You are on page 1of 16

¿Cómo realizar Embutidos

Caseros?
.

Subtítulos
Los tipos de embutidos
1

Chorizo criollo de puro cerdo
Chorizo criollo mezcla
Chorizos de cerdo (Receta numero 2)
Las morcillas caseras
El queso de chancho
Bondiola
Panceta
El jamón crudo casero

En alimentación se denomina embutido a
una pieza, generalmente de carne picada
y condimentada con hierbas aromáticas y
diferentes especias que es introducida en
piel de tripas de cerdo.

En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa
artificial, que resulta comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente
conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se
suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías

Los tipos de embutidos
Los embutidos se pueden dividir en diferentes clases: frescos, secos y semisecos,
cocidos, cocidos y ahumados, ahumados no cocidos y los realizados mediante carne
cocida.
Embutidos frescos (como las salchichas frescas de cerdo): realizadas a través de
carne fresca picada, no están curadas, llevan condimentos y suelen estar embutidas en
tripas. Antes de consumirse se suelen cocinar.
Las salchichas frescas pertenecen a los embutidos frescos
Embutidos secos y semisecos (como el salami de Génova o el salchichón): están
realizados con carnes curadas, se fermentan y desecadas al aire, también pueden
ahumarse antes de ser desecadas. Se suelen servir frías.

EL salami pertenece al grupo de embutidos secos o semisecos Embutidos cocidos (como la mortadela. certifican. por lo que no necesitan ser tratados posteriormente. no van a ser sometidos al control de un profesional matriculado que certifique la ausencia de triquinosis.  2 kilos de tocino de cerdo. o embutidos de hígado): pueden estar curados o no. el cerdo. Los embutidos cocidos como la mortadela se suelen servir fríos Embutidos cocidos y ahumados (como el salami de Córcega o las salchichas frankfurt): son carnes curadas y picadas. Realizando embutidos caseros Aprenda a elaborar los embutidos caseros sin la tenebrosa mano de la industria y la comercialización. la carne está picada. pero pocas veces ahumadas. están ahumadas pero no cocidas. de la tecnología y los controles que controlan la aprobación y confirman. .  8 kilos de carne de cerdo. por ejemplo.  50 gramos de ají molido. Estos embutidos pueden estar cocidos o ahumados Embutidos ahumados no cocidos (como las salchichas de cerdo ahumadas): son carnes frescas. la mejor alimentación y control sanitario. pueden estar curadas o no. embutidas en las tripas. se embuten en las tripas. Normalmente se suelen servir frías. Para hacer buenos chorizos se necesita cariño para cuidar al cerdo que desde su primeros días de vida tenga. condimentada. o de otras enfermedades. aunque pueden calentarse antes de ser servidas. Chorizo criollo de puro cerdo Ingredientes para 10 kilos de chorizos. y se suelen tomar en frío. Elaborados a base de carne cocida (como el queso de cabeza): están preparados a partir de carnes curadas o no. homologan.  20 gramos de pimienta negra molida. la mistificación y la adulteración No quiero decir con eso que los chorizos caseros o nuestra materia prima. Antes de consumirse deben ser cocinadas. cocidas y a veces ahumadas. condimentadas. cocidas. ahumadas y cocidas. normalmente suelen ir envasadas en rodajas.  220 gramos de sal. embutidas en las tripas.

El rellenado puede hacerlo con un simple embudo.  5 gramos de nitrato de sodio. sobre fuego muy suave. no trituro el tocino. Porque el ajo se oxida y no conviene ponerlo en la mezcla. Es preferible asarlos a la parrilla con brasas de madera dura. haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy apretado. sin pincharlos.. el corte resulta más vistoso y se puede percibir también el sabor del tocino. teniendo la paciencia pero disfrutando del aroma que van soltando. La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor. para darlos vuelta cuando la parte inferior está dorada y esperar ansiosamente el dorado final de la parte de arriba.  30 gramos de orégano (opcional). Hágalos descansar un día al gancho y en la heladera. tirar el ajo y poner el vino con sabor a ajo en la preparación. Y comerlo sobre plato de . 10 gramos de nuez moscada molida. luego se sumerge en agua con el nitrito disuelto para evitar una indeseada putrefacción.  Semillas de hinojo salvaje (Importantísimo para el sabor y el aroma)  15/17 metros de tripa salada para embutir. Vierta todo en un fuentón y agregue todos los condimentos. Previo el rellenado cuélguela para que se escurra bien. y comerlos como salamines. 1 vaso de vino blanco o tinto. De esta manera. Caliente el vino y agréguele los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine tres minutos. en espiral. generalmente de 13 a 15 centímetros para que no se diga que se está sirviendo una miseria. Yo personalmente. lo corto en pedacito a cuchillo y lo mezclo a la carne. Conserve en la heladera no tan fría hasta el día siguiente. bastante grande. seco y algo ventilado. Preparación Con una máquina tritura carne y disco grueso. (*) La preparación de la tripa se hace desalándola con abundante agua corriente. ponerlos en una negra sartén de hierro engrasada con tocino.. Mezcle y amase. generalmente durante 15 minutos de cada lado.  Una cabeza de ajo chica. para que se cocinen con sus propio jugo. deseche el líquido e incorpórelos a la preparación volviendo a amasar. en el caso de secar estos chorizos en un lugar fresco. (*) Una buena alternativa es poner el ajo triturado en el vino y luego colarlo. luego el tocino. juntando la tripa en el pico del mismo. En cuanto a la manera de asarlos. pique la carne hecha trozos. Cuele.

