(recomendacin baja) y
75% (recomendacin alta)
Cambiar 30 a 40 veces el
volumen de la cmara /
hora
FASE DE
MADURACION
3C (mas o menos 1C)
Entre 70% (recomendacin
baja) y 80%
(recomendacin alta)
hora
Ciclos de ventilacin que
permiten bajar rpidamente
permiten bajar
a los 70% y subir
rpidamente a los 65% y
lentamente a los 80% (1/3
subir lentamente a los
con ventilacin, 2/3 sin
75%.
ventilacin).
1 a 2 semanas
4 a 6 semanas
4 a 6%
6 a 9%
(*) El objetivo de esta fase es de secar rpidamente la superficie del jamn, sin ponerla
como una crteza.
Caractersticas del jamn al final de la fase de maduracin en fro.
Saliendo de esta fase, el jamn esta perfectamente estable. Su perdida total de peso
comparando a su peso fresco es de 17%. La sal es bien repartido dentro del jamn.
Adems, saliendo de esta fase el jamn estar :
con su superficie seca pero todava blanda,

con una capa fina de sal cristalizado en la superficie del jamn,
con los alrededores de la cabeza del fmur sanos y perfectamente secos (sino,
se deben preparar),
el msculo debajo de la cabeza del femur perfectamente solidario del tocino.
Limpieza del jamn.

Saliendo de este fase, hay que limpiar el jamn para quitarle la capa fina de sal que
presenta en su superficie. Eso se puede hacer sin agua frotando solamente con cepillo
(manualmente o con maquina adecuada) o con una aspersin ligera de agua. En
ningun caso se pueden mojar los jamones en un bao de agua.
Si la fase de maduracin en fro no ha funcionado bien, puede ocurrir que la superficie
de los jamones se pegue. En este caso, hay que limpiar ligeramente los jamones con
una solucin de cido actico (dosificada a 10%) y con mucho cuidado.
Proceso de maduracin con calor
Principio general de una maduracin con calor.
Con la maduracin en fro, el jamn esta completamente estable, significa que puede
entrar en una fase de tratamiento con calor : fase de maduracin con calor. Se debe
sealar aqu que eso concierne a la elaboracin de la mayora de los jamones curados
en Francia (jamn de Bayonne, de Lacaune, etc.) y en Italia (jamn de Parma). Por
otra parte, en Espaa, la fase de maduracin con calor se hace al final del proceso de
elaboracin del jamn, es decir despus de la curacin, con el objetivo de oxidar las
grasas y dar al jamn su gusto rancio caracterstico.
El principio general es exponer el jamn a temperaturas bastante elevadas,
permitiendo la prdida de agua. Pero, el objetivo de esta fase es sobre todo fijar el
color e iniciar el desarrollo de los aromas. Esta fase no constituye un punto clave en el
Con un proceso de elaboracin largo, esta fase se puede hacer dentro del secadero
aumentando la temperatura a los 16-17C (en el caso de un secadero artificial). Sin
embargo, hay que evitar la entrada de demasiada agua dentro del secadero. En el caso
de jamones demasiados hmedos, se recomienda la fase de maduracin con calor.
Material, organizacin de la cmara de maduracin con calor, recomendaciones
tcnicas, recomendaciones higinicas.
La subida de temperatura se debe hacer progresivamente, pasando los distintos niveles
de temperaturas en 24 horas. Eso puede significar el mantener la temperatura de la
cmara de maduracin a 14C durante 12 horas, y a 24C durante las 12 horas
siguientes. Durante estas 24 horas no se monitorea la humedad relativa de la cmara.
Cuando la temperatura esta en su punto alto, hay que mantener la temperatura en el

centro del jamn a mas o menos 22C (mas caliente acerca las grasas de su punto de
fusin) durante 2 a 4 das. La humedad relativa estara entre 66% (recomendacin
baja) y 76% (recomendacin alta).
Finalmente, la disminucin de temperatura se hace progresivamente, quedando a unos
18C durante 2 das para bajar a la temperatura del secadero. Las recomendaciones de
humedad relativa quedan iguales.
Es importante monitorear la temperatura a lo largo de esta fase, para que nunca rebasar
los 25C. Mas arriba de este punto, puede ocurrir que las grasas se oxidan y que el
jamn toma un gusto rancio. Es importante, tambin que la humedad mantenga el
jamn blando en su superficie sin que arrastre un desarrollo bacteriano que puede
ocurrir con este nivel de temperatura. La diferencia de humedad entre la
recomendacin baja y alta debe ser al mnimo de 10%.
El cambio de aire depender del sistema de ventilacin de las instalaciones. Puede
acercarse un cambio de aire de 30 veces el volumen de la cmara por hora.
Caractersticas del jamn al final de la fase de maduracin con calor.
Saliendo de esta fase, la perdida de peso del jamn va entre 2 o 5%.
con su magro de color bien rojo,

con la corteza de tocino de color dorado y homogneo,
empezando a tener aromas caractersticos de jamones madurados.
Proceso de maduracin en fro.

Despus de la fase de salazn, el jamn esta salado (elemento que condiciona su
conservacin) pero no esta completamente estable. En sus partes mas profundas (como
el morcillo y el corazn de los msculos), la sal no esta bien presente y la humedad
queda demasiado elevada. No mucha sal y alta humedad favorecen el desarrollo
bacteriano y aumentan los riesgos de putrefaccin, sobre todo con una temperatura
favorable.
Ello significa, que si pasa directamente el jamn del saladero al secadero (con
temperaturas mas altas) el riesgo de putrefaccin general es supremamente elevado.
Por tanto, la fase de maduracin en fro constituye un punto clave del proceso de
elaboracin de un jamn curado. Si resulta bien esta fase, no importa como pasan las
otras, porque el jamn no se arriesga mas.
Principio general de una maduracin en fro.
El principio de la maduracin en fro es estabilizar los jamones con temperatura baja.

Durante esta fase, el objetivo es que la sal se homogeneiza en todo el jamn (morcillo,
corazn, etc.). El segundo objetivo es empezar a secar bien el jamn a baja
temperatura. La disminucin de la actividad del agua, en fro, detiene el desarrollo
bacteriano.
Material, organizacin de la cmara de maduracin en fro, recomendaciones tcnicas,
recomendaciones higinicas.
Hoy en da, la tendencia es aumentar la duracin de la fase de maduracin en fro
(hasta 8 semanas) para aumentar las perdidas de agua (hasta 17 a 18% de perdida entre
la fase de salazn y la fase de maduracin en fro).
Pero en la mayora de los casos existen dos mtodos de maduracin en fro, la primera
para las empresas mas artesanales que tiene menos espacio y una nica cmara de
maduracin en fro (da excelentes resultados con volumen de produccin normal), la
secunda para empresas de tipo industrial que tiene varias cmaras de maduracin en
fro (adecuada con volumen de produccin importantes).
El riesgo de esta fase, es secar demasiado y rpidamente la superficie, lo que forma
como una crteza que acta como una barrera. En este caso, ser difcil para el jamn
de perder mucho mas agua y el riesgo de putrefaccin es elevado. Por eso, la
diferencia entre la recomendacin de humedad baja y alta debe ser de 10%.
Es importante seguir la evolucin de los distintos parmetros durante la fase de
maduracin en fro : temperatura y humedad relativa. Con este objetivo, existen
instrumentos que permiten registrar continuamente la temperatura y la humedad
No se puede cargar demasiado una cmara de maduracin en fro, para que el aire
puede circular fcilmente. Por eso la distancia mnima entre el jamn lo mas cerca del
suelo y el suelo, ser de 50 centmetros. Los jamones no se deben tocar.
Mtodo de maduracin en fro de tipo artesanal : una fase nica.

UNICA FASE DE MADURACION
2C
(mas o menos 1C)
TEMPERATURA
Entre 70% (recomendacin baja) y 80%
HUMEDAD
(recomendacin alta)
RELATIVA
MEZCLA Y
Cambiar 30 a 40 veces el volumen de la
CAMBIO DEL
cmara / hora
AIRE
Ciclos de ventilacin que permiten bajar
rpidamente a los 70% y subir lentamente a
VENTILACION
los 80% (1/3 con ventilacin, 2/3 sin
ventilacin).
6 semanas
DURACION
PERDIDA DE
PESO
12% al mnimo
Mtodo de maduracin en fro de tipo industrial : una fase de premaduracin y una fase de maduracin.
TEMPERATURA
HUMEDAD
RELATIVA
MEZCLA Y
CAMBIO DEL
AIRE
VENTILACION
DURACION
PERDIDA DE
PESO
FASE DE PREMADURACION*
2C (mas o menos 1C)
Entre 65%
(recomendacin baja) y
75% (recomendacin alta)
hora
FASE DE
MADURACION
3C (mas o menos 1C)
Entre 70% (recomendacin
baja) y 80%
(recomendacin alta)
hora
permiten bajar rpidamente
permiten bajar
a los 70% y subir
rpidamente a los 65% y
lentamente a los 80% (1/3
subir lentamente a los
con ventilacin, 2/3 sin
75%.
ventilacin).
1 a 2 semanas
4 a 6 semanas
4 a 6%
6 a 9%
(*) El objetivo de esta fase es de secar rpidamente la superficie del jamn, sin ponerla
como una crteza.
Caractersticas del jamn al final de la fase de maduracin en fro.
Saliendo de esta fase, el jamn esta perfectamente estable. Su perdida total de peso
comparando a su peso fresco es de 17%. La sal es bien repartido dentro del jamn.
con su superficie seca pero todava blanda,

con una capa fina de sal cristalizado en la superficie del jamn,
con los alrededores de la cabeza del fmur sanos y perfectamente secos (sino,
se deben preparar),
el msculo debajo de la cabeza del femur perfectamente solidario del tocino.
Limpieza del jamn.

Saliendo de este fase, hay que limpiar el jamn para quitarle la capa fina de sal que
presenta en su superficie. Eso se puede hacer sin agua frotando solamente con cepillo
(manualmente o con maquina adecuada) o con una aspersin ligera de agua. En
ningun caso se pueden mojar los jamones en un bao de agua.
Si la fase de maduracin en fro no ha funcionado bien, puede ocurrir que la superficie
de los jamones se pegue. En este caso, hay que limpiar ligeramente los jamones con
una solucin de cido actico (dosificada a 10%) y con mucho cuidado.
Proceso de maduracin con calor
Principio general de una maduracin con calor.
Con la maduracin en fro, el jamn esta completamente estable, significa que puede
entrar en una fase de tratamiento con calor : fase de maduracin con calor. Se debe
sealar aqu que eso concierne a la elaboracin de la mayora de los jamones curados
en Francia (jamn de Bayonne, de Lacaune, etc.) y en Italia (jamn de Parma). Por
otra parte, en Espaa, la fase de maduracin con calor se hace al final del proceso de
elaboracin del jamn, es decir despus de la curacin, con el objetivo de oxidar las
grasas y dar al jamn su gusto rancio caracterstico.
El principio general es exponer el jamn a temperaturas bastante elevadas,
permitiendo la prdida de agua. Pero, el objetivo de esta fase es sobre todo fijar el
color e iniciar el desarrollo de los aromas. Esta fase no constituye un punto clave en el
Con un proceso de elaboracin largo, esta fase se puede hacer dentro del secadero
aumentando la temperatura a los 16-17C (en el caso de un secadero artificial). Sin
embargo, hay que evitar la entrada de demasiada agua dentro del secadero. En el caso
de jamones demasiados hmedos, se recomienda la fase de maduracin con calor.
Material, organizacin de la cmara de maduracin con calor, recomendaciones
tcnicas, recomendaciones higinicas.
La subida de temperatura se debe hacer progresivamente, pasando los distintos niveles
de temperaturas en 24 horas. Eso puede significar el mantener la temperatura de la
cmara de maduracin a 14C durante 12 horas, y a 24C durante las 12 horas
siguientes. Durante estas 24 horas no se monitorea la humedad relativa de la cmara.
Cuando la temperatura esta en su punto alto, hay que mantener la temperatura en el
centro del jamn a mas o menos 22C (mas caliente acerca las grasas de su punto de
fusin) durante 2 a 4 das. La humedad relativa estara entre 66% (recomendacin
baja) y 76% (recomendacin alta).
Finalmente, la disminucin de temperatura se hace progresivamente, quedando a unos
18C durante 2 das para bajar a la temperatura del secadero. Las recomendaciones de
humedad relativa quedan iguales.
Es importante monitorear la temperatura a lo largo de esta fase, para que nunca rebasar
los 25C. Mas arriba de este punto, puede ocurrir que las grasas se oxidan y que el
jamn toma un gusto rancio. Es importante, tambin que la humedad mantenga el
jamn blando en su superficie sin que arrastre un desarrollo bacteriano que puede
ocurrir con este nivel de temperatura. La diferencia de humedad entre la
recomendacin baja y alta debe ser al mnimo de 10%.
El cambio de aire depender del sistema de ventilacin de las instalaciones. Puede
acercarse un cambio de aire de 30 veces el volumen de la cmara por hora.
Caractersticas del jamn al final de la fase de maduracin con calor.
Saliendo de esta fase, la perdida de peso del jamn va entre 2 o 5%.
con su magro de color bien rojo,

con la corteza de tocino de color dorado y homogneo,
empezando a tener aromas caractersticos de jamones madurados.
roceso de curacin y de maduracin

Principio general del proceso de curacin y de maduracin
Saliendo de la fase de maduracin con calor, el jamn tiene 8 a 10 semanas de edad.
Esta completamente estable pero los aromas no estn completamente desarrollados. La
fase de maduracin con calor solamente habr permitido iniciar la formacin de los
aromas.
Para acabar el proceso de elaboracin de un jamn, se puede distinguir dos fases que
son: la fase de curacin y la fase de maduracin. Estas dos fases son separadas por el
pannage (recubrimiento con grasa) del jamn, que es la accin de poner una capa de
grasa de cerdo en el msculo del jamn.
Durante la curacin, se acaba este proceso de formacin de los aromas, pero al mismo
tiempo el jamn sigue perdiendo agua.
EL objetivo de la fase de maduracin es que el jamn siga desarrollando aromas
limitando las perdidas de agua.
Para llevar bien a cabo estas dos fases, es importante monitorear niveles de la
temperatura, de la humedad relativa y de la ventilacin. Ellos se hacen acorde con el
tipo de secadero : natural o artificial.
Curacin de l jamn : recomendaciones tcnicas, instalaciones, caractersticas del
jamn
Recomendaciones tcnicas.
Con cualquier tipo de secadero, la temperatura interna debe quedar en los
alrededores de los 14C. Ello implica una estabilidad perfecta del jamn
(maduracin en fro y con calor bien hechas).
La humedad relativa debe ser entre 68% (recomendacin baja) y 76%
(recomendacin alta).
El cambio de aire ser menos elevado que para las fases de maduracin.
Cambiar 20 a 25 veces el volumen de aire del secadero cada hora, parece bien.
La duracin de esta fase es de aproximadamente a los 14 semanas.