bastante grande. El rellenado puede hacerlo con un simple embudo. 1 vaso de vino blanco o tinto.  10 gramos de nuez moscada molida. La preparación de la tripa se hace desalándola con abundante agua corriente.  4 kilos de carne de cerdo.  20 gramos de pimienta negra molida.  5 gramos de nitrato de sodio. Mezcle y amase. Conserve en la heladera no tan fría hasta el día siguiente. Caliente el vino y agréguele los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine tres minutos.  220 gramos de sal. luego se sumerge en agua con el nitrito disuelto para evitar una indeseada putrefacción. Chorizo criollo mezcla Ingredientes para 10 kilos de chorizos. Vierta todo en un recipiente y agregue todos los condimentos. Previo el rellenado cuélguela para que se escurra bien.  2 kilos de tocino de cerdo..madera o tabla de madera.  4 kilos de carne de vaca. generalmente de 13 a 15 centímetros para que no se diga que se está sirviendo una miseria. haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy apretado. Se puede remplazar con kummel. juntando la tripa en el pico del mismo. Hágalos . Cuele. pique la carne hecha trozos.  15/17 metros de tripa salada para embutir.. luego el tocino. Preparación Con una máquina tritura carne y disco grueso. deseche el líquido e incorpórelos a la preparación volviendo a amasar.  Una cabeza de ajo chica.  Semillas de hinojo salvaje.  50 gramos de ají molido. La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor.

para que se cocinen con sus propio jugo. sin pincharlos. Estos chorizos son preferidos por los argentinos a los de puro cerdo para ser secados durante al menos 40 días. la espolvoreamos con abundante pimienta molida gruesa y la mezclamos con la carne sin amasar demasiado.  Pimienta abundante molida gruesa con molinillo. Es preferible asarlos a la parrilla con brasas de madera dura. oblicuamente. ponga solamente la carne troceada. y el sabor.  400 cc.  5 kilos de carne de cerdo (partes trasera. el aroma. Introduzca un largo conveniente en el . Antes de embutir. para no matar el hinojo). Preparación Recorte y aparte la grasa y el tocino de la carne y ésta pásela por una máquina de picar pero con agujeros grandes. con la sal. Chorizos de cerdo (Receta numero 2) Ingredientes para 5 kilos de chorizos.descansar un día al gancho y en la heladera. de vino blanco seco  130 gramos de sal fina  semillas de hinojo salvaje (importantísimo para darle un gusto especial y aroma inconfundible)  dientes de ajo picadísimos a gusto (no muchos y si es nada mejor. y tocino del mismo) importante que sea fresca y de buena calidad.  1 vaso de vinagre blanco de alcohol o una pizca de nitrato de sodio. generalmente durante 15 minutos de cada lado. Escúrrela bien y séquela con un paño de cocina. En un recipiente esmaltado o de acero. flancos.  Tripa cantidad necesaria. Es mejor molestarse y cortarla a cuchillo. el hinojo. En el día 41 pueden recibir el primer corte. trate la tripa con un baño de agua fría y después con agua tibia con un vaso de vinagre blanco o con un poquito de nitrato. en un lugar seco. Guardamos todo otra vez en heladera toda una noche. en trocitos. para comprobar la consistencia. fresco y poco ventilado. así también el tocino. Recuerda que no le hemos mezclado la grasa. con 3/4 de kilo alcanza y sobra. Empaste con las manos y haga reposar en un lugar refrigerado. los dientes de ajo bien picados y el vino blanco. Ésta cortada también a cuchillo.

No estoy de acuerdo incluir hígado o corazón. llenarlo con carne y con un pilón empujar para llenar la tripa. se recoge en un recipiente toda la sangre.pico del embudo aplicado a la maquina de embutir. Aparte. una vez degollado. Ate la extremidad de la tripa. agregue agua fría. batiéndola con mano y brazo desnudo para que no cuaje. Una vez frías. Para saber cuando están a punto. luego. pinche una. la más gruesa. Complete con pan de campo y vino tinto de acertada elaboración. ají molido(100 gramos) y pimienta blanca molida(50 gramos). y si no sale sangre. Puede emplear solamente el embudo. Luego córtelos en trocitos de unos 10/12 milímetros o páselos por la máquina trituradora que tenga estas medidas. Empiece a llenar la boca de la máquina con el amasado. Resultará una masa de alrededor de quince kilos. estarán listas. De cualquier manera es preferible. Para la operación de embutido. Mientras tanto prepare un kilo de cebolla de verdeo cortada y rehogada a media. Cocine la cabeza del chancho. si no se abren. El rellenado debe hacerse con mucho cuidado: la presión con que se llena la tripa es de mucha importancia. alrededor de 90º C. Coloque las morcillas en una olla bien grande. colarla para eliminar coágulos que se hubieran formado. Las morcillas colgantes no deben tocar las paredes calientes de la olla. pero 'al dente' apártelos del agua y deje enfriar. si la presión es baja el producto una vez cocido se verá arrugado y si es demasiado alta las morcillas se reventarán durante la cocción. suelte la tripa para llenarlas. condimentando con sal (hasta 250 gramos). durante aproximadamente 45 minutos. Sáquelas del recipiente y extiéndelas sobre una mesa o colóquelas en agua natural con circulación unos 20 minutos. Cuando están tiernos los ingredientes puestos a hervir. Las morcillas caseras Ingredientes y preparación De un chancho de unos 120 kilos. cuélguelas en cámara frigorífica o heladera haciendo el oportuno espacio. o comprarla en cualquier frigorífico ya lista para lavarla y emplearla. Mezcle homogéneamente con la sangre. puede preparar usted mismo la tripa de cerdo. suavemente y sin pinchar. No solamente estos chorizos pueden asarse a la parrilla. alrededor de 5 litros. pruebe de ponerlos en circulo sobre el fondo de una sartén de hierro untada con la misma grasa de cerdo y cocinarlos bien dorados de los dos lados. y si el agua quisiera hervir. Con un piolín choricero ate los chorizos a la medida que le conviene. Estas morcillas pueden enriquecerse con unos kilitos de tocinos cortados en cubitos. y con un poco de práctica. O disfrutarlas como morcillas vascas. con el agregado de una generosa cantidad de . colgadas de un palo con gancho sumergiéndolas en agua que no debe hervir. los cueritos y otras parte cartilagíneas en abundante agua hirviendo y sal.

cuatro clavos de olor y media botella de vino blanco seco. Lave bien todos los trozos de carne con agua templada especialmente el interior de la boca y de las orejas. Ponga todo en una olla grande con dos zanahorias.nueces en cuartos y buenas pasas de uva. En el caso de querer una gelatina transparente. Puede darle un color ámbar agregando al caldo cebolla roja o caramelo. Luego espume o mejor pase por un tamiz fino. Terminada la cocción saque todos los trozos de la olla y póngalos en un fuentón. Guarde en heladera y espere que todo tome consistencia. agregue agua fría hasta cubrir y ponga sobre fuego moderado durante 3 a 4 horas dependiendo del grado de firmeza que a cada uno guste morder los ingredientes del queso de cerdo. al contrario sáquelas lo más entera posible y resérvelas. mezclado con la sal que condimenta las carnes previa a la cocción. se le puede agregar de 1 a 2 gramos de nitrato de potasio (Salitre) por kilo de carnes. Para evitar que la gelatina resulte salada condimente con poca sal las carnes al cocinarlas. pues tiene mucho huesos y cavidades y no se presta a la salazón. dos docena de granos de pimienta. Al día siguiente retire el queso de cerdo del molde. especias. no más. Este queso de cerdo. dos cebollas. sale poco y espolvoree con pimienta molida. cuatro hojas de laurel. reponiéndolo sobre fuego y condensándolo bien por evaporación. por ser la cabeza muy voluminosa para que entre en una olla y separe la carne que cubre la mandíbula inferior del hueso con cuidado. Los trozos demasiado grande córtelos en tiras. separándolo con cuidado de la pared. y mezcle bien. délo vuelta y éntrelo en el mismo molde. Deje entibiar y comience a separar todas las partes carneas de los huesos. Durante la cocción suplemente con agua si ésta faltara. bien guardado en heladera tiene una durada de unos quince días. Acomódele un peso de 3 a 5 kilos arriba. deje entibiar. Para darle algo de colorido puede agregar trocitos de zanahorias hervidas cuando se . Las partes del cuero no las corte. Junte todo en un recipiente para salar a gusto y condimentar con más pimienta. Ahora hay que buscar un molde. y rellene con esta gelatina todos los huecos del molde donde descansa el queso de cerdo. Cuele en una recipiente hondo. Cubra con los pedazos de cueros y luego con una tablita de la forma de la boca del recipiente. agregue una clara de huevo batida a nieve con la mitad de la cáscara machacada y una gotas de vinagre. Por más tiempo de conservación. El queso de chancho Ingredientes y preparación El momento oportuno para preparar el queso de la cabeza del cerdo es cuando se mata al animal. generalmente paralelepípedo donde volcar toda la carne condimentada. Empiece a cortar a través el hocico. Con el caldo del día anterior haga una gelatina. además es la forma más practica. dos ramitas de tomillo.