Instalaciones.
En el caso de un secadero artificial (completamente cerrado y controlado para
un sistema que ingrese y saca aire) hay arreglar el sistema para que alterna fase
con aire y fase sin aire, respetando las recomendaciones dictadas. Por ejemplo,
hay que bajar rpidamente la humedad hasta su punto bajo, para subirla
lentamente. Ello significa que el grupo que maneja el secadero funciona
durante de tiempo y para durante los siguientes. Es la humedad que
condiciona el ritmo de funcionamiento. Notese que como sale menos agua
durante esta fase, el sistema funciona menos.
Un secadero natural puede funcionar solamente cuando el clima de la regin lo
permite (amplitud de temperaturas poca elevada, extremas de temperaturas
regulares, poco humedad pero con variaciones de humedad a lo largo del
tiempo). En Francia, ello corresponde al clima de las zonas con montaas.
Un secadero debe estar equipado con de mosquiteros, de contraventanas que se
sierran parcialmente o totalmente, de ventiladores y de un pequeo calentador.
El funcionamiento de este tipo de secadero es con la responsabilidad de una
persona muy profesional que debe revisar dentro de los secaderos varias veces
cada da.
Caractersticas del jamn.
Saliendo de esta fase, el jamn estar bastante seco. Su perdida total de peso
con relacin a su peso fresco estar entre 22 y 26%.
Saliendo de esta fase el jamn estar :
o con su superficie completamente seca pero todava blando (no parecida
a una corteza),
o con el morcillo bien seco,
o con la piel del tocino bien estirada, no curvada hacia afuera (signo de
que queda todava demasiado agua) y sin ranuras (signo que el jamn
ha perdido demasiado agua),
o sin muchos caros ni mohos.
Precisiones a propsito de la tcnica de cobertura con grasa de cerdo
Principio general.
Saliendo de la fase de curacin, el jamn tiene 5 a 6 meses de edad, y su
perdida de peso se aproxima al 26%. En este momento, hay que reducir la
perdida de agua para evitar que se forma una crteza en la superficie del jamn
y que el rendimiento del jamn sea malo.
Por eso, los objetivos de esta operacin son de limitar las perdidas de peso,
repartir la humedad con homogeneidad entre el centro y la superficie de la
pieza, y dejar que finalice el proceso de formacin de los aromas al finalizar su
El pannage o cobertura con grasa se puede hacer solamente sobre jamones
perfectamente limpios. Si se presenta que los jamones tienen algunos caros o
mohos, mejor de limpiarlos con un cepillo seco.
El pannage consiste en aplicar en la superficie del msculo una capa (de 2
mm de espesor homogenea) de grasa de cerdo (78%) amasada y combinada
con un 20% de harina (para absorber la humedad), 2% de sal y un poquito de
pimienta. Esta mezcla puede ser aplicada tambin en la articulacin del
morcillo para evitar las infiltraciones.
Existen tres tcnicas de pannage :
o aplicar la grasa fundida con un pincel grande,
o aplicar la grasa blanda (a temperatura ambiente) con un aparato a
presin (pistola),
o aplicar la grasa blanda (a temperatura ambiente) con las manos.
En estos tres casos, la capa de grasa debe recubrir toda la superficie del
msculo, dejando una ventana de 25 cm2 abajo del morcillo. De esta forma,
el morcillo puede acabar su desecacin.
Maduracin del jamn : recomendaciones tcnicas, caractersticas del jamn,

instalaciones.
Recomendaciones tcnicas.
Con cualquier tipo de secadero, la temperatura interna debe quedarse en los
alrededores de los 15-16C, para que se desarrollen bien los aromas y que fije
bien el color. Pero, el manejo de la temperatura durante esta fase depende del
objetivo gustativo que la empresa quiere alcanzar.
Flavor dulce : fenmeno de
Entre 10 y
proteolisis poco elevado y liplisis
12C
muy limitada.
Entre 14 y Flavor marcada : fenmeno de
18C
Mas de
25C
proteolisis intenso y liplisis todava

limitada.
Flavor extremamente marcada :
fenmeno de proteolisis intenso pero
sobre todo fenmeno de liplisis
intenso, con casi una oxidacin
completa de las grasas (parecido a
una maduracin con calor al final del
proceso, caso de la produccin
espaola).
La humedad relativa puede quedarse estable en los alrededores de los 70%. Con un
pannage bien hecho y suficientemente espesa, la superficie del msculo queda
blanda y no se forma una crteza.
La perdida de peso del jamn debe ser limitada a 1% por cada mes pasado en esta
fase. Sin embargo, durante los primeros meses el jamn puede perder hasta 1,5%.
La duracin de esta fase depende de los objetivos a alcanzar y de las caractersticas de
los jamones. Se debe recordar que la duracin optima puede ser definida en referencia
al peso del jamn fresco (1 kg de jamn fresco = 1 mes de proceso de elaboracin).
? Caractersticas del jamn.

Saliendo de esta fase, el jamn esta listo para la venta. Su perdida total de peso
comparando a su peso fresco esta a los alrededores de 33%.
Saliendo de esta fase el jamn estar :
con su superficie completamente seca pero todava blanda (no parecida a una
crteza),
o con el morcillo bien seco,
o con la piel del tocino bien estirada, no curvada hacia fuera combada
(signo de que queda todava demasiado agua) y sin ranuras (signo que
el jamn ha perdido demasiado agua),
o con la capa de grasa no pegajosa.
El jamn curado finalizado se puede vender en tres formas distintas : entero con el
hueso, entero deshuesado o tajado. Para obtener su forma deshuesada o lonchada hay
que practicar algunas operaciones tcnicas que consisten en sacar los huesos sin daar
demasiado el msculo.
El jamn entero con el hueso.

Ninguna operacion debe cambiar el estado del jamn. El nico que se aconseja
es limpiar bien el jamn para que tenga un aspecto agradable para su cliente.
En primer lugar, hay que quitar la capa de grasa (si el cliente lo pide)
manualmente raspando la superficie del jamn con un trocito de metal o de
plstico plano, o simplemente con un cuchillo. Otra forma de hacerlo, es
limpiar el jamn con agua caliente. En este ultimo caso, se debe secar el jamn
en una sala donde circule mucho aire, para quitarle la humedad.
Al mismo tiempo, hay que limpiar cualquier otras cosas que ensucian el
producto (caros, mohos, etc.) hasta que luzca limpio
y con la piel del tocino dorada. Elle se hace con agua (limpiando la grasa) o
con un cepillo.
Tambin, si algunas partes del msculo presentan defectos, hay que sacarlas
con un cuchillo.
Finalmente, hay que empacar el jamn en una bolsa de plstico perforada para
permitir al aire circular, y transparente para que se vea bien el producto.
El jamn entero deshuesado.

La limpieza del jamn se hace de la misma manera que en el caso de un jamn
que se vende con el hueso. En el cual e realizan varias operaciones tcnicas
que permiten sacar el hueso sin daar demasiado el msculo.
En primer lugar, hay que cortar con sierra el morcillo abajo de la articulacin y
sacar el hueso de la cadera siguiendo la forma del msculo y retirando las
eventuales partes sucias.
En segundo lugar, hay que pasar un cuchillo gubia (cuchillo hueco con bordes
afilados) a lo largo del fmur cuidando de no incidir dentro del msculo, y
empezando por la cabeza de fmur. El objetivo es separar el fmur del
msculo.
De tercero, hay que abrir la piel del tocino desde el antiguo morcillo. El
cuchillo debe penetrar profundamente hasta liberar la tibia, el peron y la
articulacin. El objetivo es sacarles, sin dejar nada (trocitos de hueso, de
tendones, etc.) y sin sacar demasiada carne.
Cuando se saquen estos huesos, hay que presionar la cabeza de fmur, para que
el fmur siga saliendo con los otros huesos.
Notese que en el caso de gran produccin, estas tres operaciones se pueden
hacer con maquinas.
Cuando todos los huesos hayan sido retirados y el msculo dejado
perfectamente limpio, hay que coser la piel del tocino, cerrando la apertura
hecha para la liberacin de los huesos.
Finalmente, el jamn es puesto dentro de un molde y se le aplica presin para

darle forma de guitarra y sobre todo para unir de nuevo los msculos. Esta es
una operacin importantsima para que la tajada tenga cohesin y una forma
adecuada.
Este moldeado se puede hacer tradicionalmente con un molde equipado con un
serre-joint (molde con tapa a presin) o mecnicamente con una presa
hidrulica. En el primer caso, los jamones deben quedarse entre 12 y 24 horas
(presionando progresivamente) en una cmara de fri ; en el secundo caso, la
presin dura algunos minutos (depende de la potencia de la maquina).
Siguiendo el moldeado, se ponen los jamones el vaco en bolsas de plstico
adecuadas. Cuando estn empacados, hay que enfriarlos rpidamente y dejarlos
al vaco mnimo 8 das. Ello asegura la cohesin de los msculos y por
consecuencia de las tajadas de jamn.
El jamn entero deshuesado y tajado.
Los jamones que se venden tajados siguen el mismo proceso que los que se
venden enteros y deshuesados, excepto la forma del molde. Tambin hay que
pelar todo el jamn hasta que no quede piel del tocino.
En el caso de un jamn tajado el molde debe tener una forma rectangular. Eso
permite aumentar el rendimiento del jamn (= la cantidad de tajadas que se
puede sacar de un jamn y que se pueden vender con buen precio).
Limpieza y desinfeccin de las salas y de los aparatos.

La limpieza y la desinfeccin de las salas y de los aparatos despus de cada operacin
son necesarios para asegurar la calidad del producto final y para controlar mejor el
proceso de elaboracin. Ello permite evitar los riesgos de defectos y las
contaminaciones bacterianas.
Un plan de limpieza-desinfeccin se organiza siguiendo estas etapas : pre-lavado,
lavado, enjuague o aclarado intermediario, desinfeccin, enjuague o aclarado final.
LIMONAGE
Definicin
El aspecto del jamn parece normal. El hueso de la cadera puede estar despegado y
puede faltar cohesin a los msculos. Se descubre el defecto deshuesando el jamn,
porque generalmente el limonage se coloca entre los huesos y los msculos. Se puede
detectar tambin el defecto sondeando el jamn con un trozo de fmur de caballo.
El limonage consiste en un liquido viscoso y marrn, con un olor fuerte. Resulta del
desarrollo de grmenes anaerobios facultativos o aerobios.
Causas
Contaminacin inicial de la materia prima.

El problema puede tener su origen en las fases de sacrificio, de corte, de
transporte, de almacenamiento o en las estantes de salazn.

Contaminacin durante el proceso de elaboracin.
Como se ha mencionado las razones pueden ser mltiples. Pero, solas no
pueden llevar consigo el fenmeno de limonage. El entorno de trabajo favorece
el desarrollo de las bacterias que forman limonage.
Un entorno propicio a este tipo de desarrollo bacteriano puede ser :
o enfriamiento lenta de los canales y de los jamones,
o mala preparacin de los jamones fresco (corte de los huesos, drenaje de
las venas, desgarramiento de msculo, cavidades, etc.),
o mala preparacin de los msculos alrededor de la cabeza de fmur (en
la materia prima y saliendo de la fase de maduracin en fro),
o humedad demasiada elevada en algun momento del proceso de
elaboracin,
o desinfeccin mal realizada de las salas de trabajo, propiciando
condiciones para una contaminacin.
PUTREFACCION GENERAL
Definicin.
Es difcil detectar este defecto de putrefaccin general mirando el jamn entero porque
tiene un aspecto exterior normal. Lo nico que puede ocurrir es que el jamn se curve.
Deshuezandolo, sale un olor de putrefaccin fuerte. Cerca del hueso, el msculo tiene
un color como gris y una textura supremamente blanda.
No se puede comer el jamon, porque se han desarrollados grmenes de putrefaccin :
proteus, enterobacterias y clostridium putrefaciens.
Causas.
Las causas pueden ser mltiples, pero en todos los casos el principio de desarrollo de
este defecto es el mismo. En todos los casos, empieza por una contaminacin en el
centro de la pieza y se desarrolla con condiciones favorables a un desarrollo
bacteriano.
La contaminacin del centro de la pieza puede producirse durante el sacrificio
(problemas durante la sangra, la eviceracin, etc.).
Los factores favorables al desarrollo bacteriano puede ser :
enfriamiento lento de los canales y de los jamones,

tiempo demasiado largo entre el sacrificio y la salazn,
materia prima de mala calidad para la elaboracin de un producto salado y
curado (pH elevado por ejemplo),
mala estabilizacin del jamn fresco durante la salazn (contaminacin, falta
de fri, mala penetracin de la sal, etc.),
maduracin en fro mal controlada (demasiado humedad lo que no permite al
jamn perder agua, temperatura demasiado elevada). Ntese que entrando en la
fase de maduracin en fro, el jamn ya no esta es y la sal no ha penetrado

hasta el centro de la pieza.
TEXTURA FLOJA Y VISCOSA
Definicin
Una textura floja y viscosa de la mayora de los msculos se desarrolla junto con la
formacin de un color oscuro y brillante, de un olor ligero y de una textura de las
tajadas bastante desmenuzable.
Causas
El fenmeno ocurre con tcnicas de salazn con nivel bajo en sal.
Sin embargo, este defecto puede ocurrir cuando :
el pH del jamn fresco es superior a 6,2, lo que lleva consiguo una retencin de
agua elevada y una actividad proteolitica elevada. En efecto, las protenas
desnaturalizadas implican una textura floja y viscosa, un color oscuro.
Un jamn que habra esperado demasiado antes del proceso de salazn o que
no fue bien enfriado puede producir tempranamente un fenmeno de
proteolisis.
Los jamones mal estabilizados saliendo de la fase de maduracin en fro tienen
una importante cantidad de agua disponible que (con calor) aumenta la
proteolisis.
TEXTURA FLOJA
Definicin
La textura de los msculos puede ser floja sin ser viscosa. Este fenmeno puede
ocurrir en todos los msculos o solamente en los msculos internos.
Causas
En el caso de fenmeno total, una salazn demasiado dulce agregada a una curacin
larga y con temperaturas elevadas, lleva consigo un fenmeno de proteolisis lento y
progresivo, pero intenso. En este caso, hay que averiguar las temperaturas de
maduracin en fro (cerca de 3C y absolutamente inferior a 5C).
Por otro lado, la textura floja de los msculos internos proviene de la formacin de
una crteza de superficie.
FORMACION DE CRISTALES BLANCOS

Definicin
La presencia de cristales blancos de 1 a 3 mm de dimetro en las tajadas es
consecuencia de la acumulacin de un aminocido : la tiroxina. La formacin de

tiroxina en gran cantidad resulta de un fenmeno de proteolisis intenso. La tiroxina
puede consumirse ya que no presenta ninguno riesgo.
Causas
Una proteolisis intensa desnaturaliza excesivamente los msculos. Las causas son
mltiples :
los jamones congelados y con ciclos de descongelacin lentos; porque la

formacin de cristales de hielo cambia la estructura de los msculos.
Las carnes de tipo PSE con protenas tambin desnaturalizadas.
una curacin larga y con temperaturas elevadas. Notese que todos los jamones
espaoles con procesos de elaboracin largos presentan cristales de tiroxina.
Entonces, en Espaa tratan los cristales como signo de alta calidad y
desarrollan programas de publicidad en lo medios de comunicacin basados en
estos cristales.
DEFECTOS DE COLOR
Definicin
Cuando se habla de defectos de color, se habla de falta de color, de un color poco
estable o de un coloracin heterognea.
Causas
Las causas son mltiples pero atadas en la mayora de los casos.
Un color heterogneo ocurre sobre todo con materia prima heterognea (por ejemplo
carnes PSE o bi-color).
Una ausencia de sal nitrito o una utilizacin insuficiente o sal nitrito mal mezclado con
la sal, lleva consigo un color poco estable.
La falta de color puede ser explicada por bajas temperaturas durante las fase de
maduracin con calor, de curacin o de maduracin final.
La edad del jamn final influye tambin la intensidad del color y su estabilidad.
Un jamn poco madurado (menos de 4 meses de elaboracin), tiene un pigmento en
forma de nitrosomioglobina. Por consecuencia, el color es bien elevada, pero poco
estable sobre todo en el jamn tajado.
Con jamones intermediarios (6 a 8 meses de proceso de elaboracin), el pigmento esta
en su proceso de cambio. Le falta intensidad al color y su estabilidad es frgil.
Los jamones bien madurados (mnimo 9 meses de proceso de elaboracin) presentan
un color elevado y bien estable. Ello puede provenir de la aparicin durante las fases
calientes del proceso de un nuevo pigmento.
DEFECTOS DE LAS GRASAS

Definicin
Un defecto de los grasos se caracteriza con un aspecto aceitoso, un color casi naranja y
un gusto rancio. Ello resulta de un fenmeno de liplisis intenso o de oxidacin.
Causas
Este defecto puede ocurrir por causa :
de la calidad de la materia prima y sobre todo del nivel alto en cidos grasos
insaturados que son propicios al fenmeno de oxidacin,
de las altas temperaturas durante el proceso de elaboracin (temperaturas
superiores a los 25C),
un periodo de congelacin largo (superior a tres meses), porque aunque los
productos se guardan a 18C se presenta un fenmeno de liplisis.
FORMACION DE UN VELO BLANCO

Definicin
Un velo blanco puede aparecer por consecuencia de un fenmeno de proteolisis
intenso. Este velo aparece solamente en el superficie del msculo o en la superficie de
las tajadas cuando el producto esta al vaci. Generalmente, ocurre despus de una
semana al vaco.
Causas
Este velo blanco ocurre en el caso del proceso de salazn dulce o de maduracin larga.
Entonces, se puede considerar que es un ndice de calidad. Adems, no presenta
ningn riesgo. Sin embargo, este velo puede alterar las ventas haciendo pensar en un
exceso de sal o de grasa.
MOHOS
Definicin
La aparicin de mohos a lo largo del proceso de curacin y de maduracin del jamn
es sobre todo un defecto de presentacin. Al principio, aparecen como blancas y luego
cambian por verde o marrn oscuro. Si el desarrollo esta limitado, no lleva consigo
consecuencias en la calidad final del jamn. Por eso, entre cada fase de produccin
hay que sacar los mohos que se han presentado.
Causas
Mohos son signos de un nivel de humedad elevado. Por eso, parece sensillo que
bajando la humedad se disminuya o detenga el desarrollo de los mohos. Pero, hay que
cuidar que una humedad baja lleva consigo la formacin de una crteza.
As , que lo mejor ser programar las instalaciones con una diferencia de humedad
(entre la recomendacin baja y alta) de mas o menos 10%. De esta forma, bajando
rpido hasta el punto bajo detiene el desarrollo de mohos y subiendo lentamente hasta
el punto alto para el desarrollo de una crteza en el superficie.
Una buena ventilacin en todas partes de las salas y un cambio de aire frecuente
desminuye el riesgo de ocurrencia de mohos.
FORMACION DE UNA CORTEZA DURA

Definicin
Mirando el jamn en su superficie es difcil descubrir la ocurrencia una corteza dura.
Posible descubrirlo al sentir como dura la superficie del jamn, y tajar el jamn porque
las tajadas estn bordadas de una banda oscura , seca y dura.
Causas
Este defecto es consecuencia de un malo control de la humedad durante las fases de
maduracin o de curacin del jamn. Un nivel de humedad bajo o una pequea
diferencia entre la recomendacin baja y alta favorecen la formacin de una crteza.
Hay que respectar las fases con ventilacin y sin ventilacin para dar el tiempo al agua
de salir desde el centro de la pieza.
En el caso de jamones de larga vida, el pannage de la superficie preserva de la
aparicin de una crteza dura, equilibrando la humedad entre el centro de la pieza y su
superficie. Adems flexibiliza la superficie del jamn.
BOSTEZO (FALTA DE COHESION) DE LOS MUSCULOS

Definicin
Un bostezo de los msculos se caracteriza por un separacin entre el msculo y la
capa de grasa. Por consecuencia falta cohesin a las tajadas de jamn, el nivel de
preparacin del jamon final es elevado (lo que implica malo rendimiento) y el riesgo
de limonage y de aparicin de mohos aumenta.
Causas
La calidad de la materia prima (carnes PSE, carnes con poca grasa, carnes flojas, etc.)
influye mucho el bostezo de los msculos durante las fases de tumbleado, de frotaje
o de maduracin en fro. La tcnica de salazn con un tumbleado mal hecho es fatal.
Una elevacin de la temperatura o una sobre carga pueden favorecer este defecto.
FUNCIONAMIENTO, EJEMPLOS DE FICHAS
El proceso de elaboracin de un jamn curado es bastante largo. Es importante apuntar
y registrar los cambios de fase, las cosas que ocurren durante el proceso de
elaboracin. Ello permite :
controlar el desarrollo del proceso,

acumular datos que permiten entender los defectos que pueden ocurrir,
cambiar tcnicas o corregir defectos con informaciones precisas,
asegurar la calidad de la materia prima y tener pruebas para negociar con
proveedores,
tener pruebas delante de su cliente.
En este objetivo, puede utilizar una ficha que va y que sigue un lote a lo largo del
proceso de elaboracin o con un carnet.
En cada ficha se tiene que apuntar :
la fecha de entrada de la materia prima en su empresa y el nombre del

proveedor,
las caractersticas de la materia prima,
el peso en final de cada fase para seguir el rendimiento,
las recomendaciones tcnicas (temperatura, humedad, etc.) de cada fase,
las observaciones que se pueden hacer al pasar por cada salas.
Finalmente, se puede elegir una muestra dentro de un lote para hacer unas anlisis y
seguir la evolucin de sus caractersticas de produccin. Los anlisis del nivel de la sal
se pueden hacer con aparatos apropiados a lo largo del proceso de elaboracin. Sobre
el producto final hay que monitorear los datos siguientes :
entre 45 y 55% de materia seca,

entre 5,5% y 6,5% de NaCl.
INFORMACION ADICIONAL
Composicin media de un jamon fresco.
69%
MUSCULO
13,5%
GRASA
PIEL DEL
3,9%
TOCINO
8,6%
HUESO
OTROS:
CONJUNCTIVOS 5%
...
Composicin media de un msculo.
AGUA
75,5%
PROTEINAS
Miofrilares (actina, misosina)
10%
Sarcoplasmicas (mioglobulina,
globulina)
6%
Conjunctivas (colageno, elastina)
2%
18%
LPIDOS
ELEMENTOS SOLUBLES NO
PROTEICOS
Elementos con nitrgeno
1,6%
Derivados glucidicos
1,2%
Elementos inorganicos(iones
metalicos)
0,6%
Vitaminas y minerales
0,1%
3%
3,5%
Presentacin de los distintos productos de tipo salchichn o salchicha seca.

Al nivel de la reglamentacin francesa, los productos de tipo salchichn seco y
salchicha seca se pueden hacer solamente con carne de cerdo (salchichn y salchicha
puro cerdo) o con otros tipo carnes (salchichn y salchicha seca). Estos dos grupos
de productos son divididos en dos categoras que son los productos regulares o los
superiores.
Salchichn y salchicha seca puro cerdo regular.
Composicin.
Estos productos son preparaciones obtenidas picando y mezclando nicamente magro
y grasa de cerdo, y embutiendo esta mezcla para secarla. Estos productos pueden ser
ahumados o no.
Es autorizado aadir a la mezcla otros ingredientes, aditivos, productos de tratamiento
de las tripas y productos de bao.
Otros
ingredientes
Aditivos
Sal, azucares, agente de sapidez (plantas

aromticas, especies, vinos, alcoholes, licores y
condimentos, aromas naturales), humo liquido y
fermentos starters
Nitratos y nitritos (de sodio y potasio), cido
ascrbico, cido eritorbico, cidos orgnicos
(actico, lctico, ctrico y trtrico), acetatos (de

sodio, potasio y calcio), lactatos (de sodio y
potasio), fosfatos, colorantes (curcumino,
cochinilla y carmn, caramelo, carotenoidos,
pprika y rojo de remolacha), resaltadores de
sabor (cido glutmico cido guanilico, cido
inosinico).
Producto de
tratamiento
de las tripas
Flor de superficie, cido srbico, cido

benzoico, parahidroxibenzoate, natamycina.
Pimienta, especies y hierbas aromticas

(pegando con gelatinas, gomas o harina), polvos
Productos de de superficie (almidn, harina, talco, bentonita,
arcilla, carbonato de calcio, dixido de titano),
bao
productos de bao impermeables al agua (para
evitar un exceso de desecacin).
Caractersticas fsicas y organolpticas.
El producto se presenta como una mezcla con el magro y la grasa bien separados
(textura en grano de arroz) y con gusto caracterstico sin flavor cida ni rancia.
Notse que un salchichn o una salchicha seca regular tiene un peso entre 200 y 300
gramos.
Caractersticas qumicas.
El anlisis de las caractersticas qumicas se hace tratando el producto sin las tripas, es
decir solamente la mezcla final, secas por supuesto. Las normas francesas aconsejan
las caractersticas que se presentan en la siguiente tabla.
HPD (humedad del producto
desgrasado)
Lpidos *
Colgeno / protenas
Azucares solubles totales *
52%
30%
20%
2%
(*) ndice que corresponde a un HPD de 77%
Plazo de venta.
A partir de la salida de la empresa, los productos no se pueden conservar mas de 60
das, o 90 das en el caso de un modo de conservacin en atmsfera modificada. Esta
ley se aplica para el mercado europeo.
Salchichn y salchicha seca puro cerdo, de calidad superior.

Composicin
La composicin de estos productos es parecida a la composicin de salchichn y
salchicha seca de puro cerdo regular, pero en este caso se puede utilizar carne de
cerda de descarte para mezclarla con el magro de cerdo.
Otros
ingredientes
Aditivos

aromticas, especies, vinos, alcoholes, licores y
condimentos, aromas naturales), humo liquido y
fermentos starters
Nitratos y nitritos (de sodio y potasio), cido
ascrbico, cido eritorbico.
Producto de
tratamiento de
benzoico, parahidroxibenzoato, natamycina.
las tripas
Pimienta, especies y hierbas aromticas
(pegando con gelatinas, gomas o harina), polvos
Productos de de superficie (almidn, harina, talco, bentonita,
arcilla, carbonato de calcio, dixido de titano),
bao
productos de bao impermeables al agua (para
evitar un exceso de desecacin).
Al final, el producto se presenta como una mezcla con el magro y la grasa bien
separados (grano de arroz). Estos granos estn picados a un tamao superior a 6 mm.
Tiene un gusto caracterstico sin flavor cida ni rancia.
Se debe anotar que un salchichn o una salchicha seca superior tiene un peso entre 200
y 300 gramos.
decir solamente la mezcla final. Las normas francesas aconsejan las caractersticas que
siguen en la tabla.
desgrasado)
Lpidos *
Colgeno / protenas
54%
25%
15%
2%

Plazo de venta
A partir de la fec+ha de elaboracin, los productos no se pueden conservar mas de 60
das, o 90 das el caso de un modo de conservacin en atmsfera modificada. Esta ley
se aplica para el mercado europeo.
Salchichn y salchicha seca.

Composicin.
Estos productos son preparaciones obtenidas picando y mezclando varios tipos de
carne (magro y grasa de cerdo, de jabal, de res, de ternero, de cabra, de caballo, de
burro) y embutiendo esta mezcla para secarla. Estos productos pueden ser ahumados o
no.
Hgado de cerdo (con un mnimo de 20%
en la composicin),
sal, azucares, leche en polvo (lactosas y
Otros ingredientes lactosuero), agente de sapidez (plantas
aromticas, especias, vinos, alcoholes,
licores y condimentos, aromas naturales),
humo liquido y fermentos starters
Nitratos y nitritos (de sodio y potasio),
cido ascrbico, cido eritorbico, gluconadelta-lactona, cidos orgnicos (actico,
lctico, ctrico y trtarico), acetatos (de
sodio, potasio y calcio), lactatos (de sodio
y potasio), fosfates, colorantes
Aditivos
(curcumino, cochinilla y carmn,
caramelo, carotenoidos, pprika y rojo de
remolacha), resaltadores de sabor (cido
glutmico, cido guanilico, cido
inosinico).
Producto de
tratamiento de las benzoico, parahidroxibenzoato,
natamycina.
tripas
Pimienta, especias y hierbas aromticas
Productos de bao (pegando con gelatinas, gomas o harina),
polvos de superficie (almidn, harina,
talco, bentonita, arcilla, carbonato de

calcio, dixido de titano), productos de
bao impermeables al agua (para evitar un
exceso de desecacin).
Al final, el producto se presenta como una mezcla con el magro y la grasa bien
separados (grano de arroz) y con gusto caracterstico sin flavor cido ni rancio.
gramos.
El anlisis de las caractersticas qumicas se hace tratando del producto sin la tripas, es
siguen en la tabla.
desgrasado)
Lpidos *
Colgeno / protenas
54%
35%
20%
3%

Plazo de venta.
A partir de la fecha de salida de la empresa, los productos no se pueden conservar mas
de 60 das, o 90 das el caso de un modo de conservacin en atmsfera modificada.
Esta ley se aplica para el mercado europeo.
Salchichn y salchicha seca, de calidad superior

Composicin.
Estos productos son preparaciones obtenidas picando y mezclando varios tipos de
carne (magro y grasa de cerda de descarte, cerdo, de res, de ternero, de cabra, de
caballo, de burro) y embutiendo esta mezcla para secarla. Estos productos pueden ser
ahumados o no.
Otros ingredientes

aromticas, especies, vinos, alcoholes,
licores y condimentos, aromas naturales),

humo liquido y fermentos starters
Aditivos
cido ascrbico, cido eritorbico.
Producto de
tratamiento de las benzoico, parahidroxibenzoato,
natamycina.
tripas
Pimienta, especias y hierbas aromticas
(pegando con gelatinas, gomas o harina),
polvos de superficie (almidn, harina,
Productos de bao talco, bentonita, arcilla, carbonato de
calcio, dixido de titano), productos de
bao impermeables al agua (para evitar un
Caractersticas fsicas y organolpticas

(grano de arroz). Estos granos estn picados a un tamao superior a 4 mm. Tiene un
gusto caracterstico sin flavor cido ni rancio.
gramos.
Caractersticas qumicas
El anlisis de las caractersticas qumicas se hace tratando el producto sin la tripas, es
se presentan en la siguiente tabla.
desgrasado)
Lpidos *
Colgeno / protenas
52%
25%
15%
2%

Plazo de venta
Saliendo de la empresa, los productos no se pueden conservar mas de 60 das, o 90
das el caso de un modo de conservacin en atmsfera modificada. Esta ley se aplica
para el mercado europeo.
Rosette y fuseau
Composicin.
Estos productos son preparaciones obtenidas picando y mezclando magro y grasa de

cerdo y de cerda de descarte y embutiendo esta mezcla para luego secarla. Estos
productos no pueden ser ahumados.
de las tripas y productos de bao, asi como para el salchichn seco y la salchicha seca
de calidad superior.
Otros ingredientes
Aditivos
Producto de
tratamiento de las
tripas
Productos de bao
sal, azucares, leche en polvo (lactosas

y lactosuero), agente de sapidez
(plantas aromticas, especies, vinos,
alcoholes, licores y condimentos,
aromas naturales), humo liquido y
fermentos starters
cido ascrbico, cido eritorbico
benzoico, parahidroxibenzoato,
natamycina.
Pimienta, especias y hierbas
aromticas (pegando con gelatinas,
gomas o harina), polvos de superficie
(almidn, harina, talco, bentonita,
arcilla, carbonato de calcio, dixido de
titano), productos de bao
impermeables al agua (para evitar un

(grano de arroz). Estos granos estn picados a un tamao superior a 6 mm. Tiene un
gusto caracterstico sin flavor cido ni rancio.
Al final de su proceso de elaboracin, la rosette se presenta como un producto largo
de masa superior a 300 gramos.
se presentan en la siguiente tabla.
desgrasado)
Lpidos *
Colgeno / protenas
52%
25%
15%
2%

Plazo de venta.
Miche, galet, pavet, rouelle.