Luego se hace descansar y enfriar. Hacerlas permanecer de 8 a 10 días. luego con la canela. El instrumento para medir es un salinometro (aproximadamente el grado Bé es la cuarta parte del porcentaje que indica). por lo menos pura a un 99%. Para tener una buena salmuera libre de microbios e impureza debe se hervida y mientras loa hace espumarla para eliminar la mayoría de las impurezas y ayudar a la precipitación de los sales de calcio en especial.800 sal entrefina  A parte. con poca grasa. la pimienta y la sal fina. El porcentaje de sal diluida por cantidad de agua se mide en grados Beaumé. También pimienta en granos. Probando… Bondiola: Las bondiola que se van a preparar deben ser más bien magra. Secarlas una por una con un trapo rejilla y póngalas a orear. Embuchar en una tripa de cerdo o intestino grueso de vaca y atar con piolín para darle y mantener la forma.prepara la 'ensalada' que luego se vierte en el molde. No profundizaremos más y solamente daré valores agua-sal para ciertos grados Bé. si es necesario sacarla con un cuchillo filoso. Bondiola Ingredientes:  10 kilos de bondiola  Una salmuera a 16º Bé compuesta de 10 litros de agua. 50 gramos salitre  30 gramos canela molida  25 gramos pimienta blanca  20 gramos sal fina Preparación: Espolvorear las bondiolas con el salitre. con una cierta cantidad de sal hasta su saturación. Salmuera: La salmuera es el resultado de la mezclar sal común. Retirarlas para darle un baño de agua corriente y si es el caso ayudarse con un cepillo para dejarlas libre de sal. Panceta Ingredientes para 10 kilos de panceta . Amasar cada pieza para concretar la penetración de los condimentos luego sumergir en la salmuera. 1. posteriormente es conveniente filtrarla con un lienzo fino para apartar la borra que se haya depositado en el fondo del recipiente. Mantenerlas en frío intenso. Poner a secar en un lugar de la casa con una temperatura de 15 ºC y 75% de humedad durante 60 días.

10 litros de agua.1 días por cada medio kilo de carne. Michigan. 900 gramos de sal gruesa. El jamón crudo casero Desde West Bloomfield.5 a 3 kilos por pieza.300 kilos. Cubrir con sal gruesa y dejarlas 15 días más. Ingrediente para diez kilos de pancetas: una salmuera a 25 ºBé compuesta con 1. un jamón de 13. USA. ciudad que se encuentra a 30 minutos de auto a norte de Detroit en la región de los "Grandes Lagos". luego. Jamón ideal: peso crudo de 11 a 13 kilos. Apilar las pancetas sobre una tarima cuidando que estén trabadas. Girado del jamón: cada 2 días. Período de estacionado al aire fresco: 22 a 23 x kilo de jamón fresco (Ejemplo. argentino. olor. En lugares fríos y secos puede prepararse de esta manera con el resultado de no sobresalarla. Curado con sal: de 1 a 1.. Preparación: . Retirar de la salmuera y orear hasta que pierdan la humedad. consumir o guardar en un lugar fresco y poca humedad. perfume.700 de sal fina.5 kilo x 22 = 297 a 310 días). me hace llegar su invalorable aporte para la realización de un jamón crudo al mejor estilo casero. 300 gramos de sal fina  30 gramos de salitre  2 gramos de nitrito  200 gramos de azúcar Preparación Mezclar todo los componentes y refregar cada panceta y lo que resta sobre la parte con cuero.. Cantidad de sal a emplear: 2. máximo 4 días de cada lado. luego cepillar el exceso de sal y consumir o colgaren un lugar fresco con poca humedad. Lo aprendió hace dos años viendo como una familia italiana amiga hacía su famoso "prosciutto" y con algunas pequeñas diferencias aquí le muestro toda la descripción de la preparación hecha por Carlos. ¡una maravilla! Peso después curado: 8. aroma. 175 gramos de salitre. Preparación: Colocar las pancetas en un recipiente inoxidable y cubrir con la salmuera. Presentación al primer corte: Rojo rubí a rosado con carne firme pero suave al corte. Dejarlas durante unos 20mdías. Dejar unos 20 días. el señor Carlos González.

Cubrirlo bien todas las partes con sal. inclusive el cuero) o algún tipo de manteca vegetal sin aroma o sabor. Untarlo con manteca de cerdo todo el jamón (sin exceso. forzando y girando sobre el otro hueso donde se encuentra la coyuntura de los mismos. Puede ser una madera de cortar carne. para que no toque la carne. Estacionarlo colgado en lugar (sótano / cantina/ basement) bien fresco de 2 a 10 ºC en invierno y no superior a 15 ºC en verano. si es necesario ir agregándo más sal.5 kilos. Esto es para evitar cualquier sangre acumulada. Sacarle el agua que va largando y usar la misma sal que tiene el recipiente. Esto no le da sabor mas lo preteje y cierra los poros. Dar vuelta el jamón cada 2-3 días siempre poniéndole sal donde sea necesario. Yo prefiero usar de plástico grueso transparente. en todo lo que sea carne. madera. Después espolvorearlo con pimienta negra o colorada. y ponerle un peso arriba para que le dé forma “chata” y principalmente para que ayude a drenar la sangre. secarlo bien con un trapo limpio y dejarlo por 3-4 horas a temperatura ambiente para que se termine de secar bien. Ponerlo con el hueso para abajo en una caja de madera o plástico que no tenga o suelte olor. Hacerle un agujero entre los cartílagos de la pata y pasarle un cordón de hilo grueso para poder colgarlo. (gasolina. de preferencia que no supere los 10 ºC y que no tenga olores de algún otro producto depositado en el mismo lugar. yo particularmente uso el páprika semi-dulce (Hungarian Paprika). pintura. Ponerle una redecilla de gasa para pretejerlo de cualquier insecto. Hacer presión sobre el primer hueso de la pata. no ponerle al cuero. Secarlo con papel de cocina o un trapo limpio. Yo usé 20 kilos de peso para prensarlo bien. Depositar el contenedor con el jamón en un lugar fresco. flores. etc. fundamental para que el jamón no se pudra. pues se obtendrá un mejor sabor. como en foto. con buena grasa. Yo prefiero manteca vegetal pues la manteca de cerdo lo puede dejar un poco rancio. Después del tiempo de cura con sal (ver tabla arriba). Hacerla cortar unos 5 centímetros abajo del hueso de la pata dándole forma redondeada. cualquier traza de sangre a la vista o penetrante hace que se pudre dentro de las carnes.Comprar una pata trasera de cerdo de unos 11 a 13. abriendo una ventana o con aire forzado desde el . Dejarlo con el peso las dos o tres primeras giradas. Limpiar el jamón sacándole la grasa sobrante y los cartílagos cerca del hueso. Previamente hacer una cama de sal gruesa y después apoyar el jamón sin que toque en los lados de la caja. lavar bien el jamón con agua fría. Sacar también en lo posible nervios y venas cerca del hueso mismo.) Prensar el jamón apoyándole un pedazo de madera limpia que no suelte olor sobre el jamón. Hacer entrar y circular aire fresco en días secos y sin humedad (en invierno). para que respire bien.