Composicin.
Estos productos son preparaciones obtenidas picando y mezclando magro de cerdo o
de cerda de descarte y grasa de cerdo, y embutiendo esta mezcla para luego secarla.
Estos productos pueden ser ahumados o no.
Otros ingredientes
Aditivos
Producto de
tratamiento de las
tripas
Productos de bao
Sal, azucares, leche en polvo (lactosas

y lactosuero), agente de sapidez
fermentos starters
natamycina
Pimienta, especies y hierbas
titanio)

El producto se presenta como una pasta bastante homogenea, con los trozos de grasas
visibles. Tiene un gusto caracterstico sin flavor cida ni rancia.
Su forma, caracterstica de su denominacin de venta, es plana y larga.
siguen en la tabla.
desgrasado)
Lpidos *
Colgeno / protenas
60%
25%
15%
2%

Plazo de venta.
Chorizo y Longaniza
Composicin.
Los productos de este grupo son tambin productos fermentados y curados. Son
productos elaborados con varios tipos de carne (magro y grasa de cerdo, de res, de
caballo, de burro, de cordero o de cabra) picadas, mezcladas y embutidas (sin bao de
superficie). Tienen un color oscuro y un gusto generalmente bien marcado.
El gusto marcado y el color oscuro del chorizo viene de la utilizacin del pimentn ;
los del chorizo de sangre de la utilizacin de sangre y los de la longaniza del humo y
de la utilizacin de ans y pimentn.
Es posible agrupar estos productos en tres categoras distintas : regular, seleccionado,
y de calidad superior. Este ultimo grupo de productos se elabora solamente con grasa
de cerdo.
Los chorizos y las longanizas pueden ser ahumados o no.
En el caso de chorizo y longaniza regulares, es autorizado aadir a la mezcla

otros ingredientes, aditivos y productos de tratamiento de las tripas.
Otros ingredientes
Pimentn, anis y pprika,

Sangre (en el caso del chorizo de
sangre).
sal, azucares, piel del tocino,
aglutinante proteico o amilaceo, agente
Aditivos
Producto de
tratamiento de las
tripas
de sapidez (plantas aromticas,

especias, vinos, alcoholes, licores y
condimentos, aromas naturales), humo
liquido y fermentos starters
cido ascrbico, cido eritorbico,
glucona-delta-lactona, cidos
orgnicos (actico, lctico, ctrico y
trtrico), acetatos (de sodio, potasio y
calcio), lactatos (de sodio y potasio),
fosfatos, colorantes (curcumino,
cochinilla y carmn, caramelo,
carotenoidos, pprika y rojo de
remolacha), resaltadores de sabor
(cido glutmico, cido guanilico,
cido inosinico).
cido srbico, cido benzoico,
parahidroxibenzoato, natamycina.
En el caso de chorizo y longaniza seleccionados, es autorizado aadir a la

mezcla otros ingredientes, aditivos y productos de tratamiento de las tripas.
sangre).
Otros ingredientes
Aditivos
sal, azucares, piel del tocino,

aglutinante proteico o amilaceo, agente
de sapidez (plantas aromticas,
especias, vinos, alcoholes, licores y
cido inosinico).
Producto de
tratamiento de las
tripas

En el caso de chorizo y longaniza de calidad superior, es autorizado aadir a

la mezcla otros ingredientes, aditivos y productos de tratamiento de las tripas.
Otros ingredientes
Aditivos
Producto de
tratamiento de las
tripas

sangre).
sal, azucares, agente de sapidez
fermentos starters

El producto se presenta como una pasta de color oscura donde se identifican
fcilmente los trocitos de grasa. Estn embutidos sin flor de superficie ni bao.
El anlisis de las caractersticas qumicas se hace tratando el producto sin la tripa, es
decir solamente la mezcla final.
En el caso de chorizo y longaniza regulares, las normas francesas aconsejan

las caractersticas que siguen en la tabla.
desgrasado)
Lpidos *
Colgeno / protenas
Almidn
62%
35%
35%
3,5%
1%
En el caso de chorizo y longaniza seleccionados, las normas francesas

aconsejan las caractersticas que siguen en la tabla.
desgrasado)
Lpidos *
Colgeno / protenas
54%
35%
25%
3%
En el caso de chorizo y longaniza de calidad superior, las normas francesas

aconsejan las caractersticas que siguen en la tabla.
desgrasado)
Lpidos *
Colgeno / protenas
52%
25%
15%
2%
Plazo de venta.
Saliendo de la empresa , los productos no se pueden conservar mas de 60 das, o 90
Salami
Composicin.
Los productos de este grupo son tambin productos fermentados y curados. Son
productos elaborados con varios tipos de carne (magro y grasa de cerdo, de res, de
ternero o de aves de corral) picadas en pasta fina (<4 mm en el caso de salami
regular), mezcladas y embutidas.
Es posible agrupar estos productos en dos categoras distintas : regular, y de calidad
superior.
Los salamis pueden ser ahumados o no.
En el caso de salamis regulares es autorizado aadir a la mezcla otros
ingredientes, aditivos y productos de tratamiento de las tripas.
Otros ingredientes
Aditivos
Producto de
tratamiento de las
tripas
Productos de bao
Otras protenas carnicas ( magro

deshidratado, piel del tocino, tejidos
conjuntivos y protenas de la sangre) o
vegetales,
Leche y productos derivados, harina,
almidn, sal, azucares, agente de
sapidez (plantas aromticas, especies,
vinos, alcoholes, licores y
cido inosinico).
natamycina.
En el caso de salamis de calidad superior, es autorizado aadir a la mezcla

otros ingredientes, aditivos y productos de tratamiento de las tripas.
Otros ingredientes

fermentos starters
Aditivos
Producto de
tratamiento de las
tripas
Productos de bao

natamycina.

El producto se presenta como una pasta fina con una reparticin homognea de los
granos de magro y de grasa de pequeo tamao. Esta pasta es embutida. El producto
final tiene un gusto y un olor caractersticos y no rancios.
El tamao del grano de los salamis de calidad superior es de 4 mm.
En el caso de salamis regulares, las normas francesas aconsejan las

caractersticas que siguen en la tabla.
desgrasado)
Lpidos *
Colgeno / protenas
Almidn
62%
45%
25%
3%
3,5%
En el caso de salamis de calidad superior, las normas francesas aconsejan las

caractersticas que siguen en la tabla.
desgrasado)
Lpidos *
Colgeno / protenas
60%
30%
15%
2%
Fuseau, chaudin, rondelle

Composicin.
Estos productos tpicos son elaborados con una mezcla de carne de cerdo y de cerda
descartada, picada y embutida. Estos productos son naturalmente ahumados y pueden
contener aromas de humo.
Otros ingredientes
Aditivos
Producto de
tratamiento de las
tripas

(plantas aromticas, especias, vinos,
fermentos starters
natamycina

Mnimo, el tamao del grano de estos productos es de 6 mm. El producto final tiene
un gusto y un olor ahumados caractersticos, sin gusto ni olor de rancio o de acidez.
desgrasado)
Lpidos *
Colgeno / protenas
60%
25%
15%
2%
Se tratar en este informe del caso de la elaboracin de salchichn que al nivel de la

mezcla es parecido a la elaboracin de salchicha seca. Lo que cambia lo mas, es el tipo
de tripa y el tamao del producto final.
ELECCION DE LA MATERIA PRIMA
SELECCION DE LOS MAGROS

La legislacin francesa autoriza la introduccin de varios tipos de carnes para la
elaboracin de productos fermentados y curados. Hoy en da, los magros de cerdo y de
cerda de descarte son los mas utilizados porque corresponden a unas recetas tpicas y
que llevan consigo una imagen de calidad. Pero, a veces se utiliza carne de res, de
burro y de caballo, y tambin las carnes de cordero, de cabra, de jabal y de aves del
corral pero en poco caso.
Por eso se tratara en esta presentacin del proceso de elaboracin de productos
fermentados y curados, con carne de cerdo : de calibre grueso (tipo salchichn) o de
pequeo calibre (tipo salchicha seca).
Eleccin de los trozos de carne adecuados
En la mayora de los casos se utilizan las paletas o brazuelos de los cerdos porque los
jamones y los lomos son partes del cerdo que se valoran bien vendidas como carne
frescas o saladas y curadas (caso del jamn salado y curado). Pero, en el caso de
jamones o lomos parcialmente daados o con defectos que no permiten una buena
valoracin en pieza entera, parece acertado utilizarles por la elaboracin de salchichn
y salchicha seca.
Por el contrario, las carnes de cerda descartada, mas madura y menos suave, no se
vende como carne fresca. Pero, como tienen un color oscuro, una textura firme y como
estn bien maduradas convienen perfectamente para la elaboracin de salchichn y
salchicha seca. Es una buena valoracin de este tipo de carne.
Paleta de cerdo o de cerda de descarte.
Con el objetivo de elaboracin de salchichn o de salchicha seca, se corta la paleta de
cerdo o de cerda rectamente y se deja la espadilla. Una preparacin externa, un
deshueso y una preparacin interna son necesarias para tener un magro completamente
deshuesado, desgrasado, sin nervios y limpio. Esta preparacin se hace despiezando la
paleta y sin cortarla finamente.
Hablando de la preparacin interna hay que :
quitar el jarrete abajo de la articulacin,

preparar la grasa hasta que quede una capa de grasa de 3 mm,
quitar todos tejidos sucios o con sangre, igual que las masas adiposas.
Hablando del deshuese y de la preparacin externa hay que :
quitar los huesos, los cartlagos , el nervio del jarrete,

la capas cartilaginosas que se colocan sobre y entre el jumeau(los gemelos) y
el paletron(espaldilla),
quitar todas las masas adiposas, las venas y las partes con sangre que se
colocan entre los msculos,
quitar el nervio de la paletilla (abriendo el paletron) y el nervio interno
(abriendo el jumeau),
despejar la macreuse (o espadilla) de sus nervios.
Este tipo de preparacin permite obtener una paleta de tipo 4D con menos de 10% de
lpidos totales. Si se sigue preparando la paleta se obtiene una paleta de tipo 5D con
entre 6 y 8% de lpidos totales, y una paleta de alta calidad con menos de 5% de
lpidos totales.
Jamones de cerda de descarte
El corte del jamn pasa a ras del hueso de la cadera implica que se le quite la
mouille(capa de tejido conectivo) . Una preparacin externa, un deshuese y una
preparacin interna son necesarias para tener un magro completamente deshuesado,
desgrasado, sin nervios y limpio. Esta preparacin se hace despiezando la pieza y sin
cortarla finamente.
Hablando de la preparacin interna hay que :
quitar el jarrete abajo de la articulacin, y la punta del filete,

preparar la grasa hasta que queda una capa de grasa de 3 mm,
quitar el nervio externo de la grosse noix,
quitar todos tejidos sucios o con sangre, igual que las masas adiposas y las
glndulas.
Hablando del deshuese y de la preparacin externa hay que :
quitar los huesos, los cartlagos , el nervio del jarrete,

quitar el msculo araigne,
quitar todas las masas adiposas, las venas y las partes con sangre que se
colocan entre los msculos,
quitar la cscara de la noix patissire y sus puntos de fijacin.
Este tipo de preparacin permite obtener un jamn de tipo 4D con menos de 8% de

lpidos totales. Si se sigue preparando el jamn se obtiene un jamn de tipo 5D con
entre 6 y 8% de lpidos totales, y un jamn de alta calidad con entre 4 y 5% de lpidos
totales.
Calidad de los magros

La calidad tecnolgica de los magros queda definida por el poder de retencin de agua
de dicha carne, por su pH por su textura, por su frescura, su estado inicial (congelado o
no) y su cantidad de tejido conjuntivo.
Es importante explicar los pasos previos al secado, pues son los que condicionan en
forma definitiva, el xito en el secadero. Por eso, la recepcin de las carnes debe ser
objeto de un control riguroso.
Frescura de la materia prima
La frescura de la materia prima constituye un elemento esencial porque las carnes
contaminadas contienen grmenes pero no contienen grmenes favorables a la
fermentacin de los productos. Por eso, aunque es posible utilizar carnes almacenadas
por largos perodos (carnes maduradas), hay que tener cuidado ya que entre ms largo
es el tiempo de almacenamiento mas alto es el riesgo de contaminacin.
Con carnes calientes o mal enfriadas se corre el riesgo de una alta carga microbiana.
Por eso, es ideal la compra de carnes refrigeradas con una temperatura en el centro de
la pieza nunca superior a los 7C. Lo mejor seria que en todos los puntos de la carne la
temperatura est entre 2 y 4C.
Notase que una mala calidad bacteriolgica se traduce en coloraciones marrones,
verdosas, un olor fuerte agrio o amoniacal. Cualquiera de estos signos muestra un
estado de putrefaccin inicial o avanzado que prohbe todas utilizacin de las carnes
para un proceso de curacin.
Congelacin
La congelacin es una operacin interesante para almacenar las carnes y dar mas
flexibilidad a la organizacin de la produccin. La congelacin aumenta tambin la
calidad del picado de la carne. Pero, el uso de carne congelada constituye una
operacin delicada. Utilizar magros congelados puede ser lo mas sencillo. Sin
embargo, hay que tener en cuenta que un magro descongelado tiene las clulas
musculares alteradas y sus protenas desnaturalizadas, lo que induce una disminucin
de su capacidad de retencin de agua.
En cualquier caso, no se pueden congelar los magros mas de un ao y deben
protegerse externamente para evitar que se produzca la quemazn por fro.
Notese que las carnes congeladas inmediatamente despus del sacrificio (antes la fase
de rigor de los msculos) tiene un malo rendimiento, porque pierden mucha agua al
momento de la descongelacin. Sin embargo, para utilizar el alto poder de retencin
de agua de las carnes antes de la fase de rigor, es mejor utilizar y picar la carne sin
descongelarla. El uso de carne congelada tiene repercusiones muy importantes sobre la
acidificacin de los productos (sin descongelar son mas cidos).
Existen 4 mtodos de descongelacin, cada uno ofreciendo ventajas e inconvenientes :
La descongelacin en cmaras refrigeradas necesita temperaturas inferiores a

+4C. Para disminuir la duracin de la descongelacin, se cortan los bloques
de carnes congeladas en la cutter. Los trozos son almacenados en bolsas
apiladas. La descongelacin es larga, puede ser hasta una semana. Teniendo en
cuenta que el espacio ocupado es importante, as como la exudacin.
La descongelacin en tnel con aire a temperatura ambiente es tan larga como
la descongelacin en cmaras refrigeradas y los inconvenientes son los
mismos, siendo los riesgos microbianos considerables. Para acelerar este
proceso, la operacin puede ser efectuada en cmaras ventiladas donde la
higrometra es elevada (mas de 80%), lo que disminuye el fenmeno de
exudacin.
La descongelacin por micro-ondas es difcil de realizar a causa de las zonas
de recalentamiento en la superficie de los trozos de carne. Es adems costoso
en inversiones y en funcionamiento. Su nica ventaja es la rapidez (algunos
minutos) y que la exudacin es reducida.
La descongelacin al vapor tiene por principio poner trozos de carne (de
tamao pequeo y regular) en un recinto donde se inyecta vapor, el que se
condensa al contacto con la carne fra y libera su calor de condensacin. Este
mtodo es bastante corto, no provoca exudacin y las incidencias sobre la
calidad parecen favorables.
pH
Las carnes mas adecuadas para un proceso de curacin tienen un pH situado entre 5,8
y 6,0. Pero, con condiciones especiales es posible emplear otros magros en el intervalo
5,4 6,2.
Arriba de este intervalo las carnes son oscuras, firmes y secas (carnes de tipo
DFD Dark, Firm, Dry). Tienen un poder de retencin de agua mas elevado
y un riesgo de contaminacin bacteriana mas elevado. Sin embargo, tomando
algunas precauciones de conservacin, es posible utilizar estas carnes para la
elaboracin de embutidos fermentados y curados. Sembrar correctamente la
carne con un fermento adecuado permite bien manejar este tipo de carne. Con
este tipo de carne, se aade tambin azucares que sern fermentados por
bacterias o GDL (glucono-delta-lactona) que produce por hidrlisis cido
gluconico y por producen acidificacin del medio.
Abajo de este intervalo las carnes son plidas, sueltas y exudativas (carnes de
tipo PSE Pale, Soft, Exudative). Tienen un poder de retencin de agua
menos elevado y presentan varios inconvenientes as como una mala
penetracin de la sal, desecacin rpida y falta de suavidad, mala
solubilizacion de las protenas lo que lleva consigo defectos en la cohesin y
una coloracin plida de la pasta.
Textura
La textura del producto final depende ampliamente de la textura de la materia prima y
por supuesto de los tipos de magros seleccionados.
Los magros de cerda de descarte son mas firme que los de cerdo. Los magros de
jarrete y los de la cabeza muy nerviosos deben ser picados fino ( 2 a 3 mm). De toda
forma, con cualquier tipo de magros hay que escoger cuidadosamente para quitar
todos los nervios, los cartlagos y las aponeurosis. Por eso, la seleccin de las paletas
toma bastante tiempo.
Informaciones acerca de la carne de res
A parte de la carne de cerdo y de cerdas de descarte, la carne mas utilizada en la
elaboracin de embutidos fermentados y curados es seguramente la carne de res.
Escoger con mucho cuidado esta carne parece importante para que el producto final no
desarrolle un gusto demasiado marcado.
Bien preparada, la carne de res tiene menos lpidos que la carne de cerdo. Por eso, es
posible picarla mas fino sin riesgo de farcissage(embarramiento) de la pasta.
En general, en comparacin con la carne de cerdo, la carne des res :
tiene un color mas oscuro,

absorbe mejor la sal y tambin es mejor la solubilizacion de sus protenas lo
que aumenta la cohesin de la pasta,
se deseca mas rpidamente.
SELECCION DE LAS GRASAS

Eleccin de las grasas adecuadas
La composicin de las grasas depende del tipo de carne, es decir del animal. La tabla
siguiente muestra que la cantidad de acidos grasos saturados, mono-insaturados y poliinsaturados varia significativamente con los animales. Por eso, las diferentes carnes no
evolucionan de la misma manera, desarrollando caractersticas fisico-quimicas (punto
de fusin, textura, conservacin), nutricionales y organolpticas distintas.
CERDO
RES
CORDERO
POLLO
MANTEQUILLA
*
GIRASOL *
MONO POLI SATURADOS

INSATURADOS INSATURADOS
%
%
%
50
40
10
46,5
50
3,5
50
45
5
30
42
28
61
35
17
44
39
(*) Por referencia

Las grasas contienen tambin colgeno en cantidades variables dependido de los
animales.
Las grasas mas adecuadas para la elaboracin de embutidos fermentados y curados
son grasas de cerdo (o de cerdas de descarte). Por ello, excepto en la elaboracin de
productos tpicos, las grasas de cerdos son las mas utilizadas.
Dentro de las grasas de cerdo, mejor elegir grasa firme y blanca que tiene un punto de
fusin elevado (+28C) y una textura mas rgida. Estas grasas se encuentran en el
tocino del cerdo y tambin en la cobertura de los jamones.
Es posible utilizar tocineta o tocino barriguero para elaborar embutidos. Pero hay que
tener en cuenta que el tocino barriguero contiene mas o menos 50% de magro y 50%
de grasa, y que adems estas grasas son favorables al fenmeno de
farcissage"embarramiento".
Calidad de las grasas
Las grasas son generalmente poco estables. Por eso, se alteran fcilmente con acciones
bacterianas (liplisis) o qumicas (oxidacin).
LIPOLISIS
FACTORES QUE LA
FAVORECEN
contaminacin
bacteriana
temperatura
elevada
mala picada
OXIDACION
temperatura
elevada
liplisis fuerte
cidos grasos
insaturados
oxigeno
luz
oxidantes (sal,
nitratos, metales)
FACTORES QUE LA
DESFAVORECEN
temperaturas
bajas
pH bajo
buena picada
temperaturas
bajas
ausencia de aire
ausencia de luz
liplisis baja
anti-oxidante
Las condiciones y la duracin del almacenamiento son factores primordiales :
es imperativo tener grasas bien preparadas, sin puntos de contaminaciones

posibles,
la conservacin de las grasas con temperatura positiva (+ 0C) debe ser lo mas
corta posible.
La congelacin temprana de las grasas detiene la evolucin microbiana. Pero, no

detiene la evolucin qumica de las grasas, particularmente el fenmeno de rancidez.
Por eso, es mejor dejar las grasas congeladas durante mximo 1 mes. Durante el
almacenamiento congelado, es mejor dejar las grasas en bloque (para reducir la
superficie expuesta al aire) y empacadas.
Tngase en cuenta que algunas investigaciones han mostrado que la rancidez de las
grasas es menos elevada a unas temperaturas de 12 / -13C que a 18C.
El control de la calidad de las grasas, a travs el ndice de iodo, que significa la

potencialidad de las grasas a oxidarse, y el ndice de cidez, que da el estado de
frescura de las grasas y su rapidez ulterior a oxidarse. Estos tipos de controles se
pueden hacer en muestras para controlar por ejemplo la calidad de un proveedor.
La sal
La sal es el nico ingrediente indispensable. El empleo de 25 a 33 gramos de sal por
kilogramo de mezcla, parece apropiado. La sal juega tres papeles :
La sal detiene la actividad de los grmenes anaerobios y las bacterias gram

negativas, seleccionando una flor bacteriana til halofila o halotolerante.
La sal induce una disminucin del pH lo que lleva consigo un aumento de la
retencin en agua y del poder de solubilizacion de las protenas bajando el pH
isoelectrico de las protenas (pH que permite un equilibrio de las cargas
positivas y negativas de las protenas). Por eso, no son interesantes las carne
PSE.
La sal extrae las protenas solubles (as como actina, miosina y actomiosina)
que aadidas a un proceso de acidificacin van a formar un gel que dar
consistencia al producto final.
Tngase en cuenta que a mayor ligazn de la sal con las protenas, menos importante
ser su gusto en el producto final.
Sin embargo, hay que tener en cuenta que la sal juega un papel negativo oxidando las
grasas.
Nitratos y nitritos.
Papel de los nitratos.

Generalmente, los nitratos se emplean en forma de nitrato de potasio (KNO3), de
nitrato de sodio (NaNO3) o de salitre. Legalmente el empleo maximo es de 0,3 gramos
de nitratos por 1 kilogramo de mezcla.
El nitrato provoca la coloracion roja tipica de los embutidos tras el fenmeno quimico
siguiente.
Papel de los nitritos.

Generalmente, los nitritos se emplean en forma de sal nitrito que contiene 0,6% de
nitrito. El nitrito influye mas rpidamente el color del producto que el nitrato. Por eso,
se emplea mas nitrito que nitrato. Adems, el nitrito da flavor caracterstica a los
productos, proteje contra Clostridium (muy peligrosa) y salmonellas y acta como
anti-oxidante.
Azucares.
Es aconsejado el uso de azucares en la elaboracin de productos fermentados y
madurados porque permiten obtener una acidificacin del producto.
Por eso, los azucares contribuyen a la formacin de fenmenos que son consecuencia
de la acidificacin del medio as como a la consistencia y el desarrollo de un gusto
caracterstico y del color. Se recordara que el color presupone un medio ligeramente
cido.
Notse que la fermentacin es posible en un medio desaireado, a una cierta
temperatura y si no hay una cantidad excesiva de sal. Una de las condiciones
fundamentales, es que la actividad del agua sea suficientemente elevada.
Pero, la calidad del azcar que se utiliza tiene tambin gran importancia. En Francia,
se adicionan azucares que permiten obtener una fermentacin progresiva y no brusca.
Cuatros azucares se utilizan mucho en Francia :
La dextrosa provoca una acidificacin del medio bastante rpida

transformandose en cido lctico con la accin de microorganismos
acidificantes.
Igual es la sacarosa que permite la fermentacin cuando fue previamente
hidrolizada a dextrosa y fructosa.
La lactosa acta como una carga seca porque poco grmenes contenidos en
embutidos pueden degradarla. Eso es cierto en el caso de un proceso de
elaboracin largo (con pre-secado y secado). Su poder de hidratacin permite
regular la desecacin del producto. Si su incorporacin rebasa 1% puede dar
sabores caractersticos a los embutidos.
Otros azucares son los polisacridos. Un ejemplo es el almidn, alguno de
cuyos derivados es el jarabe de glucosa que se presenta como un liquido o
tambin desecado. Puede esto dar gusto al producto.
Tngase e n cuenta que tcnicamente los azucares, que tienen un poder de reduccin,
no pueden ser mezclados temprano con otros aditivos.
Especias y plantas aromticas.
Son varias las especias y las plantas aromticas utilizadas. El nico objetivo es dar
gusto al producto final y la seleccin depende de la estrategia de la empresa. Hay que
cuidar que en algunos casos pueden ser vectores de contaminacin o de acidificacin.
Las especias y las plantas aromticas mas empleadas son :
la pimienta blanca o negra, en polvo, en trozos o en pepas enteras ;

la pimienta verde ;
el ajo fresco, licuado o en polvo ;
otros especias as como pprika, cardamomo, nuez de moscada, etc ;
vinos y alcoholes (el vino blanco con ajo juega el papel de un anti-oxidante).
Los fermentos
Al principio, la mezcla de carne es naturalmente contaminada. El nivel y la naturaleza
de esta contaminacin varia dependiendo de las condiciones de sacrificio, de corte o
de picado. Para homogeneizar la produccin y protegerla de los grmenes peligrosos,

el empleo de fermentos es corriente.
Los starters o fermentos son cepas seleccionadas de microorganismos tiles para la
fermentacin de los productos crudos. Tienen que ser capaces de desarrollarse en el
medio especifico de los embutidos secos y de dirigir de manera favorable la
fermentacin.
Existen dos grandes familias de microorganismos tiles :
Micrococaceae abarca los micrococos y estafilococos no patgenos y

patgenos. Los micrococos son grmenes aerobios obligatorios, y como en los
embutidos secos se le quita el aire a la mezcla, no tienen posibilidades de
desarrollar. En consecuencia solo crecen micrococos capaces de desarrollar en
medio pobre en oxigeno, que son los estafilococos no patgenos.
No hay que olvidar que la formacin de toxinas estafilococicas, es el nico
riesgo serio del proceso de elaboracin de embutidos. Por consecuencia, las
cepas deben ser puras, no contaminadas, adaptadas al medio carne, no ser
toxinogenas y tener buenas propiedades de conservacin.
Estos fermentos aseguran la formacin del color, mediante el aporte de
nitratoreductasa que permite el proceso de transformacin del nitrito.
Lactobacillaceae son grmenes homofermentariostivos (que producen
solamente cido lctico) que resisten a los efectos de la sal. Estos grmenes
son empleados para su capacidad para acidificar el medio. Adems, estas
bacterias pueden degradar protenas, formando elementos aromticos.
En Francia, las mezclas comerciales de starters contienen staphylococcus y

micrococos no patgenos liofilizados y una baja proporcin de Lactobacillus, pues la
bsqueda de un buen color es prioritario sobre la acidificacin del producto.
Otros aditivos
Los cidos orgnicos
No son elementos indispensables en la elaboracin de embutidos. Sin embargo, tienen
capacidad para acidificar rpidamente la mezcla, para parar actividades bacterianas
(lactato, acetato, escobarto) y para favorecer el desarrollo del color . Pueden tambin
proteger las grasas de oxidacin.
Mejor utilizar estos productos con prudencia porque pueden llevar consigo un gusto
salado (lactato de sodio) o amargo (lactato de potasio). Pueden adems frenar los
efectos de algunos fermentos lo que provocara defectos de acidificacin o de
coloracin.
El cido ascrbico no acta como anti-oxidante sino que amplia los efectos del nitrito.
El uso del cido ascrbico se hace cuando el nitrito este bien mezclado. Si no es el
caso el nitrito puede ser degradado en nitrosile (NO) lo que provoca defectos de
coloracin y de gusto.
Notse que se emplea el cido eritorbico para estabilizar el color de los productos
vendidos en tajados.
La Glucona Delta Lactone (GDL)

La GDL transformada en cido gluconico provoca una bajada del pH de la mezcla.
Eso puede favorecer la coloracin. Pero, al mismo tiempo, es posible que la GDL,
deteniendo acciones de los fermentos, limita el desarrollo de las aromas.
Los polifosfatos
Son utilizados en Europa porque presentan muchas propiedades, pero sobretodo
permiten la solubilizacion de las protenas miofibrilares, con una cantidad de sal
limitada. En Francia, se considera que con mas de 30 g de sal/kilogramo de mezcla, no
es necesario el agregado de polifosfatos para la solubilizacion.
Los polifosfatos no solo actan como solubilizadores sino como antioxidantes, y al
disminuir la viscosidad de la carne limitan el fenmeno de calentamiento durante el
picado y el embutido. Finalmente, ablandando las mezclas demasiados fras protege de
los riesgos del rotura de la tripa durante el embutido.
Los colorantes
En la mayora de los casos, se emplean los colorantes para la coloracin de productos
tpicos as como los chorizos o los salamis. Sin embargo, esta autorizada la utilizacin
de carmn para colorear los magros de salchichones y salchicha seca. Cuidado que
disuelto en una solucin amoniacal, el carmn puede dar color a las grasas.
Los resaltadores de sabor
El mas empleado es el glutamato que favorece la percepcin de los sabores del
producto final.
Generalmente en Francia, es autorizado utilizar tripas naturales de cerdo (como el
intestino delgado de cerdo y el intestino grueso), tripas naturales de cordero (cuya
utilizacin va disminuyendo sobre todo en el caso de productos de calidad
superior), tripas artificiales proteicas, tripas artificiales de celulosa y tripas
artificiales de poliamida.
Informaciones a propsito de las tripas artificiales
Las ventajas de las tripas artificiales es la variada presentacin comercial. Pueden
ser pre-cortadas y atadas en una de las puntas, tambin en forma de tubo plisado y
tienen varios dimetros.
Sin embargo, es necesario conocer que existe un tratamiento complementario para

las tripas celulocicas, que permite obtener una mejor adherencia sobre el embutido
seco, que es lo deseado. Hay otro tratamiento, para limitar la adherencia.
Cualquiera sea la tcnica utilizada, siempre es necesario hacer un remojo previo de
las tripas. La recomendacin, es remojarlas durante 30 min a 1 hora, a 40C.
Al igual de las tripas naturales, no son obstculo para la flora natural o sembrada.
Los starters se desarrollan fcilmente en este tipo de tripas. No obstante, hay que
tomar la precaucin pedir al proveedor que las cepas no posean la enzima celulasa,
para que no la destruyan.
El consumidor se las rechaza a veces, por la regularidad del perfil, porque en
muchos pases prefieren una relativa irregularidad. Por consecuencia, en Francia,
los productos de calidad superior se embuten en tripas naturales.
Desde el punto de vista sobre todo del pre-secado los embutidos secos en tripas
artificiales (tipo celulosicas) son mas frgiles que en tripas naturales. Las tripas
animales estan en una situacin intermedia.
Preparacin de las tripas naturales o de animales.
Es necesario considerar cuidadosamente la calidad microbiolgica de las tripas, su
composicin en grasa, su calibrado, su espesor, su resistencia y su olor.
El desengrasamiento de las tripas.
Las tripas contienen una cantidad importante de grasas internas, aquellas son
grasas de tipo flojas fcilmente oxidables. El almacenamiento a largo plazo de
productos elaborados con este tipo de tripas aumenta el riesgo de oxidacin y la
formacin de aromas rancias. Igual puede ocurrir con temperaturas elevadas
durante el proceso de elaboracin.
Por eso, hay que quitar al mximo las grasas contenidas al interior de las tripas :
operacin de desengrasamiento.
El espesor de las tripas.
Espesas o adiposas las tripas frenan la desecacin del producto lo que puede llevar
consigo gusto de acidez. Pero al mismo tiempo, limitando la desecacin, este tipo
de tripas reduce los riesgos de formacin de una corteza en la superficie del
producto y sus consecuencias.
Los olores anormales.
Las tripas pueden tener un olor anormal, perceptible al principio, despus de la
operacin de desalazn o despus de la operacin de remojo. Pueden ser olores de
mohos, de queso, de grasas rancias y fuerte. Recuerda que el uso de estas tripas es
aleatorio.
La desalazn de las tripas.
Durante su almacenamiento las tripas se colocan en un barril lleno con una
solucin salina saturada (31,8 kg de sal por 100 litros de agua, es decir 26,3 kg de
sal por al final 100 kg de solucin). cidos orgnicos (as como el cido actico o
lctico) pueden ser agregados a este tipo de solucin.
La salazn de las tripas disminuye su elasticidad y su resistencia durante la fase de
embutido. Al mismo tiempo, aumenta su permeabilidad.
Es importante la salazn para que las tripas no aumenten demasiado el gusto salado
del producto final.
Mojar las tripas en un bao de cidos orgnicos (as como el cido actico o
lctico) asegura su desalazn y al mismo tiempo reduce la contaminacin
bacteriana. En el caso de un bao muy concentrado o largo en tiempo, se fragilizan
las tripas.
Prcticamente el bao se hace con agua caliente. Por eso, es importante bien
limpiar las tripas con agua fra despus de la desalazn y dejarlas en una cmara de
fro. Se debe tener en cuenta que un plazo con calor demasiado largo aumenta los
riesgos de oxidacin de las grasas.
Por referencia, generalmente se considera que :
1% de cido actico no daa la tripa y no implica un enjuague,

2% de cido actico puede daar la tripa y implica necesariamente un
enjuague,
4% de cido actico implica un enjuague rpido despus de 30 segundos de
contacto.
La resistencia y la flexibilidad de la tripa.