etc. Abrir el jamón cortándolo en sentido paralelo al hueso en el tiempo indicado en tabla arriba. haga el corte de las partes amarillentas causadas por la sal en la parte externa del mismo. autos estacionados. pues éste le da un sabor rancio a la carne. dejarlo colgado hasta el tiempo deseado. hoy les traigo una receta bien argenta. como gases. Antes de rebanarlo a cuchillo “cortado bien fino” para servir. infaltable el salamín o salame quintero. Si ya cortó en pedazos. LA REUNIÓN DE AMIGOS CON UNA PICADA. el amón duró solo 3-4 semanas. por eso decido compartir una receta y algunos consejos para su elaboración. en este periodo lo deje colgado. Fijarse que donde entra el aire no haya malos olores. En mi caso.exterior. para mi una de las mejores comidas. y no precisé colocarlo en la heladera. Caso se desee que el jamón quede más curado. envuélvalo en plástico de cocina y déjelo en la heladera (no por mucho tiempo) para consumo diario. No le saque la grasa. El precio de este producto si es de buena calidad está una fortuna. conservarlo en la heladera. . por dos motivos: el sabor y la ocasión de comerla. invitando los amigos a disfrutarlo. así se mantendrá con la frescura del día que fue cortado. Después de envasarlo al vacío. Hola amigos. según el gusto de cada consumidor. esto es lo que le da el sabor intenso y no se preocupe por el colesterol la sal lo drenó totalmente (sic). Cortar en pedazos y envasarlo al vació para parar con la cura (añejamiento del jamón).

cuadrada o bola de lomo).5cm de espesor) Sal de mesa .Carne vacuna (bien magra. pata o paleta) Tocino de cerdo (es la única materia grasa del salame. preferentemente tocino de lomo de cerdo. de no serlo se deberá desgrasar. Carne de cerdo (bien magra. podrán ser nalga. por lo general es un corte rectangular y de 1.

Pimienta molida y en grano Nuez moscada Clavo de olor Ají molido Canela Ajo (quitar el brote verde) Vino blanco. color y brillo al producto. tinto o vermut (el mas conocido es el cinzano) Sal de cura (es la que reemplaza al sal nitre (le da estabilidad. se consigue en casas que productos para carnicerías o embutidos. la proporción de este producto es 400 gr por 100 kg de pastón) Tripa para embutir (vienen saladas. por lo que hay . es decir al complejo nitroso-mioglobina que son los responsables del color del salame.

En una jarra. 5 o 6 dientes de ajo sin el brote verde. el tocino se pica a mano. 20% de vaca. para este caso de 10 kilos serían 6kg de cerdo. colocar ¾ de vino. 2 ramas de canela o aproximadamente. 2kg de tocino. se puede filtrar con un paño de lienzo). conviene que sea agua tibia y durante varias horas). 20% de tocino. . la misma cantidad en polvo. El pastón debe prepararse en una proporción de 60% de carne de cerdo. pedir que se lo piquen en una carnicería (ir temprano cuando la maquina esté limpia). se lleva al fuego y cuando hierve se lo tapa y se lo deja reposar durante ½ día. Luego colamos el líquido e incorporamos al pastón (el líquido no los sólidos.dejarlas en remojo para hidratarlas. En caso de no contar con picadora de carne. 10 clavos de olor machacados. 40gr de sal de cura. 2kg de vaca.

solo el sin fin. Además es necesario que se mezclen los ingredientes. A los 10 a 12 días empieza a ponerse blanco o verdoso. Se debe tener cuidado de que no quede aire en el embutido. el punto exacto es cuando la masa se te pega en las manos. a los 20 a 25 días estarán listos para . Incorporamos la sal al pastón. o de lo contrario de contar con máquina se hace a mano). es la mufa y es normal. La pimienta y el ají es a gusto. Atar en un extremo para luego embutirlas con embutidora. de pimienta negra aproximadamente 5gr por kilo de pastón (mitad molida y mitad en grano). ojo con el ají que es muy picante. esto se hace para que al momento de cortar. Se ata el otro extremo. picadora con el cono y sin cuchilla y disco. La nuez moscada para 10 kg aproximadamente más de media nuez moscada (no abusar) Ahora un paso importante es amasar el pastón. el salame sea compacto. Cortar las tripas previamente hidratadas en una medida de 25cm o cm.La proporción de sal de sodio (sal común) es de 300gr en 10kg de pastón. algunos también realizan ataduras a intervalos para que se compacte aún más.

preferentemente que no supere los 24 ºC. El lugar deberá ser freso y seco. Si se observan zonas con aire. No apretar los salames durante el secado.el consumo. pinchar la tripa para que salga todo el aire. marjurye Vanessa orozco uriarte 27 septiembre 92 70889427 .