El empleo de sorbitol mejora la flexibilidad de las tripas. Este aditivo puede ser
mezclado dentro de algunas soluciones salinas de almacenamiento de las tripas.
Algunas investigaciones han mostrado que el formol puede aumentar las
resistencia de las tripas. En Francia, legalmente no esta autorizado.
El proceso de elaboracin de embutidos fermentados y curados (tipo salchichn y

salchicha seca) puede estar compuesto de varias fases, mas o menos numerosas
dependiendo del producto, de la organizacin y de los objetivos de la empresa (as
como las condiciones de abastecimiento, los tipos de plantas y la demanda del
consumidor).
Por eso, se presentar en detalle las diversas fases que pueden componer el proceso de
elaboracin de embutidos de tipo salchichn. El objetivo ser ver cual puede ser el
inters de cada fase y sus posibles controles.
PROCESO DE RECEPCION Y DE ALMACENAMIENTO DE LOS
INGREDIENTES
Principio de la fase de recepcin y de almacenamiento de los ingredientes.

Ya se han visto las caractersticas que deben cumplir las principales materias primas,
tales como los magros y las grasas. Las principales diferencias de almacenamiento
residen en el estado de la carne al momento de la recepcin : fresco o congelado.
Entonces, las normas de almanecamiento y de tratamiento (descongelacin en el caso
de carne congeladas) de carnes (magro y grasa) fras o congeladas son la mismas que
para cualquier otro empleo.
Controles a efectuar.
Se tratar en esta parte los puntos a tener en cuenta al momento de la recepcin de los
magros y de las grasas fros o al final de la fase de descongelacin para el caso de
carnes congeladas en condiciones regulares.
Control del aspecto visual, olfativo y tctil
El objetivo de este control es descubrir los defectos de seleccin y de preparacin de
las carnes, igual que las posibles contaminaciones bacterianas de estas mismas carnes.
Defectos de seleccin y de preparacin de las carnes.
Se debe recordar que las carnes y sobre todo los magros no deben tener huesos o
trozos de huesos, cartlago o trozos de cartlago, tendones o trozos de tendones ni
aponeurosis o trozos de aponeurosis. Estos confieren mala calidad a la pasta, sobre
todo en el caso de un picado grueso.
Mejor evitar los magros demasiado grasos porque esas grasas son grasas mas
favorables a su oxidacin.
Tambin hay que eliminar las carnes que tienen puntos de sangre, hematomas o
cualquier tipo de manchas rojas. Bacteriolgicamente contaminados, estos puntos
provocan tambin defectos de color en el producto final.
Riesgos de contaminacin bacteriana.

Rechazar las carnes (magros y grasas) viscosas y pegajosas, con coloracin parduzca o
verdosa, con olor agrio y amoniacal.
Medidas de la temperatura y del pH
En todos los casos es imperativo medir la temperatura y el pH del lote para ponerlos
en referencia con las normas aconsejadas (ver seleccin de materia prima). El objetivo
es que el lote cumpla las normas y sea homogneo. Por eso, estara bien controlar lo
homogeneidad del color del lote y medir la temperatura en varios puntos (en el centro
y en la superficie de la masa de carne) para determinar que las diferencias no sean
muy amplias.
Otros controles como buenos indicadores.

Estos controles mas difciles a realizar son controles que se pueden hacer en muestras
respetando un plan de control. Seria interesante :
controlar la calidad bacteriolgica (flora total < 106 o 107 grmenes / gramo de
carne y determinar la presencia de grmenes peligrosos);
dosificar los lpidos lo que puede informar sobre la calidad de preparacin y de
seleccin de las carnes,
controlar la calidad de las grasas midiendo el ndice de iodo (potencial de
oxidacin de la grasa) y el ndice de acidez (midiendo la frescura de las
grasas).
Almacenamiento de las carnes y de los otros ingredientes.

Almacenar las carnes y las grasas a temperaturas adecuadas y en cualquier caso a
temperaturas bajas. Determinar que el nivel de humedad no sea demasiado alto.
Generalmente, los otros ingredientes y aditivos se almacenan en lugares secos, con
temperaturas bastante bajas, protegidos del aire y sin otras recomendaciones
particulares. Eso excluye los fermentos que tienen requerimientos de almacenamiento
particulares.
Proceso de pre-salazn.
La fase de pre-salazn permite salar separadamente los magros y las grasas, cada uno
con su adicin adecuada de sal y otros ingredientes.
Se salan los magros no procesados y se les deja en cmara de frio para una penetracin
homognea de la sal y una solubilizacin de las protenas. Se pueden almacenar los
magros (en trozos bastante grandes) con sal entre 12 y 24 horas, pero nunca mas de 2 a
3 das.
No se presalan las grasas porque la sal y sobre todo los otros ingredientes de la mezcla
salina tienen capacidad para oxidarlas (tales como el nitrato).
De todas formas, tcnicamente, la fase de pre-salazn no presentan muchos inters
sino dar flexibilidad en la organizacin del trabajo. Pero se debe tener en cuenta que
requiere espacio.
Preparacin de la mezcla: formulacin, picado y mezcla de los ingredientes.

Principio de la preparacin de la mezcla
Son diversos los procesos de elaboracin de la mezcla de carnes, pero todos cumplen
los objetivos siguientes :
picado de los magros,

picado de las grasas,
mezcla de los magros picados, de las grasas picadas, de los ingredientes, de los
aditivos y de las especias.
A propsito de la mezcla de los otros ingredientes y de los aditivos, es mejor elaborar

la mezcla de los ingredientes y aditivos :
en pequeas cantidades y para cada mezcla de carne,

justo antes de agregarla a las carnes ( mximo 2 das antes), recordando
agitarla antes de adicionarla a la mezcla,
respetando las reacciones que pueden ocurrir entre los ingredientes y aditivos
(as como la reaccin entre el nitrato, oxidante, y los azucares, reductores).
Formulacin.
Por una misma denominacin de venta, existen varias formulaciones distintas. Lo
nico que la reglamentacin menciona son los ingredientes autorizados y las
caractersticas fsico-qumicas del producto final.
La formulacin depende mas de la estrategia de la empresa referida a la calidad de los
productos y al precio de venta del producto final. Al mximo, se pueden incorporar
1/3 de grasa por 2/3 de magro. El ejemplo que sigue puede servir de ilustracin.
INFLUENCIA ECONOMICA DE 1% DE GRASAS INCORPORADAS
DENTRO DE UNA MEZCLA
Ejemplo de una mezcla con 22% de grasas (y con 6% de
especias).
Formulacin = 800 kg de paleta con 8% de grasa , costo de 15
unidades / kg
200 kg de tocino con 85% de grasa ; costo de 3 unidades / kg
Calculo del % de grasa
(800 x 0,08 + 200 x 0,85) / 1,06 = 220 kg de grasa pura por 1000 kg
de mezcla, es decir 22%
Ejemplo de una mezcla con 21% de grasas (y con 6% de
especies).
Formulacin = 815 kg de espalda con 8% de grasa , costo de 15
unidades / kg
185 kg de tocino con 85% de grasa ; costo de 3 unidades / kg
Calculo del % de grasa

(815 x 0,08 + 185 x 0,85) / 1,06 = 210 kg de grasa pura por 1000 kg
de mezcla, es decir 21%
Diferencia de costo.
Sobrecosto por 1000 kg de mezcla con 1% de grasa menos = 15 kg x
(15 3) unidades = 180 unidades
0,18 unidades / kg
Aplicacin para un salchichn con un peso final de 250 g.
Contando la perdida en agua de un salchichn en un 40%, el peso de
la mezcla para hacer un salchichn de 250 g es de 400 g.
Para hacer 1% de grasa menos en un mezcla hay que poner 1,5% de
magro mas y 1,5% de grasa en menos.
Sobre costo de 1% de magro menos en un salchichn final de 250
g
= 1,5% x 0,18 unidades
= 0,27 unidades / kg de mezcla.
La formulacin depende tambin del tipo de grasa empleada. La formulacin es

distinta si se utiliza grasa como tocineta o tocino barriguero. Hay que recordar que
estas se componen mas o menos de 50% de magro y 50% de grasa.
Proceso tcnico de picado, material, recomendaciones tcnicas.
Existen dos tipos de proceso tcnico de picado que pueden llegar al objetivo si son
respectadas las recomendaciones. Con cualquiera de estas dos tcnicas hay que
preparar los magros y las grasas cortndoles respectivamente en bloques de 10 cm x
10 cm y de 5 a 10 cm.
Picado separado de los magros y de las grasas.
Esta tcnica permite un trabajo con recomendaciones distintas para los magros y para
las grasas. En este caso la temperatura de picado de las grasas (-4 a 5C) es
significativamente inferior a la temperatura de picado de los magros (-1 a 2C).
Se pueden picar los magros con una cutter o con una molino, sin preferencia entre los
dos. Sin embargo, los mas importante es el manejo de estos dos aparatos (temperatura
de la mezcla, duracin y velocidad del picado, estado de los cuchillos).
Con una cutter, mejor picar el magro congelado (objetivo de temperatura de la

mezcla de 4 a 5C), para tener un grano de corte claro. Nota que en este caso
el corte puede estar irregular.
Con una molino, mejor picar el magro descongelado o cerca del punto de
descongelacin (-1 a 3C) para obtener un corte claro y sin formacin de
aserrn. Se debe tener cuidado que no est demasiado caliente para evitar el
fenmeno de farcissage. El molino es adecuada con picado grueso ( >8 mm),
porque con picado medio hasta fino los riesgos de farcissage son elevados.
Como los magros, se pueden picar las grasas con una cutter o con una tejedera, sin
preferencia entre los dos. Las recomendaciones de manejo son las mismas. Es posible
utilizar tambin un aparato que sirve para cortar en pedacitos el tocino (lardonneuse
o troceadora de tocino).
Con una cutter, mejor picar las grasas congeladas (objetivo temperatura de la
mezcla de 5 a 10C) para tener un corte firme sin oxidar las grasas y
ponerlas como una pasta. Alta velocidad de la cutter aumenta la regularidad del
corte de las grasas.
Con una molino, aunque da un resultado homogneo, hay que tener en cuenta
que el riesgo de oxidacin y de farcissage de las grasas es elevado. Sin
embargo, en el caso de las grasas, una molino se utilizan entre 5C y 0C.
Mas fras, las grasas salen como pedacitos y mas caliente como una pasta
susceptible de oxidarse.
Con la troceadora de tocino (que funciona con dos sistemas perpendiculares de
cuchillas paralelas) el corte de las grasas es homogneo y el riesgo de
farcissage casi no existe. El inconveniente mayor de esto tipo de aparato es
su velocidad de trabajo.
Picado conjunto de los magros y de las grasas.

En este caso, se utilizan tambin los dos aparatos previamente vistos.
Con una cutter, es posible empezar a cortar los magros solos y agregar las
grasas luego. Esta recomendacin tiene en cuenta la diferencia de tamao
inicial y final entre los magros y las grasas. La principal ventaja de este aparato
es que cortando la carne puede tambin mezclarla homogneamente.
Con una molino, no se hace la mezcla. Por eso, hay que mezclar los bloques de
magros y de grasas previamente al picado. Generalmente, eso no es suficiente
y se recomienda el uso de un mezclador que presente el riesgo de calentar la
mezcla y de favorecer el farcissage.
Proceso tcnico de adicin de los otros ingredientes a la mezcla de carne.
El proceso tcnico de adicin depende de la tcnica del picado. Pero, en cualquier caso
su objetivo es dar cohesin a la mezcla lo que asegura la futura cohesin de la tajada,
y tambin homogeneizar la mezcla. El principio de esta fase es extraer las protenas
utilizando los efectos de la sal, para que ellas se solubilicen. La acidificacin del
medio y su desecacin formaron un gel que dar la consistencia a la mezcla.
Esta adicin se puede hacer dentro de la cutter cuando los magros y las grasas estn
picados con una cutter. Por todos los otros casos, hay que utilizar un mezclador y/o un
sistema de engranage. La duracin puede ser mas o menos larga ( de 1 hasta 5
minutos) teniendo en cuenta la mezcla que ya esta hecha dentro del picador y de la
aparicin del riesgo de farcissage.
Precisiones a propsito de la salazn.

Ya se ha visto que la salazn constituye una fase necesaria para la conservacin del
producto y para que desarrolle buena textura. tambin se ha visto que una pre-salazn
de las carnes presenta algunas ventajas.
La salazn se puede hacer durante el picado (dentro de la cutter o de la molino) lo que
asegura una buena reparticin de la sal, igual que de los otros ingredientes y aditivos.
Sin embargo, cuando se realiza la mezcla con un mezclador la salazn se puede
adicionar all. Prcticamente, eso permite cuidar los aparatos de picado y sobre todo
los cuchillos, que se daa con la sal. Durante esta fase, se mezcla la sal con
homogeneidad.
Defectos que pueden ocurrir a lo largo de esta fase.
Farcissage.
Este defecto es caracterstico de los productos elaborados con carne picada (as como
los embutidos pero tambin salchichas frescas). El farcissage de la pasta ocurre
cuando dentro de la mezcla, las grasas no se presentan como pedacitos de tocino bien
individualizados, sino como una pasta. Los lpidos as liberados, envuelven el grano de
magro de pelcula adiposa. Las grasas han soportado condiciones que han iniciado
fenmeno de fusin.
Acuerda que varios causas pueden llevar consigo este fenmeno de farcissage tales
como :
la calidad de las grasas y de las grasas contenidas dentro de los magros,

la congelacin de grasas no previamente bien enfriadas
aumento importante de la temperatura durante el picado,
picado demasiado fino.
Por consecuencia, las pastas que presentan estos defectos tienen riesgos de oxidacin,
de aparicin de un gusto y un olor rancios. Son tambin pastas que no absorben bien la
sal.
Defectos de aspecto del producto tajado.
El producto tajado puede tener un aspecto como enturbiado, como si no fuese

posible distinguir el magro de las grasas.
El producto tajado puede tener un aspecto aceitoso. La calidad de las grasas asi
como la temperatura de picado y de mezcla de las grasas son factores que
influyen en este defecto.
El producto tajado puede presentar masas de grasas gruesas. Este defecto
ocurre cuando no se preparan demasiado las grasas antes de su picado y que
estas se aglomeran con los efectos del calor. El uso del mezclador no es
suficiente para resolver este defecto.
Percepcin de nervios al gusto.

La percepcin de nervios al gusto depende de la calidad de la carne, de la calidad del
picado y de la mezcla.
Formacin de huecos dentro del embutido.
La formacin de huecos en el centro del producto pueden provenir de la formacin de
coagulo de carne congelada durante el picado. Eso ocurre cuando se trabajan las
carnes demasiado fras o cuando la sal no se reparte bien. Una buena maduracin al
frio despus del embutido puede resolver este problema.
Proceso de maduracin al fro

Principio del proceso de maduracin al frio
Las ventajas de esta fase no estn claramente definidas. Por supuesto, la maduracin al
fro permitira una buena homogenizacin de la mezcla : reparticin de la sal pero
sobre todo homogenizacin de la temperatura (recordar que las grasas y los magros no
se trabajan a la misma temperatura). Dejando la mezcla as permitira tambin sacar el
aire que esta situado dentro de la mezcla.
Sin embargo, estos efectos no son significativos en todos los casos. Realmente la
mayor ventaja de esta fase ser dar flexibilidad a la organizacin del trabajo.
Se puede integrar el proceso de maduracin antes del embutido o justo despus del
embutido, o en los dos momentos, dependiendo de la organizacin del trabajo. Pero,
tcnicamente una maduracin al fro antes del embutido permite sobre todo sacar el
aire y homogeneizar la temperatura, o despus del embutido para que el producto se
escurre sin gastar energia. Si no se practica la maduracin antes del embutido, la
maduracin despus del embutido permite tambin que la sal se reparta y finaliza la
formacin del gel proteico que da consistencia al producto.
Entre los dos tipos de maduracin, se recomienda mas la maduracin despus del
embutido.
Proceso tcnico de la maduracin al fro, material, recomendaciones tcnicas.
Cuando se practica la maduracin al fro antes del embutido es imperativo

hacerla en una cmara fra y a baja temperatura, entre 1C y 1C. Eso permite
no calentar demasiado la mezcla y sobre todo las grasas que pueden oxidarse o
formarse en una pelcula de tipo farcissage. Una falta de frio puede llevar
consigo el desarrollo de flores externas o internas (como floras que producen
gas) no adecuadas. Adems, hay que cuidar que la diferencia de temperatura
entre la superficie y el centro del bloque de mezcla no sea demasiado
importante. Esta fase de maduracin al fro no dura mas que 24 horas.
Notar que la adicin a la mezcla de cidos orgnicos y especialmente de
Glucona Delta Lactone facilita la disolucin de las protenas. Por eso, hay que
cuidar que no tenga demasiada cohesin la mezcla antes del embutido.
Por ejemplo, puede ocurrir que una mezcla (con carnes congeladas) dejada a 4C
durante mas de 24 horas, sale con una temperatura superficial de 4C y en el centro de
3,5C.
Cuando se practica la maduracin al fro despus del embutido se puede hacer

en cmaras frescas cuya temperatura nunca sube mas arriba de 12C. Si no es
el caso, esta fase ser un estufaje, operacin que no tiene los mismos objetivos.
Adems, puede provocar contaminaciones bacterianas o acidificacin
demasiado temprana del producto.

Defectos de coloracin
Durante esta fase, la mezcla esta con su superficie en contacto con el aire y adems
dentro de la mezcla empiezan fenmenos fsico-qumicos de degradacin de las
protenas y de los lpidos. Por consecuencia, diferencia importante de colores entre la
superficie y el centro de la mezcla puede ocurrir.
En el caso de una mezcla rosada en su superficie y gris en el centro, ocurre que

el nitrato no fue transformado en nitrito. La mezcla evoluciona como una
mezcla de carne fresca regular. Nota que si se emplea directamente sal nitrito
este defecto no ocurre.
En el caso de una mezcla gris en su superficie y rosada en el centro, se han
formados nitritos dentro (o signo de un empleo directo de nitritos) y se ha
oxidado la superficie. Para que no se oxida demasiado la superficie, mejor
taparla con un plstico alimentario.
Defectos de textura.
Tngase en cuenta que la adicin de sal provoca una bajada de la temperatura de 1 a
2C. La temperatura se estabiliza despus de 6 horas. En este momento la mezcla
empieza a ponerse rgida.

Defectos de tipo bacteriolgico.
Es imperativo cuidar la temperatura de la mezcla a lo largo de esta fase para que toda
la mezcla est a baja temperatura (en el caso de una maduracin antes del embutido) o
a temperatura templada (en el caso de una maduracin despus del embutido). La
temperatura influye la contaminacin bacteriana, el desarrollo de los grmenes
(adecuado o no adecuado al proceso de elaboracin de embutidos) y al fenmeno de
acidificacin.
Proceso de embutido y siembra del producto.
Principio del proceso del embutido.
El principio del embutido consiste en poner regularmente la mezcla dentro de una
tripa, sin mucho aire y sobre todo sin romper la tripa. El objetivo es obtener un
embutido denso, homogneo sin fragilizar la tripa.
El embutido es tanto una operacin tcnica que una operacin manual. Por eso, es
importante la tcnica pero tambin la habilidad del operador.
Proceso tcnico de la maduracin al fro, material, recomendaciones tcnicas.
Averiguar la temperatura de la mezcla al momento del embutido.
La temperatura de la mezcla al momento de la embuticin es un factor primordial. Una
mezcla demasiado caliente aumenta el riesgo del farcissage aunque un mezcla
demasiado fra aumenta los riesgos de rotura de la tripa y puede tambin provocar
huecos dentro del embutido porque ser ms difcil eliminar bien el aire.
Adaptar el tamao del tubo de embuticin a la tripa.
Mejor adaptar el tamao del tubo al dimetro de la tripa para que no forme una lmina
de pasta ms fina la carne y regular mas fcilmente la presin del embutido.
Cuando la tripa es mas grande puede ocurrir que hace como pliegues que entran en el
producto y da un aspecto rodeando a la loncha. Eso ocurre cuando se trata de embutir
productos gruesos que tienen necesariamente tripas mas grande que el tubo de
embuticin. En este caso, la solucin para disminuir el defecto sera disminuir la
velocidad del embutido.
Adaptar la velocidad de embuticin.
Sin que altere demasiado la productividad del trabajo, si se disminuye la velocidad se
dosifica mejor la penetracin de la carne dentro de la tripa.
Finalmente, la tripa es cerrada manualmente o mecnicamente con una cuerda o con
un clip de metal.

Dos tipos de defectos pueden ocurrir durante esta fase : romper las tripas o
fragilizarlas y provocar defectos de aspecto. En Francia, se considera normal un nivel
de roturas durante el embutido de 3-5%, en el caso de empleo de tripas naturales. Mas
all de 5% hay que pensar el problema : calidad de las tripas pero sobre todo
programacin de la maquina o observacin del trabajo del operador.
Hablando de defectos de aspectos se trata la formacin de huecos dentro del producto
o de defectos visuales as como diferencia de densidad o aspecto rodeado de la loncha.
Pero en la mayora de los casos no ocurrendefectos que cambian el gusto o el olor del
producto.
Inoculacin o siembra del producto.
En la actualidad, en Francia, generalmente se siembra el producto con una preparacin
espciale flora de superficie (levadura o mohos) para que tenga un aspecto exterior
regular y blanco (por competencia con los grmenes naturales que presentan
coloraciones).
El objetivo es tener una preparacin que contenga 109 esporas por litro de agua.
La siembra se hace :
mojando el producto dentro de un bao que permite sembrar el producto con

homogeneidad, cuidando de agitar el bao regularmente y cambiarlo
regularmente para que no se contamine,
duchando el producto,
pulverizando el producto con un aparato que es el mtodo lo mas higinico
pero que requiere tener cuidado de que el operador no aspire el producto y
donde se coloca el aparato con el producto.
Proceso de estufaje o de maduracin con calor

El estufaje constituye tambin una fase importantsima dentro del proceso de
elaboracin de los embutidos. Por eso, es importante manejarla bien. Sin embargo es
difcil establecer una regla universal que permite conocer seguramente el nivel de cada
parmetro. Cada empresa o cada caso tiene sus propios componentes. Pero lo que es
seguro es que todos los parmetros son dependientes.
Principio del proceso del estufaje.
El principio del estufaje es sacar agua del embutido dejndolo a alta temperatura. Sus
principales objetivos son :
Iniciar y aumentar el desarrollo de las bacterias involucradas en el proceso de

maduracin del embutido, deteniendo al mismo tiempo el desarrollo de las
bacterias patgenas y putrefaciente. Esas ultimas pueden conllevar mala

textura de la loncha, formacin de huecos y de gustos malos.
Al contrario las bacterias requeridas (tales como estafilococos y lactobacils)
permiten establecer el color del producto reduciendo el nitrato y desarrollar los
aromas, acidificar la mezcla lo que detiene la actividad de las otras bacterias y
permiten la disolucin de las protenas. Bajando el poder de retencin del agua
del producto, la acidificacin favorece la desecacin.
Curar la superficie de la tripa para que no sea viscosa y pegajosa, sin formar
una corteza en superficie del producto. Adems, esta curacin externa induce
la curacin interna del producto, que lo estabiliza y que permite un buen
desarrollo de las aromas.
Proceso tcnico del estufaje o maduracin con calor.

Se ha mencionado que no se pueden definir reglas universales para todos los tipos de
estufajes. Sin embargo, los distintos parmetros deben evaluarse dentro de limites
fijas, tales como :
+20C < Temperatura < +28C

75% < Humedad Relativa del aire < 90%
0,1 m/s < Velocidad del Aire < 0,5 m/s
100 kg/m2 < Carga< 150 kg/ m2
1 da < Duracin < 5 das.
El proceso tcnico del estufage se compone de 5 fases distintas :
La estabilizacin del producto que permite establecer un equilibrio en

cualquier sitio de la camara, para cualquier producto. Adems, permite iniciar
el crecimiento de los fermentos y fijar la sal.
El calentamiento progresivo de la cmara guardando una humedad mxima
para que no se deshidrate demasiado el producto. Eso permite homogeneizar
progresivamente las caractersticas (temperatura y humedad) del producto.
El mantenimiento de la temperatura para que trabajen los fermentos
(acidificacin y cohesin). No es necesario bajar la humedad de la cmara
durante esta fase, sino solamente para secar bien la superficie del producto.
La deshidratacin se hace bajando la humedad y dejando la temperatura en su
nivel. La deshidratacin se hace con un fenmeno de bomba, sacando agua del
producto y despus hidratndolo de nuevo. La idea es bajar la humedad un
10% dentro de 5 minutos y subirla de nuevo un 10% durante los 5 minutos que
siguen (entre 72 y 82% por ejemplo).
La formacin de la flora microbiana bajando la temperatura y subiendo la
humedad relativa.
Defecto de desecacin.
Si se saca demasiado agua demasiado rpidamente se forma como una corteza en la
parte externa del producto. Esta corteza no permite al agua salir fcilmente y da una
consistencia externa dura al producto. Este defecto ocurre si la tripa forma como
ranuras y que sobra tripa casi moviendose adelante del producto.
Si no se saca bastante agua el embutido se queda muy blando y con un gusto y un olor
cido. Adems, en su superficie se desarrollan mohos y un olor fuerte como de queso.
Defecto de calentamiento.
Si se calienta demasiado y demasiado rpidamente el salchichn las grasas se ponen
blandos casi aceitosos y se desarrolla un gusto y un olor de rancio.
Si no se calienta suficientemente, no se acidifica bien el producto, seca con muchas
dificultades y aparece la corteza externa.
Proceso de curacin.
Principio del proceso de la curacin.
Este ultima fase permite acabar la desecacin del producto (20% de perdida de peso
por referencia), continuando el desarrollo de las aromas. Al nivel de la gestin de las
reservas, la fase de curacin permite manejar los productos hasta el momento de la
venta. Es como una fase tampn que permite poner a la venta el producto con
caractersticas optimas.
Notar que una fase de maduracin regular dura alrededor de 1 mes.
Sin embargo, en el caso de malas ventas o en el caso donde la empresa quera
aumentar sus reservas, es posible guardar los productos durante tiempo mas largo. Por
eso, es mejor almacenarlos en cmaras bajando la temperatura (+8C) y manteniendo
la humedad elevada (80%) sin movimiento de aire.
Proceso tcnico de la curacin.

Los parmetros a averiguar son los mismos que los de la fase de estufage. Pero en este
caso los parmetros evolucionan dentro de limites mas cercanos :
+12C < Temperatura < +16C

75% < Humedad Relativa del aire < 85%
0,025 m/s < Velocidad del Aire < 0,1 m/s
50 kg/m2 < Carga < 75 kg/ m2
La temperatura no debe subir por encima de 16C, para que no se daen las grasas y
para establecer en un punto de equilibrio la evolucin de los grmenes y de los
fenmenos fsico-qumicos. Sin embargo, abajo de los 12C no se produce bien la
desecacin del producto, y se debe recordar que el producto necesita perder 20% de su
peso durante esta fase.
Como esta tiene un plazo largo, la humedad relativa de la cmara debe estar apenas
inferior a la aw del producto para que salga progresivamente el agua del producto sin
formar corteza externa.
Si el sistema de cambio del aire funciona continuamente, es mejor que la velocidad del
aire sea inferior a 0,05 metros por segundos. Pero el secador esta arreglado con ciclos
de ventilacin (2/3 del ciclo) y ciclos sin movimientos de aires (1/3 del ciclo), la
velocidad del aire puede ser mas importante.
En resumen
Preparacin del producto final para la venta.

Excepto los productos con condiciones legales que definen el peso de venta, para
todos los otros embutidos existen dos estrategias de ventas.
La primera estrategia es la estrategia de venta con un peso fijo. Son productos

destinados generalmente a la venta rpida en autoservicio. Este estrategia
presenta ventajas de gestin contable para la empresa y de gestin de las ventas
para los depsitos de ventas. Sin embargo, necesita un excelente manejo del
proceso de elaboracin de los embutidos para que al final ellos tienen pesos
homogneos. Eso facilita la seleccin de los productos que constituyen el lote
de venta, y disminuyen la cantidad de productos que la empresa debe vender
con otra estrategia.
La segunda estrategia es la estrategia de venta por unidad. Es decir que cada
salchichn tiene su propio peso. La nica cosa que la empresa puede asegurar
son los lmites dentro de las cuales se encuentran los productos. Eso no
necesita una seleccin del lote pero aumenta el trabajo de preparacin para la
expedicin del lote.
A lo largo del proceso de elaboracin, se desarrollan grmenes y mohos en la

superficie del producto. Lo que conviene es que el manejo de estas distintas fases
permite el desarrollo de grmenes adecuados y la inhibicin de los otros. Sin embargo,
para que el salchichn tenga buen aspecto para su venta es preferible prepararlo.
Cepillado y limpieza del salchichn.
Si al final, el salchichn tiene un aspecto feo (aunque no sean grmenes malos) para la
venta se pueden limpiar con un cepillo seco o hmedo, manualmente o
mecnicamente.
Bao o elaboracin de una flora artificial de superficie.
Para imitar la flora natural de superficie manteniendo un aspecto agradable para la
venta es posible poner un polvo blanco que parece a una flora de superficie (talco,
harina, etc.).
Para tener un aspecto especial se puede agregar algunos productos (tales como hierbas,
pimienta, etc.) pegndolos con un bao alimentario.
Empacado.
Se pueden vender as los salchichones, pero es preferible empacarlos para que las
gentes no los toquen demasiado, para reducir la desecacin del producto dentro del
deposito de venta y para comunicar al consumidor la composicin del producto y otras
informaciones de este tipo. Pero hay que cuidar que el empacado no sea demasiado
impermeable al aire lo que inducira el desarrollo de mohos.
Finalmente, hay que determinar que en los depsitos de venta, se cumplen las mismas
condiciones ideales que dentro de los secaderos, para evitar mermas excesivas.
Entonces, se deben formular precauciones para que el almacenamiento en los
depsitos de ventas no daen toda la calidad del trabajo de la empresa .
En resumen.

El proceso de elaboracin de embutidos es bastante largo. Nos parece importante
apuntar y registrar los cambios de fase, las cosas que ocurren durante el proceso de
elaboracin. Ello permiten :

asegurar la calidad del producto y tener pruebas para negociar con
proveedores,
Siguiendo el esquema previo que resume el proceso de elaboracin de embutidos, un

plan de control de la produccin de embutidos puede ser organizado en tres partes :
La primera parte permite registrar las informaciones a propsito de las

recepciones de carnes, de tripas y de los ingredientes y aditivos.
La segunda parte permite registrar las informaciones a lo largo del proceso de
elaboracin del salchichn.
La tercera parte permite realizar anlisis mas detallados y guardar pruebas
hasta que no quedan productos del lote en el mercado.
Recepcin de las materias primas

Varios tipo de materias primas entran en la composicin de embutidos. Todos los tipos
no se recepcionan al mismo tiempo y no se conservan siguiendo las mismas
condiciones. Por eso, hay que controlar cada familia de materia prima
individualmente.
Para ello , puede seguirse el mtodo siguiente :
Al momento de la recepcin cada lote de productos debe ser perfectamente

identificado, eso implica la formacin de grupos de productos que tienen
estrictamente las mismas caractersticas. As, es posible dar a cada lote un
numero de registro nico que permite localizar el lote sin equivocarse. Cada
empresa puede elegir su propio sistema de nomenclatura. Se pega en cada lote
una etiqueta con este numero de registro.
Ejemplo de nomenclatura : Cdigo producto_Cdigo proveedor_Ao y da de
recepcin_Numero de orden (Paleta_Embutidos SA_02237_1, etc.).
Elaborar una ficha de informacin para cada lote. Esta ficha tiene el mismo
numero que el lote y sirve para registrar informaciones mas detallados as
como los controles y las observaciones a la recepcin (temperatura y pH de las
carnes, etc.), el lugar y las condiciones de almacenamiento, la fecha y la
cantidad de producto que salen (en el caso donde todo el lote no sale al mismo
tiempo) y los controles y las observaciones a la salida del almacenamiento.
Proceso de elaboracin de los embutidos

La segunda etapa trata de elaborar una ficha al momento de la formulacin y que
seguir el producto a lo largo del proceso de elaboracin del producto apuntando
informaciones para cada fase del proceso. Cada ficha debe tener un numero que
permite registrar cada lote de produccin. La nomenclatura puede utilizar Ano y da
de formulacin_nmero de orden. La tabla siguiente sirve de gua por la elaboracin
de un ficha de control de la produccin.
FASE DEL
PROCESO
INFORMACIONES A
REGISTRAR
PUNTOS DE
CONTROL
PREPARACIN
MATERIAS
PRIMAS
FORMULACIN
PICADO
MEZCLO
POSIBLE
MADURACIN
AL FRIO
POSIBLE
EMBUTIDO
Nmeros de lotes y
operador,
Caractersticas del
lote (temperatura,
pH, etc.),
Preparaciones
aplicadas (tcnica,
observaciones, etc.)
Nmeros de lotes y
operador,
Cantidades
incorporadas,
Caractersticas
tcnicas de la fase,
Observaciones.
Operador,
Aparato utilizado,
Caractersticas
tcnicas de la fase,
Observaciones.
Operador,
Aparato utilizado,
Caractersticas
tcnicas de la fase,
Observaciones
Operador,
Duracin,
Caractersticas
tcnicas de la fase,
Observaciones
Operador,
Aparato utilizado y
caractersticas,
Caractersticas
tcnicas de la fase,
Cantidad de tripas
que se rotan,
Temperaturas,
PH,
Controles
microbiolgicos
posibles,
Control del aspecto
y del olor.
Temperaturas,
PH posible,
Control del
aspecto.
Temperaturas,
PH posible,
Control del
aspecto,
Dosificacin de los
lpidos posible.
Temperaturas,
PH posible,
Control del
aspecto.
Temperaturas,
PH posible,
Control del aspecto
Temperaturas,
Dosificacin,
Control del
aspecto.
MADURACIN
AL FRIO
POSIBLE
Observaciones
Operador,
Caractersticas
tcnicas de la fase,
Cantidad de tripas
que se rotan,
Observaciones
SEMBR
POSIBLE
MADURACIN
CON CALOR
CURACIN
PREPARACIN
POR LA VENTA
Operador,
Producto y tcnica
empleados,
Caractersticas
tcnicas de la fase,
Observaciones.
Operador,
Duracin,
Caractersticas
tcnicas de la fase,
Observaciones
Operador,
Duracin,
Caractersticas
tcnicas de la fase,
Observaciones
Operador,
Fecha,
Tcnica empleada.
Temperaturas,
PH posible,
Control del
aspecto.
Temperaturas,
PH posible,
Control del
aspecto.
Temperaturas,
PH posible,
Control del
aspecto.
Temperaturas,
PH posible,
Control del
aspecto.
Control del
aspecto,
Elaboracin de una
muestra.
Elaboracin de una coleccin de muestras.

Ya que la reglamentacin autoriza un plazo de venta de 60 o 90 das, al final, es
posible guardar una muestra de cada lote de produccin hasta que, tericamente, no
queda ni un producto en el mercado. Cada muestra es registrada con su numero de lote
de produccin. Una parte de la muestra se guarda 90 das (para tener las pruebas de la
evolucin del producto) y se realizan anlisis con la otra parte. Son anlisis
microbiolgicos y fsico-qumicos (humedad del producto desgrasado, lpidos,
colgeno / protenas y azucares solubles total espero tambin cantidad de NaCl, ndice
de Acidez e ndice de Perxidos). Recordar que las normas a cumplir se encuentran en

la primera parte de este informe.
El proceso de elaboracin de embutidos es bastante largo. Nos parece importante
apuntar y registrar los cambios de fase, las cosas que ocurren durante el proceso de
elaboracin. Ello permiten :

asegurar la calidad del producto y tener pruebas para negociar con
proveedores,
Siguiendo el esquema previo que resume el proceso de elaboracin de embutidos, un

plan de control de la produccin de embutidos puede ser organizado en tres partes :
La primera parte permite registrar las informaciones a propsito de las

recepciones de carnes, de tripas y de los ingredientes y aditivos.
La segunda parte permite registrar las informaciones a lo largo del proceso de
elaboracin del salchichn.
La tercera parte permite realizar anlisis mas detallados y guardar pruebas
hasta que no quedan productos del lote en el mercado.
Recepcin de las materias primas

Varios tipo de materias primas entran en la composicin de embutidos. Todos los tipos
no se recepcionan al mismo tiempo y no se conservan siguiendo las mismas
condiciones. Por eso, hay que controlar cada familia de materia prima
individualmente.
Para ello , puede seguirse el mtodo siguiente :
Al momento de la recepcin cada lote de productos debe ser perfectamente

identificado, eso implica la formacin de grupos de productos que tienen
estrictamente las mismas caractersticas. As, es posible dar a cada lote un
numero de registro nico que permite localizar el lote sin equivocarse. Cada
empresa puede elegir su propio sistema de nomenclatura. Se pega en cada lote
una etiqueta con este numero de registro.
Ejemplo de nomenclatura : Cdigo producto_Cdigo proveedor_Ao y da de
recepcin_Numero de orden (Paleta_Embutidos SA_02237_1, etc.).
Elaborar una ficha de informacin para cada lote. Esta ficha tiene el mismo
numero que el lote y sirve para registrar informaciones mas detallados as

como los controles y las observaciones a la recepcin (temperatura y pH de las
carnes, etc.), el lugar y las condiciones de almacenamiento, la fecha y la
cantidad de producto que salen (en el caso donde todo el lote no sale al mismo
tiempo) y los controles y las observaciones a la salida del almacenamiento.
Proceso de elaboracin de los embutidos

La segunda etapa trata de elaborar una ficha al momento de la formulacin y que
seguir el producto a lo largo del proceso de elaboracin del producto apuntando
informaciones para cada fase del proceso. Cada ficha debe tener un numero que
permite registrar cada lote de produccin. La nomenclatura puede utilizar Ano y da
de formulacin_nmero de orden. La tabla siguiente sirve de gua por la elaboracin
de un ficha de control de la produccin.
FASE DEL
PROCESO
PREPARACIN
MATERIAS
PRIMAS
INFORMACIONES A
REGISTRAR
Nmeros de lotes y
operador,
Caractersticas del
lote (temperatura,
pH, etc.),
Preparaciones
aplicadas (tcnica,
observaciones, etc.)
FORMULACIN
PICADO
MEZCLO
POSIBLE
Nmeros de lotes y
operador,
Cantidades
incorporadas,
Caractersticas
tcnicas de la fase,
Observaciones.
Operador,
Aparato utilizado,
Caractersticas
tcnicas de la fase,
Observaciones.
Operador,
Aparato utilizado,
PUNTOS DE
CONTROL
Temperaturas,
PH,
Controles
microbiolgicos
posibles,
Control del aspecto
y del olor.
Temperaturas,
PH posible,
Control del
aspecto.
Temperaturas,
PH posible,
Control del
aspecto,
Dosificacin de los
lpidos posible.
Temperaturas,
PH posible,
MADURACIN
AL FRIO
POSIBLE
EMBUTIDO
MADURACIN
AL FRIO
POSIBLE
SEMBR
POSIBLE
MADURACIN
CON CALOR
CURACIN
Caractersticas
tcnicas de la fase,
Observaciones
Operador,
Duracin,
Caractersticas
tcnicas de la fase,
Observaciones
Operador,
Aparato utilizado y
caractersticas,
Caractersticas
tcnicas de la fase,
Cantidad de tripas
que se rotan,
Observaciones
Operador,
Caractersticas
tcnicas de la fase,
Cantidad de tripas
que se rotan,
Observaciones
Operador,
Producto y tcnica
empleados,
Caractersticas
tcnicas de la fase,
Observaciones.
Operador,
Duracin,
Caractersticas
tcnicas de la fase,
Observaciones
Operador,
Duracin,
Caractersticas
tcnicas de la fase,
Control del
aspecto.
Temperaturas,
PH posible,
Control del aspecto
Temperaturas,
Dosificacin,
Control del
aspecto.
Temperaturas,
PH posible,
Control del
aspecto.
Temperaturas,
PH posible,
Control del
aspecto.
Temperaturas,
PH posible,
Control del
aspecto.
Temperaturas,
PH posible,
Control del
aspecto.
PREPARACIN
POR LA VENTA
Observaciones
Operador,
Fecha,
Tcnica empleada.
Control del
aspecto,
Elaboracin de una
muestra.
Elaboracin de una coleccin de muestras.

Ya que la reglamentacin autoriza un plazo de venta de 60 o 90 das, al final, es
posible guardar una muestra de cada lote de produccin hasta que, tericamente, no
queda ni un producto en el mercado. Cada muestra es registrada con su numero de lote
de produccin. Una parte de la muestra se guarda 90 das (para tener las pruebas de la
evolucin del producto) y se realizan anlisis con la otra parte. Son anlisis
microbiolgicos y fsico-qumicos (humedad del producto desgrasado, lpidos,
colgeno / protenas y azucares solubles total espero tambin cantidad de NaCl, ndice
de Acidez e ndice de Perxidos). Recordar que las normas a cumplir se encuentran en
la primera parte de este informe.
Profesores
Guillermo Quiroga Tapias.
Zootecnista UN Sede Bogot.

M.Sc. en Ciencia y Tecnologa de Alimentos Universidad de La
Habana-Cuba.
Consultor FAO.
Profesor Asociado Seccin carnes ICTA UN Sede Bogot.
Oficina Planta de carnes Edificio 500 D. Telfono 3165000. Ext. 19226

Ciudad Universitaria Universidad Nacional de Colombia Bogot.
Email: gquirogat@unal.edu.co
Jairo Humberto Lpez.
Zootecnista UN Sede Medelln.

Master en Ciencia e Ingeniera de Alimentos Universidad Politcnica de
Valencia- Espaa.
Profesor Asistente Seccin carnes ICTA UN Sede Bogot.
Oficina Planta de carnes Edificio 500 D. Telefono 3165000 Ext.19225

Ciudad Universitaria Universidad Nacional de Colombia Bogot.
E-mail: jhlopezv@unal.edu.co
__

Carnicos

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Carnicos

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

CAPITULO 1: LA FIBRA MUSCULAR

TEMA 1: Tipos de Msculos

CAPITULO 2: MATERIAS PRIMAS CARNICAS - IMPORTANCIA

CAPITULO 3: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE

TEMA 1 INGREDIENTES NO CARNICOS

CAPITULO 4: FORMULACION DE PRODUCTOS CARNICOS

CAPITULO 5: ELABORACION DE JAMONES COCIDOS

CAPITULO 6: CIENCIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS

TEMA 1 ELABORACION DE EMBUTIDOS SECOS

PRODUCTOS SALADOS Y CURADOS

CAPITULO 1: LA FIBRA MUSCULAR

1.2.1.1. El Sarcolema o membrana muscular.

El aparato de Golgi se encuentra normalmente asociado a los ncleos.

muy variable dependiendo del tipo de fibra esqueltica.

1.2.1.3. Las Miofibrillas.

1.2.1.4. Los Ncleos.

CAPITULO 1: LA FIBRA MUSCULAR

La abundancia de mitocondrias y la capacidad de almacenamiento de oxgeno que le

CAPITULO 1: LA FIBRA MUSCULAR

En la figura 6 se puede apreciar la estructura de la miofibrilla.

Figura 6. Estructura de la miofibrilla

1.2.3.1. Discos o bandas A.

Las Miofibrillas, a su vez, son el resultado de la asociacin de dos tipos de Miofilamentos

La lnea M es la zona donde se produce la unin entre miofilamentos primarios. Aparecen

Figura 8. Estructura Hexagonal de las miofibrillas

Figura 9 . Detalle de los miofilamentos M

Figura 10 . Detalle de los miofilamentos Z

La estra Z es la zona donde se produce la unin entre filamentos secundarios. Su

Figura 11. Estructura de espiral y puentes de miosina.

Figura 13. Detalle de la estructura del miofilamento primario

1.2.4.2. Miofilamento Secundario.

Figura 14. Detalle de las unidades estructurales del miofilamento secundario

En la figura 15 se presentan las cadenas de filamentosas

Figura 15. Cadenas miofilamentosas

CAPITULO 1: LA FIBRA MUSCULAR

Figura 16. Estructura muscular

Figura 17. Detalle de fibras musculares

Figura 18. Detalle de tendones

Figura 19. Detalle de unin

CAPITULO 1: LA FIBRA MUSCULAR

Figura 20. Contraccin Muscular

miofilamentos secundarios puedan penetrar por ambos extremos de la banda A.

En el caso del estiramiento muscular, la modificacin en las dimensiones de las bandas es

En la figura 22 se ilustra la difrenecia de potencial

Esto, sin embargo, no es as debido a la existencia de un mecanismo activo, llamado

La existencia del potencial de reposo se debe a que se alcanza un punto de equilibrio

La aparicin de esta serie de cambios es el resultado de la aparicin transitoria de

Aumento de permeabilidad al Na+.

4.2.2.1. Aumento de la permeabilidad al Na+

Los procesos descritos tienen lugar inicialmente en la zona donde se ha aplicado el

potencial de accin. El proceso se repite, crendose una onda de propagacin del

CAPITULO 1: LA FIBRA MUSCULAR

Tema 4: Mecanismo y Bioqumica de la Contraccin Muscular Msculo Esqueltico.

N: Axn del nervio

1: Movimiento del calcio a la llegada del potencial

CS: Axn del nervio

2: Difusin de la sustancia transmisora

TN: Axn del nervio

3: Receptor del transmisor

M: Axn del nervio

4: Aumento permeabilidad a los iones: Potencial

VS: Axn del nervio

ES: Axn del nervio

6: Aumento permeabilidad osio y potasio;